автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование и разработка технологии производства тонизирующих молочных напитков

Введение.

1. Обзор литературы.

1.1. Состав молока и использование его компонентов при выработке молочных продуктов.

1.2. Ассортимент и технологические особенности производства напитков на основе обезжиренного молока.

1.2.1. Напитки с различными вкусовыми наполнителями

1.2.2. Кисломолочные напитки.

1.3. Спиртсодержащие напитки, получаемые при переработке молочного сырья.

Учитывая, что питание является одним из важнейших факторов определяющих здоровье нации, Правительство Российской Федерации рассмотрело и одобрило Концепцию государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года.

Цель государственной политики в области здорового питания заключается в сохранении и укреплении здоровья населения, а также профилактике заболеваний, которые обусловлены отклонениями от правильного питания [97,98].

Важнейшее место в реализации этой программы отводится молочной промышленности. Молоко и молочные продукты, являясь продуктами повседневного потребления всех возрастных групп населения, занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе. Поэтому увеличение объемов производства, улучшение качества, повышение пищевой и биологической ценности, а также расширение и совершенствование ассортимента являются актуальными задачами молочной промышленности.

Одной из серьезных проблем промышленности остается организация переработки обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. К сожалению, в настоящее время часть этого ценнейшего сырья расходуется не рационально. Между тем, обезжиренное молоко, пахта и молочная сыворотка являются ценным белково-углеводным сырьем. Содержащиеся в нем белки по своему составу и свойствам относятся к наиболее важным белкам животного происхождения, являясь источником незаменимых аминокислот. Весьма ценным компонентом этого сырья является лактоза, представляющая уникальный углевод, который кроме молока в природе нигде не встречается. Кроме того, оно характеризуется богатым минеральным составом (кальций, фосфор и другие), а также содержит набор микроэлементов и витаминов.

Основы технологической переработки белково-углеводного молочного сырья были заложены в классических работах ведущих отечественных ученых Н.Н.Липатова, З.Х.Диланяна, А.И.Чеботарева, П.Ф.Крашенинина, В.М.Богданова А.А.Розанова и других. В дальнейшем исследования в этом направлении были продолжены их учениками А.Г.Храмцовым, В.В.Молочниковым, М.В.Залашко, Н.П.Захаровой, А.М.Шалыгиной, П.Г.Нестеренко, Ю.Я.Свириденко, В.А.Павловым и другими.

Изучены состав и физико-химические свойства сырья, отработаны технологические процессы по его переработке, создано большое количество продуктов с использованием обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки, доказана возможность применения новых методов обработки этого сырья (ультрафильтрация, обратный осмос, криогенная обработка, гель-фильтрация, ионный обмен, биологические способы, электродиализ, микробный синтез и другие). Описаны результаты исследований по изучению пищевой и биологической ценности продуктов, полученных из белково-углеводного молочного сырья.

Рассматривая перспективы развития молочной промышленности в XXI веке, академик Н.Н.Липатов большое внимание уделяет расширению производства продуктов с пониженной энергетической ценностью, в первую очередь, с пониженным содержанием жира. Им же отмечается, что всестороннее развитие должно получить конструирование продуктов путем комбинирования и модифицирования их состава.

Среди пищевых продуктов особое место занимают напитки, содержащие этиловый спирт. В структуре этих напитков основное место занимают водка и ликероводочные изделия (примерно 80 %), вино (около 7 %), пиво ( 9 %), а также коньяк и шампанское (1,5 . 2,0 %) [108]. Отсюда видно, что в их ассортименте превалируют крепкие напитки, которые потребляются в больших количествах. В то же время по количеству потребляемого вина на душу населения Россия, к сожалению, занимает одно из последних мест в Европе. А этот продукт по своей токсичности и способности вызвать алкогольную зависимость является менее опасным по сравнению с крепкими спиртными напитками, о чем свидетельствует благополучное состояние социальных и медицинских проблем, связанных с потреблением алкогольной продукции, в странах с развитым виноделием. Среднедушевой уровень потребления вина в этих странах колеблется в пределах 30.60 литров в год, а в России - 6.8 литров.

По оценке специалистов годовой показатель потребления алкогольных напитков в пересчете на содержание чистого алкоголя в настоящее время в России на душу населения составляет 14. 15 литров. По заключению Всемирной организации здравоохранения, при достижении уровня среднедушевого потребления алкоголя 8 литров в год начинается процесс необратимого изменения генофонда нации.

Выход из создавшегося положения специалисты видят в разработке последовательного осуществления научно обоснованной реально экономически обеспеченной и сбалансированной государственной алкогольной политики, учитывающей условия жизни народа, а также его исторический опыт, культурные традиции и обычаи. Необходим постепенный переход на употребление населением слабоалкогольных напитков.

Профессор С.И.Хорунжина пишет, что как показали научные исследования, проведенные у нас и за рубежом, алкоголь не вредит в тех случаях, когда количество его не превышает 15 % от калорийности ежедневного рациона (это примерно 43-63 мл этилового спирта) [109].

Имеется традиционно вырабатываемая группа молочных продуктов, содержащих небольшое количество спирта. К продуктам с молочнокислым и спиртовым брожением относятся кефир, кумыс и другие. По данным отдельных литературных источников количество этилового спирта в них может достигать 2.3 %. В обычном кефире его содержание находится на уровне 0,5 %. Имеются технологии по получению содержащих спирт продуктов из молочной сыворотки (А.Г.Храмцов, М.В.Залашко, В.М.Богданов и другие). Однако по ряду причин они не нашли широкого применения в промышленности.

Целью наших исследований явилась разработка технологии производства тонизирующего слабоалкогольного напитка на основе обезжиренного молока и молочной сыворотки.

При выполнении работы изучены состав ягодных спиртовых морсов, особенности взаимодействия основных компонентов молока с этиловым спиртом, а также изменения под его влиянием физико-химических свойств молока. Рассмотрено влияние этилового спирта на кислотное и сычужное свертывание молока, свойства сгустка, его синеретическую способность.

Отработаны технологии молочных напитков из обезжиренного молока и сыворотки с использованием спиртовых ягодных морсов. Уточнены состав напитков, стадии внесения компонентов и условия их хранения.

Установлены основные закономерности получения слабоалкогольных тонизирующих напитков из обезжиренного молока с использованием различных видов жизненно полезной микрофлоры. Установлено влияние технологических параметров на формирование напитков.

Практическая реализация результатов исследований заключается в разработке технологий молочных тонизирующих слабоалкогольных напитков.

Основные результаты, полученные в работе, запатентованы.

ВЫВОДЫ

1. Доказана возможность выработки тонизирующих слабоалкогольных напитков на основе переработки обезжиренного молока и сыворотки.

2. Исследован химический состав (сахара, белки, липиды, органические кислоты, зола) ягодных спиртовых морсов, полученных из облепихи, черной смородины, красной рябины и черноплодной рябины. Установлен их витаминный состав. Показано, что для морса облепихи характерно повышенное содержание каротиноидов, |3-каротина, аскорбиновой кислоты, для морса из черной смородины - биофлавоноидов, аскорбиновой кислоты и рибофлавина, для морсов из красной рябины -каротиноидов, биотина и фолацина, для морсов из черноплодной рябины - биофлавоноидов и биотина.

3. Установлено влияние этилового спирта (дозы 3,0 и 6,0% от массы молока) на кислотное и сычужное свертывание молока. Введение спирта сдерживает интенсивность молочнокислого брожения, приводит к более медленному образованию сгустков, а также влияет на их структурно-синеретические свойства.

Высказана гипотеза о возможных структурных изменениях белков молока под денатурирующим воздействием даже небольших доз этилового спирта.

4. Отработана технология получения молочных напитков с использованием обезжиренного молока или сыворотки и спиртовых ягодных морсов. Уточнен состав напитков, позволивший рекомендовать содержание этилового спирта в них на уровне 3,0%. Исследовано влияние температуры пастеризации на формирование напитков. Лучшие результаты получены при температуре от 80 до 90°С.

5. Исследовано влияние условий хранения на состав и свойства напитков. При температуре (2±1)°С микробиологические, физико-химические и органолептические показатели напитков не претерпевали существенных изменений в течение 12 суток хранения. При температуре (10±1)°С заметные отклонения в свойствах напитков начинали появляться на восьмые-десятые сутки хранения, а при температуре (25±1)°С - на вторые-третьи сутки. Получены математические зависимости, описывающие эти процессы.

6. Разработана и утверждена техническая документация на три группы слабоалкогольных напитков на молочной основе: "Напитки молочные тонизирующие", "Напитки сывороточные тонизирующие", "Напитки кисломолочные тонизирующие", а также на ликер "Флирт".

1. Алексеева Н.Ю. Современная номенклатура белков молока И Молочная промышленность, 1983.- № 4.- С.27-31.

2. Алексеева Н.Ю., Павлова Ю.В., Шишкин Н.И. Современные достижения в области химии белков молока: Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1988.- 32 с.

3. Алешкин В.А., Жакевич И.М. Микробиология на службе здорового питания // Молочная промышленность, 1999.- № П.- С.14-15.

4. Анацкая А.Г. Создание новых молочных продуктов // Молочная промышленность, 2000.- № 2.- С.29-31.

5. Аристова В.П., Костыгов Л.В. и др. Современные представления о термоустойчивости молока и ее изменения под влиянием различных факторов : Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1992.- 32 с.

6. Архипова А.Н., Красникова Л.В., Веретнов Б .Я. Свойства кисломолочных продуктов с растительными наполнителями // Молочная промышленность, 1995.- № 3.- С.9-10.

7. Банникова Л.А., Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Микробиологические основы молочного производства.- М.: Агропромиздат, 1987.-400 с.

8. Бобылин В.В. Физико-химические и биотехнологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров.- Кемерово, 1998.- 208 с.

9. Большаков О.В. Проблемам здорового питания государственный статус // Молочная промышленность, 1998.- № 2.- С.4-7.

10. Большаков О.В. Государственная политика в области здорового питания // Молочная промышленность, 1999.- № 6.- С.5-6.

11. Васильев К.И. Технологические особенности получения соевого молока / Переработка сельскохозяйственного сырья: Тез. науч.работ.-Кемерово, 1999.- С.98-99.

12. Владыкина Т.Ф. Модель структуры мицеллы казеина.- Каунас, 1988.- 13 с.

13. Вождаева Л.И. Разработка биотехнологии кисломолочных напитков с зостерином: Автореф. дисс. канд. техн.наук.- Кемерово, 1996.-15 с.

14. Вождаева Л.И., Брагинский В.И. Влияние технологических факторов на формирование вкуса и запаха кисломолочного напитка с зостерином // Новые технологии: Тез.науч.работ.- Кемерово, 1996.- С. 12.

15. Вождаева Л.И. Использование пектина из морской травы при выработке кисломолочных продуктов // Комбинированные пищевые продукты: Тез.науч.работ.- Кемерово, 1996.- С. 16.

16. Вышемирский Ф.А. Маслоделие в России.- Углич, 1998.- 590 с.

17. Вышемирский Ф.А., Миргородский Б.Г. Концепция развития отечественного маслоделия на период до 2010 года.- М.: АгроНИИТ-ЭИММП, 1990.- 30 с.

18. Высоцкий В.Г., Зилова И.С. Роль соевых белков в питании человека // Вопросы питания, 1995.- № 5,- С.20-27.

19. Гаврилова Н.Б. Биотехнологические основы производства комбинированных кисломолочных продуктов: Автореф. дисс. доктора техн. наук.- Кемерово, 1996.- 39 с.

20. Гаврилова Н.Б. Основные направления производства комбинированных молочных продуктов.- М.:АгроНИИТЭИММП, 1994.- 49 с.

21. Ганина В.И. Проблемы селекции бактерий для кисломолочных продуктов // Пища, экология, человек: МНТК.- М., 1999.- С.95.

22. Гапонова Л.В., Логвинова Т.Т., Першикова A.B. и др. Соя в ле-чебно-профилактическом и детском питании// Молочная промышленность, 1999.- № 5.- С.25-27.

23. Гончарова Г.И. Бифидобактерии и их использование в медицинской промышленности и сельском хозяйстве.- М.: Агропромиздат, 1986.

24. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 344 с.

25. Горбатова К.К. Химия и физика белков молока.- М.: Колос, 1993.- 192 с.

26. Громов К.Г., Вождаева Л.И. Теоретические предпосылки использования пектиновых веществ в производстве молочных продуктов // Комбинированные пищевые продукты: Тез.науч.работ.- Кемерово, 1996.-С.14.

27. Григорьева Р.З., Просеков А.Ю. Новые виды ягодных наполнителей для комбинированных продуктов питания // Переработка сельскохозяйственного сырья: Сб.тех.науч.работ.- Кемерово, 1999.- С.80-81.

28. Гудков A.B. Микробиологические аспекты управления качеством сычужных сыров: Дисс. доктора техн. наук.- М., 1993.- 61 с.

29. Гуляев-Зайцев С.С., Кононович Н.Г., Ильяшенко Т.И., Поли-щук Г.Е. Взбитые молочные десерты и способы их изготовления: Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1987.- 32 с.

30. Диланян З.Х. Бактериальные закваски важнейшее звено при формировании вида и качества сыра // Сб. докл. МТНК.- Ереван: Ай-стан, 1971.- С.159-162.

31. Еремин Г.Е., Мешкова H.H. Технология этилового спирта из молочной сыворотки // Новое в технике и технологии переработки молочной сыворотки.- Углич, 1981.- С.55-59.

32. Забодалова Л.А. Биотехнология комбинированных молочных продуктов с использованием компонентов сои: Автореф.дисс . докт. техн. наук.- Кемерово, 2000.- 42 с.

33. Залашко М.В., Залашко JI.C. Микробный синтез на молочной сыворотке.- Минск: Наука и техника, 1976.- 274 с.

34. Залашко М.В. Биотехнология переработки молочной сыворотки.- М.:Агропромиздат, 1990.- 192 с.

35. Залашко М.В., Капич А.Н., Мишин J1.T. Алкогольный напиток из молочной сыворотки // Молочная промышленность, 1997.- № 3.- С.28.

36. Залашко М.В., Капич А.Н., Дмитриев А.Н., Объедков К.В., Ханцевич H.H., Леута Л.П. Спирт высшей очистки из молочной сыворотки // Молочная промышленность, 1998.- № 2.- С.17-18.

37. Зайковский Я.С. Химия и физика молока и молочных продуктов." М.: Пищепромиздат, 1950.- 370 с.

38. Зобкова З.С., Падарян И.М. Производство молока и молочных продуктов с наполнителями и витаминами.- М.: Агропромиздат, 1985.-81 с.

39. Зобкова З.С. Молоко пастеризованное с солодом.- М.: ЦНИИТЭИММП, 1982.- 14 с.

40. Зобкова З.С., Гаврилова А.Д. Подсластители в пищевых и молочных продуктах // Молочная промышленность, 1999.- № 4.- С.16-18.

41. Зобкова З.С. Настоящее и будущее цельномолочного производства // Молочная промышленность, 1999.- № 12.- С.8-12.

42. Квасников Е.И., Нестеренко O.A. Молочнокислые бактерии и пути их использования.- М.: Наука, 1975.- 389 с.

43. Ковтунова Л.Е., Бушуева И.Г., Линецкая Л.И. и др. Производство низкокалорийных молочных продуктов: Обзорная информация.-М.: АгроНИИТЭИММП, 1991.- 36 с.

44. Королев С.А. Основы технической микробиологии молока.- М.: Пищевая промышленность, 1974,- 335 с.

45. Королева Н.С. Техническая микробиология цельномолочных продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1975.- 271 с.

46. Кочеткова A.A., Колесников А.Ю. и др. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты // Пищевая промышленность, 1999.- № 4.

47. Красникова Л.В., Кострова И.Е. Роль микрофлоры закваски в повышении качества молочных продуктов: Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1989.- 36 с.

48. Красникова Л.В., Салахова И.В., Шаробайко В.И., Эрвольдер Т.М. Бифидобактерии и их использование в молочной промышленности.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1992.- 32 с.

49. Крашенинин П.Ф., Липатов H.H., Храмцов А.Г., Сергеев В.Н. Молочная сыворотка и направления ее рационального использования: Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1992.- 40 с.

50. Крашенинин П.Ф., Гаврилова Н.Б., Скрипникова Л.В. Ассоциации молочнокислых культур и бифидобактерий в кисломолочных продуктах // Молочная промышленность, 1996.- № 7.- С.25.

51. Крусь Г.Н. К вопросу строения мицелл и механизма сычужной коагуляции казеина // Молочная промышленность, 1992.- № 4.- С.23-28.

52. Левачев М.М., Язева Л.И. Пищевая ценность модифицированных жиров // Масло-жировая промышленность, 1982.- № 9.- С.34-38.

53. Леонова Т.Н. Конкуренция на рынке молочных продуктов // Молочная промышленность, 1999.- № 9.- С.4-6.

54. Лоцманов С.А. Распределение жировых шариков молока по размерам и массе //Тез. научн. работ.- Кемерово, 1999.- С.22-23.

55. Липатов H.H. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов // Пищевая и перерабатывающая промышленность, 1986.- № 4.- С.49-52.

56. Липатов H.H. Молочная промышленность XXI века: Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1989.- 56 с.

57. Липатов H.H., Цкитишвили З.М. Классификация молочных продуктов назревшая задача // Молочная промышленность, 1989.- № 9.-С.25-28.

58. Липатов H.H. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью // Хранение и переработка сельхозсырья, 1995.- № 3.- С.4-9.

59. Майоров A.A., Васильев К.И. Соевое молоко и его использование в производстве комбинированных молочных продуктов if Прогрессивные технологии и оборудование пищевых производств: Тез.докл.НТК.- С-Петербург, 1999,- С.23-24.

60. Маненкова А.И., Белова Г.А. Бактериальный концентрат // Молочная промышленность, 1970.- № 6.- С. 14-16.

61. Мартынов A.B. Потенциал молочной продукции пониженной жирности // Молочная промышленность, 1999.- № 8.- С. 11-12.

62. Мартынов A.B. Мировые тенденции построения ассортиментной политики // Молочная промышленность, 2000.- № 2.- С.26.

63. Мартынов A.B. Группировка молочной продукции // Молочная промышленность, 2000.- № 3.- С.35-36.

64. Мишина З.Д. Тенденции развития Европейского рынка УВТ-молока // Молочная промышленность, 1999.- № 10.- С.17-18.

65. Молочников В.В., Нестеренко П.Г. и др. Производство и использование белков молочной сыворотки: Обзорная информация.- М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1983.- 22 с.

66. Молочников В.В., Орлова Т.А., Анисимов C.B. Безотходная технология переработки обезжиренного молока на основе безмембранного осмоса: Обзорная информация.- М.:АгроНИИТЭИММП, 1986.- 36 с.

67. Мустафина A.C. Разработка технологии плодово-ягодных экстрактов с целью их использования в производстве молочных продуктов: Автореф. дисс. канд. техн.наук.- Кемерово, 1999.- 18 с.

68. Мустафина A.C., Помозова В.А., Сорокопуд А.Ф. Исследование процесса экстрагирования черной смородины // Переработка сельскохозяйственного сырья: Тез.науч.работ.- Кемерово, 1999.- С.42-43.

69. Мустафина A.C., Помозова В.А., Хатминская М.Д. Использование плодово-ягодных экстрактов при выработке кисломолочных напитков // Технология и процессы пищевых производств: Сб.науч. работ,-Кемерово, 1999.- С.79-80.

70. Овсянникова В.А., Сатиева Б.Г. Использование меда в производстве молочных продуктов: Аналитический обзор.- Семипалатинск,1998.- 26 с.

71. Овсянникова В.А. Исследование и разработка технологии комбинированного кисломолочного продукта с регулируемым углеводным составом: Автореф. дисс. канд. техн.наук.- Семипалатинск, 1999.- 22 с.

72. Оносовская H.H. Особенности технологии тонизирующих напитков из молочной сыворотки// Молочная промышленность, 1988.- № 4.-С,17-18.

73. Остроумова Т.А., Прошкина Т.Г., Фетисов В.И. Сезонные изменения микроэлементного состава молока в Алтайском крае// Повышение эффективности производства натуральных сыров: Тез.докл. НТК.-Барнаул, 1979.- С.7-8.

74. Остроумов J1.A., Григорьева Р.З., Просеков А.Ю. Изучение пе-нообразующей способности сухого обезжиренного молока при использовании в сбивных продуктах // Хранение и переработка сельхозсырья,1999.- Т 5.- С.20-23.

75. Павлов В.А., Колодкин А.М., Линецкая Л.И. Производство и использование соевого белка в молочной промышленности: Обзорная информация .- М.:АгроНИИТЭИММП, 1988.- 30 с.

76. Перкинс Э.Г. Состав и физические характеристики соевых семян и соевых продуктов.- М.: Колос, 1998.- 40 с.

77. Перфильев Г.Д., Сорокина Н.П., Суслов Н.В. Состав микрофлоры заквасок и концентратов для сыроделия // Сыроделие, 1999.- № 3.-С.10-13.

78. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров.- Новосибирск, 1996.- 432 с.

79. Полежаева Т.А., Петрунина Е.Б. Разработка рецептур кисломолочных продуктов пониженной энергетической ценности // Молочная промышленность, 1999.- № 4.- С. 19-20.

80. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки/ А.Г.Храмцов, Э.Ф.Кравченко, К.С.Петровский и др.; под ред. А.Г.Храмцова и П.Г.Нестеренко.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.- 296 с.

81. Просеков А.Ю. Разработка технологии молочных продуктов со сбивной структурой с использованием растительного сырья: Автореф. дисс. канд.техн.наук.- Кемерово, 1999.- 16 с.

82. Раманаускас Р. Закономерности кинетики сычужного свертывания молока // Молочная промышленность, 1994.- № 8.- С.24-26.

83. Саакян Р.В. Биологические методы интенсификации крупных сыров.- Ереван: Айстан, 1985.- 160 с.

84. Сатиева Б.Г., Овсянникова В.А., Жарыкбасова К.С. Новый кисломолочный продукт "Балкоже" // Хранение и переработка сельхоз-сырья, 1998.- № 8.- С.41.

85. Свириденко Ю.Я. Биотехнологические аспекты интенсификации сыродельного производства: Дисс. доктора биол.наук.- М., 1999.- 55 с.

86. Свириденко Ю.Я., Свириденко Г.М. Изучение фосфомоноэсте-разной активности молочнокислых бактерий // Биологические исследования и совершенствование технологии сыров: Сб.науч. тр. ВНИИМС.-Углич, 1985.- С.65-69.

87. Сеитов З.С., Дуйсембаев К.И., Хасенов А.Н., Черепанова В.П., Белокобыленко В.Т. Кумыс и шубат,- Алма-Ата: Кайнар, 1979.- 204 с.

88. Семенихина В.Ф., Рожкова И.В. Вклад в развитие микробиологии молока // Молочная промышленность, 1999.- № 12.- С.16-18.

89. Сенкевич Т., Ридель К. Молочная сыворотка: переработка и использование в агропромышленном комплексе.- М.: Агропромиздат, 1989.- 270 с.

90. Сергеев В.Н., Ломачинский В.А., Гельфанд С.Ю., Пацюк JI.K. Ассортимент и технология производства слабоалкогольных напитков на основе соков// Пищевая промышленность, 1989.- № 2.- С.31-32.

91. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник / Н.Ю.Алексеева, В.П.Аристова, А.П.Патратий и др.; Под ред.Я.И.Костина.- М.: Агропромиздат, 1986.- 239 с.

92. Сорокопуд А.Ф., Мустафина A.C. Исследование физико-химических свойств экстрактов черноплодной рябины // Пиво и напитки, 1997.- № 3.- С.34-35.

93. Тепел А. Химия и физика молока.- М.: Пищевая промышленность, 1979.- 624 с.

94. Технология цельномолочных продуктов и молочно-белковых концентратов: Справочник/ Е.А.Богданова, Р.Н.Хандак, З.С.Зобкова и др.- М.: Агропромиздат, 1989.- 311 с.

95. Уманский М.С. Селективный липолиз в биотехнологии сыра.-Барнаул, 2000.- 245 с.

96. Усачев A.M. Винодельческая и ликероводочная отрасли России// Пиво и напитки, 1999.- № 5.- С.6-8.

97. Халапханова Jl.В. Разработка симбиотической закваски на основе кефирных грибков для хлебопекарного производства: Автореф. дисс. канд. техн. наук.- Улан-Удэ, 2000.- 18 с.

98. Хамагаева И.С. Теоретическое обоснование и разработка технологии кисломолочных продуктов на основе использования ß-галактозидазы и бифидобактерий: Автореф. дисс. доктора техн. наук.-М., 1989.- 34 с.

99. Хамагаева И.С., Столярова A.C. Совершенствование технологии кисломолочного напитка "Бифивит" // Молочная промышленность, 1995.- № 5.- С.16.

100. Храмцов А.Г., Василисин C.B., Евдокимов И.А., Воротникова Т.С. Прогнозирование напитков на основе молочной сыворотки // Молочная промышленность, 1996.- № 5.- С. 18-19.

101. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Безотходная технология в молочной промышленности.- М.: Агропромиздат, 1989.- 279 с.

102. Харитонов В.Д. ВНИМИ на рубеже XXI века // Молочная промышленность, 1999.-№ 12.-С.2-7.

103. Хорунжина С.И. Праздник дионисия.- Кемерово, 1995.- 84 с.

104. Царегородцева С.Р. Разработка и исследование технологии производства кисломолочных десертов с продуктами переработки черной смородины и облепихи: Автореф. диссс.канд.техн.наук.- Кемерово, 1999.- 18 с.

105. Царегородцева С.Р., Субботина М.А. Изучение влияния ягодных наполнителей на витаминный состав кисломолочных десертов // Сб.науч.работ.- Кемерово, 1999,- С.54.

106. Цкитишвили З.М. Основные направления повышения эффективности комплексной переработки натурального и сухого сырья на предприятиях объединения "Тбилмолоко": Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1988.- 59 с.

107. Цыбикова Г.Ц., Хамагаева И.С., Халапханова JI.B. Разработка комбинированной закваски для производства хлебобулочных изделий // Интеграция науки, производства и образования: состояние и перспективы.- ВНПК, Юрга, 1999.- С.153-154.

108. Чеботарев JI.H. Интенсификация производства этилового спирта из молочной сыворотки // Труды МТИПП, 1981.- С.62-65.

109. Шалыгина A.M., Крусь Г.Н., Ганина В.И., Петухова A.A., Морозова В.В., Волокитина З.В. Современные направления в разработке молочных продуктов лечебно-профилактического назначения: Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1997.- 16 с.

110. Antila M., Kankare У. The fatty acid composition of milk lipids // Milchwiss, 1983.- V.38.- N 8.- P.478-481.

111. Brenderaud J., Abrahamsen R. Trace elevents in Eulk collectein goat milk // Milch Wissenschaft, 1987.- N 5.- P.289-290.

112. Fabretto J., Vojnovic D., Campisi B. Chemometric studies on minor and frace elements in corvis milk // J.Chim. Acta, 1994.- N 3.- P.295-300.

113. Hansen R. Carbery milk products in Jreland fremstiller alcohol of valle//Nordeuropaesk. Mejeri-Tiddskrift., 1980.- V. 46.- P.l-17.

114. Jensen R.Z. Composition of bovine milk lipids // J. of the Cmer. oil Chem. Soc., 1973.- V.50. N 6.- P.186-192.

115. Jonas J.J., Impact of Vegertable on products // J.of Milk Food Technology, 1975.- V.38.- N 1.- P.39-43.

116. Kinsella J.E., Witchead D.M. Modification of milk proteins to improve functional properties and applicatons // XXII Intern. Dairy Congress, 1986.- P.791-804.

117. Konnetk K.C. Review of Clinical Studies on Cholesterol-lowering Response to Soy Protein ff Perspectives in Practice, 1991.- У.91.- N 7.- P.820-827.

118. Leary V.S., Lreen R., Suitivan B., Holsinger V. Alcohol production by selected yeast strains in Lactose-hudrolized acid whey // Biotechnol. Bioeng., 1977.- V. 19.- N 7.- P.1019-1035.

119. Lorner F. Aroma von Sauermilchprodukten // Die Nahrung, 1980.-Bd. 24.-N 1.- S.63-69.

120. Lyons T.P., Cunningham J.D. Fuel alcohol fom whey // Amer. Dairy Rev., 1980.- V.42.- N 11.- P.42.

121. Maiorella B.L., Castillo F. Ethanol, biomass and enzyme production for whey waste abatement // J.Proc. Biochem., 1984.- V.19.- N 4.-P.157-161.

122. Moulin L.L., Maguy L., Lalzy P. Alcohol production byin whey ultrafiltrate // Biotechnol. Bioeng., 1980.- V.22.- N 6.- P. 1277-1281.

123. Imbs B., Krajewski K. Ocena effectyvnosci technologii amonowania i produckji etanolu z servatsi // Rrzemysl Spozywczy, 1981.- t.35.- N 11-12.-S.330-332.

124. Raya R.R., Manga De Nadra M.C., De Ruiz Holgado, L.Oliver. Acetaldehide metabolism in lactic acid bacteria // Milch Wissenschaft, 1986.-Bd.41.- N 7.- S.397-399.

125. Schulz M.E. Das grose Molkerei-Lexikon, 4. Aufl. Kempten: Volks wirtschaftlicher Verlag, 1965.- S.663-664.

126. Sienkiewicz T., Riedal C. Molke und Molke Verwertung.- Leipzig, 1986.-S.306.

127. Takayoshi A., Uoshitaka K. Relation Between miscelle size and formation of soluble casein on heating concentrated milk // J.Dairy Res., 1983.- V.50.-N2.- P.207.