автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование и разработка технологии производства сливочного масла с продуктами переработки облепихи

На правах рукописи

ПИРОГОВА НАТАЛЬЯ АНАТОЛЬЕВНА

РГ§ од

? и Г;-н ;

ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА С ПРОДУКТАМИ ПЕРЕРАБОТКИ ОБЛЕПИХИ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово 2000

Работа выполнена в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности.

Научные руководители - Заслуженный деятель науки и техники РФ,

Официальные оппоненты - доктор технических наук, профессор

Т. А. Краснова кандитат технических наук В.Ф. Хавров

Ведущее предприятие - Кемеровский молочный комбинат

Защита диссертации состоится « мая 2000 г. в 10 час на заседание диссертационного совета Д 064.67.01 в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности по адресу:

650060, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кемеровского технологического института пищевой промышленности.

доктор технических наук, профессор Л-А.Остроумов — Кандидат химических наук, доцент С.СПавлов

Автореферат разослан «_» апреля 2000 года.

Ученый секретарь диссертационного совета, Кандидат технических наук, профессор С",

Н.Н.Потипаева

к пс-ы а

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Согласно государственной концепции Российской! Федерации, пища, помимо основной функции - удовлетворения физиологической потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, должна способствовать адаптации организма к ухудшению экологических условий и выполнять профилактические и лечебные функции. В данном направлении развивается и современное маслоделие. Большой вклад в развитие теории и практики Российского маслоделия внесли Верещагин Н.8., Кук Г.А., Зайковский Я.С., Инихов Г.С., Желтаков А.И., Белоусов А.П., Казанский М.М.. Мелешин В.А., Твердохлеб Г.В., Грищенко А.Д., Вышемирский Ф.А. и многие другие.

За последнее десятилетие ассортимент сливочного масла расширился благодаря применению нетрадиционных компонентов, в том числе растительных, фруктово-ягодных и овощных экстрактов. Особое место среди произрастающих в Западно-Сибирском регионе плодово-ягодных растений занимает облепиха, обладающая лечебными и пищевыми свойствами. Включение продуктов переработки облепихи в рецептуру сливочного масла обусловлено её уникальным химическим составом и значительными сырьевыми ресурсами. Кроме тот го, использование местного растительного сырья ещё и экономически выгодно.

Особый интерес представляет содержание в плодах облепихи широкого спектра веществ, обладающих высокой биологической ценностью и антиокислительными свойствами. Это токоферолы, каротиноиды, флавоноиды, аскорбино вая кислота и др. Исследование их антиоксидантного воздействия в процессе хранения сливочного масла представляет научный и практический интерес.

Актуальность настоящей работы заключается в том, что она направлена на решение проблемы увеличения хранимоспособиости сливочного масла с одновременным повышением^его биологической ценности при внесении облепиховой биодобавки.

Цель и задачи исследований: Целью данной работы является исследование и разработка технологии производства витаминизированного сливочного масла с облепиховой биодобавкой, обладающей антиоксидантными свойствами.

Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи исследований: • ■

1.Разработка способов подготовки плодов облепихи к экстрагированию.

2.Разработка способов интенсификации получения облелиховых экстрактов и их исследование.

3.Исследование антиоксидантной активности продуктов переработки облепихи. Выбор и обоснование облепиховой биодобавки, вносимой в сливочное мэсло.

4.Выбор и обоснование дозы биодобавки и стадии технологического процесса для её внесения.

5.Разработка технологии производства сливочного масла с биодобавкой.

6.Исследование химического состава, органолептических и структурно-механических свойств сливочного масла с биодобавкой.

7.Исследование хранимоспособиости сливочного масла с биодобавкой.

8.Разработка нормативно-технической документации на производство облепиховой биодобавки и обогащенного этой биодобавкой сливочного масла.

Научная новизна работы. Разработан способ и> режимы интенсификации сушки облепихового сырья с СВЧ-энергоподводом. Получены математические модели, описывающие процессы экстракции в -зависимости от соотношения сырьё: растворитель, температуры, времени. Обоснованы режимы интенсификации экстракции СВЧ - энергоподводои. Изучен химический состав и свойства,-полученных экстрактов. Исследована антиокислительная эффективность продуктов переработки облепихи при внесении в сливочное масло. Доказана эффективность вносимой в сливочное масло облепиховой биодобавки -ТВизит" как антиоксиданта, обладающего высокой биологической активностью. Исследовано влияние дозы вносимой биодобавки на органолептические, физико-химические, структурно-механические свойства сливочного масла, а также на его хранимоспо-собность. Разработан способ инструментального контроля концентрации облепиховой биодобавки в сливочном масле на основе реологических методов.

Практическая значимость работы^ Разработаны>способы интенсификации сушки облепихового сырья и его экстракции-с сохранением биологически! активных веществ. Разработаны рецептура, технология и нормативная документация (ТУ 9199-052-02068315-00) на облепиховую биодобавку «Визит». Разработаны рецептура, технология и нормативная документация (ТУ 9221-051-02068315-00) на сливочное масло «Обпелиховое». Разработан инструментальный способ контроля концентрации биодобавки в сливочном масле.

Технология производства нового вида масла «Облелиховое» апробирована в производственных условиях Кемеровского гормолзавода № 2.

Апробация работы. Основные положения диссертации доложены и обсуждены на IV Всесоюзной научно-технической конференции «Разработка комбинированных продуктов питания». - Кемерово, 1991; на научно-практической конференции «Совершенствование техники и технологии в пищевых отраслях промышленности». - Кемерово, 1994; на научно-методическом семинаре кафедры органической химии КемТИПП (Кемерово, 1999); на IV Всероссийской научно-практической конференции «Образование и наука: проблемы и перспективы». -Юрга, 2000 г; на научном сеиинаре'кафедры технологии молока и молочных продуктов КемТИПП и рекомендована к защите (Кемерово, 2000).

Публикации. По материалам диссертации опубпиковано 11 работ, в том числе 1 патент РФ.

Структура и объём работы. Диссертация состоит: из введения; трех глав, включающих обзор литературы, методическую часть, результаты исследований и их анализ; выводов; списка литературы ( 176 источников) и 7 приложений. Основное содержание работы изложено на 132 страницах, включает 25 таблиц и 28 рисунков. -•••'••

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

Общая схема исследований приведена на рис. 1.

На первом этапе исследовали режимы сушки облепихового сырья и его экстракции в различных растворителях с использованием СВЧ-энергоподвода для их интенсификации. Изучали состав и.свойства полученных экстрактов. На втором этапе исследовали антиоксидантную эффективность продуктов переработки облепихи

Этапы Изучаемые Контролируемые

исследований объекты параметры

Исследование аи-

тиоксидантиой активности продукте» переработки облепихи и сливочном масле

Разработка технологии производства сливочного масла с облениховой биодобавкой «Ви-

Коннстрат обленихопого масла

Концентрат спиртовой жс-тракции плодо» облепихи

Стадия и доза внесения облепи-ховой биодобавки «Визит»

Последовательность технологических операций и их режимы

Исследование свойств сливочного масла с облепиховой биодобавкой «Визит»

Исследование хранимоспособно-сти сливочного масла с облепиховой биодобавкой «Визит»

. Разработка нормативной документации

Практическая реализация результатов исследований

Получение опытной партии сливочного масла «Облепиховое» в производственных условиях.

11ерекиснос число Кислотное число Объем поглощенного кислорода

Массовая доля жира, влаги, COMO. Орга-нолептические показатели. Кислотное число. Перскисное число. Содержание БАВ: флавоноидов, каротиноидов, витамина Е. Структурно-механические показатели: термоустойчивость, твердость, восстанавливаемость структуры, вытекание свободного жира, вязкость, предельное напряжение сдвига. Микробиологические показатели

Рис. 1. Общая схема проведения экспериментальных исследований

при добавлении их в сливочное масло.

Третий этап исследований посвящен изучению влияния технологических факторов на состав, органолелтические и структурно-механические свойства сливочного масла с биодобавкой «Визит», разработке технологии получения сливочного масла «Облепиховое», исследованию его хранимоспособности.

Четвертый этап работы заключается в практической реализации результатов исследований. Разработаны и утверждены нормативные документы на облепихо-вую биодобавку «Визит» и сливочное масло «Облепиховое». Получена опытная партия сливочного масла «Облепиховое» в производственных условиях.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Гащаботка тсхиолш ии переработки облепихи. Разработан процесс сушки облепихоеого жома путем подвода СВЧ-энергии в пульсирующем режиме в камерной печи с рабочей частотой 2450 МГц. Облепиховый жом с влажностью 60-65 %, толщиной слоя 3-5 мм размещали на перфорированной диэлектрической подложке на поворотном стопе СВЧ-камеры с зазором 20-30 мм. Сушку проводили в две стадии: на первой - при температуре 60-65 °С в течение 15-20 минут до влажности 15-20 %, после чего жом обрабатывали валками с зазором 0,5 - 0,8 мм; вторая стадия - досушка продукта при температуре 50-55 °С в течение 4-5 минут до остаточной влажности 5 %. Такой способ сушки, по сравнению с конвективной, позволяет сократить время более чем в 8-9 раз. Содержание при этом каротиноидов и витамина С увеличивается на 6-7 %.

Концентрат облепихового масла получен способом, разработанным под руководством профессора, д.х.н. А.К.Светлова. Высушенный и измельченный облепиховый жом помещали в аппарат Сокслета. Экстракцию проводили н-гексаном в присутствии натриевой формы катионита КБС-М (1,0 %) для снижения рН среды и предотвращения потерь каротиноидов (на 10-12 %).

Гексан удаляли на вакуумном ротационном испарителе. Остаточный экстра-гент (1-3 %) удаляли барботированием чистого азота через спой масла. Контроль полноты удаления гексана осуществляли методом ГЖХ. Время экстракции, обеспечивающее выход облепихового масла 98 %, составило 3 часа. СВЧ-облучение смеси перед экстракцией в течение 3 мин., при температуре 60 °С позволило сократить время в два раза и повысить выход основных биологически активных веществ (БАВ): каротиноидов (с 870 до 1090 мг %), токоферопов (с 271 до 332 мг%), фосфолипидов (с 0,55 до 0,72 %) и др. Методом ГЖХ определен жирнокислотный состав облепихового масла.

Получение облепихового концентрата спиртовой эк стракцией позволяет извлечь такие ценные витамины как аскорбиновая кислота, тиамин, рибофлавин, ниацин, а также биофлавоноиды, каротинои-ды, сахара и др. Кроме того, экстракция при 60-65 °С позволяет извпечь более 10 % масла и жирорастворимые витамины: токоферопы, фиплохинон, а также каротины. Предварительно замоченный для набухания в течение 15 минут обпепи ховый порошок экстрагировали 95 % -ным этанолом при постоянном перемешивании рамной мешалкой. Для определения рациональных параметров ведения процесса экстракции использовали метод математического планирования многофакторных экспериментов. Так как наиболее сильными антиоксидантными свой-

твами в спиртовом экстракте обладают биофлавоноиды, в качестве результи-|ующего критерия было принято содержание биофлавоноидов в полученном кон-|ентрате (не менее 2800 мг%). Зависимость выходы биофлавоноидов (У) от тем-1ературы (Xi), от соотношения сырье: спирт (Хг), от времени экстракции (Хз), |ри постоянной концентрации спирта (95%) выражается следующим уравнением агрессии:

У = - 4132 + 126,9 Xi + 500,5 Х2 + 2126 Хз - 9,9 Xt Х2 - 57,3 Хз -- 193,8X2X3*5,6X1X2X3 (1)

По уравнению регрессии (1) были построены поверхности отклика (рис.2, 3, Анализ изолиний показал, что на выход биофлавоноидов оказывают влияние ice изучаемые факторы, но наиболее значимым является фактор Хг. Определены »ациональные режимы процесса экстракции: соотношение сырьё : спирт - 1 : 10; |ремя - 1,10 часа; температура -60°С.

Установлено, что повышение температуры выше 60 °С ведет к снижению содержания в кстракте термолабильных БАВ: витамина С и биофлавоноидов! Интенсификация процесса с |рименением СВЧ-облучения в течение трех минут при температуре 60 °С повышает выход iAB в 1,23 раза и сокращает время экстракции в 1,6 раза.

Экстракт концентрировали на вакуумном ротационном испарителе до прак-ически полного удаления этанола. Остаточное его содержание контролировали «етодом ГЖХ на хроматографе «Цвет-4». Изучение химического состава полу-1енного облепихового концентрата (таблица 1) показало его лицевую и

Таблица 1

Химический состав биодобааки «Визит»

Наименование показателя Характеристика

Массовая доля, % :

влаги 28,9±0,22

сухих веществ, в том числе: 71,10±0,93

белков 14,72±0,16

жиров 9,98±0,09

углеводов 31,77+0,33

органических кислот 2,25±0,06

Сахаров 3,23+0,10

Содержание БАВ, мг%:

тиамина 0,91±0,02

рибофлавина 3,84±0,03

никотинамида 12,46±0,11

аскорбиновой кислоты 877±25

каротиноидов, 635±18

в том числе каротинов 193±6

токоферолов 168±4

биофлавоноидов, в том числе: 3485+98

лейкоантоцианов и катехинов 2149±57

флавонолов 170±4

Рис.2. Зависимость количества биофлавоноидов в концентрате (У) от соотношения сырье: спирт (Хг) и температуры (Х1) по вариантам: а) 1 ч; б) 2 ч экстракции

Рис. 3. Зависимость количества биофлавоноидов в концентрате (У) от температуры (ХО и времени экстракции (Хз) при соотношении сырье:спирт - 1:15

Рис. 4. Зависимость количества биофлавоноидов в концентрате (У) от соотношения сырьехпирт (Хг) и времени экстракции (Хз) при температуре 60°С

биологическую ценность, что дает основание рекомендовать его в качестве биодобавки, названной «Визит», в продукты питания.

Изучение влияния режимов хранения полученного концентрата показало, что максимальное сохранение БАВ обеспечивается при хранении без доступа света, в плотно закрытых емкостях при температуре не выше (5 ± 1)°С. Изменение содержания БАВ в процессе хранения дпя концентрата, полученного без СВЧ-облучения приведены в таблице 2.

Таблица 2

Изменение содержания БАВ в процессе хранения биодобавки «Визит» при температуре (5±1)°С

Содержание, мг% Продолжительность хранения, мес.

0 3 6 9 12

Биофлавоноиды 2683 2658 2631 2603 2515

Витамин С 701 680 658 647 631

Витамин Е 138 137 134 130 125

Каротиноиды 521 506 491 480 467

При соблюдении указанных условий хранения, концентрат сохраняет свои биологически активные вещества в течение года на 90-94 %.

Исследование антиоксидантного влияния на сливочное масло продуктов переработки облепихи. Концентрат облепихового масла содержит жирорастворимые компоненты: фосфолипиды, каротиноиды, токоферолы, фиплохинон. Наиболее сильными антиоксидантами среди них являются токоферолы. Исследования показали, что концентрат облепихового масла при добавлении в сливочное масло наиболее эффективно тормозит процессы окисления и гидролиза в концентрации 1,1 - 1,5 %. При этом период индукции, по сравнению с контрольными образцами, увеличивается до 20 суток (при 5 °С), а кислотное число через 45 суток возрастает на 0,26 мгКОН (в контроле - 1,12 мгКОН).

Исследования антиокислительной активности облепихового сока, в сравнении с концентратом облепихового масла, показали его большую эффективность. Период индукции возрастает до 48 дней (при 5 °С). Так как в облепихо-вом соке наиболее сильными антиоксидантами являются биофлавоноиды, а их содержание весьма значительно в концентрате, полученном спиртовой экстракцией, то на следующем этапе были исследованы антиокислительные свойства биодобавки «Визит». Инициирование процесса окисления осуществлялось ртут-но-кварцевой лампой ДРТ-1000. Для сравнения были взяты также образцы с р-каротином (в составе циклокара) и с а - токоферолом ( в масляном растворе). Кинетические кривые накопления лероксидов приведены на рис.5. Анализ кинетических кривых накопления лероксидов (рис.5) показывает высокую антирадикальную активность облепиховой биодобавки и значительно более низкую - у а-токоферола и р-каротина.

со

ного масла: 1 - без добавок (контроль); 2 - 1.2% биодобавки «Визит»; 3 - 0,2% Р-каротина; 4 - 0,1% а-токоферола

Рис.6. Кинетические кривые изменения кислотного числа при облучении сливочного масла: 1 - 4 аналогично рис. 5

Гидролитическое расщепление триглицеридов (рис.6) во всех образцах идет медленнее чем в контрольном, при этом наиболее эффективной оказалась биодобавка «Визит».

Для подтверждения высокой антиоксидантной эффективности облепиховой биодобавки исследовали кинетику поглощения кислорода (рис. 7) с помощью модельной реакции инициированного (АИБН - 9-10 2 моль/дм3) окисления кумола в присутствии облепихового масла (кривая 1) и облепиховой биодобавки «Визит» (кривая 2). Реакция является тестом на способность соединения обрывать цепь радикального окисления.

Как следует из кинетических кривых (рис.7), охисление кумола протекает с периодом полного торможения, но при внесении биодобавки «Визит» он в четыре раза больше, чем для облепихового масла. Соответственно больше, почти в 2 раза, и суммарный период индукции, а начальная скорость окисления в 2 разг меньше. Следовательно, биодобавка «Визит» более эффективно тормозит про цессы окисления молекулярным кислородом, чем облепиховое масло.

Учитывая высокое содержание БАВ, биодобавку «Визит» можно рекомендо вать в качестве витаминизирующей и антиоксидантной добавки в сливочное мае по.

Разработка технологии производства сливочного масла с облепихово! биодобавкой «Визит». Исследования влияния биодобавки «Визит» на свойства I хранимоспособность сливочного масла показали, что определяющим факторо! является доза вносимой биодобавки.

j: s:

Рис. 7. Кинетические кривые поглощения кислорода при инициированном окислении кумола:

1 - 1% облепихового масла;

2 - 1% биодобавки «Визит»

О 30 60 90 120 время окисления, мин

Результаты органолептической оценки оказались лучшими (19,7 баллов) при внесении 1,0 и 1,5 % биодобавки. Масло имеет характерный сливочный вкус со слабовыраженным вкусом и запахом облепихи. Консистенция однородная, пластичная, цвет - желтый, однородный по всей массе.

Термоустойчивость при внесении биодобавки возрастает от 0,889 (контроль) до 0,928 (1,5% биодобавки).

Твердость резанию возрастает в 1,18 раза.

Хранимоспособность сливочного масла so многом определяется его стойкостью к окислению и гидролизу. Исследования влияния дозы вносимой биодобавки на накопление первичных продуктов окисления - пероксидов (рис.8) показывает, что наибольший ингибирующий эффект оказывают концентрации 1,5% и 2%.

Гидролитическое расщепление глицеридов существенно тормозится при внесении биодобавки в количестве 0,5-2,0%, однако, наиболее эффективна добавка в концентрации в 1,5%, так как кислотность за 2 месяца хранения при 5°С возрастает лишь на 0,4°К (в контрольном образце на 7°К). Таким образом, установлена доза вносимой облепиховой биодобавки «Визит» - 1,5%, а сливочное масло при внесении этой дозы получило название «Облепиховое». Его физико-химические показатели приведены в таблице 4 в сравнении с маслом «Крестьянское».

Сливочное масло «Облепиховое» обеспечивает суточную потребность организма (в расчете на 20 г. масла) в биофлавоноидах - на 30 %, в каротиноидах -на 30%, в витамине С - на 5,3 %, в витамине Е - на 10%.

Хранимоспособность масла «Облепиховое» исследовали при температуре (5±0,5)°С (температура реализации).

Olí-

; ojo

o

2 з ao

5: <j

a» o.

QJ

Ц05

ü 5 /

/f\ / I f I у г xS "i 1

Рис. 8. Кинетические кривые накопления пе-роксидов при хранении сливочного масла при температуре (5±0,5)°С в зависимости от концентрации биодобавки:

1 - без добавки (контроль);

2 - 0.5%;

3 - 1,0%;

4 - 1,5%;

5 - 2,0%

> 10 20 30 40 50 60 бремя хранения, сутки

Физико-химические показатели сливочного масла

Таблица 4

Наименование показателя Показатели

«Крестьянское» «Облепиховое»

Массовая доля, %:

жира 72,5 71,0

влаги 25,0 25,5

COMO 2,5 3,5

Содержание БАВ, мг%:

биофлавоноидь; - 52,3

кароитиноиды 0,3 19,8

витамин С - 13,2

витамин Е 2,2 4,7

Установлено, что органолелтические показатели при хранении в течение двух месяцев снизились лишь на 2 балла; контрольный образец снизил качество на 2 балла уже через 15 суток, а через 30 суток - потерял потребительские свойства. Кислотное число за 2 месяца хранения возросло на 0,69 мгКОН; а в контрольном образце - на 4,47 мгКОН. Индукционный период в окислительном процессе накопления пероксидов составил 45 суток; в контрольном образце - 19 суток (рис. 8).

Микробиологические исследования проводили в провокационных условиях при температуре (6±1)°С со свободным доступом воздуха. Установлено, сливочное масло «Облепиховое» обладает микробиологической стойкостью: содержание мезофильной микрофлоры даже через 30 суток хранения в неблагоприятных условиях оставалось в пределах допустимых норм, в то время как в контрольном

образце количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов превышало нормируемое значение в 3,9 раза уже через 15 суток хранения. На протяжении всего срока хранения в образцах масла «Облепихо-вое»(0,01 г) бактерии группы кишечной папочки отсутствовали. В контрольных образцах после 15 суток хранения титр БГКП снижался до 0,001 г, что указывает на повышение содержания этих микроорганизмов в процессе хранения. Сальмонеллы не обнаружены ни в одном из образцов масла.

Разработанная технология производства сливочного масла «Облепиховое» с использованием биодобавки «Визит» предусматривает применение метода преобразования высокожирных сливок и состоит из ряда технологических операций, последовательность которых представлена на рис. 10. Принципиальной особенностью производства сливочного масла с наполнителями является разработка рецептуры, включающей наполнитель, определение способа и стадии его внесения и определение режимов технологической обработки сырья. В приведенной технологической схеме введение биодобавки производится непосредственно в высокожирные сливки в нормализационную ванну при постоянном перемешивании. Смесь подается в маспообразователь при температуре 60°С, что обеспечивает сохранение БАВ на 97-99 %.

Исследование структурно-механических свойств сливочного масла «Облепиховое» проводили в диапазоне температур потребпения (от 5 °С до 25 °С). Кроме того, до 25 °С сливочное масло течет как вязкоппастичная жидкость, течение которой описывается уравнением Шведова-Бингама и дпя которой можно получить наибольшее число структурно-механических характеристик. Исследования выполнены на ротационном вискозиметре «1^ео1е51-2» в диапазоне скоростей сдвига 0,333 < у < 148,6 с при температуре 20 ± 0,5 °С. К р ивые течения контропьного образца и сливочного масла «Облепиховое» представлены на рис. 9,а. Дпя этих образцов сливочного масла на основании статистической обработки кривых течения вычислили: предельное динамическое напряжение сдвига то, пластическую вязкость т^пл, наибольшую ньютоновскую вязкость неразрушенной структуры т|0, наименьшую эффективную вязкость разрушенной структуры г1т, коэффициент тиксотропии Тс, пластичность П„. Данные исследований представлены в таблице 3.

Таблица 3

Структурно-механические характеристики сливочного масла

Образцы масла Значения характеристик

то, Па т)пл, Па-с т)0, Па-с т\го, Па-с Тс п„

Контроль 455+ 12 0,976±0,18 560±18 3,80±0,09 1,52+0.11 466+16

«Обпепих-вое» 560±15 1,022+0,19 1620+27 4,94 ±12 1,68+0,12 553±12

Установлено, что введение биодобавки «Визит» (см. табл.3) повышает пре-депьное динамическое напряжение сдвига то в 1,23 раза, а назначение

Рис.10.

Схема технологического процесса производства сливочного масла «Облепиховое»

пластической вязкости раз рушенной структуры г|пл практически не влияет {увеличение Г|пп составило 4,7 %). Пластичность П„ сливочного масла «Облепиховое» увеличивается в 1,18 раза, что положительно скажется на потребительских его свойствах.

Исследован тиксотропный эффект по оценке «петель гистерезиса», полученных при нагружении (кривые 1 и 2) и разгрузке (кривые V и 2' ) образцов (рис.9,а). Заштрихованные площади показывают, что у масла «Облепиховое» происходит большее тиксотролное упрочнение структуры. Коэффициент тиксотропности у сливочного масла «Облепиховое» на 11 % больше, чем у контрольного образца, что характеризует большую способность его структуры к самоупрочнению.

Восстанавливаемость структуры определяли после одинакового механического воздействия на образцы в течение 5 минут и последующего восстановления структуры образцов в покое в течение 24 часов при 20 °С. Установлено, что у сливочного масла «Облепиховое» восстанавливаемость выше по сравнению с контрольным образцом на 13,5%.

Исследовано влияние при 5 °С концентрации С на величину предельного напряжения сдвига (ПНС) 0 неразрушенной структуры на компьютеризированном реометре «Структурометр-1 СТ» с конусом 45 0 (рис.9,6).

Компьютерной обработкой результатов измерений получена зависимость С = 0,0707 О5 - 0,397 0. (2).

График (рис. 9,6) и зависимость (2) могут быть использованы, для технологического контроля концентрации вносимой в масло биодобавки «Визит», по измеренному значению ПНС (0).

Исследования влияния температуры на значение ПНС (0) показали, что независимо от концентрации С биодобавки «Визит»,для всех образцов сливочного масла значение ПНС практически линейно уменьшаются в 2-4 раза в диапазоне от 6 °С до 16 °С, а при дальнейшем увеличении температуры -разупрочняются.

Исследовано изменение ПНС (О) образцов сливочного масла «Облепиховое» (кривая 1) и контрольного образца (кривая 2 ) в течение 49 суток (рис. 9,в). Компьютерной математической обработкой результатов измерений получены зависимости: ,

а) маслокОблепиховое» 0 = 8400 +4864(1 - е -о.««С)". (3)

б) контрольные образцы 0 = 5650 + 5832 (1 - е-0'0'65*'). (4).

Анализ зависимостей (3), (4) показывает, что ПНС при хранении нарастает

для обоих образцов экспоненциально, но у сливочного масла «Облепиховое» остается более высоким. Зависимость (3) может быть рекомендована для проведения технологического контроля сливочного масла «Облепиховое» путем сравнения измеренных значений ПНС на любом коническом пластометре с данными. полученными по формуле (3) или по рис. 9,в.

Более высокие ПНС для сливочного масла «Облепиховое» объясняются тем, что биодобавка «Визит» способствует стабилизации жировой фазы масла посредством упрочнения существующих и возникновения новых структурных связей, созданных пектиносодержащими ингридиентами биодобавки «Визит».

Рис.9. Структурно-механические характеристики сливочного масла «Облелихо-вое»

а) кривые течения сливочного масла: 1 - контроль - нагружение, 1' - контроль -разгружение; 2 - масло «Облепиховое» - нагружение, 2' - то же - разгружение;

б) зависимость концентрации С биодобавки «Визит» от значений ПНС сливочного масла «Облепиховое»;

в) зависимость ПНС сливочного масла «Облепиховое» в процессе хранения: 1 - контроль; 2 - масло «Облепиховое»

Практическая реализация результатов исследований. Разработана и утверждена нормативная документация на облепиховую биодобавку «Визит» (ТУ 9199-052-02068315-00) и технологическая инструкция по её производству.

Разработана и утверждена нормативная документация на сливочное масло «Облепиховое» (ТУ 9221-051-02068315-00) и технологическая инструкция по его производству.

Выработана опытная партия сливочного масла «Облепиховое» в производственных условиях Кемеровского гормолзавода № 2.

ВЫВОДЫ

1. Доказана возможность использования продуктов переработки облепихи в производстве сливочного масла лечебно-профилактического направления, что обусловлено широким спектром содержащихся в её плодах биологически активных веществ (БАВ) и антиоксидантов.

2. Разработан способ сушки облепихового жома СВЧ - энергоподводом, обеспечивающий сохранность термолабильных БАВ и повышающий их содержание на 6-7 %, при сокращении времени сушки в сравнении с конвективным подводом тепла более чем в 8-9 раз. На разработанный способ подана заявка на выдачу патента РФ в ФИПС (№ 2000101480, приоритет от 18.01.2000).

3. Разработаны способы интенсификации получения облепиховых экстрактов: при получении концентрата облепихового масла. Применение натриевой формы катионита КБС-М в количестве 1,0 % увеличивает содержание каротинои-дов на 10-12 %; применение СВЧ-облучения увеличивает выход экстрагируемых БАВ на 14-22 % и сокращает время экстракции в 2 раза; при получении биодобавки «Визит» применение СВЧ-обпучения увеличивает выход экстрагируемых БАВ на 23 %, а время экстракции сокращается в 1,6 раза.

4. Изучен качественный и количественный состав облепихового масла и биодобавки «Визит». Установлено, что биодобавка содержит биофлавоноидов -3485 мг%, каротиноидов - 635 мг%, витамина С - 877 мг%, витамина Е - 168 мг%, которые имеют высокую витаминную ценность и обладают антиокислительной активностью. Установлено, что хранение биодобавки в течение 12 месяцев без доступа света и воздуха при температуре не более (5±1)°С снижает содержание БАВ на 5-10%. Разработана нормативная документация на облепиховую биодобавку «Визит» (ТУ 9199-052-02068315-00).

5. Исследована антиоксидантная активность продуктов переработки облепихи. Установлено, что большую антиоксидантную активность из них проявляет биодобавка «Визит» (в сравнении с облепиховым маслом период полного торможения накопления первичных продуктов окисления - пероксидов, увеличивается в 4 раза, а суммарный период индукции - в 2 раза).

6. Изучено влияние биодобавки «Визит» на органолептические, химические, микробиологические и структурно-механические показатели сливочного масла. Установлено, что биодобавка «Визит» улучшает вкус, запах и цвет сливочного масла, особенно осенне-зимнего периода, повышается его витаминная ценность. В нем содержится: витамина С - 13,2мг%, витамина Е - 2,5мг%, каро-

тиноидов - 9,5мг%, биофлавоноидов - 52,3мг%. Введение биодобавки «Визит» повышает предельное напряжение сдвига в 1,23 раза, а пластическая вязкость разрушенной структуры практически не изменяется в сравнении с контрольным образцом; увеличивается коэффициент тиксотропности на 11%, а восстанавливаемость структуры - на 13,5%. Показано, что рост микрофлоры значительно замедляется: в контрольном образце через 15 суток КМАФАнМ превышало нормируемое значение (1-Ю5КОЕ/г) в 3,9 раза, в опытном образце с биодобавкой этот показатель находился в пределах нормы и через 30 суток (при температуре 6°С).

7. Разработана технология производства сливочного масла «Обпепиховое» с биодобавкой «Визит» (ТУ 9221-051-02068315-00). Изучена его хранимоспособ-ность, установлен срок хранения в потребительской упаковке (стаканчики или коробочки из полимерных материалов) при температуре не выше минус 3°С -45 суток.

ПЕРЕЧЕНЬ ПУБЛИКАЦИЙ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1. Сеит-Аблаева С.К., Хасьянова Н.Г., Пирогова H.A. и др. Влияние светового и теплового воздействия на качественный состав облепихового масла//К совершенствованию технологических процессов и оборудования пищевой промышленности: Сборник научных работ.-Кемерово,1991.-С. 115-120.

2. Сеит-Аблаева С.К., Хасьянова Н.Г., Пирогова H.A. и др. Сравнительная характеристика биологической ценности экстракционного облепихового масла //Разработка комбинированных продуктов питания (медико-биологические аспекты, технология, аппаратурное оформление, оптимизация), раздел III б: Тезисы докладов IV Всесоюзной научно-технической конференции.-Кемерово,1991.-С.21.

3. Светлов А.К., Сеит-Аблаева С.К., Пирогова H.A. и др. Стабилизация кислотности концентрата облепихового масла как фактора повышения его качест-ва//Совершенствование техники и технопогии в пищевых отраслях промыш-ленности:Тезисы докладов научно-практической конференции.-Кемерово,1994-С.92.

4. Светлов А.К., Виноградова Л.А., Пирогова H.A., и др. Оптимизация технологических параметров производства плавленного сыра с облепиховым шро-том//Новое в технике и технологии пищевых отраслей промышленно-сти:Тезисы научных работ.-Кемерово,1995.-С.28.

5. Патент № 4933534/13 МКИ С11 В 1/10. Способ получения масла из жома/ Светлов А.К., Виноградова Л.А., Сеит-Аблаева С.К., Цехина H.H., Орехова C.B., Пирогова H.A., Хасьянова Н.Г.

6. Пирогова H.A., Цехина H.H. Изучение жирно-кислотного состава концентрата облепихового маспа//Проблемы и перспективы здорового питания.Сборник научных работ.-Кемерово,2000.-С.93-94.

7. Сеит-Аблаева С.К., Пирогова H.A. Исследование фосфопипидного состава облепихового масла//Проблемы и перспективы здорового питания:Сборник научных работ.-Кемерово,2000-С.89.

8. Сеит-Аблаева С.К., Пирогова H.A. Исследование влияния способа получения обпепихового масла на его фракционный состав//Проблемы и перспективы здорового литания:Сборник научных работ.-Кемерово,2000-С.90.

9. Пирогова H.A., Павлов С.С. Интенсификация процесса сушки обпепихового жома СВЧ-энергоподводом//Проблемы и перспективы здорового пита-ния:Сборник научных работ.-Кемерово,2000-С.91-92.

10.Пирогова H.A., Орехова C.B. Полифенолы облепихи как антиоксиданты сливочного масла//Деп. в ВИНИТИ 11.02.00,№346-ВОО.-6с.

11.Пирогова H.A., Орехова C.B. Влияние обпепихового концентрата на витаминную ценность сливочного масла/Юбразование и наукашроблемы и перспекти-вы:Тезисы докладов VI республиканской научно-практической конференции.-Юрга, 2000-С.

12.Пирогова H.A., Еремина H.A. Исследование антибактериального воздействия облепихи на сохраняемость сливочного масла// Образование и нау-ка:проблемы и перспективы:Тезисы докладов VI республиканской научно-практической конференции.-Юрга, 2000-С.

лицензия Л» 020524 от 2.06.9? г. Подписано к печати 12,04.2000 г. Формат 60x90 1/16. Объём 1,0 п.л. Тираж 70 экз. Заказ № 54. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности,

650056, г. Кемерово, 56, б-р Строителей, 4?. Отпечатано на ризографе. Лаборатория множительной техники КеыТШШа, 650010, г. Кемерово, 10, ул. Красноармейская, 52.

ВВЕДЕНИЕ.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Сливочное масло с наполнителями.

1.2. Структурно-механические характеристики сливочного масла.

1.3. Хранимоспособность сливочного масла.

1.4. Антиокислители жиров и масел.

1.5. Биохимическая характеристика облепихи.

1.6. Применение продуктов переработки облепихи в пищевой промышленности.

1.7. Экстрагирование пищевого растительного сырья.

1.7.1 Основные способы экстракции растительного сырья.

1.7.2. Методы интенсификации экстрагирования растительного сырья.

Пусть пища будет твоей медициной» произнес Гиппократ 2,5 тыс. лет назад. Человечество неоднократно возвращалось к этой формуле. Вот и современная пищевая наука базируется на факте, что здоровье, есть функция питания.

Современная теория питания требует совершенно иного подхода к созданию пищевых продуктов нового поколения с высокими функциональными свойствами, поскольку при нынешних технологиях все продукты проходят чрезмерную обработку и в результате теряют большую часть биологически активных веществ. Отмечен значительный дефицит белка (25%) и витаминов (50%) [46].

Идея улучшения здоровья населения путем создания условий рационального здорового питания получила официальное признание в Российской Федерации с появлением концепции государственной политики в этой области на период до 2005 года [57]. Согласно концепции, пища помимо основной функции - удовлетворения физиологических потребностей организма человека в пищевых веществах и энергии - должна способствовать адаптации организма к неблагоприятным внешним условиям и выполнять профилактические и лечебные задачи. В данном направлении развивается и современное маслоделие.

Большой вклад в развитие теории и практики Российского маслоделия внесли Верещагин Н.В., Кук Г.А., Зайковский Я.С., Инихов Г.С., Желтаков А.И., Белоусов А.П., Казанский М.М., Мелешин В.А., Твердохлеб Г.В., Гршценко А.Д., Вышемирский Ф.А. и многие другие.

В последние годы в нашей стране произошло резкое снижение производства масла животного: с 833 тыс.т. в 1990 году до 272 тыс.т. в 1998 году [109]. Это связано с сокращением сырьевых ресурсов промышленности в результате падения объёмов производства животноводческой продукции; уменьшением покупательной способности и потребительского спроса населения. Учитывая рекомендации о преимущественном потреблении сливочного масла в натуральном виде, получило развитие производство бутербродных его разновидностей с различными наполнителями, что позволяет комбинировать его состав и свойства путем регулирования соотношения основных компонентов (жира, белка, углеводов), использовать добавки улучшающие качество (стабилизаторы структуры, ароматизаторы, красители и др.) и повышать биологическую ценность (витамины, биологические активные вещества) [81]. В качестве таких обогатителей особенно привлекательны природные пищевые добавки из растительного сырья, являющегося богатым источником пищевых волокон, макро- и микроэлементов, витаминов и других биологически активных веществ. Как правило, использование местного растительного сырья в производстве комбинированных продуктов питания ещё и экономически выгодно.

Особое место среди произрастающих в Западно-Сибирском регионе плодово-ягодных растений занимает облепиха, как пищевой продукт, обладающий пищевыми и лечебными свойствами. Применение плодов облепихи обусловлено её уникальным химическим составом и значительными сырьевыми ресурсами.

Включение продуктов переработки облепихи в рецептуру сливочного масла, безусловно, повысит его биологическую ценность, так как по количественному и качественному содержанию биологически активных веществ и их воздействию на организм человека облепиха превосходит многие плодово-ягодные и другие растения [21]. Приятный вкус, запах и цвет, также немаловажны при разработке рецептур сливочного масла. Содержащиеся в облепихе каротиноиды, придают маслу желтый цвет, что позволяет исключить применение синтетического Р - каротина для придания цвета маслу в зимний период.

Особый интерес представляет содержание в плодах облепихи широкого спектра веществ, обладающих антиокислительными свойствами. Это токоферолы, каротиноиды, флавоноиды, аскорбиновая кислота, филлохинон и др. Все они обладают биологической активностью и являются сильными природными антиоксидантами [42,129]. Исследование их антиоксидантного воздействия в процессе хранения сливочного масла, представляет научный и практический интерес.

Актуальность настоящей работы заключается в том, что она направлена на решение проблемы увеличения хранимоспособности сливочного масла с одновременным повышением его биологической ценности при внесении облепиховой биодобавки.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

выводы

1. Доказана возможность использования продуктов переработки облепихи в производстве сливочного масла лечебно - профилактического направления, что обусловлено широким спектром содержащихся в ее плодах биологически активных веществ (БАВ) и антиоксидантов.

2. Разработан способ сушки облепихового жома СВЧ - энергоподводом, обеспечивающий сохранность термолабильных БАВ и повышающий их содержание на 6 - 7%, при сокращении времени сушки в сравнении с конвективным подводом тепла более чем в 8 - 9 раз. На разработанный способ подана заявка на выдачу патента РФ в ФИПС (№ 2000101480, приоритет от 18.01.2000.)

3. Разработаны способы интенсификации получения облепиховых экстрактов: при получении концентрата облепихового масла применение натриевой формы катионита КБС - М в количестве 1,0% увеличивает содержание каротиноидов на 10 - 12%; применение СВЧ - облучения увеличивает выход экстрагируемых БАВ на 14 - 22% и сокращает время экстракции в 2 раза; при Получении биодобавки «Визит» применение СВЧ-облучения увеличивает выход экстрагируемых БАВ на 23 %, а время экстракции сокращается в 1,6 раза.

4. Изучен качественный и количественный состав облепихового масла и биодобавки «Визит». Установлено, что биодобавка содержит: биофлаво-ноидов - 3485 мг%, каротиноидов - 635 мг%, витамина С - 877 мг%, витамина Е - 168 мг%, которые имеют высокую витаминную ценность и обладают антиокислительной активностью. Установлено, что хранение биодобавки в течение 12 месяцев без доступа света и воздуха при температуре не более (5+1)°С снижает содержание БАВ на 5 - 10 %. Разработана нормативная документация на облепиховую биодобавку «Визит» (ТУ 9199-052-02068315-00).

5. Исследована антиоксидантная активность продуктов переработки облепихи. Установлено, что большую антиоксидантную активность из них проявляет биодобавка «Визит» (в сравнении с облепиховым маслом период полного торможения накопления первичных продуктов окисления -пероксидов, увеличивается в четыре раза, а суммарный период индукции - в два раза).

6. Изучено влияние био добавки «Визит» на органолептические, химиче

132 ские, структурно-механические, микробиологические показатели сливочного масла. Установлено, что биодобавка «Визит» улучшает вкус, запах и цвет сливочного масла, особенно осенне - зимнего периода, повышается его витаминная ценность. В нем содержится: аскорбиновой кислоты - 13,2 мг%, токоферолов - 2,5 мг%, каротиноидов - 9,5 мг%, био-флавоноидов - 52,3 мг%. Введение биодобавки «Визит» повышает предельное напряжение сдвига в 1,23 раза, а пластическая вязкость разрушенной структуры практически не изменяется в сравнении с контрольным образцом; увеличивается коэффициент тиксотропноети на 11%, а восстанавливаемость структуры - на 13,5%.Показано, что рост микрофлоры значительно замедляется: в контрольном образце через 15 суток КМАФАнМ превышало нормируемое значение (1 • 105 КОЕ/г) в 3,9 раза, в опытном образце с биодобавкой этот показатель находился в пределах нормы и через 30 суток (при температуре 6°С).

7. Разработана технология производства сливочного масла «Облепиовое» с биодобавкой «Визит». Изучена его хранимоспособность, установлен срок хранения в потребительской упаковке (стаканчики или коробочки из полимерных материалов) при температуре не выше минус 3°С - 45 суток.

1. Абдуллатипова Д.М., Даудова Т.Н., Ахмедов М.Д., Мурадов М.С. Исследование процесса извлечения пищевого красителя из плодов боярышника // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - № 7. -С.45 - 47.

2. Аксельруд Г.А., Лысянский В.М. Экстрагирование. Система твердое тело- жидкость. М.: Химия, 1974. - 256 с.

3. Арутюнян Н.С., Корнена Е.П. Фосфолипиды растительных масел. М.:

4. Агропромиздат, 1986. 256 с.

5. A.c. 239023 СССР, МКИ А 23 С 15/10. Способ производстваконсервированного сливочного масла / С.А.Фурсова, Н.В.Макарьина.- Опубл. в Б.И., 1969, № 10.

6. A.c. 218651 СССР, МКИ А 23 С 15/10. Способ предохранения животногожира от окислительной порчи / Н.Н.Знаменский, Н.Н.Белова, В.А.Жуколенко. Опубл. в Б.И., 1968, № 17.

7. A.c. 1833409 СССР, МКИ СИВ 1/20. Способ получения облепиховогомасла / М.А. Шарыгин, С.С.Павлов и С.И.Хорунжина. Опубл. в Б.И., 1993, № 29.

8. A.c. 502010 СССР, МКИ С 11 В 1/10. Способ извлечения растительныхмасел из маслосо держащего материала / В.И. Сердюк, Т.В.Мегибришвили и К.В. Малашихин. Опубл. в Б.И., 1976, № 5.

9. A.c. 618404 СССР, МКИ С 11 В 1/10. Способ получения облепихового масла из жмыха / М.Г.Абуталыбов, С.М.Асланов, Э.Н.Наврузов и З.И.Гасанова. Опубл. в Б.И., 1978, № 29.-2 с.

10. A.c. 1786064 СССР, МКИ С 11 В 1/10. Способ получения облепихового'масла / А.Н.Потапов, С.С.Павлов и А.Т.Еремин. Опубл. в Б.И., 1993, № 1.

11. A.c. 1752330 СССР, МКИ А 23 L 3/01. Способ обработки целых семечковых плодов / Д.С.Джарулаев, М.С.Аминов, Э.Ж.Исмаилов и Э.М.Аминова. Опубл в Б.И., 1992, № 29.

12. И. A.c. 1630753 СССР, МКИ А 23 В 7/02, F26 В 3/06. Способ обработки облепихового жома / М.Е.Цельнер, Е.Ф.Андреев, Л.В.Эпштейн и др. -Опубл. вБ.И., 1991, №8.

13. Аскинази А.И., Цепалов В.Ф., Радченко Л.М. и др. Пути повышения стойкости растительных масел и жировых продуктов на их основе при хранении и переработке // Тез. докл. всесоюз. науч. конф. по пищевой химии. -М., 1991.-С. 43-44.

14. Ахназарова С.Л., Кафаров В.В. Методы оптимизации эксперимента в химической технологии. М.: Высшая школа, 1985. - 328 с.

15. Балакова Л.С., Надиров Н.К. Антиокислительная активность альфа-токоферола при окислении сливочного масла // Изв. вузов. Пищевая технология. 1976. - № 2. - С. 155 - 156.

16. Барабой В.А. Растительные фенолы и здоровье человека. М.: Наука, 1984. - 160 с.

17. Белицкий Б.И., Педенко А.И., Лерина И.В. и Попова Е.И. Биологические особенности действия СВЧ облучения на микроорганизмы // Изв. вузов. Пищевая технология. 1984. - № 6. - С. 44 - 46.

18. Беркетова Л.В., Мухамеджанова Т.Г., Кантерс В.М. Витаминизированные продукты с ß-каротином // Пищевая пром-ть. -1998.-№3. С. 18-21.

19. Богун В.А., Ведмедь Ю.П., Барвинок А.Д. Разработка устройства для термообработки пищевых продуктов с использованием источника ИК-излучения // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - № 3. С. 55 -57.

20. Букин Ю.В. Витамины и ß-каротин в профилактике злокачественных новообразований // Вопросы питания. 1993. -№ 4.-С. 9-13.

21. Букштынов А.Д., Трофимов Т.Т., Ермаков Б.С. и др. Облепиха. 2-е изд. перераб. и доп. - М.: Лесная пром-ть. - 1985. - 183 с.

22. Васильева P.A., Лев Г.Б. Напитки из творожной сыворотки // Изв. вузов. Пищевая технология. 1998. - № 2 - 3. - С.141-142.

23. Виноградова Л. А. Разработка научных и практических основ витаминизированных плавленных сыров на основе продуктовпереработки облепихи: Дисс.канд.техн.наук 05.18.04. Кемерово, 1995. -114 с.

24. Витамины круглый год. Под. ред. Петровского К.С. и др. М.: Россельхозиздат. - 1980. - 123 с.

25. Вышемирский Ф.А. Производство сливочного масла с вкусовыми наполнителями // Молочная пром-ть. 1994. - № 2. С. 21 - 29.

26. Вышемирский Ф.А. Производство сливочного масла. М.: Агропромиздат, 1987. - 272 с.

27. Вышемирский Ф.А., Гордеева Е.Ю. и др. Длительное резервирование сливочного масла в потребительской упаковке // Молочная пром-ть. -1999.-№4. С. 11-12.

28. Вышемирский Ф.А. Маслоделие в России (история, состояние, перспективы). Углич, 1998. - 590 с.

29. Гладышев Г.П., Цепалов В.Ф. Тестирование химических соединений как стабилизаторов полимерных материалов // Успехи химии. 1975. - Т.44. -№ 10.-С. 1830-1850.

30. Глушнев М.П. Результаты работы и задачи Бийского витаминного завода по изучению продуктов переработки плодов облепихи и совершенствование технологии // В кн.: Облепиха в культуре. Барнаул, 1970.-С. 156- 159.

31. Горбатов A.B. Реология мясных и молочных продуктов. М.: Пищевая пром-ть, 1979. - 383 с.

32. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. -М.: Пищевая пром-ть, 1979. 200 с.

33. Гринене Е., Петрова Г. Производство молочных продуктов типа сливочного масла. //Труды / Литовский филиал ВНИИМСа, Вып. XVIII. -1984.-С. 35-39.

34. Гришина Е.Е., Донченко Г.В., Тылкин В.Б. Влияние кратковременного хранения на витаминную ценность сладкосливочного масла разных способов производства // Молочная пром-ть. 1979. - № 2. - С. 30 - 33.

35. Гудков A.B., Канева Е.Ф. Микрофлора масла и микробиологический контроль // Молочная пром-ть. 1993. - № 3. - С. 8-13.

36. Дарчиев Б.Х., Белов Б.И., Карпов В.И. Изменение липидов и белков бутербродного масла при хранении // Изв. вузов. Пищевая технология. -1986. -№2.-С. 53-56.

37. Джарулаев Д.С., Аминов М.С., Исмаилов Я.К. Способ предварительной обработки винограда для увеличения выхода сока // Хранение и переработка сельхозсырья. 1996. - № 4. - С. 13 - 14.

38. Джарулаев Д.С., Аминов М.С., Исмаилов Я.К. Аминов Э.М. Новый способ сушки яблочных и виноградных выжимок // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - № 10. - С.32.

39. Дегтярев JI.C., Миронова Н.Г., Ковбаса В.Н. Окисление при хранении сухих завтраков и влияние фенольных ингибиторов на скорость их протекания // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. - № 7. - С.53 -55.

40. Демидов И.Н., Данилова JI.A., Чернова Л.А. и др. Изучение возможности использования экстрактов растений как антиоксидантов окисления жиров // Изв. вузов . Пищевая технология. 1992. - № 3 - 4. - С. 30 - 31.

41. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. М.: МАИК, Наука, 1998.-304 с.

42. Ермаков Б.С. Витаминные растения в любительском садоводстве. М.: Знание. -1992.-63 с.

43. Ермаков А.И., Арасимович В.В., Ярош Н.П. и др. Методы биохимического исследования растений Л.:Агропромиздат,1987. - 430 с.

44. Жукова Л.П. Топленое масло с ß-каротином // Молочная пром-ть. 1999. - № 4. - 27 с.

45. Жукова Л.П., Подкопаева З.П. Функционально-технологические добавки в производстве пищевых продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - № 7. - С. 41 - 43.

46. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А. Структурообразование в белковых системах. М.: Наука, - 1974, - 268 с.

47. Инихов Г.С., Брио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов / Справочное руководство. М.: Пищевая пром-ть. - 424 с.

48. Канэда Т. Самоокисление липидов в пищевых продуктах // Кагаку Когё. 1981. - Т. 32. - № 9. - С. 944 - 948.

49. Качераускис Д.В., Бронюкайтене Н.Б., Баршаускас Т.Й. Безотходное маслообразование и реологические характеристики продуктов //Тезисы докладов 3-й Всесоюзной науч.-техн. конфереции ИФХМ 90. - М.: 1990.-С. 178-179.

50. Кинетический анализ свойств антиоксидантов в сложных композициях с помощью модельной цепной реакции / A.A. Харитонова, З.Г. Козлова,

51. B.Ф Цепалов, Г.П. Гладышев //Кинетика и катализ. 1979. - Т. 20. -№ 3. -С.593 -599.

52. Кинетические условия оптимального синергического эффекта смесей ингибиторов цепного окисления / М.Л. Мескина, Г.В. Карпухина, З.К. Майзус, Н.М. Эмануэль // Доклады АН СССР. 1973. - Т. 213. - № 5.1. C. 1124-1124.

53. Княжев В.А., Онищенко Г.Г., Большаков О.В. и др. Актуальные проблемы улучшения структуры питания и здоровья населения России:

54. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 // Вопросы питания. 1998. - № 1. -С.3-7.

55. Колбасюк В. Сливочное масло с наполнителями // Молочная пром-ть . -1997,-№5. -С. 40 -41.

56. Комплексная переработка облепихи / Климова H.H., Зегельман А.Б., Андронов В.А., Хайдаров К.Х., Лебедев Л.Д. //Обзорная информация ТаджикНИИ НТИ, Душанбе, 1984. 35 с.

57. Конаныхин A.B., Маслов А.М. Влияние температуры и градиента скорости на вязкость сливочного масла // Изв. вузов. Пищевая технология. 1973. - № 3. - С. 89-91.

58. Корячкина С.Я., Корсакова И.В. Использование продуктов переработки облепихи в производстве вафельных изделий // Сборник научных трудов "Вопросы производства продуктов и рацонализация питания населения" Кемерово, 1990. - С. 138 - 141.

59. Костина Н.Г. Разработка и исследование технологии производства сливочного масла с использованием растительных пигментов: Дисс.канд.техн.наук 05.18.04. Кемерово, 1999. - 107 с.

60. Кощеев А.К. Лесные ягоды. Справочник- М.: Экономика. 1992. - 267 с.

61. Красуля И.Г., Смирнова О.И. Производство сливочного масла с наполнителями // Молочная пром-ть. 1987. - № 5. - С. 17-18.

62. Лузина Н.И., Еремина И.А., Вандакурова Н.И., Стабровская О.И. Повышение биологической ценности макаронных изделий // Сборник научных трудов "К совершенствованию технологических процессов и оборудования пищевой промышленности". Кемерово, 1991. - С. 21.

63. Лурье A.A. Хроматографические материалы. М.: Химия, 1978. - 439 с.

64. Лымарь В.Г., Жерносекова С.Д. Вещества, рекомендуемые в качестве стабилизаторов структуры сливочного масла // Труды ВНИИМС, 1985. -С. 37-44.

65. Лысянский В.М., Гребенюк С.М. Экстрагирование в пищевой промышленности. -М.: Агропромиздат, 1987. 188 с.

66. Мерзаметов М.М., Гаджиева Л.И. Некоторые аминокислоты как антиокислители молочного жира // Изв. вузов. Пищевая технология. -1976. -№ 6. -С. 21 -23.

67. Мерзаметов М.М., Гаджиева Л.И., Чернявская Т.И. Сравнительная оценка антиокислительной способности аминокислот // Изв. вузов. Пищевая технология. 1978. - № 2. - С. 49 - 52.

68. Микробиология продуктов животного происхождения / Г.- Д.Мюнх, Х.Заупе, М.Шрайтер и др. Пер. с нем.- М.: Агропромиздат, 1985. 592 с.

69. Миронов В. А. Метод получения и биологическая активность экстракционного облепихового масла // Биология, химия и фармакология облепихи. Новосибирск: Наука, 1983. - С. 93 - 98.

70. Михеев A.M., Деменко В.И. Облепиха. М.: Росагропромиздат. - 1990. -48 с.

71. Моисеева Е.Л. Микробиология мясных и молочных продуктов при холодильном хранении. М.: Агропромиздат, 1988. - 223 с.

72. Надиров Н.К., Балакова Л.С., Хафизов Р.Х., Сакаева Р.Ф. Антиокислительная активность альфа-, гамма-, дельта- изомеров токоферола при окислении молочного жира // Изв. вузов. Пищевая пром -ть. 1977. - № 1. С. 25 - 27.

73. Некоторые особенности механизма синергизма при действии смесей ингибиторов, обрывающих цепи окисления и разрушающих перекиси / Золотова Т.В., Карпухина Г.В., Майзус З.К., Эмануэль Н.М.//Доклады АН СССР. 1975. - Т.223. - № 2. - С.120 - 123.

74. Нечаев А.П. Пищевые добавки (понятие, аспекты современного использования в пищевых технологиях, проблемы, тенденции развития) //Пищевая пром-ть. 1998. - № 6. - С. 12 -15.

75. Орлова Е.В., Вышемирский Ф.А., Кучнова O.A., Колеснов Л.Ю. Применение пектинов в аналогах сливочного масла // Пищевая пром-ть. -1996.-№6.-С. 34-35.

76. Остроумов Л.А., СветловА.К., Виноградова Л.А. и др.

77. Оптимизация технологических параметров производства плавленного сыра с концентратом облепихового масла // Тезисы научных работ "Новое в технике и технологии пищевых отраслей промышленности". -Кемерово, 1995.-С. 31.

78. Павленкова Т.П. Хранимоспособность бутербродного масла // Молочная пром-ть. 1985. - № 3. - С. 26-27.

79. Павлов В.П., Виноградов Г.В. Обобщенная реологическая характеристика пластичных дисперсных систем // Коллоидный журнал. -1966. Т. XXVIII. - № 3. - С. 424 - 430.

80. Павлов С.С., Терещук Л.В. Комплексная переработка ягод облепихи // Тезисы научных работ "Новые технологии" Кемерово, 1996. - С. 41.

81. Пат. 2002422 РФ, МКИ А 23 В 7/02, F 26 В 5/04. Способ сушки жома облепихи / М.С. Василишин, А.К. Виноградов, А.А.Лобанова, С.А.Светлов, В.С.Папин. Опубл. в Б.И., 1993, № 41 - 42.

82. Пат. 2025071 РФ, МКИ А 23 В 7/02, F 26 В 3/347. Устройство для сушки винограда / А.Н. Прилежаев, Г.Кулиев, Х.Мамемодова и др. Опубл в Б.И., 1994, №24.-3 с.

83. Пестрякова Т.А., Матвеева Е.К., Вышемирский Ф.А., Остроумов Л.А. Разработка технологии сливочного масла с облепихой // Труды /ВНИИМС, Вып.ХХП,- 1978.-С. 29-31.е

84. Петров К.П. Практикум по биохимии пищевого растительного сырья. -М.:Пищевая пром-ть, 1965. 330 с.

85. Петрухина Э.П., Пискарев А.И. Исследование качественных изменений сливочного масла в процессе хранения при различных температурах // Холодильная техника. 1976. - № 3. - С. 41 - 44.

86. Плецитый К.Д. Витамины и иммунитет: Витамин Е // Вопросы питания, 1997.-№4.-С. 9-11.

87. Повышение витаминной ценности низкожирных молочных продуктов / Степанова E.H., Славгородская И.П., Шатнюк Л.Н. и др. М.: АгроНИИТ ЭИ ММП, 1988. (Экспресс- информация. Молочная пром-ть. Отечественный опыт; вып. 2 ). - С. 1-4.

88. Покровский A.A. Беседы о питании. М.: Экономика, 1986. - 367 с.

89. Пономарев В. Д. Экстрагирование лекарственного сырья. М.: Медицина, 1976. - 274 с.

90. Попадич И.А., Осташенкова Н.В. и др. Аналитическая химия. М.: Химия. - 1989. - 157 с.

91. Потапов А.Н. Интенсификация процесса извлечения каротиноидов из сушеного жома облепихи: Дисс.канд.техн.наук.-М.:МТИПП, 1989.-183 с.

92. Производство сливочного масла: Справочник / Андрианов Ю.П., Вышемирский Ф.А., Качераускис Д.В. и др.; Под.ред. Ф.А.Вышемирского. -М.: Агропромиздат, 1988. -304 с.

93. Пути повышения эффективности производства высококачественного сливочного масла, вырабатываемого способом сбивания сливок / Качераускис Д.В. М.: АгроНИИТ ЭИ ММП, 1988. (Экспрессинформация. Молочная пром-ть. Отечественный опыт; вып.2). С. 13 — 18.

94. Пути совершенствования технологии крестьянского и бутербродного масла, вырабатываемого в маслоизготовителях непрерывного действия/ Силин В.М. М.: АгроНИИТ ЭИ ММП, 1988. (Экспресс-информация. Молочная пром-ть. Отечественный опыт; вып.2). - С. 9 -12.

95. Разработка технологии витаминизированного сливочного масла / Вышемирский Ф.А., Еремина Е.И., Смурыгина Н.В. и др. М.: АгроНИИТ ЭИ ММП, 1988. (Экспресс-информация. Молочная пром-ть. Отечественный опыт; вып. 11). - С. 9 - 12.

96. Разумов В.А. Массовый анализ кормов. М.:Колос, 1982. - 176 с.

97. Рекомендации международной научной конференции "Рациональные пути использования вторичных ресурсов АПК" (г.Краснодар КубГТУ, 23 26 сентября 1997 г.) // Изв.вузов. Пищевая технология. - 1998. - № 2 -3. - С.87-88.

98. Рогов И.А. Электрофизические методы обработки пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 1988. - 272 с.

99. Рогов И.А., Некрутман С.В. Сверхвысокочастотный нагрев пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 1986. - 351 с.

100. Российское маслоделие: спасение в качестве // Молочная пром-ть. -1999.-№11.-С. 2.

101. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов // Под ред. И.М.Скурихина, В.А.Тутельяна. М.: Брандес, Медицина, 1998. - 342 с.

102. Сеит Аблаева С.К., Носова JI.H. Изучение антиокислительной способности рябины для сохранности сливочного масла / Сборник научных работ "Технологии и процессы пищевых производств". -Кемерово, 1999. - С. 73 - 74.

103. Сеит Аблаева С.К., Цехина H.H., Малиновская В.В. Изучение антиокислительного действия экстрактов плодов калины на сохранность сливочного масла / Сборник научных работ "Технологии и процессы пищевых производств". - Кемерово, 1999. - С. 72.

104. Сирохман И.В. Повышение сохраняемости молочного жира с помощью флаванолов // Молочная пром-ть. 1983. - № 4. - С. 2122.

105. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. М.: Высшая школа. 1991. - 285 с.

106. Способы улучшения консистенции кисломолочных продуктов // Обзорная информация ЦНИИТЭИ мясомолпром. М.: 1978. - 36 с.

107. Терещук JI.B. Разработка и исследование технологии производства мороженого с продуктами переработки облепихи: Дисс. канд.техн.наук 05.18.04. Кемерово, - 1998. - 152 с.

108. Терещук JI.B. Новая технология комплексной переработки плодов облепихи // Хранение и переработка сельхозсырья- 1999. № 8. - С.46-48.

109. Тёпел А. Химия и физика молока. М.: Пищевая пром-ть, 1979.-624 с.

110. Тимофеева В.Н. Использование выжимок облепихи в производстве напитков // Хранение и переработка сельхозсырья. 1996. - № 6. - С. 32.

111. Точиловская Е.Г., Грищенко А.Д. Изменение свойств сливочного масла при хранении // Изв. вузов. Пищевая технология-1978. № 6. -С. 63 - 68.

112. Трофимов Т.Т. Облепиха. 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Изд-во Моск.ун-та. - 1988. - 224 с.

113. Турова А.Д., Сапожникова Э.Н. Лекарственные растения СССР и их применение. 4-е изд. стереотип. - М.: Медицина. - 1984. - 304 с.

114. Тюкавкина H.A., Руленко И.А., Колесник Ю.А. Природные флавоноиды как пищевые антиоксиданты и биологически активные добавки // Вопросы питания. 1996. - № 2. - С. 33 - 38.

115. Тютюнников Б.Н. Химия жиров.-М.: Пищевая пром-ть. 1974. - 448 с.

116. Уголев A.M. Эволюция пищеварения и принципы эволюции функций JI.: Наука, 1985. - 7 с.

117. Ушкалова В.Н. Содержание, антиоксидантная активность и стабильность токоферолов в пищевых липидах // Вопросы питания.1986. -ХоЗ.- С. 10-17.

118. Ушкалова В.Н. Стабильность липидов пищевых продуктов. М.: Агропромиздат. - 1988. - 152 с.

119. Хандак Р.Н., Андреева М.И. Заменитель молока в молочных продуктах// Обзорная информация по основным направлениям развития отрасли. М.: ВНИИТЭИ. -1985.-43 с.

120. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы / Под ред. Скурихина И.М., Волгарева М.Н. М.: Агропромиздат, Кн. 1,2.1987.-С. 50-62, 95-141.

121. Химический энциклопедический словарь. М.: Советская энциклопедия. - 1983, 792 с.

122. Царегородцева С.Р. Разработка и исследование технологии производства кисломолочных десертов с продуктами переработки облепихи и черной смородины: Дисс.канд.техн.наук 05.18.04. -Кемерово, 1999. 143 с.

123. Цыганова Т.Б., Тараканов О.П. Экология, стресс и пищевые добавки // Пищевая пром тъ, 1996. - X« 12. - С. 6 - 8.

124. Чиркина Т.Ф., Золотарева A.M., Гончикова Ц.Д., Карпенко JI.B. Химический состав облепихового шрота // Изв. вузов. Пищевая технология. № 1 - 2. - 1994. - С. 24 - 26.

125. Чухлиб В.Н., Фрампольская Т.В., Кожухова М.А. Совершенствование технологии витаминизированных цельномолочных продуктов // Изв. вузов. Пищевая технология. X» 4. - 1998. - С. 89 - 89.

126. Шапиро Д.К Новые плодовые культуры в БССР (биохимическая и технологическая оценка). Минск. - 1980. - 128 с.

127. Шеренешева Н.И. Антиканцерогенная активность каротиноидов// Вопросы питания. 1993. - № 4. - С. 13 - 17.

128. Ширко Т.С., Ярошевич И.В. Биохимия и качество плодов. Минск: Навука i тэхшка. - 1991. - 294 с.

129. Antioxidant Activities of Tocopherols on Fe2+ ascorbateinduced Lipid Per oxidant in Lecithin Liposomes / K. Fukuzawa, A.Tokumura, S. Ouchi et al. // Lipids, 1982.- V.17.- № 7,- P.511-513

130. Archieri C. Deshydratation par micro ondes. Evaporation sous vide-sublimation sous vide // Bios. - 1976, 1977,- V. 7 - 8. - № 12 - 1. - p. 10 - 21.

131. Bors W., Saran M. // Free Rad. Res. Comms. 1987. - Vol. 2, № 4 - 6. -P. 289-294.

132. Brandl E.: Microbielle Fettzersetzung in Milk and Milchprodukten. Osterr Milchwirtsch. 25 (1970) 3. S 53 - 56.

133. Buck D.F. Antioxidant in are Oil // J. Amer. Oil Chem. Soc. 1981/ - V. 58.-№3.-P. 275-278.

134. Burton G. W., Ingold K. U. Antoxidant of biological molecules. 1. The Antioxidant aktivity of vitamin E and related chainbreaking phenolic antioxidants in vitro // J. Amer. Chem. Soc. 1981. - V.103. - № 21. P. 6472 - 6477.

135. Camejo J., Ortega O., Otero M., Fonsec M. Colorantes en la elaboración de mantequilla de búfala. 2. Utilización del (3 carotenoll Alimentaria. - 1996. -V. 34, № 278. - P. 105-107.

136. Choemon Kanno, Hayashe Mineyuki et. al. Antioxidant effect of tocopherols on autoxidation of Milk fat. P.I. Antioxidant activity of tocopherols in fatty acid methylester of Milk fat // J. Dayri Sci. 1970. - V.34. - № 6,- P. 878 - 882.

137. Cholbi M.R., Paya M., Alcaraz M.J. // Experientia. 1991,- Vol. 47, № 2. -P. 195-199.

138. Colditz G.A., Branch L.G., Lipnick et al. // Amer. J. Clin. Nutr., 1985,-Vol. 41.-P. 32-36.

139. Das N.P., Pereira T.A. // J. Amer. Oil ehem. Soc. 1990,- Vol. 67, № 4. -P. 255- 258.

140. Das N.P., Pereira T.A. // J. Amer. Oil ehem. Soc. 1990. - Vol. 67, № 4. -P. 255 -258.

141. Fayez M., El-Tarras M., Moety E.M.F., Ahmad A.K.S., Amer M.M. Studies on rancidity of oil and fats. On the effect of phospholipids on the autoxida-tion of fats in non aqueous metium // Oleagineux. - 1979, V. 34. - № 3. - P. 139- 144.

142. Franklin J.G.: Getting to grips with psychrotrophic bacteria (Die psychro-trophen Bakterien in den Griff bekommen). Dairy Ind. 33 (1968), 6. S. 399 -402.

143. Haas M.: Sumptomalogia mikrobiologischer Buttereiinfektionen durch unzulängliches Malkereiwasser. Milchwissenschaft 20 (1965) 12. S. 638 - 641.

144. Hertoq M.G.L., Hollman P.C.H., Katan M.B. et al. // Nutr. Cancer. 1993. -Vol. 20., № 1. -P. 21 -29.

145. Hudson B. J.F. Food antioxidants. London; New Jork. - 1990. - 317 P.

146. Hudson B.J.F. // J. Sei. Food Agric. 1980. - Vol. 31., № 7. - P. 646 -650.

147. Hudson B.J.F., Lewis J. // Food Chem. 1983. - Vol. 10., № 1.- P. 47 -55.

148. Hudson B.J.F., MaHgoud S.E.O. // J. Sei. Food Agric. 1981. - Vol. 32, № 2. - P. 208-210.

149. Husain S.R., Cillard J., Cillard P. // Phytochemistry. 1987. - Vol. 26, № 9.-P. 2489-2491.

150. Jovanovic S.V., Steenken S., Tosic M. Et al. // J. Amer. Chem. Soc. -1994.-Vol. 116, № 11.-P. 4846-4851.

151. Jovanovic S.V., Steenken S., Tosic M. Et al. // J. Amer. Chem. Soc. -1994. Vol. 116; № 11. - P. 4846 - 4851.

152. Kline K., Sander B.G. // Nutr. Gancer., 1991.- Vol. 15. P. 73 - 75.

153. Lunec J., Halloran S.P., White A.G., Dormandy T.L. // J. Rheumatol, 1991. -Vol. 8.-P. 233-235.

154. Nieto S., Garrido A., Sanhueza J. et al. // J. Amer. Chem. Soc. 1993. -Vol. 70, № 8. - P. 773 -778.147

155. Pathak D., Pathak K., Singla A.K. // Fitotherapia. 1991. - Vol. 32, № 5. -P. 371 -389.

156. Pignol B., Etienne A., Crastes de Paulet A. et al. // Plant Flavonoids in Biology and Medicine. New Jork, 1988. - Vol. 280. - P. 173 - 182.

157. Poy P. M., Petrella M. // Immunopharmacal, 1987. Vol. 9. - P. 47 -70.

158. Prasad U., Divikar T., Hariprasad K. et. al. Spectrophotometry determination of some antioxidants in oils and fats // Food ehem., 1987. Vol. 25, № 2, PP. 159-164.

159. Radaeva I.A., Tjukaukina N.A., Shulkina C.P. et al. 24- th Int. Dairy Congress « Dairying in a new global environment».- Melbourne, 1994. P. 331.

160. Recomendations the processing and handling of foods, International Institute of Refrigeration, 2 nd Edition, 1972, Paris.

161. Schawarz G., and E. Ciblis. Untersuchungen zur Feststellung der durch Mikroorganismen verursachten Fehler von Sauerrahmbutter. Kieler Milchwirtsch. Forsch. Ber. 17. 1965. - S. 136 - 173.

162. Thomas S. B., Druce R.G. Psychrotrophic microorganisms in butter. A review. Part I; Part II // J. Dairy Ind. 1971. V. 36. - P. 75 - 80.

163. Valenzuela A., Guerra R., Videla L. A. // Planta Med. 1986. - № 6. - P. 438-440.

164. Wang Y., Huang D.S., Liang B., Watson R.R. // J. Nutr. , 1994. Vol. 124. -P. 2024-2032.1. ОКП 922140