автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование и разработка технологии полутвердого сычужного сыра

На правах рукописи

0034Е35275

Боровская Александра Владимировна

ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУТВЕРДОГО СЫЧУЖНОГО СЫРА

Специальность: 05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и

холодильных производств

2 6 НОЯ 2009

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово - 2009

003485275

Работа выполнена в ФГОУ ВПО «Омский государственный аграрный университет» (ФГОУ ВПО ОмГАУ)

Научный руководитель -

доктор технических наук, профессор Гаврилова Наталья Борисовна

Официальные оппоненты -

доктор технических наук, профессор Майоров Александр Альбертович

кандидат технических наук, доцент Лупинская Светлана Михайловна

Ведущая организация -

ООО «Сиб Упак», г. Барнаул

Защита диссертации состоится «15» декабря 2009 г. в 15:30 часов на засед нии диссертационного совета Д 212.089.01 в ГОУ ВПО «Кемеровский технологии ский институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, г.Кемерово, бульва Строителей,47, тел/факс (3842) 73-40-07.

С диссертацией и авторефератом можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВП «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности».

С авторефератом можно ознакомиться на сайте КемТИППа (www.kemtipp.ru).

Автореферат разослан « С? » (Ю 2009 г.

Ученый секретарь диссертационного совета

Н.Н.Потипаева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В настоящее время развитие рынка сыров связано с совершенствованием способов производства сыра и разработкой новых технологических решений. Одним из основных направлений развития научно-технического прогресса в перерабатывающей сыродельной отрасли агропромышленного комплекса является создание безотходных производств и рационального использования сырья, в том числе обезжиренного молока и молочной сыворотки. Биологическая ценность молочной сыворотки обусловлена содержащимися в ней белковыми азотистыми веществами, углеводами, липидами, минеральными солями, витаминами, органическими кислотами.

Исследованиям в области совершенствования технологий сычужных сыров посвящены труды таких ведущих ученых, как Я.С. Зайковский, Г.С. Инихов, С.А. Королев, Д.А. Граников, H.H. Липатов, П.Ф. Крашенинин, JI.A. Остроумов, И.И. Климовский, В.Н. Алексеев, З.Х. Диланян, А.Г. Храмцов, ЮЛ. Свириденко, A.B. Гудков, С.А. Гудков, Г.Г Шиллер, И.А. Евдокимов, H.A. Тихомирова, В.В. Бобы-лин, М.П. Щетинин, A.A. Майоров, М.С. Уманский, О.Н. Буянов, И.А. Смирнова, A.A. Захарова, Н.Б. Гаврилова и других.

Производство полутвердых сыров с использованием активизированных бак-концентратов на питательной среде состоящей из белково-углеводного сырья: пахты, обезжиренного молока, подсырной сыворотки, позволяет повысить экономические показатели, снизить сезонность производства, увеличить выход готового продукта и улучшить органолептические показатели сыра, а так же ускорить процесс его созревания. Сыры данной группы имеют хорошие потребительские свойства, обусловленные содержанием белка, степенью сбалансированности его аминокислотного состава и высоким уровнем молочнокислого процесса в сырах.

Одним из актуальных путей решения данной проблемы является производство полутвердых сычужных сыров с использованием активизированного бакконцентра-та на питательной среде из восстановленного молока и подсырной деминерализованной сыворотки.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы является разработка технологии производства полутвердого сычужного сыра с использованием активизированного бакконцентрата на питательной среде - деминерализованной подсырной сыворотке и сухого обезжиренного молока (СОМ). В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи:

- изучить качественные показатели подсырной сыворотки и процесс ее деминерализации;

- подобрать питательную среду для активизации биопрепарата;

- изучить процесс активизации бакконцентрата на питательной среде. На основе результатов математического моделирования оптимизировать условия получения активизированного бакконцентрата на питательной среде стоящей из подсырной деминерализованной сыворотки и восстановленного обезжиренного молока;

- установить основные технологические параметры производства сычужного сыра с активизированной закваской на экспериментальной питательной среде;

- исследовать влияние активизированного бакконцентрата на экспериментальной питательной среде на процесс созревания и качественные показатели полутвердого сычужного сыра;

- определить пищевую, биологическую и энергетические ценности сыра с активизированной закваской на экспериментальной питательной среде;

- разработать технологию и техническую документацию на производство полутвердого сычужного сыра, оценить экономическую эффективность использования активизированной закваски в производстве сыра и внедрить технологию производства сыра в производство.

Научная новизна работы. Изучены качественные показатели подсырной сыворотки и установлены закономерности процесса ее деминерализации. Разработана питательная среда и изучено влияние ее состава на процесс активизации бактериального препарата. Получены математические модели, описывающие оптимальные параметры получения активизированного бакконцентрата. Установлена эффективность влияния бакконцентрата в активизированном виде на качественные показатели и срок созревания сыра. Разработана технология нового вида полутвердого сычужного сыра с ускоренным сроком созревания.

Практическая значимость работы. Разработана технология полутвердого сычужного сыра «Тюкалинский-новый» с ускоренным сроком созревания и утверждена техническая документация на его производство (ТУ 9225-001-78805029-2009). Получено СЭЗ № 55.01.03.00.Т.001391.0.09 от 30.07.09. Технология внедрена на молочном предприятии ООО Маслосыркомбинат «Тюкалинский», Омской области. Подана заявка на изобретение «Способ производства гидролизованной закваски» № 200811834/13, дата приоритета. 12.05.2008 (решение о выдаче патента от 08.07.2009 г).

Апробация работы. Результаты работы обсуждались на научно-практических конференциях: «Пища. Экология. Качество» (г. Новосибирск), «Биотехнология. Вода и пищевые продукты» (г. Москва), «Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока» (г. Барнаул), Технология и продукты здорового питания (г. Саратов), «Реализация государственной программы развития сельского хозяйства и регулирование рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия: инновации, проблемы, перспективы» (г. Омск).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 13 работ в том числ одна в журнале рекомендованным ВАК «Сыроделие и маслоделие».

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, аналити ческого обзора литературных данных, методологии проведения экспериментов, ре зультатов исследований и их анализа, выводов, списка использованной литературь (133 источника) и 12 приложений. Основная часть работы изложена на 136 страни цах, включает 38 таблиц и 46 рисунков.

МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ РАБОТЫ

Общая схема исследований приведена на рис.1.

Первый блок экспериментальной работы посвящен изучению качественных показателей подсырной сыворотки и процесса ее деминерализации.

Во втором блоке работы разрабатывались питательные среды, исследовалось их влияние на процесс активизации молочнокислой микрофлоры, и специфика процесса гидролиза микробными ферментами.

В третьем блоке работы определялась технологические параметры производства полутвёрдого сычужного сыра.

В четвертом разрабатывалась технология и техническая документация на новый вид сычужного полутвёрдого сыра.

Этапы исследований

Изучение качественных показателей

подсырной сыворотки и процесса ее деминерализации

Изучаемые факторы

Физико-химический состав и свойств подсырной сыворотки, особенности процесса элекгродиализ-ного обессоливания молочной сыворотки

Практическая реализация результатов экспериментальных исследований

Определение пищевой, биологической и энергетической ценности сыра

Разработка технологии и технической документации. Промышленная апробация, внедрение в производство

Составление питательных сред и исследование их влияния на процесс активизации молочнокислой микрофлоры закваски ► Влияние массовой доли сухих веществ, дозы деминерализованной подсырной сыворотки, продолжительности активизации

Исследование влияния питательной среды активизированной закваски на параметры производства и качество сыра Определение дозы активизированной закваски, технологические параметры производства сыра, время сычужного свертывания, выход сыра в зависимости от доли вносимой закваски

Контролируемые параметры_

Активная кислотность, титруемая кислотность, массовая доля белка, массовая доля жира, массовая доля лактозы, массовая доля молоч-но кислоты, плотность, общее количество м/о, протеолитическая активность, органолептическая оценка, обработка данных

Активная кислотность, титруемая кислотность, массовая доля лактозы, массовая доля молочно кислоты, общее количество м/о, протеолитическая активность, органолептическая оценка, количество аминокислот, эффективность пастеризации, обработка данных.

Структурно-механические свойства, массовая доля влаги, массовая доля поваренной соли, степень зрелости, массовая доля молочной кислоты, общее количество микроорганизмов, органолептическая оценка, обработка данных.

Количество аминокислот, количество минеральных веществ, количество витаминов, количество жирных кислот

Рис. 1 Схема проведения и практическая реализация исследований

Для получения достоверных и полных характеристик сырья и готовых продуктов в работе применяли современные методы исследования, стандартные общепринятые методы анализа.

РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

Изучение качественных показателей подсырной сыворотки и процесса ее деминерализации, использование при восстановлении СОМ для активизации микроорганизмов

Важнейшим компонентом при производстве сыров является молочнокислая за-квасочная микрофлора. Ее состав, физиологическое состояние и биохимическая активность в значительной степени определяют органолептические свойства сыров, их питательную и биологическую ценность. В качестве питательной среды для активизации бакконцентрата может выступить сухое обезжиренное молоко, восстановленное на молочной сыворотке. Использование в качестве питательной среды молочной сыворотки обусловлено ее биологической ценностью, содержащимися в ней белковыми азотистыми веществами, углеводами, липидами минеральными солями, органическими кислотами, солями и микроэлементами молока. А так же содержанием практически всех водорастворимых витаминов молока и примерно до 50 % жирорастворимых витаминов молока.

Однако, при активизации бакконцентрата на молочной сыворотке, наличие солей, может угнетать и затормаживать развитие молочнокислой микрофлоры. Устранить этот недостаток можно, подвергнув молочную сыворотку процессу деминерализации.

В экспериментальных исследованиях установлен желательный уровень деминерализации подсырной сыворотки не менее 50 %.

Физико-химические показатели сыворотки подсырной практически не изменяются с сезонностью или изменяются незначительно, т.е. можно считать ее средой с постоянным составом (табл. 1).

Таблица 1

Показатели подсырной сыворотки до деминерализации_

Сырье Массовая доля, % Кислотность

сухих в-в в том числе, % Титруемая, °Т Активная, РН

белка жира лактозы

Сыворотка подсырная 5,60±0,15 0,68±0,30 0,30±0,02 4,40±0,01 13,0±0,5 5,80±0,01

После деминерализации доля сухих веществ незначительно уменьшилась, это объясняется удалением некоторого количества солей из сыворотки во время деминерализации, а так же снизился показатель титруемой кислотности, что объясняется практически полным удалением ионов хлора и анионов неорганических кислот. При этом массовые доли сывороточных белков, жира и лактозы практически не подвержены каким-либо качественным и количественным изменениям в процессе электродиализа.

Качество деминерализованной сыворотки на выходе из электродиализного аппарата, прослеживается через зависимость между уровнем деминерализации и средних значений кислотности (рис.2).

=0,Ш77х + 5,8071, R:=0,9918

»J-<4___________

у=- 0,411х + 14,162, R: = 0,9766

Рис.2. Зависимость титруемой и активной кислотности сыворотки от уровня деминерализации при электродиализной обработке молочной сыворотки с массовой долей сухих веществ -20%.

10 20 30 40 Уровень дею«нерализации, %

... j

Установлено, что при значении активной кислотности (6,20±0,01) и среднего значения титруемой кислотности (12,05±0,50) достигается желательный уровень деминерализации, не менее 50 % .

Экспериментальное обоснование состава питательной среды и исследование ее влияния на процесс активизации микрофлоры закваски

Важным элементом управления качеством сыра является использование бактериальных концентратов специального назначения, с помощью которых можно решать такие задачи, как улучшение вкуса и рисунка сыров, ускорение процесса созревания, подавление технически вредных микроорганизмов.

В исследованиях использован бактериальный концентрат лиофилизированных молочнокислых бактерий БК-Углич-7К (производства ГУП Экспериментальной биофабрики г.Углич), который предварительно активизировался.

БК-Углич-7К представляет собой поливидовый лиофилизированный концентрат специального назначения, состоящий из молочнокислых бактерий в том числе Lactobacillus casei. Этот вид микроорганизмов встречается в кишечнике человека, а также в натуральной культуре, используемой для производства сыров.

В контроле активизация микрофлоры бактериального концентрата проводилась в соответствии с правилами применения концентратов лиофилизированных молочнокислых бактерий для сыров для активизации использовали 10%-ное восстановленное СОМ. В опытном варианте, восстановление СОМ производилось на сыворотке подсырной деминерализованной до массовой доли сухих веществ от 10 % до 20 %. Для пастеризации восстановленного на сыворотке СОМ применялся следующий режим пастеризации (72±5) °С, после чего при температуре 30-32 °С вносили концентрат из расчета 1 Е.А. на 1 л, тщательно перемешивали и выдерживали в течение 3 - 6 ч.

Таким образом было составлено две экспериментальные питательные среды для активизации бакконцентрата. Химический состав и свойства питательной среды представлены в табл. 2.

Таблица 2

Химический состав и свойства питательных сред

Вариант Компонентный со- Массовая доля, % Тит-

став,% руемая

сухих в том числе кислот

вода СОМ сыворотка веществ жира белка углеводов слот-ность, О'Г

Кон- 90 10 - 10,50±0,15 0,15±0,02 1,5±0,3 7,5±0,05 20,5±0,5

троль

Опыт 1 85 15 - 15,00±0,15 0,18±0,02 3,0±0,3 10,5±0,05 21,0 ±0,5

Опыт 2 80 20 - 19,20±0,15 0,20±0,02 6,0±0,3 12,0±0,05 2!,5±0,5

Опыт 3 - 10 90 16,00±0,15 0,31±0,02 2,3±0,3 13,2±0,05 22.0 ±0,5

Изучение динамики титруемой кислотности питательных сред во время активизации бакконцентрата представлена на рис.3, 4.__

Рис. 3. Динамика титруемой кислотности бак- Рис. 4 Динамика титруемой кислотности бак-концентрата на питательной среде (СОМ + во- концентрата на питательной среде (СОМ + да) в зависимости от времени активизации подсырная деминерализованная сыворотка) в

зависимости от времени активизации Анализ представленных на графике данных свидетельствует о том, что повышение концентрации сухих веществ питательной среды активизированного бакконцентрата увеличивает ее титруемую кислотность. Причина такого явления служит начальное содержание молочной кислоты и как следствие большие показатели титруемой и активной кислотности. Одним из основных показателей характеризующих активность процесса активизации является рост молочной кислоты и изменение титруемой кислотности и динамика роста объема молочнокислой микрофлоры (рис. 5).

Рис. 5 Динамика общего количества микроорганизмов в процессе активизации бакконцентрата на различных питательных средах

о ГС

3 й-

Ж- -»

-контроль -опыт 1 опыт 2 - опыт 3 -опыт 4 -опыт 5

2 3 4 5 Время активизации,ч

В представленных на графике данных можно выделить три этапа развития микроорганизмов. Первый этап - лаг-фаза, стадия покоя без роста микроорганизмов, протекающая в течение двух часов, второй этап - это процесс активного роста, продолжающийся до четырёх часов и третий - стационарный этап, когда питательных веществ в среде достаточно для поддержания развития микроорганизмов. Особый рост микрофлоры наблюдается в варианте с питательной средой сывороткой под-сырной деминерализованной с массовой долей сухих веществ 15 %.

В табл. 3 представлены данные по снижению массовой доли лактозы в процессе активизации бакконцентрата.

Таблица 3

Уровень лактозы в питательных средах в процессе активизации

Вариант Массовая доля лактозы, %

1ч 2ч Зч 4ч 5ч 6ч

контроль 4,18 3,96 3,74 3,52 3,30 3,08

Опыт 1 4,15 3,94 3,71 3,48 3,26 3,05

Опыт 2 4,19 3,97 3,76 3,53 3,31 3,09

Опыт 3 4,17 3,95 3,72 3,49 3,25 3,02

Опыт 4 4,15 3,90 3,65 3,40 3,15 3,0

Опыт 5 4,16 3,92 3,67 3,43 3,20 3,01

Анализируя полученные данные можно сделать вывод о том, что в процессе активизации бакконцентрата произошёл частичный гидролиз, степень которого составила 30%.

Математическое моделирование результатов активизации микрофлоры закваски на питательных средах

Для объективного суждения влияния химического состава питательных сред на процесс активизации бакконцентрата, получены уравнения регрессии первого порядка значений: титруемой кислотности (рис.6), логарифма общего количества молочнокислых микроорганизмов и массовой доли лактозы. Средняя ошибка прогнозирования составила 8,07 %, Коэффициент корреляции равен 0,967, что говорит о их высокой адекватности.

+ 17,3759873 -

!

2 4 6

Время активизации, ч

1 ♦ Контроль ;

а)

2 4 е

Время активизации, ч ♦ Опыт 1 |

б)

2 4

Время активизации, ч

В)

у -10,411х* 37,982 (?* = 0,8825

2 4

Время активизации, ч

♦ Опыт 4

2 4

Время активизации, ч

100

л во

& 60

I 40

ь с 20

X к 0

¿1 1 '

у »5,1429* + 49,714

• 0,8557

.......1..............] ....... -

2 4 6

Время активизации, ч

(♦Опыт 5|

Д) е)

Рис. 6 Изменение титруемой кислотности бакконцетрата в активизированном виде, в зависимости от времени активизации а) в контроле 1, б) в опыте 1, в) в опыте 2, г) в опыте 3, д) в опыте 4, е) в опыте 5.

Уравнения регрессии изменения содержания массовой дозы лактозы в процессе активизации бакконцентрата представлены на рис. 7

Д) е)

Рис. 7 Динамика изменения лактозы во время активизации бакконцентрата а) в контроле, б) в опыте 1, в) в опыте 2, г) в опыте 3, д) в опыте 4, е) в опыте 5.

Во всех уравнениях характер изменения лактозы описывается логарифмической кривой и свидетельствует о том, что во время активизации закваски произошёл частичный гидролиз лактозы, с образованием питательных веществ необходимых для роста и развития молочнокислых микроорганизмов активизированного бакконцентрата, Минимальное количество лактозы составило 3,0 %. Средняя ошибка прогнозирования в данном случае составила 2,47 %, что подтверждает адекватности уравнений регрессии.

В табл. 4 приведены сравнительные показатели бакконцентратов в активизированном виде, полученные в серии 1 с контрольной средой и серии 2 с экспериментальной средой.

Таблица 4

Характеристика органолептических и микробиологических показателей бак-

концентратов в активизированном виде

Наименование показателя БК-Углич-7К

Серия -1 (среда-вода) Серия -2 (среда-сыворотка)

Характеристика

Вкус и запах Чистый, кисломолочный, выраженный Чистый, кислосыворо-точный

Консистенция Однородная, без видимых следов газообразования. Однородная вязкая жидкость, без следов газообразования и отделения сыворотки

Цвет Бело-желтоватый Желтовато-белый

Кислотность, °Т 80,0±10,0 100,0±10,0

Мезофильные лактобак-терии, в КОЕ/ г 1,9±0,4-109 6,4±0,4-109

Бактерии группы кишечной палочки в 10 см3 отсутствуют отсутствуют

Исследование влияния активизированного бакконцентрата на процесс производства и созревания сыра

На следующем этапе проводились исследования по разработке технологических параметров сыра с использованием активизированного бакконцентрата на экспериментальной питательной среде. Объектом исследования был полутвердый сычужный сыр. Опытный сыр вырабатывался с внесением разного количества активизированного бакконцентрата. Опыт 1 - с массовой долей активизированного бакконцентрата БК-Углич-7К - 0,5 %, Опыт 2-е массовой долей активизированного бакконцентрата БК-У глич-7К - 1 % и Опыт 3-е массовой долей активизированного бакконцентрата БК-Углич-7К -1,5 %.

Анализ экспериментальных данных показывает, что выход сыра пропорционально увеличивается с добавлением большей массовой доли активизированного бакконцентрата. Наиболее лучший выход сыра получили в опытах 2иЗс1%и1,5 % внесенного активизированного бакконцентрата. Выход сыра в данном варианте составил на 10% больше от нормы выхода сыра.

Из данных табл. 5 видно, что при прочих равных условиях, продолжительность свертывания меньше в опытах 3 и 4, которая составила (35±5) мин и общая продолжительность обработки сырного зерна сократилась со 150 мин до 116-112 мин в опытных выработках 3 и 4.

Таблица 5

Технологические параметры производства полутвердого сычужного сыр

Наименование показателя Варианты опытов

1 1 2 3 4

Температура пастеризации молока, °С 72-74 с выде| эжкой 20 сек.

Внесено хлористого кальция, г/100 кг 25 25 25 25

Внесено активизированного бакконцентрата, % 1,0* 0,5 1 1,5

Продолжительность свертывания, мин 45±5 48±5 35±5 30±5

Кислотность перед свертыванием, °Т 18,5±0,5 21,5±0,5 21,0±0,5 22,5±0,5

Температура свертывания, °С 32,0 32,0 32,0 32,0

Температура второго нагревания, "С 39,0 39,0 39,0 39,0

Кислотность сыворотки после разрезки, °Т 12,5±0,5 12,0±0,5 13,0±0,5 14,0±0,5

Кислотность сыворотки в конце обработки, °Т 15 14 14 15

Общая продолжительность обработки сырного зерна, мин 150±5 125±5 116±5 112±5

* - активизация бакконцентрата не производилась - контроль, 1 - выработано с использованием активизированного бакконцентрата 0,5 %, 2-1,0 %, 3 -1,5 %

Сбраживание молочного сахара и образование молочной кислоты протекает интенсивнее в опытных сырах в сравнении с контролем (рис. 8 и 9).

Характер изменения содержания молочного сахара свидетельствует о том, что интенсивность процессов в контрольном и опытных вариантах сыров, отличается незначительно и к 15 суткам во всех сырах обнаруживаются только его следы.

Врямя соэрявания. сут

Вр«мя созревания, суг

Рис. 8 Изменение содержания лактозы в сы- Рис. 9 Изменение содержания молочной кислоты pax с активизированным бакконцентратом в сырах с активизированным бакконцентратом

Изменения величины активной кислотности сырной массы в процессе созревания сыра представлена на рис. 10.

После прессования значения активной кислотности у всех сыров была практически одинаковой. На начальном этапе созревание величина рН стремительно снижалась. При дальнейшем созревании во всех вариантах наблюдалось повышение величины рН и в 25 суточном возрасте составляла 5,3 в контроле, в опытах 1, 2 и 3 -она составила 5,32, 5,34 и 5,35 соответственно.

п/с пресса

5 10 25

Время созревания, сут

• Контроль —Я—Опыт 1 Опыт 2 )( Опыт 3

I

Рис. 10 Динамика активной кислотности в сырной массе, в процессе созревания сыра

В процессе созревания сыра обнаружены различия у опытных сыров и контроля в количественном развитии молочнокислой микрофлоры (рис.11). В сырах после прессования численность микрофлоры была практически одинаковой (6,0*108 и 6,5'108 КОЕ/г). Максимум различия наступает в пятисуточном возрасте, затем происходит снижение общего объема микрофлоры. На протяжении всего периода созревания численность микрофлоры в опытных сырах несколько превышала показатели по сравнению с контрольным сыром и к концу периода созревания эта динамика сохранилась.

3 I

ю то ° о.

5 О ?|

11

п/с пресса

П

5 10 25

время созревания, сут

□ Контроль

□ Опыт 1

□ Опыт 2

□ Опыт 3

Рис. 11 Динамика обшего количества молочнокислой микрофлоры в сырах во время созре-

Результаты изучения процесса накопления продуктов протеолиза представленные на рис. 12-16 свидетельствуют о завершении процесса созревания опытного сыра в возрасте 25 суток, так как являются объективными показателями созревания сыра.

11'7" __ |—| <—■ п л п

4,61 4,6 4,6{ 4,6*

lfij.EJ.lLi

Е,

О Контроль Опыт 1 Опыт 2 Опыт г

Нобщий ззот Ообщий растворимый азот

О Азот растворимый небелковый Оаминный азот

тзтат

Контроль Опыт1 Опыт 2 ОпытЗ

В Общий азот □ Оби»1й растворим ый азот

О Азот растворим ый небелковый 0 Ам инный азот

Рис. 12 Содержание азота в контрольном и Рис. 13 Содержание азота в контрольном и опытных образцах свежего сыра опытных образцах 5 суточного сыра_

а

ИМ

П

I

И

Контроль Опыт 1 Опыт 2 ОпытЗ

■ Общий азот И Общий растворимый азот

□ Азот растворимый небелковый □Аминный азот

□I

Л Пи

а

п

л

Контроль Опыт1 Опыт 2 ОпытЗ

■Общий азот ООбщий растворимый азот

□ Азот растворимый небелковый ОАминнын азот

Рис. 14 Содержание азота в контрольном и опытных образцах 10 суточного сыра

Рис. 15 Содержание азота в контрольном и опытных образцах 25 суточного сыра

Динамика накопления продуктов протеолиза после 25 сут созревания изменяется незначительно. В опытных образцах изначально объем микрофлоры был больше, чем в контроле, что объясняет более интенсивный распад белков сырной массы.

Изучение структурно-механических свойств выработанного сыра как, критерий процесса созревания

Объективными показателями завершения процесса созревания являются такие структурно-механические свойства, как: пенетрационная твердость и остаточная деформация сыра.

В процессе созревания сыра, в результате протеолиза и липолиза способность к мгновенно упругому восстановлению сыра уменьшилась (табл. 6). К концу созревания сыров в обоих вариантах наблюдалось совсем незначительное восстановление сырной массы на деформацию и увеличение остаточной деформации. В опытном варианте данные 25 суточного сыра соответствуют данным 30 суточного контрольного сыра.

Таблица 6

Образец сыра Сжатие/восстановление*, мм

5 сут 10 сут 20 сут 25 сут 30 сут

Контроль 34/22 28/14 28/7 15/6 8/3

Опыт 35/24 27/10 13/5 8/4 6/2

* - отклонение составляет ± 0,5 мм.

Периферийные точки замера, как в свежем, так и зрелом сыре имеют наименьшую глубину погружения индентора и наибольшее значение пенетрационной твердости сыра рис. 16._

123456789 Расстояние от кромки поперечного сечения головки сыра, см

| —♦—Свежий сыр —О— Зрелы сыр""] Рис. 16 Твердость сычужного сыра «Тюкалинский - новый»

Средние слои полутвердого сычужного сыра «Тюкалинский-новый» имеют практически одинаковую твердость, которая составляет в зрелом сыре 80 кПа, а твердость периферийного слоя составляет 85 кПа. Данные показатели хорошо коррелируют с результатами органолептических испытаний сыра: коэффициент корреляции его с бальной оценкой консистенции составляет 0,8 %.

Схема производства сыра «Тюкалинский - новый» представлена на рис. 17.

Определение пищевой, биологической и энергетической ценности нового сыра

Биологическая ценность сыра характеризуется количественным и качественным составом незаменимых аминокислот. Анализ данных, аминокислотного состава свидетельствует, о том, что общее количество свободных аминокислот больше в опытном сыре производимом с использованием активизированного бакконцентрата составляет 25267, что больше на 13 %, чем в контрольном. Дополняют биологическую ценность сыров жиро- и водорастворимые витамины и минеральные вещества,

которых в опытном сыре значительно больше, чем в контрольном, за счет активного синтеза молочнокислыми микроорганизмами активизированного бакконцентрата. Результаты расчета энергетической ценности приведены в табл. 7.

Таблица 7

Продукт Белки, % Жиры, % Углеводы, % Энергетическая ценность, кДж

Контроль 22 26 - 1380

Опыт 26 30 - 1568

Приемка и подготовка сырья

Созревание молока при I = (1012) °С, т = 10±2ч.

Подогрев молока при I = (40-45) °С и очистка

Пастеризация при 1 = (76±2)°С, т=(20-25)сек

Нормализация, м.д.ж. 3,0 %

Охлаждение до температуры свертывания (30-32) °С

Внесение активизиоованного бакконцентпата 1.0% - 1.5 %

Свертывание нормализованной смеси т~ (35-40) мин

Разрезка сгустка и постановка зерна в течение (15-20) мин. удаление (30-50) % сыворотки

Формование

Вымешивание т =М0-20) мин Второе нагревание (25-35) мин, ^(40-45) °С.

Самопрессование т= (20-30) мин

Посолка сыра 1,0 -1,5 сут, конц. рассола 18 до 22 %, 1 = (8-12) °С.

Прессование, т (1,0 до 2,0) ч, Р =10-40кПа

Обсушка сыра т= (1 -1,5 )сут., 1 = (10±2)"

Созревание, 25 сут, I (10±2)°, ф = 80-90 "А

Упаковка в латексное покрытие в возрасте 10 сут

Реализация

Рис. 17 Технологическая схема производства сыра «Ткжалинский - новый»

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ

1. Изучены качественные показатели подсырной сыворотки и установлены закономерности процесса ее деминерализации: температура (50±1) °С, время 2 ч, которые позволяют обеспечит эффективность деминерализации, не менее 50 %.

2. Разработана питательная среда для активизации бакконцентрата БК-Углич-7К, состоящая из сухого обезжиренного молока, восстановленного до концентрации сухих веществ (15,0 ± 0,1) % на подсырной деминерализованной сыворотке, которая является биологически активной жидкостью и содержит белковые азотистые вещества, углеводы, липиды, минеральные соли, витамины.

3. Изучен процесс активизации бакконцентрата БК - Углич -Ж, состоящей из культур: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Lactococcus lactis или Leuc.mesenteroides subsp. cremoris и Lactobacillus casei, на экспериментальной питательной среде. Получены уравнения регрессии первого порядка и математические модели позволившие оптимизировать условия активизации бакконцентрата: титруемая кислотность 100 °Т, общее количество молочнокислых микроорганизмов -6,5-109 КОЕ/г, массовая доля лактозы 3,0 %, время активизации 3 ч. Средняя ошибка прогнозирования составила 8,07. Коэффициент корреляции равен 0,967, что говорит о высокой коррелированности параметров и адекватности моделей.

4. Установлены особенности производства нового вида полутвердого сычужного сыра в зависимости от использованного количества активизированного бакконцентрата: доза внесения активизированного бакконцентрата 1,0-1,5 % перед сычужным свертываем, созревание при относительной влажности воздуха 80-90 % в камере с температурой (8-12)°С, на продолжительность свертывания сычужного сгустка, которая сократилась с (45±5) мин до (30±5) мин и общая продолжительность обработки сырного зерна сократилась со 150 мин до 112-116 мин в опытных выработках.

5. Исследовано влияние активизированного бакконцентрата на экспериментальной питательной среде на процесс созревания и качественные показатели полутвердого сычужного сыра. На основе анализа совокупности биохимических, и физико-химических показателей, обосновано влияние активизированного бакконцентрата на срок созревания сыра, на величину рН которая составила 5,3 в контроле, в опытах до 5,35, на численность микрофлоры: в контрольном сыре 4,3i07 и в опытном -2,5'108 КОЕ/г и на накопление продуктов протеолиза 21,07 в контроле и 26,4 в опытном образце, что позволило установить срок созревания 25 сут.

6. Определены: пищевая, биологическая и энергетическая ценность нового полутвердого сычужного сыра. Установлено, что сыр «Тюкалинский - новый» содержит 25267 свободных аминокислот, что на 13 % больше, чем в контрольном сыре. Новый сыр содержит основные витамины В2,С, Вз,Вб, А, Е, Д, Bi и макроэлементы натрий, магний, кальций. Энергетическая ценность сыра «Тюкалинский-новый» составляет 1568 кДж.

7. Разработаны технология и техническая документация на полутвердый сычужный сыр «Тюкалинский - новый» с использованием активизированного бакконцентрата (ТУ 9225-001-78805029-2009). Оценка экономических показателей позво-

лила установить целесообразность использования активизированного бакконцентра-та на экспериментальной питательной среде в производстве сыра, т.к. себестоимость 1 кг сыра «Тюкалинский-новый» с м.д.ж 50 % составляет 149,609 руб, а себестоимость 1 кг контрольного сыра 152,298 руб. Экономическая прибыль составляет 2,7 руб. с 1 кг опытного сыра. Произведено промышленное внедрение технологии полутвердого сычужного сыра (ООО Маслосыркомбинат «Тюкалинский»).

Основное содержание диссертации изложено в следующих работах:

1. Гаврилова Н.Б. Интенсификация технологии полутвёрдого сычужного сыра / Н.Б. Гаврилова, A.B. Боровская // Сыроделие и маслоделие. - 2009. - № 4. - С. 4041.

2. Иванов B.JI. Определение качества продукции с помощью электрофореза в ПААГ / B.JI. Иванов, H.A. Нагибиина, JI.E. Матемьянова, A.B. Кологривова (Боровская)// Перспективы производства продуктов питания нового поколения: Сб. материалов междунар. науч.-практ. конф.- Омск: Изд-во ФГОУ ВПО ОмГАУ, 2003. -С. 188-190.

3. Гаврилова Н.Б. Комплексная система управления качеством на ОАО Масло-сыркомбинате «Тюкалинский» / Н.Б. Гаврилова, A.B. Кологривова (Боровская), В.Г. Кологривова // Сб. материалов V специализированного конгресса «Молочная промышленность Сибири». - Барнаул, 2006. - С. 50-51.

4. Кологривова A.B. Использование восстановленных продуктов в производстве сычужных сыров / A.B. Кологривова (Боровская), Н.Б. Гаврилова // Молочная промышленность Сибири: междунар. сб. материалов науч. чтений, посвященных 90-летию со дня рождения проф. Н.С. Панасенкова и 90-летию ОмГАУ. - Омск: Изд-во ФГОУ ВПО ОмГАУ, 2007. - С. 70-72.

5. Кологривова A.B. Способ активизации микроорганизмов для выработки сычужных сыров / A.B. Кологривова (Боровская), Н.Б. Гаврилова // Актуальные проблемы современной биологии и биотехнологии: материалы, междунар. науч.-практ. конф. - Семей, 2007. - С. 328-329.

6. Кологривова A.B. Повышение биологической и пищевой ценности твердых сычужных сыров с использованием восстановленных ферментированных продуктов / A.B. Кологривова (Боровская), Н.Б. Гаврилова // Биотехнология. Вода и пищевые продукты: материалы междунар. науч.-практ. конф. - М; ЗАО «Экспо-биохим-технологии», 2008. - С. 101.

7. Кологривова A.B. Разработка технологии сыра с использованием активизированной закваски / A.B. Кологривова (Боровская) // Пища, экология, качество: тр. V междунар. науч.-практ. конф. - Новосибирск, 2008. - С. 53-54.

8. Кологривова A.B. Исследование процесса ферментации активизированной закваски для производства сыров / A.B. Кологривова (Боровская), Н.Б. Гаврилова // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: сб. науч. трудов с междунар. участием, выпуск 5. - Барнаул, 2008. - С. 168-171.

9. Гаврилова Н.Б. Структурно-механические свойства твердого сычужного сыра «Тюкалинский лилипут» / Н.Б. Гаврилова, П.А. Лисин, A.B. Кологривова (Боровская) // Современный взгляд на производство творога, творожных паст и сыров:

расширение ассортимента, совершенствование технологии и оборудования: материалы междунар. науч.-практ. конф. - Ставрополь, 2008. - С. 42-44.

10. Кологривова A.B. Использование восстановленных ферментированных продуктов для повышения пищевой ценности твердых сычужных сыров / A.B. Кологривова (Боровская) // Современные наукоемкие технологии переработки сырья и производства продуктов питания: состояние, проблемы и перспективы развития: материалы междунар. науч.-практ. дистанцион. конф. - Омск, 2008. - С. 54-55.

11. Боровская A.B. Упруго-пластические характеристики твердого сыра, выработанного с использованием восстановленных ферментированных продуктов / A.B. Боровская, Н.Б. Гаврилова // Сб. материалов VI специализированного конгресса «Молочная промышленность Сибири». - Барнаул, 2008. - С. 17-20.

12. Боровская A.B. Корректировка химического состава сыров с использованием восстановленных продуктов / A.B. Боровская // Технология и продукты здорового питания: материалы II междунар. науч.-практ. конф. - Саратов: ИЦ «Наука», 2008. - С. 27-28.

13. Боровская A.B. Использование электродиализа для переработки молочной сыворотки в сыроделии / A.B. Боровская, Н.Б. Гаврилова // Реализация государственной программы развития сельского хозяйства и регулирование рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия: инновации, проблемы, перспективы: материалы междунар. научн.-техн форума. Ч. 2. - Омск: Изд-во ФГОУ ВПО ОмГАУ, 2009, - С. 232-234.

ПЕРЕЧЕНЬ СОКРАЩЕНИЙ И УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ

Рис - рисунок;

СОМ - сухое обезжиренное молоко;

КОЕ - колониеобразующие единицы;

Ч - час;

Сут - суток;

Мин - минут;

т - время, ч;

t - температура, "С;

Ф - относительная влажность, %;

Р - давление, кПа.

Подписано в печать 03.11. 2009 г. Формат 60x84/16. Гарнитура «Times New Roman». Усл. печ. л. 1,16 Тираж ЮОэкз. Заказ№11.

Отпечатано с готового оригинал-макета в типографии ИП Макшеевой Е.А.

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 Современные вопросы производства натуральных сычужных сыров.

1.1 Использование сыворотки и сухого молока в сыроделии.

1.2 Современные технологии мелких сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания, и их интенсификация.

1.3 Основные направления совершенствования микробиологических показателей сычужных сыров.

1.4 Созревание, как фактор формирования видовых особенностей сыров.

1.5 Роль упаковочных материалов в повышении сроков годности сычужных сыров.

Сыр, обладая высокой пищевой и биологической ценностью, сбалансированным составом основных компонентов, широким спектром органолептиче-ских показателей должен входить в постоянный рацион питания различных категорий и возрастных групп населения. Признавая необходимость резкого увеличения производства сыров при минимальных капитальных затратах и экономном расходовании сырья, необходимо выделить следующие реальные направления развития отрасли в ближайшие годы:

- пересмотр ассортимента вырабатываемых сыров;

- разрабатывать новые прогрессивные биотехнологии производства натуральных сыров и молочных продуктов профилактической направленности;

- развитие производства и создание конкурентоспособных технологий плавленых сыров;

- организация массовой переработки сыворотки;

- развитие производства и создание технологий сыров с лечебно-профилактическими свойствами;

- улучшение качественных показателей сыров;

- использование в сыроделии новых технологических процессов;

- повышение роли и влияния вузовской и отраслевой науки на развитие сыродельной промышленности.

- улучшение качественных показателей молока-сырья [63].

Использование функциональных и бифидогенных продуктов позволяет восполнить дефицит эссенциальных пищевых веществ, осуществить иммуно-коррекцию организма. Предполагается, что к 2010 году рынок функционального питания превысит 30% всех реализуемых продуктов питания. Следует учитывать, что во всем мире такие продукты, в первую очередь, получают из вторичного молочного сырья, в частности, из молочной сыворотки, и сегодня такие продукты в России практически не производятся. В молочной отрасли

России ежегодно образуется около 3 млн. т молочной сыворотки. Промышленной переработке подвергаются лишь 26% [28].

Одним из основных направлений развития научно-технического прогресса в перерабатывающих отраслях агропромышленного комплекса является создание безотходных производств путем рационального использования сырья.

Во многих странах мира ведутся поиски путей наиболее полного использования сыворотки на пищевые цели. Среди методов, обеспечивающих возможность направленного регулирования химического состава сыворотки в процессе переработки, значительное внимание уделяется ионному обмену и электродиализу с использованием ионоселективных мембран. Сушка распылением обессоленной таким способом сыворотки позволяет получать ценный белково-углеводный концентрат, являющийся одним из основных компонентов в составе рецептур продуктов детского питания. Во Франции положительные результаты дали работы, проведенные по приготовлению мягких, полутвердых и твердых сыров с использованием сывороточных белков [46].

Теоретические и практические аспекты, а также пути оптимизации технологических процессов сыров и использования молочной сыворотки исследованы в научных трудах известных учёных, таких как: Я.С. Зайковский, Г.С. Инихов, С.А. Королев, Д.А. Граников, Н.Н. Липатов, П.Ф. Крашенинин, JI.A. Остроумов, И.И. Климовский, В.Н. Алексеев, З.Х. Диланян, А.Г. Храмцов, А.В. Гудков, С.А. Гудков, Г.Г Шиллер, Н.А. Тихомирова, В.В. Бобылин, М.П. Щетинин, А.А. Майоров, М.С. Уманский, Н.Б. Гаврилова, Ю.Я. Свириденко и других.

Целью настоящей работы является исследование и разработка технологии производства полутвердого сычужного сыра с использованием активизированного бакконцентрата на основе деминерализованной подсырной сыворотке.

В результате проведенных исследований, разработана технология производства активизированного бакконцентрата на основе деминерализованной подсырной сыворотке.

Исследован характер влияние активизированного бакконцентрата на основе деминерализованной подсырной сыворотки на выход, процесс созревания и качественные показатели полутвердого сычужного сыра. Разработана технология производства полутвердого сычужного сыра с использованием активизированного бакконцентрата. Изучен химический состав новых продуктов, их биологическая и пищевая ценность. Разработана техническая документация. Технология производства сыра с использованием активизированного бакконцентрата апробирована в производственных условиях и внедрена в производство.

1 СОВРЕМЕННЫЕ ВОПРОСЫ ПРОИЗВОДСТВА НАТУРАЛЬНЫХ

СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ

1.1 Использование молочной сыворотки и сухого молока в сыроделии

В странах с развитой молочной промышленностью до 90% молочной сыворотки используется в производстве продуктов питания. В настоящее время в России уровень переработки молочной сыворотки составляет около 30%, в том числе на пищевые цели — менее 20% [29, 46].

Энергетическая ценность данного сырья по сравнению с цельным молоком составляет около 36%. Биологическая ценность молочной сыворотки обусловлена содержащимися в ней белковыми азотистыми веществами, углеводами, липидами, минеральными солями, витаминами, органическими кислотами. Находящийся в сыворотке в количестве 0,3-0,5% жир более диспергирован, чем в молоке, что положительно влияет на его усвояемость в организме человека. Весьма разнообразен минеральный состав молочной сыворотки. В ней содержатся основные микроэлементы и соли молока, а так же соли вводимые при выработке основного продукта. Минеральные вещества находятся в сыворотке в состоянии молекулярного раствора или в коллоидном — в виде солей органических и неорганических кислот. На долю неорганических солей приходится 67% фосфора, 75% кальция, 80% магния. Значительна витаминная ценность сыворотки. В ней остаются почти все водорастворимые витамины молока, а в некоторых случаях их оказывается больше, чем в молоке, за счет синтеза молочнокислыми бактериями [39, 47, 118].

Актуальность переработки молочного сырья с использованием биотехнологических процессов обусловлена следующими факторами:

- молочное сырье, в частности обезжиренное молоко и сыворотка, являются продуктивным субстратом для культивирования молочной и другой микрофлоры, содержащим также незаменимые ростовые факторы, как лактоза и моносахара, витамины и аминокислоты. Микро- и макроэлементы;

- применение современных физико-химических и биологических методов обработки молочного сырья позволяет трансформировать основные его компоненты с получением веществ, обладающих повышенной физиологической активностью [119]. о тп

В 1 мл сырной сыворотки содержится 10-10 клеток молочнокислых бактерий, 90-95% воды, часть которой (5,50-6,57%) находится в связанном с сухими веществами состоянии. Сухое вещество содержит 0,4-0,8 % мелко-диспергированного молочного жира, 0,6-0,8% сывороточных белков и казеина в виде сывороточной пыли и других азотистых соединений, 4,5-4,9% углеводов в виде лактозы и органических кислот, 1,5-1,8% минеральных солей, а так же витаминные, ферментные, биологически активные и балластные вещества Каждый из перечисленных компонентов является важным составляющим сыра. Лактоза, обладая естественной сладостью, создает важную, едва ощутимую его сладость, органические кислоты — приятную освежающую кислинку, жирные кислоты - резко выраженный вкус и аромат [116].

Большое место среди продуктов, вырабатываемых из молочной сыворотки, занимают различные концентраты. Обладая сложным составом, молочное лак-тозосодержащее сырье может служить основой для производства концентратов различных видов, в то же время составные части сыворотки могут быть использованы как в комплексе, так в различных сочетаниях с другими компонентами. Важным фактом в создании этих концентратов является возможность направленного регулирования их состава и свойств. С целью сохранения на-тивных свойств компонентов сыворотки целесообразно при сгущении поддерживать температуру не выше 50-60 °С [81].

Перспективным направлением является производство продуктов, созданных на основе гидролизатов белка. В качестве основы получения гидролизатов наиболее актуальным является использование белков молочной сыворотки лактоальбумина, лактоглобулина и иммуноглобулина), которые имеют наивысшую скорость расщепления среди цельных белков [122].

Аминокислотный состав сывороточных белков близок к аминокислотному составу мышечной ткани человека, а по содержанию незаменимых аминокислот (лизина, триптофана, метионина, треонина) они превосходят все остальные белки животного и растительного происхождения. Кроме того, примерно 14% белков молочной сыворотки находятся в виде продуктов гидролиза, которые являются инициаторами пищеварения и участвуют в синтезе большинства жизненно важных ферментов и гормонов [55].

Сыворотка гидролизованная сгущенная деминерализованная (вырабатывается как из подсырной, так и творожной сыворотки, а ферментативный гидролиз лактозы совмещен с электродиализом сыворотки). Сывороточные концентраты с гидролизованной лактозой рационально использовать в плавленых сырах (замена 30-40% свекловичного сахара и 15-25% нежирного сыра), при изготовлении сгущенного молока и молочного щербета (замена до 50% свекловичного сахара), в качестве заменителя цельного молока для ягнят (замена до 40% обезжиренного молока), а также в технологии мучных, кондитерских и булочных изделиях (замена до 100% свекловичного сахара) [8, 96,65, 98].

Свежая подсырная сыворотка кислотностью 15-20 °Т является хорошим сырьем для производства сыров и сырных продуктов. В странах, где получают и перерабатывают овечье и козье молоко, сыры готовят из смеси в разных соотношениях этого молока и свежей подсырной сыворотки, как правило 1:10. Этим достигается две цели: во первых, добавление в смесь для сыров густого и жирного молока существенно увеличивает выход готового продукта. Во-вторых, это молоко, часто обладающее резко выраженным, иногда неприятным вкусом и запахом, при смешивании с сывороткой разбавляется, существенно снижается острота от присутствия козьего и овечьего молока [71].

А.В. Оноприйко изучена возможность использовать для созревания молока, свежей, сразу же охлажденной до температуры (4-5) °С, подсырной сыворотки предыдущей выработки. В такой сыворотке имеется молокосворачи-вающий фермент, молочнокислая микрофлора в стадии логарифмического развития, адаптированная к молоку, кислотностью до 25 °Т, гидролитические, протеолитические ферменты, азотистые соединения и бактериофаг, который не представляет опасности, так как будущая закваска готовится из других штаммов заквасочных культур. Введение подсырной сыворотки и солей в свежее молоко ускорит процесс его созревания и подготовку молока к переработке [71].

Одним из распространенных путей применения сывороточных белков для пищевых целей является использование альбуминного творога в производстве плавленого сыра. Рекомендуется использовать сывороточные белки в количестве 20-50% при выработке плавленого сыра. Введение сывороточных белков в количестве 4,0-4,5 г. на 1 л молока (в перерасчете на сухое вещество) при выработке сыра нежирного и массы быстросозревающей увеличивает выход продукта на 15-20%. Использование сывороточных белков молока в виде альбуминного творога в количестве 10-15% от веса компонентов по рецептуре в производстве сыра нового, костромского позволяет получать продукт с хорошими вкусовыми качествами.

В ряде стран исследована возможность использования белков подсырной сыворотки в производстве натуральных сыров.

В Германии разработали технологию производства тессильского сыра, повторяющую в основном технологию сыра Тильзит, но с добавлением в молоко от 5 до 8 % отпрессованного сывороточного белка, что позволяет увеличить выход сыра. Таким образом, использование сывороточных белков путем введения их в денатурированном виде в молоко при выработке сыра нашло распространение в основном в производстве мягких и полутвердых сыров. Во ВНИИМСе были разработаны технологии, выработки мелких сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания, 45%-ым содержанием жира в сухом веществе, продолжительностью созревания один месяц, с добавлением на 1 л молока денатурированных сывороточных белков в количестве 3,5-4,5 г (сухого вещества) [47].

И.Ю. Сергеева разработала способы активации различных гидролитических ферментов с использованием молочной сыворотки. Выявлены темпера-турно-временные параметры обработки водных растворов биокатализаторов. Результаты показали, что тепловая обработка в присутствии молочной сыворотки вызывает конформационные изменения молекулы фермента, способствуя тем самым, укреплению комплекса биокатализатора и субстрата [95].

А.А. Щипкова доказала возможность получения сыроподобного сгустка с высоким содержанием сухих веществ молока - от 30 до 40% - без отделения сыворотки. Сычужный сгусток получали при различных концентрациях сухого вещества молока на 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35% и 40% растворах сухого обезжиренного молока. В виду того, что молоко с высоким содержанием сухого остатка молока может быть получено или выпариванием молока или растворением сухого молока, т.е из продуктов, подвергавшихся воздействию высокой температуры, для получения сгустка необходимо добавлять соли кальция.

Рациональными способами сохранения молочной сыворотки в целях дальнейшего их использования в производстве пищевых продуктов и кормов являются ее сгущение и сушка. Благодаря этим операциям получают долго-сохраняющиеся, транспортабельные, обладающие высокой питательной и биологической ценностью консервы, в которые практически полностью переходят все компоненты исходного сырья. При этом используют все составные части молочной сыворотки. Производят молочную сыворотку, сгущенную с массовой долей сухих веществ 13, 20, 30, 40 и 60 %, молочную сыворотку сгущенную с сахаром с массовой долей сухих веществ 52,5, 65, 75 и 90 %, молочную сыворотку сгущенную очищенную для напитков с массовой долей сухих веществ 30%, сыворотку сухую пленочной (кондуктивной) и распылительной сушки, сыворотку деминерализованную, сыворотку с добавками растительного и животного происхождения [34, 35, 103, 114].

А.Ю. Винаров предлагает способ переработки сыворотки для получения ферментированного продукта. Молочную сыворотку обрабатывают культурами Lactobacillus casei и Propionibacterium freudenreichii. Обработку второй культурой проводят не ранее начала снижения кислотности сыворотки на 0,8 ед. рН. В момент засева второй культурой соотношение культур поддерживают от 0,4 до 5,0. Суммарную концентрацию культур выбирают от 1 до 5 г/л среды. По окончании ферментации выделяют белковый продукт, содержащий комплекс незаменимых аминокислот, витамины группы В, микроэлементы [80].

В Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности разработан новый мягкий кислотно-сычужный сыр обогащенный концентратом сывороточных белков с содержанием сухих веществ (15-16) %, в том числе белка (12-13) %. Концентрат сывороточных белков получают двумя способами — с помощью ультрафильтрации и тепловой денатурации [15,16].

С целью определения пригодности концентрата сывороточных белков, полученного ультрафильтрацией, к производству бактериальных препаратов для сыроделия специалисты ВНИИМСа НПО «Углич» проводили исследования аминокислотного состава. В общей массе аминокислот концентрата сывороточных белков преобладали глутаминовая и аспарагиновая кислоты, лизин и лейцин. Количество незаменимых аминокислот составило 48,7%. Аминокислотный скор исследуемого концентрата выше 100%. На основе концентрата сывороточных белков получали бактериально-ферментный препарат, который применили в производстве российского сыра. Опытные образцы сыра готовили путем введения бактериально-ферментного препарата в сырное зерно перед формованием. При исследовании протеолиза белков было установлено, что на всех этапах количество общего растворимого и небелкового азота в опытных сырах выше, чем в контрольных По количеству всех форм азота опытный сыр превосходил контрольный в 1,7 раза. После 35 суток созревания содержание различных форм азота в опытном сыре соответствовало таковым в контрольном сыре после 70 суток созревания. Таким образом, обогащение сырной массы бактериально-ферметным препаратом на основе сывороточных белков молока, выделенных ультрафильтрацией, способствовало повышению органолептических показателей и биохимической ценности, сокращению сроков созревания сыра в 2 раза [108].

Установлено, что химический состав воды, применяемой для восстановления сухого молока, влияет на его растворимость. Априори известно о том, что с уменьшением жесткости воды повышается растворимость сухого молока [53]. Исходя из этого, можно рекомендовать для восстановления сухого молока питательную среду подсырную деминерализованную сыворотку, что позволит повысить растворимость.

Процесс электродиализного обессоливания характеризуется рядом взаимосвязанных и взаимообусловленных факторов, одна группа которых зависит от типа и условий работы ЭД-устаповки, другая — от свойств обрабатываемого продукта. Как в той, так и в другой группе существуют регулируемые факторы (параметры), с помощью которых можно управлять процессом.

При осуществлении электродиализного процесса обессоливания УФ-концентратов трудность заключается в выборе такого критериального параметра, который мог бы в достаточно полной мере характеризовать весь процесс в целом. Таким критерием могла бы быть производительность ЭД-процесса, характеризуемая количеством удаленных минеральных веществ за фиксированное время. Однако этот параметр носит интегральный характер, зависящий от всей совокупности факторов, некоторые из которых трудно поддаются контролю и регулированию, а также сложным образом изменяются при проведении ЭД-процесса. Учет этих факторов значительно усложняет проведение исследований по оптимизации ЭД-процесса. Анализ возможностей построения необходимого критерия показал, что для электродиализного процесса в качестве такового целесообразно выбрать электрическое сопротивление совокупности камер обессоливапия электродиализатора. Этот параметр отражает существенную характеристику ЭД-процесса, то есть возможность обес-соливания [115].

При деминерализации подсырной сыворотки предпочтительней выигрышу в производительности более высокая надежность технологического режима обессоливания, т.е удаления минеральных солей и органических кислот.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ

1. Изучены качественные показатели подсырной сыворотки и установлены закономерности процесса ее деминерализации: температура (50±1) °С, время 2 ч, которые позволяют обеспечит эффективность деминерализации, не менее 50 %.

2. Разработана питательная среда для активизации бакконцентрата БК-Углич-7К, состоящая из сухого обезжиренного молока, восстановленного до концентрации сухих веществ (15,0±0,1) % на подсырной деминерализованной сыворотке, которая является биологически активной жидкостью и содержит белковые азотистые вещества, углеводы, липиды, минеральные соли, витамины.

3. Изучен процесс активизации бакконцентрата БК-Углич-7К, состоящей из культур: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococ-cus lactis subsp. diacetilactis, Lactococcus lactis или Leuc. mesenteroides subsp. cremoris и Lactobacillus casei, на экспериментальной питательной среде. Получены уравнения регрессии первого порядка и математические модели позволившие оптимизировать условия активизации бакконцентрата: титруемая кислотность 100 °Т, общее количество молочнокислых микроорганизмов -6,5-109 КОЕ/г, массовая доля лактозы 3,0 %, время активизации 3 ч. Средняя ошибка прогнозирования составила 8,07. Коэффициент корреляции равен 0,967, что говорит о высокой коррели-рованности параметров и адекватности моделей.

4. Установлены особенности производства нового вида полутвердого сычужного сыра в зависимости от использованного количества активизированного бакконцентрата: доза внесения активизированного бакконцентрата 1,01,5% перед сычужным свертываем, созревание при относительной влажности воздуха 80-90 % в камере с температурой (8-12)°С, на продолжительность свертывания сычужного сгустка, которая сократилась с (45±5) мин до (30±5) мин и общая продолжительность обработки сырного зерна сократилась со 150 мин до 112-116 мин в опытных выработках.

5. Исследовано влияние активизированного бакконцентрата на экспериментальной питательной среде на процесс созревания и качественные показатели полутвердого сычужного сыра. На основе анализа совокупности биохимических, и физико-химических показателей, обосновано влияние активизированного бакконцентрата на срок созревания сыра, на величину рН которая составила 5,3 в контроп ле, в опытах до 5,35, на численность микрофлоры: в контрольном сыре 4,3-10 и в g опытном - 2,5*10 КОЕ/г и на накопление продуктов протеолиза 21,07 в контроле и 26,4 в опытном образце, что позволило установить срок созревания 25 сут.

6. Определены: пищевая, биологическая и энергетическая ценность нового полутвердого сычужного сыра. Установлено, что сыр «Тюкалинский - новый» содержит 25267 свободных аминокислот, что на 13 % больше, чем в контрольном сыре. Новый сыр содержит основные витамины В2, С, В3; В6, А, Е, Д, Bi и макроэлементы натрий, магний, кальций. Энергетическая ценность сыра «Тюкалинский-новый» составляет 1568 кДж.

7. Разработаны технология и техническая документация на полутвердый сычужный сыр «Тюкалинский - новый» с использованием активизированного бакконцентрата (ТУ 9225-001-78805029-2009). Оценка экономических показателей позволила установить целесообразность использования активизированного бакконцентрата на экспериментальной питательной среде в производстве сыра, т.к. себестоимость 1 кг сыра «Тюкалинский-новый» с массовой долей жира 50 % составляет 149,609 руб, а себестоимость 1 кг контрольного сыра 152,298 руб. Экономическая прибыль составляет 2,7 руб. с 1 кг опытного сыра. Произведено промышленное внедрение технологии полутвердого сычужного сыра (ООО Маслосыркомбинат «Тюкалинский»),

1. Алексеев В.Н. Процесс созревания сыров и пути его ускорения. М., ЦНТИ-ТИ пищевой пром., 1963, 79 с.

2. Ахназарова C.JI. Оптимизация эксперимента в химии и химической технологии / C.JI. Ахназарова, В.В. Кафаров. — М.: Высшая школа, 1978. — 317 с.

3. Бактериальная закваска L. casei для производства сыров «Фаворит», «Покровский», «Алтайский кудесник» / Тез. всерос. науч.-практ. конф., -Барнаул: «Параграф», 2002. С. 15-16.

4. Банникова JI.A. Микробиологические основы молочного производства: справочник / JI.A. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина. — М., 1987. — 400 с.

5. Бахнова Н.В. Бактериальные концентраты для производства продуктов функционального назначения / Н.В. Бахнова // Матер, науч.-практ. конф. Адлер, 2007.-С. 114-117.

6. Беккер М.Е. Анабиоз микроорганизмов / М.Е. Беккер, Б.Е. Дамберг, А.И. Рапопорт. -Рига: Зинатне, 1981.-252 с.

7. Богач О.Н. Упаковка сыра: современные методы, автоматизация процесса / О.Н. Богач // Сыроделие и маслоделие. 2008. -№ 3, - С. 4-5.

8. Боровкова Ю.Я. Гидролиз лактозы фильтрата сыворотки иммобилизованной (3-галактозидазой / Ю.Я. Боровкова, ЮЛ. Свириденко, В.Ю. Смурыгин//Молоч. пром-сть.- 1985. -№ 2. -С. 14-16.

9. Буткус К.Д. Исследование влияния денатурированных сывороточных белков на процесс изменения белков при созревании сыра / К.Д. Буткус, П.Ф. Крашени-нин, В.К. Неберт // Тез. докл. науч.-тех. конф. Барнаул, 1974. - С. 402-403.

10. Буткус К.Д. Методы и критерии оценки сыропригодности молока по физико-химическим и биологическим показателям / К.Д. Буткус // Тр. Литовского филиала ВНИИМСа.-1980.-т. XIV.-С. 133-137.

11. Буткус К.Д. Оценка сыропригодности молока по физико-химическим показателям / К.Д. Буткус // Улучшение качество молока и молочных продуктов: тр. ВАСХНИЛ. -М., 1980. С. 222 - 229.

12. Вайсман И.Ш. Предпосылки комплексной оценки физиологического состояния бактерий и их популяций // Микробиология, эпидемиология и иммунобиология. -1984. -№ 4. С. 3-7.

13. Виестер У.Э. Культивирование микроорганизмов / У.Э. Виестер, М.Ш. Кристапсонс, Е.С. Былинкина -М.: Пищ. пром-сгь, 1980. — 232 с.

14. Гель-электрофоретические приборы и наборы химреактивов / Под общ. ред. С. Георгу. Будапешт: Реанал, 1973. - 67 с.

15. Генералова Н.А. Новый мягкий кислотно-сычужный сыр / Н.А. Генералова, Б.А. Лобасенко, О.А. Шейфель и др. // Сыроделие и маслоделие. 2000. -№ 4, - С. 9-10.

16. Генералова Н.А. Особенности технологии мягкого сыра Белковый / Н.А. Генералова, О.А. Шейфель // Сыроделие и маслоделие. -2001. -№ 3, С. 13-14.

17. Головков В.П. Сыры с пониженным содержанием натрия / В.П. Головков, Н.Ф. Горелова, Г.В. Авдалян, Н.Ю. Четверикова // Сыроделие и маслоделие. 2006. -№ 1.-С. 35-36.

18. Голодницкий МЛ. Новые упаковочные материалы в сыроделии / МЛ. Го-лодницкий // Тез. всерос. науч-рпакт. конф., Барнаул: «Параграф» -2002. С. 82-85.

19. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова. — М., 1984.-334 с.

20. Гудков А.В. Влияние закваски на качество сыра / А.В. Гудков, Звягинцев В.И. // Молочная промышленность. 1971. - № 3, - с. 14-17.

21. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / Под редакцией С.А. Гудкова, 2-е изд., испр. и доп. — М.: ДеЛи принт, 2004. С.595,624-625.

22. Диланян З.Х. Микрофлора заквасок как основа формирования сыров и их классификация. / З.Х. Диланян // Интенсификация производства и повышение качества продуктов.—Ереван, 1984. — С. 7-14.

23. Диланян З.Х. Факторы, определяющие вид и качество сыра. / Повышение эффективности производства и качества молочных продуктов. — Каунас, — 1982. — ч. 1 -С. 77-78.

24. Диланян З.Х., Влияние бактериальных заквасок, подобранных по аминокислотному составу, на качество советского сыра / З.Х. Диланян, JI.A. Остроумов // Сб. докладов межвузовской конф. по молочному делу. Ереван: Айастан. - 1991. — С.195-198.

25. Дьяченко П.Ф. Специфичность протеолитической продуктивности заква-сочных культур в сыроделии / П.Ф. Дьяченко, В.Г. Тиняков, / Молочная промышленность. 1987 -№ 4, - С. 19-22.

26. Дьяконов В .П. Maple 10 / В.П.Дьяконов. М.: Питер, 2005. - 665 с.

27. Евдокимов И.А. Технологии переработки молочной сыворотки для получения продуктов функционального питания / И.А. Евдокимов // Сб. матер. VI специа-лизир.конгр. -Барнаул, 2008. — С.45-47.

28. Звягенцев В.И. Исследование взаимосвязи между содержанием продуктов белкового распада в культуральных средах некоторых молочнокислых стрептококков и качеством сыра, изготовленного с их участием / В.И. Звягецев, А.Н.Белов,

29. А.Д. Овчинников. // Прикладная биохимия и микробиология. — 1974. — т. 10, — вып.4, -С. 521-526.

30. Звягенцев В.И. Протеолитическая активность молочнокислых бактерий, как один из факторов вкусообразования в сыре / В.И. Звягенцев // Прикладная биохимия и микробиология. — 1973 — т. 9, вып. 5, С. 710-720.

31. Иванина Н.И. Упаковочные материалы для созревания и хранения сыров / Н.И. Иванина, И.А. Шергина, И.А. Роздов и др. // Сыроделие и маслоделие. -2007. -№3.-С. 10-12.

32. Инихов Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов / Г.С. Инихов, Н.П. Врио. -М., 1971.-423 с.

33. Использование молочной сыворотки в производстве заменителей цельного молока: Обзор.информ. / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко, Е.А. Чеботарев и др.; ЦНИИТЭИмясомолпром. М., -1981. - 34 с.

34. Использование молочной сыворотки на кормовые цели: Обзор.информ. / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко, И.В. Дюкар и др.; ВНИИТЭИ сел. хоз. М., — 1984. -40 с.

35. Исследование новых видов культур для молочного производства / Альманах-ежегодник НИИ молочной промышленности, — Прага. —1983. — 19 с.

36. Кафаров В.В. Методы кибернетики в химии и химической технологии / В .В. Кирьянов. -М.: Химия, 1985. - 445 с.

37. Кирьянов Д.В. MathCAD 14 / Д.В. Кирьянов. - СПб.: БХВ-Петербург, -2007.-680 с.

38. Клепкер В.М. Использование сывороточных белков при производстве творожного сыра / В.М. Клепкер, И.А. Евдокимов, А.С. Сардак // Матер, науч.-практ. конф. Адлер, -2008. - С. 74-75.

39. Климовский И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра / И.И. Климовский М.: Пищ пром-сть, -1966. - С.143-145,172,178.

40. Климовский И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра / И.И. Климовский. М.: Пшцепромиздат, 1966 — С. 207.

41. Климовский И.И. Биохимические процессы в сыре ускоренного созревания / И.И. Климовский // Молоч. пром-сть. 1960. — № 3. - С. 10-15.

42. Коваль А.Д. Свойства молокосвертывающих препаратов и их влияние на процесс созревания сыра: автореф. дис. . канд. техн. наук. / А.Д. Коваль. — Кемерово, 2005. С. 14-17.

43. Королева Н.С. Техническая микробиология цельномолочных продуктов / Н.С. Королева // Пшц. пром-сть. 1975. -272 с.

44. Коуден Д. Статистические методы контроля качества / Д. Коуден. — М.: Физматиздат, 1961. 620 с.

45. Кравченко Э.Ф. Использование молочной сыворотки в России и за рубежом / Э.Ф. Кравченко, Т.А. Волкова // Молочная промышленность.- 2005.-№4.-С. 56-58.

46. Крашенинин П.Ф. Получение и использование белков подсырной сыворотки / П.Ф. Крашенинин, В.М.Богданов, А.Г.Храмцов и др. // Обзор, инфор. Серия: Маслодельно-сыродельная промышленность. -М.: б.изд., 1973. — С. 3-4,29-31.

47. Крашенинин П.Ф. Разработка технологии новых видов сыров на основе физико-химических исследований, теоретических обобщений основных процессов их производства: автореф. дис. док. техн. наук./П.Ф. Крашениннин.-М., 1981. — 49 с.

48. Кубышко О. Пакеты «АМИВАК» современный формат упаковки сыров / О. Кубышко // Сыроделие и маслоделие. - 2006. -№ 4. - С. 37.

49. Кутузова Т.П. Производство сыров с использованием современных сырьевых ресурсов / Т.П. Кутузова, Л.И. Степанова // Тез. всерос. науч.-рпакт. конф., Барнаул.: «Параграф», 2002. С. 115-118.

50. Лепилкина О.В. Гелеобразование в сырных продуктах на основе сухого молока и растительных жиров / О.В. Лепилкина, Н.М. кушаков, В.Е.Шутов // Сыроделие и маслоделие. -2008. -№ 1,- С. 38-39.

51. Ли Т.Т. Управление процессами с помощью ЭВМ. Моделирование и оптимизация / Т.Т. Ли, Г.Э.Адаме, У.М. Гейнз. -М.: Машиностроение, 1982. — 285 с.

52. Липатов Н.Н. Сухое молоко теория и практика производства / Н.Н. Липатов, В.Д. Харитонов // М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1981. -С.243-244.

53. Лодыгин А.Д. Изучение кинетики ферментативного гидролиза сывороточных белков с использованием электроактивированных растворов / А.Д. Лодыгин, Л.А. Борисенко, А.В. Адоньев и др. // Вестник СевКавГТУ, серия «Продовольствие», 2004. -№ 1 (7).

54. Майоров А.А. Формирование структурно-механических свойств сыра / А. А. Майоров, Е.А. Николаева: Монография. — Барнаул, 2005. С.42-43.

55. Макарцев Д.В. Полимерно-парафиновые композиции для покрытия сыров / Д.В. Макарцев, И.В. Голиков // Тез. всерос. науч.-рпакт. конф., Барнаул.: «Параграф».-2002.-С. 110-111.

56. Мартемьянова Л.Е. Инженерная реология: учебное пособие / Л.Е. Мартемь-янова, Н.Б. Гаврилова, М.П. Щетинин, П.А. Лисин. Омск-Барнаул: Изд-во АлтГ-ТУ, 2003.-389 с.

57. Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности MP 2.3.2.2327-08 ГНУ ВНИИМС, - 2008. - 242 с.

58. Методы общей бактериологии. Под ред. Ф. Герхардта и др. М.: Мир., 1983.-536 с.

59. Миллс О.Е. Источники азота для роста молочнокислых стрептококков в молоке. / О.Е. Миллс, Г.Д. Томас — XXI Междунар. мол. конгресс. Краткие сообщения.- М.:, 1982.-т. 1,-кн. 2 —С. 254-255.

60. Митков А.Л. Статистические методы в сельхозмашиностроении / А.Л. Митков, С.В. Кардашевский. -М.: Машиностроение, 1978. — 360 с.

61. Мордвинова В.А. Новые направления работ в области сыроделия / В.А. Мордвинова // Науч. практ. конф. «Трансформация научных исследований в производство — основа перехода молочной отрасли на инновационную модель развития». Адлер, -2008. -С.68-70.

62. Мордвинова В.А. Новые направления работ в области сыроделия / В.А. Мордвинова // Матер, всерос. нучн.-практ. конф. Адлер, — 2008. С.68 - 70.

63. Нахапетян JI.A. Получение глюкозо-галакгозных сиропов из молочной сыворотки / JI.A. Нахапетян, Л.И. Можина // Биотехнология. — 1998. — Т. 4. — № 1. — С 4-19.

64. Негреева А.Н. Качество сыра «Пошехонский» из молока коров разного генотипа / А.Н. Негреева, И.А. Скоркина, А.А. Хлупов // Сыроделие и маслоделие. -2007.-№1.- С. 13-14.

65. Николаева Е.А Влияние на органолептику продукта способа ухода за сыром при созревании /. Е.А Николаева // Сыроделие и маслоделие. 2006. - № 5, - С. 3031.

66. Николаева Е.А. Образование рисунка в сырах с низкой температурой второго нагревания / Е.А. Николаева, Л.Н. Остроумов // Сыроделие и маслоделие. -2007.-№ 2.-С. 14-15.

67. Николаева Е.А. Созревание сыра «Швейцарский» в полимерной пленке / Е.А. Николаева // Сыроделие и маслоделие. 2007. - № 3. - С. 13.

68. Новые технологии в производстве твердых сычужных сыров: Матер, семинара ОАО «Предгорье»: Алтайский край, с. Краснощеково, — 2001.

69. Оноприйко А.В. Использование сыворотки в сыроделии / А.В. Оноприйко, В.А. Оноприйко, Е.Г. Бурак // Сыроделие и маслоделие. -2008. № 5. - С. 34-35.

70. Орлова Е.А. Влияние вакуумного способа и режимов упаковывания на качество мягких и рассольных сыров / Е.А. Орлова, ЮЛ. Свириденко, И.А. Роздов // Сыроделие и маслоделие.-2008.- №6.-С. 18-19.

71. Особенности протеолитического процесса в сыре, изготовленного с добавлением сывороточных белков: Экспресс-информ. / П.Ф. Крашениннин, В.И. Звя-генцев, А.Н. Толкачев и др. / ЦНИИТЭИММП. 1978. - №8 - С. 10-24.

72. Остроумов JI.A. Интенсивная технология сыров с высокой температурой второго нагревания / Л.А.Остроумов // Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭ-ИММП, 1993.-С.36.

73. Остроумов Л.А. Исследование процессов выработки и созревания швейцарского сыра / Л.А. Остроумов // Сб. науч. трудов Кемеров. техноло. ин-та пищ. пром-сти. Кемерово, 1986. - С.3-9.

74. Остроумов Л.А. Новые направления в производстве термокислотных сыров / Л.А. Остроумов, И.А. Смирнова // Сыроделие и маслоделие. — 2001. — № 4. — С. 1516.

75. Остроумов Л.А. Созревание сыров в полимерных пленках / Л.А. Остроумов, Е.А. Николаева // Сыроделие и маслоделие. 2007. - № 3. — С. 29-30.

76. Очков В.Ф. MathCAD для студентов и инженеров / В.Ф. Очков. — СПб.: БХВ-Петербург, 2005.-464 с.

77. Павлов В.А. Проблематика рационального использования белковоуглевод-ных компонентов молока / В.А.Павлов // Пищевая технология. — 1989. — № 3 — С.11-18.

78. Пат. 2154386 Российская Федерация, МПК7 А23 С21/02. Способ переработки молочной сыворотки / А.Ю. Винаров, Ю.И. Беляков, Т.Е.Сидоренко и др. — № 99126250/13; заявл. 14.12.1999; опубл. 20.08.2000, Бюл. № 23-2000.

79. Перт С. Дж. Основы культивирования микроорганизмов и клеток. М.: Мир., 1978.-332 с.

80. Перфильев Г.Д. Производство и применение бактериальных заквасок и препаратов в сыроделии / Г.Д. Перфильев, А.В. Гудков, Н.А. Шергини др. М.: ЦПИИТЭИ мясомолпром, 1985. - 36 с.

81. Позмогова И.П. Культивирование микроорганизмов в переменных условиях. М,: Наука, 1983. -103 с.

82. Полянский К.К. Деминерализация молочной сыворотки электродиализом / К.К. Полянский, В.А. Шапопшик, А.Н. Понамарев // Молочная промышленность. -2004.-№10,- С. 48-49.

83. Правила применения концентратов лиофилизированных молочнокислых бактерий для сыров—Углич, 2007. с.8.

84. Производство сыра: технология и качество. / Под ред. Шилера Г.Г. — М.: ВО Агропромиздат, 1989. 496 с.

85. Раманаускас Р. Влияние нормализации белка на качество сычужного сыра / Р. Раманаускас // Сыроделие и маслоделие. 2001. - № 4. — С. 15.

86. Рогов Ф.Н. Порционная упаковка сыра/ Ф.Н. Рогов, О.Н. Богач // Сыроделие и маслоделие. -2007. № 3. - С. 15-18.

87. Рябчиков Б.Е. Современные методы подготовки воды для промышленного и бытового использования. — М.: ДеЛи принт, 2004. 301 с.

88. Саутин С.Н. Мир компьютеров и химическая технология / С.Н. Саутин, А.Е. Пунин. Л.: Химия, 1991. - 140 с.

89. Сборник технологических инструкций по производству твердых сы нужных сыров. Углич, 1989. - 218 с.

90. Свириденко Г.М. Активизация развития молочнокислых бактерий в молоке / Г.М. Свириденко, Г.Д. Перфильев, ЮЛ. Свириденко // Сб. научн. труд. — Углич: научн.-производ. объединение маслодельной и сыродельной пром-сти, 1989. — С. 16-27.

91. Свириденко Г.М. Использование сухих бактериальных препаратов при производстве ферментированных молочных продуктов / Г.М. Свириденко // Сыроделие и маслоделие. 2006. -№ 2. - С. 29-32.

92. Свириденко Г.М. Получение производственной закваски с использованием сухой питательной среды «Супербакт 2000» / Г.М. Свириденко, Г.Д. Перфильев, М.Б. Захарова и др.// Матер, науч.-практ. конф. Адлер, -2004. - С. 77,107-108.

93. Свириденко ЮЛ. Новые технологии в маслоделии и сыроделии / Ю.Я. Свириденко // Матер, всерос. науч.-практ. конф. Адлер, - 2006. - С. 4-9.

94. Свириденко ЮЛ. Получение и использование деминерализованной творожной сыворотки с гидролизованной лактозой / ЮЛ. Свириденко,

95. B.Ю.Смурыгин, В.Ф. Панова // Использование молочной сыворотки для производства пищевых продуктов // Тез. докл. научн.-техн. конф. — М., 1992. С. 15.

96. Смирнов Е.А. Бактериальные закваски и концентраты в биотехнологии сыроделия / Е.А. Смирнов, Н.П. Сорокина // Сыроделие и маслоделие. 2008. - № 6. —1. C. 14-16.

97. Снежко А.Г. Активная упаковка и нанотехнологии / А.Г. Снежко, А.В. Федотова, О.А. Сдобникова//Сыроделие и маслоделие. № 3,- 2008.-С. 12-13.

98. Снежко А.Г. Особенности свойств полимерных защитных покрытий из коллоидных систем с наночастицами / А.Г. Снежко, А.В. Федотова, З.С. Борисова и др.// Матер, междунар. науч-практ. конф. М: ЗАО «Экспо-биохим-технологии», -2008.- С. 215.

99. Снежко А.Г. Современные барьерные технологии защиты поверхности твердых сыров / А.Г. Снежко, В.М. Новиков, З.С. Борисова // Сыроделие и маслоделие. 2006. - № 5. - С. 32-34.

100. Соколова З.С. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки / З.С.Соколова, Л.И. Лакомова, В.Г. Тиняков. М., 1992. - 335 с.

101. Сорокина Н.П. Микробиологические аспекты управления процессом производства и качеством сыров / Н.П. Сорокина // Матер, науч.-практ. конф. Адлер. -2007.-С. 74-76.

102. Стурова Ю.Г. Сокращение срока созревания сыра / Ю.Г. Стурова, М.П. Щетинин // Сыроделие и маслоделие. 2007. - № 1. - С. 19-20.

103. Сыры в «АМИВАК СН-В»: отлично созревают и достойно выглядят / Сыроделие и маслоделие. -2006. -№ 2, С. 13.

104. Технические условия на сыр «Тюкалинский» ТУ 9225-001-00435139-2005. -2005.-с. 17.

105. Тиняков В.Г. Использование белков сыворотки в производстве твердых сычужных сыров / В.Г. Тиняков, Ж.Л. Брике, М.Н. Капленко // Тез. докл. всесоюз. нучн-техн. симпозиума. Вологда, 1989. — С.133-134.

106. Традиционное созревание сыров в ПВА покрытии. / Сыроделие и маслоделие. - 2007. -№ 5. - С. 26-27.

107. Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию" // Российская газета № 131 (4688) от 20 июня 2008 г. С. 17-22.

108. Фетисов Е.А. Статистические методы контроля качества молочной продукции. Справочное руководство / Е.А. Фетисов. М., 1985. - 80 с.

109. Химия пищи. Белки: структура, функции, роль в питании / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко, Н.А.Жеребцов. М., 2000. - кн. 1. - 384 с.

110. Храмцов А.Г. Научно-техническое обоснование современной технологии сывороточных сыров / А.Г. Храмцов, Д.М. Кубанская, О.А. Суюнчев // Сыроделие и маслоделие. -2006. -№ 3. С. 36-37.

111. Храмцов А.Г. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки / А.Г. Храмцов, Э.Ф.Кравченко, К.С.Петровкий и др.; под ред. А.Г. Храм-цова и П.Г.Нестеренко -М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. С.28-29.

112. Храмцов А.Г. Рациональное использование молочной сыворотки по безотходной технологии в региональной программе ДГТУ-КубГТУ / А.Г. Храмцов, СВ. Василисин, СМ. Кунижев и др. // Известия вузов. Пищевая технология. — 1998. -№ 4. -С 27-29.

113. Храмцов А.Г. Сыворотка — составная часть сыра / А.Г. Храмцов, В.А. Оно-прийко, А.В. Оноприйко // Сыроделие и маслоделие. -2008. -№ 6. -С. 30-31.

114. Храмцов А.Г. Сыры из сыворотки «Лакточиз» / А.Г.Храмцов, Д.М. Кубанская, О.А. Суюнчев // Матер, науч.-практ. конф. Адлер, 2006. — С. 78 -79.

115. Шевелев К. Сыворотка ценный субстрат / К. Шевелев // Молочная промышленность. - 2005. - № 1. - С. 60-61.

116. Шевелева С.А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты. Современное состояние вопроса / С.А. Шевелева // Вопросы питания. — 1999. — № 2. — С. 32-40.

117. Шергин А.Н. Расширение ассортимента сыров с использованием новых технологий компании «Даниско» / А.Н. Шергин // Сыроделие и маслоделие. — 2008. -№ 1.-С. 32-33.

118. Шергин А.Н. Сыр «Тильзетер люкс»: новая научно-техническая документация / А.Н. Шергин // Сыроделие и маслоделие. 2008. -№ 2, - С. 16-17.

119. Электронный ресурс http://www.sivorotka.com/beiki.html

120. Электронный ресурс www.golkom.ru/kme/13/2-187-2-3 .html

121. Яркина Я.А. Разработка технологии бактериального концентрата бифидо-бактерий и бактерий Lactobacillus casei: автореф. дис. . канд. тех. наук. / Я.А. Яркина. М, 2005. - С.22-25.

122. Bottazzi V. Le caractteristiche olella coltura notarale impiegata nella produzione dei fomaggio grana // Sci. e tech. Lattjero casearia - 1981. - v. 32, № 6 - p.418-430.

123. Cogan T.M. Les levains lactigues mesophiles. Une revue // L.Lait — 1980. № 597-p. 397-425.

124. Dellaglio F. Starles for fermented milks. Section 1. Taxonomy and metadolism / Bull. Int. Dairy Food -1988. № 227 - p. 7-18.

125. Forstneric F. Role microorganisms in dairy technology // Mlikarstvo 1980. - v. 30,-№ 6-p.l79-188.

126. Hegasi F.Z. Proteolytic activity of lactis acid bacteria in skim milk with special reference to the biodegradation of casein fractions / F.Z. Hegasi // Narung — 1987 — 31. — №l,p. 19-26.

127. Petterson H.E. Starter for fermented milks. Section 2. Mesophilic starter cultures / Bull. Int. Dairy Food 1988. - № 227 - p. 19-26.

128. Sato U. Studies of the proteolytic action of lactic acid bacteria. Sonificated preparation of intracellular proteases and their action on casein. / U. Sato, J. Nakashima. — J. Daiiy Sci. Abst. -1965 v.4, p. 212.

129. Singh J. Proteolytic breakdown of casein and its fraction by lactic acid bacteria / J. Singh, D.K.Sharma // Milchwiss. 1983 - № 3. - p. 148-149.

130. Skjelkale R. Starters a general presentation / SJK Document - 1982. — № 4 — p. 49-66.

131. Teuber M. Microbiologic Fermentierter milchproducte // Chem. Microbiol. Technol. Lebensmit-1986. v. 9. -№ 5-6 p. 162-179.

132. Thomas T.D. Role of lactis aciol bacteria and their improvement for production of better fermented animal products // N. Z. J. Dairy Sci and Technol. 1985. - v. 20, - № 1-p. 1-10.