автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование и разработка технологии молочных продуктов с регулируемым углеводным составом

На правах рукописи

СТРОКАЧ ДМИТРИЙ АНДРЕЕВИЧ

ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ С РЕГУЛИРУЕМЫМ УГЛЕВОДНЫМ СОСТАВОМ

Специализация 05.18.04-технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

1-М '

Санкт-Петербург 2004 г.

Работа выполнена в Санкт-Петербургском государственном университете низкотемпературных и пищевых технологий

Научный руководитель кандидат технических наук, доцент Арсеньева Т.П.

Официальные оппоненты доктор технических наук,

профессор Красильников В.Н.

доктор медицинских наук, профессор Туркин В.В.

Ведущее предприятие - ОАО «Кингисеппский молочный комбинат»

Защита диссертации состоится 2004г. в/^асов на заседании

диссертационного совета (шифр Д212.234.02) при Санкт-Петербургском государственном университете низкотемпературных и пищевых технологий по адресу: 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9, СПбГУНиПТ

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке СПбГУНиПТ

Автореферат разослан «лЧ> 2004г.

Ученый секретарь диссертациош

совета, доктор технических наук, профессор

Колодязная В.С.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В настоящее время в связи с возрастающим распространением ферментопатии населения возникает проблема лактазной недостаточности. Статистические данные о распространенности лактазной недостаточности среди различных групп населения, отличающихся но расовому, этническому, территориальному и возрастному признаку, свидетельствуют о том, что среди указанных групп лактазной недостаточностью страдает от 10 до 80% населения. Это приводит к тому, что значительная часть людей не может потреблять цельномолочные продукты, выпускаемые молочной промышленностью. Существующие технологии получения низколактозных и безлактозных детских молочных продуктов отличаются дороговизной и длительностью процесса, а также связаны с потерей микроэлементов и витаминов исходного сырья. В связи с этим, необходимо провести исследование ферментативного гидролиза лактозы в молоке и разработать низколактозные молочные продукты для всех групп людей, страдающих лактазной недостаточностью. Цель и задачи исследований. Целью диссертационной работы явилось исследование и разработка технологии молочных продуктов с регулируемым углеводным составом. Для достижения данной цели предстояло решить следующие задачи:

- разработать методику определения степени гидролиза лактозы в молоке;

- исследовать кинетику гидролиза лактозы в молоке в присутствии дрожжевой галактозидазы в зависимости от параметров процесса;

- на основе установленных закономерностей кинетики гидролиза лактозы в молоке разработать номограмму процесса, обеспечивающую оперативное определение требуемых условий гидролиза;

- разработать технологию низколактозиых молочных продуктов:

а) определить стадии внесения ферментного препарата;

б) исследовать качество и установить сроки годности продуктов;

в) разработать нормативно-техническую документацию и провести апробацию низколактозных молочных продуктов в промышленных условиях.

Научная новизна работы. Впервые разработаны методики определения степени гидролиза лактозы в молоке. Исследована кинетика гидролиза лактозы в молоке в присутствии дрожжевой Р-галактозидазы, получены зависимости степени гидролиза лактозы от активной кислотности, концентрации фермента, температуры и продолжительности процесса. Разработана номограмма гидролиза лактозы, позволяющая определять основные параметры процесса, при которых достигается требуемая степень гидролиза лактозы в молоке. Установлено влияние концентрации продуктов гидролиза лактозы на образование меланоидинов при производстве топленого и стерилизованного молока. Полученные данные положены в основу разработки технологии низколактозных молочных продуктов-пастеризованного, топленого, стерилизованного молока и кисломолочных

напитков. При этом, в зависимости от вида яр^цщтдддщвйАйНиИАЯг

I библиотека

I с.п««ре»г ; оэ юЦ^чЬ.

имальная

стадия проведения гидролиза, установлены его температурно-временные характеристики.

Практическая значимость. Разработанные методики определения степени гидролиза лактозы утверждены и используются в технологических процессах производства низколактозных молочных продуктов. Получено свидетельство о метрологической аттестации: №2-01-057-02. Разработана и утверждена нормативно-техническая документация на пастеризованное и стерилизованное низколактозное молоко: ТУ 9222-023-05300008-2000, ТУ 9222-018-05300008-99. Технология внедрена на ООО «Санкт-Петербургский молочный завод «Пискарёвский»; начат серийный выпуск продукции. На международных выставках «Российский Фермер» (1998г.) и «Роспродторг» (1999г.) низколактозное молоко было удостоено золотой и серебряной медали. Апробация работы и публикации. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на научно-технических конференциях СПбГУНиПТ (Санкт-Петербург, 2000-2004 гг.), Всероссийской научной конференции «Питание военнослужащих на рубеже тысячелетий» (Санкт-Петербург, ВМА, 2003г.), международной конференции «Низкотемперагурные и пищевые технологии в 21 веке» (Санкт-Петербург 2003 г.) По теме диссертации опубликовано 6 печатных рабог.

Объем и структура диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, методологии проведения экспериментов, результатов исследований и их анализа, выводов, списка литературы, включающего 87 наименований работ отечественных и зарубежных авторов, и 9 приложений. Основной текст диссертационной рабогы изложен на 83 страницах машинописного текста, включая 18 таблиц и 22 рисунка.

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

Схема, иллюстрирующая взаимосвязь основных этапов исследований, приведена на рисунке 1.

Экспериментальная часть работы выполнена на кафедре технологии молока и молочных продуктов Санкт-Петербургского Государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий, на кафедре органической химии Санкт-Петербургской Химико-Фармацевтической академии и на базе производственной лаборатории ООО «Санкт-Петербургский молочный завод «Пискарёвский».

Объектами исследования были: сырое, пастеризованное, топленое, стерилизованное молоко с массовой долей жира 0,05-6,0%, ферментные препараты р-галактозидазы, закваски на чистых культурах молочнокислых микроорганизмов, лактоза и готовые низколактозные молочные продукты. При выполнении работы использовали стандартные органолептические, физико-химические, синеретические и микробиологические методы исследования.

Рис. 1 Схема проведения исследований.

Температуру замерзания молока определяли с помощью термоэлектрического миллиосмометра МТ-2 (НПО «Буревестник»). Массовую долю лактозы в исходном молоке определяли с помощью анализатора «Милкоскан Минор» (Германия). Остаточное содержание лактозы в процессе гидролиза определяли по разработанным нами методикам.

На первом этапе работы проведен анализ патентно-информационной литературы. Проанализированы и обобщены сведения о проблемах усвоения молока и молочных продуктов, особенностях лактазной недостаточности у взрослых и новорожденных. Рассмотрены методы лечения больных этим заболеванием. Приведены статистические данные о распространенности гиполактазии среди народностей мира. Рассмотрены теоретические предпосылки создания молочных продуктов с регулируемым углеводным составом. Большое внимание уделено изменениям, которые претерпевает лактоза при тепловом и биохимическом воздействии на нее, имеющем место при производстве различных молочных продуктов. Кроме того, подвергнуты критическом)' анализу известные методы определения лактозы, показаны их достоинства и недостатки. Сделан вывод о необходимости разработки нового экспресс-метода, надежного и пригодного для массовых анализов при производстве низколактозных продуктов.

На втором этапе были разработаны две методики определения степени гидролиза лактозы в молоке, а также остаточной лактозы, одна из которых основана на йодометрическом методе, вторая, предназначенная для экспресс-анализа, - на криоскопическом методе.

На третьем этапе была исследована кинетика ферментативного гидролиза лактозы в молоке в зависимости от основных параметров процесса. Получена номограмма процесса гидролиза лактозы, позволяющая определить условия, при которых достигается желаемая степень гидролиза.

На заключительном этапе работы разработана технология производства низколактозных молочных продуктов. Проведено исследование процесса меланоидинообразования при тепловой обработке и хранении стерилизованного и топленого низколактозного молока.

Экспериментальные исследования проводились в трех-десятикратных повторностях. Полученные данные обрабатывались с применением программ Excell, Origin 6,0 Professional для ПК.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

Одной из основных задач работы являлось исследование степени гидролиза лактозы в молоке под воздействием фермента. Существующие методики определения лактозы в молоке являются длительными или требуют значительных материальных затрат. Поэтому, для определения степени гидролиза в молоке, а также остаточной лактозы, нами было разработано две достаточно простых, не требующих больших материальных затрат, методики, одна из которых основана

на йодометрическом методе, вторая, предназначенная для экспресс-анализа, на криоскопическом методе.

Первая основана на окислении редуцирующих Сахаров в пробе фильтрата молока перед внесением фермента и после гидролиза. Окисление производится избытком йода в щелочной среде. Степень гидролиза лактозы определяется по' соотношению между объемами израсходованного на титрование избытка йода раствором тиосульфата натрия. Эта методика позволяет определять степень гидролиза лактозы в молоке до 90% с допустимой погрешностью не более 0,5%. Разработанная методика зарегистрирована в реестре Госстандарта и на нее выдано свидетельство о метрологической аттестации №2-01-057-02. Для оперативного определения степени гидролиза лактозы в молоке в любой момент времени, что очень важно в производственных условиях, была разработана методика на базе криоскопического метода. Она основана на изменении температуры замерзания молока в зависимости от содержания в нем растворенных низкомолекулярных соединений.

Для разработки данной методики были изучены свойства молока, поступающего из 20 молочных хозяйств Ленинградской области. Было исследовано более 1500 проб сырого молока. Определялись средние значения основных показателей сырого молока: СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток), плотность и содержание лактозы в молоке. Исследовано влияние данных показателей молока на точку его замерзания. Анализируя изменение температуры замерзания при различных значениях СОМО и плотности, установить достоверную зависимость не удалось ввиду хаотичного разброса точек. В то же время, как видно из рисунка 2, при увеличении массовой доли' лактозы в молоке понижается температура замерзания, что свидетельствует о непосредственном участии лактозы в формировании точки замерзания.

Экспресс-методика определения степени гидролиза лактозы в молоке основана на изменении осмоляльности молока после превращения лактозы в глюкозу и галактозу в результате ферментного гидролиза.

Исследование осмоляльности при изменении степени гидролиза лактозы показало, что эта зависимость является линейной (см. рис.3). После построения

.¡у-0,076«*0,18 | !

Рис 2 Зависимость температуры замерзания от содержания лактозы в молоке, полученном из молочных хозяйств Ленинградской области.

449 4.М 435 4 60 4 вВ 470 4П 4В0 4 К

Массовая доля лактозы, %

калибровочного графика зависимости степени гидролиза от содержания лактозы в дистиллированной воде, показанного на рис.4, была получена формула определения степени гидролиза лактозы в молоке (С, %), а также остаточной лактозы (Мл, %).

С = (пк-п„)100/ш„К;

Мл = т„(100-С)/100;

где п, ■ осмоляльность молока после гидролиза, моль/кг растворителя (воды); 11н - осмоляльность молока до гидролиза, моль/кг растворителя; т„ - начальная концентрация лактозы, %; К - коэффициент осмоляльности.

Расхождение между данными, полученными с помощью разработанных методик, не превышает допустимую погрешность 0,5%. Экспресс-методика утверждена и используется на Санкт-Петербургском молочном заводе «Пискарёвский».

Для разработки технологии низколактозных молочных продуктов необходимо было выбрать фермент и изучить кинетику ферментативного гидролиза лактозы в молоке. С органолептической, биохимической и экономической точки зрения обосновано применение ферментного препарата галактозидазы «Максилакт 2000», полученного из дрожжей Kluveromyces Это один из наиболее

эффективных на сегодняшний день ферментов. Он не обладает вкусом и запахом, хорошо растворим в воде. Низколактозное молоко, полученное с использованием данного фермента, обладает лечебно-профилактическими свойствами, что подтверждено экспертным заключением кафедры профилактической медицины ФПК медицинской академии им. И.И. Мечникова.

Были изучены зависимости степени гидролиза лактозы от активной кислотности, концентрации фермента, температуры и продолжительности процесса. Результаты исследований представлены на рис. 5-8.

Как видно из рисунка 5, оптимум рН среды находится в интервале 6,5-6,8. При рН среды менее 5,0 фермент полностью инактивируется, т.е. происходит существенное нарушение конформационной структуры фермента.

Из рисунка 6 видно, что оптимальным диапазоном температур, при котором достигается максимальная степень гидролиза, является 35-40°С. Динамика ферментативного гидролиза при 4, 15, 40°С, представленная на рис. 8,

подтверждает, что при увеличении температуры до 40°С процесс значительно сокращается. При достижении 60°С фермент полностью инактивируется. Как и предполагалось, при. увеличении концентрации - фермента степень гидролиза возрастает (рис.7). При повышении концентрации от 2000 до 3000 НЕЛ/л степень гидролиза увеличивается незначительно. Поэтому, из-за высокой стоимости фермента, определена рекомендуемая концентрация 2000НЕЛ/л. После математической обработки эксперименгальных результатов был получен массив данных, который в дальнейшем был преобразован в номограмму процесса гидролиза лактозы, представленную на рис. 9.

Использование этой номограммы позволяет оперативно определять основные параметры процесса, при которых достигается требуемая степень гидролиза лактозы.

Полученные данные были положены в основу разработки технологии низколактозных молочных продуктов — пастеризованного молока, топленого молока, стерилизованного молока и кисломолочных продуктов. При этом, в зависимости от вида продукта, предложены операционно-технологические схемы. Операционно-технологическая схема получения низколактозного пастеризованного, топленого, стерилизованного молока представлена на рис.10. Основным отличием получения низколактозных молочных продуктов является стадия внесения фермента. Первый вариант предусматривает ферментацию молока в течение 6 ч, охлажденного до температуры 6±2°С после его предварительной пастеризации, во втором варианте процесс ферментации совмещен с резервированием молока при температуре 4°С в течение 12 часов. В дальнейшем, проводится температурная обработка в зависимости от вида вырабатываемого продукта. Количество остаточной лактозы, независимо от момента внесения фермента (вариант I и II), составило не более 1,9%.

Для установления сроков годности низколактозного пастеризованного молока были исследованы его органолептические, физико-химические и микробиологические показатели в процессе хранения при температурах 2 и 6°С в

Рис. 9 Номограмма процесса гидролиза лактозы.

И

течение 10 суток. Полученные экспериментальные данные представлены в таблице 1. На основании проведенных исследований можно рекомендовать сроки годности продукта при температуре хранения 2°С в течение 9 суток, при 6 С - 8 суток. Однако, руководствуясь методикой расчета сроков годности (Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов, Методические указания 4.2.727-99), а, также учитывая тот факт, что розничная торговля не может обеспечить хранения молочной

Рис. 10 Операционно-технологическая схема получения низколактозного пастеризованного, топленого, стерилизованного молока.

продукции при 2°С, рекомендуем установить сроки годности пастеризованного низколактозного молока не более 5 суток при 6°С-

Известно, что в процессе высокотемпературной обработки молока происходит образование меланоидинов, изменяющих его вкус и цвет. Применительно к низколактозному молоку такие данные отсутствовали. Поэтому, были проведены исследования накопления меланоидинов в процессе «топления» гидролизован-ного и негидролизованного молока.

Изменение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей пастеризованного низколакгозного молока в процессе хранения при температурах 2 и б°С. таблица 1

Показатели Сроки хранения, дни

сс 0 4 5 6 7 8 9 1 10

Внешний вид, 2 Однородная жидкость без наличия хлопьев белка | Наличие

консистенция б Однородная, без наличия хлопьев белка | отд. хлопьев белка

Вкус и запах 2 Чистый, сладковатый, без посторонних привкусов Сл. кислый

6 Чистый, сладковатый, без посторонних привкусов Сл. кислый

Цвет 2 Белый, со слегка желтоватым опенком

6 Белый, со слегка желтоватым оттенком

Кислотность, "Т 2 17 17 17 17 18 19 20 23

б 17 17 17 18 19 20 21 24

Массовая доля лактозы, 2 1,9 1,9 1,9 1,9 1,9 1.9 1.9 1,9

% 6 1.9 1,9 1,9 1,9 1,9 1.9 1,9 1,9

Количество КМАФАнМ 2 7,8 8,2 8,5 8,7 9,5 19,5 25,0 78,0

тыс.КОЕ/см3 б 7,8 8,4 8,7 9,4 18,0 32,0 40,0 90,0

Процесс «топления» проводили в течение 4 ч при температуре 95-99°С. Содержание ГМФ (гидроксиметилфурфурол) определяли в химической лаборатории Всероссийского научно-исследовательского института молочной промышленности. Низколактозное топленое молоко имело более интенсивную кремовую окраску и ярко выраженный карамельный вкус по сравнению с обычным топленым молоком. Анализируя полученные экспериментальные данные, представленные на рис. 11, можно сделать вывод о том, что содержание меланоидинов в топленом низколактозном молоке превосходит более чем в два раза их содержание в традиционном топленом молоке. За счет этого можно сократить процесс «топления» до 1,5 часов. Это объясняется большей реакционной способностью галактозы. и глюкозы по сравнению с лактозой, пространственной конфигурацией углеводов, а также увеличением количества углеводов.

Для установления сроков годности низколактозного топленого молока были проведены исследования его качественных показателей в процессе хранения при температуре 6°С в течение 10 дней. На основании полученных данных рекомендуем установить сроки годности топленого низколактозного молока, при 6°С - не более 5 суток.

Проведены исследования по изучению влияния продуктов ферментативного гидролиза в молоке на образование меланоидинов в стерилизованном молоке в процессе термической обработки и хранения (см. рис.12).

. 120 ' 60

—•—топленое молоке -»-твппммнмаммяавцмвям» /

/

/

/

0 12 3 4

Продолжительность топления, ч

Рис. 11 Влияние продолжительности тепловой обработки на концентрацию ГМФ в топленом молоке.

-^Мштстртаомм*

-

/

/

У /

О 2 4 В » 10 12 14 16 Продегммтельность хранения, мес

Рис. 12 Изменение концентрации ГМФ в процессе хранения стерилизованного молока при температуре 18-22°С.

Как видно из рис. 12, после УВТ-обработки молока (температура 136-140°С, выдержка 4 с), содержание ГМФ в стерилизованном молоке составило в стерилизованном молоке 3 мкг/дм3, в гидролизованном стерилизованном молоке — 6 мкг/дм3. Возникающая реакция образования меланоидинов при производстве стерилизованного молока продолжалась и при его хранении. Отмечено, что наиболее интенсивно- процесс накопления меланоидинов проходил в низколактозном стерилизованном молоке в период его хранения.

Исследования хранимоспособности низколактозного стерилизованного молока опытного образца (лактоза 1,9%) и стерилизованного молока (лактоза 4,8%) контрольного образца в упаковке Тетра-Брик Асептик проводили - при температуре 18-22°С в течение 15 месяцев.

Так, по истечении 12 месяцев хранения содержание ГМФ в опытном образце составило 57 мкг/дм3, в контрольном - 15 мкг/дм3 . Это нашло отражение в органолептических показателях молока: опытный образец приобрел карамельный вкус и кремовый цвет, контрольный же остался практически неизменным. При этом отметим, что по истечении 6 месяцев хранения образцы имели первоначальные характеристики.

На основании настоящих исследований разработана и утверждена нормативно-техническая документация (ТУ 9222-018-05300008-99) и технологическая инструкция на стерилизованное молоко.

Как известно, методом сбраживания лактозы молочнокислыми микроорганизмами, можно утилизировать лишь до 10-12% лактозы, (до 4,0% остаточной лактозы), что с точки зрения лактазной недостаточности является малоэффективным. Поэтому, нами изучена возможность получения низколактозных кисломолочных продуктов.

Исследования проводились в лабораторных условиях. Изучали влияние степени гидролиза лактозы в сырье на процесс сквашивания и качество готового продукта.

Сырьем служило обезжиренное молоко и обезжиренное - низколактозное молоко со степенью гидролиза 60%. Закваску готовили-на стерилизованном молоке и вносили ее в количестве 1,5%. В качестве закваски использовали закваску «Тон» производства ВНИМИ. Контролем служило обезжиренное молоко - образец 1. В одном случае закваску вносили в предварительно гидролизованное молоко в процессе резервирования — образец 2, в другом - непосредственно с ферментом Р-галактозидазой (концентрация 2000НЕЛ/л) - образец 3. Исследовали динамику изменения титруемой и активной кислотности в течение 10 ч при температуре сквашивания 30°С (рис.13-14)..

Продолл.-вллостъсгеаииванет.ч Падшшительностъ сквашивания,ч

Рис. 13 Рис.14

Динамика кислотонакопления.

Как видно из рисунка 13, в образцах 1 и 2 процесс сквашивания практически одинаков. В образце 3 по сравнению с образцами 1 и 2 наблюдался рост титруемой кислотности на 8%. При этом необходимо отметить, что процесс сквашивания образца 3 был завершен на 1,5 часа раньше остальных. Изменение активной кислотности имело такую же закономерность (см. рис. 14).

При определении содержания остаточной лактозы в полученных образцах оказалось, что контроль содержал - 4,2% лактозы, продукт с предварительным гидролизом лактозы — 1,7%, продукт с одновременным внесением фермента и закваски - 1,7%. Два последних образца полностью удовлетворяют требованиям по содержанию остаточной лактозы для использования их в лечебно-профилактических целях при употреблении людьми с лактазной недостаточностью.

По органолептическим показателям у всех трех образцов существенных отличий не выявлено, за исключением вкуса. Образцы 2 и 3 имели кисломолочный сладковатый вкус, обусловленный частичным гидролизом лактозы на глюкозу и галактозу, которые, в свою очередь, обладают большей сладостью, чем лактоза.

Сравнивая влагоудерживающую способность полученных сгустков, можно отметить, что наименьшей способностью к отделению сыворотки обладал

образец 3. Сокращение процесса сквашивания и повышение влагоудерживающей способности в образцах с одновременным внесением фермента и-закваски, вероятно, объясняется тем, что фермент активизирует заквасочную микрофлору и участвует в образовании структуры сгустка.

Таким образом, разработана операционно-технологическая схема производства низколактозных кисломолочных продуктов, в которой предложено два варианта проведения гидролиза:

1 вариант - гидролиз проводят в процессе резервирования молока.

2 вариант - гидролиз лактозы осуществляют в процессе сквашивания смеси. Более предпочтительным является вариант 2 - при одновременном внесении фермента и закваски в нормализованную смесь, т.к. при этом сокращается технологический цикл производства низколактозных кисломолочных продуктов. По предложенной операционно-технологической схеме можно вырабатывать любые низколактозные кисломолочные продукты. При этом температура и продолжительность сквашивания смеси, кислотность готового сгустка определяется видом используемой закваски.

ВЫВОДЫ

1. На основании проведенных исследований разработаны ускоренные методики определения степени гидролиза лактозы в молоке и молочных продуктах.

2. На основании изучения кинетики гидролиза лактозы получены зависимости степени гидролиза от активной кислотности, концентрации фермента, температуры и продолжительности процесса, а также разработана номограмма, позволяющая определять условия, при которых достигается требуемая степень гидролиза лактозы.

3. Разработана технология различных видов низколактозного молока: пастеризованного, топленого, стерилизованного. Предложены операционно-технологические схемы производства данных продуктов, предусматривающие проведение гидролиза по двум вариантам. Первый предусматривает ферментацию молока в течение 6 ч, охлажденного до температуры 6±2°С после его предварительной пастеризации. Во втором - процесс ферментации совмещен с резервированием молока при температуре 4°С в течение 12 часов.

4. В процессе исследования технологии получения топленого низколактозного молока изучено влияние продуктов гидролиза лактозы на образование меланоидинов при тепловой обработке. Показано, что предварительный гидролиз лактозы позволяет сократить процесс «топления» молока до 1,5 часов.

5. Установлено, что в низколактозном стерилизованном молоке при его хранении наблюдается заметное повышение концентрации меланоидинов, которое необходимо учитывать при определении сроков годности продукта.

6. В результате исследования органолептических, физико-химических, микробиологических показателей в процессе хранения установлены сроки годности низколактозного пастеризованного и топленого молока: 5 суток при температуре 6±2°С; стерилизованного - 3 месяца при температуре 20±2°С.

О - 4 80 а

7. Обоснована возможность получения низколактозных кисломолочных продуктов. Разработана операционно-технологическая схема их производства, предусматривающая проведение гидролиза по двум вариантам: 1 вариант - в процессе резервирования молока, 2 вариант — в процессе сквашивания кисломолочных напитков. Полученные низколактозные кисломолочные продукты полностью удовлетворяют требованиям по содержанию остаточной лактозы для использования их в лечебно-профилактических целях при употреблении людьми с лактазной недостаточностью.

8. Разработана и утверждена нормативно-техническая документация ТУ 9222023-05300008-2000 «Пастеризованное низколактозное молоко» и ТУ 9222-01805300008-99 «Стерилизованное низколактозное молоко». Технология внедрена на ООО «Санкт-Петербургский молочный завод «Пискарёвский»; начат серийный выпуск продукции.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1.Строкач Д.А., Арсеньева Т.П. Способ получения нетрадиционных заквасок.// Тез. докладов Всероссийской научно-технической конференции «Прогрессивные технологии и оборудование пищевых производств».- СПб.: СПбГУНиПТ, 1999. -С.46.

2.Строкач Д.А., Арсеньева Т.П. Топленое низколактозное молоко.// Тез. докладов Международной научно-технической конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке». - СПб.: СПбГУНиПТ, 2001.- С.253.

3.Строкач Д.А., Арсеньева Т.П. Исследование процесса гидролиза лактозы в молоке.// Технология и техника пищевых производств. Сборник научных трудов. - СПб.: СПбГУНиПТ, 2003. С. 142-146.

4.Строкач Д.А. Экспресс-метод определения степени гидролиза лактозы в молоке. Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке. Сборник научных трудов. - СПб.: СПбГУНиПТ, 2003. -С. 346-349.

5.Строкач Д.А., Арсеньева Т.П. Исследование карбониламинной реакции в низколактозном топленом молоке. Сборник материалов международной научно-практической конференции «Перспективы производства продуктов питания нового поколения». - Омск.: ОГАУ, 2003. -С. 295.

6.Строкач Д.А., Арсеньева Т.П. Низколактозные молочные продукты. //Депонированные научные работы в ежемесячном библиографическом указателе. Всероссийский институт научно-технической информации (ВИНИТИ РАН), 2003.-С. 266-271.

Подписано к печати 4.03 04. Формат 60x80 1/16. Ьумага писчая. Печать офсетная. Печ. л. 1. 0 . Тираж 80 экз. Заказ № Д О

СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9. ИПЦ СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9.

Введение

Глава 1 Патентно-информационный обзор

1.1. Особенности усвоения лактозы

1.2. Диагностика и лечение людей с гиполактазией 12 1.3.0бразование меланоидинов в молоке и молочных продуктах

1.4.Метод криоскопии для анализа качества молока и молочных продуктов

1.5. Ферментный гидролиз лактозы 31 1.6. Выводы

Глава 2. Объекты и методы исследования

2.1. Объекты исследования

2.2. Методы исследования

2.3. Постановка эксперимента

Глава 3. Результаты исследований и их обсуждение

3.1 Йодометрический метод

3.2 Криоскопический метод 49 3.2.1 Влияние кислотности молока на точку его замерзания 54 3.2.2.3ависимость температуры замерзания молока от содержания лактозы и золы

3.3. Кинетика ферментативного процесса

3.3.1. Выбор гидролизующего фермента р-галактозидазы и определение условий и сроков хранения ферментных препаратов

3.3.2. Влияние концентрации ионов водорода Н+ (рН) на ферментный гидролиз лактозы

3.3.3. Влияние температуры на гидролиз лактозы в молоке

3.3.4. Влияние концентрации фермента на степень гидролиза лактозы

3.3.5. Исследование влияния продолжительности процесса на степень гидролиза лактозы

3.4. Разработка технологий производства низколактозных продуктов

3.4.1. Пастеризованное низколактозное молоко

3.4.2 Топленое низколактозное молоко

3.4.3 Стерилизованное низколактозное молоко 76 3.4.4. Кисломолочные низколактозные продукты

4. Выводы

В начале XXI века во всех развитых странах мира вопросы здорового питания возведены в ранг государственной политики. Доказано, что правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, повышению работоспособности и продлению жизни людей, создает условия для адекватной адаптации их к окружающей среде.

Особенно актуальна проблема рационального питания для России, где негативные тенденции состояния здоровья населения усугубляются нестабильностью экономической ситуации и неблагополучной экологической обстановкой. Важнейшим условием решения этой проблемы является создание технологической основы для производства качественно новых продуктов, не только удовлетворяющих физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполняющих профилактические и лечебные функции.

Одним из основных направлений дальнейшего технического прогресса в перерабатывающей промышленности является внедрение передовых методов работы и усовершенствование технологических процессов на базе современных достижений науки и техники. К числу таких научно обоснованных и передовых методов совершенствования технологических процессов обработки растительного и животного сырья относится применение активных биохимических препаратов, выделенных из культур микроорганизмов. Для осуществления и регулирования биохимических превращений, лежащих в основе технологии многих отраслей промышленности, большое значение имеют ферменты, являющиеся катализаторами в процессах гидролитического распада. В последние 30 лет ферменты находят широкое применение в промышленности для целого ряда производств, в том числе для производства многих пищевых продуктов. Наибольшее распространение получили ферменты, выделенные из бактерий и плесневых грибов, которые применяются в различных отраслях пищевой промышленности.

Одним из наиболее перспективных ферментных препаратов является дрожжевая р-О-галактозидаза. В связи с этим, намечены основные направления по изучению применения ферментного препарата р-О-галактозидазы в различных отраслях промышленности с привлечением ряда организации, в том числе кафедры технологии молока и молочных продуктов СПбГУНиПТ и ЗАО «Санкт-Петербургский молочный завод «Пискарёвский».

Применение р-й-галактозидазы для гидролиза лактозы при производстве молока и молочных продуктов позволяет получить качественно новые молочные продукты лечебно-профилактического назначения, кроме того, при производстве сгущенного молока с сахаром предупреждает кристаллообразование. Отличительной особенностью ферментного гидролиза лактозы является образование моносахаридов, обладающих большей сладостью по сравнению с лактозой. Это позволяет уменьшить количество вносимой сахарозы и получить продукт заданной сладости. Вместе с тем, моносахариды увеличивают осмотическое давление, а следовательно, повышают стойкость продукта при хранении.

В настоящее время наряду с возрастающим распространением аллергических заболеваний возникает проблема лактазной недостаточности населения. Статистические данные показывают, что от

10 до 80% людей в Российской Федерации в зависимости от этнической группы не способны усваивать молоко и молочные продукты [24].

В связи с этим изучение вопросов выдвинутой проблемы позволит оптимизировать технологические процессы получения молочных продуктов лечебно-профилактического направления, а также решить ряд проблем, связанных с рациональным питанием.

Основные результаты работы можно кратко сформулировать следующим образом.

1. На основании проведенных исследований разработаны новые методики определения степени гидролиза лактозы в молоке и молочных продуктах.

2. На основании изучения кинетики гидролиза лактозы получены зависимости степени гидролиза от активной кислотности, концентрации фермента, температуры и продолжительности процесса, а также разработана номограмма, позволяющая определять условия, при которых достигается требуемая степень гидролиза лактозы.

3. Разработана технология различных видов низколактозного молока: пастеризованного, топленого, стерилизованного. Предложены операционно-технологические схемы производства данных продуктов, предусматривающие проведение гидролиза по двум вариантам. Первый предусматривает ферментацию молока в течение 6 ч, охлажденного до температуры 6±2°С после его предварительной пастеризации. Во втором - процесс ферментации совмещен с резервированием молока при температуре 4°С в течение 12 часов.

4. В процессе исследования технологии получения топленого низколактозного молока изучено влияние продуктов гидролиза лактозы на образование меланоидинов при тепловой обработке. Показано, что предварительный гидролиз лактозы позволяет сократить процесс «топления» молока до 1,5 часов.

5. Установлено, что в низколакгозном стерилизованном молоке при его хранении наблюдается заметное повышение концентрации меланоидинов, которое необходимо учитывать при определении сроков годности продукта.

6. В результате исследования органолептических, физико-химических, микробиологических показателей в процессе хранения установлены сроки годности низколактозного пастеризованного и топленого молока: 5 суток при температуре 6±2°С; стерилизованного - 3 месяца при температуре 20±2°С.

7. Обоснована возможность получения низколактозных кисломолочных продуктов. Разработана операционно-технологическая схема их производства, предусматривающая проведение гидролиза по двум вариантам: 1 вариант - в процессе резервирования молока, 2 вариант -в процессе сквашивания кисломолочных напитков. Полученные низколактозные кисломолочные продукты полностью удовлетворяют требованиям по содержанию остаточной лактозы для использования их в лечебно-профилактических целях при употреблении людьми с лактазной недостаточностью.

8. Разработана и утверждена нормативно-техническая документация ТУ 9222-023-05300008-2000 «Пастеризованное низколактозное молоко» и ТУ 9222-018-05300008-99 «Стерилизованное низколактозное молоко». Технология внедрена на ООО «Санкт-Петербургский молочный завод «Пискарёвский»; начат серийный выпуск продукции.

Заключение

Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на научно-технических конференциях СПбГУНиПТ (Санкт-Петербург, 2000-2004 гг.), Всероссийской научной конференции «Питание военнослужащих на рубеже тысячелетий» (Санкт-Петербург, BMA, 2003г.), международной конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в 21 веке» (Санкт-Петербург 2003г.) По теме диссертации опубликовано 6 печатных работ.

Разработанные методики определения степени гидролиза лактозы утверждены и используются в технологических процессах производства низколактозных молочных продуктов. Получено свидетельство о метрологической аттестации: №2-01-057-02. Разработана и утверждена нормативно-техническая документация на пастеризованное и стерилизованное низколактозное молоко: ТУ 9222-023-05300008-2000, ТУ 9222-018-05300008-99. Технология внедрена на ООО «Санкт-Петербургский молочный завод «Пискарёвский»; начат серийный выпуск продукции. На международных выставках «Российский Фермер» (1998г.) и «Роспродторг» (1999г.) низколактозное молоко было удостоено золотой и серебряной медали.

Автор благодарит руководителей кафедры технологии молока и молочных продуктов СПбГУНиПТ и руководителей ООО «Санкт-Петербургский молочный завод «Пискарёвский» за предоставленную возможность выполнить диссертационную работу, а также сотрудников принимавших участие в проведении экспериментов.

Автор искренне благодарен научному руководителю, кандидату технических наук, доценту Арсеньевой Тамаре Павловне за помощь и постоянное внимание к работе.

1. Абдель С. Разработка технологических режимов хранения стерилизованного молока гарантированного качества. Автореферат. Дис.к.т.н.- М.: 1991.

2. Врио Н.П., Конокотина Н.П., Титов А.И. Технохимконтроль в молочной промышленности. М:. Пищепромиздат, 1962.

3. Валенкевич Л.И., Яхонтова О.И. Гиполактазия: Клинические и диагностические аспекты: оценка результатов// Материалы симпозиума-семинара Тарту, 1991.- С.56.

4. Ганина В.И., Калинина Л.В., Большакова Е.В. р-галактозидазная активность молочнокислых бактерий и бифидобактерий// Молочная промышленность. 2002. №8. с. 36-37.

5. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М:. Легкая и пищевая промышленность, 1984.

6. Горбатова К.К. Химия и физика белков молока.- М.: Колос,1993.-192 с.

7. Данилов М.Б. Активность р-галактозидазы микроорганизмов, используемых в производстве молочных продуктов//Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. №7 . с. 30-31.

8. Давидов Р.Б. Молоко и молочное дело. М. Колос, 1973. 256 с.

9. Диксон М., Уэбб. Э. Ферменты. М:. Мир, с. 54-148.

10. Ю.Диланян З.Х. Роль бактериальных заквасок в повышении качества молочных продуктов. Молочная промышленность, 1981, № 4, с. 28-30.

11. Дьяченко П.Ф., Шидловская В.П. Новое в биохимии молока.- М.: ЦИНТИпищепром, 1962, с. 47

12. Ермолаева Г.А., Сапронова Л.А., Шабурова Л.Н. О меланоидиновой реакции// Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 1998. №2. С. 27.

13. Зобкова З.С. "Совершенствование ассортимента молочных продуктов" //Мол. и мяс. Промышленность 1989.- №6 с.9-10.

14. Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности. М.: 1988 , с. 64.

15. Калибатене Д.Ю., Тамулевичюте Д.И. Сопоставительное изучениепереносимости молока и молочного сахара среди литовского населения // Гиполактазия. Клинические и диагностические аспекты. Материалы симпозиума-семинара.-Тарту, 1991. с. 57-58.

16. Кирсанов В.И. Метод криоскопии для оценки качества сырого молока и молочных продуков //2001 Мол. Пром. 6. 45-46.

17. Коваленко М.С. Образование вкусароматических веществ в молоке и молочных продуктах.// Сб. тез. докладов Всесоюзного научно-технического совещания молодых специалистов молочной промышленности. М.1975.

18. Коваленко М.С. Технология молока и молочных продуктов//М.:1974. с.54.

19. Козлов А.И., Отавина М.Л. Влияние соматостатина на мальабсорбцию лактозы в урало-сибирских популяциях// Гиполактазия. Клинические и диагностические аспекты. Материалы симпозиума-семинара.-Тарту, 1991. с. 73.

20. Ладодо К.С., Боровик Г.Э., Рославцева Е.А. и др. Использование низколактозных продуктов в диетотерапии гиполактозии у детей// Гиполактазия. Клинические и диагностические аспекты. Материалы симпозиума-семинара.-Тарту, 1991. с. 76-77.

21. Лембер М., Тамм А., Реймонд К. и др. Селективная мальабсорбция лактозы у русского населения Западного Причудья//Материалы I съезда гастроэнтерологов Эстонии. Таллин, 1989. - С.67-68.

22. Ленинджер А. Биохимия. М.: Иностранная литература, 1974 г., 358

23. Лившиц Е.Г., Медне Т.А. Синдром мальабсорбции в педиатрической клинике.- Рига: Зинатне, 1979. 191с.

24. Логинов A.C., Парфенов А.И. Болезни кишечника. М.: Медицина, 2000. С.385.

25. Логинов A.C., Лорие Н.Ю., Парфенов А.И. и др. Диагностические возможности определения водорода в выдыхаемом воздухе нового функционального теста при заболевании кишечника//Тер.арх,- 1991. -№2. С.74-76.

26. Лорие Н.Ю., Петраков A.B., Парфенов А.И. и др. Водородный тест: диагностические возможности при заболеваниях кишечника// Клин. Мед.1990.- №9.- С.87-90.

27. Любченко П.Н., Бендиков Э. А., Холод О.Л. Активность бета-галакто-зидазы у рабочих при профессиональных химических воздействиях// Гиполактазия. Клинические и диагностические аспекты. Материалы симпозиума-семинара.-Тарту, 1991. с. 70.

28. Микробиологические основы молочного производства. / Банникова Л.А.,Королева Н.С.,Семенихина В.Ф. и др.; под ред. к.т.н. Костина Я.И. -М.: Агропромиздат, 1987., 396 с.

29. Молотов С.А., Данилевич В.Н., Линд P.M., Суходолец В.В.Синтез и экскреция ß-галактозидазы клетками Str. termophilus// Биотехнология.1991.№2. С.33-37.

30. Нечаев А.П. Пищевая химия// СПб.: Гиорд,2001. с.276- 288.

31. Новые молочные продукты для детского питания//Переработка молока.- 2000.- №11 . С.8.

32. Норкина A.M. Изменение цвета молочных консервов в процессе их производства и хранении. Сб. тезисов докладов Всесоюзной межвузовской конференции. Ленинград. 1966.

33. Палева Н.И., Парфенов А.И. Креон в лечении больных с нарушениями кишечного пищеварения// Рос. Журн. Гастронтерологии, гепатологии, колопрактологии.- 1995. T.VII. №5 с.300-301.

34. Пасенков C.B. и др Изменение некоторых физико-химических показателей молока в процессе хранения. В кон.: «Технология молочных продуктов». Омск, 1984, с. 67.

35. Паулина Я.Б., Марх А.т. Продукты меланоидинообразования в сгущенном молоке с сахаром// Известия вузов СССР.Пищеая технология. 1979. №1. С.56.

36. Плакунов В.К. Основы энзимологии. М:. Логос, 2001.с.24.

37. Прахин Е.И., Белоусова М.Н., Шпарлова Г.В. Лактазная недостаточность^ детей народностей Севера// Гиполактазия. Клинические и диагностические аспекты. Материалы симпозиума-семинара.-Тарту, 1991. с. 61.

38. Рипелиус К., Двинский Б.М. Максилакт ферментная обработка молока решает проблему непереносимости лакгозы//1995 Мол. Пром. 5. 23-24.

39. Рогозина В.А. Применение рентгеноконтрастных маркеров с целью с целью изучения моторно-эвакуаторной фуекции толстой кишки// Материалы IV Всесоюз. съезда. -Т.2. М., Л., 1985. С. 530-531.

40. Состав и свойства молока, как сырья для молочной промышленности. Алексеева Н.Ю., Аристова В.П., Патратий А.П. и др.Справочник под редакцией Я.И. Костина.- М:. Агропромиздат, 1986.

41. Стромберг А.Г., Семченко Д.П. Физическая химия. М:.Высш.шк., 1999. с. 195-198.

42. Таммур Р.Х. Непереносимость лактозы среди детей, подростков и в семьях, имеющих гиполактазию// Гиполактазия. Клинические и диагностические аспекты. Материалы симпозиума-семинара,- Тарту, 1991. с. 23-24.

43. Тёпел А. Химия и физика молока. М.: Пищевая промышленность, 1979.-С.9-18.

44. Тихомирова А.С. Стабильность растворов р-галактозидазы.// Прикладная биохимия и микробиология. 1988. Т.7. вып.2 с.8.

45. Уголев A.M. Эволюция пищеварения и принципы эволюции функций. -Л.: Наука, 1985. 358 с.

46. Харитонов В.Д., Зобкова З.С. и др. Новые виды молочных продуктов.- Молочная промышленность, 1995, № 3, с. 12-14.

47. Шидловская В.П. Неферментное покоричневение молока и молочных продуктов при тепловой обработке и хранении// Молоч. Промышленность.2000. №12 С.41.

48. Anh N.T., Thue Т.К., Welsh J.D. Lactose malasorption in adult vietnaese// Amer.J. clin. Nutr.- 1977.-Vol 30.- P.468-469.

49. Berris В., Kang I.V., Math et al. Lactase deficiency in Singapue-born and Canadian-born chiness// Dig.Dis. Sci. 1989.-Vol. 34, #7.-P.1085-1088.

50. Brand. J.C., Holt S. Relative effectiveness of milk with redused amouts of lactose in alleviating milk intolerance// Amer. J. clin. Nutr.-1991.-Vol.54 #1. -P. 148-151.

51. Bozzani A., Penagini R., Kelio P. et al. Lactose malabsorption and intolerance in Italians.clinical implication// Dig. Dis. Sci. -1986.- Vol.31. -P.1313-1316.

52. Brand J.C., Holt S. Relative efficieness of milk with redused amouts of lactose in alleviating milk intolerance// Amer.J.clin.Nutr.-1991.- Vol.54, #1.-P.148-151.

53. Burton H. The bacteriological, chemical, biochemical and physical changes that occur in milk at temperatures of 100-150°C IDF., Com.F., Doc.90,1982. P.1-25.

54. Caspary W.F. Evidence for a carrier-mediate, Na+- independent uptake mechanism for calcium //Proc.Soc.biol.Chem.1972. Vol.353.P.5-12.

55. Corhen-Bazin, Monod G. Purification of galactosidase E.coli// Biochem.et Biophys. Acta.7. p.153.

56. Cuddewec Y.,Delbruck H., Flatz G. Distribution of the adult lactose phenotypeslactose absorber and malabsorber in a group of army recruits// Gastroenter. Clin. Biol. -1982. - Vol.6. - P. 776-779.

57. Czeizel A., Flatz G., Flatz S.D. Prevalence of primary adult lactose malabsorption in Hungary// Hum. Genet.- 1983.- Vol. 64. P. 398-401.

58. Desai J.D. Stability of frozen milk// J.Dairy Sci. 44. P.215.

59. Ereckson W., Sreers D.O. Comparative inductive responses of two galactosidases of Neurospora//J. Bacteriol. 93. P. 1631.

60. Flatz G., Bernsan J., Behrens A. Lactose absorption and malabsorption in German children: Improved phenotypic resolution by simultaneous determination of breath hydrogen and carbondioxide// Europ. J. Pediat. -1982. Vol.138. - P.304-306.

61. Holzel A. Sugar malabsorption due to deficaciencies of disacharidase activités and monosacharode transport// Arch.Dis.Childh.- 1967.- #42.- P. 341-352.

62. Huang S.S., Bayless T.M. Milk and lactose intolerance in healthy orientals.//Science.- 1968.-Vol. 160.-P.83-84.

63. Johnson A.O., Semenya J.G., Buchowski M.S., Enwomwu C.O., Scrimshaw N.S. Correlation of lactose maldigestion, lactose intolerance, and milk intolerance//Am.J.Clin.Nutr. 1993. 57, C.399-401.

64. Jussila J., Isokoski M., Launiala K. Prevalence of lactose malabsorbtion in Finish rural population// Scand.J. Gastroent. -1970.- Vol. 5. P. 49-56.

65. Kint P.R. Comparison of slow and fast acid-producing Str. Lactis// J. Physiol. Chem. 14. P.237-254.

66. Kosikowski F.V., Wierzbicki L.E. Latose hydrolysis of raw and pasteurized milks by Saccharomyces lactis lactase//J. Dairy.Sci.56. 1. P. 146.

67. Ladas S.D., Katsiyiannaki-Latoufi E., Raptis S. Lactose maldigestion and milk intolerance in healttry Greek schoolchildren// Amer.J.clin. Nutr. 1991.-Vol.53, #3.- P676-680.

68. Lamy P. What is left of lactose intolerance? // Ann.Gastroent. Hepatol. -1990. -Vol.26, #2. -P.61-65.

69. Lester M., Baers R.S. Preliminary observation of the Chromosomes of Newrospora crassa//Amer.J.Botany. 32. P.671.

70. C'Brien l,M., Morrissey P.A. The Maillard reaction in milk products. -Bull.JDF"Heat-induced changes in milk" Doc.238,1989.Chapter .P.53-61.

71. Onwuata C.L., Rao D.B., Vankineni C. Relative efficienc of yogurt, sweet acidophilus milk, hydrolyze-lactose milk and a commercial lactose tablet in alleviating lactose maldigestion// Amer.J.clin. Nutr.- 1989.- Vol. 49. #6,- P. 1233-1237.

72. Pomeranz V. Lactase. Possibilities in the food industries// Food. Technol. 96. P.690.

73. Potter F.E., Webb B. The ensymatice hydrolysis of lactose in skim milk and whey// Butter, cheese, milk prod.J.42. 2. P.24.

74. Reithel S., Kim F. //J.Biochem.Microbiol.Technol.Eng.,2.P.113.

75. Renner E., Schmidt R. Chemical and Phisico-chemical aspects. Bull. IDF "New monograph on UHT-milk", 1981, Doc. 133. Chapter 3.P.49-61.

76. Samer J.W. Production and properties of lactase// Biol.Chem., 93. P.347.

77. Sampley G.J., Neubeck C.E. Increesing solids non-fat in ice-cream// Trade. J. 51.3. P.52.

78. Scrimshaw N.S., Murray E.B. Lactose tolerance and milk consumtion:myfas a realities//Arch.Latinoam.Nutr. 1988.-Vol. 38, #3. P. 543-567.

79. Segal I., Gagiel P., Essop P. et al. Lactose deficiency in the South Africa black// Amer. J. clin. Nutr.- 1983. Vol.38. - P.901-905.

80. Stimpson E.G., Starnberg O.E. Conversion of lactose to glucose, galactose and sugars in the presence of lactase activators. U.S. Patent 2749242.

81. Tamm A. Managment of lactose intolerance// Scand. J. Gasroenterol.-1994.29.Suppl. 202.C.55-63.

82. Wallenfels K., Malhorta O.P.//Galactosidases. Advances in Carbohydrate Chem.,16.P.233.

83. Wasserman A.E. Aminoacid and Vitamin composition of saccharomyces fragilis in whey//J.Dairy.Sci.,4. P.379.85. www.lactaid.com/86. www.doctor.elis.cmw.ru/wnew/kurort/kurorta/kurort-a.html

84. Watters J.C., Ezvani R., Rlein E. Reduction of the lactose content of skim milk by continues countercurrent cascade ultrafiltration.// Separ . Sei. and Technol. 1989.-24, 5-6.- C.369-382.