автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование и разработка технологии композиционного творожного продукта

На правах рукописи

ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КОМПОЗИЦИОННОГО ТВОРОЖНОГО ПРОДУКТА

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово 2003

Работа выполнена в Омском государственном аграрном университете

Научный руководитель:

доктор технических наук, профессор Н.Б. Гаврилова

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор М.П. Щетинин кандидат технических наук Л.М. Захарова

Ведущая организация:

Сибирский научно-исследовательский институт сыроделия СО РАСХН (г. Барнаул)

Защита состоится (79 2003 г. в М часов на заседании диссертационного Совета Д 212.089.01 при Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кемеровского технологического института пищевой промышленности

Автореферат разослан 09. . 2003 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук,

профессор ^^¡¡¿¿¿^ Н.Н. Потипаева

a? 5"Ä2

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Питание за всю историю существования человека всегда было и остается наиболее существенным фактором, оказывающим постоянное влияние на состояние его здоровья. В процессе эволюции и в результате социально-экономических преобразований изменялся и характер питания человека. В последние годы особенно актуальной становится проблема безопасности продовольственного сырья и продуктов питания. Это подтверждается принятием Федеральных Законов "О продовольственной безопасности Российской Федерации" (1998 г) и "О качестве и безопасности пищевых продуктов" (2000 г).

В значительной степени нарушения питания среди населения России обусловлены кризисным состоянием в производстве и переработке продовольственного сырья и пищевых продуктов, ухудшением экономического положения большей части населения страны, а, следовательно, низкой покупательской способностью. Остро стоит проблема качества пищевых продуктов и продовольственного сырья, обращает на себя внимание низкий уровень культуры питания населения.

Таким образом, в основе современных представлений о питании должна лежать концепция оптимального питания, предусматривающая необходимость и обязательность полного обеспечения потребностей организма не только в энергии, эссенциальных макро- и микронутриентах, но и в целом ряде необходимых минорных непищевых компонентов пищи, перечень и значение которых нельзя считать окончательно изученными и установленными.

В настоящее время перед всеми отраслями пищевой промышленности стоит задача производства продуктов, обеспечивающих безопасность жизнедеятельности организма: продуктов высокого качества и с высокими потребительскими свойствами, так как качество и ассортимент определяют состояние здоровья населения, что позволяет считать данную научную работу актуальной.

Автор в своих научных исследованиях основывался на теоретических и практических научных трудах И.А. Рогова, H.H. Липатова, A.A. Покровского, А.П. Нечаева, JI.A. Остроумова В.М. Позняковского, И.С. Хамагаевой, Н.Б. Гавриловен, JI.A. Забодаловой и других известных учёных.

Цель и задачи исследования. Целью данной диссертационной работы является разработка технологии композиционного творожного продукта предназначенного как для специализированного питания, в частности геродиетическо-го, так и для массового.

Для достижения поставленной цели в работе сформулированы следующие научные задачи:

обосновать выбор ингредиентов рецептуры композийИЩ^ГОЩ^ЩОЖЩ^" продукта; библиотека

с Петербург

- определить рациональное содержание коровьего молока и соевого компонента в нормализованной смеси, оптимизировать данный показатель;

- разработать состав и подготовку сливочного биообогатителя;

- подобрать вкусовые и биологические обогатители для композиционного творожного продукта;

- определить вид и количество селеиосодержащнй добавки;

- изучить процесс структурообразования композиционного творожного продукта;

- изучить биологическую, пищевую и энергетическую ценность композиционного творожного продукта;

- разработать технологию и нормативную документацию для производства композиционного творожного продукта.

Научная новизна работы. Дано научное обоснование "Целесообразности выбора ингредиентов для композиционного творожного продукта специального назначения. Получены математические зависимости, регламентирующие биоферментативные факторы технологии белкового (молочно-соевого) продукта. Разработан состав и процесс производства сливочного биообогатителя для композиционного творожного продукта. В качестве биокорректоров регулирующих витаминно-минерально-углеводный состав и вкус продукта, определены растительные наполнители.

Разработаны практические основы для производства композиционных творожных продуктов специального назначения.

Практическая ценность работы. На основании результатов проведённых исследований разработана технология и нормативная документация на композиционный творожный продукт. На способ получения вышеназванного продукта подана заявка о выдаче патента. Результаты работы прошли промышленную апробацию на молочном заводе "Ковалевский", Омская область.

Апробация работы. Результаты работы доложены и были предметом обсуждений на Всероссийской научной конференции "Актуальные проблемы адекватного питания в эндермичных регионах" (Улан-Удэ, 2002), на второй Всероссийской научно-технической конференции "Современные достижения биотехнологии" (Ставрополь, 2002), на международном симпозиуме "Федеральные и региональные аспекты государственной политики в области здорового питания" (Кемерово, 2002), на международной научно-практической конференции "Высокоэффективные биотехнологии нового поколения в производстве экологически безопасных продуктов питания для населения" (Новосибирск, 2002), на международной научно-практической конференции "Перспективы производства продуктов питания нового поколения" (Омск, 2003).

Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано 10 печатных работ.

Структура и объем диссертации. Работа состоит из введения, обзора литературы, методологии проведения исследований, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложения.

Диссертация изложена на 134 страницах машинописного текста, содержит 69 таблиц, 20 рисунков и приложения. Список литературы 196 наименований.

МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

Общая схема организации и проведения исследований представлена на рисунке 1.

На первом этапе был обоснован подбор базовых компонентов: молока коровьего и соевого компонента для производства белкового продукта. Состав нормализованной смеси был оптимизирован математическими методами.

На втором этапе проведено исследование и разработка параметров процесса биоферментации молочно-растительных сливок. Подобрана закваска, состоящая из лактокультур и бифидобактерий.

На третьем этапе подобраны вкусовые и биологические обогатители композиционного творожного продукта. Изучен процесс структурообразования и хранения композиционного творожного продукта, рецептура которого оптимизирована путем использования методов математического моделирования.

На четвертом этапе определена пищевая, энергетическая и биологическая ценность продукта. Разработаны технологические параметры его производства и нормативная документация. Проведена промышленная апробация технологии композиционного творожного продукта, предназначенного как для массового, так и геродиетического питания.

При выполнении работы использовали общепринятые, стандартные методы исследований физико-химических и микробиологических показателей сырья и ' готовой продукции: жира, сухих веществ, титруемой и активной кислотности,

органолептических показателей, общего количества жизнеспособных клеток.

Аминокислотный состав определяли на автоматическом аминокислотном I анализаторе AAA 881 фирмы "KOVO", содержание витаминов определяли ме-

тодом высокоэффективной жидкостной хроматографии на хроматографе "Ми-лихром". Содержание минеральных веществ определяли: натрия и калия на спектрофотометре СФ-4, фосфора и меди полярографическим методом, железа - атомно-абсорбционным методом. Вязкость готового продукта измеряли на вискозиметре М. Воларовича РВ-8. Повторность опытов (3-5) кратная. Математическую обработку экспериментальных данных проводили на персональном компьютере.

Этапы исследований

Изучаемые факторы

Характеристика химического состава базовых компонентов: молока коровьего и соевого компонента

I

Химический состав, пищевая и биологическая ценность. Математический анализ количественных соотношений компонентов

Контролируемые параметры

Сухие вещества, белки, жиры, углеводы, кислотность титруемая и активная, аминокислоты, витамины, минеральные вещества

Изучение процесса Количество и вид за- Активная кислот-

биоферментации кваски, её активность ность, время фер-

молочно-расти- в молочно-раститель- ментации, качест-

тельных сливок. —► ных сливках —> венные показатели

Подготовка сли- ферментированного

вочного биообога- продукта,

тителя КМАФАнМ

Определение вкусовых и биологических обогатителей. Изучение процесса структу-рообразования и хранимоспособно-сти продукта

I

Количественные и структурно-механические характеристики. Качественные показатели

Витамины, минеральные вещества, вязкость, влага, структурно-механические показатели

Практическая реализация результатов экспериментальных исследований

Определение пищевой и биологической ценности продукта

Разработка технологии и нормативной документации. Промышленная апробация

Витамины, минеральные вещества, аминокислоты, жирные кислоты

ТУ, ТИ. Композиционный творожный продукт "Солнышко"

Рис. 1. Схема проведения и практической реализации результатов

исследований

РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

Изучение совместного влияния биоферментативных факторов на качественные показатели белкового продукта

Основная цель данного этапа экспериментальных исследований - изучить степень влияния совместного действия выбранных биообъектов и ферментных препаратов.

В качестве биообъектов выбраны несколько видов культур прямого внесения (DVS) компании "Хр. Хансен", которая уже известна в России своей продукцией, гарантированной микробиологической чистоты. В состав выбранных для изучения заквасок входит ряд штаммов мезофильных культур (Lactococcus lactis подвид lactis, Lactococcus lactis подвид cremoris, Leuconostos mesenteroides подвид cremoris и Lactococcus lactis подвид diacetilactis) в различных сочетаниях, а также Streptococcus thermophilus. Характеристика культур используемых в качестве биообъектов в экспериментальных исследованиях приведена в таблице 1.

Таблица 1

Виды культур DVS компании "Хр. Хансен"_

Биообъект Характеристика Пределы температур роста, °C Температурный огггимум,°С

АВТ-5 Thermophilus Lactis Culture 35-45 40

R-703 Mesophilic Homofermentative Culture 22-25 23

CH-N22 Mesophilic Aromatic Culture 20-30 25

На основании литературных данных, в числе которых и работы вышеназванных учёных о свертывающей и протеолитической активности ферментных препаратов для проведения экспериментальных исследований нами выбраны два препарата: СГ-50 и "Алтазим".

Экспериментальные исследования осуществлялись следующим образом:

- нормализованная смесь, в соответствии с составом вариантов подвергалась тепловой обработке при температуре (80±2) °С. Соотношение обезжиренного молока и соевого компонента: вариант 1 - 90:10; вариант 2 -80:20; вариант 3 - 70:30; вариант 4 - 60:40;

- охлаждалась до температуры оптимального воздействия культур закваски, в зависимости от их вида;

- в нормализованную смесь вносили нормативное количество солей кальция в виде 40 % водного раствора СаС12 и закваску ОУБ в соответствии с рекомендуемой нормой, при тщательном перемешивании;

- затем вносили ферментный препарат из расчета 1,5 г на 1000 кг молока;

- перемешивали нормализованную смесь 10-20 мин и оставляли в покое для осуществления процесса биоферментации (т.е. получения плотного сгустка);

- затем сгусток разрезали, отделяли сыворотку. Сгусток слегка подпрессо-вывали;

- все параметры технологического процесса тщательно фиксировались. Результаты экспериментальных исследований по получению белкового продукта кислотно-сычужным методом при использовании различных биообъектов и ферментного препарата СГ-50 представлены в таблицах 2-7.

Таблица 2

Параметры процесса кислотно-сычужного свертывания молочно-соевой

смеси в зависимости от биоферментативных факторов: культур закваски СН-Ы 22 и ферментного препарата СГ-50

Вариант Время Выход Количест- Массовая Расход нор-

свертыва- белковой во доля сухих мализованной

ния, ч массы, % сыворот- веществ сы- смеси на 1 кг

ки, % воротки, % продукта, кг

Контроль 4,0 11,80 88,20 6,18 8,47

Опыт 1 4,3 11,68 88,32 6,20 8,60

Опыт 2 4,5 11,56 88,34 6,28 8,65

Опыт 3 5,0 11,45 88,55 6,32 8,73

Опыт 4 5,2 11,36 88,64 6,34 8,80

Таблица 3

Параметры процесса кислотно-сычужного свертывания молочно-соевой смеси в зависимости от биоферментативных факторов: культур

Вариант Время Выход Количест- Массовая Расход нор-

свертыва- белковой во доля сухих мализованной

ния, ч массы, % сыворот- веществ сы- смеси на 1 кг

ки, % воротки, % продукта, кг

Контроль 4,5 11,56 88,44 6,20 8,65

Опыт 1 4,8 11,45 88,55 6,22 8,73

Опыт 2 5,0 11,40 88,60 6,29 8,77

Опыт 3 5,3 11,36 88,04 6,38 8,80

Опыт 4 5,5 11,26 88,74 6,42 8,88

Таблица 4

Параметры процесса кислотно-сычужного свертывания молочно-соевой смеси в зависимости от биоферментативных факторов: культур

Вариант Время Выход Количест- Массовая Расход нор-

свертыва- белковой во доля сухих мализованной

ния, ч массы, % сыворот- веществ сы- смеси на 1 кг

ки, % воротки, % продукта, кг

Контроль 5,0 11,32 88,68 6,45 8,83

Опыт 1 5,2 11,25 88,75 6,50 8,89

Опыт 2 5,5 11,10 88,90 6,58 9,01

Опыт 3 5,8 11,05 88,95 6,62 9,05

Опыт 4 6,0 11,11 88,89 6,65 9,09

Таблица 5

Качественные показатели белкового продукта в зависимости от культур закваски СН-Ы 22 и ферментного препарата СГ-50_

Вариант Массовая доля влаги, % Титруемая кислотность, оу Органолептические показатели

вкус, консистенция баллы

Контроль 72,0 70,0 Кисломолочный, рассыпчатая 11,0

Опыт 1 73,0 68,0 Кисломолочный, рассыпчатая 12,0

Опыт 2 73,5 65,0 Кисломолочный, слегка мажущаяся 12,5

Опыт 3 74,0 62,0 Кисломолочный, мажущаяся 14,5

Опыт 4 74,5 60,0 Кисломолочный, мажущаяся 14,0

Таблица 6

Качественные показатели белкового продукта в зависимости от культур закваски 11-703 и ферментного препарата СГ-50_

Вариант Массовая доля влаги, % Титруемая кислотность, оу Органолептические показатели

вкус, консистенция баллы

Контроль 72,2 75,0 Кисломолочный, рассыпчатая 11,0

Опыт 1 73,2 72,0 Кисломолочный, рассыпчатая 12,0

Опыт 2 73,8 70,0 Кисломолочный, слегка мажущаяся 13,5

Опыт 3 74,4 68,0 Кисломолочный, мажущаяся 14,0

Опыт 4 74,6 65,0 Кисломолочный, мажущаяся 13,5

Таблица 7

Качественные показатели белкового продукта в зависимости от культур закваски АВТ-5 и ферментного препарата СГ-50_

Вариант Массовая доля влаги, % Титруемая кислотность, о-р Органолептические показатели

вкус, консистенция баллы

Контроль 72,5 80,0 Кисломолочный, рассыпчатая 11,0

Опыт 1 73,5 76,0 Кисломолочный, рассыпчатая 11,5

Опыт 2 73,8 73,0 Кисломолочный, слегка мажущаяся 12,0

Опыт 3 74,5 70,0 Кисломолочный, мажущаяся 13,0

Опыт 4 74,6 68,0 Кисломолочный, мажущаяся 13,0

Оптимизация состава нормализованной смеси и биоферментативных факторов

Основной задачей оптимизации является - на основании комплексного анализа многовариантных исследований влияния биоферментативных факторов на качественные показатели процесса производства белкового продукта (БП), установить:

- оптимальный вариант нормализованной смеси, состоящей из коровьего молока и соевого компонента;

- лучшие сочетания культур закваски DVS и ферментного препарата;

- графические и аналитические зависимости качественных показателей производства белкового продукта из нормализованной молочно-соевой смеси.

Управляемыми факторами являются:

У| - время свертывания, ч —» min. 4 < У1 < 6;

У2 - количество БП, % —> max, без ограничения;

Уз - титруемая кислотность БП, °Т —> min. 60 < У3 < 80;

У4 - расход нормализованной смеси на 1 кг БП, кг min;

У5 - органолептические показатели БП, баллы -» max. 11 < У5 < 15.

Регулируемые факторы:

Х| - количество коровьего молока в нормализованной смеси, %;

Х2 - количество соевого компонента в нормализованной смеси, %,

Х3 - вид культур DVS, количество const - 2,0 %;

Х4 - вид ферментного препарата, количество const - 1,5 %.

Разработка регрессионных математических моделей осуществлялась с помощью математической системы Мар1е-7 и симплекс метода. Поиск наилучшего состава БП проводился с помощью компьютерной математической системы MathCAD 2001 - Pro и Excel -2000. Оптимизация выявила, что условия оптимума лежат в области допустимых значений Х|, Х2, Х3, Х4.

Расчеты показали, что для выполнения поставленных требований к рецептуре БП необходимо рассматривать опыты №3,7, 11, 15, 19, 23.

Графическая интерпретация поиска оптимума (min) целевой функции представлена на рисунке 2.

Как видно из графика минимум целевой функции наблюдается в 15 опыте (четвертой серии экспериментальных данных), которому соответствуют значения управляемых факторов:

- количество коровьего молока (X)) - 70,0 %;

- количество соевого компонента (Х2) - 30,0 %;

- вид закваски DVS - CH-N 22 (Х3) - 2,0 %;

- вид фермента - Алтазим (Х4) - 1,5 %. '

Т — • - - 111.77""! 113—

3 7 11 15 19 23 Номер опыта

Рис. 2. Зависимость целевой функции от номера опыта

Исследование и разработка технологии сливочного биообогатителя

Первоначально был составлен жировой модуль, представляющий собой композицию из молочного жира и растительного масла (таблица 8).

Таблица 8

Вариант Молочный Подсолнечное Кукурузное Соевое

жир, % масло, % масло, % масло, %

Контроль 100 - - -

Опыт 1 70 30 - -

Опыт 2 70 - 30 -

Опыт 3 70 - - 30

Жирнокислотный состав полученных жировых модулей представлен на рисунке 3.

о

7,5 7 6.5 6 5.5 5

4,5 4

3,5 3 2,5 2 1,5 1

О 5 О

5" 5

Контроль

Опыт 1

Опыт 2

ОпытЗ

РНЖК □ МНЖК ■ ПНЖК

Рис. 3. Диаграмма соотношения видов жирных кислот в жировых модулях

Анализ экспериментальных данных приведенный на рисунке 3 свидетельствует о том, что опыт 3, где в жировой модуль входят молочный жир и соевое масло обеспечивает несколько большее содержание в нем полиненасыщенных жирных кислот - 26,19 % от суммы жирных кислот. При этом в жировом модуле присутствуют, как линолевая, так и линоленовая кислоты.

Опытно-экспериментальным путем установлены следующие ингредиенты сливочного биообогатителя: зерновой (овсяная мука) и бакпрепарат "Бифилакт-Д".

Для регулирования углеводно-минерально-витаминного состава комбинированного продукта были подобраны вкусовые ингредиенты: пюре из моркови, тыквы и яблок. Для придания устойчивости консистенции продукта на базе исследования реологических показателей установлена стабилизующая система, состоящая из желатина и пектина яблочного.

Изучение биологической, пищевой и энергетической ценности композиционного творожного продукта

Важными показателями, характеризующими качество продуктов питания и тем самым регламентирующим спрос на них населения, являются биологическая, пищевая и энергетическая ценность.

В частности, для определения биологической ценности композиционного творожного продукта был изучен его аминокислотный состав и рассчитан скор (рис. 4).

Установлено, что новый продукт обладает повышенной биологической ценностью по сравнению со шкалой ФАО/ВОЗ. Кроме того, в белке продукта отсутствует лимитирующая кислота.

Так как композиционный творожный продукт предназначен не только для массового, но и для геродиетического питания, то необходимо было оценить и состав жирных кислот, присутствующих в нём (рис. 5).

>5

3 ?

8 а.

§ 2 § °

1

г <

250 200 150 100

50 0

а!*4

□ Уровень ФАО/ВОЗ □ Контроль ■ Опыт

Рис. 4. Аминокислотный скор композиционного творожного продукта (опыт) в сравнении с контрольным образцом и шкалой ФАО/ВОЗ

Рис. 5. Соотношение свободных жирных кислот в композиционном творожном продукте, %

В композиционном творожном продукте, при его разработке обеспечено наличие аскорбиновой кислоты (витамина С), Р-каротина, витаминов Е, Д и группы В, так как организм пожилого человека нуждается в этих витаминах.

Практическая реализация результатов исследований

На основании экспериментальных исследований были установлены: рецептура продукта, его органолептические и физико-химические показатели (таблицы^ 10).

Таблица 9

Органолептические показатели композиционного творожного продукта

Наименование показателя Характеристика

Внешний вид и консистенция Однородная, пластичная

Вкус и запах Приятный, кисломолочный

Цвет От светло-жёлтого до жёлтого

Таблица 10

Химический состав и физико-химические показатели _композиционного творожного продукта_

Наименование показателя Характеристика и норма

5% 10% ' 15%

Массовая доля жира, %, не менее 5,0±0,2 10,0+0,2 15,0±0,2

Массовая доля белка, % 20,0+0,5 17,5±0,5 16,0±0,5

Массовая доля сухих веществ, % 30,0+1,0 34,0±1,0 37,0+0,5

Массовая доля углеводов, % 4,0±0,5 5,0±0,5 5,0±0,5

Кислотность активная, рН титруемая, °Т 4,0-3,96 120-130

Температура при выпуске с предприятия, °С, не более 8,0

Разработаны технологический процесс производства композиционного творожного продукта и нормативная документация, которая апробирована в промышленных условиях.

ВЫВОДЫ

1. Научно обоснован выбор ингредиентов рецептуры композиционного творожного продукта: молоко обезжиренное, соевый компонент, сливки молочные, масло растительное, растительные добавки (мука овсяная, пюре из овощей и фруктов).

2. Оптимизирован состав нормализованной смеси и биоферментативные факторы производства белкового (молочно-соевого) продукта:

- смесь состоит из 70 % коровьего обезжиренного молока и 30 % соевого компонента;

- качественный и количественный состав биоферментативных факторов: закваска СУБ (БН N-22) - 2 %; ферментативный препарат "Алтазим" -1,5 % от массы нормализованной молочно-соевой смеси.

3. Разработан состав сливочного биообогатителя и способ его подготовки:

- молочно-растительные сливки - 80 %;

- бактериальный препарат "Бифилакт-Д" - 10 %;

- овсяная мука - 10 %.

4. Подобраны растительные компоненты (пюре из моркови, пюре из тыквы, пюре из яблок), которые добавляли в количестве 5 % от массы компонентов рецептуры для регулирования вкуса и белково-углеводного состава продукта.

5. Определен вид и количество селеносодежащей добавки - "Селен-актив" в количестве 0,125 г на 100 г продукта, что обеспечивает профилактическую дозу селена (50 мкг) и витамина С (50 мг).

6. Изучен процесс структурообразования композиционного творожного продукта. Обоснован состав стабилизирующей системы обеспечивающей устойчивость структуры продукта и его хранимоспособность: желатин и пектин яблочный.

7. Изучены биологическая, пищевая и энергетическая ценность композиционного творожного продукта 5 %, 10 % и 15 %-ной жирности: количество незаменимых аминокислот составляет 7197 мг%; соотношение свободных жирных кислот НЖК:МНЖК:ПНЖК составляет (%) 37,26:40,38:22,36. В продукте содержатся витамины А, [3-каротин, Е, Д, С, В1, В2, В12 и минеральные вещества Ыа, К, Са, Р, Ре, Бе. Энергетическая ценность продукта составляет 583,3-911,2 кДж в зависимости от массовой доли жира в продукте.

1 8. Разработана технология и нормативная документация для производства

композиционного творожного продукта (технические условия и технологическая инструкция).

I' Основное содержание диссертации изложено в следующих работах:

1. Гаврилова Н.Б. Технология творожного композиционного продукта для геродиетического питания / Н.Б. Гаврилова, И.П. Каня // Актуальные проблемы адекватного питания в эндемическим регионах: Материалы Всерос. науч. конф. - Улан-Удэ, 2002. - С. 59-61.

2. Гаврилова Н.Б. Использование ферментированных молочно-раститель-ных сливок в производстве творожного продукта / Н.Б. Гаврилова, И.П. Каня //

Современные достижения биотехнологии: Материалы 2-ой Всерос. науч. конф.

- Ставрополь, 2002. Т. 2. - С. 218-219.

3. Гаврилова Н.Б. Пищевые добавки с антиоксидантными свойствами / Н.Б. Гаврилова, И.П. Каня // Высокоэффективные технологии нового поколения в производстве экологически безопасных продуктов питания для населения: Материалы межд. науч.-практ. конф. - Новосибирск, 2002. - С. 90-91.

4. Гаврилова Н.Б. Растительные компоненты и перспективы их использования в молочных продуктах для геродиетического питания / Н.Б. Гаврилова, И.П. Каня, С.А. Коновалов // Федеральный и региональный аспекты государственной политики здорового питания: Тез. межд. симпозиума. - Кемерово, 2002. -С. 152-154.

5. Каня И.П. Исследование влияния биоферментативных факторов на качественные показатели белкового творожного продукта / И.П. Каня, Н.Б. Гаврилова // Перспективы производства продуктов питания нового поколения: Материалы междунар. науч.-прак. конф. - Омск, 2003. - С. 244-248.

6. Каня И.П. Обоснование композиционного состава и выбора ингредиентов рецептуры творожного продукта // Перспективы производства продуктов питания нового поколения: Материалы междунар. науч.-прак. конф. - Омск, 2003.

- С. 248-249.

7. Гаврилова Н.Б. Основные направления производства комбинированных продуктов на молочной основе для геродиетического питания: Аналит. обзор / Н.Б. Гаврилова, И.П. Каня. - Омск: ЦНТИ, 2003. - 45 с.

8. Каня И.П. Исследование влияния сливочного биообогатителя на химический состав и качественные показатели композиционного творожного продукта / И.П. Каня, Н.Б. Гаврилова. - Кемерово. 2003. - 25-26 С.

9. Каня И.П. Подбор вкусовых наполнителей для композиционного творожного продукта / И.П. Каня.. - Кемерово. 2003. - 27-28 С.

10. Гаврилова Н.Б. Композиционный творожный продукт для геродиетического питания / Н.Б. Гаврилова, И.П. Каня // Молочная промышленность, 2003. № . - С.

I

Лицензия ИД № 04190 от 06.03.2001 г. Минпечати РФ. Сдано в набор 22.03.03. Подписано в печать 10.07.03. Отпечатано в типографии Омского института предпринимательства и права. Формат 60х84х/16. Печ. Л. 1,00 (0,93). Заказ № 201. Тираж 100 экз. Типография ОмИПП, Россия, 644112, г. Омск, ул. Комарова, 13.

*

>

i

РНБ Русский фонд

2006-4 27528

л

v\V

\ Ч %

2 7 АЗП^Г

Введение.

Глава 1. Обзор литературных данных по вопросу "Основные направления разработки и производства продуктов для геродиетического питания".

1.1. Теоретические и практические аспекты организации геродиетического питания.

1.2. Технология функциональных продуктов для геродиетического питания.

1.3. Перспективы использования сои и соевых компонентов в технологии комбинированных продуктов на молочной основе.

1.4. Антиоксиданты и их роль в технологии комбинированных продуктов на молочной основе.

Питание за всю историю существования человека всегда было и остается наиболее существенным фактором, оказывающим постоянное влияние на состояние его здоровья. В процессе эволюции и в результате социально-экономических преобразований изменялся и характер питания человека. В последние годы особенно актуальной становится проблема безопасности продовольственного сырья и продуктов питания. Это подтверждается принятием Федеральных Законов "О продовольственной безопасности Российской Федерации" (1998 г) и "О качестве и безопасности пищевых продуктов" (2000 г) [123].

Здоровье человека может ухудшиться вследствие как недостаточности, так и избыточности питания (чрезмерное потребление соли, сахара, животных жиров и насыщенных жирных кислот, алкоголя, а, следовательно, и "пустых" калорий). В последнее время определена проблема так называемых малоимущих семей, в которых создаются условия для развития недостаточного питания. Следует в этой связи отметить, что уровень жизни примерно у 1,3 млрд. населения Земли находится ниже черты бедности. Прежде всего, от нищеты и голода страдают дети, женщины и старики.

В значительной степени нарушения питания среди населения России обусловлены кризисным состоянием в производстве и переработке продовольственного сырья и пищевых продуктов, ухудшением экономического положения большей части населения страны, а, следовательно, низкой покупательской способностью. Остро стоит проблема качества пищевых продуктов и продовольственного сырья, обращает на себя внимание низкий уровень культуры питания населения.

Таким образом, в основе современных представлений о питании должна лежать концепция оптимального питания, предусматривающая необходимость и обязательность полного обеспечения потребностей организма не только в энергии, эссенциальных макро- и микронутриентах, но и в целом ряде необходимых минорных непищевых компонентов пищи, перечень и значение которых нельзя считать окончательно изученными и установленными.

В настоящее время перед всеми отраслями пищевой промышленности стоит задача производства продуктов, обеспечивающих безопасность жизнедеятельности организма: продуктов высокого качества и с высокими потребительскими свойствами, так как качество и ассортимент определяют состояние здоровья населения.

Решая эти задачи, путем теоретического обоснования и проведения многочисленных экспериментальных исследований учёные разработали ряд рецептур и технологий молочных продуктов специального назначения:

- для детского и школьного питания;

- для массового и лечебно-профилактического питания;

- для геродиетического питания.

Автор в своих научных исследованиях основывался на теоретических и практических научных трудах И.А. Рогова, Н.Н. Липатова, А.А. Покровского, А.П. Нечаева, JI.A. Остроумова, В.М. Позняковского, И.С. Хамагаевой, Н.Б. Гав-риловой, Л.А. Забодаловой и других известных учёных.

Цель данной диссертационной работы - разработка технологии композиционного творожного продукта предназначенного как для специализированного питания, в частности геродиетического, так и для массового.

На основании анализа современных теорий питания и основных положений, сформулированных учёными по количественному содержанию основных макро- и микронутриентов, необходимому для организации рационального питания лиц преклонного и пожилого возраста были определены требования, предъявляемые к белковым продуктам на молочной основе, предназначенным для геродиетического питания.

С учётом этих требований разработана технология белкового продукта, приготовленного на совместном использовании белков молока и сои. Обоснован состав молочно-растительных сливок, используемых для нормализации белкового продукта.

Подобраны вкусовые и биологически активные добавки для коррекции минерального и витаминного состава композиционного творожного продукта.

Изучен процесс структурообразования композиционного творожного продукта, который регулируется путем использования эмульгирующе-стаби лизирующих добавок.

Определен химический, энергетический состав нового продукта, его биоло гическая и пищевая ценность.

Установлены сроки хранения композиционного творожного продукта, раз работана технология и нормативная документация для его производства, кото рая апробирована в производственных условиях.

117 ВЫВОДЫ

1. Научно обоснован выбор ингредиентов рецептуры композиционного творожного продукта: молоко обезжиренное, соевый компонент, сливки молочные, масло растительное, растительные добавки (мука овсяная, пюре из овощей и фруктов).

2. Оптимизирован состав нормализованной смеси и биоферментативные факторы производства белкового (молочно-соевого) продукта:

- смесь состоит из 70 % коровьего обезжиренного молока и 30 % соевого компонента;

- качественный и количественный состав биоферментативных факторов: закваска DVS (SH N-22) - 2 %; ферментативный препарат "Алтазим" -1,5 % от массы нормализованной молочно-соевой смеси.

3. Разработан состав сливочного биообогатителя и способ его подготовки:

- молочно-растительные сливки - 80 %;

- бактериальный препарат "Бифилакт-Д" - 10 %;

- овсяная мука - 10 %.

4. Подобраны растительные компоненты (пюре из моркови, пюре из тыквы, пюре из яблок), которые добавляли в количестве 5 % от массы компонентов рецептуры для регулирования вкуса и белково-углеводного состава продукта.

5. Определен вид и количество селеносодежащей добавки - "Селен-актив" в количестве 0,125 г на 100 г продукта, что обеспечивает профилактическую дозу селена (50 мкг) и витамина С (50 мг).

6. Изучен процесс структурообразования композиционного творожного продукта. Обоснован состав стабилизирующей системы обеспечивающей устойчивость структуры продукта и его хранимоспособность: желатин и пектин яблочный.

7. Изучены биологическая, пищевая и энергетическая ценность композиционного творожного продукта 5 %, 10 % и 15 %-ной жирности: количество незаменимых аминокислот составляет 7197 мг%; соотношение свободных жирных кислот НЖК:МНЖК:ПНЖК составляет (%) 37,26:40,38:22,36. В продукте содержатся витамины А, (3-каротин, Е, Д, С, Вь В2, В12 и минеральные вещества Na, К, Са, Mg, Р, Fe, Se. Энергетическая ценность продукта составляет 583,3-911,2 кДж в зависимости от массовой доли жира в продукте.

8. Разработана технология и нормативная документация для производства композиционного творожного продукта (технические условия и технологическая инструкция).

1. Авцын А.П., Жаворонков А.А, Ришт М.А., Строчкова А.С. Микроэле-ментозы человека: этиология, классификация, органопатология. М., 1991. - 247 с.

2. Андреенко Л.Г., Антипова Т.А. К проблеме создания геродиетических молочных продуктов // Материалы межд. симпозиума "Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания. (Кемерово, 2002 г)" Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 243 с.

3. Андроносова Н.Л., Никонова Н.К. Новые продукты "Бебифрут" для детей различного возраста // Пищ. пром. 1998. № 7, С. 18.

4. Асафов В.А., Фоломеева О.Т., Танькова Н.Л. и др. Комбинированные молочные продукты и их аналоги // Сб. научн. тр. ВНИМИ "Научное обеспечение молочной промышленности", М., 1999. - С. 12-17.

5. Асфандиарова Н.С., Короткое А.А. Особенности системы иммунитета в пожилом и старческом возрасте // Сб. научных работ "Актуальные проблемы в геронтологии". М., 1996. - С. 202.

6. А.С. № 1540771. СССР. МКИ5 А 23 С 19/076. Способ получения творожных изделий. Опубл. 07.02.90.

7. А.С. № 1642980. СССР. МКИ5 А 23 С 00. Способ получения кремообраз-ных творожных десертов. Опубл. 23.04.91.

8. А.С. № 1472029. СССР. Способ производства взбитого кисломолочного продукта // Гуляев-Зайцев С.С., Янковская Д.С. и др. Опубл. 15.04.89. Бюл. № 14.

9. А.С. № 1789172 А1. СССР. Способ производства кисломолочного продукта // Маслов A.M., Забодалова Л.А. и др. Опубл. 23.01.93. Бюл. № 3.

10. А.С. № 1147327 А. СССР. Способ производства кисломолочного продукта типа сметаны // Гуляев В.Д., Филатов П.С. и др. Опубл. 30.03.85. Бюл. № 12.

11. Ахназарова С.Л., Кафаров В.В. Оптимизация эксперимента в химии и химической технологии. М.: Высшая школа, 1978. - 317 с.

12. Баркан С.М., Кулешева М.Ф. Плавленые сыры. М.: Пищ. пром., 1967.- 124 с.

13. Бобылин В.В. Биотехнология мягких кислотно-сычужных сыров. Кемерово. 1997,- 129 с.

14. Бобылин В.В. Физико-химические и биотехнологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров. Кемерово, 1998. - 208 с.

15. Бражников A.M., Рогов И.А. и др. Возможные подходы к аналитическому проектированию комбинированных продуктов питания // Изв. вузов. Пищевая технология. 1985. № 3. С. 42-45.

16. Бриан Брике. Стартовые культуры. Верный выбор // Мол. пром. 2002. № 10.-С. 31-33.

17. Быков В.А. Биотехнологическое решение продовольственных проблем III тысячелетия // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. № 6. С. 52.

18. Валенкович JI.H. Пищеварительная система человека при старении. JL: Наука, 1984.-224 с.

19. Веденяпин Г.В. Общая методика экспериментального исследования и обработки опытных данных. М., 1967. - 159 с.

20. Вейпс А. Новые технологии в производстве кисломолочных продуктов из сои // Пищ. пром. 2002. № 4. С. 56-57.

21. Гаврилова Н.Б., Толеубекова С.С. Технология белковых продуктов для лечебно-профилактического и геродиетического питания // Аналит. обзор.- Семипалатинск: Семипалатинский ЦНТИ, 2002. 32 с.

22. Гаврилова Н.Б. Биотехнологические основы производства комбинированных кисломолочных продуктов. Дис. докт. Семипалатинск. 1996. — 350 с.

23. Гаврилова Н.Б. Роль молока и кисломолочных продуктов в организации диетического и профилактического питания: Аналит. обзор. Семипалатинск: Семипалатинский ЦНТИ, 1996.-21 с.

24. Гаврилова Н.Б., Коновалов С.А. Фито-кисломолочный напиток для геродиетического питания // Мол. пром. 2002. № 6. С. 38-39.

25. Гаврилова Н.Б., Коновалов С.А. Современная технология продуктов для геродиетического питания и перспективы её совершенствования: Аналит. обзор. Семипалатинск: Семипалатинский ЦНТИ. - 30 с.

26. Гаврилова Н.Б. Кузлякин А.К. Ресурсосберегающая технология твердого сычужного сыра // Сыроделие и маслоделие. 2001. № 4. С. 13-14.

27. Гаврилова Н.Б., Диханбаева Ф.Т., Жунусова Г.С. Современная технология молочно-растительных продуктов: Аналит. обзор. Семипалатинск: Семипалатинский ЦНТИ. 1999. - 46 с.

28. Гаврилова Я.Ю., Кузлякин А.К. Разработка технологии плавленых сыров с использованием соевых продуктов // Сб. трудов КемТИПП, Кемерово, 2001. Вып. З.-С. 169-171.

29. Гаврилова Я.Ю., Остроумов JI.A. Биотехнология молочно-соевых плавленых сыров // Тезисы докладов межд. науч.-практ. конф. "Пробиотические микроорганизмы современное состояние вопроса и перспективы исследования", -М., 2002. - С. 73.

30. Ганина В.И. Стабильные закваски // Мол. пром. 1999. № 8. С. 25.

31. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности. СанПиН 2.3.2.1078-01. М.: ФГУП "ИнтерСЭН", 2002. - 186 с.

32. Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов. М.: Пищ. пром., 1979.-383 с.

33. Горина Т.А. Применение ферментов и культур DVS компании "Хр. Хансен" для улучшения качества и увеличения выхода сыров // Мол. пром. 2002. № 9.-С. 33.

34. ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. М.: Изд. стандартов, 2001. - 300 с.

35. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества. М.: Изд. стандартов, 2001. - 300 с.

36. ГОСТ 25179-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения белка. М.: Изд. стандартов, 2001. - 300 с.

37. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титрометрические методы определения кислотности. М.: Изд. стандартов, 2001. - 300 с.

38. ГОСТ 26781-85. Молоко. Метод измерения рН. М.: Изд. стандартов, 2001.-300 с,

39. ГОСТ 23327-98. Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Къельдалю и определение массовой доли белка. -М.: Изд. стандартов, 2001. 300 с.

40. ГОСТ 10444.11-89. Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов. М.: Изд. стандартов, 1990. - 18 с.

41. ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа. М.: Изд. стандартов, 1985. - 25 с.

42. Гречук Е.Ю., Гаврилова Н.Б., Байбалинова Г.М. Перспективы производства молочных десертов: Аналит. обзор. Семипалатинск: Семипалатинский ЦНТИ. 1999.-25 с.

43. Гречук Е.Ю. Разработка технологии комбинированного кисломолочного продукта для детей школьного возраста: Автореф. дис. канд. Семипалатинск. 2000.-25 с.

44. Гречук Е.Ю. Разработка технологии комбинированного кисломолочного продукта для детей школьного возраста: Дис. канд. техн. наук- Семипалатинск. 2000.-174 с.

45. Григоров Ю.Г., Козловская С.Г. Питание после шестидесяти. Киев: Общ. "Знание", 1985.-48 с.

46. Диханбаева Ф.Т. Исследование и разработка технологии кисломолочно-растительного продукта для специализированного питания: Автореф. дис. канд. Семипалатинск. 2000. - 25 с.

47. Донская Г.А., Скобелева Н.В., Харитонов В.Д. и др. Антианемическая фитопаста "Русь" // Мол. пром. 1999. № 5. С. 35-36.

48. Донченко JI.B., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. М.: Пищепромиздат, 2001. - 528 с.

49. Донченко JI.B., Надыкта В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. М.: Пищ. пром., 1999. - 352 с.

50. Доспехов Б.А. Методика полевого опыта. М., 1973. - 336 с.

51. Дунченко Н.И. Структурированные молочные продукты: Монография. Москва-Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2002. - 164 с.

52. Дьяконов В.П. Maple 7. М.: Питер, 2002. - 665 с.

53. Дьяконов В.П. MathCAD 2000. М.: Питер, 2000. - 584 с.

54. Елисеева И.И., Юзбашев М.М. Общая теория статистики. Учебник. М.: Финансы и статистика, 2001. - 480 с.

55. Забодалова JI.A. Биотехнология комбинированных молочных продуктов с использованием компонентов сои: Автореф. дис. докт. Кемерово, 2000. — 34 с.

56. Зобкова З.С. Соя и продукты на её основе. М., 2001. - 142 с.

57. Зобкова З.С., Фурсова Т.П. Продукты на основе соевых компонентов для профилактического и диетического питания // Мол. пром. 1998. № 5. С. 15-16.

58. Зобкова З.С., Фурсова Т.П. Молочные продукты с соевым белком //Мол. пром. 1998. №7.-С. 17-21.

59. Инихов Г.Б., Брио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов. -М.: Пищ. пром. 1971.-423 с.

60. Инструкция по микробиологическому контролю предприятий молочной промышленности. М., 1988.- 121 с.

61. Капрельянц JI.B., Киселев С.В. Функциональная пища из зерновых // Пищ. пром. 1999. № 7. С. 40-42.

62. Каспарова Ж.И., Кеворкянц В.А. Творожный продукт "Витамин" // Изв. вузов. Пищ. технол. 1994. № 5-6. С. 76.

63. Касьянов Г.И., Запорожский А.А., Юдина С.Б. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста. Ростов-на-Дону: Изд. центр "МарТ", 2001.- 192 с.

64. Кафаров В.В. Методы кибернетики в химии и химической технологии. М.: Химия, 1985. - 445 с.

65. Кирьянов Д.В. MathCAD. 2001. СПб-Петербург. 2001. - 544 с.

66. Кондратюк М.М. Традиционным напиткам вторую жизнь // Пиво и напитки. 2000. № 2. - С. 36-37.

67. Кочеткова А.А., Колеснов А.Ю., Тумилкин В.И. и др. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты // Пищ. пром. 1999. № 4. -С. 7-10.

68. Кочеткова А.А. Функциональные продукты в концепции здорового питания // Пищ. пром. 1999. № 3. С. 4-5.

69. Кресс В.И., Смирнова И.А. Разработка технологии мягкого комбинированного сыра без созревания // Материалы четвертой межд. науч.-техн. конф. "Пища. Экология. Человек". М., 2001. - С. 217.

70. Кресс В.И. Исследование и разработка технологии мягких сыров на молочно-соевой основе: Автореф. дис. канд. Кемерово, 2002. - 16 с.

71. Крусь Ш.Н., Шалыгина A.M., Волокита З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов. М.: Колос, 2000. - 368 с.

72. Крутков Е.А. Разработка и исследование творожных изделий с отрубями пшеницы: Автореф. дис. канд. Кемерово, 2002. - 16 с.

73. Кузлякин А.К., Гаврилова Н.Б. Технология молочно-соевых продуктов: Аналит. обзор. Семипалатинск: Семипалатинский ЦНТИ. - 51 с.

74. Кузлякин А.К. Разработка технологии молочно-соевых продуктов: Автореф. дис. канд. Кемерово, 2000. - 22 с.

75. Кузлякин А.К., Гаврилова Н.Б. Биологическая и пищевая ценность сыра сулугуни "Новый" // Пищевая и перерабатывающая промышленность Казахстана. 2001. №3.-С. 12-13.

76. Кунижев С.М., Кимова Э.Т. Творог с овощными добавками // Тезисы докладов 3-го межд. симпозиума "Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания". Ч. 1. -М., 1994. С. 163-164.

77. Левицкий А.П., Лялина И.А., Селиванская И.А., Лядская В.А. Технология производства молочных соепродуктов // Хранение и переработка сельхоз-сырья. 1998. № 4. С. 39-42.

78. Ли Т.Т., Адаме Г.Э., Гейнз У.М. Управление процессами с помощью ЭВМ. Моделирование и оптимизация. М.: Машиностроение, 1972. - 285 с.

79. Липатов Н.Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью II Хранение и переработка сельхозсырья. 1995. № 3. С. 4-9.

80. Липатов Н.Н., Сажинов Г.Ю., Башкиров О.И. Функциональные кисломолочные продукты для грудных детей // Пищ. пром. 2001. № 8. С. 30-31.

81. Лисицын А.Б., Гутник Б.Б, Анисимова И.Г., Смирнов М., Икач М., Ма-ликова В.И. Продукты из соевой муки нового поколения // Пищ. пром. 2002. №4.-С. 50-51.

82. Литвинова М.Ю. Исследование и разработка технологии термизирован-ных творожных продуктов: Автореф. дис. канд. Кемерово, 2000. - 18 с.

83. Макаров П.П., Лизунов Ю.В., Детков В.Ю., Бурмистров Г.П. Использование специальных напитков в комплексной терапии больных // Пиво и напитки. 2000. №6.-С. 26-27.

84. Марташов Д.П. Гелеобразующие свойства препаратов соевых белков // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. № 4. С. 43-45.

85. Микробиологические нормативы и методы анализа продуктов детского, лечебного и диетического питания и их компонентов. СанПиН № 42-123-4940-88.-М, 1988.-72 с.

86. Митков А.Л, Кардашевский С.В. Статистические методы в сельхозмашиностроении. -М.: Машиностроение, 1978. 360 с.

87. Модич Е, Модич П. Диетотерапевтические свойства некоторых ингредиентов сои // Мол. пром. 1999. № 10. С. 36-39.

88. Молевич Е.Ф. Постарение населения и его тендерные аспекты // Тезисы докладов 2-ого межд. семинара по вопросу пожилых "Самарские лекции". -Самара, 1997. ч. 1.-С. 37-38.

89. Налимов В.В, Чернова Н.А. Статистические методы планирования экстремальных экспериментов. -М.: Изд. "Наука", 1965. 340 с.

90. Новые продукты // Мол. пром. 2001. № 7. С. 35-36.

91. Огрызков Е.П. Огрызков В.Е. Основы научных исследований с обработкой результатов на ЭВМ. Омск, 1996. - 124 с.

92. Осборн Т.Б. Растительные белки. -М.: Биомедгиз, 1935. 406 с.

93. Определение калия и натрия в биологических объектах методом фотометрии пламени. М.: НПО "Комплекс", 1977. - С. 3.

94. Остроумов JI.A., Бобылин В.В., Остроумова Т.А. и др. Комбинированные молочные белковые продукты с использованием растительного сырья // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. № 8. С. 28-31.

95. Остроумов Л.А., Гаврилова Я.Ю. Плавленые сыры с соевыми компонентами // Маслоделие и сыроделие. 2002. № 3. С . 17-18.

96. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Эйдельман М.М. Физиология питания. М.: Высшая школа, 1989. - 368 с.

97. Патент ФРГ. №2503840. А 23 С 19/086. Способ производства творога. Опубл. 06.03.88.

98. Патент Россия. № 2148921. МПК6 А 23 С 23/00. Способ производства творожного продукта. Опубл. 20.05.2000.

99. Патент Россия. № 2148922. МПК6 А 23 С 23/00. Способ производства творожного продукта. Опубл. 20.05.2000.

100. Патент Россия. № 2148923. МПК6 А 23 С 23/00. Способ производства творожного продукта. Опубл. 20.05.2000.

101. Патент Россия. № 2148924. МПК6 А 23 С 23/00. Способ производства творожного продукта. Опубл. 20.05.2000.

102. Патент Россия. № 2148925. МПК6 А 23 С 23/00. Способ производства творожного продукта. Опубл. 20.05.2000.

103. Патент Россия. № 2148928. МПК6 А 23 С 23/00. Способ производства творожного продукта. Опубл. 20.05.2000.

104. Патент Россия. №> 2148929. МПК6 А 23 С 23/00. Способ производства творожного продукта. Опубл. 20.05.2000.

105. Патент Россия. № 2148930. МПК6 А 23 С 23/00. Способ производства творожного продукта. Опубл. 20.05.2000.

106. Патент Россия. № 2148931. МПК6 А 23 С 23/00. Способ производства творожного продукта. Опубл. 20.05.2000.

107. Патент Россия. № 2148932. МПК6 А 23 С 23/00. Способ производства творожного продукта. Опубл. 20.05.2000.

108. Патент РФ. № 2105486 С1. Способ получения молочно-соевых продуктов // Доценко С.М., Самуйло В.В. и др. Опубл. 27.02.98. Бюл. № 6.

109. Патент РФ. № 2104669 С1. Способ получения комбинированных кисломолочных продуктов на основе сои // Шукюров С.А. Опубл. 20.02.98. Бюл. № 5.

110. Петровский К.С. Азбука здоровья: О рациональном питании человека. -М.: Знание, 1982.- 112 с.

111. Петровский К.С., Ванханен В.Д. Гигиена питания: Учебник. М.: Медицина, 1982. - 528 с.

112. Пирогова Н.А. Сравнительная характеристика антиоксидантных свойств облепихового масла и облепихового сока // Сб. научных работ Кем-ТИПП. "Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов", Вып. 2.-Кемерово. 2001.-С. 102.

113. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А., Кол-пакова В.В. и др. Под ред. Нечаева А.П. СПб.: ГИОРД , 2001. - 592 с.

114. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск, 1996. - 432 с.

115. Подобедов А.В., Тарушкин В. И. Уникальные свойства продуктов питания с соевыми белковыми компонентами // Хранение и переработка сель-хозсырья. 1999. № 6. С. 22-26.

116. Покровский В.И., Романенко Г.А., Княжев В.А., Герасименко Н.Ф., Они-щенко Г.Г., Тутельян В.А., Позняковский В.М. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 344 с.

117. Полянский К.К. и др. Новые десертные продукты // Мол. пром. 1997. №7.-С. 36.

118. Радаева И.А., Петров А.Н., Галстян А.Г. Роль молочных геропродуктов в питании пожилых людей // Мол. пром. 2001. № 5. С. 34-36.

119. Рогов И.А. и др. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании. -М.: Колос, 2000. 384 с.

120. Романова Е.А. Исследование и разработка технологии жидких смесей для мягкого мороженого на молочно-соевой основе: Автореф. дис. докт. Кемерово, 2002. - 18 с.

121. Рюбен К. Антиоксиданты / Пер. с англ. Е. Кожиной. М.: КРОН-ПРЕСС, 1998.-224 с.

122. Самсонов М.А., Мещерякова В.А. Питание людей пожилого возраста. М.: Медицина, 1979. - 80 с.

123. Саутин С.Н., Пунин А.Е. Мир компьютеров и химическая технология. -Л.: Химия, 1991.-140 с.

124. Синявский Ю.А., Цой И.Г. Лечебно-профилактические продукты питания. Алматы: Баспа, 2000. - 183 с.

125. Синявский Ю.А., Тимофеева И.К. Производство специализированных и лечебно-профилактических продуктов питания. Алма-Ата. 1991. - 44 с.

126. Смаилова Ж.Ж. Разработка технологии плавленых сыров с растительными компонентами: Автореф. дис. канд. Семипалатинск. 2002. - 27 с.

127. Смоляр В.И. Рациональное питание. Киев: Наукова думка, 1991. - 368 с.

128. Степанова Jl.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.1. Цельномолочные продукты. СПб: ГИОРД, 1999. - 384 с.

129. Соевые продукты ЗАО "Техномол Пищевые Продукты" // Пищ. пром. 2002. №4.-С. 58-59.

130. Соевые продукты марки "СояВита" // Пищ. пром. 2002. № 4. С. 53-54.

131. Сургутский В.П., Валюта И.Г. Минеральные вещества, их роль в питании и технологии пищи. Красноярск, 1992. - 273 с.

132. Творог соевый. Технические условия. ТУ 655-РК-004564-ОАО-015-2001. Петропавловск, 2001. - 8 с.

133. Технологическая инструкция по производству мягкого творога. М., 1982.- 19 с.

134. Технологическая инструкция по производству творога соевого (приложение к ТУ 655-РК-00456964-ОАО-015-2001).-Петропавловск, 2001.-3 с.

135. Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального питания. М.: 000 "Франтэра", 2002. - 213 с.

136. Троян З.А., Причко Т.Г., Лычкина Л.В. и др. Наиболее характерные витамины и минеральный состав консервов геродиетического назначения // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. № 6. — С. 28.

137. Троян З.А., Корастилева Н.Н., Лычкина Л.В. и др. Новые виды консервов геродиетического назначения // Тезисы докладов межд. конф. "В XXI век с натуральными продуктами питания". Ваше питание. 2001. № 1. С 23-24.

138. Троян З.А., Лычкина Л.В. Аминокислотный состав консервов геродиетического назначения // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. № 7 С. 25.

139. ТУ 10-02-02-789-65-97. Закваски бактериальные, дрожжи и тест культуры.-М., 1991.-37 с.

140. Тутельян В.А., Суханов Б.П., Австриевских А.Н., Позняковский В.М. Биологически активные добавки в питании человека. Томск: Изд-во НТЛ, 1999.-296 с.

141. Уголев Д.А., Татаринова Е.Л. А.Н. Несмеянов и конструктивизм химии пищи и питания (от элементной диеты к трофологии) // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. № 6. С. 52.

142. Уманский М.С., Генералова Н.А., Егушова Е.А. Новый вид творожных изделий профилактического назначения // Мол. пром. 2001. № 9. С. 41-42.

143. Уманский М.С., Терещук Л.В. Теоретические и практические основы конструирования жировых молочно-растительных композиций сбалансированного состава. Монография. Кемерово, 2001. - 188 с.

144. Хамагаева И.С., Вартанова А.И., Данилов М.Б. Биологическая ценность творога, обогащенного бифидобактериями // Материалы второй межд. науч.-техн. конф. "Пища. Экология. Человек". -М., 1997. С. 18.

145. Харитонов В.Д. Современные высокоэффективные технологии переработки молока // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. № 10. С. 31-35.

146. Хазанов Ю.С., Юзбашев М.М., Манохин М.И. Статистика. М.: Изд. "Колос", 1970.-248 с.

147. Храмцов А.Г. Социально-философские проблемы формирования нового поколения продуктов питания двойного качества // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. № 3. С. 26-46.

148. Храмцов А.Г., Харитонов В.Д., Евдокимов И.А. Лактулоза и функциональное питание. Нормализация микрофлоры основная задача в решении проблемы ухудшающегося здоровья населения // Мол. пром. 2002. № 5. - С.41-42.

149. Храмцов А.Г., Кравченко Э.Ф., Петровский К.С. и др. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки, М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 44 с.

150. Цай И. Селен целитель и губитель // Караван, - Алматы, 1999. № 5. - С. 27.

151. Чурикова С.Ю, Щетинин М.П. Использование растительного сырья при производстве комбинированных молочных продуктов // Тезисы Всерос. на-учн.-прак. конф. "Вековые традиции и перспективы развития российского сыроделия". Барнаул. 2002. - С. 34-42.

152. Шаманова Г.П. Культуры прямого заквашивания (DVS) в производстве ферментированных продуктов // Мол. пром. 1999. № 3. ~ С. 16.

153. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Т. 3: Пробиотики и функциональное питание. М.: Изд-во "Грантъ", 2001.-268 с.

154. Шершнев Е.С, Коротких Д.А, Ларионов В.Г, Табагуа Л.Д, Мамико-нян М.Л. Соевые бобы ключевое звено современного кормопроизводства и повышения качества питания человека // Пищ. пром. 1998. № 8. - С. 43-45.

155. Штенберг А.И. Секреты рационального питания. Роль белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных солей в питании. М.: Научно-произв. Центр "Рифмополиграф", 1992. - 7 с.

156. Arjmandi B.N, Alekel L, Hollis B.W. et al. Dietary soybean protein prevents bone loss in an ovariectomized rat model of osteoporosis // J. Nutr. 1996. N° 126. -P. 161-167.

157. Bender A.E. Nutrition and dietetic food. London: International Textbook Co. Ltd. 1973.-298 p.

158. Combs G.F, Combs S.B. The Role of Selenium in Nutrition. New-York, 1986.-P. 205.

159. Cowan J.C. Vegetable protein nutrition 11 J. Am. Oil Chem. Soc. 1979. V. 56.-P. 44-55.

160. Donovan M., Lonnerdal V. Acts Pediatrician Scandinavia, 1989. V. 78. № 4. - P. 497-504.

161. Esai S.J., Lan C.I., Kao C.S., Chen S.C. Studies at the yield and quality characteristics tofy // J. Food Sci. 1981. № 46. P. 30.

162. Fax P.P., Flynn A. Biological properties of milk proteins // Nutrition Research 1984. 4:97-111.

163. Food additive user's handbook // Edited by I. Smith Canada: Blacking and Son Ltd, 1996.

164. Igol Robert S., Hui Y.H. Dictionary of food ingredients. USA: Chapman and Hall, 1996.

165. Imeson A. Thickening and gelling agents for food. London: Chapman and Hall, 1992.

166. Incly K.H., Woollard D.C. The determination of vitamin D by high performance liquid chromatography // Nutr. Z. Joum. Dairy Sci and Techol. 1984. Vol. 19. № l.-P. 1-6.

167. Martin J.H., Feijoo S., Hayes W. Effect of bifldogenic factors on survival of Bilidobacterium longum in dairy products. Research in progress. Mississippi State University, Mississippi, 1995.

168. Martin J.H. Technical consideration for incorporating bitidobacteria and bifldogenic factors into dairy products // Bull. Int. Dairy Fed. 1996. 313:49-51.

169. Messina M.J., Persky V., Setchell K.D.R., Barnes S. Soy intake and cancer risk: a review of the in vitro and in vivo data // Nutr. Cancer. 1994. № 21. P. 113-131.

170. Messina M.J., Barnes S. The role of soy products in reducing risk of cancer // I. Natl. Cancer Inst. 1991. № 83. P. 541-546.

171. Mizota Т., Tamura Y., Tomita M. and Okonogi S. Laclulose as a sugar with physiological significance // Bull. Int. Dairy Fed. 1987. № 212: 69-76.

172. Milchwissenschaft, 1981, Bd 39, № 3. 181 s.

173. Mohamed S., Sohan Z., Dakar J. Chickpea, mungbean, cowpea and peanuts as substitutes for soybean curds // Int. J. Food Sci. And Technol. № 4. 1989. P. 385-394.

174. Nutraceutical Technology Europe Conference, Brussels, march 3-4, 1999. -P. 74.

175. Oligosaccarides and Probiotic Bacteria. Conference of the International Dairy Federation. Vienna (Austria). Bull. Of IDF 313, 1996. Перевод Ст.ГТУ, 1998.

176. Paskins-Hurlburt. A.J. et al. The binding of lead by pectic polyelectrolyte //Environ. Res., 1977. 14.-P. 128-140.

177. Pehuely F. Bifidusflora bei Floschenkindern durch bifldogene Substanzen (Bifidusfaklor). r. Kinderheimkd. 1957. 79: 174-179.

178. Reddy G.V., Shahani K.M. and Baneriee M.R. Inhibitory effect of yogurt on Ehrlich ascites tumor cell proliferation // J. Nat. Cane. Inc. 1973. Vol. 50. -P. 815-817.

179. Second international symposium on the role of soy in preventing and treating chronic disease. Program & Abstract book. Brussels, Belgium. 1997.

180. Souteriand N. Nutrition and age. //Carnegie Fechn, 1965. V. 30. P. 27-31.

181. Whistler Roy L., Bemiller Tames N. Carbohydrate chemistry for scientists. USA:Eagan press, 1997.

182. Widicus Warren F., Kirk James R. High Pressure liquid chromatographic determination of vitamin A and E Cereal Products // J. Assoc. Offic. Anal. Chem. 1979. -Vol. 62. №3.-P. 637-641.

183. Yaeshima T. Benefits of bifidobacteria to human health // Bull. Int Dairy Fed. 1996. 313:36-42.

184. Yang G.O., Zhu L.Z., Lin S.I., Gum L.Z. Selenium in Biology and Medicine (ed. G.F. Combs et al.). 1987. P. 589 - 607.