автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование и разработка технологии кисло-молочных белковых продуктов с использованием зернового сырья

Введение.

1 Обзор литературы.

1.1 Основные принципы создания многокомпонентных молочных продуктов.

1.2 Методология проектирования состава продуктов с требуемым комплексом показателей пищевой и биологической ценности.

1.2.1 Некоторые концепции теории сбалансированного питания.

1.2.2 Методы оценки биологической ценности молочных продуктов.

1.2.3 Использование математического моделирования при проектировании состава молочных продуктов.

1.2.4 Применение численных методов расчёта аминокислотной и жирнокислотной сбалансированности состава молочных продуктов.

1.3 Пути повышения пищевой и биологической ценности кисло-молочных белковых продуктов.

1.3.1 Роль и значение кисло-молочных белковых продуктов в питании

1.3.2 Использование растительного сырья в производстве кисло-молочных белковых продуктов.

Среди большого разнообразия продуктов питания животного и растительного происхождения широким спросом пользуется молоко и молочные продукты благодаря их вкусовым качествам, высокой пищевой и биологической ценности.

Кроме традиционных молочных продуктов все большее распространение в нашей стране и за рубежом получили продукты на молочной основе, имеющие сложный сырьевой состав. Обусловлено это, в первую очередь, возможностью регулирования химического состава молочных продуктов в соответствии с современными требованиями науки о питании, а также экономией основного молочного сырья.

Теоретические основы создания продуктов на молочной основе со сложным сырьевым составом разработаны Липатовым Н.Н., Роговым И.А., Храмцовым А.Г., Молочниковым В.В., Захаровой Н.П., Покровским А.А., Липатовым Н.Н. (мл), Шатерниковым М.Н., Высоцким В.Г. и другими.

Проблеме регулирования химического состава продуктов питания с целью достижения сбалансированности рационов питания различных групп населения посвящены работы многих ученых, в том числе Остроумова Л.А. и Позняковского В.М.

В настоящее время предприятия молочной промышленности выпускают широкий ассортимент многокомпонентных молочных продуктов, в том числе творога, кисло-молочных напитков, сыров и других с разнообразными наполнителями, использование которых способствует не только расширению ассортимента молочных продуктов, а также улучшению органолептических показателей и обогащению продуктов ценными компонентами.

Во многих странах накоплен опыт использования различных наполнителей, применение которых облагораживает пищевые продукты. В основном создание многокомпонентных продуктов направлено на регулирование аминокислотного, липидного, углеводного, минерального и витаминного состаbob. Важнейшей задачей молочной промышленности является создание такого ассортимента молочных продуктов, который удовлетворял бы любой вкус потребителей, а также позволял бы наиболее полно и эффективно использовать все составные части молока в питании людей.

Исходя из современных представлений о важности этих веществ в питании, основное значение среди них приобретает молочный белок. Этим объясняется тенденция в снижении жира в молоке и молочных продуктах и повышение содержания в них белка. В последние десятилетия почти во всех странах мира значительно увеличилось потребление маложирных молочных продуктов, для улучшения вкуса которых используются различные вкусовые и ароматические вещества.

В сложившейся экономической ситуации разработка новых конкурентоспособных, ресурсосберегающих технологий многокомпонентных молочных продуктов, а в частности творожных изделий с увеличенными сроками хранения приобретает всё большее значение.

Создание продуктов на основе творога, в которых сочетается сырьё животного и растительного происхождения, позволяет не только рационально использовать высококачественный белковый продукт, но и повысить его пищевую ценность в целом.

Согласно теории адекватного питания поступление с продуктами белков, жиров, углеводов и других компонентов должно сопровождаться введением соответствующего количества балластных веществ. В связи с этим в последние годы всё большее внимание уделяется пищевым волокнам. Большая заслуга в разработке теории и практики производства и использования пищевых волокон принадлежит Дудкину М.С., Черно Н.К., Казанской И.С., Вайн-штейну С.Г. и другим учёным.

Пищевые волокна содержатся в основном в растительном сырье, которое может быть использовано в качестве добавок для пищевых продуктов на молочной основе. Зерновые продукты являются основой питания населения всех стран мира благодаря значительному содержанию в них не только балластных веществ, но и полноценного белка, богатого минерального и витаминного составов. Одной из распространённых и ценных зерновых культур является овёс и продукты его переработки, которые достаточно хорошо сочетаются с молочным сырьём. С этой точки зрения изучение использования зерновых культур в сочетании с кисло-молочными белковыми продуктами, представляет определённый интерес.

К одним из перспективных видов сырья для создания многокомпонентных продуктов на молочной основе можно отнести и пчелиный мёд, отличительной особенностью которого является многообразие его биологического действия и разносторонность целебных свойств. Мёд - это, прежде всего непревзойдённый нормализатор многих начальных нарушений и расстройств здорового состояния организма и отдельных его систем.

Настоящая работа посвящена исследованию и разработке технологии кисло-молочных белковых продуктов с зерновыми добавками стойкими в хранении. Изучен состав продуктов переработки овса и нежирного творога. Разработаны рецептуры кисло-молочных белковых продуктов с регулируемым химическим составом. Исследованы функционально-технологические свойства, способ предварительной подготовки, обработки и стадии внесения растительного компонента в кисло-молочную белковую основу. Изучено влияние режимов термомеханической обработки на формирование кисломолочных белковых продуктов с зерновыми добавками. Отработаны технологические параметры приготовления зерновой добавки из овсяных хлопьев, пчелиного мёда и сахара, а также технологический регламент производства кисло-молочных белковых продуктов функционального назначения. Практической стороной работы явилось создание новых кисло-молочных белковых продуктов, обогащенных овсяными хлопьями, целесообразность создания которых обусловлена, в первую очередь, возможностью эффективности процесса их производства за счёт экономии молочного сырья, необходимостью регулирования химического состава, приданию им диетических и лечебно-профилактических свойств.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

ВЫВОДЫ

1 Доказана возможность использования овсяных хлопьев при производстве кисло-молочных белковых продуктов, что позволяет расширить их ассортимент, повысить пищевую и биологическую ценность готовых продуктов.

2 Исследован и проанализирован состав овсяных хлопьев нативных и подвергнутых термической обработке (обжарке) и нежирного творога, в связи с их использованием при производстве творожных изделий. Установлено, что предварительная обжарка овсяных хлопьев способствует увеличению содержания в них безазотистых экстрактивных веществ, белка, золы. Доказано, что овсяные хлопья по сравнению с нежирным творогом обладают повышенным содержанием некоторых минеральных веществ (калия, магния, железа, марганца, меди, цинка, йода), витаминов (токоферола, тиамина, рибофлавина, пи-ридоксина, ниацина, биотина, холина), содержат крахмал и пищевые волокна.

3 Спроектированы рецептуры кисло-молочных белковых продуктов с зерновой добавкой и углеводными компонентами (мёдом или сахаром) методом математического моделирования по критерию минимизации их энергетической ценности. При разработке рецептур учтены современные тенденции в производстве кисло-молочных белковых продуктов. Рецептурные композиции смоделированы с учётом введения ограничений на общее содержание жира, белка, углеводов и незаменимых аминокислот. Получены относительные содержания сырьевых компонентов композиций кисло-молочного белкового продукта (в мае. %): нежирного творога - 85, овсяных хлопьев - 10, пчелиного мёда или сахара - 5.

4 Изучены функционально-технологические свойства овсяных хлопьев. Доказано, что нативные овсяные хлопья, подвергнутые обжарке, обладают более высокой степенью набухания, влагопоглотительной способностью, скоростью поглощения влаги. Предложен способ предварительной технологической обработки овсяных хлопьев, включающий обжарку при температуре

200 ± 10) °С в течение (10 ± 2) минут, а затем заваривание в воде с температурой (65 ± 1) °С в соотношении (1:1) и выдержкой 5-6 минут, обеспечивающий высокие санитарно-гигиенические, органолептические и физико-химические показатели продуктов с их применением. Уточнена стадия внесения овсяных хлопьев. Установлено, что добавление зерновой добавки из обжаренных овсяных хлопьев необходимо осуществлять до термизации готового продукта.

5 Изучено влияние режимов термомеханической обработки на формирование кисло-молочного белкового продукта с зерновой добавкой из овсяных хлопьев. Определены рациональные режимы термизации: температура (65 ± 2) °С с выдержкой 5 минут при частоте диспергирования 1500 об/мин.

6 Отработана технология приготовления зерновой добавки из овсяных хлопьев и предварительная подготовка пчелиного мёда и сахара, использующихся в производстве творожных изделий. Разработан технологический регламент производства кисло-молочного белкового продукта с зерновой добавкой из овсяных хлопьев "медового'1 и "сладкого". Творожная масса "Оригинальная" характеризуется сбалансированным составом незаменимых аминокислот, повышенным содержанием витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон и пониженной калорийностью. Установлены сроки хранения кисло-молочного белкового продукта с зерновой добавкой из овсяных хлопьев: 15 суток при температуре (4 ± 2) °С и относительной влажности (80 ± 5) %.

7 Оценена экономическая эффективность производства творожной массы "Оригинальная" (ТУ 9224-069-02068315-02). Доказано, что расход молочного сырья (нежирного творога) при производстве 1 т продукта снижен на 150 кг. Разработана и утверждена нормативная документация на творожную массу "Оригинальная", оформлена заявка на изобретение.

1. Абатурова Н.А., Кусманов К.К., Лазурина Т.И., Хаустова Т.Н. Гаври-лова Н.Б. Разработка детского молочного продукта "Балдэурен" профилактического действия // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998. № 8. - С.39.

2. Абатурова Н.А., Кусманов К.К., Лазурина Т.И., Хаустова Т.Н. Основные принципы разработки комбинированных продуктов направленного действия // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998. № 8. - С.39-40.

3. Акулич И. Л. Математическое программирование в примерах и задачах. М.: Высшая школа, 1986. - 230 с.

4. Анисимова А.В., Михайлов Н.А., Бедных Б.С., Бушуева И.Г. Проектирование состава продуктов детского питания: Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1995. 35 с.

5. Анфимова Н.А., Захарова Т.И., Татарская Л.Л. Кулинария. М.: Экономика, 1991. - 368 с.

6. Биохимия культурных растений. Т.1. Хлебные злаки / под ред. Иванова Н.Н., Княгиничева М.И.- М-Л.: Сельхозгиз, 1972. 320 с.

7. Богатырёв А.Н. Конструирование пищи // Химия и жизнь, 1985. №12.- С.3-9.

8. Богданова Е.А., Богданова Г.И. Производство цельномолочных продуктов. М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1982. - 200 с.

9. Богданова Е.А., Гаврилина А.Д., Гущина И.М., Кутилина С.К., Рябова Н.Я., Цидельковская В.Т. Повышение эффективности производства творога путём совершенствования технологического процесса: Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1986. 48 с.

10. Брио Н.П., Конокотина Н.П., Титов А.И. Технологический контроль в молочной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1962. - 260 с.

11. Бронникова В.В. Особенности производства комбинированных молочных продуктов на основе молочного жира: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1987. - 46 с.

12. Валенкевич JLH. К вопросу о концепции направленного (целевого) питания // Вопросы питания, 1987. № 1. - С.74-75.

13. Выродов И.П. Физико-химическая природа процессов набухания зерна // Изв. вузов. Пищевая технология, 2001. № 1. - С.9-11.

14. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Колос, 1997.-288 с.

15. Горпинченко Т., Аниканова 3. Качество овса продовольственного назначения // Хлебопродукты, 1996. № 6. - С.11-15.

16. Грачёв Ю.П. Математические методы планирования эксперимента. -М.: Пищевая промышленность, 1979. 200 с.

17. Гридина С.Б., Сметанина T.JL, Волкова В.А. Разработка новых комбинированных продуктов для массового потребления // КемТИППу 25 лет; достижения, проблемы, перспективы: Сб. научн. тр. - Кемерово, 1998. - 4.1. -С.7-12.

18. Гуляев-Зайцев С.С., Кононович Н.Г., Камалян М.Г., Дмитровская Г.П. Молочные продукты целевого назначения // Молочная промышленность, 1985. -№2. -С.52-53.

19. Гусев В.Д., Шухнов А.Ф., Гильзин В.М. Пищевые волокна в рациональном питании человека // Изв. вузов. Пищевая технология, 1989. № 1. -С.13.

20. Давидов Р.Б. Молоко и молочное дело. М.: Колос, 1973. - 125 с.

21. Дианова В.Г., Зареченская С.Г. Комбинированные мясные и молочные продукты с регулируемыми функциональными свойствами: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1989. - 40 с.

22. Доценко В.А. Овощи и плоды в питании. JL: Лениздат, 1988. - 287 с.

23. Доценко В.А., Бондарев Г.И., Мартинчик А.Н. Организация лечебно-профилактического питания. Л.: Медицина, 1987. - 216 с.

24. Драчёва JI.B. Питание как лекарство // Пища, вкус и аромат, 1999. -№4. -С.2-3.

25. Дроздова Т.М. Основы физиологии питания. Кемерово, 1992. -108 с.

26. Дудкин М.С., Черно Н.К., Казанская И.С., Масик A.M. Пищевые волокна. Киев: Урожай, 1988. - 152 с.

27. Дудкин М.С., Шелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. М.: МАИК "Наука", 1998. - 304 с.

28. Дулаев В.Г. Научно-технические аспекты создания зернопродуктов нового поколения с заданным содержанием основных питательных и биологически активных веществ // Хранение и переработка сельхозсырья, 1999. № 1. - С.25-27.

29. Дунченко Н.И., Агарков В.А., Купцова С.В., Пряничников В.В. Влияние пищевых волокон на структурно-механические свойства творожных десертов // Изв. вузов. Пищевая технология, 2001. № 1. - С.29-32.

30. Ересько Г.А., Кононович Т.И. Комбинированные молочные продукты: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1986. - 48 с.

31. Жукова Л.П. О сбалансированности питания населения молочными продуктами // Молочная и мясная промышленность, 1990. № 1. - С.35.

32. Жукова Л.П. Повышение стойкости творога при хранении // Молочная промышленность, 1995. № 2. - С.22.

33. Жукова Л.П., Литвинова Е.В. Молочно-белковый продукт аналог творога // Молочная промышленность, 2000. - № 9. - С.31.

34. Захарова Л.М. Применение натуральных источников пищевых волокон при производстве сыров: Молочная промышленность Сибири, II Специализированный конгресс. Барнаул, 2000. - С.67-71.

35. Зобкова З.С. Кисло-молочные продукты с длительным сроком хранения: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1979. - 28 с.

36. Зобкова З.С., Богданова Г.И. Производство кисло-молочных напитков с плодово-ягодными наполнителями: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1978. - 16 с.

37. Зобкова З.С., Падарян И.М. Производство молока и молочных продуктов с наполнителями и витаминами. М.: Агропромиздат, 1985. - 80 с.

38. Зобкова З.С., Решетник Г.Н. Производство цельномолочных продуктов с использованием белков и жиров растительного происхождения: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1983. - 40 с.

39. Инихов Г.С., Врио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов: Справочник. М.: Пищевая промышленность, 1971. - 442 с.

40. Калугин В.В., Донская Г.А., Скобелева Н.В. Пастообразные молочно -белковые продукты // Молочная промышленность, 1997. № 8. - С.8-9.

41. Карликанова С.Н. Антибиотически активные молочно-кислые бактерии в производстве продуктов гарантированного качества: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1983. - 51 с.

42. Ковалёв Н.И., Зачиняева Е.В. Новое о пищевой ценности крупяных блюд // Изв. вузов. Пищевая технология, 1997. № 4-5. - С.28-30.

43. Ковтунова Л.Е., Бушуева И.Г. Леняцкая Л.И. Производство низкокалорийных молочных продуктов с использованием растительных белков: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1990. - 32 с.

44. Козьмина Н.П. Зерноведение. М.: Заготиздат, 1980. - 282 с.

45. Козьмина Н.П. Технологические свойства крупяных и зернобобовых культур. -М., 1975. 293 с.

46. Козьмина Н.П., Кретович В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М.: Заготиздат, 1982. - 400 с.

47. Комарова И.Г. Производство молочных продуктов повышенной пищевой и биологической ценности // Молочная промышленность, 1986. -№5. С.11-13.

48. Королёва Н.С. Кисло-молочные продукты // Молочная промышленность, 1983. -№ 1. С.27-31.

49. Красникова JI.B., Архипова А.Н. Использование нетрадиционных добавок при производстве кисло-молочных продуктов лечебно-профилактического назначения // Молочная промышленность, 1994. № 8. -С.14.

50. Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. Горкина А.П. М.: Большая Российская энциклопедия, 1993. - 704 с.

51. Кретинина Л.В., Цыганов Э.П., Подшивалкина А.А. Специальные смеси с высоким содержанием комплекса пищевых волокон // Разработка комбинированных продуктов питания: Тез. докл. научно-техн. конф. Кемерово, 1991. - Р.1. - С.211.

52. Кретович B.JI. Биохимия зерна и хлеба. М.: Издательство академии наук СССР, 1976.- 176 с.

53. Крусь Г.Н., Тиняков В.Г., Фофанов Ю.Ф. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности. М.: Агропромиздат, 1986.-280 с.

54. Крусь Г.Н., Шалыгина A.M., Волокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов. М.: Колос, 2000. - 368 с.

55. Крылов Г.В., Козакова Н.Ф., Степанов Э.В. Зелёная аптека Кузбасса. -Кемерово: Кемеровское книжное изд-во, 1989. 334 с.

56. Кузьмина К.А. Продукты пчеловодства и здоровье. Саратов: Изд-во Саратовского университета, 1987. - 152 с.

57. Кэмпбелл Д.Р., Маршал Р.Т. Производство молока. М.: Колос, 1980. -670 с.

58. Лившиц И.А. Природы мудрые советы. Иркутск: МП "Паруз", 1993. -528 с.

59. Липатов Н.Н. Молочная промышленность XXI века: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1989. - 56 с.

60. Липатов Н.Н. Некоторые аспекты моделирования аминокислотой сбалансированности пищевых продуктов // Пищевая промышленность, 1986.-№ 4. С.48-52.

61. Липатов Н.Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью // Пищевая промышленность, 1991. № 7. - С.4-9.

62. Липатов Н.Н., Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности // Изв. вузов. Пищевая технология, 1987. № 2. - С.9-15.

63. Липатов Н.Н., Рогов И.А., Жарикова С.Б., Чагаровский А.П., Стефанов А.В. Геродиетические продукты на мясной и молочной основе: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1989. - 40 с.

64. Литвинова М.Ю., Вождаева Л.И. Перспективы создания творожных продуктов с длительным сроком хранения // Молочная промышленность Сибири, II Специализированный конгресс. Барнаул, 2000. - С.62-66.

65. Лопатинский С.Н. Крупы повышенной ценности. М.: Колос, 1978. -114 с.

66. Медузов B.C., Бирюкова З.А., Иванова Л.Н. Производство детских молочных продуктов. М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1982. - 208 с.

67. Менх Л.В. Научные и практические основы производства плавленных сыров с зерновыми добавками: Дис.канд.тех.наук: 05.18.04. Кемерово, 1996.- 139 с.

68. Методические рекомендации по организации питания людей пожилого и старческого возраста. М.: Институт питания АМН, 1975.

69. Методы микробиологического контроля продуктов детского питания и их компонентов. Методические указания МУК 4.2.577 96. - М.: Информационно-издательский центр Минздрава России, 1998. - 95 с.

70. Моисеева Е.Л. Микробиология мясных и молочных продуктов при холодильном хранении. М.: Агропромиздат, 1998. - 223 с.

71. Новые молочные продукты // Экспресс-информация (зарубежный опыт). М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. - С.9.

72. Новые продукты разработанные в 1997 году // Молочная промышленность, 1997. -№ 8. С.9-10.

73. Остроумов Л.А., Бобылин В.В., Остроумова Т.А., Брагинский В.И., Вождаева Л.И. Комбинированные молочные белковые продукты с использованием растительного сырья // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998. № 8. - С.28-30.

74. Остроумова Т.А., Бобылин В.В. Методические принципы разработки технологии комбинированных молочных продуктов // КемТИППу 25 лет; достижения, проблемы, перспективы; Сб. научн. тр. - Кемерово, 1998. - 4.1. -С.7-12.

75. Пастушенков Л.В., Пастушенков А.Л., Пастушенков В.А. Лекарственные растения: Использование в народной медицине и быту. Л.: Лениздат, 1990.-384 с.

76. Петраш А.П., Ярошенко П.А., Крамынина А.А., Снагина Т.Ф., Кузнецова Н.В., Брилль И.В. Новые сорта хлебобулочных изделий диетического назначения // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1985.- № 11.- С.28-29.

77. Петровский К.С. Азбука здоровья: О рациональном питании человека. -М.: Знание, 1982. 112 с.

78. Петровский К.С. Гигиена питания. М.: Медицина, 1975. - 400 с.

79. Петровский К.С. Рациональное питание. М.: Медицина, 1976.- 134 с.

80. Петровский К.С., Ванханен В.Д. Гигиена питания. М.: Медицина, 1982.-250 с.

81. Плановский А.А. Современные достижения в области получения сухих молочно-растительных концентратов: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1984. - 44 с.

82. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 1999. - 448 с.

83. Покровский А.А. Беседы о питании. М.: Экономика, 1986.- 367 с.

84. Полянский К.К., Кириллова Л.Г., Чеченова О.В. Новые десертные продукты // Молочная промышленность, 1997. № 7. - С. 19.

85. Производство молочных продуктов / под ред. Г.А. Барышева, С.К. Борисова. М.: Пищевая промышленность, 1985. - 58 с.

86. Пуляткина И. Молотый овёс ценный пищевой продукт // Хлебопродукты, 1992. - № 5. - С.53-55.

87. Радаева И.А. Биологически полноценные продукты питания для лиц пожилого возраста и населения крайнего Севера: Обзорная информация: М.: АгроНИИТЭИММП, 1982. - 11 с.

88. Рогов И.А. Биологически активные вещества и их использование в производстве диетических продуктов питания: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1994. - 48 с.

89. Рогов И.А. Современные проблемы питания и технологии пищевых продуктов // Разработка комбинированных продуктов питания: Тез. докл. на-учно-техн. конф. М., 1988. - С.483.

90. Рогов И.А., Липатов Н.Н. Исследования в области совершенствования качества многокомпонентных комбинированных продуктов питания //

91. Разработка комбинированных продуктов питания (медико-биологические аспекты, технология, аппаратурное оформление, оптимизация): Тез, докл. на-учно-техн. конф. Кемерово, 1991. - Р.Зб. - С.99-107.

92. Ряховский В.И. Мёд, воск, прополис (определение качества продуктов пчеловодства). Алма-Ата: "Кайнар", 1977. - 96 с.

93. Сатиева Б.Г., Овсянникова В.А., Жарыкбасова К.С. Новый кисломолочный продукт "Балкоже" // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998. -№8.- С.41.

94. Свиридонов Г.М. Дары природы на вашем столе. Кемерово: Кемеровское книжное изд-во, 1984. - 136 с.

95. Скобелева Н.В. Новое поколение творожных фитопродуктов // Молочная промышленность, 1999. № 3. - С.18.

96. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Всё о пище с точки зрения химика. М.: Высшая школа, 1991. - 288 с.

97. Скурихин И.М., Шатерников В.А. Как правильно питаться. М.: Агропромиздат, 1986. - 240 с.

98. Смолянский Б.Л., Абрамова Ж.И. Справочник по лечебному питанию для диетсестёр и поваров. Л.: Медицина, 1985. - 304 с.

99. Соколовский В.П. Пищевая и лечебная ценность молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1968. - 79 с.

100. Соломатин А.Д. Тенденция в производстве молочных продуктов // Молочная промышленность, 1985. № 1. - С.44-45.

101. Справочник по диетологии / Е.А. Беюл, В.Н. Будаговская, В.Г. Высоцкий // под ред. М.А. Самсонова, А.А. Покровского. М.: Медицина, 1992.-464 с.

102. Степаненко ГШ. Микробиология молока и молочных продуктов. -М.: Колос, 1996. 271 с.

103. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.1. Цельномолочные продукты. СПб.: ГИОРД, 1999.-384 с.

104. Терещук Л.В., Павлов С.С., Остроумова Т.А. Использование продуктов переработки облепихи при выработке молочных продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998. № 8. - С. 41.

105. Технологическая инструкция. Масса творожная. ТУ 9222-004-34783962-98.

106. Технология молока и молочных продуктов. Твердохлеб Г.В., Ди-ланян З.Х., Чекулаева Л.В., Шилер Г .Г. М.: Агропромиздат, 1991. - 463 с.

107. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи (Технологические проблемы и перспективы производства). М.: Агропромиздат, 1987. - 303 с.

108. Химический состав пищевых продуктов: Справочник / под ред. Нестерина М.Ф., Скурихина И.М.-М.: Пищевая промышленность, 1979.-248 с.

109. Химический состав пищевых продуктов: Справочник / под ред. Покровского А.А. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 228 с.

110. Чагаровский А.П., Липатов И.И. Пути повышения пищевой и биологической ценности молочных продуктов: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1990. - 28 с.

111. Черно Н.К. Пищевые волокна компоненты "здоровой" пищи // Разработка комбинированных продуктов питания (медико-биологические аспекты, технология, аппаратурное оформление, оптимизация): Тез. докл. научно-техн. конф. - Кемерово, 1991. - Р.1. - С Л 93.

112. Чернова Е.В. Новый метод оценки биологической ценности белков кулинарно обработанных круп // Изв. вузов. Пищевая технология, 2001.-№ 1.-С.11-13.

113. Шалыгина A.M., Крусь Г.Н. Молочные продукты для детского и диетического питания: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1993.-36 с.

114. Шаманова Г.П. Продукты детского и диетического питания на молочной основе с натуральными наполнителями: Обзорная информация. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1994. 28 с.

115. Шеломкова И.Я., Бренц М.Я., Давыдова И.Р. Производство диетических молочных продуктов: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1981. - 20 с.

116. Эвенштейн З.М. Популярная диетология. М.: Экономика, 1990. -319с.

117. Augustin М.А. Mineral salts and their effect of milk functionality (Food Science Australia, Private Bag 16, Sneydes Road, Werribee 3030, Victoria, Australia) // Austral. J. Dairy Technol., 2000. № 2. - P.61-64.

118. Dautsche Milchwirtschaft, 1988. Bd.39. - Nr.31 - s.1042.

119. Dautsche Milchwirtschaft, 1989. Bd.40. - Nr.5 - s.155.

120. Dautsche Molkerei-zeitung, 1989. Bd.l 10. - Nr.4 - s. 1413.

121. Dokic P.P. Reologija i reoloske karacteristike mlecnih proizvoda // Pre-hramb. Ind., 2000. № 3-4. - P.5-6.

122. Dziuba J., Darewicz M. Structural aspects of functional properties of milk proteins // Natur. Sci., 2000. № 4. - P.257-272.

123. Gurr M.J. Dairy products in human health and nutrition (Proceedings of 1-st world congress of dairy products in human health and nutrition) A.A. Balkemf/ Rotterdam / Brookfield, 1994. P. 113-119.

124. Gurr M.J. The nutritional role of cultured dairy products // Can. Inst. Food Sci. / and Technol. J., 1984. V.17. - № 2. - P.57-64.

125. Hosig K.B., Shinnick F.L., Johnson M.D., Story J.A., Marlett J.A. Comparison of large-bowel function and calcium balance during soft wheat bran and oat bran consumption // Cereal chem., 1996. № 3. - P.392-398.

126. Marin Johanne, A. John. Disponibilite du calcium dans les produits laitiers en presence de sons de cereales // Sci. Alim., 1997. № 5. - P.523-530.

127. Rogelj I. Milk, dairy products, nutrition and health (Pap. 2nd Slovenian Congress "Milk and Dairy Products", Portoroz, 14-16 Nov., 1999) // Food Technol. and Biotechnol., 2000. № 2. - P. 143-147.

128. Sandine X., Muralidhara K., Elliker P. Lactic acids bacteria in food and health //1. Milk Food Technol., 1972. V.35. - P.671-691.

129. Seguchi M., Kusunose C. (Faculty of Home Economics, Laboratory of Food Technology, Kobe Women's University, Sumaku, Kobe City, Japan 654-8585) // Food Hydrocolloids, 2001. № 2. - P.177-183.

130. Storgards T. Heat treatment of milk prior to the addition of cultures / International Dairy, Federation, Seminar on fermented milk. Paris, 25-27 Sept. 1983. - Doc.2.

131. Wit J. Structure and functional behavior of whey proteins // Neth Milk Dairy J. 1991. - V.35. -P.47-51.