автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Исследование и разработка технологии диетических десертов с добавками полисахаридов

На правах рукописи

КЛЮКИНА ОКСАНА НИКОЛАЕВНА

ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ДИЕТИЧЕСКИХ ДЕСЕРТОВ С ДОБАВКАМИ ПОЛИСАХАРИДОВ

Специальность 05.18.15 товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

□□3471611

Кемерово - 2009

003471611

Диссертационная работа выполнена в ФГОУ ВПО «Саратовский государственный аграрный университет» им. Н.И. Вавилова

Научный руководитель:

доктор химических наук, профессор Птичкина Наталия Михайловна

Официальные оппоненты:

доктор химических наук, профессор Верещагин Александр Леонидович

кандидат технических наук, доцент Давыденко Наталия Ивановна

Ведущая организация:

Ресторан «Кузбасс» г. Кемерово

(ООО «Сален»)

Защита диссертации состоится «20» июня 2009 г. в 10 ч. на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.

Автореферат разослан « /У » мая 2009 г.

Ученый секретарь диссертационного совета

■ Бакин И.А.

О

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В эпоху научно-технического прогресса, механизации, автоматизации производства расход энергии на физическую активность у человека резко снижается. Избыточное питание приводит к нарушению обменных процессов и возникновению заболеваний. Возникает диспропорция между расходами на основной обмен веществ в организме и на физическую активность, что приводит к появлению избыточного веса и ожирению.

Русский человек привык, что трапеза обязательно заканчивается сладким десертом. Десерт - традиционное дополнение любого меню. Но в связи с болезнями сегодняшнего дня (сахарный диабет, ожирение, сердечно-сосудистые заболевания) не каждый может себе позволить сладкое и калорийное окончание трапезы.

Существующие в настоящий момент рекомендации для питания людей, страдающих данными заболеваниями (в том числе диеты № 8 и 9), предлагают десерты, не вполне отвечающие вкусам потребителей, оставляющие чувство неудовлетворенности при потреблении.

В настоящее время в качестве структурообразователя в общественном питании принято использовать желатин - студнеобразователь белковой природы, к недостаткам которого можно отнести специфический запах и вкус, низкую температуру плавления и значительное время, требующееся для образования студня. Кроме того, рецептура традиционных десертов предусматривает высокое содержание сахара.

В связи с этим проблема производства низкокалорийных продуктов диетического назначения с заменой сахарозы на сахарозаменители (СЗ), исключение из традиционных рецептур жиров, введение пищевых волокон (ПВ) - полисахарид-ных добавок (ПСД) является весьма актуальной.

Работа выполнена в рамках договора № 33/07 с Саратовской областной Ассоциацией «Аграрное образование и наука» от 10 февраля 2007 г. по теме «Разработка и внедрение комплекта технологий производства новых мясных, молочных и растительных продуктов питания диетического и лечебно-профилактического назначения и продуктов функционального питания».

Дели и задачи исследования. Цель исследования — разработка технологии диетических десертов с использованием нолисахаридных добавок и сахарозаме-нителей.

В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи:

- изучить свойства полисахаридов (ПС) различного происхождения (растительного, водорослевого и микробного) в связи с использованием в общественном питании;

- установить тип и концентрацию ПС для различных видов десертов;

- установить тип и концентрацию СЗ для различных видов десертов;

- подобрать технологические параметры процесса приготовления диетических десертов;

- провести комплексную оценку потребительских свойств разработанных продуктов: органолептические, физико-химические и микробиологические показатели, а также установить сроки хранения;

- разработать комплект технической документации на новые продукты с ПСДиСЗ.

Научная новизна. Доказаны целесообразность и эффективность применения в общественном питании ПСД как структурообразователей при приготовлении десертов:

- агара для творожных десертов,

- низкоэтерифицированного пектина для желе;

- альгината натрия или камеди рожкового дерева для самбука.

Научно обоснованы и экспериментально подтверждены оптимальные дозировки ПСД и СЗ в разработанных десертах:

a) в творожных десертах - агара (в количестве 0,3-0,4%) в качестве струк-турообразователя при замене сахара на сахарозаменители - патоку крахмальную (в количестве 20-27%) или синтетический заменитель сахара «Rio Gold» (в количестве 0,075-0,080% ),

b) в желе лимонном - низкоэтерифицированного пектина (в количестве 1,5-2,5%) в качестве студнеообразователя при замене сахара на мед (в количестве 13-20%),

c) в сам буках яблочных - альгината натрия (в количестве 0,4-0,6%) или камеди рожкового дерева (в количестве 0,4-0,6%) в качестве структурообразователей при замене сахара на сахарозаменители - narroi крахмальную (в количестве 20-26%) или сорбит (в количестве 28-29% или синтетический заменитель сахара «Rio Gold» (в количестве 0,085 0,100%).

Показано положительное влияние исследуемых добавок на потребительски свойства десертов.

Практическая значимость работы. Разработаны технологии и рецегпурь диетических продуктов пониженной энергетической ценности с ПСД и СЗ.

Разработан комплект технической документации на «Десерт творожнь диетический» (ТУ и ТИ 9222-001-00493497-2008) и «Самбук яблочный с полиса харидной добавкой и сахарозамснитслями» (ТТК, ТУ и ТИ 9162-002 00493497 2008).

Апробация работы. Основные результаты диссертации доложены и обсу ждены на научных конференциях: Всероссийская научно-практическая конф ренция, посвященная 118-й годовщине со дня рождения академика Н.И. Вавилов (Саратов, 2005); Международная научная конференция, посвященная 10-лети специальности «Технология продуктов общественного питания» в Сараяговско государственном аграрном университете им. Н.И. Вавилова (Саратов, 2005); Все российская научно-практическая конференция «Научное обеспечение реализащ национальных проектов в сельском хозяйстве» (Ижевск, 2006); IV Международ ная научно-практическая конференция «Наука i сощальт проблеми сусшльства харчування, еколопя, демография» (Харьков, Украина, 2006); Конференция п итогам научно-исследовательской работы студентов за 2005 год (Саратов,2006)

Международная научно-практическая конференция «Технологии и продукты здорового питания» (Москва, 2006, 2007 г.г.); Международная научно-практическая конференция «Технология и продукты здорового шпаты» (Саратов,2007); Всероссийская научно-практическая конференция, посвященная 120-й годовщине со дня рождения академика Н.И. Вавилова (Саратов, 2007).

Разработанные продукты были представлены на Всероссийской научно-практической конференции «Социально-экономические преобразования в сельском хозяйстве России: исторические аспекты Столыпинской реформы и приоритеты современной аграрной политики», посвященной 100-летшо аграрных реформ П.А. Столыпина, проходившей в СГАУ им. Н.И. Вавилова (г. Саратов) 27 - 29 ноября 2006 года и на Третьем Саратовском Салоне изобретений, инноваций и инвестиций, проходившем в СГУ им. Н.Г. Чернышевского (г. Саратов) 5-7 декабря 2007 года, получили положительную оценку и удостоены грамотой.

Публикации. По теме диссертации опубликовано 17 работ, в том числе 2 статьи в изданиях, рекомендуемых ВАК РФ.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора литературы, экспериментальной части, заключения, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 174 страницах, содержит 30 рисунков, 29 таблиц и 23 приложения. Список использованной литературы включает 183 источника, в том числе 67 зарубежных.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение. Обоснована актуальность диссертационной работы, сформулированы цели и задачи исследований.

Глава 1 Обзор литературы. Описаны основные виды ПС различного происхождения и СЗ. Рассмотрено влияние данных добавок на организм человека и потребительские характеристики продуктов.

Рассмотрены проблемы питания современного человека. Проведен обзор разработки новых продуктов питания с пищевыми добавками.

Глава 2 Объекты и методы исследования. Общая схема исследований приведена на рис. 1.

Основные этапы работы выполнены на кафедре «Технологии и организации общественного питания» СГАУ им. Н.И.Вавилова, и на базе испытательной лаборатории по определению качества пищевой и сельскохозяйственной продукции СГАУ им. Н.И.Вавилова.

В соответствии с целью и значимостью работы в качестве объектов исследования использовались коммерческие препараты ПС и СЗ и продукты питания.

Экспериментальные исследования проводились в 5-ти кратных повторно-стях. Структурно-механические свойства объектов исследовали на ротационном вискозиметре «Rheotest-2.1» с системой коаксиальных цилиндров (Германия); активность воды определяли криоскопическим методом на приборе АВК-4; определение кислотности систем титриметрическим методом по ГОСТу3624-67; определение содержания жира методом экстрагирования;

Изучение технологических свойсгв полисахаридов в связи с использованием в общественном питания

Структурно-механические свойства

Влагосвюывающая способность

Активная кислотность (рН)

Разработка дасершв с использованием по лисахаридиы* добавок и сахагозаменитслей

2

Разработка нормативно технической документации Внедрение в производство

Рис. 1 — Схема проведения исследований 4

pH исследуемых систем определяли с помощью рН-метра «Checker» производства фирмы «Hanna», показатели пищевой ценности разработанных продуктов определяли расчетным методом, органолсптический анализ по 5 - бальной системе; прочность студней определяли на приборе Валента (ГОСТ 26185-84); микробиологические исследования проводили в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01; упруго-пластические свойства желе определялись на приборе Вейлера-Ребиндера, температуры застудневания и температуры плавления студней определялись пробирочным методом согласно ГОСТ 26185-84.

Глава 3 Результаты исследовании и их обсуждение

Изучение физико-химических, микробиологических и органолептиче-ских свойств десерта творожного

Сливочное масло в рецептуре творожных масс является не только источником пищевой и энергетической ценности, но и структурообразователем, благодаря чему творожные массы имеют нетекучую, держащую форму, нежную консистенцию.

С целью снижения энергетической ценности изучалась возможность разработки творожных десертов при замене сливочного масла в традиционной рецептуре творожных масс на пищевые ПС и сахара на СЗ.

Полисахариды, введенные в пищевую систему,, содержащую жидкость, в процессе приготовления пищевого продукта, связывают воду, в результате чего коллоидная пищевая система теряет свою подвижность. Кроме этого известно, что ПС являются уникальными структурообразователями, способными при определенных условиях изменять физико-химические и структурные свойства систем, а следовательно, их консистенцию.

Варьировались концентрации ПСД и способы введения их в системы. Для полноты реализации функциональных свойств ПС их подвергали набуханию с последующим растворением. Параметры набухания и растворения (соотношение ПС: вода; время, мин; температура, °С) подбирались экспериментальным путем (табл.1).

Таблица 1 - Параметры набухания и растворения изученных ПС

Наименование Г1С Интервал кон- цсшраций, % Соотношение ПС:вода Параметры набухания ITC Параметры растворения ITC

Время, мин Температура, °С Время, мин Температура, °С

11 изкоэтер ифици-рованпый пектин 0,1-2,0 1:10 20 20 20 20

Камедь рожкового дерева 0,1-0,7 1:20 10 20 30 80

Агар 0,1-1,5 1:10 40 20 30 80

Альгинат натрия 0,1-1,0 1:20 10 20 30 80

Подготовленные образцы ПС соединялись при перемешивании с основными компонентами десерта творожного.

Лучшие показатели качества наблюдались в системе с добавлением агара с концентрацией 0,3-0,5% - структура десерта аналогична структуре контрольного образца (масса творожная).

Процесс структурообразования агара, осуществляется при ухудшении термодинамических условий — при конформационном переходе макромолекул от состояния свернутого клубка при высоких температурах (растворение I =80 °С) к двойным спиралям с последующей их агрегацией при постоянном понижении температуры до 4-6 °С, независимо от содержания катионов металлов, рН среды и добавок сахара.

Для снижения калорийности из известной рецептуры творожных масс масло сливочное исключалось полностью или было снижено на 50%, введены ПСД, сахар во всех образцах был исключен и заменен на СЗ.

Таблица 2 - Физико-химические показатели десертов творожных

Показатели Контрольный образец Образец №1 Образец №2 Образец №3 Образец №4

1 2 3 4 5 6

Массовая доля жира, % 16,61+0,2 7,76+0,4 3,76+0,2 7,76+0,3 3,58+0,2

Кислотность, 154+2 140+2 150+3 150+3 140+2

Активная кислотность, рН 3,74+0,05 3,80+0,04 3,78+0,05 4,01+0,06 3,76+0,06

Массовая доля влаги, % 47,68+0,3 57,06+0,2 70,24+0,2 80,21+0,3 63,06+0,2

Активность воды, А, 0,9609+ 0,0043 0,9751+ 0,0006 0,9876+ 0,0009 0,9889+ 0,0003 0,9735+ 0,0016

Образец №1 - агар, патока крахмальная, масло сливочное; образец №2 - агар, синтетический сахарозаменитель, без масла сливочного; образец №3 - агар, синтетический сахарозамспитель, масло сливочпое; образец №4 - агар, патока крахмальная, без масла сливочного.

Из таблицы 2 видно, что значения рН всех систем близки, а кислотность десертов творожных с ПСД и СЗ не сильно отличается от кислотности контрольного образца. Данные изменения не оказывают влияния на потребительские и технологические свойства продукта.

Интервал (0,9609 - 0,9889) показателей активности воды говорит о том, что десерт творожный - продукт с высокой влажностью. Данный анализ показателей активности воды и активной кислотности показал, что разработанные нами десерты творожные с ПСД и СЗ не требуют сокращения срока хранения (24ч).

Анализ энергетической ценности показал, что разработанные продукты имеют пониженную калорийность. Данную группу продуктов можно рекомендовать дня диет №8 (назначается при ожирении), №9 (назначается при сахарном диабете), №10 (назначается при сердечно-сосудистых заболеваниях).

Вязкость десертов измеряли на вискозиметре "Реотест-2.1". Полученные результаты представлены на рис. 2.

"2 -1 0 1 2 3 4 Lgy, (1/с)

♦ 1 образец с агаром и ка ткой без сл. масла

— 5 образец с агаром и СЗ, 50% сл. масла

2 образец с агаром и патокой, 50% сл. масла

Д 3 контрольный образен

Ф 4 образец с агаром и СЗ без сл. масла

Рис. 2 — Зависимость вязкости десертов творожных от скорости сдвига

Анализируя рис. 2, можно сделать вывод, что добавление патоки в системы делает их более вязкими (прямые 1 и 2). При введении в системы синтетического сахарозаменителя пластичность систем увеличивается (прямые 4 и 5). Контрольный образец занимает промежуточное положение (прямая 3).

На основании микробиологических исследований было установлено, что разработанные виды десертов творожных с ПСД и СЗ полностью отвечают требованиям нормативной документации.

Органолептическая оценка десертов творожных проводилась по 5-бальной шкале и представлена на рис. 3.

вкус

Контрольный образец

0бразец-50% сл.масла, агар, патока

Образец без сл. масла, агар, патокой

Образец с 50% сл. масла, агар, с СЗ

Образец без сл. масла, агар, СЗ

Рис. 3 - Органолептический профиль десертов творожных с ПСД и СЗ

Органолептический анализ показал, что контрольный образец уступает новым образцам в показателе - консистенция (мажущая, плотная)- 4,7 балла. Образцы с патокой получили 4,9 балла за консистенцию и внешний вид (не четкая форма). Образцы без масла получили 4,7 балла за вкус (недостаток вкуса сливочного масла), 5 баллов по всем показателям получил образец с 50% сливочного масла с агаром и «Rio Gold».

Разработка технологий и расчет рецептур десертов творожных диетического назначения с полисахаридными добавками и сахарозаменителями

На основании проведенных исследований разработаны технологии (рис.4) и проведен расчет рецептур (табл.3) десертов творожных с ПСД и СЗ.

Таблица 3 -Рецептуры десертов творожных

Сырьё Контрольный образец Образцы с паггокой Образцы с Rio Gold

Творог обезжиреппый ,г 732 636,9 594,2 906,1 863,4

Масло сливочное несолёное, г 85,5 - 42,7 - 42,7

Сахар, г 122,4 - - - -

Синтетический сахарозамеии-тель «Rio Gold», г - - - 0,75 0,75

Патока крахмальная, г - 270 270 - -

Агар, г - 3 3 3 3

Вода для набухания агара, г - 30 30 30 30

Изюм, г 60 60 60 60 60

Вапилип, г 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1

Выход: 1000

Рис.4 - Технологическая схема приготовления десертов творожных на агаре

с сахарозаменителями

Для получения десерта творожного диетического в традиционную схему приготовления масс творожных добавляется две новых операции по подготовке и введению ПСД и СЗ.

Изучение физико-химических, микробиологических и органолсптнчс-ских свойств самбуков яблочных

Изучена возможность замены традиционно используемого для приготовления самбуков студнеобразователя белковой природы- желатина на ПСД растительного происхождения — камедь рожкового дерева и водорослевого - альгинат натрия.

При такой замене существенно сокращается время приготовления блюда, появляется возможность варьирования структурно-механических свойств систем (прочность студней, их консистенция) и органолептических показателей, которые существенно зависят от природы гелеобразователей.

Из литературных данных известно, что камедь рожкового дерева и альгинат натрия способны взаимодействовать с белками, участвуя в построении сложного каркаса систем улучшая их свойства. Обладая высокой лиофильностью, студни на основе ПСД увеличивают объем пищи, создавая ощущение сытости, не несут при этом дополнительной калорийности.

Составной частью самбука является пена из яичного белка. Качество десерта зависит от свойств пены. Пена должна бьггь пышной, устойчивой, без расслоения. Были изучены свойства пены, результаты представлены в таблице.

Таблица 4 - Характеристика белковой пены.

Слруктуро-образователь Высота столба жидкости до взбивания, мм Высота иены после взбивания, мм Пел (»образующая способность, % Высота пены через бОмиц., мм Устойчивость пены, %

Алшшат натрия 0,3% 9 18 200 16 89

Альгинат натрия 0,5% 10 19 190 13 68

Камедь рожкового дерева 0,3% 9 20 222 18 90

Камедь рожкового дерева 0,5% 10 25 250 19 76

Чистый белок 8 30 375 21 70

Анализируя данные таблицы 4, можно видеть, что природа структурообра-зователя влияет на свойства получившейся пены, а, следовательно, и на качество самбука.

Пенообразующая способность камеди рожкового дерева больше, чем у аль-гината натрия. Устойчивость пены так же выше при использовании камеди рожкового дерева. Это объясняется химической структурой данных ПС. На снимках, сделаных на микроскопе с микрофотонасадкой МФН-12 (рис.5) видна структура белковой пены в зависимости от добавленного в неё полисахарида. Пузыри воздуха в белке без добавления ПС расположены близко друг к другу, с добавлением альгината натрия они располагаются дальше друг от друга и уменьшаются в размерах, это обуславливает эластичность пены. Пузыри воздуха в системе с камедью рожкового дерева расположены далеко друг от друга и стенки пузырьков более толстые, из-за этого данная система с течением времени остается рыхлой и не течет. Показано, что природа студнеобразователей в значительной степени влияет на физико-химические свойства самбука.

Рис. 5 - а) структура белковой пены без добавок ПС

б) структура пены с альгинатом натрия

в) структура пены с камедью рожкового дерева

Микробиологические исследования проводили в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01. Патогенные микроорганизмы в данном десерте не обнаружены. Проведенные исследования показали, что на скорость размножения общего числа микроорганизмов оказывает влияние природа используемого студнеобразователя. В присутствии камеди рожкового дерева образуется меньшее количество микроорганизмов. Системы на желатине более обсеменены микробами.

Органолептический анализ полученных систем показал следующее: более приемлемой для самбука яблочного является концентрации альгината натрия и камеди рожкового дерева — 0,5%. При увеличении концентрации ПС взбивание ухудшалось, пена становилась менее пышной, менее стабильной, расслаивалась, не держала форму. Аромат, цвет, запах при добавлении ПС меняются в лучшую сторону, так как ПС в отличие от желатина не обладают посторонними запахом, цветом и вкусом. Показано, что потребительские свойства полученных десертов улучшаются.

Разработка технологии и расчет рецептур самбуков яблочных диетического назначения с полисахаридными добавками и сахарозаменителями

При использовании ПСД вместо желатина время приготовления десерта сокращается в среднем на 3—4 часа, технология приготовления меняется:

Рис. 6 — Технологическая схема приготовления самбука яблочного с

использованием ПСД и СЗ

Получившиеся системы имели отклонения по выходу, по сравнению с контрольным образцом, в связи с тем, что концентрация полисахарида меньше чем концентрация желатина. Для нормирования выхода было добавлено необходимое количество яблочного торе. Расчет рецептур разработанных десертов представлены в таблице 5.

Таблица 5 - Рецептуры самбуков

Сырье № 969(контрольный образец) Образец с ПСД и с сахаром Образец с ПСД и с сорбитом Образец с ПСД и патокой крахмальной Образец с ПСД с Rio Gold

Яблочное торс,г 320 600 J 600 600 800

Яйца (белок,г 48 48 48 48 48

Вода,г 424- 120 120 120 120

Жслатин,г 30 - - - -

ПСД,г - 5 5 5 5

Сахар,г 200 200 - - -

Сорбит,г - - 184 - -

Патока крахмальная,!' - - - 256 -

Синтетический сахарозамсшгтсль Rio Gold, г - - - - 1

Выход 1000

По таблицам химического состава продуктов была рассчитана энергетическая ценность полученных образцов, результаты представлены на рис. 7.

1

Контрольный образец

г. Образец с ПСД и сахаром

3. Образец с ПСД и с сорбитом

4. Образец с ПСД и с патокой

5. Образец с ПСД и с ССЗ

Рис. 7 - Зависимость калорийности самбуков яблочных от структурообразователя и сахарозаменителя

Из рисунка 7 видно, что наиболее калорийными являются образцы 1 и 2. Образец 5 является наименее калорийным. Таким образом, меняя рецептуру самбука, можно варьировать энергетическую ценность продукта.

Изучение физико-химических, микробиологических и органолсптических свойств желе лимонного

Для приготовления десерта желе, традиционно используется желатин. Такие системы обладают некоторыми недостатками: дополнительной калорийностью за счет аминокислот, имеют резиноподобную консистенцию, формирование структуры в них проходит в течение продолжительного времени.

Нами изучена возможность замены желатина в рецептуре желе на полисахарид растительного происхождения — пектин.

Низкоэтерефицированный пектин (НЭП) образует равномерную пространственную сетку студня с кальцием только в строго определенном соотношении. Опытным путем были найдены оптимальные концентрации пектина и кальция для образования достаточно прочного, в тоже время нежного по консистенции желе.

Концентрации НЭП варьировались от 1 до 3%, концентрация кальция от

0,04 до 0,07%.

Экспериментальным путем была найдена концентрация ионов Са2+ (0,06%), отвечающая стехиометрическому соотношению пектин -

Са2+ для формирования

однородной пространственной студневой сетки желе.

Структурно механические свойства желе лимонного представлены в таблице 6. Можно видеть, что на физико-химические показатели влияет природа гидроколлоида. Используя два различных студпеобразователя, получили совершенно непохожие друг на друга системы, с отличающимися структурно-механическими свойствами.

При замене желатина на пектин рН систем незначительно понижается. Температура плавления у желе с пектином значительно выше, чем у традиционного желе на желатине, что является положительным технологическим свойством нового продукта.

Таблица б - Структурно-механические и физико-химические свойства желе лимонного с пищевыми гидроколлоидами

Наименование гидроколлоида Активная кислотность, рП Температура плавления, 10С Прочность Р„ г Структурпо-мсханическая характеристика

Желатин С=3% 5,1 27 260 Упруго-эластичпый, ре-зииоцодобный

Пектин С=1,0%, Са2+ С=0,06% 3,5 - - Система текучая

Пектин С=2,5%, Са2+С=0,06 % 3,2 41 560 Хрупкий студень

Пектин 03,0%, Са2+С= 0,06 % 3,0 43 780 Плотный студень

Следующим этапом работы была замена сахара в рецептуре желе лимонного на натуральный сахарозаменитель мед. Полученные данные представлены в таблице 7.

Таблица 7 - Физико-химические и структурно-механические показатели желе лимонного на пектине с медом и сахаром

Подсластитель рН Прочность Р., Г Структурво-мехаоическая характеристика

Сахар, С=16% 4,1+0,4 520 Прочный, резивоподоб-ный студень

Мед, С=20% 3,6+0,3 350 Упругий

Мед, С=17% 3,6+0,2 330 Упругий

Мед, С=13% 3,6+0,3 300 Упругий

*— концентрация нектина-2,5 %, концентрация кальция- 0,06 %

Анализируя данные таблицы 7 можно видеть, что при замене сахара на мед рН систем незначительно понижается. Прочность желе уменьшается, что положительно сказывается на органолептических качествах продукта.

При сравнении энергетической ценности традиционного и нового желе (табл. 8) видно, что новый продукт является менее калорийным.

Таблица 8 - Энергетическая ценность образцов желе лимонного

Образец Энергетическая ценность, Ккал

Контрольный образец 186,4

Желе на пектине с медом 77,5

Желе па желатине с медом 110,2

Рассчитаны модуль упругости (Еь дин/см2), модуль эластичности (Е2, дин/см2), предельное напряжение сдвига (Рп, дин/см2), степень эластичности (А, дин/см2), прочность (Р„,г) . Показано, что природа студнеобразователя, тип подсластителя и соотношение студнеобразователь:подсластитель в значительной степени определяют физико-химические, структурно-механические и органолепти-ческие характеристики систем. Варьируя перечисленные параметры можно получать желе с набором заданных свойств.

Таблица 9 -Упруго-пластические и прочностные характеристики желе лимонного

Образец вь дин/см2 е2, дин/см2 Рп, дин/см2 дин/см2 Р., г

Контрольный (желатин + сахар) 0,82 2,92 114,4 0,78 447

Желатин + 20 % меда 1,07 1,27 57,2 0,54 350

Желатин +17% меда 2,50 1,85 134,9 0,42 330

Желатин +13% меда 3,40 2,27 73,5 0,40 300

Как видно из таблицы контрольный образец характеризуется самыми высокими характеристиками эластичности, а разработанные нами системы (желе на желатине с медом) превосходят контрольный образец по элементам упругости, что положительно влияет на переход консистенции системы от резиноподобной к упругой.

На основании микробиологических исследований было установлено, что разработанные виды желе лимонного с ПСД и СЗ полностью отвечают требованиям нормативной документации.

Органолептические показатели желе лимонного представлены на рисунке 8.

консистенция

вкус

внеинии вид

цвет

запах

-контрольный образец

- образец желе лимонного на пектине с медом

- образец желе лимонного на желатине с медом

Рисунок 8 - Органолептический профиль образцов желе лимонного

По органолептическим показателям желе лимонное с медом на пектине значительно превосходит контрольный образец, оно более прозрачное и хрупкое, что повышает потребительские свойства десерта.

Разработка технологий и расчет рецептур желе лимонного диетического назначения с полисахаридными добавками и сахарозаменителями

На основании полученного экспериментального материала была разработана технология и рассчитаны рецептуры желе лимонного диетического с ПСД и СЗ (рис.9, табл.10).

Лимон

Получение цедры

Отваривание

1=100 °с

г=40 мин

Мед

Получение сока

Пектин

Набухание, растворение 1=20 °С т=10-15 мин

Са'

Соединение

Нагревание

Соединение

Добавление при

интенсивном перемешивании

1=90 "С

V Охлаждение 1=4-6 °С

Порционирование —►

т=7-10 мин

Рис. 9 - Технологическая схема приготовления желе лимонного с использованием ПСД и сахарозаменителя

№ 956 (кон- Образец с Образец с

Сырье трольный желатином и пектином и

образец) медом медом

Лимоны 100 100 100

Сахар 160 - -

Желатип 30 30 -

Вода 820 820 820

Мед - 200 200

Пектин - - 25

Кальций - - 0,6

Выход 1000

ВЫВОДЫ

1) Анализ свойств полисахаридов, разрешенных к применению в пищевой промышленности показал возможность и целесообразность использования в общественном питании следующих полисахаридов: агар, камедь рожкового дерева, альгинат натрия, низкоэтерифицированный пектин. Установлено, что применение перечисленных полисахаридов позволяет сократить время приготовления десертов (десерт творожный, самбук, желе) и повысить их потребительские свойства.

2) На основании комплексной оценки потребительских свойств, в том числе орга-нолептических, физико-химических, микробиологических показателей показана целесообразность замены в технологии производства:

• масла сливочного в десертах творожных на агар с концентрацией 0,3 -0,5%; сахара на сахарозаменители: патоку крахмальную с концентрацией 20 - 27%, либо синтетический заменитель сахара «Rio Gold» с концентрацией 0,075 - 0,080%;

• желатина в самбуках яблочных на альгинат натрия с концентрацией 0,4 - 0,6%, либо камедь рожкового дерева с концентрацией 0,4 - 0,6%; сахара на патоку крахмальную с концентрацией 20- 26%, либо сорбит - 28 29%, либо синтетический заменитель сахара «Rio Gold» - 0,085 0,100%;

• желатина в желе лимонном на низкоэтерифицированный пектин с кон центрацией 2,5% с введением катионов Са2+ с концентрацией 0,06%; са хара на мед с концентрацией 13 - 20 %.

3) На основании проведенных органолептических:, микробиологических исследо ваний и изучении активности воды установлен срок храпения разработанных де сертов - 24 ч.

4) Расчет пищевой ценности разработанных десертов показал, что введение в ре цептуру полисахаридных добавок и сахарозаменителей позволило снизить энер готическую ценность разработанных продуктов:

• творожных десертов на 45-75%

• самбука-на 20-60 %

• желе - на 35-50 %.

5) На новые продукты с полисахаридаыми добавками и сахарозаменителями разработан комплекс технической документации. «Десерт творожный диетический» (ТУ и ТИ 9222-001-00493497-2008) и «Самбук яблочный с полисахаридами и сахарозаменителями» (ТТК, ТУ и ТИ 9162-002 00493497-2008).

6) Показана экономическая эффективность разработки новых продуктов:

• При внедрении масс творожных диетических с патокой, Чистая прибыль составит в среднем 6,35 руб за кг продукта, рентабельность продаж составит 6,75%, при внедрении масс творожных с синтетическим сахарозамени-телем, чистая прибыль - 11,6 руб за кг продукта, рентабельность продаж составит 9,97%;

• при внедрении самбуков яблочных с полисахаридами и сахарозаменителями чистая прибыль составляет 5,0 руб за кг продукта. Рентабельность продаж -7,6%;

• при внедрении желе лимонного с медом и пектином чистая прибыль составит 5,0 руб за кг продукта, рентабельность продаж - 4,6%.

Осповиые положения диссертационной работы опубликовании в следующих работах:

1. Птичкина, Н.М. Десерты с гелеобразователями / Н.М.Птичкина , О.Н. Кузнецова// Мат. конф., посвященной 118-й годовщине со дня рождения академика Николая Ивановича Вавилова. Вавилонские чтения-2005. - Саратов, 2005. -С. 111.

2. Куценкова, Х.С. Использование полисахаридов в технологии мороженого собственного производства / Х.С. Куценкова, О.Н. Кузнецова, Н.В. Неповинных, Н.М. Птичкина // Тезисы докладов Международной научной конференции, посвященной 10-летию специальности «Технология продуктов общественного питания» в Саратовском государственном аграрном университете им. Н.И. Вавилова. - Саратов, 2005. - С.55 - 56.

3. Птичкина, Н.М. Расширение ассортимента десертов с гелеобразователями/ Н.М.Птичкина, О.Н. Кузнецова // Тезисы докладов Международной научной конференции, посвященной 10-летию специальности «Технология продуктов общественного питания» в Саратовском государственном аграрном университете им. Н.И. Вавилова. - Саратов, 2005. - С. 56.

4. Неповинных, Н.В. Синергизм гелеобразования. Использование в технологии продуктов питания / Н.В. Неповинных, О.Н. Кузнецова, Ю.А. Ревтова, А.П. Ермолаева, Н.М. Птичкина И Тезисы докладов Международной научной конференции, посвященной 10-летию специальности «Технология продуктов общественного питания» в Саратовском государственном аграрном университете им. Н.И. Вавилова. - Саратов, 2005. - С.60.

5. Птичкина, Н.М. Приготовление творожных масс функционального назначения / Н.М Птичкина, О.Н. Кузнецова, Поветкина Н.В., Кузина Н.С.// Мат. конф. по итогам научно-исследовательской и производственной работы студентов за 2005 год. - Саратов, 2006. - С.66.

6. Птичкина, Н.М. Разработка десертов диетического назначения с использованием заменителей сахара / Н.М Птичкина, О.Н. Кузнецова, Елисеева

A.B., Серебрякова H.A., Щенникова K.C// Мат. конф. по итогам научно-исследовательской и производственной работы студентов за 2005 год. - Саратов, 2006.-С.72.

7. Птичкина, Н.М. Низкокалорийные десерты с использованием полисахаридов и сахарозаменителей/ Н.М Птичкина, О.Н. Кузнецова, Елисеева A.B., Серебрякова H.A., Щенникова К.С// Marepiarm IV М1жнародно1 науково-практично! конференцЙ. Наука i сощалып проблеми суспшьства: харчування, еколопя, демографш. - Харив, 2006. - С.. 237-238.

8. Птичкина, Н.М. Разработка рецептуры и технологии приготовления творожных масс функционального назначения / Н.М Птичкина, О.Н. Кузнецова, Поветкина Н.В., Кузина Н.С.// Сборник докладов 4-й Международной научно-практической конференции " Технолс и продукты здорового питания" 2006 года - М.: Издательский комплекс МП 2006. - С. 129-134.

9. Птичкина, Н.М. Разработка десертов диетического назначения с использованием заменителей сахара и полисахаридов / Н.М Птичкина, О.Н. Кузнецова, Елисеева A.B., Серебрякова H.A., Щенникова К.С // Сборник докладов 4-й Международной научно-практической конференции " Технологии и продукты здорового иитания" 2006 года - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2006. - С. 135-140.

Ю.Птичкина, Н.М. Самбук яблочный со структурообразователями / Н.М Птичкина, О.Н. Кузнецова // Мат. Всероссийской научн.-практ. конф. Научное обеспечение реализации национальных проектов в сельском хозяйстве. - Ижевск, 2006.-С. 141-142.

11.Птичкина, Н.М. Творожные массы функционального назначения / Н.М Птичкина, О.Н. Кузнецова, Поветкина Н.В., Кузина Н.С.// Мат. конф., посвященной 119-й годовщине со дня рождения академика Николая Ивановича Вавилова. Вавиловские чтения-2006. - Саратов, 2006. - С. 23-26.

12.Кузнецова, О.Н. Диетические творожные массы / О.Н. Кузнецова , Н.М Птичкина,С.К.Негматова // Мат. Межд. научно-практической конф. Технология и продукты здорового питания. - Саратов, 2007. - С. 73-75.

13.Кузнецова, О.Н. Использование низкоэтерифицированного пектина в производстве желе / О.Н. Кузнецова , Е.В.Гладкова, Н.М Птичкина// Сборник докладов 5-й Международной научно-практической конференции " Технологии и продукты здорового питания"- М.: Издательский комплекс МГУПП, 2007. - С. 107-110.

М.Кузнецова, О.Н. Замена сахара на натуральный сахарозамеиитель мед в рецептуре желе лимонного // О.Н. Кузнецова , Ишина Е.И, Стародубцев

B.C., Н.М Птичкина// Сборник докладов 5-й Международной научно-практической конференции " Технологии и продукты здорового питания" 2007 года-М.: Издательский комплекс МГУПП, 2007. - С. 110-113.

15. Клюкина О.Н. Разработка масс творожных диетических на низкоэте рифицированном пектине и сорбитом / О.Н.Юшжина, Н.М.Птичкина,

C.К.Негматова// Мат. конф., посвященной 120-й годовщине со дня рождения академика Николая Ивановича Вавилова. Вавиловские чтения-2008. - Саратов, 2008. - С. 106-108.

Публикации в изданиях по списку ВАК:

16.Птичкина, Н.М. Расширение ассортимента десертов с гелеобразовате-лями / Н.М Птичкина, 0.11. Кузнецова // Вестник Саратовского шсагроуниверси-тета им Н.И. Вавилова. - 2007. - № 1. - С. 14-17.

17. Клюкииа О.Н. Пищевые полисахариды для приготовления десерта из самбука яблочного/ О.Н.Клюкина, Н.М.Птичкина // Пищевая промышленность, 2008,-№7,-С. 62-63.

ДЛЯ ЗАМЕТОК

Подписало в печать 2009 г. Формат 60 х 90 1/16. Бумага офсетная. Гарнитура Times. Печ. д. 1,0. Тираж 100. Заказ 365/348. Отпечатало в ФГОУ ВПО «Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова», 410012, г. Саратов, Театральная пл., 1.

ПЕРЕЧЕНЬ СОКРАЩЕНИЙ И УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ.

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 ЗАГУСТИТЕЛИ, СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛИ И ПОДСЛАСТИТЕЛИ ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ДЛЯ СОЗДАНИЯ СТРУКТУРНО-СЛОЖНЫХ ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ ДИЕТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ (ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ).

1.1 Структурообразователи.

1.1.1 Камеди.

1.1.2 Пектин.

1.1.3 Водорослевые полисахариды.

1.1.4 Полисахарид микробного происхождения — ксантан.

1.2 Подслащивающие вещества.

1.2.1 Сахаристые крахмалопродукты.

1.2.2 Сахарозаменители.

1.2.3 Интенсивные синтетические подсластители.

1.2.4 Смесевые подсластители.

1.3 Питание современного человека.

1.4 Разработки новых продуктов питания с пищевыми добавками.

Актуальность работы. В эпоху научно-технического прогресса, механизации, автоматизации производства расход энергии на физическую активность у человека резко снижается. Избыточное питание приводит к нарушению обменных процессов и возникновению заболеваний. Возникает диспропорция между расходами на основной обмен веществ в организме и на физическую активность, что приводит к появлению избыточного веса и ожирению.

Русский человек привык, что трапеза обязательно заканчивается сладким десертом. Десерт - традиционное дополнение любого меню. Но в связи с болезнями сегодняшнего дня (сахарный диабет, ожирение, сердечнососудистые заболевания) не каждый может себе позволить сладкое и калорийное окончание трапезы.

Существующие в настоящий момент рекомендации для питания людей страдающих данными заболеваниями (в том числе диеты № 8 и 9) предлагают десерты, не вполне отвечающие вкусам потребителей, оставляющие чувство неудовлетворенности при потреблении.

В настоящее время в качестве структурообразователя в общественном питании принято использовать желатин - студнеобразователь белковой природы, к недостаткам которого можно отнести специфический запах и вкус, низкую температуру плавления и значительное время, требующееся для образования студня. Кроме того, рецептура традиционных десертов предусматривает высокое содержание сахара.

В связи с этим проблема производства низкокалорийных продуктов диетического назначения с заменой сахарозы на сахарозаменители (СЗ), исключение из традиционных рецептур жиров, введение пищевых волокон (ПВ) - полисахаридных добавок (ПСД) является весьма актуальной.

Работа выполнена в рамках договора № 33/07 с Саратовской областной Ассоциацией «Аграрное образование и наука» от 10 февраля 2007 г. по теме «Разработка и внедрение комплекта технологий производства новых мясных, молочных и растительных продуктов питания диетического и лечебно-профилактического назначения и продуктов функционального питания».

Цели и задачи исследования. Цель исследования - разработка технологии диетических десертов с использованием полисахаридных добавок и сахарозаменителей.

В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи:

- изучить свойства полисахаридов (ПС) различного происхождения (растительного, водорослевого и микробного) в связи с использованием в общественном питании;

- установить тип и концентрацию ПС для различных видов десертов;

- установить тип и концентрацию СЗ для различных видов десертов;

- подобрать технологические параметры процесса приготовления диетических десертов;

- провести комплексную оценку потребительских свойств разработанных продуктов: органолептические, физико-химические и микробиологические показатели, а также установить сроки хранения;

- разработать комплект технической документации на новые продукты с ПСДиСЗ.

Научная новизна. Доказаны целесообразность и эффективность применения в общественном питании ПСД как структурообразователей при приготовлении десертов:

- агара для творожных десертов,

- низкоэтерифицированного пектина для желе;

- альгината натрия или камеди рожкового дерева для самбука.

Научно обоснованы и экспериментально подтверждены оптимальные дозировки ПСД и СЗ в разработанных десертах: a) в творожных десертах — агара (в количестве 0,3-0,4%) в качестве структурообразователя при замене сахара на сахарозаменители - патоку крахмальную (в количестве 20-27%) или синтетический заменитель сахара «Rio Gold» (в количестве 0,075-0,080% ), b) в желе лимонном - низкоэтерифицированного пектина (в количестве 1,5-2,5%) в качестве студнеообразователя при замене сахара на мед (в количестве 13-20%), c) в самбуках яблочных - альгината натрия (в количестве 0,4-0,6%) или камеди рожкового дерева (в количестве 0,4-0,6%) в качестве структурообразователей при замене сахара на сахарозаменители - патоку крахмальную (в количестве 20-26%) или сорбит (в количестве 28-29%) или синтетический заменитель сахара «Rio Gold» (в количестве 0,085-0,100%).

Показано положительное влияние исследуемых добавок на потребительские свойства десертов.

Практическая значимость работы. Разработаны технологии и рецептуры диетических продуктов пониженной энергетической ценности с ПСДиСЗ.

Разработан комплект технической документации на «Десерт творожный диетический» (ТУ и ТИ 9222-001-00493497-2008) и «Самбук яблочный с полисахаридной добавкой и сахарозаменителями» (ТТК, ТУ и ТИ 9162-002 00493497-2008).

Апробация работы. Основные результаты диссертации доложены и обсуждены на научных конференциях: Всероссийская научно-практическая конференция, посвященная 118-й годовщине со дня рождения академика Н.И. Вавилова (Саратов, 2005); Международная научная конференция, посвященная 10-летию специальности «Технология продуктов общественного питания» в Саратовском государственном аграрном университете им. Н.И. Вавилова

Саратов, 2005); Всероссийская научно-практическая конференция «Научное обеспечение реализации национальных проектов в сельском хозяйстве» (Ижевск, 2006); IV Международная научно-практическая конференция «Наука i сощальш проблеми суспшьства: харчування, еколопя, демограф1я» (Харьков, Украина, 2006); Конференция по итогам научно-исследовательской работы студентов за 2005 год (Саратов,2006);Международная научно-практическая конференция «Технологии и продукты здорового питания» (Москва, 2006г.); Международная научно-практическая конференция «Технология и продукты здорового питания» (Саратов,2007); Всероссийская научно-практическая конференция, посвященная 120-й годовщине со дня рождения академика Н.И. Вавилова (Саратов, 2007), Международная научно-практическая конференция «Технологии и продукты здорового питания» (Москва, 2007г.).

Разработанные продукты были представлены на Всероссийской научно-практической конференции «Социально-экономические преобразования в сельском хозяйстве России: исторические аспекты Столыпинской реформы и приоритеты современной аграрной политики», посвященной 100-летию аграрных реформ П.А. Столыпина, проходившей в СГАУ им. Н.И. Вавилова (г. Саратов) 27-29 ноября 2006 года и на Третьем Саратовском Салоне изобретений, инноваций и инвестиций, проходившем в СГУ им. Н.Г. Чернышевского (г. Саратов) 5-7 декабря 2007 года, получили положительную оценку и удостоены грамотой.

Публикации. По теме диссертации опубликовано 17 работ, в том числе 2 статьи в изданиях, рекомендуемых ВАК РФ.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора литературы, экспериментальной части, заключения, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 174 страницах, содержит 30 рисунков, 29 таблиц и 23 приложения. Список использованной литературы включает 183 источника, в том числе 67 зарубежных.

ВЫВОДЫ

1) Анализ свойств полисахаридов, разрешенных к применению в пищевой промышленности показал возможность и целесообразность использования в общественном питании следующих полисахаридов: агар, камедь рожкового дерева, альгинат натрия, низкоэтерифицированный пектин. Установлено, что применение перечисленных полисахаридов позволяет сократить время приготовления десертов (десерт творожный, самбук, желе) и повысить их потребительские свойства.

2) На основании комплексной оценки потребительских свойств, в том числе органолептических, физико-химических, микробиологических показателей показана целесообразность замены в технологии производства:

• масла сливочного в десертах творожных на агар с концентрацией 0,3 — 0,5%; сахара на сахарозаменители: патоку крахмальную с концентрацией 20 — 27%, либо синтетический заменитель сахара «Rio Gold» с концентрацией 0,075 -0,080%;

• желатина в самбуках яблочных на альгинат натрия с концентрацией 0,4 - 0,6%, либо камедь рожкового дерева с концентрацией 0,4 - 0,6%; сахара на патоку крахмальную с концентрацией 20- 26%, либо сорбит - 28 - 29%, либо синтетический заменитель сахара «Rio Gold» — 0,085 - 0,100%;

• желатина в желе лимонном на низкоэтерифицированный пектин с концентрацией 2,5% с введением катионов Са2+ с концентрацией 0,06%; сахара на мед с концентрацией 13-20%.

3) На основании проведенных органолептических, микробиологических исследований и изучении активности воды установлен срок хранения разработанных десертов - 24 ч.

4) Расчет пищевой ценности разработанных десертов показал, что введение в рецептуру полисахаридных добавок и сахарозаменителей позволило снизить энергетическую ценность разработанных продуктов:

• творожных десертов на 45-75%

• самбука - на 20-60 %

• желе - на 35-50 %.

5) На новые продукты с полисахаридными добавками и сахарозаменителями разработан комплекс технической документации. «Десерт творожный диетический» (ТУ и ТИ 9222-001-00493497-2008) и «Самбук яблочный с полисахаридами и сахарозаменителями» (ТТК, ТУ и ТИ 9162-002 00493497-2008).

6) Показана экономическая эффективность разработки новых продуктов:

• При внедрении масс творожных диетических с патокой, чистая прибыль составит в среднем 6,35 руб за кг продукта, рентабельность продаж составит 6,75%, при внедрении масс творожных с синтетическим сахарозамениетлем, чистая прибыль — 11,6 руб за кг продукта, рентабельность продаж составит 9,97%;

• при внедрении самбуков яблочных с полисахаридами и сахарозаменителями чистая прибыль составляет 5,0 руб за кг продукта. Рентабельность продаж —7,6%;

• при внедрении желе лимонного с медом и пектином чистая прибыль составит 5,0 руб за кг продукта, рентабельность продаж - 4,6%.

1. Алейников, А.К. К вопросу определения показателя активность воды криоскопическим методом / А.К. Алейников, Е.В. Фатьянов // Современные технологии переработки сельскохозяйственной продукции: сб. матер. Всероссийской конф. — Саратов, 2007. — С. 133-134.

2. Багулина, О. Загустители и структурообразователи / О.Багулина, и др. // Пищевая промышленность. 1999. — №11. - С. 5-8.

3. Баженов, В.А. Вредные химические вещества. Радиоактивные вещества / В.А. Баженов и др.. JL: Химия, 1990. - 464 с.

4. Базарнова, Ю.Г. Гидроколлоидные смеси с заданными свойствами / Ю.Г. Базарнова и др. // Кондитерское производство. — 2003. № 3. - С. 28-30.

5. Базарнова, Ю.Г. Применение натуральных гидроколлоидов для стабилизации пищевых продуктов (обзор) / Ю.Г. Базарнова и др. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005. - № 3. - С. 52-54.

6. Бетева, Е.А. Пектин, его модификация и применение в пищевой промышленности / Е.А. Бетева и др. // Агро НИИТЭИПП. Сер. 17. — 1992. -№ 1, вып. 4.-168 с.

7. Бондарева И.А. Пектиновые вещества для йодобогащенных добавок / И.А. Бондарева // Молочная промышленность. 2005. №7. - С.50.

8. Бредихина, Н.А. Пектины- уникальные природные целители / Н.А. Бредихина // Пища, вкус, аромат. 2001. - №32. - С.32.

9. Булдаков, А.С. Пищевые добавки. Справочник / А.С. Булгаков. М : "ДеЛиПринт", 2003 - 436с.

10. Буйлова, JI.A. Определение активности воды в сухом молоке / JI.A. Буйлова, Е.А. Дубова // Молочная промышленности. 2006. - № 10. -С. 69.

11. Ван Моурин. Современные тенденции применения интенсивных подсластителей в пищевых продуктах / Ван Моурин // Пищевая промышленность. 2005. - № 5. -С 48-50.

12. Василенко, И .Я. Радиоактивный стронций (89Sr, 90Sr) в продуктах питания / И.Я. Василенко // Вопросы питания. — 1989. — № 5. — С. 4 — 10.

13. Василенко, Ю.К. Сорбционные свойства пектиновых препаратов / Ю.К. Василенко // Химико-фармацевтический журнал. 1993. - Т. 27. -№ 11. — С. 44-46.

14. Василенко, З.В. Состав и свойства пектиновых веществ / З.В. Василенко и др. // Плодоовощные пюре в производстве продуктов. 1987.-С.26-31.

15. Вейлер С.Я. Исследование упругопластических свойств и тиксотрипии дисперсных систем // ДАН СССР. — 1945. Т 49. - №5. -С. 354-357.

16. Гликман С.А. Ведение в физическую химию высокополимеров / С.А. Гликман. Саратов, 1959. - 380 с.

17. Голубев, В.Н. Пищевые и биологически активные добавки/ В.Н. Голубев и др.. — М.: Издательский центр «Академия», 2003.- 208с.

18. Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Л.Е. Голунова и др.. — СПб: Профикс, 2007. 776 с.

19. ГОСТ 26185-84. Травы морские, водоросли морские и продукты их переработки.

20. ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов» Текст. Введ. 1994 — 01 — 01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. - 8 с.

21. ГОСТ 30726-2001 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherichia coli» Текст. — Введ. 2001 01 - 01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. - 8 с.

22. ГОСТ 30519-97 «Продукты пищевые. Методы определения Salmonella» Текст. Введ. 1994 - 01 —01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. - 7 с.

23. ГОСТ 10444.2 — 94 «Продукты пищевые. Методы определения Staphylococcus aureus» Текст. Введ. 1998 - 07 - 01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. - 8 с.

24. ГОСТ 3622-68 «Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию» Текст. Введ. 1969 - 01 — 07. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. — 9 с.

25. ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу» Текст. Введ. 1987 — 01 - 01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. - 9 с.

26. ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титрометрические методы определения кислотности» Текст. — Введ. 1994 — 01 — 01. -М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. 8 с.

27. ГОСТ 26781-85 «Молоко. Метод измерения рН» Текст. Введ. 1987 - 01 - 01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. - 8 с.

28. ГОСТ Р 52121-2003 «Яйца куриные. Технические условия». М.: Госстандарт России, 2003. 7 с.

29. ГОСТ 21-94 «Сахар-песок. Технические условия». М.: Госстандарт России, 1994.-7 с.

30. ГОСТ Р 51921 2002 «Продукты пищевые. Методы определения L. Monocutogenes». - М.: Издательство стандартов, 2002 - 7 с.

31. Дакуорт, Р.Б. Вода в пищевых продуктах / Р.Б. Дакуорт М.: Пищевая промышленность, 1980. - 376 с.

32. Даурский, А.Н. «Красный Октябрь» сегодня и завтра / А.Н. Даурский // Пищ. Пром-сть. 1993.-№3-4. - С. 12-14.

33. Донская, Г.А. Перспективы использования нерастворимых пищевых волокон / Г.А. Донская и др. // Молочная промышленность. 2001.3. С. 42-44.

34. Донченко, JI.B. Пектинсодержащие молочные продукты / JI.B. Донченко // Переработка молока. 2006. - № 5. - С. 30-31.

35. Зимон, А.Д. Коллоидная химия / А.Д. Зимон, Н.Ф. Лещенко. — М.: Химия.-1995.-210 с.

36. Иванова Е.А. Заменители сахара / Е.А. Иванова // Пищевая пром-ть, 1993. — №5. С.35-36.

37. Ильина, И.А. Методологические основы процесса комплексообразования пектинов / И.А. Ильина и др. // Пищ. технология. — 2000. №5-6. - С.35-37.

38. Инихов, Г.С. Биохимия молока и молочных продуктов/ Г.С. Инихов -М.: "Пищепромиздат", 1962. 380с.

39. Исупов, В.П. Пищевые добавки и пряности. История, состав и применение / В.П.Исупов. СПб: ГИОРД, 2000. - 176с.

40. Каминская, Ф.И. Исследование антибактериальных свойств яблочного пектина / Ф.И.Каминская и др.// Консерв. и овощесуш. пром-сть. 1975. - № 4. - С.35-37.

41. Карнаушенко, Л.И. Желейный мармелад с белковым обогатителем/ Л.И. Карнаушенко, А.Д. Салавелис, Л.Ю. Исарова // Пищевая пром-ть, 1991.-№8.-С. 65-66.

42. Кайшева, Н.Ш. Изучение взаимодействия пектинов с металлами с целью исследования их детоксицирующих свойств / Н.Ш. Кайшева // Фармацея. 1992. - № 2. - С. 45-49.

43. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи/Н.И. Ковалев и др..- М.: Деловая литература, 1999. 480с.

44. Колеснов, А.Ю. Пектиновые смеси для домашнего приготовления продуктов пищевого и лечебно-профилактического назначения / Колеснов, А.Ю. и др. // Пищ. пром-сть. 1998. - №6. - С.58-59.

45. Колмакова . Необычное в привычном: пектин как полезная пищевая добавка / Колмакова // Пищевая промышленность. — 2004. №8. - С 77-78.

46. Коробов, А.П. Зоотехнический анализ кормов/ А.П. Коробов и др. Саратов: ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ», 2004. - 28 с.

47. Коцева, Г.Н. Исследование взаимодействия пектиновых веществ с солями меди, ртути, цинка и кадмия / Г.Н. Коцева и др. // Химия природных соединений. — 1988. № 2. - С. 171-179.

48. Кочеткова, А.А. Пищевые ингредиенты и эволюция продуктов питания / А.А. Кочеткова // Сб. докл. 7-го Межд. форума «Пищевые ингредиенты XXI века». М.: МГУПП, 2006. - С. 43-47.

49. Кристиансенс, С.Х. Пектиновые желе-текстураторы для кондитерских изделий / С.Х. Кристиансенс // Пищ. пром-сть. -1994. -№3. -С.20-21.

50. Крутошиков, А. Природные и синтетические сладкие вещества / А Крутошиков и др. М.: Мир, 1988. - 120с.

51. Лавренов, В.К. Энциклопедия меда / В.К.Лавренов. СПб.: «Диалог», 2006. 288с.

52. Лалаян, Г.Г. Экологическая безопасность человека в чрезвычайных условиях / Г.Г. Лалаян. — М.: Полиграф-Информ, 2000. — 305 с.

53. Липатов, Ю.С. Современные представления о гелеобразовании в растворах полимеров и о строении студней / Ю.С. Липатов // Успехи химии. 1961. - Т. XXX. - Вып. 4. - С. 517-531.

54. Литвинова, Е.В. Альгинаты в молочных продуктах / Е.В. Литвинова // Молочная промышленность. 2001. - № 8. - С. 38-40.

55. Лифляндский, В.Г. Питание против болезней / В.Г. Лифляндский, В.В. Закревский. — СПб: Комплект, 1996. 112 с.

56. Ловачева, Л.Н. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание: Учеб. пособие для ВУЗов по спец. «Технол. продукции обществ. Питания» / Г.Н. Ловачева и др.. -М.: Экономика, 1990. 239с.

57. Ляйстнер, Л. Барьерные технологии: комбинированные методы обработки, обеспечивающие стабильность, безопасность и качество продуктов питания / Л. Ляйстнер, Г. Гоулд. М.: ВНИИМП. - 2006. -236 с.

58. Магомедов, Г.О. Продукты функционального питания и экструзия / Г.О. Магомедов и др. // Пищевая промышленность. 2004. - № 2. -С. 36-38.

59. Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. Учебн. Для нач. проф. образования: Учеб. Пособие для сред. Проф. образования / З.П.Матюхина . М :ПрофОбрИздат, 2001. - 184 с.

60. Мюнх, Г.Д. Микробиология продуктов животного происхождения / Г.Д. Мюнх и др.. -М.: Агропромиздат, 1986. 592 с.

61. Неповинных Н.В. Исследование и разработка технологии продуктов на молочной основе с использованием полисахаридных добавок. Дис. канд. тех. наук. 05.18.04. Защищена 28.04.08 Кемерово 2008. - 146 с.

62. Нечаев, А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев и др.. СПб.: ГИОРД, 2003.-631 с.

63. Нечаев, А.П. Пищевые добавки/ А.П.Нечаев и др. . М : Колос, 2001 -256 с.

64. Нечаев А.П. Биохимия молока и молочных продуктов / А.П.Нечаев и др.. М : Пищепромиздат, 1962

65. Остроумов Т.Д. Сахарозаменители для взбитых молочных продуктов / Т.Д. Остроумов и др. // Молочная промышленность. 2005. — № 7. -С. 48.

66. Папков, С.П. Студнеобразное состояние полимеров/ С.П. Папков -М.: Химия, 1974.-256 с.

67. Пат. СССР 820784,1980. Гуров А.Н., Токаев Е.С., Толстогузов В.Б.

68. Пикуз, С.С. Стабилизационные системы торговой марки «Мейпрожен» / С.С. Пикуз и др. // Пищевая промышленность. -2003. -№ 8. -С. 104-106.

69. Плащина, И.Г. Физиологические аспекты применения пищевых волокон / И.Г. Плащина и др. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004. - № 1.-С. 14-17.

70. Позняковский В.М. Изучение структурно-механических показателей комбинированного творожного продукта / В.М. Позняковский и др. // Пищевая промышленность. 2005. - № 9. - С. 58-59.

71. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов Текст.: Учебник / В.М.Позняковский. 5-е изд., испр. И допо. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 455с.

72. Покровский, А.А. Лечебное питание / А.А. Покровский и др. М.: Медицина, 1971.-407 с.

73. Полянский, К.К. Творожная масса «Амелия» с природными энтеросорбентами / К.К. Полянский, Л.Э. Глаголева, Г.М. Смольский // Молочная промышленность. 2003. —№ 6. - С. 39-40.

74. Птичкин, И.И. Пищевые полисахариды: структурные уровни и функциональность / И.И. Птичкин, Н.М. Птичкина. Саратов: ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ», 2005. - 164 с.

75. Птичкина, Н.М. Измерение вязкости реальных и модульных пищевых систем / Н.М. Птичкина. Саратов, 2003. - 28 с.

76. Птичкина, Н.М. Влияние малых добавок порошка тыквы на качество пшеничного хлеба / Н.М. Птичкина и др. // Вестн. РАСХН. 1998. -№ 2.-С.76-78.

77. Птичкина, Временные условия растворения пищевого полисахарида в воде/ Н.М.Птичкина, И.А.Новикова, Л.И. Хомутов // Вестник РАСХН, 1993. -№ 4 . С.67-69.

78. Птичкина, Н.М. Анализ фазовых и экстракционных равновесий в полисахарид содержащих системах: Дис. д-ра хим. наук. 02.00.06 — Москва, 2000.-с. 301.

79. Ребендер, П.Ф. Новые методы характеристики упругопластических вязких свойств структурированных дисперсных систем / П.Ф.

80. Ребендер // Труды института физической химии. АНСССР. 1950. -Вып.1. - С. 519.

81. Резниченко, И.Ю. Разработка диабетических мучных кондитерских изделий / И.Ю. Резниченко и др.. // Пищевая промышленность. -2008.-№7.-С. 58.

82. Рогов, И.А. Определение активности воды в пищевых системах и продуктах криоскопическим методом / И.А. Рогов и др.. — М.: МГУПБ, 2003.-27 с.

83. Рогов, И.А. Питание и экология / И.А. Рогов, Э.С. Токаев // Инженерная экология. 1995. - № 5. - С. 66-75.

84. Роговина, JI.3. Природа студнеобразования, структура и свойства гелей/ JI.3. Роговина, T.JI Слонимский // Успехи химии, 1974. — т. XLlll.-вып. 6.-С. 1102-1135.

85. Ройтенберг, И. Консервирование. Классическая книга / И. Ройтенберг, Н. Помазан. — Челябинск: Урал LTD, 2000. 160 с.

86. Ростроса, Н.К. Справочник по цельномолочному производству / Н.К. Ростроса. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 264 с.

87. Салчикин, Р.А. Сбивные кондитерские изделия на пектинах / Р.А Салчикин // Пищ. пром-сть. 1994. - №8. - С.23-25.

88. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» // Минздрав РФ. 2002.

89. Сарафанова, JI.A. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации / JI.A. Сарафанова. СПб : ГИОРД, 2002 - 160с.

90. Сарафанова, JI.A. Пищевые добавки: энциклопедия / JI.A. Сарафанова СПб: ГИОРД, 2003. - 688с.

91. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / НИЧОП, Управление общественного питания Минторга СССР. М.: Экономика, 1981.-720с.

92. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов / И.М. Скурихин, М.Н. Волгарева // Справ, таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. — М.: Агропромиздат, 2002. — 360 с.

93. Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. -М.: Высш. шк., 1991.-288 с.

94. Смолянский, Б.Л. Лечебные диеты / Б.Л. Смолянский, В.Г. Лифляндский. М.: ЭКСМО, 2005. - 512 с.

95. Соловьев, М.Е. Изменение физико-химических свойств полимеров при измельчении / М.Е.Соловьев, Н.Д. Захаров // ПИзв ВУЗОВ. Химия и химическая технология, 1985. — т. 28 (7).С. 3-11.

96. Сорока, Н.Ф. Питание и здоровье / Н.Ф. Сорока. Минск: Беларусь, 1994.-350 с.

97. Сухих, Т.Н. Низкоэтерифицированные пектины в начинках для кондитерских изделий / Т.Н. Сухих и др. // Кондитерское производство. 2005. - №5. С. 36.

98. Тагер, А.А. Физикохимия полимеров / А.А.Тагер. М : «Химия», 1978.-554 с.

99. Тамова, М.Ю. Оценка связывающей способности различных пектинов по отношению к ионам меди и кобальта / М.Ю. Тамова и др. // Пищевая химия. 2002.- С. 23-24.

100. Толстогузов, В.Б. Искусственные продукты питания / В.Б. Толстогузов. М.: Наука, 1978. - 232 с.

101. Тутельян, В.А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России: научное обеспечение / В.А. Тутельян, В.А. Княжев // Вопросы питания. 2000. - № 3. - С. 4-7.

102. Усов, А.И. Полисахариды красных морских водорослей / А.И. Усов // Прогресс химии углеводов. М.: Наука, 1985. - С. 77-96.

103. Ушева, В.Б. Пищевые продукты с пониженной калорийностью/ Ушева В.Б. Панайотова М. София: Центр научно-техн. и эконом, инф., 1980.-60 с.

104. Фатьянов, Е.В. Значение показателя «активность воды» для обеспечения качества и безопасности мясных продуктов / Е.В. Фатьянов // Всерос. техн. форум. Современные технологии и оборудование в пищевой промышленности. М. - 2006. - С. 102.

105. Хомутов, Л.И. Термодеструкция полисахаридов Т 67 / Л.И. Хомутов, и др..// Прикладная химия. 1994. - вып.4. - С.643-647.

106. Шабаршов, И.А. В стране медоносных пчел / И.А. Шабаршов . — М.: Агропромиздат, 1989.-216с.

107. Шалтумаев, Т.Ш. Показатель «активности воды» в бисквитных изделиях // Т.Ш. Шалтумаев, М.П. Могильный // Технология и продукты здорового питания: сб. матер. Международной, науч.-практ. конф. — Саратов, 2007. — С. 131-133.

108. Шелухина, Н.П. Научные основы технологии пектина / Н.П. Шелухина. Фрунзе :Илим, 1998. - 168 с.

109. Шелухина, Н.П. Пектин и параметры его получения. / Н.П Шелухина, Р.Ш. Абаева Фрунзе : Илим,1987. - 184 с.

110. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / А.Ф. Шепелев и др..М : "МарТ", 2001. - 258 с.

111. Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник / В.П. Шидловская. М.: КолосС, 2004. - 360 е.: ил.

112. Ярёменко, В.В. Сравнительная характеристика заменителей сахара / В.В. Ярёменко, Д.Г. Кроговоз, А. Нагурная // Химия и технология пищевых продуктов. — Киев, 1990. — С. 103-115.

113. Anderson, N.S. Evidence for common structural pattern in the polysaccharide sulphates of the Rhodophyceae / N.S. Anderson, T.C.S. Dolan, D.A. Rees //Nature, 1965. V. 205. - P. 1060-1062.

114. Baird, J.K. Simple colorimetric method for the specific analysis of food-grade galactomannans / J.K. Baird, W.W. Smith // Food Hydrocolloids, 1989. — V.3. No 5. -P.413-418.

115. Best, D. Health perceptions preoccupy product developers / D. Best // Prep. Foods, 1990, Vol.159. No 8, pp. 47-52.

116. Bertin, C. Structure and properties of sugar-beet fibres / C. Bertin // J. Sci. Food. Agric, 1988. V. 44. - P. 15-20.

117. Boyd, J. Structural studies of alginic acid using a bacterial poIy-a-L-guluronat lyase / J. Boyd , J.R. Turvey // Carbohydr.Res., 1978. V. 66. -P.187-196.

118. Burova, T.V. Effect of polysaccharides upon the functional properties of 1 IS globulin from broad beans / T.V. Burova// Carbohydr. Polym. -1992.-V. 18.-P. 101-108.

119. Cao, Y. Creaming and flocculation in emulsions containing polysaccharide / Y. Cao I I Food Hydrocolloids. 1990. - V. 4. - P. 4-13.

120. Cazier, J. Water activity and its prediction: a review / J. Cazier // Int. J. Prop.-2001.-4, № l.-P. 35-43.

121. Chirife, J. Water activity, water dynamics and control of microbiological growth in food / J. Chirife // Crit. Rev/ Food Sci. and Nutr. 1996. - 36, №5.-P. 465-513.

122. Clave, P. Sweeteners with calorie reduction / P. Clave // Food Ingr. and Prod., 1992.-No 3.-P. 15-19.

123. Cutler, A.N. Oral perception of viscosity in fluid foods and model systems / A.N. Cutler, E.R. Morris, L.J. Taylor //.Text. Stud., 1983. V. 14. -P.377-342.

124. Dea, I.C.M. Chemistry and interactions of seed galactomannans / I.C.M. Dea, A. Morrison // Adv.Carbohydr. Chem.Biochem., 1975. V. 31. -P.241-312.

125. Dea, I.C.M. Structure/function relationship of galactomannans in food-grade cellulosics / I.C.M. Dea // in G.O.Phillips, D.J.Wedlock, and P.A.Williams (eds.)Gums and Stabilisers for the Food Industry 5, IRL Press, Oxford, 1990.-P.373-385.

126. Dea, 1.С.М., Interactions of ordered polysaccharide structures -synergism and freeze-tliraw phenomena / I.C.M. Dea // in J.M.K.Blanshard & J.R.Mitchell (eds.) Polysaccharide Gels. -London: Butterworths. 1979. - P. 229-247.

127. Dickincon, E. The role of hydrocolloids in stabilizing particulate dispersions and emulsion / E. Dickincon, G.O. Pillips, P.A. Williams // Gums and Stabilisers for the Food Industry 4. New York : IRL Press, 1988.-P. 249-263.

128. Dickinson, E. Bridging flocculation in emulsions made with a mixture of protein and polysaccharide / E.Dickinson // Food Polymers, Gels and Colloids. Cambridge : Royal Soc. Chemistry, 1991. - P. 494-497.

129. Dickinson, E. Stability of food emulsions containing both protein and polysaccharide / E.Dickinson // Food Polymers, Gels and Colloids. -Cambridge: Royal Soc. Chemistry, 1991. P. 132-146.

130. Dickinson, E. Colloids in food / E.Dickinson London : Applied Science, 1982.-465 p.

131. Fernandes, P.B. The effect of k-carrageenan on the stability of whey protein foams / in G.O. Phillips, P.A. Williams & D.J. Wedlock (eds.) // Gums and Stabilisers for the Food Industry 8. New York : IRL Press, 1996.-P. 171-180.

132. Fisher, F.G. Die Polyuronsauren der Braunalgen / F.G. Fisher, H. Dorfel // Z. Physiol.Chem. 1955. - B. 302. - P. 186-194.

133. Jansson, P.E. Structure of the extracellular polysaccharide from Xanthomonas campestris / P.E. Jansson, L. Kenne, L. Lindberg // Carbohydr.Res. 1976. - V. 24. - P. 245-254.

134. Jeanes A. Applications of extracellular microbial polysaccharide-polyelectrolytes: review of literature, including patents //J.Polym.Sci., 1974. No 45. - P.209-227.

135. Hansen, R.W. Determination of galactomannan (gum) in guar (Cyamopsis lelragonolobus) by high performance liquid chromatography / R.W. Hansen, S.W. Byrnes, A.D. Johnson // J.Sci.FoodAgric, 1992. V. 59. -P.419-425.

136. Haug, A. A study of the constitution of alginic acid by partial hydrolysis / A. Haug, B. Larsen, O. Smidsrod // Acta Chem. Scand. 1966. - V. 20. -P. 183-195.

137. Haug, A. Studies of the sequence of uronic acid residues in alginic acid / A. Haug, B. Larsen, O. Smidsrod // Acta Chem. Scand. 1967. - V. 21. -P. 691-700.

138. Hegarty, V. Nutrition, Food, and the Environment / V. Hegarty -London, New York: Eagan Press, 1995. 434p.

139. Gluck, V. Quatative determination of some thickeners in dairy products / V. Gluck // Z. Lebensm. Untersuch. Forsch. 1980. - B. 170. - S. 170175.

140. KendallK. Europ.Patent 115, 137, 1984.

141. Langendorf, V. Gelation and flocculation of casein micelle / carrageenan mixture / V. Langendorf, G. Cuveiler, B. Launay // Food Hydrocolloids, 1997.-P. 35-40.

142. Lipinski, R. Intense sweeteners / R. Lipinski // Food Market. Technol., 1991. — V. 5. — P. 8-11.

143. Lips, A. Aggregation mechanism in food colloids and the role of biopolymers // in E.Dickinson (ed.) Food Polymers, Gels and Colloids. -Cambridge : Royal Soc. Chemistry, 1991. P. 1-21.

144. Mackie, W. Conformations of crystalline alginic acids and their salts / W. Mackie//BiochemJ., 1971.-V. 125.-P. 89.

145. Marshall, R.T. Ice cream / R.T. Marshall, H.D. Goff, R.W. Hartel. New York, 2003.-P. 50-75.

146. Melton, L.D. Covalent structure of the extracellular polysaccharide from Xantomonas compestris: evidence from partial hydrolysis studies/ L.D.

147. Melton, L. Mindt, DA. Rees, G.R. Sanderson // Carbohydr. Res., 1976. -V. 24. P.245-254.

148. Morris, E.R. Cation specific Aggregation of Carrageenan Helicer: Domain Model of Polymer Gel Structure / E.R. Morris, D.A. Rees, G. Robinson // J. Mol. Biol. - 1980. - V. 138. - P349-362.

149. Morris, E.R. Rheological and organoleptic properties of food hydrocolloids/ E.R. Morris // in K.Nisinari and E.Doi (ads.) Food Hydrocolloids: Structures, Properties and Functions. — New York and London: Plenum Pres, 1993. P.201-210.

150. Morris, V.J. Weak and Strong Polysaccharide Gels/ V.J. Morris // in E.Dickinson (ed.) Food Polymers, Gels and Colloids. Spec.publ. No 82 of The Royal Society of Chemistry, 1991. -P.310-321.

151. Rees, D.A. Polysaccharide Shapes/ D.A. Rees // Outline studies in biology. J. Welley and Sons, 1977. No 4

152. Rees, D.A. Shapes and interactions of carbohydrate chains/ D.A. Rees, E.R. Morris, D. Thorn, J. Madden // in G.O.ASpinal (ed.) 1, Academic Press, New York, 1982. P. 195-299.

153. Reid, J.S.G. Galactomannans // in P.M.Dey and R.A.Dixon (edds.) Biochemistry of Storage Carbohydrate in Green Plants, Academic Press, London, 1985. — P.265-314.

154. Richardson, R.K Characterisation of the perceved texture of thickened systems by dynamic viscosity measurements / R.K Richardson, E.R. Morris, SB Ross-Murphy., L.J. Taylor, I.CM. Dea // Food Hydcolloids, 1989. — V.3. P. 175-188, 271.

155. Rinaudo, M. On the viscosity of sodium alginates in the presence of external salt / M. Rinaudo, D. Graebling // Polymer Bulletin, 1986. V. 15. - P.253-257.

156. Robinson, G. Role of Double Helices in Carrageenan Gelation / G. Robinson, D.A. Rees, E.R. Morris // J. Chem. Soc. Commun. 1980. -№4 . — P.152-153.

157. Percival, E. Chemistry of Agaroids, Carrageenans and Furcellarans // J.Sci.Food.Agric, 1972. -V. 23. -P. 933-940.

158. Piculell, L. Gelling Carrageenans// in A.M. Stephen (ed.) Food Polysaccharides and Their Applications. New York : Marcel Dekker, Inc., 1995.-P. 205-244.

159. Pilnik, W. Chemistry of Pectin substances/ W. Pilnik, AG J. Voragen, F.M. Rombouts // in P.van Pocl (ed.) Proceedings of the Opening of the New Central Laboratory Facilities, CMS Suiker bv, Breda, 1986. P.21-59.

160. Ptitchkina, N.M Sorgo syrup in gels of seaweed polysaccharides/ N.M. Ptitchkina, O.V. Brukhanova, L.A. Novikova, A.G. Ishin, E.R. Morris // Food Hydrocolloids, 1994. V.8. - P. 383-388.

161. Smidsrod, O. The effect of Alkali Treatment on the Chemical Heterogeneity and Physical Properties of Some Caarrageenans / O. Smidsrod, B. Larsen, A.J. Pernas, A. Haug // Acta Chem.Scandinav, 1967. -V.21.-P. 2585-2598.

162. Smith, D.B. Fractionation of Carrageenin / D.B. Smith, W.H. Cook II Arch.Biochem.Biophys 1953. -V. 45. - P.232-233.

163. Smith, D.B. Physical Studies on Carrageenin and Carrageenin Fractions / S D. Bmith, W.I I. Cook, J.L. Neil I/Arch. Biochem. Biophys., 1953. -V.53.-P. 192-204.

164. Smith, I.H. Influence of the pyruvate content of xanthan on macromolecular association in solution / I.H. Smith, K.S. Symes, C.J. Lawson, E.R. Morris //Int.J.Biol.Macromol., 1981. -V. 3. P. 129- 134.

165. Stephen, A.M. Other plant polysaccharides // in G.O.Aspinal (ed.) The Polysaccharides 2, Academic Press, New York, 1983. P. 97-149.

166. Tolstoguzov, V.B. Thermodynamic aspects of dough formation and functionality / V.B. Tolstoguzov // Food Hydrocolloids. 1997. - V. 11.— P. 181-193.

167. Tolstoguzov, V.B. Some physicochemical approaches to the problem of protein texturization / V.B. Tolstoguzov // J. Ag-ric. Food Chem 1985. -V. 33.-P. 151-159.

168. T'Sas H.E. U.S.Patent4, 845, 207, 1989.

169. Usov, A.I. Structural analysis of red seaweed galactans of agar and carrageenan / A.I. Usov // Food Hydrocolloids. 1998. - V. 12. - P. 301308.

170. Usov, A.I. Sulfated polysaccharides of red seaweeds / A.I. Usov // Food Hydrocolloids. 1992. -V. 6. - № 1. - P. 9-23.

171. Voragen, A.G.J., Pilkin W., Thibault J. F., Axelos M.A.V., Renard C.M.G.C. Pectins // in A.M. Stephen (ed.) Food Polysaccharides and Their Applications. - New York : Marcel Dekker, Inc., 1995. - P. 287339.

172. Vries, J.A. Distribution of Methoxyl Groups in Pectins/ J.A. Vries, M. Hansen, J. Soderberg, P.-E. Glahn , J.K. Pedcrscn // Carbohydr. Polym., 1986.-V. 6.-P. 165-176.

173. Westerlund, E. Investigation of the Distribution of Methyl Ester Groups in Pectin by High-Field С NMR / E. Westeriund, P. Aman, R.E. Andersson // Carbohydr. Polym. 1991. - V. 14. - P. 179-187.

174. Whistler, R.L. Solubility of Polysaccharides and Their Behavior in SoMion / lAdvanc.Chem, 1971. V.l 17. - P.242-255.

175. Williams, N.R. Carbohydrate chemistry. Physical methods / N.R. Williams // Carbohydr. Chem., 1985. V. 16. - P. 240-248.

176. Wrick, K.L. The business challenge of positioning products at the food / drug interface // Food ingredients Proc., Paris, 8-10 Oct. 2001, pp. 132144.

177. Worth, H.I.J. The Chemistry and Biochemistry of Pectic Substances // Chem.Rev., 1967. V.67. -No. 64. -P.465-473.

178. Yaphe, W. The determination of K-carrageenin as a factor in the classification of the RJiodophyceae. II CanadJ. Botany, 1959. V. 37. -P. 751-757.