автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Исследование биотехнологического потенциала творожной сыворотки: модификация химического состава, прогнозирование качества и новые технологические решения

9 07'4 э 4074

На правах рукописи

МЕЛЬНИКОВА Елена Ивановна

ИССЛЕДОВАНИЕ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПОТЕНЦИАЛА ТВОРОЖНОЙ СЫВОРОТКИ: МОДИФИКАЦИЯ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА, ПРОГНОЗИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА И НОВЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РЕШЕНИЯ

05.18.07- Биотехнология пищевых продуктов 05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени доктора технических паук

Воронеж - 2007

Работа выполнена на кафедрах технологии молока и молочных продуктов, аналитической химии ГОУ ВПО Воронежской государственной технологической академии

Научные консультанты: заслуженный деятель науки и

техники РФ, доктор химических наук, профессор

КОРЕНМАН Яков Израильевич

заслуженный деятель науки РФ, доктор технических наук, профессор

АНТИПОВА Людмила Васильевна

Официальные оппоненты: академик Россельхозакадемии,

заслуженный деятель науки РФ, доктор технических наук, профессор ХРАМЦОВ Андрей Георгиевич

доктор технических наук,' профессор ЗАБОДАЛОВА Людмила Александровна

доктор технических наук, профессор ГРИГОРОВ Василий Степанович

Ведущая организация: Федеральное государственное

унитарное предприятие НИИ «МИР-ПРОДМАШ» г.Москва

Защита состоится 18 октября 2007 года в 14.00 часов в конференц-зале на заседании диссертационного совета Д 212.035.04 при Воронежской государственной технологической академии по адресу: 394000, г. Воронеж, проспект Революции, 19. С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВГТА.

Автореферат разослан _ сентября 2007 года.

Ученый секретарь

диссертационного совета (у^ Глотова И.А.

!

ОБЩАЯ'ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. Важнейшим направлением государственной деятельности в агропромышленном комплексе является выполнение приоритетов национального проекта ' Развитие АПК» и задач, поставленных Правительством РФ в рамках Концепции государственной политики в области здорового питания, предусматривающих разработку и внедрение качественно новых, безопасных пищевых продуктов на основе ресурсосберегающих' технологий.

Проблемой утилизации вторичного молочного сырья, изучением состава,.свойств, пищевой и биологической ценности сыворотки, ...разработкой рациональных технологических решений по получению продуктрв.на ее основе занимаются ученые многих научных, школ на протяжении более 40 лет.: Храмцов А.Г., Евдокимов ИА.,.Жидков В.Е., Полянский К.К., Залашко М.В., Кравченко Э.Ф., Несгеренко П.Г. и другие.

В условиях дефицита молочного сырья научно-практическая проблема утилизации сыворотки не только актуальна, но и имеет тенденцию к расширению, поскольку в РФ промышленная переработка сыворотки снижается (1991 г. - 39 %, 2002 г. - 35 %,. 2005 г. - 25. %), а ее ресурсы увеличиваются и составляют в среднем 3,6 млн т в год.

Сыворотка - сложный биологический объект для пищевых технологий. Такие показатели как хранимость, безопасность, малая концентрация сухих веществ, гетерогенность с выраженной селективностью по молекулярной массе, размерам, ионной силе, наличие специфических ароматических компонентов, которые передаются.,конечным продуктам при переработке, сдерживают широкое использование сыворотки на пищевые цели.

Вместе с тем, она является источником ценных пищевых нутриентов, в том числе функциональных, даже вода в составе сыворотки биологически синтезирована и располагает в своей «памяти» уникальной информацией. В рамках Концепции государственной политики в области здорового питания новый взгляд на биотехнологический потенциал сыворотки, позволяющий применять ее для создания функциональных продуктов питания, приобретает особое значение.

Диссертационная работа является составной частью НИР кафедры технологии молока и молочных продуктов ВГТА и выполнялась в соответствии со следующими программами: межву-зэвской научно-технической программой фундаментальных и прикладных исследований Гособразования СССР «Ресурсосберегающие технологии и техника производства биологически полноценных продуктов питания и методов их защиты» (1991 - 1995 г.г., № г.р. 01920005780) по теме «Разработка и внедрение экологически чистых технологий и аппаратурного оформления молочных продуктов с использовгнием ультрафильтрации и обратного ссмоса»; фундаментальными исследованиями по единому заказу-наряду Минобразования РФ по теме «Технологические основы применения новых физико-химических процессов в производстве экологически чистых нетрадиционных молочных продуктов различного функционального назначения» (1996 - 2001 г.г., № г.р. 0197000070]); межвузовской научно-технической программой «Биологическая безопасность и лечебно-профилактическое питание» по теме «Разработка технологии производства лечебно-профилактических молочных напитков с растительными наполнителями для людей, страдающих сахарным диабетом, и напитков на основе мембранной технологии» (1998 - 1999 г.г.); государственным заказом Главного управления аграрной политики Воронежской области (№ 205 от 28.08.06) по теме «Повышение эффективности переработки молока за счет внедрения новых ресурсосберегающих технологий» (2006 г.).

Тема диссертации соответствует плану госбюджетных НИР кафедры технологии молокг. и молочных продуктов ВГТА «Развитие физико-химических и биотехнологических основ производства молочных продуктов различного функционального назначения» (№> г.р, 01.2,006 0:5297).

Цель исследования - теоретическое и экспериментальное обоснование рационального использования биотехнологического потенциала творожной сцворотки в производстве новых безопасных продуктов, характеризующихся высокой пищевой, биологической ценностью и функциональностью.

Основные задачи: - модификация химического состава творожной сыворотки методами экстрагирования и мембранного разделения;

- исследование биотехнологического потенциала модифицированных форм творожной сыворотки;

- идентификация и анализ осмофорических компонентов творожной сыворотки;

- разработка принципов и новых способов прогнозирования ка-/ чества творожной сыворотки и продуктов ее мембранного фракционирования метЬдом пьезокварцевого микровзвешивания;

- обоснование выбора ассортиментных групп продуктов массового потребительского спроса с применением модифицированных форм творожной сыворотки;

- pá3pa6oTKa новых технологических решений по -производс тву безопасных'продуктов на основе творожной сыворотки с регулируемой 'функциональными свойствами, пищевой и биологической ценностью; .

- разработка и утверждение технической документации на производство новых продуктов, промышленная апробация и внедрение fía предприятиях отрасли.

Научная концепция работы заключается в обосновании подходов, принципов, методов модификации химического состава, прогнозирования качества творожной сыворотки для максимального применения ее нутриентов в производств©; функциональных и обогащенных пищевых продуктов.

Научные положения, представляемые к защите:

- состав, органолептические и функционально-технологические характеристики сгущенного и сухого углеводо-минералы-юго концентратов творожной сыворотки;

- условия экстрагирования дитерпеновых гликозидов и биологически активных веществ стевии в фазу истинного раствора молока;; составив т.ч. аминокислотный и гликозидный, функционально-технологические свойства молочно-растителыюго экстракта;

- качественный и количественный состав основных осмофорических компонентов творожной сыворотки;

- результаты моно- и мультисенсорного анализа осмофорических компонентов творожной сыворотки и • исследование закономерностей сорбции на пленках модификаторов электродов пьезосен-. соров; .....

- способ прогнозирования показателей качества творожной сыворотки и продуктов ее модификации с применением системы масс-ь/етрических пьезосенсоров и искусственных нейронных сетей;

- новые технологические решения, состав и свойства, показатели функциональности продуктов на основе модифицированных форм творожной сыворотки.

Научная новизна. Получены и систематизированы новые данные о биотехнологическом потенциале творожной сыворотки, модифицированной методами экстрагирования и мембранного разделения.

Теоретически обоснован и экспериментально подтвержден выбор нового экстрагента для комплексного извлечения дитерпеновых гликозидов л других физиологически ценных компонентов из нетрадиционного пищевого сырья - растения 31еУ1-а ЯеЬаисКапа В.; оптимизированы условия экстрагирования с: применением многофакторного статистического анализа.

Хроматографически установлен качественный и количественный состав основных осмофорических компонентов творожной сыворотки. Изучены параметры сорбции их паров на пленках 15 модификаторов (стандартные неподвижные газо-хроматографические фазы, различающиеся полярностью, а также специфические сорбента). Экспериментально обоснован выбор 9 модификаторов, формирующих мультисенсорную сис-тгму, для анализа многокомпонентной смеси осмофорических соединений сыворотки.

Оптимизированы рецептуры пищевых продуктов на основе ^дифицированных форм тпорожной сыворотки с регулируемы-л/и функционально-технологическими свойствами, пищевой и биологической ценностью, эазработаны новые технологические решения для их реализации.

Практическая значимость. Предложены способы модификации химического состава творожной сыворотки для разработки новых технологических решений производства функциональных продуктов повышенной пищевой и биологической ценности.

Запатентована пьезосэрбционная ячейка детектирования лля мультисенсорного анапиза осмофорических компонентов творожной сыворотки. Разоаботано программное обеспечение

«Анализ потока данных» для автоматической обработки интегрального выходного сигнала датчиков массива пьезосенсоров и визуализации результатов.

С применением системы масс-метрических.пьезосенсооое и метода искусственных, нейронных сетей разработан экспрессный способ оценки в динамике показателей качества творожной сыворотки и. ее модифицированных форм.

- Разработан . способ получения нового молочно-раел и-тельного экстракта, который частично или полностью заменяет сахарр.зу в .рецептурных пищевых композициях, повышает анти-оксидантные и антибиотические свойства продуктов питания.

..Сформированы,ассортиментные группы и разработаны новые ресурсосберегающие технологические решения производства функциональных и обогащенных продуктов с применением модифицированных форм творожной сыворотки.

. . Разработаны и утверждены 9 комплектов технической документации на новые виды продуктов, которые прошли промышленную апробацию и внедрены на предприятиях отрасли: ТУ 10 РФ 12-31-92 Концентрат сывороточный сухой «УМК-ООС», ТУ 10 РФ 12-22-92 Концентрат сывороточный сгущенный «УМК-00», ТУ 9185-007-02068108-99 Напиток «Минвела», ТУ 9228004-02068108-2003 Мороженое «Черничка», ТУ 9176-00202068108-2004 Аперитив «Воронежский», ТУ 9176-0Î5-02068108-2.005. Пунш «Рябиновый», ТУ 9176-016-02068108-2005 Джин «Ароматный», ТУ 9224-011-02068108-2004 Желе «Вояж», ТУ 9224-010-02068108-2004 Мусс «Загадка».

Материалы исследования используются в учебном процессе при разработке образовательных программ по специальности 260303 - «Технология молока и молочных продуктов» в соответствии с требованиями ГОС ВПО И поколения и методического обеспечения дисциплин «Химия пищи», «Научные основы производства продуктов питания», «Пищевые добавки и наполнители при производстве молока и молочных продуктов», «Химия и физика молока».

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены на следующих конференциях и выставках: экологическом симпозиуме «Анализ вод - 90» (Воронеж, 1990), Всесоюзной конференции «Совершенствование технологических

процессов в производстве новых видов- пищевых продуктов и добавок. Использование вторичного сырья пищевых -ресурсов» (Хиев, 1991), IV Всесоюзной конференции «Разработка комбинированных продуктов питания (медико-биологические аспекты, тгхнология, аппаратурное оформление, оптимизация)» (Кемерово, 1991), конференции «Использование молочной сыворотки для производства пищевых продуктов» (Углич, 1992), конференции «Теоретические и практические аспекты основных положений расчета процессов и аппаратов пищевых производств» (Москва, 1996), конференции «Физико-химические основы пищевых и химических производств» (Воэонеж, 1996), Всероссийской конфе- -ренции «Интеграция науки, производства и образования; состояние и перспективы» (Юрга, 1999), Всероссийской конференции «Прогрессивные, экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности» (Москва, 1999), Всероссийской конференции «Безотходная-технология использования молочного сырья при выработке сыра, масла й цельномолочных продуктов» (Адлер, 2002), Международной конференции «Хим^ и биотехнология биологически активных веществ, пищевых продуктов и добавок. Экологически безопасные технологии» (Тверь, 2002), Международной конференции «Перспективы производства продуктов питания нового поколения»' (Омск, 2003), конференции «Наукоемкие и конку- • рентно способные технологии продуктов питания со специаль-: кыми свойствами» (Углич, 2003), Всероссийской конференции «Проблемы и перспектив Э1 обеспечения продовольственной безопасности регионов России» (Уфа, 2003), Межрегиональной . конференции «Пищевые технологии» (Казань, 2004, 2007), Международной конференции «Пробиотики, пребиотики, синбиотики и функциональные продукты питания» (Москва, 2004), Международном семинаре «Пищевая индустрия; интеграция науки и . образования» (Ставрополь, 2004), II Международной конференции «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой громышленности» (Воронеж, 2004), III конференции «Совершенствование техники, технологии и методов управления на пред-гриятиях пищевой и перерабатывающей промышленности» (Воронеж, 2004), Международной конференции «Наука на рубе>ке

тысячелетий» (Тамбов, 2004), Всероссийской конфереицип-Rúr-тавке «Высокоэффективные технологии, методы и средбтва д.г .-1 их реализации» (Москва, 2004), 42 - 44 съездах Польского хи;.'-; ческого общества (Вроцлав, 2004, Познань, 2005, 2006), IV конференции «Совершенствование техники, технологии и методой упр^0ления: на'прёдприя'гиях 'пищевой и перерабатывающей промышленности» '(Воронеж, 2004), X Международной агропро мышленной выставке-ярмарке «Алтайская Нива. Алтайагротех.'- ■ 2004» (Барнаул, 2004), III Региональной конференции «Проблемы1 теоретической и экспериментальной аналитической химии» (Пермь, 2004), Международной конференции «Аналитические методы измерения и приборы в пищевой промышленности» (Москва,' 2005),, Межрегиональном семинаре «Теория и практика новых технологий в производстве продуктов питания» (Омск, 2005), Международной конференции «Глобальный научный по-'*' тенциал» (Тамбов, 2005), III Всероссийской конференции «Вузовская наука - региону» (Вологда, 2005), III Международной конференции «Экстракция органических соединений» (Воронеж, 2005), Всероссийской конференции «Пищевая промышленность:-интеграция науки, образования и производства» (Краснодар, 2005), XV -'XVII Российских конференциях «Проблемы теоретической и экспериментальной химии» (Екатеринбург, 2005 -2007),I Международной конференции «Исследование, разработка и применение высоких технологий в промышленности» (Санкт-Петербург, 2005), Всероссийской конференции «Совершенствование технологий производства и переработки продукции животноводства» (Волгоград, 2005), II Международной конференции, посвященной 75-летию факультета технологии молочных продуктов ОмГАУ (Омск, 2005), Международной конференции «Перспективы развития технологии и техники 'бродильных производств» (Воронеж, 2005), IV Международном симпозиуме «Новые и нетрадиционные растения и перспективы их использования» (Москва, 2005), 72 конференции молодых ученых «Way--kobí здобутки молод1 - вирииенню проблем харчуванйя'дюдства у XXI столтч'» (Киев, Украина, 2'00б), International Congress on Analitical Sciences (Moscow, 2006), Между народи о и ко н фе p e н ци и «Качество науки - качество жизни» (Тамбов, 2006),' International

Symposium on Olfaction and Electronic Noses (Санкт-Петербург, ¿007), отчетных научных конференциях ВГТА (1999 - 2007).

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, б глав, выводов, списка цитированных источников (372 работы отечественных и зарубежных авторов), приложения (материалы Роспатента, техническая документация, акты дегустаций, опытно-промышленных выработок и внедрений). Работа изложена на 458 страницах машинописного текста, содержит 114 таблиц, 90 рисунков, 14 схем.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность и сформулирована краткая сущность решаемой научной проблемы, обозначены цель и научные задачи исследований, их новизна, практические результаты и их ценность, теоретическая значимость работы, выделены основные положения, представляемые к защите.

В первой главе систематизированы и обобщены современные представления о биотехнологическом потенциале творожной сыворотки, позволяющие позиционировать ее как невостребованный ресурс для производства продуктов высокой пище-еой и биологической ценности.

Проанализировано современное состояние получения и переработки творожной сыворотки в Российской Федерации и зарубежом, а также на примере 22 молочных предприятий Воронежской области. Обобщены концептуальные подходы к рациональному использованию молочного белково-углеводного сырья; сделан вывод о необходимости создания и.внедрения ресурсосберегающих технологий, обеспечивающих комплексное Еовлечение ценных молочных нутриентов в производство продуктов питания.

На основе информационных данных о переработке творожной сыворотки приведен критический обзор способов и методов модификации ее химического состава, получения фракционированных и концентрированных форм, их использования в качестве источников функциональных ингредиентов для производства продуктов питания.

Представлены сведения об осмофорических компонентах молочного сырья и их значении в формировании качества пищевых продуктов. Приведен обзор современных методов определения осмофорических веществ, применения сенсоров и муль-тисенсорных систем в анализе пищевых продуктов.

Обобщая данные информационно-патентного поиска и обзора литературы, можно заключитчто в организации рационального использования биотехнологического потенциала творожной сыворотки приоритетными н травлениями исследовании являются: разработка способов модификации химического состава творожной сыворотки, комплексная оценка состава и свойоп ее фракционированных и концентрированных форм, разработки новых технологических решений производства безопасных функциональных ^продуктов.

Во второй главе приведена проблемно-концептуальна-i схема исследований (рис.1), охарактеризованы методы и объекты исследования: творожная сыворотка, производимая по ОС" 10213-97. на ООО «Малыш», Воронежском гормолзаводе № 2, е? модифицированные формы - ультрафильтрационный пермеат и концентрат, сгущенный и сухой углзводо-минеральные концентраты, молочно-растительный экстра <т Stevia Rebaudiana В.; разработанные рецептурные композиции и готовые продукты - безалкогольные, алкогольные, кисломолочные и сухие напитки; десертный продукт повышенной пищевой и биологической ценности; низкокалорийные продукты (мороженое, желе).

Структуру исследований формировали в соответствии предложенной параметрической модглыо многоуровневой качественной характеристики продукта, имеющей важное значение с позиций безопасного и здорового питания.

Применены стандартные физические, химические, микробиологические, биохимические, органолептические методы анализа сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов, а также модифицированные и усовершенствованные методики; пакеты стандартных и оригинальных прикладных программ (программное обеспечение «Анализ потока данных», «Цвет-аналитик», Generic 2.1, метод искусственных нейронных сетей Neuro Pro), реализующие математическое и алгоритмическое обеспечение проблемно-концептуальной схемы исследований.

Риг 1 Пппйпемно-контгептуапъная схема исследований

Основные осмофорические компоненты творожной сыворотки идентифицировали газохроматографическим методом. Условия хроматографирования: газов!,ж хроматограф "Циет-500"; детектор пламенно-ионизационный; капиллярная колонка SCOT длиной 60 м; неподвижная ; фаза .S1E-3,0 (силоксановый эластомер - слабополярная высокотемпературная кремнийорганичз-ская фаза); температуры детектора - 250 °С, инжектора - 200 °0, колонки - от 60 до 150 °С (программирование); скорости: воздуха - 300 см3/мин, газа-носителя . (гслий) - ЗО см3/мин, водорода - 30 см3/мин; объем вводимой прозы 1 мкл.

Дитерпеновые гликозиды,определяли на жидкостном хроматографе <<Цвет-4000» с автоматическим вводом пробы, устройством для фильтрации, и дегазгции растворов, инжектором «Rheodyne 9725» с объемом петли (РЕЕК 2195) 20 мкл и спе<-трофотометрическим детектором СПДФ-5.

Аминокислотный состав полуфабрикатов и готовых продуктов определяли методом капиллярного электрофореза на приборе «Капель-105»; микроэлементы - на атомно-абсорбционнсм спектрофотометре «Perkin Elmer» модель 703, вязкость - на структурном ротационном вискозиметре «Реотест-2». Пищевую ценность рассчитывали методом интегрального скора путем сопоставления показателей химического состава полуфабрикатов и готовых продуктов с формулой сбалансированного питания; биологическую ценность - химическим методом, основанным на подсчете аминокислотного скора, а также с применением программного обеспечения Generic 2.1.

Статистическую обработку и оценку достоверности результатов исследований проводили методами регрессионного анализа. Технико-экономические показатели рассчитывали по методикам определения экономической эффективности в молочной промышленности.

Анализ осмофорических компонентов проводили методом пьезокварцевого микровзвешивания на 9-канальной мульти-сенсорной установке.

Модификацию состава и свойств творожной сыворотки проводили на модульной производственно-экспериментальной линии, включающей установки ультрафильтрации, обратного осмоса и распылительную сушилку (работы проводились совместно

с Полянским К.К. и Долниковским В.И.). "Производственно-экспериментальная линия позволяет получить 4 продукта для обогащения пищевых систем: ультрафильтрационный концентрат, ультрафильтрационный пермеат, сгущенный углеводо-минеральный концентрат (УМК-ОО) и сухой углеводо-минеральный концентрат (УМК-ООС).

В третьей главе обсуждаются результаты комплексной оценки биотехнологического потенциала фракционированных и концентрированных форм творожной сыворотки, полученных: в результате ее модификации с применением мембранных методов.

Основной компонент обратноосмотичёских концентратов - олигосахарид лактоза, характеризующийся пребиотически-мй свойствами (табл.1 и 2). помимо этого концентрат имеет большой набор макро- и микроэлементов, витаминов. Эти нутри-енты в соответствии с теорией Поттера определяют новый взгляд на сыворотку как объект для создания функциональных и обогащенных пищевых продуктов.

Таблица 1. Химический состав концентратов

Компонент Массовая доля, %

сгущенный УМК-00 сухой УМК-ООС

Вода. 80 4,5

Продеин, в т.ч. бедковые 0,7 2,5

азотистые вещества 0,3 1,0

небелковые

азотистые вещества 0,4 1,5

Лактоза 16,2 79,5

Молочная кислота 2.1 7,9

Зола 1,0 5,6

Установлена высокая стабильность дисперсной системы, полученной при обратноосмотическом концентрировании творожной сыворотки, что подтверждается повышением ионной силы сгущенного концентрата в 2,5 раза по сравнению с молоком. В концентрате лактоза и водорастворимые витамины находятся в молекулярно-дисперсном состоянии, соли диссоциируют и образуют гидратированные ионы, которые связаны между собой за счет «солевого равновесия» молока.

Компонент Массовая доля, мг %

сгущенный УМК-00 сухой УМК-ООС

Макроэлементы, в т.ч.

натрий / калий 150/4:0 1400/2000

кальций / магний 180/33 1100/250

фосфор 170 810

Микроэлементы, в т.ч.

железо / медь 0,4/0,2 2/16

цинк 1,0 10,0

Витамины, в т.ч.

■ В,/ Во 0,1/0,4 0,6 / 2,0

РР/С 0,4/2,3 1,5/10,0

Растворимые компоненты, присутствующие в молекуляр-но-дисперсном и ионно-дисперсном состоянии, придают концентрату определенные свойства: повышают осмотическое давление в 3,5 раза, снижают температуру замерзания в 4,2 ра!а (рис.2) и показатель активности воды на 3 %, вдвое увеличивают электро проводность.

а, мин

3 Р^

/ г г

//

/

>

г

! 18

¡12

: 6

5 10 15 20

Массовая доля сухих веществ, %

0 5 10 15 20

Массовая доля сухих веществ, %

Рис. 2. Физико-химические свойства УМК - 00: 1 - осмотическое дав ление (Р, МПа), 2 - температура замерзания (I, °С), 3 - пенообразующая способность (И, мм), 4 - пеностойкость (а, мин)

Причина этих явлений заключается во взаимодействии и> тинно-растворимых компонентов концентрата (лактоза, минз-

ральные соли, водорастворимые витамины, молочная кислота) с растворителем (вода). Молекулы воды вследствие теплового движения преодолевают силы притяжения с соседними молекулами, отрываются от поверхности раствора концентр,ата, образуют паровую фазу и создают высокое давление паров раствора. Силы притяжения, действующие на молекулы воды, возрастают вследствие увеличения концентрации растворенных частиц, поэтому молекулы воды поверхностного слоя концентрата- характеризуются более высокой энергией для испарения с ■поверхности раздела фаз по сравнению с творожной сывороткой.

Изучена высокая пенообразующая способность и пено-стойкость концентрата (рис.2). Это связано с увеличением концентрации поверхностно-активных веществ в продукте, Ь первую очередь, протеозо-пептонной фракции сывороточных белков, а также пептидных фракций небелкового азота; 'водорастворимых витаминов, органических кислот и неорганических солей.

Кроме того, увеличение вязкости полученной системы снижает скорость истечения жидкости с пленок пузырьков Пены и давление внутри них, что уменьшает интенсивность капиллярных явлений (ослабляются диффузия и всасывание межпленочной жидкости), замедляется слияние мелких пузырьков в более крупные, пена приобретает большую устойчивость.

Стабильность дисперсной системы, высокая пенообразующая способность и пеностойкость, присутствие углеводов и органических кислот относятся к факторам, имеющим принципиальное значение для применения сгущенного концентрата в производстве безалкогольных напитков (придание освежающего эффекта и коллоидной стойкости, замена рецептурных компонентов - сахарозы и пищевых кислот при одновременном обогащении напитков функциональными ингредиентами).

Четвертая глава посвящена получению новой модифицированной формы творожной сыворотки путем экстрагирования дитерпеновых гликозидов стевии, характеризующейся, многочисленными эффектами позитивного действия и высоким коэффициентом сладости.

Нами впервые предложено и обосновано применение ультрафильтрата творожной сыворотки в качестве экстрагента физиологически ценных нутриентов 81еу1а КеЬаисНпа ВеЛош,

учитывающее следующие факторы: высокую биологическую и коллоидную стойкость по сравнению с творожной сывороткой; возрастание ионной силы раствора; присутствие лаетозы - активного редуцирующего сахара, характеризующегося слабыми кислотными свойствами и повышенной химической активностью. Кроме того, активная кислотность ультрафильтрата не требует дополнительного расхода пищевых кислот, а способность лактозы к сорбции осмофорических компонентов эфирных масел стс-вии позволяет маскировать специфический сывороточный запах.

В качестве основных факторов, влияющих на процесс экстрагирования пищевых компонентов из листьев стевии, изучены: X/ - температура, °С; X? - продолжительность экстрагирования, мин; Хз - соотношение объемов твердой (высушенные и измельченные листья стевии) и жидкой (ультрафильтрат сыворотки) фаз; Х4 - рН экстрагента. Все факторы совместимы и некоррелируемы между собой. Критерий оценки оптимизации процесса экстрагирования - эффективность перехода макро- и микронут-риентов из растительного сырья в мелочную среду, которую оценивали по массовой доле сухих веществ в экстракте (У), Выбор интервалов изменения факторов процесса экстрагирования осуществляли с учетом особенностей нутриентного состава листьев . стевии и ультрафильтрата сыворотки.

Для построения математической модели применены центральное композиционное ротатабел ьное униформ-планирование и полный факторный эксперимент 24 (ПФЭ24).

Получено уравнение регрессии, адекватно описывающее процесс экстрагирования под влиянием изученных факторов: 7= 7,565 + 0,13\Х, + 0,056,^ + 0,103^ - 0,198 Х4 + + 0,065Х/Х} + 0,079уУД, -I- 0.27ОДГ, - 0,157Х,2 Оптимальные параметры экстрагирования пищевых компонентов стевии ультрафильтратом сыворотки: температура - 40 °С; продолжительность экстрагирования - 40 мин; соотношение объеме в твердой и жидкой фаз - 1 : 10; рН экстрагента - 4,4.

Экстрагирование значительно улучшает аминокислота состав ультрафильтрата сыворотки, в том числе по содержанию незаменимых аминокислот - главного критерия биологической ценности (рис.3).

г/ ЮОг 0,020 р—

1 2 3 4 5 б 7 В 8 10 11 12 13 " 14 ' 15 1(1 17'

Рис. 3. Содержание аминокислот в ультрафильтрате и,экстракте из листьев стевии: аргинин (1), лизин (2), тирозин (3), фенилаланин (4), гистидин (5), лейцин (6), изолейцин (7), метионин (8), валин (9), пролин (10), треонин (11), серии (12), аланин (13), глицин (14), глутаминовая кислота (15), аспарагиновая кислота (16), цистиН (17) '

Отметим увеличение содержания глутаминбвой и аспара-гиновой аминокислот - известных химических предшественников вкуса, повышающих чувствительность вкусовых рецепторов, а также пролина, участвующего в формировании соединительной ткани.

В экстракте методом ВЭЖХ идентифицированы 4 дитерпе-новых гликозида, характеризующихся высокими коэффициентами сладости. Это позволяет позиционировать молочно-растителЬный экстракт как вкусоформирующую добавку-подсластитель в производстве молокосодержащих продуктов.

Присутствие в экстракте флавоноидов и витамина Е повышает его антиоксидантные свойства. К органолептической характеристике экстракта следует добавить улучшение аромата полученной пищевой композиции, маскировку специфических сывороточных тонов.

Пятая глава посвящена идентификации и анализу осмофо-рических компонентов, имеющих большое практическое значение для нивелирования специфических органолептических свойств и снятия ограничений по применению творожной сыворотки в производстве пищевых продуктов.

В газовой фазе творожной сыворотки идентифицированы масляная, миристиновая, миристолевая, пальмитиновая, стеариновая и .олеиновая кислоты, а также ,леп<одетуч.ие органический соединения - ацетон, метилэтилкетон, этанол, бутаюл-!, бутанол-2, ацетальдегид, этилацетат (рис.4).

0:00:00

¡К»

а.

л/-

0:15:23

Рис. И. Хроматограммы осмофорических компонентов творожной сыворотки

Содержание идентифицированных соединений определяли методом нормировки (табл 3). С учетом известных пороговых

концентраций осмофорических компонентов предположили, что наибольшее влияние на формирование специфического сывороточного запаха оказывают масляная кислота, ацетальдегид и этилацетат.

Таблица 3. Определение осмофорических веществ в сыворотке

Время Площадь пика Сигнал Концент-

Компоненты удержива- на хромато- детектора, рация,

ния. грамме, мВ % мае.

мин - с мВ'с

Кислоты:

масляная 3-31 1063,0 989,9 60,5

миристиновая 12-12 78,7 36,3 4,5

миристолевая 12-45 37,5 14,6 2,1

пальмитиновая 14- 13 270,1 97,1 15,4

стеариновая 16-51 101,1 27,8 5,8

олеиновая 17-18 206,1 51,4 П,7

Другие вещества:

ацетальдегид 0-42 632,9 355,6 32,1

ацетон 0-54 150,7 84,7 7,6

этанол 1-05 90,4 50,8 4,6

этилацетат 1-29 703,4 395,2 35,7

метилэтилкетон 1 -38 75,6 33,3 3,8

бутанол-1 2-05 201,9 67,8 10,2

бутанол-2 2-16 117,8 39,5 6,0

Для изучения осмофорических компонентов сыворотки впервые применен сенсорометрический метод.

Анализ паров равновесных газовых фаз легколетучих осмофорических веществ проводили в статическом режиме с инжекторным вводом пробы на мультисенсорной экспериментальной установке. Оригинальная часть установки - ячейка детектирования (Пат. РФ № 2288468), разработанная нами для проведения сенсорометрического анализа осмофорических компонентов сыворотки.

Для автоматизации обработки интегрального выходного сигнала датчиков мультисенсорной системы и визуализации полученных результатов разработано программное обеспечение «Анализ потока данных» (язык программирования - Object Pascal, система визуального проектирования - Delphi 7 фирмы Borland).

При формировании мультисенсорной системы для анализа творожной сыворотки с учетом наибольшей чувствительности к ее индивидуальным осмофорическим веществам, стабильности нулевого сигнала и воспроизводимости откликов пьезосенсоров были апробированы следующие модификаторы: полиэтиленгли-коль-2000 (ПЭГ-2000) и его эфиры - адипинат (ПЭГА), сукцинат (ПЭГС), себацинат (ПЭГСб), фталат (ПЭГФ); тетрабензоатлента-эритрита (ТБПЭ); 1жееп-40; Тритон Х-100 (ТХ-100); поливинил-пирролидон (ПВП); бис(2-цианэтиловый) эфир; полистирол (ПС); сквалан; апиезон-Ь, дициклогексан-18-к:раун-6 и р-аланин.

Для оптимизации условий сенсорометрического анализа (выбор модификаторов сорбентов и массы пленок) проводили моносенсорный анализ 8 из 13 идентифицированных осмофори-ческих компонентов сыворотки.

Построены выходные кривые сорбции осмофорических веществ на пленках модификаторов (рис.5) и гистограммы мольной чувствительности (рис.б), которые позволяют оценить эффективность изученных сорбентов и выбрать в качестве модификаторов электродов пьезокварцевых рззонаторов следующие вещества: ПЭГ-2000 [8] и его эфиры (ПЭГСб [2], ПЭГА [5], ПЭГС [1]), 1шееп-40 [4], ТБПЭ [6], ТХ-100 |3], /?-аланин [9], а также апиезон- Ь [7] (цифры соответствуют порядковым номерам каналов мультисенсорной ячейки).

арсгц (а) др,, Гц (б)

250

'—*— к

жящрга

! ИГ'. —и-ч

||с—I Г"—, О

0 10 20 30 40 50 90 70 60 т, с

Рис. 5. Выходные кривые сорбции маслянии кислоты [1], ацетальдегида [2], этил ацетата [3], ацетона [4], метилэтилкетона [5], этанола [б], буганола-1 [7], бутанола-2 [8] на пленках Р-аланина (а) и ПЭГСб (б)

Я-1. X6 Гц-м;/моль 1,6-1

(а)

5-10"6 Гц'м3/моль

(б)

54 О"6 Гц-м /моль

54 О"6 Гц'М3/моль

2,0 1,6 1,2 0,3 0,4

и ¿щ /а

1, I1

п 1

* Iе?

3 ¡— г МЗ-1 — - — —

-I

1,2 -1,0

0,8 0,6 0,4 О', 2

О

Рис.6. Гистограммы мольной чувствительности р-аланина (а), ^/ееп-40 (б), ПЭГСб (в), ТБПЭ (г) к парам этанола [1], бутанола-1 [2], буганола-2 [3], масляной кислоты [4], ацетальдегида [5], ацетона [6], метилэтилкетона [7], этил-ацетата [8]

Сигналы индивидуальных пьезосенсоров системы при их одновременном экспонировании в парах равновесных газовых фаз осмофорических веществ группируются в общий (интегральный) выходной сигнал, который формирует узнаваемый «визуальный образ» запаха - лепестковую диаграмму с осями АР, Гц.

По результатам эксперимента в идентичных условиях построены «визуальные образы» равновесных газовых фаз анализируемых соединений. Оси лепестковой диаграммы (рис.7) соответствуют одному из 9 канглов мультисенсорной ячейки, Форма «визуальных образов» индивидуальна для аналита или группы родственных, веществ, поззоляет делать вывод о вкладе каждого соединения в формирование аромата творожной сьшоротки и

проектировать органолептические свойства пищевых композиций на основе модифицированных форм сыворотки с учетом массовой доли каждого рецептурного компонента.

Мультисенсорный анализ многокомпонентных смесей ос-мофор.ических соединений творожнсй сыворотки (рис.7) позволил установить, что «визуальные образы» газовой фазы сыворотки и ультрафильтрата идентичны по форме, что подтверждает единую природу запаха, но различаются по площади (3451) усл.ёд. й 1866 усл.ед. соответственно), следовательно, по интенсивности аромата.

АР Гц

ОР Ги

Рис. 7. «Визуальные образы» аромата сыворотки (а), ультрафил ьтрнта(б) и экстракта стевии (в) после 5 с сорбции

Установлено, что масляная кислота и ацетальдегид вносят наиболее существенный вклад в формирование специфического сывороточного запаха, что коррелирует с результатами газохрома -тографического анализа. «Визуальный образ» аромата экстракт,1 из листьев стевии (рис.7, в) резко отличается по форме от «визуальных образов» ароматов сыворотки и ультрафильтрата. Осмофо-рические компоненты листьев стевии ослабляют, маскируют и модифицируют специфический сывороточный запах, аромат экстракта; более насыщен по сравнению с упьтрафильтратом сыворотки (площадь «визуального образа» 5 увеличивается до 2848 усл.ед.}, что согласуется с результатами органопептического анализа.

Специфика и интенсивность ароматов пищевых продуктов непостоянна, так как связана с природными свойствами, микро-

биологическими и химическими процессами, происходящими при хранении. Следовательно, содержание осмофорических компонентов может служит критерием показателей качества, определяемых традиционными методами в молочной промышленности.

Для прогнозирования показателей качества творожной сыворотки и продуктов на ее основе разработан способ, основанный на определении условной концентрации осмофорических веществ многокомпонентной смеси путем вычисления площади ее «визуального образа» в процессе хранения.

Многокомпонентную парогазовую смесь сыворотки, ультрафильтрата и экстракта стевии анализировали через 12 ч, строили «визуальные образы» и рассчитывали их площади. Содержание осмофорических веществ при хранении продуктов повышается, их количественные соотношения изменяются, что существенно влияет на площадь «визуальных образов» (рис.8). '

Э, усл. ед. Б, уел. ед.

усл. ед. („)

Рис. 8. Динамика изменения площади «визуального образа» аромата сыворотки (а), ультрафильтрата (б) и экстракта стевии (в)

О 2 4 6 8 10 12

Время, сут.

Для анализируемых продуктов характерно резкое возрастание площади «визуального образа)' аромата на 3-й сутки хранения для сыворотки, 6-е - для ультрафильтрата, 11-е - для экстракта стевии (при температурном режиме 6 ± 2 °С).

Результаты мультисенсорных исследований многокомпонентной смеси осмофорических соединений анализируемых продуктов коррелируют с данными стандартных показателей качества (микробиологических, титруемой и активной кислотности) при хранении (рис. 9).

КМАФАнМ, КОЕ/г 10

(а)

КМАФАнМ, КОЕ/НО'

<б)

..80

40

Время, сут.

_ .КМАФАнМ, КОЕ/г-10 ■4;0

(в)

3,5 3,0 2,5 2,0 1,5

♦

/

/

' ♦ ф '

12

Время, сут.

4 6

Время, сут.

Рис. 9. Динамика изменения микробиологических показателей сыворотки (а), ультрафильтрата (б) и экстракта стевии (в)

' Установлены пороговые значения площадей, позволяющие прогнозировать качество продуктов и их хранимссть: для творожной сыворотки Б = 6100 усл.ед.; ультрафильтрата !> = 3200 усл.ед.; экстракта пищевых компонентов стевии Б = 3800 усл.ед.

Результаты сенсорометрического анализа в сочетании с компьютерной обработкой сигналов сенсоров методом искусственных нейронных сетей позволили разработать способ оценки показателей качества творожной сыворотки.

Прогнозирование показателей качества сыворотки включает получение аналитических сигналов матрицы сенсоров при их одновременном экспонировании в многокомпонентной парогазовой смеси осмофорических веществ проб сыворотки; обучение нейронной сети и проверку полученной модели по тестовой выборке.

Мультисенсорный анализ трех проб сыворотки проводили каждые сутки в течение 6 дней с интервалом измерений 12 ч (хранение при 6 ±2 °С). Одновременно определяли стандартные показатели качества сыворотки: титруемую (К, 0 Т) и активную (рН) кислотность проб сыворотки, показатель преломления, а также общую микробиологическую обсемененность. Полученные значения служили входными параметрами для обучения нейронной сети; выходные параметры - разность частот модифицированных сенсоров до и после сорбции.

Применяли трехслойную нейронную сеть с 9 нейронами во входном слое (по числу сенсоров в массиве), 22 нейронами во внутреннем слое и 4 нейронами в выходном слое (по числу выходных параметров). Оценка значимости входных сигналов сети показала, что все 9 входных сигналов являются значимыми и влияют на точность прогноза.

Для проверки соответствия сети поставленной задаче нейронную сеть тестировали с применением проб сыворотки, не входивших в обучающую выборку. Результаты тестирования нейронной сети (табл.4) подтверждают, что прогнозирование качества творожной сыворотки практически безошибочно, относительная погрешность не превышает 3,7 %.

Таким образом, примененный нами подход позволяет оценить органолелтические характеристики и стандартные показатели качества творожной сыворотки, продуктов на ее основе, выполнить экспресс-анализ на этапах приемки и хранения сырья, заменить рутинные методы, действующие на предприятиях отрасли.

Номер пробы сыворотки Показатель Относительная погрешиост ь, %

традиционным предла аемым методом методом

Титруемая кислотность,"'Г

1 85 83,74 1,5

2 91 90,19 0,9

3 57 58,75 3,1

Показатель преломления

1 1,3430 1,34.10 С

2 1,3429 1,34:>8 0,007

....... з 1,3400 1,3412 0,090

Общая микробиологическая обссмененность, КМАФАнМ, КОЕ/г-Ю-4

•, ■. . I 19,8 20,11 1,6

2 97,9 96,43 1,5

3 3,26 3, 4 3,7

Активная кислотность, рН

. 1 4,2 4,1! 1,9

2 3,1 3,2') 3,2

• 3 4,6 4,47 2,8

;>:■ • В шестой главе приведены данные по реализации проблемно-концептуальной схемы исследований при производстве различных ассортиментных групп пищевых продуктов с применением модифицированных форм творожной сыворотки.

Работа проводилась в соответствии с предложенной концептуальной моделью создания безопасных функциональных продуктов, и следующими принципами:

• модификация рецептурного состава продукта путем эквивалентной. замену традиционных компонентов новыми, содержащими функциональные ингредиенты;

• натуральность и комплексность обогатителей;

• соблюдение теоретических постулатов пищевой комбинаторики;

• сохранение свойств и.эффектов, сформированных б процессе модификации при хранении продукта;

• отсутствие существенных отклонений от традиционных технологий - основное требование при создании функциональных продуктов.

Разработана схема применения модифицированных форм творожной сыворотки в технологии различных ассортиментных групп продуктов, которая позволяет получить традйционно-востребованные продукты гарантированного качества с заданным химическим составом, повышенной пищевой, биологической ценностью и функциональностью за счет максимального использования вторичных ресурсов переработки молока.

Рациональные технологии и ассортимент безалкогольных напитков на основе сгущённого УМК-ОО. Маркетинговые исследования показали, что безалкогольные напитки пользуются большим спросом населения и относятся к одной из оптимальных форм пищевых продуктов, используемых для обогащения макро-и микронутриентами, в том числе и функциональными; способствуют выведению из организма вредных токсических веществ.

В соответствии с основным требованием к созданию функциональных продуктов питания при разработке технологий напитков, обогащенных УМК-ОО, за базовую принята традиционная схема производства газированных напитков купажированием.

Модификация рецептур безалкогольных напитков выполнена с учетом корректировки технологической операции инверсии сахарозы и введением дополнительной стадии предварительной подготовки УМК-ОО. Элемент корректировки технологической операции инверсии присутствует в дальнейшем во всех схемах, предусматривающих получение сахарного сиропа.

Основные преимущества представленного технологического решения: замена сахара в напитках (11 - 100 %), сокращение расхода лимонной кислоты (65 - 67 %). При этом напитки обеспечивают свыше 25 % суточной потребности по таким ингредиентам как лактоза, кальций, калий, витамин В2 , поэтрму могут быть позиционированы как функциональные. ......

Установлена биологическая и коллоидная стабильность напитков, обусловленная понижением температуры замерзания и повышением осмотического давления в присутствии концентрата, а также высокая пенообразующая способность и пеностой-кость - важный показатель качества газированных напитков (рис.10).

1 (а)

Р, МПа 1,9

1,7 1,5 1,3

12

16

■И

1

_ ]

1

I1 1

20

:б)

в, мм 30

20

10

о

12

16

Содержание УМ К в напитке, мае. %

"О

20

оо

Рис. 10. Физико-химические свойства безалкогольных напитков, содержащих УМК-ОО; температура замерзания (а), осмотическое давлен.« (б), пенообразующая способность (в); 1,3- контрольные образцы ( ешь-ногазированный и сокосодержащий напитки на ароматизаторах), 2,4 - сильногазированный и сокосодержащий напитки на основ« УМК

Технологии и ассортимент напитков на основе сухого УМК-ООС. Концентраты сухих напитков характеризуются высокой хранимостью, транспортабельностью, технологичностью и возможностью целенаправленного регулирования состава и функциональных свойств.

По традиционной технологии с учетом модификации и корректировки (дополнительная стадия по получению сухого УМК-ООС) разработаны и запатентованы два концентрата для производства сухих шипучих напитков и кисель.

Модификация рецептур предусматривает замен}' сахарозы (13-25 %) и пищевых кислот (25 - 75 %). Напитки относятся к функциональным (по лактозе, кальцию, натрию) и обогащенным (по калию, магнию, фосфору, витаминам Вь В2, РР).

Изучено влияние сухого УМК-ООС на процесс молочнокислого брожения. Более интенсивная динамика накопления молочной кислоты, в присутствии концентрата позволяет сократить технологическую операцию сквашивания при производстве кисломолочных напитков на 1-1,5 ч, образующаяся структура продуктов характеризуется большей прочностью. Разработана и запатентована композиция нового кисломолочного напитка «Донской» на основе сухого УМК-ООС.

Технологии и ассортимент алкогольных напитков на основе улътрафшьтрата творожной сыворотки. Современные концепции развития ликероводочной промышленности предусматривают увеличение производства напитков со смешанным сырьевым составом, активизирующих аппетит и пищеварение, оказывающих тонизирующее и антиоксидантное действие.

Разработаны и запатентованы 6 новых алкогольных напитков (пунш, аперитивы, джин), предусматривающие сокращение расхода сахара либо полную его замену на молочно-растительный экстракт стевии, снижение расхода лимонной кислоты (до 75 %).

Напитки относятся к категории обогащенных функциональными ингредиентами и биологически активными веществами растительного сырья.

Корректировка технологических параметров требует дополнительной стадии предварительной подготовки ультрафильтрата творожной сыворотки и молочно-растительного экстракта.

Низкокалорийные десертные продукты. Традиционные десертные продукты, как правило, характеризуются высокой калорийностью, обусловленной присутствием сахарозы, низкой пищевой ценностью и функциональностью вследствие рафинированных рецептурных компонентов и пищевых добавок.

Нами разработаны и запатентованы низкокалорийные десертные продукты повышенной пищевой ценности на сононс ультрафильтрата творожной сыворотки (плодово-ягодное мороженое, два вида желе), взбитый десерт повышенной биологической ценности на основе ультрафильтрационного концентрата. Продукты относятся к функциональным и обогащенным.

Совершенствование производства низкокалорийных десертных продуктов заключается в модификации, рецептур, предусматривающих замену воды, сахарозы и лимонной кислоты, введении дополнительной стадии получения концентрата и пермеата творожной сыворотки методом ультрафильтрации с. полным сохранением последовательности и режимов традиционной технологии.

Все разработанные продукты не имеют отклонений по ор-ганолептическим показателям, что подтверждается балльными оценками дегустационных комиссий.

Технологии по видам и ассортиментным группам подробно описаны в утвержденной технической документации. Опытно-промышленная апробация и внедрения проведены на ряде предприятий (Воронежский завод фруктовых вод, Одесский пиво-безалкогольный завод «Черномор», Одесский завод прохладительных напитков, ОАО «Ряжский Молкомбинат», ОАО Маслозавод «Подгоренский»,- ООО «Сыродельный завод Березовский»),

ВЫВОДЫ

1. Установлено, что продукты мембранного разделения творожной сыворотки (сгущенные и сухие) - концентрированные формы источников функциональных ннгредиенгов: лактозы (16,2 / 79,5 %), натрия (150/1400 мг%),калия(430 / 2000мг%),кальция(180/1.100мг%), магния (30 /' 250 мг %), фосфора (Г70/810 мг %), железа (0,4 / 2,0 мг %),

тиамина (0,1 / 0,6 мг %), рибофлавина (0,4 / 2,0 мг %), ниацина (0,4 / 1,5 мг %), аскорбиновой кислоты (2,0 / 10,0 мг %).

2. Обратноосмотическое концентрирование творожной сы-вэротки (20 мае. %) повышает стабильность дисперсной системы, пенообразующую способность и пеностойкость, электропроводность (в 2 раза), осмотическое давление (в 3,5 раза), снижает температуру замерзания (в 4,2 эаза) и показатель активности воды (на 3 %).

3. Модифицирован, химический состав ультрафильтрата творожной сыворотки путе!У экстрагирования и оптимизированы условия извлечения биологически активных веществ из листовой части растения 81еу1а ЯеЬа1 с11эпа В. (температура 40 °С; продолжи-. тэдьностъ экстрагирования 40 мин; соотношение объемов твердой и жидкой фаз 1 : 10; рН экстрагента 4,4). Молочно-. растительный экстракт содержит лактозу (3,5 %), дитерпеновые гпикозиды (0,86 %), флавоноиды (1,95 %) и характеризуется высоким коэффициентом сладссти (пат. РФ № 2301531).

4. Впервые хроматографически идентифицированы 13 ос-?/офорических компонентов творожной сыворотки (масляная, р»:иристиновая, миристолевая, ;пальмитиновая, стеариновая и слеиноиая кислоты, ацетон, метилэтилкетон, этанол, бутанол-1, бутанол-2, ацетальдегид и этилацетат), качественное и количественное соотношение этих веществ создает специфический аромат сыворотки. Доказано, что наибольшее влияние на формирование специфического сывороточного запаха оказывают масляная кислота, ацетальдегид и этилацетат.

5. Для анализа многокомпонентной смеси осмофорических соединений творожной сыворотки сформирована мультисенсор-1-ая система с оригинальном ячейкой детектирования (пат. РФ № 2288468) и разработаннь м программным обеспечением «Анализ потока данных», позволяющая определить показатели безопасности и качества сыворстки. Подобраны эффективные модификаторы электродов пьезокварцевых резонаторов: ПЭГ-2000 и его эфиры (себацинат, адипинат, сукцинат), 1\уееп-40, тетрабензб-атпента.эритрита, ТХ-100, р-аланин, апиезон-Ь.

6. С применением искусственных нейронных сетей разработан новый способ прогнозирования показателей качества творожной сыворотки при храпении (титруемая и активная кислот-

ность, показатель преломления, общая микробиологическая об-семененноеть). ...

7. На основе принципов нутрициологии, квалимегрии, пищевой комбинаторики разработана и реализована концептуальная модель,получения безопасных функциональных и обогащенных продуктов с применением модифицированных форм творожной сыворотки.

8. Разработаны рецептурные композиции, скорректированы традиционные технологии для получения функциональных и обогащенных продуктов питания с применением модифицированных форм творожной сыворотки: безалкогольных'и алкогольных напитков (пат. РФ № 2245665, 2252683, 2289259, 2023395, 2250919, 2250920, 2291896), низкокалорийных десертных продуктов (пат. РФ № 2259778, 2271127, 2282367), структурированного десерта, повышенной биологической ценности (пат. РФ № 2282368). Изучены состав, органолептические и физико-химические свойства, хранимость новых продуктов.

9. Разработана и утверждена техническая-документация (9 комплектов) на производство новых видов продуктов. Предложенные технологические решения сокращают расход сахара (25 - 100 %),. лимонной кислоты (до 67 %) по сравнению с традиционной технологией; придают функциональность за счет обогащения лактозой, натрием, калием, кальцием, магнием, фосфором, железо^, тиамином, рибофлавином, ниацином, аскорбиновой кислотой;. экономически целесообразны; апробированы и внедрены в производство и учебный процесс.

Основные публикации по диссертационной работе Учебные пособия

1. Полянский, К.К. Пищевая химия. Лабораторный практикум/ К.К. Полянский, Е.И. Мельникова // Воронеж: ВГТА, 1998, 60 е..

2. Полянский, К.К. Научные основы производства продуктов питания / К.К. Полянский, Е.И. Мельникова // Воронеж: ВГТА, 2000, 68 с.

3. Полянский, К.К. Химия и физика молока / К.К. Полянский, Л.Г. Кириллова, Н.С. Родионова, Е.И. Мельникова,

Г.М Смольский // Воронгж: ВГТА, 2003, 180 с. (гриф УМО по образованию в области технологии сырья и продуктов животного происхождения)

4. Алексюк, М.П. Гомеостаз и питание / М.П. Алексюк, Е.И. Мельникова, В.В. Хрипушин // Воронеж: ВГТА, 2005, 172 с. (]~риф УМО по образованию в области технологии сырья и продуктов животного происхождения)

5. Мельникова, Е.И. Пищевые добавки и наполнители при производстве молочных продуктов / Е.И. Мельникова // Воронеж:: ВГТА, 2005, 84 с. (гриф УМО по образованию в области технологии сырья и продуктов животного происхождения)

Статьи

(:. Полянский, К.К. Тонизирующие напитки / К.К. Полянский, В.И. Долниковский, J1.B. Голубева, Е.И Мельникова // Молочная и мясная пром-сть, 1991, № 6, С. 10 - 11.

7. Мельникова, Е.И. Физико-химические свойства кисломолочного напитка «Донской» / Е.И. Мельникова, В.И. Долниковский, К.К. Полянский // Вестник РАСХН, 1992, № 2, С. 69 -70.

£ . Полянский, К.К. Замена молочной кислоты в производстве сухих напитков / К.К. Полянский, Е.И; Мельникова, В.И. Долниковский // Молочная пром-сть, 1993, № 3, С. 22 -23.

S1. Полянский, К.К. Сухой углеводо-минеральный концентрат молочной сыворотки / 1С.К, Полянский, Е.И. Мельникова, В.И. Долниковский, JI.Ei. Голубева // Молочная пром-сть, 1992, №6, С. 24-25.

"0. Полянский, К.К. Микро5иологические показатели концентратов молочной сыворотки / К.К. Полянский, Е.И. Мельникова, Г.П. Шуваева// Молочная пром-сть, 1993, № 4, С. 9.

! I. Полянский, К.К. Пенообразующая способность УМК и напитков на его основе / К.К. Полянский, Е.И. Мельникова, Л.Э, Глаголева // Молочная пром-сть, 1997, № 8, С. 28 - 29.

12. Мельникова, Е.И. Использование углеводо-минерального концентрата сыворотки в технологии сухих напитков / Е.И. Мельникова// ВестникВГТА, 1997,№2, С. 125 - 126.

13. Мельникова, Е.И. Лечебно-профилактический напиток на основе молочной сыворотки / Е.И. Мельникова // Вопросы здравоохранения, 1998, № 9, С. 12 -13.

14. Полянский, К.К. Алкогольный напиток с ультрафильтратом творожной сыворотки и экстрактами растительного сырья / К.К. Полянский, Е.И. Мельникова, B.C. Черепнин // Молочная пром-сть, 2001, № 9, С. 36 - 37.

15. Мельникова, Е.И. Безалкогольные напитки с компонентами нетрадиционного сырья / Е.И. Мельникова, К.К. Полянский // Пиво и напитки, 2003, № 3, С. 44 - 46.

16. Голубева,, Д.В ^Перспективные направления в выборе нетрадиционных ингредиентов для плодово-ягодного мороженого / Л.В. Г'олубева, Е.И. Мельникова, О.Н. Гринько // Хранение и переработка сельхозсырья, 2004, №1, С, 43 - 45.

17. Мельникова, Е.И. Молочная сыворотка для производства сухих напитков / Е.И. Мельникова, Л.В. Голубева, Т.А. Разин-кова // Молочная пром-сть, 2004, № 9, С. 44 - 45.

18. Melnikova, E.I. Biomedical aspects of the development of specialized drinks with intensive sweeteners of natural origin / E.I. Melnikova, L.V. Golubeva // Ecological Congress (USA),

■ 2004, V. 7, № I, P. 45-46.

19. Голубева, Л.В. Медовая трава стевия - подсластитель будущего / Л.В. Голубева, Е.И. Мельникова, О.Н. Гринько, Л.А. Хохлова // Воронежский агровестник, 2004, № 8, С. 28 -29,

20. Коренман, Я.И. Газохроматографический и микрогравиметрический анализ ароматобразующих компонентов молочной сыворотки / Я.И. Коренман, Е.И. Мельникова, М.И. Чу-бирко, С.И. Нифталиев, С.Е. Светолунова / Изв. вузов. Химия и хим. технология.-2004, Т. 47, № 10, С. 140- 142.

21. Светолунова, С.Е. Сенсорометрический анализ индивидуальных компонентов молочной сыворотки / С.Е. Светолунова,

Е.И. Мельникова, Я.И. Коренман, С.И. Нифталиев // Сенсор; 2004, № 4, С. 38 - 40.

22. Koreriman, Ya.I. Applying modified piezoquarts sensors to the analysis of milk products / Ya.I. Korenman, E.I. Melnikova, S.I. Niftaliev // Ecological Congress (USA), 2005, V. 8, № 1, P. 13 -15.

23. Melnikova, E.I. Prospects for the production of alcoholic drinks with components of nonconventional raw materials / E.I. Melnikova //Ecological Congress (USA), 2005, V. 8, № l,P. 27-28.

24. Melnikova, E.I. Practical aspects of processing milk whey ul-traflltrate in the technology of non - alcoholic drinks / Е.Г. Melnikova//Ecological Congress (USA), 2005, V. 8, № 1, P. 25-26.

25. Мельникова, Е.И. Интенсивные подсластители в производстве молокосодержащих напитков с направленным функцио-шшьным действием / Е.И. Мельникова, JI.B. Голубева // Вестник СевКавГТУ, серия «Продовольствие», 2005, Т. 7, №1, С. 71-75.

26. Голубева, JI.B. Разработка рецептурно-компонентного решения производства желированных продуктов из ультрафштьт-рата творожной сыворотки / J1.B. Голубева, Е.И. Мельникова, И.И. Дубавской, О.Н. Гринько '// Хранение и. переработка сельхозсырья, 2005, № 9, С. 55 - 57.

27. Коренман, ЯМ. Мультисенсорная система для определения летучих жирных кислот в творожной сыворотке / ЯМ. Коренман, Е.И. Мельникова, С.И. Нифталиев, С.Е. Светолунова // Хранение и переработка сельхозсырья, 2005, № 9, С. 40 - 41.

28. Коренман, ЯМ. Определение летучих жирных кислот в творожной сыворотке / Я.И. Коренман, Е.И. Мельникова, С.И. Нифталиев, С.Е, Светолунова, И.И. ДубовскоЙ // Молочная пром-сть, 2005, №> 12, С. 46-47. ' 1 ■

29. Коренман, Я, И. Определение пищевых компонентов стёвии в экстракте на основе ультрафильтрата творожной сыворотки / ЯМ. Коренман, Е.И. Мельникова, С.И. Нифталиев, С.Е. Светолунова // Изв. вузов. Пип (евая технология, 2005, №5-6, С. 70-72.

30. Коренман, Я. И. Определение летучих органических 'соединений в воздухе методом пьезокварцевого микровзвешивания /

Я. И. Коренман, Е.И. Мельникова, С.И. Нифтапиев, С.Е. Светолунова // Химическая технология, 2006, № 2, С. 41 -45.

31. Korenman, Ya.I. Analysis of volatile combinations using a mass-metric piezosensor multisensor system / Ya.I. Korenman, E.I. Melnikova, S.I. Niftaliev, S.E. Boeva, A.A. Selivanova // Ecological Congress (USA), 2006, V. 9, № 1, p. 21 -23. "

32. Korenman, Ya.I. Identifying individual dairy whey components; using gas chromatography and piezoquarts microweighing methods / Ya.I. Korenman, E.I. Melnikova, S.I. Niftaliev, S.E. Svetol-unova // Ecological Congress (USA), 2006, V. 9, № 1, P. 13 - 16,

33. Коренман, Я.И. Определение дитерпеновых гликозидов в экстракте на основе творожной сыворотки методом ВЭЖХ / Я.И. Коренман, Е.И. Мельникова, С.И. Нифтапиев, С.Е. Светолунова // Сорбц. и хроматогр. процессы, 2006, Т. 6, № 2, С. 227 - 232.

34. Голубева, JI.B, Растительное сырье в молокосодержащих десертных продуктах / J1.B. Голубева, Е.И. Мельникова, Е.Б. Терешкова // Молочная пром-сть, 2006, № 2, С. 56 - 57.

35. Коренман, Я.И. Пищевые компоненты стевии в экстракте на основе ультрафильтрата творожной сыворотки / Я.И. Коренман, С.Е. Светолунова, Е.И. Мельникова, С.И. Нифтапиев // Изв. вузов. Пищевая технология, 2006, № 1, С. 16-18.

36. Коренман, Я.И. Изучение сенсорных характеристик творожной сыворотки для оптимизации рецептуры напитка на ее основе / Я.И. Коренман, Е.И. Мельникова, С.И. Нифтапиев, С.Е. Боева // Хранение и переработка сельхозсырья, 2006, №6, С. 77-80.

37. Коренман, Я.И. Мультисенсорная система в анализе,арома-тобразующих компонентов творожной сыворотки / Я.И. Коренман, Е.И. Мельникова, С.И. Нифталиев, С.Е. Светолунова// Изв. вузов. Химия и хим. технология, 2006, Т. 49, №:5, С, 35 - 37.

38. Коренман, Я.И. Газохроматографическое определение аро-матобразующих компонентов творожной сыворотки / Я.И. Коренман, С.Е. Боева, Е.И. Мельникова., С.И. Нифталиев // Сб. «Химические науки-2006», Саратов: «Научная книга», 2006, Вып. 3, С. 83-85.

39. Г'олубева, JI.B. Десертные продукты питания функционального назначения / Л.В. Голубева, Е.И. Мельникова, Е.Б. Терешкова // Хранение и переработка сельхозсырья, 2006, № 10, С. 71-73.

40. Коренман, Я.И. Определение органических ароматобразую-щих веществ с применением мультисенсорной системы / Я.И. Коренман, Е.И. Мельникова, С.И. Нифталиев, O.E. Бое-ва // Журн. аналит. хиши, 2007, Т. 62, № 6, С. 655 - 660.

41. Коренман, Я.И. Сенсорометрический анализ творожной сыворотки и продуктов ее фракционирования / Я.И. Коренман, С.И. Нифталиев, Е.И. Мельникова, С.Е. Боева, И.И. Дубов-с:кой // Вестник РАСХН, 2007, № 1, С. 94 - 96.

Изобретения

42. Патент 2023395 РФ. Кэмпозиция для получения кисломолочного напитка «Донской» / Мельникова Е.И., ДолНиковский В.И., Родионова Н.С. V Изобретения, 1994, № 22, С. 20.

43. Патент 2245665 РФ. Безалкогольный напиток «Стевилакт» на основе творожной сыворотки / Мельникова Е.И., Голубева Л.В. //' Изобретения, 2005, №4 (ч. III), С. 621 - 622.

44. Патент 2250919 РФ. Композиция ингредиентов для аперитива «Фея» / Мельникова Е.И., Полянский К.К., Черепнин B.C. // Изобретения, 2005, № 12 (ч. II), С. 306.

45. Патент 2250920 РФ. Композиция ингредиентов для джина «Ароматный» / Мельникова Е.И., Полянский К.К., Черепнин B.C. //Изобретения, 2005, № 12 (ч. II),С. 306.

46. Патент 2252683 РФ. Концентрат сухого шипучего напитка на основе творожной сыворотки «Свежесть» / Голубева'Л.В., Мельникова Е.И., РазинковаТ.А. //Изобретения, 2005, № 15 (ч. IV), С. 714.

47. Патент 2259778 РФ. Композиция для получения мороженого «Черничка» / Голубева Л.В., Мельникова Е.И., Гринько О.Н. // Изобретения, 2005, № 25 (ч. III), С. 517.

48. Патент 2271127 РФ. Желе «Новинка» / Голубева Л.В., Мельникова Е.И., Гринько О.Н. // Изобретения, 2006, № 7 (ч. II), С. 444.

49. Патент 2277236 РФ. Способ определения паров масляной кислоты в аромате творожной сыворотки / Коренман Я.И., Мельникова Е.И., Нифтапиев С.И., Светолунова С.Е. // Изобретения, 2006, № 15 (ч. III), С. 549.

50. Патент 2281483 РФ. Способ определения паров масляной кислоты в присутствии пальмитиновой и стеариновой кислот в воздухе рабочей зоны / Светолунова С.Е., Коренман Я.И., Мельникова Е.И., Нифталиев С.И. // Изобретения, 2006, № 22 (ч. III), С. 772.

51. Патент 2282367 РФ. Желе «Вояж»/ Голубева JI.B., Мельникова Е.И., Гринько О.Н. // Изобретения, 2006, № 24 (ч. II), С. 326.

52. Патент 2282368 РФ. Мусс «Загадка» / Голубева JI.B., Мельникова Е.И., Гринько О.Н., Терешкова Е.Б. // Изобретения, 2006, № 24 (ч. И), С. 326 - 327.

53. Патент 2288468 РФ. Универсальная пьезосорбционная ячейка детектирования / Киселев A.A., Нифталиев С.И., Коренман Я.И., Мельникова Е.И., Светолунова С.Е. // Изобретения, 2006, №33 (ч. I), С. 318.

54. Патент 2284031 РФ. Способ определения паров ацетапьдеги-да в воздухе рабочей зоны / Коренман Я.И., Мельникова Е.И., Нифталиев С.И., Светолунова С.Е. // Изобретения, 2006, № 26, С. 226 - 227.

55. Патент 2289259 РФ. Концентрат сухого киселя / Голубева JI.B., Мельникова Е.И., Гринько О.Н., Терешкова Е.Б. // Изобретения, 2006, № 35, С. 226 - 227.

56. Патент 2291896 РФ. Композиция ингредиентов для аперитива «Елена Прекрасная» / Мельникова Е.И., Коренман Я.И., Нифталиев С.И., Рудниченко Е.С., Светолунова С.Е. // Изобретения, 2007, № 2 (ч. 11), С. 485.

57. Патент 2301531 РФ. Способ получения молочно-растительного экстракта из листьев стевми / Мельникова Е.И., Коренман Я.И., Нифталиев С,И., Боева С.Е.// Изобретения, 2007, № 18.

Р16 7

58. Решение о выдаче патента РФ. Десертный напиток «Волшебный» / Мельникова Е.И., Нифталиев С.И., Рудниченко Е.С., Хохлова JT.A. // № 2005130135/13(033766); заявл. 27.09.05; опубл. 02.04.2007.

Всего по теме диссертации опубликовано 150 научных трудов, в том числе 5 учебных пособий, 25 статей в изданиях, рекомендованных ВАК к защите диссертаций, тезисы 80 докладов, сделанных на съездах, конференциях и симпозиумах России, странах ближнего и дальнего зарубежья (1990 - 2007 г.г.), перечисленных на стр. 8-10.

Подписано в печать 06.07.07. Формат 60x90 1/16. Гарнитура Тайме. Ризография. Усл. печ. 2,0. Тираж 100 экз. Заказ № 296 Воронежская государственная технологическая академия (ВП'А). Отдел оперативной полиграфии. Адрес академии и отдела оперативной полиграфии: 394017 Воронеж, пр. Революции, 19

2007505976

Введение. Общая характеристика работы.

Глава 1. Обзор литературы.

1.1. Творожная сыворотка как сырье для производства продуктов питания.

1.2. Опыт переработки творожной сыворотки на примере Воронежской области.

1.3. Концептуальные подходы к рациональному использованию молочного белково-углеводного сырья.

1.4. Способы получения функциональных ингредиентов из творожной сыворотки.

1.5. Идентификация ароматов творожной сыворотки и их значение в получении молокосодержащих продуктов.

Глава 2. Экспериментальная часть.

2.1. Организация и проблемно-концептуальная схема исследований.

2.2. Методы исследования.

2.2.1. Общие методы исследования.

2.2.2. Специальный метод исследования. Сенсорометрический анализ творожной сыворотки и продуктов ее фракционирования.

2.3. Материальная база экспериментальных исследований.

2.3.1. Ультрафильтрационная установка. Характеристика ультрафильтрационного концентрата и пермеата.

2.3.2. Обратноосмотическая установка.

2.3.3. Распылительная сушилка.

2.4. Методы математической статистики и оптимизации для обработки результатов исследований

Глава 3. Комплексная оценка состава, физико-химических и функционально-технологических свойств сгущенного и сухого углеводо-минеральных концентратов.

3.1. Химический состав концентратов.

3.2. Функционально-технологические свойства сгущенного углеводо-минерального концентрата.

3.3. Физико-химические свойства и структурно-механические характеристики сухого концентрата.

3.4. Микробиологическая характеристика и оценка хранимости сгущенного и сухого концентратов.

3.5. Характеристика сгущенного и сухого концентратов как сырьевого ресурса в производстве молокосодержащих продуктов.

Глава 4. Модификация химического состава творожной сыворотки с применением экстрагирования.

4.1. Химическая характеристика стевии как объекта для получения натурального подсластителя.

4.2. Экстрагирующие свойства ультрафильтрата творожной сыворотки и математическое моделирование процесса выделения дитерпеновых гликозидов.

4.3. Исследование состава и свойств молочно-растительного экстракта - новой модифицированной формы творожной сыворотки.

Глава 5. Идентификация и анализ осмофорических компонентов творожной сыворотки.

5.1. Идентификация летучих компонентов газохроматографическим методом.

5.2. Моносенсорный анализ осмофорических компонентов творожной сыворотки и оптимизация условий сорбции.

5.3. Мультисенсорный анализ индивидуальных осмофорических компонентов творожной сыворотки и их смесей.

5.4. Разработка нового способа оценки качества творожной сыворотки и ее модифицированных форм с применением мультисенсорной системы

5.5. Прогнозирование показателей качества творожной сыворотки с применением мультисенсорной системы и искусственных нейронных сетей.

Глава 6. Рациональные технологии функциональных и обогащенных продуктов с применением модифицированных форм творожной сыворотки.

6.1. Рациональные технологии и ассортимент безалкогольных напитков с применением сгущенного углеводо-минерального концентрата.

6.2. Технологии и ассортимент напитков с применением сухого углеводо-минерального концентрата.

6.3. Технологии и ассортимент алкогольных напитков с ультрафильтратом творожной сыворотки.

6.4. Технологии и ассортимент низкокалорийных десертных продуктов.

6.5. Преимущества новых технических решений производства функциональных и обогащенных продуктов.

Выводы.

Актуальность. Важнейшим направлением государственной деятельности в агропромышленном комплексе является выполнение приоритетов национального проекта «Развитие АПК» и задач, поставленных Правительством РФ в рамках Концепции государственной политики в области здорового питания, предусматривающих разработку и внедрение качественно новых, безопасных пищевых продуктов, максимального использования биологических свойств сырья и компонентов, способствующих сохранению и укреплению здоровья нации.

Государственный взгляд на проблему подкрепляется мониторингом питания россиян, который позволил определить несоответствие, заключающееся в противоречии между детерминированными требованиями по уровням потребления физиологически ценных нутриентов молока и фактическим их состоянием.

С одной стороны, дефицит макро- и микронутриентов молока в пищевом рационе, а с другой стороны - низкая товарность молока в РФ, отсутствие ресурсосберегающих технологий вызывает необходимость разработки новых научно-практических подходов к максимальному вовлечению молочного белкового-углеводного сырья в производство пищевых продуктов.

Проблемой утилизации вторичного молочного сырья, изучением состава, свойств, пищевой и биологической ценности молочной сыворотки, разработке рациональных технологических решений по получению продуктов на ее основе занимаются ученые различных школ на протяжении более 40 лет. Среди них Храмцов А.Г., Евдокимов И.А., Жидков В.Е., Полянский К.К., Залашко М.В., Кравченко Э.Ф., Нестерен-ко П.Г., Рябцева С.А., Ва1агатап 14., Согг^па Е., ОпапаБекаг Я., Млзга А.К., \¥1е1;Ьгаик Н. и другие.

Достигнуты определенные научные результаты, написаны монографии, учебники, разработаны новые технологии и продукты, однако, реальное состояние переработки творожной сыворотки свидетельствует о том, что научно-практическая проблема утилизации сыворотки не только актуальна, но и имеет тенденцию к расширению, поскольку в РФ доля промышленной переработки сыворотки снижается. К примеру, 1991г. - 39 %, 2002 г. - 35 %, 2005 г. - 25 %. В странах с развитой молочной промышленностью (США, Германия, Франция, Нидерланды) перерабатывается от 50 до 95% сыворотки. Ежегодный объем получаемой в РФ сыворотки составляет 3,6 млн. т.

Проблема актуальна и на региональном уровне. Нами проанализировано современное состояние получения и переработки сыворотки на примере 22 молочных предприятий Воронежской области за 10 месяцев 2005 г. Общая масса сыворотки составила 68500 т, из них на пищевые цели переработано 10084 (14,7 %), для выпойки сельскохозяйственного скота реализовано 50490 т (73,5 %). Потери сыворотки составили 7914 т (11,6 %), что нанесло неповторимый ущерб природе, ухудшило экологическую ситуацию, нарушило биоценоз.

Сыворотка - сложный биологический объект для пищевых технологий. Такие показатели как хранимость, безопасность, органолептиче-ские показатели, малая концентрация сухих веществ, гетерогенность с выраженной селективностью по молекулярной массе, размерам, ионной силе, наличие специфических ароматических компонентов, которые передаются конечным продуктам при переработке, сдерживают широкомасштабное использование сыворотки на пищевые цели.

Вместе с тем, она является источником ценных пищевых нутриен-тов, в том числе функциональных, даже вода в составе сыворотки биологически синтезирована и располагает в своей «памяти» уникальной информацией. В рамках Концепции государственной политики в области здорового питания новый взгляд на биотехнологический потенциал сыворотки, позволяющий применять ее для создания функциональных продуктов питания, приобретает особое значение.

Сведения о веществах, обусловливающих специфический вкус и запах сыворотки, отсутствуют. Исследования в области химии вкуса и запаха творожной сыворотки и продуктов на ее основе имеют большое практическое значение. Установление природы и механизма образования вкусовых и осмофорических веществ, влияния на них технологических факторов позволит осуществить обоснованный выбор ингредиентов, маскирующих неприятные тона сыворотки, и разработать рецептурные композиции новых молокосодержащих продуктов с улучшенными органолептическими свойствами.

Диссертационная работа является составной частью НИР кафедры технологии молока и молочных продуктов ВГТА и выполнялась в 1990 - 2006 г.г. в соответствии со следующими программами:

• межвузовской научно-технической программой фундаментальных и прикладных исследований Гособразования СССР «Ресурсосберегающие технологии и техника производства биологически полноценных продуктов питания и методов их защиты» (1991 - 1995 г.г., № г.р. 01920005780) по теме «Разработка и внедрение экологически чистых технологий и аппаратурного оформления молочных продуктов с использованием ультрафильтрации и обратного осмоса»;

• фундаментальными исследованиями по единому заказу-наряду Мин-образования РФ по теме «Технологические основы применения новых физико-химических процессов в производстве экологически чистых нетрадиционных молочных продуктов различного функционального назначения» (1996 - 2001 г.г., № г.р. 01970000701);

• межвузовской научно-технической программой «Биологическая безопасность и лечебно-профилактическое питание» по теме «Разработка технологии производства лечебно-профилактических молочных напитков с растительными наполнителями для людей, страдающих сахарным диабетом, и напитков на основе мембранной технологии» (1998 -1999 г.г.);

• государственным заказом Главного управления аграрной политики Воронежской области по теме «Повышение эффективности переработки молока за счет внедрения новых ресурсосберегающих технологий» (№ 205 от 28.08.06, 2006 г.).

Тема диссертации соответствует плану госбюджетных НИР кафедры технологии молока и молочных продуктов ВГТА «Развитие физико-химических и биотехнологических основ производства молочных продуктов различного функционального назначения» (№ г.р. 01.2.006 05297).

Цель исследования - теоретическое и экспериментальное обоснование рационального использования биотехнологического потенциала творожной сыворотки в производстве новых безопасных продуктов, характеризующихся высокой пищевой, биологической ценностью и функциональностью .

Основные задачи:

• модификация химического состава творожной сыворотки методами экстрагирования и мембранного разделения;

• исследование биотехнологического потенциала модифицированных форм творожной сыворотки;

• идентификация и анализ осмофорических компонентов творожной сыворотки;

• разработка принципов и новых способов прогнозирования качества творожной сыворотки и продуктов ее мембранного фракционирования методом пьезокварцевого микровзвешивания;

• обоснование выбора ассортиментных групп продуктов массового потребительского спроса с применением модифицированных форм творожной сыворотки;

• разработка новых технологических решений по производству безопасных продуктов на основе творожной сыворотки с регулируемыми функциональными свойствами, пищевой и биологической ценностью;

• разработка и утверждение технической документации на производство новых продуктов, промышленная апробация и внедрение на предприятиях отрасли.

Научная концепция работы заключается в обосновании подходов, принципов, методов модификации химического состава, прогнозирования качества творожной сыворотки для максимального применения ее нутриентов в производстве функциональных и обогащенных пищевых продуктов.

Научная новизна.

Получены и систематизированы новые данные о биотехнологическом потенциале творожной сыворотки, модифицированной методами экстрагирования и мембранного разделения.

Теоретически обоснован и экспериментально подтвержден выбор нового экстрагента для комплексного извлечения дитерпеновых глико-зидов и других физиологически ценных компонентов из нетрадиционного пищевого сырья - растения 81еу1а ЯеЬаисИапа В.; с применением многофакторного статистического анализа оптимизированы условия экстрагирования [температура, продолжительность контакта фаз, соотношение объемов твердой (высушенные и измельченные листья стевии) и жидкой (ультрафильтрат творожной сыворотки) фаз, рН экстрагента].

Хроматографически установлен качественный и количественный состав основных осмофорических компонентов творожной сыворотки. Изучены параметры сорбции их паров на пленках 15 модификаторов (стандартные неподвижные газохроматографические фазы, различающиеся полярностью, а также специфические сорбенты). Экспериментально обоснован выбор 9 модификаторов, формирующих мультисенсорную систему, для анализа многокомпонентной смеси осмофориче-ских соединений сыворотки.

Оптимизированы рецептуры пищевых продуктов на основе модифицированных форм творожной сыворотки с регулируемыми функционально-технологическими свойствами, пищевой и биологической ценностью, разработаны новые технологические решения для их реализации.

Новизна технических решений подтверждена материалами Роспатента.

Практическая значимость.

Предложены способы модификации химического состава творожной сыворотки для разработки новых технологических решений производства функциональных продуктов повышенной пищевой и биологической ценности.

Запатентована пьезосорбционная ячейка детектирования для муль-тисенсорного анализа осмофорических компонентов творожной сыворотки. Разработано программное обеспечение «Анализ потока данных» для автоматической обработки интегрального выходного сигнала датчиков массива пьезосенсоров и визуализации результатов.

С применением системы масс-метрических пьезосенсоров и метода искусственных нейронных сетей разработан экспрессный способ оценки в динамике показателей качества творожной сыворотки и ее модифицированных форм.

Разработан способ получения нового молочно-расти-тельного экстракта, который частично или полностью заменяет сахарозу в рецептурных пищевых композициях, повышает антиоксидантные и антибиотические свойства продуктов питания.

Сформированы ассортиментные группы и разработаны новые ресурсосберегающие технологические решения производства функциональных и обогащенных продуктов с применением модифицированных форм творожной сыворотки.

Разработаны и утверждены 9 комплектов технической документации на новые виды продуктов, которые прошли промышленную апробацию и внедрены на предприятиях отрасли: ТУ 10 РФ 12-31-92 Концентрат сывороточный сухой «УМК-ООС», ТУ 10 РФ 12-22-92 Концентрат сывороточный сгущенный «УМК-ОО», ТУ 9185-007-02068108-99 Напиток «Минвела», ТУ 9228-004-02068108-2003 Мороженое «Черничка», ТУ 9176-002-02068108-2004 Аперитив «Воронежский», ТУ 9176-01502068108-2005 Пунш «Рябиновый», ТУ 9176-016-02068108-2005 Джин «Ароматный», ТУ 9224-011-02068108-2004 Желе «Вояж», ТУ 9224-01002068108-2004 Мусс «Загадка».

Материалы исследования используются в учебном процессе при разработке образовательных программ по специальности 260303 - «Технология молока и молочных продуктов» в соответствии с требованиями ГОС ВПО II поколения и методического обеспечения дисциплин «Химия пищи», «Научные основы производства продуктов питания», «Пищевые добавки и наполнители при производстве молока и молочных продуктов», «Химия и физика молока». Материалы диссертации вошли в учебные пособия «Пищевая химия», «Химия и физика молока», «Научные основы производства продуктов питания», «Гомеостаз и питание», «Пищевые добавки и наполнители при производстве молочных продуктов», изданные в ВГТА.

Научные положения, представляемые к защите:

• состав, органолептические и функционально-технологические характеристики сгущенного и сухого углеводо-минерального концентратов творожной сыворотки;

• условия экстрагирования дитерпеновых гликозидов и биологически активных веществ стевии в фазу истинного раствора молока; состав, в т.ч. аминокислотный и гликозидный, функционально-технологические свойства молочно-растительного экстракта;

• качественный и количественный состав основных осмофориче-ских компонентов творожной сыворотки;

• результаты моно- и мультисенсорного анализа осмофорических компонентов творожной сыворотки и исследование закономерностей сорбции на пленках модификаторов электродов пьезо-сенсоров;

• способ прогнозирования показателей качества творожной сыворотки и продуктов ее модификации с применением системы масс-метрических пьезосенсоров и искусственных нейронных сетей;

• новые технологические решения, состав и свойства, показатели функциональности продуктов на основе модифицированных форм творожной сыворотки.

Апробация работы.

Основные положения диссертационной работы доложены на следующих конференциях и выставках: экологическом симпозиуме «Анализ вод - 90» (Воронеж, 1990), Всесоюзной конференции «Совершенствование технологических процессов в производстве новых видов пищевых продуктов и добавок. Использование вторичного сырья пищевых ресурсов» (Киев, 1991), IV Всесоюзной конференции «Разработка комбинированных продуктов питания (медико-биологические аспекты, технология, аппаратурное оформление, оптимизация)» (Кемерово, 1991), конференции «Использование молочной сыворотки для производства пищевых продуктов» (Углич, 1992), конференции «Теоретические и практические аспекты основных положений расчета процессов и аппаратов пищевых производств» (Москва, 1996), конференции «Физико-химические основы пищевых и химических производств» (Воронеж, 1996), Всероссийской конференции «Интеграция науки, производства и образования: состояние и перспективы» (Юрга, 1999), Всероссийской конференции «Прогрессивные, экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности» (Москва, 1999), Всероссийской конференции «Безотходная технология использования молочного сырья при выработке сыра, масла и цельномолочных продуктов» (Адлер, 2002), Международной конференции «Химия и биотехнология биологически активных веществ, пищевых продуктов и добавок. Экологически безопасные технологии» (Тверь, 2002), Международной конференции «Перспективы производства продуктов питания нового поколения» (Омск, 2003), конференции «Наукоемкие и конкурентно способные технологии продуктов питания со специальными свойствами» (Углич, 2003), Всероссийской конференции «Проблемы и перспективы обеспечения продовольственной безопасности регионов России» (Уфа, 2003), Межрегиональной конференции «Пищевые технологии» (Казань, 2004, 2007), Международной конференции «Пробиоти-ки, пребиотики, синбиотики и функциональные продукты питания» (Москва, 2004), Международном семинаре «Пищевая индустрия: интеграция науки и образования» (Ставрополь, 2004), II Международной конференции «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности» (Воронеж, 2004), III конференции «Совершенствование техники, технологии и методов управления на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности» (Воронеж, 2004), Международной конференции «Наука на рубеже тысячелетий» (Тамбов, 2004), Всероссийской конференции-выс-тавке «Высокоэффективные технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, 2004), 42 - 44 съездах Польского химического общества (Вроцлав, 2004, Познань, 2005, 2006), IV конференции «Совершенствование техники, технологии и методов управления на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности» (Воронеж, 2004), X Международной агропромышленной выставке-ярмарке «Алтайская Нива. Алтайагротех-2004» (Барнаул, 2004), III Региональной конференции «Проблемы теоретической и экспериментальной аналитической химии» (Пермь, 2004), Международной конференции «Аналитические методы измерения и приборы в пищевой промышленности» (Москва, 2005), Межрегиональном семинаре «Теория и практика новых технологий в производстве продуктов питания» (Омск, 2005), Международной конференции «Глобальный научный потенциал» (Тамбов, 2005), III Всероссийской конференции «Вузовская наука - региону» (Вологда, 2005), III Международной конференции «Экстракция органических соединений» (Воронеж, 2005), Всероссийской конференции «Пищевая промышленность: интеграция науки, образования и производства» (Краснодар, 2005), XV - XVII Российских конференциях «Проблемы теоретической и экспериментальной химии» (Екатеринбург, 2005 - 2007), I Международной конференции «Исследование, разработка и применение высоких технологий в промышленности» (Санкт-Петербург, 2005), Всероссийской конференции «Совершенствование технологий производства и переработки продукции животноводства» (Волгоград, 2005), II Международной конференции, посвященной 75-летию факультета технологии молочных продуктов ОмГАУ (Омск, 2005), Международной конференции «Перспективы развития технологии и техники бродильных производств» (Воронеж, 2005), IV Международном симпозиуме «Новые и нетрадиционные растения и перспективы их использования» (Москва, 2005), 72 конференции молодых ученых «Науков1 здобутки молод1 - виршенню проблем харчування людст-ва у XXI стсштп» (Киев, Украина, 2006), International Congress on Analitical Sciences (Moscow, 2006), Международной конференции «Качество науки - качество жизни» (Тамбов, 2006), VIII Всероссийской конференции молодых ученых «Пищевые технологии» (Казань, 2007), International Symposium on Olfaction and Electronic Noses (Санкт-Петербург, 2007), отчетных научных конференциях ВГТА (1999 - 2007).

16

Публикации.

По материалам диссертации опубликовано 5 учебных пособий, 49 статей, в том числе 25 в изданиях, рекомендованных ВАК к защите диссертационных работ, материалы 80 докладов на Всесоюзных, Всероссийских, Региональных и Международных конференциях, получено 16 патентов Российской Федерации, 1 положительное решение.

Структура и объем работы.

Диссертация состоит из введения, 6 глав, выводов, списка цитированных источников (372 работы отечественных и зарубежных авторов), приложения (материалы Роспатента, нормативная документация, акты дегустаций, опытно-промышленных выработок и внедрений). Работа изложена на 476 страницах машинописного текста, содержит 122 таблицы, 90 рисунков, 14 схем.

321 ВЫВОДЫ

1. Установлено, что продукты мембранного разделения творожной сыворотки (сгущенные и сухие) - концентрированные формы источников функциональных ингредиентов: лактозы (16,2 / 79,5 %), натрия (150 /1400 мг %), калия (430 / 2000 мг %), кальция (180 / 1100 мг %), магния (30 / 250 мг %), фосфора (170 / 810 мг %), железа (0,4 / 2,0 мг %), тиамина (0,1 / 0,6 мг %), рибофлавина (0,4 / 2,0 мг %), ниацина (0,4 / 1,5 мг %), аскорбиновой кислоты (2,0/10,0 мг%).

2. Обратноосмотическое концентрирование творожной сыворотки (20 мае. %) повышает стабильность дисперсной системы, пенообразующую способность и пеностойкость, электропроводность (в 2 раза), осмотическое давление (в 3,5 раза), снижает температуру замерзания (в 4,2 раза) и показатель активности воды (на 3 %).

3. Модифицирован химический состав ультрафильтрата творожной сыворотки путем экстрагирования и оптимизированы условия извлечения биологически активных веществ из листовой части растения Stevia Rebaudina В. (температура 40 °С; продолжительность экстрагирования 40 мин; соотношение объемов твердой и жидкой фаз 1:10; рН экстрагента 4,4). Молоч-но-растительный экстракт содержит лактозу (3,5 %), дитерпеновые гликозиды (0,86 %), флавоноиды (1,95 %) и характеризуется высоким коэффициентом сладости (пат. РФ № 2301531).

4. Впервые хроматографически идентифицированы 13 осмофорических компонентов творожной сыворотки (масляная, миристиновая, миристолевая, пальмитиновая, стеариновая и олеиновая кислоты, ацетон, метилэтилкетон, этанол, бутанол-1, бутанол-2, ацетальдегид и этилацетат), качественное и количественное соотношение этих веществ создает специфический аромат сыворотки. Доказано, что наибольшее влияние на формирование специфического сывороточного запаха оказывают масляная кислота, ацетальдегид и этилацетат.

5. Для анализа многокомпонентной смеси осмофорических соединений творожной сыворотки сформирована мультисенсорная система с оригинальной ячейкой детектирования (пат. РФ № 2288468) и разработанным программным обеспечением «Анализ потока данных», позволяющая определить показатели безопасности и качества сыворотки. Подобраны эффективные модификаторы электродов пьезокварцевых резонаторов: ПЭГ-2000 и его эфиры (себацинат, адипинат, сукцинат), 1,ууееп-40, тетрабензоатпентаэритри-та, ТХ-100, (З-аланин, апиезон-Ь.

6. С применением искусственных нейронных сетей разработан новый способ прогнозирования показателей качества творожной сыворотки при хранении (титруемая и активная кислотность, показатель преломления, общая микробиологическая обсемененность).

7. На основе принципов нутрициологии, квалиметрии, пищевой комбинаторики разработана и реализована концептуальная модель получения безопасных функциональных и обогащенных продуктов с применением модифицированных форм творожной сыворотки.

8. Разработаны рецептурные композиции, скорректированы традиционные технологии для получения функциональных и обогащенных продуктов питания с применением модифицированных форм творожной сыворотки: безалкогольных и алкогольных напитков (пат. РФ № 2245665, 2252683, 2289259, 2023395, 2250919, 2250920, 2291896), низкокалорийных десертных продуктов (пат. РФ № 2259778, 2271127, 2282367), структурированного десерта повышенной биологической ценности (пат. РФ № 2282368). Изучены состав, органолептические и физико-химические свойства, хранимость новых продуктов.

9. Разработана и утверждена техническая документация (9 комплектов) на производство новых видов продуктов. Предложенные технологические решения сокращают расход сахара (25 - 100 %), лимонной кислоты (до

323

67 %) по сравнению с традиционной технологией; придают функциональность за счет обогащения лактозой, натрием, калием, кальцием, магнием, фосфором, железом, тиамином, рибофлавином, ниацином, аскорбиновой кислотой; экономически целесообразны; апробированы и внедрены в производство и учебный процесс.

324

1. ГОСТ Р 51917-2002. Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения Текст. Введ. 2004-01-01 // М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2002. - 16 с.

2. Сизенко, Е. И. Повышение эффективности производства молочных продуктов Текст. / Е. И. Сизенко, С. А. Гудков, Т. Г. Серебрякова // Молочная пром-сть. 2005. - № 11. - С. 12 - 14.

3. Храмцов, А. Г. Молочная сыворотка Текст. / А. Г. Храмцов // М.: Аг-ропромиздат, 1990. 240 с.

4. Храмцов, А.Г. Научно-технические основы биотехнологии молочных продуктов нового поколения: Учеб. пособие Текст. / А.Г. Храмцов, Б.М. Синельников, И.А. Евдокимов, В.В. Костина, С.А. Рябцева // Ставрополь: СевКавГТУ, 2002. 56 с.

5. Храмцов, А. Г. Научно-технические основы электрофизических методов обработки молочного белково-углеводного сырья: Учеб. пособие Текст. / А. Г. Храмцов, И. А. Евдокимов, С. А. Рябцева, О. Б. Суржикова, А. А. Храмцов // Ставрополь: СтГТУ, 1999. 61 с.

6. Храмцов, А. Г. Полное и рациональное использование молочной сыворотки на принципах безотходной технологии Текст. / А. Г. Храмцов, С. В. Василисин, А. И. Жаринов, С. М. Кунижев, Е. А. Чеботарев // Ставрополь: ИРО, 1997. 120 с.

7. Зобкова, З.С. Использование функциональных пищевых ингредиентов творожной сыворотки Текст. / З.С. Зобкова, С.А. Щербакова // Молочная пром-сть. 2007. - № 3. - С. 44 - 46.

8. Жидков, В. Е. Научно-технические основы биотехнологии альтернативных вариантов напитков из молочной сыворотки Текст. / В.Е. Жидков // Ростов н/Д: СКНЦ ВШ, 2000. 144 с.

9. Храмцов, А. Г. Биотехнология напитков из молочной сыворотки: Учеб. пособие Текст. / А. Г Храмцов, В. Е Жидков, Г. И. Холодов // Ставрополь: СтГТУ, 1996. 143 с.

10. Храмцов, А. Г. Производство и использование белков молочной сыворотки в лечебно-диетическом питании Текст. / А. Г. Храмцов, Г. И. Молчанов, В. Е. Жидков, Л. В Лунькова // М.: АгроНИИТЭИММП, 1993.-32 с.

11. Сенкевич, Т. Молочная сыворотка. Переработка и использование в агропромышленном комплексе Текст. / Т. Сенкевич, К. Рид ель // М.: Аг-ропромиздат, 1989. 270 с.

12. Храмцов, А. Г. Вторичные сырьевые ресурсы молочной промышленности и пути их рационального использования в условиях рыночной экономики Текст. / А. Г. Храмцов // Изв. вузов. Пищевая технология. -1999.-№5-6.-С. 14-17.

13. ОСТ 10213-97 Сыворотка молочная.

14. Данкверт, С. А. Современное состояние и перспективы развития молочного подкомплекса России Текст. / С. А. Данкверт, И. М.Дунин // Молочная пром-сть. 2003. - № 1. - С. 5 - 8.

15. Кравченко, Э. Ф. Использование молочной сыворотки в России и за-рубежом Текст. / Э. Ф. Кравченко, Т.А. Волкова // Молочная пром-сть. -2005.-№4.-С. 56-58.

16. Хортон, Б. С. Переработка и утилизация сыворотки Текст. / Б. С. Хор-тон // Молочная пром-сть. 2003. - № ю. - С. 42 - 43.

17. Евдокимов, И.А. Современное состояние и перспективы переработки молочной сыворотки Текст. / И.А. Евдокимов // Молочная пром-сть. -2006.- №2.-С. 34-36.

18. Храмцов, А. Г. Рыночная концепция полного и рационального использования молочной сыворотки Текст. / А. Г. Храмцов, П. Г. Нестеренко // Молочная пром-сть. 2006. - № 6. - С. 7 - 12.

19. Кравченко, Э. Ф. Использование ресурсов вторичного молочного сырья Текст. / Э. Ф. Кравченко // Сыроделие и маслоделие. 2004. - № 6. С. 41 -44.

20. Свириденко, Ю.Я. Научное обеспечение промышленной переработки молочной сыворотки Текст. / Ю.Я. Свириденко // Молочная пром-сть. -2006.-№6.-С. 18-20.

21. Храмцов, А. Г. Феномен лактозы и ее производных Текст. / А. Г. Храмцов // Молочная пром-сть. 2005. - № 4. - С. 48 - 50.

22. Сергеев, В. Н. Молочная промышленность России Текст. / В. Н. Сергеев // Молочная пром-сть. 2004. - № 2. - С. 8 - 12.

23. Сергеев, В. Н. Молочная промышленность России Текст. / В. Н. Сергеев // Молочная пром-сть. 2004. - № 5. - С. 5 - 7.

24. Кравченко, Э.Ф. Переработка молочной сыворотки в России Текст. / Э.Ф. Кравченко, Ю.А. Незнанов // Молочная пром-сть. 2006. - № 6. -С. 13-15.

25. Будущее молочной сыворотки Текст. // Whey of the future. Dairy Foods.-2000.-№9.-P. 101.

26. Газина, Т. П. Пища твое лекарство Текст. / Т. П. Газина, JL П. Дьяконов // Пищевая пром-сть. - 2002. - № 7. - С. 84-85.

27. Еникеев, А.Ф. Пути совершенствования переработки молочной сыворотки Текст. / А.Ф. Еникеев, А.К. Какимов, Ж.Х. Какимова, A.C. Те-миргалиева // Молочная пром-сть. 2006. - № 2. - С. 41 - 42.

28. Храмцов, А. Г. Особенности производства сыров из сыворотки Текст. / А.Г. Храмцов, Д.М. Кубанская, O.A. Суюнчев // Переработка молока. 2006. - № 10.-С. 54-55.

29. Литвинова, Е.И. Профилактические продукты с антимутагенными добавками Текст. / Е. И. Литвинова, А. В. Орещенко, А. Д. Дурнев // Пищевая пром-сть. 2002. - № 2. - С. 78 - 79.

30. Сергеев, В. Н. Показатели производства молочных продуктов в ассортименте Текст. / В. Н. Сергеев // Молочная пром-сть. 2005. - № 12. -С. 6-10.

31. Харитонов, В. Д. Тенденции, особенности и перспективы развития молочной промышленности России Текст. / В. Д. Харитонов, Ю. А. Незнанов // Молочная пром-сть. 2004. - № 4. - С. 4 - 6.

32. Полянский, К.К. Химия и физика молока Текст. / К.К. Полянский, Л.Г. Кириллова, Н.С. Родионова, Е.И. Мельникова, Г.М. Смольский // Воронеж: Воронеж, гос. технол. акад., 2003. 180 с.

33. Тепел, А. Химия и физика молока Текст. / А. Тепел // М.: Пищевая пром-сть, 1979. 623 с.

34. Горбатова, К. К. Химия и физика белков молока Текст. / К. К. Горбатова // М.: Колос, 1993.-192 с.

35. Храмцов, А.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки Текст. / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко // М.: ДеЛи, 2004. 587 с.

36. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов Текст. / К.К. Горбатова // СПб.: ГИОРД, 2003. 320 с.

37. Березов, Т.Т. Биологическая химия Текст. / Т.Т. Березов, Б.Ф. Коров-кин // М.: Медицина, 2002. 704 с.

38. Суюнчев, O.A. Разработка технологии освежающего напитка на основе вторичного молочного сырья и минеральной воды Текст. / O.A. Суюнчев, Ч.М. Батдыев // Сборник научных трудов СевКавГТУ. Серия «Продовольствие». 2004. - Вып. 7. - С. 88 - 91.

39. Лодыгин, Д.Н. Белковые концентраты на основе молочной сыворотки Текст. / Д.Н. Лодыгин, А.Г. Храмцов, H.H. Цымин // Сборник научных трудов СевКавГТУ. Серия «Продовольствие». 2004. - Вып. 5. -С. 54-56.

40. Шуманн, Г. Безалкогольные напитки: сырье, технологии, нормативы Текст. / Г. Шуманн // СПб.: Профессия, 2004. 278 с.

41. Пермяков, A.B. Обзор способов выделения скоагулированных белков из молочной сыворотки Текст. / A.B. Пермяков, Е.А. Чеботарев // Научные труды Пятигорск, гос. технол. ун-та. 2003. - № 25. - Ч. IV. -117-119 с.

42. Храмцов, А.Г. Научно-технические основы биотехнологии молочных продуктов нового поколения Текст. / А.Г. Храмцов, Б.М. Синельников, H.A. Евдокимов, В.В. Костина, С.А. Рябцева // Ставрополь: Ставрополь. гос. технол. ун-т, 2002. 118 с.

43. Жидков, В. Е. Развитие биотехнологических аспектов производства альтернативных вариантов тонизирующих напитков на основе молочного лактозосодержащего сырья Текст.: автореф. дис. . докт. техн. наук / В. Е. Жидков // Ставрополь: Мир данных, 2001. 51 с.

44. Храмцов, А.Г. Электрофизические методы обработки молочного бел-ково-углеводного сырья Текст. / А.Г. Храмцов, H.A. Евдокимов, О.Б. Суржикова, A.A. Храмцов, С.А. Рябцева // Деп. ВИНИТИ, № 3583-В99. -1999.-20 с.

45. Щетилина, И.П. Совершенствование процесса выделения белков молока и молочной сыворотки методом электрофлотации Текст.: автореф. дис. . канд. техн. наук / И.П. Щетилина // Воронеж: Воронеж, гос. технол. акад., 2004. 20 с.

46. Hill, В. D. The precipitation of whey proteins with water soluble polymers Текст. / В. D. Hill, J. C. Ladow // New Zeland J. Sci. and Techn. 1986. -V. 13.-№2.-P. 61-64.

47. Hill, B. D. Recovery of whey proteins from precipitatend complexes of car-boxymethylcellulose and protein Текст. / В. D. Hill, J. C. Ladow // J. Dairy Res. 1986. - V. 45. - № 1. - P. 77-83.

48. Шеломкова, И. Я. Особенности взаимодействия лактоглобулина с по-лиуроновыми кислотами Текст. / И. Я. Шеломкова, Г. Н. Кормалов-ская, И. Н. Влодавец // XIX Междунар. конгресс по молочному делу. -М.: Пищевая пром-сть, 1978. С. 49.

49. Чеботарев, Е.А. Состав и свойства новых продуктов из сыворотки и ее концентратов Текст. / Е.А. Чеботарев, С.В. Василисин, Ю.А. Савен-ко // Сборник научных трудов СевКавГТУ. Серия «Продовольствие». -2001.-Вып. 4.-С. 67-69.

50. Abeger, A. Interaction de las lectinas del Murtis communis con los components proteicos de leche de vaca Текст. / A. Abeger, M. Ortega // An. Real Acad. Far. 1979. - V. 45. - № 4. - P. 517 - 525.

51. Евдокимов, И.А. Осветление творожной сыворотки природным полимером хитозаном Текст. / И.А. Евдокимов, С.В. Василисин, М.С. Золотарева, Е.В. Воробьев // Молочная пром-сть. 2005. - № 10. - С. 61 -63.

52. Palmer, D. К. Recovery of protein from food factory wastes by ion exchange Текст. / D. K. Palmer // Food Proteins, Proc. Kellogg. Found. Int. Symp. London - New York, 1982. - P. 341 - 352.

53. Шуваев, B.A. Новые физико-химические методы получения молочно-белковых концентратов Текст. / В.А. Шуваев // Сборник научных трудов СевКавГТУ. Серия «Продовольствие». 1999. - Вып. 2. - С. 55 -58.

54. Bellamy, М. Les proteines jouont aux billes Текст. / M. Bellamy // Alimentation. 1981. - № 88. - Р. 65 - 66.

55. Павлов, В. А. Новые методы переработки молочной сыворотки Текст. / В. А. Павлов // М.: Росагропромиздат, 1990. 149 с.

56. Sarma, S. С. Recovery of cheese whey proteins through ultracentrifugation Текст. / S. C. Sarma, J. C. Batty // J. Food Sei. and Technol. 1979. -V. 16. -№ 2. -P. 51 - 53.

57. Брык, M. Т. Ультрафильтрация Текст. / M. Т. Брык, Е. А. Цапюк // Киев: Наукова думка, 1989. 288 с.

58. Щедушнов, Д.Е. Применение мембранной фильтрации в молочной промышленности Текст. / Д.Е. Щедушнов // М.: АгроНИИТЭИмясо-молпром, 1992. 28 с.

59. Храмцов, А.Г. Изучение процесса ультрафильтрации молочного сырья Текст. / А.Г. Храмцов, С.В. Василисин, И.А. Евдокимов, В.В. Костина // Ставрополь: СевКавГТУ, 1997. С. 145.

60. Гаврилов, Г.Б. Современные аспекты переработки молочной сыворотки мембранными методами Текст. / Г.Б. Гаврилов // Кемерово: Куз-бассвузиздат, 2004. 160 с.

61. Фетисов, Е.А. Мембранные и молекулярно-ситовые методы переработки молока Текст. / Е.А. Фетисов, А.П. Чагаровский // М.: Агро-промиздат, 1991.-271 с.

62. Кузина, Ж.И. Мойка ультрафильтрационных установок Текст. / Ж.И. Кузина, О.П. Бурыгин // Молочная пром-сть. 2007. - № 2. - С. 73.

63. Полянский, К. К. Применение обратного осмоса в молочной промышленности Текст. / К. К. Полянский, И. В. Долниковский // М.: Агро-НИИТЭИММП, 1990. 48 с.

64. Валялкина, Е.М. Продукты на основе молочной сыворотки Текст. / Е.М. Валялкина // Молочная пром-сть. 2006. - № 6. - С. 81 - 82.

65. Козлов, С.Г. Продукты функционального назначения на основе молочной сыворотки Текст. / С.Г. Козлов // Молочная пром-сть. 2003. -№ 6. - С. 57-58.

66. Рогов, И.А. Консервирование пищевых продуктов холодом. Теплофи-зические основы Текст. / И.А. Рогов // М.: КолосС, 2002. 184 с.

67. Рогов, И.А. Криосепарация сырья биологического происхождения Текст. / И.А. Рогов, Б.С. Бабакин // Рязань: Наше время, 2005. 288 с.

68. Горбатюк, В.И. Процессы и аппараты пищевых производствТекст. /

69. B.И. Горбатюк // М.: Колос, 2000. 335 с.

70. Серов, A.B. Использование лактозы и ее производных при производстве алкогольных напитков Текст. / A.B. Серов, И.А. Евдокимов, В.В. Ким, Н.Я. Дыкало // Сборник научных трудов СевКавГТУ. Серия «Продовольствие». 1998. - Вып. 1. - С. 126 - 130.

71. Генералова, H.A. Напиток «Биогран» из молочной сыворотки Текст. / H.A. Генералова, C.B. Лихацкая // Молочная пром-сть. 2003. - № 2. -С. 39-40.

72. Храмцов, А. Г. Оригинальные молочные напитки. Сборник рецептур Текст. / А. Г. Храмцов, C.B. Василисин, В.Е. Жидков, С.А. Рябцева,

73. C.B. Анисимов, Г.И. Холодов, Т.С. Воротникова // М.: ДеЛи принт, 2003.-269 с.

74. Рогов, И.А. Химия пищи Текст.: в 2 ч. / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко, H.A. Жеребцов // М.: КолосС, 2000. Ч. 1. - 384 с.

75. Алексюк, М. П. Гомеостаз и питание: Учеб. пособие Текст. / М. П. Алексюк, Е. И. Мельникова, В. В. Хрипушин // Воронеж: Воронеж, гос. технол. акад., 2005. 172 с.

76. Щербаков, В.Г. Биохимия Текст. / В.Г. Щербаков, В.Г. Лобанов, Т.Н. Прудникова, А.Д. Минакова // СПб: ГИОРД, 2003. 440 с.

77. Malnic, В. Combinatorial receptor codes for odors Электронный ресурс. /В. Malnic, J. Hirono, Т. Sato, L. B. Buck // http:// www.hhmi.org/news/ buck, htm.

78. Шидловская, В. П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: Справочник Текст. / П. В. Шидловская // М.: Колос, 2002. -280 с.

79. Pauling, L. Molecular architecture and biological reactions Электронный ресурс. / L. Pauling // http://www.leffingwell.com/olfaction.htm.

80. Amoore, J.E. Molecular basis of odor Электронный ресурс. / J.E. Amoore // http://www.leffingwell.com/olfaction.htm.

81. Moncrieff, R.W. What is odor. A new theory am perfumer Электронный ресурс. / R.W. Moncrieff // http://www.leffingwell.com/olfaction.htm.

82. Dyson, G.M. The scientific basis of odor Электронный ресурс. / G.M. Dyson // http://www.hhmi.org/news/buck.htm.

83. Wright, R.H. The sense of smell Электронный ресурс. / R.H. Wright // http://www.leffingwell.com/olfaction.htm.

84. Turin, L. A spectroscopic mechanism for primary olfactory reception Текст. / L. Turin // Chem. Senses. 1996. - № 21. - P. 773 - 791.

85. Горбатова, K.K. Химия и физика молока Текст. / К.К. Горбатова // СПб: ГИОРД, 2003. 288 с.

86. Горбатова, К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов Текст. / К.К. Горбатова // СПб: ГИОРД, 2003.-352 с.

87. Юрин, В.Н. Процессы пищевой биотехнологии в производстве молочной основы для напитков Текст. / В.Н. Юрин, Ю.В. Космодемьянский, С.А. Бредихин, А.В. Кулаков // Пищевая пром-сть. 2001. - № 11. -С. 24-25.

88. Кучменко, Т. А. Применение пьезосенсоров для анализа апельсинового сока Текст. / Т. А. Кучменко, Р. П. Лисицкая, Я. И. Коренман, Ю. А. Стеганцева // Сенсор. 2004. - № 1. - С. 46 - 51.

89. Коренман, Я.И. Подходы к анализу пищевых продуктов. Разработка масс-чувствительных сенсоров Текст. / Я.И. Коренман, Т.А. Кучменко // Рос. хим. журн. 2002. - Т. 46. - № 4. - С. 34 - 41.

90. Яшин, Я.И. Анализ пищевых продуктов и напитков хроматографи-ческими методами Электронный ресурс. / Я.И. Яшин, А.Я. Яшин // http ://www. stq.ru/riasite/index.phtml.

91. Даванков, В.А. Сто лет хроматографии Текст. / В.А. Даванков, Я.И. Яшин // Вестник РАН. 2003. - Т. 73. - № 7. - С. 637 - 646.

92. Элл ер, К.И. Методы контроля качества и безопасности пищевых продуктов Текст. / К.И. Эллер // Рос. хим. журн. 1999. - Т. 28. - № 1. -С. 91-96.

93. Zheng, Т. Применение высокоэффективной жидкостной хроматографии и жидкостной хроматографии-масс-спектрометрии в анализе пищевых продуктов Текст. / Т. Zheng, Т. Chun-yan // J. Nanjing Univ. Technol. Natur. Sci. 2004. - V. 26. - № 2. - P. 99 - 105.

94. Sorensen, H. Chromatography and capillary electrophoresis in food analysis Текст. / H. Sorensen, S. Sorensen, C. Bijergegaard. Cambridge: Royal Soc. Chem., 1999.-470 p.

95. Соколов, M. И. Возможности хроматографии молока Текст. / М.И. Соколов, О.Б. Рудаков, В.А. Белоглазов, А.Ф. Клинских // Молочная пром-сть. 1999. - № 9. - С. 39 - 40.

96. Torres, М.М. A multivariate study of the relationship between fatty acids and volatile flavor components in olive and walnut oils / M.M. Torres, M.L. Martinez, D.M. Maestri // J. Amer. Oil Chem. Soc. 2005. - V. 82. -№2.-P. 105-110.

97. Савчук, С.А. Хроматографические методы в контроле качества коньяков и коньячных спиртов Текст. / С.А. Савчук, Г.М. Колесов // Журн. аналит. химии. 2005. - Т. 60. - № 8. - С. 848 - 868.

98. Соболев, Э.М. Идентификация подлинности и уровня качества коньячной продукции Текст. / Э.М. Соболев, И.В. Оселедцева // Изв. вузов. Пищевая технология. 2005. - № 5 - 6. - С. 98 - 101.

99. Genovese, A. Aroma composition of red wines by different extraction methods and gas chromatography-sim/mass spectrometry analysis / A. Genovese, R. Dimaggio, M.T. Lisanti, P. Piombino, L. Moio // Ann. Chim. -2005. V. 95. - № 6. - P. 383 - 394.

100. Ai-nong, Y. Определение состава летучих ароматизирующих веществ в приправах, используемых при копчении цыплят / Y. Ai-nong, X. Song, Y. Liu // Fine Chem. 2005. - V. 22. - № 2. - P. 123 - 126.

101. Semon, E. Gas chromatography fourier transform infrared spectrometry of fatty acids: new applications with a direct deposition interface Текст. / E. Semon, S. Ferary, J. Auger, J.L. Le Quere // J. Amer. Oil Chem. Soc.1998.-V. 75.-№2.-P. 101-105.

102. Vogel, M. Determination of aldehydes and ketones in waters Текст. / M. Vogel, U. Karst // Pitt. Conf. Anal. Chem. Appl. Spectr. New Orleans,1999.-P. 1503.

103. Яшин, Я.И. Хроматографические методы анализа химического состава чая Электронный ресурс. / Я.И. Яшин, А.Я. Яшин // http://www.stq.ru/riasite/index.phtml.

104. Коренман, Я.И. Практикум по аналитической химии. Хроматографические методы анализа Текст. / Я.И. Коренман // Воронеж: Воронеж, гос. технол. акад. 2000. - 335 с.

105. Amirav, A. Supersonic GC-MS Текст. / A. Amirav, A. Gordin, A. Fial-kov I I Pitt. Conf. Anal. Chem. Appl. Spectr. New Orleans, 2002. - P. 501.

106. Miksik, I. Microemulsion electrokinetic chromatography of fatty acids as phenacyl esters Текст. / I. Miksik, Z. Deyl // J. Chromatogr. A. 1998. -V. 807. -№ 1. - P. 111-119.

107. Chen, Z. Simultaneous determination of aliphatic and aromatic acids in plant tissue extracts by ion-exclusion chromatography Текст. / Z. Chen, M.A. Adams // Anal. Chim. Acta. 1999. - V. 386. - № 3. - P. 249 - 256.

108. Pereira, A. High-temperature high-resolution gas chromatography: breaching the barrier to the analysis of polar and high molecular weight compounds Текст. / A. Pereira, N.F. Radler // TRAC: Trends Anal. Chem. Ref. Ed. -1999.-№ 18.- P. 126-136.

109. Yasuhiro, F. Development of a simulation program for the analysis of oils and fats by subcritical fluid chromatography Текст. / F. Yasuhiro, Y. Hirata // Anal. Chim. Acta. 1999. - V. 401. - № 1 - 2. - P. 73 - 82.

110. Золотов, Ю. А. Химические тест-методы анализа Текст. / Ю.А. Золотое, В.М. Иванов, В.Г. Амелин // М.: Едиториал УРСС, 2002. 304 с.

111. Janata, J. Chemical sensors Текст. / J. Janata, M. Josowicz, P. Vanysek, M. De Vaney // Anal. Chem. 1998. - V. 70. - № 12. - P. 179 - 208.

112. Смагина, H.H. Основные направления развития химической сенсорики: обзор публикаций 2000 2003 г.г. Текст. / Н.Н. Смагина, Я.И. Ко-ренман, Т.А. Кучменко // Деп. ВИНИТИ, № 465. - 2004. - 34 с.

113. Кучменко, Т.А. Применение метода пьезокварцевого микровзвешивания в аналитической химии Текст. / Т.А. Кучменко // Воронеж: Воронеж. гос. технол. акад. 2001. - 280 с.

114. Каттрал, Р.В. Химические сенсоры Текст. / Р.В. Каттрал // М.: Научный мир, 2000. 144 с.

115. Власов, Ю. Г. Электронный язык мультисенсорная система на основе массива неселективных сенсоров и методов распознавания образов Текст. / Ю.Г. Власов, А.В. Легин, A.M. Рудницкая // Датчики и системы. - 1999. - № 6. - С. 3 - 9.

116. Михайлова, A.M. Газовые сенсоры для «электронного носа» Текст. /

117. A.M. Михайлова, С.Д. Коробков, Д.И. Михайлов, В.В. Ефанова,

118. B.Г. Гофман // Всерос. конф. «Сенсор-2000». СПб, 2000. - С. 116.

119. Strike, D.J. Electronic noses. A mini-review Текст. / D.J. Strike, M.G. Meijerink, H.M. Koudelka-Hep // Fres. J. Anal. Chem. 1999. - V. 364. -№6. -P. 499-505.

120. Carmel, L. An e-nose algorithm for identifying chemicals and determining their concentration Текст. / L. Carmel, N. Sever, D. Lancet, D. Harel // Sensors and Actuators. B. 2003. - V. 93. - № 1 - 3. - P. 77 - 83.

121. Легин, А.В. Мультисенсорые системы типа «электронный язык» для контроля качества фруктовых соков и напитков Текст. / А.В. Легин, A.M. Рудницкая, С.М. Макарычев-Михайлов, О.Е. Горячева, Ю.Г. Власов // Сенсор. 2004. - № 7. - С. 51 - 56.

122. Зарапин, В.Г. Применение химических сенсоров для контроля качества продуктов питания Текст. / В.Г. Зарапин, В.Г. Лугин, И.М. Жар-ский // Всерос. конф. «Сенсор-2000». СПб, 2000. - С. 203.

123. Natale, C.D. Electronic nose and electronic tongue integration for improved classification of clinical and food samples Текст. / С. D. Natale,

124. R. Paolesse, A. Macagnano, A. Mantini, A. DAmico, A. begin, A. Rudnit-skaya, Yu. Vlasov // Sensors and Actuators. B. 2000. - V. 64. - № 2. -P. 15-21.

125. Amine, H. Routine analysis using on-line identification methods in quality assurance Текст. / H. Amine, S. Labreche, T.T. Tan, F. Loubet // Pitt. Conf. Anal. Chem. Appl. Spectr. New Orleans, 1998. - P. 1313.

126. Dutheil, О. Cocoa and chocolate analysis using sensor array systems Текст. / О. Dutheil, P. Quezel-Crazas, V. Benincasa // Pitt. Conf. Anal. Chem. Appl. Spectr. Orlando, 1999. - P. 1660.

127. Li, H. Highly sensitive trilayer piezoelectric odor sensor / H. Li, S. McNi-ven, K. Yano, K. Ikebukuro, U. Bornscheuer, R. Schmid, I. Karube // Anal. Chim. Acta. 1999. - V. 387. - № 1p. 39 - 45.

128. Pat. 737757 Australia, МПК6 G 01 N 005/02. QCM sensor Текст. /

129. Т. Tatsuma, Y. Watanabe, O. Hatozaki, K. Kitakizaki, M. Haba, T. Noguchi, K. Meidensha// № 199896518; заявл. 02.11.1998; опубл. 30.08.2001.

130. Winquist, F. A hybrid electronic tongue Текст. / F. Winquist, S. Holmin, C. Krantz-Rulcker, P. Wide, I. Lundstrom // Anal. Chim. Acta. 2000. -V. 406.-№2.- P. 147-157.

131. Krantz-Rulcker, Ch. «Electronic tongues» for environmental monitoring based on sensor arrays and pattern recognition: a review Текст. / Ch.

132. Toko, K. Taste sensor Текст. / К. Toko // Sensors and Actuators. B. -2000. V. 64. - № 5.-P. 205-215.

133. Власов, Ю.Г. Электронный язык мультисенсорная система на основе массива неселективных сенсоров и методов распознавания образов Текст. / Ю.Г. Власов, А.В. Легин, A.M. Рудницкая // Ионный обмен и ионометрия. - 2000. - № 10. - С. 145 - 160.

134. Winquist, F. Monitoring of freshness of milk by electronic tongue on the basis of voltammetry Текст. / F. Winquist, C. Krantz-Rulcker, P. Wide, I. Lundstrom // Meas. Sci. Technol. 1998. - V. 9. - № 9. - P. 1937 - 1946.

135. Филаретов, Г.Ф. Применение искусственных нейронных сетей в сенсорных системах Текст. / Г.Ф. Филаретов, А.Н. Житков // Датчики и системы. 1999. - № 5. - С. 2 - 9.

136. Carmel, L. A feature extraction method for chemical sensors in electronic noses Текст. / L. Carmel, S. Levy, D. Lancet, D. Harel // Sensors and Actuators. B. 2003. - V. 93. - № 1 - 3. - P. 78 - 82.

137. Jurs, P.C. Computation methods for the analysis of chemical sensor array data from volatile analytes Текст. / P.C. Jurs, G.A. Bakken, H.E. McClelland // Chem. Rev. 2000. - V. 100. - № 7. - P. 2649 - 2678.

138. Калач, А.В. Искусственные нейронные сети вчера, сегодня, завтра Текст. / А.В. Калач, Я.И. Коренман, С.И. Нифталиев // Воронеж: Воронеж. гос. технол. акад., 2002. - 213 с.

139. Kalach, A.V. Application of artificial neural networks in multi-touch-sensitive system for the detection of nitrohydrocarbons in the air Текст. / A.V. Kalach // Sensors. 2005. - V. 5. - № 2. - P. 97 - 102.

140. Коренман, Я.И. Применение искусственных нейронных сетей в мультисенсорных системах «электронный нос» для определения нит-роалканов в воздухе Текст. / Я.И. Коренман, А.В. Калач // Сорбц. и хроматогр. процессы. 2002. - Т. 2. - № 2. - С. 175 - 179.

141. Исаев, JI.К. Обеспечение качества: стандартизация, единство измерений, оценка соответствий Текст. / Л.К. Исаев, В.Д. Малинский // М.: Изд-во стандартов, 2001. 280 с.

142. Брандт, 3. Анализ данных статистические и вычислительные методы для научных работников и инженеров Текст. / 3. Брандт // М.: Мир, 2003.-686 с.

143. Алексахин, C.B. Прикладной статистический анализ данных. Теория. Компьютерная обработка. Области применения Текст. / C.B. Алексахин, A.B. Балдин, В.В. Криницин // М.: Приор, 1998. 352 с.

144. Рогов, В.А. Методика и практика технических экспериментов Текст. / В.А. Рогов, Г.Г. Позняк// М.: Академия, 2005. 288 с.

145. Грачев Ю. П. Математические методы планирования эксперимента Текст. / Ю. П. Грачев, Ю.М. Плаксин // М.: ДеЛи, 2005. 296 с.

146. Дрейпер Н. Прикладной регрессионный анализ Текст. / Н. Дрейпер, Г. Смит // Киев: Диалектика, 2007. 912 с.

147. Полянин, А.Д. Краткий справочник для научных инженеров и студентов: Высшая математика. Физика. Теоретическая механика. Сопротивление материалов Текст. / А.Д. Полянин, В.Д. Полянин, В.А. Попов // М.: Международная программа образования, 1996. 432 с.

148. Зобкова, З.С. Новые методы контроля биохимического состава продуктов с компонентами нетрадиционного сырья Текст. / З.С. Зобкова, С.А. Щербакова // Молочная пром-сть. 2002. - № 7. - С. 11-13.

149. Зобкова, 3. С. Новые экстрагенты для нетрадиционных источников пищевого сырья Текст. / 3. С. Зобкова, С. А. Щербакова // Пищевая пром-сть.-2001.-№ 11.-С. 34-35.

150. Храмцов, А.Г. Справочник технолога молочного производства: Технология и рецептуры. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки Текст. / А.Г Храмцов, C.B. Василисин // СПб.: Гиорд, 2004. Т. 5. - 576 с.

151. Андрианов, Е И. Методы определения структурно-механических характеристик порошкообразных материалов Текст. / Е.И. Андрианов // М.: Металлургия, 1979. 373 с.

152. Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа: Госстандарты Текст. // М.: Издательство стандартов, 2001. 300 с.

153. Крусь, Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов Текст. / Г.Н. Крусь, A.M. Шалыгина, З.В. Волокитина // М.: Колос, 2000. 368 с.

154. Скурихин, И.М. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник Текст. / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян // М.: ДеЛи принт, 2002. 236 с.

155. Полянский, К.К. Пищевая химия. Лабораторный практикум Текст. / К.К. Полянский, Е.И. Мельникова // Воронеж: Воронеж, гос. технол. акад., 1998.-60 с.

156. ГОСТ Р 51483-99. Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфи-ров индивидуальных жирных кислот к их сумме Текст. Введ. 200101-01 // М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2001. - 7 с.

157. ГОСТ Р 51486-99. Масла растительные и жиры животные. Получение метиловых эфиров жирных кислот Текст. Введ. 2001-01-01 // М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2001. - 6 с.

158. Кинлок, Э. Адгезия и адгезивы: наука и технология Текст. / Э. Кин-лок // М.: Мир, 1991.-484 с.

159. Горбатов А. В. Реология мясных и молочных продуктов Текст. / А. В. Горбатов // М.: Пищевая пром-сть, 1979. 382 с.

160. ГОСТ 30562-97. Молоко. Определение точки замерзания. Терми-сторный криоскопический метод Текст. Введ. 1999-07-01 // М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2002. - 8 с.

161. Смагина, H.H. Основные направления развития химической сенсорики (обзор публикаций 2000 2003 гг.) Текст. / H.H. Смагина, Я.И. Коренман, Т.А. Кучменко // Деп. ВИНИТИ, № 465. - 2004. - 34 с.

162. Безделкин, В.В. Физические аспекты применения резонаторов в пье-зорезонансных датчиках Текст. / В.В. Безделкин // Датчики и системы. 1999. - № 7 - 8. - С. 38 - 41.

163. Воробьева, JIM. Адсорбционные свойства поверхности модифицированного а-кварца Текст. / JIM. Воробьева // Журн. физ. химии. -1995. Т. 69. - № 4. - С. 668 - 672.

164. Безделкин, В.В. Перспективные пьезоматериалы для построения пье-зорезонансных чувствительных элементов датчиков Текст. / В.В. Безделкин // Датчики и системы. 1999. - № 7 - 8. - С. 53 - 57.

165. Король, А.Н. Неподвижная фаза в газожидкостной хроматографии Текст. / А.Н. Король // Киев: Наукова думка, 1969. 252 с.

166. Пецев, Н. Справочник по газовой хроматографии Текст. / Н. Пецев, Н. Коцев // М.: Мир, 1987. 260 с.

167. Руденко, Б.А. Высокоэффективные хроматографические процессы. Газовая хроматография Текст. / Б.А. Руденко, Г.И. Руденко // М.: Наука, 2003.-Т. 1.-425 с.

168. Коренман, Я.И. Сенсорометрический анализ газовых выбросов предприятий основного органического синтеза Текст. / Я.И. Коренман, Ж.Ю. Кочетова, Т.А. Кучменко // Журн. прикл. химии. 2002. -Т. 75.-№ 11.-С. 1869- 1872.

169. Кучменко, Т.А. Аналитические возможности моносенсорной пьезо-резонансной ячейки детектирования с открытым и закрытым входом

170. Текст. / Т.А. Кучменко, Я.И. Коренман, Д.А. Кудинов, JI.B. Раякович // Журн. аналит. химии. 2004. - Т. 59. - № 12. - С. 1308 - 1313.

171. Лазарев, Н.В. Химически вредные вещества в промышленности: Справочник Текст. / Н.В. Лазарев // М.: Госхимиздат, 1951. 576 с.

172. Рудаков, О.Б. Физико-химические системы сорбат сорбент - элю-ент в жидкостной хроматографии Текст. / О.Б. Рудаков, В.Ф. Селеме-нев // Воронеж: Воронеж, гос. ун-т, 2003. - 240 с.

173. Коренман Я.И. Определение органических веществ в объектах окружающей среды Текст. / Я.И. Коренман // Воронеж: Воронеж, гос. тех-нол. акад., 1997. 30 с.

174. Коренман, Я.И. Влияние кварцевого генератора на точностные характеристики масс-чувствительных датчиков Текст. / Я.И. Коренман, A.A. Киселев, A.B. Каданцев // Датчики и системы. 2005. - № 1. -С. 40-42.

175. Соболев, Э.М. Идентификация подлинности и уровня качества коньячной продукции Текст. / Э.М. Соболев, И.В. Оселедцева // Изв. вузов. Пищевая технология. 2005. - № 5 - 6. - С. 98 - 101.

176. Полянский, К.К. Линия переработки молочного сырья с применением ультрафильтрации и обратного осмоса Текст. / К.К. Полянский, В.И. Долниковский, А.Ш. Шаяхметов, В.Ф. Яковлев // Изв. вузов. Пищевая технология. 1988. - № 1. - С. 100 - 102.

177. Чагаровский, А.П. Технологические основы применения ультрафильтрации в процессах концентрирования и переработки молочного сырья Текст.: дис. . докт. техн. наук / А.П. Чагаровский // Одесса: ОТИПП, 1989.-622 с.

178. Чагаровский, А.П. Ультрафильтрационная обработка молочного сырья и тенденции его дальнейшей переработки Текст. / А.П. Чагаровский, М.А. Гришин, В.П. Чагаровский // Обзорная информация. Сер.: Молочная пром-сть. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1986. - 56 с.

179. Кучменко, Т.А. Оценка сродства некоторых сорбентов к алифатическим спиртам методом пьезокварцевого микровзвешивания Текст. / Т.А. Кучменко, Н.В. Семенякина, Я.И. Коренман // Журн. прикл. химии. 1999. - Т. 72. - № 8. - С. 1285 - 1292.

180. Муравьева, С.И. Справочник по контролю вредных веществ в воздухе Текст. / С.И. Муравьева, Н.И. Казнина, Е.К. Прохорова // М.: Химия, 1988.-320 с.

181. Дмитриев, М.Т. Санитарно-химический анализ загрязняющих веществ в окружающей среде: Справочник Текст. / М.Т. Дмитриев, Н.И. Казнина, И.А. Пинигина // М.: Химия, 1989. 368 с.

182. Кучменко, Т.А. Метод пьезокварцевого микровзвешивания в газовом органическом анализе Текст.: дис.докт.хим.наук / Т.А. Кучменко // Воронеж: Воронеж, гос. технол. акад. 2003. - 473 с.

183. Черновьянц, М.С. Систематические и случайные погрешности химического анализа Текст. / М.С. Черновьянц, И.Н. Щербаков, Е.М. Цыганков // М.: Академкнига, 2004. 157 с.

184. Храмцов, А.Г. Биотехнология напитков из молочной сыворотки: Учеб. пособие Текст. / А.Г. Храмцов, В.Е. Жидков, Г.И. Холодов // Ставрополь: ЦНТИ, 1996. 142 с.

185. Воротникова, Т.С. Разработка технологии комбинированных напитков из молочной сыворотки Текст.: автореф. дис. . канд. техн. наук / Т.С. Воротникова // М.: ВНИИМП, 1995. 18 с.

186. Тихомирова, H.A. Разработка технологии молочных консервов с применением ультрафильтрации цельного молока Текст.: дис. . канд. техн. наук / H.A. Тихомирова // М.: МГУПБ, 1989. 236 с.

187. Полянский, К.К. Сухой углеводо-минеральный концентрат молочной сыворотки Текст. / К.К. Полянский, Е.И. Мельникова, В.И. Долни-ковский, JI.B. Голубева // Молочная пром-сть. 1992. - № 6. - С. 24 -25.

188. Полянский, К.К. Пенообразующая способность УМК и напитков на его основе Текст. / К.К. Полянский, Е.И. Мельникова, Л.Э. Глаголева // Молочная пром-сть. 1997. - № 8. - С. 28 - 29.

189. Мельникова, Е.И. Использование углеводо-минерального концентрата сыворотки в технологии сухих напитков Текст. / Е.И. Мельникова // Вестник ВГТА. 1997. - № 2. - С. 125 - 126.

190. Долниковский, В.И. Физико-химические свойства продуктов из молочной сыворотки, обработанной мембранными методами Текст. /

191. B.И. Долниковский, К.К. Полянский // Изв. вузов. Пищевая технология. 1989. - № 2. - С. 84 - 87.

192. Просеков, А.Ю. Влияние некоторых факторов на пенообразующие свойства обезжиренного молока и творожной сыворотки Текст. /

193. A.Ю. Просеков, Д.С. Генералов // Пищевая пром-сть. 2002. - № 6.1. C. 40-41.

194. Мулдер, М. Введение в мембранную технологию Текст. / М. Мулдер // М.: Мир, 1999.-513 с.

195. Полянский, К.К. Исследование концентрирования творожной сыворотки на установке обратного осмоса Текст. / К.К. Полянский, А.Ш. Шаяхметов, Л.Г. Кириллова // Молочная пром-сть. 1986. - № 5. -С. 28-30.

196. Молочников, В.В. Безотходная технология переработки обезжиренного молока на основе безмембранного обратного осмоса Текст. /

197. B.В. Молочников, Т.А. Орлова, C.B. Анисимов // Обзорная информация. Сер.: молочная пром-сть. -М.:АгроНИИТЭИММП, 1986. 36 с.

198. Павлов, В.А. Применение метода ультрафильтрации для обработки творожной сыворотки Текст. / В.А. Павлов, Н.Г. Новиков, Н.С. Ку-ролап // Изв. вузов. Пищевая технология. 1985. - № 3 - С. 53 - 58.

199. Дыкало, Н.Я. Переработка молочной сыворотки с применением мембранных методов разделения Текст. / Н.Я. Дыкало, Э.Ф. Кравченко,

200. A.B. Конаныхин 11 Обзорная информация. Сер.: Молочная пром-сть. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1984. - 39 с.

201. Шаяхметов, А.Ш. Разделение и концентрирование компонентов творожной сыворотки обратным осмосом Текст. / А.Ш. Шаяхметов, К.К. Полянский, В.И. Долниковский // Молочная пром-сть. 1986. -№6 - С. 14- 17.

202. Тихомиров, В.К. Пены. Теория и практика их получения и разрушения Текст. / В.К. Тихомиров // М.: Химия, 1983. 265 с.

203. Стромберг, А.Г., Физическая химия Текст. / А.Г. Стромберг, Д.П. Семченко // М.: Высш. школа, 2001. 527 с.

204. Равдель, A.A. Краткий справочник физико-химических величин Текст. / A.A. Равдель, A.M. Пономарева // СПб.: Иван Федоров, 2002.-238 с.

205. Девис, Р. Пищевые продукты с промежуточной влажностью Текст. / Р. Девис, Г. Берч, К. Паркер // М.: Пищевая пром-сть, 1980. 208 с.

206. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов Текст. / В.М. Позняковский // Новосибирск: Сибирское университетское изд-во, 2005. 522 с.

207. Козлов, С.Г. Изменение активности воды при гелеобразовании сыворотки Текст. / С.Г. Козлов, А.Ю. Просеков, Н.В. Победаш // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. - № 7. - С. 45 - 46.

208. Belitz, H.D. Food chemistry Текст. / H.D. Belitz, W. Grosch // Berlin, New York, London, Paris, Tokyo: Springer Verlag, 1987. 635 p.

209. Залашко, M.B. Биотехнология переработки молочной сыворотки Текст. / M.B. Залашко // М.: Агропромиздат, 1990. 200 с.

210. Kimura, S. New trends in membrane separation technologies Текст. / S. Kimura // Elsevier. 1990. - P. 72 - 82.

211. Кузнецов, B.B. Использование сухих молочных компонентов в пищевой промышленности: Справочник Текст. / В.В. Кузнецов, Г.Г. Ши-лер // СПб.: ГИОРД, 2006. 480 с.

212. ГОСТ 8764-73. Консервы молочные. Методы контроля Текст. -Введ. 1974-01-07 // М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1985. 33 с.

213. Айткен, Б. Новые виды сухого молока для рекомбинированного и восстановленного сгущенного стерилизованного молока Текст. / Б. Айткен, М. Огустин, П. Кларк // Молочная пром-сть. 2001. - № 8. -С. 27-28.

214. Зимон, А.Д. Адгезия пищевых масс Текст. / А.Д. Зимон // М.: Аг-ромпромиздат, 1985. -271 с.

215. Андрианов, Е. И. Методы определения структурно-механических характеристик порошкообразных материалов Текст. / Е. И. Андрианов // М.: Металлургия, 1979. 373 с.

216. Нечаев, А.П. Пищевая химия Текст. / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, A.A. Кочеткова// СПб.: ГИОРД, 2004. 640 с.

217. Скурихин, И.М. Химический состав российских пищевых продуктов : Справочник Текст. / И.М.Скурихин, В.А.Тутельян // М.: ДеЛи принт, 2002 . 236с.

218. Нечаев, А.П. Пищевая химия: Курс лекций Текст. / А.П. Нечаев, М.П. Попов, С.Е. Траубенберг//М.: МГУПП, 1998. 4.1. - 131 с.

219. Доронин, А.Ф. Функциональное питание Текст. / А.Ф. Доронин, Б.А. Шендеров // М.: ГРАНТЪ, 2002. 296 с.

220. Самсонов, М.А. Справочник по диетологии Текст. / М.А. Самсонов, A.A. Покровский // М.: Медицина, 1992. 464 с.

221. Underwood E.G. Trace elements in human and animal nutrition // New York: Academic Press, 1987. 402 p.

222. Идз, М. Д. Витамины и минеральные вещества: Полный медицинский справочник Текст. / М. Д. Идз // СПб.: Комплект, 1995. 503 с.

223. Комов, В.П. Биохимия Текст. / В.П. Комов, В.Н. Шведова// М.: Дрофа, 2004.-638 с.

224. Мельникова, Е.И. Подсластители в молочных продуктах Текст. / Е.И. Мельникова, JI.B. Голубева, О.Н. Гринько // Воронеж, агровест-ник. 2004. - № 6. - С. 29 - 30.

225. Melnikova, E.I. Biomedical aspects of the development of specialized drinks with intensive sweeteners of natural origin Текст. / E.I. Melnikova, L.V. Golubeva // Ecological Congress (USA). 2004. - V. 7. - № 1. -P. 45 - 46.

226. Мельникова, Е.И. Аспекты использования интенсивных подсластителей в молочных продуктах Текст. / Е.И. Мельникова, Л.В. Голубева, О.Н. Гринько // Спец. информ. бюллетень «Переработка молока». -2004. Т. 55. - № 5. - С. 18 - 20.

227. Павлова, Г.Н. Стевия источник натурального подсластителя продуктов питания Текст. / Г.Н. Павлова, Л.Д. Ерашова, Л.А. Алехина // Пищевая пром-сть. - 1997. - № 5. - С. 8 - 9.

228. Лисицын, В.Н. Стевия источник здоровья и долголетия нации Текст. / В.Н. Лисицын, И.П. Ковалев // Пищевая пром-сть. - 2000. -№5.-С. 38.

229. Комисаренко, Н.Ф. Дитерпеновые гликозиды и фенилпропаноиды листьев стевии Текст. / Н.Ф. Комиссаренко, А.И. Деркач, И.П. Ковалев // Растительные ресурсы. 1994. - № 1 - 2. - С. 53 - 54.

230. Лисицин, В.Н. Стевия подсластитель или лекарственное растение? Текст. / В.Н. Лисицин, Е.Л. Воловик // Пищ. пром-сть. - 1999. - № 11. -С.40-41.

231. Голубева, Л.В. Медовая трава стевия подсластитель будущего Текст. / Л.В. Голубева, Е.И. Мельникова, О.Н. Гринько, Л.А. Хохлова // Воронеж, агровестник. - 2004. - № 8. - С. 28 - 29.

232. Ляховкин, А.Г. Мировое производство и использование стевии Текст. / А.Г. Ляховкин, А.П. Николаев // Пиво и напитки. 1999. -№ 3. - С. 20-21.

233. Голубев, В.Н. Ресурсосберегающая технология природного подсластителя пищевых продуктов стевиозида Текст. / В.Н. Голубев, М.Г. Гедрих, И.А. Русакова // Пищевая пром-сть. - 1997. - № 5. -С. 10-11.

234. Полянский, К.К. Совершенствование способов выделения дитерпе-новых гликозидов из стевии Текст. / К.К. Полянский, Г.К. Подпори-нова, Н.Д. Верзилина // Изв. вузов. Пищевая технология. 2005. - № 5 -6.-С. 120-121.

235. Зобкова, З.С. Экстракция пищевых компонентов из амаранта Текст. / З.С. Зобкова, В.Д. Харитонов, С.А. Щербакова // Пищевая пром-сть. -2001.-№8.-С. 36-37.

236. Зобкова, З.С. Новые нетрадиционные источники питания и способы их получения Текст. / З.С. Зобкова, С.А. Щербакова // Молочная пром-сть. 2002. - № 2. - С. 27-28.

237. Мельникова, Е.И. Экстрагирование дитерпеновых гликозидов из листьев стевии Текст. / Е.И. Мельникова, С.И. Нифталиев, С.Е. Свето-лунова, Я.И. Коренман // 43 науч. конф. ВГТА за 2004 г. Воронеж, 2005. -Ч. 1.-С. 202.

238. Мельникова, Е.И. Новый экстрагент для извлечения дитерпеновых гликозидов стевии Текст. / Е.И. Мельникова, С.Е. Светолунова, С.И. Нифталиев, И.И. Дубовской, Я.И. Коренман // III Межд. конф. «Экстракция органических соединений». Воронеж, 2005. - С. 82.

239. Мельникова, Е.И. Исследование эквивалентной сладости концентрата сладких веществ стевии Текст. / Е.И. Мельникова, Л.В. Голубева, О.Н. Гринько // Сб. «Кафедре технологии молока и молочных продуктов МГУПБ 60 лет». Москва, 2005. - С. 122 - 123.

240. Коренман, Я.И. Исследование эквивалентной сладости экстракта стевии Текст. / Я.И. Коренман, Е.И. Мельникова, С.Е. Светолунова // Всерос. конф. «Пищевая промышленность: интеграция науки, образования и производства». Краснодар, 2005. - С. 330 - 331.

241. Коренман, Я.И. Пищевые компоненты стевии в экстракте на основе ультрафильтрата творожной сыворотки Текст. / Я.И. Коренман, С.Е. Светолунова, Е.И. Мельникова, С.И. Нифталиев // Изв. вузов. Пищевая технология. 2006. - № 1. - С. 16-18.

242. Патент 2301531 РФ. Способ получения молочно-растительного экстракта из листьев стевии Текст. / Е.И. Мельникова, Я.И. Коренман, С.И. Нифталиев, С.Е. Боева // Изобретения. 2007. - № 18.

243. Кучменко, Т.А. Применение методов планирования многофакторных экспериментов в аналитической химии Текст. / Т.А. Кучменко, И.В. Аристов, Д.Б. Десятов // Воронеж: Воронеж, гос. технол. акад. 1999. -99 с.

244. Коренман, Я.И. Определение дитерпеновых гликозидов в экстракте на основе творожной сыворотки методом ВЭЖХ Текст. / Я.И. Коренман, Е.И. Мельникова, С.И. Нифталиев, С.Е. Светолунова // Сорбц. и хроматогр. процессы. 2006. - Т. 6. - № 2. - С. 227 - 232.

245. Сергеев, B.H. Биологически активное растительное сырье в пищевой промышленности Текст. / В.Н. Сергеев, Ю.И. Кокаев // Пищевая пром-сть. 2001. - № 6. - С. 28 - 29.

246. Толкунова, H.H. Влияние экстрактов лекарственных растений на развитие микроорганизмов Текст. / H.H. Толкунова, А.Я. Бидюк // Пищевая пром-сть. 2002. - № 8. - С. 70 - 71.

247. Шкарина, Е.И. О влиянии биологически активных веществ на анти-оксидантную активность фитопрепаратов Текст. / Е.И. Шкарина, Т.В. Максимова // Хим.-фарм. журн. 2001. - № 6. - С. 40 - 47.

248. Яшин, А.Я. Экспрессный электрохимический метод анализа антиок-сидантной активности пищевых продуктов Текст. / А.Я. Яшин, Я.И. Яшин, Н.И. Черноусова, В.П. Пахомов// Пиво и напитки. 2004. - № 6.-С. 32-34.

249. Коренман, Я.И. Определение летучих жирных кислот в творожной сыворотке Текст. / Я.И. Коренман, Е.И. Мельникова, С.И. Нифтали-ев, С.Е. Светолунова, И.И. Дубовской // Молочная пром-сть. 2005. -№ 12.-С. 46-47.

250. Кучменко, Т.А. Установление грубой фальсификации коньяка с применением матрицы пьезосенсоров Текст. / Т.А. Кучменко, Ж.Ю. Ко-четова, Е.В. Федорова, Л.П. Бондарева, Ю.К. Шлык, Я.И. Коренман // Изв. вузов. Пищевая технология. 2003. - № 1. - С. 66 - 69.

251. Кругленко, И.В. Интеллектуальные мультисенсорные системы для химического анализа: «Электронный нос» Текст. / И.В. Кругленко, Б.А. Снопок, Ю.М. Ширшов, Е.Ф. Венгер // Конф. «Сенсор 2000». -СПб, 2000.-С. 110.

252. Векки, Д.А. Новый справочник химика и технолога: основные свойства неорганических, органических и элементоорганических соединений Текст. / Д.А. Векки, A.B. Москвин, М.Л. Петров // СПб.: Мир и Семья, 2002. 1280 с.

253. Wright, R.H. The sense of smell Электронный ресурс. / R.H. Wright // http ://www.leffmgwell. com/olfaction.htm.

254. Безделкин, B.B. Физические аспекты применения резонаторов в пье-зорезонансных датчиках Текст. / В.В. Безделкин // Датчики и системы. 1999. - № 7 - 8. - С. 38 - 41.

255. Семиохин, И.А. Кинетика химических реакций Текст. / И.А. Семи-охин, Б.В. Страхов, А.И. Осипов // М.: Моск. гос. ун-т, 1995. 351 с.

256. Древинг, В.П. Экспериментальные методы в адсорбции и молекулярной хроматографии Текст. / В.П. Древинг, Г.Г. Муттик, А.Г. Безус // М.: Изд-во МГУ, 1990. 315 с.

257. Рудаков, О.Б. Спутник хроматографиста Текст. / О.Б. Рудаков // Воронеж: Водолей, 2004. 528 с.

258. Райхардт, К. Растворители и эффекты среды в органической химии Текст. / К. Райхардт // М.: Мир, 1991.-763 с.

259. Щербань, А.И. Органическая химия Текст. / А.И. Щербань // Воронеж: Воронеж, гос. ун-т, 1998. 360 с.

260. Щукин, Е.Д. Коллоидная химия Текст. / Е.Д. Щукин, A.B. Перцов, Е.А. Амелина // М.: Высш. шк., 2006. 444 с.

261. Король, А.И. Неподвижные фазы в газожидкостной хроматографии Текст. / А.Н. Король // М.: Химия, 1985. 240 с.

262. Романовский, Б.В. Основы химической кинетики Текст. / Б.В. Романовский // М.: Экзамен, 2006. 415 с.

263. Коренман, Я.И. Мультисенсорная система в анализе ароматобра-зующих компонентов творожной сыворотки Текст. / Я.И. Коренман,

264. Е.И. Мельникова, С.И. Нифталиев, С.Е. Светолунова // Изв. вузов. Химия и хим. технология. 2006. - Т. 49. - № 5. - С. 35 - 37.

265. Korenman, Ya.I. Analysis of volatile combinations using a mass-metric piezosensor multisensor system Текст. / Ya.I. Korenman, E.I. Melnikova, S.I. Niftaliev, S.E. Boeva, A.A. Selivanova // Ecological Congress (USA). 2006. - V. 9. -№ 1.-P. 21-23.

266. Коренман, Я.И. Мультисенсорная система для определения летучих жирных кислот в творожной сыворотке Текст. / Я.И. Коренман, Е.И. Мельникова, С.И. Нифталиев, С.Е. Светолунова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - № 9. - С. 40 - 41.

267. Светолунова, С.Е. Сенсорометрический анализ индивидуальных компонентов молочной сыворотки Текст. / С.Е. Светолунова, Е.И. Мельникова, Я.И. Коренман, С.И. Нифталиев // Сенсор. 2004. - № 4. -С. 38-40.

268. Базарнова, Ю.Г. Возможности применения принципов химической кинетики для оценки качества пищевых продуктов при хранении Текст. / Ю.Г. Базарнова, Т.Е. Бурова, A.JI. Ишевский, В.М. Зюканов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. -№11.- С. 34 - 36.

269. Эммануэль, Н.М. Химическая физика молекулярного разрушения и стабилизации полимеров Текст. / Н.М. Эммануэль, A.JI. Бучаченко // М.: Наука, 1988.-367 с.

270. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов Текст. Введ. 2003-06-25; зарег. 06.06.03, № 4654 // М.: Минздрав России, 2003. - 24 с.

271. Методические указания 4.2.727 99. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов Текст. - Введ. 1999-01-21 // М.: Минздрав России, 1998. - 74 с.

272. Выродов, И.П. Способы прогнозирования сроков годности пищевых продуктов Текст. / И.П. Выродов // Изв. вузов. Пищевая технология. 2000. - № 5 - 6. - С. 46 - 50.

273. Актериан, С. А. Способ прогнозирования сроков годности пищевых продуктов с использованием качественных характеристик и факторов окружающей среды Текст. / С. А. Актериан // Изв. вузов. Пищевая технология. 1997. - № 6. - С. 66 - 68.

274. ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа Текст. Введ. 1986-01-01 // М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1985. - 25 с.

275. Ясницкий, JI.M. Введение в искусственный интеллект Текст. / JIM. Ясницкий. М.: Академия, 2005. - 176 с.

276. Ахапкин, Ю.К. Биотехника новое направление компьютеризации Текст. / Ю.К. Ахапкин, С.И. Барцев, H.H. Всеволодов // М.: Наука, 1990.- 144 с.

277. Осовский, С. Нейронные сети для обработки информации Текст. / С. Осовский // М.: Финансы и статистика, 2002. 344 с.

278. Филаретов, Г.Ф. Применение искусственных нейронных сетей в сенсорных системах Текст. /Г.Ф. Филаретов, А.Н. Житков // Датчики и системы. 1999. - № 5. - С. 2 - 9.

279. Мельникова, Е.И. Молочная сыворотка для производства сухих напитков Текст. / Е.И. Мельникова, Л.В. Голубева, Т.А. Разинкова // Молочная пром-сть. 2004. - № 9. - С. 44-45.

280. Голубева, Л.В. Использование молочной сыворотки в производстве безалкогольных напитков Текст. / Л.В. Голубева, Е.И. Мельникова, Л.А. Хохлова // Воронеж, агровестник. 2005. - Т. 25. - № 1. - С. 21.

281. Коренман, Я.И. Изучение сенсорных характеристик творожной сыворотки для оптимизации рецептуры напитка на ее основе Текст. / Я.И. Коренман, Е.И. Мельникова, С.И. Нифталиев, С.Е. Боева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. - № 6. - С. 77 - 80.

282. Мельникова, Е.И. Ультрафильтрат молочной сыворотки основа безалкогольных напитков профилактического назначения Текст. / Е.И. Мельникова // 41 науч. конф. ВГТА за 2002 г. - Воронеж, 2003. -Ч. 1.- С. 259.

283. Храмцов, А.Г. Рыночная концепция полного и рационального использования молочной сыворотки Текст. / А.Г. Храмцов // Молочная пром-сть. 2006. - № 6. - С. 7 - 12.

284. Свириденко, Ю.Я. Научное обеспечение промышленной переработки сыворотки Текст. / Ю.Я. Свириденко // Молочная пром-сть. 2006. -№6.-С. 18-19.

285. Полянский, К.К. Замена молочной кислоты в производстве сухих напитков Текст. / К.К. Полянский, Е.И. Мельникова, В.И. Долников-ский // Молочная пром-сть. 1993. - № 3. - С. 22 - 23.

286. Орещенко, A.B. Пищевая комбинаторика теория разработки новых видов безалкогольных напитков Текст. / A.B. Орещенко, А.Д. Дурнев // Вопросы питания. - 1999. - № 12. - С. 15 - 18 .

287. Малина, И.Л. Практические аспекты технологий производства комбинированных молочных продуктов Текст. / И.Л. Малина, A.A. Мухин // Пищевая пром-сть. 2001. - № 2. - С. 22 - 24.

288. Пехтерева, Н.Т. Функциональные безалкогольные напитки на натуральной основе Текст. / Н.Т. Пехтерева, O.A. Хорольская // Пиво и напитки. 2005. - № 5. - С. 42-43.

289. Зуев, Е.Т. Функциональные напитки: их место в концепции здорового питания Текст. / Е.Т. Зуев // Пищевая пром-сть. 2004. - № 7. - С. 90-95.

290. Полянский, К.К. Тонизирующие напитки Текст. / К.К. Полянский, В.И. Долниковский, Л.В. Голубева, Е.И Мельникова // Молочная и мясная пром-сть. 1991. - № 6. - С. 10-11.

291. Мельникова, Е.И. Безалкогольные напитки с компонентами нетрадиционного сырья Текст. / Е.И. Мельникова, К.К. Полянский // Пиво и напитки. 2003. - № 3. - С. 44 - 46.

292. Кочеткова, A.A. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты Текст. / A.A. Кочеткова, А.Ю. Колеснов, В.И. Тужилкин, И.Н. Нестерова, О.В. Большаков // Пищевая пром-сть. -1999.- № 4. С. 7 - 10.

293. Рецептуры на безалкогольные напитки Текст. // М.: Минпищепром СССР. Главное управление пивоваренной и безалкогольной промышленности. 1973. - С. 47.

294. Балашов, В.Е. Справочник по производству безалкогольных напитков Текст. / В.Е. Балашов, И.И. Балантер, С.М. Беленький // М.: Пищевая пром-сть, 1979. 368 с.

295. Ковальская, Л.П. Технология пищевых производств Текст. / Л.П. Ковальская, И.С. Шуб, Г.М. Мелькина// М.: Колос, 1997. 752 с.

296. Позняковский, В.М. Экспертиза напитков Текст. / В.М. Позняков-ский, В.А. Помозова, Т.Ф. Киселева, Л.В. Пермякова // Новосибирск: Новосибирск, гос. ун-т, 1999. 334 с.

297. ГОСТ 28188-89. Напитки безалкогольные. Общие технические условия Текст. Введ. 1991-07-01 // М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1989.- 13 с.

298. Матисон, В.А. Совершенствование методов и оборудование для улучшения биологической стойкости пива и безалкогольных напитков Текст. / В.А. Матисон // М.: АгроНИИТЭИПП, 1999. 38 с.

299. Никитин, Г.А. Биохимические основы микробиологических производств Текст. / Г.А. Никитин // Киев: Вища школа, 1994. 319 с.

300. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Текст. Введ. 2002-09-01; зарег. 04.06.02, № 3499 // М.: Минздрав России, 2002. - 216 с.

301. Тихомиров, В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производств Текст. / В.Г. Тихомиров // М.: Колос, 1999. 448 с.

302. Домарецкий, В.А. Производство концентратов, экстрактов и безалкогольных напитков: Справочник Текст. / В.А. Домарецкий // Киев: Урожай, 1990. 247 с.

303. Колчева, P.A. Химико-технологический контроль пивобезалкоголь-ного производства Текст. / P.A. Колчева, К.А. Калунянц, JI.A. Херсо-нова, А.И. Садова // М.: Агропромиздат, 1988. 256 с.

304. ТУ 10 РФ 12-31-92. Концентрат сывороточный сухой «УМК-ООС». Текст. / К.К. Полянский, Е.И. Мельникова. 11 с.

305. Кугенев, П.В. Молоко и молочные продукты Текст. / П.В. Кугенев // М.: Россельхозиздат, 1985. С. 75.

306. ОСТ 10-02-02-2-86. Простокваша. Технические условия.

307. Мельникова, Е.И. Физико-химические свойства кисломолочного напитка «Донской» Текст. / Е.И. Мельникова, В.И. Долниковский, К.К. Полянский // Вестник РАСХН. 1992. - № 2. - С. 69 - 70.

308. Помозова, В.А. Технология спиртового и ликеро-водочного производства Текст. / В.А. Помозова // Кемерово: Кемеров. институт пищ. пром-сти, 2005. 124 с.

309. Бачурин, П.Я. Технология ликеро-водочного производства Текст. / П.Я. Бачурин, В.А. Смирнов // М.: Пищевая пром-сть, 1975. 323 с.

310. Муравьева, Д.А. Фармакогнозия Текст. / Д.А. Муравьева // М.: Медицина, 1991. 553 с.

311. Ладынина, Е.А. Фитотерапия Текст. / Е.А. Ладынина, P.C. Морозова // Л.: Медицина, 1990. 302 с.

312. Рецептуры ликеро-водочных изделий и водок Текст. // М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. 350 с.

313. Патент 2250919. Композиция ингредиентов для аперитива «Фея»: РФ Текст. / Е.И. Мельникова, К.К. Полянский, B.C. Черепнин. За-явл. 06.08.03; опубл. 27.04.05, Бюл. № 12 // Изобретения. - 2005. - № 12 (ч. II).-С. 306.

314. Патент 2250920. Композиция ингредиентов для джина «Ароматный»: РФ Текст. / Е.И. Мельникова, К.К. Полянский, B.C. Черепнин. За-явл. 06.08.2003; опубл. 27.04.05, Бюл. № 12 // Изобретения. - 2005. -№ 12 (ч. II).-С. 306.

315. Решение о выдаче патента РФ. Десертный напиток «Волшебный» / Мельникова Е.И., Нифталиев С.И., Рудниченко Е.С., Хохлова Л.А. // № 2005130135/13(033766); заявл. 27.09.05; опубл. 02.04.2007.

316. ТУ 9176-002-02068108-2004 Аперитив «Воронежский». Текст. / Е.И. Мельникова, Л.В. Голубева, B.C. Черепнин. 10 с.

317. ТУ 9176-015-02068108-2005 Пунш «Рябиновый». Текст. / Е.И. Мельникова, Л.В. Голубева, B.C. Черепнин. 13 с.

318. ТУ 9176-016-02068108-2005 Джин «Ароматный». Текст. / Е.И. Мельникова, Л.В. Голубева, B.C. Черепнин. 13 с.

319. Патент 2259778. Композиция для получения мороженого «Черничка»: РФ Текст. / Л.В. Голубева, Е.И. Мельникова, О.Н. Гринько. Заявл. 21.10.03; опубл. 10.09.05, Бюл. № 25 // Изобретения. - 2005. - № 25 (ч. III).-С. 517.

320. Патент 2271127. Желе «Новинка»: РФ Текст. / Л.В. Голубева, Е.И. Мельникова, О.Н. Гринько. Заявл. 16.02.04; опубл. 10.03.06, Бюл. № 7. // Изобретения. - 2006. - № 7 (ч. И). - С. 444.

321. Патент 2282367. Желе «Вояж»: РФ Текст. / Л.В. Голубева, Е.И. Мельникова, О.Н. Гринько. Заявл. 19.01.05; опубл. 27.08.06, Бюл. № 24. // Изобретения. - 2006. - № 24 (ч. И). - С. 326.

322. ТУ 9228-004-02068108-2003 Мороженое «Черничка». Текст. / Л.В. Голубева, Е.И. Мельникова, О.Н. Гринько. 13 с.

323. ТУ 9224-011-02068108-2004 Желе «Вояж». Текст. / Л.В. Голубева, Е.И. Мельникова, О.Н. Гринько. 13 с.

324. ГОСТ Р 52175 2003. Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия Текст. - Введ. 2003-29-12 // М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. - 24 с.

325. Костина, В.В. Натуральный подсластитель стевиозид Текст. / В.В. Костина // Молочная пром-сть. 2004. - № 1. - С. 44 - 45.

326. Технологическая инструкция по производству мороженого Текст. / М.: Агропромиздат, 1988. С. 74 - 75.

327. Траубенберг, С.Е. Пищевая химия Текст. / С.Е. Траубенберг// М.: МГУПП, 2003. 122 с.

328. Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции Текст. / Л.В. Дон-ченко, В.Д. Надыкта// М.: Пищепромиздат, 2001. 528 с.

329. Калачев, A.A. Новые белковые комбинированные продукты как результат моделирования Текст. / A.A. Калачев, П.А. Ушаков, А.Н. Кузнецов, Е.А. Калачева // Хранение и переработка сельхозсырья. -2003.-№4.-С. 76-79.

330. Дудкин, М.С. Новые продукты питания Текст. / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов // М.: Наука, 1998. 304 с.

331. Гаврилова, Н.Б. Современная технология комбинированных продуктов на молочной основе для специального питания Текст. / Н.Б. Гаврилова // Омск : ОмГАУ, 2003 . 1 Юс.

332. Патент 2282368. Мусс «Загадка»: РФ Текст. / Л.В. Голубева, Е.И. Мельникова, О.Н. Гринько, Е.Б. Терешкова. Заявл. 31.01.05; опубл. 27.08.06, Бюл. № 24 // Изобретения. - 2006. - № 24 (ч. II). - С. 326 -327.

333. Голубева, Л.В. Растительное сырье в молокосодержащих десертных продуктах Текст. / Л.В. Голубева, Е.И. Мельникова, Е.Б. Терешкова // Молочная промышленность. 2006. - № 2. - С. 56 - 57.

334. Мельникова, Е.И. Пищевые добавки и наполнители при производстве молочных продуктов Текст. / Е.И. Мельникова // Воронеж: ВГТА,2005. 84 с.

335. Донченко, Л.В. Технология пектина и пектинопродуктов Текст. / Л.В. Донченко // М.: ДеЛи, 2000. 255 с.

336. Шрамм, Гебхард. Основы практической реологии и реометрии Текст. / Г. Шрамм // М. : КолосС, 2003 .- 311 с.

337. Твердохлеб, Г.В. Технология молока и молочных продуктов Текст. / Г.В. Твердохлеб, Г.Ю. Сажинов, Р.И. Раманаускас // М.: ДеЛи принт,2006.-616 с.

338. ТУ 9224-010-02068108-2004 Мусс «Загадка». Текст. / Л.В. Голубева, Е.И. Мельникова, О.Н. Гринько, Е.Б. Терешкова. 13 с.

339. Голубева, Л.В. Десертные продукты питания функционального назначения. Текст. / Голубева Л.В., Мельникова Е.И., Терешкова Е.Б. //Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. - № 10. - С. 71 - 73.

340. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения Текст. Введ. 2006-07-01 // М.: Стандартинформ, 2005. - 4 с.

341. Параметры токсичности кормовой добавки препарата О ГШ

342. Кафедрой технологий молока и молочных продуктов Воронежского технологического института разработана технология производства углеводо-минералького концентрата с использованием мембранных методов;

343. Учитывая возможную биологическую ценность полученного препарата- в качестве кормовой добавки было приведено определение параметров его токсичности;