автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Формирование потребительских свойств рисовой крупы в процессе технологической переработки

На правах рукописи

МИНДИАШВИЛИ Фатима Лентоевна

ФОРМИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ РИСОВОЙ КРУПЫ В ПРОЦЕССЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ПЕРЕРАБОТКИ

Специальность 05.18.15 -Товароведение пищевых продуктов и

технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Краснодар - 2004

Работа выполнена в Кубанском государственном технологическом университете

Научный руководитель: Доктор технических наук,

профессор Шаззо Аслан Юсуфович Официальные оппоненты: Доктор технических наук, профессор

Калманович Светлана Александровна кандидат технических наук Нагорный Виктор Васильевич

Ведущая организация: Краснодарский научно-исследовательский

институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

Россельхозакадемии

Защита состоится "28" сентября 2004 г. в 1000 часов на заседании диссертационного совета Д 212.100.03 при Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072 г. Краснодар, ул. Московская 2 А, конференц-зал.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета (ул. Московская, 2 А)

Автореферат диссертации разослан " 28 " августа 2004 г

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук доцент

М.В. Жарко

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность темы. В процессе производства рисовой крупы применяется комплекс технологических операций, направленных на улучшение ее потребительских свойств, наиболее важными из которых являются процессы шелушения и шлифования.

В процессе шелушения удаляются цветочные пленки, а при шлифовании периферийные слои зерновки (плодовая и семенная оболочки), зародыш, частично или полностью алейроновый слой, которые образуют побочный продукт - рисовую мучку.

Эффективность, переработки риса в крупу оценивается по общему выходу крупы, соотношению между выходами целой и дробленой крупы, а также показателям, характеризующим степень шлифования.

Степень шлифования риса характеризует меру удаления с поверхности ядра периферийных слоев. Традиционным способом степень шлифования оценивается по выходу мучки, а при проведении оперативного контроля эффективности технологического процесса проводится оценка внешнего вида продукта по результатам которой персонал рисозавода осуществляет контроль и корректировку режимов шлифования.

Применение методов фотометрии в видимой области спектра позволило существенно повысить объективность оценки показателя степени шлифования. Однако, при этом у данного метода были обнаружены существенные недостатки, связанные с невозможностью определения однородности рисовой крупы.

В последние годы наблюдается тенденция роста неоднородности зерновой массы по содержанию пожелтевших и красных зерен, стекловидности, наличию в зерновой массе сортосмесей, и как следствие, отсутствует возможность формирования потребительских свойств рисовой крупы на крупозаводах.

РОС НАЦИОНАЛЬНА* БИБЛИОТЕКА

Диссертационная работа выполнялась в соответствии с приоритетами научного и инженерного обеспечения пищевых и перерабатывающих отраслей АПК России по научно-технической проблеме 1.1.2. Разработать теоретические и практические основы создания перспективных методов и средств экспрессной оценки качества и безопасности зерна и продуктов его переработки", № Госрегистрации 01.20.0004432.

1.2 Цель работы. Целью настоящей работы является формирование потребительских свойств рисовой крупы в процессе технологической переработки.

13 Основные задачи исследования:

- исследование влияния, режимов шелушения и шлифования на технологические свойства исследуемых сортов риса;

- разработка объективного метода оценки степени шлифования рисовой крупы;

- разработка метода определения технологических свойств риса;

- исследование потребительских свойств риса с различной степенью шлифования;

- комплексная оценка потребительских свойств риса исследуемых сортов.

1.4 Научная новизна работы:

- изучено влияние режимов шелушения и шлифования современных сортов риса на выход и потребительские свойства готовой продукции;

- определены номинальные режимы шелушения и шлифования сортов риса;

- проведена объективная оценка технологических свойств исследуемых сортов риса;

- разработан объективный метод определения степени шлифования риса;

- изучено влияние степени шлифования на химический состав риса;

- определен характер изменения содержания микро и макроэлементов при шлифовании риса;

- установлены эмпирические зависимости между выходом мучки и белизной ядра риса;

- для исследованных сортов риса определена степень шлифования, обеспечивающая получение крупы с высокими потребительскими свойствами;

- установлены особенности шлифования риса с различной окраской оболочек и определены значения показателя степени шлифования для каждой окраски;

- проведен комплексный анализ потребительских свойств круп, получаемых при переработке исследуемых сортов риса.

1.5 Практическая значимость. Предложен метод объективной оценки технологических свойств риса.

Разработан метод определения степени шлифования риса на основе статистического анализа показателей белизны единичных зерен.

1.6 Реализация результатов исследования. Разработанный метод определения степени шлифования риса внедрен в производство в научно-производственной фирме «НОВТЭКС» в I квартале 2004 года. Экономический эффект от внедрения составил около 800 тыс. рублей в год.

1.7 Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на: ежегодных заседаниях научно -технического семинара кафедры технологии переработки зерна и комбикормов (1999 - 2004 г.г.); Региональной научно-технической конференции молодых ученых «Научное обеспечение сельскохозяйственного производства» (Краснодар, 2001г.); Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, 2001 г.); V региональной научно-технической конференции молодых ученых «Научное обеспечение агропромышленного комплекса» (Краснодар, 2003 г.); Всероссийской научно-технической конференции «Средства и методы обеспечения и управления качеством» (Тольятти, 2004);

региональных совещаниях Государственной хлебной инспекции по Краснодарскому краю.

1.8 Публикации. По материалам диссертации опубликовано 9 научных работ, в том числе 7 статей, 1 тезис, получено 1 решение о выдаче патента РФ.

1.9 Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора, методической части, экспериментальной части, списка литературных источников и приложений. Основная часть работы выполнена на 140 страницах, содержит 32 таблицы, 15 рисунков. Список литературных источников включает 132 наименования на русском и иностранном языках.

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 2.1 Характеристика объектов исследования. В качестве объектов исследования взяли сорта риса, относящиеся к различным ветвям, классам и группам: Краснодарский 424, Лиман, Кулон, Регул, Изумруд (таблица 1).

Таблица 1 - Показатели качества исследуемых сортов риса

Показатели, %

А л ^ Й 5 5 2 (О о. 2 ■ «о = ¡2 и 2 л * 5 о а. о 3 2 35 о. и Я ® 2 о. 1 ^ % о

Сорт с: о 03 я О 5 б & и я ^ а з Й и Я (2- <0 и р. « а с и 5 « со • с; и 1> К « О с?

Краснодар- 16,0 не обна-

0,8 94,3 »7,5 0,94 0,83 19,0 0,5

ский 424 руж-

Лиман 16,0 1,2 95,0 17,0 19,3 6,7 ив 17,6 5,7

Кулон 15,9 0,4 91,3 11,0 1,2 10,6 3,7 18,2 23

Регул 16,0 0,4 96,3 5,5 22,0 10,0 2,3 18,5 6,2

Изумруд 15,8 0,6 96,0 1,0 3,3 1,8 0,1 17,2 и

2.2 Влияние технологической переработки на выход и качество рисовой крупы

В данном разделе приведены результаты экспериментальных исследований технологических свойств риса.

Определены оптимальные режимы шелушения и шлифования сортов риса, относящихся к различным ветвям, классам и группам.

Установлено, что увеличение межвалкового зазора шелушителя приводит к уменьшению выхода - обрушенных зерен, снижению процессов трещинообразования и дробления риса. Рост коэффициента шелушения и общего показателя эффективности наблюдается при увеличении, показателя отношения длины зерновки к ширине.

Оптимальные значения режимов шелушения и показателя' эффективности приведены в таблице 2.

Таблица 2 - Оптимальные значения рабочих зазоров при шелушении сортов риса.

Сорт Рабочий зазор, В, мм Коэффициент цельности ядра, Кц Коэффициент шелушения, Кш Общий показатель эффективности

Краснодарский 424 0,3 0,93 80,90 72,61

Лиман 0,2 0,99 70,42 69,61

Кулон 0,1 0,82 70,04" 57,43

Регул 0,1 0,94 85,40 80,20

Изумруд 0,1 0,95 86,32 82,00

В шелушенном рисе исследуемых сортов обнаружено высокое содержание зерен с различной- окраской оболочек, которые были неоднородны по форме и размерам (рисунок 1).

Установлено, что краснозерный рис у каждого сорта обладает более округлой формой и более крупными размерами, чем обыкновенный рис,

что ухудшает потребительские свойства крупы в процессе дальнейшей технологической обработки - шлифовании ядра риса.

Краснодарский 424 Лиман Кулон

Регул Изумруд

Рисунок 1 - Зерно шелушенного риса обыкновенного и с различной

окраской оболочек по сортам Проведен анализ эффективности процесса шлифования исследуемых сортов риса с целью определения номинальных зазоров между абразивным рабочим барабаном и ситовой обечайкой (рисунок 2).

Увеличение рабочего зазора приводит к росту выхода целого и снижению выхода дробленого ядра. Однако, при этом снижаются и показатели степени шлифования — выход мучки и белизна ядра риса. В связи с этим, для определения номинальных рабочих зазоров при шлифовании использован комплексный показатель эффективности, с помощью которого учитывались, количественное и качественное составляющие процесса по отношению выхода дробленого ядра к выходу мучки.

1 - сорт Изумруд; 2 - сорт Регул; 3 - сорт Кулон; 4 - сорт Лиман; 5 - сорт Краснодарский 424

Рисунок 2 - Влияние рабочего зазора на выход и качество рисовой крупы: а - выход целого ядра; б - выход дробленого ядра; в - выход мучки; г - показатель белизны крупы.

При минимальном значении показателя режим характеризовали эффективным (таблица 3).

Таблица 3 - Влияние рабочего зазора на показатель

Рабочий зазор, мм Сорт

Краснодарский 424 Лиман. Кулон Регул Изумруд

1,5 0,39 1,28 0,84 0,62 0,42

2,0 0,34 1,46 0,52 0,59 0,26

2,5 0,40 1,52 0,42 0,81 0,47

3,0 0,33 1,36 0,41 0,40 0,45

3,5 0,25 0,92 0,36 0,40 0,64

Анализ приведенных данных показывает, что у сортов риса китайско японской ветви независимо от принадлежности к классам и группам, увеличение рабочего зазора в исследованном диапазоне приводит к повышению показателя эффективности. Номинальный режим

шлифования достигается при рабочем зазоре-3,5 мм- для сортов риса китайско-японской ветви и 2,0 мм для сорта Изумруд - единственного представителя индийской ветви.

Номинальные режимы шелушения и шлифования были использованы при реализации следующего этапа исследований, целью которого было определить количественную меру удаления оболочек, алейронового слоя и зародыша (степень шлифования) для получения рисовой крупы с высокими потребительскими свойствами.

Для его реализации требовалось применить объективный критерий оценки степени шлифования ядра риса и метод его определения.

Анализ состояния вопроса показал, что существующие методы определения степени шлифования по изменению химического состава, белизне (коэффициенту отражения) ядра риса дают представление о среднеинтегральном показателе, величина которого зависит не только от

меры удаления периферийных слоев с поверхности зерновки, но также в большей степени от второстепенных факторов, таких как плотность укладки образца, крупности и выполненности риса, количественного содержания зеленых, красных, пожелтевших и меловых зерен, почвенно-климатических условий и т.п., при этом невозможно проводить товароведную экспертизу выравненности готовой продукции по потребительским свойствам.

В ходе выполнения диссертационной работы, предложен оригинальный метод товарной экспертизы - на основе Фурье и Вейвлет анализов, что позволило получить данные о белизне и форме единичных зерен в анализируемых пробах при проведении следующих. этапов исследований:

- определении количественного содержания зерен с различной окраской оболочек (обыкновенный, краснозерный, зеленый, пожелтевший рис), а также спектров отражения и поглощения единичных зерен;

- определении содержания меловых зерен и их спектральных характеристик;

- статистическом анализе результатов исследований с проверкой нормальности распределения;

- определении спектральных характеристик по каждой категории признаков качества.

С использованием разработанного метода проведены

экспериментальные исследования с целью определения значений коэффициентов отражения единичных зерен шелушенного риса с различной окраской плодовой оболочки.

Анализ экспериментальных данных показывает перспективность предложенного метода идентификации зерен с различной окраской оболочек. Результаты статистического анализа позволили установить доверительные интервалы коэффициентов отражения шелушенного риса с различной окраской оболочек, дисперсию и стандартное отклонение.

Учитывая, что распознавание зерен с различной окраской оболочек производилось со 100 % вероятностью, варьирование значений коэффициентов отражения характеризовали обусловленными генетически наследуемыми признаками или условиями выращивания риса. Доверительные области коэффициентов отражения шелушенного риса с различной окраской оболочек практически не перекрываются, что имеет положительное значение для повышения эффективности метода товароведной экспертизы риса.

При шлифовании риса удаляются окрашенные оболочки. В результате происходит рост коэффициентов отражения каждой зерновки и всей зерновой массы в целом.

Приведена оценка коэффициентов отражения исследуемых сортов риса с различной степенью шлифования традиционным способом на фотометре ФМШ-56 М (таблица 4).

Таблица 4 - Результаты экспериментальных исследований

коэффициента отражения традиционным способом на шаровом фотометре ФМШ-56М

Сорт Шелушенный рис Степень шлифования, %

3,1 5,3 6,6 8,7 9,8 10,5 10,9 11,6 12,1 12,8 13,7 15,3

Краснодарский 424 60,8 64,6 69,1 71,5 71,8 72,4 72,6 73,2 73,5 74,0 74,1 74,2 74,2

Лиман 60,9 61,6 61,9 62,0 63,3 67,8 69,2 70,0 71,4 71,8 72,1 72,1 72,9

Кулон 58,2 61,5 64,1 66,9 70,6 70,8 70,9 72,3 72,4 72,7 72,9 73,0 73,0

Регул 56,6 59,4 66,1 66,3 67,9 70,0 71,5 74,0 75,4 76,4 77,1 77,1 77,9

ИзумРУД 56,7 60,5 63,5 65.5 67,3 68,4 71,2 73,9 74,8 75,3 75,9 77,8 77,5

В широком диапазоне выхода мучки от 10 до 12 % наблюдается тенденция стабилизации коэффициентов отражения на уровне 70-76 %. Однако, при этом с помощью фотометра невозможно однозначно определить степень шлифования, при которой образуется рисовая крупа с высокими потребительскими свойствами.

Исследования продуктов шлифования на экспериментальном комплексе позволили установить эти причины. На рисунке 3 показано изменение товарного вида риса на примере сорта Регул с различной степенью шлифования. Выявлено, что при наличии в зерновой массе краснозерного риса, товарный вид продуктов шлифования имеет ярко выраженную неоднородность. Это обусловлено тем, что на поверхности краснозерного риса имеются характерные бороздки ребристой формы, внутри которых плодовая и семенная оболочки в 2,5-3 раза толще, чем на дорсальной и вентральной частях зерновки. Для их удаления необходимо перешлифовывать обыкновенный рис, что, как следствие, приводит к снижению общего выхода и повышению выхода дробленой крупы. О снижении общего выхода крупы в результате неравномерного шлифования риса можно судить по содержанию крахмала в мучке, количество которого достигает 58 % (таблица 5).

Таблица 5 - Результаты определения содержания крахмала в

рисовой мучке

Сорт Выход мучки, %

4,0 6,0 8,0 10,0 12,0

Краснодарский 424 26,4 29,3 33,1 40,9 55,7

Лиман 27,8 30,6 34,7 47,8 56,3

Кулон 28,2 30,8 35,4 48,4 58,0

Регул 26,8 29,6 34,0 45,0 "54,2

Изумруд 26,6 29,6 34,3 44,9 55,7

Степень шлифования, % Обыкновенный рис Краснозерный рис

5,2

5,7 ГЖ1 в, Щ

9,9 » ТВ1«*®

14,5 Ш2 ПН

14,9 ¡ну ПО

Рисунок 3

- Изменение товарного вида риса сорта Регул в процессе шлифования

На основе экспериментальных исследований изучаемых сортов риса установлено, что при совместном шлифовании обыкновенного и краснозерного риса, общий выход крупы снижается на 1,5% за каждый процент краснозерного риса.

Фурье и Вейвлет анализ продуктов шлифования позволили получить уникальную информацию о характере обработки риса с различными исходными признаками качества и определить степень шлифования, при которой образуется крупа с высокими потребительскими свойствами.

Независимо от принадлежности изучаемого сорта риса к ветвям, классам и группам установлено, что для получения высококачественной крупы необходимо выделять дефектные зерна (краснозерный, зеленый, пожелтевший и меловой рис) на различных этапах технологической переработки.

В шелушенном рисе обнаружены различия коэффициентов отражения краснозерного и зеленого риса, которые можно использовать при фотоэлектронном методе сепарирования в технологии крупы.

Пожелтевший рис можно выделить только после шлифования, причем, преимущественно на контроле крупы с помощью фотоэлектронного сепаратора.

Меловой рис обладает крайне низкой устойчивостью к истиранию абразивными рабочими органами шлифовальных машин, он приобретает шаровидную форму при режимах шлифования, необходимых для получения высококачественной крупы из обыкновенного риса В связи с этим рекомендуется проводить два способа выделения меловых зерен: первый - методом ситового сепарирования, второй - фотоэлектронного сепарирования на операции контроля крупы.

Технологические достоинства исследуемых сортов риса оценивали по общему выходу крупы, выходу целой и дробленой крупы (таблица 6).

Таблица 6 - Технологические свойства сортов риса

Сорт Общий выход крупы, % Крупа целая, % Крупа дробленная, % Мучка кормовая, %

Краснодарский 424 68,1 56,1 12,0 12,8

Лиман 67,0 51,4 15,6 14,9

Кулон 67,8 54,9 12,9 13,7

Регул 66,6 51,3 15,3 15,3

Изумруд 69,9 58,7 11,3 12,8

Наибольшим общим выходом крупы, в том числе выходом целой

крупы, отличается рис сорта Изумруд. За счет высокого выхода дробленой крупы у риса сортов Лиман и Регул (15,6 и 15,3 % соответственно) выход целой крупы ниже норм, предусмотренных Правилами организации и ведения технологического процесса на крупозаводах. Выход целой крупы у сорта Лиман составляет 51,4 %, у сорта Регул - 51,3% при норме 55,0 %.

Таким образом, высокими технологическими свойствами обладает сорт риса Изумруд, относящийся к индийской ветви.

Обобщенный анализ результатов исследований показал, что в процессе технологической переработки улучшаются потребительские свойства продуктов шелушения и шлифования. Однако, наличие в зерновой массе краснозерного, зеленого, пожелтевшего риса, меловых зерен резко ухудшают качество рисовой крупы. Для улучшения потребительских свойств рисовой крупы разработаны рекомендации по совершенствованию технологии на крупозаводе. Определена степень шлифования для получения рисовой крупы высокого качества из исследуемых сортов риса.

2.3 Влияние степени шлифования на химический состав ядра риса Для получения рисовой крупы с высокими потребительскими свойствами требуется оценка необходимой и достаточной степени шлифования риса. В данном разделе изучено влияние степени шлифования

на химический состав продуктов переработки. Приведенные в таблицах 7, 8, 9 данные свидетельствуют о том, что по мере увеличения степени шлифования происходит снижение содержания клетчатки, жира и белка. Таблица 7 - Влияние степени шлифования на содержание

клетчатки в ядре риса, %

Сорт Рис шелушенный Степень шлифования, %

4,8 6,4 9,0 11,4 12,2 13,0 13,6

Краснодарский 424 1,18 0,68 0,41 0,16 0,16 0,16 0,16 0,16

Лиман 1,06 0,65 0,50 0,39 0,20 0,18 0,15 0,14

Кулон 1,04 0,55 0,42 0,26 0,18 0,16 0,15 0,14

Регул 1,21 1,03 0,87 0,64 0,34 0,32 0,32 0,30

Изумруд 0,84 0,57 0,36 0,26 0,18 0,17 0,13 0,12

Резкое снижение содержания клетчатки у всех сортов наблюдается при степени шлифования до 8,0 %. Дальнейшее увеличение степени шлифования приводит к менее интенсивному снижению этого показателя, а при степени шлифования 13,6 % - содержание клетчатки в исследуемых сортах стабилизируется на уровне 0,12 - 0,30 %.

Таблица 8 - Влияние степени шлифования на содержание сырого жира в ядре риса, %

Сорт Рис шелушенный Степень шлифования, %

4,8 6,4 9,0 11,4 12,2 13,0 13,6

Краснодарский 424 3,35 2,03 1,59 1,04 0,40 0,31 0,31 0,26

Лиман 3,78 2,63 1,89 1,53 1,19 0,96 0,83 0,75

Кулон 3,48 2,32 1,62 1,14 0,76 0,65 0,48 0,43

Регул 3,03 2,56 2,27 1,26 0,98 0,92 0,86 0,68

Изумруд 3,77 2,16 1,33 1,66 0,72 0,65 0,57 0,47

При степени шлифования 5,6 - 8,2 % полностью удаляется зародыш, в результате чего, происходит снижение содержания жира у всех исследуемых сортов риса, последующее шлифование не приводит к стабилизации показателя.

Варьирование содержания жира в - рисовой крупе. происходит в широком диапазоне от 0,26 % (у сорта Краснодарский 424) до 0,75 % (у

сорта Лиман).

Таблица 9 - Влияние степени шлифования на содержание _ белка в ядре риса, %_

Сорт Рис шелушенный Степень шлифования, %

4,8 6,4 9,0 11,4 12,2 13,0 13,6

Краснодарский 424 8,2 7,9 7,4 7,3 7,0 7,0 7,0 7,0

Лиман 9,0 8,7 8,3 8,0 7,7 7,5 7,4 7,4

Кулон 9,2 8,7 8,4 8,2 7,8 7,7 7,6 7,6

Регул 10,5 10,2 9,6 9,5 9,3 9,3 9,2 9,1

Изумруд 10,8 10,4 9,7 9,6 9,3 9,4 9,4 9,3

Установлена прямолинейная зависимость между содержанием белка и

степенью шлифования ядра риса. В процессе шлифования снижается на 10 % доля белка в рисовой крупе. Наибольшее содержание белка отмечено в рисе сорта Изумруд (9,3 %), наименьшее - в рисе сорта Краснодарский 424 (7,0 %). В процессе шлифования исследуемых сортов риса отмечен рост относительной доли - крахмала в ядре. Области стабилизации содержания крахмала образуются при степени шлифования 11,4-13,0 %. Диапазон изменения содержания крахмала в сортах составил 84,8-90,2 %. Максимальное содержание крахмала отмечено в ядре риса сорта Краснодарский 424 (таблица 10).

Таблица 10 - Влияние степени шлифования на содержание

крахмала в ядре риса, %.

Сорт Рис шелушенный Степень шлифования, %

4,8 6,4 9,0 11,4 12,2 13,0 13,6

Краснодарский 424 56,2 81,8 84,1 86,7 89,1 90,2 90,2 90,2

Лиман 54,4 78,2 82,3 82,9 85,2 85,2 85,2 85,2

Кулон 55,2 83,5 85,6 88,6 89,2 89,4 89,4 89,6

Регул 54,0 81,0 83,2 83,7 84,8 84,8 85,0 85,2

Изумруд 54,8 83,2 86,3 87,9 88,2 88,4 88,4 88,4

Анализ экспериментальных данных показывает, что увеличение степени шлифования в исследуемом диапазоне приводит к снижению зольности у всех сортов риса (таблица И). При выходе мучки до 6,4 % наблюдается резкое снижение зольности ядра риса, в дальнейшем зольность риса снижается менее интенсивно.

Минимальный показатель зольности крупы отмечен у риса сорта Изумруд (0,23 %), максимальный - у сорта Лиман (0,35%).

Таблица 11 - Влияние степени шлифования на зольность ядра риса, %

Сорт Рис шелушенный Степень шлифования, %

4,8 6,4 9,0 И,4 12,2 13,0 13,6

Краснодарский 424 1,50 0,93 0,67 0,40 0,36 0,35 0,34 0,29

Лиман 1,61 1,22 0,71 0,48 0,37 0,39 0,34 0,35

Кулон 1,75 1,26 0,68 0,46 0,35 0,37 0,32 0,30

Регул 1,79 1,27 0,72 0,50 0,39 0,37 0,37 0,32

Изумруд 1,60 1,01 0,54 0,35 0,27 0,28 0,24 0,23

Содержание микро- и макроэлементов в процессе шлифования

зерна риса уменьшается. Содержание кальция, марганца, цинка, калия и магния заметно уменьшается с ростом степени шлифования, а содержание никеля, меди, железа и натрия незначительно отличается от исходного уровня в шелушенном рисе.

Несмотря на удаление минеральных элементов оболочек и зародыша, явно выраженной области стабилизации минерального состава в процессе шлифования ядра риса не обнаружено.

Корреляционный и регрессионный анализы результатов исследований позволили установить численные значения коэффициентов парной корреляции и определить эмпирические зависимости химического состава риса и показателей, характеризующих степень шлифования.

Установлено, что наличие корреляционной связи между показателями не дает объективной оценки потребительских свойств рисовой крупы.

Традиционные методы оценки не учитывают однородность обработки единичных зерен, а характеризуются средневзвешенными показателями.

2.4 Комплексная оценка потребительских свойств рисовой крупы

В данной главе приведены результаты комплексной оценки потребительских свойств рисовой крупы, полученной при переработке исследуемых сортов риса

Установлено, что крупа полученная из длиннозерных сортов риса, имеет меньшую зольность (таблица 12). Обнаружена тенденция роста содержания белка при увеличении показателя отношения длины к ширине ядра. Содержание сырого жира, сырой клетчатки и крахмала изменялось дискретно без каких-либо закономерностей.

Максимальная доля крахмала в крупе составила 90,2 % у сорта Краснодарский 424, а содержание сырого жира - 0,96 % обнаружено у крупы, полученной при переработке риса сорта Лиман. Выявлена высокая степень корреляции между показателями зольности и содержанием сырой клетчатки в рисовой крупе..

Таблица 12 - Химический состав рисовой крупы

Сорт Показатели, %

риса Зольность Жир Клетчатка Белок Крахмал

Краснодарский 424 0,34 0,31 0,16 7,0 90,2

Лиман. 0,39 0,96 0,18 7,5 85,2

Кулон 0,32 0,48 0,14 7,7 89,4

Регул 0,37 0,92 0,32 9,2 84,8

Изумруд 0,28 0,72 0,18 9,4 88,4

Исследован аминокислотный состав шелушенного риса, крупы и мучки с целью определения потери биологической ценности риса в процессе технологической переработки (таблица 13).

Установлено, что в процессе технологической переработки уменьшается суммарное содержание белка, при этом уменьшается массовая доля незаменимых аминокислот.

Таблица 13-Аминокислотный состав продуктов переработки

Аминокислоты Рис зерно Рис шелушенный Крупа рисовая Мучка

Лизин 0,22 0,25 0,24 0,62

Гистидин 0,13 0,16 0,15 0,35

Аргинин 0,39 0,47 0,45 0,96

Аспарагиновая кислота 0,57 0,66 0,57 1,14

Треонин 0,24 0,27 0,22 0,55

Серин 0,30 0,36 0,30 0,63

Ппотаминовая кислота 1,02 1,21 1,02 2,41

Пролин 0,24 0,27 0,29 1,06

Глицин 0,30 0,33 0,27 0,72

Алании 0,36 0,44 0,39 0,74

Цистин 0,15 0,16 0,05 0,49

Валин 0,40 0,43 0,49 0,83

Метионин 0,14 0,08 0,16 0,45

Изолейцин 0,31 0,32 0,35 0,61

Лейцин 0,49 0,54 . 0,58 1,07

Тирозин 0,19 0,21 0,23 0,49

Фенил аланин 0,28 0,36 0,32 0,71

Содержание белка, % 5,5 6,5 7,5 15,6

Сумма незаменимых аминокислот 2,06 2,78 3,03 6,14

Потеря питательности рисовой крупы соответствующего увеличения питательности

происходит за счет мучки. Отмечено, что в

рисовой мучке более чем в 2 раза выше содержание белка и незаменимых аминокислот, чем в крупе.

В процессе технологической переработки снижается сбалансированность риса по аминокислотному составу в связи с тенденциями снижения массовой доли незаменимых аминокислот.

Установлено, что в крахмалистой паренхиме содержание изолейцина, метионина меньше на 33 %, лизина и треонина - 34 %, лейцина - 38 %, валина-46 % по сравнению с нешелушенным рисом.

Наибольшие изменения в процессе технологической переработки происходят после удаления зародыша и алейронового слоя, т.к. в них локализована основная доля белков альбуминов и глобулинов, которые содержат значительно больше незаменимых аминокислот, чем проламины. и глютелины, сконцентрированные в крахмалистой части эндосперма.

При изучении кулинарных свойств крупы установлено, что сорта риса с округлой формой зерен Краснодарский 424 и Лиман имеют более низкую температуру клейстеризации 66-68 °С и повышенную водопоглотительную способность 340-370 мл на 100 г., чем промежуточные сорта Кулон и Регул, у которых эти показатели составили соответственно 74-77 °С и 260280 мл на 100г. Длиннозёрный рис сорта Изумруд характеризуется более высокой температурой клейстеризации и умеренной водопоглотительной способностью. В результате варки рисовой крупы, полученной из риса с мучнистой консистенцией эндосперма, наблюдалось помутнение отвара, повышенная водопоглотительная способность, низкая прочность микроструктуры, а в процессе варки консистенция каши разрушалась, образуя липкую массу.

При варке крупы стекловидной консистенции образовывалась рассыпчатая консистенция каши с высокими кулинарными свойствами.

Кулинарные достоинства рисовой крупы определяли по 100-бальной шкале сваренной каши. Оценку проводили по четырем признакам качества: запаху, вкусу, консистенции и цвету (таблица 14).

Таблица 14 - Балльная оценка качества каши с учетом коэффициентов весомости_

Признак

Оценка каши из риса сорта, балл

качества Краснодарский 424 Лиман Кулон Регул Изумруд

Вкус 33,6 33,6 38,4 38,4 38,4

Запах 24,0 24,0 24,0 24,0 24,0

Консистенция • 14,4 15,2 17,6 19,2 19,2

Цвет 11,4 12,0 14,4 13,8 15,0

Общая сумма 83,4 84,8 94,4 95,4 96,6

Характеристика каши хорошая хорошая отличная отличная отличная

Каши из риса сорта Краснодарский 424 и Лиман обладали свойственным ароматом, приятным вкусом, имели светло-кремовый цвет, однако, из-за наличия неоднородно разваренных крупинок ощущалась жестковатость при разжевывании. С учетом коэффициентов весомости по общей сумме баллов каши из риса сортов Краснодарский 424 и Лиман получили характеристику «хорошая». Каши увеличились в объеме в 5,2 и 5,0 раз соответственно.

Каши из риса сорта Кулон и Регул имели отменный вкус и нежный запах, белый с кремовым оттенком цвет. Консистенция у каши из риса сорта Регул однородная рассыпчатая, а у каши из риса сорта Кулон - зерна слегка слипшиеся. По общей сумме баллов каши из риса сортов Кулон и Регул охарактеризованы как «отличная». Каши увеличились в объеме в 4,7 и 5,0 раз соответственно.

Высокими кулинарными свойствами отличается каша из риса сорта Изумруд, которая обладала отменным вкусом, нежным запахом и имела однотонный белый цвет и однородную рассыпчатую консистенцию.

В результате комплексного анализа установлено, что сорта риса отечественной' селекции, относящиеся к индийской ветви, обладают высокими технологическими и потребительскими свойствами и могут быть рекомендованы для промышленного применения. Использование

длиннозерных сортов риса в технологии крупы решает две задачи. С одной стороны, повышается выход крупы, и со второй - повышается качество и конкурентоспособность крупы, что способствует выходу продукции не только на отечественный, но и зарубежный рынок, где показатель отношения длины зерновки к ее ширине является основной характеристикой потребительских свойств рисовой крупы.

ВЫВОДЫ

1. Изучены технологические признаки качества сортов риса китайско-японской и индийской ветви отечественной селекции.

2. Исследовано влияние режимов шелушения и шлифования на потребительское качество риса.

3. Установлено, что у сортов риса китайско-японской ветви независимо от принадлежности к классам и группам увеличение межвалкового зазора при шелушении приводит к росту показателей эффективности технологического процесса.

4. Установлены номинальные режимы шелушения и шлифования исследованных сортов риса при производстве крупы.

5. Предложен принципиально новый метод определения качества крупы, основанный на методе Вейвлет анализа, позволяющий проводить оценку коэффициентов отражения единичных зерен с последующим построением функции распределения, характеризующих ее однородность по внешнему виду.

6. Изучено влияние степени шлифования на химический состав современных сортов риса.

7. Установлены закономерности изменения аминокислотного состава в продуктах переработки риса.

8. Определены потенциальные технологические свойства исследованных сортов риса.

9. Установлено, что сорта риса отечественной селекции, относящиеся к индийской ветви, обладают наиболее высокими кулинарными свойствами.

10. Экономический эффект от внедрения результатов научных исследований составил 800 тыс. руб. в год.

Основные положения диссертации опубликованы в следующих работах:

1. Комплексная оценка качества дефектного риса (соавторы: Шаззо А.Ю, Гриценко О.Г., Мацакова Н.В.) //Тезисы докладов международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг».- Орел, 2001 г.

2. Комплексная оценка реологических свойств риса (соавторы: Шаззо А.Ю., Гриценко О.Г., Мацакова Н.В.) //Труды КубГТУ- Краснодар, 2001г.

3. Качество товарных партий зерна риса, поступающего- на рисозаводы Краснодарского края (соавторы: Шаззо А.Ю., Гриценко О.Г., Мацакова Н.ВУ/ Материалы региональной научно-практической конференции молодых учёных «Научное обеспечение агропромышленного комплекса» Краснодар, 2002 г.

4. Идентификация генетически наследуемых признаков качества риса методом Фурье-анализа (соавторы: Шаззо А.Ю., Мацакова Н.В.)// Материалы V региональной научно-практической конференции молодых ученых «Научное обеспечение АПК». — Краснодар, 2003 г.

5. Современные методы оценки технологических свойств сортов риса (соавторы: Водянова Н.П., Мацакова Н.В.) // Сборник докладов студентов и аспирантов на Всероссийской научно-технической конференции «Средства и методы обеспечения и управления качеством». Тольятти, 2527 февраля 2004 г

6. Определение оптимальных режимов технологической переработки сортов риса (соавторы: Шаззо А.Ю., Мацакова Н.В.) // Труды СевероКавказского отделения Высшей школы, Том I.- Владикавказ 2004 г.

7. Решение о выдаче патента РФ по заявке № 2003129919. Способ классификации зерна риса культурного по сортам (соавторы: Шаззо А.Ю., Мацакова Н.В., Усатиков СВ.).

8. Способ классификации зерна риса культурного по сортам. (Соавторы Мацакова Н.В., Погорелова И.И.)//Материалы международной научно-технической конференции, посвященной 100-летию Заслуженного деятеля науки и техники РСФСР, профессора Попова Владимира Ильича «Прогрессивные технологии- и оборудование для пищевой промышленности».- Воронеж 22-24 сентября, 2004 г.

9. Совершенствование методов оценки технологических свойств и признаков качества риса. (Соавторы Мацакова Н.В., Погорелова И.И.)// Материалы- международной научно-технической конференции, посвященной 100-летию Заслуженного деятеля науки и техники РСФСР, профессора Попова Владимира Ильича «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности».- Воронеж 22-24 сентября, 2004 г.

»15655

Подписано к печати 24.08.2004 г. Тираж 100 экз. Заказ № 19/19 Отпечатано в ООО "Компания Грэйд-Принт" г. Краснодар, ул. Старокубанская, 118

ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Происхождение, распространение и использование 6 культуры риса

1.2 Морфология и аналитическое строение риса-зерна

1.3 Ботаническая и товарная классификация риса-зерна

1.4 Влияние сырья и процессов производства на качество 19 рисовой крупы

1.4.1 Характеристика риса-зерна как объекта переработки

1.4.2 Технологический процесс производства рисовой крупы

1.4.3 Показатели технологической эффективности процессов 32 шелушения и шлифования крупы

1.4.4 Степень шлифования рисовой крупы и её оценка

1.5 Ассортимент, нормы выхода и качества рисовой крупы

1.6 Пищевые и потребительские достоинства рисовой крупы

1.6.1 Товарный вид, пищевая и биологическая ценность 50 рисовой крупы

1.6.2 Кулинарные достоинства рисовой крупы

1.7 Применение компьютерных методов идентификации 62 контура изображения злаковых культур

2 МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ОБРАБОТКА 67 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ДАННЫХ

2.1 Отбор проб и методы определения качества риса-зерна

2.2 Метод определения технологических свойств риса- зерна

2.3 Метод определения степени шлифования на шаровом 71 фотометре ФМ1Н- 56М

2.4 Методы определения потребительских свойств рисовой 76 крупы

2.4.1 Методы определения химического состава

2.4.2 Метод определения кулинарных свойств рисовой крупы

2.5 Математическая обработка экспериментальных данных

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Выбор и характеристика объектов исследования

3.2 Оценка качества исследуемых сортов риса

3.3 Влияние технологической переработки на выход и 91 качество рисовой крупы

3.3.1 Влияние межвалкового зазора на показатели 91 эффективности шелушения сортов риса

3.3.2 Влияние рабочего зазора на эффективность процесса 94 шлифования

3.3.3 Влияние степени шлифования на химический состав ядра 99 риса

3.3.4 Влияние степени шлифования на показатель белизны 105 ядра риса

3.3.5 Теоретическое и практическое обоснование метода 107 определения степени шлифования на основе Фурье и Вейвлет анализов

3.3.6 Определение технологических свойств сортов риса

3.4 Комплексная оценка потребительских свойств рисовой 118 крупы

4 РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ОТ 123 ВНЕДРЕНИЯ ПРЕДЛАГАЕМЫХ РАЗРАБОТОК

ВЫВОДЫ

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

Крупа из риса - одна из самых популярных круп во всем мире и является практически основным продуктом питания для большинства стран Азии.

Потребление рисовой крупы в России, по последним данным, составляет 500-510 тонн в год. Пищевая ценность рисовой крупы во многом зависит от сортовых особенностей риса-зерна, климатических условий, состояния почв, качества удобрений, а также способа обработки.

В процессе производства рисовой крупы применяется комплекс технологических операций, направленных на улучшение ее потребительских свойств, наиболее важными из которых являются процессы шелушения и шлифования.

В процессе шелушения удаляются цветочные оболочки, а при шлифовании - периферийные слои зерновки (плодовая и семенная оболочки), зародыш, частично или полностью алейроновый слой, которые образуют побочный продукт - рисовую мучку.

Эффективность обработки риса в крупу оценивается по общему выходу крупы, соотношению между выходами целой и дробленой крупы, а также показателю степени шлифования.

Степень шлифования характеризует меру удаления с поверхности ядра периферийных слоев. Традиционным способом степень шлифования оценивается по выходу мучки, а при проведении оперативного контроля эффективности технологического процесса проводится субъективная оценка внешнего вида продукта, по результатам которой персонал рисозавода осуществляет контроль и корректировку режимов шлифования.

Применение методов фотометрии в видимой области спектра позволило существенно повысить объективность оценки показателя степени шлифования. Однако, при этом у данного метода были обнаружены существенные недостатки, связанные с невозможностью определения однородности производимой крупы по степени шлифования.

Актуальность исследований подтверждается ростом неоднородности зерновой массы, направляемой в переработку, по содержанию пожелтевших и красных зерен, стекловидности, наличию в зерновой массе сортосмесей.

Диссертационная работа выполнялась в соответствие с приоритетами научного и инженерного обеспечения пищевых и перерабатывающих отраслей АПК России по научно-технической проблеме 1.1.2. «Разработать теоретические и практические основы создания перспективных методов и средств экспрессной оценки качества и безопасности зерна и продуктов его переработки», № Госрегистрации 01.20.0004432.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Анализ научно-технической литературы и современной патентной информации показывает, что многие вопросы объективной оценки повышения качества крупы, получаемой из зерна риса в процессе шлифования, изучены недостаточно, часть их выполнялась на сортах риса, не возделываемых и не перерабатываемых в России. Нуждаются в совершенствовании методы оперативного контроля процесса шлифования - важнейшего из технологических процессов, во многом определяющего потребительские свойства рисовой крупы.

Согласно вышесказанного целью работы является формирование потребительских свойств рисовой крупы в процессе технологической переработки.

Данная цель достигается решением следующих задач:

- исследование влияния режимов шелушения и шлифования на технологические свойства исследуемых сортов риса;

- разработка объективного метода оценки степени шлифования рисовой крупы;

- разработка метода определения технологических свойств риса;

- исследование потребительских свойств риса с различной степенью шлифования;

- комплексная оценка потребительских свойств риса исследуемых сортов.

2 МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ОБРАБОТКА ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ДАННЫХ

2.1 Отбор проб и методы определения качества риса зерна

Отбор и подготовку проб риса - зерна для исследований производили согласно ГОСТ 13 586.3-8.3 «Зерно. Правила приемки и методы отбора проб».

Отсчет зерна риса для проведения исследований коэффициентов отражения единичных зерен производили с использованием счетчика семян. Принцип действия счетчика основан на подсчете электрических импульсов, образуемых освещенным фотоэлементом при прерывании луча проходящим зерном.

Счетчик предназначен для автоматизированного пересчета произвольной навески семян, а также отсчета из нее наперед заданного количества семян пшеницы, ржи, ячменя, риса, овса, гречихи.

Технические характеристики: максимальная скорость счета семян, шт/ мин,-600, максимальная емкость счетчика, %,-1, масса счетчика, кг, -15.

Счетчик выполнен в настольном исполнении и состоит из двух блоков: блока счета и электронного блока. Блок счета содержит вибратор с бункером, к которому примыкает наклонно прозрачный разделительный диск, насаженный на ось электродвигателя. Перпендикулярно к диску по разные стороны кронштейна установлены осветитель, который представляет собой излучающий диод и фотодиод. Все устройство закрыто кожухом с откидной крышкой.

Электронный блок состоит из П-образной панели и шасси, на которых устанавливаются элементы питания, логики, индикации и управления принципиальной электрической схемы.

Определение качества исследуемых сортов риса осуществляли по утвержденным методикам:

- определение влажности - по ГОСТ 13586.5-93 «Зерно. Метод определения влажности»;

- определение стекловидности - по ГОСТ 10987-76 «Зерно. Определение стекловидности»;

- определение пленчатости - по ГОСТ 10843-76 « Зерно. Определение пленчатости»;

- определение содержания зерновой и сорной примеси зерен риса с красными оболочками, меловых, глютинозных, пожелтевших и зеленых зерен -по ГОСТ 30483-97 «Зерно. Методы Определения общего и фракционного содержания сорной и зерновой примесей, содержания мелких зерен и крупности, содержания зерен пшеницы, поврежденных клопом- черепашкой; содержания металломагнитной примеси».

Определение трещиноватости зерна риса производили на диафаноскопе ДСЗ-2. Диафаноскоп предназначен для исследования оптических свойств риса с целью определения его стекловидности, трещиноватости и других свойств.

Технические характеристики: размещение зерен в кассете -10 видов по 10 зерен, управление перемещением кассеты, кассета - подвижная.

Основным несущим элементом диафаноскопа ДСЗ-2 является корпус, выполненный их тонколистовой стали. К корпусу крепится протягивающее устройство, которое делит корпус на две части. В нижней части корпуса находится лампа накаливания, в верхней части корпуса находится раструб, предназначенный для ограничения поля зрения и выделения из исследуемого образца одного ряда зерен. На верхней стенке корпуса установлена линза. Исследуемый образец зерна укладывается в кассету, состоящую из рамки, решетки и матового стекла.

Сто зерновок риса помещаем на решетку диафаноскопа, после первого просмотра трещиноватые зерна высчитываем и удаляем, а оставшиеся зерна переворачиваем и вновь просматриваем. Затем подсчитываем общее количество трещиноватых зерен и находим среднее арифметическое из двух параллельных определений.

2.2 Метод определения технологических свойств риса-зерна

Оценку технологических свойств риса вели на стендовой установке ЛУР-1М, состоящей из шелушителя и шлифовального постава (рисунок 4).

Рабочими органами шелушителя являются два обрезиненных валка 9, размещенных в корпусе 10. Подача продукта осуществляется валком 11 и регулируется заслонкой 12, управляемой маховиком 13. Цифровой барабан 14 служит для регулирования меж валкового зазора. Передняя часть корпуса 10 закрыта поворотной дверцей 15 с прозрачным окном. Шелушитель установлен на подставке 16. Попадая в межвалковый зазор, за счет вращения валков друг другу навстречу с разными скоростями, рис подвергается сжатию и сдвигу, в результате чего он шелушится.

Рабочими органами шлифовального постава являются: конический барабан 17, имеющий покрытие из абразивной массы, и неподвижный ситовой конус 18, расположенный концентрично оси барабана. В прорезях ситового конуса вдоль образующей установлены четыре обрезиненные колодки 19. Зазор между абразивным барабаном и колодками устанавливается при помощи маховика 20 по шкале 21. Мучка, проходящая сквозь отверстия конуса, попадает в поддон 22 и под воздействием лопастей обечайки 23 может быть удалена в банку 24. Рабочая камера с трех сторон закрыта съемными стенками 25, передняя дверца 26 выполнена прозрачной и имеет возможность поворота на оси 27. Верхняя часть рабочей камеры закрывается быстросъемной крышкой 28.

Ядро, поступая через отверстие в крышке 28, из сборника-циклона 5 попадает на вращающийся абразивный конический барабан 17 и под действием центробежных сил отбрасывается в рабочий зазор между абразивным барабаном и ситовой обечайкой 18, где оно шлифуется. Резиновые колодки 19 служат тормозами, способствующими уменьшению скорости прохождения продукта и одновременно интенсификации процесса снятия оболочек.

Рисунок 4 - Установка лабораторная ЛУР1 - M

Продукт - зерно риса загружали через верхний люк в циклон-разгрузитель 1, который затем устанавливали над приемным отверстием шелушителя 2.

При рабочем зазоре 0,1; 0,2; 0,3; 0,4; 0,5; 0,7; 0,9; 1,1 и 1,3 мм и продолжительности 160. 180 с проводили шелушение риса-зерна. Продукт из шелушителя поступал в верхний эжжектор 3, из которого вентилятором 4 в сборник 5 отбиралась лузга, а основной продукт самотеком через нижний эжжектор переходил в горизонтальный материалопровод 8. В последний нагнетался воздух вентилятором 7. Под действием воздушного потока продукт увлекался в вертикальный материалопровод 9 и вновь возвращался в циклон-разгрузитель. После шелушения циклон разгрузитель поворотным кронштейном устанавливали над приемным отверстием шлифовального постава 10.

При шлифовании риса после предварительного шелушения навески массой 25 г рабочий зазор между абразивным барабаном и тормозными колодками устанавливали равным 1,5; 2,0; 2,5; 3,0 и 3,5 мм. Продолжительность шлифования составила 30, 60, 90, 120, 180 секунд. Оценку эффективности процесса шлифования проводили по выходу целого (Я) и дробленного (Д) ядра, выходу мучки (М), показателю белизны рисовых ядер (Б), а также по удельному показателю дробимости (Ед).

2.3 Метод определения степени шлифования на шаровом фотометре ФМШ 56-М

Для определения коэффициента отражения крупы использовали шаровой фотометр (рисунки 5 и 6).

С левой стороны корпуса прибора располагается узел осветителя 1, внутри которого установлена лампа накаливания. Регулировка нити накала лампы производится в плоскости перпендикулярной оптической оси прибора при

12 5 6

1-узел осветителя, 2-регулятор положения нейтрального клина, 3-регулятор положения компенсационной диафрагмы, 4-ручка для установки светофильтров, 5-смотровое окно, 6-шкала измерительной диафрагмы, 7-шкала компенсационной диафрагмы, 8-регулятор «электрического нуля», 9-переключатель чувствительности прибора, 10-ручка для фиксации положения предметного столика, 11-гальванометр, 12-переключатель положения шторки, 13-предметный столик.

Рисунок - 5 Шаровой фотометр ФМШ-56М

18 22 21 23 20 19

I- лампа, 2 - конденсатор, 3 - светофильтр, 4 - светоотделителъная пластинка 5-6 - линза, 7 - измерительная диафрагма, 8 - объектив, 9 - зеркало, 10 - образец при анализе на пропускание света, 11- защитное стекло, 12- шар, 13 - окно, 14 - фотоэлемент, 15 - экран, 16 - образец при анализе на отражение, 17-столик для образцов, 18-нейтральный клин, 19-компенсация фотоэлемент, 20-пластинка из молочного стекла, 21-зеркало, 22-линза, 23-диафрагма, 24-столик для образцов. помощи винтов, вдоль оптической оси - подвижкой цоколя лампы, закрепленного на винтах к нижней части осветителя.

Под осветителем расположены: регуляторы нейтрального клина 2, и ручка 4 компенсационной диафрагмы 3, ручка 4 для установления светофильтров. Номер введенного светофильтра наблюдается через окно 5. Рабочее положение светофильтра фиксируется.

На передней стенке прибора расположены: шкала измерительной диафрагмы 6, шкала компенсационной диафрагмы 7, регулятор 8 "электрического нуля", переключатель чувствительности прибора 9. На шпильке выгравированы буквы - "О", "Пр". При совмещении рукоятки с указанными буквами световой луч направляется соответственно на образец или на стенку шара. Ручка 10 служит для фиксации предметного столика 13 в "рабочем положении". Измерительным прибором является гальванометр 11 типа М 273/2,1 чувствительностью 1.10 А/дел. В верхней части прибора имеется переключатель 12 для установки шторки.

Для термостатирования и прогревания электрической схемы, необходимых для достижения стабильности работы, прибор совместно с питающим его устройством включается не менее, чем за 30 мин. до начала измерений, при этом должен быть включен и усилитель. Фотоэлементы засвечиваются в течение 10-15 мин. до начала измерений. В остальное время прогрева прибора световой поток лампы перекрывается шторкой. Светофильтр при засветке фотоэлементов вводится тот, с которым предлагалось выполнение измерений.

После прогрева прибора проверяется установка "электрического нуля".

Для этого переключатель шторки 12 устанавливают в положение "закрыто", а переключатель чувствительности 9 - в положение наименьшей чувствительности. Если после включения стрелка гальванометра занимает не нулевое положение, то вращением регулятора 8 "ноль груб.", она подводится к нулю. Последовательно такая же проверка делается при средней и наибольшей чувствительности.

После регулирования "электрического нуля" шторка устанавливается в положение 2 "открыто" для засветки фотоэлементов. После этого начинаются измерения коэффициентов отражения исследуемого зерна.

При каждом переключении фотоэлементов с одной пары на другую, их выдерживают под засветкой до начала измерений 10-15 мин. Переключение любого из светофильтров также должно сопровождать выдержкой до начала измерений в течение 3-5 мин.

Более чувствительный предел гальванометра включали при условии, если стрелка гальванометра была предварительно подведена к нулю на наименьшей чувствительности. По окончании работ, в перерывах между измерениями, а также при переключении фотоэлементов и светофильтров гальванометр выключали.

Для измерения коэффициента отражения крупы относительным методом показания прибора сравнивали с данными значений коэффициентов отражения эталона, которым служила пластинка из стекла МС 14.

Измеряемые образцы помещали на предметный столик, а затем переключатель экрана ставили на все время измерения в положение "2". Световой пучок направлялся на исследуемые образцы, рукояткой 10 в положение "0".

Измерение производили по методике:

Измерительную диафрагму ручкой устанавливали на полное открытие (100 %). На предметный столик помещали эталонный образец. Компенсационную диафрагму устанавливали на степень раскрытия, которая соответствовала коэффициенту отражения эталонного образца. Для приведения стрелки гальванометра к нулю пользовались нейтральным клином. После этого на предметный столик помещался измеряемый образец (зерно).

2.4 Методы определения потребительских свойств рисовой крупы

2.4.1 Методы определения химического состава

Химический состав риса- зерна промежуточных продуктов и рисовой крупы определяли в соответствии с утвержденными методиками:

- определение крахмала - по ГОСТ 10845-98 «Зерно и продукты его переработки. Метод определения крахмала». Сущность поляриметрического метода определения крахмала заключается в растворении крахмала, содержащегося в зерне, в горячем разбавленном растворе соляной кислоты, осаждении и фильтровании растворенных белковых веществ и измерении оптического угла вращения раствора крахмала. определение белка - по ГОСТ 10846-91 «Зерно и продукты его переработки. Метод определения белка». Сущность метода заключается в минерализации органического вещества серной кислотой в присутствии катализатора с образованием сульфата аммония, разрушения сульфата аммония щелочью с выделением аммиака водяным паром в раствор серной или борной кислоты с последующим титрованием. определение зольности- по ГОСТ Р51411-99 (ИСО 2171-03) «Зерно и продукты его переработки. Определение зольности (общей золы)». Сущность метода состоит в сжигании испытываемой навески в присутствии кислорода воздуха при температуре (900±10)°С до полного сгорания органического вещества и последующем взвешивании полученного остатка. определение жира- по ГОСТ 29033-91 «Зерно и продукты его переработки. Метод определения жира». Сущность метода заключается в извлечении сырого жира из продукта растворением, последующем удалении ратворителя, высушиванием и взвешивании извлеченного жира. нагревании, в результате чего вещества продукта гидролизуются, переходят в растворимые соединения, отфильтровываются, а промытый и подсушенный остаток будет представлять собой сырую клетчатку (ГОСТ 13496.2-91).

Минеральный состав определяли методом атомно-абсорбционной спектроскопии на анализаторе АА8-1 фирмы Цейс (Германия). Метод основан на минерализации продукта способом сухого или мокрого озоления и определении концентрации элемента в растворе минерализата методом пламенной атомной абсорбции (ГОСТ 30178-96).

2.4.2 Определение кулинарных достоинств рисовой крупы

Для варки рисовой крупы использовали аппарат для определения развариваемости круп ПОР-1. Готовили кашу по следующей методике: взвешивали навеску крупы (50 г) на технических весах с точностью до 0,1 г, о дважды промывая холодной водой. Вливали в цилиндр по 90 см кипящей воды (жесткость воды 10. 15 град.) и засыпали туда навески анализируемых проб. Добавляли соль по 1г на каждую навеску. Цилиндры закрывали крышками и вставляли в отверстия прибора, в котором к этому времени закипала вода. За 10 мин до окончания варки доливали 10 см3 холодной воды (15-16 °С). Ориентировочная продолжительность варки рисовой крупы составила 40-50 мин.

Крупу, приготовленную для варки, погружали в измерительный цилиндр, о О в который было налито 100 см воды комнатной температуры (17-19 С). Объем крупы до варки определяли по разности уровней воды до и после погружения. Объем сваренной крупы определяли в том же цилиндре, где она варилась. Для этого металлической линейкой замеряли высоту от верхнего края цилиндра до поверхности каши. По разнице в объемах цилиндра и его верхней незаполненной части оценивали объем каши.

Проводили три замера и коэффициент развариваемости (Кр) вычисляли по формуле: к =У /V о где Ук - объем каши, см ; о

Укр - объем крупы до варки, см .

После определения объема каши между стенкой цилиндра и массой каши погружали столовый нож и круговыми движениями последнего отделяли кашу от стенок цилиндра. Переворачивали цилиндр над тарелкой и постукиванием по дну выкладывали на нее кашу. После остуживания каши до комнатной температуры проводили ее органолептическую оценку качества.

Характеристика качества каш описательная, что затрудняет сопоставление результатов дегустации крупы, особенно в период ее хранения. Поэтому для придания органолептической оценке большей объективности и точности разработана бальная оценка каши. Оценку проводят по четырем признакам качества: запаху, вкусу, консистенции и цвету (таблица 13).

Признаки качества расположены в порядке естественной последовательности сенсорной оценки.

Каждому из них присвоен балл, равный пяти. В зависимости от изменения данного признака качества предусмотрено снижение оценочного балла.

Выбранные показатели качества имеют неодинаковое значение при характеристике каши. Так, наиболее важно, чтобы каша имела принятый типичный вкус, обладала хорошим запахом. В меньшей степени, но весьма желательно наличие однородной консистенции и цвета. Поэтому для каждого признака качества подобран коэффициент весомости.

При оценке вкуса он равен - 8, запаха —5, консистенции - 4, цвета-3. Умножая оценочный балл на коэффициент получали суммарную оценку в баллах: вкус 5x8=40; запах 5x5=25, консистенция 5x4=20, цвет 5x3=15.

1. Жуковский П. М. Культурные растения и их сородичи. Л.: Колос, 1971.- 752 с.

2. Горпиченко Т.В., Аниканова З.Ф. Сортовые ресурсы российского риса// Пищевая промышленность.-2000, № 6,-С.46-49.

3. Давиденко Е.К. Исследование липидного комплекса зерна риса при послеуборочной обработке, хранении и технологической переработке и его влияние на качество рисовой крупы: Автореферат кандидатской диссертации. -Краснодар, 1975. -28 с.

4. Василенко Е.И. Роль микрофлоры в пожелтении риса-зерна/ Е.И. Василенко, А.П. Ордин, Н.И. Соседов // Сборник трудов ВНИИЗ 1977.- вып. 87.- 93-98 с.

5. Попова Е.П. Микроструктура зерна и семян. М.: Колос, 1979. -223 с.

6. Марценюк В.В. Технологические свойства зерна риса с красными плодовыми и семенными оболочками / В.В. Марценюк, Е.В. Толкочева// Серия Мукомольно-крупяная промышленность: Сб. Хранение и переработка зерна. -М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1972.- 11-13 с.

7. Горпинченко Т.В., Аниканова З.Ф. Качество российского риса// Хлебопродукты.-2003, № 3,-С. 35-37.

8. Шиловский В.Н. Селекция и сорта риса на Кубани /В.Н. Шиловский, Е.М. Харитонов, А.Х. Шеуджен.-Майкоп, 2001.-34 с.

9. Аниканова З.Ф. Рис: сорт, урожай, качество / З.Ф. Аниканова, Л.Е. Тарасова. М: Колос, 1979. - С. 110.

10. Козьмина Е.П. Рис (хранение и переработка). М.: Хлебоиздат, 1975. -С. 128.

11. Смирнов В.С. Химический состав и потребительские свойства риса // Труды института народного хозяйства им. Г.В. Плеханова. М.: Госторгиздат, 1953.

12. Ерыгин П.С. Причина мучнистости зерновок риса // Сб. научных работ по рису. Краснодар, 1947.

13. Ерыгин П.С. Изменение мучнистости зерновых риса при созревании / П.С. Ерыгин, Т.Н. Прудникова // Труды ВНИИ риса.- 1971. вып. 1

14. Кешаниди Х.Л. Технологические свойства риса-зерна разной крупности // Изв. вузов. Пищевая технология.- 1979, № 4,- С. 42.

15. Прудникова Т.Н. Исследование консистенции зерновки риса и влияние некоторых факторов на её изменения: Автореферат кандидатской диссертации. Краснодар, 1969.

16. Биохимическая и технологическая характеристика отечественного риса-зерна / Е.П. Козьмина, Н.П. Красноок, З.Ф. Аниканова и др.// Сер. Мукомольнокрупяная промышленность: Сб. Хранение и переработка зерна.-М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1976. С. 36.

17. Коломиец М.П. Влияние консистенции зерновок риса на технологические свойства // Изв. вузов. Пищевая технология . 1971.- N 4.- С. 17-20.

18. Ильвицкий Н.А. технологический эффект шлифования ядер риса различной влажности / Н.А. Ильвицкий, Н.П. Коломиец // Сб. Хранение и переработка зерна. М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР.- 1970.- вып. 9.- С. 15-18.

19. K.R.Bhattacharya. Varietal difference in eguilibrium moisture content of rice and effect of hernel chalkiness / K.R.Bhattacharya, Y.Induahara Swamy, C.M.Sowbhagya // J.Food Sci. and Technol.- 1979.- vol. 16.-N5.-p.p. 214-215.

20. B. D. Webb. Grain guality characteisties of rice variétés grown in internationak performance trails / B. D. Webb, C. R. Abais, C. N. Bollish y J. E. Scott // Intrnal Commissiob Neros. letter.- 1970.- vol XIX,- № 1 .-p.p. 1-14.

21. M.K.Byhashyam. Physicochemilal studies in ulation to craching properties in relation to cracking properties in rice using isogenic lines / G.N.Rogil, I.Srinivas, B.S.Naidy I // Food Sci. and Technol.- 1984.- vol. 24.- p.p.272-277.

22. Коновалов К.И. Влияние технологии уборки на качество семенного риса //Изв. вузов СССР. Пищевая технология .- 1975, № 4, С. 58.

23. Чеботарев О.Н., Ильвицкий Н.А. Образование трещин в зерне риса при кондуктивном нагреве//Изв. вузов СССР. Пищевая технология.-1971, №6,-С. 73.

24. Чеботарев О.Н., Н.А. Ильвицкий О влиянии химического состава и структуры эндосперма на его устойчивость против образования трещин // Серия Элеваторная промышленность: Сб. Хранение и переработка зерна.- 1973. Вып. 4.-С. 19-21.

25. K.R.Bhattacharya, C.M.Sowbhagya. F.Food Technol.- 1972.- N7. p.323.

26. Ильвицкий H.A., Кешаниди X.JI. Устойчивость зерна риса против образования в нем трещин / Известия вузов СССР. Пищевая технология.-1970.-Вып. 3.- С. 24.

27. Ильвицкий H.A., Чеботарев О.Н. Влияние влагообмена на процесс образования трещин в зерне риса / Сер. Элеваторная промышленность: Сб. Хранение и переработка зерна.- М: ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1972.- вып. 4,-С. 12-15.

28. Ильвицкий H.A., Чеботарев О.Н., Исследование процесса образования трещин в зерне риса / серия Элеваторная промышленность: Сб. Хранение и переработка зерна.- М : ЦНИИТЭИ Минзага СССР.- 1974.- вып. 3.- С.10-11.

29. Коратеев И.Г. Влияние условий тепловой сушки на качество зерна риса // Изв. вузов СССР. Пищевая технология.- 1975, № 4 , С. 58

30. S.D.Kulrarni, S.Bal. Studies on effect of evacuation of paddy on guality characteristics of parboiled rice // J.Food Sei. and Technol 1986.- vol. 23.- N1.-p.p.33-36.

31. Nishiama Yoshio, Satou Masaharu, Shimiru Hiroshi. Crack generation of raugh rise aften dryind// J.Fac. Agr.- 1979.- vol. 14.-N3.-p.p.277-278.

32. Правила организации и ведение технологического процесса на крупяных предприятиях. М:, 1981. -142 с.

33. A.Morgause, G.Fossasi. W.Giusa, E.Cursi. Miglioramenso delle carasserishische gualisasive del rico raffiraso. J.Tech Molis.- 1984.- vol. 36.-N10,- p.p. 715-724.

34. Сравнительная оценка методов определения степени шлифования риса / Е.П. Козьмина, Л.В. Бабиченко, С.А. Федорова, Т.Н. Прудникова // Изв. вузов СССР. Пищевая технология.- 1974, № 5,- 127с.

35. Василенко Е.И. Роль микрофлоры в пожелтении риса-зерна / Е.И. Василенко, А.П. Ордин, Н.И. Соседов // Сборник трудов ВНИИЗ.- 1977.- Вып. 87.- 93-98 с.

36. Нагорный В.В., Соколова Н.Я., Гуляева С.П. Структурно-механические свойства пожелтевших зерновок риса: Сер. Элеваторная промышленность: Сб. Хранение и переработка зерна.- М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР.- 1974.- Вып. 2.-с. 20-21.

37. Берестнев Е.В., Марценюк В.В. Влияние пожелтевших зерен риса на выход и качество выпускаемой продукции (рукопись): Джамбул, технолог, ин-т лег. и пищ. пр-ти.- Джамбул, 1976.- Деп. в ЦНИИТЭИ Минзага СССР 21.12.1977, N55.

38. ГОСТ 6292-93. Крупа рисовая. Технические условия. М.: Издательство стандартов, 1994.-9 с.

39. Патент № 2 166365, С2 РФ МКИ: B02B3/003/12. Способ производстваполированной рисовой крупы. /А.Ю. Шаззо, О.Г. Гриценко (Кубанскийгосударственный технологическуий университет г. Краснодар 7 с.

40. Гинзбург М.Е. Технология крупяного производства.- М.: Колос, 1981.208 с.

41. Шаззо А.Ю., Мартыненко Я.Ф. Показатель эффективности шлифования крупяных культур. // Известия ВУЗов СССР. «Пищевая технология».-1985,№ 1, С.34.

42. Патент RV №2052814 С1. Способ определения степени шлифования зерна риса. / А.Ю. Шаззо, И.И. Погорелова.- Краснодар 8 с.

43. L.Borasio. Metodo Macrocolorimetrico per Valutare Gradi Piu Finiti di Lavorarione // Dd Rico Lavorat. Ann.- 1955.- N3.- p.p. 51-56.

44. J.T.Hogan, H.T.Deobald Measurement of the olegree of milling of rise // Jhe Rise Journal.- 1965.- vol. 68, N10.-p.p.10-13.

45. Hall V.Z. A revised starchiodine dlue test for raw milled rice. Cer. Chem. -1966.- V. 43, N3.

46. Halick I.V. The use of a starchiodine blue test as a quality indicator of white milled rict // Cer. Chem.- 1956. V. 35, N 5.

47. H.S.R.Desikachar. Determination of Degree of Polishing in Rice П. Determination of Thiamine and Phosphorus for Processing Contrd // Cereal Chem.- 1955.-N32.-p.p. 18-80.

48. Suzuta. On a solietion used for identifying the degree of polishing rice /I.Suzuta, K.Koyama, H.Hori// Formosan Agr, Rev.- 1939.-vol. 35, N3.-p.p.3-5.

49. Aric Goodswaard. Determination of the Degree of Polishing in Rice. Ш. The use of colored rice as an indicator of the olegree of bran removal in rice milling// Cereal Chem.- 1955.- N32.-p.p. 80-82.

50. L.Borasio. L'appareckhio Fotoelettrico Rice tester'htr il Controllo Delle Caratteristiche ottiche//П Rico.- 1961,-vol. 11, N7 23-29.

51. K.R.Bhattacharya and C.M. Sowbhagya. Technical note an alkali degradation tast and alcocholic bran-staining mate olegree of milling of rice // J.Food Technol.- 1976.- N11.-p.p. 309-312.

52. Погорелова И.И. Биохимическое обоснование и разработка технологии получения рисовой крупы повышенного качества и биологической ценности: Диссертация кандидата технических наук 6 03.00.04. Краснодар, 2001, - 165 с.

53. Козьмина Е.П., Бергельсон М.Н. Изменение степени шлифования по цвету обработанного риса. Хранение и переработка зерна. М.: ЦИНТЭИ Госкомзага СССР.- 1967, №7.

54. Локтева Т.В., Мельников Е.М. Контроль режимов гидро термической обработки гречихи по изменению цвета крупы. Хранение и переработка зерна: Сборник.- М, ЦНИИТЭИ Минзага СССР.- 1970.- Вып. 8,- 13-16 с.

55. Оценка степени обработки риса по белизне / Е.П. Козьмина, З.Ф. Аниканова, В.В. Нагорный // Мукомольно-элеваторная промышленность.-1970, № 11,- 39 с.

56. Новое в хранении и переработке зерна крупяных культур.- М, ЦНИИТЭИ Минзага СССР.- 1971.- С. 3-51.

57. Леонов И.П., ошибка! Ошибка связи. Комплексная переработка риса и ее экономическая эффективность М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР.- 1973.- 36 с.

58. Щербаков В.Г., Росляков Ю.Ф., Прудникова Т.Н. Оптические свойства риса-зерна // Пищевая технология.- 1975, № 4,- С. 148.

59. Мамбиш И.Е. Методы оценки сортности муки и средства их осуществления. М, ЦИНТИ МЗ СССР, 1965.

60. R.A.Stermes. Infrared spectra of milled rice / R.A.Stermes, C.A.Wftson, E.Dickewan //J.Trans. ASAE.- 1977.-vol. 20, N3.- p.p. 547-548,557.

61. Kikuchi Michio. Ceenyxun coro кэнкюсё кэнкю хокжу / Kikuchi Michio, Ishiva Ioshio, lino Kynei, Okano Hirobumi, Kanoes Mikio // Repts. Nat. Food Res. Inst.- 1982.- N 40,- p.p. 17-25.

62. Tani Tatsuo and Yanase Hajime. Determination of Degrees of Milling of Milled Rice by Using an Optical Method. Food Research Institute, Ministry of Agriculture and Forestry, Tokyo, Jap., Bui. 14.- 1959.- p.6.

63. R.A.Stermes, H.W.Schroeder, A.W.Hardstach and C.H.Kinosoives. A.Rice Photometr for Measuring the Degree of Milling of Rice. Rice Joyrnal. 1965.-N5.-p.p. 22-29.

64. I.L.Leond, A.H.Hor. Deterzmination of milling of rice byan optical method-use of the spekker. Malaus. Agr. J.-1971.- N1.-p.p. 28-37.

65. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров /И.П.Салун, Н.А. Смирнова, Е.А. Воробьева, М.И. Соболева, Л.А. Надежнова.-М.Экономика, 1981-334 с.

66. Егоров Г.А. (д.т.н.) Краткий курс мукомольного и крупяного производства.-М Хлебпродинформ, 2000,-198 с.

67. Image analysis of screen for flour milling yield in wheat breeding / Berman., Bason M.L. Ellion F., Peden G., Wrigley C.W.// Cereal Chem.-1996.-73, №3.-c338-345. Англ.

68. Товароведение зеномучных и кондитерских товаров/Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьева.-М. Экономика, 1989, -352 с.

69. Kempner W., Peschel R.L., Schlayer C. Postgraduate Med. 23:359. -1985.

70. Dutra de Oliviera J. E. and Handler W.A. Arch. Intern. Physiol. Biochim., 70 (4): 459.-1962.

71. Juliano В., Berez C.M. major factors affecting cooked milled rice hardness and cokking time. J. Texture Stud. -1983. -vol. 14, № 3.-pp.235-243.

72. Kanemitsu Т., Miyagawa K. Effect of storage time on heat of swelling. J. Cereal Chem. -1976. -53, № 6.- pp. 821-828.

73. Briones V.P., Magbanua L.G. and Juliano В.О. Changes in physicochemical properties of starch of developing rice grain. Cereal Chem. 1968.-№ 45.- p.351.

74. Саркисова H.E. Потребительские качества сортов риса, распространенных в Узбекской ССр: Сб. Хранение и переработка риса. М., ЦИНТИ Госкомзага. 1965. - 30-34 с.

75. Hajime Yanase, Kenichi Ohtsubo. Сёкухин сого кэнкюсё кэнкю хококу. Repts. Nat. Food Res. Inst.- 1985.-№ 46. -pp. 148-161/

76. Bean M.M., Esser C.A., Nisnita K.D. Some physicochemical and food application rice varieties. J. Cereal Chem. 1984.- 61. pp 475-480.

77. Прудникова Т.Н., Костенко Т.И. Изменение физико-химических и структурных свойств крахмала при ускорении старения риса // Изв. вузов. Пищевая технология.- 1983.- N3,- 59-68 с.

78. Панасенко И.П. Влияние красных зерен на выход рисовой крупы // Пищевая технология.- 1981.- N 3.- С. 28.

79. Hajime Yanase, Kenichi Ohtsubo, Katsushico Hashimoto. Сёкухин сого кэнкюсё кэнкю хококу. Repts. Nat. Food Res. Inst.- 1984.- N 45.- pp. 118-122.

80. Hajime Yanase , Kenichi Ohtsubo. Сёкухин сого кэеюосё кэнкю хококу. Rept. Nat. Food Res. Inst.- 1983.- N 43.- pp. 31-39.

81. Pietzsch W., Richter C., Schmidt E. Nichtlireare regression zur berechnung des weichprozesses im getreidekorn // Lebensmittelindustrie. 1989.-36.-N3.-pp 124-125.

82. Shibya Naoto, Suzuki Nobu Saka, Iwasaki Testsya. Effeet cell wall degvading enzymes on 'the cooking properties of milled rice and the texture of cooked rice. J. Jap. Soc. Food Sei and Sei.- 1984.- 31.- N 10.- pp 565-660.

83. Kim J.A., Kim S.K. Effects of phosphates in P2Os contents on fopming rate of cooked rice. Cereal Chem.- 1981.- vol. 61, N 2.- pp. 91-94.

84. Shibua Naoto, Iwasaki Testsya, Chikubre Shijiro. Cëicypë K3HKiocë k3hkk> xoKoicy. Rept. Nat. Food Res. Inst.- 1975,- N 30.- pp. 10-13.

85. Shibya Naoto, Suzuki Nobu Saka, Iwasaki Testsya. ,HyMnyH Ka^aKH. J. Jap. Soc. Starch. Sei.- 1983.- vol. 30, N 13.- pp. 284-287.

86. Shojiro Tsuji. Hhxoh cëicyxHH Korë raKKaöcH. J. Jap. Soc. Food Sei. and Technol.- 1985,-vol. 32, N 6.-pp. 386-396.

87. Hirasarvakciko Ebata Morie. Hhxoh caicyMouy raKKaö kh^3h. Jap. J. Crop. Sei.- 1982.- vol. 51, N 2.-pp. 235-241.N 8 pp 270-274.

88. Bajaj Mukti, Siadhu J.S. Extended milling of Indian rice. Effect of viscoamylograph characteristics in relation to cooking quality. J. Rice Punjub Agr. Univ.- 1986.- vol. 23, N 3.- pp. 380-384.

89. Normita C., Ish K., Rajendra K. Effect of temperature during grain development on stability of cooking guality components in rice. J. Breed.- 1989.39.- N 3 pp 299-306.

90. Halick T.V. and Kelly V.T. Gelatinization and pasting characteristics of rice varieties as related to cooking behavior. Cereal Chem.- 1959.-N 36,-p. 91.

91. Bhattacharya K.R., Sowbhagya C. M., Swamy Y. M. Impotance of insoluble amylose as determinant of rice quality. J. Sei. Food and Agr.- 1978.- vol. 29, N 4.- pp.359-364.

92. Webb B., Pomerang Y., Lai F. Rice grain hardness and its relationship to some prossing characteristics. J. Cereal Chem. 1986.- 63,- N 1 pp 27- 31.

93. Es Saiden H., Ahmed E., Roushdi M. Gelatiniztion pasting characteristics and cooring behaviour of Egyptian rice varieties in relation to amylose and protein contents. J. Starke. 1979.- 31.

94. Juliano B., Berez C. Kinetic studies on cooling tropical milled rice J. Food Chem. 1986,- N 2 pp 97-105.

95. Ramararthram N., Kulkarni P. Chemical composition and cooking guality of rice varieties grown in Maharashtra. Maharashtra Ag N. Univ. 1988.- 13.-N2.- pp 203-205.

96. Thaynmanavan B. Physicochemical basis for the Preferential uses of certain rice varieties. Plant Foods Human Nutr. 1984.- 34,N 4.- pp 253-259.

97. Hajime Yanase, Isao Endo, Shinijiro Chikubu. CeicyxHH coro K3HKK>ce K3HKK) xoKOKy. Repts. Nat. Food Res. Inst.- 1982.-N 39,-pp. 1-14.

98. Milling conditions on brearege of rice grains. J. Agric and Food Chem. 3: 1955.-pp 593-597.

99. Bhattacharya K.R., Sowbhagya C. M., Swamy Y. M. Quality profiles of rice: a tentative scheme for classification. J. Food Sci.- 1982.- 47, N 2.-pp 564-569.

100. Bullard R.W., Yolgvin G. . Volatile components of um-processed rice. J. Agr. and Food Chem.- 1977.- vol. 25, N 1.- pp. 99-103.

101. Ramararthnam N., Bandyopadhay C. , Kulkarni P. R. Comparative studies of volative c omponents of scented and nonscented rice. J. Food Sci. and Technol.- 1983.- vol. 20, N2.- pp. 43-47.

102. Bhattacharya K.R., Sowbhagya C.M., Swamy Y.M. Quality of Indian Rice. J. Food Sci. and Technol. 1980.- №4,-pp.l89-193.

103. Normand F.L., Marshall W.E. Differential scanning calorimetry of whole grain milled rice flour. J. Cereal Chem. 1989.-66, №6,- pp.317-320.

104. Sharp R. Quality evaluation of milled aromatic rice from India. J. Food Sci. 1986.-51, №3,-pp.634-636.

105. Tang Shengxiang. HyKyna nynbe K3CIO. J. Sci. Sin. 1987.-20, №5,-pp. 17-22.

106. Kester E.B., Lukens H.C., Ferrel R.E., Mohammad A. and Finrock D.C. Influence of maturity on properties of western rice. Cereal. Chem. 1963.- №40,-p.323.

107. Autrey H.S., Grigorieff W.W., A.M. Areschul and Hogan I.T. Rice Milling Effects Conditions on Breakage of Rice Grains. I. Agric and Food Chem. 3:1965.-pp. 593-597.

108. Jones J.W., Zeleny L. and Taylor J.W., Dept. U. S. Agriculture Circular No.752. Effect of Parboiling and Related Treatment on the Milling. Nutritional and• Cooking Quality of Rice. Washington, D.C.: U.S. Dept. Agr.-1946.

109. Kennedy B. and Tsuji F. J. Am. Dietet. Assoc., 28: 1144, 1952.

110. Segerling L.J., Weinberg B. Grain kernel identification by profile analysis // Trans. ASAE, 1973, p.324-327

111. Zayas I., Pomeranz Y., Lai F.S. Discrimination between Arthur and Arkan wheats by image analysis // Cereal Chem., 1985, v.62, N6, p.478-480

112. Zayas I., Lai F.S., Pomeranz Y. Discrimination between wheat classes and varieties by image analysis // Cereal Chem., 1986, v.63, N1, p.52-56

113. Zayas I., Pomeranz Y., Lai F.S. Discrimination of wheat and nonwheat components in grain samples by image analysis // Cereal Chem., 1989, v.66, N3, p.233-237

114. Devaux M.F., Bertrand D., Robert P., Rousset M. Caracterisation de variétés de bles tendres par analyse d' image sur grains entiers Premiers résultats // Ind. cereal., 1991, № 69.-p. 19-23

115. Devaux M.F., Bertrand D., Robert P., Rousset M. Caratterizzazione di varieta di grano con analisis dell'immagene su chicchi interi /7 Teen. Molit, 1992, v.43,№ 12.-p. 1106-1116.

116. Chen C., Chaiang Y.P., Pomeranz Y. Image analysis and characterization of cereal grains with a laser range finder and camera contour extractor // Cereal Chem, 1989, v. 66, № 6. p.466-470

117. Thomson W.H. , Pomeranz Y. Classification of wheat kernels using three-dimensional image analysis // Cereal Chem., 1991, v.68, № 4.-p. 357-361

118. Berman M., Bason M.L., Ellison F., Peden G., Wrigley C.W. Imageanalysis of whole grains to screen for flour milling yield in wheat breeding // Cereal Chem, 1996, v.73, №3.-p.338-345.

119. Terada Kenji, Tabuchi Yuki, Oe Shun'ichiro //Shisutemu, seigyo, joho=Syst. Contr. and Inf.-l998.^12, №9.-C.38-4.

120. Detection of fissures in rice grains using imaging enhancement. Lan Y., Fang Q., Kocher M.F., Hanna M.A. (Agricultural Engineering Technology Fort Valley State University, Fort Valley, G.A.31030). Int. J. Food Prop. 2002. 5, №1, c. 205-215.

121. Шаззо А.Ю. Интенсификация крупяного производства на основе моделирования технологических процессов. Дисс. докт. технич. наук.-Краснодар: КубГТУ, 1995. 380 с.

122. Ивченко Г.И., Медведев Ю.И. Математическая статистика. Учебное пособие для вузов.-М.:Высш.шк., 1984,-13-107 с.

123. Значения параметров уравнений регрессии результатов шлифованияриса на установке ЛУР-1М

124. Сорт Уравнение Коэффициентыа в1. Выход целого ядра

125. Краснодарский у = ах + Ь 27.16 -19,42424

126. Лиман у = ах + Ь 19.16 4,88

127. Кулон у = ах + Ь 13.46 24,35

128. Регул у = ах + Ь 20.20 14,88

129. Изумруд у = ах + Ь 14.90 33,091. Выход дробленого ядра

130. Краснодарский у = а х ь 49,70 -1,63424

131. Лиман ь у = а х 64,97 -1,09

132. Кулон ь у = а х 44,00 -1,37

133. Регул ь у = а х 58,27 -1,93

134. Изумруд у = а х ь 16,85 -0,801. Выход мучки

135. Краснодарский у = а х ь 103,20 -1,24424

136. Лиман у = а х ь 39,32 -0,82

137. Кулон у = а х ь 39,16 -0,42

138. Регул ь у = а х 67,64 -1,41

139. Изумруд ь у = а х 66,02 -1,401. Белизна ядра риса

140. Краснодарский у = а х ь 55,81 -0,25424

141. Лиман ь у = а х 59,40 -0,42

142. Кулон у = а хь 60,56 -0,33

143. Регул у = а хь 60,78 -0,39

144. Изумруд у = а хь 56,21 -0,231,41,21,0Л5 0,8л с; о со0,60,40,2о