автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Формирование качественных характеристик напитков с использованием гидроколлоидов

На правах рукописи

ВЕЧТОМОВА ЕЛЕНА АЛЕКСАНДРОВНА

ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК НАПИТКОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ГИДРОКОЛЛОИДОВ

Специальность 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

2

Кемерово-2012

2 НОЯ 2012

005055258

005055258

Работа выполнена в ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»

Научный руководитель:

Официальные оппоненты:

Ведущая организация:

доктор технических наук, профессор Помозова Валентина Александровна

Киселев Владимир Михайлович,

доктор технических наук, профессор, ФГБОУ ВПО «КемТИПП», профессор кафедры «Товароведение и управление качеством»

Верещагин Александр Леонидович,

доктор химических наук, профессор, Бийский технологический институт (филиал) ФГБОУ ВПО «Алтайский государственный технический университет им. И. И. Ползунова», заведующий кафедрой «Общая химия и экспертиза товаров»

Негосударственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Центросоюза РФ «Сибирский университет потребительской кооперации», г. Новосибирск

Защита диссертации состоится «01» декабря 2012 года в 9-00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47, тел/факс 8(3842)39-68-88.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности».

С авторефератом можно ознакомиться на официальных сайтах ВАК Минобрнауки РФ (http://vak.ed.gov.ru/ru/dissertation) и ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (www.kemtipp.ru).

Автореферат разослан <к») октября 2012 года.

Ученый секретарь диссертационного совета

Гореликова Г.А.

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Алкоголь является одним из деструктивных факторов демографического, социального и экономического развития современной России. Сложность теоретических и практических проблем функционирования алкогольного рынка и государственного регулирования производства и оборота алкогольной продукции предопределяет необходимость разработки новых подходов к формированию стратегии развития ликерово-дочной промышленности и рынка алкогольной продукции. К настоящему моменту в мире накоплен колоссальный опыт, позволивший выделить меры государственной политики, способные эффективно снижать бремя алкогольного вреда. Одной из главных целей алкогольной политики современной России является снижение потребления алкоголя до относительно безопасного уровня, который, по данным ВОЗ, должен находиться в пределах 8 литров этанола на человека в год.

Современная модель потребления алкогольных напитков в России является иррациональной. Алкоголизация населения связана в первую очередь с большой доступностью крепких алкогольных напитков. Однако ликерово-дочные изделия могут стать хорошей платформой для создания напитков, названных в современных научных исследованиях «напитками с социально значимыми свойствами», которые способствуют снижению негативного воздействия алкоголя на организм человека за счет содержания в своем составе компонентов, обладающих алкопротекторными свойствами. Большой вклад в разработку теоретических и практических аспектов производства таких напитков внесли Т. Ф. Киселева, В. М. Киселев, Л. А. Оганесянц, М. П. Елисеев и другие.

Алкопротекторными свойствами обладают растительные полифенолы, входящие в рецептуры ликероводочных изделий. Однако большое содержание высокомолекулярных полифенольных соединений, не относящихся к биофлаваноидам, негативным образом сказывается на коллоидной стойкости полуфабрикатов и готовых напитков.

Для повышения стойкости плодово-ягодных полуфабрикатов применяют различные физические, физико-химические, ферментативные методы. Поиски эффективных видов и форм стабилизаторов для ликероводочной промышленности продолжаются и в настоящее время.

При этом все большее внимание уделяется осветляющим средствам природного происхождения. К таким препаратам относится хитозан, который является биорасщепляемым, нетоксичным, неиммуногенным и биологически совместимым в животных тканях. В связи с этим большое количество исследований было направлено на его использование в медицинских целях. Химические свойства хитозана и большое количество реакционно-способных групп определяют его полигамные сорбционные свойства.

Однако относительно небольшое количество исследований посвящено его использованию в пищевой промышлености.

В связи с этим исследования возможности применения хитозана в индустрии напитков для регулирования качественного состава их коллоидной

системы с целью повышения стойкости готового продукта являются актуальными.

Цели и задачи исследования. Целью данной работы является формирование качества алкогольных напитков путем совершенствования способов стабилизации коллоидной системы полуфабрикатов.

В соответствии с поставленной целью определены основные задачи исследований:

• оценить состояние и дать прогноз развития рынка алкогольной продукции. Провести маркетинговые исследования на примере г. Кемерова с целью определения ассортимента, географии поставок и сроков годности ликероводочных изделий;

• определить возможность и целесообразность использования пищевых гидроколлоидов в технологии приготовления ликероводочных полуфабрикатов, оценив основные параметры обработки (продолжительность, концентрацию), позволяющие добиться получения коллоидно-устойчивой системы напитка с максимальным сохранением органолепти-ческих показателей готового изделия;

• провести анализ эффективности действия сорбента в сравнении с классическими для данной отрасли стабилизаторами - бентонитом и полиакриламидным флокулянтом. Оценить возможность синергетического эффекта от совместного использования перспективных и классических стабилизаторов;

• провести товароведную оценку качества напитков, приготовленных на основе плодово-ягодпых полуфабрикатов ликероводочного производства с использованием хитозана;

• дать производственную оценку разработанной технологии осветления плодово-ягодных полуфабрикатов, разработать техническую документацию на способ обработки полуфабрикатов ликероводочных изделий хитозаном.

Научная новизна полученных результатов заключается в обосновании и разработке способов формирования качества ликероводочных напитков путем регулирования состава полуфабрикатов.

Признакам научной новизны отвечают следующие результаты диссертационной работы:

• систематизированы основные факторы, формирующие качество ликероводочных изделий в процессе осветления;

• предложен механизм действия хитозана на основные муте-образующие компоненты напитка;

• определены основные закономерности удаления пектиновых веществ и белков из соков и спиртованных морсов в процессе их обработки;

• показаны качественные изменения полифенольной составляющей помутнений в процессе стабилизации коллоидной системы полуфабрикатов.

Практическая значимость результатов исследований заключается в разработке способов стабилизации коллоидной системы ликероводочиых изделий.

Разработана технология приготовления ликероводочиых полуфабрикатов, полученных с использованием природных гидроколлоидов в качестве сорбентов основных мутеобразугощих веществ. Проведены производственные испытания по обработке полуфабрикатов ликероводочиых изделий в условиях ОАО «Мариинский JIB3». По результатам исследований разработана и утверждена техническая документация: ТИ 9181-123-02068315-2010. Результаты исследований используются в учебном процессе при подготовке студентов по специальностям «Товароведение и экспертиза товаров», «Технология бродильных производств и виноделие» и по направлению «Продукты питания из растительного сырья».

Апробация работы. Результаты работы представлены на III Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (Челябинск, 2009); Международной конференции с элементами научной школы для молодежи «Управление инновациями в торговле и общественном питании» (Кемерово, 2010); Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых с международным участием «Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности» (Бийск, 2010); IV Всероссийской конференции с международным участием студентов, аспирантов и молодых ученых «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2011).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 8 работ, в том числе 3 статьи в журналах, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, 5 глав, выводов, списка литературы, который включает 178 источников российских и зарубежных авторов и приложений. Основной текст изложен на 133 страницах, содержит 18 таблиц и 22 рисунка.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Во введении дана общая характеристика состояния проблемы значения напитков в питании, обоснована актуальность работы, сформулированы цель и задачи исследования.

В первой главе представлен обзор литературы, в котором особое внимание уделено химическому составу плодово-ягодного сырья с точки зрения его влияния на формирование качественных характеристик полуфабрикатов и готовых напитков, вырабатываемых из него, классификации помутнений, выбору средств и способов сохранения коллоидной стабильности напитков.

Вторая глава посвящена постановке эксперимента, описанию объектов и методов исследования.

Экспериментальные исследования проводились в лабораторных условиях на базе ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности». Промышленные испытания проведены в условиях ОАО «Мари-

инский ликеро-водочный завод». Ряд исследований по определению показателей безопасности проведен в аккредитованном испытательном лабораторном центре ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии Кемеровской области». Объектами исследования являлись: статистические данные Росстата, Россалкогольре-гулирования, департамента сельского хозяйства и пищевой промышленности, Министерства экономики и развития, плодово-ягодное сырье, полуфабрикаты на его основе и современные гидроколлоиды.

Для анализа теоретических данных использовались методы регистрационные, систематизации, группировки, классификации, сравнительного анализа и обобщения разнообразных источников информации, в том числе и ресурсов Интернета. В работе применялись общепринятые органолептические, физико-химические и микробиологические методы анализа. Для статистической обработки экспериментальных данных использовались стандартные методы статистического анализа. В экспериментальной части приведены средние значения показателей.

Третья глава посвящена оценке состояния и определению перспектив развития рынка алкогольных напитков.

Проблема качества алкогольной продукции, реализуемой на российском рынке, остается острой. Это связано прежде всего с несоответствием выпускаемой продукции требованиям безопасности (по этой причине ежегодно бракуется до 50 % напитков), выпуском нелегальной продукции (доля которой, по данным Министерства экономики, достигает 70 %) и нерациональной структурой потребления алкогольных напитков.

По данным Росстата, потребление водки на душу населения снизилось за последние восемь лет на 38 %, с 18 до 11,1 л в год. При этом эксперты отмечают, что изменения затронули лишь структуру потребления. Это проявляется не только в том, что постепешю уходят с рынка дешевые и небезопасные для здоровья сорта водки, растет потребление нетрадиционных алкогольных напитков, но и в том, что в сегменте крепких алкогольных напитков с водкой все более ощутимо начинают конкурировать ликероводочные изделия, способные снизить вредное воздействие алкоголя на организм человека за счет содержания в своем составе растительных компонентов, обладающих алкопротекторными свойствами (рисунок 1).

В период с января по июль 2012 года были проведены исследования по выявлению ассортиментных групп ликероводочных изделий, представленных в торговых точках г. Кемерова, основной целью которых явилось определение географии поставок на рынок г. Кемерова ликероводочных изделий, ассортимент и сроки хранения данной группы алкогольных напитков. Исследования проводили методом ритейл-аудита и личного наблюдения.

Ликероводочные изделия, представленные на рынке, произведены на российских предприятиях. Выявлено, что количество ликероводочных артикулов составляет около 30 наименований.

2005 2010 2011

а пиво □ водка И ЛВИ

Рисунок 1 - Структура потребления алкогольных напитков

Основную долю рынка занимают бальзамы, настойки и наливки Ма-риинского ликеро-водочного завода, Московского завода «Кристалл» и Новокузнецкого ликеро-водочного завода. Соотношение данной товарной категории к другим алкогольным напиткам составляет от 9 до 30 %. При этом на прилавках магазинов представлен далеко не весь спектр выпускаемой продукции.

Очевидно, что разумное расширение ассортиментного портфеля напитками на натуральных ингредиентах отвечает современной тенденции рынка, является одним из основных слагаемых имиджа продукта наравне с внешним видом, отзывами по качеству, производителем и ценой и позволит привлечь внимание части потребителей, ориентирующихся именно на этот сегмент потребления. Однако сами по себе с точки зрения сбытового потенциала настойки являются менее привлекательной нишей для бизнеса, чем водка. На сегодняшний день производство классических настоек на основе природных видов сырья требует дополнительных затрат для обеспечения длительного хранения данного вида напитков.

В связи с этим актуальной является задача производства ликероводоч-ных изделий с использованием растительных компонентов с увеличенными сроками годности путем применения простых и доступных методов регулирования физико-химического состава полуфабрикатов.

Четвертая глава посвящена оценке качества плодово-ягодного сырья и обоснованию технологии его переработки для производства полуфабрикатов ликероводочных изделий: соков и спиртованных морсов.

От качества натуральных ингредиентов используемых в производстве ликероводочных изделий во многом зависит качество полученных полупродуктов и готовых напитков.

Свежевыжатые соки, предназначенные в дальнейшем для приготовления спиртованных, готовили из яблок сортов Красноярское сладкое, Ренет Симиренко, Шафран и Апорт, имеющих следующие физико-химические показатели: содержание сухих веществ — от 8,5 до 13,0 %, Сахаров -6,3-8,1 г/100 см3, кислотность - 0,19-0,72 г/100 г, фенольных веществ - 230390 мг/дм3, пектиновых - 0,6-2,1 % и белковых - 0,8-2,0 мг/дм3.

Спиртованные морсы готовили из ягод черной смородины, облепихи и черноплодной рябины, согласно регламенту, путем двукратного настаивания, позволяющего добиться более полной экстракции ценных веществ сырья. Физико-химические показатели спиртованных морсов представлены в таблице 1.

Таблица 1 — Физико-химические показатели спиртованных морсов из плодово-ягодного сырья '_

Наименование спиртованного морса

Показатель качества черносмородиновый облепиховый черноплодно-рябиновый

Крепость, % об. 24,24 24,95 25,30

Экстрактивные вещества, г/100 см3 3,91 3,28 4,90

Содержание Сахаров, г/100 см3 2,60 2,18 2,90

Кислотность, г/100 см3 1,61 0,71 0,67

Содержание белков, мг/дм3 0,40 0,40 0,32

Содержание фенольных веществ, мг/дм3 3157,0 170,0 376,0

Как во время хранения полуфабрикатов, так и при приготовлении купажа высокомолекулярные компоненты растительного сырья могут стать причиной нарушения равновесия коллоидной системы и, как следствие, способствовать возникновению опалесценции и выпадению осадка. Спрогнозировать вероятность возникновения коллоидных и других помутнений позволяют тесты на стойкость. Анализ полученных морсов показал, что 01га не устойчивы к коллоидным помутнениям, возникающим при пониженных температурах, а также склонны к обратимым коллоидным помутнениям. Свежевыжатый сок из яблок также плохо поддается освобождению от суспендированных в нем взвесей. Из-за относительно высокой вязкости сока медленно оседают даже сравнительно крупные частицы.

Проведя ранжирование основных факторов, формирующих качество ликероводочных изделий в процессе осветления, определили основные из них, к числу которых отнесли качество сырья, полноту экстракции, определяющую количество биологически активных веществ сырья, перешедших в раствор, характер помутнения, а также вид осветляющего средства и степень осветления.

На основе анализа свойств и механизмов действия различных осветляющих препаратов с целью предотвращения коллоидных помутнений полуфабрикатов, а в дальнейшем и готовых ликероводочных изделий была

8

предложена методика осветления и определены основные параметры обработки спиртованных морсов природным гидроколлоидом хитозаном на примере черносмородинового. Спиртованный морс обрабатывали порошком хитозана (опыт 1), 1 %-ным раствором хитозана в 2 %-ной лимонной кислоте (опыт 2), 1 %-ным раствором хитозана в 2 %-ной уксусной кислоте (опыт 3) в концентрациях 100 мг/дм3, выдерживали 1 ч, отфильтровывали и определяли содержание полифенольных веществ с целью выявления допустимой убыли данной группы биологически активных соединений при достижении достаточной стабильности полуфабрикатов от коллоидных помутнений и сохранении алкопротекторного готового продукта. Результаты эксперимента представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Влияние растворителя на снижение полифенолов

Наименование образца Содержание полифенолов, мг/дм3 Убыль полифенолов, %

Контроль 3157 -

Опыт 1 2419 23

Опыт 2 1804 43

Опыт 3 2337 26

Из представленных данных видно, что наибольшей активностью обладает раствор хитозана в лимонной кислоте. Отмечено, что лимонная кислота оказывает положительное влияние на органолептические показатели морса, делая его вкус более мягким. Внесение хитозана в раствор уксусной кислоты привело к появлению неприятного запаха. Поэтому данный растворитель исключен из дальнейших исследований.

На следующем этапе эксперимента выявляли оптимальное время воздействия хитозана на напиток и подбирали дозировки. Спиртованный морс из черной смородины обрабатывали порошком хитозана и раствором хитозана в лимонной кислоте в следующих дозировках: опыт 1 — 5,0 мг/дм3; опыт 2 - 7,5 мг/дм3; опыт 3 - 10,0 мг/дм3; опыт 4 - 15,0 мг/дм3; опыт 5 -25,0 мг/дм3; опыт 6 — 50,0 мг/дм3; опыт 7 — 100,0 мг/дм3. Морсы выдерживали во временном диапазоне от 0,5 до 24 ч, отфильтровывали и определяли количество полифенольных веществ. Результаты эксперимента на примере хитозана в лимонной кислоте показаны на рисунке 2.

Из представленных данных видно, что оптимальной с технологической точки зрения является продолжительность обработки полуфабриката в течение 1 ч, при этом наблюдается снижение полифенольных веществ на 23—40 % с одновременным сохранением комплекса органолептических показателей. В качестве наиболее эффективной можно рекомендовать дозировку хитозана в растворе лимонной кислоты 100 мг/дм3. Аналогичная зависимость изменения концентрации полифенолов от продолжительности обработки и дозы внесения получена при использовании порошка хитозана.

- контроль -опыт 4

0,5 1 2 4

Продолжительность обработки, ч

- опыт 1 —А— пыт 2 —5

- опыт 5 —I— опыт 6 —

-опытЗ - опыт 7

Рисунок 2 — Зависимость снижения полифенолов от концентрации и продолжительности обработки морса раствором хитозана в лимонной кислоте

Представляло интерес оценить эффективность действия хитозана (опыт) в отношении сорбции мутеобразующих веществ морсов в сравнении с традиционно используемым в данной отрасли бентонитом (контроль), количество которого определено по результатам пробной оклейки и составляет 1 г/дм3. Показатели качества обработанных спиртованных морсов представлены в таблице 3.

Из данных таблицы видно, что бентонит удаляет белковые вещества в значительно большей степени, чем хитозан. Это объясняется, возможно, более продолжительной обработкой морса бентонитом (в течение 10 суток). В то же время соотношение времени обработки и убыли белковых компонентов с технологической точки зрения более выгодно при использовании хитозана.

В настоящее время в качестве осветляющих средств используется большой спектр препаратов как отдельно, так и в сочетании друг с другом. Представляло интерес оценить возможность достижения синергетического эффекта при комплексном воздействии на напиток хитозана и альгиновой кислоты с классическими для данной отрасли стабилизаторами — бентонитом и полиакриламидным флокулянтом Магнафлоком.

Оклейку полуфабрикатов проводили согласно разработанной методике на примере черносмородинового морса. Данные эксперимента показали, что альгиновая кислота усиливает действие хитозана и позволяет снизить его концентрацию вдвое. В случае комбинации хитозана с Магнафлоком и бентонитом усиление эффекта сорбции заметно лишь при длительной выдержке морса - более 3 суток.

С использованием параметров обработки спиртованных морсов обработали хитозаном свежевыжатые соки. Однако при этом отмечено, что концентрация хитозана 100,0 мг/дм3 является недостаточной для необходимого осветления.

Таблица 3 - Показатели качества спиртованных морсов

Показатель

Образец Содержание Сахаров, г/100 мл Кислотность, г/100 мл в пересчете на лимонную кислоту Содержание белков, мг/дм3 Содержание фенольных веществ, мг/дм3 Эффект осветления

Черносмородиновый морс

Исходный морс 2,60 1,61 0,40 3157,0 -

Опыт 2,60 1,61 0,38 1804,0 +

Контроль 2,60 1,61 0,16 2250,0 +

Облепиховый морс

Исходный морс 2,18 0,71 0,40 170,0 -

Опыт 2,18 0,71 0,17 104,0 +

Контроль 2,18 0,71 0,06 135,0 +

Черногагоднорябиновый

Исходный морс 2,90 0,67 0,32 376,0 ^ -

Опыт 2,90 0,67 0,17 183,4 +

Контроль 2,90 0,67 0,08 201,0 +

Поэтому для осветления соков дозировку сорбента подбирали путем проведения пробной оклейки, по результатам которой для опытных образцов соков (из всех сортов яблок) рекомендуемая дозировка составила 0,3 см3 1 %-ного раствора хитозана на 10 см3 сока (опыт 1), тогда как для контрольных- 1,0 см3 суспензии бентонита (контроль).

Определив рекомендуемые дозировки сорбентов, осветление провели в динамических условиях, наблюдая за убылью пектиновых, белковых, фе-нольных веществ. Результаты представлены на рисунке 3 на примере сока из яблок сорта Красноярское сладкое. Из графиков видно, что снижение белковой составляющей при обработке сока раствором хитозана составило 65 %, это вдвое больше процента убыли белковых веществ сока, обработанного бентонитом, убыль пектиновых и полифенольных веществ составила 37 и 15 % соответственно.

При обработке соков из яблок сортов Шафран и Красноярское сладкое максимальная убыль всех мутеобразующих компонентов отмечена в течение часа. Предложен способ осветления с последующим удалением осадка центрифугированием (опыт 2). Физико-химические показатели обработанных соков представлены в таблице 4.

Согласно данным таблицы, обработка соков стабилизаторами позволила снизить концентрацию основных мутеобразующих компонентов с сохранением других качественных показателей напитка. При этом следует отметить, что в образцах сока, приготовленных с использованием хитозана, более эффективно по сравнению с контрольными происходит снижение содержания таких мутеобразующих компонентов, как белковые и пектиновые вещества, средняя убыль которых составила 43-60 и 37-58 % соответственно.

Кроме того, сок с применением хитозана отличался от контрольного интенсивностью блеска и насыщенным янтарным цветом. Такое снижение мутеобразующих составляющих напитка не приводит к образованию коллоидного осадка в процессе спиртования и достаточно для получения стабильной системы готового напитка.

Наличие в плодах и продуктах их переработки полифенольных веществ весьма важно с точки зрения формирования вкуса, пищевой и товарной ценности напитков.

Для детального изучения качественного состава фенольных веществ были сняты спектры оптического поглощения растворов морсов и соков на спектрофотометре ПЭ-5300 В в кюветах с шириной грани 1 см против 25 %-ного спиртового раствора и воды соответственно.

Спектры на примере сока из яблок сорта Красноярское сладкое и морса из черной смородины приведены на рисунках 4, 5.

а)

б)

в)

<и «9

Я 3

* ¡5

£ = & ®

£

о В

о 5

350 300 5 250

г гоо §150

| 100 2 50

о

IV

1 3 5 1 9 12 15 17 19 21 24 Продолжительность обработки, ч

опыт —»— контроль

1 3 _ 5 7 9 12 ,15 17 19 21 24 Продолжительность обработки, ч

—•— опыт —■— контроль

3 5 7 9 12 15 17 19 21 Продолжительность обработки, ч

ыт -■— контроль

Рисунок 3 - Динамика снижения основных мутеобразующих компонентов: а) полифенольных, б) пектиновых, в) белковых веществ в соке из яблок сорта Красноярское сладкое

Таблица 4 - Физико-химические показатели сока, обработанного стабилизаторами

Наименование образца сока

Показатель Красноярское сладкое Ренет Симиренко Шафран Апорт

Опыт 1 Опыт 2 Контроль Опыт Контроль Опыт 1 Опыт 2 Контроль Опыт Контроль

Содержание сухих веществ, % 12,80 12,90 12,80 8,47 8,44 8,47 8,50 8,45 9,80 9,79

Кислотность, % 0,61 0,63 0,61 0,18 0,18 0,72 0,71 0,72 0,71 0,70

Содержание Сахаров, г/100 см3 7,89 7,91 7,94 7,43 7,38 6,29 6,30 6,30 6,87 6,90

Содержание белковых веществ, мг/дм3 0,70 0,90 0,80 0,80 1,30 0,60 0,80 1,20 0,40 0,75

Содержание пектиновых веществ, % 0,40 0,25 0,56 0,52 0,70 0,90 1,10 1,00 0,70 1,10

Содержание полифенолов мг/дм3 240,0 255,0 268,0 314,6 336,2 176,3 178,4 203,9 192,4 293,2

325 330 335 340 350 360 370 390 Длина волны, нм *— свежевыжатьш сок -»-опыт! —опыт2 —*— контроль

Рисунок 4 — Спектрограммы оптического поглощения растворов соков из яблок сорта Красноярское сладкое

а)

1,5 -|

^ ^ Длина волны, нм

- исходный иорс

-созревший морс

б)

О с 0,4

'Г ^

Длина волны, нм

^ ^ # #

—•— исходным морс — — морс, обработанный хитозаном

- морс, обработанный бентонитом

Рисунок 5 - Спектрограмма оптического поглощения черносмородинового морса: а) при созревании б) при обработке стабилизаторами

Процесс созревания морсов приводит к снижению интенсивности поглощения, что, вероятно, вызвано окислительной деструкцией полимерных форм фенольных веществ до более простых соединений. При созревании снижается в большей степени количество антоцианов, в то время как обработка раствором хитозана приводит к снижению концентраций низкомолекулярных соединений фенольной природы, в основном фенольных кислот.

Зафиксированные изменения позволяют предположить, что для морсов и соков при длинах волн в диапазоне от 350 до 390 нм наблюдается максимум для такой группы фенольных веществ, как флаванолы и флавононы, также при 300-350 нм может наблюдаться дополнительный максимум в присутствии оксибензойных и оксикоричных кислот. Наличие пика в морсах при 520 нм свидетельствует о присутствии антоцианов, отвечающих за цвет плодов. Из эфиров оксикоричных кислот в плодах наиболее распространена хлорогеновая кислота, которая активнее поддается окислению, что отрицательно сказывается на коллоидной стойкости напитков. Для стабилизации коллоидной системы полуфабрикатов ликероводочных изделий необходимо проводить регулирование количественного состава полифенольных веществ, что достигается при использовании сорбентов различной природы.

Качество ликероводочных изделий в первую очередь зависит от качества используемого сырья, компоненты которого переходят в полуфабрикаты, а затем и в готовый напиток. Следовательно, органолептиче-ская оценка качества ликероводочных изделий в значительной степени зависит от качества полуфабрикатов.

Для органолептического анализа спиртованных морсов воспользовались 10-балльной шкалой, принятой в ликероводочной промышленности для оценки готовой продукции, по результатам которой морсы, обработанные хитозаном, набрали в зависимости от наименования от 8,9 до 10,0 балла, а обработанные бентонитом - 7,2-8,6 балла.

Оценка органолептических показателей соков проводилась по схеме Немецкого сельскохозяйственного общества (БЬв), в которой цвет и прозрачность оцениваются по двухбалльной шкале, запах - по четырехбалльной, а вкус — по десятибалльной.

Результаты дегустационного анализа представлены в виде диаграммы на' рисунке 6 для сока из яблок Красноярское сладкое, набравшего наибольшее количество баллов.

Таким образом, экспериментальные исследования показали эффективность хитозана как осветляющего средства, обеспечивающего удаление мутеобразующих компонентов соков и морсов при сохранении всех качественных показателей продуктов.

цвет

прозрачность __„

контроль и опыт! • 0ПЫТ2

Рисунок 6 — Графическое профилирование органолептических свойств полученных образцов соков из яблок сорта Красноярское сладкое

В пятой главе приведены результаты производственной оценки разработанной технологии. Исследования проводились на примере спиртованного морса из клюквы, приготовленного настойным способом в ОАО «Мариинский ЛВЗ», Морс был проанализирован по основным физико-химическим показателям, в результате чего выявлено наличие в морсе повышенных количеств основных мутеобразующих компонентов - белков и полифенолов, а также осадка, не поддающегося спонтанному осветлению и фильтрованию. На основе результатов пробной оклейки определены основные параметры обработки - продолжительность 24 часа, концентрация хитозана - 100,0 мг/дм3.

В условиях ОАО «Мариинский ЛВЗ» провели осветление клюквенного морса в объеме 320 дал. Расчетное количество хитозана составило 320 г. Морс с хитозаном выдержали сутки для уплотнения осадка и по окончании процесса направили на фильтрацию через фильтр-пресс.

С использованием обработанного клюквенного спиртованного морса Мариинским ликеро-водочным заводом была получена водка особая «Лед-клюква» и горькая настойка «Мягков со вкусом клюквы».

Показатели качества и безопасности готовой продукции были определены в условиях аккредитованного испытательного лабораторного центра ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Кемеровской области», г. Кемерово, и представлены в таблице 5 на примере горькой настойки «Мягков со вкусом клюквы». Провели дегустационную оценку качества горькой настойки «Мягков со вкусом клюквы» по 10-балльной шкале, средний балл рассчитан по баллам 12 членов дегустационной комиссии, принявших участие в органолептической оценке изделия, и составил 9,6 балла, в то время как контрольный образец получил 8,7 балла.

По результатам проведенных исследований разработана технологическая инструкция на способ приготовления ликероводочных изделий с применением хитозана на стадии приготовления полуфабрикатов и передана для внедрения в ОАО «Мариинский ЛВЗ».

Таблица 5 — Показатели качества настойки «Мягков со вкусом клюквы»

Определяемые показатели Результаты исследований Величина допустимого уровня

Крепость,% 40+0,1 40+0,2

Щелочность, см3/100 см3 0,6+0,1 Не более 2,0

Массовая концентрация свинца, мг/кг Менее 0,001 Не более 0,3

Массовая концентрация кадмия, мг/кг Менее 0,001 Не более 0,03

Массовая концентрация ртути, мг/кг Менее 0,001 Не более 0,005

Массовая концентрация мышьяка, мг/кг Менее 0,002 Не более 0,2

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. На основании анализа рынка алкогольной продукции показана возможность расширения ассортиментного портфеля ЛВИ и дальнейшего конкурирования этой группы напитков с водкой и другими крепкими алкогольными напитками. Выявлено наличие неполного ассортимента в торговых точках г. Кемерова, представленного отечественными производителями, показано, что категория ЛВИ находится в среднем ценовом сегменте и имеет низкий срок хранения, заявленный производителем.

2. Показана возможность формирования качества ликероводочных изделий путем регулирования физико-химических показателей полуфабрикатов. Определены основные параметры воздействия сорбентов на спиртованные морсы и соки: концентрация хитозана 0,1-0,3 мг/дм3, продолжительность обработки 1-24 ч. Достигнуто снижение белковых веществ на 45— 60 %, фенольных веществ - на 20-35 %, пектиновых - на 15-25 %.

3. Проведена сравнительная оценка степени эффективности хитозана в комбинации с другими стабилизаторами. Данные эксперимента показали, что только альгиновая кислота усиливает действие хитозана и позволяет снизить концентрацию сорбента вдвое.

4. Показано, что в результате обработки спиртованных морсов и соков хитозаном практически не изменяются физико-химические показатели при одновременном существенном снижении концентрации основных мутеобра-зущих веществ и улучшении органолептических показателей.

5. Проведены производственные испытания по обработке спиртованного морса в условиях ОАО «Мариинский ликеро-водочный завод». Проведена товароведная и технологическая оценка качества полуфабрикатов и готовых изделий. По результатам исследований разработана «Технологическая инструкция по обработке спиртованных морсов хитозаном» применительно к условиям ОАО «Мариинский ликеро-водочный завод».

Список работ, опубликованных по теме диссертации

1. Вечтомова Е. Л. Стабилизация напитков с использованием хитозана / И. Ю. Сергеева, В. А. Помозова, А. Л. Сыроватко, Е. А. Вечтомова, В. И. Брагинский // Пиво и напитки. - 2009. - № 5. - С. 29-31.

2. Вечтомова Е. А. Применение природных стабилизаторов в технологии ликероводочных изделий / И. Ю. Сергеева, В. А. Помозова, Е. А. Вечтомова, К. В. Кузьмин // Производство спирта и ликероводочных изделий 2011.-№3.-С. 27-29.

3. Вечтомова Е. А. Получение стойкого пива с использованием вспомогательных материалов природного происхождения / В. А. Помозова, И. 10. Сергеева, Е. А. Вечтомова // Пиво и напитки. - 2011. - № 4. - С. 18-21.

4. Вечтомова Е. А. Изучение стабилизирующей способности хитозана на модельных растворах / А. Л. Сыроватко, Е. А. Вечтомова // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. работ. -Кемерово, 2008. - Вып. 16. - С. 66-67.

5. Вечтомова Е. А. Хитозан - природный полимер XXI века / И. Ю. Сергеева, А. Л. Сыроватко, Е. А. Вечтомова // Технология и продукты питания: сб. докладов II Междунар. науч.-практ. конф. - Саратов, 2008. - С. 48.

6. Вечтомова Е. А. Сравнительная оценка эффективности действия препаратов на основе хитозана различных марок и производителей / А. Л. Сыроватко, И. Ю. Сергеева, Е. А. Вечтомова, И. А. Диброва // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. работ. - Кемерово, 2009. - Вып. 19. - С. 118-120.

7. Вечтомова Е. А. Применение природных гидроколлоидов для повышения стойкости плодово-ягодных полуфабрикатов ликероводочных изделий / И. Ю. Сергеева, Е. А. Вечтомова, К. В. Кузьмин // Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности: материалы 3-й Всерос. науч.-практ. конф. студентов, аспирантов и молодых ученых с международным участием. - Бийск, 2010. - С. 201-204.

8. Вечтомова Е. А. Применение хитозана как стабилизатора ликероводочных полуфабрикатов / И. Ю. Сергеева, Е. А, Вечтомова // Управление инновациями в торговле и общественном питании: материалы Междунар. конф. с элементами научной школы для молодежи. - Кемерово, 2010. - С. 279-283.

Подписано в печать 23.10.2012. Формат 60х84'/16. Бумага офсетная № 1. Печать офсетная. Усл. печ. л. 1,2. Тираж 80 экз. Заказ № 305

Адрес издательства и типографии: ООО «Издательство «Кузбассвузиздат». 650043, г. Кемерово, ул. Ермака, 7. Тел. 8 (3842) 58-29-34, т/факс 36-83-77. E-mail: 58293469@mail.ru

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

1.1Характеристика химического состава, мутеобразующих компонентов, пищевой ценности и технологических свойств плодово-ягодного сырья.

1.2 Понятие «стойкости». Виды помутнений.

1.3Способы устранения помутнений и повышение стойкости напитков.

1.4 Характеристика природных сорбентов.

Алкоголь является одним из деструктивных факторов демографического, социального и экономического развития современной России. Сложность теоретических и практических проблем функционирования алкогольного рынка и государственного регулирования производства и оборота алкогольной продукции предопределяет необходимость разработки новых подходов к формированию стратегии развития ликероводочной промышленности и рынка алкогольной продукции. К настоящему моменту в мире накоплен колоссальный опыт, , позволивший выделить меры государственной политики, способные эффективно снижать бремя алкогольного вреда. Одной из главных целей алкогольной политики современной России является } снижение I , 1 п0ТРебле1шя алкоголя г до, относительно безопасного уровня, * который по 1 данным ВОЗ должен находиться в пределах 8 литров этанола на человека в год.

Современная модель потребления алкогольных напитков в России является иррациональной. Алкоголизация населения связана в первую очередь с большой доступностью крепких алкогольных напитков. Однако ликероводочные изделия могут стать хорошей платформой для создания напитков названных в современных научных исследованиях «напитками с социально значимыми свойствами», которые способствуют снижению негативного воздействия алкоголя на организм человека за счет содержания в своем составе компонентов, обладающих, алкопротекторными свойствами. Большой вклад в разработку

И| < , >,\ й1 1 теоретических и практических аспектов производства таких напитков внесли Т.Ф.Киселева, В.М. Киселев, Л.А. Оганесянц, М.П. Елисеев и другие [85,86,98].

Ажопротекторными свойствами обладают растительные полифенолы, входящие в рецептуры ликероводочных изделий. Однако большое содержание высокомолекулярных полифенольных соединений, не относящихся к биофлаваноидам, негативным образом сказывается на коллоидной стойкости полуфабрикатов и готовых напитков.

Для увеличения стойкости плодово-ягодных полуфабрикатов применяют различные физические, физико-химические, ферментативные методы. В промышленности широко используются стабилизаторы на основе диоксида кремния, гидросиликата алюминия, а также натуральные - желатин, рыбий клей и др. [4,9,14,18,88]. На некоторых предприятиях для предотвращения помутнения купажи предварительно (до фильтрования) подвергают обработке холодом, в результате чего изделия * приобретают стабильную прозрачность [11,13,19,63,68,106-108]. , Для, I г/ { V, разрушения ¡у нестабильных коллоидов • проводят"''их111 ферментативный н

Чп 11 | / ' I1 ч ' < гидролиз в сырье и соках [9, 14-16,22, 70-72,107].

Одно из прогрессивных направлений стабилизации напитков за счет снижения содержания мутеобразователей - использование флокулянтов, в частности полиакриламида [6,9,11,33,78,86-88,106,114,132,147].

Однако поиски эффективных видов и форм стабилизаторов для повышения коллоидной стойкости ликероводочных изделий продолжаются и в настоящее время.

Все большее внимание стали уделять сорбентам природного происхождения. К таким относится и хитозан, который является биорасщешшемым, нетоксичным^ неиммуногенным и биологически , совместимым в животных тканях [25,52,53,76,89,93]. В, связи с этим,

1 большое количество исследований было направлено на его использование в медицинских целях. Химические свойства хитозана и большое количество реакционноспособных групп определяет его полигамные сорбционные свойства[3,12,13,134,137].

Однако относительно небольшое количество исследований посвящено его использованию в пищевой промышленности [96,100114,118].

В связи с этим, исследования возможности применения хитозана в индустрии напитков для регулирования качественного состава с целью повышения стойкости готового изделия являются актуальными,

Научная новизна

Научная новизна полученных результатов заключается в обосновании и разработке способов формирования качества ликероводочных напитков путем регулирования состава полуфабрикатов.

Признакам научной новизны отвечают следующие результаты ' диссертационной работы:

• систематизированы основные факторы, формирующие качество ликероводочных изделий в процессе осветления;

• предложен механизм действия хитозана на основные мутеобразующие компоненты напитка;

• определены основные закономерности удаления пектиновых веществ и белков из соков и спиртованных морсов в процессе их обработки;

• показаны качественные изменения полифенольной составляющей помутнений в процессе стабилизации коллоидной системы полуфабрикатов.

Практическая значимость

Практическая значимость результатов исследований заключается в разработке способов стабилизации коллоидной системы ликероводочных изделий.

Разработана технология приготовления ликероводочных полуфабрикатов, полученных с использованием природных гидроколлоидов в качестве сорбентов основных мутеобразующих веществ. Проведены производственные испытания по обработке полуфабрикатов ликероводочных изделий в условиях ОАО «Мариинский JIB3». По результатам исследований разработана и утверждена техническая документация: ТИ 9181-123-02068315-2010. Результаты исследований ,используются Г'в' учебном процессе"! при подготовке студентов по, специальностям «Товароведение и экспертиза товаров», «Технология бродильных производств и виноделие» и по направлению «Продукты питания из растительного сырья»

Апробация работы

Основные положения и результаты исследований доложены и обсуждены на: III Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (Челябинск, 2009); Международной конференции с элементами научной школы для молодежи «Управление инновациями в торговле и общественном питании» (Кемерово, 2010); Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых с Международным участием «Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности» (Бийск, 2010);IV всероссийской конференции с международным участием студентов, аспирантов и молодых ученых «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово,2011).

Публикации

По материалам диссертации опубликовано 8 работ, в том числе 3 в журналах, рецензируемых ВАК.

Структура и объем диссертации

Диссертационная работа состоит из введения,- 5 главг выводов, списка литературы и приложений. Основной текст изложен на 133 страницах. Диссертация содержит 18 таблиц и 22 рисунка. Список использованной литературы включает 178 наименований.

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. На основании анализа рынка алкогольной продукции показана возможность расширения ассортиментного портфеля ЛВИ и дальнейшего конкурирования этой группы напитков с водкой и другими крепкими алкогольными напитками. Выявлено наличие неполного ассортимента в торговых точках г. Кемерово, представленного отечественными производителями, показано, что категория ЛВИ находится в среднем ценовом сегменте и имеет низкий срок хранения, заявленный производителем.

2. Показана возможность формирования качества ликёроводочных изделий путем регулирования физико-химических показателей полуфабрикатов. Определены основные параметры ,

С «ЛУ:;,'Ч4' Уд+ воздействия .сорбентов/на спиртованные морсы /и* соки: концентрация>4к <? 1< Щ, хитозана 0,1 - 0,3 мог/дм3, продолжительность обработю! 1-24 часа. Достигнуто снижение белковых веществ на 45-60 %, фенольных веществ -20-35 %, пектиновых - 15-25%.

3. Проведена сравнительная оценка степени эффективности хитозана в комбинации с другими стабилизаторами. Данные эксперимента показали, что только альгиновая кислота усиливает действие хитозана и позволяет снизить концентрацию сорбента вдвое.

4. Показано, что в результате обработки спиртованных морсов и соков хитозаном практически не изменяются физико-химические ; показатели при одновременном существенном снижении концентрации основных мутеобразущих веществ и улучшении органолептических ^ показателей.

5. Проведены производственные испытания по обработке спиртованного морса в условиях ОАО «Мариинский ликероводочный завод». Проведена товароведная и технологическая оценка качества полуфабрикатов и готовых изделий. По результатам исследований разработана «Технологическая инструкция по обработке спиртованных морсов хитозаном применительно к условиям ОАО «Мариинский ликероводочный завод».

1. Анурин, В.Ф. Маркетинговые исследования потребительского рынка / В.Ф. Анурин, И.И. Муромкина, Е.В. Евтушенко. СПб.: Питер, 2004. - 270с.

2. Андреев. Б. Современное состояние рынка алкоголя / Б. Андреев // Современная торговля. 2004. №1. - с.5-7.

3. Алиева, Л.Р. Осветление молочной сыворотки хитозаном /Л.Р. Алиева,И.А. Евдокимов. Материалы II Всероссийской научно-технической конференции «Современные достижения биотехнологии» В 2т.Т2//Северо-Кавказский ГТУ, Ставрополь,2002.-232с.

4. Андреева, О.В. Осадки в пиве: атлас частиц, которые могут быть обнаружены в розлитом пиве/О.В. Андреева, Е.Т. Шувалова.-М.:МИЦ Пивои напитки ХХЗвек, 2004.-115с.'Ik " •'' ' /

5. Берри Д. Биология дрожжей. -М.: Мир, 1985. 86 с. ь

6. Боровичкова Л.А., Герасимова В.А., Евдокимов A.A. и др. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. 2-е гад., перераб. -М.: Экономика, 1986.

7. Брехман И И. Человек и биологически активные вещества. — Л,; Наука. 1976.

8. Булгаков Н.И. Биохимия солода и пива. М.: Пищевая промышленнос1ь, 1976. -192 с.

9. Булдаков A.C. Пищевые добавки: справочник.-М. :ДеЛи,2001

10. Бурачевский, И.И. Проблема стабильности и качества ликеро-водочных изделий / И.И. Бурачевский // Производство спирта и ликеро-водочных изделий. 2001. - № 2. - С. 11-12.

11. Бурачевский, И.И. Производство водок и ликероводочных изделий / И.И. Бурачевский, P.A. Зайнулин, Р.В. Кулакова и др. М.: ДеЛипринт, 2009.-324 с.

12. Быкова, В.М. Некоторые аспекты использования хитина и хигозана в качестве флокулянтов/ В.М. Быкова, Е.А. Ежова, C.B. Немцев/ Аграрная Россия. -2004.-№5.-с30-31

13. Валуйко, Г.Г. Стабилизация виноградных вин / Г.Г. Валуйко, В.И. Зинченко, Н.А. Мехузла. -М.: Агропромшдат, 1987. 159 с.

14. Великая Е.И., Суходол В.Ф. Лабораторный практгасум по курсу общей технологии бродильных производств (общие методы контроля). 2-е изд., перераб. и доп. - М. : Пищевая промышленность, 1983 - 312 с.

15. Вертелов В.К., Созинова М.С., Селина И.В.Оптимизация технологического процесса затирания с использованием несоложеного сырья и ферментных препаратов//Пиво и напитки, 2008.-№1.-с.24-25

16. Вишняков И.Г., Иванченко О.Б. Безопасность пива и пути снижения

17. ДМС // Пиво и напитки,2007.-№6.-с. 10-12 ,1(w . > i -,-i { ^ s, ''ч ;' J А,,^ ♦\ у " ''У* • V"; 'Г'"'

18. Воскобойников л В. А.,' Типисева И. А: О классификации пищевыхволокон//Пшцеые ингредиенты: сырье и добавки.-2004.-№1

19. Василинец, И.М. Химия и технология солода и пива. СПб.: Изд-во СПбГУНиПТ, 2003.-203с.

20. Вейцер, Ю.М. Высокомолекулярные флокулянты в процессах очистки природных и сточных вод.-М.: Стройиздат, 1984.-200с.

21. Гамидуллаев С.Н., Иванова Е.В. и др. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. СПб.: Альфа, 2000. 432 с.

22. Гернег, М.В. Состав растительного сырья ликероводочного производства / М.В. Гернет, А.Н Кречетникова // Пиво и напитки. 2001. -№ 1. - С. 48-49.

23. Гернет, М.В. Производство алкогольных напитков., Растительное сырье в ликероводочном производстве / М.В. Гернет, А.Н. Кречетникова // Пиво и напитки. 2000. - №6. - С. 46-47.

24. Гуревич, П. А. Технологические и биохимические основы алкогольсодержащих напитков /П.А.Гуревич, И.С.Докучаева, М.К.Герасимов. СПб.: «Проспект науки», 2007.- 448с.

25. Главачек, Л. Пивоварение/ Л.Главачек, А.Лхотский. М. .Пищевая промышленность, 1977. -623с.

26. Голубев В.Н. и др. Пищевые и биологически активные добавки.-М.: Изд. Центр «Академия»,20032.

27. ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов

28. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

29. ГОСТ 24556-89 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С29. f ГОСТ »25555.0-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности

30. ГОСТ 25555.2-91 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения содержания этилового спирта

31. ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

32. ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Меюды выявления и определения бактерий группы кишечных палочек (колиформные бактерии)

33. ГОСТ 30519-97 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

34. ГОСТ 8756.13-87 Продукты переработки плодов и овощей. Методыопределения Сахаров

35. ГОСТ Р 51398-99 Соки, нектары и сокосодержащие напитки. Термины и определения

36. ГОСТ Р 52188-2003. Напитки сокосодержащие фруктовые. Технические условия. Введ. 01.01.2005. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 2004. -17 с.

37. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. Введ. 29.12.2003. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 2004. - 25 с.

38. ГОСТ Р 51240-98 Соки фруктовые и овощные. Метод определения D-глюкозы и D-фруктозы

39. ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка.

40. ГОСТ Р 51398-99. Соки, некгары и сокосодержащие напитки. Термины и определения. Введ. 01.01.2001. - М.: Госстандарт России, 2000.-7 с. , . v

41. М1!'! ГОСТ P,51433-99.Соки фруктовые'и1 овощные". Метод определения ' »Г содержания растворимых сухих веществ рефрактометром

42. ГОСТ Р 51442-99 Соки фруктовые и овощные. Метод определения содержания мякоти, отделяемой центрифугированием

43. ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

44. ГОСТ Р 52184-2003. Соки фруктовые прямого отжима. Технические условия. Введ. 01.01.2005. -М.: ИПК Изд-во стандартов, 2004.-25 с.

45. ГОСТ Р 52186-2003. Соки фруктовые восстановленные. Технические условия. Введ. 01.01.2005. -М.: ИПК Изд-во стандартов, 2004.-24 с.

46. ГОСТ Р 52187-2003. Нектары фруктовые. Технические условия.

47. Введ. 01.01.2005. М.: ИПК Изд-во стандартов, 2004. - 22 с. \

48. ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. Введ. 01.07.2006. -М.: Стандартинформ, 2005. - 4 с.

49. ГОСТ Р 51135 98 «Изделия ликероводочные. Правила приемки и методы анализа». ГОСТ Р 51144-98. Продукт винодельческойпромышленности. Правила приемки и методы отбора проб. // ИПК Издательство стандартов, 2002.

50. ГОСТ Р 51135-98 Изделия ликероводочные. Правила приемки и методы анализа // ИПК Издательство стандартов, 2002.

51. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. // ИПК Издательство стандартов, 2004.

52. ГОСТ 52194-2003. Водки и водки особые Изделия ликероводочные. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. // Информационно-справочная система "Консультант Плюс", 2008г.

53. Грезе, И.И, Размножение и рост бокоплава в Черном море, Труды Севастопольской биологической станции, 1963.

54. Данилов, С.Н. Изучение хитина. I. Действие на хитин кислот и щелочей/ С.Н.Данилов, Е.А. Плиско /Журнал общей химии, 1954, т.24.

55. Дедегтаев, А.Т. Повышение физшсо-химической стабильности пива при использовании силикагелей и ПВПП /А.Т.Дедегтаев, Д.В.Афонин, Т.В.Меледина/ Пиво и напитки.-2006.-№2.-с.26-29.

56. Дмитриченко М.И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. СПб.: Питер, 2003. -160 с.

57. Домарецкий, В.А. Технология экстрактов, концентратов и напитков из растительного сырья / В.А. Домарецкий. М.: Форум-Инфра-М, 2007. -448 с.

58. Донченко, JI.B. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания / JI.B. Донченко, В. Д. Надыкта. М.: Пшцепромиздат, 1999. - 352 с.

59. Дудкин, М.С. Пищевые волокна / М.С. Дудкин, Н.К. Черно, И.С. Казанская и др. К.: Урожай, 1988. -150 с.

60. Еремина, И.А. Общая микробиология: Учеб.пособие/ И.А. Еремина, О.В.Кригер; КемТИПП. Кемерово, 2002. - 216 с.

61. Ермолаева,Г.А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия / Г.А.Ермолаева.- СПб.: «Профессия», 2004.-536с.

62. Ермолаева Г.А. Брожение пивного сусла // Пиво и напитки, 2003.-№2,-с.14-15

63. Ермолаева, Г.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков: учеб. для нач. проф. образование / Г.А. Ермолаева, P.A. Колчева. М. : ИРПО; ИЦ Академия, 2000. - 416с.

64. Ермолаева, Г.А. Повышение стойкости пива/Г.А.Ермолаева/ пиво и напитки. -2003. -№3. -с. 10-11

65. Ермаков, А.И. Методы биохимического исследования растений/А.И.Ермаков, В.В. Арасимович, Н.П. Ярош.-Л.:Агропромиздат. Ленинградское отделение, 1987.-430с.

66. Жвирблянская А.Ю., Бакушинская O.A., Микробиология в пищевой ■ промышленности.,- M.: Пищевая промышленность, 1975.-501 с.

67. Жвирблянская А.Ю., Исаева B.C. Дрожжи в пивоварении. М.: Пищевая промьппленность, 1979. - 247 с.

68. Закон РФ «О регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции» от 1.01.2006г.

69. Запольский А.К. Коагулянты и флокулянгы в процессах очистки воды/А.К. Запольский, A.A. Баран-Л.: Химия, 1987.-203с.

70. Запрометов М.Н. Основы биохимии фенольных соединений. М.: Высшая школа, 1974. 254 с.

71. Зинченко, В.И. Новый флокулянт для обработки виноматериалов/ В.И.Зинченко, А.С.Макаров/Пиво и напитки.-1999.-№4.-с.23-25

72. Зинченко, В.И. Стабилизация плодово-ягодных вин в современных условиях / В.И. Зинченко // Пиво и напитки. 2000. - № 3. - С. 42-47.

73. Зинченко, В.И. Технологические приемы предупреждения и устранения пороков плодово-ягодных виноматериалов / В.И. Зинченко // Пиво и напитки. 2000. - №2. - С.60-65.1. I >/'

74. Иванова Л.А., Токмань Л.М., Ковалевич Л.С. Исследование влияния температуры сбраживания и величины засева на бродильную энергию и прирост биомассы дрожжей Б. сагкЬе^егшБ расы 776 // Прикладная биохимия и микробиология, 1975. т. XI, вып. 1. - с. 43.

75. Илкка, Хютгинен Образование мути при охлаждении пива/ Илкка Хюттинен/Пиво и жизнь.-2008.-№4.-сЗЗ-37.

76. Информационное обеспечение для идентификации фенольных соединений растительного происхождения в обращен-но-фазовой ВЭЖХ. Флавоны, флавонолы, флаваноны и их гли-козиды. / В. М. Косман, И. Г. Зенкевич // Растительные ресурсы. -1997, Т. 33 №2 - С. 14-26.

77. Исаченко, Б.Л. О разложении хитина микробиологическим путем, Природа, 1939,2, с.97-98

78. Калунянц К.А. Химия солода и иива. М.: А1роиромиздат, 1990 - 176с.,.д. \ •: 78;^ 'Калунянц К. А.;:Яровенко^В.Л. и»др: Технология- солода)«пива и; '•безалкогольных напитков. -М.: Колос, 1992.-473 с.

79. Кантере, В.М. Органолегггический анализ пищевых продуктов/В.М. Кантере, В.А. Матисон .-М.: Издательский комплекс МГУ1111,2001.

80. Кантере В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А. Сенсорный анализ продуктов питания: Монография. -М.:ТипографияРАСХН, 2004.

81. Кантере В.М., Методы сенсорного анализа пищевых продуктов. Состояние и перспективы/ В.М Кантере, В.А. Матисон, О.Ф. Костылева, Е.В. Крюкова / Партнеры и конкуренты, 2002, № 12, с. 19-21.

82. Кантере В.М., Системы менеджмента безопасности пищевой продукции па основе международного стандарта ИСО 22 000. Монография /

83. В.М Кантере, В.А. Матисон, Ю.С.Сазонов.- М.: Типография РАСХН,2006.- ^454с.

84. Кантере, В.М. Интегрированные системы менеджмента в пищевой промышленности// В.М Кантере, В.А. Матисон.-М.: Типография РАСХН,2008

85. Карпенко,Д.В. Снижение концентрации дубильных веществ /Д.В. Карпенко, П.С.Рябухин / Пиво и напитки.-2004.-31.-С.27-28

86. Киселева Т. Ф. Научное обоснование разработки напитков с социально значимыми свойствами и практические аспекты формирования их качества : дис. д-ра техн. наук: 05.18.15 Кемерово, 2006 434 с.

87. Киселева Т.Ф. Получение сброженных напитков с социально значимыми свойствами на основе растительного сырья/ Т.Ф. Киселева, В.А. Помозова, Е.И. Бровко //Техника и технология пищевых производств: сборник научных работ КемТИПП.- Кемерово,2005. -С.86-89.

88. Козлов, С.Г. Теоретические и практические основы производства продуктов питания нового поколения / С.Г. Козлов. Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2003. -151с.

89. V ■ • .'г veoWir1 ,Л ' • '.oW "Vi >4•t j ' 88. Колчева/P.A.,- Ермолаева Г. А. Производство »пива и безажогольных '4напитков.- М.: Агропромгодат, 1985- 263 с.

90. Коновалов С. А. Биохимия дрожжей. М.: Пищевая промышленность, 1980. -21

91. Косминский Г.И. Технология солода, пива и безажогольных напитков. Минск: Дизайн ПРО, 1998. - 352 с.

92. Кочеткова A.A. Пищевые гидроколлоиды: теоретические заметки//Пшцевые ингредиенты: сырье и добавки.-2001.-№1

93. Кретович, В.Л. Биохимия растений / В.Л. Кретович. М.: Высшая школа, 1986. - 503 с.а. Кругляков П.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. Ростов н/Д: Издательский центр «Март», 2000.1. I I

94. Кунце В. Технология солода и пива / В. Кунце, Г. Мит. СПб.: Профессия 2001. 867 с. - (Учебники и учеб. пособия для студентов вузов).

95. Курбатова, Е.И. Стабильность ликероводочных изделий из плодово-ягодного сырья в процессе хранения / Е.И. Курбатова, Л.В. Римарева, В.В.

96. Трифонова, И.И. Бурачевский // Производство спирта и ликероводочных изделий. 2006. - № 2. - С. 28-29.

97. Линецкая А.Б., Средства для осветления и стабилизации и эффективность их использования при обработке плодовых соков и вин / А.Е. Линецкая, Ю.В. Сахаров // Пищевая промышленность. 1999. - №6. -С. 38-41.

98. Мазанько Е.И. Анализ ассортимента алкогольной продукции на рынке Кузбасса /Черкасов Н.Г., Позняковский В.М// Пиво и напитки. -2005. -№ 5.-с. 10-13.

99. Маллер, Р Кислород: жизнь и смерть/Р. Маллер/Спутник пивовара. -2001.-№11.-с.17-20

100. Мальцев П.М. Технология бродильных производств / П.М. Мальцев. -2-е и перераб. и доп. М.: Пищевая промышленность, 1980. -560 с.

101. Мальцев П.М., Великая Е.И., Зазирная М.В., Колотуша П.В. Химико-технологический контроль производства солода и пива. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 435 с.

102. Маркианович, Е.М. О хитинразрушающих бактериях в Черном море, Труды Севастопольской биол. станции, 1959,12, с.18-27

103. Меледина, T.B. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении/Т.В. Меледина СПб.: Профессия, 2003. - 304 е.: ил.

104. Нарцисс JI. О вкусе пива и влиянии на него сырья и технологических факторов. //Мир пива, 1996.-№5.-с.77-88.

105. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения. Учебник для ВУЗов М; Норма, 2006 - 448 с.

106. Николаева М.А. Товарная экспертиза / М.А. Николаева. М.: Издательский дом, «Деловая литература», 1998. - 288 с.

107. Николаева, М.А. Маркетинг товаров и услуг: Учебник. М.: Издательский дом «Деловая литература», 2001. - 448 с.

108. Нимш, К .Стабилизация пива кизельгелем / К. Нимш /Пиво и напитки.-2003.-№3.-с36-39

109. Нимш, К Осветление сусла и пива силиказолем /К.Нимш, Ф.В.Николашкин/Пивоинапигки>2004.-№1.-с.28-29 v 1 v, .

110. Нимш, К Силиказоль и сишпсагель-аспекты качества/ К.Нимш, Ф.В.Николашкин/Пиво и напитки.-2005.-№2.-с.88-90

111. Новое в пивоварении /Ч. Бэмфорт; пер. с англ.И.С.Горожанкиной, Е.С.Боровиковой. СПб.: Профессия,2007. - 520с., ил.,табл.

112. Нечаев, А.Г. Пищевые добавки / А.Г. Нечаев, A.A. Кочеткава, А.Н. Зайцева-М.: Пищевая промышленность, 1997. 428 с.

113. Нечаев, А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е, Траубенберг, A.A. Кочеткова и др.; под ред. А.П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с. Mineral Enrichment of Food // Chemische Fabrik Budenheim Booklet. 2001.

114. Нудьга, Л.А Получите хитозаиа, его производных и исследование их свойств: Дисс. канд.хим.наук.-Л., 1979.

115. Нудьга, Л.А Получение хигозана и изучение его фракционного состава/Л.АЛудьга, Е.А. Плиско, С.Н.Данилов, Журнал общей химии, 1971, т.41,2555

116. Няникова, Г.Г. Новый сорбент для вин/ Г.Г. Няникова, Т.Э.

117. Маметнабиев /Ликероводочное производство и виноделие.-2005.-№8.-с.12-13

118. Оптимизация процессов приготовления солода и пива/сост.: Т.Н. Борисенко, Л.В. Пермякова, М.В. Кардашева; КемТИПП. Кемерово, 2000. -62 с.

119. Основы дегустации напитков / C.B. Востриков, Н.С. Маркина, О.Ю. Мальцева и др.: Воронеж: ВШУ, 2008. 251 с.

120. Пищевая химия: лабораторный практикум для студентов специальности «Технология бродильных производств и виноделие»/сост.: Т.П.Лапина; КемТИПП.-2003.-54с.

121. Плиско, Е.А Хитин и его химические превращения/Е.А.Плиско, Л.А.Нудьга, С.Н. Данилов.- Успехи химии, 1977, т. 46,1470-1487

122. Покровская, Н.В, Биологическая и коллоидная стойкость /,' )* 1 , 1 '4 t » » j ) , , * у, . < '".к Ч'Ч ' ''*<\<И'Г' > f h ^V^'

123. H.B.покровская, Я.Д.Каданер. M.: пищевая промьппленность,' 1987.-273с.

124. Позняковский, В.М. Пищевые и биологически активные добавки / В.М. Позняковский, А.Н. Австриевских, A.A. Вековцев. Москва-Кемерово: Российские университеты, 2005. - 275 с.

125. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск: Издательство Новосибирского госуниверситета, 1996.-432 с.

126. Российская Федерация. Законы. О техническом регулировании: федер. закон: принят Гос. Думой 15 декабря 2002 г. № 184-ФЗ. // Собр. Законодательства РФ. - 2002. - № 52. - Ст. 5140.

127. Самсонова, А.Н. Фруктовые и овощные соки / А.Н. Самсонова, В.Б. Ушева. М.: Агропромиздат, 1990. - 287 с.

128. Сапожшпс И.И. Изменение качества пива во время храпегаш / И.И. Сапожник, Товароведение. -1986. -Вып. № 19.

129. Сарафанова, Л.А.технические рекомендации по применению пищевых добавок: сборник /Л.А.Сарафанова, И.Е. Кострова.-СПб.:ГИОРД,1997.- с. 48.

130. Сарафанова Л.А. Пищевые добавки: Энциклопедия. 2-е изд., испр. И доп.-СПб.: ГИОРД.-2004

131. Свиридова Г.Н. Производство слабоалкогольных напитков и порядок их регистрации/ДТиво и налитки. 1999. №4.

132. Слипенюк Т.С. Влияние полимеров на образование флокуляционных структур в суспензиях бентонитовой глины //Коллоидный журнал, 1998. -т. 60, № 1.-с. 70.

133. Скрипников, Ю.Г. Производство плодово-ягодных вин и соков / Ю.Г. Скрипников. М.: Колос, 1983. - 256 с.

134. Скрябин,К.Г. Хитин и хигозан:получение, свойства, применение/К.Г. Скрябин, Г.А.Вихорева,В.П.Варламов.-М. :Наука.-2000.

135. Справочник по гидроколлоидам, пер. с англ. Под ред. Г.О.Филлипса, П.А.Вильямса.-Изд-во ГИОРД.-2006.-536с.ил.

136. Тим О'Рурк Коллоидная стабилизация пива/ Тим О'Рурк/ Пиво и напитки.-2002.-№6.-с.23-25

137. Фалыде, М CSS-комбинированная система стабилизации пива/ М.Файше, С.Польцер / Пиво и напитки.-2004.-№3.-с. 12-13

138. Фараджева Е.Д. Общая технология бродильных производств / Е.Д. ,

139. Федеральный закон Российской Федерации от 27 октября 2008 г. №178-ФЗ Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей.

140. Федоров В.Г., Плесконос А.К. Планирование и реализация экспериментов в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 240 с.i ,

141. Филонова ГЛ., Стрелков В. Н. Научные аспекты а разработкетехнологии концентратов и напитков из них для долгой, здоровой и активной жизни//Сб. материалов научно-практической конференции

142. Проблемы качества бутилированных питьевьх вод, безалкогольных и слабоалкогольньх напитков-. —М., 2003.

143. Флауменбаум, Б.Л. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы / Б.Л. Флауменбаум. М.; Колос, 1993. - 320 с.

144. Химический состав Российских продуктов питания: справочник / Под. ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна-М.: Дели принт, 2002. 236 с.

145. Хорунжина С.И. Биохимические и физико-химические основы технологии солода и пива. М. : Колос, 1999. - 312 с.

146. Христюк В.Т., Мержаниан A.A., Агабальянц Э.Г., Муратиди А.Г. Способ осветления и стабилизации виноградных и плодово-ягодных вин,сусел и соков. A.c. № 1018968, МКИ С 12 H 1/02, опуб. 23.05.83, б.и. № 19. f

147. Царьков, Д.А. Повышение стойкости пива/ Д.А.Царьков,

148. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских товаров: учебное пособие. Ростов н/Д: Феникс, 2005.-478 с.

149. Шобингер, У. Фруктовые и овощные соки: научные основы и технологии / У. Шобингер. СПб.: Профессия, 2010. - 640 с.

150. Шлегель Г. Общая микробиология: Пер. с нем. М.: Мир, 1987. - 567 е., ил.

151. Яровенко В.Л., Ровинский Л.А. Моделирование и оптимизация микробиологических процессов спиртового производства. М.: Пищевая ,; промышленность, 1978. - 247 с.

152. Back, W.Hefeweizenbier taste spectrum and technology / W. Back // Brauwelt.-2000.-№2.-p. 112-117

153. Böhm, К. Die Flavonoide. Eine Übersicht über ihre Phisiologi,

154. Pharmakodynamik und therapeutische Verwendung. Editio Cantor, Aulendorf / K. BOhm. Wiirtt, 1967.

155. Bulton R. The prediction of fermentation behavior by a kinetic model //Amer. J. of enology and viticulture, vol. 31, 1980.- № 1. p. 40-45.

156. Erdal K. Proanthocyanidin-free barley-malting and brewing / Erdal K // J. Inst. Brew.- Vol.92, May-June 1986. PP. 220 - 224.

157. Chapon L. Nephelometry as a metod for studying the relations between polyphenols and proteins / L. Chapon // J. Inst. Brew.- 1994. № 99. - PP. 3239.

158. Chapon L. The mechanics of beer stabilization / L. Chapon // Brewer Guardian.- 1994. № 123 (12). - PP. 46-50.

159. Cooper D.J., Stewart G.G., Bryce J.H. Yeast proteolytic activity during high and low gravity wort fermentations and its effect on head retention // J. /I^^I^^^HO^^^ZOOO/- p. 197. <>< f V v * ' "

160. Gee JM, Johnson IT. Polyphenols compounds: interactions with the gut and implications for human health. Curr Med Chem 2001;8:1245-55.

161. Hammond, J.Brewing with genetically modified amylolitic yeast Genetic Modification in the Food Industry /Roller, S., Harlander, S.(eds).-London, Blackie, 1998.-p. 129-157.

162. Hammond, J.R.M.Yeast genetics // Brewing microbiology / Priest, F.G., Campbell, I.(eds).-3edn.-NY:Kluwer Academic/Plenum Publishers,2003.-p.l67-112.

163. Imai T. The assessment of yeast vitality the past and the future // Brewers Guardian, June 1999. - p. 20

164. Landaud S., Latrille E., Corrieu G. Top pressure and temperature control the fusel alcohol ester ratio through yeast growth in beer fermentation // J. Inst. Brew., v. 107, N 2,2001.- p. 107

165. Letters R. Origin of carbohydrate in beer sediments / R. Letters // J. Inst. Brew. 1969, 75. - № 1. - PP. 54-62.

166. Marmolle F. Polyphenol metallic complexes: characterization by electrospray mass spectrometric and spectrophotometry methods / F. Marmolle F., Leize E., Mila I. Et. al // Analysis: 1997. - Vol.25. - № 8. - P.53-55.

167. Narziß L., Miedaner H. Untersuchungen zur technologie der angärung in der brauerei // Mon. Brauwissenschaft, 1984. v. 37. - N 7. - s. 317

168. Stewart, G.G. Fermentation of high gravity worts its influence on yeast metabolism and morphology // Proc. Of 28th EBC Cong., Budapest,2001,-p.36

169. Wainwright T. Non-biological hazes and precipitaties in beer / T. Wainwright // Brewers Digest. 1974,5. - P.38-48.

170. Younis O.S., Stewart G.G. Sugar uptake and subsequent ester and higer alcohol production by Sacharomyces cerevisiae //J. Inst. Brew., sept.-oct. 1998, vol. 104, p. 255

171. Chapon L. The mechanics of beer stabilization / L. Chapon // Brewer Guardian.- 1994. № 123 (12). - PP. 46-50. ' 1 V ' ' '

172. Cooper D.J., Stewart G.G., Bryce J.H. Yeast proteolytic activity during high and low gravity wort fermentations and its effect on head retention // J. Inst. Brew., vol. 106, n 4, 2000. p. 197

173. Gee JM, Johnson IT. Polyphenolic compounds: interactions with the gut and implications for human health. Curr Med Chem 2001;8:1245-55.

174. Hammond, J.Brewing with genetically modified amylolitic yeast Genetic Modification in the Food Industry /Roller, S., Harlander, S.(eds).-London, Blackie, 1998.-p. 129-157.