автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Физико-химическое обоснование и совершенствование технологии специальных вин типа малаги

На правах рукопись

БУРЦЕВ Борис Викторович

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ И СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ СПЕЦИАЛЬНЫХ ВИИ

ТИПА МАЛАГИ

05.18.01 —Технология обработки, хранения и переработки

злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Краснодар — 2006

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»

Научный руководитель: доктор технических наук,

профессор Соболев Э.М.

Официальные оппоненты: доктор сельскохозяйственных наук,

профессор Воробьева Т.Н.; кандидат технических наук, Аванесьянц Р.В.

Ведущая организация: Автономная некоммерческая

организация Научно-производственное объединение «Сады Кубани»

Защита состоится 14 декабря 2006 г. в 14:00 часов на заседании

диссертационного совета Д 212.100.05 в Кубанском государственном

технологическом университете по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; корп. А, конференц-зал

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета

Автореферат разослан 13 ноября 2006 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, канд. техн. наук ^У^п/'- В.В. Гончар

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность работы. Рынок вина является одним из наиболее перспективных и динамично развивающихся секторов экономики России. В структуре потребления алкогольных напитков винодельческая продукция занимает все более весомую долю. Тем не менее, на российском рынке наблюдается острый дефицит специальных вин высокого качества, который удовлетворяется в основном за счет импортной продукции, в то время как отечественные вина представлены главным образом низкокачественными портвейнами и мадерами. Неудовлетворительным является и ассортимент специальных вин, производимых в России. Усиливающаяся конкуренция со стороны иностранных производителей заставляет искать новые пути использования существующих производственных возможностей, одним из которых является разработка и внедрение в массовое производство новых типов специальных .вин. При этом основное внимание должно быть уделено повышению качества и эффективности производства специальных вин, совершенствованию их технологии путем оптимизации технологических процессов.

Среди вин, практически неизвестных отечественному потребителю, следует выделить малагу, которая наравне с мадерой и портвейном является одним из наиболее известных и высоко ценимых за рубежом типов вин, не получившим распространения в России ввиду отсутствия должного теоретического и научно-практического обоснования технологии производства. В связи с этим научное обоснование' и совершенствование технологии специальных вин типа малаги является актуальной задачей винодельческой отрасли.

Работа выполнена в рамках тематического плана НИР кафедры Технологии и организации виноделия и пивоварения КубГТУ №1.2.01-05 -Совершенствование технологии пива, ликеро-водочных изделий, виноградных и плодово-ягодных напитков.

1.2 Цель работы. Физико-химическое обоснование и совершенствование технологии специальных вин типа малаги на базе существующего или частично модернизированного технологического оборудования, применяемого в винодельческой отрасли Российской Федерации.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- изучить отечественный и зарубежный опыт в области тепловых процессов, происходящих при приготовлении вин, технология которых включает цикл термической обработки;

- установить основные физико-химические взаимодействия, протекающие при приготовлении компонентов купажа, их взаимосвязь, определить важнейшие технологические этапы, определяющие формирование тона малаги в вине;

- провести исследование виноградного колера, являющегося одним из основных компонентов купажа вин типа малаги, определяющим ее характерные физико-химические и органолептические особенности;

- установить оптимальные технологические режимы приготовления виноградного колера, показать влияние различных факторов на формирование его органолептических и технологических качеств;

- обосновать целесообразность спиртования купажного виноматериала, предназначенного для приготовления вин типа малаги, спиртовыми экстрактами древесины дуба;

- установить влияние различных факторов, в том числе предварительной обработки (активации) Дубовой древесины, на процесс экстракции компонентов дубовой древесины и на изменение качественного состава получаемых экстрактов, обосновать метод обработки древесины;

- исследовать возможность спиртования вин специальных технологий спиртовыми экстрактами функциональных частей (скорлупы и внутренних перегородок) грецкого ореха;

- установить оптимальные технологические режимы выдержки купажа

малаги и оценить их влияние на формирование характерных органолептических особенностей зина; - на основе комплекса проиеденных исследований предложить усовершенствованную технологию производства специальных вин типа малаги.

1.3 Научная новизна. Впервые показано, что формирование типичного тона вин типа малаги обусловливается образованием в вине кислородсодержащих и азотсодержащих гетероциклических соединений - 5-оксиметилфурфурола, 5-метилфурфурола, 2-ацетилфурана, 2-окси-3-метил-2-циклогексен-1-она, метилпиразина, 2,5-диэтил-З-метилгифазина, образующихся в результате сложного взаимодействия углеводов, аминокислот и фенольных веществ, а также продуктов их превращений при высоких температурах в присутствии кислорода воздуха.

Впервые выявлены закономерности, определяющие режимы приготовления виноградного колера. Установлено влияние различных факторов на формирование качественных- характеристик колера, идентифицированы вещества, катализирующие процессы, протекающие при уваривании виноградного сусла.

Показано, что спиртование вин специальных технологий спиртовыми экстрактами древесины дуба позволяет улучшить качество и сократить время выдержки получаемых вин.

Впервые показано, что спиртовые экстракты функциональных частей (скорлупы и внутренних перегородок) грецкого ореха могут быть использованы в составе купажей вин типа малаги наравне с экстрактами дуба, придавая виноматериалу ореховые и орехово-миндальные тона.

Установлено, что специально подготовленная дубовая клепка может служить источником образования гетероциклических и ароматических компонентов, способных при выдержке сообщить виноматериалу различные оттенки во вкусе и аромате, а также способствовать ускорению созревания вин.

1.4 Практическая ценность работы. Предложена усовершенствованная технологическая схема производства специальных вин типа малаги. Разработан проект технологической инструкции по производству вина виноградного специального крепкого белого «Малага Кубанская». Установлены оптимальные технологические режимы приготовления виноградного колера, используемого в качестве одного из компонентов купажа в технологии некоторых типов специальных вин, в частности, малаги и марсалы. Предложена новая методика предварительной обработки (активации) древесины дуба, позволяющая в максимальной степени обогатить виноматериал компонентами гетероциклической природы, сообщающих специальным винам ряд специфических высоко ценимых оттенков вкуса и аромата. Установлены основные режимы (температура, продолжительность, кислородный режим, количество вводимой дубовой клепки) выдержки купажного виноматериала.

1.5 Апробация. Основные положения, изложенные в работе, докладывались на Международной научно-практической конференции «Новации и эффективность производственных процессов в виноградарстве и виноделии» (г. Краснодар, 2005).

1.6 Публикации. По теме диссертации опубликовано 7 научных работ, в том числе 4 статьи, получен патент РФ на изобретение и два решения о выдаче патента РФ на изобретение.

1.7 Структура н объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора научно-информационной и патентной литературы, трех глав экспериментальной части, выводов, списка использованных источников и приложений. Работа изложена на 204 страницах, содержит 17 таблиц и 32 рисунка. Список литературы включает 181 источник, в том числе 57 — зарубежных авторов.

2 СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

2.1 Аналитический обзор научно-информационной и патентной литературы. Обобщен отечественный и зарубежный опыт в области изучения тепловых процессов в винах, технология которых включает цикл термичесхой обработки. Дан критический анализ современным представлениям о сущности указанны?: процессов, в том числе влияния продуктов термических реакций на аромат, вкус и цвет вина, показана роль компонентов дубовой клепки в формировании типичных особенностей вин при тепловой обработке, а также влияние состава среды и технологических режимов обработки на прохождение тепловых процессов в винах.

Показано, что существующие научные данные не систематизированы и не дают ясного представления о поведении исследуемых систем применимо к реальному технологическому процессу производства.

Сформулированы цель работы и задачи исследований.

2.2 Объекты и методы исследований. В качестве объектов исследований использовали: светлый и темный колеры, полученные лутем уваривания на открытом огне виноградного сусла (смесь сусла-самотека и прессовых фракций); спиртовые экстракты дубовой древесины, а также скорлупы и внутренних перегородок грецкого ореха; купажный виноматериал, в состав которого входит основной вяноматериал с остаточным сахаром, виноградный колер и спиртовые экстракты дубовой древесины.

Для обработки результатов экспериментов использовался персональный компьютер архитектуры PC с системой математической обработки экспериментальных . данных STATISTICA 6.0 разработки компании StatSoft Inc. Уровень вероятности р<0,05.

Спектрофотометрические исследования проводили на универсальном лабораторном спектрофотометре SPECORD UV VIS производства Carl Zeiss.

Для исследования качественного состава светлого и темного виноградного колеров и экстрактов дубовой древесины применялись методы

высокоэффективной жидкостной и газожидкостной хроматографии. Высокоэффективную жидкостную хроматографию проводили на жидкостном хроматографе ХРОМОС ЖХ 301. Для исследования состава летучих компонентов применялся метод газожидкостной хроматографии, осуществляемый на газожидкостном хроматографе Chrom 5 производства Laboratorni Pristroje.

Анализы титруемых и летучих кислот, Сахаров, спирта, фенольных соединений, общего содержания альдегидов, общего экстракта исследуемых образцов проводили по общепринятым методам согласно ГОСТам и методическим рекомендациям ИВиВ «Магарач».

3 ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1 Влияние различных факторов на формирование органолептнческих и технологических качеств виноградного колера.

Важнейшим компонентом вин типа малаги является уваренное виноградное сусло, называемое в работе виноградным колером.

С целью выяснения влияния степени уваривания виноградного сусла на формирование органолептнческих и технологических качеств виноградного колера была поставлена серия экспериментов. Осветленное отстаиванием несульфитированное виноградное сусло уваривали на открытом огне при постоянном перемешивании: первый образец - до 2/3, второй - до 1/3, третий — до 1/6, четвертый — до 1/8 части первоначального объема.

Результаты спектрофотометричесяих исследований (рисунок 1) показали, что в ультрафиолетовой области спектра во всех образцах присутствует максимум при длине волны Х=280 нм, что говорит о содержании гетероциклических структур с ненасыщенными группировками.

С увеличением степени уваривания содержание этих веществ в реакционной среде возрастает, что связано с накоплением в сусле продуктов высокотемпературного ■ распада Сахаров (фурфурола, метилфурфурола, уксусной и пировиноградной кислот, диацетона, лактонов), а также продуктов взаимодействия Сахаров и образующихся из них соединений с

другими веществами виноградного сусла, в частности, с аминокислотами, в результате чего реакционная среда обогащается соединениями ряда пиразинов, фуранов, кетонов.

220 240 -♦-Образец 1 -¿г-Образец 3

320 340 360 360 400 <20 440 —»-Образец 1 -»—Образец 2 —¿ь-ОбразецЗ -е-0бразец4

Рисунок 1 - Влияние степени уваривания сусла на изменение ультрафиолетового (а) и видимого (б) спеетра виноградного колера Результаты исследований в видимой области спектра свидетелвствуют о нарастании оптической плотности с увеличением степени уваривания сусла, что связано, в частности, с протеканием реакции меланоидинообразования.

Установлено (таблица 1), что в образцах светлого и темного колера содержится значительное количество фурановых соединений, обусловливающих характерный аромат и цвет обоих вариантов колера, причем с возрастанием степени уваривания их концентрация существенно увеличивается. Полученные данные, свидетельствуют также о .значительном содержании Сахаров в образцах.

С целью изучения влияния автолизатов дрожжей на формирование органолептических и технологических качеств виноградного колера была поставлена аналогичная серия экспериментов.

Результаты спектрофотометрических исследований (рисунок 2) показали, что с увеличением концентрации дрожжевых автолизатов,

содержание гетероциклических структур с ненасыщенными группировками в

увариваемом сусле возрастает.

Таблица 1 — Содержание компонентов в образцах светлого и темного виноградного колера

Компонент Светлый колер Темный колер

сахара, г/100 г продукта

Глюкоза 34,347 39,56

Фруктоза 28,105 28,94

летучие компоненты, мг/дм"®

Фурфурол 17 23

5-метилфурфурол 35 79

5-оксиметилфурфурол 165 2150

Ацетилгидроксифуран — 37

Фурфурилацетат - 82

— вещество не обнаружено

Это связано с интенсификацией процессов меланино- и меланоидинообразования вследствие увеличения содержания в реакционной среде аминокислот, которые регхируя с сахарами, продуктами их дегидратации, фенольными и другими веществами виноградного сусла в условиях свободного доступа кислорода воздуха, обогащают среду азотсодержащими гетероциклическими соединениями.

Результаты исследований в видимой области спектра свидетельствуют о нарастании оптической плотности с увеличением содержания автолизатов дрожжей в реакционной среде.

Установлено (таблица 2), что во всех образцах светлого и темного колера содержится значительное количество фурановых соединений, основным из которых является 5-оксиметилфурфурол. В образцах, содержащих дрожжевой автолизат, выявлены соединения ряда пиразинов — метнлпиразин и 2-этил-З-метшгаиразин. Это свидетельствует об интенсификации процессов меланоидинообразования, что подтверждают данные, полученные в ходе спектрофотометрических исследований.

С увеличением количеств вводимого автолизата содержание фурановых и пиразиновых соединений в образцах возрастает, что говорит об

интенсификации сахароаминых и феноламинных реакций, процесса

разложения Сахаров.

а. б.

-Л-Образец3 -е-Образец4 Образец 3 -э-Образец4

Рисунок 2 - Влияние дрожжевых автолизатов на изменение ультрафиолетового (а) и видимого (б) спектра темного виноградного колера Введение автолизата не только обогащает реакционную среду азотистыми компонентами, способными вступать в реакцию с сахарами, но и способствует образованию перекисей, ускоряя реакции кислотного гидролиза полисахаридов, а также дегидратации и циклизации фруктозы и глюкозы.

Таблица 2 — Содержание компонентов в образцах темного колера с

добавками автолизата осадочных винных дрожжей

Компонент Контроль 1% автолизата 2% автолизата 3% автолизата

сахара, г/100 г продукта

Глюкоза 39,56 36,96 36,07 35,65

Фруктоза 28,94 28,21 27,47 26,42

летучие компоненты, мг/дм3

Фурфурол 23 27,5 26,4 28,8

5-метилфурфурол 79 83,5 80,4 86,3

5-оксиметилфурфурол 2150 2467,7 2590,8 2641,2

Ацетил гидроксифуран 37 43,1 56,2 59

Фурфурилацетат 82 - 84,1 -

Метилпиразин 68,9 73 78,8 81,6

2-этил-З-метилпиразин 159,7 160,8 164,3 170,2

— вещество не обнаружено

Внесение пировиноградной, винной и аскорбиновой кислот существенно влияет на изменение окраски колера и способствует нарастанию

оптической плотности среды. Образцы колеров, при приготовлении которых использовались кислоты, отличались ярким, насыщенным сладко-горьким вкусом с приятной кислинкой, аромат образцов карамельный со смолистыми и плодовыми оттенками.

Внесение в виноградный колер катализаторов — поливалентных металлов — способно улучшить его качество. Ускоряя окислительно-восстановительные процессы, металлические катализаторы обеспечивают накопление продуктов тяжелых высокомолекулярных азотистых продуктов, возникающих в ходе реакций альдольной конденсации и альдегидаминной полимеризации, увеличение содержания летучих компонентов гетероциклической природы, нарастание интенсивности окраски приготовляемых колеров. В наибольшей степени интенсификация процесса наблюдалась при внесении медных катализаторов, достигая максимума в образцах темного колера.

3.2 Получение спиртовых экстрактов древесины дуба и других видов растительного сырья как одного из компонентов купажа вин типа малаги. Исследование влияния предварительной обработки древесины дуба на формирование качественного состава экстрактов показало, что перед тепловой обработкой клепку следует промыть горячей водой при гидромодуле 5 с последующей кратковременной обработкой острым паром (вариант 2). Это приводит к уменьшению содержания легкорастворимой фракции дубильных веществ и при дальнейшей обработке — к увеличению содержания летучих компонентов и продуктов распада лигнина, придающих экстракту характерную окраску , и приятный аромат. В экстрактах клепки, промытой, холодной водой при гидромодуле 2 (вариант 1) для удаления пыли и загрязнений, вне зависимости от температуры последующей обработки теплом, наблюдалась высокая концентрация дубильных веществ, отрицательно сказывающаяся на их органолептических качествах.

Установлено (рисунок 3), что наибольшую степень накопления ароматических альдегидов и кетонон вследствие распада лигнинного комплекса дубовой древесины обеспечивала ее обработка при 160°С.

>-200"С Обугл-я

Рисунок 3 - Изменение спектральных характеристик спиртовых экстрактов дубовой древесины варианта 2 в зависимости от температуры предварительной обработки древесины в ультрафиолетовой (а) и видимой (б) области спектра Увеличение продолжительности тепловой обработки древесины дуба при выявленном температурном оптимуме в 160°С свыше 48 часов приводило к ухудшению спектрофотометрических показателей (рисунок 4). а.

! ! ■ 1 ! 1

¡е^1 ! 1

1

1

200 220 - Без обработки -4

280 300 " -48 ч -м-72 ч

320 340 360 380 400 420 440 * -Безобработки -»-24ч -¿г-36ч -е-48ч -*-72ч

Рисунок 4 - Изменение спектральных характеристик спиртовых экстрактов дубовой древесины варианта 2 в зависимости от продолжительности предварительной обработки древесины в ультрафиолетовой (а) и видимой (б)

области спектра

Длительная термообработка негативно . сказывалась на качестве получаемых экстрактов, в которых отмечалось снижение содержания ароматических соединений и гетероциклических компонентов (таблица 3).

Таблица 3 — Содержание летучих компонентов в экстракте дубовой древесины в зависимости от продолжительности ее предварительной

термообработки при температуре 160°С

Компоненты Содержание летучих компонентов, мг/дм^

Вариант 1 | Вариант 2

продолжительность термообработки клепки, ч

0 24 36 48 72 0 24 36 48 72

Ацетальдегид - 6,2 4,3 - - - 0,44 1,4 20,5 -

Метил ацетат — 30,7 - — - - 15,6 16,7 — —

Этил ацетат - 12,3 6,7 — - - 0,8 11,9 12,4 -

Амилацетат — - - — - - - 1,9 — —

Этилформиат - <5,2 5,6 3,2 - - 15,7 16,8 15,9 —

Диэтилформиат 1,3 4,7 - — - - - 5,6 7,2 -

Диацетил 2,2 — 1,4 — - 5,9 6,2 - —

Этилбутират 0,1 - 0,5 - - - 0,7 1,1 - -

Метанол - 14,5 - , 17,9 29,8 - 12,9 14,1 16,8 35,9

Бутанол 0,9 - — 1,2 — — 1,4 2,4 — —

Изобутанол 1,2 36,7 . 14,9~ 10,7 7,9 1,2 4,8 28,3 34,5 11,7

Изоамиловый спирт - 95,7 76,1 56,7 23,0 - 70,9 65,6 53,2 -

2-ацетилфуран - 1,2 - 1,4 - 0,7 1,6 1,2 1,2 -

5-оксиметил-фурфурол - 35,6 21,4 18,6 - - 65,6 75,4 80,6 12,2

5-метил-фурфурол - 5,4 6,2 4,3 2,0 - 15,4 16,1 16,7 -

5-этоксиметил-фурфурол 9,4 36,8 19,0 17,6 - 12,1 36,8 46,7 57,2 14,3

р-метил-у- окталактон - - - - - - 0,32 - 0,4 -

- вещество в экстракте не обнаружено

В экстрактах древесины дуба, подготовленной по варианту 2, максимум^ поглощения наблюдались при концентрации этанола 65-75% об. в области 275-280 нм, что обусловлено наличием лигнина и продуктов его распада — ароматических альдегидов и кетоиов и других продуктов этанолиза с ненасыщенными структурными группировками. В видимой области

спектра максимумы поглощения отмечены при 360-370 нм, что объясняется присутствием в экстрактах растворимых полисахаридов (рисунок 5).

220 240 260 280 300 Л -25% об. -»-45% об. —¿¡г-65% об. -75% об. —90% об,

580 400 420 440" ■ 45% об. -£>-65% об. 30% об.

. Рисунок 5 - Изменение спектральных характеристик спиртовых экстрактов дубовой древесины варианта 2 в зависимости от крепости экстрагента в ультрафиолетовой (а) и видимой (б) области спектра > Установлено, что внесение в экстракты аскорбиновой и винной кислот способствует нарастанию их оптической плотности. Внесение в экстракты, содержащие аскорбиновую кислоту, медных катализаторов привело к сильному нарастанию окраски (рисунок 6).

а.

I

400 350 300 250 200 150 100 ■ 50 0

I !

I ! ! IА ___

I Г ^ | | \ \

I /1 ' \

!

- . -р

СЕ

[

1 V Г ........

;

200 220 240 260 280 300 ' —♦-Контроль -й— Винная кислота г) АС К

320 340 360 380 400 420 440Л Контроль -йг-Винная кислота —АС К

Рисунок 6 - Влияние медных катализаторов на изменение спектральных характеристик спиртовых экстрактов дубовой древесины варианта 2 в ультрафиолетовой (а) и видимой (б) области спектра

Исследована возможность применения в технологии специальных вин спиртовых экстрактов, полученных из функциональных частей грецкого ореха — скорлупы и внутренних перегородок, которые в настоящее время считаются отходом производства в цикле промышленной переработки орехов. В ходе исследований применяли настой спирта на мелко измельченной скорлупе и внутренних перегородках грецкого ореха, с последующим использованием полученного экстракта в купажах. Основными параметрами, обусловливающими эффективность процесса, были количество сырья, на котором производилось настаивание, а также крепость спиртового раствора, являющегося экстрагентом. Результаты исследований показали, что для получения экстракта с достаточной суммой экстрактивных и ароматических веществ в количестве 0,1-2,3 г/дм3 необходимо 1,0-25,0% сырья при крепости экстрагента 10-96,6% об.

Качественные характеристики вин типа малаги, полученных с применением ореховых экстрактов, * достаточно высоки и отвечают требованиям типичности, одновременно раскрывая во вкусе и аромате ряд специфических особенностей.

3.3 Совершенствование технологии специальных внн типа малаги. С целью определения оптимальных значений основных параметров выдержки виноматериала была поставлена серия экспериментов. Результаты спектрофотометрических анализов (рисунок 7) показали, что наибольшая оптическая плотность в ультрафиолетовой области спектра при длине волны 275-280 нм выявлена у образцов, выдерживаемых при температуре 65, 70 и 75°С. Эти же образцы имели наибольшее значение оптической плотности и в видимой ^асти спектра при длине волны 420 нм. Визуально отмечено сильное изменение окраски виноматериала. Образец, выдерживаемый при температуре 60°С обладал менее интенсивной окраской, меньшей абсорбцией в ультрафиолете. При температуре выдержки 35°С в виноматериале отмечено некоторое повышение поглощения при 280 нм и в видимой области спектра, визуально отмечено небольшое изменение окраски.

а.

б.

ОЕ

ОЕ 73 у

180 160 140

120 ;-100

I

80 т-

60

о

о

200 220 240 260 280 300 А -«~35'С -Я-60'С 65*С -в-70'С —к—75*С

320 340 360 380 400 420 440 * -»-35*С -в-60'С -й-65'С —70*С -*-75'С

Рисунок 7 - Влияние температуры выдержки на изменение ультрафиолетового

(а) и видимого (б) спектра купажного виноматериала Результаты химического анализа (таблица 4) показывают, что в образцах, прошедших выдержку при 65, 70 и 75 °С наблюдалось снижение концентрации аминного азота, что указывает на интенсивное прохождение реакции меланоидинообразования, увеличение содержания фурановых производных — альдегидов и ацеталей фуранов, а также некоторое снижение концентрации 5-оксиметилфурфурола указывает на интенсивно проходящие реакции термолиза углеводов и последующие превращения образующегося 5-оксиметилфурфурола, который в результате гидролитического расщепления связей может образовывать целый комплекс ароматических соединений фуранового ряда.

На основании результатов г!нализов, а также исходя из оргаполептической оценки полученных образцов, можно утверждать, что оптимальный температурный диапазон выдержки для вин типа малаги, обеспечивающий высокую скорость и достаточную глубину процессов созревания, лежит в интервале температур 65-70°С.

Результаты исследований химического состава образцов показали развитие процессов созревания виноматериала с увеличением времени выдержки - снижение концентрации аминного азота, увеличение общего содержания альдегидов, возрастание концентрации компонентов-фурановой

природы. Виноматериалы, прошедшие выдержку в течение 20 суток и более, характеризовались излишней терпкостью., что позволяет сделать вывод о доминировании процессов экстракции над реакциями новообразования и внутренних превращений виноматериала.

Таблица 4 — Влияние температуры на выдержку купажного виноматериала вин типа малаги

Компоненты, мг/дм3 Температура выдержки купажа, *С

35 60 65 70 75

Аминный азот 178,4 159,2 157,1 155,2 152,4

Алифатические альдегиды 57,5 98,7 126,8 139,3 142,1

Фенольные вещества 267,8 312,6 318,9 324,9 329,7

Общий экстракт, г/дм3 48,2 52,2 55,4 59,9 61,9

5-оксимегил-фурфурол 165,4 162,3 159,7 157,1 157,9

5-этоксиметил-фурфурол 6,8 18,9 25,4 26,6 34,2

2-окси-З-метил-2-циклопентен-1-он 9,2 16,5 . 21,4 33,5 32,1

Р-метил-у-окталактон 0,12 - 0,21 0,19 0,22

— вещество не обнаружено

Исследование кислородного режима (таблица 5) показало интенсификацию процессов созревания с увеличением доли вводимого кислорода.

Виноматериал, нагретый в анаэробных условиях, характеризовался слабо развитым ароматом сухофруктов. Образец, прошедший выдержку в условиях «кислородной подушки» (содержание кислорода 150-200 мг/дм3) обладал карамельным ароматом с ярко выраженными тонами переокисленности, навязчивыми альдегидными и мадерными тонами. Наилучшей органолептической характеристикой обладали образцы, выдержанные в условиях ограниченного доступа кислорода воздуха (50 и 100 мг/дм3), которые отличались развитым ароматом, в котором на фоне

карамельных уваренных тонов, проявлялись ярко выраженные оттенки сухофруктов, чернослива и кофе. Вкус вина полный, экстрактивный, гармоничный, сладкий с небольшой горчинкой.

Таблица 5 - Влияние кислородного режима на изменение состава

купажного виноматериала вин типа малаги

Компоненты, мг/дм3 Количество вводимого кислорода, мг/дм1*

анаэробный режим 50 100 150-200

Аминный азот 136,7 124,4 109,5 97,4

Алифатические альдегиды 121,8 142,1 154,7 177,1

Фенольные вещества, мг/дм3 318,9 309,4 294,3 277,4

Общий экстракт, г/дм3 53,2 59,4 63,5 71,2

5-оксиметил-фурфурол 160,4 157,3 157,7 155,4

5-этоксиметил-фурфурол 23,2 26,7 31,9 38,7

2-окси-З-метил-2-циклопентен-1-он 18,1 24,9 25,7 19,4

Р-МСТИЛ-у- окталактон 0,14 0,19 0,21 -

Метилпиразин 4,7 7,2 9,7 11,4

2-этил-З-метилпиразин 3,6 5,4 7,8 9,2

— вещество не обнаружено

Установлено (таблица 6), что наилучшими органолептическими характеристиками обладали образцы, выдержанные при внесении 70 и 100 г/дм3 древесины дуба. В аромате виноматериала, выдержанного при внесении дубовой клепки в количестве 30 г/дм3, отмечены выраженные карамельные тона, аромат достаточно развитый, но не полный. Внесение в виноматериал дубовой древесины в количестве, превышающем 100 г/дм3, приводит к избыточному накоплению фенольных веществ и продуктов их взаимодействия с компонентами вика.

Таблица 6 - Влияние дубовой клепки на изменение состава купажного

виноматериала вин типа малаги

Компоненты, мг/дм3 Количество вносимой клепки, г/дм'1

30 70 100 140

Аминиый азот 105,5 96,7 89,5 79,4

Алифатические альдегиды. 142,4 151,1 160,5 177,9

Фенольные вещества, мг/дм3 291,2 305,4 312,7 334,6

Общий экстракт, г/дм3 61,7 67,4 69,7 77,2

5-оксиметил-фурфурол 155,1 155,3 157,1 157,9

5-этокеиметил-фурфурол 27,7 26,4 25,1 28,9

2-окси-З-метил-2-циклопентен-1-он 19,4 22,9 23,1 26,4

р-метил-у-окталактон - 0,17 0,21 -

Метилпиразин 9,1 12,2 15,6 18,2

2-этил-З- метилпиразин 7,2 8,4 9,2 12,9

— вещество не обнаружено

На основании комплекса проведенных исследований предложена усовершенствованная технологическая схема производства вин типа малаги, представленная на рисунке 8.

( ВИНОГРАД ) ДРОБЛЕНИЕ С ГРЕБНЯМИ |

1

(мёзга>

БО,

ферментный препарат

ФЕРМЕНТАЦИЯ

ПРЕССОВАНИЕ

Рисунок

8

- Усовершенствованная технологическая схема производства специальных вин типа малаги

ВЫВОДЫ

1. Показано, что за формирование типичного тона малаги в вине ответственны кислородсодержащие и азотсодержащие гетероциклические соединения - 5-оксиметилфурфурол, 5-метилфурфурол, 2-ацетилфуран, 2-окси-3-метил-2-циклогексен-1-он, метилпиразин, 2,5-диэтил-З-метилпиразин.

2. Основными физико-хгошческими взаимодействиями, протекающими при приготовлении вин типа малаги, являются взаимосвязанные реакции высокотемпературного гидролиза углеводов, меланоидинообразования, а также феноламинные реакции, наиболее интенсивно протекающие при приготовлении виноградного колера и термической обработке купажа малаги.

3. Установлено, что главную роль в сложении органолептических особенностей вин типа малйги играют светлый и темный виноградный колеры, уваренные соответственно до 1/3 и 1/6 первоначального объема сусла.

4. Показано, что улучшению качественных характеристик колера способствует введение дрожжевых автолизатов в количестве 2-3% от объема сусла, органических кислот (пировиноградной, ъинной, аскорбиновой), поливалентных металлов.

5. Установлена целесообразность использования спиртовых экстрактов древесины дуба в составе купажа вин типе, малаги, что позволяет в некоторой степени совместить операции спиртования и типизации виноматериала, сократить время выдержки и улучшить качество вина. Установлено, что древесину дуба перед экстрагированием следует предварительно обработать путем промывания горячей водой и последующей сушки при 160°С в течение 48 часов до приобретения темно-коричневого цвета и появления ярких ванилиновых тонов в аромате. Экстрагирование дубовой древесины необходимо проводить водно-спиртовым раствором объемной долей этанола

65-75% об. Показано, что введение в экстракты органических кислот и металлических катализаторов приводит к усилению интенсивности окраски.

6. Спиртовые экстракты функциональных частей грецкого ореха, полученные путем экстрагирования мелко измельченной скорлупы и внутренних перегородок в количестве 25% водно-спиртовым раствором крепостью 60% об. при температуре 35°С, могут быть использованы в составе купажа вин типа малаги наравне с экстрактами дуба.

7. Показано, что оптимальный температурный диапазон выдержки для вин типа малаги, обеспечивающий высокую скорость и формирование ярко выраженных органолептических показателей, лежит в интервале температур 65-70°С. Продолжительность выдержки, обеспечивающая высокое качество получаемого вина должна варьироваться в пределах 15-20 суток.

8. Установлено, что выдержку купажных виноматериалов необходимо проводить в условиях ограниченного доступа кислорода воздуха (50-100 мг/дм3). Количество дубовой клеп;ш, вносимой в купажный виноматериал при выдержке, составляет 70-100 г/дм3.

9. Предложена усовершенствованная технология производства специальных вин типа малаги, отличающаяся способом приготовления виноградных колеров, применением спиртовых экстрактов древесины дуба или функциональных частей грецкого ореха при спиртовании купажного виноматериала, купажированием основного виноматериала с колером и спиртовыми экстрактами, режимами выдержки купажного виноматериала. Разработан проект технологической инструкции по производству вина виноградного специального крепкого белого «Малага Кубанская».

10. Экономический эффект от внедрения усовершенствованной технологической схемы производства специальных вин типа малаги составляет 2675,43 рублей на 1000 декалитров вина.

Список научных работ, опубликованных по теме диссертации

1. Пат. 2280660 Российская Федерация, МПК С09В 61/00; Способ получения пищевого красителя на основе скорлупы орехов/Бурцев Б.В., Бурцев В.А., заявитель и патентообладатель КубГТУ. — №2005103376 заявл. 9.02.2005.; опубл. 27.07.2006 Бюл. №21.

2. Решение о выдаче патента на изобретение от 02.05.2006 по заявке №2005103375 от 09.02.2005. Способ получения пищевого красителя на основе скорлупы орехов/ Бурцев Б.В., Бурцев В.А., 2005.

3. Решение о выдаче патента на изобретение от 11.10.2006 по заявке №2005132435 от 20.10.2005. Способ производства вина типа малага/ Бурцев Б.В., Соболев Э.М., 2005.

4. Бурцев Б.В., Соболев Э.М. Гетероциклические соединения в технологии вин различных типов. - Известия ВУЗов. Пищевая технология, 2005, № 4, с. 24-26.

5. Бурцев Б.В., Соболев Э.М., Струкова В.Е. Влияние степени уваривания сусла на формирование органолептических и технологических качеств виноградного колера. — Известия ВУЗов. Пищевая технология, 2006, № 1, с. 123-124.

6. Бурцев Б.В., Соболев Э.М., Струкова В.Е.. Влияние автолизатов дрожжей на формирование органолептических и технологических качеств виноградного колера. — Известия ВУЗов. Пищевая технология, 2006, № 4, с. 65-67.

7. Соболев Э.М., Бурцев Б.В., Струкова В.Е. Влияние органических кислот на формирование органолептических и технологических качеств виноградного колера. — Известия КубГТУ, 2006, № 1 (в печати).

Подписано б печать ой.-ff. Ü-OoSx, Зак. № Тираж -/со.

Типография КубГТУ, 350058, Краснодар, Старокубанская, 38/4

Введение

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР НАУЧНО-ИНФОРМАЦИОННОЙ И ПАТЕНТНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Современные представления о процессах, происходящих при тепловой обработке вин.

1.2 Продукты реакций, протекающих при тепловом воздействии на вино, их влияние на аромат, вкус и цвет вина.

1.3 Влияние дубовой клепки на формирование органолептических особенностей вин при тепловой обработке.

1.4 Влияние состава среды и технологических режимов обработки на прохождение тепловых процессов в винах.

1.5 Цель работы и задачи исследований.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований.

2.2 Методы исследований.

2.3 Планирование и постановка эксперимента.

2.4 Методы математической обработки экспериментальных данных.

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 ВЛИЯНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ФАКТОРОВ НА ФОРМИРОВАНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАЧЕСТВ ВИНОГРАДНОГО КОЛЕРА.

3.1.1 Степень уваривания виноградного сусла.

3.1.2 Дрожжевые автолизаты.

3.1.3 Органические кислоты.

3.1.4 Металлические катализаторы.

3.2 ПОЛУЧЕНИЕ СПИРТОВЫХ ЭКСТРАКТОВ ДУБОВОЙ ДРЕВЕСИНЫ И ДРУГИХ ВИДОВ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ КАК ОДНОГО ИЗ КОМПОНЕНТОВ КУПАЖА ВИН ТИПА МАЛАГИ.

3.2.1 Влияние предварительной обработки дубовой древесины на формирование качественного состава экстрактов, температура и продолжительность предварительной термообработки древесины.

3.2.2 Влияние концентрации этилового спирта в экстрагенте на извлечение компонентов дубовой древесины.

3.2.3 Влияние органических кислот и металлических катализаторов на процесс экстракции дубовой древесины.

3.2.4 Использование спиртовых экстрактов функциональных частей грецкого ореха для производства вин специальных технологий.

3.3 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ СПЕЦИАЛЬНЫХ ВИН ТИПА МАЛАГИ.

3.3.1 Температура и продолжительность термообработки.

3.3.2 Кислородный режим, окислительно-восстановительные процессы.

3.3.3 Роль компонентов дубовой клепки.

3.3.4 Технологические режимы основных процессов производства специальных вин типа малаги.

3.3.5 Усовершенствованная технологическая схема производства специальных вин типа малаги.

Выводы

В развитых странах мира количественное потребление вина на душу населения признано одним из определяющих показателей цивилизованного общества. Специалистами по физиологии питания установлено, что вино при умеренном употреблении оказывает терапевтическое воздействие на человеческий организм - нормализует обмен веществ, способствует регуляции пищеварительных, кроветворных и нервных процессов, выводит из организма шлаковые вещества. Люди, регулярно употребляющие в умеренных дозах виноградные вина, отличаются редким физическим и эмоциональным здоровьем.

На сегодняшний день по потреблению вина на душу населения наша страна занимает одно из последних мест в Европе. В среднем житель России потребляет не более 6 литров вина в год, тогда как, допустим, житель Франции - более 70 литров в год. В структуре реализации алкогольной продукции на вино приходится лишь 11% - отечественный потребитель все еще отдает предпочтение водке и ликероводочной продукции, доля которой на российском рынке составляет около 54%, а также пиву - 29%.

Однако в настоящее время среди алкогольных напитков винодельческая продукция занимает все более весомую долю. Статистика отмечает тенденцию к росту потребления менее крепких спиртных напитков, многочисленные специализированные и рекламные издания информируют потребителя о пользе вина, его уникальных свойствах, благотворном влиянии на здоровье человека.

Впервые за более чем 15 лет в нашей стране наблюдается увеличение покупательского спроса на винодельческую продукцию высокого качества. Рынок вина является одним из наиболее перспективных и динамично развивающихся секторов экономики России. На сегодняшний день его емкость определяется более чем 300 млн. литров в год.

Позитивные изменения, происходящие на российском рынке вина, вызывают интерес со стороны иностранных компаний. В настоящее время импортная винная продукция составляет около 50% от всей реализуемой на российском рынке. Это вина высокого качества, поставляемые из Германии, Италии, Венгрии, Аргентины, Крыма. Наибольшее количество ввозимого в Россию вина поставляется негоциантами Франции и Испании. Конкуренция еще более возрастет при вступлении России во Всемирную торговую организацию, что запланировано согласительной комиссией ВТО и правительством России уже в нынешнем 2006 году. Ввиду этого новый всплеск конкурентной борьбы на рынке алкогольной продукции неизбежен, так как будут устранены различия в условиях получения лицензии на реализацию алкогольной продукции, рынок станет более открытым, и отечественные производители могут не выстоять.

Учитывая экономическую, социальную и политическую важность развития виноградарской и винодельческой отраслей и необходимость неотложного решения накопившихся проблем, следует выработать экономическую стратегию, которая позволит России за счет собственных производственных мощностей полностью обеспечить внутренний рынок винодельческой продукцией высокого качества, а в перспективе обеспечить себе существенную долю на мировом рынке.

В настоящее время на российском рынке наблюдается острый дефицит специальных вин высокого качества, который удовлетворяется в основном за счет импортной продукции, в то время как отечественные вина представлены главным образом низкокачественными портвейнами и мадерами. Неудовлетворительным является и ассортимент специальных вин, производимых в России. Усиливающаяся конкуренция со стороны иностранных производителей заставляет искать новые пути для использования существующих производственных возможностей, одним из которых является разработка и внедрение в массовое производство новых типов специальных вин. При этом основное внимание должно быть уделено повышению качества и эффективности производства специальных вин, совершенствованию их технологии путем оптимизации технологических процессов для уменьшения энергетических, сырьевых и временных затрат.

Среди вин, практически неизвестных отечественному потребителю, следует выделить малагу, которая наравне с мадерой и портвейном является одним из наиболее известных и высоко ценимых за рубежом типов вин, не получившим распространения в России ввиду отсутствия должного теоретического и научно-практического обоснования технологии производства. В связи с этим научное обоснование и совершенствование технологии специальных вин типа малаги является актуальной задачей винодельческой отрасли.

Работа выполнена в рамках тематического плана НИР кафедры Технологии и организации виноделия и пивоварения КубГТУ №1.2.01-05 -Совершенствование технологии пива, ликеро-водочных изделий, виноградных и плодово-ягодных напитков.

179 ВЫВОДЫ

1. Показано, что за формирование типичного тона малаги в вине ответственны кислородсодержащие и азотсодержащие гетероциклические соединения - 5-оксиметилфурфурол, 5-метилфурфурол, 2-ацетилфуран, 2-окси-3-метил-2-циклогексен-1-он, метилпиразин, 2,5-диэтил-З-метилпиразин.

2. Основными физико-химическими взаимодействиями, протекающими при приготовлении вин типа малаги, являются взаимосвязанные реакции высокотемпературного гидролиза углеводов, меланоидинообразования, а также феноламинные реакции, наиболее интенсивно протекающие при приготовлении виноградного колера и термической обработке купажа малаги.

3. Установлено, что главную роль в сложении органолептических особенностей вин типа малаги играют светлый и темный виноградный колеры, уваренные соответственно до 1/3 и 1/6 первоначального объема сусла.

4. Показано, что улучшению качественных характеристик колера способствует введение дрожжевых автолизатов в количестве 2-3% от объема сусла, органических кислот (пировиноградной, винной, аскорбиновой), поливалентных металлов.

5. Установлена целесообразность использования спиртовых экстрактов древесины дуба в составе купажа вин типа малаги, что позволяет в некоторой степени совместить операции спиртования и типизации виноматериала, сократить время выдержки и улучшить качество вина. Установлено, что древесину дуба перед экстрагированием следует предварительно обработать путем промывания горячей водой и последующей сушки при 160°С в течение 48 часов до приобретения темно-коричневого цвета и = появления ярких ванилиновых тонов в аромате. Экстрагирование дубовой древесины необходимо проводить водно-спиртовым раствором объемной долей этанола

65-75% об. Показано, что введение в экстракты органических кислот и металлических катализаторов приводит к усилению интенсивности окраски.

6. Спиртовые экстракты функциональных частей грецкого ореха, полученные путем экстрагирования мелко измельченной скорлупы и внутренних перегородок в количестве 25% водно-спиртовым раствором крепостью 60% об. при температуре 35°С, могут быть использованы в составе купажа вин типа малаги наравне с экстрактами дуба.

7. Показано, что оптимальный температурный диапазон выдержки для вин типа малаги, обеспечивающий высокую скорость и формирование ярко выраженных органолептических показателей, лежит в интервале температур 65-70°С. Продолжительность выдержки, обеспечивающая высокое качество получаемого вина должна варьироваться в пределах 15-20 суток.

8. Установлено, что выдержку купажных виноматериалов необходимо проводить в условиях ограниченного доступа кислорода воздуха (50-100 мг/дм3). Количество дубовой клепки, вносимой в купажный виноматериал при выдержке, составляет 70-100 г/дм .

9. Предложена усовершенствованная технология производства специальных вин типа малаги, отличающаяся способом приготовления виноградных колеров, применением спиртовых экстрактов древесины дуба или функциональных частей грецкого ореха при спиртовании купажного виноматериала, купажированием основного виноматериала с колером и спиртовыми экстрактами, режимами выдержки купажного виноматериала. Разработан проект технологической инструкции по производству вина виноградного специального крепкого белого «Малага Кубанская».

10. Экономический эффект от внедрения усовершенствованной технологической схемы производства специальных вин типа малаги составляет 2675,43 рублей на 1000 декалитров вина.

1. Соболев Э.М. Технология натуральных и специальных вин. - Майкоп: ГУРИПП «Адыгея», 2004. - 400 с.

2. Биохимия /В.Г. Щербаков, В.Г. Лобанов, Т.Н. Прудникова и др. Под ред. В.Г. Щербакова. Издание 2-е, перераб. и доп. СПб.:ГИОРД, 2003. - 440 с.

3. Кишковский З.Н., Скурихин И.М. Химия вина. Издание 2-е, перераб. и доп. М.: Агропромиздат, 1988. - 254 с.

4. Джабраилов А.Д., Оруджев А.О. Изменение физико-химического состава виноматериалов при тепловой обработке /Виноград и вино России, 1992,№6.-с. 27-31.

5. Родопуло А.К. Биохимия виноделия. М.: Пищевая промышленность, 1971.-373 с.

6. Преображенский А.А., Белогуров Д.М., Моисеенко Д.А. Технология вин типа мадеры. М.: Пищевая промышленность, 1966. - 61 с.

7. Ускоренная технология тепловой обработки крепких вин /Шприцман Э.М., Кудрицкая Т.Г., Аваков Э.Г., Тохмахчи Н.С. /Виноделие и виноградарство СССР, 1979, № 5. с. 16-20.

8. Кишковский З.Н. Исследование процессов термической обработки вин с целью установления и.обоснования рациональных режимов. -Автореферат дис. докт. техн. наук М., 1966. - 44 с.

9. Лоза В.М., Платонов И.Б. Исследование процессов, протекающих при тепловой обработке крепленых вин. Заключительный отчет по госбюджетной теме (подтема 2) кафедры технологии виноделия. -Краснодар, 1975. - 40 с.

10. Родопуло А.К. Основы биохимии виноделия. М.: Агропромиздат, 1983.-240 с.

11. Современные способы производства виноградных вин /Валуйко Г.Г., Цаков Д., Кадар Д., и др. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-328 с.

12. Формирование типичных свойств белых крепленых вин. /Толмачев В.А., Модитис И.З., Струкова В.Е., Кудряшов Н.А. Изв. ВУЗов. Пищевая технология, 1980, №4. - с. 68-70.

13. Нетреба Л.А., Загоруйко В.А. Совершенствование технологии производства крепких виноматериалов для вин типа мадера /Виноградарство и виноделие, 1991, №5. с. 37-42.

14. Нилов В.И., Скурихин И.М. Химия виноделия. М.: Пищевая промышленность, 1967.-444 с.

15. Enders С. Neuere arbeiten iiber melanoidine. Wochenschrift fur Branerei, 1943, Bd. 60, s. 98-110.

16. Toste thresholds of phenolic extracts of french and american oakwood: The influence of oak phenols on wine flavor /Pocock K.F., Sefton M.A., Williams P.G. //Amer. J. Enol. and Viticult. 1994, 45, №4, c. 429-434-Англ.

17. Hodge J.E., Mills F.G, Fisher B.E. Compounds of browned flavor derived from sugar-amine reactions. Cereal Sci. Today, 1972, vol. 17, №2, p. 3438.

18. Нилов В.И., Огородник C.T. Взаимодействие аминокислот с сахарами //Прикладная биохимия и микробиология, 1965, т. 1, вып. 2-е. 139143.

19. Пономарева А.Н. Реакция меланоидинообразования и ее роль в процессе приготовления . хлеба //Прикладная биохимия и микробиология, 1965, тЛ.вып. 5-е. 566-584.

20. Кретович В.Л., Токарева P.P. Взаимодействие аминокислот и Сахаров при повышенных температурах //Биохимия, 1948, т.13, вып. 6. с. 508512.

21. Нилов В.И., Тюрин С.Т. Созревание и хранение виноматериалов в крупных резервуарах. М.: Пищевая промышленность, 1967. - 186 с.

22. Герасимов М.А. Избранные работы по виноделию 1925-1955 гг. М.: Пищепромиздат, 1955. - 380 с.

23. Герасимов М.А. Влияние продуктов взаимодействия аминокислот и Сахаров на букет вина //Виноделие и виноградарство СССР, 1952, №7. -с. 9-11.

24. Биохимические процессы, совершающиеся в шампанском в период послетиражной выдержки /Опарин А.И., Курсанов A.JL, Саенко Н.Ф., Безингер Э.Н. Биохимия виноделия, 1947, сб. 1.-е. 134-157.

25. Fagerson I.S. Thermal degradation of carbohydrates: a review. Agr. Food Chem., 1969, vol. 17, №4, p. 747-750.

26. Feather M.S. Amine-assisted sugar dehydration reaction. Progr. Food Nutr. Sci., 1981, vol. 5, № 1-6, p. 37-45.

27. Hodge J.E. Chemistry of browning reactions in model systems. Agr. Food Chem, 1953, vol. 1, №15, p. 928-943.

28. Давидянц С.Б., Стороженко B.B. К вопросу о синтезе меланоидинов. -Известия северо-кавказского научного центра высшей школы. Естественные науки, 1976, №2, с. 181 -186.

29. Егоров И.А, Скрипник А.Ю, Ломинадзе В.Н. Образование спиртов при нагревании сахарозы с аминокислотами. Прикладная биохимия и микробиология, 1975, т. 11, вып. 2, с. 250-253.

30. Нилов В.И. Огородник С.Т. Взаимодействие аминокислот с сахарами. -Прикладная биохимия и микробиология, 1965, т. 1, вып. 2, с. 139-143.

31. ЗГНилов В.И. Огородник С.Т. Неферментативные превращения аминокислот при выдержке вин. Труды ВНИИВиВ «Магарач». Виноделие. -М.: Пищевая промышленность, 1968, т. 16. с. 246-259.

32. Anet E.F.L.I, Reynolds Т.М. Chemistry of non-enzymic browning. Reaction between amino acids and sugars in freeze-dried apricots and peaches. Austral. Journ. Chem, 1957, vol. 10, №2, p. 182-197.

33. Spark A.A. Role of amino acids in non-enzymic brownings. Sci. Food and Agric., 1969, vol. 20, № 5, p. 308-320.

34. The chemistry and physiology of flavors: Simposion on foots /Ed. by H.W. Schultz, E.A. Day, L.M. Libbey. Westport, Connecticut: AVI Pub. Co. Inc., 1967, p.465-491.

35. Chichester C.O., Stadtman F.H., McKinney G. On the product of the mail lard reaction. Amer. Chem. Soc., 1952, vol. 74, № 13, p. 3418-3423.

36. Stenberg R.T., Geddes W.F. Studies on accelerated browning in starch pastes containing various bread ingredients. Cereal Chem., 1960, vol. 37, №5, p. 623-637.

37. Jager P. Spezielle garungesnebenprodukte und ihre beeinflussung im brauereibetrieb. Mitt. Versuchsstat. Garungsgew., Wien, 1977, Bd. 31, № 5-6, s. 60-63.

38. Герасимов M.A. Созревание и старение вина. М.: Пищепромиздат, 1939.-131 с.

39. Герасимов М.А. Технология вина. М.: Пищевая промышленность, 1964.-639 с.

40. Кузин A.M., Поляков О.А. Пути образования и свойства продуктов присоединения аминокислот к сахарам. Биохимия, 1941, т.6, вып. 2, с. 5-9.

41. Сапронов А.Р. Колчева Р.А. Красящие вещества и их влияние на качество сахара. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 347 с.

42. Gottschalk A., Partridge S.M. The interaction between simple sugars and amino-acids. Biochem. Journ., 1950, vol. 46, №2, p. 6-7.

43. Коржова JI.П., Ромаков Ю.А. Динамика реакции и свойства меланоидинов, образующихся при взаимодействии глицеринового альдегида с глицином. Прикладная биохимия и микробиология, 1979, т. 15, вып. 4, с. 585-597.

44. Rothe М. Uber fliichtige aromastoffe des Roggenbrotes. -Ernahrungeforschung, 1960, №5, s. 131-142.

45. Фърцов К. Изменение на аминокиселините при топлинна обработка на червени десертни крепки вина. Лозарство и винарство, 1977, т. 26, №6, с. 33-39.

46. Сисакян Н.М., Безингер Э.Н. Об аминокислотном составе виноградных вин. Биохимия виноделия, 1950, вып. 3, с. 85-95.

47. Сисакян Н.М., Безингер Э.Н. О связи аминокислот и их производных с качественными особенностями вин. Биохимия виноделия, 1957, вып. 5, с. 7-13.

48. Герасимов М.А., Политова-Совзенко Т.К. Ускоренное получение вина типа портвейна и мадеры. Виноделие и виноградарство СССР, 1947, №7, с. 7-8.

49. Мартаков А.А., Колесник В.А., Базарбаева С.Г. Формирование мадеры на биокаталитической основе. Виноделие и виноградарство СССР, 1967, №4, с. 14-18.

50. Казумов Н.Б. Источники образования альдегидов в процессе мадеризации и их идентификация. Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1961, № 10, с. 12-15.

51. Кишковский З.Н. Аминокислотный состав некоторых вин. Виноделие и виноградарство СССР, 1963, № 1, с. 13-15.

52. Писарницкий А.Ф. Ароматобразующие вещества вин и коньяков. -Автореферат дис. докт. биол. наук М., 1980, - 44 с.

53. Писарницкий А.Ф., Егофарова Р.Х., Егоров И.А. Дикарбонильные вещества дубовой древесины и коньячных спиртов. Прикладная биохимия и микробиология, 1977, т. 13, вып. 2, с. 194-198.

54. Продукты, образующиеся при нагревании сахарозы с автолизатом винных дрожжей. /П.Я. Мишиев, А.Ф. Писарницкий, Р.Х. Егофарова и др. Прикладная биохимия и микробиология, 1981, т. 17, вып. 2, с. 307-310.

55. Kato Н., Kurata Т., Fujimaki М. Thermal degradation of aromatic amino acids. Agr. Biol. Chem., 1971, vol. 35, № 13, p. 2106-2112.

56. Kato H., Kurata Т., Fujimaki M. Volatile compound produced by the reaction of L-cystine with carbonyl compound. Agr. Biol. Chem., 1973, vol. 37, №3, p. 539-544.

57. Kato H., Tsuchida H. Estimation of melanoidin structure by pyrolysis and oxidation Progr. Food and Nutr. Sci., 1981, vol. 5, № 1-6, p. 147-156.

58. Kato H., Yamamoto M., Fujimaki M. Mechanisms of browning degradation of d-fructose in special compounds with d-glucoseglycine reaction. Agric. and Biol. Chem., 1969, vol. 33, № 6, p. 939-941.

59. Maga J.A. Pyridines in foods. Agric and Food Chem., 1981, vol. 29, № 4, p. 895-898.

60. Писарницкий А.Ф. О-гетероциклические соединения в аромате винодельческой продукции, Виноделие и виноградарство, 2002, № З.-с. 22-23.

61. Евстигнеев В.Б., Никифорова В.Н. Влияние рН среды на разложение водных растворов глюкозы при нагревании Биохимия, 1951, т. 16, вып. З, с. 250-255.

62. Diemair W., Tury Е. Uber das 5-hydroxymethylfurfurol und seine rolle bei der nichtenzymatischen brannungsreaktion. Z. Lebensm.-Untersuch. Und Forsch., 1965, Bd. 127, № 5, s. 249-262.

63. Норре G., Breitbach K. Herkunft und analytische bewertung des hydroxmethylfurfural. Lebensmit. und Gericht. Chem., 1980, vol. 34, № 6, p. 146-149.

64. Malik F., Drak M., Crhova K. 5-hydroxymethylfurfurol in produkten der weinenzengung. Wein-Wiss, 1981, vol. 36, № 5, p. 360-365.

65. Petit L. Recherches sur la reaction de Maillard. Annales de technologie, 1958, vol. 8, № l,p. 5-33.

66. Wucherphenning K., Lay A. Zur bildung und zum vorkommen von hydroxmethyl furfural in weinen.- Weinberg und Keller, 1967, Bd. 14, №5, s. 209-214.

67. Харин С.Е, Колчева Р.А. О реакции разложения моносахаридов в кислой среде. Сахарная промышленность, 1964, № 4, с. 13-15.

68. Михатова Г.Н. Красящие вещества в продуктах сахарного производства. М.: ЦИНТИПищепром, 1967. - 25 с.

69. Tremdkomponenten im aroma von trauben und Weinen interspezifischer rebsorten /А. Rapp, W.Knipser, L. Engel, H. Ullemeyer, W. Heimann. -Vitis, 1980, vol. 19, № 11, p. 13-23.

70. Namiki M, Hayashi T. Formation of novel free radical products in an early stage of Maillard reaction. Progr. Food and Nutr. Sci, 1981, vol. 5, № 1-6, p. 81-91.

71. Кишковский З.Н. Влияние продуктов меланоидинообразования на качество вин. -М.: ЦИНТИПищепром, 1967. 30 с.

72. Кишковский З.Н, Потий B.C. Изменение ультрафиолетового спектра поглощения вин при нагревании. Виноделие и виноградарство СССР, 1964, №7, с. 10-12.

73. Модитис И.З. Исследование и разработка способов регулирования кислородного и теплового режимов в производстве белых крепленых вин: Автореферат дис. канд. техн. наук. Краснодар, 1977. - 24 с.

74. Brule G, Dubois Р, Obretenov Т. Etude des produits volatils formes par degradation du glucose en presens de praline. Ann. Technol. Agric, 1971, vol. 20, №4, p. 305-312.

75. Estimation of 2,5-dimetyl-4-hydroxy-(2H)-furanose (FURANEOL) in cultivated and wild strawberries, pineapples and mangoes /W. Pickenhagen, A. Velluz, J.-P. Passerat, G. Ohloff. Sci. Food and Agric, 1981, vol. 32, № 11, p. 1132-1134.

76. Maga J.A, Sizer C.E. Pyrazines in food: a review. Agric. Food. Chem, 1973, vol. 21, № l,p. 22-30.

77. Isolation and identification of P-hydroxy-piridine derivatives from the nondialyzable melanoidin-hydrolyzate /Н. Tsuchida, M. Komoto, H. Kato, M. Fujimaki. Journ. Agr. and Biol. Chem, 1973. vol. 37, № 2, p. 403-409.

78. Pyysalo T. Identification of volatile compounds in hybrids between Raspberry (Rubus Idaeus, L.) and Arctic Bramble (Rubus Arcticus, L.). z. Lebensm. - Untersuch. und Forsch., 1976, Bd. 162, s. 263-272.

79. Pyysalo Т., Hankanen E. The influence of heat on the Aroma of cloudberries (Rubus Chamamorus, L.) z. Lebensm. - Untersuch. und Forsch., 1977, Bd. 163, s. 25-30.

80. Tatum J.H., Shaw P.E., Berry R.E. Some compounds formed during nonenzymic browning of orange powder. Journ. Agric. Food Chem., 1967, vol. 15, №5, p. 773-775.

81. Maga J.A. Pyrazines in food an update. CRC Crit. Rev. Food and Nutr. Sci, 1982, vol. 16, № l,p. 1-49.

82. Mapx A.T. Биохимия консервирования плодов и овощей. М.: Пищевая промышленность, 1973.-371 с.

83. Heyns К., Hauber R., Determination of structure of specific 14C-labeled brown polimerisates of sorbose by thermal fragmentation. Liebige Ann. Chem., 1970, vol. 733, № l,p. 159-169.

84. Binkley W.W. The browning polymer, a major colorant of cane final molasses. Zeitsch. fur die Zucker., 1970, № 6, s. 291-295.

85. Венер P.А. Состав и свойства меланоидинов. Химия твердого топлива, 1967, № 6, с. 58-64.

86. Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 504 с.93.0ганесянц Л.А. Роль компонентов древесины дуба в формировании качества винодельческой продукции //Виноград и вино России, 1997, № 3. с. 19-21.

87. Браунс Ф.Э., Брауне Д.А. Химия лигнина: перевод с англ. М.: Лесная промышленность, 1976. - 164 с.

88. Скурихин И.М. Химия коньячного производства. М.: Пищевая промышленность, 1968. - 285 с.

89. Егоров И.А., Егофарова Р.Х. Лигнин древесины дуба и его роль в коньячном производстве //Биохимические основы коньячного производства, 1972. с. 43-47.

90. Семененко Н.Т., Семененко В.Н. Прогнозирование качества марочных бренди типа коньяка по химическому составу //Виноград и вино России, 1996, № 1.-е. 14-19.

91. Скурихин И.М. Труды ВНИИВиВ «Магарач». Ялта, 1957, т. 5.-129 с.

92. Лашхи А.Д. Химия и технология грузинского коньяка. Тбилиси.: Издательство Грузинского сельскохозяйственного института, 1962. -203 с.

93. Скурихин И.М. Химизм процессов созревания коньячных спиртов в эмалированных цистернах /Труды конференции по биохимиивиноделия 1960 //Вопросы биохимии виноделия. -М.: Пищепромиздат, 1961.-с. 179-190.

94. Домбург Г.Э., Шарапова Т.Е. Процесс образования промежуточных структур при термических превращениях лигнинов //Химия древесины, 1978, № 3. с. 31-38.

95. Голова О.П. Химические превращения целлюлозы при тепловом воздействии //Успехи химии, 1975, т.44, № 8.-е. 1454-1474.

96. Shafizadeh F. Industrial pyrolysis of cellulosie materials //Appl. Polym. Sepmp, 1975, № 28, p. 153-174.

97. Kosik M.,Surina I., Blozej A. Termollyticke reakcie celulozy //Chem. Listy, 1983, vol. 77, № 2, p. 177-179.

98. Домбург Г.Э., Киргибауш И.З. .Сергеева В.Н. Скоростное термическое разложение щелочного лигнина осины в атмосфере воздуха при нормальном давлении //Химия древесины, 1969, № 3. с. 133-137.

99. Beanmont О., Schwob Y. Influence of physical and chemical parameters on wood pyrolysis //Ind. and Eng. Chem. Process Des. and Dev., 1984, vol. 23, № 4, p. 637-641.

100. Gray M.R., Corcoran W.H., Gavabas G.R. Pyrolysis of a wood derived material. Effect of moisture and ash content //Ind. and Eng. Chem. Process Des. and Dev., 1985, vol. 24, № 3, p. 646-651.

101. Перелыгин A.M. Строение древесины. M.: Издательство АН СССР, 1954.-193 с.

102. Оганесянц JI.A. Танины древесины дуба важный компонент винодельческой продукции //Виноград и вино России, 1994, № 6. - с. 12-13.

103. Оганесянц JI.A. Роль компонентов древесины дуба в формировании качества винодельческой продукции //Виноград и вино России, 1997, № 3.-е. 19-21.

104. Оганесянц Jl.А. Производство концентратов древесины дуба и напитков с их использованием //Виноград и вино России, 1993, № 6. -с. 15-17.

105. Кульневич В.Г. К выяснению сущности процесса мадеризации вина-//Труды КИПП. Краснодар, 1957, вып. 9. - с. 13-16.

106. Никитин В.М. Химия древесины и целлюлозы. М.: Гослесбумиздат, 1951. - 140 с.

107. Никитин Н.И. Химия древесины и целлюлозы. М.: Издательство АН СССР, 1962, - 205 с.

108. Джанполодян Л.М., Мнджоян Е.Л. Химические изменения коньячной клепки при нагревании //Труды ВНИИВиВ «Магарач». -Ялта, 1957, вып. 5.-е. 90-95.

109. Использование древесины дуба в виноделии /Кордье Б., Шатоннэ П., Саришвили Н.Г., Оганесянц Л.А. //Виноград и вино России, 1993, №5.-с. 18-19.

110. Егоров И. А., Борисова И.Б. Ароматические альдегиды коньячного спирта //Труды ВНИИВиВ «Магарач», 1957, т. 5. с. 235.

111. Егоров И.А., Родопуло А.К. Химия и биохимия коньячного производства. -М.: Агропромиздат, 1988. 147 с.

112. Анатомическое изучение дубовой клепки для виноделия /Саришвили Н.Г., Оганесянц Л.А., Коровин В.В., Телегин Ю.А. //Виноград и вино России, 1996, № 3. с . 19-26.

113. Оганесянц Л.А., Осипова В.П., Телегин Ю.А. Фармакологическое и биологическое свойства дубового экстракта для виноделия //Виноград и вино России, 1996, № 4. с. 18-19.

114. Пат. 2036228. Способ экстракции древесины дуба и установка для его осуществления /Квасенков О.И., Ломачинский В.А., Касьянов Г.И. 27.5.95., БИ№ 15.

115. Пат. 2034022. Способ получения кристаллического дубового экстракта /Саришвили Н.Г., Оганесянц JI.A., Кацеба М.Г. и др. 30.4.95., БИ № 12.

116. Пат. 2034021. Способ получения концентрата дуба /Саришвили Н.Г., Оганесянц JI.A., Осипов В.П. и др. 30.4.95., БИ № 12.

117. Технология приготовления экстрактов из виноградной выжимки и гребней /Мехузла Н.А., Липович Л.М., Вардиашвили Л.А., Максимова М.А. //Виноделие и виноградарство СССР, 1983, № 5. с. 22-26.

118. Теория и практика виноделия /Риберо-Гайон Ж., Пейно Э., Риберо-Гайон П., Сюдро П, пер. с франц. под ред. проф. Г.Г. Валуйко.- М.: Пищевая промышленность, т. 3, 1980. 472 с.

119. Аношин И.М., Мержаниан А.А. Физические процессы виноделия.- М.: Пищевая промышленность, 1976. 375 с.

120. Джанполодян Л.М. Превращения углеводов древесины дуба в спиртовой среде //Виноделие и виноградарство СССЗ, 1969, № 7. с. 23-25.

121. Джанполодян Л.М., Петросян Ц.П. Окислительные реакции при созревании коньячного спирта //Биохимия виноделия, 1957, № 5.-е. 46-53.

122. Кочерга П.В. К теории старения вин //Виноделие и виноградарство СССР, 1943, № 1-2. с. 18-22.

123. Нетреба Л.В. Исследование режимов приготовления экстрактов фенольных веществ из семян винограда для производства вин и безалкогольных напитков //Прогрессивные технологии в производстве продуктов переработки винограда, Кишинев, 1987. 31 с.

124. Розуваев Н.И. Комплексная переработка вторичных продуктов виноделия. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 168 с.

125. Авакянц С.П. Исследование механизма образования альдегидов при созревании вина. Виноделие и виноградарство СССР, 1977, № 2, с. 25-29.

126. Авакянц С.П. Биохимические основы технологии шампанского. -М.: Пищевая промышленность, 1980.-351 с.

127. Струкова В.Е. Карбониламинные реакции и их интенсификация при тепловой обработке крепленых вин. Автореферат дис. канд. техн. наук. Краснодар, 1983. 24 с.

128. Бурцев Б.В, Соболев Э.М. Гетероциклические соединения в технологии вин различных типов. Известия ВУЗов. Пищевая технология, 2005, № 4, с. 24-26.

129. Молодченко А.Ф. Влияние величины рН и количественного содержания аминокислот на мадеризацию виноматериала. -Виноградарство и виноделие. Киев: 1980, № 23, с. 31-36.

130. Сотская В.П, Смирнова В. А. Значение образования оксиметилфурфурола и меланоидинов в разложении сахарозы. -Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1961, № 3, с. 22-25.

131. Vasundhara T.S. Parihar D.B. Heterocyclic flavor volatiles formed in the basic fraction of roasted phascolus aureus (Mung. dal) z. Lebensm. -Untersuch. und Forsch, L981, voL.m, № 6, p. 460-465.

132. Carpenter F.G, Roberts E.L. Colorant Formation under refining conditions. Sugar, 1976, Bd. 39, № 1, s. 41-43.

133. A.C. 799707 (СССР). Способ получения колера. /П.Я. Мишиев, Э.Я. Мартыненко, И.А. Егоров. заявл. 8.01.79, № 2710240; опубл. в Б.И., 1981, № 4, МКИ А-23, G 3/32.

134. Дамберг Б.Э. Реакция меланоидинообразования и ее биологическое значение. Известия акад. наук Латв. ССР, 1976, № 1(342), с. 97-105.

135. Gelencser J.A. Ab borban elofordulo oximetil-furfurol kepzodese es elettaani hatasanak vizcgalata. Borgazdasag, 1970, vol. 18, № 4, p. 146149.

136. Смирнов B.A., Гейспиц K.A. Об образовании меланоидинов. Биохимия, 1956, т. 21, вып. 6, с. 633-635.

137. Бабаханов Б.А., Кормакова Т.А. Некоторые биохимические процессы при производстве белого портвейна. Прикладная биохимия и микробиология, 1972, т. 8, вып. 2, с. 254-258.

138. Influence de la presence de SO2 dans la degradation alkaline du glucosen /R. Piek, T. Henri. In.: Paper presented at the 12-th Congress of the Commission Internationale Technigue de Sucrerie. Paris, 1963, p. 54-66.

139. Fleming M., Parker K.J., Williams T.C. Chemistry of browning reaction. Sugar Journ., 1971, vol. 33, № 11, p. 21-27.

140. Волгунов Г.П., Пахно M.T. Влияние влажности субстрата на образование меланоидиновых веществ. Биохимия, 1950, т. 15, вып. 1, с. 67-74.

141. Kurata Т., Fujimaki М., Sakurai Y. Red pigment produced by the reaction of dehydro-L-ascorbic acid with a-amino acid. Journ. Agric. And Biol. Chem., 1973, vol. 37, № 6, p. 1471-1477.

142. Poel-Langston M.S., Wrolstad R.E. Color degradation in an ascorbic acid-anthocyanin-flavanol model system. Journ. Food Sci., 1981, vol. 46, №4, p. 1218-1222.

143. Holtermand A. The browning reaction. Starke, 1966, Bd. 18, № 10, s. 319-328.

144. McWeeny D.J. Sulfur dioxide and the maillard reaction in food. -Progr. Food and Nutr. Sci., 1981, vol. 5, № 1 -6, p. 395-404.

145. Nino-miya Eiji. Translit: Seito gidajucy kencky kaizhi. Proc. Res. Soc. Jap. Sugar Refin. Technol., 1972, vol. 23, p. 64-68.

146. Бугаенко И.Ф, Мухаммед М. Роль ионов железа в образовании красящих веществ сахарного производства. Сахарная промышленность, 1972, № 9, с. 33-36.

147. Химия углеводов /Н.К. Кочетков, А.Д. Бочков, Б.А. Дмитриев и др. М.: Химия, 1967. - 671 с.

148. Решение о выдаче патента на изобретение от 11.10.2006 по заявке №2005132435 от 20.10.2005. Способ производства вина типа малага/Бурцев Б.В, Соболев Э.М, 2005.

149. Решение о выдаче патента на изобретение от 02.05.2006 по заявке №2005103375 от 9.02.2005. Способ получения пищевого красителя на основе скорлупы орехов/Бурцев Б.В, Бурцев В.А, 2005.

150. Пат. 2280660 Российская Федерация, МПК С09В 61/00; Способ получения пищевого красителя на основе скорлупы орехов/Бурцев Б.В, Бурцев В.А, заявитель и патентообладатель КубГТУ. -№2005103376 заявл. 9.02.2005; опубл. 27.07.2006 Бюл. №21.

151. Зайчик Ц.Р. Оборудование предприятий винодельческой промышленности. -М.: Пищевая промышленность, 1977. 399 с.

152. Зайчик Ц.Р. Технологическое оборудование винодельческих предприятий. М.: ДеЛи, 2001. - 522 с.

153. Валуйко Г.Г. Технология виноградных вин. Симферополь: Таврида, 2001.-624 с.

154. Морозова Г.С. Виноградарство с основами ампелографии. М.: Колос, 1978.-287 с.

155. Orden 19 de diciembre de 2000, рог la que se aprueba el Reglamento de las Denominaciones de Origen «Malaga» у «Sierras de Malaga» у de su Consejo Regulador, Malaga, 2000.

156. Мнджоян Е.Л, Ахназарян Ф.А. Влияние нового способа обработки древесины дуба на качество коньяка//Виноделие и виноградарство СССР, 1981, №5. с. 28-29.

157. Оганесянц JI. А., Телегин Ю.А., Азарян Р. А. Влияние компонентов древесины дуба на качество вин//Виноград и вино России, 1995, №2.-с. 10-12.

158. Личев В.И. Разработка технологии получения дубовых экстрактов. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1977. - 52 с.

159. Кухно А.И. Оптимальные режимы обработки дубовой древесины в производстве крепких спиртных напитков. Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1995, №5-6. с. 47-48.

160. Наканиси К. Инфракрасные спектры и строение органических соединений. М.: Мир, 1965. - 240 с.

161. Кишковский З.Н., Потий B.C. Изменение ультрафиолетового спектра поглощения вин при нагревании//Виноделие и виноградарство СССР, 1964, №7.-с. 10-12.

162. Особенности ускоренной технологии производства крепких спиртных напитков. Кухно А.И., Микелов А.Н., Соболев Э.М., Боярский В.М.//Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1995, № 5-6, с. 46-47.

163. Кухно А.И., Соболев Э.М., Боярский В.М. Влияние спиртуозности и кислотности коньячных спиртов на экстракцию танидного комплекса древесины дуба//Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1995, № 5-6. с. 50-51.

164. Фракционный состав и технологические свойства коньячного колера/Мартыненко Э.Я., Мишиев П.Я., Егоров И.А. Виноделие и виноградарство СССР, 1980, №2. - с. 10-12.

165. Бурцев Б.В., Соболев Э.М., Струкова В.Е. Влияние степени уваривания сусла на формирование органолептических и технологических качеств виноградного колера. Известия ВУЗов. Пищевая технология, 2006, № 1, с. 123-124.

166. Методы технологического и микробиологического контроля в виноделии//ВНИИВиВ «Магарач», под ред. Валуйко Г.Г. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 144 с.

167. Валуйко Г.Г. Виноградные вина. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 254 с.

168. Львовский Е.Н. Статистические методы построения эмпирических формул. М.: Высшая школа, 1982 - 212 с.

169. Грачев Ю.П. Тубольцев А.К., Тубольцев В.К. Моделирование и оптимизация тепло- и массообменных процессов пищевых производств. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 165 с.

170. Ахназарова С.В., Кафаров В.В. Методы оптимизации эксперимента в химической технологии. М.: Высшая школа, 1985. -327 с.

171. Боровиков В.П. STATISTIKA: искусство анализа данных на компьютере. Для профессионалов. СПб.: Питер, 2001. - 656 с.

172. Бурцев Б.В., Соболев Э.М., Струкова В.Е. Влияние степени уваривания сусла на формирование органолептических и технологических качеств виноградного колера. Известия ВУЗов. Пищевая технология, 2006, № 1, с. 123-124.

173. Бурцев Б.В., Соболев Э.М., Струкова В.Е. Влияние автолизатов дрожжей на формирование органолептических и технологических качеств виноградного колера. Известия ВУЗов. Пищевая технология, 2006, № 4, с. 65-67.

174. Соболев Э.М., Бурцев Б.В., Струкова В.Е. Влияние органических кислот на формирование органолептических и технологических качеств виноградного колера. Известия КубГТУ, 2006, №1.