автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Физико-химические основы оценки качества коньяков

Введение.

1. Состояние вопроса и задачи исследований.

1.1. Современные представления о роли и динамике компонентов в процессе приготовления коньячных спиртов.

1.2. Анализ методов идентификации вин и коньяков.

2. Методическая часть.

2.1. Объекты исследований.

2.2. Методы исследований.

2.3. Математическая обработка экспериментальных данных.

3. Исследование динамики легколетучих компонентов коньячных спиртов и коньяков в процессе выдержки.

3.1. Изменение алифатических альдегидов.

3.2. Изменение летучих эфиров.

3.3. Исследование динамики высших спиртов.

4. Исследование состава и динамики компонентов, экстрагируемых из дубовой древесины.

4.1. Изменение углеводов.

4.2. Динамика свободных аминокислот.

4.3. Превращения фенольных веществ.

5. Разработка методов оценки качества коньяков и совершенствование технологических приемов при получении высококачественных напитков коньячного типа.

5.1. Установление объективных критериев и методов оценки качества коньяков.

5.2. Разработка способа установления возраста и натуральности коньяка.

6. Рекомендации к разработке ускоренных способов получения высококачественных напитков коньячного типа.

В настоящее время в нашей стране резко увеличилась тенденция роста объемов ввозимой и изготавливаемой недоброкачественной и фальсифицированной алкогольной продукции.

Ущерб, наносимый государству этими противозаконными действиями колоссален. Он складывается из:

- недополучения налогов и акцизов с добросовестных производителей и поставщиков за счет вытеснения их с рынка;

- нанесения ущерба здоровью граждан и материального ущерба потребителям некачественной продукции;

- других видов ущерба.

Контроль качества продукции является определяющим звеном в предотвращении изготовления и поставок фальсифицированного товара. Быстрое и массовое определение качества - важнейший элемент в борьбе с этими правонарушениями.

Существующие "стандартные физико-химические методы по определению показателей качества продукции, являясь надежными и точными, тем не менее, не дают возможности быстрой массовой проверки. Исследование одного образца по стандартизованным показателям могут длиться до нескольких суток, что влечет за собой не только значительные затраты по времени, но и трудозатраты высококвалифицированного персонала. При этом велики расходы на приобретение материалов и химических реактивов, которые часто вынужденно закупаются за рубежом.

В наибольшей степени осложнен процесс получения объективной оценки качества коньячной продукции, так как коньяк, являясь сложной многокомпонентной системой, представлен целым рядом веществ, в равной мере обуславливающих его качество. Это делает приоритетной квалифицированную дегустационную оценку напитка, требующей наличия соответствующего специального персонала, что исключает возможность массовой проверки.

Вышеизложенное свидетельствует о несовершенстве существующих методов контроля коньячной продукции и о необходимости разработки экспресс-методов, позволяющих проводить анализ одновременно по нескольким показателям при минимальных затратах времени, расходных материалов и труда.

Настоящая работа посвящена совершенствованию методов контроля коньячной продукции с учетом роли и динамики компонентов напитка на различных стадиях технологического процесса, выявлению фальсификации коньяков и разработке технологических приемов ускоренной технологии приготовления коньячных спиртов и коньяков.

С применением современных физико-химических средств установлено, что алифатические альдегиды, летучие эфиры и высшие спирты коньячных спиртов и коньяков оказывают значительное влияние на органолептические качества коньячного продукта, но являются определяющими и имеют значение как критерий для молодых коньячных спиртов, и анализ указанных соединений позволяет оценить один из. этапов приготовления коньяка -выдержку. Показано, что углеводы коньячного спирта накапливаются в процессе выдержки в определенных соотношениях и их соотносительная характеристика представляет собой один их критериев, характеризующих процесс выдержки;

Свободные аминокислоты коньячного спирта играют активную роль в процессах созревания коньячных спиртов, их качественный и количественный состав претерпевает значительные изменения с течением срока выдержки, что может служить критерием, характеризующим возраст коньячного спирта; группа нефлаваноидных фенолов представляет собой наиболее информативную фракцию, характеризующую степень превращений лигнина дубовой древесины в процессе выдержки. Установлено, что ароматические альдегиды коньячных спиртов и коньяков играют определяющую роль в сложении качества коньяка, с одной стороны они оказывают главное влияние вкус и букет коньяка, с другой - динамика их изменения в процессе выдержки отображает технологический процесс, так как они накапливаются постоянно. Разработан способ определения возраста и натуральности коньяка, предусматривающий определение коэффициента Б, представляющего собой отношение суммы ванилина и сиреневого альдегидов к количеству кониферилового, что позволяет сделать вывод о возрасте используемого коньячного спирта, а также идентифицировать маскирующие примеси. На основании полученных результатов позволяющих выявить закономерности, происходящие при выдержке коньячных спиртов, разработаны технологические приемы, предусматривающие обогащение выдерживаемого коньячного спирта экстрактивными компонентами дубовой древесины и проведение процессов созревания в присутствии специально подготовленной дубовой клетей.

На защиту выносятся следующие основные положения:

1. Оценка химического состава коньячных спиртов и коньяков различных районов производства.

2. Теоретическое обоснование роли компонентов спирта и древесины в процессе длительной выдержки.

3. Выявление оптимальных критериев оценки качества коньячной продукции.

4. Поиск физико-химической основы для разработки методов выявления фальсификации коньяков.

5, Разработка мероприятий, направленных на совершенствование ускоренных способов получения высококачественных напитков коньячного типа.

Экспериментальные исследования проводились на кафедре технологии виноделия КубГТУ, на предприятии ЗАО «Новокубанское» Краснодарского края.

ВЫВОДЫ

1. Алифатические альдегиды, летучие эфиры и высшие спирты коньячных спиртов и коньяков оказывают значительное влияние на органолептические качества коньячного продукта, но являются определяющими и имеют значение как критерий для молодых коньячных спиртов, и анализ указанных соединений позволяет оценить один из этапов приготовления коньяка - выдержку.

2. Углеводы коньячного спирта накапливаются в процессе выдержки в определенных соотношениях и их соотносительная характеристика представляет собой один их критериев, характериззующи1 процесс выдержки.

3. Свободные аминокислоты коньячного спирта играют активную роль в процессах созревания коньячных спиртов. Их качественный и количественный состав претерпевает значительные изменения с течением срока выдержки, что может служить критерием, характеризующим возраст коньячного спирта.

4. Группа нефлаваноидных фенолов представляет собой наиболее информативную фракцию, характеризующую степень превращений лигнина дубовой древесины в процессе выдержки.

5. Ароматические альдегиды коньячных спиртов и коньяков играют определяющую роль в сложении качества коньяка, с одной стороны они оказывают главное влияние вкус и букет коньяка, с другой - динамика их изменения в процессе выдержки отображает технологический процесс, так как они накапливаются постоянно .

6. Разработан способ определения возраста и натуральности коньяка, предусматривающий определение коэффициента Б, представляющего собой отношение суммы ванилина и сиреневого альдегидов к количеству кониферилового, что позволяет сделать вывод о возрасте используемого коньячного спирта, а также идентифицировать маскирующие примеси.

7. На основании полученных результатов позволяющих выявить закономерности, происходящие при выдержке коньячных спиртов, разработаны технологические приемы, предусматривающие обогащение выдерживаемого коньячного спирта экстрактивными компонентами дубовой древесины и проведение процессов созревания в присутствии специально подготовленной дубовой клепки.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Коньяк представляет собой сложную многокомпонентную систему, представленную целым рядом составляющих, в равной мере ответственных за качество напитка. Образование коньяка происходит на всех стадиях технологического процесса. При этом, сорт винограда и район его производства играют существенную роль. Виноград является источником спиртов жирного ряда, их эфиров и терпеноидных соединений.

В процессе брожения содержание высших спиртов заметно увеличивается, наиболее часто встречаются изобутанол, пентанол, бутанол-1, бутанол-2, бутанол-3, гептанол, (3-фенилэтанол.

Перегонка коньячных виноматериалов представляет собой один из наиболее важных технологических этапов, в результате происходит новообразование соединений, которые являются носителями аромата в молодом коньячном спирте и способствуют улучшению букета коньяков. Эти вещества представлены, главным образом, алифатическими альдегидами, высшими спиртами, сложными эфирами. Наибольшее технологическое значение имеют компоненты «энантового эфира», главенствующая роль в них принадлежит этилкапринату, этилкаприлату и этилпеларгонату.

Тем не менее, выдержка представляет собой самый значительный технологический этап в приготовлении коньяков. Роль древесины дуба в созревании коньячного спирта заключается в обогащении его экстрактивными веществами, превращающимися под воздействием кислорода в ароматические соединения, обусловливающие характерный вкус и букет коньяка. Ароматические альдегиды, аминокислоты, дубильные вещества, лигнин, углеводы образуются только при контакте коньячного спирта с древесиной дуба и претерпевают в процессе выдержки значительные изменения. Поэтому разработка критериальной оценки качества коньяков должна основываться, главным образом, на анализе динамики указанных соединений с целью установления объективных методов выявления фальсификации и разработки способов ускоренного получения напитков коньячного типа.

Проведенные нами исследования позволили дополнить представления о роли и динамике компонентов коньячного спирта и дубовой древесины в процессе выдержки.

Несмотря на то, что общее содержание алифатических альдегидов в процессе выдержки постоянно увеличивается, изменения в содержании отдельных компонентов не имеют выраженного характера, постоянная тенденция к увеличению наблюдается только для уксусного альдегида.

Из набора сложных эфиров коньячных спиртов только изовалериат, этилмиристат и этилкапринат накапливаются с увеличением возраста спиртов. Общее содержание высших спиртов в зависимости от срока выдержки не имеет определенной зависимости. Заметные изменения в содержании с увеличением возраста наблюдаются для н-пропанола, 3-метилбутанола 1, гексанола и р-фенилэтанола, происходит накопление указанных соединений.

В целом, высшие спирты, летучие эфиры и алифатические альдегиды, в главной мере, характеризуют, а значит, в определенной степени являются критериями оценки молодого коньячного спирта. Они не способны дать оценку, характеризующую качество коньяка с точки зрения фальсификации возраста коньячных спиртов. Анализ указанных соединений позволяет оценить один из этапов приготовления коньяка -перегонку.

Соединения, источником которых в коньяке может являться только древесина дуба, представляют собой более информативный материал.

Молодые коньячные спирты, не содержащие углеводов при закладке на выдержку, на ее начальном этапе содержат преимущественно арабинозу и ксилозу, тогда как в боле старых спиртах наблюдается значительное содержание фруктозы и глюкозы, в незначительных количествах присутствуют манноза и рамноза. Такой порядок состава объясняется меньшей устойчивостью пентоз, которые подвергаются дегидратации, по отношению к гексозам. Отношение массовой концентрации пентоз (арабиноза и ксилоза) к массовой концентрации гексоз (фруктоза и глюкоза) для коньячных спиртов и коньяков с возрастом до 5 лет составляет 1,6-3,1; для коньячных спиртов и коньяков от 5 до 10 лет - 1,5-1,9; от 10 до 20 лет - 0,4-0,6. При этом, сумма указанных моносахаров постоянно растет и достигает 2,59 г/дм в 22-ух летнем коньячном спирте. Данный фактор может свидетельствовать о натуральности, то есть дает возможность установления наличия или отсутствия факта выдержки коньячного спирта.

Изменения в составе свободных аминокислот в процессе выдержки имеют ярко выраженный характер, при этом содержание аминного азота постоянно увеличивается и в 20-ти летнем коньячном спирте составляет 51,2 мг/дм . В 5-ти летнем коньячном спирте присутствуют из алифатических аминокислот нейтральные апанин и валин, из оксиаминокислот- треонин, из основных- лизин и аргигни, из ароматических - обе известные - фенилаланин и тирозин, из гетероциклических - пролин. С увеличением срока выдержки набор изменяется: в 12-ти- и 15-тилетних коньячных спиртах не обнаружены валин, тирозин, аргинин и пролин, но появляются алифатическая аминокислота глицин, оксиаминокислота серии и кислые дикарбоновые кислоты аспарагин и глутамин, которые в более молодых коньячных спиртах не были идентифицированы. В 20-тилетнем коньячном спирте наблюдается дальнейшее уменьшение свободных аминокислот как в качественном, так и в количественном отношении, и в нем уже присутствуют всего четыре представителя. Количество аммиака на протяжении выдержки по нашим данным не претерпевает значительных колебаний.

Общее содержание фенолов, извлекаемых из дубовой древесины, на начальном этапе имеет тенденцию к увеличению, а затем наблюдается их уменьшение. Это объясняется в первую очередь тем, что фенольные соединения, главным образом, полифенолы, то есть ароматические соединения, имеющие несколько оксигрупп, связанных с бензольным ядром, окисляются в хиноны. Те, в свою очередь, являясь лабильными соединениями, подвергаются конденсации и полимеризации с образованием укрупненных агрегатов, которые выпадают в осадок. Исследование динамики флаваноидов в процессе выдержки не позволило выявить явной зависимости или тенденции в изменении их количественного содержания; что в течение первых 10 лет количество полимерных флаваноидов растет, что свидетельствует об интенсивных процессах экстракции в первые годы, а затем зависимость нарушается.

В содержании мономерных флаваноидов в зависимости от возраста коньячного спирта не наблюдается никакой корреляции изначально. Вероятно, на процессы уплотнения, в результате чего происходит образование полимерных соединений, в состав которых входят катехины, лейкоантлцианы, сополимеры флаваноидов оказывает влияние большое число независимых факторов, которые в данном случае довольно сложно проанализировать.

Соединениями, которые позволяют установить глубокую корреляционную связь между качеством и возрастом коньячного спирта, и, соответственно, коньяка являются ароматические альдегиды. Они образуются уже на первом году выдержки и при этом постоянно накапливаются в последующие годы. При этом в первые 15 лет темпы, с которыми происходит увеличение указанных соединений несколько превышают скорость накопления их после 15 лет. Это, вероятно, объясняется тем, что после 15 лет значительно замедляются процессы экстракции лигнина, а также сами альдегиды, являясь прямыми продуктами распада лигнина, сами подвергаются окислительным процессам, окисляясь в соответствующие кислоты - ванилиновую и сиреневую. Это объясняет появление этих кислот в коньячных спиртах и коньяках и некоторое их увеличение в процессе выдержки.

В большинстве исследованных образцов был обнаружен эвгенол.

Методы, применяемые для оценки коньячной продукции ( УФ- , ИК-спектроскопия) не дают возможности точно идентифицировать и количественно определить компоненты, представляющие собой критерии оценки качества коньяков, они позволяют получить только суммарное выражение некоторых оптических свойств соединений: Поэтому в решении вопросов установления фальсификации наиболее эффективным является применение метода ВЭЖХ, позволяющего исследовать вещества по индивидуальным характеристикам. Путем подбора режимов и условий хроматографирования метод позволяет в ходе одного анализа идентифицировать маскирующие примеси: чай, кофе по наличию кофеина, а также колер и определить ароматические альдегиды. Основываясь на структуре механизма этанолиза лигнина и учитывая пороговые концентрации соединений и их процентное содержание был выведен показатель Р, представляющий собой отношение суммы массовых концентраций ванилина и сиреневого альдегидов к массовой концентрации кониферилового альдегида, который позволяет установить средний возраст используемых в купаже коньячных спиртов.

Данный показатель имеет строгую зависимость, но индивидуален для коньячных спиртов и коньяков различных районов производства. Для ординарных коньяков значение показателя Р не превышает 1,16; для коньяков группы КВ - не более 1,18; для КВВК - не более 1,21; для КС -не более 1,23. Данный показатель предложен для внесения ГОСТ на коньячную продукцию.

Полученные результаты могут быть положены в основу разработки ускоренных технологий приготовления напитков коньячного типа. Основным отличием напитков коньячного типа от коньяков является уменьшение затрат на производство, достигаемое за счет отступления от приемов классической технологии и допускающее добавление как дубового экстракта, так и отдельных компонентов.

В зависимости от режима предварительной обработки древесины, наибольшим изменениям в составе спиртов подвергаются дубильные вещества. Содержание лигнина и Сахаров в меньшей степени зависит от характера предварительной обработки. В экстрактах кусочков дуба, подвергаемых более сильной обработке, содержание танидов более низкое, чем в опытах со слабообработанными кусочками.

Кипячение молодого коньячного спирта с высушенной необработанной клепки в течение 30 минут, приводит к значительному количества фенольных веществ, а так же фурфурола. Однако, из ароматических альдегидов в данном случае образуется только конифериловый. Вероятно, из необработанной древесины экстрагирование указанных соединений происходит очень медленно и над ним значительно превалирует экстрагирование дубильных веществ.

Кипячение молодого коньячного спирта и настаивание с высушенной при температуре 160 °С в течение 4 часов клепкой, дало возможность получить самые удачные по органолептическим показателям образцы несмотря на то, что в них было самое низкое содержание фурфурола -0,36-1,04 мг/дм3. При этом в них было обнаружено максимальное количество нефлаваноидных фенолов и были идентифицированы 1,1-1,8 мг/дм3 ванилина и 1,2-2,0 мг/дм3 кониферилового альдегида. Это можно объяснить тем, что высокотемпературная обработка клепки способствует переходу лигнина в спирторастворимую форму. Значение коэффициента экстинции Е так же увеличилось до 9,1 -9,5.

Кипячение молодого коньячного спирта с клепкой, у которой обуглены 3 грани из 6, приводит к образованию меньшего количества ванилина и кониферилового альдегидов, чем предыдущая обработка, но большему количеству фурфурола.

Состав спирта оказывает значительное влияние на качество получаемого напитка.

Дня приготовления алкогольных напитков коньячного типа необходимы дополнительные технологические приемы, предусматривающие внесение ароматических компонентов, таких как ванилин, конифериловый альдегид, фурфурол, 2-фенилэтанол, эвгенол.

140

1. Ахназарова С.П., Кафаров В.В. Методы оптимизации эксперимента в химической технологии. М.: Колос, 1985. - 319с.

2. Е.Г. Орешенкова Спектральный анализ. М.: «Высшая школа». - 1982. -375 с.

3. Государственные стандарты Коньяки и коньячные спирты. М.: Изд-во стандартов, 1995, 88 с.

4. И.А. Егоров, А.К. Родопуло. Химия и биохимия коньячного производства. -М.: ВО «Агропромиздат», 1988 .-193 с.

5. Датунашвили E.H. Исследование ароматических веществ винограда // Тр. ВНИИВиВ «Магарач».-1958.-Т.6, вып. 2-е. 16-23.

6. Исследование ароматобразующих веществ у сухих столовых вин / А.К. Родопуло, A.A. Беззубов, И.А. Егоров, JI.H. Нечаев // Прикладная биохимия и микробиология. 1976. - Т. 15, вып. 2-е. 309-313.

7. Лашхи А.Д. Химия и технология грузинского коньяка. Тбилиси: АН ГССР. - 1962. -270 с.

8. Мнджоян Е.Л. Образование летучих компонентов коньячного спирта при прергонке // Биохимия виноделия, 1953. - сб. 4 - с. 142-152.

9. Мнджоян Е.Л. Новообразование летучих компонентов в перегонных аппаратах различных систем // Виноделие и виноградарство СССР. 1954. -№ 3.-е. 28-31.

10. Мартаков A.A. Биохимическое окисление вина, Алма-Ата: Наука. -1972.-176 с.

11. Влияние автолизатов на качество коньячных спиртов Мнджоян ЕЛ, Родопуло А.К., Беззубов A.A. // Биохимические основы коньячного производства. 1972. - с. 156-169.

12. Исследование условий накопления примесей в коньячном спирте при непрерывной перегонке вин Маслов В.А., Джаура Е.И. // Труды

13. Краснодарского института пищевой промышленности. — 1962. Т. 1.-е, 90-98.

14. Скурихин И.М. Химия коньячного производства. М.: Пищевая промышленность. - 1968. - 383 с.

15. Никитин Н.И. Химия древесины и целлюлозы. М.: АН СССР. - 1962. -579 с.

16. Джанполадян JI.M. Изменение некоторых свойств древесины и коньячных спиртов в процессе выдержки коньяка // Труды института виноградарства, виноделия и плодоводства. — Ереван. — 1957. Сб. 3. -с. 8-19.

17. Лашхи А.Д., Цицкаришвили Т.П. Дубильные вещества грузинских видов дуба // Труды института садоводства, виноградарства и виноделия АН ГССР. -1958.-Т. 10.-е. 234-243.

18. Курсанов А.Л., Джемухадзе K.M., Запрометов М.Н. Окислительные превращения катехинов // Биохимия. 1952. - Т.17, вып. 2. - с. 230-245.

19. Личев В.И. Върху съдъжанието на рутин в конячния спирт // Лозарство и винарство. 1962. - № 5. - с. 28-30.

20. Манская С.М. Ферментативные окислительные процессы и их значение в технологии вина // Биохимия виноделия, — 1947. — Сб. 1.-е. 9-21.

21. Манская С.М. Емельянова М.П. Биохимия процессов старения коньяка // Биохимия виноделия. 1947.-Сб. 1.-е. 22-31.

22. Дурмишидзе C.B. Дубильные вещества и антоцианы виноградной лозы. -М.: АН СССР. 1955. - 324 с.

23. Писарницкий А.Ф., Егофарова Р.Х., Егоров И.А. Липиды древесины дуба // Прикладная биохимия и микробиология. 1979. - Т. 14, вып. 9. - с. 621-629.

24. Брауне Ф., Брауне Д. Химия лигнина / Пер. с английского. М.: Лесная промышленность, 1964. - 863 с.

25. Сисакян Н.М., Евстигнеев В.Б., Егоров И.А. Спектрофотометрическая оценка коньяков и вин // Биохимия виноделия. 1948. - Сб, 2. - с. 69-75.

26. Егоров И.А., Егофарова Р.Х. Лигнин древесины дуба и его роль в коньячном производстве // Биохимические основы коньячного производства. -1972. -с.43-47.

27. Хачидзе B.C. Лигнин в грузинских промышленных дубах и влияние их на качество коньячного спирта // Труды института садоводства, виноградарства и вина АН ГССР. 1960. - с. 254-261.

28. Сисакян Н.М., Егоров И.А. о природе веществ, образующихся в процессе созревания коньячных спиртов // Доклады АН СССР. 1951. - Т. 9. - № 4. - с. 121.

29. Агабальянц Г.Г. Избранные работы о химии и технологии вина, шампанского и коньяка. М; Пищевая промышленность. - 1972. - 615 с.

30. Скурихин И.М. Превращение лигнина, дубильных и редуцирующих веществ при созревании коньячных спиртов // Виноделие и виноградарство СССР. 1962. - № 2. - с. 17-19.

31. Джанполадян Л.М. Петросян Ц. Л. Об изменении химического состава коньячных спиртов при выдержке // Труды ВНИИВиВ «Магарач». 1957. — Вып. 5.-с. 112-115.

32. Лашхи А.Д. Влияние окисленного дубового экстракта и танидов дуба на качество коньячного спирта // Известия Химического института Б АН. — 1958. -Т. 6.-с. 167-179.

33. Личев В.И., Панаиотов И. Върху редуцироши тезахарив в конячнея спирт // Известия Химического института Б АН. 1958. - Т. 6. - с. 167-179.

34. Джанполадян Л.М., Джаназян P.C. Превращения углеводов древесины дуба в коньячном спирте // Виноделие и виноградарство СССР. 1962. - № 1. -с. 15-18.

35. Белануце А.П., Семененко Н.Т. Триметилсинильные производные летучих коньячных веществ // Виноделие и виноградарство СССР. — 1977. № 2. - с. 16-18.

36. Сисакян Н.М., Егоров И.А., Родопуло А.К. Исследование букетистых веществ коньячных спиртов // Биохимические основы коньячного производства. 1972. - № 7. - с. 7-29.

37. Джанполадян Н.М., Петросян И.Л. Нелетучие ацетали в коньяках и винах // Труды института виноградарства, виноделия и плодоводства НСХ Армянской ССР. 1957. - с Л12-118.

38. Совершенствование технологии созревания коньячных спиртов в НРБ, М.: ЦНИИТЭН ПИЩЕПРОМ, 1980,41 с.

39. Егоров И.А., Писарницкий А.Ф., Зинкевич Н.П., Гаврилов А.И. Исследование некоторых летучих компонентов древесины дуба // Прикладная биохимия и микробиология. 1976. - Т. 12.-е. 108-112.

40. Егоров И.А., Егофарова Р.Х. Роль лигнина древесины дуба в коньячном производстве // Прикладная биохимия и микробиология. 1965. - т. 1. Вып. 6. -с. 680-683.

41. Манская С.М., Емельянова М.П. Биохимические процессы старения коньяка // Биохимия виноделия. 1947. - Сб. 1.-е. 22-31.

42. Агабальянц Г.Г. Избранные работы по химии и технологии вина, шампаского и коньяка. М.: Пищевая промышленность. -1972. - 615 с.

43. Джанполадян JI.M., Мнджоян E.JI. Образование углекислоты как продукта окисления при выдержке коньячного спирта // Труды ВНИИВиВ «Магарач». -1971.-Т. 5.-е. 112-118.

44. Егоров И.А. Применение метода распределительной хроматографии на бумаге для исследования альдегидов коньячного спирта // Труды комиссии по аналитической химии АН СССР. Т. 6. -с. 509-511.

45. Скурихин И.М., Ефимов Б.Н. Ароматические альдегиды коньячных спиртов // Биохимические основы коньячного производства. 1972. - Сб. 1. -с. 146-147.

46. Личесв В.И., Панаиотов И. Върху количественато определене ароматните альдегхиде конячниге дистиляте // Лозарство и винарство. — 1973. № 7. — с. 30-32.

47. Сисакян Н.М., Евстигнеев В.Б., Егоров И.А. Спектрофотометрическая оценка вин и коньяков // Биохимия виноделия, 1948. - Сб. 2. - с. 69-85.

48. Егоров И.А., Борисова Н.Б. Ароматические альдегиды коньячного производства // Труды ВНИИВиВ «Магарач». 1957. — Вып. 5. — с. 116-123.

49. Сисакян Н.М., Егоров И.А. О химизме созревания коньячных спиртов // Биохимия виноделия. 1953. - Сб, 4. - с. 121-141.

50. Мнджоян Е.Л., Фертман Г.И. Спектрофотометрическая оценка погонов, получаемых при перегонке виноматериалов на коньячные спирты // Виноделие и виноградарство СССР. 1965. - № 8. - с. 8-12.

51. Подцубная Е.Т., Бабкова А.Н. Спектрофотометрический метод определения качества спиртов // Ферментативная и спиртовая промышленность. 1965. - № 1. - с. 1-5.

52. Мамакова З.А. Автореферат на соискание ученой степени кандидата технических наук // Издательство ЦККП Молдавии. Кишинев. - 1968,

53. Использрвание древесины дуба в виноделии / Кордье Б., Шатоннэ П., Саришвилй Н.Г., Оганесянц Л.А. // Виноград и вино России, 1993, № 5. с. 18-19.

54. Клячко Ю.А., Шаргородский В.Б. Совершенствование технологии и контроля коньячного производства // Вып. 6. 1988. - с. 1-24.

55. Перелыгин A.M. Строение древесины. М.: Изд-во АН СССР, 1954. - 193 с.

56. Э.Кэц Количественный анализ хроматографическими методами / Под редакцией профессора В.Г. Березкина. М.: «Мир», 1990,. - 320 с.

57. Кононова М.А., Лычников Д.С, Ковров Г.В., Таран Н.Г. Оценка качества вин методом поточной ультамикроскопии // Хранение и переработка сельскохозяйственного счрья. 1996. - № 3. - с. 50-54.

58. Оганесянц JI.A. Танины древесины дуба важный компонент винодельческой продукции // Виноград и вино России, 1994, № 6. - с. 12-13.

59. Оганесянц Л.А., Телегин Ю.А., Азарян Р.А. Влияние компонентов древесины дуба на качество вин // Виноград и вино России, 1995, № 2. с. 10-12.

60. Бенькович Е.И., Клячко Ю.А. Динамика полифенольных соединений коньяков // 14 Нучно-техническая конференция специалистов коньячной промышленности Грузии, 7-8 сентября, 1989: Тезисы докладов. Тбилиси. -1989.-с. 109-110.

61. Семененко Н.Т., Семененко В.Н, Прогнозирование качества марочных бренди тина коньяков по химическому составу // Виноград и вино России. -1996.1.-е. 14-18.

62. Егоров И.А., Борисова Н.Б. Ароматические альдегиды коньячных спиртов// Труды. Вып. 5. - Коньячное производство. - М.: Пищепромиздат. -1957.-44 с.

63. Ефимов Б.Н. Ароматические альдегиды отечественных и иностранных коньяков и спиртных напитков. Научно-технический реферативный сборник. Винодельческая промышленность. (ЦНИИТЭЦ пищепром), М. : 1976. -№8-26 е.

64. Литвак B.C., Осипова в.П. Резервуарное хранение коньячных спиртов.-М.: Пищевая промышленность. 1978. - 52 с.

65. Хачидзе B.C. Альдегиды ароматического рядя и их роль в коньячном производстве // Автореферат диссертации, представленный на соискание ученой степени кандидата биологических наук. Тбилиси. - 1961.

66. Хиабахов Т.С., Чекмарев М.Г. Биохимические основы производства напитков типа коньяка // Виноград и вино России, 1995, № 4. с. 31-32.

67. Джанполадян Л.М., Петросян Ц.Л. Об изменении химического состава коньячных спиртов при выдержке // Тр. Института виноделия и виноградарства АН Армянской ССР. 1950. - Вып. 1.-е. 13-26.

68. Нилов В.И. Метод количественного определения ароматических веществ в винограде, выжимке и сусле. // М.: Пищепромиздат. Труды Института «Магарач». - Т. 4. - 1954.

69. Нилов В.И., Малтабар В.М. Оценка сортов винограда для коньячного производства и определения времени сбора на переработку.// М.: Пищепромиздат Труды Института «Магарач»,- Т. 5.- 1957.

70. Краснокутский В.П. Коньячное производство. // Виноделие и виноградарство молодовии. 1948. - № 1. - с.6.

71. Гаджиев Д.М. Влияние клепки на качество коньяка // Виноделие и виноградарство СССР. 1954. - № 4. - с. 19.

72. Зайцева А.Ф., Никитин Н.И. Водный гидролиз древесины дуба // Журнал прикладной химии. 1951. - Т. 24. - № 4. - с. 392.

73. Никитин Н.И. Химия древесины и целлюлозы. М.: Гослесбумиздат, 1951.-140 с.

74. Курсанов АЛ. Превращение различных форм дубильных веществ при переработке чайного листа // Биохимия чайного производства. 1996. -Сборник 5.-с. 101.

75. Скурихин И.М. Химизм процессов созревания коньячных спиртов в эмалированных цистернах / Тр. Конференции по биохимии виноделия. М.: Пищепромиздат, 1961.-е. 179-190.

76. Лашхи А.Д. Влияние окисленного дубового экстракта и танидов дуба на качество коньячных спиртов // М.: Пищепроиздат. Труды Института виноделия и виногрдарства «Магарач». - Вып. 5.-е. 112-115.

77. Короткевич А.В. Эфиры коньяка // Труды ВНИИВиВ «Магарач». М.: Пищепроиздат. - 1957. - Т. 5. - с. 138-144.

78. Писарницкий А.Ф., Егоров И.А., Егофарова Р.Х. Исследование образования летучих фенолов в коньячных спиртах // Прикладная биохимия и микробиология. 1079. № 1.-е. 132-137.

79. Мартыненко Э.Я., Лобко Н.В., Комиссаренко Н.Т. Кумарин в коньяке // Виноделие и виноградарство СССР. — 1982. № 2. - с, 51-52.

80. Литвак В.С., Осипова В.П. Резервуарное хранение коньячных спиртов. -М.: Пищевая промышленность. 1978. - с. 36-39.

81. Пилипенко А.Т., Пятницкий И.В. Аналитическая химия , Книга 2. М.: «Химия». - 1990. - с. 595-602.

82. Физико-химические метода анализа. Бабко А.К,, Пилипенко А.Т., Пятницкий И.В., Рябушко О Л // М.: "Высшая школа" . 1968. - с.43-48.

83. Филиппович Ю.Б., Егорова Т.А., Севастьянова Г,А. Практикум по общей биохимии, под общей редакцией Ю.Б. Филипповича. М.: «Просвещение». -1975.-318 с.

84. Сирбиладзе А.Л. Основы технологии коньяка. М.: "Пищевая промышленность". - 1971. - 110 с.

85. Гребинский С.О. Биохимия растений // Издательское объединение «Вшца школа». Львов. - 1975. - с. 89-110.

86. Дурмишидзе С.В. Дубильные вещества и антоцианы виноградной лозы и вина // Издательство Академии Наук СССР. Москва. - 1955. - с. 43-52.

87. Е.Г. Орешенкова Спектральный аанлиз. М.: «Высшая школа», 1982. -375с.

88. Малтабар В.М., Фертман Г.И Технология коньяка.- М,: Пищ. пром-ть, 1971. -с. 168.

89. Петросян И.Л. Азотистые вещества и их роль в процессе выдержки коньячного спирта./ Биохимические основы коньячного производства. М.: «Наука». - с.95-91.

90. Гогийчашвили Е.А. Вопросы биохимии виноделия./ Труды конференции по биохимии виноделия,- М.: Пищепроиздат. 1961. - 210 с.

91. Скурихин И.М. Органолептическая характеристика рядя веществ, участвующих в создании букета коньяков и вин. / Труды института виноделия и виноградарства «Магарач», М.: Пищепромиздат - Т.П. - 1962. -с. 100-112. Т.Н.-1962.-с. 100-112.

92. Булгаков Н., Зубенко А. Технологический контроль производства безалкогольных и слабоалкогольных напитков.- М.: Пищкпромиздат. 1956. - 125 с.

93. Бортникова Р.Н., Юшин A.C., Кузнецов Н.В. // Хранение и переработка сельхозсырья. 1994, № 5. - с. 34-35.?

94. Тычина А.П. Метод исследования состава спирта, получаемого из вторичных продуктов виноделия // Междун, науч, конф. «Рац. пути использования вторич. рАПК», Краснодар 23-26 сентябряб 1997 : Тез. докл. -с. 198-199.

95. Котляров И.Ф. Виноградарство и виноделие России сегодня // Виноград и вино России, 1066, № 6. с.2-5.

96. Кишковский З.Н. Скурихин И.М. Химия вина. М.: Пищ. Пром-ть, 1976.-312 с.

97. Домбург Г.Э., Шарапова Т.Е. Процесс образования промежуточных структур при термических превращениях лигнинов // Химия древесины, 1978, №3.-с. 31-38.

98. Голова О.П. Химические превращения целлюлозы при тепловом воздействии // Успехи химии, 1975, т. 44, № 8. с. 1454-1474.

99. Михайлов А.Н. Химия дубящих веществ и процессов дубления. М.: Легк. и пищ. пром-сть, 1953. — 125 с.

100. Анатомическое изучение дубовой клепки для виноделия / Сарашвили Н.Г., Оганесянц Л.А., Коровин В.В., Телегин Ю.А. // Виноград т втно России, 1996, №3.- с. 19-26.

101. Скурихин И.М., Ефимов Б.П. Экстракция коньячным спиртом предварительно обработанной древесины дуба / Виноделие и виноградарство СССР, 1959, №6.-с. 15-17.

102. Скурихин И.М., Иразиханов А.Б. Обработка древесины дуба для резервуарной выдержки коньячного спирта / Виноделие и виноградарство СССР, 1986, №1.-с. 48-50.

103. Мнджоян Б.Л., Ахназарян Ф.А. Влияние нового способа обработки древесины дуба на качество коньяка // Виноделие и виноградарство СССР, 1981, №5.-с. 28-29.

104. Watanbe К., Suto G. Laktones production of aroma compounds by yeast. -Jour. Institute of Brewing, 1979, v. 25, p. 147-157.

105. Muller J., Kepner R., Webb A. Lactones in Wines. Amer. Jows: Enol and Viticcccultur., 1973. V. 23. P.5-9.

106. Hawort R. Lignans deeps le chene. Progr. Ann. Rept on Chem. - Chem SOC, London, 1936, v. 33, p. 266.

107. Belchior A., Carneiro L. Identification de Aguodentes tina Cognac du Limousin pardes lax-de-vie de vin. Connassance du vin, 1972, v. 6, № 4, p. 365-372.

108. Musuda m., Nishimura K. Branched nonolactones from some Qutraus species phitochemistry, 1971, v. 10, p. 1401-1402.

109. Otsuka K., Yutaka Z. Presence and significance of two diastereometrs of ß-methil-y-octolactone.- Agr. Biol. Chem., 1970, v. 38, № 3. P. 485-488.

110. Guymon J., Growell E. GC-Separated brendy components derived from French and American oaki.- Amer, Jour. Enology and Viticalture, 1972, v. 23, p. 114-120.

111. Suomalainen H., Nykanen L. Formation of aroma compounds in alcohols beverges. Walbrstein Lab. Commun., 1972, v. 35, X« 118, p. 185-202.

112. Lischer W. Ergebnise von Untersuchungen über die Bukettbildung bei Weinbranden. Mitteilungen Rebe und Wein, v. 2/3, 139-149.

113. Bidlingmeyer B.A., Cohen S.A., Tarvin T.L. Rapid analysis of amino acids using precolumn derivatization, J. Cromatogr., 336 (1984), p. 93-104.

114. Kratzl K., Klazer W. Silbernageln degradation de la lignin parethanolyse et hydrolise siniultanes. Mokaten of de chemie, 1959, v. 90, № 6, s. 771-781.

115. Black R., Rosen A., Adams S. The chromatographic Separation of hardwod exctractive components giwinig color reation with pholoroglucinol. Jour. Amer. Chem. Soc., 1953, v. 75, p. 5344-5346.

116. Bold win S., Black R., Andreasen A., Adams S. Aromatic congener fopmation in mataration of alcoholic distillatats. Agric. Food Chem., 1967, v. 15, №3. P. 381-385.

117. Guymon J., Growell E. Separation of vanilin, syringaldehid and other aromatic compounds in the extracts of french and american oak woods by brendy and aquerus alcohol solutions Analitas plantarum . Material regetabilus, v. 12, № 1-4. P. 320-333.

118. Neuch G., Jouret C., Deibner L. Acibers Produits de degratation de la lignine les aldehijdes et des acides aromatiques idustries alimetnaires et Agricoles, 1977, p. 483-492.

119. Guymon J., Growell E. // Chonges in Some Volatile constituents of Brendy during aging. Amer. Your. Enologu and viticulture, 1977, v. 27, № 3, p. 152-158.

120. Adsorption-thermal desorption gas chromatography applied to the determination of wine aromas / Salinas M. Posario, Alonso Gonzalo L., Esteban -Instqntes F. Javier// J. Agr. And Food Chem. -1994. - 42, № 6. - c. 1338-1331.

121. Anwendung der NMR Spektropie in der Weinanalytik / Rapp A., Markowets A. // Lebensmittelchem. und gerichtl. Chem. - 1989. - 43, № 4. - p. 73-75.

122. Anwendung der 13C NMR Spektroskopie in der Aminosäureanalytik in Wein und Fruchtsäften / Rapp Adolf, Markowetz Alfred, Niebergall Heinz // Z. Lebensm. - Untersuch. Und Forsch. - 1991. - 192, № 1. - p. 1-6.

123. Anwendung der NMR Spektroskopie in der Weinanalytik / Rapp Adolf, Markowetz Alfred // Lab. Prax. -1991.-15, Sonderpubl.: Labor 2000. - p. 113-116.

124. Per Schrecken der Weinpanscher / Kalinowski Hans-Otto // Chem. Unserer Zeit. 1988. - 22, № 5. - c. 162.

125. Der Wahrfälschungen bei Spiriuosen und Weinen / Herz Jurger // Getränke -Ind. 1994. - 48, №12. - p. 914-915.

126. Tartaric acid in wines may be useful for preventing renal calculi : Rapid determination by HPLC / Radin L., Pronzano C., Casarelo L., Calegari L/ // J. Liquid Chromatogr. 1994. - 74, № 10. - p. 2231-2246.

127. Ottimizzation Delia separazione per HPLC di acidi fenolicie catechine : applicazione ai mosti d' uva / Rossi M., Pompei C. // Riv. Viticolt. E enol. 1987. -40, № 1. - p. 24-38.

128. Stanovení Kooofeiny benzooví v nealkoholickych nápojích a vínech pomocí HPLC / Bartko Alexaander, Knesí / Lubom R. // Kvas. Prüm. 1988. - 34,№ 11.-c. 325-327.

129. Analisis of flavanols in wines by HPLS / Revilla E., Alonso E., Estrella MI. // Front. Flavor : Proc. 5th Int. Flavor Conf., Porto Karras, Chalkidiki, 1-3 July, 1987. Amsterdam ets., 1988. - p. 711-728.

130. Doyhe W. //Cerevisia and Biotechnol. 1993 -18, №2 - c. 418.

131. Vivas N., Chauvet S. // Ynd. Alem. Et agr. 1993. - 11. № 10 p. 705.

132. Aplicación de técnicas multivariantes a la identificación de vinos blancos monovarietales de Galicial Pazo M., Travezo C., Sanches P., Vaamonde A. // Alimentaria. 1994. - 31, № 253. - c. 47-52.

133. A case of cognac adulteration / Van der Schee Henk Kennedy Willy B.H., Bouwknegt Jan-Haul, Hittenhausen Gelderblom Renske // Z. Lebensmi. -Untersuch, und Forsch. - 1989. - 188, № 1. - p. 11-15.

134. Gimenez Martiner R., Mir M.V. // HP Liquid Chromatogr. 1993. - 16, №18. -p. 4079-4094.

135. R.A. Blask, A.A. Rosen, S.L. Adams, The chromatographic separation of hardwood extractive components living color reaction with phloroglucionol, « J. Amer. Chem. Soc.», 1953, v. 75, № 21, p. 53-72.

136. Schreier P. Flavour composition of Wines. Critical revew. Food Science and nutrition, 1979, v. 12, p. 59-117.

137. Suomalainen H., Nykanen L. Formation of aroma compounds in alcohols beverges. Walbrstein Lab. Commun., 1972, v. 35, № 118. - p. 185-202.

138. Dehaux E., Belien H. // Riechstoffe und Aromen. -Bd. 9. №4. - 1959.

139. Krummel G. Dtsch. Lebensmitt-Rundschau. №10. - 1961. - p. 276.

140. Official Methods of Analysis of the Association of official Agricultural Chtmists, Eight Edition. 1955. - 320.

141. Kleirent J. // Gordan. №1510/ - 1963/ - 20.

142. Trend analysis in selection of aroma components as variables for chemometric studies of typical wines / Moret Ivo, Gambaro Andrea // Ann. Chim. -1996. 86,№ 7-8.-p. 309-318.

143. Analisis de aditivos en bebidas refrescantes // Suarez M.A., Masferrer D., Vazguez L., centrich F. // Alimentaria. -1997, 35, № 279. -p. 43-48.

144. Gli acidi organici dell' aceto: determinazione per HPLC / Ber tolih L, Castagnetti G.B., Gambini G. // Ind. Bev. 1994 - 23, №132. - p. 324-326.

145. Phenolics in white free run juices and wines from penedes by higt-performanceliquid chromatography: changes during vinification / Betes-Saura Concepcion, Anres-Lacuera Cristina, Lamuela-Raventos Rosa. p. 3040-3046.

146. HLPC analysis of carbohydrates in wines and instant coffees using anion exchange chromatography coupled to pulsed amperometric detection / Bernal J.L., Del Nozal M.J., Toribio L., Del Alamo M. // J. Agr. and Food Chem. 1996. -44, № 2. - p. 507-511.

147. Determinazione degli acidi organici, zucehorie e glicerolo nei vini e negli aceti / Babieri Giulio, Ori Elena, Bergamini Cecilia, Sghedoni Giorgio // Ind. bev. -1995. 24, № 139. - p. 469-471.

148. On-line HPLC photodiode array detection and OPA derivatization for partial identification of small peptides from white wine / Bartolome Begona, Moreno

149. Arribas Victoria, Pueyo Encarnación, Polo M. Carmen // J. Agr. and Food Chem. -1997. 45, № 9. -p. 3374-3381.

150. Weinqualitat. Catachingehalt ais Indikator / Binnig Ruper // Dtsch. Weinbau. 1997. 13/ -p. 24-25.

151. Representative champagne wine extracts for gas chromatography olfactometrry analysis / Priser Christine, Etievant Patrick X., Nicklaus Sophie, Brun Oliver // J. Agr. and Food Chem. 1997. - 45, № 9. - p. 3511-3514.

152. Studio deii composti polifenolici e dei polisaccaridi in uve e vini Toscani / Mancini P., Romani A., Tatti S., Vincieri F.F. // Ind. bev. 1994. - 23, № 34. -p. 5.

153. Simultaneous spectrofluorimetric determination of glycerol and ethanol in wine by flow injection using immibilized enzynes / Mattos I.L., Fernandes-Romero J.M., Luque De Castro M.D., Valcarcel M. // Analist. -1995. -120, № 1. p. 179-182.

154. Determinazione di residui di fitofarmaci nel Scaroni Ivan, Previati Marko Paolo, Bovolenta Alessandro It Ind. bev. 1994. -24, № 131. - p. 222-226.1. СОГЛАСОВАНО1. Ф. Росляков 1999 т.си.