автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Биотехнология яблочного сока прямого отжима функционального назначения: характеристика ресурсов, совершенствование технологии, свойства готовой продукции

На правах рукописи

ВАЛИУЛИНА Динара Фанисовиа

БИОТЕХНОЛОГИЯ ЯБЛОЧНОГО СОКА ПРЯМОГО ОТЖИМА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ: ХАРАКТЕРИСТИКА РЕСУРСОВ, СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ, СВОЙСТВА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Специальность 05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

2 о ДВГ 2015

005561635

Самара- 2015

005561635

Работа выполнена в федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Самарский государственный технический университет».

Научный руководитель: доктор химических наук, доцент

Макарова Надеяеда Викторовна

ФГБОУ ВПО «Самарский государственный технический университет»

Официальные оппоненты: Хатко Зурет Нурбиевиа

доктор технических наук, ФГБОУ ВПО «Майкопский государственный технологический университет», (г. Майкоп), доцент

Чусова Алла Евгеньевна

кандидат технических наук, ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий», доцент

Ведущая организация: ФГБОУ ВО «Мичуринский государственный

аграрный университет», г. Мичуринск

Защита состоится «23» сентября2015 г. в 13 ч 30 мин. на заседании совета по защите диссертаций на соискание ученой степени кандидата наук, на соискание ученой степени доктора наук Д 212.035.04 при ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий» по адресу: 394036, Воронеж, пр-т Революции, д. 19, конференц зал.

Отзывы на автореферат (в двух экземплярах), заверенные гербовой печатью учреждения, просим присылать ученому секретарю совета Д 212.035.04.

С диссертацией можно ознакомиться в научной библиотеке ФГБОУ ВПО «ВГУИТ». Полный текст диссертации размещен в сети «Интернет» на официальном сайте ФГБОУ ВПО «ВГУИТ» www.vsuet.ru «23» июня 2015 г.Автореферат размещен в сети Интернет на официальном сайте Министерства образования и науки РФ: vak2.ed.gov.ru и на официальном сайте ФГБОУ ВПО «ВГУИТ» www.vsuet.ru «23» июля 2015 г.

Автореферат разослан «11 » августа 2015 г.

Ученый секретарь совета по защите диссертаций на соискание ученой степени кандидата наук, на соискание ученой степени доктора наук

М. Е. Успенская

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Одним из самых популярных среди фруктовых соков на Российском рынке является яблочный сок. Около 50% яблочного сока производится из отечественного сырья.

Антиоксиданты играют значительную роль в биохимических и физиологических процессах в плазме, крови, тканях человека. Недостаток антиоксидантов в организме приводит к возникновению окислительного стресса, который вызывает, по мнению многих авторитетных медиков, такие заболевания как атеросклероз, болезнь Паркинсона, Альцгеймера, Хантингтона, инсульт, инфаркт. Окислительный стресс является последствием действия свободных радикалов.

Со вступлением России в ВТО отечественный рынок пищевых продуктов откроется для мировых производителей, и нашим предприятиям придется вступить с транснациональными пищевыми корпорациями в жесткую конкуренцию. Среди новинок пищевых продуктов доля функциональных продуктов питания достаточно значительна, развивается неплохими темпами и производство продуктов с направленным антиоксидантным действием.

Активное участие государства в решении вопросов конкурентоспособности имеет стратегическое значение, связанное с устойчивым развитием отечественного производства и повышением качества жизни российских граждан. В 2009 г. принята Стратегия национальной безопасности РФ до 2020 г., в 2010 г. - Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации.

Функциональные свойства яблочного сока определены высоким содержанием комплекса физиологически активных веществ, обладающих способностью оказывать медико-биологический эффект на процессы обмена веществ в организме человека. Поскольку яблоки не уступают по содержанию антиоксидантов, витаминов, микро- и макроэлементов другим видам плодов, а наличие достаточного их количества в Самарской области, а также многолетний опыт производства соков является перспективным направлением развития пищевой промышленности в регионе. Поэтому разработанная биотехнология яблочного сока прямого отжима функционального назначения способствует решению проблемы улучшения рационов диетического, лечебно-профилактического и реабилитационного питания населения, что является важной и актуальной задачей современной пищевой промышленности.

Цель и задачи работы. Цель работы - модификация технологии переработки яблок на сок прямого отжима и получение углубленных знаний по антиоксидантной активности перерабатываемого сырья.

Для достижения цели решались следующие задачи:

- исследовать изменение АОЛ яблок в зависимости от созревания, условий и сроков хранения;

- обосновать выбор яблочного сырья (сортов) Самарской области, обеспечивающих максимальную антиоксидантную активность (АОА) в яблочном соке прямого отжима;

- проанализировать применение ферментных препаратов (ФП) для получения сока прямого отжима;

- подобрать технологические режимы получения яблочного сока прямого отжима, обеспечивающие максимальную сохранность биологически активных компонентов исходного сырья;

- модифицировать технологическую схему получения соков прямого отжима с высокой АОА;

- получить яблочный сок прямого отжима и исследовать его физико-химические свойства в сравнении с известными отечественными и зарубежными аналогами;

- провести опытно-промышленную апробацию предложенной усовершенствованной технологии и рассчитать экономическую эффективность от ее внедрения.

Научная новизна. В отечественном сырье исследованы и установлены различия АОА яблок, выращенных в Самарской области, в зависимости от сорта и влияния степени созревания, условий и сроков хранения. Впервые в условиях Российской Федерации проведен сравнительный анализ антирадикальной, антиокислительной и восстанавливающей активности яблочного сока прямого отжима в подобранных условиях хранения и технологической обработки сырья.

Проанализировано действие влияния ферментных препаратов (Экстрапект Колор, Экстраферм G-500) на эффективность гидролиза основных составляющих яблочного сока. Обоснованы режимы термообработки яблочного сока путем анализа закономерностей антиоксидантных свойств в объектах.

Исследованы химические показатели, полученного сока прямого отжима и проведен его сравнительный анализ с известными зарубежными и отечественными аналогами, который доказал то, что данный продукт имеет антиоксидантную активность выше в 1,6-4,9 раза. Изучены функциональные свойства яблочных соков прямого отжима на биотестах и в опытах in vivo.

Практическая значимость. На основании выполненных исследований:

- разработана модифицированная схема производства яблочного сока прямого отжима с высокими антиоксидантными свойствами;

- подобраны и оптимизированы режимы термообработки сока, в результате которых срок хранения продукта составляет не менее 1 года;

- подобраны условия действия ФП, при применении которого выход сока увеличивается по сравнению с контролем в 1,25 раза;

- разработана технологическая инструкция по производству яблочного сока прямого отжима;

- рассчитан ожидаемый экономический эффект от внедрения усовершенствованной технологии для получения 1000000 л яблочного сока прямого отжима с антиоксидантным действием. Он составляет 1 млн 485 тыс р в год.

Научные положения, выносимые на защиту:

1. Методологический подход к выбору яблочного сырья для производства яблочного сока прямого отжима с антиоксидантными свойствами, основанный на сравнительном анализе химического состава и антиоксидантных свойств.

2. Технологические режимы производства яблочного сока прямого отжима, обеспечивающие максимальное сохранение антиоксидантных свойств продуктов.

Соответствие диссертации паспорту научной специальности.

Диссертационное исследование соответствует пунктам 2, 3, 5паспорта специальности 05.18.07 - «Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ».

Апробация работы. Основные положения работы и результаты исследований были доложены и обсуждены на научно-практических всероссийских и международных конференциях: IX Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения», (Москва, 2011 г.); II Всероссийская (с международным участием) научно-практическая конференция студентов, аспирантов и молодых ученых «Экология и природопользование: прикладные аспекты», (Уфа, 2012 г.); Международный научный форум «Пищевые инновации и биотехнологии», ( Кемерово,2013 г.).

Диссертационная работа награждена золотой медалью на выставке НТТМ 2012, (Москва, ВДНХ, 2012 г.).

Публикации. По результатам исследований, изложенных в диссертационной работе, опубликовано 30 печатных работ, в том числе 11 статей в журналах, рекомендованных для опубликования основных результатов исследований ВАК Минобрнауки РФ, 3 статьи опубликованные в зарубежных журналах, включенных в международную базу цитирования SCOPUS.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, 3 глав, включающих обзор литературы, объекты и методы исследования, совершенствование технологии получения яблочного сока прямого отжима с антиоксидантным действием, выводов, списка

использованных источников и приложений. Работа изложена на 174 страницах машинописного текста, содержит 17 рисунков, 50 таблиц. Список использованных источников включает 128 наименования работ авторов, в том числе 98 зарубежных.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность работы, сформулированы цели и задачи исследования, рассмотрена научная новизна работы, приведена практическая значимость результатов исследования.

В главе I «Обзор литературы» рассмотрены проблемы оксидативного стресса, антиоксидантной активности яблок, рассмотрена теория окисления, показана взаимосвязь яблок и здоровья человека.

В главе II «Объекты, материалы и методы исследования» приведена схема проведения исследований (рис. 1), описаны основные объекты, исследуемые показатели и методы их определения, кратко охарактеризованы методы определения фенольных веществ, флавоноидов, антирадикальной активности, восстанавливающей силы, антиокислительной активности.

Объекты исследования: яблоки (мякоть+кожура+сок, сок прямого отжима) сортов Золотое Летнее, Бельфлер Куйбышевский, Пепин Башкирский, Коричное Новое, Алое, Жигулевское, Спартак, Возрождение, Антанис, Россошанское Полосатое, Лобо, Кутузовец, Куйбышевское, Ренет Семиренко, Флорина, Конфетное, Малинка, Чемпион, Подарочное, Беркутовское, Антоновка, Ginger Gold, Granny Smith, Red Prince - 2011/12 гг. урожая.

В качестве соков сравнения использовали яблочные восстановленные соки и соки прямого отжима, которые были куплены в торговых сетях г. Самары в феврале-марте 2012 года: «Тема» (ООО «Юнимилк»); «Агуша», «J-7» («Вимм Билль Данн»), «ФрутоНяня» (ОАО «Прогресс»), «Сады Придонья» («Сады Придонья»), «Santal» (Итальянская компания «Parmalat»), «NaturBravo» (АО «NaturBravo», Молдова), «Добрый» (ЗАО «Мултон»), «Я» (ОАО «Лебедянский»).

В работе применяли ферментные препараты:

- Экстрапект Колор — высокоэффективный пектолитический препарат компании ООО «Юнайтед Бевериджис груп»;

- Экстраферм G-500 - высококонцентрированный ферментный препарат.

Так же, в качестве объектов исследования, были отобраны 3 марки витаминов разной ценовой категории: капсулы «Антиоксидантная формула» (Advanced Antioxidant Formula Vegetable Capsules), капсуловидные таблетки «Vitrum Antioxidant», капсулы «Триовит-антиоксидант».

Рисунок 1 - Схема проведения исследований

Экспериментальная часть диссертационной работы проводилась в научно-исследовательских лабораториях кафедр «Технология пищевых производств и парфюмерно-косметических продуктов», «Технология и организация общественного питания» ФГБОУ ВПО «Самарского государственного технического университета», «Учебно-научно-методический центр фармакологии, токсикологии и экологии ФВМ Воронежского ГАУ им. императора Петра I» (г. Воронеж), ФГБУ

«Самарский референтный центр федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору» (г. Самара), лаборатории ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Самарской области» (г. Самара).

В работе использовались следующие методы исследования: 1 -массовая доля сухих веществ, (далее - юрсв, %) - по ГОСТ Р 51433; 2 -титруемая кислотность (далее сок, %) - по ГОСТ Р 51434 ; 3 - массовая доля Сахаров (далее сосах, %) по ГОСТ 8756.13; 4 - содержание фенольных веществ (далее ФВ мг галловой кислоты (ГК) / 100 г исходного сырья (ИС)) - фотоколориметрическим методом с помощью реактива Folin-Ciocalteu's; 5 - содержание флавоноидов (далее ФВ, мг катехина (К) /100 г ИС) фотоколориметрическим методом с использованием хлорида алюминия и нитрита натрия; 6 - восстанавливающая сила (далее ВС, 2+

ммольРе / 1 кг ИС) - по методу FRAP с 2,4,6-трипиридил-5-триазином; 8 — антиокислительная активность (далее АОА, % ингибирования окисления линолевой кислоты (% инг.)) - фотоколориметрическим методом в системе линолевая кислота; 9 - антирадикальная активность (далее АРА, Ес50> мг / мл - концентрация экстракта, необходимая для связывания 50 % радикалов) — по методу DPPH со стабильным хромоген-радикалом 2,2-дифенил-1-пикрилгидразилом; 10 - микробиологические показатели - методом высевания на питательные среды.

В главе III «Результаты экспериментальных исследовании и их анализ» приведены основные научно-исследовательские результаты работы, обсуждены полученные закономерности. Проведены исследования по изучению химического состава и антисксидантных свойств отечественного и импортного яблочного сырья (табл. 1).

Таблица 1 - Физико-химические показатели яблок, урожая 2011 г.

Сорта яблок Показатели

тРСВ, % Юсах. % GY %

1 2 3 4

Отечественные

Золотое Летнее 13,7 10,2 0,6

Куйбышевский Бельфлер 14,0 10,5 0,6

Пепин Башкирский 8,5 6,7 0,8

Коричное новое 14,0 11,3 0.2

Алое 8,6 7,9 0,5

Жигулевское 11,5 9,5 0,5

Спартак 8,8 7,2 0,7

Малинка 16,0 13,7 0,5

Возрождение 13,5 1U 0,6

Антанис 11,1 9,2 0,7

Продолжение таблицы 1

1 2 3 4

Лобо 10,9 8,7 0,3

Кутузовец 14,0 11,5 0,5

Беркутовка 8,0 6,8 0,5

Куйбышевское 11,2 9,2 0,5

Ренет Симиренко 15,1 10,5 0.6

Флорина 15,3 13,7 0,5

Чемпион 12,5 11,1 0,6

Россошанское 13,5 9,6 0,7

Подарочное 13,2 11,0 0,7

Антоновка обыкновенная 14,0 10,0 0,8

Зарубежные

Ginger Gold 13,0 9,8 0,4

Granny Smith 11,3 8,7 0,5

Red Prince 14,1 9,6 0,4

В соответствии с ГОСТом Р 27512-Ю массовая доля растворимых сухих веществ яблок должна быть не менее 9 %. Таким образом, этому технологическому показателю не подходят следующие сорта яблок -Пепин Башкирский, Алое, Спартак, Беркутовка. Максимальное количество редуцирующих Сахаров (более 10 % масс.) содержится в следующих сортах яблок: Золотое Летнее, Куйбышевский Бельфлер, Флорина, Коричное Новое, Кутузовец, Ренет Симиренко, Чемпион, Подарочное, Антоновка обыкновенная, Малинка, Возрождение. Но особая ценность, как для производителей соков, так и в качестве источников селекции представляется сортам с содержанием редуцирующих Сахаров более 13 %. К ним относятся Малинка и Флорина, причем в этих же сортах количество редуцирующих Сахаров превышает 85 % от содержания сухих веществ по сравнению с другими сортами. Нужно отметить, что количество редуцирующих Сахаров не превышает 76 % от содержания сухих веществ в зарубежных сортах.

В таблице 2 представлены химические показатели, дающие объективное представление об АОА яблок различных сортов урожая 2011г., выращенных в Самарской области, на территориях следующих хозяйств: ГУ НИИ садоводства и лекарственных средств «Жигулевские сады», ООО «Кошелевский посад» Сызранского района, ООО «Сад» Приволжского района, ООО «Садовод» Сызранского района, ОАО «Сургутское» Сергиевского района. Результаты антиоксидантной активности сока прямого отжима по данным ряда методов, наиболее распространенных в странах ЕС, могут различаться. Возможно, это связано с тем, что количество и строение полифенолов, участвующих в реакциях, отличаются в зависимости от механизма их действия: одним методом определяется более полно, другим - более избирательно.

Таблица 2- Химические показатели, влияющие на АОА яблок различных сортов урожая 2011 г. __ ___

Сорт яблок ФВ, мгГК/ 100 г ИС Фл, мг К / 100 гИС АРА, Ес50, мг/см3 ВС, ммольКс2 + /1 кг ИС АОА, % инг.

1 2 3 4 5 6

Отечественные сорта

Золотое Летнее, сок 235,00 203,00 65,00 9,09 12,90

Золотое Летнее, мякоть 282,00 160,00 33,00 1233 15,40

Куйбышевский Бельфлер, сок 163,00 135,00 72,00 10,44 10,30

Куйбышевский Бельфлер, мякоть 288,00 160,00 30,00 12,06 14,50

Коричное Новое, сок 341,00 208,00 73,00 8,28 11,90

Коричное Новое, мякоть 467,00 266,00 28,00 11,9 13,20

Жигулевское, сок 84,00 82,00 91,00 5,04 0,50

Жигулевское, мякоть 170,00 98,00 58,00 6,12 0,50

Малинка, сок 208,00 137,00 59,00 7,65 14,50

Малинка, мякоть 397,00 146,00 14,00 11,07 21,10

Возрождение, сок 195,00 168,00 48,00 7,83 12,30

Возрождение, мякоть 352,00 172,00 24,00 11,16 20,90

Антанис, сок 182,00 110,00 26,00 11,02 9,10

Днтанис, мякоть 188,00 90,00 20,60 13,92 11,20

Лобо, сок 117,00 67,00 77,00 3,06 4,70

Лобо, мякоть 137,00 71,00 69,00 5,31 5,00

Кутузовсп, сок 221,00 136,00 89,00 7,74 15,40

Кутузовец, мякоть 354,00 244,00 29,00 11,61 19,60

Куйбышевское, сок 275,00 184,00 28,00 11,43 19,70

Куйбышевское, мякоть 354,00 222,00 16,00 29,16 22,60

Ренет Симиренко, сок 100,00 40,00 89,00 6,29 7,90

Ренет Симиренко, мякоть 164,00 63,00 85,00 8,70 9,30

Флорина, сок 290,00 159,00 39,00 8,73 14,60

Флорина, мякоть 352,00 221,00 26,00 14,04 15,50

Чемпион, сок 130,00 48,00 84,00 7,11 0,50

Чемпион, мякоть 215,00 55,00 66,00 8,46 0,50

Россошанское, сок 149,00 49,00 82,00 4,77 7,10

Россошанское, мякоть 176,00 66,00 49,00 7,38 7,80

Чемпион, сок 130,00 48,00 84,00 7,11 0,50

Чемпион, мякоть 215,00 55,00 66,00 8,46 0,50

Россошанское, сок 149,00 49,00 82,00 4,77 7,10

Россошанское, мякоть 176,00 66,00 49,00 7,38 7,80

Продолжение таблицы 2

1 2 3 4 5 6

Подарочное, сок 263,00 112,00 86,00 9,42 14,70

Подарочное, мякоть 311,00 241,00 34,00 11,8 15,30

Антоновка обыкновенная, сок 112,00 53,00 56,00 5,76 0,50

Антоновка обыкновенная, мякоть 143,00 71,00 44,00 7,92 10,30

Зарубежные сорта

Ginger Gold, сок 102,00 83,00 55,44 8,12 8,00

Ginger Gold, мякоть 120,00 58,00 55,89 16.90 10,00

Granny Smith, сок 114,00 97,00 56,98 12,10 7,00

Granny Smith, мякоть 135.00 89,00 57Д6 8,30 9,00

Red Prince, сок 104,00 74,00 55,26 2,90 9,00

Red Prince, мякоть 116,00 38,00 55,42 ' 17,90 9,80

Таким образом, анализируя все выше перечисленные значения можно оставить в качестве основного сырья для получения сока прямого отжима с высокой АОА, антараднкальной активностью и восстанавливающей силой следующие сорта: Золотое Летнее, Куйбышевский Бельфлер, Коричное Новое, Магшнка, Возрождение, Кутузовец, Куйбышевское. На примере отобранных 7 сортов яблок, выращенных на территории Самарского региона, было выявлено, что сортовая принадлежность является определяющим фактором при исследовании физико-химических показателей и антиоксидантной активности яблок. По данным исследованиям, представленным в таблицах 1, 2, мы доказываем, что местное (отечественное) сырье обладает более высоким антиоксидантным статусом, чем импортное.

Из литературных источников известно, что в течение 30 дней хранения происходит накопление веществ, отвечающих за антиоксидантую активность. Поэтому, сортам яблок раннего срока созревания, которые собирают в начале августа и почти сразу же пускают в переработку достаточно для созревания не более 1 месяца. В ходе экспериментальных исследований установлено, что для сортов яблок раннего срока созревания происходит увеличение общего содержания фенолов в соке на 3,4-6,9 %, а в мякоти на 11,7-15,3 %; антирадикальная активность (Е50) становится лучше в соке на 22,2^41,1 %;антиоксидантная активность увеличивается в соке в 2-2,5 раза, а в мякоти в 2,75-3,2 раза, восстанавливающая сила по методу FRAP увеличивается в соке до 44 %, а в мякоти до 50 %.3начения АОА были проанализированы также после 3 месяцев хранения для сортов яблок позднего срока созревания, урожай которых собирают в сентябре-октябре. Полученные данные свидетельствуют о резком уменьшении общего содержания фенолов в мякоти максимум в 2,3 раза (сорт Куйбышевское), а в соке максимум в 3,4

раза (сорт Куйбышевское); антирадикальная активность (Ес5о) становится хуже в соке и в мякоти на 23-64 %; антиоксидантная активность уменьшается в соке и в мякоти в 2,5-3 раза; восстанавливающая сила по методу FRAP уменьшается в соке в 2,4-2,58 раза, а в мякоти в 2,6-2,8 раза для сортов Куйбышевское и Кутузовец, но для сорта Малинка это значение уменьшается в соке на 27 %, а Мякоти на 14 %по сравнению с началом созревания. Установлено, что массовая доля растворимых СВ в течение 1 месяца хранения увеличивается на 0,1-0,9 %, массовая доля титруемых кислот остается практически такой или уменьшается на 0,1-0,3 %, а вот массовая доля редуцирующих Сахаров в течение 30 дней хранения практически не меняется. Но после 3 месяцев хранения у сорта Малинка она уменьшается в 1,44 раза, у сорта Кутузовец в 1,22 раза, а у сорта Куйбышевское в 1,13 раза по сравнению с началом хранения. При длительном хранении яблок до 25% Сахаров расходуется на процесс дыхания. Известно, что стабильное снижение Сахаров происходит в последний (весенний) период холодильного хранения. Полученные нами данные хорошо коррелируют с литературными данными по анализу качества соков из яблок сортов Зимние, Сакура, Банановые и Ренет Симиренко. Согласно этим результатам содержание полифенольных веществ увеличивается до 80 суток хранения.

Таким образом, проанализировав выше представленные данные можно сделать выводы о том, что - хранение плодов в течение 30 дней приводит к увеличению содержания фенолов, флавоноидов, повышению антиоксидантной активности и, следует в связи с этим ожидать, что при производстве сока производитель от этого лишь выиграет, так как за данный промежуток времени растворимые сухие вещества увеличиваются. При более длительном хранении (до 90 суток) полезность плодов значительно не ухудшается, но это не относится к сортам Кутузовец и Куйбышевское, АОА этих плодов уменьшается в 2-2,5 раза уже на 3 месяц хранения. Эти сорта позднего срока созревания, и перерабатывать их нужно на сок прямого отжима с функциональными свойствами и после 3 месяцев хранения, а в них уменьшается АО, в связи с этим мы исключаем их из выбранных ранее 7 сортов. На 6 месяц хранения можно заметить резкое ухудшение всех показателей, влияющих на АОА.

Известно, что в зависимости от года сбора урожая показатели содержания фенольных веществ и антиоксидантная активность могут отличаться в 1,5-3 раза. Проведена оценка результатов сравнительного анализа содержания фенолов, флавоноидов и уровня антиокислительной силы яблок 5 сортов - Золотое Летнее, Куйбышевский Бельфлер, Коричное Новое, Малинка, Возрождение, собранных на территории Самарской области в 2011-2012 годов. Если связать данные по

климатическим условиям и результаты анализа химического состава и определения антиоксидантной активности, то можно отметить, что для всех сортов яблок наблюдаются более высокие значения показателей в 2012 году по сравнению с 2011 годом. Таким образом, выявлено, что более экстремальные климатические условия способствуют повышению значений всех показателей.

Результаты исследования влияния степени созревания на динамику содержания фенольных веществ и антиоксидантных свойств яблочного сырья показали наличие изменений в химическом составе и антиоксидантной активности в процессе созревания плода. ЛОЛ плодов на стадии оптимальной зрелости превышает ЛОЛ перезрелых и недозрелых плодов на 10-60 %. В данной работе исследуется влияние ферментных препаратов на химический состав яблочного сока прямого отжима. Для этого, было исследовано влияние 2 ферментных препаратов компании ООО «Юнайтед Бевериджис груп». В качестве объекта исследования использовали яблочный сок прямого отжима из яблок сортов: Золотое Летнее, Куйбышевский Бельфлер, Коричное Новое, Малинка, Возрождение. Проводили сравнительные характеристики сока, подвергавшегося термообработки при 50°С в течение 50 мин (образец 1), и сока, подвергавшегося такой же термообработки, но с добавлением ферментного препарата Зкстрапект Колор (образец 2) и Экстраферм в-500 (образец 3).

Данные представлены в таблицах 3 и 4.

Таблица 3 -Изменение АОА в зависимости от способа обработки

Показатели Исходный сок (Контроль) Образец 1 Образец 3

ФВ,мг ГК / 100 г ИС 458 338 416

Фл, мг К / 100 г ИС 87 72 83

ВС, ммольБе24 / 1 кг ИС 13,78 10,96 12,04

АРА,Ес50,мг/см3 68 87 47

АОА, % инг. 49,5 27,1 48,8

Выход сока, % 61,4 75,3 92,5

Полученные данные таблицы 3, доказывают, что максимальное содержание фенольных веществ в контроле, у образца 1 меньше на 26,21 %, а у образца 2 всего лишь на 9,2 % по сравнению с контролем.

По содержанию флавоноидов образец 2 на 4,6 % уступает контролю, тогда как образец 1 на 17,3 %. Антирадикальная активность (Е50) в образце 2 лучше контроля на 44,7 %, а образец 1 хуже контроля на 27,9%.

Восстанавливающая сила по FRAP-методу также увеличивается -10,96 и 12,04 ммольРе2+/1 кг исходного сырья соответственно у образцов 1 и 2. АОА в системе линолевая кислота показывает уменьшение этого значения на 46,3 % в образце 1, а в образце 2 всего лишь на 1,5 %.

Таблица 4- Изменение ЛОА в зависимости от способа обработки

Показатели Исходный сок (Контроль) Образец 1 Образец 2

ФВ,мг ГК / 100 г ИС 458 338 499

Фл, мг К /' 100 г ИС 87 72 91

ВС, ммольРе2+ / 1 кгИС 13,78 10,96 19,36

АРА,ЕС5о,мг/см3 68 87 84

АОА, % инг. 49,5 27,1 64,3

Выход сока, % 61,4 75,3 85,5

Полученные данные таблицы 4, доказывают, что максимальное содержание фенольных веществ в контроле, у образца 1 меньше на 26,21 %, а у образца 2 больше на 8,5 % по сравнению с контролем. По содержанию флавоноидов образец 2 на 4,6 % превышает контроль, тогда как у образца! это значение на 17,3 % меньше контроля. Антирадикальная активность (Е5о) в образце 2 лучше контроля на 23,6 %, а образец 1 хуже контроля на 27,9 %. Восстанавливающая сила по FRAP-методу также увеличивается и составляет 10,96 и 19,36 ммольРе2+/1 кг исходного сырья соответственно у образцов 1 и 2. АОА в системе линолевая кислота показывает уменьшение этого значения на 46,3 % в образце 1, а в образце 2 превышение на 30 %. Из таблиц 3 и 4, видно, что обработка ферментными препаратами увеличивает выход сока по сравнению с контролем в 1,4-1,5 раза; ферментные препараты Экстрапекг Колор (образец 2) и Экстраферм G-500 (образец 3) оказывает положительное действие на АОА яблочного сока прямого отжима. АОА при применении ферментного препараты Экстрапекг Колор уменьшается на 1,5 %, Экстраферм G-500 увеличивается на 30 %.Следующим этапом работы было изучение влияния тепловой обработки при получении яблочного сока прямого отжима на его химический состав, физико-химические и антиоксидантные свойства на примере сока из яблок сортов. 'Золотое •Летнее, Куйбышевский Бельфлер, Коричное Новое, Малинка, Возрождение (табл. 5).

Таблица 5 -Изменение АОА в зависимости от режимов _термообработки_

Показатели Режимы термообработки

Исходный сок (Контроль) Режим 1 Режим 2 Режим 3

ФВ, мгГК/ 100 гИС 230,00 160,00 317,00 178,00

Фл, мг К / 100 г ИС 48,00 42,00 146,00 102,00

ВС, ммольРе2+ / 1 кг ИС 5,04 1,62 5,23 4,50

APAjEa^Mr/cM3 52,00 139,00 25,00 99,00

АОА, % гаг. 14,80 5,10 17,00 11,10

Полученные результаты свидетельствуют о предпочтительном

способе термообработки яблок температура 115-120°С при времени выдержки 120 е., при этом из яблок наиболее полно извлекаются фенольные вещества, флавоноиды, проявляющие высокие восстанавливающие и антиокислительные свойства. Увеличение содержания фенольных веществ и флавоноидов после тепловой обработки может быть связано с облегчением экстракции их из клеток при термическом разрушении последних, а также высвобождением фенольных веществ из комплексов с сахарами, в виде которых они в основном содержатся в клетках. При увеличении температуры стерилизации с одновременным снижением времени выдержки фенольные вещества и флавоноиды разрушаются сильнее. Для оптимизации выбора режима пастеризации учитывая полученные выше данные была проведена статистическая обработка материалов. Полученные экспериментальные данные были обработаны с помощью формулы Тейлора и аппроксимационно-оптимизационного подхода, в результате чего получена полиномиальная математическая модель, описывающая влияние температуры и времени выдержки на свойства яблочного сока прямого отжима (1):

= - 1002375 ,62+7804 ,13х,+10393 .02 ^2+18164 ,8613 + +5906.74х4 -10б,92х,х., - 134.86Х|Х3 - 54,77х,х4 - 65,01дг2.г3 - 60,65х2*4 - 70,78х3х4+0,54х,х2х3 + +0.68х,х2х4+0.61х1х3х4-О,03х2х3х4++2,83 Е-Нх^х^

Выбраны факторы и введены обозначения: фактор д1!-температура термообработки (°С);фактор х2 -время выдержки в секундах (с); фактор хз-общее содержание флавоноидов (мг катехина/100 г сырья); фактор *4-Ес5о, (мг/см3); выходной параметр у ¡-а! пиокс идантная активность в системе линолевая- кислота (% ингибироваиия окисления линолевой-кислоты).На основании проведенных исследований и математической обработки полученной модели был рекомендован оптимальный режим термообработки температура 115-120°С при времени выдержки 120 с. Установили, что мякоть яблок обладает более высокими антиоксидантными свойствами, чем сок, что подтверждено экспериментами, представленными ранее. Таким образом, нашей усовершенствованной технологией, мы предусматриваем внесение мякоти в количестве от 10-40 % для повышения его АОА.В яблочный сок вносили мякоть в количестве 10, 20, 30, 40 % от объема исходного сока. Анализируя данные было установлено, что с увеличением процентного содержания мякоти в соке происходит повышение антиоксидантной активности получаемого конечного продукта, но согласно ГОСТ Р 321012013 в соке прямого отжима должно содержаться не менее 8 % мякоти. Поэтому останавливаем свой выбор на содержании в соке мякоти в

количестве 30 %. Далее был проведен сравнительный анализ физико-химических и антиоксидантных свойств яблочных восстановленных соков и яблочных соков прямого отжима. На основании полученной технологии производства разработан проект технической документации, произведена опытнс-промышленная выработка партии яблочного сока прямого отжима с антиоксидантными свойствами; рассчитана экономическая эффективность. Полученные экспериментальные данные свидетельствуют о том, что соки, полученные прямым отжимом, по сравнению с соками из торговой сети зарубежных и отечественных производителей имеют высокую антиоксидантную активность. При сравнительном анализе параметров химического состава и антиоксидантной активности яблочного сока прямого отжима с наиболее популярными марками витаминов с направленным антиоксидантным действием, представленных на Самарском рынке (Advanced Antioxidant Formula Vegetable Capsules), капсуловидные таблетки «Vitrum Antioxidant», капсулы «Триовит-антиоксидант»), сделан однозначный вывод о том, что человеку более целесообразнее употреблять яблочный сок, нежели суточную дозу предложенных витаминов.

Заключительным этапом работы явилось изучение функциональных свойств и оценка безопасности в опытах in vivo. Яблоки, как и другие фрукты, в диетический рацион можно включить в двух вариантах - в виде цельных фруктов и в виде соков. Для выяснения зависимости показателей липидного обмена в организме от получения в рацион дозы яблочного сока прямого отжима мы ранее определяли содержание биологически активных веществ в полученных соках, а затем скармливали испытуемые добавки и исследовали показатели липидного обмена. Логично было предположить, что при длительном ежедневном скармливании диеты с добавкой яблочного сока прямого отжима состояние липидного обмена в организме будет более физиологичным, особенно на фоне регулярных поступлений в организм холестин содержащего рациона. Для экспериментальной проверки этого предположения нами был выполнен эксперимент in vivo на крысах. Было использовано 60 крыс, которых разделили на 6 диетических групп по 10 голов в каждой: крысы 1 группы получали базовую диету (БД); 2 группы - к БД в соотношении 1:99 (1%) добавляли холестерин; 3 группы — БД + 1-2 мл яблочного сока прямого отжима; 4 группы - БД +1% холестерина + 1-2 мл яблочного сока прямого отжима. До потребления максимального количества сока (2 мл) первые две недели все животные получали 1 мл, третью неделю 1,5 мл и последнюю неделю все животные получали по 2 мл сока в день.

В начале и конце эксперимента из хвостовой вены брали образцы пробы крови для биохимических исследований. Брали и ткань печени для исследования. Уровень липидов в группах, получавших добавки

яблочного сока прямого отжима в сравнении в контрольной группой лишь незначительно ниже. Но в сравнении с группой крыс, получавших добавку холестерина, отмечена значительная разница в концентрации липидов плазмы после окончания эксперимента. Например, в сравнении с холестериновой группой в группе с яблочным соком прямого отжима уровень общего холестерина плазмы в конце эксперимента был на 22,8 %ниже. В группах же, получавших помимо сока, также и холестерин, в конце эксперимента уровень липидов в плазме и в ткани печени был выше, чем у крыс при безхолестериновых диетах. У крыс, получавших одновременно с холестерином яблочный сок прямого отжима, в сравнении с получавшими только холестерин, концешрация общего холестерина в плазме была меньше на 18,4%.Эта же закономерность соблюдается и относительно остальных показателей липидного обмена в плазме крови и ткани печени. Добавление в диеты соков и холестерина не приводило к значительной разнице расходования пищи, изменению веса тела и эффективности питания (таблица 6).

Таблица 6- Прибавление веса, потребление пищи и эффективность

питания во всех группах к рыс

Варианты диет Математические символы Прибавка веса, г/дснь Потребление пищи, г/день Потребление сока, мл/день Относительная эффективность питания

Контроль (БД) М 5,85 18,99 - 0,31

% 100,0 100,0

БД+холестерин М 5,54 18,69 - 0,30

% 97,4 98,4

БД + яблочный сок прямого отжима М 5,19 17,77 1-2 0,29

% 88,7 93,57

БД + яблочный сок прямого отжима+холестерин М 5,60 19,37 1-2 0,29

95,7 102,0

Изучение острой токсичности исследуемого объекта проводились в лабораторных условиях химическими методами. Эксперименты проводились на крысах линии \Vistar обоего пола массой 150-200 г. Животные формировались в группы по принципу парных аналогов. Крысы были подвержены постоянному наблюдению, для учета возможных симптомов интоксикации. Спустя 2 недели после введения продукта производили подсчет выживших животных. Животным опытной группы внутрижелудочно вводили яблочный сок прямого отжима однократно 2, 3, 4, 5, б, 7, 8, 9, 10 мл/кг массы тела за 1 час до тестирования. Животные контрольной группы получали эквиобъемное

количество дисстшшрованной воды. Никаких признаков заторможенности в движениях, взъерошенности шерстного покрова не наблюдалось.

По прошествии 2 недель все испытуемые животные не проявили признаков ухудшения здоровья. Учитывая вышеизложенное можно сделать вывод, что состав продукта относится к 4 классу токсичности (малотоксичное).

Для изучения аллергенного и кожно-резорбтивиого действия продукта эксперименты проводились на морских свинках посредством кожных аппликаций, а также на кроликах методом коньюктиваньных проб. Данным анализом исследовалось аллергенное действие продукта. За весь периода исследований у испытуемых отклонений в функционировании органов глаз не наблюдали. Провокационные кожные пробы проводили на морских свинках методом аппликаций. Изменений в клиническом статусе животных и на месте аппликаций состава не выявлено. На основании этого ответную реакцию оценивали отрицательно.

Кожно-резорбтивное действие изучали на белых крысах методом погружения хвоста. 10 голов фиксировали в специальном станке так, чтобы хвосты животных были помещены на 2/3 длины пробирок с 50% водной взвеси состава. Учет реакции проводили через 4 часа по наличию местных изменений на хвосте, смертельных исходов, степени выраженности интоксикации и изменений массы тела животных.

В данном случае у опытных белых крыс не было изменений кожи хвоста, случаев гибели и признаков интоксикации. Исходя из этого, мы пришли к выводу, что исследуемый сок не обладает кожно-резорбтивным действием. Эмбриотоксическое действие состава изучали на беременных белых крысах с массой тела 200-220 г. В опыт были взяты 40 голов, из которых 20 голов беременных белых крыс в период имплантации (5 день беременности) и 20 голов в период органогенеза (17 день беременности). В результате не было выявлено различий между животными опытных и контрольных групп. От оставшихся 25 самок было получено потомство, за развитием которого вели наблюдение: проводили взвешивание, замеры длины тела, хвоста, ступней, ушей, учитывали сроки отлипания ушей, прорезания глаз, обрастание шерстным покровом, подвижность и активность высасывания молока матери в течение первых дней жизни.

Для изучения адаптогенной активности были проведены исследования в концентрациях 10"2 - 10"5 с целью выявления коэффициента защиты и выведения индекса адаптогенов. В качестве аналога взят препарат СГОЛ-1 (Аргунов М.НУ, Фролов А.И., 1998), в качестве повреждающего агента использован гипертонический раствор хлорида натрия. Результаты представлены в таблице 7.

Таблица 7 - Определение коэффициента и индекса адаптогенов

Объекты Коэффициент Коэффициент Коэффициент Индекс отбора

испытании защиты в защиты в защиты в адаптогенов

разведениях разведениях разведениях

10~2 10"4 101

Контроль 1,000 1,000 1000 0,400

Сок 1,250 1,195 1,078 0,513

яблочный

СГОЛ-1 1.800 1,312 1,164 0,549

Первичная биологическая оценка исследуемого объекта показала, что исследуемы» объект обладает адаптогенной активностью. Далее были проведены опыты на моделях комплексной нагрузки. Исследования проведены на белых беспородных мышах-самцах с массой 22,0 г, которых через 1 час после инъекционного применения яблочного сока в виде водного раствора в объеме 0,5 мл в дозах 10, 100 и 1000 мг/кг подвергали эмоционально-физической нагрузке в виде плавания в резервуаре с водой при температуре воды 20 градусов Цельсия с грузом на корне хвоста в 5% от массы тела. Показателем антистрессовой активности используемого препарата служила продолжительность плавания до утомления (таблица 8, 9).

Таблица 8 - Защитное действие яблочного сока при комплексной нагрузке белых мышей нулевое время_

Доза, мг/кг Количество Время Коэффициент Процент

животных плавания защиты к контролю

Контроль 6 99,0±15,52 1,000 100,0

Яблочный 6 149,2±13,69* 1,507 150,7

сок, 10 мг/кг

100 мг/кг 6 127,5±22,98 1,288 128,8

1000 мг/кг 6 178,0±15,04* 1,798 179,8

Таблица 9 - Защитное действие яблочного сока при комплексной

нагрузке белых мышей через сутки после первого плавания

Доза, мг/кг Количество Время Коэффициент Процент к

животных плавания защиты контролю

Контроль 6 72,5±8,54 1,000 100,0

Яблочный 6 108,0+7,18* 1,489 148,9

сок, 10 мг/кг

100 мг/кг 6 82ДЬ8,0 1,131 113,1

1000 мг/кг 6 129ДЬЬ8,86* 1,779 177,9

Изучение защитного действия яблочного сока с целью предотвращения отрицательных последствий эмоционально-физической нагрузки (плавания с грузом) у белых мышей показало, что препарат во всех изученных дозах защищает мышей, продлевая продолжительность их плавания по сравнению с контролем на 50,7, 28,8 % и 79,8 %.Отмечается тенденция к повышению скоростной выносливости. Повторное плавание

19

через сутки после первого показало ту же тенденцию. Для определения эмоционально-болевого стресса подобрали молодых крыс-самцов с массой тела 180-200 г., которых подвешивали на перекладине при помощи корцангов за шейную складку на 22 часа. Предварительно крысы получали яблочный сок прямого отжима ежедневно, однократно, групповым способом в смеси с кормом в дозах 10, 100 и 1000 мг/кг массы тела в течении 14 дней. В начале опыта, перед подвешиванием за шейную складку и сразу после него животных взвешивали, затем убивали, вскрывали для препарации тимуса, селезенки, надпочечников. В желудке устанавливали наличие язв, их размеры. При длительном подвешивании белых крыс яблочный сок не уступает по активности известному препарату кватерину на культуре инфузорий и проявляет адаптогенные возможности в опытах на белых мышах и белых крысах. Принимая во внимание полученные результаты в принятых экспериментальных условиях по изучению адаптогенных возможностей препарат, можно заключить, что яблочный сок прямого отжима обладает адаптогенными возможностями.

РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ И ВЫВОДЫ

1. Установлено, что сорта яблок, произрастающих в Самарской области, поаншрадикальной активности, восстанавливающей силе, АОА, превышают зарубежные сорта. У сорта Ginger Gold по антирадикальная активность в 5 раз меньше, чем у отечественного сорта Малинка. АОА мякоти сортов яблок, произрастающих в Самарской области, превышает АОА сока до 40 %, а у зарубежных сортов это превышение составляет максимум 20 %.

2. Показано, что хранение яблок в течение 30 дней приводит к увеличению содержания фенолов, флавоноидов, повышению антиоксидантной активности. При более длительном хранении до 180 суток полезность плодов значительно уменьшается, а их АОА уменьшается в 2-2,5 раза.

3. Выявлено влияние погодных условий на АОА плодов. АОА яблок урожая 2012 г по сравнению с 2011 г в 5,5-7,5 раза выше у сортов раннего срока созревания (Золотое Летнее, Куйбышевский Бельфлер) и на 5-12% выше у сортов позднего срока (Малинка, Возрождение).

4. Экспериментально доказано, что обработка сока ферментными препаратами Экстрапект Колор и Экстраферм G-500 при 50°С в течение 50 мин увеличивает выход сока по сравнению с контролем в 1,4-1,5 раза.

5. Подобран оптимальный технологический режим термообработки: температура 115-120°С, время выдержки - 120 с, обеспечивающий максимальную сохранность биологически активных компонентов исходного сырьяб.

6. Получен яблочный сок прямого отжима и исследованы его физико-химические свойства в сравнении с известными отечественными и

зарубежными аналогами. Данный продукт по сравнению с зарубежными и отечественными аналогами, имеет антиоксидантную активность выше в 1,6-4,9 раза, а также оказывает выраженное адаптогенное действие, повышая неспецифическую резистентность организма к действию стрессорных факторов различной природы.

7. Получена опытно-производственная выработка партии сока прямого отжима с антиоксидантными свойствами; исследованы антиоксидантные свойства. Установлено, что наличие в опытном образце фенольных веществ и флавоноидов положительно сказывается на АОА продукта.

8. Разработана технологическая инструкция (ТИ) по производству соков фруктовых прямого отжима с направленным антиоксидантным действием.

СПИСОК ОСНОВНЫХ РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

Статьи, опубликованные в зарубежных журналах, включенных в международные базы цитирования

1. Valiulina D.F. Antioxygenic properties of winter apples / D.F. Valiulina, N.V. Makarova, I.A. Batkova // Life Science Journal. - 2014. -№1 l(12s). - P. 791-796. (0,31 п. л., в т.ч. лично автором 0,1 п. л.).

2. Valiulina D.F. Analysis of Chemical Composition and Antioxidant Properties of Different Varieties of Apples During Their Storage Period / D.F. Valiulina, N.V. Makarova, I.A. Batkova, I.A. Platonov // American-Eurasian Journal of Sustainable Agriculture. - 2014. - №8(12). - P. 27-33. (0,44 пл., в т.ч. лично автором 0,1 In. л.).

3. Valiulina D.F. Analysis of Climatic Factor and the Degree of Fruit Ripeness, Affecting the Chemical Composition and Antioxidant Activity of Apples / D.F. Valiulina, N.V. Makarova, I.A. Batkova // American-Eurasian Journal of Sustainable Agriculture. - 2015. - № 9 (4). - P. 31-36. (0,38 пл., в т.ч. лично автором 0,12 п. л.).

Статьи, опубликованные в журналах из перечня ВАК Минобрнауки РФ

1. Вал нулина Д.Ф. Антиоксидантная активность яблок в зависимости от года урожая / Д.Ф. Валиулина, Н.В. Макарова, В.В. Бахарев, О.И. Азаров // Пищевая промышленность. - 2012. -№4. - С. 60-62.(0,19пл., в т. ч. лично автором 0,05 п. л.).

2. Валиулина Д.Ф. Исследование антиоксидантной активности осенних сортов яблок / Д.Ф. Валиулина, Н.В. Макарова, В.В. Бахарев, О.И. Азаров // Пищевая промышленность. - 2012. - №5. - С. 59-61.(0,19п.л., в т. ч. лично автором 0,05 п. л.).

3. Валиулина Д.Ф. Использование летних сортов яблок в качестве антиоксидантов / Д.Ф. Валиулина, Н.В. Макарова, В.В. Бахарев // Техника и технология пищевых производств. — 2012. - № 2 (25). - С. 70-75.(0,31 п.

л., в т. ч. лично автором ОД п. л.).

4. Валиулина Д.Ф. Антиокислительные свойства зимних сортов яблок / Д.Ф. Валиулина, Н.В. Макарова, В.В. Бахарев // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2012. - № 5-6. - С. 26-29.(0,25 п. л., в т. ч. лично автором 0,08 п. л.).

5. Валиулина Д.Ф. Сравнительный анализ физико-химических свойств и антиоксидантной активности яблочных соков / Д.Ф. Валиулина, Н.В. Макарова // Пиво и напитки- 2012. - № 5. - С. 50-52.(0,19п. л., в т. ч. лично автором 0,1 п. л.).

6. Валиулина Д.Ф. Анализ химического состава и антиоксидантных свойств яблок различных сортов в течении сроков хранения / Д.Ф. Валиулина, Н.В. Макарова // Пищевая промышленность.

- 2013. -№3. - С. 32-35.(0,25 п. л., в т. ч. лично автором 0,13п. л.).

7. Валиулина Д.Ф. Сравнительная оценка физико-химического состава и антиоксидантной активности местных и импортных сортов яблок / Д.Ф. Валиулина, Н.В. Макарова // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2013. - № 2-3. - С. 38-41.(0,25п.л., в т. ч. лично автором ОДЗпл.).

8. Валиулина Д.Ф. Анализ факторов влияющих на химический состав и антиоксидантные свойства яблочных соков прямого отжима / Д.Ф. Валиулина, Н.В. Макарова // Известия ВУЗов. Пищевая технология.

- 2013. -№ 4. - С. 19-21. (0,25пл., в т. ч. лично автором 0,08 п. л.).

9.Валиулнна Д.Ф. Влияние термообработки на химический состав и антиоксидантные свойства яблочных соков прямого отжима / Д.Ф. Валиулина, Н.В. Макарова // Техника и технология пищевых производств.

- 2013. -№ 2. - С. 42-46.(0,31 пл., вт. ч. лично автором 0,15 п. л.).

10. Валиулина Д.Ф. Плоды колонновидных сортов яблони отечественной селекции как источник антиоксидантов / Д.Ф. Валиулина, Н.В. Макарова, A.B. Борисова, Г.И. Соболев // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2013. - №10. - С. 39-42.(0,25пл., в т. ч. лично автором 0,08 п. л.).

11.Валиулина Д.Ф. Влияние степени созревания на химический состав и антиоксидантную активность фруктов и овощей / Д.Ф. Валиулина, Н.В. Макарова, A.B. Борисова, А.Д. Стрюкова, М.И. Антипенко // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2014. - №2. - С. 18-21.(0Д5п.л., в т. ч. лично автором 0,05 п. л.).

Материалы конференций

1. Валиулина Д.Ф. Инновационные технологии в переработке яблочного сырья / Д.Ф. Валиулина, Н.В. Макарова, В.В. Бахарев., H.A. Киселева // «Проблемы Садоводства в Среднем Поволжье»: материалы Всероссийской научно-практической конференции, посвященной 80-летию со дня образования Самарского НИИ «Жигулевские сады»// Ас Гард. - Самара, 2011. - С. 43-48. (0,38 п. л., в т. ч. лично автором 0,1 п. л.).

2. Валиулина Д.Ф. Изучение возможности использования яблок,

выращенных в НИИ «Жигулевские сады», в качестве антиоксидантов / Д.Ф. Валиулина, Н.В. Макарова // «Питание в современном мегаполисе»: материалы Международной заочной научно-практической конференции// Хабаровская государственная академия экономики и права. - Хабаровск, 2011.-С. 91-94.(0,25 п. л., в т. ч. лично автором 0,13 п. л.).

3. Валиулина Д.Ф. Влияние сортности на содержание фенольных веществ и флавоноидов в различных яблоках НИИ «Жигулевские сады» / Д.Ф. Валиулина, Н.В. Макарова // «Инновационные технологии переработки продовольственного сырья»: материалы Международной заочной научно-практической конференции// - Владивосток, 2011. - С. 301-304.(0,25 п. л., в т. ч. лично автором 0,13 п. л.).

4. Валиулина Д.Ф. Определение физико-химических показателей для сока, выработанного из летних сортов яблок, выращенных в НИИ «Жигулевские сады» в 2011 году/ Д.Ф. Валиулина, Н.В. Макарова // Живые системы и биологическая безопасность населения: материалы IX Международной научной конференции студентов и молодых ученых // МГУ 1111. - Москва, 2011. - С. 70-73. (0,25 п. л., в т. ч. лично автором 0,13 п. л.).

5. Валиулина Д.Ф. Сравнение антиоксидантных свойств соков, выработанных на основе яблок выращенных в НИИ «Жигулевские сады» / Д.Ф. Валиулина, Н.В. Макарова, И.А. Батькова // Живые системы и биологическая безопасность населения: материалы IX Международной научной конференции студентов и молодых ученых // МГУ 1111. - Москва, 2011. - С. 374-376.(0,19 п. л., в т. ч. лично автором 0,6 п. л.).

6. Валиулина Д.Ф. Яблочный сок прямого отжима - перспективный функциональный продукт / Д.Ф. Валиулина, Н.В. Макарова // Актуальные проблемы потребительского рынка товаров и услуг: материалы III международной заочной научно-практической конференции, посвященной 25-летию Кировской ГМА 24 февраля 2012 года // ГБОУ ВПО Кировская государственная медицинская академия. - Киров, 2012. -С. 133-135.(0,19 п. л., в т. ч. лично автором 0,1 п. л.).

7.Валиулина Д.Ф. Определение содержания фенольных соединений в яблочных соках / Д.Ф. Валиулина, Н.В. Макарова // Пищевые продукты и здоровье человека: материалы Международной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых // Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2012. - С.376-378.(0,19 п. л., в т. ч. лично автором 0,1 п. л.).

8. Валиулина Д.Ф. Оценка качества местных сортов зимних яблок / Д.Ф. Валиулина, Н.В. Макарова // Актуальные проблемы качества и конкурентоспособности товаров и услуг. Тезисы докладов Всероссийской научно-практической конференции (22-23 марта 2012 года) // Набережночелнинский государственный торгово-технический институт.

о

L-

- Набережные Челны, 2012. - С. 85-89. (0,31 п. л., в т. ч. лично автором 0,16 п. л.).

9. Валиулина Д.Ф. Яблочные восстановленные и соки прямого отжима как антиоксиданты / Д.Ф. Валиулина, Н.В. Макарова // «Управление торговлей: теория, практика, инновации». Тезисы Международной научно-практической конференции // Вологодский институт бизнеса. - Вологда, 2012. - С. 119-120.(0,13 п. л., в т. ч. лично автором 0,07 п. л.).

10. Валиулнна Д.Ф. Сравнительный анализ физико-химического состава и антиоксидантной активности местных и импортных сортов яблок / Д.Ф. Залиулина, Н.В. Макарова И Аграрная наука: современные проблемы и перспективы развития: материалы международной научно-практической конференции (27-28 июня 2012 года) // Дагестанский государственный аграрный университет им. М.М. Джамбулатова. -Махачкала, 2012 г. - С. 1007-1012. (0,38 п. л., в т. ч. лично автором 0,19 п. л.).

11. Валиулина Д.Ф. Сравнительная характеристика яблочного сока с витаминами-антиоксидантами / Д.Ф. Валиулина, Н.В. Макарова // Социальное питание. Качество и безопасность продовольственного сырья, продуктов питания и товаров народного потребления: Материалы Всероссийской межвузовской науч. - практ. конференции / под. ред. С.И. Главчевой. - Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2013. - С. 202-207. (0,38 п. л., в т. ч. лично автором 0,1 п. л.).

12. Валиулина Д.Ф. Влияние обработки ферментные препаратами на химический состав и антиоскидантную активность яблочного сока прямого отжима / Д.Ф. Валиулина, Н.В. Макарова // Потребительский рынок: качество и безопасность продовольственных Товаров: Материалы VII международной научно-практической конференции 16-17 декабря 2013 г. // - Орел: ВНИИСПК, 2013. - С. 140-144.(0,31 п. л., в т. ч. лично автором 0,15 п. л.).

Автореферат отпечатан с разрешения диссертационного совета Д 212.035.04 ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный ушшерситет инженерш.« технологий» Заказ № 125. Тираж 100 экз. Формат 60 х 84 1/16. Отпечатано на ризографе

ФГБОУВПО «Самарский государственный технический университет» Отдел типографии и оперативной печати 443100, г. Самара, ул. Молодогвардейская, 244