Антиоксидантная емкость вин и технология ее сохранения

Султанова, Гуля Ескендровна

Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Антиоксидантная емкость вин и технология ее сохранения

кандидата технических наук: Султанова, Гуля Ескендровна
город: Казань
год: 2011
специальность ВАК РФ: 05.18.01
цена: 450 рублей

Диссертация по технологии продовольственных продуктов на тему «Антиоксидантная емкость вин и технология ее сохранения»

Автореферат диссертации по теме "Антиоксидантная емкость вин и технология ее сохранения"

СУЛТАНОВА Гуля Ескендровна

АНТИОКСИДАНТНАЯ ЕМКОСТЬ ВИН И ТЕХНОЛОГИЯ ЕЕ СОХРАНЕНИЯ

Специальность: 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Воронеж-2011

4852250

Работа выполнена на кафедре аналитической химии, сертификации и менеджмента качества ГОУ ВПО «Казанский государственный технологический университет»

доктор химических наук, профессор Евгеньев Михаил Иванович (ГОУ ВПО «Казанский государственный технологический университет)

доктор технических наук, профессор Востриков Сергей Всеволодович (ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия»)

кандидат технических наук, доцент Ефремов Борис Александрович (ГОУ ВПО «Казанский государственный технологический университет»)

ГОУ ВПО «Кубанский Государственный технологический университет», г. Краснодар

Защита состоится 1июля 2011 года в 13от часов на заседании диссертационного совета Д 212.035.04 при ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия» по адресу: 394036, г. Воронеж, проспект Революции, 19, ауд. 035.

Отзывы на автореферат (в двух экземплярах), заверенные гербовой печатью учреждения, просим присылать в адрес совета академии.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Воронежской государственной технологической академии.

Автореферат размещен на официальном сайте ВГТА www.vgta.vrn.ru «30» мая 2011 г.

Автореферат разослан «31» мая 2011 г.

Ученый секретарь совета по защите докторских и кандидатских диссертаций, д.т.н.

Научный руководитель:

Официальные оппоненты:

Ведущая организация:

И. А. Глотова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Проблема снижения адаптационной способности организма как следствие постоянного воздействия негативных факторов окружающей среды занимает особое место в экологии человека и приобретает все большую социальную значимость в условиях развивающегося демографического кризиса в РФ.

Согласно литературным данным более 100 заболеваний человека, в том числе сердечнососудистые, онкологические и диабет являются следствием «окислительного стресса», который возникает в результате нарушения баланса между свободно-радикальными процессами и собственной антиоксидантной защитой организма.

Дефицит эндогенных антиоксидантов может восполняться за счет природных биологически активных соединений, содержащихся в напитках и продуктах питания. Особое внимание исследователей привлекают виноградные вина - источники уникальной природной композиции антиоксидантов и других биологически активных веществ, превосходящей, по своей активности, отдельно взятые анти-оксиданты.

На настоящий момент разработаны и научно обоснованы различные технологические режимы, позволяющие экстрагировать антиоксиданты из виноградной ягоды. При этом виноградные вина обогащаются биологически активными веществами, однако изучению дальнейших изменений антиоксидантной емкости в технологическом процессе вторичного виноделия посвящено сравнительно мало работ.

Наибольший вклад в изучение влияния технологических факторов на антиоксидантную емкость вин внесли ученые: Н.М. Агеева, JI.A. Оганесянц, A.JI. Панасюк, Е.В. Туркутюкова, A. Baiano, J. Balik, S. Baoshan, D. De Beer, J. Mulero, A. Nogueira, V. Puskas, C.A. Sims, M. Ulbrichta, D. Villaño.

Учитывая имеющийся отечественный и зарубежный опыт в этой области, при актуальности разработки технологий, способствующих получению вин стабильного качества и высокой биологической ценности, изучение влияния технологических факторов на антиоксидантную емкость вина в условиях вторичного виноделия и научное обоснование технологических режимов, направленных на сохранение антиоксидантной емкости вин, имеет научный интерес, практическую и социальную значимость.

Работа соответствует Концепции реализации государственной политики по снижению масштабов злоупотребления алкогольной продукцией и профилактике алкоголизма среди населения (распоряжение Правительства РФ № 2128-р от 30 декабря 2009 г.).

Цель работы: обоснование условий сохранения антиокси-дантной емкости и совершенствование системы оценки качества вин в условиях вторичного виноделия.

В рамках поставленной цели решались следующие задачи:

• дать сравнительную оценку и обосновать выбор методики определения антиоксидантной емкости в течение технологического процесса; установить зависимость антиоксидантной емкости от компонентного состава вина;

• установить степень влияния осветляющих агентов (желатин, казеин, бентонит, уголь активированный) на антиоксидантную емкость вин;

• изучить изменение антиоксидантной емкости купажа в процессе его приготовления; исследовать влияние величины антиоксидантной емкости на жизнедеятельность шампанских дрожжей;

• изучить изменение антиоксидантной емкости вина в процессе тепловой обработки; исследовать влияние условий хранения белых вин на их антиоксидантную емкость; изучить влияние вносимых в вино экзогенных добавок (сернистый ангидрид, аскорбиновая кислота, танин, лимонная кислота) на показатель антиоксидантной емкости;

• разработать рекомендации производству на основе проведенных исследований; скорректировать технологии вин с целью сокращения технологических потерь антиоксидантной емкости.

• дать оценку экономической целесообразности разработанных рекомендаций.

Научная новизна. С помощью методов одномерного и многомерного статистического анализа установлены латентные зависимости между некоторыми компонентами вина (флаваноидами, сук-цинатами, массовой концентрацией сернистых кислот) и его антиоксидантной емкостью.

Установлена степень влияния оклейки виноматериалов, купажирования, тепловой обработки вин, жизнедеятельности шампанских дрожжей, различных условий хранения вин на их антиоксидантную емкость. Изучено влияние сернистого ангидрида, аскорби-

новой кислоты и других вносимых в вино добавок на его антиокси-дантную емкость.

Выявлены синергетические и антагонистические эффекты ан-тиоксидантной емкости купажей при их приготовлении.

Получена регрессионная модель для прогнозирования и расчета антиоксидантной емкости вина на основе его физико-химических показателей (окислительно-восстановительный потенциал, общая массовая концентрация фенольных веществ и массовая концентрация флаваноидов).

Научно обоснованы технологические режимы, позволяющие сократить потери антиоксидантной емкости в условиях вторичного виноделия.

Практическая значимость. Разработан комплекс рекомендаций для предприятий винодельческой отрасли, позволяющих сохранить антиоксидантную емкость вин в условиях вторичного виноделия, повысить уровень оценки качества виноматериалов и конечного продукта:

- выведены формулы для уточняющего расчета антиоксидантной емкости виноматериалов и вин;

- скорректирован процесс оклейки путем введения стадии танизации;

- рекомендованы подходы к оптимизации состава купажа на основе его антиоксидантной емкости;

- оптимизированы условия розлива и хранения виноматериалов;

На основе разработанных рекомендаций предложены усовершенствованные технологии производства белого столового полусладкого и игристого вина, которые могут быть внедрены на заводах различной мощности, производящих и разливающих тихие и игристые вина.

Технологическая и экономическая целесообразность разработанных рекомендаций подтверждены актом об использовании результатов исследований на предприятиях ОАО «Татспиртпром», в частности, на филиале ОАО «Татспиртпром» «Винзавод «Казанский».

Научные положения, выносимые на защиту:

• общий характер изменения антиоксидантной емкости и массовой концентрации фенольных соединений в технологии российского шампанского;

• антиоксидантная емкость вин, определяемая методом кулонометри-ческого титрования и компонентный состав вина;

• степень влияния оклеивающих агентов на антиоксидантную емкость вин;

• характер изменений антиоксидантной емкости в течение купажирования виноматериалов. Синергетический и антагонистический эффекты, их влияние на жизнедеятельность шампанских дрожжей;

• степень влияния тепловой обработки на антиоксидантную емкость вин;

• результаты по изучению влияния условий хранения белых полусладких вин на их антиоксидантную емкость и некоторые другие физико-химические показатели;

• разработанные рекомендации производству по сохранению антиоксидантной емкости вин.

Соответствие диссертации паспорту научной специальности. Диссертационное исследование соответствует п. 3, 12 паспорта специальности 05.18.01 - «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства»

Апробация работы. Основные положения диссертации доложены и обсуждены на международных научных конференциях: «Экстракция органических соединений» (Воронеж, 2010), «Биоантиок-сидант» (Москва, 2010), «Пищевые технологии и биотехнологию) (Казань, 2009-2010); «Тинчуринские чтения» (Казань, 2010); научно-практических конференциях «Нугаевские чтения» (Казань, 2009), «Экоподис - Казань» (Казань, 2010).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 16 работ, в том числе 5 статей в журналах, рекомендованном ВАК РФ, 4 статьи в научно-технических журналах и материалах конференций, 7 тезисов докладов.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованных источников и приложений. Работа изложена на 170 страницах машинописного текста, содержит 43 таблицы и 54 рисунка. Список литературы включает 186 наименование работ, в том числе 104 зарубежных автора.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы, определены основные направления исследований и охарактеризована научная и практическая ценность диссертации.

В главе 1 «Аналитический обзор литературы» обобщены литературные данные по вопросу окислительного стресса, свободных радикалах, антиоксидантах и механизма их действия в организме человека. Приведена краткая характеристика виноградных вин как источников биологически активных веществ и их профилактического действия на живые организмы. Систематизированы сведения о способах определения антиоксидантов и антиоксидантной емкости вин. Обобщены и проанализированы данные отечественной и зарубежной научно-технической литературы по влиянию технологических факторов на антиоксидантную емкость вин, накопленные на настоящий момент. На основании проведенного анализа литературных данных обоснован выбор объектов исследования, подтверждена актуальность темы, сформулированы цель и задачи диссертационной работы.

В главе 2 «Объекты, материалы и методы исследований»

представлены порядок проведения эксперимента (рис.1), объекты и методы проведения исследований.

В соответствии с целью и задачами работы объектами исследования служили: белые и красные виноградные вина разных производителей и категорий качества; виноматериалы филиала ОАО «Тат-спиртпром» «Винзавод «Казанский» (ГОСТ Р 52523-2006), отобранные на разных стадиях технологической обработки, настойка горькая «Тимерхан» (ГОСТ Р 52192-2003), настой спиртованный аниса и кориандра, настой спиртованный полыни и донника, колер карамельный Е150а (филиал ОАО «Татспиртпром» «Казанский ликеро-водочный завод»); в качестве биологических объектов были выбраны дрожжи ^асскаготусез сегеу'тае, штамм ЬШоЬешге СИатратку. (Германия), используемые для производства игристых вин.

Экспериментальные исследования проводили в условиях НИЛ ГОУ ВПО «КГТУ», центральной лаборатории ОАО «Татспиртпром», лаборатории физико-химического анализа Института органической и физической химии им. А.Е.Арбузова (ИОФХ) Казанского научного центра РАН.

Оценку интегральной антиоксидантной емкости (АОЕ) вин проводили спектрофотометрическим методом с использованием ка-

тион-радикала ABTS'+ и методом кулонометрического титрования с помощью электрогенерированного брома на кулонометре «Эксперт-006». Общее количество фенольных соединений определяли методом Фолина-Чокальтеу. Окислительно-восстановительный потенциал и рН измеряли потенциометрически. Массовую концентрацию флаваноидов определяли по ГФ XI в. 2, ст. 52 (в пересчете на рутин). Объемную долю этилового спирта измеряли по ГОСТ Р51653-00, определение сернистого ангидрида проводили йодометрическим титрованием по ГОСТ Р51655-2000, массовую концентрацию титруемых кислот - по ГОСТ Р51621-00, массовую концентрацию Сахаров - методом Бертрана по ГОСТ 13192-73, массовую концентрацию железа - по ГОСТ 13195-73, массовую концентрацию приведенного экстракта - по ГОСТ Р51654-00. Ионный состав и количество органических кислот вин проводили методом капиллярного электрофореза. Элементный анализ бентонита проводили с помощью рентген-флуоресцентного анализа. Цветность образцов определяли спектро-фотометрически при длине волны 420 нм. Общее количество клеток определяли в камере Горяева, мертвые клетки определяли методом прижизенного окрашивания. Предварительную оклейку проводили согласно основным правилам и технологическим инструкциям по производству винодельческой продукции.

Технико-экономические показатели рассчитывали по методикам определения экономической эффективности в винодельческой промышленности. Статистическую обработку и оценку достоверности результатов исследований проводили с помощью программ Microsoft Excel, Statistica 7.0.

В главе 3 «Физико-химический состав вина и его антиок-сидантная емкость» проведен сравнительный анализ методов определения антиоксидантной емкости виноматериалов и установлен общий характер изменения антиоксидантных свойств вин в процессе вторичного виноделия на примере производства Российского шампанского на заводе филиала ОАО «Татспиртпром» «Винзавод «Казанский». Шампанские виноматериалы Алиготе, Совиньон, Рислинг (ГОСТ Р 51147-98) производства ЧП «Дионис» (Украина).

При этом установлено, что данные об интегральной антиоксидантной емкости (АОЕ) виноматериалов, полученные методом кулонометрического титрования, не коррелируют с теми, что получены спектрофотометрически (методом Райс-Эванса) согласно величине значимых коэффициентов.

Информационно-патентный поиск, постановка цели изадач исследования

Сравнительная оценка методов определения ангиоко^акгпойемкосги в №0 материале в в процессе портного виноделие

Установление зависимости между компонентным составом вина и его антиоксщантной

Исследование влияю« технологии еосмс факторов на ашюксщангную емкость белых вин в процессе вторю ного

Кулажи Обра бот

рование ка

Обработка оклеивающими веществами (бентонит, желатин, казеин Внесение посторонние веществ в вино Станка, аскорбиновой лимонной, сернистого Жюнедеяте льность шампанские дрожжей Хранени

Т 7

Контроль физико-химж ескис показателей оСрлзцое

Разработка рекогие^ации производству, нивелирующие потерю аииоксщаншойемкости вин. Усовершенствование существующей технологии втоожнот винолелш

Рисунок 1 - Схема проведения исследований

Зависимость описывается уравнением регрессии: х2 = 34,2 - 6,3 "Хь (п = 24, г = 0,4 при уровне значимости р< 0,05), где х2 - значения АОЕ, полученные кулонометрическим методом, X] - значения АОЕ, полученные спектрофотометрическим методом.

Предположительно, отсутствие корреляции обусловлено принципиальной разницей в методах. Спектрофотометрический метод с использованием катион-радикала АВТ8"+ оценивает способность образцов захватывать свободные радикалы. Метод кулономет-рического титрования позволяет определить интегральную антиокислительную емкость анализируемого объекта, поскольку возможны побочные реакции с электрогенерированным бромом.

Так, например, анализ бальзамов, настоек, а так же полупродуктов их производства показал, что карамельный колер Е150а, использующийся в качестве красителя в пищевой и алкогольной промышленности, обладает антиоксидантной емкостью в 25-50 раз большей, чем самые лучшие белые и красные вина (табл. 1).

Изучение взаимодействия электрогенерированных радикалов брома с карамельным колером в течение контролируемой тер-

мической обработки выявило прямую зависимость величины конечного результата титрования от температуры выдержки (рис.2)

Таблица 1 - Бромная АОЕ настойки горькой «Тимерхан» и полупродуктов ее производства в пересчете на галловую кислоту.

Образец

АОЕ по брому, мг/100мл

8Г

Настой спиртованный аниса и кориандра 67±1 0,01

Настой спиртованный Польши и донника 33±1 0,02

Колер карамельный (с учетом разбавления 4717±498 0,04 в 2 раза)

Настойка горькая «Тимерхан»_20±1_0,01

Вероятно, элекгро-генерированный бром присоединяется по непредельным связям, вследствие чего показатель АОЕ возрастает. Повышение бромной АОЕ свидетельствует о глубине окислительных процессов, происходящих в

колере. Поскольку данных о способности колера ингибировать сво-боднорадикальные реакции в литературе нет, то употребление термина «антиоксидантная емкость» для этого продукта неуместно. Для характеристики глубины окислительных процессов, происходящих при варке колера, предложен термин «окислительная емкость (ОЕ) (бромное число)». Зависимость антиоксидантной емкости виномате-риалов от общего количества фенольных соединений описывается уравнением регрессии хг - 4,3 + 0,07- Х|, (п = 24, г = 0,4 при уровне значимости р< 0,05)

где х2 - массовая концентрация фенольных соединений, X] - значения АОЕ, полученные спектрофотометрическим методом. Согласно величине значащих коэффициентов, удовлетворительной зависимости также не наблюдается. При окислении реактивом Фолина-Чокальтеу совместно с полифенольными веществами окисляются и

Рисунок 2 - Зависимость ОЕ от температуры выдержки карамельного колера

Ю**лд «саНвфкЧ (р1». р2)

Сернистый АОЕ феиольиы 0 о .

о Титруем гт кисло

с«* Экстоал

1 ммонная кислота Спирт о

ОВП о

другие компоненты виноматериала (например, аминокислоты), что приводит к завышению окончательного результата.

Кроме того, данный факт дает основания полагать наличие в виноматериалах антиоксидантов не фенольной природы.

Изменение антиоксидантной емкости виноматериалов и общего количества фенольных соединений при их технологической обработке носит неоднозначный характер и обусловлено множеством факторов. Для понимания процессов и разработки мероприятий, препятствующих массовой потери антиоксидантов в винах необходимо тщательно проанализировать физико-

химические и биохимические процессы, происходящие на каждой из технологических стадий обработки, выявить вклад соединений фенольной и нефенольной природы в АОЕ т.д.

Для изучения взаимосвязи физико-химического состава вин с АОЕ были применены методы одномерного и многомерного разведочного анализа данных программы 8ш15Йса: кластерный анализ, корреляционный, компонентный анализ. Последовательное применение методов, позволило выяснить, что оценка антиоксидантной емкости и массовой концентрации фенольных соединений наряду с нормативными физико-химическими показателями позволит комплексно оценивать качество виноградных вин и виноматериалов. Из рис. 3 также видно, что основной вклад в АОЕ вин, вносят фенольные соединений, чуть в меньшей степени флаваноиды, сернистые кислоты и окислительно-восстановительный потенциал (ОВП). Изучение взаимосвязи ионного состава вин и АОЕ выявило также скрытую зависимость между

гк 1

Рисунок 3 - График факторных нагрузок на первые две главные компоненты (ГК, ГК 2)

количеством сукцинатов и величиной АОЕ (рис. 4). Связь же с дру гими ионами (М§2+, К+, СН3СОО"), по-видимому, является случай ной и обусловлена малой выборкой.

10 0.8

о? с,«

год

•ОД ■0.4

ад

•Oi ■1J0

•u

суп>ф»та

■ 5 % .........

АСЕ. зЗир» феизгьиыэ суи^натм

»И

-13

-1® -0J3 -0J6 -0.4 «3

0.0 rill

03 0,4 Of QjB 1Д 13

Рисунок 4 - График факторных нагрузок на первые две главные компоненты (ГК1, ГК2)

Установлен также вклад аскорбиновой кислоты, сернистого ангидрида, сорбиновой кислоты и ионов Ре2+ в величину АОЕ и массовой концентрации фе-нольных соединений. Таким образом, при необходимости для более точных определений АОЕ и массовую концентрацию фенольных соеди-

нений можно рассчитать по следующим формулам: АОЕист = АОЕдк-АОЕ soz-AOEck, ФС ИС1 = ФС S02 - ФС АК, - ФС Fe(II) , АОЕак=40,08Сак - 0,11, мг/100мл, ФСак=0,70-САК,Г/Л где Сдк - концентрация аскорбиновой кислоты в вине, г/л;

AOESo2 =0,14 С so2 + Ю,36, мг/100мл,

®Cs02=<),ll-Cso2+ Ю,21,мг/л где С so2 ~ концентрация свободного сернистого ангидрида в вине, мг/л;

АОЕск = 52,28 ССк +14,45, мг/100мл, где ССк - концентрация сорбиновой кислоты в вине, г/л;

ФС Fe(II)= 2,44 "С Fe(II) + 0,01 ,г/л где С Fe(ii)_ концентрация ионов железа (II), г/л *применимы при концентрации аскорбиновой кислоты в вине от 0,020,3 г/л, свободного сернистого ангидрида - от 50 до 400 мг/л, сорбиновой кислоты - от 0,05 до 1,2 г/л, железа (II) - 0,001 до 0,035 г/л

О) (2)

(3)*

(4)*

(5)*

(6)*

(7)*

(8)*

Предложена линейная модель прогнозирования для предварительной оценки бромной суммарной антиоксидантной активности образцов виноградных белых вин:

Y = 3,72 + 0,006 X¡ + 2,75 Х2 + 1,04 Х3 (R2 = 0,70 при Р = 0,95), где

Y - АОЕ, мг/100 мл; Х( - ОВП, мВ; Х2 - массовая концентрация фла-ваноидов, мг/100 мл; Хз - массовая концентрация фенольных соединений, мг/100 мл (ФС).

В главе 4 «Влияние технологических факторов на анти-оксндантную емкость вина» подробно рассмотрено влияние технологических факторов (оклейка, купажирование, тепловая обработка, хранение) на антиоксидантную емкость вин.

1. Обработка оклеивающими веществами. Установлена степень влияния двух органических и двух неорганических оклеивающих веществ. Объекты исследования - побуревшие белые вина с явными тонами окисленности. Для исследования сорбции ФС в образцы добавляли танин до концентрации 1-2 г/л в пересчете на галловую кислоту.

Результаты по изучению влияния сорбентов органического и неорганического происхождения на АОЕ вин и другие показатели представлены в сводной таблице 2.

Таблица 2 - Изменение характеристик образцов после обработки оклеивающими веществами в диапазоне исследуемых концентраций_

Оклеивающий агент АОЕ,% ФС, % ОВП Цветность

Желатин 0-10 14-28 Í i

Молоко(казеин) 0-6 7-19 Í i

Бентонит 2-18 12-28 Т i

Уголь актив. 12-18 33-40 т 1

Выяснено, что в диапазоне исследуемых концентраций, по степени отрицательного влияния на АОЕ оклеивающие вещества можно расположить в следующем порядке (слева направо по возрастающей): казеин (молоко) < желатин < бентонит < активированный уголь. Для казеина, желатина и бентонита наблюдается линейная зависимость между уменьшением АОЕ и массовой концентрацией фенольных соединений, в то время как для активированного угля такой зависимости не наблюдается.

Снижение АОЕ наблюдается за счет уменьшения количества фенольных соединений. При оклейке сорбция ФС происходит в основном за счет гидрофобных, электростатических, дисперсионных взаимодействий и образования водородных связей с частицами оклеивающего вещества.

При использовании молока от 1 до 5 л на 50 дал, желатина от 1 до 5 г/гл, бентонита от 10-15 г/дал при оклейке АОЕ снижается не более чем на 10 %. Применение активированного угля не рекомендуется.

Показано, что внесение танина перед оклейкой может положительно сказаться на АОЕ вина, повышая данный показатель. Подтверждено, что оклейка интенсифицирует окислительные процессы в вине. Значительное повышение ОВП наблюдали не зависимо от дозы и природы оклеивающего вещества. Также подтверждена способность исследуемых оклеивающих агентов сорбировать красящие пигменты (в той или иной степени), придающие окисленному вину бурый оттенок.

2. Термическая обработка. Кратковременное нагревание (не более 1 мин.) образца проводили в диапазоне температур от 30 °С до 95 °С.

В результате достоверных изменений АОЕ не обнаружено в диапазоне температур от 30°С до 80 °С, при которых в основном происходит пастеризация и горячий розлив вина, (рис. 5). Нагревание и кратковременная выдержка при более высоких температурах ведет к заметному уменьшению АОЕ, однако при температуре выше 80 °С в производстве вина не обрабатывают.

Для исследования изменений АОЕ в течение продолжительной выдержки выбрали температуру 60°С с учетом следующих факторов:

20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 35 100 Температура, ®С

Рисунок 6 - Зависимость АОЕ от температуры нагрева

45,0 §

исходный Юмии 35 мим 20мим

Продолжительность нагреаа, мин ВОВП *ЛОЕ

Рисунок 7- Зависимость АОЕ от продолжительности нагрева при 60 °С

■ средняя температура пастеризации и горячего розлива вин; • температура пастеризации вин средней обсемененности.

550 В отличие

от кратковременной обработки вина при температуре 60°С, продолжительное нагревание в герметичных условиях ведет к уменьшению ОВП и АОЕ (рис.7) и незначительному снижению феноль-ных соединений.

Общее снижение

АОЕ по сравнению с исходным образцом составляет в среднем 12 %, ФС - менее 3 %.

Снижение АОЕ, предположительно, связано с окислением лабильных фенольных соединений, ответственных за АОЕ белых вин. Использование горячего розлива, заключающегося в мгновенном нагреве вина до температуры 70-80 °С и последующем охлаждении на выходе из пастеризатора, предположительно, является наиболее предпочтительным в технологии белых столовых вин с точки зрения влияния на их антиоксидантную емкость.

3. Купажирование. Для изучения изменений интегральной антиоксидантной емкости виноматериалов в процессе купажирования нами были взяты красное вино «Каберне Совиньон» (КЛВЗ) и белое вино «Шардоне» (Краснодарский край). Таблица 3 - Характеристики исходных виноматериалов

Образец АОЕ, мг/100 мл галловой кислоты ФС, мг/100 мл галловой кислоты ОВП, мВ

Вино красное 186,1±1,7 142>3±0,8 190±б

полусладкое

«Каберне Со-

виньон»

Вино белое су- 70,0±1,7 25,5±0,5 219±6

хое «Шардоне»

■08Л ВФС алое

1003 а = -1,75* +215,78 о * Я2 = 0,35 ОВП

§5у = 4,21к +38,69 + 60 - £ №=0.86, ФС а а ш 0"

40 § ®У = 4.34Х + 74,03 #=0,73, АОЕ

234 56789 10 номер купажа

Рисунок 8- Зависимость общего содержания фенольных соединений и ОВП от доли красного вина в купаже (доля красного вина в купаже возрастает слева направо)

За основу купажа приняли белое вино и постепенно увеличивали в нем долю красного вина. Таким образом, получили 10 вариаций купажа. Характеристики исходных виноматериалов, представлены в таблице 3.

С увеличением доли красного вина в купаже одновременно растет количество фенольных соединений и снижается окислительно-восстановительный потенциал (рис.8).

Было сделано предположение, что АОЕ, как и другой показатель вина, можно рассчитать. Однако, сравнение теоретической и экспериментальной АОЕ показало неаддитивное увеличение или уменьшение АОЕ (рис. 9). Наличие синергетиче-

номер купажа

Рисунок 9 - Приведенные величины интегральной антиоксидантной емкости смесей виноматериалов:

АОЕехсечя АОЕ-,.

- АОЕ,,

ских эффектов было обнаружено и при изучении других систем. Ан-тиоксиданты, в том числе и полифенолы виноградного вина, могут являться синергистами по отношению друг к другу. Подобные концентрационные зависимости синергизма для отдельных соединений известны в литературе (С.T. Saucier, 1999, Г.Г. Манукьян, 2,009, J. Peinado, 2010).

Использование синергизма АОЕ в производственной практике при составлении купажей позволит создавать напитки с антиоксидантной емкостью превышающей суммарную расчетную емкость составляющих компонентов.

4. Жизнедеятельность винных дрожжей. На следующем этапе исследований решали задачу, касающуюся влияния неаддитивных эффектов на рост дрожжевых клеток при производстве шампанского. Для ее решения в качестве объектов исследования

были выбраны дрожжи Saccharo-myces cerevisiae, штамм LittoLevure Champansky, (Германия), образцы белого и красного виноматериалов с антиоксидантной емкостью 34,01 и 109,3 мг/100 мл галловой кислоты соответственно, с максимально близкими концентрациями свободного сернистого ангидрида. Выбранные образцы смешивались в различных соотношениях с целью получения максимального синергетического эффекта (антагонизм при смешении образцов не наблюдался). Далее на полученный купаж высеивались предварительно регидратированные дрожжи и культивировались в течение 10 дней при комнатной температуре. Контрольными образцами служили исходные виномате-риалы. В результате эксперимента не выявлено достоверных различий в росте дрожжей на виноматериалах с различной антиоксидантной емкостью (рис. 10).

5. Экзогенные добавки в составе вина Внесение в вино добавок, обладающих собственной антиоксидантной емкостью (танин,

».ДНИ

-АОЕ=ЗЛ.О| белое вило — - -АОЕехсез5=12.6(30:701

--АОЕ=109,3 красное вино

Рисунок 10 - Скорость роста дрожжей на образцах виноматериалов с разной антиоксидантной емкостью

аскорбиновая кислота) ведет к аддитивному увеличению АОЕ системы в целом. Свободный диоксид серы в модельных растворах также обладал выраженной АОЕ, поскольку обладает восстанавливающими свойствами. Однако часть его сразу же связывается с компонентами вина, предположительно, вследствие этого, наблюдалось неаддитивное уменьшение АОЕ системы.

Таким образом, танизация белых вин перед оклейкой и максимальное сокращение концентрации сернистого ангидрида в вине за счет его синергетических смесей с аскорбиновой кислотой, скорее всего, положительно скажется на АОЕ вина.

6. Хранение. Исследован характер изменения некоторых физико-химических параметров, в том числе АОЕ образцов, хранившихся в течение трех месяцев при разных условиях - варьировались температура и доступ кислорода воздуха. В результате выяснено, что наибольшую роль в ускорении процессов окислительного побу-рения белых вин играет температура. Образцы, хранившиеся на холоде, почти не изменили своей окраски.

Температура и кислород воздуха, по-видимому, ускоряют процесс окисления феноль-ных веществ, ответственных за антиоксидантную

" * т & * ^ * * емкость вин. На-

блюдалось снижение АОЕ образца,

Рисунок И -Изменение АОЕ образцов в хранившегося при процессе хранения комнатной темпе-

ратуре с доступом кислорода на 30 % уже на 56 сутки хранения, в то время как у других образцов снижение АОЕ до 29-33% наблюдалось только на 70 день хранения (рис. 11).

Таким образом, для ингибирования окислительных процессов, в том числе побурения белых вин и окисления фенольных соединений, ответственных за АОЕ вин, необходимо снижать температуру хранения вин до 5-8 °С.

¡к 65.0 "о 60.0 |55,0 £50.0 |<5.0 !«.о

й'35.0

Гчлж

- Хран«мие при 4*С с доступом кислорода

Рекомендации производству

На основании проведенных исследований с целью нивелирования потерь антиоксидантной емкости в процессе технологической обработки вина производству рекомендуются следующие элементы технологии вторичного виноделия.

Для комплексной оценки качества поставляемых виномате-риалов на заводы вторичного виноделия наряду с показателями по нормативным документам следует определять массовую концентрацию фенольных соединений методом Фолина-Чокальтеу и антиок-сидантную емкость методом кулонометрического титрования элек-трогенерированным бромом. При необходимости для более точных определений АОЕ рассчитывают по следующим форму-лам(1,2,3,4,5,6,7,8).

Оклейку следует проводить только при необходимости. При оклейке желатином, бентонитом, казеином и активированным углем необходимо предварительно вносить энотанин, в количестве равном массовой концентрации фенольных соединений, сорбируемой оклеивающим агентом отдельно или их синергетическими смесями. Доза рассчитывается, исходя из данных пробной оклейки по формулам

Сэнотанина Сфс1 Сфс2, (9)

где Сфс1 - массовая концентрация фенольных соединений до обработки; Сфсг - массовая концентрация фенольных соединений после обработки.

Для исправления цветности побуревших вин следует использовать молоко или казеин. Активированный уголь применять только в случаях крайней необходимости.

Следует максимально снижать концентрации вносимого сернистого ангидрида, сочетая его с аскорбиновой кислотой;

На стадии купажирования виноматериалов при прочих равных условиях (органолептические и физико-химические показатели) следует выбрать купаж с максимальной антиоксидантной емкостью.

В производстве игристых вин при прочих равных условиях следует выбирать расы дрожжей, способные повышать антиокси-дантную емкость вина.

Розлив белых полусладких вин, по-возможности, следует проводит методом горячего розлива, исключая длительную выдержку вина при высоких температурах;

Транспортирование и хранение ка складах производителя и в розничной сети белых полусладких вин следует осуществлять при температуре 5 - 8 °С.

На основе проведенных исследований были скорректированы схемы производства белых столовых полусладких и игристых вин с целью нивелирования технологических потерь АОЕ. По результатам исследования предлагается:

- введение мониторинга антиоксидактной емкости и массовой концентрации фенольных соединений в дополнение к стандартными физико-химическими показателями в течение технологического процесса для объективной оценки, контроля и управления качеством вина в технологическом процессе;

- использование рекомендуемых режимов и приемов технологической обработки виноматериала с целью сохранения АОЕ.

Приемка виноматериала (С (ФС)= 800 ш/л; ФСист - ФСгоа - ФСди, -АОЕ„„= АОЕдк-АОЕян-АОЕск); хранение (г = 3 - 8 "С)

Сульфитация (Сиакс= 300 Мг/л)

Тзнизация (Сг

- гю окпвймк ^фс поил« октагшоге)

Фильтраций, отдШ (Г==5- 8 °€)

Купажирование (выбор кулажа с макс. АОЕ)

Обработка холодом в потоке («Кали-Контакт» или др.; I = -(2 — 4) °С)

Фильтрация

Сульфитация (С„з*е= 300 мг/л) и внесение аскорбиновой кислоты (Сма«= 150мг/л)

I—

Пастеризация е потоке (!:== 70-в0вС, расход продукта 600 дал/час) й горячий розлив (*^5-б0оС)

Подготовка стеклотары и пробок

Укупорка, бракераж и зтикетирование

Упаковка, хранение и транспортирование = 5 — 3 °С)

Рисунок 12 —Усовершенствованная технологическая схема производства белого столового полусладкого вина

Проведенные расчеты подтверждают экономическую целесообразность производства белого столового полусладкого и игристого вина по усовершенствованным технологическим схемам в соответствии с предлагаемыми рекомендациями.

ВЫВОДЫ

1. Для мониторинга антиоксидантной емкости в технологическом процессе наибольшим преимуществом обладает метод куло-нометрического титрования. С помощью методов статистического анализа определена зависимость антиоксидантной емкости вин от массовой концентрации фенольных соединений. Установлена также скрытая взаимосвязь окислительно-восстановительного потенциала, массовой концентрации флаваноидов, сернистых кислот, сукцинатов и антиоксидантной емкости вин. Получена регрессионная модель прогнозирования антиоксидантной емкости на основе окислительно-восстановительного потенциала, массовой концентрации фенольных соединений и флаваноидов.

2. Определена степень влияния органических (желатин, молоко) и неорганических (бентонит, активированный уголь) оклеивающих агентов на антиоксидантную емкость белых вин. В зависимости от используемой дозы при оклейке казеин в составе молока снижает антиоксидантную емкость на 0- 6 %, желатин - на 0-10%, бентонит - на 2-18%, активированный уголь - на 10-18%.

3. Изучены закономерности изменения антиоксидантной емкости в процессе приготовления купажа. Получены синергетические и антагонистические эффекты при смешении белых и красных вин и виноматериалов различных категорий качества и производителей. Установлено, что синергетические эффекты и величина антиоксидантной емкости не являются лимитирующим фактором роста дрожжевых клеток ЬШоЬеуиге СИатрапэку.

4. Исследовано влияние тепловой обработки вина на изменение его антиоксидантной емкости. Установлено, что кратковременная обработка теплом не снижает антиоксидантную емкость, в то время как выдержка в течение 10-20 мин при 60°С уменьшает АОЕ до 12 % в сравнении с исходным значением. Повышенная температура и кислород воздуха ускоряют снижение антиоксидантной емкости и белых вин при хранении. Получены зависимости антиокси-

дантной емкости вина от концентраций танина, аскорбиновой кислоты, сернистого ангидрида.

5. Предложены усовершенствованные технологии белых столовых полусладких и игристых вин, обеспечивающие сокращение технологических потерь антиоксидантной емкости в условиях вторичного виноделия.

6. Расчетный экономический эффект от реализации разработанных рекомендаций в промышленных условиях на заводах производительностью по 150000 дал в год составляет 15016 тыс. руб. и 16640,5 тыс. руб. для белого столового полусладкого и игристого вина соответственно.

Список работ, опубликованных по теме диссертации: Публикации в изданиях, рекомендованных ВАК РФ

1. Султанова, Г.Е. Методы оценки антиоксидантной емкости виноматериалов в процессе их технологической обработки [Текст] // Г.Е. Султанова, М.И. Евгеньев, М.К. Герасимов // Вестннк Казанского технологического университета. - 2010. — № 1. - С. 262-267. -0,30 пл. (лично автором 0,20 пл.)

2. Султанова, Г.Е. Регрессионный анализ в оценке интегральной антиоксидантной емкости белых вин [Текст] / Г.Е. Султанова, М.И. Евгеньев, A.A. Лапин, М.К. Герасимов // Бутлеровские сообщения. - 2010. - Т. 10. - № 1. - С. 55-60. - 0,30 пл. (лично автором 0,20 пл.)

3. Султанова, Г.Е. Влияние условий хранения вина на его ан-тиоксидантную емкость [Текст] / Г.Е. Султанова, М.И. Евгеньев, М.К. Герасимов // Вестник Казанского технологического университета. - 2011. - Т. 14. - № 6. - С.229-233. - 0,20 пл. (лично автором 0,13 пл.)

4. Султанова, Г.Е. Влияние оклеивающих агентов на антиок-сидантную емкость вин [Текст] / Г.Е. Султанова, М.И. Евгеньев, М.К. Герасимов // Вестник Казанского технологического университета. - 2011. - Т. 14. - № 7. - С. 27-32. - 0,25 пл. (лично автором 0,17 пл.)

5. Султанова, Г.Е. Оценка взаимосвязи физико-химических показателей вин и их антиоксидантной емкости с помощью многомерного статистического анализа [Текст] / Г.Е. Султанова, H.H.

Умарова, М.И. Евгеньев, M.K. Герасимов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2011. - № 4. - С. 56-60. - 0,25 пл. (лично автором 0,17 пл.)

Статьи и материалы конференций

1. Султанова, Г.Е. Изучение изменения антиоксидантных свойств белых виноматериалов [Текст] / Г.Е. Султанова, М.К. Герасимов, М.И. Евгеньев. // Сборник тезисов докладов X Международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» - Казань, 2009. - С. 473. - 0,06 пл. (лично автором 0,04 пл.)

2. Султанова, Г.Е. Формирование антиоксидантной емкости вина в технологическом процессе [Текст] / Г.Е. Султанова, З.А. Бад-ретдинова, М.И. Евгеньев, М.К. Герасимов // Сборник материалов 2 Научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Нугаевские чтения» - Казань, 2009. - С. 546-548. -0,10 п.л. (лично автором 0,07 пл.)

3. Султанова, Г.Е. Синергетические эффекты антиоксидантной емкости коктейлей на основе белого вина [Текст] / Г.Е. Султанова // Материалы докладов V Международной молодежной научной конференции «Тинчуринские чтения» - Казань, 2010. - Т. 3,164 с. -0,06 пл. (лично автором 0,06 пл.)

4. Султанова Г.Е. Повышение антиоксидантных свойств вин [Текст] / Г.Е. Султанова, М.И. Евгеньев, A.A. Лапин, М.К. Герасимов // Экология и промышленная безопасность - 2010. - №2. - С. 8790. - 0,10 пл. (лично автором 0,07 пл.)

5. Бадретдинова, З.А. Формирование антиоксидантной емкости вина в процессе его производства [Текст] / З.А. Бадретдинова, Г.Е. Султанова, М.И. Евгеньев, A.A. Лапин, М.К. Герасимов // Экология и промышленная безопасность - 2010. - №2. - С. 85-87. -0,16 пл. (лично автором 0,11 пл.)

6. Дрягина, М.Н. Особенности технологии розовых вин [Текст] / М.Н. Дрягина, Г.Е. Султанова, A.A. Лапин, М.И. Евгеньев // Сборник тезисов докладов XI Международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» - Казань, 2010. - Ч. 2. - С. 244. - 0,06 пл. (лично автором 0,03 пл.)

7. Опарина, Е.А. Изучение изменений параметров вина в зависимости от условий хранения [Текст] / Е.А. Опарина, Г.Е. Султанова, A.A. Лапин, М.И. Евгеньев // Сборник тезисов докладов XI

Международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» - Казань, 2010. - Ч. 2. - С. 246. - 0,06 п.л. (лично автором 0,03 пл.)

8. Бадретдинова, З.А. Исследование изменений, происходящих в вине при горячем розливе [Текст] / З.А. Бадретдинова Г.Е. Султанова, A.A. Лапин, М.И. Евгеньев // Сборник тезисов докладов XI Международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологию) - Казань, 2010. - Ч. 2. -С. 251. - 0,06 п.л. (лично автором 0,03 пл.)

9 Шавалиева, Л.Р. Изучение качественных показателей виноградного вина «Шардоне» [Текст] / Л.Р. Шавалиева, Г.Е. Султанова, A.A. Лапин, М.И. Евгеньев // Сборник тезисов докладов XI Международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» - Казань, 2010. - Ч. 2. -С. 244. - 0,06 пл. (лично автором 0,03 пл.)

10. Султанова, Г.Е. Экстракционно-хроматографическое определение антиоксидантов в винах [Текст] / Г.Е Султанова, М.И. Евгеньев, М.К. Герасимов // Каталог докладов IV Международной конференции «Экстракция органических соединений» - Воронеж, 2010. - С. 440. -0,06 пл. (лично автором 0,04 пл.)

11. Султанова, Г.Е., Евгеньев М.И., Лапин A.A., Герасимов М.К. Синергизм и антагонизм антиоксидантной емкости виноградных вин [Текст] / Г.Е. Султанова, М.И. Евгеньев, A.A. Лапин, М.К. Герасимов // Тезисы докладов VIII Международной конференции «Биоантиоксидант». - Москва, 2010. - С. 452 - 454. - 0,06 пл. (лично автором 0,04 пл.)

Автор выражает огромную благодарность и признательность доктору технических наук, профессору Института пищевых производств и биотехнологии ГОУ ВПО «Казанский государственный технологический университет» Герасимову Михаилу Кузьмичу за научные консультации по частным вопросам диссертационной работы.

Подписано в печать 30.05 2011. Формат 60 х 84 1/16 Усл. печ. л. 1,0. Тираж 100 экз. Заказ 146

ГОУВПО «Воронежская государственная технологическая академия» (ГОУВПО «ВГТА») Отдел полиграфии ГОУВПО «ВГТА» Адрес академии и отдела полиграфии: 394036, Воронеж, пр. Революции, 19

Оглавление автор диссертации — кандидата технических наук Султанова, Гуля Ескендровна

Введение

Глава 1 Аналитический обзор литературы

1.1 Свободные радикалы и антиоксиданты. Их роль в организме человека

1.1.1 Окислительный стресс- причина многих заболеваний человека

1.1.2 Свободные радикалы, механизмы их действия в организме человека 9 1.1.3Антиоксиданты, их механизм действия

1.2 Антиоксиданты виноградных вин и методы их определения

1.2.1 Виноградные вина — источники биологически активных соединений

1.2.2 Способы определения антиоксидантов и антиоксидантной активности вин

1.3 Технология виноделия и полифенольные антиоксиданты

1.3.1 Значение полифенолов в технологии вин

1.3.2 Технологические факторы, влияющие на антиоксидантную активность вин

Введение 2011 год, диссертация по технологии продовольственных продуктов, Султанова, Гуля Ескендровна

Дефицит эндогенных антиоксидантов можег восполняться за счет природных биологически активных соединений, содержащихся в наиитках и продуктах питания. Особое внимание исследователей привлекают виноградные вина - источники уникальной природной композиции антиоксидантов и других биологически активных веществ, превосходящей, по своей активности, отдельно взятые антиоксиданты.

Наибольший вклад в изучение влияния технологических факторов на антиоксидангную емкость вин внесли ученые: Н.М. Агеева, JI.A. Оганесянц, A.JI. Панасюк. Е.В. Турку покова. A. Baiano, J. Balik, S. Baoshan, D. De Beer, J. Mulero, A. Nogueira, V. Puskas, C.A. Sims, M. Ulbrichta, D. Villano.

Учитывая имеющийся отечественный и зарубежный опыт в этой области, при актуальности разработки технологий, способствующих получению вин стабильного качества и высокой биологической ценности, изучение влияния технологических факторов на антиоксидантную емкость вина в условиях вторичного виноделия и научное обоснование технологических режимов. направленных на сохранение антиоксидантной емкости вин, имеет научный интерес, практическую и социальную значимость.

Цель работы: обоснование условий сохранения антиоксидантной емкости и совершенствование системы оценки качества вин в условиях вторичного виноделия.

В рамках поставленной цели решались следующие задачи:

• установить степень влияния осветляющих агентов (желатин, казеин, бентонит, » уголь активированный) на антиоксидантную емкость вин;

• изучить изменение антиоксидантной емкости вина в процессе тепловой обработки: исследовать влияние условий хранения белых вии на их антиоксидантную емкость: изучить влияние вносимых в вино экзогенных добавок (сернистый ангидрид, аскорбиновая кислота, танин, лимонная кислота) на показатель антиоксидантной емкости;

• разработать рекомендации производству на основе проведенных исследований: скорректировать технологии вин с целью сокращения технологических потерь антиоксидантной емкости.

• дать оценку экономической целесообразности разработанных рекомендаций.

Научная новизна. С помощью методов одномерного и многомерного статистического анализа установлены латентные зависимости между некоторыми компонентами вина (флаваноидами, сукцинатами. массовой концентрацией сернистых кислот) и его антиоксидантной емкостью.

Выявлены синергетические и антагонистические эффекты антиоксидантной емкости купажей при их приготовлении.

Научно обоснованы технологические режимы, позволяющие сократить потери антиоксидантной емкости в условиях вторичного вииоделия.

- выведены формулы для уточняющего расчета антиоксидантной емкости виноматериалов и вин;

- скорректирован процесс оклейки путем введения стадии танизации:

- рекомендованы подходы к оптимизации состава купажа на основе его антиоксидантной емкости;

- оптимизированы условия розлива и хранения виноматериалов;

Научные положения, выносимые на защиту: концентрации фенольных соединений в технологии российского шампанского; антиоксидантная емкость вин, определяемая методом кулономегрического титрования и компонентный состав вина; счепень влияния оклеивающих агентов на антиоксидантную емкость вин: характер изменений антиоксидантной емкости в течение купажирования виноматериалов. Синергетический и антагонистический эффекты, их влияние на жизнедеятельность шампанских дрожжей; степень влияния тепловой обработки на антиоксидантную емкость вин; результаты по изучению влияния условий храпения белых полусладких вин на их антиоксидантную емкость и некоторые другие физико-химические показатели: разработанные рекомендации производству по сохранению антиоксидантной емкости вин.

Апробация работы. Основные положения диссертации доложены и обсуждены на международных научных конференциях: «Экстракция органических соединений» (Воронеж, 2010), «Биоаптиоксидант» (Москва, 2010). «Пищевые технологии и биотехнологии» (Казань, 2009-2010); «Тинчуринские чтения» (Казань, 2010); научно-практических конференциях «Нугаевские чтения» (Казань. 2009), «Экополис - Казань» (Казань, 2010).

Заключение диссертация на тему "Антиоксидантная емкость вин и технология ее сохранения"

151 ВЫВОДЫ

1. Для мониторинга антиоксидантной емкости в технологическом процессе наибольшим преимуществом обладает метод кулонометрического титрования. С помощью методов статистического анализа определена зависимость антиоксидантной емкости вин от массовой концентрации фенольных соединений. Установлена также скрытая взаимосвязь окислительно-восстановительного потенциала, массовой концентрации флаваноидов, сернистых кислот, сукцинатов и антиоксидантной емкости вин. Получена регрессионная модель прогнозирования антиоксидантной емкости на основе окислительно-восстановительного потенциала, массовой концентрации фенольных соединений и флаваноидов.

2. Определена степень влияния органических (желатин, молоко) и неорганических (бентонит, активированный уголь) оклеивающих агентов на антиоксидант-ную емкость белых вин. В зависимости от используемой дозы при оклейке казеин в составе молока снижает антиоксидантную емкость на 0- 6 %. желатин — на 0-10%, бентонит - на 2-18% , активированный уголь - на 10-18%.

3. Изучены закономерности-изменения антиоксидантной емкости в процессе приготовления купажа. Получены синергетические и антагонистические эффекты при смешении белых и красных вин и виноматериалов различных категорий качества и производителей. Установлено, что синергетические эффекты и величина антиоксидантной емкости не являются лимитирующим фактором роста дрожжевых клеток ЬШоЬеуиге СЬатрапяку.

5. Предложены усовершенствованные технологии белых столовых полусладких и игристых вин. обеспечивающие сокращение технологических потерь антиоксидантной емкости в условиях вторичного виноделия.

Относительная погрешность расчета бромной суммарной антиоксидантной активности по уравнению прогнозирования лежит в интервале от 1% до 40%. На рисунке показано графическое представление сравнения расчетной и экспериментальной величин суммарной антиоксидантной активности по брому. В заключение можно сделать следующие выводы:

1. Для исследуемого массива данных анализа качественных характеристик образцов виноградных белых вин было обнаружено, что при увеличении массовой концентрации фенольных соединений антиоксидантная емкость имеет тенденцию увеличиваться.

2. Связь антиоксидантной емкости образцов виноградных белых вин с окислительно-восстановительным потенциалом и массовой концентрацией флаваноидов является латентной.

60 х 50

О <

1 2 3 4 5 б 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 расчет * эксперимент номер образца

Рисунок 24 - Сравнение расчетной и экспериментальной антиоксидантной емкости

3. Для предварительной оценки бромной суммарной антиоксидантной активности образцов виноградных белых вин на основании рассматриваемых факторов предложена линейная модель прогнозирования: У = 3,72 + 0,006 X, + 2,75 Х2 + 1,04 Х3. По значимости влияния на расчетную суммарную антиоксидантную активность предикторы расположились в следующем порядке: X! < Х2 < Х3 [62].

Глава 4 Влияние технологических факторов на антиоксидантную емкость вина

4.1 Обработка некоторыми оклеивающими веществами

В настоящее время под оклейкой понимают обработку вина, связанную с добавлением посторонних веществ и направленную на достижение стабильной прозрачности вина [44].

Оклейку, кроме устранения нежелательных помутнений, применяют также с целью ускорения осаждения взвешенных частиц; устранения посторонних запахов (сульфидов, тонов окисленности); удаления фенольные соединения, придающие вину терпкость и окисленные компоненты вина.

Оклеивающие вещества делят на натуральные и синтетические (ПВПП и др.). Натуральные оклеивающие вещества могут быть органической (желатин, казеин, рыбный клей, альбумин и др.) и неорганической природы (бентониты, угли и т.д.).

4.1.1 Обработка желатином с предварительной танизацией

Наиболее часто используемым органическим сорбентом в виноделии является желатин пищевой - водорастворимый продукт частичного разложения, деструкции или расщепления, коллагенов, содержащегося в костях крупного рогатого скота и мягком сырье из отходов при переработке животных.

Характерная структура коллагена обусловлена высоким содержанием аминокислот, пролина и оксипролина в сочетании с обилием неполярных аминокислот с короткими боковыми цепями глицина и аланина. При этом аминокислотный состав коллагена и желатина примерно одинаков.

Используется в виноделии для осветления сусла, виноматериалов и стабилизации приготовленных из них вин в основном к обратимым коллоидным помутнениям. Кроме того желатин дает хорошие результаты при исправлении грубых виноматериалов с большим содержанием фенольных соединений.

Предполагается, что при использовании данного флокулянта будет уменьшаться АОЕ вина, поскольку наблюдается сорбция основных антиоксидантов вина — фенольных соединений.

Для проверки изложенного предположения было исследовано вино после добавления различных концентраций рабочего раствора желатина, приготовление которого описано в гл.2.

Объектом исследования являлось побуревшее вино столовое полусладкое «Шардоне» филиала ОАО «Татспиртпром» «Винзавод Казанский».

Перед внесением желатина добавляли танин в количестве 2/3 от вносимого объема желатина [спр по винод], поскольку обработка без танизации привела к переоклейке из-за недостаточного содержания собственных фенольных соединений в образце.

Танин пищевой — аморфный порошок светло-желтого или буровато-желтого цвета, терпкого вкуса, легко растворимый в воде и спирте, нерастворим в бензоле, углеводородах, хлороформе. Содержит не менее 75% веществ, поглощаемых гольевым порошком (порошком из сырой кожи), до 1% минеральных веществ, до 15 % влаги.

Для обработки использовали желатин пищевой П-11 (ГОСТ 11293-89 - приложение 1), танин пищевой (Е 181) «VAG Chemie» (Германия). Обработку проводили следующим образом: на 100 мл вина добавляли рабочие растворы танина, измеряли физико-химические показатели вина (табл.29), затем желатина в следующих соотношениях:

1. танин-0,17 мл, желатин-0,25 мл

2. танин- 0,33 мл, желатин-0,5 мл

3. танин -0,5 мл, желатин-0,75мл

4. танин-0,67 мл, желатин-1мл

5. танин-0,83 мл, желатин-1,25мл.

После этого перемешивали и выдерживали 5 дней до момента выпадения осадка. Далее фильтровали и фиксировали изменение физико-химических показателей (табл. 30).

Танизация значительно не сказалась на АОЕ и массовой концентрации фенольных соединений образцов (рис. 25). Цветность и рН расвторов также без видимых изменений, однако последующее перемешивание, по-видимому. повысило скорость потребления кислорода, что привело к резкому увеличению ОВП всех образцов (табл.29).

Библиография Султанова, Гуля Ескендровна, диссертация по теме Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

1. Абдуллин. И.Ф. Кулонометрическая оценка антиоксидантной способности экстрактов чая электрогененрированным бромом Текст. / И.Ф. Абдуллин. E.H. Турова, Г.К. Будников // Журнал аналит. химии.- 2001. Т.56. №6. - С. 627-629.

2. Аванесов. Е. К. ХАССП синоним безопасности Текст. / Е. К. Аванесов // Молочная промышленность. - 2005. - № 10. - С. 13-14.

3. Авдеева, Е.Ю. Исследование лабазника вязолистного как источника эффективного нооторопного средства Текст. / У.Ю. Авдеева. — Автореф. дис. канд. фарм. наук по спец. 15.00.02 Фармацевтическая химия, фармакогнозия - Пермь, 2008. - 27 с.

4. Агеева. Н.М. Антиоксидантные и антирадикальные свойства красных вин. производимых в Краснодарском крае Текст. / Н.М. Агеева, В.А. Маркосов // Индустрия напитков. 2009. - №5. - С. 14-19.

5. Агеева, Н.М. Биологическая ценность виноградных вин Текст. / Н.М. Агеева. В.А. Маркосов. Р.В. Гублия // Виноделие и виноградарство. 2008 -№3,-С. 24-25.

6. Агеева. Н.М. Биологически ценные компоненты виноградных вин Текст. / Н.М. Агеева, Р.В. Маркосов // Индустрия напитков. 2009.- № 2. - С. 38-43.

7. Агеева, Н.М. Фенольные соединения натуральных сухих вин в зависимости от технологии производства Текст. / Н.М. Агеева. A.B. Чаплыгин. В.Я. Одарченко // Виноделие и виноградарство. 2006. - №3. - С. 31.

8. Алейникова Г.Ю. Фенольный комплекс и антиоксидантпая аЕсгивпость красных сухих вин российских и зарубежных представителей (комплексная оценка и сравнение) / Г.Ю. Алейникова и др. // Виноделие и виноградарство. 2007. - №4. - С.10-11.

9. Альмеева. Т.С. За Ваше здоровье Текст. / Т.С. Альмсева. И.Р. Пазипова. А.И. Медведева // Методы оценки соответствия. 2009. - № 7. - С. 7-10.

10. Ю.Антошина, C.B. Влияние флаваноидов различной структуры на перекисное окисление нейтральных липидов животного происхождения Текст. / C.B.

11. Антошина и др. // Прикладная биохимия и микробиология. — 2005. — Т.41.№1.- С. 23-28.

12. П.Бедарев, C.B. Биологически активные вещества в виноматериалах из красных сортов винограда селекции АЗОСВиВ Текст. / C.B. Бедарев [и др.] // Виноделие и виноградарство. 2010. - №1. - С. 22-23.

13. Бежуашвили, М.Г. Антиоксидантная активность антоцианов виноматериала «Саперави»: влияние pH на нее в опытах in vitro Текст. / М.Г. Бежуашвили [и др.] // Виноделие и виноградарство. 2005. - №4,- С. 20-21.

14. Белякова, Е.А. Биологически активные вещества и антиоксидантная активность новых красных сортов винограда Текст. / Е.А. Белякова, Ю.Ф. Якуба, Т.П. Гугучкина // Виноделие и виноградарство. 2006. - № 6. - С. 16 -17.

15. Берк, К. Анализ данных с помощью Microsoft Excel Текст. / К. Берк; пер.с англ. М.: «Вильяме», 2005. - 560 с.

16. Болдырев, A.A. Карнозин. Биологическое значение и способы применения в медицине Текст. / A.A. Болдырев. М.: МГУ, 1998. - 319 с.

17. Бугаев, И.М. Алкилтиометильные производные природных фенольпых антиоксидантов Текст. / И.М. Бугаев, Е.В. Коробицкая, А.Е. Просенко // Биоантиоксидант: Тез. докл. VIII Междунар. конф. М.: РУДЫ 2010. - С. 6263.

18. Бурлакова, Е.Б. Антиоксиданты термины и определения Текст. / Бурлакова Е.Б. [и др.].-М.: РУДН, 2010.-63 с.

19. Валуйко, Г.Г. Стабилизация виноградных вин Текст. / Г.Г. Валуйко. В.И. Зинченко, H.A. Мехузла. Симферополь: Таврида, 2002. - 208с.

20. Валуйко, Г.Г. Технология виноградных вин / Г.Г. Валуйко- Симферополь: Таврида, 2001.-624 с.

21. Вертс, JI. О пользе вина Текст. / JI. Вертс, В. Литвак // Виноделие и виноградарство. — 2005. — №2. — С. 32-33.

22. Виноград: все о винограде Электронный ресурс. // http://vinograd.info/spravka/slovar/bentonity.html.

23. Гелетий, Ю.В. Определение суммарной концентрации и активности антиоксидантов в пищевых продуктах Текст. / Ю.В. Гелетий [и др.] // Биоорганическая химия. 2002. - Т.28, №6. - С. 351-566.

24. Герасимов, М.А. Избранные работы по виноделию Текст. / М.А. Герасимов. М.: Пищепроиздат, 1955. - 380 с.

25. Герасимов, М.А. Технология вина Текст. / М.А. Герасимов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1959. - 630 с.

26. Гибсон. Р. Аскорбиновая кислота друг или враг? Текст. / Р. Гибсон // Ликероводочное производство и виноделие. - 2008. - №1. - С. 14-17.

27. Евгеньев, М.И. Контроль и оценка экологического риска химических производств Текст. / М.И. Евгеньев, И.И. Евгеньева. —.Казань: «Фэн» АН РТ. 2007. 207 с.

28. Журкова, О.Л. Фотохимическое изучение сабельника болотного, сухого экстракта па его основе и их стандартизация Текст. / О.Л. Журкова. -Автореф. дис. канд. фарм. наук по спец. 15.00.02 Фармацевтическая химия, фармакогнозия. - Москва, 2007. - 21 с.

29. Зснков, Н.К. Окислительный стресс: Биохимический и патофизиологический аспекты Текст. / Н.К. Зенков, В.З. Ланкин, Е.Б. Меньшикова. М.: МАИК «Наука/Интерпериодика», 2001 -343 с.

30. Прида, А.И., Иванова, Р.И. Изучение антирадикальных свойств сухих экстрактов полифенолсодержащего сырья Электронный ресурс. / А.И. Прида, Р.И. Иванова // http://www.ocno.ind/ru/articlel

31. Кандалинцева, Н.В. Водорастворимые полифункциональные антиоксиданты: перспективные направления синтеза и биологическая активность Текст. / Н.В. Кандалинцева, А.Е. Просенко // Биоантиоксидант: Тез. докл. VIII Междунар. конф. М.: РУДН. 2010. - С 193-194.

32. Карпова, Л.А. Хроматографические и электрофоретические методы определения полифенольных соединений Текст. / Л.А. Карцова. A.B. Алексеева // Журнал аналитической химии. 2008. - Т.63, №11. — С. 11261136.

33. Кишковский, З.Н. Технология вина Текст. / З.Н. Кишковский. A.A. Мержаниан. М.: Легкая и пищевая промышленность. 1984. - 504 с.

34. Кишковский, З.Н. Химия вина Текст. / З.Н. Кишковский, И.М. Скурихин. -М.: Агропромиздат, 1988. - 254 с.

35. Клебанов, Г.И. Антиоксидантны. Антиоксидантная активность. Методы исследования Электронный ресурс. / Г.И. Клебанов // http://www.gastroportal.ru/php/content.php?id=1289.

36. Ковалевский. К.А. Технология и техника виноделия: Учебное пособие Текст. / К.А. Ковалевский. Н.И. Ксенжук. Г.Ф. Слезко Киев: ИНКОС. 2004. - 560 с.

37. Лаврентьева, Е. Винный этикет для успешных людей Текст. / Е. Лаврентьева. М.: ACT; СПб: Сова, 2006. - 126 с.

38. Лебедев, А.Т. Масс-спектрометрия в органической химии Текст. / А.Т. Лебедев. М.: Бином. Лаборатория знаний, 2003 - 112 с.

39. Лурье, Ю.Ю. Справочник по аналитической химии Текст. / Ю.Ю. Лурье. -М.: Химия, 1989. -448 с.

40. Мехузла, М.А. Сборник международных методов анализа вин и сусел Текст. / М.А. Мехузла М.: Пищевая промышленность, 1993. - 320 с.

41. Неборский. P.A. Влияние углекислотной мацерации на химический состав молодых белых вин Текст. / P.A. Неборский // Виноделие и виноградарство. 2009. - №2. - С.26-27.

42. Неборский, P.A. Изменение фенольного комплекса винограда Каберне Совиньон при углекислотной мацерации Текст. / P.A. Неборский. Н.М. Агеева // Виноделие и виноградарство. 2009. -№1. - С. 16-17.

43. Нилов. В.И. Химия виноделия Текст. / В.И. Нилов, И.М. Скурихин М.: Пищевая промышленность, 1967. -443 с.

44. Нужный, В.П. Вино в жизни и жизнь в вине Текст. / В.П. Нужный. М.: СИНТЕГ, 2001.-396 с.

45. Оганесянц, JI.A. Влияние различных сроков хранения на биологическую активность вин Текст. / J1.A. Оганесянц [и др.] / Виноделие и виноградарство. 2010. - №6. — С. 11-14.

46. Оганесянц. Л.А. Новый метод определения антиоксидантной активности красных вин Текст. / Л.А. Оганесянц, Ю.А. Телегин, З.Е. Сенькина // Виноделие и виноградарство. — 2003. — № 5. — С. 27—29.

47. Панасюк, АЛ. Антиоксидантные свойства и физиологическая ценность вин из красной и черноплодной рябины Текст. / А.Л. Панасюк [и др.] // Храпение и переработка сельхозсырья. — 2006. — № 12. — С. 41-44.

48. Поляков, В.А. Пряно-ароматические и лекарственные растения в производстве алкогольных напитков Текст. / Поляков В.А. [и др.] — М: ВНИИПБТ. 2008.-384 с.

49. Проблемы аналитической химии. Т. И. Химический анализ в медицинской диагностике (под ред. Г. К. Будникова) — М.: Наука. 2010. — 502 с.

50. Просенко, А.Е. Новые подходы в создании антиоксидантов полифункционального действия Текст. / А. Е. Просенко // Биоантиоксидант: Тез. докл. VIII Междунар. конф. М.: РУДН. 2010. - С 399-400.

51. Риберо-Гайон, Ж. Теория и практика виноделия. Т.З: Способы производства вин и превращения в винах Текст. / Ж. Риберо-Гайон (перевод с фр. Шитикова Ф.Д.). М.: Пищевая промышленность, 1980. - 479 с.

52. Риберо-Гайон, Ж. Теория и практика виноделия. Т.4:Осветление и стабилизация вин. Оборудование и аппаратура Текст. / Ж. Риберо-Гайон (перевод с фр. Шитикова Ф.Д.)- М.: Пищевая промышленность. 1980. - 479 с.

53. Родопуло, А.К. Основы биохимии виноделия Текст. / А.К. Родопуло. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 240 с.

54. Самвелян, A.M. Труды армянского института виноградарства, виноделия и плодоводства Текст. / A.M. Самвелян // 1960. - Т.4. - С. 315.

55. Сапаева. З.Ш. Апчиоксидатная защита белых и красных вин в процессе технологической обработки Текст. / З.Ш. Сапаева. С.Т. Туичиева Г.Р. Иргашева Н Виноделие и виноградарство. — 2010. — № 4. — С. 14-15.

56. Селеменов, В.Ф. Пигменты пищевых производств Текст. / В.Ф. Селеменов. О.Б. Рудаков. М.: Дели принт. 2008. - 246 с.

57. Справочник по виноделию Текст. / Под ред. Г.Г. Валуйко В.Т. Косюры -Симферополь: Таврида, 2000. 624 с.

58. Султанова, Г.Е. Методы оценки антиоксидантной емкости виноматериалов в процессе их технологической обработки текст. // Г.Е. Султанова. М.И. Евгеньев, М.К. Герасимов // Вестник Казанского технологического университета. 2010. - № 1. - С. 262-267.

59. Султанова. Г.Е. Регрессионный анализ в оценке интегральной антиоксидантной емкости белых вин текст. / Г.Е. Султанова, М.И. Евгеньев, A.A. Лагшн, М.К. Герасимов // Бутлеровские сообщения. 2010. - Т 10. - № 1. -С. 55-60.

60. Султанова, Г.Е. Влияние условий хранения вина па его антиоксидантную емкость текст. / Г.Е. Султанова. М.И. Евгеньев. М.К. Герасимов // Вестник Казанского технологического университета. — 2011. Т. 14. - № 6. — С.229-233.

61. Султанова. Г.Е. Влияние оклеивающих агентов на антиоксидантную емкость вин текст. / Г.Е. Султанова. М.И. Евгеньев. М.К. Герасимов // Вестник Казанского технологического университета. 2011. — Т. 14. - № 7. — С. 27-32.

62. Сысоева, М.А. Высокоактивные антиоксиданты на основе гриба Inonotus obliquus Текст. / М.А. Сысоева. — Автореф. дис. докт. техн. наук по спец. 15.00.02 Фармацевтическая химия, фармакогнозия. - Казань. 2009. - 25 с.

63. Туйчпева. С.Т. Процессы окисления вин Текст. / С.Т. Туйчиева ЗЛИ. Сагшева /' Виноделие и виноградареi во. 2006. - №3. - С.40-41.

64. Туркутюкова, Е.В. Антиоксидантный потенциал плодовых вин из местного сырья на Дальнем Востоке Текст. / Е.В. Туркутюкова, Т.К. Каленик // Виноделие и виноградарство. — 2008. №4. - С. 16 — 17.

65. Умарова, H.H. Метрологическая обработка результатов измерений: Учебное пособие Текст. / H.H. Умарова [и др.] Казань: Изд-во Казан, гос. технол. ун-та, 2009.- 112 с.

66. Федин. А.И. Антиоксидантная и энергопротекторная терапия ишемического инсульта Электронный ресурс. / А.И. Федин [и др.] // http://medi.ru/doc/a2103061.htm.

67. Халафян. A.A. STATISTICA 6. Статистический анализ данных Текст. / A.A. Халафян. М: ООО «Бином-Пресс», 2007. - 512 с.

68. Хасанов, В.В. Методы исследования антиоксидантов Текст. / В.В. Хасанов. Г.Л. Рыжова. Е.В. Мальцева // Химия растительного сырья. 2004. - №3. -С. 63-75.

69. Хиллс. Ф. Как выбрать вино или тайны сомелье Текст. / Ф. Хиллс (пер. с англ. Солдатовой A.A.) М.: ACT; Астрель, 2007. - 254 с.

70. Химические свойства железа Электронный ресурс. // http://www.cheml00.ru/elem.php?n=26.

71. Храпко, H.B. Определение интегральной антиоксидантной способности растительного сырья и пищевых продуктов Текст. / Н.В. Храпко. -Авгореф. дисс. канд. хим. наук, по спец. 02.00.02 —Аналитическая химия. — Краснодар, 2006. 23 с.

72. Чаплыгин, A.B. Исследование степени окислепности фенольных веществвина в зависимости от технологии производства Текст. / A.B. Чаплыгин.

73. Н.М. Агеева, Т.И. Гугучкина // Виноделие и виноградарство. 2006. - № 3. -\1. С.18-19.

74. Чугасова. В. Антиоксиданты природные и синтезированные Электронный ■ ресурс. / В. Чугасова // hüp://www.cmjornal.com/rp326.htm.

75. Ягунов, С.Е. Селенсодержащие производные 3-(4-гидроксиарил) пропильного ряда как новые полифункциональные антиоксиданты Текст. / С.Е. Ягунов [и др.] // Биоантиоксидант: Тез. докл. VIH Междунар. конф. М.: РУДН. 2010. - С. 538-539.

76. Якуба, Ю.Ф. Применение капиллярного электрофореза для контроля качества винодельческой продукции Текст. / Ю.Ф. Якуба // Материалы всерос. конф. «Аналитическая хроматография и капиллярный электрофорез». Краснодар, 2010. - С. 242.

77. Яшин, А.Я. Новый прибор для определения антиоксидантной активности пищевых продуктов, биологически активных добавок, растительных лекарственных экстрактов и напитков / А.Я. Яшин, Я.И. Яшин // Приборы и автоматизация. 2004. №11. - С. 45-48.

78. Яшин. Я.И. Природные антиоксиданты. Содержание в пищевых продуктах и влияние их на здоровье и старение человека Текст. / Я.И. Яшин [и др.]. -М.: ТрансЛит, 2009. 212 с.

79. Aggarwal, B.B. Role of resveratrol in prevention and therapy of cancer: preclinical and clinical studies Текст. / B.B. Aggarwal // Anticancer Res. 2004. - V.24. -№5A. - P. 2783-2840.

80. Al-Shehri, E.A. Some toxic effects of butylated hydroxytoluene and gallic acid Текст. / E.A. Al-Shehri, A. M. Al-Suhaibani // Benha M. J. 2009. - V. 26 - № 3.

81. Andlauer, W. Antioxidative power of phytocemicals with special reference to cereals Текст. / W. Andlauer, P. Fürst // Cereal foods world. 1998. - V.43. -№5. - P. 356-360.

82. Antolovich, M. Methods for testing antioxidant activity Текст. / M. Antolovich [et.al.] // The Analyst. 2002. - V.127. - P. 183-198.

83. Baiano, A. Influence of wine-making technologies on phenolic content and antioxidant power of Primitivo musts and wines Электронный ресурс. / A. Baiano [et. al.] // www.oiv2007.hu/documents/./247oralpresentationbaiano.pdf.

84. Baiano, A. Phenolic content and antioxidant activity of Primitivo wine: comparison among winemaking technologies Электронный ресурс. / A. Baiano [ct. al.] // Journal of Food Science. 2009. - V. 74. - No. 3. - P. C258-C267

85. Balik, J. The changes of selected phenolic substances in wine technology / J. Balik and et. al. [Текст] // Czech J. Food Sei. 2003. - V.26. - P. S3-S12.

86. Baoshan, S. Effect of wine style and winemaking technology on resveratrol levels in wines Текст. / S. Baoshan [et. al.] // Ciencia Tec.Vitiv. 2003. - V.18. - № 2. - P. 77-91.

87. Bisboaca, S. Determination of antioxidant activity of the phenolic compounds from grape pomace Текст. / S. Bisboaca, C. Purcarea // Fascicula: Ecotoxicologie, Zootehnie si Tehnologii de Industrie Alimentara. 2008. - V. VII.-№7.-P. 623-628.

88. Boban, M. Red wine induced modulation of vascular function: separating the role of polyphenols, ethanol, and urates Текст. / M. Boban [et. al.] //J Cardiovasc Pharmacol. 2006. - V. 47. - P. 695-701.

89. Bradshaw, M. P. Ascorbic acid induced browning of (+)-catechin in a model wine system Текст. // M. P. Bradshav [et. al.] // J. Agric Food Chem. 2001. - V.49. -P. 934-939.

90. Makris, D. P. The effect of polyphenolic composition as related to antioxidant capacity in white wines Текст. / D. P. Makris [et. al.] // Food research international. 2003. -V. 36. - № 8. - P. 805-814.

91. Manual total antioxidant status - NX 2332 RANDOX Текст. / Laboratories Ltd., Ardmore, Diamond Road, Crumlin, Co. Antrim, United Kingdom, 2008. - P.4.

92. Marja, P. Antioxidant activity of anthocyanins and their aglycons Текст. / P. Marja, M. Heinonen // J. Agrie. Food Chem. 2003. - V. 51. - P. 628-633.

93. Martinez, S. Determination of wine antioxidant capacity by derivative potentiometric titration with electrogenerated chlorine Текст. / S. Martinez [et. al.] // European Food Research and Technology. 2005. - V. 220. - № 5-6. - P. 658-661.

94. Maury, C. Influence of fining with different molecular weight gelatins on proanthocyanidin composition and perception of wines. Текст. / С. Maury // Am. J. Enol. Vitic. 2001. - V. 52 - № 2. - P. 140-145.

95. Meral, R. Antioxidant effects of wine polyphenols Текст. / R. Meral // Trakia Journal of Sciences. 2008. - V. 6. - №. 1. - P. 57-62.

96. Milan, N. M., Antioxidant Capacities and Phenolic Levels of Different Varieties of Serbian White Wines Текст. / N. M Milan, [et. al.] // Molecules. -2010. V. 15. - P. 2016-2027.

97. Morgenstern, R. Oxidative stress and human genetic variation Текст. / R. Morgenstern // The American Society for Nutritional Sciences J. Nutr. 2004. -V. 134.-P. 3173S-3174S.

98. Moreno-Arribas, M. V. Wine Chemistry and Biochemistry Электронный ресурс. / M.V. Moreno-Arribas, C. Polo, M. C. Polo // http://books.google.ru/books?id=qAkYRM

99. R8C&pg=PA135&lpg=PA135&dq=charge+of+tannin+molecules+in+wine&sour ce=bl&ots=ZyeJgHMs2i&sig=cWPKbkG

100. Hr4mkrgrgTQVRB9v9Bs&hl=ru&ei=VDuKTf3jKcfvsgbduryuDA&sa=X&oi=bookresult&ct=result&resnum=6&ved=0CDMQ6AEwBQ#v=onepage&q=charge20of%20tannin%20molecules%20in%20wine&f=false

101. Mulero, J. Effect of principal polyphenolic components in relation to antioxidant activity in conventional and organic red wines during storage Текст. / J. Mulero, Francisco Pardo, Pilar Zafrina // Eur. Food Res. Technol. 2009. - V. 229.-P. 807-812.

102. Nogueira, A. Effect of Alcoholic Fermentation in the Content of Phenolic Compounds in Cider Processing Текст. / A. Nogueira [et. al.] // Braz. arch. biol. technol. 2008. - V.51. - N.5. - P.1025-1032.

103. Oberholster, A. Chemical and sensory properties of grape and wine phenolics Part I Электронный ресурс. / A. Oberholster // http://www.wynboer.co.za/recentarticles/0303chemical.php3/.

104. Oberholster, A. Effect of viticultural and winemaking practices on the phenolic composition of grapes and wines Part II Электронный ресурс. / A. Oberholster // http://www.wynboer.co.za/recentarticles/0403phenol2.php3/.

105. Peinado, J. Synergistic antioxidant interaction between sugars and phenolics from a sweet wine Текст. / J. Peinado, N. Lopez de Lerma, R. A. Peinado // Eur. Food Res Technol. 2010. - V.231. - P.363.

106. Piljac, J. A Comparison of methods used to define the phenolic content and antioxidant activity of Croatian wines Текст. / J. Piljac [et. al.J // Food Technol. Bioiechnol. 2005. - V.43. - № 3. - P. 271-276.

107. Pinhero, R.G. Antioxidant and calmodulin inhibitory activities of phenolic components in fruit wines and its biotechnological implications. Текст. / R.G. Pinhero, G. Paliyath // Food Biotechnol. 2001. - V. 15. - P. 179-192.

108. Properties of Activated Carbon Электронный ресурс. // http://www.activated-carbon.com/l-3.html.

109. Puskas, V. Antioxidative activity of red wine with the increased share of phenolic compounds from solid parts of grape Текст. / V. Puskas [et. al.] // Chemical Industry & Chemical Engineering Quarterly. 2010. - V. 16. - № 1. -P. 65 -71.

110. Rice-Evans, С. Total antioxidant status in plasma and body fluids Текст. / С. Rice-Evans, N.J. Miller // Methods Enzymol. 1994.- V. 234. - P. 279.

111. Rodrigo, R. Oxidative Stress and Antioxidants: Their Role in Human Disease Текст. / R. Rodrigo. NY: Nova Science Publishers Inc, 2009. - 358 p.

112. Rodrigo, R. The role of oxidative stress in the pathophysiology of hypertension Электронный ресурс. / R. Rodrigo, J. Gonzalez, F. Paoletto // http://www.nature.com/hr/journal/vaop/ncurrent/full/hr2010264a.html.

113. Roginsky V. Review of methods to determinate chain-breaking antioxidant activity in lood Текст. / V. Roginsky, E.A. Lissi // Food chemistry. 2005. -V.92. - P. 235-254.

114. Romano, A.D. Oxidative stress and aging Текст. / A.D. Romano [et. all] // J. Nephrol. 2010. - V.23 - S. 15. - P. S29-S36.

115. Saucier, C.T. Synergetic activity of catechin and other antioxidants Текст. / C.T. Saucier, A.L. Waterhouse // Journal of agricultural and food chemistry. -1999.- V.47.-№ 11.-P. 4491.

116. Serafini, M. Alcohol-free red wine enhances plasma antioxidant capacity in humans текст. / M. Serafini, G. Maiani, A. Ferro-Luzzi // The Journal of Nutrition. 1998. -V. 128.6. - P. 1003-1007.

117. Shaker, N. Wine chemistry is a limit factor of wine manufacture Гекст. / N. Shaker, S. D. Rafael, A. A. Morsi // J.Pest. Cont. &Environ. Sci. 2000. - V.8. - № 2. - P. 63-74.

118. Shetty, K. Food biotechnology Текст. / К. Shetty [et.al.]. NY: CRC press, 2006.-1903 p.

119. Shleev, S.V. Determination of polyphenolic complex in wines by electrochemical methods and using the enzymes tyrosinase and laccase Текст. /, S.V. Shleev [et.al.] // Applied Biochemistry and Microbiology. 2004. - V. 40. -№ 3. - P. 304-309.

120. Sims, C.A. Changes in phenols, color, and sensory characteristics of muscadine wines by pre- and post-fermentation additions of PVPP, casein, and gelatin. Текст. / C.A. Sims // Am. J. Enol. Vitic. 1995. - V. 46. - № 2. - P. 155-158.

121. Stanislava, Z. Antioxidant activity of wines determined by a polarographic assay based on hydrogen peroxide scavenge текст. / Z. Stanislava [et. al.] // J. Agric. Food Chem. 2010. - V. 58. - №8. - P. 4626-4631.

122. Stasko, A. Tokay wines as scavengers of free radicals (an EPR study) Текст. / A. Stasko [et. al.] // Food Chemistry. 2006. - V. 96. - P. 185-196.

123. Stopka, P. Antioxidant activity of wines and Kelated matters studied by EPR spectroscopy Текст. / P. Stopka [et. al.] // Czech J. Food Sci. 2006. Vol. 26. -Special Issue. - S49-S54.

124. Subbaramaiah, K. Resveratrol inhibits the expression of cyclooxygenase-2 in human mammarian and oral epithelial cells Текст. / К. Subbaramaiah [et. al] // Pharmaceut. Biol. 1998. - V.43. - P. 35-43.

125. Takagi, A. Chronic oral toxicity of a synthetic antioxidant, 2,2'-methylenebis(4-ethyl-6-tert-butylphenol), in rats Текст. / A. Takagi [ct.al.j // Journal of Applied Toxicology. 1996. - V. 16. -№ 1. - P. 15-23.

126. Tonutti, P. Changes of polyphenol metabolism in wine grape berries induced by postharvest treatments Текст. / Tonutti P. // Биоантиоксидант: Гез. докл. VIII Междунар. конф. М.: РУДН, 2010. - С. 465.

127. Trioli, G. U. Code of good organic viticulture and winc-making Текст. / G. Trioli; U. Hofmann Germany: ORWINE, 2009. - 239 p.

128. Uno, K. Biomarkers of inflammation and oxidative stress in atherosclerosis Текст. / К. Uno, S.J. Nicholls // Biomark. Med. 2010. ,- V.4. - № 3. - P. 361373.

129. Vattem, D. A. Enhancing health benefits of berries through phenolic antioxidant enrichment: focus on cranberry Текст. / D. A Vattem, R. Ghaedian, K. Shetty // Asia Рас J Clin Nutr. 2005. - V.14. - № 2. - P. 120-130.

130. Vermerris, W. Phenolic compound biochemistry. Chap. 4: Isolation and identification of phenolics compounds Текст. / W. Vermerris, R. Nicholson. -USA: Springer, 2006. 267 p.

131. Villano, D. Influence of enological practices on the antioxidant activity of wines Текст. // D. Villano [et. al.] // Food Chemistry. 2006. - V. 95. - № 3. -P. 394-404.

132. Villano, D. The antioxidant activity of wines determined by the ABTS+ method: influence of sample dilution and lime Текст. / D. Villano [et. al.] // Talanta. 2004. - V. 64. - № 2. - P. 501-509.

133. Waterhouse, A. L. Current protocols in food analytical chemistry (chap/ II. 1.1-11.1.8) электронный ресурс. / Andrew L. Waterhouse // John Wiley & Sons, Inc., 2002 // www.nshtvn.org/ebook/molbio/Current%20Protocols/. ./fai0101.pdf.

134. Waterhouse, A.L. Levels of phenolics in California varietal wine Текст. / A.L. Waterhouse, P.L. Teissedre // Wine: Nutritional and Therapeutic Benefits. -Washington, DC: American Chemical Society, 1997-P.12-23.

135. Winrow, V. R. Free radicals in inflammation: second messengers and mediators of tissue destruction Текст. / V. R. Winrow [el. all] // Br. Med. Bull. 1993. - V.49 - P. 506-522.

136. Xavier, V. Polyphenols newly extracted in red wine from southwestern france by centrifugal partition chromatography Текст. / V. Xavier [et. al.] // J. Agric. Food Chem. 2001 - V. 49. - № 12. - P. 5934-5938.

137. Yaropolov, A.I. Flow-injection analysis of phenolics at a graphite electrode modified with co-immobilised laccasc and tyrosinase Текст. / Yaropolov, A.I. [et. al.] // Analytica Chimica acta. 1995. - V.308. - P. 137-144.

Похожие работы

Технология продовольственных продуктов
05.18.00