автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Анализ структуры питания школьников г. Кемерово и разработка функциональных напитков для его коррекции

о.

На правах рукописи

Санжаровский Евгений Васильевич

АНАЛИЗ СТРУКТУРЫ ПИТАНИЯ ШКОЛЬНИКОВ г. КЕМЕРОВО И РАЗРАБОТКА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ НАПИТКОВ ДЛЯ ЕГО КОРРЕКЦИИ

Специальность 05.18.15 - товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

1 о ДЕН

Кемерово - 2009

003488037

Диссертационная работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (ГОУ ВПО КемТИПП)

Научный руководитель:

доктор технических наук, профессор Маюрникова Лариса Александровна

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Киселев Владимир Михайлович

кандидат медицинских наук, с.н.с Зинчук Сергей Фадеевич

Ведущая организация:

ГУО Кемеровский областной психолого-валеологический центр

—2У <

Защита диссертации состоится «_[3_» декабря 2009 г. в 15 ч. на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47, ауд. 1217.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности и на официальном сайте КемТИПП: www.kemtipp.ru

Автореферат разослан €]}о » ноября 2009 г.

Ученый секретарь диссертационного совета

И.А. Бакин

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы.

Вопросы оптимизации питания, и, как следствие, здоровья населения являются одним из приоритетных направлений социально-экономического развития государства. Среди групп риска, для которых решение этой проблемы является первоочередной, - дети и подростки. Правительством РФ приняты ряд мер по решению данной проблемы, к числу которых относятся федеральные программы «Дети России», «Школьное молоко», экспериментальный проект по совершенствованию организации питания обучающихся в государственных общеобразовательных учреждениях субъектов РФ и муниципальных общеобразовательных учреждениях.

Кемеровская область один из субъектов РФ, вошедших в число регионов по реализации экспериментальных проектов по совершенствованию организации питания учащихся. Выполнение работ по данному направлению в условиях крупного промышленного региона, как Кузбасс, является актуальным и своевременным.

Решение этих задач связано с анализом состояния структуры питания, разработкой и внедрением в рационы продуктов функционального назначения на основе местного растительного сырья.

Значительный вклад в научное и методическое обеспечение рассматриваемых вопросов вносят отечественные ученые - академик РАМН В.А. Тутельян, профессора А.К. Батурин, И.Я. Конь, В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк и др. Однако практические аспекты их реализации, особенно в регионах России, требуют своего решения.

Цель работы - анализ структуры питания школьников г. Кемерово и разработка функциональных напитков на основе растительного сырья для его коррекции.

Задачи исследования:

1) изучить состояние питания школьников на основе изучения стереотипов пищевого поведения, анализа фактического питания, определения фактических энергозатрат.

2) дать оценку влияния питания школьников на состояние их здоровья на основе расчета весо-ростовых показателей, определения уровня физического здоровья (УФЗ), расчета адаптационного потенциала (АП) организма.

3) изучить отношение потребителей к напиткам на основе местного растительного сырья;

4) разработать рецептуры и технологию чайных напитков с использованием плодов шиповника, смородины, рябины черноплодной;

5) исследовать потребительские свойства разработанной продукции. Определить регламентируемые показатели качества;

6) разработать техническую документацию для постановки продукции на производство.

Научная новизна.

Дана комплексная оценка организации питания школьников г. Кемерово, базирующаяся на анализе пищевой ценности рационов питания, определении фактических энергозатрат учащихся различных возрастных групп и изучении стереотипов пищевого поведения. При сравнении пищевой ценности школьных рационов с нормами физиологической потребности установлен дефицит основных

пищевых веществ (в 90 % исследуемых школ), при сравнении с рассчитанной (реальной) потребностью дефицит установлен только у школьников 8-9 классов (в 100 % школ) и 5-6 классов (в 50 % школ).

Показано влияние структуры питания школьников на их здоровье. В группах школьников, характеризующихся наиболее выраженным несоответствием обеденных рационов фактической потребности и физиологическим нормам, отмечено снижение уровня физического здоровья со «среднего» до «низкого», удельный вес лиц с «низким» УФЗ достигает 40 % и выше. Установлено снижение функциональных адаптационных возможностей школьников.

Доказана антиоксидантная активность (АОА) разработанных напитков: из плодов шиповника и рябины черноплодной - 0,92 ед. аскорутина; из плодов шиповника и черной смородины - 0,87 ед. аскорутина.

Практическая значимость работы. Работа выполнялась в рамках экспериментального проекта по совершенствованию организации питания обучающихся общеобразовательных учреждений, находящихся на территории Кемеровской области. Полученные результаты используются при разработке мероприятий по анализу и оптимизации организации питания школьников.

Разработаны рецептуры и технология «Чайного напитка из плодов шиповника и черноплодной рябины» и «Чайного напитка из плодов шиповника и черной смородины».

Разработана техническая документация на полученную продукцию - ТУ и ТИ 9198-046-02068315-06 «Напитки чайные». Напитки выпускаются на ООО «ЮТА Ко» г. Кемерово. Разработаны рекомендации по использованию в школьном питании напитков на основе шиповника с профилактической целью.

Апробация работы. Основные результаты диссертации были представлены и обсуждены на научных конференциях различного уровня: «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2006); «Качество и безопасность в пищевой промышленности, торговле и общественном питании» (Кемерово, 2006); «Региональная система подготовки кадров: состояние, проблемы, перспективы» (Владивосток, 2007); «Здоровое питание - здоровая нация» (Красноярск, 2008); «Чистая вода -2009» (Кемерово, 2009); «Здоровое питание - здоровье нации» (Омск, 2009).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 13 работ, в том числе 1 статья в изданиях, рекомендуемых ВАК РФ.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора литературы, экспериментальной части, заключения, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 173 страницах, содержит 35 рисунков, 25 таблиц и 10 приложений. Список использованной литературы включает 139 источников, в том числе 27 зарубежных.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение. Обоснована актуальность диссертационной работы, сформулированы цели и задачи исследований.

Глава 1. Обзор литературы. Дан анализ современного состояния системы школьного питания в РФ, показаны основные пути решения проблем, в том числе через разработку и внедрение в рационы напитков на основе растительного сырья.

Глава 2. Объекты и методы исследования.

Исследования в соответствии с поставленными задачами проводились в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности на базе кафедры «Технология и организация общественного питания», в школах г. Кемерово, часть исследований проводилась на базе Кемеровской государственной медицинской академии (КГМА) и совместно с Департаментом образования Администрации Кемеровской области.

Общая схема исследований приведена на рис. 1.

На 1-м этапе объектами исследования являлись статистические данные Рос-потребнадзора в г. Кемерово, городского управления здравоохранения, Управления образования и Департамента социальной защиты населения кемеровской области в отношении состояния организации школьного питания и здоровья школьников.

На 2-м этапе в качестве объектов исследований выступали меню-раскладки школьных столовых, анкеты, состояние здоровья и уровень физического развития школьников 3-х возрастных групп 10-ти школ г. Кемерово: № 2, 11, 16,17, 26, 35, 40,42,52, 96.

На 3-м этапе объектами исследования являлись:

1) потребительские предпочтения населения г. Кемерово;

2) растительное сырье (цельное): плоды шиповника по ГОСТ 1994-93; плоды рябины черноплодной РСТ РСФСР 350-88; плоды черной смородины по ГОСТ 21450-75.

3) водные экстракты из отдельных плодов и их композиции (плоды шиповника, плоды рябины черноплодной, плоды черной смородины).

4) препарат антиоксидантного действия - аскорутин (ASCORUTINUM) - медицинский препарат, состоящий из аскорбиновой кислоты (50 мг), рутина (50 мг) и вспомогательных веществ (сахар, крахмал картофельный, кальция стеарат, тальк).

5) образцы подсолнечного масла с различными добавками и без.

6) модельные образцы и чайные напитки из плодов шиповника и черной смородины, из плодов шиповника и рябины черноплодной.

Изучение стереотипов пищевого поведения школьников проводили с помощью анкетирования.

Фактическое питание изучали расчетным методом по обеденным меню-раскладкам школьных столовых.

Фактическая величина необходимой энергии и величина потребности в основных эссенциальных пищевых веществах (белки, жиры, углеводы) рассчитывались с помощью применения хронометражно-табличного метода определения суточных энергозатрат человека.

Исследование влияния стереотипов и качества питания школьников на состояние здоровья и уровень физического развития выполнялись совместно с Центральной научно-исследовательской лабораторией КГМА. При определении уровня физического развития (здоровья) использовалась экспресс-методика Г.Л. Апанасенко, дополнительно определялись - «индекс двойного произведения» в покое или индекс Робинсона, критерий резерва функции внешнего дыхания, проба Штанге. Уровни адаптационного потенциала организма школьников по показателям деятельности сердечно-сосудистой системы, с учетом антропометрических данных и возраста ребенка рассчитывались по методике P.M. Баевского.

>, я

Р к

о 8

Я Я

ш и

С. О

я §

£ §

о 1-1

ю Й

а И

в. в

я 2 о.

8 % а л

X £ § =

I *

Н ш Я Н Б

® Ь 5 К

л ~ в 5

органолептические показатели

оценка потребительских свойств напитков

физико-хим ические показатели

показатели безопасности

пищевая ценность и функциональные свойства (антиоксидантная активность)

Практическая реализация результатов исследований

разработка технической документации

разработка рекомендаций к использованию в школьном питании

апробация результатов

Рис. 1. Схема проведения исследований

Изучение органолептических показателей (цвета, внешнего вида, вкуса, аромата) экстрактов и напитков проводили по таблице балльной оценки в соответствии с ГОСТ 6687.5-86.

При изучении антиоксидантной активности напитков определяли перекис-ное число по ГОСТ 26593-85.

Организация эксперимента

В соответствии со статьей 28 части 1 Федерального Закона о санитарно-эпидемиологическом благополучии населения, в образовательных учреждениях должны осуществляться меры по профилактике заболеваний, сохранению и укреплению здоровья обучающихся, в том числе меры по организации их питания. Очевидна необходимость проведения систематического изучения и анализа существующего состояния организации питания в образовательных учреждениях.

Нами по заказу Управления образования г. Кемерово проведена комплексная оценка фактического питания в школьных столовых учащихся следующих школ: № 2,11,16,17,26, 35,40,42, 52, 96.

Работа по изучению состояния питания школьников выполнялась в три этапа:

Первый этап был направлен на изучение стереотипов пищевого поведения исследуемой группы. Проводили следующим образом: была разработана и подготовлена анкета, учитывающая специфику выбранной группы (школьники младших, средних и старших классов), позволяющая получить «картину особенностей питания». Объем исследования на данном этапе составил 522 человека -школьники г. Кемерово в возрасте от 8 лет до 15 лет (со 2 по 9 класс включительно). Метод формирования выборки - случайный (вероятностный) с введением элементов неслучайности. Метод сбора информации — анкетирование школьников в присутствии специалиста-консультанта. Школьники младших классов заполняли анкету дома вместе с родителями. Применение анкетирования зачастую позволяет через полученный «срез» стереотипов питания более целенаправленно, адресно разрабатывать рекомендации (в случае необходимости) по улучшению организации питания в соответствующих школах.

На втором этапе исследования определяли суточную фактическую величину необходимой энергии и, как следствие, величину потребности в основных эссенциальных пищевых веществах (белки, жиры, углеводы) для школьников. Энергозатраты учащихся определялись с помощью применения хронометражно-табличного метода определения суточных энергозатрат человека. На основе этого метода нами создана специализированная программа для ЭВМ, которая позволила упростить и ускорить расчетную часть, снизить количество ошибок при вычислении. Обработке подвергались только корректно заполненные таблицы, которых набралось 315 единиц.

На третьем этапе определяли величину поступающих с пищей в обед (школьный обед) энергии и основных пищевых веществ (белки, жиры, углеводы). Для этого изучали фактическое питание в школьной столовой исследуемой группы. Далее полученные данные о фактическом питании сравнивались, во-первых, с «Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии различных групп населения», во-вторых, с конкретными данными энер-

гозатрат и потребности в пищевых веществах, полученными на втором этапе. Фактическое питание изучали расчетным методом по обеденным меню/меню-раскладкам школьных столовых за 14 календарных дней, с последующим расчетом потребления основных пищевых веществ и энергии с помощью разработанной нами оригинальной программы для ЭВМ «Расчет пищевой ценности рационов питания», содержащей актуализированные справочные данные о химическом составе продуктов. При расчете пищевой и энергетической ценности рационов учитывались потери нутриентов в процессе тепловой и кулинарной обработки, а также количество несъедобной пищи.

Результаты собственных исследований и их обсуждение

Важными научными направлениями в организации питания школьников являются: постоянная оценка и контроль фактической пищевой ценности рациона и набора продуктов; учет возрастных физиологических потребностей детей и подростков в пищевых веществах и энергии; использование в рационах питания пищевых функциональных продуктов. Данные положения находят отражение в различных программах федерального и регионального уровня по модернизации школьного питания.

С учетом вышеизложенного на начальном этапе исследований были изучены стереотипы пищевого поведения школьников. Основный блок вопросов приводимых в анкете был сфокусирован на исследовании частоты потребления школьниками различных однородных групп продуктов. Данные анализа представлены в виде таблицы 1.

Таблица 1 - Частота потребление различных продуктов

Продукты Частота потребления, % от общего количества опрошенных

3 раза в день 2 раза в день 1 раз в день через день реже

мясо и мясопродукты 14,0 28,7 28,9* 17,2 11,1

рыба и морепродукты 2,3 6,3 14,2 20,7 56,5

молоко и молочные продукты 32,4 23,2 21,1 10,5 12,8

растительное масло 9,4 17,0 29,1 12,8 31,6

овощи 18,6 22,2 30,8 14,4 14,0

фрукты 37,9 20,9 19,2 11,1 10,9

соления 6,3 11,7 23,2 19,3 39,5

соки и нектары 40,2 17,2 12,5 13,2 16,9

сахар и кондитерские изделия 40,2 24,7 16,9 7,9 10,3

хлеб и хлебобулочные изделия 47,9 23,0 17,0 4,2 7,9

крупы 2,9 12,5 22,6 27,0 35,1

макаронные изделия 11,9 14,2 23,8 25,9 24,3

обогащенные продукты 21,5 17,8 24,5 12,3 23,9

газированные напитки 20,9 12,3 13,4 14,4 39,1

" подчеркнуты и выделены наиболее популярные ответы

Акцентируем внимание на том, что приведенные выше данные отражают лишь качественное присутствие в рационе тех или иных продовольственных товаров. Вызывает опасение невысокое потребление рыбы и морепродуктов - более половины школьников включают её в свой рацион реже, чем через день. Более оптимистично выглядят цифры, связанные с потреблением следующих продуктов: фрукты - 78 % опрошенных включают их в свой рацион хотя бы один раз в день, соки и нектары - почти 70 % респондентов пьют их как минимум раз в день. Отмечено высокое потребление сахара и кондитерских изделий, хлеба и хлебобулочных изделий, что является практически традиционным. Прослеживается малое потребление круп (62 % школьников потребляют их через день и реже). Делать конкретные выводы о степени полноценности питания школьников на основе только проведенного анкетирования не представляется возможным, однако приведенные цифры дают общее представление о характере присутствия определенных продуктов в рационе питания, о сложившихся стереотипах пищевого поведения в семьях школьников.

Один из вопросов анкеты касался очень важного момента в организации правильного питания - «Сколько раз в день вы питаетесь?». Большая часть школьников (почти 40%) питается 3 раза в день, 1/10 опрошенных питается реже (рис. 1). Причины различны - «привычка», «не популярно посещать школьную столовую, поэтому кушаю дома (в основном утром и вечером)» и др.

I |

о

$

Рис. 2. Частота приема пищи в день

Изучено отношение школьников к работе школьной столовой. Выяснилось, что школьники посещают столовую в основном 1 раз в день - 49 % опрошенных или 2 раза - 22 % школьников, 2,5 % - не посещают столовую (приносят еду из дома), а 12,6 % школьников вообще не питаются в школе! Что же не устраивает школьников в работе столовой? Из возможных вариантов ответов было указано: ограниченный выбор блюд - 41,2 %; неудовлетворительное качество пищи - 26,8 %; цены - 16,1 %, указали свою причину - 20,9 %. Ответ: все устраивает дали 31,0 % опрошенных.

Таким образом, только треть опрошенных школьников устраивает работа школьной столовой, остальные 2/3 указали различные причины, которые на их взгляд следовало бы устранить.

Полученные в ходе дальнейших исследований данные позволяют наглядно провести 2 типа сравнения:

1) сравнение потребляемых с пищей в обед (в школьной столовой) белков, жиров, углеводов и калорий с соответствующими значениями норм физиологической потребности;

2) сравнение количества поступающих в обед пищевых веществ и энергии с реальной (рассчитанной на основе хронометражно-табличного метода) потребностью в них.

Для получения общего представления проанализированы данные в совокупности по всем школам, т.е. в среднем для школ города.

Применяя 1-ый тип сравнения, нами установлено:

- явный дефицит в обеденном рационе школьников всех возрастов, в т.ч. обеих полов, белков (в среднем по школам недостаток в данном нутриенте для учащихся младших классов 36% [здесь и далее приводится процент от квоты обеда], для старшеклассников 46 %), жиров (от 41 % до 53 %), углеводов (от 28 % до 44 %) и, как следствие, недостаточное поступление калорий (от 34 % до 48 %). При этом в отдельно взятых школах дефицит белка достигал 56%, жира 60 %, углеводов 56 %, калорий 58 %;

- отклонение по среднему соотношению нутриентов в обеденном рационе, которое равняется 1 : 0,9 : 4,6 при рекомендуемых 1:1:4 (белки : жиры : углеводы), что, безусловно, усугубляет уже выявленный дефицит. В отдельно взятых школах соотношение равнялось 1 : 0,8 : 4,2; 1:1: 5,5; 1 : 0,8 : 4,3; 1 : 0,9 : 4,5; 1 : 0,8 : 3,8; 1 : 0,7 : 4,8; 1 : 0,9 : 5,2;

- наличие необходимости дифференцированного подхода к организации питания школьников различных возрастов. Анализ показал, что во всех школах учащимся независимо от их возраста предлагаются одинаковые по массе блюда.

Однако, применяя 2-ый тип сравнения (более приемлемый для конкретного объекта исследования, будь то отдельно взятый регион, город, район или школа), ситуация с питанием школьников изменяется в лучшую сторону. Еще раз уточним, данный тип сравнения учитывает индивидуальную потребность в энергии и основных пищевых веществах, а, следовательно, является более точным. Также, рассчитанные средние величины энергозатрат, носят более индивидуальный характер, но, несмотря на статус «средней», они более точны. Итак, нами для получения средней величины, характеризующей энергозатраты школьников г. Кемерово, были дополнительно обработаны («усреднены») результаты. В итоге, можно отметить следующий уровень энергозатрат (табл. 2). Для удобства сравнения с величиной поступающих в обед пищевых веществ и энергии в таблице приводится величина, равная 40 % от суточных энергозатрат.

Таблица 2 - Энергозатраты школьников и их потребность в макронутриентах

Школьники энергозатраты, ккал белки, г жиры, г углеводы, г

младших классов 583±218 20±8 20±8 80±30

средних классов (девушки) 684±204 24±7 24±7 94±28

средних классов (юноши) 793±354 28±12 27±12 109±49

старших классов (девушки) 956±224 33±8 ■ 33±8 132±31

старших классов (юноши) 1195±420 42±15 41±15 164±58

Данные табл. 2 можно сравнить со средними значениями (вычислены как среднее арифметическое анализа меню/меню-раскладок всех исследуемых школ), полученных расчетным путем, поступающих нутриентов и энергии, которые свидетельствуют о том, что в среднем на обед школьнику г. Кемерово предлагается рацион калорийностью 620,5±157,7 ккал, содержащий при этом 21,3±7,3 г белка, 18,6±7,5 г жира, 96,4±32,1 углеводов. Очевидно, что при данном обеденном рационе удовлетворяются потребности в пищевых веществах только у среднестатистического школьника младших классов (при этом наблюдается даже избыточное поступление углеводов и, конечно, калорий), а среднестатистический учащийся средних и старших классов однозначно не получает необходимые нутриенты и калории. Данное обстоятельство еще раз говорит о необходимости дифференцированного подхода к питанию школьников различных возрастных групп.

Вышеизложенное позволяет рекомендовать:

1. В школах №№ 2, 11, 17, 26, 35, 40, 42, 52, 96 увеличить массу обеденных порций, предлагаемых школьникам, в среднем на 40 % (отдельно рассчитана конкретная величина для каждой школы).

2. Организовывать питание школьников с учетом их возраста и, по возможности, пола.

3. Школам №№ 2, 11, 16, 17, 40, 42, 96 пересмотреть обеденный рацион с позиций обеспечения сбалансированного содержания основных пищевых веществ (привести соотношение белки : жиры : углеводы к 1 : 1 : 4).

4. Для более грамотного и скорого внесения изменений в обеденные рационы школам предлагаются разработанные специалистами кафедры «Технология и организация общественного питания» двухнедельные сбалансированные по пищевой ценности обеденные рационы (в т.ч. меню-раскладки), составленные на основе традиционных для нашего региона продуктах и блюдах, а также на основе классических рецептур приготовления.

Известно, что питание является одним из факторов, способствующих формированию здоровья детей и подростков. В связи с этим нами на следующем этапе проводилась работа по исследованию влияния стереотипов и качества питания школьников г. Кемерово на состояние здоровья и уровень их физического развития.

Выделены две группы школ, различающихся по соответствию предлагаемого рациона потребностям учащихся и посещаемости школьной столовой. В первую группу «А» вошли школы № 42 и № 96, в которых на фоне максимальных значений калорийности и содержания белков, жиров и углеводов в обеденном рационе, подавляющее большинство учащихся посещают школьную столовую. Школу № 11 не включили в данную группу на основании того, что в ней почти треть учащихся не посещают школьную столовую. Вторую группу «Б» составили все оставшиеся школы, то есть школы №№ 11, 17, 26, 35, 40, 52.

У учащихся школ «А» статистически значимо (р < 0,0005) отмечаются более высокие средние значения УФЗ, чем в группе «Б» (табл. 3). Если среднее УФЗ в группе «А» достигает «среднего» значения, то в группе «Б» УФЗ классифицируется как «низкий». В обеих группах отмечается низкий удельный вес школьников с «высоким» УФЗ, а перераспределение между группами происходит за счет детей с «низким» и «средним» УФЗ. Так, если в группе «А» УФЗ у 25 % школьни-

ков характеризуется как «низкий» и у 69 % - как «высокий», то в группе «Б» данные показатели составляют 44 % и 55 %, соответственно. Более высокие значения УФЗ в группе «А» достигаются за счет достоверно максимальных, по сравнению с группой «Б», показателей резерва функции внешнего дыхания (р < 0,05), а также пробы Штанге — функциональной нагрузочной пробы кислородотранспортной системы (р < 0,01).

Таблица 3 - Показатели здоровья учащихся в группах с различной степенью соответствия школьных рационов физиологическим потребностям

Показатели Группы школьников

Школы «А» Школы «Б» 8-9 лет 11-12 лет 14-15 лет

К» МЙО** N М±8Э N М±БО N М±БП N м±во

ЖЕЛ/вес, мл/кг 100 51±12 383 48±13 159 52±11 183 48±12 141 45±12

ЧСС* АДС, усл. ед. 99 94±22 387 96±22 159 90±22 182 97*21 141 101±23

Проба Штанге, усл. ед. 96 36±41 381 42±26 158 36±24 182 40±33 137 46±29

УФЗ, баллы 95 6,7±3,0 378 5,7±2,6 175 б,4±2,3 180 5,4±2,8 136 5,9±3,0

АП, усл. ед. 99 2,4±0,5 381 2,5±0,4 176 2,2±0,4 184 2,4±0,4 138 2,7±0,4

Примечание: * N - число наблюдений; ** М± БР - среднее ± стандартное отклонение; ЖЕЛ -жизненная емкость легких; ЧСС - частота сердечных сокращений; АДС - артериальное давление систолическое.

У школьников группы «А» отмечаются достоверно меньшие, т.е. лучшие, значения АП, по сравнению с группой «Б» (р < 0,05), хотя в обеих группах средние значения находятся в пределах «напряжения механизмов адаптации». Ухудшение среднего АП в группе «Б» происходит за счет снижения удельного веса лиц с «удовлетворительной адаптацией» до 19 % (в группе «А» доля таковых составляет 27 %).

Так как потребность в энергии и основных пищевых веществах в различных возрастных группах удовлетворяется в разной степени, проведен анализ показателей здоровья в зависимости от возраста. В наиболее благоприятной, с точки зрения питания, группе младших школьников наблюдаются максимальные значения УФЗ, характеризуемого как «средний». У школьников среднего и старшего возраста УФЗ классифицируется как «низкий», при этом доля детей со «средним» УФЗ снижается до 51 % и 59 %, соответственно (у детей 8-9 лет - 67 %). Однако, различия достоверны только между младшими школьниками и учащимися среднего возраста (р < 0,0005). Снижение средних значений УФЗ происходит за счет достоверного снижения функциональных резервов внешнего дыхания (р < 0,0005 между всеми возрастными группами), а также возможностей кислородотранспортной системы как в покое (р < 0,005 между детьми 8-9 лет и 11-12 лет, р < 0,0005 между детьми 8-9 лет и 14-15 лет), так и при нагрузке (р < 0,05 между детьми 8-9 лет и 14-15 лет).

Более показательным является увеличение (т.е. ухудшение) значений АП с возрастом, носящим линейный характер. Средние значения АП достоверно (р < 0,00001) увеличиваются (т.е. ухудшаются) в каждой последующей возрастной группе, хотя и не выходят за границы «напряжения механизмов адаптации». Изменение структуры учащихся с различным АП происходит за счет снижения удельно-

го веса лиц с «удовлетворительной адаптацией», с 40 % у школьников 8-9 лет до 19 % и 4 % у детей 11-12 лет и 14-15 лет, на фоне увеличения доли лиц с «напряжением механизмов адаптации» с 58 % до 79 % и 85 %, соответственно. Лишь среди школьников старшего возраста наблюдается резкое увеличение удельного веса лиц с «неудовлетворительной адаптацией» - с 2 % до 11 %. Корреляционным анализом установлена положительная, средняя по силе связь между возрастом и показателями АП (коэффициент корреляции составляет 0,43, р < 0,00005).

Изучение состояния питания и здоровья школьников г. Кемерово на основе анализ статистических данных показало, что недостатки в организации школьного питания способствуют возникновению у них заболеваемости и формированию хронической патологии ряда заболеваний: ОРВИ и грипп, бронхит, тонзиллит, фарингиты, болезни органов пищеварения и др. Сложившаяся ситуация требует включения в рацион функциональных продуктов питания. В связи с тем что, нами выявлен достаточно узкий и традиционный ассортимент напитков в школах - кофейный напиток, чай, компот из сухофруктов, кисель, какао с молоком, считаем целесообразным расширение ассортимента данной продукции за счет разработки и включения напитков функциональной направленности.

На следующем этапе изучали отношение потребителей к напиткам на основе местного растительного сырья.

Опрос проводился среди взрослого населения г.Кемерово (т.е. старше 18 лет), т.к. именно родители являются основным источником информации для детей о продуктах, зачастую делая выбор в пользу того или иного продукта за них. Кроме того, в настоящее время в образовательных учреждениях принято информацию об изменении меню доводить до сведения родителей, и введение новых видов продуктов функционального назначения должно быть заранее ими одобрено.

Главным аспектом исследования стало включение в список вопроса: «Какие чайные напитки с использованием местного сырья Вам известны?». Оказалось, что 82 % опрошенных имеют представления о напитках на основе местного растительного сырья, и выделили наименования, представленные на рис. 3.

шиповник

I |

смородина

1 1

мелисса - . .. .. . . . -Л1

1

рябина черноплодная

1

малина

1

мята :. ..., ..;.:.. 17

душица

другие

затруднились ответить

-1--1-

0 5 10 15 20

Рисунок 3 - Известность чайных напитков с использованием местного растительного сырья

При выявлении причин выбора чайных напитков были получены следующие результаты: большинство респондентов (51 %) употребляют данный вид продукта с целью утоления жажды, второй по популярности ответ - из-за вкусовых качеств - 31 %, с лечебно-профилактической целью чайные напитки употребляют 26 % опрошенных.

Шиповник, смородина и рябина черноплодная широко используется в сборах лекарственного растительного сырья, применяемых в народной медицине, а с 2005 года разрешены для использования при производстве травяных чаев для детей раннего возраста и биологически активных добавок (Приложение 1 к СанПиН 2.3.2.1940-05 «Организация детского питания»). Кроме того, считаем, что введение чайных напитков в меню детей должно начинаться с самых изученных и широко используемых видов местного растительного сырья.

Для определения оптимальной дозы компонентов для каждого напитка были разработаны модельные образцы. При приготовлении модельных напитков изменяли соотношение основных компонентов: 40:60, 50:50, 60:40. Органолептиче-скую оценку проводили при температуре 18-20°С, при которой наилучшим образом ощущается вкусовое восприятие напитка.

Результаты оценки выражались в баллах и представлены в таблице 4.

Таблица 4 - Дегустационная оценка модельных образцов чайных напитков

Наименование показателя Возможная оценка, балл из плодов шиповника и рябины черноплодной из плодов шиповника и черной смородины

соотношение компонентов в напитке соотношение компонентов в напитке

40:60 50:50 60:40 40:60 50:50 60:40

Вкус и аромат 12-0 11,0±0,7 11,2±1,1 11,6±0,5 10,8±0,8 11,0±0,7 11,4±0,5

Внешний вид, цвет настоя, прозрачность 7-0 6,6±0,5 6,6±0,5 6,8±0,4 6,6±0,5 6,8±0,4 6,8±0,4

Итого 19-0 17,6±1,1 17,8±1,3 18,4 ±0,9 17,4±1,1 17,8±0,8 18,2±0,8

Результаты показывают, что наиболее выраженными органолептическими показателями обладают модельные образцы с соотношением шиповник : рябина черноплодная - 60:40 и шиповник : черная смородина 60 :40.

Важный компонент, влияющий на полноту вкуса чайных напитков, - массовая доля сухих веществ. Содержание сухих веществ в исследуемых напитках показано в таблице 5.

Таблица 5 - Содержание сухих веществ в чайных напитках

Наименование чайного напитка Массовая доля сухих веществ, %

40:60 50:50 60:40

из плодов шиповника и черноплодной рябины 15,9±0,2 15,9±0,2 16,0±0,1

из плодов шиповника и черной смородины 14,9±0,1 14,8±0,1 14,9±0,2

Таким образом, проведенные исследования позволили установить, что наилучшими потребительскими достоинствами для обоих видов чайных напитков обладают модельные образы с соотношением компонентов 60:40.

Химический состав исследуемых плодов на основе анализа литературных данных и собственных экспериментальных данных свидетельствует о большом наборе биологически активных веществ в разном количественном соотношении. Однако при существующих технологиях приготовления напитков в организации школьного питания, они подвергаются кипячению и настаиванию, что губительно действует на биологически активные вещества (БАВ) сырья. В этой связи нами принято решение функциональные свойства напитков показать через антиокси-дантную активность, которой обладают такие БАВ используемого сырья как: витамин С, каротиноиды, токоферолы, рутин, флавоноиды.

Антиоксидантная активность разработанных напитков определялась путем изучения влияния предложенных компонентов на скорость протекания окислительных процессов в подсолнечном масле. Суть эксперимента заключалась в определении перекисного числа подсолнечного масла при хранении со следующими экстрактами: экстракт плодов шиповника; плодов рябины черноплодной; плодов черной смородины; экстракт композиции плодов шиповника и рябины; композиции плодов шиповника и смородины.

В таблицах 6 и 7 приведены показатели перекисного числа (ПЧ), антиокси-дантной активности и АОА в единицах аскорутина, полученные в результате экспозиции на подсолнечном масле экстрактов цельных и измельченных плодов шиповника.

Таблица 6 - Значения антиоксидантной активности, экстрактов, внесенных в подсолнечное масло, ед. АОА.

.—_.____ Сутки Образец —----- 1 5 9

Масло с добавлением 5 % воды (контроль) 1,00 0,80 0,76

Масло с добавлением 5 % экстракта шиповника 1,00 0,71 0,73

Масло с добавлением 5 % экстракта черной смородины 1,00 1,02 0,89

Масло с добавлением 5 % экстракта рябины черноплодной 1,00 0,86 1,06

Масло с добавлением 5 % экстракта композиции шиповника и рябины 1,00 0,76 0,92

Масло с добавлением 5 % экстракта композиции шиповника и смородины 1,00 0,77 0,87

Масло с добавлением 5 % раствора аскорутина 1,00 1,00 1,00

Таблица 7 - Сравнительные показатели перекисного числа и антиоксидантной активности экстрактов шиповника (цельного и измельченного) на подсолнечном масле.

■——Показатель Экстракт —------ ПЧ, ммоль ('/гОД/кг АОА, ед. АОА АОА (в единицах аскорутина), ед. АОА

Водный экстракт измельченных плодов шиповника 1,65 0,61 1,08

Водно-ферментный экстракт измельченных плодов шиповника (ферментные препараты целловиридин ГЗх и протосубтилин ГЗх) 1,52 0,66 1,17

Водный экстракт цельных плодов шиповника 2,3 0,43 0,74

На рисунке 4 представлены графики изменения перекисных чисел подсолнечного масел в процессе экспозиции

ПЧ, ммоль^/гОгУкг

7,00 6,00 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00

/■УУ. .-х-.-* у'-У' У /

>

\

Контроль -■-Шиповник

- - -а- - - Смородина —■—- Рябина

— .— ш+Р

Ш+С

Аскорутин

Сутки

Рис. 4 - Изменение перекисного числа подсолнечного масла с экстрактами в процессе экспозиции.

Из результатов экспозиции на подсолнечном масле следует, что наибольшей антиоксидантной активностью обладает экстракт рябины черноплодной, так как имеет наименьшее значение перекисного числа. Далее, в порядке убывания антиоксидантных свойств:

- раствор аскорутина;

- экстракт шиповника и рябины черноплодной;

- экстракт черной смородины;

- экстракт шиповника и черной смородины;

- контроль;

- экстракт шиповника.

Исследования показали, что в экстрактах композиции шиповника и рябины черноплодной, и композиции шиповника и смородины не выявлено явление синергизма, так как отдельные экстракты рябины и смородины обладают наибольшей антиоксидантной активностью, чем в составе композиции.

На основании проведенного эксперимента, в котором определяли изменение перекисного числа подсолнечного масла с добавлением экстракта шиповника в измельченном виде, можно сделать вывод о том, что степень измельченности сырья и способ извлечения влияет на выход веществ, обладающих антиокислительными свойствами. Так, антиоксидантная активность (по аскорутину) водного экстракта измельченных плодов шиповника, на 4 день экспозиции составляет - 1,08,

а водно-ферментного экстракта измельченных плодов шиповника - 1,17. Тогда как, водный экстракт цельных плодов шиповника на 4 день экспозиции имеет значение антиоксидантной активности (по аскорутину) - 0,74.

Так как измельченность сырья влияет на антиоксидантные свойства экстрактов, то в производстве чайных напитков можно рекомендовать применение измельченного растительного сырья.

На завершающем этапе исследований дана товароведная оценка разработанным напиткам и установлены регламентированные показатели.

По органолептическим показателям чайные напитки должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 8.

Таблица 8 - Регламентируемые органолептические показатели чайных напитков

Наименование показателя Характеристика

смеси плодов | чайного напитка

Чайный напиток из плодов шиповника и черной смородины

Внешний вид Смесь целых сухих плодов. Допускаются неплотно слежавшиеся комочки. Смесь гигроскопична Непрозрачная жидкость

Цвет Темно-коричневый

Вкус Приятный, ярко выраженный смородиновый, с кислинкой

Запах Приятный, свойственный используемому плодово-ягодному сырью

Чайный напиток из плодов шиповника и рябины черноплодной

Внешний вид Смесь целых сухих плодов. Допускается отсутствие целостности плодов. Смесь не гигроскопична Полупрозрачная жидкость

Цвет Бордово-коричневый

Вкус Слегка терпкий. Ярко выраженный, с кислым вкусом

Запах Свойственный плодово-ягодному сырью, с преобладанием аромата шиповника

По физико-химическим показателям чайные напитки должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 9.

Таблица 9 - Регламентируемые физико-химические показатели чайных напитков

Показатели Значение показателя Методы контроля

Чайный напиток из плодов шиповника и черной смородины

Массовая доля влаги, %, не более 15,0 ГОСТ 24027.2-80

Посторонние примеси Не допускаются ГОСТ 24027.1-80

Чайный напиток из плодов шиповника и рябины черноплодной

Массовая доля влаги, %, не более 15,0 ГОСТ 24027.2-80

Посторонние примеси Не допускаются ГОСТ 24027.1-80

ВЫВОДЫ

1. На основании анализа стереотипов питания школьников показано, что:

- молоко и молочные продукты, мясо и продукты на его основе, овощи - потребляются более 70 % кемеровских школьников в течение суток достаточно регулярно (1-3 раза в день);

- каши, рыба и продукты моря - в силу различных причин редко включаются в рацион учащихся;

- более 70 % кемеровских школьников употребляют фрукты, соки и нектары, как минимум, один раз в день;

- 70 % школьников питаются 3 или 4 раза в день;

- только 1/3 опрошенных респондентов устраивает работа столовой.

2. В результате изучения фактического питания и расчета энергозатрат школьников установлено:

- при сравнении пищевой ценности обеденных рационов с нормами физиологических потребностей наблюдается дефицит в обеденном рационе школьников всех возрастов белков, жиров, углеводов и, как следствие, недостаточное поступление калорий;

- особенно остро проблема дефицита пищевых веществ и калорий отмечена в школах №№ 2,11,17,26,35,40,42, 52, 96, т.е. в 9 из 10 обследованных школ;

- отмечено отклонение по среднему соотношению нутриентов в обеденном рационе в школах №№ 2,11, 16, 17,40,42,96, т.е. в 7 из 10 обследованных школ;

- имеется реальная необходимость дифференцированного подхода к организации питания школьников различных возрастов;

- при сравнении количества поступающих с обедом нутриентов и энергии с реальной (рассчитанной на основе хронометражно-табличного метода) потребностью показано, что при данном обеденном рационе удовлетворяются потребности в пищевых веществах только у школьников младших классов (школы №№ 16, 17, 26, 35, 40, 42, 96. При этом наблюдается даже избыточное поступление белков, жиров, особенно углеводов и, конечно, калорий), средних классов (школы №№ 11, 16, 17, 42, 96), учащиеся старших классов не получают необходимые нутриен-ты и калории (за исключением старшеклассниц школы №16).

3. В группах школьников, характеризующихся наиболее выраженным несоответствием обеденных рационов фактической потребности и физиологическим нормам, наблюдается снижение уровня физического здоровья со «среднего» до «низкого», удельный вес лиц с «низким» УФЗ достигает 40 % и выше. Отмечено снижение функциональных адаптационных возможностей школьников, не выходящее за рамки «напряжения механизмов адаптации».

4. Определены виды растительного сырья для производства функциональных напитков (шиповник, смородина и рябина черноплодная). Установлено, что более четверти опрошенных респондентов потребляют данную продукцию с лечебно-профилактической целью.

5. Разработаны рецептуры и технология чайных напитков из смеси плодов шиповника и черной смородины, шиповника и рябины черноплодной, рекомендуемых для включения в рационы питания школьников.

6. Дана товароведная оценка разработанных напитков, установлены регламентированные показатели качества. Функциональная направленность напитков подтверждена их антиоксидантными свойствами (АОА напитка из плодов шиповника и рябины черноплодной - 0,92 ед. аскорутина; АОА из подов шиповника и черной смородины - 0,87 ед. аскорутина).

Перечень основных публикаций по теме диссертации

1. Санжаровский Е.В. Результаты анкетирования учащихся старших классов школ по вопросам здорового питания / Санжаровский Е.В. // Пищевые продукты и здоровье человека: тезисы докладов VI региональной конференции студентов и аспирантов. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2006. - С. 153.

2. Гореликова Г.А. Питание подрастающего поколения / Гореликова Г.А., Куракин М.С., Санжаровский Е.В. // Питание и общество, 2006. - №9. - С. 8-9.

3. Куракин М.С. Анализ питания детей классического лицея г. Кемерово / Куракин М.С., Санжаровский Е.В. // Техника и технология пищевых производств: Сборник научных работ. - Кемерово: КемТИПП. - 2006. - С. 57-60.

4. Маюрникова Л.А. Состояние питания учащихся школ г. Кемерово / Ма-юрникова Л.А., Куракин М.С., Санжаровский Е.В.// Материалы региональной научно-практической конференции «Качество и безопасность в пищевой промышленности, торговле и общественном питании». КемТИПП, Кемерово, 2006. -С.112-118.

5. Куракин М.С. Комплексная методика по оценке фактического питания населения / Куракин М.С., Санжаровский Е.В., Зубарева Е.Н.// Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. работ. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. — Вып. 12. - Кемерово, 2007.-С. 50-51.

6. Маюрникова Л.А. Социальное партнерство в сфере профессионального образования - атрибут региональной политики в области здорового питания / Маюрникова Л.А., Куракин М.С., Санжаровский Е.В. // Региональная система подготовки кадров: состояние, проблемы, перспективы: материалы региональной научно-методической конференции. - Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2007. - С. 181185.

7. Щелкановцев В.А. К вопросу доведения разработанных обогащенных продуктов до конечного потребителя / Щелкановцев В.А., Куракин М.С., Санжаровский Е.В. // Вестник Российского государственного торгово-экономического университета, 2007. - № 5. - С. 116-121.

8. Куракин М.С. Исследование среднесуточного бюджета времени учащихся школ г. Кемерово / Куракин М.С., Санжаровский Е.В., Воздвиженская К.С. // Здоровое питание - здоровая нация: тезисы докладов Красноярского форума. -Красноярск, 2008. - С. 222-223.

9. Горников Н.В. Основные приоритеты в организации здорового питания населения / Горников Н.В., Санжаровский Е.В. // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. работ, КемТИПП. - Вып. 15. - Кемерово, 2008. - С. 43-47.

10. Куракин М.С. Особенности разработки продуктов функционального назначения для профилактики йоддефицитных состояний / Куракин М.С., Щелка-новцев В.А., Санжаровский Е.В. // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. работ / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - вып. 16. - Кемерово, 2008. - С. 7-8.

11. Куракин М.С. Современное состояние системы школьного питания в Российской Федерации / Куракин М.С., Санжаровский Е.В., Горников Н.В. // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. работ / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. -Вып. 18. - Кемерово, 2009. - С. 58-60.

12. Маюрникова Л.А. Разработка функциональных напитков на основе растительного сырья / Маюрникова Л.А., Куракин М.С., Санжаровский Е.В. // Чистая вода - 2009: труды Международной научно-практической конференции, 20-21 октября, 2009 г. - КемТИПП, 2009. - С. 451-454.

13. Маюрникова Л.А. Формирование рынка продуктов специального назначения /Маюрникова Л.А. Санжаровский Е.В., Горников Н.В.// Научно-практическая конференция «Здоровое питание - здоровье нации», Омский экономический институт, Омск, 2009. - С. 61-64.

ЛР № 020524 от 02.06.97 Подписано в печать 11.11.09. Формат 60х841п6 Бумага типографская. Гарнитура Times Уч.-изд. л. 1,1. Тираж 80 экз. Заказ № 208

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности 650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47

ПЛД№ 44-09 от 10.10.99 Отпечатано в редакционно-издательском центре Кемеровского технологического института пищевой промышленности 650010, г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52

УСЛОВНЫЕ ОБОЗНАЧЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Анализ современного состояния системы школьного питания в Российской Федерации

1.2 Основные пути решения проблем школьного питания в Российской Федерации

1.3 Основы рационального и сбалансированного питания детей школьного возраста

1.3.1 Особенности развития детей школьного возраста

1.4 Основные пищевые вещества и их значение для организма детей школьного возраста

1.4.1 Значение белков в питании детей

1.4.2 Значение жиров в питании детей

1.4.3 Значение углеводов в питании детей

1.4.4 Минеральные вещества и их роль в питании детей

1.4.5 Значение витаминов для растущего организма

1.4.6 Значение воды для растущего организма

1.5 Характеристика растительного сырья, используемого для приготовления чайных напитков

1.5.1 Характеристика шиповника

1.5.2 Характеристика смородины черной

1.5.3 Характеристика рябина черноплодной

ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА.

ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Организация экспериментальных работ

2.2 Объекты исследований

2.3 Методы исследований

ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

3.1 Обоснование необходимости изучения состояния питания и здоровья школьников на примере г.Кемерово

3.2 Изучение состояния питания и здоровья школьников г.Кемерово

3.2.1 Изучение стереотипов пищевого поведения

3.2.2 Определение фактических энергозатрат школьников 97 и изучение фактического питания школьников (меню-раскладки)

3.2.3 Изучение взаимосвязи питания и здоровья школьников

3.2.4 Рекомендации для коррекции рационов школьников г.Кемерово

3.3 Разработка технологии функциональных напитков на основе растительного сырья с целью включения в рацион школьников

3.3.1 Изучение отношения потребителей к напиткам на основе местного растительного сырья

3.3.2 Разработка рецептуры и технологии чайных напитков

3.3.2.1 Обоснование выбора растительной основы напитка

3.3.2.2 Составление композиции чайных напитков

3.4 Изучение антиоксидантной активности чайных напитков на основе растительного сырья

3.5. Изучение пищевой ценности чайных напитков

ГЛАВА 4 ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ РАБОТЫ

4.1 Рецептура и технологическая схема производства чайных напитков

4.2 Регламентируемые показатели качества чайных напитков

4.3 Рекомендации по использованию чайных напитков в школьных рационах

4.3.1 Характеристика готовых чайных напитков на основе растительного сырья

4.3.2 Технология приготовления чайных напитков в школьных столовых

4.3.3 Противопоказания к применению

ВЫВОДЫ

Актуальность работы

В настоящее время вопросы оптимизации питания, и, как следствие, здоровья населения являются одним из приоритетных направлений социально-экономического развития государства. Среди групп риска, для которых решение этой проблемы является первоочередной, — дети и подростки. Осознавая это, правительством РФ приняты ряд мер по решению данной проблемы, к числу которых относятся федеральные программы «Дети России», «Школьное молоко», экспериментальный проект по совершенствованию организации питания обучающихся в государственных общеобразовательных учреждениях субъектов РФ и муниципальных общеобразовательных учреждениях. Одной из наиболее комплексных с точки зрения решения проблемы питания и здоровья детей является последняя. Сегодня Правительство, учитывая специфику субъектов РФ, возлагает надежды на решение этой проблемы в первую очередь в региональных условиях.

Кемеровская область один из субъектов РФ, вошедших в число регионов по реализации экспериментальных проектов по совершенствованию организации питания учащихся. В этой связи выполнение работ по данному направлению в условиях такого крупного промышленного региона как Кузбасс является актуальным и своевременным.

Решение этого вопроса может быть связано с анализом состояния структуры питания, а также разработкой и внедрением в рационы продуктов функционального назначения на основе местного растительного сырья.

Цель работы - анализ структуры питания школьников г. Кемерово и разработка функциональных напитков на основе растительного сырья для его коррекции.

Задачи исследования:

1) изучить состояние питания школьников на основе изучения стереотипов пищевого поведения, анализа фактического питания, определения фактических энергозатрат.

2) оценить влияние питания школьников на состояние их здоровья на основе расчета весо-ростовых показателей, определения уровня физического здоровья (УФЗ), расчета уровня адаптационного потенциала (АП) организма детей.

3) изучить отношение потребителей к напиткам на основе местного растительного сырья;

4) разработать рецептуры и технологию чайных напитков из плодов;

5) дать товароведную оценку разработанным напиткам;

6) разработать техническую документацию.

Научная новизна работы.

Дана комплексная оценка организации питания школьников г. Кемерово, базирующаяся на анализе пищевой ценности рационов питания, определении фактических энергозатрат учащихся различных возрастных групп и изучении стереотипов пищевого поведения. При сравнении пищевой ценности школьных рационов с нормами физиологической потребности установлен явный дефицит основных пищевых веществ (в 90 % исследуемых школ), а при сравнении с рассчитанной (реальной) потребностью дефицит установлен только у школьников 8-9 классов (в 100 % школ) и 5-6 классов (в 50 % школ).

Показано влияние структуры питания школьников на их здоровье. В группах школьников, характеризующихся наиболее выраженным несоответствием обеденных рационов фактической потребности и физиологическим нормам, наблюдается снижение уровня физического здоровья со «среднего» до «низкого», а удельный вес лиц с «низким» УФЗ достигает 40 % и выше. Кроме того, отмечается снижение функциональных адаптационных возможностей школьников.

Доказана антиоксидантная активность (АОА) разработанных напитков: из плодов шиповника и рябины черноплодной - 0,92 ед. аскорутина; из подов шиповника и черной смородины - 0,87 ед. аскорутина.

Практическая значимость и реализация результатов работы. Работа выполнялась в рамках экспериментального проекта по совершенствованию организации питания обучающихся общеобразовательных учреждений, находящихся на территории Кемеровской области (Постановление Коллегии Администрации Кемеровской области от 7 марта 2008 г, №78 «О реализации экспериментального проекта по совершенствованию организации питания обучающихся общеобразовательных учреждений, находящихся на территории Кемеровской области, на 2008-2009 годы»). Полученные результаты используются при разработке мероприятий по анализу и оптимизации организации питания школьников.

Разработаны рецептуры и технология «Чайного напитка из плодов шиповника и черноплодной рябины» и «Чайного напитка из плодов шиповника и черной смородины».

Разработан комплект технической документации на напитки. Напитки выпускаются на ООО «ЮТА Ко» г. Кемерово.

Апробация работы. Основные результаты диссертации были представлены и обсуждены на научных конференциях различного уровня: «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2006); «Качество и безопасность в пищевой промышленности, торговле и общественном питании» (Кемерово, 2006); «Региональная система подготовки кадров: состояние, проблемы, перспективы» (Владивосток, 2007); «Здоровое питание - здоровая нация» (Красноярск, 2008); «Чистая вода - 2009» (Кемерово, 2009); «Здоровое питание -здоровье нации» (Омск, 2009).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 13 работ, в том числе 1 статьям изданиях, рекомендуемых ВАК РФ.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора литературы, экспериментальной части, заключения, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 162 страницах, содержит 35 рисунков, 25 таблиц и 10 приложений. Список использованной литературы включает 155 источников, в том числе 27 зарубежных.

ВЫВОДЫ

1. На основании анализа стереотипов питания школьников показано, что:

- молоко и молочные продукты, мясо и продукты на его основе, овощи — потребляют около 70 % кемеровских школьников в течение суток достаточно регулярно (1-3 раза в день);

- каши, рыба и продукты моря — в силу различных причин редко включаются в рацион учащегося;

- около 70 % кемеровских школьников употребляют фрукты, соки и нектары один раз в день;

- 70 % школьников питаются 3 или 4 раза в день;

- только 1/3 опрошенных школьников устраивает работа столовой.

2. В результате изучения фактического питания и расчета энергозатрат школьников установлено:

- при сравнении пищевой ценности обеденных рационов с нормами физиологических потребностей наблюдается явный дефицит в обеденном рационе школьников всех возрастов, белков, жиров, углеводов и, как следствие, недостаточное поступление калорий, а также дефицит витаминов;

- особенно остро проблема дефицита пищевых веществ отмечена в школах №№ 2,11, 17,26, 35, 40, 42, 52, 96, т.е. в 9 из 10 обследованных школ;

- отмечено отклонение по среднему соотношению нутриентов в обеденном рационе в школах №№ 2, 11, 16, 17, 40, 42, 96, т.е. в 7 из 10 обследованных школ;

- имеется реальная необходимость дифференцированного подхода к организации питания школьников различных возрастов;

- при сравнении количества поступающих с обедом нутриентов и энергии с реальной (рассчитанной на основе хронометражно-табличного метода) потребностью в них показано, что при данном обеденном рационе удовлетворяются потребности в пищевых веществах только у школьников младших классов (школы №№ 16, 17, 26, 35, 40, 42, 96), при этом наблюдается избыточное поступление белков, жиров, углеводов), и средних классов (школы №№ 11, 16, 17, 42, 96). А учащиеся старших классов не получают необходимые нутриенты и калории (за исключением старшеклассниц школы №16).

3. В группах школьников, характеризующихся наиболее выраженным несоответствием обеденных рационов фактической потребности и физиологическим нормам, наблюдается снижение уровня физического здоровья со «среднего» до «низкого», а удельный вес лиц с «низким» УФЗ достигает 40 % и выше. Отмечено снижение функциональных адаптационных возможностей школьников, не выходящее за рамки «напряжения механизмов адаптации».

4. Определены наиболее популярные среди населения виды растительного сырья для производства функциональных напитков (шиповник, смородина и рябина черноплодная). Установлено, что более четверти опрошенных респондентов потребляют напитки на их основе с лечебно-профилактической целью.

5. Разработаны рецептуры и технология чайных напитков из смеси плодов шиповника и черной смородины, шиповника и рябины черноплодной, рекомендуемых для включения в рационы питания школьников.

6. Дана товароведная оценка разработанных напитков, установлены регламентированные показатели качества и безопасности. Функциональная направленность напитков подтверждена их антиоксидантными свойствами (АОА напитка из плодов шиповника и рябины черноплодной - 0,92 ед. аскорутина; АОА из подов шиповника и черной смородины - 0,87 ед. аскорутина

1. Андреев, С.З. Аптека у нас дома / С.З Андреев, В.А. Баринов. 2-е изд. — М.: Моск. рабочий, 1983. - 142 с.

2. Авцын, А.П. Микроэлементозы человека / А.П. Авцын, А.А. Живоронков, М.А. Реми, Л.С. Строчкова. М.: Медицина, 1991. - 496 с.

3. Арзамасцев, А. П. Оценка показателей антиоксидантной активности препаратов на основе лекарственного растительного сырья / А. П. Арзамасцев, Е. И. Шкарина, Т. В. Максимова // Химико-фармацевтический журнал. 1999. - №11. С. 17-20.

4. Афанасьев, Л.Ф. и др. Зеленая аптека: Справочник лекарственных растений / Л.Ф. Афанасьева, Г.Я. Мордовской, И.Д. Нешта. Свердловск: Сред.-Урал. Кн. изд-во, 1990. - 156 с.

5. Бакулина, О.Н. Формула пищи: микронутриенты для детского питания / О.Н. Бакулина // Пищевая промышленность. 2005. - № 4 - С. 22-25.

6. Белоусова, И. А. Организация питания в школе: инспектирование, контроль, внеклассная работа по культуре питания / И. А. Белоусова. М: «Учитель», 2008. - 315 с.

7. Бессчетов, В.П и др. Облепиха. Шиповник. Черноплодная рябина / В.П. Бессчетов, Г.П. Никитина, Ю.В Жуков. Алма-Ата: Кайнар, 1989. — 236 с.

8. Блинова, Е.Г. Рациональное питание и оценка пищевого статуса организма / Е.Г. Блинова. Омск, 1998. - 97 с.

9. Богданова, О.В. Правильное питание ребенка здоровая страна / О.В.Богданова, Ю.А. Колыванова // Питание и общество. - 2006. - № 2 - С. 2-3.

10. Богданова О. Здоровое питание в школе /О. Богданова, Ю. Колыванова // Питание и общество. 2006. - №9. - С.2-3.

11. Волкова В.А. Организация детского, диетического и лечебно-профилактического питания / М.С. Козлова; КемТИПП. Кемерово. -2003. - 56 с.

12. Влияние питания на здоровье детей и подростков / Материалы респ. науч. конф. Киев: Здоровье, 1973. - 146 с.

13. Вржесинская, О.А. Обеспеченность витаминами и железом детей школьного возраста: анализ взаимосвязи / В.М. Коденцова, А.В. Трофименко // Вопросы питания. 2004.- №6.-С.25-29.

14. Гаппаров М.М. Влияние структуры питания и окружающей среды на неспецифическую резистентность организма детей и их физическое развитие / Ю.В. Певова // Вопросы питания. 2005. - №1. - С.33-35.

15. Голышенков, П.П. Лекарственные растения и их использование / П.П. Голышенков. 5-е изд., перераб. и доп. - Саранск: Мордов. кн. изд-во, 1990.-302 с.

16. Голосова, Н. Хочешь хорошо учиться завтракай дома / Н. Голосова // Здоровье детей. - 2004. - № 12 - С. 4-6.

17. Гридина, С.Б. Физиолого-биохимические основы разработки детского и функционального питания: учебное пособие / С.Б. Гридина; КемТИПП. -Кемерово, 2004. 148 с.

18. Дорохина, М.А. Организация питания школьников в сельской местности / М.А. Дорохина, Л.С. Скалозуб, А.Л. Роговая. М.: Экономика, 1991. -127 с.

19. Дадали, В. А. Биологически активные вещества лекарственных растений как фактор детоксикации организма / В. А. Дадали, В. Г. Макаров // Вопросы питания. 2003. - №5. - С.49-55.

20. Драчева, Л.В. Здоровое питание — здоровые дети / Л.В. Драчева // Пищевая промышленность. 2005.-№ 8 - С. 8-9.

21. Дроздова, Т.М. Физиология питания: учебное пособие / Т.М. Дроздова; КемТИПП. Кемерово, 2004. - 219 с.

22. Дроздова, Т. М. Физиология питания: учебник / Т. М. Дроздова, П. Е. Влощинский, В. М. Позняковский. Новосибирск: Сиб. Унив. изд-во, 2007.-352 с.

23. Дудченко, Л.Г., Кривенко В.В.Плодовые и ягодные растения-целители / Л.Г. Дудченко, В.В. Кривенко. Киев: Наук, думка, 1987. - 111 с.

24. Еренков, В.Ф. Детское питание / В.А. Еренков. — 2-е изд., доп. Кишинев: ТИМПУЛ, 1990.-224 с.

25. Жуковский, М.А. Лечебное питание детей, больных сахарным диабетом: учебник/ М.А. Жуковский.- М.: Техника, 1969.- 354с.

26. Зайцева К.А. Оценка питания в школе / К.А. Зайцева. М.: Медицина, 1989.-380 с.

27. Игнатенко, М.М. Ягоды наших лесов / М.М. Игнатенко. Л.:Лениздат, 1991.-61 е., ил.

28. Кардашенко, В.Н. Гигиена детей и подростков: учебник / Под. ред. В.Н. Кардашенко. М.: Медицина, 1988. - 502 с.

29. Киселев, Н.К. Питание школьника / Н.К. Киселев // Baby Help — в помощь родителям. 2004. - № 26 - С. 23-26.

30. Климович, Ю. П. Учимся правильно питаться / Ю. П. Климович. М.: «Учитель», 2007. - 172 с.

31. Ковров Я.Г. рациональное питание школьников / Я.Г. Ковров. К.: Здоровье, 1983.-48 с.

32. Козьяков, С.Н. Лекарственные ягодные растения / С.Н. Козьяков, А.С. Козьяков. Киев.: Урожай, 1991.-83 е., ил.

33. Конь И .Я. Некоторые актуальные проблемы современной детской диетологии (нутрициологии). Часть 1. Питание здоровых детей. Вопросы детской диетологии, 2003; т. 1. №1. - С. 8-15.

34. Конь И .Я. Рациональное питание в сохранении здоровья детей. В кн.: Физиология роста и развитие детей и подростков / Под ред. А.А.Баранова, Л.А.Щеплягиной. М., 2000. - С.515-545.

35. Кощеев, А.К. Лесные ягоды: Ареал. Биология. Ресурсы. Химический состав. Пищевая ценность / А.К. Кощеев, Ю.И. Смиряков. М.: Лесн. пром-сть, 1986. - 263 с.

36. Крылов, Г.В. и др. Зеленая АПТЕКА / Г.В. Крылов, Н.Ф. Казакова, Э.В. Степанов. 4-е изд., с изм. - Кемерово: Кн. изд-во: Современ. отеч. кн.,1993. - 333 с.

37. Кудинов, К.А. Черноплодная рябина / К.А.Кудинов, А.К.Сосин. Вологда., Сев.-Зап. кн. изд-во, 1972. - 19 с.

38. Кулик, Т.Н. Заготовка дикорастущих плодов и ягод / Т.Н. Кулик, Т.А. Зайцева. Кемерово: Кн. изд-во, 1981. - 72 с.

39. Кьосев,1ХА. Полный справочник лекарственных растений / П.А. Кьосев. Москва: ЭКСМО, 2002. - 991 с.

40. Кудряшева, А.А. Влияние питания на здоровье человека / А.А. Кудряше-ва // Пищевая промышленность. 2004. - № 12. — С. 88-90.

41. Кучма В.Р. Образовательная программа «Здоровье школьника» / В.Р. Кучма, Ж.Ю. Горелова, Ю.Г. Мовшин // Вопросы детской диетологии, 2003, т.1. № 1.-С. 99-101.

42. Кучма, В.Р. Гигиена детей и подростков: учебник / Под. ред. В.Р. Кучма.- М.: Медицина, 2003. 376 с.

43. Лагерь, А.А. Травник сибирского целителя / А.А. Лагерь. Москва: РИ-ПОЛ КЛАССИК, 2002. - 47 с.

44. Ладодо, К.С. Детское питание / К.С. Ладодо, Л.В. Дружинина. — М.: Колос, 1995.-335 с.

45. Ладодо К.С Питание здорового и больного ребенка / Л.В.Дружинина. — М.: Баян, 1994.-316 с.

46. Ладодо, К.С. Основы рационального питания детей / К.С. Ладодо Киев, 1988.-245 с.

47. Лакоуснин, С. С. Организация рационального питания детей / С.С. Лако-уснин. -М.: «Экономика», 2007.-240 с.

48. Лесная аптека: В мире лекарственных растений / Составитель Л.И. Ба-ринова; под редакцией Солодухин Е.Д. Харьков: С А ДПР. 1991. - 190 с.

49. Лейн, Т.Е. Упакованный холодный чай как перспективный продукт для российского рынка / Т.Е. Лейн // Пищевая промышленность. — 2004. № 5.- С. 14.

50. Лекарственные растения и их применение. Владивосток: Экслибрис, 1992.-235 с.

51. Лесные ягоды вашему здоровью / Сост. А.А.; Бородкин ред. В.А. Сурков.- Рекламно-информационное кооперативное агентство "Зеркало", 1991. — 41 с.

52. Лисицин А.Б. Проблемы создания индустрии питания для школьников / А.В. Устинова // Мясная индустрия. -2006. №8. - С. 10-12.

53. Логачева Э.Я. Методические рекомендации по питанию школьников / Э.Я. Логачева; Центр научных основ здоровья и развития НМЦ ГУО.

54. Мазнев, Н.И. Энциклопедия лекарственных растений / Н.И. Мазнев. — М.: Мартин, 2003. 496 с.

55. Максютина, Н.П. и др. Растительные лекарственные средства / Н.П. Максютина, Н.Ф. Комиссаренко, А.П. Прокопенко —Киев.: Здоров'я, 1985. -280 с.

56. Масанский, С. Школьное питание: ключевые проблемы / С. Масанский // Питание и общество. 2004. - № 6 - С. 4-5.

57. Масанский, С. Мониторинг домашнего питания детей — и коррективы в организации школьного питания / С. Масанский // Питание и общество.2003. -№ 1 С. 8.

58. Масанский, С. Школьный рацион / С. Масанский // Питание и общество. 2001. - № 7 - С. 5-6.

59. Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000. - 184 с.

60. Махлаюк, В.П. Лекарственные растения в народной медицине / В.П. Махлаюк. — Саратов: Привол. кн. изд-во, 1991. 544 с.

61. Маюрникова JI.A. Здоровое питание детей залог будущего здоровья нации / JI.A. Маюрникова // Деловой Кузбасс - Новый век. - 2006. - №4. — С. 76-77.

62. Маюрникова Л.А. Детский дом: питание и здоровье детей неразрывно связаны / М.С. Куракин, О.В. Жукова, О.В. Голуб // Питание и общество. -2006.-№11.-С. 2-4.

63. Мешков, А.Н. Из серьезных газет / А.Н. Мешков // Питание и общество.2004. -№8-С. Ю.

64. Михалюк Н.С. Оценка фактического питания различных возрастных групп детского населения / Н.С Михалюк // Вопросы питания. 2004. -№4.-С. 28-31.

65. Михалюк, Н.С. Возрастные особенности питания детей / Н.С. Михалюк // Вопросы питания. 2005. - № 2 - С. 33-35.

66. Моисеева Т.Ю. Минерализация костной ткани растущего организма. Ав-треф. дисс. . докт. мед. Наук. М., 2004 24 с.

67. Мокшанина, И. М. Организация питания школьников / И. М. Мокшанина, П. Я. Коган, Я. В.Терещенко и др. // под редакцией В. Е. Мехаленко.-М.: «Экономика», 1999.-143 с.

68. Мосов А.В Реализация региональных программ по улучшению питания дошкольников и школьников / А.В. Мосов // Мясная индустрия. 2006. -№7.-С. 15-17.

69. MP 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. М.: Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 2008. - 40 с.

70. Новикова Б.Ч. Питание детей / К.С Ладодо, М.Я. Бренц. М.: Медицина, 1983.- 192 с.

71. Новоселов, Я. Б. Российская программа «Здоровое питание — здоровье нации» / Я. Б. Новоселов // Вопросы питания. 2008. - №3. - с. 82-84.

72. Номофилова Н. Обсудим вопросы питания в школах / Н. Номофилова// Питание и общество. 2006. -№12. - С. 10.

73. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии различных групп населения СССР. М.: Минздрав, 1991. - 24 с.

74. Онищенко, Г.Г. Качество продуктов питания: гигиенические требования, стандарты качества / Г.Г. Онищенко // Вопросы питания. 2004. - № 6 - С. 9-12.

75. Онищенко, Г.Г. О санитарно-эпидемиологическом состоянии общеобразовательных учреждений и организации питания школьников / Г.Г. Онищенко // Вопросы питания.- 2008.- №2.- С.4-9.

76. О санитарной эпидемиологической обстановке в Российской Федерации в 2006 году: Государственный доклад. М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2007. - 360 с.

77. Павлоцкая, Л.Ф. Физиология питания. Учебн. для технол. и товаровед, факт, торгов, вузов / Л.Ф. Павлоцкая, Н.В. Дуденков, М.М. Эйдельман. — М.: Высшая школа, 1989. - 368 с.

78. Патент P.JI Питание и здоровье школьника /М.М. Дубенецкая. Минск: Народный асвет, 1977. - 275 с.

79. Петровский, К.С. Гигиена питания: учебник / К.С. Петровский, В.Д. Ван-ханен. 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Медицина, 1982. - 528 с.

80. Петровский, К.С. Азбука здоровья. О рациональном питании / К.С. Петровский-М.: Знание, 1982.- 112 с.

81. Перечень основных действующих нормативных и методических документов по гигиене детей и подростков. М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. - 16 с.

82. Покровский, А.А. Беседы о питании/ А.А. Покровский.- 3-е изд.- М.: Экономика, 1986.- 366 с.

83. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ (Г.Г. Онищенко). 20.07.2006 № 18. Об организации питания детей в общеобразовательных учреждениях

84. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ (Г.Г. Онищенко) 16.07.2007 № 50. О нарушениях санитарного законодательства в общеобразовательных учреждениях.

85. Просеков, А.Ю. Технология продуктов детского питания. Учебное пособие для студентов вузов / А.Ю. Просеков, С.Ю. Юрьева. Кемерово: изд-во Кузбассвузиздат, 2006. - 157 с.

86. Просеков А.Ю.Основы детского, диетического и лечебно профилактического питания: учеб. пособие. В 2ч. Ч 2./ А.Ю. Просеков; Кем ТИ1И1. -Кемерово, 2001.- 99 с.

87. Попов, В.И. Лекарственные растения: Сбор, заготовка, применение / В.И. Попов, Д.К. Шапиро, И.К. Данусевич. Минск: Полымя, 1984. - 240 с.

88. Постолова, М.А. Дикорастущие плоды и ягоды для производства лечебно-профилактических напитков / М.А. Постолова, М.А. Попов, В.В. Гурин // Пиво и напитки. 2004. - № 1. - С.52-53.

89. Резолюция Всероссийской научно-практической конференции «Школьное питание: доступность, качество, организация». Участники конференции «Школьное питание: доступность, качество, организация» (27-28 марта 2007 года, г. Казань).

90. Решение Федерального собрания РФ при Государственной Думе. Комитет по образованию и науке, от 9 июня 2006 г. О рекомендациях участников «круглого стола» на тему: «Здоровое питание в школе».

91. Роговая, В. П. Основы физиологии питания / В. П. Роговая. Минск: Вышейшая школа, 1976. -208 с.

92. Рожинская Л.Я. Системный остеопороз. Практическое руководство для врачей. М.; 2000. с. 196.

93. Рожко, Ю.Д. Ягоды и их лечебные свойства / Ю.Д. Рожко. Киев.: Здоровья, 1996.-59 с.

94. Руководство по детскому питанию / Под ред. В.А. Тутельяна, И.Я. Коня. М.: Медицинское информационное агентство, 2004. — 662 с.1

95. СанПиН 2.4.2.1178-02 «Гигиенические требования к условиям обучения в общеобразовательных учреждениях» (зарегистрированы в Минюсте России 05.12.2002 №3997).

96. Сборник рецептур блюд (технологических карт) для питания школьников /под ред. Г.Л. Миронова / Министерство торговли УССР. К.: «Техника», 1990.-407 с.

97. Северин, В.Ф. Черная смородина В Сибири: Технология выращивания, заготовка и переработка / В.Ф. Северин. М.:Росагропромиздат, 1988. -91 с.

98. Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. -М.: Высшая школа, 1991. 288 с.

99. Скурихин, И.М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания. / И.М.Скурихин, В. А. Тутельян. Издательство: ДеЛи принт, 2007 г. 276 стр

100. Смоляр В.И. Рациональное питание / В.И. Смоляр. — Киев, Наукова думка, 1991.-368 с.

101. Снигур, М.И. Питание детей / М.И. Снигур, З.Т. Корешкова. Киев: Рад. шк., 1988.-702 с.

102. Сонькин В.Д. Характеристика питания российский школьников / В.Д. Сонькин // Вопросы детской диетологии, 2004, т.2. № 3. - С. 45-47.

103. Спиричев, В.Б. Коррекция дефицита микронутриентов в России — опыт и перспективы / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, О.В. Большаков и др. // Пищевая промышленность. 2000. - № 4. - С. 57-59.

104. Спиричев В.Б. Метаболическое взаимодействие витаминов и минеральных веществ в профилактике и лечении остеопороза / В.Б. Спиричев // Тез. 9-й международной конференции. «Новые информационные технологии в медицине и экологии». Ялта, 2001. С. 119-122.

105. Спиричев В.Б. Сколько витаминов человеку надо. — М., 2000. С. 48, 174.

106. Спиричев В.Б. Роль витаминов и минеральных веществ в остеогенезе и профилактике остеопатии у детей / В.Б. Спиричев // Вопросы детской диетологии, 2003; № 1(1). С. 40-42.

107. Сухарев, А.Г. Здоровье детей России в XXI веке / А.Г. Сухарев под ред. А.А. Баранова. -М., 2000. 149 с.

108. Сухов, С.В. О питании школьников / С.В. Сухов. — Алма-Ата: Мектеп, 1989.-96 с

109. Трушина, Т. П. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита: учебное пособие / Т. П. Трушина. Ростов-на-Дону: Феникс,2000. - 384 с.

110. Тутельян, В.А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России: научное обеспечение / В.А. Тутельян, В.А. Княжев // Вопросы питания. 2000. - № 3 - С. 4-7.

111. Тутельян, В.А. Питание и здоровье / В.А. Тутельян // Пищевая промышленность. 2004. - № 5. - С. 6-7.

112. Тюкавкина, Н. А. Природные флавоноиды как пищевые антиоксиданты и биологически активные добавки / Н. А. Тюкавкина, И. А. Руленко, Ю. А. Колесник // Вопросы питания. — 1996. — №2. — С. 33-37.

113. Юсупов, Н.И. Обсуждали проблему школьного питания / Н.И. Юсупов // Питание и общество. 2002. - № 2 - С. 5-6.

114. Фатеев, Е.М. Питание школьников и подростков / Е.М. Фатеев, В.А. Балашова, Т.Н. Хаустова. — М.: Медицина, 1974. — 72 с.

115. Чернов, В.А., Использование лекарственных Растений в здравницах Кузбасса, г. Кемерово / В.А.Чернов, Попов А.И., Кульпина Т.Г., Логуа М.Т.-2006.-204.

116. Шапиро, Д.К. Дикорастущие плоды и ягоды / Д.К. Шапиро, В.А. Михайловская, Н.И. Манциводо. 2-е изд., перераб. и доп. - Минск: Урожай, 1981.- 159 с.

117. Шилина Н.М. Пищевые антиоксиданты в питании здоровых и больных детей / Н.М. Шилина, А.Н. Котеров, И.Я. Конь // I Всероссийский конгресс с международным участием «Питание детей: XXI век»., материалы конгресса, М. 2000. С. 137.

118. Шилина, Н.М. Пищевая коррекция кальциевой и йодной недостаточности у детей / Поздняков А.Л. // Вопросы питания.-2007.-№2.-С.63-66.

119. Шкарина, Е. И. О влиянии биологически активных веществ на антиок-сидантную активность фитопрепаратов / Е. И. Шкарина, Т. В. Максимова, И. Н. Никулина // Химико-фармацевтический журнал. 2001. - №6. - С. 40-47.

120. Щеплягина JI.А. Минерализация костной ткани у детей / Л.А. Щеплягина, Т.Ю. Моисеева // Российский педиатрический журнал, 2003 (3). — С.16-22.

121. Щеплягина Л.А. Снижение минеральной плотности кости у детей: взгляд педиатра / Л.А. Щеплягина, Т.Ю. Моисеева // Лечащий врач, 2002 (9).-С. 26-30.

122. Юрков, А.С. ягодные культуры в Кузбассе / А.С. Юрков. Кемерово: Кн. изд-во, 1979.-205 с.

123. Янкевич, Б.Б. Витаминность черной смородины и ее гибридов / Б.Б. Янкевич, М.А. Эглите. Рига: Зинатне, 1989. - 67 с.

124. American Academy of Pediatrics. Fluoride supplementation. Pediatr 1986; 77.-758.

125. Bakker, D.J. Fetal and infant origins of adult disease. London, Br. Med. J. 1992.

126. Belton, N.R. Trace elements iodine and fluoride. In: Textbook of pediatric nutrition, D.McLaren, Ed., 3rd ed., Churchill Livingstone 1991. - 479-83.

127. Branca, F., Vatuena S., Calcium, physical activity and bone mass building bones for a stronger future. Public health Nutr., 2001: 4(la): 117-23.

128. Calcium in nutrition. Ed By Michael Gurr., 2001: 40.

129. Carbohydrates: nutritional and health aspects. ILSI Press Europe, ed. by J.Gray., 2003; 30.

130. Delange E., Lecomte P. Iodine supplementation: benefits outweight risks. Drug safety 2000; 22. 89-95.

131. Fats and oils in human nutrition. Report of joint expert consultation. Rome. FAO, 1994; (FAO Food and nutrition Paper No. 54).

132. FAO/WHO Experts consultation. Carbohydrates in human nutrition. Geneva: Food and Agriculture Organization, World Health Organization. Food and nutrition, 1998; 66.

133. Food antioxidations. Ed by Madhavi D., Deshpande S., Salunkhe D., Marcel Dekker, New York Basel - Hong Kong, 1996; 450.

134. Guesry P., Secretin M.C. Sugars and nonnutritive sweeteners. In: Sugars in nutrition, Nestle Nutrition Workshop series, vol. 25, Vevey Raven Press, New York 1991; 33-51.

135. Giovannini M., Galluzzo C., Scaglioni S. et al. The importance of fibers in child nutrition. Contrib. Infus. Therap., 1989; 22. 35-45.

136. Koletzko В., Agostoni C., Carlson S.E., et al. Long chain polyunsaturated fatty acids (LC-PUFA) and perinatal development. Acta Paediatr 2001; 90; 460.

137. Mickaelsen K., Weaver L., Branca F., et al Feeding and nutrition of infants and young children. WHO Regional Publications. European Series No.87. 2000; 288.

138. Mickaelsen K., Jorgensen M.H. Dietary fat content and energy density during infancy and childhood: the effect on energy intake and growth. Eur. J. Clin. Nutr., 1995; 49; 288.

139. Modern Nutrition in health and disease. M.E. Shils, J.A. Olson, M. Shike, eds. 8th ed., vol.1 Lea&Febiger, 1994; 144-55.

140. Nutrition and bone development. Ed. By Jean-Ph. Bonjoor; Reginald C. Tsang. Uppincott-Raven-New-York. 1999, 228.

141. Nutrition of normal infants, ed. by Fommon S.,Mosby. 1993. - 420 p.

142. Nutrition in Pediatrics, B.C. Decker Inc. Publisher. 1997. - 800 p.

143. Present knowledge in Nutrition. Ed. By Ekhard E. Ziegler and L.J.Filer. -Washington, 1996.-245 p.

144. Pinnel S.R. Regulation of collagen biosynthesis by ascorbic acid: A review. Yhale J. Biol. Med., 1985; 58. 553-559.

145. Tinker D., Rucker R.B. Role of selected nutrients in synthesis, accumulation and chemical modification of connective tissue proteins. Physiol. Rev. 1985; 65. 607-657.

146. Rolland-Cachera M.F., et al. Tracking the development of adiposity from one month of age to adulthood. Ann. Hum. Biol. 1987; 14: 219.

147. Rolland-Cachera M.F., et al. Influence of adiposity development: follow-up study of nutrition and growth from 10 month to 8 years of age. Int. J. Obesit. Rel. Met. Dis., 1995; 19; 573.

148. Wolever T. Carbohydrates and health: the FAO/WHO consultation. Austr. J. Nutr. Diet, 2001; 58: 53-9

149. Walker W.A., Watkins J.B. Nutrition in Pediatrics. Basic Science and Clinical Applications. London, 1997; 44-8.

150. Walter P., Brubacher G.B., Stahelin H.B. (Eds). Elevated dosages of vitamins. Toronto: Huber Publ., 1989. 271.