автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Влияние вакуумно-импульсной сушки на потребительские свойства лисичек настоящих и опят осенних

4839811

ЩЕГЛОВА ИРИНА ВЛАДИМИРОВНА

ВЛИЯНИЕ ВАКУУМНО-ИМПУЛЬСНОЙ СУШКИ НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ЛИСИЧЕК НАСТОЯЩИХ И ОПЯТ ОСЕННИХ

Специальность - 05.18.15 Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

о з [>;,;р 20Ц

Кемерово 2011

4839811

На правах рукописи

ЩЕГЛОВА ИРИНА ВЛАДИМИРОВНА

ВЛИЯНИЕ ВАКУУМНО-ИМПУЛЬСНОЙ СУШКИ НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ЛИСИЧЕК НАСТОЯЩИХ И ОПЯТ ОСЕННИХ

Специальность - 05.18.15 Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово 2011

Работа выполнена на кафедре «Общей химии и экспертизы товаров» Бийского технологического института (филиала) ГОУ ВПО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова» (БТИ АлтГТУ)

Научный руководитель: доктор химических наук, профессор

Верещагцн Александр Леонидович

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Цапалова Йнта Эрнестовна

доктор технических наук, доцент Гореликова Галина Анатольевна

Ведущая организация: Государственное научное учреждение Сибирский научно-исследовательский и проекгно-технологический институт переработки сельскохозяйственной продукции Сибирского отделения Российской академии сельскохозяйственных наук

Защита состоится «25» февраля 2011 г. в 1600 часов на заседании диссертационного совета Д.212.089.02 при ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47, ауд.1217, факс: (3842) 73-40-07. ■ .

С диссертацией можно Ьзнакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности».

Отзыв на автореферат в двух экземплярах, заверенный печатью учреждения, просим направлять Ученому секретарю Совета.

Автореферат разослан «24» января.2011 г.

Ученый секретарь диссертационного совета

Бакин И. А.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Полноценное и здоровое питание является одним из наиболее важных и необходимых условий для сохранения жизни и здоровья человека. Современные тенденции совершенствования ассортимента продуктов питания ориентированы на создание сбалансированной по пищевой и биологической ценности продукции, способной обеспечивать потребности различных групп населения. В связи с этим в рационе питания важная роль отводится продуктам из природного растительного сырья, в том числе из грибов.

Всесторонние исследования свойств дикорастущих съедобных грибов, отраженные в работах Н.И. Орлова (1953), Ю.Т. Жук (1982), И.Э. Цапаловой (2002), В.И. Бакайтис (2005), Н.П. Кутафь-евой (2003) и других ученых, доказали, что грибы обладают определенной биологической и физиологической ценностью за счет содержащихся в них аминокислот, пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ. Вместе с тем, определенную проблему представляет низкая усвояемость грибов, обусловленная высоким содержанием клетчатки, инкрустированной хитином и хитинопо-добными веществами, а также низкой степенью извлекаемости белка.

В литературе имеются сведения о вакуумно-импульсной сушке растительных материалов, приводящей к автогидролизу и изменению состава продукта (Влащик Л.Г., 2004; Гравитис Я.А., 1987; Pereira Н., 1990; Chen Z., 1997; Nabarlatza D., 2007). Вместе с тем, в доступных нам источниках информации отсутствует научное и экспериментальное обоснование возможности применения вакуумно-импульсной обработки для повышения пищевой ценности грибов.

В этой связи исследования по изысканию способов обработки, позволяющих повысить пищевую ценность грибов без применения загрязняющих продукт веществ, представляют интерес для науки и производства.

Цель и задачи исследования. Цель настоящей работы - исследование возможности применения вакуумно-импульсного воздействия для повышения пищевой ценности и улучшения технологических свойств лисичек настоящих и опят осенних, с проведением их товароведной оценки.

Цель достигалась путем последовательного решения следующих задач:

• выявление и анализ потребительских предпочтений жителей г. Бийска в отношении съедобных грибов;

• исследование влияния вакуумно-импульсной сушки на пищевую ценность лисичек настоящих и опят осенних;

• изучение функционально-технологических свойств грибов вакуумно-импульсной сушки и установление режимов приготовления кулинарной продукции на их основе;

• установление регламентируемых показателей качества и срока хранения лисичек настоящих и опят осенних вакуумно-импульсной сушки;

• разработка технической документации на новую продукцию «Грибные хлопья», апробация в условиях промышленного производства.

Научная новизна. Выявлены потребительские предпочтения жителей г. Бийска в отношении грибной продукции, а также определена степень информированности населения о пищевой ценности грибов.

Впервые научно обоснована возможность использования вакуумно-импульсной сушки съедобных грибов.

Показаны преимущества влияния вакуумно-импульсной сушки на пищевую ценность, показатели безопасности и технологические свойства грибов по сравнению с конвективной сушкой.

Практическая значимость работы. По результатам теоретических и экспериментальных исследований разработаны проекты ТУ 9164-001-31474708-2010 и ТИ на грибные хлопья. Предлагаемая технология апробирована в ООО «КИТ» (г. Бийск). Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе дисциплин «Товароведение и экспертиза плодов и овощей» и «Технология товаров» БТИ АлтГТУ. Новизна технических решений подтверждена патентом РФ на изобретение № 2333676 «Способ повышения пищевой ценности съедобных грибов».

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертации представлены и обсуждены на следующих конференциях: «Товарный консалтинг и аудит потребительского рынка» (Бийск, 2006 г.), «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств» (Барнаул, 2007 г.), «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров» (Москва,

2008 г.), «Полимеры, композиционные материалы и наполнители для них» (Бийск, 2008 г.), «Товарный консалтинг и аудит потребительского рынка» (Бийск, 2008 г.), «Пища, экология и качество» (Кемерово, 2009 г.), «Высокие технологии - стратегия XXI века» (Москва, 2009), «Инновационные технологии: производство, экономика, образование» (Бийск, 2009 г.), «Аграрная наука сельскохозяйственному производству Монголии, Сибири и Казахстана» (Улан-Батор, 2010 г.), «Пища Экология. Качество» (Новосибирск, 2010 г.).

Работа обсуждена на совместном заседании кафедр «Общей химии и экспертизы товаров» и «Биотехнологии» БТИ АлтГТУ и рекомендована к защите.

Публикации. По теме диссертации опубликовано 19 научных работ, из них в рецензируемых журналах, рекомендованных ВАК - 3; получен патент РФ на изобретение.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, 5 глав, выводов, списка литературы и приложений. Основной текст изложен на 125 страницах текста. Диссертация содержит 26 таблиц и 32 рисунка Список использованных источников включает 210 наименований, в том числе 65 - на иностранных языках.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность, сформулированы цель и задачи, научная новизна и практическая значимость диссертационной работы.

В первой главе представлен аналитический обзор отечественной и зарубежной литературы по исследуемой проблеме. Обобщены сведения о химическом составе и пищевой ценности съедобных грибов, в т.ч. наиболее распространенных и заготовляемых видов: белых (Boletus edulis Fr.), лисичек настоящих (Cantharellus cibarius Fr.) и опят осенних {Armillariella mellea (Fr.) Karst.). Представлена информация о способах повышения пищевой ценности продуктов, а также проведена сравнительная характеристика современных методов сушки растительного сырья. Анализ информации о низкой степени усвояемости, наличии в грибах антиалиментарных факторов и невозможности повышения пищевой цен-

ности грибов существующими методами позволил сформулировать цель и задачи исследования.

Во второй главе изложены объекты и методы исследования, организация и постановка эксперимента, исходя из поставленной цели и задач работы. Общая схема исследований приведена на рис. 1.

Показатели: 1 - массовая доля влаги (сухих веществ), 2 - массовая доля золы, 3 - массовая доля общего белка, 4 - аминокислотный состав, 5 - массовая доля общих и восстановленных Сахаров, 6 - содержание пищевых волокон, 7 - содержание водорастворимых веществ, 8 - содержание минеральных элементов; 9 -активность ингибиторов трипсина, 10 - содержание летучих соединений; 11 -содержание токсичных элементов, 12 - КМАФАнМ, 13 - БГКП, 14 - патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, 15 - плесени, 16 - органолептические показатели, 17 - морфологические особенности, 18 - текстурные характеристики, 19 - степень поглощения влаги, 20 - скорость поглощения влаги, 21 — развари-ваемость, 22 - социологический опрос (анкегирование).

Рис. 1 - Общая схема проведения исследований

В качестве объектов исследования на разных этапах работы выступали:

- потребительские предпочтения жителей г. Бийска в отношении грибов и грибной продукции;

- дикорастущие грибы следующих видов: лисички настоящие (СапЖагеИия с'гЪапиз /<>.) и опята осенние (АгтШапеИа те11еа

(Fr.) Karst.), высушенные вакуумно-импульсным и конвективным способами;

- грибы отварные, приготовленные из сушеных лисичек настоящих и опят осенних.

Перед сушкой плодовые тела грибов подвергали нарезке толщиной не более 3 мм, длиной и шириной не более 10 мм. Размеры получаемых частиц сушеных грибов позволяют считать их хлорь-ями и использовать данный термин в качестве синонима грибов вакуумно-импульсной сушки.

Вакуумно-импульсная сушка грибов осуществлялась при температуре 55°С понижением давления от атмосферного до 100 Па в течение 30 с с последующим повышением давления до атмосферного и выдерживанием грибов в контакте с атмосферой в течение 100 с. Процесс последовательного вакуумирования и выдерживания грибов в контакте с атмосферой осуществлялся периодически в течение 15-20 минут в зависимости от консистенции грибов, определяемой их возрастом. В качестве контрольных образцов использовали плодовые тела грибов, высушенные при атмосферном давлении при температуре 55°С.

Основные этапы работы выполнены на кафедре «Общей химии и экспертизы товаров» БТИ АлтГТУ, в аналитической испытательной лаборатории ЗАО «Алтайвитамины», в аккредитованной лаборатории АИЦ ФГУП «ФНПЦ «Алтай», а также на базе научно-исследовательской лаборатории Научно-образовательного центра ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» и лаборатории Центрального Ботанического сада СО РАН. Для решения поставленных задач использованы социологические, органолептические, физико-химические, микробиологические и статистические методы исследований.

В третьей главе представлены результаты исследования потребительских предпочтений жителей г. Бийска в отношении грибов и их обсуждение.

Для выявления уровня осведомленности о пищевой ценности грибов, а также с целью обоснования выбора объектов и необходимости разработки улучшающего пищевую ценность способа переработки грибов проведено исследование потребительских предпочтений жителей г. Бийска. Объем выборки - 625 человек, отбор респондентов проходил в соответствии со связанными квотами по полу и возрасту, пропорционально данным Всероссийской перепи-

си населения по г. Бийску. Статистическая погрешность не превышает 4 % (при 95,45 % доверительном уровне).

Как показали результаты исследования, большинство респондентов (89,7 %) является потребителями грибов и грибной продукции. Среди людей, не употребляющих грибы, преобладают мужчины (55,6 %). Следует отметить, что в основном это молодые (1829 лет, 37,3 %) и пожилые люди (60-70 лет, 27,1 %), причем среди молодых отказываются от употребления грибов чаще мужчины, а среди пожилых людей - женщины.

Согласно полученным результатам, четверть опрошенных, которые не употребляют грибы, ответили, что не делают этого из-за отсутствия привычки. Немного меньше (22,2 %) респондентов отметили, что им не нравится грибной вкус. Грибы противопоказаны в связи с заболеванием 16,7 % опрошенных. Еще 13,9 % респондентов боятся отравиться грибами, 11,1 % опрошенных ощущает тяжесть в желудке после употребления грибов, столько же не имеют возможности их собирать, а 8,3 % респондентов употребление грибов не считает полезным для здоровья (рис. 2).

Затруднились ответить

Не имеют привычки

Не нравится их вкус

Грибы противопоказаны в связи с заболеванием

Боятся отравиться

Ощущают тяжесть в желудке поело употребления грибов

Не имеют возможности собирать Не считают полезным для здоровья Не хватает денег для покупки грибов

Э27'8

22,2

16,7

143,9

>,1

11

I 8,3

О 3 10 15 20 25 30

Доп» респондентов. %

Рис. 2 - Причины отказа от употребления грибов

Примечание. Отвечая на вопрос, респонденты могли выбрать любое число ответов из предложенных

Для выяснения предпочтений по видам грибов респондентам предлагалось поставить оценки некоторым популярным видам по 5-балльной шкале, где 1 балл - совсем не нравятся, 5 баллов -очень нравятся. На основании полученных данных для каждого из перечисленных видов грибов были рассчитаны коэффициенты потребительских предпочтений (рис. 3).

О 5 10 15 20

Коэффициент потребительских предпочтений, %

Рис. 3 - Степень предпочтения респондентами грибов разных видов

Примечание. Отвечая на вопрос, респонденты могли выбрать любое число ответов из предложенных

Как показали результаты исследования, максимальный балл опрашиваемые чаще всего присваивали опятам (64,0 %) и белым грибам (60,2 %). На третьем месте грузди (43,3 %), за ними следуют шампиньоны (35,4 %), маслята (33,1 %) и лисички (21,7 %).

Указывая степень полезности грибов, ни один из опрошенных респондентов не отметил вариант «Однозначно вредный продукт». Большинство считают, что грибы скорее полезный, чем вредный продукт (61,5 %), а 37,6 % опрошенных заявили, что грибы - однозначно полезный продукт.

Среди факторов, обеспечивающих полезность грибов, большинство опрошенных в первую очередь отметили приятный вкус и аромат (47,6 %). Также для потребителей велика значимость таких критериев, как высокое содержание белка (28,2 %), витаминов (7,9 %), низкая калорийность (6,7 %), наличие пищевых волокон (4,9 %) и микроэлементов (3,8 %) (рис. 4).

Важнейшей задачей данного исследования являлось получение ответа на вопрос, являются ли грибы для потребителей трудноусвояемым продуктом. Как видно из рисунка 5, большинство респондентов (63,4 %) слышали о том, что грибы являются трудно перевариваемой пищей. При ответе на следующий вопрос эта группа опрашиваемых разбилась на три группы: согласные с тем, что грибы - трудноусвояемый продукт (21,3 %), не согласные (24,5 %) и частично согласные с этим утверждением (17,5 %).

Вкусоароматические —"1 ■ —————„—,—.—^ ^ §

свойства 47^' "" ^

Высокобелковый I-; ____; ~: ~Т~п 46,8

продукт ^в.^.^таш^ЖйШУжжя 28,2

Богаты пищевыми .... ^.'—г-]'¿'¿Я

волокнами

Богаты микроэлементам

Богаты

Низкокалорийный продукт

богаты __ незаменимыми ПНЖК

витаминами ШШШЖУ^'

О 10 20 30 40 50 60 7X1 80

С1 Доля респондентов, отметивших характеристику, % Ш Доля респондентов, отметивших характеристику как наиболее важную, %

Рис. 4 - Значимость факторов, обеспечивающих полезность грибов

для потребителей

1 - Слышали ли Вы о том, что грибы являются тяжёлой, трудно перевариваемой пищей? 2-Согласны ли Вы с тем, что грибы-трудноусвояемый продукт (ощущаете л и Вы тяжесть, дискомфорте желудке после употребления грибов)?

Рис. 5 - Распределение ответов потребителей на вопросы об усвояемости грибов

зависимости от вида грибов; 17,5%

Полученные в ходе исследования потребительских предпочтений данные позволили выбрать наиболее востребованные виды грибов в качестве объектов исследования, а также подтвердили целесообразность разработки технологии переработки грибов, позволяющей улучшить их пищевую ценность.

В четвертой главе представлены результаты экспериментальных исследований и их обсуждение.

В связи с тем, что органолептические показатели являются определяющими при реализации грибной продукции, была проведена дегустация грибов вакуумно-импульсной сушки (ВИС) и конвективной сушки (КС) по разработанной автором 100-балльной шкале.

Дегустационный анализ грибов (рис. 6) показал, что грибы ВИС обладают довольно высокими органолептическими показателями и почти не отличаются от контрольных образцов. Общая балльная оценка всех объектов исследования составляет 91,5-93,9 балла, что соответствует высшей категории качества.

Внешний вид отвара

Консистенция сушеных грибоз

Внешний вид грибов

Запах и вкус отвара

Запах сушеных грибов

Консистенция ; отварных грибов

' ЗнешниЙ вид отварныхгрибов

Внешний вид сушеных грибоз

Внешний зид отвара

Консистенция сушеных грибов

Запах и вкус отвара

Запах сушеных грибов

Консистенция отварных грибов

■ внешний вид отэарных грибов

грибов

—................. Вакуумно-импульсная сушка ---Конвективная сушка

а б

Рис. 6 - Профилограммы органолептических показателей грибов в зависимости от способа сушки: а - лисичек настоящих, б - опят осенних

Известно, что грибы являются богатым источником питательных веществ. Нами была исследована пищевая ценность грибов ВИС и КС.

В ходе исследования установлено, что общее содержание аминокислот больше в грибах ВИС по сравнению с грибами КС на 15,7 % и 7,7 % для лисичек и опят соответственно (табл. 1).

Отмечено, что в лисичках настоящих качественный состав аминокислот грибов ВИС отличается от контрольных образцов превышением долей серина и цистеина и меньшим содержанием глу-таминовой кислоты, тирозина и фенилаланина. В опятах осенних относительное содержание аспарагиновой и глутаминовой кислот больше в грибах КС, а треонина и лизина - в грибах ВИС.

Различия долей незаменимых аминокислот в грибах ВИС и КС находится в пределах ошибки измерения (менее 1 %).

Таблица 1 - Влияние способа сушки на аминокислотный состав грибов

Наименование аминокислоты Содержание аминокислоты, мг/100 г а.с.в. / Вид грибов / Способ сушки

Лисички настоящие Опята осенние

ВИС КС ВИС КС

Аспарагиновая кислота 2890 2547 4575 4380

Треонин 495 466 1130 838

Серии 894 704 190 165

Глутаминовая кислота 3585 3240 3679 3501

Пролин + Глицин 605 570 2715 2556

Алании 285 283 2778 2634

Цистеин 1707 1238 2736 2566

Метионин 311 293 260 231

Изолейцин 966 916 1037 956

Лейцин 1848 1515 1223 1159

Тирозин 614 597 839 740

Фенилаланин 3273 2988 2335 2206

Гистидин 2213 1860 2427 2307

Лизин 399 307 2715 2365

Аргинин 1621 1230 2526 2334

Общее содержание аминокислот 21706 18754 31165 28938

Полученные данные по изменению количественного и качественного аминокислотного состава грибов можно объяснить тем, что в результате повышения активности воды за счет ВИС происходит частичный гидролиз хитин-глюкановых комплексов и белков грибов, ведущий к образованию аминокислот.

Изучение влияния разных способов сушки на углеводный комплекс грибов показало превышение массовой доли Сахаров в грибах ВИС по сравнению с грибами КС (на 33,94 % для лисичек и на 26,56 % для опят), а также меньшее содержание пищевых волокон в грибах ВИС по сравнению с грибами КС (на 9,67 % и 8,29 % для лисичек и опят соответственно), что свидетельствует о высокой степени изменения полисахаридного комплекса (рис. 7, 8).

Лисички Опята Лисички Опята

и Конвективная сушка Я Вакуумно-импульсная сушка

Рис. 7 - Содержание легкоус- Рис. 8 - Содержание пищевых вояемых углеводов в грибах волокон в грибах различных различных способов сушки способов сушки

Из всего спектра антиалиментарных факторов в грибах наибольший интерес представляют ингибиторы трипсина, существенно снижающие питательную ценность белков и оказывающие на организм отрицательное воздействие.

Полученные данные по определению трипсинингибирующей активности в грибах свидетельствуют о значительной степени деструкции ингибиторов трипсина в грибах ВИС по сравнению с контрольными образцами (на 41,6 и 26,0% в лисичках настоящих и опятах осенних соответственно) (табл. 2).

Таблица 2 - Активность ингибиторов трипсина в грибах __в зависимости от способа сушки (п=3, М±т)_

Вид грибов АИТ, мг/г а.с.в. / Способ сушки

КС ВИС

Лисички настоящие 0,77±0,05 0,45±0,03

Опята осенние 0,77±0,05 0,57±0,04

Для оценки функционально-технологических свойств грибов ВИС изучены морфологические особенное™, текстурные харак-

теристики, степень, скорость набухания и развариваемость сушеных грибов, определяющие технологические режимы приготовления кулинарной продукции, а также обеспечивающие желательную структуру, технологические и потребительские свойства.

Для наглядного представления изменений, произошедших в структуре плодовых тел грибов в результате ВИС, было проведено электронно-микроскопическое исследование лисичек настоящих (рис. 9).

Кратность увеличения, раз

Способ сушки

Рис. 9 - Микрофотографии грибов лисичек настоящих, высушенных конвективным и вакуумно-импульсным способами

Как видно на микрофотографиях, в результате ВИС структура плодовых тел грибов становится более рыхлой, пористой. Это явление можно объяснить тем, что пар, проникший в межклеточные пространства, при сбросе давления и выходе сырья в приемник, конденсируясь, «вспенивает» продукт (Огарков В.И., 1990).

Результаты исследования текстурных характеристик плодовых тел лисичек настоящих (площадь удельной поверхности АБЭт, объем пор V,,) приведены в таблице 3.

Из представленных данных следует, что ВИС увеличивает примерно вдвое площадь удельной поверхности грибов и объем пор, что должно повлиять на степень и скорость влагопоглоще-ния и развариваемость.

Таблица 3 - Текстурные характеристики лисичек настоящих _в зависимости от способа сушки__

Способ сушки Абэт, м2/г У„, см"Уг

ВИС 0,79 0,002

КС 0,41 0,001

Результаты исследования набухания грибов представлены на рис. 10,11.

£ 100 с

20 45 65 85 95 Температура набухания, град. С

- - Опята вакуумно-импульсной сушки

- -- Лисички вакуумно-импульсной сушки

Рис. 10 - Степень набухания грибов различных способов сушки

* 500 Т

§ 400 -

I

<и '

3- 300

0

1 200

с

I 100

0 3 5 10 15 30 Время экспозиции, мин '— Опята конвективной сушки -Лисички конвективной сушки

Рис. 11 - Скорость влаго-поглощения грибов при 100°С

Максимальное значение степени набухания сушеных грибов наблюдалось при температуре 95°С и составило для опят 416±6 %, для лисичек 283±5 %. В то же время степень набухания образцов, подвергнутых ВИС, выше степени набухания грибов КС на 64,6 % для лисичек и на 22,6 % для опят.

При набухании за счет поглощения воды грибы ВИС восстанавливают первоначальную массу свежих грибов до 20,1 % (лисички) и 30,1 % (опята), в то время как грибы КС - на 15,1 % (лисички) и 20,4 % (опята).

Определение скорости набухания грибов производилось при температуре 100°С. Наибольшая скорость поглощения влаги образцами наблюдалась в первые 3 минуты набухания. Скорость влагопоглощения грибов ВИС была выше, чем скорость влаго-поглощения грибов КС, в среднем в 1,6 раза для лисичек и в 1,2 раза для опят.

/

Такая повышенная гидратационная способность грибов, высушенных вакуумно-импульсным способом, объясняется более рыхлой структурой их тканей.

Исследование развариваемости грибов показало, что время приготовления кулинарной продукции из грибов ВИС по сравнению с грибами КС сокращается в 1,5-2 раза. Для приготовления супов грибы ВИС рекомендуется закладывать без предварительного заваривания, за 15-20 минут до окончания варки, при этом грибы достигаю т кулинарной готовности и сохраняют форму (средний балл органолептической оценки > 4,5) (рис. 12).

Время варки, мин

- - Опята вакуумно-имлульсной суш ни —•— Опята конвективной сушки ----Лисички вэкуумно-импульснойсушки -Лисички конвективной сушки

Рис. 12-Органолептические показатели развариваемости грибов (М±т, п=3)

Важное значение имеет безопасность продукции, одним из показателей которой является микробиологическая обсеменен-ность.

Результаты микробиологических исследований плодовых тел грибов приведены в таблице 4.

Из представленных данных следует, что ВИС грибов приводит к снижению мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, а также плесеней в плодовых телах грибов.

Также нами было проведено исследование содержания токсичных элементов в объектах, подтвердившее безопасность грибов, высушенных и конвективным, и вакуумно-импульсным способами.

Таблица 4 - Микробиологические показатели плодовых тел грибов _ __

Показатель Норма в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 Значение / Вид грибов / Способ сушки

Лисички настоящие Опята осенние

ВИС КС ВИС КС

КМАФАнМ, КОЕ/г не более 5,0-105 1,0-103 2,0-1О4 2,6-104 3,5-104

БГКП, в 0,001 г отсут. не обн. не обн. не обн. не обн.

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г отсут. не обн. не обн. не обн. не обн.

Плесени, КОЕ/г не более 5,0-102 0,8-102 2,0-102 1,0-102 1,5-102

На основании комплекса проведенных исследований установлены регламентируемые показатели и срок хранения грибов ВИС: 12 месяцев при температуре 20-25 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %, разработаны проекты технической документации на производство грибных хлопьев.

ВЫВОДЫ

1. Проведены исследования потребительских предпочтений и отношения жителей г. Бийска к пищевой ценности грибов. Выявлено, что потребителями грибов являются 89,7 % опрошенных. Наиболее популярными являются опята, белые грибы, грузди, шампиньоны, маслята и лисички. Установлено, что потребители ценят грибы за их вкусоароматические свойства и высокое содержание белка. В то же время 38,8 % респондентов считают, что грибы - трудноусвояемый продукт, что доказывает целесообразность повышения их пищевой ценности.

2. Исследована пищевая ценность и дана товароведная характеристика грибов ВИС. Установлено, что содержание аминокислот и легкоусвояемых углеводов больше в грибах ВИС, чем в грибах КС, трипсинингибирующая активность и микробиологическая обсемененность, напротив, меньше в грибах ВИС, в то время как органолептические показатели грибов ВИС и КС не имеют существенных отличий.

3. Изучены функционально-технологические свойства грибов ВИС. Показано, что ВИС обеспечивает высокую эффективность

в увеличении удельной площади поверхности грибов, что способствует сокращению времени приготовления кулинарной продукции из грибов ВИС по сравнению с грибами КС в 1,5-2 раза. Определены режимы приготовления грибов ВИС: варка в воде в течение 15-20 минут.

4. Установлены регламентируемые показатели качества и их значения для разработанного продукта - грибные хлопья. Обоснованы режимы и сроки его хранения - 12 месяцев при температуре 20-25°С и ОВВ не более 75 %.

5. Разработаны проекты ТУ и ТИ на грибные хлопья, проведены производственные испытания технологии изготовления грибных хлопьев.

Перечень работ, опубликованных по теме диссертации

Статьи в журналах, рекомендованных ВАК:

1. Верещагин, AJI. Вакуумно-импульсная сушка лисичек настоящих / AJI. Верещагин, И.В. Щеглова И Сибирский вестник сельскохозяйственной науки. - 2010. - № 4. - С. 102-106.

2. Щеглова, И.В. Влияние способа сушки на состав летучих компонентов грибов / И.В. Щеглова, А.Л. Верещагин // Техника и технология пищевых производств. - 2010. - № 1. - С. 21-24.

3. Щеглова, И.В. Влияние вакуумно-импульсной обработки грибов на аминокислотный состав и трипсинингибирующую активность / И.В. Щеглова, А.Л. Верещагин // Техника и технология пищевых производств. - 2010. - № 1. - С. 25-27.

Статьи в других журналах и сборниках материалов конференций:

4. Верещагин, А.Л. Влияние вакуумно-импульсной обработки на пищевую ценность сушеных грибов вешенки обыкновенной (Pleurotos ostreatus) / А.Л. Верещагин, Е.Н. Анохина, И.В. Щеглова // Товарный консалтинг и аудит потребительского рынка: материалы Всероссийской научно-практической конференции 24 октября 2006 года. - Бийск: АлтГТУ, 2006. - С. 79-81.

5. Щеглова, И.В. Применение метода взрывного автогидролиза для повышения усвояемости грибов вешенки обыкновенной (Pleurotos ostreatus) / И.В. Щеглова, А.Л. Верещагин // Современные проблемы техники и технологии пищевых производств: Мате-

риалы Десятой международной научно-практической конференции (11-12 декабря 2007 г.) / под ред. В.П. Коцюбы. - Барнаул: Алт. гос. техн. ун-т им. И.И. Ползунова, 2007. - С. 91-92.

6. Щеглова, И.В. Влияние условий хранения на характер связи влаги в грибах / И.В. Щеглова, AJI: Верещагин // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. работ. Вып. 15. - Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2008. - С. 52-54.

7. Щеглова, И.В. Пути повышения пищевой ценностигрибов // Ползуновский вестник. - 2008. -№1-2. - С. 24-27.

8. Щеглова, И.В. Влияние способа сушки на морфологию грибов / И.В. Щеглова, A.JI. Верещагин, Н.В. Бычин // Сборник докладов I межведомственной научно-практической конференции «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров». - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2008. - С. 49-52.

9. Щеглова, И.В. Автогидролиз биополимеров грибов / И.В. Щеглова, A.JI. Верещагин // Полимеры, композиционные материалы и наполнители для них («Полимер-2008»): Материалы П-ой Всероссийской научно-технической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых 23-25 мая 2008 года. - Алт. гос. техн. унт. БТИ. - Бийск: Изд-во Алт. гос. техн. ун-та, 2008. - С. 56-57.

Ю.Щеглова, И.В. Вакуумно-импульсная обработка грибов / И.В. Щеглова, А.Л. Верещагин // Продукты длительного хранения: консервированные, упакованные в вакууме, быстрозамороженные, сушеные. - 2008. - №4. - С. 12-14.

П.Щеглова, И.В. Оптимизация потребительских свойств сушеных грибов с использованием вакуумно-импульсных технологий // Товарный консалтинг и аудит потребительского рынка: материалы 2-й всероссийской научно-практической конференции 21 октября 2008 года. - Бийск: АлтГТУ, 2008. - С. 113-115.

12. Щеглова, И.В. Влияние условий сушки на морфологию и обсемененность лисичек настоящих / И.В. Щеглова, А.Л. Верещагин, К.С. Барабошкин, Л.С. Кулагина // Пища, экология и качество: материалы международной научно-практической конференции. Кемерово 23 апреля 2009 г. - Кемерово: изд-во Кузбассвузиздат, 2009.-С. 246-249.

13. Щеглова, И.В. Использование вакуумно-импульсной обработки для улучшения потребительских свойств грибов / И.В. Щеглова, А.Л. Верещагин // Техника и технология пищевых произ-

водств. - 2009. -№1 (12). - С. 29-32.

14. Щеглова, И.В. .Использование эндогенной воды грибов для повышения их усвояемости / И.В. Щеглова, А.Л. Верещагин // Высокие технологии - стратегия XXI века. Материалы конференции Десятого юбилейного международного форума «Высокие технологии XXI века», 21-24 апреля 2009 г. - М.: ЗАО НПКФ «МаВР», 2009 г.-С. 294-297.

15. Щеглова, И.В. Термодинамический аспект вакуумно-импульсной сушки грибов / И.В. Щеглова, А.Л. Верещагин // Инновационные технологии: производство, экономика, образование: материалы Всеросийской научно-практической конференции 24 сентября 2009 года / под ред. Г.В. Леонова. - Алт. гос. техн. ун-т, БТИ. - Бийск: изд-во Алт. гос. техн. ун-та, 2009. - С. 425-426.

16. Щеглова, И.В. Изменение биологической ценности белка грибов, подверженных вакуумно-импульстюй обработке / И.В. Щеглова, А.Л. Верещагин // Аграрная наука сельскохозяйственному производству Монголии, Сибири и Казахстана: Сборник научных докладов ХШ-й Междунар. науч.-практ. конф. Ч. 1-2 (Улаан-баатор, 6-7 июня 2010 г.). - Улаанбаатор: Монгольская академия аграрных наук, 2010. - С. 688-691.

17. Щеглова, И.В. О возможности получения грибных хлопьев / И.В. Щеглова, А.Л. Верещагин // Пища. Экология. Качество: труды VII международной научно-практической конференции (Красно-обск, 21-22 сентября 2010 г.) / Рос. акад. с.-х. наук. Сиб. регион, отд-ние и др.; [отв. за вып. К.Я. Мотовилов и др.] - Новосибирск: ИИЦ ГНУ СибНСХБ Россельхозакадемии, 2010. - С. 287-289.

18. Щеглова, И.В. Маркетинговые исследования потребительских предпочтений в отношении грибов и информированности о пищевой ценности грибов жителей города Бийска / И.В. Щеглова, А.Л. Верещагин, М.А. Моксин // Маркетинг в России и за рубежом. - 2010. - №5. - С. 46-55.

Патент:

19. Патент РФ №2333676, А23Ь 1/29. Способ повышения пищевой ценности грибов / А.Л. Верещагин, И.В. Щеглова (Россия). -№ 2007115249/13; Заявлено 23.04.2007; Опубл. 20.09.2008; Бюл. № 26.

Подписано в печать 19.01.2011. Формат 60x84 1/16. Печать - ризография. Усл.ал. 1,16. Тираж 100 экз. Заказ 2011-28. Отпечатано в ИИО БТИ АлтГТУ. 659305, г. Бийск, ул. Трофимова, 27

Условные обозначения

Введение

Глава 1 Аналитический обзор

1.1. Пищевая ценность съедобных грибов

1.2. Современные способы сушки растительного сырья

Глава 2. Объекты и методы исследования

2.1. Объекты исследования

2.2. Организация экспериментальных работ

2.3. Методы исследования

Глава 3. Исследование потребительских предпочтений жителей г. Бийска в отношении грибов

Глава 4. Анализ потребительских свойств грибов вакуумноимпульсной и конвективной сушки

4.1. Термодинамический аспект вакуумно-импульсной сушки грибов

4.2. Исследование характера связи влаги в сушеных грибах

4.3. Органолептические показатели грибов вакуумно-импульсной сушки

4.4. Химический состав грибов вакуумно-импульсной сушки

4.4.1. Содержание белков, их аминокислотный состав и биологическая ценность

4.4.2. Исследование углеводного комплекса

4.4.3. Содержание водорастворимых веществ в исследуемых грибах

4.4. Минеральный состав исследуемых грибов

4.4.5. Изучение активности ингибиторов трипсина в грибах

4.4.6. Изучение состава летучих компонентов грибов

4.5. Функционально-технологические свойства сушеных грибов 86 4.5.1. Морфологические особенности грибов различной сушки

4.5.2. Исследование степени и скорости поглощения влаги сушеными грибами 89 4.5.3 Исследование развариваемости сушеных грибов 92 4.6. Характеристика показателей безопасности грибов

4.6.1. Изучение микробиологических показателей грибов

4.6.2. Исследование содержания токсичных элементов в грибах

Глава 5. Установление регламентируемых показателей качества грибных хлопьев 95 Выводы 102 Список используемой литературы 103 Приложения

УСЛОВНЫЕ ОБОЗНАЧЕНИЯ ав. - алютнохое вещво; АИТ - активнь ингибиторов трина; БГКП - бактерии группы кишечной палочки; ВИС - вакуумно-импулаяшка; ДУ - допимые уровни;

КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов; КОЕ - колониеобразующая единица; КОП - комплексный органолептический показатель; КС - конвективная сушка; м.д. - массовая доля;

ОВВ - относительная влажность воздуха;

СВЧ - сверхвысокая частота;

ТВЧ - ток высокой частоты;

БТА - дифференциально-термический анализ;

ТвА - термогравиметрический анализ.

Актуальность работы. Полноценное и здоровое питание является одним из наиболее важных и необходимых условий для сохранения жизни и здоровья человека. Современные тенденции совершенствования ассортимента продуктов питания ориентированы на создание сбалансированной по пищевой и биологической ценности продукции, способной обеспечивать потребности различных групп населения (Тутельян В.А., 2000; Покровский В.И., 2002). В связи с этим в рационе питания важная роль отводится продуктам из природного растительного сырья, в том числе из грибов.

Всесторонние исследования свойств дикорастущих съедобных грибов, отраженные в работах Н.И. Орлова (1953), Ю.Т. Жук (1975), И.Э. Цапаловой (2002), В.И. Бакайтис (2005), Н.П. Кутафьевой (2003) и других ученых, доказали, что грибы обладают определенной биологической и физиологической ценностью за счет содержащихся в них аминокислот, пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ. Вместе с тем, определенную проблему представляет низкая усвояемость грибов, обусловленная высоким содержанием клетчатки, инкрустированной хитином и хитиноподобными веществами, а также низкой степенью извлекаемости белка.

В литературе имеются сведения о вакуумно-импульсной сушке растительных материалов, приводящей к автогидролизу и изменению состава продукта (Влащик Л.Г., 2004; Гравитис Я.А., 1987; Pereira Н., 1990; Chen Z., 1997; Nabarlatza D., 2007). Вместе с тем, в доступных нам источниках информации отсутствует научное и экспериментальное обоснование возможности применения вакуумно-импульсной сушки для повышения пищевой ценности грибов.

В этой связи исследования по изысканию способов обработки, позволяющих повысить пищевую ценность грибов без применения загрязняющих продукт веществ, представляют интерес для науки и производства.

Цель и задачи исследования. Цель настоящей работы - исследование возможности применения вакуумно-импульсного воздействия для повышения пищевой ценности и улучшения технологических свойств лисичек настоящих и опят осенних, с проведением их товароведной оценки.

Цель достигалась путем последовательного решения следующих задач:

- выявление и анализ потребительских предпочтений жителей г. Бий-ска в отношении съедобных грибов;

- исследование влияния вакуумно-импульсной сушки на пищевую ценность лисичек настоящих и опят осенних;

- изучение функционально-технологических свойств грибов вакуумно-импульсной сушки и установление режимов приготовления кулинарной продукции на их основе;

- установление регламентируемых показателей качества и срока хранения лисичек настоящих и опят осенних вакуумно-импульсной сушки;

- разработка технической документации на новую продукцию «Грибные хлопья», апробация в условиях промышленного производства.

Научная новизна. Выявлены потребительские предпочтения жителей г. Бийска в отношении грибной продукции, а также определена степень информированности населения о пищевой ценности грибов.

Впервые научно обоснована возможность использования вакуумно-импульсной сушки съедобных грибов.

Показаны преимущества влияния вакуумно-импульсной сушки на пищевую ценность, показатели безопасности и технологические (структурно-реологические) свойства грибов по сравнению с конвективной сушкой.

Практическая значимость работы. По результатам теоретических и экспериментальных исследований разработаны проекты ТУ 9164-00131474708-2010 и ТИ на грибные хлопья. Предлагаемая технология апробирована в ООО «КИТ» (г. Бийск). Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе дисциплин «Товароведение и экспертиза плодов и овощей» и «Технология товаров» Бийского технологического института филиала) ГОУ ВПО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова».

Новизна технических решений подтверждена патентом РФ на изобретение № 2333676 «Способ повышения пищевой ценности съедобных грибов».

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертации представлены и обсуждены на следующих конференциях: «Товарный консалтинг и аудит потребительского рынка» (Бийск, 2006 г.), «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств» (Барнаул, 2007 г.), «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров» (Москва, 2008 г.), «Полимеры, композиционные материалы и наполнители для них» (Бийск, 2008 г.), «Товарный консалтинг и аудит потребительского рынка» (Бийск, 2008 г.), «Пища, экология и качество» (Кемерово, 2009 г.), «Высокие технологии — стратегия XXI века» (Москва, 2009), «Инновационные технологии: производство, экономика, образование» (Бийск, 2009), «Аграрная наука сельскохозяйственному производству Монголии, Сибири и Казахстана» (Улаанбаатор, 2010 г.), «Пища. Экология. Качество» (Новосибирск, 2010 г.).

Работа обсуждена на совместном заседании кафедр «Общей химии и экспертизы товаров» и «Биотехнологии» Бийского технологического института (филиал) ГОУ ВПО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова» и рекомендована к защите.

Публикации. По теме диссертации опубликовано 19 научных работ, из них в рецензируемых журналах, рекомендованных ВАК - 3; получен патент РФ на изобретение.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, 5 глав, выводов, списка литературы и приложений. Основной текст изложен на 125 страницах текста. Диссертация содержит 26 таблиц и 32 рисунка. Список использованных источников включает 210 наименований, в том числе 65 - на иностранных языках.

выводы

1. Проведены исследования потребительских предпочтений и отношения жителей г. Бийска к пищевой ценности грибов. Выявлено, что потребителями грибов являются 89,7 % опрошенных. Наиболее популярными являются опята, белые грибы, грузди, шампиньоны, маслята и лисички. Установлено, что потребители ценят грибы за их вкусоароматические свойства и высокое содержание белка. В то же время 38,8 % респондентов считают, что грибы - трудноусвояемый продукт, что доказывает целесообразность повышения их пищевой ценности.

2. Исследована пищевая ценность и дана товароведная характеристика грибов ВИС. Установлено, что содержание аминокислот и легкоусвояемых углеводов больше в грибах ВИС, чем в грибах КС, трипсинингибирующая активность и микробиологическая обсемененность, напротив, меньше в грибах ВИС, в то время как органолептические показатели грибов ВИС и КС не имеют существенных отличий.

3. Изучены функционально-технологические свойства грибов ВИС. Показано, что ВИС обеспечивает высокую эффективность в увеличении удельной площади поверхности грибов, что способствует сокращению времени приготовления кулинарной продукции из грибов ВИС по сравнению с грибами КС в 1,5-2 раза. Определены режимы приготовления грибов ВИС: варка в воде в течение 15-20 минут.

4. Установлены регламентируемые показатели качества и их значения для разработанного продукта - грибные хлопья. Обоснованы режимы и сроки его хранения - 12 месяцев при температуре 20-25°С и ОВВ не более 75 %.

5. Разработаны проекты ТУ и ТИ на грибные хлопья, проведены производственные испытания технологии изготовления грибных хлопьев.

1. А.С. 1081843 СССР, МПК4 А23Л/14. Способ получения белкового гидролизата из подсолнечного шрота / В.Н. Милютин, И.М. Фоменко и др. (СССР). № 3575402; Заявлено 21.04.1983; Опубл. 07.11.1987, Бюл. № 31. -6 с.

2. Аксаков, С.Т. Статьи об охоте / Собрание сочинений в 5 т. Том 5. -М.: Правда. 1966. - 488 с.

3. Андрест, Б.В. Грибное лукошко. М.: Лесная промышленность, 1984.- 151 с.

4. Атаназевич, В.И. Сушка пищевых продуктов / Справочное пособие. -М.: ДеЛи, 2000.-296 с.

5. Бакайтис, В.И. Управление качеством и ассортиментом грибной продукции / В.И. Бакайтис; Центросоюз РФ, Сиб. унив. потребительской кооперации. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 320 с.

6. Бакайтис, В.И. Анализ рынка и качества грибной продукции / В.И. Бакайтис и др. // Актуальные проблемы коммерции и маркетинга в потребительской кооперации: Материалы науч.-практ. конф. с междунар. участием. Новосибирск: СибУПК, 2004. - С. 179-183.

7. Бакайтис, В.И. Дикорастущие грибы как белоксодержащее сырье / В.И. Бакайтис, С.Н. Казакова, Л.В. Белокрылова // Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг: Материалы междунар. науч.-практ. конф. Орел: ОрелГТУ, 2004. - С. 103-106.

8. Бакайтис, В.И. Содержание тяжелых металлов в съедобных грибах Новосибирской области и Алтайского края / В.И. Бакайтис, JI.B. Белокрыло-ва, Е.В. Мартене, С.Н. Басалаева // Хранение и переработка сельхозсырья. Теоретический журнал. — 2006. № 5 - С. 38-41.

9. Бакайтис, В.И. Теоретическое и экспериментальное обоснование потребительских свойств и сохраняемости грибной продукциив: дис. . доктора тех. наук: 05.18.15 / Бакайтис Валентина Ивановна. Новосибирск, 2006.-406 с.

10. Басалаева, С.Н. Исследование безопасности и сохраняемости дикорастущих грибов: дис. . канд. тех. наук: 05.18.15 / Басалаева Светлана Николаевна. — Новосибирск, 2009. 148 с.

11. Беркетова, JI.B. Исследование качественного и количественного состава пищевых волокон в сухих завтраках и биологически активных добавках к пище, содержащих пищевые отруби / JI.B. Беркетова // Вопросы питания. -2006.-№2.-С. 30-32.

12. Беркетова, JI.B. Содержание витаминов С, Е, Вб, каротина и пищевых волокон в грибах / JI.B. Беркетова // Вопросы питания. 2004. - №5. - С. 14-16.

13. Беккер, З.Э. Физиология и биохимия грибов. М.: Изд-во Моск. унта, 1988.-230 с.

14. Беушева, О.С. Ресурсосберегающая технология переработки отходов древесины лиственницы: автореф. дис. . канд. техн. наук: 25.00.36 / Бе-ушева Ольга Сергеевна. Барнаул, 2006. - 20 с.

15. Бобров, Ю.А. Взрывной способ получения древесной массы / Ю.А. Бобров, В. А. Жалина. Электронный ресурс. - Режим доступа: http://www.drevesina.com/materials.htm/a8/b57/, свободный. - Загл. с экрана. -(Дата обращения: 11.01.2010).

16. Брио, Н.П. Технохимический контроль в молочной промышленности / Н.П. Брио, Н.П. Конокотина, А.И. Титов. — М.: Пищевая промышленность, 1962. 396 с.

17. Валуева, Т.А. Роль ингибиторов протеолитических ферментов в защите растений / Т.А. Валуева, В.В. Мосолов // Успехи биологической химии. -2002.-Т. 42.-С. 193-216.

18. Влащик, Л.Г. Получение пектинового экстракта из свежих виноградных выжимок автогидролизом / Л.Г. Влащик // Виноделие и виноградарство. 2004. -№1. - С. 34.

19. Вода в пищевых продуктах / Под ред. Р.Б. Дакуорта. Пер. с англ. -М.: Пищевая промышленность, 1986. - 376 с.

20. Габуда, С.П. Связанная вода: факты и гипотезы / С.П. Габуда. Новосибирск: Издательство «Наука», сибирское отделение, 1982. - 159 с.

21. Гарибова, Л.В. Грибы от А до Я. Иллюстрированный справочник / Л.В. Гарибова. -М.: ЗАО «Фитон+», 2007. 192 с.

22. Генин, С.А. Технология сушки картофеля, овощей и плодов / С.А. Генин. -М.: Пищевая промышленность, 1971. 193 с.

23. Гзогян, Л.А. Трипсиноподобные протеиназы и ингибиторы трипсина в плодовых телах высших грибов / Л.А. Гзогян, М.Т. Проскуряков, Е.В. Иевлева, Т.А. Валуева // Прикладная биохимия и микробиология. 2005. - Т. 41, № 6. - С. 612-615.

24. Гинзбург, A.C. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов / A.C. Гинзбург. М.: Пищевая промышленность, 1973. - 528 с.

25. Голубков Е.П. Маркетинговые исследования: теория, методология и практика. -М.: Издательство «Финпресс», 1998. 416 с.

26. Горленко, М.В. Грибы как источник пищевых белков // Микология и фитопатология. JL: Наука, 1983.-Т. 17 - Вып. 3.-С. 177-181.

27. ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов. М.: Стандартинформ, 2008. - 6 с.

28. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. М.: ИПК Изд-во стандартов, 2000. - 4 с.

29. ГОСТ 13340.1-77. Овощи сушеные. Методы определения массы нетто, формы и размера частиц, крупности помола, дефектов по внешнему виду, соотношения компонентов, органолептических показателей и развари-ваемости. М.: ИПК Изд-во стандартов, 2001. - 6 с.

30. ГОСТ 13341-77. Овощи сушеные. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб. М.: ИПК Изд-во стандартов, 2001. - 3 с.

31. ГОСТ 25555.4-91. Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения золы и щелочности общей и водорастворимой золы / Овощи сушеные. Технические условия. Методы анализа: Сб. ГОСТов. М.: ИПК Изд-во стандартов, 2002. - 4 с.

32. ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути. М.: ИПК Изд-во стандартов, 2003. - 6 с.

33. ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка. М.: ИПК Изд-во стандартов, 2003. - 6 с.

34. ГОСТ 28561-90. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги. М.: ИПК Изд-во стандартов, 2003. -9 с.

35. ГОСТ 30178-96. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов. — М.: ИПК Изд-во стандартов, 2000. 8 с.

36. ГОСТ Р 52814-2007. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. — М.: Стандартинформ, 2010. 22 с.106

37. ГОСТ Р 52816-2007. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформные бактерии). — М.: Стандартинформ, 2010. 18 с.

38. ГОСТ Р 53029-2008. Процессы переработки фруктов, овощей и грибов технологические. Термины и определения. — М.: Стандартинформ. -2009.-6 с.

39. Гофман, Ю.Я. Определение ингибитора трипсина в семенах гороха / Ю.Я. Гофман, И.М. Вайсблай // Прикладная биохимия и микробиология. -1975.-Т. 11. -№5. С. 777-783.

40. Гравитис, Я.А. Теоретические и прикладные аспекты метода взрывного автогидролиза растительной биомассы / Я.А. Гравитис // Химия древесины. 1987. - №5. - С. 3-21. '

41. Гусаров, В.М. Статистика. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2001. - 463 с.

42. Дубровин, И.И. Лес кормилец Электронный ресурс. - 2008. -Режим доступа: http://www.publicant.ru/Demo/667978.htm, свободный. - Загл. с экрана. - (Дата обращения: 10.12.2009).

43. Дудкин, М.С. Пищевые волокна / М.С. Дудкин и др. К.: Урожай, 1988.- 152 с.

44. Дунин, A.C. Овес молочной спелости в составе БАД сенсация последних лет / A.C. Дунин // Журнал «Рынок БАД» Электронный ресурс. -2009. -№1 (47). http://www.kit.biysk.ru/stat2.html, свободный. - Загл. с экрана. - (Дата обращения: 12.01.2010).

45. Дунин, A.C. Экстракция биологически активных веществ / A.C. Дунин // Индустрия напитков Электронный ресурс. 2008. - №7. - Режим доступа: http://www.kit.biysk.ru/statl.html, свободный. - Загл. с экрана. - (Дата обращения: 12.01.2010).

46. Дытнерский, Ю.И. Процессы и аппараты химической технологии: Учебник для вузов. Изд. 3-е. В 2-х кн.: Часть 2. Массообменные процессы и аппараты / Ю.И. Дытнерский. -М.: Химия, 2002. 368 с.

47. Едронова, В.Н. Общая теория статистики: Учебник / В.Н. Едронова, М.В. Едронова. М.: Юристъ, 2001. - 511 с.

48. Елысин, Н.В. Обработка зерна и круп ИК излучением / Н.В. Елькин, В.В. Кирдяшкин // Сельскохозяйственный оптовик. 2001. - № 5. - С. 3.

49. Ефремов, A.A. Комплексная переработка древесных отходов с использованием метода взрывного автогидролиза // A.A. Ефремов, И.В, Крото-ва // Химия растительного сырья. 1999. - №2. - С. 19-39.

50. Жук, Ю.Т. Исследование съедобных грибов в связи с проблемой эффективного использования природных ресурсов: автореф. дис. . д. техн. наук: 05.18.15 / Жук Ю.Т. М.: М. ин-т нар. хоз. им. Г.В. Плеханова, 1975. -48 с.

51. Жук, Ю.Т. Консервирование и хранение грибов (биохимические основы) / Ю.Т. Жук. М.: Легк. и пищ. пром-сть, 1982. - 144 с.

52. Заготовка грибов в Пермском крае. Электронный ресурс. / Режим доступа: http://www.gribitut.ru/upload/doc/2250.doc, свободный. - Загл. с экрана. - (Дата обращения: 15.12.2009).

53. Иен, Н.Х. разработка технологии ферментативных гидролизатов из пресноводного моллюска дрейссены (dreissenum polymorpha pallas) и зеленой мидии iperna viridis): автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.04 / Нгуен Хай Иен-М., 2009.-25 с.

54. Инге-Вечтомов, С.Г. Метаболизм стеринов и защита растений // Соросовский образовательный журнал. 1997. - №11. - С. 16-21.

55. Каллавус, У.Л. О воздействии парового взрыва на ультраструктуру древесины / У.Л. Каллавус, Я.А. Гравитис // Химия древесины. 1990. - № 6. -С. 66-73.

56. Касаткин, В.В. Сушка термолабильных материалов на установках непрерывного действия /В.В. Касаткин, И.Ш. Шумилова // Пищевая промышленность. 2006. - № 10.-С. 12-13.

57. Козлов, А.И. Вам сколько кусочков сахару, или Почему ненцы не едят грибов. / А.И. Козлов // Российская наука: мечта светла: сборник научно-популярных статей М.: Издательство «Октопус», 2006. С. 363-370.

58. Коротеева, Е.А. Влияние микронизации и кулинарной обработки на активность ингибиторов трипсина в зернобобовых / Е.А. Коротеева, И.П. Бе-резовикова, П.Е. Влощинский, О.В. Дорогина // Вопросы питания. 2008. -Т. 77. -№1. — С. 62-64.

59. Котова, Д.Л. Термический анализ ионообменных материалов / Д.Л. Котова, В.Ф. Селеменев. М.: Наука, 2002. - 156 с.

60. Котова, Т.И. Разработка процесса обезвоживания облепихи замороженной микроволновым вакуумным методом: автореф. дис. . канд. техн. наук: 03.00.23 / Котова Татьяна Ивановна Улан-Удэ, 2007. - 24 с.

61. Крупяные концентраты, не требующие варки / Е.Т. Дмитриева, Е.В. Каурцева, Т.Н. Торопова; под ред. С.А. Генина М.: Пищевая промышленность, 1975.- 168 с.

62. Кузнецова, С.А. Разработка новых экологически безопасных процессов получения целлюлозы / С.А. Кузнецова, В.Г. Данилов // Вестник КрасГУ. 2003. - № 2. - С. 56-60.

63. Кутафьева, Н.П. Морфология грибов: Учеб. пособие. / Н.П. Кутафь-ева. 2-е изд., испр. и доп. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2003. - 215 с.

64. Кучин, А.П. За грибами в лес Алтая / А.П. Кучин. Барнаул: Алт. кн. изд-во. - 1990.-112 с.

65. Линер, И.Е. Переработка природного сырья с целью удаления токсических и вредных компонентов / И.Е. Линер // Химия и обеспечение человечества пищей / под ред. Г.Е. Заикова. М.: Мир, 1986. - С. 415-427.

66. Машины и аппараты пищевых производств. В 2 кн. Кн. 2: Учеб. для вузов / С.Т. Антипов, И.Т. Кретов, А.Н. Остриков и др.; Под ред. акад. РАСХН В.А. Панфилова. М.: Высш. шк., 2001. - 680 с.

67. Методические указания к выполнению лабораторного практикума по курсу «Пищевая химия» для студентов пищевых специальностей / Восточно-сибирский государственный технологический университет; сост.: Т.Ф. Чиркина, Э.Б. Битуева. Улан-Удэ. - 2000. - 5 с.

68. Методы биохимического исследования растений / Под ред. А.И. Ермакова. Л. 1987. - 430 с.

69. Михайлов Ю.А. Сушка перегретым паром / Ю.А. Михайлов. М.: Издательство Энергия. 1967. - 200 с.

70. Мишарина Т.А., Мухутдинова С.М., Жарикова Г.Г., Теренина М.Б., Крикунова Н.И. Влияние термической обработки на состав летучих компонентов белых грибов (Boletus edulis) // Химия растительного сырья. 2008. -№ 3. - С. 97-101.

71. МУ 1-40/3805 от 11.11.1991. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. М.: Всероссийский институт питания, 1997. - 262 с.

72. Мосолов В.В. Растительные белковые ингибиторы протеолитиче-ских ферментов / В.В. Мосолов, Т.А. Валуева. М.: Наука, 1993. - 207 с.

73. Мухутдинова, С.М. Критерии оценки качества свежих и переработанных белых грибов: автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.15 / Мухутдинова Светлана Мансуровна М., 2009. - 24 с.

74. Нигмаджанов, С.К. Пористость масличных семян, подвергнутых «взрывной» обработке / С.К. Нигмаджанов, С.Х. Нурмухамедов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. - №2. - С. 22-25.

75. Николаева, М.А. Товароведение плодов и овощей: Учебник для вузов. М.: Экономика, 1990. - 288 с.

76. Огарков, В.И. Автогидролиз-взрыв растительного сырья: механизмы и перспективы применения / В.И. Огарков и др. // Биотехнология. 1990. -Т.З.-С. 66-71.

77. Окороков, А.Н. Диагностика болезней внутренних органов: Т. 1. Диагностика болезней органов пищеварения: М.: Мед. лит., 2000. - 560 с.

78. Орлов, Н.И. Съедобные и ядовитые грибы / Н.И. Орлов Москва: Медгиз, 1953.-с. 272.

79. Остриков, А.Н., Шевцов, С.А. Исследование аминокислотного состава при сушке культивируемых грибов перегретым паром: Пища. Экология. Качество / Сиб. науч.-исслед. и проект.-технол. ин-т перераб. с.-х. продукции. Новосибирск, 2004. - С. 69-72.

80. Остриков, А.Н. Исследование грибов методом дифференциально-термического анализа / А.Н Остриков и др. // Вестник оренбургского государственного университета. 2004. - №5. - С. 143-146.

81. Остриков, А.Н. Исследование гидродинамики процесса сушки грибов перегретым паром / А.Н. Остриков, С.А. Шевцов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. - № 2. - С. 24-25.

82. Остриков, А.Н. Исследование изменения интенсивности выпаривания фруктовых пюре в вакуум-камере / А.Н. Остриков, Ф.Н. Ветряков // Сибирский вестник сельскохозяйственной науки. 2010. - № 2. - С. 107-113.

83. Остриков, А.Н. Сушка грибов перегретым паром атмосферного давления / А.Н. Остриков, Е.С. Шенцова, С.А. Шевцов // Пищевая промышленность. 2004. - № 7. - С. 64-65.

84. Павлова, М.Е. В царстве грибов / М.Е. Павлова, В.А. Сурков // Биология. 2001. - № 27 Электронный ресурс. - Режим доступа: Ьир://Ыо. lseptember.ru/topic.php?TopicID=l&Page=2, свободный. - Загл. с экрана. - (Дата обращения: 10.12.2009).

85. Пат. 2056602 Российская Федерация, МПК6 F26B5/04, F26B3/04. Способ сушки древесины / С.Г. Терентьев, Я.К. Абрамов, В.А. Молокеев (Россия) -№ 94031693/06; Заявлено 01.09.1994; Опубл. 20.03.1996, Бюл. № 9. -11с.

86. Пат. 2095501 Российская Федерация, МПК6 D21C1/02. Установка для гидролиза и сушки лигноцеллюлозного материала / Э.Д. Рэфферти, К.Э. Скотт (Новая Зеландия) № 4830031/12; Заявлено 10.05.1990; Опубл. 10.11.1997, Бюл. №31.- 18 с.

87. Пат. 2133094 Российская Федерация, МПК6 А23В7/02. Способ сушки овощей и фруктов / В.Г. Кашников, Е.Ф. Сафьянов, Г.И. Яроцкий (Россия) -№ 96100461/13; Заявлено 04.01.1996; Опубл. 20.07.1999, Бюл. № 16. -4 с.

88. Пат. 2222956 Российская Федерация, МПК7 А23С15/02, A23L1/30. Способ повышения пищевой ценности продукта питания / Л.В. Коваленко, И.А. Афанасьева, М.Г. Готзелих (Россия) № 2001113551/13; Заявлено 16.05.2001; Опубл. 10.02.2004, Бюл. №5.-5 с.

89. Пат. 2238490 Российская Федерация, МПК6 А23В7/02. Способ сушки растительных материалов / В.П. Голицын, Н.В. Голицына (Россия) № 2002129203/06; Заявлено 31.10.02; Опубл. 20.10.04, Бюл. № 16. - 4 с.

90. Пат. 2279024 Российская Федерация, МПК6 F26B9/06, F26B5/04. Установка для сушки и пропитки древесины / В.П. Голицын, Н.В. Голицына

91. Россия) № 2004132294/06; Заявлено 04.11.04; Опубл. 27.06.06, Бюл. № 19. -7 с.

92. Пат. 2304747 Российская Федерация, МПК6 F26B7/00 (2006.01). Способ сушки древесины / В.В. Комарицкий, В.Я. Минаков (Россия) -№ 2006103774/06; Заявлено 08.02.06; Опубл. 20.08.07, Бюл. № 23. 8 с.

93. Переведенцева, Л.Г. Агариковые грибы / Л.Г. Переведенцева // Соросовский образовательный журнал. 1999. - №3. - С. 69-74.

94. Петербургский, A.B. Практикум по агрономической химии. Изд. 6-е, перераб. и доп. М.: Колос, 1968. - 496 с.

95. Побегай, Т.В. Пищевые волокна и качество готовой продукции / Т.В. Побегай // Пищевая промышленность. 2003. - № 3. - С. 31.

96. Погорелов, М.С. Оптимизация режимов инфракрасной сушки плодов и ягод и ее оборудование: дис. . канд. с.-х. наук: 05.20.01 Москва, 2007.- 121 с.

97. Покровский, A.A. Метаболические аспекты фармакологии и токсикологии пищи / A.A. Покровский. М.: Медицина, 1979. - 184 с.

98. Покровский, A.A. Атакуемость белков пищевых продуктов про-теолитическими ферментами in vitro / A.A. Покровский, И.Д. Ертанов // Вопросы питания. 1965. - № 3 - С. 38-44.

99. Покровский, В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев и др. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 344с.

100. Поморцева, Т.И. Технология хранения и переработки плодоовощной продукции: Учебник для нач. проф. образования / Таисия Ивановна Поморцева. 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2003. - 136 с.

101. Поповский, В.Г. Сублимационная сушка пищевых продуктов растительного происхождения / В.Г. Поповский, JI.A. Бантыш, Н.Т. Ивасюк, Н.Х. Гринберг, Г.Б. Горшунова. М.: Пищевая промышленность. - 1975. -336 с.

102. Раджабов, JI.P. Содержание белка, масла и активность ингибитора трипсина в различных сортах сои / JI.P. Раджабов, М. Нигмонов, В.А. Шиб-нев // Химия природных соединений. 1980. - № 1. - С. 84-88.

103. Ребиндер, П.А. О формах связи воды с материалом в процессе сушки / В кн. Всес. совещание по интенсивности процессов и улучшение качества материалов при сушке в основных отраслях промышленности и сельского хозяйства. М.: Профиздат, 1958. - С. 14.

104. Рогов, И.А. Химия пищи / И.А. Рогов, JI.B. Антипова. М.: Колос. - 2000. - 384 с.

105. Рыбальченко, A.C. Ресурсо- и энергосбережение с применением вакуумно-импульсных технологий / Тезисы VI Всерос. студ. НПК с Межд. участием «Безопасность XXI», Новый взгляд на проблемы безопасности в XXI веке.-Иркутск.-2001.-Т. 1. С. 161-162.

106. Санитарные правила по заготовке, переработке и продаже грибов: СП 2.3.4.009-93.-М., 1993.-50 с.

107. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Нормативная документация для предприятий общественного питания: Учебно-методическое пособие (сост. Румянцев A.B.). Изд. 3-е, перераб., доп. М.: Дело и Сервис, 2000.- 1016 с.

108. Сводные итоги Всероссийской переписи населения 2002 года. -М.: ИИЦ «Статистика России», 2005. 493 с.

109. Семенов А. И. О грибах и грибниках: Справочник по сбору грибов в Крыму. Симферополь: Таврия, 1990. - 192 с.

110. Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика: Справ, издание / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. М.: Высш. школа. 1991. - 288 с.

111. Скурыдин, Ю.Г. Строение и свойства композиционных материалов, полученных из отходов древесины после взрывного гидролиза: дис. . канд. тех. наук : 05.23.05 / Скурыдин Юрий Геннадьевич. Барнаул, 2000. -136 с.

112. Смоленцева, A.A. Технология производства кулинарных изделий из крупяной муки и овощей: рекомендации для предприятий общественного питания / A.A. Смоленцева, В.П. Ким, И.А. Жданов. J1.: ЛФЭИ, 1991. - 64 с.

113. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А.Николаева, Л.Г. Елизарова и др.; Под ред. Т.Г. Родиной. М.: КолосС, 2003.-608 с.

114. Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание / Под ред. Р. Стеле; пер. с англ. В. Широкова, под общ. ред. Ю.Г. Базарновой. -СПб.: Профессия, 2006. 480 с.

115. Сторожук П.Г. Гидролитическое расщепление белковых продуктов животного происхождения некоторыми протеолитическими ферментами желудочно-кишечного тракта / П.Г. Сторожук // Вопросы питания 1970. -№4.-С. 3-7.

116. Суслова, Е.Д. Изменение качества грибов в процессе кратковременного хранения: автореф. дис. . канд. техн. наук : 05.18.15 / Е.Д. Суслова. М. кооп. ин-т, 1975. - 26 с.

117. Сушка растительных материалов сельскохозяйственного производства Электронный ресурс. / ООО НПО «Витекс» Режим доступа: http://www.witeks.ru/technology/selxoz.html, свободный. - Загл. с экрана. -(Дата обращения: 21.01.2010).

118. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2008. — 276 с.

119. Трофимов, А.Н. Моделирование процесса «Автогидролиз взрыв» /

120. A.Н. Трофимов, A.M. Белоусов // Ползуновский вестник. 2003. - №1-2. - С. 135-137.

121. Тутельян, В.А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России: научное обеспечение / В.А. Тутельян,

122. B.А. Княжев // Вопросы питания. 2000. - №3. - С. 4-7.

123. Федоров, Ф.В. Грибы / Ф.В. Федоров. М.: Россельхозиздат, 1983.-255 с.

124. Уэндландт, У. Термические методы анализа // Пер. с англ. М.: Мир, 1978.-526 с.

125. Химия и биохимия бобовых растений / Пер. с англ. К.С. Спектро-ва; Под ред. М.Н. Запрометова. М.: Агропромиздат, 1986. - 336 с.

126. Хлебников, В.И. Технология товаров (продовольственных): Учебник / В.И. Хлебников. 2-е изд. - М.: Издательский дом «Дашков и Ко», 2002. - 427 с.

127. Холманский A.C., Сидоренко A.C. Зависимость кинетики набухания семян от температуры // Электронный математический и медико-биологический журнал. Т. 7. Вып. 1. - 2008.

128. Хохряков, М.А. Вредные и полезные грибы. Л.: отделение издательства Колос, 1969. - 110 с.

129. Цапалова, И.Э. Влияние различных факторов на качество и безопасность сушеных грибов / И.Э. Цапалов, E.H. Степанова // Международный симпозиум КемТИПП. 2003 - С. 71-72.

130. Цапалова, И.Э. Дикорастущие съедобные грибы как источник белковых веществ / И.Э. Цапалова, В.И. Бакайтис // Известия вузов. Пищевая технология. 2004. - №1. - С. 64-65.

131. Цапалова, И.Э. О некоторых проблемах расширения видов заготавливаемых грибов и контроля их качества / И.Э. Цапалова, В.И. Бакайтис, Е.В. Мартене, Н.П. Кутафьева // Хвойные бореальной зоны. 2009. - Т. XXVI. -№ 1.-С. 101-104.

132. Цилюрик, A.B. Грибы лесных биоценозов: Атлас / A.B. Цилюрик, C.B. Шевченко. К.: Выща шк. Головное изд-во, 1989. - 255 с.

133. Чикуенок, В.А. Пора заготавливать лисички Электронный ресурс. 2009. - Режим доступа: http://onko-center.ru/2009/09/pora-zagotavlivat-lisichki/, свободный. - Загл. с экрана. - (Дата обращения: 10.12.2009).

134. Экспертиза грибов: Учеб.-справ, пособие / И.Э. Цапалова, В.И. Бакайтис, Н.П. Кутафьева, В.М. Позняковский. Новосибирск: Изд-во Ново-сиб. ун-та: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 256 с.

135. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: Учеб.-справ. Пособие / И.Э. Цапалова, Л.А. Маюрникова, В.М. Позняковский, E.H. Степанова. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2003. - 271 с.

136. Янсен, П. Все о грибах / Пелле Янсен. СПб.: ООО «СЗКЭО», 2007. - 160 с.

137. Alandes, L. Improving the quality of fresh-cut apples, pears, and melons using natural additives / L. Alandes, A. Quiles, I. Perez-Munuera, I. Hernando // Journal of food science. 2009. - Vol. 74. - №2. - S90-6.

138. Ashie, I.N.A. Mechanisms for controlling enzymatic reactions in foods / I.N.A. Ashie, B.K. Simpson, J.P. Smith // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 1996. - Vol. 36. P. 1-30.

139. Baucom, D. Armillaria species in the Missouri Ozark forests / Deana Baucom // Plant Pathology, MS. 2005. - 74 p.

140. Bauer-Petrovska, B. Protein fractions in edible Macedonian mushrooms / B. Bauer-Petrovska // European Food research and technology. 2001. - Vol. 212.-P. 469-472.

141. Bellido G.G. The Effect of micronization operational conditions on the physicochemical properties of navy beans {Phaseolus vulgaris L,) / G.G. Bellido, S.D. Arntfield, M.G. Scanlon, S. Cenkowski // J. of Food Sci. 2003. - V. 68. -№.5.

142. Bernas, E. Edible mushrooms as a source of valuable nutritive constituents / E. Bernas, G. Jaworska, Z. Lisiewska // Technologia alimentaria. 2006. -Vol. 5, №1.-P. 5-20.

143. Caglarlrmac, N. Nutritional value of edible wild mushrooms collected from the Black Sea region in Turkey / N. Caglarlrmac, K. Unal, S. Otles // Micolo-gia aplicada international. 2002. - Vol. 14. - №1. - P. 1-5.

144. Carvalheiro F. Wheat straw autohydrolysis: process optimization and products characterization / F. Carvalheiro, T. Silva-Fernandes, L.C. Duarte, F.M. Girio//Appl Biochem Biotechnol. 2009 May. -Vol. 153.-№ 1-3.-P. 84-93.

145. Carvalheiro F. Production of oligosaccharides by autohydrolysis of brewery's spent grain // F. Carvalheiroa, M.P. Estevesa, J.C. Parajob, H. Pereirac and F.M. Girio // Bioresource Technology. 2004. - Vol. 91. -№ 1. - P. 93-100.

146. Chen, Z. Primary driving force in wood vacuum drying. Dis. . doctor of philosophy in wood science and forest products / Zhangjing Chen. Blacksburg, Virginia, 1997. - 172 p.

147. Colac, A. Nutritional composition of some wild edible mushrooms / A. Colac, O. Faiz, E. Sesli // Turkish Journal of biochemistry. 2009. - Vol. 34. -№1. - P. 25-31.

148. Danell, E. Amino acid and total protein content of the edible mushroom Cantharellus cibarius (Fries) / E. Danell, D. Eaker // J. Sci. Food Agric. 1992. -Vol. 60.-P. 333-337.

149. Danell, E. Cantharellus cibarius: Mycorrhiza formation and Ecology. Acta Univ. Ups., Comprehensive Summaries of Uppsala Dissertations from the Faculty of Science and Technology 35. Uppsala. - 1994. - 75 p.

150. Englyst H.N. Determination of non-starch polysaccharides in plant foods by gas-liquid chromatography of constituent sugars as alditol acetates / H.N. Englyst, H.S. Wiggins, J.H. Cummings //Analyst. 1982. -V. 107. - P. 307-318.

151. Escriche, I. Influence of blanching-osmotic dehydration treatments on volatile fraction of strawberries / I. Escriche, A. Chiralt, J. Moreno, J.A. Serra // J.Food Sc. 2000. - Vol. 65.-№ 7.-P. 1107-1 111.

152. Fischer, K.-H. Volatile compounds of importance in the aroma of mushrooms (Psalliota bispora) / K.-H. Fischer, W. Grosch // Le-bensm. Wiss. Technol. 1987. - V. 20. - №3. - P. 233-236.

153. Fito, P. Modelling of vacuum osmotic dehydration of foods / P. Fito // Journal of Food Engineering. 1994. - Vol. 23. - P. 313-328.

154. Fito, P. Coupling of hydrodynamic mechanism and deformationrelaxation phenomena during vacuum treatments in solid porous food-liquid systems / P. Fito, A. Andrés, A. Chiralt, P. Pardo // Journal of Food Engineering. -1996.-Vol. 27.-P. 229-240.

155. Friedman, M. Nutritional value of proteins from different food sources. A Review / Mendel Friedman // J. Agrie. Food Chem. 1996. - Vol. 44. - P. 6-29.

156. Garrote, G. Autohydrolysis of agricultural residues: study of reaction byproducts / G. Garrote, E. Falque, H. Dominguez, J.C. Parajo // Bioresour Tech-nol.-2007 Jul.-98(10): 1951-7.

157. Giri, S.K. Drying kinetics and rehydration characteristics of microwave-vacuum and convective hot-air dried mushrooms / S.K. Giri, S. Prasad // Journal of Food Engineering. 2007. - Vol. 78,1. 2. - P. 512-521.

158. Gullona, P. Membrane processing of liquors from Eucalyptus globulus autohydrolysis / P. Gullona, M.J. Gonzalez-Munoz, H. Domingueza, J.C. Parajoa // Journal of Food Engineering. Vol. 87,1. 2. - July 2008. - P. 257-265.

159. Hernando, I. Rehydration of freeze-dried and convective dried boletus edulis mushrooms: effect on some quality parameters /1. Hernando, N. Sanjuan, I. Perez-Munuera, A. Mulet // Journal of food science. 2008. - V. 73. - №8. - E. 356-62.

160. Isildak, O. Analysis of heavy metals in some wild-grown edible mushrooms from the middle black sea region, Turkey/ O. Isildak, I. Turkekul, M. Elmastasa, M. Tuzen // Food Chemistry. 2004. - Vol. 86. - №4. - P. 547-552.

161. Kalac, P. A review of trace element concentrations in edible mushrooms / P. Kalac, L. Svoboda // Food Chemistry. 2000. - Vol. 69. - № 3. - P. 273-281.

162. Kalac, P. Chemical composition and nutritional value of European species of wild growing mushrooms: A review / P. Kalac // Food Chemistry. 2009. -Vol. 113.-№1.-P. 9-16.

163. Kalac, P. Contents of cadmium and mercury in edible mushrooms / P. Kalac, L. Svoboda, B. Havlickova // Journal of Applied Biomedicine. 2004. -Vol. 2.-P. 15-20.

164. King, C.J. Freeze-drying of foods / C.J. King. Cleveland (Ohio). -CRC press. - 1971.-85 p.

165. Konuk, M. Chemical composition of some naturally growing and edible mushrooms / M. Konuk, A. Afyon, D. Yagiz // Pak. J. Bot. 2006. -Vol. 38. -№38.-P. 799-804.

166. Latiff, L.A. Relative distribution of minerals in the pileus and stalk of some selected edible mushrooms / Latifah Abdol Latiff, Abu Bakar Mohd Daran, Abu Bakar Mohamed//Food Chemistry. Vol. 56.-№2. - 1996.-P. 115-121.

167. Lee, J.M. Autohydrolysis pretreatment of coastal Bermuda grass for increased enzyme hydrolysis / J.M. Lee, J. Shi, R.A. Venditti, H. Jameel // Bioresour Technol. 2009 Dec; № 100 (24). - 6434-41.

168. Maga, J.A. Mushroom flavor / J.A. Maga // J. Agric. Food Chem. -1981.-Vol. 29. -№1. P. 1-4.

169. Masamba, K.G. Determination and comparison of nutrient and mineral contents between cultivated and indigenous edible mushrooms in Central Malawi / K.G. Masamba, R. Kazombo-Mwale // African Journal of Food Science. 2010. -Vol. 4 (4).-P. 176-179.

170. Mattila, P. Contents of vitamins, mineral elements, and some phenolic compounds in cultivated mushrooms / P. Mattila et al. // J. Agric. Food Chem. -2001. Vol. 49. - №5. - P. 2343-2348.

171. Mau, J.-L. Flavor compounds in straw mushrooms Volvariella volvacea harvested at different stages of maturity / J.-L. Mau, C.-C. Chyau, J.-Y. Li, Y.-H. Tseng // J. Agric. Food Chem. 1997. - V. 45. - №12. - P. 4726-4729.

172. Mdachi, S.J.M. Amino acid composition of some Tanzanian wild mushrooms / Stephen J.M. Mdachi, Mayunga H.H. Nkunya, Vitus A. Nyigo, Isai T. Urasa // Food Chemistry. 2004. - Vol. 86. - № 2. - P. 179-182.

173. Mellor, J.D. Fundamentals of freeze-drying. London etc.: Acad, press, 1978.-XXVII.-386 c.

174. Nabarlatza, D. Autohydrolysis of agricultural by-products for the production of xylo-oligosaccharides / Debora Nabarlatza, Anna Ebringerovab and Daniel // Carbohydrate Polymers. Vol. 69,1. 1, 1 May 2007. - P. 20-28.

175. Ouzouni, P.K. Nutritional value and metal content of wild edible mushrooms collected from west Macedonia and Epirus, Greece / P.K. Ouzouni, D. Petridis, W.D. Roller, K.A. Riganacos // Food chemistry. 2009. - Vol. 115. - P. 1575-1580.

176. Pat. WO 2009/077359 Al. A process for the preparation of a hydroly-sate / B.G. Lim. № PCT/EP2008/066914; заявлено 05.12.2008; опубл. 25.06.2009.-24 p.

177. Pat. USA 1824221. Process and apparatus for distintegration of fibrous material / W.H. Mason. № 314812; заявлено 24.10.1928; опубл. 22.09.1931. -7 c.

178. Pat. USA2080078. Molding composition and process of making same / W.H. Mason, R.M. Boehm, W.E. Koonce. № 3640; заявлено 26.01.1935; опубл. 11.05.1937.-5 с.

179. Pereira, H. The effect of steam explosion on the chemical composition and structure of eucalypt wood / H. Pereira, P.C. Nunes, M. Rebeller, J. Pourguie //

180. Biomass Energy and Ind.: 5th Eur. Conf. Lisbon, 1989. 9-13 Oct. - London, New York: 1990.-P. 962-966.

181. Pilgrim, H. Trypsin inhibitor activity in Basidiomycetes / H. Pilgrim, S. Haasmann, K. Schroder // Zentralblatt fur Mikrobiologie. 1992. - Vol. 147. -№ 6. - P. 400-404.

182. Rangel-Castro, J.I. A C-NMR study of exudation and storage of carbohydrates and amino acids in the ectomycorrhizal edible mushroom Cantharellus cibarius / J. Ignacio Rangel-Castro, Eric Danell // Mycologia. 2002. - Vol. 94. -№2.-P. 190-199.

183. Rangel-Castro, J.I. The ergocalciferol content of dried pigmented and albino Cantharellus cibarius fruit bodies / J. Ignacio Rangel-Castro, Anders Staf-fas, Eric Danell // Mycological Research. 2002. - Vol. 106. - № 1. - P. 70-73.

184. Ressel, J.B. State of art on the vacuum drying of timber. In: 4th IUFRO Wood drying conference. Rotorua, New Zealand. - 1994. - P. 472.

185. Ribeiro, B. Comparative study on free amino acid composition of wild edible mushroom species / B. Ribeiro, P.B. Andrade, B.M. Silva, P. Baptista, R.M. Seabra, P. Valentao // Journal of agricultural and food chemistry. 2008. - Vol. 56.-P. 10973-10979.

186. Ribeiro, B. Fatty acid composition of wild edible mushrooms species: A comparative study / B. Ribeiro, P. Guedes de Pinho, P.B. Andrade, P. Baptista and P. Valentao // Microchemical Journal. 2009. - Vol. 93. - № 1. - P. 29-35.

187. Sanmee, R. Nutritive value of popular wild edible mushrooms from northern Thailand / R. Sanmee, B. Dell, P. Lumyong, K. Izumori, S. Lumyong // Food Chemistry. 2003. - Vol. 82. - № 4. - P. 527-532.

188. Svoboda, L. Contents of cadmium, mercury and lead in edible mushrooms growing in a historical silver-mining area / L. Svoboda, B. Havlickova and P. Kalac // Food Chemistry. 2006. - Vol. 96. - № 4. - P. 580-585.

189. Svoboda, L. Leaching of cadmium, lead and mercury from fresh and differently preserved edible mushroom, Xerocomus badius, during soaking and boiling / L. Svoboda, P. Kalac, J. Spicka, D. Janouskova. // Food Chemistry. -2002.-Vol. 79.-P. 41-45.

190. Tewari Y.B., Goldberg R.N. Thermodynamics of hydrolysis of disac-charides. Lactulose, a-D-melibiose, palatinose, D-trehalose, D-turanose and 3-o-P-D-galactopyranosyl-D-arabinose // Biophys. Chem. 1991. V. 40. - №1. - P. 5967.

191. Vegas, R. Processing of rice husk autohydrolysis liquors for obtaining food ingredients / R. Vegas, J.L. Alonso, H. Dominguez, J.C. Parajo / J. Agric Food Chem. 2004 Dec 1 ;52(24):7311-7.

192. Vetter, J. Trypsin inhibitor activity of basidiomycetous mushrooms / Janos Vetter // European Food Research and Technology. 2000. - T. 211. - № 5. -P. 346-348.

193. Wild Edible fungi. A global overview of their use and importance to people Электронный ресурс. / E. Boa. —http://www.fao.org/docrep/007/y5489e/y5489e05.htm, свободный. Загл. с экрана. - (Дата обращения: 14.12.2009).