автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:ВЛИЯНИЕ СПОСОБА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПШЕНИЧНОГО ТЕСТА НА СОСТАВ ЕГО ЛЕТУЧИХ АМИНОВ И КАЧЕСТВО ХЛЕБА

-3106} ~1к

МОСКОВСКИЙ ОРДЕНА ТРУДОВОГО КРАСНОГО ЗНАЛПГТГП--~

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОИ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

ВЛИЯНИЕ СПОСОБА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПШЕНИЧНОГО ТЕСТА НА СОСТАВ ЕГО ЛЕТУЧИХ АМИНОВ И КАЧЕСТВО ХЛЕБА

Специальность 05.18.01 — Технология хлебопекарных, макаронных и кондитерских продуктов

На правах рукописи

Для служебного пользования

экз. № 000098 0

КИЧАЕВА Татьяна Геннадьевна

УДК: 664.654.11: 547.233(043.3)

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва — 1984

Работа выполнена в Московском ордена Трудового Красного Знамени технологическом институте пищевой промышленности и ордена Ленина институте элементоорганнческих соединений им. А. Н. Несмеянова АН СССР.

Научные руководители: профессор, доктор технических

наук Л. И. ПУЧКОВА

профессор, доктор химических наук Р. В. ГОЛОВНЯ

Официальные оппоненты: доктор технических наук

Л. Н. КАЗАНСКАЯ

кандидат технических паук, доцент Г. М. МЕЛЬКИНА

Ведущая организация: ЦИНОТУР Роспотребсоюза,

Автореферат разослан ноября 1984.

Защита состоится декабря 1984, на заседании спе-

циализированного Совета К 063.51.02 Московского ордена Трудового Красного Знамени технологического института пищевой промышленности.

Просим Вас принять участие в заседании специализированного совета или прислать отзыв в двух экземплярах, заверенных печатью учреждения, по адресу: Москва, 125080, Волоколамское шоссе, 11.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института.

Ученый секретарь специализированного Совета,

к. т. п., доцент И. С. ШУБ

I. ОЕШЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

¿адэдьяость темЫ в свете довод КПСС оспошш ^прав-доследований в области хлебопекарного гтроаэводства является разработка прогрессиишх саособоу вряготоьденля високо-каче^твеаша хлебобулочных мзделяя. Особое внимание прй э10ы уделяв 1ся адтеясл41иашш и рег^-рованил на а Солее длдтедып процессов приготовления *леба,

Б настоящее вре«я на глббоэаводах прмиешттсс двух^ьве способы врйготсаданля сявя-:вдого „ста ва густи* « вдц оаа_ par вв.швоот*» 43-70%, и -лятатьностью ** созревания 3...5 час.

Цриыекокие ва хлебопекарям предаяятмс довода способов приготовления педу&брякат^в затрудняет организации ра-Оот лесозавода в одну идя две смены.

В ЙТИШв по зада ад Улраалания ыеСовемрноа срсынтлоннос-м Центросоюза Разрабатывается способ лраготоалешш пшеничного *леба на даду&брикзта пошив иной ыажноста - дроаяаво* сыпуче* полуфабрикате (ДСП). Сущности этого «особа »аюшчаотс* в замесе.coayiacpsaaja влажное»» 23% аэ всего яЬшюепв аджл и ДЕоджеа. вдувдх на праготоашце хлеба л чаек Еода.-посяеду^ ^его ввдержякшад палу$вбряката при (?0 ; 1)°С в течение 8-12 чесов я праготоачения на его основе теста с период ¿ожени* 60-90 Сримевеняе такого способа создает пр^оешкя для организации работы хивсДввед» а две поляоа автонатяза-

дм и мехелЕэацм производства в централизовав ого хспоховм-Яия и доставки поцу^бриката Вг тоедпрл^ия мадоа «омоет«. ' КачестЕО хлзба при гтед дсл^о уд^етворять требован«« соот-ветствуинлх ГОСТов.

Взжнегшячк соказ^телякя качества х^еба дмяч»си яро

РГАУ-МСХА имени К. А. Тимирязев« ЦНБ именн Н.И. Железно*« Фонд научный литературы

-íü—

2куе .н за лат. Ускоренная омсобв праготоЕ(гев-СЯ шшгшгчвого теста часта приводят к получению хлеба неудовлетворяющего треСсвз-пяЕа потребителя по запаху. Поэтому вр;1 раграСотее новых теэско-лог.пссгхх схем праго топлен ля хлеба деобходгаю наряду с другими показателями качества готовых лэделаг, осргделлть вкус в за-гал с иршенанием современных овьективияс методов»

Ранее проведенными работам; установлено, -что запах хлеСэ озумоЕлпьается рядом оргеЕическы соед^шгаШ?, образующхся в лройссса его лролзводогва-. Состав этих соединенка заыслг от сшсоба его приготовления и съоЕств полуфабрикатов . Установление зависимости запаха пшеничных полуфабрикатов, сгиготоЕлзктп различными способами, а готовой Бродукаии от накопления отдельных классов органических соедгизенпл позволит опргделить характер процессов, г.ротекает;« дрд созревании солу£абрскатов»

Нзучкую и практические ценность представляет изучение в компонентах запаха дшен^чнш: долуолСрикатов одного из> классов органических соедмен.12 - , яэлйгжхся

продуктами кетаболизг/а ряжа миг.рсорганлэков е расцепления салко-жк ггс.естЕ, Поэтому органические основания могут характеризовать глубину сротехзншг биохимических л микробиологически цроце сс оз,происходящих срг согревания птекачиих полуфабрикатов. Анализ летучих аминов вкброшенного теста дзет возможность устанавливать рационально параметра приготозлекия паенгчкьсс полуфабрикатов Ери разработке новых способов сроизгодства хлега.

4,^-пь рвботн. Целью настояихх исследований явилось поучение влияния способа приготовления пшеничного теста н?>. состав его летучих а .V и л о а и качество хлеба .

Разработка мероприятий , направленных ка усовер секст-зогек;:-' способа приготовления хлеба па суноео ДСП .елптзль-

- з -

йоге? ьвдершшаияя ( отЗ 43 часов). Рэкета проводилась в сдедуяжш; направлениях:

- дсследозааае вдаякия зтеоба вргготоъланвя гденячного тазта { на густой опара и ДСП) на качество хлеба;

- изучение влияния отдельных классов органически* соединений на зааах гшеинчного геста, приготовленного на густой опара и ДСП ;

- азучешс лзыеаеи;ш состава летучих аминов стенстнкзс полуфабрикатов в зависимости от способа их приготовления;

- разработка методов приготовленья ДСП длительного над зрим-пая (до 45 час,);

- пр о изводе твешше дспытжкяя «вособа приготовления сценичного хлеба на ДСП, длительностьа видеряпьакия до 4& час.

Научная новизна . Вдервае дзучеко влияние способа приготовления шеаичного теста на состав его летучих еишнов. Установлена зависимость «езду накоплением отдельных групп дадвоз а, качеством хлеба, приготовленного различныма способами: на густой опаре 2 ДСП.

В летучше компонентах пшеничных полуфабрикатов обнаружено 73 еьина, кз которых аденти^шдроьано 31, условно вденти$ищ*ро-ваяо - 34.

Показано, что увеличение относительного содержания гетероциклических осшвак^З плридипового и ядраэилового ряда, г также вторичных г-й^атичесхях аминов в процессе выдер.у.лвая;^ ДСП белее 1<~ часов приводит к соявлеякх яеприятнух оттенков в его запахи. Найдена ^раздай оргеяаческах основаг.й , отёчтетьзк-них за появление непряятнш: оттенков В запахе ДСП и теста па сто Ос.чгБе я выявлена цути их устранения. Установлен- что добавление в ДСП пря его замесе 1,5 % хлорида натрия ялг 0,05й

уксусной кислоты приводит к уыаныдадш накопления аыаяов^ сбу-адовливакшлх Ее приятный запах солуфабраката, ten сахьм улучшая качество готового хлеба,

рраттэтеская ценность. Результаты газохронатогра$ичесяого анализа состава ачанов выброхенного теста иогут оыть исподьэо-BS4j»( выбора рациональная технологических гэраметров приготовлен ал ииепит?«« соду re бр шш тов . Реэработавы методы приготоэ-лгнкя шгенитаого хлеба на основе ДСП дательного вкиерживанпя t до 48 чао«), С цедыо увеличения продоладтельности выдерживать ЛСП от 8 до 4S час- рекомендовано при замесе полуфабриката бносать 1,5? хлорида кгтрия ш 0^05? уксусной клслоты (80Î-нвй> от кассы мука s ДСП.

Проведены производственные испвтарля приготовления хлеба <*орыоэого аз пшеничной муки I сорта массой 0,8 кг на ДСП длительного выдержавакия ( до 48 час) с внесением ' а без внесения в полуфаЗршсат ук су скол клелоты i холсчестве 0,05$ от ыассы мука.

АрроОац;:я работы Основное результаты работы были'доло-генн на конфбрекаиа молодых ученых ЫТИШ 1Э62 г», Все сое з ес О яеучио-твхнкческса кон^ерекцаа "Путл совершенствования технологических процессов а оборудования дня производства, лрзьенля и транспортировки продуктов питания" в Москве ISS4 г., XI нсучяоЗ коьререяциа преподавателез, сотрудников, соснякеиной 114-fl годез-шна со дня рождения В.Л. Ленина s Кемерове 1984 г.

ПтСлякааии. По материалам диссертаиаи овуолнковано 4 се-чатянх работы.

Объем работа. Диссертация состоит »э вве^-.ная, обзора, литературы, акспериу.енталыюй части, вкголов, списка использованной литературы, приложений.

Работа изложена lia каиьшосмкйго текста, вдличает '¿?

ТЗЛ'ЯЦ 1! £8 рисунков.

2. ОБЗСР ЛИТЕРАШИ

В обзоре литература ойобщеня данные научно-технике скол латератури о влияют отдельные классов органических соединений и способов срЯготоняеяля лшавачного теста яэ формирование запаха хлеба.

Рессыотрекя современные методы анализа ароматообразугсш: веществ.

3. ЗКСПЕ?И>ШатШЛАЯ ЧАС1Ъ

Исследования кроводились в лабораториях кафедры техеологиа хлебопекарного сроиэводства МТМШ, злы ид запаха и вкуса ИНЗОС АИ СССР д в сроязЕОДСТвеяяых'условиях хлебозавода Химкинского рй2по г. Сходня.

3,1, Объекта а методы исследований

Б йС&ведованлях ийасльзовйпи 3 проб евз№шо2 мука X сорта среднего хлебйпекарного качества и I проба муки слабой '•до сале". Деояжи прессованные, соль, уксусная каслота, йспользоБан-ныэ в работе, отвечала' требованиям соотгетствуше2 норматива о-техиачесиоб докуыентагща- ~

Объектами доследования слукаля пробы .ДСП,густой опары л теста, праготовяеаного на их основе, на разках стадаях их приготовления.

Для исследования влияния способа приготовления шаеначкого теста на качество хлеба проводила выпечки в лабораторных условиях. ДСП ааметаьадй на сдешально созданном лабораторией ъдбро-сыеситале, густую овару а тесто - не лабораторной тестоивсаль-ноЕ маижяз. Ьвдерживание ЬСИ, оозревакае опара & тестз осу^с?-

- с -

глялц opa т ампера Tyj:e (SOi 1)°С. Првдолгвтельэость брожекдя теста - so шт., Тестовые заготовки разделывали вручную . Выпечку проводила в лабораторной алектрог "■чи "Брабеядер" . Азализ roto-ata: агделий проводили через 16-18 часов после ьвпвчки во оме-прлшпш п сседгальпш мегодикаи.

Бвделскле летучих кокдоневтов aafflxa нщегитяях полу^ебр-ика-10в я ü¡e¿a осуществляла на ротадаолдом испарителе vei-одш ва-кууьшой досилляциа. Состав летучая амвдов определяла газо-гралатогра£ачеcxzu (ii) методом. ид^ётифшсяцко эмзяов осуцастеля-яа "сзссталдартным" ¡«егодом с еспощьй ЭВМ ЕЗСК-6 по специальной программе.

3.2. Результаты исследований л мс анализ

3.2.1. Ьлзяыке способа пряготошелйя пшелкчяого теста ña качество хаоба

Традщ^ошще способы праготоЕлглия теста яа солуфайржЕЗтах Еждхяостьа 43-70? п с еду сма трпягст созревание их в течение 3,5..,5 часов.

Способ ирцготошеиая тоста £СЕ влаЕкосгь» 23% предполагает валерщ:вакие его не менее 8...12 час. Низкая влажность полуфаб-f лката позволяет взмеяять режим его приготовления, в завкск&оота от требовенай .роизводства, в игроках пределах. Увеличение деятельности выдергав&ния ДС2 создает условия для ре бот к хлебозаводов в любом ретлчв с o6e¿im виходким днем, центравизованной доставки полуфабриката на предприятия малоЗ ко^носта с щдью быстрого развертывания производства хлейа хорошего яачестэа.

Нами исследовано шикзиле ccocoía пркготовлзг.пя лися :;ч кого теста на качество хлеба. Для этого приводила лгборэторше высечки хлеба яа густой опаре и ХСП пра сгзллчисй дательноетя его

цу чряивакия. Использовала для выпечек муку среднего хлебопекарного г-стоянства. Прсяоллштеявность выдеркдвазия ДСП пр£ •температуре (30±1)°С составила 3...96 часов* Контрольными быль проба хлеба, срягстодленвае на густой опаре. Результата исследований представлена в табл. I.

Таблица I

Влияние способа приготоаленгя пшеничного теста на качество хлеба

Показатели качества злеба,приготовивн-

Каидекодакаэ аока-!— —----г---—------— —

затэлзГ качества ! Густой ¡ДСП о длительностью вадер;и1еаш»я,ч.

. опаре -г------—----------

контроль)| 8 ! 16 1 34 ! I3

Влаакость ыявдша, % 44,0 43,5 43,5 43,2 43,2 Кислотность мякиша,

град. 2,4 2,3 2,2 2,3 2,1

Пористость. % ■ 78 80 78 • 77 77 Уделышй объем ,

ШЭЛОО г 314 330 300 300 308

Сжимаемость ьшкшаа ^

(лНоСв(), ед.АП4/2 78,0 81,0 72,0 . 68,0 70,0

4о ст оу стойчшю сть

(Ь :Д) 0,45 0,44 0,46 0,43 0,42

Органояе птвче екая

оценка, балл. 39 88 75- 69 62

Запах, балл 4,7 4,5 3,5 3,0 2,5

Установлено, что ссособ приготовления пшеничного хлеба*оказывает значительное влияние на его качество. Ори приготовлскил теста на ДСП большое значение имеет продолжительность его вкиер-живаяяя. Пробы хлеба, иркготорлен.ше на ДСП с длительность» ьи-

дералганая его з течение 8 часов по осяовньы физдко-хемячео-кш показателем качества ыз уступала контрольным, а по таким, как удельный объем пористость, дН даже превосходили . Удельный объем увеличься на пористость па , аНо0я -на По органйлеитлческя олреде.яяеыш показателям даняаа пробы хлеба не отличались от образцов, приготовленных ка густой о«аре.

Показано, что увеличение продолжительности выдергиванья ДСП более 8 часов приводило к мшжеЕаш качества хлеба как по ^иэико-ХШИчесяЕН, так а по органзлептическа определяемым зохайателя'л, чем больше была длительность ввдергивания полуфабриката , тем хуже било качество хлеба. Удельный объем проб хлеба ка ЮТ с дллтелькостяз ьь-дергавания от 16 до "95 часов был на 8-20 % ыепыие удельного объема коктршьянх образцов, пористость на 4-1СЙ, л КоСщ - 17-20%, Ухудизлим,'и. срганолепти-ческз определяемые показатели качества хлейа . Увелаченле сро-домителькости выдергивания ¿СЕ более 3 часов сривэдЕЛо'к Еотеадению мякиез хлеба ^ Еодвлея;^ отрицательных оттенков в его запахе, характеризуемые дегустаторами, как плесневелые, затхлые, прогорклые.

Проведенные исследования пскйзрлй, что способ приготовления пшеничного теста оказывал заметное влглкна на качество хле-Ла, особенно ка его залг.т. Увеличение продолжительности и:дерял-вашш ДСП до 48 ч поводило к получению хлеса со Ойзпхо-комическим показателям качества на уровне контроля а ухудл&ло орга-нолептические показатели , такав как вкус и запах.

Црл выдерживании ДСП от 48 ло £6 часов резко снижалось качество хлаба, что не позволило без еле «дал ыш методов обработки ДСП получить из«ял:ш хорошего г.ачестго. Е связи с зти.и в

да^неЕних исследованиях исдальзовеля ДСП с даителызостьж ги-дерхйвану- 48 часов.

Влияние оуделышк классов органических соединений на ^ормировавье запаха пшеничного теста,приготовленного различными спосо'чыи

Дня разработки способа приготовления иьеничного теста .ча ДСП длительного ввдерхтаеккя { до 48 часов ) йсследОЕ^ла влияние отдельных классов органическая соединений на формирование запаха т^ста, вриготовленного на его основе й на густой оеаре.

Еагзлеииз к концектркроьзйие летучлх компонентов запаха 1есг£Н яриготоаденього на туетой оэарз и ДСП процодалг. ьлуодом закууыясЕ дЕсталллдая. Для получения конденсата запаха отбирала пройн теста через 50 ь>кя его броазния г в конце расстойки тестовых заготовок. Конденсат делила на шесть равных чаете«. Ь подученной конденсате запаха! добавлением в каждую егс часть соответствующих реактивов ■ связывали следующие класса органических соединенна : амина, спирта{ органические кислота, 1 >рбоя.щь-ккэ и серосодержащие соединения. Указанные опьганае вроса сравнивали с частью конденсата (контроль), в который добавляя ддст!1л-ллрованнуэ воду до получения ясно вьра^ен.чого за^г-хз осленга слздобзкяя. Затем проводила осгэнодешочеолур оцзжу каж-

дого огшхкого раствора ксядеясата методе*.! верного сргв.-'ен;:я с контролем, с пр;г ачеяием лиц, проаедтлх Зро^ерку секссрцоЯ чувствительности;

Результаты дегустационной оценка показали, что солее з£1.:ет-нее ослаблений запаха конденсата все гсгустатсры от^ечглп г.рг связывании аминов; карбонильных л серзсодяр~.г^'. с с. дснеки:*. ;

контрольных пробах конденсата запала^ зыде лонного, аз теста, приготовленного на ДСП, дьгустат^^м откатали Ериоуютваэ не-срляткых оттекков, которке исчезали сси свягиьан1'п а^иоэ, г.«р-Сокгиц>ныг я серосодергшщах соедиыеяаЗ• Известно, что оргШ'г.члс-

основания обладают свойством легко обр;совкьа'г; соли при взагмода^стЕИн о кислотами. Для вримтоЕлгкал реагентов связываниях еилны, карбонильные и серосодерхэгие сседиазния гпыь-, зуется кислота. Поэтому сри сгязиваяйй к.'ирбоьсльнзх и серосо-дср.гадда соединенна возможно и частичное связьван^е ^ииной, ЦояЕлеяяе неоряятныг оттеяяов в зэшхе теста да ДСП бдительного задерживания ( до 48 часоь) , ло дааеыу м;енаю, а больиеа схесе-обусловлено органическими осиоьак^едь . ;)еми лр сводились зс-следовааад влияния ссособа приготовления "аеяечппгэ теста на состзе его летучих ж^нсв .

3.2.3. изменение состава летучзх аминов теста в . эашса^остз от сгс.соСс его Ер ;:готовдеяия

Объектами исследования являлись проба густой ооарн, ДСП, теста, аркготоЕЛемкого на дх основе. Для пр-готоа-ченпя объектов ;-.е следования использовали шмжачную му::у I сорта среднего ие-оовег.арного лосто:ц;стЕа .

Ецделение летучи^ из гусюй сазры, ДСП в тзета

проведал:; методе« в&куууно!; дист/лляц^и, сртоническиг осI!секция евгзкв^ли 0,£н сй;;ртов^. растворе;.; ллорлстс^родогсдкой клелоть;.

¿¡сси-едогала ьл:ищ|*з способа ергл-етеглепля тоетт ко г синение содержанил я^гучлх ам^оь, определяет.!.":* е в;до солянокислых солей, в лгоцесс2 г.р^г^лезлеь/л аестг ;:гэлкчзкм;; способам;*.. Ь таЗл. 2 ггдгедень средам ; езуль.тз'П,' С-£ соБТорроста!!.

Таблица 2

Ел: асе способа грлготовлчйия лшвдчрого теста яа содержанке летучих Ш1Ы03, определяемых в виде солянокислых солей б густой опаре, ДСП а тесте

Количэзтьо солянокислых солей амедов («г на 100 г сз.)

3 опаре { д а ь ! ) в тесте

после ; завеса ; !___1 лоске 3,5ч ; согрева- 5 ИДЯ _ ' после Тлосле ¿8ч ззыяса ;вндэржя- ¡Е£ИДЯ » 1 после 50 мин, созревания (После - ¡расстой-¡ка

19.0 - 15,6 11,2

- - 19 Д 13,6 16,5 21,$

Яз данных табл. 2 следует* что изменение общего количества шаноз ь процессе "ссзревшшя лпеяачных полуфабрикатов пе зяексит VI способа ях српготоЕлвйЕЯ; Ее установлено гавлс^моста качества хлеба* приготовленного ка густой опара и ДСП - 40 часов выаеркяваяая (табл.1) от изменения общего содержания летучих аЙИЕЙВ!.

Поэтому сроводшы гэ-эохро^зтэграйлческиа анализ состава аминов, веделеилых из летучих г.оыпоаентов запаха густоГ опарк, ДСП я теста, приготовленного ш ах основе. Аяалгз сьоСодных г мл-язв осу£естелялд на хроматографе "ПаЕ-Еддйаы*' серди 104 с пла-ыенло-лоаиэацяон.-.йу детекторе;.'. Разделяли смесь зшшоз пр^ ТС0С на трех стзкляр-шас кслсш-м/. ("70x0,4 см) со отЕдаопзряша разами раздиччой полярности: 4* а сезона л (АПЯ), 55 тратсна Х-ЗС-5 (Тр) и пол г э те ле к гл шыл я. - 1СОО (Г^Г-ЮОО), накесеншо. из Хром о сор б 5 А^(М/100 уеп); Хрлу-.сор; предвграгелы'о сбр:;::Т1.-

гз-ги u;exo4i.ï( Ц%) в.случая гдаззэна яла трогатриж^осфатсм (0,3;?) 2 случай тритона я ПЭГ. В качестве тльа-носателя цриые-кял2 «от особой чистота, скоро с г: которого ояда 16<-(3 hji/уш .

iijaf.Ti;^ичацею смаса органических оснований проводили с до-мощью индексов удер:еивани,я (3) на ШЛ KCÎû-S во сьоциальаей гр огрздшв.

È летучРж компонентах пшзн-гчки.'. полуфабрикатов разных саооойов праготовления на Еден с 73 органических основания, ЦдеатгфщрроЕгно - 31, услозпо г 34.

Среда :щйнти$,йцирог£Нйнх на/а веществ присутствовала первдчные, вторичные, третитхе аг/нны нормального и изостроения^ a TEKse гетероциклические основания пкряд'шоЕого и ккраз аноього ряд;. (таСл.Э ). Мзхгнпьм возн;иковенлк обиаруу.енкы;', азстсодерже-пда осяоьака: î.'.oze™ бьть как t.'я kj. о i у ологич е о к ¡lm , та;-: и-чисто лк.мческлк r.o реакции !,'.а£ара.

Га в качестве ¡гримера приведены хромэтограшлз на

коленке с а г лез оком Л лчтучл:: Et.ULr.oE тоста после р:ссто2к;!, прл-тстоьленлого lia густой опаре п ДСП. Ла сопоставлены получению; хрснатограмм следует-, что качестве пса 2 состав летучих аминов,_ исследуемых срой теста,практически одинаков. Визуальное сопсставке хроматограф показало, что основное различие на Слюда.1! ось а количественном соотнозеи;1л отдельных геаеств.

Количественные ссотносзния аминов о г.;? е деляга методом простой нор^лробки и вкрекали в относительных процентах.

В процессе Епдер^^сшпиз ДСГУ ¡1 йрежекия теста на его основе 1:роисход;^.о к скопление следу гая:« шцнев: 2,6-дныетлл.пирлдн1:а, проШ'л-втора.-.',павиана (пик а), ^-зтл^плрпд^но, дппроплЕизойутд-лгмияе, зтмгеке^да^клз, Й-^токс^-З-л'гтллг/разила (пяк С) .Со-

Таблица 3

Азотсодержащий основакял, идеитп^иироваккье в летучи компонентах шг:шч1;ого тгсга, дряготоахеннэго резли^км!: ссособамь

Соединения

Камл-

Этал-

Бутал-

Ок

Дшлетш?'?

1:еТЛЛЭТ>1Л^

Иетгламал-

irieiTJireüT.-Ji-'1 ' ^eTJyiozi.ii— йетил-втор-а-УЕл-^ í ' '¿етьл-втср 'екс;:?.-1 Ï Í'. е т,Ил-втор-окт:и~ M е тялцзкло ¡'.мал-? Í Этялбут^л1* 2 гллгекслл 1 ¿тдлгедт-и^ *

Зтишзопроли!--с т клцскло г* i ял -

Пр о пал reit с ¡и;-Прсг-^ггпг^л-Нр с -гтср- ак яд -

Пр с i.,LFi-г сср-гест: 1Л-Цр с едлюкаосы ¿л-

Ер с.и i'd u^î.* с г ï кс j'jl - j

Бу г йд-ртор ■- Су тлл~ '

Кэс-бугм-зтзр-Су^ая-Аы : Ii-ьт эр- Су * яяЪ>

Амяладал-^ JUíia сам кл?' Гйко'лаэ о с-у yiuÄ ' Гек сгл-етср-Су тил-Г еаи-?р е т-йутил -Ск'.чп -гр л т- бу тел-Тозгьчаке аигми ¿ a« s1vatre лсслА í Дш етчл-трет-бутл^-Ддмеиушоакил-^(¿•(етлдклглогелслл -¿nu е íяд-втор- бут ил • ¿лэтал-втор-СГ; tzi • Дидро пдп cmílgD ¿илронлл-тр ет-б^тал?' Дспр спаяиз самил* J Л ? вродйляз о '

¿imp опадшилогекс и л -Дцбу тшшро слл-Дабутилаыгл-Гетероц^ала J- -пиколан^ ^-плкеляк^ -« 4-втадпар2дкн 2, 3-.Û.euï тг.т:р ' 2,4-Д:ъ1е т вдел? л да a

V -этйл гшпс )

Плрлзпл

■ - »3 -îa»,< о т гл кхсз til'

2, S-to! »Tu.- ^ir^ s л: '- '

¡'ек-ксг.лкр,1!:.!«-'

'¿-i* е ток с г. ■-i ■-V е тип ллр ä si-jí

У-Згилп^ррся1 )

1) üe^eсТЕ» условно ic.£nTi:ftniwposaHt>.

~ J» -

Pic. i Хрочатэг^ ала летуча! емыюл тэсть roc m pнестойка ( кг KC.^H^Í с а икс жем Л, п^а ÏCCT'C)

1 - тесто лр;;готовлепо ка густсü cuspî

2 - тег^о г;р*1готоьг5но ка основе ¿.СП,

дзрланив ук'чяг кгах оргез^ч^ских основгкгй при Сроженал густ'.Р оаара и '¿еста прахтичзсг;* не поменялось.

Ио-злл-.чому, портале пне шврая'ж'ных оттенков в запахе сыпучего яс.дхмСе, ср потопленного ка его основе, слсв&одо салена у. 1)$рь,числейчых а&ипов.

Ьро^одека? сг,опорного анализе Ейвьха ьлыпруемых коылоиеа-трв К£оо.л"> лика хсс:..атсграийи теста ка ДСП , золученной ка апиезоаг Л, подт^есд.-ля ;:зпредг.олоьенае, что появление неприятных оттенков в '.иасиз теста и хлеоэ, лрятстовленных на оснсзэ ФСЗ ара акле^ижы;^ ого ъ течение 46 че.соз, возываетса гсхсг-лен;«м др01д)л-£тор-а1,1ц1^игаа (оек а),

4-ат:1лдар£дцна , дйс; о¡:илэ з с Зу т¿слабла, эталгексала'дгла. 2-аето-кСЕ.-3-г.1,е т ш _ лрас.шз ( гтх б

ПроЕгдажые иссдевдшшш доказала, что способ приготовления пае яичко го мета кз оказывал клеяаая кг качзст»е1:кк^ с^стгл его лгтуч:ис аминов. Осиседве изменения нгйлг.дедкйь в кол пестренных соо'/косакаях отдельных групп органических оскова::кй. Б процессе вздергивания ДСП в течение 4С часов прсасходалс на к осла* ,

яие некоторых летучлх аикнов алг^атяческого и гетероцгклетаского радов, призопящи к сойееэндгз неприятных оттекло© в его. о

3.2.4. "Разработка методов приготовления ДСП длит г ль.1: ого выдергивания (до 48 юсор)

:;з научн «-технической литературы известно, что

отдалььла блдк мгкросрпьйсмов способны синтеоироьптъ амшы, облгу'л^Еле неприятная га пахом. Известно татле. и то, что ор го-ничзские кислоты я хлорид, натрия обладают е^ктеркшу^дан свойством* н сдосРбна замед/ыть гг.зкедеятельность тжаооргаимз^в. С ракеле Ъ.'^.Ь* понаааао, что при длительном вчп^ржимении

( 16...48 часов) ДСП в леи накапливается органические основания, обух.-.овчлвёМЕие появление наприятких оттенков в canjxe хлеба. Для средотврещегая появления нспраятает: оттенков г йапятя хлеба ври замесе ДСП вносила ллерлд чатр;ш ала уксусную кислоту.

Влияние вн^сеачя хиорида каткая. тгхз'стой кусдоты рл состав летучих Аманов ДСП в ~?сс?я, пр ч гот cf.'? кпогс_н го_ осн.ог^

С этой целью готовили слэдукше дробь* ¿CU :1-е внесением 1,5^ хдорада натрия, 2-е 0,05? уксусной кислота. Дозлровка к.чел о та выбрана че основан ел .иа'лхж льтературы, хлорида натрия - ¿сходя из рецептуры цряготелленкл пшеничного аеста на ДСП. ДСП гыдерзишали î£ ч*.сов. На основе ДСП г->тови»;и тесто с длительность» созревания 90 мин. Тестовое заготовки "эсстаи-вал»сь при температуре (С5 i I)0 и относительной влаьяссти воздуха 7ÍMX.4Í до готовности. Контрольными была пробы густой одары^ДСй без доб&Еок и теста, приготовленного ва их основе, lia всех исследуемых проб ДСП, густой опара а 1'вста выделяли летучие шаль и дроводаль их анализ на троматогре^е "ПаЗ-КйИкм". Для разделее.ая смеси сьобедных ам^шов г.спользовали стекляннуи гслокку с аиезонод i. Iï-анализ • состава летучих аминов показав, что несение хлорида натрия, либо уксусной кислоты в ДСП практически не влияет на качественней состав органических оснований. Ochl лое ррьличне отаече^о в количественном соот-HoiLCHKíi 0i.4ft.ibi1;«. royes амхюв. Добавлен ce I хлорида натрия ara 0/J54 уксусной крглоты в ДСП при его :_>«:.'.есе приведи™ к зиэ-ч;'? е л ь ь ому : '.* в i ¡ ььз н накопления органических оснований ,о(!усло^ш-j=£î::\;x î^ï.-;зг.ла:-: полу Ja из та, Ttc^a л xieía на зго осков= ( p^ï. £ 1.

I «i

МГ-'

V-4ft-iß. и-

Sß-

1 !

0Л 0.4 •

V >

i s ü

i

ij

S

1

~71

ö-

П

-j i

mL

i г s * j: г л у

Рис. г Стносртелькоо содершаняе вецееи«, еелтюадт (цюгорилык ( А) и зэшщи (в ) оаяахеви, в Töuia после расстойк« (23 {1,- гесте на rjereß опаре, 2- иаДСП, кэ ДСП с q,05}6 уксусной кислогы, ti~ на дрп с нзгри^в сравнении с пробей , гглтым»

еразу песлв замеса, еоствэтстукишх полуфа<5рииатог о.

Для определения влиянья на качество хлеба внзсанил в ДСП хлорэдь натрия или уксусной кислота проводили с ерш ляборатср-ашс высечек, »'ссользс^али муку сраднзго хлеболеяарного достоинстве.

Тесто отовдлп на ДСП внесением -в него различию; доэеровоа хлорада, натрии (0,5...1,5/?) , либо в Одного растгора уисускоа кислота (0,01... 0,0е£) от массы муки в ДСП. Ори добавлении 0,5? я. I % хлсрадз натрия я ¿'СП остальное келпчество соля, полагающееся из рецептуре вносили ара замесе теста. Продолжительность вндергпэбнкя ДСП сосгсшла 48 часов. Контрольную являлась сроЗэ хлеба, приготовленное на г?стой опаре и на ДСП без добавок.

Результаты исследований ( тйбд.4) доказали, что неболыиэ д-^ЕроЕжя уксусной к2слоты (0,01...0,03?> не сказали существенного вл«хья на улучсеьде качества хлеба. Пробы хлеба, приго-тоькеяныз на ДСП с внесением 0,01...0,03? уксусной кислота со всеы показателям качества устудала хлебу опаркого приготовления. Добавление в ДС2 уксусной зислотн в количестве 0,06? приводило к ухудшению качества хлеба: уменьшался уделкшй объем, хлеб тлел мотана ияхп, плохо развитую толстостенную пористость, обладал худоиаи ортанолсотлчески определяемыми локазаталями по сраянеясв с контрольными пробами хлеба. Внесенкг 0,04...0,03£ уксусной кгслотн Е гнвало улучшение качества хлеба, сснтотвлеиного ДСП 48-часового выдэржвзная. Наибольший улучЕгжцйЗ качество хлеба е^йект Сил получен пра -"че сеяна в ДСП 0,05? уксусной кислоты. Удельные объем увеличивался на 5%, пористость - на 5%, гж1'л!а?мос7Ь^- нй 25* со сравнению с сробгма хлсЗа на ДСП без т.лсз. .-с. Улучались и органолеатически определяемые пемз3101:1,

ч Тзйяаца 4

Вяиячич дойзввения уксусной к иол от я ча качество хлеба иэ шкн.та;ой «уки I сорта, приготовленного кз ДСП

! Пскегатели качества /л За, сригототлетного *а ДСП

Начмвномме показат-- ! г5,гтой ;6-3 ®обав"; с ЯОбаыи'^д уксусной кислоты в коли -Г/Ги ™ ! 0[шрз деяия уь- ! честзв, % лей качзсты. ¡(коятроо^Ясусаой !——--------

) {кислоты 1 О.СГ ! 0,02 I 0,03 ! 0,04 5 0,05 ! 0,06

ГАЗВНОСТЬ, % 44,1 43,5 43,2 43,1 43,3 43,0 43,1 43,0

Кислотность, град. 2,3 г,г 2,3 2,2 г,4 2,4 (1 с

Пористость, % 80,0 77,0 78,0 79,0 79,1 И) ,2 61,0 77,0

УделышЗ ойьеы ,сы3ДОО г 376 36ь зео 568 З'/О 360 ж 353

Сглмаемость к яки та С ^ ксОщ> ед. И'Л 67 70 72 75 60 ее 63 ' 71

0,45 0,42 0,42 О,« 0,43 0,44 0,45 0,40

Оргпиолвптичвская оценка, балл. 88 1,75 64,0 64,5 70,5 И ,5 81,5 63,5

Запах, балд. 4,0 2,5 2,5 3,0 3,0 3,0 4,0 3,0

- - 20 -

По завалу хлеб, приготовленный на ДСП « 0,05^ уксусное каслоты не отличался от хдвба на густой опаре.

Ера ввпечке хлеба на ДСП при внесении в кего 0,5?.. .15 хлорала аатрля улучшения качества хлеба ве наблюдалось. Пробы хлеба по все- показателям качестве уступала хлебу опасного способа ярсготовлендя. £ запахе указанных проб хлеба дегустатора отмечали присутствие посторонних оттенков. Внесение в ДОН 1,55 хлорида натрия приводило к замеишау улучсеалю запаяй хжоэ , до при этом сроисходлло незначительное ухудшение 4пи:жо-хп:^ичес-ких показателеЕ качества ао сравнению с контрольными лробамя хлеба. С целью удучтеная качества хлеба, а именно удельного объема, порястсстд, сжа:..аемости мялаша, при приготовлеслл его на ДСП с 1,6% хло±>яха натрия рекомендуется ув«лачлвать нродол-жи...льпос?ь замеса теста. Более подробно исследования о влиянии продолжительности замеса теста на ДСП с 1,5? хлорида натрия приведены в диссертация.

Такан образом, где увеличения продолжительности вадержи-ьйешз ДСП { до 48 часов) без ухудшения качества хлеба tía его основе рекомендуется внесение при его замесе 1,55 хлорида натрия, либо 0,05^ уксусной кислоты. .

3.2.5. Производственные испытания

Результаты м. араторкнх исследований были одробировавы в сроизводзтвенншс условиях хлебозавода Хиккглского райпо г.Сходня. Проведена випечни хлеба формового из станичной муки I сорта , иассоЕ 0,S кг на основе ДСП с различной длительность» его ш-дарглваидя от 16 до 48 часов с внесением л без внесения в него уксусное кислоты.

Результаты производственных исштввиЯ подтвердила лаборэ-торные аселедованнл ' целесообразности внесения 0,05i уясуснси кислоты в ДСЯ с целью увеличения продолхята: ноет« его внаержи-ва-ния до 4S часов при одновременно! улучшении качества хлеба.

ПроЕеден расчет экономической эйег.тЕвлоств применения способа приготовления хкеба формового из дтанатной мухе I сорта массой 0,3 кг.

Бнводы

«сслелопано влияние способа приготовления ееэяичяого теста на состав его летучих еиано» и качество хлеба. X. Установлено, что сдособ граготовлеаая паеяячйого теста

оказывает большое влияние на качество готового хлеба. Пря приготовлении хлеба 1Ш ДСП особое значение смеет продолжительность выдерживания ДСП . Увеличение длительности впархивания ДСП более Б...IS часов ердводит к снижению качества хлеба, к появленью неврдятянх оттенков в его запаха.

2. Показано, что органические основания в зависимое« от способа приготовления хлеба,могут вызывать появлевее неприятных

оттенков в его запахе.

3. Установлено, что качественней состав летучих аминов пшеничных солу^ябр.татов не зависит от способа ех приготовления.

4. £ летучих оппонентах ашендчного теста, ср»готовленного на полуфабрикатах рззлкчноЗ влажности fry с то Z осара з ДСП), Блехвне найгено ТЗаыана, к тестировано 31. условно аден-

TUjmiHpcBEHO 34. Сред;: вдекти^нцлрованякх веществ 80,5? - елк-4aTii4ec:t;'j; эмкнов, 19,гетероциклических оснований,

5. Устетоглено, что количественное соотношения гшшев детучлх

компонентов годичного теста зависят от способа его пркготсвлэ-вля. Ув&гхче.чие продолжительности вкдерглзгкг-к полуфабриката -ДСП сриьод.гт к нааошпЕвв отдельных групп аминов, обладают: неприятным запахом.

6. НаЭдеди ^ракциа амидов, ответсгаеннке за негряятные оттек:; д.

Во <£раки;;л с затхлш запахом аливрумгся - 4-этилплр;;д^н, 2-м з Tor.cii-3-is.ftT иг. пираз ¿я, дапропилиаобутЕл и этглгйксаяамшш, а во Зрак ад л. с прогоркл ьм тоном адэнтя^щлровакн 2.6-дау.ет.1лг_а-рвдин и пропил-втор-аыаламин.

I. Установлено, что внесение в ДСП 1,5* хлорида «е^рия, ляг1"' 0,05^ уксусной кислоты приводит к ук.еиьшеклю нгкоп-^ед^

аминов, обусловливающих несриятннй завах полуфабриката, теста & хлеба на его основе.

б. Показано, что внесение в ДУП 0,06? уксусной кислоте способствует удучкенж кечество хлеба. УделышА объем увеличига-' ется на 3,?, пористость - на 5$, сжимаемость мякиша - на Салльяал оценка на 13 баллов по сравнению с пробами, приготовленными на ДСП без кислоты,

9. Установлено, что добавление Т.хлорида натрия пр;шодят к улучшзна» засада готовке изделий. Для улучшения ^олко-хтаа-чесх;цс показателе": качества хлеба на ДСП с 1,5? хлорзда [;ат-

рая целесообразно ''ве/.ач^Еать продолжительность замеса теста.

10. Разработаны способы приготовления сазттансго теста на ДСП с длительностью вьлеряиван"т его до -Б часов

II. Расчетный годовое. экономкческиЗ эффект от применения способа нокготоглешш хлеба формового ".з пшеничной «у к и I сорта,

ыасеой 0,08 кг иа ДСП составят 2,34 руб. ка тонну готоро2 продукция.

Газохрокатсграфическ^а анализ состава аминов летучих ксм-асЕоктов запаха Ецброавеняого пшяячеого теста ыо^ет быть ре-KOA(eiccc23E .для чсг.олъ?овангя Еыбора рецептури н рациональны*: Технологических параметров сркготоы д^л теста ври ¡.азрайоткэ ноеых способов производства хлеба.

1. Неэканова h'.A., Ничаега Т.Г., Камрская К .А. Еяияняв споссба црпготовле.:::1Ч сдоздчного теста на качество готового хле-" б а - ХлеСолекариая и кондитерская прокыслэ^ссть12,

с.31-32.

2. Кичаева Т.Г., Екпчеева Н.Г., Головня P.D. Ел аляiy накопления органических о с новая иг ери созревании пиккпчньтх полуфабрикатов н? а¿пах теста - Тззпсь докладов "Пути совершенствования технологических процессов и оборудования для производства, хранения л транспортировки продуктов о.^зляя", :.!. ;1964, с.£Р-67.

3. Кетаек Т.Г., Аникеева Н.Г., Кучкова Л.;:., Голоекя Р.В., H.J2,, Терешига Ii.Б. - Влияние аминов на формирование запаха шезкпч:хгэ теста - Изв.вузов СССР, пищевая токология , lib4, .4 4, c.I0I-IC3.

4. Кнчаева Т.Г., Н-ззнакова ::.А., Пучке ва Л .Д., Ачаева Т.Г. Влияние добавления уксусной кислот» на качество хлеба - Хлебоие-кс^кая и кондитерская промаалетеооть, , Ii 6, c,25-i7»

XXX

Список работ, одубЛЕяОЕаняих по теие диссертации

Подписано в печать 19.11,84 г. Заказ 83Д

Типография Хозяйственного управления МХП. 3-й Неглинный пер,, д. 5.