автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Влияние экструдата ржи на потребительские свойства хлеба

На правах рукописи

ТАГАНОВА НАТАЛЬЯ СЕРГЕЕВНА

ВЛИЯНИЕ ЭКСТРУДАТА РЖИ НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ХЛЕБА

Специальность 05.18.15-

Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

1 2 ОЕВ 2:3

Москва 2009

003461134

Работа выполнена на кафедре коммерции и товароведения Воронежского филиала ГОУ ВПО «Российский государственный торгово-экономический университет»

НАУЧНЫЙ РУКОВОДИТЕЛЬ - доктор технических наук, профессор

Дерканосова Наталья Митрофановна

ОФИЦИАЛЬНЫЕ ОППОНЕНТЫ: доктор биологических наук,

профессор

Голенков Виктор Федорович,

ВЕДУЩАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ:

доктор технических наук, профессор Елисеева Людмила Геннадьевна

ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия»

Защита состоится « 24 » февраля 2009 г. в 13 часов на заседании диссертационного совета Д 446.004.04 в Российском государственном торгово-экономическом университете по адресу: 125993, Москва, ул. Смольная, 36, ауд. 131

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Российского государственного торгово-экономического университета. Автореферат разослан « 23 » января 2009 г.

Ученый секретарь

диссертационного совета Д 446.004.04, кандидат технических наук, профессор

1(уИ Л.Г.Цветкова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Одной из важнейших проблем, стоящих перед хлебопекарной отраслью, является расширение ассортимента массовых изделий, отвечающих целям сбалансированного питания. Решение этой проблемы возможно путем:

- глубоких исследований традиционных, разработки и внедрения новых биотехнологических процессов, позволяющих интенсифицировать производство, обеспечить высокое качество хлебобулочных изделий;

- изыскания новых видов сырья, обладающего необходимыми технологическими свойствами и химическим составом, структурные компоненты которого будут не только активизировать биотехнологические процессы производства хлеба, но и обогащать его комплексом биологически активных веществ, минеральных элементов, белков, липидов и витаминов.

Среди последних выделяют добавки нового поколения, позволяющие рационально использовать комплекс полезных свойств зерна, в том числе экструдированные полуфабрикаты. Продукты, полученные методом экструзии, характеризуются высокой пищевой ценностью и технологическим свойствами, обусловливающими целесообразность их широкого применения в производстве продуктов питания, в том числе различных групп хлебобулочных изделий.

Существенный теоретический и практический вклад в совершенствование технологии хлебобулочных изделий посредством использования новых функциональных видов сырья внесли своими исследованиями такие ученые, как Т.Б. Цыганова, JI.H. Казанская, И.В. Матвеева, Л.П. Пащенко, A.C. Романов и др., в области экструзионной технологии и использования продуктов ее переработки - Л.И. Кузнецова, Г.О. Магомедов, А.Н. Остри-ков, В. Д. Малкина и др.

С применением экструдатов появляется возможность направленного регулирования свойств пищевых продуктов, получения изделий стабильного качества с новыми нетрадиционными характеристиками. Наряду с этим, комплекс характеристик экструдированных продуктов обуславливает более широкие перспективы их применения, в том числе в производстве кондитерских и хлебобулочных изделий. Исследования в этом направлении проведены в отношении экструдированной ржаной муки, как компонента рецептуры заварных сортов хлеба. В то же время экструдированные продукты, полученные из целого зерна в силу своего химического состава, помимо интенсификации биотехнологических процессов могут выполнять функции минерального, витаминного обогатителя, носителя пищевых волокон. В связи с этим, необходима выработка подходов к направлениям использования экструдированных продуктов в технологии хлеба, которые могут быть основаны только на определении совокупности характеристик и роли каждого фактора в биотехнологических процессах и формировании свойств

готовых изделий. Поэтому, представляется своевременным и актуальным проведение исследований влияния зерновых экструдатов на потребительские свойства хлеба.

Тема диссертационной работы соответствует плану НИР кафедры коммерции и товароведения Воронежского филиала ГОУ ВПО «Российский государственный торгово-экономический университет» «Проблемы экспертизы, стабилизации и повышения потребительских свойств товаров».

Цель и задачи исследования: научное обоснование, разработка рецептурных составов и технологических решений производства хлеба с высокими потребительскими свойствами посредством использования экстру-дата ржи.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- исследование органолептических, физико-химических, структурно-механических и микробиологических характеристик зерновых экструдатов с позиций их совместимости с производством хлебобулочных изделий;

- определение технологических свойств экструдированных полуфабрикатов для обоснования выбора направлений их использования в технологии производства хлеба;

- изучение отдельных аспектов сорбционной способности экструдатов для обоснования их функциональных свойств (связывание и выведение из организма солей переходных и тяжелых металлов);

- выбор экструдированного полуфабриката по совокупности состава, физико-химических и технологических показателей;

- исследование влияния экструдированных полуфабрикатов ржи на хлебопекарные свойства мучных смесей для выбора технологий хлебобулочных изделий;

- исследование влияния экструдата ржи на закономерности биотехнологических процессов производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки и сортовой пшеничной муки;

- оптимизация рецептурных составов хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки и сортовой пшеничной муки;

- исследование показателей качества и пищевой ценности хлеба с экструдатом ржи;

- определение конкурентоспособности хлеба с экструдатом ржи, полученного по разработанным рецептурным составам и параметрам технологии;

- апробация результатов исследования в промышленных условиях.

Научная новизна. На основе системного подхода проведены комплексные исследования зерновых экструдатов и технологических операций производства хлеба, направленные на повышение потребительских свойств готовых изделий.

Изучены физико-химические, структурно-механические, микробиологические, сорбционные, технологические свойства и состав экструдатов кукурузы, риса, ржи. Обоснованы направления их использования в производстве различных видов хлебобулочных изделий.

Установлено влияние экструдата ржи на хлебопекарные свойства мучной основы рецептурной смеси, позволившее осуществить выбор технологии хлеба.

Изучена динамика биотехнологических процессов созревания закваски и теста с внесением экструдата ржи. Оптимизированы рецептуры хлеба из смеси ржаной и пшеничной и пшеничной муки.

Установлено влияние экструда ржи на качество и потребительские свойства хлеба.

Практическая значимость. На основании проведенных исследований разработаны способы повышения потребительских свойств хлеба:

- внесением экструдата ржи в состав питательной смеси на стадии приготовления жидкой ржаной закваски;

- использованием экструдата ржи в рецептурном составе хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки на стадии приготовления теста;

- внесением экструдата ржи совместно с отрубями в рецептурный состав хлеба из сортовой пшеничной муки.

Разработаны проекты технической документации на хлеб ржано-пшеничный с экструдатом ржи (РЦ, ТИ 9113-001-02069929-2008) и хлеб пшеничный с пищевыми волокнами (РЦ, ТИ 9114-002-02069929-2008).

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на V Международной научно-практической конференции «Приортеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» (Орел, 2006), VII Международном симпозиуме «Новые и нетрадиционные растения и перспективы их использования» (Пущино, 2007), Международной научно-практической конференции «Инновации и бизнес» (Орел, 2007), Международной научно-практической конференции «V Омские торгово-экономические чтения» (Омск, 2007), Международной научно-практической конференции «Мировой опыт и перспективы развития сельского хозяйства» (Воронеж, 2007), Всероссийской научно-практической конференции «Перспективы развития и совершенствования торговых отношений в России» (Воронеж, 2007), VIII Межрегиональной научно-практической конференции «Теория и практика коммерческой деятельности» (Красноярск, 2007).

Проведена производственная апробация способа производства хлеба с внесением экструдата ржи в условиях ОАО «Ростовский хлебозавод № 1».

Публикации. По результатам исследований опубликовано 10 работ, в том числе 1 статья в журнале из списка ВАК.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературных источников, экспериментальной части из 3 глав, списка использованной литературы, 12 приложений. Список литературы включает 158 источников российских и зарубежных авторов. Диссертационная работа изложена на 140 страницах основного текста, включает 35 рисунков и 37 таблиц. Приложения содержат акты производственных испытаний на ОАО «Ростовский хлебозавод № 1».

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснованы актуальность работы, научная новизна и практическая значимость выполненных исследований.

Глава 1. Обзор литературы. Проведен аналитический обзор научно-технической литературы о роле и путях повышения вклада хлебобулочных изделий в обеспечении пищевого статуса населения России посредством функционального обогащения рецептурных составов белками, витаминами, минеральными веществами и другими физиологически необходимыми компонентами. Рассмотрены основные аспекты получения, свойств и направленного использования экструдированных продуктов, включая трансформацию основных компонентов в процессе экструзии.

На основании проведенного анализа сформулированы цель и задачи диссертационной работы, обоснован выбор объектов исследования, определены методы решения поставленных задач.

Глава 2. Экспериментальная часть.

Схема организации работы приведена на рис. 1.

В соответствии с целью и задачами работы объектами исследований являлись: мука ржаная обдирная, мука пшеничная хлебопекарная, экструда-ты кукурузы, риса, ржи, отруби пшеничные диетические, полуфабрикаты (закваска, тесто) и готовые хлебобулочные изделия.

Экспериментальные исследования проводились на кафедрах коммерции и товароведения Воронежского филиала ГОУ ВПО «Российский государственный торгово-экономический университет», пищевых технологий и оборудования филиала ГОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления» в г. Ростове-на-Дону, физической и коллоидной химии ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия», в лабораториях Центра испытаний и сертификации «Академтест» (г. Воронеж), лаборатории массовых анализов ГОУ ВПО «Воронежский государственный аграрный университет им. К.Д. Глинки», испытательном центре государственного учреждения «Машиноиспытательная станция Рос-сельхозакадемии» с использованием традиционных и специальных методов анализа и средств измерений, в т.ч. атомно-абсорбционного спектрофотометра ААС-СА-10МП, полярографа ABC 1.1, приборов ПЧП-3, СКИБ-М и других; с применением пакетов прикладных программ математических методов планирования, обработки и оптимизации результатов эксперимента.

Зерновые экструдаты получали на экструдере КМЗ-2У при температуре 150—195°С, продолжительности 30-40 с, частоте вращения основного шнека 38,2±2,0 с"1, шнека-дозатора - 11,4±1,0 с"1, диаметре выходного отверстия матрицы 8 мм с последующим измельчением в микромельнице КД-1.

Рис. 1. Общая схема проведения исследований

Глава 3. Результаты исследований и их анализ.

3.1. Сравнительные исследования зерновых экструдатов

Исследование физико-химических, микробиологических и структурно-механических свойств зерновых экструдатов. Одно из перспективных направлений функционального обогащения хлебобулочных изделий основано на использовании добавок нового поколения из зерновых культур, полученных путем экструзионной обработки крупы и зерна. В работе использовали экструдаты риса, кукурузы и ржи, получаемые в промышленных условиях. Результаты их исследования приведены в табл. 1,2.

Таблица 1

Сравнительная характеристика зерновых экструдатов_

Наименование Экструдат Экструдат Экструдат

показателя кукурузы ржи риса

Массовая доля влаги, % 10,40±0,25 5,20±0,12 5,30±0,13

Кислотность, град 4,20±0,09 4,60±0,Ю 5,00±0,11

Содержание белка 11,53±0,25 12,34±0,26 8,70±0,17

в пересчете на СВ (Кх5,7), %

Содержание клетчатки в пере- 0,94±0,02 2,20±0,05 0,46±0,01

счете на СВ, %

Содержание, мг/100 г

кальция 22,0±0,5 68,0±1,5 28,0±0,6

фосфора 118,0±2,7 312,0±6,7 94,0±2,1

магния 38,0±0,8 125,0±2,6 26,0±0,6

калия 151,0±2,7 358,0±6,9 62,0±1,4

железа 3,1±0,07 5,8±0,13 2,1±0,05

тиамина 0,14±0,003 0,42±0,010 0,07±0,002

рибофлавина 0,08±0,002 0,21±0,005 0,05±0,001

ниацина 1,06±0,02 1,36±0,03 1,52±0,03

Объемная масса, кг/м3 785,3±6,72 365,2±4.20 310,0±3,86

Угол естественного откоса, град 41,0±0,92 32,5±0,73 30,5±0,67

Экструдированные зерновые полуфабрикаты отличаются низкой влажностью, хорошей сыпучестью, имеют вкус и запах, характерный для зернового сырья. Экструдат ржи характеризуется большим содержанием пищевых волокон, кальция и железа, витаминов группы В, что особенно важно с учетом дефицита этих компонентов в структуре питания населения.

Таблица 2

Микробиологические показатели зерновых экструдатов_

Наименование показателя Микробиологическая характеристика экструдата, КОЕ/г

кукурузы ржи риса

КМАФАнМ 3,4кЮ2 5,2хЮ2 2,8х102

Микроскопические грибы Менее 1 Менее 5 Менее 1

Дрожжевые организмы Менее 5 Менее 15 Менее 5

Масса продукта, в которой не обнаружены бактерии группы кишечной палочки, во всех случаях составляла 0,1 г продукта. Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, а также В. сегеш в экструдированных полуфабрикатах не обнаружены. По микробиологическим показателям лучшие характеристики имеет экструдат риса. При этом все исследованные экструдированные продукты полностью соответствуют требованиям СаН-ПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Исследование технологических свойств зерновых экструдатов. С целью определения направлений использования зерновых экструдатов с пози-

ций технологии и рецептурных составов хлебобулочных изделий исследовали их жироэмульгирующую (ЖЭС), жиросвязывающую (ЖСС), водосвя-зывающую способность (ВСС).

Технологические свойства зерновых экструдатов определяли в зависимости от температуры, рН, дисперсности частиц, продолжительности процесса. Выборочные результаты исследования представлены на рис. 2, 3, 4, 5.

В результате исследований технологических характеристик зерновых экструдированных полуфабрикатов установлено:

- технологические свойства

а ^

- 45 & й 44 ё 5 43 42 41 40 39 38

5 >о

о

5 «

к 20 30 40 50 60

Температура, °С

—■—экструдат кукурузы —*—экструдат риса —♦— экструдат ржи

Рис. 2. Зависимость жироэмульгирующей способности экструдатов от температуры

2,6 2,2 1,8 1,4

" 1 2 3 4 5

Продолжительность перемешивания, мин

- экструдат кукурузы

- экструдат ржи

-экструдат риса

Рис. 3. Зависимость жиросвязывающей способности экструдатов от продолжительности перемешивания

экструдатов определяются их компонентным составом, в первую очередь белковыми веществами и углеводами, а также гранулометрическими параметрами, включая степень измельчения крахмальных зерен; - ЖЭС экструдатов, в основном, связана с проявлением поверхностно-активных свойств белковых веществ;

ЖЭС увеличивается с ростом температуры в интервале 20-40 °С (для кукурузы и ржи) и 20-50 °С (для риса), уменьшением размера частиц до 0,5 мм; увеличением продолжительности эмульгирования до 5 мин; при повышении температуры до 50-60 °С жироэмуль-гирующая способность экструдатов снижается вследствие изменения свойств денатурированного белка; максимальной ЖЭС характеризуется экструдат риса, минимальной - ржи (в сравнимых условиях соответственно 44,2 и 42,1%);

50 46

% 42

£ ?2

0 34

1 30 §■ 26 е 22 « 18 * 14

10

'V

•«1 Г

\ !

■ к О

ч "11

а "ГТ

2 3 4 5

6

РН

- экструдат кукурузы -экструдатржи

9 10

-экструдат риса

Рис. 4. Зависимость растворимости эксгрудатов от рН

8 о

3 с

ч

- ЖСС экструдатов растет с повышением температуры в интервале 20-60°С, что, вероятно, связано со снижением вязкости масла и ростом поверхности взаимодействия экструдата и жира, с увеличением размера частиц до 2,5 мм, ростом продолжительности перемешивания до 3 мин (при 1000 мин"1); максимальной ЖСС обладает экструдат риса, минимальной - кукурузы; экструдат ржи занимает промежуточное положение (соответственно 2,4, 1,4, 1,6 г/г);

- растворимость экструдатов определяется содержанием и свойствами белка и углеводов, среди которых необходимо выделить электрохимические свойства белка; в изоэлектрическом состоянии белок имеет наименьшую растворимость в воде и обладает минимумом устойчивости; минимальная растворимость экструдатов наблюдается в интервале рН 5,0-6,0 (для риса и ржи ближе к 6,0, для экструдата кукурузы - к 5,0); растворимость экструдатов увеличивается с уменьшением размера частиц до 0,5 мм, ростом температуры до 30-40 °С; максимальная растворимость характерна для экструдата риса, минимальная - для кукурузы, экструдат ржи занимает промежуточное положение (при 30°С соответственно 36,8, 19,2,26,5 %);

- ВСС экструдатов, помимо свойств белка и крахмала, существенно зависит от частиц оболочек зерна, которые связывают влагу адсорбционно; для экструдата ржи водосвязывающая способность также определяется свойствами слизей; ВСС зависит от размера частиц: максимальная ВСС характерна для экструдатов с гранулометрией 1 мм, минимальная - 2,5 мм; ВСС экструдатов уменьшается с ростом температуры воды при смешивании до 50-60 °С; максимальная ВСС характерна для экструдата ржи, мини-

10

2 4 6 РН

—■— экструдат кукурузы —*— экструдат риса « экструдат ржи

Рис. 5. Зависимость водосвязывающей способности экструдатов от рН

мальная — для экструдата риса, экструдированный продукт кукурузы занимает промежуточное положение (при 30 °С соответственно 6,5, 3,9,4,7 г/г).

На основании полученных результатов рекомендовано экструдат кукурузы и риса более мелких фракций использовать в высокорецептурных хлебобулочных и мучных кондитерских изделиях, экструдат ржи дисперсностью до 1 мм - при минимальном внесении жира в рецептурный состав. При производстве изделий из пшеничной муки с зерновыми экструдатами целесообразно использовать интенсивные технологии с сокращением продолжительности брожения. При производстве изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки экструдат ржи целесообразно использовать в качестве источника питательных компонентов для интенсификации микробиологических и биохимических процессов в полуфабрикатах для повышения качества готовых изделий.

Изучение сорбционной способности экструдированных продуктов. Одним из основных функциональных свойств экструдатов является способность выводить из организма человека соли переходных и тяжелых металлов. В диссертационной работе проводились исследования по изучению сорбционной способности экструдатов по отношению к меди.

В результате проведенных исследований установлено:

- экструдаты риса, кукурузы и ржи сорбируют ионы двухвалентной меди (Си2+) из его водных растворов. Построены изотермы адсорбции Си2+ на экструдатах риса и ржи;

- для описания зависимости сорбции из раствора на твердом теле от равновесной концентрации сорбтива приняты эмпирические уравнения Фрейндлиха:

А=рСп, (1)

и уравнение Ленгмюра:

А=АтахКС/(1+КС), (2)

где А - удельная сорбция, то есть количество сорбированного вещества, приходящееся на единицу массы сорбента, моль/г;

К - константа сорбционно-десорбционного равновесия, зависящая от природы сорбента и сорбтива;

С - равновесная концентрация растворенного вещества (сорбтива) в растворе, моль/дм3;

Р и п - эмпирические коэффициенты;

Атах - максимальная удельная сорбция, которую называют также емкостью монослоя, моль/г;

- для описания экспериментальных изотерм сорбции подобраны коэффициенты в эмпирическом уравнении Фрейндлиха, которое для сорбции соответственно на экструдате риса и ржи имеет вид (3) и (4):

А=0,0067 С°'76, (3)

А=0,06-С°'83. (4)

Однако полученные уравнения описывают эксперимент в области малых концентраций Си2+;

- в более широком интервале концентраций сорбтива (до насыщения монослоя) экспериментальные данные укладываются в теорию Ленгмюра, основным положением которой является представление о квазихимической реакции, протекающей между сорбирующимся компонентом и активным центром поверхности сорбента. Найдены значения предельной сорбции, константа сорбционно-десорбционного равновесия и предложены уравнения (5) и (6) соответственно для эктрудатов риса и ржи:

А=0,83-1СГ3-34,14-С/(1+34,14-С), (5)

А=10"2,16,2'С/(1+16,2'С). (6)

- исследованиями подтверждена, что сорбционная способность экс-трудатов ржи больше, чем риса. Так как содержание пищевых волокон и белка в экструдированных продуктах ржи больше, чем в рисе, сделано предположение, что определяющую роль в процессе сорбции играют именно эти компоненты.

3.2. Выбор экструдата для производства хлебобулочных изделий

В работе использован подход к решению технологической проблемы в неопределенных условиях, а именно задачи выбора зернового экструдата из множества существующих вариантов, который по совокупности своих свойств наиболее полно соответствует целям создания готового изделия. Для решения проблемы использованы положения теории нечетких множеств.

Сравнение значений матрицы функций принадлежности, полученной с использованием пакета прикладных программ, с порогом различия показывает, что из рассмотренной совокупности экструдированных продуктов экструдат ржи можно рекомендовать в производстве изделий с повышенным содержанием железа, магния, пищевых волокон и тиамина; экструдат кукурузы - с повышенным содержанием тиамина и отличительными орга-нолептическими характеристиками. Из них по приближению функций принадлежности к 1 можно выделить экструдированный продукт ржи. Использование экструдата ржи с учетом его органолептических и технологических характеристик в максимальной степени удовлетворяет решению задачи полифункционального обогащения хлебобулочных изделий. Исходя из чего именно экструдат ржи был принят в дальнейших исследованиях в качестве компонента рецептурного состава хлеба.

3.3. Выбор соотношения мучных компонентов в рецептурных составах хлебобулочных изделий

Для определения граничных значений, требующих перехода технологии от превалирования спиртового брожения на молочнокислое, исследовали основные хлебопекарные свойства модельных смесей, состоящих из ржаной обдирной и пшеничной муки первого сорта, пшеничной муки пер-

вого сорта и экструдата ржи, пшеничной муки первого сорта и пшеничных отрубей. В модельных смесях определяли массовую долю сырой клейковины, ее качество, белизну и число падения. Для обоснования выводов был проведен двухфакторный дисперсионный анализ, позволивший установить влияние соотношения компонентов на хлебопекарные свойства мучной смеси. В табл. 3 приведены результаты исследования модельной смеси муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и экструдата ржи.

Таблица 3

Хлебопекарные свойства модельных смесей пшеничной муки и экструдата ржи

Модельная смесь муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и экструдата ржи при соотношении, в масс, долях Массовая доля сырой клейковины, % Качество сырой клейковины, условных единиц прибора идк Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ Число падения, с

95:5 30,5±0,7 78,7±1,7 25,5± 0,5 (идентифицируется как второй сорт (2С)) 318±6

90:10 29,2±0,6 84,0±1,8 12,5±0,3 (2С) 295±6

85:15 28,5±0,6 83,7±1,9 0,0 (не идентифицируется по сорту (НС)) 271 ±6

80:20 26,1±0,5 82,3±1,9 0,0 (НС) 265±6

75:25 24,0±0,5 81,8±1,9 0,0 (НС) 237±5

70:30 22,6±0,5 79,0±1,7 0,0 (НС) 218±4

65:35 21,6±0,4 78,4±1,7 0,0 (НС) 185±4

60:40 18,5±0,4 77,9±1,6 0,0 (НС) 111±3

55:45 Не отмывается 0,0 (НС) 81±2

50:50 Не отмывается 0,0 (НС) 71±2

Анализ результатов исследований показал:

- ржаная мука и экструдированный полуфабрикат ржи оказывают примерно равное повышающее влияние на автолитическую активность и понижающее - на массовую долю и качество клейковины мучной смеси. Соответственно внесение экструдата ржи в рецептурный состав хлеба несмотря на высокотемпературную обработку зерна ржи в процессе экструзии требует использования технологических приемов, направленных на снижение активности а-амилазы;

- взаимное влияние экструдата ржи и пшеничных отрубей следует признать существенным, понижающим массовую долю и качество клейковины в мучных смесях. Соответственно, нельзя ожидать от изделий с их внесением улучшения структуры мякиша по сравнению с хлебом из сортовой пшеничной муки. Однако эти изделия будут обладать более сбалансированным составом, отвечающим критериям здорового питания;

- экструдат ржи оказывает существенное влияние на показатель белизны мучной смеси и соответственно цвет мякиша готовых изделий, начиная от дозировки - 5-10%. Этот фактор необходимо учесть при разработке нормативных требований в части органолептических показателей на новые виды изделий с внесением в рецептурный состав экструдированных продуктов ржи, а также использовать в качестве инновационных подходов, позволяющих получить изделия по традиционной для пшеничных сортов технологии, но с характерным для изделий из смеси ржаной и пшеничной муки более темным цветом мякиша.

3.4. Оптимизация рецептуры хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с экструдатом ржи

Для разработки рецептурного состава хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с внесением экструдата ржи было применено полнофакторное планирование эксперимента с использованием униформ-ротатабельных планов второго порядка. В результате статистической обработки экспериментальных данных реализации матрицы планирования эксперимента получены уравнения регрессии, адекватно описывающие данный процесс под влиянием исследуемых факторов:

У,= 60,270 + 0,196X1 + 1,296X2 - 3,162Х3 + 0,125Х,Х2 -

-0,625Х1Хз-0,375Х2Хз +0,426Хг2 - 1,873Х22-0,105Х32, (7)

У2= 83,344 + 0,369X1 + 0,855Х2 - 2,942Х3 + 0,500Х,Х2 -

- 1,250Х]Х3 + 0,500Х2Х3 + 0,082Х!2 - 0,789Х22 + 0,095Х32, (8) где У] - пористость мякиша, %;

У2 — комплексная оценка качества, балл.;

X], Х2, Х3 - соответственно дозировка экструдата ржи, жидкой ржаной закваски, муки ржаной обдирной, % к суммарной массе мучных компонентов.

Для определения оптимальных значений факторов использовали метод «ридж-анализ», который базируется на методе неопределенных мно-

жителей Лагранжа. В результате перехода от кодированных значений факторов к натуральным получено оптимальное соотношение рецептурных компонентов (на 100 кг муки): мука ржаная обдирная (в 74-78 кг жидкой ржаной закваске на тесто) 26,0-27,4 кг, экструдат ржи 28,6-28,7 кг, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 45,4-43,9 кг.

S.S. Исследование влияния экстру дата ржи на показатели жидкой ржаной закваски

Изучен другой вариант использования экструдата ржи в производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки - на стадии приготовления закваски. В исследованиях эктрудат ржи вносили в питательную смесь для освежения закваски в производственном цикле в дозировке 5-10% от массы питательной смеси. При этом влажность закваски увеличивали до 80-85%. В процессе созревания закваски анализировали динамику кислотности, газообразования. Исследовали накопление редуцирующих Сахаров в модельных питательных смесях (рис.6). Полученные результаты адекватно описываются математической зависимостью линейного вида (9). Определяли содержание клеток дрожжей и молочнокислых бактерий после освежения и созревания закваски (табл. 4). В результате исследований установлено, что лучшей совокупностью органолептических и физико-химических показателей обладает жидкая ржаная закваска при внесении в состав питательной смеси 7,5-10,0% экструдата ржи, что связано с высоким содержанием в нем растворимых веществ, в первую очередь усвояемых углеводов. Вероятно стимулирующее действие оказывают содержащиеся в ржи аминокислоты, витамины (пантотеновая кислота, биотин)* минеральные вещества (марганец, калий, магний, фосфор, железо). При этом технология приготовления закваски исключает стадию заваривания муки, соответственно оборудование и энергетические и другие расходы при существенном повышении влажности закваски до 85%, способствующем лучшему транспортированию и более точному ее дозированию.

О 30 60 90 120 150 180 Продолжительность брожения, мин

1- без заваривания муки

2-е внесением заварки

3-е внесением 5 % экструдата Ржи

4 - 7,5 % экструдата ржи

5 - 10 % экструдата ржи

У=В0 + В,Х

В„

1,336 2,936

2,846 3,600 4,31В

(9)

0,020 0,024

0,023 0,025 0,026

Рис. 6. Динамика накопления редуцирующих Сахаров в питательных смесях жидкой ржаной закваски.

Таблица 4

Микробиологические показатели жидкой ржаной закваски с различными _дозировками экструдата ржи_

Наименование показателя Жидкая ржаная закваска, приготовленная

без заваривания муки с внесением к массе питательной смеси

35% заварки 5% экструдата ржи 7,5 % экструдата ржи 10% экструдата ржи

Количество клеток молочнокислых бактерий, млн/г — в начале брожения — в конце брожения 350±4,2 701 ±6,7 323±3,4 642±6,3 362±4,4 722±6,6 360±4,0 718±6,9 344±3,7 682±5,7

Количество клеток дрожжей, млн/г — в начале брожения — в конце брожения 34±0,5 69±1,0 40±0,6 79±1,1 38±0,5 78±1,1 42±0,6 86±1,3 46±0,7 94±1,4

3.6. Исследование влияния экструдата роки на показатели качества и пищевую ценность готовых изделий из смеси ржаной и пшеничной муки

Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки готовили в лабораторных условиях на жидкой ржаной закваске без заварки. Пробы выпеченного хлеба анализировали через 16-20 ч после выпечки.

Результаты исследований показали, что по органолептическим и физико-химическим показателям хлеб с внесением экструдата ржи соответствует требованиям действующей нормативной документации к изделиям из смеси ржаной и пшеничной муки.

Сенсорная оценка, проведенная дегустационной комиссией, подтвердила, что хлеб, приготовленный с внесением экструдата, обладает более выраженными цветом корки, вкусом и ароматом, тонкостенной равномерной структурой пористости, обусловленными не только спецификой используемого сырья, но и глубиной протекающих биохимических и микробиологических процессов в закваске и тесте. Кроме того, использование экструдата ржи, характеризующегося высоким содержанием редуцирующих Сахаров и пищевых волокон, замедляет переход влаги в свободное состояние и, соответственно, способствует сохранению свежести мякиша хлеба. Это подтверждено повышением мгновенного модуля упругости мякиша опытных образцов хлеба после 48 ч хранения на 50-92%. Установлено, что использование экструдата ржи способствует повышению пищевой ценности готовых изделий (табл. 5).

Таблица 5

Сравнительная характеристика пищевой ценности хлеба

Наименование компонента Содержание в 100 г хлеба

Дарницкого с внесением экструдата ржи в тесто с внесением экструдата ржи в закваску

Белки (Nx5,7), г 6,8±0,15 7,5±0,17 7,0±0,15

Жиры, г 1,0±0,02 1,0±0,02 1,0±0,02

Углеводы, г 43,2±1,0 42,8±0,9 43,1±1,0

в том числе моно- и дисахариды, г 3,4±0,07 5,2±0,12 4,0±0,09

клетчатка, г 0,4±0,01 0,6±0,01 0,45±0,01

Минеральные вещества, мг

калий 180,0±3,90 203,4±4,60 190,1±4,27

кальций 24,0±0,54 30,5±0,67 25,6±0,58

магний 39,0±0,84 51,4±1,10 42,1±0,91

фосфор 141,0±2,96 164,5±3,62 146,5±2,93

железо 3,3±0,07 3,8±0,08 3,4±0,07

Витамины, мг

В, 0,17±0,004 0,21±0,005 0,18±0,004

В2 0,08±0,002 0,09±0,002 0,08±0,002

РР 1,63±0,04 1,71±0,04 1,65±0,04

С учетом усредненных рекомендуемых формулой сбалансированного питания норм потребления отдельных компонентов, хлеб с экструдатом ржи удовлетворяет суточную потребность в белке на 30%, углеводах - 35%, клетчатке - 17%, фосфоре - 47%, магнии - 45%, железе - 95%, тиамине -45%, ниацине - 28%. Незначительно возрастает общее содержание незаменимых аминокислот, в том числе с 56 до 60% скор по лимитирующей для всей группы мучных изделий аминокислоте - лизину.

3.7. Разработка рецептуры хлеба из сортовой пшеничной муки с внесением экструдата ржи

Учитывая задачу, поставленную в работе - получение изделия функционального назначения с повышенным содержанием пищевых волокон - в рецептуру хлеба из пшеничной муки первого сорта были введены экструдат ржи и отруби пшеничные диетические.

Для определения оптимального соотношения мучных компонентов применяли симплекс-решетчатое планирование. За единицу была условно принята сумма мучных компонентов: X! - хлебопекарной пшеничной муки первого сорта, Х2 - экструдата ржи, Х3 - отрубей пшеничных диетических. В качестве выходного параметра использовали комплексный показатель качества.

По результатам реализации симплекс-решетчатого плана для приближения поверхности отклика получен полином второй степени и номо-

грамма комплексной оценки качества хлеба (рис. 7)

Контурные кривые

позволили определить оптимальную дозировку компонентов в натуральном выражении: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 84 кг, экструдат ржи - 10 кг, отруби пшеничные диетические - 6 кг.

ffi 0,3 0,9 0,7 Of 0,5 0,3 0,2 о/ о --X,

Рис. 7. Номограмма комплексной оценки качества хлеба в зависимости от содержания муки пшеничной хлебопекарной первого сорта (Xi), экструдата ржи (Х2) и отрубей пшеничных диетических (Х3): 1, 2, 3, 4, 5 - комплексная оценка качества соответственно 95, 90, 85, 80 и 75 баллов.

3.8. Исследование влияния экструдата ржи на процесс созревания теста из сортовой пшеничной муки

Для определения влияния экструдата ржи на комплекс характеристик теста исследовали сравнительную динамику биотехнологических показателей. При сохранении закономерностей процесса созревания теста установлена интенсификация кислотонакопления и газообразования, обусловленная активизацией жизнедеятельности дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий вследствие внесения с экструдатом физиологически необходимых для жизнедеятельности микроорганизмов компонентов. Исследованы реологи-

ческие свойства теста (рис. 8, 9)

о

2000 1950

, то

3 1850 } 1800 I 1750 ; i 700 ' 1650 : 1600 = 1550 I 1500 1450 1400 1350 1300 1250

У

п *v —*—

1.35 1,66 1,97 2,76 2,93 Скорость сдвига, с

-Продолжительность брожения Омин -Продолжительность брожения 60 мин

1,35

1,66 1,97 2,76 Скорость сдвига, с

-Продолжительность брожения 0 мин -Продолжительность брожения 60 мин -Продолжительность брожения 120 мин

Рис. 9. Зависимость эффективной вязкости от скорости сдвига теста (образец 4)

в. { . \ л я-\ = в.

V

Для математического описания зависимости ^ - использован степенной закон:

/■ ч и-1 у ч щ

Л, (10)

Ги)

где В* - коэффициент, численно равный эффективной вязкости при скорости сдвига у = 18 с"1;

у - скорость сдвига, с'1; п - индекс течения;

ш - темп разрушения структуры ( т = п — 1).

Получены значения коэффициентов, входящих в уравнение (10). Установлено, что внесение в состав рецептуры экструдата ржи и пшеничных отрубей не меняет закономерностей изменения вязкости теста, характерной для контрольного образца. Ожидаемого существенного ухудшения реологических свойств теста при внесении экструдата ржи не происходит, что, вероятно, связано со способностью пищевых волокон, входящих в состав эк-трудата и отрубей, а также слизистых веществ ржи связывать воду. Лучшие реологические характеристики имеет тесто, приготовленное по ускоренной технологии с усиленной механической обработкой и использованием под-кислителя, в качестве которого в исследованиях была использована молочная сыворотка в дозировке 12%.

3.9. Влияние экструдата ржи на потребительские свойства хлеба из муки пшеничной первого сорта

Для оценки потребительских свойств хлеба из пшеничной муки первого сорта с внесением экструдата ржи и пшеничных отрубей анализировали органолептические, физико-химические показатели готовых изделий, их изменение в процессе хранения, пищевую ценность и способность удовлетворять физиологическую потребность в отдельных компонентах.

Как показали результаты исследований, хлеб с внесением в рецептурный состав экструдата ржи и пшеничных отрубей имеет более темный кремовый цвет мякиша, привкус и аромат ржи. Закономерно характеризуется меньшей, чем в контроле, пористостью и удельным объемом (на 1,1-1,3%). Содержащиеся в отрубях и экструдате пищевые волокна, а также редуцирующие вещества экструдата, отличающиеся повышенной водосвязываю-щей способностью, определяют замедление процесса черствения мякиша опытного образца (на 6% после 48 ч хранения).

Сравнительная характеристика пищевой ценности хлебобулочных изделий приведена в виде диаграммы удовлетворения суточной потребности в физиологически важных компонентах (рис. 10).

!

100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%

□ 1 Я2

а.

ой потребности в отдель-РИС 10. Диаграмма удовлетворения т „датно» муки

« ::»ие4 ^-ГиГ^р^р™ с экструдатом ржи и

первого сорта; 2 - из пшен сГвнение проводили по группам ^^^ателем конкурентов-внесением «рудах» Р» « "»Г™ ноя™«РД»» "

-»»Г»«»»« зеГ.в,« ным составом, в первую и г

скими свойствами белковых веществ и углеводов, а также гранулометрическим составом, включая степень измельчения крахмальных зерен:

- жироэмульгирующая способность экструдатов увеличивается с ростом температуры в интервале 20-60 °С, уменьшением размера частиц до 0,5 мм; увеличением продолжительности эмульгирования до 5 мин;

- жиросвязывающая способность экструдатов растет с повышением температуры в интервале 20-60 "С, увеличением размера частиц до 2,5 мм, ростом продолжительности перемешивания до 3 мин (при 1000 мин"');

- растворимость экструдатов минимальна в интервале рН 5,0-6,0; увеличивается с уменьшением размера частиц до 0,5 мм, ростом температуры до 30-40 °С;

- водосвязывающая способность экструдатов уменьшается с увеличением размера частиц до 2,5 мм и ростом температуры до 50-60 °С.

3. Зерновые экструдаты обладают способностью сорбировать Си2+. Экспериментальные данные укладываются в теорию Ленгмюра. Определены значения предельной сорбции, константа сорбционно-десорбционного равновесия. Установлено, что сорбционная способность экструдатов ржи выше в сравнении с экструдатом риса.

4. Экструдат ржи по сравнению с экструдатами риса и кукурузы в большей степени удовлетворяет решению задачи полифункционального обогащения хлебобулочных изделий, что обосновано использованием метода принятия решений в условиях многоаспектной оценки сырьевого ресурса, основанного на теории нечетких множеств.

5. Экструдат ржи оказывает существенное влияние на хлебопекарные свойства мучной смеси с сортовой пшеничной мукой: повышается автоли-тическая активность, снижаются показатель цвета, массовая доля и качество клейковины. Граничным значением, требующим переход к технологии с подкисляющими полуфабрикатами, является дозировка экструдата ржи 1020 % от массы муки.

6. В производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки экструдат ржи целесообразно использовать:

- для полифункционального обогащения хлеба - на стадии приготовления теста в дозировке 28,6-28,7% от массы муки, что способствует увеличению в хлебе содержания ряда физиологически важных нутриентов - белка - на 10%, клетчатки - на 50%, калия, кальция, магния, фосфора, железа соответственно на 13, 27, 32, 17 и 15%, тиамина и ниацина соответственно на 23 и 5%;

- для улучшения органолептических и физико-химических показателей хлеба, интенсификации биохимических и микробиологических процессов, улучшения транспортирования и точности дозирования - на стадии приготовления закваски в дозировке 7,5-10% от массы питательной смеси.

7. В производстве хлеба из сортовой пшеничной муки экструдат ржи целесообразно вносить совместно с пшеничными отрубями соответственно в дозировке 10 и 6% к массе муки при использовании ускоренных технологий приготовления теста. При этом интенсифицируются процессы кислото-и газообразования, способствующие формированию вкуса, аромата и структуры пористости готовых изделий. Хлеб, приготовленный по предложенной технологии, по сравнению с изделиями из пшеничной муки способствует увеличению удовлетворения суточной потребности в клетчатке в 3,2 раза, фосфоре - 2,5 раза, кальции, магнии, железе, тиамине, рибофлавине, ниа-цине - соответственно на 66, 61, 56,20,23, 36 %.

8. Интегральный показатель конкурентоспособности хлеба с внесением экструдата ржи из сортовой пшеничной муки, определенный на основе сводных индексов технических и экономических параметров, составляет 1,04, из смеси ржаной и пшеничной муки - 1,05, что подтверждает конкурентоспособность хлебобулочных изделий с внесением экструдата ржи.

По результатам исследований разработаны проекты технической документации на хлеб ржано-пшеничный с экструдатом ржи (РЦ, ТИ 9113001-02069929-2008) и хлеб пшеничный с пищевыми волокнами (РЦ, ТИ 9114-002-02069929-2008).

Проведена производственная апробация способа производства хлеба с внесением экструдата ржи в условиях ОАО «Ростовский хлебозавод № 1». СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ:

В изданиях, рекомендованных ВАК:

1.Дерканосова, Н.М. Исследование адсорбционных свойств зерновых экструдатов [Текст] / Н.М. Дерканосова, Н.С. Таганова, С.И. Гаршина, Т.Н. Валева//Хлебопродукты. - 2008. - №3. - 1,0/0,5 п.л.

В других изданиях:

2.Таганова, Н.С. Исследование показателей муки, как фактора определяющего качества хлеба [Текст] /Н.С. Таганова, Н.С. Кособокова, Т.Е. Цыганова, В.В. Путилин // Сборник «Наука, техника и высшее образование: проблемы и тенденции развития» ВНП-2, Изд-во РГУ - Ростов-на-Дону, 2006. - 0,4 п.л.

3.Дерканосова, Н.М. Разработка подхода к выбору соотношений мучных компонентов в рецептурных составах хлебобулочных изделий [Текст] / Н.М. Дерканосова, Н.С. Таганова//Материалы V Международной научно-практической конференции «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в Рос-сии»/Орловский государственный технический университет. - Орел, 2006. -0,2/0,1 п.л.

4.Дерканосова, Н.М. Дисперсионный анализ в разработке рецептурных составов хлебобулочных изделий [Текст] /Н.М. Дерканосова, Д.Е. Си-

Доренко, H .С. Таганова//Материалы Всероссийской научно-практической конференции «Перспективы развития и совершенствования торговых отношений в России»/Воронежский филиал Российского государственного торгово-экономического университета. - Воронеж, 2007. - 0,4/0,2 п.л.

5.Дерканосова, Н.М. Оценка влияния соотношения компонентов на хлебопекарные свойства мучной смеси [Текст] / Н.М. Дерканосова, Н.С. ТагановаУ/Тезисы Международной научно-практической конференции «Инновации и бизнес», Ч.И/Орловский государственный институт экономики и торговли. - Орел, 2007. - 0,2/0,1 п.л.

6.Дерканосова, Н.М. Исследование свойств экструдированных зерновых полуфабрикатов [Текст] / Н.М. Дерканосова, Н.С. Таганова//Материалы VII Международного симпозиума «Новые и нетрадиционные растения и перспективы их использования»/Российская академия сельхознаук. - Пущи-но, 2007. - 0,3/0,25 п.л.

7.Дерканосова, Н.М. Исследование технологических свойств зерновых экструдатов [Текст] / Н.М. Дерканосова, Т.Н. Валева, Н.С. Таганова// Материалы VI Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг/Орловский государственный технический университет. - Орел, 2007. - 0,3/0,15 п.л.

8. Дерканосова, Н.М. Разработка рецептуры хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки функционального назначения [Текст] / Н.М. Дерканосова, Н.С. ТагановаУ/Сборник материалов Международной научно-практической конференции «V Омские торгово-экономические чтения»/Российский государственный'торгово-экономический университет. Омский институт (филиал). - Омск, 2007. - 0,3/0,25 п.л.

9.Дерканосова, Н.М. Исследование хлебопекарных свойств мучных композиций [Текст] / Н.С. Таганова// Материалы VIII межрегиональной научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Теория и практика коммерческой деятельности»/Красноярский государственный торгово-экономический университет. - Красноярск, 2007. -0,3/0,25 п.л.

10. Дерканосова, Н.М. Использование экструдата ржи в производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки [Текст] / Н.М. Дерканосова, Н.С. Таганова // Сборник «Наука, техника и высшее образование: проблемы и тенденции развития» ВНП-3, Изд-во РСЭИ. - Ростов-на-Дону, 2008. -0,8/0,5 п.л.

Подписано в печать 22.01.2009 г. Формат 60x84/16. Бумага офсетная. Гарнитура Times New Roman. Объем 1 п.л. Тираж 100 экз. Тип. зак. № 35 Издательство Российского государственного торгово-экономического университета ул. Смольная, 36, г. Москва, А-445, ГСП-3,125993

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Роль хлебобулочных изделий в обеспечении пищевого статуса населения России

1.2 Пути функционального обогащения хлебобулочных изделий

1.3 Экструдированные продукты: получение, свойства, направления использования

1.3.1 Трансформация основных компонентов в процессе экструзии

1.3.2 Классификация экструдатов

1.3.3 Состав, свойства зерновых экструдированных продуктов

1.3.4 Применение продуктов экструзионной технологии 3 6 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Организация работы и схема проведения эксперимента

2.2 Сырье и методы его исследования

2.3 Методы получения и исследования полуфабрикатов

2.4 Способы приготовления теста и методы его исследования

2.5 Оценка качества хлеба

2.6 Математические методы планирования эксперимента, обработки 49 результатов исследований и оптимизации

ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ

3.1 Сравнительные исследования зерновых экструдатов

3.1.1 Исследование физико-химических, микробиологических и 50 структурно-механических свойств зерновых экструдатов

3.1.2 Исследование технологических свойств зерновых экструдатов

3.1.3 Изучение сорбционной способности экструдированных про- 74 дуктов

3.2 Выбор экструдата для производства хлебобулочных изделий

3.3 Выбор соотношения мучных компонентов в рецептурных составах 85 хлебобулочных изделий

3.4 Оптимизация рецептуры хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки 91 с экструдатом ржи

3.5 Исследование влияния экструдата ржи на показатели жидкой ржа- 94 ной закваски

3.6 Исследование влияния экструдата ржи на показатели качества и 103 пищевую ценность готовых изделий из смеси ржаной и пшеничной

3.7 Разработка рецептуры хлеба из сортовой пшеничной муки с внесе- 107 нием экструдата ржи

3.8 Исследование влияния экструдата ржи на процесс созревания теста

3.9 Влияние экструдата ржи на потребительские свойства хлеба из му- 117 ки пшеничной первого сорта

ГЛАВА 4. КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТЬ ХЛЕБА С ЭКСТРУДА- 121 ТОМ РЖИ

ВЫВОДЫ

Современная высокая конкуренция среди производителей хлебобулочных изделий определяет повышенные требования к качеству продукции. Для повышения конкурентоспособности актуальным является расширение ассортимента массовых изделий, отвечающих целям сбалансированного и адекватного питания. Решение этой проблемы возможно путем:

- глубоких исследований традиционных, разработки и внедрения новых биотехнологических процессов, позволяющих интенсифицировать производство, обеспечить высокое качество хлебобулочных изделий;

- изысканием новых видов сырья, обладающих необходимыми технологическими свойствами, богатым химическим составом, структурные компоненты которого будут не только активизировать биотехнологические процессы производства хлеба, но и обогащать его комплексом биологически активных веществ, минеральных элементов, белков, липидов и витаминов.

Среди последних выделяют добавки нового поколения, позволяющие рационально использовать комплекс полезных свойств зерна, в том числе экстру-дированные полуфабрикаты. Продукты, полученные путем термопластической экструзии, характеризуются высокой пищевой ценностью и технологическими свойствами, обуславливающими целесообразность их широкого применения в производстве продуктов питания, в том числе различных групп хлебобулочных изделий.

Существенный теоретический и практический вклад в совершенствование технологии хлебобулочных изделий посредством использования новых функциональных видов сырья внесли своими исследованиями такие ученые, как Т.Е. Цыганова, JI.H. Казанская, И.В. Матвеева, Л.П. Пащенко, А.С.Романов и др., в области экструзионной технологии и использования продуктов ее переработки - Л.И. Кузнецова, Г.О. Магомедов, А.Н. Остриков, В.Д. Малкина и др.

С применением экструдатов появляется возможность направленного регулирования свойств пищевых продуктов, получения изделий стабильного качества с новыми нетрадиционными характеристиками. Наряду с этим, комплекс характеристик экструдированных продуктов обуславливает более широкие перспективы их применения, в том числе в производстве кондитерских и хлебобулочных изделий. Исследования в этом направлении проведены в отношении экструдированной ржаной муки, как компонента рецептуры заварных сортов хлеба. В то же время экструдированные продукты, полученные из целого зерна в силу своего химического состава, помимо интенсификации биотехнологических процессов могут выполнять функции минерального, витаминного обогатителя, носителя пищевых волокон. В связи с чем, необходима выработка подходов к направлениям использования экструдированных продуктов в технологии хлебопечения, которые могут быть основаны только на определении совокупности характеристик и роли каждого фактора в биотехнологических процессах и формировании свойств готовых изделий. В связи с чем, представляется своевременным и актуальным проведение комплексных исследований, направленных на изучение свойств, разработку рецептурных составов и технологических решений производства хлебобулочных изделий с использованием зерновых эктрудатов.

Цель и задачи исследования: научное обоснование, разработка рецептурных составов и технологических решений производства хлеба с высокими потребительскими свойствами посредством использования экструдата ржи.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- исследование органолептических, физико-химических, структурно-механических и микробиологических характеристик зерновых экструдатов с позиций их совместимости с производством хлебобулочных изделий;

- определение технологических свойств экструдированных полуфабрикатов для обоснования выбора направлений их использования в технологии хлеба;

- изучение отдельных аспектов сорбционной способности экструдатов для обоснования их функциональных свойств (связывание и выведение из организма солей тяжелых металлов);

- выбор экструдированного полуфабриката по совокупности состава, физико-химических и технологических показателей;

- исследование влияния экструдированных полуфабрикатов ржи на хлебопекарные свойства мучных смесей для выбора технологий хлебобулочных изделий;

- исследование влияния экструдата ржи на закономерности биотехнологических процессов производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки и сортовой пшеничной муки;

- оптимизация рецептурных составов хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки и сортовой пшеничной муки;

- исследование показателей качества и пищевой ценности хлеба с экстру-датом ржи;

- определение конкурентоспособности хлеба с экструдатом ржи, полученного по разработанным рецептурным составам и параметрам технологии;

- апробация результатов исследования в промышленных условиях.

Научная новизна. На основе системного подхода проведены комплексные исследования зерновых экструдатов и технологических операций производства хлеба, направленные на повышение потребительских свойств готовых изделий.

Изучены физико-химические, структурно-механические, микробиологические, сорбционные, технологические свойства и состав экструдатов кукурузы, риса, ржи. Обоснованы направления их использования в производстве различных видов хлебобулочных изделий.

Установлено влияние экструдата ржи на хлебопекарные свойства мучной основы рецептурной смеси, позволившее осуществить выбор технологии хлеба.

Изучена динамика биотехнологических процессов созревания закваски и теста с внесением экструдата ржи. Оптимизированы рецептуры хлеба из смеси ржаной и пшеничной и пшеничной муки.

Установлено влияние экструда ржи на качество и потребительские свойства хлеба.

Практическая значимость. На основании проведенных исследований разработаны способы повышения потребительских свойств хлеба:

- внесением экструдата ржи в состав питательной смеси на стадии приготовления жидкой ржаной закваски;

- использованием экструдата ржи в рецептурном составе хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки на стадии приготовления теста;

- внесением экструдата ржи совместно с отрубями в рецептурный состав хлеба из сортовой пшеничной муки.

Разработаны проекты технической документации на хлеб ржано-пшеничный с экструдатом ржи (РЦ, ТИ 9113-001-02069929-2008) и хлеб пшеничный с пищевыми волокнами (РЦ, ТИ 9114-002-02069929-2008).

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на V Международной научно-практической конференции «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» (Орел, 2006), VII Международном симпозиуме «Новые и нетрадиционные растения и перспективы их использования» (Пущино, 2007), Международной научно-практической конференции «Инновации и бизнес» (Орел, 2007), Международной научно-практической конференции «V Омские торгово-экономические чтения» (Омск, 2007), Международной научно-практической конференции «Мировой опыт и перспективы развития сельского хозяйства» (Воронеж, 2007), Всероссийской научно-практической конференции «Перспективы развития и совершенствования торговых отношений в России» (Воронеж, 2007), VIII Межрегиональной научно-практической конференции «Теория и практика коммерческой деятельности» (Красноярск, 2007).

Проведена производственная апробация способа производства хлеба с внесением экструдата ржи в условиях ОАО «Ростовский хлебозавод № 1».

Публикации. По результатам исследований опубликовано 10 работ, в том числе 1 статья в журнале из списка ВАК.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературных источников, экспериментальной части из 3 глав, списка использованных источников литературы, 12 приложений. Список литературы включает 158 источников российских и зарубежных авторов. Диссертационная работа изложена на 140 страницах основного текста, включает 35 рисунков и 37 таблиц. Приложения содержат акты производственных испытаний на ОАО «Ростовский хлебозавод № 1».

Результаты исследования сорбционной способности экструдата ржи О

0,005 0,01 0,02 концентрация CuS04 в растворе, моль/дм3

0,03 эксперементальная кривая расчет по Фрейндлиху расчет по Ленгмюру

Рис. 1 — Изотерма сорбции Си2+ из водных растворов на экструдат ржи

3,4 3,2 3 2,8 2,6

2 2

Id 1,6 <1,4 ^ U 1

0,8 Q6 од

ОД О О

100

200

1/С, ^/магъ

-,

300

400

Рис. 2 - Изотерма сорбции Си из водных растворов на экструдат ржи с

Рис. 3. Изотерма сорбции Си2+ из водных растворов на экструдат ржи в логарифмических координатах

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

1. Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки с внесением экструдата ржи отвечает требованиям ГОСТ 28807-90 и РЦ 9113-001-02069929-2008.

2. Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки с внесением экструдата ржи может быть рекомендован для производства в хлебопекарной промышленности.

Профессор кафедры коммерц и товароведения ВФ РГТЭУ,,

Главный инженер ОАО «Poci хлебозавод № 1»

Дерканосова Н.М.

Анохин В.А.

Профессор кафедры «ПТиО» Филиала ГОУ ВПО «МГУТУ», д.т.н.

Риполь-Сарагоси Т.Л.

Аспирант кафедры ВФ РГТЭУ

Исходные данные для двухфакторного дисперсионного анализа

Номер j уровня Номер g уровня варьирования фактора х2 У]=— варьирования фактора х\ 1 (концентрация раствора сульфата меди 0,005 моль/дм3) 2 (концентрация раствора сульфата меди 0,5 моль/дм3)

У]Ш УЛт УЛт Ум УДт У/2т УЛ-т Уп

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 (экструдат 0,012 0.011 0.014 0.012 0,19 0,18 0,23 0,20 риса) 0,132

2 (экструдат 0,014 0,017 0,018 0,016 0,27 0,31 0,32 0.30 кукурузы)

Уш 0,013 0,014 0,016 0,014 0,23 0,25 0,28 0,25

1 (экструдат 0,012 0,011 0,014 0,012 0,19 0,18 0,23 0,20 риса)

2 (экструдат 0,017 0,019 0,020 0,018 0,32 0,33 0,37 0,34 0,143 ржи)

Уш 0,015 0,015 0,017 0,015 0,26 0,26 0,30 0,27

1 (экструдат 0,014 0,017 0,018 0,016 0,27 0,31 0,32 0,30 кукурузы)

2 (экструдат 0,017 0,019 0,020 0,018 0,32 0,33 0,37 0,34 0,169 ржи)

У'. 0,016 0,018 0,019 0,017 0,30 0,32 0,35 0,32 где фактор Х\ — вид экструдированного полуфабриката;

- фактор х2- концентрация раствора сульфата меди;

- количество уровней варьирования фактора х\ j= 1,2;

- количество уровней варьирования фактора х2 g = 1, 2;

- количество параллельных опытов, т = 3;

- порядковый номер параллельного опыта в серии на каждом jg-ou сочетании уровней двух факторов (/=1,2,mJg).

Градуировочный график зависимости оптической плотности от концентрации

CuSC>4 в растворе

0,01 0,02 0,03 0,04

Концентарция CuS04. моль/дм3

0,05

1. Абрамов, О.В. Разработка способа производства хрустящих хлебных палочек с применением одношнекового экструдера [Текст]: дис. канд. техн. наук Абрамов Олег Васильевич. Воронеж, 1999. 241 с. 2.

2. Андрейчук, В. Обогащенный хлеб универсальный йодсодержащий проАртемоеа, ЕМ. Научные основы пенообразования и эмульгирования в дукт [Текст]/ В. Андрейчук//Хлебопродукты. 2004. 4. с. 42-44. технологии пищевых продуктов с растительными добавками [Текст]: автореф. дис.... докт. техн. наук/ Артемова Е.И. СПб., 1999. 48 с.

3. Атамуратова, Т.И. Применение продуктов переработки тыквы в хлебопромышленности [Текст]/: автореф. дис. канд. техн. напекарной 5. ук/Атамуратова Т.И. М., 1993. 26 с. Атамуратова, Т.И. Совершенствование процесса производства ржаных сортов хлеба [Текст]/ Т.И. Атамуратова, А.И.Мохначева, М.Г. Васиев, Б.Д. Махмадалиев //Изв. вузов. Пищ. технология. 1992. 5-6. 44-45. 6. 7. 8. 327 с.

4. Бакерс, Т. Витацель пшеничная клетчатка для хлебопекарной и кондитерской промышленности [Текст] Т. Бакерс, В.Ярошенко, В.В. Прянишников, С В Жучкова Хлебопечение России. 1998. №3. с.28.

5. Баласанян, А.Ю. Оздоравливающий эффект пищевых волокон при различных заболеваниях [Текст]/А.Ю. Баласян, М.П. Могильный Продовольственный рынок и проблемы здорового питания: Материалы третьей Междунар. науч.-практ. конф. /Орлов.гос.технич.ун-т-Орел, 2000 с.145-147.

6. Белявская, И.Г. Научно-практические аспекты применения биологически активных добавок в хлебопекарном производстве [Текст]/ И.Г. Белявская// Сборник материалов научно-практической конференции, посвященный 75летию кафедры «Технология хлебопекарного и макаронного производств» МГУПП. М.: Издательский комплекс МГУПП, 2005. с. 16-21.

7. Берзина, Н.А. Исследование влияния пасты сахарной свеклы на качество густых и жидких ржаных заквасок [Текст]/ Н..А. Берзина, Я. Корячкина //Прогрессивные пищевые технологии третьему тысячелетию: Тез. докл. Междунар. науч. конф./ Куб. гос. технол. ун-т. Краснодар, 2000. с.80-81.

8. Беспалов, Б.В. Витаминно-минеральный премикс «Флагман» для обогащения хлебобулочных изделий «От Михалыча» [Текст]/ Б.В. Беспалов// Хлебопечение России. 2004. №1. с.27.

9. Благовещенская, М.М. Влияние влажности тестового сыпучего продукта на угол естественного откоса [Текст]/ А. Мачихин, Ю.С. Штукарев Хлебопекар. и кондитер, пром-сть. 1985. 1. с. 31-32. 16. 200с.

10. Бороноева, Г.С. Использование листьев облепихи при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий [Текст]/ Г.С. Бороноева, А.Б. Павлова, A.M. Золотарева, Т.Ф. Чиркина Сборник материалов научнопрактической конференции, посвященный 75-летию кафедры «Технология хлебопекарного и макаронного производств» МГУПП. М.: Издательский комплекс МГУПП, 2005. с. 54-57.

11. Брехов, А.Ф. Техника и технология получения пищевых продуктов термопластической экструзией [Текст] А.Ф. Брехов, Г. О. Магомедов Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж. 2003. 168 с.

12. Бывальцев, А.И. Практикум по курсу «Моделирование и оптимизация технологических процессов отрасли» [Текст]/ А.И. Бывальцев, Н.М. Дерканосова, А.А. Журавлев. Воронеж: Воронежская государственная технологическая академия, 2004. 140 с. Богатырев, А.Н. Термопластическая экструзия: Научные основы, технология, оборудование [Текст]/А.Н. Богатырев, В.Г. Юрьев.- М.: «Ступень», 1994.-

13. Васильева, Т.В. Экструзионные продукты [Текст] Т.В. Васильева //Пищевая промышленность.-2003.-№12. с.6-

14. Винникова, Л.Г. Экструзионная обработка продуктов с пищевыми волокВишняков А. Б. Источник естественных витаминов [Текст] А. Б. Вишнянами [Текст] Л.Г. Винникова Пищ. пром-сть. 1991. 11. с. 51-55. ков, Б. И. Пикус, А. Спесивцев, В. В. Жалкин, О. Н. Новицкий Хлебопродукты. 1997. 8. с. 1 4 1 5

15. Воронова, Ю.Т. Хлеб с добавкой морских водорослей для лечебнопитания [Текст]/ Ю.Т.Воронова, М.В.Новикова, профилактического Ф.М.Кветный, Е.Н.Маслова, В.Н.Корзун Научно-технический прогресс в пищевой промышленности: Тез. докл. Междунар. науч.-техн. конф./Могилев. технол. ин-т. Могилев, 1995. с.24.

16. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Текст]: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СаНПиН 2.3.2.1078-01. М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. 168 с. 25.

17. Гилъмиярова, Ф. Хлебобулочные изделия с расторопшей [Текст]/ Ф. Голубев, В.Н. Полифункциональные пищевые добавки как ингредиенты Гильямирова, М. Горбунова// Хлебопродукты. 1997. 2. с.20. продуктов питания [Текст]/Голубев В.Н., Петрова И.А., Поджуев А.В.// Материалы 5-ой Международной научно-технической конференции «Современные проблемы в пищевой промышленности». Выпуск 4. М.:1999. 217 с. 27. 28.

18. Дмитрова, М. Влияние экструдатов из различных зерновых культур на способность теста [Текст]/ М.Дмитрова, Д.Хрусавов, ферментационную 32. 33. Д.Фердикандов Известия ВУЗов. Пищевая технология.-1999.-№4.- с.36-

19. Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции [Текст]/ Л.В. Донченко, Дубцов, Г.Г. Применение сухих картофелепродуктов при производстве В.Д. Надыкта. М.: Пищепромиздат, 2001. 528 с. хлебобулочных изделий [Текст]/ Г.Г. Дубцов, В.В. Бессонов, Е.А. Пекарева, Н.Л. Андросова// Кондитерское и хлебопекарное производство. 2005. №5. с.8-9. 34.

20. Дудкин, М.С. Пищевые волокна радиопротекторы [Текст]/ М.С. Дудкин, Жеребцов, Н.А. Биохимия [Текст]: Учебник/ Н.А. Жеребцов, Т.Н. Попова, Л.Ф. Щелкунов, Н.А. Денисюк и др.// Вопросы питания. 1997.- №2. с. 12-14. В.Г. Артюхов. Воронеж: Издательство Воронежского государственного университета, 2002. 696 с. 36.

21. Заде, Л. Понятие лингвистической переменной и его применение к приЗенкова, А. Новые виды экструдированных зернопродуктов [Текст]/ А. нятию решений [Текст]/ Л. Заде М.: Мир, 1976. 156 с. Зенкова, В. Гернизов, И. Панкратьева и др.// Хлебопродукты. 1999. №9. с.24-25.

22. Зубченко, А.В. Технология кондитерского производства [Текст]: Учебник/ А.В. Зубченко. Воронеж: Воронежская государственная технологическая академия, 2001. 430 с.

23. Зубченко, А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий. Воронеж: Воронежская государственная технологическая академия, 1997.-413 с. 40.

24. Иванова, Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров [Текст]/Т.Н. Иванова. М.: Издательский центр «Академия», 2004. 288 с. Казанская, Л. Новые сорта хлеба с пищевыми волокнами [Текст]/ Л.Казанская, Л. Кузнецова, Г. Мельникова//Хлебопродукты.-1998. 2. с.16.

25. Казанская, Л. Применение в хлебопечении новых видов функциональных добавок и нетрадиционных видов сырья [Текст]/ Л.Казанская, Н.Синявская, Л.Кузнецова, Н. Белянина//Хлебопродукты. 1993. №3. с.42-48. 43.

26. Казанская, Л.Н. Добавки для ржаного хлеба [Текст]/Л.Н. Казанская, Л.И. Казанская, Л.Н. Повысить пищевую ценность продукции хлебопечения. Кузнецова Хлебопечение России. 1998. №4. с.21-

27. Концентрат квасного сусла важный компонент [Текст]/ Л.Н.Казанская, Л.И.Кузнецова, Н.Д.Синявская, Е.П.Александрова //Хлебопродукты. 1991. №1.-с.30-33.

28. Казанская, Л.Н. Производство ржаных сортов хлеба с повышенным содержанием питательных и балластных веществ [Текст]/ Л.Н.Казанская, Н.Д. Белянина, О.В.Афанасьева и др.- М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1986. 24 с. (Сер.

29. Хлебопекар., макарон, и дрожжевая, пром-сть: Обзор.информ.; Вып. 8).

30. Казанская, Л.Н. Целесообразность применения новых зернопродуктов при приготовлении ржаного хлеба [Текст] Л.Н.Казанская, Л.И. Кузнецова, Н.Д. Синявская, Г.В. Меньшикова, А.С. Талалаева, Г.К. Хользунова, Н.М. Люсолова //Основное направление научно-технического прогресса в мукомольной промышленности: Сб. докл. Всесоюз. науч.-техн. конф./Всесоюз. НПО «Зернопродукт» М., 1991. с.27-33. 47.

31. Капрелянц, А.В. Функциональная пища из зерновых [Текст] А.В. КапреКлячкин, Ю.Н. Статистические методы в управлении качеством: компьюлянц, В.Киселев// Пищевая промышленность.- 1999.- №7.- с.40-42. терные технологии [Текст]: Учебное пособие/В.Н. Клячкин, М.: Финансы и статистика, 2007. 304 с. 49. 50.

32. Козубаева, Л. Хлеб с добавлением шлифованного зерна [Текст]/Л. КозуКозышна, Н.П. Биохимия хлебопечения [Текст]/ Н.П. Козьмина. М.: Колпакова, В.В. Растворимость и водосвязывающая способность белков баева, А. Захарова// Хлебопродукты. 2007. №3. с.37-

33. Пищевая промышленность, 1978. 278 с. муки из пшеничных отрубей [Текст]/ В.В. Колпакова, А.П. Нечаев// Известия вузов. Пищевая технология. 1995. -№1-2, с.31-33.

34. Колпакова, В.В. Эмульгирующие и пенообразующие свойства белковой муки из пшеничных отрубей [Текст]/ В.В. Колпакова, А.Е. Волкова, А.П. Нечаев// Известия вузов. Пищевая технология. 1995. №1-2, с.34-36.

35. Корчагин, В.И. Разработка подхода к выбору полифункциональных добавок в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий [Текст]/ В.И. Корчагин, Н.М. Дерканосова, Ю.С. Сербулов //Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. №8. с.27-29.

36. Корчагин, В.И. Перспективные обогатители растительного происхождения в производстве хлебобулочных изделий [Текст]/В.И. Корчагин, Г.О. Магомедов, Н.М. Дерканосова и др. Воронеж: Воронеж, гос. технол. акад., 2001. 161с.

37. Корячкина, Я. Изучение усвояемости хлеба из целого зерна пшеницы «In Vitro» [Текст]/ Я. Корячкина, Е.В. Хмелева Сборник материалов научно-практической конференции, посвященный 75-летию кафедры «Технология хлебопекарного и макаронного производств» МГУПП. М.: Издательский комплекс МГУПП, 2005. с. 124-127. 56.

38. Корячкина, Я. Использование овощей в производстве мучных изделий Корячкина, Я. Некоторые аспекты создания мучных кондитерских из[Текст]/: автореф. дис.... докт. техн. наук/ Корячкина Я. М., 1988. 48 с. делий групп «Здоровья» [Текст]/ Я. Корячкина Продовольственный рынок и проблемы здорового питания: Материалы третьей Междунар. науч.-практ. конф./Орлов. гос. технич. ун-т. Орел, 2000. с. 10-17. 58. 59.

39. Корячкина, Я. Новые виды мучных кондитерских изделий [Текст]/ Кострова, Л. Влияние крупы на реологические свойства теста [Текст]/Л. Костюченко, М.Н. Совершенствование технологии хлебобулочных изде[Текст]/С.Я. Корячкина. Орел: Изд-во «Труд», 2006. 480 с. Кострова, Л. Козубаева, А. Захарова Хлебопродукты. 2005. №2. с.38. лий, обогащенных йодсодержащими добавками [Текст]: Дисс. ...канд. техн. наук. М 2001. 152 с. 61.

41. Кудряшева, А. А. Пища XXI века и особенности ее создания [Текст]/ А.А. Кузнецова, Е.А. Применение ферментных препаратов для снижения соКудряшева //Пищевая пром-сть. 1999. 12. с.48-50. держания токсичных элементов в зерновом сырье [Текст]/ Е.А. Кузнецова// Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. 10. с. 30-32.

42. Кузнецова, Л. Новый ассортимент ржаного хлеба с использованием нетрадиционного сырья [Текст]/Л. Кузнецова, Л.Казанская, Н. Синявская и др.//Хлебопродукты. 1998. 10. с. 15.

43. Кузнецова, Л.И. Влияние различных способов модификации ржаной муки на ее крахмальный комплекс [Текст]/ Л.И. Кузнецова, О.В. Афанасьева// Хлебопечение России. 2002. №5. с.12-13.

44. Кузнецова, Л.И. Обогащение хлеба витаминами путем комплексного использования заквасок [Текст]/Л.И. Кузнецова, Е.Н. Павловская, О.В. Афанасьева, Л.В. Красильникова, Д.В. Машкин, М.Г. Баранова// Хлебопечение России. 2 0 0 5 5 с 14-15.

45. Кузнецова, Л.И. Хитин-глюкановый комплекс новая добавка для произхлеба [Текст]/Л.И.Кузнецова, Н.А.Киселева, И.Ганичева, водства 69. Е.С.Быстрова //Хлебопечение России. 2000. №4. с. 14-

46. Лазарева, Л.В. Хлебобулочные изделия с морепродуктами для массового и профилактического питания [Текст]/ Л.В. Лазарева Сборник материалов научно-практической конференции, посвященный 75-летию кафедры «Технология хлебопекарного и макаронного производств» МГУПП. М.: Издательский комплекс МГУПП, 2005. с. 137-139.

47. Лурье, И. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве [Текст] И.С. Лурье, Л.Е. Скокан, А.П. Цитович. М.: Колос, 2003.-416 с.

48. Лурье, И.С. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве [Текст]/ И.С. Лурье, А.И. Шаров. М Колос, 2001. 352 с.

49. Магомедов, Г.О. Многокомпонентные порошкообразные полуфабрикаты: состав, свойства и перспективы использования [Текст]/ Г.О. Магомедов, Н.М. Дерканосова// Изв. ВУЗов. Пищ. технология. 1996. №3-4. с.23-25.

50. Магомедов, Г.О. Производство и исследование полуфабрикатов экструдирования из нешелушенных зерновых культур [Текст] Г.О. Магомедов, А.Ф. Брехов, А.Я. Олейникова, Б.А. Фалькович, О.А.Сергеева Хранение и переработка сельхозсырья.-2003.- 2.- с.54-57.

51. Магомедов, Г.О. Экструзионная технология пищевых продуктов [Текст]/Г.О. Магомедов, А.Ф. Брехов, В.Я.Черных, В.П.Юрьев//Пищевая промышленность.-2003.- №12.- с. 10-14.

52. Малкина, В.Д. Повышение эффективности хлебопекарного производства на основе модификации свойств сырья [Текст]: дис. докт. техн. наук/ Малкина В.Д.-М., 1996.-320 с.

53. Малютина Т.Н. Разработка модифицированных технологий жидкой ржаной закваски со стабильными показателями [Текст]: дисс. канд. техн. наук/ Т.Н. Малютина.- Воронеж, 2006. 135 с.

54. Медведев, Г.М. Экструзионная технология производства зерновых полуфабрикатов быстрого приготовления [Текст]/Г.М. Медведев, Н.С. Азашкова// Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. №5. с. 44.

55. Медведев, Г.М. Производство экструдированных крекеров с повышенной белковой ценностью [Текст]/ Г.М. Медведев, С Б Рахимов Пищевая промышленность. 2000. №9. с. 84.

56. Методы биохимического исследования растений [Текст]/ А.И.Ермаков, В.В.Арасимович, Н.П. Ярош и др.; Под ред. А.И.Ермакова. Л.: Агропромиздат. Ленинградское отделение, 1987. 430 с.

57. Минаева, А.Д. Характеристика основных видов хлебных изделий в зависимости от уровня цены [Текст]/А.Д. Минаева// Хлебопечение России. 2000. №3.-с.11-13.

58. Мингалеева, З.Ш. Исследование влияния БАД на органолептические и национального мучного кондитерского изделия технологические показатели [Текст]/З.Ш. Мингалеева, С В Борисова, О.В. Старовойтова, О.А. Решетник Сборник материалов научно-практической конференции, посвященный 75-

59. Михайлов, В.М. «Взорванные» зерна «Вкусвам» [Текст]/ В.М. Михайлов, Ничепуренко, В.В. Исследование способов извлечения полезных компоВ.В. Михайлов, И.В. Додаян Пищевая промышленность. 2003. №1.- с.32. нентов из листьев грецкого ореха [Текст]/ В.В. Ничепуренко, И.Б. Красина, А.А. Хаустова Сборник материалов научно-практической конференции, посвященный 75-летию кафедры «Технология хлебопекарного и макаронного производств» МГУПП. М.:Издательский комплекс МГУПП, 2 0 0 5 с. 185-187.

60. Остриков, А.Н. Комплексная оценка качества экструдированных палочек [Текст]/А.Н. Остриков, О.В.Абрамов, А.С. Рудометкин Хранение и переработка сельхозсырья.-2003.- №8.- с. 150-153.

61. Остриков, А.Н. Определение качественных показателей хлебных палочек, полученных методом экструзии [Текст] А.Н. Остриков, О.В. Абрамов Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. 5. с. 48-50.

62. Остриков, А.Н. Производство экструдированных продуктов с белковыми добавками [Текст] А. Н. Остриков, О.В. Абрамов, К. В. Платов, А. Попов Пищевая промышленность. 2003. 11. с. 32-33.

63. Остриков, А.Н. Современное состояние и основные направления совершенствования экструдеров [Текст] А. Н. Остриков, О. В. Абрамов, В. Н. Василенко, К. В. Платов. М., 2004. 41 с.

64. Остриков, А.Н. Технология экструзионных продуктов [Текст]/ А.Н. Остриков, Г.О. Магомедов, Н.М. Дерканосова, В.Н. Василенко, О.В. Абрамов, К.В. Платов. СПб.: Проспект науки, 2007. 202 с. 90.

65. Остриков, А.Н. Экструзия в пищевых технологиях [Текст] А. Н. ОстриПавлова, Г.Н Новые продукты питания с антимутагенными свойствами ков, О. В. Абрамов, А. Рудометкин СПб.: ГИОРД, 2004. 288 с. из нетрадиционного сырья [Текст]/ Г.Н.Павлова, Л.Д.Ерашова, Л.В.Артюх, Р.С.Ермоленко, Л.А.Алехина //Прогрессивные пищевые технологии третьему тысячелетию. Международная научная конференция: Тез.докл. Междунар. науч. конф. Куб. гос. технол. ун-т. Краснодар, 2000. с.326-327.

66. Пащенко, Л.П. Научные и практические основы интенсификации техно67. Пащенко, Л.П. Совершенствование технологии ржаного заварного хлеба [Текст]/ Л.П. Пащенко, Я.Ю. Копцева, В.Л. Пащенко, Г.И. Касьянов// Известия вузов. Пищевая технология. 2005. 4. с. 27-29.

68. Пащенко, Л.П. Электрохимическая обработка при гидролизе полуфабри//Изв. вузов. катов [Текст]/ Л.П. Пащенко, Е.А. Газинцева, А.И. Бывальцев Пищ. технология. 1997. 2-3. с.39-41.

69. Позняковскии, В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов [Текст]/ В.М. Позняковскии. Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2007. 455 с.

70. Позняковскии, В.М. Пищевые и биологически активные добавки [Текст]/ В.М. Позняковскии, А.Н. Австриевских, А.А. Вековцев. Москва-Кемерово: Издательское объединение «Российские университеты», 2005. 275 с.

71. Поландова, Р.Д. Развитие ассортимента хлебобулочных изделий для зон экологического неблагополучия России [Текст]/ Р.Д. Поландова// Проблемы техногенного воздействия на агропромышленный комплекс и реабилитации загрязненных территорий. М., 2003. с. 498-502. 98.

72. Посыпайко, В.И. Химические методы анализа [Текст]/ В.И. Посыпайко, Пригарина, О.М. Разработка способов повышения безопасности хлеба из Н.А.Козырева, Ю.П. Логачева. М.: Высшая школа, 1989. 488 с. цельного зерна пшеницы и ржи [Текст]: дисс. канд. техн. наук/ О.М. Пригарина.- Орел, 2006. 227 с.

73. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства [Текст]/ Л.И. Пучкова. СПб.: ГИОРД, 2004. 264 с.

74. Пучкова, Л.И. Натуральные пищевые продукты профилактического назначения [Текст]/ Л.И. Пучкова, Ж.М. Жамукова Сборник материалов научно-практической конференции, посвященный 75-летию кафедры «Технология хлебопекарного и макаронного производств» МГУПП. М.: Издательский комплекс МГУПП, 2005. с. 199- 202.

75. Пучкова, Л.И. Технология хлеба [Текст]:учебник/Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. СПб.: ГИОРД, 2005. 559 с.

76. Реометрия пищевого сырья и продуктов [Текст]: Справочник Под ред. Ю.А. Мачихина. М Агропромиздат, 1990. 271 с.

77. Роговских, И.В. Новое сахаросодержащее сырье для производства ржаного хлеба [Текст]/ И.В. Роговских, М.В. Потякин, И.С. Шуб //Экология человека: проблема, состояние лечебно-профилактического питания:Тез. докл 2 Междунар.семинара/ Акад. технол. наук России. М.-Пятигорск, 1993. с.97-98.

78. Родина, ТТ. Сенсорный анализ продовольственных товаров [Текст]: Учебник /Родина Т.Г.- М.: Издательский центр «Академия», 2004. 208 с.

79. Романов, А. Циклодекстрины в качестве хлебопекарных [Текст]/ А. Романов Хлебопродукты. 1999. №3. с.22-23.

80. Романов, А.С. Многокомпонентные смеси для производства хлебобулочных изделий [Текст]/ А.С. Романов, О.И. Стабровская, И.А. Еремина, А. Стабровский//Сборник материалов научно-практической конференции, посвященный 75-летию кафедры «Технология хлебопекарного и макаронного производств» МГУПП. М.: Издательский комплекс МГУПП, 2005. с. 203-209.

81. Романов, А.С. Научно-практические основы технологий производства хлеба, кондитерских изделий и экструзионных продуктов с применением циклодекстринов [Текст]: Дисс. докт. техн. Наук. Кемерово, 2000.-342 с.

82. Росляков, Ю. Использование амаранта в хлебопечении [Текст]/ Ю. Росляков, Л. Бочкова, Н. Шмалько//Хлебопродукты. 2004. №11. с.46-47. ПО. Рузинов, Л. Т. Статические методы планирования экспериментов[Текст]/ Л.Т. Рузинов М.: Пищевая промышленность. 1979. 199 с.

83. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов [Текст]/ Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: Брадес, Медицина, 1998. 341 с.

84. Самофалова, Л.А. Повышение качества ржано-пшеничного хлеба путем внесения конопляной добавки [Текст]/Л.А. Самофалова, Н.А. Березина// Известия вузов. Пищевая технология. 2004. №4. с.31-33.

85. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания. М.:Пищепромиздат, 2004. 252 с.

86. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобуулучшителей

87. Сергеев, В.К Продовольственная проблема России [Текст]/В.Н. Сергеев//Пищевая промышленность. 2000. №7. с.28-30.

88. Сироткина, Ф.В. FUNTEX экструзионные полуфабрикаты. Перспективы развития[Текст]/Ф.В. Сироткина, Т.В. Васильева Пищевая промышленность.-2003. №12.-с. 16-17.

89. Скобельская, З.Г. Молочный йодированный белок перспективное направление в решении проблемы йодного дефицита [Текст]/ З.Г. Скобельская, Жукова Г.Ф., Никифорова Е.К. Пищевые ингредиенты, сырье, добавки. 2005. 2. с. 44.

90. Скобельская, З.Г. Растительные пищевые волокна «Витацель» для улучшения качества печенья [Текст]/ З.Г. Скобельская, М.П. Иванова, Л.Н. Янина и др.//Кондитерское производство. 2004. №4. с.36-37.

91. Скуратовская, О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами.

92. Хлебобулочные изделия. М.: ДеЛи принт. 2002. 102 с.

93. Сокол, Н.В. Изучение возможности применения яблочного пектинового экстракта в хлебопечении [Текст]/Н.В. Сокол// Сборник научных трудов/ Кубанский государственный аграрный университет. Краснодар. 2002. Вып.393. -с.127-144.

94. Спиричев, В.Б. нюк, Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технологии [Текст]/ Б.В. Спиричев, Л.Н. ШатВ.М. Позняковский; под общ. ред. В.Б. Спиричева. Новосибирск: Сиб.унив.изд-во, 2004. 548 с.

95. Ткешелашвгши, М.Е. К вопросу о конкурентоспособности кондитерских изделий с торговой маркой «Рот Фронт» [Текст]/ М.Е. Ткешелашвили, А.В. Рыжкова //Кондитерские изделия XXI века: Материалы Третьей международной конференции /НИИ кондитерской промышленности. М., 2001. с.30-31.

96. Троицкий, Б.Н. Обогащение хлебобулочных изделий кальцием [Текст]/ Б.Н. Троицкий, В.В. Письменный, А.И. Черкашин// Хлебопечение России. 2005. 3 с. 14.

97. Химический состав пищевых продуктов [Текст]: справочник/Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. М.: Агропромиздат, 1987. Кн.2. 360 с.

98. Цыбиков, Г.И., Влияние некоторых пищевых добавок на качество жидкой ржаной закваски [Текст]/ Г.И. Цыбиков, Т.С. Козлова, В.П. Бумко//Экология человека: пищевая технология и продукты: Тез. докл. Междунар. симп./ Акад. технол. наук. России. М Видное, 1995. с.351-352.

99. Цыганова, Т.Б. Научные основы применения в хлебопекарной промышленности добавок, содержащих белок и пищевые волокна [Текст]: Дис. докт. техн. наук/ Т.Б. Цыганова. М.,1991.- 498 с.

100. Цыганова, Т.Б. Обогащение хлебобулочных изделий йодированной пищевой солью [Текст]/Т.Б.Цыганова, М.Н. Костюченко, Л.Н. Шатнюк// Хлебопродукты. 2001. №3. с.32-33.

101. Цыганова, Т.Б. Справочное пособие по контролю производства и качества хлебобулочных и макаронных изделий, вырабатываемых на хлебопекарных предприятиях Российской Федерации [Текст]/ Цыганова Т.Б., Матвеева И.В.; под ред. И.М. Чекмезова. М.: Росгосхлебинспекция, 1999. 111 с.

102. Цыганова, Т.Б. Технология хлебопекарного производства [Текст]: учеб. пособие/Т.Б. Цыганова. М ПрофОбрИздат, 2002. 432 с.

103. Цэцгээ, Д. Научные основы технологии мучных изделий, обжаренных во фритюре [Текст]: дисс. докт. техн. наук/Доржийн Цэцгээ. М., 2007. 232 с.

104. Чижова, КН. Технохимический контроль хлебопекарного производства/ К.Н.Чижова, Т.И.Шкваркина, Н.В. Запенина и др. [Текст]/ М.: Пищевая промышленность, 1975. 480 с.

105. Чубенко, Н.Т. К вопросу о производстве хлеба с добавками железа [Текст]/ Н.Т. Чубенко Хлебопечение России. 2004. №2. с.4-5.

106. Шатнюк, Л. Витаминно-минеральные обогатители для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий [Текст]/Л. Шатнюк, В.Спиричев //Хлебопродукты. 1999. 6. с.21-24.

107. Шатнюк, Л. Обогащение хлебобулочных изделий микронутриентами [Текст]/Л. Шатнюк Хлебопродукты. 2005. №2. с.34-37.

108. Шатнюк, Л.Н. Научные основы новых технологий диетических продуктов с использованием витаминов и минеральных веществ [Текст]: дисс. .доктора техн.наук Шатнюк Л.Н..- М., 2000. 314 с.

109. Шатнюк, Л.Н. Новые виды мучных кондитерских изделий [Текст]/

110. Шатнюк, Л.Н. Пути повышения витаминной и минеральной ценности пищевых концентратов [Текст]/ Л.Н. Шатнюк, Е.Н.Степанова, И.П. Славгородская и др.- М.: АгроНИИТЭИпищепром. 1987. Вып.9. с.8-9.

111. Шмалько, П.Л. Активность липолитических ферментов продуктов измельчения семян и шрота амаранта [Текст]/Шмалько П.Л., Росляков Ю.Ф., Бочкова Л.А. Известия вузов. Пищевая технология. 2004. 4. с. 15-16.

112. Шуб, КС. Сахаросодержащие продукты из зерна ржи [Текст]/ И.С.Шуб, М.В.Логинова, О.М.Аношина, В.С.Шикина//Прогрессивные пищевые технологии третьему тысячелетию: Тез. докл. Междунар. науч. конф./ Куб. гос. технол. ун-т. Краснодар, 2000. с. 131-132.

113. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность [Текст]: Учебно-справочное пособие А.С. Романов, Н.И. Давыденко, Л.Н. Шатнюк, И.В. Матвеева, В.М. Позняковский; под общ. ред. В.М. Позняковского. Новосибирск: Сиб.унив.изд-во, 2005. 278 с.

114. Alavi, S.H. Structural properties of protein-stabilized starch-based supercritical fluid extrudates S.H. Alavi, B.K. Gogoi, M. Khan, В J Bowman, S.S.H. Rizvi Food Research International. 1999. 32. p p 107-118.

115. Bojats R., Vikobratovic R., Kis M. Rarane instant kaosirovina uisradi hlebai pereiva//Zito-hleb. 1994. 2 1 6. p p 159-166.

116. Buru, R.C. Description and characterization of wheal alerone/ R.C.Buru, W.V. Reding, M.H. Gaven// Cereal Foods World. 2004. -Vol. 49. №5. -p.p.280-281.

117. Energy and protein gequirements. Report of a Jouint FAO/WHO Ad Hoc Expert Committee WHO Tech. Rep. Scr. 522, Geneva. 1973. p.p. 120.

118. Gambits, H. Perspectives of linseed utilization in baking H. Gambus, L. Mikulic, F. Gambus, P. Pisulewski. Perspectives of linseed utilisation in baking// Pol. J. FoodNutrit. -2004. -Vol. 13. №1. p p 21-27.

119. Golubev, V. Introduction to bioengineering. UFLA, Lavras, Brasil, 1995. 248 c.

120. Harvey. W. Blanch, Douglas S. Clark. Biochemical Engineering. Marcel Dekker, N.-Y., 1997. 702 с

121. Klinga, J. Sauerteig in Trockenform-ein Wichtiger Rohstoff fur die

122. Mermtlstein H.H. Extrusion of ingredients/ H.H. Mermtlstein Food technology 2000. Vol. 54. 3. p.p. 92 93.

123. Microstructural changes in zein proteins during extrusion Batterman-Azcona Sheri J., Lawton John W., Hamaker Brace R. Scanning. 1999. Vol. 21. 3. p.p. 212-216.

124. Payne, T.J. Blueberries and value and flavor of cereal products/ T.J. Payne// Cereal Foods World. 2004. Vol.9. №5. p p .269.

125. Репке, В., Terecz R., Kovach K. New acid hydrolises method for determining tryptophan in peptides and proteins//Analytical Biochemistry. 1974. 60 45-50.

126. Serna-Saltivar S.O. Potential of Triticale as a Substitute for Wheat in Fiour Tortila Production/ S.O. Serna-Saltivar, S. Guajardo-Flores, R. Vtesca-Rios// Cereal Chemistry. 2004. Vol. 8. №2. p.p. 220-225.

127. Sorai-Smieiana, M. Potato fibre preparation chemical characteristics, microstructure and functional properties in baking products/ M. Sorai-Smieiana, A. Wsikowski, M. Wronkovska, G. Lewandowicz//Pol. J. Food Nutrit 2003. Vol. 12/53.-№2.-p.p. 123-124.

128. That R., Kann A. The effect of ausuparia or the dualitu of wheat and rue bread: (Pap) firm. Chem. Condr., Helsinki, 12-14 nov., 1991: Abstr.//Kemia-kemi. 1991. 18.-106.-950.

129. Wang N. Pasta-like product from pea flour by twin-screw extrusion/ Wang N., Bhirud P.R., Sosulski F.W., Tyler R.T. Journal of food science 1999. Vol. 64. 4 p p 671-677.

130. Watanabe, M. Application of Pregerminaied Brown Rice for Breadmaking/ M. Watanabe, T. Maeda, K. Tsukahara, N. Morila// Cereal Chemistry. 2004. Vol.81. 4 p p 454-455.

131. Zambrano, F. The use of guar and xanthan gums in the production of «light» low fat cakes// F. Zambrano, P. Despinoy, R. Ormenese, E. Faria//International Journal of Food Science Technology. 2004. Vol. 39. 9. p.p. 959-966.