автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Влияние белково-казеинового концентрата на качество расольных сыров

Ч-ЗПЬП.'

дзъзьиицаъ ицит-ыгьи.

„ о *<-т? и , • • ••4 '

рилл-окл, ^шт-мгьг щьрииъо-рь

ипц^и^пьаи-цшьъъшьъ ьзиъзпмэ-ь шп-ьзпмэ-зпкъс ичиагазьъ шъьръъръ ппщь а.ри

игшийшд^иппвдгиър' ь. 18.03 1гиш1грйрр[1,1(шр11ш1грйрр11 ь Л1|^Ш1ГрПрр[1 тй]ийп1гн}}ии, ицнЬщшЪпиГ и щшЬшйпцидпиГ

8й1и5ф1|ш1|шй ц^шл^шТЛПгф рЫ|йшйпф сфтш1|и& шиифбшй ЬиудЩгп ЬииГшр ш1лК1ш|ипип^шЬ

иьаи'ияФР

ЬРЬ^иЪ - 1997

армянская сельскохозяйственная академия

багиян владимир александрович

влияние белково-казеииового концентрата на качество рассольных сыров

Специальность:"!!. 18.03 - технология мясных, молочных и рывпых продуктоп, храненне и консервирование

автореферат

Диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

ереван - 1997

Работа выполнена [ 1 кафедре технологии молока и молочных продуктов Армянской сел1 жохозя,1ственнои академии

Научные руководители: доктор технических наук, профессор,

члсн-корреспондент академии сельскохозяйственных наук РА

Бегпарян P.A.

кандидат технических наук, доцент Шакарян С.Ш.

Официальные оппоненты: доктор сельскохозяйственных наук,

профессор Багдасаров Г.Н.

кандидат технических наук Аалатян К.И.

Бедушад организации: Научно-производственное и проектное государственное предприятие "Ларен"

Зз^ита диссертации состоится " " /Я } 19У7 г. в

_ часов на засе сании спвциализнрованнЬго совета 041 по защите

диссертации на соис сание ученой степени доктора технических наук при Api.'.uiCKoi; сельскохозяйственной академии по адресу: 375009,

г.¿peвал, ул.Теряна 74.

'J диссертацие.: мо'ло ознакомиться в библиотеке академии. Авторе; iират разослан " /8 " ¿f ¿\Z р],0- 1. 1997 г.

Учений секретарь

Специатизиронаиного совета -341 п ^

к.с-х.н., ст.н.с. Асланян ¿.Gi

ОНЦАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Перецени, происходящие в нашей республике, диктуют необходимость выдвижения на первый план разработку я освоение интенсивных методов роста и развития производства, в том числе молочных продуктов.

В этом плане имеет ватшое значенио интенсификация производства сыра, одного из признанных и необходимых продуктов питания.

В силу известных причин Армения, которая является сыродельной страной, осталась без молокосвертыващего фермента, дефицит г торого остро ощущается не только у нас в республике, но и за-рубеиом. Проводятся работы по поиску заменителей сычужного фермента. Однако среди предложенных в настоящее время заменителей пока не найдено ферментного препарата, равноценного сычужному, ферменту. В связи с этим для решения существующей проблемы дефицита надо искать новые пути, которые привели бы к экономии моло-косвертывающаго фермента.

В последние годы в сыроделии наметилась тенденция - выработка сыров на основе концентратов белка добавляемого в молоко. Существует несколько методов выделения концентрата белка из молока, но все они не обеспечивают полностью безотходной технологии производства, ввиду имеющихся проблем переработки молочной сыворотки на пищевые цели. В последнее время разрабатывается принципиально новый подход к технологии переработки молока с применением полисахаридов.

Цель и задачи исследования. Цель настоящей работы заключается в сокращении расхода ценного молокосвертывающего фермента, при производстве быстросозревающего сыра. А также наиболее рациональном использовании белков обезлсиренного молока с применением полисахаридов.

Для достикения поставленной цели необходимо:

- изучить основные технологические параметры и способы получения концентрата натурального казеина (КПК);

- изучить физико-химические и биотехнологические свойства смеси молока с различными добавками концентрата натурального казеина;

- определить оптимальные дозы внесения молокосвертывающего фер-

мента при получения сырного сгустка, с различным казеиновым до- ■

давленном;

- установить основные технологические параметры процесса свер- ' тываиил молока с применением KHK;

- определить оптимальную дозу внесения KHK и на его основе разработать технологию сыра;

- подобрать штаммы молочнокислых бактерий и бактериальную закваску для производства нового сыра;

- исследовать влияние KHK на микробиологические и биохимические процессы производства и созревания сыра;

- изучить основные физико-биохимические свойства сыра, его хранение и качество;

- подготовить соответствующую научно-техническую документацию (II.Т.л.) и расчет экономической эффективности предлагаемого способа производства сыра с добавлением KHK.

Научная новизча. Впервые изучена связь между различными дозами КПК и расходов молокосвертываадего фермента.

Изучены физик->-хьиические я реологические свойства сырного сгустка. Доказано, что концентрат натурального казеина обладает влагоудорживающей способностью.

Изучено влиян :е вносимого KHK на формирование качественных показателей быстрооозревагацего сыра, а также определены оптималь ные дозы внесения молокосвертываадего фермента.

Па основе полненных результатов разработан способ получена молочно-белкового густка (A.c. СССР М725800 от 15.12.91г.).

Практическая ■.-.енность работы. Ценность предлагаемой техноло гии заключается в наиболее рациональном использовании белков обезжиренного молока, в экономии молокосвертываадего фермента, существенного улучшения ецропригодных свойств молока посредством добавления KHK.

IIa основе результатов исследования разработана технология бнстросозревакщого сыра "Дизак". Производственная проверка разра ботанноц технологии сьфа "Дизак" проведена на Учебно-опытном молочном заводе Арм.СХА, где выработано 2 т сыра. Экономический эф <1<ект от внедрения предлагаемой технологии в производство состав-

ляет 102,53 тыс.драм на I т сыра.

Апробация работы и публикации. Основные положения и результаты работы долояены и обсуждены на заседаниях кафедры и проблемной лаборатории технологии молока и молочных продуктов Арм.СХА. Основные результаты исследований изложены в 3 научных печатных работах, а тагосе в авторском свидетельстве на "Способ получения молочно-белкового сгустка" (A.C. СССР J&I7258UO от 15.12.91г.).

Автор защищает. Технологию быстросозреваюцего рассольного сыра, предусматривающую добавление 10$ концентрата натурального казеина в молоко, полученного путем ввделепия полисахаридом из обезжиренного молока.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, литературного обзора, экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложений. Работа содержит 25 таблиц и 8 рисунков. Список литературы состоит из 170наименований, в том числе 64 зарубежных авторов.

СОД^ШУШ РАБОТЫ

Материал и методика исследований. Постановка эксперимента и эбъекты исследований представлены на рис.1.

Работа проводилась в' Ереванском ЯВК "ГЭ - Ш" при ШПШС НПО 'Углич", на кафедре и в проблемной лаборатории технологии молока и юлочных продуктов Арм.СХА и в производственных условиях учебно-шытного молочного завода Арм.СХА.

Статистическую обработку результатов эксперимента проводили юльзуясь руководством И.П.Ашмарина и А.А.Воробьева.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Выделение концентрата натурального казеина (KHK)

Одним из путей использования обезжиренного молока, которое гакапливается на молочных заводах, является новая пищевая техноло-'ия фракционирования обезжиренного молока с использованием полиса-:арида (яблочного пектина), с получением концентрата натурального

Полисахарид

Обезжиренное ыолоко

Молоко

Исследование процесса созревания сыра

Фи з ико-химиче ские

показатели

/

Актив- Тигруе- йяа :-на* мая нос ?ь кис- кислот- лот-ность ность

.Микробиологические показатели

Биохимические показатели

Ойщее количество микроорганизмов

лжк

Азотистые вещества

Ами

ао-

кислоты

Рис.1. Схема пров-дения исследований

казеина (КПК) и концентрата структурирующего пищевого (КСП).

Сущность новой технологии заключается в первоначальном разде-. ленли исходного молочного сырья с помощью биополимера на компоненты с последующим их целенаправленным использованием для производства молочных продуктов. В данной технология полисахарид играет двоякую роль. Во-первых он служит инструментом разделения, во-вторых, при разделении он образует слоящий комплекс с компонентами молока. В отличие от сыворотки, данный комплекс (концентрат структурирующий пищевой) монет быть возвращен (добавлен) в молоко и сливки для улучшения структуры, органолептических показателей и повышении биологической и пищевой ценности выпускаемой продукции.

В работе использованы образцы яблочных пектинов, выработанные в соответствии с ОСТ Ш-3-82 "Пектин". Пектин использовали в виде водного раствора с массовой долей сухих веществ 6,5-0,3$.

Влияние дозы вносимого КНК на физико-химические свойства молока.

Основной вклад в коллоидно-дисперсную белковую систему молока, подверженную наиболее существенным изменениям в производстве сыра, вносят казеиновые мицеллы. Наличие высокого процента казеина в молоке благоприятно сказывается на сыропригодность молока и выход сыра.

С этой целью молоко обогащали концентратом натурального казеина. В молоко вносили от 5 до 25$ КНК с массовой долей сухих веществ 23$, в том числе 14,5-1% белка; лактозы 4,5-1%; минеральных веществ 1,9-0,2$; жира 0,28±0,02$.

Результаты исследований представлены в таблице I и на рис.2. В результате внесения от 5 до 25$ концентрата натурального казеина наблюдается тенденция повышения содержания сухих веществ молока, особенно белковой фракции. Достаточно значимо повышается и титруемая кислотность молока. Если после внесения 5$ КНК титруемая кислотность повышается на 1-2°Т, то при 25$ - данный показатель повышается на 7-8°Т. Здесь сказывается титруемая кислотность КНК, которая не должна превышать 52°Т. Наряду с этим следует отметить незначительное повышение активной кислотности молока, что свидетельствует о высокой буферной емкости получаемой системы.

Таблица I

Влияние дозы вносимого КПК на физико-химические свойства молока

мрза Физико-химические показатели

вносимого ¡Ш сухяе вещества, % титруемая кислотность, °Т I активная | кислот- \ ность, рН | жирность, %

..¡олоко 1.2,0 18,0 6,51 3,5

Молоко + 5% Г?,55 19,7 6,45 3,3

Молоко + 10$ и, 10 21,4 6,36 3,1

Молоко + 15% 13,36 23,1 6,27 3,0

Молоко + I '-,20 24,8 6,23 2,В

Молоко + 25% 14,75 26,1 6,22 2,6

Изменение кш* матической вязкости и поверхностного натяжения молока в зависимости от дозы вносимого КНК иллюстрируется на рис.2. Видно, что ' добавлением КШС к молоку показатель вязкости повышается, что яалется следствием увеличения количества коллоидно-растворимых ч:стиц в получаемой смеси.

Поверхностное натянсенио в свою очередь понижается. Вероятно это объясняется те!.-, что ¡та характер изменения поверхностного на тякенкя влияет укрупнение (или увеличение в весе) казеиновых мицелл.

Втачиж; дозы вносимого КНК на снчушуто свертываемость

молока.

Цель следующего этана работы - проведение исследовании по пошшкчш.о евертнпаьдей способности молока путем добавления в мод ко от Ь ,г.о '¿ЬУ ¿ИХ, при производстве сыра. Результаты исследован представлены в таблице 2, из которой видно, что уменьшение расхо молокосвертивакхцего (фермента с одновременным увеличением дозы до бавляеыого собственного влияния на продолжительность сверт ванля II-.- оказывает. Как видно из таблицы расход фермента в перво варианте в 2,5 раза больше по сравнению с шестым.

а

¡5!

.54,5

ш

N

а: со

§54,0

ей ж

а> о м

Ен О

§ 53,0.

й о,

аз «

о

0 5 10 15

Количество вносимого КНК,

20

25

Рис.2. Влияние вносимого КНК на кинематическую вязкость и поверхностное натяжение I - кинематическая вязкость II - поверхностное натячшние

- ю -

Таблица 2

Влияние дозы внесения молокосвертывающего фермента на структурномех'шические и синеретические свойства сгустка

Продолжи- Предельное Количество Доза вноси-

те [ЬНОСТЬ напряжение выделив- мого фермен-

Вариант своргыва- сдвига, г/см2 шейся сы- та на 100 кг

ния, млн. воротки за 30 ишн,% молока, г

I.Молоко 32±1,1 2,12±0,08 30±0,6 2,5

2. ¡.1олоко+Ь$ 31±0,9 2,14±0,03 26±0,4 2,0

З.ГЛолоко+Ю$ зс^о.а 2,15±0 ,05 23±0,3 1,7

4.Молоко+15% 3' ±1,0 2,17±0,06 20±0,3 1,4

б.ГЛолоко+ЭД» зг±о,8 2Д8±0 ,07 18±0,2 1,2

6.Молоко+2 2'. ±0,8 2,20±0,03 15±0,2 1.0

Синеретическую способности полученных сгустков оценивали по количеству выделенной сдаороа,М'1. Установлено, что с добавлением КНК, выделение сыворотк. из полученного сгустка уменьшается.

На основании полученных результатов можно заключить, что повышение ;лассовой доли казеина в молоке в исследуемом интервале способствует сокращению расхода молокосвертывающего фермента, одновременно увеличшаег продельное напряжение сдвига сгустка и усилпвазт влагоудоршвающую способность сгустка. Полученные результаты позволяют заключить, что внесением КИК в молоко можно улучшить структурнс-механические свойства сгустка.

далее было опрэделено оптимальное количество вносимого КПК в молоко при производстве сыра. Хотя по некоторым показателям при добавлении 25% КНК ¡мели более высокие показатели (экономия моло-хосв^ртнвающего фермента, предельное напряжение сдвига и.т.д.), одншео ысусовне показатели и консистенция сыра в варианте с внеса пнем 1и - КПК были лучше.

.Ьчбор штаммов и бактериально,! закваски для быстросозре-ваэдого сыра.

Многочисленными исследованиями и практикой установлено, что самым действенным фактором в ускорении созревания сыров являются активные закваски. Из коллокции культур молочнокислых бактерий сектора микробиологии проблемной лаборатории кафедры технологии молока и молочных продуктов Арм.СХА были отобраны четыре штамма: ,. i*eotococcus 'actis - 3917, Str.lactis - 3685, Str.bovis -339, Lactobacillus iactis - 2955, обладающие высокой протеолити-ческой и кислотообразующей активностью.

Во время исследования изучались технологические свойства втаммов. Исследуемые итаммы при внесении 5% закваски свертывали эбез-.'шренное молоко в средней за 5-6 часов, образовывали плотный кисломолочный сгусток. Обладали умеренной синеретической способностью. Все они имели чиста'! кисломолочный вкус, без каких либо признаков горечи и получили по 5 баллов. Все штаммы накапливают в кульгуральной среде весь набор свободных аминокислот, встречаемых в сырах.

Исследовалось та$ие образование летучих жирных кислот куль-гурами молочнокислых бактерий. Среди всех летучих жирных кислот f исследуемых штаммов преобладала уксусная, на долю которой при-содится 77,2-82,3?.

Изучена способность штаммов молочнокислых бактерий продуци-эовать ароматические соединения. Наибольшее количество днадетшга Зыло обнаружено в культуральной среде штаммов 3605 и 639: 0,501 i 0,386 ¡¡1%, соответственно.

Ва:хным биохимическим показателем штаммов является накоплена азотистых веществ. Наиболее активными по, этому показателю 5или штаммы - 3685 и 639. По накоплению растворимого азота преобладали культуры - 3917 и 2955.

Проведенные исследования 4-х культур молочнокислых бактерий iоказали, что все штаммы имели оптимальные технологические свой-;тва.

Далее на основе этих штаммов была составлена закваска, ко-■орал исследовалась по времени свертывания, кислогообразованию, фоматообразованшо, накоплению свободных аминокислот, органолеп-чгке. Благодаря тому, что при отборе культур молочнокислых бак-'ерий проверяли тагсхо сшбиотичесгаге и антагонпстичесшю взаимо-

отношения штаммов, запаски оказались стойкими к пересевам.

После составления заквасгш, весьма важно было установить дозу вносимой закваски, 'ак как весь процесс созревания сыра находится в прямой зависим; сти от первоначального количества микроорганизмов в свежем сыре. Мы изучили влияние различных доз закваски (I, 2 и 3$) на ход Texi ологического процесса и качество бысгросо-зревавдего сира, а так в развитие микрофлоры. Установлено, что сыры выработанные при г:несении заквасок в количестве 1-2$ имели общую кислотность в пределах 1Q0,3-II8,4°T. Это касается как опытных, так и контрольны;- сыров. Сыры с более низкой кислотностью " имели пресный вкус. На основании данных эксперимента оптимальная доза внесения бактериальной закваски была определена в количестве

О/о •

Исследований осно: ных процессов производства и созревания сыра.

Динамика активной кислотности и содержания влаги в сырах. Содержание влаги в сыр ой массе оказывает большое влияние на протекание ферментативных процессов. Соотношение мезду содержанием влаги и активной кисло ностью сырной массы занимает центральное место в вопросах улучи: щи вкуса и консистенции продукта. С одной стороны повышение влаж..ости способствует получению нежной сырной массы, с другой - оно .¡едет к интенсификации микробиологических процессов и, как следствие - увеличению активной кислотности.

При изучении содержания влаги в опытных и контрольных сырах в течении всего процесса созревания, выявлено что в опытных сырах содержание влаги было больше, чей в контроле. На 10 сутки в опытных образцах содержание* влаги было - 52,8$, а в контрольных -50,7$. Очевидно здесь оказывается увеличение гидрофильных свойств за счет КНК. ' ■/ '

Основным показателем направленности микробиологических процессов, происходящих в сырной массе, является активная кислотность среды. В результате проведенных исследований установлено, что опытные образцы превосходят контрольные по показателю активной кислотности - на 10 су 'ки соответственно 5,35 и 5,56.

Изучение динамики роста микрофлоры. Главная роль в процессе юзревания сыра принадле;киг молочнокислым бактериям, в частности а ферментным системам, которые обеспечивают процесс превращений юставных компонентов молока. Установлено, что наиболее интеисив-юо развитие микрофлоры наблюдается на 3-7 сутки созревания сыра : последующим постепенным уменьшением к концу созревания. Харак-•ер изменения количества микроорганизмов в выработанных сырах [редставлен в таблице 3, из которой видно, что общее количество шкроорганизмов в опытный образцах выше, чем в контрольных сырах ¡а счет повышенного содержания влаги благодаря белкам КИК.

Таблица 3

Динамика микробиологических процессов в сырах

Общее количество микрофлоры в I г сыра, млн.

Вариант Продолжительность созревания сыров, сут.

свежий 5 Ю

Опыт 3308,0-9*1,5 6456,2±183,2 785,3-56,2

: о н т р о л ь 2502,2*78,5 4374,6*141,6 581,6-43,4

Динамика азотистых веществ, аминокислот, летучих .жирных кис-от и ароматических соединении. В результате расщепления состав-ых кошонентов сира образуется много веществ, оказывающих суще-твенное влияние на вкус и аромат сыра: пептиды, аминокислоты, мины, свободные жирные кислоты и другие.

О степени зрелости сыра часто судят по количеству растворных белковых соединений, динамика которых представлена в таблице

В процессе созревания сыра наблюдается глубокое изменение и акопление многочисленных азотистых соединений. Как видно из таб-ицы 4 интенсивный протеолиз белков сырной массы происходит уже а первых этапах созревания, что приводит к накоплению значитель-ого количества растворимого азота. Содеряаиие растворимого азота остоянно увеличивается в процессе созревания и составляет в 5-ти уточных, образцах сыра 24,6;?, 10 суточных - 25,73$, а в контроль-

Таблица 4

Динамика азотистых веществ в сырах при созревании

Возраст Общий азот Растворимый азот Растворишь'! не бел-ковш! азот

сыра, сут.

а р V) /<> | % к обще! му азоту <° % к общему азоту

Опыт

из под 3,33 0,58 17,26 0,24 7,14

пресса

5 3,£3 0,94 24,62 0,53 13,8

10 4,12 1,06 25,73 0,61 14,8

Контроль

из под з.го 0,52 15,75 0,21 6,36

пресса

5 3,13 0,66 18,43 0,35 9,77

"10 3,С,4 0,72 Г9,7е 0,42 11,53

них соответственнс 18,43 и 19,78$ от общего содержания азота.

По мере созревания увеличивается количество растворимого небелкового азота; которое составляет от общего: через 5 суто) 13,8%, через 10 суток - 14,8/6 для опытных сыров и соответстве! 9,77 и 11,53$ для контрольных образцов. Приведенные данные св] детельствуют о ток, что на протяжении всего периода созреваню биохимические процессы в опытных сырах вдут интенсивнее, чему по-видимому способствует КНК.

Одним из показателей степени интенсивности протеолиза яв. ется образование г, сырах свободных аминокислот. Общее количес свободных аминокислот в сырах яз под пресса составляет 74,3 м для контрольных образцов и 102,8 иг/% для опытных. В сырах 10 дневного возраста содержание свободных аминокислот составляет соответственно 519,8 иг/$ и 713,8 мг/$. Следует особо отметит наличие в опытном сыре достаточно большого количества незамен аминокислот, не синтезируемые организмом и позволяющие продук их содержащие относить к особенно полноценным с точки зрения

Таблица 5

Динамика образовании летучих жирных кислот в опытных и контрольных сырах

Возраст Наименование жирных кислот, мг на 100 г

снра, пропи- сум=

сут. Муравьинная Уксусная Оновая Маслянная ыа

Опыт

5 0,162±0,003

Ю 0,232±0,002

Контроль

5 0,082±0,003

10 0,123^0,002

0,814^0,030 следы

1,372±0,043 следы

0,522^0,023 следы

0,783^0,003 следы

0,102^0,004 1,078 0,196^0,003 1,800

следы 0,604 0,083±0,004 0,989

зиологии литания. В течение всего периода созревания из незаменимых аминокислот сравнительно высокое содержание шлоют лизин, лейцин, фенилаланин и валин, составляющие через 10 дней созревания 44,12% от суммы обнаруженных свободных аминокислот.

Содержание летучее жирных кислот в сырах представлено в таблице 5, из которой следует, что в сырах 5 дневного возраста накапливается в основном уксусная кислота л в незначительном количестве муравышная. Как видно из приведенной таблицы накопление летучих жирных кислот в опытном сыре намного превосходит аналогичный показатель зрелого контрольного сыра.

Исследование карбонильных ароматических соединений в течении всего периода выработки и созревания опытного сыра показали, что среди ароматических соединений преобладающим является этанол, количество которого составляет 91-92$ от общего количества. В следствии чего опытные сыры, по сравнению с контрольными, обладали более выраженными органолептическими показателями.

В таблице 6 приведены основные показатели, характеризующие качество опытных и контрольных образцов сыра. Как видно из таблицы 6 по растворимым формам азота, количеству свободных аминокислот, указывающих глубину расщепления белковых и других компонентов, опытный сыр, посравнению с контрольным, имеет более высокую

Таблица 6

Смз1псо-хишчес,'де и органолептические показатели опытного и контрольного сыра

Образцы сыра (10 дневного возраста) Показатели -

опыт контроль

Массовая доля влаги. % 53 50

Массовая доля жира л 40 40

сухом веществе, %

Массовая доля поварен- 2-4 2-4

ной соли, %

Активная кислогностз , (рН) 5,35 5,56

Общий растворимый агют, 25,73 19,78

в % к общему азоту

Небелковый растворимый азот, 14,8 11,53

в % к общему азоту

Количество свободны амино- 713,8 519,8

кислот, мг в 100 г

в том числе характер чых, % 57,10 55,05

Количество летучих : ирных 1,800 0,989

кислот, мг в 100 г

Отганолептическая оценка

Вкус, запах Чистый, слегка Чистый, кислый,

кисловатый, со- солоноватый, лоноватый имеется легкая

горечь

Консистенция Немая, однородная, слегка ломкая

Цвет теста Белый, одно- Белый, слегка

родный кремовый, одно-

родный по всей массе

степень зрелости. Это подтверждается также результатами органо-лептичоскои оценки сыров.

Полученные результаты показывают, что разработанная технология легко реализуема в производстве и позволяет получить быстро-созреваемый сыр с достаточно высокими потребительскими показателями.

Выработка сыра по предлагаемой технологии, предусматривающей добавление КПК в молоко, позволяет сократить на 33% расход моло-косвертыващего фермента без ущерба для готового продукта. По предлагаемой технологии в период производственной проверки выработано и реализовано 2 г сыра. Экономический эффект от внедрения технологии сыра в производство составит 102,53 тыс.драмов на I т сыра.

ВЫВОДЫ

1. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена возможность обработки обезжиренного молока яблочным пектином, для дальнейшего применения полученного концентрата натурального казеина в производстве сыра.

2. Установлено, что оптимальная доза внесения КПК составляет 10$, что позволяет с экономить до 33;? ценного остродефицитного молокосввртыващего фермента.

3. Выявлено, что микробиологические и биохимические процессы

в опытных сырах протекают более интенсивно, что обусловлено повышенным содержанием влаги и активной кислотности в опытных сырах.

4. Установлено, что опытные сыры в 5 дневном возрасте накапливали аминокислоты, летучие киряые кислоты, растворимые формы азота, ароматические вещества больше, чем контрольные сыры в 10 цневном возрасте.

5. Установлено, что на 5-е сутки в опытных сырах накапливается Золее 560,5 мг свободных аминокислот в 100 г сыра. Характерными да опытного сыра аминокислотами являются: лизин, пролин, аланин, нейцин, валин, фенилалагаш, составляющие более 57,41$ всех аминокислот .

6. Экономический эффект от внедрения предлагаемой технологии доставляет 102,53 тыс.драм на I т сыра, за счет сокращения дозы знесеншг сычужного фермента или пепсина на 33%, увеличения выхода

- Ifl -

.сыра, снижения потери сухих веществ молока в сыворотку, увеличе ния съема продукли с единицы площади, улучшения качества.

СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО МАТЕРИАЛАМ ДИССЕРТАЦИИ

1. Автандилян З.Н., Багиян В.А., Тоноян O.A. Влияние теплов< обработки на содержание ионов кальция в молоке и в сыворотке //Техника и технология производства молочных продуктов: Тез.до: - Углич, 1988.С.17-98.

2. A.c. 1725800 СССР, МКИ3 А 23 С 19/02 Способ получения ыо-лочно-белкового сгустка /В.А.Багиян, С.Ш.Шакарян, Б.Н.Автандил) и Г.Э.Ацян (СССР) 4с.

3. Багиян В.А., Бегларян P.A., Шакарян С.Ш. Влияние концент; ции казеина в мол же на синеретические свойства сгустка //Совр менное состояние !аучно-исследовательских работ и перспоктивы развития в облает ' технологий пищевых продуктов: Тез.докл. Рес: науч. конф. 1993. -Ереван.С.21-22.

4. Багиян В.А, . .Бегларян P.A., Шакарян С.Ш. Реологические свойства смеси молока и концентрата натурального казеина //Сов; менное состояние <;аучно-исследовательских работ и перспективы развития в облает:: технологий пищевых продуктов: Тез. докл. Респ. науч. конф.-- Ереван, 1996.С.22.

Ü Ii' W II 4J Uli U'

f-шц }i j iu\i ^Liun^iTjip Li(juuriiri{)|i

Uujlimmi) щ >uij Ь^Ъшj (i'lj [uinui'ü j nijJ|i mq r) liynL jJ j nt'UQ mqi¡i¿>piujji'lJ щш^фр'иЬр¡i npiul(fi i|piu

uj.tIit р'йшцш'и ¡|шцй(1,и[1 iuuuu'ujni|il|i uuiiugiJui'lj шЬ^'йп^пц^шЦш'и щш-;itud'huiptip(i j n L t|tiiq n t рЦ ч"1!'!1!)» ¡u'üdnpji щЬЦифЪф oq"imi.|i) juiifp :

Uiuuiiupi|uJb iu2¡JUiuiiuli^¡i qjiinujij iu4( Ъпрги. j[d|] 1 шшлш1пи|шЬ t , , U uí|í"üujuuj[i bi ui-ni ¡jujjp'ü ifiui(iuprp|uih¡i|i uiniuQifui'U Ьгри'Ьш^,, í ЬгфЪилцш jji'ü l|I(ui j uiL| iu"u n Ц /luU£U",

J.Ü. N 17Z5ÖUG 15 . 12. I 9 Jl |J./:

U^lulj l| li(_ t iurj iu^piu J ||Ъ U|lll'Up|l tupinutrlf) m [d JtuXl шЦЛп^ рЪшЦшЪ

|1ф"1ф ципшЪ jtiL|¡)|i oquiiiiqn|iilLfniiíp , пГ n2'1 ^L t [umiulij nL|J[> iui| b LiiigJ'iu'li ou{Ui|i-1иц_ pui*liuiL( p /n¿ tmjb^ lU о/о/, npp ^'ЫщршЦпрпиР j riL^j t uiuiLtiu шЪшЬиЬ^ Я-li'J о/о iu[u)bjjiui|n[i (.шр ьГи/цшрцпц & h [¡ifb Ъш , и{1Лр(1 щшшршиш—

fiiAi uibiuXin L nqliuitjiu'U qnpîi p 4i [d ш y "и h |i [i L S ши псЧшд (ГшЪ dti»J"l{ buip :

.Süuuil(tu'ljnpb'ü í [iiJ"Uiui(npi{iub к ^прЫниЦшЪпрЬ'и илцшдт. gi| t (u'Udnpli ||j({ui(i'U[i uKjb^uigiTuilj ои(ш|иГиц rjnquilj Ii inb[u"ün|_nq[iuií{uj\i щшрилГЬтрЬрр pliiul{uili I шцЬ[Лф 1Гш[)и}и1ш^ ш'и^шгнГш'и /14,5 о/о/ к jriur| iuq nL fil{ l|iu|á|i m'üjJuiijin'ü oq-шщпрЬьГшЪ SiuiTiup :

П|гит.и"1|шир[н|1ц II (i'üuip4b|_ t mpninUnшЦиф^ Цшj|i\i iTui\i—

il;'Uljp uipwq í шищ.'игаупц «iqia¿[t¡uj ¡ib c^nfl/pfi luit/iup, tjpp qqm^Ji ¿(Uifinij cupiuquig-ib(_ t u^uiXip¡i loiuni.'liiiKjiJVü (ItrnTliЬшQ , puipd pmghi. t npuil^Q к (i¿bgpЬu^uilip)} /upljuipi) byp :

й'^шцфиЬ uib^"Uninq¡iiu'UtipQ tibpr|pi^UL b*U uipmiuqpnLjiíjuj'ü Jb¿ II uuiuigi(bi 102,5 Imqujp qpuiil [яЪшЬишЦш'и oqrn.tr 1 ui miutipji

ПршцрЦщ?, t uiHjuiqpii t[J jm-u 14.11.97p. pn|üf, ¿uii^up 60 Ü4 1/16

О 1ГЩ. (ГинГ.ЩИЛЛ . 180 1Л|ЦЦфш\ш|{ 100

Li— inujuipuTlj S b р jluli^i 74