автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Товароведная характеристика солено-сушеной рыбы в мелкой потребительской таре

ол

На правах рукописи

Крючкова Лолита Юрьевна

ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СОЛЕНО-СУШЕНОЙ РЫБЫ

В МЕЛКОЙ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ ТАРЕ

Специальность: 05.18.15. - Товароведение пищевых продуктов.

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук.

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ 1998

Работа выполнена на кафедре экспертизы потребительских товаров Санкт-Петербургского торгово-экономического института.

Научный руководитель: Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Шевченко В.В.

доктор технических наук, профессор Колодязная B.C. кандидат технических наук Коротышева Л.Б.

Ведущая организация: Гипрорыбфлот.

Защита диссертации состоится

999 г. в_часов на

заседании специализированного совета (Ц 131.04.01 Санкт-Петербургского торгово-экономического института по адресу: 194021, Санкт-Петербург, Новороссийская ул., д.50.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института. Автореферат разослан <£™Ч> г.

Ученый секретарь диссертационного совета _

Вытовтов А.А.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Сушка рыбы является одним из наиболее распространенных методов обработки рыбного сырья, позволяющих получить высококачественный белковый продукт с длительным сроком хранения.

Имеется реальная возможность получения сушеного продукта с использованием современных методов обработки рыбного сырья: сублимационная сушка, сушка под воздействием энергетических полей, инфракрасная сушка, в том числе с использованием керамических излучателей. Инфракрасная сушка позволяет получить высококачественный продукт, существенно отличающийся по своим свойствам от продукта, полученного традиционным способом,

Остаются неизученными процессы, происходящие при инфракрасной сушке с керамическими излучателями: в азотсодержащих веществах и жирах; мела-ноидинообразование, структурные изменения тканей при получении солено-сушеного продукта.

Не изучены процессы, происходящие при хранении в солено-сушечой продукции, упакованной в мелкую потребительскую тару.

Перспективным направлением в производстве рыбных продуктов является получение сушеной продукции, упакованной в мелкую потребительскую тару, что обеспечивает высокую гигиеничность как производства, так и потребления. Таким образом, актуальность избранной темы определяется реальной возможностью расширения ассортимента рыбных продуктов с включением в него традиционных видов рыб, а также повышением гигиеничности производства и потребления рыбной продукции за счет применения современных способов рыбообработки - инфракрасной сушки на базе керамических излучателей и использованием мелкой потребительской тары.

Цель и задачи исследования. Цель работы - изучение качества солено-сушеной рыбы, полученной методом инфракрасной сушки и упакованной в мелкую потребительскую тару.

Достижение данной цели предполагает решение следующих задач:

1. Разработку технологии производства солено-сушеной рыбной продукции с обоснованием технологических операций.

2. Изучение факторов, влияющих на формирование потребительских свойств солено-сушеной рыбы в процессе сушки.

3. Исследование влияния химического состава рыбы на формирование ее органолептических показателей.

4. Определение азотсодержащих веществ продукта, полученного методом инфракрасной сушки.

5. Установление сроков хранения солено-сушеной рыбы на основании методики искусственного старения белковых систем.

Научная новизна работы состоит в использовании методики искусственно-"о старения белковых систем для определения качества солено-сушеной рыбы з процессе хранения; в исследовании влияния меланоидинов на формирование эрганолептических показателей - внешнего вида, вкуса, запаха солено-суше-■юй рыбы; а так же в научном обосновании формирования потребительских

свойств солено-сушеной рыбы в процессе инфракрасной обработки на базе керамических преобразователей и сроков хранения данной продукции на основе пептидного картирования водных экстрактов солено-сушеной рыбы методом высокоэффективной жидкостной хроматографии обращенно-фазо-вой (ВЭЖХ-ОФ).

Практическая ценность. Разработана технология производства солено-сушеной рыбы. Изучены особенности химического состава нового продукта. Результаты научных исследований позволили составить технологическую инструкцию на производство солено-сушеной рыбы методом инфракрасной сушки.

Апробация работы. Основные результаты исследований были доложены на научной конференции профессорско-преподавательского состава, научных сотрудников и аспирантов СПТЭИ (Санкт-Петербург, 1998), на Международной продовольственной выставке "PETERFOOD "97".

Публикации. По материалам диссертации опубликовано шесть печатных работ.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, трех глав, заключения, списка литературы и приложений. Работа содержит 132 страницы машинописного текста, 10 таблиц, 23 рисунка, 9 приложений. Библиография включает 148 источников отечественных и зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении раскрыты вопросы исторического развития проблемы тепловой обработки рыбного сырья методом сушки, определена актуальность темы, сформулированы цель и задачи исследований, научная новизна и практическая ценность работы.

В обзоре литературы рассмотрены теоретические основы сушки, в том числе инфракрасной; классификация форм связи воды академика Ребиндера А.П.; классификация методов сушки; вопросы внешнего и внутреннего массо-обмена; источники ИК-излучения; особенности тепловой обработки рыбы ИК-излучением; технологии производства сушеной рыбы: холодной, горячей, инфракрасной; изменение рыбы при тепловой обработке ИК-излучением; дано обоснование выбора упаковочного материала для сушеной рыбы.

Объекты и методы исследований. В качестве объектов исследований были использованы два вида рыб: судак (Lucioperca lucioperca L.) и треска (Gadus morhua morhua L).

В качестве сырья использовали мороженую рыбу, соответствующую требованиям ГОСТа 1168-86, качество которой не ниже первого сорта .

Для получения готового солено-сушеного продукта замороженный полуфабрикат-брикет непосредственно перед сушкой нарезали на тонкие пластинки-ломтики размерами 6-6,5смхЗ,5-4смх0,4-0,6см. Подготовленное сырье укладывали тонким равномерным слоем на поддоны сушильной установки УС-3 на базе инфракрасных преобразователей ЛФТ 02.00.00.

Солено-сушеную рыбу расфасовали в герметичную мелкую потребительскую тару по 20 г в пергаментные пакеты (ГОСТ 1341-84) и пищевые контейнеры из полистирола (Гигиенический сертификат № 003490 от 02.12.96). Для опреде-

леиия рациональных сроков хранения готовый продукт хранили при следующих режимах: 1 партия - 2 месяца в естественных условиях при температуре 18±2'С и относительной влажности воздуха 75%±1%; 2 партия -1 месяц в естественных условиях при вышеуказанном режиме с последующим хранением в модельных условиях в течение одного месяца при температуре ЗЗ'С в термостате в соответствии с методикой искусственного ускоренного старения белка; 3 партия -1 месяц в естественных условиях с последующим хранением в течение одного месяца при температуре 48"С в термостате также в соответствии с методикой ускоренного старения белка.

В основе метода ускоренного старения белка заложен принцип, по которому увеличение температуры хранения на 10*С приводит к ускорению химических реакций в 2-4 раза. Таким образом, в условиях хранения при повышенных температурах 33 и 48"С состояние продукции после 1 месяца хранения соответствует срокам хранения 4-6 и 8-12 месяцев соответственно при комнатной температуре.

Образцы сырья, полуфабриката и готовой продукции для исследований были отобраны согласно ГОСТ 7631 -85 .

Схема эксперимента представлена на рисунке 1.

Рис 1. Схема проведения эксперимента - 5-

Органолептическую оценку солено-сушеной рыбы проводили по 5-балльной шкале с использованием коэффициентов значимости.

Показатели химического состава соленых полуфабрикатов и солено-сушеной рыбы: содержание жира, влаги, сухих веществ, золы, поваренной соли, а также качественные показатели жира - кислотное и перекисное числа -определяли стандартными методами (ГОСТ 7636-85), сухую минерализацию образцов проводили согласно ГОСТ 26929-94.

Содержание общего белка определяли колориметрически по цветной реакции с нингидриновым реагентом (Ермаков А.И., 1987), водорастворимого белка

- спектрофотометрически на спектрофотометре 550-S (Perkin-Elmer, США) по методу Бредфорд М.(1972) в модификации Скоупс Р.(1985) с красителем кумасси ярко-синим G-250.

Водные экстракты сушеной рыбы подвергались гель-хроматографии на хроматографической колонке Pharmacia-LKB (Швеция) с последующим детектированием на детекторе - спектрофотометре Unicord S (Швеция) с длиной волны детектирования 254 нм.

Депротеинизированные водные экстракты рыбы подвергали обращенно-фазовой высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ-ОФ) на УФ-детекторе с длиной волны 214 нм (Waters, США); в качестве подвижной фазы использовали 0,005 М раствор ортофосфорной кислоты и ацетонитрила.

Изучение образования меланоидинов на поверхности мяса рыбы проводили методом спектроскопии на спектрофотометре Спекол-11 (Karl-Zeiss-Jena/ DDR).

Микробиологические исследования велись согласно «Инструкции по сани-тарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных»(1991).

Математическую обработку результатов исследований проводили на ПЭВМ с использованием прикладных программ (Статистика, MS-Excel).

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

Разработка технологии производства. Солено-сушеный продукт должен отвечать следующим требованиям: иметь высокие потребительские свойства - приятные внешний вид и вкус, специфический хруст, обусловленный низкой массовой долей влаги; иметь мелкую нарезку и легко фасоваться в потребительскую тару; иметь достаточно длительный срок хранения.

В соответствии с заданными свойствами продукта рыбу подвергали следующим технологическим операциям: подготовка сырья —>■ разделка на филе —>■ посол -» прессование рыбы —> замораживание соленого полуфабриката —> нарезка на пластинки-ломтики выкладка на поддоны -» ИК-сушка охлаждение сортировка и упаковка в потребительскую тару массой 20г.

Общая длительность сушки для трески составляет 2,5±0,5 часа, для судака

- 3,5±0,5 часа. Сушку рыбы заканчивают, когда рыба при изгибе легко надламывается с характерным звонким звуком, легко разжевывается со свойственным специфическим хрустом. Остаточная влажность продукта при этом составляет 7,15-7,50%.

Полученный продует представляет собой высушенные пластинки-ломтики прямоугольной формы 5-6смх2,5-Зсм толщиной 0,1-0,4см. Цвет продукта из трески белый с желтоватым оттенком, из судака - светло-кремовый с равномерным глянцем.

ФОРМИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ СОЛЕНО-СУШЕНОЙ РЫБЫ В ПРОЦЕССЕ ПРОИЗВОДСТВА И ИХ ИЗМЕНЕНИЕ ПРИ ХРАНЕНИИ

В результате разработки технологии производства солено-сушеной рыбы ИК-сушкой получен оригинальный рыбный продукт, отличающийся не только высокими органолептическими показателями, но и пищевой ценностью, определяемой химическим составом (таблица 1).

Таблица 1

Судак Треска

Содержание, % Полуфабрикат Готовый продукт Полуфабрикат Готовый продукт

Вода 76,31 7,49 80,67 7.15

Бепок 17,63 79,31 14,13 76,05

в т.ч. водораств. 11,56 6,94 12,07 6,12

Липиды 1,35 2,21 0,47 0,72

Зола, 4.71 10,99 4,73 16,08

в т.ч. N801 3,73 8,91 3,71 10,54

Калорийность,

кКал / кДж 83 / 346 337 / 1410 61 /254 311 / 1300

ИК-сушка рыбы с керамическими преобразователями лучистой энергии способствует значительному уменьшению содержания влаги - почти в 10 раз, увеличению доли белка более чем в 4,5 раза.

При хранении установлено, что химический состав солено-сушеной рыбы практически не изменялся в процессе хранения. Уменьшения массовой доли влаги, белка, а также липидов в треске находятся в пределах ошибки опыта, то есть не превышают 5%. Достоверные изменения установлены лишь для липидов судака: отмечено их снижение почти в 1,5 раза в обоих образцах, что обусловлено высокой лабильностью липидов рыбы и их подверженностью гидролитическим и окислительным процессам.

Термическая обработка в 1,5-2 раза снижает растворимость белков. Это обусловлено следующими причинами: в исходном мясе рыб - полуфабрикате - белки находятся в гидратированном состоянии, поэтому они легко переходят в водную фазу. В процессе сушки происходит удаление водной оболочки, и белок меняет свою структуру. Происходит сжатие молекулы белка. При последующем растворении белка должен произойти процесс гидратации.

В период хранения рыбы наблюдалось увеличение содержания растворимых белков (рис.2,3). Хранение в условиях постоянной влажности привело к равновесному распределению воды в образце с частичным набуханием и гидра-

тацией материала, первоначальное обезвоживание которого не сопровождалось химической деструкцией. Помимо этого, протеолитические процессы в образцах способствуют отщеплению фрагментов белковой природы от нерастворимого субстрата. В результате по мере инкубации образцов содержание в них растворимого белка постепенно возрастает.

Время хранения, мес

Рис.2. Динамика изменения водорастворимого белка солено-сушеного судака в процессе хранения

& 14 т..........................................................................:

О 2 5 9

Время хранения, мес

Рис.3. Динамика изменения водорастворимого белка солено-сушеной трески в процессе хранения

Гель-хроматограмма водного экстракта сушеного судака представлена на рисунке 4. На хроматограмме выделено шесть пиков, которые соответствуют шести группам веществ, характеризующимся следующими молекулярными массами: 1 пик - более 5000,2 - 3100,3 -1900,4 -1400,5 -1100,6 - менее 500 г/моль, что соответствует следующему количеству аминокислотных остатков в молекулах для данных групп: свыше 42, 26, 16, 12, 9, менее 5 для шести указанных групп соответственно.

Установлено, что в полуфабрикатах обоих образцов рыб преобладающими фракциями являются полипептиды со следующей молекулярной массой: более 5000 г/моль (27,1%), 1100 г/моль (36,0%) и менее 500 г/моль (28,0-32,0%).

В водных экстрактах сушеной рыбы преобладают те же группы веществ, что и в полуфабрикатах. Однако общее количество полипептидов в обоих образцах снижается более чем вдвое. Количество веществ с молекулярной массой 1100 г/моль в судаке остается практически без изменений (38,1 %), тогда как в треске увеличивается до 50,5%. Сумма аминокислот, аминов и прочих веществ с моле

кулярной массой менее 500 г/моль в судаке увеличивается на 13,8%, тогда как в треске снижается на 7,6%. Уровень остальных фракций практически не меняется.

Рис. 4. Гель-хроматограмма водного экстракта образца судака после сушки (ось абсцисс - выходной объем пиков, ось ординат -относительный сигнал детектора)

В условиях хранения статистически значимых изменений количественного и качественного состава растворимых в воде белково-пептидных комплексов рыбной продукции не обнаружено. Исключение составляет фракция веществ с молекулярной массой 1400 г/моль , уровень которых резко увеличивается до 11 -12% при хранении в условиях ЗЗ'С в полистирольной упаковке в основном за счет снижения доли полипептидов.

Методом ВЭЖХ пептидно-аминокислотной фракции водного экстракта сушеной рыбы получены хроматограммы, отражающие зависимость числа пиков и количества веществ от концентрации ацетонитрила, используемого в качестве органического растворителя, добавляемого к подвижной фазе. При концентрации ацетонитрила 50% на хроматограммах получены 1-2 пика у различных образцов сушеной рыбы; при снижении концентрации ацетонитрила до 35% -от трех до шести пиков у разных образцов, до 15 и 5% - от двух до четырехпиков, до 0% - до семи пиков. С понижением концентрации ацетонитрила происходило и снижение количества появляющихся веществ, характеризующееся площадями пиков и их суммарным значением.

В результате математической обработки хроматограмм получены профили гидрофобности образцов полуфабрикатов и сушеной рыбы. Профили гидро-фобности отражают зависимость суммарной площади пиков (2, мкВс) по

данным электронного интегратора от объемного содержания ацетонитрила в подвижной фазе (Асп, %) (рис.5).

Рис.5. Профили гидрофобно-сти образцов рыбы

-Ж^- - -

20%

...»—. Судак п/ф —й—Треска п/ф —-X —• Судак сушуньй —Ж -Треска сушеная

40% [АСП1 60%

В результате исследования установлено, что в водных экстрактах полуфабрикатов и сушеной рыбы преобладает пептидная фракция, содержание которой в судаке составило 58,5±0,5%, в треске - 60,0±0,5%. При хранении рыбы количество низкомолекулярных веществ увеличивается, причем наиболее интенсивно их накопление отмечено в образцах, хранившихся в условиях искусственного старения при температурах 33 и 48'С. Количество низкомолекулярных веществ в образцах судака, хранившегося при естественных условиях в пергаменте к концу хранения увеличилось вдвое, а в полистироле - превысило исходное значение, т.е. увеличилось более чем в 2,7 раза. Следует отметить, что при температурах 33 и 48'С уровень низкомолекулярных соединений достиг указанных значений уже через 1 месяц (рис.6). V

1 - полуфабрикат

2 - готовый продукт

Хранение:

3 - естественные условия,

4 - естественные условия,

5 - ЗЗ'С пергамент

6 - ЗЗ'С полистирол

7 - 48'С пергамент

8 - 48*С полистирол

пергамент полистирол

Рис.6. Содержание низкомолекулярных веществ в водных экстрактах исследуемой продукции

В экстрактах из трески накопление низкомолекулярных веществ происходило более интенсивно, чем в экстрактах из судака. Исключение составили экстракты судака, хранившегося в полистироле в естественных условиях^ри температуре 48°С. Так, при хранении рыбы в полистироле в естественных условиях концентрация их увеличилась в 2,5 раза, в пергаменте - в 2,4 раза. В условиях искусственного старения накопление гидрофильных веществ происходило более интенсивно и достигало значений, соответствующих значениям хранения в естественных условиях через 1 месяц. Для трески не установлено каких-либо существенных различий накопления искомых соединений в зависимости от упаковочного материала (рис.6).

При определении аминокислотного состава водных экстрактов соленых полуфабрикатов и сушеной рыбы при хранении выявлены 12 аминокислот. В

экстрактах из судака отсутствовал метионин.

В процессе сушки происходит снижение содержания практически всех аминокислот в обоих образцах рыбы. Исключение составляет метионин в экстрактах из трески, содержание которого увеличивается.

При хранении рыбы содержание гистидина, лизина, аргинина во всех образцах снижается. Содержание серина, аспарагина, аспарагиновой кислоты, аланина, валина при хранении в естественных условиях снижается, в условиях искусственного старения - увеличивается. Метионин обнаружен в процессах хранения в экстрактах из судака. В образцах из трески содержание метионина снижается при хранении.

В образцах из судака через один месяц хранения в естественных условиях обнаружены лейцин, изолейцин, тирозин, прапин, которые разрушаются к концу хранения рыбы. Тирозин выявлен также и в экстрактах из трески, хранившейся при температуре 48'С, который также разрушается к концу срока инкубации.

Снижение содержания аминокислот в экстрактах из сушеной рыбы при хранении обусловлено их разрушением до более простых соединений, уровень которых соответственно увеличивается. Увеличение концентрации аминокислот обусловлено разрушением более сложных соединений - пептидов, уровень которых снижается в условиях искусственного старения при температуре 33 и 48'С.

В результате спектроскопии получены спектры отражения поверхности образцов полуфабриката и сушеной рыбы (рис. 7).

Рис.7. Спектры отражения поверхности образцов судака и трески до и после термообработки. Показатели оптического поглощения поверхности (А - шкала ординат) приведены в относительных единицах

Для количественной характеристики уровня образования меланоидинов использовали интегральный показатель поглощения поверхности рыб, значения которого представлены в таблице 2.

Таблица 2

Интегральный показатель поглощения (Я) _поверхности образцов рыб_

Вид рыбы Величина Я

Полуфабрикат Готовый продукт УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

Ест. усл.(18 С) 33 С 48 С

пергам. полист. пергам. полист. пергам. полист.

Судак 283 507 509 511 521 523 576 596

Треска 102 275 281 286 311 319 408 411

При термической обработке происходит накопление меланоидинов, обуславливающих потемнение окраски мышечкой ткани рыбы. Концентрация меланоидинов в сушеном судаке увеличилась в 1,8 раза по сравнению с соленым полуфабрикатом, в треске - в 2,6 раза. Несмотря на столь значительное накопление меланоидинов в треске, их количество почти вдвое меньше, чем в судаке. Это обусловлено более светлой окраской полуфабриката трески -В=102 против Я=283 у судака. Поэтому готовый продукт из судака характеризовался более темной окраской по сравнению с сушеной треской.

В процессе хранения установлено накопление меланоидинов во всех исследуемых образцах, причем более интенсивно при хранении в полистироле.

Таким образом, формирование окраски рыбы в процессе инфракрасной сушки и дальнейшем хранении происходит за счет образования и накопления меланоидинов в ходе реакции Майяра.

Для определения изменения липидов рыбы при хранении использовали кислотное и перекисное числа. Установлено, что во всех образцах сушеного судака значение кислотного числа не изменилось. На его уровень не оказывали влияния ни температурный режим, ни вид упаковочного материала. Значение перекисного числа липидов судака увеличилось к концу хранения в естественных условиях в 2,5-3,0 раза, при ЗЗ'С - в 1,3- 2,0 раза, при48'С- в 1,5-1,8 раза. Причем наиболее интенсивно окислительные процессы протекали в судаке, упакованном в пергамент.

Следовательно, уменьшение содержания липидов в судаке при хранении обусловлено в основном окислительными процессами, что отражено динамикой перекисного числа.

В образцах из трески установлено статистически значимое увеличение кислотного числа липидов, наиболее существенное при хранении в естественных условиях и при температуре 48*С в полистирольной упаковке. При этом кислотное число достигает 0,25 мг КСН. что превышает исходное значение вдвое.

Перекисное число жира сушеной трески увеличивается практически вдвое во всех образцах независимо от температурного режима и упаковочного материала.

Таким образом, уменьшение общего содержания липидов в сушеной треске обусловлено как гидролитическими, так и окислительными процессами.

Значение перекисного числа образцов сушеной рыбы при хранении в естественных условиях характерно для первой стадии окисления жира -индукционного периода, согласно теории цепных реакций окисления академи-

ков Н.Н.Семенова и М.М.Эмануэля. На этой стадии происходит накопление активных свободных радикалов. Хранение рыбы при температуре 48'С соответствует второй стадии окисления жира. При этом происходит резкое накопление и разрушение перекисных соединений. Наиболее характерны эти процессы для судака, так как в нем выше общее содержание липидов по сравнению с треской.

В результате органолептических исследований установлено, что полученный продукт представляет собой целые пластинки-ломтики прямоугольной формы размерами 5-6смх2,5-ЗсмхО,1 -0,4см. Имеет чистую, сухую, достаточно просушенную поверхность без следов выкристаллизовавшейся соли. Цвет трески - белый с желтоватым оттенком, судака - светло-кремовый с достаточным глянцем.

Мясо солено-сушеной рыбы имеет достаточно выраженный приятный, характерный запах, для судака отмечен илистый запах речной рыбы.

Вкус рыбы можно характеризовать как значительно выраженный, типичный, свойственный солено-сушеной рыбе, умеренной солености, без горечи. У судака отмечен незначительный илистый привкус.

Консистенция солено-сушеной рыбы плотная, но хрупкая, легко разламывается с характерным звонким звуком, легко разжевывается со свойственным специфическим хрустом. У судака отмечена некоторая маслянистость консистенции.

В результате исследования органолептических показателей солено-сушеной рыбы при хранении установлено, что все образцы претерпели изменения в той или иной степени в зависимости от температурного режима и вида упаковочного материала (таблица 3).

В результате математической обработки экспериментальных данных уста-

Таблица3

Результаты органолептической оценки солено-сушеной рыбы при хранении_

Показатели Солено-сушеная рыба Условия хранения

Ест. усл. (18°С) 33° С 48° С

пергам.|полист. пергам. |полист. пергам^полист.

СУДАК

Внешний вид 4,54 4,26 4,21 4,21 4,23 3,08 3,01

Запах 4,46 4,38 4,34 4,09 4,07 3,01 3,02

Вкус 4,38 4,36 4,32 4,00 3,50 3,32 3,27

Консистенция 4,46 4,38 4,36 4,28 4,16 4,02 3,92

Общий показат. с учетом К зн. 4,45 4,35 4,31 4,13 3,95 3,32 3,27

ТРЕСКА

Внешний вид 4,79 4,34 4,32 4,32 4,32 3,08 3,07

Запах 4,54 4,41 4,42 4,16 4,12 3,24 3,24

Вкус 4,54 4,42 4,39 4,24 4,21 3,28 3,16

Консистенция 4,54 4,52 4,50 4,36 4,34 4,12 4,06

Общий показат. с учетом К зн. 4,59 4,42 4,41 4,26 4,23 3,40 3,35

новлено, что на внешний вид рыбы оказывает влияние накопление меланоиди-нов, причем наиболее существенно на внешний вид судака при хранении в полистироле, что отмечено наиболее низкой оценкой в баллах.

В результате органолептических исследований солено-сушеной рыбы установили следующие уровни качества:

"4,51 "-"5,00" - рыба отличного качества; "4,01 "-"4,50" - рыба хорошего качества; "3,01"-"4,00" - рыба удовлетворительного качества; "2,01"-"3,00" - технический брак (пищевые отходы).

Рыба отличного и хорошего качества является стандартной. Рыба удовлетворительного качества является нестандартной, но может быть использована на пищевые цели.

Качество рыбы не менее четырех баллов сохранялось в течение пяти месяцев. По мере дальнейшего хранения происходило существенное снижение показателей качества, особенно после семи месяцев хранения. Таким образом, наиболее целесообразным признано хранение солено-сушеной рыбы не более пяти месяцев.

Лучшими потребительскими свойствами обладала треска по сравнению с судаком. Следует отметить, что более высокий уровень качества имела рыба, упакованная в пергамент, так как при хранении в полистироле у судака отмечено наличие кисловатого привкуса, у трески - незначительная горечь. Следовательно, для хранения солено-сушеной рыбы более пяти месяцев можно рекомендовать упаковку в пергаментные пакеты. Для розничной торговли, сети общественного питания без длительного хранения для быстрой реализации (до 4-5 мес.) в качестве упаковочного материала рекомендуется полистирольная упаковка с прозрачной крышкой для улучшения товарного вида продукции.

4.А0

—х—Судак перг.

- -х- -Судак полист. —о—Треска перг.

- -о- -Треска полист.

0 2 5 9

вр«мя хранения, м*с

Рис.8. Эмпирическая зависимость органолептической оценки солено-сушеной рыбы от времени хранения

В результате микробиологических исследований установлено, что полученный ИК-сушкой солено-сушеный продукт соответствует санитарно-гигиеническим нормам.

При хранении солено-сушеной рыбы в потребительской таре в условиях

постоянной относительной влажности воздуха и температуры существенных изменений микрофлоры, влияющей на качество продукта, не выявлено.

ВЫВОДЫ

1. Изучен химический состав и потребительские свойства солено-сушеной рыбы - нового высокобелкового пищевого продукта (содержание белка 7680%), представляющего собой высушенные пластинки-ломтики прямоугольной формы с привлекательным внешним видом и характерным звонким хрустом, обусловленным низкой массовой долей влаги (7,0-7,5%).

2. Внедрена в практику товароведных исследований методика искусственного старения белковых систем, которую можно рекомендовать для определения качества пищевых продуктов с длительным сроком хранения: сушеной рыбы, копченых колбас, консервов и др.

3. Установлено изменение количества азотсодержащих веществ в водных экстрактах солено-сушеной рыбы, обуславливающих вкусоароматические свойства.

4. Выявлено влияние накопления меланоидинов в процессе сушки и последующем хранении на внешний вид готового продукта: наиболее интенсивная окраска судака обусловлена более высокой концентрацией меланоидинов по сравнению с треской.

5. Показано, что в липидах солено-сушеной рыбы не происходит глубоких гидролитических и окислительных процессов; при этом в липидах солено-сушеного судака преобладают окислительные процессы, а в липидах солено-сушеной трески - как окислительные, так и гидролитические процессы.

6. Получена модель качества солено-сушеной рыбы в процессе хранения с обоснованием сроков хранения.

7. Установлены предельные сроки хранения для солено-сушеной рыбы в виде пластинок-ломтиков, расфасованной в полистирольные контейнеры - 4-5 месяцев. Для увеличения срока хранения солено-сушеной рыбы до 7 месяцев рекомендуется упаковка в пергамент.

8. Разработана технология производства солено-сушеной рыбы методом инфракрасной сушки с последующей расфасовкой в мелкую потребительскую тару.

Основные материалы по теме диссертации изложены в следующих публикациях:

1. Кашицина Я.Ю., Денисова С.А., Шевченко В.В. Товароведно-технологичес-кая характеристика солено-сушеной рыбы, полученной методом активного обезвоживания. # Проблемы качества потребительских товаров в условиях становления рынка. - С-Петербург: СПТЭИ, 1996, с.27-30. - 2. Денисова С.А., Шевченко В.В., Кашицина Л.Ю., Крючков К.А. Качество рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий в зависимости от способа введения чешуи. # Пути совершенствования технологии кулинарной продукции и оценки качества потребительских товаров. - С-Петербург: СПТЭИ, 1998, с.43-46.

3. Кашицина Л.Ю., Крючков К.А., Денисова С.А., Шульц Г.М.,Шевченко В.В.

Обоснование технологических процессов получения солено-сушеной рыбы методом активного обезвоживания с заданными свойствами. # Консервирование пищевых продуктов с применением искусственного холода и других физико-химических средств: Межвузовский сборник научных трудов. - С-Петербург: СПбГАХПТ, 1997, с.50-53.

4. Шульц Г.М., Кашицина Л.Ю., Кочарьянц М.В., Иванов В.В., Шевченко В.В. Влияние способов комбинированного консервирования на качество готовой продукции. # Консервирование пищевых продуктов с применением искусственного холода и других физико-химических средств: Межвузовский сборник научных трудов. - С-Петербург: СПбГАХПТ, 1997, с.53-58.

5. Денисова С.А., Шевченко В.В., Кашицина Л.Ю., Шульц Г.М. Технологические свойства чешуи рыб и фаршевых композиций с ее добавлением. # Теория и практика холодильной обработки и хранения пищевых продуктов: Межвузовский сборник научных трудов. - С-Петербург: СПбГАХПТ, 1998.

6. Шульц Г.М., Иванов В.В., Кашицина Л.Ю., Кочарьянц М.В., Шевченко В.В. Влияние исходного сырья на качество скумбрии комбинированного способа консервирования. # Теория и практика холодильной обработки и хранения пищевых продуктов: Межвузовский сборник научных трудов. - С-Петербург: СПбГАХПТ, 1998.

Подписано в печать 29.12.98. Зак. №93. Тираж 60 экз. Объем 1,0 п.л. Бумага офсетная. Формат 60x84/16. Печать офсетная.

Типография ТЭИ 194021, С-Петербург, Новороссийская ул., 50.

Введение.

Глава 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Теоретические основы сушки

1.1.1. Формы связи влаги в рыбе.

1.1.2. Внутренний и внешний массообмен сушки.

1.2. Теоретические основы обработки рыбы инфракрасным излучением.

1.3. Технология производства сушеной рыбы.

1.3.1. Холодная сушка рыбы.

1.3.2. Горячая сушка рыбы.

1.3.3. Инфракрасная сушка рыбы

1.4. Изменения рыбы в процессе тепловой обработки инфракрасным излучением.

1.5. Обоснование выбора упаковочных материалов для сушеного продукта.

Глава 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1. Характеристика объектов исследования.

2.2. Методы исследований.

2.2.1. Постановка эксперимента.

2.2.2. Органолептические методы исследований.

2.2.3. Физико-химические методы исследований

2.2.4. Микробиологические методы исследований

2.2.5. Математическая обработка результатов.

Глава 3. ФОРМИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ СОЛЕНО-СУШЕНОЙ РЫБЫ В ПРЦЕССЕ ИНФРА

КРАСНОЙ СУШКИ И ИХ ИЗМЕНЕНИЕ ПРИ ПОСЛЕДУЮЩЕМ ХРАНЕНИИ.

3.1. Разработка технологической схемы производства.

3.2. Общий химический состав.

3.3. Количество азотсодержащих веществ и их изменение при хранении.

3.3.1 .Изменение содержания водорастворимого белка.

3.3.2. Результаты фракционирования водного экстракта белков рыбы.

3.3.3. Изменение пептидно-аминокислотной фракции водного экстракта сушеной рыбы.

3.4. Содержание и изменение меланоидинов.

3.5. Изменение качественных показателей липидов

3.6. Органолептическая оценка качества солено-сушеной рыбы, полученной методом инфракрасной сушки

3.7. Микробиологические показатели.

ВЫВОДЫ

Сушка пищевого сырья - самый древний способ консервирования. Сушку рыбы впервые стали применять жители древней Вавилонии и Египта около 5000 лет до н.э., а так же жители, населявшие берега Персидского залива и Красного моря 2000 лет спустя (3000 лет до н.э.). Сушеная рыба имела важное значение в торговле финикийских городов-государств, из которых особенно выделялся Сидон - город рыбной торговли. Финикийские города в течение двух тысячелетий были основными поставщиками сушеной рыбы многим государствам, расположенным в бассейне Средиземного моря, в том числе и Египту [50].

Сушеные рыбные продукты в древней Греции назывались те1апсЬуа (меландрия). Из осетров и тунцов греки готовили продукты, похожие на ба-лычные товары нашего времени [84].

Русский народ, который вел активную торговлю с Византийским государством и странами Востока, в период формирования Киевского государства (IX в ) умел сушить и вялить рыбу. Тысячи бурлаков со всех концов западной и южной России собирались в устье Дона для лова рыбы. Сушеную и вяленую рыбу, приготовленную русскими в устье Дона, развозили по всей России и в другие государства [36,96]. Считают, что норвежцы и шведы (норманны), торговавшие с Византией через русскую территорию, научились сушить рыбу у русских.

Постепенно этот способ консервирования с берегов Средиземного, Черного и Каспийского морей проник на север и стал в наше время довольно распространенным способом обработки тресковых рыб в таких странах, как Норвегия, Канада и Исландия [20].

В настоящее время в странах Африки, Азии и Южной Америки ощущается острый недостаток животных белков. Согласно данным ФАО, более половины населения земного шара испытывает недостаток пищи, необходимой для жизни и энергообеспечения.

Кроме перечисленных трудностей, высокие темпы увеличения населения еще более усложняют эту проблему. Известно, что к концу этого столетия количество голодающих на земле составит около двух миллиардов.

Учитывая низкий уровень развития экономики большинства стран Азии и Африки, одной из основных задач для них, особенно в ближайшее время, является получение белковых продуктов наиболее дешевым и подходящим путем. Решение этой проблемы для многих стран может быть найдено в развитии производства, распределения и потребления сушеной рыбы.

В современной технологии производства пищевой продукции из водного сырья особо важную роль играют сушка и копчение, которые позволяют получить широкий ассортимент продуктов, пользующихся повышенным спросом у потребителей.

С этой целью строятся мощные рыбоперерабатывающие комплексы в крупных центрах мира, главным назначением которых является выпуск сушеной и копченой продукции. Осуществляется модернизация действующих мощностей. Намечается тенденция организации производства продукции на перерабатывающих судах флота рыбной промышленности. Разрабатывается высокопроизводительное технологическое оборудование, включая автоматизированные сушильные, коптильно-вялочные и коптильные камеры, непрерывно действующие доменные и туннельные установки, а также надежные и эффективные дымогенераторы [42].

В области расширения ассортимента сушеной и копченой пищевой продукции при дефиците ценного рыбного сырья основные усилия направлены на использование нетрадиционных видов рыб, а так же новых объектов промысла. В условиях возрастающих потребностей населения все большую актуальность приобретает выработка сушеных и копченых изделий из комбинированного сырья, аналогов традиционной продукции, а также выпуск разделанной рыбы и использование мелкой расфасовки.

Совершенствование технологии и техники сушеных и копченых продуктов базируется на научных основах - изучении свойств сырья как объектов обработки, закономерностей тепло- и массообменцых процессов, взаимосвязей этих процессов с химическими и микробиологическими изменениями в объектах обработки.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Номер анализа

Микробное

I Г- Ф

Г- Ю'

09 Чо

Ь ■ ¡-о

Кншечвд шР т л

Ш-оби

I • 10е

04. Ю'

Ж О^и

1 &1)И

Протей

Патоген, кишечная флоса флора и. и о£и,

Золотистый стафилококк

ИХ Ш. Ш.

И1 Л.

1. Андрусенко П.И., Лысова A.C., Попов И.И. Технология рыбных продуктов. Учебное пособие. - М.: Агропромиздат, 1989. - 135 с.

2. Андроникашвили Э.Л., Мрелишвили Г.М., Привалов П.Л. Состояние и роль воды в биологических системах. - Доклад АН СССР, 1966 - Вып. 171, с. 1167-1198.

3. Анисимов И.М., Лавровский В.В. Ихтиология. - М: Агропромиздат, 1991.

4. Базилевич В. И. Влияние содержания жира на приготовление тихоокеанской провесной и вяленой сельди. - Сборник работ по технологии рыбных продуктов ТИНРО. Владивосток, 1969, вып. 1, с. 57-63.

5. Баль В.В., Брухис Л.В. О термоустойчивости некоторых рыб. - Известия ВУЗов СССР; Сер. Пищевая технология, 1967, № 4, с. 73-74.

6. Беляев П.Д., Базилевич В.И. Радиационно-конвективная сушка минтая. - Рыбное хозяйство, 1970, N 8, с. 61-63.

7. Берг Л.Г. Введение в термографию. - М: Наука, 1969.

8. Беседина Т.В., Воробьев А.И., Козлова Т.В. Тара и упаковка в рыбной промышленности. Справочник. - М.: Агропромиздат, 1987.

9. Боровикова Л.А., Гримм А.И., Дорофеев A.A. и др. Исследование продовольственных товаров. М: Экономика, 1980.

10. Борхерт Р., Юбитц В. Техника инфракрасного нагрева (перевод с нем. под ред. И.Б.Левитина). - Госэнергоиздат, 1963.

11. Бранденбург В., Кремер Г. Промышленная обработка рыбы. - М.: Пищевая промышленность, 1972.

12. Бражников A.M., Камовников Б.П. К оценке способов консервирования белковых продуктов обезвоживанием. - Мясная индустрия СССР, 1980, № 10, с.34-36.

13. Бровко О.Г., Гордиенко A.C., Дмитриева А.Б. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Экономика, 1989.

14. Будакова А.М. Некоторые аминокислоты в белках мышц осетровых рыб и содержание триметиламиноксида в их крови при нерестовой миграции. - Биохимия, 1952 - 17,1 - с. 103-109.

15. Буркаева С.С. Влияние способов хранения и тепловой обработки некоторых осетровых рыб на их мышечные белки. - Рыбное хозяйство, 1976, № 10, с.69-70.

16. Бур дина Л.И., Мельникова О.М. О тепловой денатурации белков рыб и кальмаров. - Рыбное хозяйство, 1974, №10, с.56-57.

17. Быков В.П. Технология рыбных продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1980.

18. Быков В.П. Изменение мяса рыбы при холодной обработке: Авто-литические и бактериальные процессы. - М.: Агропромиздат, 1987,- 221 с.

19. Васильева Л. Рибен продукт - сушена мойва. - Рибностопансгво, 1979, № 3.

20. Воскресенский H.A. Посол, копчение и сушка рыбы. М.: Пищевая промышленность, 1966.

21. Воскресенский H.A. Замораживание и сушка рыбы методом сублимации. - М.: Рыбное хозяйство, 1963.

22. Воскресенский H.A. Влияние сушки методом сублимации на изменение свойств мышечной ткани рыбы. - Труды ВНИИРО, 1959, Том 40, с. 5-20.

23. Вытовтов A.A. Исследование качества плавленых сыров с улучшенными потребительскими свойствами. Диссертация к т.н. Вытовтова A.A. -Ленинград: ЛИСТ, 1989.

24. Вышелесский А.Н., Черенков А. И. Экспериментальное определение теплопроводности некоторых пищевых продуктов. - Сборник трудов ЦКБ торгового машиностроения, № 7,1960.

25. Габриэльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. - М: Экономика, 1986.

26. Гинзбург A.C. Сушка пищевых продуктов. - М.: Пищепромиздат, 1960. - 684 с.

27. Гинзбург A.C. Инфракрасная техника в пищевой промышленности. -М.: Пищевая промышленность, 1966.

28. Гинзбург A.C. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов. - М. Пищевая промышленность, 1973.

29. ГОСТ 26929-94. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения токсических элементов. - М.: Издательство стандартов, 1994.

30. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. - М.: Издательство стандартов, 1985.

31. ГОСТ 7631-85. Методы отбора проб. - М.: Издательство стандартов,1985.

32. ГОСТ 1168-86. Рыба мороженая. - М.: Издательство стандартов,1986.

33. ГОСТ 1341-84. Пергамент пищевой. - М.: Издательство стандартов, 1984.

34. Головкин H.A., Першина Л.И. Посмертные механомеханические изменения и их роль при консервировании холодом. - Труды НИКИМРП, ВНИРО, 1,2, Л., 1961.

35. Гончаров Г. Д. Действие инфракрасных лучей на микроорганизмы. -Микробиология, 1939, № 8,1.

36. Грецкая О.П. Копчение сельдевых для шпрот. Пищепромиздат, 1957.

37. Гришин М. А., Атаназевич В.И., Семенов Ю.Г. Установки для сушки пищевых продуктов. - М.: Агропромиздат, 1989.

38. Дакуорт Р.Б. Вода в пищевых продуктах. Пер. с англ. - М: Пищевая промышленность, 1980.

39. Данилов М.М., Пуриков Ф.М., Харенко Н.Ф. Товароведение рыбы и рыбных товаров. - М: Экономика, 1975.

40. Девис Р., Берг Г., Паркер К Пищевые продукты с промежуточной влажностью. - М.: Пищевая промышленность, 1980.

41. Дерибе М. Практическое применение инфракрасных лучей. - Перевод с франц. Под ред. И.Б.Левитина и В.Г.Вафиади. - М.: Госэнергоиздат, 1959.

42. Достижения в области обработки рыбы копчением, сушкой и вялением. ЦНИИ информации и технико-экономических исследований рыбного хозяйства М., 1986.

43. Дубровская Т.А. Современные методы производства продукции с длительным сроком хранения. - Рыбное хозяйство / Экспресс информация/ Сер. : Обработка рыбы и морепродуктов, 1986 - Вып. 3.

44. Дутова Б.Н. и соавт. Техническая микробиология рыбных продуков. - М.: Пищевая промышленность, 1976.

45. Ермаков А. И. Методы биохимического исследования растений. -Ленинград: ЛВОА Агропромиздат, 1987.

46. Зозулевич Б.В., Горобивская М.И. Сушка пищевых продуктов при мягких режимах. - Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология, 1973, N3, с. 85-88.

47. И-42-2-82. Временная инструкция по проведению работ с целью определения сроков годности лекарственных средств на основе ускоренного старения при повышенной температуре. Приказ МЗ и ММП СССР от 18.04.83 № 430/224.

48. И-64-15-77. Инструкция по проведению работ по изучению устойчивости лекарственных средств-субстанций к воздействию влаги и других химически активных компонентов воздуха.

49. Информационный пакет. Обработка рыбы и морепродуктов. Современная тара. Упаковка и оформление рыбной продукции, поступающей на мировой рынок 8 (1). М., 1994 (под редакцией Т.А. Дубровской).

50. История древнего мира Т.1. Соцэкгиз, 1937.

51. Кавагути М. Использование ИК-излучений в диапазоне длинных волн при производстве продукции из рыбного фарша - Секухин то Капаку, 1987, №3, с. 102-106.

52. Казанский М.Ф. Влияние форм связи влаги на нестационарный тепло- и массоперенос в капиллярно-пористых телах. - Сб.: Тепло- и массопе-ренос, Т. 4, Госэнергоиздат, 1963.

53. Казанский В.М., Павлов И.С. Теплота испарения влаги из пищевых продуктов. - Сообщения по новым физическим методам обработки пищевых продуктов, Киев, 1964.

54. Калантарова М.В. Приготовление сардин с применением инфракрасного излучения. - М.: Рыбное хозяйство, 1962.

55. Кизеветтер И.В., Дмитрикова В.Г., Гусева Л.Б. Исследование способов улучшения вкусовых свойств минтая. - Рыбное хозяйство, 1980, № 4, с.65-66.

56. Кизеветтер И. В. Технология обработки водного сырья. - М.: Пищевая промышленность, 1976.

57. Ким Э.Н. Сушка, вяление и копчение рыбы: Учебное пособие. Владивосток: Дальрбвтуз, 1989, с. 110.

58. Классен Ф.Г. Технология рыбных продуктов. Теория и практика. -М.: Пламя, 1925. - 321 с.

59. Кузнецова Т.В. Производство сушеной и копченой рыбной продукции. - Обзорная информация ЦНИИТЭИРХ / Сер.3, 1974 - Вып. 1.

60. Кутянин Г.И. Пластические массы и бытовые химические товары.-М.: Экономика, 1988.

61. Купггалов Г.Н., Корнилова А.Н. Изменение влаги и жира при обжаривании. - Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология, № 3,1963.

62. Лагунов Л.Л., Кривошеина Л.И. Разработка способа получения варено-сушеного рыбного фарша - Рыбное хозяйство, 1973, N 10.

63. Ларионов Н.С., Уварова Л. А. Основные направления производства, использования, утилизации и повторного применения полимерной тары за рубежом. - М.: АгроНИИТЭИПП, Пищевая промышленность, 1992.

64. Леконт Ж. Инфракрасное излучение. - Госиздат. Физико-математической литературы, 1958.

65. Лобанов Д. И. Технология приготовления пищи. М., 1960.

66. Лыков A.B. Теория сушки. - М. Энергия, 1968.

67. Лыков A.B. Теория сушки. - Гизлегпром, 1950.

68. Лысова A.C. Методы определения химического состава рыбных продуктов. - Калининград, 1978.

69. Маховальд М.А., Карвер Мид. Кремниевая сетчатка. - В мире науки, 1991, №4, с.36-45.

70. Максимов В.П., Подсевалов В.Н. Акулы Атлантического океана -Калининград, 1968.

71. Маслова Г.В., Маслов А.М. Реология рыбы и рыбных продуктов. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.

72. Методические указания по определению степени окисления жира в мясе мороженых и соленых рыб. - М: ВНИРО, 1974.

73. Можаев Е В. Сушка снетка с использованием инфракрасного излучения. - Рыбное хозяйство, 1973, N 8, с. 64-68.

74. Можаев Е.В., Сахарова H.H. Сушка снетка с использованием инфракрасного излучения. - Рыбное хозяйство, 1970, N8, с.64-66.

75. Монк И. Д. Термо- и влагометрия пищевых продуктов. Справочник. - М:Агропромиздат, 1988.

76. Муравин Я.Г., Додонов A.M., Чеботарев Н.Б. Полимерная полужесткая и жесткая тара для упаковывания пищевых продуктов. - М.: Агро-НИИТЭИПП, Пищевая промышленность, 1991.

77. Муравин Я.Г., Толмачева М.И., Доронов А.М. Применение моли-мерных и комбинированных материалов для упаковки пищевых продуктов. -М.: Агропромиздат, 1985.

78. Мурофуси Норияси. Сушеные морские продукты. - Рыбное хозяйство (Экспресс информация), Сер.: Обработка рыбы и морепродуктов, 1990, № 10, с.5-7.

79. Мягков H.A. Атлас - определитель рыб. - М.: Просвещение, 1994.

80. Никитин Б.П. Хранение рыбы и рыбных продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1978.

81. Никитин Б.П. Повышение качества рыбных продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1980.

82. Оридорога A.M. Исследование процессов "старения" монокарбок-сицеллюлозных препаратов с целью улучшения технологии производства и хранения. Автореферат диссерт. Харьков, 1990.

83. ОСТ 42-3-84. Сырье лекарственное растительное. Порядок установления сроков годности.

84. Перени Н. А. Средневековые города и возрождение торговли. Горький, 1941.

85. Попов Н.И. Совершенствование производства копченой, вяленой и сушеной рыбопродукции. - Калининград: ВИПК Минрыбхоза СССР,1985.-54с.

86. Проспект АО Троицкая Бумажная Фабрика, г. Кондраково Калужской обл., 1996.

87. Ржавская Ф.М. Жиры рыб и морских млекопитающих.

88. Ржавская Ф.М., Климова Т.Г., Дубровская Т.А. Характеристика процессов окисления жиров разной природы при хранении. - Вопросы питания, 1977, Х2 3, с.79-84.

89. Рогов И.А., Некрутман C.B. Сверхвысокочастотный и инфракрасный нагрев пищевых продуктов. - М.: Пищевая промышленность 1976, с.212.89А. Родин Е.М. Холодильная технология рыбных продуктов. М.:ВО Агропромиздат, 1989, 304с.

90. Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. - М: Колосс, 1994.

91. Сайко Е.В. Качество товарной рыбы различных способов сушки. Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. -Санкт-Петербург: СГТГЭИ, 1994.

92. Сафронова Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции. - М: Агропромиздат, 1985.

93. Сахарова H.H. Использование ИК-лучей в технологии рыбы. - М.: Пищевая промышленность, 1969. - 165 с.

94. Сахарова H.H. Тепловая обработка рыбы инфракрасным излучении: Автореферат диссертации К.Т.Н. Сахарова H.H. М.,1966.

95. Сикорский 3. Технология продуктов морского происхождения. - М.: Пищевая промышленность, 1974.

96. Скальковский. Древнее и нынешнее рыболовство в Новороссийском крае. Журнал Министерства внутренних дел, 1946.

97. Скоупс Р. Методы очистки белков. - М: Мир, 1985.

98. Слуцкая Т.Н. Сравнительная характеристика сушеных трепанга и кукумарии. - Исследования по технологии рыбных продуктов ТИНРО, М., 1972, вып.З, с. 139-146.

99. Справочник технолога рыбной промышленности (Под общей редакцией Новикова В.М.). - М.: Пищевая промышленность, 1972, Том 2.

100. Стопский B.C. Химия жиров и продуктов переработки жирового сырья. - М: Колосс, 1992.

101. Трухтенкова А.Н. Технология упаковочной бумаги.- М.: Лесная промышленность, 1974.

102. Тюнина В.Н., Смирнова Г.А. Особенности состава белков некоторых рыб и изменение состава белков при тепловой обработке. - Охрана и использование биологических ресурсов Мирового океана Тезисы докладов. - Владивосток, 1976, с.23-27.

103. Федеров Н.Б., Рогов И.А., Тиняков Г.Г., Булочникова Е.К., Головкин А.Е. Гистологические исследования мяса, подвергнутого нагреву инфракрасным излучением. - Новые физические методы обработки пищевых продуктов, М., 1967.

104. Хван Б.А., Гудович A.B. Копченая, вяленая и сушеная рыба - М.: Пищевая промышленность, 1978.

105. Хван Б. А. Пути интенсификации технологических процессов производства копченых, балычных и сушено-вяленых продуктов (Обзорная информация ЦНИИТЭИРХ Сер.З) - 1979. - вып.5. - 35 с.

106. Цуладзе Б. А. О взаимосвязи между "нежностью" мяса рыб и его белково-водным и белково-водно-жировыми коэффициентами. - Рыбное хозяйство, 1972, № 7, с.68-69.

107. Чижов Г. Б. Теплофизические процессы в холодильной технологии пищевых продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1979.

108. Чубик И.А., Маслов A.M. Справочник по теплофизическим константам пищевых продуктов и полуфабрикатов. - М.: Пищевая промышленность, 1965.

109. Шевченко В.В., Ермилова И.А., Дударева Н.Т., Прокопенко С Т., Вьгговтов А.А., Денисова С.А., Жиряева Е.В. Теоретические основы товароведения и экспертизы потребительских товаров. Часть 1. - С-Пб, 1994, с.68.

110. Шифрин КС. Рассеяние света в лучистой среде. - M.-JL, 1951.

111. Шишканова И. А. Исследование процесса вяления рыбы в естественных и искусственных условиях. - Автореферат, М., 1970.

112. A fish shack food invention from the US. - Fish Trader, 1985, June 22,p.4.

113. Anet E.F.L.J., 1964, Adv. Carbohyd. Chem., 19, p.181.

114. Artifical dryers for Portugals bacallan. Fish news Intern, 1974,13, no. 5, 44,47.

115. Balahandran K.K. An accelerated method of hot air drying offish. Fishery Technol., 1969, no.6.

116. Bello R.A., Luna L.G. Evaluation and improvement of quality of salt tope ("carzon" Carcharninidal family). Food Sci. Techn. Abstr., 1972, 4, no. 8, 175.

117. Biro G. Die anwendung des reduktase- anzymtestes zur ermittlung des microbeizbefalls von suswasserfishem und crzeugnissen des suswarenindustrie. -Elelmiszervisgalati kozlemenyck, 1966,12, s.315-322.

118. M. Bradford, Anal. Biochem. 72, № 1 pp 248-284.

119. Burgess G.H.O. Developments in handling and processing fish. London, 1965,132.

120. Cutting C.L. Fish Saving. Leonard Hill (Books) Ltd, London, 1955.

121. Dell Valle F.K. A quick-salting process for fish. Fishery products, FAO, 1974, 304-309.

122. Emball. Mag. 1990, № 471,66.

123. Fish: microbiological spoilaga and safery: Pap. Conf. "Evrofood'92 -Dev, Qual., Market. And Distrib.", Cumberbizch, 12-14 Sept, 1991. - Hobbs Geoffrey / Food Sci. And Technol. Today, 1991, 5, № 3, p. 149-173.

124. Food Manuf, 1990, 64, № 2.

125. Gallardo S.M., Aubourg S.R., Perez-Marting S. Lipid classes and then-fatty acid at different loci of albacore (Thunnus alalunga); effect of preecooking. -J. Agric. Food Chem., 1989, № 37, p. 1060-1064.

126. Haber P. Oko-Wettkampf der Lebensmittel - Verpackungen. - Neue Verpackungen, 1991, V.44, № 4, s.70-72, 77.

127. Herborg L., Vilien F., Braun A. Roller-dryed fish protein. Fishery products, FAO, 1974, 309-311.

128. Hendel C.E., Silveira V.G. and Harrington W.W., 1955, Fd. Technol., 9, p.433.

129. Hilmar Sdottir E., Karmas E. Microbial stability offermented intermediate moisture fish product. - Lebensm. Wiss. Technol., 1984, t 17, № 6, p.328-330.

130. Ito Hea. Effect of gamma-irradiation on frozen shrimps to reduce microbial contamination. - Radit. Phys. And Chem., 1989, v.34, № 6, p. 1009-1011.

131. Jang C.T., Ihaveri S.N., Constantinides S.M. Preservation of Grayfish (Squalus acanthias) by salting. - J. Food Sei., 1981, v.46, № 6, p. 1646.

132. Jason A.C. A study of Evaporation and Diffusion Processes in the Drying of fish Muscle Fundamental aspects of the Dehydration of Food stuffs. London, Society of Chemical Industry, 1958.

133. Klippfisk drying. Annual Rept., 1971. Chemtechn. Res. Inst. Directorate Fish. Norway. Fiskeridirektoren, Bergen, 1972,18.

134. Kunststoffe fur verpackungsfolien. - Wyaff Steven / Alimenta., 1996, 35, № 1.

135. Lento H.G., Underwood J.C. and Willits C.O., 1958, Fd. Res., 23, p.68.

136. Lisac H. Upgrading and adapting fishery products of lower market value. Fishery products. FAO, 1974,156-160.

137. Lovem J.H. Fish in nutrition. - Fishing news (Books) Ltd, Land, 1961.

138. Maximaler Schutz mit minimalem Produkteinsatz. - Pack. Und Transp., 1995, №10.

139. Mendelsohn J.M. Rapid salting offish. Fishery products, FAO, 1974, 301-304.

140. Okada M., Noguchi E. Trends in utilisation Alaska Pollock in Japan. Fishery products, FAO, 1974, 189-193.

141. Perry J.A. Chemical Engineers Handbok, 1950. Third Edition, p. 799 (MoGraw - Hill).

142. Skipski V.P. Separation of lipid classes by thinlayez chromotography. -Biochim. Biophys. Asta.,1965,106, p.386-393.

143. Somme L. And Gjessing E. Insecticides for Protection against Beowilles in the stockfish Industry. The Pyrethrum Post, vol. 7, N 1. April, 1963.

144. Structural Chemistry and the Lokal Charge Picture of Copper Oxide Superconductors. RS.Cava in Science, vol.247,No 4943, p.656-662, February 9, 1990.

145. Takanashi T. Utilisation of squid as food. Fishery products FAO, 1974, 244-247.

146. Vail F.R. New method for cheap rapid preservation offish. Food Sci. Technol. Abstr., 1972,4, no. 12, 177-178.

147. Wolfrom M.L., Kolb D.K. and Lander A.W., 1953, J. Am. Chem. Soc., 75, p.3471.

148. Yu S.Y., Siaw C.L., Idrus A.S. The application of technology to the processing of dry-salted fish in peninsular Malaysia; comparison of sun-dried and oven-dried fish. - J. Food Technol., 1982, v. 17, № 2, p.211-218.

149. Технологическая инструкция по изготовлению солено-сушеной рыбы.

150. Инструкция предусматривает порядок приготовления солено-сушеного мяса из тощих рыб и рыб малой жирности с применением сушки методом активного обезвоживания (МАО).1. Сырье и материалы.

151. Сырьем при производстве сушеной рыбы является свежая и соленая тощая рыба.

152. Для посола рыбы использовать соль по качеству не ниже первого сорта, соответствующую требованиям ГОСТ. Для сухого посола рыбы использовать соль помолов 1 и 2.

153. Схема технологического процесса.1. Подготовка сырья.2. Разделка на филе.3. Посол.

154. Прессование соленого полуфабриката в брикет (под давлением 1 кг/см2).

156. Нарезка на пластинки ломтики (6-6,5смхЗ,5-4смх0,4-0,6см).

157. Выкладка на поддоны (ровным тонким слоем).

159. Описание технологического продеоса.31. Подготовка сырья.

162. При поступлении в обработку живой рыбы, рекомендуется по возможности предварительно обескровливать ее, для чего разрезать калтычек, перерезая при этом сердце и аорту.

163. Рыбу очистить от чешуи, удалить головы, плавники (вместе с их костным основанием), зачистить черную брюшную пленку и сгустки крови.32. Разделка на филе.

164. Отделение кожи от филе производить при помощи шкуросъемочной машины или вручную.

165. Филе тщательно промыть чистой пресной водой, после чего укладывать в перфарированные противни и выдерживать в них для сгекания лишней воды в течение 30 минут.33. Посол рыбы.

166. Посол рыбы производить сухим способом. Для этого рыбу тщательно смешать с солью в количестве 3% от массы филе и выдерживать в металлических емкостях в течение 18-24 часов.

167. Прессование соленого полуфабриката.

168. Заморозка соленого полуфабриката.

170. Нарезка на пластинки ломтики.

171. Замороженный соленый полуфабрикат брикет нарезать на тонкие пла-сгинки-ломгики правильной прямоугольной формы (6-6,5смхЗ,5-4смх0,4-0,6см).37. Выкладка на поддоны.

173. Сушку рыбы заканчивать, когда рыба при изгибе легко надламывается с характерным звонким звуком, легко разжевывается со свойственным специфическим хрустом. Остаточная влажность готового продукта: 7,15 - 7,50%.39. Охлаждение.

174. Готовую высушенную рыбу вынимать из сушильной установки в чистую сухую тару и после остывания до температуры рабочего помещения, не задерживаясь, упаковывают. Упаковывать неостывшую рыбу не разрешается.

175. Правильно приготовленная остывшая солено-сушеная рыба должна иметь плотную, хрупкую консистенцию, при изгибе легко надламываться, с характерным звонким звуком, легко разжевываться со специфическим хрустом.310. Сортировка, упаковка.

176. Перед упаковыванием готовую высушенную рыбу пропустить через вибросито для удаления сухой осыпи.

177. Готовую продукцию сортировать по качеству, обращая внимание на внешний вид, вкус, запах, консистенцию пластинок-ломтиков. Ломом считается перелом рыбных ломтиков. Содержание лома в потребительской таре должно быть не более 10% о массы целых пластинок.

178. Осыпь (крошка) при упаковке не допускается, а отсортированную направлять на размалывание для переработки на рыбную муку или хлопья.

179. Готовые рыбные пласгинки-ломгики упаковывать в мелкую потребительскую тару, массой 20 г, затем в дощатые или картонные ящики вместимостью до 1 кг.

180. Употребляемая тара должна быть прочной чистой, сухой и отвечать требованиям НТД.311. Маркирование.

181. Тару с солено-сушеной рыбой маркировать в соответствии со стандартом на правила маркирования тары с рыбными продуктами.312 Хранение.

183. Оценка достоверности экспериментальных данных

184. Среднее Среднее Среднее Среднее

185. Исследуемая арифм. линейное линейное квадративеличина значение отклонение отклонение ческое (в % к ср. отклонение арифм.энач.)1 2 3 4 51. СУДАК 1. Полуфабрикат судака

186. Вода, % 76,31 2,47 3,24 1,17

187. Белок, % 17,63 0,77 4,37 0,53

188. Липиды, % 1,35 0,06 4,56 0,04

189. Зола, %, 4,71 0,20 4,31 0,15в т.ч. №С1, % 3,73 0,15 3,91 0,12

190. Меланоидины, К 283 12,54 4,43 3,871. Солено-сушеный судак

191. Вода, % 7,49 0,25 3,37 0,17

192. Белок, % 79,31 3,14 3,96 2,88в т.ч. водорастворимый 6,94 0,29 4,13 0,06

193. Липиды, % 2,21 0,09 4,07 0,07

194. Зола, %, 10,99 0,40 3,61 0,31в т.ч. №С1, % 8,91 0,31 3,43 0,26

195. Меланоидины, 507 17,09 3,37 12,05

196. Переписное число, % 12 0,42 0,02 3,96 0,01

197. Внешний вид, баллы 4,54 0,19 4,13 0,11

198. Запах, баллы 4,46 0,20 4,38 0,12

199. Вкус, баллы 4,38 0,19 4,31 0,12

200. Консистенция, баллы 4,46 0,17 3,91 0,10

201. Солено-сушеный судак - хранение в естеств. усл. (пергамент)

202. Вода, % 7,42 0,26 3,47 0,21

203. Белок, % 79,21 3,03 3,83 2,81в т.ч. водорастворимый 8,62 0,40 4,61 0,28

204. Липиды, % 2,00 0,09 4,34 0,06

205. Зола, %, 11,37 0,45 3,98 0,34в т.ч. №С1, % 8,87 0,39 4,41 0,28

206. Меланоидины, Г? 509,00 17,15 3,37 13,06

207. Кислотное число, мл КОН 0,11 0,004 3,96 0,003

208. Перекисное число, % 12 1,34 0,06 4,81 0,04

209. Внешний вед, баллы 4,26 0,17 4,07 0,09

210. Запах, баллы 4,38 0,17 3,78 0,10

211. Вкус, баллы 4,36 0,19 4,43 0,12

212. Консистенция, баллы 4,38 0,21 4,76 0,17

213. Солено-сушеный судак - хранение в естеств. усл. (полистирол)

214. Вода, % 7,43 0,29 3,91 0,23

215. Белок, % 79,16 3,25 4,11 2,93в т.ч. водорастворимый 8,94 0,37 4,13 0,26

216. Липиды, % 1,96 0,08 4,07 0,05

217. Зола, %, 11,43 0,44 3,83 0,32в т.ч. N301,% 8,87 0,39 4,43 0,27

218. Меланоидины, К 511,00 21,21 4,15 16,14

219. Кислотное число, мл КОН 0,11 0,004 3,96 0,0031 2 3 4 5

220. Перекисное число, % 12 1,09 0,05 4,13 0,03

221. Внешний вид, баллы 4,21 0,19 4,41 0,11

222. Запах, баллы 4,34 0,16 3,73 0,09

223. Вкус, баллы 4,32 0,17 3,96 0,11

224. Консистенция, баллы 4,36 0,18 4,04 0,16

225. Солено-сушеный судак - хранениет аи ЗЗЪ (пергамент)

226. Вода, % 7,33 0,30 4,07 0,21

227. Белок, % 79,14 3,13 3,96 2,81в т.ч. водорастворимый 8,99 0,38 4,21 0,28

228. Лилиды, % 1,63 0,07 4,07 0,06

229. Зола, %, 11,90 0,52 4,36 0,34в т.ч. N301,% 8,88 0,39 4,43 0,28

230. Меланоидины, 521,00 20,58 3,95 13,06

231. Кислотное число, мл КОН 0,11 0,004 3,96 0,003

232. Перекисное число, % 12 0,81 0,03 4,11 0,03

233. Внешний вид, баллы 4,21 0,17 4,07 0,09

234. Залах, баллы 4,09 0,16 3,98 0,10

235. Вкус, баллы 4,00 0,18 4,43 0,12

236. Консистенция, баллы 4,28 0,20 4,76 0,17

238. Вода, % 7,37 0,28 3,79 0,21

239. Белок, % 79,11 3,13 3,96 2,81в т.ч. водорастворимый 10,00 0,41 4,13 0,28

240. Липиды, % 1,59 0,07 4,29 0,05

241. Зола, %, 11,93 0,35 2,91 0,24в т.ч. N301,% 8,88 0,39 4,43 0,28

242. Меланоидины, Я 523,00 17,63 3,37 13,06

243. Кислотное число, мл КОН 0,11 0,004 3,96 0,003

244. Перекисное число, % 12 0,57 0,02 4,13 0,01

245. Внешний тзд, баллы 4,23 0,17 4,07 0,09

246. Запах, баллы 4,07 0,11 2,81 0,08

247. Вкус, баллы 3,50 0,16 4,43 0,12

248. Консистенция, баллы 4,16 0,14 3,43 0,11

249. Солено-сушеный судак - хранениеп ш 48*0 (пергамент)

250. Вода, % 7,21 0,29 4,02 0,21

251. Белок, % 79,12 3,13 3,96 2,81в т.ч. водорастворимый 9,55 0,40 4,15 0,28

252. Лилиды, % 1,40 0,06 4,07 0,05

253. Зола, %, 11,37 0,41 3,61 0,34в т.ч. N301, % 8,87 0,39 4,43 0,28

254. Меланоидины, Я 576,00 19,41 3,37 13,06

255. Кислотное число, мл КОН 0,11 0,004 3,96 0,003

256. Перекисное число, % 12 0,72 0,03 4,13 0,02

257. Внешний вед, баллы 3,08 0,13 4,07 0,09

258. Запах, баллы 3,01 0,11 3,61 0,10

259. Вкус, баллы 3,32 0,15 4,45 0,12

260. Консистенция, баллы 4,02 0,17 4,33 0,14

262. Вода, % 7,19 0,31 4,37 0,21

263. Белок, % 79,13 3,01 3,81 2,81в т.ч. водорастворимый 11,37 0,47 4,13 0,28

264. Лигозды, % 1,38 0,06 4,07 0,04

265. Зала, %, 12,30 0,36 2,89 0,34в т.ч. №С1, % 8,88 0,29 3,21 0,281 2 3 4 5

266. Мепаноцдины, 596,00 20,09 3,37 13,06

267. Кислотное число, мл КОН 0,13 0,01 4,96 0,003

268. Переписное число, % 12 0,68 0,03 4,63 0,04

269. Внешний вид, баллы 3,01 0,13 4,37 0,09

270. Запах, баллы 3,02 0,13 4,23 0,10

271. Вкус, баллы 3,27 0,13 3,96 0,12

272. Консистенция, баллы 3,92 0,16 4,16 0,171. Т Р Е С К А 1. Полуфабрикат трески

273. Вода, % 80,63 2,80 3,47 2,12

274. Белок, % 14,13 0,52 3,67 0,31

275. Лилиды, % 0,47 0,02 4,13 0,01

276. Зола, %, 4,73 0,15 3,17 0,09в т.ч. №С1, % 3,71 0,13 3,51 0,07

277. Мепаноцдины, Я 102 4,93 4,83 3,361. Солено-сушеная треска

278. Вода, % 7,15 0,29 4,01 0,17

279. Белок, % 76,05 3,02 3,97 2,24в т.ч. водорастворимый 6,12 0,26 4,17 0,18

280. Липцды, % 0,72 0,03 4,09 0,02

281. Зола, %, 16,06 0,63 3,91 0,43в т.ч. N301, % 10,54 0,46 4,33 0,31

282. Мепаноцдины, Я 275 12,02 4,37 8,87

283. Переписное число, % 12 0,14 0,006 4,56 0,004

284. Внешний вид, баллы 4,79 0,20 4,13 0,13

285. Запах, баллы 4,54 0,18 4,07 0,11

286. Вкус, баллы 4,54 0,16 3,61 0,11

287. Консистенция, баллы 4,54 0,19 4,23 0,12

288. Солено-сушеная треска - хранение в естеств. усл. (пергамент)

289. Вода, % 7,11 0,24 3,38 0,16

290. Белок, % 76,13 3,00 3,94 2,19в т.ч. водорастворимый 7,44 0,31 4,10 0,19

291. Лилиды, % 0,68 0,03 4,06 0,01

292. Зола, %, 16,06 0,47 2,91 0,33в т.ч. ЫаС1, % 9,23 0,30 3,23 0,21

293. Мепаноцдины, Я 281,00 12,28 4,37 8,96

294. Кислотное число, мл КОН 0,18 0,007 3,76 0,004

295. Переписное число, % 12 0,25 0,01 4,13 0,006

296. Внешний вид, баллы 4,34 0,18 4,07 0,11

297. Запах, баллы 4,41 0,16 3,61 0,09

298. Вкус, баллы 4,42 0,18 4,09 0,11

299. Консистенция, баллы 4,52 0,19 4,13 0,12

300. Солено-сушеная треска - хранение в естеств. усл. (полистирол)

301. Вода, % 7,12 0,30 4,16 0,17

302. Белок, % 76,11 3,04 3,99 2,18в т.ч. водорастворимый 7,70 0,32 4,12 0,21

303. Лилиды, % 0,68 0,03 4,08 0,02

304. Зола, %, 16,09 0,51 3,16 0,32в т.ч. ЫаС1, % 9,22 0,34 3,71 0,18

305. Мепаноидины, Я 286,00 14,04 4,91 9,53

306. Кислотное число, мп КОН 0,25 0,012 4,96 0,008

307. Перекисное число, % 12 0,17 0,01 4,63 0,006

308. Внешний вцд, баллы 4,32 0,18 4,09 0,101 2 3 4 5

309. Запах, баллы 4,42 0,17 3,81 0,08

310. Вкус, баллы 4,39 0,20 4,52 0,11

311. Консистенция, баллы 4,50 0,20 4,43 0,13

313. Вода, % 7,09 0,27 3,87 0,16

314. Белок, % 76,09 3,01 3,96 2,16в т.ч. водорастворимый 8,29 0,28 3,37 0,18

315. Липиды, % 0,61 0,03 4,16 0,02

316. Зола, %, 16,21 0,67 4,13 0,39в т.ч. №С1, % 9,20 0,38 4,08 0,24

317. Мепаноидины, 311,00 12,19 3,92 8,76

318. Кислотное число, мл КОН 0,17 0,01 4,33 0,005

319. Перекисное число, % 12 0,22 0,01 3,47 0,006

320. Внешний вид, баллы 4,32 0,16 3,61 0,09

321. Запах, баллы 4,16 0,17 4,11 0,11

322. Вкус, баллы 4,24 0,17 4,03 0,12

323. Консистенция, баллы 4,36 0,13 2,91 0,09

325. Вода, % 7,09 0,21 2,97 0,14

326. Белок, % 76,12 2,56 3,36 2,11в т.ч. водорастворимый 9,17 0,29 3,13 0,18

327. Липиды, % 0,63 0,03 4,07 0,02

328. Зола, %, 16,16 0,58 3,61 0,36в т.ч. №С1, % 9,22 0,37 4,03 0,21

329. Мепаноидины, Я 319,00 14,00 4,39 9,31

330. Кислотное число, мл КОН 0,19 0,01 3,96 0,005

331. Перекисное число, % 12 0,28 0,01 4,13 0,006

332. Внешний вид, баллы 4,32 0,18 4,07 0,12

333. Запах, баллы 4,12 0,15 3,61 0,09

334. Вкус, баллы 4,21 0,19 4,43 0,11

335. Консистенция, баллы 4,34 0,18 4,11 0,12

337. Вода,% 6,98 0,26 3,67 0,16

338. Белок, % 76,13 2,71 3,56 2,04в т.ч. водорастворимый 10,05 0,42 4,13 0,26

339. Липиды, % 0,60 0,02 4,09 0,01

340. Зола, %, 16,29 0,59 3,61 0,32в Т.Ч. N801,% 9,23 0,39 4,23 0,21

341. Мепаноидины, Я 408,00 13,83 3,39 8,96

342. Кислотное число, мл КОН 0,21 0,01 4,04 0,004

343. Перекисное число, % 12 0,29 0,01 4,11 0,006

344. Внешний вид, баллы 3,08 0,13 4,07 0,11

345. Запах, баллы 3,24 0,12 3,68 0,09

346. Вкус, баллы 3,28 0,14 4,36 0,11

347. Консистенция, баллы 4,12 0,18 4,48 0,12

349. Вода, % 6,99 0,26 3,78 0,16

350. Белок, % 76,10 3,04 3,99 2,19в т.ч. водорастворимый 11,45 0,48 4,16 0,19

351. Липиды, % 0,60 0,03 4,17 0,02

352. Зола, %, 16,31 0,60 3,69 0,38в т.ч. №С1,% 9,21 0,40 4,33 0,24

353. Мепаноидины, К 411,00 15,25 3,71 9,18

354. Кислотное число, мл КОН 0,25 0,01 4,18 0,0061 2 3 4 5

355. Перекисное число, % 12 0,33 0,01 4,13 0,006

356. Внешний вид, баллы 3,07 0,13 4,08 0,11

357. Запах, баллы 3,24 0,11 3,51 0,08

358. Вкус, баллы 3,16 0,14 4,43 0,11

359. Консистенция, баллы 4,06 0,19 4,72 0,12

360. Уравнения регрессии и коэффициенты корреляции общей органолептической оценки от времени хранения

361. Вид продукции Уравнение регрессии Р I*2 Р

362. Судак пергамент У = 4,568-0,125 X 19,709 0,908 0,953 0,191

363. Судак полистирол У = 4,519-0,128 X 85,167 0,977 0,988 9,394

364. Треска пергамент У = 4,719-0,123 X 6,308 0,759 0,871 0,333

365. Треска полистирол У = 4,688 - 0,134 X 22,367 0,917 0,958 0,192У

366. Уравнения регрессии и коэффициенты корреляции накопления меланоидинов от содержания водорастворимого белка и гидрофильных веществ

367. Вид продукции Уравнение регрессии Р н2 1?

368. Судак пергамент У = 529+297 10 3 Х1+27 10 -3 Х2 7,6 Ю-3 1,510"2 0,122 55,7

369. Судак полистирол У » 526+466 10 -3 Х1+44 10 3 Х2 1,7 10 2 1,7 10"2 0,178 71,1

370. Треска пергамент У = 303+898 10 3 Х1+103 10 3 Х2 2,6 10 2 4,9102 0,222 103,9

371. Треска полистирол У = 308+521 10 3 Х1+128 10 3 Х2 2,1 10 2 3,9102 0,199 104,8

372. Уравнения регрессии и коэффициенты корреляции водорастворимого белка от кислотного числа

373. Вид продукции Уравнение регрессии Р Я2 1? ЛБ

374. Судак пергамент У = 8,497+5,059 X 2,028 2,1 10"7 0,045 0,662

375. Судак полистирол У = 1,555+75,499 X 38,74 0,975 0,987 0,198

376. Треска пергамент У = -2,251+57,308 X 1,545 0,607 0,779 1,357

377. Треска полистирол У = 7,887+6,751 X 1,6 10 2 1,510'2 0,124 2,6510.5-Судак пергам— — — -Судак папист.1 1,51. Пврмисное число, % I*0,150,20 0,251. ПврвКИСИОв ЧИСЛО, % 1}-Треска пергам.— — — -Треска папист.0,30

378. Графики зависимости содержания водорастворимого белка от перекисного числа.1413 ••12 -■£ Ри