автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Теоретическое обоснование и разработка технологий хлеба функционального назначения

4841579

СОКОЛ Наталья Викторовна

На правах рукописи

ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ ХЛЕБА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

Краснодар - 2011

3 1 [иАР 2011

4841579

Работа выполнена в ФГОУ ВПО «Кубанский государственный аграрный университет»

Научный консультант: доктор технических наук, профессор

Допчснко Людмила Владимировна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Защита состоится «14» апреля 2011 г. в 13.00 на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 в Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, ауд Г-251.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета.

Автореферат разослан «14» марта 2011г.

Ученый секретарь

Зайко Галина Михайловна

доктор биологических наук, профессор Артемьева Надежда Константиновна

доктор технических наук, профессор Лабутипа Наталья Васнльевна

Ведущая организация: ФГОУ ВПО «Воронежская

государственная технологическая академия»

диссертационного совета канд. техн. наук

В.В. Гончар

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность исследований. Одним из приоритетных направлений Государственной политики России является формирование системы здорового питания населения, что отражено в распоряжении Правительства РФ «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года» утвержденного 25 октября 2010 года (№ 1873-р). Особое внимание к данной проблеме вызвано ухудшением экологической обстановки и сравнительно низким пищевым статусом населения России.

Решение данной проблемы предполагается достичь путем оптимизации структуры питания населения, а именно за счет введения в рацион питания функциональных пищевых продуктов, которые могли бы удовлетворять физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии.

Анализ структуры питания населения показан, что хлеб и хлебобулочные изделия прочно занимают лидирующее место в пи тании россиян. Это обусловлено с одной стороны уровнем жизни основных групп населения России и характером питания, а с другой тем, что продукты хлебной группы самые доступные и наиболее распространенные из массовых продуктов питания. Однако, традиционные сорта хлеба характеризуются недостаточной биологической и пищевой ценностью, поэтому необходим поиск путей их обогащения.

Известно, что качество хлеба формируется задолго до его выпечки, так как оно зависит в первую очередь от качества, биологической и пищевой ценности зерна поступающего на хлебный рынок и изготовленной из пего муки.

Весомый вклад в развитие научных основ качества зерна, как гаранта пищевой полноценности хлеба, внесли работы ученых Н.И. Вавилова, П.Н. Шибаева, А.И. Марушева, А.Я. Пумпянского, А.А Созинова, Н.Д. Тарасенко, Н.С. Беркутовой., Е.Д.Казакова, А.Т. Казарцевой, А.Ю. Шаззо и др. Исследования, проводимые по повышению пищевой, биологической ценности хлеба, созданию новых технологий производства хлебобулочных изделий функционального назначения связаны с работами Л. Я. Ауэрмана, Л.В. Дончепко, Р.К. Еркинбаевой, С.Я Корячкиной, Н.В. Лабутиной, И.В. Матвеевой. Л.П. Пащенко, Р.Д. Поландовой, Л.И. Пучковой, И.М. Ройтера, Т.Б. Цыгановой, Л.Н. Шатнюк и др.

Лпгор ныражаег глубокую благодарность д.с.-х. и. Колесникову Ф.Л., д.с.-х. и. Коту!юнко В.Я за предоставленные образцы черна пшеницы и триткале дня проведения исследований

Вместе с тем проблемы производства высококачественного зернового сырья повышенной биологической ценности для хлебопекарной отрасли и ассортимента хлеба функционального назначения остаются актуальными.

Одним из определяющих факторов в разработке технологий хлеба функционального назначения является научно-обоснованный подход к сырью, качество которого обусловлено сортом зерновой культуры.

С внедрением в производство высокоурожайных сортов зерна пшеницы, значительно повысился валовой сбор зерна, но при этом резко сократилось содержание в нем белка. Поэтому особый интерес в решении проблемы растительного белка представляет направленная селекция на повышение белка в зерне пшеницы и тритикале с реализацией потенциальных возможностей сорта по урожаю, их внедрением в производство, а также разработка на их основе нового ассортимента хлеба обладающего повышенной биологической, пищевой ценностью и детоксикациоиными свойствами.

Повышение пищевой ценности и сорбционной способности хлеба возможно за счет вовлечения в продовольственный оборот дополнительных сырьевых растительных ресурсов, в том числе и плодов дикорастущих культур.

Исходя из этого, рассматриваемая в настоящей диссертационной работе проблема теоретических и практических научных основ производства хлеба функционального назначения, обладающего повышенной биологической, пищевой ценностью и детоксикациоиными свойствами, с использованием новых селекционных сортов зернового сырья, является актуальной и имеет важное практическое значение в современных условиях.

Актуальность темы научного исследования подтверждена включением ее в виде отдельных научных проектов в государственные научно-технические программы: Минпромнауки и Мипсельхоза РФ «Функциональные продукты питания (2001-2003 гг). Представляемая к защите работа соответствует приоритетным направлениям науки и техники в рамках Федеральной целевой программы «Исследование и разработки по приоритетным направлениям развития научно-технического комплекса России на 2007-2012 годы» (распоряжение правительства РФ от 6 июля 2006 г., № 977-р) и является составной частью НИР КубГАУ в рамках инновационной образовательной программы «Производство, переработка и сертификация растениеводческой продукции» (приказ Министерства

образования и науки РФ № 118 от 19. 05. 2006 г.).

Официальным подтверждением актуальности данного научного направления является его включение в серию Государственных научно технических проектов РФФИ 2008-2009 гг. (Р - офи - 2008 юг №08-0499043, № 08-04-99044).

1.2 Цель исследований. Целью исследований явилось теоретическое обоснование и разработка технологий хлеба функционального назначения на основе анализа химического состава новых сортов зернового сырья и использования пектиновых веществ в качестве функционального ингредиента.

1.3 Задачи исследований. В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- обоснование научной концепции производства хлеба функционального назначения с повышенной биологической, пищевой ценностью на основе использования муки из новых селекционных сортов зерна пшеницы и тритикале с применением пектиновых веществ в качестве функционального ингредиента;

- теоретическое и экспериментальное обоснование роли сорта в формировании качества и биологической ценности хлеба;

- разработка оптимальной системы оценки качества зерна при создании новых высококачественных сортов с повышенной биологической ценностью;

- системное изучение технологических и биохимических показателей качества зерна новых высокобелковых сортов пшеницы и тритикале селекции КНИИСХ им. ГШ. Лукьяненко с целью дальнейшего использования в хлебопекарной отрасли для улучшения качества, биологической и пищевой ценности хлеба;

- научно практическое обоснование разработки технологий и рецептур хлеба из муки зерна высокобелковых сортов пшеницы и муки из зерна тритикале для производства хлеба функционального назначения;

- исследование функциональной роли пектиновых веществ в технологии хлеба для управления технологическими свойствами полуфабри катов и потребительскими свойствами готовых изделий;

- теоретическое и экспериментальное обоснование использования нетрадиционного растительного сырья для получения пектиновых экстрактов (плоды дикорастущих культур) с целью расширения сырьевой базы хлебопекарной промышленности функциональными ингредиентами прсбиотического действия и придания хлебу дешксикационных свойств;

- проведение исследований по выявлению оптимальных режимов процесса тестоприготовления на основе результатов изучения газообразующей способности муки, силы муки, кислотности теста и качественных характеристик готового хлеба;

- получение математических моделей, отражающих влияние пектиновых веществ на основные характеристики качества хлеба;

- разработка комплектов технической документации (ТУ, ТИ, РЦ) на новые сорта хлеба из муки новых селекционных сортов зернового сырья и их опытно-промышленная апробация на хлебопекарных предприятиях;

- оценка экономической эффективности внедрения разработанных технологических решений.

1.4 Научная концепция. Научная концепция заключается в теоретическом и экспериментальном обосновании комплексного подхода к созданию хлеба функционального назначения на основе результатов исследований качественных показателей и биологической ценности зерна в зависимости от его сортовых особенностей; изучения влияния вносимых функциональных ингредиентов на хлебопекарные свойства муки, качество и сорбционную способность хлеба; разработки технологий производства целевого продукта.

1.5 Научная новизна работы. Теоретически установлено и экспериментально доказано, что определяющими факторами при разработке технологий хлеба функционального назначения, являются качественные показатели и биологическая ценность зерна в зависимости от его сорта, функциональные свойства вносимых ингредиентов и технологические параметры готового продукта.

На основе результатов исследований качественных характеристик зерна мировой коллекции пшеницы и тритикале выделены 69 коллекционных сортообразцов, представленных широким географическим разнообразием (Россия, Украина, Венгрия, Чехия, Словакия, Румыния, Болгария, Польша, Япония, США), характеризующихся высоким содержанием массовой доли белка, клейковины и показателем седиментации, разработана оптимальная система оценки технологических свойств зерновых культур при создании сорта.

На основе установленной взаимосвязи между 32 показателями качества зерна и их информативности с помощью статистических методов факторного и путевого анализов выделены 12 показателей, несущих основные факторные нагрузки при формировании качества и биологической ценност и зерна.

Результаты полной технологической оценки качества зерна 8 сортов пшеницы (Безостая I, Соратница, Победа 50, Дея 9, Обрий, Веда, Виза, Файл) показали перспективность новых сортов Веда, Виза, Файл имеющих массовую долю белка 14,3 ... 14,8 %, что обуславливает высокие физические свойства теста.

Выявлено, что на газообразующую способность муки из зерна этих сортов- пшеницы лимитирующее влияние оказывает активность амплолитических ферментов, что является причиной низкого объема хлеба.

На основании результатов полной сравнительной технологической оценки качества зерна 6 сортов тритикале (Союз, Авангард, Прорыв, Мудрец, Валентин 90, Учитель) установлено, что сорта Авангард и Валентин 90 имеют хорошие хлебопекарные свойства, близкие по качеству сортам пшеницы с ржаной транслокацией 1 В/1II - Яшкулянка и Красота.

Впервые установлено, что по фракционному составу белок муки из новых высокобелковых сортов озимой мягкой пшеницы Веда, Виза, Файл отличается от белков муки, полученной из зерна сортов Безостая 1, Соратница, Победа 50. В муке из зерна сортов пшеницы формирующих высокое содержание белка доля водо- и солерастворимой фракций в общем белке выше. Экспериментально доказано и теоретически обосновано на основе результатов математического анализа влияние водорастворимой фракции белка на объемный выход хлеба.

Выявлено повышенное содержание лимитирующих незаменимых аминокислот таких как лизин, треонин, метионин в муке первого сорта из зерна пшеницы сорта Веда в сравнении с аминокислотным составом муки из зерна пшеницы сорта Соратница.

Установлено, что фракционный состав белка муки тритикале отличается от фракционного состава белка муки пшеничной. В белке муки сорта Валентин 90 альбуминовая и глобулиновая фракции составляют 36 %, проламиновая 34 %, глютелиновая 19 %, в муке пшеничной сорта Соратница 28 %, 22 % и 32 % соответственно.

Впервые показано положительное влияние пектина на формирование потребительских свойств и физиологической ценности хлеба из муки высокобелкового сорта пшеницы Веда селекции Краснодарского НИИСХ.

Теоретически и экспериментально обоснована технология производства хлеба из муки тритикале на основе целенаправленного изучения белково-протеиназного и углеводно-амилазного комплексов шести сортов тритикале Союз, Авангард, Прорыв Мудрец, Валентин 90,

Учитель с применением пектиновых веществ для придания хлебу детоксикационных свойств.

Рассчитана комплексная оценка качества новых сортов хлеба «Весенний», «Университетский» из муки тритикале и определена его сорбционная способность.

Экспериментально доказана эффективность применения в рецептурах хлеба сухого пектина, позволяющего регулировать реологические свойства теста в направлении увеличения его стабильности и эластичности.

Теоретически и экспериментально обоснована целесообразность применения пектиновых экстрактов из плодов дикорастущих культур с низкой степенью этерификации и установлена эффективность их применения в технологии хлеба как сорбентов.

Получены математические модели, позволяющие определять оптимальные дозировки пектиновых веществ для прогнозирования объемного выхода хлеба из муки высокобелковых сортов пшеницы и муки тритикале.

Новизна предлагаемых технологических решений подтверждена 8 патентами РФ на изобретения.

1.6 Практическая значимость. Усовершенствована система поэтапной оценки качества зерна с учетом информативности, значимости и стабильности показателей качества, используемая в Краснодарском НИИСХ им. П.П. Лукьянепко при создании высококачественных сортов, что позволило увеличить объем изучаемых линий и сортов в 2,6 раза.

Разработаны и запатентованы новые технологии и композиции для приготовления теста, позволяющие вырабатывать хлеб функционального назначения высокой биологической и пищевой ценности, одновременно обладающего детоксикационными свойствами (патенты РФ № 2275028, 2267930, 2308194, 2316964, 2316965, 2319382,2333648, 2341084).

Разработаны комплекты технической документации на хлеб из муки пшеничной первого сорта полученной из зерна сорта Веда, характеризующегося высоким содержанием белка: «Пектиновый» (ТУ 9114-002-45975963-05), «Южный» (ТУ 9114-128-0493202-09); из муки тритикале: «Весеиний» (ТУ 9114-044-0493202-02), «Университетский» (ТУ 9114-043-0493202-02); из муки общего назначения М 75-23 «Богатырский» (ТУ 9114-104-0493202-07), «Облепиховый» (ТУ 9114-0880493202-07), «Ягодка» (ТУ 9114-080-0493202-07) на основе пектиновых экстрактов из плодов дикорастущих культур.

Выработаны опытные партии разработанных сортов хлеба функционального назначения на хлебопекарных предприятиях г. Краснодара и Краснодарского края (УНИК «Технолог» КубГАУ, ЭНГ1К КНИИСХ им. П.П. Лукьяненко, хлебозавод № I г. Краснодара, ООО «Русь», Г1Б10Л Чепелев, фирма «Anmar Kft» - Венгрия).

Теоретические положения работы вошли составной частью в изданные учебные пособия «Высокие технологии АПК», «Технология функциональных продуктов питания» и использованы в учебном процессе при чтении лекций «Технология хлебобулочных и макаронных изделий», «Технология функциональных продуктов питания», «Высокие технологии АПК», в курсовом и дипломном проектировании по специальности 110305.65.

1.7 Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены, обсуждены и одобрены на региональных конференциях (г. Майкоп, 2001; г. Краснодар, 2004, 2005, 2006); на всероссийских конференциях (с. Мироновка, 1988; г. Москва, 1989, 1990, 1995; г. Майкоп, 2001; г. Санкт-Петербург, 2001; г. Краснодар, 2004, 2005, 2008; 2009; г. Магнитогорск, 2007); на международных конференциях (г. Киев, 2000, 2007; г. Краснодар, 2000, 2001, 2002, 2003, 2005, 2009; г. Москва, 2002; г. Воронеж, 2003; г. Мичуринск, 2007; г. Тольятти, 2007; г. Могилев, 2007; г. Минск, 2008, г. Пятигорск, 2010); на ежегодных научно-практических конференциях Кубанского государственного аграрного университета (г. Краснодар, 2000-2010).

Результаты научных разработок экспонировались на международных и всероссийских выставках и награждены: золотой медалью на российской агропромышленной выставке «Золотая осень» (г. Москва, 2003 г., 2008 г., 2009); серебряной медалью и дипломом II степени на VII «Международном салоне инноваций и инвестиций» (г. Москва, 2007 г.)

1.8 Публикации. По материалам выполненных исследований опубликовано 86 научных работ, в том числе монография, 2 учебных пособия, 32 статьи, в том числе 23 опубликованы в периодических изданиях, рекомендованных ВАК РФ, 43 в материалах конференций, получено 8 патентов РФ на изобретения.

Под руководством диссертанта выполнена и защищена кандидатская диссертация Н.С. Храмовой (2008 г.). Результаты совместных исследований вошли составной частью в кандидатскую диссертацию С.А. Гриценко (2003 г.); которая выполнялась при консультации диссертанта.

1.9 Объем н структура диссертации. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора научно-технической и патентной литературы, методической части, включающей объекты и методы исследования, экспериментальной части, заключения и приложения. Основная часть работы изложена на 311 страницах компьютерного текста и содержит 85 таблиц и 63 рисунка.

Список использованной литературы включает 411 наименований, из них 61 иностранных авторов.

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Объекты исследований. В качестве объектов исследования использовали: зерно 69 коллекционных сортообразцов пшеницы и тритикале; зерно новых и районированных сортов озимой мягкой пшеницы (Безостая 1, Соратница, Победа 50, Дея 9, Обрий, Веда, Виза, Файл, Яшкулянка, Красота); тритикале (Союз, Авангард, Прорыв, Мудрец, Валентин 90, Учитель); муку пшеничную и тритикалевую из зерна исследуемых сортов, пектин, плоды дикорастущих культур (боярышник, шиповник, облепиха, унаби, хеномелес), пектиновые экстракты, выработанные в условиях НИИ «Биогсхперсработка» КубГАУ, лабораторные образцы полуфабрикатов хлебопекарного производства, хлеб из муки зерна высокобелковых сортов пшеницы, тритикале с добавлением пектина и пектинового экстракта.

2.2 Методы исследовании. Общая схема исследования представлена на рисунке 1. При выполнении работы использованы общепринятые и специальные современные экспериментально-аналитические методы физико-химического анализа.

Определение массовой доли белка в объектах исследования проводили по методу Кьельдаля на приборе «Кьельтек», методом седиментации по Зелени ГОСТ 30043-93 (ИС05529-78) и на ИК - анализаторе «Иифраматик 8100».

Фракционирование белков муки проводили последовательным экстрагированием соответствующих групп белков из исследуемого материала растворителями. Аминокислотный состав белка определяли инструментальным методом на приборе «Капель».

Количество и качество клейковины определяли по ГОСТ 27839-88.

Газообразующую способность пшеничной и тритикалевой муки в контрольных образцах и с применением пектиновых веществ определяли на приборе Яго-Островского.

Анализ научно-технической и патентной литературы

Пищевой статус населения России и *начекне нкиионального пнтпння в его коррекции

Качество черна н ¿го роль а технологии хлеба нх1шонх~1ъного назначения

Эволюция развития, биологическая и пищевая ценность тритикале

Пишевые добавки растительного происхождения ~ пектиновые вещества и их использование а аишсзой поомижгсныостн

Разработка концепции создания хлеба функционального назначении с применением новых селекционных сортов

•зернового сырья

¿¿\Ж1№1 оческа* и оночимичл'кая оценка качества ;ерна ко^ых высокобелковых сортов пшеницы

Исследование белково-гтротеиназного н у гле вод но-а.м илаз но го комплексов новьсх сортов пшеницы с высоким содержанием белка

Оценка качества хлеба

Выбор огтгимальн

дозировки ПВ

Выбор способа внесения ПВ

Выбор способа приготоал еиия теста

Исследование влияния пектина нз свойства геста, качество хлеба и его комплексообразуюихую способность

Научное обоснование формирования высококачественного зерна повышенной биологической ценности

р а, | ^

а 11 § 1 I

5 ^ 5

я 5 С

3 я Г г

= у ч

II 1 а

" V"

Практическая реализация комплексной системы оценки качества зеона

Математическое моделирование

-1-Е:

И;\ченне хлебопекарных и биохимических показателей качества зерна тритикале селекции КНИИСХ

Оптимальная система опенки качества зерна

Тсчшлогнческия оценка

Лихораегупмго сырья и ийктиног.т •кстрнкто» 11Г)) на а о основе

Изучение фракционного состава ПВ. физических свойств теста и качества готовых изделии Исследование влияния ПЭ на хлебопекарные свойства муки

Установление функциональной роли пектиновых веществ в технологии хлеба из муки тритикале Исследование ПЭ на технологический пропесс н качество хлеба

+ + ▼ 1 ; 1

2 5 ^

Ы 5 2

У В 11

г а. ¡г +

? ? = 2

Выбор и

обоснов анпе дозкров кя

Выбор

способа

пригото

вления

теста

Комплексная оценка хлеба ю муки тритикале

Опрсдсл

с кие

сорбцио

иной

способ«

ости

хлеба

Разработка научно-обоснованных рецептур и технологий хлеба функционального назначения

Рисунок 1 - Структурная схема исследования

Активность амилолитических ферментов определяли по показателю «Число падения» - по ГОСТ 27676-88 на приборе Амилотест АТ-97.

Оценку качества физических свойств теста проводили на экстенсографе и фаринографе фирмы «Брабендер», альвеографе фирмы «Шопен», реологические свойства клейковины и теста проводили на автоматическом пинетрометре АР-4/2.

Содержание пектиновых веществ в объектах исследований определяли -Са-пектатным методом, комплексообразующую (сорбционную) способность -трилонометрическим методом; содержание сухих веществ -рефрактометрическим методом.

Содержание витаминов в готовых изделиях определены методами, рекомендованными ГУ НИИ питания РАМН. Массовую долю металлов определяли на атомно-абсорбциомном спектрофотометре «AAS -1».

При проведении пробных лабораторных и производственных выпечек хлеба использовали общепринятые и специальные методы оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, применяемые в хлебопекарной промышленности.

Для объективной и достоверной оценки количественных показателей экспериментов использовали математические методы анализа. Оценку результатов экспериментальных исследований проводили с помощью пакетов прикладных программ Microsoft Office Excel 2003 и Statistica 6.0 Windows.

В диссертационной работе обобщены результаты исследований, выполненные автором лично, в качестве научного руководителя, научного консультанта или ответственного исполнителя в период с 1984 по 2010 гг.

Диссертационная работа выполнялась в лабораториях технологии зерна КНИИСХ им. П.П. Лукьяненко, НИИ «Биотехпереработка» КубГАУ, лабораториях кафедры технологии хранения и переработки растениеводческой продукции Кубанского государственного аграрного университета.

3 ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1 Научное обоснование формирования высококачественного зерна повышенной биологической ценности. Информационный поиск показал отсутствие комплексного системного подхода в обосновании теоретических и практических основ производства хлеба функционального назначения.

В решении обозначенной проблемы одним из определяющих факторов является селекция новых высокопродуктивных качественных

сортов пшеницы и тритикале повышенной биологической и пищевой ценности и привлечение их в хлебопекарную отрасль.

В связи с выше изложенным, нами была разработана концептуальная модель производства хлеба функционального назначения (рисунок 2).

Концепция предусматривает наличие управляющей системы, исполнительного механизма, факторов формирующих функциональность хлеба и критерии оценки. Разработанная модель легла в основу исследований представленных в диссертационной работе.

Рисунок 2 - Концептуальная модель производства хлеба функционального

назначения

Для создания качественных сортов пшеницы используемых в производстве муки хлебопекарной необходимо создание оптимальной системы оценки технологических качеств зерна и совершенствование применяемых методов.

Решение поставленных задач в данной части диссертационной работы базировалось на исследовании в течение грех лет (1984-1986 гг.) технологических свойств зерна 69 коллекционных сортообразцов пшеницы и тритикале селекции России, Украины, Венгрии, Чехии, Словакии, Румынии, Болгарии, Польши, Японии, США.

При оценке качества зерна, как селекционного материала, так и товарных партий используется порой более тридцати показателей. Многие методы их определения отличаются высокой сложностью и трудоемкостью В условиях постоянно возрастающего объема работ по изучению качества зерна выражение множества показателей через меньшее их число приобретает особую актуальность. С этой целью был использован статистический метод факторного анализа, который позволил выделить взаимозависимые, взаимозаменяемые показатели качества зерна и отобрать наиболее информативные из них. Весомый вклад (64%) в суммарную дисперсию параметров вносят пять факторов (рисунок 3).

Рисунок я - Вчаимосиязь переменных (отдельных показателей) с наиболее информативными факторами, определяющими качество черна (1 .. натура: 2 - масса 1000 черс,,; 3 - общая '.'тскловидность; 4 _ полная «екловкдггостъ; 5 - массовая доля юкйкоттч в ¡ср/гс; (, - качество клейковины в зерне; 7 - частim доля белка п терце; 8 выход муки; 9 .. массовая доля клейковины в муке; 10 -качесгвд клейковины и муке; 11 содержание сухом клейковины и терне; 12 число седиментации; 13 - cuna пуки; 14 - упругость recia; 15 -отношение Р/1. альвеофафа; lf, .. И.П.С.; 17 - сопрошгшяемосп, тестя; 18 рптагижиию 'гесга; 19 - вадари-мс фнчеекая оценка; 20 - juepiпя теста; 21 - Р 'жстенсофлфа. 50 мм; 22 - Р„„, жстепсо.рафа; 23 - Р/1. .жс.спсо.рафа; 24 - вяткосп. гсета; 25 - прообразующая способность: 26 обьемш.ш выход хлеба; 27 - формоустойчивосп, хлеба; 28 - форма хлеба; 29 цвет тяюш|я;30- огастичпость мнкиша; 31 пористость хлеба: 32 - общая хлебопекарная оценка)

Факторизация 32 показателей качества зерна озимой мягкой пшеницы позволила выявить скрытые закономерности их связей.

По нашему мнению в первом факторе сгруппировались показатели характеризующиеся белково-нротшпазным комплексом, во втором - связанные с количественным накоплением белка, третий фактор характеризуют

Переменная

показатели, связанные с газоудерживающей способностью, четвертый -структурой эндосперма, пятый-углеводно-амилазным комплексом. Факторная структура в зависимости от условий года не была одинаковой.

Струкзура первого и второго факторов почти не изменялась. По некоторым признакам выявлена высокая стабильность информации и высокие факторные нагрузки, независимо от условий формирования качества зерна.

Из 32 показателей выделились 12, вносящих наиболее существенный вклад в информацию о качестве зерна (таблица 1).

Таблица 1 - Значения факторных нагрузок наиболее информативных

показателей качества зерна

Ж> пршилка Факторные

в факторной Показатель нагрузки

системе (1984-1986гг)

1 11а 1 ура, г/л 0,54

2 Стекловндность, % 0,64

3 Массовая доля клейковины в зерне, % 0,78

9 Массовая доля клейковины в муке, % 0,86

7 Массовая доля белка 1! чермс, % 0,79

6 Качество клейковины в зерне, сл. пр. ИДК - 0,76

К) Качество клейковины н муке, ед. пр. ИДК -0,82

12 Число седимекташш. мл 0,53

14 Упругость тсста, мм 0,84

17 Сопротивляемость тсста, мин 0,64

18 Разжижение геста, е.ф. - 0.90

19 Валорнметричсскля оценка, с.в. 0,82

Эти показатели были взяты за основу при оценке и браковке селекционного материала по качеству зерна.

Известно, что прямой метод оценки хлебопекарных свойств отличаегся трудоемкостью, требует большого объема исследуемого материала, что затрудняет отбор по таким показателям как объемный выход н общая хлебопекарная оценка на ранних этапах селекции. В поисках метода возможного прогнозирования хлебопекарных свойств нами был апробирован математический метод путевого анализа.

Экспериментальные данные, полученные при оценке зерна по показателям качества, позволили получить уравнения регрессии, которые свидетельствуют о возможности прогнозирования объемного выхода хлеба и общей хлебопекарной оценки, что подтверждается коэффициентами детерминации Я2 = 0, 82 и Я2 = 0,99 соответственно (таблица 2).

Таблица 2 - Доли влияния и коэффициенты множественного регрессионного уравнения хлебопекарных свойств

Общая Mac- Качес- Вы- Седи- Вало- Энер- Гаюоб- Вя'1-ко

стекло- eo пая тво ход мен- римет- гия ра чую- СП.

11ИД- доля KJICÍÍ- муки тация рпчсс- теста щая

ность клейковины кошш 1.1 кая оценка способность R"

Пп а. ат а, aj 35 ал а^ а* a.j

Объемным выход хлеба

457,2 0 54 12% 2% 3% 1 % 7% 2% 1%

0 i 14,9 -1,87 -0,71 -0,75 -0,36 Ю,26 -0,03 -0,001 0,82

Общая хлебопекарная оценка

3,8 0 25 % 37% 7% 7 % 7% 0 1(1% 6%

0 I 0,05 -0,02 +0,02 -0,01 ■i 0,004 0 -0,001 10,001 0,99

Примечание: в верхней части дроби уравнения регрессии

доля влияния, в нижней - коэффициент

Установлено, что наибольший вклад в объемный выход хлеба вносят показатели: массовая доля клейковины и ее качество в зерне, реологические свойства теста и показатель седиментации.

Для общей хлебопекарной оценки наибольший вклад также вносят показатели массовой доли клейковины и ее качество, газообразующая способность, выход муки, число седиментации, валориметрическая оценка теста и вязкость.

Полученные расчетные данные были подтверждены фактическими результатами пробной выпечки хлеба.

Достоверность полученных результатов оценивали по величине критерия Фишера (Р - критерий) расчетное значение которого меньше теоретического при уровне значимости 0,95.

Сравнение расчетных и экспериментальных данных позволило сделать заключение о том, что с помощью путевого анализа можно прогнозировать хлебопекарные свойства (объемный выход хлеба, общую хлебопекарную оценку) уже в контрольном питомнике используя полученные уравнения.

На основании исследований, проведенных ранее в лаборатории технологии зерна ГНУ КНИИСХ им. П.П. Лукьянепко по наследуемости и изменчивости признаков качества зерна, и представленных в диссертационной работе с использованием современных методов с учетом их взаимосвязи, информативности и селекционной значимости, была

усовершенствована и оптимизирована система оценки качества зерна, используемая при создании новых сортов пшеницы и тритикале (таблица 3).

Таблица 3 - Оптимальная система оценки качества зерна пшеницы и тритикале при создании сорта

Питомник Масса зерна Вил анализа

1 пбрпд Fi 5 г Седиментация

Гибридные популяции F>. Fj 5 г Седиментация

Селекционным, F.i. F< 5-40 г Седиментация, количество н качество клейковины и муке

Контрольный F4. F5 500 г Стсклопидность (твердозерпоеть), содержание белка, количество качество клейковины в муке, упругость теста (Р), отношение упругости к растяжимости (P/L), сила муки (W), сопротивляемость, разжижение, валори-метрпческая опенка, выпечка хлеба erai 1 дар 1111.1 м методом

Контрольный F4, F5 250 г Стскловидиость (твердозерпоеть), содержание белка, количество качество клейковины в муке, упругость теста (Р), отношение упругости к растяжимости (P/L), сила муки (W), сопротивляемость, разжижение, валоримсгрпческая оценка, выпечка хлеба in 50 г муки методом, модифицированным в лаборатории

Конкурсное сортоиспытание 1 кг 1 laiypa, стскловидиость (твердозерпоеть), содержание белка, количество качество клейковины и муке, упругость теста (Р), отношение упругости к растяжимости (P/L), сила муки (W), сопротивляемость, разжижение, валоримстрпческая оценка, выпечка хлеба спишартт 1 им методом

Зональное экологическое испытание 1 кг Натура, стекловидиость (твердозерпоеть). содержание белка, количество качество клейковины в муке, упругость геста (Р), отношение упругости к растяжимости (P/L), сила муки (W), сопротивляемость, разжижение, валоримстрпческая оценка, выпечка хлеба стандартным методом

Государственное сортоиспытание 1кг 1 larypa, стекловидиость (твердозерпоеть), содержание и качество клейковины в зерне, упругость геста (!'), отношение упругости к растяжимости (P/L), сила муки (W), выпечка хлеба стандарт ным методом

Использование оптимальной системы оценки качества зерна позволило создать новые высокобелковые сорта пшеницы и тритикале, снизить на 58 % затраты труда на исследование одного образца, увеличить объем исследуемых образцов в год в 2,6 раза.

3.2 Технологическая и биохимическая оценка качества зерна новых высокобелковых сортов пшеницы. Целенаправленный отбор но качеству зерна в Краснодарском НИИСХ им. П.П. Лукьяненко позволил создать сорта пшеницы сочетающие в себе высокую продуктивность с повышенным содержанием белка в зерне (70-100ц/га и 14...16 % белка соответственно).

Исследования технологических качеств зерна высокобелковых сортов Веда, Виза, Файл, показали, что они по многим показателям качества превосходят высокобелковый сорт Обрий украинской селекции, сорта Соратница и Победа 50, средние данные за 2000-2003 гг, представлены в таблице 4.

Таблица 4 - Качество зерна высокобелковых сортов пшеницы (конкурсное

сортоиспытание КИИИСХ ср. 2000-2003 гг.)

Сорт Содер- Массовая Качество Сила Валорп- Объем- Общая

жание доля клейко- муки. метричсская ный х/п

белка. клейко- вины е.а. оценка. выход оценка.

З.С.М. вины. ИДК-ЗМ е. в. хлеба. балл

% % ед.пр. мл

Веда 14,8 24,4 57 583 6И 4,5

1!та 14,4 24,6 63 534 84 602 4,4

Файл 13,6 27,5 57 690 90 609 4,2

Обрий 14,1 29,0 64 295 ос 661 4,7

Соратница^, 12,0 25,3 70 314 74 640 4,9

Победа 50(|1) 12,6 28,1 63 430 84 620 4,6

Содержание белка в зерне пшеницы новых сортов Веда, Виза, Файл во все годы исследований было выше, чем у сортов Соратница и Победа 50, Сравнение с сортом Обрий украинской селекции, показало, что лишь сорт Файл уступал ему по содержанию белка на 0,5 %.

На основании полученных данных можно сделать заключение, что сорта Веда, Виза, Файл наряду с высоким урожаем, формируют зерно с высоким содержанием белка, клейковины и имеют показатели качества характерные для «сильных пшениц», вопреки существующему мнению об отрицательном влиянии урожая на содержание белка в зерне.

Следует отметить что, несмотря на высокие показатели, характеризующие физические свойства теста, по объемному выходу и общей хлебопекарной оценке высокобелковые сорта уступали контролю.

Так как у сортов Веда, Виза, Файл сочетается высокая продуктивность с повышенным содержанием белка, представляло интерес изучение фракционного состава белка в муке из зерна исследуемых сортов. Нами был изучен фракционный состав белка пшеничной муки 8 образцов в 2004 - 2005гг. Муку получали в лабораторных условиях на мельнице Бюллер, выход 70 % (таблица 5).

Таблица 5 - Фракционный состав белка пшеничной муки высокобелковых

сортов пшеницы (выход 70 %)

Содержание белка, %

Сорт Водорас- Солсрас- Сиирторас- Щслоче- Небел- Общий

творимая творимая творнмая раетворим ковый белок

фракция фракция фрикция ;ы фракция ¡пот

Пела

2004 г. 2,65 1,55 2,97 4,68 2.85 14,7

2005 г. 2,31 1,72 3,21 4,57 2,69 14,5

Низа

2004 г. 2,78 1,69 3,39 4,23 2,71 14,8

2005 г. 2,38 1,52 3,04 4.56 3,20 14,7

Файл

2004 г. 2,49 1,73 3,27 4,48 2,83 14,8

2005 г. 2,36 1,59 2,89 4,60 2,96 • 14,4

Обрий

2004 г. 2,27 1,74 3,24 4,59 2,56 14,4

2005 г. 2,11 1,45 2,91 4,46 3,47 14,4

Соратница

2004 г. 2,03 1,67 2,41 3,67 2.32 12,1

2005 г. 1,87 1.41 2,58 3,74 2,40 12,0

11 обеда 50

2004 г. 2,13 1,44 2,95 3,60 2,38 12,5

2005 г. 2,01 1,44 2,46 4,00 2,92 13,0

Дся-9

2004 г. 2,20 1,71 2,18 4,30 2,81 13,2

2005 г. 2,18 1,43 2,61 4,02 2,76 13,0

Безостая 1

2004 г. 2,04 1,56 2.38 4,97 2,05 13,0

2005 г. 2,09 1,52 2,39 4,46 3,24 13.7

В годы исследований фракционный состав белка несколько изменялся в зависимости от условий выращивания.

За исключением щелочерастворимой глютелиновой фракции, которая в пределах сорта сильно не изменялась, вероятно, эта составная часть белка обусловлена генотипическими свойствами сорта. Водо- и солерастворимая фракции белка у исследуемых сортов в 2004 году составляла 28,5 ... 30,5 %, в 2005 году 26,5 ... 27,9 %.

Исследованиями установлено, что повышение белка в зерне пшеницы приводит к увеличению доли водо и солерастворимой фракций белка, которые наиболее полноценны по аминокислотному составу лизином, триптофаном, треонином и мегионином.

Это означает, что путем селекции за счет повышения общего белка в зерне пшеницы можно увеличить количество лимитирующих незаменимых аминокислот в хлебе и повысить его биологическую ценность.

Наряду с белковым комплексом в формировании качества хлеба большое значение имеет и углеводный комплекс, от которого зависит газообразующая способность. Выделение газообразной фазы обеспечивает разрыхление теста.

Известно, что брожение теста зависит от собственных Сахаров муки, действия, содержащихся в ней амилолитических ферментов и податливости крахмала их действию. Активность амилолитических ферментов характеризует показатель число падения. В связи с этим в 20042005гг в исследуемых образцах муки определяли показатель «число падения» (рисунок 4).

з; s

X ф

с о с; и

з: zr

1000

800

600

400

200

<<т

ЯЯ

.ж»;

1 у

"¡S

и

i

Ш

Г '

V®

1 2

SS 8-Доя 9 •J 7-Побяда 50 и 6-Соратиица W 5-Бозостая 1 В 4-Обрий и З-Файп П 2-Виза 1-Вода

Рисунок 4 - Показатель «число падения» в исследуемых сортообразцах муки

Следует отметить низкую активность амилолитических ферментов у новых высокобелковых сортов Виза и Файл число падения у них было 898 с и

941 с соответственно, у сорта Веда этот показатель был несколько ниже 752 с. но выше чем у сортов Соратница, Победа 50, Безостая 1. У сорта Обрий украинской селекции, который на протяжении многих лет является донором белка, также отмечена низкая активность амилолитических ферментов число падения 777 с. Низкая активность амилолитических ферментов не могла не сказаться на газообразующей способности муки новых сортов. Газообразующая способность муки за 5 часов брожения теста представлена на рисунке 5.

Показатель газообразующей способности муки у высокобелковых сортов был лучшим у Веды 1200 см' СО? и занимал промежуточное положение между показателями сортов Безостая i - 1300 см' СО; и Соратница 1250 см ССЬ ■ У сортов Виза. Файл и Обрий показатель Г ОС был значительно ниже 716, 816, 796 см'С0: соответственно.

1400 Г'Г

1200 - U

g 1000 ■ fi

0

1 800

О 600 ■** jj|§ 400 S

200 '-В

о И™ 1

Рисунок 5 - Газообразующая способность муки из зерна исследуемых образцов пшеницы

Наблюдение за динамикой газообразования через каждый час в течение 5 часов брожения показало, что газообразование в тесте из муки высокобелковых сортов пшеницы идет активнее в первые часы брожения, затем наступает резкое его снижение. Это объясняется низкой активностью амилолитических ферментов и как следствие, недостатком Сахаров в процессе брожения теста, кроме того повышенной активностью дрожжевых клеток, которая зависит от количества растворимых форм белка и аминокислот в тесте.

Таким образом, проведенные исследования показали, что углеводно-амилазный комплекс влияет на технологический процесс приготовления хлеба и зависит от активности амилолитических ферментов, которые обуславливают процесс газообразования в конце брожения теста, в процессе расстойки и в начальной фазе выпечки.

В результате комплексного изучения хлебопекарных свойств новых высокобелковых сортов пшеницы выявлено, что наилучшими показателями

И 8Дея 9 я 7Победа 50 '/>. 6-Соратница Kill 5-Бозостап 1 !! 4-Обрий и З-Фаил «2-Виза я 1-Веда

качества обладает мука, полученная из сорта Веда, формирующая показатели на уровне или лучше стандартов Безостая I, Соратница, Победа 50, Дея 9.

В промышленных условиях на мельнице АВМ - 7, перерабатывающего комплекса КНИИСХ им. П.П. Лукьяненко из зерна пшеницы Соратница и Веда были получены партии муки пшеничной I сорта, использованные в дальнейших исследованиях.

В образцах теста, из муки зерна пшеницы Соратница и Веда, было определено количество дрожжевых клеток через один и два часа после начала брожения. Микроскопирование образцов проводили при помощи микроскопа проходящего света для медико-биологических исследований серии «Axio Imeger» (рисунок 6).

■ :

"■е.' • .

ivftH*

S

а) I час после начала брожения

■■ ЦИ?«. I ,. ;/. .. - -.-I,

>-<T>?®

'«fe. ■

■ ¡t'á л

Дм.,.

2 часа после начала брожения

•Ú Г "

ft«; щ

т

: » л? ,»:•

С-1

■ OK 1

б) 1 час после начала брожения

2 часа после начала брожения

Рисунок 6- Динамика размножения дрожжевых клеток при брожении теста из муки сортов: а) Соратница 6) Веда

Из рисунка б видно, что в контрольном образце теста из муки сорта Соратница, через час после начала брожения наблюдается меньшее количество дрожжевых клеток по сравнению с образцом из муки сорта Веда.

Через 2 часа после начала брожения также отмечено большее количество дрожжевых клеток в образце теста из муки сорта Веда.

Данные о динамике роста дрожжевых клеток в тесте из муки образцов пшеницы сортов Соратница и Веда представлены в таблице 7.

Таблица 7 - Активность размножения дрожжевых клеток в процессе

брожения теста

Сорт Количество дрожжевых клеток, кл/мл

1 час от начала брожения 2 часа от начала брожения

Соратница (контроль) 1,9* К)8 3,8*10S

Веда 3,3*10s 4,5*108

Следует отметить, что количество дрожжевых клеток в образце теста из муки сорта Веда было в 1,7 раза выше по сравнению с сортом Соратница через I час брожения ив 1,2 раза после подсчета количества клеток через 2 часа брожения. Полученные данные позволяют сделать вывод о значительной роли растворимой фракции белков в технологическом процессе на стадии брожения теста и накоплении продуктов метаболизма дрожжей - спирта, углекислого газа, органических кислот в первые часы брожения.

Наряду с изучением хлебопекарных свойств высокобелковых сортов пшеницы проводились работы в области изучения биохимических показателей и выявлении специфичности аминокислотного состава белков пшеничной муки из зерна сортов пшеницы Соратница и Веда. Анализ показал, что сумма аминокислот в муке сорта Веда составляет 119913,7 мг/кг, это на 12206 мг/кг больше, чем в муке сорта Соратница. Выявлено преимущество сорта Веда по содержанию незаменимых критических аминокислот, таких как лизин, треонин, метионин, лейцин (рисунок 7).

a ¡

И СЬратаица а Веда

Лизин Треонин Метионин Лейцин

Рисунок 7 - Накопление критических незаменимых аминокислот в муке пшеничной I сорта из зерна пшеницы Соратница и Веда

В муке, полученной из зерна пшеницы Веда, отмечено превышение и по заменимым аминокислотам, таким как гистидин, аспарагиновая кислота, глютаминовая кислота, глицин, аланин, цистин.

Полученные данные позволяют сделать заключение, что мука из зерна сорта Веда превосходит по биологической ценности муку из зерна сорта Соратница, это объясняется большим накоплением растворимых форм белка, являющихся наиболее полноценными по аминокислотному составу.

Для выявления влияния отдельных (определенных) показателей качества зерна и муки на основные характеристики качества готового хлеба применяли корреляционный анализ. Выявлена высокая отрицательная корреляционная зависимость Я = -0,67 между урожайностью зерна и числом падения, характеризующим ферментативную активность а- и (¡-амилазы. Получена положительная достоверная связь между показателем массовой доли белка с объемным выходом хлеба Я = 0,81. Это говорит о том, что формирование высокого содержания белка в зерне способствует получению хлеба с хорошим объемом. Получены данные, подтверждающие мнение исследователей о том, что объемный выход хлеба находится в прямой зависимости от газообразующей способности муки (ГОС)- коэффициент корреляции Я = 0,84.

Полученные результаты дают нам основание утверждать, что независимо от условий выращивания объемный выход хлеба зависит от газообразующей способности муки и массовой доли белка в муке.

Следовательно, при создании сорта для хлебопекарных целей и производства качественного хлеба необходимо контролировать как белково-протеиназный, так и углеводио-амилазный комплекс.

В связи с тем, что нами установлена высокая значимость показателя массовой доли белка, а так же его отдельных фракций на качество и биологическую ценность будущего хлеба, мы использовали регрессивный анализ по данным экспериментов для выявления доли влияния фракций на объемный выход хлеба.

Математический анализ экспериментальных данных в совокупности за 2004-2005 гг. позволил получить уравнения регрессии, описывающие влияние водорастворимой, спирторастворимой и щелочерастворимой фракций на объемный выход хлеба, которые имеют вид: для водорастворимой фракции: ОВХ = -67046,4 + 88532,6 х, -38172,4.V,2 + 5446,4 .г,3 Я2 =0,89;

для спирторастворимой фракции:

ОВХ = - 37359,7 + 39337,8 .г, - 13341,0 х.Г + 1492,4 т,3

Я2 =0,49;

для iiiL'.'io'iepacmaopiiMoii фракции:

ОВХ = 513248 - 344765 ,v4 + 77160 .v.,2 - 5743

Л2 =0,57

Таким образом, математический анализ подтвердил значимость фракционного состава белка и его влияние на объемный выход хлеба.

Проведенные исследования показали, что высокое содержание белка в зерне пшеницы приводит к уменьшению объема и ухудшению пористости хлеба за счет недостаточной газообразующей способности муки, что вызвано как показали исследования низкой активностью амилолитических ферментов, и сильным процессом газообразования в первые часы брожения за счет большого количества растворимых форм белков и аминокислот. Поэтому необходим особый подход к технологии хлеба из такой муки, что обуславливает необходимость разработки особой технологии по производству хлеба из муки высокобелковых сортов пшеницы.

3,3 Разработка технологии хлеба из муки высокобелкового сорта пшеницы Веда. Отработку технологии хлеба проводили на муке пшеничной первого сорта полученной на мельнице АВМ-7 в перерабатывающем комплексе КНИИСХ им. П.П. Лукьяпенко. Для повышения газообразующей способности теста было принято решение о введении пектина в рецептуру хлеба, как дополнительного компонента, являющегося полисахаридом и как функционального ингредиента пребиотика, способного образовывать комплексы с солями тяжелых металлов и радионуклидов.

В связи с этим был спланирован эксперимент по способу внесения пектина в тесто. Варианты: 1 - контроль; 2 - сухой пектин 0,2 % к массе муки, замачивался в воде в соотношении 1:25 с температурой 30 - 40° в течении 30 мин.; 3 - сухой пектин вносили 0,2 % к массе муки в сухом виде; 4 - сухой пектин 0,2 % к массе муки, замачивался в I % солевом растворе в течении 30 минут; 5 - сухой пектин перетирали с солью в соотношении 1:3, а затем растворяли с водой; 6 - сухой пектин 0,2 % к массе муки, вносили при активации дрожжей.

В вариантах 5 и 6 была отмечена высокая газообразующая способность, по сравнению с остальными вариантами эксперимента. Наибольшее значение ГОС 1750 см1 ССЬ отмечено при перетирании пектина с солыо и последующим растворением в воде. Вариант с предварительной активацией пектина в 5 % сахарном растворе также дал высокий результат - ГОС муки 1700 см' С02.

По всем вариантам опыта проводили пробную лабораторную выпечку безопарным способом по общепринятой методике. Через 16... 18 ч после выпечки оценивали качество хлеба (таблица 8).

Из данных таблицы 8 видно, что внесение пектина при замесе теста приводит к улучшению показателей качества хлеба. Наилучшие результаты следует отметить у хлеба с внесением сухого пектина в смеси с солью и при активации дрожжей в пектино-сахарном растворе, что и учитывалось в дальнейших исследованиях по отработке технологии для производства хлеба из муки высокобелкового сорта.

Таблица 8 - Влияние способов внесения пектина на качество хлеба

пшеничного из муки первого сорта

11ок;г!а 1"Сли Варианты опытов

1 2 3 4 5 6

Удельный объем, см 71 (Юг 265 286 283 276 289 284

Форлюуетойчнвость, 11/Д 0,41 0.49 0,46 0,43 0,5 0,47

Влажность, % 43,6 43,9 43,8 43,7 43,9 43,8

Пористость, % 67 72 70 68 73 71

Кислотность, фад 2,3 2,8 2,7 2,6 2,9 2,8

Структурно-механические свойства мякиша, ед.ир.

АМоВщ 48 66 56 52 64 67

Л11„гаст 29 40 31 30 ^ 37 43

АН,,,, 19 26 25 22 27 24

С целыо выявления влияния вида пектина на ход технологического процесса и качество хлеба из высокобелковой пшеничной муки сорта Веда и определения его оптимальной дозировки, осуществляли выпечку хлеба по различным технологиям.

Были использованы способы - безопарный, на опаре, по интенсивной «холодной» технологии и иа охлажденном дрожжевом полуфабрикате (ОДП) с внесением 0,1; 0,2 и 0,3 % сухого яблочного, цитрусового и свекловичного пектина. При использовании безопариой технологии приготовления теста лучшие результаты были получены в случаях использования яблочного и цитрусового пектинов с дозировкой 0,2 %. При этом удельный объем увеличивался па 17 % с яблочным пектином и на 16 % с цитрусовым по сравнению с контролем. Введение в тесто свекловичного пектина также показало увеличение объема в сравнении с контролем, но не так явно, как в первых двух случаях.

Оппрный способ приготовления теста показал результаты немного ниже в сравнении с безогтрным.

При использовании интенсивной «холодной» технологии хлебопекарный улучшитель «Амилокс-3» был заменен на пектин. По интенсивной «холодной» технологии хлеб получился во всех трех вариантах с хорошими показателями удельного объема. При этом он увеличивался с ростом дозировки пектина во всех трех случаях.

При приготовлении геста на охлажденном дрожжевом полуфабрикате (ОДП) с использованием трех видов пектина: яблочный, цитрусовый и свекловичный были получены наилучшие результаты (таблица 9).

Таблица 9 - Влияние вида пектина на качество хлеба из муки сорта Веда

на охлажденном дрожжевом полуфабрикате

Вил пектина

Показатели Контроль яблочный цитрусовый свекловичный

Уделыи.ш объйм. 373 384 386 384

см'/ЮОг

Форм пустойЧ11 вость.

1МЭ 0,61 0,7 0.67 0,71

Плажиосп,. % 42,7 42,9 42,9 43,1

Пористое"! ь. % 77 81 82 81

Кислотность, град. 2,2 2,3 2,3 2,2

Структурно-

мсханнчсские св-ва.

сд. пенетрометра:

А И общ 73 73 79 77

А 11 а, 47 43 48 48

А II „ч, 26 30 31 29

Через 36 масон

храпения:

ДЧой,,, 53 54 59 59

лн,„ 31 26 30 30

А1 !;■,„, 22 28 29 29

Результаты пробной лабораторной выпечки показали, что технология на ОДП возможна при производстве хлеба из муки, полученной из высокобелкового зерна пшеницы с введением пектина в рецетуру. Пористость при использовании данной технологии была наилучшей в

сравнении с другими технологиями приготовления теста, что положительно сказалось на структурно-механических свойствах мякиша.

Установлено, что введение ПВ оказывает интенсифицирующее воздействие на процесс брожения - наблюдается нарастание кислотности теста и увеличение газообразования в тесте в связи с увеличением в питательной среде легкосбраживаемых углеводов, являющихся дополнительным питанием для микроорганизмов.

Кроме этого использование ПВ замедляет процесс черствения. За время хранения до 36 ч значение Н(,6щ контрольного образца уменьшается на 15,5 %, тогда как в хлебе с пектином величина общей сжимаемости мякиша снижается на 1,2..Л2,8 % в зависимости от вида пектина.

Проведенные исследования позволяют сделать заключение о положительном влиянии пектина различных видов на ход технологического процесса и качество хлеба.

Математические модели зависимости объемного выхода хлеба и газообразующей способности от пектина - свекловичный и цитрусовый представлены на рисунке 8.

объем хлеба, смэ = 409.41-58,82'x+0,59'y

объем хлеба, см:| = 2113,5*205'х-075'у

V

/ - свекловичный пектин

2 - цитрусовый пектин

(Ш (220

рщ 1200

I I 1180

га ПВО üi 1140

Рисунок 8 - Математическая модель зависимости объемного выхода хлеба и газообразующей способности от содержания пектина

Исследования позволили выявить наиболее оптимальные способы производства хлеба из муки высокобелковых сортов пшеницы и разработать технологии различных сортов хлеба. Это - ускоренный по интенсивной «холодной» технологии с внесением пектина при активации дрожжей хлеб «Пектиновый» и на ОДП пектин вносится в виде водносолепектинового раствора хлеб «Южный». Качественные

характеристики разработанных сортов хлеба из муки высокобелковых сортов пшеницы представлены в таблице 10.

Сорбциолная способность разработанных сортов хлеба дает основание рекомендовать эти изделия для введения в рацион питания людей, проживающих в регионах с неблагоприятной экологической обстановкой.

Таблица 10 - Показатели качества разработанных сортов хлеба

Показатели качества хлеба «Пектиновый» «Южный»

Удельный объем, ем '/НЮг 390 384

Формоустоичивое п., 1 0,53 0,72

Порнстость.% 78 81

Кислотность, 1 рад 2,3 2,3

Сорбциолная способность хлеба, мг Рв27г 95,3 102,9

3.4 Исследование биологической ценности хлеба из муки сорта Веда. Для выяснения биологической ценности хлеба из муки высокобелкового сорта пшеницы проведена его сравнительная оценка с хлебом из муки сорта Соратница. Сумма незаменимых аминокислот в хлебе из муки нового сорта Веда составила У2506 мг %, что на 73 мг % больше в сравнении с контролем.

Изделия из муки сорта Веда превосходят контроль по содержанию незаменимых аминокислот: изолейцнн на 20 мг %, метионин + цистин на 30 мг %, треонин на 26 мг %, лизин на 15 мг %, лейцин на 77 мг %. Количество заменимых аминокислот в хлебе из муки сорта Веда больше, чем в хлебе контрольного образца по всем позициям, за исключением аргинина.

Биологическую ценность белков в хлебе определяли путем сравнения их аминокислотного состава с составом «идеального белка».

Расчет АС аминокислотного скора (АС) белков хлеба «Южный» показал, что скоры изолейцина, лейцина, треонина и лизина выше по сравнению с контролем на 11,0; 10,5; 7,0; 4,0 % соответственно. Лимитирующей кислотой в обоих образцах является лизин, что характерно для хлебобулочных изделий, при этом в хлебе «Южный» содержание его выше на 4 %.

На основании полученных результатов, можно сделать вывод, что использование муки из зерна нового сорта Веда приводит к повышению биологической ценности белков хлеба.

Для установления суточной потребности человека в основных питательных веществах произведен расчет этой потребности за счет введения в рацион питания хлеба «Южный (таблица 11).

Таблица 11 - Степень покрытия за счет хлеба «Южный» суточной

потребности человека в пищевых веществах

Показатель Суточная Контроль Хлеб «Южный»

потребность Содер- Покрытие Содер- Покрытие

взрослого жание потреб- жание потрсб-

человека п 300 г ности. и 300 г иосгп.

изделия % изделия %

Незаменимые аминокислоты, мг

н'юлеГщпп 3500 1227 35,0 1287 36,5

МСТ1Ю1ШП+ цистнн 4500 1020 22,7 1137 25,3

треонин 2500 412 36,5 990 39,6

лизин 4000 597 14,9 642 16,1

лейцин 5000 1470 29,4 1701 34,0

Витамины, мг

тиамин (В|) 1.5 0,75 48,0 1.14 76,0

рибофлавин (В>) 2,0 0,24 12,0 0,30 15,0

ниашш (1'Р) 17.0 3.9 22,9 8,04 47,3

Суточная потребность в незаменимых аминокислотах, таких как лизин, лейцин, изолейцин, метионин+цисгин, треонин покрывается в большей степени по сравнению с контрольным образцом.

Приведенные данные позволяют отметить, что при употреблении опытных изделий потребность в витаминах тиамин (ВО, рибофлавин (В:), ниацин (РР) покрывается по сравнению с контролем в большей степени при употреблении ЗООг хлеба «Южный».

Итоговым результатом работы на данном этапе стала разработка технической документации на новые сорта хлебобулочных изделий: хлеб «Пектиновый» (ТУ 9114-002-45975963-05), хлеб «Южный» (ТУ 9114-1280493202-09).

3.5 Изучение хлебопекарных и биохимических показателей качества зерна тритикале селекции КНИИСХ им. П.П. Лукьиненко. В

решении проблемы растительного белка особый интерес представляет культура тритикале, способная в равных с пшеницей условиях накапливать в зерне 14... 18 % белка.

Решение поставленных задач в данном разделе диссертационной работы базировалось на исследовании технологических и хлебопекарных свойств

зерна тритикале, с целью расширения сырьевой базы и ассортимента выпускаемой продукции, повышения ее пищевой и биологической ценности.

Была проведена технологическая оценка качества зерна сортов тритикале Союз, Авангард, Прорыв, Мудрец, Валентин 90, Учитель и сортов пшеницы Красота и Яшкулянка, имеющих ржаную транслокацию IB/IR при создании которых, использовали тритикале как проводник генома R («тритикальный мостик») (таблица 12).

Таблица 12 - Технологическая характеристика зерна тритикале селекции

КНИИСХ (2000 -2003 гг.)

Сорт Массо- Массовая доля Качество, Сила ГОС. Число

вая доля клейковины. сл. пр. муки. см падения.

белка, % % идк е.а. со2 е

Союз 13.4 19,9 100 53 1100 165

Л наш ард 14.7 24,2 85 102 1270 244

Прорыв 13,5 20,6 95 38 1080 176

Мудрец 13,9 19,5 80 100 1400 240

Валентин 90 14,6 24,4 70 144 1440 243

Учитель 14,5 23,3 97 65 1200 175

Красота 12,8 26,4 85 102 1400 270

Яшкулянка 12,6 27,4 80 171 1450 295

При изучении основных показателей качества трмтикалевой муки было отмечено варьирование по всем показателям. Массовая доля белка в зерне тритикале изменялась от 13,4 % у сорта Союз до 14,7 % у сорта Авангард и была выше по сравнению с сортами пшеницы Яшкулянка и Красота. По массовой доле клейковины в зерне следует отметить сорта тритикале Авангард и Валентин 90, которые имели 24,2 % и 24,4 % соответственно, что на 2 % ниже в сравнении с сортами пшеницы Красота и па 3 % Яшкулянка. Сила муки у сорта Авангард была на уровне сорта пшеницы Красота 102 е.а. У сорта Валентин 90 этот показатель был выше, чем у Красоты на 42 е.а, но ниже чем у сорта пшеницы Яшкулянка. Таким образом, анализ данных показывает, что зерно тритикале Авангард и Валентин 90 по показателям качества можно отнести к ценным по силе.

В ходе исследований выявлена высокая активность амилолитических ферментов в зерне тритикале Союз, Прорыв и Учитель, что оказывает отрицательное влияние па качество хлеба. У сортов Авангард, Мудрец и Валентин 90 активность амилолитических ферментов была близка к показателю пшеницы Красота и уступала сорту Яшкулянка. Газообразующая

способность муки у тритикале Авангард, Мудрец и Валентин 90 была па уровне пшениц Яшкулянка и Красота, что объясняется хорошей газоудерживающей способностью теста. Таким образом, наиболее перспективными для хлебопечения являются сорта тритикале Авангард, и Валентин 90. По гак как по комплексу показателей наилучшим был сорт тритикале Валентин 90, дальнейшие исследования проводились с мукой смолотой из зерна этого сорта.

В муке тритикале лабораторного помола (выход 67 %) из зерна сорта Валентин 90 был изучен фракционный состав белка (таблица 13).

Таблица 13 - Фракционный состав белка озимой тритикале селекции

КНИИСХ им. П.П. Лукьяиенко 2005г

Культура Коли- Фракции белка, >

чество альбумины глобулины ироламииы ПЖУГСЛИИЫ I !с6сл-

белка. коиый

% тот

Соратница 12,0 1,87 1.41 2,58 3,74 2,40

(пшеница)

Неда 14,5 2,31 1,72 3,21 4,57 2,69

(ншеннна)

Валентин 90 14,6 2,77 2,48 4,96 2,77 2 22

(тритикале)

Альбуминовая и глобулиновая фракции в белке тритикале сорта Валентин 90 составляют 36 %. Следует отметить повышенное содержание этих фракций у высокобелкового сорта пшеницы Веда, которое было на уровне 32 %. У сорта Соратница эти фракции в сумме составляли 28 %.

Отличительной особенностью фракционного состава белка тритикале является высокое содержание проламиновой -фракции в общем белке она составила 34 %, прочив 22 % в белке пшеницы. В белке пшеницы преобладала глюгелииовая фракция - 32 %, в то время как у тритикале эта фракция была на уровне 19 %. Полученные результаты по двум зерновым культурам, позволяют объяснить более низкое качество клейковинных белков тритикале более высоким содержанием растворимых форм белка и глиаднновой фракции которая, как известно, представляет собой легко текучую массу.

Как известно, биологическая ценность водо- и солерастворимых фракций белка составляет 60...75 %, поэтому нами была проанализирована мука тритикале (лабораторный помол) по аминокислотному составу.

Отмечено, что по содержанию лизина, аспарагиновой кислоты, валика, лейцина, серима, глицина, треонина, тирозина мука тритикале превосходит муку сортов пшеницы Соратница и Веда.

Содержание пролина в белке у тритикале сорта Валентин 90 было 14,2 %, что больше в сравнении с Соратницей, где его содержание составило 13,6 %, но меньше в сравнении с Ведой - 14,8 %.

Содержание глютаминовой кислоты в белке тритикале было ниже, чем у пшеницы.

Таким образом, исследования аминокислотного состава белка тригикалевой муки дают основание говорить о его высокой биологической ценности, и позволяют рекомендовать муку из зерна тритикале для внедрения в хлебопекарное производство с целью обогащения хлебобулочных изделий полноценным растительным белком.

Учитывая специфические особенности культуры, требуется создание индивидуальной технологии для производства хлеба из муки тритикале, основанного на подавлении активности амилолитических ферментов и повышении начальной кислотности теста.

3.6 Разработка технологии хлеба функционального назначения на основе муки тритикале. Ранее проведенные исследования показали, что пектпиовых веществ (ПВ) изначально присутствующих в муке тритикале недостаточно для создания продуктов питания, обладающих дстоксикационными свойствами. Кроме того, технология хлеба из муки тритикале, должна быть направлена на повышение начальной кислотности теста, с целью инактивации амилолитических ферментов муки тритикале.

С этой целью проводили внесение пектиновых веществ при замесе теста в виде сухого пектина и пектинового экстракта, обладающих комплексообразующей способностью. Нами проводились исследования по изучению влияния дозировки пектиновых веществ на реологические свойства клейковины обдирной муки полученной из зерна тритикале.

В результате эксперимента выявлено, что ПВ укрепляют клейковину, повышая упругость и эластичность. Наилучший эффект на структурно-механические свойства клейковины оказывало влияние 1,0% сухого пектина и 2,5% пектинового экстракта. Увеличение дозировки приводило к затруднению отмывания клейковины, к снижению эластичности и увеличению ее крошковатости.

Повышение упругих свойств клейковины, является результатом образования белково-полисахаридных комплексов при взаимодействии

белков муки с пектинами, что приводит к уплотнению структуры белкового вещества за счет дополнительного образования новых связей (ионных, водородных, гидрофобного взаимодействия).

Учитывая полученные результаты, был произведен сортовой помол муки из зерна тритикале сорта Валентин 90 промышленным способом, в перерабатывающем комплексе КНИИСХ им. I I.П. Лукьяненко.

Для выяснения механизма влияния пектиновых веществ на амилолнгическую активность муки сеянной из зерна Валентин 90 были взяты сухой цитрусовый пектин и яблочный пектиновый экстракт (ЯПЭ). Пектин сухой вносили в количестве 1%, а пектиновый экстракт - 2,5% к массе муки (рисунок 9).

Проведенные исследования показали, что как сухой пектин, гак и пектиновый экстракт оказывают ингибирующее действие на активность амилолнгических ферментов муки тритикале, что объясняется наличием полигалактуроновой кислоты в составе пектиновой молекулы.

Результаты исследования показали, что характер изменения параметров альвеограммы и фаринограммы зависит от вносимой добавки.

0 ..^■щЯЯЯт .

Сухой пектин ЯПЭ Контроль

Рисунок 9 - Влияние пектиновых веществ на показатель «число падения» в муке тритикале сорта Валентин 90

Для изучения влияния пектиновых веществ на структурно-механические свойства теста из гритикалевой муки проводили определение его физических свойств на приборах «Альвеограф» и «Фаринограф» (таблица 14, 15).

Показатель силы муки в случае использования пектина составил 290 е.а., а упругости - 173 мм, ч то соответствует сильной муке.

Введение Г1В приводит к увеличению водопоглотительной способности муки (ВПС), снижению разжижения теста, способствует укреплению его консистенции и повышению упругости по сравнению с контролем.

Таблица 14 - Струкгурио-мехапические свойства геста из муки тритикале

полученные на приборе «Альвеограф»

Варианты опыте» Упругость, Р мм Растяжимость, Ь мм Удельная деформация теста, с.а

Контроль 148 28 148

Цтрусоши 173 48 290

пектин

Яблочный пектиновый жстракт 158 42 260

Таблица 15 - Физические свойства теста тритикалевой муки на приборе

Фаринограф

Показатели

Вид пектина И.П.С. с коис. Сопротивля- Разжи- Калоримет-

тес та 500 с.ф, % емость жение, рическая

геста, мин ед.ф. оценка, е.п.

Контроль 48,0 6,0 150,0 60.0

(без пектина)

Псктпповын 58,0 10,0 100,0 71,0

жстракт - яблочный

Пектин - цитрусовый 58,1 11,0 98,0 72.0

(сухой)

Увеличение ВПС при внесении ПВ связано со способностью пектина удерживать воду благодаря способности метоксилнрованных карбоксильных групп в водной среде сближаться, с образованием полимерных цепей молекул пектина, составляющих его гелеобразную структуру. Улучшение структурно-механических свойств теста обусловлено упрочнением его клейковинного каркаса за счет взаимодействия свободных карбоксильных и гидроксильных групп с аминогруппами белка клейковины, вызывая конформационпые изменения в белковой молекуле, приводящие к более «плотной упаковке».

Для определения влияния пектина на качество хлеба и выбора оптимальных дозировок проводилась серия лабораторных выпечек. Тесто готовилось безопарным способом, с внесением ПВ непосредственно в тесго. Перед внесением пектина его замачивали, предварительно смешав с пятью частями сахара, в течение 30 мин., непрерывно помешивая. Экстракты добавляли непосредственно в тесто без предварительной подготовки.

Установлено, что наиболее высокие показатели качества имел хлеб с внесением сухого пектина в количестве 1,0 % и экстракта - 2,5 % к массе муки. Внесение пектиновых веществ в установленной оптимальной дозировке позволило устранить липкость и заминаемость мякиша, благодаря активизации процесса брожения и более быстрому процессу кислотоиакоплеиия. Свойства мякиша хлеба изменялись в процессе хранения медленнее, чем в контроле, что свидетельствует о замедлении процесса черсгвеиия.

Исследования показали, что в технологии хлеба из муки тритикале целесообразным является применение яблочного пектинового экстракта, а не пектина, как наиболее доступного и дешевого сырья. Замена пектина на экстракт позволяет упростить технологический процесс. Хлеб из муки тритикале является более полноценным продуктом с точки зрения биологической ценности, но с внесением пектина его функциональное назначение определяется еще и сорбционной способностью. У хлеба с внесением сухого пектина в количестве 1,0 % она составила 225,9 мгРв27г, с яблочным пектиновым экстрактом - (2,5 % к массе муки) она была 112,2 мгРв2 7г.

Приведенные экспериментальные данные подтверждают, что хлеб из муки тритикале с внесением установленной оптимальной дозировки пектиновых веществ можно рекомендовать как функциональный продукт питания.

Статистическая обработка и корреляционно-регрессионный анализ результатов исследований позволили установить аналитические зависимости объемного выхода хлеба от наиболее существенных показателей качества муки тритикале, таких как число падения и качество клейковины, лимитирующих технологический процесс производства хлеба из муки тритикале и его качество (рисунок 10).

Анализ полученных зависимостей показал, что на показатель удельного объема хлеба в образце с внесением пектиновых веществ в большей степени оказывают влияние показатель качества клейковины и число падения, по сравнению с контрольным образцом. На основании проведенных исследований были разработаны рецептуры новых сортов хлеба «Университетский» из муки сеяной тритикале и «Весенний» из смеси муки тритикале обдирной и пшеничной первого сорта.

Технологическая схема производства хлеба «Весенний» представлена на рисунке 11.

Производство хлеба «Университетский» осуществляется по аналогичной схеме, за исключением стадии приготовления опары.

Контроль

252.943 256.513 ^ 258,082 О 200.652 ГП 263,221 ¡7Л 265.791 Г"Н 268.36 270.93 РЖ 273.499 !SS¡ 276.069 ЯЯШ above

ШШ 245.97

262.982 Пет 279,994 297.007 i.~l 314.019 U - J 331,032 ГТТ1 348.044 Е&Я 365,056 ЕМ 382,069 ШИ 399.081 above

ОН = -221.31 + 0.12р-0.25 i

Образец с пектином

г лло

g Л0"

g

5 ->г°

Х.Х.,

X/vx'

■у гХХЛЛЛЛгхХ íW^

>' '/'у ."-,-4' V х >' ' '

.„ V- К X X .:'

ОВ = 912.54+ 1.23 р - 2.66 i

Рисунок ¡0 - Зависимость удельного объема хлеба от основных показателей качества муки тритикалевой

Производственные испытания, проведенные в КНИИСХе им. 11.П. Лукьяненко и УНИК «Технолог» подтвердили выводы лабораторных исследований и послужили основанием для разработки ТУ, ТИ, РЦ. Физико-химические показатели качества новых сортов хлеба представлены в таблице 16.

I !

Рисунок 11 - Технологическая схема производства хлеба из муки тритикале

1 - силос для бестарного хранения муки; 2 - просеиватель; 3 - бункер промежуточный, 4 - дозатор жидких компонентов; 5 - дозатор муки; б - заварочная машина; 7 - чаны для брожения жидкой опары, 8 - промежуточная емкость; 9 - насос для опары; ¡0 - дозатор опары; II - тестомесильная машина; 12 - дежеопрокидыватель; 13 - тесто делитель; 14 - стол; 15 - расстойный шкаф; 16 - печь тупиковая

Таблица 16 Физико-химические показатели качества хлеба из

тригикалевой муки

Показатели Хлеб«Унивсрситетский» Хлеб «Весенний»

ТУ 9114-043-493020-02 ТУ9114-044-0493202-02

УдсльпыП объем, ом'/ЮО г 335 295

1 (орпстость. % 70 68

Кислотность, 1 рад. 3,0 3.0

Влажность. % 43,0 42,5

г г С ороннопиая способность. 225.9 112,2

мгРв^'/г

С учетом всех качественных характеристик проводилась комплексная оценка качества хлеба с помощью квалиметрического метода, который предусматривает оценку совокупности органолептических, физико-химических и структурно-механических показателей изделия.

Был определен обобщенный комплексный показатель качества для хлеба «Университетский» - Коб= 1,27, для хлеба «Весенний» - К<1(5 - 1,15, для контрольного образца - Ко6= 1.0.

Обобщенный комплексный показатель для исследуемых образцов свидетельствует о том, что принятие определенных технологических решений позволяет увеличить значение К0б для хлеба «Университетский» из муки тритикале на 27 %, для хлеба «Весенний» на 15% по сравнению с контрольным образцом.

Разработанные технологии производства хлеба из муки тригикалевой защищены авторскими правами (Патент РФ № 2.275028, № 2267930).

3.7 Разработка технологии хлебобулочных изделий с использованием пектиновых экстрактов из плодов дикорастущих культур. С целью более рационального использования ценного дикорастущего сырья была исследована возможность получения пектиновых экстрактов из плодов боярышника, шиповника, облепихи, унаби, хеиомелеса и применения их в качестве функциональных ингредиентов в технологии хлеба.

По степени этерификации все полученные образцы пектиновых веществ плодов дикорастущих культур относятся к группе низкоэтерифицированных пектинов (Е < 40 %).

Низкая степень этерификации и содержание большого количества свободных карбоксильных групп (15,20...20,80 %) говорят о высокой комплексообразующей способности этих пектиновых веществ (рисунок 12).

и Боярышник га Шиповник м Облепиха я Унаби 1П Хеномелес Я Сахарная свекла

Рисунок 12 Комплексообразующая способность пектиновых веществ плодов дикорастущих культур

Так как имеются данные о положительном влиянии сухого пектина на газообразующую способность муки (ГОС), представляло интерес изучение влияния пектиновых экстрактов (ПЭ) па этот показатель (рисунок 13).

Дозировка пектинового экстракта, % к массе муки

НЭкстракг из плодов боярышника ИЭкстракт из плодов шиповника НЭкстракг из плодов облепихи НЭкстракг из плодов хекомелеса ВЭкстракт из плодов унаби

Рисунок 13 - Влияние дозировки пектиновых экстрактов из плодов дикорастущих культур на ГОС муки

При увеличении дозировки пекгипового экстракта до 10% ГОС муки увеличивается относительно контроля во всех вариантах опыта, а дальнейшее увеличение дозировки приводит к снижению показателя. Однако следует отметить, что этот показатель во всех случаях выше, чем у контроля.

Данные экспериментов, полученные по показателям «сила» и газообразующая способность муки позволили принять технологическое решение о целесообразности использования экстрактов в дозировке 10... 15% к массе муки.

При разработке технологических решений по использованию ПЭ из плодов дикорастущих культур в производстве хлеба выбран оптимальный способ приготовления теста, при котором хлеб отличался наилучшими показателями качества. 13 процессе отработки технологии были использованы опарный и безопарный способы тсстовсдения, рассматривалась возможность внесения ПЭ, как в опару, так и в тесто с внесением в рецептуру 15% от массы муки ПЭ из плодов боярышника (таблица 17).

Таблица 17- Влияние способа приготовления хлеба из пшеничной муки на

его качество

Показатели качества Способ приготовления теста

хлеба Безопарный Опарный 1 (внесение ПЭ в опару) Опарпмн 2 (внесение ПЭ в тесто)

Удельный объем. см'/МОг 352 360 348

Формоустойчивость, 11/Д 0,50 Н 0,52 0,48

1 [орпстость, % 77 79 75

Кислотность, град 3.0 3,2 3.1

Результаты эксперимента показали, что наиболее оптимальным способом производства хлеба является - опарный, с введением ПЭ в опару.

Полученные результаты объясняются лучшими условиями для активной жизнедеятельности дрожжевых клеток и взаимодействием белков муки с пектиновыми веществами с образованием белково-полисахаридных комплексов, которые оказывают влияние на хлебопекарные свойства муки и качество хлеба.

Проведенные исследования позволили разработать новые сорта хлеба с ПЭ из плодов боярышника, шиповника, облепихи, качественные характеристики которых представлены в таблице 18.

Таблица 18 - Показатели качества разработанных видов пшеничного хлеба

11ока зателн качества Расход сырья, кг

хлеба Хлеб Хлеб Хлеб

«богатырский» «Ягодка» «Облсниховый»

Удельный об1,ем, см'/ЮОг 352 340 323

11:1) подового хлеба 0,50 0.42 0,39

Порист ост ь, % 77 73 71

Кислотность, град 3,0 3,3 3,3

Сорбциоппая способность, мг 1'в27г 269,3 102,2 201,3

Сорбционная способность новых сортов хлеба позволяет рекомендовать его для введения в рацион питания населения страны, проживающего в регионах с неблагополучной экологической обстановкой.

Итоговым результатом проделанной работы стала разработка технической документации на хлеб: «Богатырский» (ТУ, ТИ, РЦ 9114-1040493202-07), «Облепиховый» (ТУ, ТИ, РЦ 9114-088-0493202-07), «Ягодка» (ТУ, ТИ, РЦ 9114-080-0493202-07).

ВЫВОДЫ

Выполнено комплексное исследование, направленное на разработку теоретических и практических основ создания хлеба функционального назначения на основе результатов исследований качественных показателей и биологической ценности зерна в зависимости от его сортовых особенностей; изучения влияния вносимых функциональных ингредиентов на хлебопекарные свойства муки, качество и сорбционную способность хлеба; разработки технологий целевого продукта.

К наиболее значимым относятся следующие результаты.

1. Теоретически обоснована концептуальная модель производства хлеба функционального назначения на основе анализа химического состава новых селекционных сортов зернового сырья, использования пектиновых веществ в качестве функционального ингредиента и изучения влияния технологических способов приготовления целевого продукта.

2. Технологическая оценка качества зерна мировой коллекции пшеницы и тритикале позволила выявить образцы зерна способные формировать высокое содержание белка от 13,1% до 16,6 % и клейковины в муке с массовой долей 25,1...34,0 %.

3. Разработана оптимальная система поэтапной оценки качества зерна пшеницы и тритикале при создании новых сортов с учетом информативности, селекционной значимости и стабильности показателей качества, включающая 12 из 32 наиболее информативных признаков (натура, стекловидность, массовая доля клейковины в зерне и муке, качество клейковины в зерне и муке, число седиментации, показатель упругости теста на приборе альвеограф, сопротивляемость, разжижение теста и валоримегрическая оценка) - позволяющая вести эффективный отбор по качеству зерна при создании высокопродуктивных сортов пшеницы с высокой массовой долей белка.

4. Изучены технологические показатели качества зерна новых сортов озимой мягкой пшеницы Веда, Виза, Файл. Установлено, что сорта сочетают высокую продуктивность 70-1 ООц/га с повышенным содержанием белка 14... 16% и клейковины 29,4%, 29,6%, 27,5% соответственно и имеют первую группу качества. По физическим свойствам теста новые сорта превосходили сорта пшеницы Соратница и Победа 50. Сила муки у сорта Веда составила 583 е.а., сорта Виза - 534 е.а, сорта Файл - 690 е.а, валориметрическая оценка была 88, 84, 99 с.в. соответственно. По объемному выходу и общей хлебопекарной оценке новые сорта уступали сортам Соратница и Победа 50.

5. Оценка качества зерна тритикале позволила выявить сорта тритикале Авангард, Валентин 90 равноценные ценным пшеницам по хлебопекарным качествам с содержание белка 14,7%, 14,6%, клейковины 24.2%, 24,4% соответственно. Качество клейковины у сорта Авангард соответствовало второй группе, сорта Валентин 90 - первой группе. По силе муки (144 е.а.) лучшим был сорт Валентин 90, газообразующая способность муки (1400см СОд, у него была на уровне сортов Красота и Яшкулянка, активность амилолитических ферментов - на уровне сорта Красота. По комплексу показателей лучшим по хлебопекарным качествам был сорт Валентин 90.

6. Получены новые и обобщены известные данные о формировании фракционного состава белков муки из высокобелковых сортов пшеницы и тритикале. Показано, что растворимые формы белка составляют в муке высокобелковых сортов 32%, в муке тритикале 36%, что обеспечивает повышенное содержание аминокислот в первые часы брожения теста. Установлено влияние водорастворимых белков на хлебопекарные свойства муки и качество хлеба (Я2 = 0,89).

7. Обосновано использование пектиновых веществ для регулирования реологических свойств теста в направлении увеличения его стабильности и эластичности, на основании их функциональных свойств и оптимальной дозировки.

8. Установлена высокая пищевая и биологическая ценность хлеба выпеченного из муки пшеничной хлебопекарной сорта Веда с введением пектина в рецептуру на охлажденном дрожжевом полуфабрикате, подтвержденная содержанием незаменимых аминокислот, витаминов, макро и микроэлементов, сорбционной способностью хлеба.

9. Выявлены закономерности изменения хлебопекарных свойств муки и реологических характеристик теста в'зависимости от вида, дозировки пектинового экстракта (ПЭ), полученных из плодов дикорастущих культур. Введение ПЭ интенсифицирует процесс брожения геста, приводит к увеличению водопоглотительной способности муки, способствует укреплению его консистенции и повышению упругости. Экспериментально обоснованы способы приготовления теста, обеспечивающие повышение качества хлебопекарных изделий и высокую сорбционную способность.

10. Разработаны рецептуры и технологии приготовления хлеба функционального назначения на основе муки из высокобелковых сортов пшеницы, тритикале с добавлением в качестве функционального ингредиента пектиновых веществ; определены физико-химические показатели, биологическая и пищевая ценность хлеба. На новые сорта хлеба для постановки их на производство разработана и утверждена техническая документация (ТУ, ТИ, РЦ).

11. Проведена оценка экономической эффективности разработанных технологий. Суммарный экономический эффект от внедрения разработанных технологических решений составил более I млн. руб. в год.

С ПИСОК НАУЧНЫХ РЛЬОТ.ОМУиЛИКОВАПНЫХИОТКМКДИССКРГЛЩП!:

Монографии:

1. Сокол Н.В. Зерновая культура тритикале - перспективы использования в технологии хлебопечения: Монография /11.В. Сокол. - Краснодар: КубГЛУ. - 2009. - 132 с.

Учебные пособии:

2. ДопчснкоЛ.В. Высокие технологии ЛИК: Учебное пособие / J1.В.Доиченко, U.R. Сокол. Л.Я. Родионова и др.- Краснодар: КубГЛУ. - 2006. - 260с.

3. Доиченко Л.В. Функциональные продукты питания: Учебное пособие / Л.В.Дончсико, Л.Я. Родионова, 11.15. Сокол и др.- Краснода: КубГЛУ. - 2009. - 2.00с,

Научные статьи в журналах рекомендуемых ВАК:

4. Казарцева Л.Т. Информативность и оптимизация показателен качества зерна мягкой пшеницы / Л.Т. Казарцева, Р.Л.Воробьева, II.В. Сокол // Вестник сельскохозяйственной науки. - 1988. -№ 3. - С.28-33.

5. Казарцева Л.Т. Экологическая пластичность сортов озимой пшеницы по качеству зерна / Л.Т. Казарцева, РЛ.Воробьева, Ф.Л. Колесников, И.В. Сокол // Вестник сельскохозяйственной пауки. - 1989.-№ 11. - С.149-151.

6. Сокол II.В. Инфраматнк 8100 в оценке селекционного материала / 1I.B. Сокол, I I.В. Бородулпна, Л. 11.Хохлов // Селекция и семеноводство. - 1989. - № 6 - С.25-26.

7. Казарцева А.Т. Систематизация признаков качества зерна в селекции озимой мягкой пшеницы / Л.Т. Казарцева, P.A. Воробьева, 11.1!. Сокол. // Сельскохозяйственная биология. -1990. - № 5. - С.3-8.

8. Казарпева Л.T. Качество черна » сслскцин и производстве сильных пшениц / Д.T. Kasapucna, P.A.Воробьева, Ф.А. Колесников, II.В. Сокол, М.К. Тлсуж // Вестник сельскохозяйственной пауки,- 1991. -№ 2. -С.74-77.

9. Казарпева Л.Т. Селекционно-генетические иеслсловання признаков качества зерна пшеницы / Л.Т. Казарпева, Р.Л.Воробьева, И.В. Сокол, Ф.Л. Колесников // Вестник российской академии сельскохозяйственных паук. - 1993. - № 1. - С. 149-151.

10. Сокол 11.В. Качество зерна новых сортов озимой пшеппны сслскцин KI1ИИСХ / Л.Т. Казарпева, II.В. Сокол, Ю.М. Пучков, Л.Л. Беспалова, Ф.Л. Колесников // Вестник российской академии сельскохозяйственных паук,- 1993.-№2. -С.25-26.

11. Сокол II.В. Пектиновые вещества как улучшигсль .хлебопекарных свойств муки и качества хлеба /1 (.В. Сокол // И звеешя вузов. Пищевая технология. - 2003. - № 4 - С.37-38.

12.Сокол II.В. Применение культуры тритикале и яблочного пектинового жстракта в производстве хлеба функционального назначения // H.H. Сокол, Л.В. Допченко, li.B. Мнсливский. С.Л. Круглякова // Хлебопечение России. - 2003. - №1 - С. 14-15.

13. Сокол II.В. Использование пектиновых веществ с целью улучшения .хлебопекарных свойств муки и качества хлеба / П.В. Сокол, JI.B. Доичепко, 1>.В. Мнсливский // Хлебопечение России,- 2003. - №5. - С. 24-25.

14. Сокол 11.В. Влияние вида пект иновых веществ на физические свойства теста из муки тритикале // 11.13. Сокол, J1.B. Дончснко, U.C. Храмова // Научный журнал КубГЛУ (Электронный ресурс). - Краснодар: КубГЛУ. - 2005. - №07(15). Режим доступа: http: // cj.kubagro.ru/2005/07/08/p08/ asp.

15. Сокол П.В. Использование богатого пектином растительного сырья в хлебопекарном производстве //11.В. Сокол, U.C. Храмова // Научный журнал КубГЛУ (Электронный ресурс). - Краснодар: КубГ'ЛУ. -2005. - №07(15). Режим доступа: http: // ej.kubagro.ru/2005/07/07/p07/asp

16. Сокол 11.В. Функциональная роль пектиновых веществ в технологии хлеба/ 11.В. Сокол // Научный журнал КубГЛУ (Электронным ресурс). - Краснодар: КубГЛУ. -2006. -№01(17).Рсжим доступа: http: // cj.kiibagro.ru/2006/0l/07/p07// asp.

17.Сокол 11.В Роль пектиновых веществ в производстве продуктов питания лечебно-профилактического назначения. / П.В. Сокол, U.C. Храмова. Ю.А. Ракова // Научный журнал КубГЛУ (Электронный ресурс). - Краснодар: КубГ'ЛУ. - 2006. -№01(17). Режим доступа: Imp: // cj.kubagro.ru/2006/01/06/p06// asp.

18; Сокол H.B. Хлебопекарные свойства муки из зерна тритикале и перспектива ее использования / И.В. Сокол, JI.B. Допченко, U.C. Храмова, В.Я. Ковтупепко, С.Л. Гриценко // Известия вузов. Пищевая технология. - 2006. - № 1. - С.38-39.

19. Сокол Н.В. Сорт зерна в формировании качссгва хлеба /11.В. Сокол, JT.B. Дончснко, Ф.Л. Колесников, 11.М. Мармок, С.Н. Снлко //Хлебопродукт. - 2006. - № 2 - С. 48-49.

20. Сокол 11.B. Тсхноло1 пческис особенности муки из зерна тритикале / U.U. Сокол, JI.B. Доичепко. В.Я. Ковтуненко, С.А. Гриценко, U.C. Храмова // Труды Кубанскою государственного aipapnoro университет - Краснодар: КубГЛУ. - 2006. - №2. - С. 228-237,

21.Сокол Н.В. Использование гидратопсктинов из дикорастущего сырья в хлебопечении / JI.B. Допченко, Н.В. Сокол, U.C. Храмова, О.И. Гайдукова // Хлебопечение России-2007. -№ 1.-С. 14-16

22. Сокол II.В. Как сделать простой продукт функциональным / П.В. Сокол, U.C. Храмова, О.П. Гайдукова // Научный журнал КубГЛУ (Электронный ресурс). - Краснодар: КубГЛУ. - 2007. - №31(7). Режим доступа: http: // ej.kubagro.rn/2007//07/ pdf/08/ pdf.

23. Сокол И.О. Состояние рынки пектина в России и за рубежом / 11.13. Сокол, 3.11. Хатко, J1.B. Доичепко, Г.Г.Фирсов // Новые технологии. - 2008. - №6. - С.30-35.

24. Сокол Н.В. Исследование пектиновых веществ плодов дикорастущих культур / Н.В.Сокол, U.C. Храмова, O.I I. Гайдукова // Новые иппологии. - 2008. - №6, - С.27-30.

25.СОКОЛ П.13. Биологическая и пищевая ценность хлеба с пектином из муки сорта Неда / i [Л!. Сокол // Новые технологии. - 2009. - №4 - С.49-52.

26. Сокол 11.1?. Нетрадиционное сырье в производстве хлеба фуикшнмшшого назначения / II.В. Сокол. II.C. Храмова, ОН. Гайдукова // Хлебопечение России. -2011. -№1. -С. 16-18.

Научные статьи

27. Казарцспа Л.Т. Нестабильность путевых коэффициентов Ранта для признаков качества зерна озимой мягкой пшеницы / А. Г. Казарцспа, Р.А. Воробьева, Н.В. Сокол. // Сб. науч. тр. КНИИСХ. «Взаимодействие генотип-среда у растении и его роль в селекции»,- Краснодар. - 1988. - С. 152-160.

28. Сокол Н.В. Методы выпечки хлеба и объективность оценки селекционного материала пшеницы / Н.В.Сокол // Сб.науч.тр. КНИИСХ «Селекция и генетика зерновых н зернобобовых культур»,- Краснодар. - 1988. -С.63-.65.

29. Казарцева Л. Г. Разработка системы поэтапной оценки качества зерна пшеницы в процессе селекции / Л.Т. Казарцева, Р.Л.Воробьева, Н.В. Сокол // Сб.науч.тр. НИИ селекции и семеноводства пшеницы им. В.Н.Ремесло «Повышение продуктивности и устойчивости производства зерна озимой пшеницы в СССР». -Мироновка. - 1989. - С.154-163.

30.Сокол Н.В. Анализ химического состава муки тритикале н ее возможности в хлебопечении с добавлением пектина / Н.В. Сокол, Л.В. Допченко, Г.И.Букреева, С.А. Круглякова // I layKoiii npani Украииьского державною ужвсрситету харчовнх технологий. - Киев.-2001.-№ 10 (1)-C.99-I00.

31. Допченко Л.В.. Перспективы использования культуры тритикале в производстве хлеба // JI.B. Допченко, 1I.B. Сокол, СЛ. Круглякова / Сб. науч. тр. «Современные тенденции развития в области мукомольного, хлебопекарного и кондитерского производств» - Краснодар. - 2002. - С 21-30.

32. Допченко J1.B. Фракционный состав пектиновых веществ муки тритикале / J1.В. Допченко. Н.В. Сокол, С.Л. Круглякова // Сб. науч. тр. «Современные тенденции развития в области мукомольного, хлебопекарного гг кондитерского производств». -Краснодар. - 2002. - С.37- 40.

33. Сокол Н.В. Использование нетрадиционных видов сырья в производстве хлеба лечебно-профилактического назначения // Н.В. Сокол, JI B. Допченко, С Л. Круглякова, К.В. Мисливский // Сб.науч.тр. Современное хлебопекарное производство, перспективы его развития. - Екатеринбург. - 2002. - С.96-97.

34. Сокол Н.В. Изучение возможности применения яблочного пектинового экстракта в хлебопечении / Н.В. Сокол // Сб. науч. тр. КубГ'АУ, Вып. 393, «Функциональные продукты питания». - Краснодар: КГЛУ. - 2002.-С. 137-144.

35. Допченко Л.В. Влияние вида пектиновых веществ на физические свойства теста из муки тритикале / Л.В. Допченко, II.В. Сокол, Н С. Храмова, С.А. Гриценко,

B.Я. Ковтупснко // Хранение и переработка зерна. - 2010. -№ 10. - С. 57 - 59.

Патенты РФ на изобретения

36. Патент на изобретения. № 2275028 Способ производства хлеба / Н.В. Сокол, Л.В. Допченко, О.И. Кпасенков, В.Д. Надыкта, Ю.Ф. Росляков, С.Л. Гриценко (РФ). -Заявлено № 2004117825 oi l 5.06.2004г.

37. Патент па изобретения. № 2267 930 Способ производства хлеба из муки тритикале / Н.В. Сокол, Л.В. Допченко, О.И. Квасснков, В.Д. Надыкта, Ю.Ф. Росляков,

C.Л. Гриценко (РФ). - Заявлено № 2004117826 от 15.06.2004г.

38. Патент на изобретение № 2308194 Композиция для нрш отопления теста для хлебобулочных изделий / Л.В. Доичснко, 11.13. Сокол, U.C. Храмова, С.Н. Снлко (РФ). -Заявлено № 2006100217 от 10.01.2006 г.

39. Патент на изобретение № 2316964 Композиция для приготовления recia для хлебобулочных изделий / Л.13. Доичснко, 11.В. Сокол, U.C. Храмова, B.U. Гирина (РФ).

- Заявлено № 2006107311 от 09.03.2006 г.

40. Патент на тобрегеннс № 2316965 Композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий / Л.В. Доичснко, 11.В. Сокол, U.C. Храмова, Г.С. Храмов (РФ).

- Заявлено № 2006110882 от 04.04.2006 г.

41. Патент- на изобретение № 2319382 Композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий / Л.В. Доичснко, 11.13. Сокол, U.C. Храмова, О.П. Гайдукова (РФ). - Заявлено № 2006124664 от 10.07.2006 г.

42. Патент на изобретение № 2333648 Композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий / Л.В. Доичснко, 11.В. Сокол, U.C. Храмова, Л.Г. Влащнк (РФ).

- Заявлено № 2007111596 от 29.03.2007 г.

43. Патент на изобретение №¡2341084 Способ производства хлеба / II.В. Сокол, Л.В. Доичснко, U.C. Храмова, О.П. Гайдукова, С.Н. Снлко (РФ). - Заявлено № 2007111597 от 29.03.2007 г.

Материалы симпозиумов, конгрессом и конференций

44. Сокол 11.В. Перспективы использования культуры тритикале для производства темных сортов хлеба / 11.13. Сокол, Л.В. Доичснко, В.1>. Тимофеев, С.А. Круглякова // Матер, межд. науч.-нрактич. копф. «Продовольственная индустрия юга России. Экологически безопасные энергосберегающие технологии хранения и переработки растительного и животного происхождения» (часть 2). - Краснодар. -

2000. - С.36-37.

45. Доичснко Л.В. Влияние пектиновых веществ на качество хлеба из муки тритикале // Л.В. Доичепко, С.А. Круглякова, Ю.Ф. Росляков, П.В. Сокол // Сб. докл. науч.- ирактич. копф. «Молодые ученые - пищевым и перерабатывающим отраслям АПК (Технологические аспекты иризводства). - М.: 2000. - С. 46-47.

46. Круглякова С.Л. Тритикале - перспективы использования в хлебопечении / С,А. Круглякова, J1.B. Доичснко, Ю.Ф. Росляков, 11.В. Сокол // Сб. матер. 11 регион, науч.-нрактнч. копф. молодых ученых «Научное обеспечение агропромышленного комплекса». - Краснодар: изд. КубГЛУ. - 2001. - С. 185-186.

47. Сокол 11.13, Пути повышения эффективности использования зерна тритикале / И.В. Сокол, Л.В.Дончепко, В.Б.Тимофеев, В.Я.Ковтунснко, С.А. Круглякова // Матер, науч. - нрактнч. копф. «V педеля науки МГГИ». - Майкоп, - 2001. - С. 63-64.

48. Доичепко Л.В. Использование пектина при создании хлебобулочных изделий профилактического назначения / Л.В, Доичснко, С.А. Круглякова, Ю.Ф. Росляков, 11.В. Сокол // Сб. матер, межд. копф. «Функциональные продукты питания». -Краснодар. -2001. -C.20-2!.

49. Сокол П.В. Пектин - перспективный улучшнтель качества хлеба / II.В. Сокол // Сб. матер, межд. копф. «Функциональные продукты питания». - Краснодар. -

2001.-С. 22-23.

50. Сокол Н.В. Возможности тритикале в хлебопечении с использованием пектина // Н.В. Сокол, Л.В. Доичепко, М.Й. Лакеу, С.А. Круглякова, В.В. Тимофеев, В.Я. Ковтуиспко // Пшеница и тритикале: Материалы научно-практической конференции «Зеленая революция П.П.Лукьянсико». - Краснодар: «Сов. Кубань». -2001. - С.386-392.

51. Сокол H.В. Использование цитрусового пектинового экстракта при выпечке хлеба из муки слабых пшениц // 11.В. Сокол, Л.В. Допченко. М.Й. Лакеу, СЛ. Крутикова II Пшеница и тритикале: Матер, иауч.-практич. коифер. «Зеленая революция П.П.Лукьяненко». - Краснодар: «Сов. Кубань». - 2001. - С.393-3%.

52. Донченко Л.В. Анализ химического состава муки тритикале и ее возможности в хлебопечении / Л.В. Донченко, 11.В. Сокол, С.Л. Круглякова, Г'.И. Букрсева И Сб. докл. межд. науч.-практпч. копф. «Пищевые продукты XXI века» (том I ).-Москва.-2001.-С. 123-125.

53. Сокол И.В. Оценка качества муки тритикале и ее применение в хлебопечении // И.В. Сокол. Л.В. Донченко, С.А. Круглякова, В.Я. Ковтуиепко // С'6. докл. межд. иауч.-практич. копф. «Пути повышения и стабилизации производства высококачественного зерна». - Краснодар. - 2002. - С. 130-133.

54.С'окол И.В. Пектиновый экстракт ю яблочных выжимок как улучшитель качества хлеба / II.В. Сокол, Б.В. Мисливский // Регион, науч.- ирактич. копф. «Агропромышленный комплекс Юга России - сегодня. Наука - XXI веку». - Майкоп: Изд-во МГ'ТИ. - 2002 .- С.23-24.

55.Сокол 11.13. Применение пектинового экстракта в производстве хлеба / I I.В. Сокол, Б.В. Мисливский // Матер, межд. копф. «Функциональные продукты питания: гигиенические аспекты и безопасность (Кубаиь-2003 г.)». - Краснодар. -2003.-С. 145-147.

56.Сокол И.В. Повышение биологической ценности хлебобулочных изделий / Н.В. Сокол, U.C. Храмова // Матер. V регион, науч.-практпч. копф. молодых ученых «Научное обеспечение агропромышленного комплекса». - Краснодар. - 2003. - С. 45.

57. Донченко Л.В. Перспективы использования тритикале в хлебопечении / Л.В. Донченко, Н.В. Сокол, С.А. Круглякова, В.Я. Ковгунснко // Матер, межд. науч,-практич. копф., посвященной 90-летию Воронежского ГАУ «Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции». - Воронеж. -2003. - С.90-92.

58. Храмова U.C. Экологические аспекты использования пектина в производстве хлебобулочных и макаронных изделий / U.C. Храмова, Л.В. Донченко. Н.В. Сокол // Сб. матер: вссрос. науч. копф. молодых ученых и студентов T.I. Секция: «Экология и природопользование», «Биология и медицина». - Краснодар: Просвещение-Юг. - 2004. - С. 146-148.

59. Сокол Н.В. Использование пектинового экстракта из дикорастущих яблок в производстве хлеба / Н.В. Сокол, Ю.В. Миропснко // Сб. докл. Всерос. науч. конф. молодых ученых и студентов Т. 1, Секция: «Экология и природопользование», «Биология и медицина». - Краснодар: Просвещение-Юг. - 2004. - С. 132.

60. Белаи Л.А. Современные аспекты в производстве хлебобулочных изделий и их безопасность /Л.Л. Белаи, Н.В. Сокол // Матер. III науч.-практпч. конф. молодых ученых и студентов Юта России «Медицинская наука и здравоохранение». -Краснодар. - 2005. - С.329-332.

61. Храмова U.C. Экологические аспекты применения тидратопектинов в производстве хлебобулочных изделий / U.C. Храмова, С.II. С ил ко, И.В.С'окол // Матер, межд. практич. копф. «Актуальные проблемы качества и безопасности продовольственной и пищевой продукции». - Краснодар: КНИИХ и П. - 2005. - С.90-92.

62. Силко С.И. Пектиновые вещества и сто экологические аспекты в технологии хлеба // С.П. Силко, Л.В. Донченко, Н.В. Сокол // Матер. Вссрос. науч.-пракгнч. конф. с международным участием «Инновационные технологии в создании продуктов питания нового поколения». - Краснодар: Куб! ТУ.-2005. - С. 175-178.

63.Сокол 11.В. Функциональная роль пектиновых веществ в технологии хлеба // II.В, Сокол, Л.В. Доиченко, C.1I. Снлко // Матер, рсеиуб. конгресса «Здоровое питание республики Адыгея». - Майкоп: ООО «Качество». - 2005. - С. 135-137.

64. Дробинко С.А. Пищевой статус населения России и основные нуги его коррекции // С.Д. Дробинко, П.В.Сокол // Магер. Ill науч.-практич. конф. молодых ученых Юга России «Медицинская наука и здравоохранение». - Краснодар. - 2005. -С.362-364.

65. Сокол II.В. Технология производства хлеба функционального назначения Сокол II.В., U.C. Храмова, О.П. Гайдукова// Матер. III науч.-практич. конф. молодых ученых Юга России «Медицинская наука и здравоохранение». - Краснодар. - 2005. -С.362-364.

66. Снлко С.П. Приоритетные направления в лечебно-профилактическом питании / С.П. Снлко, II.В. Сокол // Сб. магер. конф. молодых ученых, посвященной 10 лстию Кубанского медицинского института «Актуальные вопросы медицинской науки и здравоохранения», - Краснодар. - 2005. - С.226-229.

67. Сокол II.В. Влияние растворимых белков пшеницы Краснодарского НИИСХ па хлсбонскрные свойства / N.B. Сокол. С. П. Снлко, U.M. Марткж, Ф.А. Колесников // Матер. VII Регион, науч.-практич. конф. молодых ученых «Научное обеспечение агропромышленного комплекса». - Краснодар. - 2006. - С. 228-229.

68. Сокол И. В. Хлеб - продукт функционального итаппя /П.В.Сокол, U.C. Храмова, Г.С. Храмов // Магер. VII Регион, иауч.-практнч. конф. молодых ученых «Научное обеспечение афомромьпиленного комплекса». - Краснодар. - 2006. - С. 240-242.

69. Сухпо H.A. Роль культуры тритикале в решении проблемы дефицита белка в питании населения России / II.Д. Сухно, Н.С. Храмова, II.В. Сокол // Матер. IV науч.-иракт. конф. молодых ученых Юта России «Медицинская наука и здравоохранение». -Кранодар. - 2006. -С.165-168.

70. Гайдукова О.П. Пскпшовые вещества плодов дикорастущего сырья и их роль в технологии хлеба / О.П. Гайдукова, II.В. Сокол, Н.С. Храмова // Матер, межд. науч.-практич. конф. «Современные проблемы технолог ии производства, храпения, переработки и экспертизы качества сельскохозяйственной продукции». T.I. - Мичуринск: Изд-во МнчГАУ. - 2007. - С.58-59.

71. Гайдукова О.П. Использование растительного сырья в производстве хлеба лечебно-профилактического назначения / О.П Гайдукова, U.C. Храмова, Н.В. Сокол // Сб. труд, молодых ученых I межд. -экологического конгресса «Экология и безопасность жизнедеятельности промышлеино-транспортных комплексов ELPIT 2007». - Тольятти: ТГУ.-2007.-Т.1.-С. 123-126.

72. Сокол Н.В. Влияние сортовых особенностей зерна на производство хлеба функционального назначения / Н.В. Сокол, С.Н. Сил ко, Л В. Доиченко, U.M. Марпок, Ф.Д. Колесников // Матер. V межд. науч. конф. студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств».-Могиле»: МГУП.-2007.-С.115-116.

73. Храмова U.C. Технологические особенности использования пектинового сырья в хлебопечении / Н.С. Храмова, O.II. Гайдукова, II.B. Сокол // Матер, науч.-практ. конф. «Качество продукции,технологий и образования». - Магнитогорск. -2007-С. 139-141.

74. Гайдукова О.П. Использование нетрадиционного растительного сырья для обогащения хлеба и улучшения его качества / О.П. Гайдукова, Н.С Храмова. H.H. Сокол // Сб. матер. VII межд. науч. нракт. конф. «Инновационные технологии в пищевой промышленности». - Минск. - 2008. - С. 198-203.

75. Сокол Н.В. Использование вторичных сырьевых ресурсов в производстве функциональных продуктов питания на основе гидратопектннов для повышения иммунитета населения России / Н.В. Сокол, Л.Я. Родионова, JI.B. Доиченко и др.//

Матер, конф. получателей грантов регион, конкурса Российского фонда фундаментальных исследований и администрации Краснодарского края «Юг». -Краснодар. - 2008. - С. 151-152.

76. Допченко Л.В. Разработка теоретических основ и технологии хлеба с использованием новых видов растительного сырья для пищевого статуса населения / Л.В. Допченко, Л.Я. Родионова, II.В. Сокол и др.// Матер, конф. получателей ipairron регион, конкурса Российского фонда фундаментальных исследований и администрации Краснодарского края «Юг». - Краснодар. - 2008.- С. 144-145.

77. Сокол Н.В. Использование приборов инфракрасной спектроскопии в оценке качества зерна и вторичных сырьевых ресурсов ею псрсрабртки / И.В. Сокол, Л.Д. Морозова И Сб. матер. II Вссрое. науч. нракт. конф. «Научное обеспечение агропромышленного комплекса». - Краснодар. -2008. - С. 250-251.

78. Князева O.II. Проблема повышения качества хлеба н нуги сс решения / О Н. Князева, П.В.Сокол // Матер. XXXVI науч. конф. молодых ученых вузов Южного федерального округа, поев. 40-лстиему юбилею Куб. гос. университета физической культуры, спорта и туризма. - Краснодар. - 2009. - С. 181-182.

79. Гайдукова О.П. Растительные сырьевые ресурсы для производства функциональных продуктов питания / О.П. Гайдукова, Н.В.Сокол, В.М. Чаусов // Матер, межд. пауч.-практич. конф. «Хлебопекарные, кондитерские и макаронные изделия XXI века». - Краснодар: КубГГУ. - 2009. - С. 130-133.

80.Сокол Н.В. Функциональные продукты питания на основе гидратопектииов из вторичных сырьевых ресурсов для повышения иммунитета человека / Н.В.Сокол, Л.Я. Родионова, Л.В. Допченко, И. В. Соболь, С.Г. Павленко // Матер, науч.-практпч. конф. грантодержатслеП РФФИ п администрации Краснодарского края «Вклад фундаментальных научных исследований в развитие современной инновационной экономики Краснодарского края». - Краснодар. - 2009. - С. 101-102.

81. Храмова U.C. Влияние пектиновых экстрактов па хлебопекарные свойства пшеничной муки общего назначения / Н.С. Храмова, Н.В. Сокол // Матер, межд. науч,-иракт. конф. «Хлебопекарные, кондитерские и макаронные изделия XXI века». -Краснодар: КубГТУ. -2009. -С.63-66.

82. Сокол Н.. В. Фракционный состав белков в муке интенсивных сортов пшеницы и его влияние на реологию теста / Н.В.Сокол, С.Н. Снлко // Матер, межд. науч.-нрактнч. конф. «Хлебопекарные, кондитерские и макаронные изделия XXI века». - Краснодар: КубГТУ. - 2009. - С.211-213.

83. Храпко О.П. Влияние яблочного пектинового экстракта на бродильную активность полуфабрикатов хлебопекарного производства / О.П. Храпко, Н.В. Сокол. В.М. Чаусов // Матер, межд науч.-нрактич. конф. «Функциональные продукты питания: ресурсосберегающие технологии переработки сельскохозяйственного сырья, гигиенические аспекты, безопасность». - Краснодар: ЭДВИ. - 2009. - С. 169-173.

84. Сокол Н.В. Особенности углсводно-амилазного комплекса высокобелковых сортов пшеницы и его влияние на качество хлеба / Н.В. Сокол // Матер, межд. науч.-нрактич. конф. «Функциональные продукты питания: ресурсосберег ающие технологии переработки сельскохозяйственно!« сырья, гигиенические аспекты, безопасность». -Краснодар: ЭДВИ. - 2009. - С. 160-164.

85. Допченко Л.В. Использование новых видов сырья для повышения биологической и пищевой ценности хлеба / Л.В. Допченко, Л.Я. Родионова. Н.В. Сокол, Н.С. Храмова, О.П. Гайдукова// Матер, науч.-ирактич. конф. грантодержагелей РФФИ и администрации краснодарского края «Вклад фундаментальных научных исследований в развитие современной инновационной экономики Краснодарского края». - Краснодар. - 2009. - С.84 -85.

86. Храмова U.C. Хлеб функционального назначения для профилактики здоровья населения Краснодарского края / U.C. Храмова, П.В. Сокол // Матер, межд. науч.-нрактнч. конф. «Функциональные продукты питания: ресурсосберегающие технологии переработки сельскохозяйственного сырья, гигиенические аспекты, безопасность». - Краснодар: ЭДВИ. -2009. - С.266-271.

Подписано в печать 04.03.2011. Печать трафаретная. Формат 60x84 '/1(>. Тираж 100 жз. Заказ №458. О(Х) «Издательский Дом-Юг» 350072, г. Краснодар, ул. Московская 2, корп. «В», оф. В-120

тел.8-918-41-50-571 e-mail: olfomenko@yandex.ru Сайт: hitp://id-yug.narod2.ru

ВВЕДЕНИЕ

СОДЕРЖАНИЕ

1 Современное состояние и основные тенденции развития производства продуктов функционального назначения

1.1 Пищевой статус населения России и значении функционального питания в его коррекции Ю

1.2 Качество зерна и его роль в технологии хлеб функционального назначения

1.3 Эволюция развития, биологическая и пищевая ценность тритикале

1.4 Пектин - функционально активный компонент пищи

1.5 Функциональные биологически активные добавки из растительного сырья

2 Методическая часть

2.1 Объекты, схема и методы исследования

2.2 Методика математического планирования эксперимента и обработка опытных данных

3 Научное обоснование формирования высококачественного зерна повышенной биологической ценности

3.1 Оценка качества зерна коллекционных сортообразцов по показателям, характеризующим биологическую ценность

3.2 Взаимосвязи признаков качества зерна и их информативность

3.3 Прогнозирование хлебопекарных свойств зерна методом путевого анализа

3.4 Экологическая пластичность сортов озимой мягкой пшеницы селекции КНИИСХ по качеству зерна

3.5 Практическая реализация системы поэтапной оценки качества зерна

4 Разработка технологии хлеба из муки высокобелковых сортов пшеницы

4.1 Технологическая и биохимическая оценка качества зерна высокобелковых сортов пшеницы

4.1.1 Исследование белково-протеиназного комплекса новых сортов пшеницы с высоким содержанием белка

4.1.2 Особенности углеводно-амилазного комплекса высокобелковых сортов пшеницы и его влияние на качество хлеба

4.1.3 Качество хлеба из высокобелковых сортов пшеницы 125 4.2 Разработка технологии хлеба из муки высокобелкового сорта пшеницы Веда

4.2.1 Влияние способов внесения пектина на технологические параметры теста и качество хлеба

4.2.2 Влияние вида пектина и способов приготовления теста на ход технологического процесса и качество готовых изделий

4.2.3 Математическая модель формирования качества хлеба из высокобелковых сортов пшеницы селекции КНИИСХ

4.2.4 Разработка рецептуры хлеба «Южный» из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта с использованием пектина

5 Использование культуры тритикале в технологии хлебопечения для повышения биологической и пищевой ценности

5.1 Изучение хлебопекарных и биохимических показателей качества зерна тритикале селекции КНИИСХ

5.1.1 Качество зерна новых и перспективных сортов тритикале

5.1.2 Исследование хлебопекарных свойств тритикалевой муки

5.2 Функциональная роль пектиновых веществ в технологии хлеба из тритикалевой муки

5.2.1 Влияние пектиновых веществ на качество клейковины муки из зерна тритикале 5.2.2 Исследование влияния различных видов пектина на хлебопекарные свойства тритикалевой муки из сорта Валентин

5.3 Разработка рецептур и технологии хлеба из муки тритикале

5.3.1 Влияние различных видов пектиновых веществ на качество хлеба

5.3.2 Разработка рецептур хлеба на основе муки тритикале

5.4 Комплексная оценка качества хлеба из муки тритикале

6 Пути обогащения хлеба натуральными БАД растительного происхождения

6.1 Технологические особенности нетрадиционного растительного сырья, как источника пектиновых и других биологически активных веществ

6.1.1 Пектиновые вещества плодов дикорастущих культур и их фракционный состав

6.1.2 Аналитические и физико-химические характеристики пектина и его комплексообразующая способность

6.1.3 Качество пектиновых экстрактов из плодов дикорастущих культур

6.2 Разработка технологии хлебобулочных изделий с ПЭ из плодов дикорастущих культур

6.2.1 Влияние пектинового экстракта на хлебопекарные свойства пшеничной муки

6.2.2 Влияние пектинового экстракта на активность жизнедеятельности дрожжевых клеток

6.2.3 Влияние вида пектинового экстракта на качество хлеба

6.2.4 Разработка рецептуры хлеба на основе пектинового экстракта

6.2.5 Влияние пектиного экстракта на микробиологические процессы при приготовлении теста и хлеба

7 Опытно промышленная апробация разработанных технологий

7.1 Промышленная апробация разработанных технологий

7.2 Оценка безопасности разработанных сортов хлеба

7.3 Оценка экономической эффективности разработанных технологических решений

Одним из приоритетных направлений Государственной политики России является - формирование системы здорового питания населения. Особое внимание к данной проблеме вызвано ухудшением экологической обстановки и сравнительно низким пищевым статусом населения России. Как показали исследования института питания РАМН, потребляемые в настоящее время россиянами продукты питания не полностью удовлетворяют физиологические потребности человека.

Решение данной проблемы предполагается достичь путем оптимизации структуры питания населения, а именно за счет введения в рацион функциональных пищевых продуктов, которые могли бы удовлетворять физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии. Согласно национальному стандарту Российской Федерации (ГОСТ Р 52349-2005) функциональный пищевой продукт - это пищевой продукт, I предназначенный для систематического потребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов.

Как показал анализ структуры питания населения, хлеб и хлебобулочные изделия прочно занимают лидирующее место в питании - что обусловлено с одной стороны уровнем жизни основных групп населения и характером питания, а с другой тем, что продукты хлебной группы самые доступные и наиболее распространенные из массовых продуктов питания. Однако традиционные хлебобулочные изделия характеризуются недостаточной пищевой и биологической ценностью, поэтому необходим поиск путей их обогащения.

Известно, что о качестве хлеба можно говорить задолго до его выпечки - оно закладывается еще при выращивании зерна, а потом при производстве муки и выпечке хлеба. Поэтому проблема качества хлеба и его пищевой и биологической ценности должна решаться на всех этапах его производства.

Весомый вклад в развитие научных основ качества зерна, как гаранта пищевой полноценности хлеба, внесли работы ученных Н.И. Вавилова, П.Н. Шибаева, А.И. Марушева, А.Я. Пумпянского, А.А Созинова, Н.Д. Тарасенко, Н.С. Беркутовой., А.Т Казарцевой, А.Ю Шаззо и др.

Исследования, проводимые по повышению пищевой, биологической ценности хлеба, а также по созданию новых технологий производства хлеба и хлебобулочных изделий функционального назначения, связаны с работами Л.Я.Ауэрмана, J1.B. Донченко, В.И. Дробот, Е.Д.Казакова, Н.П.Козьминой, Н.В. Лабутиной, И.В. Матвеевой, Л.П. Пащенко, A.A. Покровского, Р.Д. Поландовой, Л.И. Пучковой, И.М. Ройтера, Т.Б. Цыгановой, Л.Н. Шатнюк и др.

В то же время, несмотря на большое число выполненных теоретических и экспериментальных исследований в области формирования высококачественного зерна, как основного источника сырья для производства хлеба, разработок в области обогащения хлеба, проблема производства хлеба функционального назначения остается актуальной.

Анализ состояния и тенденции в развитии современных технологий производства хлеба функционального назначения показали, что существуют большие резервы по повышению пищевой и биологической ценности хлеба такие как - внедрение в производство высококачественных сортов пшеницы формирующих зерно с повышенным содержанием белка, использование в технологии хлеба новой злаковой культуры тритикале, имеющей высокую биологическую ценность, использование биологически активных добавок из растительного сырья, обладающих радиорезистентными и детоксикационными свойствами.

Кроме того, следует отметить отсутствие научно — обоснованной концепции комплексного системного подхода в производстве хлеба функционального назначения и его роли в повышении пищевого статуса населения России.

Основной целью исследований явилось теоретическое обоснование и разработка технологий хлеба функционального назначения на основе анализа химического состава и технологических свойств новых селекционных сортов зернового сырья и использования пектиновых веществ в качестве функционального ингредиента.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- обоснование научной концепции производства хлеба функционального назначения с повышенной биологической, пищевой ценностью на основе использования муки из новых селекционных сортов зерна пшеницы и тритикале с применением пектиновых веществ в качестве функционального ингредиента;

- теоретическое и экспериментальное обоснование роли сорта в формировании качества и биологической ценности хлеба;

Разработка оптимальной системы оценки качества зерна при создании новых высококачественных сортов с повышенной биологической ценностью;

- системное изучение технологических и биохимических показателей качества зерна новых высокобелковых сортов пшеницы и тритикале селекции КНИИСХ им. П.П. Лукьяненко с целью дальнейшего использования в хлебопекарной отрасли для улучшения качества, биологической и пищевой ценности хлеба;

- научно- практическое обоснование разработки технологий и рецептур хлеба из муки зерна высокобклковых сортов пшеницы и муки из зерна тритикале для производстыва хлеба функционального назначения;

- исследование функциональной роли пектиновых веществ в технологии хлеба для управления технологическими свойствами полуфабрикатов и потребительскими свойствами готовых изделий;

- теоретическое и экспериментальное обоснование использования нетрадиционного растительного сырья для получения пектиновых экстрактов плоды дикорастущих культур) с целью расширения сырьевой базы хлебопекарной промышленности функциональными ингредиентами пребиотического действия для придания хлебу детоксикационных свойств;

- проведение исследований по выявлению оптимальных режимов процесса тестоприготовления на основе результатов изучения газообразующей способности муки, силы муки, кислотности теста и качественных характеристик готового хлеба;

- получение математических моделей отражающих влияние пектиновых веществ на основные характеристики качества хлеба;

- разработка комплектов технической документации (ТУ, ТИ, РЦ) на новые сорта хлеба из муки новых селекционных сортов зернового сырья и их опытно-промышленная апробация на хлебопекарных предприятиях;

- оценка экономической эффективности внедрения разработанных технологических решений.

Результаты исследования по витаминному составу в изделиях показывают, что использование муки из нового сорта Веда при выпечке хлеба приводит к повышению количества тиамина, рибофлавина и ниацина. Следовательно, можно сделать заключение, что использование муки из сорта Веда при выпечке хлеба способствует дополнительному обогащению хлебобулочных изделий витаминами.

Содержание минеральных веществ в анализируемых образцах хлеба представлено в таблице 4.23.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Выполнено комплексное исследование, направленное на разработку теоретических и практических аспектов создания хлеба функционального назначения на основе технологических и функциональных свойств новых перспективных сортов озимой мягкой пшеницы формирующих высокий белок, культуры тритикале и пектиновых веществ, используемых в качестве пребиотика и для управления технологическими свойствами полуфабрикатов хлебопекарного производства, готовых изделий и потребительскими свойствами хлеба.

К наиболее значимым относятся следующие результаты исследований.

1. Теоретически обоснована концептуальная модель производства хлеба функционального назначения на основе комплексного подхода к формированию пищевой и биологической ценности с учетом взаимосвязи «зерно-мука- хлеб».

2. Создана современная система поэтапной оценки качества селекционного материала мягких пшениц с учетом информативности, селекционной значимости и стабильности показателей качества, включающих 12 наиболее информативных признаков, показатель седиментации и хлебопекарные свойства, позволяющая вести эффективный отбор по качеству при создании высокопродуктивных сортов пшеницы с высокой массовой долей белка.

3. Получены новые и обобщены известные данные о формировании фракционного состава муки из зерна высокобелковых сортов пшеницы и выявлено влияние водорастворимых белков на хлебопекарные свойства муки и качество хлеба.

4. Обосновано использование пектиновых веществ для регулирования реологических свойств теста в направлении увеличения стабильности и эластичности, обоснованные их функциональными свойствами и оптимальной дозировкой.

5. Установлена высокая пищевая и биологическая ценность хлеба выпеченного из муки пшеничной хлебопекарной сорта Веда с введением пектина на ОДП, подтвержденная данными, констатирующими содержание незаменимых аминокислот, витаминов, макро-микроэлементов и сорбционной способностью хлеба.

6. Теоретически и экспериментально обоснована целесообразность и эффективность использования муки из зерна тритикале для выпечки хлеба функционального назначения с учетом установленной оптимальной дозировки ПВ, обуславливающих высокие качественные показатели и функциональное назначение.

7 Выявлен сорт тритикале Валентин 90, обладающий оптимальными хлебопекарными свойствами, на основе результатов исследований хлебопекарных свойств и фракционного состава ПВ муки тритикале.

8. Выявлены закономерности изменения хлебопекарных свойств муки и реологии теста в зависимости от вида, дозировки ПЭ, полученных из плодов дикорастущих культур. Установлено, что введение ПЭ интенсифицирует процесс брожения теста, приводит к увеличению ВПС муки, способствует укреплению его консистенции и повышению упругости. Обоснованы способы приготовления теста, обеспечивающие повышение качества хлебопекарных изделий и высокую сорбционную способность.

9. Разработаны рецептуры и технологии приготовления хлеба функционального назначения на основе муки из высокобелковых сортов пшеницы, тритикале с добавлением в качестве физиологически функционального ингредиента пектина, определены физико-химические показатели, пищевая, биологическая ценность хлеба. На предлагаемые виды изделий утверждена техническая документация ТУ и ТИ.

10. Проведена оценка экономической эффективности разработанных технологий. Суммарный экономический эффект от внедрения разработанных технологических решений составил более 1 млн. руб. в год.

1. Аймухамедова Г. Б. Свойства и применение пектиновых сорбентов / Г. Б. Аймухамедова, Д. Э. Алиева, Н. П. Шелухина. Фрунзе: Илим, 1984. — 131 с.

2. Аксельруд Г. А. Экстрагирование. Система твердое тело — жидкость / Г. А. Аксельруд, В.М. Лысянский. Л.: Химия, 1974. - 266 с.

3. Амброзевич Е.Г. Высокий спрос на натуральные продукты питания возвращается / Е.Г. Амброзевич // Пищевые ингредиенты сырье и добавки. -№1. — 2006. — СЗО.

4. Аношин А.Н. Функциональные свойства муки для хлеба и кондитерских изделий / А.Н. Аношин, A.B. Козлова // Хранение и переработка сельхозсырья. №1. — 2004. - С54-56.

5. Арасимович В.В. К вопросу об образовании и роли пектиновых веществ в растении /В.В. Арасимович // Углеводы и углеводн. обмен. Изд-во АН СССР. М., 1962. - 255 с.

6. Арсеньева Т.П. Основные вещества для обогащения продуктов питания / Т.П. Арсеньева, И.В. Баранова // Пищевая промышленность. №1. -2007.-С.6-8

7. Артюхова С.И. Изучение информированности населения г. Омска о роли лечебно-профилактических продуктов в рационе питания / С.И. Артюхова // Пищевая промышленность. №2. - 2005. - С.68-69.

8. Актуальные проблемы улучшения структуры питания и здоровья населения России: Концепция политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года. / Онищенко Г.Г., Тутельян В.А., Княжев В.А., и др // Вопр. питания.-1998.-№1.- С.3-7.

9. Асмаева З.И. Пряно-ароматические С02 экстракты в техногии хлеба из тритикалевой муки / З.И.Асмаева, Т.В. Дяченко, П.И. Кудинов и др. // Изв. Вузов. Пищевая технология.- 2008.- № 5-6 - С.67-68.

10. Ауэрман Л.Я. Минеральный состав хлеба из муки тритикале / Л.Я Ауэрман, Л.В. Яковлева, Г.В. Рябова // Хлебопекарная промышленность. -1986. №4. - С.22.

11. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник / Л.Я. Ауэрман СПб.: Пофессия, 2003. - 416с.

12. Афанасьева М.П. Современные технологии мучных изделий для профилактического и лечебного (диетического) питания / М.П. Афанасьева, И.Ю.Соломатина // Хлебопекарное и кондитерское производство. 2002. -№4.-С. 8-9.

13. Ахмедова Д.А. Оценка технологических качеств зерна селекционных форм пшеницы/ Д.А. Ахмедова, Е.П. Ковалева // Селекция, семеноводство и агротехника зерновых и кормовых культур: труды Уз НИИЗ.-Ташкент. 1984. - 21. - С.7-12.

14. Бакулина О.Н. Функциональные ингредиенты для воплощения Концепции здорового питания / О.Н. Бакулина, О.В. Бзюк // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. №2. - 2005. - С.30-32.

15. Балаева С.И. Пищевая промышленность Южного федерального округа / С.И. Балаева // Пищевая промышленность. №10. - 2005. - С. 20-21.

16. Барабой В. А. Биологическое действие растительных фенольных соединений/ В. А. Барабой. Киев: Наукова думка, 1976. — 260 с.

17. Батурин А.К. Питание и здоровье: Проблемы XXI века / А.К. Батурин, Г.И. Мендельсон // Пищевая промышленность. 2005. - №5. -С.105-107.

18. Бебякин В.М. Оценка технологических качеств зерна мягкой пшеницы при селекционно-генетических исследованиях/ В.М. Бебякин, Л.П. Беспятова // Вестник сельскохозяйственной науки Казахстана: Алма-Ата. -1974. -И. С.40-45.

19. Бебякин В.М. Генетический контроль содержания клейковины в муке гибридов яровой пшеницы / В.М. Бебякин, А.И. Марушев // Цитология и генетика. 1977. -II. - 2. - С.141.

20. Бебякин В.М. Генетика признаков качества зерна / В.М. Бебякин // Генетика. 1979. - 15.- 7. - С. 1264-1272.

21. Бебякин В.М. Ожидаемая и фактическая эффективность селекционных индексов качества зерна яровой мягкой пшеницы / В.М. Бебякин, С.П. Мартынов // Генетика. 1984. - 20. -II. - С. 1864-1870.

22. Бебякин В.М. Формирование качества зерна у сортов яровой пшеницы в зависимости от уровня минерального питания / В.М. Бебякин , Ю.Д., Козлов, В.И. Князев / /Селекция и семеноводство. 1987. - 3. - С.22.

23. Бебякин В.М. Смесительная ценность сортов озимой тритикале, как продовольственной культуры / В.М.Бебякин, И.С. Цетва, Н.И. Старичкова // Вопросы биологии, экологии, химии и методик обучения: Сб. науч. ст. СГУ. Саратов, 2004. - вып.7. - С. 103-107.

24. Букреева Г.И. Хлебопекарное качество зерна тритикале Краснодарской селекции / Г.И. Букреева, В.Я.Ковтуненко / / Наукове забеспечення виробництва зерна тритикале і продуктів його переробки:

25. Тези доповідей науково-прапктичноі конференції 6-8 липня 2005 р.

26. Харків, Інститут рослинництва ім. В.Я. Юр ева УААН, 2005. — С.35-36.

27. Беляев В.Н. Мониторинг питания и качества пищевых продуктов в системе социально гигиенического мониторинга в Российской Федерации /

28. B.Н. Беляев // Вопросы питания. 1996. - № 3. - С. 3-8.

29. Беляев Е. Н. Характеристика фактического питания и здоровья детей в регионах Российской Федерации. / E.H. Беляев, В.И. Чибураева, A.A. Иванов и др. // Вопросы питания. 2000. - № 6. - С. 3-7.

30. Беркутова Н.С. Технологические свойства зерна тритикале / Н.С. Беркутова, Е. Давыдова, Д. Беркутова, Е. Бучма // Хлебопродукты. — 2008. -№ 1. С.45-47.

31. Березов Т. Т. Биологическая химия. / Т. Т. Березов, Б. Ф. Коровкин Учебник. / Под ред. Дебова С. С. М.: Медицина, 1990. - 528 с.

32. Бетева Е. А. Пектин, его модификация и применение в пищевой промышленности/ Е. А. Бетева, А. А. Кочетова, М. В. Гернет // АгроНИИТЭИПП. Серия 17. Кондитерская промышленность. 1992. - Вып. 4.-№1.-32 с.

33. Беспалова Л.А. Сорта пшеницы и тритикале Краснодарского НИИСХ им. П.П.Лукьяненко/ Л.А.Беспалова, Ю.М.Пучков, В.Б.Тимофеев и др. Краснодар, 2003. - 65с.

34. Богданова В.П. Зависимость между субъединичным составом запасных белков и хлебопекарными свойствами пшеницы / В.П. Богданова,

35. C.С. Севастьянова, Т.В. Горпинченко и др. // Прикладная биохимия и микробиология. Т.ХХШ. -4. - 1987. -С.506-513.

36. Борух И. Ф. Биологически активные вещества некоторых дикорастущих плодов / И. Ф. Борух // Биологически активные вещества плодов и ягод. -М.: 1976. С. 174-176.

37. Вавилов Н.И. Основные задачи Советской селекции растений и пути их осуществления / Н.И. Вавилов // Семеноводство. — 1934. 2. - С.5-20.

38. Ведерникова Е.И. Тритикале — новый вид сырья для хлебопекарной промышленности / Е.И.Ведерникова, Т.И.Чумак. -Обзорная информация. М.: ЦНТИИТЭИ Пищепром, 1982, - 4. -28с.

39. Ведерникова Е.И. Трехвидовое тритикале — перспективное сырьедля хлебопекарной промышленности / Е.И.Ведерникова, Т.И. Чумак, М.В.Поляк // Селекция и семеноводство. Киев: Урожай, 1983. - Вып. 56. - С.64-85.

40. Вигоров JI. И. Витамина на витках / JI. И. Вигоров. — Свердловск: Сред.-Урал. кн. изд-во, 1969. — 157 с.

41. Витол И. С. Ферменты и их применение в пищевой промышленности / И. С. Витол, И. Б. Кобелева, С. Е. Траубенберг. М.: ИК МГУПП, 2000. - 80 с.

42. Вольф В.Г. Статистическая обработка опытных данных. —М.: Колос. 1966.-255 с.

43. Воронин П.Ф. Вопросы питания / П.Ф. Воронин // Гигиена питания. 1957. - вып. 16. - №2. - С. 66.

44. Вржесинская O.A. Обогащенные витаминами и железом продукты: оценка эффективности и безопасности / O.A. Вржесинская, В.М. Коденцова, A.B. Трофименко и др.//Хранение и переработка сельхоз сырья. №5. - 2003. - С.83-84.

45. Гапоненков Т. К. О биосинтезе пектиновых веществ в растениях / Т. К. Гапоненков // Биохимия. 1957. - Т.22, вып.З. - С. 565.

46. Голик B.C. Оценка исходного материала яровой мягкой и твердой пшеницы на качество зерна / B.C. Голик, П.П. Власенко, JI.M. Лукьяненко, J1.B. Рогулина // Селекция и семеноводство, К.: Урожай. 1986. — 61. — С.55-53.

47. Голубев В. Н. Топинамбур пищевой энергосберегающий ресурс / В. Н. Голубев, Н. М. Пасько, И. В. Волкова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1994. - №5. - С. 41-45.

48. Гулый И. С. Пектин, его свойства и производство / И.С. Гулый, JI.

49. B. Донченко, Н. С. Карпович и др.// АгроНИИТЭИПП. Обзорная информация. 1992. - Вып. 6. - 56 с.

50. Гольденберг З.В. Электрофоретический анализ глиадина у исходных форм и межродовых пшенично-ржаных гибридов / З.В. Гольденберг, А.Д. Горгидзе, О.Т. Чахидзе // Сообщения АН Грузинской ССР. 1976. - т.82. - №3. - С.709-712.

51. Горбань Е.С. Новый сорт озимого тритикале Амфидиплоид 3/5 / Горбань Е.С., Костромин В.М // Селекция и семеноводство. 1987. - №31. C.32-33.

52. Гордей И.А. Тритикале. Генетические основы создания / И.А. Гордей. Мн.: Наука и техника, 1992. - 287с.

53. Горпинченко Т.В. Оценка качества испытываемых сортов зерновых культур как фактор формирования ресурсов зерна / Т.В Горпинченко, З.Ф. Аниканова, Е.М. Белоусова // Известия вузов. Пищевая технологич. №4. -2000.-С.10- 14.

54. Гризо В.А. Содержание макро- микроэлементов в зерне тритикале и продуктах его переработки / В.А. Гризо, М.Е. Погирной, В.И.Орлова, Н.Д.Богачева. М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1979.- Вып.1. - С.10-13.

55. Гризо В.А. Содержание важнейших макро- и микроэлементов в зерне кормовой культуры тритикале / Гризо В.А. // Хранение и переработка зерна. 1980.-№4.-С. 1-4 .

56. Гриценко С.А. Разработка технологии хлеба функционального назначения на основе муки тритикале: : автореф. дис.канд. техн. наук / С.А. Гриценко; Краснодар. -2003. 24 с.

57. Груздев Л.Г. Фракционный аминокислотный состав и биологическая ценность белков зерна тритикале в процессе его формирования /Л.Г. Груздев, Э.А.Жербак, H.H. Новиков //Известия ТСХА. -1976.-№2-С. 98-109.

58. Гуляев Г.В. Селекция озимых тритикале в Польше. //Селекция и семеноводство. 1988. - № 2 - С.55-57.

59. Державин А.И. Результаты работ по выполнению многолетних сортов пшеницы и ржи / А.И Державин // Изв. АН СССР, сер. Биол. 1938. -№3. - С. 663-665.

60. Добровольский В. Ф. Отечественный и зарубежный опыт по созданию продуктов профилактического действия / В. Ф. Добровольский // Пищевая промышленность. 1998. - №10. - С. 10-13.

61. Донченко JI.B. Влияние температуры на экстрагирование пектина / JI. В. Донченко, В. В. Нелина, Н. С. Карпович // Пищевая промышленность, 1988, №6.-С. 31.

62. Донченко J1. В. Производство пектина / JI. В. Донченко, Н. С. Карпович, Е. Г. Симхович. Кишинев: Штиинца, 1994. - 181 с.

63. Донченко JI. В. Комплексообразующая способность пектина из свекловичного жома / JI. В. Донченко, JI. Ю. Калайциди // Соврем, достиж. биотехнол.: Матер. 1 Конф. Сев.-Кавказ. региона, Ставрополь, сент., 1995. -Ставрополь, 1995. С. 21-22.

64. Донченко JI. В. Технология пектина и пектинопродуктов / Л. В. Донченко. М.: ДеЛи, 2000 - 253 с.

65. Донченко Л.В. Анализ химического состава тритикале и ее возможности в хлебопечении / Л.В. Донченко, Н.В.Сокол, С.А. Круглякова, Г.И. Букреева // Сб. докладов юбилейной межд. Науч. прак.конф. «Пищевые продукты 21 века (том 1). — М., 2001. — С. 123-125.

66. Донченко Л.В. Использование культуры тритикале в хлебопечении / Л.В. Донченко, С.А. Круглякова, Ю.Ф. Росляков, Н.В.Сокол // Тезисы межд. Науч. практ. Конф. «Низкотемпературные и пищевые технологии в 21 веке». Санкт-петербург, 2001. - С.43.

67. Донченко Л. В. Безопасность пищевой продукции / Л. В. Донченко, В. Д. Надыкта. М.: Пищепромиздат, 2001. - 525 с.

68. Донченко Л.В. Высокие технологии АПК: Учебное пособие / Л.В.Донченко, Н.В. Сокол, Л.Я. Родионова, Л.Г. Влащик, И.В. Соболь, Е.В. Щербакова. Краснодар, КубГАУ, 2006. - 260с.

69. Донченко Л. В. Использование гидратопектинов из дикорастущего сырья в хлебопечении / Л. В. Донченко, Н. В. Сокол, Н. С. Храмова, О. П. Гайдукова // Хлебопечение России. 2007. - № 1- С. 14-16.

70. Донченко Л.В. Функциональные продукты питания: Учебное пособие / Л.В.Донченко, Н.В. Сокол, Л.Я. Родионова, Н.В. Сокол, И.В. Соболь, Е.В. Щербакова. Краснодар, КубГАУ, 2008. - 200с.

71. Доспехов Б.А. Методика полевого опыта. М.: Изд. 4. Колос, 1979.415 с

72. Дорофеев В.Ф. Проблемы и возможности развития селекции / В.Ф. Дорофеев, У. К. Куркиев // Селекция и семеноводство. 1985. - №5. - С.25-27.

73. Дорофеев В.Ф. Мировая коллекция тритикале и их использование в селекции / В.Ф. Дорофеев, У.К.Куркиев // Тритикале. Изучение и селекция. Л.: 1975. С.12-25.

74. Дубцов Г.Д. Растительные улучшители и обогатители / Г. Д. Дубцов // Питание и общество. 1999. - № 2. - с. 28-30.

75. Дудкин М.С. Пищевые волокна и новые продукты питания / Г. Д. Дубцов, Л. Ф. Щелкунов // Вопросы питания, 1998, № 2. С. 35 - 40.

76. Еркинбаева Р.К. Микробиологические способы повышения качества хлеба из муки тритикале / Р.К. Еркинбаева // Интродукция микроорганизмов в окружающую среду: Тез. докл. конф., Москва, 17-19 мая, 1994.-М., 1994.- С.120.

77. Еркинбаева Мука из зерна тритикале перспективное сырье / Р.К. Еркинбаева, И. Туркина // Хлебопекарная промышленность. 1994. - № 3,-с.22.

78. Еркинбаева P.K. Аминокислотный состав хлеба из муки зерна тритикале / Р.К. Еркинбаева, P.C. Сыздыкова, Л.Я. Ауэрман // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1984. - №4. - С.30-31.

79. Ермаков А. И. Методы биохимического исследования растений / А. И. Ермаков. Л.: Агропромиздат, 1987. — 430 с.

80. Ермаков В.В. Определение содержания клейковины и ее качества в зерне пшеницы методм инфракрасной спектроскопии // Научн.техн.бюл./ ВНИИ земледелия и защиты почв от эрозии. 1988. -1. — С.54-57.

81. Жмакина O.A. Сравнение биологической ценности белков зерна пшеницы, ржи и тритикале / O.A. Жмакина, В.Г.Рядчиков, В.Л. Кретович // Приклад, биохим. и микробиол. 1977. - 13. - Вып. 4. - С. 595-599.

82. Жмакина O.A. Исследование белкового комплекса зерна тритикале: автореф. дис. .канд. биол. наук /O.A. Жмакина; МТИПП. М., 1978. - 25 с.

83. Жукова Л. П. Функционально-технологические добавки в производстве пищевых продуктов / Л. П. Жукова, 3. П. Подкопаева // Хранение и переработка с.-х. сырья. 1998. - № 7. - С. 41-42.

84. Жученко A.A. Адаптивный потенциал культурных растений . Кишинев: Штиинца,1988. 766 с.

85. Заиров С.З. Накопление и обмен белков в зерне пшеницы. Алма-Ата: Наука, 1987. 176 с.

86. Зарубайло Т. Я. Биохимическая и генетическая характеристика межвидовых и межродовых амфидиплоидов пшеницы / Т.Я Зарубайло, Э.В. Таврин, Н.К. Губарева // Проблема белка в сельском хозяйстве. М.: Колос, 1975.-С.465- 467.

87. Зельдич Э. «Здоровье через хлеб» актуальная программа для населения России / Э. Зельдич // Пищевая промышленность 2001 - № 2. — С.20-22.

88. Золоторева А. М. Биотехнологические аспекты переработки облепихового сока / А. М. Золоторева // Известия вузов. Пищевая технология. 2006. - № 1. - С. 68-71.

89. Иберла X. Факторный анализ. М.: Статистика, 1980. 230с.

90. ИванченкоТ.И. Математическая статистика. Учебн. Пособие втузов / Г.И. Иванченко, Ю.И. Медведев. М.: Высш.шк., 1984. - 13-107.

91. Изотова А.И. Особенности технологических свойств тритикале в условиях Белоруссии / А.И.Изотова, Д.М. Сычева, Л.А. Касьянова // ССР-ВЗИПП ТиО МККП Сборник научных трудов кафедры (выпуск 1) Москва 1990, С. 68-79.

92. Ильина И.А. Научные основы технологии модифицированных пектинов / И. А. Ильина. Краснодар, 2001. - 310 с.

93. Ильина O.A. Пищевые волокна важнейший компонент хлебобулочных и кондитерских изделий / O.A. Ильина // Хлебопродукты 2002 - № 9. — С.34-36.

94. Ильина O.A. Проблемы управления качеством хлеба, муки и зерна / O.A. Ильина // Пищевая промышленность. №12. - 2004. - С.46-48.

95. Ильина А. А. Технологические особенности производства сдобных изделий, обогащенных витамином С / А. А. Ильина, Т. В. Котова // Хранение и переработка сельхозсырья 2003 - №5. - С. 56-57.

96. Каблихин С. И. Применение нетрадиционного сырья в производстве хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий: Обзорная информация / С. И. Каблихин. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992.-45 с.

97. Казаков А. Л. Биологически активные вещества целебных и пищевых растений и их фармакологическая активность / А. Л. Казаков, Б. X. Хацуков. Нальчик: Изд-во КБНЦ РАН, 2000. - 68 с.

98. Казаков А. Л. Растения целебный источник производства отечественных функциональных продуктов питания XXI века: Учеб. пособие/ А. Л. Казаков, Б. X. Хацуков, М. С. Лукьянчиков, Л. С. Яковенко -М.: ДемиургАрт, 2005. - 304 с.

99. Казаков Е.Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов /Е.Д.Казаков, Г.П.Карпиленко (3-е переработанное и дополненное издание). СПб.: ГИОРД, 2005.-512 с

100. Казакова И.Е Оценка технологического качества зерна методом факторного анализа / И.Е. Казакова. М.: Колос, 1979. - 144 с.

101. Казарцева А.Т. Использование прибора прометр для определения протеина в зерне селекционного материала / А.Т. Казарцева // Труды молодых научн. сотр. КНИИСХ, 1971. 3. - 4.1. С.81-84.

102. Казарцева А.Т. Эффективность отбора по признакам качества пшеницы на ранних этапах селекции / А.Т. Казарцева, P.A. Воробьева, Н.Д. Тарасенко // Теоретические и прикладные аспекты сел. и сем. пшеницы, ржи, ячменя и тритикале. — 1981. — С.134-135.

103. Казарцева А.Т. Влияние влажности зерна на его натуру / Казарцева А.Т. // Зерновое хозяйство. 1983. - С.22-23.

104. Казарцева А.Т. Наследование признаков качества зерна при диаллельных скрещиваниях озимой мягкой пшеницы / А.Т. Казарцева // Генетика. 1983. - XIX. - 9. - С. 1476-1482.

105. Казарцева А.Т. Развитие научных исследований в области селекции на качество зерна пшеницы / А.Т. Казарцева, P.A. Воробьева // Международный сельскохозяйственный журнал. — 1984. — 2. — С.57-61.

106. Казарцева А.Т., Некоторые вопросы генетики качества зерна озимой пшеницы / А.Т Казарцева, P.A. Воробьева // Вестник с.-х.наук. -1985. 6. - С.88-91

107. Казарцева А.Т. Экологическая пластичность сортов озимой пшеницы по качеству зерна / А.Т. Казарцева, P.A. Воробьева, Ф.А Колеников, Н.В. Сокол // Вестник с.-х.наук. 1989. - И. - С. 149-151.

108. Калиниченко В.А. Углеводно-амилазный комплекс тритикале и продуктов ее переработки: автореф. дис.канд. техн. наук / В.А Калиниченко.; МТИПП. М., 1980. - 22 с.

109. Калиниченко В.О. Метод определения хлебопекарных качеств пшеницы в начальных фазах селекционного процесса / В.О. Калиниченко // Селекция и семеноводство. 1951. - 3. - С.43-48.

110. Карпович Н. С. Пектин. Производство и применение / Н. С. Карпович, JI. В. Донченко, В. В. Нелина, В. А. Колепанцев, Г. С. Мельник. — Киев: Урожай, 1989. 88 с.

111. Касьянов Г. И. Роль химических элементов субтропического и лекарственного сырья в питании / Г. И. Касьянов, И. Е. Кизим // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1999. - № 2-3. - С. 28-29.

112. Кацева Г. Н. Исследование взаимодействия пектиновых веществ с солями ртути, меди, цинка и кадмия / Г. Н. Кацева, Е. П. Кухта, 3. П. Панова и др. // Химия природных соединений. 1988. - № 2. - С. 171-175.

113. Кизима П.Н. Определение мукомольных и хлебопекарных качеств зерна пшеницы / П.Н. Кизима // Селекция и семеноводство. 1952. - I. -С. 11-20.

114. Кириченко Ф.Г. Создание форм и сортов озимой мягкой пшеницы с высокими технологическими качествами / Ф.Г. Кириченко, A.B. Нефедов, М.Г. Парфентьев, В.Г. Адамовская // Научные труды ВАСХНИЛ: Проблема повышения качества зерна. М.: Колос, 1977. С.40-47.

115. Княжев В. А. Здоровое питание население России — дело государственное / В. А. Княжев // Медицина и жизнь. 1999. -№ 11-12.-С. 7-9.

116. Ковров Г. В. Создание новых продуктов повышенной пищевой и биологической ценности / Г. В. Ковров // Пищевая промышленность, 1998, № 12.-С. 8- 12.

117. Ковтуненко В. Я. Морфологические и хозяйственно-ценные характеристики зернокормового сортотипа тритикале в связи с селекцией в Краснодарском крае: автореф. дис.канд. с.-х. наук /В.Я. Ковтуненко; Краснодар. -1996. 24 с.

118. Козловская В.Ф. Анализ коэффициентов пути признаков продуктивности скороспелых сортов яровой мягкой пшеницы в Алтайском крае / В.Ф. Козловская, В.М Мельник // Сб.научн.трудов «Селекция и семеноводство в Алтайском крае» Новосибирск, 1985. С.50-60.

119. Козьмина Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки/ Н.П. Козьмина. Москва: Колос, 1976. - 376 с.

120. Колпакова В.В., Физико-химические и структурные различия глиадиновых и глютениновых компонентов клейковины разного качества / В.В. Колпакова, A.B. Вакар // Прикладная биохимия и микробиология. -1976. T.XII. - В.2.

121. Колисниченко Г.С. Интегральная оценка качества зерна мягкой пшеницы / Г.С. Колисниченко, В.Н.Савчук, Н. Молчанов // Сборник научных трудов: Мироновка. 1986.

122. Комаров В.И., Стародавние и современные отечественные сорта пшеницы — источники высокого качества зерна / В.И. Комаров, Г.И. Степанова, Н.Ф.Никифорова, М.В.Новикова // Научно-технический бюллетень НИР, Ленинград, 1985. С. 151.

123. Компанцев В. А. Комплескообразование пектинов с ионами поливалентных металлов / В. А. Компанцев, Н. Ш. Кайшева, Л. П. Гокжаева // Пищевая промышленность. 1990. — № 11. - С. 39-40.

124. Компанцев В. А. О применении пектиновых веществ в производстве лекарственных препаратов / В. А. Компанцев // Пищевая промышленность. 1994. - № 4. - С. 28-30.

125. Конарев В.Г. Биохимические и молекулярно-генетические аспекты селекции зерновых на белок/ В.Г.Конарев // Проблема белка в сельском хозяйстве. М.: Колос, 1975. — С.131-132.

126. Конарев В.Г. Белки пшеницы. — М.: Колос, 1980. — 162 с.

127. Кондратенко Р.Г. Перспектива использования муки тритикале в кондитерской промышленности / Р.Г.Кондратенко, Е.А. Назаренко, Р.К. Еркинбаева // Пищевая промышленность. — 2000. №3. — С.36-37.

128. Кондратюк М.М. Еще раз о витаминах и хлебе/ М.М. Кондратюк, Г.Ф. Дремучева // Хлебопродукты 2000. - № 3. - С. 14 - 16.

129. Коновалова О. А. К вопросу о применении пектина при лечении дизентерии / О. А. Коновалова, Ю. К. Полтева // Вопросы питания. 1958. -Т. 17. -№2. - С.47-50.

130. Коробкина 3. В. Витамины и минеральные вещества плодов и ягод /3. В. Коробкина. -М.: Экономика, 1969. 151 с.

131. Коробейников Н.И. Изменчивость признаков качества зерна яровой мягкой пшеницы / Н.И. Коробейников, Г.С. Левина, Н.Я Фролов, A.B. Амелин // Сборник научных трудов: Селекция и семеноводство в Алтайском крае. Новосибирск, 1985. - С.34-50.

132. Коробов И.П. Твердой и сильной пшеницы должно быть больше / Коробов И.П. // Зерновое хозяйство. 1987. - 6.

133. Короваев А.Н. Изучение физических свойст теста альфеографе в оценке качества сильных пшениц / А.Н. Короваев, В.В. Захарова // Селекция с.-х. культур в Алтайском крае. Новосибирск. - 1988. - С.87-93.

134. Кортиков В. Н. Справочник лекарственных растений / В. Н. Кортиков, А. В. Кортиков. Ростов н/Д: Издательский дом «ПРОФ-ПРЕСС», 2002. - 800 с.

135. Корячкина С. Я. Ягоды — улучшители качества изделий из дрожжевого теста / С. Я. Корячкина, В. С. Баранов, Р. 3. Шакирова// Известия Вузов. Пищевая технология. 1985. -№ 2. - С. 91.

136. Костин Ф. Д. Бактерицидное действие пектина на фитопатогенные бактерии / Ф. Д. Костин, Е. А. Мехтнева // Известия АН МССР. Серия биол. и хим. наук. 1972. - № 1. - С. 79-80.

137. Костюк Т.А. Влияние арбузного пектина на активностьферментов пшеничной муки / Т.А. Костюк, Т.Б. Цыганова // Хлебопечение России. №2. - 2005. - С. 20-22.

138. Кочеткова А. А. Некоторые аспекты применения пектина / А. А. Кочеткова // Пищевая промышленность. 1992. - № 7. - С. 28-29.

139. Кочеткова А. А. Технология получения пектина с заданными свойствами и вопросы экологии / А. А. Кочеткова, И. Н. Нестерова, Т. В. Локтева // Междунар. агромпром. журн. 1991. - № 6. - С. 57-59.

140. Кочеткова А. А. Функциональные продукты в концепции здорового питания / А. А. Кочеткова // Пищевая промышленность, 1999, № 3. -С. 4-5.

141. Краус С. Хлеб для функционального питания/ С. Краус, Л. Акжигитова, В. Иунихина, Е. Люнина // Хлебопродукты 2003. - № 2. -С.44.

142. Кремер A.A., Определение количества и качества клейковины в зерне пшеницы методом инфракрасной спектроскопии / A.A. Кремер, И.Д. Береш, В.И. Киянова, Ю.А. Метемский // Агрохимия. 1988. -1. - С.105-110.

143. Кретович В.А. Биохимия зерна. М.: Наука, 1981. 152 с.

144. Крищенко В.П., Анализ клейковины в размолотом зерне пшеницы методом измерения интенсивности отражения инфракрасного излучения /

145. B.П. Крищенко, Ю.Г.Сазонов, JI.A. Чуйкова и др. // Агрохимия. 1980. - 7.1. C.105-110.

146. Крус Мурильо К.Х. Биологические особенности зерна тритикале различного происхождения / К.Х. Крус Мурильо // Селекция сортов с.-х. культур интенсивного типа. Горки: 1989. - С.55-59.

147. Кудряшова A.A. Влияние питания на здоровье человека / А.А.Кудряшова // Пищевая промышленность. №12. -2004. - С.88-107.

148. Кудряшова A.A. Права человека на пищу и адекватное питание / А.А.Кудряшова // Пищевая промышленность. №2. -2005. -С.67.

149. Куриленко О. Д. Изучение полимера сшитого на основе яблочного пектина и его катионозамещенных форм, методом ИК-спектроскопии / О. Д. Куриленко, Я. Г. Фабуляк // Украинский химический журнал. 1974. - Т.40-№ 11. -С.1183-1187.

150. Курочкина С. Использование зерна тритикале в технологии зернового хлеба / С. Курочкина, Е. Кузнецова, Л.Черепница // Хлебопродукты. -№5. 2007. - С.38-39.

151. Крюкова Е.В. Как разработать новый продукт / Е.В. Крюкова // Пищевая промышленность. №1. - 2005. - СЛ 6-17.

152. Ладыгин Е. Я. Химический анализ лекарственных растений / Е. Я. Ладыгин, В. Э. Отряшенкова, Н. И. Гринкевич, Л. Н. Сафронович. М.: Высшая школа, 1983. - 176 с.

153. Лазарева Л. В. Применение пектинов в производстве хлебопекарных изделий / Л. В. Лазарева // Пищевая промышленность. 1995 -№ 5. - С. 10-11.

154. Лакин Г.Ф. Биометрия. / Лакин Г.Ф. М.: Высшая школа. - 1968. - 287 с.

155. Ламанов П.И. Хлебопекарная промышленность и особенности ее регулирования в Краснодарском крае / Ламанов П.И. // Известия вузов. Пищевая технология. №4. - 2004. - С.5-8.

156. Ларина Т. В. Тропические и субтропические плоды. Справочник товароведа / Т. В. Ларина. М.: ДеЛи принт, 2002. — 254 с.

157. Лебедев Е. И. Комплексное использование сырья в пищевой промышленности / Е. И. Лебедев. — М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1982. — 238 с.

158. Лебединский Ю П. Комплексное использование сырья в пищевой промышленности / Ю. П. Лебединский. Киев: Техника, 1985. - 150 с.

159. Левицкий Е. Л. Пути и механизмы фармакологической реализации антиоксидантного эффекта в клетке / Е. Л. Левицкий // Фамакологічний вістник. 1998. - № 2. - С. 8-9.

160. Лебедева Н.П. Особенности белкового комплекса зерна пшенично-ржаных и пшенично-пырейных амфидиплоидов / Лебедева Н.П. // Вестник с.-х. науки. 1965.- №1. - С.6-10.

161. Лиепа И .Я. Математические методы в биологических исследованиях: факторный и компонентный анализ / И.Я. Лиепа. Рига, 1980.- 103 с.

162. Лиснучук Г.Н. Характер генотипической корреляции урожая зерна озимой пшеницы с элемнтами его структуры / Г.Н. Лиснучук. // Селекция и семеноводство. 1985. — 4. - с. 16-17.

163. Лищенко В.Ф. Мировые ресурсы пищевого белка / В.Ф. Лищенко // Пищевые ингредиенты сырье и добавки. №1. - 2003. - С. 12-15.

164. Лопатина Л.М. Планирование экологических испытаний и оценка пластичности сортов и гибридов с помощью регрессионных моделей / Л.М. Лопатина. // Вестник с.-х. науки. 1986. - 5. - С.71-76.

165. Лоули Д. Факторный анализ как статистический метод / Д. Лоули, А. Максвелл. М.: Мир, 1967. - 150 с.

166. Лукьяненко П.П. О селекции высокоурожайных сортов «сильных» пшениц в Краснодарском крае / П.П. Лукьяненко //Вестник с.-х. науки. -1960. 5. - С.32-40.

167. Любарь A.B. Приготовление полуфабрикатов хлебопекарного производства и хлеба с использованием продуктов переработки зерна тритикале: автореф. дис.канд. техн. наук / А.В Любарь.; Воронеж. — 2002. 23 с.

168. Майстренко О.И. Генетические основы селекции пшеницы на качество зерна пшеницы / О.И. Майстренко, A.B. Трошина, М.Ф. Ермакова , Р.К. Попова // Повышение качества зерна пшеницы. М.: Колос, 1972.- С.53-59.-2.

169. Мамонтова В.Н. Изменчивость количественных признаков у чистых линий яровой пшеницы // Материалы к изучению изменчивости яровой пшеницы. Саратов, 1927. — с.3-40.

170. Мартынов С.А. Применение путевого и дискриминантного анализов для оценки селекционной значимости компонентов урожая / С.А. Мартынов // Генетика количественных признаков сельскохозяйственных растений. М.: Наука, 1978. С.52-58.

171. Марушев А.И. Некоторые принципы и результаты селекции на технологические свойства зерна пшениц / Марушев А.И. Научн. тр. Ордена Трудового Красного Знамени НИИСХ Юго-Востока. М.: Россельхозиздат, 1965. 22. — С.23-30.

172. Максимчук В.М. Технологические свойства зерна тритикале. / В.М. Максимчук, Н.М. Мосолова и др.// М.: ЦНИИТЭИ. - 1980.

173. Макасеева О.Н., Технологические свойства зерна тритикале урожая 1992 г., выращенного в условиях Могилевской области / Макасеева О.Н., Кондратенко Р.Г.// 13 Науч. техн. конф. Могилев. Технол. Института (МТИ) Могилев, 15-16 апр., 1993. - С. 64-65.

174. Мачихина JI.И. Новый подход к оценке качества хлебопекарной пшеницы от поля до потребителя / Л.И. Мачихина, А.И. Маптьянова, Е.П. Мелешкина // Зерновое хозяйство. №1. - 2006. - С.2-5.

175. Маюрникава Л. А. Применение экстрактов растительного сырья в качестве биологически активных добавок / Л. А. Маюрникова, Г. А. Гореликова, В. М. Поздняковский и др. // Пищевые ингредиенты : сырье и добавки, 1999, № 2. С. 25.

176. Меженский В.И. Хозяйственно-биологические особенности хеномелеса (Chaenomelts Lindl). Автореф. дис. . канд. с.-х. наук / В. И. Меженский Л., 1989.- 18 с.

177. Мелешкина Е. Связь числа падения со свойствами углеводно-амилазного комплекса муки /Е. Мелешкина //Хлебопродукты. №9. - 2005. -С.28-31.

178. Мельников Н.И. Технологические качества двух и трехвидовых тритикале / Н.И.Мельников, З.П. Лымаренко, Д.Р. Редько // Селекция и семеноводство. - 1974. - №1. — С.21-23.

179. Мельников Н.И. Лабораторная оценка качества пшениц на Харьковской государственной селекционной станции // Селекция и семеноводство, 1939. 9. - С.21-24.

180. Методические рекомендации по оценке качества зерна. М.: 1977. - 172 с.

181. Методические указания по использованию в лечебно-профилактических целях пектинов и пектиносодержащих продуктов № 504989. Киев: Урожай, 1990. - 15 с.

182. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08 «Рациональное питание. Нормы физиологической потребности в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» М.: -2008-39 с.

183. Мониторинг потребления пищи и состояния питания детей-школьников г. Москвы в 1992 —1994 гг./ А.Н. Мартинчик., А.К. Батурин, А.И. Феоктистова и др. // Вопр. питания.-2002.- №1.- С.3-10.

184. Муравьев П.А. Новое в хлебопекарной оценке пшениц / П.А. Муравьев // Селекция и семеноводство, 1936. 5. - С.60-65.

185. Мухаметов Э.М. Технология производства и качество продовольственного зерна / Э.М. Мухаметов, М.А. Казанина, Л.К. Туликова., О.Н. Макасеева. Минск «Дизайн -ПРО», 1996. - С.56-60.I

186. Наволоцкий А. Селекция мягкой пшеницы на качество // Семеноводство, 1933. 5. - С. 18-20.

187. Надиров Б.Т. Информативность технологических показателей качества зерна мягкой пшеницы в зависимости от условий выращивания / Б.Т. Надиров, М.П. Сайфулина // Докл. ВАСХНИЛ, 1986. 12. - С.6-8.

188. Надиров Б.Т. Информативность признаков качества зерна яровой твердой пшеницы / Б.Т. Надиров, Г.М Морунова., Л.М Драчова. // Селекция и урожай. Алма-Ата, 1988. - С.57-63.

189. Нелина В. В. Физико-химические свойства пектиновых веществ. Разработка и совершенствование технологий пектина и пектинопродуктов. -Краснодар: Изд-во КубГАУ, 1996. 104 с.

190. Нестеров В.Г. Корреляционный анализ физико-химических свойств яровой пшеницы и их биоэкологическая характеристика / В.Г. Нестеров, Б.Н. Бобылев // Вестник с.-х. науки. 1971. - 12. - С. 110-115.

191. Нечаев А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е.Траубенберг, В.В. Кочеткова. и др СПб.: Гиорд, 2003. - 640 с.

192. Нечипоренко H.H.,. О возможности прогноза уровней и знаков коэффициентов экологической корреляции/ H.H. Нечипоренко, В. А. Драгавцев // Генетика. 1986. - Т.22. - 4. - С.616-623.

193. Никотосян Е.Е. Физические свойства зерна сортов озимой мягкой пшеницы селекции Арм.НИИЗ / Е.Е. Никотосян., Г.Е. Сарафян // Биолог.ж. Армении. 1981. - 40. - 4. - С.ЗЗ 1-333.

194. Нилов Д. Ю. Современное состояние и тенденции развития рынка функциональных продуктов питания и пищевых добавок / Д. Ю. Нилов, Т. Э. Некрасова // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005 - № 2. - С. 2830.

195. Новая зерновая культура тритикале и технологические свойства ее зерна. - М.; ЦНИИТЭИ Минзага СССР.- 1980.- 32с.

196. Новикова Л.А.Оценка качества пшениц по экстенсографу / Л.А. Новикова // Вопросы повышения качества зерна, муки и крупы. М., 1967. -170 с.

197. Новоженов В. Г. Пищевые смеси в комплексной реабилитации молодых мужчин с конституционально обусловленным дефицитом массы тела / В. Г. Новоженов, В. М. Луфт, В. М. Русейкин, И.Г. Бакулин // Вопросы питания. 2002. - № 3 - С. 15-19.

198. Носов А. М. Лекарственные растения / А. М. Носов. М.: «ЭКСМОПРЕСС», 2000.- 350 с.

199. Никифоров А.Д. Управление качеством. М.: Дрофа. - 2004. -720с..

200. Николенко М.П., Омельченко Л.И. Перспективы селекции тритикале на устойчивость к вредителям // Сб. науч. тр. «Генетика, селекция и агротехника тритикале». Одесса: ВСГИ, 1980. - С. 83-90.

201. Окунь Я. Факторный анализ. М.: Статистика. 1974. - 200 с.

202. Онищенко Г.Г. Актуальные проблемы улучшения структуры питания и здоровья населения России: Концепция политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года. / Г.Г.

203. Оншценко, В.А. Тутельян, В.А. Княжев и др // Вопр. питания.-1998.-№1.-С.3-7.

204. Пащенко Л.П. Новая технология приготовления хлебобулочных изделий из муки тритикале Тальва-100 / Л.В. Пащенко, С.В.Гончаров, Е.А. Назинцева// Вестн. Рос. Акад. С.-х. наук. 1996. - №6.- С.79-81.

205. Пащенко Л.П. Использование тритикале в хлебопечении / Л.П.Пащенко, C.B. Гончаров, A.B. Любарь и др.// Изв. Вузов. Пищевая технология. 2001. - №2-3. -С. 26-29.

206. Пащенко Л.П. Новые сорта тритикале в технологии хлеба / Л.П. Пащенко, A.B. Любарь, C.B. Гончаров. В.В.Воронцов// Тритикале России: Сб. Материалов заседаний секции тритикале РАСН/ Дон. Зон. НИИ. Ростов н/Д. - 2000.-С.110-113.

207. Пащенко Л.П. Повышение биологической ценности изделий из муки тритикале / Л.П. Пащенко, A.B. Любарь, H.H. Булгакова и др. // Изв. Вузов. Пищевая технология.- 2002.- №2-3 С.26-28.

208. Пащенко Л.П. Повышение биологической ценности пшеничной муки и хлеба / Л.П. Пащенко, H.H. Булгакова, Т.А. Кучменко и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. №1. - 2004. - С. 29-32.

209. Пащенко Л.П. Продукты из биоактивированного зерна в технологии хлеба / Л.П. Пащенко // Хранение и переработка сельхозсырья. -№7. 2006. — С.41-46.

210. Перминова Е.В. Роль витаминов С и А в повышении генетической стабильности при воздействии химических факторов и радиации / Е.В.

211. Перминова, М.Н. Яковлева, И.Н. Перминова, г.д. Засухина // Хранение и переработка сельхозсырья. №5. — 2003. — С. 93.

212. Петрова В. П. Биохимия дикорастущих плодово-ягодных растений / В. П. Петрова. Киев: «Вища школа», 1986. - 287 с.

213. Петрова В. П. Дикорастущие плоды и ягоды / В. П. Петрова. -М.: Лесная промышленность. 1987. - 248 с.

214. Петрова В. П. Состояние и перспективы использования диких плодов как лекарственного сырья / В. П. Петрова, Е. Н. Гриценко // Фармацевтический журнал. Киев, 1981. - № 5. - С. 12-15.

215. Пискунов C.B. Направления развития производства диетических хлебобулочных изделий / C.B. Пискунов // Хлебопечение России 2002. - № 6. - С.6-7.

216. Поверин Д. И. Научные основы производства функционального питания из различных видов растительного сырья: Автореф. дис. . д-ра техн. наук / Д. И. Поверин. М., 2002. - 58 с.

217. Погирной Н.Е. Технологические свойства и химичвеский состав зерна тритикале / Н.Е.Погирной , В.А.Гризо // Изв. Вузов Пищевая технология. 1979. - №1. - с.136-137.

218. Покровский В. И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровень / В. И. Покровский, Г. А. Романенко, А. А. Княжев. -Новосибирск: Сибирское университетское изд-во, 2002. — 340 с.

219. Поландова Р.Д. Развитие ассортимента хлебобулочных изделий для зон экологического неблагополучия России // Хранение и переработка сельхозсырья 2002 №9. - с. 19-20

220. Пономарева Е. Комплексная оценка качества хлебобулочных изделий / Е. Пономарева, М.Чурилов, О. Воропаева, Н.Антонова // Хлебопродукты. 2008. - №3. - С.54-55.

221. Приказ МЗ РФ № 330 от 05. 08. 03 г. «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской федерации».

222. Районированные сорта основа высоких урожаев: Кат. PI8 районированных сортов по Беларуссии/ Отв. Ред. A.M. Старовойтов. - Мн.: Урожай, 1997.-С. 16-30.

223. Ремесло В.Н. Селекция озимой пшеницы на повышение качества зерна / В.Н. Ремесло, Н.И. Блохин // Проблема повышения качества зерна. -М.: Колос. 1977. - С. 11-18.

224. Ремесло В.Н. Методы и результаты селекции озимой пшеницы на повышение качества зерна / В.Н. Ремесло // Селекция, семеноводство и сортовая агротехника пшеницы. — М.: Колос, 1977. 175 с.

225. Родионова JI. Я. Технология пектиносодержащих пищевых композиций функционального назначения / JI. Я. Родионова. Краснодар, КубГАУ, 2004. - 233 с.

226. Романенко A.A. Возделывание и использование тритикале в Краснодарском крае / A.A. Романенко, В.Б., Тимофеев, JI.A. Беспалова и др.; РАСХН, КНИИСХ. Краснодар: Изд-во «ЭДВИ», 2004. - 56 с.

227. Ршавс У. А. Химический состав хеномелеса и использование его в пищевой промышленности / У. А. Ршавс, Д. Я. Каркулия // Республиканская научно-техническая конференция: Тез. докладов. Секция технологическая. -Кишенев, 1989. С. 246-248.

228. Сапожникова Е. В. Пектиновые вещества плодов / Е. В. Сапожникова. -М.: Наука, 1965. 182 с.

229. Сапожникова Е.В. Пектиновые вещества и пектолитические ферменты / Е. В. Сапожникова // Биохимия. — 1971. — Т 5. С 53.

230. Севастьянова С.С. Полипептидный анализ запасных белков и хлебопекарные свойства мягкой пшеницы / С.С. Севастьянова, Е.М Белоусова, Т.В. Горпинченко и др. // Вестник с.-х. науки. 1988. — 3. - С.ЗЗ -36.

231. Семенова JI.B. Некоторые проблемы и исходный материал в селекции на качество зерна / JI.B. Семенова // — М.: Колос. 1977. - С.97-106.

232. Сергеев В.Н. Потребительская корзина россиян и рациональные нормы потребления / В.Н Сергеев // Пищевая промышленность. 2005. -№8.-С. 28-31.

233. Сердюк JI.B. Биохимические и хлебопекарные показатели пшеницы, ржи и тритикале / JI.B. Сердюк, Е.В. Дедикова // Известия вузов. Пищевая технология. 1984. - №3. с. 16-17.

234. Серегин С.М. Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности РФ / С.М. Серегин. // Пищевая промышленность. -№8.-2005.-С. 32-33.

235. Сечняк JI.K. Тритикале / Л.К.Сечняк, Ю.Г. Сулима . Всесоюз. Акад. С.-х. наук им. В.И.Ленина.- М.: Колос, 1984.- 317с.

236. Синькевич И.А. Хлебобулочные изделия с витаминами и железом / И.А. Синькевич // Хлебопечение России 2001. - № 6.- С. 29.

237. Скурихин И. М., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика. -М.: Высшая школа, 1991.-288 с.

238. Седловский А.И.Генетико-статистические подходы к теории селекции самоопыляющихся культур/А.И. Седловский,С.П.Мартынов, Л.К.Мамонов.- Алма-Ата.: Наука, 182. 200с.

239. Созинов A.A. Повышение качества зерна озимых пшениц / A.A. Созинов, В.Г. Козлов М.: Колос. - 1970. - 135 с.

240. Созинов А.А.Повышение качества зерна путем селекции / A.A. Созинов.//Метод. с.-х. журнал. 1973. -II. - С.52-58.

241. Созинов A.A. Совершенствование методов оценки качества зерна при селекции мягкой пшеницы в СССР и ЧССР / А.А.Созинов, М.Г. Парфентьев, В. Немец // Докл. ВАСХНИЛ. 1979. - 3. - С.3-6.

242. Созинов A.A. Полиморфизм белков и его значение в генетике и селекции / A.A. Созинов. М.: Наука, 1985. — 272 с.

243. Сорочинский В.Ф. Актуальные проблемы создания зернопродуктов лечебно-профилактического назначения/ В.Ф. Сорочинский, В.Г. Дулаев, О.И. Николаенко. и др. // Хранение и переработка сельхозсырья 2002-№9.-С. 15-16.

244. Сорочинский В.Ф. Научные разработки ВНИИЗ по оценке качества зерна и зернопродуктов / В.Ф. Сорочинский // Пищевая промышленность. №1. — 2005. - С.64-66.

245. Спиричев В. Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: современные медико-биологические аспекты / В. Б. Спиричев, JI. Н. Шатнюк // Пищевая промышленность. 2000. - № 7. - С. 98-101.

246. Спиричев В. Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология / В. Б. Спиричев, JI. Н. Шатнюк, В. М. Поздняковский. Новосибирск.: Сиб. унив. изд-во, 2004. - 56 с.

247. Степной М. Н. Статистические методы обработки результатов механических испытаний. Справочник / М. Н. Степной. М.: Машиностроение, 1985. - 87с.

248. Стрейн Дж. Микронутриенты: вопросы питания и хронические болезни / Дж. Стрейн // Вопросы питания. 2000. - № 3. - С. 43-45.

249. Субдах Н. Оценка количества и качества белков, а также некоторых хлебопекарных свойств пшеничной муки / Н. Субдах // Вопросы селекции и генетики зерновых культур. 1985. - С. 156-161.

250. Сулима Ю.Г. Тритикале достижения проблемы перспективы / Ю.Г. Сулима. Кишинев.: Штиинца, 1976. - 200с.

251. Сулима Ю.Г., Коварский А.Е. Пшенично-ржаные амфидиплоиды и их гибриды. В кн.: Селекция озимой пшеницы в Молдавии. Кишинев, «Штиница», 1974, с.92.

252. Сухорукова А.Ф. Корреляционная взаимосвязь между признаками продуктивности и качества зерна озимой пшеницы в условиях орошения // Научн. тр. Кубыш. НИИСХ. 1979. - 2. - С.89 - 92.

253. Тарасенко Н.Д. Качество зерна озимой пшеницы на Кубани / Н.Д. Тарасенко // Краснодар, 1973. - 127 с.

254. Тарасенко Н.Д. Селекция озимой пшеницы на высокиме технологические качества /Н.Д. Тарасенко, А.Т. Казарцева, Р.А Воробьева // Селекция и генетика пшеницы. Краснодар, 1982. - С. 134143.

255. Терперов Д.И. Водорастворимые вещества муки в связи с хлебопекарными качествами сортов пшеницы/ Д.И Терперов, К.Ф. Симонова // Селекция и семеноводство. 1951. - 6. -С. 19-23.

256. Тертычная Т. Мука тритикалевая хлебопекарная / Тертычная T., JI. Бессонова, В.Манжессов и др. // Хлебопродукты. 2003. - №5. -С.23.

257. Тертычная Т.Н. Повышение биологической ценности хлеба из тритикалевой муки и улучшение вкусовых достоинств / Т.Н. Тертычная , C.B. Кречетова, В.И.Манжессов // Изв. Вузов. Пищевая технология. -2002.-№1.-С. 40-43.

258. Тертычная Т.Н. Оптимизация рецептуры хлеба повышенной пищевой ценности на основе муки тритикале / Т.Н. Тертычная,С.В. кречетова, И.М. Дерканосова // Хлебопечение России. 2003. -№1. - С. 16-18.

259. Тертычная Т.Н. Рациональные аспекты применения тритикале в производстве мучных кондитерских изделий / Т.Н. Тертычная., Н.М. Дерканосова // Хранение и переработка сельхозсырья. №8. - 2000. -С.30-33.

260. Тимофеев В.Б., Дудка Л.Ф., Ковтуненко В.Я. Однократный и многократный отбор в селекции озимого гексаплоидного тритикале. /Пшеница и тритикале: Материалы научно-практической конференции

261. Золотая революция П.П.Лукьяненко». — Краснодар: «Сов. Кубань, 2001.- С.134 143.

262. Тихомирова Н. А. Технология продуктов функционального питания / Н. А. Тихомирова. М.: Франтэра, 2002. — 212 с.

263. Тритикале первая зерновая культура созданная человеком. // Под. Ред. А.Ю. Гужова. - М.: изд-во «Колос», 1978. - 285 с.

264. Тритикале России: сб. материалов заседаний секции тритикале РАСНУДон. Зон. НИИ. Ростов н/Д, 2000. - 132с.

265. Турбин Н.В. Важнейшие проблемы селекции озимой пшеницы / Н.В. Турбин, И.И. Василенко // Селекция и сортовая агротехника озимой пшеницы. М.: Колос,1971. С.3-12.

266. Тужилкин В. И. Теория и практика применения пектинов / В. И. Тужилкин, А. А. Кочеткова, А. Ю. Колинов // Известия вузов. Пищевая технология. № 1-2. - 1995. - С. 78-83.

267. Тутельян В. А. Биологически активные добавки к пище: прошлое, настоящее, будущее / В. А. Тутельян // Второй междунар. симп. «Питание и здоровье: БАД к пище». М., 1996. - С. 6-7.

268. Тутельян В.А. Коррекция микронутриентного дефицита -важнейший аспект концепции здорового питания населения России / В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк. // Вопр. питания.-1999.-№1.- С.3-12

269. Тутельян В. А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России: Науч. обеспечение / В. А. Тутельян, В. А. Княжев // Вопросы питания. 2000. - № 3. - С. 4-10.

270. Тутельян В.А. Новые стратегии в лечебном питании / В. А. Тутельян, Т. С. Попова. -М.: Медицина, 2002. 140 с.

271. Тутельян В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека / В.А.Тутельян, В. Б. Спиричев, Б.П. Суханов, В.А. Кудашева. М.: Колос, 2002. - 424с.

272. Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов». Принят Государственной Думой Российской Федерации 1 декабря 1998 г., одобрен Советом Федерации 23 декабря 1999 г.

273. Фирсов Г. Г. Пектин: основные свойства и производство / Г. Г. Фирсов, JI. В, Донченко. Краснодар:, 2004. - 154 с.

274. Фитотерапия. Лечение растениями. Вып. 1. — Краснодар, 1990. 25 с.

275. Фишер P.A. Статистические методы для исследователей / P.A. Фишер М.: 1958. - 1958. -144 с.

276. Харман Г. Современный факторный анализ / Харман Г. М.: Статистика, 1972. - 488 с.

277. Хачатурян Э.Е. Исследование биохимических и технологических свойств муки тритикале как нового вида хлебопекарного сырья: автореф. дис.канд. техн. наук / Э.Е. Хачатурян; Москва. 1978. -25с.

278. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. М., 1987. - 225 с.

279. Химический состав пищевых продуктов / под ред. И.М. Скурихина и В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. -236с.

280. Химия пищи. / В 2 книгах. / Книга 1. Белки: структура, функции, роль в питании. / Рогов И. А., Антипова Л. В., Дунченко Н. И. и др. — М.: Колос, 2000. —384с.

281. Хлебопекарные свойства зерна тритикале. Мукомольно-крупяная промышленность за рубежом. Экспресс-информация, М.:-1984. -№14. -С. 16-18.

282. Церевитинов Ф. В. Химия и товароведения свежих плодов и овощей / Ф. В. Церевитинов. М.: Госторгиздат, 1949. - Т. 1. — 611 с.

283. Цетва И.С. Смесительная ценность сортов яровой твердой пшеницы и озимой тритикале: автореф. Дисс.канд. с.-х. наук. / И.С. Цетва : Саратов, 2006. — 23с.

284. Цитогенетические и биохимические особенности тритикале. М.: Обзор информ. ВАСХНИЛ. 1978. - 40с.

285. Цыганова Т. Б. Технология хлебопекарного производства / Т. Б. Цыганова. М.: ИРПО., 2001. - 452 с.

286. Чередниченко О.С. Физико-химический состав тритикале и использование его в биотехнологических процессах / О.С. Чередниченко, Е. Пискарева, С. Граммов // Международный агропромышленный журнал. — 1990. №3. - С.22.

287. Чиков П. С. Витаминные и лекарственные растения / П. С. Чиков, Ю. П. Лаптев. М.: Колос, 1976. - 368 с.

288. Чинго-Чингас K.M. Пшеницы Юго-востока России в мукомольном и хлебопекарном отношении / K.M. Чинго-Чингас- Петроград, -1922.

289. Чинго-Чингас K.M. Мукомольно-хлебопекарные качества пшеницы СССР / K.M. Чинго-Чингас // Тр. по прикл. бот., ген. и селекции. -1931.-С.31.

290. Чубенко Н.Т. Хлеб в детском питании/ Н.Т. Чубенко, Л.А. Шлеленко, O.E. Тюрина // Хлебопечение России. 2006 - № 2. - С.32-34.

291. Шаззо Р. И. Функциональные продукты питания / Р. И. Шаззо, Г. И. Касьянов. М.: Колос, 2000. - 246 с.

292. Шумский С.Н. Витамины и их роль в жизни человека / С.Н. Шумский. // Хлебопечение России 2001. - № 5. - С. 27.

293. Шатнюк Л. Н. Научно-технические основы производства продуктов питания профилактического назначения, обогащенных микронутриентами / Л. Н. Шатнюк // Реализация концепции здорового питания населения России.— М., 1999. — С. 50-66.

294. Шатнюк Л. Н. Новые продукты питания, обогащенные микронутриентами / Л. Н. Шатнюк // Ваше питание, 2000, № 4. С. 30 -32.

295. Шатнюк Л. Н. Пищевые микроингредиенты в создании продуктов здорового питания / Л. Н Шатнюк // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 2005. - № 2. - С. 18-22.

296. Шелухина Н. П. Научные основы производства пектина / Н. П. Шелухина. Фрунзе: Илим, 1988. - 168 с.

297. Шелухина Н. П. Пектин и параметры его получения / Н. П. Шелухина, Р. Ш. Абаева, Г. Б. Аймухамедова. Фрунзе: Илим, 1987. - 106 с.

298. Шелухина Н. П. Пектиновые вещества, их некоторые свойства и производные / Н. П. Шелухина, 3. Д. Ашубаева, Г. Б. Аймухамедова. -Фрунзе: Илим, 1970. 73 с.

299. Шендеров Б. А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» / Б. А. Шендеров // Пищевая промышленность, 2003, № 5. С. 5 - 7.

300. Шендеров Б. А. Пробиотики, пребиотики и синбиотики. Общие и избранные разделы проблемы / Б. А. Шендеров // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. №2. -2005. - С.23-26.

301. Шеннон С. Питание в атомном веке. Как уберечь себя от малых доз радиации: / С. Шеннон Пер. с англ. Минск: Беларусь, 1991. - 302 с.334 . Шибаев П.Н. Селекция на мукомольно-хлебопекарные качества зерна / П.Н. Шибаев, А.И. Мурашев М., 1933. - 120с.

302. Шибаев П.Н. Изменчивость хлебопекарных качеств пшеницы при гибридизации/ П.Н. Шибаев // Селекция и семеноводство. — М,: 1936. — I. — С.32-36.

303. Шибаев П.Н. О методике оценки качества зерна / П.Н. Шибаев // Приемы и методы повышения качества зерна колосовых культур. Л.: 1967.-С. 65-67.

304. Шибаев П.Н. Оценка качества зерна пшеницы по удельной поверхности муки / П.Н. Шибаев, Н.С. Беркутова // Мукомольно-элеваторная промышленность. 1969. -1.

305. Шишков Ю. И. Хлебобулочные изделия продукты функционального питания / Ю. И. Шишков, А. А. Рогов // Пищевая промышленность. - 2004 - № 12. - С. 92-94,

306. Шишков Ю. И. Хлебобулочные изделия продукты функционального питания / Ю. И. Шишков, А. А. Рогов // Пищевая промышленность. — 2005 - № 1. - С. 78-81.

307. Шотова В. Е. Влияние свекловичного пектина на качество хлеба /

308. B. Е. Шотова // Улучшители качества пищевых продуктов. М.: Пищ. промышленность, 1977. — 107 с.

309. Штейнбок Э. С. Семинар о пектине / Э. С. Штейнбок // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1987. - № 4. - С. 12-14.

310. Шулындин А.Ф. Перспективы зерновой и кормовой культуры тритикале/ А.Ф.Шулындин // Вестник сельскохозяйственной науки. -1977.-№10.-С.68-70.

311. Шулындин А.Ф. Тритикале агротехника и урожай. - М.: Сельская жизнь, 1977. — № 7 - С. 14-15.

312. Шулындин А.Ф. Хлебопекарные качества пшенично-ржаных амфидиплоидов / А.Ф.Шулындин // Сб. докл. ВАСХНИЛ. 1973. - №5.1. C.5-7.

313. Щербак Э.А. Состав и биологическая ценность зерна трехвидовых тритикале (2п=42) и ее родительских форм / Э.А. Щербак, Л.Г. Груздев // Физиолого-генетические основы повышения продуктивности зерновых культур. М. : Колос, 1975. - С.221-228.

314. Щербаков В. Г. Биохимия растительного сырья. / В. Г. Щербаков, В. Г. Лобанов, Т. Н. Прудникова и др. Под ред. Щербакова В. Г. — М.: Колос, 1999.—376 с.

315. Яковенко В.А. Физико-химические особенности клейковинных белков пшеницы разного качества/ В.А. Яковенко, A.M. Литвинов // Растительные белки и их биосинтез. М., 1975. - С.59-64.

316. Ямалеева А.А. Геномный анализ Triticum aestivum и Triticale по гистонам // А.А. Ямалеева, И.П.Гаврилюк, В.Г.Конарев // Генетика. 1972. -№8.-С.44-51.

317. Ahmad S.S. Effects of microwave in the drying, checking and mechanical strength of baked biscuits / Ahmad S.S., Morgan M.T., Okos M.R. | J. Food Engg. 2001. - Vol.50.- N. 2 - P.63-75.

318. Albersheim P. An Hypothesis: The Same Six Polysaccharides are Components of the Primary Cell Walls of all higher Plants / Albersheim P., Darvill A.G., O'Neill M.A., Schols H.A., Voragen A.G.J. // Pectins and Pectinases:

319. Proceeding of an International Symposium. Wageningen, Netherlands, 1996. - P. 47-55.

320. Amaya A. Current status of hexaploid triticale quality / A.Amaya, B. Skovmand // Genetics and breeding of triticale; Proc.3rd EUCARPIA Meeting Cer. Sec. Triticale. INRA, Clermont-Ferrand, Paris. 1985. - P. 86-88.

321. Arseniuk E. Production and Breeding of cereals in Poland / E. Arseniuk, T. Olekciak // Proceeding of the 5th International Triticale Symposium. -Volume I //IHAR// Radsikow. 2002. - P. 11-20.

322. Bellisle F. Functional Foods science and behavior and psychological functions / F. Bellisle, J. E. Blundell, L. Dye // British J. Nutrition. 1998. -Vol.80. - Suppl.l. - P. 173-193.

323. Blum M. Food Fortification An important tool in Designing Foods for better health / M. Blum. - FI Europe. - 1995. - P. 192.

324. Bock W. Zur. Gewinnung und Verwendung von Apfelpectine / W. Bock // Ermahrungs forschung. 1971. - V. 16. - № 1. - S. 245-255.;

325. Bushuk W. Proteins of triticale: chemical and physical characteristics / W.Bushuk // Triticale: first man made cereal. American association of cereal

326. Bushuk W. Triticale: biochemical and nutritional properties / W. Bushuk, Mc. Donald, E. Bruse.// Proc. 10th Int. Congr. Nutr. Kuoto. 1976. -P.366-367.

327. Broek A. Functional foods the Japanese approach / A. Broek // Intern. Food Ingredients. - 1992. - № 1/2. P. 4 - 9.

328. Crop qualiny utilization. Mineral compostion of triticale grains as related to grain yield and grain protein / Feil B; Fossati - D / Inst. Of plants Sci., ETH, Universitaets. 2, CH- 8092 Zurich, Switzerland. - 1995.

329. Demeritt L. Channeling Organic // Organic Processing. V.2. - No.5. -2005.

330. Diplock A.T., Aggett P.J., Ashwell M. Scientific concepts of functional foods in Europe: consensus document / A.T. Diplock, P. J. Aggett, M. Ashwell // British J. Nutrition. 1998, V.81.Suppl.l - P. 1 - 27

331. Eigsti O. A cytological study of colchicines effects in the induction of polyploidy in plants ./ O. Eigsti // Proc. Nat. Acad. Sci.: (USA). 1938. - 24. - P. 56-63.

332. Fellenberg T. Die Bestimmung des Pectins in Gewurzen / T. Fellenberg // Mitt. Lebensmitteluntens. 1978. - V. 17. - S. 351-352

333. Giersher K. Pectin and pectic enzymes in fruit and vegetable technology // Gordian, 1981, vol. 81, Ms 7-8. P. 171-176.

334. Cell free synthsis of the pectic polysaccharide homogalacturonan / Mohnen D., Doong R.L., Liljebjelkek ets. // Pectins and Pectinases: Proceedings of an International Symposium. Wageningen, Netherlands, 1996. - P. 109-125.

335. Hennink H., Stam H., Oort M.G. Production, characterization and Application of Rhamnogalacturonase // Pectins and Pectinases: Proceeding of an International Symposium. Wageningen, Netherlands, 1996. - P. 485-494.

336. Hornstra G., Barth C. A., Galli C. Functional food science and the cardiovascular system / G. Hornstra, C. Barth, C. Galli // British J. Nutrition. -1998.-Vol. 80. Suppl. l.-P. 113-146.

337. Hraska S. Heritabilita aminokyselin triticale / S. Hraska // Pornohospodarstvo. 1975. - r.21. -N 4-5. - S.295-300.

338. Hraska S.Geneticke korelacie aminokyselin triticale / S. Hraska // Pofnohospodarstvo. 1976. - r.22. - N 6. - S.487-498.

339. Hristova J. Biochemical peculiarities of octoploid and hexaploid Triticale forms / J/ Hristova // Pflanzenzucht. 1974. - Bd. 73. - S. 71 - 78.

340. Kertesz L.I. The pectin substances. New York: Interscience Publishers, 1951.-628 p.

341. Knorr D. Functional food science in Europe / D. Knorr // Trends in Food Science and Technology. 1998. P. 295 - 340.

342. Khan M.A. Nutritional quality and technological value of triticale / M.A. Khan, J. Rashid // Ed. N.L. Darvey. In : Proc. Int. Triticale Symp., Austral. Inst, of Agr. Sci. Sydney. Australia. 1986. - P. 103-104.

343. Kiss A., Redei S. Acta Agr. Acad. Sei. Hung. 1953. - №3.- P.257

344. Kiss A. Cultivation and problems of triticale in Hungary / A. Kiss // In " Triticale" Tsen, ed. AACC, 1974. chemists. Minnesota. 1974. - P. 128-136.

345. Knoblauch CJ. Protein quality of triticale 1. Early generation selection for protein efficiency indices / C.J. Knoblauch, F.C. Elliot // Crop. Sei. 1977. -V.17. - №2. - P. 267-269.

346. Knoblauch CJ. Trypsin inhibitor content of triticale, wheat and rye/ C.J. Knoblauch Ed. R.A. Forsberg. In : Triticale. CSS A Special Pub. 1985. - 9. -P.25-32.

347. Kohnova L., Kohn R. Funkcné a fiziologické vlastnosti pektinu vo vyzive // Chemicke listy, 1981, t.75, №2. C.109-119.

348. Lorenz K. The mineral composition of triticale milling fraction by X-Ray fiuoresence and atomic absorption / K. Lorenz, F. Renter, C. Sizer // Cereal Chem. USA. 1974. - V 51. - No. 4. - P. 534-542.

349. Mattern H. J. Locations of genes for kernel properties in the wheat variety Cheyenne using chromosomes substitution lines / H.J. Mattern, R. Morris, J.W. Schmidt, V.A. Johnson // Proc. 4th Int. Wheat Genet. Symp. Columbia, Mo. 1973. - P. 136.

350. Milner J.A. Functional food and health: a US perspective / J.A. Milner // British J. Nutrition. 2002. -V.88. - Suhhl. 2. - P.151-158.

351. Mosse J. The amino acid composition of triticale grain as a function of nitrogen contentxomparison with wheat and rye / J. Mosse, J.C. Huet, J.Baudet // J. of Cereal Science. 1988. - 7. - №1. - P.49-60.

352. Munt zing A. Studies on the properties and the ways of production of rye wheat amphiploids / A. Munt zing. Hereditas, 1939. - 25. - P.387 - 430.

353. Nakajima G. Jap. J. Genet.- 1950 № 25. - P. 139-148.

354. OchlerT. Zschr. F. Zucht. A. 1931. - 16. - P. 3.

355. Oettler G. The fortune of botanical curiosity triticale: past, present and future / G. Oettler // J. of Agr. Sei. - 2005. - 143. - № 5. - P. 329-346.

356. Pena R.J. Grain shriveling in secondary hexaploid triticale. I. Alpha-amylase activity and carbohydrate content of mature and developing grains / R.J. Pena, L.S. Bates // Cereal Chem. 1982. - 59. - P. 454-458.

357. Pena RJ. Milling and bred making properties of wheat-triticale blends / R.J.Pena, A. Amaya // J. Sci. Food Agr. 1992. - 60. - P. 483-487.

358. Rakowska M. The comparison of nutritional character of triticale and rye grain / M. Rakowska, D. Boros // Ed. N.L. Darvey. In : Proc. Int. Triticale Symp., Austral. Inst, of Agr. Sci. Sydney. Australia. 1986. - P. 385-401.

359. Raloff J. Pectin helps fight cancers spread / J.Raloff // Sciens news.-1992.-V. 141.-12. P.180.

360. Richardson D.P. Functional food and health Claims / D. P. Richardson // The word of Functional Ingredients. 2002. September. P. 12-20.

361. Rimpau W. Kreuzugsprodukte landwirtschfilicher kulturplanzen / W. Rimpau // Landwirtschafll. Jakrb. 1891. - 20. - P.335-371.

362. Rinaudo M. Physicochemical properties of pectins in solution and gel states // Pectins and Pectinases: Proceedings of an International Symposium. -Wageningen, Netherlands, 1996. P.21-34.

363. Seibel W. Definition und Vermark tung okologischer Backwaren // Seibel W., Botterbrodt S. // Gefreide Mehl Brot. 2002.- Jg.56, H.l. - S.23-30.

364. Sanches- Monge E. Proceed. I Wheat Genet. Symp., Winnipeg. 1959. - P.181-194.

365. Shariff G. Further studies on the nutritional evaluation of wheat, triticale, and rice grains using the red flour beetle / G. Shariff, P. Vohra, C.O. Qualset// Cereal Chem. 1981. - 58. -P. 86-89.

366. Sidhu J.S. Stadies on the development of pen bread using raw wheat germ / J.S. Sidhu, S.N. al-Hooti, J.M. al-Sager, A. al-Othman // Food Quality/ -2001. vol.24.- N3.- P.235-247.

367. Tarkowcki C. Passing of rye chromosomes in Triticale as a method of development of new forms / C. Tarkowcki // Hod. rosl., aclimat. i nasienn. 1975 (1976), r.- 19.- N5-6.- S. 463.

368. Tiwary C. M., Ward J. A., Jakson B. A. Effect of pectin on satiety in healthy US Army adults / C. M. Tiwary, J. A. Ward, B. A. Jakson // J. Amer. Coll. Nutr., 1997, vol. 16, № 5. P. 423-428.

369. Tsen C.C. Baking quality of triticale flours / C.C. Tsen, W.J. Hoovtr, E.P. Farrel // Cereal Chem. 1973. - 50. - P. 16-26.

370. Tung-Shan Chen, Yoslyn M.A. The effect of sugars on viscosity of pectin solution. Comparison of Dextrose, Maltose and Dextrins // J. of Coll. and. Interface Sci., 1967, vol.25. P. 346-352.

371. Villareal R.L. Advances in spring triticale breeding / R.L. Villareal, G. Varughece, O.S. Abdalla // Plant Breed. Rev. 1990. - 8. - P.43-90.

372. Villegas E.M. Variability in the lysine content of wheat, rye and triticale proteins / E.M. Villegas, C.E. VcDonald., K.A. Guilles // Cereal Chem. -1970.-47.-P. 746-757.

373. Xu.F. Absorption of oxygen gas by hydrated wheat flour / Xu.F. // Lebensmittel-Wiss. Technology. - 2001. - Vol.34. - N.2. - S. 66-70.

374. Zillinsky F.J. Progress in developing triticale as an economic crop / F.J. Zillinsky, N.E. Borlaug // CIMMYT Res. Mexico. 1971 - Bull.№ 17.

375. Woolen A. Funktional foods a new market? / A. Woolen // Food Rew. - 1990. -Vol. 17. № 4. - P. 63-64.

376. Yamada H. Contribution of pectin on health care / H. Yamada // Pectins and Pectinases: Proceedings of an International Symposium. Wageningen, Netherlands, 1996.-P. 173-190.

377. Zehle F. Verbesserung der telgrheologischen Elgenschaften von weizenteig durch zielgerichteteMehbenetzung // Veroffentl. Arbeitsgemeinsch/Getreideforstchung e. v. Detmold. 2000