автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.16, диссертация на тему:Теоретические и прикладные аспекты показателя "активность воды" в технологии продуктов питания

На правах рукописи

тгъ од

Баранов Борис Алексеевич 1 ^ [{,'¿."1 ¿Л^

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ И ПРИКЛАДНЫЕ АСПЕКТЫ ПОКАЗАТЕЛЯ «АКТИВНОСТЬ ВОДЫ» В ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Специальность: 05.18.16 -технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

Санкт-Петербург 2000

Работа выполнена в Российской экономической академии им. Г.В. Плеханова.

Официальные оппоненты:

Красильников В.Н. -доктор технических наук, профессор, Кулакова В.Е. - доктор технических наук, профессор, академик МАХ, Доценко В.А. - доктор медицинских наук, профессор, заслуженный деятель науки РФ, академик РАЕН

Ведущая организация: Отраслевой центр повышения квалификации работников торговли Минторга РФ

Защита диссертации состоится 20 июня 2000 г. в 14-00 часов на заседании Диссертационного совета Д 131.04.01 Санкт-Петербургского торгово-экономичесхсого института по адресу: 194021, Санкт-Петербург, ул. Новороссийская, д. 50.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института.

Отзывы на реферат просим направлять в двух экземплярах, заверенных печатью.

Автореферат разослан 19 мая 2000г.

Ученый секретарь Диссертационного совета,

О

А.А.Вытовтов

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Одним из стратегических направлений в развитии цественного питания нашей страны является переход на централизованное меха-зиро ванное производство кулинарной продукции, повышение ее качества и безо-лгости. Разработка новых промышленных технологий требует иных подходов, л в традиционной кулинарной практике, поскольку возникают проблемы связан-е с повышением точности контроля за соблюдением параметров технологических зцессов, критериев определяющих показатели качества, увеличением сроков хранил, эстетическими свойствами упаковки и др.

Вода - составная часть всех пищевых продуктов. Технологические свойства, гегральный показатель качества и сроки хранения пищевых продуктов во многом ределятотся свойствами содержащейся в них воды.

Исследованию свойств воды, ее взаимодействию с другими материалами, по-нцеиы основополагающие работы А.В.Думанского, А.В. Лыкова, П.А.Ребиндера, В.Киселева, А.С.Гинзбурга, И.А.Рогова, Г.А.Егорова, Е.Д.Козакова, S.Brunauer, B.Duckworth, W.J.Scott, M.Karel, T.P.Labuza, J.A.Trol1er, J.Cherife и др.

W.J.Scott предложил использовать показатель «активность воды» (а„), кото-й определяется как отношение парциального давления паров воды над продуктом трциальному давлению водяного пара над чистой водой при данной температуре как в последствии оказалось, показатель aw, отражает степень активного участия цы в различных процессах, происходящих в пищевом продукте. В настоящее вре-твердо установлено, что уровень aw оказывает влияние на интенсивность, проис-дящих в продукте реакций окисления липидов, меланоидинообразования, фер-нтативных, микробиологических и других процессов. Так, доя большинства пато-зных микроорганизмов определены минимальные уровни активности воды ниже торых они не могут развиваться, что очень важно при прогнозировании безопас-сти продуктов питания.

Учитывая важность и большую информационность показателя aw, в странах 5ъединенной Европы его определение, наряду с показателями "влажность" (W) и энцентрация водородных ионов" (рН), является обязательным при экспертизе ряда одуктов, а в США определение а„ включено в инструкцию по контролю качества щевых продуктов и лекарственных препаратов.

Вместе с тем, все отечественные стандарты на пищевые продукты и кулинар-ie изделия предусматривают определение только количественной характеристики ассовая доля воды", которая отражает важную роль воды в таких сложных гетеро-иных и биологически активных системах, какими являются пищевые продукты.

В отечественной научной практике часто используется термин "равновесна влажность", однако при этом, за активность воды продукта принимается относ! тельная влажность окружающей среды. Поскольку градиент значений активност воды продукта и относительной влажности окружающей среды является движуще силой массовлагообмсна при различных термических и гидротермических ггроцес сах, а также при хранении, поэтому данные об активности воды обрабатываемы продуктов необходимы для обоснования оптимальных режимов этих процессов.

В нашей стране крупные исследования по разработке методов определеш активности воды в пищевых продуктах и их классификации, выполнены под рук< водством академика И.А.Рогова, однако, работ связанных с выяснением роли и зн; чения показателя а„ в пищевой технологии проведено недостаточно. Практическ не изучено влияние механической и тепловой кулинарной обработки на а№ пищевь продуктов. В зарубежной и отечественной научно-технической и справочной лиг ратуре нет однозначных данных об активности воды отдельных пищевых веществ солей сахаридов, многоатомных спиртов и др.

В связи с вышеизложенным, дальнейшее развитие теоретических и прикла, ных основ концепции «активность воды» при разработке и обосновании технолоп пищевых продуктов является актуальным и необходимо для более глубокого пон мания механизма поведения продукта на различных стадиях производства, хран ния, для прогнозирования его стабильности, что согласуется с основными полож ниями закона РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» N 29-ФЗ 2.01.2000.

Научная проблема заключается в разработке концепции теоретических а пектов активности воды, как необходимого объективного показателя для практи] по контролю качества кулинарной и пищевой продукции с учетом выявленных н вых факторов, обоснования критериев оценки технологических процессов на осно математического моделирования, а также практических рекомендаций

Целью исследования является развитие теоретических и прикладных осн применения показателя «активность воды» в технологии продуктов питания.

Для достижения поставленной цели решались следующие основные задачи:

^ разработка и совершенствование методов определения влажности и агп ности воды пищевых продуктов;

> экспериментальное определение, обобщение и математическое описан зависимостей влажности и активности воды различных пищевых вещесп

4 ГУ

выяснение их роли в формировании активности воды многокомпонентных продуктов;

V разработка компьютерных методов аппроксимации изотерм сорбции паров воды пищевыми продуктами и теоретического прогнозирования активности воды многокомпонентных пищевых систем;

> выяснение взаимосвязи активности воды пищевых продуктов с их физико-химическими, реологическими и технологическими свойствами, а также качественными изменениями при обработке и хранении;

> систематизирование технологических процессов и факторов, влияющиех на активность воды продукта с целью последующего прогнозирования изменений ее уровня при технологической обработке и в процессе хранения;

> разработка классификации продуктов общественного питания по уровню активности воды с теоретическим прогнозом предполагаемых нежелательных изменений;

> на базе теоретических и экспериментальных исследований разработка научно обоснованных технологий продуктов питания с различными уровнями активности воды, их патентование и утверждение нормативной документации.

> на основании изучения и анализа отечественных и зарубежных сведений о свойствах пищевых продуктов с различной влажностью и методов ее определения экспериментально оценить целесообразность включения данных по активности воды (а№) в отечественную нормативную документацию, характеризующую пищевые продукты и кулинарные изделия.

Границы исследования. Исследовались пищевые продукты и кулинарные из-;лия, в основном из сырья растительного происхождения с различным влагосодер-анием.

Научная новизна. В исходные положения разработки теоретических и при-гадных аспектов применения показателя «активность воды» положен комплексный эдход в решении логически взаимосвязанных задач от выбора и разработки экспе-шентального инструментария, обоснования выбора объектов исследования и объ-лшния механизма взаимосвязи а„ с различным свойствами продукта, до разработки ;хнологии новых видов продуктов питания и утверждения нормативной докумен-щии.

Разработаны и усовершенствованы методы определения активности воды пи-;евых продуктов (вакуумное устройство с манометрической магнитной жидкостью, пройство с сорбционным датчиком, метод проксимальных ячеек);

Модифицированы и разработаны новые методы определения влажности прс дуктов общественного питания (экспрессное высушивание навесок в ЭМП, cnei трофотометрия в видимой области спектра экстрактов воды раствором хлорида кс бальта в изопропиловом спирте, газовой хроматографии экстрактов воды в изопрс пиловом спирте);

Установлены математические зависимости активности воды различных пище вых веществ (соли, многоатомные спирты, moho-, ди- и полисахариды, сухие пс рошкообразные продукты) от их влагосодержапия или концентрации раствора;

Разработан компьютерный метод математического описания изотерм сорбци пищевых продуктов и программы для прогнозирования активности воды многоком понснтных пищевых смесей;

Предложена классификация продукции общественного питания по уровня] активности воды с теоретическим прогнознозом нежелательных изменений при xpz нении;

Результаты теоретического анализа и экспериментальных исследований яви лись научной основой для разработки рациональной технологии пенообразных прс дуктов из крахмала и муки - зерновых крекеров. Изучено состояние воды в продукт по изотермам адсорбции, определены формы и энергия связи воды и дюлектричЕ ские свойства и установлена взаимосвязь степени увеличения продукта в объеме с влажности и активности воды.

На основании изучения адсорбционных свойств альгината натрия и побочны продуктов экспериментально доказана возможность повторного использовали фильтровальных осадков и научно обоснованы технология производства и режим: хранения пищевого альгината натрия. Разработана технология струетурировани продуктов альгинат-кальциевым гелем.

Получены новые экспериментальные данные, вскрывающие механизм проце< са осмотического обезвоживания овощей: влияние различных факторов (вид осм( тического агента, температура, степень измельчения, ультразвуковая обработка определена математическая зависимость интенсивности процесса обезвоживания с различных параметров процесса и исследованы свойства конечных продуктов (ai тивность воды и изотермы сорбции, кинетика регидратации, структурж механические характеристики, микроструктура по данным электронной сканирук щей микроскопии, микробиологические показатели) и разработана технологе овощных полуфабрикатов.

Исследован процесс диффузионной обработки овощей (варианты предвар! тельной подготовки продукта с целью увеличения клеточной проницаемости ткаи

6

гсияние вида и концентрации раствора, изменения продукта при хранении, микро-иологические показатели) и на основании полученных данных рекомендованы ра-иональные режимы обработки овощей (свеклы - варкой в воде, моркови - варкой с ыщелачиванием).

Экспериментально обоснована технология сублимационной сушки пряных вощей. Изучены фазовые превращения воды при замораживании, определены ормы и энергия связи воды в продукте, кинетика адсорбции паров воды высушен-ым продуктом, исследовано влияние остаточной влажности на стабильность проекта при хранении.

Оригинальность, прикладная новизна и практическая значимость проведен-ых научных исследований и технологических рещений подтверждена получением тга авторских свидетельств и патента: авторское свидетельства N 643145 «Способ элучения порошкообразного продукта из растений типа хрена», N 1194356 «Спо-)б получения быстрозамороженных полуфабрикатов изделий из слоеного теста с 1чинкой», N 170243 «Способ получения альгината натрия из водорослей ламипа-ти», N 1423085 «Способ производства заварных полуфабрикатов для мучных кон-ггерских изделий», N 1824156 «Кондитерское изделие и способ его производства», пент N 178890 «Способ получения крекеров».

На защиту и обсуяедение выносится:

^ новые данные активности воды солей, сахаридов, полисахаридов, белковых продуктов и их математическое описание;

данные активности воды различных групп продуктов общественного питания и классификация продукции общественного питания по уровням активности воды с прогнозом возможных нежелательных процессов;

^ новые и модифицированные методы определения влажности и активности воды;

компьютерный метод аппроксимации изотерм сорбции пищевых продуктов во всем диапазоне активности воды и программы для прогнозирования активности воды многокомпонентных пищевых смесей;

механизм процесса осмотического обезвоживания и диффузионной обработки овощей и его математическое описание;

^ научно обоснованные технологии продуктов питания с разным уровнем активности воды;

целесообразность включения показателя "активность воды в нормативную документацию на продукты питания.

Практическая значимость работы. На основании результатов выполненных экспериментальных исследований и теоретических обобщений разработаны технологии новых продуктов питания: полуфабрикаты из осмотически обезвоженных овощей; цукаты из свеклы и моркови с промежуточной влажностью; полуфабрикаты из заварного теста; быстрозамороженные изделия из теста с начинками; незамерзающие начинки из овощей; специализированное кондитерское изделие с промежуточной влажностью; пенообразные продукты из крахмала и муки - зерновые крекеры; пищевой альгинат натрия; изделия из мяса и рыбы структурированные аиьгинат-кальциевым гелем; пряные овощи сублимационной сушки и др.

Способы получения новых видов продуктов апробированы в промышленных условиях и на них разработана нормативная документация: ТУ 18 РСФСР 824-8С "Сухие завтраки. Зерновые крекеры. Полуфабрикаты"; ТУ 49-858-81 "Изделия быстрозамороженные из теста с начинками. Полуфабрикаты"; ТУ 15-544-83 "Альгинат натрия пшцевой (изменения)", ТИ 330-89 "Технологическая инструкция по производству альгината натрия пищевого из ламинарии"; ТУ 10 РСФСР 376-88 "Порошм хрена сублимационной сушки"; ТУ 10 РСФСР 759-90 "Сухие завтраки. Крекерь зерновые полуфабрикаты"; ТИ 10 РСФСР 18-96-90 "Технологическая инструкции по производству зерновых крекеров"; РЦ 10 РСФСР 18-254-90 "Рецептура крекеро! зерновых полуфабрикатов"; ТУ 10.04 9768-21-91 "Вареники цветные замороженные - полуфабрикаты".

Выработка опытных партий и производство новых видов изделий осуществлялось на НПО "Колосс", Детчинском экспериментальном комбинате, Шатурскол мясокомбинате, Архангельском водорослевом комбинате, предприятиях обществен ного питания г. Москвы. Разработанные новые методы определения активности во ды и влажности использованы в научных и учебных целях на кафедре технологии i проектирования предприятий общественного питания РЭА им.Г.В.Плеханова.

Теоретические и прикладные положения включены в учебные курс и типовун программу: «Технология продуктов общественного питания», «Основы технологи! пищевых производств» для студентов РЭА им. Г.В.Плеханова.

Апробация работы. Основные положения диссертации доложены, обсужде ны и одобрены на научных и практических конференциях: Четвертом Всесоюзно! симпозиуме физико-химия крахмала и крахмалопродуктов МТИПП, (Москва, 197г.); на научном совете по проблеме "Производство и применение искусственноп холода в отраслях пищевой промышленности, торговле, сельском хозяйстве и н транспорте". ГКНТ СМ СССР. Секция: разработка методов сублимационного криогенного консервирования пищевых продуктов и биологических материало

8

(Тбилиси, 1978 г.,Москва, 1979г.); Всесоюзных научных конференциях "Проблемы индустриализации общественного питания страны", - Харьковский институт общественного питания (ХИОГТ), (Харьков, 1984, 1989 г.); Всесоюзной конференции "Химия пищевых веществ. Свойства и использование биополимеров в пищевых продуктах" АН СССР, (Могилев, 29-31 мая 1990 г.); научной конференции "Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания" (ХИОП), (Харьков, 1990 г.); Четвертой Всесоюзной научно-технической конференции "Разработка комбинированных продуктов питания: (медико-биологические аспекты, техническое, аппаратурное оформление, оптимизация.), (Кемерово, 1991 г.); Всесоюзном совещании "Биологически активные вещества гидробионтов - новые лекарственные, лечебно-профилактические и технические препараты", Тихоокеанский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии (ТИНРО), (Владивосток, 1991 г.); Четвертой и Пятой Международной научно-технической конференции "Теоретические и практические аспекты применения методов ИФХМ с целью совершенствования и интенсификации технологических процессов в АПК", Московская государственная академия прикладной биотехнологии (МГАПБ),(Москва,1994, 1996 г.); на Miжнapoднoi науково-ирактично! конференцп "Развиток массового харчувания, готельного господартсва 1 туризму в умовах рин-кових вщносин, КДТИУ, (Киев, 1994 г.); на Пятых, Восьмых, Девятых и Одинадца-тых Международных Плехановских чтениях, РЭА им Г.В.Плеханова, (Москва, 1991, 1995, 1996 и 1999 г.), на Пятой Международной научно-практической конференции «Наука-сервису», МГУ С, (Москва, 2000 г).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 46 работ в том числе пять авторских свидетельств и патент. В работах, опубликованных в соавторстве теоретические и методологические разработки принадлежат автору настоящей диссертации.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, 5 глав, выводов и приложений, список использованных источников включает 314 наименований в том числе 180 зарубежных. Работа изложена на 236 страницах компьютерного текста и содержит 32 таблицы и 60 рисунков.

Диссертация оформлена в соответствии с требованиями ГОСТ 7.32-91, иллюстрации и таблицы по ГОСТ 2.105-96 "Общие требования к текстовым документам".

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение. Обоснована актуальность выбранного направления исследований, определены основные цели и задачи.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

В большинстве случаев, активность воды является функцией влагосодержа-ния, химического состава, структуры, фазового состояния и температуры продукта По G. Lewis и М. Rendall: "активность есть отношение при данной температуре фу-гитивности вещества в некотором состоянии к его фугитивности в каком-либо состоянии, которое для удобства принято за стандартное, для жидких сред за стандартное состояние принимается чистый растворитель, при этом фугитивность рассматривается как показатель способности вещества к улетучиванию и присуща материалам, давление паров которых в той или иной степени отклоняется от идеального. При условии, что эта идеальность не слишком велика, фугитивность можно за менить измеренной величиной давления пара. В отношении воды дело обстою именно так, поскольку при обычных температурах водяной пар приближается к идеальному газу":

а„ =f/f(i=p1/p,1=nI/(nrn2) (1)

где f - фугитивность водяного пара над продуктом, fo - фугитивность водяного пара над водой pi — парциальное давление паров над продуктом, р0 - парциальное давление паров над водой, П] - количество молей растворенного вещества, П2 - количество молей растворителя в идеальном растворе.

Следуя закону Рауля aw должна быть равна моляльной доле воды в растворе

однако па практике, имеют место существенные отклонения. По мнению М.Каге они вызваны несколькими причинами: не вся вода в продукте является растворите лем (например, вода в мономолекулярном слое); не всё растворённое вещество на ходится в реальном растворе (часть его может быть связана с другими компонента ми, например, белки могут быть связаны с солями или сахарами); взаимодействи между молекулами растворенного вещества могут вызывать отклонение от идеаль ной ситуации.

Для теоретического прогнозирования активности воды многокомпонентны пищевых смесей известного состава предложено несколько уравнений, основанны> как на теоретических, так и на эмпирических подходах. Большинство уравнени достаточно точно определяет значение активности воды смеси только в узком диг пазоне активности воды, что объясняется тем, что изотерма сорбции воды для смес

[редставляет обобщенные адсорбционные свойства каждого из компонентов. Вольное значение показатель активность воды играет при разработке технологии, так шзываемых, "продуктов с промежуточной влажностью", а также при обосновании юнечной влажности высушенных продуктов.

В нашей стране исследования по разработке методов определения активности .оды в пищевых продуктах выполнены академиком И.А. Роговым и его учениками ЛЧ.Чомановым, Е.В.Фатьяновым и др. По предложеной ими классификации метода разделены на две большие группы - прямые и косвенные. В научной практике юлыное распространение получили прямые манометрические методы, за рубежом иш обозначаются - "Vapor Pressure Manometer" (VPM), a из косвенных методов, 1аспространены, как сложные электронные гигрометры, так и ггростые по конструкции ячейки с использованием вспомогательного вещества в качестве сорбента, под |бщим названием "Proximity Equilibration Cell" (РЕС).

В начале настоящего исследования, в доступной отечественной и зарубежной [аучно-технической и справочной литературе не было обнаружено подробных дан-[ых об активности воды сахаридов, солей, многоатомных спиртов и других веществ

0 всем диапазоне значений активности воды. Не было сведений о влиянии кули-арной обработки на активность воды продуктов общественного питания, а отечест-енной промышленностью не выпускались приборы для определения aw, что вызва-:о необходимость их разработки.

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

Объектами исследований ¡шлялись следующие пищевые вещества, продукты и улинарные изделия:

1 сахароза ГОСТ 5833-75, сахар-песок рафинированный ГОСТ 21-66, хлорид натрия ГОСТ 4233-77, хлорид калия ГОСТ 4234-77, фруктоза, глюкоза ГОСТ 603879, лактоза ТУ 6-09-2293-79, глицерин ГОСТ 62-59-75, ксилит ТУ 6-09-06-53-79, крахмал картофельный, ГОСТ 7699-78, крахмал кукурузный ГОСТ 7697-82, аль-гинат натрия пищевой ТУ 15544-83, перлит фильтровальный ТУ 213144-82, сывороточный белок предоставлен Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности (ВНИМИ), крупа Тары ТУ 10 Каз. ССР 8889, курт РСТ Каз. ССР 785-84;

I овощи (картофель, морковь, свекла, лук, петрушка, сельдерей), сырье и полуфабрикаты для производства кондитерских изделий (варенье из малины, конфитюр сливовый, повидло яблочное, мед натуральный, изюм, арахис, мука пшеничная, молоко сухое цельное, молоко цельное сгущенное, масло сливочное, топленое, меланж) получены из торговой сети и соответствовали стандартным требованиям

11

качества;

□ пищевые концентраты и их ингредиенты (сушеные овощи, мясо, специи и др.) предоставлены О.А.О. "Русский продукт"

□ кулинарные полуфабрикаты, изделия и блюда, а также кондитерские отделочные полуфабрикаты и изделия из теста, готовили в соответствии со сборниками рецептур;

Методы исследования. В работе применены общепринятые и специальные физические, физико-химические, химические, биохимические, микробиологические и органолептические методы.

Влажность определяли стандартными методами высушивания, в том числе (АОАС - Американская ассоциация химиков аналитиков), состояние воды: термографическим (ТГА) и дифференциально-термическим анализом (ДТА), влагоудер-живающую способность (ВУС) - методом прессования, влаговыделяющую способность (ВВС) - с использованием бутерометров, диэлектрические характеристики -радиорезонансным методом. Определение активности воды проводили на вакуумной установке И.А.Рогова - Н.Ч.Чоманова с учетом рекомендаций Е.В.Фатьянова: электронном измерителе активности воды Одесского технологического института пищевой промышленности (ОТИПП), криоскопическим методом. Изотермы сорбции паров воды - статическим тензометрическим методом над растворами серной кислоты или насыщенными растворами солей (стандарт АО АС) и на вакуумной установке с кварцевыми микровесами Мак-Бена Бакра. Химический состав и биохимические свойства. Содержание аскорбиновой кислоты определяли титрованием кислотных вытяжек из продукта раствором 2,6 - дихлорфенолиндофенола, дегидроа-скорбиновой кислоты - по методу Божика; определение аллилизотиоцианатов проводили окислением перманганатом калия в кислой среде производных тиомочевинь: после гидролиза и перегонки с паром. Активность пероксидазы - по метод} Л.В.Кисилевой и Г.Р.Нариниянц с использованием в качестве субстрата о-фенилендиамина. Для изучения структурно-механических свойств применяли: ав тематический пенетрометр "LABOR", "Реотест 2.1" и универсальный адгезиометр Коэффициент преломления определяли рефрактометром РПЛ-2. Микроструктуру - < помощью электронной сканирующей микроскопии (ЭСМ) "Jeol" JSM 50А. Сани тарно-бактериологическую оценку исследуемых продуктов проводили по ГОСТ 26668-85, ГОСТ 10444.5-85. Органолептические показатели определяли в соответст вии с рекомендациями ФАО/ВОЗ.

РАЗРАБОТКА И СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ МЕТОДОВ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ВЛАЖНОСТИ И АКТИВНОСТИ ВОДЫ__

Высушивание навесок в электромагнитном поле СВЧ. Газовая хроматография экстрактов воды

в изопропиловом спирте. Колориметрия в видимой области спектра экстрактов воды раствором хлорида кобальта в изопропиловом сиирте.

Метод проксимальных ячеек. Устройство с сорбционным датчиком. Вакуумное устройство с манометром заполненным магнитной жидкостью на основе полифенилметилксилоксанов.

ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ НА АКТИВНОСТЬ __ВОДЫ ПРОДУКТА_____

Варка, жарка, пассерование, выпечка, сушка, смешивание, осмо-диффузионная обработка

ОБОБЩЕНИЕ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ДАННЫХ ПО АКТИВНОСТИ ВОДЫ _ОТДЕЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ И ПРОДУКТОВ___

Хлорид натрия, хлорид калия, сахароза, фрукгоза, глюкоза, лактоза, глицерин, ксилит, крахмалы, сывороточный белок, сухое молоко, альгинат натрня._

Овощные и мясные полуфабрикаты, супы, соусы, гарниры из картофеля, изделия из бездрожжевого теста, кондитерские отделочные полуфабрикаты и др.__

РАЗРАБОТКА КОМПЬЮТЕРНЫХ МЕТОДОВ ПРОГНОЗИРОВАНИЯ АКТИВНОСТИ ВОДЫ ПИЩЕВЫХ МНОГОКОМПОНЕНТНЫХ СИСТЕМ И КОМПЬЮТЕРНОЙ АППРОКСИМАЦИИ ИЗОТЕРМ СОРБЦИИ _

Прогнозирование активности воды пищевых многокомпонентных систем по линелизированным изотермам сорбции и химическому составу компонентов

Компьютерный метод аппроксимации изотерм сорбции пищевых продуктов во всем диапазоне активности воды с нахождением влагосодержания моно- и полимолекулярной адсорбции

РАЗРАБОТКА И ОБОСНОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИИ С ПРИМЕНЕНИЕМ ___ПОКАЗАТЕЛЯ «АКТИВНОСТЬ ВОДЫ»_

Полуфабрикаты из осмотически обезвоженных и овощей диффузионной обработки. Структурированные рубленные изделия из мяса и рыбы. Быстрозамороженные изделия из теста с начинками. Полуфабрикаты и изделия теста. Специализированное кондитерское изделие с промежуточной влажностью. Пенообразные продукты из крахмала и муки. Пряные овощи сублимационной сушки. _Пищевой альгинат натрия._

ПАТЕНТОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ, _ВНЕДРЕНИЕ В ПРОИЗВОДСТВО_

Рисунок 1 - Схема проведения исследований

Достоверность экспериментальных данных. Исследования проводились с достаточных количеством образов и числом повторностей. Результаты экспериментальных исследований подвергали статистической компьютерной обработке с использованием программ "STATGRAPHICS", "Excel" для расчета стандартных ошибок, погрешностей, коэффициентов уравнений регрессии и корреляции, коэффициентов полиномов, величины достоверности аппроксимации, а также для графических построений

3. РАЗРАБОТКА И СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ МЕТОДОВ ОПРЕДЕЛЕНИЯ

АКТИВНОСТИ ВОДЫ

Разработана конструкция автоматизированного вакуумного устройства с магнитной лсидкостыо для одновременного определения активности воды нескольких образцов пищевых продуктов. Устройство является модификацией прямого метода определения активности воды (VPM). Новизной конструкции является применение манометрических магнитных жидкостей на основе кремнийорганических масел - полифенилметилксилоксанов, а преимуществом - высокая точность и надежность измерений, поскольку применение магнитных жидкостей позволяет превратить перемещения магнитной жидкости в манометре непосредственно в электрический сигнал.

Наиболее надежным является использование магнитных жидкостей для которых критерии, характеризующие объемную долю твердого вещества, обладающего магнитными свойствами и соотношение гидродинамической концентрации и концентрации твердой фазы, близки к значениям 0.67 и 2.8 соответственно. Проблема устойчивости свободной поверхности магнитной жидкости в подмагничивающем поле катушки возбуждения может быть решена при напряженности продольного однородного магнитного поля Н = 3.5-7.0 кА/м и намагниченности магнитной жидкости Мо =45-60 кА/м. Следует отметить, что в установках данной конструкции нельзя определять активность воды продуктов, содержащих легко летучие компоненты и в которых возможны микробиологические процессы и ферментативные реакции, сопровождающиеся выделением газов. Исследования показали, что на точность измерений оказывает влияние уровень активности воды - при значениях активности воды ниже 0.45 точность измерений снижается, что связано с потерями воды из продукта при откачке воздуха. С высокой точностью в данной установке можно определять активность воды пищевых продуктов в диапазоне от 0.45 до 1.00.

Нами предложено устройство с сорбционным датчиком для определения активности воды, которое состоит из двух емкостей с герметически закрывающимися крышками. В первой емкости установлен сорбционный хлористолитиевый прово-

14

очный датчик, по второй - навеска исследуемого продукта. Для ускорения процесса орбции, емкое]и соединены между собой трубками, а к одной из трубок подсосди-ен вибрационный насос, прокачивающий воздушную среду между двумя емкостя-1и, что позволяет значительно сократить время наступления сорбциопного равнове-ия. Новизной в устройстве, является то, что сорбционный датчик включен в цепь аймера, изменение частоты которого регистрируется электронным частотомером. ]редложенное устройство можно применять при определении активности воды лицевых продуктов в пределах от 0.70 до 0.90.

Модификация метода определения активности воды в проксимальных ячей-~ах (РЕС) заключалась в подборе размеров устройства и выборе вспомогательного !ещества. Конструкция и размеры разработанной ячейки позволяют максимально фиблизить сорбент (бумажный обеззоленный фильтр) к исследуемому веществу и 'ем самым сократить продолжительность наступления сорбционного равновесия. Изучение кинетики сорбции воды вспомогательным материалом, проведение но активности воды насыщенных растворов солей показало, что для достижения равнове-:ня необходима экспозиция от 3 до 12 часов в зависимости от уровня активности юды. Метод применим при исследовании продуктов с активностью воды в интерва-ie от 0.45 до 0.95.

В технологическом и лабораторном контроле влажности пищевой продукции, отличающейся большим разнообразием, целесообразно применять универсальные методы. В связи с этим для быстрого определения влажности продукции общественного питания нами разработан метод высушивания навесок в электромагнитном поле сверхвысокой частоты (ЭМП СВЧ). С учетом необходимости сушки небольших по массе навесок и, в связи с тем, что по мере высушивания образцов поглощение СВЧ энергии снижается, печь была подвергнута конструктивным изменениям. Так, во избежание выхода из строя магнитрона на дне камеры установлена постоянная нагрузка из инертного материала с проточной водой, общим объемом 300 см3. Исследование неравномерности распределения энергии в камере СВЧ печи показало, что области интенсивного нагрева располагаются, в основном, по периметру камеры, где и было рекомендовано размещать навески продукта. Установлено, что для полного высушивания навесок массой около 5 г требуется разное время высушивания в зависимости от влагосодержания и уровня энергии связи воды продукте. Так, для обезвоживания навесок из средних проб овощных полуфабрикатов требуется около 7 мин, супов, соусов и вторых блюд от 5 до 7 мин, а для хлебобулочных изделий - 9 мин. Следует отметить, что преимуществом метода высушивания в микроволновой печи является простота, постоянная готовность аппарата к ра-

15

боте (не требуется время на разогрев), экономия времени и энергии, возможность одновременного исследования большого количества образцов.

В модифицированном методе газовой хроматографии определения влажности кулинарной продукции для экстракции воды из навесок продукта вместо токсичного метанола применен изопропиловый спирт с меньшей токсичностью и низким содержанием воды. С целью определения оптимальных условий, необходимых для полной экстракции воды из навесок, была выполнена серия опытов, в которых варьировались температура и время экстракции. Установлено, что нагревание пробирок с навесками продукта и пропанола-2 в течение от 1 до 5 мин на водяной бане при от 80 до 85°С, приводит к полному извлечению воды из всех изученных объектов. После отстаивания верхний слой экстракта анализируют на хроматографе с детектором по теплопроводности. Время анализа одной пробы от 15 до 20 мин. Преимуществом определения влажности методом газовой хроматографии перед традиционными является не только сокращение времени анализа, но и возможность прямого определения содержания воды в продукте. Сранение результатов показывает что значения влажности, полученные при высушивании в поле СВЧ и методом О несколько ниже данных стандартного метода высушивания, что можно объяснил меньшей деструкцией продукта.

В модифицированном нами колориметрическом методе определения влажно сти в качестве экстрагента, также использован изопропиловый спирт в котором рас творен безводный хлорид кобальта. Разработаная методика включает экстакцию воды из навески продукта и определение оптической плотности раствора после про хождения цветной реакции. Содержание воды в растворе определяют по калибро вочному графику. Статистическая обработка данных показала, что наибольшая вое поризводимость результатов может быть достигнута при оптической плотности 1 пределах от 0.35 до 0.60, что соответствует содержанию воды в навески от 0.5 до 2.' г, ошибка при определении влажности не превышает 3%. Поскольку соли кобальт; могут взаимодействовать со спиртами, аминами, кетонами которые содержаться ] пищевых продуктах и тем самым, влиять на точность результатов, поэтому при оп ределении влажности разных продуктов целесообразно проводить индивидуальнук калибровку.

4. РАЗРАБОТКА МЕТОДОВ МАТЕМАТИЧЕСКОГО ОПИСАНИЯ ИЗОТЕРМ СОРБЦИИ ПАРОВ ВОДЫ ПИЩЕВЫМИ ПРОДУКТАМИ И ПРОГНОЗИРОВАНИЯ АКТИВНОСТИ ВОДЫ

В последние годы ассортимент добавок, снижающих активность воды посто-шно расширяется, предлагаются вещества различной природы: соли, мо-, ди- и по-шсахарнды, аминокислоты, белки, органические кислоты, многоатомные спирты и ф. В литературе, в основном зарубежной, имеются сведения по отдельным нище-!ым веществам, однако, они достаточно противоречивы, что послужило нам осно-инием для проведения собственных исследований. Следует отметить, что в доступ-юй отечественной справочной литературе, нами не обнаружены сведения об актив-тасти воды вышеуказанных веществ.

Для прогнозирования активности воды многокомпонентных пищевых систем зсобый интерес представляет нахождение математических зависимости активности >т концентрации раствора, влажности продукта. Для исследований нами были вы-Зраны следующие вещества: моно и дисахариды (глюкоза, фруктоза, сахароза), соли хлориды натрия и калия), многоатомные спирты (глицерин, ксилит). Выбор хлори-И калия и ксилита обусловлен тем, что они используются в качестве заменителей юваренной соли и сахара в лечебном питании. Как показали наши исследования, гаибольшей способностью понижать активность воды при одинаковой массовой сонцентрации, обладают поваренная соль и хлорид калия, промежуточное положе-ше занимают многоатомные спирты и моносахариды, а наименьшей способностью растворы сахарозы. Математическая обработка экспериментальных значений ак-"ивности воды в зависимости от концентрации исследуемых веществ проведена по шнейной, обратной и экспоненциальной моделям (Таблица 1.).

Как показала статистическая обработка, все зависимости достаточно хорошо тисьгваются уравнениями прямой, при этом обработка данных по экспоненциаль-гой и обратной моделям, показала более низкие коэффициенты корреляции. Таким >бразом, полученные математические зависимости позволяют рассчитать значение нсгивности воды в указанных растворах с достаточной для прикладных расчетов точностью и могут быть использованы для прогнозирования активности воды.

Поскольку активность воды зависит от концентрации раствора, а последняя, в :вою очередь, достаточно точно может быть определена по коэффициенту прелом-тния, то представляло интерес найти математическую зависимость этих показате-хей. Исследования проводили при температуре 20+0.5°С. Результаты математиче-жой обработки представлены в таблице 2.

Таблица 1 Регрессионный анализ зависимости активности воды (ан,) от концентрации раствора (Ср,%)

Наименование растворенного вещества и границы а„ Математическая модель Найденное уравнение Коффициент регрессии (Л) Стандартная ошибка (я)

Хлорид натрия а„=1-0.75 У=а+ЬХ У=ехр(а+ЬХ) У=1/(а+ЬХ) Д„,=1.0104-0.0095Ср Д^=ехр(0.0127-0.0086Ср) а,г-1/(0.9847+0.0093Ср) -0.9783 -0.9731 0.9674 0.0111 0.0134 0.0161

Хлорид калия а„^1-0.75 У=а+ЬХ У=ехр(а+ЬХ) У=1/(а+ЬХ) 0135-0. ООбЗСр йи>=ехр(0.0148-0.0067Ср) й„.=1/(0.9837+0.0071Ср) -0.9682 -0.9646 0.9609 0.0107 0.0120 0.0134

Сахароза а№=1-0.75 У=а+ЬХ У-ехр(а+ЬХ) У=1/(а+ЬХ) а„,=1.015-0.0018Ср а„,=ехр(0.0168-0.0019Ср) £Г„,=1/(0.9812+0.0021Ср) -0.9551 -0.9502 0.9451 ' 0.0148 0.0281 0.0188

Фруктоза а*=1-0.75 У=а+ЬХ У=ехр(а+ЬХ) У=1/(а+ЬХ) а„,=1.0158-0.0038Ср Дж=ехр(0.0239-0.0044Ср) /(0.9656+0.0051 Ср) -0.9855 -0.9764 0.9649 0.0173 0.0257 0.0369

Глюкоза а»,=1-0.75 У=а+ЬХ У=ехр(а+ЬХ) У=1/(а+ЬХ) а*,=1.0192-0.0030ср ак=ехр(0.0246-0.0033ср) Си,=1/(0.9687+0.0037Ср) -0.9572 -0.9453 0.9321 0.0237 0.0304 0.0385

Ксилит 1-0.80 У=а+ЬХ У=ехр(а+ЬХ) У=1/(а+ЬХ) й„,=1.016145-0.0033Ср а„,=ехр(0.0198-0.0037Ср) аи>=1/(0.9756+0.0041Ср) -0.9769 -0.9703 0.9630 0.0230 0.0291 0.0365

Глицерин а„,=1-0.76 У=а+-ЬХ У=ехр(а+ЬХ) У=1/(а+ЬХ) й„,-1.0170-0.0039Ср А»г=ехр(0.0227-0.0044Ср) Дн.=1/(0.9703 +0.00509Ср) -0.9720 -0.9623 0.9517 0.0298 0.0393 0.0519

Таблица 2. Коэффициенты уравнений регрессии взаимосвязи активности воды и коэффициента преломления растворов

Наименование растворенного вещества Коэффициенты уравнения регрессии (а№ = а + ЬКг) Коэффициент корреляции (К) Стандартная Ошибка (в)

А Ь

Сахароза 2.2979 -0.9649 -0.923081 0.01725

Хлорид натрия 7.1704 -4.6205 -0.976260 0.01402.

Хлорид калия 7.2140 -4.6511 -0.966799 0.01101

Глицерин 5.4471 -3.3199 -0.976399 0.02317

Ксилит 3.6189 -1.9546 -0.983431 0.01408

Как видно из таблицы 2, найденные зависимости имеют линейный характер с высокими коэффициентами корреляции и могут быть успешно использованы в

практике работы с этими веществами при создании многокомпонентных пищевых. Нами установлена математическая зависимость активности воды и повышения

емпературы кипения растворов. Данные о температуре кипения растворов взяты из ;правочной и технической литературы. Активность воды растворов хлорида натрия I калия, сахарозы определена методом УРМ при температуре 20+0.1°С.

Как видно из таблицы 3, найденные зависимости хорошо описываются экспо-шнциалыюй моделью и могут быть использованы в лабораторных исследованиях и 1ри разработке новых методов определения активности воды.

Таблица 3. Коэффициенты уравнения регрессии

Наименование Коэффициенты уравнения регрессии Коэффициент Стандартная ошибка

растворенного а„,=ехр(а-Ь(1к-100)) корреляции (5)

вещества А Ь (К)

Хлорид натрия -0,00665 -0.0360372 -0.9928 0.0112

Хлорид калия 0,00288 -0.0366821 -0.9929 0,0072

Сахароза -0,00923 0.0280773 -0.9881 0,0082

Кислота серная 4,5105 -3,61315 -0,9868 0,0657

Определенный научный интерес представляло более подробно изучить пове-(ение данных веществ во всем диапазоне активности воды. Анализ кривых сорбции юно-, дисахаридов и солями показывает, что интенсивное поглощение паров воды I растворение начинается резко при активности воды близкой к активности насы-ценных растворов и в этой же области отмечен наибольший гистерезис между кри-1ыми адсорбции и десорбции. Кристаллическая сахароза практически не сорбирует юду при низких значениях активности воды и начинает интенсивно поглощать па->ы воды и растворяться при активности воды, характерной для насыщенного рас-вора. Анализ кривой десорбции показывает, что влажность сахарозы остается достаточно высокой при активности воды близкой к точке насыщения, что можно объ-[снить наличием аморфной структуры сахарозы, которая, как известно, обладает юлыной внутренней поверхностью, а также высокой способностью воды проникать I аморфную структуру менее правильную, чем кристаллическая. Аналогичную кар-тгну можно наблюдать и в поведении моносахаридов: фруктозы, глюкозы и лактозы 1 солей: хлоридом натрия и хлоридом калия.

Разработка компьютерных методов прогнозирования активности воды Важной областью применения концепции «активность воды» является теоре-ическое обоснование процесса получения пищевых смесей с низкой и средней лажпостью. Известно, что при данном значении активности воды каждый композит имеет свою влажность и при внесении в смесь нового компонента с другим начением активности воды, будет наблюдаться изменение всей системы, происхо-щть перераспределение воды, что может негативно отразиться на качестве конечно-

го продукта. Для теоретического прогнозирования активности воды многокомпонентных пищевых смесей известного состава предложено несколько уравнений, основанных, как на теоретических, так и на эмпирических подходах. Однако большинство уравнений достаточно точно определяет значение активности воды смеси только в узком диапазоне активности воды, поскольку изотерма сорбции смеси представляет собой обобщенные сорбционные свойства каждого из компонентов. Наиболее известны уравнения предложенные K.D.Ross, Lang K.W., Steinberg М.Р., Chinachoti P. ,D.N. Grover и др.

В наших исследованиях математически обработаны изотермы адсорбции паров воды сухими ингредиентами, входящими в рецептуры концентратов обеденных блюд. Изотермы были экспериментально получены статическим тензометричесюш методом при температуре 25+1 °С, в диапазоне активности воды от 0.30 до 0.80. Верхний предел активности воды ограничен значением 0.80, потому, что допустимый предел относительной влажности воздуха при хранении большинства пищевых концентратов составляет не более 75%, при температуре 25°С. Для аппроксимации изотерм нами использовано уравнени E.Smith (2) и K.W.Lang, M.P.Steinberg (3):

W = b*Log (1 - aw) + a, (2)

Log (l-aK) ={M*W - (ai*Wi)]/(b]*mi), (3)

где а; и bi - коэффициенты уравнения регрессии изотермы отдельного ингредиента; М - масса сухого вещества в смеси, г; W - влагосодержание смеси, г/г сухого вещества; т; - масса сухого вещества ингредиента, г; Wi - влагосодержание ингредиента, г/г сухого вещества. Результаты наших расчетов показали, что уравнение (2) хорошо описывает

изотермы в указанном диапазоне с высокими коэффициентами корреляции и небольшими стандартными ошибками (таблица 4.).

На основании данных таблицы 4. и уравнения (3), нами была разработана компьютерная программа, позволяющая рассчитать теоретическое значение активности воды пищевого концентрата, в который входят данные компоненты. Для проверки правильности теоретических расчетов нами получены экспериментальные значения активности воды различных пищевых концентратов первых и вторых блю,в и произведен соответствующий компьютерный расчет. Установлено, что рассчитанные значения активности воды хорошо сопоставимы с экспериментальными.

Таблица 4. Коэффициенты уравнения регрессии (W=bLg(l-a„.)-a) ингредиентов _пищевых концентратов_

Наименование продукта Коэффициенты уравнения (4) Коэффициент корреляции R Стандартная ошибка s

а в

Срупа рисовая в/с 0.0929 -0.0986 -0.9434 0.0108

Срупа гречневая 0.0941 -0.2333 -0.9748 0.0176

Макаронные изделия 0.0940 -0.2079 -0.9625 0.0199

4ука пшеничная 0.0427 -0.1593 -0.9854 0.0910

Срахмал:

Пшеничный 0.1196 -0.1689 -0.9806 0.0142

Кукурузный 0.1097 -0.1529 -0.9786 0.0106

Картофельный 0.0989 -0.1485 -0.9998 0.0106

Звощи сушеные:

Картофель 00823 -0.2328 -0.9910 0.0104

морковь -0.0807 -0.7079 -0.9968 0.0181

свекла 0.0393 -0.3619 -0.9923 0.0149

»пуста белокочанная -0.0126 -0.1276 -0.9953 0.0410

[ук репчатый. 0.0795 -0.5169 -0.9864 0.0285

Горошек зеленый 0.0432 -0.2153 -0.9806 0.0142

Рарш говяжий в/с 0.0679 -0.3454 -0.9805 0.0201

Лолоко цельное сухое 0.0374 -0.1362 -0.9874 0.0055

>елень сушеная 0.0056 0.0073 -0.9899 0.0030

Терец черный молотый 0.0173 0.1978 -0.9985 0.0025

Для прогнозирования активности воды многокомпонентных пищевых продук-ов нами использовано также эмпирическое уравнение, предложенное D.N. Graver: fl„,=1.04-0.1Eo+4.5(Eo)2, (4)

где Ео= Sum(Ei/Mi);

Ei - коэффициент компонента;

Mi - влажность компонента, г/г с.в. Коэффициет Ei для отдельных компонентов имеет следующие значения: са-ароза -1.0, лактоза - 1.0, инвертный сахар -1.3, патока - 0.8, желатин -1.3, крахмал 0.8, камеди - 0.8, лимонная кислота - 2.5, поваренная соль - 9.0

На основании собственных исследований активности воды растворов и изо-ерм сорбции отдельных веществ, некоторые коэффициенты нами были уточнены и ;обавлены новые (белки -1.1, хлорид натрия -11.0, гликоли - 2.5, жир -0.0), что поволило расширить применение данного уравнения для прогнозирования активности оды различных многокомпонентных продуктов, используя данные их химического остава. Для автоматизации расчетов разработана компьютерная программа в Excel". Сравнение экспериментально полученных данных с расчетными значения-ш активности воды, показало, что достаточно хорошие результаты могут быть поучены для таких продуктов как соусы, варенье, джемы.

Таким образом, разработанные нами компьютерные программы позволяют с

21

достаточной точностью прогнозировать значение активности воды многокомпонентных пищевых систем, как по данным активности воды отдельных ингредиентов, так и по его химическому составу.

Разработка метода математического описания изотерм сорбции Для определения форм связи воды в материалах часто применяются методы анализа изотерм сорбции паров воды. Для математической обработки изотерм разными авторами предложено несколько уравнений, однако, ни одно из них не может достаточно точно описать изотерму сорбции паров воды пищевыми продуктами во всем диапазоне активности воды. В научных исследованиях наиболее широко применяются уравнения на базе теории Brunauer S., Emmett P. Н., Teller Е.(ВЕТ), Guggenheim, Anderson, De Boer (GAB), Г.А.Егорова, Г.К. Филоненко и др.

Известно, что изотермы сорбции большинства пищевых продуктов имеют, так называемый, S-образный характер. Первый взгляд на подобную кривую подсказывает, что она может быть представлена как часть кубической параболы с положительными коэффициентами в кубичном члене и небольшими коэффициентами в линейном и квадратичном членах. Причем, при значениях аргумента выше нуля, вся функция должна быть положительной. Для описания изотерм сорбции нами предложено использовать модель полиномиальной зависимости. Как известно, повышение точности аппроксимации растет с увеличением количества его членов или, что тоже самое, с повышением степени полинома.

Поэтому мы решили воспользоваться готовыми встроенными программами "Excel", позволяющими с высокой точностью аппроксимировать S-образную изотерму сорбции с использованием линии тренда для полинома шестой степени. Кроме того, система "Excel" позволяет непосредственно найти коэффициенты полинома, если степень и количество экспериментальных точек совпадают. Для автоматизации математических вычислений разработана специальная компьютерная программа, позволяющая рассчитать коэффициенты и найти уравнение, описывающее с большой точностью изотермы сорбции пищевых продуктов. (Таблица 5.).

Определив, коэффициенты аппроксимирующего полинома (таблица 5), мы можно найти, как первую, так и вторую производиые функции W=f(aw). Прировняв вторую производную функции f'(aw) к нулю и решив это уравнение относительно а„ можно определить точку перегиба as функции f(aw),

f'(aw)=^(faw)/daj=0 (5)

которая физически, по видимому, соответствует балансу двух механизмов процесса сорбции (адсорбции - при низких значения активности воды (aw) и капиллярной

конденсации и/или осмотическому связыванию воды - при высоких значениях я».). Зная точку перегиба а5, утановить простейшую линейную аппроксимацию в окрестностях этой точки. Уравнение прямой имеет вид:

\\>и-Л<1ц,)=К(пп,.а,)+\Ух (6)

где К - угловой коэффициент в точке перегиба, то есть К-/'(а^. Продолжение прямой до пересечения с осью ординат (рисунок 2) позволяет получить теоретическое значение влагосодержания мономолекулярной \\'тт и полимолекулярной адсорбции \\'ргп (как это было предложено Г.К. Филоненко), которые имеет большое значение в расчетах удельной поверхности сорбента, при обос-

новании режимов сублимационного обезвоживания и других процессов.

Таблица 5. Коэффициенты уравнения полинома для описания изотерм сорбции ______паров воды пищевыми продуктами _________

Продукт Коэффициенты уравнения Величина достоверности аппроксимации (Я3)

К, К, К3 1С, К5 к6

Молоко цельное сухое 131,19 210,22 -749,24 644,28 -234,6 47,868 0,9998

Белок сывороточный 4280 -10114 8658,9 -3158,7 408,82 23,736 0,9971

Альгинат натрия 1149,8 -2816,6 2620,4 -1089,4 177,28 23,007 0,999

Морковь сушеная 1858,6 -33398,4 2083,3 -362,04 35,742 24,406 1,0

Лук сушеный 1596,4 -3936,3 -3603,6 -1410,7 184,950 43,600 0,9993

Рисунок 2. Изотерма сорбции паров воды высушенной свеклой

Таким образом, предложенный нами метод математического описания позволяет с высокой точностью аппроксимировать экспериментальную кривую изотерм сорбции паров воды пищевыми продуктами во всем диапазоне активности воды.

5. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ И ПРИКЛАДНЫЕ АСПЕКТЫ ПРИМЕНЕНИЯ ПОКАЗАТЕЛЯ «АКТИВНОСТЬ ВОДЫ» ПРИ РАЗРАБОТКЕ И ОБОСНОВАНИИ ТЕХНОЛОГИЙ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

С целью выяснения влияния термической и гидротермической обработки на активность воды продукции общественного питания, последняя определена в различных полуфабрикатах, изделиях и блюдах (овощные и мясные полуфабрикаты, супы, соусы, отделочные полуфабрикаты, изделия из бездрожжевого теста и др.). В каждой группе выбраны изделия, существенно отличающиеся по содержанию воды и предполагаемому уровню активности воды.

Экспериментальными исследованиями установлено (таблица 6), что сырые овощи имеют высокие значения активности воды, вместе с тем сопоставление полученных экспериментальных данных показывает, что морковь и свекла имеют более низкие значения ак, что, очевидно, вызвано присутствием в этих корнеплодах достаточно большого количества Сахаров по сравнению с другими овощами.

Таблица 6 Активность воды овощных полуфабрикатов

Наименование полуфабриката Влажность, % Активность воды

Картофель сырой очищенный 81.4+0.9 0.993+0.001

Морковь сырая очищенная 87.1±1.2 0.987+0.002

Свекла сырая очищенная 86.3+0.8 0.985+0.002

Лук репчатый сырой очищенный 86.7+1.3 0.992±0.002

Картофель отварной 82.б±1.1 0.987+0.007

Морковь отварная 81.3+1.2 0.985+0.006

Морковь отварная на пару 78.7+1.1 0.982+0.006

Свекла отварная 80.2+1.3 0.983±0.005

Свекла отварная на пару 76.8+1.1 0.982+0.006

Морковь пассерованная 44.8±1.6 0,933+0.007

Лук репчатый пассерованный 39.2+1.5 0,901+0.009

Картофель жареный:

-основным способом

брусочками 73.2+0.7 0.963+0.008

- во фритюре:

брусочками 46.7+1.1 0.895±0.012

соломкой 21.5+1.7.8 0.796+0.018

хрустящий 4.5+0.5 0.327+0.025

Влияние тепловой кулинарной обработки на активность воды продукта исследовано на примере полуфабрикатов и изделий из овощей. Установлено, что варка овощей в воде практически не меняет значения их активности воды, в то же время варка острым паром, приводит к более заметному снижению что по-видимому,

связано с большей потерей воды за счет выпаривания и меньшим выщелачиванием минеральных веществ и Сахаров. При пассеровании овощей происходит заметное снижение активности воды, вследствие значительного обезвоживания продукта. Изучение влияния процесса жарки па активность воды изделий из картофеля показывает, что степень снижения активности воды пропорционально обезвоживанию продукта.

Исследование полуфабрикатов и готовых изделий из мяса показало, что варка и жарка натуральных полуфабрикатов не оказывает существенного влияния на изменение значений активности воды готового продукта, не смотря на достаточно большие потери массы (в основном за счет воды, содержащейся в продукте). Так, активность в полуфабрикате "антрекот" составляла я„/=0.991, а после жарки «„,=0.982, что указывает на наличие в готовом продукте определенного количества слабосвязанной воды с высокой фугитивностью. Сопоставление полученных данных показывает, что полуфабрикаты и изделия из котлетной массы имеют более низкую активность воды, что можно объяснить измельчением продукта, частичным выходом растворимых белков, добавлением соли, хлеба. Так, активность воды полуфабриката "котлеты домашние" составляла а„.=0.984, жареного изделия а„,=0.977. Установлено, что активность воды натуральных рубленых изделий также существенно не меняется в процессе тепловой обработки, так активность воды полуфабриката "бифштекс натуральный рубленый" составляла »„.=0.989, готового изделия -а„=0.981.

Исследование несколько видов супов (борщи, щи, рассольники, супы-пюре и др.) показало, что все данные изделия имеют высокие значения активности воды, сравнимые с растворами солей малой концентрации. Определены значения активности воды некоторых видов соусов (соус красный основной, луковый, красный кисло-сладкий, белый основной, польский и томат паста). Установлено, что соусы имеют высокие значения активности воды, что говорит о присутствии в данной группе продукции значительного количества слабосвязанной и свободной воды. Особо следует отметить данные об активности воды соуса польского: несмотря на низкую влажность (38%), активность воды этого соуса достаточно велика, что объясняется тем, что основная доля сухих веществ этого продукта представлена жиром (сливочным маслом) который, практически не связывает воду. Таким образом, по влажности продукта не всегда можно судить о стабильности продукта.

Таблица 7. Активность воды соусов

Наименование соуса Влажность, % Активность воды

Соус красный основной 85,4+1.1 0.993+0.001

Соус луковый 77.5+1.3 0.989+0.001

Соус красный кислосладкий 77.3+1.3 0.988+0.002

Соус белый основной 88.3+1.3 0.994+0.001

Соус польский 38.0+2.1 0.967+0.003

Томат паста 71.4+1.8 0.957+0.004

Изучена активность воды полуфабрикатов из бездрожжевого теста: заварного, бисквитного, песочного и кекса "столичный". Активность воды теста и выпеченных полуфабрикатов определяли после выдержки их в соответствии с требованиями технологии. Установлено, что тесто для полуфабрикатов бисквитного, заварного и я кекса "столичного", имеет достаточно высокие значения активности воды уровень которых, определяется влажностью и количеством сахара в рецептуре. Песочное и слоеное тесто имеют активность воды на уровне, характерном для продуктов с промежуточной влажностью Активность воды выпеченных полуфабрикатов значительно ниже, чем теста, и находится на уровне продуктов с промежуточной влажностью. Снижение активности воды выпеченных полуфабрикатов, в основном, объясняется потерями воды при выпечке, а также структурными изменениями белков и крахмала (таблица 8). Важную роль в снижении активности воды играет количество сахара в продукте, достаточно сравнить выпеченные изделия из заварного и бисквитного теста, имеющих примерно одинаковую влажность. Так, активность воды бисквитно-

го полуфабриката составила 0.803, а заварного - 0.950 при влажности соответственно 22.8 и 23.7%.

_Таблица 8. Активность воды изделий из бездрожжевого теста_

Наименование изделия Тесто Выпеченный полуфабрикат

\У,% ак а„

Заварной п/ф 55.8+0.9 0.988+0,008 23.7+1.7 0.950+0.011

Бисквитный п/ф 36.2+1.8 0.929+0,008 22.8+1.8 0.803+0.035

Кекс "Столичный" 38.9+1.0 0.918+0,007 12.3±1.0 0.752+0.048

Слоеный 17.9+1.1 0.852+0,009 8,1+1.1 0.533+0.062

Песочный п/ф 20.5+0.9 0.883+0,009 6.1+0.9 0.473+0.085

Установлено, что значения активности воды в отделочных полуфабрикатах (таблица 9.) определяется как уровнем влагосодержания ( крошка бисквитная), так и количеством Сахаров (сироп, помадка).

Таблица 9. Активность воды отделочных полуфабрикатов

Наименование изделия Влажность, % Активность воды

Крем сливочный 15.0+1.1 0.851+0.019

Крем "Гляссе" 22.2+1.2 0.8711.0.025

(Крем белковый (заварной) 31.8+1.2 0.875±0.021

Помадка 12.2+0.9 0.837+0.011

Сироп для про мочки 50.1+0.5 0.894+0.006

¡Крошка бисквитная 4.1+0.3 0.419+0.0! 1

Важно отметить, что основное значение имеет не только количественное со-

держание Сахаров, но и их качественный состав. Так, повидло яблочное с влажностью 32.59% имеет более низкое значение активности воды (а„,=0.825), чем крем сливочный с влажностью 15.2% (й„г0.851). Наличие в помадке редуцирующих Сахаров приводит к значительному снижению уровня активности воды (я,„=0.837). Известно, что подавляющее большинство бактерий не развивается при активности воды ниже 0.95, исключение составляет Staphylococcus au. и Micrococcus, имеющие минимальную я,,.=0.86, поэтому отделочные полуфабрикаты и, особенно кремы, представляют потенциальную опасность из-за возможного развития этих микроорганизмов. Таблица 10. Классификация продукции общественного питания

по уровням активности воды

Примерный уровень активности воды и границы влажности, % продукта Наименование продукции Наиболее вероятные причины порчи продукта в процессе хранения

1. Очень высокий Я«, > 0.95 \У=60-95 Овощные, мясные, рыбные, полуфабрикаты, супы, соусы, гарниры из вареных и жареных овощей, изделия из мяса, рыбы и др. Развитие бактерий, плесеней и дрожжей, ферментативные процессы

2. Высокий а*г$. 90-0.95 \У=40-60 Гарниры из жареного картофеля, пассерованные овощи. Развитие плесеней, дрожжей.

3. Средний а„=0.50-0.90 \У= 15-40 Гарниры из жаренного во фритюре картофеля, изделия из бездрожжевого теста (кроме заварного), отделочные полуфабрикаты, сухофрукты, замороженые полуфабрикаты. Реакции меланоидинообразо-вания, развитие дрожжей и осмофильных плесеней, ферментативные процессы.

4. Низкий а„=0.20-0.50 \У=5-15 Сушеные овощи, крекеры, чипсы, изделия из слоеного и песочного теста, пищевые концентраты, крупы, мука, продукты сублимационной сушки Реакции окисления липидов и неферментативного потемнения

На основании анализа экспериментально полученных данных разработана

классификация продукции общественного питания по уровням активности воды. В основу классификации положены экспериментально полученные данные активности воды различных групп продукции общественного питания и общепринятые границы значений активности воды, определяющие интенсивность развития нежелательных химических, биохимических и микробиологических реакций.

Классификация продукции общественного питания по уровням активности воды с теоретическим прогнозом нежелательных изменений их в процессе хранения, может быть использована при разработке технологии, рецептур, условий упаковки и режимов хранения новых видов и продукции общественного питания.

Показатель «активность воды» применен нами при обосновании технологических режимов производства зерновых крекеров. Продукт вырабатывается на отечественном макаронном оборудовании в виде полуфабриката с длительными сроками хранения, а готовое изделие получается взрыванием (вспучиванием) в горячем масле, при этом оно увеличивается в объеме в 16-20 раз. Сырьем для производства нового продукта служат мука и различные виды крахмала, а также пищевые добавки для придания изделию оригинального вкуса, цвета и запаха. Как показали наши исследования, имеется определенная связь между влажностью, активностью воды полуфабриката крекеров и степенью увеличения его в объеме при обжаривашш в масле. Установлено, что наибольшее увеличение в объеме имеет полуфабрикат с влажностью 13.1%. При отклонении от этой влажности на несколько процентов в ту или иную сторону - коэффициент увеличения в объеме снижается. Изучение изотерм сорбции показало, что область максимальной способности полуфабриката крекеров увеличиваться в объеме находится на уровне верхней границы полимолекулярной адсорбции. В этой же точке отмечен перегиб кривых диэлектрических характеристик от влажности продукта. Кроме того, при изучении влияния влажности и активности воды готового продукта на его свойства, установлено наличие границы (на уровне активности воды 0.55), сверх которой продукт теряет характерный хруст, что указывает на необходимость герметичной упаковки готового продукта.

Исследовано влияние овощных добавок (пюре свеклы, моркови, тыквы, крапивы), используемых в качестве красителей на сорбционные свойства теста для вареников. Установлено, что овощные добавки положительно влияют на сорбционную способность теста. Так, наибольшую гидратацию при одинаковых значениях активности воды имело тесто с добавками пюре моркови и свеклы, т.е. овощей, содержащих достаточно большое количество Сахаров (различия в сорбционных данных более заметны при высоких значениях активности воды). Следует отметить, что адсорбционные свойства вареного теста с разными добавками практически не отличаются друг от друга.

При механизированном производстве быстрозамороженных вареников и пирожков с овощными начинками возникают определенные трудности: низкая водо-удерживающая способность овощей приводит к пропитыванию тестовой оболочки, к ее разрыву из-за неравномерного изменения в объеме теста и начинки при замора-

28

кивании, а также к вытеканию начинки при тепловой обработке готового продукта. Чтобы повысить водоудерживающую способность начинок из овощей с использованием способа смешивания была разработана технология и рецептуры пасты из моркови и свсклы. Активность воды разработанных продуктов составляет от 0.825 до 3.843, при влажности 35+2%. Исследована взаимосвязь активности воды и реологических свойств, необходимых при подборе формующих устройств пельменных аппаратов.

Один из принципов получения продуктов с промежуточной влажностью -смешивание компонентов с различными значениями активности воды, был использован нами пун разработке специализированного кондитерского изделия на основе национальных продуктов Казахстана - крупы "тары" из зерна проса, курта - подсоленного кисломолочного продукт, а также кишмиша меда, арахиса и др. С целью прогнозирования массовлагообмена между компонентами при их смешивании изучены их адсорбционные свойства и установлено, что крупа "тары" имеет более высокую влажность в низком и среднем диапазоне активности воды, что, по-видимому, объясняется высоким содержанием полимеров (полисахаридов и белков), а кишмиш - в высоких, вследствие присутствия нем большого количества сахари-дов, "курт" - занимает промежуточное положение. В связи с этим, при смешивании данных компонентов, крупа "тары" будет выступает в роли адсорбатива, а в роли адсорбента - кишмиш. Полученные данные использованы при разработке специализированного продукта с промежуточной влажностью используемого для профилактики гипоксии в условиях высокогорья.

При разработке и обосновании технологии пищевого алъгината натрия нами изучена кинетика и изотермы сорбции паров воды бурыми морскими водорослями, порошками альгината натрия и вторичными продуктами. С целью научного обоснования уровня конечной влажности альгината натрия и бурых морских водорослей изучены их адсорбционные свойства. Установлено, что данные продукты содержат большое количество воды связанной адсорбционно (до 15-18%). Большая петля гистерезиса между кривыми изотерм сорбции-десорбции может быть объяснена наличием в этих продуктах значительного количества минеральных солей и маннита.

Экспериментальные данные учтены при разработке проекта промышленного регламента на производство альгината натрия. Так, относительная влажность воздуха в помещен™, где производится упаковка алъгината натрия, рекомендована в пределах 45-60%, при этом, время нахождения неупакованного продукта не должна превышать 1 ч для альгината натрия из ламинарии и 2 ч - из фукусов. Обоснована и

29

рекомендована конечная: остаточная влажность водорослей и альгината натрия на уровне влажности полимолекулярной адсорбции.

При производстве альгината натрия очистку галер ты (отвар водорослей в растворе щелочи) проводят фильтрованием с использованием фильтровального порошка (перлита) на автоматических фильтр-прессах ФПАКМ, а фильтровальный осадок направляется в отвал. Количество осадков составляет 600-800 кг на партию альгината натрия (12.5 кг). Следует отметить, что перлит является дефицитным и дорогостоящим веществом и, кроме того, фильтровальные осадки содержат остаточное количество альгината натрия. Изучение адсорбционных свойств фильтровальных осадков показало их высокую адсорбционную способность и послужило основанием для рекомендации их к повторному использованию. Разработанный способ получения альгината натрия защищен авторским свидетельством.

Известно, что при взаимодействии с ионами кальция альгинаты образует термостабильные студни нерастворимые в воде, что позволяет использовать их для структурирования продуктов подвергаемых термической обработке. Нами разработана рецептура сухой смеси, состоящей из пищевого альгината натрия, карбоната кальция и лимонной кислоты. Поскольку взаимодействие альгиновых кислог с ионами кальция происходит быстро, использована соль кальция плохо растворимая в воде, добавление слабодиссоциирующей кислоты способствует постепенному освобождению ионов кальция необходимого для образования геля.

Для проверки действия структурирующей смеси, в качестве объектов исследований были взяты рубленые изделия из мяса и рыбы. Количество добавляемой смеси составляло от 0.5 до 1,5% к массе фарша. В результате исследований установлено, что потери массы при жарке полуфабриката "бифштекс рубленый" и "шницель рыбный натуральный" снижаются пропорционально количеству добавляемой смеси и сокращаются почти в два раза (при добавлении 1.5% смеси). Введение структурирующей смеси приводит к резкому увеличению влагоудерживающей способности (ВУС) и одновременному снижению влаговыделяющей способности (ВВС) в 2.5 раза (таблица 11.)

Добавление смеси приводит к возрастанию упругих свойств фаршей и существенному возрастанию адгезии к нержавеющей стали и фторопласту. Так, линкосп фарша с добавлением 1,5% смеси почти в два раза выше чем у контрольного образца. Одновременно зафиксировано, что предельное напряжение сдвига готового изделия снижается, т.е. оно становится более мягким и сочным. Однако, при добавле нии 1.5 % смеси готовое изделие не держит форму. В результате выполненных ис следований установлено, что рациональное количество добавляемой смеси должш

30

оставлять в пределах от 0.5 до 1% к массе фарша. Как видно из таблицы 11. введе-ие смеси практически не оказывает заметного влияния на активность воды продук-а из-за небольшого ее количества.

Таблица 11. Влияние структурирующей смеси на ВУС, ВВС и а„ фаршей

Количество доба- ВУС,% ВВС, Влажность, а»,

вляемой смеси,% к массе к общей % %

фарша влаге

Мясной фарш

0 (контроль) 57.10.7 83.9+0.7 20.8+0.4 68.1+0.8 0.989+0.001

0.5 59.70.7 89.1+0.8 15.4+0.3 67.5+0.8 0.988+0.002

1.0 62.10.8 94.2+0.9 11.6+0.3 67.2+0.9 0.987+0.002

1.5 63.01.4 97.1+1.5 9.4+0.3 66.5+1.3 0.986+0.003

Рыбный фарш

0 (контроль) 48.10.6 60.4+0.7 16.5+0.2 75.7+0.9 0.994+0.001

0.5 55.50.6 69.3+0.7 11.0+0.2 75.1+0.9 0.993+0.002

1.0 65.30.7 83.7+0.9 6.3+0.3 74.6+1.1 0.992+0.002

1.5 78.91.3 96.6+1.2 3.2+0.2 73.9+1.5 0.991+0.002

Осмотическое обезвоживание одно из новых направлений в пищевой техноло-ии, основанное на известном явлении плазмолиза живой ткани и позволяющее уда-гить из продукта до 50%, содержащейся в нем воды, причем, без фазовых превра-цений, при низких положительных температурах и при малых затратах энергии. За »убежом осмотическое обезвоживание применяется в качестве предварительной об-габотки продукта перед пастеризацией, замораживанием, сушкой, поскольку позво-шет увеличить в продукте долю воды с высоким уровнем энергии связи и, тем са-лым, уменьшить деструкционные процессы, значительно улучшить качество конеч-юго продукта.

С целью разработки технологии полуфабрикатов из осмотически обезвожен-шх овощей, нами изучено влияние таких факторов, как вид и концентрация осмо-гического агента, температура, продолжительность обработки, степень измельчения фодукта и др. Объектами исследований выбраны корнеплоды моркови, свеклы, 1етрушки и сельдерея. В качестве осмотических агентов использованы растворы са-сарозы, глицерина и хлорида натрия различной концентрации. Выбор этих веществ обусловлен не только тем, что они широко используются в пищевой технологии, но :ще и тем, что они являются представителями трех основных групп растворимых зеществ: ионные растворимые соли (хлорид натрия), неионные растворимые веще-:тва не способные проникать в через оболочку клеток (сахароза) и неионные растворимые вещества, способные быстро проникать через оболочку клеток (глицерин)-

В результате исследований, установлено, что изменение массы овощей зависит от вида и концентрации осмотического агента. Так, анализ экспериментальны? данных показывает, что наибольшие изменения массы овощей происходит при обработке их в растворах сахарозы с концентрацией 60% и в меньшей степени - в растворах глицерина и соли и это, не смотря на тот факт, что раствор сахарозы создает осмотическое давление в несколько раз ниже, чем растворы хлорида натрия и глицерина. Очевидно, в данном случае, существенную роль играют размеры молекуг сахарозы, что затрудняет их проникновение в растительную ткань. В результате на блюдений отмечено увеличение массы продукта после 4-6 ч обработки, очевидно, з; счет диффузии осмотических агентов в растительную ткань. В результате математи ческой обработки экспериментальных данных о влиянии температуры на процес< осмотического обезвоживания корнеплодов свеклы и моркови в 60%-ном раствор! сахарозы в интервале от 20 до 80°С, получены зависимости, хорошо описываемы! полиномом второй степени, которые графически представлены на рисунке 3. Анали: данных показывает, что масса овощей с повышением температуры снижается, но н<

пропорционально, а проход определенный минимум, внов: начинает расти. Очевидно, ме жду процессами осмоса и диф фузии, идущими при осмотиче ской обработке овощей, чере определенный промежуто времени наступает динамиче ское равновесие, после которс го процесс диффузии осмоти ческого агента в растителыш ткань становится преобладай: щим.

Возможно, причинам этого является изменение ш тивной структуры цитопла; менных мембран, вызваннс двумя факторами: с одной ст< роны - в результате развиваемого высокого осмотического давления и повышенк концентрации растворенных веществ, как вне клетки, так и внутри ее, происходи денатурация белков цитоплазменных мембран и, соответственно, к ускорению пр< 32

Рисуёнок 3 - Изменение массы (Mass,%) свеклы в зависимости от продолжительности осмотической обработки (Time, h—ч) и температуры раствора сахарозы (t, °С)

есса диффузии, с другой стороны, повышение температуры ускоряет процесс ос-отического обезвоживания, но до определенного предела (50-65°С), что косвенно одтверждает вышесказанное, об изменении белков цитоплазменных мембран, по-кольку температура начала деструкционных процессов в них находится на этом ровне. Поэтому, оптимальными режимами осмотической обработки овощей явля-тся температура сахарного раствора 50-65 °С, а продолжительность процесса от 2 ,о 3 ч.

На рисунке 4 показана зависимость изменений массы моркови при обработке 20% растворе №С1 с температурой в интервале от 20 до 80°С. Сравнение иоказы-ает, что характер изменения массы при осмотическом обезвоживании в растворах ТаС1 в интервале температур от 20 до 80°С, отличается от обезвоживания в раство->ах сахарозы. Так, повышение температуры раствора приводит к резкому возрастание процесса диффузии соли в растительную ткань и поэтому нецелесообразно.

Изучение влияния ультразвуковых колебаний на интенсивность осмотическо-о обезвоживания овощей (па примере корнеплодов моркови и петрушки ) при об->аботке их в растворах сахарозы 60%, и хлорида натрия 20%, что для осмотического )безвоживания кубиков овощей в сахарном сиропе, под воздействием ультразвука тродолжителыюсть процесса снижается в несколько раз. Так, для достижения остаточной влажности моркови 40% необходимо затратить всего 20 мин, а корень петрушки может быть обезвожен до влажности 50% в течение 25 мин. Очевидно, что эффективность применения ультразвуковой обработки при осмотическом обезвожи-зании связана с ускорением процессов массообмена под действием ультразвукового поля и своеобразным "микромассажем" ткани.

Процессы, происходящие при осмотической обработке (выделение воды из ткани и проникновение части осмотического агента в поверхностные слои продукта), могут влиять на активность воды продукта. Однако, как показали наши исследования, при осмотической обработке в рекомендуемых нами режимах снижение активности воды овощей незначительно. Очевидно, что при более длительной обработке овощей активность воды их будет снижаться за счет диффузии растворов в растительную ткань, вплоть до установления равновесия с активностью воды раствора.

Рисунок 4- Изменение массы (Mass,%) моркови в зависимости от продолжительности осмотической обработки (Time, ч) и температуры раствора хлооида натоия (VO

Полученные нами экспериментальные данные показывают, что овощи, высушенные с предварительной осмотической обработкой, хорошо поглощают воду при восстановлении и обладают более высокой сорбционной способностью. Причем, овощи обработанные в растворе глицерина восстанавливаются лучше остальных, что, по-видимому, связано как с меньшими деструкционными процессами при тепловой сушке (поскольку глицерин выступает в роли своеобразного термопротектора), так и меньшим содержанием воздуха в тканях продукта.

Установлено, что предварительная осмотическая обработка влияет на структурно-механические характеристики высушенного продукта - он становится более мягким, чем контрольный образец при

одинаковых значениях активности воды. Как видно из полученных данных, различия, особенно ощутимы у продукта, обработанного в растворах глицерина и, очевидно, связано со своеобразным пластифицирующим действием последнего (рисунок 5).

Разработана технология кондитерских изделий из овощей с использованием диффузионной обработки в растворах. При этом способе цитоплазменные мембраны являются препятствием для проникновения осмотического агента внутрь ткани, в связи с чем их необходимо разрушить. С этой целью нами опробованы разные способы: бланширование нарезанных овощей в горячей воде, варка неочищенных овощей до полу- и полной готовности с последующей очисткой и нарезкой, варка выщелачиванием, замораживание-размораживание сырых овощей. Проведенные нами наблюдения показали, что при подготовке моркови и свеклы к диффузионной обработке необходим дифференцированный подход. Так, установлено, что наиболее рациональным способом обработки свеклы является варка целых корнеплодов, а моркови - варка с выщелачиванием, что объясняется, различиями в строении клеточных стенок этих овощей. Известно, что при деструкции клеточных стенок моркови, ионообменные процессы играют большую роль, чем при деструкции тканей свеклы.

34

4

Time,h

Рисунок 6 - Изменение активности воды (я„.)образцс® моркови в зависимости от концентрации раствора сахарозы (С,%) и продолжительности диффузионной обработки (Time, h- ч)

Рисунок 5. Предельное напряжение сдвига (О, 105Па) кубиков моркови при различных значениях активности воды (а„): 1 - без предварительной обработки (контроль), 2-е предварительной осмотической обработкой в растворе сахара, 3-е предварительной осмотической обработкой в растворе глицерина

Изменение активности воды продукта при диффузионной обработке в зависи-ости от концетрации раствора сахара и продолжительности настаивания, показы-ает, что для достижения требуемого уровня активности воды необходима обработ-а в течете 10 часов в концентрированном растворе (рисунок 6). Полученные про-укты - цукаты из моркови и свеклы имеют активность воды 0.734+0.035 при влаж-оегги 28,2+4,3% и могут быть использованы в качестве кондитерского полуфабри-ата или самостоятельного изделия. Отработанные сиропы могут быть регенериро-аны - доведены до нужной концентрации и использованы для купажирования вощных и фруктовых соков, приготовления лукумов, кондитерских кремов, помад-и, соусов и др.

Результаты исследования общей обсемененности при хранении (г=20°С) об-азцов осмотически обработанной моркови с различной активностью показали, что ри активности воды 0.987 (контроль) количество микроорганизмов увеличивалось :а 5 порядков на 2 день, при этом отмечалось появление слизи или плесени; при „■=■0.925 подобные изменения наблюдались только на 7 день; при я„,=0.843 - на 10 ,ень, при а„,= 0.808 на 18 день, а при я„,-0.763 особых изменений за весь срок на-1людений (30 дней) не отмечалось.

Изучение форм связи влаги особенно необходимо при разработке технологии ублимационной сушки пищевых продуктов, поскольку происходящие при этом пособе консервирования изменения агрегатного состояния воды (жидкое-твердое-азообразное) требуют значительных энергетических затрат. При разработке и обос-говании технологии сублимационной сушки пряных овощей, методом ДТА иссле-

дован процесс нагревания замороженного продукта, что позволило установить температурные границы зоны начала плавления льда, которые были приняты за границы рабочей зоны сублимации при которой из продукта удаляется из твердого состояния не менее 80% всей воды. С целью изучения состояния воды в высушенных объектах на адсорбционной вакуумной установке с кварцевыми микровесами Мак-Бена - Бакра получены изотермы адсорбции паров воды порошками хрена и катрана, что позволило подробно изучить начальную часть изотермы, соответствующую мономолекулярной адсорбции. В результате математической обработки изотерм адсорбции получены значения величины влагосодержания мономолекулярного слоя 5.8-7.3%. которые приняты за величину остаточной влажности сублимированного продукта. При изучении влияния уровня остаточной влажности и активности воды (от 0.05 до0.40) на изменение качества порошкообразных продуктов в процессе ускоренного хранения, показало, что содержание горчичных эфирных масел, определяющих качество данных продуктов не претерпевает существенных изменений из-за очевидно, вследствие отсутствия процессов ферментативного гидролиза в результате которого происходит их выделение. При влажности выше мономолекулярной, отмечены существенные потери аскорбиновой кислоты (рисунок 7). Параллельно отмечаемые изменения цвета и запаха продукта при увеличении влажности, дают основание считать, что одной из причин снижения содержания аскорбиновой кислоты является ее участие в неферментативных реакциях потемнения.

Изучение скорости поглощения паров воды высушенным продуктом позволило рекомендовать относительную влажность воздуха в помещении где производится операции: выгрузка, измельчение, фасовка и упаковка высушенного продукта в пределах 40%, но и в этом случае общая продолжительность операций по фасовке и упаковке не должна превышать одного часа. Полученные данные использованы при разработке нормативной документации. Способ получения продукта защищен авторским свидетельством.

Ауу

Рисунок 7. Содержание аскорбиновой кислоты (С, мг/100г) в продуктах сублимационной сушки (1 - хрен, 2 - катран) после ускоренного хранения при различных значениях активности воды (А\у).

6. ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

Выполнено комплексное исследование, направленное на развитие научных снов и прикладных аспектов применения показателя "активность воды" при разра-отке и обосновании технологий продуктов питания.

Предложены новые и усовершенствованны известные методы определения лажности (экспрессное высушивание навесок в ЭМП СВЧ, спектофотометрия в ви-имой области спектра экстрактов воды в расстворе хлорида кобальта в изопропи-овом спирте, газовая хроматография экстрактов воды в изопропиловом спирте).

Разработаны и модифицированы методы определения активности воды -вакуумное устройство с манометрической магнитной жидкостью, устройство с орбционным датчиком включенным в цепь таймера, метод проксимальных ячеек). Гроведена калибровка устройств и компьютерная статистическая обработка по-решностей измерения.

Дополнены и расширены сведения об активности воды пищевых веществ (cotí, многоатомные спирты, moho-, дисахариды и др.) и дано математическое описа-[ие взаимозависимостей активности воды, коэффициентов преломления и темпера-уры кипения их растворов.

Предложен компьютерный метод с высокой величиной достоверности аппро-31смации изотерм сорбции паров воды пищевыми продуктами во всем диапазоне ктивности воды. Разработаны компьютерные программы с целью прогнозирования ■еоретических значений активности воды многокомпонентных пищевых смесей с юпользованием данных влажности и содержания ингредиентов, а также по химиче-жому составу.

Предложена классификация продукции общественного питания по уровням i ктивности воды с прогнозом возможных нежелательных процессов. Определены лтачения активности воды различных групп продукции общественного питания и остановлено, что изменения активности воды продукта происходят в результате те-шовой кулинарной обработки (жарке, пассеровании, выпечке и др.), а также, при в результате добавления соли, сахара, водосвязывающих компонентов.

Результаты теоретического анализа и экспериментальных исследований яви-1ись научной базой для разработки технологии пенообразных продуктов из крахмала и муки - зерновых крекеров. Исследованы изменения крахмала и установлена ззаимосвязь степени увеличения продукта в объеме от влажности и активности воды. В результате изучения состояния воды в продуете по изотермам адсорбции и диэлектрической проницаемости, определены формы и энергия связи воды.

В результате выполненных экспериментальных исследований разработан новый способ получения пищевого альгината натрия. На основании изучения адсорбционных свойств бурых водорослей, альгината натрия и побочных продуктов научно обоснованы режимы хранения пищевого альгината натрия, а также доказана возможность повторного использования фильтровальных осадков. Разработана рецептура смеси для структурирования альгииат-кальциевым гелем рубленых изделий из мяса и рыбы.

Подробно изучен факторы, оказывающие влияние на процесс осмотического обезвоживания овощей (влияние вида осмотического агента, температуры, степени измельчения, ультразвуковая обработка и др.). С помощью компьютерной обработки экспериментальных данных установлены математические зависимости интенсивности процесса обезвоживания от различных параметров. Исследованы свойства новых продуктов (активность воды и изотермы сорбции, кинетика регидратации, структурно-механические характеристики, микроструктура по данным ЭСМ, микробиологические показатели). Разработана научно обоснованная технология овощных полуфабрикатов с предварительным осмотическим обезвоживанием.

Комплексно исследован процесс диффузионной обработки овощей (варианты предварительной подготовки овощей с целью увеличения клеточной проницаемости ткани, влияние концентрации раствора, микробиологические показатели и др). На основании полученных данных разработана технология новых продуктов.

Результаты теоретического анализа и экспериментальных исследований явились научной основой для разработки рациональной технологии пряных овощей сублимационной сушки. Определены фазовые превращения воды при замораживании пряных овощей. При расчете количества вымороженной воды в продукте предложено использовать данные изотерм адсорбции паров. Определены формы и энергия связи воды в продукте. Исследовано влияние остаточной влажности на стабильность продукта при хранении.

Ввиду большой информационности показателя "активность воды" рекомендовано включать его наряду с "массовой долей воды" в нормативную документацию на продукты питания с целью более полной характеристики их качества и безопасности, прогноза возможных нежелательных реакций порчи и массовлагообмена с окружающей средой при хранении, что особенно важно для продуктов с низкой и средней влажностью.

Социальная значимость выполненой работы заключается разработке технологий и нормативной документации на новые продукты питания, а также использования полученных теоретических данных в учебных целях.

38

Основные публикации по теме диссертации:

. A.c. СССР N 643145 Кл.А23 L 1/221.- Способ получения порошкообразного продукта из растений типа хрена / Б.А.Баранов, Л.В.Бабиченко- Опубл. БИ N 3,1979. - 4 с.

. A.c. СССР N 1194356 Кл. А 21 D 13/08.- Способ получения быстрозамороженных полуфабрикатов изделий из слоеного теста с начинкой /Л.В.Бабиченко, А.А.Собянина, Б.А.Баранов и др.- Опубл. БИ. N 44,- 1985.- 4 с.

. A.c. СССР N 1423085 Кл. А 21 D 13/08.-Способ производства заварных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий / Кудрова Н.В., Баранов Б.А., Абрамова Ж.И. - Опубл. Б.И. N 34.-1988,- 4 с.

. A.c. СССР N 170243 Кл. А 23 L 1/04,- Способ получения альгината натрия из водорослей ламинарии,- Б.А.Баранов, Р.П.Кучумова, В.И.Каневская, Н.М.Дементьева,- Опубл. БИ N 48,- 1991,- 4 с.

. A.c. СССР N 1824156 Кл. А 23 L N 4913821/13 Кондитерское изделие и способ его производства ЯО.А.Синявский, Г.Н.Ловачева, Ф.М.Яшаев, Б.А.Баранов.-Опубл. Бюл. N 24.1993,- 16 с.

A.c. СССР Патент N 178890 Кл. А 23 L 1/2165,- Способ получения крекеров / Б.А.Баранов (патенообладатель), Л.В.Бабиченко, И.Н.Попова.- Опубл. БИ N 2,1993,- 8 с.

'. Бабиченко Л.В., Попова И.Н., Баранов Б.А., Бархатов Е.В. Исследование изменений свойств крахмала различных растений в процессе получения изделий пенообразной структуры типа крекеров / Комитет по физики-химии крахмала и крах-малопродуктов ЦП НТО Пищ.пром-сти //. Тез. докладов 4 Всес. симп. физико-химия крахмала и крахмалопродуктов.- М.:МТИПП.-1974.-С.39-40.

1. Бактерицидные свойства хрена порошкообразного сублимационной сушки //Л.В.Альтман, Н.И.Федотова, Л.В.Бабиченко, Б.А. Баранов.-Консерв. и овоще-суш. пром-сть.- N 9,- 1980.-С.40.

Баранов Б.А., Бабиченко Л.В. Определение условий и режимных параметров консервирования хрена и катрана методом сублимационной сушки //Науч. совет по проблеме "Производство и применение искусственного холода в отраслях пищевой промышленности, торговле, сельском хозяйстве и на транспорте".ГКНТ СМ СССР. Секция: разработка методов сублимационного и криогенного консервирования пищевых продуктов и биологических материалов .-Тбилиси, 1978.-С.5.

О.Баранов Б.А. Консервирование хрена и катрана методом сублимации //Научн. совет по проблеме "Производство и применение искусственного холода в отраслях пищевой промышленности, торговле, сельском хозяйстве и на транспорте". ГКНТ СМ СССР. Секция: разработка методов сублимационного и криогенного консервирования пищевых продуктов и биологических материалов.- М.-1979.-С.10-11.

Л.Баранов Б.А. К вопросу об изучении активности воды в продуктах общественного питания // Тез. докл. Всес. науч. конф. "Проблемы индустриализации общественного питания страны".-Харьков.-1984.-С.203.

2.Баранов Б.А. Быстрозамороженные и сублимированные полуфабрикаты и готовые изделия.-В кн. Справочник технолога общественного питания.- М.: Эконо-

мика,- 1984,- С.214-219.

13.Баранов Б.А., Бабиченко Л.В. Структура пряных овощей сублимационной сушки,- Изв. вузов СССР. Пищ. технол,-1984, N 2.-С.45-47.

14.Баранов Б.А. и др. Вопросы производства быстрозамороженных полуфабрикатов из теста с начинками на механизированных поточных линиях,- // Тез.докл. Всес. науч. конф. "Проблемы индустриализации общественного питания страны".-Харьков.1984,- С.31

15.Баранов Б.А., Бабиченко JI.B. Адсорбционные свойства пряных овощей сублимационной сушки.- Изв. вузов СССР. Пищ. технол.-1984, N 1.- С.34-36.

16.Баранов Б.А., Бабиченко JI.B. Влияние способа подготовки сырья на качество пряных овощей сублимационной сушки / Изв. вузов СССР.Пищ. технол.- 1984, N З.-С.10-12.

17.Баранов Б.А., Тимонов Ю.А. Определение влажности продуктов общественного питания высушиванием в поле СВЧ // Тез. докл. Всес. науч. конф. "Проблемы индустриализации общест. питания страны".-Харьков.- 1984.-С.369.

18.Санитарно-бактериологическая оценка полуфабриката высокой степени готовности "хрен порошкообразный сублимационной сушки" /Л.В.Альтман, Н.Н.Федотова, Л.В.Бабиченко, Б.А. Баранов // Тез. докл. Всес. науч. конф. "Проблемы индустриализации обществ, питания страны".-Харьков.- 1984.-С.117

19.Баранов Б.А., Бабиченко Л.В. Параметры замораживания и сублимационной сушки пряных овощей.- Изв. Вузов СССР. Пищ. технол.-1986, N 3.-С.55-53.

20.Баранов Б.А., Бабиченко Л.В. Качественные показатели пряных овощей сублимационной сушки в зависимости от условий хранения и регидратации // Изв. вузов СССР. Пищ. технол.-1986, N 2.-С.67-69.

21.Определение влажности продуктов общественного питания / В.П.Сагалович, Т.В.Аытшшна, Т.В. Смирнова, Б.А. Баранов, идр.// Деп. сб. труд. МИНХ им. Г.В. Плеханов, ВИНИТИ N 5,- 1988,- С.22-32.

22.Влияние предварительной обработки фукусовых водорослей на содержание формальдегида в сточных водах / Баранов Б.А., Кучумова Р.П., Каневская В.И., Дементьева Н.М. // Рыбное хоз-во СССР.- N 11, 1988,- С. 82-83.

23.Гонжарова Н.В., Баранов Б.А. Новые направления в производстве мучных кондитерских изделий за рубежом /М.: ДНИИТЭИ торговли - 1989, вып. N 3-4,-18 с.

24.Баранов Б. А., Сагалович В.П. Определение влажности продукции общественного питания методом высушивания в СВЧ..- Изв. вузов СССР. Пищ. гехнол.-1989,

N1,- С.111-113.

25.Сагалович В.П., Баранов Б.А., Лучкина H.H. Газохроматографический метод определения влажности продукции общественного питания // Тез. докл. Вторая Всес. научн. конф. "Пробл. индустриал, обществ, питания страны".-Харьков.-1989,- С.342-343.

26.Баранов Б.А. Активность воды в продукции общественного питания И Тез. докл. Вторая Всес. научн. конф. "Пробл. индустриал, обществ, питания страны".-Харьков,- 1989,-С.587-588.

27.Баранов Б.А., Кучумова Р.П., Каневская В.И. Определение воды в полисахаридах из морских водорослей // Тез.докп. Всес. конф. "Химия пищевых веществ. Свойства и использование биополимеров в пищевых продуктах".-Могилев: АН СССР,- 1990,- С. 163.

28.Баранов Б.А. Влияние тепловой обработки на активность воды в продуктах общественного питания // Тез. докл. Науч. конф. Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания,- Харьков: ХИОП- 1990 с.-123.

29.Баранов Б.А. Снижение активности воды пищевыми добавками // Тез. докл. Четвертая Всес. научн.-техн. конф. Разраб. комбинир. продуктов питания: (мед,-биол. аспекты, техн., аппарат. Оформление и оптимиз.).- Разд. 36,- Кемерово.-1991,- С.64-65.

30.Баранов Б. А., Золотин^А.Ю., Кучумова Р.П. Очистка растворов альгипата натрия // Тез. Докл. Всес. совещания "Биологически активные вещества гидробионтов -новые лекарственные, лечебно-профилактические и технические препараты.-Владивосток: ТИНРО,- 1991.С.12.

И.Ловачева Г.Н., Баранов Б.А., Яшаев A.M. Получение специализированного продукта с промежуточной влажностью // Тез. докл. Четвертая Всес. науч.-техн. конф. Разраб. комбинир. продуктов питания: (мед.-биол. аспекты, техн., аппарат, оформление, оптимиз.).- Разд. 36,- Кемерово,-1991,- С.176.

^.Баранов Б.А. Осмотическое обезвоживание овощей / Тез. докл. проф.-препод, состава // Пятые Плехановские чтения ".- ч.2.,1992,- С. 66.

!3.Баранов Б.А., Малахов И.В. Устройство для определения аквности воды / Тез. докл. проф.-препод. состава Пятые Плехановские чтения,- ч.2,-1992,- С.67.

!4.Баранов Б.А., Гонжарова Н.В., Массанский C.JI. Реология пищевых масс. Предельное напряжение сдвига и адгезия,- М.:Рос.экон.акад..- 1993,- 32с.

S5.Баранов Б.А. Бифштексы структурированные альгинат кальциевым гелем // Тез. докл. Четвертая науч.-техн. конф. "Теоретические и практические аспекты применения методов ИФХМ с целью совершенствования и интенсификации технологических процессов в АПК",- М.:МГАПБ,- 1994,- С.63.

>6. Баранов Б.А. Стан води i ямсть легкого хрусткого продукту з крохмалю та бо-рошна // Тез. докл. Мшпародно!' науково-практично( конференцп "Развиток массового харчувания, готельного господаргсва i туризму в умовах ринкових в1дносин.Киев:КДТИУ.- 1994,- С.101-102.

>7.Баранов Б.А. Використания ультразвуку при осмотичному обезвожуваний овочив // Тез. докл. М|жнародно1 науково-практично! конференцп "Развиток массового харчувания, готельного господартсва i туризму в умовах ринкових вщносин,- Киев: КДТИУ,- 1994,- С. 101.

18.Баранов Б.А. Поиск способов повышения водоудерживающей способности овощных начинок // Тез. докл. Восьмых Плехановских чтений,- 1995,- С.58.

19.Баранов Б. А., Ергопуло Е.В. Осмотическое обезвоживание моркови под действием ультразвука // Тез. докл. проф.-препод. состава Девятые Междунар. Плехановские чтения.-М.: Рос. экон. акад.- С.59.

40.Баранов Б.А., Лычников Д.С., Дрынова H.JI. Влажность в технологические свойства полуфабриката зерновых крекеров // Тез. докл. проф.-препод. состава Девятые Международн. Плехановские чтения.- М.: Рос. экон. акад.- С.60.

41.Баранов Б.А., Бабиченко Л.В., Гревцева Н.В. Состояние воды в тесте и начинках для полуфабриката "Вареники цветные" // Тез. докл. Пятая Международн. науч,-техн. конф. "Теорег. и практ. аспекты применения методов ИФХМ с целью совершенствования и интенсификации технологических процессов в А1Ж".-М.: МГАПБ,- 1996,- С.143.

42.Баранов Б.А. Математическая обработка данных процесса осмотического обезвоживания овощей,- Экономика и технология. Межвузовский сборник научных трудов,-4.2 М.: Изд-во Рос. Экон. Акд,- 1997,- С. 69-73.

43.Баранов Б.А. Значение показателя «активность воды» в пищевой технологии Одиннадцатые Между нар. Плехановские чтения // Тез. докл нрофессорско- преподавательского состава,- 1999.-С.101

44.Баранов Б.А. Полуфабрикаты и готовые изделия бытрозамороженные и сублимированные / В кн. Справочник технолога общественного питания,- М.: Колос.-2000,- С.336-341.

45.Баранов Б.А. Разработка компьютерных, методов прогнозирования активности воды многокомпонентных пищевых систем,- Сб. статей. Пятая Международная научно-практическая конференция «Наука-сервису»,- М.: МГУС,- 2000,- С.53-56.

46.Баранов Б.А., Зайцев Г.О. Разработка метода математического описания изотерм сорбции паров воды пищевыми продуктами,- Сб. статей. Пятая Международная научно-практическая конференция «Наука-сервису».-М.: МГУС.-2000,- С.50-53.

ВВЕДЕНИЕ.4.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Значение концепции "активность воды" в пищевой технологии.

1.2 Методы определения влажности и активности воды пищевых продуктов.

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1 Объекты исследования.

2.2 Схема теоретических и экспериментальных исследований.

2.3 Методы исследований.

2.3.1 Определение влажности и изучение состояния воды в продукте.

2.3.2 Химический состав и биохимические свойства.

2.3.3 Структурные и структурно-механические свойства.

2.3.4 Компьютерная обработка экспериментальных данных.

3. РАЗРАБОТКА И СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ МЕТОДОВ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ВЛАЖНОСТИ И АКТИВНОСТИ ВОДЫ.

3.1 Разработка метода определения влажности высушиванием в ЭМП СВЧ.

3.2 Модификация метода газовой хроматографии определения влажности пищевых продуктов.

3.3 Модификация колориметрического метода определения влажности

3.4 Модификация метода определения активности воды в проксимальных ячейках.

3 .5 Разработка схемы устройства с сорбционным датчиком.

3.6 Разработка конструкции устройства с магнитной жидкостью.

4. РАЗРАБОТКА МЕТОДОВ ПРОГНОЗИРОВАНИЯ АКТИВНОСТИ ВОДЫ И

МАТЕМАТИЧЕСКОГО ОПИСАНИЯ ИЗОТЕРМ СОРБЦИИ ПАРОВ ВОДЫ ПИЩЕВЫМИ ПРОДУКТАМИ.

4.1 Определение и расчет активности воды растворов.

4.2 Анализ изотерм сорбции паров водь! пищевыми веществами.

4.3 Разработка компьтерных методов прогнозирования активности воды.V.

4.4 Разработка математического метода описания изотерм сорбции

5. МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРИМЕНЕНИЯ КОНЦЕПЦИИ «АКТИВНОСТЬ ВОДЫ» ПРИ РАЗРАБОТКЕ ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ.

5 .1 Влияние кулинарной обработки на активность воды пищевых продуктов.

5.2 Классификация продукции общественного питания по уровням активности воды.

5.3 Разработка и обоснование технологии изделий из муки и крахмала

5.4 Разработка способа получения специализированного изделия.

5.5 Разработка способа получения пищевого альгината натрия.

5.6 Разработка технологии структурирования продуктов альгинат-кальциевым гелем.

5 .7 Обоснование технологии осмо-диффузионной обработки овощей

5.8 Обоснование режимов сублимационной сушки пряных овощей.

Актуальность работы. Одним из стратегических направлений в развитии общественного питания нашей страны является переход на централизованное механизированное производство кулинарной продукции, повышение ее качества и безопасности. Разработка новых промышленных технологий требует иных подходов, чем в традиционной кулинарной практике, поскольку возникают проблемы связанные с повышением точности контроля за соблюдением параметров технологических процессов, критериев определяющих показатели качества, увеличением сроков хранения, эстетическими свойствами упаковки и др.

Вода - составная часть всех пищевых продуктов. Технологические свойства, интегральный показатель качества и сроки хранения пищевых продуктов во многом определяются свойствами содержащейся в них воды.

Исследованию свойств воды, ее взаимодействию с другими материалами, посвящены основополагающие работы А.В.Думанского, А.В. Лыкова, П.А.Ребиндера, А.В.Киселева, А.С.Гинзбурга, И.А.Рогова, Г.А.Егорова, Е.Д.Козакова, S.Brunauer, R.B.Duckworth, W.J.Scott, M.Karel, T.P.Labuza, J.A.Troller, J.Cherife и др.

W.J.Scott предложил использовать показатель «активность воды» (aw), который определяется как отношение парциального давления паров воды над продуктом к парциальному давлению водяного пара над чистой водой при данной температуре и, как в последствии оказалось, показатель aw, отражает степень активного участия воды в различных процессах, происходящих в пищевом продукте. В настоящее время твердо установлено, что уровень aw оказывает влияние на интенсивность, происходящих в продукте реакций окисления липи-дов, меланоидинообразования, ферментативных, микробиологических и других процессов. Так, для больщинства патогенных микроорганизмов определены минимальные уровни активности воды ниже которых они не могут развиваться, что очень важно при прогнозировании безопасности продуктов питания.

Учитывая важность и большую информационность показателя aw, в странах Объединенной Европы его определение, наряду с показателями "влажность" (W) и "концентрация водородных ионов" (рН), является обязательным при экспертизе ряда продуктов, а в США определение aw включено в инструкцию по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных препаратов.

Вместе с тем, все отечественные стандарты на пищевые продукты и кулинарные изделия предусматривают определение только количественной характеристики "массовая доля воды", которая отражает важную роль воды в таких сложных гетерогенных и биологически активных системах, какими являются пищевые продукты.

В отечественной научной практике часто используется термин "равновесная влажность", однако, при этом за активность воды продукта принимается относительная влажность окружающей среды. Поскольку градиент значений активности воды продукта и относительной влажности окружающей среды является движущей силой массовлагообмена при различных термических и гидротермических процессах, а также при хранении, данные об активности воды обрабатываемых продуктов необходимы для обоснования оптимальных режимов этих процессов.

В нашей стране крупные исследования по разработке методов определения активности воды в пищевых продуктах и их классификации, выполнены под руководством академика И.А.Рогова, однако, работ связанных с выяснением роли и значения показателя aw в пищевой технологии проведено недостаточно. Практически не изучено влияние механической и тепловой кулинарной обработки на aw пищевых продуктов. В зарубежной и отечественной научно-технической и справочной литературе нет однозначных данных об активности воды отдельных пищевых веществ - солей, сахаридов, многоатомных спиртов и др.

В связи с вышеизложенным, дальнейшее развитие теоретических и прикладных основ концепции «активность воды» при разработке и обосновании технологии пищевых продуктов является актуальным и необходимо для более глубокого понимания механизма поведения продукта на различных стадиях производства, хранения, для прогнозирования его стабильности, что согласуется с основными положениями закона РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» N 29-ФЗ от 2.01.2000 г.

Научная проблема заключается в разработке концепции теоретических аспектов активности воды, как необходимого объективного показателя для практики по контролю качества кулинарной и пищевой продукции с учетом выявленных новых факторов, обоснования критериев оценки технологических процессов на основе математического моделирования, а также практических рекомендаций.

Целью исследования является развитие теоретических и прикладных основ применения показателя «активность воды» в технологии продуктов питания.

Для достижения поставленной цели решались следующие основные задачи: разработка и совершенствование методов определения влажности и активности воды пищевых продуктов; экспериментальное определение, обобщение и математическое описание зависимостей влажности и активности воды различных пищевых веществ и выяснение их роли в формировании активности воды многокомпонентных продуктов; разработка компьютерных методов аппроксимации изотерм сорбции паров воды пищевыми продуктами и теоретического прогнозирования активности воды многокомпонентных пищевых систем; выяснение взаимосвязи активности воды пищевых продуктов с их физико-химическими, реологическими и технологическими свойствами, а также качественными изменениями при обработке и хранении; систематизирование технологических процессов и факторов, влияющих на активность воды продукта с целью последующего прогнозирования изменений ее уровня при технологической обработке и в процессе хранения; разработка классификации продуктов общественного питания по уровню активности воды с теоретическим прогнозом предполагаемых нежелательных изменений; на базе теоретических и экспериментальных исследований разработка научно обоснованных технологий продуктов питания с различными уровнями активности воды, их патентование и утверждение нормативной документации; на основании изучения и анализа отечественных и зарубежных сведений о свойствах пищевых продуктов с различной влажностью и методов ее определения экспериментально оценить целесообразность включения данных по активности воды (aw) в отечественную нормативную документацию, характеризующую пищевые продукты и кулинарные изделия.

Границы исследования. Исследовались пищевые продукты и кулинарные изделия, в основном, из сырья растительного происхождения с различным влагосо держанием.

Научная новизна. В исходные положения разработки теоретических и прикладных аспектов применения показателя «активность воды» положен комплексный подход в решении логически взаимосвязанных задач от выбора и разработки экспериментального инструментария, обоснования выбора объектов исследования и объяснения механизма взаимосвязи aw с различными свойствами продукта, до разработки технологии новых видов продуктов питания и утверждения нормативной документации.

Разработаны и усовершенствованы методы определения активности воды пищевых продуктов (вакуумное устройство с манометрической магнитной жидкостью, устройство с сорбционным датчиком, метод проксимальных ячеек).

Модифицированы и разработаны новые методы определения влажности продуктов общественного питания (экспрессное высушивание навесок в ЭМП, спектрофотометрия в видимой области спектра экстрактов воды раствором хлорида кобальта в изопропиловом спирте, газовой хроматографии экстрактов воды в изопропиловом спирте).

Установлены математические зависимости активности воды различных пищевых веществ (соли, многоатомные спирты, моно-, ди- и полисахариды, сухие порошкообразные продукты) от их влагосодержания или концентрации раствора;

Разработан компьютерный метод математического описания изотерм сорбции пищевых продуктов и программы для прогнозирования активности воды многокомпонентных пищевых смесей.

Предложена классификация продукции общественного питания по уровням активности воды с теоретическим прогнозом нежелательных изменений при хранении.

Результаты теоретического анализа и экспериментальных исследований явились научной основой для разработки рациональной технологии пенообразных продуктов из крахмала и муки - зерновых крекеров. Изучено состояние воды в продукте по изотермам адсорбции, определены формы и энергия связи воды и диэлектрические свойства, и установлена связь степени увеличения продукта в объеме от влажности и активности воды.

На основании изучения адсорбционных свойств альгината натрия и побочных продуктов экспериментально доказана возможность повторного использования фильтровальных осадков и научно обоснованы технология производства и режимы хранения пищевого альгината натрия. Разработана технология структурирования продуктов альгинат-кальциевым гелем.

Получены новые экспериментальные данные, вскрывающие механизм процесса осмотического обезвоживания овощей: влияние различных факторов (вид осмотического агента, температура, степень измельчения, ультразвуковая обработка), определена математическая зависимость интенсивности процесса обезвоживания от различных параметров процесса и исследованы свойства конечных продуктов (активность воды и изотермы сорбции, кинетика регидрата-ции, структурно-механические характеристики, микроструктура по данным электронной сканирующей микроскопии, микробиологические показатели) и разработана технология овощных полуфабрикатов.

Исследован процесс диффузионной обработки овощей (варианты предварительной подготовки продукта с целью увеличения клеточной проницаемости ткани, влияние вида и концентрации раствора, изменения продукта при хранении, микробиологические показатели) и на основании полученных данных рекомендованы рациональные режимы обработки овощей (свеклы - варкой в воде, моркови - варкой с выщелачиванием).

Экспериментально обоснована технология сублимационной сушки пряных овощей. Изучены фазовые превращения воды при замораживании, определены формы и энергия связи воды в продукте, кинетика адсорбции паров воды высушенным продуктом, исследовано влияние остаточной влажности на стабильность продукта при хранении.

Оригинальность, прикладная новизна и практическая значимость проведенных научных исследований и технологических рещений подтверждена получением пяти авторских свидетельств и патента: авторское свидетельства N 643145 «Способ получения порошкообразного продукта из растений типа хрена», N 1194356 «Способ получения быстрозамороженных полуфабрикатов изделий из слоеного теста с начинкой», N 170243 «Способ получения альгината натрия из водорослей ламинарии», N 1423085 «Способ производства заварных 9 полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий», N 1824156 «Кондитерское изделие и способ его производства», патент N 178890 «Способ получения крекеров».

На защиту и обсуждение выносится:

S новые данные активности воды солей, сахаридов, полисахаридов, белковых продуктов и их математическое описание;

S данные активности воды различных групп продуктов общественного питания и классификация продукции общественного питания по уровням активности воды с прогнозом возможных нежелательных процессов;

S новые и модифицированные методы определения влажности и активности воды;

S компьютерный метод аппроксимации изотерм сорбции пищевых продуктов во всем диапазоне активности воды и программы для прогнозирования активности воды многокомпонентных пищевых смесей;

S механизм процесса осмотического обезвоживания и диффузионной обработки овощей и его математическое описание;

•S научно обоснованные технологии продуктов питания с разным уровнем активности воды; целесообразность включения показателя "активность воды" в нормативную документацию на продукты питания.

Практическая значимость работы. На основании результатов выполненных экспериментальных исследований и теоретических обобщений разработаны технологии новых продуктов питания: полуфабрикаты из осмотически обезвоженных овощей; цукаты из свеклы и моркови с промежуточной влажностью; полуфабрикаты из заварного теста; быстрозамороженные изделия из теста с начинками; незамерзающие начинки из овощей; специализированное кон

10 дитерское изделие с промежуточной влажностью; пенообразные продукты из крахмала и муки - зерновые крекеры; пищевой альгинат натрия; изделия из мяса и рыбы, структурированные альгинат-калыщевым гелем; пряные овощи сублимационной сушки и др.

Способы получения новых видов продуктов апробированы в промышленных условиях и на них разработана нормативная документация: ТУ 18 РСФСР 824-80" Сухие завтраки. Зерновые крекеры. Полуфабрикаты"; ТУ 49-858-81 "Изделия быстрозамороженные из теста с начинками. Полуфабрикаты"; ТУ 15544-83 "Альгинат натрия пищевой (изменения)", ТИ 330-89 "Технологическая инструкция по производству альгината натрия пищевого из ламинарии"; ТУ 10 РСФСР 376-88 "Порошок хрена сублимационной сушки"; ТУ 10 РСФСР 759-90 "Сухие завтраки. Крекеры зерновые полуфабрикаты"; ТИ 10 РСФСР 18-96-90 "Технологическая инструкция по производству зерновых крекеров"; РЦ 10 РСФСР 18-254-90 "Рецептура крекеров зерновых полуфабрикатов"; ТУ 10.04 9768-21-91 "Вареники цветные замороженные - полуфабрикаты".

Выработка опытных партий и производство новых видов изделий осуществлялось на НПО "Колосс", Детчинском экспериментальном комбинате, Шатурском мясокомбинате, Архангельском водорослевом комбинате, предприятиях общественного питания г. Москвы. Разработанные новые методы определения активности воды и влажности использованы в научных и учебных целях на кафедре технологии и проектирования предприятий общественного питания РЭА им.Г.В .Плеханова.

Теоретические и прикладные положения включены в учебные курсы и типовые программы: «Технология продуктов общественного питания», «Основы технологии пищевых производств» для студентов РЭА им. Г.В.Плеханова.

Апробация работы. Основные положения диссертации доложены, обсуждены и одобрены на научных и практических конференциях: Четвертом Всесоюзном симпозиуме физико-химия крахмала и крахмалопродуктов МТИПП,

Москва, 1974 г.); на научном совете по проблеме "Производство и применение искусственного холода в отраслях пищевой промышленности, торговле, сельском хозяйстве и на транспорте". ГКНТ СМ СССР. Секция: разработка методов сублимационного и криогенного консервирования пищевых продуктов и биологических материалов (Тбилиси, 1978 г.,Москва, 1979г.); Всесоюзных научных конференциях "Проблемы индустриализации общественного питания страны", -Харьковский институт общественного питания (ХИОП), (Харьков, 1984, 1989 г.); Всесоюзной конференции "Химия пищевых веществ. Свойства и использование биополимеров в пищевых продуктах" АН СССР, (Могилев, 29-31 мая 1990 г.); научной конференции "Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания" (ХИОП), (Харьков, 1990 г.); Четвертой Всесоюзной научно-технической конференции "Разработка комбинированных продуктов питания: (медико-биологические аспекты, техническое, аппаратурное оформление, оптимизация.), (Кемерово, 1991 г.); Всесоюзном совещании "Биологически активные вещества гидробионтов - новые лекарственные, лечебно-профилактические и технические препараты", Тихоокеанский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии (ТИНРО), (Владивосток, 1991 г.); Четвертой и Пятой Международной научно-технической конференции "Теоретические и практические аспекты применения методов ИФХМ с целью совершенствования и интенсификации технологических процессов в АПК", Московская государственная академия прикладной биотехнологии (МГАПБ),(Москва,1994, 1996 г.); на М1жнародно1 науково-практично1 кон-ференцп "Развиток массового харчувания, готельного господартсва i туризму в умовах ринкових вщносин, КДТИУ, (Киев,1994 г.); на Пятых, Восьмых, Девятых и Одинадцатых Международных Плехановских чтениях, РЭА им Г.В.Плеханова, (Москва, 1991, 1995, 1996 и 1999 г.), на Пятой Международной научно-практической конференции «Наука-сервису», МГУ С, (Москва, 2000 г).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 46 работ, в том числе пять авторских свидетельств и патент. В работах, опубликованных в соавторстве, теоретические и методологические разработки принадлежат автору настоящей диссертации.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, 5 глав, выводов и приложений, список использованных источников включает 314 наименований, в том числе 180 зарубежных. Работа изложена на 236 страницах компьютерного текста и содержит 32 таблицы и 60 рисунков.

6. ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

Выполнено комплексное исследование, направленное на развитие научных основ и прикладных аспектов применения показателя "активность воды" при разработке и обосновании технологий продуктов питания.

Предложены новые и усовершенствованны известные методы определения влажности (экспрессное высушивание навесок в ЭМП СВЧ, спектофото-метрия в видимой области спектра экстрактов воды в растворе хлорида кобальта в изопропиловом спирте, газовая хроматография экстрактов воды в изопро-пиловом спирте).

Разработаны и модифицированы методы определения активности воды -(вакуумное устройство с манометрической магнитной жидкостью, устройство с сорбционным датчиком, включенным в цепь таймера, метод проксимальных ячеек). Проведена калибровка устройств и компьютерная статистическая обработка погрешностей измерения.

Дополнены и расширены сведения об активности воды пищевых веществ (соли, многоатомные спирты, моно-, дисахариды и др.) и дано математическое описание взаимозависимостей активности воды, коэффициентов преломления и температуры кипения их растворов.

Предложен компьютерный метод с высокой величиной достоверности аппроксимации изотерм сорбции паров воды пищевыми продуктами во всем диапазоне активности яоды. Разработаны компьютерные программы с целью прогнозирования теоретических значений активности воды многокомпонентных пищевых смесей с использованием данных влажности и содержания ингредиентов, а также по химическому составу.

Предложена классификация продукции общественного питания по уровням активности воды с прогнозом возможных нежелательных процессов. Определены значения активности воды различных групп продукции общественного питания и установлено, что изменения активности воды продукта происходят в результате тепловой кулинарной обработки (жарки, пассерования, выпечки и др.), а также, в результате добавления соли, сахара и водосвязывающих компонентов.

Результаты теоретического анализа и экспериментальных исследований явились научной базой для разработки технологии пенообразных продуктов из крахмала и муки - зерновых крекеров. Исследованы изменения крахмала и установлена взаимосвязь степени увеличения продукта в объеме от влажности и активности воды. В результате изучения состояния воды в продукте по изотермам адсорбции и диэлектрической проницаемости, определены формы и энергия связи воды.

В результате выполненных экспериментальных исследований разработан новый способ получения пищевого альгината натрия. На основании изучения адсорбционных свойств бурых водорослей, альгината натрия и побочных продуктов научно обоснованы режимы хранения пищевого альгината натрия, а также доказана возможность повторного использования фильтровальных осадков. Разработана рецептура смеси для структурирования альгинат-кальциевым гелем рубленых изделий из мяса и рыбы.

Подробно изучены факторы, оказывающие влияние на процесс осмотического обезвоживания овощей (влияние вида осмотического агента, температуры, степени измельчения, ультразвуковая обработка и др.). С помощью компьютерной обработки экспериментальных данных установлены математические зависимости интенсивности процесса обезвоживания от различных параметров. Исследованы свойства новых продуктов (активность воды и изотермы сорбции, кинетика регидратации, структурно-механические характеристики, микроструктура по данным ЭСМ, микробиологические показатели). Разработана научно обоснованная технология овощных полуфабрикатов с предварительным осмотическим обезвоживанием.

Комплексно исследован процесс диффузионной обработки овощей (варианты предварительной подготовки овощей с целью увеличения клеточной проницаемости ткани, влияние концентрации раствора, микробиологические показатели и др). На основании полученных данных разработана технология новых продуктов.

Результаты теоретического анализа и экспериментальных исследований явились научной основой для разработки рациональной технологии пряных овощей сублимационной сушки. Определены фазовые превращения воды при замораживании пряных овощей. При расчете количества вымороженной воды в продукте предложено использовать данные изотерм адсорбции паров. Определены формы и энергия связи воды в продукте. Исследовано влияние остаточной влажности на стабильность продукта при хранении.

Ввиду большой информационности показателя "активность воды" рекомендовано включать его наряду с "массовой долей воды" в нормативную документацию на продукты питания с целью более полной характеристики их качества и безопасности, прогноза возможных нежелательных реакций порчи и мас-совлагообмена с окружающей средой при хранении, что особенно важно для продуктов с низкой и средней влажностью.

Социально-экономическая значимость выполненной работы заключается в разработке технологий и нормативной документации на новые продукты питания, а также использовании полученных теоретических данных в учебных целях.

1. А.с. СССР N 643145 Кл.А 23 L 1/221.- Способ получения порошкообразного продукта из растений типа хрена / Б.А.Баранов, Л.В.Бабиченко.- Опубл. БИ N 3.-25.01.79. -4с.

2. А.с. СССР N 1194356 Кл. А 21 D 13/08,- Способ получения быстрозамороженных полуфабрикатов изделий из слоеного теста с начинкой /Л.В.Бабиченко, А.А.Собянина, Н.Н.Лучкина, Б.А.Баранов и др.- Опубл. БИ. N 44,- 1985,- 4с.

3. А.с. СССР N 170243 Кл. А 23 L 1/04,- Способ получения альгината натрия из водорослей ламинарии /Б.А.Баранов, Р.П.Кучумова, В.И.Каневская, Н.М.Дементьева.- Опубл. BHN 48,- 30.12.91,- 4 с.

4. А.с. СССР N 1423085 Кл. А 21 D 13/08.-Способ производства заварных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий / Кудрова Н.В., Баранов Б.А., Абрамова Ж.И.- Опубл. Б.И. N 34.-15.09.88,- 4 с.

5. А.с. СССР N 1824156 Кл. А 23 L N 4913821/13 Пр.26.2.91. Кондитерское изделие и способ его производства / Ю.А.Синявский, Г.Н.Ловачева, Ф.М.Яшаев, Б.А.Баранов.- Опубл. Бюл. N 24.30.06.93,- 16 с.

6. А.с. СССР Патент N 178890 Кл. А 23 L 1/2165.- Способ получения крекеров / Б.А.Баранов, Л.В.Бабиченко, И.Н.Попова.- Опубл. БИИ 2,- 15.01.93,- 8 с.

7. А.с. СССР N 1489686 МКИ 4 А 23 С 3/00,- Способ приготовления цукатов из растительного сырья // Ковалев Н.И., Филонова О.В. .- Ленинград, ин-т сов. торговли,- Опубл. БИ N24,- 30.06.89.

8. А.С. СССР N 800871 Устройство для определения активности воды в пищевых продуктах /Рогов И.А., Чоманов У., Адаменко В.Я.- Б.И.- 1980,- N 4.

9. А.с. СССР N 967458, МКИ А 123 L 1/31.- Способ изготовления рубленых полуфабрикатов /Ратушный А.С., Добросовестная Р.В.- Опубл. в БИ N 39,- 1982.

10. А.с. СССР N 157753 МКИ 5 А 23 L 1/06,1/09,- Способ переработки ревеня сполучением начинки / Беляев М.И., Малюк Л.П.; Харьковский ин-т общественного питания,- Опубл. BHN 26 15.07.90.

11. Бабиченко Л.В. Технологическая роль крахмала в процессах пищевых производств,- Автореф. на соиск. учен, степени докт. техн. наук.-Моск. техн. ин-т пищ. пром-сти,- М.: МТИПП.-1989.- 47с.

12. Бактерицидные свойства хрена порошкообразного сублимационной сушки //.Л.В.Альтман, Н.И.Федотова, Л.В .Бабиченко, Б.А. Баранов.-Консерв. и овоще-суш. пром-сть,- N 9,- 1980.С.40.

13. Бакунц Г., Вартанян Т. Метод определения влаговыделяющей способности фарша,- Мясн. индустр. СССР,-1971,- N 7.С. 20-21.

14. Баранов Б.А., Бабиченко JI.B. Структура пряных овощей сублимационной сушки,- Изв. вузов СССР. Пищ. технол,- 1984, N 2.-С.45-47.

15. Баранов Б.А., Бабиченко JI.B. Адсорбционные свойства пряных овощей сублимационной сушки,- Изв. вузов СССР. Пищ. технол.1984, N 1.- С.34-36.

16. Баранов Б.А., Бабиченко JI.B. Влияние способа подготовки сырья на качество пряных овощей сублимационной сушки.- Изв. вузов СССР.Пищ. технол.-1984, N 3.-С.10-12.

17. Баранов Б.А. К вопросу об изучении активности воды в продуктах общественного питания // Тез. докл. На Всес. науч. конф. "Проблемы индустриализации общественного питания страны".-27-29 ноября 1984.-Харьков.-1984.-С.203

18. Баранов Б.А., Тимонов Ю.А. Определение влажности продуктов общественного питания высушиванием в поле СВЧ // Тез. докл. на Всес. науч. конф. "Проблемы индустриализации общест. питания страны".-27-29 ноября 1984 -Харьков,- 1984.-С.369

19. Баранов Б.А. Быстрозамороженные и сублимированные полуфабрикаты и готовые изделия /В кн. Справочник технолога общественного питания // Под. общ. ред. В.С.Баранова.- 3-е изд. Перераб. и доп.- М.Экономика.- 1984,- С.214-219.

20. Баранов Б.А., Бабиченко JI.B. Параметры замораживания и сублимационной сушки пряных овощей / Изв. Вузов СССР. Пищ. технол.-1986, N 3.-С.55-53.

21. Баранов Б.А., Бабиченко JI.B. Качественные показатели пряных овощей сублимационной сушки в зависимости от условий хранения и регидратации .Изв. вузов СССР. Пищ. технол.-1986, N 2.-С.67-69.

22. Баранов Б.А., Сагалович В.П. Определение влажности продукции общественного питания методом высушивания в СВЧ.Изв. вузов СССР. Пищ.технол.-1989, N 1,- С.111-113.

23. Баранов Б.А. Активность воды в продукции общественного питания // Тез.185докл. на 2 Всес. научн. конф. "Пробл. индустриал, обществ, питания страны".-12-14 декабря 1989,-Харьков,- 1989,- С.587-588.

24. Баранов Б.А. Влияние тепловой обработки на активность воды в продуктах общественного питания / Тез. докл. на науч. конф. Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания,- Харьков: ХИОП,- 1990 с.123.

25. Баранов Б.А. Снижение активности воды пищевыми добавками // Тез. докл. Четвертые Всес. научн.-техн. конф. Разраб. комбинир. продуктов питания: (мед.-биол. аспекты, техн., аппарат. Оформление, оптимиз.).- Разд. 36.- Кемерово,- 1991,- С.64-65.

26. Баранов Б.А., Золотин А.Ю., Кучумова Р.П. Очистка растворов альгината натрия // Всес. сов."Биологически активные вещества гидробионтов новые лекарственные, лечебно-профилактические и технические препараты.- Владивосток: ТИНРО,- 1991.С.12.

27. Баранов Б.А. Осмотическое обезвоживание овощей / Тез. докл. проф.-препод. состава / Пятые Плехановские чтения,- 4.2.1992,- С.- 66.

28. Баранов Б.А., Малахов И.В. Устройство для определения аквности воды / Тез. докл. проф.-препод. состава / Пятые Плехановские чтения ,-ч.2 1992,- С.67.

29. Баранов Б.А., Гонжарова Н.В., Массанский СЛ. Реология пищевых масс. Предельное напряжение сдвига и адгезия,- М.:Рос.экон„акад.- 1993,- 32с.

30. Баранов Б.А. Використания ультразвуку при осмотичному обезвожуваний овочив,- Тез. докл. М1жнародно1 науково-практично1 конференцй "Развиток массового харчувания, готельного господартсва i туризму в умовах ринкових вщносин.- Киев: КДТИУ,- 1994.- С. 101.

31. Баранов Б.А. Поиск способов повышения водоудерживающей способности овощных начинок.- Тез. докл. Восьмые Плехановские чтения,- 1995,- С.58.

32. Баранов Б.А., Ергопуло Е.В. Осмотическое обезвоживание моркови под действием ультразвука.- Тез. докл. проф.-препод. состава Девятые Междунар. Плехановские чтения.-М.: Рос. экон. акад.- С.59.

33. Баранов Б.А., Лычников Д.С., Дрынова H.JI. Влажность и технологические свойства полуфабриката зерновых крекеров.-Тез. докл. проф.-препод. состава Девятые Международн. Плехановские чтения .-1996,- М.: Рос. экон. акад.- С.60.

34. Баранов Б.А. Основы коммерческого товароведения,- М.: МАЭП,- 1996,- 98 с.

35. Баранов Б.А. Математическая обработка данных процесса осмотического обезвоживания овощей.- Экономика и технология.Межвузовский сборник научных трудов,- 4.2 М.: Изд-во Рос. Экон. Акд,- 1997,- С. 69-73.

36. Берг Л.Г. Введение в термографию. Изд. 2-е.- М.: Наука 1969,- 395 с.

37. Бергман JI. Ультразвук и его применение в науке и технике.-М.,1957.- 300с.

38. Берлинер М.А. Измерения влажности.- Изд. перераб. и доп.- М.: Энергия,-1973.-400 с.

39. Брунауэр С. Адсорбция газов и паров.-М.:Ин.лит,- 1948.т. 1,- 781 с.

40. Видев К., Шарма Р., Танчев С. Зависимост на осмотичното обезводняване на плодове и зелечуци от някои основни фактори,- Науч. труд. Висш. ин-т хранит. и вкус. пром-ст.Пловдив.- 1984,- 31, N 1,- С. 51-59.

41. Видев К., Танчев С., Шарма Р. Влияние на концентрацията на захарния сироп и температурата въерху осмотичното обезводняване на яблъки. Науч. труд. Висш. ин-т хранит, и вкус, пром-ст. Пловдив,- 1984,- 31, N 1,- С. 47-50.

42. Влияние предварительной обработки фукусовых водорослей на содержание формальдегида в сточных водах.- Баранов Б.А., Кучумова Р.П., Каневская В.И., Дементьева Н.М. // Рыб. хоз-во СССР,- N 11,1988.- с. 82-83.

43. Влияние на етилови естери на мастни киселини въерху осмотичното обезводняване на плодове / Иванов С., Шарма Р., Танчев С. и др. // Науч. труд. Висш. ин-т хранит, и вкус, пром-ст.- Пловдив,- 1984,- 31, N 1,- С. 137-144.

44. Вода в пищевых продуктах / Под. ред. Р.Б.Дакуорта.- Пер. с англ,-М.:Пищ.пром-сть.- 1980,- 376 С.

45. Вода в полимерах / Под ред. С.Роуленд. Пер. с англ. М.: Мир.- 1984,- 555 с.

46. Волков М.А., Церевитинов О.Б., Михайлов В.Д. Равновесная влажность и термодинамические параметры сахара-песка.Сахарная промышленность, 1973, 6,.-С. 43-45.

47. Гельфанд С.Ю., Статистические методы контроля качества продукции в консервной и пищеконцентратной промышленности.- М.: Легкая и пищ. Промсть,- 1984,- 160 с.

48. Гинзбург А.С., Савина И.М. Массообменные характеристики пищевых про-дуктов.-М.: Легкая и пищ. пром-сть,-1982.280 с.

49. Гринберг Н.Х., Поповский В.Г. Определение воды в продуктах сублимационной сушки методом газовой хроматографии и К.Фишера.- Консервн. и овощ, суш. пром-сть.-1971,- 5,- С. 31-32.

50. Гринберг Н.Х., Ивасюк Н.Т., Дерябина О.А. Сорбционные характеристики и кинетика увлажнения овощных порошков сублимационной сушки,- Консервн. и овоще-сушильн. пром-сть. 1978.-N 10,- С. 34-36.

51. Гонжарова Н.В., Баранов Б.А. Новые направления в производстве мучных кондитерских изделий за рубежом //М.: ЦНИИТЭИ торговли.- 1989, вып. N 3-4.18 с.

52. ГОСТ 13340-87 Овощи сушеные, методы испытаний.

53. Драчева Л.В., Кабанова М.Ю. Определение воды в пищевых концентратах,-Пищ. пром-сть,- 1989.-N 6,- С. 60.

54. Егоров Г.А. Влияние тепла и воды на процессы переработки и хранении зерна,- М.Колос.-264с.

55. Егоров Г.А. Исследование изотерм сорбции воды пищевыми продуктами,-Изв.вузов СССР. Пищ. технол.- 1960,- N 3.- С.3-6.

56. Еремина Г., Спиркин А. Определение свободной и связанной воды в вареных окороках,- Мясн. индустр. СССР,- 1971,- N 6,- С. 32-33.

57. Ермаков А.И. Методы биохимических исследований растений / 2-е изд. пе-рераб. и доп.- Л.: Колос,- 1972,- 456 с.

58. Значение показателя "активность воды" в оценке сельскохозяйственного сырья: Обз. информ. / Рогов И.А., Чоманов У., Бражников А.М., и др.- М.: Аг-роНИИТЭИММП,- 1987,- 44 с.

59. Изменение содержания гликоалкалоидов при переработке томатов /Стоянова Л.А., Кодряну Е.П., Бобенко В.А., Балашова Н.Н. // Пищ. пром-сть,1988.-N 10,-С. 55-56.

60. Исследование функциональности воды в высококонцентрированных системах на примере системы крахмал (мальтодекстрин) / Цагарешвили Д.Р., Бабен-ко В.Е., Грачев Ю.П. и др. // МТИПП.-М., 1991,- Деп. рук. в АгроНИИТЭИ-пищ.пром. 05.02.91 N 2376-пщ 91.

61. Иоффе Б.В. Рефрактометрические методы химии,- JI. .Химия,- 1983,- 352 с.

62. Казаков Е.Д. Биологические и физико-химические функции воды в зерне. "Вода в зерне".- М.: Колосс,- 1969,- 224 с.

63. К вопросу измерения активности воды манометрическим методом /Фатьянов Е.В., Островский Я.Б., Колпаков О.Ю., Легкунец С.И.// Семипала-тин. технол. ин-т мясн. и мол. пром-сти.- Семипалатинск, 1990,- Деп.рук. в Аг-роНИИТЭИмясомолпром N 680-мм 90.

64. Ким Л.В. Определение содержания сухих веществ в воде при варке макаронных изделий. Хлебопек, и кондитер, пром-сть,- 1983,- N 11 С. 47.

65. Киселев А.В., Древинг В.П. Экспериментальные методы в адсорбции и молекулярной хроматографии,- М.: Изд. Моск. уни-та.1973,- 447 с.

66. Кисилева Л.В., Нариниянц Г.Р. Определение активности пероксидазы в плодах и овощах с применением о-фенилендиамина.- М.: Труды ВНИИКОП,-1974,- вып. 21.-С.15-17.

67. Консервирование зелени поваренной солью / Малышев С.Д., Степанищева Н.М., Голод Б.И. и др. //Тез. докл. научн.конф. "Достижения науки и техники АПК",- 1989.-N7.-C.37.

68. Краткий справочник физико-химических величин.-Изд. 8-е, Под ред.190

69. А.А.Равделя, А.М.Пономаревой.- Л.;Химия.1983,- 232 с.

70. Криволуцкая М.С. Определение влажности материалов радиорезонансным методом,- М.: МИНХ им.Г.В.Плеханова.- 1986,- 23 с.

71. Кротов Е.Г., Горбатюк Л.Г. Определение активности воды при холодильном консервировании пищевых продуктов,- Совершенствование методов холодильного консервирования пищевых продуктов Л.- 1983.- С. 67-72.

72. Ловачева Т.Н., Баранов Б.А. Методические указания к выполнению экспериментально-исследовательских дипломных работ,- М.: Рос. экон. акад.- 1993.28 с.

73. Лонцин М., Мерсон Р. Основные процессы пищевых производств / Пер. с англ. под ред. Рогова И.А.- М.: Легкая и пищ. пром-сть.- 1983,- 384 с.

74. Луцик Ю.П., Вербицкий Б.И. Расчет коэффициентов молекулярного влаго-переноса и термоэффузии воды пшеничного крахмала.- Изв. вузов СССР. Пищ. технол,- 1989.- N 2,- С. 76-78.

75. Лыков А.В. Теория сушки,- М.: Энергия, 1968,- 470 с.

76. Лычников Д.С., Криволуцкая М.С, и др. Определение влажности кож для низа обуви,- Изв. вузов СССР. Технология легк. пром-сти.- 1980, N 5.- С. 70-72

77. Малец Г.А., Чижик А.К. Хроматографический метод определения активности воды,- Мясн. пром-сть,- 1992,- N 3,- С. 18.

78. Медведев Г.М., Белотелова И.В., Васильева М.А. Разработка технологииприготовления крекеров из дробленого риса.- .Тез. докл. Всес. научн. конф. Пробл. влияния тепл. обраб. на пищ. ценность продуктов питания,- Харьков,-1990.- С. 299-300.

79. Методика государственного сортоиспытания сельскохозяйственных культур. Методы химических анализов сортов и гибридов,- М.:Колос,- 1970, вып.7,-175 с.

80. Митчелл Дж., Смит Д. Акваметрия / Пер. с англ. под. ред. Ф.Б.Шермана,-М.:Химия.- 1980,- 600 с.

81. Мюнх Т.Д. и др. Микробиология продуктов животного происхождения,-М.:Агропромиздат,- 1985,- 592 с.

82. Николаев Б.А. Измерение структурно-механических свойств пищевых продуктов,- М.:Госторгиздат,- 1964,- 224 с.

83. Новый вяленый продукт из ревеня / Тердаускене JI.JI., Лукьянова JI.B., Ска-това Н.Т., Овсянникова JI.B. .- Пищ. пром-сть,- 1990,- N 8,- С. 16.

84. Нуриманов Р.Г. Производство морковных цукатов,- Хлебопек, и кондитер, пром-сть,- 1986,- N 26,- С. 20-21.

85. Определение влажности продуктов общественного питания/ Сагалович В.П., Антипина Т.В., Смирнова Т.В., Баранов Б.А. и др. // Деп. Сб. труд. МИНХ им. Г.В. Плеханов, ВИНИТИ N 5,- 1988,- с.22-32

86. Орлова Н.Я., Шанюк B.C., Клюзко В.П. Определение оптимальных режимов частичного осмотического обезвоживания плодов яблок перед замораживанием с помощью ЭВМ,- Управление ассортиментом и качеством товаров в торговле,-Киев, 1987.С. 88-93.

87. Пищевые продукты с промежуточной влажностью / Под. ред. Р.Девиса,192

88. Г.Берча, К.Паркера.- М.: Пищ. пром-сть.- 1980.208 с.

89. Попова М., Шарма Р., Танчев С. Хистологични промени на плодове и зе-ленчуци при осмотично обезводняване.- Науч. труд. Висш. ин-т хранит, и вкус, пром-ст.- Пловдив,- 1984.31, N 1.- С. 73-86.

90. Попова И.Н. Исследование изменений технологических свойств крахмала различных растений в производстве крекеров пенообразной структуры,- Дисс. канд. техн. наук.- МИНХ им.Г.В.Плеханова.- 1974,-157 с.

91. Потапов В.Д. Исследование и усовершенствование производства картофельных крекеров, хвороста и других продуктов из картофеля,- Доклад, обобщ. совокупи, выпол. и опубл. работ на сосиск. уч. степ. канд. техн. наук,- ВЗИПП,-1970.40 с.

92. Практическое руководство по термографии.- Берг Л.Г., Бурмистрова Н.П., Озерова М.И., Цуринов Г.Г.- Казань: Изд. Казанск. университета.- 1967,- 219 с.

93. Промысловые водоросли СССР. Справочник Возжинская В.Б., Ципко А.С., Блинова Е.И. и др.,- М.: Пищ. пром. 1971,- 270 с.

94. Раев Н., Танчев С., Шарма Р. Върху адхезията при осмотично обезводня-ванена цели плодове.- Науч. труд. Висш. ин-т хранит, и вкус, пром-ст. Пловдив,-1984,-31, N 1,-С. 61-66.

95. Ребиндер П.А. О формах связи воды с материалами в процессе сушки / В кн.: Всес. совещание по интен. процессов и улучшение качества материалов при сушке в основных отраслях промышленности и сельского хозяйства.-М.:Профиздат, 1958.С. 14.

96. Ребиндер П.А. Физико-химическая механика,- М.: Знание.1958,- 64 с.

97. Рогов И.А., Адаменко В.Я., Чоманов У.Ч. Установка для изучения форм и энергии связи воды в мясе и мясных продуктах,- Тез. докл. науч. симп. "Роль физико-химической механики в решении задач повышения качества пищ. прод.".М.:МТИПП.- 1978,- С. 29-30.

98. Рогов И.А., Некрутман С.В. Сверхвысокочастотный нагрев пищевых продуктов,- М.:Агропромиздат.-1986.- 351 с.

99. Рухадзе Ш.Ш, Зырянова Т.Н., Ларин В.А. Определение осмотического давления водных растворов,- Рукопись деп. в ВИНИТИ 21.09.87, N 6795-В87,-4с.

100. Рютов Д.Г. Влияние связанной воды на образование льда в пищевых продуктах при их замораживании,- Холод, техника. 1976.- N 5,- С. 32-37.

101. Сагалович В.П., Смирнова В.Г., Антипина Т.В. Определение влажности пищевых продуктов методом газовой хроматографии. Известия вузов СССР, Пищ. технол. -1985.-№ 1,- С. 90.

102. Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на про194изводственных предприятиях и в учебных заведениях.-М.'.Экономика,- 1973.446 с.

103. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания,- М.: Экономика. 1986,- 295 с.

104. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М.:Экономика,- 1989.-720 с.

105. Синтез органических препаратов / Пер. с англ.- М.: Иностр. лит-ра,- 1949.-Т.2.- 243 с.

106. Сравнительные исследования изменения качества диетических цукатов и палочек из моркови / Стоянова JI.A., Соболева И.М., Терентьева Г.Н., Ножак Е.С. // Рукопись деп. в МолдНИИНТИ 25.10.85,- N 580,- 10 с.

107. Степанова Е.Н., Григорьева М.П., Смирнова Е.В. Об определении витамина С в свежих овощах,- Вопросы питания, 1973,- N 3,- С. 58-60.

108. Стоянова Л.А., Терентьева Г.Н. Новые виды фруктово-овощных добавок для кондитерской промышленности,- Тез. докл. Третьей Всес. науч. техн. конф. "Разраб. процессов получ. комбинир. прод. питан.".- М., 1988,- С. 117-118.

109. Справочник химика /Под. ред. Никольского Б.П. Изд. 2-е,- Т. 1-4.-Л.:Химия,- 1968.

110. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / А.В.Горбатов, А.М.Маслов, Ю.А. Мачихин и др. под. ред. А.В.Горбатова.- М.: Легк. и пищ. пром-сть,- 1982,- 296 с.

111. Современные методы исследования качества пищевых продуктов / И.А Снегирева, Жванько Ю.Н., Родина Т.Г., и др. ,-М. Экономика,- 1976,- 222 с.

112. Сублимационная сушка пищевых продуктов растительного происхождения / Поповский В.Г., Бантыш Л.А., Ивасюк Н.Т. и др. М.:Пищ. пром-сть,- 1975.335 с.

113. Соколова В.М. Сорбционные характеристики альгината натрия,- Теор. и195эксперим. иссл. процессов и аппаратов пищ.техн.-JI:ЛТИ1Ш.-1986.- С. 43-46.

114. Талейсник М.А., Аксенова Л.М., Берштейн Т.С. Технология мучных кондитерских изделий,- М.:Агропромиздат.-1986.224с.

115. Терентьев В.А., Стрельчик Б.С. Журнал аналитическая химия,- 1970, 25.-С.382.

116. Технохимический контроль в общественном питании / Ловачева Т.Н., Успенская Н.Р, Бабиченко Л.В., Бехова Е.А. .- М.: Экономика.- 1972.

117. Тюрин Ю.Н., Макаров А.А. Анализ данных на компьетере / Под ред. В.Э.Фигурнова.- М.:ИНФРА-М, Финансы и статистика, 1995.-384с.

118. ТСХ тест за доказване на остаточни количества от етилови естери на маст-ни киселини в осмотично сушени плодове.- Стаматов С., Иванов С., Танчев С., Шарма Р. // Научн. тр. ВИсш. ин-т хранит, и вкус. пром. Пловдив,- 1985,- 32, N З.С. 145-149.

119. Ультразвук. Маленькая энциклопедия // Гл.ред.Голямина И.П.-М.: Сов. Энциклопедия,-1979,- 400 с.

120. Фам Тхи Бе Нам Исследование процесса осмотического обезвоживания плодов / Дисс. канд.техн. наук,- ОТИПП им. М.В.Ломоносова.- Одесса,- 1970.167 с.

121. Фатьянов Е.В. Разработка методов измерения активности воды в мясопродуктах на основе исследования тепломассообменных процессов.- Авт. дис. на соиск. уч. Степ. канд. техн. наук.- МТИММП- 1989,- 17 с.

122. Фатьянов Е.В., Островский Я.Б. Динамические характеристики устройства для измерения активности воды в пищевых продуктах /Семипалат. техн. ин-т мясн. и мол. Пром-сти,- Семипалатинск, 1988,- Деп. в КазНИИНТИ 16.06.88,- N 2132-Ка88,- 12с.

123. Фатьянов Е.В., Островский Я.Б. Математическое моделирование процесса измерения активности воды в пищевых продуктах.- Тез. докл. Всес. научн. конф.- Пути развития науки и техники в мясн. и мол. пром-сти,- ч,1,1961. М. :МТИММП. 1988 .-С. 57.

124. Флауменбаум Б.Л., Шин И.Н., Островская С.И.-Кинетика плазмолиза растительной ткани в растворах осмотически действующих веществ,- Изв. вузов. Пищ. технол. 1986,- Рукопись деп. в АгроНИИТЭИпищепром 17.11.86, N 1447-пщ.- 6 с.

125. Флауменбаум Б.Л., Шин И.Н.- Влияние выдержки плодов в сиропах на клеточную проницаемость и степень плазмолиза.-Изв. вузов. Пищ. технол.-1987.-N1.-C. 120-121.

126. Херсум А.С., Холланд Е.Д. Консервированные пищевые продукты (Термическая стерилизация и микробиология).М.:Легк. и пищ. пром-сть,- 1983,- 320 с.

127. Химическая энциклопедия / Ред. кол.: Кнунянц И.Л. и др.- М.: Сов. энциклопедия." 1988, Т.1.-623 с.

128. Цуката з овоч1в та фрукпв / Боровский В., Ратушняк В., Голшко О., Петрова I., Дем1ч Т. // Харч, i перераб. про-ст,- 1995.-N 11.- С.-19-21.

129. Цукаты и их использование в производстве конфет / Ходак А.П., Портнова Н.Н., Сухих Т.Н. и др. // Обз. инф. Сер. 17 / ВНИИИТЭИ агропром. комплекса, НИИТЭИ пищ. пром-сти,-1991.- N 4.- С. 1-24.

130. Чижов Г.Б. Теплофизические процессы в холодильной технологии пищевых продуктов,- М.:Пищ.пром-сть,- 1971,- 802с.

131. Чижов Г.Б. Теплофизические процессы в холодильной технологии пищевых продуктов,- М.: Пищ.пром-сть.-1979,- 272 с.

132. Чоманов У.Ч. Исследование гигроскопических характеристик и разработка методов и установок для определения активности воды и влажности мяса и мясопродуктов.-Дисс. канд. техн. наук.- М.: МИММП.-1979,- 174 с.

133. Шарма Р., Танчев С., Манолов П. Механизъм на дифундиране на захарта при осмотично обезводняване на ябълки от сорта Златна превъзходна.- Науч. труд. Висш. ин-т хранит, и вкус, пром-ст. Пловдив.- 1984.- 31, N 1,- С. 3-10.

134. Шейман В.А., Зелепуга А.С. Гигроскопические свойства некоторых пищевых продуктов.- Изв.вузов. СССР Пищ. технол.1971,- 8.- С. 108-109.

135. Экспериментальные методы в адсобции и молекулярной хроматографии / Под. ред. Никитина Ю.С., Петровой Р.С. 2 изд. перераб. и доп.- М.: Изд. МГУ,- 1990,-318 с.

136. Экспресс-влагомер для молочных продуктов / Джихвадзе Р.Е., Бандзелад-зе А.Е., Пурухванидзе Е.А., и др. //Молочн. Пром-сть.- 1987.- N 8,- С. 11.

137. Эльпинер И.Е. Биофизика ультразвука.- М .-1973

138. Яшаев A.M. Технология и свойства специализированного продукта, способствующего адаптации организма в условиях высокогорья,- Автореф. дисс. на соиск. учен. степ. канд. техн. наук,- М.: РЭА им. Г.В.Плеханова.- 1993,- 21 с.

139. Adambounou T.L., Castaigne F., Dillon J.C. Abaissement de l'activite de l'eau de legumes tropicaux par deshydration osmotique partielle.- Sci. alim.- 1983.- 3,- N 4,- P. 551-567.

140. Bandyopadhyay P., Das H., Sharma G.P. Moisture adsorption characteristics of casein, lactose, skim milk and chhana powder.- J. Food Sci. -1987,- 24, N 1,- P. 1, 611.

141. Beerh O.P., Sahena A.K., Manan J.K. Improvement of the traditional method of manufacture of carrot murrabba.- Indian Food Packer.- 1984,- 38, N 4,- P. 59-63.

142. Benado A.L., Rizvi S.H. Water activity calculation by direct measurement of vapor pressure.- J. Food Sci.- 1987.52, N 2.-P. 429-432.

143. Binding sensory and storage properties of algin/calcium structured beff steaks // Mens W.J., Clarke a.d., Solos J.N., Schmidt G.R. .- J.Food Sci.- 1987,- 52?N 1,- P. 252-256,262.

144. Bizot H., Multon J. Methode de reference pour la mesure de l'activite de l'eau dans les products alimentaires.- Ann. Techn. Agr.- 1978,- 27, N 2,- P. 441-452.

145. Bone D.P., Shannon E.L., Ross K.D. The lowering of water activity by order of mixing in concertrated solution / In: Water Relations of Foods.- Ed. R.B. Duckworth, Academic Press, London.-1975.- P. 613-626

146. Caurie M. A corrected Ross equation.- J. Food Sci. 1985,- 50, N 2,- P. 14451447.

147. Caurie M. A general method for predicting the water activity of simple and multi-component mixtures of solutes and non-solutes.- 1986,- 21,- P. 221-228.

148. Chen C.S. Relationship between water activity and Frezing point depression of food systems.- J. Food Sci. 1987,- 52, N 2.- P. 433-435.

149. Chinachoti P. Isoterm equations for starch sucrose and salt for calculation of high system water activities.- J. Food Sci.- 1990,- 55, N 1,- P. 265-266.

150. Chinachoti P. Water mobility and its relation to functionality of sucrose-containing food system.- Food Technol.-1993.-47, N1,- P. 134-140.

151. Chinachoti P., Steinberg M.P. Interaction of sucrose with starch during dehydration as shown by water sorpton.J. Food Sci.-1984.- 49, N 5.- P. 1604-1606.

152. Chinachoti P., Steinberg M.P. Interaction of sodium chloride with raw starch in freeze dried mixtures as cshown by water sorpton.- J. Food Sci.-1985,- 50, N 2 P. 824-825.

153. Chinachoti P., Steinberg M.P. Interaction of solutes with raw starch during199desorption as shown by water sorpton.- J. Food Sci.-1986.- 51, N l.-P. 450-451.

154. Chirif J., Buera Maria del Pilar Water activity, glass transition and microbial stability in concentrated/semimoist food systems .- J. Food Sci. .- 1994.-59, N5 .- P. 921-927

155. Chirife J., Favetto G., Fontan C.F. The water activity of fructose solutions in the intermediate moisture range.- Lebensmitt.- Wiss. +Technol.- 1982,- 15, N 3,- P. 159160.

156. Clicksman M. Hydrocolloids functionulity in fabricated foods.- Food Tehn. Austral, 1986,-38, N1,-p. 17-21.

157. Conservazione di pesche parzialmente disidrate per osmosi diretta / Andreotti R., Tomasiccho M., De Giorgi A. // Ind. conserve.- 1985.- 60, N 2,- P. 96-98.

158. Demertzis P.G., Riganakos K.A., Kontominas M.G. Water sorption isotherms of cristalline raffinose by inverse gas chromatography.- Food Sci. and Technol. Today.-1989.-3, N4,-P. 270.

159. Demertzis P.G., Kontominas M.G. Study of water sorption of egg powders by inverse gas chromatography.- Z. Lebensm.-Untersuch. und Forsch. 1988,- 186, N 3,-P. 213-217.

160. Desidratazione per via osmotica della carota /Mastrocola D., Severini C., Lerici C.R., Sensidoni A. // Ind. alim.l987.- 26, N2,- P. 133-138.

161. Determination of factors controlling accurate measurement of aw by the vapor pressure manometri technique // Lewicki P.P., Busk G.C., Peterson P.L., Labuza T.P.-J. Food Sci.- 1978,- 43, N 1,- P. 244-246.

162. Die Wahl derrichtigen Feuchte-Mebzellen und Sensorenauch in der Lebensmittel verfahrenstechnik wichtig.Verfahrenstechnik.- 1988.- 22, N10,- P. 10.

163. Effect of moisture content on popcorn popping volume for oil and hot-air popping /Metzger D.D., Hsu K.H., Zeiegler K.E., Bern C.J. // Cereal Chemie.- 1989,66, N3.P. 247-248.

164. Effectiveness of available filters for an electric hygrometer for measurement of200water activity in the food idustry // Pollio M.L., Kitic D., Favetto G.J., Chirife J. J. Food Sci.- 1986,- 51, N 5,- P. 1358-1359.

165. Esteban M.A. Marcos A. Tanina para determinar la actividat de agua.-Alimentaria.- 1989, 26, N 206,- P.83-85.

166. Esteban M.A. Marcos A. Isotermas de sorption de humedad para determinar la actividad del agua por metodos gravimetricos PEC.- Alimentaria 1989,- 26, N 201-P. 31-36.

167. Esteban M.A. Marcos A., Fernandez-Salguero J. Cryoscopic approach to water activity measuremtnt of non-liquid foods: application to cheese.- Food Chem.-1987.25, N1,-P. 31-39.

168. Exakte messung der wasseraktivitat mikrobiologishe qualitatssicherung.-Ernahrungsindustrie.- 1995, N11.- C.42.

169. Favetto G., Resnik S.L., Chirife J. Sensor contamination with organic volatiles during water activity measurement with an electric hygrometer.- J. Food Sci. 1984.-49, N2,-P. 514-515,546.

170. Gershenson L., Favettto G., Chirife J. Influence of organic volatieles during water activity measurement with a fiber-dimensional hygrometer.- Lebensmitt.- Wiss. +Technol.l984.- 17, N 6.-P. 342-344.

171. Gal S. Recent advances in techniques for the determination of sorption isotherms. / In Water Relation of Foods.- ed. Duckworrth R.B. // USA, Academic Press.-1975,-P. 139-154.

172. Grover D.N. The keeping properties of confectionaby as influenced by its water vapor pressure.- J. Soc. Chem. Ind.- 1947,- 66.- P. 201-206.

173. Guilbert S., Raoult-Wack A.L. Sechage partiel des fruits et legumes par immersion dans des solutions concentrees .Ind. Alim. et Agr. .- 1990,- 107, N 10,- P. 963-967.

174. Guilbert S., Clement O., Chefel J.C. Efficacite comparee d'agent depresseurs de l'aw en solution et dans des aliments a humiditee intermediare.- Lebensmitt.- Wiss.201

175. Technol.-1981,-14, N 5,- P.245-251.

176. Hamada H., Thomasow J. Determination of total milk solids by microwave oven with built in balance.- Bull. Int. Dairy Fed.- 1987,- N 208,- P. 13-16.

177. Henderson S.M. A basic concept of equilibrium moisture.Agric. Eng.- 1952,- N 33 P. 29-33.

178. Heng K., Guilbert S., Cuq J.L. Osmotic dehydration of papaya: influence of process variables on the product quality.- Sci. alim - 1990,- 10, N 4.- P. 831-848.

179. Iiyama Kazunobu, Ishii Mikio. Nippon shokuhin kogyo gakkaishi.- J.Jap. Soc. Food Sci. and Technol.- 1982, 29, N 9.- P. 543-546.

180. Jakobsen M. Filament hygrometer for water activity measurement: interlaboratory evaluation.- J. Assoc. Offic. Anal. Chem.- 1983.- 66, N 5,- P. 11061111.

181. Jayaraman K.S. Development of intermediate moisture tropical fruit and vegetable products.- Food Preserv. Moisture Contr.: Proc. Int. Symp. Peneg, 21-24 Sept. 1987,-London, New Uork.- 1988,-P. 175-198.

182. Jochikawa J. Sulfur comounds is spices.- J. of Sinthetic organic chemistry Japan.- 1977.-35, N 5.P.-382-387.

183. Kaiser H.V. Der Einflub von Saccharose auf das Sorptionsverhalten und die haltbarkeit von Gebacken aus Massen.- Backer und Konditor.- 1981,- 35, N12,- P. 371-374.

184. Kaminski W., Al-Bezweni M. Calculation of water sorption isoterms for multicomponent protein-containing mixtures.- Int. J. Food Sci. and Tecnol. .- 1994.29, N2 .-P. 129-136.

185. Kanade P.B., Pai J.S Moisture sorption method for hygroscopic samples using a modified proximity equilibration cell.- J. Food Sci.- 1988.- 53, N 4,- P. 1218-1219.

186. Katz E.E., Labuza T.P. Effect of water activity on the sencory cripness and mechanical deformation of snack food products.- J. Food Sci.-1981.- 46, N 2. P.-403-409.

187. Kozima Tsuneo Т.Нихон рейто кекай ромбонсю.- Trans. Jap. Assoc. Refrig.-1987,-4, N3,-P. 209-214.

188. Kozima Tsuneo T. Reito, Refrigeration.- 1988,- 63, N 723,- P. 47-50.

189. Kim M.H., Toledo R.T. Effect of osmotic dehydration and high temperature fluidized bed drying on properties of dehydrated rellatieye blueberries.- J. Food Sci.-1987.- 52, N4,-P. 980-985.

190. Labuza T.P. Sorption pfenomes in foods.- Food Thecnol.1968.- 22,- P. 263-272.

191. Labuza T.P. Moisture sorption: practical aspects of isoterm measurement and use.- American Ass. of Cerial Chemist.-USA, St.Paul, MN.-1984.-150 p.

192. Labuza T.P. Interpretation of sorption data in relation to the state of constituent water.- Water relation of foods: ed R.B. Darkword: Acad.Press, England-USA -1975,-P. 155-172.

193. Labuza T.P. Kinetiks of lipid oxidation in foods.- CRC Critical Reviews in Food Technology.-1971,- 3,- P. 335.

194. Lacroix C., Castagne F. Evolution microbiologique en fonction de Га*, au cours de l'entreposage des saucisses de type frankfurters embalees sous vide.- Lebensmitel -Wissenhaft + Technologies 1983.- 16, N 3,- P. 135-141.

195. Lai Hsi-Mei, Shmidt S.J. H2 Lactose crystallization in skim milk powder observed by hydrodynamic equilibria, scanning electron microscopy and H2 nuclear magnetic resonance.- J. food sci.- 1990,- 55, N4,- P. 994-999.

196. Lang K.W., Steinberg M.P. Calculation of moisture content of formulated food system to any given water activity.- J. Food Sci.-1980,- 45, N 2,- P. 1228.

197. Lang K.W., McCune T.P., Steinberg M.P. A proximity equilibration cell for rapid determination of sorption isoterms.- J. Food Sci.- 1981.- 48, N 3,- P. 936-938.

198. Lang K.W., Steinberg M.P. Predicting water activity from 0.30 to 0.95 of a multicomponent food formulation.- J. Food Sci.-1981.- 46, N 3,- P. 670-672, 680.

199. Lang K.W., Steinberg M.P. Linearization of the water sorption isoterm for homogeneous ingredients over aw 0.30-0.95,- J. Food Sci.- 1981,- 46, N 5,- P. 1450203

200. Lazarides Harris N., Mavrodis N.E. Freeze twaw effects on mass transfer rates during osmotic dehydration.- J. Food Sci.- 1995.- v 60, N 4,- P.-826-828, 857.

201. Lees A., Kent M., Chrisrtie R.H. The effect of pre-drying temperature on the sorption properties of microcrystalline cellulose at temperatures up to 90inC.Int.l J. Food Sci. and Technol.-1989.- 24, N 2,- P. 163-172.

202. Leiras M.C., Alzamora S.M., Chirife J. Water activity of galactose solutions J. Food Sci. -1990,-55, N4.-P. 1174, 1176.

203. Lenart A. Wplyw wisciwosci tkanki roslinnej na dyfuzje substancji osmoaktywnych.- Zesz. probl. post, nauk rol.- 1986. N 297 - P. 351-362.

204. Lenart A. Sorption properties of apples and carrot preserved by the osmo-covection method // Ann. Warsaw Agr. Univ. -SGGW. Forest, and food tecnol. .-1991,-N19 .-P. 27-33.

205. Lenart A. Water desorption from apples and carrot during osmo-convection drying // Ann. Warsaw Agr. Univ. -SGGW. Forest, and food tecnol. .- 1991- N19 .P. 35-41.

206. Lenart A. Mathematical modeling of osmotic dehydration of apple and carrot.-Pol. J. Food and Nutr.Sci.-1992.-1, Nl.P. 33-44.

207. Lenart A., Flink J.M. An inpoved proximity equilibration cell method for measuring water activity of foods.Lebensmitt.- Wiss. +Technol.- 1983,- 16, N 2,- P. 84-89.

208. Lenart A., Lewicki P.P. Energy consumption during osmotic and convectivem drying of plant tissue.- Acta aliment, pol.- 1988,- 14, N1,- P. 65-72.

209. Lenart A., Lewicki P.P., Mlynarczyk G. Effect of osmotic dehydration on the physico-chemical properties of dried apples.- Ann., Warsaw Agr. Univ. SGGW-AR. Food Technol. andNutr.- 1987,- N 17,- P. 55-63.

210. Lenart A., Grodecka E. Influence of the kind of osmoticsubstance on the kinetics of convection drying of applesand carrots.- Ann., Warsaw Agr. Univ. SGGW-AR.204

211. Food Technol. andNutr.- 1989,- N 18,- P.27-35.

212. Lenart A., Lewicki P.P. Osmotic preconcentration of carrot tissue followed by convection dryinc.- Preconcentrat. and Draying Food Material. Thijssen Men. Symp.Proc.Int.Symp., Eindhoven, Nov. 5-6, 1987,- Amsterdam etc., 1988,- P. 307308.

213. Lerici C. Mactrocola D., Pinnavia G. Esperieze di osmosdiretta ad alta temperature per tempi brevi.- Ind. conserve.- 1986,- 61, N 3,- P. 223-225.

214. Lerici, C.R., Piva M., Dallorosa M. Water activity and frezing point depression of aqueaus solutions and liquid foods.- J.Food Sci.- 1983,- 48, N 6.-P. 1667-1669.

215. Lewicki P.P., Lenart A. Mlynarczyk G. Diffusive movement of substance in the carrot tissue deterhydrated osmoticallyin the sodium chlorid solution.- Ann., Warsaw Agr. Univ. SGGW-AR. Food Technol. and Nutr.- 1987,- N 17,- P. 45-54.

216. Loncin.M Basic principles of moisture equilibria / In: Freeze Drying and Advanced Food Thecnology, ed. S.A. Goldblith, L. Rey, W.W.Rothmayer // Acad. Press., London. 1975,- P. 599-617.

217. Lomauro C.J., Bakshi A.S., Labuza T.P. Evalution of food moasture sorption isoterm equations.- pat.1-2.- Lebensmitt.Wiss. +Technol.- 1985, N 18.- P. 111-117, 118-124.

218. Marcos A., Esteban M.A. Propuesta de metodo oficia para determinar la actividad del agua.- Alimentaria.- 1989.26, N 207,- P. 57-59.

219. Maguer M., Le Biswal R.N. Mass transfer in osmotic processes.- Preconcentrat. and Draying Food Material. Thijssen Men. Symp.- Proc.Int.Symp., Eindhoven, Nov. 5-6,1987.Amsterdam etc., 1988,-P. 303-305.

220. Mass transfer during osmotic dehydration of pineapple rings / Berstian C.I., Azura E., Cortes R., Garcia H.S. // Int. J. Food Sci. and Technol.- 1990.-25, N5,- P. 576-582.

221. Mazza G. Termodinamic considerations of water sorption by horseradish roots -Lebensmitel-Wissenhaft+Technologie.1980.- 13, N 11,- P. 13-17.

222. Measurement of water activity of salt solutions and foods by several electronic methods as compared to direct vapor pressure measurement. / Stamp J.A., Linscott S., Lomauro C., Labuza T.P. .- J.Food Sci1984,- 49, N 4,- P. 1139-1142.

223. McCune T.P., Lang K.W., Steinberg M.P. Water activity determination with the proximity equilibration cell. J. Food Sci.- 1981,- 46, N 6.-P. 1978-1979.

224. Mixed saturated salt solutions as standards for water activity measurement in the microbiological growth range. / Kitic D., Polio M.L., Favetto G.J., Chirife J.- J. Food Sci. 1988,- 53, N 2,- P. 578-579, 602.

225. Microwave oven drying determination of total solids in processed tomato products.collaborative stady. // Chin H.B., Kimball J.R.,Hung J.J., etc. -J. Assoc. Offic. Anal. Chem.,1985.- 68, N 6,- P. 1081-1083.

226. Mistiy V.V., Nassan H.N., Robison D.J. Influence of lactose on the microstructure of dried milk.- J. Dairy Sci. 1991. N 1,- P. 134.

227. Multon J.L. Aliments a humidite intermediare du C.N.E.R.N.A. -Ind. alim. et egr.- 1981,- 98, N 4,- P. 291-302.

228. Moy J.H., Kuo M.J.L. Solar osmovac-dehydration of papaya.- J. Food Process Eng.- 1985,- 8, N 1,- P. 23-32.

229. Norich R.S. An equation for the activity coefficients and equilibrium relative humidities of water in confectionary syrops.- J. Food Technol.- 1966,- 1,- P. 25-39

230. Nunes R.V., Urbicain M.J., Rotstein E. Improving accuracy and precision of water activity measurements with a water vapor pressure manometer. J. Food Sci.-1985,- 50, N1,-P. 148-149.

231. Noel T.R., Ring S. G., Whittam M.A. Glass transitions in low moisture foods.-Trends Food Sci. and Technol.-1990.-l, N 3,- P. 62-67.

232. On the water activity of lactose solutions. / Miracco J.L., Alzamora S.M., Chirife J., Ferro Fontan C. // J. Food Sci.- 1981,- 46, N5,- P. 1612-1613.

233. Official Methods of Analysys, 13 th. ed. Association of Official Analitical Chemists, Wachington DC.- АОАС.1980,- P. 537-538.

234. Ohtsubo Fujiyo, Miyagawa Kinjiro.-Нихон кайсуй гаккаси,- Bull. Soc. Sea Water Sci., Jap.- 1990,- 44, N 5.P.- 328-333.

235. Osmotic dehydratation of papaya. Effect of syrop concentration / Palou E., Lopez-Malo A., Argaiz A., Welti J.// Rev. esp. cienc. у tecnol. alim. .- 1993 .- 33, N6 -P. 621-630.

236. Osmotic dehydration of fruit: influence of osmotice agents on drying behavior and product quality / Lerici C.R., Pinnavaia G., Rosa M.D., Bartolucci L. // J. Food Sci.- 1985,- 50, N5.-P. 1217-1219, 1226.

237. Osmotic concentration in food processing / Lerici C.R., Mastrocola D., Sensidoni A., Dalla Rosa M. // Preconcentrat. and Draying Food Material. Thijssen Men. Symp.Proc.Int.Symp., Eindhoven, Nov. 5-6, 1987,- Amsterdam etc., 1988 P. 123134.

238. Oszmianski J., Mimmault J., Phan Phuc-Anh. Wplywcowadniania osmotyczenego i mrozenia na teksture plastrew z jablek.- Zesz. nauk. AR Wroclawiu Tecnol. zywn.- 1986,- N 4,- P. 177-186.

239. Pat. USA N 4551348 МКИ 23 L 1/09, НКИ 426/639.Sugar infusion of fruit.// O'Mahony John S., Kahn Marvia L., Adapa Satya N.; Rich Products Согр.Заявл.-15.02.83,- Опубл.- 05.11.85.

240. Pat. USA N 4542033 МКИ 23 В , 7/10, НКИ 426/321.Sugar and acid infused fruit products and process therefor // Agarwala О. P.- Заявл. 23.10.84,- Опубл. 17.09.85.

241. Pat. USA N 4775545 МКИ 23 В 7/08, НКИ 426/639 Process for producing sweetened fruit // Augustine M.E., Dunn J.L., Lillard D.W., O'Brien C.A., Yackel W.C.; Stalay Continental, Inc.- N 25123,- Завл. 12.03.87,- Опубл. 04.10.88.

242. Pat. USA N 4626434 МКИ A 23 L 1/100.- Fruit infusion using a syrup which has been subjected to enzyme treatment and concentrated / o'Mahony J.S., Kahn M.L., Adapa S.N.; Rich Products Corp.- Заявл. 2.09.85.-Опубл. 2.12.86.

243. Pat. USA N 5227183 МКИ A 23, 7/08, НКИ 426/102.Process for prepering207dehydrated aromatic plant products and the resulting products / Aung Thein, Fulger Charles V.; Mc Cormick and Co.; Inc. Заявл. 25.07.91,- Опубл. 13.07.93.

244. Pat. DDR N 228407 А1 МКИ A 23 В 7/08,- Verfahren zur Herstellung kleinstuckiger Dickzuckerfruchte. Valdeig K., Zaumer F.U., Pabst H., Brauer I., Paprotny S; VEB Forshung und Rationalisierung, Заявл. 24.10.84.- Опубл. 09.10.85.

245. Pat. France 2589324 МКИ A 01 N 3/00,- Sellegaard L.E. Precede de conservation des vegetaux. Заявл. 30.10.85, N 8516264.- Опубл. 07.05.87.

246. Pat. Canada 1209020,МКИ G 01 N 33/02, НКИ 150-22. Sharpe A.N. Relative humedity or water activity appararus.Заявл. 20.12.84, N470586,Опубл. 05.08.86

247. Pilosof A.M.R., Boquet R., Bartholomai G.B. Kinetics of water uptake by food powders.-J. Food Sci.-1985.- 50, N 1,- P. 278-279,282.

248. Pinnavaia G., Dallarosa M., Lerici C.R. Dehydrofreezing of fruit using direct osmosis as concentration process.- Acta aliment, pol.- 1988.-14, Nl.-P. 51-57.

249. Piva M., Lerici C.R. Capacita di abbasare l'attivita dell'acqua di alcuni componenti del latte. Sci. teen. latt. cassearia.- 1984,- 35, N6,- P. 525-540.

250. Production of Wax Gourd Candy by using high fructose syrop / Ismail S.M., Munawar A., Aziz A.J., Rehman S., Ahmed A. // J. Food Sci. and Technol.- 1990.-27, N4.- P. 205-208.

251. Properties of some edible carbohydrate polymer coatings for potential use in osmotic dehydration / Camirand W., Krochta J.M., Pavlath A.E., Wong D., Cole M.E. // Carbohydr. Polym.-1991,-17, Nl.-P. 39-49.

252. Rani Upasana, Bhatia B.S. Studies on pear candy processing.- 1985,- 39, N 5,-P. 40-46.

253. Rapid determination of total milk solids using microwave heating. / Takahashi208

254. Y., Nagai A., Suga N., Chiba J.//Technol. Repts Tohoku Univ.- 1984,- 49, N 2,- P. 158-165.

255. Rauollt-Wack A.L., Guilbert S. La deshydration osmotique Cah. ENS.Bana.-1990.-N 7,- P.171-192.

256. Recent developments in the production of shelf stable fruit by osmosis / Maltini E., Torreggiani D., Bertolo G., Stecchini M. // Res. Food Sci. and Nutr. Proc. 6th Int.Congr. Food Sci. and Techn., Dublin 18-23 Sept., 1983,- 1,- P.177-178.

257. Recerche sulla disidratazione osmotica della frutta. 2. Idoneita varietale delle abricoche. / Torreggiani D., Giangiacomo R., Bertolo G., Abbo E. // Ind. conserve.-1986.61,-N3,-P. 226-232.

258. Recerche sulla disidratazione osmotica della frutta. 1. Idoneita varietale delle ciliege. / Torreggiani D., Giangiacomo R., Bertolo G., Abbo E. // Ind. conserve.-1986.61, N2.-P. 101-107.

259. Research into changes of pectic substances in apricots and peaches processed by osmotuc dehydration /Forni E., Torreggiani D., Battiston P., Polesello A. // Carbohydrate Polymer.- 1986,- 6, N 5.- P. 479-393.

260. Ricerche sulla disidratazione osmotica della frutta. 3. Idoneita varietale delle percoche / Torreggiani D., Giangiacomo R., Bertolo G., Abbo E. // bid. conserve.-1988.63, N3.- P. 223-228.

261. Riva M., Peri C. Osmotic dehydration of grapes. Res. Food Sci. and Nutr. Proc. 6th Int.Congr. Food Sci. and Techn., Dublin 18-23 Sept., 1983,- 1,- P. 179-180.

262. The Role of water in foods: Appling Fundamental Knowlend to the design and production of foods.- ISOPOW.- 1996.

263. Ross K.D. Estimation of water activity in intermediate moisture foods.- Food Teen.- 1975,- 29, N 3.- P. 26-34.

264. Ross Y., Karel M. Crystallization of amorphous lactose.- J.Food Sci.- 1992 .- 57, N3.-P. 775-777.

265. Ruegg M. Berechnung der Wasseraktivitat von Schwefelsaurelosungen bei209verschiedenen Temperaturen. Lebensmitt.- Wiss. +Technol.- 1980,- 13, N l.-P. 2224.

266. Saguy I., Drew B. Statistical calibration of instuments using water activity determination as an example. J. Food Sci. .- 1987,- 52, N 3 .- P. 767-771.

267. Sekiguchi Massamitsu Nippon shokuhin kogay qakkaishi.J. Japan. Soc. Food Sci. and Technol.- 1983,- 30, N5,- P. 257-263.

268. Senesi E., Torreggiani D., Bertolo G.- Influenza della pastorizzatzione sulla qualita di frutta osmodisidrata. percohe e ciliege.- Ind. conserve.- 1988 63, N 4,- P. 358-363.

269. Scott W.J. Water relations of Staphylococcus aureus at 30°C .- Austr. J. Biol. Sci. .- 1953, 6.-P. 549.

270. Scott W.J. Water relation of food spoilage microorganisms.- Adv. Food Res.-1957,-N7,- P. 83.

271. Shanley R.M., Jameson G.W. A study of the rapid determination of moisture in cheese by microwave heating.Austral. J. Dairy Technol.- 1981,- 36,N 3,- P. 107-109.

272. Shafiur R.M., Lamb J. Osmotic dehydration of pineapple.J.Food Sci. and Technol.- 1990,- 27, N 3,- P.- 150-152.

273. Shi X.Q., Maupoey P.F. Vacuum osmotic dehydration of fruits .- Drying Thecnol. .- 1993 .- 11, N 6 .- P. 1429-1442.

274. Sime W.J. The practical utilisation of alginates in food gelling systems,.- Gums and Stab. Food.- v 2 Proc. Int. Conf. Cliwd.- 1983.- p. 177-188.

275. Smith S.E. The sorption of water vapor by high polimers. J. Am. Chem. Soc.-1947,-N69.- P. 646-651.

276. Statistical analisis of the GAB and Henderson equations for sorption isoterm of210food / Garsia Alvarado MM.A., De la Cruz-Medina y., Waliszewski Kubiak K.N., Solgado-Cervantes M.A.- Drying Tehnol.- 1995.- 13, N 8-9.- P. 2141-2152.

277. Sverzut C.B., Verma L.R. Microwave driyng of shredded sugarcane.- Winter Meet. Amer. Soc. Agr. Eng.- 1985,- N 3552.P. 1-20.

278. Tanchev S.S., Sharma R.C., Manoloy P.B. Radiologic study on the dynamics of diffusion of saccharose in osmotic dehydration of apples. Res. Food Sci. And Nutr. Proc. 6th Int.Congr. Food Sci. and Techn., Dublin 18-23 Sept., 1983.-1983.-2,- P. 181.

279. The water activity of standard saturated salt solutions in the range of intermediate moisture foods. / Chirife J., Favetto G., Ferro Fontan C., Resnik S.L. .-Lebensmitt.Wiss. +Technol.- 1983,- 16, N 1,- P. 36-38.

280. Troller J.A., Christian S.H.B. Water activity and food.New York :Academic Press.- 1978,- 235 P.

281. Reichart O., Lehoczki-Tornai J. Effect of water activity on the kinetics of destruction of Esclerichia coli by chemicals.- Acta alim.- 1992 .- 21, N 2.-P.115-122.

282. Rui Hanming.- Shipin Kexue.- Food Sci 1996,- 17, N 10 - P.27-30

283. Ulinski Thomas J. Flavoring low water activity fruit fillings for bakery goods.-Cereal Foods World.- 1989,- 34, N 4.- P. 323-324.

284. Vaisala Humicap. Statistical evaluation of water activity measurements abtained with vaisala Humicap Hamidity meter / Favetto G. Resnic S., Chirife J., Fontan C.F. .-J. Food Sci. .- 1983.- 48.- P. 534-538.

285. Valutazione dell'effetto di osmodisidratazione sulla consistenza della polpa di meta Golden medidiante test di compressione / Paoletti F., Lombard! M., Minesatti P., Bertone A. // Ind. alim. 1990,- 29, N 284,- P. 658-660.

286. Van den Berg C., Bruin S. Water activity its estimation in food systems: theortetical aspects.- In Water activity : Influences on food quality / Ed. Rockland L.B.New York : Academic Press Inc.-1981,- P. 1-61.

287. Vial C., Gubert S., Cuq J.L. Osmotic dehydration of kiwi fruts: influence of211process variables on the color and ascorbic acid content.- Sci. alim.- 1991,- 11, N 1,-P. 64-84.

288. Water binding in whey protein concentrates /Berlin E., Kliman P.G., Anderson B.A., Pallansch M.S. J. Daiiy Sci.1973.- 40 N 3.- P. 603.

289. Water activity: Influences on food quality / Ed. Rockland L.B.- New York :Academic Press Inc.- 1981,- 921 P.

290. Water activity determination: A Collaborative study of different methods / Labuza T.P., Lee R.Y., Flink J., McCall.- J. Food Sci.- 1976,- 41, N 2,- P. 910-917.

291. Water sorption properties and the effect of moisture on structure of dried milk products. -Lebensmitt.- Wiss. +Technol.- 1982,- 15, N 1,- P. 26-30.

292. Winwood R.J. Alginates in structured meat and fish products.- Food Igredients Eur.Conf. Proc., Paris, 8-10 Oct. 1991,- Maarssen, 1991,- P.299-304

293. Wolf W., Spieb W.E.L., Jung G. Standardisierte methode zur meassung von wasserdampf-sorptionsisothermen.- ZFL.1986.- 37, N 7,- P. 460-461.

294. Yang Angella P.P., Wills Carolyn, Yang Tom C.S.- J. Food Sci.- 1987,- 52, N 6,-P. 1651-1653.

295. Webtech@albuiy.net.au T.P.Labuza Water activity of saturated salt solutions.-1997

296. Webtech@albuiy.net.au T.P.Labuza Water analyser series.-1997

297. Www tplabuza@epx.cis.umn.edu T.P.Labuza Water sorption isotherms

298. Www tplabuza@maroon.tc umn.edu T.P.Labuza Water activity vs glass transition