автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.16, диссертация на тему:Технология жиро-растительных кулинарных изделий для предприятий питания

ХЛРКШа.КЛ ДЕРЖАВНА АКАДЕМ 151 ГГЕХИОЛОГК ТА ОРГАШЗЛЦП ХАРЧУВАННЯ

FT Б ОД

о п fi'íT 'Г*^"

" 5 Uít 1 На правах pjxoni:cy

СКУР1Х1НА Л ¡ ОД МИЛА АНДИЛШКШНА

ü:: 1юлопя жпро-рослшишх кулшарних dhpoihh для пздпрпемств хлрчупашш

Спеимльшст,. 05.13.'6 . Технология продут чмадського ' ■ , харчуванма

Автореферат дисертиц!! на члобупа гтукоиого cry пеня кандидата .-'хшчннх на/к

XüpKÍB 1995

Лилеютацхеь е рукопке. •

Робота внкдааиа в Ха®кхвськ1й дйржавихй екодяшТ техкояоп? те оргенхзацй хорчувеция.

Пауком кср'шннк»: кандидат техшчннх на; к. професор, академЬ

Украшсько'1 академм наук национального ярогресу Черевко 0 1.

кандидат техшчннх наук, доценг Дкмптргс&ич Л. Р.

Офщтш ок^шп.: доктор техшчннх наук, професор

Лисюк Г.М.

кйьлпд.л техшчннх наук, професор Кпчакура М.М.

НрогЛдпа оргаи1ш;1~: Харктсьхнй м'ясокомбтат.'

Захнст шдбудаться 21 листопада 1995 ро..у об IIгодши на засшанш спеЫапЬовано! Ради Д. 02.34,01 в Хвршсшн державши академпт-хиологи та оргаиЬа'Ш карчування за адресою: 3100^1, м.Харга, вул.Кло'шиа.ка, 333. •

1з дисертащею можна ознаКоммткся в бШл'опяи Харк1вс«.ко'|дсржпвно1 академп технологи та органЬаци х;;рчумння.

Автореферат ¡>оз!сягшо " /" ' 1095 р^ку.

Вменим секрегар спешахизовапоГ л> 1'

Ради, кандидат техшчннх наук, професор * Ж^&З О.1. ЧЕРЕВКО

(

члглльил хлрлкп:г1'сп1к"л iwiíotu

.■ii;my:i:ibt¡icnu% ртЪпш. Ocüoinioio причиною, що зумоьлюс iíüko-рисппшл сшшччоГ жпрог.ен сарожиш, с и ш-.сока емергетичпа та харчона цчписп., ¡¡asmiiien- ¡¡енаснчеиах жпрнпх кислот та иггамшш, pojn. якн.\ на<клииа ¡i ]U3H0M:U1Í ¡11.1.

В м'.чсопереробнш промислолос!i шпик илкористонустьсд для одср:к;ши;1 юплснпх жнрш, у ¡;oi¡Gauio\:y ra копсерпнолп' ппробннцюах. D масомому та лом'чииьому харчуилшп шпак внкоркстсшусг.сч, нсржшю. а папралыюму ннгля/и та то як компонент окречах сзрав пацюиалышл кухонь, прозе технологи iioro зиегосушишя одмомашпн, зокрсма с соме-жсним посднанн-л > рьслншшмп продуктами.

Длм населения Украшп характернпм с «шкорпсганн," сшшячого il.thkv з.^'пиоОуло'шимп продуктами. Стнорешштехпологш, у яках ынняча'«.'прова пфошпм иикорнсгонуг-алася G ¡з продукта.".:!! рослннного походления, значноб 1ганшнлопкалорн!ше"1ьта шдишкило хчрчоуу шпшсть, зоагатнло мзнсралышй. штампшин та вуглеподааП склад, полплшшо формулу збалансопаносптфоб)в, шспедоспгшьо гдтчсно. Взп'язку зцнмстановита значит"! арактачнам штерсс шдмпщения ефектнвмоач иакорпстанн:! сипиячо! лСиропсГ сирошшп, зпнження збпткш гид час Vi персрсилеиа:., спюрепнятаихтехнологш асиро-роелпт.их кулшарнах ¡uipouiuнаосногд ninüKy та опочив (моркви, .¡елс.и, часнику).

Таким чином, с акзуалышмн достижения, ¡до спрямоиаш на розрсбку наукой«"1 оогручтемннх .ехнологш жпро-рослапнах кулшарлих снробш.

lema i vwdu.mit догнджатя. Метою робота г досл:.д:;:с1ШЯ та иауьонг обгрунтумния itouitx технолопа лафо-роепштах кулшарчнх impeGm па ochohí шпаку, моркип та зелом.

Для досяпюпия основпоТ мсп. neoGxi,Tiio Gyjro ¡síipiiunTi. низку взасмопов'.таишх заидааь, а само:

s вивчнти тсхнолопчш, .i'Í3i>Ko-.4ÍMÍ4iii ra функционалы» властшюги iiO/Tp¡Gi¡"¡:Oi"o аши1./;

® розроСпта технолог''.о жпрових cyMÍiueíí на ociiobí ишаку з <*лочс-BiiMii добавками;

• лиц'.'чш пг.л: в рослшпш:. добавок т-' iiapaMerpie техполопчпого пронесу на нластгсвогп жиро-рсли: тних сумалсп та i'x з.гчш uu час зоер'|-гаппя;

» розробитн та ¡печати технологи кулшарнах jnpoGiB m слюш ;:лшо-ррелшшич cyMiiucii:

■> ватпнча in (|)¡3iiKo-\iM¡4ni поклзапки i харчопу цаписн ноппх i.yjii-парнчх X3iipoóiB та íx змшп i¡ jipoueci збер:г;щпя;

• розрсОнт.ч рекочепдаип з шк.орпеппшя лафо-рослиннах кулчкгрнпх BiipoGin на папрлсисшах насопого харчу иипнч;

• розроСпта 11ор\пп1шно-'ге.\1ачну док/менто1ню i л ",:лфо-по-:л;пш1

внроби;

• .¡ико.тш побели июли впровадження резулыапв дослшжеиня в практику.

Неуковч тшщии роСяти чшя-'пг с нашуптму:

• оСгрун г> 1ЛНМ1 мож.ишосм виьорнстаиия пшику и поеднанш з овоча-ми для розроблення нович техн ->лопй ку.'шмрннх опроб1в. Новизну тех-нолотних рнцеш шдтвердженопозитивичми рииеннями ВНД1ДПЕ за заявкам»! па шшаходи 94-006851/13. № 94-006852/13, № 94-001254/13;

• здобуп» сксиопимситалькил ДЫ11Г v про фЬнкО'Х!шчш власшвосп жнро-роашшшх сум1шс1„ кулшаркпх внроб^в ка 1>. основ! та )х змиш при зберланш;

» скслср.шситалыюг'у шлтверджепш антн оксид.штио> активмоси овочевих ншюинювачш.

Практична ггппп ~и,ь роботы:

с ращишшьпе влкир.ятаиня традацшно! евннячо* жпрово! спровшш у харчуванш;

• розширелш аеоргимепгу г.улншрно} продукци ж) шдпрлемс! вах масового чарчування;

• розробка та зата. рдження норматквио-техтчно! документами на жнро-рослишй вкробн "Закуска апетитна" • ТУ У 40.01566330.008-94,

Л пробами роГюти. Результат» роооти проашпн обгоаорення на каукових га науково-практнчних конференциях та иарадах, де одержали позипшш вщгукн:

« на инжнародлы конферении " Перспектив« розвитку маспвого хар-чува.шя I торлвл! за умези переходу до ринково! ехономиси" (м.Харшв, 1994 р.):

• на мшшроднш науково-практачнш коифереицм" Розв).ток матового харчувашш, готельного господарств;. та туризму в ума вах рннковмл вщносии"(м.Ки1в, 1594 р.);

« ка мшшроднш науково-праь. г.-.чша конфгренцп, що н було при-свячено до 75-ртя Укоопсоюзу, " Спожнвча кооперащя в перехшшй перюд: проблем», перспективном. Полтава, 1995 р.);

• науковпх кенференщнх пробег орсько-виклад.»цького складу та асш-рштв Харк12ська1 дер:?:авног академи технологи та оргашзаци харчувзи-ня у 1992-1995 рр.;

• неодгоразовнх дегустацкх для прлц'х.шет м'яснсЛ промиплрз^Ы та громадського харчувапия ( м.Киш, 1р.,м. Харюв, 1992, 1993 рр.)

ПуСуикици. За матер:'алами днеертаци опублшовано 12роб1т, одержано три позитивш ршеаня ВИД1ДПЕза заявками на вннаходи Кз 94-1)0651/13, Л5> 94-006852/13, А'з 94-001284/13.

Структурайа(нпгроботч. Днссртаиш мробота скллдасп.ся жгу ну. шести розлшв. висиовкш. списку л1терлтури. додаг-т. Млтср'шлн робот виклалеш на 248 етор.. вммнукмь 39 рис.. 38 табл.. 15 додачюв. Список •птсратурп складасться 11174 штерагурмих джерет.

На захист ешкп ¡тъся?

• иаукове обгруитуь.шня можливосп пик'орист ания подрШгеного шпику в сполученш з овочамч для розроблеьня иових течноло! ¡й кулншрннх внробт;

• результат екслерименталышх даних про ф13ико-х1м1Чш властивоси жмро-рослишшх сумилен. кул^иарли" внробт ча IX основ!, та ¡хиього зм1иення шд час збер^ання;

« технологи жиро-рослишшх кулшарних внробт.

злнстроботи

У ват т обгрунтовано актуалыисть гемн диссртац'Т

Л иериючу рмдЫ (оглял Л1тератури) анал!зуюгься ¡снукги технолог!!' псрсробки шпику в харчовш промисзовосп т;. !идпрнемствау масовот харчураиня. Характеризуются ф1знко-.\Ьпчш, технолопчш та фупкш-оналып влаетивост! шинку. Викладиюзеоретичш та лрактичш лгредумопи застосування ша' 111111101 жирсво! сировипи та оеочш у виробницги харчопих продуклв. що дозволить пшвкщнтн ¡х х 'рчоиу та бюлопчну цшшеть.

Показано позитнвие егмлучення овочш 31 евннячою жгровою сиров шою, збагачеиня и В1тажнамн. мшералышмн реювннами, иуглеводами. Висуиасться припущенич щодо мгжлнвогп шдвшиення спйкосп евнизчого жиру окиигаго пс;'зан.;я шляхом у ведения ириродшп амтиоксндштв. якт мктя.ься у склад1 пъочт.

3 огляду ;итфатурннх джерет допчпо спид и вас голозиа мета та окро.и запдання досл^джень.

¡1 другому роздЫ охарактеризовано матер1али та методн доелтжеш., вш ладеио окрен» методики проведения достджень.

П третьему рон)Ы наведено: продиктовано рс>ль»атн „ослщ'дскь фЬнкскцм>ч>шх ¡технолопчнпхпоигшимв подрЮненого шпику, Тхзмшп в процейзбер^аиня.

Чстпсрптй ртди присвячсно пауковому сбгрутуванню можливосп викорискшня ;кировс1 сирошшп в сполученш' з овочами для розробллна темюлопй жнро-роелнниих су.\и'шен. Достиджепо фун-тонаГып, технолог, ни та сгруктурко-мечашчи« ыпстивост» щ»х сум'шей та вплнч овоч1в на 1и покаишки.

¡1 п'ико.-у роз()Ы наведено розробчеш технологи кулишрноГ прод> кии, на основ) жнро-рослиниих сумшей. Випчеио Х1м1чпш"г, эчшокпелотнии,

f.

мщ-.ральиин. i.iraMiiuim'i. ".кирпо-кпслотппн склад. аншоксидашш r.t атнрадиши'пп нласгиг.осп роцюОл^иил ннроСНи. а також структурио-Mevaüi'ini характеристики.

viacmiwy ¡¡mriiti нпкомано po:ipa\yi::ai coGmapiocri. ыдпускмо! та po3;ipiC5iioi uii! жнр^-росллшшл вирои!)! " Закуска анетитна". а гакож г.нкладеио материли шшор) ¡станпя рсзулi r;iri« дослспкеш..

Запершую! ь дисертацйшу роботу ппеповкп.

oircuTi1 i г.пггодп досл1,Г/1л:ш.

За мл- epi.jnr дослшсень Gyno o6j«:i!o тип к ja ОСТ 4938-85. моркву ето.чову cisivu'v за ДЕСТ 172I-S5. часиик за ДЕСТ 7977-87. нерець солодки» ciiiv-Uiii за ДЕСТ 1390S-6S, зелеш, петрушка та сслери за РСТ УРСР 28S-S9 та iinni харч в! комионентп. шдиошдш до дпочо! иормапил.о-техтчно! доку;viarrauii. Об'сктамк лос:пда'ся1!я стали таком; жиро-рослшип еу.мпш i Kyjüiiapiii аироби. кнготоплсш па ocnoai Ич'нро-рослшшо? спроинни.

EuGip проб для (}пз1!кч,-л1гччиих доопджень пропадали у шдпогидноет! до ДЕСТ 9792-73, полога - ДЕСТ 9793-74; лирно-кпелотшш склад лнлдт »пзначллл за методом глзо-рцпшло1 :;ро.матографн па хроматограф; "bliumadzu GE-7A", фракщилий склад лйидш {¡иленпп та кшьклешш) - методов толкопгарово'.' хроматографи: IГС-спек rpocKouiio лi:iiiiiii проводили методом "роздавлсио1 краплГ па "Spcc- rd 75L"; кислотне число, склад першшнпх продукт)!! окисления .niiräin швначалм за ДЕСТ 8285-74. характеристику л1пц»п на склад иснаенчншх ^."ирннх кисло г за подшп: числом у ¡лдпоищпопл до ДЕСТ 5 .15-69. киькагь речоаин, шо не омплюються, - за ДЕСТ 5479-69, склад продукт перекисиого окисления яшвдв - спектрофотомпрпчпим методом, ьэказиик передомлешгл - за ДЕСТ 5482-59, амшокпелотшш склад (Нлкш - на ампюкнелотному аиагизатор! K.LA-3B "Hitachi", гриигофан - июля лужиого пдро.'изу. скор та зба^алсосашсть i мнюкнелот - за методикою ФАО/ВОЗ. мшеральшш склад -методом атомно-ем1сШного спектрального aiuuiisy. змшу :<ольору -фотометрлчшш методом, влачеии.ч парл.метр1в оки-леиим - на полю-метр;г:лш усгалсшцг, струстурпо-мг.хагпчш .-характеристики-на шечхлметрг ВПИ-0,2, плоско-паралсльноыу зрушуьаиому сласчоплнстомсцм, нашваьгоматичному пенетрометр! за методикою М1ПБ; склад орпиичлих кисл. т - за ДЕСТ 151130-77, склад мтамшу С - за ДЕСТ 24556-S9, niгамшу А та гарогшив - спектрофотометр!."]--!!.-.! i калориметричлим 'методами, елтамину Е - за методикою Emaieric А и модифшаци Паралича О.В., MiKf о5юлопчш дослщ;кс!шя - за ДЕСТ 9953-81, медн!:о-б1олопчш - разом з ИД1 медкчпо! рздологи, органолептлчну оцц.ху - за методикою Тнльгие-ра Д.С., що модиф&окшо uav.n. Bei екеасрг.мслталый даш оброошопалн методом математично'гЧгатистнки на ЧЕОМ IBM PC.

осповш результат« дослщженьдх узаглльпшш:! та О.ВГОВОтШЯ .

В ход'1 розроблсиия ТСЧНОЛОПИ Ж'.ро-росг.шших Продукт!» иа е-ш..:« шпику викорнстапи псдр|бненужировуспрошту,тому пеобхтио бр«тт>! по узагп й!рог1Дн:сть змшн ос!1овнихх!М!Ч11нхпо:.-азннк11« подр!биенсго ;•)<?;:«:>' в процес! збер1гашга.

Фракщшпш склад лшщт иодргбисного шпику е с сладкою сумнш'.гю резких, прнродиих клапв. Якаско ¡шм ¡дентнфжов'лю « та р-;.-ял ;:; < кеф.шин, моно-, дЬ та триглшеридп, холестерин.

Жирпо-кнслотшш склад ливдш шпику : оказус лерсвлжанш! иснаснчепих жириих'ислот,фракция насачених жирнихгислотпредсг яо л : в основному пальмтшоиога та стеарипсвою. Сума лшоленсзо/', .¡¡::г .-.. та арахщоиово! складос 8,5%. Нан.б^ьш штенситшо окпсшпалыи про--:, пропка.эть у пол1енояпх жирпих кислотах про адо сш'дчил. накопи' гкипя трисповнх та тетраснових кои'югат:п. 1К спектра Л1П1Д1В подр^бнг.чого шпику показали Гх вщпошдт'сть ло лпичяппих спекгр:'п триглщеркдм пз мала ас! характер!» смуги ..опшиания.

. Для бшын поано!' характеристики ргчовин подр1бнеиого шпику, що игомилюкпься, досл1д:кеио него '.птз.мшиип склад.Внвчепи склад значку Е, його окислено! фор.ми - тскофер; :ях!*ло!димеру окислепого такофс^гчу, а також в!тамшу А 1 каротину. Естан^влено, що в процеа зоери-.н;;1! ш'дбузасться ишжешш Ух концентрашГ. Найбшыи стшкии - токоферол наймеиш - штамш А.

Кислотнета псрекисис чиак. иодрюнегёого шинку упроцеа збгр'гашг, при температур! (5±2) С-лротягом '5 д!б та прч температур! иротягоы 30 д!б зоставап'*ся в межах норм».

Реолопчи! характеристик!, подршненоп. шпику оцшгазали л рйхнТ'М зеуву. Величина в'язке гй запежпа вщ тгупен^.подтбиенпя, умоатачермдаа зоер'шшня. 31 ^¡лишашим температура н'.-пг.к^ь зьласустьея, пки'ч И, ;;:'■> пеГ1 показнпк стабшзувався.

Впкмад.чп пище результата досл'джснь подЫбненого шпику п п(;с: .--ч збер1г'к:ия показали ь'.дг/осну стабшыисть його х^нчного г\-даду типь ;■ умев шнотзих температуп, що дозволило нам гицисггн пеГ- тд шро;>н. и до розряду цшног^ хгччов<>го >.родукгу, цей факт сшдчить тзко:к пр.,-иотешшнп моуЮшвосп {'¡ого викорисгапня в "кмад! ^кярз-рлелннннх су?-«1Л.ч'!

До складу подр!бненого шпику вводились морк:,л вшзирьа подр&нш'! в кпысосп т;щ 1С до йС%, зелень петрушки 10%, з метою вбиру плнй: ;м ; прнйнятного та ра1иопальиого!хс:а,'сцло1игш!я г скл;"у жшю-ролтпку сумпи;. :

Естановлено, що.мд гцц)о : ! гг;чг:I;х. г'ро] 1,ес1 и у сумнпах характеризуй;,^ при зберн-анш двома пер ¡одами (рис. 1,2). В иершип пер ¡од кисло-ие число знчисуеться, при" »емператур1 (5+2)°С пси перюп складас 5 ди">, . пои

1 '.U1.HI кои.

I '»II I

"Г "Г " II! !

. ,-ц,—С • ■< ' 1-1-Щ1ГС ■

пз"-' "и"--33

"ЯГ""

Рис. !. Динамка »м>: т кислотного числа в жиро-росланних сум1шах у про««»

.' • эбсриан»«: : ■„" ■ " ^ , < '

I - морква !0%;2 цорквз 20*/»; 3 - ыорква 30°»; 4 - морква 40%; -

5 • морква 504с; С - морква 60%: 7 - зелс11Ь.пггрушкн 10°'о ..

*

■31Г-—и

Сне. 2.Дн_нам1казмши иерекисяого числаьасиро-рослишшхсушшах у процсс.' :' зСсркамия: ' '. -. • - ■ ■' ' '

1 - моркаа !0%; 2 - мордой 20УС; 3 - морква 3п°/»,4- г.орква 40'.'«;

5 - морква 50%; 6 -морква $0%; 7 г з««:ь пе1рушкн.10% ■ ; ' '

температур! (-18±1)СС - 10 д1б. Друпт пер'юд :!Г>ер!ганнл хардкп-ри ¡учг • збьчмпениям тсмтв пдрол'ти'.лих пронесло за эростаиилч. ч:? •" кислотного числа. ГНсля 10 д!б при плюсо^й температур! за 3« г,.ч мжусовш величина кислотного числа ие виповшас до -о ДОбрОЯКЮЮГО 5К11^у (рис. I).

Дшшика змиш лсректгсного числа в рпк гх лразках »-:»ро-р; ? и миней при зберлгашп такожмае дг.а пеалти. В перший пер!о.>.. ( 5за ; . !•' для плтосових та мшусопнх ге?.«исраг\р я1ь.1ошгчо) С1Т04_гс^'гг-.К'Т:. ;' ¿с: < знпження псказнпзпв перекисього числа. Це можка лолгнитп д: > факторами:алтниксилднгного ¡•'стшипсп- рослиииих лобаном ! < лнчення.ч у систем! тако: кпькосп плроперскиая, як! можуп. гп-,г • отерпши резкий. СумарниГ" результат залсаить зд то!"\ яте Опл-.и-г.г». • шэнлкосп них лвох нроцсс1п. У лруч лП перюд кипляегь перскиси» у • . зросгас i до 10-1 та ЗО-У дЮ (у залежгхг/ шд гемпературн) дпсягас 1.л\ пеличипи (рчс. 2).

Нсобхмноицьначитн, що при иьому к-омц.итранп перг чини- п? о," * т!в счисления л'тЫя у сумппах зиижусться у поршияиш до лшшт л

1.1...1,8 раз!в.

Уведеиня в подр!бненин шпик рсслиико! сировичн ирппдач згч-злачного збЬгьшеинл складу шттмп в у сум!ша.х. Тх кшькчеть зб:л!.;?:"'\! • бшыи шж у 2 рази, а для каротину - в 7.:.о разт. Ппоцес ?г)ср!Г-1П!: • <.-/:> роводжусться м зменшешггм. Для пчоферолу- ла 4...5% , для в' гкдЖг, - на 20...34%, у залсжиосп "¡л к!лькосп овочт.

Увеленнл вцшарпо! морквп п ..одр:ичс[ти: шып: кризаод;», ! одержали» жмро-зэпслшшоТ сушил з шгяьлеинм оранжевом забарил^л;; ;".

01зуалы» тостере хегш за зраг-ам . иокщ з», що |.роисс у'Ь^ч-г.:-: супропсджусться змь.озд колшру Забарвлашя жиру стае 6ijib.ii ■• снсним,пскраво орапжепнх'. МаибЬыл помтшм цеп прочее у перин !" збер:гашш при температур! (5±2)°С. '^плыпеилн он тгшо!'чшльис*« ; г зрлзмвшд.перджуе збшьшеипя ¡!1ТСг.-''сиос11 зпбаралскняпри 1\ збор.и :цг и. Цп з:1пежн1ст1, л!1нГнин1 характер ! збертасться на всьо>$у п-х^ збер1ган|'|я. Вйы спектрам роглишишя вйдпопшае г, лксимум при хг.ил! 41.0 им, -по характерце дгч сугле-одиепо! пуг. 1к .рои-чоьот'-

ДослилГ.сппя ст))уктурно-г'С.х;ппчн;;ч пдасгивостеп жиро-роскншм-сумиисй показали, шо ианб1.ьшо'э стуиеня пеигтра1,11 («¡дловыно п::*»-консистешнОмають сумш! захистол. меркл,. 60%, з грнпп'спо г;одр;б!гсч!п! • 15 XI» за частота обертапня ножевого валу 2^00 хгг1. Ця тенд'?ч|\,м додсржусться 1рн плюсовой та мшусо.1я,ч т?д:псратур:зх. >'стлло»л?ио. по максимальне наближеиия д структурио-меглппчних гласт'ивосте;) традиц!1"шнг. течко под^чби^их ^^арьевих нпробш маю.ь жнро-пос.шпи сумгчи 3! СКЛ ЛОМ 30...'10 У МОрСВК. р!!В!1Л!СПО ПОДр1бн'.ЛИЯ !5 хн та за частот« г-Оертнния ложепого вачу 2СОО При иьому сгутпль дне крено-ст! чагток жиру га опоч1ь досчгас 15! мк.м (ркс. ЗУ

150

120

Ha шдстав1 проведения експсрнмеиталышх досл1джеиь розроблено асортимеит, технолопчш схемл (рис.4,5,6) та кор-матнвно-техтчну документами) и: жиро-рос-лшыип KViitiiapiiiiii вирШ "Закуска .шетитиа" трьох иазп :"3акуска апститиа з морквою", " Закуска апститиа з морквою i СОЛОД-КИМ перцем" "Закуска ancririia з зслсишо". Yci технологи жпро-рослин-них внробт можуть бути pcaniaonnui па м'ясо-KOMGinarax або шдири-ексвах многого хар-чування. Розроблеш ви-роби можуть иикорис-товуватися як самостшш страви i е нашвфабрн-катамч високого ст;'пеня готов norri.

XiMi4iinii склад жи-po-poc^HHHHXliiipoGia пода iiitii у таол.1

В и в ч с л о

а".п'по1а'шотпяй склад о'шкш розроблсинх BiipoCis. Piocin. треошшовпх компягкеш i!c:ai,.iiniiix лмшоислот бЬчкчв.практично .¡Giracn.ch з pin icm, пероцблчешш ФАО/ВОЗ,.

1С00

1500

200!)

Piii.3. .¿алежшеп. posMipy частим жиро-роаншпеч cyuiiui 11Д члетг-ти oGcpm чожмого -any кугеру '.!) та трявглоег! подрСисты (2)

ФракцгГшгЛ склад лпйд'ш иод"

Ш P. ll

фрактями, ссрсд чких домтуюгь

трипкг.грьдн, фосфолнидл, IK-слсктра лшоп •'Закуск.: апстнтно;" гадпеидают ь спектрам трйгдшерпдн, лшд'л подр1бис1!ого шпику.

В.чпчспо гк.рамстрл lummKocri .окисления мглро-рослшших

влрс5;ста cuimca анпюкепдаи лшх-власпшостсй добавок морквп, чаеннку га зглеш (nncjj. Be;зразкк оклелюютхея з рпнн.мн шдукцшнпмп перкшмн. Якщо пер:од шдукцидля шпику складнс 1S с, то идя шинку з морквою - !4 с, з члеником - (<(■> с, Ь-зелсишо - 79 е. Треба шдлкгаип, шо ч-сник i зелень петрушки зСНльыують пгшод пгдуклн в .1,5 га 4,< рази, шдпотдмо до цього 'fx мса'.чл до пптпоксндаига середаьо! спли.

Фотометрнчш дослЬтл'Спик шдттердпли паяг.шеть каротину, ретинолу,

а i f ¿ i » 3

^ -1

1?..

4 :

: ^ g : =

i "

! 3*

I

I

i.:

U L

3 Г

H, ; 1 *s

¡ti

j :

! s Ь

I Sí!

i?-7

. » I :

\U\

.i"

îil'

I " T

Is 1 за i Зз У I ET« 1 Ist; "il ¡H

Ч И cfí f- Ï ■

; i ill i___' *5 tí Ш «en

.1 ! > ■

! i

Г1

&

s

Ç

с

а a

p

ä о

Т- 5

© Э- S

й д

3 2

S 5

«i С

с С

с

ft iC

з "i

б »

•ч it n

Г*

ci

rj

H

(J

£

£ g

St •

V

1 Г i ггг

¡-J

«i -я ;

i i ¡ tas LJ LJ L"_.

!

l§ * <»

i s ' 3 4 ■f :

' з i

■ ei

г I

¡"•HtJ

г

i "

Irl ! > ч

----¡ 'f? 1 4 2 5

V 5 1 tïi e «

* t r cu r « * "

e-j ! § w С (1 o

3 ? e t

И

n л

. -

1 t^i'.ï.»} Ьбо H» ;

ЧЛСПНК ouuMWHfl 9 lu

«OB'itfJ *

jMai'"na»«u nnMiuv «с. л та txjiauiUOH р<ц«три

EU

ÎO ..» V»

Ci:1

погргё ' !Г4з ка ecBYitt

] " lïbl'l'Ub 1

^__ТОЛОЛКИП _ j

__.__г

[___

] c::

___T___

модтс. ><

(оддмйчх»

_ It .

! 1 0*ОЮХ»Я!11«ДО j [ finjlUHySMWI» I

■L ( n:rc J j i«IM-OI» J

------*-------

j .V j

I l'P'C „___I

,_____7.____

j нл | }_ »miiii _ j

_____

■таг j» i

ЩГ^ЧП^СЫИНШ i С\И5й'-»ДГу

схл-язленля

l-(5UI'C

I sSfpii npti l

»»•.-маге«»«* !

\ itve^iKJ^-SSiHîiflt«

i act*"'-«r ¡едлуэвиня! ; I îcp'twi j

_ ......._V________

______î—

• »v-pi.v'i te vy.^i-j'iiM»

l'ut. 6. ^exiiojioi i'niii cxciia гочуиаиия жиро-рослишюга виробу "Згкускз ancnmîn 1 мо^кбом та

солесим перцем* -

гокоф ролу ; з ïx окнелелнх форм у лшиСи жнро-роелншпл mipcôib i позитивней вплив росшшиих добавок на процее зберйання.

Уведеш я моркви, чаешку та зеле5и збагэчу«. розроб~еш внроби оргаипшши кислотам» та вггамдоом С. Мшералькнм склад визиачаеться г~довшш чипом [-ослипинки компонентами.

Пропедеш медико-бюлопчш дослщження показали, що введения до стандартного рацюну харчувашш опромшеннх тварии жнро-рослинннх Бкро5дЕ епраэляс модифшуючу дга иарозвп.ок пострадаацШннх ефскт5з як pisïi! "критичних" систем, так i на piBiti всього организму в дшому.

Dnpi6 "Закуска апстнтна" мае багатофунядюнальнс значения: для »¡риготузанн? бутерброд'ю, холодннх страз та закусок, у якосп наповшосашв •до м'псяих. та рибиих стран з поачено: маси, для приготувания 1-х tu 2-х страв, тушкованнх та смажени.ч.

Таблпщ !

Х1м1'Ш1Н! склад жнро-рсслшпшх гулшараи;: влрсбпз

ПаПи'хиуЕаикя показании "Закуска апстнтна" 1 1 1

з моркаою з морквеот К солодкам перцем 5 зеленые ; »

Волог1сть,% 34.it0.0I 28.510.0" 1!.710.02 ,

Пток,% 1.36+0.01 1.36+П.01 0.5310.02 |

Л'шщн.Уо 55.610.03 55.6i0.02 813±0.й3 \

Мшерзлыи речовинн;%, с т.ч. окрс»п елсменти ¿.610.01 3,510.01 2.7+Г01 |

Са со 7 !8С ]

А1 .>5 • 6« !

М£ , •. '3-2 16 ¡5 |

Ре 3.5 6 Г~9 |

Ми ■ ' 0.69 11 1.2 |

Си / . . . . -.; 0.88 1 1.5

а» .:. ' 0.06 : 4.4 0.14

'п . • ••• 0.02 1

К) " - • 0.05 - 0.04 |

а- \ „•" : » : •• - о.01. 0.05 0.03 (

:>п.' ' - > ;. " ■ 0.1 0.1л 0.19 |

К ' "" ■•' : о.ооз 0.034 О.оОу

0,У.Сс1 . , . - <о.:о5 <0.005 <0.005

Кислотне'«чсло, м. КОН в 1 г 0.43+0.0! 0.4510.01 0.37+0.01 |

Псрскнсис число, % Зг 0.072±П 01 0.„7310.01 0.06Ы0.01 1

ПоД1!еЧ|1сЛО,"о *2 59.и4+0л,1 5/.9310.02 Sl.43r0.0l

Рсчовннн, 1ДО нсомилюються, % |<9.о1±о;е 1SQ.7910.U3 173.57±\0 1

Т<обарб1туроие число, им 0.012 0.012 6.012

Температура плавления, "С 33.7 34 3

Косфивент рефракнм при 40 °С 1.458'. 1.451.3 1.4528

0ргаи14!п КИСЛОТ!!," о 0.4910.02 0.77+0.03 0.8110.03

)Чтамш С, % 4.9?>±0.2 2" С 1±| 21.461.

N

, ;Ui! I

-4.......

Ii H« iO

..... -

■ i а .i . ч

• А s Г •

у / / /

/

с У S хлобл

et >

119 Ш 13Л 149 ISO

1'iti. 7. Kpmii «onii(V«ii¡(^.Ticiira2p2Ífj).Jíi жиро-рос,'ш.чш:х в проб in у режнш

»тоокислення: ' '

1- кон рол¡. (шпик); ï - ^ нормою; 3 - з часником; 4 - п зслошю

Нами розроолси! рецептура та технологи бшым 16 сграа. На оснош лнрч-уослщг'их cyiiiuieii розроблеш холодш сграш! "Закуска Радуга" та ' Засека ямсткооа з ооочц.аа", на ;;;лодер;кнн1 познтншп ршгашя ВНД1ДПЕ ну ышамд. •"■'.• '

Проведено розрахупки coGLapToni та роздр1бпо1 ц:нп розроблгзшх mmoöia, под? ю результат впромдлолшя дссядасаь у практику.

miaioiJKií ;

1. /чшлЬ тздишГщих тгхнологШ пергробленна шпику в м'ясо-пферсбиш гроУ51Слпвсспта1)Ч}иадс>ко»1у?арчувап1иАозвога1вьа5»«Ч1Ш! ьще^п 'сть рлийнальшх isxuoaoriii. .

Для розцзкран:::! асорпшшгу úiip'-Gii: 3i "члнячо! »atpoaüi сирошшп душяьшш е розробпгнлл технологи, ;¡a;i дають молли ci сть ксмСпиукааия шапку та 0bJ4Íuy ииг.лцу аа.ро-росянчинх сумокй.

2. ВнЕчено Tcxnonori'iai ипалассп цодабпепого шпику, виявлено rojiohiú ..ií.oür''.'¡pHOCii ï.\ y iipoucci -oepiramw, i тому uiicai нпеисисшст;. та гдибипу окнлшхт? ппролтшиах гфОЦ~е:ь лхшд1а. Пра температур! (5±2}°С ирипло..г iù^ïu, пир!1~е;.шератур; (-1Ч±1)СС протгп о.м jii д!б кислотно i иерекпгие числа, а та..О/.-: u.\;¡cr 'шдатдов, педоелгле р!внл, ¡ ,Л1 лксыу norip. лусп.сн яккгь '•одтг'Здсиого пятку, ¡:;о евгдчить гр», fiDTCHiuiiiii моалншосгн ¡ioro ьлкорнсташв. у ~кл;ид жаро-рсслпшшл сумш'сп.

3. Иауково обгрунтозано íi ¡юзроблено технологи/хнро-рослшших. сулпшеи. Сличено палка додашо моркви та зелен i в кшькссгп !0...6Q% на фунхц;оналыи та технолол'чш власпшосп h cyhimi 3Í шпиком, Уьздення рослиышх додатат до кодршпекого шпику пролтшуе Бггалпшшп склад су мша: влпет гита мшу А зростае до 89,0 ианомоль/г; токоферолу - до 2,95

л

мкмоль/г: каротину -до !?. !0 мк.чоль/г. ."Мслиши до. кики сглбгп ¡у,-'ч ¡. окпст пропан та iiojiiiu'iysinьсip\kiугн -мехашчт iapainepitci и>ч ,-ум:"п

•!. Розроблеио ia обгрумзовлнозexiio.'ioi iïrpi.ox ку.'пнарнич luipnGiH п.! uchobî ;кпро-рослинних сумииеп. Ixniii xiмi111111if склад .чаракгерту«71.см nnct Kit.M BMicroM [птлсводи!, мшералышх речовпи. вггаминп. в.мкч повноппшого Gi.iKV доея!аг 1,3'A, «.ума мог,о-та по.'пненлгпченнч л.'чрнпч кнсчог скчадае 60,94%. Poc.ninmi комаои-чт! зб:и ачуотт». BiipiG водо-розчшпшмн штамтами та оргаш"ними кислотами.

5.ПИЧЧС1Ю антнокспдаитш ли каротииоТди) i icpiionia tc.icni h.i окнс.повашсть vKirpip Установлено. то :мфо-рослишн еумпш окисли'оп.о ' ; pi пшмн шдукшииими иертдамн: 14 сдчя cy.Mimi шпику s мпркпош. •■<■■ с

i часником: 79 с - it зеленшо. то учракк'рчзуч членик за зелен i- :п. анзиокеидати еередшо) сипи.

6. Проведено медико-бк>лопчш ло.-'ил кепнл впливу внробт з ирч-рослпннпх cy.viincii на пронеслось лдктшних реак'шн и умог.ач тл'илы'"! о опром:нення оргаип^у.

Докачано спрпятлиг ni o{>ei;i Учиьсчм »всдеиил ит/ху г> бьчып шзпы.чу iiepavii ироменспоУ пора жи - з 2-го змжня.

Розроблеио технологи та ропегпури ci p. m для широкого куз лпф'чи о впкорнепшня ",;..иро-рослишш.ч iinpoôii.

7. Розроблено та unmp;o;:eiui нормазивго-Tcxi ищу документ,ншо на -.киро-рослпшп виробп ' Злкуска апептг1" (ТУ > 40 015(j633O ООХ-'М) Р, ;pi6 ирнпнято до внропад-Ач'ння па Харм'вському м,лсок*омбш'гл.

Розрачунки себшартосз i, вшпуекпг* роздр'161» jI uiinr виробу "Закуска л пегигна" показали. ?а с г;1, ком fia I трарня 1"95 режуро 3npi6na iiina чч:у<л:;: з морквога екгии.а 174.7 тчс.кр*>.; з моркш'о та солол"пм герцем - 174. i 1 пс.крб.: ¡з челешпо - 2IA9 тне.кро.

!. Черевко Л.П.. Димнзриет.пч Л.Р.. Скурнхнна Jl.Л. Пснолы'">в.п:пе жиро-растительных см-сем п производств кулинарныу изделии //Питание л общество.-Москаа 19')2.-.М> 3. - C.4S- 10.

2. Димтриешп Л.Р., Тсрсценко Л.В., Скурп>'чиа Л.Д. Возможное!:! использованиа живс :шл\ -.Kiipi в в прои »водст-с продуктов питания // Прогрессивные технологии и .рормнроианнг рыночных отношении п обчкстзенном питании: Оз.науч.з-р. Харьков, 1992.-С. 113-115

3. Мясопродуктом.^ изделия с новыми заданны.;!, ;воиствамп /А. П. 1'крепко, Л.Р. Дн.антриевич, Л .В. .Терещенко, Л.Д. Скурпмша. Г.В. Леншин// Перспективы развития общественного ингапн.ч: Сб.науч. гр. -Харысо", 1993.-С. 5-9.

4. Исследоген.левлияпня изделии из субпродуктов и свиного жирового сырья ла обшес состояние ор.ашпма в условиях попышен'чч! радиации /А.И. Чере.чко, Л.Р. Димитрисвич, Л.А. Скурихин:;, Л.В. Терепанко, Г.В. Лсвыш//Проблем!.! обшеетаеиого пшаиия на пути к р- !нку: Сб.науч. ip.

- Харьков, 1993. - С. 96-99.

5. Влияние изделии из свиных субпродуктов и свиного жирового сырья на состояние критических систем облученного организма/А. И. Черевко. Л.Р. Димчтриевнч, Л .А. Скурихина.'Л.В. Терещенко, Г.В. Левцшн//Проблемы общественного питания на пути к рынку: Сб.научн.тр. • Харьков, 1993. -С. 9 9-102.

6/ Новин годмд до розробкн виробт з жиросубрс дуктопо! снровннн/ О.1. Черевко, Д.Р. Димитриевич, Л.В. Терещенко, Л.А. Скуршна, Г.В. Льовшни//Громадське ларчулачия в умовах комершал1зацм I нрпнатнзаанЯб.науков.праць. • Кшв, 1994. - С. 7-14.

7. Димитрисчич Л.Р., Скурихшш Л А. Структурно-механические свойства изделий из жиро-растительного сырья // Розвнток масового харчув; ння, готслыгого госнодаретва 1 туризму и умовах ринковнх вшносин Тези допов!дей пижнародно! иа'.'ково-практично! конференци. - Кит. 1994.

- С. 93.

8. Днмнтрневнч Л.Р., Скурнхнна Л.А. Исследование влияния растительных антиокислителей »<> хранение жировых продуктов //Перспективы развития массово! о питания и торговли в условиях перехода ¡: рыночной зкономикс:Тезисы докл. международной конференции. -Харьков, 1994. - С. 53-54.

9. Димитриевич Л.Р., Скурихина Л.А. Исследование изменения цветности изделии из жиро- растительного сырья в процессе хранения //Перспективы развития массового питания и торговли в условиях перехода к рыночной экономике: Тезисы докл. международной конференции. • Харьков, 1994. - С, 47-48.

10. Черевко А.И., Скурихина Л.А. Усовершенствование использования свиного шпика в кулинарной продукции И Потребительская кооперация в переходный период: проблемы и перспективы: Тезисы докл. международной конференции. - Полтава, 1995. - С.¡6.

П. Димитрисвич Л.Р., Терещенко Л.В., Скуршна Л.А. Розробка фаршевих вироб^в 13 субпродукт //Потребительская кооперация в переходные период: проблемы и перспективы: Тсисы докл. международной конференции. - Полтава, 1995. - Р.20.

1?. ТУ У 4Q.O1566330.C0S -94. Закуска аппеппная - Вветеи. 17.01.95.

СКУРИХИНА Л.А. Технология жиро-растительных кулинарных изделии для предприятий питания.

Диссертация на соисканиеученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.16 - Технологи ! продуктов общественного питания, Харьковская государственная академия технологии и организации питания, Харьков, 1995 г.

Защищается 12 научных рабе, 1 нормативно-техническая документация, которые содержат данные об исследовании влияния растительных добавок на технологические, физико-химические и функциональные

свонп ва жиро-рас ппельных смесей. На основе исследовании разработаны новые технологии жиро-растнтельных изделий, изучены физико-химические показатели и пищевая ценность их в процессе хранения. Установлено, что растительные добавки в жировых смесях оказывают аитиоксидантио:-воздействие на окислительные процессы липпдов шпика, являясь антноксидангами средней силы. Показан благоприятный эффект разработанных жиро-расппедьиых изделии на течение пострадиационные реакций в условиях общего облучения организма. Разработаны рекомендации по кулинарному использованию жиро-растительных изделии на предприятиях массового питания. Ос, шествле/ю промышленное внедрена:' 11 редл о же11 и ы х rex 11 ол о ги й.

Skuriliina L.A. Technology of fat-and-vegatcble culinary products for catering enterprises.

Thesis for candidate of technical science degree. Speciality 05.18.16. - Technology of production for public catering, Kharkov State Academy of Fooii Sciences and Maneginent, Kharkov, 1995.

12 scientific works, 1 normative-technical documentation are being defended They contain data about reserch of influence of vegetable additives on technological, pliisico-cliemiail and functional properties of f;:t-and-vegetable mixture;. On the basis of the reserch new technologies of fal-and-vegetable products wen-developed, their nutritive value and phisico-cheinical indexes during storage weie studied. It was established that vegetable additives in fat lipids being antioxidant, of average power. Favourable effect of the developed fat-and-vegetable products on the process of nontraditional reactions under condition of general irradiation of oganism was presented Recometidetioa on culinary usage of lat-and-vegeta-ble products at the mass catering er terprises were developed and presented. The suggested technologies w те inculcated in catering industry.

ГПдписано до друку 10.Hi.p. Тираж loo прим. Зам. Хо7Я

ДРД ХДАТОХ. Хар.лв-51, вул. Клочмоска, ЗзЗ.