автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.16, диссертация на тему:Технология желейных изделий на основе полисахаридов красных морских водрослей с использованием натрий-карбоксиметилцеллюлозы

ХЛГКПК'ЬКЛ ДЕРЖАВНА ЛКАДИ МІ Я ІТ-ХПОЛОПЇ ТА ОРГЛІШАЦІЇ ХАРЧУВАННЯ '

ООЩЛ11 АНДРІЯ ЛЕОНТІІЇаПИЧ

ТЕХНОЛОГІЯ ЖЕЛЕЙНИХ ВИРОКІП ИЛ ОСНОВІ ПОЛІСАХАРИДІВ ЧЕРВОНИЙ МОРСЬКИХ ПОДОРОСТЕЙ1 ВИКОРЧСТЛННЛМ НАТРіГі-КЛРСОКЧ’НМЕГИЛЦКЛЇОЛОЗИ

Спеціальність 05.18.16. • Технологи’ продуктип

громадського харчувгиня

АВТОРЕФЕРАТ

дисертації па здобуття тукового ступай кандидата технічні їх наук

Харків - 1995

Дисертацією є рукопко. ’ .■

РоОоту вшюишіо в .іфкіЕській дорізаній академії технології та ор.'&н нації харчування. ' -

Пзукоша'і ксрішши; - лектор хімічлих наук, професор '

' - Тсрлзй Сщєксшідр Ісаиогач

Наупакйі исзісудьїйВУ: - кандидат технічних наук,доцент

БерЩЩМЙ СЄДІР ЕССКй20Д2ЕУ.Ч С$іпі£аі сясшвіті: - докгор технічних наук,професор -

. ' . &:ггд Гадша Цз«айяігша .

, 'кандидат? зехнічиих наук,доцент

, ' л ’ • Ксрдуисса Гшша Йздгріспа .

йіжві/ша рргааіззцін; Полтавський кооперативний іиститу»

< ' ' . 1 ' * ' " • . •

Еахис'і відбудеться £4 листопада ,1995 р. о 14 годині «з

засіданні спеціалізоване!- шької рада Д.02,34.01 у Харкіьеьки'5

дерЕаРпіЗ' акадеий технології та організації харчування за едросаа:

310051, м.Харків, ьул.кдоікіїісмса, 333.

Іа дисертацією исхша сшайоютюя в бібліотеці Харківської

дериазкої академії тсгіїагогіі їа оргзліеації харчування. , _.

. Автореферат розісланий «24 Няе»тня 1855 р .

ВЧЄВ»Й Секретар СП8І1ІВЛІЕОВШЮЇ

вчаїпі рад1, кандидат т&хиічіїж наук, професор 5 .

Актуальність геми. Полісахариди червоних морських водоростей Ніс.ч.м.п.) агар, агароїд, фурцеларан та інші широко застосовуются и різних галузях народного господарства: в медицині, мікробіології, косметиці, при шіроблінові фарб, емульсій, креиіо та in. Але голорним їх споживачем с харчова промисловість, де вони иикорнстовуютьсч як желюючі га зв'язуючі аі енти. загусники, стабілізатор,і емульсій, пін, та суспензій, покращують структурні властивості харчових продуктів. Однак, потреба харчової та кондіггерської промисловості України в драглеутворювачах значно перебілніус об'єми їх виробництва. Саме тону актуальною проблемою зараз г зменшення втрат дефіцитних драглеутворювачі». Цю проблему часткою можна вирішити шляхом уиеденіїя в рецептурну суміш різноманітних добавок. ' _

У роботах В.С.Грюнера, І.В.Кізеиеттсра, В.А.Євтушенка, О.О.Мо-розова, В.С.Баранова, З.В.Васнлепко,. Р.В.Кудашової, СЛ'.Ставрова та iij. доснгь детально показано вплив ряду гехнологичних факторів та різноманітних добавок (електролітів, спиртів, кислот, цукру) на геле-утаорюючі властивості п.с.ч.м.в... Наведені в роботах дані свідчать про те, що процесом драї леузворения мох.па керувати.

Таким чином, розробка технологій желейних страв та виробів із .зменшеними витратами драгле) творювачів, що надають можливість їх економного витрачання, дозволяють збільшити кількість, поширити асортимент та зменшити вартість аєлслної продукції, с ванливою і своєчасною. ‘

Однією з речовин, дозволених органами с:;оронн здоровея до використання в харчових продуктах с иатрін-карбоксішетішцелюлозл (Na-КМЦ). Відомо, що Na-{<MU с хорошим загусником ; стабілізаюроц. її нрисутиість а харчових продуктах сприяє пластифікації систем, соті стають гомої енними та більш стійкими. Таким члном, ми припустіши, що введення цісї добавки дозіш.,пь значно змінити стру:стурно-м 'ханічг1 іілпешаогті, що призведе до змегшення витрат ті екечогії дс<Ьіци.них драглеутві.жшачів.

Мета та заццанПз досл. вкеиь. Кіетс’О роботи е розробка науково обгрунтованої технології виробництва желейної продукції, іцо дозволяє зменшити витрати п.с.ч.м.в., ш.коріктопуючч як модпфікуюі добьлкн №-КМЦ та хлорне залізо (РеСЬ). ’

Для дош лепил пігї мені було поста їПено рад изаємо'^*язашіх між собою завдань: -

- иітчі.ти основні функідірпальні властітоеті (міцність, в'язкість

температури застигання розчинів та шшшення драглів) п.с.ч.м.ь. агару агароїду, фурцгларану; ' ' '

- вивчити виліт добавок Na-KMЦ та РеСЬ на функціоналі,!! властивості полісахаридів, що розглядаються, та встановиш мехяг.ізі їхньої да;

- визначити оптимальні концентрації модифікуючих добавок;

- дослідити вплив основних рецептурних компонсіггів на модифі куючу дію добавок;

- розробити технологічні схеми виробництва «слеинпх стран використанням модифікованих драглеутворюваіів, а також нормативне технічну документацію на попі шдн виробів;

- виконати комплекс робіт по впровадженню запропонованії технологій до піглриемста масового харчування.

Наукопа ютпшна роГіоти полягає у тому, то вперше, як модіф> куюча добавка до драглеутворювача, використовувалась Иа-КМЦ. Покг зано, що її введя :ія разом з РсСЬ покращує процес дрпглеутворсшся т зменшує витрати драглеутворювача при виробництві желейних виробів н погіршуючи при цьому їхньої якості. В результаті вивчення функціоналі шіх яхосгсП драі'леутворюяачів з модифікуючими добавками визнаної раціональні коигчпрації Ма-КМЦ і РеСІз- Вивчений механізм драглеутвг рення при ішшності останніх. Розроблені науково обгрунтовані технолог желейної проекції із зменшеними витрат чми драглеутворювача.

Наукова новшна роС 'ти підтверджена чотирма познтивими рішенням НДЩПБ на патент винаходу за заявками № 94003 298/13 від 27.01.94, ї 9•‘007273/13, № 94-07274/13, № Г Ю07275/13 від 01.03.94.

На зекаспанюсется:

- результати дослідження вачиву добавок ка-КМЦ і РеСЬ и функціональні властивості п.с.ч.мл. агару, агароїду, фурцеларану;

- наукове обгрунтованій спосебу зменшення витрат : драглеутв< рювачів на основі червоних морських водоростей добавками Ыа-КМЦ ИсСЬ іззбі")ежеішсм; гості кінцевого продукту7;

-'технології жслсПшх страв і кондитерських виробів із зменшеним витратами драглеутворкт ча та результати їх упровадження.

Практіпіс значення та і; галізація результатів роботи.

Ні. основі ьрозсясинх досліджень розроблені рецептури і технолох виробництва желеіішл страв та виробів з використанням модифікуючі добавок, вдо дозволяють скоротити втрати драглеутворювача. Випущеі дослідно-промислові партії желейних виробів з їхні»: використання! Розроблені, затверджені Укрконд!ітернро»юм і манратуїснн для пра;

тнчиего використання рецептури та ..ехиолмічні шс.рукції рз такі вироби: цукерки -Зоряшіи Харків-(РЦ і ТІ 12. Україна 247-К-92), «Голубая даль- <РЦ і ТІ 18 Україна 243-К-92, 249-К-92, 250-К-9?', -Аркадіїя- (РЦ і ТІ ЇЙ Україна 251-К-92, 252-К-92), 'Псрсп'ктншшЯ" (РЦ і ТІ ІЗ Україна 253-К-92) з використанням Ка-КМ1 Ь

Апробація роботи. Матеріали дисертації обговорювались на:

- X Семінарі по мігкмопехунзршіі взаємодії та конфорнаціяи молекул

0 м.Одсса, 1992 р.;

- міжнародній науково-практичній ьопфсрепції-Нове у шгкорнсташіі

/'раг.чсутиорюїмчіп при міроГшицтві жоііліітсрськпх і кулінарних пнробіп», Харків, 199-1 р.; .

- міжнародній науково-практичній конференції-Роз: иток іроиаясь-кого харчування, гоцтного господарства і торизму я умовах ринкових (гцдноенн-, Київ, 1994 р.;

- міхн. юднііі наукопо-пракіпчіші конференції -Споживча коопе-ранія п Ифгхідішй період: проблема та перспективи-, Полтава, 1995 р.;

- щорічних наукових к» ігфсреіаїіях професорсько-вшсладацького складу ХДЛТОХ, Харків, 1992-1995 рр.

Пубпікапі» 'іц матеріалами дисфтзції опубліковано 9 робіт, а також 4 позитивних рішення НД1ДГШ Росії на латсіа аинаходу.

Структура і обсяг роботи, Дисертацію викладено на (50 сторінках машинописного тексту. Вона складається із вступу, 4 розділів, внсіговкіа, сикс-ку літератури із 13 0 джерел та додатку.

. ^ ■

ЗМІСТ РОКОТИ

У вступі обгрунтована актуальність теми, сформульована наукопа новизна і- практичне значення роботи.

Роз.ііі І (огляд літератури) -О’єгасд» уявленім про-будаву, властивості

1 вііхористаїтя полісахарид із >’ераот.: морських водоростей'. •

Наведено відомості про хімічний сіслад і будову п.с.ч.м.: .агару, агароїду, фурцеларану. Розгляну/о р’зномапітні гіпотези ч птчтшш промеханізм стпорешш структури драглій. Маведсио дані про вплив раду технологічних факторів та різноманітних речовин на драглеутаор.лочі властивості розчинів і драглів п.с.ч.м.».. Особлива увага надасться аналізу існуючих способів модифікації дряглеутвсрюва,'ів з метою покращенії:' їхніх функціональних шшешвостсіі. Напглсні технології жслпіної продукції із змсншеїшм використанням гелоутворювачів. Сформульована робоча ґпотеза про використання як модифікуючої добавки Ка-КМІД.

Роз.тії И -Об 'тти і методи дослідження-.

Об'єктами дослідження були розчини і одержані з них драглі ш ар). Архангельского дослідного водоростевого комбінату (ДЕСТ 16280-70), агароїду кондитерского Одеською водоростевого комбінаїу (ГСТ 15-04454-79), фурцсларагу (ГСТ 15-94-75) з цобангоіо ііагрпі-карбокспмсінлце-люлозії Наманганського об'сднения -Хіітроп- (ГСТ 6-05-385-80 і ТУ 6-5539-90), заліза тріоххлорист чо (ДЕС'Т 4147-74), а також цукру, патоки, кислоти та інших харчових добавок відповідно до вимог нормативно-технічної документації.

Маошу частку вмісту сухих речовин у зразках, іитрован) кислотність визначали .іагалі,ііопрнґиі!ггп.мц методами згідно з діючими ДЕСТамн.

Вміст заліза в розчині пшначали колориметричним методом, використовуючи властивість іонів заліза утворювані забарвлені розчини з роданідом амонію, '

Міцність драглів ьіізпачалп на приладі Валента згідно з ДЕСТ 26185-84, .

Структурно-механічні пластіївосіі селів* пружність, нлааичніеіь. еластичність - виймали на модифікованих вагах Каргіна-Соголовоіі.

В'язкість розведених розчинів полісахаридів визначалась капілярним віскозиметром типу *ВПР-1* з діаметром капіляру 1, 16 мм у водяному термостаті.

В'язкість желейної маси визначали на віскозиметрі постійних напруг -ВПН-0.2- в повітряному термостаті. .

Температуру драглсутвчфсння розчинів ніпначалн методом, що грунтується на різко».у збільшенні г.сязкості в момент початку іелеутио-решш. В'язисті, визначали на ротаційному віскозиметрі -і Іолімер-.

Температуру плавлення драглів визначали візуально в Іі-подібяи . скляних трубках. • .

Тсрмогравімстричшш аналіз драїлів полісахаридів проводили на дернвчтографі Д-3427-ІСОО (ВНР).

Мікробіологічні показники ішдтчали згідно з ДЕСТ 21237-75.’ ДЕСТ 9958-81, Д НСТ 10444.1-84. ”

Експериментальні дані обробляли за Фішерсм-Стьюдситон при рівні надійності 0,95.

Для визначення раціональних концентрацій модифікуючих добавок використовували мател лтичну оброРку результатів методом доповнення функції двох змінних. За допомогою ЕОМ побудовані криві ріпних ■значень міцно. її драглів, у залежності від концентрації добавок, що вводяться. , .

Розліт ПІ “Виячепт етизу дов&еок М-КМЦ і їеСІз па оспонпі фуищтшьт елясіяивоеті драглів поМсахяридіз червоних морськаг водоростей". . -

Одним із «снслних показників високо? якості -ісслєііної продукції с міцність продукту. Пілпіш'сшш міцності дра’ л’1» подісахаріиіір сюйаалсьг-»5 зменшенню втрат драглсугоорювача. Пнзчено гпл.гп лобапок На ЧМІД і ГеЛі пз міітість драглів аглру, пгпроїду, фурцсларапу. \стз-нрплгно, що ипсдеїшя нсведігкгх хрішемтрапііі №-КМЦ (рис. І) і РгСІ* (рис,2)ведедо імішісішя структурі! драглі». Міі ;г ть драілітал?а.іпгь іід концентрації лобапск, які плодяться. та пилу лраглеутпсріооачи. Мгчсп-мздшс зміцнення системи спостерігалось прм кокисн грації РсСІз О, 03% .Тії Я! ару, 0.12% для фурцелпрапу, 0,21% для агароїду та нрн концентрації >4й-КМІД 0,10" о дія усіх лряглсугпоріояа'гів.

Р.Г

*20

£60

ПО

120

ІС8

N

' Ч

0 0,05 ШО 0,15 3,го С.%

р,ї

160

1А0

\Р. о

100

п \

І \

\ ч

\

\ •

ОДВ ПЛ0 0,13 0,£0 С,и

Рис, і. Залежність міцності лрагліп 1%ро?чиніп агару під коїшштр ції Иа-КМЦ ■

Рмс.2. Залежність шкнссн драпи»

1?Ь рі* іміііііп агар, піл концентреш ії РсС 'Ід * "•

' Спільне рпедення \'л-КМЦ і РсСІз п роїчнии полісахаридів пслс до бІЛЬШОГО "МІЦНЮЮЧОГО ефекту. ПОЯСШОГТСЯ це. МіГД-ЛїІї'І', тим, ПО ІОКИ іаліча Ау разо;, :і просиш еісрппунаштм заряду сульфатних і рун полісаха ■ РИЛІ» (ИР кеде ДО *МСІПІ)СИ!!?І СИЛ ІііЛИПО)!\у»ЯШІ!1 між молекулами і тім самим пірит створенню ппуїріг.іньо і мі^молекулчрнпх ччсіпм'и можуп. стіїоріоиапі моспгші тгппг іонного піну, які з'г;інуіоп. полімерні ланцюги полісахариду, ,

Рис.З. Крипі різних значась ііішіосгі драглів Г о ріпчішів oiaj'O » залежності віч кошісп-т')пліі Ns-КМЦ(Х)ІРсСЬ(ї)

Методом доповнення функції AJOX змінних та зондування параметрів простору встановлено раціональні конце іпреції Ne-КМЦ та FcCb п*'н вживанні ек?т^ полісахариди створюють максимально міцні драглі. Оптнмшіьиа концентрація Na-КМЦ - 0,05...0,І5% для всіх драглеутворювачів, FeCb -0,01...

0,03% для агару. 0,10-0,12°/о для фурцепараму, 0.13...0, 15% для агароїду.

Концеігтра ;ії добавок знаходятея в межах норм, дозвоз. mix органами охорони здор Jbcsi да., використання в харчових про-дуктах (Na-КМІД до 1%, FcCIj ”о 0, 15%). Пр;- введенні онтнмалышх концентрации добавок Na- КМЦ і РеСЬ міцність драглів збільшується де* 22%,

Ж я агару, 35% ддофурценарану, 40% дня агароїду. ( V -

Важливіш гоказником властивостей розчинів п.ч.м.в„ ягкиіі може дати корисну інформацію про егиш юг^модії між молекулами в розчині, с ”;сгь. Нами досліджувалась .(інсматична вппісість 1% розчинів агару, стероїду, фурцеларану в інтервалі температур 40...SO °С (рис.4). За дослідними дашшн було розраховано енергію активації валкого стікан-їш. При введені Np-КМЦ в розчини полісахаридів, які розглядались, векзкість останніх чбільшустс::. Крім того, підвищується енергія активації г~я,т.':ого стікання. Викликано цс, можливо, взаємодією Na-КМЦ з низькомолекулярним розчинником - водою. Частина молекул води переходить и гідратну оболонку макромолекул Na-КМЦ, збільшуючи їх розміри. При додаванні в розчини полісахаридів хлорного заліза вєязкість їх знижуетьея.Ввсдег' а розчин іони заліза Fc3* екранують негативно заряджені сульфоірупи ыол скул полісахарид)’, що утворитись у результаті дисоціації у водному середовищі. Прн цьому посилюються внузріяньо-молекулярні ЗВЄЯЗКІІ, И!0 егірине звертанню в клубок окремих наїфо-молекул обо асоцптів. .

Вшотисае інтерес вивчення пплнпу добавок Na-КМЦ і FeCK на температуру драглеутпоренш розчинів і тшавлсіш.. драглів п.с.ч.мз., а також на величину ередньої енергії одиничного вузла звсязку драглевої сітки, що характеризує чіергію розпаду вузлів сігки драгліп.У становлено, що при введенні Na-КМЦ і FcCIj в розчішп дос.чідікуиапих паші полісахарігдін,

збільшуються температури застиганім розчинів та плаз; 'ша драглів (риє.5), підвищується величина середньої енергії одиничного вузла зз'яззсу ііраглевої сітки (кут нахилу кривої на рнс.б), що свідчить про утворення більш міцних звеязків між молекулами драглеутворговача, зменшується величина критичної концентрації (С% ) гтерехіду молекулярної структури драглів у надмолекулярну (рнс.б,).

А.*

2 К

і 3

'

ЗО Ао 50 60 70 80 1*С 2.8 Є,3 3.0 3,1 3,2

І’ис.4. Залежність кінематичної із'язкісті 1% розчинів агару від темпера* , тури: І - бездобавок; 2- + На-КМЦ; 3 - ГеСІз ;4- + Иа-КМЦ + РеСІ:.

•£ р«»

плЛ

50

ПО

ЗО

20

533і

&

А ¥

о ( ■

?,3

2Л

2,а

1.&

•1.25

]\ 1 ! • і _ іі

Д У 1 • її ї “ —і— ! ,,

І • ІІ \\? і

1 N х?\Г 'і*4! 'а4!!!

0 ) 2 3 4 3 €;/3 3,0 З.і 3,2 3,3 Зй

Рпе.5. Залежність т мнературн длаьяш- Рнс.б. Залежність ІпС під ІОиОЛ а-, ня драглів агароїду від концентрації для драглів агароїду

драглеутворговача: 1 • без добавок; 1 - без добаьок; ’

2 - + Ма-КМЦ; 3 - + РеСІз ; 2 - +Ш-К> /.Ц; 3 - + і"сСЬ ;

4- + Ма-КМЦ-і' РсСЬ. . 4-+ Иа-КМІД + В'СЬ.

Таким чином, уведення добавок, їдо розглядаються, в розчшці-іиярУ: агароїду, ф,рцслярану нсдєдр зміцнена молекулярних звеязків структури драгліг і ній самим до підпшпення міцності і температур:! їхнього плавлення. . ■ •

Вішкштнс підшгрлжусгьсг! ні*рж даними термогравіметричного аналізу, за якими розраховано енергію активації і питому тегаогу випаї овуваичя 'іод;: п драглі» агароїду (тпб.І). При низьких температур .х {20...50 °С). коли лстеиа знаходиться о струитурованоиу стіші, сперш активації. теплота вин&роиуваиня більше, що саідчінь про тс, що вода в ’•фаі.юх більш міцно зоезшна, ніж при більш високих температурах, каші драглі розплавлені. Значения тепле, пі пішароауиаиші снсгеми при температурах вище 50 "С приблизно однакові лчя всіх зразків і близькі н?> значень теплоти шшарозування чистої воли (41, 5 кДж/моль). З таблі::и

і видно, то добавки Ка-КМЦ і І'сС'Ь збільшують енергію активації ті теплоту випаровування води, ирнчоь/ спільне їх введеній в вищій мірі.

' • • Таблнц.41

' Питома ге.шога вшіаронуиашія воли із 4% драглів агароїду

______________ при наявності На-КМЦ і РеСЬ ____________

Добаака та її ко!.,нгігграція_Т_ 'І'епзюта випаровування, кДж/моль.

* **• гір і і ЗО °С ~|___при £0 °С

Чиста вода . 43,7 41,5

Без добайок ' 53,.2 41,4

0, 1% Ыа-КМИ 62,9 41,3

0, і 5% РеСЬ •’4,4 41,4

0,1%Ма-КМЦ + 0,15% гсСЬ 84,8 -41,5

Розділ Г' •Розробка тєхолегй ііселгшмх іінрсш та виробів з еико~ ристшиїли Л л-КМЦ і ГсСІ^ ■>. ' .

На основі проведяшх наукових досліджень, наведених у розд. Ш вотаїїошхе/о, що наявність Ка-КМЦ і ГсСЬ у розчинах п.с.ч.мл. підвищу с їх драпіеутворшючу здатність. Однак, це спостерігалось у модельних системах що містять у со5і воду, драглгутворювач, модифікуючі добавки.В желейних виробах діапазон сировинних компонентів значно піїгриг". Цг драглеутворювач, цукор, пато..а, харчові кислот, есг.щії, бапв&іка. Саме тому корисно було віпічитн вплив основних рецептурних компонен тів на модифікуючу дію добавок. ;

Найбільш зи?<шим кошкиктом желеіішіх виробів а цукор (у масовому відношенні до. ’!'>%). На рнс.7. показано дію Ыо-КМЦ і РеСЬ (в обраних концентраціях} на міцність драглів агароїду при різній концентрації цукру і гелсугворкшача в системі. З рисунка шідио, що

Гпс.7. Залежність міцності дрилгі» агароїду від концентрації цукру:

І - 2°і згарсЬі; 2 - 2°/о агзрс'ід + добавка; 3 - ЗУ» аггроїд; .

4 - 3% ггароїд + до5аеіса; 5 - 4% ша-роїд ,б- ‘*/Ьагсроїд + добавка,

ііщіишєішя ніцності драглів при введенні добавок спостерігаєтся і при наявності цукру в системі. Однак, лоднфікуіочі добавки ефективніше діють нрн низьких концентраціях гелеутворювача, Із-збільшенням кон-центрації щшлеутворювача або частка цукру зміцшоючиц ефект добавки послаб-лмется. Таким чином, наявність Йа-КМЦ і РеСЬ у желейній суміші т стільки нідвшщггь міцність драглів традиційної рецептури, скільки зберс-н е потрібну величину ніцності драглів при зменшеному виісті гелеутво-рюаача. /

На рнс.8 подані експериментальні дані по вивченню залежності піцнссті драглів агару і агароїду (при виісті 50% цукру) з добавками На* КМЦ і РеСЬ і без них від концентрації драї леутворювача. Інтервал міщшсшіх характеристик дгя желейних виробів при традиційній закладці драглеутаорювача (0,8...1, 2% для агару і 8...2, 2*/» для агароїду) мають яежі 700...900 г (за приладом Валента). Без зниження міцності драглів і.ошеї трпція агару може бути зменшена до 0,б...0,;%, агароїду 1,4.. 1,3%, К'ішг у складі дрг.гліа с добтка Ма-КМЦ і РеСЬ . 'Гагачі чином, віпраї а драглеутворювзчів знижується до 30...35%.

У всіх рецептурах чсслснних виробів обогЕЯзковим компонентом с лимонна кислота. На рис.9 игут"НО «сс.іерименталнгі дані впливу Концентрації лимонної кислоти на цінність драглів агару. Видно, що в н»ішз.іісті добавок Ка-КМЦ і РеСЬ гідролізуюча дія кислоти де що зменьшуеться. .

І*»1Ч ' І 1 1 І 'у->

аз і;о .

Рас, 8. Зміс«иаь нідисчлі драглів від коішеїпрамц драілс)-шорх)вача: З - егир; 2 - агар+доСаака;

3 - агароїд; 4 - аі ароїд+добалка

Рііс.9. Валив концсіпраїш :шмошюї кислотиш мішюсп .фіи ліі. мару (іірн виісіі 50“! І цукру) І-М*»; 2-0,5‘.'і; 3-0,5% + 0,1% N0 -КМЦ + 0,0і%+ ГгС

Наявність патоки и желейній системі сутьтеио не шіліоие і зміцнення .желейної миси, одержаної як за традшііііниіи рецепгурою, т;и і шіедгніщм модифікуючих доб;шок.

Важливим'Завданням с г.станошігішя оігпшильшіх режимів іекг'и.ї пічних сперашн, утворюючих послідовність ннробннчих процесі» п їс::іг. логії желейної продукції. Загальнішії технологічній» стпдіиші одер;:с<*;;?. желейної продукції с: набрякання драглеутішркшача, уварювання раї:і турної суміші, ароматизація і підкислення желейної ы а си, др яг леу тиор с; п

- утворення із желейної «гаси виробів із заданими фізико хіиічшінк реологічними показниками.

Замочування водоростевих полісахаридів проводиться із прогочн1 роді прн ї—15...20 °С протягом 1...1.5 ч, Незначне зниженні! драглеуге1 ргоючпх можливостей при цьому компенсується покращенням оргапал шичішх показні ш'їнотоьої продукції: снаку, кольору, аромату.

Ма-ЮИЦ у вигляді 5%-ного розчину раціональніше шіодіті па с; дії змішування рецептурних компоненті», одночасно із цукром-піско: Кфоголвність дії КеСіз, запропонованого як модифікуючої добавки, процесі структуроутворення спостерігається при температурах пиж1 80 °С, але вище температури застигань^. Такий режим забезпечуєгся і .стадії змінгупашія желейної маси з кислотами, есенціями ирп 1-75...80 °С.

Важливим параметром проносу уварювання рецептурної суміші і процесу відливки с леткість желейної суміші. IU< рис. 10 показано температурні -залежності в'язкості розчинів агареїду (нрк наявності 50 % цукру; традиційної (2, 3%) кошіеігтрпиії і зменшеної (І, 5%) і додаванням Na-КМЦ і І’сСЬ .Видно, ию модифікуючі Добавки підвищують в'язкість вихідних розчинів (криві 2 і 3). Однак, зсязкість зразків із зменешгпм складом лраї леутворювача нижча за псязкіеть традиніііннх зразкіп (крипі Зі !). Отже, наявність добапок Na-КМЦ і FcClj полггивно пплипас на процес упарювання і відливки желейної каси. Менш копка маса легше підливається, а при уварюванні менше пригоркг.

Ип рис. 11 поляно дані про температура лраглеуіпорення розчинів агару і аіароїду (при наявиопі 50% нукру) традшинної і зменшеної кошіешрації без добавок і .» добавками Na-КМЦ і ГеОЬ • Отримані даиіспідчать про іе, то драглеутпорения зразків із зменшеним складом гслеупііфговача проходить при більш низьких температурах, що призводить до збільшення часу структуроутворення. Цс необхідно враховувати гри розробці тс.хнолоіії тих виробів, пиборка икил Ь форм мас проходити п перші 30 хвлраїлеутворення.

!>§ІК

т

т

ТО

т w

чо

50

20

Ю

4 5 6

40 50 60 70 60IX

Рис.10. Температурні залежніші н'язкопі розчинів агароїду (при наявності 50° о цукру): 1 - 2,3%;

2 - 1,5%; 3 - І.5%+0,1%Ка-ІШЦ+

+0.15% РеС'Ь.

1 На рис.12 подано гехнолегпчну схему приготування такої желейної продукції; желейного покриття (для глазурування торгів та тістечок) (!), формованою одпопмронсго желе (2), мралорпоіЬ леле (3) з використанням На-КМІД і ГеСЬ як модпфініншіу, добавок, ііапроноіюпана схема

1.2 3 .......

Рис. 11. Температура застигання розчинів агару <1.2,31 і агароїду (4.5,6» при наявності 50% цукру ): 1 -1.2%; 2 - 0.9%; 3 - 0.9%+добавха; 4 - 2,3%, 5 -!.:{%;6~ 1.8% + добавка.

дозіюпяс зііїіжулатп витрати желюгочої сировини, але при цьому не вноситься суттєвих змін у технологічним процес (встановлення додатко* в >го обладнання, пілгрійіуцашш особливих режимів при окремих операціях і т.и.).

Патока

Цукор

Есйійїя

Лнноіаіа к-ю

Гяазуріваипя Ь=2..,3 мм

Вїшсч,

іпі/ф І

ЖсясГ к покриття

т

промішаній»— 1=16...18*0

І "

зомочукігуїш

о., 1=18°С і

роз<г»шишя

і=1СЗсС

і

^~е-уьарюззипя «<«~ г=5...7 хіі., СР=52...53Го « 1

її ф І

у .30 і

рОЗЗІІЯ у ЛИСТІІ Ь=10...30м:4

Вода

ТІ

Л ь.

Ка-КМ

Ш

з\;ш?усашя

л- ^

фьіьгг.таииа (шго> 1... 1, 5 км)

і

охо.юдлх.аа

і=ьо..лй °е І *

зншкнатіяЗ^:

Ссяе- 'отюшяровс

корозії шашя«

Гідромоду;» 19:1 г=4 год.

$%-юіП р-н Ма-КМЦ і

ГдіфБШГК

розлад в форми

Кольорове

ЖС'ІС

охояодганія =4 "С, т=4...5год

. і

лар іаншиіа кусочки псиної <*ормн

- * —

перемішуючий*—*

охолодженії»

1~4 '’С, т=4 год.

Г______________

•раморне желе

Рис. 12. Технологічна схема пр’.ичпуватія жсткііного покрштя(І), одно-імлроиого илме (2) і мраморного желе <3) ’і ішкорн^гпш.лм Ка-КМЦ і ГсСЬ.

Лані мікробіологічного дослідження показній. шо запропонований спосіб скорочення дрзі лсутлорюпача можна рмкорнстовувптн, оскільки запропоновані добавки не погіршують якості готової продукції * мікробіологічної точки чопу. .

Таким чином, розроблені нами гсхпо.пи Л желеііішх шірооів даіоіь змогу іаошалжупатс драглеутворювачі на ЗО...35 % у порівнянні ч грздінійиими ренсптурами.Ьтряиаіі! вироби маюгь хороші якісні показники, що піягпф.'їжено виробшечнм опра даванням.

ВИ СНОПКИ

І. Науково обппнтованз доцільність використання Ма-КМР* ^азом ії ГеСІз для підвищення драглеутпорюнчиої здатності полісахаридів червоних морських водоростей і економічного режиму "х витрат пр.і виробництві желейних страві виробів.

2. З'ясовано, що введення запропонованих добавок призьодкть до

пі;шніне!шя міцності лраглія.Метолами поповнення функцій двох зміні.их і зондування параметрів простору, п.пначсні коннентоації модифікуючих добавок, н’ри яких спостерігдіться максимальне зміцненья системи. Оптимальна коїшсшрація Ма-КМЦ - 0,05...0, 15“ о для всіх драглеутворзоьачів, РеСЬ -0.01 ...0,03°о для агару, 0,|0...0,І2 % для фургеларану, 0,13...0,І5% для агароїлу. .

3. Аналіз залежності температури плавленій драглів від концентрації драг леутворювача дозволив розрахувати величину гпедньої енергії одиничного вузла драглевої сіткіі, то Хі-рактсріпус енергію роз -аду вузл'з сітки драглів. З’ясовано, що лобзвки Ка-КМЦ і Ь'еСЬ підаїпнують цю величину, що свідчить про утворення бІЛТ.ІЇІ МІІГШХ ЗВ'ЯЗКІВ МІЖ молекулами дряглеутпоцовача. Крім іого, щиі введенні добавок зменгчусться величина критичної концентрації переходу молекулярної стр.'юурн драглі» у надмолекулярну.

4. Методом териогравіметрнчного аналізу виявлено, то при наявності добавок . Ка-КМЦ і РеСІ? ' у розчинах полісахариді;» піллиіп'тоть. я питома теплота випаровування і еиерпя тптацп молекул вс.ди, що свідчить про збільшення міцності міжмо леі.улярп'-х зв'язків, тобто структурувашш системи. Спільне введення Ма-КМЦ і РсСЬ поешпчоть ефект, шо спостерігається. Анализ температурної залежності н'яіпсіі розбавлених розчинів полісахаридів тчко" вказує на сі уук^уруючу ' запропонованих добавок.

5. Проведеними експериментами підтверджено, що модифікуюча дія добавок збеоігаеться і при н явності основних рецептурних ко"поь літів

желейних виробів (цукру, патоки, лимонної кислоти). Наявність запропо-нонашіх' добдіии; у желсішій суміші не тільки підишцуг міцність дрпгліь градііціііцої рецептури, але і то більш ізажлнво, дозиолнг зберепії потрібну величину міцності драглів ирн зменшеному пміїті і слеуі норкшача.

6. Розроблені і обі рун юза ііі технологічні схеми инробництна жсл;. идрнеладу, желеіішіх цукерок на ошоні ах ару. агароїду, фурцелараиу з використанням Na-КМЦ і 1'сі Ь як модифікаторів, що дозволяють эысл шнтн іштратн дрги леутиоркшичіп на 30...3SV

7, ПроГ.СЛеНІ) КОМІІЛСКС робіт ПО ІЯфСШЗДЖСННМ ШНрОНОНОІїііНПЧ ТЄХІШ-л-л Ні ,чо нідпрісмети масоною харчуиаішн. Розроблені, затверджені Укркоіїліітсрнромом і направлені .им практичної о використання рецептури і технологічні інструкції на 7 гшробів.

Оснааіцій змігт риЗатн пкклилшо у публікацій*:

1. JJtJUJCUOfl Ф.В., ТорНПІХ Л.Л., O0JIUV! ЛЛ. II Лр ТсМЮ.ІОПШ ОрОІПВОДСТЕЛ конфеї •Го;і)Оія дав.- с іісііольювйшієи Ка-КМЦ./Лиіфориаіокииші шапок .V20i)-93 ХЦІІТ1І, 1593.

2. Псргісвоіі Ф.В., TojiSHiiK А.П., Оошецї А.Л. is лр.Тсхлолопш п.отводства конфет -Аркадия- с iicmwi/ioRaiutcw N’a-КМЦ. /Л 1і:|ч)|імащюі«ийлїіі'ток .4' 6-94 XIU Ш!, I9V4.

3. Фощ&гі АЛ., Торщіщ; АЛ!,, Коваленко P.P. Пзучсішс зависимости тешігратурі цгдмісііня студней пяліісллеріда» кросіїіх морали водорослеЛ от их кошісігтралші в растворе- IIІ ілфоцмашюшцй Лнсток № 146-94 ХЛРІШТ1І. 1994.

4. ПсрцсвоЯ Ф. J., Оиіаді А.Л., Кскмсіїко Р.Г. дибавок Na-КМІД н FcCli ш» свойства студасобраюшиелсй. /Л Іифориащіошіііі Яісіок .V: і 4 7-94 ХАРПНТИ, І9У4.

5. Торшіїк А.1!., ilq.'ik'ocii Ф.В., ФишинАЛ. Расчет сисрпш аггпшаіииі студисобрилующіїх аісіси по далша Дфньзплрафи'кчиого ашуипа. /Лі сб.науч.-ирі.п.конф. -Новое с наюльчовзшщ стуішсобразовагелеи при [фошаодстве коидшерскнх и кулинарий изделий-.- Харьков, ХПОП, І994,с.15-18. ■

6. Фошан А.Л., ПсрцсаоП Ф.В., Тораїшк Л.Н. Исследование ветхости водні* растворов arapu о широком мшермле ісшісратур. /ЛІ сб.иауч.- ііракт.коііф. -Новое в мспоздзовишиї студосоСіргзокатслсй itjni і грот- подстое коіідіп срски х н кулинарии . тдсжііі-.-Хорьков, ХИОІІ, 199», с.23.

7: ПсрневоГі Ф.В., Торзніік А.И., Фоіцїіі А.Л. Влніішє добавок N'a-КМЦ на струк-турно-ме.ашичссхнс свойства студ^собразоаагслсй./Л! сб.иауч. ирлкт.конф. -Иовог с использовании сту;ико5ра'к>г.:пслсіі нрц иротводсгес кондитерских и кулинарии юдеаіа'і-.- Харьков, ХИОП, 1994, с.26-28.

S. Фошан АЛ., Торяшік А.П., ITcpucsoii <I>.D. Способ yuciiutucmix расхода студнсобразователгії при производстве Kyjiiinapiiix и кошштсрскнх підсліпі. /Л'сз. докл.на мокдуиар ішуч.-ііргістч.коіі<і.ср.-Разоішіг иассоиою геиаіим, юсііішїщіого хозяйства и туризма в условиях ршочігих отіїсшешш-.-Кіісв. IS94, с.39-10.

9. Фоіцаа Л.Л., Торяинк Л.ІІ., ГІсрисвоіІ О.В.ІЬуі'-шіс Е.иіяния Ne-КМЦг.я е.чжосіі. расп:0])0ії fiojiMcaxapiwoii красніх моросіїх водаросдс-ґі.//Тезнсі докл.ііа мсзічдунар.ігауч.-прякгяч.коііфгрепіоію -Псіїрсбитсдьяс.ія коолерацна в иереходній период: проблемі u перспективи, - ГІо.тгаїш, 1995, с.75.

Фоааз A.I. Технодогял яеяейнщ гздезз* на венок подасахарядев красных м о р t ж я х зэдороелей с яслопззваияем натриВ-карвоцеяметящег-двюзи.

' Диссертация на соискание ученой степени кандидата техняпеекях ways по специальности 05.18.16 - Технология продуктов общественного пятаияя, Харьковская государственная акадения технологии я организация пятания. Харьков. 1995 г.

Заляпается 9 научна* работ. 4 палеяптедьиыя резеняя по заязтвя на патент изобретения, норматявно-техническая документация на 7 вязов изделия. Изучено влияние добавок иатряй-я&рбоксиметилцгллелэзи я хлорного хелеза ;<а основные функциональные свойства ( прочность, вязкость, теипературч зьстудневаиия растворов я плавления студней ! полисахаридов красных морских водорослей агара,агароидв.фурцеллвра-■13. На основе иселедовани8 разработана новая технология производства хелеЯннх блад я нздеяиН.позволят»* уменьаять на 30...35? расход студнеобразозатеяя.

foahchan Д., The jelly-products technology on the basis of polysaccharides of red sea»eeds *lth the use ofthe sodtua-carboxyBsthyl-cellulaso.

. Thesis for candidate of technical science degree. Speciality 05Л8Л6 * Technology of public catering products „Kharkov State Аса-Зечу of Fool. Sclences and ’Janageaent, Kharkov. 1995,

9 scientific articles. 4 positive decisions on the dais for patent. 7 industry specifications are defended.The Influence of additives of Ча-СЧС and FeClj "n the basic properties (strength,viscosity, teaperatures of gel foraatlon and Гизюп) sf the polysatchail^

, des of red seaweeds agar,agarose,furcellaran has been studied,Based on the investigations the ne* technology of production of confectioneries with a 30.,, 35?» reduction of gelling agents consuTptlon has been elaborated and brought into co^aertial practice.

f