автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Технология продуктов для питания людей с непереносимостью компонентов молока

На правах рукописи

ОРЕХОВА ЮЛИЯ АЛЕКСАНДРОВНА

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ПИТАНИЯ ЛЮДЕЙ С НЕПЕРЕНОСИМОСТЬЮ КОМПОНЕНТОВ МОЛОКА

Специальность 05.18.04. — технология мясных, молочных, рыбных продуктов

и холодильных производств

к

/

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

САНКТ - ПЕТЕРБУРГ 2006

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Санкт — Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий»

Научный руководитель: Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Забодалова Л. А.

доктор медицинских наук, профессор Закревский В.В.

кандидат технических наук Зуева Е.В.

Ведущее предприятие: ФГУТТ «Учебно-опытный молочный завод»

ВГМХА им. Верещагина

Защита диссертации состоится г. в ^^часов на заседа-

нии диссертационного совета при (шифр Д 212.234.02) ГОУ ВПО «Санкт - Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий» по адресу: 191002 Санкт - Петербург, ул. Ломоносова, 9.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета

Автореферат разослан 2006 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, доктор технических наук, профессор

/с&бА

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. В последние годы во всем мире отмечено резкое увеличение интереса к здоровому питанию. С ухудшением экологической обстановки в стране растет уровень различных приобретенных, а также все чаще проявляются наследственные заболевания желудочно-кишечного тракта. Отдельного внимания требует организация питания достаточно многочисленной группы людей, страдающих непереносимостью молочного сахара и аллергией к коровьему молоку. В этом случае в организме отмечается недостаток в первую очередь белка, витаминов, минеральных веществ, что приводит к расстройству различных функций организма. Для полноценного питания данной группы людей необходимо создание и расширение ассортимента продуктов, соответствующих по своим свойствам коровьему молоку.

Нормальная жизнедеятельность людей, страдающих непереносимостью компонентов молока, может обеспечиваться полноценными продуктами питания, сбалансированными по основным нутриентам. Поэтому восполнение потребности данной группы населения в незаменимых факторах питания и создание продуктов с функциональными свойствами является важнейшей задачей.

Перспективным в создании качественно новых пищевых продуктов модифицированного состава и свойств является направление по комбинированию растительного сырья с точки зрения питательной ценности, в основе которой лежит биологический продукт - молоко. К данной группе должны быть отнесены в первую очередь ферментированные продукты, которые содержат питательные вещества в наиболее усвояемой для организма человека форме.

С учетом теоретических принципов создания поликомпонентных функциональных продуктов сырьевые компоненты, используемые для этих целей, необходимо подбирать с учетом требований науки о питании и запросов населения, обеспечивая при этом потребность организма в макро - и микронутриентах и высокие потребительские свойства продукта. Важность и целесообразность разработки продуктов сложного сырьевого состава обосновали в своих трудах H.H. Липатов (ст.), H.H. Липатов (мл.), И.А. Рогов, А.Г. Храмцов, З.С. Зобкова, С.Г. Козлов и др.

В основу рабочей гипотезы положено предположение о том, что изыскание наиболее рационального сочетания растительных и молочных компонентов, а также рациональных режимов их обработки позволит получить продукты, аналогичные по составу молочным и пригодные для удовлетворения потребности в пищевых веществах и энергии людей, страдающих непереносимостью компонентов молока, при условии максимального сохранения привычек в питании.

Цель и задачи исследования. Цель исследования - разработка рецептур и технологии продуктов на основе растительного сырья, предназначенных для людей с непереносимостью компонентов молока. Для достижения поставленной цели были определены основные задачи исследования:

• обосновать выбор компонентов для приготовления аналога молока и ферментированного продукта на его основе;

• обосновать способ внесения рисовой муки в смесь;

• выбрать рациональные режимы набуха спергирования

смеси;

• изучить процесс ферментации смеси заданного состава и свойства готового продукта;

• разработать рецептуры и технологию аналога молока и ферментированного продукта на его основе для людей с непереносимостью компонентов молока;

• исследовать свойства продуктов в процессе хранения и определить допустимые сроки годности;

• составить проект технической документации (ТУ и ТИ) на их производство.

Научная новизна работы. Обоснован компонентный состав аналога молока и

ферментированного продукта на его основе для питания людей с непереносимостью лактозы и белков коровьего молока, включающий юолят соевого белка, рисовую муку и молочный жир.

Обоснованы технологические режимы набухания, пастеризации и диспергирования смеси и изучено их влияние на консистенцию готового продукта. Получены математические зависимости, характеризующие взаимосвязь режимов пастеризации и количества рисовой муки, а также влияние режимов диспергирования на стойкость полученной эмульсии.

Определен компонентный состав продукта, одна порция (200 г) которого обеспечивает суточную потребность организма человека в аминокислотах примерно на 10 %. На основании исследования свойств ферментированного продукта в процессе хранения определен допустимый срок его годности, обеспечивающий получение продукта гарантированного качества.

Практическая значимость. Разработаны рецептуры и технология аналога молока и ферментированного продукта на его основе с использованием изолята соевого белка, рисовой муки и масла коровьего сладкосливочного. Составлен проект технической документации на их производство.

Результаты работы используются в учебном процессе подготовки магистров по дисциплине «Проектирование состава многокомпонентных пищевых продуктов».

Апробация работы. Основные результаты работы доложены и обсуждены на II международной научно-практической конференции посвященной 300-летию Санкт-Петербурга «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке», Саша-Петербург, 2003 г; 31-й научно-практической конференции по итогам НИР за 2004 год профессорско-преподавательского состава, докторантов, аспирантов и сотрудников университета, Санкт-Петербург, 2005г, 7 Международном научном форуме «Гастро-2005», Санкт-Петербург, 2005 г.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 11 печатных работ.

Объем и структура работы. Диссертация состоит из введения и 8 глав, в том числе обзора литературы, методов исследования, результатов исследования, выводов, списка литературы, включающего 134 наименования работ отечественных и зарубежных авторов и 14 приложений. Основной текст диссертационной работы изложен на 111 страницах машинописного текста, включая 29 таблиц и 32 рисунка.

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

Исследования велись в двух направлениях: первое - разработка рецептур и технологии аналога молока и ферментированного продукта на его основе; второе - восстановление готового сухого безлактозного напитка Supro Plus (LF) на соевой основе. Схема проведения исследований представлена на рис.1.

Объектами исследований на разных этапах работы являлись: изолят соевого белка (ИСБ), рисовая мука (РМ), масло коровье сладкосливочное (СМ) с м.д.ж. 82,5%, питьевая вода, закваски "Нарине" и "Бифилакт-Плюс", вкусовые наполнители (кофейные и фруктовые), смеси для напитка и ферментированного продукта на его основе и готовые продукты, выработанные по предложенным рецептурам.

При выполнении работы использовали стандартные методы исследования физико-химических, синеретических и микробиологических показателей. Продолжительность набухания смеси определяли объемным методом, вязкость - с помощью вискозиметра Гепплера с падающим шариком. Диспергирование жирового компонента проводили на диспергаторе марки ULTRA - TURRAX Т25 BASIC. Эффективность гомогенизации смеси определяли методом центрифугирования с помощью специальных пипеток, эффективность пастеризации - по содержанию БГКП, структурно - механические показатели сгустков и готовых продуктов - с помощью ротационного вискозиметра «Реотест-2».

На основе анализа литературных данных обоснован выбор компонентов для производства новых продуктов сложного сырьевого состава для питания людей с непереносимостью компонентов молока. Показана перспективность использования продуктов переработки сои для комбинирования с молочным сырьем и коррекции аминокислотного состава, целесообразность применения РМ для коррекции углеводного состава и для стабилизации смеси аналога молока. Второй этап посвящен выбору способа подготовки РМ и рациональных режимов пастеризации и диспергирования смеси сложного состава. На третьем этапе изучали влияние компонентного состава смеси на динамику кислотонакопления, органолептические, синеретические и структурно-механические свойства полученных сгустков с целью уточнения рецептурного состава. На заключительном этапе исследовали свойства продуктов в процессе хранения. В течение 15 суток изучали органолептические показатели продукта и напитка, содержание в них молочнокислых бактерий, количество санитарно-показательных микроорганизмов во ФГУЗ «Центр Гигиены и Эпидемиологии в городе Санкт-Петербурге», изменение титруемой кислотности; определяли белковый и углеводный состав продуктов; осуществляли составление проекта технической документации на их производство.

Все основное и дополнительное сырье, использовавшееся в работе, соответствовало требованиям действующих стандартов или технических условий. Экспериментальные исследования проводились в трех - пятикратной повторности. Полученные данные обрабатывались на ПК с установленной операционной системой Microsoft Windows 98/МЕ/2000/ХР и пакетом Java Runtime Environment для запуска Java приложений и про!раммой MilkTech, с применением программ Exccl и Statistica 6.0.

Направления исследований по разработке технологии производства напитков для питания людей с / непереносимостью компонентов молока. \

Создание аналога молока и ферментированного продукта на «го основ* Этапы исследований Изучаемые фекгоры Контролируемые

Выбор компонентов для приготовления аналога молока

Исследование процесса набухания, режимов пастеризации и диспергирования смеси

Исследование процесса ферментации смеси и свойств готового продукта

Вод компонента

Физико-химический состав, стоимость, вэаммоеочвтавмость

Вид компонента

Дом компонента

Физическо-химичаекив саойегаа-(», г.р.Оср, Эг, п)

И

Вид закваски

Доза компонента

/

Динамика

кислотонакоплвния

органолвптичвскив,

синвретические,

структурно-

механические свойства

Исследование свойств продуктов в процесса хранения

H Продолжительно сохранения

Орта политические микробиологические показатели, -шруема* кислотность, вязкость, структурно-

механические свойства

Технологи« / аналога молока

1 Практическая реализация результатов исследований

Технология - ферментироаанно го продукта

^Разработка ¡проекта ТД

Органолептичаскиа физике- химические, микробиологические показатели, содержание общего и

утилизируемого балка, энергетическая ценность

Создание продукта на основа сухого безлактозного напитка Supro Plu« LF Этапы исследований Научаемые факторы

параметры

Восстановление сухого налитка составление смеси с содержанием сухих веществ 12,7%

Титруемая

-кислотность,

Исследование процесса ферментации смеси и свойств ютового продукта

Доза закваски

Органолептические

показатели

титруемая

КИСЛОТНОСТЬ,

струяурио-меканические и синератические свойства

I - температура, °С г - продолжительность, ч

р - ПЛОТНОСТЬ, К17М-'

О ср - средний диаметр жировых шариков, мкм Э г - эффективность гомогенизации, % П - вязкость. Па»с

Рис. 1 Схема проведения исследований

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

Подбор и оптимизация компонентного состава смеси для приготовления продуктов сложного сырьевого состава с использованием компьютерного моделирования

При выборе источников растительного сырья учитывались следующие основные принципы:

- рекомендуемые нормы потребления основных пищевых веществ, имеющийся дефицит в питании населения;

- по возможности невысокая стоимость компонентов;

- обеспечение одной порцией продукта (200 г) около 7-10 % суточной потребности человека в аминокислотах;

- отсутствие отрицательного влияния на потребительские свойства продуктов, безопасность и биологическая эффективность.

Исходя из вышеуказанных методологических принципов, в качестве источника сырья нами были выбраны ИСБ Supro XT-10, РМ и СМ.

В силу дефицита белковых ресурсов животного происхождения проблема полноценного питания не может быть решена без разработки и совершенствования принципов и методов проектирования белковых продуктов сбалансированного состава. Задача оптимизации рецептуры при этом заключается в подборе и определении соотношений компонентов, обеспечивающих максимальное приближение содержания аминокислот к эталону. Оптимизационные расчеты при изготовлении комбинированного продукта производились на ПК с помощью разработанного пакета Java Runtime Environment и программой MilkTech. Метод вычисления состава продукта основан на применении алгоритма симплекс-метода для решения задач линейного программирования, заданных в канонической форме. Программа выполняет оптимизацию различных рецептур продукта по аминокислотному составу, а в качестве целевой функции используется соответствие 10 % потребности в аминокислотах по шкале ФАО/ВОЗ на 200 г продукта. Критериями являются содержание аминокислот в коровьем молоке (нижний предел) и потребность человека в аминокислотах по шкале ФАО/ВОЗ. В качестве рецептур были выбраны различные комбинации ИСБ, РМ и пшеничного белка. Согласно результатам оптимизации рецептура с содержанием ИСБ и РМ в количестве 3,5 % и 1,5 % соответственно имела наименьшее отклонение аминокислотного состава от шкалы ФАО/ВОЗ.

Вышесказанное определяет целесообразность использования выбранных компонентов, РМ и ИСБ, для производства аналога молока и ферментированного продукта на его основе.

Обоснование компонентного состава смеси и выбор рациональных параметров технологического процесса производства напитка сложного

сырьевого состава

Задачей исследования было подобрать наиболее рациональный режим гидратации сухих компонентов смеси и набухания соево-рисовой основы. Установлено, что при повышении температуры воды для гидратации РМ в интервале от 20 до 65 °С не

удается получить однородную систему (наблюдалось наличие осадка в виде мелкой крупки). Поэтому был испробован способ введения рисовой муки подобно ее введению в сухие смеси для детского и диетического питания. В результате получается мелкодисперсная система, которая после набухания в течение 1 часа имеет однородную консистенцию, в меру плотную, глянцевую.

Одним из важных технологических свойств зерновых культур, влияющих на консистенцию, объем и выход готовых продуктов, является набухание. Поэтому исследовали процесс набухания образцов с м.д. ИСБ 3,5 % и РМ - 2,5; 3,5; 4,5; 5,5 % при температуре (35±2) °С в течение 3 ч, измеряя степень набухалия объемным методом через каждые полчаса. Показано, что все образцы достигают максимальной степени набухания в первый час (объем рисовой муки увеличивается на 20 %), затем не происходит заметного увеличения объема смеси. Таким образом, на основании ранее проведенных исследований и экспериментов, поставленных нами, для подготовки соево-рисовой смеси необходимо провести операцию подготовки рисовой муки по принципу подготовки ее для смесей детского питания с последующим набуханием в течение 1 часа при температуре 35±2 °С.

Особое внимание в работе уделялось совместимости компонентов в смеси, поскольку одной из основных задач при составлении рецептуры являлось выявление наиболее рационального количества РМ. РМ на 74 % состоит из крахмала, и большое ее количество повышает вероятность загустевания смеси при тепловой обработке. Однако, заменяя РМ углеводную часть продукта можно получить стабильную эмульсию. Количество РМ в смеси варьировали в интервале от 15 до 45 г на 1 кг смеси. При этом данные значения выбирались исходя из результатов оптимизации аминокислотного состава и содержания углеводов в коровьем молоке, которые составляют в среднем 4,5 %.

Было исследовано влияние количества РМ и режимов пастеризации на вязкостные свойства полученной смеси и определена оптимальная доза муки, которая не вызывала излишнего загустевания смеси в процессе тепловой обработки. Тепловую обработку проводили при температуре 75, 80, 85, 90, 95 °С и продолжительности выдержки 0,2, 5, 8, 10 мин. Исследовались образцы с содержанием ИСБ 3,5 % и РМ 1,5; 2,5; 3,5; 4,5 %. После обработки измеряли вязкость в образцах полученной смеси при температуре 20±2°С.

По результатам исследований были построены поверхности, описывающие зависимость вязкости смеси от количества РМ и параметров тепловой обработки (рис.2). При исследовании совместного влияния дозы РМ в смеси (У) в интервале от 1,5 % до 4,5 % и параметров технологической обработки (температура пастеризации - X) при различной выдержке (2, 5, 8, 10 мин) на показатели вязкости смеси (V) получены зависимости, которые выражаются следующими уравнениями регрессии: У2 = 67,9915-1,116*Х-14,5754* У+0,0049*Х2+0,1009*Х* У+1,0007* У2; 1^=0,93 У5 = 120,1353-1,9831 *Х-25,4159*У+0,0094*Х2+0,1365*Х* У+2,3112*У2; Я2=0,95 У8 = 75,5927-0,5821 *Х-36,4881*У-0,0003*Х2+0,2331*Х*У+2,8556*У2; Я2=0,92 У, о= 121,0128-1,5608*Х-39,2417*У+0,0049*Х2+0,2645*Х* У+2,8521 * У2, Я2=0,93

Увеличение массовой доли РМ при одновременном повышении температуры и продолжительности тепловой обработки смеси приводит к сильному ее загустевайте, особенно при максимальных значениях параметров обработки.

На основании проведенных исследований совместного влияния количества РМ и режимов пастеризации на вязкостные свойства полученной смеси определили оптимальную дозу муки. С учетом микробиологической безопасности тепловую обработку рекомендуется проводить при температуре 80±2 °С с выдержкой 2-5 мин.

При этом БГКП отсутствовали в 10 см3 пастеризованной смеси.

Одной из основных задач при составлении белково-углеводно-жировой основы является получение стабильной эмульсии. Для достижения этого использовали гомогенизацию или диспергирование.

Для смоделированных растительно-жировых смесей необходимо исследовать технологические параметры процесса диспергирования, обеспечивающие получение стойкой эмульсии. Исследование режимов диспергирования проводили в образцах с м.д.ж. 2,5 %, подвергнутых перемешиванию с применением лабораторной мешалки при скорости вращения 1000 об/мин в течение 10 мин и Рис. 2. Зависимость вязкости смеси от дозы ри- температуре, соответствующей совой муки и температуры пастеризации при предварительной тепловой обра-продолжительности тепловой обработки 5 мин. ботке (65±2°С).

Продолжительность диспергирования варьировали в интервале от 5 до 15 мин с шагом 5 при шести ступенях скорости вращения диспергирующего устройства с целью выбора наиболее рационального режима обработки смеси.

Для характеристики полученной эмульсии определяли эффективность диспергирования и содержание жировых шариков по фракциям.

При исследовании совместного влияния частоты вращения диспергирующего устройства в интервале от 6500 об/мин до 24000 об/мин (X) и продолжительности обработки смеси в интервале от 5 мин до 15 мин 00 построены графики, характеризующие изменение эффективности диспергирования (Эг), и средний диаметр жировых шариков (4Р) — рис. 3, и получены зависимости, которые выражаются следующими уравнениями регрессии:

Эг=-60.9113+0.0093*Х+5.3651*У-1,6241Е-7*Х2-0.0001*Х«У-0.0233*У2; Я2=0,89 Вдр==9.5357-0.0005*Х-0.1903*У+9.3529Е-9*Х2+4.266Е-6*Х*У+0.0018*У. Я2=0,92

Эффективность достигает своего максимума (92 %) на 3 ступени скорости (13500 об/мин) и продолжительности обработки в течение 15 мин (рис. 3).

Анализируя результаты диспергирования, пришли к выводу, что для создания устойчивой эмульсии необходимо использовать предварительное перемешивание с

вязкость смеси. Па*с

доза рисовой температура, °С муки, %

частотой вращения мешалки 1000 об/мин в течение 10 мин, а затем можно использовать диспергирование на 3 ступени скорости (13500 об/мин).

Исследование процесса ферментации напитка сложного сырьевого состава

С целью получения ферментированного продукта исследовали процесс сквашивания жидкой смеси различными заквасками.

Все исследования проводились на образце, содержащем ИСБ в количестве 3,5%, РМ в количестве 1,5%, СМ в количестве 3,0%, сахарозу - 6%, и воду - 81%, с учетом вносимой закваски, от массы смеси. Закваску вносили в количестве 5 % от массы смеси. В качестве заквасок были выбраны "Бифилакт-Плюс" (лакто - и бифи-добактерии) и "Нарине" (ацидофильные палочки).

Установлено, что процесс кислого- эффективность накопления в образце с закваской "На- гомогенизации % рине" проходит более интенсивно, чем . '

в образце с закваской "Бифилакт- 120: Плюс", и через 8 часов сквашивания кислотность достигает Использование закваски "Бифилакт-Плюс" приводит к ухудшению устойчивости структуры к механическому воздействию (величина потерь вязкости и коэффици- 28000"" ента механической стабильности выше) 14000\ '10

и снижает восстанавливаемость струк- ^^,400018 продолжительность

м диспергирования, диспергирования, мин

туры после разрушения. При использо- об^ущн

вании закваски "Нарине" тиксотроп- , „

_ , Рис 3. Зависимость эффективности гомоге-

ные свойства образца более выраже- .

' г низации от скорости и продолжительности

ны' ,, диспергирования.

На основании изучения влияния

вида закваски на органолептические, синеретические и структурно-механические свойства полученных сгустков установлено, что внесение закваски "Нарине" в напиток сложного сырьевого состава позволяет получить сгустки с хорошими органо-лептическими показателями. По-видимому, компонентный состав смеси сложного сырьевого состава является более приемлемой питательной средой для развития штаммов ацидофильной палочки.

На следующем этапе изучали влияние массовой доли РМ в смеси на динамику кислотонакопления, органолептические, синеретические и структурно-механические свойства полученных сгустков. Все исследования проводились на образцах с содержанием ИСБ 3,5 %, СМ 3,0 %, РМ 1,5 %; 2,5 %; 3,5 % и питьевой воды 92%; 91 %; 90 % соответственно.

Выявлено, что увеличение массовой доли РМ в смеси замедляет процесс сквашивания, причем у образцов с содержанием 2,5 % и 3,5 % РМ процесс нарастания кислотности идет практически одинаково и титруемая кислотность на конец сквашивания составляет 47-48 °Т, что почти на 10 °Т ниже, чем у образца с содержанием 1,5 %РМ.

В процессе изучения влияния массовой доли РМ в смеси на органолептические свойства образцов установлено, что полученные при сквашивании сгустки имели различную консистенцию, вкус и запах.

При внесении РМ в количестве не более 1,5 % от массы смеси сгустки становятся плотными, ощущается легкий привкус сои, и в целом сгустки по внешнему виду, вкусу и запаху незначительно уступают традиционным кисломолочным напиткам (рис. 4). При использовании муки в количестве более 2,5 % от массы смеси консистенция сгустка становится излишне вязкой. В сгустке чувствуется выраженный привкус риса. В связи с этим был сделан вывод о целесообразности применения муки в количестве не более 1,5 % от массы смеси.

Влагоудерживающая способность сгустков возрастает с увеличением массовой доли РМ в смеси, вязкость смеси увеличивается. Структура сгустка с содержанием РМ 3,5 % несколько более устойчива к разрушению.

Следовательно, можно утверждать, что РМ обладает стабилизирующими свойствами и способствует улучшению влагоудерживаюхцих и реологических показателей сгустков. Доза муки в количестве 2,5 % от массы смеси улучшает тиксотропные

свойства образца по сравнению с остальными. Внесение муки в количестве 1,5 % по -сравнению с 2,5% и 3,5 % заметно ухудшает структурно-механические свойства сгустков: при одновременном уменьшении степени восстанавливаемости структуры увеличиваются потери вязкости и коэффициент механической стабильности, сл.«.,™ »шо.,«.р« «¡ж Оценивая результаты опытов по опре-

Рис. 4. Органолептические показатели сгустков, полученных делению синерети-при сквашивании смеси с различным содержанием рисовой муки, ческих свойств сгустков сложного

сырьевого состава и молочного сгустка (контроль) можно отметить значительный разрыв между количеством выделившейся сыворотки. Влагоудерживающая способность сгустка сложного сырьевого состава с содержанием РМ 1,5 % приблизительно в 10 раз превышает влагоудерживающую способность молочного.

Поэтому, несмотря на то, что образец с содержанием РМ 1,5 % обладает меньшей влагоудерживающей способностью по сравнению с другими образцами, на основании изучения влияния массовой доли РМ в смеси на органолептические, сине-ретические и структурно-механические свойства готовых сгустков установлено, что наиболее приемлемым ее количеством является 1,5%. Внесение муки в большем количестве влечет за собой излишний рост вязкости при одновременном замедлении динамики кислотонакопления, ухудшает органолептические свойства.

Изучение процесса ферментации сухого безлактозного напитка на соевой основе

Получение сгустков из сухого питательного напитка Supro Plus (LF) включало пять стадий: составление смеси, включающей восстановленный сухой продукт с массовой долей сухих веществ 12,7% и воду 87,3%; пастеризация; внесение предва-

рительно подготовленной производственной закваски «Нарине»; перемешивание; сквашивание. Каждый опыт включал в себя исследование трех образцов с содержанием вносимой закваски 1, 3, 5% от массы смеси.

Для характеристики процесса кислотного свертывания безлактозного напитка на соевой основе изучали влияние количества закваски на закономерности изменения кислотности, влагоудерживающей способности, органолептические и структурно-механические свойства готовых сгустков.

Прежде чем использовать восстановленный безлактозный напиток в производстве ферментированных продуктов, необходимо выяснить, как отсутствие лактозы влияет на динамику кислотонакопления. С этой целью проводились измерения титруемой кислотности в трех образцах.

Установлено, что наиболее интенсивное кислотонакопление происходит при внесении закваски в количестве: 3% и 5%, на 5-6 часу сквашивания титруемая кислотность достигает 85°Т, поэтому в зависимости от организации технологического процесса на предприятии целесообразно вносить либо 3%, либо 5% закваски. При этом образцы по органолептическим свойствам приближались к традиционным кисломолочным продуктам. Синеретические свойства полученных сгустков зависят от титруемой кислотности.

Выявлено, что сгустки, полученные при сквашивании безлактозного соевого напитка различными количествами закваски, практически одинаково устойчивы к разрушению и обладают одинаковой влагоудерживающей способностью.

Внесение 3-5% закваски, состоящей из штаммов ацидофильной палочки, достаточно для приготовления ферментированного соевого напитка, не содержащего лактозы, с хорошими органолептическими и структурно-механическими показателями.

Разработка рецептуры и технологии производства аналога молока и ферментированного продукта на его основе

Предложено два вида продукта: напиток сложного сырьевого состава и ферментированный продукт на его основе с различными вкусовыми наполнителями, предназначенные для питания людей с непереносимостью компонентов молока. В целом технологическая схема производства данных видов продуктов аналогична технологической схеме производства традиционных молочных продуктов (за исключением операции "составление смеси" и "подготовка рисовой муки"), для выработки новых продуктов предполагается использовать серийно выпускаемое оборудование.

С целью расширения ассортимента и максимального приближения свойств разрабатываемых продуктов к традиционным видам продуктов была изучена возможность выработки их с различными вкусовыми наполнителями. Для этого в исходную смесь в различных количествах вносили наполнители: какао, кофе, цикорий — для напитка; вишня и абрикос - для ферментированного продукта, а также сахар, соль, ванилин, концентрат ананаса и их композиции. На основании результатов дегустационного анализа установлены наиболее удачные дозы наполнителей для рецептур напитка и ферментированного продукта сложного сырьевого состава.

На основании проведенных исследований была разработана технология напитка сложного сырьевого состава и ферментированного продукта на его основе для питания людей с непереносимостью компонентов молока. Схема технологического процесса производства продуктов представлена на рис. 5. Полученные данные были использованы при разработке проекта технической документации (ТУ и ТИ) на производство продуктов для нитания людей с непереносимостью компонентов молока.

Исследование состава и свойств напитка сложного сырьевого состава и ферментированного продукта на его основе.

Исследованы органолептические, физико-химические и микробиологические показатели опытных образцов новых продуктов сложного сырьевого состава, выработанных в соответствии с требованиями разработанных технологических инструкций, вычислена энергетическая ценность продукта.

Проведены специальные исследования по определению сроков годности новых видов продуктов. В течение 15 суток образцы ферментированного продукта соответствовали нормам СанПиНа, а именно: БГКП отсутствовали в 0,1 мл, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы - в 25 см3 продукта, S. aureus - в 1,0 см3, В. Cereus - 0,1 см3. Количество дрожжей и плесневых грибов составляло не более 10 КОЕ в 1 см3. Органолептические показатели в целом сохранили свои первоначальные характеристики. В течение 15 суток кислотность продукта достигает максимального значения 80°Т и рН - 4,84. Для сгустков данного сырьевого состава характерно также улучшение влагоудерживающих свойств в процессе хранения. В 1-й и 5-й день влагоудерживающие способности сгустков идентичны, а на 15-е сутки сыворотка в продукте не отделяется. Однако с увеличением продолжительности хранения наблюдается снижение коэффициентов потерь вязкости и механической стабильности.

На основании анализа экспериментальных данных по совокупности изученных показателей установлен допустимый срок годности ферментированных напитков в герметичной упаковке при температуре (4+2) °С в течете 10 суток. В связи с тем, что разрабатываемый продукт является аналогом биологического продукта, проведен физико-химический анализ белков (общий белок - 2,96 %; утилизируемый белок - 2,68 %: степень утилизации белка - 90,6 %), дисахаридов (сахароза) - 3,92 %; крахмала и декстринов - 0,24 %, а также органических кислот (суммарное количество - 1,9 %). На основании этих анализов рассчитана энергетическая и пищевая ценность продукта.

Технологическим процесс

Параметры и показатели

Приемка

I Белок соевый изолированный В соответствии с НД

Мука рисовая В соответствии с ТУ 9293-001-51560870

Масло коровье сладкосливочное В соответствии с ГОСТ 37-91

Вода питьевая В соответствии с СанПиН 2.1.4.1074

Биомасса бифидобактерий В соответствии с рекомендациями фирмы-производителя

Подготовка сырья

Составление смеси в соответствии с рецептурой Температура воды 38 - 45 °С

Резервуар для смешивания и набухания смеси, насос

-

Набухание Температура набухания 35±2 °С в течение 1 часа 1

Резервуар для смешивания и набухания смеси, фильтр

Диспергирование Температура диспергирования 65±5 °С. Продолжительность диспергирования 15 мин при частоте вращения ротора диспергирующего устройства 13500 об/мин |

! Диспергатор (гомогенизатор)

1 Пастеризация Температура пастеризации 80±2 °С в течение 25 мин

| Пластинчатый регенератор, скребковый те-| плообменник, уравнительный бак, насос

Охлаждение до температуры заквашивания Температура заквашивания 42±2 °С |

Пластинчагый регенератор, скребковый теплообменник, фильтр

Введение закваски прямого внесения, сквашивание Температура сквашивания 4©±2 °С в течение 4-5 часов, до достижения кислотности сгустка (50±5) °Т.

Резервуар для сквашивания, мешалка

Охлаждение, внесение наполнителя До температуры 10±2 °С, внесение наполнителей, обогащение пробиотиком после сквашивания белково-жировой основы

Резервуар для сквашивания с охчаждающей рубашкой и мешалкой, насос

1

Розлив, упаковка, маркировка Фасовка готового продукта |

Насос, автомат для фасовки

Доохлаждение, хранение Доохлаждение готового продукта, хранение 1 1

Холодильная камера

Рис. 5. Частная диаграмма процесса производства аналога молока и ферментированного продукта на его основе.

ВЫВОДЫ

1. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность совместного использования изолята соевого белка, рисовой муки, масла коровьего сладкосливочного и воды для производства напитка сложного сырьевого состава и ферментированного продукта на его основе для людей с непереносимостью компонентов молока.

2. Обоснованы технологические режимы набухания, диспергирования жирового компонента смеси и пастеризации, изучено их влияние на консистенцию готового продукта.

Установлено, что внесение рисовой муки более 3,5 % от массы смеси нецелесообразно, так как вызывает излишнее загустевание смеси и отрицательно влияет на процессы технологической обработки.

Получены математические зависимости, характеризующие взаимосвязь режимов пастеризации и количества рисовой муки, а также взаимосвязь режимов диспергирования и эффективности гомогенизации. Эти зависимости позволяют оценить степень влияния технологических операций на консистенцию смеси.

3. Компонентный состав продукта, определенный в ходе экспериментов, позволяет получить продукт, одна порция которого (200г) обеспечивает суточную потребность организма человека в аминокислотах примерно на 10 % и имеет энергетическую ценность 133 ккал.

4. На основании результатов исследования процесса ферменгирования смеси сложного сырьевого состава установлено, что готовность сгустка определяется титруемой кислотностью (50±5)°Т и рН - 4,84, когда он обладает выраженными тихсо-тропными свойствами, хорошо удерживает сыворотку и устойчив к механическому воздействию.

5. По результатам исследования процесса сквашивания сухого безлактозного напитка на соевой основе Supro Plus LF, определено, что для получения сгустка с хорошими органолептическими показателями без отделения сыворотки необходимо вносить 3-5% закваски на чистых культурах ацидофильной палочки.

6." Разработаны рецептуры и технология напитка сложного сырьевого состава и ферментированного продукта на его основе. Определено содержание общего и утилизируемого белка, углеводов в ферментированном продукте. Исследованы физико-химические и микробиологические свойства ферментированного продукта в процессе хранения и определено, что допустимый срок годности ферментированного продукта в герметичной упаковке при температуре (4±2)°С составляет 10 суток. Составлен проект технической документации на производство новых продуктов.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Орехова Ю.А., Забодалова Л.А. Продукты для питания людей, страдающих непереносимостью компонентов молока // Современные достижения биотехнологии: Материалы 2-ой Всероссийской научно-технической конференции: СевКавГТУ, Ставрополь, 2002. - С. 69 - 70.

2. Орехова Ю.А., Забодалова Л.А. К вопросу о создании продуктов на безмолочной основе // Достижения науки и практики в деятельности образовательных учрежде-

16 »- 3837

2. Орехова Ю.А., Забодалова Л.А. К вопросу о создании продуктов на безмолочной основе // Достижения науки и практики в деятельности образовательных учреждений: Материалы Всероссийской научно-практической конференции. - Кемерово: Изд-во Кемеровск. гос. проф. - пед. колледжа, 2003. - С. 17-18.

3. Орехова Ю.А., Забодалова Л.А. Обоснование компонентного состава продуктов для диетического питания // Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке: Сборник трудов: СПбГУНиПТ, 2003. Т.П. - С. 335-338.

4. Орехова Ю.А., Забодалова Л.А. Продукты для питания людей с непереносимостью компонентов молока.// Перспективы производства продуктов питания нового поколения: Сборник материалов международной научно-практической конференции, посвященной 85-летию Омского государственного аграрного университета / ОмГАУ. - Омск, 2003. - С. 113 - 115.

5. Орехова Ю.А., Забодалова Л.А. Разработка рецептуры продуктов специального назначения с использованием компьютерного моделирования // Живые системы и биологическая безопасность населения: Материалы Ш Международной научной конференции студентов и молодых ученых. - М.: МГУПБ, 2004. - С. 94-96.

6. Орехова Ю.А., Забодалова Л.А. Растительно-молочный продукт для людей с непереносимостью компонентов молока // Материалы II Междунар. науч.-техн. конф. «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности»: В 2 ч. /Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 2004. Ч. I. - С. 150-151.

7. Орехова Ю.А., Забодалова Л.А. Напиток для питания людей с лактазной недостаточностью // Материалы 6-го международного Славяно-Балтийского научного форума «Санкт-Петербург — Гастро-2004»: Науч. - прак. жур. «Гастроэнтерология Санкт-Петербурга», № 2-3, 2004. - С. 106.

8. Орехова Ю.А., Забодалова Л.А. Коррекция рациона питания при синдроме маль-абсорбции // Материалы 7-го международного Славяно-Балтийского научного форума «Санкт-Петербург — Гастро-2005»: Науч. - прак. жур. «Гастроэнтерология Санкт-Петербурга», № 1-2, 2005. - С. 102.

9. Орехова Ю.А., Забодалова Л.А. Лечебно-профилактический продукт на основе растительных компонентов // Перспективы производства продуктов питания нового поколения: сб. материалов II Междунар. науч.-практ. конф., посвящ. 75-летию факультета технологии молочных продуктов ОмГАУ / ОмГАУ. - Омск: Изд-во ФГОУ ВПО ОмГАУ, 2005. - С. 122 - 124.

10. Орехова Ю.А., Забодалова Л.А. Особенности использования рисовой муки при разработке продуктов сложного сырьевого состава.// Актуальные проблемы и перспективы развития агропромышленного комплекса: Материалы научно-практической конференции. - пос. Персиановский, ДонГАУ, 2005. - С. 153 - 156.

11. Орехова Ю.А., Забодалова Л.А., Фомина И.С. Ферментированный продукт для специального питания.// Оптимальное питание и здоровье нации: Материалы VIII Всероссийского конгресса, посвящ 75-летию Гос. уч. НИИ Питания РАМН - М • ГУ НИИ Питания РАМН, 2005. - С. 195.

Подписано к печати 13 02 06. Формат 60x84 1/16. Бумага писчая. Печать офсетная. Усл-печл. А 76 Печ.л. > 0 . Тираж Ю0 экз. Заказ №.

СПбГУНиПТ, 191002, Санкт-Петербург, ул Ломоносова, 9. ИПЦ СПбГУНиПТ, 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9.

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Современное состояние и перспективы развития концепций питания.

1.2 Непереносимость пищевых продуктов.

1.3. Пути решения проблемы непереносимости коровьего молока.

1.4. Характеристика растительного сырья, пригодного для производства молочных продуктов.

1.5. Проектирование состава многокомпонентных продуктов.

1.6. Современные разработки в области функционального питания.

1.7. Обоснование цели и задач исследования.

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1. Организация проведения эксперимента.

2.2 Объекты исследований.

2.3 Методы исследований.

2.3.1 Органолептические методы исследований.

2.3.2 Физико-химические и микробиологические методы исследований.

2.3.2 Реологические методы исследований.

ГЛАВА 3. ОБОСНОВАНИЕ КОМПОНЕНТНОГО СОСТАВА СМЕСИ

И ВЫБОР РАЦИОНАЛЬНЫХ ПАРАМЕТРОВ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА НАПИТКА СЛОЖНОГО СЫРЬЕВОГО СОСТАВА.

3.1. Подбор компонентов для приготовления продуктов сложного сырьевого состава.

3.2. Оптимизация компонентного состава смеси с использованием компьютерного моделирования.

3.3. Изыскание рационального способа подготовки рисовой муки.

3.4. Влияние массовой доли рисовой муки и режимов пастеризации на вязкость смеси сложного сырьевого состава.

3.5. Выбор рационального режима диспергирования смеси сложного сырьевого состава.

ГЛАВА 4. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА ФЕРМЕНТАЦИИ НАПИТКА СЛОЖНОГО СЫРЬЕВОГО СОСТАВА.

4.1. Исследование процесса сквашивания напитка сложного сырьевого состава различными заквасками.

4.2. Исследование влияния массовой доли рисовой муки в смеси на процесс сквашивания.

ГЛАВА 5. ИЗУЧЕНИЕ ПРОЦЕССА ФЕРМЕНТАЦИИ СУХОГО БЕЗЛАК-ТОЗНОГО НАПИТКА НА СОЕВОЙ ОСНОВЕ.

5.1. Восстановление сухого безлактозного напитка на соевой основе.

5.2. Влияние количества закваски на процесс ферментации сухого безлактозного напитка на соевой основе.

ГДАВА 6. ВЛИЯНИЕ ВИДА НАПОЛНИТЕЛЯ НА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПРОДУКТОВ СЛОЖНОГО СЫРЬЕВОГО СОСТАВА.

6.1. Влияние вида наполнителя на органолептические свойства аналога молока.

6.2. Влияние вида наполнителя на органолептические свойства ферментированного продукта сложного сырьевого состава.

ГЛАВА 7. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА НАПИТКА СЛОЖНОГО СЫРЬЕВОГО СОСТАВА И ФЕРМЕНТИРОВАННОГО

ПРОДУКТА НА ЕГО ОСНОВЕ.

ГЛАВА 8. ИССЛЕДОВАНИЕ СОСТАВА И СВОЙСТВ АНАЛОГА МОЛОКА И

ФЕРМЕНТИРОВАННОГО ПРОДУКТА НА ЕГО ОСНОВЕ.

8.1. Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели продуктов сложного сырьевого состава.

8.2. Исследование свойств ферментированных продуктов сложного сырьевого состава в процессе хранения.

8.3. Физико-химический состав продуктов сложного сырьевого состава.

8.4. Экономические аспекты производства напитка сложного сырьевого состава и ферментированного продукта на его основе.

ВЫВОДЫ И ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ.

Актуальность темы. В последние годы во всем мире отмечено резкое увеличение интереса к здоровому питанию. С ухудшением экологической обстановки в стране растет уровень различных приобретенных, а также все чаще проявляются наследственные заболевания желудочно-кишечного тракта. Отдельного внимания требует организация питания достаточно многочисленной группы людей, страдающих непереносимостью молочного сахара и аллергией к коровьему молоку. В этом случае в организме отмечается недостаток в первую очередь белка, витаминов, минеральных веществ, что приводит к расстройству различных функций организма. Для полноценного питания данной группы людей необходимо создание и расширение ассортимента продуктов, соответствующих по своим свойствам коровьему молоку.

Нормальная жизнедеятельность людей, страдающих непереносимостью компонентов молока, может обеспечиваться полноценными продуктами питания, сбалансированными по основным нутриентам. Поэтому восполнение потребности данной группы населения в незаменимых факторах питания и создание продуктов с функциональными свойствами является важнейшей задачей.

Перспективным в создании качественно новых пищевых продуктов модифицированного состава и свойств является направление по комбинированию растительного сырья с точки зрения питательной ценности, в основе которой лежит биологический продукт - молоко. К данной группе должны быть отнесены в первую очередь ферментированные продукты, которые содержат питательные вещества в наиболее усвояемой для организма человека форме.

С учетом теоретических принципов создания поликомпонентных функциональных продуктов сырьевые компоненты, используемые для этих целей, необходимо подбирать с учетом требований науки о питании и запросов населения, обеспечивая при этом потребность организма в макро - и микронутриентах и высокие потребительские свойства продукта. Важность и целесообразность разработки продуктов сложного сырьевого состава обосновали в своих трудах Н.Н. Липатов (ст.), Н.Н. Липатов (мл.), И.А. Рогов, А.Г. Храмцов, З.С. Зобкова, С.Г. Козлов и ДР

В основу рабочей гипотезы положено предположение о том, что изыскание наиболее рационального сочетания растительных и молочных компонентов, а также рациональных режимов их обработки позволит получить продукты, аналогичные по составу молочным и пригодные для удовлетворения потребности в пищевых веществах и энергии людей, страдающих непереносимостью компонентов молока, при условии максимального сохранения привычек в питании.

Функциональное питание подразумевает использование продуктов естественного происхождения, обладающих определенным регулирующим воздействием на организм в целом или на его отдельные системы. Такие продукты питания призваны восстанавливать микроэкологический баланс человеческого организма, повышать иммунный статус, а также ликвидировать дисбиотические нарушения и, в том числе, пищевые аллергические реакции, и в итоге поддерживать здоровье и снижать стоимость затрат на его восстановление.

В соответствии с Концепцией государственной политики в области здорового питания населения России продукты должны не только удовлетворять физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные функции.

С точки зрения питательной ценности для взрослого человека все реальные пищевые продукты не являются идеальными. Это означает, что адекватный рацион питания должен включать достаточно большое число различных пищевых продуктов. Однако традиции питания исключительно консервативны, поэтому для части населения с непереносимостью компонентов коровьего молока разработка новых моделей питания должна учитывать соответствие продуктов традиционным привычкам в питании.

В качестве белкового компонента используется изолят соевого белка, а рисовая мука в качестве углеводного, жировая фаза представлена в виде масла коровьего сладкосливочного. Для аналогов молока одними из основных компонентов являются белки и углеводы. Белки сои практически не уступают по биологической и пищевой ценности белкам животного происхождения, содержат комплекс биологически активных компонентов при отсутствии холестерина и молочного сахара, являющегося сильным аллергеном.

Все большее распространение получает рисовая мука в качестве источника углеводов. Она является источником полноценного белка, крахмала (66-74%), содержит кремний, влияющий на обмен веществ в организме человека, биотин, микроэлементы. А в связи с высоким содержанием крахмала рис обладает высокой способностью к набуханию.

Однако известно, что мука из зерна риса содержит почти все основные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности человека, а также способствует повышению сопротивляемости организма вредному воздействию окружающей среды. Обладает ценными физиолого-биохимическими свойствами, имеет высокое содержание аминокислот, отдельных витаминов, кальция, фосфора, железа, йода, а также бетаглюкана, снижающего уровень холестерина.

Научная новизна работы. Обоснован компонентный состав аналога молока и ферментированного продукта на его основе для питания людей с непереносимостью лактозы и белков коровьего молока, включающий изолят соевого белка, рисовую муку и молочный жир.

Обоснованы технологические режимы набухания, пастеризации и диспергирования смеси и изучено их влияние на консистенцию готового продукта. Получены математические зависимости, характеризующие взаимосвязь режимов пастеризации и количества рисовой муки, а также влияние режимов диспергирования на стойкость полученной эмульсии.

Определен компонентный состав продукта, одна порция (200 г) которого обеспечивает суточную потребность организма человека в аминокислотах примерно на 10 %. На основании исследования свойств ферментированного продукта в процессе хранения определен допустимый срок его годности, обеспечивающий получение продукта гарантированного качества.

Обобщая вышеизложенное можно сделать вывод, что в настоящее время одной из важнейших социально-экономических задач является обеспечение полноценными продуктами питания людей с различными нарушениями в организме, сбалансированными по основным нутриентам. Поэтому разработка научно-обоснованной рецептуры и технологии аналога молока и ферментированного продукта на его основе, является актуальной проблемой, имеющей большое значение. Этой проблеме и посвящена настоящая диссертация.

ВЫВОДЫ И ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ

1. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность совместного использования изолята соевого белка, рисовой муки, масла коровьего сладкосливочного и воды для производства напитка сложного сырьевого состава и ферментированного продукта на его основе для людей с непереносимостью компонентов молока.

2. Обоснованы технологические режимы набухания, диспергирования жирового компонента смеси и пастеризации, изучено их влияние на консистенцию готового продукта.

Установлено, что внесение рисовой муки более 3,5 % от массы смеси нецелесообразно, так как вызывает излишнее загустевание смеси и отрицательно влияет на процессы технологической обработки.

Получены математические зависимости, характеризующие взаимосвязь режимов пастеризации и количества рисовой муки, а также взаимосвязь режимов диспергирования и эффективности гомогенизации. Эти зависимости позволяют оценить степень влияния технологических операций на консистенцию смеси.

3. Компонентный состав продукта, определенный в ходе экспериментов, позволяет получить продукт, одна порция которого (200г) обеспечивает суточную потребность организма человека в аминокислотах примерно на 10 % и имеет энергетическую ценность 133 ккал.

4. На основании результатов исследования процесса ферментирования смеси сложного сырьевого состава установлено, что готовность сгустка определяется титруемой кислотностью (50±5)°Т и рН - 4,84, когда он обладает выраженными тиксотропными свойствами, хорошо удерживает сыворотку и устойчив к механическому воздействию.

5. По результатам исследования процесса сквашивания сухого безлактозного напитка на соевой основе Supro Plus LF, определено, что для получения сгустка с хорошими органолептическими показателями без отделения сыворотки необходимо вносить 3 - 5 % закваски на чистых культурах ацидофильной палочки.

6. Разработаны рецептуры и технология напитка сложного сырьевого состава и ферментированного продукта на его основе. Определено содержание общего и утилизируемого белка, углеводов в ферментированном продукте. Исследованы физико-химические и микробиологические свойства ферментированного продукта в процессе хранения и определено, что допустимый срок годности ферментированного продукта в герметичной упаковке при температуре (4±2)°С составляет 10 суток. Составлен проект технической документации на производство новых продуктов.

160

1. Адлер Ю.П. планирование эксперимента при поиске оптимальных условий.- М.: Наука, 1976. - 279 с.

2. Аюшеева О.Г. Перспективы производства зернопродуктов функционального назначения с использованием БАД // Хранение и переработка сельхоз-сырья, 2004. №3. - С. 58 - 60.

3. Баженова И.А., Красильников В.Н., Буркат Т.В., Борисова Л.М. Исследование процесса набухания зерен полбы, пшеницы и риса/ Хранение и переработка сельхозсырья, 2002. № 11. - С. 33 - 34.

4. Банникова Л. А., Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Микробиологические основы молочного производства. М.: Агропромиздат, 1987. - 400 е.,

5. Баранов А.А., Субботина О.А. и др. Факторы риска и этиологическая структура перекрестных аллергических реакций на пищевые продукты у детей // Вопросы питания, 2004. №3. - С. 15 - 19.

6. Бедных Б.С., Анисимова Г.А., Михайлов Н.А. Проектирование состава многокомпонентных продуктов детского питания // Молочная промышленность, 1999. №1. - С. И - 12.

7. Большаков О.В. Проблемы здорового питания государственный статус /Молочная промышленность, 1998 - №2. - С. 4.

8. Васильев Ф.В. и др. К вопросу оптимизации аминокислотного состава поликомпонентных продуктов с использованием методов вычислительной математики // Хранение и переработка сельхозсырья, 2002. №2. - С. 58 - 61.

9. Водилова О.В., Гаппаров М.М., Никольская Г.В. Лактазная недостаточность у детей первого года жизни // Вопросы питания, 2003. №1. - С. 10 - 13.

10. Гаврилова Н.Б., Коновалов С.А. Фитокисломолочный напиток для ге-родиетического питания // Молочная промышленность, 2002. №6. - С. 38 - 39.

11. Гапоненко А.Г. Трансгенные злаки. // Хлебопродукты, 2000. №8. - С.4.

12. Генэн Ж. Состав и физико-химические свойства белков бобовых и масличных культур. В кн.: Ратительный белок./ Под ред. Микулевич Т.П. - М.: В.О. Агропромиздат, 1991. - 149 с.

13. Герасимов М.К., Панфилов В.А. Математическое моделирование качества технологии // Хранение и переработка сельхозсырья, 1996. №1. - С. 45 —48. »

14. Денисова С.А., Пилипенко Т.В. Пищевые жиры. М.: ОАО "Издательство "Экономика", 1998. - 79 с.

15. Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питание. — М.: Грант, 2002.

16. Доценко В.А. // Гиг. и сан. 1990. - №7. - С. 13-18.

17. Доценко В.А. Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности общественного питания и торговли. СПб.: Гиорд, 1999. - 496 с.

18. Доценко В.А., Бондарев Г.И., Мартинчик А.Н. Организация лечебно-профилактического питания. JL: Медицина, 1987. - 216 с.

19. Драчева J1.B. Полезные продукты из сои/ Пищевая промышленность, 2001.-№4.-С. 16-17.

20. Д-р Рипелиус, Двинский Б.М. Максилакт ферментная обработка молока решает проблему непереносимости лактозы /Молочная промышленность,1995. №5. - С.23. »

21. Енкин В.Б. Соя. Агропромиздат, 1959. - 622 с.

22. Ерашова Л.Д., Павлова Г.Н., Алехина JI.A., Ермоленко Р.С., Артюх J1.B. Пастообразные продукты из сои/ Пищевая промышленность, 2001. №9. - С. 56-57.

23. Забодалова J1.A., Евстигнеева Т.Н., Горина О.М. Исследование условий культивирования молочнокислых бактерий на соевой основе//Межвузовский сборник научных трудов "Замораживание и хранение молочных продуктов" -ЛТИХП, 1989 С. 92-95.

24. Забодалова J1.A., Маслов A.M., Паткуль Г.М. Кинетика образования пространств структуры при сквашивании молока//Известия вузов. Пищевая технология, 1978. №4 - С. 141-143.

25. Запорожский А.А., Максюта И.В., Михайлова М.Г. Поликомпонентные продукты для людей пожилого и преклонного возраста // Пищевая промышленность, 2003. №3. - С. 26.

26. Захарова JI.M., Мазеева И.А. Оценка биологической ценности кисломолочных белковых продуктов с зерновыми добавками // Хранение и переработка сельхозсырья, 2004. № 1. - С. 39 - 41.

27. Заявка 0997071, Италия. ЕПВ, МПК А 23 С 9/12/Cerlesi Pietro, Azienda Municipalizzata Centrale del Latte di Milano.- № 99121345.5; Устройство и способ гидролиза лактозы в молоке ферментом, фиксированном на подложке. Опубл. 03.05.2000.

28. Заявка 61-22928, Япония. МКИ А 23 С 11/10, А 23 L1/20. Напиток из кислого соевого молока и способ его приготовления. Опубл. 03.06.86. Изобретения стран мира. 1987. - вып.5. - №36.

29. Заявка 61-23977, Япония, МКИ А 23 С 11/10. Способ приготовления сброженного соевого молока. Опубл. 09.06.86. Изобретения стран мира. 1987. -вып.5. - №36.

30. Зобкова З.С., Фурсова Т.П. Продукты на основе соевых компонентов для профилактического и диетического питания. /Молочная промышленность, 1998. №5. - С. 15.

31. Зобкова З.С., Фурсова Т.П., Гущина И.М., Филатова Л.М. Растительные белки в молочных продуктах /Молочная промышленность, 1994. №2. - С. 24.

32. Зобкова З.С., Фурсова Т.П., Мыриков В.Н. Молочные продукты с соевым белком. /Молочная промышленность, 1996. №7. - С.17.

33. Ивашкин Ю.А., Юдина С.Б., Никитина М.А., Азарова И.Г. Информационные технологии проектирования пищевых продуктов // Мясная индустрия, 2000. №5.-С. 40-41.

34. Иорданский А.Р. А нужна ли нам соя? /Химия и жизнь, 1998. №9. -С. 46.

35. Исследование свойств зерна и крахмала клейкого риса. Реологические характеристики пасты из муки из зерна клейкого pnca/Gao Qunyu//Zhengzhow liagshi xueyang xuebao = S. Zhengzhow Grain Coll. 1999 - 20 №3 c.3-37.

36. Капрельянц JI.B., Иоргачева Е.Г.Зерновые многокомпонентные ингредиенты для функционального питания/ Пищевая промышленность, 2003. №3. - С. 22 - 23.

37. Капрельянц Л.В., Киселев С.В. Функциональная пища из зерновых // Пищевая промышленность, 1999. №7. - С. 40 - 42.

38. Княжев В.А., Суханов Б.П., Тутельян В.А. Правильное питание. Биодобавки, которые Вам необходимы. М.: ГЭОТАР Медицина, 1998. - 208 с.

39. Козлов С.Г. Продукты функционального назначения на основе молочной сыворотки // Молочная промышленность, 2003. №6. - С. 57 - 58.

40. Козлов С.Г. Проектирование структурированных продуктов сложного сырьевого состава // Пищевая промышленность, 2004. №8. - С. 74 - 75.

41. Козлов С.Г., Просеков А.Ю. Использование молока и растительного сырья в технологии продуктов специального назначения // Хранение и переработка сельхозсырья, 2003. №3. - С. 61 - 63.

42. Колодязная B.C. Пищевая химия: учебное пособие. СПб.: СПбГАХПТ, 1999. - 140 с.

43. Колпакова В.В., Мартынова И.В., Севериненко С.М., Нечаев А.П., Берман Ю.К. Белок из пшеничных отрубей. Проектирование сбалансированного состава пищевых композитов белково-жировой природы. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. №11. с. 42 47.

44. Комбинированные молочные продукты/ Остроумова Т.А./ Международная научно-теоретическая конференция. "Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности", Воронеж, 17-20 сент. 1997. Воронеж, 1997 - С.116-118.

45. Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Санитарная микробиология молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1980. — 256 с.

46. Кочеткова А.А., Тужилкин В.И. Функциональные пищевые продукты: некоторые технологические подробности в общем вопросе // Пищевая промышленность, 2003. №5. - С. 8 - 10.

47. Кроха Н.Г. Продукты специального питания на основе семян зернобобовых культур // пищевая промышленность, 1997. №6. - С. 13.

48. Кудряшов J1.C., Лебедева Л.И., Войтова И.Г. Перспективы использования рисовой муки при производстве мясных продуктов/Мясная индустрия, 2002. №8. - С. 17 -18.

49. Лавриненкова Г.Т. Соя. -М.:Россельхозиздат, 1978. 195 с.

50. Липатов Н.Н. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов // Пищевая и перерабатывающая промышленность, 1986. №4. - С. 48 - 52.

51. Липатов Н.Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью // Пищевая промышленность, 1991. №7. - С. 35 -39.

52. Липатов Н.Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью // Хранение и переработка сельхозсырья, 1995. №3. - С. 24 - 27.

53. Липатов Н.Н., Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности // Известия вузов. Пищевая технология, 1987. №2. - С. 40 - 44.

54. Липатов Н.Н., Сажинов Г.Ю., Башкиров О.И. Функциональные кисломолочные продукты для грудных детей. // Пищевая промышленность, 2001. -№7.-С. 30-31.

55. Липатов Н.Н., Юдина С.Б. Формализация требований к аминокислотной сбалансированности белков геродиетических продуктов. Материалы Международной конференции «Лечебно-профилактическое и детское питание», С. Петербург, 1996.-253 с.

56. Литвинова Е.В. Компьютерное моделирование аминокислотного состава паштета // Мясная индустрия, 2003. №8. - С. 40 - 41.

57. Лифляндский В.Г., Закревский В.В., Андронова М.Н. Лечебные свойства пищевых продуктов, Т.1. СПб.: Азбука-Терра, 1997. - 336 с.

58. Лифляндский В.Г., Закревский В.В., Андронова М.Н. Лечебные свойства пищевых продуктов, Т.2. СПб.: Азбука-Терра, 1997. - 228 с.

59. Лоцманов С. Распределение жировых шариков по размерам и массе// Переработка сельскохозяйственного сырья: Тез. науч. работ. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово. 1999. - С. 22-23.

60. Матц С.А. Структура и консистенция пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1972. - 237 с.

61. Микулович Т.П. Растительный белок. М.: Агропромиздат, 1991. -684 с.

62. Модификация аллергенов коровьего молока. Ч. I. Характеристика аллергенов молока, 1999. №7. - С.20-21.

63. Молочные продукты с уменьшенным содержанием лактозы для различного применения. Lactosereduzierte Milchprodukte fur viele Anwendungen. ZSW: Zucker und Susswaren Wirt. 2000. 53. №11, c. 334-335. Нем.

64. Мунро П.А. Новые технологии создания молочных продуктов будущего // молочная промышленность, 2003. №3. - С. 39 - 40.

65. Назинцева Е.А. Применение белоксодержащих добавок из растительного сырья в технологии хлеба// Автореф.дис. канд. техн. наук, Воронеж, 1997.

66. Нилова Л.П., Пилипенко Т.В./Хранение и переработка сельхозсырья, 2001.-№2.-С. 31-33.

67. Новиков Д.К. Клиническая аллергология: Справ, пособие. М.: Высш. школа, 1991. 511 с.

68. Новые гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СПб.: Тест - Принт, 1997. - 304 с.

69. Новый Гиппократ. // Медицинская газета Юга России, 1996. №2. - С.10.

70. Орлов В.В., Клоков Ю.В., Доценко В.А. прогрессивные технологии и оборудование пищевых производств: Сб. докл. Всерос. Науч.-техн. Конф. СПб., 1999.-С. 15-21.

71. Основные пищевые компоненты и пищевые продукты из риса, полезные для здоровья. Healthy ingredients and foods from ricel. Obanni M., Mitchell C.,

72. Mecalt D.//Cereal Foods World. 1998. - 43, №9 - c.696-698.

73. Остроумова T.A., Захарова JI.M., Мазеева И.А. Возможность использования зерновых культур в производстве молочных белковых продуктов/Хранение и переработка сельхозсырья, 2002. №4. - С. 41-42.

74. Павлоцкая Л.Ф. и др. Физиология питания: Учеб. для вузов. М.: Высш. шк., 1989.-368 с.

75. Патент 2525076, Франция. МКИ А 23 9/123. Жидкий продукт и способ его приготовления в производстве сквашенного молока типа йогурта. Опубл. 21.10.83. Изобрет. в СССР и за рубежом. - 1984. - вып. 4. - №3.

76. Патент 55-45167. МКИ А 23 С 9/12 Способ приготовления напитка путем сквашивания соевого молока. Опубл. 17.11.80.

77. Петухов А.И. К вопросу об организации Госсанэпиднадзора за пищевой продукцией из генетически модифицированных источников. // Вопросы питания, 2000. №6. - С. 37.

78. Погомий Н.Н., Святкина О.Б., Мишина Т.Г. Лейкотриены пуповинной крови как маркеры внутриутробной сенсибилизации и развития аллергических реакций на первом году жизни // Российский вестник перинатологии и педиатрии, 2001.-№6.-С. 28-33.

79. Под ред. Лессофа М.Х., пер-д с англ. Ивлевой А.Я. Клинические реакции на пищу. М.: Медицина, 1986. - 256 с.

80. Под ред. Лолора Г.-младшего, Фишера Т., Адельмана Д. Клиническая иммунология и аллергология. М.: Практика, 2000. - 806 с.

81. Под ред. Покровского В.И. Популярная медицинская энциклопедия -М. «Советская энциклопедия», 1991. 688 с.

82. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания. Новосибирск: Изд-во Новосибирского ун-та, 1998. - 432 с.

83. Покровский А.А. роль биохимии в развитии науки о питании. М.: Пищ. Пром-ть, 1974. - 128 с.

84. Полежаева Т.А., Петрунина Е.Б., Плаченов А.Б. Биологическая ценность кисломолочных продуктов с наполнителями растительного происхождения // Молочная промышленность, 1998. №4. - С. 19 - 20.

85. Постановление Правительства Российской Федерации от 10.08.98.«0 концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года». М., 1998.

86. Протопопов И.И., Ефремов Д.Н. Математические модели оценки взаимодействия популяций при производстве молочных продуктов // Молочнаяпромышленность, 2002. №7. - С. 57 - 58. *

87. Разработка технологии сухих смесей, как основа комбинированных молочных продуктов/Павлова В.В.//Международная научно-теоретическая конференция. "Молодые ученые пищевым и перерабатывающим отраслям АПК", М.: Тез. докл. - М., 1997. - С. 25 - 26.

88. Реклейтис Г. и др. Оптимизация в технике. Книга 1. М.: Мир, 1986.

89. Свириденко Ю.Я., Смурыгин В.Ю. Гидролиз лактозы: мировой опыт /Молочная промышленность, 1996. №7. - С. 21.

90. Свириденко Ю.Я., Смурыгин В.Ю. Гидролиз лактозы: опыт и возможности использования в России /Молочная промышленность, 1996. №8. - С. 19.

91. Сивохина Н.К. Лечебное питание при заболевании органов пищеварения. -М.: Медицина, 1985. 106 с.

92. Соколова Т.С., Лусс Л.В., Рошаль Н.И. Пищевая аллергия у детей Л. Медицина. 1997. - 120 с.

93. Сотникова Е.В., Мартынова Е.А., Горбачева Е.В., Гаппаров М.М. Резистентные крахмалы и иммунная система/ Вопросы питания, 2002. №5. - С 34 -37.

94. Соя./ под ред. Шкварникова П.К. Киев: Наука, 1987. - 255 с.

95. Хамагаева И.С., Нуметова С.С., Телешова Л.Л. и др. Способ культивирования бифидобактерий в молоке А.С. №997643, СССР. Заявл. 11.06.80. Опубл. 23.02.83. Кл. А 23 С 9/12. БИЗ, 1983, №7.

96. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебник для ВУЗов. Сергиев Посад: ООО «Все для Вас - Подмосковье», 1999. -415 с. ил. - (Учебники и учебные пособия для высших учебных заведений).

97. Сундукова М.Б. Исследование размножения бифидобактерий в стерильном молоке//Сб. науч. трудов ВНИМИ "Исследование микробиологических процессов при производстве цельномолочных продуктов и молочных консервов". 1982. - С. 14-18.

98. Ткаченко Е.И. Новая теория питания // Материалы 6-го международного Славяно-Балтийского научного форума «Санкт-Петербург — Гастро-2004»: Науч. прак. жур. «Гастроэнтерология Санкт-Петербурга», № 2-3, 2004. - п. 523

99. Толстогузов В.Б. новые формы белковой пищи. М.: Агропромиздат, 1987.

100. Троян З.А., Лычкина Л.В., Корастилева Н.Н., Жажский С.Ю. Рисовые продукты для консервов здорового питания/ Пищевая промышленность, 2004. -№5. С. 25.

101. Тутельян В.А. Питание и здоровье: биологически активные добавки к пище: Сб. 2-го междунар. симп. М., 1996. - С. 164-166.

102. Тутельян В.А., Княжев В.А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России: научное обеспечение // Вопросы питания. 2000. №3.

103. Тутельян В.А., Суханов Б.П., Австриевских А.Н., Поздняковский В.М. Биологически активные добавки в питании человека Томск: Изд-во НЛТ, 1999. — 296 с.

104. Ультрафильтрационная обработка молочного сырья и тенденции дальнейшей его переработки /А. П. Чагаровский, М.А. Гришин, В. П. Чагаровский и др. //Обзорная информация по основным направлениям развития отрасли. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. - 1986. - 57 с.

105. Устинова А.В., Тимошенко Н.В. мясные продукты для детского питания М.: ВНИИ мясной промышленности, 1997.

106. Фетисов Е.А., Чагаровский А.П. Мембранные и молекулярноситовые методы переработки молока. М.: Агропромиздат, 1991. - 272 с.

107. Хамагаева И.С. Теоретическое обоснование и разработка технологии кисломолочных продуктов на основе использования Р-галактозидазы и бифидо-бактерий//Автореф. Дисс. докт. Техн. Наук. - М., 1989. - 34 с.

108. Храмцов А.Г., Матвиевский В.Я. и др. Новый углеводный концентрат для детского питания: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1977. - 25 с.

109. Черных В.Я., Ширшиков М.А. Оценка качества нативных и модифицированных крахмалов/ Хранение и переработка сельхозсырья, 2003. №6. - С. 53 -56.

110. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Т.З. Пробиотики и функциональное питание. -М.: Грант, 2001.

111. Шендеров Б.А., Манвелова М.А. Функциональное питание и пробиотики: Микроэкологические аспекты. -М.: Агар, 1997.

112. Шендеров Б.А., Манвелова М.А. Функциональное питание и пробиотики: Микроэкологические аспекты. М.: Изд-во Минздрава РФ, 1994.

113. Шендеров Б.А., Труханов А.И. Продукты функционального питания: современное состояние и перспективы их использования в восстановительной медицине. // Вестник восстановительной медицины, 2002. №1. - С. 38 - 42.

114. Щербаков В.Г. Химия и биохимия переработки масличных семян. — М.: Пищевая промышленность. 1977. 168 с.

115. Arai S. Global view on functional foods: Asian perspectives // British J. Nutrition. 2002. V. 88. Suppl. 2.139 -143.

116. Bellisle F., Diplock A.T. Hornstra G. et al. Functional Food Science in Europe // British J. Nutrition. 1998. V. 80. Suppl. 1.1- 193.

117. Berry D. Dairy Foods. Jan, 2004: 105.1. - P. 40-51.

118. Cho Lue Chung, Bates Gvegory A. High fat and high protein content milk replacer and process for its production// Protein Technologies International, Inc. -№98302752.5; Заявл. 08.04.1998; Опубл. 03.11.1999.

119. Food Tecnology. April 2002. Vol. 56, №4, p. 32.

120. Milner J.A. Functional foods and health: a US perspective // British J. Nutrition. 2002. V. 88. Suppl. 2.151 158.

121. Patel A.A., Waghmare W.M., Gupta S.K. Cultured soymilk and related products//National Dairy Research Institute. 1980. - august. - p.47-56.

122. Richardson D.P. Functional Food and Health Claims // the world of Funcу Xtional Ingredients. 2002. September. 12-20.

123. Roberfroid M.B. Global view on functional foods: European perspectives // British J. Nutrition. 2002. V. 88. Suppl. 2.133 138.

124. Soy enhanced diet reduces chalesterul. Media Clip. Report. P.: Council Bluffs Deily Nonprovreil, 1993. - 150 p.