автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Технологические принципы производства функциональных молочных продуктов с применением полисахаридов

004609534

На правах рукописи

<9>

Орлова Татьяна Александровна

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИНЦИПЫ ПРОИЗВОДСТВА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ С ПРИМЕНЕНИЕМ ПОЛИСАХАРИДОВ

Специальность: 05.18.04 - Технология мясных, молочных,

рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

3 0 СЕН 7010

Ставрополь - 2010

004609534

Работа выполнена в ФГОУ ВПО «Ставропольский государственный аграрный университет»

доктор биологических наук, профессор, член-корреспондент РАСХН Молочников Валерий Викторович

доктор технических наук, профессор Рябцева Светлана Аидреевпа

доктор технических наук, профессор Дончеико Людмила Владимировна

доктор технических наук, профессор Полянский Константин Константинович

ГУ Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции Россельхозакадемии (НИИММП), г. Волгоград

Защита состоится 29 октября 2010 г. в 10-00 на заседании диссертационного совета Д 212.245.05 при ГОУ ВПО «Северо-Кавказский государственный технический университет» по адресу: 355028, г. Ставрополь, пр. Кулакова, 2, ауд. 308 К.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке СевКавГТУ.

Автореферат разослан «_»_2010 г.

Научный консультант:

Официальные оппонепты:

Ведущая организация:

Ученый секретарь диссертационного совета доктор технических наук, доцент

В. И. Шипулин

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Материальное производство определяется потребностью людей в том или ином продукте. Однако сама потребность и уровень ее осознания меняются в процессе исизни как у отдельного человека, так и у общества в целом. Состояние питания является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье человека. Продукты питания должны удовлетворять потребности человека в основных питательных веществах и энергии, а также выполнять профилактические и лечебные функции. Именно на решение этих задач и направлена концепция государственной политики в области здорового питания в нашей стране.

В период структурной перестройки экономики, качественного ее изменения на основе научно-технического прогресса актуальной проблемой, стоящей перед страной, является создание устойчивой продовольственной базы. Все это в комплексе предопределяет необходимость изменения структуры производства продуктов на основе новых технологических циклов переработки пищевого сырья.

Немаловажным фактором в современных условиях является проблема все возрастающего дефицита пищевого белка и необходимость изыскания новых сырьевых источников и способов его получения в на-тивном виде.

Основная задача на данном этапе - это создание ресурсосберегающих технологических процессов и новых молочных продуктов в плане полного использования молочного сырья.

Новые био- и баромембранные процессы, исследованные В. Б. Тол-стогузовым, В. В. Молочниковым, А. А. Храмцовым, Л. В. Донченко, К. К. Полянским, Л. Я. Родионовой, О. А. Суюнчевым, Р. И. Раманау-скасом, А. П. Чагаровским, И. А. Евдокимовым и другими, позволяют перейти на ресурсосберегающие технологии переработки молочного сырья, а также получать новые функциональные продукты.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является разработка технологии фракционирования молочного сырья с применением полисахаридов для комплексного использования полученных фракций в производстве функциональных продуктов питания в замкнутом технологическом цикле.

Для достижения этой цели решали следующие основные задачи:

- изучение состояния коллоидно-дисперсной системы молока;

- изучение качественных показателей полисахаридов и обоснование их выбора для фракционирования молока;

- установление закономерностей и теоретическое объяснение процессов, происходящих при фракционировании молочного сырья полисахаридами;

- исследование влияния различных технологических факторов на фракционирование молочного сырья полисахаридами;

- изучение влияния технологических параметров на состав и свойства получаемых фракций молока;

- оценка качественных характеристик и функционально-технологических свойств продуктов фракционирования;

- медико-биологическая оценка фракций;

- разработка технологических принципов взаимодействия фракций с пищевым сырьем;

- разработка технологических принципов и технической документации на производство молочных продуктов в замкнутом технологическом цикле.

Научная концепция. В основу научной концепции, развиваемой в диссертационной работе, положена гипотеза о том, что переработка молока в замкнутом технологическом цикле предполагает фракционирование молочного сырья с применением полисахаридов на фракции в жидком виде, каждая из которых и (или) их смесь (смеси) превращаются в готовый продукт без остатка. Жидкостная структура получаемых фракций, гомогенность их смесей и образование требуемой структуры готового продукта на заключительной стадии производства обеспечивают успешное решение этой задачи.

Научная новнзна работы:

- теоретически обосновано и практически реализовано взаимодействие дисперсной системы молока с растворами полисахаридов;

- изучены закономерности технологии фракционирования молочного сырья полисахаридами в зависимости от технологических факторов;

- получены математические зависимости, адекватно описывающие изучаемые процессы;

' - установлены качественные характеристики получаемых фракций - концентрата натурального казеина (KHK) и сывороточно-полисахаридной фракции (СПФ);

- проведена комплексная оценка функционально-технологических свойств KHK и СПФ, которая определила пути их дальнейшего использования в производстве пищевых продуктов;

- проведена комплексная медико-биологическая оценка KHK, СПФ и продуктов с их использованием, подтверждающие их более высокую медико-биологическую активность по сравнению с традиционными продуктами;

- на основании медико-биологической оценки и выявленных функциональных свойств предложены составы и комбинации компонентов в молочных и пищевых продуктах и их ассортимент.

Практическая значимость. На основе анализа и обобщения результатов, теоретических и экспериментальных исследований разработана технология переработки молока с полным использованием составных частей молочного сырья в замкнутом технологическом цикле для производства продукции «Био-Тон». Разработана техническая документация на производство комплекса молочных продуктов. По этой технологии выпущено около 40 тыс. т молочной продукции на предприятиях молочной промышленности, в цехах малой мощности, в сети предприятий общественного питания. Результаты исследований используют при проведении учебного процесса на кафедре технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции (ТП и ПСХП) СтГАУ.

Апробация работы. Основные результаты работы доложены обсуждены и опубликованы, на конференциях, совещаниях, семинарах различного уровня, проходивших в России (32) и за рубежом, (4).

Публикации. Основное содержание диссертации опубликовано в 68 печатных работах, в т. ч. в монографии, 2 обзорных информациях, 9 статьях в изданиях, рекомендованных ВАК Министерства образования и науки РФ; имеется 3 авторских свидетельства.

Объем и структура работы. Диссертация излагается на 289 страницах, содержит 54 таблицы, 57 рисунков, включает введение, 7 глав, выводы, список использованной литературы из 345 наименований, в том числе 83 иностранных, и приложения.

Представленные в диссертации и публикациях результаты исследований получены лично автором или в соавторстве.

Основные положения, выносимые на защиту:

- концепция взаимодействия дисперсной системы молока с растворами полисахаридов;

- результаты экспериментальных исследований и анализ закономерностей фракционирования молочного сырья полисахаридами в зависимости от качественных характеристик полисахаридов, состава сырья и технологических факторов в поле гравитационных и центробежных сил;

- результаты изучения качественных характеристик и функционально-технологических свойств, пищевая и медико-биологическая оценка, полученных фракций (КНК и СПФ) и продуктов на их основе;

— технологические принципы и схемы переработки молока в замкнутом технологическом цикле «Био-Тон».

КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение. Обоснована актуальность проблемы, дана общая характеристика и сформулирована цель диссертационной работы.

Глава 1. Анализ состояния проблемы и задачи исследований.

Рассмотрены и систематизированы данные о строении и свойствах казеинов и сывороточных белков. Большая заслуга в вопросах изучения казеинового комплекса молока пренадлежит Дьяченко П.Ф. Дана характеристика коллоидно-дисперсной системы молока. Приведена характеристика молочного сырья как объекта исследований для фракционирования полисахаридами. Показаны современные подходы к получению белковых концентратов. Определены виды полисахаридов для использования в технологии фракционирования молока. На основании анализа состояния проблемы определены научно-технические предпосылки и направления ее решения, сформулированы задачи собственных исследований.

Глава 2. Методика выполнения работы и методы исследований.

Экспериментальная часть работы выполнена в лабораториях Всесоюзного НИИ комплексного использования молочного сырья (ВНИИКИМ) и на кафедре ТП и ПСХП СтГАУ. Работа выполнялась в рамках тематического плана ВНИИКИМ (позднее НИИКИМ), СтГАУ по государственной тематике, отраслевым планам, хозяйственным договорам и поисковым исследованиям в период 1981-2009 гг. Часть исследований проводили в творческом сотрудничестве с ИНЭОС, НИИ химии Саратовского ГУ, СвердНИИХИММАШ, ВНИИХТ, Молдавского ТИПП/ ГТНИЛ биотехнологии пищевых продуктов.

Отработку технологических параметров, производственные испытания, организацию выпуска продукции проводили на базе ВНИИКИМ, на стендах-модулях, смонтированных на экспериментальном биотехнологическом заводе (ЭБТЗ) ВНИИКИМ, на предприятиях молочной отрасли (Раменском молкомбинате, молочном комбинате «Ставропольский», Новочеркасском ГМЗ, Малоярославском маслосырзаводе, молкомбинатах в г. г. Осиповичи, Бресте, г. Вильнюсе, Каунас и других предприятиях).

Схема проведения исследований приведена на рисунке 1.

Объектами исследований служили: цельное и обезжиренное коровье молоко, полученные из них нормализованные смеси, полисахариды различных видов: пектин (яблочный, цитрусовый), Na-карбоксиметилцеллюлоза (Na-КМЦ), микробные полисахариды; продукты фракционирования молочного сырья полисахаридами -концентрат натурального казеина (KHK) в натуральном и сухом виде, сывороточно-полисахаридная фаза (СПФ) в натуральном и сгущенном виде. Молочное сырье было получено в производственных условиях Ставропольского молочного комбината или фермерских хозяйств.

Фракционирование молочного сырья полисахаридами проводили в поле гравитационных и центробежных сил. В качестве контрольных образцов были взяты казеин по Гаммерстену, ККФК, полученный ультрацентрифугированием, казеинат натрия и молочная сыворотка.

В работе использовали стандартные, опубликованные в специальной литературе методы. Для получения экспериментальных данных в процессе исследований проводили комплекс физико-химических, биохимических, функциональных и микробиологических исследований.

Медико-биологические и микробиологические исследования изучаемых фракций (СПФ и KHK), продуктов с их использованием проводили параллельно с отработкой технологии их получения в соответствии с методиками, используемыми в медицинских центрах и клиниках: в/ч 64668 (Институт военной медицины), Институт питания РАМН, Всесоюзный научный онкологический центр, Московская медицинская академия им. И. М. Сеченова, Ростовский медицинский институт, Ставропольский медицинский институт, Тюменский филиал Института питания РАМН.

При выполнении исследований широко использовали современные методы математического планирования. Обработку результатов исследований проводили с использованием пакетов прикладных программ: Fisher, MathCAD 12, MS Excel 2007, Statistica 6,0.

Глава 3. Изучение закономерностей фракционирования молочного сырья полисахаридами.

Согласно современным представлениям, устойчивость дисперсных систем определяется балансом сил притяжения и отталкивания, действующих между коллоидными частицами.

Один и тот же полимер, вводимый в биосистему, может быть стабилизатором в зависимости от концентрации и условий введения и флоку-лянтом. Как правило, малые добавки высокомолекулярных соединений (ВМС) приводят к дестабилизации агрегативной и седиментационной устойчивости дисперсных систем. Биологические объекты представляют собой лиофильные системы. Для них характерно взаимодействие

вещества дисперсной фазы с дисперсионной средой. Адсорбционные слои гидрофильных молекул обусловливают высокую агрегативную устойчивость биоколлоидов.

В последнее время исследована флокуляция, протекающая в условиях вытеснения макромолекул из пространства между сближающимися частицами (вытеснительная флокуляция). Так;!я флокуляция возникает, когда полимер не адсорбируется на поверхности частиц или на ней все адсорбционные центры уже заняты, когда взаимодействие макромолекул с растворителем предпочтительнее их взаимодействия с поверхностью. Эффективность флокуляции характеризуется, по меньшей мере, тремя параметрами — глубиной минимума на кривых: выход продукта - концентрация полимера, минимальной концентрацией ВМС, вызывающей максимальную флокуляцию, протяженностью области дестабилизации. Хорошие флокулянты-полисахариды должны обеспечивать максимальную степень выделения дисперсных частиц, минимальный расход полимера и достаточно большую протяженность области дестабилизации. Флокулирующее действие ВМС зависит от природы и количества добавленного полимера, его молекулярной массы и заряда, условий введения полимера в систему, содержания дисперсной фазы и электролитов.

Явление несовместимости белков и полисахаридов в водных средах, положенное в основу фракционирования молочного сырья полисахаридами, изложено в работах, проведенных в ИНЭОС АН СССР, отечественной и зарубежной литературе. Результаты исследований совместимости белков и полисахаридов различные авторы рассматривают по-разному. Так, В. Б. Толстогузовым, Ю. А. Антоновым условия несовместимости были сформулированы как исключение возможности комплексообразования между белком и полисахаридом и усиление самоассоциацни макромолекулярных компонентов системы. Однако до сих пор недостаточно освещен вопрос природы этого явления. В. Б. Толстогузов называл происходящий процесс безмембранным обратным осмосом. В наших исследованиях мы больше склоняемся охарактеризовать его как фракционирование высокомолекулярных компонентов в результате вытеснительной флокуляции. Для описания данного явления также может быть использован термин биомембранное разделение, примененный А. А. Храмцовым. При этом раствор полисахарида рассматривается в качестве жидкой биомембраны, через которую происходит отделение казеин-кальций-фосфатного комплекса (ККФК), содержащегося в молоке, от сывороточной фракции, которая становится при этом сывороточно-полисахаридной.

Основные исследования были посвящены изучению взаимодействия молочного сырья с пектинами. Кроме того, были испытаны КМЦ, альгинаты и микробные полисахариды. Схема фракционирования молочного сырья полисахаридами представлена на рисунке 2.

Рассмотренные пектины представляют собой полидисперсную систему частиц, которую можно характеризовать в общем случае влажностью, физико-химическими показателями, плотностью, углом естественного откоса, а также рядом Других показателей. Основные характеристики пектинов отечественного и зарубежного производства даны в таблице 1.

Таблица 1 - Основные характеристики пектинов

Показатель Пектин ГОСТ 29186-91 Пектин Classic AM 201

Массовая доля влаги, % 10 6

Молекулярная масса 28000 30000

Степень этерификации, % 72 75

Насыпная плотность, кг/м3 320 510

Угол естественного откоса, град. 51 38

Растворимость, % 97,5 99,8

Активная кислотность, рН 2,85±0,15 2,9±0,1

Средний размер частиц, мм 0,6 0,4

Массовая доля сухих веществ в водном растворе, % 6,0±0,5 6,0±0,5

Как видно из данных таблицы 1, по основным характеристикам выбранные отечественный и зарубежный пектины отличаются незначительно.

Важной характеристикой полисахаридов как флокулянтов молочного сырья является их взаимодействие с растворителем и ионными компонентами раствора.

Интенсивность процесса растворения и качество водного раствора пектина определяют комплекс гидродинамических, физико-химических и технологических показателей, на которые накладываются определённые ограничения. Наилучшим растворителем для пектина, как показали проведённые исследования и технологические разработки, является вода.

Рисунок 2 - Схема фракционирования молочного сырья полисахаридами

Изучено влияние температуры на физико-химическую и функциональную стабильность полисахарида и его раствора. Термическая стабильность полисахаридов зависит от температуры. Исследования показали, что при необходимости длительного (например, в течение часа) прогрева растворов процесс следует проводить при температурах не выше 60-70 °С.

В большей степени на фракционирование влияют молекулярная масса и содержание полиуронидов в пектине при одинаковой степени этерификации (рис. 3, 4).

17 -

о "1 о Ч о *Л. о ш с> о~ о о о о о

Концентрация пектина в смеси, %

Рисунок 3 - Влияние концентрации пектина в смеси и его молекулярной массы на массовую долю белка в КНК

Изменение молекулярной массы пектина в пределах 25,7-^14,8 кД ведёт к смещению оптимальных концентраций пектина в смеси с 0,6 до 0,3 %. При разделении в поле центробежных сил массовая доля белка в КНК увеличивается на 3 %.

Увеличение содержания полиуронидов в пектине с 50 до 80 % приводит к снижению его оптимальной концентрации в смеси до 0,45 %.

Было изучено влияние массовой доли сухих веществ в растворе пектина на эффективность фракционирования смеси обезжиренное молоко -раствор пектина. Изменение массовой доли сухих веществ в растворе от 5 до 6,5 % при изменении его молекулярной массы от 25,7 до 33,9 кД практически не оказывает влияния на массовую долю белка как в СПФ (от 0,95 до 1 %), так и в концентрате натурального казеина (14,1 и 14,3 %). 12

Концентрация пектина в смеси, %

Рисунок 4 - Влияние концентрации пектина в смеси и содержания в нем полиуронидов на массовую долю белка в КНК

При использовании пектина со степенью этерификации 69-70 %, содержанием полиуронидов 79-80 % и молекулярной массой 25,733,9 кД колебания массовой доли белка в КНК и СПФ незначительны (13,0-13,5 % для КНК и 0,87-0,92 % для СПФ).

Установлена зависимость между степенью этерификации и разделяющей способностью пектинов. При степени этерификации 70-75 % наблюдалась хорошая разделяемость, а на уровне 30-35 % фракционирование не происходило. При степени этерификации 50-60 % фракционирование обеспечивалось только в поле центробежных сил. В результате были сформулированы требования к пектинам для фракционирования молочного сырья:

- степень этерификации - 70-75 %;

- содержание полиуронидов - 60-80 %;

- молекулярная масса - 20-30 кД;

- студнеобразующая способность - 150-300 °ТБ.

Выявлены закономерности технологии фракционирования обезжиренного молока раствором пектина и концентрирования ККФК под влиянием

ряда технологических факторов: - массовая доля пектина в системе (Сп 0,35-0,95 %); .\"2- температура тепловой обработки молока (t 35-115 °С); хъ - кислотность (12-24 °Т); *4- температура разделения (tpl-41 "С).

В основу фракционирования молочного сырья положены оптимальные сочетания технологических факторов, позволяющие в определенных пределах регулировать и контролировать разделение смеси обезжиренного молока и раствора пектина на две фазы и концентрирование казеинового комплекса в течение определённого времени, что обусловливает получение фракций (KHK и СПФ) с требуемыми свойствами и стабильными характеристиками.

Была проведена оптимизация процесса концентрирования казеинового комплекса молока по модели У, (массовая доля белка в KHK).

У2=-23,2798+ 59,7720* +0,24450* + 1,24163 *3 +0,20171 * -- 52,7410 *j2- 0,00222 * 2- 0,04154 *2 + 0,00189 */ + 0,11917 *,*„ -- 0,468331 *Л + 0,00254 . (1)

Поверхность отклика в плоскости *j-*3, характеризующая степень изменения массовой доли белка в KHK, показана на рисунке 5.

Рисунок 5 -Поверхность отклика для массовой доли белка в КНК в зависимости от массовой доли пектина, температуры тепловой обработки молока при I 10 °С и кислотности молока 18 °Т

Оптимальные технологические параметры фракционирования смеси и получения КНК:

- массовая доля пектина в системе - 0,55-0,65 %;

- температура тепловой обработки молока - 72-75 °С;

- кислотность обезжиренного молока - 17-] 8 °Т;

- температура разделения системы - до 10 °С.

Функции отклика при оптимальных параметрах фракционирования смеси имеют следующие значения:

- массовая доля белка в СПФ - 0,85-1,00 %;

У2 - массовая доля белка в КНК - 12.5-13,5 %;

Уз - выход КНК - 15,5-14,5 %;

У4- фактор концентрирования - 11,5-13,5;

У- время разделения в поле гравитационных сил- 3900-5400 с.

Определенный интерес имеет изучение процесса фракционирования других видов молочного сырья. Установлены закономерности фракционирования восстановленного обезжиренного молока, сгущенного обезжиренного молока, цельного и нормализованного молока (рис. 6, 7,8).

Восстановленное СПФ КНК

|—| - М. д. сухого вещества ц - М. д. белка

Рисунок б - Характеристика продуктов фракционирования восстановленного обезжиренного молока

Полученные данные подтверждают возможность фракционирования восстановленного и сгущенного обезжиренного молока пектином. При этом массовая доля пектина в смеси при фракционировании восстановленного молока снизилась до 0,35 %, а сгущенного молока - до 0,45 %.

Сгущённое молоко СПФ КНК

Ц - М. д. сухого вещества И -М. д. белка

Рисунок 7 - Характеристика продуктов фракционирования сгущенного обезжиренного молока

В ходе экспериментов было установлено, что при разделении цельного молока в поле гравитационных сил жир полностью переходит в нижнюю фазу (рис. 8). Однако при центробежном разделении часть жира отделяется в виде третьей (верхней) фазы.

30 Г

нормализованное жирным

Рисунок 8 - Характеристика продуктов фракционирования цельного молока 16

При этом соотношение массовой доли жира и белка в жирном KHK изменялось в зависимости от массовой доли жира в исходном молоке.

При использовании микробного полисахарида (Rhodigel-200) наилучший эффект разделения наблюдается при концентрации полисахарида в смеси в области от 0,2 до 0,35 %. Массовая доля белка при этом в KHK варьирует от 13,4 до 14,2 %, в СПФ - от 1,0 до 1,2 %.

Для альпшата натрия эффект разделения наблюдали при использовании его раствора с ¿массовой долей сухих веществ (СВ) 12,2 % и концентрацией в смеси 0,65 %. Массовая доля сухих веществ в KHK составляла до 11,5 %, в том числе белка до 8,5 %, при этом в СПФ массовая доля белка достигала 1,2 %.

Результаты по фракционированию обезжиренного молока Na-КМЦ показали, что при повышении молекулярной массы Na-КМЦ уменьшается оптимальная концентрация полисахарида в смеси. Для фракционирования обезжиренного молока подходят образцы Na-КМЦ со степенью замещения 75-80 %, полимеризащш в пределах 450-500. Оптимальная концентрация Na-КМЦ составляет 0,30-0,35 %. Массовая доля белка при этом составляет в KHK 12,5 %, а в СПФ - 0,9 %.

Глава 4. Разработка технологии фракционирования молочного сырья полисахаридами.

В главе изложены закономерности взаимного влияния основных технологических факторов на фракционирование молочного сырья полисахаридами в поле центробежных сил. В соответствии с матрицей планирования экспериментов проведены исследования влияния молекулярной массы (Xj), изменяющейся в пределах от 13,5 до 47 кД, массовой доли сухих веществ в растворе полисахарида (дг2) - от 2 до 8 %, массовой доли пектина в системе (х ) - от 0,2 до 1 %, времени центрифугирования (,т4) - от 5 до 50 мин.

За функции отклика были приняты: массовая доля сухих веществ в KHK и СПФ, массовая доля белка в KHK и СПФ, выход KHK.

В результате исследований установлено, что изменение молекулярной массы пектина (х,) от 19,5 до 46,5 кД при одинаковой массовой доле сухих веществ в растворе пектина (х2— 6 %), времени разделения смеси (х4 - 30 мин) и массовой доле пектина (х3—от 0,6 до 0,8 %) приводит к незначительному изменению массовой доли белка в СПФ (У, от 0,75 до 0,8 %). При этом массовая доля сухих веществ в СПФ (У,) составляла 6,5-6,7 % (рис. 9, 10).

У = 6,6990 - 0,1642 х, + 0,0476х„ - 9,90952х3 +0,0117 х4 + 0, 0012 х,2-

- 0, 0054 х,2 +4,8302 х32 - 0, 0002 х/ + 0,0011 х, х„ + 0,1096 х, х3 -- 0,000Ц х4 - 0,0281 х2 х3 + 0,003 х2х4- 0, 0054 х3х4. (2)

Рисунок 9 - Поверхность отклика для массовой доли белка в СПФ (У,) в зависимости от массовой доли пектина в системе (х), сухих веществ в растворе пектина (х2) при молекулярной массе 26,5 Ц) и времени центрифугирования 35 мин (л4)

У = 9,7259 - 0,1215 ж, + 0,5702 х2 - 8,3437 х, + 0,0043 х4 + 0,0018 х,2 -- 0,03302 х22 + 3,1335 х32 + 0,0004 х42- 0,0062х, х2 + 0,1005 х, х3 -- 0, 0011 х,х4 + 0,1203 х„х, + 0,005 х„ х4 - 0,0119 х3 х4. (3)

Рисунок 10 - Поверхность отклика для массовой доли сухих веществ в СПФ

(У,) в зависимости от массовой доли пектина в системе (х3), времени центрифугирования (х4) при молекулярной массе 26,5 (х,) и массовой доле сухих веществ в растворе пектина 6 % (х2)

Изменение массовой доли белка в КНК в большей степени зависит от изменения молекулярной массы пектина. При этом наблюдается смещение оптимальных значений массовой доли пектина в смеси: с 0,8 до 0,4 % для пектинов с молекулярной массой 20 и 35 кД соответственно. Массовая доля белка в КНК (У,) не менялась и составляла 15-16 %

У4 = - 5,0895 + 0,5368 х, + 0,6174 х2 + 35,8353 х3 + 0,0316 х4 - 0,0044 л:,2 - 0,0446 х,3 -21, 8347 х,2 - 0,0016 - 0,0182 х, х„ - 0,4298 х, х3 + + 0,0021 х, х4 + 0,2219 х, х3 + 0,0068 х2 х4 + 0,04 х3 х4. (4)

Рисунок 11 - Поверхность отклика для массовой доли белка в КНК (У4) в зависимости от массовой доли пектина в системе (х}), молекулярной массы (х,) при времени центрифугирования 35 мин (х4) и массовой доле сухих веществ в растворе пектина 6 % (х2)

Анализ экспериментальных данных показал также, что при изменении массовой доли сухих веществ в растворе пектина от 2 до 10 % при постоянной молекулярной массе пекшна 25,5 кД и времени разделения 35 мин наилучший эффект разделения наблюдался при концентрации пектина в смеси 0,5-0,7 %. Массовая доля белка при этом в КНК изменялась от 14 до 16 %. При этом массовая доля сухих веществ в КНК (У5) увеличивается до 22,5-24 % (рис. 12).

У5 = 11,1263 + 0,1111 х - 0, 1143 х + 36,9296 х3 + 0, 0105 х4 - 0, 007 х,2 + 0, 0340 х22 - 32, 1362 х/ - 0,0025 х/ - 0,0192 х, х„ - 0,1784 х, х3 + + 0,0036 х1 х4 + 0,2016 х2х3 + 0,009 х2х4 + 0,1327 х3 хл. (5)

(рис. 11).

У.

Рисунок 12 - Поверхность отклика для массовой доли сухих веществ в КНК в зависимости от массовой доли сухих веществ в растворе пектина (х,), молекулярной массы (х{) при времени центрифугирования 35 мин (.т4) и массовой доле пектина в системе 0,6 % (х3)

Изучено влияние времени разделения на процесс фракционирования белков молока раствором пектина. При постоянной молекулярной массе 26,5 кД и массовой доле сухих веществ в растворе пектина 6 % было установлено, что при концентрации пектина в смеси 0,4; 0,6; 0,8 % стабильное разделение происходит в течение 30-45 мин с момента центрифугирования, при концентрации 0,2 и 1 % - от 35 до 55 мин. Массовая доля белка в КНК при этом в первых образцах - 15-16,4 %, во вторых - 12,2-13,7 %. При увеличении или уменьшении времени центрифугирования происходит уменьшение массовой доли белка в КНК и увеличение его концентрации в СПФ.

С использованием модуля по приготовлению растворов полисахаридов была установлена возможность приготовления растворов пектина с массовой долей сухих веществ в пределах 3-10 %. Отмечено, что оптимальными являются массовая доля сухих веществ в растворе пектина 5-7 % и концентрация пектина в смеси 0,5-0,65 %. При этом массовая доля белка в СПФ изменялась от 0,8 до 1,1 %, а массовая доля белка в КНК-от 13,8 до 16,6%.

Увеличение содержания полиуронидов от 50 до 80 % при одинаковой молекулярной массе пектина приводит к снижению концентрации пектина

в смеси от 0,6 до 0,45 %, а также увеличению массовой доли белка в KHK с 12,5 до 13,8 % и снижению массовой доли белка в СПФ с 1,02 до 0,87 %.

Таким образом, важнейшими технологическими параметрами, определяющими процесс фракционирования, являются: молекулярная масса пектина, полиуронидная составляющая, концентрация пектина в смеси, массовая доля сухих веществ в растворе пектина.

Анализ и обобщение полученных результатов фракционирования молочного сырья позволяет сделать заключение, что рассмотренные в качестве флокулянтов биополимеры - пектины, Na-КМЦ, полисахариды микробного происхождения, альгинаты - пригодны для фракционирования молока. Наиболее перспективным является использование природных полисахаридов, в частности пектинов.

Широкий диапазон свойств пектинов позволяет подобрать оптимальные параметры технологии фракционирования обезжиренного молока раствором полисахарида с учетом его минимального расхода, оценить функциональные свойства KHK и СПФ и определить дальнейшие направления их использования в производстве продуктов.

Установлены следующие требования к организации биотехнологии фракционирования молочного сырья полисахаридами:

1. Внесение полисахаридов в обезжиренное молоко в сухом виде нецелесообразно:

а) затруднено приготовление системы и ее разделение в поле гравитационных сил;

б) при длительном перемешивании происходит частичное разрушение белков молока, что приводит к уменьшению плотности осадка и меньшей концентрации белка в белковом концентрате;

в) несколько увеличивается содержание белка в сывороточно-полисахаридной фазе. Объёмная доля СПФ уменьшается, массовая доля белка в ней - 0,9-1,5 %, в KHK - 4-9 %.

2. Необходимо внесение пектина в обезжиренное молоко в виде 5-7 % водного раствора:

а) возможно быстрое приготовление системы с использованием специального оборудования или обычной мешалки;

б) концентрирование казеинового комплекса происходит быстрее. Концентрат натурального казеина более плотный. По объёму белковый концентрат составляет до 15 % от объёма приготовленной системы;

в) сывороточно-полисахаридная фаза занимает до 85 % от общего объёма системы.

3. Кислотность обезжиренного молока должна быть 16-18 °Т.

4. Свежеприготовленный KHK можно подвергать тепловой обработке при температуре 65-100 °С.

5. Сывороточно-полисахаридную фазу можно сгущать при температуре 45-60 °С и далее сушить (лучше в смеси с обезжиренным молоком).

6. Возможно использовать сгущенную СПФ (КСП) для фракционирования молока. В верхней фазе увеличивается массовая доля белка в соответствии с кратностью использования полисахарида.

На основании проведённых исследований путем оптимизации процесса была получена математическая модель фракционирования молочного сырья (в условиях разделения в поле гравитационных и центробежных см).

При использовании молочного сырья с определённым содержанием жира возможно получение белково-жирового концентрата натурального казеина в жидком виде из цельного или нормализованного молока.

При повторном использовании пектина для фракционирования молока в виде КСП полученный КНК имеет следующий состав: массовая доля сухих веществ - 23-25 %, белка -15-17%, лактозы - 5-6 %, минеральных веществ - 2,0-2,3 %. В СПФ массовая доля сухих веществ составляла 10-12 %, белка - 1,2-1,5 %, лактозы - 7-8 %.

Проводили исследования обратимости осаждения казеинового комплекса из водного раствора. КНК, полученный переосаждением, имеет следующий состав: массовая доля сухих веществ -12-18 %, белка -9-17%, лактозы - 0,5-1 %, минеральных веществ - 0,7-1 %. В водной фазе массовая доля сухих веществ составляла 1,5 %, бежа - 0,5 %, лактозы -1 %.

Решая вопросы получения белковых концентратов специального назначения, можно получить казеин с минимальным содержанием лактозы и минеральных веществ.

Операторная модель фракционирования молочного сырья раствором полисахарида представлена на рисунке 13.

Таким образом, основными преимуществами фракционирования молочного сырья полисахаридами по сравнению с традиционными методами являются:

1. Высокий выход, полное использование белков на пищевые цели.

2. Исключение денатурирующих изменений в системе.

3. Низкие энергетические затраты.

4. Сохранение высоких биологических и функциональных свойств, получаемых фракций.

5. Обратимость процесса концентрирования макромолекулярных компонентов (белков и полисахаридов) и возможность регулирования получения продуктов с заданными физико-химическим составом и функциональными свойствами уже на стадии фракционирования биополимеров.

6. Высокая чистота получаемых фракций.

7. Экологическая безопасность производства.

Рисунок 13 - Операторная модель фракционирования молочного сырья раствором полисахарида

Глава 5. Изучение качественных характеристик продуктов фракционирования молочного сырья.

Методом электрофореза был исследован фракционный состав СПФ и КНК, полученных при разделении обезжиренного молока пектинами различного происхождения, Ыа-КМЦ, альгинатом натрия и микробными полисахаридами (Шюс%е1-200). Анализ электрофореграмм показал, что во всех случаях в состав СПФ входят следующие белки: сывороточный альбумин крови, а-лакгоальбумин, {3-лактоглобулин и (3-казеин. КНК, полученный в результате фракционирования, также имеет одинаковый фракционный состав и представлен казеинами: а., Р, к. Таким образом, использование разных полисахаридов не влияет на состав продуктов фракционирования молока. КНК содержит до 70 % белка, а 30 % составляют компоненты сывороточно-полисахаридной фракции (СПФ). При таком соотношении казеиновый комплекс сохраняет свои нативные свойства. Сравнительная характеристика продуктов фракционирования обезжиренного молока ультрацентрифугированием, ультрафильтрацией и раствором пектина представлена в таблице 2.

Таблица 2 - Характеристика продуктов фракционирования обезжиренного молока при ультрацентрифугировании, ультрафильтрации и применении пектина

Показатель Обезжиренное молоко Ультрафильтрация Ультрацентри-фугарование Фракционирование пектином

Концентрат Ультрафильтрат ККФК Фугат КНК СПФ

Массовая доля сухих веществ, % 9,10 18,83 5,76 19,0 5,78 18,50 6,80

В том числе: белка, % 3,10 11,00 0,31 11,0 0,69 12,60 0,90

казеина, % 2,50 9,70 - 9,82 0,1 12,30 0,05

сывороточных белков, % 0,50 1,10 0,14 0,99 0,20 0,20 0,85

небелкового азота, % 0,10 0,22 0,17 0,19 0,19 0,10 0,10

лактозы, % 4,80 4,92 4,78 4,43 4,90 3,70 4,70

Как видно из данных таблицы, при определенных режимах различными способами можно получить растворимые концентраты белков, практически близкие по составу.

Однако эти способы принципиально отличаются самим подходом. В одном случае это выделение белкового концентрата, в другом - разделение сырья с образованием двух биологически и технологически полноценных компонентов.

Промышленное производство концентратов белка ультрафильтрацией и ультрацснтрпфугиропаписи требует значительных энергетических затрат и дополнительных мероприятий по поддержанию санитарных показателен. Разделение молока с применением полисахаридов может быть организовано с минимальными затратами энергии с использованием традиционного технологического оборудования.

Возможности применения молочно-белковых концентратов в различных отраслях пищевой промышленности зависят, прежде всего, от их функционально-технологических свойств. Растворимость - функциональное свойство белковых концентратов, определяющее потенциальные возможности их использования.

Концентрат натурального казеина представляет собой раствор ККФК, находящийся в растворимом коллоидно-дисперсном состоянии. КНК представляет собой основу для производства творога, творожных изделий и сыроподобных продуктов. Он также может быть использован для корректировки белкового состава широкого класса продуктов массового и функционального питания.

Растворимость сывороточно-полисахаридной фазы представлена на рисунке 14. Она изменяется в широком диапазоне рН. Максимальная растворимость соответствует концентрату с величиной рН 6,5.

105 ■ 1СО

у = 0,0008х С326* э + 0,6Э79х 1 - 3,0165« + 94,3.92

-*-<>-ф-^-^-^

I

0,987х

2 2,5 3 3.5 4 4,5 5 5,5 6 6,5 7 7,5 Активная кислотность. рН

3.5 9 9,5 10

Рисунок 14 - Растворимость СПФ, %

В области значений рН 6,5-8,5 растворимость СПФ аналогична УФ СБК. Наименьшая растворимость СПФ наблюдается при рН 2,5-3,5, что обусловлено присутствием пектина в фазе.

Пены, образованные СПФ и ее концентратом (КСП), характеризуются высокой плотностью и повышенной стойкостью к расслоению ввиду большей влагоудерживающей способности комплекса сывороточных белков и полисахаридов в концентрате по сравнению с яичным белком и сывороточным белком (табл. 3, 4).

Таблица 3 - Пенообразующие свойства КСП и яичного белка

Показатель КСП Яичный белок

Шотность, кг/м3 380 280

Кол-во отстоявшейся фазы через 2 часа, % 1,7 24,0

через 24 часа, % 58,6 61,1

Стойкость пены сывороточно-полисахаридной фракции почти на порядок выше аналогичного показателя других видов нежирного молочного сырья, хотя кратность пены выше незначительно (табл. 4).

Таблица 4 - Пенообразующие свойства СПФ и нежирного молочного сырья

Функциональное свойство Сывороточно-полисахаридная фаза Молочная сыворотка Обезжиренное молоко

Кратность пены, % 218 176 185

Плотность пены, кг/м3 380 310 460

Стойкость пены через 2 часа, % 46,5 6,4 7,8

Высокие функциональные свойства СПФ и КСП (табл. 5), которые заключаются в хорошей растворимости в широком диапазоне массовой доли сухих веществ, температурной устойчивости при низких значениях рН, стабильности эмульгирующих и желирующих свойств, предоставили широкие возможности для создания на их основе различных структурированных продуктов.

Сывороточно-полисахаридная фаза является принципиально новым видом молочного сырья. В первом приближении (без учёта пектина) её можно представить как аналог молочной сыворотки. Однако наличие в сывороточно-полисахаридной фазе пектина придаёт ей целый

комплекс новых свойств, либо полностью отсутствующих, либо слабо выраженных в традиционных молочных продуктах. Особенно сильно выражены в сывороточно-полисахаридной фазе структурирующие свойства - пенообразующая, желирующая и стабилизирующая способности.

Таблица 5 - Функциональные характеристики КСП

Пенообразующие Студнеобрачующие Эмульгирующие

плотность пены, кг/м3 стойкость пены, % прочность по Вален-та, кг прочность по Тарр-Бейкеру, °ТБ стабильность эмульсии, % эмульгирующая емкость, см3/г

360-400 12,5-11,7 0,3-0,45 220-250 40-75 65-70

Глава 6. Пищевая, медико-биологическая ценность продуктов фракционирования и направления их использования.

6.1. Состав, свойства, пищевая и медико-биологическая ценность

кнк.

КНК - концентрат казеин-кальций-фосфатного комплекса молока в биологически активной форме содержит необходимые человеку незаменимые аминокислоты в оптимальном соотношении. В нем сконцентрирован в 5-7 раз казеиновый комплекс молока без изменения его растворимого коллоидно-дисперсного состояния. Степень перехода казеина из обезжиренного молока достигает 96-98 %. Массовая доля сухих веществ в концентрате составляет 17-23 %, причем увеличение массовой доли сухих веществ в концентрате происходит в основном за счет концентращш белков. КНК содержит до 70 % высококачественного молочного белка с сохраненной нативной структурой, до 20 % углеводов, 7-8 % минеральных веществ, 1-2 % жиров и ряд биологически активных веществ молока.

При необходимости хранения КНК в жидком виде режимы тепловой обработки (75-85 °С) должны, с одной стороны, обеспечить бактериальную стабильность концентрата, а с другой - максимально сохранить пищевую и биологическую его ценность.

Высокие значения титруемой кислотности в концентрате натурального казеина 50 °Т обусловлено присутствием сконцентрированного белка и минеральных солей. Увеличение относительной доли белков, углеводов и минеральных веществ в концентрате соответственно по-

вышает его плотность по сравнению с обезжиренным молоком до 1060кг/м3.

По технологическим характеристикам концентрат натурального казеина подобен казеинату натрия и может его заменять в производстве традиционных пищевых продуктов. Однако биологическая ценность KHK как натурального продукта значительно выше.

Известно, что биологическая ценность пищевых продуктов определяется уровнем содержания и сбалансированностью аминокислотного состава. Более точное и объективное представление о биологической ценности белка можно составить на основе расчета аминокислотного скора, данные которого приведены в таблице 6.

Таблица 6 - Аминокислотный скор (относительно шкалы ФАО/ВОЗ) KHK и некоторых белков, %

Аминокислота Шкала ФАО/ВОЗ KHK Казеин Казеинат натрия Молоко коровье

Валин 100 116 132 118 128

Изолейцин 100 120 130 110 118

Лейцин 100 141 147 111 136

Лизин 100 163 145 109 142

Метионин + цистин 100 94 78 80 94

Фенилаланин + тирозин 100 148 178 163 165

Треонин 100 108 115 105 110

Триптофан 100 120 170 120 140

Анализируя данные таблицы, следует отметить, что для KHK скор серосодержащих аминокислот составляет 94 %, что выше контрольных казеина и казеината натрия на 16 и 14,0 % соответственно. Кроме того, KHK содержит изолейцина, лейцина и лизина больше, чем контрольный казеинат натрия. Таким образом, KHK имеет более высокие показатели по содержанию незаменимых аминокислот.

Концентрат натурального казеина (KHK), торговая марка «Биопротеин», прошел широкую медико-биологическую оценку и клиническую апробацию.

KHK имеет показатели биологической ценности выше (90,3 %),

чем казеинат натрия (76,4 %). Перевариваемость KHK достигает 9899 %, чистая утилизация белка 87-88 %.

Преимуществом KHK является высокое содержание кальция, калия, магния, железа. Калия в 3,7 раза больше в KHK по сравнению с ка-зеинатом натрия, натрия в 2 раза меньше, магния в 8, 4 раза больше, фосфора в 10,8 раз больше, кальция в 9 раз больше, железа в 1,3 раза больше. При этом соотношение фосфор : кальций меньше 1,0, что выгодно отличает эти продукты от других продуктов - источников белка.

Концентрат из обезжиренного сырья практически не содержит жира, что делает его устойчивым при хранении, и при его потреблении не увеличивается потребление жира, как это происходит при потреблении большинства молочных продуктов.

KHK технологичен и структурно совместим с любым пищевым сырьем, что дает возможность использовать его в качестве обогатителя пищевых продуктов и продуктов диетического и лечебно-профилактического назначения.

Кроме вышеизложенных пищевых свойств, свидетельствующих о возможности использования KHK в лечебно-профилактическом питании, имеются прямые экспериментальные и клинические доказательства лечебно-профилактического эффекта KHK при воздействии на организм животных вредных химических веществ.

На основании данных технологической и медико-биологической оценки KHK рекомендуют использовать:

- В молочной промышленности:

1) в качестве основы обогатителя продукции при производстве диетических и специальных лечебных продуктов;

2) при производстве комбинированных пищевых продуктов в количестве 25-30 % взамен животного белка.

- При подготовке спортсменов и личного состава ограниченных контингентов 10-20 г KHK в рацион питания (в зависимости от интенсивности нагрузки):

1) для повышения работоспособности спортсменов в процессе их тренировки с учетом их спортивной специализации;

2) в питании юных спортсменов, учитывая особую потребность растущего организма в пластическом и энергетическом обеспечении;

3) после стресса, вызываемого тяжелыми мышечными нагрузками и сопровождающего их психоэмоционального возбуждения;

4) для восстановления водно-солевого баланса организма.

- В лечебно-профилактическом питании:

1) для восполнения дефицита железа, цинка в организме при анемиях, нарушениях в деятельности центральной нервной системы;

2) для профилактики атеросклероза;

3) при работах, связанных с токсическими материалами.

Весьма ценным является снижение под влиянием KHK уровня холестерина и триглицеридов в сыворотке крови, что является благоприятным фактором в профилактике атерогенеза, индуцируемого при воздействии некоторых вредных химических факторов.

Совокупность данных о технологии получения, химическом составе, пищевой и биологической ценности концентрата натурального казеина (торговая марка «Биопротеин») позволила Институту питания РАМН рекомендовать использование его в лечебно-профилактическом питании при воздействии вредных химических веществ.

Продукты, обогащенные KHK, под торговой маркой «Биопротеин» могут быть рекомендованы взамен цельного молока при работах с вредными химическими промышленными веществами при условии замены эквивалентной по пищевой ценности.

Институт питания РАМН рекомендует использование «Биопротеина» не только для получения продуктов лечебно-профилактического (функционального) питания, но и для разработки новых продуктов диетического питания, а также продуктов для питания детей в возрасте старше 3 лет. На основе «Биопротеина» рекомендуют создавать продукты для организованного питания школьников.

Целесообразно использование KHK («Биопротеина») в производстве обогащенных белком молока, низкожирной сметаны, йогуртов, творога, творожных изделий, сыров и других продуктов по технологии «Био-Тон» в соответствии с технической документацией.

6.2. Состав и медико-биологическая оценка сывороточно-полиса-харидиой фракции (СПФ).

Для использования сывороточно-полисахаридной фракции (СПФ) как пищевого ингредиента необходимо было выяснить ее безвредность, пищевую и медико-биологическую значимость. Небольшая кислотность (13-15 °Т), жидкостная структура и наличие в ее составе хорошего струкгурообразователя (белково-полисахаридного комплекса) давали основание считать возможным ее использование в технологическом цикле производства молочной продукции.

СПФ содержит белково-пектиновый комплекс, лактозу, минеральные вещества в следующем соотношении основных компонентов, %:

белково-пектиновый комплекс - 21-26;

лактоза - 60-64;

минеральные вещества - 8-10.

СПФ богата макро- и микроэлементами. В ней присутствует калий, магний, железо, цинк, медь. Она содержит довольно много кальция -725 мг/100 г.

СПФ в натуральном, сгущенном, сухом виде содержит все компоненты молока, кроме казеина и жира, обладает согласно медико-биологической оценке специфической активностью, повышающей устойчивость организма к вредным воздействиям окружающей среды и дает возможность смягчить отрицательное влияние временных физических и эмоциональных перегрузок на человека.

В в/ч 64688 (Институт военной медицины) установили биологическую безвредность СПФ, что позволило сочетать ее с молочным сырьем, решив проблему переработки молока при минимальных экономических и экологических издержках. Сывороточно-полисахаридная фракция (СПФ), содержащая всю водную фракцию молока, кроме казеина и жира, обладает, согласно медико-биологической оценке, специфической активностью, повышающей устойчивость организма к вредным воздействиям окружающей среды, и даёт возможность смягчить отрицательное влияние временных физических и эмоциональных перегрузок на человека. При включении в питание человека 4-6 г.

Кроме того, впервые была доказана в многочисленных экспериментах специфическая медико-биологическая активность концентрата из этой фазы (КСП). Такая активность подтверждалась и при введении до 10 % концентрата в молочные и комбинированные продукты. Особенно интересным для последующего был факт равнозначной биологической активности КСП, содержащего до 15 % сывороточных белков и ферментолизата сывороточных белков УФ, содержащего более 60 % белка, в то время как сами сывороточные белки такой активности не проявляли. Эти данные послужили основанием для регулирования медико-биологической активности молочных продуктов путем введения в них в необходимых количествах СПФ.

Экспериментальная проверка давала возможность предложить практически безотходную переработку молока в замкнутом технологическом цикле.

Глава 7. Современные подходы к переработке молока в замкнутом технологическом цикле.

Отходность переработки молока базируется на выработке основного и отделения побочного продукта на заводах, где производят творог, творожные изделия и сыры. Отделяемая сыворотка, содержащая около половины сухих веществ, присутствующих в молоке, выбывает из технологического цикла производства молочных продуктов, хотя она содержит всю биологически активную часть молока.

Проблему отходности можно решить, расчленив молоко на жидкие фракции, каждая из которых и (или) их смеси в требуемых пропорциях образуют состав требуемого продукта, не теряя гомогенности структуры. Необходимую структуру готовому продукту придают на заключительной стадии производства в резервуаре с последующей фасовкой (резервуарный способ) или после упаковки в тару для реализации (термостатный способ).

Такая концепция основывается на исследованиях, проведенных во ВНИИ комплексного использования молочного сырья (ВНИИКИМ) совместно с ведущими медицинскими центрами страны.

В результате этих исследований была разработана принципиально новая технология переработки молока, основанная на фракционировании его, применяя полисахариды, на 4 сырьевые составляющие - сливки (концентрат жира), обезжиренное молоко, концентрат натурального казеина (казеин-кальций-фосфатный комплекс в мицеллярной форме) и сывороточно-полисахаридную фракцию, которая образуется взамен сыворотки.

Сливки и обезжиренное молоко получают традиционным путём, а новые фракции - путём фракционирования молока при введении растворов полисахаридов и сочленении полученных фракций в необходимых соотношениях. Технология получила название «Био-Тон». При разработке технологии производства молочных продуктов в замкнутом цикле необходимо соблюсти основные принципы: количество сырья должно соответствовать количеству продукции за исключением незначительных технологических потерь; ассортимент продукции определяет необходимое сочетание промежуточных продуктов и их количества, которое взаимоувязано. Принцип переработки молока по технологии «Био-Тон» представлена на рисунке 15.

Данная технология предусматривает использование концентрата натурального казеина (KHK) для производства белковых продуктов или обогащения молочных или комбинированных продуктов питания биологически активным белковым комплексом. Сочетание KHK со

сливками или растительными жирами даёт возможность производить разнообразные белково-жировые продукты.

Предложена модель переработки молока в замкнутом технологическом цикле.

/=1 Н

Для получения конечных молочных продуктов Пк, где ¡= 1,2,3,4,5... .п означают вид конечного молочного продукта питания, вводят сырьевые компоненты X , где ¡= 1,2,3,4,5 обозначает фракции, входящие в продукт питания. Где коэффициент а - доля той или иной фракции промежуточного продукта X. в молочном продукте питания Пк.

Основное отличие продуктов «Био-Тон» заключается в повышенном на 25-30 % содержании в них сывороточной фракции молока и использовании вместо казеина казеин-кальций-фосфатного комплекса. Оказалось, что такое изменение состава продуктов благотворно отражается на их медико-физиологической характеристике. Пища приобрела лечебно-профилактическую направленность. Потребление её приводило к нормализации обмена веществ в организме.

Операторная модель переработки 100 т молока по технологии «Био-Тон» показана на рисунке ] 6.

®

.............Струпури-':

<3и—-^гуН-Г

31В-

-чу-А'.д»1 Суфле мо.

Т Г. 'Л*

молочное

• Фракдмоня--•

V _____

®

ЛВ-

Ы Ч VI/

} ^уТЬгурт 601

упаковочный материал

>У Сметана 1.58 т

©

ЛОП, компоненты

Ч«К»Д<ЧСП

1 Упаи>воч"ци материал

Тяорожнзя масса П.У! г

<&

Рисунок 16 - Операторная модель переработки 100 т молока по технологии «Био-Тон»

Подсистемы: А - подготовка сырья я фракционирование смеси; В - производство йогурта; С - производство сметаны; В - производство творожной массы; Е - производство молочного суфле

В работе приведена адаптированная система качества ХАССП с указанием критических контрольных точек, позволяющая контролировать физико-химические и микробиологические показатели на всех стадиях технологического процесса фракционирования молочного сырья раствором полисахарида и получения продуктов.

В результате изучения действия на человека традиционных молочных продуктов и продуктов «Био-Тон» установлены явные преимущества новой продукции. Продукты «Био-Тон» существенно повышают неспецифпческую резистентность организма. Подтверждением этому служат многократно проводимые исследования в разных институтах и клиниках независимо друг от друга по иммуномодулирующему эффекту, стабилизации клеточных мембран и активации антиоксидантной защиты организма.

Продукция обладает антиагерогенным действием и способствует нормализации белкового и жирового обмена веществ, не вызывает аллергии.

Технология «Био-Тон» предполагает комплексную безотходную переработку молока с получением продуктов в замкнутом технологическом цикле, обладающих научно доказанным и практически подтверждённым лечебным п оздоровительным действием на организм человека.

Такой продукции выработано около 40 тыс. т. При переработке молока по технологии «Био-Тон» производство продукции увеличивается на 30-60 %, себестоимость 1 т продукции снижается на 25-30 %, апри-быль увеличивается на 30-40 %.

Переработка молока с включением сыворотки в состав продуктов позволяет повысить эффективность их производства за счёт рационального использования сырья и снижения затрат, связанных с утилизацией отходов и охраной окружающей среды. По рекомендации Института питания РАМН, продукты, произведенные по технологии «Био-Тон», содержащие КНК и СПФ, следует рассматривать как алиментарные средства, обладающие адаптогенным и иммуномодулирующим действием с возможным использованием в профилактическом, лечебном и детском питании.

Производство обсуждаемой продукции не только полезно для людей, её потребляющих, но и выгодно для производителя, так как прибыль от выпускаемой продукции значительно возрастает.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ

Одним из путей решения проблемы отходности переработки молока является организация производства молочных продуктов в замкнутом технологическом цикле, исключающем побочные продукты.

Проведенные исследования позволяют сделать следующие выводы:

1. Теоретически обосновано и практически реализовано разделение дисперсной системы молока с применением полисахаридов и сочленение полученных фракций в процессе производства молочных продуктов.

2. Установлено влияние характеристик полисахаридов на процесс фракционирования молочного сырья. Для разделения молока на казеиновую и полисахаридную фракции необходимо использовать растворы полисахаридов, отвечающих следующим требованиям:

- степень этерификации (замещения) 70-75 % (для пектина), 7580 % (для Na-КМЦ);

- содержание полиуронидов (основного компонента) 60-80 %;

- молекулярная масса 20-30 кД;

- студнеобразующая способность (для пектина) 150-300 °ТБ.

3. При введении раствора полисахарида в молочную среду происходит мгновенное выделение концентрата натурального казеина (KHK) в тонком коллоидно-дисперсном состоянии и сывороточно-полисахаридной фракции (СПФ), которые затем разделяются в поле гравитационных или центробежных сил. Фракционирование высокомолекулярных компонентов происходит в результате вытеснительной флокуляции.

4. На процесс фракционирования влияют состояние коллоидно-дисперсной системы молока и концентрация полисахарида. Получены математические модели, адекватно описывающие закономерности процесса фракционирования и получение KHK и СПФ в зависимости от ряда технологических факторов. Установлены оптимальные технологические параметры фракционирования:

- массовая доля полисахарида в системе (пектина - 0,55-0,65 %; Na-КМЦ - 0,3 5-0,40 %);

- температура тепловой обработки молока 70-75 °С;

- кислотность разделяемого молока 17-18 °Т;

- температура фракционирования системы до 10 °С.

5. Состав и свойства получаемых фракций можно регулировать путем подбора технологических параметров их получения. Тип полисахарида (пектин, Na-КМЦ, микробные полисахариды, альгинаты)

не влияет на состав KHK и СПФ. KHK представляет собой коллоидно-дисперсный раствор казеин-кальцпй-фосфатного комплекса молока. В СПФ присутствуют все основные фракции сывороточных белков, некоторое количество ß-казеина и полисахарид.

6. Полученные фракции KHK и СПФ полностью растворимы в воде в любых соотношениях и их растворимость сохраняется после высушивания.

7. Проведена комплексная оценка функционально-технологических свойств фракции, которая показала пути дальнейшего использования KHK и СПФ в производстве молочных продуктов. Изучена растворимость KHK и СПФ при различных значениях pH 2-10. Растворимость фракций зависит от массовой доли сухих веществ и активной кислотности. Наименьшая растворимость KHK наблюдается при pH 4,5-4,6, а СПФ - при pH 2,5-3,5, что обусловлено присутствием полисахарида в фазе.

8. Установлены оптимальные показатели эмульгирующих свойств для КСП (эмульгирующая емкость 65-70 см3/г; стабильность эмульсии 40-75 %), для KHK (эмульгирующая емкость 75-80 см3/г; стабильность эмульсии 50-70 %), студнеобразующих (прочность студня по Валента при использование пектина 0,3-0,45 кг), пенообразующих (плотность пены 360-400 кг/м3; стойкость пены 12,5-11,7 %).

9. Полученные фракции сочетаются с любыми компонентами молока и другим пищевым сырьем, что позволяет использовать их для производства жидких, пастообразных, сгущенных, структурированных продуктов и сухих молочных продуктов.

10. Предложена модель переработки молока в замкнутом технологическом цикле. Для получения конечных молочных продуктов Пк, где i = 1, 2, 3, 4, 5,..., п означают вид конечного молочного продукта питания, вводят сырьевые компоненты Хк , где] = 1, 2, 3, 4, 5 обозначает

4 5

фракции, входящие в продует питания. При этом Пж = ^ • XKj, а

^ ' J=1

У j a,. = 1, где коэффициент ol - доля той или иной фракции промежу-

М

точного продукта Х| в молочном продукте питания П.к.

Жидкостная структура полученных фракций позволяет перераспределять их в молочном сырье в оптимальных соотношениях (20-30 %) в замкнутом технологическом цикле, исключая потери, кроме технологически х.

11. Медико-биологическая оценка KHK и СПФ и рекомендащш медицинских научных центров дают возможность использовать полученные

фракции в качестве самостоятельного продукта или в сочетании с другим пищевым сырьем, придавая им функциональную направленность. Перевариваемость KHK достигает 98-99 %, чистая утилизация белка 8788 %, биологическая ценность - 90 %. Дополнительное включение 1020 г KHK в рацион питания приводит к нормализации обменных процессов в организме в зависимости от интенсивности нагрузки. Включение в питание человека 4-6 г СПФ (биопротектор) оказывает благотворное влияние на биологическую устойчивость организма, которая проявляется в стабилизации и восстановлении клеточных мембран. Обе фракции антиатерогенны, способствуют повышению устойчивости организма к неблагоприятному воздействию окружающей среды, в том числе против химического, электромагнитного и радиационного облучения.

12. Полученные результаты использованы при разработке технической документации на продукцию «Био-Тон» (KHK, КСП, суфле молочное, биопротеин, биопротектор, молоко, кисломолочные продукты, сметану, творог, творожные изделия и другие). При переработке молока по технологии «Био-Тон» производство продукции увеличивается на 30-60 %, а себестоимость 1 т продукции снижается на 25-30 %.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАНО В СЛЕДУЮЩИХ РАБОТАХ

Монография

1. Трухачев, В. И. Концентраты белков молока / В. И. Трухачев, В. В. Молочников, Т. А. Орлова, Р. И. Раманаускас. - Ставрополь : АГРУС, 2009. - 152 с.

Статьи в периодических изданиях, рекомендуемых ВАК Министерства образования и нпукн РФ

2. Орлова, Т. А Новые направления использования пектина / Т. А. Орлова, П. В. Акинин // Пищевая промышленность. - 1988. -№5.-С. 4-5.

3. Молочников, В. В. Переработка молочного сырья с применением полисахаридов по технологии «Био-Тон» / В. В. Молочников, Т. А. Орлова, О. А. Суюнчев // Пищевая промышленность. -1996. -№5.-С. 34-35.

4. Орлова, Т. А. Использование КСП для производства структурированных продуктов / Т. А. Орлова // Вестник Северо-Кавказского государственного технического университета. Серия «Продовольствие». - Ставрополь : СевКавГТУ, 2003. - № 1(6). - С. 81-82.

5. Орлова, Т. А. Использование фракционирования молочного сырья полисахаридами в производстве функциональных продуктов питания / Т. А. Орлова // Хранение и переработка сельхозсырья. -2003.-№ 8.-С. 123-125.

6. Орлова, Т. А. Направления фракционирования различных видов молока полисахаридами с целью создания функциональных продуктов питания / Т. А. Орлова, А. С. Срибный, В. А. Иванов // Овцы, козы и шерстяное дело. - 2008. - № 3. - С. 41-45.

7. Молочников, В. В. Концентрат натурального казеина / В. В. Молочников, Т. А. Орлова, JI. А. Остроухова, В. Е. Мштьтюсов // Молочная промышленность. - 2008. - № 12. - С. 57.

8. Молочников, В, В. Фракционирование молочного сырья полисахаридами / В. В. Молочников, А. А. Храмцов, Т. А. Орлова, Ч. М. Батдыев, В. В. Садовой, В. Е. Мильтюсов // Молочная промышленность. - 2008. - № 12. - С. 47-48.

9. Орлова, Т. А. Сывороточно-полисахаридная фракция в функциональных напитках / Т. А. Орлова, В. Е. Мильтюсов // Молочная промышленность. - 2008. - № 12. - С. 64.

10. Молочников, В. В. Новый взгляд на переработку молока / В. В. Молочников, Т. А. Орлова, В. В. Морено // Пищевая промышленность. - 2009. - № 6. - С. 30-31.

Материалы научных трупов институтов и статьи в периодических изданиях

И. Молочников, В. В. Безотходная технология переработки молока на основе безмембранного осмоса: обзорная информация / В. В. Молочников, Т. А. Орлова, С. В. Анисимов ; АгроНИИТЭИММП. - М., 1986. - 36 с.

12. Молочников, В. В. Современные направления в производстве новых видов молочных продуктов: обзорная информация / В. В. Молочников, Т. А. Орлова, С. В. Анисимов ; АгроНИИТЭИММП. -М., 1987. - 39 с.

13. Молочников, В. В. Изучение влияния технологических факторов на разделение обезжиренного молока пектином и получение концентрата натурального казеина / В. В. Молочников, Т. А. Орлова // Проблемы интенсификации научно-технического прогресса в молочной промышленности : сб. науч. тр. НИИКИМ (ДСП). -Ставрополь, 1992. - С. 3-21.

14. Молочников, В. В. Физико-химические показатели и фракционный состав концентрата натурального казеина и бесказеиновой

фазы / В. В. Молочников, Т. А. Орлова Т. И. Герасюта, // Проблемы интенсификации научно-технического прогресса в молочной промышленности : сб. науч. тр. НИИКИМ (ДСП). - Ставрополь, 1992.-С. 21-25.

15. Орлова, Т. А. Влияние физико-химических характеристик пектина на фракционирование обезжиренного молока / Т. А. Орлова, Т. И. Герасюта // Проблемы интенсификации ну чно-технического прогресса в молочной промышленности : сб. науч. тр. НИИКИМ (ДСП). - Ставрополь, 1992. - С. 26-25.

16. Молочников, В. В. Изучение влияния физико-химических характеристик различных видов пектинов на функциональные свойства структурированных продуктов в виде молочного суфле /

B. В. Молочников, Т. А. Орлова // Технологии живых систем. Вестник СКО АТН РФ. - Вып. 1. - Ставрополь, 2001. - С. 78-81.

17. Молочников, В. В. Некоторые аспекты фракционирования молочного сырья биополимерами / В. В. Молочников, Т. А. Орлова // Технологии живых систем. Вестник СКО АТН РФ. - Вып. 1. -Ставрополь, 2001. - С. 81-84.

18. Орлова, Т. А. Применение пектинов для фракционирования молочного сырья / Т. А. Орлова // Сборник научных трудов. Серия «Продовольствие». - Вып. 5. - Ставрополь, 2002. - С. 44-46.

19. Орлова, Т. А. Концентрат натурального казеина как основа для производства функциональных молочных продуктов / Т. А. Орлова, А. С. Срибный // Молочная река. - 2008. - № 9. - С. 25-26.

20. Орлова, Т. А. Обучение и оздоровление одновременно / Т. А. Орлова, А. С. Срибный, И. В. Афонин // Газета Ставропольского ГАУ. - 2007. - № 4.

21. Молочников, В. В. Современные подходы к получению растворимых белковых концентратов / В. В. Молочников, Т. А. Орлова // Переработка молока. - 2008. - № 4. - С. 52-54.

22. Молочников, В. В. Проблемы качества молока-сырья / В. В. Молочников, Т. А. Орлова // Переработка молока. - 2008. - № 9. -

C. 16-18.

23. Молочников, В. В. Основные принципы производства молочных продуктов нового поколения / В. В. Молочников, Т. А. Орлова // Переработка молока. - 2008. - № 11. - С. 56-59.

Материалы конгрессов, симпозиумов, конференций

24. Шевцов, А. М. Характеристика концентрата, полученного безмембранным обратным осмосом / А. М. Шевцов, Т. А. Орлова // Эф-

фективность безотходной технологии в молочной промышленности: тез. докл. науч.-тех. конф. - Ставрополь, 1983.-Ч. 1.-С. 105.

25. Молочников, В. В. Изучение белковых концентратов, полученных безмембранным обратным осмосом, методом электрофореза / В. В. Молочников, А. М. Шевцов, Т. А. Орлова // Эффективность безотходной технологии в молочной промышленности: тез. докл. науч.-тех. конф. - Ставрополь, 1983. Ч. J. - С. 105-106.

26. Шевцов, А. М. Эмульгирующие свойства концентрата натнвного казеина / А. М. Шевцов, Т. А. Орлова // Эффективность безотходной технологии в молочной промышленности : тез. докл. науч.-тех. конф. - Ставрополь, 1983. Ч. 1. - С. 106-107.

27. Шевцов, А. М. Характеристика продуктов, полученных безмембранным осмосом / А. М. Шевцов, Т. А. Орлова // Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания (технология, аппаратурное оформление, оптимизация) : матер. Второй Всесоюз. науч.-тех. конф. - М., 1984. - С. 43.

28. Молочников, В. В. Изучение состава продуктов, полученных безмембранным осмосом, методом электрофореза / В. В. Молочников, А. М. Шевцов, Т. А. Орлова// Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания (технология, аппаратурное оформление, оптимизация) : матер. Второй Всесоюз. науч.-тех. конф. -М,, 1984. - С. 172.

29. Молочников, В. В. К вопросу исследования свойств концентрата нативного казеина (КНК), полученного методом безмембранного осмоса / В. В. Молочников, Т. JL Шуляк, В. Г. Юкало, С. С. Ма-карченко, В. И. Звягинцев, Т. А. Орлова // Синтез н применение пищевых добавок : тез. докл. Всесоюз. совещания (30-31 мая 1985 г.).-Могилев, 1985.-С. 197-198.

30. Орлова, Т. А. Исследование фракционного состава белков бесказеиновой фазы в результате разделения обезжиренного молока пектином / Т. А. Орлова,Т. И. Герасюта, М. Г. Доценко // Тезисы докладов Всесоюзной научно-технической конференции «Совершенствование технологических процессов производства новых видов пищевых продуктов и добавок». - Киев, 1991. - С. 24.

31. Орлова, Т. А. Исследование фракционного состава белков концентрата натурального казеина в результате разделения обезжиренного молока пектином / Т. А. Орлова, Т. И. Герасюта, М. Г. Доценко // Совершенствование технологических процессов производства новых видов пищевых продуктов и добавок : тез. докл. Всесоюз. науч.-тех. конф. - Киев, 1991. - С. 30.

32. Молочников, В. В. Состав и свойства КСП как основы для производства суфле молочного «Био-Тон» / В. В. Молочников, Т. А. Орлова, Т. И. Герасюта, М. Г. Доценко // Экология человека: пищевые технологии и продукты : матер. Междунар. симпозиума. -М., 1995. - С. 238-239.

33. Молочников, В. В. Исследование функциональных свойств концентратов, полученных при переработке молочного сырья с применением пектина по технологии «Био-Тон» / В. В. Молочников, Т. А. Орлова // Энерго- и ресурсосберегающие технологии переработки сельскохозяйственного сырья : тез. докл. Междунар. науч.-пракг. конф. - Минск, 1996. - С. 60-61.

34. Молочников, В. В. Исследование функциональных свойств концентратов. Концентрат сывороточно-полисахаридный для производства суфле молочного / В. В. Молочников, Т. А. Орлова // Питание и здоровье: биологически активные добавки к пище : матер. Второго Междунар. симпозиума. - М., 1996. - С. 21.

35. Молочников, В. В. Использование концентратов «Био-Тон» при производстве молочной основы для комплексных хлебопекарных улучшителей / В. В. Молочников, А. А. Храмцов, Т. А. Орлова // Ресурсосберегающие технологии пищевых производств : матер. Междунар. науч.-тех. конф. - СПб., 1998. - С. 25.

36. Молочников, В. В. Влияние технологических факторов на процесс фракционирования обезжиренного молока пектином / В. В. Молочников, Т. А. Орлова // Современные достижения биотехнологии : матер. Всерос. конф. - Ставрополь, 1996. - С. 197.

37. Молочников, В. В. Получение структурированных диетических продуктов на основе КСП / В. В. Молочников, Т. А. Орлова // Современные достижения биотехнологии: матер. Всерос. конф. -Ставрополь, 1996.-С. 198-199.

38. Молочников, В. В. Использование концентратов «Био-Тон» для получения структурированных продуктов лечебно-профилактического назначения / В. В. Молочников, Т. А. Орлова // Политика здорового питания в России: пробиотики и про-биотические продукты: матер. Всерос. конф. - М., 1998. - С. 27.

39. Молочников, В. В. Качественная характеристика концентрата натурального казеина / В. В. Молочников, Т. А. Орлова, А. А Храмцов // Прогрессивная экологическая безопасность, технология хранения и комплексной переработки сельскохозяйственной продукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности : тез. докл. науч.-пракг. конф. - М., 1998.-С. 228.

40. Молочников, В. В. Молочные полисахаридные концентраты / В. В. Молочников, Т. А. Орлова, A.A. Храмцов // Прогрессивная экологическая безопасность, технология хранения и комплексной переработки сельскохозяйственной продукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности : тез. докл. науч.-практ. конф. ~М., 1998. — С. 229.

41. Молочников, В. В. Биомембранная технология молочно-полиса-харидного концентрата / В. В. Молочников, A.A. Храмцов, Т. А. Орлова, Н. М. Гостищева // Пробнотики и пробиотические продукты в профилактике и лечении : матер. Всерос. конф. с междунар. участием (21-23 апреля). - М., 1999. - С. 35.

42. Молочников, В. В. Использование концентратов «Био-Тон» для получения структурированных продуктов лечебно-профилактического назначения / В. В. Молочников, Т. А. Орлова, А. А. Храмцов, Н. М. Гостищева // Пробиотики и пробиотические продукты в профилактике и лечении : матер. Всерос. конф. с междунар. участием (23-23 апреля). - М., 1999. - С. 36.

43. Орлова, Т. А. Состав и свойства продуктов фракционирования молочного сырья полисахаридами / Т. А. Орлова // Комплексное использование белково-углеводного сырья в новых видах молочных продуктов : матер, науч.-практ. конф. - Минск, 1999. - С. 6.

44. Орлова, Т. А. Влияние основных технологических факторов на фракционирование молочного сырья полисахаридами / Т. А. Орлова // Комплексное использование белково-углеводного сырья в новых видах молочных продуктов : матер, науч.-практ. конф. -Минск, 3999.-С. 7.

45. Молочников, В. В. Новая технология переработки молока с использованием биополимеров / В. В. Молочников, Т. А. Орлова, А. А. Храмцов // Интеграция науки, производства и образования: состояние и перспективы : матер. Всерос. науч.-практ. конф. -Юрга, 1999. - Ч. 1.-С, 14.

46. Орлова, Т. А. Биотехнологические аспекты переработки молочного сырья с использованием полисахаридов / Т. А. Орлова, Н. М. Гостищева, А. А. Храмцов //Интеграция науки, производства и образования: состояние и перспективы : матер. Всерос. науч.-практ. конф. - Юрга, 1999.-Ч. 1.-С. 144-145.

47. Молочников, В. В. Состав и свойства концентратов по технологии «Био-Тон» / В. В. Молочников, Т. А. Орлова, А. А. Храмцов // Научные и практические аспекты совершенствования качества продуктов детского и геродиетического питания : матер. 1-й Междунар. конф. - М.: Пшцепромиздат, 1997. - С. 87.

48. Molochnikov, V. V. The use of «Bio-Ton» concentrates in ice cream production / V. V. Molochnikov, T. A. Orlova // Proceedings of the International Symposium, Athens, Greece 18-19 September, 1997. -P. 53.

49. Molochnikov, V. V. The use of «Bio-Ton» concentrates in ice cream production /V. V. Molochnikov, T. A. Orlova // Ice cream Proceedings of the International Symposium - International Daiiy Federation ref. 59803,1998.-P. 182.

50. Молочников, В. В. Состав и свойства КСП как основы для производства структурированных продуктов / В. В. Молочников, Т. А. Орлова // Научные основы и практическая реализация технологий получения и применения натуральных структурообра-зователей : матер. Междунар. науч.-практ. конф. - Краснодар, 2002.-С. 127-129.

51. Орлова, Т. А. Фракционирование молочного сырья биополимерами / Т. А. Орлова // Современные достижения биотехнологии : матер. 2-й Всерос. науч.-пракг. конф. - Ставрополь, 2002. - Т. 2. -С. 48-49.

52. Орлова, Т. А. Структурированные продукты на основе КСП / Т. А. Орлова // Современные достижения биотехнологии : матер. 2-й Всерос. науч.-практ. конф. - Ставрополь, 2002. - Т. 2. -С. 49-51.

53. Орлова, Т. А. Биотехнология фракционирования молочного сырья с применением биополимеров / Т. А. Орлова, М. А. Ткачен-ко // Биоресурсы, биотехнологии, инновации Юга России : матер. Междунар. науч.-пракг. конф. - Ставрополь, 2003. - Ч. 1. -С. 363-367.

54. Орлова, Т. А. Направления фракционирования молочного сырья полисахаридами / Т. А. Орлова // Актуальные вопросы зоотехнической науки и практики как основа улучшения продуктивных качеств и здоровья сельскохозяйственных животных : матер. II Междунар. науч.-пракг. конф - Ставрополь, 2003. - С. 244— 245.

55. Орлова, Т. А. Функциональные продукты питания на основе концентратов, полученных при фракционировании молочного сырья полисахаридами / Т. А. Орлова, М. А. Ткаченко // Пробио-тики, пребиотики и функциональные продукты питания : матер. Междунар. конф. - М„ 2004. - С. 194-195.

56. Orlova, Т. A. Structure and properties of products of fractionation of dairy raw material by biopolymers / T. A. Orlova // Materials of

international seminar «Food industry: intégration of science and éducation». - Stavropol, 2004. - P. 106.

57. Орлова, T. A. Состав и свойства продуктов фракционирования молочного сырья биополимерами / Т. А. Орлова // Пищевая индустрия: интеграция науки и образования : матер. Междунар. семинара. - Ставрополь, 2004. - С. 104.

58. Orlova, T. A. The ways of fractionation of dairy raw material by polysaccharides / T. A. Orlova, I. I. Vorontsov, M. A. Tkachenko, V. I. Truhachev, V. V. Molochnikov//NIZO Dairy conférence abstracts «Prospects for health, well-being and safety». -Netherlands, 2005. -P. 72.

59. Орлова, T. A. Функциональные свойства продуктов фракционирования молочного сырья биополимерами / Т. А. Орлова // Актуальные вопросы зоотехнической науки и практики как основа улучшения продуктивных качеств и здоровья сельскохозяйственных животных : матер. Междунар. науч.-пракг. конф., посвящ. 75-летию ф-та технологического менеджмента. - Ставрополь, 2005.-С. 420-422.

60. Молочников, В. В. Технологический процесс получения молочно-белковых концентратов / В. В. Молочников, Т. А. Орлова // Новые физические и биохимические методы обработки молочных продуктов : метод, указ. по выполнению лабораторных работ. - Ставрополь, 1997. - Раздел 4. -15 с.

61. Молочников, В. В. Состав и свойства концентрата натурального казеина как основы для производства высокобелковых молочных продуктов / В. В. Молочников, Т. А. Орлова, Л. А. Остроухова,

B. Е. Мильтюсов // Современный взгляд на производство творога, творожных паст и сыров: расширение ассортимента, совершенствование технологии и оборудования : матер. Междунар. науч.-пракг. конф. - Ставрополь, 2008. - С. 24-25.

62. Орлова, Т. А. Биотехнологические принципы фракционирования молочного сырья полисахаридами / Т. А. Орлова // Биотехнологические системы и инновационные технологии производства продуктов питания как один из инструментов реализации «Государственной программы развития сельского хозяйства» : матер. Междунар. науч.-практ. конф. - пос. Персиановсмш, 2009. -

C. 78-81.

63. Орлова, Т. А. Изучение функциональных свойств и направления использования сывороточно-полисахаридной фракции в производстве пищевых продуктов / Т. А. Орлова, А. С. Срибный, В. Е. Мильтюсов, В.А. Иванов // Актуальные вопросы зоотехни-

ческой науки и практики как основа улучшение продуктивных качеств и здоровья сельскохозяйственных животных : матер. VI Междунар. науч.-практ. конф. - Ставрополь, 2009. - С. 138-139.

64. Молочников, В. В. Современные подходы к переработке молока в замкнутом технологическом цикле / В. В. Молочников, Т. А. Орлова, А. С. Срибный, В. И. Иванов // Актуальные вопросы зоотехнической науки и практики как основа улучшение продуктивных качеств и здоровья сельскохозяйственных животных: матер. УГМеждунар. науч.-практ. конф. - Ставрополь, 2009. - С. 140141.

65. Мильтюсов, В. Е, Влияние массовой доли сокана показатели функциональных напитков на основе сывороточно-полисахаридной фракции / В. Е. Мильтюсов, Т. А. Орлова, А. С. Срибный // Повышение продуктивности и племенных качеств сельскохозяйственных животных: матер. 74-й науч.-практ. конф., посвящ. 80-летию Ставропольского государственного университета. - Ставрополь, 2009.-С. 140-141.

66. А. с. 1187297, МКИ А 23.13/00 // А 23 С 21 /02 от 21.09.1984 (ДСП). Молочное суфле «Новинка» / В. В. Молочников, С. Н. Карлика-нова, А. Н. Богатырев, А. М. Шевцов, Т. А. Орлова, Р. Н. Агова, М. С. Панкова, А. Г. Яицких.

67. А. с. 1137608, МКИ А 23 I 3/00 // А 23 С 21/02 от 29.06.1983 (ДСП). Способ получения пищевого структурирующего концентрата / С. Ф. Антонов, Р. Н. Агова, А. Н. Богатырев, В. В. Молочников, Т. А. Орлова, М. С. Панкова, А. М. Шевцов.

68. А. с. 1138967, МКИ А 23 1/20 от 19.10.1983 (ДСП). Способ выделения казеина из обезжиренного молока / В. В. Молочников, А. М. Шевцов, М. С. Панкова, Т. А. Орлова, В. Б. Толстогузов.

Автор выражает глубокую благодарность члену-корреспонденту Россельхозака-демии, доктору биологических наук, профессору В. В. Молочникову (СтГАУ), члену-юэрреспонденту Россельхозакадемии, доктору сельскохозяйственных наук, профессору

B. И. Трухачеву (СтГАУ) за поддержку в постановке проблемы и научные консультации при выполнении работы; доктору технических наук Андрею Андреевичу Храмцову] доктору технических наук |Олегу Азамзтовичу Суюнчеву! доктору технических наук, профессору П. Г. Нестеренко (ФГУП НИЙКИМ), кандидату технических наук

C. В. Анисимову (молочный комбинат «Ставропольский») за внимание, консультативную и практическую помощь на отдельных этапах работы.

Подписано в печать 07.09.2010. Формат 60x84 Ч]6. Гарннтура «Тайме». Бумага офсетная. Печать офсетная. Усл. леч. л. 2,8. Тираж 100. Заказ №575.

Отпечатано в типографии шдательско-политрафическото комплекса СтГАУ «АГРУС», г. Ставрополь, ул. Мира, 302.

Введение.,.

Глава 1. Анализ состояния проблемы и задачи исследований.

1.1. Состав, структура и свойства казеинов.

1.2. Состав, структура и свойства сывороточных белков.

1.3. Характеристика коллоидно-дисперсной системы молока.

1.4. Современные подходы к получению растворимых молочно белковых концентратов.

1.5. Тенденции использования полисахаридов в пищевой промышленности.

1.6. Обоснование направления работы и задачи исследований.

Глава 2. Методика выполнения работы и методы исследований.^.

2.1. Организация работы и схема проведения исследований.

2.2. Объекты исследований.

2.3. Математическое планирование и обработка результатов экспериментов.

Глава 3. Изучение закономерностей фракционирования молочного сырья полисахаридами .ВО

3.1.1. Теоретическое обоснование принципов устойчивости дисперсных систем.

3.1.2. Полисахариды для фракционирования молочного, сырья.

3.1.3. Взаимодействие белков и полисахаридов в водных средах.

3.2. Изучение свойств растворов полисахаридов

3.3. Влияние физико-химических характеристик пектина на фракционирование обезжиренного молока.

3.4. Влияние технологических факторов на фракционирование смеси обезжиренного молока с применением пектина.

3.5. Влияние массовой доли белка обезжиренного молока на , фракционирование раствором пектина.

3.6. Особенности фракционирования молочного сырья пектинами

3.6.1. Влияние физико-химических свойств пектинов различных видов на фракционирование молочного сырья

3.6.2. Исследование процесса фракционирования других видов молочного сырья.полисахаридами.

3.7. Фракционирование обезжиренного молока? микробными полисахаридами и альгинатом натрия.

3.8. Фракционирование обезжиренного молока раствором Ка-КМЦ.

Глава 4. Разработка технологии фракционирования молочного сырья полисахаридами.

4.1. Основные технологические параметры фракционирования молочного сырья полисахаридами.

4.2. Исследование влияния геометрических размеров^резервуаров на процесс фракционирования.172'

4.3. Разработка операторной модели и технологической схемы фракционирования молочного сырья-полисахаридами.

Глава 5. Изучение качественных характеристик продуктов фракционирования молочного сырья

5.1. Физико-химические показатели и фракционный состав концентрата натурального казеина и сывороточно-полисахаридной фракции.

5.2. Функциональные свойства продуктов фракционирования.

5.2.1. Растворимость молочно-белковых продуктов.

5.2.2. Вязкость продуктов.

5.2.3. Эмульгирующие свойства продуктов.

5.2.4. Пенообразующие и студнеобразующие свойства СПФ.

5.3. Направления использования концентрата натурального казеина.

Глава 6. Пищевая, медико-биологическая ценность продуктов фракционирования и направления их использования.

6.1. Состав, свойства, пищевая и медико-биологическая оценка KHK.

6.2. Состав и медико-биологическая оценка сывороточно-полисахаридной фракции (СПФ).

Глава 7. Современные подходы к переработке молока в замкнутом технологическом цикле.

Материальное производство определяется потребностью людей в том или ином продукте. Однако сама потребность и уровень ее осознания меняются в процессе жизни, как у отдельного человека, так и у общества в целом. В наше время среди основных проблем, стоящих перед человеческим обществом можно выделить несколько главных:

- обеспечение населения продуктами питания;

- обеспечение сырьём, в том числе водой;

- обеспечение энергоресурсами;

- охрана окружающей среды, экологическая и радиационная безопасность жителей планеты, замедление последствий интенсивной производственной деятельности и защита человека от результатов этой негативной деятельности [75].

Ингредиенты пищи, поступая в организм человека с пищей, преобразуются в ходе метаболизма в результате сложных биохимических превращений в структурные элементы клеток, обеспечивая наш организм пластическим материалом и энергией, создают необходимую физиологическую и умственную работоспособность, определяют здоровье, активность и продолжительность жизни человека, его способность к воспроизводству.

Продукты питания должны удовлетворять потребности человека в основных питательных веществах и энергии, а также выполнять профилактические и лечебные функции.

Состояние питания, поэтому является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье человека.

Концепция здорового питания объединяет комплекс мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей населения в рациональном здоровом питании с учетом его традиций, привычек, экономического положения, в соответствии с требованиями медицинской науки [75].

Важнейшие нарушения пищевого статуса населения России (по данным института питания РАМН):

- избыточное потребление животных жиров;

- дефицит полиненасыщенных жирных кислот;

- дефицит полноценных (животных) белков;

-дефицит витаминов (аскорбиновой кислоты, рибофлавина (В2), тиамина (В]), фолиевой кислоты, ретинола (А) и В-каротина, токоферола и других);

- дефицит минеральных веществ<(кальция и железа);

- дефицит микроэлементов (селена, цинка, йода, фтора);

- дефицит пищевых волокон.

Технический прогресс в пищевой промышленности связан с достижениями медицины, фундаментальных наук (физика, химия, микробиология), новыми техническими возможностями, которые появляются у производителей продуктов питания в результате развития науки, технологии, техники; жесткой конкуренцией на рынке продуктов питания.

Это требует коренного совершенствования технологии получения традиционных продуктов, а также создания нового поколения пищевых продуктов, отвечающих возможностям и реалиям сегодняшнего дня.

Это продукты, полученные на основе белковых концентратов с максимальным сохранением их природных свойств, со сбалансированным составом, с пониженным содержанием сахара и жира? функционального и лечебного назначения, с увеличенным сроком хранения, быстрого приготовления и, конечно, совершенно безопасные для человека.

В период структурной перестройки экономики, качественного ее изменения на основе научно-технического прогресса актуальной проблемой, стоящей перед страной, является создание устойчивой продовольственной базы.

Решение этой проблемы подчиненно общим экономическим* законам и находится в прямой зависимости от условий рынка, т. е. уровня обеспеченности сырьем и реализации продукции. При этом на нее распространяются общие положения о необходимости увеличения объемов производства и полного использования сырьевых компонентов.

Все это в комплексе предопределяет необходимость изменения структуры производства продуктов на основе новых технологических циклов переработки пищевого сырья.

Маловероятно, что в ближайшие годы принципиально изменится структура предприятий молочной промышленности. Предполагаемые изменения »могут произойти в основном за счет совершенствования способов обработки молока или принципиального изменения схемы переработки молочного сырья и модернизации внутригруппового ассортимента.

В свете изложенного основная задача на данном этапе - это, создание ресурсосберегающих технологических процессов и новых молочных продуктов в плане полного использования молочного сырья.

Как известно, традиционная технология переработки молока - это модернизация и совершенствование процессов, самопроизвольно происходящих в молоке. В своем основополагающем принципе традиционный способ переработки молока предусматривает разделение сепарированием части молока, направленного на производство продуктов, на жировую (сливки) и белковую (обезжиренное молоко) фракции, обусловливая получение двух вспомогательных сырьевых компонентов, которые раздельно или в различных сочетаниях между собой и с оставшимся молоком в регулируемых соотношениях используются для производства продуктов.

Все-молочные продукты,,псьсутщ смесь трех сырьевых компонентов:-молока цельного^, сливок, обезжиренного молока:

Промышленная переработка; молока- в современных условиях,, основанная на традиционном способе: ш традиционной технологии; непозволяет исключить вторичное сырье,- отходы производства, и потери биологически полноценных веществ молока, создать; целенаправленную комплексную - переработку молока, безотходное производство в замкнутом технологическом цикле- производства молочных продуктов, для непосредственного употребления«[;147]1

Вшастоящее1 времяша производство; продуктовшспользуется: примерно

65% сухих веществ молока,, в. том числе 99 % жира, 60 % белка; и 50 %> углеводов. При этом? с: пахтой теряется- около 70 % биологически^ активных компонентов молокана в сыворотку переходит примерно 60 % [175].

Принцип- полного- использования компонентов молока^ без разделения на составные части реализуется в традиционной технологии только при производстве различных молочных напитков, а при удалении воды сгущенных и сухих продуктов. Вместе с: тем при выработке таких продуктов, как масло, сыр, творог и другие, белковые и жировые продукты возникает необходимость выделения и использования . какого-либо- определенного компонента или группы компонентов молока.

Необходимость выработки этих продуктов обусловлена биологическими, пищевыми и вкусовыми показателями,. возможностью целенаправленного улучшения'; потребительских свойств: или спецификой применения; Как правило, большое значение имеет и факт увеличения: длительности хранения этих продуктов; в сравнении с исходным молоком. При их производстве неизбежно; получение побочного белково-углеводного молочного сырья-в виде обезжиренного молока и молочной сыворотки: Это обуславливает необходимость изыскания путей их дальнейшего использования на пищевые цели.

Немаловажным» фактором^ в современных условиях является' проблема» • все возрастающего дефицита пищевого белка и необходимость изыскания новых сырьевых источников*и способов- его получения в нативном виде.

Новые био- и баромембранные процессы, исследованные В. Б. Толстогузовым, В. В*. Молочниковым, А. А. Храмцовым, Лл В: Донченко, К. К. Полянским, Л. Я. Родионовой, О. А. Суюнчевым, Р1* И: Раманаускасом, А. П. Чагаровским, И. А. Евдокимовым и другими, позволяют перейти на ресурсосберегающие технологии переработки молочного' сырья, а также получать новые функциональные продукты.

Проблема ' комплексной и рациональной переработки белково-углвводного сырьяг. решается в основном в плане сгущения и сушки (сгущенные и сухие- обезжиренное молоко1 и- сыворотка) и дополнительного выделения'ценных компонентов жира при сепарировании сыворотки и белка* из обезжиренного молока и сыворотки различными, методами, в том числе мембранными. Выделенные компоненты и сгущенные или сухие полуфабрикаты используются в качестве добавок к исходному перерабатываемому сырью, а в отдельных случаях и в качестве основы при производстве- традиционных молочных- продуктов. Кроме .того, их направляют в другие отрасли пищевой промышленности для1 выработки пищевых и кормовых добавок, медицинских и технических препаратов.

Сгущение, сушка и дополнительное выделение белков приближает решение проблемы более полного* использования белково-углеводного сырья. Однако сам принцип традиционных приемов переработки молока является ограничивающим фактором и исключает возможность создания способа переработки молока, обеспечивающего безотходность молочного производства.

Проблема могла бы быть решена, если бы удалось расчленить молоко на фракции, каждая из которых и (или), их смесь (смеси) превращались в готовый продукт без остатка. Желательным условием является жидкостная структура получаемых фракций, гомогенность их смесей и образование требуемой структуры готового продукта на заключительной стадии производства после упаковки в тару для реализации.

На основании изложенного целью настоящей работы является -разработка технологии фракционирования молочного сырья с применением полисахаридов для комплексного использования полученных фракций в производстве функциональных продуктов питания в замкнутом технологическом цикле.

На защиту выносятся следующие основные положения:

- концепция взаимодействия дисперсной системы молока с растворами полисахаридов;

- результаты экспериментальных исследований и анализ закономерностей фракционирования молочного сырья полисахаридами в зависимости от качественных характеристик полисахаридов, состава сырья и технологических факторов в поле гравитационных и центробежных сил;

- результаты изучения качественных характеристик и функционально-технологических свойств, пищевая и медико-биологическая оценка КНК, СПФ и продуктов на их основе;

- технологические принципы и схемы переработки молока в замкнутом технологическом цикле «Био-Тон».

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ

Одним- из путей решения проблемы, отходности переработки- молока является? организация, производства молочных продуктов в • замкнутом технологическом? цикле, " исключающем- побочные продукты:. Проведенные исследования позволяют, сделать следующие выводы. '

11 Теоретически обосновано и практически реализовано разделение дисперсной системы, молока; с применением: полисахаридов« и сочленение,-полученных фракций в процессе.производства молочных продуктов.

2. Установлено влияние характеристик полисахаридов на процесс фракционирования» молочного сырья: Для разделения молока на казеиновую и полисахаридную фракции необходимо? использовать растворы полисахаридов, отвечающих следующим требованиям:

- степень этерификации (замещения) 70-75 % (для: пектина), 75-80 % для Na-КМЦ); ' . ' . . '

-содержание полиуронидов (основного?компонента)'60-80 %;

- молекулярная масса 20-30 кД;

-студнеобразующая способность (для пектина) 150-300 °ТБ.

3. При введении раствора полисахарида в молочную среду происходит мгновенное выделение концентрата натурального казеина (KHK) в тонком; коллоидно-дисперсном состоянии и сывороточно-полисахаридной фракции (СПФ), которые затем разделяются в; поле гравитационных или центробежных сил. Фракционирование высокомолекулярных компонентов происходит вфезультате вытеснительной флокуляции.

4. На процесс фракционирования влияют состояние коллоидно-дисперсной системы молока и концентрация полисахарида. ' Получены математические модели, адекватно описывающие закономерности процесса фракционирования и получение KHK и СПФ в зависимости от ряда технологических факторов. Установлены оптимальные технологические параметры фракционирования:

- массовая доля* полисахарида в-системе (пектина - 0,55-0,65 %; Иа-КМЦ- 0;3 5-0,40 %); температура тепловой обработки молока 70-75 °С; кислотность разделяемого1 молока 17— 18;°Т

- температура фракционирования системы, до 10 °С.

5. Состав и- свойства получаемых фракций можно регулировать путем подбора технологических параметров их, получения. Тип полисахарида^ (пектин, Ыа-КМЦ;, микробные1 полисахариды, альгинаты) невлияет на- состав КНК и СПФ. КНК представляет- собой' коллоидно-дисперсный раствор казеин-кальций-фосфатного комплекса-молока. В СПФ присутствуют все основные фракции? сывороточных белков, некоторое количество р-казеина и- полисахарид.

6. Полученные фракции КНК и СПФ-полностью растворимы, вгводе в любых соотношениях и их растворимость сохраняется после высушивания.

7. Проведена комплексная оценка функционально-технологических свойств фракций, которая показала пути дальнейшего использования КНК и СПФ в>- производстве молочных продуктов. Изучена растворимость КНК и СПФ при различных значениях рН 2-10. Растворимость фракций зависит от массовой' доли сухих веществ и активной, кислотности. Наименьшая-« растворимость КНК наблюдается при рН.4,5 - 4,6 , а СПФ - при рН 2,5 -3,5, что обусловлено присутствием полисахарида в фазе.

8. Установлены оптимальные показатели эмульгирующих свойств, для КСП (эмульгирующая емкость 65-70 см3/г; стабильность эмульсии 4075 %) для КНК (эмульгирующая емкость 75-80 см3/г; стабильность эмульсии 50-70 %), студнеобразующих (прочность студня- по Валента при использование пектина 0,3-0,45 кг), пенообразующих (плотность пены 360400 кг/м3; стойкость пены 12,5-11,7 %).

9. Полученные фракции сочетаются с любыми компонентами молока и другим пищевым сырьем, что позволяет использовать их для производства жидких, пастообразных, сгущенных, структурированных продуктов и сухих молочных продуктов.

10. Предложена, модель - переработки молока в . замкнутом технологическом цикле. Для, получения' конечных молочных продуктов Дк, где i= 1,2;3;4,5.п означают вид конечного молочного продукта питания, вводят сырьевые компоненты XKj, где j= 1,2,3,4,5 обозначает фракции, i

5 5 входящие в продукт питания: При ЭТОМ Г1;к = • XKj , а l£jaij =1' где

7=1 ' >1 коэффициент a;j- доля той или иной» фракции промежуточного продукта Xj в молочном продукте питания П,к

Жидкостная структура полученных фракций позволяет перераспределять ,их в молочном сырье в оптимальных соотношениях (2030 %) в замкнутом технологическом цикле, исключая* потери, кроме технологических.

11. Медико-биологическая оценка KHK и СПФ и> рекомендации« медицинских научных центров' дают возможность использовать полученные фракции в качестве самостоятельного1 продукта или в сочетании с другим^ пищевым сырьем, придавая им функциональную направленность. Перевариваемость KHK достигает 98-99 %, чистая утилизация белка SV-SS %, биологическая ценность - 90 %. Дополнительное включение 10-20 г KHK в рацион питания приводит к нормализации обменных процессов в организме в зависимости от интенсивности нагрузки. Включение в питание человека 4-6 г СПФ (биопротектор) оказывает благотворное влияние на биологическую, устойчивость организма, которая проявляется в стабилизации и восстановлении клеточных мембран. Обе фракции антиатерогенны, способствуют повышению устойчивости организма к неблагоприятному воздействию- окружающей среды, в том числе против химического, электромагнитного и радиационного облучения.

12. Полученные результаты использованы при разработке технической документации на продукцию «Био-Тон» (KHK, КСП, суфле молочное, биопротеин, биопротектор, молоко, кисломолочные продукты, сметану, творог, творожные изделия и другие). При переработке молока по технологии «Био-Тон» производство продукции увеличивается на 30-60 %, а себестоимость 1 т продукции снижается на 25-30 %.

290

1. Адлер, Ю. П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий / Ю. П. Адлер, Е. В.Маркова, Ю. В. Грановский. - М. : Наука, 1976. -280 с.

2. Аймухомедова, Г. Б. Пектиновые вещества и методы их определения/ Г. Б. Аймухомедова, Н. П. Шелухина. Фрунзе : Илим, 1964. -118с.

3. Алексеева, Н. Ю. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности : справочник / Н. Ю. Алексеева, В. П. Аристова, А. П. Патратий; под ред. Я. И.* Костина. М.: Агропромиздат, 1986. - 239 с.

4. Алексеева, Н. Ю. Характеристика растворимых молочно-белковых концентратов / Н. Ю. Алексеева, Л. А. Борисова, Н. В. Жаворонкова // Молочная промышленность. 1982. - № 6. - С. 22-25.

5. Алексеева, Н. Ю. Современные достижения в области химии молока: обзорная информация. Сер. Молочная промышленность /Н. Ю. Алексеева, Ю. В. Павлова, Н. И. Шишкин ; ВНИИТЭИ агропром. М., 1988'. - . 32 с.

6. Алексеева, Н.' Ю. Состав, свойства и структура белков молока / Н. Ю. Алексеева, Ю. В. Павлова // ВНИМИ. 1985. - 36 с. - Деп. в ЦНИИТЭИ мясомолпром 29.05.85. - № 390.

7. Альбертсон, Пер-Оке Разделение клеточных частиц и макромолекул / Пер-Оке Альбертсон. М.: Мир, 1974. - 328 с.

8. Антонов, Ю. А. Исследование термодинамической совместимости казеина и глобулинов бобов сои с кислыми и нейтральными полисахаридами в водных средах : автореферат дис. канд. хим. наук. М., 1978. - 18 с.

9. Арасимович, В. В. Методы анализа пектиновых веществ, гемицеллюлозы и пектолитических ферментов / В. В. Арасимович, С. В. Балтага, Н. П. Понамарева. Кишинев : РИО АН МССР, 1970. - С. 45-49.

10. A.c. 1187297 А 23 J 3/00'// А 23 С 21/02 от 21. 09.05. 1984 (ДСП) Молочное суфле «Новинка» Молочников В: В., Карликанова С. Н., Богатырев' А. Н., Шевцов А. М., ОрловаТ.А., Агова Р: Н., Панкова М: С. и Яицких А. Г.

11. A.c. 113766080, МКИ А 23 J 3/00 // А 23 С 21/02 от 29.06.1983 (ДСП) Способ получения,пищевого.структурирующего концентрата Антонов С. Ф., Агова Р. Щ Богатырев А. Н., Карликанова С. Н., Молочников В: В., Орлова Т. А., Панкова М. С. и Шевцов А. М.

12. Ашубаева, 3. Д. Пектины: аннотированный библиографический-указатель / 3. Д. Ашубаева, М; М. Мусульманова, И. М. Абдылдабеков. -Фрунзе : Илим, 1988. -Т. 1. 299 с.

13. Ашубаева, 3. Д. Пектины: аннотированный библиографический указатель /3. Д. Ашубаева, MC М. Мусульманова, И. М. Абдылдабеков. -Фрунзе: Илим, 1989. -Т. 2. 250 с.

14. Ашубаева, 3. Д. Применение пектинов в медицине / 3. Д. Ашубаева, М. М. Мусульманова, А. Д. Джумалиев, Т. Б. Бегалиев. Фрунзе : Киргизский государственный медицинский институт, 1990. - 64 с.

15. Ашубаева, 3. Д. Химические реакции пектиновых веществ / З.Д. Ашубаева. Фрунзе : Илим, 1984. - 286 с.

16. Бабелла Д. Разработка мол очно- и сывороточно-белковых концентратов в Венгрии и области их применения / Д. Бабелла; пер. свенгерского ; под ред. Т. Д. Корпильева, ВЦП. №'М-06299. - М., 18.04.86. -13 с.

17. Баран, А. А Полимерсодержачие дисперсные системы/ A.A. Баран// Киев: Наукова думка, 1986.-204 с.»

18. Бенеден, П. Научные основы химической технологии/ П. Бенеден, А. Ласло// Л.: Химия, 1970. - 376 с.

19. Бетева, Е. А. Пектин, его ^ модификации и применение в пищевойпромышленности / Е. А. Бетева, А. А. Кочеткова // АгроНИИТЭИПП. Сер. 17.t

20. Кондитерская промышленность. 1992. - Вып.4. - №1. - 32 с.

21. Бобылин В. В: Теоретическое обоснование ш исследование закономерностей формирования мягких кислотно-сычужных сыров. Автореф. дис. на соискание уч. степени докт. техн. наук. Кемерово. - 1999. - 47с.

22. Богатырев, А. Н. Белок как основной лимитирующий фактор рационализации питания населения СССР. Деп. рукоп. № 2047 ШЦ-89, Москва. 1989.

23. Бондарь, А. Г. Планирование эксперимента в химической технологии / А. Г. Бондарь, Г. А. Статюха. Киев: Вища школа, 1976. -184 с.

24. Бугров, С. А. Влияние концентрата структурирующего пищевого на обмен веществ в печени крыс / С. А. Бугров, А. Н. Гайдамакин, С. Н.

25. Радченко // Сбор. Научн. Трудов НИИКИМ. «Достижения науки-и> техники в комплексном. использовании молочного сырья». ДСП . Ставрополь. —1989 — .С. 75-76.

26. Бугров, С. А. Сравнительная оценка биологической активности продуктов безотходной переработки- молока / С. А. Бугров, С. Н. Лозинский, С. Н. Радченко, Б. А. Ващило, Л. Н. Печерский // Сб. науч. тр. ВНИИКИМ. -Ставрополь 1989. - С. 78-81.

27. Вейцер, Ю. И. Высокомолекулярные флокулянты в процессах очистки природных и сточных вод / Ю. И: Вейцер, Д. М. Минц. М. : Стройиздат, 1984.-202 с.

28. Владыкина, Т.Ф. Тепловая коагуляция молока/Т.Ф. Владыкина; Н.Г. Алексеев // Известия вузов.- Пищевая технология. 1988. - №1. - С. 50-53.

29. Владыкина, Т.Ф. Модель структуры мицеллы казеина /Т.Ф.

30. Владыкина. Каунас. — 1988. - 13 с.1

31. Владыкина, Т. Ф. Определение термостойкости молока и молочных продуктов по тепловой пробе / Т.Ф. Владыкина, В. Вайткус // Труды Литовского филиала ВНИИМСа. 1986. - Т. 19.

32. Вода в пищевых продуктах. Пер. с англ. / Под ред. Р. Б. Дакуорта. -М.: Пищевая промышленность, 1980. 376 с.

33. Волокитина, 3. В. Страницы истории / 3. В. Волокитина // Молочная промышленность. 2005. - № 4. - С.78.

34. Гончаров, А. И. Физико-химические свойства белкового молочного концентрата / А. И. Гонгчаров, А. В. Конаныхин, В. П. Табачников // Труды ВНИИМС Вып.ХХШ. М. - Пищевая промыщленность, 1975. - С. 38-42.

35. Гликсман, М. Применение' синтетических камедей в пищевой промышленности / М. Гликсман// Новое в зарубежной пищевой промышленности. Сборник статей т. 2. Перевод с англ. под. ред. А.Ф. Наместникова. -М.: Пищевая промышленность. 1968. - 456 с.

36. Голубев, В. Н. Пектин: Химия, технология, применение / В. Н. Голубев, Н: П. Шелухина. М. : РТАН., 1995. - 387 с.

37. Горбатова, К. К Биохимия молока-и молочных продуктов / К.К. Горбатова. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 344 с.

38. Горбатова, К. К Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова. Санкт-Петербург.: ГИОРД, 2003. - 320 с.

39. Горбатова, К. К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов / К.К. Горбатова. Санкт-Петербург.: ГИОРД, 2003.-352 с.

40. Горбатова, К. К. Химия и физика белков молока/ К. К. Горбатова. -М.: Колос, Л 993. 192 с.

41. Горбатова, К. К.,Химия и физика белков молока / К. К. Горбатова. -Санкт-Петербург.: ГИОРД, 2003. 288'с:

42. Горбатова, К. К. Биохимия молока и молочных продуктов / К. К. Горбатова. М.: Пищевая промышленность, 1980. - С. 26 - 35.

43. ГОСТ 2874-93. Вода питьевая. Нормативы качества:

44. ГОСТ 3624-90. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. Введ. 1990 - 01 - 06. - М. : Изд-во стандартов, 1990.

45. ГОСТ 3625-84 Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности/ Молоко, молочные продукты и консервы молочные. -М.: Изд-во стандартов, 1983. С. 249-252.

46. ГОСТ 9225-84. Молоко- и молочные: продукты: Методы микробиологического контроля; -М£: Изд-во стандартов; 1985; 25 с.

47. ГОСТ Р 52090-2003. Молоко питьевое. Технические условия. М.: : Госстандарт России, 2003.•

48. ГОСТ 8764-73 Консервы, молочные; Методы испытаний:; Определение индекса растворимости сухого концентрата сырье. М.: Изд-воу стандартов, 1983.-С. 284-290.

49. ГОСТ Р: 52738-2007. Молоко; и* продукты; переработки- молока; Термины определения. М;: Стандартинформ, 2007. - С. 14 - 15.

50. Гроностайская, Н. А Эмульгирующие свойства казеината натрия / Н. А. Гроностайская, Т. А. Холодова//Разработка технологии и использование растворимых мол очно-белковых концентратов: труды ВНИМИ. М:: Пищевая промышленность, 1975. - Вып. 38. - С. 63-69;

51. Гроностайская, Н. А. Функциональные' свойства растворимых молочно-белковых концентратов и использование их в производстве пищевых продуктов / Н. А. Гроностайская, Т.А. Холодова // Обзор, информ.296' : .

52. ЦНИИТЭИмясомолпром. Сер. маслодельная и сыродельная промышленность. М.- 1977. -- Вып. № 4. - 32 с.

53. Гуд ков, А. В. Сыроделие: технологические, биологические m физико-химические аспекты;, / А. В. Гудков; под ред. канд. техн. наук С. А. Гудкова. М. : Дели-принт, 2000. - 800 с.

54. Гуров, А. Н. Методы-оценки, функциональных свойств , белков// Тез. докл. Всес. Совещ. Физическая химия структурирования пищевых белков 31 мая 2 июня 1983 г. - Таллин: АН ЭССР ТПИ, 1983.- С. 7.

55. Дайитбеков, Д: М. Программное обеспечение статистической, обработки данных / Д. М; Дайитбеков, О. В. Калмыкова, А. И. Черепанова . -М.: Финансы и статистика, 1984. -192 с.

56. Далинин, В. Ф. Особенности производства различных видов казеина непрерывным способом /В. Ф Далинин, Р.И. Павлова ; Обзор, информ. ВНИИТЭИагропром. Cèp. Молочная промышленность. М, 1987. —30."с.

57. Дельбеке, Г. Мембранные процессы и некоторые другие физические методы / Г. Дельбеке 7/ XX Международный молочный конгресс. Краткие сообщения.-М., 1982. Т. 1, кн. 2. -С. 218-225.

58. Дерягин, Б. В; Теория устойчивости коллоидов и тонких пленок / Б. В. Дерягин.- М.: Наука, 1986.-206 с.

59. Дерягин, Б. В. Поверхностные силы / Б. В. Дерягин, Н. В. Чураев, В. М. Муллер. -М.: Наука, 1985. 400 с.

60. Довидайтес, Р. Изготовление жидких стабильных молочных эмульсий 50-60% жирности / Р. Довидайтес, В. Вайткус // Труды Литовского филиала ВНИИМС. Каунас, 1982. - № 3-4. - С. 53-58.

61. Донченко, Л. В. Безопасность пищевой продукции / Л.В. Донченко, В.' Д. Надыкта: М.: ДеЛи. 2005.- 539 с.

62. Донченко, Л. В. Свойства пектиновых веществ'/ Л. В. Донченко; Н.С. Карпович, Т. И. Костенко, И: А. Крапивницкая, В. В: Нелина. Общество Знание Украина, 1992. - 34 с.

63. Донченко, Л. В. Технология пектина и лектинопродуктов / Л: В. Донченко. М.: ДеЛи, 2000: - 255 с.

64. Донченко, Л. В. Пектин: основные свойства, производство и применение / Л. В.Донченко. Г. Г. Фирсов М.: ДеЛи принт, 2007. - 276 с.75: Донченко, Л! В. Безопасность пищевой продукции*/ Л. В. Донченко, В.* Д. Надыкта. М. : Пищепромиздат, 2001. - 528 с.

65. Доронин, А. Ф. Функциональное питание / А. Ф. Доронин, Б. А1. Шендеров. М.: Грантъ, 2002. - 295 с.

66. Дунченко, Н. И. Контроль аппаратного цеха по критическим точкам/ Н. И. Дунченко, С. В. Купцова, М. С. Капотова, В.Г. Блиадзе // Молочная промышленность. 2002. - № 6. - С. 48.

67. Дьяченко, П. Ф. Исследование белков молока / П. Ф. Дьяченко // Труды ВНИМИ. -М.: Пищепромиздат, 1959. Вып. 19.-85 с.

68. Дьяченко; П. Ф. Пищевая ценность молока* / П: Ф. Дьяченко // Технология молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность,:1974.-С. 7-22: ' '

69. Дьяченко; П. Ф. Технология .молока и молочных продуктов / П.Ф: Дьяченко.-М;: Шщевая промышленность.Л 974. 447 с:85; Блинов; ЭД Ш . Химия? микробных; полисахаридов / Ш П; Блинов; -М.: Высшая школа, 1984. -256 с. •

70. Емельянов; С. А. Теория и; практика термизации молочного сырья/ С.А. Емельянов. Ставрополь: СёвКавТТУ, . 2007. - 235 с.

71. Жданова, Е. А. Денатурация сывороточных белков при нагреваниисмолока до ультравысоких температур / Е. А. Жданова; В. Ф. Сергеева- // Молочная промышленность. 1968. -№ 8. - С. 14- 15.

72. Журавская, Н. А. Концентрирование белков обезжиренного молока с использованием • полисахаридов и применение концентратов при производстве вареных колбас. Дис.канд. техн. наук. М. - 1983. - 150 с.. ■ 299 '

73. Залашко, М. В. Биотехнология переработки молочной сыворотки / М! В13алашко: М1:; Агропромиздат, .1990; — 192: с.

74. Запольский, А. К. Коагулянты ш флокулянтьь в процессах: очисткш воды / А.-К. Запольский; А. А. Баран.- Ленинград: Химия, 1987. 205 с.

75. Запольский, А. К. -Коагулянты и флокулянты / А. К. Запольский, А. А. Запольсктй.-Ленинград: Химия, 1987. 204 с.

76. Заявка 2421561 Франция, МКИ: А 23 1/20. Способ производства щелочныъх или щелочноземельных казеинатов; растворимых в кислой среде / ■Р. Вуи-Виуа1, М;. АгпаисЬ № 7810298; Заявл. 8.04.78;: Опубл. 2.11.79. // Р.Ж Хим. - 1981'.—№4.— Р. 166П.

77. Заявка 2459005 Франция, МКИ А 23 3/02. Способ производства казеинатов и новые продукты,.получаемые по этому способу /У. вгапсЫап, С. Тауаих- №7915297;:Заявл. 14.06.79; Опубл 9.01.81. // Р. Ж. Хим. 1982. - № 10.-Р.,24811.

78. Звягинцев, В. И. Некоторые данные о строении и свойствах белков молока / В. И. Звягинцев, П. Ф. Крашенинин, А. Н. Толкачев // Прикладная химия и микробиология. 1972. - Т. VIII. - № 4. - С. 449 - 463.зоо / ■ ' '

79. Зубченко, А. В. Образование пектинового студня / А. В. Зубченко // Известиявузов. Пищевая технология. 1998. -№1. - С. 27-29:.

80. Инихов, Г. С. Методы анализа: молока и молочных продуктов / Г. С. Инихов, Н; Н. Брио. М.: Пищевая промышленность, 1977. - 424 с.

81. Инструкция по микробиологическому контролю на предприятиях молочной промышленности. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром,. 1978. - 81 с.

82. Кавецкий; F. Д; Процессы и аппараты пищевоштёхнологии /F. Д.; Кавецкий, Б. В. Васильев. М.: Колос, 2000. -551 с.

83. Казеин пищевой ТУ №9229-001-45358584-97.

84. Консервная и овощесушильная промышленность М., 1975. — Вып.4. - С.35-37. ■ ' ■ ' • .

85. Капленко, В. А. Технология иг свойства молочного-полисахаридного концентрата. Автореф. дисс. . канд. тех. наук. М. - .1988. --21 с. ' ',

86. Карпович, Н. С. Пектин производство и применение / Н. С. Карпович, Л. В .Донченко, В. В;.Нелина„В; А.Компанцев,; Г. С. Мслик ;под. ред. Н. С. Карповича; Киев.: Урожай, 1989. - 88 с.

87. Королева, I I. С. Санитарная микробиология молока и молочных продуктов / Н. С. Королева, В. Ф. Семенихина. М.: Пищевая промышленность, 1980.-256 с.

88. Конаныхин, А. В. Применение мембранных процессов в молочной промышленности / ЦНИИТЭР1мясомолпром. Сер. Молочная промышленность. М., 1978. - 36с.,

89. Костенко, Т. И. Пектин применение пектина / Т. И. Костенко, В. В; Нелина, Л; В. Донченко, Н. С. Карпович. Киев, 1.992. - 50 с.

90. Костик, Ф. Д. Бактерицидное действие пектина! на фитопатогенные . бактерии / Ф. Д. Костик, Е. .А. Мехтиева // Известия Академии наук МССР, серия Биол., Хим., 1977. С. 79-80.

91. Кретович, В. . Биохимия растений. М. : Высшая школа, 1986. — 502 с. '126; Кройт, Е.Р.Наука о коллоидах / Г. Р. Кройт. М.: HJI, 1955. Т. 1. -538 с. \

92. Левченко, Б. Д. Пектин пектинопрофилактика. Киев, 1992. -19 с. "

93. Ленинжер, А. Основы биохимии / А. Ленинджер. М.: Мир, 1979. -294 с.

94. Липатов, Н. Н Молочная промышленность в XXI веке / II. Н. Липатов // Вопросы питания. 1994. - № 6. - С. 39-42.132: Липатов, II. Н. Мембранные методы разделения молока и молочных продуктов / Н: Н. Липатов. М.: Пищевая промышленность, 1976. -168 с.

95. Липатов, Н. Н. Основные направления научных исследований в молочной промышленности / Н.Н. Липатов ; Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1992. -56 с.

96. Липатов, Н. Н. Производство творога / Н. Н. Липатов. М.: Пищевая промышленность, 1973. - 271 с.

97. Лурье, И. С. Руководство» по, технохимическому контролю в кондитерской промышленности- / И: С. Лурье, М.:. Пищевая^ промышленность. - 1978: - 279 с.

98. Лурье; И. С. Технохимический контроль сырья в-кондитерском, производстве / И. С. Лурье // Справочник. М.: Агропромиздат, 1987. - 272с;.

99. Медико-биологическая и санитарно-гигиеническая оценка продуктов,j полученных на основе безотходной переработки-молока; Отчет о НИР ВНИИКИМ. Ставрополь. - 1989. - 20 с.

100. Мирошников, А. И: Электрофизический, анализ и разделение клеток / А. И. Мирошников, В. М. Фомченко, А. Ю. Иванов. М.: Наука, 1986. -182 с.

101. Молочников, В. В: Технологические и биологические аспектыАпереработки молока / В. В. Молочников // Труды ВНИИКИМ. Ставрполь. -1989.-С. 3-8.

102. Молочников, В: В. Безотходная переработка, обезжиренного молока на основе безмембранного осмоса: обзорная информация / В. В Молочников, Т. А. Орлова, C.B. Анисимов ; АгроНИИТЭИММП. М., 1986. -36 с.

103. Молочников, В. В. Использование обезжиренного-молока, пахты и молочной сыворотки на пищевые и кормовые цели / В. В Молочников // Материалы XXI, Международной молочного конгресса. Т. 2. М.: Агропромиздат, 1985. -С. 290-295.

104. Молочников, В. В. Концентрат натурального казеина / В. В. Молочников, Т. А. Орлова, JI: А. Остроухова, В. Е. Мильтюсов // Молочная промышленность. -2008. № 12 - С. 57.

105. Молочников, В; В. Основные принципы производства молочных продуктов нового поколения / В. В. Молочников, Т. А. Орлова // Переработка молока. 2008. - № 11 - С. 56.

106. Молочников, В*. В. Переработка молочного сырья с применением полисахаридов по технологии «Био-Тон» / В; В. Молочников, Т. А. Орлова, О. А. Суюнчев // Пищевая промышленность. 1996. - № 5. - С. 34-35.

107. Молочников, В. В*. Производство и использование белков' молочной сыворотки / В. В. Молочников; А. В. Серов: Обзор информ. / ЦНИИТЭИмясвомолпром. Сер. молочная промышленность. М:, 1983. — 47 с.

108. Молочников, В". В: Современные напрвления в- производстве новых видов молочных продуктов : обзорная информация / В. В >Молочников, Т. А. Орлова; С. В. Анисимов ; АгроНИИТЭИММП. М, 1987. - 39 с.

109. Молочников, В. В. Физико-химические показатели и фракционный состав концентрата натурального казеина-и бесказеиновой фазы/ В. В Молочников; Т. А. Орлова, Т. Иг Герасюта, М. Г. Доценко // Сб. науч. тр. НИИКИМ. Ставрополь. 1992. - С.- 21-25.

110. Молочников, В. В. Фракционирование молочного сырья полисахаридами / В. В. Молочников, А. А. Храмцов, Т.А. Орлова, Ч. М. Батдыев, В. В. Садовой; В. Е. Мильтюсов* // Молочная- промышленность. -2008.- № 12 — С. 47-48. t

111. Молочников, В. В. Современные направления в области переработки молока в мол очно-белковые концентраты // В.В. Молчников; Т.А. Орлова*// Переработка молока. 2008. - № 4.- С. 52-54'.

112. Молочников, В. В. Сушка концентрата сывороточно-полисахаридного / В. В'. Молочников, П. Г. Нестеренко, А. А. Храмцов, JI. Н. Юркина, Н. А. Богданова / Всероссийская конференция. Ставрополь. - 1996. -С. 194-195.

113. Мортенсен, X. Резкое увеличение производства и потребление казеина и казеинатов / X. Мортенсен / Пер. с датского, под ред. И. А. Титаренко, ВЦП. № Л- 56673. - М., 27.12.85 - 9 с.

114. Нечаев, А. П. Безопасность продуктов питания / А. П. Нечаев, И. С. Витол. М.: МГУПП, 1999. - 86 с.

115. Нечаев, А. П. Пищевые добавки / А. П. Нечаев // Пищевая промышленность-№ 6. 1998. - С. 12-13.

116. Николаев, А. Ф. Водорастворимые полимеры / А. Ф. Николаев, Г. И. Охрименко . Лениград: Химия, 1979. - 144 с.

117. Г. Нэппер, Д. Стабилизация коллоидных дисперсий полимерами / Д. Нэппер. -М.: Мир, 1986. 488 с.

118. Орещенко, А. В. Пищевая комбинаторика теория разработкигновых видов безалкогольных напитков / А. В. Орещенко, А. Д. Дурнев // Пищевая промышленность. 1999. -№12 - С.1'5-16.

119. Орлова, Т. А Технология и свойства концентрата-* натурального казеина. Автореф. дис. . канд. техн. наук. М. - 1989. - 15с.

120. Орлова, Т. А Фракционирование молочного сырья биополимерами / Т. А. Орлова // Материалы 2-ой Всероссийской науч. практ. конф. «Современные достижения биотехнологии». Ставрополь,,2002, т. 2. -С. 48—49.

121. Орлова, Т. А. Структурированные продукты на основе КСП / Т.

122. A. Орлова^ // Материалы 2-ой Всероссийской научно-практической конференции. «Современные достижения биотехнологии». Ставрополь, 2002, Т. 2.- С. 49-51,

123. Орлова; Т. А. Сывороточно-полисахаридная фракция в функциональных напитках / Т. А. Орлова, В. Е. Мильтюсов // Молочная промышленность. — 2008. № 12 - С. 64.

124. Остерман, Л. А. Методы исследования белков и нуклеиновых кислот и ультрацентрмфугирование / Л. А. Остерман. М.: Наука, 1981. — С. 93-94.

125. Павлов, В. А. Новые методы переработки молочной сыворотки /

126. B. А. Павлов . -М.: Росагропромиздат, 1990. 148 с.

127. Павлов, В. А., Дубровин И. А. Резервы увеличения молочно-белковых концентратов // Молочная промышлеееность. -1984. № 4. С. 31-34.171'. Панфилов,* В. А. Теория технологического- потока / В: А. Панфилов. Mi: Колос, 2007. - 317 с.

128. Повышение ^ эффективности производства и использования молочно-белковых концентратов: Сборник- науч. Тр. ВНИМИ; под ред: к.т.н. А. И. Костина, к.т.н. Н. А. Горностайской. -М:: Агропромиздат, 1985. 80 с.

129. Полянский, К. К. Реологические свойства композиционной основы для структурированных продуктов / К. К. Полянский, Н: С. Родионова, Л. Э. Глаголева // Молочная-промышленность. 1997. - № 3. - С. 33.

130. Разработка, технология' и использование растворимых молочноибелковых концентратов: Труды ВНИМИ; под редакцией д.т.н., проф. H. Н. Липатова, к.т.н.» А. А. Соколова. М.: Пищевая промышленность, 1975. - Вып. 38.-112 с.

131. Раманаускас, Р.' И: Избранные главы физической химии сыроделия / Р. И. Раманаускас / Монография. Каунас: Технология, 2004. -142 с.

132. Раманаускас, Р. И. Физико-химические аспекты применения молочно-белковых концентратов в сыроделии // Р. И. Раманаускас.-Каунас, 2005.-106 с.

133. Раманаускас, Р. И. Кинетика изменения среднего молекулярного веса казеиновых частиц во время пастеризации молока / Р. И. Раманаускас // Труды Литовского филиала ВНИИМС. 1978. - T. XII. - С. 52 - 55.

134. Рогов, И. А. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов / И. А. Рогов, А. В. Горбатов, В. Я: Свинцов. М.: Агропромиздат, 1990. -320 с.

135. Родионова, Л. Я. Теоретическое и экспериментальное обоснование технологии пектиносодержащих изделий функционального назначения: Автореферат дис. . д-ра. техн. наук. Краснодар, 2004. 48 с.

136. Росивал, Л. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах / Л. Росивал. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. -С.152.

137. Роспер, Дж Перевод сычужного казеина в кислотный / Дж. Роспер // XXI Международный молочный конгресс. М. - 1982. - Т. 1. - кн. 2. -С. 69.t

138. Руководство по методам анализа качества и безопасностипищевых продуктов / под ред. И: М. Скурихина, В. А. Тутельяна. М.:1

139. Брандесс Медицина, 1998: 342 с.

140. Рябцева, С. А. Разработка физико-химических основ технологии лактулозы: Автореферат дис. д-ра. техн. наук. Ставрополь, 2001**. - 45 с.

141. Сапам, А. Е. Исследование минерального состава* и структуры казеинаткальцийфосфатного комплекса И' его изменений при' тепловой обработке молока/ А.Е, Салам // Автореферат дис. . .к.т.н. М. - 1977. - 17 с.

142. СанПиН 2.3.4.551-96. Производство молока и молочных продуктов. М.: Госкомсанэпиднадзор России; 1996. - С. 27 - 68.

143. Сапожникова, Е. В. Пектиновые вещества плодов/ Е.В. Сапожникова: -М.: Наука, 1965. 182 с.

144. Свириденко, Г. М. Критерии качества и безопасности молока -сырья // Молочная промышленность. № 4. - 2007. - С. 22 - 23.

145. Свириденко, Ю. Я. Экологические и экономические аспекты переработки молочной'сыворотки / Ю. Я. Свириденко, Э. Ф. Кравченко, O.A. Яковлева / Переработка молока. 2006.- 7. - С. 28-29.

146. Ставрова, Э: Р. Новое в производстве* мол очно-белковых концентратов и переработке1 сыворотки // Э: Р. Ставрова, А. В. Чубанова. -Минск.: Наука и техника, 1979. С. 128-123.

147. Соколов; Ач. А Производство молочных продуктов / А. А. Соколов ; под редакцией А. А.-Соколова; М Теплы, Монтёра. М'. : Пищевая промышленность, 1979. - 287с.

148. Петербург: Профессия, 2007. 767 с.

149. Сосновский, Л. Б- Изменение- пенообразующеЙ! способностиIяичного белка и других пенообразователей / Л. Б. Сосновский, Г. В.- Бузина, О. Ф. Иванова // Хлебопекарная промышленность. 1986 —№Т. - С. 14-16.

150. Соколов, А. А Организация и > развитие производства мол очно-' ■ белковых концентратов. / А. А. Соколов, Н. А. Гроностайская //Молочная промышленность. 1979. -№ 121 - С. 9-11.

151. Степаненко,- Б.Н. Химия и биохимия углеводов/Б.Н. Степаненко// М.: Высшая школа, 1979.- - 190 с.

152. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / А. В. Горбатов, А. М: Маслов, Ю. А. Мачихин и др.; под ред. А. В!. Горбатова. М.: Легкая и-пищевая промышленность, 1982. 296 с.I

153. Суюнчев, О: А. Разработка ресурсосберегающих технологий; мягких сыров и других продуктов из коровьего и козьего молока: Автореферат дис. . д-ра. техн. наук. Ставрополь, 2006. 37 с.

154. Тамим, А. И. Йогурты и другие кисломолочные продукты / А. И. Тамим, Р. К. Робинсон. СПб.: Пресса, 2003. - С. 92 - 93.

155. Текеев, А. А. Медико-биологичекие аспекты разработки и совершенствования- ряда технологий продуктов массового, диетического и лечебного назначения: Автореферат дис. д-ра медицинских наук / А. А. Текеев. Москва, 1995. -34с.

156. Текеев, А. А. К вопросу о биологической ценности молочно-белкового концентрата, выработанного с использованием полисахаридов / А.

157. А. Текеев / Корма и кормление сельскохозяйственных животных. М.: ВНИИТЭИагропром, 1988. - № 4. - С.11-13.

158. Тепел, А. Химия и физика молока / А. Тепел. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 624 с.

159. Тесленко, А. Я. Хитин и его производные в биотехнологии // А. Я. Тесленко, В.Г. Хитин. М::1982. - 40 с:

160. Технологическая инструкция по производству технического молочно-кислотного и сычужного казеина, вырабатываемого* зерненным способом. М., 1972. - 25 с.

161. Тимохин, И. М. Производство и применение очищенной-карбоксиметилцеллюлозы / И. М. Тимохин, У. Донсабаев// Ташкент: УзИНТИ, 1971.-12 с.

162. Тихомирова, Н. А. Технология продуктов функционального питания / Н. А.Тихомирова. М. : ООО «Франтера», 2002. - 212 с.

163. Тихомирова, Н. А. Нанотехнология и биотехнология продуктов функционального питания на молочной основе / Н. А. Тихомирова // Молочная промышленность. 2005. - № 5 - С.74.

164. Тихомирова, Н. А. Состояние и концепция развития кафедры технологии молока и молочных продуктов / Н. А. Тихомирова // Молочная промышленность. 2005. - № 4 - С.76.

165. Токаев, Э. С. Использование эмульсий в колбасном производстве/ Э. С. Токаев, И. А. Рогов // Мясная индустрия СССР. 1981. - № 6. - С.22-24.

166. Толстогузов, В. Б. Искусственные продукты питания / В. Б Толстгузов. М.: Наука. 1998. - 232 с.

167. Толстогузов, В. Б. Концентрирование белков молока пектином / В. Б. Толстогузов, Ю. А. Антонов // Пищевая промышленность 1988. - № 12. -С. 27-29.

168. Толстогузов, В. Б. Новые формы белковой пищи /В. Б. Толстогугов. М.: Агропромиздат. - 1987. - 303 с.

169. Толстогузов, В. Б. Физико-химические аспекты переработки белков и пищевые продукты / В. Б. Толстогузов, Е. Е. Браудо, В. Я. Гринборг, А. Н. Гуров. Успехи химии, 1985, Т. 1, вып. 10. - С. 1738-1759;

170. Толстогузов, В. Б. / Роль химии в разработке песпективных методов получения пищевых продуктов / В". Б. Толстогузов. М. :3нание, 1985.-48 с.

171. Торопцева, А. М. Лабораторный практикум по химии и технологии высокомолекулярных соединений / А. М. Торопцева, Н. В. Белгородская. Ленинград: Химия, 1973. - С. 159 - 161.

172. Урьев, Н: Б. Пищевые дисперсные системы / Н. Б. Урьев, М: А. Талейсник. -М.: Агропромиздат, 1985. 296 с.

173. Фаар, А. А. Способ непрерывного производства сернокислотного казеина / А. А. Фаар // XXI Международный молочный конгресс. Краткие сообщения. М. - 1982. - т. 1. - кн. 2. - С. 44

174. Федоров, В. Г. Планирование и реализация экспериментов' в пищевой промышленности / В. Г. Федоров, А. К. Плесконос. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 40 с.

175. Филиппов, М. П. Фотометрическое определение уронидной части в пектине/ М. П. Филипов, Т. В. Власьев// Прикладная биохимия и микробиология. 1973. - Вып. 1. - С. 134.

176. Фогарти, В. М. Микробные ферменты и биотехнология/ В.М. Фогарти. М.: Агропромиздат, 1986. - 318 с.

177. Харитонов, В. Д. Краткий справочник специалиста молочной промышленности / В. Д.' Харитонов, Ю. А. Незнанов. СПб.*: ГИОРД, 2003. -С.8-11.

178. Харитонов, В. Дч. Основные аспекты научной деятельности ВНИМИ на современном^ этапе / В. Д: Харитонов // Молочная промышленность. 2002. - № 3-4 -С. 108

179. Харитонов, В. Д. Создание мол очно-белковых концентратов / В. Д. Харитонов5// Молочная промышленность. 1999 - № 12 - С." 33.

180. ХАССП/НАССР: Системы анализа рисков и определение критических контрольных точек. Государственные стандарты США- и России. -М1, 2003.-594»с.

181. Хенглейн, Ф. Биохимические методы* анализа растений/ Ф. Хенглейн. М.: Издательство иностранной литературы. - 1960. - С. 280-323.

182. Химический состав пищевых продуктов: Справочник / Под ред. д-ра мед. наук М.Ф. Нестерина и д-ра техн. наук И. М. Скурихина; М.: Пищевая-промышленность, 1979. 247 с.

183. Храмцов, А. Г. Доктрина инновационных технологий молочных продуктов — возможности реализации / А. Г. Храмцов // Молочная промышленностью: 2008. - № 4. - С. 64. - 67.

184. Храмцов, А. Г. продукты из обезжиренного, молока, пахты и молочной сыворотки/ А. Г. Храмцов, П. F. Нестеренко. М. : Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 259 с.

185. Храмцов, А; Г.Рациональная переработка и использование белково-углеводного молочного сырья / А. Г. Храмцов, П. Г. Нестеренко. М. : 1998. - 104 с.

186. Чагаровский, А. П. Физико-химичесие показатели и химический состав обезжиренного молока при ультрафильтрационном концентрировании/ А. П. Чагоровский, Н. Н. Липатов, А. М: Гришин // Известия вузов. Пищевая технология. 1985. -№ 3. - С.59-63.

187. Черников, М. П. К вопросу о биологической ценности казеина / М. П. Черников // Вопросы питания. 1968. - Т. 27. 5. - С. 3-13.

188. Черников; М. П. Казенны как собственно пищевые белки / М. П. Черников // Вопросы питания. 1971. - Т. 30. - № 4. - С. 8-11.

189. Черников, М. П. О структуре казеинов коровьего молока / М. П. Черников, Е. В. Стан // Прикладная биохимия и микробиология. 1975. - Т.П. - № 2. - С. 241-253.

190. Шалыгина, А. М. Биологически активные вещества молока / A'. М. Шалыгина, Н; А. Тихомирова, И. И. Ионова, А. А. Петухов: обзорная информация АгроНИИТЭИМ! И к Молочная промышленность. М. - 1997, вып. 6. - 16 с.

191. Шатерников, В. А. Проблемы белка в питании* и основные направления.ее дальнейшей разработки / В. А. Шатерников, В. Г. Высоцкий // Вопросы питания. 1980. - № 5. С - 24-32.

192. Шелухина, Н. П. Пектиновые вещества, их некоторые свойства и производные / Н. П. Шелухина, 3: Д. Ашубаева, Г. Б. Аймухамедова. -Фрунзе: Илим, 1970. 71 с.

193. Шилер, Г. Г. Производство сыра: технология и качество / Г. Г. Шиллер / Пер. с франц. Б. Ф. Богомолова. — М.: Агропромиздат, 1989. 495 с.

194. Шуваев, В. А. Биотехнология. Опыт применения нетрадиционных подходов / В. А Шуваев, С. М. Кунижев. Ставрополь: СГУ, 2002. - 241 с.

195. Эннис, Б. М. Предварительная ионная обработка кислой сыворотки перед ультрафильтрацией / Б. М. Эннис, Е. М. Джонс // XXI Международный молочный конгресс. Краткие сообщения. М. - 1982. — т.1. — кн. 2. - С. 333-334.

196. Ямамура, К. Ультрафильтрация обезжиренного молока для выделения и концентрации белка / К. Ямамура / Пер. с япсшского, ВЦП. № Д-31756. -М., 3.12.82. -24 с.

197. Atallah, M. I. Effect of pectin structure on utilization by growing rats // J. Nutrition. 1982. - V. 112. - N 11. - P. 2027-2032.

198. Banks, Dr. W. The use of membrane.process for concentrating milk // milk Industry. 1980. - V.82. - N 11. -P. 2-4.

199. Barabas, J, The influence of combined action of heating temperature, active acidity and СаСЬ supplements on milk protein coagulations // Milchwissenshaft. 1981. - V. 36. -N 2. - P. 98-99.

200. Barak, V. G Contact interaction between fluid particles in liquid media / V.G. // Colloids and Surfaces-Elseiver Science Publisher. 1988. - V 30. - P.58.

201. Bech, A. K. The physical, and chemical properties of whey proteins / A. K. Bech // Dairy Industries International. 1981. - V.46. - N11. - P. 25- 3.

202. Bloomfild, V. F. Structure of casein ;micelles: physical methods / V. F. Bloomfild, C. V. Morr // Journal-Netherlands Milk Dairy. 1973. -N 27. - P. 103.

203. Bonald, J. Composition, structure and integrity of casein micelles /J. Bonald, Mc. Mähen, J. Kodney // Journal Dairy Science. 1984. - V. 67. - N.3. -P: 449-512.

204. Britten, M. Composition and. interfacial' properties of casein micelle fractions / M. Britten, M. Boulet, P. Paquin // Journal' Dairy Research. 1986. - V. 53.-P. 573-584.

205. Brule, G. Preparation^ of «Native» phosphocaseinate by combining membrane ultrafiltration and ultracentrifugation / G. Brule, J. Fauouant, J-L. Maubois // J. Dairy Science. V.62. - P. 869-875.

206. Bulca, S Heat-Induced changes in native casein micelles obtained by micro filtration. /S. Bulca, U. Kulozik // Conference' on Fractionation and' SeparationBruges (Belgium), September 7-12, 2003. P. 95-99;

207. Burgess, R. J; Ion exchange processing of skim milk for food use / K.J. Burgess // Journal Dairy Research. 1982: - V. 49. - N 4. - P. 749.

208. Dalgleish, D. Milk proteins-chemistry and physics / D. Dalgleish // Food Proteins. Proc. Kell'og. Found/ Int. Symp. Core, 21 sept. - 1981. - London, New York. - 1982. - P. 155-178.

209. Dalgleish, D. Resent advantages in the physical chemistry of milk proteins / D. Dalgleish // XX International Dairy congress: Paris.-- 1978. P. 350.

210. Darling, D Heat stability of milk / D. Darling // Journal Dairy research / D. Darling. 1980.-V. 47.-N2.- P. 199-205.

211. Erbersdobler, H: F. Protein utilization and aminoacid availability in milk products after, technological treatment / II.F. Erbersdobler // Kiel. Milchwirt:' Forschungsber. 1983. - Ed: 35. -N3. - S: 310-311.

212. Fox, P. F. Functional properties of casein, caseinates and casein co-precipitates / P. F. Fox, D.M: Mulvihill // Procedings IDF Symposium 1-7 19 may Physico-chemical aspects of dehydrate protein-rich milk products. - 1983; - P. 188-258:

213. Fox, P. F. Milk proteins: molecular, colloidal and functional properties / P.F. Fox, D.M; Mulvihill // J. Dairy Res. 1982.-V. 49.-N4.-P. 679-693.

214. Ginter, E. Natural hypocholesterolimic agent: pectin plus ascorbic acid /E. Ginter//Int. J. Vitam.Nutr.Res.- 1979.-V. 9. -P. 406-412.

215. Harper, R. Model food system approaches for evaluating whey protein: functionality / R. Harper // J. Dairy Science. 1984.- V. 67. - P. 2745-2756.

216. Hermansson, A.V. Interaction between milk proteins and hydrocolloids in model systems and low-fat products / A. Mi Hermansson; , II Brief Communications and Abstracts of Posters of XXV International Dairy Congress. -1998.-P. 29.

217. Hill- R; D. The preparation of whey proteins with water soluble polymers / R. D. Hill, J; G. Sadow // New Zeland J. Science end Technjlogy. -1978:-V. 13.-N2.-P. 61-64.

218. Jong, P. Computer modeling of raw material, process and product /Р. Jong, Z. E. Otten, R. J. Sizen // Brief Communications and Abstracts of Posters of XXV International Dairy Congress . 1998. - P. 21.

219. Kessler, H. G. Whey protein denaturation, aggregation and application / H. G. Kessler // Brief Communications and Abstracts of Posters of XXV International Dairy Congress . 1998. - P. 28.

220. Kinsella, J. E. Milk proteins physico-chemical and functional properties / J.E. Kinsella // CRC Critical Revews in Food Science and Nutrition. -V. 21.-N3.-P. 197-220.

221. Korhonen, H. Bioactive peptides: Production and functionality /Н. Korhonen, A. Pihlanto // International Dairy Journal. 2006. - V. 16. - Issue 9. - P. 946-956.

222. Kulozik, U. Means for the fractionation of dairy proteins / U. Kulozik // Daily Technology Week Cambridge. 28. - 03.03.2005. (Thermodynamically driven incompatibility with other macromolecules ).

223. Law Andrew, J. R. Effect of heat treatment and acidification on dissociation of bovine casein micelles / J. R. Law Andrew //J. Dairy Research. -1996. -V. 34. N 6. - P.329-332.

224. Lei, K. Y. Effect of pectin on zinc, copper and iron balances in humans / K. Y. Lei, M. W. Davis // Nutr. Rep. Int. 1980. - V. 22. - N 3. - P. 459-466.

225. Li-Chan, E Heat-induced changes in the proteins of whey protein concentrate / E. Li-Chan // Journal of Food Science. 1983. - V. 48. - P. 48-56.

226. Lipatov, N. N. Principles of designing a composition of balanced dietary products and methods for their realization / N. N. Lipatov, A. P. Chagarovsky // Brief Communications and Abstracts of Posters of XXV International Daiiy Congress . 1998. P. 45.

227. Mandino, M. Physico-chemical aspects of whey protein functionality / M. Mandino // J. Dairy Science. 1984. - N 49. - P. 673 - 693.

228. Mangino, M. E. Physico-chemical aspects of whey protein functionality / M. E. Mangino // J. Daiiy Science. 1984. -N 67. - P. 2711- 722.

229. Mann, E. J'. Utilization-of dairy product ingredients inbacery products / E. J. Mann // Dairy Industry International. 1989. - V. 54. - N 3*. - P. 9-10.

230. Mathieu, J: Essai D'Etude de l'organisation- du lait fondee sur l'hydrophilie et l'hydrophobic de ses substances /J. Mathieu,// Revue des Enill. -1983.-N83.-P. 11-15.

231. Morr, C. V. Functionality of heated milk proteins in dairy and relatedfoods / C.V. Morr // J. Dairy Science. 1985. - V. 68. - N 10. - P. 2773-2781.

232. Muller, 1.1. Manufacture and uses of caseins and co-precipitate / 1.1. Muller // Journal Dairy Science Abstracts. 1981. - V. 33. - N 9. P. 659-674.

233. Mulvihill, D. M. Assessment of the functional properties of milk protein products / D. M. Mulvihill, P. F. Fox // IDF session in Oslo, Norway: Comission F Science and Education, july. 1983. - 6 p.

234. Nakai, S. Structure modification-and functionality of whey proteins: Quantitative structure-activity relationship approach / S. Nakai, Li-Chan // J. Dairy

235. Science.-1985.-V. 68.-N 10.-P.2763-2772.

236. Pearse, M. Effect of heart interaction between p-lactoglobulin and (3-casein on syneresis / M. Pearse // Journal of Dairy Research. 1985. - V. 52. - N 1. -P. 159-165.

237. Pepper, L. Interaction leading to formation of casein submicelles / L. Pepper // J. Dairy Science. 1982. - V. 65 . - P. 2259-2266.

238. Physico-chemical aspects of dehydrated protein-rich milk products // Procedings IDF symposium 17 19 may. - 1983. - 355 p.

239. Pierre, A. Mineral and protein equilibrium between the colloidal and soluble phases of mile at low temperature / A. Pierre // Journal of Dairy Research. -1981.-V. 48.-N3.-P. 417-428.

240. Pilnic, W. Polysaccharides and food processing / W. Pilnic //Carbohydrate Research . 1986. - N. 5. - P. 93-105.

241. Pinot, P. Chemical modifications of the milk proteins during processing and storage. Nutrition, metabolic and physiological consequences / P. Pinot//Kiel. Milchwirt forchungsber. 1983. -V. 35. -N 3. -P. 357-670.

242. Poison. A. A theory for the displacement of proteins and viruses with polyethylene glycol / A. Poison // Preparative Biochemistry . 1977. - V. 7. - N. 2.-P. 129-154.

243. Polyakov, V. I. Thermodynamic compatibility of proteins in aqueous media. Part 1. Phase diagrams of some water-protein A protein B systems / V. Polyakov, O. Kireyeva, V. Ya. Grinberg, V. B. Tolstoguzov //ahrung. - . 1985. -V. 29.-N2.-P. 153-160.

244. Pomeranz, Y. Functional properties of food components / Y. Pomeranz // Academic press, INC. London. - LTD. - 520 p.

245. Pour El. A. Protein functionality: classification, definition and methodology protein functionality in foods / El. A. Pour //Am. Chem. Sos. Washington. -1981. -P. 35.

246. Pricket, P.S. Effect of pectin on bacterial growth /P.S. Pricket, N. J. Miller//Proc. Sos. Exp. Diol. Med. 1939. -N40. - P. 27-28.

247. Render A. E. / Protein evaluation // A. E. Render Kiel Milchwirt Forschungsber. V. N. 3. - P. 267-272.

248. Rotenberg, S. The effect of pectin and microbial activity in the digestive tract on fecal excretion of aminoacids, fatty acids, thiamin, riboflavin andniacin in young rats / S. Rotenberg //Acta Agrio Scandl 1982. - V. 32. - N 3. - P. 309-319.

249. Saito, Z. Compositional properties and voluminosity of centrifugally fractionated casein micelles of cow's milk/ Z. Saito, Y. Igarashi // Bull. Fac. Agric. Hirosaki Univ. 1981.-N 35. - 11 pi

250. Schmidt, D. G. Electro kinetic measurements on unheated and heated casein micelle system / D. G. Schmidt, J. K. Poll // Neth. Milk Dairy J. 1986. - V. 40.-N2-3.-P. 269-280.

251. Scott, E. C. Casein, lactoalbumin, co-precipitate and its preparation: Patent USA N2623008.

252. Sharma, R. V. Effect of pectin on carbohydrate and metabolism / R.V. Sharma // Indian J, Med. Res. 1982. - V. 76. - P. 771-775.

253. Sood, S. M. Heat stability and the voluminosity and hydratation of casein micelles from milk of different species / S. M. Sood, K.S. Sidhu // New Zealand Journal of Dairy Science and Technology. 1979. - V. 14. - N 3. - P. 217225.

254. Southward, C. R. Manufacture and1 applications of edible casein products / C.R. Southward // New Zealand Journal of Dairy Science and Technology. 1985. - V.20. - P. 79-101.

255. Swaisgood, H. E. Developments in Dairy Chemistry 1- proteins / H. E. Swaisgood, ed P. F. Fox, London: Applaid Science Pbblishers LTD. - 1982. -P. 1-59./

256. Voutsinas, P Relationships of hydropyobicity to emulsifying properties of heat denatured proteins / P. Voutsinas, E. Cheung, S. Nakai // Journal of Food Science. 1983. - V. 48. -H. 26-32.

257. Waldor-Edward, D. Suppression of intestinal adsorption of radioactive strontium by naturally occurring nonadsorbable polyelectrolyte's / D. Waldor-Edward // Nature. 1965. - N. 205. - P. 1117.

258. Wells, A. F. Beneficial action of pectin in prevention of hypercholesterolemia and increase in liver cholesterol in cholesterol fed rabs / A. F. Wells // J. Nutrition. 1961. - N 74. - P. 87-92.

259. Wilding, P. Functional properties of proteins in food / P. Wilding // Journal Chemistry Technology and Biotechnology. 1984. - V. 34. - N 13. - P. 182-189.