автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Технологические аспекты обеспечения качества кондитерских изделий

На правах рукописи

СКОКАН ЛЮДМИЛА ЕВГЕНЬЕВНА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОБЕСПЕЧЕНИЯ КАЧЕСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

по специальностям:

05.18.01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства 05.18.15 Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

Москва, 2004 г.

Работа выполнена в ГУ НИИ Кондитерской Промышленности. Научные консультанты:

Доктор технических наук,

профессор, академик РАСХН Лариса Михайловна Аксенова

Заслуженный деятель науки и техники РФ,

доктор технических наук, профессор Алексей Петрович Нечаев

Официальные оппоненты: Доктор технических наук,

Профессор Александр Сергеевич Ратушный

Доктор технических наук,

Профессор Раиса Дмитриевна Поландова

Доктор технических наук,

Профессор Газибек Омарович Магомедов

Ведущая организация:

Московская Государственная Технологическая Академия

Защита состоится 28 октября 2004 г. в 10 часов на заседании Диссертационного Совета Д-212.148.03 Московского Государственного Университета пищевых производств, 128080, Москва, Волоколамское ш., д.11,ауд. 302.

Просим Вас принять участие в заседании или прислать отзыв в двух экземплярах, заверенный печатью учреждения.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГУПП. Автореферат разослане2^~сентября 2004 г.

Ученый секретарь Диссертационного Совета, кандидат технических наук, ст. преп. /

М. В. Подольская

45561

//////

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ.

Актуальность проблемы. Питание - один из основных факторов, определяющих здоровье нации и его будущее. К числу приоритетных направлений современной науки о питании относится организация и производство качественных продуктов питания с заданными свойствами, удовлетворяющих потребности человека.

Политика государства, реализованная в законах «О качестве и безопасности пищевых продуктов», «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», «О техническом регулировании» направлена на обеспечение населения безопасными пищевыми продуктами. В соответствии с законами "О защите прав потребителей" значительно повышена ответственность производителя гарантировать качество и безопасность изготовленных изделий в течение полного жизненного цикла, основными этапами которого являются производство, хранение и реализация. Поэтому, совершенствование контроля качества и безопасности изделий является актуальной проблемой.

Кондитерские изделия употребляются, практически всеми группами населения различных возрастов и этнической принадлежности и могут являться в той или иной степени фактором риска их здоровья. Так, как безопасность кондитерских изделий - «состояние обоснованной уверенности в том, что изделия при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасность для здоровья нынешних и будущих поколений», технология кондитерских изделий, в процессе которой формируется качество готового изделия, должна гарантировать высокое качество и безопасность исходного продукта и их сохранность в течение полного жизненного цикла изделия.

Теоретико-методологические аспекты и основы повышения. качества кондитерских изделий изложены в научных исследованиях ведущих ученых Л. М. Аксеновой, Л. Я. Ауэрмана, В. А. Васькиной, А. Н. Дорохович, А. В. Зубченко, М. М. Истоминой, Л. Д. Кноповой, О. Г. Лунина, Г. О. Магомедова, Г. А. Маршалкина, Р. Д. Поландовой, Л. И. Пучковой, А. Л. Раппопорта, А. Л. Соколовского, 3. Г. Скобельской, М. А. Талейсника, Л. И. Токорева, Т. Б. Цыгановой, Черных В. Я. и многихдрупих.-—........

1-ОС. НАЦИОНАЛЬНАЯ БИБЛИОТЕКА

Анализ опубликованных научных работ в области безопасности кондитерских изделий свидетельствует о малочисленности данных по этой тематике и необходимости развития этого направления.

Ранее считалось, что сахароза, содержащееся в кондитерских изделиях в больших концентрациях, является надежным консервантом, поэтому исследования качества всех групп кондитерских изделий по микробиологическим показателям не проводились. Отсутствовали методы микробиологического контроля кондитерских изделий и нормы содержания микроорганизмов.

В соответствии с классификацией пищевых продуктов по степени опасности Всемирной Организацией Здравоохранения (ВОЗ) в рамках Комиссии Кодекс Алиментариус (ККА) мучные кондитерские изделия с кремом, какаосодержащие изделия (шоколад с молочной начинкой, кремовые и сбивные изделия) были отнесены к 1 - Ш группам продуктов, которые могут быть источниками или причиной пищевых отравлений при отсутствии санитарных требований при их производстве.

Учитывая, что в течение полного жизненного цикла некоторых видов кондитерских изделий микроорганизмы способны развиваться и выделять токсичные вещества, микробиологическим фактором риска должно уделяется особое внимание. Риск микробного происхождения обусловливается не только в опасности для здоровья потребителя, но и изменением органолептических показателей кондитерских изделий, проявляющихся в плесневении, растрескивании, вспучивании корпусов конфет и т.д.

Поэтому исследование микробиологии кондитерских изделий и производства, представляющую собой одну из основных составляющих концепции ХАССП (анализ заболеваний и контрольные критические точки), является актуальной проблемой, особенно, в период вступления России в ВТО.

Другие показатели безопасности, формируемые на стадии создания рецептуры, такие как содержание токсичных элементов, пестицидов, афлатоксинов, радионуклидов, контролируются в сырье, поэтому безопасность готовых изделий по этим показателям обеспечивается производителем.

Существенная роль в производстве и хранении кондитерских изделий принадлежит показателям окислительной порчи (перекисное и кислотное числа и

др.), определяющим как безопасность, так и изменение органолептических показателей запаха и вкуса изделия. Исследование этих показателей также является актуальным, как и контроль химических и радиационных загрязнителей.

Учитывая, что мембраны клеток микроорганизмов содержат значительное количество свободных жирных кислот, степень микробиологической обсемененности влияет на скорость окислительных и гидролитических процессов, протекающих в производстве и хранении кондитерских изделий.

Формирование и обеспечение уровней микробиологических показателей и показателей окислительной порчи кондитерских изделий в течение полного жизненного цикла является актуальной проблемой кондитерской отрасли.

Работа посвящена решению научно-практической проблемы, направленной на развитие научных основ и прикладных аспектов технологий, обеспечивающих качество кондитерских изделий по показателям безопасности.

Цель работы. Научное обоснование основных принципов технологического обеспечения качества кондитерских изделий.

Задачи исследований. Для достижения поставленной цели требуется: - разработать методологию исследований и методов контроля качества кондитерских изделий по показателям безопасности;

- научно обосновать и систематизировать направления, обеспечивающие формирование показателей безопасности и качества изделий;

- исследовать качество основных видов сырья, полуфабрикатов и готовых изделий по микробиологическим показателям;

- обосновать предельно допустимые уровни содержания микроорганизмов в различных видах кондитерских изделий для использования их в качестве гигиенических нормативов;

- обосновать и разработать дополнительные требования к жирам, используемым в производстве кондитерских изделий, обеспечивающим безопасность и качество изделий в течение полного жизненного цикла;

- разработать и обосновать технологические основы обеспечения безопасности и качества кондитерских изделий с низкой влажностью;

- обосновать и разработать методику «ускоренного старения» кондитерских

изделий, обеспечивающую адекватность качества и безопасности при

различных условиях хранения.

Научная концепция. В основу научного решения проблемы повышения уровня качества кондитерских изделий по показателям безопасности положен комплексный подход к обоснованию основ конкурентоспособной технологии путем раскрытия механизма микробиологических и окислительных процессов на протяжении полного жизненного цикла изделия.

Научные положения, защищаемые в диссертации:

- значения показателей, определяющие качество и безопасность кондитерских изделий на протяжении всего полного жизненного цикла, являются исходными параметрами для создания технологий, обеспечивающих повышение качества изделий;

- использование гигиенических нормативов по микробиологическим показателям, включающих санитарно-показательные группы микроорганизмов (КМАФАнМ, БГКП) и микроорганизмы, вызывающие порчу (дрожжи и плесени), в качестве одного из критериев обеспечения конкурентоспособных кондитерских изделий и одного из показателей оценки качества технологии;

- совокупность показателей окислительной порчи жиров (жирнокислотный и антиоксидантный состав, время индукции, перекисное и кислотное числа) определяет получение изделий с заданными свойствами;

- прогнозирование изменения качества и пищевой ценности кондитерских изделий в течение полного жизненного цикла можно осуществить с использования метода «ускоренного старения» с достаточной для практического применения достоверностью взаимосвязи между условиями традиционного и ускоренного хранения.

Научная новизна. Научно обоснован комплексный подход, основанный на совокупности показателей, оценивающих изменение микробиологических показателей и показателей окислительной порчи.

Предложена классификация кондитерских изделий в соответствии со значениями показателя активности воды с целью определения характера изменения их качества в процессе полного жизненного цикла.

Теоретически и экспериментально обоснованы предельные числовые значения микробиологических показателей кондитерских изделий (КМАФАнМ, БГКП, плесеней, дрожжей), являющихся нормативами. Научно, обосновано введение понятия «уровень качества по микробиологическим показателям». Впервые выделены три уровня качества кондитерских изделий, различающихся по числовым показателям микробиологических показателей.

Научно обоснован и подтвержден выбор критических точек с целью управления качеством кондитерских изделий по показателям безопасности.

Впервые для кондитерских изделий с низкой влажностью научно обоснована взаимосвязь жирнокислотного состава, содержания и состава природных антиоксидантов (токоферолов) и окислительной стабильности.

Обоснованы и экспериментально подтверждены диапазоны соотношения массовых долей токоферолов в составе сырья и готовых изделий на примере галет и шоколада. Исследована динамика изменения содержания токоферолов в галетах и шоколаде.

С целью увеличения сроков годности, исследована динамика показателя окислительной порчи - перекисного числа жиров сырья и готовых галет и шоколада.

Научно обоснован принцип «ускоренного старения» кондитерских изделий с низкой влажностью, в основе которого заложены закономерности изменения перекисного числа.

Новизна технологических решений подтверждена авторскими свидетельствами.

Практическая значимость и реализация научных результатов.

Исследования по формированию качества и микробиологической безопасности кондитерских изделий с различными сроками годности выполнялись в соответствии с планом НИИКП, Россельхозакадемии для включения критериев качества кондитерских изделий по микробиологическим показателем в МБТ № 5061-89 Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, СанПиН 2.3.2.560 - 96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, СанПиН 2.3.2.1078 - 01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

Разработаны основные технологические принципы обеспечения качества и безопасности, которые созданы на базе современных методов и номенклатуры показателей, позволяющих прогнозировать изменение качества изделия в процессе хранения и тем самым воздействовать на технологические процессы.

Модифицированы методы и приемы микробиологического анализа кондитерских изделий. Разработаны основные принципы микробиологического контроля производства кондитерских изделий.

Результаты исследований реализованы в 9 государственных стандартах, 9 отраслевых стандартах, 7 технических условиях.

На основе оценки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции по показателям состава жирных кислот и токоферолов, а также по времени индукции липидов возможен прогноз скорости окислительных изменений в процессе длительного хранения кондитерских изделий, приводящих к нежелательным изменениям органолептических показателей в процессе длительного хранения. Это позволило разработать комплекс мер, включающих введение новых показателей качества в нормативно-техническую документацию и определить их уровни для торможения процессов порчи кондитерских изделий.

Предложены уровни перекисного числа и времени индукции жиров галет, которые использованы в нормативной документации.

Предложена модифицированная методика измерения токоферолов, используемых при оценке антиоксидантных свойств кондитерских изделий. Эта методика, также, дает возможность контроля витамина Е в соответствии с требованиями к этикетированию в рамках ВТО.

Рекомендованы уровни перекисного числа и времени индукции липидов, которые включены в стандарт отрасли «Полуфабрикаты. Шоколадная масса и шоколадная глазурь».

Предложена методика «ускоренного старения», позволяющая прогнозировать изменения качества изделий в процессе хранения.

Результаты исследований, представленные в диссертации внедрены в учебные процессы высших учебных заведений и реализованы в монографии «Микробиология основных видов сырья, полуфабрикатов в производстве кондитер-

ских изделий» (находится в печати), в книге «Технохимический и микробиологический контроль кондитерского производства», лекциях по повышению квалификации специалистов кондитерских предприятий.

Апробация работы. Основные положения и результаты работы были доложены на Международная научно-технической конференции «НТП в пищевой промышленности», г. Могилев, на научно-практических конференциях Изменение качества вафель и шоколадных вафельных тортов в процессе хранения, на научно-практической конференции, Углич, 1996, на научно-практической конференции «Прогрессивные экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности», 1997 г., на Международной конференции «Кондитерские изделия - 97», на 3 - 9-х международных Плехановских чтениях «Творческое наследие Г. В. Плеханова и социально-экономические проблемы современной России», на научно-практической конференции «Прогрессивные, экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности - продуктов XXI века», Углич, 1998, на международной конференции "Кондитерские изделия - 99" (Москва, ИПП, 1999 г.), на Международном семинаре «Шоколад - 99», на научно-практической конференции «Прогрессивные, экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности», на международном семинаре "Сырье кондитерских изделий - 2000" (Москва, МГУПП, 2000 г.), на первой международной конференции "Торты и пирожные -2000" Москва, ИПП; на научно-практической, конференции «Продовольственная индустрия Юга России; на научно-практической конференции «Современные технологии пищевых продуктов нового поколения и их реализация на предприятиях АПК» 2001 г.; на III Международной конференции «Кондитерские изделия XXI века»; на Международном семинаре «Кондитерское производство: новые подходы и решения»; на Международном семинаре «Вафли, печенье, пряники» в 2003 г.

Публикации. По материалам диссертации опубликованы более 90 печатных работ, включая книгу «Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве» в соавторстве, монографию «Микробиология основных видов сырья и полуфабрикатов в кондитерском производстве», методические разработки, научные статьи, тезисы и материалы, изданные в трудах международных конференций, авторские свидетельства.

Структура и объем работы. Диссертация включает введение, 5 глав, выводы, список использованной литературы из 422 источников, из них 135 иностранных, 25 приложений. Основное содержание работы изложено на 315 страницах, включает 70 таблиц и 58 рисунков.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ.

Представленная работа является обобщением научных исследований, проведенных автором лично и в качестве научного руководителя в период с 1986 года по 2003 год. Отдельные этапы исследования выполнены в качестве руководителя диссертационной работы, защищенной Кондратьевым Н. Б.

Во введении обоснована актуальность, сформулированы задачи исследования, показана научная новизна и практическая значимость работы.

В первой главе «Микробиологические показатели и показатели окислительной порчи - критерии формирования качества и безопасности кондитерских изделий» обобщены литературные сведения отечественных и зарубежных авторов о роли микробиологических показателей и показателей окислительной порчи жиров в производстве кондитерских изделий. Проведен критический анализ причин порчи кондитерских изделий, вопросы введения консервантов и антиоксидантов в кондитерские изделия.

Анализ и обобщение данных литературы позволили сформулировать научную концепцию, определить цель и задачи исследований.

Во второй главе «Объекты и методы исследования» обоснована общая схема проведения исследований (рис. 1), изложен методологический подход в решении проблемы прогнозирования и обеспечения качества кондитерских изде-

лий по показателям качества и безопасности исходя из поставленной цели и задач исследования.

Выбор объектов осуществлялся в соответствии с концепцией, представленной схематически на рис. 2. При выборе объектов учитывались потребительские предпочтения; массовость выпускаемых изделий; технологичность, включаемых в поток процессов; высокий уровень механизации процессов; перспективы развития данных процессов; перспективы развития рынков сырья и сбыта данной продукции.

Объектами исследования являлись следующие кондитерские изделия:

1) Изделия простые из одного вида полуфабриката, подвергающегося термическому воздействию (галеты, крекер, затяжное печенье).

Исследованы галеты, крекер и затяжное печенье с типичным рецептурным содержанием муки, жира и сахара. Исследованные галеты изготовлены на различных жирах: соевое масло, импортный пальмовый и отечественный кондитерский жиры.

2) Изделия сложные из нескольких полуфабрикатов (шоколад без добавлений, шоколад с добавлениями, конфеты «Ассорти»). В качестве образцов шоколада исследованы наименования обыкновенного и десертного шоколада с максимальным и минимальным содержанием какао тертого. Максимальное содержание какао тертого составляет 51,4 % в обыкновенном шоколаде, и 57,6 % - в десертном шоколаде. Минимальное содержание какао тертого составляет 21,7 % для шоколада обыкновенного.

В качестве объектов исследования были выбраны образцы шоколада с содержанием молока и молочных продуктов от 25 % до 33 %; образцы с максимальным содержанием крупных добавлений (с половинками ядер орехов), составляющим 25 %; образцы с содержанием тертых ядер фундука до 21 %; образцы с добавлением 22 % сухого молока, 3,9 % натурального молотого кофе и 35 % какао продуктов.

Исследованы также конфеты «Ассорти» с начинками помадно-сливочной, фруктовой и шоколадной.

С целью обоснования разрабатываемых критериев безопасности указанных изделий были проведены исследования основного вида сырья и полуфабрикатов.

В соответствии с технологией производства объектами исследования являлись: какао бобы сырые и какао бобы фумигированные; какао бобы обжаренные; какао крупка; какао тертое; какао масло; какао жмых; какао порошок; сахарная пудра; арахис обжаренный; арахис дробленый; арахис тертый; фундук обжаренный; фундук дробленый; фундук тертый; начинка помадно-сливочная; начинка фруктовая; начинка шоколадная; сахар; мука пшеничная в.с; молоко сгущенное с сахаром; молоко сухое цельное, молоко сухое обезжиренное; яйцепродукты; меланж; яичный порошок; сухой яичный белок; масло сливочное; жир (соевое масло, импортный пальмовый и отечественный кондитерский жиры).

Качество партий, от которых отбирались образцы для исследований, соответствовало требованиям действующей нормативной документации.

В соответствии с рекомендациями Международной комиссии по микробиологическим спецификациям для пищевых продуктов (1СМ8Г) для оценки качества готовых изделий по микробиологическим показателям образцы отбирали с пяти и более различных предприятий, не менее чем по трем наименованиям. Каждое наименование исследовалось в 3-5 партиях. Каждая партия исследовалась в пяти навесках. Аналогичным образом исследовалось микробиологическое качество сырья и полуфабрикатов.

Исследования проводили в НИИ кондитерской промышленности, в аккредитованных лабораториях РЭА им. Плеханова В. Г., ГосНИИ ХП.

При выполнении исследований использовались общепринятые и оригинальные методы: микробиологические, физико-химические и органолептические.

Отбор проб сырья, полуфабрикатов и готовых кондитерских изделий, подготовка их к анализу для микробиологических исследований, культивирование и подсчет микроорганизмов проводили в соответствии с ГОСТ 26668 - 85, ГОСТ 26669 - 85, ГОСТ 26670 - 85, ГОСТ 51446 - 99. (ИСО 7218 -96).

Материалы, реактивы и питательные среды для микробиологических анализов подготавливались в соответствии с ГОСТ 27543 - 87.

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) определяли в готовых кондитерских изделиях по ГОСТ 26972 - 86, ГОСТ 10444.05 - 94.

Бактерии группы кишечных палочек (БГКП) определяли по ГОСТ Р 50474-93.

Бактерии рода Salmonella определяли в соответствии с ГОСТ 30519 - 97 (ГОСТ Р 50474 - 93).

Дрожжи и плесневые грибы определяли по ГОСТ30518 - 97.

Состав жирных кислот выделенных липидов определяли методом газожидкостной хроматографии. Метиловые эфиры получены по ГОСТ 3041896.

Массовые доли токоферолов определяли по разработанной нами

методике измерения, в основе которой лежит метод высокоэффективной жидкостной хроматографии с флуориметрическим детектором.

Для оценки окислительной стабильности липидов сырья и кондитерских изделий предложено измерять время индукции.

Перекисное числа липидов определено по методике НИИКП МИ 2586-2000. Кислотное число определено по ГОСТ 5476-80.

Органолептическую оценку проводили с учетом коэффициентов значимости в соответствии с существующими рекомендациями.

Разработана и апробирована методика ускоренной порчи изделий. Для этого исследования образцов проведены после их хранения при температуре (50+1) °С.

Статистическую обработку результатов исследования осуществляли стандартными методами.

В третьей главе «Разработка гигиенических нормативов по микробиологическим показателям на примере галет, крекера, .затяжного печенья, шоколада и шоколадных изделий» автором научно обоснованы диапазоны микробиологической обсемененности кондитерских изделий на примере выбранных объектов.

однокомпонентные и многокомпонентные изделия

с ншкоп влажностью

С промежуточной &14жностьк» 1 <■ нпзкон II ПРОМЕЖУТОЧНОЙ атлжно<тыо

Аи ■ • ( •» I I м

С ВМС ок<м1 н. I \жжхтмо

микробиологическая стабильность изделии в процессе полного жизненного цикла кондитерских ищ1ий

факторы риска

окислительная порча

микробиологическая порча

печенье галеты

крекер ваф 1!1 вдфе1ьные чисты орем1

шоколад, г и1>ръ,

конфеты с прли1не ваф III. вафе ТЬНЫЕ ii {детия орем1 грильяж. чал на, л 4сты

ПРЯНИЧНЫЕ II ЫК ЬВНТНЫЕ ИОД> »лЬР11К\ТЫ КРЕМА КОФГТЫ Г ПОМАДНЫМ!! и

молочными ьорш < *мп ЗЕФИР млрме1ад

ыггквпты г\ 1еты юрты пирожные 11юк0 11д « }14 шнкчмн а< ( 01ф1! ми1фггы <х> с б11в11ы><11 шкьрнымш! (р м>рпл< амн

Рис 1 Концептуальная схема решения проблемы обеспечения качества кондитерских изделий по показателям безопасности

Рис. 2 Общая схема проведения исследований.

Результаты исследований микробиологической обсемененности выбранных объектов представлены в таблице 1.

Таблица 1 Микробиологическая обсемененность кондитерских изделий.

№ Объект КМАФАнМ, БГКП, отс. Дрожжи, Плесени,

КОЕ/г в массе, г КОЕ/г КОЕ/г

1 Галеты 50- 1,6x103 1,0 менее 10 менее 10

2 Крекер 70-4,4x10' 1,0 менее 10 менее 10

3 Затяжное печенье 2,1ХЮ2-5,6Х103 1,0-0,1 0-16 0-62

4 Шоколад без добавл. 1,5х103-4,2X10" 1,0-0,01 5-42 7-64

5 Шоколад с добавл. 2,ЗхЮ3-8,1x10' 1,0-0,01 5-48 8-1,ЗхЮ2

6 Ассорти с начинкой помадно-сливочной 4,2x103 - 1,3x10" 1,0-0,1 0-21 5-10

7 Ассорти с начинкой - фруктовой 8,Зх103-3,4x10" 1,0-0,1 0- 1,6хЮг 10-37

8 Ассорти с начинкой - шоколадной 1,5x10"-6,2x10" 1,0-0,1 0-58 5-84

Из таблицы 1 видно, что содержание санитарно-показательных микроорганизмов КМАФАнМ, свидетельствующих об эффективности воздействия температурных режимов при производстве указанных видов изделий, находится в широком диапазоне. Максимальные и минимальные значения показателей КМАФАнМ галет и крекера отличаются между собой более чем в 100 раз, затяжного печенья - в 20 раз.

Содержание БГКП, характеризующее совокупность степени воздействия температурных режимов и санитарного состояния производства галет и крекера одинаковое и показывает, что они отсутствуют в 1,0 г продукта. Это объясняется воздействием высоких температурных режимов, вызывающих гибель этой группы микроорганизмов. При соблюдении температурных режимов в процессе выпечки галет, крекера и печенья, БГКП должны отсутствовать в 1,0,г.

В шоколаде и шоколадных конфетах «Ассорти» максимальное содержание КМАФАнМ достигает предельных требований санитарнор гигиены. Минимальные и максимальные значения БГКП отличаются между собой в различных видах шоколада в 100 раз, а в конфетах «Ассорти» - в 10 раз.

Максимальное содержание дрожжей -160 КОЕ/г выявлено в конфетах «Ассорти» с фруктовой начинкой, плесени -130 КОЕ/г - в шоколаде с добавлениями.

По результатам полученных диапазонов обсемененности представляемых изделий с учетом статистического распределения содержания каждой контролируемой группы микроорганизмов в исследуемых видах изделий (в соответствии с рекомендациями Международной Комиссии по микробиологическим спецификациям (IGMSF)) для оценки качества изделий и технологии по микробиологическим показателям выделены три уровня: 1 -приемлемый; 2 - условно-приемлемый; 3 - браковочный, различающиеся числовыми значениями содержания микроорганизмов.

Основой для выделения каждого уровня в исследуемом диапазоне обсемененности изделий, вырабатываемых по конкретной технологии, явилось определение двух показателей m и М, где m - показатель, значения которого не вызывают сомнений в качестве продукта и стабильности его производства, а М - показатель, определяющий предельные значения, при которых продукт бракуется из-за нарушения технологических процессов.

Значение показателя качества, находящегося в интервале между значениями m и М свидетельствует об условно приемлемом качестве продукта и, соответственно, условий производства. Значения m и М научно обоснованы для всех контролируемых групп микроорганизмов.

В таблице 2 представлены уровни качества исследуемых изделий и технологий производства по микробиологическим показателям.

Из результатов, представленных в таблице 2 видно, что 74 - 96 % вырабатываемых образцов галет и крекеров имели минимальное содержание КМАФАнМ не превышающее 5,0*102 КОЕ/г, т. е. приемлемый уровень качества. От 10 до 15 % образцов галет и крекеров имели услвно-приемлемый уровень качества, определяющийся диапазоном содержания КМАФАнМ, составляющий от 5,0*102 до 1,0*103 КОЕ/г. В сумме число образцов с приемлемым и условно-приемлемым уровнем качества составили 91 % для галет, 96 % - для крекера без добавлений, 84 % - для крекера с добавлениями, 91 % - для затяжного печенья. По полученной сумме результатов браковочным уровнем качества является содержание КМАФАнМ, превышающее 1,0*103 КОЕ/г, а нормативом является 1,0*103 КОЕ/г.

Таблица 2 Уровни качества по микробиологическим показателям исследованных кондитерских изделий.

Микробиологические показатели Уровни Объекты/ число образцов, соответствующих уровням

Галеты Крекер Затяжное печенье Шоколад Конфеты «Ассорти» с

без добавл. с добавл. Пом,-сливочн. фруктов ой шоколадной

Без доб. с доб.

КМАФАнМ КОЕ/г Менее 5x10*, т 76 96 74 49 0 - - - -

5х1(^. 1хю',М-т 15 - 10 42 0 - - - -

Брамзвочный - более 1 х 105, М Не более 9 4 16 9 0 - - - -

норматив

Менее 5x10*, т 0 0 0 30 25 29 0 0

бхЮ^хЮР.М-т 0 0 0 58 - - - -

5х105-5х10,)М-т 0 0 0 61 71 100 89

Браковочный-более 1 * 104, М Не более 0 0 0 12 - - -

норматив

Браковочный - более 5 х 104, М Не более 0 0 0 14 0 0 11

норматив

БГКП отс. в массе, г 1, т 100 100 93 74 62 74 82 62

норматив

а,1,М-т 0 0 7 22 32 26 18 38

Браковочный - 0,1, М Отсутствие в 0 0 0 4 6 0 0 0

норматив

Дрожжи, КОЕ/г Менее 50, ш 100 100 100 94 93 100 37 97

50- 100, М-т 0 0 0 6 7 - 44 3

Браковочный - более 50, М Не более 0 0 0 0 0 - 19 0

норматив

Плесени, КОЕ/г Менее 50, т 100 100 93 96 72 100 95 58

50- 100,М-т - - 7 4 25 5 42

Браковочный - более 100, М - - - 0 3 0 0 0

норматив

Введение молочных и ореховых добавлений понижает качество шоколада с добавлениями по всем микробиологическим показателям по сравнению с шоколадом без добавлений. Аналогичные закономерности наблюдаются при производстве «Ассорти» с различными видами начинок.

Числовые значения браковочных уровней для разнообразных видов кондитерских изделий различны и определяются технологией производства конкретного вида изделия. Исследования показали, что значения т и М зависят от состава готового изделия, использования сырья с определенными показателями качества, оборудования, строгого соблюдения технологических режимов, санитарного состояния производства.

Значения браковочных уровней микробиологических показателей были утверждены органами Госсанэпиднадзора в качестве гигиенических нормативов на кондитерские изделия и включены в МБТ № 5061-89 Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, СанПиН 2.3.2.560 - 96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, СанПиН 2.3.2.1078 -01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

Представленные критерии разработаны впервые и при совершенствовании технологии производства любого кондитерского изделия числовые значения уровней будут меняться, приближаясь к мировым стандартам.

Для обоснования разработанных нормативов по микробиологическим показателям исследовано изменение качества рассматриваемых видов кондитерских изделий в процессах хранения в соответствии с разработанной ранее нормативной документацией и длительного хранения с использованием современных упаковочных материалов и приемов.

При исследовании изменения качества конфет «Ассорти», упакованных традиционным способом в коробку, по микробиологическим показателям в процессе хранения в течение 2-х месяцев было обосновано, что содержание различных групп микроорганизмов не увеличивалось. При этом микробиологические показатели качества конфет полностью кореллировались с разработанными и утвержденными гигиеническими нормативами.

Изменение качества по микробиологическим показателям конфет «Ассорти» с помадно-сливочными и фруктовыми начинками, упакованных в «отцеллофаненную» коробку в процессе хранения в течение 4-х месяцев представлено на рис. 3.

Рис. 3 Изменение качества конфет «Ассорти» с помадно-сливочными и фруктовыми начинками по микробиологическим показателям.

Из рис. 3 видно, что количество микроорганизмов увеличивается при хранении данных изделий и превышает установленные нормативы вследствие увеличения содержания микроорганизмов в начинках.

С целью гарантии качества кондитерских изделий по микробиологическим показателям проведены исследование качества сырья и полуфабрикатов кондитерского производства по микробиологическим показателям, обоснованы предельные уровни содержания микроорганизмов в основных полуфабрикатах и сырье дл производства конкурентоспособных кондитерских изделий.

В настоящее время в кондитерской промышленности отсутствуют микробиологические нормативы для полуфабрикатов. Поэтому были проведены исследования их микробиологической обсемененности, результаты представлены в таблице 3.

Из таблицы 3 видно, что наименьшее содержание микроорганизмов обнаружено в какао масле.

Таблица 3 Уровни микробиологической обсемененности основных полуфабрикатов.

Максимальные и минимальные значения показателей КМАФАнМ и БГКП отличаются между собой от 10 до 100 раз для всех исследованных полуфабрикатов, что свидетельствует о нестабильности производства.

Основной полуфабрикат конфетно-шоколаданого производства какао тертое имеет также широкие диапазоны обсемененности по всем контролируемым показателям. Полученные результаты объясняются технологией переработки какао бобов.

Оценка качества стандартной технологии переработки какао бобов по микробиологическим показателям представлена на рис. 4.

Наибольшее содержание БГКП обнаружено в сырых какао бобах. Обработка сырых какао бобов бромистым метилом вызывает гибель клеток БГКП. В обжаренных какао бобах выявлено отсутствие БГКП в массе 1,0 г при соблюдении режимов обжарки какао бобов; при несоблюдении режимов обжарки выявлено отсутствие БГКП в массе 0,1 г.

Содержание м

КМАФАнМ Отсутствм >

* - обработанные бромистым метилом

Рис. 4 Оценка качества продуктов переработки какао бобов по микробиологическим показателям.

Далее по технологической цепи производства основных полуфабрикатов шоколадного производства содержание бактерий группы кишечной палочки может увеличиваться до 100 раз. Данный результат свидетельствует о возможности вторичного обсеменения полуфабрикатов (особенно, в накопительных емкостях) в процессе их производства.

Из результатов таблицы 3 видно, что минимальные и максимальные уровни КМАФАнМ после обжарки арахиса и фундука отличаются между собой на два порядка. Уровни содержания бактерий группы кишечных палочек отличаются между собой в 10 раз и выявление их в 0,1 г свидетельствует о недостаточном воздействии термообработки. Технологии абсолютного большинства кондитерских изделий предусматривают переработку орехового и бобового сырья с различной степенью предварительной подготовки.

Оценка уровня технологии переработки ядер арахиса и фундука по содержанию КМАФАнМ представлена на рис. 5, 6.

Рис. 6 Уровни распределения КМАФАнМ в фундуке после обжарки на каждом отдельном предприятии.

Из результатов исследований, представленных на рис. 5, 6 показана эффективность процесса обжарки ядер арахиса и фундука по количеству образцов и соответствующему содержанию в них КМАФАнМ для трех различных предприятий. Полученные результаты коррелируются с исходными уровнями микробиологической обсемененности ядер арахиса и фундука.

По результатам полученных диапазонов микробиологической обсемененно-сти исследованных полуфабрикатов с учетом статистического распределения содержания каждой контролируемой группы микроорганизмов в исследуемых объектах обоснованы уровни качества по микробиологическим показателям, представленные в таблице 4.

Таблица 4 Уровни качества полуфабрикатов по микробиологическим показателям.

Микробиологические показатели Уровни Наименование полуфабрикатов/ % соответствия уровням

Бобы об-жар. Какао крупка Какао тертое Какао масло Какао жмых Какао порошок Арахис Фундук Начинки

об-жар. дроблен. об-жар. дроблен. об-жар. дроблен. пом-слиа фрукт. шо-кол.

КМАФАнМ КОЕ/г т, не более 102 0 0 0 0 0 0 40 0 0 44 0 0 0 0 0

т-М, от 10гдо 5,Ох 102 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 38 40 0

т-М,от Ю^до 103 0 0 0 0 0 0 46 67 47 48 73 31 0 0 0

М, более 103 0 0 0 0 0 0 14 33 53 8 27 69 0 0 0

т, не более 5,0x103 42 11 22 100 0 0 0 0 0 0 0 0 37 60 17

т - М, от 5,0x103 до 5,0>«104 38 67 64 0 57 46 0 0 0 0 0 0 25 0 49

М, более 5,Ох Ю4 20 22 14 0 43 54 0 0 0 0 0 0 0 0 24

ЫКГЦот-суплвиев массе, г т, 1 г 83 79 68 100 68 68 63 53 53 93 80 70 86 100 0

т-М, 0,1 г 17 17 16 0 16 20 37 40 27 7 20 30 14 0 88

М,0,01 г 0 4 16 0 16 12 0 7 20 0 0 0 0 0 12

Дрожжи, КОЕ/г, ш, не более 5,0x10 93 86 64 100 72 64 83 62 53 100 100 92 85 31 63

т-Ног5,0х10до1(? 7 14 20 0 24 32 7 26 40 0 0 8 13 26 27

М, более 102 0 0 16 0 4 4 10 12 7 0 0 0 2 43 0

Плесени, КОЕ/г, т, не более 5,0x10 80 63 52 100 20 18 88 67 48 79 74 70 85 31 ¡ 63

т-М, ог5,0х Юдэ 102 11 23 8 0 53 50 7 26 46 16 21 23 13 26 27

М, более 10* 9 14 40 0 27 32 5 7 7 5 5 7 2 43 0

Из таблицы 4 видно как изменяются уровни микробиологической обсемененности какао бобов, орехов в процессе их переработки. Уровни КМАФАнМ, определяющие степень температурного воздействия и зависящие от исходной микробиологической обсемененности объектов и соблюдения технологических режимов при переработке ядер орехов увеличиваются в 10 раз, а какао бобов в 10 -100 раз. Уровни содержания БГКП при переработке ядер орехов увеличиваются также в 10 раз, а какао бобов в 100 раз. Полученные результаты объясняются уровнем качества технологии переработки указанных полуфабрикатов.

Учитывая, что исходные максимальные уровни микробиологической обсемененности сырья влияют на эффективность технологической обработки при формировании качества полуфабрикатов и готовых изделий. Необходимо было исследовать качество основных видов используемого сырья по микробиологическим показателям.

Результаты исследований сахара-песка показали, что содержание КМАФАнМ составляет от 10 до 4,6*104 КОЕ/г продукта, БГКП отсутствуют в диапазоне от 1 г до 0,1 г, содержание плесеней от 0 до 2,0*104 КОЕ/г, дрожжи - отсутствуют.

Исследование пшеничной муки в/с показало, что содержание КМАФАнМ составило от 1, 1 * 103 до 5,5* 105 КОЕ/г; содержание спор - от 7,9* 102 до 5,0*105 КОЕ/г. Максимальное количество дрожжей составило 6,2*102 КОЕ/г, плесеней -1,6*104 КОЕ/г.

В соответствии с международными рекомендациями только 63,2 % исследованных партий муки по содержанию спор, пригодно для производства кондитерских изделий.

Исследования молочных видов сырья показали, что уровень соответствия по КМАФАнМ находился в диапазоне от 41,2 до 86 % для разных видов. Уровень соответствия БГКП являющийся санитарно-показательным, составил только 23,5 % - для сгущенного молока, 76 % - для сухого обезжиренного молока, 85,1 % - для цельного сухого молока. Максимальное содержание ненормируемых показателей дрожжей для сгущенного молока с сахаром составляет 2,0*104 КОЕ/г, сухого цельного - 2,2*Ю2 КОЕ/г, сухого обезжиренного - 3,4*Ю2 КОЕ/г. Максимальное содержание плесеней - 7,6*Ю2 КОЕ/г, 4,0*Ю2 КОЕ/г, 4,2*102 соответственно.

Результаты исследований яйцепродуктов показали, что качество меланжа по нормируемым показателям соответствует на 100 %. При получении сухого яичного порошка уровень соответствия КМАФАнМ составил 86 %, по содержанию БГКП - 72 %. Все виды яйцепродуктов не нормируются по содержанию дрожжей и плесеней - показателей хранения. Исследования сырого яичного белка и полученного из него сухого белка показали, что он практически стерильный. Это имеет большое значение при производстве сбивных кондитерских изделий.

Исследованы различные виды жиров, используемые в кондитерском производстве: сливочное масло, маргарин, кондитерские жиры, заменители сливочного масла. При производстве кондитерских изделий, оптимальной является норма, предъявляемая к Вологодскому маслу и марочным сортам.

Результаты исследований показали, что по содержанию санитарно-показательных микроорганизмов отечественные виды масел соответствуют на 66 и 39,6 % : по содержанию КМАФАнМ и на 72,6 и 86,8 % по содержанию БГКП. Уровень соответствия импортного сливочного масла составляет 100 %.

Уровень соответствия по содержанию суммы дрожжей и плесеней для отечественных видов масел составляет от 46,2 до 65 %.

Результаты исследования качества жиров растительного происхождения по микробиологическим показателям выявили их высокий уровень соответствия требованиям СанПиН 2.3.2.1087-01.

Результаты оценки микробиологических показателей основных видов сырья свидетельствуют о том, что, патогенные и условно-патогенные микроорганизмы не обнаружены ни в одном из исследованных образцов сырья, по санитарно-гигиеническим показателям, КМАФАнМ и БГКП, молочные виды сырья, сухой яичный порошок и различные виды сливочного масла не всегда соответствует существующим требованиям нормативной документации, уровни содержания показателей дрожжей и плесеней, характеризующих сроки хранения кондитерских изделий, для молочных видов и яичных видов сырья не нормированы. Качество сливочного масла по содержанию плесени и дрожжей также не соответствует существующим требованиям нормативной документации на кондитерские изделия, нестабильное качество по микробиологическим показателям используемого сы-

рья не позволяет гарантировать высокий уровень качества и безопасности кондитерских изделий в течение их полного жизненного цикла.

Результаты оценки качества сырья по микробиологическим показателям в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1087-01 представлены в таблице 5. Таблица 5 Результаты оценки качества сырья по микробиологическим

показателям в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1087-01.

Объект КМАФАнМ, КОЕ/г БГКП, отсутствие в массе, г Дрожжи, КОЕ/г Плесени, КОЕ/г

Уровень соответствия требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 (%)

Молоко сгущ. с сахаром 41,2 28,5 Не норм. Не норм.

Молоко сухое цельное 77,7 85,1 Не норм. Не норм.

Молоко сухое обезжир. 72 76 Не норм. Не норм.

Меланж 100 100 Не норм. Не норм.

Сухой яичный порошок 86 72 Не норм. Не норм.

Сырой белок 100 100 Не норм. Не норм.

Сухой яичный белок 100 100 Не норм. Не норм.

Масло сливочн. \У<20 % 66 72 65

Масло сливочн. \У>20 % 39,6 85,8 46,7

Конд. жиры и зам. слив, масла 100 100 94 100

Научно обоснованные результаты, представленные в таблицах 1-5 свидетельствуют о том, что разные виды кондитерских изделий имеют разные гигиенические нормативы, гарантирующие стабильность производства, обеспечивающую безопасность продукции.

В соответствии с концептуальной схемой решения проблемы обеспечения качества кондитерских изделий по показателям безопасности проведены исследования изделий с низкой влажностью на примере галет и шоколада по показателям окислительной порчи жиров с целью обоснования качества в течение полного жизненного цикла.

Поскольку рассматриваемые изделия являются жиросодержащими, проведены исследования жиров, используемых при производстве кондитерских изделий с целью разработки дополнительных требований для их использования.

С целью гарантии сохранности биологической эффективности изделий в процессе хранения и предотвращения фальсификации исследован жирнокислотный состав жиров, используемых для производства кондитерских изделий.

Таблица 6 Жирнокислотный состав жиров, используемых для производства _кондитерских изделий.___

Жирная кислота Обозначение Пальмовое масло Соевое масло Лаурино-вые жиры Масло какао Заменители масла какао Кондитерские Маргарин

Масляная 4:0 - - - - 0-1,7

Капроновая 6:0 - - - 0-0,1

Каприловая 8:0 3,5-3,9 - - 0-0,9 0-0,1

Каприновая 10:0 3,5-3,7 - - 0-0,8 0-0,1

Лауриновая 12:0 0,1-ОД 48,0-49,1 - 0-0,5 0-8,1 0-0,4

Миристиновая 14:0 0,1-1,4 0-0,1 16,0-163 0-0,1 0,1-0,6 0,1-2,8 0-5,6

Пальмитиновая 16:0 45,0-47,4 11,0-12,7 8,0 - 8,2 25,5-30,0 6,4-23,9 6,0-24,5 6,5-24,0

Папьмиюлвнвая 16:1 - - - о-од - 0-7,0

Маргариновая 17:0 - - о-оз - - 0-0,4

Стеариновая 18:0 4,3-4,5 3,5-3,9 2,5-10,1 34,1-36,7 83 -12,7 4,9 -12,5 4,8 -10,4

Олеиновая * 18:1 37,7 -38,2 21,7-303 8,7-15,5 32,1 -33,6 59,4-64,0 48,6-593 30,0-58,2

Линолевая 18:2 9,2 -10,0 53,5 -55,2 0-2,5 23-4,0 2,1-2,9 03 - 273 2,7-28,7

Линоленовая 18:3 0-0,5 6,9 - 8,0 - 0-03 - 0-0,5 0-3,5

Арахиновая 20:0 0,3-0,5 03-04 0-0,1 0,9-1,2 0,8 03-0,6 0-3,0

Гадолеиновая 20:1 - 0-0,2 0-0,1 - 1,0 03-0,5 0-0,4

Бегеновая 22:0 0-0,1 о-оз - - 0,4 - 0-0,8

Результаты, представленные в таблице 6 показывают, что наибольшее содержание легко окисляемых линолевой и линоленовой кислот содержится в исследованных образцах соевого масла, а наименьшее количество - в жирах лауриновой группы.

Исследованные жиры лауриновой группы характеризуются высоким содержанием насыщенных жирных кислот, в том числе до 49,1 % лауриновой кислоты.

Определено, что жирнокислотный состав липидов масла какао (или какао тертого), использованного в производстве шоколада, представлен, в основном, диа-

пазонами пальмитиновой 25,5 - 30,0 %, олеиновой 32,1 - 33,6 %, стеариновой 34,1

- 36,7 %, линолевой 2,3 - 4,0 % жирных кислот.

Жирнокислотный состав заменителей масла значительно отличается от жирнокислотного состава масла какао пониженным содержанием пальмитиновой и стеариновой кислот.

Однако, для гарантии стабильности кондитерских изделий в процессе хранения данных жирнокислотного состава не достаточно с позиций прогнозирования скорости окислительных изменений, поскольку они не учитывают ряд других факторов, прежде всего, наличия антиоксидантов.

Основными рецептурными компонентами в исследуемых видах объектов являются мука и какао бобы.

Поэтому последующие исследования были направлены на изучение выявления влияния природных антиоксидантов в качестве дополнительных факторов способствующих торможению окислительных процессов в исследованных объектах. Среди природных антиоксидантов наиболее распространены

- токоферолы, различающиеся антиоксидантной и витаминной активностями.

Для контроля окислительной стабильности основных видов сырья для производства кондитерских изделий впервые в отечественной кондитерской отрасли проведены исследования диапазонов качественного и количественного состава токоферолов. Результаты представлены в таблице 8.

Таблица 8 Состав токоферолов в жирах, используемых для производства

кондитерских изделий.

Используемые жиры характеризуются широкими диапазонами токоферолов. Отечественный кондитерский жир содержит, преимущественно, а-токоферол (до 38,0 мг/ 100 г), обусловленный качеством сырья.

Для оценки суммарного влияния антиоксидантов в составе жира на его жирно-кислотный состав использован показатель, характеризующий окислительную ста-

бильность - время индукции (Т,„ время до начала порчи жиров при повышенной температуре). Этот совокупный показатель учитывает также влияние других факторов (металлы переменной валентности, синергисты антиоксидантов и др.)

Таблица 9 Время индукции жиров, используемых для производства кондитерских

изделий.

1альмовое масло Соевое масло Лаурино вые жиры Масло какао Заменители масла какао Кондитерские Маргари н

Время индукции, час. 4,0-22,0 2,0-3,5 33,6-70,0 10,0-58,5 36,0-64,5 0-6,7 0,1-4,3

Из таблицы 9 видно, что исследованные жиры имеют различные значения времени индукции. Широкие диапазоны времени индукции каждого вида жира обусловлены различными факторами, в том числе технологией производства жиров, длительностью и условиями хранения перед использованием в производстве и др. При разработке изделий с заданными свойствами необходимо учитывать реальные значения времени индукции жиров поступающего сырья.

Для прогнозирования изменения свойств изделий необходимо изучение физико-химического состава сырья, закономерностей изменения состава в результате технологической обработки и в процессе хранения каждого конкретного изделия.

Из многообразия сырья, представленного в таблицах 8-10 для разработки рецептур галет и шоколада с увеличенным сроком и годности были выбраны широко используемые в настоящее время в кондитерской отрасли следующие виды жиров: кондитерский жир, пальмовое, соевое и какао масло.

Как показано выше, данных жирнокислотного состава не достаточно для оценки качества сырья с позиций прогнозирования окислительных изменений, поскольку они не учитывают влияние антиоксидантов. Поэтому последующие исследования были направлены на изучение влияния антиокисдантов в качестве дополнительных факторов способствующих торможению окислительных изменений.

Оценка окислительной стабильности исходного сырья проведена с учетом качественного и количественного состава токоферолов (Таблица 10).

Кондитерский жир и соевое масло содержат высокие массовые доли токоферолов.

Таблица 10 Состав токоферолов в сырье, использованном для производства галет.

Токоферолы

Массовая доля токоферолов, (мг/100 г)

Кондитерский ЖИГ)

Пальмовое _масло

Соевое масло

Мука 1 с.

а-

Р+/-

12,0 0,6 0,2

19,2 12, 2,5

18,8 30,6 1,2

0,4 1,7

0,1

Данных о составе токоферолов и жирных кислот недостаточно для прогнозирования скорости окислительных изменений, поскольку они не учитывают ряд других факторов, прежде всего, наличия других антиоксидантных и прооксидантных факторов.

Для оценки суммарного влияния антиоксидантов на его жирнокислотный состав использован показатель времени индукции жира (Ти).

Исследования показали, что для пальмового масла Ти= 22,0 часа, для соевого масла - Ти= 3,5 часа, для кондитерского жира Ти= 6,7 часа для липидов муки 1 сорта - Ти= 1,2 часа. Окислительная стабильность пальмового масла наибольшая, что позволило сделать предварительный вывод о большем сроке, годности галет, изготовленных на этом жире.

Для оценки влияния показателей качества сырья на показатели качества изделий исследованы составы жирных кислот их липидов (Таблица 11).

Липиды муки содержат 17,5 % пальмитиновой, 1,3 % стеариновой, 13,2 % олеиновой, 63,1 %линолевой, 3,6% линоленовой жирных кислот.

Различия в жирнокислотных составах липидов сырья привели к различиям в жирнокислотных составах липидов галст, особенно, по содержанию легко окисляемых линолевой и линоленовой жирным кислотам.

Таблица 11 Жирнокислотный состав липидов галет и шоколада,

Жирная кислота Обоз- Галеты, изготовл. на шоколад

на- конд. соевом пальм. без с молочн. с молочн.

чение жире масле масле добавл. добавл. добавл. и кофе

Масляная 4:0 - - - 0,4 0,5

Капроновая 6:0 - - - 0,3 0,3

Каприловая 8:0 - - - 0,2 0,2

Каприновая 10:0 - - - 0,5 0,4

Лауриновая 12:0 - о,з - 0,7 0,5

Миристиновая 14:0 0,1 М 0,1 1,8 1,6

Пальмитиновая 16:0 9,3 8,2 38,5 24,0 26,3 27,1

Папьмитолеиновая 16:1 0,2 0,3 - 0,2 0,1 0,2

Маргариновая 17:0 - - - 0,1 о,з 0,3

Стеариновая 18:0 8,1 1,8 3,6 37,6 32,4 32,6

Олеиновая 18:1 48,6* 47,2 32,1 34,1 30,7 30,9

Линолевая 18:2 19,8 29,3 20,4 2,4 2,8 3,4

Линоленовая 18:3 0,1 7,9 - - - -

Арахиновая 20:0 0,3 0,4 - 1,1 1,0 0,9

Гадолеиновая 20:1 0,8 1,1 - - - -

• - смесь олеиновой и элаидиновои кислот

Результаты исследования жирнокислотного состава показывают, что галеты, изготовленные на кондитерском жире и на пальмовом масле и шоколад без добавлений будут наиболее устойчивыми к воздействию факторов окисления.

Дальнейшие исследования были направлены на изучение влияния токоферолов в качестве одного из факторов, влияющего на скорость окислительных процессов в галетах. Измеренные массовые доли токоферолов в галетах и шоколаде представлены в таблице 12.

Таблица 12

Массовая доля токоферолов (мг/100 г) в галетах и шоколаде.

Токоферолы

а-5-

в галетах, изготовленных на

кондитерском жире

3,5 0,2

соевом масле

1,2 3,3 0,1

пальмовом масле

4,1 2,8 0,5

в шоколаде

без добавлений

2,9 19,7 1,5

с молочными добавлениями

3,7 16,0 0,9

с молочными добавлениями и кофе

3,8

17,1 0,8

Галеты, изготовленные на пальмовом масле, лучше других изделий защищены от воздействия окислительных факторов. Тем не менее, это не позволяет спрогнозировать окислительную стабильность изделий в процессе хранения.

Последующие исследования были направлены на изучение суммарного влияния токоферолов на жирнокислотный состав липидов в галетах. Для липидов, выделенных из галет, изготовленных на соевом масле, время индукции составило 10,1 час, на пальмовом масле - 38,7 час, на кондитерском жире - 21,1 час.

Проведены исследования влияния жирнокислотного состава липидов и массовой доли токоферолов галет на изменения показателей качества, характеризующих окислительную порчу изделий в процессе хранения.

Исследованы окислительные процессы в галетах. Результаты исследования изменений жирнокислотного состава липидов галет в процессе хранения, представлены в таблицах 13 -15.

Таблицы 13-15 Изменение жирнокислотного состава липидов галет в процессе _их хранения при температуре 20 "С._

Жирная кислота Обозначе- липиды галет, изготовл. на пальмовом

ние Исх. 3 мес. 6 мес. 11 мес.,

Стеариновая 18:0 3,6 3,7 3,8 3,8

Олеиновая 18:1 33,1 32,9 33,2 33,4

Линолевая 18:2 20,4 20,3 20,7 20,6

Жирная кислота Обозначе- липиды галет, изготовл. на соевом масле

ние Исх. 3 мес. 6 мес. 11 мес.

Стеариновая 18:0 1,8 1,7 1,8 1,9

Олеиновая 18:1 47,2 47,3 45,1 44,8

Линолевая 18:2 29,3 29,2 26,4 25,4

Линоленовая 18:3 7,9 8,0 7,1 6,6

Жирная кислота Обозначение липиды галет, изготовл. на конд. жире

Исх. 3 мес. 6 мес. 11 мес.,

Стеариновая 18:0 1,8 1,9 2,0 2,2

Олеиновая 18:1 46,8 46,0 47,5 44,7

Линолевая 18:2 17,5 17,3 17,0 15,5

Линоленовая 18:3 0,3 ■0,3 0,2 -

РОС НАЦИОНАЛЬНА*| БИБЛИОТЕКА | С.ПекР<У»г ,

Состав жирных кислот липидов галет, изготовленных на пальмовом масле, практически не изменился за время проведения исследований - 11 мес, а относительное содержание ненасыщенных кислот в липидов галет, изготовленных на соевом масле, значительно уменьшилось. Это означало, что часть олеиновой и линолевой кислот в процессе хранения превратилась в перекисные и карбонильные соединения. В галетах, изготовленных на соевом масле, наблюдается изменение биологической эффективности.

Высокая доля ненасыщенных кислот в жирнокислотном составе сырья прогнозирует высокий риск окислительной порчи изделий в процессе их хранения и тем самым изменение их биологической эффективности в процессе хранения.

Доказано, что жирнокислотный состав липидов шоколада зависит от рецептурного состава шоколадных изделий и может информировать о виде использованного сырья. Добавления сухого молока или сливок в рецептуру шоколада приводит к увеличению содержания жирных кислот с количеством атомов углерода в молекулах менее 14 (масляной, капроновой и др.) и уменьшению массовой доли природных антиокси-дантов - токоферолов и, как следствию этого, к уменьшению времени индукции.

Установлено, что жирнокислотные составы липидов горького шоколада и шоколада с добавлением сухого молока в процессе традиционного хранения при 20 С не изменяется в течение времени, значительно большего заявленных сроков годности.

Поэтому были исследованы массовые доли природных антиоксидантов - токоферолов в различных видах шоколада и изменения массовых долей токоферолов в процессе длительного хранения.

Для оценки скорости окислительных процессов при длительном хранении галет проведены исследования массовых долей токоферолов (Рис. 6).

Рис. 6 Изменение массовой доли токоферолов в процессе хранения галет и шоколада при температуре 20 С.

Большие сроки годности шоколада без добавлений объясняются зашитой от окислительных факторов природными веществами (токоферолами, компонентами фосфолипидов и др.).

Массовая доля а- и 6-токоферолов во всех исследуемых образцах небольшая (а- не более 3,7 мг, а 5- не более 1,5 мг/100 г), следовательно, основную защиту шоколада от воздействия окислительных факторов осуществляют р+у -токоферолы, массовая доля которых в шоколаде без добавлений - 19,7 мг/ 100 г продукта, т. е. значительно больше, чем других токоферолов.

Сумма токоферолов за 12 мес. хранения уменьшилась в шоколаде без добавлений 24,1 мг до 4,0 мг, т. е. в 6,0 раз, в шоколаде с добавлением сухого молока с 17,6 мг до 1,9 мг, т. е. в 9,2 раз. Скорость окислительных процессов в шоколаде с добавлением сухого молока выше, чем в шоколаде без добавлений. Результаты измерения перекисного числа липидов шоколада в процессе хранения это подтвердили.

Сопоставление массовых долей токоферолов и жирнокислотного состава показало, что уменьшение суммарной массовой доли токоферолов в процессе хранения до уровня равного 0,7 мг/100 г привело к изменению жирнокиелотного состава липидной фракции галет и к последующему образованию карбонильных соединений и резкому ухудшению органолептических показателей запаха и вкуса.

Скорость окислительных превращений липидов галет на соевом масле выше, следовательно, срок годности этих галет будет меньшим относительно галет, изготовленных на пальмовом масле.

Окислительные изменения в пищевых продуктах принято оценивать по величине перекисного числа.

В настоящее время в документе "МУ 4.2.727-99. Гигиеническая оценка сроков годности Пищевых продуктов" регламентирован контроль кондитерских изделий по показателям перекисного и кислотного чисел.

Перекисное число показывает количество образовавшихся первичных продуктов окисления жирных кислот.

Для оценки окислительных процессов исследованы изменения перекисного числа липидов галет в процессе их длительного хранения при температуре 20 ?С.

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 И 12 Мее.

Рис. 7 Изменение перекисного числа липидов галет и шоколада в процессе хранения при температуре 20 ?С.

Динамика перекисного числа показала более высокую скорость окислительных процессов в галетах, изготовленных на соевом масле. Как видно на рис. 7, в липидах галет, изготовленных на соевом масле, уже на 5-ом месяце хранения произошло значительное увеличение перекисного числа (до 9,5 ММоль/кг), сопровождавшееся ухудшением органолептических показателей запаха и вкуса.

Ммоль акт. кислТкг

—•—Г ысты на пальмовом масле —•— Галеты на саемм масле — — Галеты на кондитерском жире —*—Шоколад 1м добавлений

Для галет, изготовленных на пальмовом масле, небольшое увеличение перекисного числа произошло после 5-го месяца хранения и достигло на 8-ом месяце значения 7,0 ММоль/кг.

По данным СанПиН 2.3.2.560-96 безопасными являются растительные жиры со значениями перекисного числа не выше 10 ММоль акт. О2/кг жира. Установлено, что срок годности галет на соевом масле составил 5 мес.

Для галет на кондитерском жире увеличение перекисного числа более 10 ММоль акт. О2/кг жира и ухудшение органолептических показателей запаха и вкуса произошло после 10-го месяца хранения. Срок годности галет, изготовленных на пальмовом масле, составил 9 мес.

На протяжении всего периода исследования галет, изготовленных на пальмовом масле, подъемы значений перекисного числа происходили значительно позже и на меньшем уровне, т.е. окислительные реакции протекают в них с меньшими скоростями по сравнению с галетами, изготовленными на других жирах.

Динамика органолептических показателей (запаха и вкуса) подтвердила большую окислительную стабильность галет, изготовленных на пальмовом масле.

Время индукции жиров составило для шоколада без добавлений 125 час, с молочными добавлениями 90 час, с добавлением сухого молока и кофе ПО час. Таким образом, молочные добавления уменьшили окислительную стабильность липидов шоколада, а добавление кофе ее повысили.

Состав и качество сырья (сухое молоко, кофе) оказали влияние на формирование качества изделий и на закономерности окислительных процессов и, тем самым, на сроки годности изделий. Срок годности шоколада с добавлениями можно увеличить за счет сохранения массовых долей природных или добавленных токоферолов, а также при повышении требований к качеству сырья.

Проведены исследования влияния показателей качества сырья на показатели качества и сроки годности готовой продукции.

Выявленная взаимосвязь окислительной стабильности сырья и окислительной стабильности и сроком годности изделий представлена в таблице 16. Использование соевого масла с низким значением времени индукции (3,5 час.) привело более низко-

му значению времени индукции липидов галет (10,1 час.) и более высокой скорости окислительных процессов и, как следствие к более низкому сроку годности (5 мес).

Таблица 16 Корреляция показателей качества сырья и изделий в процессе хранения

Галеты, изготовленные на:

Время индукции сырья, час

Время индукции липидов галет, час

Срок годности галет, мес.

соевом масле

3,5

10,1

5

пальмовом масле

22,0

38,1

9

кондитерском жире

6,7

21,1

6

В процессе исследований не были выявлены закономерности изменения кислотного числа, оно колебалось в диапазоне 1,4 - 3,0 мг КОН/г жира. Подтверждено, что кислотное число не может служить показателем окислительных изменений липидов галет.

Для предварительной оценки срока годности исследована динамика перекисного числа липидов в процессе хранения изделий при температуре 50 °С. При повышении температуры на 10 °С происходит увеличение скорости окислительных процессов, приблизительно, в 2 раза.

Для увеличения скорости потери качества кондитерских изделий выбрана максимально возможная температура хранения образцов (50 °С), при которой скорость окисления жиров увеличивается, а изменения сопутствующих компонентов (протеинов, углеводов и др.) незначительны.

Для сравнения скоростей окислительных процессов при различных температурах, исследована динамика перекисного числа липидов галет и шоколада в процессе хранения при температуре 50 С (Рис. 8,9).

-Галеты на пальмовом масле

.......Галеты ва соевом масле

• • • - Галеты нд ютндштрском жире

I 11" 11 ч' г1 'Г ч I * * Г—I—'*" Г"!—

0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 Месяцы

Рис. 8 Изменение перекисного числа липидов галет в процессе хранения при температуре 50 °С.

Ммолмкт.

тел/кг 150 -г-

100 50 0

Рис. 9 Изменение перекисного числа липидов шоколада в процессе хранения при температуре 50 °С.

На каждом графике показаны несколько пиков перекисного числа. При повышении температуры эти пики проявляются в несколько раз быстрее. При сопоставлении графиков, сделан вывод об их подобии и о возможности расчета коэффициента ускорения окислительных процессов. Коэффициент «ускорения», рассчитанный по 1-му пику перекисного числа, составил для галет, изготовленных на соевом масле, составил 3,7; на кондитерском жире - 3,6; для шоколада без добавлений - 3,5; с добавлениями сухого молока - 3,6, сухого молока и кофе -5,0.

Результаты проведенной работы показали, что использование в производстве галет жира с высоким значением показателя окислительной стабильности (38,1 час.) приводит производству изделия с высоким (9 мес.) сроком годности (при прочих равных условиях) и доказали необходимость контроля окислительной стабильности жиров, используемых в производстве галет с длительными сроками годности.

Доказана необходимость дополнительного введения в техническую документацию показателей качества, характеризующих окислительную стабильность жиров: состав жирных кислот, токоферолов и время индукции.

В результате проведенной работы разработаны рекомендуемые уровни дополнительных показателей с целью производства изделий с длительными сроками годности:

Время индукции жиров, используемых в производстве галет со сроком годности 9 мес. - не менее 20,0 час; 5 мес. - 3,0 час; 6 мес - 5,0 час.

Содержание линолевой кислоты в муке 1 сорта, используемой в производстве галет - не менее 60,0 %.

Состав токоферолов в шоколаде без добавлений со сроком годности 12 мес. -не менее а - 2,5, ¡}+у - 15,0, 5 -1,0 МГ; с добавлениями сухого молока со сроком годности 6 мес. - не менее а - 3,0, Р+у -14,0,6 - 0,5 мг на 100 г продукта.

Время индукции липидов шоколада без добавлений со сроком годности 12 мес. - не менее 100 часов;

Время индукции липидов шоколада с добавлением сухого молока со сроком годности 6 мес. - не менее 70 часов.

ВЫВОДЫ

1 - выполнено комплексное исследование, направленное на развитие научных основ и прикладных аспектов технологий, обеспечивающих качество кондитерских изделий по показателям безопасности;

2 - обоснован механизм преобразования показателей микробиологического обсеменения объектов на стадиях технологического процесса, что позволяет определять уровень качества технологий по микробиологическим критериям. Обоснованы предельно допустимые уровни содержания микроорганизмов в кондитерских изделиях в качестве гигиенических нормативов. Для определения уровня качества кондитерских изделий по микробиологическим показателям обоснованы три уровня: 1 - приемлемый, 2 - условно приемлемый, 3 -браковочный.

3 - определены основные тенденции в технологии кондитерских изделий, гарантирующие достижение заданных уровней критериев безопасности по микробиологическим показателям и показателям окислительной порчи. С использованием в качестве инструментального метода определение показателя активности воды (а,»,). Разработана классификация кондитерских изделий с целью определения изменения качества по показателям безопасности в течение полного жизненного цикла изделий. Для изделий с низкой влажностью, например, для шоколада установлены значения активности воды (а,,) от 0,185 до 0.652; для галет, крекера затяжного печенья уровни активности воды составил от 0.15 до 0,41.

Для изделий с промежуточной влажностью получены следующие диапазоны активности воды (ав): для конфет «Ассорти» от 0,71 до 0,88, конфет с помадными и молочными корпусами от 0,72 до 0,76, сбивными корпусами от 0,73 до 0,83.

4 - определена взаимосвязь составов жирных кислот, химического состава токоферолов и времени индукции для липидов сырья и готовых изделий. Обоснована необходимость использования этих показателей в производстве кондитерских изделий и определены рекомендуемые уровни этих показателей. Создан банк данных жиров, используемых в производстве кондитерских изделий, представленный диапазонами жирнокислотного состава, окислительной стабильности (времени индукции), содержанием природных антиоксидантов (токоферолов).

5 - обоснована возможность прогнозирования вектора окислительных изменений в процессе длительного хранения кондитерских изделий по показателям состава жирных кислот, токоферолов, времени индукции липидов. Разработана нормативно-техническая документация с включением в неё указанных показателей.

6 - исследована взаимосвязь показателей состава жирных кислот, токоферолов, времени индукции и динамики перекисного числа липидов галет и шоколада. Показано, что значительное увеличение перекисного числа липидов галет сопровождается изменением жирнокислотного состава и ухудшением органолептических показателей запаха и вкуса.

7 - разработана методика «ускоренного старения» кондитерских изделий с низкой влажностью, которая позволяет с достаточной для практического применения достоверностью прогнозировать изменения качества изделий в процессе длительного хранения. Рассчитаны коэффициенты для перехода от условий «ускоренного старения» к условиям традиционного хранения.

8 - раскрытие механизма микробиологических и окислительных преобразований на протяжении полного жизненного цикла кондитерских изделий обеспечило возможность управления, повышения конкурентоспособности и явилось предпосьшкой для прогнозирования качества. Научно обосновано и экспериментально подтверждено, что при оценке уровня качества кондитерских изделий приоритет имеют микробиологические показатели и показатели окислительной порчи, оказывающие влияние на изменение органолептических показателей. Показана возможность

управления этими показателями в технологическом потоке с целью повышения конкурентоспособности кондитерских изделий.

Основные работы, опубликованные по теме диссертации.

Отдельные издания, стандарты и инструкции

1. Скокан Л. Е., Жарикова Г. Г. Разработка методов определения микробиологических показателей в кондитерских изделиях и критериев оценки их качества, АгроНИИТЭПП, 1996 г., серия 17, выпуск 1,36 с.

2. Лурье И. С, Скокан Л. Е., Цитович А. П. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве, Колосс, 2003 г.

3. Скокан Л. Е., Жарикова Г. Г. Микробиология основных видов сырья и полуфабрикатов в кондитерском производстве, 2004 г., - монография в печати.

4. ГОСТ 27543-87 «Изделия кондитерские. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды для микробиологических анализов».

5. ГОСТ 108-76 «Какао порошок. Технические условия», изменение № 4.

6. ГОСТ 4570-93 «Конфеты. Общие технические условия».

7. ГОСТ 6441-96 «Изделия кондитерские пастильные. Технические условия».

8. ГОСТ 14033-96 «Крекер (сухое печенье). Технические условия».

9. ГОСТ 15052-96 «Кексы. Технические условия».

10. ГОСТ 15810-96 «Изделия кондитерские пряничные. Технические условия».

11. ГОСТ Р 50230-92 «Восточные сладости типа мягких конфет. Общие технические условия».

12. ГОСТ Р 51561-2000 «Резинка жевательная. Общие технические условия».

13. ОСТ 10-058-95 «Какао напитки. Технические условия».

14. ОСТ 10-059-95 «Какао бобы. Технические условия».

15. ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные. Технические условия».

16. ОСТ 10-061-95 «Печенье овсяное. Технические условия».

17. ОСТ 10-062-95 «Печенье «Мечта». Технические условия».

18. ОСТ 10-063-95 «Изделия кондитерские желейные. Технические условия».

19. ОСТ 10-094-97 «Восточные сладости типа карамели, ядра орехов и арахиса».

20. ОСТ 10-095-97 «Пасты шоколадные. Технические условия».

21. ОСТ 10-260-2000 «Полуфабрикаты. Шоколадная масса и шоколадная глазурь».

22. ТУ 18-8-47-84 «Какао велла. Технические условия».

23. ТУ 9124-005-00334675-95 «Клюква в сахарной пудре. Технические условия».

24.25. ТУ 9133-077-00334675-01 «Пряники «Тульские визитные».

25. ТУ 9125-079-00334675-01 «Полуфабрикат на жировой основе для производства кондитерских изделий».

26. ТУ 9133-025-00334675-02 «Пряники «Тульские».

27. ТУ 9118-067-00334675-00 «Хлебцы армейские русские».

28. МИ 2586-2000 Перекисное, кислотное и йодное число жира в кондитерских изделиях. Методика выполнения измерений.

Научные статьи в журналах, сборниках трудов, докладов.

29. Катарьян Б. Т., Скокан Л. Е. Аэробные микроорганизмы в карамели, ирисе, халве и мармеладо-пастильных изделиях, Экспресс-информация, Сер. 4. М., АГРОНИИТЭИПП, 1986, вып.5, с. 16.

30. Катарьян Б. Т., Скокан Л. Е. Аэробные микроорганизмы в порошке какао, шоколаде и драже, Экспресс-информация, Сер. 4. М., АГРОНИИТЭИПП, 1986 г., вып.4,с. 19.

31. Катарьян Б. Т., Скокан Л. Е. Оценка качества тортов с сорбиновой кислотой по микробиологическим показателям, ЦНИИТЭИ пищепром, пищевая промышленность, 1986, Сер. 27, с. 10-13.

32. Горюнов В. А., Скокан Л. Е. Стандартизация и оценка качества кондитерских изделий, материалы сборника Развитие государственной системы стандартизации в новых условиях хозяйствования, 1989 г., вып. 3, с. 89-103.

33. Катарьян Б. Т., Скокан Л. Е., Дражникова Е. А, Микробиологические показатели качества какао порошка, Пищевая промышленность, 1989 г., № 3, с. 71-72.

34. Скокан Л. Е., Жарикова Г. Г. Оценка качества шоколада и шоколадных изделий по микробиологическим показателям, «Концепция развития экономической самостоятельности регионов и их производственно-структурных формирований», Материалы конференции, 3 Плехановские чтения, М„ 1990 г., с. 60-62.

35. Скокан Л. Е., Жарикова Г. Г. Микробиологический контроль качества кондитерских изделий, «Концепция развития экономической самостоятельности регионов и их производственно-структурных формирований». Материалы конференций, 3 Плехановские чтения, М., 1990 г., с. 57-59.

36. Скокан Л.Е., Жарикова Г.Г. Оценка качества конфет типа «Ассорти» по микробиологическим показателям, «Переходный период к рыночным отношениям: организационные, экономические и социальные аспекты». Материалы конференции, 4 Плехановские чтения, апрель 1991 г. М., МИНХ, 1991 г., с. 164-165.

37. Скокан Л. Е., Жарикова Г. Г. Микробиологическая оценка качества конфет, изготовленных на основе помадных корпусов, «Переходный период к рыночным отношениям: организационные, экономические и социальные аспекты», Материалы конференции, 4 Плехановские чтения, апрель 1991 г., М., МИНХ, 1991 г., с. 166 -167.

38. Скокан Л. Е. Проблемы микробиологического контроля в кондитерской промышленности, Международная научно-техническая конференция «НТП в пищевой промышленности», г. Могилев, 1995 г.

39. Аксенова Л. М., Бернштейн Т. С, Кнопова С. И., Скокан Л. Е. Полуфабрикаты фирмы «Дёлер» для тортов и пирожных, Хранение и переработка сельхозсырья, № 6,1996 г.

40. Скокан Л. Е. Срок годности кондитерских изделий - один из факторов конкурентной способности, Материалы конференции «Кондитерские изделия - 97», М., 1997 г.

41. Скокан Л. Е. Срок хранения ~ фактор конкурентной способности мучных кондитерских изделий, Хлебопродукты, № 6,1997 г.

42. Скокан Л. Е. Структуризация информационно-логической модели: «Производство и реализация конкурентоспособного шоколада и шоколадных изделий». В сб. Прогрессивные экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности, Углич, 1997 г.

43. Скокан Л. Е. Жарикова Г. Г., Экспертиза шоколадно-вафельных тортов по микробиологическим показателям, 9-е Международные Плехановские чтения «Творческое наследие Г.В.Плеханова и социально-экономические проблемы современной России», 1997 г.

44. Скокан Л. Е., Жарикова Г. Г., Родина Т. Г. Органолептическая оценка шоколадно-вафельных тортов. Материалы конференции, 9-е Международные Плехановские чтения «Творческое наследие Г.В.Плеханова и социально-экономические проблемы современной России», 1997 г.

45. Аксенова Л. М., Скокан Л. Е., Талейсник М. А. Производство кондитерских изделий детского и лечебно-профилактического питания в г. Москве, Пищевая промышленность, № 5,1998 г.

46. Аксенова Л. М., Скокан Л. Е., Талейсник М. А., Конь И. Я. Проблемы развития производства кондитерских изделий детского питания, Пищевая промышленность, № 8, 1998 г.

47. Скокан Л. Е., Кондратьев Н. Б. Экспертиза импортных диетических кондитерских изделий, Пищевая промышленность, 1998 г., № 3.

48. Скокан Л. Е., Кондратьев Н. Б. Экспертиза импортных диетических кондитерских изделий, Пищевая промышленность, № 10,1998 г.

49. Скокан Л. Е. Витамин Е - фактор, способствующий увеличению питательной ценности и сроков годности кондитерских изделий, Научно-практическая конференция «Прогрессивные, экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности - продуктов XXI века», г. Углич, 1998 г.

50. Скокан Л. Е. Срок хранения - фактор конкурентоспособности мучных кондитерских изделий, Хлебопечение России, № 2,1998 г.

51. Скокан Л. Е., Кнопова, Ф. И, Парашина, Н. А. Дегтярева О возможности увеличения срока хранения крекера, Пищевая промышленность, № 6,1998 г., с. 38.

52. Скокан Л. Е., Кондратьев Н. Б., Кнопова С. И., Фунтикова Н. С, Минчук Н. О., Аксенова Л. М., Нечаев А. П.. Изучение состава галет для обоснования сохранности их качества, Хранение и переработка сельхозсырья, 2001 г., № 7, с. 38.

53. Скокан Л. Е., Талейсник М. А. Создание нового поколения кондитерских изделий детского ассортимента в свете концепции государственной политики в области здорового питания, Научно-практическая конференция «Прогрессивные, экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности - продуктов XXI века», г. Углич, 1998 г.

54. Кондратьев Н. Б., Скокан Л. Е. Шоколадные изделия - источник витамина Е. Материалы научно-практической конференции "Вклад молодых ученых и специалистов пищевой промышленности в решение проблемы здорового питания в XXI веке". Москва, сентябрь 1999 г.

55. Кондратьев Н. Б., Скокан Л. Е., Фунтикова Н. С. Витамин Е в шоколаде и основных полуфабрикатах, Пищевая промышленность, 1999 г., № 9, с. 14.

56. Скокан Л. Е. Факторы риска в производстве кондитерских изделий, Сборник докладов II" Международной конференции «Современные проблемы производства кондитерских изделий» "Кондитерские изделия - 99", М., 1999 г.

57. Скокан Л. Е., Жарикова Г. Г. Оценка качества крекера по микробиологическим показателям в процессе хранения, Хлебопечение России, № 4,1999 г.

58. Кондратьев Н. Б., Скокан Л. Е. Современные подходы к оценке качества сырья. Материалы 2-ой международной конференции "Кондитерские изделия - 99", Москва, март, 1999 г.

59. Скокан Л. Е. Роль стандартизации в повышении конкурентоспособности шоколада, Пищевая промышленность, № 8,1999 г.

60. Скокан Л. Е., Кондратьев Н. Б. Роль фундаментального изучения витамина Е в кондитерских изделиях. Материалы конференции "Прогрессивные, экологически безопасные технологии хранения и переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности", РАСХН, сентябрь 1999 г.

61. Скокан Л. Е., Кондратьев Н. Б., Федорова М. А. Ускоренный метод определения сроков годности кондитерских изделий, Пищевая промышленность, 1999 г., № 9, с. 10.

62. Роль фундаментального изучения витамина Е в кондитерских изделиях. Научно-практическая конференция «Прогрессивные, экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности» по направлению «Проблемы фундаментальных исследований в области обеспечения населения России здоровым питанием»,

1999 г.

63. Скокан Л. Е., Талейсник М. А. Основы производства кондитерских изделий . для детей дошкольного и школьного возраста. Научно-практическая конференция , «Прогрессивные, экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания ' продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности» по направлению «Проблемы фундаментальных исследований в области обеспечения населения России здоровым питанием», 1999 г.

64. Скокан Л. Е. Научно-технические приоритеты в кондитерской отрасли области здорового питания, Международная научно-практическая конференци «Индустрия продуктов здорового питания - третье тысячелетие», 1999 г.

65. Скокан Л. Е. Стандартизация - эффективный способ повышения конкурентоспособности шоколада, Международный семинар «Шоколад - 99», М., 1999 г.

66. Кондратьев Н. Б., Л. Е. Скокан. Оценка стабильности жиров, используемых в производстве тортов и пирожных. Материалы 1-ой международной конференции "Торты и пирожные - 2000", Россия, Москва, 14-18 февраля

2000 г.

67. Кондратьев Н. Б., Скокан Л. Е. Изменение качества орехов в процессе их хранения.' Материалы международного семинара "Сырье кондитерских изделий-2000", М.,МГУПП, 2000 г, с.21.

68. Скокан Л. Е., Кондратьев Н.Б. Жирнокислотный состав как показатель качества шоколада, Пищевая промышленность, 2000 г., с. 57-58.

69. Скокан Л. Е., Колтукова С. Ю. Изменение качества пряников, упакованных в полипропиленовую пленку в процессе длительного хранения. Материалы Iо" Международной конференции «Торты и пирожные - 2000», М., 2000 г.

70. Скокан Л. Е. Оценка качества основных видов сырья, используемого в кондитерском производстве по микробиологическим показателям, Хранение и переработка сельхозсырья, № 2,2000 г.

71. Скокан Л. Е. Проблемы производства тортов и пирожных с увеличенными сроками годности, Материалы I ™ международной конференции «Торты и пирожные - 2000», М, 2000 г.

72. Скокан Л. Е., Кондратьев Н. Б. Оценка стабильности жиров, используемых в производстве тортов и пирожных. Материалы I ™ международной конференции «Торты и пирожные - 2000», М., 2000 г.

73. Скокан Л. Е. Влияние показателя активности воды на сроки годности бисквитных полуфабрикатов. Материалы конференции, «Современные технологии пищевых продуктов нового поколения и их реализация на предприятиях АПК», М., 2000 г.

74. Скокан Л. Е., Щербакова Н. А. Основные направления при разработке рецептур бисквитных коржей длительного хранения, Научно-практическая конференция «Продовольственная индустрия Юга России. Экологически безопасные энергосберегающие технологии хранения и переработки сырья растительного и животного происхождения», г. Краснодар, 2000 г.

75. Скокан Л. Е., Колтукова С. Ю. Влияние упаковки на сохранность качества заварных пряников. Научно-практическая конференция «Продовольственная индустрия Юга России. Экологически безопасные энергосберегающие технологии хранения и переработки сырья растительного и животного происхождения», г. Краснодар, 2000 г.

76. Кондратьев Н. Б., Скокан Л. Е. Роль сырья в формировании качества шоколада с длительными сроками хранения. Международный семинар «Кондитерское производство: новые подходы и решения», М., 2001 г.

77. Скокан Л. Е. Актуальность контроля «активности воды» в мучных кондитерских изделиях, Международный семинар «Кондитерское производство: новые подходы и решения», 2001 г.

78. Скокан Л. Е., Кондратьев Н. Б., Дегтярева Н. А., Аксенова Л. М., Нечаев А. П.. Исследование процессов окисления липидов в образцах галет в процессе длительного хранения, Кондитерское производство, 2001 г., № 1,

. с. 40.

79. Скокан Л.Е., Кондратьев Н.Б., Кнопова СИ., Фунтикова Н.С., Минчук Н.О., Аксенова Л.М., Нечаев А.П. Изучение состава галет для обоснования сохранности из качества, Хранение и переработка сельхозсырья, № 7, 2001 г.

80. Аксенова Л. М., Скокан Л. Е., Кондратьев Н. Б., Л. М., Нечаев А. П.. Исследование изменений качества галет методом «ускоренного старения»,

- Хранение и переработка сельхозсырья, 2002 г., № 4

81. Скокан Л. Е., Колтукова С. Ю. Использование сорбиновой кислоты при производстве тортов и пирожных, Кондитерское производство, 2002 г., № 2

82. Кондратьев Н. Б., Скокан Л. Е., Фунтикова Н. С. Влияние природных антиоксидантов - токоферолов на стабильность пальмового масла. Кондитерское производство, 2002 г., № 3

83. Скокан Л. Е., Кондратьев Н. Б., Кнопова С. И. Влияние упаковки на жирнокислотный состав липидов галет длительного хранения, Кондитерское производство, 2002 г., № 4

84. Скокан Л. Е., Дегтярева Н. А., Колтукова С. Ю. Применение консервантов в производстве тортов и пирожных Материалы 2-ой международной конференции «Торты и пирожные - 2002»,М., ИПП, 18-21 марта 2002 г.,

85. Скокан Л. Е., Кондратьев Н. Б., Минчук Н. О. Роль жиров в производстве тортов и пирожных длительного хранения. Материалы 2-ой международной конференции «Торты и пирожные - 2002», М., ИПП, 18-21 марта 2002 г.

86. Скокан Л. Е. Микробиология какао-бобов и продуктов их переработки, Хранение и переработка сельхозсырья, № 3,2003 г., с. 45 - 50.

87. Скокан Л. Е. Научный подход к проблеме определения оптимальных сроков годности кондитерских изделий, Пищевая промышленность, № 3,1999 г.

88. Скокан Л. Е. Орехи и арахис для кондитерских изделий длительного хранения, Кондитерское производство, № 1,2003 г., с. 46 - 47.

89. Скокан Л. Е. Основы обеспечения стабильности микробиологических критериев кондитерских изделий, материалы 4-ой международной конференции «Кондитерские изделия XXI века», М., 2003 г.

90. Колтукова С. Ю., Скокан Л. Е. Преимущества определения редуцирующих Сахаров ферментативным методом, III Международная конференция «Кондитерские изделия XXI века», М., март 2003 г.

91. Кондратьев Н. Б., Скокан Л. Е. Оценка эффекта воздействия введения антиоксидантов в кондитерские изделия, III Международная конференция «Кондитерские изделия XXI века», М., март 2003 г.

92. Петрова Н. А., Скокан Л. Е. Перекисное число как показатель окислительной порчи изделий, III Международная конференция «Кондитерские изделия XXI века», М., март 2003 г.

93. Фунтикова Н. С, Кондратьев Н. Б., Скокан Л. Е. Витамин Е (токоферолы) в маслах и жирах, III Международная конференция «Кондитерские изделия XXI века», М., март 2003 г.

94. Скокан Л. Е. Формирование качества мучных кондитерских изделий в процессе производства с увеличенными сроками годности, III Международная конференция «Кондитерские изделия XXI века», М., март 2003 г.

95. Ходак А. П., Скокан Л. Е. Использование нетрадиционного сырья -отечественных студнеобразователей в производстве конфет с корпусами из желейных масс, IV Международная конференция «Кондитерские изделия XXI века», М., март 2003 г.

96. Кондратьев Н. Б., Скокан Л. Е., Фунтикова Н. С, Дегтярева Н. А.. Использование антиоксидантов в кондитерских изделиях, Хранение и переработка сельхозсырья, 2003 г., № 1, с. 50-51

97. Талейсник М. А., Скокан Л. Е., Щербакова Н. А., Солдатова Е. А., Кочетов В. К. Влияние инвертного сиропа на срок годности кондитерских изделий, Кондитерское производство, № 3,2003 г.

Изобретения и патенты

98. Ходак А. П., Скокан Л. Е., Сухих Т. Н., Широкова О. Н. Способ производства сбивной массы для конфет, Патент на изобретение № 2178254 от 20.01.02.

99. Ходак А. П., Скокан Л. Е., Сухих Т. Н. Способ производства сбивных конфет, Патент на изобретение № 2145172 от 10.02.00.

100. Щербакова Н. А., Мистенева С. Ю., Колтукова С. Ю., Аксенова Л. М., Скокан Л. Е., Талейсник М. А. Способ приготовления инвертного сиропа для мучных кондитерских изделий, Патент на изобретение № 2220205 от 27.12.03.

101. Кузнецова О. В., Васильева Т. А., Квасенков О. И., Скокан Л. Е., Кнопова С. И., Кондратьев Н. Б. Способ стабилизации пищевых продуктов, №2210295 от 31.08.01.

Summary.

This research work is devoted to the scientific aspects of ensuring of quality of confectionery goods.

In present work

- the basic indices, determining of safety and confectionery products quality the whole life cycle long;

- the using of hygienic standards on microbiological indices as one from , criterions of guaranteeing of confectionery goods competitive;

- that the indices totality of fats oxidizing spoiling is a object for production of goods with planning properties;

- that the prognostication of changes of quality and food value of confectionery goods within a life cycle may be realized with using of "accelerated aging" method have been theoretically substantiated.

Формат 30x42 1/8. Бумага типографская N° 1. Печать офсетная. Тираж 100 экз. Заказ № 274.

125080, Москва, Волоколамское ш., 11 Издательский комплекс МГУПП 3

^17233

РНБ Русский фонд

2005-4 15562

ВВЕДЕНИЕ.

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

Глава 1. Микробиологические показатели и показатели окислительной порчи - критерии формирования качества и безопасности кондитерских изделий.

1.1. Основные принципы санитарно-бактериологического нормирования пищевых продуктов.

1.2. Роль микробиологических показателей при производстве кондитерских изделий.

• 1.2. Характеристика основных контролируемых групп микроорганизмов в условиях кондитерского производства.

1.4. Основные факторы, влияющие на формирование и сохранность микробиологических показателей.

1.5. Характеристика основных видов сырья, используемых в производстве кондитерских изделий по микробиологическим показателям.

1.6. Исследование процессов окисления в пищевых продуктах.

• ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

Глава 2. Объекты и методы исследований.

2.1. Схема исследований.

2.2. Объекты исследований.

2.3. Методы исследований.

2.3.1. Органолептические методы исследований.

2.3.2. Микробиологические методы исследований.

2.3.3. Физико-химические методы исследований.

Глава 3. Разработка гигиенических нормативов по микробиологическим показателям на примере галет, крекера, затяжного печенья, шоколада и шоколадных изделий.

3.1. Разработка гигиенических нормативов по микробиологическим показателям для галет. Основные принципы.

3.2. Разработка гигиенических нормативов по микробиологическим показателям для крекера.

3.3. Разработка гигиенических нормативов по микробиологическим показателям для затяжного печенья.

3.4. Исследование качества галет, крекера, затяжного печенья по микробиологическим показателям в процессе длительного хранения.

3.4.1. Исследование качества галет и крекера по микробиологическим , показателям в процессе длительного хранения.

3.4.2. Исследование качества затяжного печенья по микробиологическим показателям в процессе длительного хранения.

3.5. Обобщенная оценка возможностей технологии обеспечить качество галет, крекера и затяжного печенья по микробиологическим показателям.

3.6. Выявление причин, влияющих на формирование качества изделий с «браковочным уровнем» микробиологических показателей.

3.7. Оценка санитарного состояния производства.

3.8. Исследование уровней обсеменения шоколада и шоколадных изделий с целью обоснования гигиенического норматива.

3.9. Исследование изменения качества шоколада по микробиологическим показателям в процессе хранения.

3.10. Исследование уровней обсеменения шоколада с начинками и конфет «Ассорти» и типа «Ассорти» с целью обоснования гигиенического норматива.

3.10.1 .Исследование качества начинок по микробиологическим показателям.

3.10.2.Уровни обсемененности шоколадной массы для формования.

3.11. Обоснование и разработка гигиенических нормативов для конфет «Ассорти».

3.12. Исследование изменения качества конфет «Ассорти» по микробиологическим показателям в процессе хранения.

3.12.1. Исследование изменения качества конфет «Ассорти» по микробиологическим показателям в процессе хранения в традиционных упаковочных материалах в соответствии с ГОСТ Р 50229 - 92.

3.12.2. Исследование изменения качества конфет «Ассорти» по микробиологическим показателям в процессе длительного хранения.

Глава 4. Оценка качества основных видов полуфабрикатов и сырья по микробиологическим показателям с целью разработки предельно допустимых уровней содержания микроорганизмов.

4.1.Оценка качества какао-бобов и продуктов их переработки по микробиологическим показателям.

4.1.1. Оценка качества какао-бобов по микробиологическим показателям.

4.1.2. Оценка качества какао-крупки по микробиологическим показателям.

4.1.3. Оценка качества какао-тертого по микробиологическим показателям.

4.1.4. Оценка качества какао-масла по микробиологическим показателям.

4.1.5. Оценка качества какао-жмыха по микробиологическим показателям.

4.1.6. Оценка качества какао-порошка по микробиологическим показателям.

4.1.7. Обобщенная оценка возможностей технологии обеспечения качества продуктов переработки какао-бобов по микробиологическим показателям.

4.2. Оценка качества арахиса и фундука в процессе их переработки по микробиологическим показателям.

4.2.1. Оценка качества сырых бобов арахиса по микробиологическим показателям.

4.2.2. Оценка качества обжаренного дробленного и тертого арахиса по микробиологическим показателям.

4.2.3. Оценка качества сырых ядер фундука по микробиологическим показателям.

4.2.4. Оценка качества ядер фундука по микробиологическим показателям в процессе обжарки.

4.2.5. Оценка качества ядер фундука по микробиологическим показателям в процессе дробления.

4.2.6. Оценка качества фундука по микробиологическим показателям в процессе перетирания.

4.2.7. Обобщенная оценка возможностей технологии обеспечения качества арахиса и фундука в процессе переработки по микробиологическим показателям.

4.3. Оценка качества сырья по микробиологическим показателям.

4.3.1. Оценка качества сахара-песка и сахарной пудры по микробиологическим показателям.

4.3.2. Оценка качества муки по микробиологическим показателям.

4.3.3. Оценка качества молочных видов сырья по микробиологическим показателям.

4.3.4. Оценка качества яйцепродуктов по микробиологическим показателям.

4.3.5.Оценка качества сливочных масел, растительных жиров и маргаринов по микробиологическим показателям.

4.3.6.0боснование гигиенических нормативов для сырья по микробиологическим показателям.

Актуальность проблемы. Питание - один из основных факторов, определяющих здоровье нации и его будущее. К числу приоритетных направлениям современной науки о питании относятся совершенствование системы контроля качества и безопасности продуктов питания.

Политика государства, реализованная в законах «О качестве и безопасности пищевых продуктов», «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», «О техническом регулировании» направлена на обеспечение населения безопасными пищевыми продуктами. В соответствии с законами "О защите прав потребителей" значительно повышена ответственность производителя гарантировать качество и безопасность изготовленных изделий в течение полного жизненного цикла, основными этапами которого являются производство, хранение и реализация.

Кондитерские изделия употребляются, практически всеми группами населения различных возрастов и этнической принадлежности и могут являться в той или иной степени фактором риска их здоровья. Так, как безопасность кондитерских изделий - «состояние обоснованной уверенности в том, что изделия при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасность для здоровья нынешних и будущих поколений», технология кондитерских изделий, в процессе которой формируется качество готового изделия, должна гарантировать высокое качество и безопасность исходного продукта и их сохранность в течение полного жизненного цикла изделия.

Теоретико-методологические аспекты и основы повышения качества кондитерских изделий изложены в научных исследованиях ведущих ученых JI. М. Аксеновой, JI. Я. Ауэрмана, В. А. Васькиной, А. Н. Дорохович, А. В. Зубченко, М. М. Истоминой, Л. Д. Кноповой, О. Г. Лунина, Г. О. Маго-медова, Г. А. Маршалкина, Р. Д. Поландовой, Л. И. Пучковой, А. Л. Раппопорта, A. JI. Соколовского, 3. Г. Скобельской, М. А. Талейсника, JL И. Токо-рева* Т. Б. Цыгановой, Черных В. Я. и многих других.

Анализ опубликованных научных работ в области безопасности кондитерских изделий свидетельствует о малочисленности данных по этой тематике и необходимости развития этого направления.

Ранее считалось, что сахароза, содержащееся в кондитерских изделиях в больших концентрациях, является надежным консервантом, поэтому исследования качества всех групп кондитерских изделий по микробиологическим показателям не проводились. Отсутствовали методы микробиологического контроля кондитерских изделий и нормы содержания микроорганизмов.

В соответствии с классификацией пищевых продуктов по степени опасности Всемирной Организацией Здравоохранения (ВОЗ) в рамках Комиссии Кодекс Алиментариус (ККА) мучные кондитерские изделия с кремом, какаосо-держащие изделия (шоколад с молочной начинкой, кремовые и сбивные изделия) были отнесены к 1 - Ш группам продуктов, которые могут быть источниками или причиной пищевых отравлений при отсутствии санитарных требований при их производстве.

Учитывая, что в течение полного жизненного цикла некоторых видов кондитерских изделий микроорганизмы способны развиваться и выделять токсичные вещества, микробиологическим фактором риска должно уделяться особое внимание. Риск микробного происхождения обусловливается не только в опасности для здоровья потребителя, но и изменением органолепти-ческих показателей кондитерских изделий, проявляющихся в плесневении, растрескивании, вспучивании корпусов конфет и т. д.

Поэтому исследование микробиологии кондитерских изделий и производства, представляющую собой одну из основных составляющих концепции ХАССП (анализ заболеваний и контрольные критические точки), является актуальной проблемой, особенно, в период вступления России в ВТО.

Другие критерии безопасности, формируемые на стадии создания рецептуры, такие как содержание токсичных элементов, пестицидов, афлаток-синов, радионуклидов, контролируются в сырье, поэтому, безопасность готовых изделий по этим показателям обеспечивается производителем.

Существенная роль в производстве и хранении кондитерских изделий принадлежит показателям окислительной порчи (перекисное и кислотное числа и др.), определяющим как безопасность, так и изменение органолепти-ческих показателей запаха и вкуса изделия. Исследование этих показателей также является актуальным, как и контроль химических и радиационных загрязнителей.

Учитывая, что мембраны клеток микроорганизмов содержат значительное количество свободных жирных кислот, степень микробиологической обсемененности влияет на скорость окислительных и гидролитических процессов, протекающих в производстве и хранении кондитерских изделий.

Прогнозирование и обеспечение уровней микробиологических показателей и показателей окислительной порчи кондитерских изделий в течение полного жизненного цикла является актуальной проблемой кондитерской отрасли.

Работа посвящена решению научно-практической проблемы, направленной на развитие научных основ и прикладных аспектов технологий, обеспечивающих качество кондитерских изделий по показателям безопасности.

Диссертационная работа соответствует основным принципам и направлениям государственной политики в области обеспечения безопасности питания, изложенным в «Законе о техническом регулировании».

Цель работы. Научное обоснование основных принципов технологического обеспечения качества кондитерских изделий.

Задачи исследований. Для достижения поставленной цели требуется: - разработать методологию исследований и методов контроля качества кондитерских изделий по показателям безопасности;

- научно обосновать и систематизировать направления, обеспечивающие формирование показателей безопасности и качества изделий;

- исследовать качество основных видов сырья, полуфабрикатов и готовых изделий по микробиологическим показателям;

- обосновать предельно допустимые уровни содержания микроорганизмов в различных видах кондитерских изделий для использования их в качестве гигиенических нормативов;

- обосновать и разработать дополнительные требования к жирам, используемым в производстве кондитерских изделий, обеспечивающим безопасность и качество изделий в течение полного жизненного цикла;

- разработать и обосновать технологические основы обеспечения безопасности и качества кондитерских изделий с низкой влажностью;

- обосновать и разработать методику «ускоренного старения» кондитерских изделий, обеспечивающую адекватность качества и безопасности при различных условиях хранения.

Научная концепция. В основу научного решения проблемы повышения уровня качества кондитерских изделий по показателям безопасности положен комплексный подход к обоснованию основ конкурентоспособной технологии путем раскрытия механизма микробиологических и окислительных процессов на протяжении полного жизненного цикла изделия.

Научные положения, защищаемые в диссертации:

- значения показателей, определяющие качество и безопасность кондитерских изделий на протяжении всего полного жизненного цикла, являются исходными параметрами для создания технологий, обеспечивающих повышение качества изделий;

- использование гигиенических нормативов по микробиологическим показателям, включающих санитарно-показательные группы микроорганизмов (КМАФАнМ, БГКГТ) и микроорганизмы, вызывающие порчу (дрожжи и плесени), в качестве одного из критериев обеспечения конкурентоспособных кондитерских изделий и одного из показателей оценки качества технологии;

- совокупность показателей окислительной порчи жиров (жирнокислот-ный и антиоксидантный состав, время индукции, перекисное и кислотное числа) определяет производство изделий с заданными свойствами;

- прогнозирование изменения качества и пищевой ценности кондитерских изделий в течение полного жизненного цикла можно осуществить с использования метода «ускоренного старения» с достаточной для практического применения достоверностью взаимосвязи между условиями традиционного и ускоренного хранения.

Научная новизна. Научно обоснован комплексный подход, основанный на совокупности показателей, оценивающих изменение микробиологических показателей и показателей окислительной порчи.

Предложена классификация кондитерских изделий в соответствии со значениями показателя активности воды (aw) с целью определения характера изменения их качества по показателям безопасности.

Теоретически и экспериментально обоснованы предельные числовые значения микробиологических показателей кондитерских изделий (КМАФАнМ, БГКП, плесеней, дрожжей). Научно обосновано введение понятия «уровень качества по микробиологическим показателям». Впервые выделены три уровня качества кондитерских изделий, различающихся по числовым значениям микробиологических показателей.

Научно обоснован и подтвержден выбор критических точек с целью управления качеством кондитерских изделий по показателям безопасности.

Впервые для кондитерских изделий с низкой влажностью научно обоснована взаимосвязь жирнокислотного состава, содержания и состава природных антиоксидантов (токоферолов) и окислительной стабильности.

Обоснованы и экспериментально подтверждены диапазоны соотношения массовых долей в составе сырья и готовых изделий на примере галет и шоколада. Исследована динамика изменения содержания токоферолов в галетах и шоколаде.

С целью увеличения сроков годности галет и шоколада, исследована динамика показателя окислительной порчи - перекисного числа жиров сырья и готовых изделий.

Научно обоснован принцип «ускоренного старения» кондитерских изделий с низкой влажностью, в основе которого заложены закономерности изменения перекисного числа.

Практическая значимость и реализация научных результатов. Исследования по формированию качества и микробиологической безопасности кондитерских изделий с различными сроками годности выполнялись в соответствии с планом НИИКП, Россельхозакадемии для включения критериев качества кондитерских изделий по микробиологическим показателям в МВТ № 5061-89 Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, СанПиН 2.3.2.560 - 96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, СанПиН 2.3.2.1078 - 01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

Разработаны основные технологические принципы обеспечения качества и безопасности, которые созданы на базе современных методов и номенклатуры показателей, позволяющих прогнозировать изменение качества изделия в процессе хранения и тем самым воздействовать на технологические процессы.

Модифицированы методы и приемы микробиологического анализа кондитерских изделий.

Разработаны основные принципы микробиологического контроля производства кондитерских изделий.

Результаты исследований реализованы в следующих нормативных документах:

ГОСТ 27543-87 «Изделия кондитерские. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды для микробиологических анализов»; ГОСТ 108-76 «Какао-порошок. Технические условия»; ГОСТ 4570-93 «Конфеты. Общие технические условия»; ГОСТ 6441-96 «Изделия кондитерские пастельные. Технические условия»;

ГОСТ 14033-96 «Крекер (сухое печенье). Технические условия»; ГОСТ 15052-96 «Кексы. Технические условия»;

ГОСТ 15810-96 «Изделия кондитерские пряничные. Технические условия»;

ГОСТ Р 50230-92 «Восточные сладости типа мягких конфет. Общие технические условия»;

ГОСТ Р 51561-2000 «Резинка жевательная. Общие технические условия»;

ОСТ 10-058-95 «Какао напитки. Технические условия»; ОСТ 10-059-95 «Какао-бобы. Технические условия»; ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные. Технические условия»; ОСТ 10-061-95 «Печенье овсяное. Технические условия»; ОСТ 10-062-95 «Печенье «Мечта». Технические условия»; ОСТ 10-063-95 «Изделия кондитерские желейные. Технические условия»;

ОСТ 10-094-97 «Восточные сладости типа карамели, ядра орехов и арахи са»;

ОСТ 10-095-97 «Пасты шоколадные. Технические условия»;

ОСТ 10-260-2000 «Полуфабрикаты. Шоколадная масса и шоколадная гла зурь»; ТУ 18-8-47-84 «Какаовелла. Технические условия»;

ТУ 9124-005-00334675-95 «Клюква в сахарной пудре. Технические уело вия»;

- ТУ 9121-055-00334675-98 «Карамель диабетическая. Технические условия»;

- ТУ 9133-077-00334675-01 «Пряники «Тульские визитные»;

- ТУ 9125-079-00334675-01 «Полуфабрикат на жировой основе для производства кондитерских изделий»;

- ТУ 9133-025-00334675-02 «Пряники «Тульские»;

- ТУ 9118-067-00334675-00 «Хлебцы армейские русские».

На основе оценки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции по показателям состава жирных кислот и токоферолов, а также по времени индукции липидов возможен прогноз направлений окислительных изменений в процессе длительного хранения кондитерских изделий. Это позволило разработать комплекс мер, включающих введение новых показателей качества в нормативно-техническую документацию и определение их уровней для торможения процессов порчи кондитерских изделий.

Предложены уровни перекисного числа и времени индукции липидов галет, которые использованы в нормативной документации.

Предложена модифицированная методика измерения токоферолов, используемых при оценке антиоксидантных свойств кондитерских изделий. Эта методика, также, дает возможность контроля витамина Е при вынесении информации о его содержании на этикетку изделий в соответствии с требованиями к этикетированию в рамках ВТО.

Рекомендованы уровни перекисного числа и времени индукции липидов, которые включены в стандарт отрасли «Полуфабрикаты. Шоколадная масса и шоколадная глазурь».

Предложена методика «ускоренного старения», позволяющая прогнозировать окислительную порчу кондитерских изделий с низкой влажностью на примере галет и шоколада за промежуток времени, значительно меньший их сроков годности. Это позволяет проводить предварительную оценку качества изделий в кратчайший срок.

Полученные данные могут быть использованы в стандарте предприятий для разработки системы качества.

Результаты исследований, представленные в диссертации внедрены в учебный процесс и реализованы в книге «Технохимический и микробиологический контроль кондитерского производства», лекциях по повышению квалификации специалистов кондитерских предприятий,

Апробация работы. Основные положения и результаты работы были доложены на Международной научно-технической конференции «НТП в пищевой промышленности», г. Могилев, на научно-практических конференции «Изменение качества вафель и шоколадных вафельных тортов в процессе хранения», Углич, 1996, на научно-практической конференции «Прогрессивные экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности», Углич, 1997 г., на Международной конференции «Кондитерские изделия - 97», на 3 - 9-х международных Плехановских чтениях «Творческое наследие Г. В. Плеханова и социально-экономические проблемы современной России», на научно-практической конференции «Прогрессивные, экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности - продуктов XXI века», Углич, 1998, на международной конференции "Кондитерские изделия - 99" (Москва, ИПП, 1999 г.), на Международном семинаре «Шоколад - 99», на научно-практической конференции «Прогрессивные, экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности», на международном семинаре "Сырье кондитерских изделий -2000", Москва, МГУПП, 2000 г., на первой международной конференции

Торты и пирожные - 2000", Москва, ИПП; на научно-практической конференции «Продовольственная индустрия Юга России; на научно-практической конференции «Современные технологии пищевых продуктов нового поколения и их реализация на предприятиях АПК» 2001 г.; на III Международной конференции «Кондитерские изделия XXI века»; на Международном семинаре «Кондитерское производство: новые подходы и решения»; на Международном семинаре «Вафли, печенье, пряники» в 2003 г.

Публикации. По материалам диссертации опубликованы более 90 печатных работ, включая книгу «Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве» в соавторстве, методические разработки, научные статьи, тезисы и материалы, изданные в трудах международных конференций, авторские свидетельства.

Представленная работа является обобщением научных исследований, проведенных автором лично и в качестве научного руководителя в период с 1986 года по 2003 год. Отдельные этапы исследования выполнены в качестве руководителя диссертационной работы, защищенной Кондратьевым Н. Б.

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

266 ВЫВОДЫ

1 * - выполнено комплексное исследование, направленное на развитие научных основ и прикладных аспектов технологий, обеспечивающих качество кондитерских изделий по показателям безопасности;

2 - раскрыт механизм преобразования показателей микробиологического обсеменения объектов на стадиях технологического процесса, что позволяет определять уровень качества технологий по микробиологическим критериям. Обоснованы предельно допустимые уровни содержания микроорганизмов в кондитерских изделиях в качестве гигиенических нормативов. Для определения уровня качества и технологии производства кондитерских изделий по микробиологическим показателям обоснованы три уровня: 1 - приемлемый, 2 — условно приемлемый, 3 - браковочный.

3 - определены основные тенденции в технологии кондитерских изделий, гарантирующие достижение заданных уровней критериев безопасности по микробиологическим показателям и показателям окислительной порчи. С использованием в качестве инструментального метода определение показателя активности воды (aw). Разработана классификация кондитерских изделий с целью определения изменения качества по показателям безопасности в течение полного жизненного цикла изделий. Для изделий с низкой влажностью, например, для шоколада, установлены значения активности воды (aw) от 0,185 до 0.652; для галет, крекера затяжного печенья уровни активности воды составил от 0.15 до 0,41.

Для изделий с промежуточной влажностью получены следующие диапазоны активности воды (aw): для конфет «Ассорти» от 0,71 до 0,88, конфет с помадными и молочными корпусами от 0,72 до 0,76, сбивными корпусами от 0,73 до 0,83.

4 - определена взаимосвязь составов жирных кислот, химического состава токоферолов и времени индукции для липидов сырья и готовых изделий. Обоснована необходимость использования этих показателей в производстве кондитерских изделий и определены рекомендуемые уровни этих показателей. Создан банк данных жиров, используемых в производстве кондитерских изделий, представленный диапазонами жирнокислотного состава, окислительной стабильности (времени индукции), содержанием природных антиоксидантов (токоферолов).

5 - обоснована возможность прогнозирования вектора окислительных изменений в процессе длительного хранения кондитерских изделий по показателям состава жирных кислот, токоферолов, времени индукции липидов. Разработана нормативно-техническая документация с включением в неё указанных показателей.

6 - исследована взаимосвязь показателей состава жирных кислот, токоферолов, времени индукции и динамики перекисного числа липидов галет и шоколада. Показано, что значительное увеличение перекисного числа липидов галет сопровождается изменением жирнокислотного состава и ухудшением органолептических показателей запаха и вкуса.

7 - разработана методика «ускоренного старения» кондитерских изделий с низкой влажностью, которая позволяет с достаточной для практического применения достоверностью прогнозировать изменения качества изделий в процессе длительного хранения. Рассчитаны коэффициенты для перехода от условий «ускоренного старения» к условиям традиционного хранения.

8 - раскрытие механизма микробиологических и окислительных преобразований на протяжении полного жизненного цикла кондитерских изделий обеспечило возможность управления, повышения конкурентоспособности и явилось предпосылкой для прогнозирования качества. Научно обосновано и экспериментально подтверждено, что при оценке уровня качества кондитерских изделий приоритет имеют микробиологические показатели и показатели окислительной порчи. Показана возможность управления этими показателями в технологическом потоке с целью повышения конкурентоспособности кондитерских изделий.

1. Аверин Г. Д., Журавская Н. Н., Каухчешвили Э. И. и др. Физико-химические основы холодильной обработки пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 1985. -255 с.

2. А. с. 23.1783 ЧССР. Получен ароматный порошок из какаовеллы.

3. Аксенова JI. М. Научное обеспечение прогрессивных технологических потоков мучных кондитерских изделий. Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук в виде научного доклада. -М., 1996.

4. Аксенова Е. Jl. М. Задачи научного обеспечения развития кондитерской отрасли. // Известия ВУЗов: Пищевая технология. 1995. - № 1-2. - с. 75.

5. Аксенова JI. М. Приоритеты развития кондитерской отрасли. // Кондитерские изделия 99 / 2-я Международная конференция. - М., 1999. — с. 20 -22.

6. Анализ пищевых продуктов. Введение и способы решения прикладных задач. / Ротаупт М. // Хьюлетт-Паккард, Вальдбронн, Германия, октябрь 1994 г. 1994,-№ 5963-2317 Е.

7. Анацкая А. Г., Ковалева Т. В., Кузнецова Н. Д. Повышение микробиологической стабильности сгущенного молока с сахаром // Молочная промышленность. 1986. -№ 6. - с. 18 - 20.

8. Антипова JI. В., Глотова И. А., Рогов И. А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. Колос, 2001. - 571 с.

9. Аристархова С. А., Бурлакова Е. Б., Храпова Н. Г. Изучение ингибирую-щей активности токоферола. // Изв. АН СССР, Серия химическая. 1972. -№12.- с. 27-14.

10. Ауэрман JI. Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Легкая промышленность, 1984. - 416 с.

11. П.Афанасьева О.В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства. — М.: Пищевая промышленность, 1976. 213 с.

12. Ашмарин И.П., Воробьев A.JI. Статистические методы в микробиологических исследованиях. Л.: Медлит., 1962. - 179 с.

13. Бабьева И.П., Голубева В.И. Методы выделения и идентификации дрожжей. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 120 с.

14. Банникова Л. А., Королева Н. С., Семенихина В.Ф. Микробиологические основы молочного производства. М.: Агропромиздат, 1987. - 159 с.

15. Баранов Б.А. Теоретические и прикладные аспекты показателя «активность воды» в технологии продуктов питания: Автореферат к дисс. докт. техн. Наук.-С.-П., 2000.

16. Безвредность пищевых продуктов / под ред. Г.Р. Робертса. М.: Агропромиздат, 1986. — 362 с.

17. Бекетова Л. А., Таранова А. Т., Кошелева О. В., Воробьева В. М., Дени-сюк Е. Н., Кордюкова Н. П., Шатнюк Л. Н., Спиричев В. Б. Ликопин как пищевая добавка. // Хранение и переработка сельскохозсырья. 1998. - № 2,- с. 33 - 37.

18. Беляев М. И., Максимец В. П., Дейниченко Г. В., Гницевич В. А. Исследование качества жиров молочно-белковых продуктов методом спектрального анализа. Известия // ВУЗов: Пищевая технология. 1992. - № 1. - с. 32.

19. Беляев М. И., Максимец В. П., Дейниченко Г. В., Рыбаченко А. Г. Спектральный анализ качества жиров новых полуфабрикатов. // Известия ВУЗов: Пищевая технология. 1990. - № 3 - 4. - с. 69 - 71.

20. Беляев А. И., Славянский А. А., Лобанова А. П. Изменение микрофлоры сахара-песка при его хранении // Сахарная промышленность. 1985. - № 5. —с. 4 - 7.

21. Берджи Д.Н. Определитель бактерий. Киев: Академия наук Украины, 1963.-769 с.

22. Березовский В. М. Химия витаминов. — М.: Пищевая промышленность, 1973.-632 с.

23. Биологический энциклопедический словарь. М.: Советская энциклопедия, 1986.

24. Богатырев А. Н., Масленникова О. А., Нечаев А. П., Панфилов В. П., Ту-ж'Илкин В. И. Система научного и инженерного обеспечения пищевых и перерабатывающих отраслей АПК. — М.: Пищевая промышленность, 1996. 455 с.

25. Бровко О. Г., Гордиенко А. С., Дмитриева А. Б. и др. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 1989. - 424 е.

26. Бурлакова Е. Б. Пищевые добавки из антиоксидантов физико-химические и биологические аспекты. // Хранение и переработка сельско-хозсырья. - 2000. - № 6. — с.53.

27. Вахрушева Т. Е., Перверзев Д. С. Проблемы хранения семян арахиса и получение арахисового масла. // М.: Масложировая промышленность. -1993.- № 2. с.22.

28. Вербина Н.В., Каптерева Ю.В. Микробиология пищевых производств. -М.: Агропромиздат, 1988. 256 с.

29. Верещагин А. Г. Биохимия триглицеридов. М.:Наука, 1972. - с. 181.

30. Владимиров Ю. А., Арчаков А. И. Перекисное окисление липидов в биологических мембранах. М.: Наука, 1972. - 252 с.

31. Войткевич Н. Д., Тужилкин В. И., Богатырев А. Н., Большаков О. В., Нечаев А. П., Панфилов В. А. Система научного и инженерного обеспечения здорового питания населения России. // Пищевая промышленность. 1998. -№ 3 - с. 6 - 9.

32. Волтнер И. М., Гримм А. Н., Зайцев В. Н. Органолептические методы оценки продовольственных товаров. -М.: Экономика, 1973. 179 с.

33. Герасименко Е. О., Бутина Е. А.и др. Пищевые растительные фосфолипи-ды, получение и тенденции применения. // Масло-жировая промышленность. 1999. - № 2. - с. 25.

34. Герасимова И.В. Сырье и материалы кондитерского производства. М. Пищевая промышленность, 1977. - 145 с.

35. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов: Методические указания МУ 4.2.727-99. М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора, 1999.-24 с.

36. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.560-96, М., 1997, 270 с.

37. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078 01.-М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. - 168с.

38. Голант Б. Я., Петров Н. А. Повышение стойкости жиров и жиросодержа-щих продуктов. -М.: Пищепромиздат, 1958 . 192 с.

39. Гольденберг В. И., Тенцова А. И., Дмитричук Н. А. и др. Эффективность природных антиоксидантов в маслах и жирах. // Химико-фармацевтический журнал. 1976. т. 10, № 6. - с. 99.

40. Гребешкова Р. Н., Рышкова Т. М., Федорова Л. Г. и др. Мультиэнзимная композиция для приготовления крекеров, галет и печенья. / АО Биотехнология ТОО; пр. комм, фирма РОСКОНТ. - № 93057890/13; Заявл. 29.12.93, Опубл. 27.5.96, Бюлл. № 15.

41. ГОСТ 10444.2 75. Консервы. Методы микробиологического анализа: Выявление коагулазоположительных стафилококков. — М.: Изд-во стандартов, 1976.

42. ГОСТ 108-76. Какао — порошок. Технические условия. М. Издательство стандартов, 1977.

43. ГОСТ 14032 68. Галеты. - М.: Изд. Стандартов. - 1990.

44. ГОСТ 14033 96. Крекер. ИПК. - М.:Изд. стандартов, 1997.

45. ГОСТ 15.467-70. Качество продукции. Термины. М.: Изд. стандартов, 1970.

46. ГОСТ 16834-81. Орехи фундука. -М.: Изд-во стандартов, 1981.

47. ГОСТ 16835-81. Ядра орехов фундука. М.: Изд-во стандартов, 1981.

48. ГОСТ 17111-88. Арахис. Требования при заготовках и поставках. М.: Изд-во стандартов, 1988.

49. ГОСТ 21 94. Сахар-песок. Технические условия. - Минск: Межгосударственный Совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 1995.

50. ГОСТ 22 94. Сахар-рафинад. Технические условия. - Минск: Межгосударственный Совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 1996.

51. ГОСТ 24901 89. Печенье. Общие технические условия. - М.: Изд-во стандартов, 1989.

52. ГОСТ 26574 84. Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия. -М.: Изд-во стандартов, 1984.

53. ГОСТ 26668 85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов. - М.: Изд-во стандартов, 1985.

54. ГОСТ 26669 85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов. -М.: Изд-во стандартов, 1985.

55. ГОСТ 26670 85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы культивирования микроорганизмов. - М., Изд-во стандартов, 1985.

56. ГОСТ 26888 86. Молоко и молочные продукты. Метод определения дрожжей и плесневых грибов. - М.: Изд-во стандартов, 1986.

57. ГОСТ 26968 86. Сахар-песок рафинированный. Методы микробиологического анализа. — М.: Изд-во стандартов, 1986.

58. ГОСТ 26972 86. Зерно, крупа, толокно для продуктов детского питания. Методы микробиологического анализа. - М.: Изд-во стандартов, 1984.

59. ГОСТ 27543 87. Изделия кондитерские. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды для микробиологических анализов. - М.: Изд-во стандартов, 1987.

60. ГОСТ 28414 89. Жиры для кулинарии и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия. - М.: Изд-во стандартов, 1989.

61. ГОСТ 2858-82. Порошок яичный. Технические условия. М.:Изд-во стандартов, 1982.

62. ГОСТ 2903 78. Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия. -М.: Изд-во стандартов, 1978.

63. ГОСТ 30363-96. Продукты яичные. Общие технические условия. Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 1996.

64. ГОСТ 30364.2-96. Продукты яичные. Методы микробиологического контроля. М.: Изд-во стандартов, 1996.

65. ГОСТ 37 91. Масло коровье. Технические условия. -М.: Изд-во стандартов, 1991.

66. ГОСТ 4495 87. Молоко цельное сухое. Технические условия. - М.: Изд-во стандартов, 1987.

67. ГОСТ 4570-93. Конфеты. Общие технические условия. М.: Изд-во стандартов, 1993.

68. ГОСТ 5904-82. Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб — М.: Изд-во стандартов, 1991.

69. ГОСТ 9225 84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа. - М.: Изд-во стандартов, 1985.

70. ГОСТ 15467 79. (стандарт СЭВ 3519-81). Управление качеством продукции. Основные понятия, термины и определения. - М.: Изд-во стандартов, 1981.

71. ГОСТ 10444.8-88. Продукты пищевые. Метод определения Bacillus cereus. -М.: Изд-во стандартов, 1986.

72. ГОСТ Р 50229-92. Конфеты. Общие технические условия. М.: Издательство стандартов, 1992.

73. ГОСТ Р 50474-93. Продукты пищевые. Методы микробиологического выявления и определения бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). — М.: Издательство стандартов, 1993.

74. ГОСТ Р 51705.1 2001. Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе ХАССП. Общие требования. - М.: Издательство стандартов, 2001.

75. Грачев Ю. П. Математические методы планирования экспериментов. -М.: Пищевая промышленность, 1979. с. 3

76. Григорьева М. П., БеркетоваЛ. В., Скурихин И. М., Кондакова И. А. Сохранность витаминов С, Е и бетакаротина при производстве кондитерских изделий. // Пищевая промышленность. — 2000. -№ 1. с.60.

77. Григорьева М. П., Рыбина И. В. Теоретические и клинические аспекты науки о питании. Т.8. Методы определения витамина Е в пищевых продуктах. Методы оценки обеспечения населения витаминами: Сборник научных трудов. -М., 1981.-с. 154.

78. Гуляев И. Н., Захаренко Т. С., Кузнецов Д. И. Исследование природных антиоксидантов-стабилизаторов жира для пищевых концентратов. Совершенствование процессов производства пищевых концентратов. М., 1985.-/с. 73.

79. Дантас Каббал А. К., Коста Фернандис М. Э. Общие характеристики срока хранения пищевых продуктов. / ВЦП, И-16261. М., 1984 г. - 74 с.

80. Дегтярев Л. С., Миронова Н. Г., Ковбаса В. Н. Окисление при хранении сухих завтраков и влияние фенольных ингибиторов на скорость их протекания. // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. - № 7. — с. 53.

81. Дегтяренко Г. Н., Челнокова А. П., Еропалова И. А. Вафельная крошка в производстве крекера. // Пищевая промышленность. 1998. - № 7. - с.65

82. Демидов И. Н., Данилова JI. А., Чернова JI. А., Гладкая В. Ф., Радионова JI. J1., Дементий В. А. Изучение возможности использования экстрактов растений как антиоксидантов окисления жиров. // Известия ВУЗов: Пищевая технология. 1992. - № 3. - с. 30.

83. Денисов Е. Т. Элементарные реакции ингибиторов окисления. // Успехи химии. 1973.-т. 42.-с. 361.

84. Денисов Е. Т., Дубовицкий Ф. Я., Фурман Г. А. Теоретический расчет кинетики реакций ингибированного окисления. // Кинетика и катализ. 1973. т. 14, №5. -с. 1315.

85. Денисова С. А., Пилипенко Т. В. Пищевые жиры. М.: Экономика, 1998. -80 с.

86. Джапаридзе Г.К. Применение продукции яичной переработки в кондитерской промышленности. Кондитерские изделия XXI века. М., 2001 - с. 9091.

87. Директива от 14 июня 1993 года «О гигиене питания» (93/43 ЕЭС).

88. Додонов А. М., Муравин Я. Г. Современные упаковочные материалы для пищевых продуктов. // Хранение и переработка сельхозсырья. 1996. -№ 2.-с. 52

89. Донченко Л.В., Надыка В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. М.: Пищепромиздат, 1999. - 531 с.

90. Досон Р., Элиот Д., Эллиот У., Джонс К. Справочник биохимика. М.: Мир, 1991.-с. 117.

91. Дубинина А. А., Дейниченко Г. В., Пархаева Н. В., Щербакова Т. В. Антиокислительная активность препаратов из пряно-ароматических растений. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - № 7. - с.58.

92. Елисеева С. И. Сырье и материалы хлебопекарного кондитерского производства. М.: Легкая промышленность, 1982. - 320 с.

93. Жамская Н. Н., Султанова В. В., Трофимова М. В., Щетинкина Л. В. Влияние методов выделения липидов из объектов гидробионтов на их количественный и качественный состав. // Известия ВУЗов: Пищевая технология. -1990.- № 5.-C.67.

94. Жеребцов Н. А., Зяблова Т. В., Черемушкина И. В. Влияние рН и температуры на активность и устойчивость липоксигеназы зародышей зерна пшеницы. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - № 1. - с.53.

95. Жеребцов Н.А., Шеламова С.А., Олейникова А.Я., Финогенова Н.Е., Насонова JI.B., Завьялов Ю.А. Оптимизация термообработки крахмала при производстве помадных конфет. Деп. в АгроНИИТЭИПП; №2739.

96. Жарикова Г. Г., Козьмина А. О. Микробиология, санитария и гигиена пищевых продуктов. — М.: Гелан, 2001. 254 с.

97. Жиры и масла животные и растительные. Метод определения устойчивости к окислению (метод ускоренного окисления). ГОСТ Р 51481 - 99 (ИСО 6886 - 96). - М.: Госстандарт России, 2000. - 8 с.

98. Закон о защите прав потребителя. // Стандарты и качество. 1993. - №7. -с. 19-23.

99. Закон о качестве и безопасности пищевых продуктов. // Стандарты и качество. 2001.

100. Зонтаг А. Д., Глуховцев Б. В. Микробиология в кондитерском производстве. М.: Пишепромиздат, 1938. - 312 с.

101. Зубченко А. В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий. Воронеж: ВГУ, 1997. - 416 с.

102. Зубченко А.В. Механизм образования теста. // Известия ВУЗов: Пище" вая технология. —1997. № 2. - с. 46.

103. Иванов В. Н., Авдеев А. С., Афанасьева Г. А. И др. Состав для производства крекера. Пат. 2144770 Россия, МПК6 А 21 D13/80, ОАО АК конд. № 98111576/13, Заявл. 17.6.98, Опубл. 27.1.00, Бюлл. № 3.

104. Иванов В. Н., Авдеев А. С., Афанасьева Г. А. И др. Состав для производства крекера "Сезам". Пат. 2140158 Россия, МПК6 А 21 D13/08, ОАО "АК конд" № 98111720/20, Заявл. 17.6.98, Опубл.2710.99, Бюлл. №30.

105. Иванов И. И., Мерзляк М. Н., Тарусов Е. Н. Витамин Е, биологическая роль в связи с антиоксидантными свойствами. // Биоантиокислители. -М.: Наука, 1975.-е. 30.

106. Ипатова JI. Г., Задорожняя Д. Г. и др. Фосфолипиды в пищевых эмульсиях, обогащенных функциональными ингредиентами. // Масло-жировая промышленность. 1999. - № 2. - с 17.

107. Какао, шоколад, пралине (сырье, производство, контроль качества). / Под ред. Ермаковой Т.П. М.:Пищевая промышленность, 1966. - 286 с.

108. Калина Г.П., Чистович Г.Н. Санитарная микробиология. М.: Медицина, 1969.-c.383.

109. Карагордина З.В., Вепринцева О.Н., Левачев М.М. Контроль содержания перекисных соединений в жирах. // Пищевая промышленность. — № 12.-с.82.

110. Карплюк И.А. Пищевые отравления микробной природы и их профилактика. М.: Медицина, 1982. - 286 с.

111. Карпунин А. А., Ткешелашвили М. Е., Овчинникова А. С. и др. Способ производства шоколадной массы: Пат. 2150844 Россия, МПК7 A 23G 1 / 00. ОАО "Рот Фронт", № 98123425/13; Заявл. 23.12.1998; Опубл. 20.06.2000, Бюлл. № 17.

112. Катарьян Б.Т. Колиформные бактерии в сахаристых кондитерских изделиях. // Экспресс информация. Серия 9. / Кондитерская промышленность. / ЦНИИТЭИПП. - М., 1987. - Вып. 4. - 26 с.

113. Катарьян Б.Т. Оценка качества кондитерских изделий по микробиологическим критериям. // Обзорная информация. Серия 17. / Кондитер- екая промышленность. / АгроНИИТЭИПЦ. М., 1987. - вып. 4. - 28с.

114. Катарьян Б. Т., Трошина М. Ю и др. Оценка качества кондитерских изделий длительного хранения по микробиологическим показателям // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1987. - № 12. - с. 31-32.

115. Катарьян Б.Т. Скокан JI.E., Дражникова Е.А. Микроскопические показатели какао порошка. // Пищевая промышленность. 1989. - №9 - с. 31-32.

116. Катарьян Б.Т., Скокан JI.E. Аэробные микроорганизмы в какао по- рошке, шоколаде, конфетах и драже. // Экспресс-информация, серия 4. /

117. Хлебопекарная, макаронная, дрожжевая и кондитерская промышленность. / ЦНРШТЭИПП. М., 1986. - вып. 4

118. Катарьян Б.Т., Дражникова Е.А. Микроскопические грибы в какао порошке, шоколаде, конфетах и драже. // Экспресс-информация, серия 4./ Хлебопекарная, макаронная, дрожжевая и кондитерская промышленность. / ЦНИИТЭИПП. М.,1986. - Вып. 2. - 21 с.

119. Кац В. М., Находкина В. 3., Коробешикова JI. А. Термофильные микроорганизмы в рафинированном песке и продуктах рафинадного производства. // Сахарная промышленность. 1965. - № 3. - с. 8 - 12.

120. Кендзерский А. В. Санитарный режим в цехах кондитерского производства кремовых изделий. М.: Пищепромиздат, 1940. - 354 с.

121. Клевакин В. М., Карцев В. В. Санитарная микробиология пищевых продуктов. JI.Медицина, 1986. - 346 с.

122. Клешко Г.М., Антипова Ю.В., Чащикова Т.З. Использование какаовел-лы в кондитерской промышленности. // Обзорная информация. Серия17. /Кондитерская промышленность. АгроНИИТЭИПП. М., 1991. — Вып. 9

123. Климова М. А., Милорадова Е. В., Дремучева Г. Ф., Шишкина Л. Н. Изменение фритюрных масел в процессе жарения пончиковых изделий. //Пищевая промышленность. 1999. - №4. - с. 62 - 65.

124. Козьмина Н. Н. Биохимия хлебопечения. М.: - Пищевая промышленность, 1978.-280 с.

125. Козьмина Н. П. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М.: Колос, 1976.-396 с.

126. Козьмина Н. П., Ворожева Е. А. Современные методы контроля свойств муки и улучшение качества продукции / ЦИНТИ Пищепром.- М., 1968.

127. Кокашинский Г.Р. Производство шоколадных изделий. М. // Пищевая промышленность— 1973.-301 с.

128. Кондратьев Н. Б., Скокан Л. Е. Изменение качества орехов в процессе их хранения. // Тезисы докладов: Сб. науч. работ МГУ 1111 / Международный семинар / Сырье кондитерских изделий. М., 2000 - с.21.

129. Кондратьев Н. Б., Скокан JI. Е., Фунтикова Н. С. Витамин Е в шоколаде и основных полуфабрикатах. // Пищевая промышленность. 1999. - № 9.-с. 14.

130. Конфеты. Истомина М. М., Соколовская Г. А., Талейсник М. А., Эйнгор М. Б., Зобова Р. Г. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 364с.

131. Корнеева Н. Н. Современные санитарно-микробиологические аспекты качества пищевых продуктов. // Обзорная информация. Консервная, овощесушильная и пищеконцентратная промышленность. М.: Агро-НИИТЭПП. - 1987. - № 6. - с. 7 - 25.

132. Кочеткова А. А., Нечаев А. П., Красильников В. Н. Фосфолипиды в технологии продуктов питания. // Масложировая промышленность. -1999.-№2.-с 10.137.. Кретович B.JI. Биохимия растений. М.: Высшая школа. - 1980. - 445 с.

133. Крылова Н.Н., Лясковская. Ю.Н. Физико-химические методы исследования продуктов животного происхождения. М.: Пищевая промышленность, 1965. - с. 93.

134. Кузнецов Д. И., Гришина Н. Л. Унифицированная система методов выделения и количественного определения липидов пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1977. - 71 с.

135. Кузнецова JI. С., Степанович 3. 3., Ковалева JI. С. и др. Микрофлора ка-каовеллы. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. — 1983. -№ 10.-с. 40-41.

136. Королев С. А. Основы технической микробиологии молочного дела. -" М.: Пищевая промышленность. 1974. - 344 с.

137. Куликовский А.В. Борьба с сальмонеллезом и его профилактика в деятельности ВОЗ. Вопросы питания. -1983. - № 3. с. 72 - 76.

138. Куликовский А.В. Итоги разработки микробиологических критериев в рамках программы ФАО ВОЗ по пищевой стандартизации (Комиссия Кодекс алиментариус). // Вопросы питания. — 1983. № 5. - с. 72-78.

139. Кьосев Д., Драгоев С., Кофова Ю. Исследование изменений в жирах при получении рыбных гидролизатов. // Известия ВУЗов: Пищевая технология. № 5-6. — с.22 - 26.

140. Леонтьева М. А. Интенсивная технология кремово-сбивного полуфабриката для конфет и тортов: Дисс. канд. техн. наук. МГУ 1111, М. 2000.-247с.

141. Ловачев Л. Н., Волков М. А., Церевитинов О. Б. Снижение потерь продовольственных товаров при хранении. М.: Экономика, 1980. - 249 с.

142. Лукьянчиков М. С., Кривдов А. Ф., Хачатурян Э. Е. Исследование но-• вых антиоксидантов для производства пищевых продуктов. // Хранениеи переработка сельхозсырья. 1998. - № 1. - с.46 - 49.

143. Лурье И. С. Руководство по технохимическому контролю в кондитерской промышленности. Справочное пособие. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 279 с.

144. Лурье И. С., Скокан Л. Е., Цитович А. П. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве. М.: Колос, 2003. - 416 с.154" Люк Э., Ягер М. Консерванты в пищевой промышленности. ГИОРД, 1998.-256 с.

145. Магомедов Г. О., Олейникова А. Я., Зубченко А. В. Научные основы технологии пищевых порошков и кондитерских масс. Воронеж: ВТИ, 1994. - 118 с.

146. Макарова Л. Е., Бескровная М. В., Нужная Т. В., Нафанец А. Л., Дуленко Л. В. Влияние ингибиторов окисления на процесс пищевой порчи жиров. // Известия ВУЗов. / Пищевая технология, 1992. № 1. -с. 34-37.

147. Маргарин. Общие технические условия. ГОСТ 240-85., М.: Издательство стандартов, 1997.

148. Маршалкин Г. А., Балашова А. Е., Климонцева 3. Г. Гидротермическая обработка какао бобов // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1983. - № 4. - С. 32 - 35.

149. Масла растительные и маргариновая продукция. Метод обнаружения фальсификации. Межгосударственный стандарт. ГОСТ 30623-98. Минск, Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 1998 г.

150. Мацейчик И. В. Разработка научно-практических основ стабилизации фритюрных жиров. Автореферат диссертации, Кемерово, КТИ1111, 1995 г.

151. Медико-биологические требования и санитарные правила и нормы МБТ . 5061-89.

152. Международный стандарт ISO 2451. Какао-бобы. Технические требования.

153. Мескина М. JI, Карпухина Г. В., Майзус 3. К, Эмануэль Н.М. Кинетические условия оптимального синергического эффекта смесей ингибиторов цепного окисления. // Доклады АН СССР. 1973. - т.213, № 5. - с. 1124.

154. Методы биохимических исследований (липидный и энергетический обмен). Под ред. проф. Прохоровой М.И. Л.: Изд-во Ленинградского университета, 1982. - с. 54.

155. Микробиологические аспекты гигиены пищевых продуктов: Доклад комитета экспертов ВОЗ с участием ФАО. // Серия технических докладов. / Женева. ВОЗ. 1978.-№598.

156. Микробиология зерна и продуктов его переработки. Смирнова Т. А., Кострова Е. И. Агропромиздат. - 1989 г. - 160 с.

157. Микробиология. Тимаков В. Д., Левашева В. С., Борисов Л. Б. -М.Медицина, 1983.- 512 с.

158. Митюков А. Л., Руцкий А. В. Оценка качества продуктов питания. -Минск:,Уражай'' 1988. 242с.

159. МУК 4.2.762 99. Методы микробиологического контроля готовых изделий с кремом.

160. Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия. ГОСТ 2657485.- М.: Изд. стандартов, 1985. 8 с.

161. Мюллер Т., Литц П., Мюнх Г. Кофе, чай, какао, табак. Микробиология пищевых продуктов растительного происхождения. М.: Пищевая промышленность, 1977. - с. 256 - 260.

162. Мюнх Г. и др. Микробиология продуктов животного происхождения. -М.: Агропромиздат, 1985. 592 с.

163. Найман Р. Какао продукты в молочной промышленности и производстве мороженого. // Международная конференция /Молоко: производст

164. Ф во, переработка и рынок XXI века, 7-10 февраля 1999 г. ИПП. М.,1999. с. 41-42.

165. Находкина В. 3. Микробиология и микробиологический контроль в свекло-сахарном производства. М.: Пищевая, промышленность, 1975. - с. 954.

166. Находкина В. 3., Дворникова Н. Б. Два метода определения зараженности сахара микроорганизмами. // Сахарная промышленность. 1971. -№3.- с. 36-39.

167. Нечаев А. П., Еременко Т. В. Органическая химия. Высшая школа, 1985. - с. 389.

168. Носиков В. С., Климонцева 3. Г. и др. Термическая обработка какао-бобов в электромагнитном поле СВЧ. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1982. - № 3. - с. 34 - 38.

169. Овчарова Т.П. Применение сорбиновой кислоты в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1966. 356 с.• 180. ОСТ 10 74- 87. Полуфабрикат какао-жмых. Технические условия. М.:1. Изд. стандартов, 1987 г.

170. ОСТ 10-059 95. Какао-бобы. Технические условия. М.: Изд-во стандартов, 1995 г.

171. ОСТ 10-260-2000 Полуфабрикаты шоколадная масса и шоколадная глазурь. Минсельхозпрод, 2000 г.

172. ОСТ 10-76 87. Полуфабрикат какао-масло. Технические условия. М.: Изд. стандартов, 1987 г.

173. ОСТ 10-76-87. Полуфабрикат какао-тертое. Технические условия. М. л Изд-во стандартов. 1987 г.

174. Оценка качества процесса переработки какао-бобов в какао-тертое. Панфилов В. А., Скобельская 3. Г., Туманова А. Е. // АгроНИИТЭ-ИПП. 1992. - вып. 8. - с. 1 - 16

175. Патент № 205605 ГДР. Ароматизаторы из какаовеллы.

176. Патент № 3413042 Франция. Экстракт из какаовеллы.

177. Патент № 4281027 США. Экстракт из какаовеллы для ароматизации пищевых продуктов.189': Патент № 56-28497 Япония. Какао порошок для ароматизации пищевых продуктов.

178. Пищевые продукты с промежуточной влажностью/под. ред. А.Ф. Наместникова. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 208 с.

179. Пищевая химия. Курс лекций. В 2-х частях. Ч II. Нечаев А.П., Траубен-берг С.Е., Кочеткова А.А., Кобелева И.Б. М.: Издательский комплекс МГУПП. 1998. - 155с.

180. Попова Э. К. Микроорганизмы в продуктах сахарорафинадного производства. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1971 - 346 с.193" Поправко С. А., Гуревич А. И., Колосов М.Н. Флаваноидные компоненты прополиса. // Химия природных соединений. 1969. - № 6. - с. 476 -480.

181. Поршевникова Н. Н., Ушкалова В. Н. Сопряженное окисление альдегидов и эфиров высших ненасыщенных кислот. // Журнал органической химии. 1975. - т. 11, № 11.-е. 2305.

182. Постовит В. А. Пищевые токсикоинфекции. JL: Медицина, 1984. -368с.

183. Правила по технике безопасности и производственной санитарии для предприятий кондитерской промышленности. М.: Госпищепромиздат, 1962.-263 с.

184. Ратушный A.C., Топольник В. Г. Оценка качества кулинарной продукции. М.: Русская кулинария. - 1991 г. - 181 с.

185. Рецептуры на печенье. Госагропром СССР / Отдел пищевой промышленности, ВНИИКП. М., 1988. - 248 с.

186. Рецептуры на конфеты и ирис в трех томах. Том 2. М.: Пищевая промышленность, 1986. 158 с.

187. Рецептуры на конфеты и ирис в трех томах. Том 2. М.: Пищевая промышленность, 1986. 158 с.

188. Рецептуры на печенье, галеты, вафли. М.: Пищевая промышленность, . 1969. - 149с.

189. Рецептуры на шоколад и какао-порошок. Госагропром СССР, ВНИИКП. - М., 1986. - 180 с.

190. Ржавская Ф. М., Климов Т. Г., Дубровская Т. А. Характеристика процесса окисления жиров разной природы при хранении. Вопросы питания. 1977. - №3.- с. 79- 83.

191. Родина Т. Г., Вукс Г. А. Дегустационный анализ продуктов. М.: Колос, 1994.- 192 с.

192. Розанцев Э. Г. Молекулярные аспекты воздействия интенсивных техно. логических факторов на сельскохозяйственное сырье. // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - №. - с. 17 - 20.

193. Ромашихин П.А. Разработка технологии общественного питания с использованием какаовеллы. Автореферат канд. дисс. М., 1990.- 28 с.

194. Руководство по методам исследования, технико-химическому контролю и учету производства в масложировой промышленности. Под ред. В. П. Ржехина, А. Г. Сергеева, JI., ВННЖ, 1967, т. 1, книга первая, с. 191

195. Руководство по методам исследования, технико-химическому контролю и учету производства в масложировой промышленности. Под ред. В. П. Ржехина, А. Г. Сергеева, Л. Т.1, книга 2. ВННЖ, 1968. - с. 967

196. Г. Савченко Р. Д. , Находкина В. 3. О зараженности сахара патогенной микрофлорой. ПНИИТЭИпищепром. - М., 1968. - 251с.

197. Санитарная микробиология. Под ред. Г. П. Калины и Г. Н. Чистовича. -М.: Медицина, 1969. 383 с.

198. Нечаев А. П. Зайцев А. Н. Пищевые добавки. Справочник. М.: Колос, 2001. - 256 с.

199. Санитарная микробиология и вирусология. Кочемасова З.Н., Ефремова С. А., Рыбакова А. М. М.: Медицина, 1987. - 352 с.

200. СанПиН 2.3.4.545 96 Санитарные правила и нормы. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. - М. Медицина, 1996. -175 с.

201. Семенов С. В., Денисов А. К., Мельникова Л. С., Терешкова Л. П., Герасимов А. С., Тутельян В. А. О федеральном законе "О качестве и безопасности пищевых продуктов", М., Пищевая промышленность, № 2, 2000 г., с.6.

202. Скобельская 3. Г., Сергунов В. С. Семинар «Сырье кондитерских изделий 2000», М., Пищевая промышленность, 2000, № 10, с. 72.

203. Скобельская 3. Г. , Драгилев А. И., Шебершнева Н. Н. Растительное масло Нутао 19 для шоколадных паст и термостойких начинок,

204. Скобельская 3. Г. , Драгилев А. И., Леонтьева М. А., Чеклянова Н. Н., Ушакова О. В., Кондакова И., А. Особенности технологии кремово-сбивных конфет на новом жире, М., Пищевая промышленность, 1998,№ 2, с. 22.

205. Скобельская 3. Г., Милянская Т. С., Леонтьева М. А. Тезисы докл. Межд. Семинара "Хлеб 99", М., 23-26 ноября, 1999 г., с. 36.

206. Скобельская 3. Г. Интенсификация технологии переработки какао-бобов. Автореф. диссерт. доктора техн. наук. М., 1989.

207. Скобельская 3. Г., Драгилев А. И., Милянская Т. С., Леонтьева М. А. Роль жира в формировании структуры кондитерских изделий, Пищевая промышленность, 1997, №5,С.36-38.

208. Скобельская З.Г., Горячева Г.Н. технология производства сахарных кондитерских изделий. М.:, 2002.

209. Скобельская З.Г., Драгилев А.И., Кондакова И.А., Леонтьева М. А. Физико-химические свойства жира Бутао-26 и качество изделий на его основе, Пищевая промышленность, 1996, № 10, С. 32 34.

210. Скобельская З.Г., Драгилев А.И., Кондакова И.А., Леонтьева М. А. Ис-. следование физико-химические свойства жира Бутао-26 и качество изделий, приготовленных на его основе. Информационно-аналитический бюллетень. М. МГУПП, 1996.

211. Скобельская 3. Г., Драгилев А. И., Балева Т. А. Свойства группы жиров Себао, М., Пищевая промышленность, 1999, № 1, с. 32.

212. Скокан Л. Е., Жарикова Г. Г. Оценка крекера по микробиологическим показателям в процессе хранения, Хлебопечение России, 1999 г., № 4, с. 30.

213. Скокан Л. Е., Кондратьев Н. Б., Жирнокислотный состав как показатель качества шоколада, Пищевая промышленность, 2000 г., № 1, с.57.

214. Скокан JI. Е. Научный подход к проблемам определения оптимальных сроков годности кондитерских изделий. М.: Пищевая пром-сть. 1999.№3,-с. 26-28.

215. Скокан JI. Е. Оценка качества основных видов сырья, используемых в кондитерском проиводстве, по микробиологическим показателям. М.:Хранения и переработка сельскохозяйственного сырья. 2000. № 2. -с. 18-24.

216. Скокан Л. Е. Микробиология какао-бобов и продуктов их переработки. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - № 3. - с. 45 - 50.

217. Скокан Л. Е. Разработка критериев качества продукции конфетно-щоколадного производства по микробиологическим показателям: Автор канд. дисс. М.: РЭА, 1994.

218. Смагин А. М. Антиоксидантная активность дилудина в пищевых продуктах. "Хранение и переработка сельхозсырья", 1998 г., № 6, с. 25.

219. Смагин А. М., Влияние антиоксидантов на стойкость свиного жира при термической обработке и хранении, Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1998 г., № 5-6, с. 20.

220. Справочник кондитера/Под. ред. Журавлей Е. И. 2-е изд. М., Пищевая промышленность, 1966.

221. Справочник по сырью, полуфабрикатам и готовым изделиям кондитер. ского производства. М., Пищевая промышленность, 1964.

222. Справочник товароведа продовольственных товаров: в 2-х томах. Т. 2. М.: Экономика, 1987.242'243244245246247248'249250251,252:253,

223. Справочник. Химический состав пищевых продуктов. Книга 2., М., ВО "Агропромиздат", 1987 г., 359 с.

224. Сушко JI. И. Способ предохранения фритюрных жиров от окисления в общественном питании. Автореферат диссертации, М., МИНХ им. Г. В. Плеханова, 1987 г.

225. Технологические инструкции по производству конфет, ириса, шоколада и какао порошка, ВНИИКП, М., 1992 г., 188 с.

226. Технологические инструкции по производству мучных изделий, Комитет по хлебопродуктам РФ, ВНИИКП, М., 1992 г., 240 с. Технология кондитерских изделий. Под ред. Г. А. Маршалкина., М., Пищевая промышленность, 1978 г., 446 с.

227. Ткешелашвили М. Е., Овчинникова А. С., Макеева Е. С. и др. Способ производства шоколадной массы: Пат. 2150844 Россия, МПК7 A 23G 1 / 00. ОАО "Рот Фронт", № 98123343/13; Заявл. 23.12.1998; Опубл. 20.06.2000, Бюлл. № 17.

228. Товароведение пищевых продуктов, М., Экономика, 1989 г., 424 с. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов., М., Экономика, 1968 г., 480 с.

229. Траубенберг С. Е., Шишкина JI. Н., Дремучева Г. Ф., Климова М. А. Влияние Веторона на антиоксидантный статус липидов сухих смесей для пончиков в процессе хранения, Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1999 г., №2-3, с. 37.

230. Трошина М. Ю., Благодатских Т. Г. Оценка качества кондитерских изделий длительного хранения по микробиологическим показателям// Хлебопек, и кондитерская промышленность. 1987. № 7. с. 34 36.

231. ТУ 10.04.08.12-88 "Полуфабрикат кондитерский на жировой основе" технические условия. 1988 г.

232. ТУ 10.963.11-90 Пюре плодовое и ягодное. Консервированое химическими консервантами. Технические условия, 1990 г.

233. Тутельян В. А. Медико-биологические требования к качеству и безопасности кондитерских изделий. 2-я Международная конференция• «Кондитерские изделия 99». М, 1999. с. 30 - 32.

234. Тутельян В. А. Токсичные вещества пищи и степень их опасности для здоровья человека // Вопросы питания. 1983. № 6. с. 10 17.

235. Тутельян Т. А. Медико-биологические требования к качеству молочных продуктов. Международная конференция «Молоко: производство, переработка и рынок XXI век» М., 1999, стр. 17 - 18.

236. Тютюнников Б. Н. Химия жиров., М., "Пищевая промышленность", 1966 г., 632 с.

237. Урьев Н. Б., Талейсник М. А. Физико-химическая механика и интенси-- фикация образования пищевых масс, М., Пищевая промышленность,1976, 362 с.

238. Ушкалова В. Н. Методы тестирования окислительной стабильности, ан-тиоксидантной активности липидов, Вопросы питания, 1986, № 1, с. 9 15.

239. Ушкалова В. Н. Окислительная деструкция жирно-кислотных компонентов в пищевых липидах, Вопросы питания, 1986, № 4, с. 7 13.

240. Ушкалова В. Н. Оценка окислительной стабильности и антиоксидант-ной активности липидов, Вопросы питания, № 1, 1986 г., с. 9.268". Ушкалова В. Н. Стабильность липидов пищевых продуктов. М., ВО "Агропромиздат", 1988 г., 152 с.

241. Ушкалова В. Н. Содержание, антиоксидантная активность и стабильность токоферолов в пищевых липидах, Вопросы питания, 1986, № 3, с. 10-17.

242. Ушкалова В. Н. Кинетика окисления липидов. Аутоокисление., Кинетика и катализ., 1984, Т. 25, № 2, с. 283.

243. Фробишер М. Основы микробиологии, изд-во "Мир", М., 1965.

244. Харламова О.А. Химический состав, свойства, вкусовые качества какао * бобов. М. Пищевая пром-сть. 1974. стр. 117.

245. Химический состав пищевых продуктов. Под ред. Нестерина М.Ф., Скурихина И.М., М.: Пищевая пром-сть, 1979.

246. Чижова К. Н., Шкваркина Т. И., Волкова Н. П., Чинчук А. И. Справочник для работников лабораторий хлебопекарных предприятий. М., Пищевая промышленность, 1978.

247. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. М.: Колос, 2000.

248. Шиманов О. М., Перегудова Т. Ф., Каплунова Г. М., и др. Состав для приготовления крекера "Диабет". Заявка 96114059, Россия МПК 6 А 21 D 13/08, АООТ., Заявл. 12.7.96; Опубл. 10.10.98, Бюлл. № 28.

249. Эволюция В. упаковок для пищевых продуктов. По материалам фирмы • FATA., Е. В. Кауц, Хранение и переработка сельхозсырья, 1994, № 4,с. 32

250. Эквиваленты и улучшители какао масла. Aarhus Oliefabrik A/S, Aarhus, September 1994.

251. Эманузль H. M., Денисов Е. Т., Майзус 3. К. Цепные реакции окисления углеводородов в жидкой фазе. М., Наука, 1965, 375 е.

252. Яничек Г., Покорны Я., Кондратенко С. С. Окислительные изменения липидов в пищевых продуктах при их хранении и переработке (Обзор),

253. ЦНИИ ИТЭИПП, М., 1976, 56 с.

254. Acker L. Enzymic reactions in foods of low moisture content. // Adv. Food Res.- 1962.-№ 11.- p. 263-330.

255. Acker L. and Beutler H.O. Dependence of lipase activity in grain mealproducts of relative humidity (in German). // Getrede Mehl. 1965. - V. 1, №15. -p. 4-7.

256. Acker L. and Huber L. Behavior of poryphenoloxidase in a water-deficient content. Influence of the physical state of the substrate on enzymatic lipoly-sis (in German). // Lebensm.-Wiss. Technol. 1969. - V. 1., № 5. - p. 181184.

257. Acott K.M and Labuza T.P. Microbial growth response to water sorption preparation. // J. Food Technol. 1979. - №10. - p. 603-611.

258. Acott K.M and Labuza T.P. Inhibition of Aspergillus niger in intermedi-• ate moisture food system. // J. Food Sci. 1975. - №40. - p.137-139.

259. Acott K.M., Sloan A.E. and Labuza T.P. Evaluation of antimicrobial agents in a microbial challenge study for an intermediate moisture dog food. // J. Food Sci. 1976. - №41. - p. 541 - 546.

260. Aflatoxin and other mycotoxins an agricultural perspective. Report № 80: Council. For Agriculture science and Technology. 1979.

261. Wild. A. Book of chocolate. London: Hasper Colins Publishers, 1995. -p.64

262. Aparicio R. factores que influtenen el dessarrolo the microorganisms pato •• genos en los platos preparedos. // Rev. Int. Serv. Sante Forces Arm. 1991.1. Vol. 61, №4-6. p. 22-30.

263. Atuma S. S. Electrochemical determination of vitamin E in margarine, butter and palm oil. // J. Sci. Food Agr. 1975. - V. 26. - p. 393.

264. Baird-Parker A.C., Boothroyd M. and Jones E. The effect of water activity on the heat resistance of heat sensitive and heat resistant strains of Salmonel-lae. // J. Appl. Bacterid. 1970. - № 33. -p. 515-522.

265. Barrile J.C., Cone J.F., Rttney P.Y. A study of salmonellae survival in milk chocolate. // The manufact. Confect. 1970. - № 9. - p. 34.

266. Barthel G., Grosch W. Peroxide value determination comparison of some methods. //J. Amer. Oil. Chem. Soc. - 1974. - V.51, № 12. - p. 540 - 544.

267. Bertini A. Cocoa lifior roasting. // Confect. Manuf. Ad Market. 1989. - V. ' 26, №7,- p. 33, 41 -42.

268. Bidan P., Heitz G. Microbiology des sucres cristallise's. // Industries Alimen-taires et Agricoles. 1973. - №7 - p. 867-877.

269. Biswas S.R., Mishra A.K, Nanda G.K. Bacterial food poisoning. // Everyman . ' s Sci. 1988. - Vol. 23, № 6. - p. 195 - 197.

270. Buck D.F. Antioxidant in Oil. // J. Amer. Oil. Chem. Soc. 1981. - V.58, № 3. — p.275-278.

271. Burton G.W., Ingold K.U. Autooxidation of biological molecules. 1. The Antioxidant activity of vitamin E and related chainbreaking phenolic antioxidants in vitro. // J. Amer. Chem. Soc. 1981. - V. 103, № 21. - p. 6472.

272. Castaneda A. 1975. Doct. Ing. These, Univ. de Paris, Paris.

273. Caurie M. A practical approach to water sorption isotherms and the basis for the determination of optimum moisture levels of dehydrated food. // J. Food Technol. 1971. - №6. - p.85-93.

274. Caurie M. A single layer moisture absorption theory as a basis for the stability and availability of moisture in dehydrated foods. // J. Food Technol. -1971. -№ 6. p.193-201.

275. Chandrasekaran S.K., and King C.J. Multicomponent diffusion and vapor-liquid equilibria of dilute organic components in aqueous sugar solutions. // AICHE J. -№18. -p. 513-520.

276. Chang S.S., Matijasevic В., Hsieh O.A.L., Huang C.L. Natural antioxidants from rosemary and sage. // J. Food Sci. 1978. - V. 42. - p. 1102.

277. Chemical Changes during Food Processing, Ed. By Davidek Ji., Velisek Ja., Pokorny Ja, Elsevier, Amsterdam, 1990, 448 p.

278. Choemon Kanno, Hayashy Mineyuki. Antioxidant effect of tocoferols on autooxidation of Milk fat. Antioxidant activity of tocoferols in fatty acid me-thylester of Milk fat. // J. Dayri Sci. 1970. - V. 34, № 6. - p.878.

279. Cillard J., Cillard P. Behavior of alfa, gamma, delta tocoferols with linoleic acid in aqueous media. // J. Amer. Oil. Chem. Soc. 1980. - V.57, № 1.p.39.

280. Collins G. et.al. Sampling plans and quideliness for domestic and imported cocos from a Canadian national microbiological survey // Canadian Institute of Food Science andTechnol. J. 1978. -V. 11, №4. - p. 177- 179.

281. Corry J.A.L. The effect of sugars and polyols on the heat resistance of Sal-monellae. // J. Appl. Bacteriol. 1974. - №37. - p.31- 43.

282. Corry J.A.L. The effect of water activity on the heat resistance of bacteria. // Water Relations of Food / R.B. Duckworth, ed. Academic Press, New York. - 1975.-p. 325-337.

283. D Aoust Т. V., Aris B. Y., Thiselele H. at.al. Microbiological implication in sweet and chocolate manufacture. // Can. Inst. Sci Technol J. 1975. - №8. - p. 181 - 183.

284. Devilder Jan, Griendt Bert. Molkenderivate zeigen gute Eigenschaften. // ZSW: Zucker- und Susswaren Wirt. 1996. - V.49, № 10. - s. 454.

285. Dillard C. J., Gavino V. C., Tappel A .L. Relative effectiveness of a-tocopherol and y- tocopherol in iron loaded rat. // J. Nutr. 1983. - №113. -p. 2266.

286. Dosten C. W., Poot C., Hensen A. C. The precision of the Swift stability test.// Fette, Seifen, Anstrichmittel. 1981. - V.83, № 4. -p. 133.

287. Ducksworth R.B., ed. Water Relations of Food. Academic Press, New York, 1975.-p. 325 -337.

288. Duve K. J., White P. J. Extraction and identification of antioxidants in oats. // J. Am. Oil Chem. Soc. 1991. - № 68. - p. 365.

289. Econommou K. D., Oreopoulou V., Thomopoulos C. D. Antioxidant activity of some plant extracts of the family Labiateae. II J. Am. Oil Chem. Soc. -1991,- V. 68.-p. 109.

290. Environmental Health Criteria. Mycotoxins, NHO, Geneva, 1979.

291. Folch J., Lees M., Stanley G. H. S. A simple method for the isolation and purification of total lipids from animal tissues. // J. Biol. Chem. 1957. -№226. - p. 497.

292. Fritsch C. W., Weiss V. E., Anderson R. H. Effect of Antioxidants on refined palm oil.//J. Amer. Oil. Chem. Soc. 1975. - V.52, № l2.-p.517.

293. Fukuzawa К., Tokumura A., Ouchi S. et al. Antioxidant Activities of To-cophtrols on Fe ascorbateinduced lipid Peroxidation in lecitin liposomes. //Lipids. - 1982.-V. 17., №7. -p. 511.

294. Gardner H.W. Lipid hydroperoxide reactivity with proteins and amino acids. // J. Agr. Food Chem. 1979. - №27. - p. 220.

295. Gutfinger Т., Peled M., Letan A. Iodometric determinationof the peroxide value of edible oils. // J. Assoc. Offic. Anal. Chem. 1976. - V.59, № 1.1. P-148

296. Henderson S. K., Witchwoot A., Nawar W. W. Autooxidation of linoleaates at elevated temperatures. // J. Amer. Oil. Chem. Soc. 1980. - V.57. - № 12. - p.409.

297. Henick A. S., Вепса M. F., Mitchell J. H. Estimating carbonil compounds in rancid fats and foods. // J. Amer. Oil. Chem. Soc. 1954. - V.31, № 3. -p.88.

298. Hermann K. Uber das vorkommen und die bedeutung von flavonen, flavono-len und flavononen in Lebensmitteln. // Z. Lebensmittel Untersuch und Forsch. 1970. - Bd. 144, №3.-s. 191.

299. Hopia A., Huang S. W., E. N. Frankel. Effect a-tocopherol and Trolox on the decomposition of methyl linoleate hydroperoxides. // Lipids. 1996. -№31.- p. 357.

300. Hopkins C. Y., Chisholm M. J. A survey of the conjugated fatte acids of see-doils. //J. Amer. Oil. Chem. Soc. 1968. -V.5, № 3. - p.176.

301. Horner K.J., Anagnostopoulous G. D. Combined effects of water activity, pH and temperature on the growth and spoilage potential of fungi. // J. Appl. Bacteriol. -1973. №36. - p. 427-436.

302. Hsieh F., Acott K.M., Elizondo H., and Labuza T.P. The effect of water activity on the heat resistance of vegetative cells in the intermediate moisture range. // Lebens.-Wiss. Technol. № 8. - p. 78-81.

303. Hudson B. J. I., Lewia J. I. Polyhydroxy flavanoid antioxidants for edible oils: phospholipids as synergists. // Food Chem. 1983. - V.10. - p. 111.

304. IUPAC Stanlard Methods for the Analysis of Oils, Fats and Derivatives. -Blackwell, Oxford, 1987.

305. Kamal-Eldin A., Appelqvist L. A. The chemistry and antioxidant properties of tocopherols and tocotrienole. // Lipids. 1996. -№31.- p. 671.

306. Kamat M. V., Sulebeley A. Microbiological guality of Pedha. // J. Food Since and Tec. 1874.-V. 11, №2.-p. 51-53.

307. Karel M. Free radicals in low moisture systems. // Water Relations of Food / R.B. Duckworth, ed. Academic Press, New York. - 1975. - p. 435 - 453.

308. Karel M. Stability of low and intermediate moisture foods. // Freeze Drying and Advanced Food Technolog / S.A. Goldblith, L.Rey, and W.W. Roth-mayr, eds. Academic Press, New York., 1975. - p.p. 643-674.

309. Karmas. E and Chen. C.C. Relationship between water activity and water binding in high and intermediate moisture foods. // J. Food Technol. № 40.-p. 800-801.

310. Kroll J., Roloff M. Zur Bildung von Peroxiden, Carbonylen und freien Fet-• tesuren sowie zum Abbau von DL-a-Tocoferol bei der Autoklawirung und

311. Ф Lagerung von Fette in Wasser // Emulsionen, Nahrung. - 1974. - V.28, №4,- s. 457.

312. Labuza T. P., Tannenbaum, S.R. and Karel M. Water content and stability of lowmoisture and intermediate moisture foods. // J. Food Technol. 1970. -№ 24. - p.p. 543-544, 546-548, 550.

313. Labuza T. P., Tsuyuki H. and Karel M. Kinetics of linoleate oxidation inmodel systems. //J. Am. Oil Chem. Soc. 1969. - № 46. - p. 409 - 416.

314. Labuza T. P. Sorption phenomena in foods: Theoretical and practical aspects. // Theory, Determination and Control of Physical Properties of Food- Materials. / C. Rha, ed. Ch. 10. Reidel Publ., Dordrecht, Nederlands, 1975.

315. Le Maguer M. Retention of volatile materials of substrates at variable humidity (in French): Doct. Ing. These. Univ. de Paris, Paris, 1972.

316. Lee H. S., Csallany A. S. The influense of vitamin E and selenium on lipid peroxidation and aldehyde dehydrogenase activity in rat liver and tissue. //• Lipids.- 1994,- V.29. p. 345.

317. Lee S. H., Min D. B. Effects, quenching mechanisms, and kinetics of caro-tenoids in chlorophyll-sensitized photooxidation of soybean oil. // J. Agr. Food Chem.- 1990. -V.38.- p.1630.

318. Lee S. H. and Labuza, T.P. Destruction of ascorbic acid as a function of water activity. // J. Food Sci. 1975. - №40. - p.370-373.

319. Leistner L. and Rodel W. The water activity of meat and meat products. // German / Z. Lebensmitteltechnjl. Verfahrenstechnik, 1975. - №26. - p. 169 -176.

320. Leistner L. and Rodel W. The significance of water activity for microorganisms in meats. // Water Relations of Food / RB. Duckworth, ed. Academic Press, New York. - 1975. - p. 309- 323.

321. Less R. Recipe compilation, ERH and microbiological implications in the man-ufacture of sweet and chocolate. Part 4. // Confect. Prod. -1989. -V.55, №9.-p. 606-611.

322. Leung H. K. Influense of Water Activity on Chemical Reactivity, in the Book Water Activity. // Theory and Application to Food. / L. B. Rocklan-dand L. R. Beuchat, ed. 1987. - p.27.

323. Lomanno S. S., Nawar W. W. Effect of heating temperature and time on volatile oxidative decomposition of linoleate. // J. Food Sci. 1982. - V.47, № 3. - p. 744.

324. Loncin M. and Jacobsberg B. Research on the acidification of palm oil (continued) (in French). // Ind. Aliment. Agric. 1964. - №81. - p. 1185 — 1192.

325. Lubieniecki-von Schelhorn M. and Heiss R. The influence of relative humidity on the thermal resistance of mould spores. // Water Relations of Food / RB. Duckworth, ed. Academic Press, New York. - 1975. - p. 339 -346.

326. Luck E. Sorbic acid, (in German). // Behr's Verlag, hamburg. 19681974.

327. Luck E. Intermediate moisture foods, (in German). // Z. Lebensm. Unter-such. Forsch. - 1973. -№ 153. - p. 42 - 52.

328. M. Karel. Lipid oxidation, secondary reactions, and water activity of foods.

329. Autooxidation in Food and Biological Systems. London, 1980.375°. Maier H. G. About the binding the volatile aroma constituents to food. II.

330. Dessication method (in German). // Z. Lebensm. Untersuch. Forsch. -1969. - №141.-p.332-338.

331. Maier H. G. About the binding the volatile aroma constituents to food. V." Aliphatic amines, (in German). // Z. Lebensm. Untersuch. Forsch. - 1970. -№145. - p.213 - 217.

332. Mossel D. A. A. and Van Kuijk H. J. L. A new and simple technique for the direct determination of the equilibrium relative humidity of foods. // Food Res. 1955. -№20. -p.415 -423.

333. Mossel D. A. A. Water and microorganisms in foods a syntesis. // Water Relations of Food / R.B. Duckworth, ed. - Academic Press, New York.1975.-p. 374-361.

334. Multon J.L. and Guilbot A. Water activity in relation to the thermal inactiva tion of enzymic proteins. // Water Relations of Food / R.B. Duckworth, ed. Academic Press, New York. - 1975. - p. 379 - 396.

335. Obanu Z. A. and Ledward D. A. On the nature and reactivity of the haematin complexes presenting the intermediate moisture beef. // J. Food Technol. -1975. -№10,- p. 675-680.

336. Obanu Z. A., Ledward D. A., and Lawrie. R.A. The protein of intermediate moisture meat stored at tropical temperatures. I. Changes in solubility and electrophoretic pattern. // J. Food Technol. №10. — p.657 - 666.

337. Obanu Z. A., Ledward D. A. and Lawrie. R.A. The protein of intermediate moisture meat stored at tropical temperature. II. Effect of protein changes of some aspects of meat quality. // J. Food Technol. №10. - p.667 - 674.

338. Oil Stability Index (OSI), AOCS Official Method Cd 12b-92. Official Meth ods and Recommended Practices of the American Oil Chemists Society. ed D. Firestone, 1993.

339. Orth R. The influence of water activity on the spore germination of aflatoxin, sterigmatocystin and patulin producing molds (in German). // Z. Lebensm.-Wiss. Technol.-1976.-p. 156- 159.

340. Oxidative stability of oils and fats Rancimat method. // Application Bulletin, Metrohm. - No. 204/1 e. - p.4.

341. Park С. E., Stankiewier Z. K., Rayman M. K., Hauschild A.H.W. Inhibitory effect of cocao powder on the growth of a variety of bacteria in different media // Can. J. Microbiol. 1979. - V.25, № 2. - p. 232-235.

342. Patterson I.T., Steward D.B. Microbiological quality of exported food. // Chem. and Ind. 1977. - № 9. - p.349- 353.

343. Phels S., W. S. Harris. Garlic supplementation and lipoprotein oxidation susceptibility. // Lipids. 1973. - V.28. - p. 475.

344. Pitt J. I. Xerophilic fungi and the spoilage of foods of plant origin. 1975.

345. Poisson J., and Guilbot A. Storage conditions and the length of grain preservation (in French). // Meun. Fr. 1963. - №193. - p. 19 - 29.

346. Pokorny J. Natural antioxidants for food use. // Trends Food Sci. Technol. -1991.-№2.-p. 223.

347. Pokorny J. Antioxidants in Food Preservation. // Food Sci. and Technol. -1999.- p. 309.

348. Porcello S. Cocoa Standarts and testing. Manuf. Confec // 1978. V. 58, № 4. -p.p. 43-44, 46-47.

349. Porter N. A., Caldwell S. E., Mills K. A. Mechanism of free radical on of unsaturated lipids. // Lipids. 1995. - p. 30, 277.

350. Potthast K., Hamm. R. and Acker L. Enzymic reactions in low moisture food. // Water Relations of Food / R.B. Duckworth, ed. Academic Press, New York. - 1975. - p. 365 - 377.

351. Proom H. and Hemmons L. M. The drying and preservation of bacterial cultures. // J. Gen. Microbial. 1949. - №3. - p.7 - 18.

352. Purr A. I. A. Detection of lipase activity. // Revue Int. Choc. 1962. - №17. -p. 567

353. Purr A. Chemical changes in foods with low water content. I. The enzymic degradation of fats at low water vapor pressures (in German). // Fette, Seifen, Anstrichm. 1968. -№68. -p.165 - 183.

354. Raccachi A. The antimicrobial activity of phenolic antioxidants in foods. // J. Food Safety.- 1984.-№6.-p. 141.

355. Reynhout G. The effect of temperature on the induction time of stabilized oil. //J. Am. Oil Chem. Soc. 1991. - V.68. - p. 483.

356. Rhodes M. and Fisher P.J. Viability of dried bacterial cultures with a note of immediate death rate. // J.Gen. Microbiol. 1950. - №4. - p.450 - 456.

357. Richheimer S. L., Bernart M. W., Ring G. A., Kent M. C., Bailey D. Т. Antioxidant activity of lipid-soluble phenolic diterpenes from rosemary. // JAOCS. 1996. - V.73. - p. 507.

358. Rockland L. В., Nishi S. K. Influense of Water Activiti on Food Product Quality and Stability. // Food Technology. 1980. - № 4. - p. 42.

359. Rulkens W. H. and Thijssen H. A. C. Retention of volatile compounds in freez drying slabs of malto-dexstrin. // J. Food Technol. - 1972. -№ 7. -p.79 - 93.

360. Rulkens W. H. and Thijssen H. A. C. The retention of organic volatiles in spray- drying aqueous carbohydrate solutions. // J. Food Technol. 1972. -■№7.-p.95- 105.

361. Scott W. J. Water relations of foods spoilage microorganisms. // Adv. Food. Res. 1957.-№7.-p. 84- 123.

362. Senhaji A. F. and Loncin M. The protective effect of fat on the heat resistance of bacteria. I. // J. Food Technol. 1977. - №12. - p.203 - 217.

363. Senhaji A. F. The protective effect of fat on the heat resistance of bacteria. II.// J. Food Technol. 1977. - №12. - p.217 - 230.

364. Thijssen H. A. C. Effect of process conditions in freeze drying on retention of volatile components. // Advances in Preconcentration and Dehydration of Foods /А. Spacer ed. - Appl. Sci. Publ. London, 1975. - p. 373-400.

365. Thijssen H. A. C. and Rulkens W. H. Retention of aromas in drying foods liquids. // Ingenieur (The Hague). №80. - p.45 - p.56.

366. Tsuda Т., Osawa Т., Nakayama Т., Kawakishi S., Ohshima K. Antioxidant activity of pea bean extract // J. Am. Oil Chem. Soc. 1993. - №70. - p. 909 -911.

367. Vinston J., Proch J., Zubic L. Phenol antioxidant quantity and quality in "foods: Cocoa, dark chocolate, and milk chocolate. // J. Agr. and Food Chem. -1999. V. 47, № 12. - p. 4821 - 4824.

368. Voilley A. Contribution to the study of the retention of volatile components during the dehydration of food products (In French): Doct. Ing. Univ. de Dyon, Dyon. - 1975.

369. Whittern С. C., Miller E. E., Pratt D. E. Cottonseed flavonoids as lipid antioxidants. // J. Am. Oil Chem. Soc. 1984. -№ 61. - p. 1075 - 1078.

370. Windish S., Nenmann-Dusha J. Hefen als verderbniserreger von suswaren un-ter Beruck-sichtigung osmofiler Hefer // J. Chem. Rdsch. 1973. - Vol. 26., №49.- p. 9- 11.

371. Zeng Y., Windhad E.J. Kontinuierliche Vorkristallisation von Schokoladen durch Animpfenmit hochstabilen (3iV- Kakaobutterkristallen. // Chem., Ing.-Techn.- 1999.-V.71, №9.-p.l008.