автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Совершенствование технологий получения соевых белковых концентратов и их применения в рекомбинированных молочных эмульсиях

На правах рукописи

БОРИСОВА Марина Михайловна

СОВЕРШЕНСТВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЙ ПОЛУЧЕНИЯ СОЕВЫХ БЕЛКОВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ И ИХ ПРИМЕНЕНИЯ В РЕКОМБИНИРОВАННЫХ МОЛОЧНЫХ ЭМУЛЬСИЯХ

05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства 05.18.04 — Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Краснодар - 2008

003457400

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»

Научный руководитель: доктор технических наук,

профессор Бархатова Т. В. Официальные оппоненты: доктор технических наук,

профессор Касьянов Г.И.; доктор технических наук, профессор Суюнчев О. А.

Ведущая организация: Краснодарский научно-исследовательский

институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции РАСХН

Защита состоится 26 декабря 2008 года в 16.00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 при Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, ауд. Г-251

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета.

Автореферат разослан 26 ноября 2008 г.

Ученый секретарь диссертационного

совета, канд. техн. наук

В.В. Гончар

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность исследований. Задача обеспечения населения полноценным пищевым белком сохраняет свою актуальность. Вследствие ограниченности ресурсов животных белков изыскание растительных источников белка имеет широкие перспективы.

Из растительных белков наибольший потенциал имеют белки соевых семян. По сбалансированности аминокислотного состава и биологической ценности они приближаются к белкам животного происхождения. В связи с этим создание белковых продуктов из семян сои и их применение является перспективным способом решения проблемы белкового дефицита.

В современном питании в совокупности с другими пищевыми компонентами широко используются очищенные формы соевого белка - концентраты и изоляты. В то же время промышленное производство соевых белковых продуктов требует усовершенствования технологий с целью повышения качества готового продукта.

Согласно действующим в молочной промышленности нормативным документам молочные продукты допускается вырабатывать из рекомбини-рованных смесей. При этом возникает необходимость применения ингредиентов для формирования свойств и качества продуктов, аналогичных традиционным. Технологические свойства соевых белковых концентратов в наибольшей степени способствуют формированию необходимой консистенции коллоидных структур, поэтому их применение для рекомбиниро-ванных молочных эмульсий представляет научный и практический интерес.

Работа выполнена в соответствии с НТП Минобразования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники» (№ госрегистрации 1200004210) и тематикой НИР кафедры технологии молочных и консервированных продуктов КубГТУ.

1.2 Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы явилось совершенствование технологий получения соевых белковых концентратов и их применения в рекомбинированных молочных эмульсиях.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи: изучить, проанализировать и систематизировать научно-техническую литературу и патентную информацию по теме исследования;

- исследовать процесс осаждения соевого белка с помощью электроактивированных водных растворов хлорида натрия (ЭВР), определить оптимальные параметры процесса путем математического моделирования;

- усовершенствовать технологию получения соевого белкового концентрата (СБК) с применением электроактивации; выработать опытно-промышленную партию СБК;

- исследовать биохимические, технологические, микробиологические показатели и показатели безопасности СБК, полученного по усовершенствованной технологии, в сравнении с произведенным по классической технологии;

- исследовать поведение разработанного СБК в модельных технологических процессах и определить сферу его использования;

- провести сравнительные исследования реологических характеристик натуральных и рекомбинированных молочных эмульсий;

- обосновать целесообразность использования разработанного соевого белкового концентрата для стабилизации рекомбинированных молочных эмульсий в сравнении со стабилизационными системами, применяемыми в промышленности;

- разработать рецептуру, технологию и определить пищевую ценность новых видов сметанных продуктов с применением СБК;

- разработать техническую документацию на новые сметанные продукты, провести опытно-промышленную апробацию разработанных технологий; определить экономическую эффективность их производства.

1.3 Научная новизна работы заключается в том, что:

- теоретически обоснована и подтверждена в экспериментальных и опытно-промышленных условиях целесообразность применения электро-

активации для совершенствования технологии получения соевых белковых концентратов;

- с применением математического моделирования впервые получено уравнение регрессии, отражающее зависимость массовой доли белка в соевом белковом концентрате от рН ЭВР и гидромодуля «соевая обезжиренная мука:ЭВР»;

- установлено, что осаждение соевого белка ЭВР увеличивает выход белка и приводит к возрастанию биологической ценности концентрата;

- показано, что при применении ЭВР в технологии соевого белкового концентрата происходит модификация белков — изменяется фракционный состав белкового комплекса: уменьшается доля водорастворимых белков и возрастает доля соле- и щелочерастворимых;

- полученные новые сведения о реологических характеристиках ре-комбинированных молочных эмульсий и их изменении при сквашивании реализованы в технологии применения разработанного соевого белкового концентрата в составе сметанного продукта;

- установлено, что добавление соевого белкового концентрата в количестве 0,9-1,18 % в сметанный продукт 16-20 % жирности обеспечивает структурно-реологические характеристики, аналогичные традиционной сметане.

Новизна разработанных технологических решений подтверждена патентом РФ на изобретение № 2280371 от 27.07.2006 г.

1.4 Практическая значимость работы и реализация результатов. Усовершенствована технология получения соевых белковых концентратов, позволяющая увеличивать содержание массовой доли белка в готовом продукте, исключая применение химических реагентов. Предложены рецептуры и оптимизированы технологические процессы производства продуктов: сметанный «Белковый» (ТУ 9162-242-02067862-2007) и соус сметанный «Чесночно-ореховый» (ТУ 9222-144-02067862-2007) с использованием соевого белкового концентрата (ТУ 9146-154-02067862-2006). Проведена опытно-промышленная апробация: соевого концентрата на научно-внедренческом предприятии «Натек» (г. Ставрополь) и сметанного про-

дукта и соуса - на ЗАО «Приморско-Ахтарский молочный завод» (г. При-морско-Ахтарск).

Полученные результаты используются в учебном процессе студентов специальности 260303 - Технология молока и молочных продуктов КубГТУ.

Ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанных продуктов составит: для соевого белкового концентрата — 6,3 тыс. руб.; сметанного продукта «Белковый» - 11,80 тыс. руб.; соуса сметанного «Чесночно-ореховый» - 9,6 тыс. руб. на 1 тонну готовой продукции.

1.5 Апробация работы. Основные результаты работы были представлены на Всероссийской научно-технической конференции-выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (г. Москва, 2004 г.); на Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Пищевая промышленность: интеграция науки, образования и производства» (г. Краснодар, 2005 г.); на IV Международной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (г. Москва, 2005 г.); на научно — методических семинарах кафедры технологии молочных и консервированных продуктов КубГТУ (2003-2008 гг.).

1.6 Публикации. По материалам диссертации опубликовано 12 научных работ, в том числе 4 статьи в реферируемых журналах, рекомендуемых ВАК РФ, получен патент РФ на изобретение.

1.7 Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора патентно-информационной литературы, методической части, результатов исследований и их анализа, выводов, списка использованной литературы из 144 наименований работ отечественных и зарубежных авторов и приложений. Основное содержание работы изложено на 120 страницах, включает 15 таблиц и 20 рисунков.

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Объекты и методы исследований. Объектами исследований служили: соевая обезжиренная мука высшего сорта; электроактивированные 1 %-ные водные растворы хлорида натрия; соевые белковые концентраты, полученные по классической и усовершенствованной технологии; молочные эмульсии свежие и сквашенные натурального и рекомбиниро-ванного состава 10-50 % жирности; сметанный продукт 10-30 % жирности и соусы: «Гриль-Курочка» (в качестве аналога) и «Чесночно-ореховый». Общая схема исследований представлена на рисунке 1.

В объектах исследования определяли количество общего и белкового азота - микрометодом Кьельдаля, небелкового - по разности общего и белкового - по ГОСТ 26889-86; массовую долю сухих веществ - по ГОСТ 3626-73; аминокислотный состав - методом обращено-фазной высокоэффективной жидкостной хроматографии на приборе «Милихром - А02»; фракционный состав белков - по Осборну; активную кислотность - потен-циометрически; титруемую кислотность - титрометрически по ГОСТ Р 51434-99; углеводы - по ГОСТ Р 51259-99; эффективную вязкость - с помощью вискозиметра «Реотест»; массовую долю жира - по ГОСТ5867-90; стойкость молочных эмульсий - центрифужным методом; технологические характеристики концентрированных белковых препаратов - методами, рекомендованными «Руководством ВНИИ жиров»; трипсинингиби-рующую активность - по методике Такес1а А., КоЬауазЫ Б., Затеута Т.; относительную биологическую ценность - с помощью тест-организма Тет-рахимена пириформис. Микробиологические показатели и показатели безопасности, нормируемые СанПиН, определяли по стандартным методикам.

Данные представленные для обсуждения, представляют собой статистически обработанные результаты экспериментов не менее чем в трехкратной повторности, имеют среднее квадратическое отклонение не более 5 %. При обработке отдельных результатов исследований применялся регрессионный анализ с использованием компьютерного пакета 81аи5Иса 6.0.

Рисунок 1 - Общая схема исследования

2.2 Основные результаты исследования

2.2.1 Совершенствование технологии соевых белковых концентратов с помощью электроактивации. Классическая технология соевого белкового концентрата заключается в переводе белка в нерастворимое состояние с последующей отмывкой всех растворенных веществ: олигосахаридов, минеральных солей и др. Это достигается осаждением белка в изоэлектрической точке (ИЭТ) при помощи химических реагентов (кислоты, спирта). Безреагентное изменение реакции среды возможно с помощью электроактивации и, следовательно, ИЭТ соевого белка может достигаться при применении электроактивированных водных растворов (ЭВР).

С целью возможности применения электроактивации в технологии соевых белковых концентратов была поставлена серия экспериментов, направленных на получение ЭВР с такими значениями рН, при которых в суспензии с соевой обезжиренной мукой (СОМ) достигался изоэлектриче-ский диапазон. Для получения ЭВР использовали вертикальный электрохимический активатор - ВЭХА-0,03. Установлено, что ЭВР с рН<2, необходимым для изоэлектрического диапазона суспензии, получается при следующих параметрах электроактивации: и=30 В; 1=5-6 А; т=8-10 мин.

С целью оптимизации процесса осаждения соевого белка ЭВР в изоэлектрической точке был спланирован двухфакторный эксперимент, подобрана математическая модель и получено уравнение регрессии, позволяющее прогнозировать содержание белка в готовом продукте при любом сочетании изученных факторов в исследуемом диапазоне:

У=^8141,0127+5006,4Х,+833^829Х2-40^9Х,ХГ1283,14 Х^-43,0423 Х22, где:У- содержание белка, %; Х[- рН ЭВР, ед.;

Х2- доля ЭВР в гидромодуле СОМ:ЭВР.

Путем обработки нелинейной зависимости получена пространственная поверхность, отображающая изменение содержания белка от исследуемых факторов, и построен график линий равного отклика (рисунок 2), из которого видно, что наибольший выход белка - 73,5 % наблюдается при составлении суспензии СОМ:ЭВР в соотношении 1:9, рН суспензии 4,44,5; рН ЭВР 1,76-1,78 при параметрах электроактивации: и=30 В; 1=6 А; т=10мин.

9.4.

вд

о.

Л 90 |

а.й:

1.4 I

«и к

, >/, /У//у

1ю)у

г] а

в.о

1.т иг 1.74 г.тв гта

(1НЭ&Р, СД

1.Ю 1.Й ' А

Рисунок 2 — Зависимость содержания белка в соевом белковом концентрате от рН ЭВР и гидромодуля С'ОМ:ЭВР Технологическая схема получения соевого белкового концентрата по предлагаемой усовершенствованной технологии представлена на рисунке!

Соевая обезжиренная мука

Осаждение белка

30 мин; МО °С --- ♦ '

Сепарирование + " '

Промывка водой

+ Сое мая сыворотка

Сепарирование —■»

] 1ейтрализация дорН 6.5-7,1;

30 мил; 1=40 С » -

Охлаждение (1=18-22 С)

11а производство сухой сыворотки как бн фи доменной добавки

Сушка &=14О-180 С)

-у- -

Фасование

Хранение 12 мее, (1<25 'С)

Рисунок 3 - Технологическая схема получения соевого белкового концентрата по усовершенствованной технологии, где: и - напряжение; J — сила тока; т - время; температура воздуха.

^^-усовершенствованные элементы в классической технологии СЕК,

2.2.2 Сравнительные исследования биохимических и технологических показателен соевого белкового концентрата, полученного по усовершенствованной и классической технологии. Исследования биохимических, технологических показателей и показателей безопасности соевого белкового концентрата, полученного по предложенной усовершенствованной технологии (СБКЭвр), проводили в сравнении с произведенным по классической технологии (СБКкл), в которой для осаждения белка использовался раствор соляной кислоты.

В результате проведенных исследований (таблица 3) установлено, что содержание белкового азота и соответственно выход белка на 5 % выше в СБКэцр, при этом потери белка с сывороткой ниже, чем при классической технологии.

Фракционирование белка по растворимости показало, что основная его масса приходится на долю водорастворимой фракции и достигает около 70 % от общей массы белка. Однако, при применении ЭВР происходит модификация соевых белков: уменьшается доля водорастворимых белков и возрастает доля соле- и щелочерастворимых.

При концентрировании соевого белка содержание ингибитора трипсина снижается, причем в большей степени при применении ЭВР, что возможно объяснить миграцией ингибиторов в соевую сыворотку и изменением их электрополярности при электроактивации.

Микробиологические и токсикологические показатели исследуемых соевых белковых концентратов отвечают требованиям СанПиН 2.3.2.1078, предъявляемым к данному виду продукта.

Относительная биологическая ценность, определенная с помощью тест-организма Тетрахимена пириформис, СБКЭвр наиболее приближена к эталону (казеину) и составляет 92,30 % в сравнении с СБКкл — 84,61 %.

Таблица 3 - Биохимические показатели исследуемых соевых

белковых концентратов и соевых сывороток

Показатели Продукты

СБКкл сыво- роткакл СБКэвр сыво-роткаэвр

Массовая доля сухих веществ, % 94,0 3,24 94,70 3,17

Содержание золы, % абс.с.в. 4,80 - 4,84 -

Азотистые вещества, % абс.с.в.: общий азот белковый азот небелковый азот сырой протеин 04x6,25) 10,92 0,03 11,76 0,02

8,16 0,02 8,86 0,01

2,76 0,01 2,90 0,01

68,25 0,19 73,50 0,13

Фракционный состав белка, % абс.с.в.: альбумины+псевдоглобулины глобулины (эвглобулины) глютелины нерастворимый остаток 71,98 69,84

15,87 - 17,60 -

7,48 - 7,80 -

4,67 - 4,76 -

Трипсиингибирующая активность, мг/кг продукта 0,12 - 0,09 -

Исследуемые соевые белковые концентраты содержат незаменимые аминокислоты в оптимальных соотношениях (таблица 4), из которых лимитирующей является серосодержащая аминокислота метионин, ее СКОР составляет 32,03 % для СБКЭВр и 27,37 % для СБКкл.

Таким образом, применение электроактивации в производстве соевого белкового концентрата повышает эффективность технологии, обуславливает незначительные изменения качества белка, обеспечивает высокую биологическую ценность и безопасность готового продукта.

Соевый белковый концентрат не является продуктом непосредственного пищевого использования, но находит свое применение в качестве компонента при производстве различных пищевых продуктов. Поэтому исследовали технологические свойства концентрата, определяющие его поведение в пищевых системах. К таким свойствам концентрированных белковых препаратов относят: влагоудерживающую (ВУС), жироудержи-вающую (ЖУС) способности и стойкость эмульсии (СЭ), результаты исследования которых представлены на рисунке 4.

Таблица 4 - Аминокислотный состав исследуемых соевых белковых концентратов

Аминокислоты Справочная шкала ФАО/ВОЗ СБКкд СБКэвр

сод-ние аминок-т, г/100г белка СКОР, % сод-ние аминок-т, г/100г белка СКОР, %

Изолейцин 2,80 4,681 117,03 4,387 109,68

Лейцин 6,60 7,483 ] 06,90 7,136 101,94

Лизин 5,80 6,400 116,36 6,079 110,53

Фенилаланин 6,30 4,787 79,78 7,732 128,87

Валин 3,50 5,188 103,76 4,651 93,02

Метионин 2,50 0,958 27,37 1,121 32,03

Треонин 3,40 4,359 108,98 4,443 111,08

Аспарагино- - 10,576 - 9,747 -

Глутаминовая - 19,430 - 19,659 -

Серии - 4,149 - 4,222 -

Глицин - 4,637 - 4,476 -

Аргинин - 5,607 - 5,977 -

Гистидин - 2,765 - 2,598 -

Пролин - 2,741 - 3,229 -

| □ СБК разработанный ш СБК классический)

Рисунок 4 — Технологические показатели исследуемых соевых белковых концентратов

Разработанный продукт является стойкой эмульсией (СЭ на 11 % выше) и имеет высокую жироудерживаюшую способность (ЖУС на 17,2 % выше) в сравнении с классическим.

2.2.3 Исследование влияния технологических факторов на свойства соевого белкового концентрата, полученного по усовершенствованной технологии. Способность концентрированных белковых препаратов удерживать воду и жир, придавать устойчивость пищевым эмульсиям зависит не только от особенностей структуры, аминокислотного и фракционного состава белка, но также от условий их использования. Поэтому с целью обоснования оптимальных условий для эффективного применения СБКЭвр, было изучено влияние технологических факторов на его свойства. Исследования проводили на модельных растворах, варьируя значения рН и температурно-временные параметры.

Зависимости влагоудерживающей (ВУС), жироудерживающей (ЖУС) способностей и стойкости эмульсии (СЭ) от рН среды представлены на рисунке 5.

Рисунок 5 - Влияние рН среды на технологические свойства СБКЭвр

Как следует из рисунка 5, наиболее высокие технологические показатели СБКэвр были достигнуты при значениях рН, близких к нейтральным, и составили: ВУС - 342 %; ЖУС - 148 %; СЭ - 90 %.

Для выяснения влияния температуры и времени воздействия на технологические свойства СБКэвр был спланирован двухфакторный эксперимент. В результате обработки экспериментальных данных были получены поверхности отклика изменения технологических свойств СБКэвр в зави-

си мости от воздействия исследованных факторов, представленные на рисунке 6.

? а-: Мй

* г* Ш'Ж

* г^

3 0

8 1

№ 1Е

Ж Ш

а)

/ / •->"

га

!;.: тсс ■Л) «

т

ШаОт

б)

«

а {((((с с

и | v v v

"55

Тамтарстурв.'Ь

Рисунок б - Влияние температуры и времени воздействия на технологические показатели СБК-ЗВР: а - вла гоуде ржи бающую: б - жироудерживающую способность; а - стойкость эмульсии.

Из анализа данных, представленных на рисунке 6, следует, что

СБ К-дар стабильно сохраняет технологические характеристики при кратковременной обработке (4-6 мин.) в зоне высоких температур (до 90 °С).

2.2.4 Исследование реологических характеристик натуральных и рекомбинированных молочных эмульсий. В качестве молочных эмульсий были изучены сливки натурального и рекомбинированного состава 10-50 % жирности. Р еко м б и н и р ован и ы е молочные смеси получали на основе сухого обезжиренного молока, молочного жира и воды.

В результате исследования реологических показателей исследуемых продуктов установлено, что с увеличением жирности в обоих образцах сливок соответственно растет как вязкость, так и стойкость эмульсии. Различие данных зависимостей для натуральных и рекомбинированных сливок не значительно.

Реологические характеристики рекомбинированных эмульсий после кислотной коагуляции в процессе сквашивания представлены на рисунках 7 и 8.

Вязкость сквашенных эмульсий практически не зависит от способа их получения (рисунок 7). Устойчивость эмульсии сквашенных рекомбинированных сливок (продукт 2) ниже, чем сквашенных натуральных сливок (продукт 1). Это наиболее отчетливо прослеживается в диапазоне жирности продукта от 10 до 30 % и определяет необходимость дополнительной стабилизации эмульсии в указанном диапазоне жирности.

1»

5 ®

л

6 И

5 И

л «а

£> ЗБ

О I»

И Л

и и

Рисунок 7 - Зависимость вязкости от жирности сквашенных сливок натурального и рекомбинированного состава

Рисунок 8 - Зависимость стойкости эмульсии от жирности сквашенных сливок натурального и рекомбинированного состава

90 № ? 70 ■ч

ш ш Л 53 и 40

I30

- Прокует 1 г Продуи 2

2.2.5 Стабилизация сквашенных сливок рекомбинироввнного состава. В качестве стабилизатора для сквашенных сливок рекомбиниро-взнного состава 10-30 % жирности - сметанного продукта - был использован СБКЭВр. Концентрация СБКэвр (0,2-2 %) установлена на основе реологических и органолелтических испытаний сметанного продукта.

Путем математической обработки экспериментальных данных спланирован двух факторный эксперимент и получена уравнение регрессии, описывающее зависимость стойкости эмульсии (У) от концентрации СБК-шр (X;) и жирности сметанного продукта (Х?):

У=^8.9002+10,9218Х1+1621187ХГ0,125Х|Х^974Х13-77,65Х23

- - -

íggn Жнркосп продукта %

Рисунок 9 - Зависимость стойкости эмульсии сметанного продукта от его жирности и количества СБКэвр

lio данным графика линий равного отклика, представленного на рисунке 9, видно, что наибольшую устойчивость имеют эмульсии 16-20 % жирности с содержанием СБКЗВР 0,9-1,! 8 %. При этом стойкость эмульсии указанных продуктов аналогична показателю сквашенных сливок натурального состава.

Для рекомендации промышленности в установленной зоне устойчивых эмульсий определена жирность продукта — 20 %, при этом концентрация СЬКЭВР - 1,0 %. С указанными характеристиками выработан продукт-сметанный «Белковый» рекомоинированиого состава. Пищевая и энергетическая ценность полученного продукта в сравнении со сметаной по ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия» аналогичной жирности представлена в таблице 5.

Таблица 5 - Пищевая и энергетическая ценность сметанных продуктов

Наименование показателей Сметана (контроль) Сметанный продукт «Белковый» (опыт)

Сухие вещества, % 27,20 28,87

Белки, % 2.50 3,78

Жиры, % 20,0 20.0

Углеводы, % 3.40 3,52

Кислотность, Т 70,0 65,0

Зола, % 0,50 0,60

Энергетическая ценность, кДж/100 г 204 209

Стабилизирующее действие СБКзвр в рекомбинированных сметанных продуктах было исследовано в сравнении со стабилизационной системой Гривдсткц 5В 258, широко применяемой в молочной промышленности. СБКэпр применяли в установленной концентрации - 1 %, Гривдстед$В258— в рекомендуемой дозе для продукта 20 %-ной жирности 0,5 %.

Результаты исследования вязкости продуктов (с СБК^пр- продукт 3 и с Гриндстед - продукт 4) представлены на рисунке 10.

3,5 9 8,5 11 17 19 20

напряжение сдвига. Па

—•—продую' 3 --*■■■ продует4

Рисунок 10 - Зависимость эффективной вязкости сметанного продукта 20 % жирности от напряжения сдвига

Анализ полученных данных позволяет сделать вывод, что соевый белковый концентрат по стабилизирующему действию не уступает своему аналогу и может быть использован для сметанного продукта 20 % жирности, что целесообразно с пищевой и экономической точки зрения.

2.2.6 Разработка рецептуры и технологии сметанного соуса

Сметанный продукт «Белковый» может быть использован как основа для различных соусов. В ходе исследований была разработана рецептура соуса сметанного «Чесночно-ореховый», аналогом которой выступал соус сметанный под торговой маркой «Гриль-Курочка».

В таблицах 6 и 7 приведены рецептуры, пищевая и энергетическая ценность исследуемых сметанных соусов.

Таблица 6 - Рецептуры сметанных соусов

Состав, % «Гриль-Курочка» «Чесночно-

(контроль) ореховый»(опыт)

Сметана, м.д.ж. 20% 80,0 -

Сметанный продукт «Белко- - 80,0

вый», м.д.ж. 20 %

Масло сливочное 1,0 -

Мука пшеничная 1,60 -

Гелеон 0,07 -

Соль поваренная пищевая 0,80 0,80

Перец черный молотый 0,30 -

Орех грецкий молотый 1,20 1,20

Чеснок сухой гранулированный 0,30 -

Укроп сухой 0,20 -

Чеснок свежий 1,70 -

СО2 - экстракты специй: -

перец 0,04

чеснок 0,08

укроп 0,03

Сорбат калия (Е202) 0,10 0,10

Вода 12,75 17,75

ИТОГО: 100 100

В сравнении с аналогом в предлагаемой рецептуре соуса «Чесночно-ореховый» сметана и сухие специи заменены соответственно на сметанный продукт «Белковый» и С02-экстракты специй; исключены мука пшеничная и стабилизатор Гелеон, т.к. наличие в составе сметанного продукта «Белковый» СБКэвр не требует дополнительной стабилизации вновь разработанного соуса.

Схема технологического процесса производства сметанного продукта и соуса представлены на рисунке 11.

а) б)

Рисунок 11 - Технологические схемы производства:

а - сметанного продукта «Белковый», м.д.ж. 20 %; б - соуса «Чесночно-ореховый»

Данные, представленные в таблице 7, свидетельствуют о том, что разработанный соус превосходит аналог по содержанию белка и менее калориен.

Таблица 7 - Пищевая и энергетическая ценность сметанных соусов

Наименование показателей «Гриль-Курочка» (контроль) «Чесночно-ореховый» (опыт)

Сухие вещества, % 27,05 26,20

Белки, % 3,50 4,85

Жиры, % 18,50 15,50

Углеводы, % 3,45 3,30

Кислотность, °Т 74,0 74,0

Зола, % 3,12 3,0

Энергетическая ценность, кДж'ЮОг 194,3 167,26

На разработанные продукты составлена техническая документация, проведена опытно-промышленная апробация разработанных технологий в условиях ЗАО «Приморско-Ахтарский молочный завод» (г. Приморско-Ахтарск). Экономический эффект от внедрения и реализации составит: для сметанного продукта «Белковый» - 11,80 тыс. руб.; для соуса сметанного «Чесночно-ореховый» - 9,68 тыс. руб. на 1 тонну готовой продукции.

ВЫВОДЫ

1. На основании теоретического анализа и комплекса физико-химических и технологических исследований определена возможность осаждения соевого белка ЭВР и реализована в производственных условиях усовершенствованная технология получения соевого белкового концентрата с применением электроактивации.

2. Установлены оптимальные параметры получения ЭВР (11=30 В; ]= 6 А; т=10 мин) для осаждения соевого белка в ИЭТ и с помощью методов математического моделирования оптимизирован процесс его осаждения (рН ЭВР 1,76-1,78 и гидромодуль СОМ:ЭВР 1:9) для наибольшего содержания белка в концентрате (73,5 %).

3. Показано, что соевый концентрат, полученный по усовершенствованной технологии, имеет наибольшее содержание белка (73,5 %), меньшую активность ингибитора трипсина (0,09 мг/кг), высокие технологиче-

ские показатели (ВУС - 340,7 %; ЖУС-145,6 %;СЭ-89%) в сравнении с произведенным по классической технологии.

4. Количественно оценено соотношение белковых фракций соевых белковых концентратов, полученных по классической и усовершенствованной технологиям. Установлено, что применение ЭВР приводит к увеличению долей соле- и щелочерастаоримых белковых фракций (на 1,73 и 0,35 % соответственно).

5. Изучено влияние технологических факторов: рН среды, температуры и времени воздействия на свойства разработанного соевого белкового концентрата. Установлено, что СБКэвр сохраняет технологические характеристики при кратковременной обработке (4-6 мин.) в зоне высоких температур (до 90 °С).

6. На основании проведенных сравнительных исследований реологических характеристик свежих и сквашенных молочных эмульсий натурального и рекомбинированного состава 10-50 % жирности показано, что сквашенные рекомбинированные молочные эмульсии в диапазоне жирности 1030 % имеют менее стабильную консистенцию, чем натуральные.

7. С применением математического моделирования определены оптимальные концентрации разработанного соевого белкового концентрата (0,9-1,18 %) для получения необходимых реологических характеристик сметанного продукта 16-20 % жирности. Показано, что применение соевого белкового концентрата как стабилизатора для сметанного продукта 20 % возможно взамен применяемой в промышленности стабилизационной системы Гриндстед.

8. Разработаны рецептура и технология новых видов сметанных продуктов (сметанный продукт «Белковый» и соус «Чесночно-ореховый») с использованием СБКЭвр- Применение СБКэвр приводит к увеличению концентрации белка на 1,28 % в сметанном продукте и на 1,35 % в соусе и обеспечивает требуемые реологические характеристики готового продукта.

9. Разработана техническая документация на соевый белковый концентрат, сметанный продукт «Белковый» и соус «Чесночно-ореховый»,

опытно-промышленная апробация которых проведена на научно-внедренческом предприятии «Натек» (г. Ставрополь) и ЗАО «Приморско-Ахтарский молочный завод» (г. Приморско-Ахтарск).

Ожидаемый экономический эффект от внедрения и реализации разработанных продуктов составит: для соевого белкового концентрата - 6,30 тыс. руб., сметанного продукта «Белковый» - 11,80 тыс. руб.; соуса сметанного «Чесночно-ореховый» - 9,68 тыс. руб. на 1 тонну готовой продукции.

Список работ, опубликованных по теме диссертации

1. Борисова М.М. Некоторые аспекты современных технологий соевых белковых концентратов / ММ. Борисова, Т.В. Бархатова // Материалы Межрегиональной научно-практической конференции «Региональные производители: их место на современном рынке товаров и услуг» часть 1. - Красноярск, 2003. -С. 221.

2. Борисова М.М. Совершенствование технологии соевых белковых продуктов / М.М. Борисова, ТВ. Бархатова // Тезисы докладов XXXI научной конференции студентов и молодых ученых вузов южного федерального округа, посвященной 35-легию Кубанского государственного университета физической культуры, спорта и туризма. - Краснодар, 2004. - С. 218.

3. Борисова MJvl. Применение нетрадиционных методов при получении белковых продуктов из сои / М.М. Борисова, Т.В. Бархатова // Сборник материалов II Международного симпозиума «Пищевые биотехнологии: проблемы и пер-спективыв21 веке».-Владивосток, 2004.-С. 129-131.

4. Борисова М.М. Соевый белковый концентрат по усовершенствованной технологии как способ решения белкового дефицита / М.М. Борисова, Т.В. Бархатова // Сборник докладов Второй Всероссийской научно-технической конференции-выставки с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации». - Москва, 2004. - С. 54-56.

5. Борисова М.М. Модификация извлечения белка в технологии соевого концентрата / М.М. Борисова, Т.В. Бархатова, B.C. Амуров, МА. Гребенщикова // Тезисы докладов XXXII научной конференции студентов и молодых ученых вузов Южного Федерального округа часть 2. - Краснодар, 2005. - С. 9.

6. Борисова М.М. Применение соевых белковых продуктов в пищевой промышленности / М.М. Борисова, Т.В. Бархатова, А.М. Лунев // Известия Высших учебных заведений. Пищевая технология. № 2-3. - Краснодар, 2005. - С. 4042.

7. Борисова М.М. Разработка рецептуры нового соуса на молочной основе / М.М. Борисова, Т.В. Бархатова, B.C. Амуров // Сборник Всероссийской научно-

практической конференции с международным участием «Пищевая промышленность: Интеграция науки, образования и производства». - Краснодар, 2005. - С. 384-385.

8. Борисова М.М. Электроакгивированный способ получения соевых концентратов / М.М Борисова, Т.В. Бархатова, B.C. Амуров, AM. Лунев // Известия Высших учебных заведений. Пищевая технология. №4. - Краснодар, 2005. - С. 68.

9. Борисова М.М. Технологические свойства соевых белковых концентратов / М.М. Борисова, Т.В. Бархатова., B.C. Амуров // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. №1. - Москва, 2005. - С. 48.

10. Борисова М.М. Пищевая и биологическая ценность соевых концентратов, полученных по различным технологиям / М.М. Борисова, Т.В. Бархатова // Известия Высших учебных заведений. Пищевая технология. №5-6 - Краснодар, 2005.-С. 114.

11. Борисова М.М. Молочный соус с растительным белковым загустителем / М.М. Борисова, Т.В. Бархатова // Материалы IV Международной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» - Москва, 2005. - С. 62.

12. Борисова ММ. Реологические характеристики рекомбинированных молочных эмульсий и их стабилизация / ММ. Борисова, Т.В. Бархатова, Н.В. Чернега, Д.В. Братоев, Н.С. Рудик // Известия Высших учебных заведений. Пищевая технология. №4 - Краснодар, 2007. - С. 31 -32.

13. Решение о выдаче патента РФ на изобретение № 2280371 от 27.07.2006г «Способ производства соевого белкового концентрата» Бархатова Т.В., Борисова М.М., Амуров B.C.

Подписано в печать 25.11.2008г. Гарнитура Тайме. Печать ризография. Бумага офсетная. Заказ № 1282. Тираж 100 экз.

Отпечатано в типографии ООО «Копи-Принт». Краснодар, ул. Красная, 176, оф.З. т/ф 279-2-279. E-mail: copyprint@mail.ru ТК «Центр города»

ВВЕДЕНИЕ.

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ПАТЕНТНО-ИНФОРМАЦИОННОЙ НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ. г ! <

1.1 Значение сои и продуктов ее переработки в структуре здорового питания.

1.2 Основные технологии получения соевых белковых концентратов.

1.3 Электроактивация, ее применение в пищевых технологиях.

1.4 Применение соевых белковых концентратов в пищевых технологиях.

1.5 Натуральные и рекомбинированные молочные эмульсии.

1.6 Рецептуры и технологии соусов на молочной основе. Стабилизаторы консистенции.

1.7 Цель и задачи исследования.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.*.

2.1 Объекты исследований.

2.2 Методы исследований.

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

3.1 Изучение биохимических показателей соевой обезжиренной муки.

3.2 Изучение возможности применения электроактивированных водных растворов в технологии соевых белковых концентратов.

3.2.1 Определение оптимальных параметров получения электроактивированных водных растворов.

3.2.2 Исследование влияния рН ЭВР и гидромодуля СОМ : ЭВР на содержание белка в соевом концентрате. ^

3.3 Разработка усовершенствованной технологии получения соевого белкового концентрата с применением ЭВР.

3.3.1 Технологическая схема получения соевого белкового концентрата с применением ЭВР и ее обоснование.

3.3.2 Машино-аппаратурное оформление процесса производства соевого концентрата.

3.4 Сравнительные исследования соевых белковых концентратов, полученных по классической и усовершенствованной технологиям.

3.4.1 Изучение биохимических показателей исследуемых соевых белковых концентратов.

3.4.2 Изучение технологических показателей исследуемых соевых белковых концентратов . ^

3.4.3 Исследование влияния технологических факторов на свойства полученного соевого белкового концентрата. ^

3.5 Исследование реологических характеристик натуральных и рекомбинированных молочных эмульсий.

3.5.1 Исследование реологических характеристик сливок питьевых.

3.5.2 Исследование реологических характеристик сливок сквашенных.

3.5.3 Стабилизация сквашенных рекомбинированных сливок.

3.5.4 Разработка технологии и исследование сметанного продукта

Белковый».

3.5.5 Исследование стабилизирующего действия полученного соевого белкового концентрата.

3.6 Разработка рецептуры и технологии сметанного соуса и его исследование.

3.6.1 Разработка рецептуры сметанного соуса.

3.6.2 Разработка технологии сметанного соуса.

3.6.3 Оценка пищевой и биологической ценности нового вида сметанного соуса.

3.7 Разработка нормативной документации и промышленная апробация разработанных технологий.

3.7.1 Промышленная апробация разработанных технологий.

3.7.2 Оценка экономической целесообразности разработок.

Структура питания населения в нашей стране в последние годы заметно ухудшилась. Отмечается дефицит целого ряда необходимых компонентов питания, особенно отрицательная динамика наблюдается в структуре белкового питания.

Ликвидировать белковый дефицит в настоящее время только за счет животных белков не представляется возможным. В связи с этим особую актуальность в изыскании путей расширения производства пищевого белка занимает получение растительного белка.

Из растительных белков наиболее перспективными являются соевые. По сбалансированности аминокислотного состава и биологической ценности они приближаются к белкам животного происхождения. В связи с этим создание белковых продуктов из семян сои и их применение является перспективным способом решения проблемы белкового дефицита.

В современном питании без каких-либо ограничений и в совокупности с другими пищевыми компонентами широко используются очищенные формы соевого белка - концентраты и изоляты. В тоже время промышленное производство соевых белковых продуктов требует усовершенствования технологий с целью обеспечения экологической безопасности получения и повышения качества готового продукта.

Согласно действующим в молочной промышленности нормативным документам молочные продукты допускается вырабатывать из рекомбинированных смесей. При этом возникает необходимость применения ингредиентов для формирования свойств и качества продуктов, аналогичных традиционным. Технологические свойства соевых белковых концентратов в наибольшей степени способствуют формированию необходимой консистенции коллоидных структур, поэтому их применение для рекомбинированных молочных эмульсий представляет научный и практический интерес.

Целью данной диссертационной работы является совершенствование технологий получения соевых белковых концентратов и их применения в рекомбинированных молочных эмульсиях.

АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ПАТЕНТНО-ИНФОРМАЦИОННОЙ И НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. На основании теоретического анализа и комплекса физико-химических и технологических исследований определена возможность осаждения соевого белка ЭВР и реализована в производственных условиях усовершенствованная технология получения соевого белкового концентрата с применением электроактивации.

2. Установлены оптимальные параметры получения ЭВР (U=30 В; J= 6 А; т=10 мин) для осаждения соевого белка в ИЭТ и с помощью методов математического моделирования оптимизирован процесс его осаждения (рН ЭВР 1,76-1,78 п гидромодуль СОМ:ЭВР 1:9) для наибольшего содержания белка в концентрате (73,5 %).

3. Показано, что соевый концентрат, полученный по усовершенствованной технологии, имеет наибольшее содержание белка (73,5 %), меньшую активность ингибитора трипсина (0,09 мг/кг), высокие технологические показатели (ВУС - 340,7 %; ЖУС - 145,6 %; СЭ - 89 %) в сравнении с произведенным по классической технологии.

4. Количественно оценено соотношение белковых фракций соевых белковых концентратов, полученных по классической и усовершенствованной технологиям. Установлено, что применение ЭВР приводит к увеличению долей соле- и щелочерастворимых белковых фракций (на 1,73 и 0,35 % соответственно).

5. Изучено влияние технологических факторов: рН среды, температуры и времени воздействия на свойства разработанного соевого белкового концентрата. Установлено, что СБКэвр сохраняет технологические характеристики при кратковременной обработке (4-6 мин.) в зоне высоких температур (до 90 °С).

6. На основании проведенных сравнительных исследований реологических характеристик свежих и сквашенных молочных эмульсий натурального и рекомбинированного состава 10-50 % жирности показано, что сквашенные рекомбинированные молочные эмульсии в диапазоне жирности 10-30 % имеют менее стабильную консистенцию, чем натуральные.

7. С применением математического моделирования определены оптимальные концентрации разработанного соевого белкового концентрата (0,9-1,18 %) для получения необходимых реологических характеристик сметанного продукта 16-20 % жирности. Показано, что применение соевого белкового концентрата как стабилизатора для сметанного продукта 20 % возможно взамен применяемой в промышленности стабилизационной системы Гриндстед.

8. Разработаны рецептура и технология новых видов сметанных продуктов (сметанный продукт «Белковый» и соус «Чесночно-ореховый») с использованием СБКЭвр- Применение СБКЭвр приводит к увеличению концентрации белка на 1,28 % в сметанном продукте и на 1,35 % в соусе и обеспечивает требуемые реологические характеристики готового продукта.

9. Разработана техническая документация на соевый белковый концентрат, сметанный продукт «Белковый» и соус «Чесночно-ореховый», опытно-промышленная апробация которых проведена на научновнедренческом предприятии «Натек» (г. Ставрополь) и в ЗАО «Приморско-Ахтарский молочный завод» (г. Приморско-Ахтарск).

Ожидаемый экономический эффект от внедрения и реализации разработанных продуктов составит: для соевого белкового концентрата — 6,30 тыс. руб., сметанного продукта «Белковый» - 11,80 тыс. руб.; соуса «Чесночно-ореховый» - 9,68 тыс. руб. на 1 т. готовой продукции.

1. A.C. 1216846 СССР, Кл. А 23, F 3/16. Способ производства сухого концентрата чая Текст. / Н.Г. Цикоридзе, А.Г. Лиакумович, Р.Г. Дадиани и др. Заявлено 18.08.83: Опубл. 14.09.84, Бюл. № 26. - 28 с.

2. Айткен Б., Огустин М., Кларк П. Новые виды сухого молока для рекомбинированого и восстановленного сгущенного и стерилизованного молока Текст. // Молочная промышленность. — 2001. -8.- С. 35-36.

3. Алехин С.А. Особенности электрохимической активации жидких сред Текст. Ташкент, 1985. - 374 с.

4. Аминина Н.М., Подкорытова A.B. Альгинаты: состав, свойства, применение Текст. // Известия — ТИНРО «Химические и биохимические основы обработки гидробионтов». Т. 118. — Владивосток, 1995.-С. 130- 137.

5. Ануфриев В., Кириллова Г., Кикнадзе Н. Соусы, специи Текст. М.: Госторгиздат, 1956. - 191 с.

6. Ахназарова С.Л. Методы оптимизации эксперимента в химической технологии Текст.: учеб. пособие для хим.-технол. спец. вузов. 2-е изд., перераб. и доп. / С.Л. Ахназарова, В.В. Кафаров - М.: Высш. школа, 1985. - 327 е.: ил.

7. Бакуменко O.A., Марташов Д.И. Загустители и структурообразователи Текст. // Пищевая промышленность. 1999. - 11. - С. 30 - 33 .

8. Баранов B.C. Технология производства продуктов общественного питания Текст. М.: Экономика, 1982. — 224 с.

9. Барашков Г.К. Сравнительная биохимия водорослей Текст. М.: Пищевая промышленность, 1972. — 132 с.

10. Бархатова Т.В., Егупов А.Г. Замена импортных стабилизирующих систем модифицированным соевым белком в производстве мороженого Текст. // Известия Вузов. Пищевая технология 20034 С. 117-118.

11. Бархатова T.B,, Лунев A.M., Дыкань В.Н. Миграция азотистых соединений при получении соевого белкового концентрата Текст. // Известия Вузов. Пищевая технология. — 2002 № 2-3 - С. 75-76.

12. Бахир В.М. Регулирование физико-химических свойств технологических водных растворов униполярным электрохимическим воздействием и опыт его практического применения Текст.: Авт. дисс. канд. хим. наук. Казань, 1984. — 16 с.

13. Бахир В.М., Киринчиков П.А, Лиакумович А.Г. Физическая природа явлений активации веществ Текст. Изв. АН УзССР, Сер. Техн. Наук, 1983 - № 1 - С. 60-64.

14. Бахир В.М., Киринчиков П.А., .Лиакумович А.Г. Механизм изменения реакционной способности активированных веществ Текст. — Изв. АН УзССР, Сер. Техн. Наук, 1981 № 5 - С. 68-74.

15. Богданов В.Д., Сафронова Т.М. Структурообразователи и рыбные композиции Текст.-М.: ВНИРО, 1993.- 172 с.

16. Борисенко A.A., Борисенко Л.А. Факторы и механизмы формирования высокоактивных физико-химических и биологических свойств ЭХА-воды Текст. // Материалы Международной науч.-практ. конф. -Ставрополь-Пятигорск: Изд-во СГУ, 2003. Часть I. - С.63 - 67.

17. Борисенко A.A., Борисенко Л.А. Физиологические и терапевтические свойства электроактивированных жидких сред Текст. // Материалы Международной науч.-практ. конф. — Ставрополь-Пятигорск: Изд-во СГУ, 2003. Часть I. - С.67 - 74.

18. Борисенко A.A., Шамапаева Е.А. Влияние температурного воздействия на pH и ОВП электроактивированной воды Текст. // Материалы Международной науч.-практ. конф. — Ставрополь-Пятигорск: Изд-во СГУ, 2003. Часть I. - С.88 - 92.

19. Борисенко Е.В., Алексеева Ю.А., Климова С.А. Физико-химическиеосновы производства эмульсий Текст. // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2002. — №2.— С. 14-16.

20. Бурштейн А.И. Методы исследования пищевых продуктов Текст. -Государственное медиц. изд-во УССР. Киев, 1973. — С. 202-203.

21. Верфел Д.Б., Витт Н.Х. Получение соевого масла и шрота Текст. / Руководство по переработке и использованию сои / Пер. с англ. // Под ред. В.В. Ключкина и M.JI. Доморощенковой. М.: Колос, 1998. - 80 с.

22. Вилсон J1.A. Продукты питания из сои Текст. / Под ред. В.В. Ключкина и M.JI. Доморощенковой. М.: Колос. - 1998. - 48 с.

23. Вишнепольская Ф.А. Экстракция соевых семян этиловым спиртом Текст. // Труды ВНИИЖ. Ленинград. - 1963 - С. 131-143.

24. Володько JI.E., Мгебришвили Т.В., Медведев O.K., Алехин С.А. Бактерицидное действие электрохимически обработанных жидких систем Текст. // Известия вузов. Пищевая технология. 1992. - № 2. -С. 30-32.

25. Воронова Ю.Г. Использование структурообразователей из морских водорослей при приготовлении пищевых продуктов Текст. // Новости отечественной и зарубежной рыбообработки М.: Изд-во ВНИГЖИЭИ и АСУРХ, 1996, вып. V(II). - 32 с.

26. Вукс Г.А., Родина Т.Г. Дегустационный анализ продуктов Текст.: учеб. пособие для вузов. М.: Колос, 1994. — 192 с.

27. Вукс Г.А., Родина Т.Г. Органолептпческая оценка качества пищевыхпродуктов Текст. : учеб. пособие для вузов. — М.: Колос, 1994. 152 с.

28. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-01) Текст. М., 2002. - 164 с.

29. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов Текст. 3-е изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 320 с.

30. Горлов И.Ф., Сапожников Л.Г. Мясные и молочные продукты с растительными наполнителями Текст. // Пищевая пром-ть, 1998. -№1. С. 66-67.

31. ГОСТ 3626-73 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения влаги и сухих веществ» Текст. — М.: Из-во стандартов, 1994. -с. 3— 20.

32. ГОСТ 26889-86 «Методы измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка» Текст. М.: Из-во стандартов, 1994. - с. 3 - 38.

33. ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира» » Текст. М.: Из-во стандартов, 2004. — с. 3 — 78.

34. ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титрометрические методы определения кислотности» Текст. — М.: Из-во стандартов, 2004.-с. 3-22.

35. ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов».

36. ГОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути» Текст. М.: Из-во стандартов, 1994. - с. 3 - 23.

37. ГОСТ 26929-86 «Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных элементов» Текст. М.: Из-во стандартов, 1994. - с. 29 - 40.

38. ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка» Текст. М.: Из-во стандартов, 1994. - с. 40 — 49.

39. ГОСТ 26932-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца» Текст. М.: Из-во стандартов, 1994. - с. 72 - 90.

40. ГОСТ 26933-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определениякадмия» Текст. — М.: Из-во стандартов, 1994. с. 91 — 107.

41. ГОСТ Р 52091-2003 «Сливки питьевые. Технические условия» Текст. М.: Из-во стандартов, 2003. - с. 161-169.

42. ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия» Текст. М.: Из-во стандартов, 2003. - с. 169-177

43. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов

44. Текст. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 200 с.

45. Гришин П. Приготовление пищи Текст. М.: Логос, 1993 - 140 с.

46. Гурова Н.В., Попело И.А., Сучков В.В. Новые многофункциональные соевые продукты Текст.//Мясная индустрия 1999- №6- С. 30-32.

47. Денисов Д.И. Соусы Текст. М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2002. — 200 с.

48. Доморощенкова M.JT. Современные технологии получения пищевого белка из соевого шрота Текст. // Пищевая промышленность. 2001 -№4 - С. 6-10.

49. Донченко JT.B. Безопасность пищевой продукции Текст. / J1.B. Донченко, В.Д. Надыкта. -М.: Пищепромиздат, 2001. 528 с.

50. Донченко JI.B., Карпович Н.С., Симхович Е.Г. Производство пектина Текст. Кишинев: Штиинца, 1993. - 182 с.

51. Ермаков А.И, Арасимович В.В., Ярош Н.П. Методы биохимического исследования растений Текст. Л.: Агропромиздат. Ленингр. отд-ние, 1987.-430 е., ил.

52. Ефремов A.A., Квитко И.В., Лосева В.А. Совершенствование технологических процессов свеклосахарного производства с применением электрохимически активированных растворов Текст. // Извести вузов. Пищевая технология. 2003. - №4. - С. 48 - 51.

53. Жукова Л.П., Н.Е. Канунникова Н.Е., Жукова Э.Г. Соевые продукты в мягком мороженом Текст. // Молочная промышленность.- 2000 -№10- С.35.

54. Жукова Л.П., Покопаева З.П. Функционально-технологическиедобавки в производстве пищевых продуктов Текст. // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - №7. - С. 41 — 42.

55. Зайко Г.М., Падалка О.В. Применение пектина в приготовлении соусов

56. Текст. Деп. В АгроНИИЭИпищепрома, 02.04.90, № 3018 - пщ 90. -4 с.

57. Зайцев И.Д., Креч Э.И. Применение и познание временно активированной воды Текст. // Химическая промышленность. 1989 -№4- С. 44-47.

58. Зайцева Е.В. Соя как пищевой и лечебный продукт Текст. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005 - № 1 - С. 44.

59. Зимон А.Д., Лещенко Н.Ф. Коллоидная химия: Учебник для вузов Текст. 3-е изд., доп. и исправл. - М.: АГАР, 2001. - 320 с.

60. Зобкова З.С. Соя и продукты на ее основе. Москва - 2001. - 143 с.

61. Зобкова З.С., Фурсова Т.П. Пищевые добавки улучшители консистенции молочных продуктов Текст. // Молочная промышленность. - 1998. - №7. - С. 19-23.

62. Иваницкий С.Б., Назаренко C.B. Соевый белковый обогатитель в пищевых продуктах Текст. // Пищевая промышленность — 1997 № 2- С. 30-31.

63. Игнатьев А.Д., Исаев М.К., Долгов В.А. Модификация метода биологической оценки пищевых продуктов с помощью реснитчатой инфузории Тетрахимена пириформис Текст. //Вопр. питания. 1980.- № 1.-С. 70-71.

64. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А.Структурообразование в белковых системах Текст. М.: Наука, 1974. - 286 с.

65. Инихов Г.С., Брио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов Текст. — М.: Пищевая промышленность. 1971. — 423 с.

66. Использование инфузории Тетрахимены пириформис как тест-объектапри биологических исследованиях в сельском хозяйстве: Обзор. М.: ВНИИТЭИСХ, 1978. - 52 с.

67. Исулов В.П. Пищевые добавки и пряности. История, состав и применение Текст. М., 1994. — 276 с.

68. Клайд Е., Стауффлер. Соевые белки в хлебопечении Текст. // Пищевая промышленность. 2003 - №1 - С. 48-49

69. Клявина А. Обед на каждый день Текст. : Агропромиздат, 1987 -160 с.

70. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., КравцоваВ.А. Технология приготовления пищи Текст. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999. -480 с.

71. Кочеткова A.A. Пищевые эмульсии и эмульгаторы: некоторые научные обобщения и практические подробности Текст. // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2002. - №2. — С. 8-13.

72. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов Текст. / Н.Г. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, C.B. Карпычев; Под ред. A.M. Шалыгиной. М.: КолосС, 2005. - 455 с.

73. Крусь Г.Н., Шалыгина A.M., Волокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов Текст. / Под общ.редакцией A.M. Шалыгиной. М.: Колос, 2000. - 368 с.

74. Крючкин C.B., Назаренко C.B. Производство отечественного соевого белкового концентрата Текст. // Пищевая промышленность. — 2001 -№9- С. 58-59.

75. Летников Ф.А., Кащеев Т.В., Минцис А.Ш. Активированная вода Текст. Новосибирск: Наука, 1976. —216 с.

76. ЛитвиноваЕ.В. Альгинаты в молочных продуктах Текст. //Молочная промышленность 2001 - №8. - С.38 - 40.

77. Ловачева Г.Н., Мглннец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества Текст. — М.: Экономика, 1990. —240 с.

78. Лукас Э.К, Чун Ри. Производство и использование соевого белка Текст. / Перевод с английского, под редакцией Ключкина В.В., Доморащенковой М.Л. М.: Колос, 1998. - 50 с.

79. Мандреа А. Г. Технология и оборудование для получения соевого белкового изолята / концентрата Текст. // Пищевая промышленность.- 2004 №5 - С.54 — 55.

80. Мартынов A.B. Проблема дефицита белка в рационе питания россиян и пути их решения Текст. // Молочная промышленность. 2000. - № 7.- С. 11-15.

81. Матов Б.М., Решетько Э.В. Электрофизические методы в пищевой промышленности Текст. Кишинев: Издательство «Картя Молдовеняскэ», 1968 - 130 с.

82. Медико-биологические аспекты производства и потребления продуктов из соевых бобов Текст. // Межвузовский сборник научных трудов ч. 1. Наука, техника, производство. Барнаул. - 1998. - С. 5154.

83. Методические рекомендации о биологической оценке продуктов животноводства и кормов с использованием тест-организма Тетрахимена пириформис Текст. М.: ВАСХНИЛ, 1977. — 16 с.

84. Мосолов B.B. Растительные белковые ингибиторы протеолитических ферментов Текст. / В.В. Мосолов, Т.А. Валуева; под ред. Чл.-корр. В.Л. Кретовича. М., 1993. - 207 с.

85. Нечаев А.П., Кочеткова A.A., Зайцев А.Н. Пищевые добавки Текст. -М.: Колос, Колос-Пресс, 2002. 256 с.

86. Новоженов Ю. Кулинарная характеристика блюд Текст. М.: Высшая школа, 1987.-245 с.

87. Новые стабилизаторы нового тысячелетия! Текст. // Молочная промышленность 2002 - №3 - 4 - С. 155.89, Пекеньо X. П., Бегеулов М.Ш. Возможности производства сои в европейской части России Текст. // Пищевая промышленность. 2002 - №8 - С. 50-61.

88. Петибская B.C., Баранов В.Ф., Кочегура A.B., Зеленцов C.B. Соя: качество, использование, производство Текст. — Москва 2001. — 64 е.,

89. Петраченко В.П., Пилипчук Н.В., Поляков Д.А. Рецепты французской кухни Текст. М.: Пищевая промышленность, 1967 - 324 с.

90. Петрова Л.Д., Богданов В.Д., Ольховая Л.П. Расширение ассортимента паштетов с использованием соевых белковых продуктов Текст. // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999 - № 11 - С. 32-33.

91. Пищевая химия Текст. / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова A.A. и др. Под ред. А.П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.

92. Подобедов A.B., Тарушкин В.И. Эффективность использования продуктов переработки соевых бобов Текст. // Мясная индустрия. -1999 №1 - С. 20-22.

93. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров Текст. — Новосибирск: Из-во Новосиб. Ун-та, 1996.- 432 с.

94. Популярность соевых белков: Итоги опроса технологов мясоперерабатывающих предприятий России. Консалтинговоеагентство "Market advice" Текст. // Мясная индустрия. 2002 - №11 -С.31-34.

95. Продукты из соевого белка (характеристики, питательные свойства и применение) Текст. — Вашингтон: Совет производителей соевого белка, 1987.

96. Растительный белок Текст. / Пер. с фр. В.Г. Долгополова; Под ред. Т.П. Микулович. М.: Агропромиздат, 1991. - 684 с.

97. Реометрия пищевого сырья и продуктов Текст.: Справочник / Под ред. Ю.А. Мачихина. М.: Агропромиздат. - 1990. - 271 е.: ил.

98. Рогов В.М., Филипчук B.J1. Электрохимическая технология изменения свойств воды Текст. Львов: Выща шк. Изд-во при Львов, ун-те, 1989.- 128 с.

99. Рогов И.А. Электрофизические методы обработки пищевых продуктов Текст. -М.: Агропромиздат, 1988. -272 с.

100. Рубан B.C. Совершенствование установки получения электроактивированных водных растворов с целью интенсификации технологических процессов пищевой промышленности Текст.: Авт. дисс. канд. тех. наук. Краснодар, 1995. - 18 с.

101. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов Текст. / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: Брандес, Медицина, 1998. - 340 с.

102. Сандерсон В. Рекомбинированные молоко и молочные продукты Текст. // Молочная промышленность. — 2000. 8. - С. 35 — 36 .

103. Сафонова Л.В. Использование пищевых загустителей в общественномпитании и пищевой промышленности Текст. // Пищевая технология. -1982. -№ 1.-С. 48.

104. Сборник рекомендаций по использованию соевых белков, пищевых ингредиентов для пищевой промышленности Текст. М.: ЗАО «Пищевые продукты», 1999. - 77 е.

105. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро-и микроэлементов, органических кислот и углеводов Текст. / И.М. Скурихин, М.Н. Волгарев. М.: Агропромиздат, 1987. - 224 с.

106. Степанов Л.И. Факторы, влияющие на качество сметанных продуктов Текст. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2006. — 9. - С. 16.

107. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 1. Цельномолочные продукты. Текст. — 2-е изд. СПб: ГИОРД, 2003. - 384 с.

108. Тихомирова H.A. Международная научно-техническая конференция «Пищевой белок и экология» Текст.// Переработка молока: Отраслевые ведомости. 2000 - № 12 - С. 3.

109. Токарев Э.С., Гурова Н. В., Попелло И.А. Функциональные свойства соевых белковых концентратов Текст. // Мясная индустрия. — 2001 -№8- С. 29-31.

110. Токарев Э.С., Ковалев И.А. Использование концентратов в технологии производства колбасных изделий Текст. // Мясная индустрия. — 2001 -№3 С.17-19

111. Толстогузов В.Б. Искусственные продукты питания. Новый путьполучения пищи и его перспективы. Научные основы производства Текст. М.: «Наука», 1978. - 232 с.

112. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи (Технологические проблемы и перспективы производства) Текст. М.: Агропромиздат, 1987.-303 с.

113. Толстогузов В.Б. Переработка белка и других биополимеров в искусственные продукты питания Текст. -М., 1977, 210 с.

114. Тутильян В. А. О применении электроактивированной воды в производстве макаронных . изделий и хлебопечении Текст. -Заключение Института питания АМНСССР № 123-5/90-13. - 12.03.87. - Зс.

115. Храмцов А.Г., Евдакимов И.А., Рябцева С.А., Суржикова О.Б., Храмцов А.А. Научно-технические основы электрофизических методов обработки молочного белково-углеводного сырья Текст.: Учебное пособие. Ставрополь: СтГТУ, 1999 - 61 с.

116. Цой Л.Е. Электрохимическая активация и области ее применения. Текст. // Материалы Международной науч.-практ. конф. -Ставрополь-Пятигорск: Изд-во СГУ, 2003. Часть 11. - С.231 - 239.

117. Щербаков В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья Текст. -М.: Агропромиздат, 1991. с. 304.

118. Щербаков В.Г., Иваницкий С.Б. Производство белковых продуктов из масличных семян Текст. М.: Агропромиздат, 1987. - 152 с.

119. Эткер. Соусы Текст. / Пер. с нем.- М., 1994. 87 с.

120. Beaver R., Wilson D. Amino acids analysis in feeds and feedstuffs using precolumn phenylisothiocyanate derivatization and liquid chromatography -Preliminary study. J. Assoc. Off. Anal. Chem. 1987. Vol. 70. - № 3. - P. 425-428.

121. Bidlingmeyer B.A, Coneh S.A., Tarvin T.L., Frost B. A new, rapid, high-sensitivity analysis of amino acids in food type samples. J. Assoc. Off. Anal.

122. Chem. 1987. Vol. 70. - № 2. - P. 241-247.

123. Circle S. J., Whitney R. W. Process of non-evaporative countercurrent concentration of solids in the processing of protein and carbohydrate-containing materials from soybean, US Patent, 3365440, 1968.

124. Friedman M. Nutritional value of proteins from different food sources. A review. // J. Agric. Food Chem., 1996. p. 44

125. Gaonkar S.M., Kukorni P.R. Practical application of microcrystalline cellulose prepared from water hyacinth in food formulations. India Food Packer. - 1987. - Vol. 41. - N 1. ~ P. 29-37.

126. Janson Henno V., Lewis Mike J. Electrochemical coagulation of whey protein // J Soc. Dairy Technol. 1994. - 47. - № 3 - P. 87-90.

127. Kinsella J. E. Physicochemistry and function of oil seed proteins. / J. E. Kinsella, S. Damodaran, B. German. New Protein Foods. 1985. Eds. A.M. Altschul and H.L. Wilcke, v.5. New York, Academic Press.

128. Larousse Gastronomique. The World is Greateds Cookery Encyclopedia. The Hamlyn Publishing Group: London, 1988.

129. Lienek I.E. Factors, Affecfighthe Nutritional Quality of Soya Proteins in Development in Dairy Chemistry - 1, Protein ed. P.X. Fox. Applied Sci. Publ., L. - 1989 - № 4 - P. 379-399.

130. Mark Messina, Verginia Messina. The simple soybean and your health. Aveiy Publishing Group, 1994. ISBN 0-89529-611-X.

131. Matsudami N., Mori H. Kato A., Kobayashi K. Emulsiiying and foam properties of heat-denaturedsoybean 1 IS globulin in relation to their surface hydrophobicity. // Agric. Biol. Chem., 1985, p. 49.

132. Milner J.A. Functional foods and health promotion. J. Nutr. 1999. -№7(129).-P. 1395-1397.

133. Mustakas G.C., Griffin E.L. Method of preparing edible soybean characterized by greatly enhanced water absorption, US patent 3268503, 1966,

134. Pepin Jacques. " La Technique: The Fundamental techniques of cooking." London, 1987.

135. Phillips G.O., Williams P.A. Handbook of Hydrocolloids. Woodhead Publishing. 2001 - P. 329.

136. Sair L. Proteinaceous soy composition and method of preparing, US Patent 2881076, 1959 (Griffith Laboratories Incorporation).

137. Sarwar G., Botting H., Peace R. Complete amino acids analysis in hydrolysates of foods and feses by liquid chromatography of precolumn phenylisothiocyanate derivatives. J. Assoc. Off. Anal. Chem. 1988. Vol. 71. - № 6. - P. 1172-1175.

138. Stover Annette & The Culinary Arts Institute. " Cooking with Beer." Delair Publishing Co., New York, 1980.

139. Takeda A., Kobayashi S., Sameyima T. Isolation and characterization of two Thiol Proteinase inhibitors of low molecular weight from New born Raf epidermisli // J. Biochim.94.811 822., 1983.

140. Watanabe, T., Kishi. The book of soybeans, Japan Publications, Inc., New York, 1984. -302 pp.

141. Wilson L.A., Murphy P.A., Gallagher P. Japanese Soyfoods: Markets and Processes, MATRIC, Iowa State University, Ames, 1992. 248 pp.