автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Совершенствование технологии желейной начинки на основе изучения и регулирования свойств пектинов

На правах рукописи

хрундин Дмитрий Викторович

совершенствование технологии желеинои начинки на основе изучения и регулирования свойств пектинов

Специальность 05.18.01 -Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

а сен

Москва-2009

003477755

Работа выполнена на кафедре технологии пищевых производств Федерального государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Казанский государственный технологический университет»

Научный руководитель:

доктор технических наук, профессор Решетник Ольга Алексеевна

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Ильина Ольга Александровна

кандидат технических наук, вед.н.с. Тарасова Людмила Петровна

Ведущая организация:

ПНУ НИИ Кондитерской промышленности Россельхозакадемии

Зашита диссертации состоится « 16 » октября 2009 г. в « 11°° » часов на заседании Совета Д.212.122.02 по защите докторских и кандидатских диссертаций при ГОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления» (адрес: 109803, Москва, ул. Талалихина, 31, ауд. 36).

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО МГУТУ Автореферат размещен на сайте ГОУ ВПО МГУТУ \wAv.mgutm.ru

Автореферат разослан « 16 » сентября 2009 г.

Ученый секретарь Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций

Д 212.122.02, д.т.н., профессор Р. ^и^— Р.К. Еркинбаева

введение*

Актуальность темы. Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации предусматривает разработку технологий производства качественно новых безопасных пищевых продуктов общего и' специального назначения. Такие продукты должны способствовать сохранению и укреплению здоровья, предупреждать заболевания, связанные с неправильным питанием и загряз-ценностью окружающей среда.

Ухудшение экологической обстановки, зашлакованность организма вредными веществами повышают значимость профилактики, которая невозможна без создания продуктов питания нового поколения и биологически активных добавок, способствующих выведению из организма чужеродных веществ - солей тяжелых металлов, радионуклидов и т.п.

Пектины входят в состав клеток растений и являются ценным сырьем для кондитерской промышленности. Они обладают специфическим свойством - способностью образовывать гелеобразные структуры. Пектины также способствуют связыванию в организме человека вредных веществ - радионуклидов, тяжелых металлов, поэтому применение пектинов при изготовлении продуктов питания является необходимым условием получения продукции лечебно-профилактического назначения.

Янтарная кислота присутствует во всех живых клетках как промежуточное соединение цикла Кребса. Превращение янтарной кислоты в организме связано с продукцией энергии, необходимой для обеспечения жизнедеятельности. При возрастании нагрузки на любую из систем организма поддержание ее работы обеспечивается преимущест-. : .: венно за счет окисления янтарной кислоты. Именно это обеспечивает широкий диапазон ее неспецифического действия.

Использование янтарной кислоты в комбинации с углеводами позволяет поддерживать стабильный уровень энергообеспечения клеток при нагрузке. Янтарная кислота оказывает зашщное действие на организм при нагрузке, а углеводы усиливают ее действие.

* Автор выражает искреннюю благодарность доценту, к.т.н. Романовой Наталье Константиновне за помощь, оказанную при написании диссертации

1

Тем не менее, при уникальной разносторонности проявления биологической активности янтарной кислоты сфера ее применения в пищевой промышленности остается пока еще очень узкой.

Актуальным является получение желейных изделий с улучшенными технологическими и функциональными свойствами на основе биологически активных природных веществ, обладающих широким спектром действия.

Цель и задачи исследований. Целью данной диссертационной работы явилась разработка научно обоснованных технологических решений по созданию желейных термостабильных начинок на основе пектина, специально предназначенных для выработки хлебобулочных сдобных изделий с начинкой, обладающих сорбционной способностью по отношению к ионам тяжелых металлов.

Для достижения поставленной цели решали следующие задачи:

- изучить функциональные особенности высокоэтерифицированных пектинов;

- изучить влияние температурного, фактора на студнеобразующую и сорбционную способности пектинов;

- исследовать взаимосвязь прочности пектиновых гелей и типа применяемой кислоты;

- изучить влияние различных типов кислот на сорбционную способность пектинов по отношению к тяжелым .металлам;

- исследовать термостабильные свойства и сорбционную способность желейной начинки по отношению к ионам тяжелых металлов;

- разработать технологию получения изделий с желейной начинкой;

- провести промышленную апробацию результатов, технико-экономическое обоснование применения предложенных технологических решений и разработать нормативную документацию для практической реализации.

Научная новизна. Научно обоснована и экспериментально подтверждена возможность и целесообразность использования янтарной кислоты в технологии желейных начинок на основе высокоэтерифицированного пектина для улучшения термостабиль-

ных свойств изделия и повышения его сорбционной способности по отношению к ионам тяжелых металлов.

Выявлено влияние температурной обработки (нагревания и замораживания) на изменение физико-химических свойств пектинов (вязкости, молекулярной массы, степени этерификации), приводящее к изменению студнеобразующей способности и сорб-ционных свойств пектинов.

Выведено уравнение, описывающее зависимость сорбционной способности пектинов от концентрации раствора полимера и температуры воздействия, на основании которых были построены графические иллюстрации в виде поверхностей и линий равного уровня, позволяющих судить об изменениях сорбционной способности пектинов.

Методом световой микроскопии выявлено влияние температурной обработки растворов пектинов на структурную организацию молекул полимеров, приводящих к изменению свойств пектинов.

Определено влияние пищевых (винной, лимонной, янтарной) кислот на свойства пектинов, заключающееся в способности данных кислот изменять прочность пектиновых гелей и сорбционную способность по отношению к ионам тяжелых металлов.

Установлено влияние пищевых кислот на свойства желейной начинки, на изменение ее сорбционной способности по отношению к ионам тяжелых металлов и качество хлебобулочных изделий, заключающееся в улучшении термостабильных свойств начинки, изготовленной с применением янтарной кислоты, увеличении количества поглощаемых ионов металлов, повышении реологических свойств изделия.

Практическая ценность. Разработаны рецептура и технология приготовления на-

• 1 * ■

чинки термостабильной желейной на основе пектина и янтарной кислоты для производства хлебобулочных сдобных изделий с наполнителями, которые обеспечивают получение готового продукта высокого качества.

Выявлены рациональные режимы приготовления начинки, позволяющие сохранить высокие функциональные свойства пектинов и улучшить качество продукта

Разработан и утвержден пакет нормативной документации «Технические условия для производства начинки термостабильной желейной» (ТУ 9193-001-29240564-08), по-

зволяющий вырабатывать желейный полуфабрикат с улучшенными технологическими и функциональными свойствами.

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены в период 2005-2008 г на отчетных ежегодных научных сессиях Казанскою государственного технологического университета; IX Всероссийском форуме молодых ученых и студентов «Конкурентоспособность территории и предприятий во взаимозависимом мире» (Екатеринбург, 2006); конференции «Биология - наука XXI века», 10-я Пущинская школа-конференция молодых ученых (Пущино, 2006); Международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии» (Казань, 2007); X международной научно-практической конференции «Мосоловские чтения» (Йошкар-Ола, 2008).

Реализация результатов исследований. Разработанные технологии апробированы на ОАО «Казанский булочно-кондитерский комбинат». На новые виды продуктов разработаны технические регламенты.

Публикации. По результатам проведенных исследований опубликовано 12 работ, в том числе 3 в ведущих рецензируемых научных журналах.

Объем и структура работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованных источников и приложений. Работа содержит 160 страниц машинописного текста, 44 таблицы, 46 рисунков. Библиография включает 184 наименования. Приложения к диссертации представлены на 17 страницах.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ Обзор литературы

Осуществлен аналитический обзор данных литературы, касающихся состояния развития технологий желейных начинок на основе пектинов.

Проанализированы свойства пектиновых веществ и их роль в технологии желейных изделий, обобщены данные, касающиеся влияния пектинов на организм человека.

Проведен анализ современного состояния применения пищевых карбоновых кислот в технологии сахаристых желейных изделий. Показано, что перспектива использо-

вания янтарной кислоты реализована недостаточно и вопрос о возможности ее использования в технологии желейных начинок на основе пектинов и улучшении свойств продукта чрезвычайно актуален. На основе проведенного анализа сформулированы цель и

задачи исследований. .......*

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Исследования проводили в лабораториях кафедры «Технологии пищевых производств» Казанского, государственного технолопиеского университета, в лабораториях внедрения пищевых добавок Центра разработки эластомеров КГТУ.

Порядок проведение эксперимента, объекты и методы исследований представлены на рисунке 1. ;

Объекты и методы исследований

В соответствии с целями и задачами работы объектами исследования служили: '.'. ',...,•■■

а) пектины: цитрусовый (производства корпорации-«Herbstreith und Fox», Германия); яблочный (производства компании «PEKTOWIN», Польша).

б) кислоты:'винная кислота (ГОСТ 5817-77); лимонная кислота (ГОСТ 90879); янтарная кислота (ТУ 2634-007-33880306-98).

в) кристаллогидрат CuS04-5H20 (ГОСТ 19347-99).

г) хлорид никеля (ГОСТ 4038-79).

В работе применяли как общепринятые, так и специальные методы оценки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

О физико-химических свойствах пектинов судили по показателям: содержание свободных и этерифицированных карбоксильных групп, степени этери-фикации, определяемым титрованием; относительной вязкости (с использованием капиллярного вискозиметра Оствальда); молекулярной массе, определяемой графическим методом на основе расчета приведенных чисел вязкости и уравнения Куна-Марка.

Получение желейной начинки с улучшенными технологическими и функциональными свойствами на основе высокоэтерифицнрованиого пектина

Актуальность

"С

Цели и задачи

Объекты исследовании

т

Т

Проведение исследований ♦ ~

Изучение свойств пектинов

i фффф

Изучение влияние технологических факторов па сгудпеобразукицуго и сорбннонную способности пектинов

Изучение

ВЛИЯНИИ

повышенных температур

Исследование влиянии отрицательных температур

Изучение влияния пищевых карбоновых кислот

Условные обозначения: 1 - содержание свободных карбоксильных групп, 2 - содержание этерифицированных груш, 3- степень этерификации, 4 - относительная вязкость, 5-молекулярная масса, 6 - СС по отношению к никелю, 7- СС по отношению к меди, 8 -СОС, 9 - общая кислотность, 10 - СВ, 11 - содержание редуцирующих веществ, 12 -термостабильность.

Рисунок 1 - Структурная схема исследований

Студнеобразующую способность пектинов определяли на приборе Тарр-Бейкера, путем приготовления стандартного студня и определение его прочности на разрыв.

Сорбционную способность пектинов определяли оптическим методом на спектрофотометре СФ-2000.

Определение микроструктуры растворов пектинов проводили с использованием микроскопа МИКРОМЕ Д С-1.

Методы исследования свойств желейной начинки включали: термостабильные свойства - по методу МГУ] 111 (А.Ю. Колесов, Т.А. Духу и др., 2004); общая кислотность - по ГОСТ 5898-87; массовая доля редуцирующих веществ - феррицианидным методом по ГОСТ 5903-89; содержание сухих веществ - рефрактометрическим методом по ГОСТ 28562-90; содержание свинца - по ГОСТ 30178-96; содержшше мышьяка - по ГОСТ 26930-86; содержание кадмия - по ГОСТ 30178-96; содержание ртути - по МУ 5178-90; содержание патулина - по ГОСТ 28038-89; содержание нитрата натрия -по ГОСТ 29270-95; содержание КМАФАнМ-по ГОСТ 10444.15-94; содержание БПШ (колиформы) - по ГОСТ Р 50474-93; содержание патогенных микроорганизмов - по ГОСТ Р 50480-93; содержание плесени, дрожжей - по ГОСТ 10444.12-88.

Математическую обработку экспериментальных данных пройЬдилй с использованием стандартного пакета программы Microsoft' Excel c помощью встроенных статических функций анализа данных. ; i

2.4 Результаты исследований и их анализ ' 2.4.1 Исследование влияния технологических факторов на свой^йа пектинов В рамках данной диссертационной работы были исследованы свойства яблочного и цитрусового пектинов. Основными свойствами, определяющим ценность пектинов' являются их студнеобразующая и сорбционная способность1 rió отношению к ионам тяжелых металлов, токсинов. ' -'■"'■''

Способность связывать ионы тяжелых металлов и прочность пекппшвых гелей определяются в основном строением пектинов, степенью этерифйкации, молекулярной массой.

Результаты анализа пектинов свидетельствовали о том, что оба образца пектинов являлись высокоэтерифицированными.

|

Цитрусовый пектин отличался большей степенью этерификации и большей молекулярной массой по сравнению с яблочным пектином, что и определило большую прочность образованного им геля (195,6 °ТБ против 190,5 °ТБ у яблочного пектина).

Результаты изучения сорбционноЙ способности пектинов по отношению к ионам меди и никеля показали, что цитрусовый пектин связывал ионы металлов лучше по сравнению с яблочным пектином (рисунок 2),

а) б)

Рисунок2 - Сравнительная характеристика связывающей способности пектинов

I

но отношению к ионам меди (а) и никеля (б) Большая сорбцнонная способность цитрусового пектина связана с особенностями строения молекулы полимера. Ионы металла связывались пектином, в основном, за счет свободных карбоксильных групп, При диссоциации молекул пектина образовыва-

I

жсь COG, и молекула пектина в- целом приобретала отрицательный

заряд, благодаря чему становилась возможной реакция взаимодействия с положительными ионами металла.

В тоже время отрицательно -заряженные диссоциро ванные группы СОО", взаимодействуя друг с другом, способствовали «распрямлению» цепи полимера. В яблочном пектине функциональные группы располагаются по длине полимера равномерно, а в цитрусовом пектине распределение функциональных групп имеет неупорядоченный, хаотичный характер. Молекулы яблочного пектина теряют подвижность и гибкость в большей степени по сравнению с молекулами цитрусового пектина, т.к. длина молекул

/ 1! S'

I 11

I к

5 10

I!

: «

я 1

I »

ш щ —

1— Щ

к

□ цитрусовый п

0,1« 0,20

Концентрация пектина. % н О »блочный гхггнн

0.08 0J6 0.20

Концентрация пектина, % О цитрусовый пектин □ яблочный неггнн

яблочного пектина меньше, а концентрация гнпроксил-ионов - выше. Поэтому не все диссоциированные группы яблочного пектина могут принять участие в реакции с ионами металла и доля связанных ионов металлов снижется.

Таким образом, студнеобразующая и сорбционная способности пектинов во многом определяются строением молекул полисахарида, наличием в ней свободных и метилированных (верифицированных) карбоксильных групп, характером распределения этих групп в цепи полимера, а также длинной самого полимера. Чем выше степень эте-рификации и полимеризации молекул пектина, тем прочнее образуемый им студень.

Металл сорбционная способность пектинов зависит от степени этерификации его молекул и распределения карбоксильньк групп. Чем больше доступных диссоцирован-ных карбоксильных групп, тем эффективнее сорбционная способность пектина.

При изучении влияния нагревания на студнеобразующую способность пектина, растворы полимера нагревали до температур 40,60°С {что соответствует режиму сушки мармеладных изделий) и до 100°С (что соответствует температуре в центре мучньсх кондитерских и булочных изделий при выпечке).

Было установлено, что при повышении температуры максимальная прочность гелей опытных образцов снижалась на 10—15 % по отношению к контролю, пропорционально увеличению темпершуры. Снижение прочности пектиновых студней связано с изменениями структуры молекулы под действием нагревания.

Анализ микроструктуры «итрусового и яблочного пектиновых гатей при нагревании (рисунок 3) въшвил сходные тенденции в их поведении.

а) 20 °С (контроль)

г) 100°С

Рисунок 3 - Микроструктура участка растворов пектинов {1 -цитрусовьй, 2-яблочный) не подвергавшихся тепловой обработке (а) и после тепловой обработки (б,в,г)х400 В обоих случаях при температуре- 40 °С происходите ушотнаше пектиновых зерен, частичная потеря связей между ними в связи с разрушением нитевидных структур, с одновременным равномерным распределением гранул.

С увеличением температуры воздействия до 60 °С гранулы пектина приобретав более аморфную структуру и плохо удерживали используемый краситель, что может свидетельствовать о частичном разрушении связей в структуре зерен пектина. Повышение температуры до 100 °С приводило к увеличению количества гранулярных структур, их размеров, уменьшению расстояния между ними. Кроме того, увеличилось количество нитевидных структур, связывающих гранулы пектина

Таким образом, при повышении температуры воздейсгвия на пектины от 40 до 100 °С происходило разрькление пектиновых зерен, увеличение их размеров, сближе-

кие, наряду с этгим увеличивалось их взаимодействие за счет увеличения нитевидных структур, удерживающих зерна пектина в конгломератах.

Под действием отрицательных температур студнеобразующая способность пектинов снижалась относительно контрольных образцов. Данные изменения связаны, по-видимому, с часшчным разрывом молекулярных связей между молекулами полимера вследствие изменения фазового состояния воды. При переходе волы в лед, образовавшиеся кристаллы льда вызывали необратимые повреждения структуры пектина. Короткие цепочки пектиновых молекул отзывались неспособными образовать такое же количество зон связывания (как и в случае контроля), что приводило к снижению прочности гелей.

На степень повреждения молекул полимера большое влияние оказывала температура замораживания. При замораживании расшоров пектина до температуры минус 18 °С снижение прочности студня по сравнению с контролем составило для цитрусового пектина 10,1 %, для яблочного - 12,0 %. При замораживании опытных растворов до температуры минус 32 °С снижение прочности студня составило 6,5 % и 6,6 % соответственно. В процессе микросгруктурного анализа гелей, подвергнутых действию отрицательных температур, выявлена схожая картина поведения яблочного и

щпросового пектинов (рисунок 4).

1) 2)

"Л V

* ' ше '

а) при замораживании до минус 18 °С По сравнению с контролем (без низкотемпературной обработки) в обоих гелях при минус 18 °С наблюдали слипание пектиновых зерен в конгломераты, при чем в случае с яблочным пектином этот процесс выражен сильнее. Это может быть результатом

б) при замораживании до минус 32 °С Рисунок 4 - Микроструктура участка растворов пектинов (1 -цитрусовый, 2-яблочный)

не подвергавшихся замораживанию (а), после замораживания (б) >::400 разрыхления самих гранул пектина, соответственно, высвобождения свободных связей и их взаимопритяжения, Наблюдалась частичная утрата ламилярных структур, при чем в цитрусовом геле их доля оставалась большей.

Замораживание при минус 32 °С не приводило к слипанию гранулярных структур геией обоих используемых пектинов. При таком режиме обработки не образовывалось конгломератов, зерна пектинов оставались плотно упакованными с незначительным набуханием и равномерно раепределеными.

Результаты исследования влияния нагревания на оорбционную способность пектинов показали, что, в целом, степень поглощения ионов меда и никеля пектинами увеличивается. Однако ионы металлов поглощались в большей степени при нш реванш до относительно невысоких температур (40 и 60 °С).

При изучении влияния отрицательных температур на сорбционную способность образцов пектинов было установлено, что в результате замораживания количество связанных ионов металлов увеличивалось по отношению к контролю (таблица 1).

Оценка изменения мепгаллсорбшюнной способности яблочного пектана под действием тепловой обработки показала, что количество связанных ионов меда изменилось относительно контроля менее чем на 1,0 %.

В случае использования яблочного пектина, сорбционная способность опытных образцов также увеличивалась относительно контроля. Большее количество связанных

ионов металлов наблюдали у образцов, подвергнутых замораживанию до минус 18 °С (таблица 2).

Таблица 1 - Зависимость сорбционной способности цшрусового пектина от температуры

Концентра-Хлиярзствсра Темпз&х^™3' тураобрйогЧ 0/° кцЧС N. 1:1 3:1 6:1

Доля связанных ионов металлов, %

Си Ni* Cu¿+ Cu2+ Ni

20(контроль) 6,4 2,0 12,2 6,5 14,9 8,9

40 8Д 4,4 14,4 113 15,0 13,6

60 6,6 3,5 14,5 10,5 16,0 14,0

100 7,6 2,3 13,5 8,1 14,9 123

минус 18 9,1 6,4 15,2 12,1 19,7 13Д

минус 32 7,8 6Д 13,7 11,9 18,0 133

Таблица 2 - Зависимость сорбционной способности яблочного пектина от температуры

N4 Концентра-хлия раствора тураобработЧ КИ.ЧС 1:1 3:1 6:1

Доля связанных ионов металлов, %

Си2* Ni2+ Си Ni2+ Cu2+ NP

20 (контроль) 7,2 0,6 7,9 1,6 133 6,7

40 7,0 1,1 9,1 4,2 13,7 7,9

60 6,9 0,9 92 3,9 12,5 7,7

100 7,9 0,9 8,1 3,1 12,8 5,0

минус 18 9,4 2,3 8,7 3,4 14,7 9,5

минус 32 8,1 1,7 8,9 2,7 12,6 8,5

Таким образом, результаты проведенных исследований показали, что действие отрицательных температур способствует улучшению мегаллсобрционюй способности пектинов, что объяснятся разрушающим действием образующихся при замораживании кристаллов льда на молекулы пекгана. При этом большее количество ионов металлов связывалось при температуре минус 18 °С.

Тепловая обработка растворов пектинов, в целом, способствует увеличению сорбционной способности пектинов по отношению к ионам меди и никеля. Большее количество ионов металлов связывалось при температурах 40 и 60 °С.

2.4.2 Изучение воздействия пищевых карбоновых кислот на студнеобразующую способность пектинов

Нами было изучено влияние различных пищевых кислот (винной, лимонной и янтарной) на студнеобразующую способность пекганов и прочность образованных ими гелей. По мере увеличения содержания кислоты в смеси, прочность студней возрастала до максимального значения, затем наблюдалось снижение прочности гелей (рисунок 5).

а) б)

Рисунок 5 - Влияние пищевых карбоновых кислот на студнеобразующую способность цитрусового (а) и яблочного (б) пектинов В целях получения информации об изменениях, происходящих на уровне структурной организации различных пектиновых студней в присутствии трех органических кислот, бьи использован метод световой микроскопии.

Анализ показал (рисунок 6), что в присутствии различных органических кислот размеры гранул цитрусового пектина больше яблочного, что особенно заметно в присутствии винной кислоты. Кроме того, наблюдалась большая рыхлость зерен цитрусового пектина, о чем свидетельствовала меньшая концентрация красителя вокруг конгломератов, а также наличие большого количества ламеллярных (линейных) структур наряду с гранулярными.

При замене винной кислоты на лимонную и, особенно, янтарную упаковка гранул уплотнялась в случае обоих тестируемых пектинов, происходила редукция линейных аморфных структур. Наибольшая степень концентрирования пектиновых зерен выявлена для яблочного образца, приготовленного с янтарной кислотой, что выражалось в образовании плотных структур без выраженных ламеллярных включений.

Образование более «жесткой», упорядоченной структуры жене, вероятно, вызвано более тесным сближением молекул пектина под действием более сильных лимонной, и, особенно, винной кислот. В случае применения янтарной кислоты, пектины образовывали более «текучий» гель, по сравнению с гелями, содержащими винную и лимонную шепоты.

а) б) в)

Рисунок б - Микроструктура участка гелей пектинов (1 -цитрусовый, 2-яблочньй) с винной (а), лимонной (б), янтарной (в) кислотами *400 Таким образом, применение янтарной кислоты позволяет получать гели на основе пектинов и сохранять структурную организацию молекул в гелях в форме, приближенной к нативной, что позволит лучше сохранить свойства пектинов.

2.4.3 Исследование влияния пищевых карбоновых кислот на сорбционную способность пектинов Известно, что сорбционная способность пектинов сильно зависит от рН-среды. Оптимальное значение рН-срсцы для каждого типа ггектина индивидуальное и зависит от вида пекти содержащего сырья. Высокая сорбционная способность у всех пектинов наблюдается в интервале рН =4-12.

Технологией производства желейных изделий с применением высокозтерифщи-рованных пектинов предусматривается обязательное использование пищевой кислоты (чаще всего лимонной или винной), при этом оптимальным для образования студня значением рН является 3,0. Поэтому сорбционные свойства пектинов могут изменяться. Кроме того, применение лимонной кислоты способствует <®ымыванию» кальция из организма человека, что приводит к нарушению обменных процессов, а также работе почек. Винная кислота приводит к образованию «винного камня» - трудно выводимого, устойчивого соединения.

Альтернативой винной и лимонной кислотам может послужить яигарная кислота. Поскольку янтарная кислота является естественным метаболитом, распадающимся в организме до углекислого газа и воды, она принципиально не может оказывать токсичного влияния на организм, что подтверждено нормативными документами экспертов ФАО/ВОЗ.

Результаты исследования изменения сорбционной способности цитрусового и яблочного пектинов в присутствии карбоновых кислот представлены на рисунке 7.

пЬл

, т

1

? ::

-1- |

|

гЬ ПП • -ь

Клсми О чохи чгдн О иону ИККСДЛ

Кк'.лЛ * □ 1"Н1Ы "С.1Н □ НОНЫ

а) цитрусовый пектин б) яблочный пектин

Рисунок 7 - Зависимость сорбционной способности пектинов от типа кислоты Из данных (рисунок 7) следует, что сорбционная способность пектинов по отношению к ионам меди и никеля сохраняется в большей степени в присутствии янтарной кислоты.

Снижение сорбционной способности пектинов в присутствии винной кислоты было вызвано, по-видимому, уменьшением диссоциации карбоксильньгс групп молекул пектина, что способствовало снижению отрицательного заряда молекул полимера и ос-

лабляло действие сил электростатического притяжения межцу ионами металлов и анионами пектина.

Количество поглощенных ионов никеля также увеличивалось пропорционально содержанию пектина в смеси. Следует отметить, что ионы никеля связывались в большем количестве по сравнению с ионами меда. Это объясняется, вероятно, меньшими размерами ионов никеля, что облегчало подход ионов никеля к молекулам пектина.

В случае использования лимонной кислоты количество связанных ионов металлов было выше по сравнению с системами, содержащими винную кислшу. Это объясняется тем, что лимонная кислота является более слабой по сравнению с винной (константа диссоциации лимонной кислоты - 8.4-10"\ винной кислоты - 1,3010"3). Поэтому в присутствии лимонной кислоты молекулы пектина сохраняли свою первоначальную кон-формацию, а, следовательно, и сорбциоиные свойства в большей степени.

При использовании янтарной кислоты связывающая способность пектина была наибольшей, по сравнению с растворами, содержащими винную и лимонную кислоты. Янтарная кислота является самой слабой из данных кислот (константа диссоциации 1,6-10"5). Спабодиссоциированные кислотные остатки молекул янтарной кислоты в водной среде в меньшей степени способствуют сближению молекул пектина, поэтому отрицательно заряженные молекулы пектинов реагируют с ионами металлов лучше; чем в присутствии более сильных кислст (винной и лимонной).

Таким образом, наибольшее количество поглощенньк металлов наблюдалось в присутствии янтарной кислоты.

2.4.4 Разработка технологии желейной термостабильной начинки и промышленная апробация результатов исследования

Результаты проведенных исследований указали на возможность получения нового вида изделия с повышенными функциональн ьсми свойствами. Дальнейшие исследования были направлены на разработку рецептуры изделия и подбор оттгимальньге технологических параметров его приготовления.

Из данных литературы известно, что одним из основных показателей, определяющим реологические и технологические свойства жегтейньгх яздеггий, является оздержа-

ние сухих веществ в готовом продукте. Нами были изготовлены изделия, содержащие 75 %,80%сухих веществ. При содержании сухих веществ меньше, чем 75% желейные изделия обладают низкой вязкостью, что приводит к их растеканию на поверхности тестовой основы. Кроме того, повышенное содержание влаги способствует возникновению синерезиса и закипанию начинки при выпечке. Завьлиенное содержание сухих веществ (более 80 %) приводило к получению желейной массы с пленной структурой, что усложняло ее дозирование (из-за высокой вязкости). Для получения желе с высоким содержанием сухих веществ требуется больше времени и энергии для уваривания, что способствует увеличению затрат на производство. Продолжительное уваривание также приводит к разрушению структуры пектина и снижению качества готового изделия.

Полученные в лабораторных условиях начинки (с содержанием сухих веществ 75 %) подвергались анализу. Вследствие отсутствия данных о сорбиионной способности желейньтх изделий на основе пектина по отношению к ионам меди и никеля, представлялось целесообразным проведение исследований в зггой области (рисунок 8).

а)

I 1 а *

&

г

1

б)

и я

1

Г-

I

Концентрация раствора, %

<и оа 04

□ с 11рнчо1снис1ч винной пилот Конце нтрацкя раствора, %

О с ирнчененнеч даконноЙ кислоты О с пркченениеч янтарной кислоШ

Рисунок 8 - Сорбционная способность начинок по отношению к ионам металлов: а) - по отношению к ионам меди, б) -по отношению к ионам никеля Повышенная сорбционная способность начинок, изготовленных с применением янтарной кислоты, обуславливалась, вероятно, большей доступностью карбоксильных групп пектина по сравнению с начинками, изготовленными с применением винной и лимонной кислот. Кроме того, ионы метамов, по-видимому, дополнительно связыва-

лись за счет образования донорно-акцепторной связи между ионом металла и кислородом карбоксильной группы янтарной кислоты.

Таким образом, образцы начинок, выполненных с использованием янтарной кислоты обладают повышенными сорбционными свойствами по отношению к ионам меди и никеля по сравнению с традиционными желеобразными полуфабрикатами, изготовленными с применением винной или лимонной кислот.

В связи с тем, что ранее янтарная кислота не использовалась при производстве желейных начинок, представлялось целесообразным изучить термостабильные свойства желейных начинок с ее применением.

По результатам исследования, лучшими термостабильными свойствами обладала начинка, изготовленная с применением янтарной кислоты (таблица 3).

Таблица 3 - Сравнительная характеристика термостабильных свойств начинок

\Начинка Темпера*^ тура обработки, °С С винной кислотой С лимонной кислотой С янтарной кислотой

Характеристика изделия

контроль (без нагревания) Поверхность ровная, однородная. Форма ровная. Консистенция гомогенная, мажущаяся, без отдельных сгустков и комков желе

180 °С Поверхность вздутая, с выраженными признаками закипания по краям. Форма деформированная. Консистенция однородная, уплотненная. Поверхность ровная, без вздутий, по краям следы закипания. Консистенция гомогенная, однородная. Поверхность ровная, без вздутий. Форма ровная, правильная, без признаков закипания. Консистенция гомогенная, однородная.

200 °С Значительное деформирование поверхности. Форма расплывчатая. Консистенция неоднородная, с отдельными сгустками желе. Деформированная форма, с признаками закипания. Поверхность гладкая, без разрывов. Консистенция однородная, гомогенная. Поверхность ровная, гладкая, без разрывов. Отсутствие признаков закипания начинки. Консистенция гомогенная без отдельных комков желе.

Таким образом, применение янтарной кислоты способствует улучшению термо-сгабильных свойств желейной начинки, повышению сорбционных свойств пектина по отношению к ионам меди и никеля.

Путем подбора качественного и количественного состава ингредиентов разработана рецептура желейной начинки (таблица 4) и технология ее получения (рисунок 9).

Сахар-1 тесок Яблоч Ное п юре

Рисунок 9 - Схема производства желейной начинки

Проведенная оценка начинки по микробиологическим и токсикологическим показателям безопасности показала ее полное соответствие требованиям нормативной документации.

Таблица 4 - Рецептура приготовления начинки желейной термостабильной

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг

внатуре в сухих веществах

Сахар-песок 99,85 601,48 600,58

Пюре яблочное 13,00 445,54 57,92

Пектин цитрусовый 90,00 100,24 90,22

Янтарная кислота (5% раствор) - 55,69 -

Итого - 1202,95 748,72

Потери (2,5%) - - 18,72

Выход 73,00 1000,00 730,00

Было проведено определение химического состава и расчет энергетической ценности рулета: содержание (г/100г продукта) белков - 5,8, жиры - 4,9,

углеводы - 61,6. Энергетическая ценность рулета - 314 ккал.

Нами также было определено содержание пектина в готовом продукте (г/100г), полученное в пересчете на сухое вещество. Содержание пектина составило 5,4 г, что позволит покрыть суточную потребность организма человека в пектине (рекомендуемая суточная доза потребления пектина составляет 2-Зг).

При реализации 1 тонны начинки желейной термостабильной ожидаемый экономический эффект составит 877,7 руб.

Начинку предлагается использовать в качестве наполнителя при изготовлении хлебобулочного сдобного изделия - рулета с начинкой. Разработанная технология (рисунок 10) была успешно апробирована в условиях ОАО «Булочно-кондитерский комбинат» г. Казани.

Результаты проведенной дегустации выявили хорошие сенсорные свойства изделий. Было отмечено равномерное распределение начинки внутри всего изделия. Начинка имела нежную консистенцию, без отдельных комков и сгустков желе.

Дрожжевая суспензия

Приготовление опары

Время брожения 150-180 мин. конечная кислошпсть 2.5-3.0 грах

-Мука-Вода-

Пршотовление теста

Время брожения 2.--.50 мин,

конечная кислотность 2.2-2.5 град *

Разделка теста

Дон.

сырье

Врет расстойкп мнн, температура 3?-40 С. вла;кность "о

_ 1

Выпечка

Время выпечки 22-24 шн. температура 220-2:№ С

Охлаждение, хранение

Рисунок 10 - Схема производства рулетов с начинкой

ВЫВОДЫ ПО РАБОТЕ

1) Изучено влияние функциональных особенностей пектина на его сорбционную способность по отношению к ионам меди и никеля. Установлено, что цитрусовым пектином связывалось большее количество ионов металлов по сравнению с яблочным.

2) Изучено влияние температурного фактора на студнеобразующую способность пектинов. Показано, что под действием замораживания при температуре минус 18 °С студнеобразующая способность пектинов снижалась на 10-12 %; при замораживании до температуры минус 32 °С - на 6,5 %.

3) Выявлена зависимость студнеобразуюшей способности от нагревания растворов пекшюв. Установлено, нагревание при 40 и 60°С вызывало снижение прочности гелей на 16 °ТБ, при 100 °С - на 30 °ТБ относительно контроля.

4) Показано влияние температурной обработки на сорбционную способность пектинов. Низкотемпературная обработка (при температуре минус 18°С, минус 32°С) способствовала увеличению сорбционной способности пектинов (цитрусового пектина по отношению к ионам меди - на 5%, никеля - на 4% соответственно; яблочного пектина - на 2%). Нагревание (при температурах 40,60,100 °С) приводило к увеличению сорбционной способности пектинов по отношению к ионам металлов в среднем на 2%.

5) Изучено влияние пищевых карбоновых кислот на сорбционную способность пектинов по отношению к ионам меди и никеля. Установлено, что в присутствии янтарной кислоты связывалось большее количество ионов металлов, чем при использовании винной и лимонной кислот.

6) Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена возможность применения янтарной кислоты в производстве желейных начинок, обладающих улучшенными тер-мостабипьными свойствами и сорбционной способностью по отношению к ионам меди и никеля.

7) Разработаны рецептура и технология получения начинки термостабильной желейной на основе пектина и янтарной кислоты, обладающей улучшенными функцио-

наивными свойствами. Проведены комплексные исследования реологических, физико-химических показателей качества и безопасности разработанной начинки. 8) Проведены промышленные испытания применения начинки при производстве рулетов с наполнителями. Выявлены хорошие термостабильные и сенсорные свойства изделий.

Основные положения диссертации опубликованы в следующих работах:

1. Хрундин Д.В. Влияние температурного фактора на функциональные и технологические свойства пектина [Текст] / Хрундин Д.В., Романова Н.К., Решетник O.A. // Известия Вузов. Пищевая технология. - 2009. № 1. - С.26-29.

2. Хрундин Д.В. Изучение влияния нагревания на сорбционную и студнеобра-зующую способности пектинов [Текст] / Хрундин Д.В., Романова Н.К., Решетник O.A. // Естественные и технические науки. - 2008. - №3. - С.356-359.

3. Хрундин Д.В. Факторы, влияющие на прочность гидроколлоидных пектиновых структур [Текст] / Хрундин Д.В., Романова Н.К., Решетник O.A. // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - №3. - С.24-26.

4. Хрундин Д.В. Влияние пищевых кислот и солей на студнеобразующую способность пектинов [Текст] / Хрундин Д.В., Романова Н.К., Решетник O.A. // Техника и технология. - 2008. - №2. - С.53-57.

5. Хрундин Д.В. Пектин: освоенные и потенциальные возможности применения / Хрундин Д.В., Романова Н.К., Решетник O.A. // Известия Санкт-Петербургского университета пищевых и низкотемпературных технологий. - 2008. - №2. - С.31-35.

6. Хрундин Д.В. Влияние криообработки на комплексообразуюшую способность пектина [Текст] / Хрундин Д.В., Романова Н.К., Решетник O.A. // Мат-лы международной научно-практической конференции «Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства» вып X, Йошкар-Ола, 2008. -С.611-612.

7. Хрундин Д.В. Анализ влияния карбоновых кислот на свойства пектина в технологии сахаристых изделий и полуфабрикатов [Текст] / Хрундин Д.В., Романова Н.К.,

Решетник O.A. И Материалы международной научно-практической конференции «Актуальные вопросы аграрной науки и образования». - Ульяновск, 2008. - С.228-231.

8. Хрундин Д.В. Изучение физико-химических свойств пекшна и их влияния на технологию мармеладных изделий [Текст] / Хрундин Д.В., Романова Н.К., Решетник O.A. // Мат-лы X Всероссийского форума молодых ученых и студентов «Конкурентоспособность территории и предприятий меняющейся России», Екатеринбург, 2007 г. -С.137.

9. Хрундин Д.В. Изучение влияния замораживания на свойства пектина [Текст] / Хрундин Д.В., Романова Н.К., Решетник O.A. // Мат-лы X международной научно-практической конференции «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств», Барнаул, 2007.-С.105-106.

10. Хрундин Д.В. Изучение природных свойств пектина и их атияния на ком-плексообразующую способность и желирование [Текст] / Хрундин ДВ., Романова Н.К., Решетник ОА // Мат-лы X Всероссийского форума молодых ученых и студентов «Конкурентоспособность территории и предприятий меняющейся России», Екатеринбург, 2007 г. -С.138.

11. Хрундин Д.В. Изучение факторов влияющих на студнеобразующие свойства пектина ¡Текст] / Хрундин Д.В., Романова Н.К., Решетник O.A. // Мат-лы Общероссийской конф. молодых ученых «Пищевые технологии» в КГТУ 14 апреля 2007 г. - Казань, 2007.-С.22.

12. Хрундин Д.В. Изменение студнеобразующей способности пекгана под действием карбоновых кислот [Текст] / Хрундин Д.В., Романова Н.К., Решетник O.A. // Мат-лы 10-ой Путинской школы-конференции молодых ученых «Биология - наука XXI века», Пущино, 2006. - С. 406.

Отпечатано в ООО «Печатный двор», г. Казань,ул. Журналистов, 1/16, оф.207

Тел: 272-74-59, 541-76-41,541-76-51. Лицензия ПД№7-0215 от 01.11.2001 г. Выдана Поволжским межрегиональны.и территориальным управлением МПТР РФ. Подписано е печать 10.09.2009 г. Усл. п.л 1,8 Заказ М К-6750. Тираж 100 экз. Формат 60x84 1/16. Бумага офсетная. Печать - ризография.

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Современные технологии сахаристых желейных полуфабрикатов и изделий

1.1.2 Технология изготовления фруктовых начинок и наполнителей для мучных кондитерских и булочных изделий

1.1.3 Проблемы и перспективы развития технологии сахаристых желейных изделий и полуфабрикатов

1.2 Пектиновые вещества: классификация, строение, методы получения

1.2.1 Функциональные свойства пектинов

1.2.2 Технологические свойства пектинов

1.3 Роль пищевых карбоновых кислот в технологии желейных начинок 38 Заключение к обзору литературы

2. Экспериментальная часть

2.1 Сырье и материалы, применявшиеся при проведении исследований

2.2 Схема экспериментальных исследований

2.3 Методы исследования, используемые в работы

2.3.1 Методы исследования свойств сырья

2.3.2 Методы исследования готовых изделий

2.3.3 Специальные методы исследований

2.3.3.1 Метод определения молекулярной массы пектина

2.3.3.2 Метод определения длины цепи молекулы пектина

2.3.3.3 Метод определения сорбционной способности пектина

2.3.3.4 Методика определения влияния температурного фактора на свойства пектина

2.3.3.5 Методика определения влияния пищевых кислот на сорбционные свойства пектина

2.3.3.6 Методика приготовления желейной термостабильной начинки

2.3.3.7 Методика определения сорбционной способности желейной начинки

2.3.3.8 Метод определения термостабильных свойств желейной начинки

2.3.3.9 Методы математической обработки результатов исследований

2.4 Результаты исследований и их анализ

2.4.1 Исследование влияния технологических факторов на свойства пектинов

2.4.1.1 Изучение функциональных свойств пектинов

2.4.1.2 Исследование студнеобразующей и сорбционной способности пектинов

2.4.1.3 Изучение влияния температурного фактора на студнеобразующую и сорбционную способности пектинов

2.4.1.4 Изучение зависимости сорбционной способности пектинов от температуры и концентрации растворов пектинов

2.4.1.5 Исследование влияния температурного фактора на вязкость растворов пектинов

Актуальность темы. Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации предусматривает разработку технологий производства качественно новых безопасных пищевых продуктов общего и специального назначения. Такие продукты должны* способствовать сохранению и укреплению здоровья, предупреждать заболевания, связанные с неправильным питанием и загрязненностью окружающей среды.

Ухудшение экологической обстановки, зашлакованность. организма вредными веществами повышают значимость профилактики, которая- невозможна без создания ^продуктовшитания нового поколения'и биологически активных добавок, способствующих выведению из организма чужеродных веществ - солей тяжелых металлов, радионуклидов и т.п.

Пектины входят в состав клеток растений- и являются ценным* сырьем для кондитерской промышленности. Они обладают специфическим свойством - способностью образовывать гелеобразные структуры. Пектины также способствуют связыванию в организме человека вредных веществ - радионуклидов, тяжелых металлов, поэтому применение пектинов при изготовлении продуктов питания является необходимым условием получения продукции лечебно-профилактического назначения.

Янтарная кислота присутствует во всех живых клетках как промежуточное соединение цикла Кребса. Превращение янтарной кислоты в организме связано с продукцией энергии, необходимой для обеспечения жизнедеятельности. При возрастании нагрузки на любую из систем организма поддержание ее работы обеспечивается преимущественно за счет окисления янтарной кислоты. Именно это обеспечивает широкий диапазон- ее неспецифического действия.

Использование янтарной кислоты в комбинации с углеводами позволяет поддерживать стабильный уровень энергообеспечения клеток при нагрузке.

Янтарная кислота оказывает защитное действие на организм при нагрузке, а углеводы усиливают ее действие.

Тем не менее, при уникальной разносторонности проявления биологической активности янтарной кислоты сфера ее применения в пищевой промышленности остается пока еще очень узкой.

Актуальным является получение желейных изделий с улучшенными технологическими и функциональными свойствами на основе биологически активных природных веществ, обладающих широким спектром действия.

Цель и задачи исследований. Целью данной диссертационной работы явилась разработка научно обоснованных технологических решений по созданию желейных термостабильных начинок на основе пектина, специально предназначенных для выработки хлебобулочных сдобных и мучных кондитерских изделий с начинкой, обладающих сорбционной способностью по отношению к ионам тяжелых металлов.

Для достижения поставленной цели решали следующие задачи:

- изучить функциональные особенности высокоэтерифицированных пектинов;

- изучить влияние температурного фактора на студнеобразующую и сорбционную способности пектинов;

- исследовать взаимосвязь прочности пектиновых гелей и типа применяемой кислоты;

- изучить влияние различных типов кислот на сорбционную способность пектинов по отношению к тяжелым металлам;

- исследовать термостабильные свойства и сорбционную способность желейной начинки по отношению к ионам тяжелых металлов;

- разработать технологию получения изделий с желейной начинкой;

- провести промышленную апробациюj результатов, технико-экономическое обоснование применения предложенных технологических решений и разработать нормативную документацию для практической реализации.

Научная новизна. Научно обоснована и экспериментально подтверждена возможность и целесообразность использования янтарной кислоты в технологии желейных начинок на основе высокоэтерифицированного пектина для улучшения термостабильных свойств изделия и повышения его сорб-ционной способности по отношению к ионам тяжелых металлов.

Выявлено влияние-температурной обработки (нагревания и замораживания) на изменение физико-химических свойств пектинов (вязкости, молекулярной массы, степени этерификации), приводящее к изменению студнеобра-зующей способности и сорбционных свойств пектинов.

Выведено уравнение, описывающее зависимость сорбционной способности пектинов, от концентрации раствора полимера и температуры воздействия, на основании которых были построены графические иллюстрации в виде поверхностей и линий равного уровня, позволяющих судить об изменениях сорбционной способности пектинов.

Методом световой микроскопии выявлено влияние температурной обработки растворов пектинов на структурную организацию молекул полимеров, приводящих к изменению свойств пектинов.

Определено влияние'пищевых (винной, лимонной, янтарной) кислот на свойства пектинов, заключающееся в способности данных кислот изменять прочность пектиновых гелей и сорбционную способность по отношению к ионам тяжелых металлов.

Установлено влияние пищевых кислот на свойства желейной начинки, изменение ее сорбционной способности по отношению к ионам тяжелых металлов и качество хлебобулочных изделий, заключающееся в улучшении термостабильных свойств начинки, изготовленной с применением янтарной кислоты, увеличении количества поглощаемых ионов металлов, повышении реологических свойств изделия.

Практическая ценность. Разработаны рецептура и технология приготовления начинки термостабильной желейной на основе пектина и< янтарной кислоты для производства хлебобулочных сдобных изделий с наполнителями, которые обеспечивают получение готового продукта высокого качества.

Выявлены рациональные режимы приготовления начинки, позволяющие сохранить высокие функциональные свойства пектинов и улучшить качество продукта.

Разработан и утвержден пакет нормативной документации «Технические условия для производства начинки термостабильной желейной» (ТУ 9193001-29240564-08), позволяющий вырабатывать желейную начинку.

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены в период 2005-2008 гг. на отчетных ежегодных научных сессиях Казанского государственного технологического I университета; конференции «Биология - наука XXI века», 10-я Пущинская школа-конференция молодых ученых (Пущино, 2006); Международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии» (Казань, 2007); X международной научно-практической конференции «Мосоловские чтения» (Йошкар-Ола, 2008).

Реализация результатов исследований. Разработанные технологии апробированы на ОАО «Булочно-кондитерский комбинат» (г. Казань). На новые виды продуктов разработаны технические регламенты.

Публикации. По результатам проведенных исследований опубликовано 12 работ, в том числе 3 в ведущих рецензируемых научных журналах.

Объем и структура работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованных источников и приложений. Работа содержит 160 страниц машинописного текста, 44 таблицы, 46 рисунков. Библиография включает 184 наименования. Приложения к диссертации представлены на 17 страницах.

ВЫВОДЫ ПО РАБОТЕ

1) Изучено влияние функциональных особенностей пектина на его сорбционную способность по отношению к ионам меди и никеля. Установлено, что цитрусовым пектином связывалось большее количество ионов металлов по сравнению с яблочным.

2) Изучено влияние температурного фактора на студнеобразующую способность пектинов. Показано, что под действием замораживания при температуре минус 18 °С студнеобразующая способность пектинов снижалась на 10-12 %; при замораживании до температуры минус 32 °С — на 6,5 %.

3) Выявлена зависимость студнеобразующей способности от нагревания растворов пектинов. Установлено, нагревание при 40 и 60°С вызывало снижение прочности гелей на 16 °ТБ, при 100 °С — на 30 °ТБ относительно контроля.

4) Показано влияние температурной обработки на сорбционную способность пектинов. Низкотемпературная обработка (при температуре минус 18°С, минус 32°С) способствовала увеличению сорбционной способности пектинов (цитрусового пектина по отношению к ионам меди — на 5%, никеля - на 4% соответственно; яблочного пектина — на 2%). Нагревание (при температурах 40, 60, 100 °С) приводило к увеличению сорбционной способности пектинов по отношению к ионам металлов в среднем на 2%.

5) Изучено влияние пищевых карбоновых кислот на сорбционную способность пектинов по отношению к ионам меди и никеля. Установлено, что в присутствии янтарной кислоты связывалось большее количество ионов металлов, чем при использовании винной и лимонной кислот.

6) Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена возможность применения янтарной кислоты в производстве желейных начинок, обладающих улучшенными термостабильными свойствами и сорбционной способностью по отношению к ионам меди и никеля.

7) Разработаны рецептура и технология получения начинки термостабильной желейной на основе пектина и янтарной кислоты, обладающей улучшенными функциональными свойствами. Проведены комплексные исследования реологических, физико-химических показателей качества и безопасности разработанной начинки.

8) Проведены промышленные испытания применения начинки при производстве рулетов с наполнителями. Выявлены хорошие термостабильные и сенсорные свойства изделий.

1. А.С. 2065706 Россия, МКИ A23L1/06 Способ получения желейного мармелада / Шелухина Н.П. и др. № 5067485/19; заявл.20.08.92; Опубл.27.08.96.

2. А.С. 2079225 Россия, МКИ A23L1/06 Способ производства желейного мармелада / Т.Б. Цыганова и др. № 94001643; заявл.17.01.94; Опубл. 10.05.97.

3. А.С. 2090110 Россия, МКИ A23L2/02. Способ производства пектина / В.Ф. Добровольский. № 05116411/13; заявл.21.09.95.; 0публ.20.09.97.

4. А.С. 2097026 Россия, МКИ А61К9/22 Лекарственное средство для предупреждения и купирования приступов бронхиальной астмы / В.Mi Павлов и др. № 96103930/14; заявл.5.03.96; Опубл. 27.11.97.

5. Аймухамедова Г.Б. Пектиновые вещества и методы их определения / Г.Б. Аймухамедова, Н.П. Шелухина. Фрунзе: «Илим», 1964'. - 125 с.

6. Акулинин В.Е. Применение буферных систем для анализа на безвредность пищевого препарата янтарной кислоты / В.Е. Акулинин, О.Е. Рувинский // Известия вузов. Пищевая технология. 1999. — №5-6. - С. 32-34.

7. Алейникова И.Н. Новый подход к производству пектина / И.Н. Алейникова, В.Н. Сергеев, А.В. Русаков, Ю.Г. Меркулов // Пищевая промышленность. -2000. -№1. -С. 59.

8. Арасимович В.В. Методы анализа пектиновых веществ, гемицеллюлоз и пектолитических ферментов в плодах / В.В. Арасимович и др. Кишинев: АН МолдССР, 1970. - 378 с.

9. Архипова О.Г. Комплексоны в. Клинике профессиональных заболеваний / О.Г. Архипова, Л.А. Зорина, Н.С. Сорокина и др. М., 1957. - 62 с.

10. Ашубаева Э. Дж. Изучение взаимодействия пектиновой кислоты и ее производных с поливалентными металлами / Э.Дж. Ашубаева, М.М. Мусуль-манова // Изв. АН КиргССР. 1977. - №3. - С. 53-58.

11. Батурин А.К. Проблемы диетологии / А.К. Батурин, Н.А. Оглоблин, Л.Ю. Волкова // Вопр. дет. диетологии. 2006. - т.4. - №5. — С. 12-16.

12. Бузина Г.В. Применение яблочного пектина производства Бендеровского консервного объединения-в.кондитерской промышленности / Г.В*. Бузина, В.В. Парфененко // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. — 1973.-№9.-С. 13-14.

13. Голубев В.Н. Пектины. Химия, технология, применение / В.Н. Голубев, Н.П. Шелухина. М.: Высшая школа, 1995. - 934 с.19Гореньков Э.С. Новые напитки профилактического назначения / Э.С. Го-реньков // Пищевая промышленность. 1996. — №1. С. 30-31.

14. Гринчишина З.Ф. Применение пектина при производстве продуктов питания / З.Ф. Гринчишина, М.П. Могильный // Экология человека: пищевая технология и продукты на пороге 21 века: Тез. докл. V-ro междунар. симп. Пятигорск, 1997. - С. 92-93.

15. Гринь С.А. Регулирование рН плодовых соков и консервов / G.A. Гринь, СЛО. Гельфанд и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. 1993. — №3.- С. 12-14.

16. Дерягин Б.В. Теория устойчивости коллоидов: и тонких пленок / Б.В. Де-рягин. М.: Наука, 1986. - 204 с.

17. Донченко Л.В: История основных пищевых продуктов / Л:В. Донченко, В.Р. Надыкта. М.: Дели-принт, 2002. — 304 с.

18. Донченко Л.В. Определение студнеобразующей способности Пектинового концентрата / Л.В. Донченко, Л.Я. Родионова, Т.А. Инюкина // Известия; вузов. Пищевая технологиям-2000^- № 2-3; — О. 31-33;

19. Донченко Л.В. Технология пектина и пектинопродуктов / Л.В. Донченко.1. М.: ДеЛи, 2000.-256 с.

20. Драгилев А.И. Основы- кондитерского производства^/ А.И. Драгилев, F.A. Маршалкин. М.::Дели Принт, 2005. - 532 с.

21. Драгилев А.И.' Производство? мармелада «Апельсиновые и лимонные дольки»-в кондитерском цехе хлебокомбината / А.И: Драгилев // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2006. — №.3. — С. 14-15.

22. Дулицкая Р.А. Практикум по физической и. коллоидиой химии / Р.А. Ду-лицкая, Р.И. Фельдман. М.: Высшая школа, 1978. — 296 с.

23. Живагина И:С. Кондитерские изделия функционального назначения / И.С. Живагина // Кондитерское производство. 2001. — №2. - С. 17-19.

24. Журавлева Е.И. Технология кондитерского производства / Е.И. Журавлева и др. М.: Пищепромиздат, 1962. — 443 с.

25. Зайко Г.М. Получение и применение пектина для лечебных и профилактических целей / Г.М: Зайко; Краснодар: Издательство КубРТУ, 1997. — 139 с.

26. Зайко Г.М. Разработка спектрального метода количественного определения яблочного пектина / Г.М: Зайко, Ю.М. Шапиро, В.Г. Моисеева // Известия вузов. Пищевая технология. — 1976. № 6. - С. 133-135.

27. Зайко Г.М. Стерилизованные напитки профилактического назначения / Г.М. Зайко, О.А. Иволина, И.Н. Зубова // Известия вузов. Пищевая технология. 1996. - №1-2. - С. 44-45.

28. Заявка 93046135/13 Россия, МКИ A23L1/06 Способ изготовления желейного продукта / Карпович Н.С. и др. № 93046135/13; заявл.23.09.93; Опубл. 27.09.96.

29. Зеленский Г.С. Пищевые волокна в-рациональном питании человека / Г.С. Зеленский // Сб. науч. тр. -М., 1989. С. 10-14.

30. Золотарева A.M. Исследование функциональных свойств облепихового пектина / A.M. Золотарева, Т.Ф. Чиркина, Д.Ц. Цыбикова и др. // Химия растительного сырья. — 1998. №2. — С. 29-32.

31. Зубрев Н.И. Новое в технологии производства желейных кондитерских изделий (обзор) / Н.И: Зубрев, И.С. Лурье,- Г.К. Вокторова, И.А. Калашникова. -М., 1976.-26 с.

32. Зубченко А.В. Влияние физико-химических процессов на качество кондитерских изделий / А.В. Зубченко. М.: Агропромиздат, 1986. - 295 с.39вубченко А.В. Дисперсные системы кондитерского производства / А.В. Зубченко. Воронеж, 1993. - 159 с.

33. Зубченко А.В. Образование пектинового студня / А.В. Зубченко // Известия вузов. Пищевая технология. — 1998. №1. - С. 27-29.

34. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства / А.В. Зубченко. -Воронеж: ВГУ, 2002. 430 с.

35. Зубченко А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий / А.В. Зубченко. Воронеж, ВГТА, 1997. - 413 с.

36. Зыбин М.Н. Новое в формировании структуры фруктов, ягод и овощей / М.Н. Зыбин // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2007. - № 2. -С.35-37.

37. Ильина И.А. Исследование процесса деэтерификации пектина методом ионного обмена / И.А. Ильина // Хранение и переработка с/х сырья. -1999.-№9.-С. 24-28.

38. Ильина И.А. Методологические основы процесса комплексообразования пектинов / И.А. Ильина, Ю.А. Сапельников, О.П. Миронова и др. // Известия вузов. Пищевая технология. — 2003. — №5-6. — С. 35-38.

39. Ильина И.А. Научные основы технологии модифицированных пектинов / И.А. Ильина. Краснодар, 2001. - 307 с.

40. Использование пектина при производстве напитков на основе плодово-овощного сырья // Пиво и напитки. 1996. - №2. - С. 12-14.

41. Йорга Е.В. Метод определения способности плодово-ягодного пюре образовывать желе и-пат / Е.В. Йорга, Т.И. Солодкая // Пищевая промышленность. 1993. -№ 7. - С.ЗО.

42. Кадырова Р.Г. Янтарнаякислота и ее свойства. Казань, 2000.-198 с.

43. Калайциди- Л.Ю: Биохимическое обоснование и разработка-, технологии пектиновых веществ с заданными комплексообразующими'свойствами, из различного вида сырья // Дис. канд. тех. наук. Краснодар, 1998. - 156 с.

44. Карнаушенко Л.И. Использование нетрадиционных овощных добавок при производстве желейных кондитерских изделий,/ Л.И. Карнаушенко, А.Д. Салавелис, С.Н. Павловский // Пищевые ингредиентыб'сырье и добавки. -1999.-№1.-С. 26-27.

45. Карнаушенко Л.И. Фитодобавки и их влияние на реологические свойства мармеладной массы / Л.И. Карнаушенко, Л.А. Золотарева, И.М Калугина // Пищевая промышленность. 1999. - №3. — С. 27.

46. Козлов С.Г. Физико-химические основы получения гелеобразных продуктов / С.Г. Козлов // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2004. - №2. -С. 88-91.

47. Колесов А.Ю. Система идентификации и анализа качества пектина /. А.Ю. Колесов, А.А. Кочеткова // Пищевая промышленность. 1997. - № 2. — С.16-19.

48. Колесов А.Ю. Термостабильные начинки: производство, качественные свойства и их оценка / А.Ю. Колесов // Кондитерское производство. — 2001.-№ 1. С.32-37.

49. Колесов А.Ю. Термостабильные свойства фруктовых начинок для мучных кондитерских изделий / А.Ю. Колесов, Т.А. Духу, Л.Г. Платова, Х.-У. Эн-дресс, У. Мельхофф // Кондитерское производство. 2004. - № 3. - С.50-52.

50. Колесов А.Ю. Термостабильные фруктовые начинки на пектинах / А.Ю. Колесов, В.А. Строганов // Пищевая промышленность. 1996. - № 1. -С.32-33.

51. Колесов, А.Ю. Конфитюры, желе, мармелад. Технология приготовления / А.Ю. Колесов // Пищевая промышленность. — 1993. №7.- С.20-23.

52. Колмакова Н. Необычное в привычном: пектин как полезная пищевая добавка / Н. Колмакова // Пищевая промышленность. 2004. - № 8. - С.77-78.

53. Колмакова Н. Пектин и его применение в различных пищевых производствах / Н. Колмакова // Пищевая промышленность. — 2003. № 6. - С.60-62.

54. Комиссаренко С.Н. Пектины — их свойства и применение / С.Н. Комисса-ренко, В.Н. Спиридонов // Растительные ресурсы. 1998. - т.34. - №1. -С. 111-119.

55. Компанцев В.А. Комплексообразование пектинов с ионами поливалентых металлов / В;А. Компанцев, НЛП Каишева, Л.П. Гокшаева // Пищевая промышленность. 1990;-№11. - G. 39-40.

56. Костенко Т.И. Пектин. Применение пектина / Т.И. Костенко, В.В: Нелина и др. — К.: Ассоциация «Пектин», 1992. -51 с.

57. Кочетков Н.К. Химия углеводов / Н.К. Кочетков, А.Ф. Бочков и др. М., 1967.-432 с.

58. Кочеткова А.А. Классификация и применение пектинов / А.А. Кочеткова;

59. A.Ю; Колесов // Пищевая промышленность. 1995: — № 9. — С.28-29.

60. Краснова Н.С. Разработка пектина для лечебно-профилактического питания;/ Н.С. Краснова, JI.H. Лугина // Пищевая промышленность. 1998. — №1.-С.11-12.

61. Г Крац Р. Новый желейный мармелад на пектине / Р. Крац , // Пищевая промышленность. -1997. -Ш2.- G.20-21.

62. Крац Р. Пектины в производстве молочных изделий / Р. Крац, АЛО. Колесов // Пищевая промышленность. 1993. - № 10. — С.14-17.

63. Крац Р. Промышленное производство желейного- мармелада / Р. Крац // Пищевая промышленность —1993; № 4. - С. 19-20:

64. Кропотов С.А. Использование пектина в производстве молочных продуктов // Сертификация и управление качеством экосистем на Южном Урале: Тез. докл. Российской научно-технической конференции, Оренбург, 14-16 мая 1997. .- Оренбург, 1997. С.27-28;

65. Лазарева Е.Б. Опыт и перспективы использования пектинов в лечебной практике / Е.Б. Лазарева; Д.Д. Меньшиков // Антибиотики и химеотера-пия. 1999. - №2. - С.37-40.

66. Латин Н.Н. СОг-экстракты на службе человека / I I.TI. Латин, А.В; -Пехов,

67. B.М Банашек и др. Краснодар: ООО «Компания Караван», 1999. - 48 с.

68. Левченко Б.Д; Использование полезных свойств пектиновых; веществ в медицинскойi практике / Б.Д. Левченко // Электротехнология пектиновых веществ: Тез. докл 4 н-т. сем. Краснодар, 1993. - С. 30.

69. Левченко Б.Д. Пектин. Пектинопрофилактика / Б.Д. Левченко, Л.М. Ти-монова. — Краснодар, 1992. 16 с.

70. Леонтьева Г.Ф. Производство мармеладных масс с желатином / Г.Ф. Леонтьева, О.В. Шульгина, И.А. Мельникова // Пищевая промышленность. — 1992. -№1. — С.34.

71. Мазитова О.П. Биотехнология медицине и народному хозяйству / О.П. Мазитова, Н.Г. Фиш // Сб.науч. тр. -М., 1990. - С. 107-110.

72. Мирошников В.И. Зостера как промышленное сырье / В.И. Мирошников // ЖПХ. 1940. - Т. 13 -№ 10.-С. 1477-1490.

73. Моисеева В.Г. Влияние чистоты пектинового препарата на физико-химические и комплексообразующие свойства пектина / В.Г. Моисеева, Г.М. Зайко // Известия вузов. Пищевая технология. — 1976. — № 3. С.27-30.

74. Моисеева В.Г. Изучение взаимодействия пектина со стронцием / В.Г. Моисеева, Г.М. Зайко // Меж.вуз сб. науч. тр. Краснодар, 1984. - С. 13.

75. Нечаев А.П. Технологии пищевых производств / А.П. Нечаев и др. М.: КолосС, 2005. -768 с.

76. Новые продукты с пектинами для детского питания // Пищевая промышленность. 1995. - №6. - С. 12-14.

77. Обзор рынка лимонной кислоты // Продиндустрия. 2005. - №5. - С.28-29.

78. Обозняя В.А. Нетрадиционное СОг-сырье и желейный мармелад / В.А. Обозняя, И.Б. Красина, Ю.Ф. Росляков // Кондитерское производство. -2004. -№ 1. — С.7-9.

79. Оводов Ю.С. Химия гликуронгликанов / Ю.С. Оводов // Химия природ, соединений. 1975. -№3. - С. 300-315.

80. Пектины и новое направление в диетологии // Пищевая промышленность. -1994.-№12.-С. 21-23.

81. Перцевой Ф.В. Химия пищевых веществ. Свойства и использование биополимеров в пищевых продуктах / Ф.В. Перцевой, О.Н. Теймурова. Могилев: Изд. Могилевского технологического института, 1990. — 158 с.

82. Письменный В.В. Новая технология производства кондитерских желейных изделий для малых и средних предприятий / В.В. Письменный, Б.Н. Троицкий, А.Ю. Колесов и др. // Пищевая промышленность. 1999. - №3. - С. 25-27.

83. Покровский А.А. Микроэлементы и их роль в жизнедеятельности организма / А.А. Покровский, И .Я. Конь, Л.П. Ширина // Справочник по диетологии / под ред. А.А. Покровского, М.А. Самсонова. М.: Медицина, 1981. — С.90-98.

84. Полякова Е.Д. Диетические желейные кондитерские изделия на основе купажированных пюре-полуфабрикатов / Е.Д. Полякова, Т.Н. Иванова // Пищевая промышленность. 1997. - №9. — С.4-5.

85. Пономарева Н.И. Мармелад «Барбарисовый» новый лечебно-профилактический продукт / Н.И. Пономарев, К.А. Тулемисова, Е.А. Аза-туллаев // Междунар. конф. «Соврем, пробл. пр-ва кондитер, изделий», Москва, 10-14 марта, 1997: Тез.докл.-М., 1997.-С.159.

86. Потиевский Э.Г. Актуальные вопросы кишечных инфекций / Э.Г. Потиев-ский, А.Н. Садыкова, И.М. Мухитдинов. Ташкент, 1990. — 120 с.

87. Починок Т.Б. Влияние лимонной кислоты и температурного фактора на связывающую способность пектинов / Т.Б. Починок, Е.В. Котельникова, О.П. Миронова // Известия вузов. Пищевая технология. 1999. - №5-6. — С. 40-42.

88. Практическое применение солей янтарной кислоты в педиатрии /О.И. Пикуза, В.П. Булатов и др. // Методические указания для последипломного образования. Казань, 2005. — 16с.

89. Применение янтарной кислоты и ее солей в ветеринарии, животноводстве и-медицине // Сборник научных статей / под ред. М.Н. Кондрашовой. -М.: Пущино, 1997. 300с.

90. Проценко З.И. О'продуктах кислотного расщепления пектиновых веществ / 3:И. Проценко, К.И. Сердечная // Известия вузов: Пищевая технология: 1977. - № 1. - С.37-39:

91. Птичкина Н.М. Студневая основа для-низкокалорийных сладких изделий / Н.М. Птичкина, Е.В. Карманова, Д.В. Данилов и др. // Известия вузов. Пищевая технология. 1990. - № 2. - С.21.

92. Родионова Н.С. Реология пектин-гетерогенных гелей / Н.С. Родионова // Известия вузов. Химия и химическая технология. 2000. — №4. - С. 6871.

93. Савенкова Т.В. Научные принципы создания технологий производства функциональных кондитерских изделий / Т.В. Савенкова, А.П. Ходак // Кондитерское производство. 2007. - №.6. - С. 16-18.

94. Сапожникова Е.В. Пектиновые вещества плодов / Е.В. Сапожникова. — М.: Наука, 1965.-257 с.

95. Сапожникова Е.В. Пектиновые вещества плодов и пектолитические ферменты / Е.В. Сапожникова. М.: Наука, 1971. - 267 с.

96. Сарафанова JI.A. Применение пищевых добавок / JI.A. Сарафанова. -М.: Изд. «Гиорд», 2005. 448 с.

97. Смирнов В.А. Пищевые кислоты. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 197с.

98. Соснина Н.А. Пектины универсальная добавка к молочным продуктам / Н.А. Соснина, В.Ф. Миронов, А.И. Коновалова и др. // Молочная промышленность. — 1999. — №4. - С. 33-35.

99. Структура, функциональные свойства и производство пектина // Пищевая промышленность, 1993. -№ 1. — С.21-24.

100. Тамова М.Ю. Фруктовая начинка для мучных кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения / М.Ю. Тамова // Известия вузов. Пищевая технология. — 2002. №1. - С. 69-70.

101. Тверской Л.А. Лечебное и лечебно-профилактическое действие пектинов / Л.А. Тверской, С.А. Шалимов, Л.В. Кейсевич // Врачебное дело. — 1995.-№9-10.-С. 10-16.

102. Трахтенберг И.М. Пектины в индивидуальной профилактике хронических свинцовых интоксикаций / И.М. Трахтенберг, Е. Красюк, И. Лубяно-ва и др. // Токсикологический вестник. 1998. — №4. - С. 32-36.

103. Трахтенберг И.М. Профилактика применения пектина при хроническом воздействии свинца на производстве / И.М. Трахтенберг, В.П. Луко-венко, Т.К. Короленко // Врачебное дело. 1995. — №1-2. - С. 132-135.

104. Тужилкин В.И. Теория и практика применения пектинов / В.И. Тужил-кин, А.А. Кочеткова, А.Ю. Колесов // Известия вузов. Пищевая технология- 1995.-№1-2.-С. 83.

105. Удовиченко А.А. Новые продукты с пектинами для детского питания / А.А. Удовиченко, А. Ю. Колесов // Пищевая промышленность. 1995. -№6. - С. 26.

106. Умланд Ф. Комплексные соединения в аналитической химии / Ф. Ум-ланд и др. М.: Высшая школа, 1982. - 531 с.

107. Фан-Юнг А.Ф. Влияние механической и термической обработки на молекулярную массу и студнеобразующую способность пектина / А.Ф. Фан-Юнг, Н.И. Ширип, О.С. Леченько // Известия вузов СССР. Пищевая технология. 1980. -№1. - С. 90-92.

108. Фан-Юнг А.Ф. Использование яблочного пектина для профилактических продуктов / А.Ф. Фанг-Юнг, Ф.И. Каминская, Е.Д. Давыдова и др. // Известия вузов. Пищевая технология. 1978. - № 3. - С.79-81.

109. Фан-Юнг А.Ф. Об условиях получения низкоэтерифицированного яблочного пектина / А.Ф. Фан-Юнг, Б.Н. Балакирева, Ф.И. Каминская // Известия вузов. Пищевая технология. 1974. — № 7. — С. 139-141.

110. Фокс Г. Свойства и применение яблочного и цитрусового пектинов / Г. Фокс, Х.-У. Эндресс, А.Ю. Колесов // Известия вузов. Пищевая технология.' 1992. - № 3-4. - С.17-18.

111. Хенглейн Ф. Пектины. Биохимические методы анализа растений / под. ред. М.Н. Запрометова. М., 1960. - 367 с.

112. Шамкова Н.Т. Влияние замораживания на некоторые свойства пектинов / Н.Т. Шамкова, Г.М. Зайко, М.Ю. Тамова // Известия вузов. Пищевая технология. 1999. - №5-6. - С. 42-44.

113. Шамкова Н.Т. Влияние технологических факторов на свойства пектинов / Н.Т. Шамкова, Г.М. Зайко // Известия вузов. Пищевая технология. — 2005. -№ 2-3. -С.75-77.

114. Шамкова Н.Т. Изучение влияния температуры на свойства пектина из топинамбура / Н.Т. Шамкова, Г.А. Купин, Г.М. Зайко, Е.Г. Наймушина // Химия и компьютерное моделирование. Бутлеровские сообщения. — 2001. -№5. — С. 20-21.

115. Шевляков В.А. Исследование взаимодействия различных видов растительного пектина с кобальтом и никелем / В.А. Шевляков, В.П. Миронов, И.А. Ильина // Тез. докл. 6-го совещ. «Спектроскопия координационных соединений». Краснодар, 1990. - С. 233.

116. Шелухина Н.П. Научные основы технологии пектина / Н.П. Шелухина. Фрунзе: Илим, 1988. - 168 с.

117. Шелухина Н.П. Пектиновые вещества, их некоторые функции и производные / Н.П. Шелухина, 3. Дж. Ашубаева, Г.Б. Аймухамедова. Фрунзе: Илим, 1970. - 73 с.

118. Шилина Н.М. Пищевая коррекция кальциевой и йодной недостаточности у детей / Н.М. Шилина, A.JI. Позднякова // Вопросы питания. 2007 -т.76. — №2. — С. 63-66.

119. Шкотова Т.В. Плодово-ягодные начинки / Т.В. Шкотова // Кондитерская сфера. 2007. - № 6. - С.41-42.

120. Эндресс Х.-У. Применение классических яблочных пектинов в производстве термостабильных фруктовых начинок для хлебопекарных изделий / Х.-У. Эндресс, Р. Крац, А.Ю. Колесов // Пищевая промышленность — 1993. — № 9. — С.12-14.

121. Яминский В.В. Коагуляционные контакты в дисперсных системах / В.В. Яминский, В.А, Пчелин, Е.А. Амелина и др. М.: Химия, 1982. - 184 с.

122. Янтарная кислота в медицине, пищевой промышленности, сельском хозяйстве // Сборник научных статей / Пущинский НЦ РАН. — Пущино, 1996. — 297.С

123. А.С. 5470880 США, МКИ А61К7/48 Способ использования лимонной кислоты для обработки морщин / Yu Ruey J. № 179190; заявл.10.01.94; Опубл. 28.11.95.

124. А.С. 5475031 США, МКИ А61К31/19 Discovery of valuable property for succinic acid and other intermediary metabolites / L. William. № 115814; за-явл.3.09.93; Опубл. 12.12.95.

125. А.С. 5585110 США, МКИ А61К9/68 Chewing gum composition with fluoride and citric acid / T. Kalili № 451397; заявл.26.05.95.; Опубл.14Q7.MiSSfied milk products / Corporate group «Herbstreith & Fox». -Neuenburg, 2005. 27 p.

126. Aspinal G.O. Structural Chemistry of pectin substances / G.O. Aspinal // Food Sci. Tech. Proc. Int. Congr. 1979. - p. 169-175.

127. Baekey P.A. Clin Cardio / P.A. Baekey, I.I. Cerda. 1989. - Vol. 11. - p. 595-600.

128. Bartnikowska E. Kard Pol / E. Bartnikowska. Czech Rep., 1980. - 138 p.

129. Barwal V.S. Apple jelly preparation from different sources / V.S. Barwal, M.R. Kalia// J.Sci. and Ind. Res. 1997. - 56. -№1. -p.34.

130. Barwal V.S. Comparative study of jelly prepared from apple pomace and concentrates / V.S. Barwal, M.R. Kalia // Journal of food science and technology. 1997. -34. -№5. -p.391-394.

131. Black A. The grading of lowester pectin for use in dessert gels / A. Black, C.J.B. Smit // J.Food.Sci. 1982. - Vol. 37. - p. 726-729.

132. Boonrod D. Extraction and Physicochemical Characteristics of Acid-Soluble Pectin from Raw Papaya (Carica papaya) Peel / D. Boonrod, K. Reamna // ChaingMai Ою Sci. 2006.-Vol. 33.-№l.-p. 129-135.

133. Brent L. Pectins: structure, biosynthesis, and oligogalacturonide-related signaling / L. Brent, A. Malcolm, D. Mohnen // Phytochemistry. 2000. - №2. - p. 929-967.

134. Canteri-Schemin M.H. Extraction of pectin from apple pomace / M.H. Cantou-Schemin, H.C. Fertonani, N.G. Wosiacki // Brazilian archives of biology and technology. 2005. - Vol.38 - №2. - p. 259-266.

135. Carrie H.S. Can pure fruit and vegetable juices protect against cancer and cardiovascular disease too? A review of the evidence /H.S. Carrie, E .J. Gardner // International journal of food sciences and nutrition. 2006. - №2. - p. 1-24.

136. Confectionary, jam, jelly / Corporate group «Herbstreith & Fox». — Neuenburg, 2007. 34 p.

137. Cornford S. Y. Refrigerated storage of bakers raw materials and finished product / S.Y. Cornford, Y. Robb, S.P. Cauvian // Refrig. Dir. Cond. and heat recovery. 1981. -№1003.-p: 41-42.

138. Einhorn-Stoll U. Modified pectins in whey protein emulsions / U. Einhorn-Stoll, N. Glassenapp, H. Kunzek // Food hydrocolloids. 1996. - №40. - p. 6067.

139. Einhorn-Stoll U. Thermal analysis of chemically and mechanically modified pectins / U. Einhorn-Stoll, H. Kunzek, G. Dongowski // Food hydrocolloids. -2007.-№21.-p. 1101-1112.

140. Endress H.-U. The chemistry and technology of pectin Nonfood uses of pectin / H.-U. Endress. Neuenburg: Academic press, 1991. - 260 p.

141. Figuerola F. Fibre concentrates from apple pomace and citrus peel as potential fibre sources for food enrichment / F. Figuerola, M. L. Hurtado, A.M. Estevez // Food Chemistry. 2005. -Vol. 91.-p. 395-401.

142. Fruit preparation for bakery products / Corporate group «Herbstreith & Fox». Neuenburg, 2006. - 21 p.

143. Gelatin price history // Hydrocolloid review. 1996. - №3. - p. 13-20.

144. Glazes and spray glazes / Corporate group «Herbstreith & Fox». -Neuenburg, 2000. 9 p.

145. Hsu К. Frozen dough. Factors affecting stability- of yeast dough's / K. Hsu, RHoseney, P. Seib//Cereal Chemistry. 1979.-Vol.56 -№5. - p.419-412.

146. Iain C.M. Industrial Polysaccharides / C.M. Iain // Pure Appl. Chem. 1989. -Vol.61.-№7.-p. 1315-1322.

147. Jam, jelly and marmalades / Corporate group «Herbstreith & Fox». — Neuenburg, 2007. 39 p.

148. Joshi V.K. Pectin Esterase Production from Apple pomace in Solid-State and Submerged Fermentations / V.K. Joshi, M. Parmar // Food Techlol. Biotechnol. 2006. - №2. - p. 253-256.

149. Kertez Z.I. The pectin substances / Z.I. Kertez. N.Y.: Acad.Press, 1951. -628 p.

150. Lamb J. Freezing without killing the priority of research / J. Lamb, L.D. Bender // Bakers didest. - 1977. - Vol. 52. - №7. - p. 50-52.

151. Lorenz K. Frozen dough and bake-off / K. Lorenz // Baking industry. -1960.-№30.-p. 124.

152. Mazur P. Interaction of cooling velocity temperature and warming velocity on the survival of frozen and thawed yeast / P. Mazur, L. Schmidt // Cryobiology. 1968. -Vol.5 -№1.~ p. 10.

153. Mel W. Gums and jelly products and formulation / W/ Mel // Manuf. Con. feet. 1991.-Vol. 71.-№6.-p. 60-65.

154. Nei Т. Freezing and freeze-drying of microorganisms // Cryobiology. — 1964.-№1.-p. 87.

155. Neureneuf O. Preparation of frozen French bread dough with improved stability / O. Neureneuf, Van der Plaat // Cereal Chemistry. 1991. - Vol.68. -№1. — p. 60-66.

156. Pectin a product of nature / Corporate group «Herbstreith & Fox». -Neuenburg, 2000. 15 p.

157. Pilnik W. Polysaccharides and food processing / W. Pilnik // Carbohydr. Res. 1985.-Vol. 142.-№1.-p. 93-105.

158. Rees D.A. Structure, conformation and mechanism in the formation of polysaccharide gels and network // D.A. Rees // Food Hydrocolloids. — 1999. — Vol. 13.-№6.-p. 525-533.

159. Schieber A. A new process for the combined recovery of pectin and phenolic compounds from apple pomace / A. Schieber, P. Hilt // Innovative Food Science and Emerging Technologies. 2003. - №4. - p. 99-107.

160. Sirotek K. Fermentation of pectin and glucose, and activity of pectin-degrading enzymes in the rabbit caecal bacterium Bacteroides caccae / K. Sirotek, L. Slovakova, M. Marounek // Letters in applied microbiology. 2004. -№38.-p. 327-332.

161. Stoll T. Application of hydrolyzed carrot pomace as a functional food ingredient to beverages / T. Stoll, U. Scheiggert, A. Schieber // Food, agriculture and environment. 2003. — Vol.1. - p. 88-92.

162. Trask-Morrel В J. Effect of catalysts on the thermal characteristics of cotton citric acid DP finishes / B.J. Trask-Morrell, B.A. Kottes // Text.Res.J. 1997. -Vol. 67.-№11.-p. 845-853.

163. Van de Hoek E. Added rest and longer shelf-life / E. Van de Hoek // Kennedy's Confect. 1997. - Vol.4. -№ 12. - p. 17-19.

164. Wen-Chi Hou Qualitative distinction of carboxyl group distributions in pectins with ruthenium red / Hou Wen-Chi, Chang Wei-Hsien // Botanical Bulletin of Academia Sinica. 1999. - Vol. 40. - p. 115-118.

165. Yoghurt fruit preparation / Corporate group «Herbstreith & Fox». -Neuenburg, 2000. 25 p.

166. Zaleska H. Apple pectin complex with whey protein isolate / H. Zaleska // Food Hydrocolloids. 2000. - Vol. 14. - №4. - p. 377-382.