автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.13, диссертация на тему:Совершенствование технологии сушки шпината



ЮСУДАРСТЗЕННЫП КОМИТЕТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПО ВЫСШЕМУ ОБРАЗОВАНИЮ МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЗАОЧНЫЙ ИНСТ ИТУТ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

На рукописи

ИЗОТОВА Татьяна Ивановна

УДК 664.8.047:635.41 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ СУШКИ ШПИНАТА

Специальность 05.18.1 ог-те.хноле' т -л кеие^рвярованик пшцавых продуктов

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на ссиекание ученой сгшенк кандидата технических наук

Москве 1935

Работа выполнена в Московски ^осударсгвенком заочном инетатуте пягцзво!: промышленности.

Нау^.^Д руководитель - академик Академии технологических наук Российской Федерации, доктор химических наук, профессор В. Н, Голубев

Оффшщелъкге игщояенга-

доетоп технических наук, профессор Й. И. Ново;одэнов.

кандидат биологических наук, партий неупшй сотрудник Г. К. Сашхзалова

организаций - московский экспзр1жс«.г.ггыай Консзт.а;^'.Л завод 2

состойся " т^ " -^СР 1595 г. в '// на г желания Специзлззироватоги Ооаегс. К-063.45.04 при Исслсгокок Государственном заочном игоготуге шщзвоЗ вроизгашшоста, ','лвОЗ , г. Иосква , ул. Зекгвак& гчл, 73.

С дасгертаг?1ьП можно оанакоы»яься в библиотека Гйскоьоком Государственного заочного института пищевой прогагзлекяоехн.

Азтореферат разослан " Iе г.

У«в14« Cf.KSi1C.p-> Саец;:;лязлрэвашсго Созеза кагададаэ аехгожасяюс наук, доцвкг

И. Д.Бе^оусо^а

Актуальность работы . Одной из актуальных задач народного хозяйства на современном этапе является рациональное использование растительного сырья, расширение ассортимента и производства продуктов питания повышенной биологической и пищевой ценности. В решения этой задачи важная роль принадлежит плодоовощному и шщеконцентратному комплексам, которые должны снабжать население в течении всего года полноценными пищевыми продуктами и полуфабрикатами в свежем и переработанном виде.

Промышленное производство макаронных и хлебобулочных изделий с растительными биодобавками имеет ряд преимуществ по сравнении с традиционным их потреблением и способствует решению социальных и экологических задач за счет совершенствования структуры питания и более широкого использования листовых овощей, в частности шпината.

Шпинат входит в список десяти ведущих растительных консервных культур, который по своим биохимический показателям, содержанию микро- и макроэлементов, витаминному уровню и белковому составу аналогичен пищевой ценности куриного мяса.

В настоящее время мощности промышленной переработки шпината существенно отстают от требуемого объема его производства в качестве полноценной пищевой биодобавки для различных областей пищевой промышленности. В связи с этим особую важность приобретав? вопросы совершенствования ш внедрения прогрессивных технологий переработки растительного сырья, в том числе, и методов сушки.

Следует отметать, что процесс сушки растительного сырья, в том числе и шпината, связан не только с высокими затратами энергии, обусловленными особенностями биологической природы клеточных структур удерисивать влагу, но и особенностями его химического состава.

Поэтому актуальные задачи консервно - овощесупшльной отрасли требуют совершенствования существующих и создания новых технологий промышленного производства сушеных растительных продуктов повышенного пищевого качества за счет уменьшения термодеградации биологически активных компонентов сырья.

Вышеизложенное свидетельствует об актуальности проблемы ж послужило основанием дая выбора темы настоящей работы.

Целью диссертационной работы является повышение качества сушеного шпината на основе совершенствования существующих технологий его сушки.

Научная новизна работы. Впервые изучено влияние предварительной обработки шпината перед, сушкой минеральным раствором ПАВ и на основе полученных закономерностей теоретически обоснованы ж экспериментально определены рациональные режимы его сушки, послужившие основой для совершенствования технологии сушки шпината.

На основе теоретических предпосылок и экспериментальных исследований разработан способ "мягкой" сушки и обоснованы механизмы потери влаги при сушке шпината.

Практическое значение и реализация работы..Разработана технология предварительной обработки шпината перед сушкой и подобран качественный и количественный химический состав минеральной эмульсии ПАВ, обеспечивающие выход высококачественного сухого шпината.

Разработаны режимы процесса "ыягкой" сушки шпината, обеспечивающие высокую сохранность его биологически активных веществ и получение сухого продукта повышенной шаде-еой ценности.

Изучены качественные и количественные показатели быстровосстанавливаемого сухого продукта из шпината и нового ввда макаронных изделий на его основе.

Разработаны технологические режимы н предложены конструктивные решения для получения сухого шпината повышенной пищевой ценности в условиях промышленного производства.

Результаты работы наш практическое использование в пищевой промышленности, полученные автором выводы и экспериментальные данные легли в основу при разработке нормативно - технической документации на макаронные диетические изделия с растительными добавками / ТУ 10.45.897-91 и ТИ 10.45.897-91 /. ' , -

Апробация работу. Основные положения диссертационной работы доложены на научных конференциях профессорско - преподавательского состава Московского Государственного заочного института пищевой промышленности в 1991 - 1993 гг.;

- Всесоюзной конференции 0 Концепция создания экологически чистых регионов" Волгоград, 1991 г.;

- Международном научно - техническом семинаре " Экология человека: проблемы и состояние лечебно - профилактического питания" Москва, 1992 г.;

- Научной конференции с международным участием " Проблемы рационального питания детского и взрослого населения, проживающего на территории пострадавшей в результате аварии на Чернобыльской АЭС" Брянск, 1992 г.;

- 17 Всесоюзной научно - технической конференции "Разработка комбинированных продуктов питания" Кемерово, 1391 г.;

- Международная специализированная выставка развития индустрии детского питания, Москва, 1991 г. Представлены образцы новых видов макаронных изделий с растительными добавками детского и лечебно - профилактического питания.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано пять печатных работ.

Объем и структуру работы. Диссертация.изложена на 132 страницах машинописного текста, млеет 9 графиков и 17 таблиц. Состоит из введения., трех глав, выводов, списка литературы из 172 наименований и 8 приложений.

Ра защиту шгосаг&ц

- экспериментальные исследования по предварительной ' обработке шпината перед сушкой для получения сухого продукта повышенной, пищевой ценности;

- результаты исследований химических, микробиологических и физико-химических характеристик сухого шпината и нового вида макаронных изделий на его основе;

- экспериментальные исследования и теоретическое обоснование приемов совершенствования сушки шпината;

- - технологический процесс продавленного производства сушеного шпината и макаронных изделий-на его основе.

СОДЕШНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснованы цели и задачи исследования и кратко изложено состояние изучаемой проблемы.

В первой главе дан аналитический обзор зарубежной и отечественной литература о роли лицевых добавок растительного происхождения в структуре питания и макаронных изделий на основе растительных добавок повышенной пищевой ценности. Дана сгравнительная характеристика методов получения добавок растительного происхождения и технологии сушки зеленых овощей. Кратко изложены структура и свойства биомембран растительного сырья и применение биохемшпоминис-центного метода определения состояния лилопротеиновых комплексов. Представлен обзор зарубежной и отечественной научно - технической ж патентной литературы ассортимента макаронных изделий с различными видами обогатителей и анализ технологий производства макаронных изделий, обогащенных нетрадиционными добавками растительного происхождения.

На основании "анализа литературных данных определены задачи настоящей диссертационной работы.

Во второй главе изложена характеристика объектов исследования, сведения о методах анализа, технике проведения экспериментов и их методике. Приведены схемы технологии получения шпинатной добавки и технологии производства макаронных изделий на его основе.

В. третьей главе приведены экспериментальные данные по влиянию температуры сушильного агента на биохимические показатели пищевой ценности шпината, влиянию предварительной обработки на пигментный комплекс шпината, количественный и качественный состав нейтральных лшидов /М/, фэсфолшшдов, жирно-кислотный состав лшшдов сушеного шпината, на биохимические показатели пищевой ценности и показатели качества сушеного шпината, а танке аминокислотный состав шпината. Исследованы технико-химические показатели качества сушеного шпината и изменения биохимических показателей гшцевой ценности шпината в процессе хранения. Разработана технология способа производства макаронных изделий на основе доба-

во к из шпината, представлена характеристика способов производства макаронных изделий, а такхе основные показатели качества, химический состав и энергетическая ценность нового ассортимента макаронных изделий кароткорезанных "Эко" и быстрого приготовления "Новинка" детского, диетического, лечебно-профилактического и специального назначения.

Проведенные наш исследования изменения интенсивности хешшэшшисценции образцов шпината в зависимости от повышения температуры сушильного агента в интервале от 20° С до 100°С, позволили выбрать температурные параметры - 60°С и 80°С, как оптимальные для сушки шпината сортов Виктория и Исполинский /рисунок 1,2/. Для оценки качества готового продукта исследовались показатели, характеризующие пищевую ценность данного вида сырья, а также являющиеся наиболее лабильными соединениями в процессе переработки. / табл.1/.

Как следует из таблицы 1, процент потерь аскорбиновой кислоты при температурных параметрах 60°С для сорта Виктория и 80°С - Исполинсткий - был наименьшим и составил соответственно 60...65$ для данных сортов. Для остальных показателей небыло обнаружено существенного влияния температур сушильного агента.

Таким, образом, результаты экспериментальных исследований указывают на возможность выбора оптимальной температуры сушки, путем предварительного - скрининга интенсивности. Известно, что для термолабильных продуктов процесс сушки желательно осуществлять в более короткий период времени. Так, в процессе обезвоживания целлюлозного комплекса шпината усиливается степень меямолекулярного взаимодействия, цряводяцвя к уплотнению структуры подисахарид-ной матрицы и образованию сухого слоя со значительным гидротермическим сопротивлением. Результатом этого -является уменьшение гидрофилькоста целлюлозы, а следовательно и получаемого продукта .

В связи с этим, мы проводили исследования по изысканию таких методов подготовки сырья, которые обеспечивали бы сокращение последнего периода сушки.

Анализ , полученных данных по сушке при температуре сушильного агента 80°С с различными вариантами- обработки

эмульсией'ШЗ", обладакщей поверхностно-активным эффектом и применяемыми традиционно в овощесущшшюй практике растворами биосульфкта натрия,0,1$ и 0,5$ растворами солей №аС£ и СаС£2 , позволил сделать следующие выводы:

Использование эмульсии для обработки небланши-

рованного шпината перед сушкой позволяет получить конечный продукт с высокими вкусовыми качествами и одновременно сократить время высушивания в 2...3 раза по сравнению с необработанными образцами., за счет сокращения времени третьего периода.

Таблица 1

Влияние температуры сушильного агента на показатели, характеризующие пищевую ценность шпината

Сорт Исполинский Сорт Виктория_

Показатели Сырье Шпинат Сырье Шпинат

60°С 80°С 100°С 60°С 80°С 100°С

Сухие вещест- 8,40 93,01 93,99 94,20 В,70 93,38 94,78 95,12 ва, % '

°(ЛОс 63,25\% 2,80 25,63 26,69 25,90 2,89 25,99 26,96 26,01

^Тб'/ДТ 1,51 14«29 15'°° 14,92 2,31 15,00 15'41 15,11

Липиды, %. 0,80 8,81 9,01 8,90 0,81 8,99 9,51 9,15 Усвояемые

углеводы, % 1,94 14,81 14,60 14,20 2,04 15,00 14,80 14,45 Аскорбиновая

кислота 46,20 29,20 30,02 29,00 45,01 28,93 29,99 28,59 С общ.кол-во X Щ, %

Основываясь на литературных данных о важных биологических функциях липидов, как строительного материала биомембран, незаменимых факторов питания и т.д., а также на отсутствии данных о лидидах сушеного шпината и,в частности, подвергнутого различным способам предварительной обработки, нами было проведено дифференцированное изучение влияния способов предварительной обработки на липидно-пигментннй комплекс сушеного шпината, (таблица 2).

Таблица 2

Влияние способа предварительной обработки на пигментный комплекс шпината сортов Исполинский и Виктория 1,2

Относительное содержание липопигментов , % от общей массы

Пигмент Сырой Сушеный Сушеный Суленый

шпинат шпинат шпинат шпинат

необработ. с добавкой с добавкой

СаСвг ' "М.1 "

1 2 1 2 1 2 1 2

Хлорофилл "а" 61,5 57,5 13,5 12,1 16,5 14,3 19,73 17,10

Хлорофилл"в" 22,1 16,6 6,1 4,2 7,7 4,8 7,80 6,10

Феофитин "А" 1,30 1,91 20,1 25,9 25,9 29,0 37,49 45, ?0

Феофитин "в" 0,12 0,25 11,2 13,3 14,7 16,8 16,97 19,30

Феофирбид "а" 7,3 10,9 19,3 26,0 17,1 22,9 20,47 25,60

Феофирбвд "в" 2,4 4,6 9,8 15,2 15,2 29,9 19.84 31,00

Метилзслоро-филлид "в" Метилхлоро-филлид "а" - • - - - - - - - -

Хлорофил-лид "а" 4,9 7,5 17,1 29,2 15,1 27,9 14,53 18,90

Хлорофил-лид "в" 1,8 2,9 0,9 13,0 4.1 7,8 5,94 10,60

Общее содержание .мг/кг 1320 1137

Каротиноиды »С- каротин 1,4 2,2 0,5 0,12 0,9 1,3, 0,8 1,80

£ - каротин 28,9 31,2 5,9 , 9,8 27,0 31,0 32,0 39,90

Лютеин 49,9 50,1 51,9 53,7 50,0 52,9 51,0 54,00

Зеаксантин 2,0 1,2 1.9 1,51 2,1 1.5 3,0 2,01

^1ютеин -5-6-

эпоксид- - - . - - -

Биолаксантин 12,7 11,2 20,0 19,8 15,9 14,7 24,0 21,80

Неоксантин 5,8 4,1 16,0 14,9 13,6 11,9 11,2 9,70

Общее содер- -жание мг/кг

сырой массы 322 290 ■

—————— гт7

Так, в шпинате , высушенном без предварительной обработки / контроль / , сохранилось 20$ хлорофшшов, 40% каротинои-дов. Наибольшая стабильность хлорофиллов достигается при обработке шпината эмульсией "Ш?", несколько меньшая хлористым кальцием. Эффективным стабилизирующим действием в случае каротиноидов отличается эмульсия "МЩ", позволяющая сохранить 60% каротиноидой. в процессе сушки в наибольшей степени происходило разрушение хяорофшгаов "а" и "в" , которые трансформировались в безмагниевые и бесфктольные производные.

Анализ состава Н1, показал, что они представлены 14 различными грушами липидных соединений. Так, в сушеном шпинате по сравнению с исходным сырьем, происходит значительное снижение относительного содержания практически всех групп. Исключение составляют грнацилглицерины, содержание которых возрастает более , чем в 3 раза, и они являются превалирующей 50$ группой в составе нейтральных лишдов.

Спектры Ш£ сушеного шпината, обработанного СаС£2 и "Ш$", принципиальных различий не имели. В обоих случаях характерной особенностью явилось превалирование в составе НЛ группы стеринов и заметное возрастание, по сравнению с сырьем относительного содержания свободных жирных кислот и триаципглицеринов. Содержание остальных групп НД, по сравнению с сырьем уменьшилось.

Однако, ва общее содержание НД проведенные обработки влияют не одинаково^ Так, добавка СаС£2 приводит к сокращению количества экстрагируемых лишдов, а эмульсия к увеличении.

Свойства эмульсии "ШЗ" способствуют освобождению части лишщов из мембранных комплексов, что приводит к незначительному увеличению количества экстрагируемых ли-пвдов.

Следует отметить защитное влияние обработок СаС^д и "ЫМ2" на сохранность в сушеных препаратах таких ценных ЕАВ, как токофе роллы, каротиноиды, хлорофиллы и стеркны.

В процессе сушки количество экстрагируемых фосфо-лшвдов во всех случаях сокращается, что представляется

закономерным, учитывая высокую лабильность и реакционно-способность свей этой группы липддов.(табл. 3) .

Таблица 3

Влияние способа предварительной обработки на количественный и качественный состав фосфолишздов сушеного шпината

Относительное содержание компонентов Фосфолилвды кдасса «Д. % от общей массы

СвекйЗ Сушёны! Сушеный Сушений шпинат шпинат шпинат с шпинат с добавкой эмульсией

Дифосфатидиглицерины 3,0 8,3 2,9 2,2

Фосфатидные кислоты 11,9 1,9 9,9 13,4

Фос^тидилзтанолашшыЗ!,2 4,5 33,3 32,5

Фо сфатидилглицершш 25,5 66,6 29,0 27,3

Фо сфа тидилхолины 23,3 9,5 26,3 24,7

Фосфатидилсервны 6,3 4,0 4,5 5,6

Фосфатидшшнозиты 4,8 15,0 1,9 2,3

Лизофосфатвдилэ та-ноламины 1.9 0,9 1,9

Лизофос^аавдвлхолины 0,9 - 0,4 0,4

Содержание, мг/кг в пересчете на влажную массу 366,5 342,3 85,0 307,2

В случае с хлористым кальцием отмечено весьма значительное сокращение количества экстрагируемых £>Л, что обусловлено, как высокой комплексообразущей способностью кислотой

нюс Ш к ионам Са , так и включением всех груш ФД в тройные • комплексы белок ~ фосфолшшд.

При сушке шпината отмечается значительное увеличение относительного содержания фосфатдцилглицеринов, да$осфати-дилглицеринов и фосфатидидхолинов, которые, как известно, обладают наиболее слабыми комплексообразущими свойствами. Однако, в случае сушки с обработкой эмульсией измене-

ния в фосфолшшдном спектре незначительны. Анализ жирно-кислотного состава липидов шшшата, подвергнутого сушке с

с целью исследования еозможных окислительных превращений, показал, что состав кислот практически не меняется по сравнению с сырьем.

Изучение докоричнзшения лшшдов, показало, что сушка увеличивает показатель покоркчнивешш в 4,3 раза, сушка с обработкой СаС£2 - в 2,6 раза, сушка с эмульсией "ЬШ" - в 1,7 раз.

Таким, образом, на основании анализа проведенных исследований можно заключить, что наилучшее качество сушеного шпината достигается с помощью предварительной обработки сырья с применением СвС{2 и эмульсией "ММ5".

Исследования по влиянию предварительной обработки на

на интенсивность хвмилпоминиспентного свечения и качество

Продукты окисления липидов наиболее существенно влияют на стабильность мембран и биоантиокислителей растительного сырья при температурных воздействиях. Б связи с этш, в работе применили метод хеьшгомиюгсценцша для выяснения степени окнсленнос-ти испытуемых образцов и поиска возможностей влияния на процессы стабилизации бномембрак и сохранности конечного продукта.

Полученные нами данные свидетельствуют о том, что для необработанного шпината имеется значительный уровень интенсивности индуцированной хешлюминисценции. Так , для образцов необработанного сушеного шпината:

I = 10000 имп/с; при Ц = 6,5 Для образцов, обработанных ссдяшЛ/аС£ и СаС&> и эмульсией *Ш$", наблюдалось значительное снижение амплитуды вспышек хемилюмннисценции; в частности: ■ Обработанный А/аС£ I = 7660 имп/с; Ц. = 1,1 Обработанный СаСс2 I = 4100 лмп/с; ^ = 0,89 Обработанный "ШЛ$" I = 5300 имп/с; ф 3 1,5 Сокращение.времени высушивания при температуре 80°С и стабилизации биомембран клетки СаС/^ и " " позволило уменьшить процент потерь таких термолабильных компонентов сырья, как витамин С, редувдрупций сахар, азот аминокислот, а также серосо-

Ю.

содержащих аминокислот.

Анализ полученных данных показал, что образцы шшшата, высушенные с применением предварительной- обработки СаС£2 и "¡£МЗ", обладают ароматом ближе к естественному аромату шшната. По -видимому , это связано с тем, что 0,5$ СаС?? и " ", интенсифицируит процесс высушивания сырья к ограничивают разрушающее действие на мембрану клетки процесса обезвоживания и тем самш обуславливают сохраняемость компонентов аромата при сушке.

Таблица 4

Влияние способа предварительной обработки на биохимические показатели' пищевой ценности сушеного шпината

Образцы шшшата Сухие вещ-ва, % Ъятамнн Редуцируя-0,10% щие сахара,% на сухое вещ-во Азот аминокислот, % на сухое вещ-во Мети- онин % Полу- цастин, %

Свежий шпинат 3,4 51.2 35,3 1,95 0,08 2,59

Образцы необработанного сушеного шпината 93,0 29,2 28,5 1,20 0,02 2,52

Образцы сушеного шпината обработанного С8.Щ 93,02 29,0 30,9 1,25 0,07 2,25

Образцы сушеного шпината обработанного * т$ " 93,99 30,02 30,0 1,59 0,08 2,45

На Раменском овощесушильном заводе на сушилке КС-250 в

кипящем слое и ленточной сушилке СПК-4Г-90,нами бш® высушены опытные образцы шшшата с применением эмульсии " ".

Образцы суленого шшшата , через три, шесть, двенадцать месяцев хранения исследовали по критериям неферментативного потемнения и определяли интенсивность хемилюминисценткого свечения, содержание витамина .С, общего кира и сохранения цветности.

Полученные данные показали, что сушеный шпинат, предварительно обработанный "ИЗ", после года хранения сохранил удовлетворительные химико-технические и пищевые показатели.

Кинетика сущки

Продолжительность сушки шпината расчитывали но общему уравнению продолжительности сушки при показателе

В этом уравнении:

V - скорость сушки первого периода постоянной скорости сушки;

\у, I ,\/р - соответственно начальное, критическое, конечное и равновесное влагосодержание шпината. Коэффициенты $ и определяются на основании экспериментальных данных путем обработки кривых (рис. 1,2,3.) На основании опытных данных, для каждой кривой строили график зависимости: У 0,1 (рис. 4,5) .

Коэффициенты ([ и р и критическое влагосодерканиеУк изменялись в зависимости от температуры и потенциала сушки нагретого воздуха (рее. 4,5,6) .

Имеет место закономерное уменьшение коэффициента при увеличении потенциала сушки. Применение эмульсии " " , а также обработка раствором СаС^ существенно уменьшает время сушки.

По экспериментальным данным определяли параметры сушки

для обработанного шпината эмульсией " ". Параметр $ зависит от параметров Ук, Ур, , Ы . Параметры У<,Ур, X определяй методом наименьших квадратов, т.е. минимум функции: -¡I

Р (А, Ъ/к, Ц,, # = 2 (и/г, X, У«,УР -»-1;1

принято: \ = I Ук Для решения системы уравнений, относительно параметров использовали программу БЗРДС {¡Л/ВЦ с предварительным выбором начального приближения для названных параметров.

Для проведения вычислений использовалась машина ЕС 1035.

На основе проведенных исследований химического и аминокислотного состава шпината возникает возможность его использования для создания комбинированных пр«.-ростов питания, в частности с макаронными изделиями.

Технологическая схема производства макаронных изделий :а основе добавок из шпината показана на рис. 7.

В соответствии с разpatíoтанными рецептурами йороткорезан-:нх макаронных изделий "Эко" и глакаронянх изделий быстрого :риготовления " Новинка" исследовали показатели качества 'отового продукта .

Таблица 5

Основные показатели качества макаронных изделий

i Цвет [/а изделий Содержание $ лома.деформир. крошки. Кислотность Время ., град. варки мин. Потери СВ при варке

2 3 4 5 6 7

ti ЭКО"

. Светло-салатовый 0,19 0,28 1.8 10 4,19

: Садатовкй 0,20 0,28 1,8 10 4,15

¡ Светло-желтый /контроль/ 1,34 1,58 »» 1.8 НОВИНКА " 12 5,20

i Светло-салатовый 0,5 2 2,7 3 3,30

Í Салатовый 0,2 1 2,7 3 3,00

i Светло-желтый /контроль/ 1,0 9 3,0 3 4,0

Полученные данные свидетельствуют о том, что обогащение макаронные изделия имеют высокие показатели качества как )езультат взаимодействия шпинатной добавки и основного сырья, яагодаря содержании шпинатной добавки готовый продукт менее юдвержен деформации. При замесе теста введение биодобавки шособствует улучшению процесса структурообразования теста е предотвращает распад витамина С и каротиноидов по механиз-!у свободно-радикального окисления, а также способствует стаби-сизации в процессе сушки хлорофшиов "а" и "в".

Таблица 6

Химический состав и энергетическая ценность 100 г макаронных изделий

Наименование рецептур

Детские Диетические Лечебные

Лечебно- Специальные профилактические

Макаронные изделия " ЭКО" с сушеным шпинатом

Белки,% 10,82 11,30 12,00 13,30

Жиры, % 1,23 1,36 1,56 2,10

Углеводы,^ 66,95 65,90 64,50 61,01'

Витамины:

Тиамин 0,18 0,20 0,21 0,25

Рибофлабин В2 0,07 0,11 0,16 0,26

Ниацин РР 1,29 1,34 1,45 1,69

Энергетиче екая 322,1 321,0 320,0 316,1

ценность,Ккал

Макаронные изделия " Новинка" с сушеным шлинаты

Белки,/? 10,80 11,00 И,90 12,80

Жиры,$ 1,20 1,32 1,51 1,99

Углеводы, $ 67,8 65,80 65,10 62,02

Вктаьшш: ■

Тиакин В^ 0,17 0,19 0,20 0,33

Ркбофлабин В2 0,06 0,09 0,15 0,24

Ниацин РР 1,27 1,29 1,33 1,60

Энергетическая 329,1 320,6 319 315,7

ценность,Ккал

Содержащаяся в шпинатной добавке гешщеллюлоза и пектин снижают энергетическую ценность готового продукта С табл. 6), 1 придают ему диетические свойства, кроме, того, вводимая добавка повышает реологические свойства'теста, его агрегато-збразувдуа способность, товары9-технические и органолептичес-кив свойства, варочные и вкусовые качества. В зависимости от >т величины дозировки макаронные изделия имеют цвет от светдо-галатового до темно-зеленого, стекловидны в изломе, без постороннего запаха и приятные на вкус.

В зависимости от дозировки шпинатной добавки нами разработаны четыре градации рецептуры:макарощшх изделий: детского, диетического, лечебно-профилактического и специального назначения. Макаронные изделия " Эко" и " Новинка" предназначены для реализации предприятиям общественного питания, детским учреждениям, санаториям, больницам и др.

Новый продукт обладает антимутагенным действием, радиопротекторными свойствами, что важно при неблагоприятных экологических факторах внешней.среды.

Макаронные изделия "Эко" вырабатывали на Иажаронной фабрике 1 Мосмакаронпрома, макаронные изделия быстрого приготовления " Новинка со шпинатом" на автоматической линии фирмы "Бюргер" Швейцария АО МЭКПП " КОЛОСС".

выводы

1. На основании проведенных теоретических и экспершен кых данных обосновано совершенствование процесса сушки шпинат путем его предварительной'обработки растворада шкроэмульсии поверхностно-активного действия.

Найдено, что замена процессов сульфитации и бланширована шпината предварительной обработкой сырья 0,01...0,05^-ным рас вором эмульсии "Шй$" позволяет исключить данные операции из технологической схемы производства сушеного шпината.

Исследована кинетика сумки шпината предварительно обрабо ного раствором микроэмульсии "MMS". Показано, что новый спосо обработки сырья раствором микроэмульсии на основе минеральных солей жирных кислот фракции С33-С37» способствует уменьшению значения критического влагосодеркшшя VK, и как следствие , у рению периода постоянной скорости сушки шпината.

2. Изучено влияние стадии предварительной обработки ше ната микроэмульсией " ММ?" на физико-химические к товароведче кие показатели готового продукта.

Найдено, что предварительная обработка сырья ПАВ положит но влияет на показатели качества готового продукта, в частное ца разваркваемость, коэффициент набухания, цвет и-аромат. Ста лизация клеточных мембран шпината ккрнокислотными солями кал ция и натрия позволила уменьшить процент потерь таких термолабильных компонентов сырья, как аскорбиновая кислота на 15^, редуцирующих Сахаров на 10,5 липорастворимкх пигментов на 2С%'.

3. На основании использования хемшгомшшсцентного метода контроля изменения состояния биомембран шпината в процес се суики экспериментально найдены оптимальные величины температуры сушки в зависимости от сортовой принадлежности сырья. Показано, что шшшат сорта Исполинский имеет оптимальную теь пвратуру сушки 80 - 0,5°С, а сорт Виктория - 65 ¿ 0,5°С.

Установлено, что проведение процесса сушки шпината при этих температурах позволяет снизить продолжительности сушки на 30-40 °С при достижении остаточной влажности продукта 6-9/J, способствует сохранению тераолабильных компонентов сыр!

что позволяет полностью сохранить цвет и аромат получаемого онечного продукта.

4. На основании проведенных" исследований:

- разработана технология "мягкой" сушки шпината, которая вляется высококачественной и полноценной добавкой. Проведена е промышленная апробация в совхозе "Подмосковный" Раменского ПК;

- разработана технология производства макаронных изделий биодобавкой из сушеного шпината и исследованы показатели

го качества, проведена промышленная апробация на АО ЫЭКПП КОЛОСС" и на Макаронной фабрике №1 Мосмакаронпрома;

- разработана и утверадена нормативно-техническая докумен-ация.

Материалы диссертации опубликованы в следующих

работах:

1. Голубев В. Н., йорчиева Т. А., Изотова Т. И. Получение натуральных ароматизаторов биотрансформаций отходов пищевой промышленности.// Шотехнология и управление, 1992, вып. I, с. 36.

2. Голубев В. Н., Изотова X. И. Макаронные изделия быстрого приготовления с растительными пищевыми добавками.// сб. "Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилан тического питания", М., «Знание, 1992, с. 6-8.

3. Голубев В. Н., Подцубенко В. Г., Изотова 'Г. И. Радиопроте торные и антиоксидантные свойства комбинированных продуктов на основе полифункционального пектина.//Тезисы докладов Международной конференции " Экоресурсосберегающие тех нологии переработки сельскохозяйственного сырья", Асграха 1993, с. 78.

4. Голубев В. Н., Изотова Т. И. "Здоровье" Макаронные продук ты питания на основе шпината.// П Международный семинар "Экология еловека: проблемы и состояние лечебно/-профилак тического питания", Москва-Пятигорск, 1993 , с. 3.

Рис.

1 Кривда сушки для лпината сорта Виктория при различных температурах сушильного агента

п ¿0 ¡3 '40 50. 60 70 10.30 ЛИ Т~ШН

1

с

\\ >- с

3- >00 с

\ *

г \

\ 1

\ \ \

\ \ ) * \

V \ ч к

N \ * Г-

\ \

ч:

Рис. 2 Кривые сушки для шпината сорта Исполинский при различных температурах сушильного агента

а га ¿о чо а ¡о та ¡о оо юо ыин

Рис. 3

Влияние предварительной обработки на кинетику с сушки шпината при температуре сушильного агента 80

6

■

У

< А / ь. >5

.0

с* , V оо&и 1

Графическое определение коэффициентов и по данным экспериментальных исследований при температуре 80 С

Рис.4 Шпинат обработанный Рис. 5 Шпинат необработанны!

эмульсией "Ш5" эмульсией "ШЗ "

то

/ООО ООО

т юо 600 5т

т то гоо т

\

5

с 'а

&

Рис, 6 Зависимость коэффициентов' и от потенциала нагретого воздуха

1- шпинат необработанный эмульсией "Ш8"

2- шпинат обработанный эмульсией " ММЭ"

ю 50 30 90 ¡О 60 £°

ШНШШИЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА МАКШЖНЫХ ИадВлИЙ ШСТРОГО ШИГОТОВЛЕШЯ "НОЩКА" СО ШПИНАТОМ

Мука

Просеивание

Солевой Шпинатный

раствор порошок

Ч У

Подготовка обогатительной

смеси Т=50° С

Замес теста Ут=30-32$

Вакуум камере ¿рование /разряде да,15 барГ/ ше в

Вшрвссовываяие /давление 100=10 бар./

Предварительная сушка 1.

мин.Т,=80-85оС

I _____

Г=4-4,5 сл. .?пара=9(3-1000Й

5?С

I Охончательаая сушка Т=50-60 С, Г=120-:

•130 Шс

Охлаждений

Стабилизация

Фасовка

Упаковка

Ыаркировка

Транспортированде

Хранение