автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Совершенствование технологии структурированных продуктов питания повышенной пищевой ценности из растительного и прудового рыбного сырья

..а правах рукописи

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ СТРУКТУРИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО И ПРУДОВОГО РЫБНОГО СЫРЬЯ

Специальности: 05,18.01 -Технология обработки, хранения и переработки

злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства 05.18.04-Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

1 О ДЕК 2009

Краснодар - 2009

003488047

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»

Научный руководитель:

Официальные оппоненты:

Ведущая организация:

доктор технических наук, профессор Иванова Елена Евгеньевна доктор технических наук, профессор Фатыхов Юрий Адгамович кандидат технических наук Шамкова Наталья Тимофеевна ФГОУ ВПО «Кубанский государственный аграрный университет» Министерства сельского хозяйства Российской Федерации

Защита состоится «17» декабря 2009 г. в 16.00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 в Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, корп. А, конференц-зал.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета.

Автореферат разослан «17» ноября 2009 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, канд. техн. наук

В.В. Гончар

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Вопросы производства продуктов повышенной пищевой ценности постоянно находятся в центре внимания специалистов, занимающихся совершенствованием технологий переработки сельскохозяйственного сырья. При этом, одним из наиболее перспективных направлений является производство структурированных комбинированных продуктов питания из растительного и рыбного сырья, что обеспечивает возможность взаимного обогащения получаемых продуктов эссенциальными ингредиентами, а также позволяет регулировать их состав в соответствии с основными требованиями науки о питании.

Реализация данного направления базируется как на известных технологических решениях, так и на новых теоретических и практических подходах с использованием сырьевых источников, позволяющих получить продукты повышенной пищевой ценности и расширить ассортимент комбинированных продуктов питания.

Большой вклад в решение этих проблем внесли отечественные ученые, специалисты в области обоснования и создания технологий продуктов повышенной пищевой ценности из океанических видов рыб: JI.C. Абрамова, М.П. Андреев, JI.B. Антипова, С.А. Артюхова, J1.A. Борисенко, Г.М. Зайко, Е.Е. Иванова, Г.И. Касьянов, О.Я. Мезенова, A.A. Покровский, Н.И. Рехина, И.А. Рогов, J1.T. Серпунина, H.A. Студенцова, Ю.А. Фатыхов, В.И. Шендерюк и др.

В связи с этим, вовлечение в производство новых видов продуктов питания из прудового рыбного и растительного сырья, белкового изолята, полученного из малоиспользуемой и отходов переработки товарной прудовой рыбы, позволит не только расширить ассортимент продуктов, повысить их пищевую ценность, но и решить проблему рационального использования сырья в рыбной промышленности.

Таким образом, разработка рецептур и совершенствование технологии комбинированных структурированных продуктов питания повышенной

пищевой ценности из растительного и прудового рыбного сырья является актуальным.

Актуальность темы исследования подтверждается включением ее в госбюджетную тематику НИР кафедры технологии мясных и рыбных продуктов КубГТУ (№ госрегистрации 1.4.06-10).

1.2 Цель работы. Целью работы являлось совершенствование технологии структурированных продуктов питания повышенной пищевой ценности из растительного и прудового рыбного сырья.

1.3 Основные задачи исследования:

- обоснование выбора сырья для производства структурированных продуктов питания повышенной пищевой ценности;

- исследование химического состава и биохимических показателей продуктов переработки зерна овса различных сортов;

- исследование влияния введения продуктов переработки зерна овса . на структурно-механические свойства фаршевых систем;

- разработка эффективных технологических режимов процесса гидротермической обработки овсяной крупы;

- исследование технохимических и биохимических свойств малоис-пользуемой и отходов переработки товарной прудовой рыбы;

- совершенствование технологии производства рыбного белкового изолята из мапоиспользуемой и отходов переработки товарной прудовой рыбы;

- разработка рецептур и совершенствование технологии производства структурированных продуктов питания повышенной пищевой ценности;

- проведение промышленной апробации и оценка показателей качества новых видов продуктов;

- разработка технической документации и оценка экономической эффективности использования разработанных технологий.

1.4 Научная новизна. Теоретически и экспериментально обоснована целесообразность использования продуктов переработки зерна овса сорта

Дэне в технологии производства структурированных продуктов питания повышенной пищевой ценности.

Впервые исследованы закономерности изменения структурно-механических свойств фаршевых систем из растительного и прудового рыбного сырья с добавление продуктов переработки зерна овса (мука, крупа, хлопья) и установлено, что овсяная крупа и ее отвар, полученные после гидротермической обработки в течение 60 минут оказывают максимально выраженный структурообразующий эффект в данных фаршевых системах.

Научно обоснованы последовательность и технологические режимы производства белкового изолята из малоиспользуемой и отходов переработки товарной прудовой рыбы. Впервые доказана эффективность применения циркуляционно-рекурсивных элементов, а также элементов мембранных технологий в производстве белкового изолята. Обоснована и экспериментально подтверждена эффективность использования озонирования в качестве ресурсосберегающего, экологически безопасного способа снижения цветности рыбного белкового изолята.

Обоснованы и разработаны рецептуры структурированных продуктов питания, получены данные о пищевой и биологической ценности новых видов продуктов.

Новизна технических решений подтверждена получением патентов на изобретения (№ 2343742, № 2347452).

1.5 Практическая значимость. Разработаны рецептуры и усовершенствована технология производства структурированных продуктов питания повышенной пищевой ценности из растительного и прудового рыбного сырья. Усовершенствована технология получения рыбного белкового изолята из малоиспользуемой и отходов переработки товарной прудовой рыбы.

Разработана техническая документация (технические условия, технологическая инструкция, нормы расхода сырья): ТУ 9266-305-04801346-09 «Кулинарные рыборастительные изделия из фарша прудовых рыб заморо-

женные», ТУ 9266-049-01729186-09 «Продукты рыбные структурированные замороженные (полуфабрикат)».

1.6 Реализация результатов исследования. Технологические решения производства структурированных продуктов питания повышенной пищевой ценности апробированы в опытно-промышленных условиях ООО «Океан» (г. Приморско-Ахтарск), ООО «Фортуна плюс» (г. Анапа) и ООО «Золотой колос» (ст. Варениковская).

Ожидаемый экономический эффект от реализации одной тонны разработанных структурированных продуктов питания повышенной пищевой ценности из растительного и прудового рыбного сырья составит 13,3-14,5 тыс. руб.

1.7 Апробация работы. Полученные автором результаты теоретических и экспериментальных исследований доложены, обсуждены и одобрены: на V Международной научно-практической конференции «Инновации в науке и образовании-2007» (г. Калининград, 2007 г.); международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в области холодильного хранения и переработки пищевых продуктов» (г. Краснодар, 2008 г.); VI международной научной конференции «Инновации в науке и образовании-2008» (г. Калининград, 2008 г.); VII международной научно-технической конференции «Техника и технология пищевых производств» (г. Могилев, 2009 г.); международной научно-практической конференции «0лимпиада-2014: Технологические и экологические аспекты производства продуктов здорового питания» (г. Краснодар, 2009 г.); всероссийской научно-практической конференции «Современные биотехнологии переработки сельскохозяйственного сырья и вторичных ресурсов» (г. Углич, 2009 г.).

1.7 Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 9 научных работ, в том числе 2 статьи в журнале, рекомендуемом ВАК РФ, 7 материалов конференций; получено 2 патента РФ на изобретения.

1.8 Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, трех основных глав, выводов, списка использованной литературы и приложения. Основное содержание работы изложено на 164 страницах компьютерного текста, содержит 30 таблиц и 18 рисунков. Список литературных источников включает 163 наименования, в том числе 22 - зарубежных авторов.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований. Объектами исследований являлись: продукты переработки зерна овса сортов Астор, Дэне и Валдин - 765 (крупа, хлопья и мука); лук репчатый сорт Джанго; лук порей сорт Премьер; топинамбур сорт Интерес; картофель JIopx, болгарский перец сорт Ласточка, морковь сорт Кампо; свекла сорт Мадам Ружетт; чечевица сорт Обыкновенный и тыква сорт Витаминная, районированное на территории Краснодарского края. А также выращиваемые в прудовых и фермерских хозяйствах Краснодарского края малоиспользуемые рыбы: карась золотой (Carassius carassius); карась серебряный (Carassius auratus) и товарные рыбы: толстолобик белый (Hypophtalmichtys molitrix Val.); пестрый (Aristichthys nobilis Rich.); гибридный (Aristichthys vinogradovy); амур белый (Ctenopharyn-godon idelJa Val.); отходы переработки товарных видов рыб; модельные фаршевые системы из растительного и прудового рыбного сырья с введением продуктов переработки зерна овса; новые виды структурированных продуктов.

Для обоснования подхода к достижению цели и выполнения задач исследований, направленных на совершенствование технологии структурированных продуктов питания повышенной пищевой ценности из растительного и прудового рыбного сырья, была разработана программно-целевая модель исследований, отображающая взаимосвязь объектов исследования и изучаемых показателей (рисунок 1).

Рисунок 1 - Программно-целевая модель исследований

2.2 Методы исследования. При проведении исследований исполь зовали стандартные и общепринятые методы физико-химических, биохи мических, микробиологических, органолептических исследований.

Массовую долю влаги, минеральных веществ, липидов определяли по ГОСТ 7636-85. Определение массовой доли крахмала в продуктах переработки зерна овса осуществляли методом Эверса. Определение массовой доли белка проводили с помощью прибора «Кель-Фосс-Автоматик». Аминокислотный состав белков исследуемых образцов изучали с помощью системы капиллярного электрофореза «Капель-104Т». Определение массовой доли декстринов и амилозы в продуктах переработки зерна овса проводили по методу М.П. Попова и Е.Ф. Шаненко. Фракции саркоплазмати-ческих и миофибриллярных белков мышечной ткани разделяли методом гель-проникающей хроматографии на сефадексе G-75 и колонке Toypearl HW-65 (fine). Жирнокислотный состав липидов серебряного и золотого карася определяли на газовом хроматографе «Кристалл-2000» и хромато-масс-спектрометре «Saturn». Водоудерживаюшую способность сырья и полуфабрикатов определяли по методике МГУПВ. Исследование структурно-механических свойств фаршевых систем проводили на приборе «Структурометр, прецизионном вискозиметре Гепплера и ротационном вискозиметре «Реотест-2». Определение температуры, рН, и значения окислительно-восстановительного потенциала проводили на электронном ORP/Redox-метре РН-013. Изменение цветности белкового изолята определяли фотометрическим методом по ГОСТ 3351-74.

Исследования выполнены с использованием математических методов планирования эксперимента и статистики, обработку данных проводили с помощью пакетов Table Curve 2D v5,01 и Table Curve 3D v4,0.

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Обоснование выбора сырья для производства структурированных продуктов питания повышенной пищевой ценности. Проведенный анализ научно-технической и патентной литературы показал, что использование растительного и рыбного сырья является перспективным для

создания комбинированных структурированных продуктов питания повышенной пищевой ценности.

В связи с тем, что в существующих технологиях производства структурированных продуктов питания используется океаническое рыбное сырье, добыча которого в последнее десятилетие заметно снизилась, вследствие чего объемы производства продукции с его использованием также сократились, нами предложено использование в производстве структурированных продуктов питания таких традиционных объектов прудового рыбоводства, как толстолобики и белый амур.

Установлено, что белый, пестрый и гибридный толстолобики, белый амур по химическому составу относятся к видам рыб с высоким содержанием белка (16-17 %), что позволяет использовать их для производства структурированных продуктов питания повышенной пищевой ценности.

Введение в состав рецептур овощей: топинамбура, картофеля, болгарского перца, свеклы, чечевицы, моркови, тыквы, лука порея, лука репчатого, способствует обогащению готовой продукции недостающими в рыбном сырье клетчаткой, углеводами, растительным белком, каротинои-дами, витаминами С, Е, В], В2, РР, К, фитонцидами, макро- и микроэлементами (калий, магний, фосфор, железо, хром, марганец, цинк, никель, фтор, йод и др.).

Одним из основных направлений корректировки рецептур структурированных продуктов питания повышенной пищевой ценности и улучшения структурно-механических свойств готовых изделий является введение в их состав продуктов переработки зерновых культур, в частности зерна овса.

Продукты переработки зерна овса содержат от 10 до 20 % белка, сбалансированного по аминокислотному составу и на 95 % усваиваемого организмом человека. По биологической ценности, характеризующейся составом и содержанием незаменимых аминокислот, белок овса превосходит белок пшеницы, риса и ячменя. Продукты переработки зерна овса содержат некрахмалистый водорастворимый полисахарид Р-глюкан, который

не только улучшает функциональное состояние желудочно-кишечного тракта и нормализует микрофлору кишечника, но обладает технологическими свойствами, заключающимися в повышении вязкости отвара и придания продуктам переработки желеобразной консистенции.

В связи с этим, на следующем этапе исследовали химический состав и биохимические показатели продуктов переработки зерна овса различных сортов. ■

3.2 Исследование химического состава и биохимических показателей продуктов переработки зерна овса. Химический состав и биохимические показатели продуктов переработки зерна овса сортов Астор, Валдин-765 и Дэне представлены в таблицах 1 и 2.

Таблица 1 - Химический состав продуктов переработки зерна овса

Наименова- Вид про- Содержание, %

ние сорта дуктов пе-

зерна овса реработки зерна овса воды белка липидов крахмала

Крупа 11,37 ±0,08 14,26±0,17 6,53±0,14 55,61±1,30

Астор Хлопья 11,09±0,23 13,84±0,34 6,14±0,12 55,14±1,41

Мука 9,13±0,0б 11,27 ±0,35 5,73±0,08 55,30±1,25

Крупа 13,02±0,08 10,52±0,27 5,81 ±0,10 54,82 ±1,43

Валдин-765 Хлопья 11,99±0,29 10,24±0,19 5,54±0,09 53,52±1,38

Мука 10,03±0,19 8,47±0,24 5,16±0,15 55,95±1,63

Крупа 10,66±0,24 16,23±0,50 8,86±0,21 56,08±0,99

Дэне Хлопья 10,42±0,23 15,52±0,25 8,53±0,15 56,09±1,20

Мука 8,87±0,19 14,05±0,21 7,93±0,22 57,54±1,16

Из приведенных данных видно, что наибольшим содержанием белка (14,05 - 16,23 %) и липидов (7,93 - 8,86 %) характеризуются продукты переработки зерна овса сорта Дэне. Кроме этого, продукты переработки зерна овса этого сорта, характеризуются более высоким содержанием крахмала 56,08 - 57,54 %, что является важным показателем при производстве структурированных продуктов питания.

Таблица 2 - Биохимические показатели продуктов переработки зерна овса

Наименование Вид продуктов Содержание, %

сорта зерна овса переработки Р-глюкана суммы декстринов

зерна овса и амилозы

Крупа 3,07±0,07 4,61±0,10

Астор Хлопья 2,19 ±0,05 4,11±0,04

Мука 0,62±0,01 3,93±0,12

Крупа 2,99±0,05 3,51±0,11

Валдин-765 Хлопья 2,08±0,06 3,23±0,03

Мука 0,60±0,01 3,00±0,05

Крупа 4,11±0,07 5,74±0,21

Дэне Хлопья 2,77±0,09 5,01±0,15

Мука 0,75±0,01 4,66±0,22

Поэтому, в дальнейших исследованиях использовались продукты переработки зерна овса сорта Дэне.

Известно, что одним из основных свойств фаршевых систем, обусловливающих их качество и консистенцию, являются структурно-механические.

Учитывая это, на следующем этапе исследовали влияние продуктов переработки зерна овса сорта Дэне на структурно-механические свойства фаршевых систем.

3.3 Исследование влияния продуктов переработки зерна овса на структурно-механические свойства фаршевых систем. В процессе изучения влияния продуктов переработки зерна овса сорта Дэне на структурно-механические свойства фаршевых систем, в опытных образцах, представляющей собой смесь рыбного фарша и овощей в соотношении 50:50, 5 — 20 % заменяли на продукты переработки зерна овса (мука, крупа, хлопья).

Установлено, что замена 15 % рыбоовощной смеси на продукты переработки зерна овса приводила к улучшению структурно-механических

свойств фаршевой системы. Причем достаточно выраженные структурообразующие свойства фаршевой системы получены при введении обработанной гидротермическим способом овсяной крупы и отвара, полученного в результате этой обработки.

В таблице 3 представлены результаты исследования по влиянию введения продуктов переработки зерна овса на показатели, характеризующие структурно-механические свойства фаршевых систем. Таблица 3 - Влияние продуктов переработки зерна овса на показатели, характеризующие структурно-механические свойства

фаршевых систем

Значения показателя

Наименование показателя Рыбоовощная фаршевая система

Контроль с 15 %-ной заменой на продукты переработки зерна овса

мука крупа и отвар хлопья

Водоудерживающая способность, % 58,45 70,80 75,13 73,20

Общая деформация, усл. ед. 19,00 14,50 10,30 12,00

Адгезионное напряжение, Па-с 54,75 66,50 73,17 68,10

Предельное напряжение сдвига, Па 540,16 703,06 763,39 736,09

Показано, что введение всех продуктов переработки зерна овса приводило к увеличению предельного напряжения сдвига, адгезионного напряжения и водоудерживающей способности фаршевой системы, а также к снижению общей деформации, что является важным показателем для структурированных фаршевых систем. Следует отметить, что овсяная крупа, обработанная гидротермическим способом и отвар, полученный в результате этой обработки, оказывали наиболее выраженное влияние на структурно-механические свойства фаршевой системы.

Известные из литературных источников режимы гидротермической обработки овсяной крупы (температура 100 °С, продолжительность 25-30 мин., гидромодуль 1:4), как нами показано, не обеспечивают максимальную концентрацию в отваре крахмала, обуславливающего его хтруктуро-образующие свойства.

На рисунке 2 приведена зависимость накопления крахмала в отваре овсяной крупы и изменение вязкости от продолжительности гидротермической обработки при температуре 100 °С.

Из графика видно, что вязкость образовавшегося отвара тесно связана с накоплением в нем крахмала в процессе гидротермической обработки крупы (коэффициент корреляции 0,987). Максимальная вязкость овсяного отвара, также как и максимальная концентрация в нём крахмала, достигаются через 60 минут после начала гидротермической обработки крупы (концентрация крахмала составила 7,27 % при значении вязкости 350 мПа-с).

* 7-й

8 б.

I н

5

и

о 2. К

1. 0.

20 40 60 80 100 120 140 160 Продолжительность, мин

Рисунок 2 - Зависимость накопления крахмала в отваре овсяной крупы и вязкости от продолжительности гидротермической обработки:

— -концентрация крахмала;

— - - вязкость

Таким образом, введение овсяной крупы, обработанной гидротермическим способом и ее отвара в состав разрабатываемых структурированных продуктов питания, позволяет получить фаршевую систему с улучшенными структурно-механическими свойствами.

Одной из задан исследований является расширение сырьевой базы за счет применения малоиспользуемой и отходов переработки товарной прудовой рыбы.

В связи с этим, на следующем этапе были изучены технохимические и биохимические показатели малоиспользуемой и отходов переработки товарной прудовой рыбы.

3.4 Исследование технохимических н биохимических показателей малоиспользуемой и отходов переработки товарной прудовой рыбы. Известно, что при облове прудовых хозяйств в прилове содержится до 2025% малоиспользуемой в рыбоперерабатывающей отрасли рыбы, в частности, серебряный и золотой караси.

Установлено, что серебряный карась, в зависимости от массы содержит от 17,30 до 17,78, а золотой карась -17,76 - 17,92 % белка.

Кроме того, при промышленной переработке товарной прудовой рыбы (белый, пестрый, гибридный толстолобики, белый амур) образуется большое количество отходов, наибольший процент которых представлен головами (14 - 30 %).

Проведенные исследования показали, что рыбные головы характеризуются достаточным для дополнительного использования количеством белка (8,57-9,20%).

Исследования фракционного состава белков карасей (серебряного и золотого) и отходов переработки товарной рыбы (головы) выявило, что превалирующей фракцией белков являются миофибриллярные, содержание которых составляет 48,87 - 48,88 и 47,84 - 49,97 %, соответственно.

Таким образом, можно сделать вывод, что отходы переработки товарной прудовой рыбы, а также малоиспользуемые прудовые рыбы (серебряный и золотой караси) могут являться дополнительным сырьевым источником для получения животного белка.

На следующем этапе определяли эффективные технологические режимы получения белкового изолята.

3.5 Совершенствование технологии производства белкового изолята. Известно, что основными технологическими процессами производства белкового изолята из океанического рыбного сырья являются: экстрагирование белков кислотами или щелочами, удаление нерастворимого осадка (костей, хрящей, чешуи) и очистка, включающая обезжиривание с использованием изопропилового спирта и сушку.

Однако, применение органических растворителей в технологии производства белкового изолята приводит к химическому взаимодействию и изменению нативных свойств извлекаемых белков и как следствие, к снижению их ценности.

В основу разработки технологии и режимов получения изолята из мапоиспользуемой прудовой рыбы и отходов переработки товарной прудовой рыбы положено максимальное сохранение нативных свойств извлекаемого белка.

Для определения эффективных режимов экстрагирования белка, исследовано влияние активной реакции экстрагента и его соотношения с массой рыбного сырья, при этом в качестве экстрагента использована электроактивированная вода с различными значениями рН от 2 до 14. Соотношения твердой фазы, представляющей собой измельченное рыбное сырье, и экстрагента составляло от 1:10 до 9:10, соответственно.

Установлено, что эффективным гидромодулем является соотношение «твердая фаза - экстрагент», равное 1:5 и ниже, с действительной областью определения значений рН от 13,3 до 14 с выходом белка не менее 80%, что предполагает использование преимущественно щелочной среды для экстрагирования белковой биомассы (рисунок 3).

Значение гидромодуля

Величина рН

Рисунок 3 - Оптимальная область определения гидромодуля и рН с учетом минимального значения выхода белка, соответствующего 80 %

На основании проведенных исследований, нами определена эмпирическая зависимость оптимального значения гидромодуля (х) от конкретно заданного значения рН (у) в области определения его оптимума при заданном выходе белка (г) вида:

|а+с1пу+с1/д/у+е1пу/у^+1пг ^

где а= - 64,70045262; Ь= -8,38901367; с= 10,2486273; <1= 136,103456; е= - 240,6047622.

Данная зависимость позволяет адаптировать ее к практическому использованию с учетом наиболее предпочтительного показателя, который наиболее критичен и менее контролируем.

На следующем этапе исследовали влияние процесса озонирования белково-липидной фракции на цветность белкового изолята, для чего, определяли оптимальную концентрацию озона в белково-липидной фракции и продолжительность ее обработки озоном.

Известно, что концентрация озона в среде косвенно зависит от величины окислительно-восстановительного потенциала. На основании этого,

исследовали зависимость окислительно-восстановительного потенциала белково-липидной фракции от концентрации озона в ней.

Выявлено, что оптимальной является концентрация озона 0,3 мг/дм3, при которой значение окислительно-восстановительного потенциала достигает 800 мВ, что является достаточным для асептики белково-липидной фракции.

Белково-липидную фракцию обрабатывали озоном с концентрацией 0,3 мг/дм3 в течение до 300 минут, фиксируя цветность по стандартной шкале цветности с интервалом 30 минут (рисунок 4).

Установлено, что продолжительность обработки озоном белково-липидной фракции в течение 150 минут снизить цветность до 4 градусов шкалы цветности.

Рисунок 4 - Влияние продолжительности обработки белково-липидной фракции озоном на ее цветность

Для удаления липидной фракции из белково-липидного раствора применяли электродиализ с диаметром пор диализационной перегородки не более 5 нм.

С целью удаления минеральных солей и других небелковых веществ, концентрирования и фракционирования белкового экстракта применяли ультрафильтрацию.

Установлено, что использование полупроницаемых мембран с диаметром пор не более 5 нм и создание давления 0,1 МПа обеспечивает наиболее эффективное выделение белков, при условии осуществления процес-

0 30 60 90 120 150 180 210 240 270 300 Продолжительность озонирования, мни.

са в системе с активной реакцией среды, близкой к изоэлектрической точке соответствующих белков.

Таким образом, на основании проведенных исследований, усовершенствована технология (рисунок 5) и определены эффективные режимы производства белкового изолята из малоиспользуемой и отходов переработки товарной прудовой рыбы.

Мялоиспользуемая Отходы переработки то- прудовая рыба

Рисунок 5 - Структурная схема производства белкового изолята

3.6 Совершенствование технологии и разработка рецептур структурированных продуктов питания. Основываясь на теоретическом и экспериментальном обосновании выбора растительного сырья разработаны рецептуры (таблица 4) структурированных продуктов питания. Таблица 4 - Рецептуры структурированных продуктов питания

повышенной пищевой ценности

Содержание ингредиента, кг на 100 кг

Наименование ингредиента готового продукта

Зразы Сиченики Котлеты

«Весенние» «Домашние» «Станичные»

Толстолобик белый 36,0 - 41,8

(фарш)

Амур белый (фарш) - 39,0 -

Картофель - 4,0 -

Лук порей 12,0 - -

Лук репчатый - 14,0 7,0

Морковь 15,0 -

Свекла столовая - - 12,0

Топинамбур - 5,0 16,0

Тыква - 10,0 -

Чечевица - - 6,4

Болгарский перец 10,0 - -

Масло растительное (под-

солнечное) 5,0 6,0 5,0

Крупа овсяная (обрабо-

танная гидротермическим

способом с отваром) 13,8 12,0 6,8

Рыбный белковый изолят

(гидратированный) 7,2 9,0 4,0

Соль поваренная 1,0 1,0 1,0

На рисунке 6 приведена схема усовершенствованной технологии производства структурированных продуктов питания повышенной пищевой ценности из растительного и прудового рыбного сырья.

Структурированные продукты питания могут производиться в виде полуфабриката для производства кулинарных продуктов в замороженном виде или в виде консервов.

Рисунок 6 - Структурная схема технологии производства структурированных продуктов питания повышенной пищевой ценности

В результате оценки пищевой ценности готовых изделий (таблица 5), установлено, что разработанные продукты по показателям пищевой ценности превосходят традиционные.

Таблица 5 - Пищевая ценность разработанных структурированных

продуктов питания

Содержание ингредиента

Наимено- Зразы Зразы «Весенние» Сиченики Сиче- Котлеты Котлеты «Станичные»

вание ингредиента №513 (по сборнику рецептур) №512(по сборнику рецептур) ники «Домаш ние» №510(по сборнику рецептур)

Содержание,

г/ 100г:

белок 13,06 16,92 9,90 18,55 10,62 14,33

жиров 4,00 9,53 7,43 10,05 8,25 9,07

углеводов 10,74 . 14,94 9,81 11,39 10,77 15,08

Витамины,

мг/100г:

Р -каротин - 2,04 - 1,62 - 3,72

Е 0,05 2,56 0,02 3,19 - 2,38

в, 0,10 0,17 0,07 0,09 0,09 0,10

В2 0,03 0,04 0,03 0,07 - 0,03

С 6,17 6,77 4,02 5,44 0,68 2,20

Минеральные

вещества,

мг/100г:

Ыа 1,09 11,45 0,30 11,90 6,68 12,37

К 102,47 108,74 52,34 151,4 44,45 157,2

Са 20,64 22,22 24,24 28,00 17,13 21,46

мё 18,63 21,48 20,73 22,20 16,13 18,82

Ре 0,10 0,71 0,61 0,76 0,93 1,29

Энергетичес-

кая ценность,

ккал 131,20 213,21 145,71 210,21 159,81 199,27

Органолептическая оценка структурированных продуктов на основе растительного и рыбного сырья подтвердила их высокие вкусовые достоинства.

Проведенные микробиологические исследования показали, что бактерии группы кишечной палочки, рода Salmonella, коагулазоположитель-

ный стафилококк Б.аигеиз в разработанных структурированных продуктах до и после хранения при температуре минус 18 °С в течение 6 месяцев не обнаружены.

Экономический эффект от внедрения усовершенствованной технологии и реализации одной тонны готовых продуктов составит 13,3- 14,5 тыс. руб.

ВЫВОДЫ

1. Теоретически и экспериментально обоснован выбор сырья и рецептурных компонентов для производства структурированных продуктов питания повышенной пищевой ценности.

2. Изучены химический состав и биохимические показатели продуктов переработки зерна овса (крупа, хлопья, мука) сортов Астор, Вал-дин-765, Дэне. Установлено, что наибольшим содержанием белка, липидов и крахмала характеризуются продукты, полученные из сорта Дэне: содержание белка составляет от 14,05 до 16,23 %, липидов - от 7,93 до 8,86 %, крахмала - от 56,08 до 57,54 %.

3. Установлено, что введение в рецептуру структурированных продуктов питания овсяной крупы сорта Дэне, обработанной гидротермическим способом, и отвара, полученного в результате этой обработки значительно улучшают структурно-механических свойства готового продукта.

4. Разработаны эффективные технологические режимы процесса гидротермической обработки овсяной крупы, при которых достигается максимальная концентрация крахмала в овсяном отваре, соответствующая 7,27 % при значении вязкости равном 350 мПа ■ с.

5. Усовершенствована технология производства белкового изолята из малоиспользуемой и отходов переработки товарной прудовой рыбы. Установлены эффективные режимы технологических процессов производства белкового изолята: экстрагирования, озонирования и ультрафильтрации, при которых выход белка составляет не менее 80 %.

6. Разработаны рецептуры структурированных продуктов питания повышенной пищевой ценности, с содержанием от 51,0 до 55,8 % растительного и от 43,2 до 48,0 % рыбного сырья.

7. Усовершенствована технология структурированных продуктов питания повышенной пищевой ценности из растительного и прудового рыбного сырья.

8. Проведена оценка пищевой ценности структурированных продуктов питания, установлено, что разработанные продукты по показателям пищевой ценности превосходят традиционные в среднем по содержанию белка - на 51 %, жиров - на 61 %, углеводов - на 32 %.

9. Разработана техническая документация на новые виды продукции: ТУ 9266-049- 01729186-09 «Продукты рыбные структурированные замороженные (полуфабрикат)», ТУ 9266-305-04801346-09 «Кулинарные рыбора-стительные изделия из фарша прудовых рыб замороженные».

Ожидаемый экономическии эффект от реализации одной тонны структурированных продуктов питания повышенной пищевой ценности из растительного и прудового рыбного сырья составит 13,3-14,5 тыс. руб.

Основные результаты диссертационной работы опубликованы в следующих работах:

1. Лисовой В.В. Состояние и перспективы производства комбинированных и формованных продуктов на основе рыбного сырья / Лисовой В.В., Иванова Е.Е. // Известия вузов. Пищевая технология. - Краснодар: 2008. -№2-3.-С.13-15.

2. Лисовой В.В. Применение овсяной крупы в технологии рыбора-стительных структурированных продуктов из прудовых рыб / Лисовой В.В., Иванова Е.Е. // Известия вузов. Пищевая технология. - Краснодар: 2009. -№ 5-6. - С.40-41.

3. Лисовой B.B. Совершенствование технологии производства структурированных и формованных продуктов из рыб внутренних водоемов / Лисовой В.В., Иванова Е.Е., Фомич Д.П. // Материалы X всероссийской научно-практической конференции «Образование-наука-технологии», г. Майкоп, 20-22 сентября, 2007 г., С. 106-107.

4. Лисовой В.В. Структурированные продукты из рыб внутренних водоемов / Лисовой В.В., Иванова Е.Е., Габриелян Д.Ю. // Материалы международной научно конференции «Инновации в науке и образовании -2007», г. Калининград, 23-25 октября, 2007 г., С. 357-359.

5. Лисовой В.В. Белковый изолят из отходов прудовой рыбы / Лисовой В.В., Бояринцева О.С., Мирзоян М.Б. // Сборник трудов «Перспективные биотехнологии переработки сельскохозяйственного сырья», КНИИХПСП, г. Краснодар, 24-25 ноября, 2008 г., С. 128-129.

6. Лисовой В.В. Использование овса в виде ферментативной вытяжки при производстве структурированных рыбных продуктов // Материалы международной научно-практической конференции «Олимпиада 2014: Технологические и экологические аспекты производства продуктов здорового питания», КНИИХПСП, г. Краснодар, 1-3 июня, 2009 г., С. 201-202.

7. Лисовой В.В. Комплексная переработка вторичного сырья от разделки товарной прудовой рыбы с получением белкового изолята / Лисовой В.В., Иванова Е.Е., Мирзоян М.Б., Бояринцева О.С. // Материалы международной научно-практической конференции «Олимпиада 2014: Технологические и экологические аспекты производства продуктов здорового питания», КНИИХПСП, г. Краснодар, 1-3 июня, 2009 г., С. 203-204.

8. Лисовой В.В. Применение ультрафильтрации в малоотходной технологии переработки прудовой рыбы // Материалы всероссийской научно-практической конференции «Современные биотехнологии переработки сельскохозяйственного сырья и вторичных ресурсов», г. Углич, 8-11 сентября, 2009 г, С. 126-127.

9. Лисовой В.В. Производство рыборастительных структурированных продуктов обогащенных белковым изолятом // Материалы III международной научно-практической конференции «Инновационные направления в пищевых технологиях», г. Пятигорск, 29-30 октября, 2009 г., С. 147149.

10. Лисовой В.В. Способ получения консервов «Зразы рыбные с черносливом по-российски» // Лисовой В.В., Квасенков О.И., Иванова Е.Е. / Патент РФ № 2343742 по заявке № 2007131226. Опубл. 20.01.2009, Бюл. № 2

И. Лисовой В.В. Способ производства консервов «Сиченики рыбные украинские» // Лисовой В.В., Квасенков О.И., Иванова Е.Е. / Патент РФ № 2347452 по заявке № 2007135769. Опубл. 27.02.2009, Бюл. № 6

Подписано в печать 16.11.2009. Печать трафаретная. Формат 60x84 '/|6. Усл. печ. л. 1,36. Тираж 100 экз. Заказ № 236. Отпечатано в ООО «Издательский Дом-Юг» 350072, г. Краснодар, ул. Московская 2, корп. «В», оф. В-120, тел. 8-918-41-50-571

ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Современные тенденции производства формованных и структурированных продуктов питания из растительного и рыбного сырья

1.2 Обзор современных способов производства белковых продуктов из гидробионтов

1.3 Анализ состояния выращивания и переработки прудовой рыбы в Краснодарском крае

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований

2.2 Методы исследований

2.3 Методы математического планирования проводимых исследований

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Обоснование выбора сырья для производства структурированных продуктов питания повышенной пищевой ценности

3.1.1 Обоснование выбора рыбного сырья

3.1.2 Обоснование выбора растительного сырья

3.2 Исследование химического состава и биохимических показателей продуктов переработки зерна овса

3.3 Исследование влияния продуктов переработки зерна овса на структурно-механические свойства фаршевых систем

3.4 Исследование технохимических и биохимических показателей малоиспользуемой и отходов переработки товарной прудовой рыбы

3.4.1 Исследование химического состава и биохимических показателей малоиспользуемой прудовой рыбы

3.4.2 Изучение химического состава отходов переработки товарной прудовой рыбы

3.5 Совершенствование технологии производства белкового изолята

3.5.1 Определение эффективных режимов экстрагирования белка

3.5.2 Исследование эффективных режимов очистки белкового экстракта

3.5.3 Совершенствование технологии производства белкового изолята

3.6 Совершенствование технологии и разработка рецептур структурированных продуктов питания повышенной пищевой ценности из растительного и прудового рыбного сырья

3.6.1 Разработка рецептур структурированных продуктов питания

3.6.2 Совершенствование технологии производства структурированных продуктов питания

3.6.3 Определение допустимых сроков хранения разработанных структурированных продуктов питания

4 ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ И ПРОМЫШЛЕННАЯ

АПРОБАЦИЯ РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

4.1 Экономическое обоснование разработанных технологий

4.2 Промышленная апробация разработанных технологий 141 ВЫВОДЫ 143 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 145 ПРИЛОЖЕНИЯ

Вопросы производства продуктов повышенной пищевой ценности постоянно находятся в центре внимания специалистов, занимающихся совершенствованием технологий переработки сельскохозяйственного сырья. При этом, одним из перспективных направлений является производство структурированных комбинированных продуктов питания из растительного и рыбного сырья, что обеспечивает возможность взаимного обогащения получаемых продуктов эссенциальными ингредиентами, а также позволяет регулировать их состав в соответствии с основными требованиями науки о питании.

Реализация данного направления базируется как на известных технологических решениях, так и на новых теоретических и практических подходах с использованием сырьевых источников, позволяющих получить продукты повышенной пищевой ценности и расширить ассортимент комбинированных продуктов питания:

Большой вклад в решение этих проблем внесли отечественные ученые, специалисты в области обоснования и создания технологий продуктов повышенной пищевой ценности из океанических видов рыб: JI.C. Абрамова, М.П. Андреев, JI.B. Антипова, С.А. Артюхова, JI.A. Борисенко, Г.М. Зайко, Е.Е. Иванова, Г.И. Касьянов, О .Я. Мезенова, A.A. Покровский, Н.И. Рехина, И.А. Рогов, JI.T. Серпунина, H.A. Студенцова, Ю.А. Фатыхов, В.И. Шендерюк и др.

В связи с этим, вовлечение в производство новых видов продуктов питания из прудового рыбного и растительного сырья, белкового изолята, полученного из малоиспользуемой и отходов переработки товарной прудовой рыбы, позволит не только расширить ассортимент продуктов, повысить их пищевую ценность, но и решить проблему рационального использования сырья в рыбной промышленности.

Таким образом, разработка рецептур и совершенствование технологии комбинированных структурированных продуктов питания повышенной пищевой ценности из растительного и прудового рыбного сырья является актуальным.

Актуальность темы исследования подтверждается включением ее в госбюджетную тематику НИР кафедры технологии мясных и рыбных продуктов КубГТУ (№ госрегистрации 1.4.06-10).

Целью работы являлось совершенствование технологии структурированных продуктов питания повышенной пищевой ценности из растительного и прудового рыбного сырья.

В соответствии с целью исследования осуществляли решение следующих задач:

- обоснование выбора сырья для производства структурированных продуктов питания повышенной пищевой ценности;

- исследование химического состава и биохимических показателей продуктов переработки зерна овса различных сортов;

- исследование влияния введения продуктов переработки зерна овса на структурно-механические свойства фаршевых систем; разработка эффективных технологических режимов процесса гидротермической обработки овсяной крупы; исследование технохимических и биохимических свойств малоиспользуемой и отходов переработки товарной прудовой рыбы;

- совершенствование технологии производства рыбного белкового изолята из малоиспользуемой и отходов переработки товарной прудовой рыбы;

- разработка рецептур и совершенствование технологии производства структурированных продуктов питания повышенной пищевой ценности;

- проведение промышленной апробации и оценка показателей качества новых видов продуктов;

- разработка технической документации и оценка экономической эффективности использования разработанных технологий.

Научная новизна. Теоретически и экспериментально обоснована целесообразность использования продуктов переработки зерна овса сорта «Дэне» в технологии производства структурированных продуктов питания повышенной пищевой ценности.

Впервые исследованы закономерности изменения структурно-механических свойств фаршевых систем из растительного и прудового рыбного сырья с добавление продуктов переработки зерна овса (мука, крупа, хлопья) и установлено, что овсяная крупа и ее отвар, полученные после гидротермической обработки в течение 60 минут оказывают максимально выраженный структурообразующий эффект в данных фаршевых системах.

Научно обоснованы последовательность и технологические режимы производства белкового изолята из малоиспользуемой и отходов переработки товарной прудовой рыбы. Впервые доказана эффективность применения циркуляционно-рекурсивных элементов, а также элементов мембранных .технологий, в производстве белкового изолята. Обоснована и экспериментально-подтверждена эффективность использования- озонирования в качестве ресурсосберегающего, экологически безопасного способа снижения цветности рыбного белкового изолята.

Обоснованы и разработаны рецептуры структурированных продуктов питания, получены данные о пищевой и биологической ценности новых видов продуктов.

Новизна технических решений подтверждена получением патентов на изобретения (№2343742, №2347452).

Практическая значимость. Разработаны рецептуры и усовершенствована технология производства структурированных продуктов питания повышенной пищевой ценности из растительного и прудового рыбного сырья. Усовершенствована технология получения рыбного белкового изолята из малоиспользуемой и отходов переработки товарной прудовой рыбы.

Разработана техническая документация (технические условия, технологическая инструкция, нормы расхода сырья): ТУ 9266-305-04801346

09 «Кулинарные рыборастительные изделия из фарша прудовых рыб замороженные», ТУ 9266-049-01729186-09 «Продукты рыбные структурированные замороженные (полуфабрикат)».

Реализация результатов исследования. Технологические решения производства структурированных продуктов питания повышенной пищевой ценности апробированы в опытно-промышленных условиях ООО «Океан» (г.Приморско-Ахтарск), ООО «Фортуна плюс» (г.Анапа) и ООО «Золотой колос» (ст. Варениковская).

Ожидаемый экономический эффект от реализации одной тонны разработанных структурированных продуктов питания повышенной пищевой ценности из растительного и прудового рыбного сырья составит 13,3 — 14,5 тыс. руб.

На защиту выносятся следующие основные положения диссертационной работы:

- результаты исследования химического состава^ и биохимических показателей продуктов переработки зерна овса различных сортов;

- результаты исследования влияния введения- продуктов переработки зерна овса на структурно-механические свойства фаршевых систем;

- результаты исследования эффективных технологических режимов процесса гидротермической обработки овсяной крупы;

- результаты исследования технохимических и биохимических свойств малоиспользуемой и отходов переработки товарной прудовой рыбы;

- эффективные технологические режимы производства рыбного белкового изолята из малоиспользуемой и отходов переработки товарной прудовой рыбы;

- усовершенствованная технология производства рыбного белкового изолята из малоиспользуемой и отходов переработки товарной прудовой рыбы;

- рецептуры структурированных продуктов питания повышенной пищевой ценности из растительного и прудового рыбного сырья;

- усовершенствованная технология производства структурированных продуктов питания повышенной пищевой ценности из растительного и прудового рыбного сырья; результаты оценки экономической эффективности использования разработанных технологий.

ВЫВОДЫ

1. Теоретически и экспериментально обоснован выбор сырья и рецептурных компонентов для производства структурированных продуктов питания повышенной пищевой ценности.

2. Изучены химический состав и биохимические показатели продуктов переработки зерна овса (крупа, хлопья, мука) сортов Астор, Валдин-765, Дэне. Установлено, что наибольшим содержанием белка, липидов и крахмала характеризуются продукты, полученные из сорта Дэне: содержание белка составляет от 14,05 до 16,23 %, липидов - от 7,93 до 8,86 %, крахмала - от 56,08 до 57,54 %.

3. Установлено, что введение в рецептуру структурированных продуктов питания овсяной крупы сорта Дэне, обработанной гидротермическим способом, и отвара, полученного в результате этой обработки значительно улучшают структурно-механических свойства готового продукта. ^ '11 >'

4. Разработаны эффективные технологические режимы процесса гидротермической обработки овсяной крупы, при которых достигается максимальная концентрация крахмала в овсяном отваре, соответствующая 7,27 % при значении вязкости равном 350 мПа-с.

5. Усовершенствована технология производства белкового изолята из малоиспользуемой и отходов переработки товарной прудовой рыбы. Установлены эффективные режимы технологических процессов производства белкового изолята: экстрагирования, озонирования и ультрафильтрации, при которых выход белка составляет не менее 80 %.

6. Разработаны рецептуры структурированных продуктов питания повышенной пищевой ценности, с содержанием от 51,0 до 55,8 % растительного и от 43,2 до 48,0 % рыбного сырья.

7. Усовершенствована технология структурированных продуктов питания повышенной пищевой ценности из растительного и прудового рыбного сырья.

8. Проведена оценка пищевой ценности структурированных продуктов питания, установлено, что разработанные продукты по показателям пищевой ценности превосходят традиционные в среднем по содержанию белка - на 51%, жиров — на 61 %, углеводов — на 32 %.

9. Разработана техническая документация на новые виды продукции: ТУ 9266-049- 01729186-09 «Продукты рыбные структурированные замороженные (полуфабрикат)», ТУ 9266-305-04801346-09 «Кулинарные рыборастительные изделия из фарша прудовых рыб замороженные».

Ожидаемый экономический эффект от реализации одной тонны структурированных продуктов питания повышенной пищевой ценности из растительного и прудового рыбного сырья составит 13,3- 14,5 тыс. руб.

1. Абрамова Л.С. Поликомпонентные консервы для питания детей раннеговозраста на основе рыбного сырья. М.: ВНИРО, 2003. - 176 с.

2. Абрамова Л. С. Обоснование технологии поликомпонентных продуктовпитания с задаваемой структурой и комплексом показателей пищевой адекватности на основе рыбного сырья : Дис. д-ра техн. наук : 05.18.04 : Калининград, 2003 498 с. РГБ ОД, 71:04-5/162-5

3. Акулин В.Н., Исследования в области технологии использования рыб инерыбных объектов Дальнего Востока / В.Н. Акулин, Ю.Г. Блинов // Изв. ТИНРО, 1995. Вып. 70. - С. 32 - 51.

4. Андрусенко П.И. Малоотходная и безотходная технология при обработкерыбы. -М.: Агропромиздат, 1988. 112 с.

5. Анисимова Л.В. Гидротермическая обработка зерна овса без пропаривания

6. Хлебопродукты, 2001. № 3. - С.21 - 22.

7. Артемова А. Топинамбур продлевающий жизнь. СПб.: Изд. «ДИЛЯ»,2003.- 128с.

8. Атлас пресноводных рыб России. В 2 т. Т. 1. // Под ред. д-ра биол. наук

9. Ю.С. Решетникова. М.: Наука,2002. - 379 с.

10. Атлас пресноводных рыб России. В 2 т. Т. 2. // Под ред. д-ра биол. наук

11. Ю.С. Решетникова. М.: Наука, 2002. - 253 с.

12. Базилевич В.И. Об использовании модифилана при производстве овощных закусочных консервов / В.И. Базилевич, Т.В. Курченская, Ю.П. Маслюков // Рыбохоз. исслед. океана: Материалы юбилейн. науч. конф.- Владивосток, 1996. 4.2. - С. 44 - 45.

13. Базилевич В.И. Новый ассортимент рыборастительных пресервов /

14. B.И. Базилевич, Т.В. Курченская, Ю.П. Маслюков // Рыбохоз. исслед. океана: Материалы юбилейн. науч. конф.- Владивосток, 1996. 4.2. - С. 42-43.

15. Байдалинова Л.С. К вопросу получения белковых изолятов из мелких океанических рыб / Л.С. Байдалинова, Г.М. Кузьмичева // Технология обработки рыбы: сб. науч. тр. / АтлантНИРО. — Выпуск ЬХХУ -Калининград, 1978. С. 70 - 74.

16. Белаковская И.В. Технологические параметры экструдирования. М., 1989.-№6.-С. 42-44.

17. Биденко М.С. Получение и использование белковых изолятов из мелких рыб / М.С. Биденко, Л.С. Байдалинова, Г.М. Кузьмичева // Новые белковые продукты на основе гидробионтов: сб. науч. тр. / ВНИРО. — М., 1989.-С. 67-74.

18. Биотехнология морепродуктов: учебник / Л.С. Байдалинова, А.С Лысова, О.Я. Мезенова, и др. М. Мир. 2006. - 560с.

19. Биохимия растительного сырья / В.Г. Щербаков, В.Г. Лобанов, Т.Н. Прудникова и др.; Под ред. В.Г. Щербакова. М.: Колос, 1999. - 376с.

20. Болезни рыб и основы рыбоводства /Л. И. Грищенко, М. III. Акбаев, Г. В. Васильков. М.: Колос, 1999. - 456 с.

21. Богданов В.Д. Структурообразователи и рыбные композиции / В.Д.Богданов, Т.М.Сафронова М.: ВНИРО, 1993. - 172 с.

22. Борисочкина Л.И. Современная технология приготовления белковых препаратов из рыбы и морепродуктов // Обработка рыбы и морепродуктов: обзорная информаций ЦНИИТЭИР. — М., 1987.1. Вып.4. 76 с.

23. Борисочкина Л.И. Технология продуктов из океанических рыб / Л.И. Борисочкина, Т.А. Дубровская. М., 1988. - С. 92 - 124.

24. Боровиков В.П. Statistica для студентов и инженеров. — 2-е изд. М.: КомпьютерПресс, 2001. - 301 с.

25. Бояркина Л.Г. Технология и характеристика кулинарных изделий на основе фарша минтая / Л.Г. Бояркина, Л.И. Дроздова, Е.В. Якуш, М.Я. Ерошкина //Хим. и биохим. основы обработки гидробионтов//Изв. ТИНРО, 1995.-Т. 118. С. 138-141.

26. Булдаков A.C. Пищевые добавки: Справочник. -2-изд., перераб. и доп. — М.:ДеЛи принт, 2001.-436 с.

27. Бутковский В.А, Мерко А.И., Мельников Е.М. Технологии зерноперерабатывающих производств. — М.: Интерграф Сервис, 1999. -С. 326-327.

28. Веригин Б.В., Виноградов В.К. Отечественный опыт освоения дальневосточных растительноядных рыб. // Первый конгресс ихтиологов России: Тезисы докладов. М.: ВНИРО, 1997. - 516 с.

29. Верхотурова Ф.П. Формованные продукты холодного копчения/ Ф.П. Верхотурова, Т.С. Одинцова, В.И. Курко. М.: Мир, 1988. -С. 84-85.

30. Виноградов В.К. Поликультура в товарном рыбоводстве //Рыбное хозяйство. Сер. аквакультура, 1985. —С. 1 —45.

31. Виноградова A.A. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств / A.A. Виноградова, Г.М. Мелькина, Л.А. Фомичева и др. / Под ред. Л.П. Ковальской. М.: Агропромиздат, 1991.-335 с.

32. Виноградов В.К. Основные направления научных и практических работ при акклиматизации гидробионтов В.К. Горелов, Н.З. Строганова // Информ. Пакет. Рыбное хозяйство. М., 2000.- Сер. Пресноводная аквакультура. - Вып. 3. - С. 1-13.

33. Емтыль М.Х. Рыбы Краснодарского края и Республики Адыгея. Краснодар: Кубан. гос. ун-т, 1997 157 с.

34. Качество и безопасность рыбы и рыбных продуктов/ Е.Е. Иванова, Н.С. Студенцова, М. Л. Чехомов, С.А. Гранатюк // Изв. вузов. Пищевая технология, 1999. № 5 - 6. - С. 104 - 105.

35. Гамуйло А.П. Исследование оптимальных режимов получения пищевых волокон на основе белков рыбного сырья // Разработка технологии белковых продуктов из океанического сырья: сб. науч. тр./ АтлантНИРО. Калининград, 1989. - С. 70 - 78.

36. ГОСТ Р 51446-99 Микробиология. Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований.

37. ГОСТ Р 52147-2003 — Белково-витаминно-минеральные и амидо-витаминно-минеральные добавки. Методы определения содержания ретинола-ацетата (витамина А), эргокальциферола (холекальциферола) (витамина D), токоферола-ацетата (витамина Е).

38. ГОСТ Р 52421 2005 - Рыба, морепродукты и продукция из них. Метод определения массовой доли белка, жира, воды, фосфора, кальция и золы спектроскопией в ближней инфракрасной области.

39. ГОСТ 3351 74 - Вода питьевая. Методы определения вкуса, запаха, цветности и мутности.

40. ГОСТ 8756.22 — 80 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения каротина.

41. ГОСТ 7636 — 85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные водоросли и продукты их переработки. Методы анализа.

42. ГОСТ 26927 86 - Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути.

43. ГОСТ 26930 86 - Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка.

44. ГОСТ 26932 86 - Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца.

45. ГОСТ 26933 86 - Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия.

46. ГОСТ 10444.15 94 - Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

47. ГОСТ 7631 2008 -Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей

48. Гранатова В.П. Теория и практика получения и применения натуральных структурообразователей / В.П. Гранатова, A.A. Запорожский, Г.И. Касьянов // Изв. вузов. Пищевая технология, 2007. — № 2. — С. 5-8.

49. Грачева И.М., Технология ферментных препаратов / И.М. Грачева, А.Ю. Кривова М., 2002. - 512с.

50. Ефимов А.Д., Ловачева Г.Н., Черноцкая A.B. Кулинарное использование тонкоизмельченной рыбной массы // Рыбное Хозяйство,1988.-№12. -С.75.

51. Зайко Г.М. Технология продуктов питания для детей на рыбной основе/ Г.М. Зайко, С.П.Петриченко, Е.Г. Наймушина//Функциональные продукты питания: гигиенические аспекты и безопасность: Материалы докл. конф. Краснодар, 2003. - С.62.

52. Заявка 2004118584 RU, МГТУ А 23 L 1/ 325. Способ получения формованного рыбного продукта/ Низковская О.Ф., Гроговский В.А -2007И8584/13Заявлено 18.05.2007; Опубликовано 27.11.2008.

53. Зуб В.И. Краснодарский край: перспективы обнадеживают. //Рыбоводство и рыболовство, 2000. №3. - С.6.

54. Иванова Е.Е. Качество и безопасность рыбы и рыбных продуктов/ Е.Е. Иванова, H.A. Студенцова, M.JI. Чехомов// Изв. вузов. Пищевая технология, 1999.-С. 104- 105.

55. Иванова Е.Е. Технохимические свойства рыб, акклиматизированных на Юге России/ Монография. Краснодар, 2003. - 108с.

56. Иванова Е.Е. Развитие теории и практики технологий переработки рыб, акклиматизированных на юге России / Изв. вузов. Пищевая технология,2007.-№3.-С. 54-58

57. Ильичев Н.С. Изменение размеров при увлажнении // Хлебопродукты,2008.-№2.-С. 52-53

58. Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевых продуктов из рыбы и морских беспозвоночных, утверждена Минздравом СССР от 22.03.91 N 5319-91.

59. Исследование способов гидротермической обработки зерна овса без пропаривания / Мякиньков А.Г. // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал, 2003. — № 2. — С. 487

60. Исследование способов гидротермической обработки зерна овса без пропаривания / Анисимова JI.B. // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология, 2001. № 2 — 3. - С. 48 — 50.

61. Касьянов Г.И. Сырье и материалы рыбной промышленности / Г.И. Касьянов, Е.Е. Иванова, C.B. Сарапкина, О.В.Сарапкина, А.А. Григорьев // Краснодар: КубГТУ, 2005. 384с.

62. Классен Н.В. Получение творожно-белковых продуктов на основе рыбного фарша сурими /Н.В.Классен // Хранение и переработка сельхозсырья, 1999. № 4. - С. 41 - 42.

63. Кнорре Д.Г. Биологическая химия / Д.Г. Кнорре, С.Д.Мызина М.: Высшая школа, 2003. - 480с.

64. Козлов В.И. Аквакультура / В.И. Козлов, A.JI. Никифоров-Никишин, А.Л.Бородин. М.: Колос, 2006. - 445 с.

65. Комиссарова Н.Ю. Совершенствование способов получения рыбного белкового концентрата // Обработка рыбы и морепродуктов: Экспресс-информация ЦНИИТЭИРХ.- М., 1981.- С. 1-11.

66. Колодязная B.C. Новые комбинированные продукты питания на основе рыбы и нетрадиционных овощных культур /B.C. Колодязная, Д.В. Царев // Рыбохозяйственные исследования мирового океана: Тр. междунар. науч. конф.- Владивосток, 1999. Т.2. - С. 39 - 40.

67. Комов В.П. Биохимия / В.П. Комов, В.Н. Шведова. М.: Дрофа, 2004. -638 с.

68. Косарев Е.Л. Методы обработки экспериментальных данных — Второе издание; перераб. М.: ФИЗМАТ ЛИТ, 2008. - 208 с.

69. Коновалов К.Л., Производство здоровой пищи: пищевые растительные композиты функционального назначения / К.Л. Коновалов, М.Т. Шулбаева, А.И. Лутовинова // Питание и общество, 2009. №7. — С. 13-14.

70. Коновалов К.Л., Растительные пищевые композиты для производства комбинированных продуктов / К.Л.Коновалов, М.Т. Шулбаева // Пищевая промышленность, 2008. — №7. — С. 8 — 10.

71. Коновалов К.Л., Пищевые вещества животного и растительного происхождения для здорового питания / К.Л.Коновалов, М.Т. Шулбаева, О.Н. Мусина // Пищевая промышленность, 2008. — №8. — С. 10-12.

72. Кончиц B.B. Аквакультура. // Ресурсосбережение в товарном рыбоводстве. Интегрированное рыбоводство. — Мн.: Бел. изд. тов-во «Хата», 1999. 168с.

73. Кузнецов O.A. Реология пищевых масс: Учебное пособие / O.A. Кузнецов, Е.В. Волошин, Р.Ф. Сагитов Оренбург: ГОУ ОГУ, 2005. - 106 с.

74. Лисовой В.В., Структурированный рыбный продукт в оболочке с коптильным препаратом / В.В Лисовой, Е.Е Иванова // Изв. вузов. Пищевая технология, 2007. № 3. - С. 118-119

75. Лисовой В.В., Состояние и перспективы производства комбинированных и формованных продуктов на основе рыбного сырья / В.В Лисовой, Е.Е Иванова // Известия вузов. Пищевая технология, 2008. №2-3.-С. 13-15

76. Лисовой В.В., Белковый изолят из отходов прудовой рыбы / В.В. Лисовой О.С. Бояринцева, М.Б.Мирзоян // Сборник трудов «Перспективные биотехнологии переработки сельскохозяйственного сырья» Краснодар, КНИИХП, 2008. С. 128 - 129.

77. Лисовой В.В., Применение овсяной крупы в технологии рыборастительных структуриророванных продуктов / Изв. вузов. Пищевая технология, 2009. № 5 - 6. - С. 40 - 41.

78. Липатов H.H. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с заданной пищевой ценностью // Хранение и переработка сельхозсырья, 1995. — № 3. С. 4 - 9.

79. Магзумова Н.В. Технология производства рыборастительных полуфабрикатов для школьного питания // Изв. вузов. Пищевая технология, 2007. -№ 3. С. 58 - 61.

80. Макарова М. Технологический процесс обработки овса // Пищевая промышленность, 2006. № 4. — С.64.

81. Мамонтов Ю.П. Искусственное воспроизводство промысловых рыб во внутренних водоемах России / Ю.П. Мамонтов, Н.Е. Гепецкий, А.И. Литвиненко и др. СПб.: ГОСНИОРХ, 2000. - 287 с.

82. Мамонтов Ю.П. Современное состояние и перспективы развития аквакультуры в России. — М.: Колос, 2000. — 40 с.

83. Мезенова О.Я. Научные основы и технология производства копченых продуктов. Калининград: КГТУ, 1997. - 143 с.

84. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.П. Ярош и др. Л.: Агропромиздат, 1987. - 430 с.

85. Москул Г.А. Рыбы водоемов бассейнов Кубани. Краснодар: КрасНИИРХ, 1998. - 177 с.

86. МУК 4.4.1.011-93 Определение летучих N-нитрозаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах. Методические указания по методам контроля.

87. МУК 2.6.1.717-98 — Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка.

88. МУК 4.2.1847 04 - Санитарно - эпидемиологическая оценка обоснования сроков и условий хранения пищевых продуктов.

89. Новые белковые продукты на основе гидробионтов. Сборник научных трудов. М.:ВНИРО, 1989. - 207с.

90. Овчинников Ю.А. Биоорганическая химия. М.: Просвещение, 2004. -815 с.

91. Одинцова Т.С., Получение формованных продуктов из рыбного сырья пониженной товарной ценности / Т.С. Одинцова, Ф.И. Верхотурова // Сб. науч. трудов М.: ВНИРО, 1989. - С. 111 - 114.

92. Пасько Н.М. Селекция и семеноводство топинамбура // Сб.науч.трудов «Селекция и Семеноводствово овощных культур». М.:Мытищен. межрайон.тип., 2003. - Вып.З. - С. 163 - 172.

93. Пат. 2110922 РФ, МПК6 А 23 В 4/005. Способ приготовления лечебных рыбных консервов для диетического и детского питания/ Князева Н.С., Серпунина JI.T., Кородеев A.A.;- № 96121859/13; Заявл. 6.11.96; Опубл. 20.5.98.

94. Пат. 2113138 РФ, МПК6 А 23 L 23/325/ Способ получения рыбного продукта типа творог/ Шалдеева Н.В.; Дальневост. гос. тен. рыбохоз. ун-т.-№ 97107741/13; Заявл. 23.4.97; 0публ.20. 6. 98. Бюл. № 17

95. Пат. 2335951 RU, «Калининградский государственный технический университет» А 23 L 1/325. Способ получения пищевого белкового продукта воздушно-пористой структуры/ Воробьев В.И.- 2006107771/13; Заявлено 13.03.2006; Опубликовано 20.10.2008 Бюл. № 29.

96. Пат. 2109465 РФ, МПК6 А 23 L 1/29, 1/ 325. Диетический продукт/ Л.Г. Бояркина, Е.В. Якуш, Л.И. Дроздова.- № 95116499/13; Заявл. 22.9.95; Опубл. 27.4.98

97. Пат. 2294117 RU, ФГУП ВНИРО А 23 L 1/325. Формованный рыбный полуфабрикат для дошкольного и школьного питания/ Абрамова Л.С., Коноваленко Е.С.- 200510184/13; Заявлено 27.01.2005; Опубликовано 27.02.2007 Бюл. № 6.

98. Пат. 2260357 RU, «Палтус» А 23 L 1/325. Способ производства формованных рыбных изделий в коллагеновом покрытии/ Антипова Л.В., Глотова И.А., Батищев В.В. 2002126625/13; Заявлено 08.10. 2002; Опубликовано 20.09.2005 Бюл. № 26.

99. Петриченко Л.К. Растительное сырье в технологиях продукции из прудовой рыбы: 2-е изд. переработанное и дополненное. Краснодар, 2002. - 105с.

100. Пономарев C.B. Технология выращивания и кормления объектов аквакультуры Юга России / C.B. Пономарев, Е.А. Гамыгин, С.И. Никоноров. — Астрахань: Издательство «Ново-плюс», 2002. — 262 с.

101. Пономарев C.B. Технология фермерского рыбоводства/ C.B. Пономарев, Л.Ю. Лагуткина, E.H. Пономарева. Астрахань: ООО «ЦНТЭП», 2008. -304 с.

102. Привезенцев Ю.А. Рыбоводство / Ю.А. Привезенцев, В.А. Власов. М.: Мир, 2007.-456 с.

103. Проскурина И.К. Биохимия. М.: Владос-пресс, 2004. — 235 с.

104. Реферат 2196481 RU, Дальрыбвтуз А 23 L 1/325. Способ получения сбалансированного пищевого продукта/ Бойцова Т.М. — 2001120495/13; Заявлено 2001.07.23; Опубликовано 2003.01.20.

105. Реферат 2218039 1Ш, Дальрыбвтуз А 23 Ь 1/325. Способ производства консервов из рыбных формованных изделий/ Богданов В.Д., Шепель Т.А., Мамедова Т.Д. 2002116953/13; Заявлено 2002.06.25; Опубликовано 2003.12.10.

106. Романенко Н.Д. Эффективность обеззараживания озоном / Н.Д. Рома-ненко, Б.В. Буров // Защита и карантин растений, 1997. № 9. - С. 25 -26.

107. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов // Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: Брандес, Медицина, 1998. - 340 с.

108. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

109. СанПиН 3.2.3.1324-03 — Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

110. Сарапкина О.В., Технология рыбоовощных продуктов / С.В.Белоусова, В.И.Кудинов, Д.Г.Касьянов // Известия вузов. Пищевая технология, 2007. -№ 3. С. 61-63

111. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / А.И. Злобнов, В.А. Цыгоненко и др. К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2008. - 680 с.

112. Серпунина Л.Т. Обоснование нутрициологического подхода для разработки технологии консервов целевого назначения из гидробионтов/ Л.Т.Серпунина: Автореф. дис. д-ра техн. наук.- Калининград, 2000. — 46 с.

113. Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. М.:Высшая школа, 1991. - 288 с.

114. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов. А. В. Горбатов, A.M. Маслов и др. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. — 293с.

115. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам рыб внутренних водоемов/Под. ред. В.П. Быкова. М.: Изд-во ВНИРО, 1999. -207с.

116. Сова В.В., Методическое пособие по очистке белков / В.В. Сова, М.И. Кусайкин // Изд-во Дальневост. ун-та, 2006. 42 с.

117. Тамова М.Ю. Композиционные натуральные структурообразователи для продуктов функционального назначения / М.Ю Тамова, Г.И. Касьянов // Хранение и переработка сельхозсырья, 2002. №7. — С. 47 - 48.

118. Технология продуктов из гидробионтов // Под ред. Т.М. Сафроновой, В .И. Шендерюка. М.: Колос, 2001. - 496 с.

119. Технология переработки продукции растениеводства / Под ред. Н.М. Личко. М.: Колос , 2000. - 552 с.

120. Фатыхов Ю.А. Технологические аспекты производства полуфабриката из мороженого сырья // Совершенствование процессов, машин и аппаратов пищевых производств: Сб. науч. тр. / КТРИПХ. Калининград, 1995. - С.28 -34.

121. Чанева М. Консервы с пектином / М. Чанева, Г.Зайко // Рыбоводство и рыболовство. 1999 - № 3. - С. 23.

122. Шаззо Р.И. Функциональные продукты питания / Р.И. Шаззо, Г.И. Касьянов. М.: Колос, 2000. - 248 с.

123. Шалак М.В. Технология переработки рыбной продукции / М.В.Шалак, М.С. Шашков, Р.П Сидоренко. Мн.: Дизайн ПРО, 1998. - 240 с.

124. Шаманов Т.С. Технология рыборастительных фаршевых полуфабрикатов / Т.С. Шаманов, И.А. Палатка, Г.И. Касьянов — Краснодар: КрасНИИРХ, 2003. 119с.

125. Шулбаева М.Т., Разработка технологий комбинированных продуктов для здорового питания / М.Т. Шулбаева, K.JI. Коновалов, Е.М. Пахарукова // Окружающая среда и здоровье. Сб. статей V Всеросс. научно-практ. конф. Пенза, 2008. — с. 211-213;

126. Akande G. R., Knowles М, J., Taylor К. D. Improved utili zation of flesh from mackerel as salted dried fish cakes// Intern. J. Food Sci. and TechnoL -1988. V. 23» - N 5. P. 495 - 500.

127. Blomqvist P., Olsson H., Olofsson H., Broberg O. Enclosure experiments with low-dose additions of phosphorus and nitrogen in the acidified lake Njupfatet, Central Sweden // Int. Rev. Gesamt. Hydrobiol. 1989. V.74. P.611 -631.

128. Bosund S.I., Bengtson B.L., Ostman K.B. Fish protein isolate / NestleS.A./, Англ. Патент, кл.СЗН2 (A23 J 1/04) ' 1348241, заявл.22.05.1972, опубл. 13.03.74. 17 Патент '4091003 (США). Fish protein isolate.

129. Composite food product Пат.4781929 США,МКИ A23L I /325 /Hoashi Chicago,Gugenkaisha Matsurei (Япония).-№848655;Заявлено0704.86;0публ. 01.11.88

130. Feldman J.R., Haas G.I., Wiener C.I. Process for bland, soluble protein /General Foods Corporation/ Пат США, кл. 426-32 (A 23 J 3/300), N 389097, заявл. 16.08.73, опубл.31.12.74.

131. Fiddler W., Pensabene J., Cates R. Alaska Pollock (Theragra chalcogramma) mince and surimi as partial meat substitutes in frankfurters, N-Nitrosodinethylamint formation//.!. Food Sci. 1993. - V.58. - N1. - P. 62 -66.

132. Fish protein concentrate what you need to know. "World Fish", 1968, 21, N12, 20-21.

133. Gianibelli M.C. New proteins for improving wheat quality // Ph. D. Thesis, University Of Western Sydney, Sydney, Australia. 1998.

134. Groniger H.S., Miller R. Preparations and aeration propertyes of an enzymemodified-succiniylated fish protein. "J. Food Sci.", 1975, 40, p. 527 -530.

135. JENSEN, S., A., AASTRUP, S.: Carlsberg. Res. Commun. 46, 1981, s.87.151.1nklaar P.A., Fourtuin J. Determining the Emulsifying and Emulsion

136. Stabilizing Capacity of Protein Meat Additives // Food Technology, 1969, V.23, P. 103- 107.

137. Kotakowski F. Sposob wytwarzania v wyrobow formowanych z mrozonych farszow rybnych/ Kotakowski F., Lachowicz K., Kaminski P. (ПНР). Пат. 126472 ПНР, МКИ А 23 I 1/325. де 206718; Заявлено 10.05.78; Опубликовано 15.06.85.

138. Lesser V.M., Rawlings J.О., Spruill S.E., Somerville M.S. Ozone effects on agricultural crops: statistical methodologies and estimated dose-response relationships. -Crop Sci. 1990. - 30. - P. 148 - 155

139. Lee C.C., Mulvaney S.J. Dynamic viscoelastic and tensile properties of gluten and glutenin gels of common wheats of different strength//J. Agric. Food Chem. 2003. - 51. - P. 2317 - 2327.

140. Marinbeef. A high quality fish protein concentrate // Проспект фирмы Niigata Engineering Co., Ltd. -35 c.

141. Spinelly J., Groniger H.S., Koury B. Preparation and properties of chemically and enzymicalle modified protein isolates for use an food ingredients/ "Fishiry Products" FAO, 1974, 283-289.

142. Spinelly J., Koury D., Miller R., Approaches to the utilisation of fish for the preparation fish protein isolates/ Enzymic modificato\ions of miofibrillar fish proteins. J. Food Sci., 1972, 37, ' 4, 604 607.

143. Stainsbu G., Ring S.G., Chilvers G.R. A statics method for determinating the absolute shear modulus of a synerewsing gel./ Journal of texture studies/ -1984/-Yol. 15.-N l.-P. 23-31.

144. Takeda Hideyuki; Varuha Corp. Process for producing flake style food Пат. 5569481 США, МПК6 A 23 L 1/311. A 23 L 1/314 / № 443490; Заявл. 18.5.95; Опубл. 29.10.96.

145. Yongsawatdigul J., Park J.W. Linear heating rate affects gelation of Alaska pollack and Pacific whiting surimi//J. Food Sci. 1996. -V. 61.-N1.-P. 149-153.

146. Yuguchi Y., Urakawa H., Kajiwara K. Struktural characteristics of carrageenan gels: various types of counter ions // Food Hydrocolloids. 2003. - 17.-№4. P. 481 -485

147. Walker B. Gums and stabilizers in food formulations Cums and Stab. // Food Ind. Vol. 2. Proc. 2-nd Int. Comf., Clywd. 1984. - P. 137 - 161.

148. Westermeier R. Electrophoresis in Practice. Weinheim-New York: WILEY-VCH, 2001.