автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Совершенствование технологии растворимого кофе в современных условиях России

На правах рукописи

РУДАСЬ ЮЛИЯ ГЕННАДЬЕВНА

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ РАСТВОРИМОГО КОФЕ В СОВРЕМЕННЫХ УСЛОВИЯХ РОССИИ

Специальность 05.18.07. - Биотехнология пищевых продуктов

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва - 2004

Работа выполнена в Московском Государственном университете пищевых производств (МГУ 1111) и ОАО «Русский продукт»

Научный руководитель:

доктор технических наук, профессор Гернет Марина Васильевна

Официальные оппоненты:

- доктор технических наук, профессор Панасюк Александр Львович;

- кандидат технических наук, старший научный сотрудник Роенко Татьяна Федоровна

Ведущая организация: ГНУ Научно-исследовательский институт

пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии (ГНУНИИППиСПТ)

Защита диссертации состоится 10 марта 2004 г. в 10.00 часов на заседании диссертационного совета Д 006.025.01 в ГУ Всероссийском научно-исследовательском институте пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности по адресу: 119021, Москва, ул. Россолимо, д.7.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГУ ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности.

Отзыв на автореферат в двух экземплярах, заверенный печатью утверждения, просим направлять по указанному адресу.

Автореферат разослан 2004 года

Ученый секретарь диссертационного совета

К.Т.Н.

Общая характеристика работы

Актуальность темы. Кофе - это один из самых популярных безалкогольных напитков на земле после воды и один из наиболее экономически важных сырьевых продуктов в мире. По своему значению во внешней торговле развивающихся стран он уступает лишь нефти и дает средства к существованию миллионам людей.

На сегодняшний день Россия является одним из лидеров по ежегодному приросту рынка кофе в мире (10-15%) . На долю кофе приходится около пятой части всего рынка безалкогольных напитков (в пересчете на выпитые литры), и объем его потребления продолжает увеличиваться.

Отличительной особенностью российского кофейного рынка является преимущественное потребление растворимого' кофе (на его долю приходится около 75% всего кофейного • рынка). Нельзя не отметить, что при подобной востребованности данного продукта, доля отечественных компаний, участвующих в этом сегменте, ничтожно мала. Это объясняется низким качеством и высокой ценой конечного продукта по сравнению с его западными аналогами. Поэтому ситуацию, сложившуюся на сегодняшний день на кофейном рынке, можно практически назвать его монополизацией зарубежными производителями. Доля зарубежных компаний на российском рынке кофе приближается к 80%, их доля в сегменте растворимого кофе и того больше -около 90%.

Всё это указывает на необходимость разработки технологии получения растворимого кофе высокого качества, выгодно отличающегося по своим характеристикам и цене от зарубежных товаров-конкурентов.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является совершенствование технологии растворимого кофе для. увеличения выхода готового продукта высокого качества.

Для достижения поставленной цели в работе решали следующие основные задачи:

1. разработать технологию получения агломерированного кофе с применением 2-х этапной раздельной экстракции;

2. проанализировать качественный состав полуфабрикатов и готового продукта растворимого кофе из разных видов сырья;

3. разработать проект нормативно-технической документации для производства агломерированного кофе.

4. изучить влияние режимных параметров хранения на состав обжаренного кофе;

5. изучить влияние температуры, относительной влажности воздуха и продолжительности хранения на физико-химический состав зеленого кофе при хранении;

6. определить зависимости потери массы зеленого кофе от факторов хранения; .

(БИБЛИОТЕКА ] СПетербург {

7. разработать технологию и обосновать новую торговую марку кофе.

Научная новизна работы. Теоретически обосновано применение 2х этапной раздельной экстракции ароматической и гидролизной фракций при переработке кофе, позволяющей увеличить выход высококачественного растворимого кофе.

Методами многофакторного корреляционного анализа получены зависимости, характеризующие взаимосвязь физико-химического состава и технологических параметров зелёного и обжаренного кофе, прошедшего хранение при разных режимах. Полученные зависимости легли в основу математической модели для установления безопасного срока его хранения.

Определена зависимость потери массы зелёного кофе от факторов хранения, которая может быть использована на заводах полного цикла переработки кофе.

Исследованы сортовые особенности кофе, и определено влияние на изменение.влаги, органических кислот, Сахаров, белка, аминокислот, кофеина, жирных кислот при различных условиях хранения и обжаривания.

Практическая значимость работы. Разработана современная технология переработки кофе с использованием 2х этапной раздельной- экстракции ароматической и гидролизной фракций, позволяющая, увеличить выход высококачественной готовой продукции.

Разработаны принципиальная и процессуальная схемы, производства агломерированного кофе с использованием раздельной экстракции.

Установлена возможность получения порошкового и агломерированного кофе с применением раздельной экстракции ароматической и гидролизной фракций разных купажных смесей.

Подготовлен и утвержден-проект нормативно-технической документации производства натурального агломерированного кофе "Cafetera".

Разработана и обоснована новая торговая марка для растворимого кофе -Cafetera, внедрение которой должно обеспечить увеличение доли рынка на 4-5 %, троекратное увеличение объёма продаж и увеличение маржинального дохода на 15 %.

Апробация работы. Результаты работы обсуждались, на Всероссийской научно-технической, конференции-выставке с Международным участием «Качество и безопасность продовольственного сырья и продуктов питания» (Москва 2002), «Первой» Международной специализированной выставке «Волшебный аромат чая и кофе» (Москва, ВВЦ 2003).

Публикации. По результатам диссертационной работы опубликовано 7 печатных работ.

Структура и объем работы. Диссертация включает в себя: введение, аналитический обзор научно-технической литературы по исследуемой проблеме, описание материалов и методов исследования, экспериментальную часть, выводы, список использованной литературы и приложение. Основной текст диссертации изложен на 183 страницах компьютерного текста и включает в себя 31 рисунок, 22 таблицы. Библиография включает 80 источников.

Методика проведения эксперимента

Исследования проводились на кафедрах «Организация производства и маркетинг» и «Процессы ферментации и промышленного биокатализа» МГУПП, на ОАО «Русский продукт».

В соответствии с поставленными задачами, эксперименты проводили по схеме, представленной на рис. 1.

Работа состоит из нескольких взаимосвязанных этапов исследований.

На первом этапе изучали позиции крупнейших ассоциаций по кофе и формировали свое видение от лица производителя завода полного цикла по переработке кофе. Целесообразность развития такого рода производства в России доказана социальным и экономическим эффектом.

Второй этап посвящен предварительному хранению зеленого кофе из-за неритмичности его зарубежных поставок. Исследовали физико-химический состав исходных образцов зеленого кофе двух сортов Арабики и Робусты. Изучали влияние факторов хранения: температуры, относительной влажности воздуха, продолжительности хранения на физико-химический состав зеленого и обжаренного кофе. Одновременно изучали потерю массы зеленого кофе при различных условиях хранения. Полученные результаты обрабатывали методом корреляционно-регрессионного анализа, получая соответствующие математические зависимости и графические изображения, описывающие влияние изучаемых факторов на результирующие параметры.

На третьем этапе изучали влияние технологических факторов на процесс переработки зеленого кофе с целью получения порошкообразного и агломерированного продукта. Обоснована 2х этапная раздельная экстракция, позволяющая увеличить выход растворимого кофе с высокими органолептическими и физико-химическими показателями.

Конечным результатом исследований была разработка новой торговой марки "Cafetera" для успешной реализации растворимого кофе на российском рынке в разных его сегментах.

Этапы работы

Изучаемые факторы

Контролируемые параметры

Исследование влияния параметров хранения на потери массы, физихо-химические и технологические показатели зелёного и обжаренного кофе

Исследование влияния технологических факторов на процесс получения

порошкообразного и агломерированного кофе

rgs;

Разработка новой торговой марки кофе для успешной реализации

Температура от 20 до 40°С

Относительная влажность от 33 до 96%

Продолжительность от 53 до 235 суток

Сортовые особенности Арабика Индии и Бразилии, Робуста

Обжаривание при 220 С 13-15 мин.

2х этапная раздельная экстракция:

1. ароматическая фракция (сухие вещества 20-24%);

2. гидролизная фракция (сухие вещества 1314,5%)

Ценовое позиционирование

Целевая сегментация

Группировка по основанию «образ марки»

Убыль массы, влажность, органические кислоты, углеводы, аминокислоты, угар, экстрактивные вещества, жирные кислоты

Выход готовой продукции, физико-химический состав и органолешическая. оценка

Новая торговая марка «Cafetera»

Практическая реализация результатов исследований

Технические условия (проект)

Технологическая инструкция ■ (проект)

Рис. 1. Общая схема проведения исследований •

Заключительный блок работы имел практическую направленность. Разработаны проекты нормативно-технической документации, которые содержат предложенную технологию производства натурального растворимого кофе.

Результаты экспериментальных исследований

Исследование рынка растворимого кофе в России и разработка предложений по изменению таможенного законодательства

Отличительной особенностью российского кофейного рынка является преимущественное потребление растворимого кофе. В России практически весь растворимый кофе импортируется, и лишь незначительная часть производится и фасуется внутри страны. Рассчитывать на развитие собственной кофейной промышленности мы можем только в случае изменения таможенных ставок.

Спрогнозированы различные сценарии развития рынка растворимого кофе в России на период 2002-2007 гг. в зависимости от предложенных вариантов изменения ставок таможенных пошлин на кофепродукты.

При рассмотрении вариантов развития рынка растворимого кофе компании, действующие в этом сегменте, были поделены на группы по принципу переработки зелёного кофе на территории России:

1. Группа 1: производители полного цикла («Русский продукт», «ЛПК»);

2. Группа 2: производители - фасовщики (Kraft, Nestle, Гранд; Орими, Каффа, Elite - с 2002 г);

3. Группа 3: импортёры готового продукта высокого качества (Kraft, Nestle, Douwe Egberts, Моск. Кофейня, Tchibo, Май, Milagro, Elite);

4. Группа 4: импортёры готового продукта низкого качества (Pele, Globo, Bon и прочие).

В основу предлагаемых сценариев положена экспертная оценка возможных дополнительных экономических преимуществ или потерь в виде экономии или роста таможенных пошлин в расчете на 1 кг импортируемой готовой продукции, нефасованного кофейного порошка (по его видам) и кофейного порошка, производимого на предприятиях полного цикла, для различных «игроков» кофейного рынка по вариантам изменения таможенных пошлин.

g

Таблица 2.

Влияние изменений таможенного законодательства

Группа 1 Производители ■ полного цикла • Группа 2 Производители -фасовщики л Группа 3 Импортеры готового продукта высокого качества Группа 4 Импортеры готового продукта низкого качества

Вариант без изменения таможенных пошлин

Сохранялся сложившаяся структура и тенденции развития рынка растворимого кофе.

Предложения Организацви Производителей Кофе

Получают дополнительного конкурента в лице компаний—фасовщиков, укрепивших свои позиции в связи с новыми таможенными тарифами Получают дополнительные экономические преимущества перед предприятиями, осуществляющими полный цикл производства. Импортеры дорогого качественного кофе не потеряют долю рынка, в связи с высокой степенью лояльности к маркам (# Cart Noire, Nescafe Gold, Moccona) и низкой эластичностью спроса в этом сегменте. Некоторым импортерам будет выгодно инвестировать средства в развитие фасовочных производств Проигрывают, т.к. лишаются единственного конкурентного преимущества - низкой цены.

Предложения Организац] ни РосЧайКофе -

Не имея дополнительных экономических выгод в производственном процессе, получают преимущество в ценовой конкуренции с импортерами готового продукта (но не столь значительное как фасовщики) Не имея дополнительных экономических выгод в производственном процессе, получают преимущество в ценовой конкуренции с импортерами готового продукта Условия для импортеров дорогого качественного кофе ужесточаются, но по описанным в предыдущем сценарии причинам не повлекут за собой изменений в расстановке сил на рынке Проигрывают, т.к. лишаются единственного конкурентного преимущества - низкой цены.

Наши предложения ■

Работая в благоприятных для производителя полного цикла экономических условиях, инвестируют прибыль в новые производства на территории России, стимулируя тем самым налоговые сборы в бюджет и развивая Российский продовольственный рынок. Экономические условия фасовки в России ухудшаются по причине повышения пошлины на «балковый» продукт а также в связи с усилением ценовой конкуренции с компаниями-производителями полного цикла. Для усиления своих конкурентных позиций будут вынуждены обратиться к производству полного цикла, либо снизить цены ва поставляемый «балковый» кофе за счет имеющейся в настоящее время высокой рентабельности его производства. Условия для импортеров дорогого качественного кофе ужесточаются, но по описанным в предыдущем сценарии причинам не повлекут за собой изменений в расстановке сил на рынке Проигрывают, т.к. лишаются единственного конкурентного преимущества - низкой цены

Преимущества принятия предлагаемых изменений таможенных тарифов: ■ Выигрывает Российский бюджет (всех уровней) за счет увеличения поступлений налоговых выплат всех видов в связи с ростом деятельности

российских предприятий полного цикла в разных регионах страны и сохранением высоких таможенных сборов.

• Выигрывает российский потребитель:

• Рост качества кофейных продуктов.

Развитие отечественных заводов полного цикла обеспечит более высокое качество кофепродуктов (по сравнению с импортом и фасовкой )за счет:

- работы по более строгим российским стандартам по сравнению с международными;

- контроля качества на всех стадиях производственного цикла (компания-фасовщик имеет дело с фактически готовым продуктом и не обеспечивает стабильность качества);

- расширения ассортимента продуктовых групп и ценовых сегментов для удовлетворения вкусовых предпочтений потребителей из разных слоев населения.

• Снижение цен на кофейную продукцию на российском рынке по мере укрепления конкурентных позиций отечественных предприятий полного цикла:

• Выигрывают отечественные производители.

Значительно возрастут инвестиционные возможности отечественных производителей для обеспечения быстрых темпов строительства новых заводов полного цикла в связи со значительным ростом их собственных средств (прибыль, амортизация).

• Положительное влияние на социально-экономическую обстановку в стране. Создание предприятий полного цикла позволит:

- многократно (более чем в 2,5 раза) увеличить количество новых рабочих мест по сравнению с развитием фасовочных заводов;

- развивать смежные отечественные отрасли промышленности: предприятия по производству упаковочных материалов (стекло-жестебанка и т.д.), машиностроения, стройиндустрии.

Исследование влияния параметров хранения на потери массы, физико-химические и технологические показатели зеленого

кофе

В нашей стране кофейное дерево не произрастает, весь кофе поступает по импорту.

Учитывая сезонность выращивания кофе, неритмичность его поставок в Россию, возникает проблема создания рациональных условий его хранения. При этом масса зеленого кофе уменьшается за счет расхода сухих веществ на дыхание и испарение воды.

Потери массы продукции в результате нормально протекающих процессов жизнедеятельности называют естественной убылью.

Эксперимент по хранению зелёного кофе в различных условиях проводили по четырёхфакторному пятиуровневому плану, который составляли на основе греко-латинского квадрата 5x5 (рис. 2).

Рис. 2. Схема по хранению зелёного кофе в различных условиях.

Изменение убыли массы зеленого кофе при хранении

Одним из важнейших показателей сохраняемости продукции является естественная убыль, массы. По её величине можно судить о влиянии биологических особенностей зеленого кофе и условий хранения на физические и физиолого-биохимические процессы, протекающие в нём во время хранения.

Практически отсутствуют данные по убыли массы зеленого кофе при хранении в различных условиях.

В результате компьютерной обработки данных, полученных при проведении многофакторного опыта по хранению зелёного кофе, были построены точечные графики зависимостей абсолютных потерь массы сухих веществ для каждого из исследуемых факторов, и проведена их аппроксимация по методу наименьших квадратов.

Как видно из рис. 3., для описания влияния относительной влажности воздуха на абсолютные потери массы сухих веществ зелёного кофе в качестве аппроксимирующей кривой выбрана квадратная парабола.

У1 =297,702 ■ 10"3 +407,804 • 10"4 • <р -19,988 • 10'5- <р2

Анализ полученных данных показал, что повышение относительной влажности воздуха в исследуемом диапазоне от 33 до 96%. приводит к увеличению абсолютных потерь сухих веществ на 0,98 г. Однако по мере полного насыщения воздуха водяными парами темп их роста

несколько замедлялся. Так, если при повышении относительной влажности воздуха от 64 до 75% абсолютные потери сухих веществ зелёного кофе возросли на 0,16 г., то дальнейшее ее увеличение от 75 до 96% сопровождалось их увеличением также на 0,16 г.

Зависимость абсолютных потерь массы сухих веществ зелёного кофе от температуры хранения в исследуемом диапазоне ее изменений с достаточной степенью точности аппроксимирована уравнением прямой

У2 = 0,616+ 0,454- ю-1-г

Эта модель оказалась адекватной экспериментальным данным со значимым коэффициентом корреляции R = 0,97 ( ^ = 42,22). Как видно из рис. 4, абсолютные потери массы сухих веществ зелёного кофе в процессе хранения увеличивались практически пропорционально повышению температуры от 20 до 40°С. В наших опытах они возросли на 0,90.

Аппроксимация зависимости влияния продолжительности хранения на абсолютные потери массы сухих веществ зелёного кофе проведена уравнением:

Уз ~ 186,829 -Ю'1 +342,541 -10"3 •т

У 2, г

Рис. 4. Влияние температуры хранения (0 на абсолютные потери массы сухих веществ зеленого кофе °С (уг) в период хранения.

Полученное уравнение (рис. 5) адекватно описывает зависимость абсолютных потерь массы сухих веществ зелёного кофе от продолжительности хранения (коэффициент корреляции R = 0, 99, 14,37) и отражает характер происходящих при этом изменений исследуемого параметра.

Анализ полученных данных показал, что абсолютные потери массы сухих веществ в первые 100 суток хранения в 3,8 раза превосходят их прирост за последующие 150 суток. Такой характер изменения абсолютных потерь массы сухих веществ зелёного кофе может быть связан с активизацией в начальный период хранения (на фоне повышенных температур - 20 - 40°С) интенсивностью его дыхания, а также выделения летучих веществ. Не исключено также, что уменьшение прироста потерь массы сухих веществ в процессе хранения зелёного кофе - результат снижения интенсивности процессов его жизнедеятельности. Одной из причин этого могут быть изменения в комплексе фенольных соединений. Появление коричневатого оттенка у зерен зелёного кофе при длительном хранении связано с накоплением продуктов их окисления.

Обработка экспериментальных данных по хранению зелёного кофе не выявила разницу абсолютных потерь массы сухих веществ от его сортности. Действующий фактор во всех исследованиях в процессе аппроксимации функций отсутствовал (К=0).

Однако, можно отметить, что при незначительных различиях для исследуемых сортов наибольшие абсолютные потери сухих веществ были характерны для сорта Арабика Бр. - 2,08 г, и наименьшие - для сорта Робуста - 1,88 г. (рис. 6). Очевидно, возможные различия в потерях массы сухих веществ при хранении определяются метаболизмом каждого из сортов, сформированного под действием эндогенных и экзогенных факторов, а не сортностью зелёного кофе.

Обобщение результатов исследований по уравнению Протодьяконова было проведено для частных зависимостей абсолютных потерь сухих веществ зелёного кофе от относительной влажности воздуха, температуры и продолжительности хранения. Компьютерная обработка данных по специальной программе позволила получить математическое описание зависимости абсолютных потерь массы сухих веществ зелёного кофе данных сортов от исследуемых факторов хранения.

У4 = 19^'(297'702'10~3 +407'804'10"4 19,988-10~5 -<р2)- (о,616+0,454• 10"1 ■ /)•

Адекватность уравнения экспериментальным данным проверена по коэффициенту нелиненой множественной корреляции, значимость проверяемых зависимостей выбиралась для 95% уровня ( R = 0,98; ^ = 100,36; ошибка уравнения а = 0,13%

Изменение физико-химических показателей зеленого и обжаренного кофе

при хранении

Исследование влияния основных факторов хранения на изменение физико-химического состава зеленого и обжаренного кофе проводили с помощью модельных опытов.

Массовая доля влаги. Исследование влияния сортовых особенностей на массовую долю влаги в обжаренном кофе показало, что этот фактор превалирует над действием термической обработки лишь у сорта Робуста. Так же как и в зеленом кофе у этого сорта после обжаривания отмечалась наименьшая массовая доля влаги - 1,63%. У сортов Арабика Инд., Арабика Бр. величина этого показателя хотя и была больше, однако существенно не различалась.

Показано, что массовая доля влаги в зелёном кофе определяется сортовыми особенностями, температурой и относительной влажностью воздуха в период длительного хранения. Существенное влияние на величину этого показателя после обжаривания кофе оказывает лишь температура и продолжительность хранения зеленого кофе.

Потеря массы - угау. важный показатель в экономическом отношении. При обжаривании зерен зелёного кофе происходят сложные физико-химические превращения их состава. Прежде всего, этот процесс характеризуется изменением цвета. Первоначальная окраска зеленого кофе сначала медленно, а затем быстро меняется, и он приобретает характерный коричневый цвет.

Полученные данные для 25 образцов, прошедших хранение в различных условиях показали, что потеря массы при обжаривании кофе имеет довольно четкую линейную зависимость в сторону возрастания при увеличении температуры и продолжительности хранения.

Угар для исследуемых сортов кофе отличается наибольшим значением для Арабики Инд. и составляет 5,02%, в то же время для Робусты и Бленда примерно на одном уровне 3,9%. Потеря массы зависит от относительной влажности

воздуха. При увеличении этого фактора до 64% достигается минимум угара 2,74%, а при 96% - его максимум - 5,56%.

Органические кислоты оказывают существенную роль на вкусовые достоинства кофе и его напитков. Имеются сведения о наличии в зернах зеленого кофе лимонной, яблочной, малеиновой, уксусной и щавелевой кислот.

Полученные данные показывают, что кислотность зелёного кофе при длительном хранении с ростом относительной влажности воздуха от 33 до 96% возрастает от 0,5 до 0,78%. При увеличении температуры хранения от 20°С кислотность падает на 31,7% (отн.). Изменение этого показателя с увеличением продолжительности хранения до 200 дней несколько убывает, а в последующем возрастает и на 235 сутки составляет 0,86%. Закономерность изменения кислотности в зависимости от сорта выявить не удалось.

Рассмотрев полученные результаты изменения кислотности обжаренного кофе от факторов хранения, прослеживается стабильность этого показателя при изменении относительной влажности воздуха, продолжительности хранения и сорта. Причем, значение этого показателя было на уровне 1,1 - 1,2%. При увеличении температуры хранения титруемая кислотность обжаренного кофе возрастает до 1,32% при 30°С и далее падает до 1,04%, практически оставаясь как и на уровне 20°С.

Таким образом, превращение органических кислот зависит от окружающих условий внешней среды. Выявленные тенденции изменения этого показателя от факторов хранения, вероятно, являются следствием различий в соотношении скоростей ферментативных реакций, лежащих в основе образования и превращения комплекса органических кислот. Существенное влияние на них оказывает температура хранения и относительная влажность воздуха. В первом случае количество органических кислот к концу эксперимента понизилось на 31,7% (отн.), а во втором - повысилось на 36% (отн.).

Углеводы Среди компонентов химического состава зерен кофе сахарам принадлежит особая роль.

В процессе обжаривания кофе сахара декструктируются. Редуцирующие сахара принимают большое участие в формировании аромата кофе.

Анализ результатов проведенных исследований показал, что условия хранения зелёного кофе оказывают влияние на содержание Сахаров в его зернах после обжаривания (рис. 7- 8).

■общие сахара □ сахароза

□редуцирующие сахара

Рис. 7. Влияние относительной влажности воздуха (ф) при 235 сутках хранения зелёного кофе на содержание Сахаров в обжаренном кофе.

9 -33% <р«64%

Как видно из рис. 7., повышение относительной влажности воздуха в период длительного хранения зелёного кофе обуславливало не только снижение содержания общих Сахаров и сахарозы в его зернах, но и меньшее количество этих веществ в обжаренном кофе.

Закономерность увеличения содержания редуцирующих Сахаров, выявленная для зелёного кофе, была характерна и для обжаренного.

Влияние температуры длительного хранения зелёного кофе на содержание Сахаров в обжаренном кофе проявлялось аналогично действию этого фактора на исследуемый показатель в зелёном кофе. В зернах обжаренного кофе, полученного из сырого кофе, хранившегося при 40°С, общих Сахаров содержалось на 1,6% меньше, чем у хранившегося при 20°С. При этом сахарозы было обнаружено на 0,67%, а редуцирующих Сахаров на 0,93%

■ общие сахара

□ сахароза

□ редуцирующие шара

Рис. 8. Влияние температуры хранения зеленого кофе (I) на содержание Сахаров в обжаренном кофе.

В процессе обжаривания содержание общих Сахаров в зернах сорта Арабика Инд уменьшилось на 2,77%, а сорта Робуста - на 1,5%. Еще большие изменения при обжаривании кофе отмечались в содержании сахарозы. В результате термической обработки ее количество в зернах кофе Арабика Инд уменьшилось на 3,92%, а сорта Робуста - на 1,97%.

Таким образом, содержание Сахаров в обжаренном кофе определяется их количеством в зелёном кофе и зависит от сортовых особенностей и условий длительного хранения перед обжариванием. Повышение относительной влажности воздуха, температуры и увеличение продолжительности хранения зелёного кофе способствуют снижению содержания общих Сахаров и сахарозы в зернах зелёного и обжаренного кофе.

Аминокислоты. Многочисленные исследования показывают, что наряду с продуктами карамелизации, «осколками» белков, полисахаридами и другими высокомолекулярными веществами при обжарке кофе образуется довольно разнообразный комплекс низкомолекулярных веществ, называемых кафеоль, которые обладают большой силой запаха и играют важную роль в формировании потребительских качеств кофе.

После обработки результатов многофакторного опыта следует отметить, что аминокислотный состав характеризует сортовой отличительный признак. Доминирующей аминокислотой для Арабики Инд являлась - лейцин, для

меньше (рис.8).

1*20 С 1-40С

Робусты - валин. По содержанию серосодержащих аминокислот наблюдалась противоположная картина (рис. 9).

При изучении влияния температуры хранения на изменение содержания основных аминокислот следует отметить, что ее увеличение до 40°С способствовало росту валина на 18,7% (отн.), метионина - на 14,1% (отн.), цистина - 10,5% (отн.), пролина - 5,6% (отн.), лизина — 4,2% (отн.), лейцина -3,2% (отн.), фенилаланина - 16,3% (отн.). С ростом продолжительности хранения содержание лизина и треонина уменьшилось примерно на 5% (отн.), в то же время количество лейцина, изолейцина, фенилаланина, гистидина, аргинина, пролина возрастало от 3 до 8% (отн.).

Наблюдалась явная тенденция к возрастанию глютаминовой и аспарагиновой кислот при увеличении продолжительности хранения зелёного кофе. На конец эксперимента (через 235 суток) они составили 18,6 г/кг и 9,71 г/кг в первом и во втором случаях.

Как указывалось выше, ответственным этапом переработки кофе является обжаривание кофейных зерен.

Определялось изменение содержания аминокислот обжаренных зерен кофе, прошедшего длительное хранение в различных условиях.

Показано, что с увеличением температуры хранения от 20 до 40°С у обжаренного кофе возрастает содержание глютаминовой кислоты, лейцина, валина, фенилаланина и снижается содержание серосодержащих аминокислот, лизина, серина, треонина.

Следует отметить некоторую стабильность в содержании аспарагиновой кислоты, глицина и тирозина для образцов обжаренного кофе при увеличении продолжительности хранения до 235 суток.

Таким образом, полученные результаты по аминокислотному составу для образцов зелёного и обжаренного кофе носят неоднозначный характер. Четких закономерностей влияния факторов хранения на содержание той или иной аминокислоты выявить не удалось.

Экстрактиеность является одним из важных экономических показателей в производстве кофе. Она входит в критерий оценки при разработке оптимального режима.

Проведенные исследования показали, что содержание водорастворимых экстрактивных веществ зависит от условий хранения зелёного кофе и различно для обжаренных.

Данные табл. 3. показывают, что при температуре 35°С содержание экстрактивных веществ у обжаренного кофе минимальное - 23,76%, у зелёного кофе при температуре 20°С - максимальное 28,41%. С увеличением относительной влажности воздуха у зелёного кофе этот показатель возрастает до 29,05% при 47%, а у обжаренного - до 26,12% при 96%. С увеличением продолжительности хранения экстрактивность зелёного кофе возрастает до 29,02% на 81 сутки хранения. Прослеживались различия по содержанию водорастворимых экстрактивных веществ для изучаемых сортов обжаренного кофе. Наименьшими значениями обладали сорта Арабика Индия и Арабика Бразилия (27,35 и 28,36 соответственно).

Таблица 3.

Изменение содержания экстрактивных веществ зелёного и обжаренного кофе

Факторы хранения Экстрактивные вещества, %

Зелёный Обжаренный

Относительная 33 27,32 23,42

влажность, % 47 29,05 24,79

64 27,33 23,67

75 27,69 24,14

96 28,98 26,12

Температура, °С 20 28,41 24,53

25 28,23 24,67

30 24,74 25,13

35 28,14 23,76

35 28,14 24,06

Продолжи- 53 27,30 24,06

тельность 81 29,02 24,28

хранения, 130 28,34 23,61

сутки 193 28,53 24,28

235 27,20 25,93

Сорт Аринд 27,35 24,57

Арвр 28,36 24,47

Рб. 29,08 25,94

Бленд 28,09 24,91

Таким образом, экстрактивность претерпевает некоторые изменения при длительном хранении кофе и может служить оценочным критерием для разработки наиболее рациональных режимов его переработки.

Исследование влияния технологических факторов на процесс получения порошкообразного и агломерированного кофе.

Разработана принципиальная схема производства растворимого кофе, которая включает получение порошкообразного и агломерированного продукта (рис.10). На практике, чаще всего, для получения растворимого кофе

используется сорт Робуста, поэтому в производственных условиях для получения порошкообразного продукта испытывали разные купажные смеси. Две рецептуры предложены с использованием сорта Арабика для получения более благородного ароматного напитка с кислинкой, который может быть использован в более дорогом сегменте рынка (табл. 4.).

Таблица 4.

Данные показателей качества сырья и полуфабриката после обжаривания и готового продукта в промышленных условиях.

Л» Рецепту ра Влага сырье, % Влага обжар. полуф. (факт) % Угар наСВ % Экстрактивное» % Цветя, едлриб. «Коло-ретто» Мае. доля влаги порош. кофе% рн напитка кофе,ед Массовая доля золы % Массовая доля кофеина, %

Полуфабрикат Готовый продукт

1 Робуста Инд.Хс-50% Робуста Инд.2с-50% 12,89 6,4 7,60 28,26 88-90 3,8 5,0 9,0 3,4

2 Робуста Ивд.1с-100% 11,49 5,9 6,36 27,69 90-92 3,8 5,1 9Л 3,2

3 Робуста Инд.1с-35% Робуста Вьетнам 2с-65% 12,44 6,0 7,54 27,72 84-86 3,7 5,0 9,5 3,1

4 Робуста Индонезия 1с-100% 12,56 6,2 7,86 27,07 86-88 3,6 5,1 9,0 3,1

5 Арабика Инд-50% Робуста Индонезия -50% 11,38 5,8 6,48 27,51 92-94 3,8 5,1 8,6 3,0

6 Арабика Бразилия -50% Робуста Вьетнам -50% 11,56 5,9 6,52 27,47 90-92 3,8 5,2 8,5 3,0

Как указано на схеме (рис. 10) первые стадии технологического процесса получения растворимого кофе повторяют общепринятые. Особое внимание в работе уделено стадии экстракции.

Анализ современных технологий, используемых на различных зарубежных кофеперерабатывающих>фирмах показал,.что одним*из основных факторов, оказывающим значительное влияние на выход водорастворимых веществ при

экстракции, является соотношение веса измельченного кофе в экстракционной батарее к количеству отбираемого из нее экстракта, так называемый коэффициент Draw OFF, или фактор DOFF.

В настоящее время значение коэффициента DOFF на отечественных предприятиях находится на уровне 2,3-2,5.

Нами разработана схема по увеличению коэффициента DOFF до 3.0 - 3.5.

Для этого отбор экстракта проводится в две стадии: в начале отбирается ароматическая фракция, а затем - гидролизная.

Как показывает предлагаемая схема после 2-х этапной экстракции следует смешивание ароматической и гидролизной выпаренной фракции в соотношении 1:1, или другом до получения содержания сухих веществ смеси на уровне 40%.

Далее сушка концентрированного кофейного экстракта производится на распылительной вертикальной сушилке при температуре воздуха на входе в сушильную башню - 230 - 255°С, на выходе из сушильной башни - 106 - 112°С; разряжение в конусе башни должно быть на уровне 0,7 - 1,0 бар, давление на форсунке 60 - 65 бар для кофе растворимого порошкообразного на агломерат.

Агломерация порошка проводится на агломераторе с форсуночным распылением продукта, пара, воды. Он состоит из агломерационной камеры, 2-х просеивающих устройств, шнекового дозатора установки виброжиженного слоя, системы циклонов воздуходувов.

Кофе растворимый порошкообразный шнековым дозатором подается к распылителю, далее увлажняется деминирализованной водой и паром, после чего

агломерируется на барабане. Температура в агломерационной камере должна составлять 60-80°С, разряжение 0,5-1,0 мбар.

Агломерат с влажностью 7- 9% подвергается первичному рассеву на «мокрых» ситах, где разделяется на три фракции: надгрохотную, агломерат заданной крупности и мелочь.

Надгрохотная фракция выгружается из сит в контейнер. Агломерат заданной крупности поступает в аппарат с виброожиженным слоем (виброфлюидайзер), где в первых двух секциях высушивается в мягких условиях горячим воздухом (100°С), а затем охлаждается. Массовая доля влаги полученных образцов агломерированного кофе должна быть не более 4,0 %.

Проведены исследования 6-ти рецептур разных кулажей для получения норм расхода сырья зелёного кофе с использованием раздельной 2х этапной и общепринятой совместной экстракции (табл. 5).

Таблица 5.

Ориентировочные нормы расхода сырья при выпуске кофе натурального растворимого при разных схемах экстракции

№ п/п Рецептура Норма расхода сырья, %

Существующая • совместная экстракция Предлагаемая-разделъная экстрация

1 РобустаИнд 1с -50% Робуста Инд 2с - 50 % 2714,1 2686,9

2 РобустаИнд-100% 2726,7 2699,4

3 Робуста Индонезия -100 % 2753,9 2726,3

4 Робуста Инд 1с - 35 % Робуста Вьетнам 2с - 65 % 2723,8 2696,5

5 Арабика Инд - 50 % Робуста Индонезия - 50 % 2776,4 2748,6

6 Арабика Бразилия - 50 % Робуста Вьетнам - 50 % 2766,5 2738,7

Полученные данные свидетельствуют о том, что нормы расхода сырья по предлагаемой 2-х этапной схеме экстракции ниже на 0.8 - 1.0 % существующих, т.е. выход готовой продукции соответственно больше.

Органолептическая оценка полученных с использованием ароматической фракции образцов растворимого кофе на уровне 4.3 баллов по 5-ти балльной шкале. При существующей схеме экстракции, используя аналогичное сырьё, эти показатели находятся на уровне 3.5 балла.

Физико-химические показатели качества растворимого кофе, полученного с использованием ароматической фракции, указывают на значительное содержание в нём белка, кофеина и преобладающее количество пальмитиновой, олеиновой и линолевой кислот.

Таким образом, предлагаемая схема 2-х этапной раздельной экстракции на ароматическую и гидролизную фракции позволяет увеличить выход высококачественного растворимого кофе.

Разработка новой торговой марки кофе для успешной реализации

С целью выявления позиций отечественных производителей была произведена ценовая сегментация рынка «растворимого кофе». Для этого кофейные бренды, участвующие на данном рынке были распределены по сегментам: «элитный/премиум», «среднеценовой» и «базовый». В результате данной группировки, получилось, что основной группой растворимого кофе, представленнной в «базовом» сегменте, является порошок; в «среднеценовом» -агломерат; в «элитный/премиум» - сублимат.

С целью выявления целевой аудитории и определения привычек потребления кофе было проведено маркетинговое исследование по следующим направлениям:

Описание участников исследования (по полу; возрасту; стилю жизни; профессиональным позициям; доходу).

Привычки потребления

Можно выделить три основных аргумента, которые респонденты выдвигают в качестве причин потребления кофе:

• воздействие, оказываемое кофе на организм ("бодрит ", "не дает заснуть ");

• привычка ("кофе как наркотик", "без него жить не могу");

• привлекательность вкуса и аромата кофе.

Восприятие и причины потребления

Среди респондентов можно выделить два типа потребителей кофе:

* люди, ценящие качество напитка (вкус, аромат). Для этой категории потребителей доход не всегда является фактором, определяющим тип потребления;

* потребители, в качестве критериев выбора марки в большей степени ориентирующиеся на другие показатели (цена, привычка).

Знание и потребление марок кофе

Можно констатировать достаточно высокую степень лояльности к маркам, независимо от ценового сегмента: в дорогом/элитном сегментах лояльность к марке обеспечивается "привязанностью" к высоким продуктовым характеристикам (вкус, букет, аромат); в базовом/среднеценовом сегментах за приверженностью к марке стоит сложный критерий (сочетание доступной цены, привычки и устраивающих вкусовые характеристики).

Критерии выбора кофе при покупке

При выборе марки кофе значимыми показателями, определяющими принятие решения о покупке, являются: цена; страна-производитель; привлекательность упаковки; известность производителя; наличие определенной маркировки; тип кофе.

При разработке новой марки кофе следует обращать внимание на следующие аспекты:

Ассошаши с продуктовой категорией

Продуктовая категория "кофе" вызывает богатые, эмоционально окрашенные ассоциации, которые условно можно разделить на группы

• визуальные ассоциации;

• "географические/исторические" ассоциации;

• стиль;

• кофейные "аксессуары";

• состояния, настроения, чувства, эмоции;

• ситуации потребления.

Представление об идеальной марке уаствоуимого кофе

Проанализированы пожелания потенциальных потребителей на предмет: консистенции, аромата, вкуса, дизайна упаковки, этикетки, маркировки, цветовой гаммы упаковки, информации на упаковке растворимого кофе.

Оценка и разработка новых названий

По оценкам респондентов, наиболее привлекательными являются географические названия, т.к. вызывают большое доверие к продукту из-за связи названия с "родиной" кофе. Второе по привлекательности место занимают "кофейные" названия.

Ответ на вопрос о возможности присвоения четырем различным типам продукта (молотому, зерновому, растворимому кофе, кофейным напиткам) одинакового названия (марки-зонтика) не является однозначным, т.к. зависит от сегмента рынка:

в дорогом/элитном сегментах марка-зонтик может включать в себя зерновой, молотый и растворимый продукт. Существование кофейного напитка или смеси с таким же названием может повлечь за собой негативный эффект снижения привлекательности образа марки и доверия к продукту;

в базовом/среднем сегменте марка-зонтик может объединять все четыре категории продукта.

Идея об индивидуальном названии для всех продуктов, объединенных маркой-зонтиком, была не только одобрена респондентами, но и даже высказывалась ими спонтанно.

Учитывая вышесказанное, и то, что крупные кофейные лидеры активно применяют концепцию зонтичного бренда ("Nestle" с зонтичным брендом Nescafe, "Tchibo"- с Tchibo, "Milagro" - с Milagro и другие; исключением здесь выступает "Kraft Jacobs" с тремя отдельными брендами: Carte Noire, Jacobs и Maxwell House ), при создании кофейного бренда отечественному производителю следует также придерживаться подобных принципов.

Поэтому считаем целесообразным, предложить отечественной* компании внедрение кофейного бренда Cafetera (Кафетера) с конкретными названиями по каждому ценовому сегменту:

• Премиум: Cafetera Extra (Кафетера "Экстра"), либо Cafetera Prima (Кафетера "Прима");

• Среднеценовой: Cafetera. Classic (Кафетера "Классик"), Cafetera Brasco (Кафетера "Браско");

• Базовый: Cafetera Misteria (Кафетера "Мистерия"), Cafetera Favorit (Кафетера "Фаворит "), Cafetera Dia (Кафетера "Диа ").

Выводы

1.Разработана технология получения порошкообразного и агломерированного кофе с применением 2х этапной раздельной экстракции, позволяющей увеличить выход высококачественной готовой продукции. Подготовлен и утвержден проект нормативно-технической документации.

2. Получена зависимость убыли массы сухих веществ зелёного кофе от факторов хранения. Она может использоваться как математическая модель для получения достоверных значений убыли массы сухих веществ при различных условиях хранения.

3. Установлено, что массовая доля влаги в зелёном кофе определяется сортовыми особенностями, температурой и относительной влажностью воздуха в период хранения. Существенное влияние на величину этого показателя после обжаривания кофе оказывают лишь температура и продолжительность хранения зелёного кофе.

4. Выявлены тенденции изменения количества органических кислот от температуры (понизилось на 31,7%) и относительной влажности воздуха

(повысилось на 36% ).

По аминокислотам показано, что с увеличением температуры хранения от 20 до 40°С у обжаренного кофе возрастает содержание глютаминовой кислоты, лейцина, валина, фенилаланина, и снижается содержание серосодержащих аминокислот лизина, серина, треонина. Отмечена некоторая стабильность в содержании аспарагиновой кислоты, глицина и тирозина в обжаренном кофе при хранении до 235 суток.

5. Установлена зависимость содержания Сахаров в зелёном и обжаренном кофе от сортовых особенностей и условий хранения. Повышение относительной влажности воздуха, температуры и увеличение продолжительности хранения зелёного кофе приводит к снижению содержания общих Сахаров и сахарозы в зёрнах зелёного и обжаренного кофе.

6. Показано, что образцы растворимого кофе, полученного раздельной экстракцией, характеризовались высоким баллом дегустационной оценки, а также содержанием белка, кофеина и биологически ценных соединений - насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.

7. Разработана технология и обоснована новая торговая марка для растворимого кофе - Cafetera, внедрение которой должно обеспечить увеличение доли рынка на 4-5 %, троекратное увеличение объёма продаж и увеличение маржинального дохода на 15 %.

По материалам диссертации опубликованы следующие научные работы:

1. Рудась Ю.Г., Тульская Н.С., Карнышева И.А. Портфельная стратегия как основной элемент управления брендом. - В матер. Всероссийской научно-технич. конференции-выставки с Международным участием «Качество и безопасность продовольственного сырья и продуктов питания». - Москва, 2002. - с. 123-125.

2. Рудась Ю.Г., Тульская Н.С., Карнышева И.А. Анализ кофейного рынка. - В сб. научных трудов МГУПП, вып.1. - Москва 2002.- с.89-92.

3. Рудась Ю.Г., Гернет М.В., Доронин А.Ф. Особенности состава зеленого кофе разных зон произрастания. - В матер. 1-ой Международной специализированной выставки «Волшебный аромат чая и кофе». - Москва, ВВЦ, 2003.-с. 60-62.

4. Рудась Ю.Г., Доронин А.Ф., Гернет М.В. Прогноз развития кофейного рынка России. - В матер. 1-ой Международной специализированной выставки «Волшебный аромат чая и кофе». - Москва, ВВЦ, 2003. - с. 52-54.

5. Рудась Ю.Г., Доронин А.Ф., Гернет М.В. Необходимость создания новой марки кофе. - В матер. 1-ой Международной специализированной выставки «Волшебный аромат чая и кофе». - Москва, ВВЦ, 2003. - с. 62-63.

6. Рудась Ю.Г., Гернет М.В. Структура кофейного рынка России. // Пиво и напитки, №6,2003. - с. 10-12.

7. Рудась ЛО.Г., Гернет М.В. Маркетинговые исследования по разработке торговой марки кофе. // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья, № 12,2003.-с. 29-31.

Заказ №417. Объем 1 п.л. Тираж 100 экз.

Отпечатано в ООО «Петроруш». г. Москва, ул. Палиха-2а, тел. 250-92-06

п- 31 Zb

ВВЕДЕНИЕ.

1. Классификация кофе и районы его произрастания.

1.1 .Классификация кофе.

1.2.Строение, выращивание и первичная обработка кофе.

1.2.1. Кофейное дерево.

1.2.2. Строение кофейных плодов.

1.2.3. Культивирование кофейных деревьев.

1.2.4. Способы обработки кофейных плодов.

1.3.Физико-химический состав и качество кофе, их изменение при хранении и переработке.

1.4.Технология производства кофе натурального растворимого.

1.5.0сновные стадии технологического процесса.

1.5.1. Обжаривание кофе.

1.5.2. Измельчение обжаренного кофе.

1.5.3. Экстрагирование обжаренного измельченного кофе.

1.5.4. Распылительная сушка.

1.6. Цель и задачи исследований.

2. ОБЪЕКТ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1 .Характеристика объектов исследования.

2.2.Методика, схема и условия проведения эксперимента.

2.3.Методы исследования качества зеленого и обжаренного кофе.

2.4.0бработка экспериментальных данных.

3. ИССЛЕДОВАНИЕ РЫНКА РАСТВОРИМОГО КОФЕ В РОССИИ И РАЗРАБОТКА ПРЕДЛОЖЕНИЙ ПО ИЗМЕНЕНИЮ ТАМОЖЕННОГО ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВА.

3.1. Прогноз развития кофейного рынка России до 2007 года.

3.2. Прогноз развития мирового рынка кофейного сырья.

3.3. Потенциальные преимущества для российского кофейного рынка.

3.4.Монополизация российского рынка кофе зарубежными компаниями.

3.5. Анализ сценариев развития рынка растворимого кофе при изменении ставок таможенных пошлин.

3.6. Преимущества предлагаемых изменений таможенных тарифов.

4. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ПАРАМЕТРОВ ХРАНЕНИЯ ПРИ ПОТЕРИ МАССЫ, ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ЗЕЛЕНОГО КОФЕ.

4.1.Изменение физико-химических показателей зеленого и обжаренного кофе в зависимости от условий его хранения.

4.1.1. Характеристика исходных образцов зеленого кофе.

4.1.2. Массовая доля влаги.

4.1.3. Угар.

4.1.4. Титруемая кислотность.

4.1.5. Изменение рН растворов зеленог и обжаренного кофе при различных условиях хранения.

4.1.6. Сахара.

4.1.7. Аминокислоты.

4.1.8. Экстрактивные вещества.

4.2.Естественная убыль массы зеленого кофе при хранении.

4.2.1. Зависимость убыли массы сухих веществ зеленого кофе в различных условиях хранения.

5. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ НА ПРОЦЕСС ПОЛУЧЕНИЯ ПОРОШКООБРАЗНОГО И АГЛОМЕРИРОВАННОГО КОФЕ.

5.1.Разработка технологии производства натурального растворимого кофе для предприятия полного цикла.

5.1.1. Приемка сырья.

5.1.2. Подготовка сырья.

5.1.3. Обжаривание кофе.

5.1.4. Составление блендов (купажирование).

5.1.5. Измельчение кофе.

5.1.6. Экстрагирование обжаренных полуфабрикатов.

5.1.7. Выпаривание экстракта.

5.1.8. Смешивание ароматической и гидролизной фракций экстракта.

5.1.9. Сушка экстракта.

5.1.10. Агломерация порошка.

5.1.11. Фасовка, упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение.

6. РАРАБОТКА НОВОЙ ТОРГОВОЙ МАРКИ КОФЕ ДЛЯ УСПЕШНОЙ РЕАЛИЗАЦИИ.

6.1. Ценовое позиционирование.

6.2. Целевая сегментация.

6.2.1. Описание участников исследования.

6.2.2. Привычки потребления.

6.2.3. Восприятие и причины потребления.

6.2.4. Знание и потребление марок кофе.

6.2.5. Критерии выбора кофе при покупке.

6.3. Группировка по основанию и образ марки.

6.4. Разработка новой марки кофе.

6.4.1. Ассоциации с продуктовой категорией.

6.4.2. Представление об идеальной марке растворимого кофе.

6.4.3. Оценка и разработка новых названий.

6.4.4. Эффективность создания новой марки.

ВЫВОДЫ.

Кофе - это самый популярный напиток на земле после воды. Если что и объединяет весьма пёстрое в этническом, культурном, языковом, расовом и конфессиональном отношении население планеты, так это исключительная по силе страсть к кофе. Четверть взрослого населения Земли начинает свой день с чашечки бодрящего и ароматного напитка.

Это один из наиболее экономически важных сырьевых продуктов в мире. По своему значению во внешней торговле развивающихся стран он уступает лишь нефти и дает средства к существованию миллионам людей.

На сегодняшний день Россия является одним из лидеров по ежегодному приросту рынка кофе в мире (10-15%) . На долю кофе приходится около пятой части всего рынка безалкогольных напитков (в пересчете на выпитые литры), и объем потребляемого кофе продолжает увеличиваться. Лишь летом помимо чая российский потребитель отдает предпочтение сокам, водам и пиву. В остальные сезоны года на первом месте безусловный фаворит - чай, а следом за ним всегда следует кофе.

Нельзя не отметить, что особенностью российского кофейного рынка является преимущественное потребление растворимого кофе (на его долю приходится около 75% всего кофейного рынка). Эта группа представлена на российском рынке тремя основными разновидностями: сублимированный, агломерированный, порошковый. Причем доля видов, девять лет назад полностью отсутствовавших на рынке - агломерированный и сублимированный, составляет 64%.

Развитие потребления кофе в России становится приоритетным направлением стратегии транснациональных кофейных компаний, контролирующих всю I цепочку от выращивания и сбора кофейных зерен до производства и реализации конечного продукта. Еще более пристальное внимание зарубежные кофейные компании будут уделять российскому рынку растворимого кофе, что связано с отличной от российской структурой потребления за рубежом. Большая часть населения там пьет натуральный молотый кофе, а доля растворимого очень невелика и постоянно снижается. Это еще больше усугубляет проблему перепроизводства растворимого кофе за рубежом и незагруженности производственных мощностей лидеров мирового производства кофейной продукции.

Ситуацию, сложившуюся на сегодняшний день на кофейном рынке, можно •практически назвать его монополизацией зарубежными производителями. Доля 4 зарубежных компаний на российском рынке кофе приближается к 80%, их доля в сегменте растворимого кофе и того больше — около 90%. Это положение никак не может устраивать ни российские кофейные компании, ни российское Правительство, ни российский бюджет, ни российского потребителя.

Принимая во внимание стремление России присоединиться к ВТО, одним из основных принципов которой является "связывание тарифов" (т.е. обязательство не повышать их), российскому Правительству необходимо именно сейчас бороться тарифными методами с монополизацией российского рынка кофе западными транснациональными компаниями. Присоединяясь к ВТО на существующих условиях, Россия рискует навсегда потерять возможность развивать свое собственное кофейное производство.

Учитывая неослабевающий интерес зарубежных компаний к российскому рынку и благоприятную конъюнктуру мирового рынка кофейных зерен, сейчас как никогда важно создать благоприятные условия для российских производителей полного цикла и предоставить им возможность развивать кофейную индустрию в России для достижения сопоставимого качества готового продукта, выгодно отличающегося по цене от его западных аналогов.

ВЫВОДЫ

1. Обоснована целесообразность повышения таможенных ставок на фасованный растворимый кофе и снижения их на зелёный и нефасованный, что создаст благоприятные условия для развития предприятий полного цикла по переработке кофе в России.

2. Разработана технология получения порошкообразного и агломерированного кофе с применением 2х этапной раздельной экстракции, позволяющей увеличить выход высококачественной готовой продукции. Подготовлен и утвержден проект нормативно-технической документации.

3. Получена зависимость убыли массы сухих веществ зелёного кофе от факторов хранения. Она может использоваться как математическая модель для получения достоверных значений убыли массы сухих веществ при различных условиях хранения.

4. Установлено, что массовая доля влаги в зелёном кофе определяется сортовыми особенностями, температурой и относительной влажностью воздуха в период хранения. Существенное влияние на величину этого показателя после обжаривания кофе оказывают лишь температура и продолжительность хранения зелёного кофе.

5. Выявлены тенденции изменения количества органических кислот от температуры (понизилось на 31,7%) и относительной влажности воздуха (повысилось на 36%).

По аминокислотам показано, что с увеличением температуры хранения от 20 до 40°С у обжаренного кофе возрастает содержание глютаминовой кислоты, лейцина, валина, фенилаланина, и снижается содержание серосодержащих аминокислот лизина, серина, треонина. Отмечена некоторая стабильность в содержании аспарагиновой кислоты, глицина и тирозина в обжаренном кофе при хранении до 235 суток.

6. Установлена зависимость содержания Сахаров в зелёном и обжаренном кофе от сортовых особенностей и условий хранения. Повышение относительной влажности воздуха, температуры и увеличение продолжительности хранения зелёного кофе приводит к снижению содержания общих Сахаров и сахарозы в зёрнах зелёного и обжаренного кофе.

7. Показано, что образцы растворимого кофе, полученного раздельной экстракцией, характеризовались высоким баллом дегустационной оценки, а также содержанием белка, кофеина и биологически ценных соединений - насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.

9. Разработана и обоснована новая торговая марка для растворимого кофе -Cafetera, внедрение которой должно обеспечить увеличение доли рынка на 4-5 %, троекратное увеличение объёма продаж и увеличение маржинального дохода на 15%.

Заключение

В условиях конкурентной борьбы российские производители в большинстве своем пришли к пониманию, что их товар должен отличаться от товаров других производителей, действующих в конкретной отрасли, чтобы покупатель легче и быстрее находил его на полках. Особенно актуально это для тех производителей, чьи продукты имеют множество аналогов и не имеют собственного ресурса, чтобы выделиться, дистанцироваться от товара конкурента.

Отечественным производителям для формирования собственных брендов требуются большие усилия и средства, чтобы "перехватить инициативу" у зарубежных конкурентов, давно начавших рекламную обработку населения России. Использование западных технологий брендинга предусматривает проведение постоянных маркетинговых исследований покупательских предпочтений, мотивов совершения покупок. Именно специфика покупательского поведения россиян определяет особенности применения концепции брендинга на отечественном рынке. Осваивая эту концепцию, необходимо учитывать, что:

1) общий уровень распознания брендов у российских потребителей не велик, но он постоянно растет, поэтому Россия — страна, где можно довольно быстро создать и продвинуть новый бренд: для "раскрутки" бренда на Западе нужно 20-50 млн. долларов, в России — 4-12 млн.;

2) вследствие стремительного насыщения отечественного рынка потребители не успевают формировать лояльность к определенной товарной марке в связи с постоянным появлением новых товаров, ранее не известных;

3) у потребителей наблюдается рост недоверия к качеству зарубежных товаров, особенно продовольственных, и однозначное предпочтение отечественных марок продуктов питания (за некоторыми единичными исключениями);

4) бренд в России в гораздо большей степени, чем на Западе, воспринимается как символ "аутентичности товара" (отсутствие подозрений в незаконной подделке марки);

5) для создания бренда в России необходимы мощная рекламная кампания в средствах массовой информации.

В данной работе особое внимание уделялось разработке новой марки растворимого кофе для отечественной компании. Потребитель, купивший какой-либо товар, испробовавший его и удовлетворившийся качеством, обязательно обратит внимание на название фирмы-производителя, и в следующий раз постарается купить продукцию именно этого фабриканта.

Для создания новой кофейной марки было проведено маркетинговое исследование, на основании которого выявлены тенденции развития рынка кофе, привычки, восприятие, ассоциации с данной продуктовой категорией. Проведена ценовая и целевая сегментация рынка. Разработана новая марка кофе Cafetera, внедрение которой должно со временем обеспечить увеличение доли рынка на 45%; троекратное увеличение объема продаж; увеличение маржинального дохода на 15%.

Таким образом, при попытках, с одной стороны, расширить рынок сбыта, а с другой стороны, удержать уже завоеванную долю рынка отечественная компания является атакующей и обороняющей стороной. И самое эффективное оружие в этой борьбе — брендинг. Так как брендинг позволяет самим приходом конкретного бренда на информационное поле привычной ли, новой ли аудитории сразу ответить на те эмоциональные ожидания, которые объективно существуют у потребителей и вызвать нужный поток эмоций по отношению к товару.

1. Артемьев Б.В. Образование душистых веществ в жареном кофе. Изв. Вузов. Пищ.технология, 1980. № 2, с. 55057.

2. Вольпер И.Н. и др. Нужен стандарт на кофе растворимый. Стандарты и качество, 1971, 3.

3. Д.Дэвис, Дж. Джаванелли, Т. Рис. Биохимия растений. М.: Мир, 1966, -511с.

4. Егоров И.Н. и др. Реакция сахароаминная. Прикладная биохимия и микробиология, 1975,11,2.

5. Жуков В.В., Кравченко Э.Ф., Осинская Л.И., Погожих Н.И., Абрамова В.П. «Общественное питание», Киев, 1988, № 24, с. 88-93.

6. Журнал «Чай и кофе», номер № 2/16/1999.

7. Журналы «Кофе и чай», номера № 6/11/1999, 4/15/2000, 2/07/1999.

8. Журнал «Кофе, чай и какао интернешнл» Для России и Восточной Европы, весна 2000г.

9. Журнал «Российский продовольственный рынок», номера № 2(30)/20С)1, 9(43)/2002, 1(35)/2002, 7(4)/2002.

10. Иванов Ю. Наш любимый кофе. М.: Русич, 1999.

11. И. Козлова Г.Г., Нахмедов Ф.Г., Рогачев В.И., Есютина Т.С. Изменение азотосодержащих соединений ячменя и кофе при обжаривании. «Консервная и овощная пром-сть». 1984, № 10, с. 43-44.

12. Кост Р. Существующие в мире кофейные деревья и кофе. Т.2. Кофе. Перевод 35389. Всесоюзной торговой палаты, М., 1960.

13. Кретович В.Л. «Биохимия растений» М.: Высшая школа, 1986. - 502 с.

14. Лукин Н.И., Лепилин В.Н., Плотникова В.В. Особенности равновесия при экстрагировании кофе «Химия и технология получения растительных масел и кормов. Белков» Л., 1982, с.79-82.

15. Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. М.: Пищевая промышленность, 1984.

16. Нахмедов Ф.Г., Доронин А.Ф. Изучение процесса обжарки кофе натурального с целью разработки оптимального режима. «Консерв. И овощесуш. Пром-сть», 1980, № 3, с.20-22.

17. Обретенов И.В. Манева 3., Кунцева М. Бързев А. Исследование меланоидинообразования при обжаривании кофе. Научн. тр. Высш. Инт. Хран. И вкус пром. Пловдив, 1987, 34, № 11. 243-253.

18. Падарян Э.М. Определение содержания жира в сыром кофе. «Консерваная и овощесуш.пром-сть», 1974,1, 36.

19. Соловьева Т.Я. Сравнительное исследование активности полифенолоксидазы и пероксидазы в различных коммерческих сортах зеленого кофе при хранении. «Проблемы ккачества и биологической ценности пищевых продуктов», JL, 1979 г.

20. Церевитинов Ф.В. Товароведение пищевых продуктов, т.З, М.: Госторгиздат, 1949.

21. Чиненова Э. И др. Исследование натурального жаренного кофе. Тр. ВНИИКОП, М., Пищевая пром-сть, 1970, вып. ХШ, 190.

22. Чиченова Э.Г. Кофе натуральный и кофепродукты. М.: УНИИТЭИ Пищпром, 1970.

23. Arnerh W. Polysaccharide des griiner und gerosteten kaffees. Diss Braunschwag, 1967.

24. Asante M., Thaler Y. Untersuchungen an raffee und raffee ersatz XVII. Verhalten der polysaccharide komplexe von robustir. Kaffee beim rosten L. Lebensmittel. Lintersuch und Forscnung, 1975, 159, 2, 93.

25. Betancourt L. Frank H. Bedinges des microbiellen verderbs von griinen kaffee, 1 mitt: sorptions verhalten und Schimmelbuildung Dtsch Lebensmittel Rdsch, 366-369.

26. Betancourt L., Frank H Bedinges des microbiellen verderbs von griinen kaffee 2 mitt: Bildung von Mykotoxinen Dtsch lebensmittel. Rdsch, 1983, 79, №2, 404-407.

27. Clifford M.N The composition of green and roasted coffee beans. Process biochemistry, 1975,10,2,20

28. Clifford M.N. Coffee astringency Ohiokpeha, Omozoie Anal Prol., 1983,20, № 2, 83-86.

29. Coffee Vol 1 Chemistry (Ed. By R.J. Clarke, R Macreal London and New york. Elsevier Applied science publishers, 1985, 306 P

30. Coffee Vol2 . Technology (ed by R.J. (larke, R Macrae) London and New Yoak Elsevier Applied science, 1987, 321 p.

31. Courtois A., et al Recherches pre liminaires sur les oligosallharides les polysaccharides hydrosolubles de la graine du cafe vert (coffea canphora, var robusta). Cafe, cacao, the, 1963,7, 3, 231.

32. Engelhardt li Sauren des kafees XI Anteil einselner Souren an der titriebaren gesamtsaure, 1985, 181, № 1, 20-23.

33. Fahidiech R., Konig E. Einsats micro. Electroniscner rechentechnik bei der lagerung vong kohkaffee lebensmittelindustrie,1988, 35, N 2, 76-77.

34. Ferreira L. et al Constituintes minerais des cates 5eme colloq, int chim cafes, werts, torrefies et leurs derive lisbonne, 1971, Paris, 1973, 75.

35. Gill E.W. et al Preliminary experi ments on the chemistry chemistry pharmacology of cannabis nature, 1970,228, 29,134.

36. Heinrich L., Battes W. Vorrkommen von Phenolen in kaffee L Lebensmuhtersuch und norsch, 1987,185, N5, 366-370.

37. International scietifil colloquium on соffe,l 1,1985, Lome

38. Kaufmann C.W. «Recent Advance in coffee technology» nood Technology, 1951, vo 15, N4, p. 154.

39. Kazi Т., Clifford M. Comparison of physical and chemical characteristics of «highyeld» and «regular» coffees, Heme collq sci. int cafe, Lone, 11-15 fevr,1985, Parix, 1986, 297-308.

40. Kemeng G., Pokorny N. Application of the Infrapid 31 instrument in the determination of the moisture and oil content ol roast coffee by the near instured reflectance spectroscopic. Hung. Sci. instrum, 1984, N 58, 65-68.

41. Kroplien V. Monosaccharides in cossees and coffee substitutes 5 eme collog int, chim cafes verts, torrefies et lenrs, lisbonne, 1971, Paris 1973, 217.

42. La chimie et latechologie a 1 IRCC. Inst rech cafe et cacoo Paris, 1986, 68HP, 11.

43. La production de cacao. Rev fabr. Diet, 1984, 59, N 5, 18-22.

44. Lenther C. Deattherage F. Organic Acids in Coffee in Relation to the Degree of Roast Food Researsh, 1959, vol 24, N 5 p. 483.

45. Lockhart E. The Chemistry of Coffee Part II Coffee and Tea Industries, 1957, Vol 80, N10, p. 21.

46. Lockhart E. The chemistry of coffee vol 80, N 20, p. 71.

47. Lockhart E. The Chemotherapy of coffee Part III Coffee and Nea Indnstries, 1957, vol 80, N 11, p. 16.

48. Lores G.G. Bautista R.E. Microflora of the stored coffee and its influence jn quality, 12 colloq sli int cafe Montre 29 Juin 3 juin, 1987, Paris 758-770.

49. Mabrouk A.F. Deatherage F.E. Jrganic acids in bremed coffee Food Technol, 1965,10,4,194.

50. Maier H.G. Buttle H. Zur Isolierung and characterisierung der drauren koffee rostoststoffe. Z. Lebensmittel untersuch und horst, 150,6,331.

51. Maier H.G. Chemie und Technologic des kaffees lebensmittelchem unol gerichtl. Chem., 1983, 37, N2, 25-29.

52. Maier H.G. The acides of coffee 12 Colloq sci int cafe, Montreux, 29 juin 3 juill, 1987, Paris, 1988,229-237.

53. Maier H.G. Zur Zusammensetzung Kurzzeit gerosterer kaffes Lebensmittelchem und grichrtl chem., 1985, 39, N 2, 25-29.

54. Maier H.G., Les acides du cafe Cafe cocao the, 1987, 31, N1, 49-58.

55. Micco L., Grossi M. Astudy of the contamination by ochratoxinen. A in green and rousted coffee, beans, 12 collq sci. int. cafe, Montrelix, 29 juin — 3 juill, 1987, Paris, 1988,392-396.

56. Miner C.S. Aiidity of roasteol coffee Nat 1 Ned. Of coffee grovers of Columbia New York, 1969.

57. Nabrouk F. Organic Acids in brewed coffee fool Technology. 1956, Vo 110, N 4, p. 194.

58. Natarayanan K.M. et al. Chemical composition of coffee Bu 11. Cent. Food. Technol, Res, Inst., 1965,25, 283.59. «Niro Atomizer» технологическая схема производства растворимого кофе США.

59. Pictet G.A. La torrefaltion du cafe processus technolgique et transformations e himiques 12 colloq sci int cafe, montreux, 29 juin-3 juill, 1987, Paris, 232-293.

60. Pokorny I Maillard reactions ingreen coffee L Lebensmittel-Untersuch und Forsch, 1975,158,2, 87.

61. Pokorny I. et al. Vevanderungen von aminosanzen und reduzicrenden zuckeru wahrencn des kosten von kaffe. Nahrung, 1974, 18,8, 799.

62. Pokornyl, et al. Degree of roasted coffee SE VSCHT, Prase, 1970, E 28, 73.

63. Puhimann R., Sobek E., Volkmer M. Aspekte der Rost koffee production nebensmittelindustrie, 1986,33, N4, 182-183.

64. Rabindranath R. et al composition and characteristics of Indian coffee beans, spent, qrounds and Oil. J Food and Agric., 1972,23, 307.

65. Reis F., et al Water Soluble components in coffee beans. J. Food Sci, 1986, 51, N 8,849,851.

66. Rohan T. Food flavor volatiles and their precursors. Food Technol, 1970, 24, 11, 29.

67. Saiiren des Kaffes XI Anteil einzelner souren and der titrie baren Gesamtsaure Engelhurdt Ulrich and norsch, 1985, 181, N 1,20-23.

68. Sauren des Koffes VI. Glykol und Phosphon saure Scholze Alwin, Maier H. Z Lebensm-Untersuch und Forsch, 1984,178, N 1, 5-8.

69. Sivetz M. Comparison of changes in roasted coffe beans in pressurized oxegen free int. chim cafes, Bogoto, 1973, Paris, 1975, 87.

70. Thaler Untersuchengen an kaffee und kaffee-ersatr. Mitt XV Polysuccharide in extrukten lines arabica-koffees. Chem. M.trobiol. Technol. Lebensm. 1974, 3, 1.

71. Trugo L.G., Macrae R. The determination of carbohydrates in coffee products using high performance liquid chromatography, 10 eme colloq, su int cafe. Salvador (Bahia), ll-14oct, 1982, Paris, 1983, 187-192,607.

72. Vincent J.L. Green Coffee Processing Coffe vol 2, Technology, London and New York. Elsevier Applied Scienle, 1987, 321 p.

73. Vitzthum O.G. Werkhoff P. New entdeckte scicks toffee- heteroiyllen in caffee -arone z Lebensmittel- Untersuch and norch, 1974, 156,5,300.

74. Vitzthum O.V. Oxozoles and thiazoles in coffee aroma. Food Sci., 1974, 39, 6, 12.

75. Walter W. Weidemann H. Verbindungen des kaffeearomas Z. Erhahrungsuriss, 1969, 9, 2-3, 123.

76. Winton A.L. Winton K.B. The structure and composition of loofs, New York, 1939.

77. Wurzinger J. et al Beitraol zur qualituts beurte ilung vong rohkaffee, 10 eme colloq, sci. int. cafe Salvador (Bahia), 11-14 oct., 1982, Paris 1977, p. 129-136, 603.1. ПРОЕКТ

78. МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ1. ОКП91 98001. Группа Н 56

79. УТВЕРЖДАЮ рректор по науке, нике и производству

80. Д.т.н., проф.: Благовещенская М.М. деклаол 2003 г

81. КОФЕ НАТУРАЛЬНЫЙ РАСТВОРИМЫМ «CAFETERA»1. Технические условия

82. Дата введения в действие с1. РАЗРАБОТАНОоискатель: Рудась Ю.Г. Д.т.н., проф.: Гернет М.В.1. Москва 20031. Область примененияь

83. Настоящие технические условия распространяются на натуральный растворимый кофе, предназначенный для быстрого приготовления горячих ихолодных напитков кофе, для реализации в торговой сети, системе общественного питания.

84. Кофе натуральный растворимый «Cafetera» вырабатывают следующих типов:- порошкообразный;- гранулированный

85. Требования к качеству и безопасности

86. По органолептическим показателям натуральный растворимый кофе «Cafetera» должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.