автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Розробка технологii варених ковбасних виробiв iз радiопротекторними властивостями

Р Г Б ОД 2 О tlîDIÎ Ш

УЬцетврзтво OvBÍTü Fitpaïiw

УкраТаський дарашгий укгверсиге? rüpUCBItX, T02Ií6.\0ríií

Ha'праг ах'рукописи

ПЕИЬКОВ АЕШШ ОПАНАСОВИЧ

РОЗРОЫСА ТЕЯЮДОГИ МРЕЖ KDIMGMiX BIPOBID 13 РЛЩОПРОТЕКГОИШИ ВМСТИБООШИ

Gne^iаяьнгсть 05.18.04 "Технолог!я и"лбних, иояочних

i рибнюс продукт! в"

Автореферат диеертыц! на адобуття паукового мупвня кандидата твхнхчних наук

■Ки1в 1994

робота аиконана в УкргЛнському Дарвавноиу ук! верен'«?! гарчових технолог!й

Науков1 коровники: доктор бхсяопчних наук8 профосор, лауреат Державно! прем:? ?кра1ни, академик УкраТнсько! теаюяоНчно! акадеьй! В.О.Щцик

доктор техн*чних ^аук, профэсор Ц.Ц.Клииенко

0фхц1Кн! опонанйи: доктор тохнгчнах наук

В1ня1КОВ£. Людмила Григор: ена

кандидат техн1чниж наук Старчовий Ожександр Микояайовнч

Срои!дне щдприекство: орендне гидпркемстьо "КиХвсышй

м"йсокомб1нагн

Захис** вгдбудеться ^е/ивг^-.^—-1994 р, ка эас!даннг

спец!м1эое^1С1 вчено! ради К С1.15.02 Укратнсьхого Державного ущверситету харчових технодог1й за адресов: 252017, м.КиТв, вул.Володиыирська, 6€

3 дисертацею ыоана оанайоаитись у б:бд!отэвд Ущза1нсьз<ого Державного ун1зергитету харчових технолог:й

Автореферат роэхсданиё " * 1094 р.

Вчений свпрегар сиэц1ал1эовеж>1 р~ди

Бадь Л.В.,

ЗАГЛЛ1ЛА ХАРАКТЕРИСТШСЛ РОТЮТИ

. Однгвя з го.юзних сучясних прооле« ии-рушення екологгчного стану в Укради в забруднення навколминього середоввда радгонуклхдеми, особливо цез1еы-Х57 та стронцхсм-90.

Обыеження споаквання продуктов ыгсцевого виробн'.'.цтва у зон: контродьоЕаного режиму населения«призэело до деформащ! рац!ОН1Р, до кизького споамвышя таких голо стал фалторг б зшвлення, як 61лки, особливо тваринного походження.окрэоих нсзэигнних амхноккслот /метхонхну, лхз'.шу, триптофану та Ьл./, солей хьльцх», кагнш, залгза, калхю, шкрселеыентхв шд!, цинк1 габальту та 1Нших. ус1Х вхтамхнхв.

Хронхчне нгдход?.ення мал их доз радгонуклгдхв цэз1К> та строн-цхв на 4,041 нэдостатнього спояивання повнощиних бхлкхв, мхнераль-иих речовин, в1тамхнхв та хкших нутрхонт!в призводить до ослабления спйкоот! оргажзыу до несприятливих факторхв зовкшнъого еере-•довкца, до ежих родюнуклгд!в х,як наслхдок, до рхзкого збхльшен-ня дегеневих, шлунково-кишковкх, онкологхчних та хнших захворв-вакь, а також до масовоХ залхзодефхцитноХ анемП, особливо у дхтей.

У эз"язну 31 згэданим, заходами оздоровления населения, про-ф1лактик!1 I лхкусания захзорюзань поеиннх бут4, по-перше, змгц-неннп органхзму за рахукок пхдвищеного бхлкового, шнерального, В1таы11Шого харчування, а пс-друге, використання спещальних ре-чоБяк-г.ротектср1в, сприяючих знихенню накопичення рад10нуклхд1в в организм людини.

Враховуючи кегатквнг сучаснх обставини харчування населения у зв"язку з наслхдкши аварх! на ЧА£С, велико! актуальное^ на-буваать д0сл1диення з роэробки нових харчових продукт!в ыасового волиту - ковбасних виробхв, якх б сприяли Л1двкценню захисних сил организму та знлженна какспичення радхснуклгдхз цезхю та стронхдю а орган1зм1. Ранхие под1бн1 дослхдкенья не виконувадась, тому принципи стаорекня ковбасних виробхв радгозахисноХ д:X та саж лродукти були в1дсутн:ми.

Пета х завдання доеллдг.ень. У дисертахц Т ставилась кета сформулювати иетодичнх принципи I, керуючись ними, на пхдетавх використання к"ясних субпродуктов, кров1 та хншо! сировяии рр -робити рецептури, технолог:т л1кувально-профхла;<.тично1 ковбаси 1

Ъ

СОСИСОК, ВИВЧИТИ IX харчову, б10ЛОГ1ЧНу ЦХННТСТЬ, СТ1ЙКХСТЬ до збер1гання I радхозахисщ властивсстх.

Для досягнення зазначено! мети ставились там завдакня:

1. Провести дослхдження 13 эастосувашям ЕОМ з роэробки ре-ц< птур Баран о I ковбаск I сосисок кров"яних :о використанняы опти-ыальних кхдъкосгей и"ясноI, молочно! та рослинноI сировкни, радоо-протекторхь та хнлих бхокогхчно актианих речовь'Н, яу± . сприяють знихенню накошчення родхокуклхдхв в оргащэш.

2. Розробити технолог!ю введения до складу ковбасних виробхв рад1опротехгорхв та хнших бхояогхчно активная речоьин.

3. Вивчизд харчову цхшасть варено! ковбаси та сосисок кров"я-

нкх.

4. Дослгдити бхологхчну щнкхсть згаданих нових ковбасних вирабхв.

5. Визначити стхйгасть до зберггання варено! ковбаси I сосисок кров"яних.

0. Вивчити ефективнгсгь згаданкх м"ясних про.чукгх в цодо виве-дення з оргажзму радхонуклхдгв сарот,1Ю-90 та цезгю-ХЗ?,

7. Розробити, затвердити НТД на згадащ лхкувалько-профглак-тичн1 вида продут в 1 влровадити !х у виробництво.

Наукова новизна. Вперге сфорыульованх х реалхзоваш пркнцили роэробки Я1кугчльно-профхлактичних ковбасних виробхв радгозахисно! дг X двох типхв: по-перше, продут в пхдвшцено! харчово! та 610Л0-гхчноХ до!, якх б вшивали на зщцнення загальних ыхцнозахисних сил органхзму; по-друге, продуктов, яга б кр1М того, Ы1стили у рецептурх радхоблокатори, як! онижують засвоення радхонуклхдхв у влункоао-кишковому трактх.

Доведено, що ефективно знижуеться накопичення рад1онуюид:в за допомогою варених ковбасних вироб1в обох зазначених тип:в.

Вперше вивчено х запропоновано о крем! види м"ясно! сировини, що раште не використовувалась у ковбасноыу виробництвх„

Вивчено процеси, що вхдбуваються при зберхганш нових вид1в . л1кувалъно-грофхлактичних продухт1в - варено! ковбаси та сосисок кров"яниХо

Практична щннить. На лхдставх комплексных дося!дкень м"яс-но! традищйно! та нетрадищйно! сиповини, з о крем а субпродуктов, про *, "хст^овог мозку та !кшого, численных технолог4-щих ! ла-Сора'»' ш дослхджеиь, розробдено рецег ури х технолог! I добавки

для ковбаснкх Елробхв /ДКВ-1/, варено! ко в бас к Тошзуючо! период сорту, Сосисок кров"я!Глх з язикон першого сорту. Доведено ефехяив-нхсть рад10захисн01 дхI зазначених койбасних Бироб1В, на нов! лх-кузальнэ .фофглантичн! лродукти затпердкено кеобххдну НТД, г вони впровадаен1 у вкробиицтво.

Апробаэдя робоги. Оскозм результата дослгдкень викладенг па наукових конференции: "йэдико-(Яолог1Чнх аспекти розробки продук-т1 в харчузання" /Ки!в, 1993 р./; "Розробка та впровадаення ное'/.х технологхй I обладчання у харчоз;-*> та лереробщй галузх АПК" /Ки-*в, 1993 р /; Реслублгканськгй науково-гох"1ЧИ1Й конференцх! "Розробка I впровадкення вкеоксефективних ре оурсозберп'а-очих технолога, облзднання I нових вид:в харчових продуктов у харчовхй та пероробнгй галузх АПК" /КиГв, 1994 р.'/; науковМ конференцп . "П-г1ен:чнт аспекти харчузання здорово! I хворо! людини" /Кк1в, 1594р./»! науково-прахтичн1Й конфзренцЛ /з Ы1Жнародною участи/ "Шляхи ви-рхаення проблемк харчового бхлка в УкраГнг" /Ки!з, 1994 р./.

Лублхкгш!. За натер1алами дисертацх! олубл]ковано 9 рсбхт га огримано авгсрське свгдоцгзо.

Реал1зац1Я роботк в лшмисловостт. На основ! наукових доглхд-жень розроблено I затсердаено нормативно-технхчну докукентацгю на иовбасн1 вироби: "Добавка для к.овбасних ь.;робхв"/ТУ 10.16 УРСР 111-91/; "Ковбаса варена Тонхзуюча первого сорту" /1У 10.16 УРСР

109-90/; "Сосиски кров"ят з язиком первого сорту" /ТУ 10.16 УРСР

110-90/.

Структура та обсяг робота. Дчсертацгя склйдазться зг вступу, огляду лхтератури, експериментальнот частиш, висновкхв, списку Л1тератури I додаткхв. Ссновний зыхст викладено на 1С6 с?ор1Н-ках машинописного тексту, мхсгить 29 таблиць, II налагав, 9 додаипв. Список лхтератури включая £62 роботи, з них №7 роб!т эаруб1жних авторхв.

ЗЫ1СТ_рОбОТИ

У вступх обгрунтовано актуальность теми I прахтичне эначон-ня, яке вона мае, визкачено загальну кету х спрямовамсть дослхд-жень.

В огладх лхтератури кистяться В1Доиостх про радхоактивн«-забруднення лавколиинього середовкца I шляхи потралляшя редхо-

нуклгдгв до оргащзму лядини I тварин. Розглянуто засоби профилактики накогичення радгонукл1Д1В цезхв I стронфю.

Проаг.алхзовано питания, що стссуаться розробки рецептур : технологий виготовлення ссецгально! добавки для ковбасних виробхв : ових вкдхв ковбасних виробхв 13 включениям добавки, а такой бло-каторхр . . рад10нукл1д1в.

Б експериментельнхй частинх дисертащ* годано схему» методики дослхджень, результат експеримектха та Хх аналхз, вксновки.

У додатку наведено коя1х документ!в, що пгдтверджують завер-шешсть роботи, нормативно-технлчну документация з виробництва ковбасних вироб1Б, цо лаять радхозахксга властивостх, акти впро-вадаення у виробництво. в!дгуки яро иметь новоХ продукцх!.

0РГАН13АЦ1Я ЕКС1ИР1-1МЕНТУ ТА ДССД1Да£НЬ

Постановка ексльриыенту эдйснювалась ¡лдповхдно до схеми /мал, I/. 0б"ектом дослхджень були:

- добавка ковбасних вироб1в ДКВ-1, до складу яко! входять субпродукты I та П категорий, сухе знеииренэ молоко, кров з&бхй-ьих тварин;

- добавки ковбасних виробхв ДШ-2, ДКВ-З, ДКВ-4, до складу яких входять у вгдповхдних спхввхдношеннях альг: натрио, сухе знежпрене молоко, харчовх пшеничш зародкавх пласт г бщ , харчовий бхлковий ксн' -нтрат, харчовх волокна, пектин яблуневий, призна-ченх для використання у виробництвх сосисок кров"яних;

- модельщ фаршх рарених ковбас 13 використанням добавки ковбасних вироб1а ДКВ-х;

- новий вид варено! ковбаеи Тошзуючо! з ^ДВ-1;

- новий вид сосисск кров"яних з використанням ДОВ-2, ДКВ-3, да-4.

Технолог 1чний процес. схематично ¡.-.еже бути поданкй такими операцхдаи: подготовка сиро вини, складання добавки, яодрхбкення, наповнення ковбасних оболонок, обжаривания, вар1ння та охолодкен-ня варених ковбас ! Сссисок кров"яних.

За оптиыальниыи вар1актами розроблено рецептури варено* ковбаеи Тошзупчо! I сосисок кров"яиих з язи ком першого сорту, на котр1 затверджено I. рыативко-технхчну докуыантаадю.

Шд час виконання дисертащйнох роботи використано такх ие~ то;ики: органслг-1.ичн1 показники /V готових ковбасних виробхв

Уыовн1 псзначення: - об'«сг дослТднепая;

_—> = комплекс дссл1дкузвн2Х

__псказяик1з

{-г - кишлекс ¿архйованих

■-----показшпйв

- технолойтаий прсцес

- - 1нфорЩ5ЕЬшй зв"язст;

- тезшологХчняЯ зв"язок

дав-' - добавка для ковбао-йв1 ззро01в

СЯ - ссрцв яясвтсчо . 11Я - печ1ага ялоюта

н т д \

К - крсв

И1 - кГстковий Ы030Х С СМ - сухо зиезшрснэ ыо-лскс

А - альг1на? натр1о С - солвз1нга СВ - свинина ншйагзрна Я - ллсвэтнна I сорту ЩЗ - цгтсаддна заясза Ф - фарш

ВТД - нстгазззно-твгнхчнв докушеп-.ийя

Мая. I. Схема проведения експергкзнту

< сосисок кров"яних вивчали кляхом проведения дегустехцй за участю спецхалхстхв «"ясно! проыислопост:, иедацшш, торгхьл: та 1н.' - за п"яткбально» шкалою; еи;ст гологи ¡'¿1 - висувуеагшяи кавахки при температур! Ю5°С до стало! гласи; вглст б:лка /3/ -}. эслгдкенням загальиого азоту за методом Киедаля /А.1.Бурзтейи, 3963./; зш с"' жиру екстрагуванн&а стидовиы спиртом лиру за Сок-слетом у ыодиф1кац1: Руаковсысого /ГОСТ 23042-78/; вщст золи /Б/-спалвванням навааси продукту в муфель-«« й гюч: при температур! 500...6С0°С до.постхйно! ыаси; в«лст какро-кхкроелемонт!!! /б/ -методой ещсШюго спектрального анализу на кварцовоиу спектрограф! 1СП-30; мгег каяьцхю /8/ - окислениям перианганатом цаяле-воккслого кальцхю /А.11.Петру ныи. на, 19о1/; вмхет фосфору /7/ -кряориметричюв» методом /Г.К.Нхкулхн, 1965/; концонтрацхю водаесих хонгв /9/ - потенцхометрично га методом, описании М.Коган х Л.По-карсьхо» /1971/; Е0Д0зв"язуючу здатнхеть 1 н!кн1сть /10/ - методом Грау х Храм»:а у ыадйф: кацх! В.П.Воаовинсько! I Б.й.Келыаан /196</; налругу архзу фаршу /II/ - на пркборх ПМ~3 кснстругеу Г 0.С.Большакова I А.К.&мтна /1978/; ыххд варзиих ковбас /12/ -за загальноприйнягкм ывгодои; ежнокисдогниЛ склад бхлкхв /13/ -за методом Мура 1 Штейна /1958/; ъихст окехпролхн^ /14/ ■• за методом Р.Нейман, М.Яоган у ыоди'фхкахр! М.Б.Коган 1 Ю.ИЛяекозсько! /1965/; ш: ст триптофану /15/ - х1ыхчким методом у лутаому гхдро-л!затг знежирено! наваяки /Н.1.Крллова, Ю.Юяевський, 1965/; 61Лхоео-як1сш*Я по казн;: к /16/ вирежали через вхдношення триптофану до оксипролхну /В.П^льник I сшвроб:ткики, 3953/; амхноккслот-ний скор /17/ розраховували вхднояенням кожно! назещшю! шгло» кислот: у дослхдкувансыу яродукт1 до тако! х незашняо! аихнокис-лоти Идеального бхлка"; атакован: сть б:лк1в ¿а /18/ щд

час поел!довного впливу пепсину 1 трипсину - за методом А.А.По-кровського та б.Д.бртанова /1965/; б10Л0г:чна цпшхеть б1лкхе /19/ вивчалася п1д кер1вництвом професора В.Б.Лев:нгон сгЛьробгт-никаыи ЦД1 гхгхенч харчування Укра"нського г:ггешчного центру за "х методикою, при нашй учасп, за що ии щиро вдйчнг ; медико-бходогхчка оцгнка радоозахиешх властивостей ковбасних виробхв /£0/ провадалася в '7кра1нськоыу пауковому центр: радН дйнс! ме-дицгии п:дкер!вництвон доцента В.Н.Корзуна за IX методикою, ври наг: В участх, за > ми висловлхкко 'ч сердечну подяау; бмхст м -амя^г . ри( фдавхну /2'.' ' . означали флаороматричним к-тодоц, роз-

роблзнии ВИДУ НШ "Комплекс" /1976/; вмхст аскорбхновоХ гыслоти /22/ - за методикою М.П.Гркгор"евоХ, 6.В.Смирнове*, 0.1.Степанове* /2973/; БМ1сг тс2;о£>?£слу /23/ - ксхорииетркшти методон /М.П.Гр!'.: ;р"зва, С.Н.СтзпшгОва, 1979/; кист ратннолу /24/-колсрн-метричшш методом /Карз-Лройса, 1965/; жарнокислотний склад /25/ 'визначали на хроматограф! ''Дгет-Юб"; ыате.матичну обробку експеря-кеитальних дания /28/ проводам за методом В.С.Лсаиаш /1975/; енергетнчну гцннхсть /26/'рог.рсосооукали на пгдставх фактичного глисту в продукт! бхдкхБ» кирхи х вуглсвогЦв; !.акроб1олог141ц до-слхдаснмя /27/ ваконувалк у лаблраторгвх 6впа?ор{йсыяго та КиГвського м"асога:ибхнатхв за ГОСТ 9958-, 4.

Дослхдя виконурались 3-5 роз1В, гнал!зи - 5 рази.

Експеричентальнх данх оСробленг кетодами мйтематиию! статистики. Комплексна оцхнка якостг продуктхв провадилаеь киалхисг-ричшш методом.

РЕЗУЛЬТАТ« Д0СЛ1ДЙЙНЬ, Р02ЮЕ1А ДОБАВКИ ДШ КОЕБАСКИХ ШР0Б1В ДШ-1, РЩЯПШ 1 ТЕХНОЛОГИ ВАРЕНОI КОВЕАСИ РАД103АХИСШ1 Д11

Пера нгк приступите до експеркментальних дослхдтснь, ми на пхдставх сивчення спецхально! л1С:ератури, ыатерхал1в Шнхстерст-ва охорони здоровья У крайни, ВД1 ггггст хар уваяня та хших цодо обстетання фактичиих рац!он1П харчуаання населенна сони контрольо-ваного режиму та свого власного досвх^у роботи спробували сформу-лвэати основнх принцили, ыетодичнх лхдходи та иаукову концесцхо розробки новях ковбасних виробхв споцпризначення /мал. 2/.

Нестача амттево важяквих нутрхснтгв негативно впливаз на тхльки на стан эдоровяя, рхст х розвиток органхзну, ало й зыхнюс кхнетику обм1ну радхонуклхдхв, збхльшувчи чсмоктузання у шлунково-кштовому трактх I уздовагуачи терщн виведення'з органхзиу.

Отге, особлив!стю харчування е при/удення надзвичайно велико! узаги попоБнекню рацхонхв бхлками, кезамхнкши амгнокислста-ыи, згтаышаыи, накро- I шкроелемента1ад х особливо - органхчним зал1зои. Цх харчов1 речовини, як встановлеко вчанкми, шдвицують хыунко-захисну функщз оргалхзму г тим сашш сприяэть зшаиккю накопичення радхонугшдхэ в оргащзых людей.

Слхд пхдкреслити також, цо при .опроы1Нюваннх людей винккае поручения антиоксидантно! /антиокислювально!/ системи оргаихзму.

Нм. 2. OcHowi прш Jini« i методики! подхода до возросли ховоаених вирпйь

V Ю

Тому доцхльнэ застосування рэчовин, яы гальыують цг процзси к перекисне окисления л: под в. Ефективниыи бхоантиоксидачтами вил-вили себе вгтаыхни С, А, Б, ащнокислотл метхощн та 1шх /В.1.Цип/:ян, 1992, В.1.С-моляр, 1992/.

Таким чином, згаданх вице харчовх речовиии спридать виве-дешш радхонушидхз шляхом яолгпшення o6i.iiну речозин г гцдвижения эахисних сил органхзму. Де перижй, спосереднений реальний за-хисний шлях впливу на радхонукл1ди.

Ераховувчи, ¡цо радхонуклгди, що надгэдять хз харчовими продуктами та водою, деккий час знааодяться в алуняово-киаковоыу тра::тх, дощльно одночасно використовувс и другий шлях - безпо-середщй Еплиз на рэдхонуклхди, тобто застосовувати речовкни,кгц обыежузть XX усыоктувшшя у кров, до включения у метаболхзм. Для цього особливо* уваги заслуговус альгхнат натрIи та пшц. Зараз доведено позитивний вплив так отв. харчового бхлкового концентрату здрхвданв - сахаромхцетго.

Одним 13 перших завдань наших дослхдаень були пхдох^ и'-трохш-ш х розробпа добавки для ксвбасиих вироб1в ДКВ-1, яка б мала радхозахиский вплиз на органхзм у цхлсму I на пгдзкценкя його захисних сил, тобто сприяла знигсекно рхвня накопичення радхонуч-Л1дтв опосереднено - через оргашам.

Керуючись накеденими раште принципами, ла гпдставх числен--нях дослгдкзнь з використшшяа ВОН, розроблено рсцоптуру добавки, каведену в табл.,

Таблица I

Рецептура ДКВ-1, кг

НаЯменування сировини I матерхалхв.

Корца

Цитозидна залоза

Серце яловкче

Печхнка яловкча

Селезхика ялавича

Молоко корои"яче сухе знегкрене

Нозок кхстковий яловичий

Кров нлоьича г свиняча стабьпхзована

С¿ль кухонна

Кислота аскорб1нова

5 18

18 14 13 20 5

1.5

0,5

Загалом

100

' .......„ Д0СШШ4 , nopj^, ici

pjik ковбасаого внрсбництва сировино» - серцеи, печхнкою, такса летрадщхйн;, недостатньо визчеш длл виготовденнп ковбао - ¡ци-томдиа залоса, селезенка, а такол мстковий ыозск i крое. Добавка-збагачена на сухо молоко, i вп'ажн С.

Розроблпачи склад такс! коыбхновано! добавки, ми роэрахову-вали, чо бходогхчно ахтивн1 речовини, як: шстяться в П рецептурных компонентах, будуть вплквати позитивно на загальний обшн речовин в оргзмэмх людиии i тип самим - на пхдвгеп.енгш iioro стхй-kocti до р>доонуклхд1В.

cnccïô внготош. тип добавки одержане авторське свхдоцтво S 151545?.

Вивчення ххмхчного, ащкокислотного, мхнераньного складу бсхх рецептурких коштонен^хв добавк;: свхдчить про те, цо г'итоЕидна залоза, селезгнка, kïctkobuH аоьох о вдюшш видаки сиро вин л. У ДКВ-I б1лка îii отитьея 18,1 нщо враховуватк, цо П плану-еться вклочати до рецептури варено! ковбаси заметь наоЁвжирно! свинини, яка ы&з 6iлка 14,3 %, то мою-а зробити висновок про до-щлмнсть тако! замни. Bmïct жиру в ДГСВ - 16,8 %, у нап1екирнхй csviîiiiHî - 33,1 %, ыхнеральних елеменив - вхдповхдно 2,31 % та 0,8 %. Енергетичка цхншсть добавки е на 1/3 нижчой за ьапхвлир-ну свинину. От»®, ДДВ-I збагачуе ко в б асу. на бхлок, Ы1неральнх елементи при адцочасноыу знизекк! змхсту киру i енергетично! цш-ностх 9 при цьоиу спхвв1дрошення б1лок:хир наближаеться до реко-ыендованого.

У ДСВ-I мхститься noMiтко бхльше, h:z у свишшх, кезамхннкх ащнокислот,особливо метхонхку. Кхстковий мозок, який у рецепту-pi ДКВ-I становись 20 %, збагачуе добавку на найбхльш вдннх, не-насиченх жирнг кислоти.

За Buicïou фосфору, кальцхю, магнхю» залхза, цинку, .марганце, мхдх» йоду та ïhehx ыхкроелементхв ДШ-I перезершуе напхвяар-ну свинину.

Наступили етапоы роботи було вивчення впливу ДКВ-I у К1ль-костх 10, 20, 30 % s рецелзурх на якхсть варено! ковбаси /та0я„2/.

Органолептична щнка якост! варено! ковбаси св1д; ть /табл. 3/, цо по товарному видуа запаху, соковитоотi, смаку i консастещцI apaai ia вщстом 20 % добавки одержали дещо больше viBi„, Hi.i ia 30 %.

Тгблиця 2

Кодзльнс варШми рецептурк варено! ковбася 1з ЗЫ'111Ю(0 чьс-тичи нсллзаирно? сз.чиши добазкоэ для ксьбаских киробхи Д'СБ-Г

Сировйна |Конт-

{роль ! 10 I 20 ! 50

ЯлОЕИЧина жияована

I сорту 42,0 42,0 42,0 42,0

Свинина жловала

напхвкирна 54,0 44,0 34,0 24,0

Добавка ДО-1 - 10 20 • 30

Яйдя курячх 2,0 2,0 2,0 2,0

Борошно пшеничне I сорту 2,0 2,0 2,0 2,0

Таблиця 3

Органолептична ощнка варено! ковбаси з рхзною мльмстю ДРВ-1, у балах

п™*.,««» 1Коефтц1знт1 Конт-! Кглькхсть добавки. % Иоказник 1вагомосг1 I роль Г 1о ; ¿01—^0

Товарний вигляд 0,3 .4,5 4,5 4,5 4,4

Кол1р 0,3 4,5 4,5 4,5 4,4

Запах 0,4 4,5 4,4 4.3 4,2

Сокоаитхсть 0,3 4,5 ■ 4,5 4,5 4,4

Смак ■ 0,4 4,5 4,4 4,3 4,2

Консистенвдя 0,3 4,5 4.5 4,5 4,4

Комплексна ощкка

органолептнчних 0,90 0,89 о,ва 0,83

властивостей

Включения ДШ-1 впливас позитивно на водоутримуачу властивхсть г консистенщю фаршу готово! ковбаси /табл. 4/.

Необххдно пхдкреслити, ¡до до складу дКВ-1 входить сухе эне-жиреие молоко, яке мгстить значну ххлькгсть розчиняих бхлкха э високогхдрофхльниш та еиульгувчиш властивостши. Як С1идчать дан! ряду вчених, введения до фаршу бхдкових гродуктхв хз • эазна-чеиши поэитивкими властивостяии пхдвкцуе пологаутриыуючу здхбнгсть фаршу. г

1'аблиця 4

Показники рН, вологоутримуючо! властивостг, кснсистенцх1, виходу варено! ковбаои 13 включения до рецоптури ДКВ-1

Показник

I

¡Контроль

Шлькхсть введено! добавхи, % до

! « 10 ! 20 1 30

рн 6,21+0,03 6,25+0,02 6,31+0,03 6,35+0,04

Зв"язана волога, % до маси виробу 51,60+1,23 53,23+1,21 54,97+1,33 55,83+1,27

Слабозв"язана волога, % до маси виробу 11,40+0,18 10,73+0,24 9,63+0,17 9,37+0,19

ПластичнЛ сть, см^ Н1КНХСТЬ, ем2/г 4,83^0,¡3 5,27+0.25 5,49+0,37 5,61+0,33

741,94+5,83 753,87+6,23 .764,27+6,31 771,23+6,33

Напруга зрхзу, Ю"4, Па 2,53+0,04 2,47+0,03 2,41+0,05 2,о%0,04

Бтрати виххдао! ыаои, % б055 6,27 5,40 4,90

Биххд, % до маси основно! сировкна 206,9 107,6 108/' 008,9

У хгДльщй корелятианхй аалезшостх а лхдвищеьням вдлькостх зв"язано! вологи знаходяться показники пластичнос?!, напруги зрхзу когрт е храциии за конт^ . дьнх. Щдвищеннк вологоутримувчо! власти-востх фаршу коьбаси сприяе 361 лишению виходу готово! продукцх! за рахунок зменшення втрати маек- при терыхчшй обробцх.

Добавка сприяе деякому 361 лшонню частки вологи у фарш!, 140 такой празводить до иолхпшення його пластичностх та щжностх, од-ночасно знкжуаться ждрс:ххх характеристик!! готового продукту.

Одержан! нами дат мдтвердауюгь егдоыостх гншйх автор]б, и^о коксистенщя продукту» його нтцеть х соковитхсть позитивно коре-люать з такими показниками, як эагалька волог!сть,ежгагоутркмуюча эдхбшеть /к1 льктегь ав"язано! води/, виходи готового продукту /В.^Соловйов, 1965; В.ГШцих, 1972; О.Соколов, В73; :.Лорх, 1973/.

При- роэроСцх рецептури варено! ковбаси лхкувальио-профхлактич-ього призкачення викориетовувалися медико-бхолоГ1ЧЬ1 вкмоги спецх-алхстхв гтени харчування. У вхдповхдносп з цим, ставилось заедания зни.лти енергетичну цхннхсть ковбаси за рахунок Уютного аменаення вмхсту жиру та збагатити продукт мхнеральниыи речовинм/и х В1тал:хнаш, гцо було дэсяпгуто шляхом уведення до рецептури цгнних скровинних компонент:в, як: мгстягь зазначе:« бхслогхчко активе: речовики /табл. 5/.

Таблиця 5

Ххм:чний склад та енв^етична цгннхеть варено! коЕбаси з р!знс» ¡и льнгс. о добавки

! (Кхлыисть введено! добавки, % до Иоквзтк (Контроль ?_маеи сиро вини__

________1 10 ! 20 ! 20

Вода, % Бглок, % Кир, % Вуглеводи, % Зола, %

Енергетична цхн-н1сть, ккал на 100 г продукту

63,40+0,17 14,23+0, 21 18,20+0,24 1,70+0,34 2,2 +0,02

229,1 1:1,27

63,90+0,30

14,54+0,19

16,9+0,24

'1,7^0,07

2,26+0,03

212,0 I:1,16

64,60+0,40 14,86+0,27 16,05+0,31 1,86+0,09 2,33*0,02

213,0 1:1,08

со,20+0,3 15,18+0,21 15,33+0,23 1,92+0,11

2,39+0,03

208 Д 1:1,01

Отае, 13 зростаннян масово! чаетки добавки /10, 20 х 50 %/ збхльшуоться к:льк:сть вологи, бглка та м1неральних рачовин.

Спхвзхдкошення бхлкаамру хз зб: лыиенняи к1лькост: добавки у рецептурх ковбаси максимально наближуеться до ремомендованого наукой про харчування. Одночасно знинуеться екергетична цхннхсть готового продукту, цо обумовлеко бхльа.ниэьким вмхетом киру у добав-Ц1 порхвняю 13 СВИНИНОЙ КаЛХВЖИрНОЮ.

Одним 1э важливих критер1Хв харчових досто!нств продукту е мхнеральний склад. Бхдог/.о, що в органхзм: лвдини п:д вплизом хо-Н1 зуючих випроьцнввань в1дбуваютьсп значю змЛни мхнералького складу i бг талин: в. Встановлено також, цо шнеральях речовини ыо-жуть дхяти як !зотопн: розчикники. Введения до рецептури /5СВ-Г слрляс збагаченню ковбаси кальцгеы, фосфором, калгсм, ыагнхем, за-

ч

лхзом, цинком, иодом. Сп1вв1Дношонна калыдю та фосфору наближу- . етьея до оптимально! величкнк /1:1,5 - 2,0/, рекомендовано! нормами рацхонального харчування /А.А.Локровський, 1966; 1968/.

За.вмхсг'ом залхза, необххднзго при залхзодефхцитнгй анеых!, Л такоа цинку/ дослхдн: эразки ковбаеи в ылькостх 100 г задо-вольняють б1льш як на 20 % добову потребу органхзму лгодини.

Таким чином, досл1дн1 эразки ковбаеи, вироблещ з ДОВ-1, мот характеризувати як продукта пхдвиценог мiнepaльнoI щниосп.

Включения ДКВ-1 в рецептуру варено!' ковбаеи сприяе деякоиу збхльшенню суми незамнних амхнокислот.

Результат« дослхдження амхнокислотного скору найваялив11шх амхнокислот, обчисленг в пор1Внянн1 з "¿деальним" 61 л ком за формулою, залропонованою 2А0/Ю03, свЦчать про те, що бхлки варено! К0ВбаСК-б10л0гхчн0 ПОВКОЩННХ, ОСОбЛИВО ВИСОКИЙ ВМ1СТ-В дослхдних эразках Л1зину, вагину, хзолейцину, триптофану, фенхлалашну.

Збхльиення кхлькостх незащнних амхнокислот сприяс деякому покрацанню сп1вв1дцошення ьхж трьоыа дефхцитними аминокислотами -триптофаном, л!зИном, метхонхноы» яке лаблиааеться до оптимального запропонованого спещалхстаыи гхгхени харчування.

Перетравнхгть 61 лив ¿л в дослхдних зразках варено!

ковбаеи э включениям ДКВ-1 на вехх стадо ях протео.^зу була вкщою, нхж в контрольному зразку, вибраному як об"ект для порхвнякня /табл. б/.

Таблиця 6 "

Иоказни ! атакованостх 61лкхв варено! ковбаеи а рхзною масовою часткою ДКВ-Х у рецептур!

~ Влпт янти |Накопкчення ажиного азоту пхд впливом IАтакован!сть, ^ ферментхв, ¡суыарна ххль- к п0 «онтоота

ДОСЛ1ДУ фермента кхсть Гд0 аднтр0ЛЙ

I пепсин"Iтрипсин ] амхиного азоту!

Контроль 6,95+0,31 8,40+0,29 15,35+0,34 100

Варханти дослхду:

10 % добавки 7,33*0,17 8,99+0,23 16,32+0,23 106,4

20 % добавки 7,56+0,27 9,14+0,29 16,70+0,21 108,8

30 % добавки 7,61+0, '.3 Э )уЗХ • 16,96+0,27 111,05

Прискорення перетравностг б1лкхв ферментами шлунково-шпково-го тракту дослхдчих зразкхв варено! ковбаси мсжна пояснити вжстом легкозасвоюваного молочного бхлка, а такой ткм, що вхдбуваеться поедняння рхзнорхдних за своей природою 61ЛК1В - ы"ясного та молочного.

Таким чином, проведем дослхдаення дозволяоть стверджувати, цо новий вид варено! ковбаси хз включениям до I! рецзптури ДШ-1 иав високу харчову та бхолоЛчну цхншсть г не поступаеться ана-лог1Чним продуктам, виготовленим повн!сш 13 м"ясно! сировини. <

Варена ковбаса мае у своему складх компонента з антиоксидан-тними та сорбцхйними властивостями.

Для комплексно! ощнки проекту було проведено квалшетричну ощнку якостх варено! ковбаси щодо органолептичних властивостей, Х1Ы1чного складу, б1олог1чно! та енергетично! цхнност1, ашнокис-лотного скору та жирнокислотного складу. Методом математично! статистики отркмане математичне рхвняння, яке вхдбивае залеямсть ве-личини комплексно! оцгнки якостх варено! ковбаси вхд галькостх введено! до рецептури ДК1-1:

К « I + 0,045х - 0,00125х2,

де К - величина комплексного показника якостх готового проекту;

х » тльщеть ДК1--1, яка вводиться до рецептури варено! ковбаси, . %.

На основх аналхзу комплексного локазника якостх залропоновано оптимальну рецептуру ковбаси варено!,яка названа Тонхзуючою першо-чо сорту хз включениям до I! рецептури 20 %

Радхозахис!« властивост! варено! ковбаси та сосисок кров"яних зивчалйся за нашою участю у лабораторх! ■ профхлактики внутрхшнього опромхнення УНЦРМ, за що вислоалюемо II спхвр-.лтникш щиру здяч-нхеть.

Акал хз дачих л!тератури /В.1.Сыоляр та хн., 198Э; В.ПЛ{ульЧиху>-ка, 1930; В.Н.Корзуи та 1н,, 1991/ св1дчать про те, що компонента .харчуванн л яодини мо,-яуть зяконуэати функцх 1 оорбентхв, поглина-ючих I виводячих |э оргашзму радхонуклхди, конкурентних антаго-нхетхэ останнгх, антиокислювачхв, стимулятор1в кроветворения та хмуномодулятор!в.

?чачнов щров цх а хнщ якостх притаивши продуктам тварин-носо походження - субпродуктам I та П категорхй /печхнка, селезхн-

ка, кхстковий мозок, щитовидна залоза, серце, кров заб1Йних тва-рпн, сухе знежирене молоко/, якх ипсять значку к!лькгсть бхологхч но активних речовин - по'внощнн! бхлки, М1неральнх ре ч о вини, вхта ыхнк, полгненасиченх зшрн! кислоти.

Враховуючи багатий алхнокислотний, В1таы:нний, жирнокислотни I мхкеральний склад варено! кор^чси з /ДВ-1, ¡¿окна було ввакати, цо включения 1"! до рацхону харч/вашя тварин 1 людини буде здхйси ваги радхозахисний ефект.

Проведет дослхди" на тпару.нах св1^чать, цо включения до ре-цептури ьарено! ковбаси ДШ-1 суттево зыхнае динашку обыхну цез1 13? х стронхцю-85 Дал. 3, 4/.

Л'л видно на иал. 3, накопичення цез1Ю-137 в органхзмх твариг дослхдно! групи Б1дбуваеться мена'хнтенсивно, ш» у конуролычй вже з перших дххв дослхду, а на 30-й день дослхду ця рхзниця у середньоыу досягда 25-22 %.

Накопичення стронц1Э-85 /мал. .' у пацхшв контрольно! труп; такса проходило бхльш лсвдтно, м!ж у дослхдкхй груп! тварик.

У ¿арии досдно! групп спостерхгалось мсно хнтенсивне накс яичення строкцхы-85, а ка 30-й день дослхду 4я рхзниця дос.тгла у середньоыу 15-17 % у порхьняннх з контрольною. _

Розробка рецептури та технолог!I сосисок кров"яних 13 радхозахпсними властиво^'ями

У друПй часткн! робсти нами проведет дослхдкення э розроб-ки рецептури та технолог!! сосисок кров"яних хз рад!озахисними . властпЕОстам. Для цього за допомогою £0М було пхдхбрако деыльх* сушсей добавок-для коебасних вирсбхв: ¿КВ-2, ДКВ-3, Д{В-4 /табл якх мали у своему с клад г значку кхлькхсть бхологхчно активних р< човин, здатких знижувати накопичення в оргашом! людини радхонук а такол глдвичувати П ¿кунний статус.

Зазначеш компонента, !х спхвв1дкошення, шдбирали 13 таким розрахункоы, щоб продукт мав висок! органолептичн! показники, а±, поз!дав формул! адеква: „го харчування : водночас мав високу ефективнгсть щодо зни^'вання накопичення рад!онукл!дхв в органхз " людини.

За осковну сироаину вибрана кров заб!йних тварин з врахувая няы I! унхкально! харчозо! та б!олог!чно! Ц1Нност1. 1э м"ясноТ с ровкни до рецептур;: сосисок.також входить свинина жирна, кз/.ки свкнячх або ялоёичх, а !з росликно! сировкни - гречана крупа.

33 ..

KjaTHicTb накогшчення о

0- О & О О

® в ^ ¡V

I

<в >» С fro

й* -M О

s о га .

я >,

Си У

Р, s

0 ;>» га

я .и

ж

г> о о е-«

1 >> Я о "►ч cd

га чэ

о м

* S

«

я >»

ж я

<у о

cd га

о с о

г я

Р) к

Мал. 4. Кратнгсть накопичення стронц1Ю-85 в оргатзкй, як1 споживали варену ковбасу Тошзуючу I сорту

Таблица 7

Рецептура модэльнкх зразкхв сосисок £фов"ших

!Кхльг,Iс ть_'ШЬ кг на 100 кг Сировина ! ___ . вартанти

'контроль 1 М-2 ! ЯК1-3 ! ! ЛСГ-4

юв харчова сгабглхоо-яа 31,0 31,0 31,0 21,0

¡ишна глрна Еилована 31,0 29,0 25,0 21,0

мки СВУ.НЯЧХ чи яловичх Г.,0 10,0 10, С ю,о

|упа гречана 26,0 26,0 26,0 26,0

'локо сухе знежирене 2,0 2,0 2,0

[ьглнат натриз - 2,0 2,0 2,0

1рЧ03ИЙ бхдковий нцентрат _ 4,0 _

истин' пблуневий - - - 1,0

.схвкк шеничнх - - - 3,0

1рчоа1 пшеничн1 зародки - - - 4,0

рошко пшеничка I сорту 2,0 - - --

Результата дослхдаень евхдчать, ДКВ-2 та ДКЗ-З позитивно кивали на органолептичщ показнига; готових кроэ"яних сосисок, яяток становили сосиски з ¿ЩШ-4, а яхих негиачно знииувалась 1нка смаку та консистенцх *.

Ус! три добавки лол1Пщували структурна-ыехан|чщ властивостх цельних кроз"яних сосисок /табл. 8/.

Таблица 8

Гхдратавдйн! та структурно-механхчнх властивостх

" СОСИСОК КрОВ"ЯНКХ

* ! Варганти

Показник ! Контроль ! ! ДКЗ-З

7,14 7Д4 7,20 ' 7,23

"язана волога, % 50,06*0,84 54,30+0,73 55,47+0,24 57,75+0,47

1ьна волога, % 17,3+0,23 10,70+0,17 10,7см,II 'II,2740,Ю

гагоутриыуюча . • ютивхсть, г •язаноХ вологи,

Л! 2,'.-+0,07 3,24+0,09 3,94+0,15 3,85+0,15

ютичнх сть 10,15+0,21 12,50+0,17 12,93+0,11 .11,43+0,14

5рдастьр кг/г 1?,70+0,ОХ 11,00+0,02 10,80+0,(Г 12,50+0,01

Пол:шувелась вологоутримуюча здаипсть фаршу, збхлыцувався вюид готово! продукщ!. Введения добавок до рецептури сосисок кровпяних сприяе мдвиценны у них вы! сту быка, щнеральних речо вин, незначноыу зникенню вшету жиру : одноч&сно - енергетично! щкностх /табл. 9/.

Таблиця 9

Ххмхчний склад Тй бнбргстич**и цхннхетъ сосисок хров"яних, %

Пэк&зник

:анти

! контроль I Д{1-2 I ДК1-3 I Дй-4

Вода

Ыяок

Кир

Вуглеводи Зола

Енергетична ц:н-нхеть, кчал на 100 г пр ^уку

Бглок:жкр

66,10+4,17 13,61+0,11 16,70+0,22 2,41+0,07 1,13+0,02

221,0 1:1,22

65,80+0,24 14,10+0,15 15,3 +0,14 2,64+0,07 1.3Т+0.04

211,0 1:1,08

65,3+0,41 65,70+0,31 15,640,27 14,80+0,21 14,4+0,21 13,20+0,20 2,60+0,07 3,70+0,0е 1,93+0,06 1,82+0,05

208,5 1:0,92

198,7 1:0,89

У дослхдних сосисках слосгерхгаеться збхлыиання вмету незащнш ащкокислот, бхлки вехх трьсх а&рхшшв сос .ок-бхологхчно повне щнш. Г.еретраш: сть бхлкгь ¿л уЛю значно гбхдьшуеться у гарз ■ антх сосисок 1В ДКБ-2. Анализ одержаних даних дае; пхдетаву вважг га, цо новх види продуктов иьвть висок харчовх досто!нства.

При Енвчекнх ефектквностх редхоэахиснот властавост; сосисо; Кров"жих рхзних вархантхв свцюх«1-г групп слоливаля звичайний ь:варкий рацхон, 2-1 груг.и - сосиски кроь"кнх без включения доб) ки до рецептури /контроль/, 3-Х, 4-1, 5-! труп - спокивали соси* Кров"я:;.: з введениям до !х рецептури вхдшшдно ДШ-2, ДКВ-3,

дав-4.

Як видно на нал. 5, б, у тварин 2-! г рут р1 ъеиь нахояичен; цезхю-137 1 стронгдю-££ ^ вс1 дн: спостерекекня був у середньом; .вхдг,ов1ДКо на 21,5 та 7,3 % нижчий, нхк у контрольной групх.

Включения до рацхону ть^ри> 3-1 групи сосисок кровияних з .ЦКЗ-2 з перших да: в позитивно вплизаа на динам: ку накопичення р дхоцезхю та радхостронцх», Так, у груп: з добавков до рацхону с

Kpar.HÏсть накопичення

0" О о о О

<ч СО СО V CV

о о о о. о tí ш ó ^ w

°\оо<?

п

к

s га

•K-S

s

и и,

о

я. {>

¡.1 -м

4 §

5 £

-и ©

о о

6 &

к

о s о о о

s

3

а

о) >w

» g

jtí « tô

о s 0*

Мал. 6. KparaícTb накопичення стронщю-85 в орган! зщ пацикхв, hkí споживали соскски кров"ящ

•сок кроЕЛтлк.х а ${В-2 вгдбулося зниаення зазначених ¿зотопги :дпоех,цно на 27,9 I 21,0 % у поргнняннг з контролем.

Дал: радоомзтричних вимхргз цезпо-137 I стрснцгю-65 у.дослгд-IX тяЕфин 4-1 та 5-1 труп, якг спозхивали з ращоном сосиски кро-'ян! о ДКЗ-З та Л®-4, свхдчать, цо до 31-го дня експерименту даегшя накопичення радхоцез1» та радхостронцх» у тварин було :дпов1дао кекшии на 39,4 I 20,6 %, 48,7 х 39,0 % у пор1внянн1 з жтрольноя грулоо.

3 урохузанням комплексу якхсних показникхв перевагу було :ддано зразкам з Д!Ф-2,1 продует одержав наззу Сосисок кров"ших ! лзиком.

Дэслхдяення харчосо! хцнностх та :нгпих показникхв якостх звбаси Тошэуючо! первого сорту та Сосисок кров"яних з язиком I >рту, вироблених у яромислорих ум о в ах €Епатор1йського м"ясокомб1« ».ту, пхдтвердшш, результати л&бораторних досл1джень.

Вберхгання. варено? ковбаси та сосисок хроа"яннзг эхдповхдно ,ЩБ-1 та ДКВ-2 призвело до незначних втрат вологи, за раяунок >го в обернено пропорцхйнхй залежное?! зростала К1льк!сть дослхд-^ваикх харчових речовия, нэзначно знижувавоя вмхст зв"язано1 ;логи, зыеншуааяась пластичность х кхжисть, I в той же час дещо Ияьпувалась непруга зрхзу фаршу..

Через 72 годами органолепткчнх яоказники зарвно! ковбаси рохи змениувались, значке IX погашения В1дбузаяося п|сля 96 гош зберхганнн.

Загальне мхкробне обсхменхнкя контрольних х дослхдних зраз-Ев не переб!льауьало Ю'3 мокробних кл!тин у I г продукту. Еведен-? ДКВ-1 до рецептури варено? ковбаси та ДКВ-2 у сосискя кров"ян1 ) вплинуло на .кглькхсний х якхсний склад и!г' ^флсри. Бактврхй зупи кишково! полички та сальмонелл« не в и явлено. За мхкробхоло-:чними яокаэниками нов! виде вареиих ксвбас вхдповхдамть ветсрн-1рно-саеттарним кормам.

На основх результат!з дослхдяень модельних фарах в за оптималь-ши вариантами рецнпзур розроблеяа, уэгодаеяа та затвердкена НТД 1 два вида фаршвЕЯХ мясопродукт! з - ковбасу Тонхэу»чу I сорту I Сосиски кров"янх з шиком I сорту. Протягсы 1992-1993 рр. на дприемстваэс м"ясно1 прг исловост? УкраЛни п!д нашим нетодкчнии -1ЦТВСМ вироблзно ковбаси Тощзувчо! 460 тонн х Сосисок кро-'яних 420 тонн. Зазначеиа продуйся бужа направлена для лхкугаль-

ио-проф1 .частичного харчування населения, яке г.остраадало эхд нас л!дк1 в авар: I на ЧорнобильсьмЙ АБС. Вхдгук» медичних сяещаяхс-тхв г спозшвачгв св!дчать про позитив« оргалолептичнх якостх ново! ковбасно! продухщ! та ефективне эастосування ¡[1 з ыетою вниженая накопнчення радхонуклх/цв в оргашзых дхтей та доросли!

В И С Н С . К И

1. Бперше сформульовано та реалхзовано принципа створеннп ковбасних виробхв радд.озахисно! да! е ковах хронхчного надход-ження малих доз радхонушидхв до оргашзму людини, шд1 брало та ¿ивчено лридатну для цього традидйну та нетрадихцйну м"ясггу та 1№цу сиро вину, а такок радхоблокатори. ^ .

2. Розроблено рецоптурп та технолог:I чотирьох видхв добавок доя ковбасних вкробхв: ДШ-1, яка сприяс зниження наколичен! радхонукл1д1В цез1ю-137 та строн:дю-90 шляхом П1двшцення захиш сил органхзыу; ДЦВ-2, ДКВ-3 та ДКВ-яы ыають у своену складх радгоблокатори - альгхнат натрхв та хнм.

Не добавку для ковбасних Биpoбia ДОЗ-! одержано авгорське свхдоцтво, затверджена НТД, х вона в::користовуеться при виготов лент лхиувально-проф1лактичних ковбас радхозахисно! до!.

3. Доведено, що включения ДКВ-1 до рецептура варено! кезба сприяе поЛ1пшенню консистенцхI, вологоутримусчо! здатност!, пла тичностх. налруги эрхзу, яхдвип;ешю виходи готово! продукцх!. У ковбасх пхдвицусться кгльысть бглка, незадхнних амхнокислот, Ы1неральних елеменмв, у тому числ1 фосфору, кал ¿с та 1ншх. Сркскорасться г.еретравнхсть бхлкха ¿п у^Ч'. Оптимально» виэни 20 %-на норыа ДСВ-1.

4. Розроблено рецептуру та технологию варено! ковбаси Тош зушо! первого сорту, до рецелтури яко! входить 20 % ДКВ-1. За ст1ЙК1 сто до зберхгання ковбаса Тонгзувча не поступаеться контрольном зразкам без

5. Розроблено три рецелтури добавок для ковбасних виробхв /'сосисок•кров"ян;ис/-ДКВ-2, ДКВ-3, ДКВ-4, явд ьцстять радооблок тори,- альгхна? натрхю, ¿арчовий бглковий концентрат, виывки

. пяеничнх, а гакох сухе знежирене молоко та ¡ш. При вклеченнх до рецептури сисисок кров"ш,их . :бавок вони позитивно вплкваат на органолелтичщ похазники готово! продукщI, сьрияють пхдзице вологоутримуотоЗ здатностх, полхпаенню структурних х фхзико-х! ыхчнкх показникхв, збхльшешш ьнхсту б1лк1в, незашнних аыхнои

26

* - .

.-ж"' . •

о?, шнералышх елементхв, на 0-10■% шдэицуеться атакован!сть

6. Розроблено рецептуру та технолога Сосисок кров"яних хз зикон периого сорту з яикористанняы ,ЦКВ-2 з альгхнатом натр1Я, ухим знежиренкм молоком та хкшим. Сосиски вхдрхзнязгься високоа арчовою* бхологхчною щнщстю та доброю стхйкхстя до зберхгення.

7. Медичними прац1вникамк встановлено зисоку ефектиеихсть адхсзахисно! дхI ковбаск ТокхзуючоК та Сосисок кров"яних хз язи-:оы.

8. На вэ.рену ковбасу Тонхауочу першого сорту та Сосиски кро-"янх з взкком затвердтаю нормативно-технхчну документацию, I они виробляються на пхдприемствах Укра1ни. У м.бвпаторх! згадана родукця виробляеться систематично та реалхзуеться у оанаторхях ,ля дх кусания Д1тей з Чорнобильоько! зонн, якх перебувають на здоровленнх. Бхдгуки споживачхв х медичних спецхалхстхв про гкхсть продукцх! та ефектизшсть II радооз'ахкско! дхI - позитивных.

9. Показано, що виробництво ковбаси та сосисок дозволяв |бхльшит-и м"ясн! ресурси для виробництва ковбас за рахунок нетра-^ицхйноХ м"ясно! та 1нао! сировини х забезпечуе сощальну та еко-юыхчну ефективнхсть використання цхв! кувально-профхдактичко! родукц! I„

1ЛК1В ферментами ¿п ^'¿^ тоцо.

На тему дисертацх! опублхковано такх роботи:

1. М::цык В.£., Кихайловсккй B.C., ivprep И.Д., Корзун В.Н. Пеньков A.A., Вснглюк Ю.П. К вопросу создания мясных продуктов с направленными профилактическими свойствами по снижен::» накопления радионуклидов е организме людей //' ТУ научно-практическая конференция "Актуальные проблем товароведения проводольственных товаров и подготовь товароведов в период перестройки". - К., 1989. - С. 175-176.

2. Пеньков A.A. и. др. Авторское Свидетельство СССР

1' 1515457 "Способ яриготовлгния добавки для колбасных изделий, предназначенных для выведения радиоактивных вецеств из организма человека", 15 июня 1985 г.

5. Мицык В.Е., Иихайловсккй B.C., Венглак Ю.П., £иргер И .Л. Пеньков A.A. Новые виды мясопродуктов, предназначенных для лечеб но-профилактического питания // Оптимизация ассортимента и сохрг ненке качества товаров. - К., 1991. - С. 56-59.

4. "ицык В.2., Михайловский B.C., Венглюк Ю.П., Йиргер К.Л. Пеньков д.А. Новые мясопродукты, облс~ащие радиозецитники свойствами // Тезисы докладов респ. научи.-техн. конф. "Разработка

и внедрение высокоэффективных ресурсосберегающих технологий, оборудования и новых ьидов лицевых продуктов б пищевую и перерабатывающие отрасли АПК". - К., 1991. - С. 5" '-281.

5. Новые мясопродукты, обладайте радкоз&чктны&ш свойства» Тезисы докладов республиканской научкой-техкологической конфереь цяи "Разработка л внедрение высокоеффективних ресурса сберега*ац> технологий, образования и новых видов пицевкх продуктов в пкцев^ и перерабатывавшую отрасль АПК" - К., 1991. - С. SCO-ÜÖ'I.

6. Клцык В.£., Михайловский B.C., £;ргер И.Л., Венглвк Ю.П. Пеньков A.A. Новые мясные продукты, обладающие свойства».« выводить радионуклида из организма человека .// Материалы научной конф. "Кедикс.-биологические аспекты разработки продуктов питание

- К., 1993.

7. И:цик В .23., йр ¿1.1., Рилач B.C., Ваценко В.В., Левп тон Е.Б., Дядечке 0.3., Пеньков A.A., Бенглвк D.Ü. М"ясщ, ковд

'терськх та xni бсбулочщ прод/ктг ?ад*озахисно1 дЛ // Тези допо> Б1дей «г-народис! наук.-техн. конф. "Розробка та впровадкення н< вих телиолог1Й : сбладнання у харчо si й та переробн1Й raryai АПК

- К., IS-21 жоьтн* 1995 . .

2d

8. Михайловський B.C., irprep I.Л., Пеньков A.A. Hobi м"яснг эдукти, що слрияють зменшеннп нагромадасення радтонуклгдхз в ?анхзм людини // Теэи доповхдей мхзшародноТ кауково-техноло-ihoi конференцП- "Розробка та впровадхення нових технолог!й i ааднання у харчову та переробн! галузх АПК". - К., 1993. -39.4-395.

9. Пеньков A.A., Ыицык В.З., Клименко U.H. Новые мясные эдуктц радиозащитного действия с использованием резервов животно сырья // Тезисы докладов научно-практической конференции •■ международным участием/ "Пути решения лицевого белка". - Киев, U. - С. 107.

10. Михайловский B.C., Фиргер ЯЛ., Пеньков A.A. Новые виды цеЕЫХ продуктов, обладающих радиозащитными свойствами // Тезы докладов научно-практической конференции /с международным астием/ "Пути решени^ищевого белка". - К., 1994. - С. 107.

/^р&е&есес-

аэ

IEH1K0B AnaTOjiiii OnaiiacoBHU

P03P0BKA TEXHOJiOrll BAPEfMX KOBEAOHJIX WlPOBlB 13 PA£iflnP0T£KT0?Hia5i BJiACTKaUJTfJM

Hifln. fio j&yxy ZO 05.94. Sopu&v €0 x 84/16. Kariy ApyK. OtJc.A y«. KpyK. apK. 1,12- y«. <*«p<5o-Bifl6. 1,24. OOx.-bxa. apK. 1,0 T x IOC np. 190.

FEE KTSl ¿uibHita*; orepa'jHBKoro Apyity 253I5C, It'.lB-.OL, byji.KIOTO, 19