автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Развитие физико-химических основ технологии сычужных сыров

МОСКОВСКАЯ ордеш% трудового красного

ЗНАМЕНИ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ПРИКЛАДНОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ

На правах рукописи

РАМАНАУСКАС Иозас - Римгаудае Мозович

АЗВИТИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ОСНОВ ТЕХНОЛОГИИ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ.

Специальность 05.10.04 - типология мясных, иголочных ш рыбных иродугсгов

Диссертация

на сонскание ученой степени доктора ■ехническия наук в форме научного доклада

Москва 1993

Работа выполнена в Литовском фшшалеВсеашзогс научно -исследовательского института маслодельной а сыродельной промышленности и Литовском пищевом институте.

Официальные оппонента - академик РАСХН, доктор те?:

ннчсскак шут, профессор А.Г. Хршцев

засяуз^ннкй деятель ииукп в техники РСФС1-; доктор технических ЖуКу профессор И.Ф. Крашенинин

ДОКТОР ТеХНИЧеСКИХ Н8УЕ,

профессор

А.М. Шалаши®

Ведущая организация - ТсхнологачесЕБй ннехздуг полога и мяса Украинской ака-дздви аграрных наук Защитздиссертацип состоится. /^сМЛ^гТ^М- 1993 г. в /п часов на заседании спедяьлЖнровашюго Совета Д 063.46.01 но защите диссертаций на сокск&пне ззання ученой степени доктора технпческЕх н&р: прп Московской орде,ив Трудового Красного Знамени государственной екадемни прикладной биотехнологии но адресу: 109818, г. Москва, уз. Тала-лихнна, 33.

С диссертацией в виде научного доклада иокыо ознакомиться в библиотеке академии.

Научный доклад разослан £ сМА 1993 г.

¿Г

Ученый секретарь специализированного Совета . Д 063.46.01

к.т.н., доцент С.Г. Юрков

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА PAKffii

Актуатъиостъ работа. Одной аэ етрактерншс тенденций pasaетж? кояочкой промышленности является поотошшЯ роот производства он-чуяянх снроз. В сэягя неизбежно возникает проблема позьгаэикя эффективноетн технологических процаееоз производства э яапрозяенкя яучиаго использования енрьевих рсоурсоз, улучшения качазтга продукции, снягенкя трудовых и материальных затраг.

Лобов усовершенствованна техника я технологии з направлении расширения производства скроз доятео базироваться на проработке фязико-хншпэокях, микробяояогичэохях я биохидачзскяя пробаем з прикладном плана. Фкзихо-химичаскяэ превращения зачаотув внЕНзапт-оя микробиологическими и биохимическими процессами я ояоеобиы поте;« влиять на поояеднае по принципу обратной связи» Они играм большую роль в технологии енродеяяя, которая на иске? эффективно соверизнстзозауьоя бва глубокого познания фиэико-хямических особенностей дисперсной оистзиы могока в да кем, а такжз беяховкх веществ а частности. Оообоа значении приобретает изменения этоЯ системы, вызванные денатурируют®! и друга:® технологическими факторами. К началу наших исследований в 1965 г. маю уделялось внимания изученио особенностей коагуляционных процвосоэ, проблеме струк-турообразования в производства сиров, вопросам вдаямодвйствяя бед-ков о влаго.1 и поваренной сояьв. Этн зоврооы рассматривались без взаимосвязи о совокупность*) явлений, обуславливающих созревание cvpoß. Большой тоячок развитая физико-химических да н других исследований ладо последующее интенсивное развития омродэйя в Советском Союзе я вызванная этим фактором потребность к совершенствования технологических процессов. Наша работа осуществлялась з направлении интенсификации отдельных процессов производства сыров и повышения их качества на физико-химической основе.

Исследования проводились с учетон работ ученых, на основании которых формировалась наука о сыре и основы его технологии: Г.С. Инихова, Я.С.Зайкозекого, П.Ф.Дьяченко, И.И.Кяшобского, А.И.Чеботарева, В.Н.Алексеева, Ю.Ф.Глаголева, С.А.Королева, В.М.Богданова, М.Р.Гибшман, А.В.1Удкова, П.Ф.Крашенинина, А.М.Масяова, И.Н.Влодавца, В.П.Табачникова, Н.В.Барабандякова, З.Х.Дияаняна, Д.А.Граникова, А.М.ШаяыгиноЯ, Г.Г.Шилера, А.П.'-йгаровокога и ДРу.

Работа выполнялась в соответствии с Отраслевыми пяанами-зав-нейших научно-исследовательских работ я, в частности, в. рамках комплексной научно-технической программы "Сир". .

Лядь-К-ттачк работа. При проведении цикяа теоретических а внеавриментаяьнш: асакадованкй, предотавцашшк в наотоящэй рзск>-sa, Стих поставлена цйиь раязить положения инганерноЗ фйзкко-хз* кнчоохой механики применитеяьао к оовергаь'отвозапао технойогиз сыродельного производства, учитывая г.х о вязь с Спохгмгдчвскжш н микробвологичосгаши процэсоами, На основании егого рззаяиоь ess-дующие ооноЕаые научно-исследовательские задачг?

- изучать структурные изменения казвинаткаяьциЯфоеЗатного кокпяекса и его отабидьнооть во время пастерзгаггии к подготовки молока к производству сыров;

- установить физико-шмкчэокие ивкененвд казеинаткаяьциЗфос-фатного комплекса во врвш иадахционного периода под действие« ко-ко ко о ее р тыв а вщэ го фераезта;

- наследовать кинетику Градирования сычуаыого сгустка poosc-гвчвекяма методами;

- установить зависимость фязщю-хкшгчэоккх показателей сачу ¡шо то сгустка от технологических (факторов;

- нсоеодовзть азмеаеаиа гядратаггиониой характарясгяхи пава-хазеииоюго кокпяекса во время производства енчудоых енрев;

. - научить взаяшэдейотвие поваренной cosh о параказеинагкаяь-цийфосфатяш ксшлексом и установить влияние его на формирование БЕДовнг; показателей сыра;

- установят!» надоненЕЭ начальной краоскопачеокоЗ тоtaspaтуры сыра во время его созревания в хранения;

- изучить общие вакономерноети изменения качественных пока* вателей сыров в зависимости от температуры гранения;

- разработать научно-обоснованные параметры интенсификации технологических процаосоз я иовншения качества сыроэ.

Научная новиста. Установлены закономерности процесса структу-рообра зованкя банковых оистем во вреш технологического цикла производства онров. Пояучена кинетическая зависимость изменения дисперсности частиц казеинаткадьцийфосфахного комплекса в вависимостя от температуры пастеризации и продолкягеныюс та выдержки. Определена величина анергии активации процесса, а такие влияние его на изменение тнксотропнооти белковой фавы.

Теоретически обоснована методика исследования Формировании пространственной отруктуры сачукаого сгустка. Установлен характер изменения дисперсности частиц кавеинаткаяьцийфосфатного комплекса во время индукционного периода при оычугаом свертывании. Получены кинетические вавиокыостя, характеризующие фяокуаяцкон-

ныо процсооы и формирование пространственной структуры сичугаого сгустка. Определена анергия активации этах процессов и влияние изменения физико-химичеокнх показатэяе;5 аодока на кинетику формирования сгустка. Хлиа характеристика доягозачкостя сычу иного сгустка основываяоь на фяуктуационной теории прочности и установлена энергия активации процесса. Показана зависимость формирования структур сгустка н сыра от интенсивности а направленности изменения структурннх белковых образований з иояоке.

Теоретически обоснован кетод определения энергетической характеристики гидратации параказейяаткаяъциЯ<£ос$атного комплекса. Установлено влияние повзренно.1 соля, ахтавноЗ кислотности на взаилщуэ транс^ормациэ отдэхышх задов связи влаги.

Проведены комплексные исследования роли поваренной сояи в процессе производства сыров. Определено количество сояи, которое связывает паракавеинатхальциЯфос^атнна комплекс и влияние ото то явления на изменение гидратационных характеристик и реояогичеокно показатели сырной массы.-Показано влияние сояя на накопление вку-оових и ароматических вепдестз в процесса оозреваная сыра. Выявлэ-на зависимость ыасообаенных процессов от активной кислотноопг во врс.'Л посолкн сыров в рассоле. Показана зависимость начальноЗ криоскопической температуры от изменения физико-химических показателей сира во время его созревания, а также анизотропности сырной головки. Определена зависимость изменения реологических н биохимических характеристик сыров от температура хранения.

Новизна работы подтверадена 10 авторскими свидетельствами на изобретения.

Практическая ценность работа. На основании научных результатов работы показано, что на конечные параметры структурообра-зования сыра моею влиять регулируя структурные изменения казеи-наткальциДфосратного комплекса в молоке. С использованием этой концепции разработан технологический регламент подготовки молока к производству сыра. Так яе предложен способ применения повышенной теглпературы пастеризации в технологии полутвердых сыров. Разработана новая технологическая схема получения сычужного сгустка с использованием холодной ферментации молока.

Определены основные требования к технологии полутвердых сыров и предлокена типовая схема их производства. Она экспонировалась на ДЩХ и была отмечена бронзовой медалью. Разработана новая технология и утверждена нормативно-техническая документация на три вида сыров. Б вышеуказанные технологии вклочены новые

регламента во уаязгэяи» яояозогендан, ооэвршэяозвсвайя» (ЗР.уообоц ухода во время ооарейаияя.

Предчояэн способ хранения сыров яра тшарагурэ, йааакой к криоокопячеохой.

ííobks равработкн вошхв в "Сборник твхнояагичеоетх шструкцкп по проваводотву твердых сычукных сыров" (1989) в ГОСТ 7616-85 "Сыры оычухннв тжэрдае*.

Зконошчеокиа »ффвк* о? 1986 so 1939 года соотаввд 7,18 игн. рубдвй.

Апробация паботн. Ооновныз положения даоовртацаи опубеякова-ны в Трудах в доложены на Международных конгрэооах во мояоадоиу дэау (Деки, 1974; Париж, 1978; Москва, 1982; Монреаль, 1990), Международном коиграсое по вопросам науки и технологии аищзвой прокышяенЕсстг (Варшава, 1966), семинаре'Ме^дувародной ыояочной фздвсадля (I.fcassa, 1992), Воаооазнкх симпозиумах и конфзрандкях по вопросам фнвако-хииической иешшог в nasssBKX проЕзводствах (Москва, I972-I9SQ)e Боеоовзкых отвозшутх по вопроса« нзпрврнз«-ной коагуачцаа бегков г ао&очзой промышяеаноотн (Кауаао, £973; Менск, 1975; Исоква, 1978), Возооззных, рвспубгаканоких в краевых совзшазгяг, сиашоекуках н конферэацнях в дераод с 1968 по 1990 г. (Bapaays, Кзев, Вологда, Одеоаа, Ташкент, Ставрополь, Москва, БорсЕзз, Ленинград, Могайев, Оаайае, Минок. Кекароко, Каунас е BessE®a), Мэкзуговсннх конференциях по ноаочвоку дэду (Ерэаан; 1969, 1971, 1988), У чеках Совотех ВйИйХ в Литовского филиала БШШС (IS65-I990). Новые даване, поаучбикыэ а рзеудьтате тесрэт ТЕчеокнх е екс.перкивнтаяьннх исследований, отрзЕэны в учебниках Г.Н.Круоь, И.М.фаевова, Н.К Лунчеако "Технология сыра в другк? масочных продуктов" (1992), Г.В.Твердохкеб, 3;Х.Диааняв, Л.В. Чекуяаева, Г.Г.Шадер "Технология моаока и даяочянх продуктов" (1991), А.М.Николаев "Технология capa" (1935); в учвбанх nosp-биях, справочниках и в монографий З.Х.Диланян "Сыроделие" (1984).

Работа одобрена советом Литовского пищевого ннституга 17.06.1992 г., протокол ¡i II.

рбьам и структура работа ^ Диссертационная работа ж виде на*-учного доклада изгокана на 52 страницах, вкшгаает ввэдэниа, 6 разделов н выведи, содержат 6 таблиц и 5 рисунков.

Публика дин. Материаю рабом опубликованы в справочнике "Технология сыра" (1984 г.), в 4 отдельных ивданяях, 83 научта отатъях и получено 10 автороках свздательств.

Автор выносит аа заяяту еяэдуюяяв основные яовогенкя: фязико-хйтгшокую концепцию сгруктуряах изменения безтсиоЗ фазы иогока во время его подготовка к производству сыров и сычужному свертывания, а такяа взаимнуо связь этих азмеиэний о кинетическими характеристиками образования сгуотка, его роологпчоо-ками показателями и их влиянием на процесс оозревания оыра;

установленнув взаимосвязь между изменениями гидратацаонных характеристик параказеинаткаяьциЯфосфатяого комплекса, взаимодействия последнего с поваренной оольп, биохимическим процессом созреэз-няя и формированием структурно-механических свойств сырной массы;

зависимость изменения биохшичеоких, отруктурво-мэханическях, качественных показателей и начальной криоокопичеокой температуры зрелых сыров от тешзратурн хранения.

объекту и метода исследования

Работа проводи яаоь о 1965 р. по 1990 г. в лабораторных, по-лупроазводотвенных а производственных условиях. Объектами иссяедо-.занкя слутадн молоко, препараты казеина и параказеина, сычужный сгусток, сычугаые сыры и препараты мояокосвэртывагаих ферментов.

В наших публикациях подобно опиоаны модификации методах и . применяемое специальное технологическое лабораторное оборудование. Комплексное исследование процеосов отруктурообрааования в молоке и пря формировании сычугасго огуотка проводилось о использованием метода определения дисперсности казеиновых частиц по П.Ф.Дьяченко а И.Н.Влодавцу, прибора типа С.Я.Вейяера - П.А.Ребиндэра, прецизионного капиллярного и ротационного вискозиметров. Долговечность структуры сгустка по С.Н.Журкову измерялась по отношение к постоянному напряжении сдвига.

Ддя установления педратационкнх характеристик параказеиново-го комплекса примэвяяоч модифицированный метод анализа термограмм оушхя, прэдлоЕвиныЗ М.О.Казанским. Фазовые перехода воды исследовались методами диффербяциаяьно-термического анализа ЦТА).

ЗзаимодеЯотяив хлористого натрия о параказеиноэнм комплексом устанавливались теизимэтрически я о использованием рентгено-струк-турного анализа.

Реологячесхио показатели сыров определялись с использованием конического яластометра г метода одноосного скатия мэяду плоско-параляельными пластинами. Количество летучих кириых кислот устанавливалось методом газогадкостной хроматография, а содержание полиненасыщенных жирных кислот - способом ультрафиолетовой спектрофотометрам .

Дня намерения Зэеховнх Фракций оара арквяокаааз метод даоя-влектрофорезэ, Водораотзориаше ввотиетав ветотва фраадионнрова-еиоь во йоязкд'аярнойчг весу прз помокрг колоночной хроматографии путем гекьфаяьтрацик. Кокичзотво свободных амииокиодо? оаредедя-яноь хродатогра$ичоск»щ методом на автокзпгчэохо.« анализатора.

Обработка »ксаериментааьных дандах выаокнялась а использованием известных методов математической еузтаотшыи

содашиЕ РАБОТЫ

I. Вяаянйв тепловой обработки на фивнко-химичеокнэ зокаватеяя мояокй

Иемаяенют, происходящие в молоке во время пастеризация, вяя-яет на дальнейший ход технологических процаосоя производства окра. С уведоченнвм температуры повышается ореднечаотичныЗ диаметр чао-•гац каБеанаткальцЕйфоофатною юяпвэкса. На уывныаэнке дасперсаос-тз ока&чзаезе вжяннэ продояштешюсти тгшшеой обработки прг одной теизора^урс /2/. Рассматривая кбмсп&нкз срздя®2 «оыдауазрвой мзсеш каЕешгОвих чгстщ во врошх иаотеривациа № оеиожгэаюто» нь гнпотегз. чго укзншеяае Даонэроносте сопоставим о коагуляцкон-кш процееоом а воёток? иокво псгьзозаъ'ьоя таориа2 кинетика ©того Ероцзсса» ярэдлозднноЗ ййояухсзским /3,5/. На основании теора-?ичеокгх оообрааевай коаодаян на того, что фориакыш процесс еэ-зазквай коагуляцкоаного типа в онотека приравнивается к реаадка второго порядка. Знвпэришзташшз данные баш алрвкегшфовагкг урававвгеа

В: (- )] , «>

где Во - средкечасляша? масса частиц казеотятканьцаЕЯосфатаоРО коазязкоа до пастеризации; £ - сргдаочаотячвая масса посае вас-' теризаяиЕ; Т- тазот&ратура пастеризации, К; Ь - врет нгдершса при одкой тошературе пастаргзацшг, в; - универсальная газовая постоянная, равная'8,32 Дк/кокь.К. Гракпщн примеиеаия уразае-нет Т « 343+363 К н t 0*600 о. Энергкя активации процесса Е - 38,9 ЗДя/моль,

Степень дезорганизации структуры белков ыохока яри паетзри-, вацак не нокет быть сведана к небольшому чиоау точно определанных типов поведения. Ллч коанчаствеаной оцанкя образовавшихся структурных связей пользовались методами роологин. Изменение дисперсности казеиновых частиц подтвердись ваокозииэтрическшгц ис-

следованиямя. Вязкость карастояа с увеличением температуры пастеризации и продолжительности зыдеряян при одной температуре. Это свидетельствует об увеличении структурообразованяя, вызываемого денатурирующим воздействием тепла на коляо и дну» систему молока Зависимость между вязкостьэ обезжиренного молока и изменением & во время пастеризации выражается уравнением /б/

^ п-п^ё0-"'7, ™

Изменение вязкости обезжиренного молока зо время пастеризации, з основном, обуславливается изменением дисперсности частиц казеинаткальдайфосфатиого комплекса, поскольку лактоза и соли не должны играть заметной роли в этом отношении. Изменение солевого состава может косвенно влиять на вязкость в том случае, когда вызовет сопряженное изменение показателя Ва.

Подробное исследование тиксотропности в обезжиренном молоке проводилось путем снятия петель гистерезиса на ротационном вискозиметре. Кривая течения определялись при возрастании скорости сдвига я при ее убывании /А/. Математическая обработка данных по скоростной характеристике вязкости показала наличие выраженной тиксотроши в белковой системе молока» При понижении градиента скорости повышалась разность между вязкостьз, соответствугкдеЯ обеим петлям гистерезиса. Усредненное значение кндгксе течения для молока при возрастании скорости сдвига было 0,672, а при понижении - 0,719.

Установлено, что в значительном интервале скоростей сдвига мало изменяется величина коэффициента тиксотропности. Он имеет тенденции к уменьшении в конце гистерезисньн петель. Структурные связи обезжиренного молока интенсивно восстанавливаются после механической обработки. Предположительно можно считать, что восстановление структурных связей системы идет быстрее, чем восстановление дисперсности казеиновых частей. Восстанавливаемость структурных связей сопряжена с образованием ассоциатов, которые удерживаются непрочными связями коагуляционного типа. В то же время восстановление структуры после механического, разрушения з пастеризованном молоке шло медленнее, чем в сыром. Это свидетельствует о качественном изменении структурных связей. Эффективная вязкость после разрушения структуры тоже возрастала с повышением температуры пастеризации. Аналогично менялись вязкостные показатели после восстановления системы /2/. Во время пастеризации ме-

кяется понцен'£рапяя ненов кальвдя, кожгчесуво которого при se«ns-рвтуре ласяерзгацйя 74 °С уззекьвается на 15,3 %. Изменения солевого состава косвенно хараетеркзузтея хэказатеде» стсбяльноста белков по 0íaK05>*( которая увеличивается как пря повышении температуры гастернаацак, так н продояаитеяьнссгя ецдгрккк с одмовреиенша укеньеашен грененя сачушюго свертывания. Резкое яоняаеггие ehtsh-снвнося! формирования структура сгустка в иояопе, шетерязовакнои яргг seanepasypo шкэ 353 К, аошмо уменьшения интегральной поверх-косгя раздала казеян-плаэиа, в основном» обусловлено качественными изменениями структуры втой йоаерхносгя, вызванными блокированием еэ коагулировавшими сыворо?очныыя беяхамя /I/.

Во время ультравысокотемпературной обработай молоха в диапазона температур 303-403 К на 36,4-41 % уменьшилось количество раст-Еоршого аальцая. Монотонно уменьшалась дисперсность казеиновых »геетяц. Степень ухудшения свертываемости молока после ультравысо-нотемпергмуркой обработки ниже, чем молоке, пастеризованного п¡и ^еавературе 353 К и выше /8/.

йра хранении как сырого, гак и пасгеразовенкогс молоха происходят перераспределение казеиновых частиц в отдельных размерных грушах, овусяаеяиБавдее поьышенне количества селах крупных частая /1,7/, При 8том дисперсность, характеризуешь средним дяеает-рой чветвц, увеличивается. Это увеличение нарастает с повышением температура'шетерязвдав к связано, в основной, с изменениями, происходивши* в солевом равновесия нояохв. Те», во вреих хранения сирого молока в течение 16-18 ч концентрация ионизированного кальция увелйчяяась ки 23 а лаетерязованного - на II % /1,7/. Аналогично меняется концентрация растворимого фосфора. Эта явлензя также т&т кесто во время хранения ыолона, подвергнутого ультра-высокотемпературной обработке /в/. Твкке уменьшалась интенсивность сычужного свертывания. Потеря вязкости в результате полного разру» татш структуры проявляла тенденции к увеличению во время хранения наряду с повышение» вязкостя. Следовательно, с появлением новых струятурообразовений относительно повысилась степень их разрушение пря ыех&щческок воздействии. В то же вреыя ори хранении повышается интенсивность восстановления нарушенных связей. Приме» нение шзкях температур хранения молока (низе К) пониадет кк-тенсивкость паследущего формирования сычужного сгустка» что в евгв очередь влияет на консистенцию а выход сыра.

2, йзучвгзаа ерацеаса фориврсзаияз «ычугэзого сруезв®

2.1. Оира^вв*«пп струявурких нзиеи$изЗ газашового кешиакса во зргмя нкдушгмякэгс серяэ/»

раэдвлиаи дач стйдя» коагуяяшя ¿¿олсяа ренгаком. С-»-;-что во араня л.еонс.й нз чях, происходя? гядродаез* а во греия эт-чрой ™ прицйсс сгругг^рообсззимикд. Хотя

чем?» этих дзух стадий шсвя«,еко досалено иного работ, иззв&екная научва* дйскуссвя об ах »ехамкззе апстиянко продоллзе'гся.

Известно» «ко 9-1 -кззойн, вклвадийййЯ угдеедшогв

групш стхоеых етслоз, обусдавдаЕае? васову» устойчивость хэзея» мзткслидаЗфзсфгтнзго комикояса (Ребкгда.р . Елодшец ¿1Л1., 1367). шэтоиу количество свобо.шак еиа::ошх япсяэ* (КССК) г осрз-дегетдаой степени х-зргкс«разувг ягыенвтмз стббяяыгоат ваэейнсгогс гомгмекса зо время сздггльиых технологических операция. Учиикмая

еодвсзакив КССК разных знаках смчуаного сеерг^-жя было ирякя"?!) з капестае норы денгтурацяоккого проц**-зоа /ХС'Д Иетекчяв-нос«ь накопления КССК повязалась с уиэньаэннго темпзрвэдя* еаоргы"

Однако, сгустсх го всех случаях образовался прй 5лкз«ои содержаний КС®. Сяедоватгяьно» холичестзо образовавшиеся сгойод-ных «¡яблоокх яясхог го вреде саертыгзнля хараягуерязув? вроцесг коя гу.£лц:га к превращение к 5 зет:эйфосфеуного комплекса з дарегсез^даагкадьдайфоа^агийй.

Нязе90?ь н&сяаяько пони:лесь г начальной фагг поадгкй'ЕЗ.чя сичу-айзго фарг^кга. Зто сйяэзно о нахи сбиадеяенной двухстяяй-костьа язиеяеьая кюлееухяркоЗ массы я срсдкзго ¿екамо?!» вазсама?» калъцяй<5осфа1,ногэ к сип кекса зо время «ндукцяотатаго пгшэаа /15/. 3 качала ивдкцяонйоро периода вронсхеяит дкаверансо»

«я хаззшштхальшйфосфатного комплексе» в во зтсрой вэ часта на«» чикается .нарастая;« ероднгзззсшениого дгвам-згрз казеиновых части». Увеличение дисперсности в начальной стадия «ндописмкого пзрходл обусловлено начавшимся процессов разрушения внутренней упорядоченное«! элементов казеиновых частиц, сопровоядлюцимсл их дезагрегацией. Иояно полагать, что зто обусловлено высокой термодинамической устойчивостью казеиновых мицелл. Одновременно с вышеуказанный процессом возникает новые связи к еяду молекулами к5 следоса^злько, отдельными частицами- Скорость агрегация увеличивается и становится равной скорости дезагрегации в момент, соотвэтстзулнцяй максимальной дисперсности. Это происходит в средней части индукционного периода. Затем скорость агрегации превосходит скорость дезагрегации, и дисперсность частиц начинает уменьшаться. Когда она дости-

гае? такого уровня, котеркЯ был в кеходяоы молоке до добавлена« реиннне, индукционный период заканчивается. Яакик образом» во врз-мя sioro периода параллельно с гидратазек киеит usctc сложные процессы изменения дисперсньа с?>руктур. При »von вдиекекке дисперсно стк кйзеккозьгх частиц, норредирувт с динамической вязкостью, Понижение вязкости ка начальной егапе воздействия сычужного фермента иодтверядае? протекание процесса дезагрегации ггазекновых частиц. Постоянное снижение стабильности белков хараитарязуетел непрерывным уменьшением алкогольного числе и сычужнокаяьцневэй пробы. Эти показателя хорошо коррелируют ыевдг собой. Время, в течение которого достигалось ынгашаяьное значение вязкости во время индукционного периода было прямо пропорционально общей продолжительности образований сгуснш. Во всех опытах между продолжительностью образования сгустке (у) к KCGK (х) существует регрессионная зависимость у « 6,25 - I5s8x.

Такиы образом, во гремя формирования сычужного сгустка содержа те свободных спалових кнело* увеличивается независимо от направленности изменения дисперсности казеиновых частиц. Ори атоы s ио-ыенту образования сгустке процесс их накопления в основном заканчивается /10/.

Полученные результаты показиваат, что изменение дисперсности казеиновых частиц в начале сычухной ферментация я посдедувдев формирование пространственной сетчатой структуры геля идут параллельно с пиролиз см казеинового комплекса. При этом дезагрегации и агрегецяа частиц казевнайгальцийфосфатного комплекса в начальном этапе ферментации во в раня индукционного периода следует считать за начальный я неотъемлемый этап формирования структуры геля. Следовательно, процесс сычужной ферментации т следует разделять по времени на эизяматаческув и коагудяцкогимую фазы, поскольку от накладывается друг ка друга, Зто заключение такье било подтверждено изучение« факторов, влийяаргк на ускорение процесса свэртызашя (созреванье молока и вызванное им изменение солевого состава, добавление кальциевых сояей), а такяе удданкюерк процесс (повыкенио:температуры пастеризации й понюгение текпературк свер-«гааиня) /10,13/. Необходимо отметить, *:го каки эксперименты на подтвердили существующего кненкя о том, ч«> при температуре ферментации при 283 К а кяже отсутствует йгрэг&цня казеиновых частиц. Понижение seMnopaTypa земедляе? дезагрегации частиц казеинового комплекса во время индукционного пер."о^а к скорость посяаду-и;его с?$гй*уряровашя. В случае ферменгацкя яра 2S3 К агрэг-ацнси-

ныо процесса продолжались до 70 ч. Полученные данные показывают, что во время ферментация при температуре около ¿283 К изменение дисперсности казеиновых частиц в принципе носит такой же характер, что н при оптимально!! температуре действия сычутсного фермента. Зто было подтверждено также сопряженным изменением других физико-химических показателей сисуемк /13/.

•Установлено, что в сыворотку переходит разное количество мо-локосвертывавщего фермента в зависимости от вида применяемого препарата. Зто количество для сычужного фермента составляет üü,6 %, препарата НШМ) - У1,9 говяжьего пепсина - 63,2 %, свиносс. пепсина - 0 мух,ореннина - ÜÜ.4 % /II/. Для характеристики про-теолитическоП активности ферментных препаратов был привлечен метод электрофореза. 1юсле получения параказеинаткальцийфоейатнего комплркса наблюдалась довольно сложная картина изменения содержания фракций с разной электрофоретической подвижностью /Iii/. По нарастании гидролитической активности на стадии созревания сыров колокоеввртнвя'огцяе препараты располагаются следуюциы образом: сычукный фермент, говятий пепсин и свиной пепсин.

Однако, применение заменителей сычу/сного фермента не меняет характера структурных изменений казеинового комплекса во время индукционного периода.

2.2, Кинетика сычужного свертывания молока

Цосле завершения индукционного периода продолжается формирование структуры сгустка с нарастающей скоростью. Прибор типа "Тромб" позволяет фиксировать кинетику упрочнения сгустка только с начала формирования сложной пространственной сетки. Ыежду ним и концом индукционного периода происходит агрегация отдельных параказеиновых частиц, т.е. так называемая флокуляиия. Для исследования ее кинетики было предложено использовать ротационный вискозиметр (Табачников В.П., 1973). Нами два вышеуказанных прибора применялись последовательно для изучения кинетики формирования сгустка после завершения индукционного периода /15/. В обоих случаях кривая изменения вязкости (Q ) ииеет сигмовидный характер и описывается уравнением

~ъГ~ 77-' сз)

. ^КЧ^'Р^М***) fi п I .15 где к - константа истинной скорости процесса, Па .с • ;

- минимальная вя^^сть в начале процесса. Па.с; р - какой-

\

махьаея вяекоот* в юнце процесса, Qa.o; - вехкчина иаравтатиг адвкооти поонэ завервсння индукционного пергода до начала os ея-у®ноевного увеичэнкя, Qa.o.

Джя ваюиенкя параметров уравнения (3) пркнюгаеы о -q а посяэ ногарифмнрованЕЯ его и обозначения - ¡рл) 2

поиучнм

it-г, "г,-et J w

где Xf еффектнвный коеффицнен? скорости процаоса,

Первоначально уоганавягваяооь вдашев равных граднвнтов скорости на кинетику агрегации паракавекновнх частиц, опреявкяемув пристрой *Реотеот-2в. Результаты показывают, что агрегация пара-казеиновых чаотиц превалирует над разрушение« структуры s noie сдвига рабочего органа ротационного вискозиметра. Установившееся динамическое равновесна ве меняет эакона кинетика агрэгационного процесса паракагеиновых частиц под действие» реннина при изменении градиента окорсстк от 243 до 729 о"1. При еток математическая обработка данных, соответотяувдих оигыовадной части реограькы, даха вреднее значение истинной константы (253,6+9) Поохокысу отклонение не превышает погрешности прибора, измерение можно вести при небом градиенте в указанной области /16/. Необходимо отметить, что о повышением градиента скорости возраотааа^с Это связано о бохее пнтеасгаиш разрушением появютцихоя структурах образований. Вежичина составляет (0,21-8,3).Ю-2 % от разницы 2г' 7 f Сжедоватехмо допущение, что £>о <£<i 1t принятое ддя уравнения (4) вполне допустимо.

Эксперименты, данные которых предотавданы в табк.1 показывает, что уравнение (4) пригодно для описания агрегации паракавеи-новыг частиц под дейотвием равных мояокосвертывавдих препаратов. Яри одинаковой их концентрации препараты распоаокияиоь s следув-цем порядке по увехиченио оичукзый фермент, говяжий пепсин и ввивой пепоин.

Носяе завершения фюкуагцин вязкость начинает интенсивно нарастать. Нами быдо уотановхено, что прибор типа "1>омб* работает в динамическом режима деформирование, поскодько придоиениая деформнруицая оида, а, следовательно, и напряжение, меняется еину-ооидаямо. Раочет показа«, что оредаий градиент скорооти составляет 0,0036 о"*. Этот градиент относится к зоне максимальной ньютоновской вязкости сгустка /16/. На оонованив этого бия построен каяибровочннй график по вявкоот для «того прибора. Os ооот-

£<8¥0¥зу®г теоретической прямой рзгрзоона у » 4750а - 60000, гдэ у - вягкооть, Па.о; г - амплитуда колебания цилиндра прибора, юл.

Таблица I

Влияние вида иояохоовергываго препарата на кинетические характеристика агрегации казекновкх частиц

Наименование фор- ¡Продолгаталь-иентного препарата'ность ивдук-!цлонного пе-¡рнода, с

Константа скорости уве-1 личевкя вязкости при !

при

агрегации параказеино-вах частиц по данный прибора "Рэотест-З"

и

эффектиэ- [истинная, к1 1

■Ю

Сычупшй фермент 895 0,717 327 1,10

Говягий пепсян 6ХО 0,87 363 0,32

Свяноё дапсга 214 1,01 440 0,04

Дрк помоет уразнеякя Арраннуса к= А ¿хр -^г ) где -постоянная ветчина; £ - гнэргкя аккшацаи процесса Дц/мояь; Я - универсальная газовая постоянная, равная 8,32 Да/ноль.К; 7" - абсолютная температура, К, определялась энергия активация процесса. Но данным, представленным на раз. I найдено, что вставная константа скорости увеличения вязкоетз во время фяокуяяции увеличилась от 222 до 440 Па"1.с"1'5 прн увеличении температуры от 297 до 311 К. Нанесение величина к1 на аррениусовые координата показало, что соблвдается прямолинейная гавяоегмость. Установлено, что энергия активации фяокуляционной стадии обравованкя сгустка равняется 37,5 кДк/вгояь /14,17/.

Аналогичной обработке подвергались данные определения константа кг полученные на прибора "Тромб" (рис. 2). При повышении температура от 299 до ЗГГ К она увеличилась в 1,3 раза. Энергия активации для стадии формирования пространственной структуры равна 15,1 хДк/моль /14, 17/.

В многочисленных литературных источниках утвервдается, что при ферментировании молока вине 283 К сычужный сгусток не образуется. По нашим наблюдениям, сгусток при низких температурах когшт появляться при достаточно продолжительной выдеркне молока, '/югао полагать, что одним из основных факторов, обуславливающих это, является сильное торможение агрегации паражазеиновых частиц при низкой температуре, поскольку втот процеоо характеризуется наибо-

Ftac.I. Изменение безразмерной вязкости флохуляцип параказеино-вых частиц г зависимости от tfc при температурах: I - 297 К, 2 - 299 К, 3 - 303 К, 4 - 305 К, 5 - 308 К, 6 - 311 К

Рис.2. Изменение безразмерной вязкости сгустка в зависимости от 1ft пра температурах: I -299 К, 2 - 303 К, 3 - 305 К, 4'-303 К, 5 -311 К

лее высокой энергией активации по сравнению с другими стадиями образования сгустка. Этот вывод вытекает из установленного наш! факта, что энергия активации на стадии флокуляцин казеиновых частиц в 2,43 раз больше, чем при образовании сплошной структуры сгустка.

Г.ри температуре выше 303 К сформировавшийся сгусток (табл.2) представляет собой высший уровень организации структуры. Модуль эластичности у него меньше модуля упругости. Поэтому сычужный сгусток следует считать эластичной системой, хотя необратимо разрував-щиеся структурные связи имеет больиуо плотность. Вследствие их формирования возрастает прочность структуры по Бремени /20/. С увеличением времени свертывания непрочные оЗратимо разрушашезеск контакты мезду структурными элементами пост-епгнно заменяются более прочными, необратимо разрушахадгася контактами. Об стем свидетельствует увеличение модуля упругости с ростом тешзерьтурн. Упрочнение структуры сопровождается увеличена га! аластсчнсв деформаций.

Таблица 2

Влияние температур« свертывания на реологические показатели сгустка

Температура свертывания, ¡Ус/овно-!мгновенный 1 модуль упругости. Модуль {эл8стичн0с— }ти, Па ! ] Равновесный ¡модуль, Па Время еелак- спции,' с

297 425 757 272 214

299 567 592 290 470

303 757 504 303 556

305 801 524 317 582

309 908 486 317 645

На основе флуктуационной теории была исследована температурно-времениая зависимость прочности сычужного сгустка /18, 19/. Шло показано, что эта зависимость, выражаемая уравнением С.Н.Журкова вполне применима для характеристики структуры сгустка (рис. 3).

Рис. 3. Зависимость долговечности сычужного сгустка от напряжения сдвига при температурах: I - 299 К, 2 - 303 К, 3 - 306 К, 4 - 308 К, 5 - 310 К

<0 50 60 70 80 50 бр,По1

После математической обработки экспериментальных данных получено следующее уравнение для сычужного сгустка

<Г 4 т т'*2- №760- /97 Л

¿-^¿¿■/0 -ехр^-__-) , (5)

где - долговечность сгустка под нагрузкой, с} - рдзрувшо« щеэ напряжение, Па; й - универсальная газовая постоянная, Дк/моль.К', Т - абсолютная температура, К.

Границы применения уравнения Т « 299*310 К я » 60+82 Ш. Энергия актньацки процесса равняется Е 89,8 Да/моль, е структурная постоянная составляет 197 Д</Па.моль. Установлено, что кяндтяе ческой концепции прочности подчиняются сгустки, полученные с разными нолокосвертывающимя ферментами.

2.3. Зависимость физико-хккических показателей сычужного сгустка от технологических факторов

Структурные изменения белков, происходящие во время обработки молока, оказывают влияние на процесс структурообраэсвания сычужно» го сгустка и поэтому должны учитываться при рациональной организации технологических процессов. Вследствие повышения температуры пастеризации уизнькалась истинная константа повышения вязкости от агрегации параказеиновых частиц по уравнение (3) как во время фдог-куяяцг»:, так м прг; последующем образовании сплошной структуры сгустка. Дри этой относительное швыаение константы в течение первой стадии было выше, чем в течение второй /16/.

Соэрэвакне к хранение па стери зо ваюю го при 345 К молока осуществлялось при 261-283 К. .Тенденция изменения константы скороста увеличения вязкости при агрегации даракаэеиновых частиц к увеляче-» ния вязкости сгустка в период формирования сплошной структур «уст» ка имеет одннакосуа направленность (табл. 3). Гая, хранение пасте® р-.зозанного молока привело к уменьшении интенсивности формирования структуры в течение обеих стадий. Созревание сырого колок® действовало в обратном направлении. Однако вследствие пастеризации 8реяо~ го сырого молока константа понизилась по сравнению со случае« пастеризованного сырого молока. Созревание же пастеризованного молока с закваской оказало наиболее благойриятное влияние на кинетику формирования сгустка из всех опытных вариантов. С увеличением скорости формирования структуры сгустка повышалась абсолютное значение модуля эластичности, равновесного л условнЭ&гновенного модуля упругости. Это сгчдетельствует об увеличении количества пространственных структурных связей системы.

В то же время иэчеиение скорости образования сгустка было взаимосвязано со структурными изменениями белков во время предварительной обработки молока. Уменьшение ее с ростом температуры пастеризации взаимосвязано с уменьшением дисперсности казеиновых частиц, концентраций ионов кальция и увеличением стабильности /8/,

Таблица 3

Влияние технологических факторов на формирование сычужного сгустка к его реологические показатели

Характеристика ¡Константа скорости уве~ ¡Константа скорости увели-1,Реологические показателя сруст-

изучаемого фактора,личекия вязкости при ¡чения вязкости сгустка по,ка •агрегации варагсазеиновых!яаннш прибора типа ¡частиц да данный прибора,"Тромб"

"I.....

1Условно-:Кодуль1 Равно- ¡Вргмя 1ыгновен-!элас- 1вдсный ¿оехак-

1ыгновен-|элас- }веский }рёлак-!ны(1 «о- ¡тага- ¡модуль.!саияя,

\ '.^"'■'т; ,-!---!ный мо- }точ- }яо,вуль,}сагаи,

! эффективная {истинная к, ! эффективная {истинная !дуль :ности.,Да ;с

| '> { I _ |Да .с » ]Да J_[_ }__

Температура пастеризации, К

345 . 0,710

353 * 0,706

358 0,733 Показатели сгустка из исходного молока:

сырого 0,738

пастеризованного 0,628

Показатели сгустка аз молока после ¿0 ч:

сырого зрелого 0,752

сырого зрелого после пастеризации 0,530

пастеризованного после хранения 0,606

пастеризованного после созревания с закваской 1,017

276 0,246 0,130 973 801 439 449

217 0,219 0,127 601 519 349 512

200 0,186 0,117 648 486 276 624

301 0,222 0,1203 801 592 340 412

258 0,217 О.Ш 592 504 272 467

313 0,242 0,1241 615 757 401 374

218 0,218 0,1091 603 445 256 461

243 0,210 0,1080 524 389 223 569

399 с 0,237 . 0,1180 908 619 368 444

»-4

«о

Влияние ультргаысокотенпературной обработки молока (УВТ) на процесс получения сычужного сгустка по своей сути аналогично гасге" разацнк /1.6/, С ростом температур обработай молока уменьшается интенсивность формирования сгустка, понижается его упругость к эластичность, ухудшается синерэзис. В то жа время увеличение скорости формирования структуры сгустка при созревании молока взаимосвязано с обратным изменением вышеуказанных характеристик /I/. На интенсивность формирования снетка влияет изменение солевого состава молока, вызванное повышением кислотности и сопряженным увеличением дисперсности казеиновых частиц /16/. В частности, повышение кислотности молока от 17 до 25 °Т вызвало увеличение константа кг от 291 до 606 Iia^.e"1'6, е fe-I05OT 0,1197 до 0,1545 Га"1.с"1»! Зто вызывает увеличение количества необратимо разрушающихся с? рук-туркых связей сычуккогс сгустка к падение тнксотропности все?, структуры в целом /I/. Самыми низкими прочностными показателями отличался сгусток, полученный из молока,, пастеризованного после созрегашя в сырой виде. При этом технологические его свойства были хуже, чем в случае переработки сирого молока (табл. 3). Эяо обусловлено тем, что кз-за повышения концентраций: конов водорода и кальция прк созревании значительно интенсифицируется денатура-ционные процесс« белков во время пастеризации. Дисперсность казеиновых частиц в данном случае было самой низкой по сравнению с другими ошткжй вариантами /I/. Эксперкыантаяьно было показано, что с ростом скорости формирования структура сгустка интенсифицировал» ся синерэзис и улучшалось качество сыра.

В наших публикациях показано, что изменения физико-химических показателей белков молока, вызванные другими факторамиt также вли-яир на процесс формирования к свойства сычужного сгустка. Изменение дисперсности казеиновых частиц во время сгущешя способствовало значительной интенсификации образования и упрочнения сычужного сгустка /22/. На основании этих данных уточнен регламент холодного ферментировяния иолока. После механической обработки мслока не наблюдается полной тиксотропностн системы /4/. Это взаимосвязано с изменением дисперсности казеиновых частиц, которое прогрессируют при повышении градиента скорости и сопровождаются ускорением образования сычужного сгустка /23/. В связи с перспективностью использования перекисно-каталазной обработки молока для уничтожения технически вредной микрофлоры, устанавливалось влияние перекиси водорода на физико-химические показатели молока /I/. Установлено, что до массовой доли равной 0,015 % повышается сыро пригодность молока, выражаищаяся интенсификацией сычужного свертывания, у луч-

пеняем реологических показателей сгустая а ускорение!» сшзрезиса. В? о является следствием изменения дисперсности казеиновых частиц, сопровождаемой увеличением количества свободных сяалошх кислот.

Таким образом, анализ реальной ситуации показывает, что структурные образована белков молока являются предшественником структуры сычужного сгустка и,з последующем,сыра. Следовательно, образование структуры сычужного сгустка начинается ке с изменений молочной системы, вызываемых добавлением сычужного фермента, а со структурных изменений ее во время обработай сырья до свертывания. Конечными параметрами структуры сыра в определенной степени мояно управлять путем целеустремленного воздействия отдельными факторами в начальной стадии появления структурных изменений казеинового комплекса.

3. Изменение гидратационных характеристик параказеянового комплекса во арем я производства сыра

Взаимодействие влаги с составными компонентами сыра является одним из основных факторов, влияющих на физико-химические свойства сырной массы, а Также на интенсивность макробиологических и биохимических процессов. Гйэтому создание определенного количественного соотношения между значениями дифференциальной влажности, соответствующими отдельными видами связи влаги с твердой фазой, играет значительную роль с точки зрения интенсификации формирования видовых показателей сычужного сыра /25,30/. Для определения гидра-тацнонной характеристики лараказеинового комплекса была применена модификация дилатометрии в сочетании с дифференциально-термическим анализом, извлечение свободной воды ксилолом, метод анализа термограмм сушки по К.Ф.Казанскому /24,27/ и тензиметрический' способ /26/. Еыло установлено, что из-за сложного гетерогенного состава сыра для определения гидратационной характеристики наиболее удобно пользоваться термографическими методами, достаточно точно "фиксирующими фазовые переходы. С целью установления возможности их использования были проведены комплексные исследования, результаты которых приведены ниже. Для определения фазовых переходов применяли способ "дифференциально-термического анализа в области температур от 283 до 473 К при скорости нагрева 0,1 К/с. В сыре обнаружены три зоны фазовых переходов первого рода. Первый из них наблюдается при относительно низких температурах, верхний предел которых соответствует завершению плавления молочного жира и целиком обусловлен скрытой теплотой перехода жира из кристаллического состояния в жидкое и завершается до начала плавления белка.

Второй фавовый переход происходит пря испаренив вхагн. Оп начинается при тавшературе выше 373 К е характеризуется одним тепловым аффектов.

Зона термической деструкции сырной масон характеризуется третьим фаговым переходом первого рода и самой высоко! скорости уменьшения массы образца.

Перехода этого типа не быsa обнарувэны в интервале температуры от завараеикя молочного «ира да 373 К. Для уточнения данного яовоБеняя диффареациатио-твриячесхав кривые нагревания сбег» анренного сыра снимались при помощи пирометра Курнакова. Дет предотвращения испарения влаги применяли герметичеснув вамера-то льнув ячейку и установки, что при перехода бенков гз зысоко-эластЕЧКого в шзкотекучее состояние процессы с налагаем скрытой теплоты перехода отсутствуют. Плавление паракагеннового комплекса солровоадаотоя изменением всех термодинамических характеристик системы. Благодаря шорфаоств бедка фазовое состояние его не моея-ется.

Отсутствие фаговых переходов первого рода ц парцхаавЕвовенг коиякекое позвоняяо прЕыааять дет идентификация форм в видов СВЯ8Е вгагн териографический шетод вготеран^зокоЗ оушки so М.Ф. Казанскому (1957). Дрз stom идзптифжкацкя проводилась согласно классификационной схеме Ц.А.Ребиыдера (1958). который впервые показал,. -что в качества крктерая в а той схема следует принять величину свободной бнергия изотермического взпарения. Ми пояьвова-яхоь кривыми г герыогрзмхаш сушка. Физдчеокая природа кратгчео-ких точек на кривых скорости в температуры сушки вавгоит от тгага связи влаги о катврваяои и оостояння ее 8 порах.

Ананнз термограмы, пояучвших в дкав&аон& температур 300» 313 К позволив идентифицировать оаедуицге эада связи ваагв с п§? ракавеиновш коипяекоом по энергии свявв соотватствудаш вхагс мономояекуяярнсй адсорбцак (BMA), влаге пояшолвкулярной адсорбции (ВПА), влаге микропор (ВМ), влаге макропор, я стыковой (ВС) и влаге набухания (ВН) /25/. При сушка проходит два процесса: преодоление сия связи молоку я вода с молекула?« материала и последующее испарение вода. Поэтому кроме энергии фазового превращения затрачивается енергия дня преодоления сия связи кояекуя вода с материагом. Из теоретических предпосылок в качестве кинетической характеристики гшргетичеокого барьера, который необходимо преодаяеть мояехуяам воды при дегидратации сыра, принят удельную тепкоту испарения /28/ согласно уравнения:

К

где

К-. коэффициент 07шкя, А - предакспояенциаяьннй множитель; В - удовдая теплота испарения вода, Ля/моль; £ - универсальная газовая постоянная, Лд/мояь.К; ~Г- абсолютная температура, К.

Значения К определялись по кинетическим прямым испарения удаляемой влаги (рио. 4). Они представлены на рис. 5, по которому задам, что точка, соответствующие температуре 323 К на укладывается на прямой в аррениусовыг координатах яэ-за начавшегося здавления параказеинового комплекса /29,30/. По рис. 5 определенная теп кота испарения представила в табя. 4.

го

кб

у

0,4

N

1 $ \

\

О 2 4 б .8 Т,ч

, 1 N

1 > 4.4

■ 1

N

405 410 3.15 3£0 3,25

Рис. 4. Испарение удаляемой влага при температурах: I' -303 К, 2 - 308 К, 3 - 313 К, 4 - 313 К, 5 - 323 К

Рзо. 5. Зависимость коэффициента, суши от обратной температуры: Г - ВН, 2 - ВО, 3 - ва, 4 - БПА

Удэяьная тепдота испарения для ВН близка к таковой для свободной воды я равна 43,32 кДк/моль. Это соответствузт концепции Д.А.Рэбиндера о равнозначности етих величин и о другой стороны

Твблаца |

Заэргеягчезкая характеристика келаренш раеяородао-оаягаиной »ааги

Б,чага» соответствующая (удельная теплота ко-1 Энергия свягн вяагё виду овява {пареная, кДвумояь }о„веществами онра,

1

(кЛк/моят.

Ш

ВС

ВУ

ВПА

ША

43,28 45,26

63,50 ^>53,50

О

1,38 3,49 О,г? >10,22

подтЕарвдает поел у к приемлемость кинетического катода для срррдз-яенш »авргая ойявв вода о составными компонентами сара.

Пргмзвенныа яагги опоооб изотермической оушкз ещ>ван на по-сяедовагаяьноа удаазаиг кз параяазаанового компдакеа с ра®-? ной евергасй сздзе. Зга особенность метода бвда гсяр«*зовавз ди прнгсжшяаЕЕй образцов паракавенна, содервааих разное количество ведов связи ваагн. Цра испаренин влаги диф^реацааяьно-термичер-еиы методом фиксировала« сдан тепловой еф$ект Еэвавгоиао от сменена .гкдратацка. При уменьшении количества видов овяза в образа« акатреизяьязз точке твплазого еф^ента смэзалнсь в области баже# высокой тешшратуры. Яра наличек всея форм связи влаги вкстромадь,-нея точка соответствовала 381 К, при отсутствии влаге набухания 388 К. при отсутствие влаги набухания и кикропор - 396 К а для гн шномоаевуяярной адоорбцаз 401 К. 8та данные является допея-ннтельншн в самостоятельными доказательствами существования в па-раказеиновом козгпжзхое ранее обнарукэкнкх форм связи зязрй. Статистический анализ экспериментальных данных показал, что гидратация параказеннового комплекса имеет сильно гыракеннув зависимость от активной кислотности /24,25/. При зтом дифференциальное влаго-содержанае, соответотвуещее отдельным видам связи, находится в подвиж?ом равновесна, зависящем от величин» рН. В снрвой массе поояе прессования, при увешгченкя активной кислотности, имзвдеа место в технологическом процессе, возрастает количество наиболее прочно связанной влага. Это происходит га счет уменьшения ее в других менее энергоемких видах овязн. Е8 сувдаствует пря рН 5,3, т.е. в зона минимального набухания.

В результате фявико-хиюгчэскгаг изменений паракавексвого

aofáSásifCB, spozestrsstess ася вюшкеы аозар9НЯ»8 оозг, soaa ививвагь-воро Еайужлйнз вдакгавтея в болоэ кноауэ «торооу. Sto* Са?ег сохраняется з гачензв зао£в периода соврвваавя еишэ. Поэтому в зоэяом <5крв при укеаывакня ¿кгавной кислотности о? ¿Я 5,3 хаяичоство влага, so гаэргип &вяы соответствуете B.-.ÍA, увеличивается sa счет транефоркаггни аэяео гпзргозкк.ч'Х ввдоз связи. Скорость ишеяеикя гидратации so отясионза к ве штате рН при удаления о? зоны ?яятш-иаго>пого пабутяака уаодичивавтся во креня созревания. Для грэкога акра она г 2,3 pasa болькэ, по еразаваию с снрсм зоока созревапзя. Зге ебуслозлизается нгнэненияии парахзгеииогого ксадгаэкоа, sposo-годящика зо зреет созревания.

Характерной оссбвняост&а вксокогачвсизштых зреакх сиров о низкой температурой второго нагревания, являэтся отоутствзга зяаги, по внергиа связи соответствующей si а ирибяишшцеЕся по cechm свойстаам к свободной вода.

4, Взашбодэлствиэ поваренной сои с парахабеяновш комплексов я его вааянне па процзсо арозсводетва я соорзваниа снра

Благодаря Бзаи;одэ"стз»а ооварэнвоЗ со за о пграхавеяновнн ' комаязисо?«, osa участвует в процесса формирования видовых показателей снра /31,32/.

ЯрЕнэкяя тзйзакетрячоояи! катод было установите, что вояадо?-ваэ сэтушзо го сзортнзанкя уменъааетея гадрофняьность параказакэо-вого когш кекса. Перэгошно точке лря?ло линейных изотер?! равнокосной ваахяости соответствует когочастзу хяориетото натрия, згашеодайс»-зувщего с ósasorí. Двя казеина cao составите? 132 коля за Ю5 г ео-сяэзуспого SS59стза, а для парааазааяового кокляахса - 45 кто гей хзоряотого натрет на 10a г.

С повэсениам содзрааяня пористого натрия до этой концентрации возрастает водоевявнвавшя способность указанная балков. Это япллотся сяодетвием погашения осмотического дазяэния, Бкзияатазгс увеличение количества осмотически связанней ьяагя. Ibc.ie подлого насыщения ггористым натриоа aro аодосЕЯЕНчаицзя способность с по-зыазэниеа концентрация; соли яэ шпяется. Рэнтгокоструктурнай анализ показав» что язно внрахеяяне рефлекса, зарактэряаувяие ааличяэ

soirsoscrc яост готеа. Таяки образе«, згаимодэйствив гяорястого натрия параказеинознч коиагэксоя подтзардзяи дза ййаииснвваваснгаи метода.-Дет партзазекясвога хомлгехса оно почта в три раза мзньез,

«а у íísessaa. 8» газаотел esasssssea кгагызася era gu&gse-s&sa» тасааг csoS-jve- ь рзгуймз*?« дз2с7Бей с&фя&ого фэркза-га г фааго-ро«с, сфеяаззгзащая сдряг воза" шстзатагого вабугзкгя саракат-коеого гокгггкаа s сторону у*:зЕ5сзи:?л вз&гжи рН. Esarosspjj гопо-обкзнвоку S&P3KS8S7 вайогедаЗотэкв asraraoro каеэпновоггд Ttmeiígsüz .Mososa а Еовгрэнгзой сог&а гааххаато« деодчрсйооть тасхгц к розигг-е^ся етабаэелооть по sssaoay /31/. IsopsoKñl затрзй j-wanscssí око-рость aiperagsx г дэгя.грвгацга sassssoBaz ч^гпц а качзЕЬЕоЗ üss-ддк скчукгс» озортсвай-э. Ops его« оа сгагнгге? бокьг-га ахюгазъ аа скорость sesa<?psraqzx, «es на окороохз. агрэгадна. Па» 0,3 £ Еокцеатрацзг com окорог.уь дзгагрвгациа ¿газка ж цугга. Уйаньгзаг-; ehtohsxssoots уяротаеевя сгустка о рос той хопцодгразга cosa йод-тгоргадазгез огрэдэсен.эы кскслан*- еворсстн угзЕнчзнгг so

гракя еглуг&ого св-зршгаает /16/. С умзг.ьнеикзяг прочзоотн етруг-туракх влеуезтсв огуогка укангаается китансис^ость cwjepaszoa.

Е слутаз грикэноши <гастичйой aooessa э sopas содэряаиаа по-варенаой coej; s окра (у)' ир'лл пропорэдапакьЕо вовкссжву вг, зяз-ce?.üoyy в овроивготовнгегг- so врг*?я »горою кггрзваваз. 8*а *?ааг~ СЕйозгь выра^азгся jpasESBKSM рггрзосЕц у а 0,£05г (к - еоед^з?-рациг sois по охкоаэягв 2 вас? окзорогкп о sapuoss). С увзЕпгэнкех схвпеан ^аагачной пооое«:, наряд? е вовшгакга« гганЕогта е aors-частаа кололо га eaxspa, вйрезэдзщего в окр, возк^ах-гш? еягэекзз-E2S свэ2ся&& оирасго верна во врм« форсированна в врзооозвагя /33/.

Во 120С0ЛГ2 йьряду о ез£э2 sis сера s pasooe hüpssíi^?

Еэдорасгйоршше компонента, оаооойакв вггя-гь ва буферзоать в кно-лотеооть, от которых езблояг гаозообизякиа ироцэссы /34/. Hps уменьшении концентрации paeoosa ваковоаорао повьиаатся гатрусглая я в некоторой стеяепг аагя&вая гг&жотвооть, оодерганза фосфора, кальция г акота, с которая сопрякано наменонна оптической плотности. 1й&$фгци0нх корреляции ksw концеятрааие2 рассоаа & содерка-аием вахщкя в нем 2- » -0,846; концонтрацией расеояа з оодорга-нивм фосфзра z » -0,988; ыэвду буферноотьв во киояоте н содэрта-нием калздия 7.» 0,912; буфарноотьв в содэрхаягем фоофора 7.» « 0,942. '¿следование форы овява влаги л оирэ посдэ доотиевния раа-новэсяой вдакности н равновесной концэатрацхи сока провода toe г. методом анализа кинетхласкях кривых еушш. Установлено, wo сри из-ме пении влааности и концентрации со яг влага, по ътргт овявя оо-ответствуощая адсорбционной, изменялась иахо. Изменэнкэ вяаггоо-деркания ало в основном ва счет остальных иалоэнвргоемкяг вадов

eSríOá.

?07£5сза»нэ, 'îto зн?шзнгзсоя> збйэяа кэ20«кй ssasota sos?»? оырса s jascas .ебуозззгяяазтоя г^адаенток екттаяэй zsssotsocîs. 3 î'5.": i7jza>rxt -огдэ азтгзпаз shosjthosts рая eos? «ечь£аг hsh y оиря, iH>204zas xsoxaia гзфйздзруз? 5,8 яего 3 páceos. В ярояшэао-.-osaoa esyvaa ou-з взрзгодхт ss psocora 2 cap. йаэ'взкюз odesaazs-ваияэ П|>зз7яга opa одаазого» венаевграцгз сагз Caso a voa csj«za3, «огсз oîe7sc?so»e'« çspssea гягочвой s&qsoïh. 5ty оесн&юяеоessî ягтгзнэЗ ioîci'oîsîct" рг&оэггз pH<v5,ï. ïfeasesaso тггруоэдй ггззз*-aoeva ра-гсоза згазозг]>яо за коррэгзругт о ssneawaait аэапгнз вЗ, пси-гр/эпт. os з««вг5ьсе я <3ossso3 ctsssai «tases? о? агаеззазя (fr-фераоотя. Повзразнзз йоей аа хею» явявгрэдзтеввко у^естгувг so слуйоефгзованая, "jo s езрздзгзянш eCjasoa j-eiysipys? иифобио&г-гач8ск?:з н бзегтчззкге ироцеоен oospssaais! /35/. йзояедзгавгэ юазвягокого брускового caga, зирабо^анпого йзо поза?$гзэЗ еокг я а spet-íohshesm psssur опособоз зоеогкя аозаадго, ^то а сорзон егу-чаэ o'ñíS'ísomT ¿оЕза изтззоггяов наресгевлэ гетеггой гпзгъзазегн.

ДЕояатографгебОягй зааааз эвдараотгоргквя asossosas ямакики-

врегс.ттсгетЗ ггэгэдза гэлзьфагьградяк Ееьгагл, тг? пскжеал so ль ссэсобзгоуэ? гротзегзгу s lassHcnsass вазазгзЕкея еоздйненй а "апбсЕЕ^л кзгэяузкрпЕа заооа нрз еяЕсгврзгзпгса тдоязезззг са-ггетжгекг гоь®о.нй5тоз з патопъезх воасз. 3 гоадвазозгеа зезргзуз HseosssnsS енр содзрнаа етяг "йс'ззгз сооггстзтз&сзо кэкз~ щщу&йщ аезу 15,92 2 з 33,93 s «осеней - 31,55 3 и' 10,63 Созрег&идо espa бзз ознз езоеобатгов&яэ гаЕЙэггсг^гу ьанолеэн'о sotfbz Енрагг *azo£Qs. Пятг.ч вовогяа з еэрнз Tapisjsszs; âscssssïîs-K2S врвцэоеа, опоосбстэуя ji:зньшззэ остаго Еоза^зотва îasyçsz азрпвк seosït. В отоу?ой£я яеварагной соет sasScses ентэесшю зродуцнроЕаЕаоь угзуоная агмгогз. HastíoEbsna вунмарннк соязрганя-огободянл £.'лшогго2с? огггчагЕОЬ ощ;з беа> anoosss. Б ггх оеггз-рушано сразаагзаго знгоЕоэ cosîpsaiîso йззкей h sasras цкетвиа.

Полу^эЕпнг рззуяьгата роезогезг вакаяззъ, ^re s процоссэ оограванЕя енроз позарапзая сояь шотупазг в качесяз-э рэгугятора еротэояктаческях процеосоа к фактора, обгепечизarbora фохтрова-яяв тшгашх Esyoosax н ароватйчэокях показаетлоЗ.

4.1. Вяиянеэ аозарепноЗ сои вз Формгровавко гонозстешда енра

В яашх публикациях бнио показано, что к основным факторач, под влиянием которых происходит формирование консистенция отдельного вида сыра, такая, как вяажноат&» уровень актшшоЭ кнояот&сс-

ist ofêsass. s тэноязясота spoïsoiissa, «тноезтся ïsees s воварзя-каа сок., je» которой s й&анозьгзота os концентрацан заключается s ишаяеввд аодслаяааюма^а овособйоотн снраого теста /38,39,41/. îisss приводятся "давние гооледосапи.?, сбоснсьтазядле wy кондак-цгв. Изменение реологических показателей ояредеяллсоъ методой псдерусеши кову&х s одвосонш£ скатаем «езду плоскопарадяеяьинмн таотнкает /38,41/. Установленочто в рзвуаьтатз непрерывно мз-кявээг'оая грахшзта smwoom н концентрации поваренной оолн в гфеоекэ сира во вре»й еогвовапгя всаедотвие диффузионных процессов сспряаэнно меняютея рзоЕогачзскио вокаватеян сырной масон /37/. Покавано, что поваренная еояь аринимает нзпосрадсгвенвоо учаотяз в фор^рованаи консистенции с-арл, Длнашка нмененля реологически* показателей под вявятт хлористого натрет в отдэяьннх слоях сыра вавноат от скорости его юОДуэми. Самая большая разница кеяду реологичеоками вожаеатеяякн отдельных «леев набщязется после посолю: в в даЕьвейпем сгяакиваетоя по мере еовревания. Она обусловливается фианко-хаилчеекга« взаимодействием хлористого натрия с ааракаеешовнм комплексом, в результате которого минимальная аоаа набухания от активной кислотности рУ<<>6,4 одагается в более Jœosy» сторону да зегачнни рН<5„3. При вэагчше pli, блнакой s SToâ еоне, что караетерно для окра в начальном этапе созревания, повивается твердость в становятся менее вырагеавыма адастичине в алаотичине esofioraa. Во вреш совревания происходит варувенае пространственной структура в образованием ряда продуктов распада па-ракаБавновэго когшлекса, обкадащзх раанкш «ривано-тагачаокпиз свойстзаш. Эте вгмвненшг частично характериеуотея сгепеаьа созревания н окавыэают s вое влияние аа реологические вокаеателя. Если в качане совравання основное вееянзй на сокаватеав консистенции оказывает впакаость, поваренная соль, активная кясдотасать, менякцая водосвявываадне свойства, то в дальнейшем ьсе so врастает роль степени протаогага, которая увеличивает пластгчнне еяастич-ныэ свойства сырной масон.

В процессе соарэвання проnexoдат выравнивание содержания поваренной солн п вкагосодзраанЕЯ по сйсям головке сыра, градеат который становится наименьшим к концу процесса. Благодаря этому б &раззш сь'рэ sea реогогггадскиа пскаватаги отдеяышг слоев ко всей saличине иевяататигько различается б анизотропность енрной головка становится кашевьшЗ.

Статйотачевяая обработав »хспвркйентаяьнаг давних похазаяа, что сущзствуэт доеокьпс тесная корреляционная овяеь ке!зду ндссо-

вэВ доея2 доваренной ,еэяд, даффервшхваяыша эаагосодореавкза от-двяыияс видав связя здага а оуелззыэ явнэтрзцкз сырцой касок (табя, 5).

Табжгаа 5

ВгшапБ рабясродпосвяваапоЯ вгагя я аогарзазоЗ соля i;a коасисгэицхз сг:ра

Корреетрущжг показа- рэгрэаоиз

тези ¡коррэаацяа }

-0,916+0,05 * ■ , 0,01 5

радяз

BMA - зтепаяь вэзэтра-

тт 0,842+0,092 у =» 80,0 + Эх

ВМ + Sí - отепепь аеве-

трачзст -0,314+0,052 j « 102,8 - I,7fe

Лдя дйТфэренцгаяьноЙ oqéan отапеин вяяяяня содаркания поваренной cosa (х), КМ (xj) a B:í + Щ (х^) на отэпевь пеаатрапяв (у) оиряоЯ иаееы бипл опрэдеяэны частичные вовЖфяцввятя корроая-«ни: tiK, x - 0,276; * -0,697; -0,696; г^д «

« -0,685. Ohe поаагызаот, что степень айэхрзднн бояьп» яазноа? от оодэрдазжя доваренной ооггя* некегн от Шл в Ш+ЕН. Уетаяоэжзао. что поваренная созь такао влияет аа евтэйоивлооть процесса расге--иваягя ssaapoggoS з окрной шооэ внерпгг упругой дзфораацгн. О вовшвнивм аодергазш? еокн вазавт скорость рзязксацаа.

Телея обравом, хяорнотыа натра! за врейя совревенкя сзра тчгетвузт в фср&Екровангн кововвтенцня.

Ивменонве внчужны%. сирсв во зреия гранения

В конца соврзгапал сичуишэ сзра обгадаг»? аазбояоз вгграв#г№> m оргачояеятячеакиш покззатвЕямЕ. Продотазаяиеся пра асокздг&-ajea хранзшш фзгако-хнмичаскав и бкогигаческиз процесса привода? ж перезревании продукта, я, оледаватвгьяо, к ухудезакй его качества. Основной приемлема* фактор тормокеаия перезрованяя - uoaseasaa температура хранэняя. НаябояьшиЗ арактичеокнй штероо представ®:» ет температура, близкая ж начальной криоокопичаской, так как пря пей скорость биохимических в микробиологических процессов относите »но низкая /43/. Это оогваоуется о теорией хранения пицевнх продуктов при температурах, близких к краоокопическнм (H.A. Головкин, 1966).

5.1. Определение измене»» криоскопической температуры сыра

Информация о влиянии отдельных факторов в процессе созревания я хранения на изменение криоскопической температуры необходима для характеристики сыра в теплофизичеснои отношении с цельп определения оптимального температурного режима холодильного хранения.

Начальную криоскопическую температуру сыра устанавливали но специальной методике, предусматривающей наибольшее переохлаждение образца его в хладостате. Были определены геометрические размеры образца к температура в хладостате, обеспечивающие оптимальнуо интенсивность теплообмена, а также дагодое наибольший эффект переохлаждения образца и достаточно высокую точность фиксирования криоскопической температуры /42,43/. Также производилась специальная обработка поверхности образцов, чтобы на них не образовался иней, который может служить затравкой для кристаллизации. Ори установлении тенденции изменения криоскопической температуры во время созревания имелось в виду, что наличие во влаге сыра веществ коллоидной степени дисперсности не сказывается на температуре его замерзания я ее понижение практически целиком обусловлено концентрацией молекулярно-дисперсных и диссоциированных соединений. Последние характеризовались массовой долей соли, продуктов протеоли-эа, влаги и уровнем активной кислотности. Установлено, что понижение рН от 5,68 до 5,23 после посолки привело к понижения криоскопической температуры на 0,2 К. В зрелых сырах активная кислотность меняется в довольно узких пределах и поэтому не оказывала ^ значительного влияния на точку замерзания. Концентрация поваренной соли медленно выравнивается в массе сыра. Послойное определение криоскопической температуры в резные периоды созревания пока. зало, что она значительно меняется в зависимости от концентрации соли, которая медленно выравнивается в массе сыра. Коэффициент корреляции меяду массовой долей соли и криоскопической температурой составляет 1 « 0,92. Анизотропность отдельных слоев сыра сопровождается разной температурой замерзания, величина которой тесно связана о градиентом концентрации соли.

Показано, что во время созревания криоскотаческая температура уменьшается. В частности для голландского брускового сыра понижение составляет 0,906 К. Это вызвано выравниванием концентрации поваренной соли и повышением водосвязнвасядей способности сырной массы в свйзи с протеолизом и уменьшением активной кислотности. Вследствие изменения двух последних факторов зо время созревания

происходи? трансформация малознвргоейшх видов связи в лап? в вм-сойоэнергеткчвстгие. В результате уменьшается массовая доля свобод» ной воды являвшейся растворителем» tiro приводит в депрессии вря-осжощчесхой температура.

Из-за продолжавшегося процесса созревания иряоскояячвская температура при хранении понижалась. Пря этом ее депрессия была выше с повышением температуры хранения, когда более интенсивно протекавт протеолитичесние и физкко-хиыкчеехнв процессы. Как правило, криоскопическая температура зрелых сыров была кнхе 268 К.

Следовательно, температура хранения в принципе можно понижать до этого значения, учитывая ее влияние на качество продукта.

Таблица б

Изменение нряоскопнческой температур скроз во время хранения

{Темперагу-|Ктаоскошческая температура. К_

iSL**»"9"" !в конце со-!после месяч- ¡посла 5-ы-зсага-{ ' " |зреваняя ¡ноге храие?ая}кого хранения

Рзссяйскяй 270 267,36 266,94 266,77

273 267,36 266.82 236,56

273 267,36 266,67 •г»

Голландский 6РУСК08»3 270 273 267,01 257,01 266,38 266,36 266,03 265,94

278 267,01 266,15 265,70

Литовсгкй 270 • 267,79 257е02 266,40

273 267,79 266,60 256,30

278 267,79 255,53 265,80

0.2. Влияние температуры хранения на язадкете бяохямячеенкх к фнэико-хяюпескях показателей сырт

Лонянение температуры хранения зрелых сыров затормаживает процессы созревания, но не прекращает их вообще. Позтону эффективность регема хранения определяется »ем, насколько аффективно ок приостанавливает биохимические и фмзико-хюгические процессы. Установлено, что кинетика иротеолиза зависят от температуры хранения к вида сыра. Наиболькяй абсолатнмй прирос* растворимого езота наблюдался у литовского сыра /43/. 3 то же вреия обработка результатов методами математической статистики показало /46/» wo с повышением температуры хранения наиболее интенсивно растет схорость протеоли-за в российском cape, затем в голландской брусковом н литовском.

Практически э?о означает, что для сохранения качества российского сыра необходимы более низкие температуры, чем для голландского брускового и литовского. При этом, разумеется4 учитывается диапазон температуры до кряоскопической области.

Во время хранения наиболее заметно увеличивается содержанке кислых аминокислот. Их прирост в голландском брусковом сыре составит 121 55, в литовском - 73 в то время как количество свободных нейтральных аминокислот увеличивается соответственно на 81 и 41 %, Содержание летучих зирных кислот возрастает с повышением жирности зрелых сыров. Во время хранения несколько понижалась активная и повышалась титруемая кислотность. Изменение первого показателя связано с разложением молочной кислоты. Наблюдается тенденция более интенсивного понижения активной кислотности в российском сыре, а в литовском сыре она была наименьшей.

Общее содержание поваренной соли, зира и влаги, упакованного в пленку сыра, практически не меняются и поэтому не оказывают влияния на изменение реологических показателей /4А/. Во время хранения уменьшается сопротивляемость сыра действию деформирующих нагрузок, что выражается в уменьшении абсолютной величины показателей, характеризующих упруго-оластично-пластичные свойства его. Это является следствием продолжающегося в процессе хранения протеолиза. В результате его уменьшается количество структурных связей системы, что вызывает изменение пространственной структуры параказеино-вого комплекса из-за потер) и ослабления части поперечных связей, а также отщепления отдельных фрагментов белка.

Показано, что повышение температуры хранения влияло на изменение реологических показателей в том же направлении,что и на накопление продуктов протеолиза белка. Об этом свидетельствуют данные корреляционного анализа, характеризующие связь между реологическими показателями и массовой долей водорастворимого азота, выраженного в % к общему. Коэффициент корреляций между мгновенн^пругим модулем упругости и растворимым азотом составлял для российского сыра 2. = -0,77, голландского брускового ^ = -0,88 и литовского

X. = -0,85. Между вязкостью неразрушенной структуры и растворимым азотом он был равным для голландского брускового сыра = -0,82 и литовского £ «= -0,95. Анализ показал, что другим важным фактором, обуславливающим изменение реологических показателей сыра во время хранения является понижение активной кислотности. Увеличение рН повышает разрыхление белковых цепей вследствие взаимоотталкивающего действия одноименных зарядов. Это понижает сопротивляе-

мость скатеш деформяруащеау действие нагрузок.

Изменение физяко--отаячгских и биохимических показателей в зд-вискуостн о* температуры хранения влияет «а оргавслептическяэ свойства продукта. Оценка ка вкус и запах российского сыра после ¡»-месячного хранения при 270 К понизилась на 1,6, голландского брускового - на I я литовского - на 1,8 балла, а при 273 К - на 2,7, 1,4 я 2,5 балла соответственно. Оценка за консистенции менялась менее заметно: за все вр«мя кранения у российского к голландского брускового сыров она снизилась в среднем ка 1,5 балла, у литовского - на I балл.

Таким образок, с приближением температуры хранения н криоско-яической и П(?ни;гением жирности качество сыров сохраняется лучла»

б. Применение теоретических разработок для интенсификация технологического процесса сыров и улучшения их качестаа

Практические задачи работы реиалнсь с использованием принципов инженерной физнко-хкмячеекой механики я реализовались за счет: использования обнаруженных при подготовке молока я производству си роз взаимосвязей аежду струхтурообразозакием болков и формированием видовых показателей продукта для наиболее эффективной переработки сырья, интенсификации технологических процессов путем устранения лимктируэщих кх составляющих, повышения степени безотходнос-тя технологического процесса, упут&тя яапцевкх достоинств продуктов да.чболее экономичный пугт я вовызгенш кх сохраняемости во время шеледапвщего хранения.

6.1. Интенсификация подготовки молока к производству схров

Мы руководствовались концепцией, что подготовка молока я свер-гузанда^ как одна из важнейшее операций в сыроделии, доджа способствовать улучшение технологических свойств ыожояа, вкраяавщемуся » ускорении сычужного свертывания с образованием плотного сгустка, повышение скорости отделения сыворотки, у^^учшекия биологической ценности, улучшении развития молочнокислой микрофлор.

6.1.1. Интенсификация режима созревания молока

Во время этой технологической сперации сложные ({язико-химичес-кие и биохимический процессы сопровождается сопряженно проходящим развитием молочнокислой микрофлоры. Желательным свойством зрелого молока является наличие в не« до Ю7-Юе КОЕ/ск молочко-кислой микрофлоры, адаптированной к среде /I/. Экспериментально установлено» что наиболее эффективным является созревание пастеризованного молока с закваской /47/. Оно обладает преимуществом перед созреванием сырого молока с последующей пастеризацией, поскольку

/

и

качество сыров яовшеется г среднем до 3,6 баллов. Пря созревании сырого молока повышается кислотность и понижается стабильность белков. Установлено, что это вызывает замэтнуа денатурация» белков во время последующей пастеризации. Также увеличивается количество теплостойких кишечных палочек и менее эффективно подавляется технически вредная микрофлора. Такой способ подготовки молока не следует считать созраванием поскольку он не способствует повышенно сыропригодности /1,47,48/. С точки зрения практической эффективности эа созреванием пастеризованного молока с закваской следует хранение пастеризованного молока. При концентрации производства целесообразно накапливать сырье в танках большой вместимости с целью усреднения его химических и биохимических свойств. Пастеризация молока перед его резервированием обуславливает обеззараживание в микробиологическом отношении. Последующее созревание с закваской позволяет нормализовать сыропригодность к в значительной степени унифицировать технологические параметры производства отдельного вида сыра разных варок в течение смены. Запас сырья, составленные из массива отдельных партий» обладавший однородной сыропригодностыо я предназначенный для нескольких выработок сыра в отдельных сьгрок з готовите лях, открывает перспективу применения новых средств контроля технологического процесса и создает предпосылки для перехода к автоматическому регулировании этого процесса. Оря реализации этого способа подготовки молока могут быть применены A.c. 578940 я i.e. 633166. Согласно НТД, утвержденной в Белоруск экономический аффект составляет 199 тыс.руб. в год.

6.1.2. Интенсификация тепловой обработки молока

Режим пастеризации молока, заклвчапщийся в кратковременном нагревании его до температуры 345-348 К не обеспечивает достаточного бактерицидного эффекта,-исходя из специальных требований по сыропригодности молока. Он на гарантирует достаточной степени подавления теплостойкой микрофлоры, которая влияет на жизнедеятельность и развитие молочнокислых стерлтокохков, введенных с закваской, а тем самым на качество сыра.

Установлено, что применение повышенной температуры пастеризации 352-358 К позволяет увеличить выход сыра благодаря лучшему использованию белков и уменьшить количество остаточной термостойкой микрофлоры в 50-60 раз по сравнении с существуодим режимом /1,51/. Экспериментальные исследования показали возможность повышения температуры пастеризации до 358 К для полутвердых сыров пониженной жирности /50,52/. Ее целесообразно применять, когда бак-

териадьная аагрязнегаость сырья прзвшаат 10® KOS/etA Кислотность молока т додкна быть больве 10 °Т. В последуете! обязательно должно применяться созревание гастерхзогзккого нояоаа с закеаской. При составления смэся рекомендуется брать из менээ 70 % зрелого молола, ßpi? тлсяотостл ыолока более 18 °Т должна прякзютг&ся температуря пастеризации кихе 351 К.

Согласно технологическому регламенту з охлазвяниоэ до 281« 283 К пастеризованное молоко вносят 0,1-0,4 & бактериальной закваски и подвергают созревания в течения 12-18 ч, Кислотность еыеея перед свертыванием должна составлять 18-20 °Т. Дяя улучпеиия синере-тяческих свойств сгустка необходимо повысить температуру второго нагревания на 1-2 К. Этот технологический регламент был внедрен а производство с экономическим эффектом, равны« 7,36 руб.на I т литовского сыра /53/.

Лзккы-з теоретических я экспериментальных исследований показали, что вря более жестких температурных режимах тепловой обработки псявлявтся новые структурообразованяя и контакта иевду частицами, уменывашри атануемость каэеккового коишёксз сычужньм фар-нентса /1,8,15/. Учятавая это, была выдвинула гипотеза /54/ о . вогиогиости производства литовского•сыра и>д&кэ а применением УКГ обработки молока о нсаользовдкяем специальной рехнологкчвской обработки. Был разработан способ производства ctsps (A.c. S33I8G), предусматривай^ истяьаогагь теязовуо o'SpaSoT-sy ыояот гщ температуре 358-413 К с гадерккой 1-4 с, охлазуьеияэ <¡№279*88S К, внесете закваски чистых молочнокислых культур я расгзора хлоря-ctös/o кальция в количестве 0,01-0,05 % я нояояу я шдарня инка снеси в течение 10-20 ч. Пря этом тепловой-обработай подвергают от SO до ICO $ »сходного молока.

6,2. Разработка способа холодной фэрнектагда молока

Сраекятеяьше исследования иммобяляэаровакного на карбоксил-еодержащих волокнах я натавноро сычужного феравнта показали, что в обеих случаях процесс сычужного сзертыеакка я формирования сычужного сгустка бал идентичным /55,57/, При атом иммобилизация на волокнистых носителях способствовала повыеенив терыостабильнос-тя фермента, который проявляет ыодокосвертываищго активность при многократном использовании /56/. Учитывая результаты исследований по определенна технологических параметров холодной сычужной ферментация молока /56,59,60/ разработан способ получения сгустка (A.c. 775864). Ори реалиэецин его молочное сырье разделают на

две части. Одну нэ них, составлявшую 30-80 % от общего количества сырья, охлаждают до 275-285 К, добавляют к ней закваску чистых молочнокислых бактерий, обрабатывав* молокосвертывающим ферментом иммобилизованным на твердых носителях. После завершения холодного ферыентирования ее смешивают с охлажданной 275-285 К оставшейся частью сырья, добавляет раствор хлористого кальция, недостающее количество молокосвертывающего фермента и сгусток получают при температуре 303-308 К. Вышеуказанный технологический регламент может быть реализован совместно со способом во A.c. 578940, предусматривающим часть молочного сырья, составляющую до 25 % от всего объема, перед холодным ферментировднием подскваамвать до достижения активной кислотности pii равной 6,0-6,1, а также способом по A.c. 525448, повышающим степень беэотходности процесса по акру.

6.3. Технологический регламент улучшения консистенции сыров

Влажность сыра в значительной мере предопределяет протеолити-ческие процессы, формирование видовых показателей, 8 также консистенции. В наших публикациях представлен большой экспериментальный материал о влиянии технологических факторов на переход влаги в сыр. Показана зависимость увеличения влажности сыра после прессования от степени частичной посолки /61/. Установлено влияние частичной посолки в зерне и разбавления сыворотки водой на количество молочного сахара в сыре после прессования /33/. Основываясь на обнаруженных закономерностях,были отработаны технологические параметры обеспечения оптимальной влажности сыра и регулирования молочнокислого процесса в том направлении, чтобы не образовалось излишнее количество молочной кислоты, отрицательно влияющей на консистенцию и интенсивность процесса созревания. Установлено, что массовая доля влаги голландского брускового сыра после прессования не должна превышать 45 %, а сыра "Нямунас" - 43 % /62, 63/. Показано влияние оптимальной влажности на интенсификацию протеолитических, микробиологических процессов и формирование консистенции. Потенциально важным в технологических мероприятиях регулирования консистенции является применение частичной посолки в производстве голландского брускового и полутвердых сыров из расчета 200-300 г соли на 100 л перерабатываемой смеси, которая производится в конце второго нагревания. Она сопровождается регулированием температуры второго нагревания и уровня молочнокислого процесса 'путем коррекции количества добавляемой закваски и в случае излишнего повышения кислотности сыворотки разбавления ее водой. В случае производства сыра "Нямунас" количество закваски

составдяет 0,7-1,0 тсипэратура второго кагреза!жя разияэтся 309-312 К. Эта раэрабогяа позднее зоила з ^ваюлогический регламент производства других полутвердых сыров /64/, Показано, что в случае ¡сревыЕеная опптиа-чъиоЯ вяаяноста качестго сыров поннгается. Это покчяекйе усугубляется в случае значительной обсачененкости ■ посторонней кккрофжорой, особенно пскхрозрсфшни бактериями. Сова-Ескяое их количество приводит к значительной дефоруадаи процесса созревания, кырзкащейся э образования летучих я вкусошх коапо-нектов, ответственных за поязлеше ряда порокоз /1/,

6.4. Уточнение технологического регламента посолки скроз

Негуiy татруемой и активной кислотность» рассола отсутствует

достоверная корреляция /34/. Поэтому титруемая кислотность не является достоверным показателем доброкачественности рассола. Экспериментально и теоретически показано, что янсяотиость еяедагет характеризовать по зеличяне рН. Для повыаения иаяоотеодиостя процесса посолкя оптимальная величина активной кяслоткости рассола дояяна соответствовать таковой у просаливаемого сира кля может быть несколько няхе. Пра этом концентрация поваренной соли дояяна составлять нэ менее 10 %. В атом случае обеспечивается иаяненьшта ротср! продукта. Дял мелких тзердах я полутвердых енроэ актавкая квслотность додана быть равна величине pfí 5,1-5,4.

6.5. Разработка способов ухода за сыраыя во время ах еозревашя •

Эта часть исследований бнла направлена на совергоенствованяе безаоечяых способов ухода за сырани ер вредя ях созревания. Ее реализация осуществлялась оснозыв&ясь ка результатах изучения гвд-ратацяоккых характеристик гарааазейиозого комплекса.

6.5.1. Покрытие с ссрбяновоЗ кислотой

йогрмтне состоя? иэ белковой композиций, образоваЕЕзйся из водного растэора параказекна» приготовленного в раствора двуза-«ещенкого фосфэрноккслого натряя.

Бготовая композиция была выбрана по тем сообрагсеш-яы, что она по свою! ф?зикО"ХЖй!Чйскнм свойствам близка к сырному тесту, s so вреил созрэ22ния приобретает равновгенув гяааностъ, бякр-кую г вглккостя поверхностного слоя сыра. Влага ее нредстаэляет собой насыщенный раствор сорбяковой кзелотм, причем ^асть се остается з нерастэорейнои твердом виде. Концентрация ¡водного раствора сор-бзкоэой ю'.сясги остается постоянной, следовательно, s покрытии находятся акгмэная сорбяновая кислота; способная предотвратить sa-пяаенгвегае. Прз определения сЕимальяого состава комлозицта было

устааовжэво /65/ вштве маоосво» дora параказевиа, дауаамэцавно-го фосфата ьатрвя, е соаряханного вгмевенкя актива о 2 кесяотносге па вязкое«, раствора. Обнарукэко, что пссаадущав добаваенна сорбано-* воё кеоготн оадько меняет активную киоаотпость комповецее иа-за чего посявдвяя коагу«ЕЕровака. .Дяя отабкшзацяя беков против коагу-чщяп бия. нспожьвован сдвиг активной киоеотвостк параказеина, соот-ветотвувдей яаовавктржчвской точке с рН ^6,4 в бояее етс«ув сторону до рН 5.3 путей добавкввня ххоркстого натрия /25/. Сорбивовая кхояота яе сказала вжкяввя ва формирование ведовыт показателей capa. На основания втих весжалований разработан опоооб ухода га сырами во врет созревания (А.о. 268156 , 340397), закявчашийся в жсяояьзовании коияозвдгн сгэдувдэго состава: сыр -40$, двуваке-яеннкй фосфорнокиоЕЫЙ натрн! - 4 поваренная со» - 2 %, сорбн-новая кискота - 3,5 % ж остасьвсЕ вода. Об asгачен в "Сборник т®х-воюгичеокях инотрукяи8 по врояяводотяу снчуаных сыроз" (1974, 1389). Экоаомичеокий зффект составгяет 18,9 руб/т.

6.5.2. Предотвращение выдсиенкя кщшзЗ фрШСЦЗЕ ES онров, 4 согревающих в полимерных пгевяах

Поояа вяедранкя технохоггк бескорковыж сыров появяазя новый порок ончугнзх выров - выделение гадкостж под ПЕввкой /66/. Изучение особенностей вршевввш пояимервых пгенок о учетов коожедо-ваанй С. М. Баркана в 3.С.Соколовой по созданяв техноюгнг бескорковых сыров покаваяо, что порок не зависит от вида прогавяемого полимерного «агериада /67/.

Прачиву вы дв гения кадкой фракции не снра удаюсь устевоветь путек опрваэгеняя водосвязквавдзй способности сирноЗ масок при по-тцз термографического иетода изотермической сушен /65/. Порок вызывается недостаточно! водосвязывающей способностью, обусяовденвой повышенной алгявной кесготвостьв к вяахнооть® сыра. В нем присутствовала свободная вжага, впзршя связи которой о аараказеиновым комплексом раваа аутш. Результаты нашнх экспериментов показывают, что вндеяазиз кедкосте предотвращается технологическими пргемачга регулирования модсчяояеояого процесса, сбвспетававдимк выработку сыров с активной яисеотноотьп послв прессования ве ниае вовзгчины . рН 5,55. Производство сыров по технояогнческому ре гаму, обеспечивающему получение этого параметра, покавага, что согрегаииа в ус-яозкях уменьшенного маоообмана не влияет ва ваправаенность формирования видовых особенностей /67,70/. Иооявдовання изменения ни-ровой фазы пока за га, что во время созрезааия помимо гидролига молочного вира начинаются окислительные изменения его, характеризующиеся уменьиениен ко отчества появнвнасиченюк кислот /68,69/.

Зкояемичэекна &|фвк» еоставгяет 10,59 руб/т.

6.6. TsssoEoras аовнг вядоз оэтуваих етроз

Нзшй аосортднеят ооздазагся на отняв еягхжх в тзэргиз аиров. Црж &тои ûh.ïh учтены работа П.Ф.КраЕенанвна но теорзтячэакйн основам видообразования бирса. На освовааяи зако-ззмжчзсхжх ж быохшячеекаг методов носязлавання иятенсифзщяровалзя процесс ео-ореваншг г формирования гсовспстенцла в напрягяаинн сокращения сроков согревания /64,71,72,73/.

6.6.1. Технология снра "Балтия"

Скр "Баятяя" относится к группе пояутвардах сароа е повышен-SHSI уровнем иоеочнокяояого брохення /74/. Устаповяеин параметры регулирования аяааности и уровня иояочнокисдого процесса как основных факторов, обесяечазаицих рацконаяьнув направяеннсе'т» со-еревания сыра. Ион этом учитывалось, что высокиЯ уровень молочнокислого процесса яа начальном «тапе поаучаннч сыра является основный фактором подазлэяЕЯ развитая технически вредной посторонней гэжрофяорн. Прирост касвэтясств оыворотян са зреет обработки составляет 4 °Т. В псвлэдувдэы производят образование ковочного еа-зара п потоке гэ актигноЗ хнзйотноста сырной кассы рН 5,1-5,3 з течзпЕ® 2-3 ч пря теипаратуре 305-309 К. Посадку сырной каоен после разрезка sa isycKH проводят eyxoâ cono as расчета обеспечения зо касоовоЗ дога а готовой оирз 1,5-2,5 Крупноблочное форкоза-наа и прасооваяне проводят в каыерннх прессах в применением ваяу-уш. Тезшовогнчеоаай вроцесо производства сира, начажная в прео-зозалня, ооудеоевжяетоя по шяоотходаоиу циклу, прабишаюзэмуся х бевогюдноиу, восяогьку наввбэхзне проввзодзтвенные потеря сведенн s етнтауму» Он ревизован при помощи поточно-мехаяззирогав-во2 а автомативнроваяпой гавих. Поточность обеспечивается благодаря саяхронзоЛ работе 5 снроизготовитеяей. Биохимические я фива-зо-хшичвские нохамтвяя сввдэтеяьствуют о высокой етепева speaoc-те готового про дуэта /75/. ЭконоютесклЗ эффект состав ляэт 625 —в.руб. 3 РОД.

6.6.2. Технологи гауваовхого снра

Каунасский сыр относятся к группе полутвердых онров, созревавших при участии сырной сдаза /73/; Характерной особенностью его технологии является удаление охияя перед концом созреваяия, наведение корки а поояедущее яарафширование. Это? технологический яриен применяется о целью обеспечения островагого вкуса продукта, обводочзпнаеиого яротеазноЗ актнвноотьв ынкрофаоры отава. Дня обеспечения умеренного развитая охаза было опредеяоно оптимальное

соотношение геометрических параметров головке овра в вндэ цилиндра, стоящего на основании о точки арения обеспечения минимальной поверхности соприкасающейся с воздушной средой по отношению к кассе /76/. Найдено, что диаметр головки должен быть в 2 раза больше высоты. В технологии производства сыра предусмотрено созревание молока, частичная посолка и, в случае излишнего нарастания кислотности - разбавлоние сыворотки водой. Нормирование производится при помощи отдалителя сыворотки. Показана вог-можнооть производства сыра при повышенной температуре свертывания молока А7/. В втом случав практически исключается применение второго нагревания.

6.6.3. Технология клайпедского сыра

Этот оар относится к группе полутвердых сыров, созревающих при участии сырной ояиги /73/. ;.1аосовая дояя жира в сухом веществе составляет не менее 20 влаги - не бо&ее 56 %. Поскольку о понижением жирности уменьшается выракеаносгь вкуса, этот сыр имеет форму низкого цилиндра-диаметром 26-28 си и высотой 6-8 см. Этим обеспечивается большее соотношение поверхности к массе по сравнению о каунасским оыром и, естественно, большее накопление продуктов навнедеятелыюсти поверхностной микрофлора слизи в _ сырной массе.

Обсушка сырного верна производится при температуре 306 К. Прн замедленном выделении сыворотки во время обсушки верна температура поддерживается на 1-2 К выше температуры свертывания. Частичная посолка в зерне добавляя 0,3-0,4 % поваренной соли от смеси осуществляется за 15-20 мяв до конца его обработка.

Формование снра производится при помощи отделителя сыворотки ига наливным способом.

В конце совреваяня слизь удаляется с поверхности сыра при помощи мойки, наводится корка и осуществляется парафинированкв.

6.7. Типовая технологическая схема производства полутвердых сычужных сыров

Дри разработке ассортимента сыров этой группы расширяется применение ряда технологических приемов, направленных на улучшение консистенции, а также сокращение продолжительности созревания.

Типовая технологическая схема позволяет вырабатывать две группы полутвердых сыров: созревающие при участии молочнокислых бактерий (литовский, ле-гский, гродненский, минский, вырусский, прибалтийский, лилипут и др.) и созревающие при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слиги (каунасский, клайпед-

eszS, "Ня?4унаоя, "Еанбянаа* я др.). Czssst предуематрюзаат soaosb-воеьлзд -эсбрэтаина по А.с. 2S8I56, 3403Э'/, 3S2SÍG, 578940, 833ISS, S5Q275, IСО3794.

¡Заработка псяутаврдах онроз понекэяной каряостк б jk годаря Нбпродогззтаяьвому сроку оойровгнал яоазолчет увзеттать арозазодот-вепкые Шчнооти еыродзжышх ваводоэ, которые э бояьшззотвз сзучл--зз обусловлена аговда»э оырограцкляд, С другой стороян, ока азо-оосЗотвузт бояео поающу ноаодьзоваяяэ ресурсов обаеетреяного кого чно го сырь?, vro зэоьиа вазно в сзато концепция обзяаязяровая-кого питания. Кг-за погноенного оодорааяая бегяг итиевап ценность Е'тях онров опрвлэязотоя увзжачекяим количеством незаменимых аки-н о кис гот: гяошт, треоакна, ваяяна, кетаонина, яэйциаа, иэояей-цака, тярозияа, феаиааяавина а триамфана. Она явзлются продуктами зонхгзшгой калорийности а поваленной биогогаческой ценности, 0о8?ому по качеству, з поазоа сдосяз этого слова, не уотупаз? традпцгоинЕа меякта з крупным гаеряги сырам, а дагз неожожьио превосходя? аж /73, 78/.

В тоЕкшгачеакоЗ схеме проязводства атаг сыров вааогзн еп-тгааяльниЗ роггам подготовки макака о цеяьв повыЕввкя его снроври-годностн, что оседает яредзооняку дл.т внедрения оястэмз програм-saaoro уяразяанкя работой сыро изготовителей. Прэдяокен региа за-ауумкезодорациа мояока. Для полутвердых саров типа литовского а еетского предусштрена возмокноать применения повышенной температуры пастеризация. Это воэводяет погасить выход сыра благодаря лучшему использование .бе яков. Для уэегзсчення вяаэюста л угуетз-ння консистенции cupos пониженной гшрпооти целесообразно a caeos, нерад евзртнванвем добавлять до 10 % пахта /79/.

Счюъ затоа ваатеняе э аровззодсяго онроз згой группа кивот регулирование зяагаоотаг, поскольку необходимо 'сохранить достоянное отнспензо зга га - бзаок, готорое з apozo а сыра долено бить 1,5-1,8. Дзя поварезпя азагностз снрноз зерно ставится оолеа крупный, чем яра выработка маяках твердых отаоз, обрабатывает его при умеренной тестапатуре, которая может приблизиться я так-аературе свертывания молока, приценяется частичная посояка з зерне. В енрах пойманной етрностк совдавтоя уояовкя для больней катевдивноотя р&ззатк? кякрофмрн, что предопределяется не только укерэкяоЗ температурой второго нагрззанет, но и повышэяной агакаостьв /78/, Увтаноэ&эво, tío наидучашв органояептические показ атеда бызаот, когда шваовая доги сгободной зовзроякоЛ согг плвн/гэтел I,7-2,S í s обтай ггаеез акра /73/.

Даз ошдоозта* арэдотгельаоога в здашггацвз гредаоеа швавве сизев гауваоохог®, кя&бящюяого 2 "Инмувао* баз" разработав £0?«б«аш."5за15пнй способ образования гс.юаок. Форш гаиОдНлЭТ- -ов зерном прн йокоеи отдоите кг аывороткя. Шюавжувдя'} яроцззе образования годовое основан на ссваеяюпкЕ сакоироссозонзя к ниво-еоьання ион гавкание«. Баагодаря этому гояовхг обрагуогвя у 2 ра-т систрэз яо сравнение о Еазестаыггс опособа/яг. Ли хяговолого сыра раврабоуаа рьгаадикт аревеиваяия 2 перфорированных йу.рг-й:: /80/.

Груапа погутйзр.едх очров является паибожэз динамичной & своем развкггк. Умветно отсегкть, что на основании коядешщк развития 5а техногогая вкрабатавазинв окра ентсески2, яяляяут /82/, "Нямунав" иояучаяи награди на шшгих конкуроах-скотрах. Зсв-юк-носгс созершекстзоаакЕЯ ь-вхковогяя стой групп« сиров е ассортя-каята дааеко не качерваан." йго -пояокенаэ наыко подиварадавео яря обсугдзыиа кондапцпа азтсра дкесортадив сабцнаяястЕмв /81,33/, В производство поаутвардах сиров аерспзкткзаа »щтснскфзхацпк процесса оозраванзк ауте« применения ^врчвпяшх врвааратов /84/, которые споообогвуЕт Еатеногфжадкв форнкроазнкя вкусовых доато-ннотв н ковоногеацэш, а также иякрооЕомевтов для устарения про-цавдаг ооврвванвя в удучканкя качвои» поауввврда* сыров яовигоа-еоГ® кнрвовй: /оо/. 'йисш разработан арсщатизатор ныправгоязого 2вйа«ззм со А.о. 1350358,

В носяедиве зрзия пра яроеззсдемзе пояутвордлгг сквов, со-вроващвх при учасукг скрноЙ еянэн, аа зх поЕЗряюота иногда набявдавгся трудно удаячемке цзеюныс вгтна каатого, розсво-орап-еэвзго пгн черзс-г.о.ритлзБого цпата. Устансве&ао, что г го*- корок юсевг биологическое проиохоадааяе, 0;( обусгойЕы; сродуяировапкек пигнан-з-оз ышгросхоцяческ«мз грнба.\а, Разработан способ предотвращение порока путем црк-'-спошк фунгиотатиого препарата, действуо-¡вик веществом .вохорого явдяетоя иата.".:щж.

Такге выявлена пркчваа другого нового порока - появления розовые пятен на поверхности упакованная б повздернуо пязнку сыроз /87/. Он вызвав симбвотячвсиш сосуществованием дроаяей н мек-роскопячэских грибов.

Производственные проварки показали, что зкономачаокий аффект от производства полутвердых сыроз соотавяяет 411600 руб. в год.

6.8. Ревем хранения сыров

Анализ влияния рекпмов храпения сычукных сыров на изменение качества покаэая, что оно лучше сохраняется прибяахаясь к крпос- I

гжаячискаЗ тзгахературе /A3/. Вгя првдловаа рззшм гойодяяьиого хра-nsmsi сиров лрг тзлперагурз о? 265^273 К и отяосчтэяьной вгвгэгао-га воздуха 85-80 $ зет яри тзшэргтурз от 273 да 2SI К а отнооз-тэшгоЗ ваааюотя воздузв 60-85 £ шэото гранена? ца яроЕВЗодот-зенкиг базах a мяодяи.цакох при теетэратуро от 281 до 285 К, в окладах торговых базах к хокодаяьашаи: з местах погробжи'ля ира температура от 275 до 283 К. Б связи о иркшгтиом нового реаима храяеикя Приказом 3 200 ¡¿ггаглтсспо гарема СССР от 26.12.1973 г. уточнена нормы естественной убияа еаров ири гранения на хсяодаяь-яяках, dasas и охааздаемых камерах сиродвяьпюс заводов. В поожз-дупз;згд эта яорш бнгш аорвсштрона а утазрзденя Государственным комитетом СССР по материашю-техякчбскошу снабжению (постанозяв-няо X 1G6 от 05.12.13do г.). Новые рекхш хояодядьного храпения аь'чукиыг сыров вкявчаны в ГОСТ 7616-85 "Сыра сычужнно твердые". Экономически* аффект составляет 929 тез.руб. в год.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТУ РАБОТУ if SLSOJiJ

1. Провэдея теорзтЕчосямй акалэз и зкзцвримэитайьннв зсояв-дованкя азмзаеаия фвзако-зпшичоокнг покаватзаеЗ иояска во время тзпдовоЯ обработка. Погучана таштературао-временная зависимость наченекяя дисперсности частиц казеннатяальцийфосфатвого когетяэк-са во врает пэстзрвзащш и определена величина энергии активации

отого процесса. Установлена зависимость тижсотропностя и интонсяа-иостя формирования сычукяого сгустка о? возникновения новых коп-тактов п структурных связей мэаду частицами дяопароной фазн во врает паатзразацни ж гранаяся моЕояа.

2. Ооуггеотвяэао комплексное научное заученна процесса сычужного овортнванкя койка. Установлено, что во вреш индукционного периода наченаетсч вроцэсо разрушения внутренней упорядоченности хазеотаткагздиафсефаткого компаакеа: первоначально происходит унелгченво даозерспостя, а з пооЕедутщем уменьшение ее. Выведены азактячеокао вавиоичооти, описывающие кинетику фяокуляциоаннх процессов н формирования пространственной структуры. Опредеяэна гааргня акткзации дяя вткх даух отадаЯ нормирования сгустка, а такга реологические и ЕннетЕГгескяе Езрактарястики вгиянкя тарного гачаских факторов ва образование сгустка. Показано, что сычу«-miTi сгусток подчиняется темавратурно-времэнной зависимости проч-

• яоота, опмснвааиой уравненное С.Н.Еупхова. Определена энергия актЕзацки процазса рагрувавш енстека.

3. Уотаазгиэав, что фазаюмвшкчевяив овоЗства этаяерсанх

структур, вогзЕяаяарпс во время сычукноа йоагукяции иагзкнаткаяь-цнйфоофатного хомпаекоа, зависят от изменения его дисперсности в обраеованвя структурных связей во время тепловоз е механической « обработки молока. Потенциально важным является факт, что структурные образования молока язляотся предшественниками отруктуры сычуяного сгустка ж сыра. Ноэто;ду конечными параметрам структуры сыра което » определенной отепени управлять путем направленного воздействия технохогичеоклми пряеиааш на структурные изменения хаяеиваткалыгайфосфатного комплекса в молоке.

4. Изучение гидратационных свойств сычуигах сиров показало, что влага в нкх находится в нескольких видах связи по енергии овязг соответствующей влага мспомолэкугярной и полжлолекулчрной адсорбции, вяаго аккропор и макропор, стыковой влага в влаге набухания. Установлена энергетическая характеристика отдельных вя-дов связи и ех взаимная транофортщя под вакянаэм активной кислотности, поваренной соли г биохимического распада белковых веществ во вре.да созревания. Прн умвньшеняк величины рН в сырах посае прессования возрастает количество влага, по анергии овязз соответствующей влаге мономояекулярной адоорбдаи. Это происходит за очет уменьшения дифференциального влагосодерканиз в других менее анергоеаккх видах связи. Влага Набухания существует лишь при активной кислотности выше рН 5,9. В результате физико-химических изменений паракавеинового комплекса, происходящих во время поаояки, кона минимального набухания сдвигается в бокве кислую сторону. Этот сдвиг сохраняется в течении всего периода созревания. Поэтому при уменьшении активной кислотности от рН 5,3 количество влаги, во енергии связи соответствующей ионокояекуяяр-ноЗ адсорбции, в зрелых сырах, увеличивается, в проттаопоЕок-нооть ногрогом сырам после пресоа. В результате протеолиза увеличивается скорооть .изменения дифференциального влагосодергзния, по анергии связи соответствующего влаге мояомодекуязрно.1 адсорбции, при удалении от зоны минимального йабухания. В зрелых сн-рах ока в 2,3 раза больше по сравнении о сыром после пресоова- 4 вия.

5. Проанализирована роль поваренной соли в процессе созревания сыров. Установлено, что взаимодействие соли о нативным казеиновым комплексом носит ионообменный характер и показано влияние его на поникание стабильности белков молока и уменьшение кинетических характеристик сычужного свертывания молока. Парака-зеивовый комплекс связывает в 2,9 раза меньше соли. Это взаимодействие увеличивает количество высокоэнергоемких видов связи

влага за счет укчпьвэиаз кавоеивриемзскх, что приводит к повнше-пиг» твердости о поппхзниза плаотэтясоти и йласгичноата. Повзреппая соль такхе рвгуяяруег накопление вкусовых к ароштачеокя? sossorz, обуолавжкзазт образованна олглыаяьаого соотношения н общзго содзр-жжш атих соединений. Показано, что от уровачг активной кнолотиос-тп рассола зависит интенсивность массообмена ао зрэмя пооооякн.

6. Доказана взаимосвязь мекду начада&ной крноокопичеокой пзратурой и акяготрспностьа сырной кассы, а тахта зявво.тасоть ее депрессии от авиэнэнга фивиЕо-хнкяческиг и бяогишчесяях показателей во врэкя созревания н хранения. Выявлено влияние температуры хранения на азденэние реояопгазоккх а биохимических показателей снроз»

7. Па основании совокупности результатов исследований бит предговеин одздувдаие разработки для практики:

типовая иехнояогачаокая схема производства аояутвердах сы-чугных сыров, псзвоиякцая вырабатывать две группы полутвердых сыров, созревашйх при учаатни только молочнокислых бактерий я созрэвакщхх при участии мояочнокисянг бактэрнй и шотофлорн сырной CSJSH (A.c. 2G3I5S, 340397, 352510. 573940, 833186, 95827S, 1003794, 1350856)?

тепоюглч сронгаодсгва сиров каунасского, кшйлэдсхого % "Баатля*;

усоваразяствованиад технологическая ежота подготовка молока & производству сыров;

технологическая cxe>ia холодной ферментации молока (А,о, 525443, 578Э40, Y?5884);

технологические рееша у лучший. коноисгенют сыра и его яо-оогхаг

пократае дет ухода за' сарздк во вроия созревания (А.а» 233155, 34039?);

тхаоВой ракки хранения сыроз;

Новые разработки диссертации используются з учебной и специальной яатературе по сыроделия.

8. В результате выполнения работы рекзна важная народнохозяйственная проблема ио теоретическому обосновании, разработке и промышленному внедрения мероприятий, обеспечкваодих интеноийика-цис производства, повышение качества а высокий экономаческий эффект": '

Общей экономический sФЗект за период от 1986 до 1989 год составил 7,18 кли .рублей.

Ояубгакованные работ» автора, копоЛвоюшнив & докхаде

1. Рймаяаускао Р.И., Шаяомбкене Й.Й. Соварвенотвованке опо-ообов подготовки молока к производству еыров: Обворная инфориа- , дня,- U.: Агро1МИТ0:Г/;Д, 1933.- 40 0.

2.Raaanauu0cae В., Vxbloni В. Effect оf beat treatsent of silk on the dieperelon of partiolee of the eaeeinate-ouloiws-phoephute согвр1вх//ХУ1П International Dairy Соа^гееа.- Sydney, 1970.- Vol. IB.- ?. 56,

3. Раманауокао P. Кинетика изменения ореднего молекулярного веоа казеиновых частиц во время паотери8ации иояока//Труда Литова кого филиала ВНШМС.- IS78.- Т. 12.- С. 52-55.

4. Раманауокао Р.И., Бендорене Л.И. Тиксотропия белковой оло темы молока//Электрофизичеокие методы обработки паэдвых продуктов и сельскохозяйственного сырья: Тезиоы докладов У1 Всесоюзной науч но-техничеокой конференции.- !,!., 1939.- С. ЬО-81.

5. Rananauelcaa К. Klnetloe of the о hang в of oaeein particle в dieperelon during paeterieation of eilk?/Poetere and brief ooBaunioatione of the XXIII International Dairy Conereee.- Montreal, 1990.- Tol. I.- I. 296.

6. Раманауокао P. Каченение дисперенооти ха8винаткаяьций-фоофатного комплекса и его влияние на вязкость молока//Тру да Литовского филиала BHiSSJC.- 1980.- Т. 14.- С. I0I-I03.

7. Раманауокао Р., Урбене С. Влияние тепловоз обработки на изменение физико-химических и технологических свойств молока// Труда Лктовокого филиала BIC2LI3.- 1970.- Т. 5.- С. 283-307.

8. Ра-ланауокао Р., Урбене С., 1илено В. Видение уяьтрзвысокс температурной обработки молока на процесс f,оптирования и свойотва еыч^кного сг^стка//Труды Литовокого филиала £Н;ШС,- 1980.9. Раманауокао Р., Урбене С. ¡'вменение стабильности хазеина

во время пастеризации молока о повывенной кислотностму/Труда Литовского филиала ЩШО.- 1970.- Т. 5,- С. 277-282.

10. Раданауокас Р., Урбене С. Изменение количества свободны) сиаловых кислот- во время формирований сгуотка//Труда Литовского филиала ШЖЫС.- 1973,- Т. В.- С. 145-153.

11. Раманауокао Р., Гаяьгииайтите Л. /становление перехода молокосвортываздх Тюрментов в сиво ро тку//Про d лож и пути рационального использования оыръя в маслоделии в сыроделии: Тезисы докладов ill научно-технической конференции,- Каунас, 1986.- Ч.1.-С. 101.

12. Раманаускас Р.И. О протеотатичоско.1 активности мояоко-свертываэдкх ферментов/лСомплексная промышленная переработка молока: Тезисы докладов краевой научно-технической коц^еренцик.-Ставрополь, 1977.- С. I4I-I42.

13. Раманаускас Р., Урбеяе С. Изменение дяопеосностя частиц казеинового комплекса во время сачукного свертывания молока//Труды Литовского филиала ШШС.- 1974.- Т. 9.- С. 16^-170.

14. Ramanenekae R. Application of Theological methods for investigation« of oilk clotting by rennet//Po«tere and brief co.ranunicatione of the XXIII International Dairy Congreee--- Montreal, 1990.- Vol. I.- P. 395.

15. Раманаускас Р. Кинетика сычужного сзартывания иолояа// Развитие технических наук в республике и использование их результатов: Материалы конференции Каунасского политехнического института. Химия к химическая технология.- йяямшс, 1979,- С. 38.

16. Раыанаускас Р. Исследование кинетика сычуяного свертывания молока реологическими ыегодатс//1рудо Литовского филиала ШИИЫС— Ш4.- Т. 18.- С. 83-89.

17. Рашнауснас Р.И. Реологическая характеристика сычужного свертывания молока//Георетнческие и практические аспекты применения методов инженерной физико-химической механики с цвльв совершенетво-ааняя я интенсификации технологических производств: Тезисы докладов Всесоюзной конференции.- U,, 1986.- 0. 74.

18. Раманаускас Р. Реологические свойства сычужного сгустка// Тезисы докладоз республиканской конференции по вопросам химии и технологии органических материалов, посвященной IGQ-летип со дня рождения акад. А.Цуренас.- Каунас, 1981,- G. 188.

19. Раманаускас Р. Прочность сычужного сгустка//Теоретические и практические аспекты ррименения методов инженерной физико-химической механики с целью совершенствования и интенсификация технологических процессов пищевых производств: Тезисы докладов Всесоюзной конференция.- Ы., 1990.- С. 102.

20. Раманаускас Р. Зависимость реологических показателей сычужного сгустка от некоторых технологических факторов//Тоуды Лц~ товского «зклиала ШИИМ5,- 1979,- Т. 13,- С. 91-95. ' '

21. ?а=эгрек1вп4 ¡4., Р.ааадацвдЗлю В., Urbioni 3. Inflnenoo оi ripening and aoidity eili: on the rfceologioal properties of rennet cuxdy/XIX Inturaatlo^nul Dairy Congress. Briai consuaisa-tlon.- See Delhi, 1974.- Vol. IB.- 203-203.

22. Рамакзускос Р.И., Урбекв O.K., Дасорпсяене 14.И. Елкяняо сгудэная га сыропшгодность иояока//Моявчдая промышленность.-» 1976,— ii I,- С. 21-23,

23. Йзманаускас Р.И,, ГальгинаПти'Р® Л.И, Влияние механической обработка иолока на его сычужнув свертываемость//Повшение эффективности производства я качества молочных продуктов: Зезясы докладов У1 научно-технической конференции.- Каунас, 1982.ч. I.- с. ео.

24. Раманаускас Р, Определение разкоролносвязакноЯ влаги в скч^жных^скрах/ТТруды Литовского филиала ШИИМС.- 1967.- Т. 2,25. Раманаускас Р. Анализ видов связи влаги а сырах: Доклада II международного конгресса по вопросам науки it технологии пищевой технологи«,-М,, 1966.- ч. II- G. 102-103.

26. Раыанауекзя Р.И. Равновесная влажность молочных продуктов (обзор).- Ы.: ЦНЙИТЭИмясоаоллром, 1969.- 32 с.

27. Раманаускас Р. Сравнение методов определения водосвязыва-в^их свойств сычуж^х^сыров//Труды Литовского филиала ЕЮВДС,-

28. Раманаускас Р. Энесгетическа.ч характеристика гидратации сырной кассы//Развитие технических наук в республике и использование их результатов. Серия "Химия и химическая технология : Материалы конференция.- Каунас, 1979.« С. 39.

29« Кааалаивкас R. Thensographio doteraination of hydration Indicée of paracasein aoaplex//XXI International Dairy Congre««. Brief ooisauaication.-Ыояеои, 1982.- Vol. I, S.I.-P. 525-526,

30. Раманаускас Р.И. Исследование гидратационной характерно-' тики параказёйнового комплекса/умолочная промышленность.- 1983.» 5,- СГ31-33.

31. Раманаускас Р., Песецкас Д. Взаимодействие хлористого натрия с параказеиновыы комплексом молока/УТруды Литовского филиала ЕНКИМС, 1974.- Т. 9— С. 159-162.

32. Peaeteks«, Raraanauekae H. Interaction b«t«een eodiiw chlo ri&o and the casoiuate-phosphate ooraplex la nilk. ÁlX latematio-nal Dairy Congre««. Brief oomaunioation.- Нвя-Delhí, 1974.-

Yol. IE.- P. 169-170.

33. Раманаускас P. Влияние частичной посолкк на содержание влаги и молочного сахара в сыр» после прессования//Известия вузов. Пищевая технология.- 1970.- It 3.- С. 67-69.

34. Раманаускас Р. Влияние кислотности на взаимодействие меж-^^сырной «ассы и^ассолом/Друды Литовского филиала ВНИШС,-

35. Раманаускас Р., Буткус К., Антанавичпс А., Буткене В., Песецкас Д. Влияние поваренной соли на физкко-хишческие и биохимические превращения в голландском сыре//Груды Литовсого филиала ЕШИМС.- 19721- Т. 7.- С. 217-229.

36. Раманаускас Р., Песецкас Д. О роли поваренной соли в процессе созревания голландского брускового сыра//Труды Литовского филиала ШИШС.- 1976.- Т. 10.- С. 107-120.

37. Еапапаиака« В. Rheological arpeóte of the interaction oí sodium chloride with the paracasein ooraplex of nilk//20 th International Dairy Congre««. Brief eonaunication.- Pari«, 1978.-

P. 265-266.

38. Раманаускас P. Изучение реологических свойств сычужного тве^ого^сыра//Труды Литовского филиала ШИШС.- 1968.- Т. 3.39. Раманаускас Р. Роль поваренной соли в формировании консистенции сыра/уТруды Литовского филиала ШИШС,- 19Б9.- Т» 4,-С. I3I-I4I.

40. Раманаускас Р. Влияние поваренной соли на процесс формирования консистенции сыра: Сборник докладов межвузовской конференции по молочному делу.- Ереван, 1971.- С. 271-273.

41. Karaonauekas R. Feraeniiniii «drill reologinè« eavybès; XVIII Keapublikinèe raokelinèe techninèe konfereucijoe tezèa. -Kaunas, 1968.- ?. 65-66.

42. Фильчакова H.H., Мойсеева Е.Л., Керкулова H.B., Раманаускас Р.И., Урбене С.К. Хранение твердых сычужных сыров на производ« венных холодильниках и маслосырбазох//0бзорная информация.-Ы.: ЦШШТЭЙмяйомолпром, 1978.- 36 с. "

43. Раманаускас Р. Хранение сыра при температурах, близких к криоскопическим^и его качество/Д'олочная промышленность.- 1984.-$ 7.— С. 13-16.

44. Раманаускас Р. Изучение реологических показателей сычужных сыров во время их созревания и хранения с целью оптимизации технологических режимов производства//Теоретические и практичес-

кие аспекта применения методов инкен»рной физико-химической механики с целью совершенствования к интенсификации технэлогичясгях процессов нигде st« производств: Тезисы докладов Всесоюзной нзучно-ГехничсскоЙ конференции.*- «., 1982.- G. 136.

45. Рашнаускас Р. Измеийкяе зидовых показателей твердых сн~ чутакх сыроз во время холодильного хране!гак//Интеиеи1Ь1кация производства г; применение искусственного холода в секции Ьоимеиение

«оr.ofiä в пищевой промышленности, процессы к оборудование предприятий AijK'4 Тезисы докладов Всесоазной нзучно-тохнической конференции.

46. Раманаускас Р. О кинетике протеолиза в сычужных сарая// Груды Литовского филиала ШИИМС.- 1979.- Т. I3 = - G. IIÖ-I23.

47. Раманаускяс Р., Шаломсяене Л., Амбрасас С. Оценка способов подготовки молока к производству сырод//Тругм Литовского Филиала ШИИМС.- 1990.- Г. 23.- С. IÍ9-I20.

43. Реманаускас Р. Влияние ргжимоя созревания молока на качество сырв/./Труда Литозекого филиала ШИИМС.- 1981,- Т. 15.-S. 40-43.

49. Рашнаускас Р., Амбра са с С. НеобходимостьГповышения эффективности подготовки молока к производству еыроз//Ду-?й развития науки и техники в мясной и молочной промышлокности: Тезисы дотсла-оо» Всесоюзной научно-технической конференции.- М., 1989,- ч.П,-

3. ZX7-II8.

50. Раыанаускас Р.И. Повышенная температура пастеризации в посизводстве сыроз//Комплекская промышленная переработка молока: Гезнсы докладов краевой тучно-технической конференций.- Ставрополь, 1977,- ü. 137-13б.

51. Раыанаускае Р. Роль повышения температуры пастеризация в производстве сычуяных снров//Тру,ш Литовского филиала ВНЙШС.-[SSO.- Т. 14.- С. 71-%. '

52. Raraanauakas Я. High pasterisatlon tsraperatur» of obesa« silk in renaetjjheeee oaJcing//XXI Iniaxhatiorml Dairy Congreae. ä?i®£ eonsmuaieation.- ÍSoeeow, 1962.- Yol. I, В. I.- F. 436.

53. Раыанаускас P., Ведегис А. Производство полутвердых сазов с применением повышенной температуры пастеризации молока: Экспоесс информация ШИИТЭИмясоиолпром. Маслодельная и сыродельная гфоыышешость.-м., ISÖ2.- С. 8-12.

54. Раманаусяас Р.Й., Урбене С.К., Паспрпскене Ы.И. Влияние ÍWI обработки на качество литовского сыра: Тезисы докладов У научно-технической конференции Литовского филиала ШИИМС.- Каунас, [979.- С. 90-91,

55. Вольф Л.А., Рэманаускас Р.И., Хохлова Б.А., Свердлова

i.И. Иммобилизация сычужного фермента на ионообменных волокнах// .loлучения и применение ферментов в научных исследова_ниях промыш-веннссти и медицине: Тезисы докладов III Всесоюзного научного симпозиума,- Л., 1980.- С. 229.

56. Свердлова Н.И., Раманаускас Р.И., Федорова Л.Я.t Хохлова В. А. Использование иммобилизованных молокосвкртывалтцих ферментов в пищявой промышленности//Инженерная энзимология: Тезисы докладов 1У Всесоюзного симпозиума.- М., 1983.- ч. II.- С. 102.

57. Рамбнаускес Р.И., Урбоне С.К., Гальгинайтите л.и., Зояьф Л.А», Хохлов« В.А., Свердлова Н.И, Приаекение иммобилизованного ренкина ддя свертывания молока//Библиографическкй указатель ВИНИТИ "Депонированные рукописи*. Естественные и точные науки, 1983.- £ 3.- С. 38.

53. Раманаускас Р. Интенсификация процесса холодного ориентирования молока/УИсследовадар ггооцессов непрерывной коагуляции белков при производства молочных продуктов; материалы Всесоюзного симпозиума.- Каунас, 1973.- С. 361.

59. Раманаускас Р.И, Особенноси процесса сычужного свертывания молока с применением холодного ферментирования//Дрименение процесса непрерывно!! коагуляции белков в молочной промышленности: ie-зисы^докладов Всесоюзного научного симпозиума.-»., 1975.- С,

60. Раманаускас Р,И. Влияние некоторых технологических факторов на упруго-эластичные свойства сычужного сгусткв/уИепользова-ние непрерывной коагуляши белков в молочной промышленности: Трансы докладов научного симпозиума.- М., 1978.- С. 75-76,

61. Раманаускас Р. Влияние технологических 'факторов на переход влаги и молочного сахара в сыру/Труды Литовского филиала ШИИМС.- 1959.- Т. 4,- С. I2I-I29;

62. Раманаускас Р., Сухопкене И. Исследование влияния повышенной влажности на формирование видовых особенностей сыра//Труды

. Литовского филиала ВШ1ИМС.- 1969.- Т. 4.- С. 81-92.

63. Раманаускас Р., Иесецкас Д. Влияние некоторых технологических факторов на формирование консистенции сыра "Йямунас"//Тру-ды Литовского филиала ШЙШС.- 1972.- Т. 7.- С. vI-IQI.

64. Технология сыра: Справочник/Г.А.Белова, И.11.Вузов, К.Д. Буткус и др.: Под ред. Г.Г.Шилера.- М.: Легкая и пищевая промывлен-ность, 1984.- 312 с.

65. Раманаускас Р. Разработка способа ухода за твердыми сырами во время созреяяния с применением сорбиновой кислоты//Труды Литовского филиала ШИИМС.» 1971,- Т. б!- С. 73-09.

66. Раманаускас Р. Выделение жидкости из бескоркового сыра// Молочная промышленность,- 1966.- ><' 7,- С. 18-20.

67. Раманаускас Р. Применение полимерных пленок для упаковки бескорковых снров//Труды Литовского филиала ВНИШС.- 1968.Т. 3.— С. 49—31»

68. Раманаускас Р. Изменение жира во время созревания сыра в полимерных пленках/молочная промышленность.» 1969.- J." 5.-

С» 4I"^J3» ,

69. Раманаускас Р. Ейтамин F в сыре//Бопросы питания.- 1967.» » 2.- С. 77-78.

70. Раманаускас Р. Характеристика мелких твердых сыров, оозре-вагоцих в полимерных пленках//Вопроед питания.- 19о7.- 4.- С. 66-68.

71. Раманаускас Р., Ileceujcac Д., Антанавичюс А., Бузас С. Характеристика процесса созревания гголутврргая: сыров со слизистой коркой//Груды Литовского филиала ВШИМС,- 1976.- Т. Iü.- С. 87-95.

72» Rarannuuakae R. Charaoteristlc of the ripening of new type« of oeal-hord cheeseо wibtt еяеогу rind//Int9rnatlonal Dairy Coagwea. Brief oomaunicatione.- Paris, 197S.- P. 777 778.

73. Р&маиаускас P.K., Пасецкас Д.Б. Новые вида полутвердых ^ыч^ккы^скроз: Обзорная информация.- М.: ШШТЭИмясоиолпром,

74. Рйианаускае Р.И., ТреЙиане В.Д., Гольде А.П. Новый гад полутвердого сыра//аолочная промшзленность,- 1987.« & 12.- С.

75. Рамаизускас Р., Ряукет Д., Супвиленв £). Характеристика нового вида полутвердого сыра "Балтяя"//Твзиси докладов Уш научно-технической конференции.- Каунас, 19&.» С. 64.

76. Р&макаускас Р. Кинетическая закокоыяряостйтсушш сыров// Труды Литовского филиала Н«!С.- 1970.- Т. бГ- С. 261-267.

77. Рамаиаускас Р., Ивсецяас Д. Внедрение производства каунасского сыра на Старорусском еырзаводб//Труды Литовского филиала ШИШС.- 1977.- тГи.- С. 42=45. *

78. Раиаиаускас Р.й. Повышение эффективности производства сыров пониженной кирности//иолочная пронышленкость,- 1983.- № 10,-С. 41-44.

79. Р&маиаускас Р.й.. Петрова Л.В. Производство полутвердого сыра с применением пахты//Пазншекяе эффективности производства и качества молочных продуктов: Тезисы докладов У республиканской научно-технической кенфврекции.- Каунас, 1979.- С. 89.

80. Рамакаусяао Р., Оноприйко Д. Разработка реяима прассова-няя литовского сыра в перфорированных формах//Труды Литовского фкянала ШИИЭД.- 1981,- тГЗйГ- С. 43-4бГ

81. Раыанаускас Р.И. Типовая технология производства полутвердых сычужных сыров//Тезисы докладов к Всероссийскому научно-техни-ческоку симпозиуму» посвященному 150-летио со дня рождения основоположника молочного дела в Россия Н.В.Верещагина.- Вологда, 1989.-

G. 127-123.

82. Ярукайткс И., Раманаускас Р. Сувенирный сыр/Д1олочная про-выяленность.- 1980.- » 5.- С. 32-33.

83. йамакаускас Р.И. Долгосрочное прогнозирования развития иажоотходных технологий в сыроделии//Разработка комбинированных продуктов питания: Тезисы докладов четвертой научно-технической конференции.- Кемерово, 1991.- Раздел Ша,- С. 85-86.

84. Раманаускас Р., Ряукене Д., Сурзиленвр. Применение фосфата зы для улучшения качества литовского сыра//Повышение эффективности использования НИОКР на мясомолочных предприятиях в новых условиях хозяйствования? Тезисы докладов УШ научно-технической конференций.- Каунас, 1988.- С. 63.

85. Рананаускас Р.', Пасерпскене М., Гальгинайтите Л., Йванаус-кайте Д. Влияние микроэлементов на физико-химические показатели и ка чесгво литовского сыра//Сборник научных трудов Литовского филиала ШИИМС— 1985.- Т. 207- С. 119« 122.

86. И^акаускас Р.И., Бендоренэ Л.Ю. Улучшение внешнего вида сыра//Тезисн докладов научно-технического симпозиума, посвященного 150-летия со дня рождения осноаополояника молочного дела в России

H.В.Взрещагина.~ Вологда, 1989.- С, 126-127.

87. Яааепаивклв R.» idauJcienö в» Kai кигАц íafctorii¿ 4taia

sQri4 kekybei // Lietuves asisto Institute derbal.- IV92.- S.26.-f. 62-71.

88. A.o. 268156 СССР, кг. 53e 6/ОГ. Радапаускао Р.И./Способ предохранения поверхности твердого сыра от пяэснэвения во время созревания/.- Опубя. 02.04.70. Бол. № 13.

89. A.c. 340397 СССР, Кл. А 23 о 19/16. Раманаускас Р.И./ Споооб получения покрытия для предохранения поверхности твердых оыров от плосповения во вреда созревания,- Опубл. 05.06.72. Бол. * 18.

90. A.c. 362610 СССРГ М Кя. А 23 о 19/02. Кветкус К.С., Пе-сэцкао Д.Б.. Раманаускас Р.И./Способ производства сычухного сыра.-"Опубл. 20.12.72. Бол. Л 3.

91. A.c. 525448 СССР, (51) И. Кя2 А 23 С 19/02. Раманаускас Р.И./Саособ производства сычужного сыра.- Опубл. 25.08.76.

рол. » 31.

92. A.c. 578940 СССР, (51). М. Кл2 А 23 С 19/02. Раманаускас Р.И., Урбене С.К./Способ производства сыра.- Опубл. 05.11.77. Бол. № 41.

93. A.c. 775864 СССР, М. Кл3 А 23 С 19/02. Раманаускас Р.И./ Способ получения молочно-белкового сгустка,- Не публ.

94. A.c. 833186 СССР. (51), :.!. Кл3 А 23 С 19/02. Раманауо-као Р.И., Урбене С.К., Киленэ В.А., Пасерпскэне М.И./Способ созре вания молока для производства сычутаых сыров.- Опубл. 30.05.81, Бол. » 20.

95. A.c. 950276 СССР (51). М. Кл3 А 23 С ГС/068. Раманаускас Р.И., Меркио Д.Н., Урбене С.К., ГальгинаЗтите 1.И./ Способ производства оычушого сыра с повышенным уровнем молочнокислого брожения.- Опубл. 15.08.82. Бюл. Л 30.

96. A.c. 1003794 СССР (51). И. Кл3 А 23 С 19/032. Таяачкене Р.И., Урбене С.К., Раианаускас Р.И./Споооб приготовления гидроли-вованноя закваски.- Опубл. Г5.03.83. Бил. .4 10.

97. A.c. 1350858 СССР (51). А 23 С Г9/02. Раманаускас Р.И., Иванаускайте Д.Я., Пасарпокене 1Л.-Б.И., Наркявлчюс P.O., Михеева Б.И./Способ производства ароматизатора для сычужного сыра.- Не публ.

„, 98.Jtaasnauskas R. Тед pera ture time dependency ei the siren* УлГгб?- p"ri3I-X37ÍS 0f th° 11WlUanian Institute;- 1992.-

Подпкоанэ к печати 19.01.93, Формат 60x84 1/16. Заказ * 429. Усл. печ. л. 2. Ткрак 120 экз. Бесплатно, эь 554. Литоеский пицеЕой институт.