автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологий устойчивого к микробиологической порче пшеничного хлеба с применением антибиотических фитодобавок

□ ' ~ - правах рукописи

КОЛОМНИКОВАЯна Петровна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ УСТОЙЧИВОГО К МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ ПОРЧЕ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА С ПРИМЕНЕНИЕМ АНТИБИОТИЧЕСКИХ ФИТОДОБАВОК

Специальность 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки

злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства 05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов

- 1 ОКТ 2009

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Воронеж 2009

003478611

Работа выполнена на кафедре технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств ГОУВПО «Воронежская государственная технологическая академия»

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Пащенко Людмила Петровна (ГОУВПО «Воронежская государственная технологическая академия»)

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Шмшацкий Юлиан Иванович

(ГОУВПО «Воронежская государственная технологическая академия»)

доктор технических наук, профессор Дерканосова Наталья Митрофановна (ГОУВПО «Российский государственный торгово-экономический университет»)

Ведущая организация: ФГОУВПО «Воронежский государственный аграрный университет им. К. Д. Глинки» ,

3ащитасостонтся«30» октября 2009 г. в 1100 часов на заседании совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.035.04 при ГОУВПО «Воронежская государственная технологическая академия» по адресу: 394000, Воронеж, проспект Революции, д. 19, а. 035.

Отзывы на автореферат (в двух экземплярах), заверенные гербовой печатью учреждения, просим направлять в адрес совета академии

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВГТА.

Автореферат размещен на официальном сайте ВГТА www.vgta.vrn.ru «22» сентября 2009 г.

Автореферат разослан «22» сентября 2009 г.

Ученый секретарь совета по защите докторских и кандидатских диссертаций, д.т.н.

Е. И. Мельникова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России в качестве основных приоритетов предусматривает значительное расширение производства пищевых продуктов и обеспечение их безопасности.

Причиной для угрозы здоровью человека при потреблении хлебобулочных изделий могут быть метаболиты патогенных микроорганизмов (спорообра-зующих бактерий Bacillus subtilis, Bacillus meseniericus и плесневых грибов Aspergillus, Miicor, Pénicillium, Rhtopus). Неопровержимым доказательством наличия небезопасной микрофлоры в хлебе является его заболевание картофельной болезнью и плесневение, которые могут повлечь за собой тяжелые заболевания человека, такие как пневмония, менингит, эндокардит, эндофтальмит, артрит и др. Кроме того, развитие нежелательной микрофлоры ведет к порче ценной продукции, что вызывает значительные экономические потери предприятия.

Вопросам обеспечения безопасности хлеба посвящены работы отечественных и зарубежных ученых: О. В. Афанасьевой, Т. Г. Богатыревой, А. В. Витавской, Л. В. Красниковой, J1. И. Кузнецовой, Л. П. Пащенко, Р. Д. По-ландовой, И. М. Ройтера и др.

Однако эта проблема все еще не решена. В основном, для предотвращения микробиологической порчи хлебобулочных изделий применяют химические средства, многие из которых оказывают негативное влияние на качество продукта. Биологические способы, предусматривающие внесение в тесто различных заквасок направленного культивирования, предусматривают применение для их приготовления основного сырья хлебопекарного производства- муки, что отрицательно сказывается на выходе хлеба.

Вследствие этого, изыскание новых натуральных ингредиентов,' обладающих антибиотической активностью и способных предотвратить микробиологическую порчу хлеба из пшеничной муки при улучшении и сохранении его качества, является актуальным.

Работа выполнена в рамках НИР кафедры технологии хлебопекарного, ' макаронного и кондитерского производств Воронежской государственной технологической академии «Создание и совершенствование ресурсосберегающих технологий при переработке сельскохозяйственного растительного сырья» (№ г.р. 01970008815, 2006 - 2010 гг.).

Цель диссертационной работы: научное и экспериментальное обоснование применения комплексных антибиотических фитодобавок в технологии хлеба из пшеничной муки для ингибирования развития спорообразую-щих бактерий Bacillus subtilis, Bacillus meseniericus и плесневых грибов.

Для достижения цели работы поставлены задачи:

- разработка рецептуры и технологии хлеба «Нейтраль» с порошкообразным продуктом из корнеплодов пастернака и медом; определение влияния ново-

го комплекса фитодобавок на технологические свойства пшеничного теста, показатели качества, спорообразующую микрофлору хлеба при хранении, степень переваримости его белков in vitro, развитие живого организма in vivo;

- корректировка аппаратурно-технологических схем получения порошкообразного продукта из корнеплодов пастернака и участка приготовления теста для пшеничного хлеба «Нейтраль»;

- определение рациональной дозировки ферментного препарата лизо-цима, необходимой для предотвращения развития картофельной болезни, и эффективности его применения в комплексе с порошкообразным продуктом из корнеплодов пастернака и медом в технологии хлеба из пшеничной муки;

- обоснование антибиотических свойств компонентов травы зверобоя, целесообразности их экстрагирования в водно-медовый раствор с одновременным сбраживанием экстракта молочнокислыми бактериями Streptococcus 1actis и Streptococcus cremoris; разработка аппаратурно-технологической схемы получения сброженного водно-медового экстракта травы зверобоя;

- разработка технологии хлеба «Лучистый» с применением сброженного водно-медового экстракта травы зверобоя, определение влияния фито-добавки на технологические свойства пшеничного теста, показатели качества, спорообразующую и плесневую микрофлору хлеба при хранении, степень переваримости его белков in vitro, антиоксидантную активность, развитие живого организма in vivo;

- разработка проектов технической документации, проведение производственной проверки результатов исследований, определение экономической эффективности разработок.

Научная новизна полученных результатов. Впервые научно и экспериментально обоснованы антибиотические свойства нетрадиционных для хлебопекарной отрасли фитодобавок (порошкообразного продукта из корнеплодов пастернака, меда, ферментного препарата лизоцима, водно-медового экстракта травы зверобоя, сброженного молочнокислыми бактериями Streptococcus lactis и Streptococcus cremoris), применение которых не требует расхода основного сырья хлебопекарного производства - муки.

Установлена специфичность ингибирующего действия биологически активных веществ (эфирных масел, фитонцидов, флавоноидов, дубильных веществ, лизоцима) предлагаемых добавок на нежелательную микрофлору хлеба, развивающуюся при его хранении (спорообразующие бактерии Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus и плесневые грибы). Обнаружено усиление ингибирующего эффекта при применении отдельных фитодобавок в виде комплексов.

Определено, что уникальный химический состав фитодобавок способствует активизации метаболизма дрожжевых клеток и спонтанной кислотообразующей микрофлоры, при этом улучшаются биотехнологические, реологические свойства пшеничного теста, показатели качества и усвояемость хлеба «Нейтраль» и «Лучистый».

Техническая новизна работы подтверждена патентом РФ № 2330407 на способ подавления развития картофельной болезни в хлебобулочных изделиях из пшеничной муки.

Практическая значимость работы. Разработаны рецептура и технология хлеба «Нейтраль» с порошкообразным продуктом из корнеплодов пастернака и медом, устойчивого к картофельной болезни и имеющего улучшенные показатели качества.

Определена рациональная дозировка ферментного препарата лизоци-ма, позволяющая эффективно предотвращать развитие картофельной болезни хлеба из пшеничной муки. Установлено усиление ингибирующего эффекта при комплексном применении порошкообразного продукта из корнеплодов пастернака, меда и лизоцима.

Промышленности предложены технология и аппаратурно-технологическая схема получения водно-медового экстракта травы зверобоя, сброженного молочнокислыми бактериями Streptococcus Iactis и Streptococcus cremoris (СбВМЭ). Разработаны рецептура и технология хлеба «Лучистый» с применением СбВМЭ травы зверобоя, устойчивого к микробиологической порче, обладающего антиоксидантной активностью.

. Скорректированы аппаратурно-технологические схемы получения порошкообразного продукта из корнеплодов пастернака на основе известной схемы производства сушеных овощей, а также участков приготовления теста для пшеничного хлеба «Нейтраль» и «Лучистый».

Разработаны проекты технической документации на хлеб «Нейтраль» (ТУ 9114-087-02068108-2007, ТИ и РЦ) и хлеб «Лучистый» (ТУ 9114-14402068108-2008, ТИ и РЦ).

Материалы диссертации используются в учебном процессе при чтении лекции по дисциплине «Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий» и выполнении студенческих научно-исследовательских работ.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на-научно-практических, международных и всероссийских конференциях: VII-X,Международных конференциях молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (г. Казань, 2006-2009 гг.); V Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (г. Москва, 2006 г.); IV Московского международного Конгресса «Биотехнология: состояние и перспективы развития» (г. Москва, 2007 г.) -очно; IV Всероссийской научно-технической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Наука и молодежь-2007» (г. Барнаул, 2007 г.); Всероссийской молодежной научно-практической конференции «Пищевые технологии, качество и безопасность продуктов питания» (г. Иркутск, 2007 г.); 111 общероссийской науч: ной конференции «Перспективы развития вузовской науки» (г. Дагомыс, 2007 г.) -очно; международной научно-практической конференции «Биотехнология. Вода и

пищевые продукты» (г. Москва, 2008 г.) - очно\ XI Всероссийском форуме молодых ученых, и студентов «Конкурентоспособность территорий и предприятий в формирующейся новой экономике» (г. Екатеринбург, 2008 г.); VI Международной научной конференции студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств» (г. Могилев, 2008 г.); II Всероссийской конференции аспирантов и студентов «Пищевые продукты и здоровье человека» (г. Кемерово, 2009 г.); на региональных и отраслевых конференциях, конференциях преподавательского состава и научных работников ВГТА: отчетных научных конференциях ВГТА (г. Воронеж, 2007-2009 гг.)-очно.

Разработки экспонировались на научно-технических выставках: специализированной выставке-ярмарке «УСАДЬБА-2007» (г. Воронеж, 2007 г.), 24-й, 25-й межрегиональных специализированных выставках «ПРОДТОРГ» (г. Воронеж, 2007-2008 гг.), 13-й межрегиональной специализированной выставке «Агропром» (г. Воронеж, 2008 г.), народном смотре качества продуктов питания массового потребления Воронежской области, выставке «Натуральные продукты питания» (г. Воронеж, 2008 г.) и награждены 7 Дипломами.

По итогам конкурса молодых ученых на лучшую научно-исследовательскую работу в рамках Международной научно-практической конференции «Биотехнология: вода и пищевые продукты» (г. Москва, 2008 г.) научная работа «Разработка способа подавления развития картофельной болезни хлеба» отмечена дипломом и медалью.

Публикации. По теме диссертации опубликовано 20 работав том числе 3 статьи в журналах, рекомендованных ВАК, 2 статьи и 14 тезисов докладов, 1 патент РФ.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, пяти глав, основных выводов и результатов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 167 страницах текста компьютерного набора, содержит 67 рисунков и 39 таблиц. Список литературы включает 155 источников, в том числе 19 на иностранных языках.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение. Обоснована актуальность темы диссертации, сформулированы цель и задачи диссертационной работы. Охарактеризована научная'и практическая ценность работы.

Глава I. «Микробиологическая порча пищевых продуктов и пищевая безопасность». Систематизированы данные научно-технической литературы о микробиологической порче хлебобулочных изделий. Представлены современные методы диагностики, способы и средства предотвращения картофельной болезни и плесневения хлеба.

Приведены анализ и характеристика веществ, обладающих бактерицидными и фунгицидными свойствами, содержащихся в нетрадиционном для хлебопекарной отрасли растительном сырье (корнеплодах, лекарственных растениях). На основании проведенного анализа обоснован выбор объектов исследования.

Глава 2.«Характеристика сырья и методов исследования». Для проведения исследований применяли сырье, соответствующее требованиям действующей нормативной документации: муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта - ГОСТ Р 52189-2003; дрожжи хлебопекарные прессованные - ГОСТ 171-81; соль поваренную пищевую - ГОСТ Р 51574-2000; сахар-песок - ГОСТ 21-94; воду питьевую - СанПиН 1.2.4.1074-2003; мед натуральный - ГОСТ 19792-2001; коренья белые пастернака сушеные - ГОСТ 16731 -71; термостойкий препарат яичного лизоцима марки «Lysozyme (Muramidase)» фирмы Chemie GmbH СН 9471 Buchs (Бельгия); траву зверобоя - ГОСТ 151 б 1 -93; сметану - ГОСТ Р 52092-2003.

При решении поставленных задач экспериментальные исследования проводили Вг условиях научно-исследовательских лабораторий кафедр Воронежской государственной технологической академии: технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств, микробиологии и биохимии, общей и неорганической химии, технологии мяса и мясных продуктов; «Центра стратегического развития научных исследований» ВГТА; кафедры физики Воронежского института министерства внутренних дел; ветеринарной клиники ООО «Здоровье Животных».

Методы исследований - традиционные и специальные (аналитические, физико-химические, биохимические, микробиологические), выполненные с применением современных приборов и информационных технологий для оценки свойств сырья, полуфабрикатов и продукции.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ

Глава Э. «Разработка технологии хлеба «Нейтраль» с порошкообразным продуктом из корнеплодов пастернака и медом». На основе известной технологии производства сушеных овощей, получен порошкообразный продукт из корнеплодов пастернака влажностью 10 %, кислотностью 10 град, содержащий моно- и дисахариды (34,5 %), клетчатку (12,7 %), витамины (С, Вь В2, В6) и минеральные вещества (К, Ca, Mg, Р). Основанием для его применения в технологии хлеба из пшеничной муки с целью предотвращения микробиологической порчи изделий послужило высокое содержание эфирных масел (7,1 %) и органических кислот (4,5 %).

С помощью пробных лабораторных выпечек из муки, искусственно зараженной споровыми бактериями Bacillus subtilis и Bacillus mesentericus (модельные пробы) до содержания в 1 г муки 104 спор, что соответствует обсемененно-сти муки, непригодной для выработки хлеба, определяли необходимую дозировку порошкообразного продукта из корнеплодов пастернака. В качестве контроля выбран хлеб белый из пшеничной муки высшего сорта (ГОСТ 26987-86). В модельные пробы вносили порошкообразный продукт в количестве 2,0...6,0 % к массе муки в тесте. Сахар-песок, предусмотренный рецептурой, в опытных пробах заменяли на мед. Такая замена обусловлена химическим составом меда, его бактерицидной активностью, содержанием фитонцидов и ферментов, участвующих в окислительных реакциях с высвобождением активного кислорода.

Выпеченный хлеб инкубировали в течение 48 ч при температуре 37 °С и относительной влажности 85-90 %, после чего органолептически определяли проявление картофельной болезни. Установлено, что 2,0 % к массе муки порошкообразного продукта из корнеплодов пастернака (проба 2) недостаточно для предотвращения микробиологической порчи изделий, а внесение 4,0 и 6,0 % добавки при замене сахара-песка на мед (пробы 3 и 4) предотвращает заболевание хлеба картофельной болезнью. Рациональной дозировкой является 4,0 % порошка, так как внесение 6,0 % и более ведет к увеличению себестоимости изделия.

Содержание Bacillus sublilis и Bacillus mesenlericus определяли бактериологическим методом путем посева мякиша на мясопептонный агар в контроле, модельной пробе 1, не содержащей добавок, и модельной пробе 3 (таблица 1).

Таблица 1 - Содержание колоний Bac.subtilis и Вас.mesenlericus в исследуемых пробах

Разведение Контроль (без внесения бактерии) Проба 1 (10J спор бактерий/г муки) Проба 3 (10' спор бактерий/г муки н-4,0 % порошка + 0.8 % меда)

Ю-1 сплошной рост сплошной рост сплошной рост

28 сплошной рост сплошной рост

ю-' 1 99 10

Как видно из таблицы 1, внесение комплекса фитодобавок - 4,0 % порошкообразного продукта из корнеплодов пастернака и 0,8 % меда, снижает обсемененность хлеба возбудителями картофельной болезни Bacillus subllis и Bacillus mesenlericus в 10 раз. Визуально полученный вывод подтверждают данные рисунка 1.

Рисунок 1 - Содержание колоний Bacillus sublilis и Bacillus mesenlericus в исследуемых пробах (разведение 10 '): 1 - контроль (без внесения бактерий); 2 - проба ! (10J спор бактерий/г муки);

3 - проба 3(10"' спор бактерий/г муки + 4,0 % к массе муки порошка + 0,8 % меда) Эффект обусловлен содержанием в предлагаемых компонентах природных консервантов (органических кислот, фитонцидов, флавоноидов, эфирных масел), обладающих мощным бактерицидным действием.

Определение влияния нового комплекса фитодобавок на жизнеспособность дрожжевых клеток и активность молочнокислых бактерий (МКБ) проводили с помощью серии модельных опытов. В опытную дрожжевую суспензию, приготовленную при соотношении прессованных дрожжей и воды в массовых долях 1:2,5 из расчета расхода данной суспензии на 100 г муки, вносили 4,0 % порошкообразного продукта из корнеплодов пастернака и 0,8 % меда. Дрож-

жевую суспензию выдерживали при температуре 30 °С в течение 120 мин. Через каждые 30 мин микроскопированием окрашенных препаратов определяли жизнеспособность дрожжевых клеток, активность МКБ определяли по скорости перехода голубой окраски метиленовой сини в бесцветную, аналогичную с цветом средней части пробы в контроле (рисунок 2).

а)

б):

Прололж!

(ПКоштгаль В (2) От

1 [родо.'ш-ггслшзсгь опыта, мин ¡3! ■:!) Контроль 0! 2) Опыт

Рисунок 2 - Влияние порошкообразного продукта из корнеплодов пастернака и меда на: а) - жизнеспособность дрожжевых клеток; б) - активность МКБ;

Повышение жизнестойкости дрожжевых клеток в опытной пробе обусловлено наличием во вносимом комплексе фитодобавок легко усвояемых углеводов, минеральных веществ и витаминов.

На основании полученных данных разработаны рецептура и технология пшеничного хлеба «Нейтраль». С помощью центрального композиционного ро-татабельного униформ-планирования (ЦКРП) подтверждена дозировка порошкообразного продукта из корнеплодов пастернака - 4.0 % к массе муки при влажности теста 43,8 %. Исследовано влияние дополнительных рецептурных компонентов на биотехнологические (рисунок 3) и реологические (рисунок 4) свойства безопарного полуфабриката.

у,=0.14х+1.8| ~ • ••• у:»78,3-"»~ЦК>1М у,=0Л2-х+1.98 ■*"|-"*гл у:=98.74-х""

Рисунок 3 - Изменение общей кислотности (а), газообразуюшей способности (б) и

бродильной активности теста (в) при брожении Более высокая начальная кислотность теста опытной пробы обеспечивается внесением порошка из корнеплодов пастернака и меда, вследствие этого создаются благоприятные условия для жизнедеятельности дрожжей и МКБ, при этом процесс брожения сокращается на 30 мин, газообразующая способность

теста увеличивается на 22 %, на 30 % улучшается его бродильная активность.

(I 30 60 ™ 120 15(1 180 ч 1.96 2,94 4,9 6,86 7,84 9,8

Продолжительность брожения теста, мии < Давление контактирования, кПа

-»-<2>01шт у2=1421,1-х"" -*-(2) Опыт >'.-0,05 x469x-+3,27 n-1,74

-*-(1) Контроль У, = 1621,2 -«-(1) Контрольу|=0,08х3-0,99^+4,21-Х-2,23

Рисунок 4 - Зависимость динамической вязкости теста от продолжительности брожения (а) и адгезионной прочности теста от давления контактирования (б)

Повышение вязкости теста обусловлено присутствием порошкообразного продукта из корнеплодов пастернака, содержащего значительное количество клетчатки, обладающей высокой водопоглотительной способностью. Так как с увеличением вязкости теста диффузионный процесс в месте его соприкосновения с подложкой протекает менее интенсивно, то усилия, затрачиваемые на разрыв межмолекулярных связей, уменьшается, что подтверждается снижением адгезионной прочности теста опытной пробы на 15-20 % по сравнению с контролем. Снижение потерь теста за счет уменьшения адгезии на всех стадиях технологического процесса при изготовлении хлеба способствует повышению выхода изделий.

Хлеб «Нейтраль» отличается улучшенными органолептическими показателями качества. Он имеет золотисто-желтый цвет, равномерную тонкостенную пористость, приятный сладковатый вкус, более выраженный аромат (площадь визуальных отпечатков сенсорометрических профилограмм больше на 35 % по сравнению с контрольной пробой). Физико-химические показатели качества также улучшаются: пористость - на 14 %, удельный объем - на 7,4 % против контроля.

Энергетическая ценность хлеба «Нейтраль» ниже на 14 %, чем у хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта, вырабатываемого по ГОСТ 26987-86.

На дериватографе системы «Паулик-Паулик-Эрдей» получены закономерности, свидетельствующие о более прочном удерживании и увеличении доли физико-химически связанной влаги в мякише хлеба с порошкообразным продуктом из корнеплодов пастернака и медом, по которым можно судить о замедлении процесса черствения хлеба «Нейтраль».

Микробиологическое состояние хлеба при хранен™ в нормальных и провоцирующих условиях (при температуре 38 °С и влажном обертывании) показало, что добавление комплекса фитодобавок предотвращает развитие картофельной болезни пшеничного хлеба «Нейтраль» в течение 120 ч даже в провоцирующих условиях.

Белки хлеба «Нейтраль» интенсивнее поддаются гидролизу пищеварительными ферментами (в конце шестого часа концентрация тирозина в опытной пробе составила 80,0 мкг/см3, а в контрольной - на 11 % ниже) благодаря улучшению состава мякиша и его структурно-механических свойств.

Токсикологическая оценка хлеба «Нейтраль» и его влияние на основные биохимические показатели крови белой крысы показали, что компоненты предлагаемого изделия не оказывают отрицательного влияния на развитие организма, т.к. изменений гематологических и биохимических показателей при его употреблении не выявлено.

Внедрение разработанных рецептуры и технологии хлеба «Нейтраль» на предприятии потребует дополнительной установки трехступенчатого смесителя-дозатора сыпучих компонентов WBH и расходной емкости для водного раствора меда.

Проведена промышленная апробация нового вида хлеба на предприятии ИП Бочарова А. А. (Белгородская область, г. Алексеевка).

Расчетный экономический эффект при производстве 1 т хлеба «Нейтраль» (по сравнению с известным способом предотвращения картофельной болезни хлеба пищевой добавкой «Селектин») составил 1,05 тыс. руб.

Глава 4. «Лизоцим как ингибитор спорообразующих бактерий Bacillus subtilis и Bacillus mesentericus». Для подавления развития картофельной болезни хлеба вместо химических препаратов целесообразно применять биологически активные добавки. В качестве такой добавки может быть использован лизоцим, относящийся к элементам функционального питания и применяемый в качестве консерванта (El 105) при производстве пищевых продуктов. В исследованиях применяли термостойкий ферментный препарат яичного лизоцима активностью 70000 ед.

При определении рационального количества применяемого энзима проводили пробные лабораторные выпечки хлеба из муки, искусственно зараженной споровыми бактериями Bacillus subtilis и Bacillus mesentericus, по методике, приведенной в главе 3. Модельные пробы 2-5 содержали ферментный препарат лизоцим (таблица 2).

Таблица 2 - Идентификация признаков картофельной болезни в исследуемых пробах

Проба Проявление картофельной болезни

Контроль: (без внесения бактерий и ферментного препарата) Аромат, свойственный пшеничному хлебу, мякиш без признаков заболевания

Проба 1 (104 спор баетернй/г муки, без внесения лизоцима) Фруктовый аромат, мякиш липкий, при разломе наблюдаются слизистые тянущиеся нити

3 VO о Э- Проба 2(10'' спор бактерий/г муки + 0,025 % к массе муки в тесте лизоцима) Слабовыраженный фруктовый аромат, изменений мякиша нет

üj 1 Проба 3 (104 спор бактерий/г муки + 0,050 % к массе муки в тесте лизоцима) Аромат, свойственный пшеничному хлебу, мякиш без признаков заболевания

<Ü I 5 Проба 4(10"' спор бактерий/г муки + 0.075 % к массе муки в тесте лизоцима) Аромат, свойственный пшеничному хлебу, мякиш без признаков заболевания

Проба 5(10' спор бактерий/г муки + 0,100 % к массе муки в тесте лизоцима) Аромат, свойственный пшеничному хлебу, мякиш без признаков заболевания

Необходимый эффект подавления развития спорообразующих бактерий Bacillus subtilis и Bacillus mesentericus достигался в модельной пробе 3

при дозировке ферментного препарата 0,05 % к массе муки в тесте. Содержание спорообразующих бактерий в исследуемых пробах определяли бактериологическим методом, описанном в главе 3 (таблица 3).

Таблица 3 - Содержание колоний Bac.subülis и Вас.mesentericus в исследуемых пробах

Разведение Контроль (без внесения бактерий) Проба 1 (104 спор бактерий/г муки) Проба 3 (104 спор бактерий/г муки + 0,05 % лизоцима)

ю-' сплошной рост сплошной рост сплошной рост

10" 28 сплошной рост сплошной рост

10"' 1 99 7

Визуально результаты эксперимента представлены на рисунке 5.

Рисунок 5 - Содержание колоний Bacillus sublilis и Bacillus mesemericus в исследуемых пробах (разведение 10"'): 1 - контроль (без внесения бактерий); 2 - проба 1 (104 спор бактерий/г муки);

3 - проба 3 (104 спор бактерий/г муки + 0,05 % к массе муки лизоцима)

Как видно из таблицы 3 и рисунка 5, внесение 0,05 % ферментного препарата лизоцима при замесе пшеничного теста снижает обсемененность изделия возбудителями картофельной болезни хлеба Bacillus subtilis и Bacillus mesentericus в 14 раз. Ингибирующий эффект обусловлен бактерицидными свойствами лизоцима, гидролизующего гликозидные связи в гетерополи-мере муреине, входящем в состав клеточной стенки бактерий, между N-ацетилмураминовой кислотой и N-ацетилглюкозамином и вызывающего лизис бактериальных клеток.

Способ подавления развития картофельной болезни в хлебобулочных изделиях из пшеничной муки с применением ферментного препарата лизоцима защищен патентом РФ № 2330407.

Усиление ингибирующего эффекта достигается при комплексном применении лизоцима с порошкообразным продуктом из корнеплодов пастернака и медом (таблица 4, рисунок 6).

Таблица 4 - Содержание колоний Bac.subtiHs и Вас. mesentericus в исследуемых пробах

Модельные пробы

Разведение Проба 1 (104 спор бактерий/г муки) Проба 2 (104 спор бактерий/г муки + 4,0 % порошка + 0,8 % меда) Проба 3 (104 спор бактерий/г муки + 4,0 % порошка + 0,8 % меда + 0,05 % лизоцима)

10'1 сплошной рост сплошной рост сплошной рост

Ю'2 сплошной рост сплошной рост 34

10"' 99 10 0

Рисунок 6 - Содержание колоний Bacillus subtilis и Bacillus mesentericus в исследуемых пробах (разведение ¡О"5): 1 - проба 1 (10'1спорбактерий/гмуки);2-проба2(10''спор бактерий/г муки +4,0% порошкообразного продукта из корнеплодов пастернака + 0,8 % меда); 3 - проба 3(10'' спор бактерий /г муки + 4,0 % порошкообразного продукта из корнеплодов пастернака + 0,8 % меда + 0,05 % лизоцима к массе муки)

Как видно из таблицы 4 и рисунка 6, внесение 0,05 % ферментного препарата лизоцима в комплексе с 4,0 % к массе муки порошкообразного продукта из корнеплодов пастернака и 0,8 % меда оказывает ингибируюшее воздействие на возбудителя картофельной болезни более чем в 30 раз ( рисунок 6).

Внедрение данного способа на предприятии потребует дополнительной установки трехступенчатого смесителя-дозатора сыпучих компонентов WBH, расходной емкости для водного раствора меда и микродозатора для раствора лизоцима.

Глава 5. «Разработка технологии хлеба «Лучистый», устойчивого к микробиологической порче». В состав травы зверобоя входят вещества, обладающие антибактериальными свойствами, благодаря которым она может быть использована для предотвращения микробиологической порчи хлебобулочных изделий при хранении. Для лучшего проявления действия активных компонентов травы зверобоя их экстрагировали в водно-медовый раствор (концентрация меда 14 %). Одновременно экстракт подвергали сбраживанию молочнокислыми бактериями Streptococcus lactis и Streptococcus cremoris при температуре 30-34 "С, способствующей сохранению нативных свойств ценных компонентов травы зверобоя и меда. В качестве носителя Streptococcus lactis и Streptococcus cremoris применяли сметану 10 % жирности из расчета содержания в 1 г сметаны 107 бактерий.

С помощью ЦКРП определены оптимальные параметры экстрагирования дубильных веществ, по массовой доле которых судили об эффективности экстракции: соотношение измельченной травы зверобоя и водно-медового раствора - 1:20; продолжительность экстрагирования и сбраживания - 7 сут. при температуре 32 °С.

Полученный водно-медовый экстракт травы зверобоя, сброженный молочнокислыми бактериями Streptococcus lactis и Streptococcus cremoris, (СбВМЭ) содержит 9,0 % углеводов, 0,6 % белка, 0,2 % жира, 0,2 % витаминов и минеральных веществ. Содержание дубильных веществ в СбВМЭ травы зверобоя - 10 мг/100 г.

Органолептические и физико-химические показатели экстракта, представлены в таблице 5.

Таблица 5 - Органолептические и физико-химические показатели _ СбВМЭ травы зверобоя_

Наименование показателя Характеристика

Органолептические

Внешний вид ■'"■"■ Прозрачная жидкость

Цвет Светло-коричневый

Вкус Кисловато-сладки й

Физико-химические

Кислотность, град 24,0'

Массовая доля сухих веществ, % 10,0

Антиоксидантная активность, мг/дм' 466,9

По методике, описанной в главе 3, определено ингибирующее влияние СбВМЭ травы зверобоя на спорообразующие бактерии Bacillus sub'tilis и Bacillus mesentericus. Результаты исследования представлены в таблице 6.

Таблица 6 -Содержание колоний Bac.sublilis и Вас.mesentericus в исследуемых пробах

Разведение Контроль (без внесения бактерий) Проба 1 (104 спор бакгерий/г муки) Проба 3 (104 спор бактерий/г муки + 6,0 % СбВМЭ травы зверобоя)

10"' сплошной рост сплошной рост 8

10"! 35 150 2 .

Ю'! 10 60 -

Обсемененность изделий споровыми бактериями при дозировке экстракта 6,0 % к массе муки в тесте снижается более чем в 100 раз. Визуально полученный вывод подтверждают данные рисунка 7.

Рисунок 7 - Содержание колоний Bacillus subtiüs и Bacillus mesentericus в исследуемых пробах (разведение 10 2): 1 - контроль (без внесения бактерий); 2 - проба 1 (104 спор бактерий/г муки);

3 - проба 3 (104 спор бактерий/г муки + 6,0 % СбВМЭ травы зверобоя) Установлено положительное влияние экстракта на жизнестойкость дрожжевых клеток благодаря высокому содержанию легко усвояемых углеводов, органических кислот, водорастворимых минеральных веществ и витаминов.

Разработаны рецептура и технология пшеничного хлеба «Лучистый». С помощью ЦКРП подтверждена дозировка СбВМЭ травы зверобоя - 6,0 % к массе муки при влажности теста 43,5 %. Исследовано влияние новой фитодо-бавки на биотехнологические свойства безопарного теста. За счет внесения дополнительных питательных веществ, активизирующих жизнедеятельность бродильной и кислотообразующей микрофлоры, газообразующая способность теста повышается на 20 %, на 35 % улучшается бродильная активность,

г

а заданная кислотность теста 3,0 град, достигается за 120 мин., т.е. процесс брожения сокращается на 60 мин.

Вносимый СбВМЭ травы зверобоя способствует улучшению структурных характеристик теста за счет образования большего количества воздушных каверн (рисунок 8). Благодаря этому интенсивнее протекают биохимические процессы (сахаро- и газообразование).

Хлеб «Лучистый» имеет золотисто-желтый цвет, равномерную тонкостенную пористость, приятный сладковатый вкус, аромат изделия более выражен (площадь визуальных отпечатков сенсорометрических профило-грамм больше на 30 % по сравнению с контрольной пробой). Пористость и удельный объем лучше контроля на 19 и 8 % соответственно.

Микробиологическое состояние хлеба при хранении в различных условиях (таблица 7) показало, что добавление 6,0 % СбВМЭ травы зверобоя предотвращает развитие картофельной болезни и плесневение пшеничного хлеба «Лучистый» в течение 120 ч даже в провоцирующих условиях.

Таблица 7 - Микробиологическое состояние хлеба при хранении

Хранение в комнатных условиях: (температура воздуха в помещении 21±1 'С) Хранение в провоцирующих условиях: (температура 38 'С, влажное обертывание)

Осмотр изделий после хранения, ч Характеристика хлеба Осмотр изделий после хранения,ч Характеристика хлеба

Хлеб белый из пшеничной муки высшего сорта (ГОСТ 26987-86) Хлеб «Лучистый» Хлеб белый из пшеничной муки высшего сорта (ГОСТ 26987-86) Хлеб «Лучистый» |

48 - - 48 - -

72 - - 72 +Д -

96 Д - 96 ++ДД ;

120 ДД - 120 ++ДД

Обозначения: + - слабое поражение хлеба картофельной болезнью; ++ - выраженное поражение хлеба картофельной болезнью: Д - плесневение. ДД - сильное плесневение.

Переваримость пшеничного хлеба ферментативным методом in vitro в опытной пробе была выше на 17 % по сравнению с контролем (рисунок 9). Увеличение степени гидролиза белков хлеба в опытной пробе обусловлено улучшенным составом, пористостью, и, следовательно, большей доступностью компонентов хлеба действию пищеварительных ферментов.

JCpajrpo^i j»

шшш ш

у, г; ■■■■ . О'п

Рисунок 8 -Структура теста: (увеличение *200)

Рисунок 9 - Переваримость белков >отеба «Лучистый» системой пепсин -трипсин

Аппаратурно-технологическая схема производства водно-медового экстракта травы зверобоя, сброженного молочнокислыми бактериями Streptococcus Iactis и Streptococcus cremoris, и теста для хлеба «Лучистый» представлена на рисунке 10. Данная схема обеспечивает производство 7,0 т изделий в сутки.

£ Параметры процесса

Температура экстрагирования и

Рисунок 10- Аппаратурно-технологическая схема порционного приготовления СбВМЭ травы зверобоя и непрерывного приготовления теста для хлеба «Лучистый» 1-2 - напорные бачки для водных растворов меда и сметаны 10 % жирности: 3 - дозатор жидких компонентов

Ш2-ХД2-Б; 4 - дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А; 5 -- водосолеподготовительный бачок Ш2-ХДИ: 6 - заварочная машина ХЗ-2М-500: 7 - насос ХНЛ-300: 8 - чан-сборник; 9 - чан для брожения (7 шт.) РЗ-ХЧД: 1С - фильтр; ! 1-16 расходные емкости РЗ-ХЧД соответственно для холодной и горячей воды, солевою раствора. дрожжевой суспензии, сахарного раствора, СбВМЭ травы зверобоя: 17 - дозировочная станция ОДМ-6.Х для жидких компонентов; 18 - машина тестомесильная И8-ХТА-12/1 для замеса теста; 19 - нагнетатель теста И8-ХТА-12/5; 20- емкость для брожения теста И8-ХТА-12/6; 21 - тестоделитель «Восход ТД-1».

Клинические испытания на белых крысах in vivo показали, что компоненты хлеба «Лучистый» не оказывают отрицательного влияния на развитие живого организма.

Проведена промышленная апробация нового вида хлеба на предприятии ИП Бочарова А. А. (Белгородская область, г. Алексеевка).

Расчетный экономический эффект при производстве 1 т хлеба «Лучистый» (по сравнению с известным способом предотвращения картофельной болезни хлеба пищевой добавкой «Селектин») составил 1,8 тыс. руб.

На разработанный способ подавления развития картофельной болезни в хлебобулочных изделиях из пшеничной муки и их плесневения подана заявка на патент JV» 2008140888 (приоритетная справка от 16.10.2008 г.).

Состав комплекса фитодобавок зависит от степени обсемененности муки нежелательной микрофлорой, вызывающей порчу хлеба. При малой обсемененности, не превышающей 103 спор/г муки, достаточно порошкообразного продукта из корнеплодов пастернака в комплексе с медом, обеспечивающих десятикратный ингибирующий эффект. С увеличением содержания в муке спорообразующей микрофлоры в состав комплекса дополнительно вносится ферментный препарат лизоцим. При высокой обсемененности (104 спор/г муки и более) необходимо применять водно-медовый экстракт травы зверобоя, сброженный молочнокислыми бактериями Streptococcus ¡actis и Streptococcus cremoris, использование которого позволяет достичь максимального ингибиругощего эффекта на спорообразующую и плесневую микрофлору (более чем в 100 раз).

ВЫВОДЫ

1. Разработаны рецептура и технология хлеба «Нейтраль», предусматривающие внесение 4,0 % порошкообразного продукта из корнеплодов пастернака и 0,8 % меда натурального к массе муки в тесте; в результате улучшаются технологические свойства пшеничного теста, изделие характеризуется улучшенными показателями качества по пористости на 14 %, удельному объему - на 7,4 %, при этом обсемененность хлеба спорообразующими бактериями снижается в 10 раз; степень переваримости белков in vitro выше на 11 %; компоненты изделия не оказывают отрицательного влияния на развитие живого организма (in vivo).

2. Скорректированы схемы получения порошкообразного продукта из корнеплодов пастернака на основе известной схемы производства сушеных овощей и участка приготовления теста для пшеничного хлеба «Нейтраль».

3. Определена рациональная дозировка ферментного препарата лизо-цима для предотвращения картофельной болезни хлеба - 0,05 % к массе муки в тесте; обсемененность хлеба из пшеничной муки бактериями Bacillus mesentericus и Bacillus subtlis снижается в 14 раз; увеличение ингибирующего

эффекта (более чем в 30 раз) достигается при комплексном применении порошкообразного продукта из корнеплодов пастернака (4,0 %), меда (0,8 %) и лизоцима (0,05 %).

4. Обоснованы антибиотические свойства травы зверобоя; разработаны рецептура, технология и аппаратурно-технологическая схема производства водно-медового экстракта травы зверобоя, сброженного молочнокислыми бактериями Streptococcus lactis и Streptococcus cremoris.

5. Предложена технология пшеничного хлеба «Лучистый» с применением СбВМЭ травы зверобоя; внесение 6 % фитодобавки снижает обсеме-ненность хлеба «Лучистый» бактериями Bacillus subtlis и Bacillus mesentericus более чем в 100 раз и предупреждает его плесневение; изделие имеет улучшенные показатели качества по пористости на 19 %, удельному объему - на 8 %, антиоксидантной активности - на 34 %; степень переваримости белков in vitro выше на 20,5 %; компоненты изделия не оказывают отрицательного влияния на развитие живого организма (in vivo).

6. Разработаны проекты технической документации на хлеб «Нейтраль» и хлеб «Лучистый»; проведена промышленная апробация новых изделий на предприятии Белгородской области ИП Бочарова А. А.; расчетный экономический эффект при производстве 1 т изделий составил: для хлеба «Нейтраль» - 1,05 тыс. руб., для хлеба «Лучистый» - 1,8 тыс. руб.

Основные результаты диссертации опубликованы в следующих работах: Публикации в изданиях, рекомендованных ВАК РФ

1. Пащенко, Л. П. Влияние лизоцима на микробиологическую чистоту хлебобулочных изделий [Текст] / Л. П. Пащенко, Я. П. Коломникова // Хлебопродукты. - 2007. - № 8. - С. 42-43.

2. Пащенко, Л. П. Роль лизоцима в пищевой биотехнологии [Текст] / Л. П. Пащенко, О. С. Корнеева, Г. П. Шуваева, Я. П. Коломникова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. - № 2. - С. 46-49.

3. Коломникова, Я. П. Технологические приемы по предупреждению заболеваний хлебобулочных изделий [Текст] / Я. П. Коломникова // Хлебопродукты. - 2009. - № 3. - С. 51-53.

Статьи и материалы конференций

4. Пащенко, J1. П. Лизоцим как фактор обеспечения пищевой безопасности продуктов питания [Текст] / Л. П. Пащенко, О. С. Корнеева, Я. П. Коломникова, Г. Г. Соколенко // Материалы VII Всероссийской конференции молодых ученых с международным участием «Пищевые технологии». - Казань: КГТУ, 2006. - С. 36-37.

5. Коломникова, Я. П. Роль лизоцима в обеспечении безопасности и повышении качества продуктов питания [Текст] / Я. П. Коломникова, Л. П. Пащенко, О, С. Корнеева // Материалы V Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения». - Москва, 2006. - С. 91-92.

6. Коломникова, Я. П. Лизоиим как ингибитор развития картофельной болезни в хлебобулочных изделиях [Текст] / Я. П. Коломникова // Материалы студенческой научной конференции / Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 2007. - С. 67-68.

7. Коломникова, Я. П. Перспективы применения корнеплодов пастернака в пищевой промышленности [Текст] / Я. П. Коломникова, Л. П. Пащенко, М. А. Сапимов // Материалы IV Всероссийской научно-технической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Наука и молодежь-2007». - Барнаул, 2007. - С Л 5.

8. Коломникова, Я. П. Порошкообразный продукт из корнеплодов пастернака в технологии хлеба [Текст] / Я. П. Коломникова, М. А. Салимов // Материалы докладов Всероссийской молодежной научно-практической конференции «Пищевые технологии, качество и безопасность продуктов питания». - Иркутск: ИГТУ, 2007. - С. 55-57.

9. Коломникова, Я. П. Способ подавления микробиологической порчи хлебобулочных изделий из пшеничной муки [Текст] / Я. П. Коломникова // Успехи современного естествознания. - 2007. - № 11. - С. 68.

10. Пащенко, Л. П. Продукт из корнеплодов пастернака в технологии хлеба [Текст] / Л. П. Пащенко, Я. П. Коломникова, М. А. Салимов // Хлебопек. - 2008. - .Ni; 2. - С. 20-23.

11. Пащенко, Л. П. Разработка способа подавления развития картофельной болезни хлеба [Текст] / Л. П. Пащенко, Я. П. Коломникова // Материалы международной научно-практической конференции «Биотехнология. Вода и пищевые продукты». - Москва, 2008. - С. 102.

12. Пащенко, Л. П. Влияние растительных добавок на переваривае-мость пшеничного хлеба [Текст] / Л. П. Пащенко, Я. П. Коломникова // Материалы XI Всероссийского форума молодых ученых и студентов «Конкурентоспособность территорий и предприятий в формирующейся новой экономике». - Екатеринбург: УрГЭУ, 2008. - С. 154.

13. Пащенко, Л. П. Новый растительный компонент в технологии хлеба [Текст] / Л. П. Пащенко, Я. П. Коломникова И Материалы IX Международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии». - Казань: КГТУ, 2008.-С. 296.

14. Коломникова, Я. П. Перспективы применения зверобоя в пищевой промышленности [Текст] / Я. П. Коломникова, Г. И. Буравлева // Материалы VI Международной научной конференции студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств»: В 2 ч. - Могилев, 2008. - 4.1. - С. 47-48.

15. Коломникова, Я. П. Применение зверобоя в пищевой промышленности [Текст] / Я. П. Коломникова // Материалы Международной научно-технической конференции «Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни: наука, образование и производство». - Воронеж: ВГТА, 2008. - С. 202-203.

16. Пащенко, Л. П. Новые технологические решения при подавлении микрофлоры, вызывающей порчу хлеба [Текст] / Л. П. Пащенко, Я. П. Коломникова, С. В. Бирюкова // Материалы X Международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии». - Казань: КГТУ, 2009. - С. 58.

17. Коломникова, Я. П. Новый компонент пшеничного теста, подавляющий развитие микробиологической порчи [Текст] / Я. П. Коломникова // Материалы II Всероссийской конференции студентов и аспирантов «Пищевые продукты и здоровье человека»: В 2 ч. - Кемерово: КТИПП, 2009. - Ч. 1. - С. 28-29.

18. Коломникова, Я. П. Новые технологические решения при ингиби-ровании микрофлоры, развивающейся при хранении хлебобулочных изделий [Текст] / Я. П. Коломникова // Материалы ХЬУП отчетной научной конференции за 2008 год: В 3 ч. - Воронеж: ВГТА, 2009. - Ч. 1. - С. 72-73.

19. Пащенко, Л. П. Картофельная болезнь хлеба. Современные методы диагностики, способы и средства предотвращения [Текст] / Л. П. Пащенко, Я. П. Коломникова // Хлебное дело. - 2009. - № 3. - С. 32-35.

20. Пат. 2330407 Российская Федерация, МПК7 А 21 Б 8/04. Способ подавления развития картофельной болезни в хлебобулочных изделиях из пшеничной муки [Текст] / Пащенко Л. П., Коломникова Я. П., заявитель и патентообладатель ГОУВПО «Воронежская государственная технологическая академия». -№ 2007115083/13, заявл. 23.04.2007; опубл. 10.08.2008, Бюл.№22.-5 с.

Подписано в печать 18.09.2009. Формат 60x84 '/|6. Усл. печ. л. 1,0. Тираж 100 экз. Заказ №344 ГОУВПО ((Воронежская государственная технологическая академия» Отдел оперативной полиграфии ГОУВПО «ВГТА» Адрес академии и отдела полиграфии 394000, Воронеж, пр. Революции, 19.

Патенты РФ

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКАЯ ПОРЧА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ПИЩЕВАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ.

1.1. Микробиологическая порча хлебобулочных изделий. Современные методы диагностики, способы и средства предотвращения.

1.1.1. Картофельная болезнь хлеба из пшеничной муки.

1.1.2. Плесневение хлебобулочных изделий.

1.2. Краткая характеристика корнеплодов, их бактерицидные свойства и применение в пищевой промышленности.

1.3. Роль лизоцима в пищевой промышленности. 39'

1.4. Действующие вещества в лекарственных растениях. Характеристика зверобоя.

1.5. Обоснование применения меда при производстве хлеба из пшеничной муки, устойчивого к микробиологической порче.

Концепция государственной политики в области здорового питания населения России в качестве основных приоритетов предусматривает значительное расширение производства пищевых продуктов и обеспечение их безопасности.

Причиной для угрозы здоровью человека при потреблении хлебобулочных изделий могут быть метаболиты патогенных микроорганизмов (споро-образующих бактерий Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus и плесневых грибов Aspergillus, Mucor, Penicillium, Rhizopus). Неопровержимым доказательством наличия небезопасной микрофлоры в хлебе является его заболевание картофельной болезнью и плесневение, которые могут повлечь за собой тяжелые заболевания человека, такие как пневмония, менингит, эндокардит, эндофтальмит, артрит и др. Кроме того, развитие нежелательной микрофлоры ведет к порче ценной продукции, что вызывает значительные экономические потери предприятия.

Вопросам обеспечения безопасности хлеба посвящены работы отечественных и зарубежных ученых: О. В. Афанасьевой, Т. Г. Богатыревой, А. В. Витавской, JI. В. Красниковой, JI. И. Кузнецовой, JI. П. Пащенко, Р. Д. По-ландовой, И. М. Ройтера и др.

Однако эта проблема все еще не решена. В основном, для предотвращения микробиологической порчи хлебобулочных изделий применяют химические средства, многие из которых оказывают негативное влияние на качество продукта. Биологические способы, предусматривающие внесение в тесто различных заквасок направленного культивирования, предусматривают применение для их приготовления основного сырья хлебопекарного производства - муки, что отрицательно сказывается на выходе хлеба.

Вследствие этого, изыскание новых натуральных ингредиентов, обладающих антибиотической активностью и способных предотвратить микробиологическую порчу хлеба из пшеничной муки при улучшении и сохранении его качества, является актуальным.

Работа выполнена в рамках НИР кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Воронежской государственной технологической академии «Создание и совершенствование ресурсосберегающих технологий при переработке сельскохозяйственного растительного сырья» (№ г.р. 01970008815, 2006 - 2010 гг.).

Цель диссертационной'работы: научное и экспериментальное обоснование применения комплексных антибиотических фитодобавок в технологии хлеба из пшеничной муки для ингибирования развития> спорообразующих бактерий Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus и плесневых грибов.

Для достижения.цели работы поставлены задачи:

- разработка рецептуры и технологии хлеба «Нейтраль» с порошкообразным продуктом из корнеплодов пастернака и медом; определение влияния нового комплекса фитодобавок на технологические свойства пшеничного теста, показатели качества, спорообразующую микрофлору хлеба при хранении, степень переваримости его белков in vitro, развитие живого организма in vivo;

- корректировка аппаратурно-технологических схем получения порошкообразного продукта из корнеплодов применительно к пастернаку и участка приготовления теста для пшеничного хлеба «Нейтраль»;

- определение рациональной дозировки ферментного препарата лизоци-ма, необходимой для предотвращения развития картофельной болезни, и эффективности его применения- в комплексе с порошкообразным продуктом из корнеплодов пастернака и медом в технологии хлеба из пшеничной муки;

- обоснование антибиотических свойств компонентов травы зверобоя, целесообразности их экстрагирования в водно-медовый раствор с одновременным сбраживанием экстракта молочнокислыми бактериями Streptococcus lactis и Streptococcus cremoris; разработка аппаратурно-технологической схемы получения сброженного водно-медового экстракта травы зверобоя;

- разработка технологии хлеба «Лучистый» с применением сброженного водно-медового экстракта травы зверобоя, определение влияния фитодобав-ки на технологические свойства пшеничного теста, показатели качества, спорообразующую и плесневую микрофлору хлеба при хранении, степень переваримости его белков in vitro, антиоксидантную активность, развитие живого организма in vivo;

- разработка проектов технической документации, проведение производственной проверки результатов исследований, определение экономической эффективности разработок.

Научная новизна полученных результатов. Впервые научно и экспериментально обоснованы антибиотические свойства нетрадиционных для хлебопекарной отрасли фитодобавок (порошкообразного продукта из корнеплодов пастернака, меда, ферментного препарата лизоцима, водно-медового экстракта травы зверобоя, сброженного молочнокислыми бактериями Streptococcus lactis и Streptococcus cremoris), применение которых не требует расхода основного сырья хлебопекарного производства — муки.

Установлена специфичность ингибирующего действия биологически активных веществ (эфирных масел, фитонцидов, флавоноидов, дубильных веществ, лизоцима) предлагаемых добавок на нежелательную микрофлору хлеба, развивающуюся при его хранении (спорообразующие бактерии Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus и плесневые грибы). Обнаружено усиление ингибирующего эффекта при применении отдельных фитодобавок в виде комплексов.

Определено, что уникальный химический состав фитодобавок способствует активизации метаболизма дрожжевых клеток и спонтанной кислотообразующей микрофлоры, при этом улучшаются* биотехнологические, реологические свойства пшеничного теста, показатели качества и усвояемость хлеба «Нейтраль» и «Лучистый».

Практическая! значимость работы: разработаны рецептура и технология хлеба «Нейтраль» с порошкообразным продуктом из корнеплодов < пастернака и медом, устойчивого к картофельной болезни и имеющего улучшенные показатели качества.

Определена рациональная дозировка ферментного препарата лизоцима, позволяющая эффективно предотвращать развитие картофельной болезни хлеба из пшеничной муки. Установлено усиление ингибирующего эффекта при комплексном применении порошкообразного продукта из корнеплодов пастернака, меда и лизоцима.

Промышленности предложены технология и аппаратурно-технологическая схема получения водно-медового экстракта травы зверобоя, сброженного молочнокислыми бактериями Streptococcus lactis и Streptococcus cremoris (СбВМЭ). Разработаны рецептура и технология хлеба «Лучистый» с применением СбВМЭ травы зверобоя, устойчивого к микробиологической порче, обладающего антиоксидантной активностью. v

Скорректированы аппаратурно-технологические схемы получения порошкообразного продукта из корнеплодов пастернака на основе известной схемы производства сушеных овощей, а также участков приготовления теста для пшеничного хлеба «Нейтраль» и «Лучистый».

Разработаны проекты технической документации на хлеб «Нейтраль» (ТУ 9114-087-02068108-2007, ТИ и РЦ) и хлеб «Лучистый» (ТУ 9114-14402068108-2008, ТИ и РЦ).

Материалы диссертации- используются в учебном процессе при чтении лекций по дисциплине «Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий» и выполнении студенческих научно-исследовательских работ.

Реализация результатов работы:

- разработан способ подавления развития картофельной болезни в хлебобулочных изделиях из пшеничной муки с применением ферментного препарата лизоцима (патент РФ № 2330407); проведена промышленная апробация производства хлеба «Нейтраль» на предприятии Белгородской области ИП Бочарова А. А. (акт производственных испытаний от 10.04.2007г);

- разработан способ подавления картофельной болезни в хлебобулочных изделиях из пшеничной муки с применением сброженного молочнокислыми бактериями Streptococcus lactis и Streptococcus cremoris водно-медового экстракта травы зверобоя (заявка на патент № 2008140888, приоритетная справка от 16.10.2008 г.); проведена промышленная апробация его производства на ИП Бочарова А. А. (акт производственных испытаний от 10.04.2008 г.);

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на научно-практических, международных и всероссийских конференциях: VII-X Международных конференциях молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (г. Казань, 2006-2009 гг.); V Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (г. Москва, 2006 г.); IV Московского международного Конгресса «Биотехнология: состояние и перспективы развития» (г. Москва, 2007 г.) - очно; IV Всероссийской научно-технической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Наука и молодежь-2007» (г. Барнаул, 2007 г.); Всероссийской молодежной научно-практической конференции «Пищевые технологии, качество и безопасность продуктов питания» (г. Иркутск, 2007 г.); III общероссийской научной конференции «Перспективы развития вузовской науки» (г. Дагомыс, 2007 г.) -очно; международной научно-практической конференции «Биотехнология. Вода и пищевые продукты» (г. Москва, 2008 г.) - очно4, XI Всероссийском форуме молодых ученых и студентов «Конкурентоспособность территорий и предприятий в формирующейся новой экономике» (г. Екатеринбург, 2008 г.); VI Международной научной конференции студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств» (г. Могилев, 2008 г.); II Всероссийской конференции аспирантов и студентов «Пищевые продукты и здоровье человека» (г. Кемерово, 2009 г.); на региональных и отраслевых конференциях, конференциях преподавательского состава и научных работников ВГТА: отчетных научных конференциях ВГТА (г. Воронеж, 2007 - 2009 гг.) - очно.

Разработки экспонировались на научно-технических выставках и награждены дипломами:

- специализированной выставке-ярмарке «УСАДЬБА-2007» (г. Воронеж, 2007 г.), диплом - «За разработку технологии хлебобулочных изделий длительного хранения»;

24-й, 25-й межрегиональных специализированных выставках «ПРОДГОРГ» (г. Воронеж, 2007-2008 гг.), дипломы - «За разработку рецептуры хлебобулочных изделий с применением порошкообразного продукта из растительного сырья», «За разработку нового способа подавления развития микробиологической порчи хлебобулочных изделий из пшеничной сортовой муки», «За эксклюзивный способ предотвращения микробиологической порчи хлебобулочных изделий из пшеничной муки на основе применения фитодобавок»;

- 13-й межрегиональной специализированной выставке «Агропром» (г. Воронеж, 2008 г.) диплом — «За разработку нового вида хлебобулочного изделия из пшеничной муки, устойчивого к развитию «картофельной болезни» и плесневения»;

- народном- смотре качества продуктов питания массового потребления Воронежской области, 2008 г., диплом — «За новые виды пищевой продукции»;

- выставке «Натуральные продукты питания» (г. Воронеж, 2008 г) диплом - «За-разработку способа предупреждения «картофельной болезни» хлеба»;

По итогам конкурса молодых ученых на лучшую научно-исследовательскую работу в рамках Международной научно-практической конференции «Биотехнология: вода и пищевые продукты» (г. Москва, 2008 г.) научная работа «Разработка способа подавления развития картофельной болезни хлеба» отмечена дипломом и медалью.

Публикации. По теме диссертации опубликовано 20 работ, в том числе 3 статьи в журналах, рекомендованных ВАК, 2 статьи и 14 тезисов докладов, 1 патент РФ.

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ

На основе экспериментальных данных научно обосновано применение комплексных антибиотических фитодобавок в технологии хлеба из пшеничной муки для ингибирования развития спорообразующих бактерий Bacillus subtilis и Bacillus mesentericus и плесневых грибов.

1. Разработаны рецептура и технология хлеба «Нейтраль», предусматривающие внесение 4,0 % порошкообразного продукта из корнеплодов пастернака и 0,8 % меда натурального к массе муки в тесте; в результате улучшаются технологические свойства пшеничного теста, изделие характеризуется улучшенными показателями качества по пористости на 14 %, удельному объему - на 7,4 %, при этом обсемененность хлеба спорообразующими бактериями снижается в 10 раз; степень переваримости белков in vitro выше на 11 %; компоненты изделия не оказывают отрицательного влияния на развитие живого организма (in vivo).

2. Скорректированы схемы получения порошкообразного продукта из корнеплодов пастернака на основе известной схемы производства сушеных овощей и участка приготовления теста для пшеничного хлеба «Нейтраль».

3. Определена рациональная дозировка ферментного препарата лизоцима для предотвращения картофельной болезни хлеба - 0,05 % к массе муки в тесте; обсемененность хлеба из пшеничной муки бактериями Bacillus mesentericus и Bacillus subtlis снижается в 14 раз; увеличение ингибирующе-го эффекта (более чем в 30 раз) достигается при комплексном применении порошкообразного продукта из корнеплодов пастернака (4,0 %), меда (0,8 %) и лизоцима (0,05 %).

4. Обоснованы антибиотические свойства травы зверобоя; разработаны рецептура, технология и аппаратурно-технологическая схема производства водно-медового экстракта травы зверобоя, сброженного молочнокислыми бактериями Streptococcus lactis и Streptococcus cremoris.

5. Предложена технология пшеничного хлеба «Лучистый» с применением СбВМЭ травы зверобоя; внесение 6,0 % фитодобавки снижает обсеме-ненность хлеба «Лучистый» бактериями Bacillus subtlis и Bacillus mesentericus более чем в 100 раз и предупреждает его плесневение; изделие имеет улучшенные показатели качества по пористости на 19 %, удельному объему — на 8 %, антиоксидантной активности — на 34 %; степень переваримости белков in vitro выше на 20,5 %; компоненты изделия не оказывают отрицательного влияния на развитие живого организма (in vivo).

6. Разработаны проекты технической документации на хлеб «Нейтраль» и хлеб «Лучистый»; проведена промышленная апробация новых изделий на предприятии Белгородской области ИП Бочарова А. А.; расчетный экономический эффект при производстве 1 т изделий составил: для хлеба «Нейтраль» — 1,05 тыс. руб., для хлеба «Лучистый» - 1,8 тыс. руб.

Заключение

В ходе проведённых исследований разработана технология и аппаратур-но-технологическая схема получения водно-медового экстракта травы зверобоя, сброженного молочнокислыми бактериями Streptococcus lactis и Streptococcus cremoris, обладающего бактерицидной и фунгицидной активностью, за счет высокого содержания дубильных веществ, фитонцидов и флавоноидов.

С помощью математических методов планирования эксперимента установлены оптимальные параметры приготовления СбВМЭ травы зверобоя: соотношение травы зверобоя и водно-медового раствора - 1:20; продолжительность экстрагирования и сбраживания - 7 сут.; температура экстрагирования и сбраживания — 32 °С.

Определено ингибирующее влияние СбВМЭ травы зверобоя на споро-образующие бактерии Bacillus subtilis и Bacillus mesentericus, вызывающие микробиологическую порчу. Обсемененность готовых изделий споровыми бактериями при дозировке экстракта 6 % к массе муки в тесте снижается более чем в 100 раз. Установлено положительное влияние исследуемого экстракта на жизнестойкость дрожжевых клеток.

Разработана рецептура и технология приготовления пшеничного хлеба «Лучистый» с применением СбВМЭ травы зверобоя. С помощью математического аппарата подтверждена дозировка сброженного водно-медового экстракта травы зверобоя — 6,0 % при влажности теста - 43,5 %.

Исследовано влияние нового рецептурного компонента на биотехнологические и реологические свойства безопарного полуфабриката. Газообразующая способность теста выше на 20 %, на 35 % улучшается бродильная активность; заданная кислотность 3,0 град, достигается за 120 мин., т.е. процесс брожения теста сокращается на 60 мин. Полученное тесто обладает улучшенными реологическими характеристиками, адгезионная прочность теста опытной пробы снижается на 15-18 % по сравнению с контролем.

Установлено, что хлеб «Лучистый» имеет улучшенные органолептиче-ские показатели качества: золотисто-желтый цвет; равномерную тонкостенную пористость; приятный сладковатый- вкус; аромат более выражен (площадь визуальных отпечатков сенсорометрических профилограмм больше на 30 % по сравнению с контрольной пробой). Пористость и удельный объем лучше контроля на 19 и 8 % соответственно.

Определено, что белки хлеба «Лучистый» интенсивнее поддаются гидролизу пищеварительными ферментами, что говорит о повышении их усвояемости организмом человека. Клинические испытания на белых крысах показали, что предлагаемое изделие не оказывает отрицательного влияния на развитие живого организма.

Предложены аппаратурно-технологические схемы производства водно-медового экстракта травы зверобоя, сброженного молочнокислыми бактериями Streptococcus lactis и Streptococcus cremoris, и теста для хлеба «Лучистый».

Проведена промышленная апробация нового вида хлеба на предприятии Белгородской области ИП Бочарова А. А. - акт производственных испытаний; ООО «Белая Лилия», г. Воронеж — Технологическая карта хлеба «Лучистый» (Приложение).

Разработаны проекты технических условий ТУ 9114-144-020681082008 «Хлеб «Лучистый», ТИ и РЦ (Приложение).

1. Атипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. Текст. /Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. М.: Колос, 2001. - 376 с.

2. Аткинс, Р. Биодобавки Аткинса. Природная альтернатива лекарствам при лечении и профилактике болезней Текст. / Роберт Аткинс. — М.: «РИПОЛ КЛАССИК», 1999. 480 с.

3. Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства. 8 изд., перераб. и доп. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 2002. —416 с.

4. Афанасьева, О. В. Микробиология хлебопекарного производства Текст. / О. В. Афанасьева; С.-Петерб. Фил. Гос. НИИ хлебопекар. Пром-ти (СПб Ф ГосНИИХП). СПб.: Береста, 2003. - 220 с.

5. Барбашина, М. А. Разработка технологии молока питьевого пастеризованного длительного срока хранения с функциональными свойствами Текст.: Дис. . канд. техн. наук: 05.18.07, 05.18.04 / Барбашина Марина Александровна: Воронеж, 2005. - 168 с.

6. Батурин, А. К. Питание населения России в 1989 1993 гг. Текст. / А. К. Батурин // Вопросы питания. - 1994. — № 3. - С. 4-8.

7. Белов, А. А. Упаковка для хлеба: полиэтилен или бумага? Текст. / А. А. Белов // Тара и упаковка. 2004.-№ 2. - С. 66-67.

8. Берг, Л. Г. Введение в термографию Текст. / Л. Г. Берг. М.: Изд-во Акад. наук СССР, 1961. - 392 с.

9. Беюл, Е. А. Справочник по диетологии Текст.: справочник / Е. А. Беюл, В. Н. Будаговская, В. Г. Высоцкий; под ред. М. А. Самсонова, А. А. Покровского; Медицина. 2-е изд. перераб. и доп. - М., 2001. - 464 с.

10. Блекберн, К. де В. (ред.) Микробиологическая порча пищевых продуктов Текст. / К. де В. Блекберн (ред.). Пер. с англ. - СПб.: Профессия, 2008. - 784 с.

11. Богатырева, Т. Г. Пути повышения микробиологической чистоты хлебобулочных и макаронных изделий (методы контроля) Текст. / Т. Г. Богатырева, О. А. Сидорова. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1994. - 40 с.

12. Богатырева, Т. Г. Современные методы диагностики болезней хлеба Текст. / Т. Г. Богатырева // Хлебопродукты, 2008. № 3. - с. 50-52.

13. Богатырева, Т. Г. Современные методы диагностики картофельной болезни хлеба Текст. / Т. Г. Богатырева, Р. Д. Поландова. — М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1990. 18 с.

14. Богатырева, Т. Г. Способы и средства предотвращения плесневения хлеба Текст. / Т. Г. Богатырева, Р. Д. Поландова, С. П. Полякова, А. А. Атаев // Хлебопечение России. 1999.-№ 3. - С. 16-17.

15. Бывальцев, А. И. Практикум по курсу «Моделирование и оптимизация технологических процессов отрасли» Текст. / А. И. Бывальцев, Н. М. Дерканосова, А. А. Журавлев Воронеж.: ВГТА, 2004. - 140 с.

16. Булгакова, Н. Н. Разработка и совершенствование технологий хлебобулочных изделий функционального назначения Текст.: дис. . канд. техн. наук: 05.18.01 / Булгакова Наталья Николавевна. Воронеж, 2004. - 243 с.

17. Веденеева, Е. М. Путь к здоровью через хлеб Текст. / Е. М. Веденева // Хлебопечение России, 2007. № 5. - С. 42-43.

18. Виноградова, А. А. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств Текст./ А. А. Виноградова, Г. М. Мелькина, Л. А. Фомичева. М.: Агропромиздат, 1991. - 335 с.

19. Витавская, А. В. Биологическая защита хлеба от картофельной болезни Текст. / А. В. Витавская, Г. Н. Дудикова, К. А. Тулемисова. -Кн./КазНИИПП. Алматы: РНИ «Бастау», 1998. - 240 с.

20. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01 Текст. М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. - 186 с.

21. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы 2.3.2.560.96. — М.: Инф.-изд. центр Госкомсанэпиднадзора России, 1997. 270 с.

22. Гигиенические требования по применению пищевых добавок — СанПиН 2.3.2.1293-03 -М., Минздрав России 2003 г.

23. Горлов, И. Ф. Новое в производстве пищевых продуктов повышенной биологической ценности Текст. / И. Ф. Горлов // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2005. — № 3. — С. 32.

24. Горячева, А. Ф. Сохранение свежести хлеба Текст. / А. Ф. Горячева, Р. В. Кузьминский. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. 240 с.

25. ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. М.: ИПК Изд-во Стандартов, 2002.

26. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приёмки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий. М.: ИПК Изд-во Стандартов, 2002.

27. Грачев, Ю. П. Математические методы планирования эксперимента Текст. / Ю. П. Грачев. М.: ДеЛи Принт, 2005. - 296 с.

28. Гудков, А. В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты Тектс. / А. В. Гудков. М.: ДеЛи Принт, 2003. - 800 с.

29. Жеребцов, Н. А. Биохимия Текст.: учебник / Н. А. Жеребцов, Т. Н. Попова, В. Г. Артюхов. Воронеж: Издательство Воронежского государственного университета, 2002. — 696 с.

30. Игнатова, Л. Г. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон Текст. / Л. Г. Ипатова, А. А. Кочеткова, О. Г. Шубина и др. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки, 2004. № 1. - С. 14-17.

31. Инструкция по предупреждению картофельной болезни хлеба / Р. Д. Поландова, Т. Г. Богатырева, О. А. Сидорова. — Министерство сельского хозяйства и продовольствия РФ. — 1998. 31 с.

32. Каблихин, С. И. Наилучшее от природы и концерна «Ирекс» Текст. / С. И. Каблихин // Пищевая промышленность. 1998. - №4. - С. 53.

33. Каблихин, С. И. Применение нетрадиционного сырья впроизводстве хлебобулочных, мучных кондитерских изделий Текст. / С.И. Каблихин. М.: Агропромиздат, 1992. - 36 с.

34. Казаков, Е. Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов Текст. / Е. Д. Казаков, Г.В. Карпиленко. СПб.: ГИОРД, 2005. - 512 с.

35. Калач, А. В. Мультисенсорные системы. Применение методологии искусственных нейронных сетей для обработки сигналов сенсоров Текст. / А. В, Калач//Нейрокомпьютеры: разработка и применение. — 2003.-№ 10.-С. 10-11.

36. Каттралл, Р. В. Химические сенсоры Текст. / Р. В. Каттралл. М.: Научный мир, 2000. - 144 с.

37. Кибала, Я. Специи и пряности Текст. / Я. Кибала. СПб.: ГИОРД, 1996.-224 с.

38. Княжев, В. А. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 Текст. / В. А. Княжев, Е. И. Сизенко, И. А. Рогов // Пищевая промышленность. 2000. - № 3. - С. 3-6.

39. Колупаева, Т. Г. Влияние упаковки на развитие «картофельной болезни» хлеба Текст. / Т. Г. Колупаева, И. В. Матвеева // Хлебопечение России.-2001.-№ 6. -С. 10-11.

40. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 г. Текст. // Пищевая промышленность. 1998. -№ 3. - С. 2-4.

41. Конышев, В. А. Науковедческий анализ развития нутрициологии Текст. / В. А. Конышев // Вопросы питания. 1998. - № 2. - С. 4-8.

42. Косован, А. П. О государственной промышленной политике в хлебопекарной отрасли Текст. / А. П. Косован // Хлебопечение России, 2008. -№ 1.-С. 4-5.

43. Косован, А. П. Технологии производства новых видов хлебобулочных изделий повышенной биологической и пищевой ценности Текст. / А. П. Косован, Р. Д. Поландова // Пищевая промышленность. — 2000. № 12. - С. 24-25.

44. Кочеткова, А. А. Функциональные ингредиенты и концепция здорового питания Текст. / А. А. Кочеткова, И. Н. Нестерова// Ingredients. -2002.-№2.-С. 4-7.

45. Кравченко, С. Н. Производство обогащенных продуктов с использованием экстрактов и их товароведная оценка Текст. / С. Н. Кравченко, С. С. Павлов. М.: Кемерово: Кузбассвузиздат- АСТШ, 2006. - 240 с.

46. Красникова, JI. В. Микробиология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств: Учеб. пособие Текст. / JI. В. Красникова, И. Е. Кострова. СПб.: СПбГУНиПТ, 2001. - 81 с.

47. Кретов, И. Т. Технологическое оборудование предприятий пшцеконцентратной промышленности Текст. / И. Т. Кретов, А. Н. Остриков, В. М. Кравченко. Воронеж: Издательство Воронежского университета, 1996. - 448 с.

48. Кучменко, Т. А. Применение метода пьезокварцевого микровзвешивания в аналитической химии Текст. / Т. А. Кучменко. -Воронеж: Воронеж, гос. техн. акад., 2001. 280 с.

49. Лабораторный практикум по курсу «Технологическое оборудование отрасли» Текст. / Г. О. Магомедов, В. И. Карпенко, В. И. Корчагин, А. А. Журавлев, В. А. Дятлов; Воронеж, гос. технол. акад.-Воронеж: Изд-во «ИСТОКИ», 2005. 140 с.

50. Лахтин, В. М. Очистка и характеристика множественных форм лизоцима латекса папайи Текст. / В. М Лахтин, Е. А. Костанова, Н. П.

51. Арбатский // Приклодная биохимия и микробиология, 1995; том 31, №2.

52. Либман, Б. Г. Применение лизоцима в медицине Текст. / Б. Г. Либман, К. А. Кагарманова, 3. В. Ермолаева // Советская медицина. —1971.—№11.

53. Липатов, Н. Н. Функциональные кисломолочные продукты для грудных детей Текст. / Н. Н. Липатов, Г. Ю. Сажинов, О. И. Башкиров // Пищевая промышленность. — 2001. — №7.

54. Лосева, В. А. Пищевые волокна из сахарной свеклы Текст. / В1 А. Лосева, Т. В. Санина, Л. Н. Шахбулатова, Ю. В. Ряховский. -Воронеж: ВГТА, 2001. -256 с.

55. Люк, Э. Консерванты в пищевой промышленности. 3-е изд. Текст. / Пер. с нем. / Э. Люк, М. Ягер.-СПб: ГИОРД, 2003. 256 с.

56. Люшинская, IT. И. Влияние электроактивироанной воды на микробиологическое состояние муки и качество хлебобулочных изделий Текст. / И. И. Люшинская, С. М. Козырева, А. В. Горшкова // Хлебопечение России. 2000. -№ 6. - С. 20.

57. Матвеева, И. В. Взаимосвязь качественных и диетических показателей хлеба с технологическими и функциональными свойствами сырья: Дис. . докт. техн. наук. — М., 1993. — 526 с.

58. Машанов, В. И. Пряно-ароматические растения Текст. / В. И. Машанов, А. А. Покровский. М.: Агропромиздат, 1991. - 363 с.

59. Методическое руководство по производству хлебобулочных изделий с удлиненными сроками хранения. РАСХН. ГосНИИХП. М.: 2002 г.

60. Микроскоп для биологических исследований Миктрон-400М Текст.: техническое описание и инструкция по эксплуатации/ ООО «Петролазер». СПб, 2004. - 17 с.

61. Митюков, А. Д. Органолептический анализ продуктов питания Текст. / А. Д. Митюков. Изв. Вузов. Пищ. Технология. - 1990. - №1. - С. 46.

62. Модич, П. Продукты Cargill Foods для хлебопеков Текст. / П. Модич // Хлебопечение России. 2000. - № 2. - С. 46.

63. Никитин, И. А. Применение муки амаранта и модифицированных композиций на его основе в технологии хлеба Текст.: автореф. дис. . канд.техн. наук: 05.18.01/ Никитин Игорь Алексеевич. — Воронеж, 2005. 23 с.

64. Октябрьская, Т. В. Дайкон, овсяный корень, пастернак и другие Текст. / Т. В. Октябрьская. М.: МСП, 2006. - 64 с.

65. Остриков, А. Н. Исследование форм связи влаги в цикории Текст. / А. Н. Остриков, А. А. Шевцов, И. В. Кузнецова, О. А. Сизоненко // Пиво и напитки. 2004.-№ 5. - С. 62-64.

66. Павловский, П. Е. Исследование содержания и некоторых свойств лизоцима в тканях органов убойного скота Текст.^ / И: А. Черкасов, Н. С. Чикина. М.: МТИММП, 1975г. - 97 с.

67. Пащенко, JI. П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий Текст. / JI. П. Пащенко. М.: Колос, 2002. - 368 с.

68. Пащенко, JI. П. Научные и практические основы интенсификации процессов хлебопекарного производства с применением новых видов сырья: Дис. . докт. техн. наук. -М., 1992. 514 с.

69. Пащенко, JI. П. Новые дополнительные ингредиенты в технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий Текст. / JI. П. Пащенко, Н. Г. Кульнева, В. И. Демченко. — Воронеж: Воронеж, гос. технол. акад., 1999. — 87 с.

70. Пащенко, JI. П. Пищевые композиции из продуктов переработки амаранта и молочного сырья в технологии хлеба Текст./ JI. П. Пащенко, Н. С. Родионова, И. А. Никитин, Д. Н. Болотов// Успехи современного естествознания. 2003 - № 4. - С. 84-85.

71. Пащенко, JL П. Повышение биологической ценности пшеничной муки и хлеба Текст. / Л. П. Пащенко, Н. Н. Булгакова, Т. А. Кучменко, Я. И. Коренман, О. В. Бобрешова, П. И. Кулинцов // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2004. — № 1. — С. 29-32.

72. Пащенко, Л. П. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий) Текст. / Л. П. Пащенко, Т. В. Санина, Л. И. Столярова. М.: КолосС, 2006. - 215 с.

73. Пащенко, Л. П. Применение свекольного пюре в технологии хлеба Текст. / Л. П. Пащенко, А. В. Корниенко, Ю. Ю. Горбанева / Хранение и переработка сельхозсырья, 2008. — № 3. С. 69-73.

74. Пащенко, Л. П. Производство хлебобулочных изделий с использованием новых видов пищевого сырья Текст.: Обзорнаяинформация. Серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность / JI. П. Пащенко, П. Я. Мазур. М-., 1993. - 32 с.

75. Пащенко, JL П. Рациональное использование растительного белоксодержащего сырья в технологии хлеба Текст. / JI. П. Пащенко, И. М. Жаркова: Воронеж: ФГУП ИПФ «Воронеж», 2003. - 239 с.

76. Пащенко, Л. П: Физико-химические основы технологии хлебобулочных изделий Текст. / Л. П. Пащенко: — Воронеж, 2006. — 312 с.

77. Пащенко, Л. П. Характеристика низина и его роль в пищевых продуктах Текст. / Л. П. Пащенко, Я. П. Коломникова // Материалы IV Московского Международного конгресса «Биотехнология: состояние и перспективы развития». Москва, 2007. - С. 174.

78. Пищевая химия» Текст. / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова и др. Под ред. А. П. Нечаева. СПб: ГИОРД, 2001. - 592 с.

79. Позняковский, В. Б. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров Текст./ В. Б. Позняковский. — Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1998. 448 с.

80. Покровский, В. И. Структура питания и здоровье населения России Текст. / В. И. Покровский // Хранение и переработка сельхозсырья. -1997.-№7.-С. 46.

81. Поландова, Р. Д. Хлебопечение во Франции- Текст./ Р. Д. Поландова // Хлебопечение России. 1997. - № 1. - С. 28-30.

82. Похлебкин, В. В. Все о пряностях. Виды, свойства, применение Текст. / В. В. Похлебкин. М.: КолосС, 1994. - 347 с.

83. Пучкова, JI. И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства Текст. / Л. И. Пучкова. СПб.: ГИОРД, 2004. - 267 с.

84. Пучкова, Л. И. Состояние воды в мякише хлеба и его компонентах Текст. / Л. И. Пучкова, Л. Л. Сугробова, И. В. Архангельский // Хлебопекарное и кондитерское производство. 1980. - № 10. - С. 31-32.

85. Рябикина, Ю. Н. Разработка технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с применением сухого белкового полуфабриката Текст.: дис. . канд. техн. наук: 05.18.01/ Рябикина Юлия Николаевна. -Воронеж, 2007.-160 с.

86. Сазонова, Л. В. Корнеплодные растения (морковь, сельдерей, петрушка, пастернак, редис, редька) Текст. / Л. В. Сазонова, Э. А. Власова. — Л.: Агропромиздат. Ленингр. отд-ние, 1990. -296 с.

87. Санина, Т. В. Мучные кондитерские изделия повышенной пищевой ценности Текст./ Т. В. Санина, С. И. Лукина, Е. И. Пономарева. — Воронеж: Воронеж, гос. ун-т, 2004. — 224 с.

88. Санина, Т. В. Научные основы технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности Текст.: дис. . докт. техн. наук.: 05.18.01. В 2 кн. Кн. 1/ Санина Татьяна Викторовна. -Воронеж, 2001.-587 с.

89. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий Текст. М.: Прейскурантиздат, 1989. - 494 с.

90. Сборник технологических нормативов Текст. Ч. III. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. М.: Хлебпродинформ, 2000. - 720 с.

91. Сергиенко, И. В. Разработка технологий функциональных хлебобулочных изделий с применением соепродуктов Текст.: дис. . канд. техн. наук: 05.18.01/ Сергиенко Инна Владимировна. Воронеж, 2009. - 217 с.

92. Скурихин, И. М. Все о пище с точки зрения химика Текст. / И. М. Скурихин, А. П. Нечаев. -М.: Высшая школа, 1990. 288 с.

93. Скурихин; И. М. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. Текст. / И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. М.: Брандес, Медицина, 1998. - 340 с.

94. Скурихин, И. М. Химический состав пищевых продуктов Текст.: справочник/ И. М. Скурихин, М. Н. Волгарев. М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.

95. Сорокулова, И. Б. Возбудитель «картофельной болезни» хлеба и здоровье человека Текст. / И. Б. Сорокулова // Хлебопечение России, 2000. — № 2. С. 30.

96. Спиричев, В. Б. Дефицит микронутриентов и отечественные продукты лечебно-профилактического питания для его коррекции Текст. / В. Б. Спиричев. -М.: «Валетек-промимпекс», 1998. 32 с.

97. Тареева, И. М. Разработка рациональной технологии хлебобулочных изделий с биологически ценными добавками Текст.: дис. . канд. техн. наук: 05.18.01/ Тареева Ирина Михайловна. Воронеж, 1999. - 214 с.

98. Темнов, В. А. Технология продуктов пчеловодства Текст. / В. А. Темнов.-М.: Колос, 1991.-192 с.

99. Тестирование на животных Электронный ресурс. М., 2009. -Режим доступа: http://ru.wikipedia.org/wiki/lnvivo.-Загл. с экрана

100. Технология производства: Методические указания к лабораторным работам Текст. / А. Я. Олейникова, Г. О. Магомедов, Т. Н. Мирошникова, А. JL Семенов. Воронеж: Воронеж, гос. техн. акад., 2002. - 54 с.

101. Усембаева, Т. К. Биотехнологические основы регулирования и интенсификации процессов хлебопекарного производства с применением новых видов сырья: Дис. . докт. техн. наук. - М., 1999. - 628 с.

102. Федоров, М. В. Хлеб в обеспечении продовольственной безопасности населения Текст. / М.В: Фёдоров // Хлебопечение России. — 2002.-№6.-С. 19-10.

103. Хромеенков, В. М. Технологическое оборудование хлебозаводов и макаронных фабрик Текст. / В. М. Хромеенков.-СПб.: ГИОРД, 2002. 496 с.

104. Чубенко, Н. Т. Острые проблемы отрасли и перспективы их решения Текст. / Н. Т. Чубенко // Хлебопечение России. 2005. - №2. - С. 4-5.i

105. Шенцова, Е. С. Практикум по курсу «Методы исследования свойств сырья и продуктов питания» Текст. / Е. С. Шенцова, Л. П. Пащенко, Л. И. Меткина. Воронеж: Воронеж, гос. техн. акад., 2000. — 140 с.

106. Шергина, И. А*. Действие лизоцима на маслянокислые и молочнокислые бактерии Текст. / И. А. Шергина, Н. А. Шергин, Г. Д. Перфильев // Молочная промышленность. — 1987. №12, - С. 15-16.

107. Шергина, И: А. Способы предупреждения позднего вспучивания сыров. ГНУ ВНИИ маслоделия и сыроделия* Текст. / И: А. Шергина, В. А Мордвинова // Молочная промышленность. 1993. — №6; — С. 14-15.

108. Шилкина, Е. Н. Расширение ассортимента и улучшение качества различных хлебобулочных изделий Текст. / Е.Н. Шилкина // Хлебопечение России, 2008. № 3. - С. 32.

109. Шуваева, Г. П. Общая микробиология: Учеб. пособие Текст. / Г. П. Шуваева, С. А. Шеламова. Воронеж: Воронеж, гос. технол. акад., 1998. -156 с.

110. Щербакова, Э. Г. Детские молочные продукты, обогащенные лизоцимом: обзорная информация Текст. / Э. Г. Щербакова, Г. А. Расту нова, Т. П. Журавлева, Г. П. Шаманова, Н. Н. Недайнозова М.: АгроНИИТЭИММП; 1986. - 40 с.

111. Энциклопедия сельскохозяйственных растений Текст. — М.:

112. Агропромиздат, 1995. 637 с.

113. Юрко, М. Ю. Влияние замораживания на микробиологическую безопасность пшеничного хлеба Текст. / М. Ю. Юрко, В. И. Заикина, Г. Г. Юсупова // Хлебопечение России. 2008. - № 1. - С. 31-32.