автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологий производства адаптированных функциональных продуктов питания с использованием злаковых, бобовых и гречишных культур

1УК0ПИСИ

ЧУРИКОВА СВЕТЛАНА ЮРЬЕВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ ПРОИЗВОДСТВА АДАПТИРОВАННЫХ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЗЛАКОВЫХ, БОБОВЫХ И ГРЕЧИШНЫХ КУЛЬТУР

Специальность: 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук

1 О НОЯ 2011

Мичуринск-наукоград РФ 2011

4859580

Работа выполнена в ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I» на кафедре технологий переработки растениеводческой продукции

Научный руководитель: доктор сельскохозяйственных наук, профессор

Манжесов Владимир Иванович (ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I»)

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Шевцов Александр Анатольевич (ФГБОУ ВПО Воронежская государственная технологическая академия) кандидат сельскохозяйственных наук, доцент Винницкая Вера Федоровна (ФГОУ ВПО Мичуринский ГАУ)

Ведущая организация: ФГОУ ВПО Курская ГСХА им. И. И. Иванова

Защита состоится «30» ноября 2011 г. в 1330 ч на заседании совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 220.041.01 при ФГОУ ВПО Мичуринский ГАУ по адресу: 393760, Тамбовская обл., г.Мичуринск, ул. Интернациональная, 101.

Отзывы на автореферат, заверенные гербовой печатью учреждения, просим присылать в адрес совета университета и на электронный адрес Sveta-ch-vz@rambler.ru с пометкой «отзыв на автореферат».

С диссертацией можно ознакомиться в библиотек^ Мичуринского государственного аграрного университета^

Сведения о защите и автореферате диссертации размещены на официальном сайте Высшей аттестационной комиссии при Министерстве образования и науки Российской Федерации www.vak.ed.gov.ru и на сайте www.mgau.ru.

Автореферат разослан «28» октября 2011г. Ученый секретарь диссертационного совета Д 220.041.01, кандидат Н.М. Соломатин

сельскохозяйственных наук

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность темы. Роль белков в жизнедеятельности человека, незаменимость этого вещества как пищевого фактора и постоянно увеличивающийся его дефицит в питании человека предопределили постоянно возрастающее внимание к этой проблеме. Следует отметить, что наряду с количественным недостатком белка все большую отрицательную роль играет качественная неполноценность. По этой причине интенсификация производства белков животного происхождения как наиболее полноценных источников незаменимых аминокислот во всех странах мира приобретает огромное значение, одним из важнейших ресурсов которых является мясо.

Почти во всех странах, где достаточно развита мясная индустрия, большое внимание привлекает новый источник пищевого белка на основе растений. Растения благодаря высокому содержанию белкоЕых вещестз, относительно хорошей усвояемости и питательным свойствам, низкому содержанию жира имеют высокую биологическую ценность. Предоставляются широкие возможности для целенаправленного использования растительных белков в качестве добавок при производстве мясопродуктов и как основного компонента комбинированных мясных изделий.

Развитие направления по получению и применению белковых препаратов отечественного производства требует качественно новых подходов и решений: существенного пересмотра ассортимента, рецептур и технологий производства продуктов массового потребления, кардинального пересмотра устоявшихся представлений о критериях их качества и пищевой ценности.

Здесь перспективу имеет разработка и внедрение нового поколения пищевых технологий, направленных на производство продуктов питания заданного химического состава и свойств, высокой биологической ценности, с учетом потребностей различных социальных, профессиональных и возрастных групп населения, в том числе продуктов лечебно-профилактического, детского и диетического питания, что и определяет актуальность диссертационной работы.

1.2 Цель и задачи исследований. Целью работы являлась разработка технологии производства функциональных продуктов па основе мясного сырья с использованием продуктов переработки бобов фасоли, семян гречихи и проса.

В соответствии с намеченной целью исследования были направлены на решение следующих задач:

- изучить химический состав исследуемых культур, определить их биологическую ценность и безопасность;

- изучить ультраструктурную организацию зерна изучаемых культур;

- изучить условия получения концентрата белков фасоли;

определить показатели безопасности и функционально-технологические свойства белковых и белково-углеводных комплексов на основе бобов фасоли, зерна гречихи и проса;

- теоретически обосновать возможность использования концентрата бобов фасоли, муки семян гречихи и проса в технологии продуктов на основе мясного сырья с целью регулирования их функционально-технологических характеристик;

- изучить влияние функциональных добавок на качественные характеристики и реологические свойства мясных фаршевых систем и готового продукта;

- на основании проведенных исследований с помощью компьютерного моделирования осуществить выбор варианта рецептуры продуктов на основе мясного сырья с заданными качественными характеристиками;

- разработать технологию производства эмульгированных мясных изделий с продуктами переработки исследуемых культур, изучить их состав, оценить пищевую, биологическую ценность и показатели безопасности.

1.3 Научная новизна работы. Научная новизна состоит в изучении характеристик зерна культур: фасоли, гречихи и проса в аспекте пополнения банка данных для их использования в пищевых технологиях, а также разработке методов повышения биологической ценности комбинированных мясных изделий со сбалансированным химическим составом.

Впервые предложена технология получения концентрата бобов фасоли с использованием ферментов Амилосубгшшн Г20х и Глюкавамо-рин Г 10х в соотношении 5: 95 - 95:5. Дана характеристика функциональных свойств концентрата бобов фасоли. Предложены рецептурные композиции модельных фаршевых систем, полученные на основе муки семян гречихи и проса, обладающие высокими функциональными характеристиками и повышенной биологической ценностью. На основе изучения состава, свойств и биологической безопасности изучаемых функциональных добавок сформулированы и обоснованы направления их использования в составе мясных паштетов и рубленых полуфабрикатов.

С применением метода компьютерного моделирования разработаны рецептуры комбинированных мясных изделий повышенной физиологической ценности и биологической эффективности.

1.4 Практическая значимость. Разработаны рецептуры комбинированных мясных изделий, обладающие высокими потребительскими свойствами. На основе анализа и обобщения результатов теоретических и экспериментальных исследований разработаны практические рекомендации по выпуску новых видов мясных изделий функциональной направленности.

Разработан комплект технической документации на новые виды продукции: технические условия (ТУ 9213 - 020 - 00492894 - 2010) «Паштеты мясные, обогащенные» и технологическая инструкция на их производство и ТУ 9214 - 021 - 00492894 - 2010 «Полуфабрикаты рубленые мясо-растительные для функционального питания».

Проведена промышленная апробация новых видов обогащенных изделий в условиях ИП «Кузмннцев» (акты апробации от 15.12.10 г. и 10.01.11 г.). Рассчитана себестоимость производства новых видов обогащенных изделий.

Основные положения, выносимые на защиту

- особенности химического состава, биологической ценности и микроструктурных особенностей зерна изучаемых культур;

- условия и режимы получения концентрата белков фасоли, его химический состав и биологическая ценность;

- функционально-технологические свойства и показатели безопасности концентрата белков фасоли, муки из семян гречихи и проса;

- условия и рекомендации по использованию концентрата белков фасоли, муки из зерна гречихи и проса в производства мясных изделий

комбинированного состава.

1.6 Апробация работы. Материалы диссертационной работы обсуждались и докладывались на научно-практических конференциях ВГАУ им. К.Д. Глинки «Актуальные проблемы развития технологии производства продуктов питания» (май 2009 - 2011 г.), III Всероссийской научно-практической конференции «Аграрная наука в XXI веке: проблемы и перспективы», Саратов, 2009; научно-практической конференции факультета биотехнологии, товароведения и экспертизы товаров, посвященной 170-летию со дня основания. Донского ГАУ: «Современные технологии производства продуктов питания: состояние, проблемы и перспективы развития», пос. Персиановский, 2010; международной научно-практической конференции, посвященной. 10-летию факультета пищевой технологии Казанского ГАУ: «Состояние, проблемы и перспективы производства и переработки сельскохозяйственной продукции», Уфа, 2011.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 9 работ, в том числе 3 статьи в журналах, рекомендованных ВАК.

Структура и объем работы. Диссертация изложена на 224 страницах, включает 42 рисунка и 48 таблиц. Диссертация состоит из введения, обзора литературных источников, экспериментальной части, выводов,' библиографического списка литературы, приложений. Список литературы включает 138 источников, в т.ч. 9 зарубежных авторов.

2. ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обосновывается актуальность проблемы, сформулированы цели и задачи исследований, раскрыты научная новизна, теоретическая и практическая значимость.

2.1 Обзор литературы. В обзоре научно-технической литературы рассмотрены состояние проблемы и основные направления использования растительных ресурсов в технологии пищевых продуктов, а также физико-химические основы получения мясных фаршевых систем. Показаны концептуальные подходы к созданию функциональных продуктов питания.

Даны теоретическое обоснование и оценка целесообразности применения продуктов переработки злаковых, бобовых и гречишных культур при производстве мясных изделий.

2.2 Экспериментальная часть

Экспериментальные исследования проводили в условиях лаборатории кафедры ТХПССХП, лаборатории биологических анализов ВГАУ, исследовательской лаборатории кафедры пищевой биотехнологии и переработки животного и рыбного сырья, кафедры аналитической химии ВГТА, Орехо-Зуевского филиала федерального государственного учреждения «Менделеевский центр стандартизации, методологии и сертификации».

2.2.1 Объекты и методы исследования. Для достижения поставленных целей и задач была разработана схема экспериментальных исследований. При изучении общего химического состава белковых препаратов фасоли, зерна и муки из гречихи и проса, комбинированных пищевых систем пользовались следующими методами.

Массовую долю влаги определяли в соответствии с требованиями ГОСТ 9793 - 74, массовую долю веществ в исходном растительном сырье, препаратах белка фасоли и муке гречихи и проса определяли: жир -методом Рушковского в аппарате Сокслета в соответствии с требованиями ГОСТ 13979.2 - 94, сырой протеин - по ГОСТ 134964 - 93, влагу - по ГОСТ 13496.3 - 92, сырую золу - по ГОСТ 26226 - 95, массовую долю сырой клетчатки - по ГОСТ 13496.2 - 91.

Фракционный состав белков определяли последовательным экстрагированием водо-, соле -, щелочерастворимых белковых фракций соответственно дистиллированной водой, солевым раствором Вебера и раствором гидроксида натрия с массовой долей 10 % с последующим количественным определением белка с биуретовым реактивом в соответствии с рекомендациями.

Определение массовой доли белков в мышечных тканях, полуфабрикатах и термически обработанных изделиях проводили по методу Къельдаля и методом Лоури.

Аминокислотный состав и содержание свободных аминокислот определяли методом ионообменной хроматографии на автоматическом аминокислотном анализаторе BREEZE. Определение липидных компонентов проводили методом жидкостной хроматографии. Определение массовой доли клетчатки - в соответствии с требованиями ГОСТ 13496 - 91, крахмала - методом Эверса.

Массовую долю минеральных веществ определяли после сжигания органических веществ в муфельной печи при температуре 500 - 700 °С в течение 5-6 часов в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51637 -2000, ГОСТ 27995 - 88, МУК 4/1/133-95.

ВСС определяли методом прессования по Грау - Хаму в модификации В. Воловинской и Б. Кельмана.

Влаго- и жироудерживающую способность фаршей определяли при тепловой обработке методом последовательного определения основных функциональных свойств фарша из одной навески, разработанной сотрудниками ВНИИМПа.

Качество готовых изделий определяли по стандартным методикам, регламентированным действующей технической и нормативной документацией. Органолептические показатели - по ГОСТ 9959 - 91.

Исследования проводили в трехкратной повторное™. В работе применяли методы математической обработки экспериментальных данных, а также методы математического моделирования и обработку данных в программе «STATISTICA 7.0».

Оценку результатов экспериментальных исследований проводили с использованием методов расчета статистической достоверности результатов измерений, а также с помощью стандартных статистических программ, используемых при обработке биологических данных «Generic 2.0».

2.2.2 Основные результаты исследований Разработка технологии получения концентрата белков фасолн с привлечением методов биотехнологии

Для оценки целесообразности ферментной очистки от балластных полисахаридов гидролиз крахмалсодержащего сырья проводили путем обработки специальными ферментными препаратами: амилосубтилин Г20х при дозировке 0-4,5 ед. АС/г крахмала; препаратом глюкаваморин ГЮх при дозировке 0-4,5 ед. ГлА/г крахмала и их композицией 5:95 -95:5'при такой же дозировке компонентов. Для гидролиза готовили водную суспензию муки в соотношении 1:5. Гидролиз проводили при температуре 40 °С в течение 24 ч. Смесь ферментов вносили в соотношении 5: 95 - 95:5 в количестве 0 - 4,5 ед/г крахмала. Степень гидролиза определяли по накоплению редуцирующих веществ - суммарному накоплению продуктов ферментативного гидролиза.

Максимальное накопление продуктов гидролиза (28,6 % РВ) и высокая степень гидролиза крахмала (76 %) достигается при совместной обработке сырья композицией ферментов: амилосубтилин Г10х + глю-каваморин Г20х в соотношении 65:35.

Экспериментальные данные свидетельствуют, что в течение 4 ч ферментативной обработки нативной фасолевой муки мультиэнзимной композицией степень гидролиза крахмала достигает максимального значения.

С увеличением продолжительности обработки ферментными препаратами контрольные показатели не меняют своих значений. Таким образом, целесообразная продолжительность гидролиза углеводной фракции фасолевой муки композицией амилолитических ферментов составляет не более 4,5 ч.

Совокупность полученных результатов позволяет предложить технологическую схему получения концентрата белков фасоли, основные этапы которой представлены на рисунке 1.

Рис. 1. Технологическая схема получения концентрата белка фасоли

Анализ существующих подходов и методов позволяет заключить, что предлагаемая технология является новой и характерна рядом существенных преимуществ по сравнению с аналогами: низкие энергозатраты, полное отсутствие каких-либо агрессивных химических реагентов и, вследствие этого, вредного воздействия на природу и человека, возможность полной переработки отходов в полезные продукты, малая трудоемкость.

Определение показагелен безопасности муки и концентрата белков бобов фасоли, зерна гречихи и проса

Для подтверждения безопасности использования исследуемых культур: бобов фасоли, зерна гречихи и проса были проведены исследования острой токсичности на теплокровных животных (грызунах).

При введении различных доз гречихи и проса изменений поведенческого статуса не наблюдалось. Таким образом, используемые культуры могут быть классифицированы как малотоксичные (4-й класс токсичности). Гибели животных отмечено не было.

Было определено аллергенное и кожно-резорбтивнос действие препарата. В ходе исследований у животных (морских свинок) проводили измерение температуры, толщины кожной складки на месте аппликации, определение температуры на месте введения. Изменений в клиническом статусе животных отмечено не было, реакция - отрицательная.

Определение кожно-резорбтивного действия проводили на белых крысах (самцах) методом погружения хвоста. Группу животных (10 голов) фиксировали в станке, хвосты помещали в пробирки на 2/3 их длины с 50% водной дисперсией муки бобов фасоли, зерна гречихи и проса. Учет реакций проводили через 4 часа по наличию местных изменений на хвосте, смертельных исходов, степени выраженности интоксикации и изменений массы тела животных. В результате исследования не было отмечено внешних изменений кожи хвоста, признаков интоксикации и летального исхода. Таким образом, исследуемые культуры не обладали

кожно-резорбтивным действием.

Для оценки степени использования исследуемых культур в питании были определены коэффициент перевариваемое™ (КП) и коэффициент эффективности (КЭБ) (рис. 2). Анализ КП и КЭБ белка концентрата белков фасоли, обезжиренного молока с массовой долей белка 3,2 %, проса, гречихи, показал, что белок белоксодержащего продукта наиболее эффективно переваривается и усваивается организмом животных.

На основании наблюдений можно классифицировать исследуемые продукты как нетоксичные, они не оказывают отрицательного воздействия на состояние здоровья грызунов, при этом установлено положительное влияние концентрата белков фасоли на росто-массовые показатели животных.

Рис. 2. Коэффициент перевариваемое™ семян зернобобовых (а), коэффициент эффективности бежа у животных, получавших с кормом (б): 1 - молоко, 2 - концентрат белков фасоли, 3 - гречиха, 4 - просо

Разработки функциональных композиций на основе белкового препарата Мит-Гель и пшенной муки

Для производства мясных модельных систем использовали следующее сырье: жилованную свинину, субпродукты: печень, селезенку, а также Мит-Гель - белковая добавка, полученная из свиной шкурки.

За оценку состава мясных модельных фаршей была принята рецептура паштета мясного «К завтраку».

Содержание белка в препарате «Мит-Гель С 9501» достигает 89,3 %, что позволяет обеспечить адекватную замену мяса по белку при изготовлении мясных продуктов при гидратации в соотношении 1:4.

С целью получения комбинированных систем совместно с препаратом «Мит-Гель С. 9501» были использованы пшенная мука, обладающая высокими функционально-технологическими свойствами и усиливающая взаимодействие компонентов в мясных системах, а также концентрат белков фасоли.

На первом этапе экспериментальных исследований было подобрано соотношение функциональных добавок «Мит-Гель С 9501»: пшенная мука 1:3.

При получении мясных систем проводили замену мясного сырья комплексной функциональной добавкой в количестве 1 - 20 %.

Экспериментальным путем была установлена оптимальная дозировка функциональной добавки 10 % при гидромодуле 1:5.

При внесении 10 % функциональной композиции (ФК) происходит улучшение всех функционально-технологических свойств модельных фаршей по отношению к контролю.

Структура разработанных полуфабрикатов характеризовалась высокой плотностью и монолитностью.

Были проведены микроструктурные исследования фаршевых систем с различной дозой внесения композиции.

б) в)

Рис. 3. Микроструктура модельных фаршевых систем (х200): а - контрольный, б - с добавлением композиции 5%, в - с добавлением композиции 10 %.

Как видно, наилучшей структурной организацией характеризуются фарши с добавлением 10 % функциональной композиции (рис. 3, в).

Исследование функционально-технологических свойств и микроструктурных особенностей модельных фаршевых систем с использованием концентрата белков фасоли

В качестве контроля использовали модельный фарш, полученный на основе рецептуры паштета «К завтраку» без вкусоароматических компонентов, добавок и специй.

Предварительная оценка возможности и эффективности использования концентрата белков фасоли проводилась на модельных мясных фаршах. При этом концентрат белков фасоли предварительно гидрати-ровали в соотношении 1:2.

Как видно на рисунке 4, целесообразно использование концентрата белков фасоли в составе мясных фаршей вместо основного сырья 710 % массы. При этом значительно улучшаются основные показатели, ответственные за консистенцию и выход продукта. Массовая доля более 10 % снижает анализируемые показатели, а, следовательно, не окажет желаемого технологического эффекта при практическом использовании.

65

%

| 60

ВСС55 50

45

]

—-5

-

1 2 3

5 6 7 8 9о/„10

Рис. 4. Влияние массовой доли концентрата белков фасоли на функциональные свойства комбинированных модельных мясных фаршей: а - влагоудерживающая способность (ВУС); б - водосвязывающая способность (ВСС); 1 - гидромодуль 1:2; 2 - гидромодуль 1:3; 3 — гидромодуль 1:4; 4- гидромодуль 1:5

Были проведены микроструктурные исследования фаршевых систем с различной дозой внесения композиции (рис. 5).

а) б) в)

Рис. 5. Микроструктура модельных фаршевых систем (х200): а - контрольный, б - с добавлением композиции 7%, в - с добавлением композиции 5%.

Как видно, наилучшей структурной организацией характеризуются фарши с добавлением 7 % функциональной добавки (рис. 5, б).

Разработка рецептур функциональных паштетных изделий на основе принципа пищевой комбинаторики

На основе изучения функционально-технологических свойств и принципов пищевой комбинаторики с использованием программного обеспечения Generic 2.0 были разработаны рецептурные композиции мясных эмульгированных изделий.

Для проектирования рецептур было использовано компьютерное проектирование рецептур, которое позволяет прогнозировать конечные биохимические показатели и функционально-технологические свойства изделий. Отбор рецептур проводился по значению обобщенного показателя функции желательности Харрингтона. Частная функция желательности рассчитывалась в соответствии с эталонным значением (по данным ФАО/ВОЗ).

По результатам исследований обоснованы и предложены рецептуры и модифицирована технология производства -эмульгированных мясных изделий с применением концентрата белков фасоли и пшенной муки.

Была предложена обобщенная технологическая схема производства мясо-растительных паштетов.

Изучение химического состава, биологической ценности и безопасности разработанных эмульгированных мясных изделий

Результаты комплексных физико-химических, технологических и органолептических исследований показали (табл. 1), что опытные образцы эмульгированных изделий, выработанных с добавлением функциональных обогатителей, не уступали по основным показателям контрольным изделиям, а по ряду показателей имели преимущества.

Таблица 1. Основные показатели функциональных паштетов после

Показатель Паштеты

«К завтраку» «Пикантный» ((Придонье»

Массовая доля, % Белок Влага Жир Зола Поваренная соль ___ Перевариваемость, мг тирозина/г белка Пепсин Трипсин Суммарно 11.50±0,23 63,37±0,36 24,92±0,11 0,23±0,03 1,7±0,1 7,5±0,1 8,6±0,1 16,1 13,03±0,28 63,81±0,24 21,98±0,12 0,18±0,02 ____1,8:и).2__ 7,9±0,1 9,1±0,2 17,0 13,52±0,10 64,10±0,20 22,08±0,10 0,17=0,02 1,6±0,2 7,6±0,1 10,1±0,2 17,8

Выход, % 106±2 119±2 122±2

рН 6,6±0,1 6,6±0,1 6,6±0,1

ризуется большей сбалансированностью аминокислотного состава и повышенной биологической ценностью.

Таблица 2. Аминокислотный состав мясных обогащенных паштетов

Аминокислоты

Эталон ФАО/ВОЗ, г/100гбелка

Вид продукта

контроль I паштет «К завтраку»; ((Пикантный»

а

о о

>5

3

X

н о

4 о

2 о ж я

ПЗ

(II

ю

о о

>3

3

1

о

Ц о.

2 § 2 и

5

«

паштет «Придонье»

й у

к

V ■

ю

и о о

3

X

5*

о о

X

2

сз

Изолейцин Лейцин

4,0

4,45

111,0

4,95

123,75

4,65

116

7,0

9,21

131,6

9,32

133,14

9,12

130

Лизин

5,5_

7,59

138,0

7,62

138,55

7,42 5,04

135 144

Метионин + цистин _

3,5

4,43

126,6

4,24

121,14

Фенилаланин + тирозин

6,0

8,72

145,33

9,25

154,17

9,65

161

Треонин

Триптофан

4,0_ 1.0

5,_22_ 1,72

130,5

5,14

128,5

5,47

137

172,0

1,70

170,0

1,80 5,72

180 114

!Валин

5,0

5,16

130,2

5,48

рКРАС, %

24,65

25,26

109,6

25,63

75,35

74,74

74,37

По микробиологическим показателям опытные паштеты «Пикантный» и <(Придонье» не превышают предельно допустимые уровни, ус-

тановленные СанПиН 2.3.2.1078 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Исследование функционально-технологических свойств фарша с добавлением гречневой муки

Для исследования влияния гречневой муки на функционально-технологические свойства мясных модельных фаршей провели определение: влагосвязывающей, влагоудерживающей и жироудерживающей способности, эмульгирующей способности согласно рекомендациям.

Таблица 3. Основные функционально-технологические свойства мясных

фаршевых систем с различным уровнем гречневой муки

Наименование образцов Показатели

Общая масса влаги, % ВСС,% ВУС,% ЖУС,% ЭС,%

Контроль 65,5±1,2 63,5±0,9 47,5±2,1 52,3±0,8 58,8±1,4

Модельный фарш с 5 % гречневой муки 72,5+1,0 64,7±1,1 63,2±0,8 55,3±0,9 82,1±0,9

Модельный фарш с 10 % гречневой муки 73,1±1,5 64,1 ±0,9 64,2±1,1 55,4±1,1 82,1+1,2

В качестве контроля служил фарш, выработанный по традиционной технологии. Опытными образцами являлись фаршевые системы с заменой полужирной свинины на соответствующее количество гречневой муки: 5, 10, 15, 20 % соответственно при гидромодуле 1:1. Модельные фарши готовили на куттере. Гречневую муку вносили вместе с говядиной на первой стадии составления фарша.

В мясной модельный фарш вносили 5 и 10 % гидратированной муки гречихи. Полученные данные по исследованию функционально-технологических свойств представлены в таблице 3.

Установлено, что модельные фарши с массовой долей 5 и 10 % гид-ратироваКной (1:1) гречневой муки имеют высокие функциональные характеристики, которые превосходят аналогичные показатели контрольных образцов. Это свидетельствует о возможности получения рецептур комбинированных мясо-растительных полуфабрикатов с высокими функционально-технологическими свойствами.

Оптимизация рецептурного состава и разработка технологии рубленых полуфабрикатов с функциональными ингредиентами

Для исследования взаимодействия различных рецептурных компонентов, влияющих на качество рубленых полуфабрикатов, было применено математическое планирование. Был выбран полный факторный эксперимент - 23.

В качестве основных факторов, влияющих на качество рубленых полуфабрикатов, были выбраны: X, - дозировка гречневой муки, % к массе мясного сырья; Х2 - дозировка пищевых волокон, % к массе мясного сырья; Х3 - дозировка заменителя молочного жира Эколакт, % к массе жилованной свинины.

Критерием оценки влияния различных количеств рецептурных компонентов на функционально-технологическое свойство фарша был выбран: У - водосвязывающая способность, %.

В результате статистической обработки экспериментальных данных (по программе «Расчет коэффициентов регрессии») получено уравнение (1), адекватно описывающее данный процесс под влиянием исследуемых факторов

У = 78 76 +0,520 X, + 0,068Х,-0,518Х3 +0,075Х,Х2 + 0,075Х,Х3 (1) - 1,425Х2Х3 - 1,588Х,2 - 1,764Х22 -1,216Х32;

Анализ уравнений регрессии показывает, что на водосвязываю-щую способность фарша наибольшее влияние оказывает дозировка гречневой крупы (Х0, а дозировки пищевых волокон (Х2) и жира Эколакт (Х3) существенного воздействия не оказывают.

Разработка технологии мясо-растительных полуфабрикатов

На основании проведенных исследований по изучению влияния гречневой муки на функционально-технологические и органолептические свойства мясных модельных фаршей нами предложено использование гречневой муки в количестве 10 % от массы сырья, пищевых волокон - 7,5%, заменителя жира Эколакт - 15,0 %. Данное количество обеспечивает в готовом продукте требуемую структуру, пищевую и биологическую ценность и высокие функционально-технологические свойства. При увеличении дозировки гречневой муки происходит снижение ВСС, ЖУС и ВУС, что отрицательно сказывается на качестве готовых изделий.

Исходя из вышеизложенного была предложена модифицированная технологическая схема производства комбинированных мясо-растительных полуфабрикатов (рис. 6).

Введение в состав продукта функциональных ингредиентов (гречневой муки в количестве 10 %) при гидратации в соотношении 1:5, снижение количества говядины и свинины полужирной в опытном образце по сравнению с контрольным увеличивают массовую долю влаги, белка, снижают содержание жира и соответственно энергетическую ценность продукта, тем самым приближая его к диетическим продуктам.

Аминокислотный состав разработанного полуфабриката (табл. 4) характеризуется большей сбалансированностью аминокислотного состава и повышенной биологической ценностью.

Рис. 6. Модифицированная технологическая схема производства комбинированных мясо-растительных полуфабрикатов биточки «Домашние»

Таблица 4. Аминокислотный состав мясных и обогащенных мясо_растительных полуфабрикатов__

Аминокислоты Эталон ФАО/ВОЗ, г/100 г белка Вид продукта

кошроль - биточки «Праздничные» биточки «Домашние»

I 1 г/100 г белка 1 аминокислотный скор, % г/100 г белка аминокислотный скор, %

Изолейцин 4,0 4,60 115 4,85 121

Лейцин 7,0 8,70 124 9,33 133

Лизин 5,5 7,21 131 7,58 134

Метионин + цистин 3,5 4,47 128 4,37 125

Фенилаланин + тирозин 6,0 8,95 149 8,74 146

Треонин 4,0 5,03 126 5,14 129

Триптофан 1,0 1,68 168 1,7 170

Валин 5,0 5,25 105 5,33 107

КРАС, % 27,75 26,13

БЦ, % 74,25 73,87

При разработке технологии мясо-растительных полуфабрикатов учитывали структурно-механические свойства мясного сырья, тонково-локнистость и рыхлость соединительной ткани. Образцы комбинированных полуфабрикатов лабораторной выработки исследовали по химическому составу (табл. 5).

Таблица 5. Химический состав комбинированных мясо-растительных

полуфабрикатов

Наименование продукта Массовая доля, %

влаги белка жира золы

Контроль - биточки «Праздничные» 65,4 13,1 19,6 1,9

Полуфабрикат мясо-растительный -биточки «Домашние» 64,9 15,2 18,5 1,4

На основании результатов, проведенных в диссертационной работе, были разработаны проект технической документации на новые виды продукции: технические условия (ТУ 9213 - 020 - 00492894 - 2010) «Паштеты мясные, обогащенные» и технологическая инструкция на их производство и ТУ 9214 - 021 - 00492894 - 2010 «Полуфабрикаты рубленые мясо-растительные для функционального питания».

Проведена промышленная апробация новых видов обогащенных изделий в условиях ИП «Кузминцев» г. Воронеж.

Экономическая эффективность внедрения новой технологии

Внедрение в производство разработанных нами технологий позволяет значительно повысить экономическую эффективность работы специализированных предприятий.

Проведенные экономические расчеты показывают, что уровень рентабельности выработки паштетов «Придонье» и «Пикантный» составляет 48,6 и 44,7 %, что на 11,5 и 7,6 % выше контроля. Уровень рентабельности производства биточков «Домашние» повышается на 15,2 % по сравнению с биточками «Праздничные», выработанными по традиционной технологии.

Производство 100 кг продукции позволит получить прибыль в размере 5069,28 руб., 4794,53 и 4883,14 руб. соответственно для паштетов «Придонье», «Пикантный» и биточков «Домашние», что выше на 826,25 руб., 561,25 и 1550 руб. по сравнению с контролем - паштет «К завтраку» и биточки «Праздничные».

Экономический эффект достигается за счет изменения технологии производства функциональных продуктов без ухудшения качественных характеристик готовой продукции. Таким образом, экономические расчеты подтвердили целесообразность внедрения разработанных технологий в производство.

выводы

1. Изучены особенности химического состава и фракционного распределения белков бобов фасоли, семян гречихи и проса.

2. Проведенный сравнительный анализ аминокислот белков изучаемых культур показал, что скор белков фасоли лимитирован по валину (скор 97,2 %), гречихи - по метионину и цистину (скор 65,7 %), проса - по лизину (скор 66,36 %).

3. Микроструктурными исследованиями установлена ультраструктурная организация бобов фасоли, семян гречихи и проса. Показано, что все культуры характеризуются сравнительно крупными включениями крахмальных зерен, окруженных белковыми тельцами.

4. Исследован фракционный состав белков фасолевой муки, обоснован выбор мультиэнзимной композиции (Амилосубти-лин Г 20х и Глюкаваморин Г 10х) в соотношении 65:35 для обработки фасолевой муки с целью максимального расщепления крахмала.

5. Изучено влияние физико-химических факторов на степень гидролиза крахмала и накопления редуцирующих веществ. Установлены оптимальные условия ферментной обработки: гидромодуль - 1:5, рН = 4,5, температура - 40 °С, продолжительность процесса -4 ч.

6. На основе результатов ферментной обработки фасолевой муки разработана технологическая схема получения концентрата белков фасоли (КБФ). Установлено, что полученный концентрат белков фасоли характеризуется преобладанием солерастворимой фракции белков, а также сбалансированным составом аминокислот.

7. Изучены функционально-технологические свойства концентрата белков фасоли, муки из семян гречихи и проса, а также их показатели безопасности. Показано, что растительные композиты имеют высокие показатели водо- и жиросвязывающей способности: для гречневой муки - 5,8 и 3,4 г/г, для пшенной муки - 7,8 и 5,2 г/г, для концентрата белков фасоли - соответственно 6,5 и 12,5 г/г.

8. Для подтверждения безопасности полученных композитов проведены исследования острой токсичности на теплокровных животных. Показано, что исследуемые композиты могут быть классифицированы как малотоксичные. Установлено, что при использовании в питании грызунов композитов на основе бобов фасоли, муки из семян гречихи и проса отмечается плавное увеличение массы животных, а также эффективное переваривание концентрата белков фасоли по сравнению с мукой гречихи и проса.

9. При помощи программы Generic 2.0 реализованы методологические подходы и принципы сочетания сырьевых ресурсов для по-

лучения сбалансированных пищевых систем с использованием исследуемых культур.

10. Комплексное исследование свойств белкового концентрата фасоли, муки из семян гречихи и проса позволило обосновать пути их использования в производстве мясных продуктов комбинированного состава и разработать модифицированные технологии производства. Показано, что разработанные изделия имеют сбалансированный химический состав, обогащены пищевыми нутриентами и отличаются повышенной биологической ценностью.

11. Частные технологии апробированы в производственных условиях (ИП «Кузминцев», г. Воронеж). Расчет экономической эффективности производства новых видов изделий показал его целесообразность и перспективность. Уровень рентабельности производства в зависимости от вида продукта составил 35,1...48,б %.

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ

1. Для получения нового вида мясных паштетов с высокими функционально-технологическими свойствами рекомендуется внесение концентрата белков фасоли в количестве 7,0 % к массе основного мясного сырья.

2. При производстве нового мясного паштета с использованием бел-ково-углеводной композиции на основе препарата Мит-Гель С 9501 и пшенной муки в соотношении 1:3 рекомендуется замена мясного сырья в количестве 10 %.

3. Для производства рубленых полуфабрикатов рекомендуется использовать в качестве замещающего растительного компонента муку из цельносмолотого зерна гречихи в количестве 10 % к массе мясного фарша.

Список работ, опубликованных по теме диссертации Публикации в изданиях, рекомендованных ВАК:

1. Чурикова С.Ю. Растительное сырье в технологии комбинированных полуфабрикатов [Текст] / Е.Е. Курчаева, С.Ю. Чурикова, В.И. Манжесов, Т.Н. Тертычная //Пищевая промышленность - 2011. -№7. - С. 8 - 10 (0,25 пл., доля соискателя - 0,15 пл.).

2. Чурикова С.Ю. Растительное сырье для получения комбинированных полуфабрикатов [Текст] / В.И. Манжесов, С.Ю. Чурикова //Вестник ВГАУ. - 2011. - №3. - С. 54-55 (0,25 пл., доля соискателя -0,22 пл.).

3. Чурикова С.Ю. Перспективы использования бобов фасоли для получения белковых концентратов [Текст] / В.И. Манжесов, С.Ю. Чу-

рикова, Е.Е. Курчаева // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2011. — №8. - С. 64-65 (0,25 пл., доля соискателя - 0,17 пл.).

Статьи и материалы конференций

1. Чурикова С.Ю. Перспективы использования гречневой муки при производстве комбинированных мясных полуфабрикатов [Текст] / Е.Е. Курчаева, В.И. Манжесов, С.Ю. Чурикова // Материалы 3-й всероссийской научно-практической конференции «Аграрная наука в XXI веке: проблемы и перспективы». - Саратов, 2009. - С.206-207 (0,25 пл., доля соискателя - 0,15 пл.)

2. Чурикова С.Ю. Использование гречневой муки при производстве комбинированных мясных изделий [Текст] / Е.Е. Курчаева, В.И. Манжесов, С.Ю. Чурикова // Ярмарка регионов. - 2009. - №4. - С.12-13 (0,25 пл., доля соискателя - 0,11 пл.)

3. Чурикова С.Ю. Разработка технологии производства рубленых полуфабрикатов комбинированного состава увеличенного срока годности [Текст] / Е.Е. Курчаева, В.И. Манжесов, С.Ю. Чурикова, И.В. Максимов // Ярмарка регионов. - 2009. - №7. - С. 12-13 (0,25 пл., доля соискателя - 0,08 пл.)

4. Курчаева Е.Е. Перспективные направления использования вторичного сырья при производстве комбинированных полуфабрикатов [Текст] / В.И. Манжесов, И.В. Максимов, С.Ю. Чурикова//Современные технологии производства продуктов питания: состояние, проблемы и перспективы развития: матер, науч.-практ. конф. фак. биотех, товаровед. и экепер. тов., посвящ. 170 - летаю со дня основ. Донского ГАУ. -пос. Персиановский, 2010. - С. 53-55 (0,38 пл., доля соискателя -0,18 пл.)

5. Курчаева Е.Е. Использование нетрадиционного растительного сырья для получения пищевых волокон [Текст] / Е.Е. Курчаева, В.И. Манжесов, И.В. Максимов, С.Ю. Чурикова //Современные технологии производства продуктов питания: состояние, проблемы и перспективы развития: матер, науч.-практ. конф. фак. биотех, товаровед. и экспер. тов., посвящ. 170-летию со дня основ. Донского ГАУ. -пос. Персиановский, 2010. - С. 48-50 (0,38 пл., доля соискателя -0,16 пл.)

6. Курчаева Е.Е. Новые возможности использования растительного сырья в производстве функциональных продуктов [Текст] / Е.Е. Курчаева, С.Ю. Чурикова, В.И. Манжесов // Состояние, проблемы и перспективы производства и переработки сельскохозяйственной продукции: матер, междунар. науч.-практ. конф., посвящ. 10-летию факультета пи-

щевых технологий. - Уфа, 2011. - С.286-289 (0,5 п.л., доля соискателя -0,25 п.л.).

Автор выражает огромную благодарность и признательность за помощь в проведении исследований и подготовке диссертации своему научному руководителю доктору сельскохозяйственных наук, профессору Манжесову Владимиру Ивановичу, за научные консультации по частным вопросам диссертационной работы - кандидату технических наук, доценту кафедры технологий переработки животноводческой продукции ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I» Курчаевой Елене Евгеньевне, а также всем сотрудникам кафедры технологий хранения, переработки, стандартизации сельскохозяйственной продукции Воронежского ГА У.

Подписано в печать 17.10.2011. Формат 60x84'Л,;. Бумага кн.-журн. Печать офсетная. П.л. 1,0. Тираж 100 экз. Заказ | 2 ч!

Типография ФГБОУ ВПО Воронежский ГАУ 394087 Воронеж, ул. Мичурина, 1.

ГЛАВА 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Состояние, проблемы и основные направления использования растительных ресурсов в технологии | ^ пищевых продуктов

1.2Физико-химические основы получения фаршевых систем

1.3 Особенности биотехнологического потенциала растительных ресурсов при проектировании пищевых изделий функциональной направленности

1.4 Концептуальные подходы к созданию 55 функциональных продуктов питания

Роль белков в жизнедеятельности человека, незаменимость этого вещества как пищевого фактора и постоянно увеличивающийся дефицит в питании человека предопределили постоянно возрастающее внимание к этой проблеме. Следует отметить, что наряду с количественным недостатком белка все большую отрицательную роль играет качественная неполноценность. И по этой причине интенсификация производства белков животного происхождения как наиболее полноценных источников незаменимых аминокислот во всех странах мира приобретает огромное значение, одним из важнейших ресурсов которых является мясо [15].

В связи с создавшимся дефицитом животного белка в мире потребности в нем населения удовлетворяется за счет других источников. Увеличение потребности в белковых продуктах на перспективу, с одной стороны, и необходимость обеспечения рационального питания — с другой, привело к возникновению и быстрому развитию качественно нового направления в производстве пищи. Оно заключается в получении комбинированных и модифицированных продуктов питания на основе значительных потенциальных ресурсов пищевого белка, не используемого совершенно или используемого крайне нерационально [7].

Почти во всех странах, где достаточно развита мясная индустрия, большое внимание привлекает новый источник пищевого белка на основе растений. Растения благодаря высокому содержанию белковых веществ, относительно хорошей усвояемости и питательным свойствам, низкому содержанию жира, имеют высокую биологическую ценность. Представляются широкие возможности для целенаправленного использования растительных белков в качестве добавок при производстве мясопродуктов и как основного компонента комбинированных мясных изделий.

Особое место среди растительных белков отводится соевым белковым препаратам.

Продукты на основе сои богаче мяса не только по содержанию белка, но и по наличию минеральных компонентов и некоторых витаминов. В отличие от мяса, белковые продукты из сои практически не содержат жиромасла и холестерин. Соевые продукты обладают значительным количеством сложных углеводов, которых нет в мясе, и определенным количеством растительных волокон, имеющих исключительную диетическую ценность. Благодаря этому соевые продукты рекомендуются как в питании здоровых людей, так и для диетического питания [12].

Однако, несмотря на огромный интерес и накопленный положительный опыт использования соевых белковых препаратов для производства мясопродуктов у нас в стране имеются определенные трудности по внедрению результатов исследований из-за ограниченности и дороговизны сырьевых ресурсов. В связи с этим в настоящее время ведутся интенсивные исследования по изысканию новых источников растительного белка. Имеются вполне убедительные результаты по использованию белковых препаратов из хлопчатника, гороха, рапса, подсолнечника, кукурузы, люцерны и других культур. Подобно сое, на их основе получают муку, концентраты и изоляты белков, обладающими хорошими функциональными свойствами и высокой пищевой ценностью.

Развитие направления по получению и применению белковых препаратов отечественного производства требует качественно новых подходов и решений: существенного пересмотра ассортимента, рецептур и технологий производства продуктов массового потребления, кардинального пересмотра устоявшихся представлений о критериях их качества и пищевой ценности.

Здесь перспективу имеет разработка и внедрение нового поколения пищевых технологий, направленных на производство продуктов питания заданного химического состава и свойств, высокой биологической ценности, с уче6 том потребностей различных социальных, профессиональных и возрастных групп населения, в том числе продуктов лечебно-профилактического, детского и диетического питания.

Теоретические и практические исследования взаимодействия и совместимости биополимеров (белок-полисахарид) в мясных поликомпонентных системах с учетом их влияния на физико-химические и технологические свойства последних, а также основные технологические подходы к переработке мясных систем, содержащих пищевые волокна, заложены фундаментальными работами ученых: Толстогузовым В.В., Роговым И.А., Токаевым Э.С., Винниковой Л.Г., Гуровой Н.В., Высоцким В.Г., Диановой В.Т., Титовым Е.И., Жариновым А.И., Журавской Н.К., Липатовым H.H., Митасевой Л.Ф., Кроха Н.Г., Бобреневой И.В. и др.

Нарушение пищевого статуса современного человека, глубокий дефицит незаменимых и физиологически необходимых нутриентов в повседневном рационе, экологический прессинг, во многом связанный с техногенными катастрофами, урбанизацией и индустриализацией общества, обусловливают снижение иммунитета, нарушение обмена веществ, распространение функциональных расстройств желудочно-кишечного тракта, в том числе и алиментарного характера, ведут к нарушению общего гомеостаза.

Здесь перспективу имеет разработка и внедрение нового поколения пищевых технологий, направленных на производство продуктов питания заданного химического состава и свойств, высокой биологической ценности, с учетом потребностей различных социальных, профессиональных и возрастных групп населения, в том числе продуктов лечебно-профилактического, детского и диетического питания.

Цель и задачи исследований. Целью работы являлась разработка технологии функциональных продуктов на основе мясного сырья с использованием продуктов переработки бобов фасоли, семян гречихи и проса. 7

В соответствии с намеченной целью исследования были направлены на решение следующих задач:

- изучить химический состав культур, определить их биологическую ценность и безопасность;

- изучить ультраструктурную организацию зерна изучаемых культур;

- изучить условия получения концентрата белков фасоли;

- определить показатели безопасности и функционально - технологические свойства белковых и белково - углеводных комплексов на основе бобов фасоли, семян гречихи и проса;

- теоретически обосновать возможность использования концентрата бобов фасоли, муки семян гречихи и проса в технологии продуктов на основе мясного сырья с целью регулирования их функционально-технологических характеристик;

- изучить влияние функциональных добавок на качественные характеристики и реологические свойства мясных фаршевых систем и готового продукта;

- на основании проведенных исследований с помощью компьютерного моделирования осуществить выбор варианта рецептуры продуктов на основе мясного сырья с заданными качественными характеристиками;

- разработать технологию производства эмульгированных мясных изделий с продуктами переработки исследуемых культур, изучить их состав, оценить пищевую, биологическую ценность и показатели безопасности.

Научная новизна состоит в изучении характеристик культур: фасоли, гречихи и проса в аспекте пополнения банка данных для их использования в пищевых технологиях, а также разработке методов повышения биологической ценности комбинированных мясных изделий со сбалансированным химическим составом.

Впервые предложена технология получения концентрата бобов фасоли с использованием ферментов Амилосубтилин Г20Х и Глюкаваморин Г 10Х в 8 соотношении 5:95 - 95:5. Дана характеристика функциональных свойств концентрата бобов фасоли. Предложены рецептурные композиции модельных фаршевых систем, полученные на основе муки семян гречихи и проса, обладающие высокими функциональными характеристиками и повышенной биологической ценностью. На основе изучения состава, свойств и биологической безопасности изучаемых функциональных добавок сформулированы и обоснованы направления их использования в составе мясных паштетов и рубленых полуфабрикатов.

С применением метода компьютерного моделирования разработаны рецептуры комбинированных мясных изделий повышенной биологической, физиологической ценности и биологической эффективности.

Практическая значимость. Разработаны рецептуры комбинированных мясных изделий, обладающие высокими потребительскими свойствами. На основе анализа и обобщения результатов, теоретических и экспериментальных исследований разработаны практические рекомендации по выпуску новых видов мясных изделий функциональной направленности.

Разработан комплект технической документации на новые виды продукции: технические условия (ТУ 9213 - 020 - 00492894 - 2010) «Паштеты мясные, обогащенные» и технологическая инструкция на их производство и ТУ 9214 - 021 - 00492894 - 2010 «Полуфабрикаты рубленые мясо-растительные для функционального питания».

Проведена промышленная апробация новых видов обогащенных изделий в условиях ИП «Кузминцев» (акты апробации от 15.12.10 г. и 10.01.11 г.). Рассчитана себестоимость производства новых видов обогащенных изделий.

Основные положения, выносимые на защиту

- особенности химического состава, биологической ценности и микроструктурных особенностей изучаемых культур;

- условия и режимы получения концентрата белков фасоли, его химический состав и биологическая ценность;

- функционально - технологические свойства и показатели безопасности концентрата белков фасоли, муки из семян гречихи и проса;

- условия и рекомендации по использованию концентрата белков фасоли, муки из семян гречихи и проса в производства мясных изделий комбинированного состава

Апробация работы. Материалы диссертационной работы обсуждались и докладывались на научно-практических конференциях ВГАУ им. К.Д. Глинки «Актуальные проблемы развития технологии производства продуктов питания» (май 2009 - 2011 г.), III Всероссийской научно-практической конференции «Аграрная наука в XXI веке: проблемы и перспективы», Саратов, 2009; научно-практической конференции факультета биотехнологии, товароведения и экспертизы товаров, посвященной 170 - летию со дня основ. Донского ГАУ: «Современные технологии производства продуктов питания: состояние, проблемы и перспективы развития», пос. Персиановский, 2010; международной научно-практической конференции, посвящ. 10 - летию факультета пищевой технологии Казанского ГАУ: «Состояние, проблемы и перспективы производства и переработки сельскохозяйственной продукции», Уфа, 2011.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 9 работ, в том числе 3 статьи в журналах, рекомендованных ВАК.

Структура и объем работы. Диссертация изложена на 224 страницах, включает 42 рисунка и 48 таблиц. Диссертация состоит из введения, обзора литературных источников, экспериментальной части, выводов, библиографического списка литературы, приложений. Список литературы включает 138 источников, в т.ч. 9 зарубежных авторов.

выводы

1. Изучены особенности химического состава и фракционного распределения белков бобов фасоли, зерна гречихи и проса.

2. Проведенный сравнительный анализ аминокислот белков изучаемых культур показал, что скор белков фасоли лимитирован по валину (скор 97,2 %), гречихи по метионину и цистину (скор 65,7 %), проса по лизину (скор 66,36 %).

3. Микроструктурными исследованиями установлена ультраструктурная организация бобов фасоли, семян гречихи и проса. Показано, что все культуры характеризуются сравнительно крупными включениями крахмальных зерен, окруженных белковыми тельцами.

4. Исследован фракционный состав белков фасолевой муки, обоснован выбор мультиэнзимной композиции (Амилосубтилин Г 20х и Глюкаваморин Г 10х) в соотношении 65:35 для обработки фасолевой муки с целью максимального расщепления крахмала.

5. Изучено влияние физико-химических факторов на степень гидролиза крахмала и накопления редуцирующих веществ. Установлены оптимальные условия ферментной обработки: гидромодуль 1:5, рН = 4,5, температура 40 °С, продолжительность процесса 4 ч.

6. На основе результатов ферментной обработки фасолевой муки разработана технологическая схема получения концентрата белков фасоли (КБФ). Установлено, что полученный концентрат белков фасоли характеризуется преобладанием солерастворимой фракции белков, а также сбалансированным составом аминокислот.

7. Изучены функционально-технологические свойства концентрата белков фасоли, муки из зерна гречихи и проса, а также их показатели безопасности. Показано, что растительные композиты имеют высокие показатели водо- и жиросвязывающей способности: для гречневой муки 5,8 и

3,4 г/г, для пшенной муки 7,8 и 5,2 г/г, для концентрата белков фасоли 6,5 и 12,5 г/г соответственно.

8. Для подтверждения безопасности полученных композитов проведены исследования острой токсичности на теплокровных животных. Показано, что исследуемые композиты могут быть классифицированы как малотоксичные. Установлено, что при использовании в питании грызунов композитов на основе бобов фасоли, муки из зерна гречихи и проса отмечается плавное увеличение массы животных, а также отмечено эффективное переваривание концентрата белков фасоли по сравнению с мукой гречихи и проса.

9. При помощи программы Generic 2.0 реализованы методологические подходы и принципы сочетания сырьевых ресурсов для получения сбалансированных пищевых систем с использованием исследуемых культур.

10. Комплексное исследование свойств белкового концентрата фасоли, муки из зерна гречихи и проса позволили обосновать пути их использования в производстве мясных продуктов комбинированного состава и разработать модифицированные технологии производства. Показано, что разработанные изделия имеют сбалансированный химический состав, обогащены пищевыми нутриентами и отличаются повышенной биологической ценностью.

11. Частные технологии апробированы в производственных условиях (ИП «Кузминцев», г. Воронеж). Расчет экономической эффективности производства новых видов изделий показал, что производства целесообразно и перспективно. Уровень рентабельности производства в зависимости от вида продукта составил -35,1. .48,6 %.

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ

1. Для получения нового вида мясных паштетов с высокими функционально-технологическими свойствами рекомендуется внесение концентрата белков фасоли в количестве 7,0 % к массе основного мясного сырья.

2. При производстве нового мясного паштета с использованием белково-углеводной композиции на основе препарата Мит-Гель С 9501 и пшенной муки в соотношении 1:3 рекомендуется замена мясного сырья в количестве 10 %.

3. Для производства рубленых полуфабрикатов рекомендуется использовать в качестве замещающего растительного компонента муку из цельносмолотого зерна гречихи в количестве 10 % к массе мясного фарша.

1. Антипова Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов /Л. В. Антипова, И.А. Глотова, ИА. Рогов. М.: Колос. - 2001. - 376 С.

2. Антипова Л. В. Технологическая эффективность животного белка фирмы «Провико» / Л. В. Антипова // Мясная индустрия 2003. — № 5. - С. 10.

3. Антипова Л.В. Прикладная биотехнология. УИРС для специальности 270900: учеб пособ. / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, А.И. Жаринов. Воронеж. -2000.-332 С.

4. Антипова Л.В. Разработка технологии получения белковых концентратов из люпина / Л.В. Антипова, Ж.И. Богатырева, И.С. Кравцова, И.В. Руднева // Мясная индустрия. 2009. - №6. - С. 14-17.

5. Антипова JI.В. Продукты функционального питания на основе биомодифицированного сырья / Л.В. Антипова, Л.А. Зубаирова, А.Я. Гизатов, М.М. Данылив // Известия вузов. Пищевая технология. 2005. - №4.- С. 31-34.

6. Аргунов М.Н. Методические рекомендации по токсико-экологической оценке лекарственных средств, применяемых в ветеринарии. Воронеж. -ВНИВИПФиТ. - 1996. - 48 С.

7. Байболова Л.К. О расширении ассортимента рубленых мясных изделий / Л.К. Байболова // Мясная индустрия. 2007. -№10.- С. 80-81.

8. Белецкая Н.М. Функциональные продукты питания / Н.М. Белецкая, В.Е. Боряев, В.И. Теплов. М.: А-Приор. - 2008. - 240 С.

9. Бобренева И.В. Влияние гуммиарабика на качественные показатели рубленых полуфабрикатов / И.В. Бобренева // Мясная индустрия. 2006. — № 8-С.46-48.

10. Бобренева И.В. К вопросу о создании лечебно-профилактических продуктов питания / И.В. Бобренева // Мясная индустрия. 2003. —№ 1. - С.37.

11. Бобренева И.В. Рекомендации по внесению БАД в рецептуры функциональных продуктов питания / И.В. Бобренева // Мясная индустрияю -2003. —№5.-С. 45.

12. Богатырев А.Н. Научные и технические основы получения белковых продуктов из нетрадиционных источников: Дисс. докт. техн. наук. Москва. -1992.-410 С.

13. Борозда A.B. Изучение качественных показателей модельных мясныхсистем / A.B. Борозда, Ю.Ю. Денисович // Технологии производства и191переработки сельскохозяйственной продукции: сб. науч. тр. ДальГАУ. -Благовещенск. 2008. - № 7. - С. 39-43.

14. Бражников A.M. О возможности проектирования комбинированных мясных продуктов / A.M. Бражников, И.А. Рогов // Мясная индустрия СССР. -1984.- №5.- С. 33-35.

15. Бугаец H.A. Функциональные пищевые продукты, их лечебное и профилактическое действие/ H.A. Бугаец, Е.В. Барашкина, O.A. Корном // Известия вузов. Пищевая технология. 2004.- №2-3. - С. 48-50.

16. Булдаков A.C. Пищевые добавки. Справочник. Санкт - Петербург. -1996.-240 С.

17. Вавилов Т.П., Посыпанов Г.С. Бобовые культуры и проблема растительного белка. М.: «Россельмашиздат». - 1983. - 256 С.

18. Васильева А.Г. Функциональные продукты питания на российском рынке/ А.Г. Васильева, A.C. Бородихин // Известия вузов. Пищевая технология. -2007.-№3.-С. 16-18.

19. Горбатов A.B. Реология мясных и молочных продуктов. М.: Пищевая пром- ть.- 1979.-380 С.

20. Горлов И.Ф. Использование растительных добавок в производстве мясных и молочных продуктов / И.Ф. Горлов, Н.И. Мамонтов, Т.Б. Чеприсова, Л.Г. Сапожникова //Хранение и переработка сельхозсырья. 1996. - №2. - С. 34-35.

21. Горлов И.Ф. Новое в производстве пищевых продуктов повышенной биологической ценности / И.Ф. Горлов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - № 3. - С. 57-59.

22. Горькова И.В. Динамика накопления флавоноидов в онтогенезе гречихи и биохимические изменения семян в процессе хранения: Дис. канд. с.-х.наук. Орел: ОрелГАУ. - 2002. - 189 С.

23. ГОСТ Р 51479 99 Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги. - М.: Изд-во. - 6 С.

24. ГОСТ 30418 96 Масла растительные. Метод определения жирнокислотного состава. -М.: переизд, 2001. - в сб. Масла растительные. Методы анализа.

25. ГОСТ 25011 81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка. - М.: Изд - во стандартов. -1С.

26. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. -М.:Пищевая промышленность. 2005. - 199 С.

27. Гуринович Г.В. Препарат для продления срока годности полуфабрикатов / Г.В. Гуринович, К.В. Лисин, H.H. Потипаева // Мясная индустрия. 2005. - №2. - С. 31-33.

28. Данович К.Н. Физиология семян / К.Н. Данович, A.M. Соболев, Л.И. Жданова и др. М.: Наука. - 1982. - 266 С.

29. Денисович Ю.Ю. Разработка технологии куриного фарша на основе критериев обеспечения качества/ Ю.Ю. Денисович// Мясные технологии. -2007. -№8.- С. 51-55.

30. Джамакеева А.Д. Влияние фасолевой муки на пищевую ценность мясных полуфабрикатов/ А.Д. Джамакеева, Ч.О. Райимкулова // Мясная индустрия. №10. - 2005. - С.25 - 26.

31. Донченко JI. В. Продукты питания в отечественной и зарубежной истории / JI. В. Донченко, В. Д. Надыкта. М.: ДеЛи принт. - 2006. - 296 С.

32. Доронин А.Ф. Функциональное питание / А.Ф. Доронин, Б.А. Шендеров.- М.: ГРАНТЬ. 2002. - 296 С.

33. Доценко С.М. Полуфабрикаты из мясо-растительного фарша / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, С.Н. Парфенова // Мясная индустрия. 2005. - №5. -С. 28-30.

34. Доценко В.А. Лечебно-профилактическое питание / В.А. Доценко // Вопросы питания. 2001. - №1. - С.21-25.

35. Дроздова Л.И. Продукты здорового питания профилактического направления / Л.И. Дроздова // Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания: материалы международного симпозиума. Кемерово. -2003.-С. 138-144.

36. Дудкин М.М. Новые продукты питания / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов. -М.:МАИК Наука. 1998.-304 С.

37. Дурнев А.Д. Функциональные продукты питания / А.Д. Дурнев, Л.А. Оганесянц, А.Б. Лисицын // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. -№9-С. 15-21.

38. Евдокимова О.В. Мясосодержащие паштеты функционального назначения / О.В. Евдокимова // Мясной ряд. №2. - 2009. - С. 20.

39. Евдокимова О.В. Конкурентный потенциал функциональных продуктов питания основа стратегии производства и реализации / О.В. Евдокимова, A.A. Щипанова, E.H. Корнена, А.Н. Пахомов // Известия вузов. Пищевая технология. - 2008. - №5-6. - С. 24.

40. Запорожский А. А. Перспективы создания комбинированных мясопродуктов геродиетического назначения / A.A. Запорожский, М.Г. Михайлова // Известия вузов. Пищевая технология. 2005. - №1. - С. 44-46.

41. Конарев В.Г. Идентификация сортов и регистрация генофонда культурных растений по белкам семян / Под редакцией В.Г. Конарева. С.- Пб. - 2000. -289 С.

42. Капрельянц JI.B. Функциональные продукты питания: современное состояние и перспективы развития /Л.В. Капрельянц // Продукты и ингредиенты. 2004. - № 1. - С. 22-24.

43. Касьянов Г.И. Принципы разработки продуктов для геродиетического питания / Г.И. Касьянов, A.A. Запорожский // Известия вузов. Пищевая технология. 1999. -№2-3. - С. 108.

44. Касьянов Г.И. Продукты для геродиетического питания: проблемы и пути их решения / Г.И. Касьянов, A.A. Запорожский // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. - №3. - С. 55-56.

45. Касьянов Г.И. Функциональные продукты питания /Г.И. Касьянов, Р.И. Шаззо. М: Просвещение. - 2000. - 115 С.

46. Киселев В.М. Теоретические выводы и практические рекомендации по применению концепции паритета потребностей и методологии управления ассортиментом товаров в сфере товародвижения. Эксклюзивный маркетинг. -2006. -№3.- С. 61-62.

47. Киселев В.М., Астраков С.Н. Методология формирования функциональных продуктов питания / В.М. Киселев, С.Н. Астраков // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - №2. - С. 43-46.

48. Киселев В.М. Методология формирования функциональных продуктов питания / В. М. Киселев, Н. А. Астарков // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - № 2. - С. 43-46.

49. Косой В.Д., Малышев А.Д., Юдина С.Б. Инженерная реология в производстве колбас. М.: КолосС. - 2005. - 262 С.

50. Кудряшов Л.С. Новое белковое растительное сырье для выработки мясных изделий / JI.C. Кудряшов, Г.В. Гуринович, P.A. Кушевская, E.H. Зубарева // Мясная индустрия. 2002. - № 11. - С. 21-23.

51. Кучменко Т.А. Инновационные решения в аналитическом контроле: учеб. пособие / Т.А. Кучменко. Воронеж, гос. технол. акад., ООО «СенТех». -Воронеж. - 2009. - 252 С.

52. Липатов H.H. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов / H.H. Липатов // Пищевая и перераб. пром ть. - 1986. - №4. - С.48 - 52.

53. Липатов H.H., Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / H.H. Липатов, И.А. Рогов // Изв.вузов. пищевая технология. 1987. - №2. - С. 56.

54. Липатов H.H. Принципы проектирования состава и совершенствования технологии многокомпонентных мясных и молочных продуктов: автореф. дис. д-ра техн. наук. -Москва. 1988.

55. Лисицин А. Б. Основные направления развития науки и технологии мясной промышленности / А. Б. Лисицин, Ю. М. Чернуха // Мясная индустрия. -2000.-№3.-С. 13-16.

56. Лисицын А.Б. Функциональные продукты на мясной основе / А.Б.Лисицын, A.B. Устинова, Н.Е. Белякина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. - №8. - С.59-64.

57. Мандро Н.М. Разработка технологии куриного фарша с пролонгированными сроками хранения / Н.М. Мандро, Ю.Ю. Денисович // Мясные технологии. 2006. - №8 - С. 56-57.

58. Маюрникова JL С. Рынок функциональных продуктов: состояние, проблемы/ JI. С. Маюрникова, Г. Н. Гореликова, M. Н. Куракин // Практический маокетинг. 2005. - № 2. - С. 30-34.X

59. Мицык В.Е., Невольниченко В.Ф. Рациональное питание и пищевые продукты. Киев. - 1993. - 336 С.

60. Могильный М.П. Современные подходы к производству мясных функциональных продуктов в общественном питании / М.П. Могильный // Известия вузов. Пищевая технология. 2008. - №4. - С. 35 -38.

61. Николаева C.B., Головин И.М. Программа оптимизации многокомпонентной рецептурной смеси / C.B. Николаева, И.М. Головин // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. - № 12. - С. 25-26.

62. Павловская E.H. Влияние сроков хранения на содержание запасных белков в семенах гречихи / E.H. Павлоская, Т.Н. Лазарева, И.В. Грькова // Хранение и переработка сельхозсырья. №3. - 2006. - С.12-15.

63. Патент РФ № 2338396 МПК A 23L 1/31 Полуфабрикатмясорастительный рубленный диетический обогащенный/ Устинова A.B.,197

64. Морозкина И.Н., Белякина Н.Е., Тимошенко Н.В; патентообладатель ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова. по заявке 2006140735/16 от 20.11.2006 г (Опубликовано 20.11.2008 г, Бюл. № 32.

65. Патент № 1741730 МПК A 23J 1/14 Способ получения белка из растительного сырья/ Крылова В.Б., Ступин В.Э.: патентообладатель ВТИ. по заявке 4879083/13 от 01.11.1990 г . Опубликовано 23.06.1992 г, Бюл. № 23.

66. Патент № 2152738 МПК A 23L1/31 Способ производства мясных изделий/Нелепов Ю.Н.: патентообладатель ОАО «ВМК» по заявке 99115111/13 от 20.07.1999 г. Опубликовано 20.07.2000, Бюл. № 27.

67. Пилат Т.Д., Иванов A.A. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение). М.: Авваллон, 2002. - 710 с.

68. Пилипенко JI.H., Станкевич Г.Н., Пеструева Л.И., Палий П.Б. Математическое моделирование состава комбинированных продуктов / JI.H. Пилипенко, Г.Н. Станкевич, Л.И. Пеструева, П.Б. Палий // Известия вузов. Пищевая технология. 1993. - №3-4. — С.70-71.

69. Позняковский В.М. Пищевые и биологически активные добавки /В.М. Позняковский, А.Н. Австриевских, A.A. Вековцев. Москва-Кемерово: Издательское объединение «Российские университеты». - 2005. - 275 С.

70. Пузаков С.А. Химия. М.: Медицина. - 1995. - 624 С.

71. Растительный белок / Пер.с фр. В.Г.Долгополова: под ред. Т.П.Микулович. М.:Агропромиздат. - 1991. - 684 С.

72. Рогов И.А., Казюлин Г.П., Забашта А.Г. Общая технология мяса и мясопродуктов. — М.: Колос. 2000. - 367 С.

73. Рогов И.А. Продукты питания с про- и пребиотическими свойствами / И. А. Рогов, Е.И. Титов, Н.В. Нефедова, В.И. Ганина // Пищевая промышленность. 2008. - №1. - С. 48-50.

74. Рогов И.А. Химия пищи / И.А. Рогов, JI.B. Антипова, Н.И. Дунченко H.A. Жеребцов. М.: Колос. - 2000. - 384 С.

75. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности пищевых продуктов. М.: ИНФРА-М. -2002. - 216 С.

76. СанПиН 2.3.2.1293-03 Гигиенические требования по применению пищевых добавок. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. М.: ИНФРА-М. - 2003. - 226 С.

77. Северина И.А., Быстрицкая Е.Ю., Северина Д.В. Разработка рецептурыпродукта питания для людей, испытывающих повышенные физическиенагрузки/ И.А. Северина, Е.Ю. Быстрицкая, Д.В. Северина // Известия вузов.

78. Пищевая технология. 2004. - №2-3. - С.51-53.199

79. Сенченко Б.С., Рогов И.А., Забашта А.Г., Бондаренко В.И. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей. -Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ». 2001. - 864 С.

80. Сидоров М.А., Корнелаева Р.П. Микробиология мяса и мясопродуктов.1. М.: Колос. 1998. - 227 С.

81. Смоляр В.И. Рациональное питание. Киев: Наукова думка. - 1991. -368 С.

82. Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходы и практические решения/ В.Б. Спиричев, JI.H. Штанюк, В.М. Позняковский // Пищевая промышленность. 2003. - № 3. - С. 65-66.

83. Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология / В. Б. Спиричев, JI. Н. Шатнюк, В. М. Позняковский. 2-е изд., стер. Новосибирск : Сиб. унив. изд-во. -2005.-548 С.

84. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходы и практические решения /В.Б. Спиричев, JI.H. Шатнюк, В.М. Позняковский // Пищевая промышленность. -2003. -№3. С. 10-16.

85. Справочник по диетологии / Под ред. В. А. Тутельяна, М.А.Самсонова.- 3-е изд., перераб. и доп. М.: Медицина. - 2002. - 542 С.

86. Сунчалеев O.A. Изучение свойств мясных рубленых полуфабрикатов с соевой мукой и текстуратом при замораживании и последующем хранении / O.A. Сунчалеев, Н.К. Журавская // Хранение и переработка сельхозсырья. -2001.-№5.-С. 50-51.

87. Теплова В.И. Функциональные продукты питания / В.И.Теплова. М.: А-Приор. - 2008. - 234 С.

88. Теречик Л.Ф. Химический состав и содержание балластных веществ (диетической клетчатки) в некоторых видах плодов и овощей; методыопределения / Л.Ф. Теречик // Пищевая и перерабатывающая пром ть. - 2004. -№1. - С. 45-46.

89. Тихомирова H.A. Технология продуктов функционального питания. Издание 2-е, дополненное и переработанное. / H.A. Тихомирова. -М.: Франтера. 2007. - 246 С.

90. Ткаченко Е.И. Теория адекватного питания и трофология как методологическая основа лечения и профилактики заболеваний внутренних органов / Е.И. Ткаченко // Российский журнал гастроэнтерологии, гепатологии и колопроктологии. 2001. -№ 4. - С. 28-38.

91. Ткаченко Е.И. Питание, микробиоценоз и интеллект человека / Е.И Ткаченко, Ю.П. Успенский СПб: СпецЛит. - 2006. - 590 С.

92. Тутельян В.А. и др. Некоторые проблемы оценки обеспечения безопасности новых источников пищевого белка // Вопросы питания. 1989. -№3. - с.4.

93. Тутельян В. А. Новые стратегии в лечебном питании / В.А.Тутельян, Т.С. Попова. М.: Медицина. - 2002. - 144 С.

94. Тутельян В. А. Оптимальное питание как новая медицинская технология продления и повышения качества жизни / В. А. Тутельян // Вопросы питания. 2003. - № 1. - 22 С.

95. Тутельян В.А. От концепции государственной политики в области здорового питания населения России к национальной программе здорового питания / В.А. Тутельян, A.B. Шабров, Е.И. Ткаченко // Клиническое питание. -2004.-№2.-С. 2-4.

96. Уголев A.M. Естественные технологии биологических систем / A.M. Уголев. Л.:Наука. - 1987.-347 С.

97. Устинова A.B. Рубленые полуфабрикаты для питания при повышенных физических нагрузках / A.B. Устинова, Н.Е. Белякина, И.К. Морозкина, Н.В. Тимошенко, A.M. Патиева //Мясная индустрия. -2007. №4. -С.22-26.

98. Устинова A.B. Продукты на мясной основе для рационального и профилактического питания детей /A.B. Устинова, Н. В. Любина, Н. Е. Белякина, Н. Е. Солдатова //Мясная индустрия. 2006. - №7. - С. 31-34.

99. Функциональные системы организма / Под ред. К.В. Судакова. М.: Наука.-1987.-164 С.

100. Фурсова Т.И. Использование ферментных препаратов для получения гидролизатов крахмала различного углеводного состава. Часть 1/ Т.И. Фурсова, О.С. Корнеева, С.В. Востриков // Производство спирта и ликероводочных изделий. 2008. - №3. - С. 18-21.

101. Хазова O.A. Аминокислоты / O.A. Хазова. Предтеча. - 2010. -64 С.

102. Химический состав Российских пищевых продуктов: справочник / под. ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи - 2002. - 236 С.

103. Химия и биохимия бобовых растений / Пер. с англ. К.С.Спектрова; Под ред. М.Н. Запрметова. М.: Агропромиздат. - 1986. - 336 С.

104. Шабанова Г. Ю. Использование гречневой муки в производстве полуфабрикатов с начинкой / Г.Ю. Шабанова // Мясной ряд. №2. - 2010. - С. 22-24.

105. Шазо Р.И., Касьянов Г.И. Функциональные продукты питания / Р.И. Шазо, Г.И. Касьянов. М.: Колос. - 2000.- 248 С.

106. Шамкова Н.Т., Бухтояров Р.Ю., Бухтоярова З.Т. Совершенствование технологии функциональных продуктов питания на плодово-ягодной основе/

107. Н.Т. Шамкова, Р.Ю. Бухтояров, З.Т. Бухтоярова // Известия вузов. Пищевая технология. 2007. - №4. - С.114-115.

108. Шамкова Н.Т. Новые продукты питания с защитными свойствами / Н.Т. Шамкова, Р.Ю. Бухтояров, М.Ю. Тамова // Известия вузов. Пищевая технология. 2007. - №4. - С. 115.

109. Шатнюк JI.H. Пищевые микроингредиенты в создании продуктов здорового питания/ JI.H. Шатнюк // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. -2005.-№2.-С. 18-22.

110. Шендеров Б.А. Продукты функционального питания: современное состояние и перспективы их использования в восстановительной медицине / Б.А. Шендеров, А.И. Труханов // Вестник восстановительной медицины. -2002. -№1. С. 38-42.

111. Шендеров Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» / Б.А. Шендеров // Пищевая промышленность. 2003. - № 5. - С. 4-7.

112. Шендеров Б. А. Функциональное питание. Микроэкологические аспекты / Б.А. Шендеров, М.А. Манвелова. М.: Издательство Минздравохранения РФ. - 1994.-30 С.

113. Шендеров Б.А. Медицинская микробиология и функциональнаое питание/ Б.А. Шендеров // т.1. Микрофлора человека и животных и ее функции. Москва: Из-во Грант. - 1998. - 288 С.

114. Шендеров Б.А. Медицинская микробиология и функциональное питание / Б.А. Шендеров // т.2. Социально-экологические и клинические последствия дисбаланса микробной экологии человека и животных. Москва: Из-во Грант. - 1998. - 414 С.

115. Шендеров Б.А. Медицинская микробиология и функциональное питание/ Б.А. Шендеров // т.З. Пробиотики и функциональное питание. -Москва: Из-во Грант. 2001. - 286 С.

116. Шендеров Б.А. Микробиоценоз человека и функциональное питание / Б.А. Шендеров // Российский журнал гастроэнтерологии, гепатологии и колопроктологии. п2001. - № 4. - С. 78-90.

117. Юдина С.Б. Технология геронтологического питания / С.Б. Юдина. М.: ДеЛи принт. - 2009. - 228 С.

118. Юдина С.Б. Технология продуктов функционального питания / С.Б. Юдина. М.: ДеЛи принт. - 2008. - 278 С.

119. Arai S. Global view on functional foods: Asian perspectives/ S. Arai// British J. Nutrition. 2002. - v.88. - Suppl. 2. - P. 139-143.

120. Goldberg I. Functional Foods: Designer Foods, Pharmafoods, Nutraceuticals /1. Goldberg. CRC. - 2006. - 560 p.

121. Hilliam M. Heart Healthy Foods/ M. Hilliam / AVorld Foodl.gredients, 2001. October/November. - P. 98-103.

122. Milner, J.A. Functional foods and health: a US perspective / J.A. Milner // British J. Nutrition. 2002. - v.88. - Suppl.2. - P. 151-158.

123. Roberfroid M.B. Global view on functional foods: Europeanperspectives / M.B. RoberfroidV/ British J. Nutrition. 2002. - v.88. - Suppl.2. -P.133-138.

124. Roberts E.H., Smith R.D. The physiology and biochemistry of seed dormancy and germination. Amsterdam: North - Holl. - Publ. Co., 1977. - P. 120121

125. Schmidl M.K. Essentials Of Functional Foods / M.K. Schmidl, T.P.I.buza. Springer. -2000. - 412 P.

126. Verschuren P.M. Functional Foods: Scientific and Global Perspectives (Summary Report) / P.M. Verschuren // British J. Nutrition. -2002. v.88. -Suppl.2.-P. 125-130.

127. Webb G.P. Dietary Supplements and Functional Foods / G.P. Webb. Wiley-Blackwell. 2006. - 256 P.