автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологий функциональных хлебобулочных изделий с применением соепродуктов

□03464858

На правах рукописи

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ПРИМЕНЕНИЕМ СОЕПРОДУКТОВ

Специальность 05.18.01. - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Воронеж 2009

003464858

Работа выполнена на кафедре «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств» ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия»

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Пащенко Людмила Петровна (ГОУ ВПО Воронежская государственная технологическая академия)

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Шевцов Александр Анатольевич

(ГОУ ВПО Воронежская государственная технологическая академия)

кандидат технических наук Назинцева Екатерина Александровна

(Управление Федеральной службы в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Воронежской области)

Ведущая организация: ГОУ ВПО «Воронежский государственный

аграрный университет им. К. Д. Глинки»

Защита состоится «23» апреля 2009 г. в 12 30 ч. на заседании диссертационного совета Д 212.035.04 при ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия» по адресу: 394000, Воронеж, проспект Революции, д. 19, а. 035.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВГТА.

Автореферат размещен на официальном сайте ВГТА www.vgta.vrn.ru «20» марта 2009 г.

Автореферат разослан «20» марта 2009 г.

Ученый секретарь совета по защите докторских и

кандидатских диссертаций, д.т.н. Е. И. Мельникова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность темы. Рацион современного человека, достаточный для покрытия энергозатрат, не может обеспечить рекомендованных РАМН физиологических норм потребления эссенциальных нутриентов.

Проблема неполноценного питания носит международный характер. Мнение ведущих нутрициологов России В. А. Тутельяна, М. Г. Гаппарова, В. Б. Спи-ричева, Л. М. Шатнюк и др. заключается в том, что в питании человека третьего тысячелетия необходимо постоянное применение функциональных пищевых продуктов. Коррекция состава хлебобулочных изделий состоит в придании им функциональных свойств.

В настоящее время основой рынка функциональных продуктов являются продукты из растительного соевого белка. Они богаты протеином, содержат много жизненно важных микроэлементов (Са, Mg, Ре, Zn) и мало жиров, в результате изделия низкокаллорийны, легко усваиваются, содержат полный набор незаменимых аминокислот, богаты витаминами, клетчаткой. Хлебопекарная промышленность - одна из отраслей, которая может получать пользу от белковых продуктов из сои для регулирования хлебопекарных свойств муки.

Проблеме повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий посвящены работы: Л.Я. Ауэрмана, В.И. Дробот, Л.И. Карнаушенко, В.Н. Ковбасы, С.Я. Корячкиной, Г.О. Магомедова, И.В. Матвеевой, Л.П. Пащенко, Р.Д. Полан-довой, Л.И. Пучковой, Т.В. Саниной, Т.Б. Цыгановой, В. Г. Юрчак и др.

Однако сложность и многогранность проблемы обусловливает ряд нерешенных задач. В связи с этим разработка научных основ и реализация комплексного подхода к созданию функциональных хлебобулочных изделий с продуктами переработки семян сои и ряда нетрадиционных компонентов, обеспечивающих функциональную направленность новым изделиям, является актуальной.

Работа выполнена в рамках НИР кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Воронежской государственной технологической академии «Создание и совершенствование ресурсосберегающих технологий при переработке сельскохозяйственного растительного сырья» (№ г.р. 01970008815,2006-2010 г.г.)

Цель диссертационной работы: разработка технологических аспектов корректировки хлебопекарных свойств пшеничной муки с клейковиной II группы качества с характеристикой удовлетворительная слабая и с клейковиной III группы качества с характеристикой неудовлетворительная слабая; научное обоснование и разработка технологий функциональных хлебобулочных изделий с применением соепродуктов.

Для достижения цели работы поставлены задачи: - разработать способ корректировки свойств пшеничной хлебопекарной муки с помощью соевого изолята «Оепэоуа» и концентрата «Агсоп 5»;

- определить химический состав, технологические и медико-биологические свойства соепродуктов и функциональных ингредиентов, принятых в исследованиях;

- изучить механизм взаимодействия белковых веществ соепродуктов с клейковинными белками пшеничной муки и влияния этого взаимодействия на структуру теста;

- научно обосновать выбор носителей Са, Р, Mg, ненасыщенных жирных кислот со-3 и со-6, белков и незаменимых аминокислот для обеспечения рекомендованного РАМН содержания этих нутриентов;

- разработать рецептуру и технологию функционального хлеба «Свято-гор» с применением соевой текстурированной муки, овсяной муки, измельченных, семян кунжута и сухой клейковины, сбалансированных по белкам и углеводам (Б:У), по Са, Р, Mg и незаменимым аминокислотам (с помощью программы Maple);

- разработать рецептуру и технологию сдобной булочки «Исток» функциональной направленности с применением соевого изолята, льняного масла, лецитина и глицерина, сбалансированной по Ca:Mg, соотношению ненасыщенных жирных кислот со-3 :со-6 и сниженной долей холестерина;

- скорректировать аппаратурно-технологические схемы участков подготовки смеси пшеничной муки и соепродуктов к производству и приготовления теста для функциональных изделий «Святогор» и «Исток»;

- разработать проекты технической документации;

- провести производственную проверку результатов исследований;

- рассчитать экономическую эффективность разработок.

Научная новизна полученных результатов. Развиты научные и методологические основы технологии функциональных хлебобулочных изделий с применением системы проектирования, обеспечивающей улучшенный аминокислотный состав и повышенную биологическую ценность с применением адаптированной компьютерной программы «Maple».

Теоретическими и экспериментальными исследованиями обоснована целесообразность корректировки хлебопекарных свойств муки с клейковиной II и III групп качества с характеристикой удовлетворительная слабая и неудовлетворительная слабая соевым концентратом или соевым изолятом.

Получены научные данные, свидетельствующие о создании комплексных дисульфидных связей между клейковинными белками и белками соепродуктов; выдвинуто предположение, связывающее это взаимодействие разнородных белков клейковины и соепродуктов через упрочнение пространственной третичной и четвертичной структур молекул и макромолекул клейковины за счет окисления SH- групп.

С учетом требований нутрициологии обоснована целесообразность комплексного внесения в рецептурный состав хлебобулочных изделий наибо-

лее содержательных по функциональным составляющим ингредиентов. К ним отнесены соевый текстурат, соевый концентрат, соевый изолят, овсяная мука, кунжут, льняное масло, лецитин, глицерин, обеспечивающие изделиям функциональную направленность.

Практическая значимость работы: разработан способ регулирования хлебопекарных свойств муки с клейковиной II группы качества с характеристикой удовлетворительная слабая и III группы качества с характеристикой неудовлетворительная слабая с применением соевого изолята или соевого концентрата, позволяющие получить муку с клейковиной I группы качества с характеристикой хорошая.

Разработана рецептура, технология и технологическая схема хлеба «Святогор»; проведена его промышленная апробация (акт производственных испытаний); рассчитан экономический эффект;

Разработана рецептура, технология и аппаратурно-технологическая схема булочки сдобной «Исток»; проведена ее промышленная апробация (акт производственных испытаний); рассчитан экономический эффект.

Разработаны проекты технической документации на хлебобулочные изделия «Святогор», сдобную булочку «Исток» и технологическая инструкция на корректировку хлебопекарных свойств муки II группы качества с характеристикой удовлетворительная слабая и III группы качества с характеристикой неудовлетворительная слабая.

Адаптирована программа «Maple» для расчета биологической ценности изделий при проектировании новых рецептур со сбалансированным химическим составом. Программа используется аспирантами, студентами в научно-исследовательской работе и УИРС.

Внедрение результатов работы будет способствовать решению социальных и экономических проблем общества: улучшит структуру питания граждан, увеличит продуктивность труда, уменьшит затраты на охрану здоровья, увеличит среднюю продолжительность жизни и интеллектуальный потенциал.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на научно-практических, международных и всероссийских конференциях: IX Международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (г. Казань, 2008 г), Всероссийской молодежной научно-практической конференции «Пищевые технологии, качество и безопасность продуктов питания» (Иркутск, 2007г), Международной научно-технической конференции «Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни: наука, образование, производство» (Воронеж, 2008 г), II Международном форуме «Аналитика и аналитики» очно (Воронеж, 2008 г), VI международной научной конференции студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств». - Республика Беларусь, (г. Могилев, 2008 г).

Разработки экспонировались на научно-технических выставках и награждены дипломами 23-й, 24-й, 25-й межрегиональных выставок «Продторг» (г. Воронеж, 2006 - 2008 г) - 3 диплома; - выставки - ярмарки «Усадьба - 2007»(г. Воронеж) - 1 диплом; - 13 й межрегиональной выставки «Агропром» (г. Воронеж, 2008 г) - 1 диплом; - народного смотра «День качества продуктов питания массового потребления Воронежской области» (г. Воронеж, 2008 г) - 2 диплома; - выставки «Натуральные продукты питания» (г. Воронеж, 2008 г) - 1 диплом.

Публикации. По теме диссертации опубликовано 13 работ, в том числе 2 в реферируемом журнале, 11 тезисов докладов.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, пяти глав, выводов, списка используемых источников со 160 названиями и приложений. Работа изложена на 213 страницах текста компьютерного набора, включает 53 таблицы и 50 рисунков.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ Введение. Обоснована актуальность темы диссертации, охарактеризована научная и практическая ценность работы. Сформулированы цель и задачи диссертационной работы, ее научная новизна

Глава 1. «Корректировка состава хлебобулочных изделий с целью придания им функциональных свойств» Сведения, поступающие за последнее десятилетие, свидетельствуют об увеличении производства муки с низкими хлебопекарными свойствами. В связи с этим исследователи пытаются разработать технологические решения по улучшению ее свойств, обеспечивающие выработку высококачественного хлеба. Выбор соепродуктов для улучшения хлебопекарных свойств муки с клейковиной II группы качества с характеристикой удовлетворительная слабая и III группы качества с характеристикой неудовлетворительная слабая обусловлен необходимостью применения натуральных ингредиентов, повышающих биологическую ценность изделий, и отвечает общемировой тенденции увеличения части продуктов с расходованием сои.

Решение вопроса по созданию функциональных хлебобулочных изделий затруднено из-за отсутствия комплексного подхода выбора растительного сырья, методологии проектирования продукции с заданным химическим составом, современных критериев, определяющих рациональный состав рассматриваемых функциональных компонентов.

Создание функциональных продуктов - новая область исследований, лежащая на стыке пищевой и медико-биологических наук, в основу методологии которой должны бьггь положены три составляющих: технология, эффективность и безопасность.

В главе уделено внимание проблемам качества муки из зерна пшеницы и корректировке ее хлебопекарных свойств, существующим технологиям хлебобулочных изделий функционального назначения и обоснованию сои с позиции потребительских свойств, ее ресурсов и уникальноста.

Глгта 2. «Характеристика сырья и методов исследования»

Для проведения исследований применяли сырье, соответствующее требованиям действующей нормативной документации: муку пшеничную хлебопекарную высшего и первого сортов - ГОСТ Р 52189-2003; дрожжи хлебопекарные прессованные - ГОСТ 171-81; соль поваренную пищевую - ГОСТ 51574-2000; сахар-песок -ГОСТ 21-94; воду питьевую - СанПиН 2.1.4.1078-01; соевый изолят «Вегкоуа» -свидетельство № 77.99.11.9.У. 15237.12.05 от 27.12.2005 г.; соевую текстуриро-ванную муку «Руссотекс» - сертификат соответствия № РОСС АЮ97.Н.01696, соевый белковый концентрат - по сертификату РФ № 77.99.04.916.Д.008850.12.02, лецитин соевый - ТУ 9141-040-52572958-04, глицерин - ГОСТ 6824-96 (Е 422), семя кунжута - ГОСТ 1200950-76, льняное масло - ТУ 9141-001-92001421-04, сухую пшеничную клейковину по сертификату РФ, овсяную муку - ТУ 8-223-84, яйца куриные пищевые - ГОСТ 521212003, ванилин - ГОСТ 16599-71, молоко цельное - ГОСТ 13277-79, маргарин сливочный ГОСТ 52178-2003 с содержанием жира 82 %; ферментный препарат Амилоризин П1 Ох - ГОСТ 64037-87.

Экспериментальные исследования проводили в научно-исследовательских лабораториях кафедр Воронежской государственной технологической академии: технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств; общая и неорганическая химия; аналитическая химия; технология мяса и мясных продуктов, микробиология и биохимия; Воронежского государственного аграрного университета им. К. Д. Глинки - современные технологии хранения, переработки и стандартизации сельхозпродукции, Воронежского института МВД - химия и экология.

Методы исследований - аналитические, физико-химические, биохимические, микробиологические - традиционные и экспериментально-статистические, выполненные с применением современных приборов и информационных технологий для оценки свойств сырья, полуфабрикатов и продукции.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ

Глава 3. «Регулирование хлебопекарных свойств пшеничной муки продуктами переработки сои». Для исследований научно обоснован выбор соевого изолята «Оепэоуа», позволяющий не только корректировать технологический

процесс, но и повысить пищевую и биологическую ценность хлеба. Усвояемость белка изолята 91-95 %, т.к. он на 85-90 % состоит из водорастворимых фракций. Его биологическая ценность на 24,6 % выше, чем белков пшеничной муки.

Рисунок 1 - Внешний вид иейковинь,: в боте исследовали пробы пшеНичНОЙ

I - контроль (мука без добавок); 2 - г

проба 2 (мука с клейковиной II группы мУт высшего сорта с клейковиной I группы

качества); з - проба 3 (проба 2 + 6-8% качества с характеристикой хорошая - контроль

соевого и-золята «Эегеоуа» или 8 % с клейковиной II группы качества с характери-

концентрата «Агсоп Э»)

сгикой удовлетворительная слабая) - проба 2. Клейковину II и III групп качества моделировали из контроля 1 и пробы 2 соответственно с помощью ферментного препарата Амилоризин Г1 10х в дозировке 0,08 % к массе муки. Как видно из данных таблиц 1 и 2, при увеличении количества соевого изолята «Densoya» содержание сырой клейковины несколько уменьшалось, но повышались ее упругие свойства. Клейковина II группы качества приобрела свойства, соответствующие I группе, при дозировке соевого изолята 6-8 % к массе пшеничной муки (рисунок 1). Клейковина III группы соответствовала ] группе при дозировке 12-16 % соевого изолята (таблица 2).

Таблица 1 - Влияние дозировок соевого изолята на свойства клейковины пшеничной муки II группы качества с характеристикой удовлетворительная слабая

Наименование показателя Дозировка соевого изолята, % к массе пшеничной муки

0 (контроль 1) 2 4 6 8

Массовая доля сырой клейковины, % 31,6±2,06 31,5±2,00 31,2±2,62 29,7±2,00 29,5±2,00

Деформация клейковины, ед. прибора идк 88,6±2,12 82,0±2,36 77,0±2,00 57,0±2,28- 63,0± 1,37

Характеристика клейковины II удовлетворительная слабая [[ удовлетворительная слабая II удовлетворительная слабая I хорошая Г хорошая

Таблица 2 - Влияние дозировок соевого изолята на свойства клейковины пшеничной муки III группы качества с характеристикой неудовлетворительная слабая

Наименование показателя Дозировка соевого изолята, % к массе пшеничной муки

0 (котраль I) 4 8 12 16 20

Массовая доля сырой клейковины, % 31,5±2,00 31,3±2,00 30,4±2,23 30,0±2,06 29,2*2,00 29,0±2,06

Массовая доля влаги, % 50,7±1,20 49,5±0,20 47,5±0,20 45,2±1,50 43,0*0,70 41,2±0,78

Деформация клейковины, ед. прибора ИДК 105,5±2,12 98,83±1,90 83,83±1,94 58,70±1,37 62,00*1,00 52,5±2,10

Характеристика клейковины III неудовлет верительная слабая) II удовлетворительная слабая II удовлетворительная слабая I хорошая I хорошая I хорошая

С помощью ЦКРП определили рациональные дозировки изолята и влажность теста. За критерии оценки приняли удельный объем формового и формоустойчивость подового хлеба. В результате статистической обработки экспериментальных данных получили оптимальные значения факторов: для пшеничной муки с клейковиной II группы - дозировка соевого изолята 6-8 %,

влажность теста 46,5 %; для пшеничной муки с клейковиной III группы качества - соответственно 12-16 и 47 %.

В результате статистической обработки экспериментальных данных получили уравнения регрессии со всеми значимыми коэффициентами, адекватно описывающие влияние параметров на выход процесса:

у, = 238,35 -9,68.V, + 7, Об А",-2,25 А', Л', + 1,87 Л',2 - 4,45 Л" j 0)

у2 = 0,5-0,006Л-, + 0,04 Л" 2 +0,0LV,X3 - 0.008Л',2 -0,013Хг:> (2)

где Х| - дозировка соевого изолята, %; х2 - влажность теста, %; yi - удельный объем хлеба, см3/100г; у2 - формоустойчивость (H:D) подового хлеба.

Для поиска оптимальных параметров воспользовались методом неопределенных множителей Лагранжа (X) и получили целевую функцию:

F[Xt,X,A=238?5-Я68Г, +7,06\"2 -2,2SYKYJ +ЩУ? +Х*2 -р2), (3)

По которой составлена система уравнений:

0F(X,,X,.X)

ex,

дг (х,, .у,, л)

-9,68 - 2,25 X, + 3,74 А", + 2ЛХ, = 0 7,06 X, - 2,25 Л", - 8,9 .V, + 2ЛХ, = О

(4)

дГ(Х,,Х„Л)_

дл ' г

Для решения системы уравнений (4) с последующим вычислением значений функций отклика воспользуемся интегрированным пакетом МАРЬЕ 8. Расчет проводили при изменении радиуса сферы (р) в диапазоне от 1,4 до 0. Оптимальными значениями независимых переменных следует признать Л";=-0,92-(-1,32) и ^=-0,38-0,48, при этом одновременно достигается экстремум функции отклика.

Переходя от кодированных факторов к натуральным, получим оптимальные значения дозировки соевого изолята хи (%) и влажности теста х2> (%) (таблица 3).

Таблица 3 - Оптимальные режимы приготовления хлеба из муки с клей-

Дозировка соевого изолята XI, % Влажность теста % Удельный объем хлеба У\, см'/100 г Фор моусто йчивость (H:D) У2

Мука с клейковиной II группы качества

5,0 46,5 251,73 0,51

6,0 46.5 258,26 0,50

Мука с клейковиной III группы качества

10,6 47,0 264 0,45

13,2 47,0 268 0.47

При внесении соевого изолята «Оепйоуа», имеющего титруемую кислотность 12 град., процесс созревания теста интенсифицировался за счет повышения его начальной кислотности и создания оптимальных условий для жизнедеятельности дрожжей и набухания коллоидов муки. В результате продолжительность

брожения теста опытных проб сократилась со 180 мин (для контроля 1 и 2) до 120 мин, снизились затраты сухих веществ на брожение.

Опытные пробы теста после замеса обладали более высокой эффективной вязкостью и низкой адгезионной прочностью, что | обусловлено высокой водосвязывающей способ-| ностью соевого изолята Снижение потерь теста за счет уменьшения адгезии на всех стадиях технологического процесса в совокупности с сокращением затрат сухих веществ на брожение опытных проб способствовало повышению выхода хлеба на 3,8-63 %, по сравнению с контролем.

Опытные пробы обладали лучшими ор-ганолептическими и физико-химическими показателями качества (рисунок 2, таблица 4). Органолептические показатели отличались улучшенным состоянием пористости, характеризующейся как развитая, равномерная тонкостенная и эластичности мякиша - более эластичный. Биологическая ценность опытных проб повысилась на 8-10 %, по сравнению с контролем (56,11 и 61,52 % против 51,25% ), а скор по лимитирующей аминокислоте - лизину - увеличился на 16-20 %. Потребление 100 г хлеба из опытных проб обеспечит организм белком и минеральными веществами (особенно фосфором и железом) на 29-74 % и 5,3-14,5 % больше по сравнению с контролем, соответственно. Черствение таких изделий, судя по крошковатости и водопоглотительной способности мякиша, замедляется.

Таблица 4 - Физико-химические показатели качества хлеба

1 2 3

Рисунок 2 - Внешни й вид подового хлеба из пшеничной муки слабой по «силе»: 1 - контроль (клейковина II группы качества);

2- мука с клейковиной II группы качества + 5 % соевого изолята;

3-мука с клейковиной II группы качества + 6 % соевого изолята

Показатели Контроль 1 (клейковина II группы) Контроль 2 (клейковина III группы) Проба 1 мука с клейковиной И группы + 5 % соевого изолята Проба 2 мука с клейковиной III группы +13,2% соевого изолята

Влажность, % 42,5 42,5 42,0 42,0

Кислотность, град 2,5 2,5 2,0 ; 2.2 '

Пористость, % 72,0 70,0 74,0 75,0

Удельный объем, смЗ/ЮОг 240,0 235 251,7 268,0

Формоусгойчивость, H/D 0,34 0,21 0,51 0,47

Крошковатость, %, через 8 ч через 24 ч через 48 ч 5.6 11.23 17.02 5,7 12,3 18,0 4,2 5,0 8,9 4,0 4,5 6,2

Количество воды.

поглошаемой мякишем, %

через 8 ч 468.0 482,0 482,0 487,0

через 24 ч 402.0 424,0 424,0 444,0

через 48 ч 393,0 420,0 420,0 430,0

Таким образом, разработанный способ улучшения хлебопекарных свойств пшеничной муки с клейковиной II и III групп качества с характеристикой удовлетворительная и неудовлетворительная слабая с применением соевого изолята «Densoya» повышает показатели качества хлеба из такой муки, увеличивает выход (на 4,6 %) и биологическую ценность изделий, а также интенсифицирует процесс приготовления теста и стабилизирует его реологические свойства.

Аналогичные исследования проводили с мукой слабой II группы качества с характеристикой удовлетворительная слабая, где регулятором хлебопекарных свойств научно обоснован выбор соевого белкового концентрата Аг-con S. Для контроля (проба 1) применяли пшеничную хлебопекарную муку высшего сорта с клейковиной, соответствующей I группе качества с характеристикой хорошая. Эксперимент проводили с модельными пробами муки, переводя муку I группы во II с помощью ферментного препарата Амилоризин П 1 Ох, сдвигая нативное соотношение -S=S-cBH3efi и SH- групп в сторону увеличения SH-групп и измененяя показатели ИДК. При дозировке Амилоризина П 10х к массе муки 0,08 % значение ИДК увеличилось на 28 % (с 60 до 83 ед. прибора), количество SH- групп повысилось на 43,7 % (с 47,8 до 85 %), т.е. клейковина приобрела удовлетворительно слабые свойства и соответствовала II группе качества.

В таблице 5 показано, что с внесением 8-10 % соевого концентрата упругие свойства клейковины улучшались; значение ИДК снизилось на 22 % по сравнению с контролем (с 83,2 до 64,6 ед. прибора). Клейковина стала соответствовать I группе качества с характеристикой - хорошая. Внешний вид клейковины и ее изменения соответствуют представленной на рисунке 1.

Таблица 5 - Влияние дозировок соевого концентрата Агсоп Б на качество и количество клейковины муки II группы качества с характеристикой удовлетворительная слабая_

Наименование показателя Дозировка соевого концентрата, %, к массе пшеничной муки

0(проба 1) 6 8 10

Массовая доля сырой клейковины, % 30,6 30,7 30,6 30,7

Деформация клейковины, ед. прибора ИДК 83,2 75.5 64,6 59,8

Характеристика клейковины II (удовлетворительная слабая) II (удовлетворительная слабая) I (хорошая) I(хорошая)

Хлеб, выработанный из модифицированной муки, приобретает функциональную направленность, что объясняется особенностями состава соепродукгов. Изделия с соепродукгами отличаются повышенным содержанием минеральных веществ, аминокислот, белков.

Изделия с Агсоп Б отличаются повышенным содержанием Са (42 мг/100 г продукта), содержанием железа (3,56/100 г продукта). Несколько возрастает содержание магния и в 2 раза фосфора. Эти элементы необходимы для нор-

мального функционирования нервной системы, мышц сердца, регуляции артериального давления и нормального становления скелета.

Таблица 6 - Органолептические и физико-химические показатели хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта __

Показатели Контроль Хлеб белый из пшеничной муки высшего сорта (ГОСТ 8494-96) Проба 2 мука с клейковиной II группы + 8 % соевого концентрата «Агсоп S»

Органолептические

Внешний вид: форма Круглая или продолговато-овальная для подового и соответствующая хлебной форме, в которой выпекалась, без боковых выплывов для формового Круглая для подового и соответствующая хлебной форме, в которой выпекалась, без боковых выплывов для формового

цвет ^т светло-желтого до коричневого Золотистый

поверхность Гладкая, без трещин и подрывов Гладкая, без трещин и подрывов

Состояние мякиша: пропеченность Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный

промес Без комочков и следов непромес; Без комочков и следов непроме-са

пористость Развитая, без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша Более развитая, без пустот и уплотнений.

Вкус Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса

Запах Свойственный данному виду изделий, без постороннего запахе Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса, более ароматный

Физико-химические

Влажность, %, не более 43/44' 43/44'

Кислотность, град, не более 3,0 2,5

Пористость, %, не менее 72/74' 73/74'

" - в числителе - для подового хлеба; в знаменателе - для формового

Значительно улучшается количественный состав аминокислот: повышается скор валина, лизина и треонина, %: 129,6 против 91,4; 83,4 против 44,2; 131,75 против 75,5 % в контроле соответственно. Энергетическая ценность снижается на 10 %, а биологическая возрастает на 8 %. Аналогичные изменения отмечены при применении изолята «Эег^оуа».

Схема подготовки пшеничной муки к производству с добавлением со-епродуктов приведена на рисунке 3.

На основе результатов исследований разработан проект технологической инструкции по корректировке хлебопекарных свойств муки.

Рисунок 3 - Аппаратурно-технологическая схема подготовки смеси пшеничной муки и соепро-дуктов к производству: 1 - щиток приемный ХЩП-2; 2 - силос для муки А2-ХЕ-2-160А; 3 -просеиватель Ш2-ХМЕ; 4 - загрузочное устройство; 5 - гибкое транспортирующее устройство Ш2-ХМЖ; 6 - разгрузочное устройство; 7,8 - производственные бункера для пшеничной муки и соепродуктов соответственно; 9 - высокоточный дозатор ДСПОЗ; 10 - смеситель ШВН для сыпучих продуктов

Глава 4 «Разработка рецептуры и технологии хлеба «Святогор» функционального назначения» содержит сведения о необходимости создания функциональных продуктов для подавляющего большинства потребителей, испытывающих потребность в белках, незаменимых аминокислотах, эс-сенциальных ненасыщенных жирных кислотах со-3 и со-б, витаминах, минеральных веществах, пищевых волокнах. Этот недостаток устраняется применением текстурированной соевой муки, муки овсяной, семени кунжута, сухой пшеничной клейковины. За контроль выбран хлеб белый из пшеничной муки первого сорта. Выбор новых компонентов рецептуры обоснован с позиции их функциональных свойств, биологической и энергетической ценности, медико-биологических аспектов. Предложена принципиальная схема получения муки из цельных семян кунжута.

Рецептурная композиция хлеба «Святогор» представляет многокомпонентную смесь, каждый компонент которой участвует в образовании гидратированной связной массы теста. В смеси отсутствует пшеничная мука, поэтому при гидратации значительные объемы влаги поглощаются белками текстурированной соевой муки и овсяной. Гидратация обусловливает увеличение их объема, но в результате сил адгезии образование непрерывной структуры теста не происходит. Этот эффект, обусловленный сеткой тонких пленок клейковины, из-за отсутствия пшеничной муки не наблюдается. Поэтому в рецептуру включена пшеничная клейковина.

Таблица 7 - Химический состав смеси

«Святогор» и пшеничной хлебопекарной

60 i 50 40 -30 -20 -1 0 О

U

Содержание Хлебопекар-

Наименование в г 100 г сме- ная тиенич-

компонента си «Свято- наямука1

гор», Уо сорта

Вода 10,60 14,0

Белки 44,36 10,6

Углеводы

-вт.ч. MOHO-и 35,20 67,6

дисахариды 2,82 0,5

-клетчатка 1,35 0,2

Липиды 15,90 1,3

Зола 5,05 0,7

Минеральные вещества, мг%

Кальций 302,32 24

Железо 12,11 2,1

Магний 151,16 44

Фосфор 453,48 115

Цинк 0,73 1,76

Натрий 22,77

Соотношение 1:1,5:0,5 1:4,8:7,8

Са:Р:Мк

(5-Каротин 0,08 0

Тиамин 0,38 0,25

Рибофлавин 0,13 0,12

Пантотеновая 0,27 2,20

кислота

о см -з- <о со см со

О О О О Т- то" о" о" о" о о"

Граничные размеры фракции, мм

Рисунок 4- Графическое представление содержания частиц различного размера в композитной смеси «Святогор»

Моделирование аминокислотного состава белков проектируемой рецептурной композиции проводили в соответствии с методикой, приведенной в главе 2, при этом массовую долю сухой клейковины ограничили на нижнем уровне - 30 %, т.к. меньшее ее количество не обеспечивает получения качественной продукции.

В результате моделирования аминокислотного состава получили композицию, состоящую из компонентов в соотношении: соевая тексту-рированная мука: овсяная мука: сухая пшеничная клейковина: семена кунжута молотые - 25:30:30:15 и ферментный препарат «Нейтраза» 1,5 MG, названную «Святогор». Химический состав композитной смеси приведен в таблице 7, биологическая ценность этой смеси - 87,3 % (муки пшеничной I сорта - 43,5 %). Скор по лизину достигает 95,3 %. Рекомендованное институтом питания РАМН соотношение Ca:P:Mg = 1,0:1,5:0,5. При полученной композиции рецептурных компонентов это соотношение достигается. В хлебобулочных изделиях Са:Р составляет 1:5. При содержании фосфора, превышающем уровень Са более, чем в два раза, образуются растворимые соли, которые извлекаются кровью из костной ткани. В пшеничной муке I сорта соотношение Са: Р: Mg = 1: 4,8: 7,8. Состав и скор аминокислот в смеси «Святогор» свидетельствуют о ее полноценном сбалансированном аминокислотном составе. Массовая доля белка повышается на 43 %, крахмала - снижается на 32,5 %, железа и цинка - увеличивается в 4 раза.

Смесь «Святогор» является сыпучим продуктом. С помощью программы FLOUR V.I.O. определен гранулометрический состав

смеси, графическое представление состава которой приведен на рисунке 4. Гранулометрический анализ показывает содержание в них частиц различного размера. Размер частиц находится в интервале от 0,04 до 0,16 мкм. Максимальное число частиц имеет размер 0,04 мкм - 55,0 %; 0,06 - 0,08 мкм - 40,0 %; 0,02 - 0,16 - 5 %. Следовательно, продукт по размеру частиц соответствует пшеничной хлебопекарной муке I сорта. На основе смеси «Святогор» разработана рецептура хлеба «Святогор». За контроль взят хлеб белый ¡¡з пшеничной муки I сорта. Различия в рецептуре контроля и опыта состоят к расходе дрожжей - 2 и 3 % соответственно; влажности теста - 47,0 % против 44,5 в контроле. Тесто для опытной пробы готовили в две стадии, созревание его длилось 120 мин, против 180 мин - в контроле. На первой стадии смешивали в тестомесильной машине овсяную муку, соевую текстурированную муку, семена кунжута (молотые), ферментный препарат «Нейтраза»1,5 MG, дрожжевую суспензию и воду. Препарат «Нейтраза» 1,5 MG частично разрушал конгломераты белковых молекул, создавая условия для взаимодействия белков соевой текстурированной муки и белков сухой пшеничной клейковины.

а)

Продолжительность брожения, мин

После ферментативного гидролиза (30 мин) при температуре 30 - 32 °С добавляли клейковину, солевой раствор, воду, обеспечивая влажность теста 47,0 %. Предварительная ферментация на первой стадии приготовления теста ускоряет созревание теста, что подтверждается графическими данными по изменению общей кислотности, бродильной способности и образованию СО= в тесте (рисунок 5).

Этот эффект связан с соевой текстурированной мукой, содержащей значительную долю водорастворимых белковых веществ, и с овся-

Продолжительность брожения, мин 300 -

В)

30 60 90 120 150 180 Продолжительность брожения, мин

Рисунок 5 - Изменение обшей кислотности теста (а), бродильной способности (б) и зависимость образования С02 (в) от продолжительности брожения

1

Рисунок 6 -Изделий:

Внешний вид - хлеб белый из муки I сорта; 2 - хлеб «Свя-тогор»

нои мукой, имеющем в своем составе слизи, способные образовывать высоковязкий коллоидный раствор. Адгезионная прочность опытной пробы ниже на 15 % за счет более высокой вязкости теста. Это обеспечивает разделку теста и снижает его потери на адгезию.

Внешний вид контрольного и опытного хлеба «Святогор» представлен на рисунке 6. Хлеб «Свято-гор» отличался более выраженной окраской корки, вкусом, ароматом, тонкостенной и равномерной пористостью; по физико-химическим показателям был лучше по пористости (на 10 %), удельному объему (на 10,8 %). Судя по данным удельной набухаемости мякиша и его крошко-

ватости срок хранения хлеба «Святогор» увеличивался до 7 - 8 суток,

При ферментации дрожжевые клетки обогащаются усвояемыми аминокислотами. Увеличение доли ионов Са+' активирует ряд каталитических центров ферментов дрожжей, и также вносит свой положительный вклад в энергетику процесса. Реологические характеристики опытных проб отличаются улучшенными свойствами: более высокая эффективная вязкость и несколько меньшая скорость сдвига от напряжения сдвига.

Тестирование аромата хлеба «Святогор» с помощью мультисенсорной системы объективно подтверждает свойства разработанной композиции и технологии (рисунок 7).

Технологическая схема хлеба «Святогор» представлена на рисунке 8.

Хлебобулочные изделия «Святогор» при употреблении 100 г продукта позволяют покрыть суточную потребность в белке на 38,9 %, углеводах - на 3,4 %, жире - на 9,2 %. Энергетическая ценность изделий «Святогор» 897 кДж, в контроле 959. Биологическая ценность, % - 82,7 против 53,1 в контроле. За счет этого переваримость белка хлеба (метод in vitro) в хлебе «Святогор» выше. Хлеб «Святогор» может быть рекомендован для профилактики остеопороза, анемии, для питания детей, беременных и кормящих женщин.

Продолжительность хранения, ч

Рисунок 7 - Плошади визуальных отпечатков матрицы сенсоров: I -контроль; 2 - хлеб «Святогор»

Глава 5. «Разработка рецептуры и технологии сдобной булочки «Исток» >ункционального назначения».

Основными потребителями сдобных булочных изделий являются дети пожилое население. Однако эти изделия являются дефицитными по содер-санию незаменимых аминокислот, витаминов, со - 3 и и - 6 ненасыщенных мирных кислот, белков, клетчатки, минеральных веществ. В качестве обога-ителей взамен традиционного сырья в булочке сдобной (ГОСТ 24557-89) редлагается льняное масло - источник со - 3 и со - 6 ненасыщенных жирных ислот, токоферола, провитамина Б, селена, вместо маргарина, соевый изо-ят «ОепБоуа» вместо молока и меланжа, источников холестерина. Биологи-еская ценность «ЭепБоуа» выше биологической ценности молока на 15,9 % 75,6 против 59,7 % у молока). Дополнительно предусматривается введение оевого лецитина и глицерина. Состав аминокислот соевого изолята как и цельного молока сбалансирован.

Присутствие в полимерной цепи соевого белка как липофильных, так и гидрофильных групп обеспечивает стабильные жировые и водные эмульсии. Лецитин эффективный переносчик и растворитель холестерина. Организм человека синтезирует только 'А часть необходимого лецитина, остальные 3Л должны поступать с пищей. Глицерин выступает как регулятор влажности. Оптимальную дозировку глицерина определяли с помощью ЦКРП: Х| -влажность теста, %; х2 - дозировка глицерина; за критерий оценки влияния

условий приняли у,- удельный объем, см3/100 г. Остальные новые компоненты вносили согласно пересчету по сухим веществам. По результатам ЦКРП получили уравнение:

• 2,2 X,

(5)

У, = 326,4 - 1,61 X, - 0,18 Х2 + 3,25 Х,Х2- 4,46 X,' где X! - кодированные значения факторов.

Задача оптимизации - определить значения влажности теста и дозировки глицерина, обеспечивающие максимальными удельный объем. Такой эффект достигается при влажности теста 41 % и дозировке глицерина 10 %.

В качестве контроля выбрана сдобная булочка. Тесто готовили безопаркым способом. Замес опытной пробы теста осуществляли на эмульсии, состоящей из 5,5 г соевого изолята и воды (1:3), 24 г лецитина, растворенного в 4,3 г льняного масла, и 10 г глицерина Остальные компоненты вносили при замесе теста. При таком наборе компонентов снижалась расплываемость теста на 22 %, газо- ' образование в тесте увеличивалось и через 120 мин бро-

Ш ^ жения достигло контрольного значения. Улучшающий >£, 4 эффект заключается в доступности аминокислот, водо-' растворимых витаминов, минеральных веществ, экстра-

гированных в эмульсию, дрожжевым клеткам.

Применение эмульсии способствует улучшению реологических свойств теста, определенных по динамической вязкости: у опыта = 4 Па • 103, контроля - 3,5 Па • 103. Значения входят в область допустимых значений. Адгезионная прочность у опытной пробы в зависимости от давления контактирования снижается на 17 %, а от продолжительности контактирования, с - на 24 %. Это создает

I

Рисунок 9 - Сдобная булочка по ГОСТ 24557-89 (1) и булочка «Исток» (2)

Таблица 8 - Площадь «визуальных отпечатков» матрицы сенсоров в парах

лучшие условия для разделки и формования теста. Увеличение динамической вязкости ведет к менее интенсивному диффузионному процессу и, следовательно, к снижению адгезионной прочности.

Булочка «Исток» имеет более развитую, равномерную, тонкостенную пористость, более ароматна, с золотистой окраской корки. Пористость и удельный объем лучше контрольных на 7 и 9 % соответственно, за счет соевого изолята и влагоудерживающего агента - глицерина, формирующего оптимальную структуру мякиша. Аромат изделия улучшается в два раза. Биологическая ценность булочки «Исток» увеличивается на 20 % (66 % против 46 % у контроля). Изделие характеризуется как функциональное за счет ее состава и свойств используемых компонентов.

Продолжительность хранения,ч Площадь визуальных отпечатков Б, усл. ед.

Булочка сдобная (ГОСТ 2455789) Булочка «ИСТОК»

2 80 170

24 70 115

48 60 ПО

В новой булочке увеличивается содержание Mg и Р на 15 и 50 % соответственно. Увеличивается и доля витаминов - А (ретинола), Е (токоферола), холина, инозитола и В2 (рибофлавина).

Для качественной и количественной сенсорометрической оценки изменения аромата изделия рассчитаны площади «визуальных отпечатков» с помощью программы Math lab, version 3. Установлено, что замена молока и яиц соевым изолятом, а маргарина - лецитином и льняным маслом существенно обогащает аромат изделия. Степень переваримости мякиша нового изделия выше контроля на 21 % за счет улучшенных структурно-механических свойств изделия и, следовательно, доступности компонентов изделия действию пищеварительных ферментов по методу in vitro.

Разработана рецептура и технология приготовления булочки «Исток» (ап-паратурно-технологическая схема приведена на рисунке 10).

В рецептуре предусмотрены, кг на 100 кг муки: 100 кг муки пшеничной хлебопекарной 1 сорта, дрожжей прессованных хлебопекарных - 1, сахара - песка -26, ванилина-0,025, соевого изолята- 5,5; масла льняного - 4,3; глицерина-10,0; лецитина - 24 кг.

md

Я- & «irfä^ fA,, (..Ж,

jj ТрЦ

Рисунок 10- Аппаратурно-технологическая схема приготовления теста для сдобной булочки «Исток»1 - чан РЗ-ХЧД-500,2 - насос шестеренчатый ШНК; 3 - чан Р-ХЧД-250; 4 - смеситель ШС; 5 -дозатор для жидких компонентов Ш2-ХД-2Б; 6 - дозатор доя сыпучих компонентов Ш2-ХД-2А; 7 - тестомесильная машина А2-ХТ-2Б

В аппаратурно-технологической схеме отсутствует оборудование для подготовки молока, маргарина и яиц. Чан РЗ-ХЧД-500 используют для смешивания соевого изолята и воды, чаны РЗ-ХЧД-250 для хранения соевого лецитина, льняного масла, глицерина; добавляется дозатор для сыпучих компонентов и смеситель ШС.

выводы

Белок сои - высокопитательный, функциональный и рентабельный пищевой ингредиент, дополняющий и улучшающий свойства муки, повышающий пищевую ценность хлебобулочных изделий.

В результате применения продуктов переработки сои - текстурированной соевой муки, соевого концентрата или соевого изолята решены следующие задачи.

1. Разработан способ корректировки хлебопекарных свойств пшеничной муки. Определены рациональные дозировки соевого изолята - 5,0-6,0 % для муки II группы качества с характеристикой удовлетворительная слабая и 10,6-13,2 % для муки III группы качества с характеристикой неудовлетворительная слабая и влажность теста 46,5 и 47,0 % соответственно. Качество изделий улучшилось по всем определяемым показателям. Проведена промышленная апробация способа регулирования силы пшеничной муки (акт производственных испытаний).

2. Определен химический состав, технологические и медико-биологические свойства исследуемых проб соевой текстурированной муки, изолята и концентрата, а также функциональных ингредиентов - овсяной муки, семян кунжута, лецитина, глицерина и сухой пшеничной клейковины, льняного масла. Среди технологических свойств соепродуктов наиболее важные - водосвязывающая и эмульгирующая способности, дисперсность, растворимость.

3. Изучен механизм взаимодействия белковых веществ соепродуктов с клейковинными белками пшеничной муки. Получены данные, свидетельствующие об образовании -8=5- связей между клейковинными белками и белками соепродуктов; выдвинуто предположение, связывающее это взаимодействие разнородных белков через упрочнение пространственной третичной и четвертичной структур белков клейковины за счет окисления БЫ- групп: доля БН- групп уменьшается на 40 %.В результате увеличивается вязкость теста на 26 %, адгезионная прочность уменьшается на 15 %.

4. С позиции технологии и медико-биологических воздействий научно обоснован выбор носителей Са, Р, Ре, ш-З и со-6 ненасыщенных жирных кислот, белков, клетчатки, обеспечивающих рекомендации РАМН по их содержанию в продукте. Так, соепродукты выбраны по содержанию белка: изо-лят - 90 %; концентрат - 70 %; текстурированная мука - 50 %; минеральные вещества: К - 2130-2150 мг/100 г продукта; Са -248-350 мг/100 г и Мд - 540 мг/100 г продукта; овсяная мука Ре - 61 мг/100 г продукта, клетчатка 1,3 г/100 г продукта, липиды - 7,2 г/100 г продукта, минеральные вещества - 5,3 г/100 г продукта, К - 350, Р - 350, Mg - 124 мг/100 г продукта, витамины; семена кунжута: липиды - 48,1, клетчатка - 2,9 г/100 г продукта, Р - 720, К -70, Са-670, Mg- 370, Ре - 10,4 мг/100 г продукта.

5. Разработаны рецептура и технология функционального хлеба «Свя-тогор», сбалансированного по Са:М§:Р = 1:0,5:1,5 и по составу незаменимых аминокислот, с применением соевого текстурата в комплексе с нетрадицион-

ными функциональными ингредиентами - овсяной мукой, сухой пшеничной клейковиной, семенами кунжута; ш-3 и со-6 - семена кунжута; Р - соепродук-ты, овсяная мука и семена кунжута.

6. Разработаны рецептура и технология булочки сдобной «Исток», сбалансированной по составу o)-3:ü>6 = 1:5, с соевым изолятом, льняным маслом, лецитином и глицерином, обеспечивающих улучшенные показатели качества, снижение доли холестерина на 12,8 %.

7. Скорректированы аппаратурно-технологические схемы участков приготовления теста для хлебобулочных изделий, в рецептуры которых включены функциональные добавки.

8. Разработаны проекты технической документации.

9. Проведена производственная проверка технологий приготовления хлеба «Святогор» и сдобной булочки «Исток» функционального назначения.

10. Экономический эффект от внедрения хлеба «Святогор» составил 21,0 тыс. р; для сдобной булочки «Исток» - 19,8; для муки с улучшенными хлебопекарными свойствами - 12,3 и 13,3 тыс. р.

Список работ, опубликованных по материалам диссертации:, Публикации в изданиях, рекомендованных ВАК:РФ

1. Пащенко, Л. П. Регулирование хлебопекарных свойств,пшеничной муки с применением продуктов переработки сои [Текст] / Л.П., Пащенко, И. В. Черемисина, Т. Ф. Ильина, Е. Н. Трафимова // Хлебопродукты. - 2008. -№4.-С. 40-41.

2. Пащенко, Л. П. Применение соевого изолята для регулирования силы пшеничной муки [Текст] / Л.П. Пащенко, Ю. Н. Рябикина, И. В. Черемисина, М. А. Цыганник//Хлебопродукты. - 2008. -№ 12.-С. 61-62.

Статьи и материалы конференций

3. Чалова, А. М. Омега-3, омега-6 полиненасыщенные жирные кислоты в питании человека [Текст]: Тез. докл./ Чалова А. М., Трафимова Е. Н., Черемисина И. В. //Материалы IV Всероссийской научно - технической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Наука и молодежь - 2007», Барнаул, АлтГТУ. - 2007. - № 9. С. 5.

4. Черемисина, И. В. Способы регулирования хлебопекарных свойств пшеничной муки [Текст]: Тез. докл./ И. В. Черемисина II Материалы Всероссийской молодёжной научно-практической конференции «Пищевые технологии, качество и безопасность продуктов питания»: Иркутск, 17-19 октября 2007.-С. 50-53.

5. Пащенко, Л. П. Регулирование хлебопекарных свойств пшеничной муки соевым белковым концентратом [Текст] / Л. П. Пащенко, И. В. Черемисина, Е. Н. Трафимова // Материалы XI Всероссийского форума молодых уче-

ных и студентов ''Конкурентоспособность территорий и предприятий в формирующейся новой экономике». Екатеринбург, 22 - 24 апреля 2008. - С. 158.

6. Пащенко, JI. П. Регулирование хлебопекарных свойств пшеничной муки слабой по «силе» соевым белковым концентратом [Текст] / Л.П. Пащенко, И. В. Черемисина, Е. Н. Трафимова // Материалы IX Международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» г. Казань, 3-5 июня 2008.-С. 67.

7. Рябикина, Ю. Н. Косвенное фотометрическое определение ингибиторов трипсина в семенах бобовых [Текст] / Ю. Н. Рябикина, И. В. Черемисина, Т. Ф. Ильина // Материалы второго Международного форума «Аналитика и аналитики» г. Воронеж, 22-26 сентября 2008г. - Том 2. - С. 595.

8. Черемисина, И. В. Экстракция как метод идентификации олигосаха-ридов бобовых [Текст] / И. В. Черемисина, Т. Ф. Ильина, Е. Н. Трафимова // Материалы второго Международного форума «Аналитика и аналитики» г. Воронеж, 22-26 сентября 2008г. - Том 2. - С. 594.

9. Черемисина, И. В. Соя в решении проблемы дефицита белка в питании населения [Текст] / И. В. Черемисина И Материалы Международной научно-технической конференции «Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни: наука, образование, производство». - Воронеж, 1 - 4 октября 2008. - С. 249 - 250.

10. Пащенко, JI. П. Хлебопекарные улучшители пшеничной муки со слабой клейковиной [Текст] / J1. П. Пащенко, Ю. Н. Рябикина, И. В. Черемисина // Материалы Международной научно-технической конференции «Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни: наука, образование, производство». - Воронеж, 1 - 4 октября 2008.-С. 128- 130.

И. Пащенко, Л. П. Применение соепродуктов в технологии хлеба [Текст] / Л. П. Пащенко, Ю. Н. Рябикина, И. В. Черемисина, М. А. Цыганник // Материалы Международной научно-технической конференции «Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни: наука, образование, производство». - Воронеж, 1 - 4 октября 2008.-С. 131.

12. Черемисина, И. В. Корректировка свойств хлебопекарной пшеничной муки продуктами переработки сои [Текст] / И. В. Черемисина, Е. Н. Трафимова // Труды ТГТУ к 50-летию Тамбовского государственного технического университета, выпуск 21. Тамбов. -2008.-С. 74-78.

13. Пащенко, Л. П. Разработка способа улучшения хлебопекарных свойств пшеничной муки слабой по «силе» [Текст] / Л. П. Пащенко, Ю. Н. Рябикина, И. В. Черемисина, М. А. Цыганник // «Вестник» Воронежской государственной технологической академии. - 2008. - № 3. - С. 7-11.

Автор выражает искреннюю благодарность и прюнательность за помощь выпачнетш диссертации к.т.н., ст. преп. Труфановой Ю.Н.

ГЬд писано в печать 19 .03. 2009. Фзр мат 60x84 '/|6-Усл. пет. л. 1,0. Тираж 120 экз. Заказ 113. ГОУ ВПО«Воронежская пхудгрственнаятошологическая акааеми») Отдел опфатишой полифафии ГОУ ВПО«ВГТА» Адрес академии и отдетаполифафии 394000. Воронеж, пр. Революции, 19.

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. КОРРЕКТИРОВКА СОСТАВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ЦЕЛЬЮ ПРИДАНИЯ ИМ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ СВОЙСТВ.

1.1. Хлебобулочные изделия в рационе питания населения Российской Федерации.

1.2. Функциональные ингредиенты и их влияние на организм человека. Краткая характеристика технологий хлебобулочных изделий функционального назначения.

1.3. Проблемы качества муки из зерна пшеницы.

Корректировка хлебопекарных свойств пшеничной муки.

1.4. Ресурсы сои и ее уникальность с позиций потребительских свойств. 53 Заключение.

ГЛАВА 2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ Й МЕТОДОВ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. Сырье, применяемое в исследованиях.

2.2. Схема экспериментальных исследований.

2.3. Методы оценки качества полуфабрикатов и готовых изделий.

2.4. Специальные методы исследования.

2.5 Математическое планирование эксперимента и статистическая обработка результатов. Программа оптимизации белкового состава рецептуры, состоящей из нескольких компонентов.

Рацион современного человека, достаточный для покрытия энергозатрат, не может обеспечить рекомендованных РАМН физиологических норм потребления эссенциальных нутриентов.

Проблема неполноценного питания носит международный характер. Мнение ведущих нутрициологов России В. А. Тутельяна, М. Г. Гаппарова,

B. Б. Спиричева, Л. М. Шатнюк и др. заключается в том, что в питании человека третьего тысячелетия необходимо постоянное применение функциональных пищевых продуктов. Коррекция состава хлебобулочных изделий состоит в придании им функциональных свойств.

В настоящее время основой рынка функциональных продуктов являются продукты из растительного соевого белка. Они богаты протеином, содержат много жизненно важных микроэлементов (Са, Бе, Zn) и мало жиров, в результате изделия низкокалорийны, легко усваиваются (усваивае-мость соевого белка до 98 %), содержат полный набор незаменимых аминокислот, богаты витаминами, клетчаткой. Хлебопекарная промышленность -одна из отраслей, которая может получать пользу от белковых продуктов из сои для регулирования хлебопекарных свойств муки.

Проблеме повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий посвящены работы: Л. Я. Ауэрмана, В. И. Дробот, Л. И. Карнаушенко, В. Н. Ковбасы,

C. Я. Корячкиной, Г. О. Магомедова, И. В. Матвеевой, Л. П. Пащенко, Р. Д. По-ландовой, Л. И. Пучковой, Т. Б. Цыгановой, В. Г. Юрчак и др.

Однако сложность и многогранность проблемы обусловливает ряд нерешенных задач. В связи с этим разработка научных основ и реализация комплексного подхода к созданию функциональных хлебобулочных изделий с продуктами переработки семян сои и. ряда нетрадиционных компонентов, обеспечивающих функциональную направленность новым изделиям, является актуальной.

Работа выполнена в рамках НИР кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Воронежской государственной технологической академии «Создание и совершенствование ресурсосберегающих технологий при переработке сельскохозяйственного растительного сырья» (№ г.р. 01970008815, 2006 - 2010 г.г.) [32, 82].

Цель диссертационной работы: разработка технологических аспектов корректировки хлебопекарных свойств пшеничной муки с клейковиной II группы по качеству «удовлетворительная слабая» и с клейковиной III группы по качеству «неудовлетворительная слабая»; научное обоснование и разработка технологий функциональных хлебобулочных изделий с применением соепродуктов.

Для достижения цели работы поставлены задачи:

- разработать способ корректировки свойств пшеничной хлебопекарной муки с помощью соевого изолята «Densoya» и концентрата «Агсоп S»; определить химический состав, технологические и медико-биологические свойства соепродуктов и функциональных ингредиентов, принятых в исследованиях;

- изучить механизм взаимодействия белковых веществ соепродуктов с клейковинными белками пшеничной муки и влияния этого взаимодействия на структуру теста;

- научно обосновать выбор носителей Са, Р, Mg, ненасыщенных жирных кислот со-3 и со-6, белков и незаменимых аминокислот для обеспечения рекомендованного РАМН содержания этих нутриентов;

- разработать рецептуру и технологию функционального хлеба «Свято-гор» с применением соевой текстурированной муки, овсяной муки, измельченных семян кунжута и сухой клейковины, сбалансированных по белкам и углеводам (Б : У), по Са, Р, Mg и незаменимым аминокислотам (программа Maple);

- разработать рецептуру и технологию сдобной булочки «Исток» функциональной направленности с применением соевого изолята, льняного масла, лецитина и глицерина, сбалансированной по Ca:Mg, соотношению ю-3 : со-6 ненасыщенных жирных кислот и сниженной долей холестерина;

- скорректировать аппаратурно-технологические схемы участков подготовки смеси пшеничной муки и соепродуктов к производству и приготовления теста для функциональных изделий «Святогор» и «Исток»;

- разработать проекты технической документации;

- провести производственную проверку результатов исследований.

Научная новизна полученных результатов. Развиты научные и методологические основы технологии функциональных хлебобулочных изделий с применением системы проектирования, обеспечивающей улучшенный аминокислотный состав и повышенную биологическую ценность с применением адаптированной компьютерной программы «Maple».

Теоретическими и экспериментальными исследованиями обоснована целесообразность корректировки хлебопекарных свойств муки слабой и очень слабой по «силе» соевым концентратом или соевым изолятом.

Получены новые научные данные, свидетельствующие о создании комплексных дисульфидных связей между клейковинными белками и белками соепродуктов; выдвинута гипотеза, связывающая это взаимодействие разнородных белков, клейковины и соепродуктов, через упрочнение пространственной третичной структуры молекул клейковины за счет окисления SH-rpynn.

С учетом требований нутрициологии обоснована целесообразность комплексного внесения в рецептурный состав хлебобулочных изделий наиболее содержательных по функциональным .составляющим ингредиентов — соевый текстурат, соевый концентрат, соевый изолят, овсяная мука, кунжут, льняное масло, лецитин, глицерин, обеспечивающие изделиям функциональную направленность.

Практическая значимость работы: разработан способ регулирования хлебопекарных свойств муки слабой (И группа, «удовлетворительная слабая») и очень слабой по «силе» (III группа, «неудовлетворительная слабая») с применением соевого изолята или соевого концентрата, позволяющие получить муку с клейковиной I группы с оценкой — «хорошая».

Разработана рецептура и технология хлеба «Святогор»; проведена его промышленная апробация (акт производственных испытаний);

Разработана рецептура и технология булочки сдобной «Исток»; проведена ее промышленная апробация (акт производственных испытаний);

Разработаны проекты технической документации на хлебобулочные изделия «Святогор», сдобную булочку «Исток» и технологическая инструкция на корректировку хлебопекарных свойств муки с клейковиной II группы по качеству «удовлетворительной слабой» и с клейковиной III группы по качеству «неудовлетворительной слабой».

Адаптирована программа «Maple» для расчета биологической ценности изделий при проектировании новых рецептур со сбалансированным химическим составом. Программа используется аспирантами, студентами в научно-исследовательской работе и УИРС.

Внедрение результатов работы будет способствовать решению социальных и экономических проблем-общества: улучшит структуру питания граждан, увеличит продуктивность труда, уменьшит затраты на охрану здоровья, увеличит среднюю продолжительность жизни и интеллектуальный потенциал.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на научно-практических, международных и всероссийских конференциях: IX Международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (г. Казань, 2008 г.), Всероссийской молодежной научно-практической конференции «Пищевые технологии, качество и безопасность продуктов питания». (Иркутск, 2007 г.), Международной научно-технической конференции «Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни: наука, образование, производство» (Воронеж, 2008 г.), II Международном форуме «Аналитика и аналитики» - очно (Воронеж, 2008 г.), VI международной научной конференции студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств» (Республика Беларусь, г. Могилев, 2008 г.).

Разработки экспонировались на научно-технических выставках и награждены дипломами:

- 23-й, 24-й, 25-й межрегиональных выставках «Продторг» (г. Воронеж, 2006 - 2008 гг.), дипломы - «За разработку технологии функциональных хлебобулочных изделий с применением соепродуктов», «За разработку рецептур мучных композитных смесей для хлебобулочных изделий на основе зерновых, бобовых и масличных культур», «За разработку нового способа корректировки хлебопекарных свойств муки с применением продуктов переработки сои»;

- выставке-ярмарке «Усадьба - 2007», диплом - «За разработку и оптимизацию состава композитных смесей для хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности»;

- 13-й межрегиональной выставке «Агропром» диплом — «За разработку нового способа регулирования хлебопекарных свойств пшеничной муки с применением соевого изолята» (г. Воронеж, 28-30 мая 2008 г.);

- народном смотре «День качества продуктов питания массового потребления Воронежской области», дипломы - «За новые виды пищевой продукции», «За участие в народном смотре качества продуктов питания массового потребления» (г. Воронеж, 2008 г.);

- выставке «Натуральные продукты питания», диплом — «За создание ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с применением белковых обогатителей растительного и животного происхождения» (г. Воронеж, 26 декабря 2008 г.).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 13 работ, в том числе 2 в реферируемом журнале, 11 тезисов докладов.

Заключение

Разработана новая рецептурная композиция из соевого изолята, лецитина соевого, льняного масла, глицерина и технология сдобной булочки «Исток».

С помощью статистических методов математического планирования определена оптимальная дозировка глицерина - 10,0 % и влажность теста — 41 %.

Разработаны технологические аспекты подготовки новых компонентов перед замешиванием теста, заключающиеся в предварительном смешивании соевого изолята и воды и лецитина соевого с льняным маслом и глицерином. Полученные смеси эмульгировали и на такой эмульсии замешивали тесто.

Установлено влияние рецептурной композиции на биотехнологические и реологические свойства безопарного теста. Его газообразующая способность улучшается на 72 %, расплываемость снижается на 22 %, эффективная вязкость увеличивается на 9 %.

Определено влияние соевого изолята, льняного масла, соевого лецитина и глицерина на качество готовых изделий — сдобная булочка «Исток» отличается улучшенными орТанолептйческими показателями и физико-химическими: пористость улучшилась на 7 %, удельный объем -на 9 %.

Установлено, что аромат булочки «Исток» более выражен (площадь визуальных отпечатков сенсорометрических профилограмм больше в 2 раза по сравнению с контрольной пробой).

Определена биологическая ценность изделий методом «in vitro»: этот показатель булочки «Исток» увеличивается в опытной пробе к-концу ферментативного гидролиза системой пепсин-трипсин на 18 % (78,8 мкг/см тирози

-з на, против 66,3 мкг/см тирозина — в контроле).

Модифицирована Аппаратурно-технологическая схема производства для сдобной булочки «Исток».

Выполнен экономический расчет себестоимости сдобного изделия — булочки «Исток» - 14 р. 30 коп. за 0,2кг.

Производственная апробация результатов исследований лабораторных испытаний, проведенных на ИП Бочарова А. А., подтвердила экспери-мент?льные исследования. Предлагаемое изделие расширяет ассортимент хлебобулочных изделий функционального назначения, улучшенным по биологической ценности (на 20 %), витаминному (А, Е) и минеральному составу. Соотношение Ca:Mg = 1:0,5, что рекомендовано РАМН.

Разработан проект ТУ и ТИ, РЦ.

Сдобная булочка «Исток» перспективна для внедрения в производство. Практическая значимость и их апробация подтвердили реальность, актуальность и ценность разработки.

1. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. Текст. /Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. - М . : Колос, 2001. - 376 с.

2. Арора, К. Углеводы бобовых Текст. / К. Арора. - М.:Агропромиздат, 1986. -248 с.

3. Бабич, А.А. Соя - культура XXI века Текст. / А.А. Бабич // Вестникс.-х. науки. - 2005. - №7 (418). - с. 27-37.

4. Багрянски Дж. Не хлебом единым...Текст. / Дж. Багрянски //Хлебопродукты, 2005. - № 7. - с, 17.—

5. Батурина, Н. А. Влияние добавок муки бобовых культур наформирование качества хлеба из пшеничной муки: Дис. ... канд. техн. наук: 0518.01/ Батурина Наталья Анатольевна. - СПб, 2006. - 154 с.

6. Белибова, Ю.Е. Корректировка пшеничной муки ферментнымипрепаратами Текст. / Ю.Е. Белибова, И.В Матвеева // Хлебопродукты 2006. - № 3.- 52-55.

7. Беюл, Е.А. Справочник по диетологии Текст.: справочник / Е.А.Беюл, В.Н. Будаговская, В.Г. Высоцкий; од ред. М.А. Самсонова, А.А. Покровского; Медицина. — 2-е изд. пёрераб. й"доп. - М., 2001. — 464 с.

8. Бочков, Н.П. Вклад генетики в медицину Текст. / Н.П. Бочков //Актовая речь. - М.: ММА им. И. М. Сеченова, 2001. - 320 с.

9. Бояринов, А.И. Методы оптимизации в химической технологииТекст. / А.И:Бояринов, В.В. Кафаров. - М . : Химия, 2000. - 576 с.

10. Бывальцев, А.И. Практикум по курсу «Моделирование иоптимизация технологических процессов отрасли» Текст./ А.И. Бывальцев, Н.М. Дерканосова, А.А. Журавлев - Воронеж.: ВГТА, 2004. - 140 с.

11. Бышевский, А.Ш. Биохимия для врача Текст. / А.Ш. Бышевский,О.А. Терсенов. - Екатеринбург: И1И 1<<Уральский рабочий», 1994. - 494 с.

12. Веденева Е.М. Путь к здоровью через хлеб Текст. / Е.М. Веденева// Хлебопечение России, 2007. - № 5. - с. 42-43.

13. Веденева Е.М. Хлеб - это здоровье Текст. / Е.М. Веденева //Хлебопечение России, 2008. - № 3. - с. 33.

14. Виноградова, А.А. Лабораторный практикум по общей технологиипищевых производств Текст. / АТАТ^Винбградова, Г.М. Мелькина, Л.А. Фомичева. — М.: Агропромиздат, 1991. — 335 с.

15. Гельдыш, Т.Г. Биохимическое обоснование и разработкатехнологии продуктов для питания в экстремальных ситуациях Текст.: автореф. канд. техн. наук: 03.00.04, 05.18.04/ Гельдыш Татьяна Георгиевна. — Краснодар, 2002. - 20 с.

16. Гигиенические требования по применению пищевых добавок —СанПиН 2.3.2.1293-03 -М., Минздрав России - 2003 г.

17. Горячева, А.Ф. Сохранение свежести хлеба Текст.: А.Ф. Горячева,Р.В. Кузьминский. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. — 240 с.

18. ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Методопределения влажности, - М . : ИПК Изд-во Стандартов, 2002

19. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приёмки,методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий. - М.: ИПК Изд-во Стандартов, 2002.

20. Гранулометр ГИУ - 1 № 01 Текст.: техническое описание иинструкция по эксплуатации, - М.: Центр прикладной физики МГТУ им. Баумана.-1995.-28 с.

21. Грачев, Ю.П. Математические методы планирования экспериментаТекст./ Ю.П, Грачев, - М.: ДеЛи, 2005. - 296 с,

22. Деренжи, В.И. Свойства зерна, используемого в питании человекаТекст./ В.И, Деренжи// Хлебопродукты, 2001, - № 3, - С, 13-15,

23. Дериватограф системы «Паулик - Паулик — Эрдей» Текст.:теоретические основы/ Венгерский оптический завод. - Будапешт, 1974.

24. Дубцов, Г.Г. Производство хлебобулочных изделий с глюконатомкальция для диетического питания Текст.: Обзорная информация, серия «Хлебопекарная и макаронная промышленность»/ Г.Г. Дубцов, Т.Ф. Донская. - М.: ЦНРШТЭИ Минхлебопрдуктов СССР, 1998. - 16 с.

25. Дурнев, А.Д. Генотоксикология подсластителей Текст. / А.Д.Дурнев // Хранение и переработка сельхозсырья, 2007. - № 5. — с. 36-40.

26. Дурнев, А.Д. Мутагены: скрининг и фармакологическаяпрофилактика воздействий Текст. / А.Д. Дурнев, С Б . Серендин // Медицина, 1998.-380 с.

27. Дурнев, А.Д. Функциональные продукты питания Текст./А.Д.Дурнев, Л.А. Оганесян, А.Д. Лисицын// Хранение и переработка сырья, №9, 2007. с. 1 5 - 2 1 .

28. Ермолаев, В.А. Спасительница соя Текст. / В.А. Ермолаев //Достижения науки и техники АПК. - 2002. - №6. - с. 41-42.

29. Жеребцов, Н. А. Биохимия Текст.: учебник/ Н.А. Жеребцов, Т.Н.Полова, В.Г. Артюхов. - Воронеж: Издательство Воронежского государственного университета, 2002. — 696 с.

30. Зайцева, Е.В. Соя - пища будущего Текст. / Е. В. Зайцева //Хлебопродукты, 2005, № 7. - с. 46 - 47.

31. Ильина, О.А. Повышать роль хлеба Текст. / О.А. Ильина //Хлебопродукты, 2008, № I.e. 14-16.

32. Ипатова, Л.Г. Физиологичес1ше и технологические аспеюыприменения пищевых волокон Текст. / Л.Г. Платова, А.А. Кочеткова, О.Г. Шубина и др. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки, 2004. - № 1. — с. 14-17.

33. Иунихина, В.И. Продукты из овса Текст. / В.И Иунихина, Е.Н.Мельников // Хлебопродукты. - 2006. - № 3. - с. 30-32.

34. Х-Салинин А.А. Продукты из сои: настоящее и будущее Текст. А.Калинин // Продовольственный бизнес, 2001. - № 3. - с. 23-25.

35. Каттралл, Р.В. Химические сенсоры Текст./ Р.В. Каттралл. — М.:Научный мир, 2000. - 144 с.

36. Киреева, Л.М. Идентификация композитных хлебопекарныхсмесей с помощью гранулометрического анализа Текст./ Л.М. Киреева, И.В. Матвеева, В.Н. Черных// Хлебопродукты. - 1997. - № 7. - 12-14.

37. Клайд, Стауффер Е. Соевые белки в хлебопечении Текст. /Стауффер Е. Клайд // Пищевая промышленность, 2003. - № 1.-е. 48-49.

38. Козьмина, Н.П. Биохимия хлебопечения Текст./ Н.П. Козьмина.М.: Пищевая промышленность, 1978^^^ 277 с._

39. Колпакова, В.В. Эмульгирующие и пенообразующие свойствабелковой муки из пшеничных отрубей Текст./ В.В. Колпакова, А.Е. Волкова, А.П. Нечаев// Изв. Вузов. Пищ. Технология, 1995. - №1 - 2. - 34 - 37.

40. Коротких, А.А., Шершнев, Е.С. Соевые бобы: производство,переработка и использование Текст. / А.А. Коротких, Е.С. Шершнев // Сельское хозяйство. - 1995. - с. 114-122.

41. Косован, А.П. О государственной промышленной политике вхлебопекарной отрасли Текст. / А.П. Косован // Хлебопечение России, 2008, - № 1 . - с . 4-5.

42. Кочеткова, А.А. Функциональные пищевые продукты: некоторыетехнологические подробности в общем вопросе Текст. / А.А. Кочеткова, В.И. Тужилкин //Пищевая промышленность, 2003. - № 5. - с. 8-10.

43. Краус, В. Улучшитель - не просто часть рецептуры Текст. /С В . Краус // Хлебопродукты - 2002. - № 2.- 40-42.

44. Кретович, В.Л. Проблемьцгащевой полноценности хлеба Текст./В. Л. Кретович, Р. Р. Токарева. - М.: Наука, 1978. - 288 с.

45. Ленков, Д. Звенья единой цепочки: семена - зерно - мука - хлебТекст. / Д. Ленков // Хлебопродукты, 2007. - №5. - с. 67-69.

47. Лисицын, А.Б. Продукты из соевой муки нового поколения Текст./ А.Б. Лисицын, Б.Е. Гутник, И.Г. Анисимова, М.М. Смирнов, М.Н. Икач, В.И. Маликова // Пищевая промышленность, 2002. - № 4. — с. 50-52.

48. Литвинова, Е.В., Функциональные антимутогенные продуктыТекст. / Е.В.Литвинова, А.Б. Лисицын, Ю.Н. Зубцов, А.Д. Дурнев. - М.: ВНИИМП, 2003. - 200 с.

49. Магомедов, Г.О. Лабораторный практикум по курсу «Технологргческоеоборудование отрасли» Текст. / Г.О. Магомедов, В.И. Карпенко, В.И. Корчагин, А.А. Журавлев; Воронеж, гос. технол. акад. - Воронеж: Изд - во «Истоки», 2005. 140 с.

50. Магомедов, Г.О. Продукты функционального питания и экструзияТекст. / Г.О. Магомедов, А.Ф BpexoBj^ Л.Н. Шатнюк, У.Г. Окулич-Казарин // Пищевая промышленность, 2004. № 2. - с. 84-87.

51. Майоров, А.А. Перспективы использования соевых компонентовТекст. / А.А, Майоров, И.М. Мироненко Н.А. Овсянкина А.Н. Белов, М.Л. Щетилин // Молочная промышленность. - 2002. - № 1.-е. 55-57.

52. Мартин, В. Применение улучшителей, БАДов и других пищевыхдобавок в современном хлебопекарном производстве / В. Мартин // Хлебопродукты, 2005. - № 4. - с. 1-4.

53. Матвеева, И.В. Концепция корректировки качества муки на основеферментных препаратов Текст. / И.В. Матвеева, Ю.Е. Белибова, М. Попов // Хлебопродукты, 2006. - № 12. - с. 43-44.

54. Матвеева, И.В.Хлебопекарная промышленность сегодня: меняются липриоритеты? Текст. / И.В. Матвеева // Хлебопродукты, 2007. - № 10. - с. 2-3.

55. Мачихин, Ю.А. Инженерная реология пиш,евых материаловТекст./ Ю.А. Мачихин, А. Мачихин. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 216 с.

56. Медик, В.А. Заболеваемость населения: история, современноесостояние и методология изучения Текст. / В.А. Медик. - М.: Медицина, 2003. -200 с.

57. Медико-биологическая оценка пищевой продукции, полученной изгенетически модифицированных источников Текст. / Методические указания // М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2000.-МУК 2.3.2.970-00.

58. Мелешкина, Е.Н. Проблемы качества зерна пшеницы в Россииурожая 2007 Текст. / Е. Мелешкина // Хлебопродукты, 2007. - № 11. — с. 4-6.

59. Мелешкина, Е.Н. Анализ качества товарной России на рубеже XX- XXI веков, Текст. / Е.Н. Мелешкина, Р.Д. Поландова // Хлебопродукты, 2005 .-№12.-с . 40-43.

60. Мелешкина. Е.Н. Контроль качества зерна пшеницы от поля допотребителя Текст. / Е.Н. Мелешкина, Р.Д. Поландова // Хлебопродукты, 2005 .-№10.-с . 40-41.

61. Мендельсон, Г.И. Значение соевых^белковых продуктов в питаниичеловека Текст. / Г.И. Мендельсон // Пищевая промышленность. - 2004. — № 7. - с. 84-86.

62. Мыриков, В.Н., Давыдов О.Н. Соевые белки компании АДМТекст. / В.Н. Мыриков, О.Н. Давыдов // Мясная индустрия. - 2002. — № 12. — с. 31-32. —209

63. Нечаев, А.П. Хлебопекарные улучшители: когда и зачем Текст. /А.П. Нечаев // Хлебопродукты, 2006. - № 9. - с. 2-3.

64. Нечаев, А.П. Пищевая—химия "Текст. / А.П. Нечаев, С Е .Траубенберг, А.А. Кочеткова. - СПб.: ГИОРД, 2001. - 592с.

65. Никитин, И.А. Применение муки амаранта и модифицированныхкомпозиций на его основе в технологии хлеба Текст. / И.А. Никитин // автореф. канд. техн. наук. Воронеж, 2005.

66. Новые подходы к разработке функциональных продуктов питания ибиологически активных добавок к пище Текст. // Пищевые ингредиенты и добавки, 2002. - № 1. - с. 52-54.

67. Орещенко, А.В. Пищевая комбинаторика - теория разработкиновых видов безалкогольных напитковТекст. / А.В. Орещенко, А.Д. Дурнев //Пищевая промышленность, 1999. - № 12.— с. 15-17.

69. Пат.. на изобретение № 2261704 от 10.10.2005 г. Способантимутагенного воздействия на организм Текст. / К.В. Кобелев, А.В. Орещенко, А.Д. Дурнев, А.К. Жатанаев.

70. Пащенко, Л.П. Применение пищевой добавки «Гемобин» и СОгэкстракта кориандра в технологии ржаного заварного хлеба Текст. / Л.П. Пащенко, Я.Ю. Кобцева, В.Л. Пащенко, Г.И. Касьянов // Хранение и переработка сельхозсырья, 2005. - № 1. — с. 47-50.

71. Пащенко, Л.П. Использование семян льна для повышениябиологической ценности хлебобулочных изделий Текст. / Л.П. Пащенко, Г.Г. Странадко, Н.Н. Булгакова, Ю.А. Кулакова, Е.П. Золотарева // Хранение и переработка сельхозсырья, № 4, 2003. - с. 82 - 85

72. Пащенко, Л.П. Комбинированная смесь для выработкихлебобулочных изделий Текст. / Л.П. Пащенко, И.А. Никитин, Ю.В. Васильева, М.В. Лагоденко // Хлебопечение России, 2004. - № 4. - с. 19-21.

73. Пащенко, Л.П. Характеристика семян кунжута и новые аспекты ихприменения в технологии хлеба Текст. / Л.П. Пащенко, О.Б. Рудаков, А.С. Прохорова, В.Л. Пащенко // Хранение и переработка сельхозсырья, 2005. - № П . - с . 51-52. ^"

74. Пащенко, Л.П. Новые дополнительные ингредиенты в технологиихлеба, кондитерских и макаронных изделий Текст.: учеб. пособие / Л.П. Пащенко, Н.Г. Кульнева, В.И. Демченко; Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 1999.- 87 с.

75. Пащенко, Л.П. Повышение биологической ценности пшеничноймуки и хлеба Текст. /Л.П. Пащенко, Н.Н. Булгакова, Т.А. Кучменко, Я.И. Коренман, О.В. Бобрешова, П.И. Кулинцов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2004. - № 1. - 29 с.

76. Пащенко, Л.П. Технология хлебобулочных изделий Текст. / Л.П.Пащенко, И.М. Жаркова. - М.: КолосС, 2006. - 390 с.

77. Планирование и проведение клинических исследованийлекарственных средств / Под ред. Ю.Б. Белоусова. - М.: ООО «Изд-во общества клинических исследований», 2000.- 186 с.

78. Победов, А.В. Уникальные свойства сои Текст. / А.В. Победов //Достижения науки и техники АПК, 2002. - № 6. - с. 42-45.

79. Поверин, А.Д. Полиненасыщенные жиры - важный компонентпродуктов функционального питания Текст. / А.Д. Поверин // Хранение и переработка сельхозсырья, 2008. - № 7. - с. - 35-38.

80. Позняковский, В.Б. Гигиенические основы питания, безопасностьи экспертиза продовольственных товаров Текст./ В.Б. Позняковский. Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1998. - 448 с.

81. Поландова, Р.Д. Разработка технологий сухарных изделийфункционального назначения Текст. / Р.Д. Поландова, Т.В. Мамченко, Р.К. Еркина/У Хранение и переработка сельхозсырья, 2006. - № 8. - с. - 35-38.

82. Рогов, И.А. Химия пищи Текст./ И.А. Рогов. - М.: Колос, 2000.313 с.

83. Ройтер, И.М. Новые методы контроля хлебопекарногопроизводства Текст. / И.М. Ройтер, А.П. Демчук, В.И. Дробот. - К.: Техника, 1977.-192 с.

84. Роман, Н. Дон Производство сои в РФ / Текст. / Роман Н. Дон //«Пищевая промышленность», 2002 г. - №4. — с. 56-58.

85. Руководство по экспериментальному (доклиническому) изучениюновых фармакологических веществ Текст. / Под общей редакцией Р. У. Хабриева// М.: Медицина, 2000.

86. Рязанова, О.А. Продукты специального назначения на основе соиТекст. / О.А. Рязанова, В.М. Поздняковский, А.А. Шевелева // Пищевая промышленность. - 2002. - № 8. - с. 42-43.

87. Санина, Т.В. Рецептуры композитных смесей для хлебобулочныхизделий по показателям качества белка Текст. / Т.В. Санина, Е.И. Пономарева, О.Н. Воропаева, В.К. Рыжков // Хлебопродукты. - 2006. - № 2. с. 66-68.

88. Сборник технологических инструкций для производствахлебобулочных изделий Текст.. - М.: Прейскурантиздат, 1989. - 195с.

89. Спиричев, В.Б. Теоретические и практические аспектысовременной витаминологии Текст.-/__В.Б.-Спиричев // Вопросы питания, 2005. № 5 . - с . 32-48.

90. Табакаева, О.В. Новые виды растительных масел как источникиполиненасыщенных жирных кислот и селена Текст. / О.В. Табакаева // Хранение и переработка сельхозсырья, 2007. - № 6. - с. 33 - 35

91. Терентьев, Н.Т. Сколько хлеба надо для здорового питания вРоссии? Текст. / Н.Т. Терентьев // Хле&эпечение России, 2007. - № 6. - с. 1415.

92. Толстогузов, В.Б. Новые формы белковой пищи Текст. / В.Б.Толстогузов. - М.:Агропромиздат, 1987. - 302 с.

93. Тутельян, В.А. Стратегия разработки, применения и оценкиэффективности биологически активных добавок к пище Текст. / В.А. Тутельян // Вопросы питания. 1996. JNb 6. - с. 6-8.

94. Тутельян, В.А. Селен в организме человекаТекст. / В.А.Тутельян, В.А. Княжев, А. Хотимченко и др.. - М.: Изд - во РАМН, 2002. 123 с.

96. Фехретдинов, Р.К. Хлебопекарные улучшители на жировойоснове Текст. / Р.К. Фехретдинов, И.В. Матвеева, Т.Н. Юдина // Хлебопродукты, 2006. - № 5.- с. 53.

97. Фиброгам. Бюлл. R and D, окт. 1998.

98. Цыганова, Т.Б. Новый вид обогащенного хлебобулочногоизделия с функциональными добавками Текст. / Т.Б. Цыганова, Е.А. Соловьева // Хлебопечение России, 2006. - № 6. - с. 32-33.

99. Чубенко, Н.Т. Хлеб в рационе больных сахарным диабетомТекст. / Н.Т. Чубенко, Л.А. Шлеленко и др. // Хлебопечение России, 2006. № 5 . - с . 12-13.

100. Чубенко, Н.Т. Острые проблемы отрасли и перспективы их решенияТекст. Н.Т. Чубенко // Хлебопечение России. - 2005. - №2. - 4 - 5.

101. Шабалина, Л.В. Новинка на соевом рынке Текст. / Л.В.Шабалина // Мясная индустрия. - 2004. - № 2. - с. 23-24. 116. тендеров, Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание Текст. / Б.А. Шендеров // Т.З. - М.: Грантъ, 2001. 356 с.

102. Шерстобитов, В.В. К вопросу о соевом молоке Текст. / В.В.Шерстобитов // Молочная промышленность. = 2003. - №1. - с. 53-54.

103. Эффективный улучшитель муки с короткорвущейся клейковинойТекст. / В. Колпакова, Т. Юдина, Ванин и др. // Хлебопродукты - 2007. № 2.- 50-52.

104. Andlauer, W. Chemoprevention - a novel approach in dietetics Text./ W. Andlauer, P. Stehle, P. Furst // Curr. Opin. Clin. Nutr. Metab. Care. 1998. 1. 2

105. Andreassi, M.G. Genetic instability, DNA damage and atherosclerosisText. / M. G. Andreassi, N. Botto // Celt Cycle,2003. 2 (3).

106. Arai, S., Morinaga Y., Yoshikava Т., Ichiishi E., Kiso Y., YamazakiM., Morotomi M., Shimizu M., Kuwata Т., Kaminogawa S. Recent trends in functional food science and the industry in Japan // Biosci., Biotechnol., Biochem. 2002.-66.

107. Bernal Gomez, M. E. Huevos engriquecidos como fiiente de acidosgrasos polinsaturados omega 3 Text. / M. E. Bernal Gomez, J. Manchini-Filho // Alimentaria, 2003. - с 40.

108. Central nervous system control of food intake Text. / M. W. Schwarts,S. С Woods, D. Jr. Porte, R. J. Seeley, D. G. Baskin // Nature, 2000. - 404.

109. Connor, W.E. Importance of n- 3 fatty acids in health and diseaseText. / W. E. Connor // Am. J. Clin. Nutr. 2000. 71: 171 - 175.

110. Eritsland, J. Safety conciderations of polyunsaturated fatty asidsText. / J. Eritsland // Am. J. Clin. Nutr. 2000. 71: 197 - 201.

111. Ferriers, J. French paradox: lessons for other countries Text. / J.Ferriers // Heart. 2004. 90.

112. Flavonoids and alkenylbenzenes: mechanisms of mutagenic action andcarcinogenic risk Text. / I. M. Rietjens, M. G. Boersma, H. van der Woude, S. M. Jeurrissen, M. E. Schutte, G. M. Alink // Mutat. Res., 2005. - 574.

113. Foufelle, F. New perspectives in the regulation of hepatic glycolyticand lipogenic genes by insulin and glucose: a role for the transcription factor sterol regulatory element binding protein Text. / F Foufelle, P. Ferre // Biochem J., 2002.-366.

114. Fulmer, R.W., in Proceedings of the World Conference on VegetableProtein Utilization in Human Foods and Animal Feedstuffs, edited by T. H. Applewhite, American Oil Chemist's Society, Champaign, IL, 1989. - pp. 424-429.

115. Gibson, R. Makrides M. n - 3 Pol3ainsaturated fatty acid requirementsof terms infants Text. / R. Gibson and M. Makrides // Am. J. Clin. Nutr. 2000. 71: 251 -"255. '

116. Gonzalez, C.A. Nutrition and cancer: the cuiTent epidemiologicalevidence Text. / С A. Gonzalez // Br. J. Nutr. 2006. 96. Suppl. 1.

117. Grajek, W. Probiotics, prebiotics and antioxidants as functional foods: anecologic perspective Text. / W. Grajek, A. Olejnik // Acta Biochim. Pol. 2005. 52.

118. Greenwald, P. Chemoprevention research at the U. S. National Cancer1.stitute Text. / P. Greenwald // Mil. Med. 1994. 159.

119. Halliwell, B. free radicals in biology and medicine text. / B. Halliwell,J. M C. Gutteridge // Oxford, University press. Third Edition, 2001.

120. Jacson, A.L. The contribution of endogenous sources of DNA damageto the multiple mutations in cancer Text . / A. L Jacson, L. A. Loeb // Mutat. Res., 2001.-477.

121. Kwak, S. Funktional foods. Part 1: the development of a regulatoryconcept Text. / S. Kwak, Jukes D. J. // Food Control. 2001. 12.

122. Marriot, B.M. Funktional foods: an ecologic perspective Text. / B.M. Marriot // Am. J. Clin. Nutr. 2000. 71,6 Suppl.

123. Mathers, J.C. Dietary strategies to reduce the burden of cancer andcardiovascular diseas in the UK Text. / J. С Mathers // Br. J. Nutr. 2000/ 84. Suppl. 2.

124. Nutrigenomics: the impact of biomics technology on nutrition researchText. / I. Corthesy-Theulaz, J. T, den Dunnen, P. Ferre, J. M. Geurts, M. Muller, N. van Belzen, B. van Ommen // Ann. Nutr. Metab, 2005. - 49.

125. Pat. 6177121 USA, MPK 7 A 23 L 1/32. Compositions and methodfor producing low cholesterol eggs. Purdue Reserch Foundation, Elkin R. G., Yan Zhihong. № 09/162522; Заявл. 29.09.1998; Pab. 23.10.2001; NPK 426/614. En.

126. Steigman, A. All Dietary Fiber is fundamentally functional Text. / A.Steigman // Cereal foods world, 2003. - vol. 48.3. - p. 128-132.

127. Svvinbanks, D., O' Brian J. Japan explores the boundary between foodand medicine // Nature. 1993. 364.

128. Taylor, P. R. Nutritional interventions in cancer prevention Text. / P.R. Taylor, P. Greenwald // J. Clin. Oncol. 2005. 23.

129. Uauy, R. and Hoffman D. Essential fat requirements of preterm infantsText. / R. Uauy and D. Hoffman // Am. J. Clin. Nutr. 2000. 71: 245 - 250. ш