автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии железосодержащих комплексов для обогащения фаршевых продуктов

На правах рукописи

РЯБУШЕВА АЛЕКСАНДРА ВИКТОРОВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЖЕЛЕЗОСОДЕРЖАЩИХ КОМПЛЕКСОВ ДЛЯ ОБОГАЩЕНИЯ ФАРШЕВЫХ ПРОДУКТОВ

ии344СВ5Ь

Специальность 05 18 04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

2 2 СЕН 2009

Улан-Удэ - 2008

003446655

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Восточно - Сибирский государственный технологический университет» (ВСГТУ)

Научный руководитель доктор технических наук, профессор

Битуева Эльвира Борисовна

Официальные оппоненты доктор технических наук, профессор

Лузан Валентина Николаевна

Защита состоится 7 октября 2008 г в 14 часов на заседании диссертационного совета Д 212 039 05 при ГОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный технологический университет» по адресу 670013, г Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40в

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВСГТУ и на сайте www esstu ru

кандидат биологических наук Капустина Юлия Алексеевна

Ведущая организация ФГОУ ВПО «Иркутский государственный

технический университет»

Автореферат разослан

Ученый секретарь диссертационного совета

А С Столярова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Структура питания населения России характеризуется снижением потребления наиболее ценных в биологическом отношении пищевых продуктов животного происхождения Как следствие сложившейся структуры питания на первый план выходят нарушения пищевого статуса дефицит животных белков, дефицит пищевых волокон, дефицит полиненасыщенных жирных кислот на фоне избыточного поступления животных жиров, выраженный дефицит большинства витаминов, ряда важнейших минеральных веществ и микроэлементов, таких как кальций, железо, йод, фтор, селен, цинк [Тутельян, 2004]

Среди дефицитных микроэлементов особое внимание отводится железу, так как по данным ВОЗ анемия встречается почти у 2 млрд жителей планеты На долю железодефицитной анемии приходится около 80% всех анемий

Для решения проблемы железодефицитной анемии рекомендуется использование не только медикаментозных средств, но и оптимизация структуры питания путем обогащения железом пищевых продуктов массового потребления и /или применения биологически активных добавок к пшце, содержащих железо [Коденцова, Вржесинская, 2002] В настоящее время накоплен опыт обогащения некоторых продуктов железом -хлеба и хлебобулочных изделий, кефира, кондитерских изделий и т д Как правило, при обогащении продуктов питания используются соли железа сульфаты, фумараты, а также лимонно-аммиачное и элементное железо Концентрация микроэлемента варьирует от 1,5 до 100 мг на 100 г продукта [Большакова, 1991, Bovel-Benjamm, 2000, Ладодо, 2001, Viten, 1995]

В настоящее время разрабатываются новые формы железа ионные железосодержащие препараты (солевые, полисахаридные соединения железа) и неионные соединения железа, в которых железо находится в составе комплексов [Bernat, 1996, Коровина, Захарова, 2002] Органическая форма железа усваивается лучше, чем неорганическая В данном аспекте является актуальным использование модифицированных биополимеров, в частности пищевых белков, в качестве носителя железа

Тема диссертации соответствует плану государственной бюджетной НИР кафедры «Биоорганическая и пищевая химия» по теме «Разработка научных основ использования модифицированных биополимеров в регулировании метасистемы организма» (per № 0120 0807246)

Цель и задачи исследований. Целью диссертационной работы является обоснование и разработка технологии железосодержащих ком-

плексов на основе гидролизатов соединительно-тканных белков для обогащения фаршевых продуктов

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи

- обосновать условия получения гидролизатов соединительнотканных белков в качестве носителя микроэлемента,

- разработать технологию железосодержащих комплексов на основе гидролизатов соединительно-тканных белков,

- изучить природу комплексообразования и безопасность железосодержащих комплексов,

- исследовать прочность связи в комплексах «Fe-эластин» и «Fe-коллаген» при тепловой обработке,

- оценить биологическую эффективность обогащенных фаршевых продуктов,

- разработать проект нормативно-технической документации на полуфабрикаты, обогащенные железом

Научная новизна Научно обоснована возможность использования гидролизатов соединительно-тканных белков в качестве носителя железа Установлены оптимальные режимы комплексообразования гидролизатов эластина и коллагена с железом Выявлены изменения прочности связи в комплексах в зависимости от параметров технологической обработки Доказана устойчивость комплексов в системе фаршевых продуктов Исследована биологическая эффективность фаршевых продуктов, обогащенных железосодержащими комплексами на основе гидролизатов коллагена и эластина

Новизна технических решений подтверждена патентом РФ на железосодержащую биологически активную добавку к пище (пат № 2320201)

Практическая значимость. Разработаны технологии железосодержащих комплексов на основе гидролизатов соединительно-тканных белков и сульфата железа Определены условия обогащения фаршевых продуктов железосодержащими комплексами Проведена производственная выработка партии котлет мясных, обогащенных «Fe-эластин» и «Fe-коллаген» на базе ООО «Такт» (Республика Бурятия, Мухоршибир-ский район) Разработан проект нормативно-технической документации

Апробапия работы. Основные положения работы были доложены и обсуждены на международных, всероссийских научных конференциях и конгрессах «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, 2005), «Проблемы экологии, безопасности жизнедеятельности и рационального природопользования Дальнего Востока и стран АТР» (Владивосток, 2005), V международной «Техника и технология пищевых производств» (Республика Беларусь, г Могилев, 2006, «Healthy food» (Монголия, Дарханский технологический

университет, 2006), VI Московском конгрессе «Биотехнология состояние и перспективы развития» (Москва, 2008), «Основные направления функционального питания и безопасность пищевых продуктов» (Улан-Удэ, 2006), 10-й Пущинской школе-конференции (Пущино, 2006), ежегодных научно-практических ВСГТУ (Улан-Удэ, 2006-2008 гг)

Разработки экспонировались на выставках в Монголии, Китае, Улан-Удэ (2006, 2007, 2008 гг)

Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 10 работ, в том числе патент и одна статья в журнале, рекомендованном ВАК РФ

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, литературного обзора, описания объектов и методов исследования, анализа результатов научного исследования, выводов, библиографии и приложений Работа изложена на 125 страницах и содержит 21 таблицу, 29 рисунков, 3 приложения Библиография включает 200 наименований российских и зарубежных авторов

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

Экспериментальная часть работы проведена в Проблемной научно-исследовательской лаборатории кафедры «Биоорганическая и пищевая химия» ВСГТУ, а также на базе Сибирского института физиологии и биохимии растений (г Иркутск), Иркутского государственного университета (г Иркутск), лаборатории органического синтеза (г Новосибирск)

Промышленная апробация проведена на ООО «Такт» (Республика Бурятия, Мухоршибирский район)

Объектами экспериментальных исследований на разных этапах работы являлись эластическая ткань (выйная связка), выделенная при жиловке шейного отруба крупного рогатого скота, ахилловое сухожилие, выделенное при жиловке голеностопного сустава крупного рогатого скота, гидролизаты эластина и коллагена, комплексы «Fe-эластин» и «Fe-коллаген», мясные и рыбные полуфабрикаты, обогащенные железосодержащими комплексами Биологическими объектами являлись лабораторные животные, кровь, печень

В ходе экспериментальных исследований определяли следующие основные показатели массовую долю влаги - по ГОСТ 9793-74, содержание железа - по ГОСТ 26928-86, исследование взаимодействия гидро-лизатов с железом — по ИК- и ЯМР - спектрам, концентрацию гемоглобина - гемоглобинцианидным методом, железосвязывающую способность сыворотки - колориметрическим методом, количество железа в сыворотке крови и в печени - колориметрическим методом, определение

количества эритроцитов - методом подсчете в камере Горяева. токсичность - с использованием тест-культуры ТейжЬппепа РупАэптш, микробиологические показатели - в соответствии с требованиями СанПиН 2 3 2 10-78-01

Схема исследований представлена на рисунке 1

Получение гидролизатов

Соединительно-тканных Показатели

белков 1 ) степень гидролиза,

1,10 2) количество железа,

Разработка технологии 3 ) ИК - спектры,

комплексов «Ре-эластин», 4 ) ЯМР - спектры,

«Ре-коллаген» 5 ) массовая доля влаги,

2, 10 6 ) растворимость,

Исследование свойств 7 ) степень перевариваемости,

комплексов «Ре-эластин», 8 ) микробиологические

«Ре-коллаген» показатели,

2,3,4,5,6,7,8,9,10 9) токсичность,

Исследование прочности 10 ) органолептические показа-

связи в комплексах при теп- тели,

ловой обработке 11) количество гемоглобина,

2 12) общая железосвязывающая

Оценка биологической способность,

эффективности фаршевых 13 ) концентрация железа

продуктов, обогащенных в сыворотке крови,

железосодержащими 14 ) концентрация железа в пе-

комплексами чени,

11,12,13, 14, 15 15) морфологические показате-

Разработка проекта ли крови

нормативно-технической

документации

Рисунок 1 - Схема проведения эксперимента

РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ Получение гидролизатов соединительно-тканных белков в качестве носителя микроэлемента

Рациональное использование соединительно-тканных белков является одним из перспективных направлений развития производства продуктов функционального питания [Глотова, 2003] Учитывая, что соединительно-тканное сырье является резервом белка и пептидов, его

применение возможно в качестве матрицы микроэлементов, в частности железа

Основными белками сухожилий и выйной связки являются коллаген и эластин Содержание коллагена в сухожилиях составляет 85,1%, эластина в выйной связке - 75% в сухом остатке [Афонский, 1964] Особенности строения соединительно-тканных белков придают нативной ткани прочность и низкую степень перевариваемости в пищеварительном тракте, поэтому для использования данных белков в качестве носителя микроэлемента необходима обработка

Эластин выделяли из выйной связки по методу Н Воловинской Гидролизат белка получали методом биотрансформации (пат № 2245078) Гидролизат эластина представляет собой сложную смесь пептидов, не токсичен, жидкость светло-желтого цвета, без вкуса и запаха Биохимические характеристики гидролизата эластина степень гидролиза — 81,5 %, смесь пептидов с массой - 10,0-14,2 кДа, содержание свободных аминокислот - 0,2 %, содержание глицина - 35,5 %

Исходным сырьем для получения коллагена служили ахилловые сухожилия крупного рогатого скота Данный вид сухожилий, относится к 1 типу коллагенов и является наиболее прочным, мало используемым на пищевые цели [ЫиуйпсЬ, 1^ае, 2000)]

При получении гидролизата коллагена применяли щелочной и кислотный способы Гидролизат коллагена, полученный щелочным способом, имел неприятный, резкий запах, при добавлении железа цвет менялся практически сразу на темно-коричневый, поэтому в экспериментальных исследованиях использовали гидролизат коллагена, полученный кислотным способом

Основные этапы получения гидролизата коллагена измельчение ткани (0 2-3 мм), последовательную экстракцию солевую (0,6 % раствор хлорида натрия, продолжительность 1 ч) и кислотную (0,03 М раствор соляной кислоты, продолжительность 2 ч), гидролиз (0,03 М раствор соляной кислоты, продолжительность 0,5 ч), охлаждение (до температуры 20-25 °С) Полученный раствор коллагена имел светло-матовый цвет, без видимых границ раздела фаз

Степень гидролиза коллагена составила 84% Высокое значение степени гидролиза может свидетельствовать о наличии пептидов в гид-ролизате Следовательно, возможно связывание железа с функциональными группами гидролизата

Разработка технологии железосодержащих комплексов на основе гидролизатов белков соединительной ткани

Источником микроэлемента при разработке железосодержащих комплексов служил сульфат железа (И)

Зависимость комплексообразования от величины рН раствора может быть охарактеризована следующим образом поливалентные катионы образуют комплексные соединения при рН<1, катионы большей части трехвалентных металлов - при рН 2-3, тяжелые двухвалентные - при рН>3-4, а щелочноземельные - при рН >7 [Кш§Ьош, 1953] Максимальная устойчивость комплексов двухвалентного железа наступает при рН=5,0-5,5 В случае получения комплексов «Ре-эластин» и «Ре-коллаген» были проанализированы значения рН (9,0, 5,5,3,5)±0,2 Экспериментально установлено значение рН 5,5±0,2 Температура в интервале от 0 до 20 °С не влияет на процесс связывания, но, учитывая свойства гидролизатов, оптимальный интервал температур выбран (0-4) °С

Процесс комплексообразования наблюдали в течение 24 часов, через каждые 2 часа контролировали содержание железа после предварительного диализа

В результате установлено, что через 15 часов степень связывания железа гидролизатами эластина и коллагена составляла 99,0±0,32 %, по истечении 20-24 часов степень связывания микроэлемента не изменялась (рис 2)

0 1 2 1,8 2 4 6 8 10 15 20 24 Время, ч

—в— Комплекс "Ге-эластин" —□—Комплекс "Ге-коллаген"

Рисунок 2 - Время связывания железа с гидролизатами Соединительно-тканных белков

Для установления максимальной степени связывания в растворы гидролизатов эластина и коллагена вносили разные концентрации сульфата железа (II) Были исследованы концентрации 5, 8, 10, 15, 16, 18, 20, 25, 30,40 мг железа на 1 г порошка гидролизатов

Установлено, что гидролизат эластина максимально связывает 20 мг микроэлемента (рис 3)

10 9

г 8

о О & 5 о 4

2 1

0 5 10 15 20 25 30

Количество железа мг/г гидролизата

□ Связанное количество жетеза в комплексе Те-коллален" В Связанное количество железа в комплексе Те-эластин" й Внесенное количество железа

Рисунок 3 - Степень связывания железа гидролизатами эластина и коллагена

В образцах с гидролизатом коллагена при концентрациях 16 мг процент связывания составил 99,1±0,15 Дальнейшее увеличение концентрации железа до 40 мг не приводило к повышению степени связывания элемента Максимальное количество железа, которое может связать гидролизат коллагена, составляет 16 мг (см рис 3)

В результате проведенных исследований установлены оптимальные режимы комплексообразования гидролизатов коллагена и эластина с железом (рН 5,5 ±0,2, температура 0-4 °С и продолжительность 15 часов) На основе полученных данных предложены технологии железосодержащих комплексов (рис 4)

Комплексы «Ре-эластин» и «Ре-коллаген» получены в растворимой форме Во избежание мшсробиальной контаминации и придания более удобной формы для хранения и транспортировки полученные комплексы подвергали сублимационной сушке

Рисунок 4 - Технологическая схема получения комплексов «Ре-эластин» и «Ре-коллаген»

Изучение свойств и безопасности разработанных железосодержащих комплексов

Для выяснения взаимодействия катиона железа с пептидами эластина и коллагена проведены исследования с использованием методов спектроскопии

В области 1400-1390 см"1 на ИК - спектре образца гидролизата эластина присутствует пик, который отвечает за группировку СОО* Данная область не содержит аналогичного пика в спектре комплекса «Fe-эластин» (рис 5, 6) Следовательно, можно предположить, что свободная карбоксильная группа, присутствующая в пептидах гидролизата эластина, присоединила железо с образованием комплекса «Fe-эластин» Еще одной отличительной характеристикой в пиках служило появление нового скачка в спектре комплекса «Fe-эластин» при частоте поглощения 680-610см'' и 1130-1080 см"1, которые отвечают за сульфатную группировку и свидетельствуют о появлении ионной связи с S042"

Рисунок 5 -ИК-спектр Рисунок 6 - ИК-спектр

гидролизата эластина комплекса «Ре-эластин»

В диапазоне 1130-1080 см"1 в образцах комплекса «Ре-коллаген» был установлен новый пик, свидетельствующий о появлении ионной связи с 8042"(рис 7, 8)

Для получения дополнительной информации о взаимодействии гидролизатов белков и железа исследовали ядерно-магнитно-резонансные спектры опытных образцов

Рисунок 7 - ИК-спектр гидролизата коллагена

Рисунок 8 - ИК-спектр комплекса «Fe-коллаген»

По расширению области 150-180 ррм в ЯМР-спектрах можно сделать вывод, что в гидролизатах содержится большее количество ООО" групп, в отличие от той же области в комплексах Это также может свидетельствовать о возникновении связи между железом и функциональными группами гидролгоатов в разработанных железосодержащих комплексах

Учитывая координационное число Fe+2=4, можно предположить, образование димера в результате связывания железа с двумя атомами кислорода и азота (рис 9)

R-CH-C=0 OC-CH-R

I \> «Л

...- NH ...... Fe ...... NH-....

Рисунок 9-Модель взаимодействия железа с функциональными группами гидролизатов эластина и коллагена

Полученный комплекс может быть назван хелатным комплексом железа

В результате связывания бинарных элементов с белками могут образоваться нерастворимые комплексы белок - металл+2 [Уильяме, 1975] В опытах in vitro воспроизведена модель пищеварительного тракта путем последовательного изменения кислотности среды от рН 2,0 до рН 8,0, по методу Покровского, Ертанова По истечении 9 часов исследовали содержание микроэлемента во внутреннем (модель желудка) и внешнем стаканах (модель кишечника) Установлено, что менее 1 %

железа в случае «Ре-эластин» и около 1,5% - «Ре-коллаген» остается в «желудке» (табл 1)

Таблица 1 - Содержание железа после переваривания ферментами желудочно-кишечного тракта_

Наименование образца Содержание железа, мг

Внешний стакан Внутренний стакан

«Ре-эластин» 19,82±0,04 0,18±0,04

«Ре-коллаген» 16,269±0,07 0,231±0,07

Количественное содержание двух- и трехвалентного железа в комплексах сложно установить, так как все аналитические методы основаны либо на определении свободного железа, либо на разрушении связи железа с другими соединениями и переходе всех форм железа в одну Известно, что именно комплексы трехвалентного железа с аминокислотами не перевариваются в желудочно-кишечном тракте [Зупанец, Бездетно, 2003] Следовательно, оставшееся количество железа в «желудке» может быть трехвалентным

Исследованы физико-химмеские и органолептические показателей порошкообразных форм комплексов «Ре-эластин» и «Ре-коллаген» (табл 2)

Таблица 2 — Физико-химические и органолептические показатели комплексов «Ре-эластин» и «Ре-коллаген»

Показатели Параметры

«Ре-эластин» «Ре-коллаген»

Массовая доля влаги, % 8,0±0,35 10±0,43

Массовая доля сухих ве- 90,8±1,18 88,5±1,55

ществ, %

Содержание железа, мг/г 19±1,0 16±0,5

гидролизата

Цвет Светло-желтый Светло-матовый

Вкус Нейтральный Нейтральный

Токсичность Не токсичен Не токсичен

Растворимость в воде Легко Легко

раствор™ растворим

При разработке пищевых продуктов, биологически активных добавок основным показателем является безопасность Проведены исследования степени токсичности комплексов с использованием тест-культуры ТеЦ-асЬшхепа Рупйзгпш

Объектами исследования были выбраны гидролизаты эластина и коллагена, неорганическая форма железа - Ре804, комплексы «Ре-

эластин» и «Бе-коллаген» Контролем служил стандартный белок - казеин.

В результате установлено, что все исследуемые образцы нетоксичны в отличие от сульфата железа

Проведен микробиологический анализ комплексов в соответствии с требованиями СанПиН 2 3 2 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

Установлено, что комплексы «Ре-эластин» и «Ре-коллаген» соответствуют требованиям, предъявляемым к пищевым продуктам и добавкам по микробиологическим показателям

Исследование прочности связи в комплексах «Ре-эластин» и «Ре-коллаген» при тепловой обработке

Исследовали прочность связи железа с гидролизатами соединительно-тканных белков в растворах комплексов и модельных фаршевых системах, обогащенных «Ре-эластин» и «Ре-коллаген»

Параметры тепловой обработки выбраны, наиболее широко используемые в мясной промышленности Растворы «Ре-эластин» и «Ре-коллаген» подвергались воздействию температур от 80 до 180 °С в течение 20, 30,60 и 90 минут. Определение железа проводили после диализа Комплексы устойчивы при режимах обработки температура 80-100 °С, продолжительность 20,30 и 60 минут

Исследовали прочность связи в комплексах при обогащении фаршевых продуктов Мясные полуфабриката включали говядину и свинину, рыбные - мясо малоценных рыб Содержание микроэлемента определяли после диализа (табл 3)

Таблица 3 - Содержание железа в фаршевых продуктах, %

Продукты «Ре-эластин» «Ре-коллаген»

Котлета мясная Варка на пару 98,3±0,32 97,1±0,47

Жарение 90,5±0,43 90,1±0,53

Котлета рыбная Варка на пару 98,6±0,56 97,0±0,36

Жарение 90,0±0,34 90,6±0,54

По результатам, приведенным в таблице 3, установлено, что процент сохранности железа после тепловой обработки в мясных и рыбных котлетах выше, чем у растворов комплексов при тех же температурных режимах Это можно объяснить защитными свойствами ингредиентов, входящих в состав мясных продуктов

Оценка биологической эффективности полуфабрикатов, обогащенных «Ре-эластин» и «Ре-коллаген»

Учитывая патогенетические механизмы развития железодефицит-ной анемии, для воспроизведения основных ее симптомов была создана модель алиментарной железодефицитной анемии

Модель воспроизводилась на теплокровных лабораторных животных - беспородных крысах-самцах, полученных из питомника НИИ «Биофизика», г. Ангарск В экспериментах регистрировали показатели крови, а также уровни запаса железа в печени опытных животных на фоне анемии и при последующем восстановлении данных показателей обогащенными полуфабрикатами

Были сформированы семь опытных групп по 8 животных Контрольная группа содержалась на общевиварном рационе Рацион опытных групп животных был сбалансированным по всем нутриентам, кроме железа [МУК 2 3 2 721-98] У опытных групп животных сначала вызывали железодефицитную анемию, а потом проводили восстановление показателей крови и печени обогащенными полуфабрикатами

В течение эксперимента у животных опытных групп наблюдалось снижение прироста массы тела По истечении 28 дней исследовали показатели крови О возникновении железодефицитной анемии свидетельствовали изменения показателей снижение концентрации гемоглобина на 53%, количества эритроцитов - на 30%, концентрации железа в сыворотке крови - на 85%>, цветового показателя - на 15%, содержания железа в печени - на 50% и повышение общей железосвязывающей способности в 2,5 раза

При морфологическом исследовании эритроцитов наблюдались изменения формы и размеров, то есть анизо- и пойкилоцитоз

На фоне железодефицитной анемии в рацион животных опытных групп вводили первой группе - котлеты мясные, обогащенные Ре804, второй - котлеты мясные, обогащенные комплексом «Ре-эластин», третьей - котлеты мясные, обогащенные комплексом «Ре-коллаген», четвертой - группе котлеты рыбные, обогащенные Ре504, пятой - котлеты рыбные, обогащенные комплексом «Ре-эластин», шестой - котлеты рыбные, обогащенные комплексом «Ре-коллаген» Комплексы и неорганическую форму железа вносили в одинаковых количествах и условиях, на стадии приготовления фарша Концентрация железа составляла 6 мг/100 г продукта

По окончании эксперимента было отмечено снижение общих признаков анемии в группах животных, в рацион которых входили мясные и рыбные котлеты, обогащенные разработанными комплексами Экспери-

ментальные животные стали подвижными, восстановился нормальный цвет кожи, прекратилась линька

Во второй, третьей, пятой и шестой группах животных, получавших рацион с железосодержащими комплексами, наблюдалось восстановление уровня гемоглобина, общей железосвязывающей способности сыворотки крови до значения таковых в контрольной группе

При исследовании первой, четвертой групп животных, получавших котлеты, обогащенные сульфатом железа, установлено, что рассматриваемые показатели восстанавливались хуже, чем в опытных группах 2, 3, 5, 6, получавших железосодержащие комплексы Так, концентрация гемоглобина восстановилась на 72,6 - 83,9 % относительно контрольной группы Общая железосвязывающая способность сыворотки крови снизилась только на 22,7 - 34,7% по сравнению с показателями группы животных с железодефицитной анемией (табл 4)

Таблица 4-Изменение биохимических показателей при включении в рацион животных котлет, обогащенных железом (М±т)_

Группы животных

Показатели 1 2 3 4 5 6

Концентрация гемоглобина в крови, г/л 105,3± 3,02 133, з± 2,82 130,5± 2,33 91,2± 2,54 110,4± 2,84 117,6± 2,96

Количество эритро- 6,68± 6,35± 6,27± 5,95± 5,67± 5,72±

цитов в 1 мкл крови х106, кмоль/л 0,13 0,14 0,23 0,Ю 0,14 0,15

Концентрация железа в сыворотке крови, мкмоль/л 12,34± 0,82 20,14± 0,72 24,2± 0,76 15,2± 0,90 18,23± 0,65 22,83± 0,76

Общая железосвязы- 127,05 67,1± 67,8± 107,3± 68,2± 65,6±

вающая способность ± 2,32 3,03 2,00 2,98 2,52

сыворотки крови, мкмоль/л 2,32

Цветовой 0,78 1,04 1,04 0,76 0,97 1,02

показатель

Содержание железа в печени мг/100 г 5,8± 0,98 8,5± 1,01 8,7± 0,90 6,02± 0,88 8,1± 0,89 8,3± 0,67

Примечание Достоверность различия между группой железодефицитной анемии и опытными группами, р<0,05

Содержание железа в печени второй, третьей, пятой, шестой групп животных, получавших комплексы железа, восстановилось на 6065% относительно контрольной группы, в случае группы животных, получавших котлеты, обогащенные сульфатом железа, - только на 12-15%

Концентрация железа в сыворотке крови у групп животных, получавших котлеты с сульфатом железа - первой, четвертой, увеличилась в 3,0-3,3 раза, а в остальных группах - в 5,0-6,6 раза относительно таковых показателей у группы животных с железодефицитной анемией

При морфологическом исследовании эритроцитов наблюдалась положительная динамика - уменьшение количества эритроцитов неправильных форм и размеров

В результате эксперимента установлено, что котлеты, обогащенные железосодержащими комплексами, способны адресно доставлять микроэлементы в организм

Производственная выработка мясных полуфабрикатов

Производственная выработка мясных котлет, обогащенных «Ре-эластином», «Ре-коллагеном» осуществлялась на ООО «Такт», Республика Бурятия, Мухоршибирский район

По рецептуре в состав мясных котлет, массой 50 г входит мясо говяжье жилованное котлетное - 15,23 г, мясо свиное жилованное полужирное - 15,24 г, хлеб из пшеничной муки 1 сорта - 5,00 г, мука сухарная для панировки - 3,00 г, яйца или меланж куриный - 1,00 г, лук свежий репчатый очищенный - 0,75 г, перец черный молотый - 0,03 г, соль - 0,60 г, комплекс «Ре-эластин» — 4,37 и «Ре-коллаген» — 5,45 мл, вода 4,78 мл и 3,7 мл соответственно (ТУ 49577-79) Количественное содержание комплексов вводилось из расчета потерь, установленных при модельных экспериментах на фаршевых системах

В готовых котлетах оценивали органолептические показатели Оценку проводили в соответствии с ГОСТ Р 52675-2006 Установлено, что внешний вид, форма, вид на разрезе, вкус и запах полуфабрикатов опытных и контрольных образцов не отличались Дегустационная комиссия оценила котлеты в 8,8 балла по 9-бальной шкале

Основным контролируемым показателем было исследование содержания железа в обогащенных полуфабрикатах

Содержание железа в готовых котлетах составляло 5,25±0,32 мг/100 г После 30 суток хранения полуфабрикатов содержание микроэлемента составило 5,16 ±0,43 мг/100 г

Выводы

1 Установлено, что гидролизаты соединительно-тканных белков коллагена и эластина могут быть использованы для получения железосодержащих комплексов

2 Обоснованы оптимальные условия и режимы получения железосодержащих комплексов на основе гидролизатов соединительнотканных белков рН 5,5±0,2, время 15 ч, температура 0-4 °С Установлено, что 1 г сухого гидролизата «Fe-эластин» максимально связывает 20 мг железа, «Ре-коллаген» - 16 мг

3 Изучена природа комплексов с помощью ИК- и ЯМР-спектров Установлена модель взаимодействия микроэлемента с гидролизатами коллагена и эластина Доказано, что разработанные комплексы не токсичны и по микробиологическим показателям соответствует требованиям, предъявляемым к гидролизатам, биологически активным добавкам, на основе белков, аминокислот и их комплексов

4 В опытах in vivo доказана биологическая эффективность комплексов «Fe-эластина» и «Fe-коллагена» в составе фаршевых продуктов

5 Разработан проект нормативной документации на котлеты мясные, обогащенные «Fe-эластином» и «Fe-коллагеном» 100 г котлет содержит 5,25±0,32 мг железа, что соответствует 35 % физиологической потребности человека

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1 Битуева Э Б, Рябушева А В Способы алиментарной коррекции железодефицитных состояний // Материалы II региональной конференции «Проблемы экологии безопасности жизнедеятельности и рационального природопользования Дальнего Востока и стран АТР». - Владивосток, 2005 -С 59-63

2 Битуева Э Б , Рябушева А В Разработка способов алиментарной коррекции железодефицитных состояний // Сборник докладов III Юбилейной международной выставки-конференции «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации - М, 2005 -С 212-215

3 Битуева Э Б , Рябушева А В Обогащение мучных кондитерских изделий железосодержащей добавкой // V Международная научная конференция студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств» г Могилев, 2006 - С 78-79

4 Битуева Э Б , Рябушева А В Теоретические основы создания железосодержащей БАД на основе модифицированного белка // Международная конференция «Healthy food», - Дархан Изд-во Дарханского технологическиого университета, 2006 - С 55-57

5 Битуева Э Б , Рябушева А В Физико-химические показатели сахарного и затяжного печенья, обогащенного железосодержащей БАД // Основные направления функционального питания и безопасность пище-

вых продуктов Материалы всероссийской научной молодежной конференции с международным участием - Улан-Удэ, 2006 - С 25-26

6 Битуева Э Б , Рябушева А В Исследование стабильности и безопасности железосодержащей БАД // Сборник научных трудов Серия Химия и биологически активные природные соединения - Улан-Удэ, 2006 -Вып 11 -С 22-25

7 Битуева Э Б , Рябушева А В Химические аспекты выбора матрицы железа // Сборник научных трудов Серия Химия и биологически активные природные соединения - Улан-Удэ, 2007 -Вып 12 - С 3-6

8 Битуева Э Б , Рябушева А В Способ обогащения мясных продуктов железом// Мясная индустрия -2007 - № 10 - С 45-46

9 Битуева Э Б, Рябушева А В Один из возможных путей реализации постановления о мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом железа в структуре питания россиян // VI Московский международный конгресс «Биотехнология состояние и перспективы развития», 2008 - С 215

10 Патент 2320201 1Ш А 23 С 1 «Железосодержащая биологически активная добавка к пище» // Битуева Э Б, Рябушева А В - № 2006122749/13, заяв 26 06 29006, опубл 27 03 2008

Подписано в печать 5 09 2008 г Формат 60x841/16 Объем в уел п л 1,16 Тираж 100 экз Заказ №178

Издательство ВСГТУ 670013, г Улан-Удэ, ул Ключевская, 40в

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Современные теории и концепции питания. "

1.2 Микроэлементы и их роль в питании.

1.3 Железо и железодефицитные состояния

1.3.1 Характеристика и свойства железа.

1.3.2 Биологические функции микроэлемента в организме.

1.3.3 Железодефицитные состояния.

1.4 Способы восполнения дефицита железа в рационе питания современного человека.

ГЛАВА 2 СХЕМА ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Объекты исследований.

2.2 Общие методы исследований

2.2.1 Физико-химические методы исследования.

2.2.2 Биологические методы исследования.

ГЛАВА 3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Получение гидролизатов соединительно-тканных белков в качестве носителя микроэлемента.

3.2 Разработка технологии железосодержащих комплексов, на основе гидролизатов белков соединительной ткани.6(

3.3 Изучение свойств и безопасности разработанных железосодержащих комплексов.

3.4 Исследование прочности связи в комплексах «Ре-эластин» и «Ре-коллаген» при тепловой обработке.

3.5 Оценка биологической эффективности полуфабрикатов, обогащенных «Ре-эластин» и «Ре-коллаген».

3.6 Промышленная апробация обогащенных мясных полуфабрикатов.

3.7 Расчет себестоимости комплексов.

ВЫВОДЫ.

Актуальность работы. Структура питания населения России характеризуется снижением потребления наиболее ценных в биологическом отношении пищевых продуктов животного происхождения. Как следствие сложившейся структуры питания на первый план выходят нарушения пищевого статуса: дефицит животных белков; дефицит пищевых волокон; дефицит полиненасыщенных жирных кислот на фоне избыточного поступления животных жиров; выраженный дефицит большинства витаминов, ряда важнейших минеральных веществ и микроэлементов, таких как кальций, железо, йод, фтор, селен, цинк [124,125].

Среди дефицитных микроэлементов особое внимание отводится железу, так как по данным ВОЗ анемия встречается почти у 2 млрд. жителей планеты. На долю железодефицитной анемии приходится около 80% всех анемий.

Для решения проблемы железодефицитной анемии рекомендуется использование не только медикаментозных средств, но и оптимизация структуры питания путем обогащения железом пищевых продуктов массового потребления и /или применения биологически активных добавок к пище, содержащих железо [63]. В настоящее время накоплен опыт обогащения некоторых продуктов железом — хлеба и хлебобулочных изделий, кефира, кондитерских изделий и т.д. Как правило, при обогащении продуктов питания используются соли железа: сульфаты, фумараты, а также лимонно-аммиачное и элементное железо. Концентрация микроэлемента варьирует от 1,5 до 100 мг на 100 г продукта [15, 75, 151, 194].

В настоящее время разрабатываются новые формы железа: ионные железосодержащие препараты (солевые, полисахаридные соединения железа) и неионные соединения железа, в которых железо находится в составе комплексов [68, 149]. Органическая форма железа усваивается лучше, чем неорганическая. В данном аспекте является актуальным использование модифицированных биополимеров, в частности пищевых белков, в качестве носителя железа.

Тема диссертации соответствует плану государственной бюджетной НИР кафедры «Биоорганическая и пищевая химия» по теме: «Разработка научных основ использования модифицированных биополимеров в регулировании метасистемы организма» (per. № 0120.0807246).

Цель и задачи исследований. Целью диссертационной работы является обоснование и разработка технологии железосодержащих комплексов на основе гидролизатов соединительно-тканных белков для обогащения фаршевых продуктов.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- обосновать условия получения гидролизатов соединительно-тканных белков в качестве носителя микроэлемента;

- разработать технологию железосодержащих комплексов на основе гидролизатов соединительно-тканных белков;

- изучить природу комплексообразования и безопасность железосодержащих комплексов;

- исследовать прочность связи в комплексах «Fe-эластин» и «Fe-коллаген» при тепловой обработке;

- оценить биологическую эффективность обогащенных фаршевых продуктов;

- разработать проект нормативно-технической документации на полуфабрикаты, обогащенные железом.

Научная новизна. Научно обоснована возможность использования гидролизатов соединительно-тканных белков в качестве носителя железа. Установлены оптимальные режимы комплексообразования гидролизатов эластина и коллагена с железом. Выявлены изменения прочности связи в комплексах в зависимости от параметров технологической обработки. Доказана устойчивость комплексов в системе фаршевых продуктов. Исследована биологическая эффективность фаршевых продуктов, обогащенных железосодержащими комплексами на основе гидролизатов коллагена и эластина.

Новизна технических решений подтверждена патентом РФ на железосодержащую биологически активную добавку к пище (пат. № 2320201).

Практическая значимость. Разработаны технологии железосодержащих комплексов на основе гидролизатов соединительно-тканных белков и сульфата железа. Определены условия обогащения фаршевых продуктов железосодержащими комплексами. Проведена производственная выработка партии котлет мясных, обогащенных «Fe-эластин» и «Fe-коллаген» на базе ООО «Такт» (Республика Бурятия, Мухоршибирский район). Разработан проект нормативно-технической документации.

Апробация работы. Основные положения работы были доложены и обсуждены на международных, всероссийских научных конференциях и конгрессах: «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, 2005); «Проблемы экологии, безопасности жизнедеятельности и рационального природопользования Дальнего Востока и стран АТР» (Владивосток, 2005); V международной «Техника и технология пищевых производств» (Республика Беларусь, г. Могилев, 2006; «Healthy food» (Монголия, Дарханский технологический университет, 2006); VI Московском конгрессе «Биотехнология: состояние и перспективы развития» (Москва, 2008); «Основные направления функционального питания и безопасность пищевых продуктов» (Улан-Удэ, 2006); 10-й Пущин-ской школе-конференции (Пущино, 2006); ежегодных научно-практических ВСГТУ (Улан-Удэ, 2006-2008 гг.).

Разработки экспонировались на выставках в Монголии, Китае, Улан-Удэ (2006, 2007, 2008 гг.).

Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 10 работ, в том числе патент и одна статья в журнале, рекомендованном ВАК РФ.

ВЫВОДЫ:

1. Установлено, что гидролизаты соединительно-тканных белков коллагена и эластина могут быть использованы для получения железосодержащих комплексов.

2. Обоснованы оптимальные условия и режимы получения железосодержащих комплексов на основе гидролизатов соединительно-тканных белков: рН 5,5±0,2; время 15 ч; температура 0-4 °С. Установлено, что 1 г сухого гидролизата «Fe-эластин» максимально связывает 20 мг железа, «Fe-коллаген» — 16 мг.

3. Изучена природа комплексов с помощью ИК- и ЯМР-спектров. Установлена модель взаимодействия микроэлемента с гидролизатами коллагена и эластина. Доказано, что разработанные комплексы не токсичны и по микробиологическим показателям соответствует требованиям, предъявляемым к гидролизатам, биологически активным добавкам, на основе белков, аминокислот и их комплексов.

4. В опытах in vivo доказана биологическая эффективность комплексов «Fe-эластина» и «Fe-коллагена» в составе фаршевых продуктов.

5. Разработан проект нормативной документации на котлеты мясные, обогащенные «Fe-эластином» и «Fe-коллагеном». 100 г котлет содержит 5,25±0,32 мг железа, что соответствует 35 % физиологической потребности человека.

1. Авцын А. П. Микроэлементозы человека: (этиология, классификация, органопатология) / А.П.Авцын, А.А.Жаворонков. -М.: Медицина, 1991496 с.

2. Алексеев Н.А. Анемии / Н.А.Алексеев.-СПб.: Гиппократ, 2004.-512 с.

3. Антипова Л. В. Биохимия мяса и мясных продуктов / Л. В. Антипова, Н. А. Жеребцов. Воронеж : ВГУ, 1991. - 184 с.

4. Антипова Л. В. Основы рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности / Л. В. Антипова, И. А. Глотова. Воронеж, 1997. - 248 с.

5. Антипова Л. В. Получение коллагеновых субстанций на основе ферментной обработки вторичного сырья мясной промышленности / Л. В. Антипова, И. А. Глотова // Изв. вузов. 2000. - № 5/6. - С. 17-21.

6. Антипова Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. М. : Колос, 2004. - 576 с.

7. Асатиани B.C. Методы биохимических исследований-руководство для врачей-лаборантов и биохимиков/В.С.Асатиани.-М.: Медгиз,1956.-470 с.

8. Ахметов Н.С. Общая и неорганическая химия / Н.С. Ахметов -М.:Высшая школа, 2002. 743 с.

9. Бабенко Г. А. Микроэлементозы человека: патогенез, профилактика, лечение // Микроэлементозы в медицине. — М., 2000. Т. 2, вып. 1. - С. 1-5.

10. Беленький М.Б. Биологическая оценка продуктов животноводства и кормов с использованием тест-организма Tetrahymena pyriformis / М.Б. Беленький. -М, 1984. 150 с.

11. Белоус А. М. Физиологическая роль железа / А. М. Белоус, К. Т. Конник. Киев : Наукова Думка, 1991. - 104 с.

12. Березов Т. Т. Биологическая химия / Т. Т. Березов, Б. Ф. Коровин. — М.: Медицина, 2002. 704 с.

13. Берестень Н. Ф. Функциональность в безалкогольных напитках -концепция и инновационный проект компании "Дёлер" / Н. Ф. Берестень, О. Г. Шубина // Вестн. "Дёлер". 2000. - № 2. - С. 7-10.

14. Бизнес-план предприятия : метод, указ. / сост.: Белимова Л. Н, Егу-нова Н. В. Улан-Удэ. : Изд-во ВСГТУ, 2005. - 39 с.

15. Большакова Л.К., Алейник С.И., Шинкевич Т.Е. // Вопр. питания. -1991. -№3.~ С. 16-21.

16. Вельховер Е. С. Чрескожная диагностика и терапия микроэлементо-зов / Е. С. Вельховер. М. : Медицина, 2004. - 176 с.

17. Верболович П. А. Железо в животном организме / П. А. Верболо-вич, А. Б. Утешев. Алма-Ата : Наука, 1967. - 267 с.

18. Витренко О. Н. Разработка технологии биомодификации коллаген-содержащего сырья для получения мясных и экструдированных мясорасти-тельных продуктов. : дис. техн. канд. / Витренко О. Н. М., 2004. - 151 с.

19. Волгарев М. Н. Принципы рационального питания : метод, рек. / Волгарев М. Н., Мурлина Н. В. Магадан : Магадан, кн. изд-во, 1987. - 89 с.

20. Волгарев М. Н. Питание: здоровье и болезнь / М. Н. Волгарев, Г. И. Бондарев, А. К. Батурин. М., 1990. - 45 с.

21. Воробьев В. И. Организация оздоровительного и лечебного питания / В. И. Воробьев. М. : Медицина, 2002. - 448 с.

22. Вржесинская О. А. Использование в питание человека обогащенных пищевых продуктов: оценка максимально возможного поступления витаминов, железа, кальция / О. А. Вржесинская, В. М. Коденцова // Вопр. питания. -2007.-№4.-С. 41-48.

23. Гаврюченко Ф. Г. Химия : справочное руководство, ГДР, 1972: пер. с нем. / Ф.Г. Гаврюченко Л. : Химия, 1975. - 576 с.

24. Гальперин Ю. М. О гетерофазном полостном пищеварении в тонкой кишке / Ю. М. Гальперин, П. И. Лазарев, М.В. Руденская // Доклады АН СССР. М., 1980. - Т. 254, № 6. - С. 1491-1495.

25. Гаппаров М. М. Подходы к оптимизации питания населения на региональном уровне Электронный ресурс. / М.М. Гаппаров- Электрон, дан. -Режим доступа : http: // www.a-life.ru.

26. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПин 2.3.2.10-78-01. / сост.: В. Б. Вишневецкий, Н. Б. Владыко. СПб. : Трест-Принт, 2002. — 160 с.

27. ГОСТ Р50480-93. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.

28. ГОСТ 9793-74. Продукты мясные. Методы определения влаги.

29. ГОСТ 26889-86. Продукты пищевые и вкусовые. Общие указания по определению содержания азота методом Кьельдаля.

30. ГОСТ Р51411-99. Зерно и продукты его переработки. Определение зольности (общей золы).

31. ГОСТ 26928-86. Продукты пищевые метод определения железа.

32. ГОСТ Р52675-2006. Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия

33. Граник С. А. Обмен железа у животных и растений / С.А Граник. М. 1962, 496 с.

34. Губергриц А. Я. Лечебное питание / А. Я. Губергриц, Ю. В. Лянев-ский . — Киев : Вища школа, 1977. 240 с.

35. Гуревич К. Г. Нарушения обмена микроэлементов // Вопр. биол., мед. и фармацевтической химии. 2002. - № 2. — С. 7-14.

36. Данилова Л. А. Анализы крови и мочи / Л. А. Данилова. СПб. : Де-ан, 1999.-128 с.

37. Дворецкий Л. И. Железодефицитные анемии / Л. И. Дворецкий. М. : Ньюдиамед, 1998. - 36 с.

38. Донченко Л. В. Безопасность пищевой продукции / Л. В. Донченко, И. Д. Надыкта. М., 2001. - 528 с.

39. Доронин А. Ф. Функциональное питание / А. Ф. Доронин, Б. А. Тендеров. М. : ГРАНТЪ, 2002. - 356 с.

40. Доценко В. А. Лечебно-профилактическое питание // Вопр. питания. -2001.-№ 1.-С. 21-24.

41. Дудкин М. С. Пищевые волокна / М. С. Дудкин, Н. К. Черно, Н. С. Казанская Киев : Урожай, 1988. - 152 с.

42. Дятлова Н. М. Комплексоны / Н. М. Дятлова, В. Я. Темкина, И. Д. Колпакова. М. : Химия, 1970. - 416 с.

43. Ермаков Ю. П. Функциональные продукты и перспективы их рынка //Все о мясе.- 2003. -№ 1.-С. 24-25.

44. Жаринов А. И. Разработка пищевых продуктов для профилактики железодефицитной анемии / А. И. Жаринов, М. Ю. Попова, М. А. Никитина // Все о мясе. 2006. - № 3. - С. 21-24.

45. Желиговская Н.И. Химия комплексных соединений/ Н.И. Желигов-ская. М.: Мир, 1966. 255 с.

46. Журавская Н. К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Н. К. Журавская, Л. Т. Алехина, Л. М. Отрященкова. М. : Агро-промиздат, 1985. - 296 с.

47. Западнюк И. П. Лабораторные животные. Разведение, содержание и использование в эксперименте / Западнюк И. П., Западнюк В. И. Захарня У. А.-Киев, 1983.-124 с.

48. Землянухин А. А. Малый практикум по биохимии : учеб. пособие / А. А. Землянухин. Воронеж : ВГУ, 1985. - 128 с.

49. Змушко Е. И. Медикаментозные осложнения / Е. И. Змушко, Е. С. Белозеров. СПб.: Питер, 2001. - 448 с.

50. Зуев Е. Т. Функциональные напитки: «ОСТ-АКВА» их место в концепции здорового питания // Пищевая промышленность. 2004. - № 7.

51. Ибрагимова О. Т. Получение и применение коллагеновых дисперсий в технологии мясных продуктов : дис. канд. техн. наук / Ибрагимова О. Т. -Воронеж, 2003. 241 с.

52. Идельсон Л. И. Гипохромные анемии / Л.И. Идельсон М. : Медицина, 1981.- 192 с.

53. Идентификация органических соединений / Р. Шрайнер и др..-М.:Мир, 1983. 704 с.

54. Ионин Б. И. ЯМР спектроскопия в органической химии / Б.И. Ио-нин, Б.А. Ершов, А.И. Кольцов Л. : Химия, 1983. - 272 с.

55. Исследование системы крови в клинической практике / под ред. Г. И. Козинца, В. А. Макарова. М. : Триада-Х, 1997. - 480 с.

56. Калабин Г. А. Количественная спектроскопия ЯМР-природного органического сырья и продуктов его переработки / Г.А. Калабин, Л.В. Каниц-кая, Д.Ф. Кушнарев М. : Химия, 2000. - 408 с.

57. Калинский М. И. Питание. Здоровье. Двигательная активность / М.И. Калинский Киев : Наукова Думка, 1990. - 176 с.

58. Ковалев Ю.И. Перевариваемость соединительнотканных компонентов мясного сырья / Ю.И. Ковалев, Э.С. Токаев, И.А. Рогов // Изв. Вузов. Пищевая технология. — 1989. №6. — С.11-13.

59. Ковальский В. В. Биологическая роль йода / М.И. Калинский — М. : Мир, 1972.-332 с.

60. Ковальский В. В. Современные направления и задачи биогеохимии. Биологическая роль микроэлементов/ В.В.Ковальский-М.:Наука, 1983.—265с.

61. Коденцова В. М. Использование пищевых продуктов, обогащенных железом и витаминами, для коррекции железодефицитных состояний / В.М. Коденцова, О.А. Вржесинская // Вопр. питания. 2002. - № 4. - С. 39-43.

62. Козловская JI. В. Учебное пособие по клиническим лабораторным методам исследования / Л.В. Козловская, А.Ю. Николаев 2-е изд. - М. : Медицина, 1984. - 288 с.

63. Комаров Ф. И. Биохимические исследования в клинике / Ф. И. Комаров, В.В. Меньшиков М. : Элиста, 2001. - 216 с.

64. Конышев В. А. Питание и регулирующие системы организма / В.А. Конышев М. : Медицина, 1985. - 221 с.

65. Коржухов Н.Г. Общая и неорганическая химия / Н.Г. Коржуков, В.И. Деляна М.:МИСИС, ИНФРА-М, 2004. - 511 с.

66. Коровина Н.А. Железодефицитные анемии у детей / Н.А. Коровина, И.Н. Захарова , А.Л. Заплатников М.: Медицина, 2002, - 325 с.

67. Кочеткова А. А. Функциональное питание / А. А. Кочеткова, В. И. Тужилкин, И. Н. Нестерова // Вопр. питания. 2000. - № 4.

68. Кочеткова А. А. Функциональные ингредиенты и концепция здорового питания / Кочеткова А. А., Нестерова И. Н. // Ingredients. 2002. - № 2 (9). - С. 4-7.

69. Куваева И. Б. Обмен веществ организма и кишечная микрофлора / И.Б. Куваева М.: Медицина, 1976. - 248 с.

70. Кудрин А. В. Ииммунофармакология микроэлементов / А.В. Кудрин, А.В. Скальный, А.А. Жаворонков М.: КМК, 2000. - 540 с.

71. Кудряшова А. А. Секреты хорошего здоровья и активного долголетия / А.А. Кудряшова М. : Пищепромиздат, 2000. - 320 с.

72. Кудряшева А. А. Права человека на пищу и адекватное питание // Пищевая промышленность. — 2005. — № 2.

73. Ладо до К.С., Боровик Т.Э. Семенова Н.Н // Рос. педиат. журн. -2001. -№3.-С. 51-53.

74. Ларюшкина Е. Н. Производство мясных полуфабрикатов и пельменей /Е. Н. Ларюшкина-М. : Пищевая промышленность, 1972. — 105 с.

75. Латков Н. Ю. Разработка, оценка качества и профилактической эффективности молочно-ягодных десертов, обогащенных железом и аскорбиновой кислотой / Н.Ю. Латков Кемерово, 2004. - 151 с.

76. Лисовский В. А. Человек, экология, питание и здоровье / В.А. Лисовский, О.Д. Голощапов, И.Н. Мухин СПб. : Наука, 2002. - 203 с.

77. Лифшиц В. М. Биохимические анализы в клинике : справочник / В.М. Лифшиц, В.И. Сидельникова -М. : Триада-Х, 2002. 208 с.

78. Мазо В. К. Эссенциальные микроэлементы в питании / В.К. Мазо, A.B. Скальный, И.В. Гмошинский // Врач. 2003. - № 5. - С. 34-36.

79. Методические рекомендации МР 2.3.1.1915-04 : «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ». — Оренбург : ГОУ Оренбург, гос. ун-т, 2004.

80. Методические указания МУК 2.3.2.721-98: «Пищевые продукты и пищевые добавки. Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище».

81. Накамото К. ИК-спектры и спектры Кр неорганических и координационных соединений / К. Накамото М. : Мир, 1991. — 450 с.

82. Наканиси К. Инфракрасные спектры и строение органических соединений / К. Наканиси М. : Мир, 1965. - 217 с.

83. Нечаев А. П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, A.A. Кочеткова- СПб.: Гиорд, 2001. 592 с.

84. Новейший философский словарь / сост., гл. науч. ред. А. А. Грица-нов. 3-е изд., испр. - Минск : Кн. дом, 2003. — 1280 с.

85. Ноздрюхина Л. Р. Биологическая роль микроэлементов в организме животных и человека / Л.Р. Ноздрюхина — М. : Наука, 1977. — 300 с.

86. Ноздрюхина Л. Р. Нарушение микроэлементного обмена и пути его коррекции / Л.Р. Ноздрюхина М. : Наука, 1980. - 250 с.

87. Онищенко Г. Г. Основные направления реализации «Концепции государственной политики в области здорового питания населения». Федеральный и региональный уровни // Политика здорового питания в России : материалы VII Всерос. конгресса. М., 2003.

88. Патент на изобретение RU № 2245078 С1, МПК7 A 23L 1/305. Способ получения сухого гидролизата эластина / Э.Б. Битуева, С.Д. Жамсарано-ва; 2003123478 -заявл. 23.07.03; опубл. 27.01.05; бюл. № 3.

89. Патент на изобретение RU № 2266021 С1 МПК 7 А 23 L 1/30, 1/305, 1/304. Бтологически активная добавка к пище / Э.Б. Битуева, С.Д. Жамсара-нова, Ю.А.Капустина;-опубл. 20.12.2005 Бюл. № 35

90. Павловский П.Е. Биохимия мяса // П.Е. Павловский, В.В. Пальмин. — М.гПищевая промышленность, 1975. — 344 с.

91. Петровский К. С. Рациональное питание / К. С. Петровский. — М. : Медицина, 1976. 134 с.

92. Пилат Т. JI. Биологически активные добавки к пище: теория, производство, применение / Т. JI. Пилат, А. А. Иванов. — М.: Аввалон, 2002.-710 с.

93. Поверин Д. И. Адекватное питание и его практическая реализация / Д.И. Поверин, Тырсин// Пищевая промышленность. — 2005. — № 8.

94. Погорелов В. М. Лабораторно-клиническая диагностика анемий / В. М. Погорелов, Г. И. Козинец, Л. Г. Ковалева. М. : Мед. информ. агентство, 2004.- 173 с.

95. Поздняковский В. М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров / Поздняковский В. М. — Новосибирск : Изд-во Новосиб. ун-та, 1999. 448 с.

96. Покровский А. А. Беседы о питании / Покровский А. А. М. : Экономика, 1964. - 292 с.

97. Покровский А. А. Метаболические аспекты фармакологии и токсикологии пищи / A.A. Покровский — М. : Медицина, 1979. — 184 с.

98. ЮО.Пузаков С. А. Химия : учеб. пособие для вступит, испытаний в мед. и фармацевт, вузы / С.А. Пузаков, В.А. Попков — М.:Медицина, 1995. — 624 с.

99. Разенков И. П. Новые данные о физиологии и патологии пищеварения : лекции / И.П. Разенков М. : Акад. мед. наук ССР, 1948. - 464 с.

100. Рафиков С. Р. Методы определения молекулярных весов и полидисперсности высокомолекулярных соединений / С.Р. Рафиков, С.А. Павлова, И.И.Твердохлебова . М., 1963.

101. Реестр отечественных Б АД к пище, разрешенных к применению в 2000 году / под ред. Т. А. Пилат. М. : Когелет, 2001. - 431 с.

102. Рогов И.А. Новые подходы к переработке сырья / H.A. Рогов, Э.С. Токаев, Ю.И. Ковалев // Пищевая пром-ть. — 1988. №6. С.27-30.

103. Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов,

104. A.Г. Забашта, Г.П. Козюлин. М.: Колос, 2000. - 368 с.

105. Рубин В. И. Очерки клинической биохимии / В. И. Рубин. — Саратов: Изд-во Саратов, гос. мед. ун-та, 2004. 255 с.

106. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы.

107. Сборник рецептур рыбных изделий и консервов / сост.: Гольдин М.

108. B., Рыжков А. А., Слабко Т. И. СПб. : ПрофиКС, 2002. - 208 с.

109. Сдобов А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / А.И. Сдобов, В.А. Цыганенко. Киев : АРЕЙ, 2008. - 680 с.

110. Ю.Синещеков А. Д. Обменные функции пищеварительного тракта у сельскохозяйственных животных // XI съезд Всесоюзного физиологического общества им. И. П. Павлова. Л., 1970. - С. 359-363.

111. Скальный А. В. Микроэлементозы человека (диагностика и лечение) / A.B. Скальный -М. : Науч. мир, 1999. 96 с.

112. Скальный А. В. Микроэлементный человек // Химия и жизнь. -2008. -№ 1.-С. 38-41.

113. Смоляр В. И. Гипо- и гипермикроэлементозы /В.И. Смоляр Киев : Здоровье, 1989.-354 с.

114. Спиричев В. Б. Научные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами // Вопр. питания. 2000. - № 4. - С. 13-19.

115. Спиричев В. Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами / В.Б. Спиричев, JI.H. Шатнюк, В.М. Поздняковский- Новосибирск : Изд-во Новосиб. ун-та, 2004.

116. Справочник технолога колбасного производства/ Под общ. ред. И.А.Рогова, А.Г.Забашты. М.: Колос, 1993.-431 с.

117. Справочник по лабораторным методам исследования в клинике / под ред. проф. Меньшикова В. В., Делекторской Л. Н, Золотницкой Р. П. -М.: Медицина, 1987. 368 с.

118. Суханов Б. П. Дефицит микронутриентов. Проблемы и пути решения / Б.П. Суханов, А.К. Батурин, С.Е. Акользина // Политика здорового питания в России : материалы VIII Всерос. конгресса. М., 2004.

119. Суханов Б. П. Биологически активные добавки к пище / Б.П. Суханов, М.Г. Керимова // Вопр. питания. 2004. - № 3. - С. 31-34.

120. Тимошенко Н. В. Колбаски восполняют дефицит // Мясные технологии. 2006. - № 3. - С. 36-38.

121. Титов Е. И. К вопросу о перспективности использования коллаген-содержащего сырья в продуктах питания / Е.И. Титов, С.К. Апраксина, Л.В. Митасева // Мясные технологии. — 2006. — № 11. — С. 8-12.

122. Тихомирова Н. А. Технология продуктов функционального питания / H.A. Тихомирова М. : Франтера, 2002. - 234 с.

123. Трошин А. Н. Параметры фармакокинетики и остаточных количеств железосодержащего препарата «Ферро-Квин» для подкожных инъекций / А. Н. Трошин, Т. И. Ермакова // Соврем, проблемы науки и образования. 2007.3.

124. Тутельян В. А. Стратегия разработки, применения и оценки эффективности биологически активных добавок к пище // Вопр. питания. 1996. — №6. -С. 3-11.

125. Тутельян В. А. Коррекция микронутриентного дефицита- важнейший аспект концепции здорового питания населения России / В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк // Вопр. питания. 1999. - № 1. - С. 3-11.

126. Тутельян В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека / В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, Б.П. Суханов- М.:Колос,2002.- 424 с.

127. Тутельян В. А. К истории науки о питании / В.А. Тутельян, Б.П. Суханов, В.А. Кудашева // Вопр. питания. 2003. - № 3. - С. 41-47.

128. ТУ 2141-580-00205087-2000. Железо (И) сульфат 7-водный для пищевой промышленности.

129. Уайт А. Основы биохимии: в 3-х томах / А. Уайт, Ф. Хендлер , Э. Смит-М.Мир, 1981, 635 с.

130. Угай Я.А. Общая и неорганическая химия: Учеб. для вузов по спец. «Химия» / Я. А. Угай М.: Высшая школа, 1997. - 527 с.

131. Уильяме Д. Металлы жизни / Д. Уильяме; пер. с англ. И. Я. Левитина М. : Мир, 1975. - 239 с.

132. Уголев А. М. Эволюция пищеварения и принципы эволюции функ-ции.Элементы современного фундаментализма/ A.M. Уголев- М.:Наука, 1985.

133. У го л ев А. М. Естественные технологии биологических систем / А. М. Уголев. Л. : Наука, 1987. - 347 с.

134. Устинова А. В. Новое поколение функциональных колбасных изделий для коррекции железодефицитных состояний // Все о мясе. 2007. - № 2. -С. 23-25.

135. Федеральный Реестр биологически активных добавок к пище / под ред. Т.Л. Пилат. -М.:Когелет, 2002. 535 с.

136. Федичкина Н. В. Обогащение продуктов питания минералами / Н. В. Федичкина, И. В. Кирпичникова // Пищевая промышленность. 2003. - № 3. -С. 18-19.

137. Фофанова И. Ю. Влияние препарата 'Витрум Пренатал Форте' на уровень микроэлементов в сыворотке крови у беременных с уреамикоплаз-меной инфекцией // Гинекология. — 2002. Т. 4.

138. Харлов А. Е. Роль химической модификации в управлении поверхностно-активными свойствам желатины / А.Е. Харлов, Ш. Магдасси, А. Камышный// Вестн. Моск. ун-та. Сер. 2. Химия. 2002. - Т. 43. - № 1. - С. 3843.

139. Хотимченко С. А. Модель алиментарной железодефицитной анемии у крыс / С.А. Хотимченко, И.А. Алексеева.// Вопр. питания—1999 № 5/6-С. 13-15.

140. Шатнюк Л. Н. Пищевые микроингридиенты в создании продуктов здорового питания // Пищевые ингредиенты. 2005. - № 2. - С. 18.

141. Шилко И. П. Питание и здоровье / И. П. Шилко. Свердловск : Средне-Урал. кн. изд-во, 1978. - 96 с.

142. Шендеров Б. А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Пробиотики и функциональное питание / Б. А. Шендеров. — М. : Грантъ, 2001.-Т. 3.-288 с.

143. Шендеров Б. А. Современное состояние и перспективы развития концепции функционального питания в России // Политика здорового питания в России : материалы VII Всерос. конгресса. М., 2003.

144. Шалак М. В. Технология переработки рыбной продукции / М. В. Шалак, М. С. Шашков, Р. П. Сидоренко. 2-е изд., испр. - Минск : Дизайн ПРО, 2001.-240 с.

145. Шлыгин Г. К. Межорганный обмен нутриентами и пищеварительная система / Г. К. Шлыгин. М.: Изд-во МГТУ, 1997. - 136 с.

146. Шульгин Ю. П. Ускоренная биологическая оценка сырья из гидро-бионтов // Санитария и гигиена. 2005. - № 4. - С. 34-37.

147. Щадилов Е. В. Идеальное питание / Щадилов. — СПб. : Питер, 2000. 160 с.

148. Цыганова Т. Б. Функциональные ингредиенты и их использование // Мясные технологии. 2007. - № 4. - С. 40-41.

149. Чиркина Т. Ф. Биохимия : метод, указ. к выполнению учеб.-исслед. работ / Т. Ф. Чиркина. Улан-Удэ : Изд-во Вост.-Сиб. гос. технол. ун-та, 1983.-28 с.

150. Aggett P. I. Physiology and metabolism of essential trace elements: An outline // Clin.Endocrinol. Metab. 1985. - Vol. 14, № 3. - P. 513-543.

151. Bernat I, MD, D. Sc. Iron Metabolism. Plenum Press, New York.

152. Bothwell TH. Iron requirements in pregnancy and strategies to meet them. Am J Clin Nutr 2000;72:257S-64S

153. Bothwell TH, Conrad ME, Cook JD, Finch CA. Iron metabolism in man. Oxford Blackwell Scientific Publications 1979.P.R. Dallman Nutritional anemia in infancy in R.C. Tsang,. B.L. Nicols, 1993, Nutrition during infancy, Philadelphia.154.Bunn et.all, 1977

154. Cook J. Iron deficiencyAthe global perspective / J. Cook, B. Skikne, R. Baynes // Adv.Exp.Med.Biol. 1994. - Vol. 356. - P. 219.

155. Cook N. J. Identification, purification, and functional reconstitution of the cyclic GMP-dependent channel from rod photoreceptors / Cook N. J. , Hanke W., Kaupp U. B. //Proc. Nat. Acad. Sci. US. 1987. - Vol. 84. -P. 517-518.

156. Cook J. D. Estimates of iron sufficiency in the US population / Cook J. D., Skikne B. S., Lynch S. R. // Blood. 1986. - V. 68. - P. 726-731.

157. Charlton R. W. Clinics in Hematology, 1964. Vol. 11. - P. 309-325.

158. Danuelson B. G. Iron therapy with Special emphasis on intravenous administration / Danuelson B. G., Geisser P., Schneider W. 1996.

159. Haskins D. Iron metabolism. Iron stores in man as mesured by phlebotomy / Haskins D., Stevens A., Finch Jr., Finch C. // J. Clin. Invest. 1952. - V. 31.i-P. 543.

160. Hercberg S, Chapuy MC, Preziosi P, Maamer M, Arnaud S, Galan P, Meunier PJ: Prevalence of vitamin D insufficiency in an adult normal population. Osteoporos Int 7:439-443, 1997

161. Fischer R. Biosusceptometry current status of clinical diagnostics and biomagnetic research / Fischer R., Heinrich H. C. // Biomagnetism: Clinical aspects. - Elsvier Publishing Co. - 1992. - P. 573-581.

162. Flemming R/ Ferroportion mutation in autosomal dominant hemochro-matosisiloss of function, gin in understaiding / R.F. Flemming, W. Sly // J. Clin Invest.-2001.-Vol. 108.-P. 521.

163. Galan P. Is basic red cell ferritin a more specific indicator than serum ferritin in he asses, ment of iron stores in the eldery? / Galan P., Sangare N, Preziosi P. // Clin. Chim. Acta. 1990. -V. 189, № 2. - P. 159-162.

164. Gale E. Torrance J. The quantitative estimation of total iron store in human bone marrow / Gale E. Torrance J., Bothwell T. // J. Clin. Invest. 1963. - V. 42, №7.-P. 1076-1082.

165. Garrick LM, Dolan KG, Romano MA. Non-transferrin-bound iron uptake in Belgrade and normal rat erythroid cells // Cell Physiol. 1999. - V. 178, № 3. -P. 349-358.

166. Galloway R, McGuire J. Determinants of compliance with iron supplementation supplies, side effects, or psychology? Soc Sci Med 1994; 39:381-90

167. Gitlin G. D. Aceruloplasminemia // Pediatr. Res. 1998. - V. 44, № 3. P. 271-276.

168. Gomori J. Hepatic iron overload: Quantitative MR imaging / Gomori J., Horev G., Tamary H. // Radiology. 1991. - V. 179. - P. 367-369.

169. Green R., Charlton R.W., Seftel H. et al. Body iron excretion in man: A collaborative study. Am. J. Med. 1968. - V. 45. - P. 336.

170. Grootveld M. Non-transferrin-bound iron in plasma or serum from patients with idiopathic hemochromatosis / Grootveld M., Bell J. D., Halliwell B. // J. Biol. Chem. 1989. - V. 264, № 8. - P. 4417-4422.

171. Gutteridge J. M. C. Iron and oxygen radicals in brain //Ann. Neurol. -1992.-V. 32. P. S16-21.S.

172. Lee S. Functional and structural aspects of the Kell blood group system / S. Lee, D. Russo, C. Redman // Transf. Med. Rev. 2000. - Vol. 14. - P. 93.

173. Lipschitz D. A. Ferritin in formed blood elements / Lipschitz D. A., Cook J. D., Finch C. A. // Proc. Soc. Exp. Biol. Med. 1975. - V. 148. - P. 358364.

174. Milder M. Idiopathic hemochromatosis, an interim report / Milder M., Cook J. D., Stray S. et al. // Med. Baltimore. 1980. - V. 59. - P. 34-49.

175. Mateos F. Elevated non-transferrin bound iron in the lungs of patients with Pneumocystis carinii pneumonia / Mateos F., Gonzalez C., Dominguez C. et al.//J. Infect.-1999.-V. 38, № l.-P. 18-21.

176. Mazur A. Shorr E. A quantitative immunochemical study of ferritin and its relation to the hepatic vasodepressor material // J. Biol. Chem. 1950. - V. 182.- P. 607.

177. McNamara L, MacPhail AP, Mandishona E. Non-transferrin-bound iron and hepatic dysfunction in African dietary iron overload // Gastroenterol. Hepatol.- 1999. V. 14, № 2. - P. 126-132.

178. Meyer T. Phenotipic expression of the HLA linked iron-loading gene in males over the age of 40 years: a population study using serial serum ferritin estimations / Meyer T., Baynes R., Bothwell T. et al. // J. Intern. Med. 1990. - V. 227.-P. 397-406.

179. Milder M. Idiopathic hemochromatosis, an interim report / Milder M., Cook J. D., Stray S. et al. // Med. Baltimore. 1980. - V. 59. - P. 34-49.

180. Milman N. Iron status markers in hereditary haemochromatosis: distinction between individuals being homozygous and heterozygous for the haemochromatosis allele // Eur J. Haematol. 1991. - V. 47, № 4. - P. 292-298.

181. Partrige S. M. Phisical chemistry of elastin // Advanc. Exp. Med. Biol. -1977.-V. 79.-P. 603-606.

182. Provan D/ Red cells: acquired naemias and polycythaemia / D. Provan, D. Weatherall // Lancet. 2000. - Vol. 12. - P. 1511/

183. Partrige S. M. Phisical chemistry of elastin // Advance. Exp. Med. Biol. -1977.-V. 79.-P. 603-606.

184. Porter F. S. Erythrocyte ferritin // Pediatr. Res. 1973. - V. 7. - P. 954957.

185. Ringbom A., Sandas P. E., Finska Kemists Amfundents Medd., 62,13 (1953)

186. Smith C. H. Serum iron and iron-binding capacity of the serum in children with severe mediterianean (Cooley's) anemia / Smith C. H., Sisson T. R. C., Floyd W. H. et al. // Pediatrics. 1950. -V. 5. - P. 799-807.

187. Sunderman FW. In: Metal Ions in Biology and Medicine (Eds.) Ph. Collery, P.Bratter et al. Paris : John Libbey Eurotext, 1998; 5: 275-9.

188. Tan C.-K Mozzherin D.J., Shibutani S.,., Downey K., Fisher PA. II Proc. Natl. Acad. Sci. USA. 1997. V. 94. P. 6126-6131.

189. Underwood E. G. Trace elements in human and animal nutrition / Underwood E. G. -New York : Acad. Press, 1977. 402 p.

190. Wagstaff M. and Jacobs A. Iron release from human ferritins. In: The biochemistry and physiology of iron. // N.-Y. USA: Elsevier Science Publishing Co., 1982.—P. 463-471.

191. Walters G. O. Serum ferritin concentration and iron stores in normal sub-jectrs / Walters G. O., Miller M., Worwood M. // J. Clin. Pathol. 1973. - V. 26. -P. 770-772.

192. Worwood M. The purification and properties of ferritin from human serum / Worwood M., Dawkins S., Wagstaff M. et al. // Biochem J. 1976. - V. 157. -P. 93-103.

193. Worwood M. Ferritin in blood cells from normal subjects and patients with leukaemia / Worwood M., Summers M., Miller F. et al. // Br. J. Haematol. -1974.-V. 28.-P. 27-35.

194. Zooler H/ Duodenal metal-transporter expression in patients with hereditary haemochromatosis / H. Zoller. A. Pietragelo, W. Vogel // Lancet. 1999. -Vol.353.-P. 2120.