автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии сычужных сыров ускоренного созревания

На правах рукописи

Нагибина Нина Анатольевна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ УСКОРЕННОГО СОЗРЕВАНИЯ

Специальность 05.18.04 «Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств»

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени

1 кандидата технических наук

; I

Кемерово 2003

Работа выполнена в Омском государственном аграрном университете

Научный руководитель: кандидат технических наук,

профессор В.Л. Иванов

Официальные оппоненты: доктор технических наук,

А.А. Майоров

кандидат технических наук, И.В. Буянова

Ведущая организация: Алтайский государственный

технический университет имени И.И. Ползунова

Защита состоится « 21» октября 2003 г. в 10°° часов на заседании диссертационного совета Д 212.089. 01 при Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности по адресу: 650060, г. Кемерово-60, бульвар Строителей, 47.

С диссертацией и авторефератом можно ознакомиться в библиотеке Кемеровского технологического института пищевой промышленности.

Автореферат разослан «19 » сентября 2003 г.

Ученый секретарь диссертационного совета кандидат технических наук,

профессор

Потипаева Н.Н.

А

\4foJ

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. Сыр по технологической трудоемкости занимает особое место среди молочных продуктов. В производственном цикле его получения значительный период времени составляет созревание, во время которого в сырной массе последовательно протекает целый комплекс сложных микробиологических, биохимических и физико-химических процессов, в результате которых формируются консистенция, рисунок, специфический вкус и аромат сыра.

Проблема ускорения созревания сыров была и остается весьма актуальной.

Исследованиям различных аспектов созревания сыров посвящены работы многих отечественных и зарубежных ученых как: З.Х. Ди-ланян, И.И. Климовский, П.Ф. Крашенинин, A.B. Гудков, В.Н. Алексеев, JI.A. Остроумов, М.С. Уманский, В.В. Бобылин, A.A. Майоров, М.П. Щетинин, Н.Б. Гаврилова и многие другие. Выработка сычужных сыров ускоренного созревания позволяет улучшить экономические показатели предприятий, повысить оборачиваемость камер созревания, и как следствие этого, увеличить объем производства.

Кроме того, выпуск качественных молочных продуктов невозможен без контроля их технологии, а особенно сыров, где доля субъективных методов контроля очень высока. Необходимость проведения промежуточных анализов в процессе созревания и регулирование этого процесса является одной из важнейших задач в сыроделии. Основные изменения, протекающие при созревании сыра, происходят с его белковой частью, а величина поверхностного натяжения является тем физическим показателем, который может характеризовать динамику изменения биохимических процессов, протекающих в продукте. Несмотря на очевидную возможность контролировать процесс созревания по этому показателю, литературные данные по использованию величины поверхностного натяжения в сыроделии отсутствуют.

Проведение работ в этих двух направлениях должно способствовать увеличению производства качественных сыров и расширению их ассортимента, что говорит об актуальности настоящих исследований особенно для Сибирского региона, где количество сыропригодно-го молока весьма ограничено.

Цель и задачи исследования. Целью диссертационной работы является разработка технологии сычужных сыров ускоренного созревания, на основании использования специальных компонентов и новых методов контроля эффективности процесса созревания.

Для достижения поставленной цели решали следующие задачи:

- разработать инструментальный метод контроля процесса созревания сыров, основанный на измерении величины поверхностного

-натяжения его водорастворимых белков;

- на основании изучения поверхностного натяжения водной вытяжки зреющего сыра, в частности голландского, предложить новый энтропийный метод оценки протеолиза белков сыра;

- исследовать влияние БАД "Цыгапан", энергоинформационного поля "Биоактиватора" и магнитного поля "Биокорректора" на интенсивность развития молочнокислой микрофлоры на примере культур бактериального препарата "БП-Углич-4";

- изучить влияние БАД "Цыгапан", энергоинформационного поля "Биоактиватора", магнитного поля "Биокорректора" на интенсивность созревания и качество твердых сычужных сыров и подобрать рациональные технологические параметры их производства;

- определить пищевую, биологическую и энергетическую ценность опытного сыра;

- разработать нормативную документацию на новый вид твердого сычужного сыра.

Научная новизна работы. Обоснован и разработан инструментальный метод контроля процесса созревания сыров, основанный на измерении величины поверхностного натяжения его водорастворимых белков.

Предложен энтропийный метод оценки протеолиза белков натуральных сычужных сыров в процессе их созревания.

' Установлено позитивное влияние БАД "Цыгапан", энергоинформационного поля "Биоактиватора", магнитного поля "Биокорректора" на развитие молочнокислой микрофлоры культур бактериального препарата "БП-Углич-4".

Показана' возможность получения высококачественных твердых сычужных сыров с использованием БАД "Цыгапан", так и созревающих под воздействием энергоинформационного поля "Биоактиватора" и магнитного поля "Биокорректора".

Определена пищевая, биологическая и энергетическая ценность сыра "Сибаковский".

Установлены научно-обоснованные технологические параметры промышленного производства сыра с использованием БАД "Цыга-пан".

Практическая ценность работы. На основе проведенных исследований разработана технология производства твердого сычужного сыра "Сибаковский". Данная технология позволяет получить качественный сыр ускоренного созревания.

Предложенный энтропийный метод оценки протеолиза белков созревающего твердого сычужного сыра позволяет осуществлять эффективный контроль за протеолитическими процессами в нем.

Технология предложенного сыра апробирована на ОАО Масло-сыркомбинат "Москаленский" (р.п. Москаленки, Омская область) и в ГУП "ВНИМИ - Сибирь" РАСХН (г. Омск).

Апробация работы. Основные результаты работы были предметом докладов и обсуждений на научно-практической конференции "Научные основы развития животноводства Западной Сибири" (Омск, 1997), на научно-технической конференции "Совершенствование производства молочных продуктов" (Омск, 1999), на научно-технической конференции "Перспективные направления научных исследований молодых ученых" (Вологда-Молочное, 1999), на 11 международной научно-практической конференции "Пища, экология, качество" (Краснообск, 2002), на Всероссийской научной конференции "Актуальные проблемы адекватного питания в эндермичных регионах" (Улан-Уде, 2002), на научных чтениях посвященных 100-летию со дня рождения Д.А. Граникова (Москва, 2002), на международной научно-практической конференции "Перспективы производства продуктов питания нового поколения" (Омск, 2003).

Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано 17 печатных работ и получено решение о выдаче патента на изобретение "Способ контроля процесса созревания сыра".

Основные положения, выносимые на защиту: энтропийный метод оценки протеолиза белков при созревании твердых сычужных сыров, технология нового вида сыра, производимого с использованием БАД "Цыгапан".

Структура и объем диссертации. Работа состоит из введения, обзора литературы, методологии проведения экспериментов, резуль-

татов исследований и их анализа, выводов, списка использованной литературы и приложений.

Диссертация изложена на 129 страницах машинописного текста, содержит 30 таблиц, 26 рисунков и приложения. Список литературы включает 144 наименования.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность выбранного направления работы, указана научная новизна и практическая значимость.

В первой главе проведен анализ публикаций, посвященных изучению способов интенсификации процесса созревания твердых сычужных сыров, влияния некоторых технологический факторов на созревание и качество сыров. Изложены объективные и субъективные методы контроля при созревании сыров. Приведенный анализ отечественной и зарубежной научной литературы позволяет сделать вывод, что целесообразна разработка и использование, наряду с традиционными, принципиально новых средств интенсификации технологических процессов, например, физических методов обработки пищевых продуктов. Несмотря на очевидную возможность контролировать созревание сыров по величине поверхностного натяжения водорастворимой фракции белков зреющего сыра, литературные данные об использовании этого показателя в практике сыроделия отсутствуют.

Анализ состояния вопроса позволил сформулировать рабочую гипотезу и обосновать цель и задачи исследований.

Во второй главе изложены вопросы организации работы и методы исследований. Эксперименты проводились в лабораториях и производственных цехах следующих учреждений и предприятий: Омского государственного аграрного университета (г. Омск), ГУП "ВНИМИ - Сибирь" РАСХН (г. Омск), ОАО Маслосыркомбинат "Москаленский" (р.п. Москаленки, Омская область). В качестве объектов исследования использовались бактериальный препарат "БП-Углич-4", сыры твердые сычужные с низкой температурой второго нагревания. Повторность опытов пятикратная. Схема проведения эксперимента представлена на рис. 1.

Рис. 1. Схема проведения и практическая реализация исследований

В третьей главе представлены результаты экспериментов. Первый блок посвящен разработке способа контроля процесса созревания сыров. В процессе работы был модифицирован прибор академика П.А. Ребиндера для определения величины поверхностного натяжения водорастворимой фракции белков сыра и определена методика работы на данном приборе. Изучена динамика изменения величины поверхностного натяжения водорастворимой фракции белков голландского сыра в процессе созревания. Предложен принципиально новый энтропийный метод оценки протеолиза белков при созревании голландского сыра.

Во втором блоке работы изучены процессы активизации молочнокислой микрофлоры культур бактериального препарата "БП-Углич-4" с использованием БАД "Цыгапан", энергоинформационного поля "Биоактиватора" и магнитного поля "Биокорректора".

В третьем блоке работы исследовались и разрабатывались способы интенсификации процесса созревания твердых сьгчужных сыров. Изучено влияние БАД "Цыгапан", энергоинформационного поля "Биоактиватора" магнитного поля "Биокорректора" на интенсивность созревания и качество твердых сычужных сыров.

В четвертой главе разработана технология и нормативная документация на новый вид твердого сычужного сыра. Проведена промышленная апробация технологии сыра ускоренного созревания на молочных предприятиях Омской области.

В пятой, заключительной, главе проведен анализ экономической эффективности использования БАД "Цыгапан", в производстве натурального сычужного сыра.

При выполнении работы использовали общепринятые, стандартные методики исследований физико-химических и микробиологических показателей сырья и готовой продукции: жира, сухих веществ, титруемой и активной кислотности, органолептических показателей, общего количества жизнеспособных клеток. Определение протеолитической активности молочнокислых бактерий и заквасок по методике Э.Е. Грудзинской и А.К. Максимовой. Содержание азотистых веществ определяли методом Къельдаля-Ганнинга.

Аминокислотный состав определяли на автоматическом аминокислотном анализаторе ААА-339, содержание витаминов определяли методом инфракрасной спектроскопии на приборе ИК-4500. Достоверность полученных результатов подтверждается пятикратной по-вторностью экспериментов, а также математико-статистической обра-

боткой результатов теоретических и экспериментальных исследований.

РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

Разработка конструкции прибора и методики определения величины поверхностного натяжения сыров.

Основой созревания сыра является ферментация белков с образованием многочисленных азотистых соединений, а белковые вещества являются поверхностно-активными и оказывают существенное влияние на величину поверхностного натяжения. Для определения величины поверхностного натяжения был модифицирован прибор академика П.А. Ребиндера и разработана методика работы на нем, которая была апробирована на различных видах сыров в т.ч. на голландском.

Параллельно, оценка процесса созревания голландского сыра, кроме изучения изменения величины поверхностного натяжения, осуществлялась с определением числа фракций казеина и количеством водорастворимого азота. На рис.2, представленный график отражает увеличение числа казеиновой фракции белка, увеличение водорастворимого азота и снижение величины поверхностного натяжения при рациональном процессе созревания сыра.

Для контроля процессов созревания сыров по поверхностному натяжению необходим строго индивидуальный график рационального процесса созревания сыров. Для получения рациональных значений поверхностного натяжения проводили исследования образцов от нескольких партий созревающего сыра и выявляли рациональный, т.е. такой, который приводит к получению готового сыра высшего сорта с хорошей консистенцией и вкусом. Сравнивая полученные значение .поверхностного натяжения образцов сыра, характеризующие степень протеолиза белковой части поэтапно (через каждые 10 дней от начала созревания) с количеством водорастворимых белков и данными, полученными электрофоретическим способом контроля процесса созревания, определяли значения рационального процесса протеолиза белковой части сыра.

Рис. 2. Изменение числа фракций казеина, водорастворимого азота, поверхностного натяжения в процессе созревания голландского сыра

Как было ранее установлено, по фракционному составу казеина и содержанию водорастворимого азота можно контролировать созревание сыров. Поэтому, целесообразно проведение калибровочной оценки процесса созревания сыра по величине поверхностного натяжения. Калибровочный график изображен на рис. 3, где по горизонтальной оси отмечено число фракций, а по вертикальной оси - величина поверхностного натяжения.

Данный график имеет линейную убывающую зависимость. Ко- * эффициент детерминации равен II2 =0,9213. Каждая точка на графике отражает процесс созревания сыра через 10 суток от начала созревания.

Применение калибровочного графика позволяет осуществлять контроль степени зрелости сыра в процессе его созревания. Например, продолжительность созревания сыра 50 суток, число фракций рассчитываем по формуле ^ = 7,7605 •е0'0124'7 =7,7605-е0,0124 50 = 14 фрак-

ций. Величина поверхностного натяжения водорастворимой фракции белка определяется по формуле:

сг1 =-0,1771-Я+ 71,896 = -0,1771-50+71,896 = 63,05 мДж/м2, по калибровочному графику поверхностное натяжение определяется по формуле: а2 = -1,065 • Р + 78,989, при Б = 14, а1 = 64,08 мДж/м2.

Число фракций казеина

Рис. 3. Калибровочный график поверхностного натяжения водорастворимой фракции белка и числа фракций казеина голландского сыра в лроцессе созревания продукта (от 0 до 70 суток)

Абсолютная погрешность прогноза составит а'-о2=1,03 мДж/м2. Относительная погрешность равна 1,03 / 63,05=0,02 (2 %). Результаты экспериментальных исследований доказали возможность осуществления контроля процесса созревания сыра (протеолиза белков) по величине поверхностного натяжения водорастворимой фракции белка.

Положительное отклонение поверхностного натяжения от рационального на 1-2 мДж/м2 характеризует замедление протеолитиче-ских процессов в сыре. В этом случае рекомендуется повысить температуру созревания на 2-3°С.

Отрицательное отклонение поверхностного натяжения от рационального на 1-2 мДж/м2 характеризует интенсивный протеолиз

белков зреющего сыра. В этом случае рекомендуется понизить температуру в камере созревания на 2-3°С.

Если поверхностное натяжение водорастворимой вытяжки зреющего сыра соответствует рациональному значению величины поверхностного натяжения, делают вывод о том, что протеолитические процессы в зреющем сыре протекают с необходимой интенсивностью, обеспечивающей получение сыра высокого качества.

Проведенные эксперименты позволили рассчитать термодинамические характеристики поверхностного слоя водорастворимой фракции белков голландского сыра.

Рис. 4. Термодинамическая оценка водорастворимой фракции голландского сыра

Энтропийная составляющая и полная поверхностная энергия водорастворимой вытяжки белков голландского сыра представлены на рис. 4, где для сравнения приведен график линейной зависимости изменения величины поверхностного натяжения. В результате выполненных экспериментальных исследований можно сделать следующие выводы:

- для характеристики интенсивности процесса протеолиза белков сыра целесообразно ввести показатель - индекс протеолиза (1Р);

- рациональный распад белков голландского сыра характеризуется индексом протеолиза равным 1Р = 0,2214 (рис. 4);

- увеличение индекса протеолиза (1Р > 0,2214) характеризует отклонение процесса от рационального, с преобладанием микробиологических процессов над биохимическими при созревание сыра, и как следствие при органолептической оценке продукта наблюдается порок консистенции сыра - колющая поверхность;

- уменьшение индекса протеолиза (1Р < 0,2214) характеризуется замедлением протеолиза и необходимостью увеличения сроков созревания сыра выше нормативного;

- постоянство величины полной поверхностной энергии характеризует именно тот процесс созревания голландского сыра, который может служить паспортной характеристикой рационального протеолиза белков голландского сыра и8 = 129 мДж/м2.

Изучение процесса активизации молочнокислой микрофлоры

культур бактериального препарата "БП-Углич-4" с использованием БАД "Цыгапан ", энергоинформационного поля "Биоактиватора" и магнитного поля "Биокорректора" Одним из перспективных направлений исследований по ускорению созревания сыров и улучшению их качества является активизация жизнедеятельности микрофлоры закваски и создание необходимых условий для ее активного развития в процессе выработки и созревания сыров.

С целью решения этой проблемы предварительно было исследовано влияние биологически активной добавки "Цыгапан", энергоинформационного поля "Биоактиватора" и магнитного поля "Биокорректора" на развитие молочнокислой микрофлоры культур бактериального препарата "БП-Углич-4", так как данный препарат уже продолжительное время применяется на всех сыродельных заводах Омской области и хорошо себя зарекомендовала в местном сыроделии.

На рис. 5 представлены схемы электрофореграмм казеина производственных заквасок.

Чем на большее число фракций распался казеин молока под протеолитическим воздействием микрофлоры закваски, тем закваска более активна. Схемы электрофореграмм, показатели титруемой ки-

слотности и протеолитическои активности подтвердили о позитивном влиянии на качество заквасок и Б АД "Цыгапан" и магнитного поля "Биокорректора" и энергоинформационного поля "Биоактиватора".

I' Н 6

п в

«I 11

а

и

X ж ш ж

Рис. 5. Схемы электрофореграмм производственных заквасок I - контроль; II - с 0,4 г БАД; Ш - с 0,8 г БАД; IV - с биокорректором; V - с биоактиватором.

I - стартовые белки; 2 - у3-казеин; 3 - уг-казеин; 4 - у1 -казеин;

5 - р-казеин; 6 - хгказеин; 7 - Хг-казеин; 8 - а^-казеин; 9 - сцг-казеин; 10 - а,3-казеин; 11 - а^-казеин.

Наибольший эффект наблюдался у заквасок процесс активизации которых происходил под воздействием энергоинформационного поля "Биоактиватора" (протеолитическая активность - 13,09 мг%, количество фракций казеина - 19), затем с БАД "Цыгапан" 0,8 г соответственно 12,38 мг% и 17 фракций, далее следует закваска с БАД "Цыгапан" 0,4 г - 12,11 мг% и 17 фракций и наконец под воздействием магнитного поля "Биокорректора" - 10,90 мг% и 16 фракций, по сравнению с контрольной - 9,57 мг% и 15 фракций. С целью проверки влияния активизированных заквасок на сроки созревания и качество твёрдых сычужных сыров в производственных условиях Москален-ского маслосыркомбината Омской области были выработаны опытные сыры по технологии голландского с данными заквасками.

Существенной разницы между контрольными вариантами сыров и сырами, выработанные с заквасками активизированными магнитным полем "Биокорректора" и энергоинформационным полем "Биоактиватора", не наблюдается. Сыр же выработанный с активизированной заквасочной культурой БАД "Цыгапан" по многим показателям существенно превосходил контрольный.

Разработка и исследование способов интенсификации процесса созревания твердых сычужных сыров.

На основании экспериментов, проведенных при выработке голландских сыров с активизированными заквасками, возникло предположение, что магнитное поле "Биокорректора" и энергоинформационное поле "Биоактиватора" должны воздействовать на микрофлору сыра в процессе всего срока его созревания, по аналогии с БАД "Цыгапан", внесенной вместе с закваской в сырную массу и положительно воздействующей на микрофлору сыра в течение всего срока созревания. В производственных условиях Москаленского маслосыркомбина-та Омской области был выработан голландский сыр с биологически активной добавкой "Цыгапан", который, параллельно с контрольной выработкой, прошел всю стадию созревания в сыродельных подвалах данного завода. В этих же условиях созревал голландский сыр, на который в течение всего срока созревания воздействовало магнитное поле "Биокорректора" с индукцией 8,4-12 мТл и голландский сыр, на который воздействовало энергоинформационное поле "Биоактиватора".

Опытные и контрольные образцы сыров подвергались электро-форетическому анализу, в них определялось количество водорастворимого азота и величина поверхностного натяжения водорастворимой фракции белков сыра.

Анализируя электрофореграммы казеина, следует отметить, что более глубокий протеолиз белков за один и тот же период времени происходил у опытных сыров. Так к концу созревания казеин сыра, созревающего с БАД "Цыгапан" (рис. 6) насчитывал на электрофоре-грамме 21 фракцию; под воздействием энергоинформационного поля "Биоактиватора" насчитывал - 19 фракций; под воздействием магнитного поля "Биокорректора" - 18 фракций, тогда как казеин контрольного варианта имел только 17 фракций. Кроме того, при получении сыра высокого качества характерный р-распад казеина сыра должен обязательно произойти на 18-20 день, а характерный распад а-казеина

с отделением значительной подфракции на 47-50 день, что имеется во всех трех опытных вариантах. В контрольном варианте наблюдается задержка как Р-распада, так и а-распада на 10 дней, что говорит о существенном замедлении протеолиза белка и более низком качестве данного сыра (рис. 7).

'I

В

0 10 20 30 кО 50 60

Рис. 6. Схемы электрофореграмм, характеризующие процесс протеолиза казеина голландского сыра созревающего с БАД "Цыгапан"

Фракции казеина голландского сыра созревающего с БАД "Цыгапан" приведенные на рис. 6:

1 - +у-казеин (у4, Ь, Чь, 11 У,

2 - стартовые белки;

3 - -у-казеин (уь у2, Уз);

4 - Р-П казеин;

5 - р казеин, через 20 суток Р-1 казеин;

6 - а^-казеин, через 50 суток а^-П казеин;

7 - 081-1 казеин;

8 - группа Оз-казеин (оць а^; а^; 054; 055; а5Й; а^; а^)

:

0 10 го 30 ю 50 60

Рис. 7. Схемы электрофореграмм, характеризующие протеолиз казеина голландского сыра

Фракции казеина голландского сыра приведенные на рис. 7:

1 - +у-казеин (у4, у5);

2 - стартовые белки;

3 - -у-казеин (уь у2, Уз);

4 - Р-П казеин;

5 - Р казеин, через 30 суток (3-1 казеин;

6 - а^-казеин, через 60 суток сщ-И казеин;

7 - сцр! казеин;

8 - группа а,-казеин (оць а^; аз3; а54; а^; а5б; а^)

ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ

В результате исследований биотехнологических параметров процесса формования и созревания сыров была разработана технология нового вида сычужного сыра, который получил название "Сиба-ковский". Химические показатели сыра представлены в табл. 1.

Таблица I

Химические показатели сыра "Сибаковский"

Наименование продукта Норма, массовая доля, %

жира в сухом веществе влаги, не более поваренной соли

Сыры 45 ±1.6 42 ± 1 от 1,5 до 2,5 включительно

Основными видовыми особенностями сыра "Сибаковский" является то, что в 50 суточный срок сыр имеет нежное пластичное тесто и ровный рисунок со средними и мелкими глазками. Сыр "Сибаковский" относится к группе твердых сычужных сыров.

В продукте были установлены биологическая, пищевая и энергетическая ценность. Содержание аминокислот приводится в табл. 2.

Экономическая эффективность от внедрения предлагаемой технологии в производство за счет экономии статей себестоимости, связанных с уменьшением сроков созревания опытного сыра дает дополнительный доход 2 тыс. руб. на 1 т готовой продукции.

Таким образом, анализ основных показателей характеризующих пищевую, биологическую и энергетическую ценность сыра позволяет прийти к заключению, что сыр "Сибаковский" обладает высокой пищевой и биологической ценностями с хорошей сбалансированностью незаменимых амино- и жирных кислот, то есть является полноценным продуктом и может быть рекомендован для питания людей всех возрастных групп.

Кроме того, употребление в пищу сыра с БАД "Цыгапан" будет способствовать стимуляции и регулированию важнейших функций организма, более быстрому выздоровлению при различных заболеваниях и повышению творческой деятельности человека.

Таблица 2

Содержание аминокислот, мг/100 г

Аминокислоты Сыры

"Голландский" (контроль) "Сибаковский"

Незаменимые, в том числе 10922 10996

Валин 1486 1484

Изолейцин 1281 1221

Лейцин 2439 2441

Лизин 2151 2141

Метионин 819 891

Треонин 1252 1282

Триптофан 452 462

Фенилаланин 1042 1073

Заменимые, в том числе 15424 15895

Алании 922 924

Аргинин 1151 1262

Аспарагиновая кислота 1502 1506

Гистидин 1606 1632

Глицин 921 1083

Глутаминовая кислота 4322 4382

Пролин 2179 2261

Серин 952 962

Тирозин 1441 1451

Цистин 428 432

Общее количество 26346 26891

выводы

1. Разработан инструментальный метод контроля процесса созревания сыров, основанный на измерении величины поверхностного натяжения его водорастворимых белков. Установлено, что рациональная величина поверхностного натяжения голландского сыра составляет 61,9 мДж/м2.

2. Предложен энтропийный метод оценки протеолиза белков натуральных сычужных сыров в процессе их созревания..Индекс протеолиза голландского сыра равен 0,2214.

3. Установлено позитивное влияние БАД "Цыгапан", энергоинформационного поля "Биоактиватора" и магнитного поля "Биокорректора" на развитие молочнокислой микрофлоры культур бактериального препарата "БП-Углич-4". Протеолитическая активность опытных заквасок на 10-15 % больше, чем в контрольных заквасках. В результате исследований установлено, что фракционный сосав казеина опытных заквасок составлял 17-19 фракций, а в контрольных- 15 фракций.

4. Доказано, что как БАД "Цыгапан", так и энергоинформационное поле "Биоактиватора" и магнитное поле "Биокорректора" оказывают положительное влияние на процесс ускорения созревания опытных сыров. Так, вышеназванные компоненты позволили уменьшить срок созревания опытных сыров на 10 суток.

5. Подобраны рациональные технологические параметры производства нового вида натурального сычужного сыра "Сибаковский":

- формование с добавлением 4 г БАД "Цыгапан" на 100 кг перерабатываемого молока;

- созревание при относительной влажности воздуха 80-90 % в камере с температурой 14-16 °С в течение 15 суток и в камере с температурой 12-14 °С в течение 30-35 суток.

6. Определена пищевая и биологическая ценность нового вида сыра 1 с использованием БАД "Цыгапан". Установлено, что сыр "Сибаковский" содержит все основные аминокислоты, витамины и микроэлементы, его энергетическая ценность составляет 1484 кДж.

7. Разработана нормативная документация для производства твердого сычужного сыра "Сибаковский", которая апробирована в производственных условиях (ОАО Маслосыркомбинат "Москален-ский").

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИИ ИЗЛОЖЕНО В СЛЕДУЮЩИХ РАБОТАХ:

1. Нагибина H.A. Новый способ переработки твёрдых сычужных сыров / H.A. Нагибина, B.JI. Иванов, Т.Д. Воронова // Научные основы развития животноводства Западной Сибири: Тез. докл. науч.-практ. конф. - Омск, 1997. - С. 86-88.

2. Иванов B.J1. Универсальный прибор для электрофореза белковых веществ / B.JI. Иванов, Г.П. Сапрыгин, H.A. Нагибина // Научные разработки и инновационная деятельность Омского государственного аграрного университета. - Омск, 1997. - С. 131-132.

3. Иванов B.JI., Нагибина H.A. Способ производства твёрдых сычужных сыров / B.JI. Иванов, H.A. Нагибина // Научные разработки и инновационная деятельность Омского государственного аграрного университета. - Омск, 1997. - С. 133.

4. Лисин П.А. Термодинамическая оценка поверхностного слоя молочных продуктов / П.А. Лисин, H.A. Нагибина, С.А. Воловик // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1999, - № 2, - С. 19-20.

5. Иванов В.Л. Совершенствование методов контроля технологии твёрдых сычужных сыров голландской группы / В.Л. Иванов, А.П. Скоков, H.A. Нагибина // Совершенствование производства молочных продуктов: Тез. докл. науч.-техн. конф. - Омск, 1999,- с. 4.

6. Методы контроля технологии производства твердых сычужных ■ сыров голландской группы / В.Л. Иванов, А.П. Скоков, H.A. Нагибина, Д.М. Фиалков // Перспективные направления научных исследований молодых ученых северо-запада: Сб. тез. межвуз. Науч.-техн. конф. - Вологда-Молочное, 1999. - С. 45-46.

7. Нагибина H.A. Перспективные способы ускорения созревания твердых сычужных сыров / H.A. Нагибина, Е.И. Коростелев, В.Л. Иванов // Совершенствование производства молочных продуктов: Тез. докл. науч.-техн. конф. Ом. гос. аграр. ун-т- Омск, 2000 - с. 7.

8. Инструментальные методы контроля технологии твердых сычужных сыров / В.Л. Иванов, А.П. Скоков, Е.И. Коростелев, H.A. Нагибина // Совершенствование производства молочных продуктов: Тез. докл. науч.-техн. конф. Ом. гос. аграр. ун-т - Омск, 2000. - С. 7-8.

9. Нагибина H.A. Повышение объективности определения качества твердых сычужных сыров / H.A. Нагибина, В.Л. Иванов, А.П.

Скоков // Вестн. Ом. гос. аграр. ун-та - Омск, 2001. - № 2. - С. 34-37.

10. Способ контроля процесса созревания сыров / H.A. Нагибина, П.А. Лисин, В.Л. Иванов, H.A. Логачева // Информационный листок № 22, Омский ЦНТИ, 2001.

11. Нагибина H.A. К вопросу о совершенствовании контроля созревания сыров / H.A. Нагибина, В.Л. Иванов, П.А. Лисин // Пища, экология, качество: Сб. материалов 11 междунар. науч.-практ. конф. -Краснообск, 2002. - С. 157.

12. Нагибина H.A. Новый метод контроля процесса созревания сыров / H.A. Нагибина, В.Л. Иванов, П.А. Лисин // Сыроделие и маслоделие. 2002. - № 2. - С. 4-5.

13. Нагибина H.A. Способ производства и метод контроля твердого сычужного сыра «Сибаковский» / H.A. Нагибина, В.Л. Иванов, П.А. Лисин // Сыроделие России: прошлое, настоящее, будущее: Сб. материалов научных чтений, посвященных 100-летию со дня рождегшя выдающегося деятеля отечеств, сыроделия проф. Д.А. Граникова. - М., 2002. - С. 80-82.

14. Нагибина H.A. Способ производства твердого сычужного сыра / H.A. Нагибина, В.Л. Иванов, П.А. Лисин //Актуальные проблемы адекватного питания в эндемичных регионах: Материалы Всерос. науч. конф. - Улан-Уде, 2002. - С. 61-62.

15. Применение пищевых добавок в сыроделии / Н.Б. ГаврйЛОва, H.A. Нагибина, B.JÍ. Иванов, П.А. Лисин // Перспективы производства продуктов питания нового поколения: Сб. материалов науч.-практ, конф. - Омск, 2003. - С. 161-163.

16. Энтропийный метод оценки протеолиза белков сыра / А.П. Аникина, H.A. Нагибина, В.Л. Иванов, П.А. Лисин // Перспективы производства продуктов питания нового поколения: Сб. материалов науч.-практ. конф. - Омск, 2003. - С. 161-163.

17. Нагибина H.A. Целесообразность использования магнитного поля при производстве некоторых молочных продуктов / H.A. Нагибина //' Перспективы производства продуктов питания нового поколения: Сб. материалов науч.-практ. конф. - Омск, 2003. - С. 267-269.

Заявки на патенты и патенты:

18. H.A. Нагибина, В.Л. Иванов, П.А. Лисин, H.A. Логачева. Решение о выдаче патента на изобретение "Способ контроля процесса со-

' зревания сыра" по заявке № 2001122768/13 (024173). Дата приори-

тета 13.08.2001.

19. H.A. Нагибина, B.JI. Иванов, П.А. Лисин, Т.В. Панькова. Заявка на патент "Способ производства твердого сычужного сыра" № 2002120167/13 (021093). Дата приоритета 24.07.2002.

20. H.A. Нагибина, B.JI. Иванов, П.А. Лисин, Л.В. Иванов, А.П. Аникина. Заявка на патент "Способ производства твердых сычужных сыров" № 2002121839/13 (022688). Дата приоритета 07.09.2002.

V

)

I

I

I

Лицензия ЛР № 020471 от 11 апреля 1997 г.

Per. № 224. Подписано в печать 04.07.03. Печать на ризографе. Бум. офсетная. Формат 60x84 1/16. Печ. л. 1,25. Уч.-изд. л. 1,2. Тираж 100 экз. Заказ 467.

Типография издательства ОмГАУ, Омск-8, Сибаковская, 4.

Р1 4 9 и 7 /

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ДАННЫХ ПО ВОПРОСАМ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА СЫЧУЖНЫХ НАТУРАЛЬНЫХ СЫРОВ.

1.1 Роль пищевых добавок в совершенствовании технологии сыра.

1.2 Перспективы использования магнитного поля при производстве молочных продуктов.

1.3 Традиционные способы ускорения созревания сычужных сыров.

1.4 Объективные и субъективные методы контроля при созревании сыров.

Сыр занимает особое место среди молочных продуктов. В производственном цикле его получения значительный период времени составляет созревание, во время которого в сырной массе последовательно протекает целый комплекс сложных микробиологических, биохимических и физико-химических процессов, в результате которых формируются консистенция, рисунок, специфический вкус и аромат сыра.

Проблема ускорения созревания сыров была и остается весьма актуальной. Исследованиям различных аспектов созревания сыров посвящены работы многих отечественных и зарубежных ученых как: З.Х. Диланян, И.И. Климовский, П.Ф. Крашенинин, A.B. Гудков, В.Н. Алексеев, JI.A. Остроумов, М.С. Уман-ский, В.В. Бобылин, A.A. Майоров, М.П. Щетинин, Н.Б. Гаврилова и многие другие. Выработка сычужных сыров ускоренного созревания позволяет улучшить экономические показатели предприятий, повысить оборачиваемость камер созревания, и как следствие этого, увеличить объем производства сыра.

Кроме того, выпуск качественных молочных продуктов невозможен без контроля их технологии, а особенно сыров, где доля субъективных методов контроля очень высока. Необходимость проведения промежуточных анализов в процессе созревания и регулирование этого процесса является одной из важнейших задач в сыроделии. Основные изменения, протекающие при созревании сыра, происходят с его белковой частью, а величина поверхностного натяжения является тем физическим показателем, который может характеризовать динамику изменения биохимических процессов, протекающих в продукте. Несмотря на очевидную возможность контролировать процесс созревания по этому показателю, литературные данные об использовании величины поверхностного натяжения в сыроделии отсутствуют.

Проведение работ в этих двух направлениях должно способствовать увеличению производства качественных сыров и расширению их ассортимента, что говорит об актуальности настоящих исследований, особенно для Сибирского региона, где количество сыропригодного молока весьма ограничено.

Целью настоящей работы является разработка технологии сычужных сыров ускоренного созревания, на основании использования специальных компонентов и новых методов контроля эффективности процесса созревания.

В результате проведенных исследований, разработан эффективный способ контроля процесса созревания сыров. Предложен принципиально новый энтропийный метод оценки протеолиза белков при созреваний твердых сычужных сыров, в частности голландского.

Исследован характер влияния БАД "Цыгапан", магнитного поля на процесс созревания и качественные показатели твердого сычужного сыра. Разработана технология и нормативная документация для производства твердого сычужного сыра с биологически активной добавкой "Цыгапан".

Изучен химический состав нового продукта, его биологическая и пищевая ценность. Технология производства сыра ускоренного созревания апробирована в производственных условиях.

106 выводы

1. Разработан инструментальный метод контроля процесса созревания сыров, основанный на измерении величины поверхностного натяжения его водорастворимых белков. Установлено, что рациональная величина поверхностного натяжения голландского сыра составляет 61,9 мДж/м2.

2. Предложен энтропийный метод оценки протеолиза белков натуральных сычужных сыров в процессе их созревания. Индекс протеолиза голландского сыра равен 0,2214.

3. Установлено позитивное влияние БАД "Цыгапан" и магнитного поля "Биокорректора" на развитие молочнокислой микрофлоры культур бактериального препарата "БП-Углич-4". Протеолитическая активность опытных заквасок на 10-15 % больше, чем в контрольных заквасках. В результате исследований установлено, что фракционный сосав казеина опытных заквасок составлял 17 фракций, а в контрольных - 15 фракций.

4. Доказано, что как БАД "Цыгапан", так и магнитное поле "Биокорректора" оказывают положительное влияние на процесс ускорения созревания опытных сыров. Так, вышеназванные компоненты позволили уменьшить срок созревания опытных сыров на 10 суток.

5. Подобраны рациональные технологические параметры производства нового вида натурального сычужного сыра "Сибаковский":

- формование с добавлением 4 г БАД "Цыгапан" на 100 кг перерабатываемого молока;

- созревание при относительной влажности воздуха 80-90 % в камере с температурой 14-16 °С в течение 15 суток и в камере с температурой 12-14 °С в течение 30-35 суток.

6. Определена пищевая и биологическая ценность нового вида сыра с использованием БАД "Цыгапан". Установлено, что сыр "Сибаковский" содержит все основные аминокислоты, витамины и микроэлементы, его энергетическая ценность составляет 1484 кДж.

Разработана нормативная документация для производства твердого сычужного сыра "Сибаковский", которая апробирована в производственных условиях (ОАО Маслосыркомбинат "Москаленский").

1. Банникова JI.A. Микробиологические основы молочного производства: Справочник / JI.A. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихин М.,1987-400с.

2. Бегларян P.A. Магнитная обработка молока и молочнокислых бактерий / P.A. Бегларян // Электрофизические методы обработки пищевых продуктов и сельскохозяйственного сырья: Тез. докл. шестой Всесоюзн. науч.-техн. конф. — М., 1989.-С. 197-198.

3. Бернатонис И. Изменение белков молока при сквашивании некоторыми заквасками / И. Бернатонис, И. Мицкене // Изв. высш. учеб. заведений. Пищевая технология 1967 - №3. - С.78.

4. Бобылин В.В. Молочнокислая микрофлора / В.В. Бобылин //Сыроделие и маслоделие-2000.-№ 1- С. 14-15.

5. Бобылин В.В. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей формирования мягких кислотно-сычужных сыров: Автореф. дис. д-ра техн.наук / В.В. Бобылин Кемерово, -1999- 45с.

6. Буткус К.Д. Применение новых методов исследования молекулярной структуры сыра при его созревании / К.Д. Буткус, A.A. Високинскас, В.П. Бут-кене // Труды ВНИИ, маслоделия и сыроделия. Лит. фил. -1973. -T.VII. С. 322-334.

7. Буткус К.Д. Структурные изменения белков сыра при его созревании / К.Д. Буткус, В.П. Буткене, A.A. Висонкинскас // Прикладная биохимия и микробиология -1971.-Т.7, вып.6.— С. 682-684.

8. Винклер С. Показатели производственного контроля и качество эммен-тальского сыра / С. Винклер, М. Фрелих // V Международный конгресс по молочному делу М., 1961.,-С. 155 .

9. Гаврилова Н.Б. Ресурсосберегающая технология твердого сычужного сыра / Н.Б. Гаврилова, А.К. Кузлякин // Сыроделие и маслоделие. -2001, -№4, -С. 13-14.

10. Головков В.П. Новые технологии сыроделия / В.П. Головков, H.H. Ожигина // Молоч. пром -сть. -1993.-№5- С. 4-6.

11. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов/ К.К.Горбатова-М.,— 1984,-338с

12. Граников Д.А. Советский сыр / Д.А. Граников М.,1972.-247 с.

13. Гриценко Т.Г. Бактериальный концентрат «Буковинский» /Т.Г. Гриценко, В.П. Крылова, H.H. Янковская // Молоч. пром-сть. -1983.-№1- С.15-16.

14. Гудков A.B. Повышение выхода сыров и улучшение их качества / A.B. Гудков // Молоч. пром-сть.1994.- № 2. С.6-8.

15. Диланян З.Х. Влияние дрожжей Torulopsis 304 на процесс созревания советского сыра / З.Х.Диланян, Г.Г. Блок, A.C. Сагоян // Сборник докладов межвузовской конференции по молочному делу. Ереван, 1971- С. 163-166.

16. Диланян З.Х. Основы сыроделия / З.Х. Диланян М., 1980.-112 с.

17. Диланян З.Х. Подбор бактериальных заквасок для сыров / З.Х. Диланян, Р.В.Саакян // Повышение качества сычужных сыров. М., 1977. -С.3-5.

18. Диланян З.Х. Сыроделие/ З.Х.Диланян- М., 1984.- 278 с.

19. Дьяконов В.П. MathCAD 2000 / В.П. Дьяконов М., 2000.-584 с.

20. Дьяконов В.П. Maple 7 / В.П. Дьяконов -М.,2002,- 665 с.

21. Екояма Хитоси. Сыр / Екояма Хитоси // Изобретение стран мира. -1998. Вып.З, № 7. -С. 14.

22. Екояма Хитоси. Сыр / Екояма Хитоси, Санно Хироюки // Изобретение стран мира.-1998. Вып.З,- №8, -С.30.

23. Зобкова З.С. Пищевые добавки улучшители консистенции молочных продуктов / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова // Молоч. пром-сть. - 1998.- №7-8,-С.19-23.

24. Иванов B.J1. Методика и устройство для определения поверхностного натяжения молочных продуктов / В.Л.Иванов, П.А. Лисин, A.A. Головченко // Изв. вузов. Пищ.технология 1989. - 3 - С.66-67.

25. Иванов В.Л. Необходимость и возможность более объективного определения качества твердых сычужных сыров / В.Л.Иванов // Молоч. пром-сть.-1994. -№7. С.32-33.

26. Иванов В.Jl. Новый способ контроля процесса созревания сыров / В.Л.Иванов, Г.П. Сапрыгин, А.П. Скоков // Технология и техника сыроделия: Тез. семинара-совещ.- Барнаул,1989. С. 213.

27. Изучение изменения белковых веществ во время созревания голландского сыра / К. Буткус, А. Антанавичюс, В. Буткене, Г. Инцене //Труды ВНИИ маслоделия и сыроделия. Лит. фил. 1973.-T.V11. — С. 273-279 .

28. Инихов Г.С. Биохимия молока и молочных продуктов / Г.С. Инихов — М., 1956.-296 с.

29. Инихов Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов / Г.С. Инихов, Н.П. Брио-М., 1971,-423с.

30. Инструментальные методы контроля технологии твердых сычужных сыров / В.Л. Иванов, А.П. Скоков, Е.И. Коростелев, H.A. Нагибина // Совершенствование производства молочных продуктов: Тез. докл. науч.-техн. конф. ОмГАУ. Омск, 2000. - С 7-8.

31. Исследование химического, микробиологического состава и технологических свойств молока при его переработке на голландский сыр / К.Буткус, 3. Бержюнас, А.Антанавичюс и др.// Труды ВНИИ маслоделия и сыроделия. Лит. фил. 1973.-T.VII.-C. 139-149.

32. Калунянц К.А. Микробные ферментные препараты / КА. Калунянц, Л.И. Голгер М., 1979. 40с.

33. Кафаров В.В. Методы кибернетики в химии и химической технологии / В.В. Кафаров М., 1985.- 445с.

34. Классен В.И. Омагничивание водных систем / В.И. Классен М., 1982.-300с.

35. Кирьянов Д.В. MathCAD / Д.В.Кирьянов М., 2001.-544с.

36. Климовский И.И. Влияние лимоннокислых солей на скорость сычужного свертывания молока / И.И. Климовский, Г.В. Мурунова // Молоч. пром-сть. -1982-№2. -С. 23-26.

37. Козлова В.М. Биологический препарат для ускорения созревания и улучшения качества мелких сычужных сыров / В.М. Козлова // Молоч. пром-сть.-1996. №3-4. - С. 27-29.

38. Королев С.А. Техническая микробиология молока и молочных продуктов / С.А. Королев М., 1974. - 344с.

39. Линдгвист Б. Изменения казеина в процессе созревания сыра / Б.Лингвист, Т. Сторгардс // ХУ Международный конгресс по молочному делу.-М., 1961.-С. 92-94 .

40. Лисин П.А. Термодинамическая оценка поверхностного слоя молочных продуктов / П.А. Лисин, H.A. Нагибина, С.А. Воловик // Пищевая технология хранения и перераб. сельхозсырья.-1999.-Ы2 С. 19-20.

41. Макарьин A.M. О влиянии микроэлементов на ускорение процесса созревания сыра чанах / A.M. Макарьин // Сборник докладов межвузовской конференции по молочному делу-Ереван, 1971.-С. 191-194.

42. Макарьин A.M. О повышении протеалитической активности у рентге-номутантов молочнокислых бактерий / A.M. Макарьин // Сборник докладов межвузовской конференции по молочному делу.- Ереван, 1971 -С. 315-318.

43. Макарьин A.M. Производство мягких сыров / A.M. Макарьин. М., 1971.- 128с.

44. Мииненко В.И. Магнитная обработка воды /В.И. Мииненко, С.М. Петров, М.Н. Мещ Харьков, 1962. - 40с.

45. Митков А.Л., Кардашевский C.B. Статистические методы в сельхозмашиностроении /А.Л. Митков, C.B. Кардашевский М., 1978.-360с

46. Нагибина H.A. Новый метод контроля процесса созревания сыров / H.A. Нагибина, В.Л. Иванов, П.А. Лисин //Сыроделие и маслоделие. 2002 N2. -С 4-5.

47. Остроумов Л.А. Применение мутагенного эффекта ионизирующих излучений в селекции молочнокислых бактерий / Л.А.Остроумов, Н.И.Одегов, А.А.Майоров // Применение радиационных методов контроля в сыродельной промышленности М., 1979. - С. 21-23.

48. Остроумов J1.А. Биологические методы управления процессом производства сыров с высокой температурой второго нагревания / J1.A. Остроумов — М.,1993- 40с.

49. Остроумов J1.A. Биотехнологические основы производства сыров с высокой температурой второго нагревания: Автореф. дис. д-ра техн.наук / J1.A. Остроумов -М., 1993. 43с.

50. Остроумов J1.A. Исследование процессов выработки и созревания швейцарского сыра / JI.A. Остроумов // Сб. науч. тр. Кемеров. технол. ин-та пищ. пром-сти Кемерово, 1986.- С.3-9.

51. Остроумов JI.A. Применение ионизирующих излучений для контроля качества сыра / Остроумов JI.A., Н.И. Одегов, A.A. Майоров // Применение радиационных методов контроля в сыродельной промышленности — М., 1979.- С. 12-14.

52. Панов В.П. Оценка качества сырья и готовой продукции в сыроделии / В.П. Панов // Молоч. пром-сть.-1997.- № 2. -С.8-9.

53. Попова С.И. Влияние магнитного поля на качественные показатели молочных продуктов / С.И. Попова, Э.Б. Скоробаготова // Молоч. пром-сть. — 1986.- № 11.-С. 24-25.

54. Производство сыра: технология и качество / Пер. с фр. Б.Ф. Богомолова; Под ред. и с предисл. Г.Г. Шилера М.,1989. - 496с.

55. Протасова И.С. Повышение качества мелких сычужных сыров посредством углубления научных основ и разработки практических мер предотвращения фаголизиса заквасочной микрофлоры / И.С. Протасова // Молоч. пром-сть.- 1998.-№4.-С. 19-20.

56. Раманаускас Р. Исследование протеолитических свойств разных ферментов в производстве голландского сыра / Р. Раманаускас, С. Урбене, А. Ан-танавичюс //Труды ВНИИ маслоделия и сыроделия. Лит. фил.- 1977.- ТХ1.— С.119-125.

57. Ремпель С.И. Разработка метода и прибора для определения оптимального режима магнитной обработки / С.И. Ремпель //Новая техника жилищно -коммунального хозяйства: 1964. -Вып.З С. 18-21. (Сер. 4. Водоснабжение и канализация).

58. Рогов И.А. Электрофизические методы обработки пищевых продуктов / И.А. Рогов М., 1988.- 272с.

59. Рогов И.А., Горбатов A.B. Физические методы обработки пищевых продуктов / И.А. Рогов, A.B. Горбатов М., 1974. - С.575.

60. Свириденко Г.И. Биологические активные препараты и специальные питательные среды / Г.И. Свириденко // Молоч. пром-сть. 1982. —№2. -С. 2627.

61. Силаева В.М. ТМП-сыр / В.М. Силаева, С.Д. Сахаров // Сыроделие и маслоделие. -2001.- № 1 с .19-21.

62. Скоков А.П. Электрофоретический контроль заквасок и молокосверты-вающих ферментов / А.П.Скоков, B.J1. Иванов, А.А.Головченко // Интенсификация производства и повышение качества молочных продуктов: Сб. науч. тр. / Ом. с.-х. ин-т.- Омск,1992 С.37-38.

63. Совершенствование методов контроля технологии сычужных сыров голландской группы / B.JI. Иванов, А.П. Скоков, H.A. Нагибина, П.А. Лисин // Совершенствование производства молочных продуктов: Тез. докл. науч.-техн. конф. ОмГАУ. Омск, 2000. - С. 4.

64. Соколова З.С. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки / З.С. Соколова, Л.И. Лакомова, В.П. Тиняков. М., 1992. - 335с.

65. Способ контроля процесса созревания сыров: Информ. листок N 22 / Ом.ЦНТИ; Сост.: H.A. Нагибина, П.А. Лисин, В.Л. Иванов, H.A. Логачева. -Омск,2001. -4с.

66. Технология молока и молочных продуктов / И.Б. Гисин, В.И. Сирик, Л.В. Чекулаева, Г.А. Шалыгина. М.,1973.- 350с.

67. Технология молока и молочных продуктов / П.Ф. Дьяченко, М.С. Коваленко, А.Д. Грищенко, А.И. Чеботарев. М., 1974. - 445с.

68. Тиняков В.Г. Ускоренное созревание сыров / В.Г. Тиняков, Ж.Л. Гучок // Интенсификация процессов созревания сычужных сыров. М., 1992 - 32с.

69. Тодеско Р. Комбинированное действие на казеинат сычужных ферментов и молочнокислых бактерий / Р. Тодеско, С. Карини // XXI Международный молочный конгресс М., 1982. - Т I, кн. 2. - С.389.

70. Уманский М.С. Селективный липолиз в биотехнологии сыра /М.С. Уманский Барнаул, 2000. - 245с

71. Уманский М.С. Управление липолитическими процессами при производстве сыра / М.С. Уманский // Второй международный специализиров. молочный конгресс "Молочная промышленность Сибири": Тез. конф.30 октяб.-1 нояб. 2000г. Барнаул ,2000.- С.27-30.

72. Фетисов Е.А. Статистические методы контроля качества молочной продукции / Е.А. Фетисов М., 1985. - 78с.

73. Химия пищи. Белки: структура, функции, роль в питании / И.А. Рогов, Л.В.Антипова, Н.И. Дунченко,Н.А. Жеребцов М.,2000 - кн. 1.- 384с.

74. Щетинин М.П. Анализ технологических потоков в современном отечественном сыроделии / М.П. Щетинин Барнаул, 1999. - 163с.

75. Щетинин М.П. Разработка и совершенствование техники и технологии сыроделия на основе системного анализа и диагностики технологических потоков: Автореф. дис. д-ра техн. наук / М.П. Щетинин Кемерово, 1999. - 47с.

76. Щетинин М.П. Технологическая линия производства твердых сычужных сыров / М.П. Щетинин Барнаул,2000. - 127с.

77. Электрофоретическое и хроматографическое исследование процесса созревания швейцарского сыра / З.Х. Диланян, А.А. Агабабян, Т.А.Иоанисян, Л.А. Захарян // ХУ11 Международный конгресс по молочному делу. М. , 1971.-С. 67-71.

78. Юкидзируси нюге К.К. Сыр, усиленный соединением железа / К.К.

79. Юкидзируси нюге // Изобретения стран мира. 1996 Вып.З, №8 - С.5.* *

80. А.с. 578940 СССР, МКИ2 А 23 С 19/02. Способ производства сыра / Р.И раманаускас, С.К. Урбене (СССР).- № 2364528/28-133; Заявлено 20.05076;

81. Опубл. 5.11.77 // Открытия Изобретения Промышленные образцы Товарные знаки.--1977,-№41 .-С. 8.

82. А.с.586128 СССР, МКИ2 G 01 N 33/04. Способ контроля степени зрелости сыра / A.A. Майоров, Л.А. Остроумов (СССР). № 2186434/28-13; Заявлено 28.10.75; Опубл. 30.12.77 // Открытия Изобретения Промышленные образцы Товарные знаки.- 1977.-№48.-С.81.

83. A.c.606131 СССР, МКИ2 G 01 N 33/04. Способ контроля процесса созревания сыров / А.Т. Магакян, А.Г. Симонян (СССР).- № 2394797/23-13; Заявлено 04.08.76; Опубл.5.05.78 // Открытия Изобретения Промышленные образцы Товарные знаки.- 1978.-№17.-С. 142.

84. А.с.1003794 СССР, МКИ3 А 23 С 19/032. Способ приготовления гид-ролизованной закваски / Р.И. Талачкене, С.К. Урбене Р.И. Раманаускас (СССР). № 291555528/13; Заявлено 21.04.80; Опубл. 15.03.83 // Открытия Изобретения. - 1933. - №10. - С.5-6.

85. A.c.1205870 СССР, МКИ4 А 23 С 19/093. Способ производства сыра / Н.Г. Алексеев, В.Н. Красильников, A.B. Гапонова (СССР).- № 3418533 /28-13; Заявлено 06.04.82; 0публ.23.01.86 // Открытия, изобретения. -1986.-№ 3. -С.18.

86. A.c. 1272238 СССР, МКИ4 Q 01N 33/04. Способ контроля процесса созревания сыров / В.Л. Иванов, Г.П. Сапрыгин, Г.С. Брайковская (СССР). -№ 3801127/28 -13; Заявлено 17.10.84; Опубл.ЗО. 10.86. // Открытия. Изобретения.-1986.-№ 43.-С.181.

87. A.c. 1274667 СССР, МКИ4 А 23 С 19/068. Способ производства рассольного сыра / H.A. Эсакия, З.М. Цкиташвили, З.Х. Диланян, A.A. Агабян (СССР). № 3730401/28-13; Заявлено 29.04.84; Опубл. 7.12.86 // Открытия Изобретения. - 1986. - №45. - С. 10.

88. A.c. 1666024 СССР, МКИ5 А 23 С 19/02. Способ производства твердых сычужных сыров / В.Л. Иванов (СССР). № 4692899/13; Заявлено 17.05.89; Опубл. 30.07.91 // Открытия Изобретения. - 1991.- № 28. -С.23.

89. А.С.1681815 СССР, МКИ5 А 23 С 19/02. Способ производства голландского сыра / B.JI. Иванов, М.Н. Мороз, А.П. Скоков, К.Н. Крючков (СССР).- № 4663450/13; Заявлено 20.03.89; 0публ.07.10.91 //Открытия Изобретения.- 1991.-№ 37.-С. 14.

90. A.c. 1784165 СССР, МКИ5 А 23 С 19/02. Способ подготовки молока к свертыванию / С.С. Колесников, В.Г. Генинг (СССР). № 4879797/13; Заявлено 05.11.90; Опубл. 30.12.92//Изобретения,- 1992.-№ 48.-С.8-9.

91. А.С.1787412 СССР, МКИ5 А 23 С 19/068. Способ производства рассольного сыра / A.A. Агабабян, З.Х., Диланян., P.A. Бегларян (СССР). -№ 4833758; Заявлено 01,06.90;0публ. 15.01.93 // Изобретения. -1993.-№2,- С. 14.

92. A.c. 1839082 СССР, МКИ5 А «№ С 19/068. Способ производства сыра «Сельский» / И.У. Рамазанов, В.К. Неберт, Х.А. Эльканов, В.А. Павлов (СССР).- № 4850826/13; Заявлено 12.06.90; Опубл. 13.12.93 // Изобретения.-1993.-№ 47-48.-С.86.

93. Пат. 20383022 Fr, МКИ6 А 23 С 19/02. Способ получения сыра или сырного изделия с низким содержанием жира /Рокко Пилиеро, Николя Меньо (Fr).-№ 4895261/13; Заявлено 26.04.91; Опубл. 27.06.95 // Изобретения (заявки и патенты).- 1995.-№18.-С.97.

94. Пат.2104488 РФ, МКИ6 А 23 С 19/02. Способ производства твердого сыра с низкой температурой второго нагревания / C.B. Колесникова (РФ).-№95119115/13; Заявлено 13.11.95; Опубл. 27.02.98 //Изобретения (заявки и патенты). 1998.- № 6 (П ч). - С. 157.

95. Пат.2105489 РФ, МКИ6 А 23 С 19/02. Способ производства твердого самопрессующегося сыра / C.B. Колесникова (РФ). № 13.11.95; 0публ.27.02.98 // Изобретения (заявки и патенты).- 1998.-№ 6 (П ч). - С. 157.

96. Пат.2105490 РФ, МКИ6 А 23 С 19/02. Способ производства твердого сычужного сыра / Н.Ф.Горелова, Ю.А. Свириденко, Г.Д.Перфирьев,

97. В-П.Головков, Г.М. Свириденко (РФ). №95119115/13. Заявлено 25.04.96; Опубл. 27.02.98 // Изобретения (заявки и патенты) - 1998 - № 6 (П ч).-С. 157

98. Пат. 2141211 РФ, МКИ6 А 23 С 19/068. Способ получения твердого сычужного сыра «Кланви» / Н.В. Классен, Г.Н. Ким, И.Н. Ким (РФ).- № 98122798/13; Заявлено 22.12.98; Опубл. 20.11.99 // Изобретения (заявки и патенты). 1999.-№32 (1 ч) - С.103-104.

99. Пат. 2164754 РФ, МКИ7 А 23 С 19/068. Способ получения сыра / Н.В. Классен, А.В. Классен (РФ). № 9911228/13; Заявлено 25.05.99; Опубл. 10.04.01 //Изобретения Полезные модели.-2001 -№ 10 (1 ч) - С. 174-175.

100. Пат.2169475 РФ, МКИ6 А 23 С 19/068. Способ получения сыра / А.А. Везирян, С.В. Анисимов, А.Г. Храмцов, Я.Р. Поваляев (РФ).-№ 99107170/13. Заявлено 05.04.99; Опубл. 27.06.01 // Изобретения Полезные модели. 2001. -№ 18 (Нчасть). - С. 180.

101. Пат. 2173053 РФ, МКИ7 А 23 С 19/068. Способ получения сыра / М.М. Сабиров, Р.А. Хамзин, М.Х. Файзуллин, Н.Т. Сулейманов (РФ) № 98118717/13; Заявлено 12.10.98; Опубл. 10.09.91 // Изобретения Полезные модели. - 2001.-№25. - С.279.

102. Adda J. The chemistry of flavour and texture generation in cheese / J. Adda, J. Gripon, L. Vassal //Food Chem. 1982. -'9. P.115-129.

103. Aim Livia. Effect of fermentation on proteins of Swedish fermented milk products/ Livia Aim //J. Dairu Sci.-1982.V.65, -'19. -P. 1696-1704.

104. Budtz E. Способ производства сыра / E. Budtz, R. Peter // Изобретение стран мира. 1998.-Вып.З,-№ 5.-С. 51.

105. Bullens Charles W. Способ производства сыра со сниженным содержанием жира / W.Charles Bullens, Sanah Atassi, R. Gregoru Krawczuk // Изобретение стран мира. 1996. Вып. 3,- 1 2. - С. 47.

106. Courroye М. Findice d'affinage: un nouveau moyen de suivre la Proteolyse des fromager a pate euite par cryoscopie / M Gourroye // Ind. alim. et agr. -1987. -'3. -P.169-173.

107. Creamer L.K. B-casein degradation in Gouda and Cheddar Cheese / L. К. Greamer // J. Dairy Sei.- 1975, №3. -P. 287-292.

108. Ernster S.Cnoco6 производства сыра / S. Ernster, H. John // Изобретение стран мира-1996. Вып.З.-№10.-С.27.

109. Gallmann P. Einfluss der Miichpasteurisierung aufdie Kasequalitat am Beispiel von Raclette aus pasteurisierter und roher Milch. Lebensm / P. Gallman, Z. Puhan // Viss, Technol. - 1983, s.2. - S.96-102.

110. Hagerman Claes- Goeran.Cnoco6 производства твердого сыра / Claes-Goeran, Katarina Lindberg // Изобретение стран мира. 1998.- Вып.З,-1 2.-С.7.

111. Iisseldijk Yvon M. Сырный продукт и способ его получения / М. Yvon Iisseldijk, A Jacgueline Lanting- Maries, Feico Lanting // Изобретение стран мира.- 1996,- Вып.З.-1 10. -С. 27.л

112. Кама1у Е.М. Characteristics of Chedder cheese made with mutant strains of lastik streptococci as adjunct sourses of enzymes / К. M. Kamaly // Milchwissenschaft. -1989.- Bd. 44, '6. S. 343-346.

113. Kornacki K. Applikation of the enzymatic preparation from Pensilium can-didum in the prodaction of Roquerfort- and Dutch type cheeses / K. Kornacki, R. Po-dolak, L. Ktebukowska //Nat. Sei. -1999.-C.127-138.

114. Kostvra H. A new control method for the protein degradation in cheese / H. Kostra, W. Damicz, K. Pogorzelsk.//Milchwissenschaft.- 1981.-'.2-S.94-.97.

115. Kristoffersen T. Cheese flavour in perspective / T Kristofersen // Manufact. Milk Prod. J.- 1963. Bd. 54 '.5. -P.12-14.

116. Lawrence R.C. Cheese compositions and quality / R. C. Lawrence, I. Irich // Pood Sci. and Technol, -1986. Bd. 10.- \2. P.170-171.

117. Marcos A. Estudio electroforetico comparative de alyunos guesos españoles / A. Marcos, P. Leon, M. Esteban //Arch, zootecn.- 1979,-Bd. 28.- 410-C.123-136.

118. Mikkelsen. Состав и способ получения защитного покрытия на cbipe/Mikkelsen, Birgitte, Bern // Изобретение стран мира. 1998. - Вып.З, -№ 4 -С. 15.

119. Miller Mark S. Способ производства натурального сыра без жира / S. Mark Miller, J. Kewin Surber, Dawid Mehnert // Изобретение стран мира 1996. -Вып.З,-1 7.-C.45.

120. Olson N.P. New. approaches to cheese quality evaluation / N P Olson // Dairy Field. 1980. - 163. No.9. P.78-80.

121. Pernandes-Salguero Por J. Electroforeais cuantitativa y datos compoaicion-ales des gueso de Puerteventura / I. Por Pernandes- Salguero, I. D. Barreto Matos, В. A. Marsilla//Alimentaria. -1981. -VI8.- 1 119. P.71-80.

122. Purtado M.M. Characterization of Nitrogen Fractions During Ripening of a Soft Cheese Made from Ultra-filtration Retentates / M.M. Purtado, I. A. Partridge // J. Dairy Sci.- 1988,-V 71. No.l 1- P.2877-2884.

123. Robinson R.K. A method for the objective assessment of cheese flavour / R К Robinson//Milk Ind. 1979.- V81. Ko.6.-P.34-37.

124. Stadhouders S. Способ производства сыра / S. Stadhouders, Josso Josephus Jacobus, Lusia Sylvia // Изобретение стран мира. 1999. -Вып. 3,-№5.-С.21.

125. Vafopolou A. Accelerated ripening of Feta cheese, with heat-shocked cultures or microbial protrihases / A. Vafopolou // Journal of Dairy Research 1989. V.56'2. P.285-286.