автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.16, диссертация на тему:Разработка технологии производства булочных изделий радиозащитного назначения

_ ГРИГОРЕНКО ОЛЕГ МИХАЙЛОВИЧ

І’16 од

2-1 ФЕ0 2000

УДК 664.6.014/.019

РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА БУЛОЧНИХ ВИРОБІВ РАДІОЗАХИСНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ

Спеціальність 05. і 8.16 - технологія продуктів харчування

АВТОРЕФЕРАТ

дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук

Київ 2000

Робота виконана в Київському державному торговельно-економічно університеті Міністерства освіти України.

Науковий керівник: доктор технічних наук, доцент

Пересічний Михайло Іванович,

Київський державний торговельно-економічний університет, декан факультету громадського харчування, готельного господарства та туризму.

Офіційні опоненти: доктор технічних наук, професор

Дейішченко Григорій Вікторович,

Харківська державна академія технології та організації харчування, завідувач кафедри устаткування підприємств харчування;

кандидат технічних наук, доцент Коршунова Ганна Федорівна,

Донецький державний університет економіки і торгівлі, завідувач кафедри технології виробництва продуктів громадського харчування.

Провідна установа: Одеська державна академія харчових технологій,

Міністерства освіти України, кафедра технології хліба, кондитерських виробів і громадського харчування.

Захист відбудеться « 4 » лютого 2000 р. о 11 годині на засідаї спеціалізованої вченої ради Д 26.055.02 при Київському державної торговельно-економічному університеті за адресою: Україна, 02156, м.Ки вул.Кіото, 19.

З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Київсько державного торговельно-економічного університету за адресою: Укран 02156, м.Київ,вул.Кіото, 19.

Автореферат розісланий « Ф » с ічня_____________ 2000 р.

Вчений секретар спеціалізованої вченої ради

7

Тищенко Є.В.

ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ

Актуальність теми. Наслідки аварії на Чорнобильській АЕС призвели Ю значного забруднення радіонуклідами та солями важких металів майже ісієї території України і охопили близько половини її населення. У зв’язку цим створюються умови надходження в біосферу великої кількості цкідливих радіоактивних елементів. Проблемою боротьби з наслідками абруднення навколишнього середовища радіоактивними елементами аймаються як вітчизняні, так і зарубіжні вчені: Анненков Б.Н., Борисов

І.П., Булдаков Л.А., Василенко І.Я., Данецькая Є.В., Кніжніков В.А., Сорзун В.Н., Міцик В.Ю., Рудавська Г.Б., Пересічний М.І., Рамзаев П.В., tiller Е., Carr A.,Harrison J., Kargacin В. та ін., але захист людини від адіоактивного опромінення все ще є актуальною проблемою. Одним із шяхів вирішення цієї проблеми є розробка нових видів кулінарної родукції, які посилюють радіозахисні властивості організму людини та рискорюють елімінацію інкорпорованих радіонуклідів. Ефективна еалізація цих заходів можлива за допомогою громадського харчування, ому, створення нових видів продукції громадського харчування адіозахисної дії є проблемою наукової та соціальної ваги.

Зв’язок роботи з науковими програмами, планами і темами, ослідження виконано у відповідності до Державної союзно-гспубліканської програми невідкладних заходів на 1991-92 р. по квідації наслідків аварії на ЧАЕС № 559 від 13 березня 1989 p., рограми невідкладних заходів з ліквідації наслідків аварії на ЧАЕС, до сої входить блок 3: "Державна Програма з ліквідації в Україні наслідків »арії на ЧАЕС на 1990-1995 рр./Невідкладні заходи на 1990-1992 pp.", юрдинаційних планів Міністерства України з питань надзвичайних ітуацій та у справах захисту населення від наслідків Чорнобильської ітастрофи і Міністерства освіти України, а також у процесі виконання іуково-дослідних робіт на замовлення виробничих організацій.

Мета і задачі дослідження. Метою досліджень є наукове ігрунтовання та розробка технології виробництва булочних виробів діозахисного призначення з використанням кріопорошку календули !К), зародків пшениці (ЗП) та еламіну (ЕЛ).

Відповідно до’ мети досліджень було поставлено та вирішено такі вдання:

•експериментально дослідити технологічні властивості природної ровини (КК,ЗП,ЕЛ), яка має радіозахисні властивості, та науково грунтувати розробку на її основі булочних виробів, провести їх медико-шогічну апробацію;

•розробити раціональні технології виробництва булочн

виробів радіозахисного призначення з використанням КК, ЗП та ЕЛ;

•методами математичного моделювання, що базуються комп’ютерних технологіях, визначити раціональні режими випікан розроблених булочних виробів;

•дослідити фізико-хімічні, біохімічні та мікробірлогічні показни якості булочних виробів радіозахисного призначення, провести їх медик біологічну апробацію; #і

•науково обгрунтувати і розробити моделі якості булочних вироЄ радіозахисного призначення;

•розробити і затвердити нормативну документацію на булоч вироби радіозахисного призначення;

•здійснити комплекс заходів по впровадженню результат досліджень у практику та оцінити ефективність впровадження.

Наукова новизна одержаних результатів. Створена нова продуки громадського харчування радіозахисного призначення з підвищено харчовою та біологічною цінністю, яка призначена для повсякденного • спеціального лікувально-профілактичного харчування і забезпеч ефективне використання сировини. Науково обгрунтовано експериментально підтверджено доцільність використання добавок К1 ЗП та ЕЛ при виробництві булочних виробів радіозахисного призначенії В експериментальних і медико-біологічних дослідженнях наукої обгрунтовані, розроблені, випробувані та впроваджені технолої виробництва булочних виробів радіозахисного призначенії Математичними методами визначено раціональні рецептури булочні виробів з добавками КК, ЗП та ЕЛ, які володіють радіозахисною дією, також розроблено раціональні режими їх випікання.

В результаті багатопланових аналітико-експериментальш досліджень визначено фактори впливу технологічних параметрів і харчову цінність та функціональні властивості розроблених булочні виробів із застосуванням харчової сировини радіозахисної дії. У медик» біологічних експериментах доведена радіозахисна ефективність нови розроблених булочних виробів з добавками КК, ЗП та ЕЛ.

Вивчено і узагальнено наукові дані щодо впливу розробленії булочних виробів радіозахисного призначення на організм людини.

Практичне значення одержаних результатів. В результаті наукові) досліджень розроблені і освоєні технології використання натуральнії харчових добавок КК, ЗП та ЕЛ при виробництві булочних виробі радіозахисного призначення, вироблено дослідно-промислові партії ци продуктів, визначено їхню якість і споживчі властивості.

Медико-біологічні дослідження розроблених булочних виробів показали ефективність їх використання, як продуктів радіозахисного призначення, при харчуванні людей, що проживають і працюють в зоні підвищеного радіаційного контролю.

Розроблено і затверджено чотири збірники рецептур страв іікувально-профілактичного харчування. Результати досліджень шроваджені на підприємствах громадського харчування м.м. Києва, Харкова і Луганська, на Хмельницькій та Запорізькій АЕС, у виробничих 'мовах Київського хлібокомбінату №1.

Підтверджено соціальний ефект від впровадження розробок, який юлягає у збереженні та захисті здоров’я людини, більш повному «користанні харчового потенціалу запропонованої натуральної ировини радіозахисної дії, розширенні асортименту кулінарної продукції іа підприємствах громадського харчування, підвищенні якості та юліпшенні споживчих властивостей булочних виробів, поліпшенні умов раці та екологічної ситуації в Україні.

Економічний ефект від впровадження розроблених булочних виробів адіозахисного призначення на підприємствах громадського харчування а 1 тону продукції складає: для булочних виробів з КК - 3,48 грн, для иробів з ЗП - 31,46 грн, для виробів з ЕЛ - 6,04 грн.

Особистії»» внесок здобувача полягає у формулюванні мегги і завдання осліджень, особистій участі у проведенні теоретичних і аналітико-<спериментальних досліджень в лабораторних і виробничих умовах, іалізі і узагальненні наукових результатів, формулюванні висновків і ропозицій, розробці нормативної документації, впровадженні новітніх :хнологій у виробництво.

У наукових працях, що виконані у співавторстві, здобувачеві шежать теоретичне обгрунтування, планування дослідної роботи, іганізація експерименту і участь у його реалізації, обробка результатів спериментів.

Апробація результатів дисертації. Основні результати досліджень, іведених у дисертаційній роботі, обговорювались протягом 1992-1999 >. і отримали позитивні оцінки на наукових, науково-практичних інференціях, симпозіумах, семінарах, дегустаціях, до складу яких одять: наукова. конференція «Проблемы рационального питания гского и взрослого населения, проживающего на территории, страдавшей в результате аварии на ЧАЭС» (Київ,1993); Наук,-акт.семінар КДУ ім.Т.Г.Шевченко (Київ, 1993); сумісний семінар ЩРМ і Міжгалузевого ін-ту підвищення кваліфікації комбинированное действие ионизирующих излучений и других

неблагоприятных факторов на организм человека» (Київ, 199‘ Міжнар. конф. «Перспективы развития массового питания и торговли условиях перехода к рыночной экономике» (Харків, 1994); Міжнар. науі прак.конф. «Проблемы питания населения, проживающего і территории, пострадавшей в результате аварии на ЧАЭС» (Мінськ, 199' Наук.-прак.конф. Полтавського кооперативного інститу (Полтава, 1995); Міжнар.наук.конф. «Проблеми харчування в Україн (Київ, 1995); Міжнар.симп. «Протирадіаційні засоби та їх застосування зв'язку з аварією на ЧАЕС» (Київ, 1995); Міжнар.наук.-прак.коні «Протирадіаційні засоби та їх застосування» (Ялта, 1995); Перший з’ї: апітерапевтів України (Київ, 1996); наук.-практ.конф. Полтавської кооперативного ін-ту «Підприємства і цехи малої потужності д] переробки сільськогосподарської сировини: ефективність і особливос організації» (Полтава, 1997); міжнародні та регіональні наукові практичні конференції КДТЕУ (1993-1999 рр.).

Нові види булочних виробів демонструвалися на: спеціалізовані виставці ДКНТ України «Наука-Дослідництво-Впровадження» напрямі «Виробництво, переробка та збереження с.-г. продукції» (Київ, 1995 р. спеціалізованій виставці Міжнародної Асоціації «Допомога родина Чорнобиля» (Київ, 1996 р.); Міжнародній виставці «Медтехінформ-9( (Харків,1996 р.); спеціалізованих виставках лікувально-профілактични продуктів харчування радіозахисної дії КДТЕУ (Київ, 1992-1998 рр.).

Публікації. З досліджуваної теми опубліковано 29 робіт, 4 збірник рецептур страв лікувально-профілактичного харчування, 5 статей провідних наукових виданнях, затверджених ВАК України.

Структура і обсяг роботи. Дисертація складається з вступу, п’ят розділів, висновків списку використаних джерел, 8 додатків і викладена и 165 сторінках, містить 16 рисунків, 25 таблиць. Список літератур складається з 175 джерел, у тому числі 45 зарубіжних.

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ

У вступі обгрунтовано актуальність теми досліджень, визначен наукову новизну та практичну цінність роботи, сформульовано основи мету та завдання досліджень.

У першому розділі «Аналітичний огляд літератури» йдеться пр головні фактори та механізм радіаційного впливу на організм людини. Д таких факторів відносяться: зовнішнє гамма-випромінювання хмар викидів та радіоактивних осадів, а-, Р- і у -опромінення інкорпорованим радіонуклідами.

Одним з головних шляхів надходження радіонуклідів у організ; людини є їх споживання разом із забрудненими продуктами харчуванні

У зв'язку з цим актуальним є створення спеціалізованих

лікувально-профілактичних продуктів повсякденного вжитку, які поруч з радіозахисною дією мають здатність підвищувати загальну опірність організму людини до впливу на його функціональний стан інших шкідливих факторів, які обумовлені техногенним забрудненням навколишнього середовища та їх наслідками, що характерно для більшості території України

На сьогодні багатьма вітчизняними та закордонними вченими зроблений висновок, що головним методом зниження доз внутрішнього опромінення, спричинених інкорпорованими радіонуклідами, є використання окремих хімічних препаратів та харчових нутрієнтів. Однак, поки що не існує ефективних універсальних радіопротекторів. Актуальним і перспективним є використання натуральних харчових іродуктів, які отримують на основі рослинної сировини, що володіють іікувально-профілактичними властивостями, зокрема радіозахисною іієго. Незважаючи на велику кількість хімічних та харчових речовин радіозахисної дії їх використання при виробництві продукції ромадського харчування має обмежений характер, здебільшого вони іастосовуються при випуску продукції галузей харчової промисловості. Гому був зроблений висновок про доцільність проведення досліджень по іикористанню добавок радіозахисної дії, а саме - КК, ЗП та ЕЛ при іиробництві булочних виробів, які потенційно мали б радіозахисні їластивості.

У другому розділі «Об'єкти, матеріали та методи досліджень» икладена мета і задачі дисертаційної роботи, розглянуті об’єкти та іетоди досліджень.

Об’єктами досліджень були: КК, ЗП та EJ1, булочні вироби з обавками КК, ЗП та EJI.

Під час проведення експериментальних досліджень икористовувалися сучасні методи та методики: хроматографія,

пектронна мікроскопія. Наведено короткий опис та перелік стандартних і ригінальних методів досліджень, застосованих при виконанні исертаційної роботи. Для оцінки динаміки виведення радіонуклідів изначали гамма-активність тканин експериментальних тварин, озиметрію проводили на гамма-спектрометрі типу LPC 4950 фірми ЧОКІА" (Фінляндія). Для електронномікроскопічного дослідження іоптати органів обробляли за стандартними методиками та заключали в юксидні смоли. Ультратонкі зрізи вивчали в електронному мікроскопі М-400Т фірми "PHILIPS". Методами світлової та електронної ікроскопії досліджували стан тканин печінки і кишківника.

Розрахунок оцінки якості та визначення раціональнії;

параметрів випікання булочних виробів проводили за розробленими намі математичними моделями, для чого було розроблено програму ї: рішення.

Обгрунтовано використання комплексних методів досліджень, як дають змогу у повній мірі охарактеризувати розроблені булочні виробі радіозахисної дії. Блок-схема комплексних досліджень представлена ні рис.1.

експериментальні дослідження; а аналітичні дослідження.

Рис. 1. Блок-схема комплексних досліджень з розробки булочних виробів радіозахисної дії Третій розділ «Розробка науково обгрунтованих технологій виробництва булочних виробів радіозахисної дії» присвячений вивченню радіозахисних властивостей добавок КК, ЗП, ЕЛ і розробці технології їх використання при виробництві булочних виробів.

У медико-біологічному експерименті була вивчена динаміка накопичення цезію-137 у організмі піддослідних тварин контрольної та дослідної груп, які споживали КК, ЗП та ЕЛ. Встановлена редіозахисна дія зазначених добавок.

На 31-й день досліду накопичення радіонуклідів у зарин контрольної групи перевищувала аналогічний показник у тварин зслідних груп, які споживали КК,ЗП та ЕЛ, відповідно на 26,3%, 16,6% 119,3% (рис.2).

Термін спостережень, дні

Рис.2. Вплив КК, ЗП та ЕЛ на динаміку накопичення Сз-137 в організмі піддослідних тварин

Радіозахисний ефект добавок КК, ЗП та ЕЛ пояснюється високим іістом вітамінів, незамінних амінокислот та інших біологічно активних >мпонентів, а еламіну - ще й підвищеним вмістом альгінатів, здатність :их сорбувати на собі солі важких металів та радіонуклідів доведена, крім того, альгінати, як харчові волокна, підсилюють моторику ішківника.

На основі експериментальних даних методами математичного аналізу тановлено зміни комплексного показника якості (Кп») в залежності від іісту добавки (%) та визначено раціональну кількість добавок КК, ЗП та І у булочних виробах, яка складає, відповідно 0,82%, 8,9% і 5,6% ис.З).

Проведена органолептична оцінка підтвердила високі показники зроблених булочних виробів з добавками. Так, при середній ганолептичній оцінці контрольного зразка 4,63 бали, розроблені зразки лочних виробів мали оцінку (бали): з КК - 4,65, з ЗП- 4,74, з ЕЛ - 4,73.

Проведено оптимізацію процесу випікання булочних виробів із іжджового тіста 'за допомогою методів математичного моделювання, значено оптимальну температуру (1,°С) та швидкість циркуляції повітря м/с) у конвективній жарильній шафі, при яких забезпечується ксимальна органолептична оцінка випікаємих виробів. Математична іежність органолептичної оцінки (У) від факторів х< (температура) та хг видкість циркуляції повітря) має вигляд:

У = 0,036 • X, + 0,001 ■ X,2 + 0,108 • х2 - 0,011 • х22 - 35,36 (

Найкраща органолептична оцінка булочних виробів із дріжджової тіста досягається при температурі 223,1°С та швидкості циркуляції повіту 4,77 м/с і складає 4,89 бали.

На основі проведених досліджень науково обгрунтовано технологіч: схеми виробництва булочних виробів із дріжджового тіста з добавкам КК, ЗП та ЕЛ (рис.4).

2,6

2,58

2,56

2,54

2,52

2,5

2,48

Е

2

О

X

\Лах / -д / Ма Ви ‘ / зоби з ЕЛ

и і і "Г^ах

-4- 1 1 Виро \ /

1 1 1 ; 1 і \

1 1 1 і \

1 ' І 1 і

1 1 1 1 1 [і 1} • г

082

>и з ЗП

5 8 9 10

Кіл ькість добавки, %

15

Рис.З. Зміни Кп« булочних виробів в залежності від вмісту добавки (%)

Четвертий розділ «Якість булочних виробів» присвячени визначенню харчової цінності розроблених виробів, вивченню і радіозахисних властивостей і розрахунку показників якості.

Порівняльний аналіз хімічного складу виявив, що вміст білків розроблених булочних виробах із ЗП зростає на 22,3% у порівнянні контролем. Разом з тим, у виробах з КК і ЕЛ він змінюється незначно. І пояснюється хімічним складом ЗП, які містять збільшену кількість білка і зміною складу рецептурних компонентів виробів (вироби із КК та ЕЛ).

Експериментальні дослідження вмісту амінокислот у білках булочні виробів з добавками встановили, що їх загальна кількість (у т. незамінних) зростає у виробах із ЗП на 21,6%, а у виробах із КК та Е зменшується на 1,8 та 0,4% відповідно.

Рис.4. Загальна технологічна схема виробництва булочних виробів за напрямками технологічних процесів: спільних ( !>); для булочних

виробів'із ЕЛ (-----►); із КК (...>); із ЗП (---->).

У булочних виробах із ЗП та ЕЛ сума незамінних амінокислот ільшується відповідно на 38,6 і 4,3%, а у виробах із КК лишається антично незмінною. У кількісному відношенні, з незамінних інокислот у булочних виробах з добавками переважають лейцин, иптофан та сума фенілаланін+тирозин. Відмічається збільшення вмісту іарагінової кислоти та серіну.

Використання добавок КК, ЗП та ЕЛ при виробництві булочни виробів веде до збільшення коефіцієнту засвоєння білка з 49% контрольного зразка до 55...56% у розроблених виробах, що свідчить пр підвищення їхньої біологічної цінності.

Вивчення вуглеводного складу показало зростання в них кількості клітковини : у булочних виробах із ЗП - на 64,5%, із ЕЛ - на 52,2%, із КК на 15,4% у порівнянні з традиційними виробами. ''

Аналіз вітамінного складу дозволив з’ясувати, що в розробленії булочних виробах зростає кількість майже всіх вітамінів (особливо зразках із ЗП) (рис.5). Збільшується кількість токоферолу: у виробах із ЗІ в 11 раз, з ЕЛ - у 7,5 рази, з КК - у 5,5 рази. Значно зростає вміст вітаміні групи В, так кількість вітамінів В, і збільшується У виробах із ЗП в 10 5 разів, з КК - на 18,2 і 66,7%, з ЕЛ - на 27,3 і 33,3%. Використання нови добавок при виробництві булочних виробів призводить до появи у ї складі вітаміну С та /5-каротину. При відсутності їх у контролі, у булочни; виробах їх вміст складав, відповідно, (мг/%): із ЗП - 0,17 і 0,02, із КК- 0,09 2,1. У виробах з ЕЛ збільшилася кількість /^-каротину, яка становила 0,0 мг/%.

Рис.5. Вміст вітамінів у булочних виробах з добавками:

□ - контрольних; И - із КК; ■ - із ЗП; В - із ЕЛ В розроблених булочних виробах збільшується в порівнянні : традиційними вміст калію і кальцію: у виробах із КК - на 27,3 та 55,4%, і: ЗП - на 50,6 та 173,0%, із ЕЛ- 391,9 та 246,0% відповідно. Як позитивниі фактор відмічається зростання вмісту магнію і фосфору у булочнш виробах із ЗП та ЕЛ відповідно на 98,1% і 136,2%, та 40,1 і 20,1% (рис.6).

Відмічається збільшення кількості заліза у виробах з ЗП та ЕЛ відповідно на 21,7 та 59,8%, а його рівень у виробах з КК є дещо нижчим, що можна пояснити хімічним складом кріопорошку та невеликою йогс кількістю у складі рецептури.

Підвищений вміст вітамінів (особливо вітаміну С, /?-каротину, вітамінів групи В та токоферолу) і мінеральних речовин (калію, кальцію та фосфору) сприяє загальному зміцненню організму людини, посилює захисну дію імунної системи і тим самим збільшує опірність організму людини до несприятливих факторів зовнішнього середовища.

Рис.6. Вміст мнеральних речовин у булочних виробах радіозахисного призначення: □ - контрольних; Ш - із КК; Ш - із ЗП; Ш - із ЕЛ Наявність КК в булочних виробах інгібує розвиток мікроорганізмів. Встановлено, що висіваємість МАФАМ цих виробів у порівнянні з контролем зменшилася у 100 разів. Цей факт пояснюється тим, що календула володіє бактерицидними властивостями, а спосіб виробництва КК сприяє їх збереженню.

Вивчення радіозахисних властивостей розроблених булочних виробів свідчить, що добавки КК, ЗП та ЕЛ сприяють зменшенню накопичення радіонуклідів у організмі тварин відповідно на 14,9, 23,7 і 18,9% (рис.7).

І А ? 10 13 16 19 22 25 2Ъ ЗІ

Термін спостереження, дні

Рис.7. Вплив вживання булочних виробів із КК, ЗП та ЕЛ на накопичення Сз-137 в організмі щурів Методами електронної мікроскопії отримано підтвердження радіозахисних властивостей розроблених булочних виробів з добавками, які полягають у їх мембраностабілізуючій дії (рис.8,9). У

тварин, затравлених радіоактивним ізотопом, практично вся границя епітелію кишківника (рис.8) заповнена Са++АТФазою, яка є індикатором підвищеної проникності епітелію. Тобто наявний негативний вплив радіонуклідів на його тканини. А на епітелію кишківника тварин, які споживали булочні вироби з добавками (рис.9), відмічається майже повна відсутність маркерного ферменту Са++АТФази, наявні тільки поодинокі елементи його пристуності. Даний факт свідчить про зростання здатності живих клітин протидіяти проникненню в них негативних елементів, у т.ч. і радіонуклідів.

47

Са+ +АТФаза

Рис.8. Електронограма епітелію кишківника пацюків контрольної групи після пошкодження його радіонуклідом Ся-137

С»*+АТФаза

Рис.9. Електронограма епітелію кишківника пацюків контрольної групи після вживання ними розроблених булочних виробів Математичними методами визначався комплексний показник якості розроблених булочних виробів і контрольних зразків. Була побудована модель якості розроблених виробів (рис. 10) за такими показниками: кількість білків, вітамінів, харчових волокон, незамінних амінокислот і коефіцієнт елімінації. Комплексний показник якості становив: для виробів з КК - 0,755 бали, із ЗП - 1,034 бали, з ЕЛ - 0,920, контрольного зразка - 0,677 бали.

Був визначений інтегральний комплексний показник з використанням комплексного показника якості і економічних показників, який достатньо повно характеризує доцільність створення булочних виробів радіозахисного призначення. Він складав (бали): для булочних виробів із КК - 0,766; із ЗП - 1,128; із ЕЛ - 0,938.

На підставі отриманих даних показано, що булочні вироби з КК, ЗП та ЕЛ мають підвищені якісні показники і сприяють елімінації радіонуклідів з організму.

Кія 0,7

0,6

0,5

0,4

0,3

0,2

0,1

Рис. 10. Модель якості булочних виробів радіозахисного призначення з добавками: І - контроль; II - із КК; III - із ЕЛ; IV - із ЗП У п’ятому розділі «Практична реалізація розроблених технологій» наведені заходи по забезпеченню практичного використання розроблених технологій. Розроблено і затверджено чотири збірники рецептур страв лікувально-профілактичного харчування з використанням результатів дисертаційної роботи. Булочні вироби радіозахисного призначення впроваджені на підприємствах громадського харчування України, отримали позитивні відгуки на дегустаційних нарадах та виставках. Економічний ефект впровадження розроблених булочних виробів радіозахисної дії складає: для виробів із КК - 3,48 грн, із ЗП - 31,46 грн, із ЕЛ - 6,04 грн на тону продукції. Соціальний ефект виявляється у поліпшенні якості харчування, розширенні асортименту продукції громадського харчування та оздоровленні населення України.

ВИСНОВКИ

1. Комплексний аналіз вітчизняних і зарубіжних джерел щодо проблеми радіозахисного харчування показав недостатність систематичних досліджень природних біологічно активних добавок і страв з їх використанням, що стримує створення науково обгрунтованих

технологій отримання продукції громадського харчування

радіозахисного призначення.

2. Розроблено та науково обгрунтовано раціональні технології виробництва булочних виробів радіозахисного призначення з добавками КК, ЗП та ЕЛ. Математичними методами встановлені раціональні кількості добавок КК, ЗП та ЕЛ в рецептурах булочних виробів радіозахисного призначення, які відповідно становлять: 0,82%, 8,9%, 5,6%.

3. Методами математичного моделювання визначені раціональні режими випікання булочних виробів з добавками КК, ЗП та ЕЛ. Найкраща органолептична оцінка булочних виробів досягається при температурі 223,1 °С та швидкості циркуляції повітря 4,77 м/с і складає 4,89 бали.

4. Розроблено комплексну модель якості булочних виробів радіозахисного призначення. Доведено і експериментально підтверджено, що якість розроблених зразків перевищує контрольні. Комплексний показник якості дослідних виробів становив: з КК -

0,755 бали, з ЗП - 1,034 бали, з ЕЛ - 0,92, контрольного зразка - 0,677 бали.

5. Науково обгрунтовано і експериментально підтверджено ефективність використання КК, ЗП та ЕЛ при виробництві булочних виробів радіозахисного призначення. Медико-біологічними дослідженнями доведені радіозахисні властивості як добавок КК, ЗП та ЕЛ, так і булочних виробів із ними. Встановлено, що розроблені вироби радіозахисного призначення з КК, ЗП та ЕЛ сприяють зменшенню накопичення радіонуклідів в організмах відповідно на 14,9, 23,7 і 18,9%. ЗП та КК виявляють мембраностабілізуючий вплив на клітини організму, а захисна дія ЕЛ полягає у зв’язуванні інкорпорованих радіонуклідів, які потім виводяться з організму.

6. Розроблені та затверджені 4 збірники рецептур страв лікувально-профілактичного харчування з використанням добавок КК, ЗП та ЕЛ. Запропоновані технології впроваджені в підприємствах громадського харчування м.м.Києва,Харкова і Луганська, на Хмельницькій та Запорізькій АЕС, у виробничих умовах Київського хлібокомбінату №1, навчально-виробничому комбінаті харчування КДТЕУ. Соціальний ефект впровадження розроблених булочних виробів виявляється у значному розширенні асортименту продукції підприємств харчування, поліпшенні її споживчих властивостей, лікувально-профілактичному ефекті при її споживанні, що є

актуальним на Україні у сучасних умовах несприятливого

навколишнього середовища.

Список опублікованих праць за темою дисертації

Брошури., збірники.

1. Збірник рецептур страв (технологічних карт) для лікувально-

профілактичного харчування з використанням кріопорошків (календули, чорноплідної горобини та кропиви). - Харків, “КРИАС-I”, 1996р.- 14с.

2. Збірник рецептур страв (технологічних карт) для лікувально-

профілактичного харчування школярів з використанням кріопорошків (календули, чорноплідної горобини та кропиви).-Харків, “КРИАС-1”, 1996р. - 11с.

3. Пересічний М.І., Передерій В.Г., Ятченко О.А., Френкель Л.А., Кульчицька В.П., Карпенко П.А., Кравченко М.Ф., Григоренко О.М., Логвин А.А. Збірник рецептур страв (технологічних карт) для лікувально-профілактичного харчування з використанням біологічно-активних добавок (еламін, кріопорошки, висівки, зародки пшениці, кріпова олія).-Київ, Чорнобильінтерінформ, 1997.-136с.

4. Пересічний М.І., Кравченко М.Ф., Григоренко О.М., Булах Ю.Г.

Збірник рецептур страв (технологічні карти) з використанням

продуктів ЄСО із пробудженого насіння (зерна) для лікувально-

профілактичного харчування.-К.:, ЕНТІС, 1998.-65с.

Статті у наукових виданнях.

5. Пересічний М.І., Кравченко М.Ф., Григоренко О.М. Розробка раціонів харчування радіопротекторного та радіорезистентного призначення. // Збірник наукових праць КТЕІ, 1993 р.-С.бІ-бЗ.

6. Порохняк Л.А., Пересічний М.І., Григоренко О.М. Розробка технології виробництва борошняних кондвиробів з добавками кріопорошків календули, посилюючих радіорезистентність людини // Розвиток масового харчування, готельного господарства і туризму в умовах ринкових відносин: Зб.наук.пр.-К.:КДТЕУ, 1996.-С.58-62.

7. Пересічний М.І., Кравченко М.Ф., А.І.ІОліна, Григоренко О.М. Аналіз харчової цінності раціонів харчування працівників ЧАЕС / Збірник наукових праць КТЕІ, 1994 р.

8. Пересічний М.І., Григоренко О.М., Кожура І.М. Оптимізація процесу випічки борошняних виробів з дріжджового тіста з добавками апіпродуктів. // Міжвідомч. наук.-темат. зб. - К.: Аграрна наука, 1997.-№23,- С.45-48.

9. М.І.Пересічний, О.М.Григоренко, Ю.А.Толбатов. Оптимізація процесу випікання борошняних виробів із дріжджового тіста //

Масове харчування, готельне господарство і туризм в умовах ринкових відносин: Зб.наук.пр. КДТЕУ , К., КДТЕУ, 1997.-С.61-64.

Ю.Пересічний М.І., Григоренко О.М., Антонюк І.Ю. Використання цільного зерна термообробленого ІЧ-нагрівом у лікувально-профілактичному харчуванні // Удосконалення технології та організації масового харчування, готельного господарства та туризму: Зб.наук.пр.-К.: КДТЕУ, 1998.-С.57-64.

Тези доповідей, матеріали наукових конференцій.

П.Порохняк Л.А., Григоренко О.М., Пересичный М.И., Деревянко Л.П., Горчакова Л.А. Разработка мучных изделий с защитными свойствами в условиях длительного воздействия малых доз изотопа Сз-137 //Тр.науч.-прак.сем.КГУ им.Т.Г.Шевченко, 9-12 февраля 1993 г.

12.Пересичный М.И., Кравченко М.Ф., Карпенко П.О., Григоренко

О.М. Разработка новых пищевых продуктов с выраженым

элиминирующим эффектом // Тр. науч. конф. “Проблемы

рационального питания детского и взрослого населения,

проживающего на территории пострадавшей в результате аварии на ЧАЭС”, К.: УНЦРМ, апрель, 1993 г.

13.Григоренко О.М. Виробництво кондитерських виробів з домішками зародків пшениці, посилюючих радіорезистентність організму людини // Тр. підсумк. наук.-практ. конф. викл. та асп. складу КТЕІ по підсумкам наукової роботи за 1993 рік, 8-10 лютого, 1994 р.

14.М.И.Пересичный, О.М. Григоренко. Разработка технологии производства изделий из дрожжевого теста с добавками, усиливающими радиорезистентность организма человека // Тр. междунар. конф. “Перспективы развития массового питания и торговли в условиях перехода к рыночной экономике”,Харьков,ХИОП,17-19 мая, 1994г., С.96-99.

15.Пересичный М.И., Кравченко М.Ф., Григоренко О.М. Разработка продуктов питания лечебно-профилактического назначения элиминирующих радионуклиды из организма человека // Совм.сем.Укр. Центра радиологической медицины и Межотраслевой ин-т повышения квалификации по теме “Комбинированное действие ионизирующих излучений и других факторов неблагоприятных факторов на организм человека”, 9-12 февраля, Киев, 1994г.

16.Григоренко О.М. Розробка технології виробництва виробів з дріжджового тіста з домішками зародків пшениці, посилюючих радіорезистентність організму людини // Тр. наук. конф. проф.-викл.складу та аспірантів КТЕІ, 1994р.

17.М.І.Пересічний, О.М.Григоренко. Розробка

борошняних виробів з добавками речовин, які посилюють захисні властивості організму людини // Тр. наук. конф. проф.-викл. складу КДТЕУ про підсумки наук.-досл. роботи за 1994 р., 23-24 березня, Київ.

18.М.І.Пересічний, О.М.Григоренко, П.О.Карпенко. Розробка технології виробництва борошняних виробів радіорезистентної дії // Тр. міжнар. наук.-практ. конф. “Розвиток масового харчування, готельного господарства і туризму в умовах ринкових відносин”, 1920 жовтня, К„ КДТЕУ, 1994 р., С.28.

19.М.І.Пересічний, О.М.Григоренко. Розробка технології виробництва борошняних виробів радіорезистентної дії // Розвиток масового харчування, готельного господарства та туризму в умовах ринкових відносин: Мат.міжнар.наук-прак.конф.-К.: КДТЕУ, 1994.-С.28-30.

20.Пересічний М.І., Григоренко О.М. Розробка борошняних виробів з добавкми речовин, які посилюють захисні властивості організму людини. // Конф. проф.-викл. складу КТЕІ, 15.02.1995 р.

21.Пересічний М.І., Григоренко О.М. Розробка технологій виробництва страв з добавками кріопорошку календули, який посилює радіорезистентність організму людини. // Тр.наук.-практ.конф. Полтавського кооперативного інституту.-Полтава.:ПКІ,1995,- С.26-29.

22.Порохняк Л.А., Пересічний М.І., Григоренко О.М. Розробка технологій виробництва борошняних виробів радіорезистентної дії. // Тр.міжнар.наук.конфер.“Проблеми харчування в Україні”. Київ, УНЦРМ, 22-23 листопада 1995 р.

23.Використання добавок, які посилюють радіорезистентність організму людини при виробництві хлібобулочних виробів / Дерев'янко Л.П., Порохняк Л.А., Пересічний М.І., Григоренко О.М. // Протирадіаційні засоби та їх застосування у зв'язку з аварією на ЧАЕС: Мат. міжнар.симп.. - Київ, 1995. -С. 17-18.

24.Порохняк Л.А., Пересічний М.І., Григоренко О.М. Розробка технології виробництва борошняних кондвиробів посилюючих радіорезистентність організму людини з добавками кріопорошків календули. // Тр. міжнар. наук.-прак. конф. конференції «Протирадіаційні засоби та їх застосування», Ялта, жовтень 1995 р.

25.Порохняк Л.А., Янина Я.Н., Григоренко О.М., Скачек МЛО. Лечебно-профилактическое действие криопорошка календулы и хлебобулочных изделий с ним. // Тр.междунар.науч.-прак. конф.

«Проблемы питания населения, проживающего на территории, пострадавшей в результате аварии на ЧАЭС», Минск, апрель 1995 г.

26.Пересічний М.І., Кравченко М.Ф., Григоренко О.М. Використання нетрадиційних видів борошна при виробництві кондитерських виробів // Тр. наук. конф. проф.-викл. складу КДТЕУ за підсумками наук.-досл. роботи 1995-1996 рр., Київ, 25-26 березня, 1996 р.

27.Григоренко О.М. Вплив біологічно-активних речовин на якість

борошняних виробів // Тр. наук.-практ. конф. Полтавського кооперативного ін-ту “Підприємства і цехи малої потужності для переробки сільськогосподарської сировини: ефективність і

особливості організації”, 27-28 листопада 1997 р.

28.Григоренко О.М. Перспективи використання кріопорошку календули при виробництві продуктів радіорезистентного призначення // Тр.міжнар.наук.-прак.конф.“Проблемьі здорового питания” Орловського державного технічного університету, Орел, 21-24 жовтня, 1998.

29.Григоренко О.М. Визначення оптимальної кількості біологічно-активних добавок при виробництві хлібобулочних виробів радіозахисної дії // Тр.доп.міжнар.наук.-прак.конф.“Проблеми якості у громадському харчуванні, готельному господарстві та туризмі” 2829 жовтня, 1998 р., К., КДТЕУ.

АНОТАЦІЯ

Григоренко О.М. Розробка технології виробництва булочних виробів радіозахисного призначення. - Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.16 - технологія продуктів харчування.-Київський державний торговельно-економічний університет Міністерства освіти України, Київ, 1999.

Дисертацію присвячено вирішенню проблеми створення продуктів харчування радіозахисної дії шляхом використання добавок, які володіють радіозахисними властивостями: кріопорошку календули, зародків пшениці, еламіну.

Проведений комплексний аналіз вітчизняних та зарубіжних літературних джерел за проблемою радіозахисного харчування та використання біологічно активних добавок при створенні кулінарної продукції. Обгрунтована необхідність використання кріопорошку календули, зародків пшениці та еламіну у виробництві булочних виробів радіозахисного призначення. Розроблені математичні методи оптимізації рецептур булочних виробів та технологічних процесів їх приготування. Розроблена технологія виробництва булочних виробів

радіозахисного призначення з добавками кріопорошку

календули, зародків пшениці та еламіну. Основні результати роботи знайшли впровадження на підприємствах громадського харчування України.

Ключові слова: булочні вироби, радіозахист, добавки, кріопорошок календули, зародки пшениці, еламін.

АННОТАЦИЯ

Григоренко О.М. Разработка технологии производства булочных изделий радиозащитного назначения. - Рукопись.

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.16 - технология продуктов питания.-Киевский государственный торгово-экономический университет Министерства образования Украины, Киев, 1999.

Диссертация посвящена решению проблемы создания продуктов питания радиозащитного действия путем использования добавок, которые обладают радиозащитнымн свойствами: криопорошка

календулы, зародышей пшеницы, эламина.

Проведен комплексный анализ отечественных и зарубежных литературных источников по проблеме радиозащитного питания и использования биологически активных добавок при создании кулинарной продукции. Обоснована необходимость использования криопорошка календулы, зародышей пшеницы и эламина в производстве продуктов радиозащитного действия. Разработаны математические методы оптимизации рецептур изделий и технологических процессов, технология производства булочных изделий радиозащитного назначения.

Анализ содержания белков в разработанных булочных изделиях показал, что их общее количество увеличилось в изделиях с зародышами пшеницы на 22,3%, в изделиях с эламином и крипорошком календулы их количество практически не изменилось. Увеличивается коэффициент усвоения белка с 49% у контрольного образца до 55...56% в исследуемых изделиях, что свидетельствует о повышении биологической ценности разработанных образцов булочных изделий.

Использование добавок криопорошка календулы, зародышей пшеницы и эламина улучшает минеральный состав новых образцов булочных изделий: содержание калия увеличивается в изделиях с крипорошком календулы на 27,3%, с зародышами пшеницы - на 50,6%, с эламином - на 391,9%; кальция - соответственно на 55,4, 173,0 и 246,0%; содержание магния и фосфора увеличивается в изделиях с зародышами пшеницы и эламином соответственно на 98,1% и 136,2%, и 40,1 и 20,1%.

Значительно увеличивается в изделиях количество всех витаминов.

Растет количество токоферола: в изделиях с зародышами пшеницы в 11 раз, с эламином - в 7,5 раз, с криопорошком календулы - в 5,5 раз. Возросло содержание витаминов группы В, так количество витаминов В, и В2 увеличивается в изделиях с зародышами пшеницы в 10 и 5 раз, с криопорошком календулы - на 18,2 и 66,7%, с эламином - на 27,3 и 33,3%. В составе разработанных изделий также присутствуют витамин С и /0-каротин.

Квалиметрическая оценка разработанных булочных изделий подтвердила более высокое их качество при сравнении их с традиционными изделиями. Комплексный показатель качества изделий с криопорошком календулы, зародышами пшеницы, эламином и контрольного образца составил соответственно: 1,192, 1,387, 1,308 и

1,168 баллов.

Булочные изделия с крипорошком календулы, зародышами пшеницы и еламином имеют высокие показатели качества и оказывают содействие элиминации радионуклидов с организма человека, а технология их производства не ведет к усложнению технологического процесса.

Клчевые слова: булочные изделия, радиозащита, добавки,

криопорошок календулы, зародыши пшеницы, эламин.

Grigorenko О.М. Developing of the production technology of bread products with radioprotective actions. - Manuscript.

Thesis for a candidate’s degree by speciality 05.18.16 - technology of food products. - Kiev State University of Trade and Economics, Kiev, 1999.

The thesis is devoted to the solution of the problem of the creation radioprotective bread products with radioptotective substances: elamin, criopowders of calendula officialice, wheat germs.

The production technology is developed with the help of mathematical methods, the optimum parameters of the technological process are calculated.

The main results this work found their industrial application in the production of radioprotective foodstuffs at public catering enterprises of the Hmelnitskaya and Zaporozhskaya Power Stations.

Key words: technology, bread products with radioprotective action, elamin, criopowders of calendula officialice, wheat germs.

ГРИГОРЕНІСО ОЛЕГ МИХАЙЛОВИЧ

Розробка технології виробництва булочних виробів радіозахисного призначення

Підп.до друку 03.01.2000.99. Формат 60x84/16. Папір друк. Офс.друк. ум.друк.арк. 0,99. Ум.фарбо-відб. 1,02.

Обл.вид.арк. 1,0. тираж 100 пр. Зам. 1. Видавничий центр КДТЕУ. Друкарня ВЦ КДТЕУ. 02156, Київ-156, вул.Кіото, 19