автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии паровых хлебобулочных изделий из пшеничной и смеси пшеничной и рисовой муки

На правах рукописи

НГУЕН ДАК ЧЫОНГ

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПАРОВЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ И СМЕСИ ПШЕНИЧНОЙ И РИСОВОЙ

МУКИ

Специальность 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

1 1 ОКТ 2012

Москва-2012

005053131

Работа выполнена в федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Московский государственный университет пищевых производств» Научный руководитель: Богатырева Татьяна Глебовна

доктор технических наук, профессор Официальные оппоненты: Малкина Валентина Даниловна,

доктор технических наук, профессор, ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского», профессор кафедры «Технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств» Роговских Ирина Валентиновна, кандидат технических наук, ООО «Международная хлебопекарная корпорация», главный технолог Ведущая организация: НОУ ДПО «Международная промышленная

академия»

Защита состоится « 25 » октября 2012г. в У/^асов в ауд. 302 на заседании Совета по защите диссертаций на соискание ученой степени кандидата наук, на соискание ученой степени доктора наук Д 212.148.03 при ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» по адресу: 125080, г.Москва, Волоколамское шоссе, д. 11.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «МГУ 1111». Отзыв на автореферат в двух экземплярах, заверенных печатью учреждения, просим направлять Ученому секретарю Совета по указанному адресу. Автореферат разослан «Ы^сентября 2012г.

Ученый секретарь Совета

к.т.н., доцент Белявская И.Г

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Одним из направлений развития хлебопекарной отрасли является разработка национальных видов хлебобулочных изделий, особенно, в странах Центральной и Южной Азии. Паровые хлебобулочные изделия относятся к национальным изделиям для народов Китая и Вьетнама. Паровые хлебобулочные изделия представляют мучной продукт, полученный вследствии обработки паром дрожжевого теста и имеют однородный пористый мякиш и тонкую белую корочку, в отличие от традиционного европейского хлеба, который имеет коричневую корку.

Развитию хлебопекарной промышленности во Вьетнаме способствуют крупные компании Франции, Голландии и других стран, которые являются традиционными производителями и потребителями хлеба. Вновь создающиеся предприятия работают исключительно на импортируемом сырье, что приводит к значительному повышению себестоимости готовой продукции. В то же время, наиболее распространенной зерновой культурой странах Азии является рис.

По биологической ценности белка, содержанию крахмала рисовая мука занимает ведущее место среди других видов злаковой муки. Мука из зерна риса - источник широкого спектра природных микроэлементов, витаминов и минеральных веществ, что делает рисовую муку исключительно полезной для питания людей всех возрастов, и особенно детей. Отличительной особенностью рисовой муки является то, что она относится к крахмалосодержащему (около 80%) сырью, у которого отсутствует клейковина.

Создание технологии паровых хлебобулочных изделий с использованием рисовой муки для хлебопекарной промышленности Вьетнама позволит увеличить долю использования этого сырья в производстве паровых хлебобулочных изделий, снизить себестоимость и расширить ассортимент национальной продукции.

Цель н задачи исследований. Целью настоящих исследований явилось научное обоснование и создание национальных видов хлебобулочных изделий республики Вьетнам с использованием местных источников сырья. Для осуществления поставленной цели решали следующие задачи:

определяли рациональную продолжительность брожения полуфабрикатов и расстойки тестовых заготовок для паровых хлебобулочных изделий;

исследовали процесс термообработки мелкоштучных изделий из пшеничной и смеси пшеничной и рисовой муки в атмосфере нагретого пара;

определяли оптимальную рецептуру паровых хлебобулочных изделий с применением рисовой муки;

рассчитывали химический состав паровых хлебобулочных

изделий;

определяли антиоксидантную емкость паровых хлебобулочных

изделий;

разрабатывали проект технических условий на технологию паровых хлебобулочных изделий, включая технологическую схему, техническую инструкцию и рецептуры паровых изделий.

Научная новизна работы. Научно обоснованы технические решения, направленные на создание ассортимента паровых хлебобулочных изделий из пшеничной и смеси пшеничной и рисовой муки.

Установлена зависимость между массой, формой, температурой, продолжительностью термообработки тестовых заготовок и качеством паровых хлебобулочных изделий.

Выявлен эффект сорбции нагретого водяного пара в процессе термообработки тестовых заготовок и установлена закономерное повышение массы паровых хлебобулочных изделий и отсутствие окрашенной корки.

Установлена зависимость между продолжительностью термообработки тестовых заготовок в атмосфере нагретого пара с высотой, диаметром и реологическими показателями мякиша паровых хлебобулочных изделий.

Выявлена зависимость между содержанием рисовой муки и сухой пшеничной клейковиной в рецептуре паровых хлебобулочных изделий.

Установлено закономерное увеличение пищевой и биологической ценности паровых хлебобулочных изделий за счет изменения химического состава, включая антиоксидантную емкость, по сравнению с изделиями, полученными традиционными видами выпечки.

Новизна работы подтвержена патентом на изобретение "Способ производства хлебобулочных изделий" № 2440764 от 27.01.2012.

Практическая значимость работы. Проведена апробация разработанной технологии паровых хлебобулочных изделий в условиях предприятия общественного питания ООО "Бамбук-Трэвэл", кафе "Блюз" г. Москва.

Разработана технологическая схема производства паровых хлебобулочных изделий.

Разработан проект технических условий на производство "Паровых хлебобулочных изделий".

Апробация работы. Основные результаты исследований были представлены на Общеуниверситетской конференции молодых ученых и специалистов МГУПП, апрель 2010, г.Москва, на Третьем Международном форуме по хлебопечению 10-14 октября 20 Юг, г.Москва, на Международном форуме "Современное хлебопечение" 13-15 июня 2012г, г.Москва.

По результатам исследований опубликовано 8 печатных работ, в том числе 3 в изданиях, рецензируемых ВАК, и получен 1 патент на изобретение.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 175 страницах основного текста, включает 38 рисунков и 29 таблиц. Список литературы содержит 143 источников российских и зарубежных авторов.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

В обзоре научно - технической литературы систематизированы данные по разным видам выпечки. Отмечается, что выпечка является одной из важнейших стадий приготовления хлеба, в значительной степени определяющей структуру и качество готовых изделий. При прогреве тестовых заготовок в них происходит ряд процессов, тесно связанных между собой и взаимно влияющих друг на друга. Основными компонентами муки и теста является крахмал и белок, которые, претерпев ряд изменений в своей структуре, обеспечивают получение уникального продукта - хлеба. На характер и интенсивность протекания этих процессов значительное влияние оказывают технологические факторы, основными из которых являются свойства муки и тестовых заготовок, а также режим выпечки изделий. При выпечке хлеба в тестовой заготовке происходят теплофизические, микробиологические, коллоидные, биохимические и другие процессы. Эти процессы взаимно влияют друг на друга, а интенсивность их протекания

зависит от режима прогрева, энергии связи влаги с материалом и свойств тестовой заготовки.

Выпечка в значительной степени определяет структуру и качество готовых изделий. При прогреве тестовых заготовок в них происходит ряд процессов, тесно связанных между собой и взаимно влияющих друг на друга.

Наиболее распространенными способами передачи тепла к выпекаемой тестовой заготовке (ТЗ) являются:

- способы, при которых теплота к ТЗ подается извне: радиационно-конвективная выпечка; с генераторами коротковолнового инфракрасного (ИК) излучения, в атмосфере пара (насыщенного или сначала насыщенного, а затем перегретого);

- способы, при которых тепло генерируется по всей массе ВТЗ: электроконтактный (ЭК) нагрев; в электромагнитном поле высокой частоты (ВЧ) и сверхвысокой частоты (СВЧ);

- способы с комбинированным подводом теплоты к ВТЗ: сначала используют ИК, затем ВЧ(или СВЧ); сначала - ЭК , затем ИК; сначала -ВЧ(или СВЧ), затем ИК.

У развивающейся хлебопекарной промышленности Вьетнама существует несколько проблем:

недостаточное развитие ассортимента национальных видов хлебобулочных изделий;

- использование в рецептурах импортного сырья, что влечет за собой значительное удорожание продукции.

Выпечка хлебобулочных изделий "на пару" стала известна от народов Вьетнама. Во Вьетнаме большая часть хлебобулочных изделий из пшеничной муки употребляется в виде обработанных паром, а не выпеченных традиционным способом.

Технический прогресс в области хлебопекарного производства направлен на создание новых технических решений, которые позволяют не только сократить потери при производстве хлебобулочных изделий, но и улучшить их качество, повысить пищевую и биологическую ценность за счет включения в рецептуру нетрадиционных видов зерновых и крупяных культур и в результате использования новых видов термообработки тестовых заготовок.

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Исследования проводили в лабораториях кафедры «Технологии хлебопекарного и макаронного производств», кафедры «Биотехнология» Федерального бюджетного государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования «МГУ! 111». Испытания проводили в условиях ООО "Бамбук-Трэвэл", кафе "Блюз" г. Москва.

2.1 Объекты и методы исследования

В работе использовали общепринятые и специальные методы оценки свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовых изделий.

При проведении исследований использовали 3 пробы пшеничной муки высшего сорта и 3 пробы рисовой муки "Май Фыонг". Показатели качества пшеничной и рисовой муки приведены в таблице 1.

Таблица 1 - Показатели качества пшеничной и рисовой муки

Наименование показателей Значение показателей качества проб муки

Пшеничная мука Рисовая мука

№ 1 №2 №3 № 1 №2 №3

Влажность, % 13,7 13,8 13,8 11,8 11,8 12,0

Кислотность,град. 2,8 2,8 2,9 3,0 3,1 3,1

Количество клейковины, % 27 29 28 - - -

Качество клейковины, ед.пр. ИДК 70 72 73 - - -

Число падения, с 280 282 285 380 384 390

В качестве корректирующих добавок были использованы ферментные препараты амилолитического действия, сухая пшеничная клейковина, комплексные хлебопекарные улучшители БиоРос «Колорит», БиоРос «Классик». Показатели качества сухой пшеничной клейковины приведены в таблице 2.

Таблица 2 - Показатели качества сухой пшеничной клейковины

Физико-химические показатели:

Внешний вид Тонко измельченный порошок кремового цвета

Потери при высушивании <8%

Содержание протеина в пересчете на сухие вещества >83%

Размер частиц остаток на на сите 200 МК <1%

Крахмал 10%

Продолжение таблицы 2

Жир 3%

Содержание целлюлозы 0,5 %

Зола 0,7 %

Фосфор 0,15%

Кальций 0,1 %

Натрий 0,05 %

Хлор 0,1 %

Калий 0,1 %

Магний 0,03 %

Остаток после прокаливания 1 %

Влагоудерживающая способность 160%

Энергическая ценность, расчитывается на 100 г продукта 1564 кДж (368 ккал)

Микробиологические показатели:

МАФаНМ,КОЕ/г <50000

Дрожжи, КОЕ/г <500

Плесень,КОЕ/г <500

E.coli Отсутствует в 1 г

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы Отсутствует в 25 г

В работе использовали следующие приборы:

- Амилотест AT -97;

- Реоферментрометр фирмы «Chopin»;

- Фаринограф фирмы Брабендер;

- Миксолаб фирмы «Chopin».

Оценку состояния белково-протеиназного комплекса, вязкость, кристаллизацию и ретроградацию крахмала в температурном диапазоне от 30 до 90°С пшеничной и рисовой муки и их смеси осуществляли на приборе «Миксолаб» (фирмы "Chopin" - Франция). Водопоглотительную способность пшеничной муки и смеси пшеничной и рисовой муки, а также время образования теста, стабильность, стойкость, эластичность, разжижение теста при замесе определяли на приборе фаринограф.

Тесто готовили безопарным способом, замес теста осуществляли до готовности. После замеса теста продолжительность созревания определялась по кинетике кислотонакопления. Окончательную расстойку тестовых заготовок проводили в шкафу для окончательной расстойки The Bailey 505-SS Fermentation Cabinet (фирма "National MFG Company" - США).

Термическую обработку тестовых заготовок проводили в бытовых электрических пароварках IR - 5096 и BRAUN.C помощью мультиметра проводили измерения температуры внутри тестовой заготовки.

Математическую обработку результатов исследований проводили с помощью программ MS Excel Статистика 6.0.

Расчет химического состава паровых хлебобулочных изделий проводили согласно методике «Методического руководства по определению химического состава и энергетической ценности хлебобулочных изделий», 2008г.

Определение антиоксидантной емкости проводили на спектрофотометре Carry 100 Bio.

2.2 Результаты исследований и их анализ

На основе поставленной цели и задач исследований, заключающихся в разработке технологии паровых хлебобулочных изделий из пшеничной и смеси пшеничной и рисовой муки, проведены комплексные экспериментальные работы по научному обоснованию и изучению влияния продолжительности термической обработки тестовых заготовок в атмосфере нагретого пара при рациональной продолжительности брожения теста и расстойки тестовых заготовок, а также исследования по влиянию корректирующих добавок на технологический процесс, химический состав и качество паровых хлебобулочных изделий из смеси пшеничной и рисовой муки. Структурная схема исследований представлена на рисунке 1.

2.2.1 Определение рациональной продолжительности брожения теста и расстойки тестовых заготовок для хлебобулочных изделий, приготовленных в атмосфере нагретого пара

Предварительными исследованиями технологии паровых хлебобулочных изделий установлен способ приготовления теста и рецептура для паровых хлебобулочных изделий из пшеничной муки. В рецептуре изделий использована мука пшеничная высшего сорта, инстантные дрожжи, сахар-песок, соль поваренная пищевая, маргарин, улучшитель хлебопекарный БиоРос «Колорит или Классик». Рациональная продолжительность брожения теста составила 150 мин.

Установлена масса тестовых заготовок для паровых хлебобулочных изделий, которая составила 45-50г.

Для определения рациональной продолжительности расстойки тестовых заготовок для изделий, приготовленных в атмосфере нагретого пара, была проведена серия опытов с различной продолжительностью расстойки. Продолжительность расстойки варьировалась в диапазоне от 10 до 30 мин. В качестве критериев оценки тестовых заготовок использовали

Рисунок 1 - Структурная схема исследования

следующие показатели: массу заготовок до и после расстойки, а также их высоту, диаметр и формоустойчивость. Результаты опытов представлены в таблице 3.

Согласно данным, приведенным в таблице 3, масса тестовых заготовок в процессе расстойки несколько увеличивается вследствие сорбции водяного пара, который входит в состав паровоздушной среды расстойной камеры. В среднем это увеличение составляет 0,2 г или 0,4 % от начальной массы заготовок.

Таблица 3 - Влияние продолжительности расстойки на характеристики тестовых заготовок

Показатели Обозначения Продолжительность расстойки ТЗ, мин.

10 15 20 25 30

Масса ТЗ перед расстойкой, г т0 50,1 50,1 50,1 50,1 50,2

Масса ТЗ после расстойки, г т1 50,2 50,2 50,4 50,3 50,5

Высота ТЗ перед расстойкой, мм ЬО 35 35 36 36 37

Высота ТЗ после расстойки, мм Ы 36 37 42 40 39

Диаметр ТЗ перед расстойкой, мм сЮ 50 51 50 51 50

Диаметр ТЗ после расстойки, мм (11 66 73 76 79 85

Формоустойчивость ТЗ перед расстойкой ЬоМо 0,70 0,69 0,72 0,71 0,74

Формоустойчивость ТЗ после расстойки ьм 0,54 0,51 0,55 0,51 0,46

По мере увеличения длительности расстойки конечная высота заготовок сначала увеличивается, достигая максимального значения, а затем этот размер начинает уменьшаться. Исходя из полученной зависимости, был сделан вывод о том, что рациональная продолжительность расстойки близка к 20 мин. Этот же вывод подтверждается органолептическим определением готовности тестовых заготовок к последующей термической обработке.

В отличии от высоты, диаметр тестовых заготовок в процессе расстойки постоянно увеличивается.

Объемы тестовых заготовок определенны по форме: У=0,62*с12*Ь - 0,08*<1*Ь2 (1)

где ё — диаметр тестовых заготовок изделий Ь — высота тестовых заготовок изделий

Показатель формоустойчивости тестовых заготовок через 25 мин. от начала расстойки практически не меняется и составляет в среднем 0,53. При продолжительности расстойки более 25 мин. этот показатель существенно уменьшается до 0,46, с учетом того, что перед расстойкой он имел значение близкое к 0,71. Перед расстойкой тестовые заготовки имеют округлую форму. В процессе расстойки тестовые заготовки приобретают менее

округлую форму, которая после определенного времени ухудшается и становится расплывчатой (сплошные линии на рисунке 2)..

Установлен рациональный диапазон продолжительности расстойки тестовых заготовок для паровых хлебобулочных изделий, который находится в интервале от 20 до 25 мин., при этом высота расстоявшихся тестовых заготовок составляет 40^2 мм, диаметр 77-79 мм, а формоустойчивость 0,52-0,53.

25 минут расстойки 30 пинут расстойки

Рисунок 2 - Изменение формы тестовых заготовок в процессе расстойки

2.2.2 Влияние продолжительности тепловой обработки тестовых заготовок нагретым паром

Для определения рациональной продолжительности тепловой обработки тестовых заготовок в атмосфере нагретого пара была проведена серия опытных выпечек. После расстойки тестовых заготовок варьировалась длительность тепловой обработки от 10 до 40 мин. в атмосфере нагретого

пара. В экспериментах контролировались масса

готовых изделий (т), их высота (Ь) и диаметр (ё), а также органолептические и физико-химические показатели

качества. Результаты

исследований представлены в таблице 4.

Рисунок 3 - Изменение температуры в центре мякиша в процессе термической

обработки тестовых заготовок нагретым паром

Изучение кинетики изменения температуры показало, что в течение 4 - 5 мин. температура не изменяется и составляет 32°С. В этот период (I) происходит увеличение кислотности в результате деятельности микроорганизмов. Далее температура постепенно увеличивается до 98°С (период II). Происходит денатурация белков и частичная потеря влаги, ТЗ преобразуется в мякиш. Анализ готовых изделий на разных периодах термовлажностной обработке показал, что паровые хлебобулочные изделия имеют лучшие показатели качества при температуре 98°С, когда данная температура сохраняется в течение 10-12 мин. (период III).

Анализ экспериментальных данных, приведенных в таблице 4, показывает следующее.

Таблица 4 - Физические показатели готовых изделий при различной продолжительности термической обработки нагретым паром

Вид показателя Обозначение Продолжительность обработки паром ТЗ, мин.

10 20 30 40

Масса, г ш 51,1 51,5 52,2 51

Высота, мм Ь 42 44 45 42

Диаметр, мм ё 79 82 84 80

Формоустойчивость ь/а 0,532 0,537 0,536 0,525

Уд. объем, см3/г V 2,96 3,31 3,51 3,04

Влажность мякиша, % ЧУ 40,5 40,7 41,1 40,8

Кислотность мякиша, град К 2Д 2,8 3,3 3,2

Пористость мякиша,% п 75,1 75,9 78,1 67,1

Общая деформация, ед. пр. Д Нобщ 64,3 70,5 74,4 47,2

Упругая деформация, ед. пр. Д Нупр 47,2 50,4 50,5 34,1

Пластическая деформация, ед. пр. ДНпл 17Д 20,1 23,9 13,1

С увеличением длительности тепловой обработки масса готовых изделий не уменьшает как обычно, а наоборот увеличивается. При длительности тепловой обработки 10 мин. масса готовых изделий увеличивается на 0,7 г по сравнению с первоначальной - 50,4 г. При

13

длительности тепловой обработки 20 мин. эта масса увеличивается на 1,7 г, а при длительности - 30 мин. ее увеличение составляет 2,8 г. Это объясняется сорбцией водяного пара, как и в процессе расстойки, так и в результате сорбции нагретого пара, поскольку интенсивность сорбции в атмосфере чистого пара на много выше, чем в атмосфере влажного воздуха.

2 46

45

$ 44

п « 43

ч

§ 42

я н 41

о о ч 40

И

0 10 20 30 40

Продолжительность тепловой обработки, мин.

« 85

| 84

3 83

в 82

к 81

5 80

8 79

§ 78

я 77

& 76 1 75

§ 0 10 20 30 40 Ч; Продолжительность тепловой обработки, мин.

Рисунок 4 - Зависимость Рисунок 5 - Зависимость

высоты готовых изделий от диаметра готовых изделий от

продолжительности тепловой продолжительности тепловой

обработки тестовых заготовок обработки тестовых заготовок

нагретым паром нагретым паром

С увеличением продолжительности термической обработки от 10 до 30 мин. наблюдается увеличение не только массы готовых изделий, но и их высоты (рисунок 4) и диаметра (рисунок 5). Следует отметить, что оба размера в зависимости от длительности термической обработки изменяются практически одинаково и линейно. При этом скорость изменения первого размера составляет 0,13 мм/мин., а второго - почти в 2 раза выше. Но независимо от этого, показатель формоустойчивости сохраняется на уровне 0,52-0,53.

С увеличением длительности термической обработки объем изделий снижается (рисунок 6) на 11% и 5% соответственно через ЗОмин. и 40мин. термообработки.

На основании полученных результатов установлено, что рациональная продолжительность термической обработки тестовых заготовок с начальной

массой 50 г нагретым паром должна составлять 28-30 мин., поскольку при этой продолжительности достигаются наилучшие показатели качества готовых изделий.

"у Рисунок 6 - Форма паровых

30 ИШЯ! - -

хлебобулочных изделии при

различной продолжительности

термовлажностной обработке

О X

2.2.3 Определение влияния рисовой муки на реологические и биохимические характеристики пшенично-рисового полуфабриката

С целью создания технологии паровых хлебобулочных изделий из смеси пшеничной и рисовой муки были изучены биохимические и реологические показатели полуфабрикатов из пшеничной, рисовой и их смеси.

На рисунке 7 представлены профили использованной пшеничной, рисовой муки и их смесей при изменении дозировки рисовой муки от 10 до 50%

Рисунок 7 -Миксограммы пшеничного и

пшенично-рисовых полуфабрикатов

Полученные

результаты показали, что при увеличении дозировки рисовой муки уменьшается индекс водопоглотительной способности с 7 до 2, снижается индекс ретроградации (с 7 до 5) крахмала, увеличивается продолжительность замеса ( с 3 до 5 мин.), повышается индекс вязкости (с 6 до 8) и индекс глютена (с 4 до 8).

ВПС

Ретрогра дация

Контроль -в-10%

20%

-«-30%

-*»40% Замес

Амилаза

Рисунок 8 - Миксограмма теста из пшеничной муки высшего сорта (контроль)

ВПС испытанной пробы пшеничной муки высшего сорта составила 60,3%,

миксографический индекс - 7-34677. При увеличении температуры с 31,0°С до 88,3°С через 9 мин. после замеса наблюдается разжижение теста, через 17 мин. -коагуляция белка, затем стабилизация системы через 24 мин. и клейстеризация крахмала через 31 мин.

Рисунок 9 - Миксограмма теста из смеси пшеничной и 30% рисовой муки

ВПС испытанной пробы смеси пшеничной и 30% рисовой муки составила 56,7%, микографический индекс составил 3-17-846. При увеличении температуры с 31,4°С до 86,0°С через 10 мин. после замеса наблюдается разжижение теста, через 17 мин. - коагуляция белка, затем стабилизация системы через 24 мин. и клейстеризация крахмала через 32 мин.

С целью определения влияния рисовой муки на ВПС мучной смеси и реологические показатели полуфабриката проведены фаринографические исследования. Полученные результаты фаринографических исследований показали, что рисовая мука на 82,2% повышала ВПС мучной смеси, время образования теста сокращалось на 4,3 мин., устойчивость теста при замесе составляла - 5,8 мин., сопротивляемость - 10,1 мин., эластичность теста - 13 мм, разжижение теста - 20 Е.е.ф., валометрическая оценка - 90 \У,е.Ь.

Рисунок 10 - Миксограмма

теста из смеСи пшеничной и

40% рисовой муки

ВПС испытанной пробы смеси пшеничной и 40% рисовой муки составила 56,6%, микографический индекс составил 3-17-845. При увеличении температуры с 31,2°С до 87,6°С через 5 мин. после замеса наблюдается разжижение теста, через 16 мин. - коагуляция белка, затем стабилизация системы через 24 мин. и клейстеризация крахмала через 32 мин.

Для определения влияния рисовой муки на газообразующую способность полуфабриката в рецептуру теста из пшеничной муки были включены дозировки рисовой муки с 10% до 50%. Результаты исследований на Реоферментометре СЬореп РЗ представлены на рисунках! 1-14.

140 ¿120 ^ 100 « 80 1 60 40 I- 20 0 Ар/Дт, мл.в ст./90с. || ооооооооо

7 \ X

1 \Х

X. \

X,

— _т_ ..,---------г —.........,....... ........т...........—

0 50 100 150 200 250 300 Газоудержание С02 тбР>мин-"—Газовыделение С02 50 100 150 200 250 300 —Газоудержание С02 т6р, мин. —Газовыделение С02

Рисунок 11 - Графики газообразования и газоудержания диоксида углерода при брожении полуфабриката из пшеничной муки

Общий объем СОг = 1861см3; газовыделение: З20см3 С02; газоудержание: 1541см3 С02; коэффициент удержания = 82,8%.

Рисунок 12 - Графики газообразования и газоудержания диоксида углерода при брожении полуфабриката из смеси пшеничной и 30% рисовой муки

Общий объем С02 = 2059см3; газовыделение: 446см3 С02; газоудержание: 1612см3 С02; коэффициент удержания = 78,3%.

О 50 100 150 200 250 300

Газоудержание С02 т^, мин. """" Газовыделение С02

0 50 100 150 200 250 300

—Газоудержание С02 т^ мин —Газовыделение С02

Рисунок 13 - Графики газообразования и газоудержания диоксида углерода при брожении полуфабриката из смеси пшеничной и 40% рисовой муки

Общий объем С02 = 2045см3; газовыделение: 426см3 С02; газоудержание: 1619см С02; коэффициент удержания = 79,2%.

Рисунок 14 - Графики газообразования и газоудержания диоксида углерода при брожении полуфабриката из смеси пшеничной и 50% рисовой муки

Общий объем С02 = 1959см3;

389см

С02

газовыделение: газоудержание: 1570см3 С02; коэффициент удержания = 80,1%).

С увеличением дозировки рисовой муки с 10% до 50% общий объем диоксида углерода увеличивается по сравнению с полуфабрикатом из пшеничной муки высшего сорта на 85-198см3, газоудерживающая способность повышается на 100—418см3, коэффициент удержания колеблется между 78,3-82,8%.

На основании результатов комплексных исследований было выдвинуто предположение, что увеличение дозировки рисовой муки в тесте до 40-50 % приводит к ухудшению реологических показателей полуфабриката и для получения паровых хлебобулочных изделий с данной дозировкой рисовой муки удовлетворительного качества необходимо использовать специальные корректирующие добавки.

В качестве корректирующих добавок была использована сухая пшеничная клейковина, амилолитические ферменты, комплексные хлебопекарные улучшители.

В соответствии с планом уни-рототабельного планирования эксперимента в качестве варьируемых факторов использованы разные

дозировки рисовой, пшеничной муки и сухой пшеничной клейковины. Обработку полученных результатов проводили по программе Статистики 6 . Полученные поверхности отклика представлены на рисунках 15 и 16.

Расшифровка рисунков 15 и 16 показала, что с увеличением количества рисовой муки от 30 до 40% и сухой пшеничной клейковины от 4,5 до 5,5% масса и формоустойчивость готовых изделий имеют самые высокие показатели. Оптимальными дозировками в рецептуре теста для паровых хлебобулочных изделий является 35% рисовой муки и 5,5% сухой пшеничной клейковины.

Рисунок 16 - Изменение формоустойчивости готовых паровых

изделий при различных дозировках рисовой муки и сухой @ о,48 пшеничной клейковины

Й 0,46 Ш 0,44 И 0,42

Рисунок 15 - Изменение массы паровых

хлебобулочных изделий при различных

дозировках рисовой муки и сухой пшеничной клейковины

52,8 52,6 52,4 52,2 52,0 51.8 51,6 51,4 51.2

ш Ш

и 13

ш

и №

При добавлении 35 % рисовой муки и 5,5% сухой пшеничной клейковины удельный объем достиг З,09см3/г, пористость возросла до 77,0%. Использование рисовой муки и сухой пшеничной клейковины отразилось на изменении цвета изделий, он стал более светлым, а также на вкусе и запахе изделий, который стал более кисломолочным с привкусом рисовой муки. Приготовление паровых изделий с установленными дозировками дает возможность максимально увеличить массу - до 51,7г и показатель формуустойчивости - 0,474Н/Д. Установлено, что рисовая мука влияет на водопоглотительную способность, повышая ее на 3,4%, а сухая пшеничная клейковина - на формоустойчивость, увеличивая ее значение с 0,457Н/Д до 0,474 НУД.

Формы паровых хлебобулочных изделий показаны на рисунках 17-18.

Рисунок 17 - Паровые хлебобулочные изделия из пшеничной муки

Рисунок 18 - Паровые хлебобулочные изделия из пшеничной и 35% рисовой муки

2.2.4 Расчет химического состава паровых хлебобулочных изделий с рисовой мукой _

Использование рисовой муки в рецептуре теста паровых хлебобулочных изделий приводило к изменению химического состава, пищевой ценности. В таблице 5 приведен расчет химического состава, энергетической ценности паровых хлебобулочных изделий с рисовой мукой.

Таблица 5 - Химический состав, энергетическая ценность паровых хлебобулочных изделий из смеси пшеничной и рисовой муки

Показатель Мука пшеничная в/с Рисовая мука Дрожжи Соль Сахар Маргарин Сухая пшен. клейковина Сумма хс

Внесено сырья в 100г. изделия, г 41,8 22,5 2,25 0,96 1,93 1,93 3,54

Вода, г 18,3

Белки 4,45 1,74 0,294 2,94 9,424 9,4

Жиры 0,52 0,14 0,523 0,106 1,289 1,3

Углеводы 30,16 . 19,11 0,136 1,93 49,6 49,6

Крахмал 29,91 19,25 0,354 49,51 49,5

MOHO- И дисахарид 0,70 0,09 0,79 0,8

Пищевые волокна 0,044 0,09 0,05 0,018 0,202 0,2

Зола общая 0,218 0,118 0,05 0,96 0,038 0,025 1,409 1,4

Минеральные вещества, мг

Na 1,0 7,4 0,84 0,002 9,242 9,2

Са 6,39 6,73 0,053 0,004 13,177 13,2

Mg 5,39 10,1 0,001 15,491 15,5

Р 28,95 40,1 0,028 0,005 69,083 69,1

Fe 0,44 0,44 0,88 0,9

Витамины, мг

в, 0,058 0,082 0,14 0,1

в2 0,028 0,044 0,072 0,1

РР 0,44 0,888 1,328 1,3

Энергетическая ценность, Ккал 368 240

Использование в рецептуре паровых хлебобулочных изделиях рисовой муки позволяет повысить содержание углеводов, крахмала, растворимых пищевых волокон, магния, кальция, железа, витаминов группы В.

Определена пищевая ценность паровых хлебобулочных изделий с рисовой мукой (таблица 6).

Таблица 6 - Пищевая ценность паровых пшенично-рисовых хлебобулочных изделий

Наименование показателей Содержание веществ вЮО г хлебобулочного изделия Суточная потребность в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078 Степень удовлетворения, %

Белки, г 8,25 75 11,0

Жиры, г 2,14 83 2,6

Углеводы, г 46,40 365 12,8

Пищевые волокна,г 1,86 30 6,2

Зола, г 1,25 12,5 10

Минеральные вещества, мг:

Na 355 2400 14,8

К 68,8 3500 _j 2,0

Ca 19,95 1000 2,0

Mg 16,3 400 4,1

Р 69,5 1000 7,0

Fe 1,43 14 10,2

Витамины, мг:

В, 0,11 1,5 7,3

В2 0,05 1,8 2,8

РР 0,9 20 4,5

Энергетическая ценность, ккал 237,8 2500 9,51

Установлено, что степень удовлетворения суточной потребности в паровых хлебобулочных изделиях по белкам составляет 11,0%, по углеводам - 12,8%, по жирам - 2,6 %, по пищевым волокнам - 6,2%, по Fe - 10,2%, витаминам: В] - 7,3мг%, РР - 4,5мг%.

Дополнительно определены значения антиоксидантной емкости липофильной и гидрофильной фракции паровых хлебобулочных изделий по отношению к катион-радикалу АБТС. В качестве стандарта при анализе АОЕ использовали водорастворимый аналог витамина Е — тролокс. Измерения проводили на спектрофотометре Carry 100 Bio. Полученные данные представлены на рисунках 19 и 20.

Варианты приготовления хлебобулочных изделии

Рисунок 19 - Значение антиоксидантной емкости гидрофильной фракции паровых хлебобулочных изделий

1 - хлебобулочные изделия из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта;

2 - хлебобулочные изделия из смеси муки пшеничной высшего сорта и муки рисовой при соотношении - 0,6:0,4.

Определение антиоксидантной емкости гидрофильной и липофильной фракций показало, что в водная и жировая фракции хлебобулочных изделий из муки пшеничной хлебопекарной не обладают антиоксидантной емкостью. В хлебобулочных изделиях, приготовленных из смеси муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта ( 60 %) и рисовой муки (40%), обнаружена антиоксидантная емкость водной фракции, которая составила - 1,57 ммоль ТЭ/г СВ, а жировой фракции - 0,056 ммоль ТЭ/г СВ.

Рисунок 20 - Значение антиоксидантной емкости липофильной фракции паровых хлебобулочных изделий

1 - хлебобулочные изделия из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта;

2 - хлебобулочные изделия из смеси муки

пшеничной высшего сорта и муки рисовой при соотношении - 0,6:0,4.

Полученные данные позволили сделать заключение о том, что рисовая мука помимо низкого гликемического индекса, высокого содержания пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов, обладает антиоксидантной емкостью. На основании проведенных комплексных исследований разработаны технические решения на производство паровых хлебобулочных изделий из пшеничной и смеси пшеничной и рисовой муки.

1 2

Варианты приготовления хлебобулочных изделии

Проведен расчет технологической линии по производству паровых хлебобулочных изделий из пшеничной и смеси пшенично-рисовой муки массой 0,05кг.

Технология паровых хлебобулочных изделий из пшеничной муки и смеси пшеничной и рисовой муки апробирована в условиях ООО «Блюз».

На способ производства паровых хлебобулочных изделий получен патент № 2440764 от 27 января 2012г.

Выводы

На основании проведенных комплексных исследований по разработке технологии национальных видов хлебобулочных изделий Вьетнама сделаны следующие выводы:

1. Научно обоснована технология паровых хлебобулочных изделий, являющихся национальным видом хлебобулочных изделий Вьетнама.

2. Установлены' критические показатели оценки качества паровых хлебобулочных изделий и параметры их приготовления: масса, высота, диаметр, расчетная величина формоустойчивости, продолжительность расстойки тестовых заготовок из пшеничной муки, приготовленных в атмосфере нагретого пара с температурой 98°С, которая составляет 20-25мин.

3. Определена рациональная продолжительность термообработки тестовых заготовок с начальной массой 50г, которая должна соответствовать 25-30 мин.

4. Установлено увеличение массы паровых хлебобулочных изделий на 3,4% в результате сорбции нагретого пара.

5. Установлен прирост объема готовых изделий на 30% по сравнению с данным показателем после расстойки по мере увеличения длительности тепловой обработки в атмосфере нагретого пара.

6. Проведена оптимизация рецептурного состава теста для паровых хлебобулочных изделий с рисовой мукой. На основании результатов дополнительных исследований подтверждены оптимальные дозировки рисовой муки - 35% и сухой пшеничной клейковины - 5,5%.

7. Проведен анализ антиоксидантной емкости паровых хлебобулочных изделий. Установлена антиоксидантная емкость водной фракции, которая составила - 1,57 мкмоль ТЭ/г СВ, а жировой фракции -0,056 мкмоль ТЭ/г СВ.

8. Рассчитан химический состав паровых хлебобулочных изделий с рисовой мукой, установлено, что паровые хлебобулочные изделия

удовлетворяют суточную потребность по белкам на 11%, по углеводам на 12,8%, по железу на 10,2%, витамину В1 на 7,3%, витаминаРР на 4,5%.

9. Проведена апробация технологии паровых хлебобулочных изделий на предприятии общественного питания ООО "Бамбук-Трэвэл", кафе "Блюз" г. Москва.

10. Разработан проект технических условий на производство паровых хлебобулочных изделий.

11. Разработана схема производства паровых хлебобулочных изделий.

Список опубликованных работ по теме диссертации в изданиях, рецензируемых ВАК:

1. Богатырева Т.Г., Брязун В.А., Нгуен Дак Чыонг Влияние продолжительности термовлажностной обработки на качество хлебобулочных изделий, получаемых в атмосфере насыщенного пара// Хлебопечение России. - 2011. -№3. - С.29-30.

2. Богатырева Т.Г., Белявская И.Г., Нгуен Дак Чыонг, Хотченков В.П., Ружицкий А.О, Зайчик Б.Ц. Определение антиоксидантной емкости хлебобулочных изделий с рисовой мукой// Хлебопродукты. - 2011. - №12. -С.50-51.

3. Нгуен Дак Чыонг Оптимальная рецептура паровых хлебобулочных изделий из смеси пшеничной и рисовой муки// Хлебопечение России. - 2012. -№3. - С.26-27.

в других изданиях:

4. Богатырева Т.Г., Нгуен Дак Чыонг Влияние продолжительности термовлажностной обработки на качество хлебобулочных изделий, получаемых в атмосфере насыщенного пара/ Сборник материалов Общеуниверситетской конференции молодых ученых и специалистов МГУПП, апрель 2010. С. 188-192.

5. Богатырева Т.Г., Нгуен Дак Чыонг Исследование процесса выпечки хлебобулочных изделий из пшеничной муки в атмосфере насыщенного пара/ Материалы докладов третьего международного хлебопекарного форума, Москва, 11-14 октября 2010. С.82-85.

6. Богатырева Т.Г., Нгуен Дак Чыонг Влияние продолжительности термообработки на качество паровых хлебобулочных изделий/ Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2011. - № 6. - С.38-40.

7. Богатырева Т.Г., Нгуен Дак Чыонг Оптимизация рецептуры паровых хлебобулочных изделий из смеси пшеничной и рисовой муки/ Материалы

докладов Пятого международного хлебопекарного форума, 13-15 июня 2012. С.117-119.

Патент:

8. Богатырева Т.Г., Брязун В.А., Нгуен Дак Чыонг Способ производства хлебобулочных изделий Патент № 2440764 от 27 января 2012г.

Аннотация

Разработана оригинальная технология паровых хлебобулочных изделий из пшеничной и смеси пшеничной и рисовой муки. Установлены параметры брожения, расстойки и термообработки тестовых заготовок и критерии оценки готовых паровых хлебобулочных изделий. Изучено влияние рисовой муки на водопоглотительную, газообразующую способность мучной смеси и реологические показатели полуфабрикатов. Для коррекции технологических показателей паровых хлебобулочных изделий использованы сухая пшеничная клейковина, комплексные хлебопекарные улучшители. Определена антиоксидантная емкость и рассчитан химический состав паровых хлебобулочных изделий. Получен патент и разработан проект технических условий на технологию паровых хлебобулочных изделий.

Abstract

The original technology of steam bakery products made of wheat and mixture of wheat flour and rice flour. Set the parameters of fermentation, proofing and heat treatment of the dough and criteria for the assessment of ready-made steam bakery products. The effect of rice flour on humidity, gas-forming ability to flour mixture and rheological indices of semi-finished products. For the correction of technological parameters of steam bakery products used dry wheat gluten, baking complex improver. There is defined antioxidant capacity and is the chemical composition of steam bakery products. The patent and the project of technical conditions on the technology of steam bakery products. Список принятых сокращений: ТЗ - тестовая заготовка ЭК - электроконтактный нагрев ИК - инфракрасное излучение СВЧ - сверхвысокая частота ВЧ - высокая частота ПХИ - паровые хлебобулочные изделия

Автор выражает глубокую благодарность за консультации по теме диссертации профессору, д.т.н. Брязуну В.А.

Формат 60x84/16. Бумага офсетная. Печать офсетная. Усл. п. л. 1,625 Тираж 140 экз. Заказ №11-371

Типография «Телер» 125130, Москва, ул. Клары Цеткин д.ЗЗ кор.50 Тел.: (495) 937-8664

ВВЕДЕНИЕ.

Актуальность темы. Одним из направлений развития хлебопекарной отрасли является разработка национальных видов хлебобулочных изделий, особенно, в странах Центральной и Южной Азии. Паровые хлебобулочные изделия относятся к национальным изделиям для народов Китая и Вьетнама. Паровые хлебобулочные изделия представляют мучной продукт, полученный вследствие обработки паром дрожжевого теста и имеют однородный пористый мякиш и тонкую белую корочку, в отличие от традиционного европейского хлеба, который имеет коричневую корку.

Развитию хлебопекарной промышленности во Вьетнаме способствуют крупные компании Франции, Голландии и других стран, которые являются традиционными производителями и потребителями хлеба. Вновь создающиеся предприятия работают исключительно на импортируемом сырье, что приводит к значительному повышению себестоимости готовой продукции. В то же время, наиболее распространенной зерновой культурой странах Азии является рис.

По биологической ценности белка, содержанию крахмала рисовая мука занимает ведущее место среди других видов злаковой муки. Мука из зерна риса - источник широкого спектра природных микроэлементов, витаминов и минеральных веществ, что делает рисовую муку исключительно полезной для питания людей всех возрастов, и особенно детей. Отличительной особенностью рисовой муки является то, что она относится к крахмалосодержащему (около 80%) сырью, у которого отсутствует клейковина [110].

Создание технологии паровых хлебобулочных изделий с использованием рисовой муки для хлебопекарной промышленности Вьетнама позволит увеличить долю использования этого сырья в производстве паровых хлебобулочных изделий, снизить себестоимость и расширить ассортимент национальной продукции.

Цель и задачи исследований. Целью настоящих исследований явилось научное обоснование и создание национальных видов хлебобулочных изделий республики Вьетнам с использованием местных источников сырья. Для осуществления поставленной цели решали следующие задачи:

- определяли рациональную продолжительность брожения полуфабрикатов и расстойки тестовых заготовок для паровых хлебобулочных изделий;

- исследовали процесс термообработки мелкоштучных изделий из пшеничной и смеси пшеничной и рисовой муки в атмосфере нагретого пара;

- определяли оптимальную рецептуру паровых хлебобулочных изделий с применением рисовой муки;

- рассчитывали химический состав паровых хлебобулочных изделий;

- определяли антиоксидантную емкость паровых хлебобулочных изделий;

- разрабатывали проект технических условий на технологию паровых хлебобулочных изделий, включая технологическую схему, техническую инструкцию и рецептуры паровых изделий.

Научная новизна работы. Научно обоснованы технические решения, направленные на создание ассортимента паровых хлебобулочных изделий из пшеничной и смеси пшеничной и рисовой муки.

Установлена зависимость между массой, формой, температурой, продолжительностью термообработки тестовых заготовок и качеством паровых хлебобулочных изделий.

Выявлен эффект сорбции нагретого водяного пара в процессе термообработки тестовых заготовок и установлена закономерное повышение массы паровых хлебобулочных изделий и отсутствие окрашенной корки.

Установлена зависимость между продолжительностью термообработки тестовых заготовок в атмосфере нагретого пара с высотой, диаметром и реологическими показателями мякиша паровых хлебобулочных изделий.

Выявлена зависимость между содержанием рисовой муки и сухой пшеничной клейковиной в рецептуре паровых хлебобулочных изделий.

Установлено закономерное увеличение пищевой и биологической ценности паровых хлебобулочных изделий за счет изменения химического состава, включая антиоксидантную емкость, по сравнению с изделиями, полученными традиционными видами выпечки.

Новизна работы подтвержена патентом на изобретение "Способ производства хлебобулочных изделий" № 2440764 от 27.01.2012.

Практическая значимость работы. Проведена апробация разработанной технологии паровых хлебобулочных изделий в условиях предприятия общественного питания ООО "Бамбук-Трэвэл", кафе "Блюз" г. Москва.

Разработана технологическая схема производства паровых хлебобулочных изделий.

Разработан проект технических условий на производство паровых хлебобулочных изделий.

Апробация работы. Основные результаты исследований были представлены на Общеуниверситетской конференции молодых ученых и специалистов МГУ 1111, апрель 2010, г.Москва, на Третьем Международном форуме по хлебопечению 10-14 октября 20 Юг, г.Москва, на Международном форуме "Современное хлебопечение" 13-15 июня 2012г, г.Москва.

ГЛАВА 4 ВЫВОДЫ

На основании проведенных комплексных исследований по разработке технологии национальных видов хлебобулочных изделий Вьетнама сделаны следующие выводы:

1. Научно обоснована технология паровых хлебобулочных изделий являющихся национальным видом хлебопекарной продукции Вьетнама и произведена замена пшеничной муки на 35% рисовой муки.

2. Установлены критические показатели оценки качества паровых хлебобулочных изделий и параметры их приготовления: высота, диаметр, расчетная величина формоустойчивости, продолжительность расстойки тестовых заготовок из пшеничной муки, приготовленных в атмосфере нагретого пара с температурой 980С, которая составляет 20-25мин.

3. Определена рациональная продолжительность термообработки тестовых заготовок с начальной массой 50г, которая должна соответствовать 25 - 30 мин

4. Установлено увеличение массы паровых хлебобулочных изделий на 3,4% в результате сорбции нагретого пара.

5. Установлен прирост объема готовых изделий на 30% по сравнению с данным показателем после расстойки по мере увеличения длительности тепловой обработки в атмосфере нагретого пара.

6. Проведена оптимизация рецептурного состава теста для паровых хлебобулочных изделий с рисовой мукой.На основании результатов дополнительных исследований подтверждены оптимальные дозировки рисовой муки - 35%о и сухой пшеничной клейковины - 5,5%.

7. Проведен анализ антиоксидантной емкости паровых хлебобулочных изделий. Установлена антиоксидантная емкость водной фракции, которая составила - 1,57 мкмоль ТЭ/г СВ, а жировой фракции -0,056 мкмоль ТЭ/г СВ.

8. Рассчитан химический состав паровых хлебобулочных изделий с рисовой мукой, установлено, что паровые хлебобулочные изделия удовлетворяют суточную потребность по белкам на 11%, по углеводам на 12,8%», по железу на 10,2%, витамину В1 на 7,3%, витамина РР на 4,5%.

9. Проведена апробация технологии паровых хлебобулочных изделий на предприятии общественного питания ООО "Бамбук-Трэвэл", кафе "Блюз" г. Москва.

10. Разработан проект технических условий на производство паровых хлебобулочных изделий.

11. Разработана схема производства паровых хлебобулочных изделий.

1. Абдулин, И.Ф. Органические антиоксиданты как объекты анализа Текст./ И.Ф. Абдулин, E.H. Турова, Г.К. Будников// Заводская лаборатория. Диагностика материалов. 2001. - Т. 167. - № 6. - С.3-13.

2. Авцын, А.П. Микроэлементозы человека Текст./ Жаворонков A.A., Рим М.А. идр-М.: Мед., 1991 -496с.

3. Азаров, Б.М. Технологическое оборудование хлебопекарных и макаронных предприятий Текст./ Б.М. Азаров, А.Т. Лисовенко, С.А. Мачихин М.: Агропромиздат. - 1986. - 263с.

4. Азимова, М.К. Пути регулирования и проблемы повышения эффективности рисоводства в Узбеккистане Текст./ М.К. Азимова, З.Ш. Енилеева .:Ташкент. - 1990. - 29с.

5. Алакаев, Н.С. «Влияние различных видов куринарной тепловой обработкина белковый и липидный компаненты риса Текст./ Автореферат диссертации на соискание учебной степени к.т.н. -Москва. 1970.-22с.

6. Алешин, Е.А. Физиологические основы солеустойчивости риса и пути ее повышения Текст./ Е.А. Алешин, Т.Н. Саталкина Краснодар. - 1988. -31с.

7. Алешин, E.H. Физиологические особенности прорастания семян риса Текст./ Е.Н.Алешин, Москва. - 1989. - 160с.

8. Алешин, Е.П. Бюллетень научно-технологической информации Всесоюзного научно-исследовательского института риса Текст./ Е.П. Алешин, А.П. Сметанин, Краснодар. - 1981. - 125с.

9. Алешин, Е.П. Рекомендации по применению медесодержащих микроудобрении под рисом Текст./ Е.П. Алешин, В.Т. Рымарь, А.У. Шеуджен, Краснодар. - 1987, - 141с.

10. Андреев, А.Н. Минерализация хлеба Текст./ А.Н. Андреев. Хлебопечение России, 1997. - №2. - С. 13-15.

11. Аниканова, З.Ф. Биологическая характеристика отечественно риса зерна Текст./ З.Ф.Аниканова, Е.П.Козьмина М.:ЦНИИТЭИСХ. - 1976. -55с.

12. Ауэрман, Л.Я. Процесс выпечки хлеба Текст./ Л.Я. Ауэрман, A.B. Лыков, А.С.Гинзбург-М.: Пищепромиздат. 1948. -219с.

13. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства Текст./ Л.Я. Ауэрман, Л.И.Пучковой. СПБ; Профессия, - 2002. - 416с.

14. Афанасьева, О.В. Микробиология хлебопекарного производства Текст./ О.В. Афанасьева СПб.: Береста, - 2003. - 217с.

15. Березов, Т.Т., Коровкин Б.Ф. Биологическая химия// М.: Медицина. -1998.-704с.

16. Блохина, Н.И. Совершенствование методов определения и исследования содержания и свойств клейковины в хлебопекарной пшеничной муке отдельных сортов Текст./ Н.И. Блохина Дисс. канд. техн. Наук. -Москва. 1972. - 170с.

17. Богатырева, Т.Г., Брязун В. А., Нгуен Дак Чыонг Влияние продолжительности термовлажностной обработки на качество хлебобулочных изделий. /Хлебопечение России, №3. - 2011. - С.29-30.

18. Борисова, Е.М.Сельскохозяйственная биология Текст./ Е.М. Борисова, И.А. Князева-М.: Агропромиздат. 1988. -212с.

19. Брязун, В.А. Об особенностях первого периода выпечки нарезных батонов из пшеничной муки высшего сорта Текст./ В.А. Брязун, М.Ф. Аднодворцев, А.М. Аднодворцев// Кондитерское и хлебопекарное производство. 2007. - №10. - С.8-9.

20. Брязун, В.А. Обобщенный подход к определению продолжительности выпечки Текст./ В.А. Брязун — М.: Пищевая промышленность на пороге XXI в. 4.2., 1996. - С.16-18.

21. Величко, Е.Б. Культура риса Текст./ Е.Б. Величко и др -Ростов-на-Дону, Азово-черноморское изд. 1934. - 20с.

22. Воробьев, Н.В. «Физиология и биохимия культурных растений Текст./ Н.В. Воробьев Киев, - 1978. - том 10. - 235с.

23. Воробьев, Н.В.Физиология растения Текст./ Н.В. Воробьев, Е.П. Алешин Том 82, выпуск 2, изд. «Наука». Краснодар, - 1985. - 310с.

24. Гинзбург, A.C. Теплофизические основы процесса выпечки Текст./ A.C. Гинзбург .- М.: Пищепромиздат. 1955. - 474с.

25. Голикова, Н.В. Белки в пивоварении Текст./ Н.В. Голикова М.:Легкая пищевая промышленность. 1981. - 167с.

26. Громковская, JT.K. Использование риса в бродильной промышленности Текст./ JI.K. Громковская, Куан Ле Ха -Воронеж 1992, деп. в АгроНИИТЭИПШЦЕПРОМ, №2483-92. - С. 11.

27. Дробот, В.И. Повышение качества хлебобулочных изделий Текст./ В.И. Дробот Киев: Техника. - 1984. - 192 с.

28. Дубцов, Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской промышленности Текст./ Г.Г. Дубцов -М.: Мастерство. 2002. - 240с.

29. Дубцов, Т.Г. Применение рисовой муки при производстве хлебобулочных и мучных изделений Текст./ Г.Г. Дубцов, С.М. Севериненко и др М.: ЦНИИТЭИ хлебопродукт, - 1991- С.3-13.

30. Дубцова, Г.Н. Продукты питания с использованием растительных белков: технология и качество// Сб. научн. трудов МГУ 1111, Т. 1. М.: МГУПП, 2005. - С.343-349.

31. Дубцова, Г.Н. Сухая пшеничная клейковина эффективная добавка для повышения качества муки и хлебобулочных изделий Текст./ Г.Н. Дубцова - М.: Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2005. -№9. - С.16 -18.

32. Дубцова, Г.Н., Колпакова В.В.Нечаев А.П. Белковые продукты из пшеницы. Хлебопродукты. 1995. - №4, - С.25-26.

33. Дубцова, Г.Н., Колпакова В.В.Нечаев А.П. Использование белковых продуктов из пшеницы в пищевых производствах (Обз. информация). Обзор, информ. М., ЦНИИТЭИ хлебопродуктов. 1992. - 40с.

34. Дубцова, Т.Н., Колпакова В.В.Нечаев А.П. Белковые продукты из пшеницы. Хлебопродукты, 1995. - №4. - С.23-24.

35. Дудченко, Л.Г. Пищевые растения Текст./ Л.Г. Дудченко, В.В. Кривенк -Наукова думка, 1986. - 124с.

36. Егоров, Г.А. Вода в пищевых продуктах Текст./ Г.А. Егоров М.: -2007.-50с.38 Ёмельяновой, H.A. Рис и его качество Текст./ H.A. Ёмельяновой, Г.М. Бардышева. Перевод с английского,М.: Колос, 1976. - С.9.

37. Ермаков, А.И. Биохимия культурных растений Текст./ А.И. Ермаков, М.И. княгиничев, И.К. Мурри. Том I. Ленинград, 1958. - С.636-637.

38. Ерытин, П.С. Физиология риса Текст./ П.С. Ерытин 2-ое издательство, М.: Колос, - 1981. - С.28-42.

39. Ерышин, П.С. Рис Текст./ П.С. Ерышин, Н.Б. Наталина М.: Колос, -1968.-С.328.

40. Захарова, А. Хлеб с добавлением рисовой крупы Текст./ А.Захарова, Л. Козубаева, Хлебопродукты, 5/2008. - С.51.

41. Захарова, А. Хлеб с добавлением рисовой крупы Текст./ А.Захарова, Л. Козубаева. Хлебопродукты, 5/2008. - С.50.

42. Ивановский, В. Технологические и биохимические показатели сорта риса Южной Украины Текст./ В. Ивановский, В. Лазерев, Я. Мартыненко Хранение и переработка зерна. М-ЦИНТИ. Госкомзата ССР, 1987,-№7.-78с.

43. Инструкция по работе с прибором «Амилотест АТ-97», МГУПП, 1996.

44. Инструкция по работе с прибором миксолаб, МГУПП, 1996.

45. Инструкция по работе с прибором рафинограф, МГУПП, 1996.

46. Инструкция по работе с прибором риоферментометр РЗ, МГУПП, -1996.

47. Казаков, Е.Д. Зерноведение с основами растениеводства Текст./ Е.Д. Казаков -М.: Колос. 1983. - 266с.

48. Кешаниди, Х.Л. Технологические свойства зерна-риса разной крупности Текст./ Х.Л. Кешаниди -Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1979. - №4. - 42с.

49. Козьмина, Е.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки Текст./ Е.П. Козьмина, 2-ое издательство, М.: Колос, - 1976. - 376с.

50. Козьмина, Е.П. Зерно Текст./ Е.П. Козьмина М.; Колос, - 1969. - 367с.

51. Козьмина, Е.П. Хранение и переработка зерна Текст./ Е.П. Козьмина -Москва, 1966,-С.76.

52. Козьмина, Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки Текст./ Н.П. Козьмина М.: «Колос», - 1976. - 374с.

53. Козьмина, Н.П. Биохимия хлебопечения Текст./ Козьмина Н.П. М.: Пищевая промышленность, - 1971. - 440с.

54. Колпакова, В.В. Сухая пшеничная клейковины эффективный улучшитель муки Текст./ В.В. Колпакова, Т.А. Юдина, С.Е. Севериненко, С. Ванин// Хлебопродукты. - 2006. - №10. - С.49-53.

55. Конюхов, В.Ю. Коллоидные основы пищевых производств Текст.: Учебник для студентов технологических специальностей пищевых производств/ В.Ю. Конюхов, К.И. Попов М.: ИК МГУПП, - 2001. -226с.

56. Копейковский, В.М. Изменение белковых веществ семян риса при сушке Текст./ В.М. Копейковский, Л.Т. Набреева, Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология, 1966. - №3. - 17с.

57. Красноок, Н.П. Изменение биологических показателей в зерновке риса при потери жизни-способности Текст./ Н.П. Красноок, Р.И. Поварова, И.Д. Вишнякова, Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1975. - №2. -30с.

58. Кретович, В.Л. Биохимия растений Текст./ В.Л. Кретович. М.: Высшая школа, - 1980. - 445с.

59. Кретович, B.J1. Биохимия зерна и хлеба Текст./ B.JI. Кретович. М.: Наука, - 1991.- 136с.

60. Кульман, А.Г. Коллоиды в хлебопечении Текст./ А.Г. Кульман. М.: Пищепромиздат, - 1953. - 247с.

61. Лабутина, Н.В. Технология хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов с использованием ржаной муки. М.: РЖ МГУПП, 2004. 260с.

62. Ле Ван Хоанг Исследование Вьетнамского риса и влияние технических режимов на качество и хранение крупы Текст./ Ле Ван Хоанг -Диссертация на соискание учебной степени к.т.н, Москва. - 1979. -МТИПП. -С.5.

63. Ле Тху Ха Разработка технологии светлого пива на основе сырья Вьетнама Текст./ Ле Тху Ха, Диссертация на соискание учебной степени к.т.н. Москва. - 1996. МТИПП. - 12с.

64. Леминсова, Л.В. Аминокислотный состав крупы приморских сортов риса Текст./ Л.В. Леминсова , В.Б. Толстогузов, Известия ВУЗов, Пищевая технология, 1976. - №2. - 16с.

65. Лисовенко, А.Т. Процессы выпечки и тепловые режимы в современных хлебопекарных печах Текст./ А.Т. Лисовенко М.: Пищевая промышленность, - 1976. - 213с.

66. Маклюков, И.И. Промышленные печи хлебопекарного и кондитерского производства Текст./ И.И.Маклюков, В.И.Маклюков. М.: Легкая и пищевая промышленность, - 1983. - 272с.

67. Матвеева, И.В. Биотехнологические основы приготовления хлеба Текст./ И.В. Матвеева, И.Г. Белявская. М.: ДеЛи принт, - 2001. - 150с.

68. Мелькина, Г.М. Введение в технологию продуктов питания. Лабораторный практикум Текст./ Г.М. Мелькина, О.М. Аношина, Л.А. Сапронова и др. М.: Колос, - 2005. - 248с.

69. Миронова, Г.Г. Некоторые параметры пищевого статуса коренного населения Крайнего Севера Текст./ Г.Г. Миронова, З.Н. Кривошапкина, Л.Д. Олесова, Вопр. Питания, -2001. -№1. С.3-6.

70. Наталии, Н.Б. Рисоводство Текст./ Н.Б. Наталии. М.: Колос, - 1973. -279с.

71. Начаев, А.П. Липиды зерна Текст./ А.П. Начев, Ж.Я. Сандлер. М.: Колос, - 1975.- 158с.

72. Нгуен Нью Хань Влияние температуры на рост и активность эндогенных гиббереллиновых подобных веществ и абсцизовой кислоты в проростках риса сорта 1Я-8 Текст./ Нгуен Нью Хань, МОПИ имени Н.К. Крупской 1989. -56с.

73. Нгуен Тхи Хоай Чам Интенсификация протеолиза кукурузы и риса в пивоваренном производстве Текст./ Нгуен Тхи Хоай Чам, Диссертации на соискание учебной степени к.т.н. Москва, - 1992, - МТИПП, - 12с.

74. Нестерина, М.Ф. Химический состав пищевых продуктов Текст./ М.Ф. Нестерина, И.М. Скурихин. -М.: «Пищевая промышленность», 1979. -248с.

75. Нечаев, А.П. Пищевая химия Текст./ А.П. Нечаев, С.Д. Траубенберг, Л.А. Кочеткова и др. Изд. 3-е - Спб.: ГИОРД, - 2004. - 640с.

76. Николаев, Б.А. Структурно-механические свойства мучного теста Текст./ Б.А. Николаев М.: Пищевая промышленность. - 1976. - 245с.

77. Николаева, М.Г. Некоторые итоги изучения семян Текст./ М.Г. Николаева. Батани. 1977. -№3. - С. 1350-1368.

78. Орлова, 3.3. Исследование изменения семенных биологических и технологических свойств зерна-риса при хранении Текст./ 3.3. Орлова, Автореферат диссертации на соискание учебной степени к.т.н, Москва. - 1974.-27с.

79. Отчет о научной исследовательской работе «Разработка биохимических основ ресурсосберегающей после уборочной обработки, хранения и технологии зерна риса». Краснодар, - 1995. - С.35.

80. Ползунова, Н.И. Исследование распределения влажности в пшеничных батонах и совершенствование и разработка методов ее определения Текст.: Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук/ Н.И. Ползунова, Москва. - 1979. - 175с.

81. Попов, М.П. Изменение количества декстринов в зерне риса при гидротермической обработки Текст./ М.П. Попов., Буй Дык Хой., М-ЦНИТЭИ Минзата СССР, 1972. - 156с.

82. Придникова, Г.Н. Изменение в белковым комплексе шлифованного риса при хранении Текст./ Г.Н. Придникова, И.П. Анастасиади, Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1977. - №4. - 55с.

83. Пруидзе, Э.Т. Применение СВЧ-энергоподвода для улучшения хлебопекарных свойств дефектного зерна Текст./ Э.Т. Пруидзе, Л.Я. Ауэрман, Ю.К. Губиев и др.// Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1984. - №1. - С.20-22.

84. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства Текст./ Л.И. Пучкова, -4-е изд.; перераб. и доп. СПБ; ГИОРД. - 2004. - 264с.

85. Пучкова, Л.И. Определение готовности пшеничного теста к расстойке Текст./ Л.И. Пучкова, И.Д. Щеголева//Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1985. - №2. - С.29-31.

86. Радионова, H.A. Гемицеллюлозы зерна злаков и ферменты, катализующие их расщеплении Текст./ H.A. Радионова, Л.В. Капрельянц, УДК 577154- Прикладная биохимия и микробиология, -1992. Т.28. - выпуск 5. 649с.

87. Скурихина, И.М. Методика расчета химического состава и пищевой ценности сдобных и диетических изделий Текст./ И.М. Скурихина, -М.: ЦНИИТЭИ, Минхлебопродукта СССР, 1982г. - 26с.

88. Соседов, Н.И. Физико-химические и технологические основы хранения и переработки риса-зернаТекст./ Н.И. Соседов, Л.В. Алексева, и др, -М.: Колос,-1979.-287с.

89. Спиричев, В.Б. Обеспеченность витаминами взрослого населения Российской Федерации и её изменения в период 1983.-93 гг. Сообщение 2. Витамин группы В Текст./ В.Б. Спиричев, Н.В. Блажавич, В.А. Исаева, и др. Вопр. Питания, 1995. -№6. - С.3-8.

90. Тельман, А.Х. Влияния профилактической витаминизации школьников Таллина на их здоровье и физическое развитие Текст./ А.Х. Тельман, М.Э. Саава, К.Э. Аасвеэ, Вопр. Питания, 1992. - №3. - С.36-^10.

91. Уистлера, Р.Л. Химия и технология крахмала Текст./ Р.Л. Уистлера, -М.: Пищевая промышленность. 1975. - 74с.

92. Фурсов, O.B. Амилаза и их регуляция в зерне злаков Текст./ О.В. Фурсов, Авторефератдиссертации на соискание учебной степени д.б.н. Академи науки СССР институт биохимии имени Баха РАН, 1990. -13с.

93. Фурсов, О.В. Свойства и особенности амилаз зерна злаковые Текст./ О.В. Фурсов, В.А. Кузовлев, Ферменты и качества зерна Издательство: Наука Казанской ССР-Алма-Ата. - 1987. - С. 41.

94. Хакимжанов, A.A. Крахмалдегидродирующие ферменты зерна риса Текст./ A.A. Хакимжанов, УДК 577- 1511- Ферменты и качества зерна, 1987.-80с.

95. Хоанг Куанг Минь Разработка и усовершенствование традиционных и нетрадиционных методов селекции зерна Текст./ Хоанг Куанг Минь Диссертация на соискание учебной степени д.б.н. Ханой, 1996. - Юс.

96. Хроменков, В.М. Технологическое оборудование хлебозаводов и макаронных фабрик Текст./ В.М. Хроменков СПб.: ГИОРД, - 2002. -496с.

97. Цербалков, Р.Г. Липиды различных форм связанности в зерне и крупе риса Текст./ Р.Г. Цербалков, Е.К. Давиденко, Масло-жировая промышленность, 1973. -№ 7. - Юс.

98. Цыганова, Т.Б. Технология хлебопекарного производства Текст./ Т.Б. Цыганова. М.: ПрофОбрИздат. - 2001. - 428с.

99. Черников, М.Н. Протеолиз и биологическая ценность белков Текст./ М.Н. Черников. М.: Медицина. - 1975. - 231с.

100. Черных, В.Я. Реологическое поведение модельных систем, содержащих крахмал и клейковину Текст./ В.Я. Черных, М.А. Ширшиков, A.C. Максимов// Хранение и переработка сельхоз сырья. 2003. - №3. - С.7-10.

101. Шевелухи, B.C. Сельскохозяйственная биотехнология Текст./ B.C. Шевелухи и под ред. Академика РАСХН. М.: - Изд. МСХА. - 1995. -310с.

102. Шкваркина, Т.И. Качество товарной муки Текст./ Т.И. Шкваркина, В.К. Сошина, Е.А. Селецкая// Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1979. - №10. - С. 19-20.

103. Школьник, М.Я. Микроэлементы в жизни растении Текст./ М.Я. Школьник. Москва. - 1979. - 57с.

104. Шлепенко, А.З. Современный ассортимент хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания Текст./ А.З. Шлепенко, Хлебопечение России. 2004. - №2. - С. 17-18.

105. Blasundaram, С. Nutritive composition of rice varieties Text. Riso, 1978. - V.27. - №3. - P.239-242.

106. Bushuk, W. Distribution of water in dough and bread Text. Baker's Dig, -1966. P.38-40.

107. Bushuk, W., Mehrotra, V.K. Studies of water binding by differential thermal analysis. I. Dough studies using the boiling mode Text. Cereal Chemistry, -1997.-P. 11-320.

108. Cagampang, C.B., Cruz L.I. Studies on the extraction and composition of rice proteins Text. Cereal chemistry, 1966. - P. 145.

109. Chen, P.L., Long, Z., Ruan, R., Labuza, T.P. Nuclear magnetic resonance studies of water mobility in bread during storage Text./ Food science and Technology, 1997. - №30. - P. 178-183.

110. Dachtler, W.C. Research on conditioning and storage of rough and milled rice Text. USDept. Agr. ARS 207, 1975. - P.55.

111. Engelsen, S.B., Jensen, M.K., Pedersen, M.T., Niggard, L., Muick, L. NMR baking and multivariate predication of instrumental texture parameters in bread Text. Journal of Cereal Science. 2001. - №33. - P.59-69.

112. Gladysber, V.N., Hatfield D.I. Selenocystem-containing proteins in mammals Text. J. Biomed. Sci. 1999. - V. 13. - P. 15-20.

113. Henry, K.M., Koon S.R. Important of food macro elements for calcium-phosphorus metabolism Text. Biochem. J. 1975. - 39. - №7. - P.l 17.

114. Humphries, A.D.L., McMaster, T.J., Miles, M.J., Gilbert, S.M., Sherry, P.R., Tatham, A.S. Atomic force microscopy (AFM) study of interactions of HMW subunits of wheat glutenin Text. Cereal Chem., 2000. - P. 107-110.

115. Isebaert. Etudes relatives are technologies de la materiel Text. Echo brass 28, -N45. P.643.

116. Juliano B.O., Bautista G.H., Lugay J.C., Reejes A.C. Studies on the physico-chemical properties of rice Text. . J.Agr. food chem. 1964. -N12. -P. 131138.

117. Longnecker M.P., Taylor P.R., Levander O.A. et al. Selenium tissue levels and dietary intake in relation to human health in seleniferous area Text. Am. J. Clin. Nutr. 1991. - Vol.53.-P. 1288-1294.

118. Macey A., Stowellk C. The ralue of a malting laboratory as a acid to production Text. J-Inst-Brew. 1961. - V.63. -P.306.

119. Macey L. Rev. Ferment et inds aliment Text. 1996, v 21, N5, pl53.

120. Matsui, E.L., Chiba S., Shimomura T. Purification and some properties of active a- amylase in rice Text. Agric. Biol. Chem. 1977. - V.41. P.841-847.

121. Miaytas, Akazana I. Enzymic mechanism of starch breakdown in germinating rice seeds Text., Biosynthesis of a-amylase in rebating to protein bycosylation. Plant physical. 1982. - V.70.-P.147-154.

122. Mitsui, T. The role of calcium and calmodulin in rice seed seutell ar Erithelium Text. Mitsui T., Christeller J., Plant philsical. 1984. - V.75. -P.841-847.

123. MOSQUEDA, S. A. A new type of bread: Wheat-and-rice bread Text. Food Tech-1 nol. 12: 1958. - P. 15.

124. Okamoto, K., Akazawa T. Enzyme mechanism of starch breakdown in germinating rice seed. De novo synthesis of (3- amylase Text. Plant physical 1980. - V.65. - P.81-85.

125. Palomino, E.P., Braun L., Perez C. Enzymes of starch metabolite in the developing rice grain Text. Plant Physical, 1970. - V.46. - P.429.

126. Paussant, J., Miyatas, Mitsui T. Enzyme's mechanism of starch breakdown in germinating rice seed Text. 15-imnunochemical study of multiple form of amylase. Plant physical, 1983.-V.71.-P.88-96.

127. Putnam ,H. Micro negation a new feed processing technique Text., Fluor and Animate feed milling, 1973. -N155. - P.40-41.

128. Ryan, C.A. Proteolytic enzymes and their inhibitas in plants Text. Ann. Rev. Plant. Physiol. 1973. - V.24. - P.173-196.

129. Ryan, R., Almaer, S., Huang, V.T., Perkins, P., Chen, P.L., Fulcher, R.G. A relationship between finning and water mobility in starch-based food systems during shelf life Text. Cereal Chemistry, 1995. -N73. -P.328-332.

130. Sundew, R.A. Molecular biology of selenoproteins Text. Anna. Rev. Nutr. -1990. -V.10.-P.451-474.

131. Tao, K.L., Khan A.A. Occurrence of some enzymes in starchy endosperm and hormonal regulation of isoperoxidase in aleuronic of wheat Text. Plant physiology, 1975. - V.56. -N6. - P.797-800.

132. U. S. DEPARTMENT OF AGRICULTURE. Baking for people with food allergy Text. Home and Garden Bulletin No. 147. Human Nutrition, July 1968.

133. Uele Seinosuhe, Tatsuro. U. Ethanol fermentation of aromatic red rice. -Without cooking, studies, on red rice wine brewing (past 1). Y. ferment, technol. 1990. - N5. - P.326.

134. Walker, C.E. Baking hot Text. European Baker, 1999. - P.40^18.

135. Wang, X., Choy, S.-G., Kerr, W.L. Water dynamics in white bread and starch gels as affected by water and gluten content Text. Lebensm.-Wiss.u-Technol., 2004. - N37. - P.377-384.

136. WHISTLER, R. L., PAS CHALL E. F., eds. Starch: Chemistry and technology; vol. 11. Academic Press: - New York, - 1967.