автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии напитка смешанного брожения на основе традиционных кисломолочных продуктов

На правах рукописи

М.

ГАШЕВА МАРЗИЯТ АСЛАНЧЕРИЕВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ НАПИТКА СМЕШАННОГО БРОЖЕНИЯ НА ОСНОВЕ ТРАДИЦИОННЫХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Специальность: 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных

продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Ставрополь - 2010

4856304

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Северо-Кавказский государственный технический университет»

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Евдокимов Ивам Алексеевич

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Жидков Владимир Евдокимович доктор технических наук, профессор Гаврилов Гавриил Борисович

Ведущая организация: ГОУ ВПО «Кубанский государственный

технологический университет»

Защита состоится 16 декабря 2010 г. в 15-30 на заседании диссертационного совета Д 212.245.05 при ГОУ ВПО «Северо-Кавказский государственный технический университет» по адресу: 355028, г. Ставрополь, пр. Кулакова, 2, ауд. К 308.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО СевКавГТУ.

Автореферат разослан «11» ноября 2010 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, доктор технических наук

Шипулин В.И.

Общая характеристика работы Актуальность работы

В последние годы особый интерес вызывают традиционные кисломолочные напитки, которые чаще всего являются продуктами смешанного брожения. Разнообразие микрофлоры, специфические вкусовые характеристики, а также подтвержденные вековым опытом и современными исследованиями лсчебно-профилактические свойства, делают их объектом множества исследований.

Теоретические и практические основы в области исследований традиционных кисломолочных продуктов заложены в трудах Королевой И.С., Гончаровой Г.С., Рожковой И.В., Семенихиной В.Ф., Виноградской С.Е., Ганиной В.И., Забодаловой Л.А., Тихомировой H.A., Хамагаевой И.С., Хамнаевой Н.И., Khurana U.K., Robinson R. К., Tamirne A. Y. и др.

Актуальность воспроизведения традиционных технологий кисломолочных напитков в промышленных масштабах связана с возможностью вырабатывать популярные продукты с гарантированным стабильным качеством, физиологически функциональными свойствами, повышенной пищевой и биологической ценностью. Цель н задачи исследований

Целью работы является разработка технологии кисломолочного напитка смешанного брожения с повышенной биологической ценностью и стабильным качеством па основе традиционных кисломолочных продуктов.

Для достижения поставленной цели были реализованы следующие задачи:

- проанализировать данные о микрофлоре традиционных кисломолочных напитков и обосновать подбор заквасочной микрофлоры для напитка смешанного брожения;

- изучить влияние дрожжей Khiyvcromyces ¡actis на процесс сквашивания молока под действием Streptococcus salivarius ssp. thermophilus. Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus;

- исследовать процесс созревания молока, сквашенного S. thermophilus, Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus и К. lactis;

- определить оптимальные параметры технологических режимов

'" сквашивания и созревания;

- изучить возможность использования сухой деминерализованной сыворотки для нормализации молока-сырья по массовой доле сухих веществ при производстве напитка смешанного брожения;

- разработать технологию кисломолочного напитка смешанного брожения с учетом требований НАССР;

- провести маркетинговые исследования, оценить экономическую эффективность и социальную значимость разработанной технологии. Научная новизна

Теоретически обоснована и научно доказана возможность использования сочетания микроорганизмов S. thermophilus, Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus и К. /actis при создании продукта смешанного брожения. Реализована технология кисломолочного напитка смешанного брожения, в которой используется двухстадийный процесс: сквашивание при температуре (40±2)°С, созревание при температуре (20±2)°С в течение 8-10 ч. Доказана целесообразность использования деминерализованной сыворотки с целью нормализации молока-сырья по массовой доле сухих веществ при производстве продукта с заданными свойствами. Практическая ценность

'■Разработана технология кисломолочного напитка смешанного бро&ения «Горный», прошедшая апробацию на ЗЛО «Молкомбинат «Адыгейский»» (г. Майкоп).

Подготовлен и утвержден стандарт организации на технологию кисломолочного напитка «Горный» (СТО 02067965-003-2010).

Апробация работы

Основные результаты работы доложены и обсуждены на отчетных научно-технических конференциях Северо-Кавказского государственного технического университета, 2008 - 2010 гг. «Вузовская наука — СевероКавказскому региону», XIV Всероссийской научно-практической конференции «Агропромышленный комплекс и актуальные проблемы экономики регионов», (Майкоп, 2009 г.); международной научно-практической конференции «Инновационные технологии и оборудование в молочной промышленности», (Воронеж, 2010 г.).

Публикации

По материалам диссертации опубликовано 11 печатных работ, в том числе 3 статьи в реферируемых ВАК изданиях.

Структура и объем диссертации

Диссертация состоит из введения, аналитического обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы, включающего 155 наименований источников, в том числе 88 иностранных, и 8 приложений.

Основная часть работы изложена на 127 страницах машинописного текста, включает 12 таблиц и 32 рисунка.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность выбранного направления исследований в свете проблем, касающихся расширения ассортимента кисломолочных продуктов.

В первой главе «Анализ состояния вопроса и задачи исследований» проанализированы вопросы, связанные с определением и классификацией кисломолочных продуктов, рассмотрено понятие традиционных кисломолочных продуктов. Обобщены сведения по составу заквасочной микрофлоры традиционных продуктов. Примеры состава микрофлоры некоторых популярных традиционных кисломолочных продуктов (табл. 1)

показывают, что для большинства из них характерны гетероферментативный и смешанный тип брожения.

Таблица I - Примеры микрофлоры традиционных кисломолочных

.напитков смешанного брожения

Продукт Страна происхождения Типичная микрофлора

Amasi 'Зимбабве L. tactis ssp. lactis, Lb. paracasei, L. lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis Saccharomyces cerevisiae, Candida lusitaniae, Candida cofficufosa, Saccharomyces dairenensis

Dadhi Индия, Персия L. lactis ssp lactis, S. salivarius ssp. thetmophilus, Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus,Lb. plantarum, лактозосбраживающие дрожжи, смешанные культуры (не идентифицированные)

Ûori Буркина-Фасо L. lactis ssp. lactis biovar.diacetylactis, Lb. confusus, Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus, Lb. plantarum, Leuconostoc citreum, Leuconostoc lactis

Gariss Судан L. raffinolactis, Lb. animalis, Lb. brevis, Lb. divergens, Lb. rhamnosus, Lb. gasseri, Lb. paracasei, Lb. fermentum, L alimentarium

Hünings Китай L. raffinolactis, L. lactis ssp. lactis, L. lactis ssp. cmmoris, Leuconostoc mesenteroidss ssp. cremoris, Lb. plantarum, Lb. casei, Lb. kefiranofaciens. Lb. acelotolerans, Kluyveromyces marxianus var. lactis, Candida knisei, Candida valida

"" Kes ' Боли, Турция S. thermophitus, Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus, дрожжи, плесени

Kurvt : Тибет, Китай Lb. plantarum, Lb. pentosu, Enterococcus feacalis, Enterococcus durans, дрожжи

Lussi Индия L. lactis ssp. lactis, S. salivarius ssp. thermophilus, Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus

Shubat , ; , • Китай . Lb. sakei, Enterococcus faecium, Lb. helveticus, Leuconstoc lactis, Enterococcus feacalis, Lb. brevis, Weissella hellenrca, Kluyveromyces marxianus, Kazahstan uiosponis, Candida ethanolica

Suusac Кения Lb. curvatus, Lb. plantarum, Lb. salivarius, L. raffinolactis, Leuconostoc mesentemides ssp. Meseriteroides, Candida krusei Geotrichum penicillatum,Rhodotorula mucilaginosa

Togwa Танзания Lb. brevis, Lb. cellobiosus, Lb. fermentum, Lb. plantarum, Pediococcus pentosaceus, Candida pefficufosa, Candida tropicalis, Issatchenkia orientalis, Saccharomyces cerevisiae

, Villi Финляндия, ' Норвегия L. lactis ssp. cremoris, L. lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis, Leuconostoc mesentemides ssp. cremoris, Gèotrichum candidum, Kluveromyces marxianus, Pichia fermentans

Йогурт Средняя Азия, Балканы S. salivarius ssp. thermophilus, Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus, Micrococcus, молочнокислые кокки, дрожжи, плесени

Кефир Россия, Кавказ L lactis ssp. lactis, Leuconostoc spp. Lb. delbreuckii ssp. caucasiucu, Saccharomyces kefir, Tonila kefir, micrococci

Кумыс Азиатские страны Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus, Lb. acidophilus, Torula kumiss, Saccharomyces lactis, micrococci, спорообразующие палочки

Laban Ближний Восток Streptococcus thermophilus, Lb. acidophilus, Leuconostoc lactis, Kluyveromyces fragilis, Saccharomyces cerevisiae

Для напитков смешанного брожения типично наличие бактерий ролов Lactobacillus, Lactococcus и Leuconostoc. Дрожжевая микрофлора главным образом представлена Candida, Saccharomyces, Kluveromyces, Torula.

На основании анализа априорной информации сформулированы цель и задачи диссертационной работы.

Во второй главе «Организация проведения экспериментов и методы исследований» представлены данные об организации работы, объектах и методологии исследований, математическом планировании и обработке полученных результатов.

Объектами исследования являлись: молоко цельное по ГОСТ Р 52054-03, молоко обезжиренное, бактериальный концентрат для йогурта КТСБ (ТУ 9222-212-00419285-04), закваска прямого внесения YO-MIX 511 LYO (Даниско), закваска прямого внесения KL-71 LYO К 10D, (Даниско); сыворотка сухая деминерализованная (ТУ 9229-131-04610209-2004).

Структурно-логическая схема проведения исследований, представленная на рис. 1, предусматривает последовательную реализацию обозначенных в схеме этапов. ¿1 ;

При проведении исследований использовали стандартные'

п J

микробиологические, физико-химические, биохимические методы и методы математической статистики. Эксперименты проводили в 3-5-кратной ПОВТОрНОСТИ. \ О '■

В третьей главе «Обоснование подбора микроорганизмов для кисломолочного напитка смешанного брожения и исследование условий их совместного культивирования» представлены результаты исследований по сравнительной динамике процесса сквашивания молока молочнокислыми микроорганизмами, дрожжами и молочнокислыми микроорганизмами в присутствии дрожжей.

Подбор заквасочной микрофлоры учитывал априорную информацию по сочетаемости микроорганизмов традиционных продуктов и проектируемых свойствах разрабатываемого продукта.

Рисунок 1 - Структурно-логическая схема проведения исследований

Разрабатываемый кисломолочный напиток смешанного брожения должен обладать вязкой консистенцией, в меру кислым вкусом, с легким освежающим ароматом. Первая составляющая обеспечивается популярным и хорошо изученным консорциумом молочнокислых микроорганизмов, часто встречающихся в национальных продуктах: Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. Как правило, такое сочетание встречается практически во вссх заквасочных культурах (как бактериальных концентратов, так и прямого внесения), рекомендуемых для производства кисломолочных напитков типа йогурта, ряженки и др. На основании предварительных исследований для проведения экспериментов была выбрана закваска прямого внесения YO-MIX 511 LYO (Даниско), содержащая указанные культуры в соотношении 1:4 соответственно, что позволяет получать в меру плотный сгусток, кислотность которого нормализуется в пределах рН (4,1 - 4,2).

В качестве ароматобразующей составляющей выбрана дрожжевая культура Kluyveromyces lactis (закваска прямого внесения KL 71 LYO 10D (Даниско)). Большинство штаммов К. lactis изолированы из кефира и сыров. Они обладают низкой спирто и газообразующей способностью, продуцируют низшие жирные кислоты, альдегиды, кетоны, сложные эфиры. Кроме того имеется ряд исследований, подтверждающих пробиотические свойства K.lactis, хотя механизм их положительного воздействия дй конца не изучен.

Для сравнения динамики процесса сквашивания молока молочнокислыми микроорганизмами, дрожжами и молочнокислыми микроорганизмами в присутствии дрожжей нами были выбраны 3 режима:

а) оптимум развития термофильной молочнокислой микрофлоры -(40±2) °С

б) оптимум развития дрожжевой микрофлоры (30±2) °С,

в) температура, позволяющая развиваться обоим видам микрофлоры -(35±2)°С.

При исследуемых температурных режимах сквашивания молока дрожжами К. lactis образование сгустка не происходит. Кислотность незначительно повышалась лишь после 4-х часов культивирования. При .микроскопировании образцов одиночные дрожжи обнаруживались в 2-х полях зрения из 10-ти. Морфология дрожжей полностью соответствовала К. ¡actis.

Процессы сквашивания молока термофильной микрофлорой и микрофлорой в присутствии дрожжей протекали идентично. Понижение температуры сквашивания (рис. 2) приводило к снижению интенсивности кислотообразования, соответственно изменялись и физико-химические свойства сгустков (табл. 2).

: ' Время сквашивания, ч

1 - -Ю'С 2 -35°С 3 ——30°С

Рисунок 2 - Динамика изменения титруемой кислотности при сквашивании обезжиренного молока S. thermophüus, Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus и К. ¡actis

Таблица 2 - Физико-химические и микробиологические показатели образцов

№ Температура сквашивания, °С Вязкость, мПа-с Кислотность, °Т pH Количество дрожжей, -103 КОЕ/г

До закв. После зака.

1 30 213,3±0,2 75,0±2,0 4,8±0,1 - -

35 295,4±0,3 7в,0±1,0 4,7±0,2 - -

42 317,0±0,1 80,0±2,0 4,6±0,1 - -

2 30 199,5±0,2 74,0±2,0 4,8±0,1 8,2±0,1 40,6±0,1

35 285,9±0,3 79,0±1,0 4,6±0,2 7,4±0,1 18,3±0,1

42 328,0±0,1 81,0±2,0 4,3±0,2 7,5±0,1 23,6±0,1

3 30 110,5±0,1 24,0±1,0 6,4±0,1 7,6±0,1 8,4±0,1 :

35 106,4±0,1 23,0±1,0 6,4±0,2 6,8±0,1 7,4±0,1

42 114,3±0,2 28,0±2,0 6,1±0,2 8,6±0,1 9,4±0,1

Что касается микробиологической картины, то при понижении температуры в микроскопируемых препаратах преобладали кокковые формы, с единичными палочками. При температуре (40 — 42) °С сгусток образовывался примерно за (4 — 5) ч, микроскопирование показывало наличие кокковых форм и палочек. В образце с дрожжами, помимо этого, встречались одиночные дрожжи и их скопления. Количество дрожжей при всех исследуемых режимах сквашивания значимо не менялось.

Проведенные исследования показали, что дрожжи К. ¡actis устойчивы к повышенным температурам и, таким образом, процесс сквашивания может быть проведен при температуре (40 - 42) °С.

В дальнейшем был исследован процесс созревания. На основании априорной информации использованы 3 температурных режима созревания:

а) температура, оптимальная для развития К. ¡actis — (30±2) °С;

б) температура, характерная для созревания кефира - (15±1) °С;

в) температура, позволяющая минимизировать тепловые расходы (нагрев, охлаждение) на стадии созревания - (20±2) "С.

На подготовительном этапе образцы стерилизованного обезжиренного молока сквашивались при температуре (40±2) °С до титруемой кислотности — (85±5) °Т. Затем сгусток охлаждали до температур, указанных выше, и

оставляли на созревание в течение (14 -16) ч. В целом процессы сквашивания и созревания занимали около 24 ч.

Динамика кислотообразования являлась типичной для заквасок, содержащих термофильную молочнокислую микрофлору (рис. 3).

О 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 Продолжительность сквашивания и созревания, ч

-•- Количество молочнокислых микроорганизмов, 1дКОЕ/г -о-Количество дрожжей, |д КОЕ/г — Активная кислотность

Рисунок 3 — Влияние активной кислотности и интенсивности развития

молочнокислой микрофлоры на рост дрожжей (температура сквашивания:

(40±2) °С; температура созревания: (20±2) °С)

Нежный сгусток образовывался в течение (4,0 — 4,5) ч, при кислотности (60 - 65) °Т. По достижению (80 - 90) °Т сгусток уплотнялся, становился более прочным, отстоя сыворотки не наблюдалось. После охлаждения скорость кислотообразования замедлялась и по окончанию созревания кислотность сгустка составляла от 100 до 110°Т, в зависимости от используемого температурного режима.

Органолептическая оценка показала, что при низкой температуре формирование ароматических веществ в продукте протекает менее интенсивно, а при (30±2) °С вкус продукта был немного острее, хотя количество дрожжевых клеток во всех 3-х образцах было практически одинаково. Вероятно, это связано с тем, что при изменении 'температуры созревания изменяется состав метаболитов дрожжей.

Температуры хранения (6,0±2,0)°С сдерживали рост дрожжей. Так во всех образцах с температурами созревания (30±2), (20±2), (14±1)°С после 6 суток хранения количество молочнокислых микроорганизмов составляло (1,2±0,2)х 107 КОЕ/г, а количество дрожжей - (1,1±0,2)хЮ5, (2,3±0,3)х105, (],7±0,])*]05 КОЕ/г, соответственно.

Обобщая полученные данные можно сделать вывод, что развитие дрожжевой микрофлоры в большей степени чувствительно не к реакции среда (рис. 3), а к низким температурам и присутствию метаболитов, образующихся в результате жизнедеятельности молочнокислой микрофлоры.

Учитывая то, что ферментная система К. ¡aclis включает р-галактозидазу, можно предположить, что углеводный обмен не является основной причиной активизации развития К. ¡actis в присутствии кисломолочных микроорганизмов.

Вероятнее всего инициация роста связана с белковым обменом. Как и большинство дрожжей К. ¡actis не способны усваивать нативный белок, имеют низкую казеинолитическую активность, более активно усваивают пептиды, а еще активнее аминокислоты. Сделанные выводы были подтверждены сравнениями углеводного и аминокислотного состава молока, сквашенного только молочнокислыми микроорганизмами и молочнокислыми микроорганизмами и дрожжами.

Согласно данным по исследованию углеводного состава образующаяся на первых стадиях утилизации лактозы глюкоза полностью потребляется лактобактериями и дрожжами. В присутствии дрожжей отмечалось незначительное понижение концентрации галактозы (0,1 —0,2) %.

Сравнение аминокислотного состава показало, что при использовании дрожжей количество таких аминокислот как лизин, аргинин, глутаминовая кислота, серин, треонин уменьшается. За счет утилизации этих аминокислот вероятнее всего и происходит процесс образования факторов роста дрожжей и накопление ароматических соединений. С другой стороны отмечалось накопление ряда незаменимых аминокислот, например лейцина, изолейцина, метионина.

Что касается других продуктов метаболизма, то, в присутствии К. ¡actis массовая доля витамина В2 составляла (2,8±0,2) мг/л, в контроле - (1,8±0,3) мг/л, витамина В| -(0,8±0,1) мг/л в образце и (0,4±0,1) мг/л в контроле.

В рамках исследования процесса созревания была также изучена способность К. ¡actis способствовать усилению антипатогенных свойств продукта. Антипатогенная активность изучалась в условиях «in vitro» к коллекционным тест-культурам Escherichia coli Oll, Shigella ßexneri 3365, Salmonella thyphimurium 25 M. При проведении экспериментов использовались два образца: стерилизованное обезжиренное молоко, сквашенное S. thermophilus, Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus и К. lactis (сквашивание - (40±2) "С, созревание - (20±2) °С) и образец, сквашенный только молочнокислыми микроорганизмами. Антипатогенную активность показали оба образца, но зоны задержки роста, образованные образцом, содержащим К. lactis, были обширнее на (25 — 30) %. Таким образом, в процессе развития К. lactis продуцируют вещества, способные усиливать бактерицидные свойства молочнокислых микроорганизмов, что, окажет положительное влияние на функциональные свойства готового продукта.

Следующий этап исследований был направлен на уточнение начальной дозы вносимых дрожжей. В проведенных ранее экспериментах начальная доза дрожжей составляла (4,0 ±0,1) г на I т молока, что соответствовало (5,6 ± 0,2) хЮ3 КОЕ/г. Уменьшение начальной дозы дрожжей до (10 - 100) КОЕ/г, приводило к отсутствию их роста в молоке при сквашивании и созревании (рис. 4).

6,00 5,00 4.00 3,00 2,00 1,00 0,00

я

;

и

Щ" | ¿Ц

{ щ

Шй !

«10

• 100

•1000

•10000

Начальная доза внесения дрожжей, КОЕ/ г

□ После заквашивания О После сквашивания в После созревания

Рисунок 4 - Зависимость роста дрожжевой микрофлоры от начальной дозы внесения

Внесение большего количества дрожжевых клеток (~Ю КОЁ/г) не приводило к значительному росту и в конце периода созревания их количество составляло порядка =10' КОЕ/г.

Очевидно, что для данного вида дрожжей начальная доза 103 КОЕ/г будет являться тем минимумом, который обеспечит требуемые свойства продукта.

В четвертой главе «Исследование отдельных технологических параметров процесса выработки кисломолочного напитка смешанного брожения» представлены результаты определения оптимальных параметров процессов сквашивания и созревания молока, возможности использования деминерализованной сыворотки для нормализации сырья и исследования хранимоспособности готового продукта.

Для уточнения оптимальных параметров процесса реализован двухфакторный эксперимент, выходными параметрами которого были

вязкость, кислотность готового продукта и сенсорная оценка. В качестве исследуемых факторов выбраны: конечная титруемая кислотность по окончанию сквашивания, Х|, (пределы варьирования от 40 °Т до 100 °Т) и продолжительность созревания, Х2, ч (пределы варьирования от 4 ч до 12 ч).

Входе эксперимента обезжиренное стерилизованное молоко заквашивалось £ salivarius ssp. thermophilus, Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus и дрожжами К. Iactis. Процесс сквашивания проводился при температуре (40±2) °С, до требуемой кислотности; а затем сгусток оставляли на созревание при (20±2) С.

Анализ результатов показал, что кислотность сгустка после созревания, в пределах исследуемых факторов, изменяется линейно (уравнение 1).

К=24,35+0,825X^1,813X2 (1)

Зависимость вязкости образцов (рис. 5) - полиноминальная второй ^степени. Учитывая значения коэффициентов уравнения 2, можно отметить, что в процессе созревания будет происходить снижение вязкости (разжижение сгустка), что, отрицательно скажется на органолептических свойствах продукта.

П=133,574+1,616ХГ8,941ХГ0,008-Х,2++0,021ХгХг+0,109Хг2 (2)

Для получения значимых результатов сенсорная оценка образцов

проводилась группой профессиональных независимых экспертов ОАО

«Экспертиза», г. Майкоп. Образцы оценивались по 100 балльной шкале,

параметры которой учитывали консистенцию, вкус, цвет и аромат напитка.

-.- - Функция сенсорной оценки S имеет сложный характер (рис. 6,

уравнение 3).

S =-16,882+0,247-Х,+4,3-Хг~0,015Х,-Хг-0,217Хг! (3)

Следует отметить, что 2-ой фактор (Х2) более значимый и в !квадратичной составляющей имеет отрицательный знак. Во-первых, это связано с понижением оценки по консистенции продукта, так как при длительном созревании происходит разжижение продукта и снижение вязкости (рис. 6), а во-вторых, с возникновением излишне кислого вкуса.

,< 1 i 1 /Г-4-J Г 1—I—

»' ,1 1 ~ t-4, i Щ

Ш 109.091 И 118,182 S3 127,273

□ 136,364

□ «5.454

□ 154.545 т 163,636 Ш 172.727

Я 181818 Ш 190.909 И above

Рисунок 5 — Поверхность отклика и сечение поверхности зависимости вязкости сгустка (г)) от конечной кислотности сквашивания (Xi) и продолжительности созревания (Х2)

в

на 31

£33 38 О 45 CZD 52 □ 59 ИЯ'бб

ШЯ 87

■1 above

Рисунок 6 - Поверхность отклика и сечение поверхности зависимости сенсорной оценки от конечной кислотности сквашивания (Х|) и продолжительности созревания (Х2)

Для достижения максимальной вязкости конечного продукта и получения наиболее устойчивых сгустков с преобладанием гиксотропно-обратимых связей предпочтительнее выбирать кислотность сквашенного сгустка более 80 °Т.

Таким образом, выбраны окончательные параметры технологического процесса получения кисломолочного напитка смешанного брожения: оптимальная температура процесса сквашивания (40±2)°С, до кислотности (80 - 90) °Т; а температурный режим созревания (20±2)°С, продолжительность созревания (8- 10) ч.

При изучении хранимоспособности напитков смешанного брожения образцы заквашивались либо заквасками прямого внесения YO-MIX ТМ 511 LYO 200 DCU и KL 71 LYO 10D (серия 1), либо производственной закваской, приготовленной на основе бактериального концентрата для йогурта КТСБ по ТУ 9222-212-00419285-04, доза вносимой закваски (3 - 5) % и KL 71 LYO 10D (серия 2).

Проведенные исследования показали, что для обеих серий образцов в течение всего исследуемого периода хранения физико-химические показатели оставались неизменными; газообразование в продукте на протяжении всего исследуемого периода (14 суток) было незначительным. На протяжении 14-ти суток в продукте продолжалось медленное развитие заквасочной микрофлоры, патогенная микрофлора и БГКП отсутствовали в течение всего исследуемого периода. Исходя из этого, при соблюдении режимов хранения — (6±2) °С может быть гарантирован срок годности продукта до 7-ми дней.

«Состав молока оказывает значительное влияние на качество кисломолочных напитков, поэтому была исследована возможность использования в качестве компонента, повышающего сухие вещества молока-сырья, сухую деминерализованную молочную сыворотку. Доказано, что деминерализованная сыворотка может использоваться для стабилизации кисломолочного продукта смешанного брожения, причем плотность и

вязкость сгустков повышается с увеличением дозы вносимой сыворотки. Сгустки обладали густой консистенцией без отстоя сыворотки, были устойчивы при перемешивании. Установлено, что при внесении 4% деминерализованной сыворотки молоко-сырье приобретало желтоватый цвет и ощутимый привкус восстановленного молока. Поэтому при нормализации нами рекомендована доза сухой деминерализованной сыворотки,' которая не должна превышать 3 % от массы смеси.

В пятой главе «Разработка технологии кисломолочного напитка смешанного брожения «Горный»» обоснованы параметры основных технологических операций, проведены расчеты экономической эффективности разработанной технологии.

Производство напитка может осуществляться резервуарным и термостатным способами. Последовательность технологических операций и технологическая схема производства представлены на рисунке 8.

Отобранное по качеству молоко подогревают до температуры (43±2) °С, очищают на центробежных молокоочистителях и нормализуют по массовым долям жира и при необходимости, сухих веществ молока. Нормализацию по сухим веществам проводят сухой деминерализованной сывороткой (уровень деминерализации 50 %).

Смесь пастеризуют при (92±2) °С с выдержкой от 2 до 8 мин или при (87±2) °С с выдержкой от 10 до 15 мин. Пастеризованную смесь гомогенизируют при давлении (15,0±2,5) МПа и (65±5) °С и охлаждают до температуры заквашивания (40±2) "С. Заквашивают и сквашивают смесь в резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждаемой рубашкой, снабженных специальными мешалками, обеспечивающими равномерное перемешивание смеси с закваской. Смесь заквашивают сразу же после охлаждения заквасками прямого внесения, содержащими чистые культуры S. thermophilus, Lb. delbrueckii ssp. butgaricus в соотношении 1:4 и К. ¡actis.

ПРИЕМКА. ОЦЕНКА КОЛИЧЕСТВА И КАЧЕСТВА

СКВАШИВАНИЕ (40± 2) "С ДО (85 ± 5) *Т

ДА

НЕТ ^Г

ОХЛАЖДЕНИЕ г» НОРМАЛИЗАЦИЯ ПО МАССОВОЙ ДОЛЕ ЖИРА

Н=1

ДА

ОХПАВДЁНИЕ (20 ± 2) "С

КРАТКОВРЕМЕННОЕ РЕЗЕРВИРОВАНИЕ

ГОМОГЕНИЗАЦИЯ (15.0 ±2.5) МПа (65 ± 5)'С

3!гер1ососси$ за1™апия СпегторЫ1и$

ЬасШЬааИиь &1ЬгиесШ Ьи^апси?

КЫууегоптусез Ьлспз

ПАСТЕРИЗАЦИЯ (92 ±2) 'С с выдержкой от 2 до 3

ОХЛАЖДЕНИЕ ДО ТЕМПЕРАТУРЫ ЗАКВАШИ8АНИЯ (40 ± 2) 'С

ЗАКВАШИВАНИЕ СМЕСИ

ВОССТАНОВЛЕНИЕ ДЕМИНЕРАЛИЗОВАННОЙ СЫВОРОТКИ

СОЗРЕВАНИЕ (20±2)'С. (9±))ч

НОРМАЛИЗАЦИЯ ПО МАССОВОЙ ДОЛЕ СУХИХ ВЕЩЕСТВ

С=1

ДА

•0

РОЗЛИВ

СКВАШИВАНИЕ (40±2)'СДО(85±5) 'Т

ОХЛАЖДЕНИЕ (20 ±2) 'С

ДООХЛАЖДЕНИЕ (5 ±2)'С. ПЕРЕМЕШИВАНИЕ СОЗРЕВАНИЕ ( 20 ± 2) "С. (9 ± 1) ч

1

РОЗЛИВ. ХРАНЕНИЕ, РЕАЛИЗАЦИЯ ДООХЛАЖДЕНИЕ (6 ±2)'С. ПЕРЕМЕШИВАНИЕ

ХРАНЕНИЕ. РЕАЛИЗАЦИЯ

©

Р=1 - кратковременное хранение С=1 - резервуарный способ производства —термостатный способ производства Н=1 — нормализация по массовой доле сухих веществ

Рисунок 8 - Технологическая схема выработки кисломолочного напитка «Горный»

Возможно использование производственной закваски, полученной на основе бактериального концентрата и закваски прямого внесения K.lactis. В этом случае масса закваски составляет (3 - 5) % от массы заквашиваемой смеси. Количество дрожжевой закваски должно обеспечивать начальное содержание дрожжей в смеси не менее 103 КОЕ/г.

Сквашивание проводится при температуре (40±2) °С до образования молочного сгустка кислотностью (80 - 90) °Т. Затем сгусток медленно охлаждается до (20±2) "С. Созревание ведется до кислотности молочного сгустка (105 - 110) °Т, в течение (8 - 10) ч. По окончанию созревания продукт перемешивается, доохлаждается до температуры (4 - 8) °С и подается на розлив.

На основании данной технологии и промышленных выработок кисломолочного напитка «Горный» на ЗАО «Молкомбинат «Адыгейский»» (г. Майкоп), была разработана нормативно-техническая документация (СТО 02067965-003-2010).

Экономические расчеты показали, что разработанная технология рентабельна, и себестоимость нового напитка сравнима с себестоимостью других продуктов смешанного брожения (в частности, кефира). Таким образом, кисломолочный напиток смешанного брожения «Горный» может позиционироваться на рынке как полезный продукт, ориентированный практически на все слои населения.

Выводы

1. Обобщены данные по микрофлоре и технологиям традиционных кисломолочных продуктов РФ и других стран. Показано, что большинство из них являются продуктами смешанного брожения, для которых характерно наличие бактерий рода Lactobacillus, Lactococcus и Leuconostoc и дрожжевой микрофлоры, главным образом, родов Candida, Saccharomyces, Kluveromyces, Torula.

2. Исследован процесс сквашивания молока с использованием заквасочной микрофлоры, содержащей Streptococcus salivarius ssp. thermophilic, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus и Kluyveromyces /actis. Установлено, что процесс сквашивания напитка смешанного брожения может проводиться при температуре (40±2)°С, с формированием специфических вкусовых характеристик.

3. Доказано, что стимулирование роста дрожжевой составляющей закваски - Kluyveromyces ¡actis происходит только при активном развитии молочнокислой микрофлоры; ассимиляция углеводов, главным образом, Направлена на глюкозу, хотя в присутствии дрожжей количество галактозы незначительно уменьшается - на (0,1 - 0,2) %;

4. Установлено, что в присутствии Kluyveromyces Iactis увеличивается содержания витаминов В] — (0,8±0,1) мг/л и В2- (2,8±0,2) мг/л, по сравнению с контрольными образцами, содержащими Bi — (0,4±0,1) мг/л и В2 -(1,8±0,3) мг/л, что способствует повышению биологической ценности напитка.

5. Определено, что использование дрожжевой культуры Kluyveromyces lactis способствует повышению антагонистических свойства продукта по отношению к некоторым условно-патогенным штаммам микроорганизмов Escherichia coli ОН, Shigella flexneri 3365, Salmonella thyphimurium 25 M.

6. Доказана возможность нормализации молока-сырья по сухим веществам путем внесения деминерализованной сыворотки с уровнем деминерализации 50 % в количестве до 3 % от массы сырья.

7. Установлен срок годности напитка смешанного брожения без ухудшения качественных параметров - 7 суток, при соблюдении температурных режимов хранения (4 - 6) °С.

8. Разработана техническая документация на производство напитка смешанного брожения «Горный» (СТО 02067965-003-2010), проведена промышленная апробация технологии на ЗАО «Молкомбинат «Адыгейский»» (г. Майкоп), определена экономическая эффективность и социальная значимость разработанной технологии.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Гашева М.А. Показатели безопасности кисломолочного продукта «Айран» [Текст] / М.А. Гашева II Материалы XII региональной научно-технической конференции «Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону» - Ставрополь: СевКавГТУ 2008 г, С. 183-184.

2. Гашева М.А. Особенности биотехнологии новых видов кисломолочного продукта «Айран». [Текст] / М.А. Гашева, O.A. Суюнчев // Материалы XII региональной научно-технической конференции «Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону». - Ставрополь: СевКавГТУ 200.8 г, с. 183-184. .....

3. Гашева М.А. Исследование новых видов кисломолочного продукта «Айран» [Текст] / М.А. Гашева, O.A. Суюнчев // Новые технологии. 2009. № 2 - Майкоп, 2009. С. 12-15

4. Гашева М.А. Регулирование органолептических показателей напитка на основе айрана с использованием сухой деминерализованной сыворотки [Текст] / М.А. Гашева, И.К. Куликова // Материалы XIV Всероссийской научно-практической конференции «Агропромышленный комплекс и актуальные проблемы экономики регионов». - Майкоп, 2009. -С. 123-124

5. Гашева М.А. Традиционные технологии кисломолочных напитков народов Северного Кавказа [Текст] / М.А. Гашева, И.К. Куликова // Вестник МГТУ, №1. - Майкоп : МГТУ, 2009. С. 45-49

6. Гашева М.А. Изучение термоустойчивости модельных композиций молока с продуктом мембранной переработки сыворотки [Текст] / JI.A. Гордиенко, И.К. Куликова, И.А. Евдокимов, М.В. Гашева, А.Р. Агирбова // Материалы XIII научно- технической конференции "Вузовская наука-Северо-Кавказскому региону": Серия "Естественные и точные науки. Технические и прикладные науки". - Ставрополь, 2009. - Т. 1. -С. 159- 160.

7. Гашева М.А. Адаптация технологии домашнего айрана к производственным условиям [Текст] / С.Е. Виноградская, И.К. Куликова, И.А. Евдокимов, О.И. Белова, М.А. Гашева // Научное обеспечение молочной промышленности (ВНИМИ - 80 лет). Сборник научных трудов. М., ГНУ ВНИМИ, 2009. С. 78-81.

8. Гашева М.А. Исследование оптимальных режимов сквашивания молока многокомпонентной закваской смешанного брожения [Текст] /М.А. Гашева // Материалы Всероссийской научно-практической конференции аспирантов, соискателей и докторантов - Майкоп, 2010. -С. 2831

9. Гашева М. А. Традиционные кисломолочные напитки как основа инноваций при создании новых видов продукции [Текст] / И.К. Куликова, С. Е. Виноградская, М. А. Гашева, Ю. Г. Каракашян // Вестник СевероКавказского государственного технического университета. 2010. № 1 (22) С. 65-70. Ставрополь: ГОУВПО "СевКавГТУ"

10. Гашева М. А. Исследование влияния дрожжей К.!асШ на органолептические показатели кисломолочного напитка смешанного брожения [Текст] / И.К. Куликова, И.А. Евдокимов // Сборник материалов международной научно-практической конференции «Инновационные технологии и оборудование в молочной промышленности». М.: НОУ «Образовательно-технический центр молочной промышленности», 2010 - С. 49.

11. Гашева М. А Кисломолочный напиток смешанного брожения. Евдокимов И.А., Гашева М.А., Куликова И.К. "Молочная промышленность", №7, М., 2010.-С. 53-54.

Автор выражает глубокую признательность первому руководителю

научной работы, доктору технических наук, профессору Суюнчеву Олегу Азаматовнчу

Печатается в авторской редакции

Подписано в печать 09.11.2010 Формат 60x84 1/16 Усл. исч. л. - 1,5 Уч.- изд. п. - 1,0 Бумага офсетная. Печать офсетная. Заказ №>292 Тираж! 00 экз. ГОУ ВПО «Северо-Кавказский государственны!! технический университет» 355028, г. Ставрополь, пр. Кулакова, 2

Издательство Северо-Кавказского государственного технического университета Отпечатано в типографии СсвКавП У

Введение.

Глава1 Состояние вопроса и задачи исследований.

1.1 Определение и классификация кисломолочной продукции: место традиционных кисломолочных напитков.

1.2 Традиционные кисломолочные продукты: от домашних технологий до современного производства.

1.2.1 Национальные кисломолочные продукты народов России.

1.2.2 Традиционные продукты зарубежных стран.

1.2.3 Современные направления исследований традиционных кисломолочных продуктов.

1.3 Дрожжи - как представители микрофлоры традиционных кисломолочных продуктов.

1.3.1 Общая характеристика дрожжей, изолированных из молочных продуктов.

1.3.2 Пути формирования дрожжевой клеткой основных метаболитов, влияющих на свойства продуктов смешанного брожения.

1.3.3 Геносистематика и свойства дрожжей К1иууеготусеБ 1асШ.

1.4 Цели и задачи работы.

Глава 2 Организация проведения экспериментов и методы исследований .51 2.1 Структура и объекты исследований.

2.2 Приборное обеспечение, стандартные методы и специальные методики.

2.3 Математическое планирование и обработка результатов экспериментов

Глава 3 Обоснование подбора микроорганизмов для кисломолочного напитка смешанного брожения и исследование условий их совместного культивирования.

3.1 Теоретические основы подбора микроорганизмов для комбинированной закваски кисломолочного продукта смешанного брожения.

3.2 Изучение.влияния Kluyveromyces lactis на процесс сквашивания молока Streptococcus salivarius ssp. thermophilics, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus.

3.3 Изучение процесса созревания молока, сквашенного Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus и Kluyveromyces lactis.

3.4 Исследование влияния начальной дозы Kluyveromyces lactis на рост и морфологию дрожжей в период сквашивания и созревания.

Глава 4. Исследование отдельных технологических параметров процесса выработки кисломолочного напитка смешанного брожения.

4.1 Исследование влияния режимов сквашивания и созревания нормализованной смеси на органолептические и физико-химические свойства сгустка.1.

4.2 Определения срока годности кисломолочного напитка смешанного брожения.

4.3 Исследование возможности использования сухой деминерализованной сыворотки для нормализации сырья.

Глава 5 Разработка технологии кисломолочного напитка смешанного брожения «Горный».

5.1 Технологическая схема производства кисломолочного напитка смешанного брожения «Горный».

5.2 Адаптация системы НАССР для контроля технологического процесса производства кисломолочного напитка смешанного брожения «Горный»

5.3 Маркетинговое прогнозирование продвижения продукта и экономическая оценка технологии.

5.3.1 Теоретические аспекты маркетингового прогнозирование продвижения продукта.

5.3.2 Экономическая эффективность разработанных технологий.

Выводы.

Список используемой литературы:.

Перечень основных аббревиатур и специальных сокращений, используемых в диссертации:

АТФ — БАД-БГКП -ВНИМИ вэжх-днк-жкг -ккт

КМАФАнМ

РАМН

СанПиН

СевКавГТУ

СОМО

СТО-ФГУП

Аденозинтрифосфат

Биологически активные добавки

Бактерии группы кишечной палочки

Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности

Высокоэффективная жидкостная хроматография

Дезоксирибонуклеиновая кислота

Желудочно-кишечный тракт

Критические контрольные точки

Количество аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

Колониеобразующие единицы Международная молочная федерация Никотинамидаденин Никотинамидаденинфосфат Российская Академия медицинских наук Санитарные правила и нормы Северо-Кавказский государственный технический университет

Сухой обезжиренный молочный остаток Стандарт организации

Федеральное государственное унитарное предприятие

Точное время появления кисломолочных продуктов установить сложно, но с уверенностью можно сказать, что этим технологиям насчитывается более чем 10 ООО лет, когда изменился образ жизни древнего человека: от сбора пищи он перешел к ее производству. Вероятно, переход происходил в различных странах в разное время, но многие древние цивилизации (шумеры, вавилоняне, индусы) имели хорошо развитое сельское хозяйство и обладали технологиями кисломолочных продуктов [3, 9, 15, 59, 144]. Родиной кисломолочных напитков принято считать Ближний Восток и Балканы, что часто объясняется кулинарным пристрастиями жителей, живущих в этих областях. Сегодня кисломолочные продукты производятся во многих странах. Их биотехнология остается сложным процессом, который комбинирует искусство древнего ремесла и современные научные достижения в области микробиология и энзимологии, физики и технологии, химии и биохимии вместе.

Открытие и научное обоснование полезного действия кисломолочных продуктов связано с именем И. И. Мечникова. Наблюдая за жизнью горцев Балканских стран и Кавказа, он высказал в 1907 году предположение, что их долголетие обусловлено постоянным употреблением кислого молока и разработал теорию предотвращения старения людей [34]. Согласно этой теории, гнилостные бактерии, обитающие в кишечнике, разлагают белки с образованием ядовитых продуктов - индола, скатола, фенола и др. Эти вещества, всасываясь в кровь, медленно, но постоянно отравляют организм и вызывают его преждевременное старение.

Для снижения количества подобных протеолитических микроорганизмов И. И. Мечников предложил ежедневно употреблять большие количества живых молочнокислых бактерий. Практической реализацией этой идеи явилась рекомендация И. И. Мечникова употреблять кисломолочные продукты, ферментированные штаммом Lactobacillus biilgaricus (по современной классификации Lb. delbruckii ssp. biilgaricus), который он изолировал из болгарской простокваши.

В настоящее время кисломолочные продукты рассматриваются в качестве основы здорового питания человека, способствуя сохранению здоровья, предупреждению ряда заболеваний и увеличению продолжительности жизни [21, 38, 121, 109]. Главное достоинство кисломолочных продуктов в том, что это «живые продукты». Они содержат молочнокислые бактерии, которые подавляют рост и развитие болезнетворных и гнилостных микроорганизмов. Наряду с благоприятным влиянием на нормальную микрофлору кишечника, кисломолочные продукты выполняют функции обеспечения организма необходимыми питательными веществами и полезными биологически активными продуктами.

Теоретические и практические основы в области исследований традиционных кисломолочных продуктов заложены в трудах Королевой Н.С., Гончаровой Г.С., Рожковой И.В., Семенихиной В.Ф., Виноградской С.Е., Ганиной В.И., Забодаловой Л.А., Тихомировой H.A., Хамагаевой И.С., Хамнаевой Н.И., Khurana Н.К., Robinson R. К., Tamime A. Y. и др.

В последние годы увеличивается интерес к молочнокислым продуктам как к важной составляющей функционального питания. В свою очередь, производители молочной продукции, реагируя на увеличивающийся спрос рынка, стремятся расширять ассортимент, выпуская все новые виды кисломолочных напитков. Основной тенденцией при расширении ассортимента является создание продуктов, оказывающих благотворное влияние на организм человека. Но каким бы полезным не был продукт для потребителя важной составляющей всегда остаются его вкусовые характеристики.

Продукты смешанного молочнокислого и спиртового брожения всегда отличались своеобразным вкусом. Дрожжи смягчают ощущение кислоты, делая вкус более нежным, титруемая кислотность при этом заметно не понижается. Также дрожжи увеличивают полноту вкусовых ощущений за счет газирования и своеобразного оттенка аромата. Продукты смешанного молочнокислого и спиртового брожения, являются преимущественно национальными продуктами, за исключением кефира, специфический вкус которого и сравнительная простота использования естественной закваски сделали этот напиток общенациональным и наиболее употребительным на всей территории Российской Федерации [27]. Достаточно известным продуктом является кумыс, однако производство его не носит распространенный характер и более сосредоточено в кумысолечебницах. К продуктам, вырабатываемым в отдельных географических зонах и употребляемых определенными слоями населения, можно отнести курунгу, чал (шубат), тараг, айран [9]. Производство этих кисломолочных напитков в домашних условиях осуществляется на естественных заквасках, в промышленных условиях на чистых культурах.

Микрофлора традиционных кисломолочных продуктов весьма разнообразна [144]. Её главной характерной особенностью является сочетание большого числа штаммов как молочнокислой, так и дрожжевой микрофлоры. С другой стороны, народы мира еще с древнейших времен использовали кисломолочные продукты, сквашенные закваской из кисломолочных бактерий, не только в пищу, но и как целебное средство от многих болезней.

Именно поэтому традиционные кисломолочные продукты - это неиссякаемый источник для инноваций в данной.области.

Выводы

1. Обобщены данные по микрофлоре и технологиям традиционных кисломолочных продуктов РФ и других стран. Показано, что большинство из них являются продуктами смешанного брожения, для которых характерно наличие бактерий вида Lactobacillus, Lactococcus и Leuconostoc и дрожжевой микрофлоры, главным образом, Candida, Saccharomyces, Kluveromyces, Torula.

2. Исследован процесс сквашивания молока с использованием заквасочной микрофлоры, содержащей Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus и Kluyveromyces lactis. Установлено, что процесс сквашивания напитка смешанного брожения может проводиться при температуре (40±2) °С, с формированием специфических вкусовых характеристик.

3. Доказано, что стимулирование роста дрожжевой составляющей закваски - Kluyveromyces lactis происходит только при активном развитии молочнокислой микрофлоры; ассимиляция углеводов, главным образом, направлена на глюкозу, хотя в присутствии дрожжей количество галактозы незначительно уменьшается - на (0,1 - 0,2) %;

4. Установлено, что в присутствии Kluyveromyces lactis увеличивается содержания витаминов В! - (0,8±0,1) мг/л и В2- (2,8±0,2) мг/л, по сравнению с контрольными образцами, содержащими В! - (0,4±0,1) мг/л и В2 - (1,8±0,3) мг/л, что способствует повышению биологической ценности напитка.

5. Определено, что использование дрожжевой культуры Kluyveromyces lactis способствует повышению антагонистических свойств продукта по отношению к некоторым условно-патогенным штаммам микроорганизмов Escherichia coli Oll, Shigella flexneri 3365, Salmonella thyphimurium 25 M.

6. Доказана возможность нормализации молока-сырья по сухим веществам путем внесения деминерализованной сыворотки с уровнем деминерализации 50 % в количестве до 3 % от массы сырья.

7. Установлен срок хранения напитка смешанного брожения без ухудшения качественных параметров - 7 суток, при соблюдении температурных режимов хранения (4 - 6) °С.

8. Разработана техническая документация на производство напитка смешанного брожения «Горный» (СТО 02067965-003-2010), проведена промышленная апробация технологии на ЗАО «Молкомбинат «Адыгейский»» (г. Майкоп), определена экономическая эффективность и социальная значимость разработанной технологии.

1. Банникова, Л. А. Микробиологические основы молочного производства: справочник Текст. / Л. А. Банникова, Н. С. Королева, В. Ф. Семенихина — М.: Агропромиздат, 1987. 400 с.

2. Батдыев, Ч. М. Разработка промышленной технологии освежающего напитка на основе айрана, минеральной воды и молочной сыворотки. Текст. / Дисс. кандидата техн. наук

3. Белкин, В. Г. Современные тенденции в области разработки функциональных продуктов питания Текст. / В. Г. Белкин, Т. К. Каленик, Л. О. Коршенко, Л. А. Текутьева, Т. Г. Долгова, В. В. Грищенко // Тихоокеанский медицинский журнал. 2009. № 1. С. 26.

4. Бесленеев, А. Д. Очерки истории хозяйства и хозяйственного быта горцев Кубанской области Текст. / А. Д. Бесленеев, И. М. Шаманов // Черкесск, 1972. С. 57-63.

5. Богданова, Н. А. Продукты из деминерализованной сыворотки Текст. / Н. А. Богданова, П. Г. Нестеренко, Л. И. Водолазов, В. В. Шаталов // М.: Молочная промышленность. 2006. №6. С. 76.

6. Борисова, С. В. Использование дрожжей в промышленности Текст. / С. В. Борисова, О. А. Решетник, 3. Ш. Мингалеева СПб. : ГИОРД, 2008.-216 с.

7. Ботина, С. Г. Штаммы Streptococcus thermophilus, ферментирующие галактозу Текст. / С. Г. Ботина // М. : Молочная промышленность. 2008. №4. С. 59.

8. Варлов К. Н Антибиотическая активность кумыса Текст. / К. Н. Варлов, М. Н. Варлов. СПб.: Лань, 2001. - 107 с.

9. Воробьева, А. И. Исследование кефирных зерен Текст. / А. И. Воробьева, Г. А. Витовская, Н. П. Блинов, И. А. Синицкая И. А. // Микробиология. 1991. №1. С. 123-131.

10. Ганина, В. И. Техническая микробиология продуктов животного происхождения Текст. / В. И. Ганина М.: ДеЛи принт, 2008. 352 с.

11. Ганина, В. И. Действие пробиотических продуктов на возбудителей кишечных инфекций Текст./ В. И. Ганина, Е. В. Большакова // М.: Молочная промышленность. 2001. № 11. С 47-48.

12. Горбатова, К. К. Биохимия молока и молочных продуктов Текст. /К. К. Горбатова-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 343 с.

13. Горбачева Е. С. Пробиотические свойства природного микробного симбиоза национального напитка "Айран": диссертация кандидата биологических наук: 03. 00. 07 / Горбачева Е. С. // Ставрополь, 2008. - 153 с. : ил. РГБ ОД, 61:08-3/593 16

14. Горощенко, Л. Г. Тенденции развития российского рынка молочных продуктов Текст. / Л. Г. Горощенко // М. : Молочная промышленность. 2009. №3. С. 12-16.

15. Готтшалк, Г. Метаболизм бактерий Текст. / Г. Готтшалк М. : «Мир», 1982. 310 с.

16. Грачев, Ю. П. Математические методы планирования экспериментов Текст. / Ю. П. Грачев, Ю. М. Плаксин М. : ДеЛи принт, 2005. 296 с.

17. Грунская, В. А. Влияние молочного сырья на качество жидких кисломолочных продуктов Текст. / В. А. Грунская // Переработка молока. 2010. №3. С. 30-31.

18. Доронин, А. Ф. Функциональное питание Текст. / А. Ф. Доронин, Б. А. Шендеров М.: Грантъ, 2002. 296 с.

19. Дыкало, Н. Я. Еще раз о молочной сыворотке Текст. / Н. Я. Дыкало // М.: Молочная промышленность. 2006. - №10. - С. 72-73.

20. Евдокимов, И. А. Расширение ассортимента кисломолочных напитков Текст. / И. А. Евдокимов, Н. С. Анайко // М. : Молочная промышленность. 2006. №8. С. 48-49.

21. Егоров, Н. С. Бактериоцины. Образование, свойства, применение Текст. / Н. С. Егоров, И. П. Баранова // Антибиотики и химиотерапия. 1999. N6. С. 33-40

22. Елизарова, В. Решения компании «Даниско» по производству функциональных продуктов Текст. / В. Елизарова // М. : Молочная промышленность. 2008. №2. С. 54-55.

23. Зимичев, А. В. Кефирные грибки и закваска на их основе Текст. / А. В. Зимичев, Д. В. Зипаев // М. : Молочная промышленность. 2007. №8. С. 34-35.

24. Зипаев, Д. В. От чего зависит состав кефирных грибков Текст. / Д. В. Зипаев, Е. Ю. Руденко, А. В. Зимичев // М. : Молочная промышленность. 2008. №3. С. 56-58.

25. Керн, Э. Э. О ферменте кефира / Э. Э. Керн // «КОВ». 1882. №42.44 с.

26. Кефирный переворот Текст. // М. : Молочная промышленность. 2009. №9. С. 40-42.

27. Кишкин, А. О карачаевском айране / А. Кишкин // «Труд». -1972. 29.01.

28. Козырева, И. И. Свойства микроорганизмов, выделенных из кефирных грибков Текст. / И. И. Козырева, Р. Г. Кабисов, Б. Г. Цугкиев // М.: Молочная промышленность. 2009. №3. С. 60-61.

29. Корниенко, Е. А. Современные принципы выбора пробиотиков Текст. / Е. А. Корниенко // Детские инфекции. 2007. № 3. С. 64-69.

30. Королева, Н. С. Техническая микробиология цельномолочных продуктов Текст. / Н. С. Королева -М. : Пищевая промышленность. 1975. 272 с.

31. Королева, Н. С. Симбиотические закваски термофильных бактерий в производстве кисломолочных продуктов Текст. / Н. С. Королева, М. С. Кондратенко М. : Пищевая пром-сть : София: Техника, 1978. - 168 с

32. Культуры фирмы «Даниско» для производства кефирного продукта Текст. // М. : Молочная промышленность. 2008. №9. С. 66-67.

33. Мечников, И. И. Этюды о природе человека. Текст. / И. И. Мечников -Изд-во АН СССР, 1961. 289 с.

34. Мироненко, И. М. Йогурт «Айлет» низкожирный продукт с длительным сроком хранения Текст. / И. М. Мироненко, Н. И. Бондаренко, Д. А. Усатюк, А. Н. Архипов, А. М. Нестерова // Переработка молока - 2010. - №1. - С. 28-29.

35. Овчарова, Г. П. Электродиализ сыворотки: практика применения на Брюховецком МКК Текст. / Г. П. Овчарова, П. В. Галат // М. : Молочная промышленность. 2008. №11. С. 62-63.

36. Оспанова, М. Ш. Антибиотические свойства дрожжей, выделенных из кумыса. Текст. / М. Ш. Оспанова, Г. М Попова // М.: Молочная промышленность. 1982. №10. С. 21-22.

37. Пасько, О. В. Новые пробиотические молокосодержащие продукты Текст. / О. В. Пасько // М. : Молочная промышленность. 2008. №10. С. 81-82.

38. Патент РФ № 2329651, МПК А 23 С9 /13 Кисломолочный продукт и способ его получения (варианты) Текст. / В. П. Ильин,

39. С. Г. Ильина, Н. А. Юрченко, Н. М. Лунева // Приор. 18. 04. 2006, опубл. 27. 07.2008.

40. Патент РФ № 2332019, МПК А 23 С 23 / 00. Способ производства кисломолочного продукта Текст. / В. А. Грунская, Я. В. Корзюк // Приор. 31. 10. 2006, опубл. 27. 08. 2008.

41. Пономарев, А. Н. Особенности технологии йогурта питьевого типа Текст. / А. Н. Пономарев, А. А. Мерзликин, А. А. Смирных, К. К. Полянский // М. : Молочная промышленность. 2006. №8. С. 46.

42. Попов, Е. В. Разработка нового товара Текст. / Е. В. Попов // Маркетинг в России и за рубежом. 1999. №3. С. 6 17.

43. Ребрин, Ю. И. Основы экономики и управления производством: Конспект лекций. Текст. / Ю. И. Ребрин Таганрог: Изд-во ТРТУ, 2000. 145 с.

44. Решетник, Л. А. Микробиологическая и клиническая характеристика курунги Текст. / Л. А. Решетник // Сибирский медицинский журнал. 2007. Т. 69 (2). С. 88-91.

45. Рычкова, Н. В. Маркетинговые инновации Текст. / Н. В. Рычкова -М. :КноРус, 2009.226 с.

46. Семенихина, В. Ф. Закваски с низкой постокислительной активностью Текст. / В. Ф. Семенихина, И. В. Рожкова, С. Г. Ботина, А. А. Абрамова// М. : Молочная промышленность. 2009. №5. С. 61-62.

47. Системы анализа рисков и определения критических контрольных точек: НАССР/ХАССП: Государственные стандарты США и России. М., 2003. - 594 с.

48. Степаненко, П. П. Микробиология молока и молочных продуктов Текст. / П. П. Степаненко Сергиев Посад: ООО «Все для Вас-Подмосковье». 1999. 415 с.

49. Степанова Л. И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 1. Цельномолочные продукты. 2-е изд. СПб: ГИОРД, 2003. 384 с.

50. Сухотина, Н. Н. Геносистематика дрожжей рода ЮиууеготусеБ Текст.: автореф. дис. . канд. биол. наук. -М., 2007. 27 с.

51. Тамим, А. И. Йогурты и другие кисломолочные продукты: научные основы и технология Текст. / А. Й. Тамим, Р. К. Робинсон; пер. с англ. ; под науч. ред. д-ра техн. наук, проф. Л. А. Забодаловой. СПб. : Профессия, 2003. 661с.

52. Текеев, К. М. Карачаевцы и балкарцы. Традиционная система жизнеобеспечения. Текст. / К. М. Текеев-М.: Наука. 1989. С. 260-285.

53. Титов, Е. И. Кисломолочный синбиотический напиток Текст. / Е. И. Титов, В. И. Ганина, Е. Н. Терешина, В. Г. Блиадзхе, И. Н. Мозговая //М. : Молочная промышленность. 2008. №7. С. 66-67.

54. Тульчинский, Н. П. Пять горских обществ Кабарды / Н. П. Тульчинский Владикавказ, 1903. С. 188-203.

55. Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» // КонсультантПлюс.

56. Фильчакова, С. А. Влияние условий культивирования на состав и микрофлору кефирных грибков. Текст. / С. А. Фильчакова, Н. С. Королева // М.: Молочная промышленность. 1997. №5. С. 37.

57. Фильчакова, С. А. Национальный кисломолочный напиток -кефир Текст. / С. А. Фильчакова//Переработка молока. 2010. №1. С. 34-35.

58. Фролова, М. Д. Особенности разработки лиофилизированных заквасок Текст. / М. Д. Фролова // М. : Молочная промышленность. 2008. №6. С. 70-71.

59. Хамагаева, И. С. Комбинированная закваска для кисломолочных продуктов Текст. / И. С. Хамагаева, Н. В. Митыпова // М. : Молочная промышленность. 2006. №9. С. 35-36.

60. Хамнаева, Н. И. Кефирные грибки: использование биотехнологических свойств при производстве бактериальных заквасок. Текст. / Н. И. Хамнаева. М. : МГУПБ, 2000. - 89с.

61. Хамнаева, Н. И. Культивирование дрожжей, выделение из природных источников Текст. / Н. И. Хамнаева, Ч. Б. Доржиева // М. : Молочная промышленность. 2007. №6. С. 34-35.

62. Цэнд-аюуш, Ч. Микрофлора монгольских традиционных кисломолочных продуктов Текст. / Ч. Цэнд-аюуш, В. И. Ганина // М. : Молочная промышленность. 2010. №2. С. 81.

63. Шендеров Б. А. Медицинская микробная экология и функцианальное питание. Т. 1. Микрофлора человека и животных и ее функция Текст. / Б. А. Шендеров-М. : Издательство Гранть, 1998. 288 с.

64. Шепелева, Е. В. Количественные критерии сенсорной оценки кисломолочной продукции Текст. / Е. В. Шепелева, Е. В. Митасева, И. А. Радаева // М. : Молочная промышленность. 2008. №8. С. 70-73.

65. Arfi, K. Contribution of several cheese-ripening microbial associations to aroma compound production Text. / K. Arfî, M. -N. Leclercq-Perlat, A. Baucher, R. Tache, J. Delettre, P. Bonnarme // Lait. 2004. V. 84. P. 435-447.

66. Ashmaig, A. Identification of lactic acid bacteria isolated from traditional Sudanese fermented camel's milk (Gariss) Text. / A. Ashmaig, A. Hasan, E. El Gaali // African Journal of Microbiology Research. 2009. V. 3(8). P. 451-457.

67. Baroudi, A. A. G. Microorganisms and Characteristics of Laban Text. / A. A. G. Baroudi, E. B. Collins // Journal of Dairy Science. 2009. V. 59, No. 2, -P. 200-202.

68. Becerra, M. Genome-wide analysis of Kluyveromyces lactis in wildtype and RAG2 mutant strains Text. / M. Becerra, N. Tarrio, M. I. Gonzalez-Siso, M. E. Cerdan // Genome. 2004. V. 47. P. 970-978.

69. Boze, H. Uptake of galactose and lactose by Kluyveromyces lactis: biochemical characteristics and attempted genetical analysis Text. / H. Boze, G. Moulin, P. Galzy // Journal of General Microbiology. 1987. V. 133. P. 15-23.

70. Burentegusi, Streptococcus Microflora in traditional starter cultures for fermented milk, hurunge, from Inner Mongolia, China / Streptococcus Burentegusi, B. Yu, T. Miyamoto // Animal Science Journal. 2006. V. 77(2). P. 235-241.

71. Courtin, P. Interactions between microorganisms in a simple ecosystem: yogurt bacteria as a study model Text. / P. Courtin, F. Rul // Lait. 2004. V. 84. P. 125-134

72. Dagbagli, Streptococcus Optimization of ß-galactosidase production using Kluyveromyces lactis NRRL Y-8279 by response surface methodology Text. / Streptococcus Dagbagli, Y. Goksungur // Electronic Journal of Biotechnology. 2008. V. 11 N4. P 2109-2113.

73. Dixit, K. Biotherapeutic properties of probiotic yeast Saccharomyces species in fermented dairy food / K. Dixit, D. N. Gandhi // Accessed: April 16,2010. Available from: URL: http://www. dairyscience. info/probiotics/105-biotherapeutic-probioticyeast.

74. Dujon, B. Genome evolution in yeasts Text. / B. Dujon, D. Sherman, G. Fischer et al. // Nature Publishing Group. 2004. V. 430. P. 35-44.

75. Dumitru, I. F. Drajdiile, biotehnologii clasice si modern Text. / I. F. Dumitru, A. Vamanu, O. Popa Bucharest Ars Docendi, 2002. 274 p.

76. Earle, M. D. Changes in the food product development process Text. / M. D. Earle // Trends in Food Science & Technology. 1997. V. 8(1). P. 19-24

77. Flores, M. V. The proteolytic system of the yeast Kluyveromyces lactis. Text. / M. V. Flores, A. Cuellas, C. E. Voget // Yeast. 1999. Y. 15(14). P. 1437-1448.

78. Franqoise, L. Detection of interactions between yeasts and lactic acid bacteria isolated from sugary kefir grains Text. / L. Franqoise, M. Pidoux // Journal of Applied Bacteriology. 1993. №74. P. 48-53.

79. Gadaga, T. H. Volatile Organic Compounds in Fermented Milk / T. H. Gadaga // Food Technol. Biotechnol. 2007. V. 45 (2). P. 195 200.

80. Gadaga, T. H. Enumeration and identification of yeasts isolated from Zimbabwean traditional fermented milk Text. / T. H. Gadaga, A. N. Mutukumira, J. A. Narvhus // International Dairy Journal. 2000. V. 10 (7). P. 459-466.

81. Gancedo, J. M. Yeast carbon catabolite repression Text. / J. M. Gancedo // Microbiology and Molecular Biology Reviews. 1998. V. 62. N. 2. P. 334-361.

82. Ghindea, R. Preliminary taxonomic studies on yeast strains isolated from dairy products Text. / R. Ghindea, T. Vassu, I. Stoica, A. -M. Tanase, O. Csutak // Romanian Biotechnological Letters. 2009. V. 14. N1. P. 4170-4179.

83. Gobbetti, M. Interaction between lactic acid bacteria and yeasts in sourdough using a rheofermentometer Text. / M. Gobbetti, A. Corsetti, J. Rossi // World Journal of Microbiology & Biotechnology. 1995. V. 11. P. 625-630.

84. Gonzalez-Siso, I. Sugar metabolism, redox balance and oxidative stress response in the respiratory yeast Kluyveromyces lactis Text. /1. Gonzalez-Siso, A. Garcia-Leiro, N. Tarrio, E. Cerdan // Microbial Cell Factories. 2009. P. 8-46.

85. Grieveal, P. A. Partial characterization of cheese-ripening proteinases produced by the yeast Kluyveromyces lactis Text. / P. A. Grieveal, J. K Barry. , J. R. Dulleya, J. Bartleya // Journal of Dairy Research. 1983. V. 50. P. 469-480.

86. Heo, J. C. Isolation and molecular taxonomy of two predominant types of microflora in Kefir / J. C. Heo, Streptococcus H. Lee // J. Gen. Appl. Microbiol. 2006. № 52. P. 375 379.

87. Horst, F. Yeast molecular biology Text. / F. Horst Munich. University of Munich, 2005. 256 p.

88. Khurana, H. K. Recent trends in development of fermented milks Text. / H. K. Khurana, Streptococcus K. Kanawjia // Current Nutrition and Food Science. 2007. V. 3. P. 91-108.

89. Kitamoto, H. K. Selection of killer yeasts (Kluyveromyces lactis) to prevent aerobic deterioration in silage making Text. / H. K. Kitamoto, Streptococcus Ohomomo, T. Nakahar // J Dairy Sei. 1993. V. 76. P. 803-811.

90. Ko3ak, C. A Comparative Study on the Production. Methods of Ayran Text. / C. Koaak, Y. K. Avear, B. Tamusay // GIDA. 2006. V. 31 (4). P. 225-231.

91. Kontusaari, Streptococcus Finnish fermented milk "Villi": involvement of two cell surface proteins in production of slime by Streptococcus lactis ssp. cremoris Text. / Streptococcus Kgntusaari, R. Forsen // J Dairy Sei. 1988. V. 71. P. 3197-3202.

92. Kumura, H. Screening of dairy yeast strains for probiotic applications Text. / H. Kumura, Y. Tanoue, M. Tsukahara, T. Tanaka, K. Shimazaki // J. Dairy Sei. 2004. V. 87. P. 4050-4056.

93. Kurmann, J. A. Aspects of the production of fermented milks / J. A. Kurmann // Fermented Milks. Bulletin of International Dairy Federation. 1984. №179. P. 16-26.

94. Lore, T. A. Enumeration and identification of microflora in suusac, a Kenyan traditional fermented camel milk product Text. / T. A. Lore, StreptococcusK. Mbugua, J. Wangoh // Lebensm. -Wiss. u. -Technol. 2005. V. 38. P. 125-130.

95. Lourens-hattingh, A. Survival of dairy-associated yeasts in yoghurt and yoghurt-related products / A. Lourens-hattingh, C. B. Viljoen // J. Food microbiology. 2002. V. 19. N 6. P. 597-604.

96. Mahmoud, M. M. Alcohol and Single Cell Protein Production by Kluyveromyces in Concentrated Whey Permeates with Reduced Ash Text. / M. M. Mahmoud, F. V. Kosikowski // Journal of Dairy Science. 1982. V. 65. N 11. P. 2082-2087.

97. Malda, M. T. Probiotics as functional food: microbiological and medical aspects Text. / M. T. Malda, P. Juris // Acta Universitatis Latviensis. 2006. V. 710. P. 117-129.

98. Mark-Herbert, C. Development and Marketing Strategies for Functional Foods Text. / C. Mark-Herbert // AgBioForum. 2003. 6(1 &2). P. 75-78.

99. Martin, N. Aroma Compound Production in Cheese Curd by Coculturing with Selected Yeast and Bacteria Text. / N. Martin, C. Berger, C. Le Du, H. E. Spinnler// Journal of Dairy Science. 2001. -V. 84. N10. P. 2125-2135.

100. Marugg, J. D. Bacteriocins, their role in developing natural products. Text. / Marugg, J. D // Food biotechnol. 1991. V. 3. P. 305-312.

101. Mechai, A. Antimicrobial activity of autochthonous lactic acid bacteria isolated from Algerian traditional fermented milk "Ranb" Text. / A. Mechai, D. Kirane // African Journal of Biotechnology. 2008. V. 7 (16). P. 2908-2914.

102. Mitra, Streptococcus Production of nisin Z by Lactococcus lactis isolated from dahi Text. / Streptococcus Mitra, P. K. Chakrabartty, StreptococcusR. Biswas // Appl Biochem Biotechnol (2007) 143:41-53.

103. Mugula, J. K. Use of starter cultures of lactic acid bacteria and yeasts in the preparation of togwa, a Tanzanian fermented food Text. / J. K. Mugula, J. A. Narvhus, T. Smrhaug // Int J Food Microbiol. 2003. V. 2583(3). P. 307-18.

104. Mutukumira, A. N. Properties of Amasi, a natural fermented milk produced by smallholder milk producers in Zimbabwe Text. / A. N. Mutukumira

105. Milchwissenschaft ISSN 0026-3788 CODEN MILCAD, 1995. V. 50. N4. P. 201-205

106. Nurgul, R. Characterization of the dominant microflora in naturally fermented camel milk shubat Text. / R. Nurgul, X. Chen, M. Feng, M. Dong // World Journal of Microbiology and Biotechnology. 2009. V. 25. N 11, P. 1941-1946.

107. Pakdeeto, A. Diacetyl of lactis acid bacteria from milk and fermented foods in Thailand Text. / A. Pakdeeto, N. Naranong, Streptococcus Tanasupawat // J. Gen. Appl. Microbiol. 2003. V. 49. P. 301-307.

108. Parra, L. Contribution of Lactococcus lactis subsp lactis IFPL 359 and Lactobacillus casei subsp casei IFPL 731 to the Proteolysis of Caprine Curd Slurries Text. / L. Parra, Y. Casai, R. Gymez // Journal of Food Science. 2000. V. 65(4). P. 711-715.

109. Patent JP2005151895 (A), MIHC A 23 C9/127; A 23 C9/137; A 23 ' C9/12. Fermented milk having excellent flavor and quality stability Text. / N. Masamichi, H. Shinji // Prior, date: 27. 11. 2003 ; 14. 11. 2007.

110. Patent JP2006109756 (A), MIEC A 23 C9/123; A 23 C9/12. Method for producing fermented milk product and its product Text. / T. Satoru, I. Ayumi // Prior, date: 11. 05. 2005; 14. 10. 2004.

111. Patent JP2009232717 (A), MIIK A 23 C9/123; A 23 C9/12. Method for producing fermented milk using new lactic acid bacterium Text. / Streptococcus Kinchu ; Y. Sumiko // Prior, date: 26. 03. 2008; 15.10. 2009.

112. Patent W0/2003/090546. Multicultural fermented yogurt Text. / J. Mahdavi // 06. 11.2003.

113. Patent W02009150897 (AI), МПК А 23 С9/127; А 23 С9/12. Method for manufacturing fermented milk Text. / Streptococcus Kanetada, Y. Sumiko // Prior, date: 11. 06. 2008; 17. 12. 2007.

114. Penna, A. L. B. Optimization of Yogurt Production Using Demineralized Whey Text. / A. L. B. Penna, R. Baruffaldi, M. N. Oliveira // Journal of food science. 1997. V. 62. N 4. P. 847 851.

115. Querol, A. Yeasts in Food and Beverages Text. / A. Querol, G. Fleet // Springer-Verlag Berlin Heidelberg, 2006. 208 p.

116. Robinson, R. K. Microbiology of fermented milks / R. K. Robinson, A. Y. Tamime // Daiiy Microbiology. 1995. V. 2. P. 291 343.

117. Rohm, H. Diversity of yeasts in selected dairy products Text. / H. Rohm, E-L Frieda. , M. Вгдиег // Journal of Applied Microbiology. 1992. V. 72.1. 5. P. 370-376.

118. Santosa, A. The Antimicrobial Properties of Different Strains of Lactobacillus spp. Isolated from Kefir Text. / A. Santosa, M. San Mauroa, A. Sancheza, J. M. Torresa, D. Marquina // Systematic and Applied Microbiology. 2003. V. 26 (3). P. 434-437.

119. Sato, T. Genetic analyses of the antibiotic resistance of Bifidobacterium bifidum strain Yakult YIT 4007 Текст. / Takashi Sato, Tohru lino // International Journal of Food Microbiology. 2010. V. 137.1. 2-3. P. 254-258.

120. Savova, I. Isolation and taxonomic study of yeast strains from bulgarian dairy products Text. / I. Savova, M. Nikolova // Journal of culture collections. 2000-2002. V. 3. P. 59-65.

121. Spencer, J. F. T. Yeasts in Natural and Artificial Habitats Text. / J. F. T. Spencer, D. M. Spencer Hardcover ISBN: 978-3-540-56820-91997, IX, 396 p.

122. Sulieman, A. M. E. H. Manufacture and Quality of Fermented Milks Prepared Using Pure Strains of Lactic Acid Bacteria (LAB) and Yeast Text. / A. M. E. H. Sulieman, R. Tsenkova // Research Journal of Microbiology. 2007. V. 2 (9). P. 684-689.

123. Tamime, A. Y. Fermented milks: a historical food with modern applications a review Text. / A. Y. Tamime // European Journal of Clinical Nutrition. 2002. V. 56. Suppl 4, P. 2-15.

124. Tezira, A. L. Studies on the microflora in suusac, a Kenyan traditional fermented camel milk product / A. L. Tezira // MSc. Food Science and Technology thesis by University of Nairobi, 2004.

125. The Icelandic Milk & Skyr Corporation // www, skyr. com

126. Toma, M. M. Does probiotic yeast act as antigenotoxin? Text. / M. M. Toma, J. Raipulis, I. Kalnina, R. Rutkis // Food Technol. Biotechnol. 2005. V. 43 (3). P. 301-305.

127. Uchida, K. Microbiota analysis of Caspian Sea yogurt, a ropy fermented milk circulated in Japan Text. / K. Uchida, K. Akashi, H. Motoshima, T. Urashima, I. Arai, T. Saito // Animal Science Journal. 2008. V. 80(2). P. 187-192.

128. Vahedi, N. Optimizing of fruit yoghurt formulation and evaluating its quality during storage Text. / N. Vahedi, M. M. Tehrani, F. Shahidi // American-Eurasian J. Agric. and Environ. Sci. 2008. V. 3 (6). P. 922-927.

129. Vinderolaa, C. G. Interactions Among Lactic Acid Starter and Probiotic Bacteria Used for Fermented Dairy Products Text. / C. G. Vinderolaa,

130. P. Mocchiuttia, J. A. Reinheimer // Journal of Dairy Science. 2002. V 85 (4). P. 721-729.

131. Vuyst, L. D. Technology aspects related to the application of functional starter cultures Text. / L. D. Vuyst // Food technol. biotechnol. 2000. V. 38 (2). V. 105-112.

132. Winde, J. H. Functional Genetics of Industrial Yeasts Text. / J. H. de Winde Springer-Verlag Berlin Heidelberg. 2003. 367 p.

133. Yu, B. Microflora in traditional starter cultures for fermented milk, hurunge, from Inner Mongolia, China Text. / B. Yu, T. Miyamoto // Animal Science Journal. 2006. Vol. 77, Issue 2, P. 235 241.

134. Yu, J. Rapid identification of lactic acid bacteria isolated from homemade fermented milk in Tibet Text. / J. Yu, Z. Sun, W. Liu, J. Zhang, T. Sun, Q. Bao, H. Zhang // J. Gen. Appl. Microbiol. 2009. V. 55. P. 181-190.

135. Zivanovic, Y. Complete nucleotide sequence of the mitochondrial DNA from Kluyveromyces lactis Text. / Y. Zivanovic, P. Wincker, B. Vacherie, M. Bolotin-Fukuhara, H. Fukuhara // FEMS Yeast Research. 2005. V. 5. P. 315322.