автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии молочно-растительных пастообразных биопродуктов

003488260

ПАВЛОВ ВЛАДИМИР ПЕТРОВИЧ

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МОЛОЧНО-РАСТИТЕЛЬНЫ)

ПАСТООБРАЗНЫХ БИОПРОДУКТОВ

Специальность: 05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

1 О ДЕК 2009

Улан-Удэ - 2009

003488260

На правах рукописи

ПАВЛОВ ВЛАДИМИР ПЕТРОВИЧ

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МОЛОЧНО-РАСГИТЕЛЬНЫХ ПАСТООБРАЗНЫХ БИОПРОДУКТОВ

Специальность: 05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Улан-Удэ - 2009

Работа выполнена в ГНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт соиРоссельхозакадемии».

Научный руководитель:

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, доцент Скрипко Ольга Валерьевна

доктор биологических наук, профессор Анцупова Татьяна Петровна

Ведущая организация:

кандидат технических наук, доцент Тумунова Сэсэг Баторовна

ФГОУ ВПО «Бурятская государственная сельскохозяйственная академия им В.Р. Филиппова»

Защита диссертации состоится «24» декабря 2009 г. в 10 часов на заседании диссертационного совета Д 212.039.05 при ГОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный технологический университет» по адресу: 670013, г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40в, ауд. 8-122.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВСГТУ и на портале www.esstu.ru.

Автореферат разослан 2009 г.

Ученый секретарь диссертационного совета

Столярова А.С.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Одним из ведущих направлений пищевой технологии является разработка и организация промышленного производства новых продуктов здорового питания, имеющих высокую пищевую и биологическую ценность, сбалансированных в соответствии с физиологической потребностью человека (Тутельян В.А., Покровский В.М., Позияковский В.М., У гол ев A.M.).

Рациональное и здоровое питание человека может быть достигнуто созданием комбинированных продуктов сбалансированного состава с прогнозируемыми свойствами (Липатов H.H., Кочеткова A.A., Зоб-коваЗ.С. и др.).

Поэтому в последние годы наметилась устойчивая тенденция создания комбинированных продуктов из молочного сырья с добавлением компонентов растительного происхождения. В молочной промышленности широко используются продукты переработки сои - соевая мука, соевые концентраты, изоляты и др.

Одним из перспективных видов растительного сырья является соевый нерастворимый остаток - окара. В настоящее время вопрос получения комбинированных молочно-растительных продуктов с использованием окары не достаточно изучен в теоретическом и практическом плане. Поэтому отсутствие научных данных по приготовлению таких пищевых продуктов сдерживает возможность разработки новых технологий и рецептур.

Изыскание рационального сочетания окары и молочных компонентов, изучение процесса сквашивания комбинированного сырья молочнокислыми бактериями, а также установление оптимальных параметров и режимов его обработки, являются актуальной задачей, решение которой позволит получить функциональный продукт с высокой пищевой и биологической ценностью.

Целью исследований является разработка технологии и рецептур молочно-растительных биопродуктов с прогнозируемым качеством, обладающих функциональными свойствами.

Для достижения поставленной цели необходимо решение следующих задач:

- изучить целесообразность создания молочно-растительных пастообразных продуктов питания с использованием соевого белково-углеводного компонента;

- обосновать оптимальные значения параметров и режимов получения белково-углеводной муки из окары, а также разработать технологию ее производства;

- выбрать вид и дозу закваски, вводимой в молочную белково-углеводную композицию с учетом кислотообразующей способности и сбалансированности роста заквасочных культур;

- разработать рецептуры и технологию молочно-растительных паст с прогнозируемыми показателями;

- на основе теоретических и экспериментальных исследований разработать пакет нормативной документации на новые кисломолочные продукты.

Научная новизна работы:

Научно обоснованы и экспериментально установлены параметры получения белково-углеводного компонента (окары). Изучена и обоснована целесообразность создания молочно-растительных паст с использованием соевого белково-углеводного компонента (окары) и наполнителей из ягод. Путем математического моделирования получены зависимости и обоснованы оптимальные значения параметров приготовления белково-углеводного компонента. Установлены закономерности формирования бинарных молочно-растительных сгустков. На основе экспериментальных исследований и математического моделирования обоснованы рецептуры и технология молочно-растительных паст с ягодными наполнителями. Получена совокупность новых научно обоснованных данных, позволяющая создать молочно-растительные продукты питания функционального назначения.

Практическая значимость работы заключается в решении проблемы рационального использования соевого белково-углеводного остатка - окары. Созданы научно-обоснованные технологии производства молочно-растительных продуктов питания в виде десертных паст.

Разработаны технические условия на муку соевую из окары -ТУ 9146-007-00668442-09 и пасты молочно-растительные «Армейские» - ТУ 9226-008-006688442-09.

Результаты исследований апробированы на предприятиях продовольственной службы Дальневосточного высшего военного командного училища, войсковой части 93647, военного госпиталя ФГУ «306 ВГДВО-МОРФ» и получены положительные заключения.

Апробация работы. Материалы диссертационной работы обсуждены в материалах конференций: «Молодежь 21 века: шаг в будущее» (Благовещенск, 2007), «Вопросы питания спецконтингентов» (Благовещенск, 2008), «Аграрная наука и образование на современном этапе развития: опыт, проблемы и пути их решения» (Ульяновск,

2009), «Безопасность и качество товаров» (Саратов, 2009), «Пищевая промышленность: состояние, проблемы, перспективы» (Оренбург, 2009), «Технология и продукты здорового питания» (Саратов, 2009), «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, 2009), а также на расширенном заседании лаборатории хранения и переработки сельскохозяйственной продукции ГНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт сои Россельхозакадемии» (Благовещенск, 2009).

Публикации. По материалам исследований опубликовано ) 1 печатных работ, в том числе 3 статьи в журналах, рекомендованных ВАК - «Хранение и переработка сельхозсырья», «Вестник КрасГАУ» и «Техника в сельском хозяйстве».

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, описания объектов и методов исследования, результатов собственных исследований, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 159 страницах машинописного текста, содержит 26 рисунков, 39 таблиц и 4 приложения.

Список литературы включает 196 наименований российских и зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы, сформулированы цель и задачи исследований.

В первой главе представлен аналитический обзор отечественной и зарубежной научной, а также патентной литературы но теме диссертации. Показаны современные подходы к созданию комбинированных молочно-растителыгых продуктов питания с использованием соевых ингредиентов (молока, «тофу», муки, масла, белка, изолятов и др.), в том числе функционального назначения. Обоснована необходимость проведения исследований по разработке и созданию новых кисломолочных продуктов сбалансированного состава с использованием соевого белково-углеводного компонента - окары.

Во второй главе изложены направления исследований, информация об объектах, методах и условиях проведения исследований.

Методология подхода к проведению исследований в виде общей схемы приведена на рис. 1.

Рисунок 1 - Общая схема проведения исследований

Исследования проводились в лабораториях ГНУ Всероссийского НИИ сои Россельхозакадемии (ГНУ ВНИИ сои), испытательном лабораторном центре Роспотребнадзора по Амурской области, ФГУ «Амурский ЦСМ». производственной лаборатории ООО «Соевые технологии» (г. Благовещенск).

Объектами исследований являлись: молоко коровье обезжиренное; семена сои сорта «Лазурная» по ГОСТ 17109-88 «Соя. Требования при заготовках и поставках»; фруктоз по ТУ 9! 11-046-

46715365; ягоды - брусника свежая по ГОСТ 20450-75, голубика по ГОСТ Р 50521-93 и клюква свежая по ГОСТ 19215-73; производственные культуры S.thermophilus и L.acidophilus по ТУ 10-02-02-489-65-91; соевая белково-углеводная мука из окары, полученная по разработанной технологии; молочно-растительные продукты, изготовленные по разработанным технологии и рецептурам.

Отбор проб исследуемых объектов проводили в соответствии с требованиями нормативных документов.

Общий химический состав объектов исследований определяли стандартными методами, аминокислотный состав белков - с помощью инфракрасного сканера N1R - 4250. Для органолептической оценки качества получаемой продукции использовали метод балльных шкал. Микробиологические исследования проводили в соответствии с ГОСТ 9225-84. Реологические характеристики сгустков исследовали с помощью ротационного вискозиметра «Реотест 2».

Для обработки экспериментальных данных и построения графических зависимостей использовали стандартную специализированную программу Origin (v.2.0) для Windows ХР, для статистической и графоаналитической обработки опытных данных использовались ПЭВМ с пакетами прикладных программ Office Pro (Excel), программы Statistics 6.0.

В третьей главе обоснованы параметры получения белково-углеводного компонента для создания молочио-растительных паст.

При производстве соевого «молока» в качестве побочного продукта в большом количестве образуется окара - нерастворимый соевый остаток, который является ценным пищевым полуфабрикатом. Установлено, что окара при влажности 9,4 % содержит, %: белков - 28,1, жиров - 13,5, углеводов - 45,1 и минеральных веществ - 3,9. Энергетическая ценность составляет - 414,3 ккал. Имеются сведения о целесообразности использования окары в производстве мясных, рыбных и других продуктов питания. Однако широкое использование окары сдерживается отсутствием рациональной технологии получения сухой добавки на её основе.

При разработке технологии сухого белково-углеводкого компонента использовали окару из проросших семян сои, которые богаты биологически активными веществами.

Известно, что предварительное гранулирование объекта высушивания обеспечивает высокие функционально-технологические свойства продукта. Поэтому в процессе анализа и поисковых опытов были выделены наиболее значимые факторы, существенно влияющие на процесс гранулирования, который зависит: от влажности окары после

отжима - \У0, %; давления прессования - Р, МПа; эквивалентного диаметра измельченных частиц- <1Э, мм; высоты слоя окары - Нсл, мм.

После реализации экспериментальных исследований по изучению влияния указанных факторов на эффективность гранулирования проведена обработка результатов и построена математическая модель процесса отжима влаги из окары в виде уравнения регрессии:

\¥0 = 68,532 - 88,195 • Р - 31,778 ■ - 0,052 • На, - 0,437 ■ Р ■ На, - (^

-0,562 • с1э ■ Н(11 + 94,247 • Р2 +195,86 • ¿\ + 0,023 ■ Н2:, > гшп

Адекватность полученной модели (1) подтверждается неравенством РтСРг^ с доверительной вероятностью Р=0,95 при коэффициенте корреляции Я = 0,951. В результате решения данной задачи определены оптимальные значения факторов: давление прессования - 0,712

МПа; диаметр частиц окары - 0,232 мм; высота отжимаемого слоя окары

- 104,8 мм. При установленных параметрах процесса отжима влажность окары составляла 30,7 %, при которой гранулы из окары хорошо формуются и не теряют свою форму.

Обоснование оптимальных значений параметров процесса получения сухих гранул из окары вели с учетом наиболее значимых факторов: температуры -1, °С и продолжительности сушки - Т, мин; начальной влажности гранул, \¥„, %, которые влияют на конечную влажность

- \УК, % компонента.

На основании экспериментальных данных построена математическая модель процесса сушки гранул из окары:

\¥к =702,310-11,247-/-2,713-7'-1,258-^я -0,0Ъ-Т-Шн + ^

4- 0,05 • Г + 0,044 ■ Т2 + 0,039 • Ш2 - гшп

Адекватность модели (2) оценена с помощью критерия Фишера, неравенством > Рт. Путем решения данного уравнения определены оптимальные значения параметров процесса сушки гранул из окары: температура сушки - 110°С; продолжительность сушки - 41,2 мин; начальная влажность гранул окары - 31,48 %. При указанных параметрах сушки конечная влажность гранул окары составляла - 7,96 %.

На основании выполненных исследований разработали технологическую схему производства сухой белково-углеводной добавки, которая представлена на рис. 2.

Рисунок 2 - Схема процесса производства соевой белково-углеводной добавки

Характеристика соевой муки из окары приведена в таблице 1.

Таблица 1 - Характеристика соевой муки из окары (Х=т; т < 0,05)

Показатели Характеристика

Органолептические свойства:

Внешний вид однородная мелкодисперсная сыпучая масса, без посторонних включений

Вкус приятный, слегка бобовый привкус, без посторонних привкусов

Запах приятный, ореховый, без посторонних запахов

Цвет желтый с оттенками

Физико-химические показатели, %:

Вода 7,5

Белки, Nx6,25 29,2

Липяды 12,8

Углеводы 46,3

Минеральные вещества л о

Микробиологические показатели:

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 2,5 104

БГКТТ (колиформы) 0.1

S. aureus 0,1

патогенные, в т.ч. сальмо-нелллы 25

Сульфитредуцирующие кло-стридии, КОЕ/г, не более 10

В четвертой главе исследован процесс получения бинарных мо-лочно-растительных сгустков с прогнозируемыми свойствами.

Состав бактериальных заквасок является важным фактором, определяющим не только вкус кисломолочных продуктов, но и структурно-механические свойства. Путем комбинирования различных видов молочнокислых бактерий в заквасках можно получить сгустки (кисломолочные продукты) с заданными свойствами.

Для создания закваски использовали молочнокислые бактерии Streptococcus thermophilus и Lactobacillus acidophilus в соотношении 1:1, которые широко применяются в молочной промышленности. Оптимальное соотношение культур в комбинированной закваске было выбрано с учетом их кислотообразующей способности и сбалансированного роста микроорганизмов. Условия заквашивания и сквашивания были приняты в соответствии с требованиями технологической инструкции на производство пасты ацидофильной.

В дальнейших исследованиях ферментировали и оценивали сгустки из молочно-растительной композиции, содержащей разные количества соевой белково-углеводной муки (БУМ). Основными критериями определения оптимальной дозы соевой БУМ выступали вкус и запах.

Выявлено, что добавление соевой белково-углеводной муки в количестве от 5 до 15% от массы исходной смеси позволяет получить продукт без привкуса сои, пастообразной консистенции с небольшим отделением сыворотки при центрифугировании.

При разработке технологии молочно-растительной пасты важным этапом является определение реологических показателей. С этой целыо изучали структурно-механические свойства полученных сгустков. Известно, что на структуру сгустков значительное влияние оказывает их компонентный состав.

На рисунках 3 и 4 представлены зависимости отражающие изменение эффективной вязкости сгустков и напряжения сдвига с различным количеством компонента при последовательном увеличении и уменьшении скорости сдвига.

Из рисунков видно, что с увеличением дозы соевой белково-углеводной муки значения эффективной вязкости и напряжения сдвига повышаются.

В результате математической обработки зависимости rj=f(MJ и У при различных значениях влажности аппроксимированы вы-

ражениями следующего вида:

Мм, %

Рисунок 3 - Зависимость эффективной вязкости г| от массовой доли соевого белково-углеводного компонента, (М„) при различной влажности: 1 - 87,2%; 2 - 82,1%; 3 - 77,5%

Мм, %

Рисунок 4 - Зависимость напряжения сдвига у от массовой доли соевого белково-углеводного компонента (Мм) при различной влажности: 1 - 87%;.2 - 82%; 3 - 78%

- для влажности сгустка \У=87,2%:

г] = 52,0 + 22,40 • Мм ; у = 19,5 + 7,18 ■ Мм О)

- для влажности сгустка W=82,l%:

„ = 25,0 + Г = т + Ъ5-Мм (4)

- для влажности сгустка \У=77,5%:

(5)

;/ = 18,0 + 20,12 -Мм у = 6,0 + 7,43 • Мм

На следующем этапе исследований обоснованы параметры и режимы получения молочно-растительных сгустков. На основе предварительно проведенных поисковых опытов обоснованы факторы и интервалы их варьирования: содержание соевой муки из окары - Мм, %, массовая доля закваски - Мч, % и продолжительность сквашивания -ч, с целью последующего получения моделей и оптимальных значений параметров технологии. За критерий оптимизации была принята титруемая кислотность - Т, °Т.

В результате обработки полученных данных построена математическая модель, характеризующая процесс сквашивания молочной белково-углеводной композиции.

0 Т = -33,329 + 0,857 -Мм +0,111 -М3 + 5 8,976 -1С + + 0,687 • Мм ■ М3 - 0,180 • Мгм - 0,873 ■ М] - (6)

- 6,88 2 ->ор( (90 -100° Т)

Адекватность модели оценена с помощью критерия Фишера, неравенством > Г,--

В результате решения задачи получены оптимальные значения факторов: массовая доля соевой муки из окары - 10,0 %; массовая доля закваски - 4,0 %; время сквашивания - 4,3-5,0 ч.

При этих значениях параметров титруемая кислотность сгустка составляла У7,6 °'Г.

В пятой главе разработаны технология и рецептуры молочно-растительных паст с ягодными наполнителями.

Включение в состав молочного сырья соевой белково-углеводной муки и сквашивание полученной смеси будут существенно

влиять на органолептические показатели готовой молочно-растительной пасты.

В этой связи на основании поисковых опытов определены наиболее значимые факторы, влияющие на сенсорные свойства разрабатываемых МРП (общую органолептическую оценку — N1, N2, N3) и уровни их варьирования. Такими факторами являются: массовые доли ягодного наполнителя - М„, %, и фруктозы - Мф, %, а также продолжительность интенсивного перемешивания - т, мин.

Посредством математической обработки данных и регрессионного анализа полученных зависимостей построены математические модели обоснования рецептур разрабатываемых МРП:

а) на основе брусники

/V, = 14,896 + 4,323 • М„ + 8,905 ■ Мф + 0,0148 • г + + 0,002 ■ Мф ■ т - 0,432 • М1 -1,018 • М2Ф - 0,002 • г2 -» шах; ^

б) на основе голубики

Ыг =18,328 + 4,189- Мн +1,075 -Мф + 0,016 ■ г + + 0,234 • МНМФ - 0,005 • Мн - г + 0,025 • Мф - г - (8)

- 0,492 • М2Н -1,396 ■ Мф - 0,002 • г2 тах;

в) на основе клюквы

N. = 4,43 + 3,592 ■ Ми + 4,602 • Мф + 0,016 • г" +

(9)

+ 0,078 • Мф ■ г - 0,359 • М2Н - 0,929 • М2Ф - 0,002 • г2 тах;

На основании анализа полученных моделей определены оптимальные значения факторов: массовые доли ягодного наполнителя -5,0-5,1%; и фруктозы - 4,86-5,65%; продолжительность активного перемешивания 10-13 мин.

Таким образом, на основании выполненных исследований разработаны рецептура (табл. 2) и технологическая схема молочно-растительной пасты с различными наполнителями (рис. 5). Качественная характеристика продукта представлена в табл. 3.

Таблица 2 - Рецептуры ЙРП с ягодными наполнителями (на 1000 кг)

Компоненты МРП с ягодными наполнителями, кг

брусничным голубичным клюквенным

Бинарная молоч- но-растительная композиция 860 860 860

Закваска 40 40 40

Брусничное пюре 50 - -

Голубичное пюре - 50 -

Клюквенное пюре - - 50

Фруктоза 50 1 50 50

Таблица 3 - Качественная характеристика МРП

Показатели Характеристика

1 2

Органолептические: - внешний вид и консистенция - вкус и запах - цвет Однородная, пастообразная, в меру плотная. Допускается наличие единичных частиц наполнителя; Чистые, кисломолочные с выраженным вкусом и ароматом ягодных наполнителей; Обусловленный цветом добавленного наполнителя, равномерной по всей массе.

Физико-химические, %: - влага - белок - жир - углеводы - зола 58-60 14.3-15,2 2,7-2,8 22.4-23,1 2,6-3,2

Кислотность,0 Т 160-180

Количество молочнокислых микроорганизмов, не менее, КОЕ в 1г на конец срока годности МО6

БГКП, в 0,001 г S. aureus в 0,1 г Патогенные, в том числе сальмонеллы в 25 г Дрожжи, кое/г, не более Плесени, кое/г, не более Не допускаются Не допускаются Не допускаются 50 50

14

Рисунок 5 - Технологическая схема получения МРП «Армейские»

Как свидетельствуют данные табл. 3 внесение ягодных наполнителей повышает потребительские свойства молочно-растительных паст.

Исследования биологической ценности молочно-растительных паст и изменение качественных показателей продукта в процессе их хранения, представлены в табл. 4 и на рис. 6 соответственно.

Результаты сопоставления аминокислотного состава МРП с «идеальным» белком, несмотря на дефицит метионина, дают основание считать их биологически полноценными продуктами.

Таблица 4 - Сравнительная биологическая ценность молочно-

растительных паст

Незаменимые Шкала Ф АО/В О Содержание и аминокислотный скор МРП

аминокислоты г/100 г белка г/100 г белка аминокислотный скор

Изолейцин 4,0 5,5 137,5

Лейцин 7,0 8,6 122,9

Лизин 5,5 6,0 109,1

Метионин + цистин 3,5 3,2 91,4

Треонин 4,0 4,6 115,0

В алии 5,0 5,6 112,0

Фенилаланин + тирозин 6,0 9,0 150,0

Триптофан 1,0 1,5 150,0

Е HAK 36,0 44,0 122,2

Прн оценке адекватности белкового компонента МРП установили коэффициент рациональности аминокислотного состава - 0,829 и показатель «сопоставленной избыточности» - 3,46, которые свидетельствуют об их высокой биологической ценности.

Одним из важнейших критериев качества разрабатываемых продуктов является их способность сохранять свои свойства в процессе хранения.

МРП хранили при температуре (6±2°С) в течение 48 суток. В качестве критериев оценки были выбраны органолептические показатели, титруемая кислотность, количество санитарно-показательных микроорганизмов.

Исследованиями установлены зависимости титруемой кислотности (Т) и органолептической оценки (N3 от продолжительности хранения (1хр). Данные зависимости представлены на рис. 6.

Анализ зависимостей выявил, что титруемая кислотность за 48 суток увеличилась на 4,5°Т, органолептические показатели оценены на 23,5 балла по условно принятой 25 балльной шкале для показателя -вкус и запах.

Рисунок 6 - Зависимость титруемой кислотности МРП (°Т) от продолжительности хранения (Чхр) при I = 6±2°С

В течение всего срока хранения образцы молочно-раститсльной пасты соответствовали нормам, установленным в СанПин 2.3.2.1078-01.

В результате математической обработки зависимость титруемой кислотности (Т) от продолжительности хранения молочно-растительных паст (1хр) аппроксимирована следующим уравнением:

°Т= 138,510,1041хр < [°Т|, (10)

где [°Т] - допустимая по технологическим требованиям титруемая кислотность.

В то же время, изменения органолептической оценки молочно-растительных паст в зависимости от продолжительности хранения, как установлено в опытах, подчиняется следующей зависимости:

N=23,7-0,0170 tx>[N], (11)

где [N] - допустимое по технологическим требованиям значение органолептической оценки.

Таким образом, результаты органолептической оценки показали, что в опытных образцах МРП в течение 36 суток хранения органо-лептичес.кие, физико-химические показатели качества практически не изменились. Дальнейшее хранение привело к появлению излишне кислого вкуса.

Поэтому на основании анализа экспериментальных данных установлены гарантированные сроки хранения МРП с учетом запаса прочности в течение 36 суток при температуре (6±2°С).

ВЫВОДЫ

1. В результате проведенных исследований разработана технология молочно-раститсльного биопродукта, обладающего функциональными свойствами.

2. Экспериментальными исследованиями обоснованы параметры получения соевой белково-углеводной муки: давление прессования -0,7 МПа; средний эквивалентный диаметр частиц окары - 0,2 мм; высота слоя окары - 100-105 мм; начальная влажность гранул - 31-32%; температура и продолжительность сушки rpairyji - 110°С и 40 мин.

3. Установлено, что наибольшая эффективность процесса сквашивания молочной белково-углеводной композиции наблюдается при использовании 4% комбинированной закваски с соотношением культур Str. thermophilus, L. acidophilus 1:1.

4. Выявлены зависимости изменения эффективной вязкости и предельного напряжения сдвига молочной белково-углеводной композиции от массовой доли белково-углеводного компонента. Показано, что добавление 10% муки способствует формированию необходимых органолептических свойств.

5. Обоснована рецептура молочно-растительных паст с ягодными наполнителями. Показано, что высокие органолептические показатели имеют пасты с добавлением 5,0-5,1% ягодного наполнителя, фруктозы - 4,9-5,6% при продолжительности перемешивания 10-

12 мин. На основе полученных данных разработана технология кисломолочных белково-углеводных сгустков необходимой влажности.

6. Получены эмпирические зависимости титруемой кислотности и органолептических показателей от продолжительности хранения, на основании которых обоснован срок годности готовых продуктов - 36 суток. На данный ассортимент молочно-растигельных паст разработан пакет нормативной документации.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы

1. Павлов В.П. О формировании стратегии развития вузов в рыночных условиях // Материалы VIII межвузовской научно-практической конференции «Молодежь XXI века: шаг в будущее». - Благовещенск, 2007. - С. 69-70.

2. Скрипко О.В., Павлов В.П., Седых ВВ. Рекомендации по использованию сои в по ликомпоненгных продуктах питания. -Благовещенск, 2007. -17 с.

3. Павлов В.П. Дефицит белка в питании военнослужащих // Материалы научно-практической конференции ДВВКУ «Вопросы питания спецконтингентов». - Бгаговещенск, 2008. - С. 7-9.

4. Павлов В.П., Доценко С.М, Скрипко О.В., Соболев Р.В. Обоснование параметров технологии производства муки из нерастворимого соевого остатка // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. -№8. - С. 52-53.

5. Соболев Р.В., Доценко С.М., Волков С.П., Павлов В.П., Вараксин C.B. Обоснование параметров технологии и технических средств производства соевых белковых продуктов И Техника в сельском хозяйстве. - 2009. - №4. - С. 17-18.

6. Павлов В.П., Доценко С.М., Скрипко О.В. Технология и рецептуры мо лэ чно-расти тельных продуктов функционального питания и биотехнология их получения // Вестник КрасГАУ. - 2009. -№10.-С. 141-144.

7. Павлов В.П., Доценко С.М., Офипко О.В Молочно-растительные продукты функционального питания и биотехнология их получения // Материалы международной научно-практической конференции «Аграрная наука и образование на современном этапе развития: опыт, проблемы и пути их решения». - Ульяновск, 2009. - С. 203-205.

Павлов В.П, Доценко С.М., Скрипко О.В Технология производства муки из нерастворимого соевого остатка // Сборник материалов III международной научно-практической конференции «Безо-

пасность и качество товаров». - Саратов, 2009. - С. 74-76.

1. Павлов В.П., Доценко С.М., Скрипко О.В Биотехнология молочно-растительных продуктов питания с использованием муки из «окары» //Сборник материалов международной научно-практической конференции «Пищевая промышленность: состояние, проблемы, перспективы». - Оренбург, 2009. - С. 225-228.

2. Павлов В.П., Доценко С.М., Скрипко О.В. Технология получения молочно-растительных продуктов питания функционального назначения // Сборник материалов III Международной научно-практической конференции «Технология и продукты здорового питания». - Саратов, 2009. - С. 103-106.

3. Павлов В.П., Доценко С.М., Скрипко О.В. Биотехнологаческие аспекты разработки молочно-растительных продуктов питания функционального назначения // Материалы III международной научно-технической конференции молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем». - Владивосток, 2009. - С. 28-29.

Павлов Владимир Петрович

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МОЛОЧНО-РАСТИТЕЛЬНЫХ ПАСТООБРАЗНЫХ БИОПРОДУКТОВ

Автореферат диссертации

Отпечатано по оригинал-макету, подготовленному автором, минуя редподготовку

Подписано в печать 19.11.09. Формат 60x84/16 Усл. печ. л. 1,25. Тираж 100 экз. Заказ №447

Типография ДВВКУ. 675000, г. Благовещенск, ул. Ленина, 158

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 ИЗУЧЕНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ И ОБОСНОВАНИЕ ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТИ СОЗДАНИЯ МОЛОЧНО-РАСТИТЕЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СОЕВОГО ИНГРЕДИЕНТА.

1.1 Проблема адекватного питания и здоровье человека в современных условиях.

1.2 Практические предпосылки создания молочно-растительных продуктов питания с использованием соевых ингредиентов.

ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1 Методологический подход к организации проведения экспериментальных исследований.

2.2 Объекты исследования.

2.3 Методы исследования.

2.4 Методика обработки экспериментальных данных и построения математических моделей.

ГЛАВА 3 ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА И ПАРАМЕТРОВ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВО-УГЛЕВОДНОГО КОМПОНЕНТА ДЛЯ СОЗДАНИЯ МОЛОЧНО-РАСТИТЕЛЬНЫХ ПАСТ.

3.1 Обоснование выбора соевого белково-углеводного компонента как основной пищевой добавки.

3.2 Обоснование параметров и режимов получения сухого белковоуглеводного компонента для молочно-растительных паст.

ГЛАВА 4 ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА ПОЛУЧЕНИЯ БИНАРНЫХ МОЛОЧНО-РАСТИТЕЛЬНЫХ СГУСТКОВ С ПРОГНОЗИРУЕМЫМИ

СВОЙСТВАМИ.

4.1 Обоснование выбора вида закваски и массовой доли белковоуглеводного компонента.

4.2 Обоснование параметров и режимов получения молочнорастительных сгустков.

ГЛАВА 5 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И РЕЦЕПТУР МОЛОЧНО-РАСТИТЕЛЬНЫХ ПАСТ (МРП) С ЯГОДНЫМИ

НАПОЛНИТЕЛЯМИ

5.1 Обоснование параметров получения МРП «Армейские» и их рецептур

5.2 Исследование свойств разработанных мол очно-растительных паст с ягодными наполнителями.

5.3 Исследование биологической ценности молочно-растительных паст и качественных показателей в процессе их хранения.

ВЫВОДЫ.

Общеизвестным является факт того, что правильное и полноценное питание является важным условием поддержания здоровья, работоспособности и активного долголетия человека, поэтому в соответствии с Концепцией государственной политики в области здорового питания населения России проблема его обеспечения полноценными продуктами является основополагающей.

Резкое ухудшение экологической обстановки во всем мире, связанное с техногенным фактором, а также недостаток или избыток отдельных компонентов пищи, привели к появлению новых и увеличению числа известных болезней, связанных с неправильным питанием. При этом увеличилось количество сердечно-сосудистых, онкологических заболеваний, а также заболеваний желудочно-кишечного тракта, так как предпосылки к ним накапливаются в течение всей жизни [7].

В промышленно развитых странах мира вопросам здорового образа жизни, включающего и здоровое питание, которое обеспечивает нормальный рост, способствует профилактике заболеваний и повышению работоспособности, продлеванию нормальной жизни людей, уделяется значительное внимание.

Обеспечение нормальной жизнедеятельности населения может осуществляться только при полном удовлетворении потребностей организма в основных пищевых нутриентах [54].

Все это является доказательством необходимости улучшения структуры белкового питания населения России, направленной на ликвидацию дефицита белка, а также его биологической неполноценности. Решение этой проблемы за счет интенсификации сельскохозяйственного производства и, прежде всего, продукции животноводства, может рассматриваться, в качестве главного пути. Однако необходимо учитывать и тот факт, что этот путь является длительным и трудоемким. При этом он также имеет низкую эффективность процесса биотрансформации, что подтверждается фактом низкой конверсии кормового белка в белки продукции животноводства, колеблющейся от 5% (говядина) до 23% (птица) и 30% (молоко) [152].

Принимая во внимание относительно высокую потребность людей в незаменимых факторах питания, наряду с увеличением объема производства данных продуктов, важнейшей задачей является повышение их питательной и фи-зиолого-биологической ценности. Это может быть достигнуто путем разработки специальных технологических и биотехнологических подходов к созданию поликомпонентных продуктов питания, содержащих биологически активные ингредиенты.

Определенной популярностью в настоящее время пользуются биологически полноценные комбинированные и поликомпонентные пищевые продукты, отвечающие требованиям науки о питании. Они имеют сбалансированный состав за счет комбинирования сырья животного и растительного происхождения, сочетают в себе потребительские свойства традиционных продуктов и позволяют организовать безотходное производство с рациональным использованием дорогостоящего молочного белка. Однако в нашей стране объем выпуска и ассортимент таких продуктов недостаточен [3, 4, 111-114].

Необходимость использования соевых ингредиентов в производстве комбинированных молочных продуктов связана не только с их сравнительно низкой стоимостью и высокой пищевой ценностью, близкой к белкам животного происхождения, но и с их высокими функциональными свойствами, что существенно облегчает и снижает затраты на их переработку.

В настоящее время большое значение приобретает производство молочных продуктов пониженной энергетической ценности, в которых снижено содержание жира и используются интенсивные подсластители. Замена молочного жира растительным улучшает органолептические свойства таких продуктов и обогащает их полиненасыщенными жирными кислотами и жирорастворимыми витаминами. Получение продукции на основе нежирного молочного сырья позволяет комплексно использовать все составные части молока, что особенно важно в условиях дефицита сырья для предприятий пищевой промышленности [76, 93].

В связи с изложенным, одним из ведущих направлений пищевой технологии и диетологии является разработка и организация промышленного производства новых продуктов здорового питания, имеющих высокую пищевую и биологическую ценность, сбалансированных в соответствии с физиологической потребностью различных возрастных групп населения страны.

В основу данной диссертационной работы положено предположение о том, что изыскание рационального сочетания растительных и молочных компонентов, при их сквашивании молочнокислыми бактериями симбиотического состава, а также установление оптимальных значений параметров и режимов их обработки, позволит получить функциональный продукт с высокой пищевой и биологической ценностью, обладающий синбиотическими свойствами.

Целью исследований является разработка технологии и рецептур мо-лочно-растительных биопродуктов с прогнозируемым качеством, обладающих функциональными свойствами.

Для достижения поставленной цели необходимо решение следующих задач:

- изучить целесообразность создания молочно-растительных пастообразных продуктов питания с использованием соевого белково-углеводного компонента;

- обосновать оптимальные значения параметров и режимов получения белково-углеводной муки из окары, а также разработать технологию ее производства;

- выбрать вид и дозу закваски, вводимой в молочную белково-углеводную композицию с учетом кислотообразующей способности и сбалансированности роста заквасочных культур;

- разработать рецептуры и технологию молочно-растительных паст с прогнозируемыми показателями;

- на основе теоретических и экспериментальных исследований разработать пакет нормативной документации на новые кисломолочные продукты.

Научная новизна работы.

Научно обоснованы и экспериментально установлены параметры получения белково-углеводного компонента (окары). Изучена и обоснована целесообразность создания молочно-растительных паст с использованием соевого белково-углеводного компонента (окары) и наполнителей из ягод. Путем математического моделирования получены зависимости и обоснованы оптимальные значения параметров приготовления белково-углеводного компонента. Установлены закономерности формирования бинарных молочно-растительных сгустков. На основе экспериментальных исследований и математического моделирования обоснованы рецептуры и технология молочно-растительных паст с ягодными наполнителями. Получена совокупность новых научно обоснованных данных, позволяющая создать мол очно-растительные продукты питания функционального назначения.

Практическая значимость работы заключается в решении проблемы рационального использования соевого белково-углеводного остатка - окары. Созданы научно обоснованные технологии производства молочно-растительных продуктов питания в виде десертных паст.

Разработаны технические условия на муку соевую из окары — ТУ 9146007-00668442-09 и пасты молочно-растительные «Армейские» — ТУ 9226-008006688442-09.

Результаты исследований апробированы на предприятиях продовольственной службы Дальневосточного высшего военного командного училища, войсковой части 93647, военного госпиталя ФГУ «306 ВГДВО-МОРФ» и получены положительные заключения.

Публикации. По материалам исследований опубликовано 11 печатных работ, в том числе 3 статьи в журналах, рекомендованных в перечне ВАК -«Хранение и переработка сельхозсырья» и «Вестник КрасГАУ», «Техника в сельском хозяйстве».

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы (глава 1), описания объектов и методов исследования (глава 2), результатов собственных исследований (главы 3-5), выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 159 страницах машинописного текста, содержит 26 рисунков, 39 таблиц и 4 приложения.

выводы

1. В результате проведенных исследований разработана технология мо-лочно-растительного биопродукта, обладающего функциональными свойствами.

2. Экспериментальными исследованиями обоснованы параметры получения соевой белково-углеводной муки: давление прессования - 0,7 МПа; средний эквивалентный диаметр частиц окары - 0,2 мм; высота слоя окары - 100-105 мм; начальная влажность гранул - 31-32%; температура и продолжительность сушки гранул - 110°С и 40 мин.

3. Установлено, что наибольшая эффективность процесса сквашивания молочной белково-углеводной композиции наблюдается при использовании 4% комбинированной закваски с соотношением культур Str. thermophilus, L. acidophilus 1:1.

4. Выявлены зависимости изменения эффективной вязкости и предельного напряжения сдвига молочной белково-углеводной композиции от массовой доли белково-углеводного компонента. Показано, что добавление 10% муки способствует формированию необходимых органолептических свойств.

5. Обоснована рецептура молочно-растительных паст с ягодными наполнителями. Показано, что высокие органолептические показатели имеют пасты с добавлением 5,0-5,1% ягодного наполнителя, фруктозы - 4,9-5,6% при продолжительности перемешивания 10-12 мин. На основе полученных данных разработана технология кисломолочных белково-углеводных сгустков необходимой влажности.

6. Получены эмпирические зависимости титруемой кислотности и органолептических показателей от продолжительности хранения, на основании которых обоснован срок годности готовых продуктов - 36 суток. На данный ассортимент молочно-растительных паст разработан пакет нормативной документации.

Заключение

Критерий Эо ai а2 а3 ап ai3 агз an агг азз об адекватности

Fr Ft

У2 8,021 - -0,478 - - - -0,600 1,278 1,109 0,635 7,341 4,77

На основании полученных данных построена математическая модель процесса сушки гранул из окары, которая имеет вид:

- в кодированной форме:

Уг = 8,02 - 0,477 • Х2 - 0,6 • Х2 • Х3 + 1,278 • Х| + 9,634 ■ Х§ ^ min (3.3) -в раскодированнои форме:

WK = 702,310- 11,247 • t- 2,713 • Т - 1,258• W„ - 0,03-T-WH +

0,05 • t2 + 0,044• Tz + 0,039 • И? ^ min (3.4)

Адекватность моделей (3.3) и (3.4) оценена с помощью критерия Фишера, неравенством Fr > Ft с доверительной вероятностью Р = 0,95 при коэффициенте корреляции R = 0,911.

В таблице ЗЛО представлены области экстремальных значений параметров Xj=0,0; Х2=0,24 и Хз=0,12, при которых У2 = 7,962 —> min. Таблица ЗЛО - Области экстремальных значений для зависимости У?=/(Xj; Х2;

Хз) —► min

Критерий X! Х2 Хз У

У2 - min 0,00 0,24 0,12 7,962

0,00 0,24 0,10 7,962

0,00 0,26 0,12 7,962

0,00 0,26 0,14 7,962

0,00 0,24 0,14 7,962

0,00 0,26 0,10 7,962

-0,02 0,24 0,12 7,962

0,02 0,24 0,12 7,962

-0,02 • 0,24 0,10 7,962

0,02 0,24 0,10 7,962

На основании этих данных построены поверхности отклика - критерия У2 min при различных значениях X-Xj, которые представлены на рисунках 3.4-3.6.

На основании решения данных уравнений определены оптимальные значения параметров процесса сушки гранул из окары, которые равны: температура сушки 110°С; продолжительность сушки 41,2 мин; начальная влажность гранул окары 31,48%.

При указанных значениях параметров конечная влажность гранул из окары составила Wk=7,962%.

На основании проведенных исследований разработана технологическая схема производства сухих гранул из окары и муки на их основе.

Разработанная технология в виде схемы показана на рисунке 3.7.

Рисунок 3.7 - Схема процесса производства соевой белково-углеводной добавки 77

Y2= f(X1 = 0, X2, X3)

I 7.5

I I ! 8 8.5 i 3 9

9.5 i 10

I I 10.5 щш 11 шш 11.5 шл above

Y2= f(X1 =0, X2.X3)

Y2= f(X1, X2 = 0,24, X3)

Y2= f(X1, X2 « 0,24, X3)

Рисунок 3.5 - Поверхность отклика и её сечения Уг = fiXг, Х2 = 0,24, X,)

Y2=f(X1, X2, ХЗ = 0,12)

Y2=ffX1.X2,X3 = 0,12)

Рисунок 3.6 - Поверхность отклика и её сечения У2 = f(Xx, Х2, х3 = 0,12) Полученный при отделении соевой молочной основы нерастворимый соевый остаток (окара) влажностью 80% и более, имеет специфическую структу

80 ру и консистенцию. Поэтому для получения сухого белково-углеводного компонента требуется двухстадийный отжим жидкой фракции из него. Окару помещают в мешки из лавсана и отжимают на центрифуге до влажности не более 80%, затем отделяют влагу прессованием до достижения влажности 30-31%. Далее направляют тестообазную массу для формования гранул диаметром 1,03,0 мм в грануляторы или прессы. Полученные гранулы подвергают сушке конвективным способом до влажности 8,0-9,0%. Сухие гранулы подвергаются тонкому измельчению для получения продукта мучнистой структуры.

На полученную соевую белково-углеводную муку из «окары» разработан проект нормативной документации - технические условия и технологическая инструкция на производство (приложение Б).

Характеристика полученной белково-углеводной муки представлена в таблице 3.11.

1. Анацкая, А.Г. Создание новых молочных продуктов / А.Г. Анацкая // Молочная промышленность. -М. —2000. №2. - С.29-30.

2. Артюхова, С.И. Устойчивость к антибиотикам микроорганизмов для сметанного продукта / С.И. Артюхова, О.Н. Жидкова // Пищевая промышленность. 2004. - №8. - С. 24.

3. Архипова, А.Н. Разработка лечебно-профилактических кисломолочных продуктов и технологии их производства: автореф. диС. канд. техн. наук: 05.18.04 / А.Н. Архипова. С.-Петербург, 1995. - 24 с.

4. Архипова, А.Н. Использование нетрадиционных добавок при производстве кисломолочных продуктов лечебно-профилактического назначения / А.Н. Архипова, JI.B. Красникова // Молочная промышленность. 1994. - №8. -С. 14-15.

5. Батурина, Т.В. Основные тенденции в развитии мирового производства сои в послевоенный период / Т.В. Батурина. — М., 1982. №12. — С. 14-25.

6. Бахнова, Н.В. Основные тенденции в создании комбинированных молочных продуктов / Н.В. Бахнова, И.П. Аншценко // Молочная промышленность. 2001. - №4. - С. 31-34.

7. Большаков, О.В. Проблемам здорового питания — государственный статус / О.В. Большаков // Молочная промышленность. 1998. - №2. - С. 4-7.

8. Бритиков, А.В. Оценка эффективности научно-технических разработок / А.В. Бритиков //Пищевая промышленность. 1996. - №8. - С. 22.

9. Бронникова, В.В. Особенности производства комбинированных продуктов на основе молочного жира / В.В. Бронникова. М.,1987. - С. 46.

10. Булдаков, А.С. Пищевые добавки. Справочник / А.С. Булдаков. -С.Пб, 1996.-С. 33-42.

11. Буряков, Ю.П. Производство и переработка сои за рубежом (обзор) / Ю.П. Буряков. -М., ЦНИИТЭИПП, 1974. С.36, 17-206, 25-30.

12. Бушуева, И.Г. Некоторые тенденции в производстве низкокалорийных127молочных продуктов за рубежом / И.Г. Бушуева, Л.Ф. Теречик // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Серия: Молочная промышленность. М., 1996.-Вып. 4.-С. 8-10.

13. Веденяпин, Г.В. Общая методика экспериментального исследования и обработки опытных данных / Г.В. Веденяпин. М., Колос, 1973. -198 с.

14. Волков, Е.Н. Комплексный метод использования сои для получения молока и отжима для колбасного и консервного производства / Е.Н.Волков, М.Е. Прахин // Труды центральной НИИ по переработке сои. М.: 1941. - 20 с.

15. Волокина, З.В. Производство кисломолочных продуктов с использованием биотехнологии / З.В. Волокина // Экспресс-информация. Выпуск 18. -1992.-С. 3.

16. Высоцкий, В.Г. Роль соевых белков в питании человека / В.Г. Высоцкий, И.С. Зилова // Вопросы питания. 1995. - №5. - С. 25-34.

17. Генералова, Н.А. Напиток «Биогран» из молочной сыворотки / Н.А. Генералова, С.В. Лихацкая // Молочная промышленность. 2003. - №2. -С. 39-40.

18. Герцева, И. Питание детей XXI века / И. Герцева // Все о молоке. -2000. №4. - С. 1-2.

19. Гончарова, Г.И. Количественный уровень бифидофлоры в кишечнике и его коррелятивная связь с состоянием здоровья человека / Г.И. Гончарова, Л.П. Семенова, A.M. Лянная // Труды НИИ эпидемиологии микробиологии им. Габричевского, 1985.-С. 118-121.

20. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / А.В. Горбатов, A.M. Маслов, Ю.А. Мачихин. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-296 с.

21. Горбатов, А.В. Реология мясных и молочных продуктов / А.В. Горбатов. М.: Пищевая промышленность, 1979. -383 с.

22. Горбатова, К.К. Химия и физика белков молока / К.К. Горбатова. -М.: Колос, 1993. 192 с.

23. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Гор128батова. СПб.: ГИОРД, 2001. - 320 с.

24. Горлов, И.Ф., Мясные и молочные продукты с растительными наполнителями / И.Ф. Горлов, Л.Г. Сапожникова // Пищевая промышленность. — 1998. -№1.- С. 66-67.

25. Грачев, IO.JI. Математические методы планирования эксперимента / Ю.Л. Грачев. — М.: Пищевая промышленность, 1979. — 190 с.

26. Гуляев-Зайцев, С. С. Взбитые молочные десерты и способы их изготовления / С.С. Гуляев-Зайцев, Н.Г. Кононович, Г.И. Ильяшенко, Г.Е. Поли-щук. -М„ 1987.-С. 32.

27. Дроздова, Л.И. Комбинированные продукты на основе молока и рыбы / Л.И. Дроздова, Е.В. Якуш // Молочная промышленность. 2001. - №9. -С. 23.

28. Ересько, Г.А. Комбинированные молочные продукты / Г. А. Ересько,

29. И.Г. Кононович, Т.И. Ильяшенко // Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ129мясомолпром, 1986. С. 24.

30. Желковская, М.А. Использование растительных белков для обогащения и увеличения выхода мясомолочных продуктов / М.А. Желковская, Т.Н. Пуничева. М.: ВИНИТИ, 1983. - 19 с.

31. Жукова, Л.П. Молочно-белковый продукт аналог творога / Л.П. Жукова, Е.С. Литвинова // Молочная промышленность. - М. — 2000. - №9. — С. 31.

32. Забодалова, Л.А. Соя в белковых продуктах типа творога / Л.А. Забодалова, Н.В. Баранникова // Молочная промышленность. М. - 1994. - № 3.4. -С. 15.

33. Забодалова, Л.А. Изучение структурных особенностей молока и молочных продуктов с помощью реологических методов: Методические указания / Л.А. Забодалова, A.M. Маслов. Л.: ЛТИХП, 1987. - 30 с.

34. Заявка 59-21586, Япония, МКИ А 23 С 11/10. Способы приготовления соевого творога «Тофу». Опубл. 17.05.84. Бюл. Изобретения стран мира. 1985. Вып. 4. -№1.-С. 58.

35. Заявка 59-88058, Япония, МКИ А 23 L 1/20. Получение соевого сгустка. Опубл. 21.05.84. Бюл. Изобретения стран мира. 1985. Вып. 4.-№1.- С. 58.

36. Заявка Великобритании № 1564800, а 23 Д 3/00, Опубл. 16.04.80.

37. Заявка Франции № 246872, А 23 С 19/076, опубл. 27.03.81.

38. Заявка ФРГ № 2924358, А 23 1/221. Опубл. 30.04.80.

39. Зобкова, З.С. Молочные продукты с соевым белком / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова//Молочная промышленность. 1998. -№5. - С. 15-16.

40. Зобкова, З.С. Растительные белки в молочных продуктах / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова // Молочная промышленность. 1994. - №2. - С. 24 - 25.

41. Зобкова, З.С. О консистенции молочных продуктов / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова // Молочная промышленность. 2004. - №2. - С. 31.

42. Зобкова, З.С. Продукты на основе соевых компонентов для профилактического и диетического питания / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова // Молочная промышленность. 1998. - №5. - С. 15-16.

43. Инихов, Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов / Г.С.130

44. Инихов, Н.П. Врио. М.: Пищевая промышленность, 1971.-432 с.

45. Калякина, Л.П. Исследование процесса структурообразования при сквашивание молока комбинированного состава.: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04/Л.П. Калякина. СПб., 1999. - 16 с.

46. Ковров, Г.В. Соевые продукты пища нового тысячелетия / Г.В. Ковров //Пищевая промышленность. - 1997. -№12. - С.18.

47. Кисломолочные продукты // Экспресс-информация АгроЦНИИТЭ-ИММП. Сер. Молочная промышленность. Зарубежный опыт.- 1986. - Вып. 15. -С. 3.

48. Княжев, В.А. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 г / В.А. Княжев, Е.И. Сизен-ко, И.А. Рогов, О.В. Большаков, В.А. Тутельян // Пищевая промышленность. -1998.-№3.-С. 18-22.

49. Конышев, В.А. Питание, регулирующее системы организма /В.А. Конышев. М.: Медицина, 1985. - 224 с.

50. Конышев, В.А. О необходимости разработки концепции направленного (целевого) питания человека / В.А. Конышев // Вопросы питания. 1985. -№1. - С. 65-69.

51. Комбинированные молочные продукты // Молочная промышленность. 1999.-№4.-С. 14-15.

52. Патент 165744 Польша, МКИ А 23 С 9/127. Способ приготовления кисломолочных напитков с улучшенными лечебно-профилактическими свойствами / М. Косиковская.

53. Кочеткова, А.А. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / А.А. Кочеткова, А.Ю. Колесникова // Пищевая промышленность. 1999 - №4. - С. 7-10.

54. Красильников, В.Н. Растительный белок как компонент продуктов профилактического питания / В.Н.Красильников, М.И. Доморощенкова // Food ILLJLLi: Производство продуктов питания. 1994. - №1. - С. 57.

55. Красильников, В.Н. Промышленное производство пищевых форм со131евых белков за рубежом / В.Н. Красильников, Л.Б. Свинкина. М.: Масложиро-вая промышленность, 1988. - С. 1-29.

56. Крусь, Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, A.M. Шалыгина, З.В. Волокитина. М.: «Колос», 2000. - 368 с.

57. Кудрявцева, Т.А. Технология жидких и пастообразных молочных продуктов детского питания / Т.А. Кудрявцева, Л.А. Забодалова. СПб.: ГАХПТ, 1996. - 86 с.

58. Кузьминский, Р.В. Соя в пищевых продуктах / Р.В. Кузьминский, В.Н. Мыриков //Пищевая промышленность. 1997. - №6. - С. 64-65.

59. Курзин, А.Б. Продукты из сои. «ПРОДЭКСПО 2001» / А.Б. Курзин // Пищевая промышленность. - 2001. - №4. - С. 22-23.

60. Куяров, А.В. Микробиологический аспект сбалансированного питания / А.В. Куяров, А.А. Воробьев // Вопросы питания. М. - 2001. - №3. - С.6-9.

61. Ладодо, К.С. Питание здорового и больного ребенка / К.С. Ладодо, ЛВ. Дружинина. М.: Баян, 1994. - С. 316.

62. Ласкина, Л.А. Новые молочные продукты, вырабатываемые в Германии / Л.А. Ласкина // Молочная промышленность. Экспресс-информация. -Вып. 13. 1990.-С. 14.

63. Ливенцова, Т.Ю. Производители «Бифилайф» лидеры молочной промышленности / Т.Ю. Ливенцова // Молочная промышленность. - 2004. -№2. - С. 31.

64. Липатов, Н.Н. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / Н.Н. Липатов, И.А. Рогов // Известия вузов. Пищевая технология. 1987. - №2. - С. 10-13.

65. Липатов, Н.Н. Приоритетные направления научного обеспечения федеральной целевой программы развития индустрии детского питания / Н.Н.132

66. Липатов //Вопросы питания. 1996. - №5. - С. 18-23.

67. Липатов, Н.Н. Направления и достижения научных исследований в области молочной промышленности / Н.Н. Липатов, Н.А. Горностайская. М., 1976. - 132 с.

68. Липатов, Н.Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью / Н.Н. Липатов // Хранение и переработка сельхозсырья. 1995. - №3. - С. 4-9.

69. Липатов, Н.Н. Нутриентная адекватность перспективных видов сырья для производства продуктов детского питания / Н.Н. Липатов, О.И. Башкиров //Пища. Экология. Человек: МГУПБ. 2002. - С. 15-16.

70. Надточий, Л.А. Разработка рецептур и технологий мягких сыров без созревания с использованием продуктов переработки сои: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04 / Л.А. Надточий. СПб., 2000. - 16 с.

71. Нестерин, М.Ф. Роль волокон пжци в гомеостатических регуляциях организма / М.Ф. Нестерин, В.А. Конышев // Физиология человека. 1980. -т.6.-3.-С. 531-542.

72. Новые молочные продукты. Экспресс-информация. ЦНИИТЭИмясо-молпром. Сер. Молочная промышленность. Зарубежный опыт. - 1984. - Вып. 3. - С. 7-8.

73. Новые молочные продукты. Экспресс-информация. ЦНИИТЭИмясо-молпром. Сер. Молочная промышленность. Зарубежный опыт. - 1988. — Вып. 5. - С. 9-12.

74. Патент № 3288614. США. Технология производства молока из соевых бобов / С.П. Майлз, 1966.

75. Мартынов, А.В. Оптимизация ассортимента / А.В. Мартынов // Молочная промышленность. 2000. - №8. — С. 30-31.

76. Маслов, A.M. Исследование аналогов кисломолочных продуктов на соевой основе для лечебного и диетического питания / A.M. Маслов, И.П. Ры-кунова // Известия вузов. Пищевая технология. 1990. - С. 34-35.

77. Математико-статистическая обработка опытных данных в технологии133продуктов общественного питания: Методические указания / сост. А.С. Ратуш-ный, В.Г. Топольник. М.: Изд-во Российской экономической академии, 1993. -176 с.

78. Мельников, С.В. Планирование эксперимента в исследованиях сель-хозхозяйственных процессов / С.В. Мельников. М.: Колос, 1980. - 168 с.

79. Мендельсон, Г.И. Значение соевых белковых продуктов в питании человека / Г.И. Мендельсон // Пищевая промышленность. 2004. - №6. - С. 90-91.

80. Мессина, М. Обыкновенная соя и ваше здоровье / М. Мессина, В. Мессина, К. Сетчил. Майкоп: Адыгея, 1995. - 30 с.

81. Модич, Е. Диетотерапевтические свойства некоторых ингредиентов сои / Е. Модич, П. Модич // Молочная промышленность. 1999. - №10. - С. 3639.

82. Молочные продукты с ароматическими добавками фирмы Naarden international. Экспресс-информация. ЦНИИТЭИмясомолпром. сер. Молочная промышленность. Зарубежный опыт. - 1984. - Вып. 18. - С. 1-10.

83. Мустакас, Г. С. Новый липидно-белковый концентрат из сои для приготовления напитков / Г.С. Мустакас. М., 1974. - 258 с.

84. Патент №3639129. США. Производство растительной белковой основы для напитков / Г.С. Мустакас, В. Дж. Альбрехт, Г.Н. Буквальтер, В.Е. Зоне, E.JI. Гриффин (младший), 1972.

85. Новые молочные продукты // Deusche Molkerei Zeitung. - 1987. - Bd. 108. - № 44. - S. 1429-1432, 1474-1475.

86. Новые виды йогурта // Dairy Science Abstracts. V. 46., № 1-3. - P. 44,45.

87. Новый продукт на основе соевого белка. Экспресс-информация. АгроНИИТЭИММП. Сер. Молочная промышленность. Зарубежный опыт. 1341987.-Вып. 20.-С. 7-9.

88. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. М.5 1991. - 24 с.

89. Ладодо, К.С. Основы рационального питания детей / К.С. Ладодо, Е.М. Фатеева. К.: Здоровье, 1987. - 256 с.

90. Остапчук, Н.В. Основы математического моделирования процессов пищевых производств / Н.В. Остапчук. К.: Высшая школа, 1991. - 367 с.

91. Остроумов, Л.А. Комбинированные молочные белковые продукты с использованием растительного сырья / Л.А. Остроумов // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - №8. - С. 28-30.

92. Охрименко, О.В. Продукты диетического и лечебного питания / О.В. Охрименко, Л.М. Власенко // Молочная промышленность. М. - 1998. - №1. -С. 31-33.

93. Павлоцкая, Л.Ф. Физиология питания / Л.Ф. Павлоцкая, Н.В. Дуденко, М.М. Эйдельман. М.: Высшая школа, 1989. - 368 с.

94. Павлов, В.А. Производство и использование соевого белка в молочной промышленности / В.А. Павлов. -М., 1988. 30 с.

95. Павлова, В.В. Реологические методы для разработки молочно-растительных продуктов / В.В. Павлова, С.П. Петрова, В.Д. Косой // Молочная промышленность. 2000. - №9. - С. 42-43.

96. Патент №042590. ЕВП, МКИ А 23С 20/02. Способ приготовления соевого творога. Опубл. 29.05.85. Бюл. Изобретения стран мира. 1985. - Вып. 4. -№12. - С. 16.

97. Патент №4376072. США, МКИ A 23J 1/20. Способ приготовления молочного и молочно-растительного белка. Опубл. 08.03.83. Бюл. Изобретения в СССР и зарубежом. - 1983. Вып. 4. - №12. - С. 30.

98. Патент №4543264. США, МКИ A 23J 1/20. Способ обработки сырья масленичных семян. Опубл. 29.09.85. Бюл. Изобретения стран мира. 1986. -Вып. 4. - №6. - С. 39.

99. Патент №4552774. США, МКИ А 23 С 21/06. Сыроподобный про135дукт. Опубл. 12.11.85. Бюл. Изобретения стран мира. 1986. - Вып. 4. - №8. -С. 32.

100. Патент №4556569. США, МКИ А 23 С 20/00. Заменитель сыра из соевого молока. Опубл. 03.12.85. Бюл. Изобретения стран мира. 1986. - Вып. 4. - №9. - С. 27.

101. Патент №2105494 Российская Федерация, МПК6 А 23 J 1/14. Способ получения соевого продукта / С.М. Доценко, В.В. Самуйло, В.Ю. Фролов, С.В. Вараксин, А.С. Катаев, 1998. 4 с.

102. Петибская, B.C. Соя: качество, использование, производство / B.C. Петибская, В.Ф. Баранов, А.В. Кочегура, С.В. Зелецов. М.: Аграрная наука, 2001.-64 с.

103. Петров, П. Изискания към продукта и техническое съръжения / П. Петров, М. Гърдев, Г. Петров, И. Мариничевски. Бюл. Масло-сапун, промышленности, 1983. - V. 19. - №3, р.20-66, 70, 74, 78.

104. Петровский, К.С. Азбука здоровья. О рациональном питании / КС. Петровский, В.Д. Ванханен. М.: Знание, 1982. - 112 с.

105. Петровский, К.С. Гигиена питания / К.С. Петровский. М.: Медицина, 1982.-356 с.

106. Погожева, А.В. Пищевые волокна в лечебном питании / А.В. Погожева // Вопросы питания. М.: Институт питания РАМН, 1998. - №1. — С. 39.136

107. Подобедов, А.В. О дефиците белка в России и его устранении за счет производства и переработки сои / А.В. Подобедов // Пищевая промышленность. -1998. №8.-С. 30-34.

108. Подобедов, А.В. Эффективность использования продуктов переработки соевых бобов / А.В. Подобедов, В.И. Тарушкин // Мясная индустрия. -1998. -№8.-С. 25-27.

109. Подобедов, А.В. Эффективность использования продуктов переработки соевых бобов в общественном питании / А.В. Подобедов // Аграрная наука.-2000. №5. - С. 10-11.

110. Подобедов, А.В. Уникальные свойства продуктов питания с соевыми белковыми компонентами / А.В. Подобедов, В.И. Тарушкин // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. - №6. — С. 22-26.

111. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров / В.М. Позняковский. Новосибирск: Изд-во Новосиб. университета, 1999. — 265 с.

112. Покровский, А.А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания / А.А. Покровский // Вопросы питания. 1975. - №3. - С. 25-40.

113. Покровский, А.А. К вопросу о потребности различных групп населения в энергии и основных пищевых веществах / А.А. Покровский // Материалы по уточнению физиологических норм питания. Вестник АМН СССР, 1965. -№10. - С. 3.

114. Покровский, А.А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания / А.А. Покровский // Вопросы питания. 1975. - №3. - С. 25-39.

115. Покровский, А.А. Физиолого-биохимические основы разработки продуктов детского питания / А.А. Покровский. М.: Медицина, 1972. - С. 69.

116. Полежаева, Т.А. Технология комбинированных кисломолочных продуктов с наполнителями на основе кранопигментированных растений: автореферат дис. канд. техн. наук: 05.18.04 / Т.А. Полежаева. СПб. - 1999. - С. 16.

117. Полежаева, Т.А. Разработка рецептур кисломолочных продуктов пониженной энергетической ценности / Т.А. Полежаева, Е.Б. Петрунина // Мо137лочная промышленность. 1999. - №4. — С. 19-20.

118. Проблемы и перспективы молочной промышленности XXI века // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - №11. - С. 16-18.

119. Продукты из соевых белков // Сборник научных публикаций. 2000.-33 с.

120. Производство аналогов молока и молочных продуктов в США. Экспресс-информация АгроЦНИИТЭИММП. Сер. Молочная промышленность. Зарубежный опыт. - 1985. - Вып. 15. - С. 14-18.

121. Производство аналогов молочных продуктов с использованием растительных белков. Экспресс-информация АгроЦНИИТЭИММП. Сер. Молочная промышленность. Зарубежный опыт. - 1984. - Вып. 21. - С. 4-13.

122. Производство молочных продуктов и напитков с бифидобактериями. // Обзорная информация. М.: АгроЦНИИТЭИММП, 1988. - Вып. 14. - С. 7-8.

123. Прыткова, Н.В. Разработка рецептур и технологии пастообразных белковых продуктов с использованием растительного сырья: автореферат дис. канд. техн. наук: 05.18.04 / Н.В. Прыткова. СПб. - 1994. - 15 с.

124. Раковский, П.П. Пищевые соевые белковые продукты / П.П. Раков-ский, В.И. Тортика, М.П. Олейник // Пищевая и перерабатывающая промышленность. 1986. -№10. - С. 39-40.

125. Раманоускас, Р.И. Способы улучшения консистенции кисломолочных продуктов: обзорная информация / Р.И. Раманоускас, С.К. Урбене. М.: 1978.-45 с.

126. Растительный белок / под ред. Т.П. Микулович. М.: Агропромиздат, 1991.-683 с.

127. Редико, Т.С. Заменители молочного жира проблемы и перспективы / Т.С. Редико //Молочная промышленность. - 1998. - №6. - С. 28.

128. Рогов, И.А. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов / И.А. Рогов. М.: Агропромиздат, 1990. - 319 с.

129. Родина, Т.Г. Дегустационный анализ продуктов / Т.Г. Родина, Г.А. Вукс. М.: Колос, 1994. - 160 с.

130. Рыкунова, И.П. Разработка технологии диетических кисломолочных напитков с использованием продуктов сои: автореферат дис. канд. техн. наук: 05.18.04 /И.П. Рыкунова. СПб. -1991. - 16 с.

131. Рыкунова, И.П. Использование изолятов соевых белков при производстве молочных продуктов / И.П. Рыкунова // Лечебно-профилактическое и детское питание: тезисы докладов Международной конференции. СПб., 1996.- С. 64-65.

132. Рязанова, О.А. Продукты специального назначения на основе сои / О.А. Рязанова, В. М. Позняковский, А.А. Шевелева // Пищевая промышленность. 2002. - №8. - С. 10-12.

133. Самсонов, М.А. Специализированные диетические продутегы и дифференцирование их с профилактической и лечебной целью / М.А. Самсонов // Вопросы питания. М. - 1997. - №2. - С. 27.

134. СанПин 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. М.: Госкомсанэпиднадз ор России, 2001.-270 с.

135. Сергеев, В.Н. Продовольственная проблема России / В.ЬГ. Сергеев // Пищевая промышленность. 2001. - №9. - С. 24-27

136. Сёркл, С.Д. Соевые бобы: переработка и продукты / С.Д. Сёркл, А.К. Смит// в кн.: «Источники пищевого бежа» М.: Колос, 1979. - С. 67—87.

137. Сизенко, Е.И. Производство продуктов для детского питания — важная государственная задача / Е.И. Сизенко // Пищевая промышленность. 1997.- №6. С. 2-3.

138. Скачков, А.А. Диабет. Здоровое питание здоровый обр>аз жизни / А.А. Скачков // Молочная промышленность. - М. - 1998. - №2. - С. 365143. Скривер, А. Инструменты для разработки заквасок / А. Скривер, Е.

139. Стенби, Д.М. Фолкенберг, Н. Банг Йенсен // Молочная промышленность.2004. № 10. - С. 27-28.

140. Скоболева, Н.В. Новое поколение творожных фитопродуг^стов / Н.В.

141. Скоболева//Молочная промышленность. 1999. - №3. - С. 17-18.139

142. Скурихин, И.М. Всё о пище с точки зрения химика / И.М. Скурихин,

143. A.П. Нечаев. — М.: Высшая школа. 1991. 288 с.

144. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология / В.Б. Спиричев, JI.H. Шатнюк,

145. B.М. Позняковский. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004. - 548 с.

146. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева. М.: Колос, 2003. - 608 с.

147. Табачникова, Л.Ф. Молочные продукты в СССР и зарубежом. Обзорная информация / Л.Ф. Табачникова. М.: АгроЦНИИТЭИММП, 1980. -ч.1.-28 с.

148. Тепел, А. Химия и физика молока / А.Тепел. М.: Пищевая промышленность, -1979. - 623 с.

149. Тихомирова, Л.А. Технология продуктов функционального питания / Л.А. Тихомирова. М.: - ООО «Франтэра», 2002. - 311 с.

150. ТУ 49-82. Сыр плавленый копченный колбасный «Таежный».

151. Толстогузов, В. Б. Новые формы белковой пшци / В. Б. Толстогузов. М.: Агропромиздат, 1987. - 303 с.

152. Уголев, A.M. Теория адекватного питания и трофология / A.M. Уго-лев. Л.: Наука, 1991. - 272 с.

153. Уманский, М.С. Новый вид творожного изделия профилактического назначения / М.С. Уманский // Молочная промышленность. 2001. - №9.1. C. 41-42.

154. Устинов, М.Н. Новые изобретения для молочной промышленности. Обзорная информация / М.Н.Устинов. М.: Пищевая промышленность, 1986. -48 с.

155. Фатеева, Е.М. Питание школьников и подростков / Е.М. Фатеева, В.А. Балашова, Т.Н. Хаустова. М.: Медицина, 1974. - 70 с.

156. Ханд, Д.Б. Исследование процессов производства соевого молока на экспериментальных условиях / Д.Б. Ханд, К.Х. Штайнкраус, Дж. П. Бурен, JI.P. Хаклер, Эль Рави, Х.Р. Палезен // Пищевые технологии. 1964. - №12. - 1939 с.

157. Хандак, Р.Н. Заменители молока и молочных продуктов / Р.Н. Хан-дак, М.Н. Андреева. М., 1985. - С. 43.

158. Харитонов, В.Д. Современные высокоэффективные технологии переработки молока / В.Д. Харитонов // Хранение и переработка сельхозсырья. -1999.-№10.-С. 68-71.

159. Харитонов, В.Д. Этапы совершенствования биотехнологии кисломолочных продуктов / В.Д. Харитонов // Сфера. 2004. - №1. - С. 15-17.

160. Храмцов, А.Г., Кравченко Э.Ф., Петровский К.С. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки /А.Г. Храмцов, Э.Ф. Кравченко, К.С. Петровский. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. 292 с.

161. Чекина, Е.И. Технология комбинированных кисломолочных напитков с белками картофеля: автореферат дис. канд. техн. наук: 05.18.04 / Е.И. Чекина. СПб. - 1995. - 25 с.

162. Черных, А.Р. Мониторинг состояния школьного питания / А.Р. Черных, И.А. Дубровин // Пища. Экология. Человек: материалы 4-й Международной научно-технической конференции. М.: МГУПБ, 2001. - С. 406-407.

163. Шабров, А.В. Биохимические основы действия микрокомпонентов пищи / А.В. Шабров, В.А. Дадали, В.Г. Макаров. М., 2003. - 205 с.

164. Шалыгина, A.M. Современные направления в разработке молочных продуктов лечебно-профилактического назначения: Обзорная информация / A.M. Шалыгина. -М.: АгроНИИТЭИПП, 1997. 16 с.

165. Шалыгина, A.M. Кисломолочный продукт для детей школьного возраста / A.M. Шалыгина, В.И. Ганина, Э.С. Калинина // Пища. Экология. Человек: материалы 4-й Международной научно-технической конференции. М.: МГУПБ, 2001. - С. 404-405.

166. Шаманова, Г.П. Микробиологические и технологические подходы к141производству ферментативных продуктов / Г.П. Шаманова // Молочная промышленность. 1998. - №3. - С. 18-20.

167. Шаманова, Г.П. Микробиологические и технологические аспекты производства продуктов функционального питания / Г.П. Шаманова // Молочная промышленность. 1997. - №5. - С. 5-6.

168. Шархань, П. Мировая продовольственная проблема / П. Шархань. — М.: Экономика, 1982. 215 с.

169. Шастин, Н.Р. Принципы питания детей / Н.Р. Шастин. М.: Медицина, 1968. - 154 с.

170. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие / А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская. М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2004. - 992 с.

171. Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник / В.П. Шидловская. М.: Колос, 2000. - 280 с.

172. Шиллер, Г.Г. Комбинированные молочные продукты / Г.Г. Шиллер, В.В. Молочников, Н.Е. Заец // Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИмя-сомолпром, 1984. - с. 35.

173. Шульц, Г. Принципы структурной организации белков / Г. Шульц, Р. Ширмер М.: Мир, 1982. - 279 С.

174. Эрвольдер Н.Ю. Пробиотический кисломолочный продукт для школьников // Молочная промышленность, 1999. №11. - С. 17-19.

175. Accepting tofu in America // Dairy Field. 1986. -V. 169. - P. 34 -35.

176. Andrea Col. Tofu // Food Process, 1985. V/ 46. №5. - P. 46.

177. Arph S. O. Development of the dairy industry technology and machinery until the year 2000 // 21 International Dairy Congrtss - M. - 1983. - P. 40-45.

178. Bar-Or. Medicina du sport chez l'enfant. Paris: Masson. - 1987. — 367 p.

179. Czukor В., Peters J., Horvoth E., Ormaine C.A. teljes dajtarlmu extrudalt szojliszt elelmiszezipari alkamazfsanak lehetosegai III. Elelmez. ip. 1985. - V. 39. -№7. - P. 245-249.

180. Goodhart R., Shils M. Modern Nutrition in Health and disease. Philadel142phia: Lea and Febigir. 1980. - 321 p.

181. Hofmann С. Т., Narcholl W. G. Lactic fermentation of ground Soybean for use in imitation cream cheese hroducts // J. Pood Sci. 1985. - V. 50. - №2. -P. 325-326.

182. Johnson C.D., Baary M.F., Wesver C.M. Soy bean hulls as an iron Sour-ees for bread enrichment. //J. Food Sci. 1985. V. 50. -№5. -P. 1275-1277.

183. Kamata J., Koto T. Iamanchi F. Hu xon cekyxin kore rakkaucu, Nippon shokuhin kagolyo gakkaishi // J. Jap. Food Sci. 1983. V. 30. - №12. - P. 707-770.

184. Kimball V.E., Hsich D.S. Rha C. Chimotrypsin hydrolysis of soybean protein. // J. Agr. And Fool shem. 1982. - V. 29. - №4. - P. 872-874.

185. Kokko J.P., Tunnen R.L. (Eds.) Fluids and electrolyte. Philadelphia: W.B. Saunders. - 1986. - 532 p.

186. Le tofu flan ou fromage.//Rev. ENIL. 1986. - №104. - P. 20-21/

187. Matuga A. Cakyxin to karaky // Food Sci. 1983. V. 25. - №6. - P. 74-77.

188. Nakaysus S. Cakyxin kore. // Food Ind. 1982. V.24. - №10. - P. 25-30.

189. NishimuraA. Cakyxin kore. //Food Ind. 1986. V.26. - №16. - P. 18-23.

190. Parada A.E. Bases para la integracion de un programs iberoamerico de in-vestigacijn en Tecnologia de Alimertos // Rek. Agroguim у tecnol. alim. 1985. - V. 25. - №4. P. 461-474.

191. Tobovie T. Moguesnosti prosirenja sojinih proisvjdt о industrijskoj proiz-voduji mlecnih deserata.// Mlikarstvo. -1983. V. 33. №1. - P. 8-19.

192. Wu H.M. Production and textural properties of soy cheese whey curd. // J. Food Sci. 1983. V. 48. - №5. - P. 1562-1563.

193. Yang C.S.T., Earanto V.I. Texturalproperties of Vjzzarelle cheese analogs manufactured from soy,tans. // J. Food Sci. 1982. V. 47. - №3. - P. 906-910.

194. Ymontu F., Mura M. Muypa Makoto. Ну opygounofacymoru // New food Ind. 1985. -V. 27. -№11. - P. 49-59.