автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии комбинированых мясопродуктовзаданного химического состава

пгБ ОД

• '\t'A

I '' ^ MIHÍCTEPCTEO ОСВ1ТИ УКРАДИ /

УКРЛТНСКИЙ ДЕРЕАВНИЙ УН 1ЕЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГ 1Й

На правах рукопису ПАС1ЧНИЙ ВАСИЛЬ Ш-тЧАЙОЕИЧ

УДК 637.523, 664.38

Р03Р0БКА ТЕХНОЛОГИ' КШБ1НОВАНИХ М'ЯСОПГОЛУКИВ ЗАДАН0Г0 Х1МГЧНОГО СКЛАДУ

CneuiasbHicb 05.18.04 - технология м'ясних, молочних i рибних продуктiБ

АВТОРЕФЕРАТ дисергацП на здобуття наукоЕого ступеня кандидата техн1чних наук

Кшв - 1996

Робота виконана на кафедр! технологи м'яса Укра^нського державного университету харчових технологий.

Науковий кер1вник - доктор техн!чних наук, професор

Клименко М.М.

0ф1ц1нн1 опоненти - доктор б1олог!чних наук, професор

академ1к Укра'шсько! технолог1чно1 академП М1цик Володимир Юхимович - кандидат техн1чних наук Самойчук Володимир Миколайович

Пров1дна орган1зац1я - орендне шдприемство "Кшвський

м'ясоком01нат"

Захист вШудеться " "/'(Д$9б " р. на заседает спец1ал1-зовано} вчено! ради К 01.15.02 Украшського державного университету харчових технолог1й за адресов: 252033, м.Кюв, вул. Володимирська, 68.

3 дисертац1ею можна ознайомитись в б!бл1отец! Укра'1нського державного ун!верситету харчових технолог!й.

. Автореферет роз1сланий " 1996 "р.

ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ

/ Актуальность проблем!. ВкробнкцтЕС продуктib г високими о стгбольними якЛснимп показнкками харчово'1 цокксст! та ефектизкос-тк виробничого циклу потребуе наявност! широко'! асортиментно] ба-зн, со дае можливость виробнику корелюватк свою вирсбничу страте-пчну политику в напрямку забезпечення харчсвих потреб населения , створиочи доступн1 для споживача за cboed вартЮто прсдукти харчування з високими споживчими характеристиками

Значке зменшення обсягов виробництва мЯсопродукТв, то було спричинене зниженням куповелъно1 спроможност! населения, пов'яза-ного з цим знимеиня в рацооно комплексу протеШв тваринного по-ходження, а також значке скорочення погаиЕЯ потребуе проведення грунтавно! роботи в напрнмку здешеЕлення одинищ продукци за ра-хунок болып равдонального використання ресурсно"! бази м* ясного виробництва, стЕорення мясопродукт з стаб1льними як!скими по-казниками харчово! uihhccti за bmictom гбалансованого б!лкового, жирового комплексу та комплексу боологочно активних речовин, зак-ладаемого на стадп створэння рецептур мясопродуктов.

Розробка комб1нованих мЯсних продукпв, що поряд з основною м'ясосировинов включають рослинш та'тваринн1 ксмпозищйно домш-ки, потребуе врачування як. технолоПчних особливостей ix спального застосування, так i якосну критер1альну оцонку хзрчоЕо! та споживчо'1 вартосто комбонованого мясопродукту в цолому, що гра-ковуе збалансоЕангсть xiwi4Hcro складу композищино! cywini, доступность поживних HyrpiGHTiB мясопродукту дп ферменТв травления, екном1чну ефективн1сть виробництва даного виду продукту.

Дослодження Ковальова КЗ.Н., Л!патова М.М., Покровського А. А, Рогова I.A. Салаватул1но1 P.M., Чернокова , Фролкос, kelly Y.Y., Mitchel та онших показали можливость створення такого роду продуктов на 6asi сировини рослинного та тваринного походженнл. Од-Hai-: створення единого комплексного'подходу для розрсбки мясопродуктов на грунто комплексного аналогу еиходно! сировини та коре-лятивнсж адаптацоею технолог очного циклу та асортименту виробництва можливим гьинам хомочного складу виходно'1 сировини не мали иосце о тому були заложен! метси наше, дослоджень при створешй комбонованих мясопродукт зэданого хомочного складу.

Мета тз задач! досл!джень. Меток роботи е розробка техколо-rii мясопродуктов заданого х1мочногс складу та методик'., дедо

розробки харчових продукта г щлъовими спож^йчими характеристика.«:.

У в1дпое1дност1 г постазленою метою на пхдставг анагпзу ii-тературних джерел експерементальнют дослгдженнями виэначшш ви-piceHHH наступних задач:

- теоретично обгрунтувати i експерементально розробити технолог in створення мясопродукт заданого xiMi4Horo складу на ресурсной Oaai харчових виробництЕ г використанням ЕОМ;

- провести комплексне дослодження композшдйних сумошек заданого xiMi4Horo складу та ix BiflnoBiflHOCTi фозОологП травления;

- вивчити вплив введения композшдйних паст в фарш! гарених ковбас;

- вивчити можлив1сть кореляц!i xiMi4Koro складу i техноло-пчних властивостей варених ковбас при введен! композшдйних паст сукупно з трипсидфосфатом натр«) та цольним сухим молоком;

- оцонити вплив композшдйних паст на комплекс Ф1з1кс-х1м1ч-них, 0ЮХ1М1ЧНИХ, структурно-механ!чних та технологi4Hnx властивостей комб1нованих варених коибас заданого хом1чного складу;

- визначити комплексний показник якосто розроблених продуктов та ix eKOHOMi4Hy ефективн1сть.

Наукова новизна. Розроблений комплексний критерой споживчо! Еартостi i 6ioiori4Hoi цхнност!, який дозволяе стандартизувати харчову щнность i технолог1чн1 показники варени>: ковбас.

Створена методологifl розробки рецептур мясопродукт! в для виробництва продукт1в харчування з заданный технолог1чними i спо-живчими параметрами, що дозволяе е потенц1ал1 вести роамову про внесения комплексно! коректировки технолог1чно! стандартизацп мясопродуктов е напрямку бхльш емкого визначення ix споживчих характеристик.

Розроблене програмне забезпечення для оптиьазацйших розра-хункоЕ рецептур харчових продуктiE заданого Х1М1чного складу.

Розроблен1 композтДти пасти для ковбасного виробництва.

Новизна композшдйних паст для ковбасного виробництва niRT-верджена заявкою на патент М 9407645S.

Визначено харчову uiHHicTt та здогнлсть до ферментно! i кислотно! шидпептизацП е систем! "on vitro" нативних та варених субпродуктов, кукурудзяного борошна, борошна солоду гороху та композшдйних паст.

Практична щнтсть. Залропонований комплексний подход та

розроблена технолопчно-оптимхзащйна схема для стаорення кембх-нсваних мясопродукт:в езданого ххмхчного складу дозволяв в короткий терулн створювати продукти з задавши технолог1чними 1 споживчкми характеристиками, ао робить можливкм адаптувати асор-ткмент м'ясного виробккцтва до р1вня ¡цльового забезпечення потреб конкретних прошаркхв населения корелятиано до IX фхз1олегхч-них потреб 1 кушвелько! спроможност1.

На П1дстав1 дослхджень розроблена рецептура 1 проект техно-логхчних умов ксмбхновано! варено! ковбаси заданого х1мхчного складу з використанням композицхйних паст, якх апробованх в умо-вах Ктвського м'ясокомб!нату.

Розрахозаний еконсмхчний ефэкт вхд впровадження композтцк-них паст при замхн1 нею 20 в1дсотк1в м'ясно! скровини варених ковбас складае 63903 т.крб на тону готового продукту в цхнач на грудень 1995 року. А економ1чний ефект в1д виробки одн1Б1 тони композицхйно! пасти моле складати в1д 350000 до 400000 т.крб в щнах на грудень 1995 року.

Апробагця роботи. 0сновн1 положения дисертащйно'! роботи до-пов1дались та обговорювались:

- на М1лнародних наукоЕо-технхчних конференщях "Розробка та впровадження нових технологий 1 облзднакня у харчову 1 переробну промислов1сть". К: КПХП/УДУХТ, 1993, 1996 ром. в;

- на Научно-практических конференциях."Пути решения проблемы пищеЕого белка в Украине". К: КТЭИ, 1994, 1996 рок1в;

- нз засхданнях зчено'1 ради УДУХТ з 1995 по 1995 роки.

ПубдгкамЛ. По теки дисертаци опублз.ковано 11 роб1т, в талу

числх дв1 заявки на патент.

Структура г обсяг роботи. Дисертацхя включав введения, схм розд1л1в, висновки, список лхтератури, що включав 199 нахмену-вань, та додатки.

Змхст роботи висв1тлений на 137 сторхнках основного тексту, що включав 29 таблиць та 14 мзлюнк1е.

ЗШСТ РОБОТИ

У встущ сбгрунтована актуальнхсть вибраного напрямку дослхджень у Е1дпо21дност: з задачами м'ясно: промисловостх.

Перши": розлхл ексехтлкн основнх концепцп харчувакня. полс-ження теарГ; адекватного х збалаксованогс харчування, розглянуте

значения окремих нутр1ент1в харчування для орган!ему людини, ф1-з1олоПчн1 особливост! травления та еасвоення харчового потоку бглкових речовин продукт1Е харчування, йдходи для критер1ально1 оценки 61олог1чно1 ц1нност1 продукт1в харчування, головн1 чинни-ки, як1 нео0х1дно враховувати при створеши харчових продукт!, в з як1сними харчовими характеристиками, дана ошнка сум!сност1 сиро-вини, со застосовуеться у виробництв1 комспнованих мясопродуктов, сформулявана мета та задачг дослхджень.

В другому розд1л! "План та методики досл!джень" надана схема проведения експеремент1в, дана стисла характеристика об'ект!в досл1джень, нам1чений комплекс дослхджень для визначення як1сного показника спсживчо! вартостх мясопродукту.

На першому етаШ доовджувався загальний х1м1чний склад си-ровини, структурно-механхчн1 властивост1, зм1ни х!м1чного складу сировини П1Д впливом технологйчних фактор1в, доступн1сть сировини полшептизацП ферментними системами.

Об' ектами досл1джень були субпродукти друго! категорП, бо-рошю солоду гороху та кукурудзяне борошно, сортована яловичина.

На другому етапг, за розробленим нами алгоритмом, досл1джу-вали модельк1 композшцйн1 пасти для ковбасного виробництва за рецептурами, що були оптим1зован! на ЕОМ.

На третьему етап! досииджувались ковбасн1 вироби, що вмхщу-вали композиц!йн1 пасти, 1нпа структурукт рецептурн1 домшки в умовах стандартного циклу виробництва варених ковбас.

Дослхдження проводили, в лабораторних 1 виробничих умовах.

Результата досл1джень анал1зували на баз1 комплексно'! крите-р1ально'1 ощнки якост1 ковбасних виробгв, що дозеолило розробити продукт з ун^козаними стабШними споживчиш показкиками.

Посшдовтсть проведения досл1джень наведена на (малюнку 1).

Визначали масову долю вологи /1/, жиру /2/ по Сокслету, зольних елемент1в /3/ за класичною методикою, загальний бхлковий азот /4/, неб1лковий азот /5/, водорозчинний б1Лковий азот /6/, солерозчинний б1лковий азот /7/ по К'ельдал», концентрацию водне-вих 1он1е рН /8/ на рН-метр1-637, водозв'язуючу здатнхеть методом пресування /9/, вм1ст нхтриту натр1ю /10/ екстрактивним методом, кухонна с1ль /11/ по Мору, втрати Е1Д термообробки /12/, вих1д ковбас /13/ по р1зниц1 мае, пластичн1сть фарппв 1 ковбас /14/ визначали паралельно з визначенням Еологозвязуючо! здатност1 методом пресування, органолептичну оц1нку продукту /15/ проводили

г

'©€)©©© © ©

ШПШЗг

С I -ч/цг У^--------

Тэрм1чна обробка

I

Оптим! зацш руцвптури конпо»ии1йнмх паст

I

Складаннп Н0МП0»МЦ!ЯН01 пасти

-г

-ШЖШ1

© (|1>аз>4>|1>1^81)

^ 1,а,з,4,16 ).. -

1ШЖЖ

Складання фаршу коэоас

Оптимхэацхя складу

Фаршу иарених копбас

ТЁо^}-.

[ Тернооьровка

(¿)—<И

гг }

Умовш позначення

Об'екти досл1джень

О - об'ект досл1дження Я — ялооичинд милована Хс

СИ — суке молоко

аэ- комплекс дослхджуемих КМ - компоаищйт пасти

показнмк 1 (з сш - СВКИИЙ 111П1К

}_1 - комплекс оаргйованик ми - М* ЯСОО&р!ЗЬ

показникю - руьець

1_1 - технологгчний процес л - леген1

в - Ьим' я

--о~-- 1 нсрормац 1 йнкй эг'язок вг - борошно солоду гороху

«• - технолог!чкий зв'яэок ьк - борошно кукурудзи

1 ь - пдратоеана сумгш

115» - триполиросрат натр!»

| Вар1йо1>ан1 показники: 1

¡щй, И - волога, III - Бмют

— СП1ПВ1 дношенмя ылкооик компози-яиру, IV - рН.

Малиной 1.

Снрма проведения експерименту

ва дев'ятибально» шкалою, к1льк!сне визначення складу ам1нокислот /16/ на автоматичному aHaniaaTopi ампюкислот ф1рми ЕЮтрон1К М> 2000, стуШнь атакуемост1 ферментами бокового складу в досл!дах in vitro /17/ за методом Покровського A.A., бртанова 1.Д. в каш!й модиф1кацП, доступыicTb кислотному Пдрол1зу в умовах in vitro /18/ без внесения пепсину. динам!чну в'язк1сть /19/ на npwiafli RE0TEST 2 в систем! сп!восних цил1ндр1в, модуль г.ружност1 /20/ на консистометрi Геплера, б1олог1чну uiHHicTb /21/ розрахунком кое-Ф1ц1енту компенсацП 6ioxori4Hoï uimiocTi /КоК/ та критер1я нез-балачсованост1 ам!нокислотного складу /КРАС/, економ!чну ефектив-HicTb розроблених продукт1в /22/ за стандартною методикою.

Експерименти оброблен1 методом математично! статистики.

Моделювання бокового, жирнокислотного, минерального складу композгадйних cyMimefi-.проводили за розробленою нами програмою BI02.BAS, на KOMn'iOTepi IBM/PC на кафедр1 технологи м'яса Укра-ÏHCbKoro державного университету харчових технологий.

У третьому розд1л1 вивчений х1м1чний склад i його эм1ни п1д впливом технолоПчно! обробки визначено! складово! сировини моде-лкземих м'ясопродукт1в, а саме субпродукт!в друго'1 категорН : рубця, легетв велико! рогато'! худоби (ВРХ), вимен1, м'яса rcuiiB та M'HCoo6pi3i ВРХ, а також яловичини першого сорту, натвжирно! свинини та сировинних компонентiв рослинного походження - борошна солоду гороху, кукурудзяного борошна, а в подальиому ïx Пдрато-вано! cyMimi з модулем г!дратацП 1 : 2, що за реолопчними параметрами була найбхльш оптимальна в технологi4HOMy план1:

Досл1ди проводили в трьохкратному повтор!. Для дослхджень брали охолоджен! та розморожен1 субпродукти друго! KaTeropiï, що були доброяиснкми в технологгчному плань

Субпродукти досл!джували сирими i вареними.

Варку субпродукт1в проводили у еод1 до трьох годин при температур! 95 - 100 С, чим моделювали виробничу обробку цих катего-рд.й продукт!в.

За отриманими даними виявлене зниження BMicTy вологи в субпродуктах, що пройшли терм1чну обробку в пор!внянн! з сирими. 3 табл.1, бачимо достов!рне п1двищення BMicTy жиру, б1лку i зольних елемент1в, що на наш погляд пов'язане з частковим обезводженням субпродуктов за рахунок варки та денатурацп б!лкових сполук, що спричиняе до зниження в продукт! слабо зЕ'язано! вологи.

За отриманими даними по змШ xiMi4Horo складу рослинно! си-

Х1м1чний склад сировини до та п!сля терм!чно'1 обробки Таблиця 1.

! I ВОЛОГА ЖИР, 7. ! ЗОЛА , % ! ЗАГАЛЬ. АЗОТ, 7. I рН !

! СИРОВИНЛ ! % I г\ 7. 1 % 1 ,2 1 7. 1 % ! 1

1 1 ! 2 I 3 4 5 ! 6 ! 7 1 8 ! 9 ! 10 I

! СИР1 !

!РУБЕЦЬ I 74.846 1. 3 5.70590 2.1 ! 0.8 0.7 1 3.0370 1. 5 ! 7.0 !

!ЛЕГЕН! ! 78.6149 1. 6 1.05740 3.1 I 1.3 0.8 ! 2.9362 2. 8 ! 6.8 !

!ВКМ'Я 1 39.4182 0.5 46.8430 2.6 ! 0.7 1.1 ! 2.1235 2. 4 ! 7.0 !

!М'ЯСО ГОЛ 1В 1 71.4766 0. 4 11.5998 1.6 ! 0.9 1.2 ! 2.6097 2. 2 ! --- 1

!М'ЯС00БР13Ь 1 72.1235 0. 4 ! 8.7000 2.2 1 1.05 0.6 1 2.9349 2. 8 ! 6.8 !

!ЯЛОБИЧИНА 1с. ! 65.0250 1. 8 1 14.0025 1.8 1 0.9 0.3 ! 3.2701 2. 4 ! 6.6 !

!СВИНИНА П\Ж ! 36.4226 0. 3 I 50.3038 2.3 ! 0.8 0.25! 2.0313 2. 6 ! 6.4 !

!Бор.СОЛ. ГОРОХУ! 14.6000 1. 2 ! 1.815 2.1 I 1.9 2.1 ! 3.6081 1 3 I 7.0 !

!БСР. КУКУРУДЗИ ! 15.0101 1 3 1 1.6741 3.1 1 1.2 2.0 I 1.3015 1 1 ! 7.05!

! ВАРЕН I !

! РУБЕЦЬ ~ ! 70.9383 1 2 1 7.8845 1.9 ! 0.9 0.7 1 3.2400 2 6 ! 7.0 !

! ЛЕГЕНI ! 76.4979 1 1 1 3.0074 2.1 1 1.6 1.1 1 2.8945 2 1 ! 6.95!

! ЕИМ'Я 1 37.1254 0 8 I 46.0500 1.6 ! 0.9 1.1 ! 2.5936 2 6 ! 7.0 !

! М'ЯС00БР13Ь ! 68.0348 0 9 ! 9.8010 1.2 ! 1.2 1.6 1 3.4040 2 4 ! 6.9 !

! ЗАВАРЕНI I

! ГIДР. СУМ1Ш ! 57.5760 1 .2 ! 0.7200 1.2 1 0.6 — ! 0.8230 1 .1 ! 7.01!

! БОР. ГОРОХУ I 52.6020 1 .2 1 0.85 2.2 I 0.65 — ! 1.2051 1 .1 1 7.0 I

! Б. КУКУРУДЗИ! 58.9082 2 .1 I 0.62 1.6 ! 0.58 — 1 0.6508 1 .2 ! 7.0 !

ровини з табл.1. бачимо, ко при 15 - хвшшнтй гхдратацП з рос/ линно! сировини при температур! 60-95 С Пдратована сумш та ви-х1дна сировина мае зменшений в1дсоток вологи Н1Ж у початкоз1й су-м1с1 з модулем гчдратацН 1 : 2, цо пов'язано з випарюваниям частник вологи при терм1чн1й пдратацП.

Застосований нами терм!чний режим гдаатацП пов'язаний з необх1дн1стю знииення у пдротовано! сумш1 горохового присмаку, який обмежував застосування горохового бороана та борсяна солоду гороху для виготовлення ковбасних вироб1в.

Пдратована сум1ш складалася з кукурудзяного борошна та боротна солоду гороху взятого у апвв1дношеши 0.64 / 0.36, ¡цо було пов'язане з оптим1зац1йними розрахунками ам1кокислотного складу сумш1 цих компонент1в.

Шсля терм1чно1" "обробки в легенях та м'ясообр!з! ВРХ знижу-еться вмЮт неб1лкового екстрактивного азоту (Н/Б) та азоту водо-1 солерозчинних б1лк1в (В/Б), що говорить про Етрати з бульоном частини цих речовин.

Аналхз вм1сту солерозчинного азоту у сирих 1 варених субпродуктах показуе тенденцш до зниження вм1сту солерозчинних б1лк1в у варених субпродуктах по в1дношенню до сирих при чому у випадку легенхв 1 рубця ВРХ зниження складае б1льше 50 X, а у випадку з м'ясообр1зю 30 %.

Б1лковий азот у сировюи Таблиця 2.

Азот, грам на 100 грам продукту

! ¡Б1лковий ! СИРОВИНА ! Неб1лко~ вий азот Водороз-чинний Кислого ¡Солероз-! розчинний! чинний !

Сир! Леген! ! 2.46 0.0055 0.81 0.90 ! 0.09 !

Сирий Рубець ! 2.79 0.0011 0.17 0.20 ! 0.04 !

Сира М./обр1зь ! 2.99 0.0019 0.84 0.93 ! 0.09 !

Яловичина ! 2.78 0.0065 0.58 0.63 ! 0.05 !

Варен! Леген! ! 2.52 0.0038 0.45 0.48 ! 0.03 !

Варений Рубець ! 3.24 0.0027 0.39 0.41 ! 0.02 !

Варена М./обр1зь! 3.10 0.0032 0.57 0.64 ! 0.07 !

Порхвнюючи можлив1 модельН1 сум1шх сировини з контролем, яким вважали яловичину, був зроблений загальник висновок про мож-лив1сть створення композиц1й дослхджуемих продукт1в, що за плас-тичн1стю мали б в1дпов1дт параметри, ио к у яловичини.

- s -

0i3HKO-Mex£>Hi4Hi властивост! скровини Тзйлиця 3.

!Не оСрсблена! ВЗВ, !Пластичн1стьЮОрсблена ! ВЗВ. Шластичтсть!

! сиров ина ! 7. !ст"2/(г.*кг) ! сиоовина ! Z !стГ2/(г.*кг)!

JlereHi сир! ! 1.91 ! 19.33 ¡Jlereni вар! 3.12 ! 8.50 !

Рубець скрий 110.81 ! 10.13 ¡Рубець вар! 8.57 ! 12.49 !

М/0 С1фа 118.45 ! 12.33 1М/0 варена! 5.15 ! 5.43 !

Яловичина 1с.! 2.31 ! 12.08 ! Г / С ! 4.56 ! 18.44 !

Тому в подальпюму визначали в1дсоток мсиливо! зам1ни основной скровини рецептур коЕбас модельними композищйними пастами за рахунок зниження вм1сту жирових компонент!в рецептур з паралель-ним виявленням змши якхсних показниюв ковбас з зам1ною в ochoe-Н1й сирсвтп рецептур ковбас яловичини.

Для визначення можливост1 до перэтравлення моделюемих мясопродукт^ та композиа1йних паст нами були проведен! комплексы! експерименти по визначенню кшетики кислотного г1дрол1зу ( роз-чеплення, пептизацП ) бхлкових складових речовин досл1джуемо! сировини у систем! in vitro.

Пдрсииз водо- та солерозчинних фракц1й б1лк!в, пол1пепти-д!в, екстрактивних речовин, що вм!щують азот, при кислотному тер-мостатуванш у легенях в1дбуваеться в перяий годшп травления, тобто в1дбуваеться процес вимивання цих азотовм1сних сполук. У випадку з яловичинсю, вареним рубцем, мЯсообр1зю у першу годину кислотного термостатування в!дбувасться процес набухания ( соль-ватного обводншня продукту ) розчином соляно! кислоти, а вяе на другш стадП кислотного термостатування ( на 1.5-3 годин! ) на-ростае процес дифундування в розчин поживного азоту водо- та солерозчинних б!лк1в, г1дрол!зату нерозчинних б1лк!в та азоту екстрактивних речовин цих продуктгв, що бтп в!дпов1дае ф!з1ологП процесу травления в орган1зм! людини.

У випадку неферментативного кислотного термостатування у тих же умовах, ¡до i для яловичини борспшо солоду гороху на 1.5 годин! термостатування мае 88.4 % зростання суми неб!лкового азоту та азоту водо- i солерозчинних бглглв в!д величини цього BMiсту на третю годину термостатування. Це зумовлено тим, ш структурно бо-рошно солоду гороху мае високорозвинуту поверхню i невеликий гра-д1ент набухания, що призводить до велико'! авидкост1 процесу ви-вьлънення б!лк1в та продуктгв частковогс г!дрол!зу нерозчинно! 61ЛК0В01 фракци у пераий годин! кислотного термостатування.

Мнетика кислотного неферментативного г!дрол!ву в уковах термостатування розроблених нами паст С Табл.4.) вказуе на пом1р-ну ста01льн1стъ цього процесу. На 1.5 годин! термостатування при-р1ст суми водо- 1 солерозчиного б!лкового азоту склав по перш!й паст1 53.5 X по друг1й - 35.1 2 в!д к!нцево! точки трьохгодинного термостування, цо «говорить про 'потенц!йну в1дпов1дн1сть цього процесу к1нетиц1 фШологП травления в орган1эм1 людини.

3 анал18у кинетики процесу ферментативно-кислотного термостатування випливае, що д1я фермент1в на р1зн! складов1 рецептур паст мае сво! суттев! особливост!.

На машонках 2. - 5. показан! крив! кислотно-ферментативного ( А - крива) та неферментативного НдрсШзу ( Б - крива ) сирови-ни та досл1джуемих паст. Як видно з малюнк!в 2.-3. варен! субпродукта мають б!льшу лаб!льн!сь до дП пепсину н!ж сир1.

На к1нцев!й стад!'! трьохгодинного кислотно-ферментативного г1дрол1эу спромогиисть леген1в варених до пептизацП пгд Д1ею пепсину на 73 X вища н1ж у сирих. У рубця вареного це п1дввдення

склало на к1нцев1й стадИ 24

1.80 1.55 1.50 1.35 1.20 1.05 О. ВО 0.75 0.60 0.45 0.30 0.15

по М'ЯС00бр1з1 1.80

/У

^ а/уог/и £ --------

0.0 1.5

Мал. 2.Г1дрол1з рубця

3.0 0.0 1.5 3.0Г"

1 легень Мал. 3. Г1дрол!з м'ясоо0р1з! 1 яловичини

Д1йсна, чиста, . пелтизащя пепсином соле- 1 водорозчинного бхлку сировини та розроблених композищйних паст складае в!дносно загального белкового азоту по варених та сирих легенях на трепо годину пепсинового кислотного г1дрод!зу в!дпов1дно 35.21 та 21.48 в!дсотка в1д загального 61лкоеого азоту, по рубца сирому 1 варе-

Иеферментативний 1 ферментативний кислотний г1дрол!з в умовах термостатування Таблиця -4 .

!Н ! ! (Н/Б + Б/Р) /ЗАГ . Б МОК, 1 (Н / В) / ЗАГ. Б1Л0К I

! / ! ! 1ИЕФЕРМЕНТАТИВНИЙ1 ФЕРМЕНТАТИВНИЙ! !ИЕФЕРМЕНТАТИВНИЙ! ФЕРМЕНТАТИВНИЯ!

! М! Сировина 10.0 год 11.5 год 13.0 год. 11.5 год!3.0 год!0.0год!1 .5 год!3.0 год 11.5 год!3.0 год!

! 1 ! 2 ! 3 I 4 1 5 ! 6 ! 7 ! 8 I 9 ! 10 ! И 12 !

! 1 ! Леген1 сир1 1 32. 98 ! 36.57 I 37.389 ! 38.29 ! 58.54 1 0.222! 0.209 1 0.220 1 0.366 0.534 !

! 2 ! Леген! варен! 1 17. 94 I 19.28 ! 20.679 ! 26.82 1 55.89 I 0.1511 0.157 ! 0.159 1 0.363 0.619 !

! 3 ! Рубеиь сирий 1 6. 08 1 7.20 1 12.210 1 22.43 40.87 ! 0.037! 0.038 1 0.066 ! 0.212 0.448 !

! 1 ! Рубець варений ! 10. 96 I 11.54 1 13.810 1 22.94 42.06 ! 0.0761 0.076 I 0.086 ! 0.191 0.546 !

! 5 ! М'ясосбр!эь сира! 27. 54 1 30.77 1 32.779 1 43.99 66.56 1 0.0551 0.075 ! 0.086 ! 0.273 0.660 !

! б ! М'ясообо1зь вар.1 18. 87 ! 20.63 1 23.210 1 43.23 68.73 1 0.102! 0.125 ! 0.135 ! 0.247 0.322 !

! 7 ! Кукурудзяне бор.! 3. 38 I----- |------ ! 29.61 34.84 1 0.018! ..... ! 1 0.276 0.322 !

! 3 1 Бор. солоду гор. ! 2. 50 1 17.16 ! 19.080 1 49.76 59.83 ! 0.003! ----- I ! 0.022 0.575 !

! 9 ! Ялсвичина 1 сор.! 20 72 ! 22.53 ! 32.580 ! 40.78 76.35 ! 0.233! 0.255 ! 0.281 ! 0.587 1.363 [

Насти ! ! !

! 10 ! Паста 1 ! 19 91 ! 29.31 ! 37.480 ! 47.75 82.58 1 0.032! 0.046 ! 0.063 ! 0.342 0.731 1

! 11 ! Паста 2 1 18 10 1 22.18 1 29.725 1 26.96 79.85 ! 0.084! 0.089 I 0.111 I 0.228 0.576 !

! 12 ! Паста 3 1 2 63 |----- |------ 1 7.62 10.90 1 0.1121 ----- I 1 0.175 0.433 !

ному в!дпов1дно 28.68 та 28.25 7. в1д загадьного б1лкового азоту в рубц1,/по м'ясоо0р1г! на трети годину дП пепсину при термостату-ванн1 чиста д!я ферментац11 пепсином по в1дношеюо до загального азоту склала для сиро! м'ясообр!з1 33.78 X, а для варено! 45.48*.

В яловичин1 чиста пептизаЩя пепсином склала на трети годину термостатування 43.76 1 в1д загального (51лкового азоту яловичини.

У солода гороху пептиэац1я п!д впливом пепсину водо- 1 соле-розчинного азоту на трет1й годюи г1дрол1зу склала В1Д загального б1лкового азоту 40.22 X.

Розробдеп! композиц1йн1 пасти для ковОасного вироОництва в тих же умозах термостатування по чист!й пептизацП пепсином на трети годину кислотно-ферментативного Пдрол1зу виявили по паст1 з 20 % г!дратовано1 сум1ш! 45.23 X в!д загального бокового азоту в паст1, по паст1 з 40 в!дсотками г!дратовано! сум1ш! - 50 X

в1д загального белкового азоту в ц1й пасть

3 наведеного нами зроблений висновок, що оптимальне значения в!дпов1дност1 кинетики кислотно-ферментативного г!дрол!зу паст до кинетики цього процесу у яловичини лежить в межах 20 - 40 в!дсотк1в вьисту в композищйних пастах Пдратовало! сумши бо-рошна солоду гороху .та кукуруд-зяного борошна з модулем г1дра-тацП 1 : 2, що було враховано при складанн! рецептур компози-ц1йних паст для ковОасного ви-робництва.

1.5 3.0 ¿Г«? Анал1з кшетики фермента-

Г1дрол1з рослинно! тивного 1 неферментативного кис-сировини ' лотного г1дрол1зу паст та кине-

. . - тики цього процесу по кожн1й

складов1Й сировин1 цих. паст вказуе на те, що маичи крив1 кислотного г1дрол1зу по склаловим компонента;,; та характеристики бокового складу цих компонент1в: вм1ст загального 01лку, екстрактив-ного азоту, водо- 1 солерозчинного та нерозчинного 01лкового азоту ( Таблиця 1. та 2.) можливо пох1дно визначати з великою коре-

2.25 г/А*> г

2.10 А

1.05 у'

1.80 1.65 /

1.50 1.35 'X »

1.20 1.05 / го/эоху /

о.ео 0.7Б / /

0.60 / ¡^¿г^-3

0.45 / / °

0.30 0.15 /

0.0 мал. 4.

ляЩйнсю в1дпов1дн1сто к1нетику пронесу ферментативного 1 ментативного Идрол1зу сум1аей J gg цих компонент1в, цо п1дтвердлу- 1>s5 еться по 01лковим сум!иач poo- j ^ роблених начи компознц!йних паст ( Масонок 5.). Це дае махлиз!сть функц1онально 8 великим ступеней

ДОСТОВ1рНОСТ1 рОЗрОбЛЯТИ Xap40Bl q gq

продукти з заданкми показниками 0 75 харчоЕо1 ц1нност1, доступност1 0-Б0 ферментацП та в1дпов1дн1сти ф1- 0><i5 81олог11 окремо! групи спсшша- q ^q ч1в. Тобто розробляти продукти 0>j{5 ц1льово1 харчово! ор15Нтац11 8

ф1з1олог1чними параметрами адап- 0 0 1>Б 2 0',г>

тованими до ф1з1олог1чних особ- Мал. 5. Г1дрол1з паст ливостей травления у окремих груп людей .

Функц1ональна залежнхсть визначення криво! ферментативного г1дрол1зу мае вигляд: ,

(г)

де:

f (п.г.) - функц1я / град1ент / г1дрол1зу 1-той кошоненти рецептури ( крива приросту продукт1в г1драя1зу в час!).

а - коеф1ц1ент кореляцП;

Xi - доля 1-то! рецептурно! компонети моделвемого продукту;

Bi - початкове значения оптгаазуено! кошоненти небкчкового азоту та азоту екстрактивних речовин, або суют водо- i солэроз-чинних 6i.iKiB та псшпешпуЦв - нуль точка ( псчаткове значения), г/100 г продукту;

Бз1 -загальний б1лковий азот i-тоТ компоненти, г/100 г прод.;

Бмах i3 - найб!лыпе значения по загачьному азоту в баз! рецептур KOwnoneHTiB, г/100 г продукту;

Б! - загальний б1лкс2ИЙ азот сум!и!, г/100 г продукту.

Ця задекнгсть дозволяе моделввати кшеткку г!дрол1зу б1лкових речовин композиц1йкпх суткей за задакими показниками ф1з!олог!ч-ного потенц1алу продукту.

У четвертому роздШ описаний алгоритм та п рог рами е забезпе-чення для розробки харчових продукпв -ёаданого х1м1чного складу, а також наданйй план системного моделювання комбпюваних су ¡.'Лее к з заданный пог^азникгми харчово! ц1нност1.

Розд1л п'ятий. В результат! розрахунк1в математичних моделей оптим!зацП хНичного складу м'ясопродукт!в розроблен! рецептури композиц1йних паст для ковбасного виробнидтва та варен! ковбаси, цо включали ц! пасти, як1 маоть стаб!лып показники харчово! ц!н-ност!, заложен! при оптим!зац!1 х1м!чного складу цих продукт!в.

.! Сировина, % ! Паста 1 Паста 2 Паста 3!

1 ■ 1 2 3 4 !

!Рубець 6.4 50.9 8.5 !

!Леген! 9.5 12.7 12.7 !

!М'ясообр!эь — ---- 42.4 !

Ш'ясо гол1в 22.3 ---- ---- !

!Вим'я 25.4 ---- ---- 1

!Г / С 27.3 27.3 27.3 !

1Шпик /жир свиний/ 9.1 9.1 9.1 !

!Сукупно 100 100 100 !

Ко1шозиц!йн1 Склад рецептур паст Таблиця 5.

пасти за своею структурою були змодельован! так, коб в композиц1ях з основною м'ясною сировиною ковбас пасти давали мсжлив1сть стандартизувати харчову ц!нн!сть ковбас, шляхом коректировки х!м1чкого складу пасти. Також ставилась задача б1льш широкого використання у ковбасному виробництв! субпродукпв дру-го! категорп, борошна солоду гороху, кукурудзяного борошна в за-мхн осиовно! сировини ковбас, за рахунок чого продукт' зб!льшував свою економ1чн!сть, збер!гаючи висок1 харчов1 властивость

В якост1 б!локскладово! сировини використовували 20 - 40 % г1дратованих з водою в сп1вв1дношешп 1 : 2 борошно солоду гороху ! кукурудзяне борошно взятих у сйвв^ношешп 30 - 42 % та 58 -70 % в!дпов1дно, а також композищю субпродукт1в друго! катего-рП, ¡цо складала 60 - 80 X. в1д бхлоквмЮтно! сировини та 5 - 15 % жиру ( ишку ) до маси сировини, що м1стить б1лок. При цьому в якост1 субпродуктових композиц!й використовували: рубець, леген1, м'ясо гол1в, вим'я .у. сШввгдношенн! 1 : 1.5 : 3.5 : 4; рубець, леген1 у сп!вв!дношенн1 4:1; м'ясообр1зь ВРХ, рубець, яеген! у сп!вв1дношенн! 5 : 1 : 1.5, що мали оптимальний ам1нокислтоний склад для сукупного використання з борошном кукурудзи та солоду гороху у ковбасних впробах.

Пдратована з водою сум1ш борошна солоду гороху ! кукурудзя-

ного борошна з модулем ПдратацП 1 : 2 дозволила дсбитися оптимальной консистенцП пасти 1 привести в1дсоток вологи у розробле-них пастах до середн1х р1вн!в вмЮту вологи у варених ковбасах.

Пдратацхю сумхш! проводили шляхом заварювання при температур! 90-95 С. 15 хвилин до набухания сум1ш!.

Такий режим дозволив не переварювати сумхш ! добитися част-ково! г1дрол!зац!1 трисахарид1в солоду гороху, як1 викликали го-Загальний х1мхчний склад паст Таблица 6.

N1 ПАСТИ N1 ¡Вологи, г/100 г Загальний азот,г/100 1Неб1лковий1 Жир азот,г/100!г/100г Вуглеводи Г/ЮОГ Зола ! г/ЮОг!

1! 2 3 4 5 ! 6 7 8 !

1!Паста I !207. Г/С 63.01 ■»--1.2 1.9140 0.0020 0.0011 ! 19.02 +-0.0002 !+-0.51 2.28 +-0.20 0.81! +-0.02!

2'.Паста I ! 40% Г/С 67.43 +-1.4 1.7601 +-0.0020 0.0008 ! 17.58 +-0.0001 .'+-0.42 5.81 +-0.32 0.83! +-0.02!

3!Паста 2 !20% Г/С 72.80 +-1.4 2.1007 +-0.0020 0.0012 1 11.95 +-0.0002 !+-0.36 2.46 +-0.31 0.82! +-0.02!

4!Паста 2 !40% Г/С 70.91 +-1.3 2.0009 +-0.0020 0.0009 ! 11.52 +-0.0002 ¡+-0.31 5.76 +-0.39 0.84! +-0.03!

5!Паста 3 !20% Г/С 70.01 +-1.2 2.1896 +-0.0020 0.0012 ! 14.48 +-0.0002 1+-0.42 2.21 +-0.21 0.81! +-0.02!

б!Паста 3 !40Г. Г/С 68.52 +-1.2 1.9860 0.0020 0.0009 ! 13.64 +-0.0002 1+-0.39 5.70 +-0.41 0.84! +-0.02!

роховий присмак сумиз! до заварювання. При цьому втрати маси при г1дратац1! складали 3 7. в!д початково! маси сум1ши, а за по-казниками вологозв'язуючо! здаткост! ( ВУЗ ) таче сп!вв!дношення було найл!пшим.

В1дсоток введения Пдратовано! сум1ш1 ( ГС ) до б!локскладо-во! сировини паст складав 20 - 40 7.. В цих межах органолептика ковбас при зачШ до 30 в1дсотк!в м'ясно! сировини досл1дних рецептур ковбас пастою була така, що виповадали органолептиц! варених ковбас першого сорту.

У постому розд!л1. Вивчалась моклив1сть частково! замни свиного шшку та яловичини композиц1йною пастою. В якост1 контролю слугувала рецептура столово! варено! ковбаси I сорт, по метила за рецептурою 30 ехдсоткхв жирно! свинини, 2 вхдсотки сухого незбиракого молока, 68 гплсоткхе яловичини I сорту.

За загальноя органолептичнои оцшкс» коЕбас був зрсблений

бксновок про необх1дн1сть каявност! в рецептурах ковбас, що м1с-тять композиц1йну пасту, вм1сту яловичини на'р1вн! не меншому н!ж 60 в1дсотк1в до основно! сировини ковбас, як компоненти фаршу, що мхстить нативн1 гемовх б1лки.

Перший етап дослдаекь стазив завдання визначення потенщй-них маашивостей п1двищення виходу варено! ковбаси за рахунок зм1-ни Х1М1чного складу ковбас, корелюгачи !х рецептурний склад 1 вво-дячи у рецептуру трипол1фосфат натрш у к1лькост1 0.3 % та компо-зицШгу пасту до основно! сировини ковбас.

Дссл1джуван1 вар1анти рецептур та вихода ковбас засв1дчили, що при збхльшенг у рецептур! сухого незбираного молока в1д 0 до 5 в1дсотк1в пом1тно зростав вих1д ковОас в1дносно до введено! во-логи. При подальшому зб1льшен! сухого молока у вар1антах без три-пол1фосфату натрхя значногс зростання виходу не спостер!галося.

При подальшому збхлыпешп вм!сту сухого молока у рецептурах спостерхгалось зниження виходу ковбас у порхвиянн! з контролем.

Найб1лыпий вшид спостер1гався при 3 % сухого незбираного молока у склад! рецептур модельних ковбас.

Для визначення впливу тршкшфосфату натр1ю на якюн! показ-ники варених ковбас в залежносп в1д в1дсотка введения до складу рецептур композицхйних паст з сирими та вареними субпродуктами був проведений ряд комплексних експеримент1в, як! в якост! сиро-винних складових рецептур ковбас включали: свиний шп1к, яловичину I сорту х композицхйну пасту I до складу яко! входили сирх суб-продукти, або композицхйну пасту 2 з вареними субпродуктами.

ДослШи рецептури варених ковбас Таблиця 7.

! Контроль ! Вао1анти рецептур !

Сировина !з фос !фатом - !6ез фос-! фату !В1 В2 вз ! ! ! ! ! В4 ! В5 ! В6 !

Яловичина 1с ! 70 65 65.75 63.25 60 65.75 63.25 60 !

Шп!к свиний ! 30 35 14.25 6.65 -- 14.25 6.65 — !

Паста I ! — 20.00 30.00 40 — — — !

Паста 2 ! — — — — 20.00 30.00 — !

Сукупно ! 100 100 " 100 100 100 100 100 100 !

По вс1х вар1антах проводились виробки з введениям та без введения 0.3 в1дссткхе тршкшфосфату натрш до основно! сирови-

ни. Бологу вносили 23, 33, 40 X в1д осковно! снровини ковбас.

Введения трипол!фосфату натр1ю до складу Фарз1в рецетур спри-яло 8б1льиешю зв'лаако! вологи у фарпах. Так у понтрол1 цей пр!ф1ст склаз для 20 , 30, 40 з1дсстк!в введено! води в!дпов1дно 10.0, 8.7, 4.2 в1дсотки. По Еар1антах В1, В2, В4, В5 пркрЮт не в1др1знявся в1д контроля, по вар1антал ВЗ, Еб при введен1 трипо-л!фосфату достоз1рно зростав вЦсото'г^зв'язало!.лологи для 20,30, 40 X введения води до ос- ""*

9

8

6

новно! сировгаш рецептур 1 склав в1дпов1дко для ВЗ - 4.9, 8.4, 4.7 в1дсот-к1в, для Вб - 6.65, 10.05, 7.3 X.

Найбьтьсхй прир1ст зв'язано! вологи при введен! тршол!фосфату нат-р!ю був при 30 вхдсотках введеня еоди до основно! сировини рецептур. При чьому функц1ональнкй п1к приросту зв'язано! вологи припадав по ВЗ ( сир1 субпродукта ) на 29 X добавлено! води, по В6 ( з вареними субпродуктами )

на 32 % (Мал. 6.). Для контролю ця залеян1сть була нЮходяща.

Анал1з накопичених експеремента^ьних даних, виробнич1 дос-л1дження та оптим!зац!йн! розрахунки за программе В102 дозволили розробити рецептуру варено! ковбаси заданого х1м!чного складу, що включае в св1й склад композиц!йн! пасти для ковбасного виробницт-ва [ N 94076462 1.

Рецептура ковбаси.

0 20 30 40 Води.Х

Мал.6. Прир!ст виходу (w; ковоас

ВЗ - сир! субпродукта у рецептур!,

Вб - варен! субпродукта у рецептур!.

Основною сировиною, кг Яловичину жиловану 1 coi

¡EniK СВИНИЙ боковий

Сухе незбиране молоко Комлозиц!йна паста

Сукупко

Спец!! на 100 кг , г:

- 65 Hítpít hatpiki 7.5

- 12 Сiль харчову 2500

- 3 Трипол!фосфат натрiю 300

- 20 ПУКОР П1ССК 200

Перець чорний або б!лнй 100

100 Перець дуснстий 100

- 18 -

Kopiatmp 50

Водк 35 в1дсотки до основно-!' сировини s урахуванням води додаваемо! з Х1м1чний с глад вареноУ ковбаси Таблица 8.

композиц!иною __

пастою. Конт

N !

Вм1ст елементу на 100 г. ковбаси

рольний нормо-ваний вих1д п/п!Елемент, розм вар-т 1 скор,г Вар-т 2!скор,г

1 ! 2 3 4 5 ! 6

прийнятий на 1!Б1лок г 13 .13 109 .5 12.99 108.2

piEHl 118 - 2!Волога г 64 .00 91.4 64.00 91.4

119 1 в1д ос- 3!BaniH мг 700 .48 106 Г . 1 692.06 106.6

новной сирови- 4! 1золейцин мг 550 .32 104 .7 551.90 106.2

ни ковбаси. 5¡Лейцин мг 1026 .23 111 ,6 1016.24 111.8

Ковбаса вклю- 6!Л1з1н мг 1043.32 144 4 1029.07 144.1

чав до 64 X 7IMeTioHiH мг 296 .54 102 6 290.08 101.5

вологи, 12 - 8!TpeoHiH мг 550 50 104 8 545.78 105.1

13 7. б1лку, 18 9! Трштофан мг 146 67 111 7 147.10 113.3

- 20 % тару, 3 10!Фен1лалан. мг 532 36 122 8 526.70 122.9

- 4 % вуглево- 11!Алан1н мг 727 17 144 5 723.39 145.7

Д1В, до 2.5 Z 12!ApriHiH мг 700 42 106 6 677.49 104.3

мгнеральних 13!Аспар.к-та мг 1171 56 127 4 1137.26 125.1

речовин. 141ПстШн мг 465 14 137 1 450.60 133.5

Х1м1чний 15!ГлШн мг 635 34 138. 2 622.85 137.0

склад варено! 16!Глут. к-та мг 2062 82 120. 8 1993.27 118.1

ковбаси по ме- 17!0KcinpcuiiH мг 190. 67 145.2 184.73 142.2

яовим BapiaH- 18!Прол1н мг 564. 60 143.3 574.58 147.5

там коливання 19!CepiH мг 543. 61 137. 9 529.57 135.9

xiMi4Horo 20!Tipo3iH мг 451. 12 114. 5 440.23 113.0

складу наведе- 21!Цист1н мг 176. 13 103. 1 175.51 103.9

ний в табл.8. 22.»Сума жир1в г 19. 75 147. 5 19.60 146.0

У сьомому розд!л1 розраховат комплексш показники споживчо' вартост1 розроблених продукт!в

1ерарх1чна структура дерева комплексно! оптим1завдЛ no piB-ням значимост1 оцшочних параметр1в мала вигляд:

Четвертин р1вень . Збалансован1сть ампюкислотного складу незам1нного ряду ашнокислот на piBHi критер!я КРАС та максимального poaoiry по скорам елемент1в оптим1зацп в долях - Delta.

А1 - 0.6 * (1 - КРАС) + 0.4 * (1 - Delta)

де

0.6, 0.4 - коефШенти значимост1 критерпв на цьому piEHi.

Трет!й р1Еень. Сгпшпднсзвння по макрАг 1 м1кро елементам. А2 - 0.1(1 - 01) + 0.2(1 - 02) +■ 0.1(1 - 03) + + 0.1(1 - 04) +0.1(1 - 05) + 0.1(1 - 05) + + 0.2(1 - 07) + 0.1(1 - 08) + 0.1(1 - 09). де 01,02,03 - дольов1 модул! роз61гу скору водповйшо МНЕК, ПНЖК, НЖ до оптимального значения по цим кислотам в продукт1;

04, Б5, Об - дольов1 модул! розб1гу скору В1ДПОВ1ДНО В1ДН0-шень тр1птофану до оксипрол!ну, суми тироз!ну 1 фен1лалан1ну, су-ми метЮн!ну 1 цист1ну в1дносно кормованого значения в продукт1.

07, 08, 09 - дольов1 модул! розб1гу скору в!дпов1дно В1ДНО-шень загального б!лку до жиру, води, вуглевод1в до оптимального сп1вв!днонення для ц1е! категорП мясопродукту.

Дроби1 значенкя сумарних мксшшив - коеф1щенти значимости Другий р1вень . ЗОалансоваглсть загального х!м1чного складу та доступность нутр!ент1в харчу протеод1ткчн!й фермектацП. АЗ - 0.4(1 - Опеп) + 0.3 * А1 + 0.3 * А2 де Опеп - дольова спромадшсть бокового комплексу продукту до пептизад!I ферментными системами.

Перший р1вень . Загальнаспоживча варт!сть продукту. А4 - 0.4 * АЗ + 0.4 * Оорг + 0.2 * БЩна де Оорг - дольовий в1дсотск загально! оценки органолептичних параметр1в в1д максимального значения за шкалою визначення.

, Ощна - дольовий в1дсоток здешевлення единиц! продукцп в1д-носно до стандартно! соб!вартост! контроля.

У розроблено! варено! ковбаси показники комплексно! сц!кки лежали в межах 0.76 - 0.82, що були вгац н!ж у столов1й варен1й ковбас1, яка мала за комплексною оц1нко» 0.68 - .74 бала.

Нап1ввиробнич1 випробування

По варен1й коЕбас1 1 пастам для виявлення в1дпов1дност! роз-рахункових даних та лабораториях досл1джень умовам ковбасного ви-робництва були проведен! виробки , а також дегустац1я на Ки1всь-кому м' ясокомб 1 нат!.

По вс1х варгантах з композитинею пастою в рецептур! ковбас до 30 X було в1дм1чено, ш ковбаси за органолептичниии показника-ми в1дпов!дають параметрам для варених ковбас первого сорту, ви-робляемим за !снуючими ДЕСТ 1 ТУ.

Проведен! мзкробхолоПчн! досл1дження Шдтвердили е!дпое1д-

HicTb варено! ковбас/! заданого х!м1чного складу вкмогам, що вису-ваються для ковбас першого сорта, а такта в1дпов1дносп компози-цШшх паст м!кроб1олог1чним вимогам до основно! сировини ковбас-ного виробництва.

БИСНОВКИ ЗА РЕЗУЛЬТАТАМИ Д0СЛ1ДЖЕНЬ

1. Створена методика для розробки м'ясопродукт1в 8аданого х1м!чного складу. Розроблене програмне забезпечення по м!н!м1за-ц!йн!й опткм1зацП розб1г!в xiMiunoro складу м'ясопродукт1в та ряд комплексних критерНв по визначенню спокивчо! шнност! харчо-вого продукту.

2. Розроблен! композит йн! пасти для ковбасного виробництва. Отриман! дан1 по хШГчному i ам1нокислотному складу паст, визна-чен1 IX HKicHi технолог1чн1 показники. В результат! доапдження паст визначили можлив!сть ix використання для виробництва комб1-нованкх варених та л1верних ковбас.

Новизна композицшних паст для ковбасного виробництва Шдт-верджена заявкою на патент N 94076462.

3. Досл1джен1 Х1м1чний склад, технолог1чн1 показники комб!-нованих ковбасних фарпав. I на п1дстав1 досл!джень розроблена рецептура i технологin комб1новано! варено! ковбаси заданого xiMi4-ного складу з використанням композшцйних паст.

4. Проведена пор1вняльна ощнка xiMi4Horo складу, харчово! uiHHocTi, втрат вхд терм1чно! обробки, структурно-кухан1чних властивостей комбхновано! варено! ковбаси в залежност! в1д клль-KOCTi композиц!йно! пасти, сухого щльного молока та трипол1фос-фату натргю.

Визначили, то введения до складу фаршу композиц!йних паст до 25 в1дсотк1в не noripmye pecmoriUHi властивост! ковбасного фаршу, а також харчову цшпсть i органолептичн1 показники готового продукту.

5. Довели, що внесения композитйних паст в рецептуру варених ковбас, замхняючи свинину, сприяе сокращению ам1ИОКИСЛотного скору незам1нних аминокислот, п1двищуе 6icuiori4Hy цШисть, не знижуе перетравлюючу здатнгсть в систем! in vitro , б пор!внянн1 з контрольним зразком, виготовленим зг1дно затверджених рецептур.

6. Встановлено, що для 1нтенсиф1кацП забарвлення фаршу варених ковбас з композшцйною пастою га зниження вмгсту незв'яза-

- 2i -

кого н1тр1ту натр1ю до складу рецептур повинно входити не менте 60 в!дсотк!в ссртовако! яловичини.

Розрахований економгчний ефект в1д впровадження композиц!й-них паст при зач1н! нею 20 в1дсотк1в м'ясно! сирозини Еарених ковбас складае 63S08 т.крб на тону готового продукту в Шнах на грудень 1995 року. А еконокичний ефект в1д внробки oflHiei тони композиц!йно! пасти може складати в1д 350000 до 400000 т.крб в ц1нах на грудень 1995 року.

СПИСОК Р0Б1Т, 0ПУБЛ1К0ВАНИХ ЗА ТЕМОЮ ДКСЕРТАЦП

1. Буша 0.0., Клименко М.М., Пас1чний В.М. Застосування ви-сокометоксильованого пектину для виготовленння м'ясних продугачв. Тези допов1дей Всеукрашсько! науксво-технiчноI конференцН "Роз-робка 1 впровадження прогресивних технологий та обладнання у харчову i переробну промислов1сть". К: УДУХТ, 1995, с. 257.

2. Буша 0.0., Гончаров Г. I., Клименко М.М., Пас1чний В.М. Вплив деяких речовин з радюпротектсрними властивостями на орга-нолептичш показники сосисок. Тези доповхдей Всеукрахнсько! нау-ково-техн1чно1 конференцП "Розробка i впровадження прогресивних технолог1й та обладнання у харчову i переробну промислов1сть". К: УДУХТ, 1995, с. 258.

3. Клименко М.М., • Пас1чний В.М. До питания про оптимзащю 6ioxiMi4Horo складу м'ясопродукт1в. Тези доповгдей м1жнародно1 науково-техтчно! конференцП "Розробка та впровадження нових технологш i обладнання у харчову i переробну промислов!сть". К: КТ1ХП, 1993, С. 382 - 383.

4. Клименко М.Н., Пасичный В.Н. Создание комбинированых мясопродуктов пищевой и лечебно-профилактической ориентации. Тезисы докладов научно-практической конференции. "Пути решения проблемы пищевого белка в Украине". К: КТЗИ, 1994, с. 76 - 77.

5. Клименко М.М., Пас1чний В.М. Варенокопчен1 ковбаси з оп-тимальшм х1м1чним складом. Тези доповгдей м1жнародно1 науко-во-техн1чно1 конференцП "Розробка та впровадження нових технолога i обладнання у харчову i переробну промислов1сть". К: УДУХТ, 1995, с. 261.

6. Клименко М.М., Пасгчний В.М. Визначення комплексного по-казника. харчово'] та бюлогхчно"] uiHHOCTi продукт1в харчування. Тези допов1дей м1жнародно'1 науково-техшчно! конференцП "Розроб-

ка та впровадже^ня нових технологий i обладнання у харчову 1 пе-реробну промисЛсшсть". К: УДУХТ, 1995, с. 262.

7. Клименко М.М., Пас1чний В.М. КритерП omraiisaui'i до роз-робки ковбасних вироб1в заданого х1м!чного складу. Тези допов!дей м1жнародно1 науково-техтчно! конференцП "Розробка та впровад-ження нових технолог1й i обладнання у харчову 1 переробну промис-ЛОВЮТЬ". К: УДУХТ, 1995, с. 263.

8. Клименко М.М., Пас1чний В.М. Композиц1йн1 пасти для ков-басного виробництва. Тези допов1дей м1жнародно! науково-техн1чно! конференцП "Розробка та впровадження нових технолог1й i обладнання у харчову i переробну промислов!сть". К: УДУХТ, 1995, с. 299.

9. Клименко М.М"., Пас1чний В.М. ОЩнка харчово! uiHHocTi б1лкових систем. Тезисы докладов научно-практической конференции. "Пути решения проблемы пищевого белка в Украине". К: КТЭй, 1996, с. 76 - 77.

10. Заявка на патент N 94076462 в1д 29.07.1994. Композищшп пасти для ковбасного виробництва. Клименко М.М., Пасгчний В.М.

11. Заявка на патент N 95041678 в1д 13.04.95 р. Варено-копчена ковбаса "0пт1ма". Клименко М.М., Пас1чний В.М.

Пасичный В.Н. Разработка технологии комбинированых мясопродуктов заданого химического состава.

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов. Украинский гос. университет пищевых технологий, Киев, 1996.

Защищается 9 научных работ, 2 заявки на патент Украины, которые содержат теоретический анализ состояния методологии для разработки продуктов целевой пищевой ориентации, совместимости белковых систем животного и растительного происхождения. В работе разрешены проблемы не только прикладного характера, но и расширены теоретические познания в области изучения процессов полипептидной ферментации одно- и многокоманентных белковых систем с использованием кислотно-ферментативного термостатирования системы in vitro и оценки биологической цоккности белковых систем.

Установлены зависимости качественных показателей вареной колбасы заданого химического состава от внесения е рецептуру колбасы композиционных паст для колбасного производства, которые включают

в свой состав вареные субпродукты, муку солода гороха и кукурузную муку.

Осуществлена разработка програмного обеспечения для моделирования продуктов с заданымы характеристикам пищевой и биологической ценности.

Ключевые слова: полипептизация, моделирование, качество, колбаса, субпродукты, горох.

VASILIY N. PASICHNIY. Process desigion of the combine meat

products of the given chemical composition.

Dissertation for a scientific degree of the candidate of technical sciences in specialty 05.18.04 - technology of meat, dairy and fish products, Ukrainian State University of Food Technologies, city of Kiev,1996.

Are defended 9 research works, 2 patent application of Ukraine, which contain theoretical analysis of the methodology condition for the development of the products for purposeful food orientation, compatibility of proteinaceous systems of animal and vegetable origin. There is a problem solution in this work not only of the applied character, also extends theoretical perception in the field of examination of the polypeptide fermentation processes of one- and multicomponent proteinaceous systems using acid-fermentive thermosetting in vitro and of the biological value evaluation of the proteinaceous systems.

Are established relationshupsof the qualitative rates of the boiled sausage of the given chemical composition versus of the composition pastes introduction to the sausage compouding, which consists of boiled by-products, corn meal, pea malt flour.

Is realized development of the program provision for modelling of the products with given food and diological value.

Key words : polypeptization, modelling, qualiy, sausage, byproducts, pea.