автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка технологии и оценка потребительских свойств напитков функционального назначения из творожной сыворотки

На правах рукописи

сОшл

Дёмина Екатерина Николаевна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ НАПИТКОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ ИЗ

ТВОРОЖНОЙ СЫВОРОТКИ

05.18.15-Товароведенне пищевых продуктов VIтехнология продуктов

общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Орел 2006

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Орловский государственный технический университет»

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Иванова Тамара Николаевна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Артемова Елена Николаевна

доктор технических наук, профессор Дунченко Нина Ивановна

Ведущая организация: Департамент аграрной политики

и природопользования Орловской области

Защита состоится «14» ноября 2006 года в 14.00 часов на заседании диссертационного совета К 212.182.02 при ГОУ ВПО «Орловский государственный технический университет» по адресу: 302020, г. Орел, Наугорское шоссе, 29, факс (4862) 41-66-84

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Орловский государственный технический университет».

Автореферат разослан «13» октября 2006 года.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат биологических наук, доцент

Кузнецова Е.А.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Резкое ухудшение экологической обстановки во всем мире, связанное с техническим прогрессом, а также недостаток или избыток отдельных компонентов пищи, привели к появлению новых и резкому увеличению числа известных болезней, связанных с неправильным питанием.

Среди заболеваний эндокринной системы сахарный диабет занимает первое место, В настоящее время его распространенность в мире составляет от 2 до 5 %, а в возрастной группе старше 60 лет достигает 8-10 %. Заболеваемость сахарным диабетом неуклонно возрастает. По последним данным, в мире около 145 миллионов человек страдают сахарным диабетом, и, по прогнозу ученых, этот показатель может увеличиться к 2025 году до 300 миллионов человек. Проблема лечения сахарного диабета является медико-социальной и заслуживает пристального внимания в связи с большим распространением данного заболевания, тяжестью лечения, наличием осложнений.

Для профилактики заболевания наряду с медикаментозной терапией, населению необходимо употреблять функциональные продукты, содержащие различные добавки профилактического назначения (клетчатку, пектин, витаминные препараты), заменители сахара (аспартам, ксилит, сорбит и другие). Рекомендовано включать нежирные молочные продукты, в частности, напитки на молочной основе, а также растительное сырье, обладающее сахаропонижающими и общеукрепляющими свойствам. Диетическое питание должно содержать повышенное количество витаминов группы В, а также аскорбиновой кислоты, для чего в рацион вводят богатые ими продукты (шиповник, фруктовые соки и другие).

Обзор отечественной и зарубежной литературы, патентный поиск, свидетельствуют о том, что в последние годы широкое распространение получило производство различных молочных напитков, в том числе на основе молочной сыворотки. Вклад в создание научных основ технологии молочных напитков внесли отечественные и зарубежные ученые: А.Г. Храмцов, C.B. Василисин, И.А. Евдокимов, В.А. Павлов, П.Г. Не-стеренко, Г.В. Володзько, Е. Renner, J. Chem, Sato Kazuyoshi и другие.

Актуальность выполненной работы определяется необходимостью создания технологии напитков из сыворотки повышенной пищевой и биологической ценности, направленной на использование вторичного молочного и растительного сырья.

Анализ литературных данных показал целесообразность создания напитков функционального назначения на основе творожной сыворотки с использованием купажированных фруктовых соков и экстрактов из лекарственных растений, обладающих сахаропонижающим действием.

Работа выполнена в рамках НИР по теме «Разработка и оценка потребительских свойств напитков из сыворотки повышенной биологической ценности диабетического назначения» (регистрационный номер ВНТИЦ 0120.0 600324).

Целью работы является разработка технологии напитков функционального назначения из творожной сыворотки с использованием лекарственно-технического сырья и купажированных фруктовых соков.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- анализ сегмента рынка продуктов питания функционального назначения для больных сахарным диабетом;

- исследование влияния основных технологических факторов на экстрактивные свойства растительного сырья;

- разработка математической модели и оптимизация процесса экстрагирования растительного сырья творожной сывороткой;

- разработка научно-обоснованных рецептур и технологии напитков из сыворотки;

- исследование реологических, органолептических, физико-химических и микробиологических свойств напитков из сыворотки и установление сроков годности;

- определение содержания биологически активных веществ и уровня удовлетворения суточной потребности в основных пищевых веществах;

- разработка пакета технических документов на сывороточные напитки функционального назначения, промышленная апробация и анализ конкурентоспособности напитков из сыворотки.

Научная новизна работы заключается в следующем:

- изучено влияние основных технологических факторов на выход экстрактивных веществ из растительного сырья и проведена оптимизация процесса экстракции творожной сывороткой, установлены параметры получения сывороточных экстрактов с максимальным содержанием биологически активных веществ;

- в результате исследования реологических свойств сывороточных напитков установлено количество внесения фруктовых соков;

- разработаны рецептуры напитков из сыворотки с использованием растительного сырья и технологии их приготовления;

- проведено комплексное исследование потребительских свойств сывороточных напитков и установлены сроки годности;

- установлено содержание биологически активных веществ в напитках и изменение их в процессе хранения.

Практическая значимость работы заключается в том, что была разработана и утверждена техническая документация на новый вид продуктов: «Напитки из сыворотки «Диабетические» (ТУ 9224-181-02069036-2004, ТИ 02069036-108, РЦ 02069036-179, РЦ 02069036-180, РЦ 02069036-181). Получен патент № 2266661 «Способ производства напитка из творожной сыворотки».

Практическая апробация осуществлялась на предприятии ОАО Молочный комбинат «Орловский» по утвержденным техническим документам.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы были доложены и обсуждены на научных конференциях: Всероссийского семинара «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» (Орёл, 2003 г.); Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орёл, 2003 г.), научно-практической конференции на тему «Товарный консалтинг и аудит качества» (Екатеринбург, 2004 г.); VIII Всероссийского форума молодых ученых и студентов «Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире» (Екатеринбург,2005); Всероссийской научно-технической конференции «Проблемы технологического процесса качества реализуемой продукции и биологически активных добавок» (Архангельск, 2005 г.); Всероссийской научно-практической конференция с международным участием «Инновационные технологии в создании продуктов питания нового поколения» (Краснодар, 2005); Всероссийской научно-практической конференции «Перспективы агропромышленного производства регионов России в условиях реализации приоритетного национального проекта «Развитие АПК» (г. Уфа, 2006 г).

Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 12 печатных работ.

Структура и объем диссертации. Работа состоит из введения, четырех глав, выводов, списка литературы, приложений. Материал изложен на 147 с. Машинописного текста, содержит 29 табл., 15 рис., 20 прнл. Список используемой литературы включает 173 наименования отечественных и зарубежных авторов.

Автор защищает:

- результаты исследования влияния различных технологических параметров на выход экстрактивных веществ из лекарственного сырья, обладающего сахаропонижающими свойствами;

- математическую модель оптимизации процесса экстракции творожной сывороткой;

- результаты определения биологически активных веществ сывороточного экстракта;

- результаты исследования реологических свойств модельных композиций сывороточных напитков;

- научно-обоснованные технологии и рецептуры напитков из сыворотки с фруктовыми соками;

- результаты оценки органолептических, физико-химических и микробиологических показателей качества сывороточных напитков в свежевыработанных образцах и в процессе хранения.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении сформулирована цель работы, обоснование актуальности темы данной работы.

1. Аналитический обзор литературы. Обзор литературы включает сведения о классификации и ассортименте сывороточных напитков, изготовленных по различным технологиям и имеющих разнообразный состав; охарактеризована диетотерапия при заболевании сахарным диабетом; рассмотрены способы применения профилактических напитков, растительного сырья и сахарозаменителей в функциональном питании.

На основе анализа обзора литературы поставлены цель и задачи исследований диссертационной работы.

2. Объекты и методы исследования.

Схема проведения исследования приведена на рисунке 1.

В качестве объектов исследования были использованы: сыворотка творожная (ОСТ 10-213-97); растительное сырье: плоды шиповника (ГОСТ 1994-93), листья крапивы двудомной (ГОСТ 12529-67), трава хвоща полевого (ГОСТ 14143—69), побеги черники и трава горца птичьего (п.2.6.2 - 2.6.4 ТУ 9224-181-02069036-2004); мед натуральный (ГОСТ 19792-2001); купажированные фруктовые соки (ТУ 9163-00800336929-2003), сывороточные напитки (ТУ 9224-181-02069036-2004).

Экспериментальные исследования проводились в соответствии с поставленными задачами в лабораториях кафедры «Технологии и товароведение продуктов питания» Орловского государственного технического университета, Орловской областной ветеринарной лаборатории и лаборатории ОАО Молочный комбинат «Орловский».

При исследовании свойств объектов использовали общепринятые методики. Интенсивность перехода экстрактивных веществ из растительного сырья в экстракты исследовали методом спектрофотометр и и на спектофотометре СФ-46. Содержание водо-

Рисунок 1 - Схема проведения исследования

растворимых витаминов С, Вь В2, B6f РР, Р определяли методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (обращенно-фазовый вариант - НФ ВЭЖХ) на микроколоночном жидкостном хроматографе "Мил их ром 5-3". Динамическую вязкость сывороточных напитков исследовали методом капиллярной вискозиметрии с использованием вискозиметра Оствальда. Готовые сывороточные напитки оценивали по комплексу ор-ганолептимеских и физико-химических показателей, пищевой ценности, комплексному показателю качества (по методике В.И. Хлебникова) и интегральному показателю конкурентоспособности (ИПК). Расчет отпускной цены готовой продукции проводили методом «средние издержки +прибыль».

Достоверность экспериментальных данных оценивали методами математической статистики с привлечением современных программных средств. Расчеты, построение графиков и их описание осуществляли с помощью приложений Microsoft Office и Word Microsoft Excel Windows XP 2002, STATIST1CA 6,0.

3. Экспериментальная часть.

Анализ сегмента рынка продуктов функционального питания для больных сахарным диабетом. Учитывая необходимость изучения рынка продуктов функционального питания, была исследована потребность больных сахарным диабетом в продуктах специального назначения с учетом их покупательской способности. Выявлено отношение больных сахарным диабетом к появлению новых функциональных продуктов и их наиболее значимые свойства. Проведена оценка степени информированности больных в вопросах питания.

Были разработаны анкеты, которые заполняли больные в количестве 115 человек) в возрасте от 23 до 82 лет, находящиеся на стационарном и амбулаторном лечении в эндокринологическом отделении Орловской областной клинической больницы. Установлено, что более половины опрошенных (57%) поверхностно ориентируются в вопросах диетического питания и не применяют функциональные продукты в ежедневном рационе. Однако у больных сахарным диабетом существует потребность в продуктах профилактического питания. 85 % опрошенных выразили желание употреблять напитки повышенной пищевой ценности, содержащие биологически активные вещества, произведенные из натурального сырья и доступные по цене

Исследование технологических свойств и пищевой ценности сырья. Основой для молочных напитков была выбрана творожная сыворотка, которая содержит лактозу, минеральные вещества, белки, витамины. Состав молочной сыворотки колеблется в зависимости от вида вырабатываемого продукта, массовой доли жира в исходном сырье и готовом продукте.

Для проведения исследования использовали творожную сыворотку производства ОАО Молочный комбинат «Орловский». Творожную сыворотку получали двух видов: от производства жирного творога традиционным способом и крестьянского творога, вырабатываемого на поточной механизированной линии Я9-ОПТ. Сыворотка, полученная от производства жирного и крестьянского творога, имеет различные органолеп-тические и физико-химические показатели, представленные в таблице 1.

Проведенные исследования позволяют сделать вывод о целесообразности использования в качестве основы для профилактических напитков сыворотки, полученной при производстве жирного творога традиционным способом. Положительным качеством является низкая степень перехода белка из нормализованного молока в творожную сыворотку, что улучшает её органолептические показатели н облегчает дальнейшую переработку.

Таблица 1 - Характеристика творожной сыворотки

Наименование показателя Сыворотка, полученная от производства творога традиционным способом Сыворотка, полученная от производства творога на поточной линии Я9-ОПТ

Оргаиолептические показатели

Внешний вид и цвет Однородная жидкость зеленоватого цвета, с наличием небольшого количества хлопьев денатурированного белка Однородная жидкость зеленоватого цвета с наличием скоа-гулированных белковых веществ, представляющих собой грубодисперсную суспензию

Вкус Чистый, свойственный молочной сыворотке, кисловатый, без посторонних привкусов и запахов Чистый, свойственный молочной сыворотке, кисловатый, без посторонних привкусов и запахов

Физико-химические показатели

Плотность, кг/м 1023,00*0,5 1024,00±0,5

Кислотность, °Т 58,00±0,5 55,00±0,5

Содержание, % белка лактозы 0,80±0,03 3,50±0,07 1,00±0,03 3,50±0,07

Степень перехода белка в сыворотку, % 18,30±0,10 25,30±0,10

Массовая доля жира, % 0,22±0,05 0,15±0,05

Наиболее рациональным методом очистки творожной сыворотки с целью использования её для приготовления молочных напитков является процесс отделения денатурированных хлопьев белка с помощью сепаратора-очистителя. С целью интенсификации процесса осветления сыворотку очищают непосредственно после обработки творожного сгустка при температуре 35-40°С.

В результате проведения опытных выработок на предприятии ОАО Молочный Комбинат «Орловский» получили очищенную творожную сыворотку со следующими свойствами: массовая доля, %: белка- 0,4, жира — 0,1, лактозы -3,5; кислотность — 60йТ, плотность - 1020 кг/м3, рН -4,3, вязкость 1,43* 10° Па-с.

Для придания молочным напиткам профилактических свойств в рецептуру были включены экстракты растительного сырья, имеющего сахаропонижающие свойства. Принимая во внимание рекомендуемые виды лекарственных растений, сочетание их друг с другом и действие на организм больного сахарным диабетом, нами было использовано следующее растительное сырье: побеги черники, плоды шиповника, листья крапивы двудомной, трава хвоща полевого, трава горца птичьего. По органолептиче-ским и физико-химическим показателям лекарственное сырье соответствует требованиям стандартов. Показатели безопасности и микробиологические показатели используемого растительного сырья соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01

Для повышения биологической и пищевой ценности разрабатываемых сывороточных напитков, в их состав вносили купажированные фруктовые соки, содержащие яблочный, абрикосовый, персиковый, вишневый соки. Анализ химического состава фруктовых соков, показывает, что фруктовые соки обладают высокой Р-внтаминной

активностью (1,5-10мг%) и представляют собой источник пектиновых веществ - 1,51,6 % (пектиновые кислоты, пектовая кислота, пектины, протопектины). В яблочно-абрикосовом и яблочно-персиковом соках с фруктовой мякотью, содержится клетчатка (0,2-0,4 %). Пищевые волокна, входящие в состав фруктовых соков с мякотью оказывают благоприятное влияние на процессы всасывания углеводов, уровни базальной и послепищевой гликемии, тормозя высвобождение и быстрое всасывание моносахаридов, снижая пик концентрации глюкозы в крови.

Была проведена сравнительная оценка органолептических показателей и химического состава различных видов пчелиного меда, в результате которой для создания напитков из сыворотки использовали цветочный мед - липовый.

С целью определения вида вносимого сахарозам енителя и его количества, использовали модельные композиции сывороточных напитков, включающие сорбит и ксилит в количестве, не превышающем рекомендуемые нормы, а также композиции с содержанием аспартама и ацесульфама калия. Для проведения сравнительной оценки оценивали органолептические показатели образцов сывороточных напитков. Использование в качестве сахарозаменителей ксилита и сорбита в небольшом количестве придавало опытным образцам недостаточно сладкий вкус. Однако повышение содержания сахарозаменителей приводило к ухудшению органолептических свойств модельных композиций — появлялся горьковатый привкус и запах, цвет напитков становился мутным. Применение подсластителей аспартама и ацесульфама калия придавало опытным образцам сладость, не изменяя при этом аромата и вкуса, балльная оценка была выше. Эффект синергетического усиления смеси подсластителей, установленный в процессе их применения, позволил уменьшить количество внесения в состав напитков.

Исследование влнянпя параметров процесса экстрагирования на выход экстрактивных веществ из растительного сырья. Для придания разрабатываемым молочным напиткам профилактических свойств и экономии сырья, стремились повысить выход экстрактивных веществ. Исследовали зависимость степени извлечения экстрактивных, в том числе биологически активных веществ из растительного сырья от параметров экстрагирования. Организация постановки эксперимента включала процесс получения экстрактов из исследуемых видов растительного сырья. В качестве экстраген-та использовалась вода (контроль) и осветленная творожная сыворотка, очищенная на сепараторе-очистителе. Факторы, влияющие на полноту и скорость извлечения действующих веществ из растительного сырья: режимы экстрагирования, степень измельчения, соотношение массы сырья и объема экстрагента, физико-химические свойства действующих и сопутствующих веществ.

При выборе режима экстрагирования, извлечение экстрактивных веществ проводили при следующих температурах: 60±1°С, 70±1е>С, 80±1 °С, 90±1°С с выдержкой в течение 10-20 минут. Экстрагент и растительное сырье доводили до необходимой температуры, выдерживали, охлаждали и оставляли на I час, производили отжим сырья и определяли выход экстрактивных веществ по оптической плотности раствора.

Установлено, что при повышении температуры экстракции на 10°С выход экстрактивных веществ увеличивался в среднем на 5-10%, что обусловлено улучшением растворимости веществ в результате ускорения диффузионного обмена. Увеличение продолжительности экстрагирования на 5 минут повышало выход сухих веществ на 25%. Максимальные значения данного показателя для всех видов растительного сырья наблюдались при температуре 90±1С'С с выдержкой 20 минут. Однако длительное воздействие высокой температуры может привести к разрушению термалабильных ве-

9

шеств, входящих в состав растительного сырья. Следовательно, нагревание экстракта должно быть кратковременным, но достаточным для извлечения водорастворимых веществ. Поэтому рекомендуемым режимом экстрагирования является нагревание до 90°С в течение 15 минут

На втором этапе эксперимента устанавливали зависимость выхода экстрактивных веществ от степени измельчения растительного сырья. Учитывая стандартную степень измельчения исследуемого сырья, соответствующую технической документации, данный фактор можно рассматривать только по отношению к плодам шиповника. Для приготовления экстрактов использовали целые и измельченные плоды до размера 1-1,5 мм. Результаты исследования показали целесообразность использования плодов шиповника, измельченных до размера 1,05-1,5 мм.

С целью определения зависимости выхода экстрактивных веществ от вида и количества экстрагента, исследовали водные и сывороточные экстракты при соотношении растительное сырье: экстрагент от 1:10 до 1: 100 с шагом 10. По оптической плотности растворов определяли концентрацию водорастворимых веществ, извлеченных из растительного сырья. Выход экстрактивных веществ рассчитывали по формуле:

где О - оптическая плотность разбавленного экстракта; Р - фактор разведения исходного экстракта; V — объем исходного экстракта, мл; т — масса сырья, взятого на экстракцию, г. Результаты исследования представлены на рисунке 2.

—♦—экстракция плодов шиповника экстракция побегов черники

экстракция листьев крапивы V экстракция хвоща полевого

—Ж— экстракция горца птичьего

Рисунок 2 — Выход экстрактивных веществ из растительного сырья: а) экстракция водой (контроль); б) экстракция творожной сывороткой

Анализ полученных данных показал, что при использовании в качестве экстрагента осветленной сыворотки выход экстрактивных веществ выше по сравнению с водной экстракцией. Экстрагируем ость осветленной сывороткой улучшается за счет увеличения ионной силы раствора ввиду наличия в сыворотке значительного числа углеводов и минеральных веществ. Лактоза, содержание которой в сыворотке составляет около 70% в сухом веществе, относится к активным редуцирующим сахарам, обладает слабыми кислотными свойствами и имеет повышенную химическую активность.

Очевидно, что процесс экстракции растительного сырья имеет сложную природу и зависит также от других факторов. Для их определения целесообразно исследовать

физико-химические свойства экстрактов, такие как выход экстрактов, содержание сухих веществ и активную кислотность. Результаты определения физико-химических показателей приведены в таблице 2.

Анализ экспериментальных данных показал, что выход экстрактов повышался при одинаковых параметрах процесса с увеличением количества экстрагента. При соотношении растительное сырье: экстрагент - 1:10, выход водных экстрактов составлял от 70 до 89%, при соотношении 1:100 от 97 до 98,9%. Однако, при сывороточной экстракции данный показатель был несколько ниже по сравнению с водными извлечениями: при соотношении 1:10 от 65 до 84%, 1:100 - 96,5 до 98,4%, т.к. в процессе экстракции растительного сырья творожной сывороткой происходит частичное выделение белковых веществ, оставшихся в сыворотке после её осветления.

Содержание сухих веществ для всех видов растительного сырья в сывороточных экстрактах значительно выше, чем в контрольных образцах. Это обусловлено низким значением рН данного экстрагента (4,3), способствующему извлечению из растительного сырья биологически активных веществ, что особенно важно для экстрактов, приготовляемых из сырья, содержащего алкалоиды (хвощ полевой, горец птичий). Кислая среда способствует переводу трудно растворимых соединений алкалоидов в легко растворимые соли алкалоидов.

С целью увеличения выхода экстрактивных веществ решали оптимизационную задачу, основываясь на экспериментальных данных, полученных в процессе экстрагирования растительного сырья осветленной творожной сывороткой. Математическую модель процесса экстракции получали путем проведения двухфакторного анализа. Факторные переменные Х| - количество экстрагента в мл при значениях от 10 до 100 мл с шагом 10, Х2 — это значение рН. Функция отклика У- выход экстрактивных веществ. При этом требовалось определить, в какой мере существенно влияние того или иного фактора X или взаимодействия факторов на отклик У. Были получены уравнения регрессии, адекватно описывающие степень выделения экстрактивных веществ из растительного сырья в зависимости от исследуемых факторов:

- плодов шиповника:

У=8078,1033+21,2635ХГ4186,3751Х;.+0,0004Х|2-5,133Х,Х2+542,9569Х2:!;

- побегов черники:

У=- 41020,6524-55,7615Х|+18796,3995Х2-0,036X^+13,1994Х(Х2-2152,9639Х22;

- листьев крапивы двудомной:

У=16584,4517-54,6773Хг583],1333Х2+0,0283Х,2+10,001IX,Х:+512,5251Х2:;

- травы хвоща полевого:

У=17783,7264-27,399Хг7330,6928Х2+0,0034Х,2+5,7964Х,Х2++755,5109Х:";

- травы горца птичьего:

У=-7279,4294+18,214Х[+3015,151 Х2-0,0241Х|2-3,4234Х]Х2-312,4738Х22.

Анализ уравнений показывает, что фактор Х| (количество экстрагента) оказывал значительно большее влияние на выход экстрактивных веществ, чем фактор Х2 (значение рН) при экстракции плодов шиповника, травы хвоща полевого, листьев крапивы. В процессе экстрагирования побегов черники и травы горца птичьего оба исследуемых фактора влияли на данный процесс. На основании результатов проведенных экспериментальных исследований были установлены оптимальные параметры процесса экстракции растительного сырья. Максимальное извлечение экстрактивных веществ достигается при соотношении растительное сырье: творожная сыворотка 1:50 и рН 4,4-4,3.

Таблица 2 - Характеристика экстрактов из растительного сырья

Растительное сырье: экстра-гент, (г: мл) плоды шиповника побеги черники листья крапивы двудомной трава хвоща полевого трава горца птичьего

Выход экстракта, % Содержание сухих веществ, % рН Выход экстракта, % Содержание сухих веществ, % рН Выход экстракта, % Содержание сухих веществ, % рН Выход экстракта, % Содержание сухих веществ, % рН Выход экстракта, % Содержание сухих веществ, % рН

}одиая экстракция (контроль)

1:10 89,0 6,00 3,74 79,0 2,50 4,66 82,0 3,90 7,97 70,0 3,10 5,47 80,0 2,10 5,99

1:20 94,5 5,80 3,75 89,5 2,30 4,70 91,0 3,70 7,90 85,0 3,00 5,56 90,0 2,10 6,15

1:30 96,3 5,50 3,78 93,0 2,10 4,78 94,0 3,50 7,86 90,0 2,50 5,63 93,3 2,00 6,19

1:40 97,3 4,00 3,81 94,8 1,80 4,80 95,5 3,40 7,80 92,5 2,30 5,65 95,0 1,90 6,25

1:50 97,8 3,20 3,83 95,8 1,70 4,82 96,4 3,00 7,78 94,0 2,00 5,68 96,0 1,80 6,27

1:60 98,2 2,90 3,85 96,5 1,40 4,85 97,0 2,70 7,51 95,0 1,90 5,72 96,7 1,50 6,59

1:70 98,4 2,50 3,90 97,0 1,20 4,89 97,4 2,20 7,49 95,7 1,70 5,79 97,1 1,00 6,78

1:80 98,6 2,10 3,92 97,4 1,10 4,88 97,8 2,00 7,43 96,3 1,40 5,88 97,5 0,90 6,96

1:90 98,7 2,00 3,98 97,7 1,00 5,38 98,0 1,00 7,36 96,7 1,00 6,24 97,8 0,70 7,03

1:100 98,9 1,80 3,74 97,9 0,80 5,42 98,2 0,90 7,28 97,0 0,70 6,32 98,0 0,60 7,10

Экстракция сывороткой

1 10 84,0 12,00 3,98 74,0 9,10 4,39 77,0 8,80 5,65 65,0 9,10 4,84 75,0 8,00 4,74

1 20 92,0 11,00 4,10 87,0 8,80 4,41 88,5 8,60 5,40 82,5 8,60 4,81 87,5 .8,00 4,72

1 30 94,7 9,20 4,18 89,6 8,00 4,42 92,3 8,50 5,24 88,3 8,20 4,79 91,7 7,90 4,77

1 40 96,0 9,10 4,19 93,5 7,60 4,50 94,3 8,10 5Д7 91,3 7,80 4,71 93,8 7,80 4,60

1 50 96,8 9,00 4,25 94,8 7,40 4,52 95,4 7,90 5,03 93,0 7,40 4,68 95,0 7,60 4,59

1 60 97,3 8,60 4,27 95,7 7,10 4,59 96,2 7,60 5,02 94,2 7,20 4,65 95,8 7,40 4,53

1 70 97,7 8,40 4,27 96,3 7,00 4,60 96,7 7,50 4,97 95,0 7,10 4,64 96,4 7,20 4,42

1 80 98,0 7,30 4,28 96,8 6,50 4,58 97,1 7,10 4,92 95,6 7,00 4,61 96,9 6,70 4,46

1 90 98,2 6,10 4,29 97,1 6,00 4,65 97,4 6,20 4,90 96,1 6,50 4,40 97,2 6,10 4,35

1 100 98,4 5,50 4,32 97,4 5,80 4,69 97,7 6,00 4,85 96,5 6,10 4,35 97,5 6,00 4,26

Анализ результатов исследования биологически активных веществ, представленных в таблице 3, свидетельствует о том, что сывороточный экстракт из смеси лекарственного сырья обладает высокой пищевой ценностью.

Наименование пищевого вещества Содержание, мг/100 г

Витамины: 0 — каротин 2,95±0,02

С 13,41 ±0,05

в, 4,61 ±0,03

Вт 5,49±0,04

В6 5,16±0,04

РР 4,17±0,05

р 2,23±0,02

Вещества Р-витаминного свойства (катехины) 2,71 ±0,02

Пектиновые вещества 1,89±0,02

Дубильные и красящие вещества 4,84±0,04

Алкалоиды 0,05±0,001

Сахароза, % 0,3 5 ±0,02

Редуцирующие сахара, % 7,24±0,05

Содержание витаминов в лекарственном сырье достаточно высоко, что обеспечивает их переход в сывороточный экстракт. Каротины, которые входят в состав плодов шиповника и листьев крапивы (р-каротин, ксантофилл), обладают способностью образовывать в организме больного сахарным диабетом витамин А. Среди водорастворимых витаминов преобладает витамин С, способствующий усилению эффекта инсулина при сахарном диабете и участвующий в обмене аминокислот и синтезе белка. Главным источником витамина С в сывороточном экстракте являются плоды шиповника, листья крапивы, трава горца птичьего. Содержание витаминов группы В и витамина РР обусловлено наличием их в творожной сыворотке, которая является экстра-гентом. Также они содержатся в плодах шиповника, побегах черники и траве хвоща полевого, способствуют усвоению углеводов и жиров, входят в состав ферментов, влияющих на белковый обмен.

В сывороточном экстракте содержатся также пектиновые, дубильные и красящие вещества, которые представлены широкой гаммой оттенков: зеленый цвет обусловлен содержанием хлорофилла во всех наземных частях растений (листья крапивы, побеги черники, трава горца птичьего, трава хвоща полевого), желто-оранжевый оттенок экстракту придают каратиноиды и флавоноиды. Также в составе экстракта присутствуют вещества Р-витаминного свойства, которые относятся к флавоноидам (в побегах черники - гликозиды неомиртиллин и миртиллнн, трава горца птичьего - гликозид авику-лярин, плоды шиповника - эпигаллокатехин, галлокатехин). Алкалоиды в растениях находятся в виде солей органических и неорганических кислот. Большое их количество содержится в траве хвоща полевого: эквизетин, никотин, 3-метоксипиридин.

Исследование реологических свойств модельных композиции сывороточных напитков. В производственных условиях контроль реологических показателей позволяет эффективно и качественно управлять технологическим процессом изготовления сывороточных напитков с учетом технических характеристик используемого оборудования. Для определения динамической вязкости исследуемых продуктов изго-

ды фруктовых соков: яблочный, яблочно-абрикосовый, яблочно-персиковый, яблочно-вишневый в количестве от 5 до 20% к общей массе продукта. Также в состав образцов включали от 5 до 6% сывороточного экстракта, от 2 до 3 % пчелиного меда. Дополнительно проводили дегустационную оценку модельных образцов напитков по разработанной нами шкале бальной оценки.

Было установлено, что вязкость модельных композиций увеличивалась с повышением массовой доли сухих веществ в результате внесения пчелиного меда. Аналогичное влияние на вязкость продукта оказывало увеличение количества сывороточного экстракта растительного сырья.

Для определения зависимости вязкости продукта от вида и количества вносимого фруктового сока, были составлены композиции сывороточных напитков, включающие 2% меда, 5% сывороточного экстракта; 5, 10, 15, 20% фруктового сока. Результаты определения динамической вязкости представлены на рисунке 3.

Анализ результатов исследования показал, что вязкость напитков с яблочным соком снижалась по мере увеличения количества сока от 1,67 -10° Па-с (5% сока) до 1,56-10° Па с (20% сока), консистенция становилась более жидкой.

2.3 2,2 2,1

2 1.9 1,8 -1.7 1,6 1.5

1.4 1.3 1,2 1,1

1

ВЦ №

' Г*'«Я ...... —I».

15

& КОМ ПОЗИЦИЯ с

яблочным соком

¡^¡композиция с яблочно-абрикосовым соком

В ком позиция с яблочно-персиковым соком

композиция с яблочно-вишневым соком

20 количество фруктового сока, %

Рисунок 3 - Изменение динамической вязкости модельных образцов сывороточных напитков в зависимости от количества фруктового сока

При повышении количества купажированных соков с фруктовой мякотью отмечено возрастание данного показателя за счет увеличения количества сухих веществ. Консистенция напитков становилась достаточно плотной. Было отмечено значительное повышение вязкости при внесении соков в количестве 20 % (яблочно-персикового — 2,07*10° Па-с и яблочно-абрикосового сока - 2,21 10° Па*с), что не соответствовало жидкой структуре разрабатываемых напитков. Вязкость напитка с яблочно-вишневым соком повышалась незначительно и составила 1,63-10° Па с при содержании фруктового сока 5% и 1,6910° Па с (20 % сока).

Реологические исследования и дегустационная оценка композиций сывороточных напитков с фруктовыми соками показали целесообразность оптимального внесения в состав напитков яблочно-перси ко во го сока - 15 % (динамическая вязкость 1,93-10° Па-с), яблочно-абрикосового сока - 15 % (1,85-10° Па с), яблочно-вишневого сока - 20% к массе готового продукта (1,69-10° Па-с). Динамическая вязкость исследуемых модельных композиций позволяет использовать стандартное технологическое оборудование с заданными техническими характеристиками для производства напитков из осветленной творожной сыворотки с купажированными фруктовыми соками.

Разработка рецептур сывороточных напитков функционального назначения. Компонентный состав напитков подбирали в соответствии с рекомендуемой диетой №9 для больных сахарным диабетом. Для определения оптимальной рецептуры использовали полученные нами данные о химическом составе, пищевой и биологической ценности компонентов, входящих в рецептуру сывороточных напитков. В качестве основы была выбрана осветленная творожная сыворотка.

Рекомендуемые для профилактического питания больных сахарным диабетом виды лекарственного сырья послужили основой растительного экстракта. В результате проведенных исследований установили вид и количество экстр агента, количество растительного сырья. На основании полученных данных разработана рецептура сывороточного экстракта, который включает (в кг на 100 кг экстракта с учетом потерь): сыворотку творожную осветленную - 121,1; побеги черники — 2; плоды шиповника - 2; листья крапивы двудомной -2; траву хвоща полевого —2; траву горца птичьего - 2.

Органолептическая оценка модельных композиций сывороточных напитков, проводимая по разработанной балльной шкале показала, что оптимальное внесение растительного экстракта составляет 5-6%. Повышение количества экстракта вызывало нежелательные изменения органолептических свойств напитков: образцы приобретали зеленоватый оттенок, горький вкус и специфический запах лекарственного сырья. Более низкое содержание экстракта не обеспечивает разрабатываемым продуктам необходимых функциональных свойств.

Для повышения пищевой ценности в сывороточные напитки вносили купажированные фруктовые соки. Проведенные исследования динамической вязкости пробных образцов сывороточных напитков и органолептичеекая оценка позволили установить оптимальное количество внесения фруктовых соков: яблочно-персикового - 15 %, яблочно-абрикосового - 15 %, яблочно-вишневого - 20% к массе готового продукта.

Натуральный пчелиный мед в состав напитков вносили для улучшения потребительских свойств. Органолептическая оценка опытных образцов напитков показала положительное влияние внесения от 2 до 3% меда в состав напитков. Модельные композиции напитков с яблочно-абрикосовым и яблочно-персиковым соками имели более сладкий вкус, чем образец с яблочно-вишневым соком.

При включении в состав напитков подсластителей аспартама и ацесульфама калия учитывали рекомендуемые нормы их потребления и результаты органолепти ческой оценки. Количество вносимых подсластителей составило 0,01 %. Были разработаны рецептуры сывороточных напитков, представленные в таблице 4.

Таблица 4 - Рецептуры напитков из сыворотки «Диабетических»

Наименование сырья Масса с учетом потерь, кг

с яблочно-абрикосовым соком с яблочно-персиковым соком с яблочно-вишневым соком

1 2 3 4

Сыворотка творожная 793,6 783,3 732,7

Экстракт растительного сырья 50,9 61,1 50,9

Яблочно-абрикосовый сок 152,7

Яблочно-персиковый сок 152,7

Яблочно-вишневый сок 203,5

Мёд натуральный 20,4 20,4 30,5

Продолжение таблицы 4

1 2 •3 4

Аспартам 0,1 0,1 0,1

Ацесульфам калия 0,1 0,1 0,1

Итого: 1017,8 1017,8 1017,8

Выход 1000,0 1000,0 100,0

Разработка технологии производства сывороточных напитков. Полученные рецептуры, а также результаты исследования технологических факторов послужили основой для разработки технологии производства сывороточных напитков, которая предусматривает приемку и подготовку сырья; сепарирование сыворотки; пастеризацию и охлаждение сыворотки; приготовление сывороточного экстракта; внесение фруктовых соков и меда; пастеризацию и охлаждение смеси; внесение подсластителей; розлив, упаковку, маркировку и доохлаждение готового напитка. Схема технологического процесса производства напитков из сыворотки «Диабетических» функционального назначения сырья представлена на рисунке 4.

Рисунок 4 — Схема технологического процесса производства сывороточных напитков функционального назначения с использованием растительного сырья

Проведенные исследования показали, что сыворотку, полученную от производства творога кислотно-сычужным способом, следует очищать от частиц белка и жира на сепараторе-очистителе при температуре 35-40 °С. Полученная осветленная сыворотка используется для приготовления экстракта из лекарственного сырья, обладающего сахаропонижающими свойствами. Для этого смесь растительного сырья заливают осветленной пастеризованной творожной сывороткой, нагревают до 90±2 °С в течение 15 минут, охлаждают до 20±2 °С и настаивают в течение 1 часа. Затем растительное сырье отжимают и фильтруют полученный экстракт.

Купажированные фруктовые соки: яблочно-абрикосовый, яблочно-персиковый, яблочно-вишневый вносим в состав сывороточных напитков без предварительной подготовки. Составление смеси заданного состава по разработанной рецептуре осуществляется в резервуаре с термостатирующей рубашкой и мешалкой. Процесс перемешивания проходит при температуре 50-55 °С в течение 10-15 минут для растворения липового меда и обеспечения однородной консистенции напитков.

Пастеризацию сывороточного напитка проводят на автоматизированной пластинчатой пастеризационно-охладительной установке при температуре 72±2 "С в течение 15-20 секунд. Подсластители, входящие в рецептуру сывороточных напитков вносят в их состав после охлаждения напитка до 20±2 °С. Это обусловлено термической неустойчивостью аспартама, содержание которого в смеси подсластителей составляет 50%. После внесения подсластителей напиток тщательно перемешивают в течение 10-15 минут.

Готовый сывороточный напиток фасуют в бумажные пакеты типа «Тетра-Пак» вместимостью 0,5 литра. Расфасованный напиток доохлаждают при температуре 4±2°С. Маркировку напитка производят в соответствии с требованиями ТУ 9224-18102069036 и ГОСТ Р 51074.

Органолептическая оценка качества свежевыработанных напитков и изменения в процессе хранення. Для проведения органолептической оценки напитков из сыворотки с растительными экстрактами функционального назначения использовалась разработанная 15-ти балльная шкала. Учитывая предъявляемые к сывороточным напиткам требования, определяли следующие показатели: «внешний вид и консистенция» оценивали по единым требованиям, показатели «вкус и запах», «цвет» оценивали в зависимости от вида продукта. Если один из показателей набирал меньше 3 балов, продукт снимался с дегустации.

Анализ полученных данных свидетельствует о том, напиток «Диабетический» с яблочно-абрикосовым соком получил наибольшую сумму баллов -13,05. Максимальное число баллов было установлено по показателю «внешний вид и консистенция» (4,45±0,02). Несколько ниже данный показатель отмечен в напитке с яблочно-абрикосовым соком. Структура напитков была достаточно равномерной благодаря оптимальному сочетанию осветленной творожной сыворотки с фруктовыми соками.

Оценка «вкус и запах» напитка с яблочно-абрикосовым соком была немного выше, чем у напитка с яблочно-персиковым и яблочно-вишневым соком. Насыщенный вкус яблочно-абрикосового сока полностью маскировал специфический привкус творожной сыворотки. Цвет напитков был обусловлен вносимыми фруктовыми соками: светло-желтый оттенок имел напиток с яблочно-персиковым соком и золотистый оттенок сывороточный напиток с яблочно-абрикосовым соком.

Наименьшую сумму баллов - 12,7 набрал напиток «Диабетический» с яблочно-вишневым соком. По всем показателям он уступал другим видам напитков. Низкие

17

оценки по показателям «вкус и запах» (4,20±0,02 балла) и «цвет» (4,15±0,02) напитка объясняются особенностями яблочно-вишневого сока, который имеет кисловатый вкус и запах, а также желто-розовый цвет, поэтому при смешении с сывороткой дает светло-розовый оттенок, недостаточно маскируя цвет натуральный сыворотки.

Свежевыработанные сывороточные напитки закладывали на хранение при температуре 4±2 °С, в вентилируемом помещении относительной влажности не более 75 % на срок 4 суток. Исследование органолептических показателей сывороточных напитков проводилось после I, 2, 3, 4 суток хранения. В процессе хранения изменениям подвергалась консистенция напитков - появлялся осадок в результате частичного отстаивания фруктовой мякоти. Оценка по данному показателю снизилась в среднем на 0,1 балла. После взбалтывания напитка осадок исчезал, продукт принимал первоначальный внешний вид, консистенция становилась однородной.

Вкус и запах сывороточных напитков в процессе хранения изменялся незначительно — более выраженным становился привкус и запах творожной сыворотки в результате прохождения реакции гидролиза сыворотки. Цвет напитков в течение всего срока хранения практически не изменился. На четвертые сутки напитки приобретали кисловатый вкус и запах, появлялся хлопьевидный осадок, не исчезающий при взбалтывании.

Изменение физико-химических и микробиологических показателей сывороточных напитков в процессе хранения. В сывороточных напитках определяли титруемую и активную кислотность, плотность, массовую долю сухих веществ. Массовая доля жира в разрабатываемых сывороточных напитках составляла менее 0,1% , поэтому данный показатель не исследовался.

Результаты определения физико-химических показателей качества напитков представлены в таблице 5.

Таблица 5 - Физико-химические свойства сывороточных напитков

Срок хранения, Кислотность, Плотность, Массовая доля, % РН

суток кг/м3 сухих веществ в т.ч. лактозы

Диабетический» с яблочно-персиковым соком

0 58 1035 7,9 2,7 4,45

1 60 1035 7,9 2,7 4,42

2 61 1034 7,7 2,5 4,40

3 62 1034 7,4 2,2 4,15

«Диабетический» с яблочно-абрикосовым соком

0 59 1034 7,8 2,7 4,52

1 60 1034 7,8 2,7 4,50

2 60 1033 7,6 2,5 4,45

3 62 1033 7,3 2,2 4,33

«Диабетический» с яблочно-вишневым соком

0 60 1033 8,9 ~> 5 4,35

I 62 1033 8,9 2,5 4,33

2 63 1033 8,7 2,3 4,31

3 65 1032 8,4 2,0 4,04

Проведенные исследования позволили установить, что в процессе хранения сывороточных напитков титруемая кислотность увеличивалась: напитков с яблочно-

персиковым и яблочно-абрикосовым соками на 2 *Т, с яблочно-вишневым - на 3 "Т. Количество лактозы уменьшалась в процессе хранения на 0,5%. Плотность напитков в процессе хранения уменьшилась незначительно по сравнению со свежевыработанными напитками вследствие отстаивания фруктовой мякоти. Активная кислотность напитков понижалась. На четвертые сутки хранения показатели титруемой и активной кислотности сывороточных напитков не соответствовали требованиям технической документации на разработанные виды продукции.

Исследование микробиологических показателей проводили в с веже выработанных образцах сывороточных напитках, через 1, 2, 3 суток хранения. Все микробиологические показатели соответствовали требованиям СанПиН.

Определение содержания биологически активных веществ и уровня удовлетворения потребности в отдельных питательных веществах при суточной норме потребления 200 мл сывороточного напитка веществ проводили расчетным путем с помощью пакета прикладных программ Microsoft Excel, исходя из содержания основных пищевых компонентов в используемом сырье и суточной потребности больных сахарным диабетом в данных веществах (таблица 6).

Таблица 6 — Пищевая и энергетическая ценность сывороточных напитков

с яблочно - абрико- с яблочно - персико- с яблочно - вишне-

Питательные вещества со вы м соком вым соком вым соком

содержание в 100г % от суточной нормы содержание в ЮОг % от суточной нормы содержание в ЮОг % от суточной нормы

Белки, г 0,42±0,03 0,84 0,41 ±0,03 0,82 0,45±0,03 0,9

Углеводы, г:

моносахариды крахмал 5,95±0,07 0,13±0,01 11,90 0,13 6,86±0,07 0,18±0,01 13,72 0,18 7,46±0,07 0,24±0,01 14,92 0,24

Минеральные

вещества, мг:

N3 33,62±0,1 1,68 33,55±0,1 1,68 3t,76±0,l 1,59

К 127,68±0,5 10,21 120,09±0,5 9,61 129,93±0,5 10,39

Са 48,94±0,1 12,24 47,59±0,1 11,90 45,4±0,1 11,35

7,27±0,05 4,85 6,86±0,05 4,57 6,77±0,05 4,51

Р 62,92±0,1 12,58 61,24±0,1 12,25 58,39±0,1 11,68

Ре 0,15±0,01 2,0 0,20±0,01 2,67 0,18±0,01 2,4

Витамины, мг:

Е 2,63±0,05 10,52 2,60±0,05 10,4 2,41 ±0,05 9,64

р-каротин 0,70±0,02 4,67 0,64±0,02 4,27 0,58±0,02 3,87

в, 0,03±0,005 3,00 0,03±0,005 3,00 0,02±0,005 2,00

в. 0,09±0,001 7,20 0,09±0,001 7,20 0,08±0,001 6,40

в6 0,10±0,001 10,0 0,10±0,001 10,00 0,09±0,001 9,00

РР 0,14±0,001 1,40 0,16±0,001 1,60 0,14±0,001 1,40

Р 1,52±0,04 12,16 1,36±0,04 10,88 1,46±0,04 11,68

С 5,09±0,05 14,54 5,22±0,05 14,91 5,50±0,05 15,71

Энергетическая ценность, 35,86±0,5 3,12 42,75±0,5 3,72 48,98±0,5 4,26

к кап

Анализ полученных данных показал, что разработанные сывороточные напитки включают все необходимые пищевые компоненты. Ежедневное употребление 200 г напитков «Диабетических» с купажированными фруктовыми соками позволит больным сахарным диабетом удовлетворить суточную потребность в углеводах (моно- и дисаха-ридах) на 12-14%; минеральные веществах: К, Са, Р-на 10-12%, Na, Mg, Fe - на 2-5%.

Потребление напитка из сыворотки обеспечивает удовлетворение в витаминах: С-на 14-15%; Е, Р, Bó -10-12%, В2-6-7%, р-каротина-4-5 %, В,, РР-на 2-3%. Высокий процент удовлетворения в витаминах группы В обусловлен пищевой ценностью осветленной творожной сыворотки. Низкая энергетическая ценность сывороточных напитков, которая составляет 3-4 % от суточной нормы позволяет отнести их к низкокалорийным функциональным продукта питания.

Исследование сохраняемости водорастворимых витаминов в сывороточных напитках в процессе хранения. С целью изучения изменения количества витаминов в процессе хранения с вежевы работа иные сывороточные напитки закладывали на хранение при температуре 4±2 °С, на срок 3 суток. Проводили исследование водорастворимых витаминов на 1 и 3 сутки хранения.

Анализ полученных данных показал, что водорастворимых витамины в процессе хранения не подверглись значительному изменению. Содержание витамина С в сывороточных напитках уменьшилось в среднем на 4-5 %. Это обусловлено нестойкостью аскорбиновой кислоты, которая при хранении окисляется в дегидроаскорбиновую кислоту и образует необратимые формы. Аскорбиновая кислота достаточно устойчива при нагревании в кислых растворах. Синергистом витамина С является витамин Р, который усиливает его биологический эффект. Потери витамина Р в процессе хранения невелики и составляют в среднем 2-3%.

Содержание витаминов группы В в процессе хранения уменьшилось на 1-1,5 %. Витамин В] устойчив при хранении, хорошо сохраняется в кислой среде при значении рН, близком к 4. Витамин В: в кислой среде устойчив. Содержание витамина РР в процессе хранения сывороточных напитков практически не изменилось.

4. Определение комплексного показателя качества и интегрального показателя конкурентоспособности сывороточных напитков

Для определения комплексного показателя качества сывороточных напитков учитывали совокупность потребительских свойств продукта: органолептические показатели, пищевую ценность. В качестве эталонного образца был выбран напиток сывороточный «Актуаль» с соком и ароматом грейпфрута, обогащенный комплексом витаминов.

Коэффициент оценки пищевой ценности разработанных сывороточных напитков был несколько ниже эталонного образца: напиток с яблочно-абрикосовым соком на 14,3%, с яблочно-персиковым соком — на 13 % и напиток с яблочно-вишневым соком на 17,3%. Сравнительный анализ комплексного показателя качества напитков «Диабетических» с фруктовыми соками показал, что они соответствуют эталону в среднем на 85,7 %. Высокое содержание витаминов в эталонном образце достигнуто путем дополнительного внесения комплекса витаминов, в то время как содержание витаминов в разрабатываемых продуктах обусловлено высокой пищевой ценностью компонентов напитка.

г "елью определения потребности в сывороточных напитках диабетического на-

определена отпускная цена и рассчитан интегральный показатель конкурен-

тоспособности (рисунок 5). В качестве контрольного образца был выбран ароматизированный напиток из сыворотки «Ананас» производства ОАО МК «Орловский».

(м-«-1---■

"Ананас" (контроль) "Диабетический" с "Диабетический" с "Диабетический" с

яблочно- яблочно- яблочно-вишневым

абрикосовым соком персиковым соком соком

Рисунок 5 - Интегральный показатель конкурентоспособности

Показатель конкурентоспособности напитка «Диабетический» с яблочно-абрикосовым соком превосходит контрольный образец на 4% за счет высоких органо-лептических показателей. Сывороточные напитки с яблочно-персиковым и яблочно-вишневым соками уступают контрольному образцу на 6 % и 16 % соответственно. Это обусловлено повышением розничной цены напитков за счет увеличения количества вносимых натуральных компонентов: растительного экстракта, фруктового сока и меда. Розничная цена одной упаковки 0,5 л напитка из сыворотки составляет 10,1 руб. (с яблочно-абрикосовым соком), 10,81 руб. (с яблочно-персиковым соком), 11,62 руб. (с яблочно-вишневым соком).

Анализ полученных данных позволяет сделать вывод о конкурентоспособности сывороточных напитков «Диабетических», имеющих повышенную пищевую ценность по сравнению с контрольным образцом.

ВЫВОДЫ

1. Обоснована целесообразность производства сывороточных напитков функционального назначения с фруктовыми соками и растительным экстрактом с добавлением натурального меда и подсластителей аспартама и ацесульфама калия.

2. Показана потребность больных сахарным диабетом в профилактических напитках функционального питания. Установлено, что с увеличением продолжительности болезни и возраста больных возрастает необходимость в ежедневном потреблении функциональных пищевых продуктов, что подтверждают полученные коэффициенты сопряженности данных: ф:=0,102; гсолр. п,1Рс =0,3; гео1ф. чулр.=0,1.

3. Разработаны оптимальные технологические параметры извлечения сухих веществ из растительного сырья осветленной творожной сыворотки. Процесс экстракции необходимо проводить при температуре 90±2 °С в течение 15 минут, количество каждого вида растительного сырья составляет 2 % к массе сыворотки.

4. Установлено влияние количества фруктовых соков на динамическую вязкость сывороточных напитков. Рекомендуемое количество соков, вносимых в состав напит-

21

ков, составляет: яблочно-персиковый - 15 % (динамическая вязкость Г|= 1,93-1 О*3 Па с), яблочно-абрикосовый -15 % (г|=1,85-1(Г3 Па с), яблочно-вишневого сока - 20% к массе готового продукта (г|=1,69-10"3 Па-с).

5. Разработаны научно обоснованные рецептуры напитков из сыворотки «Диабетические» с яблочно-абрикосовым, яблочно-персиковым и яблочно-вишневым соками, в которых купажированный сок составляет 15-20%, растительный экстракт 5-6%, липовый мед 2-3%, смесь подсластителей 0,02% к массе готового продукта.

6. Разработана технология нового вида сывороточных напитков функционального назначения. На основе результатов исследований органолептических, физико-химических и микробиологических показателей качества установлены сроки годности напитков из сыворотки - 3 суток при температуре 4±2 "С в герметичной упаковке.

7. Показано, что 200 г напитков «Диабетических» обеспечивают потребность в углеводах на 12-14%; минеральные веществах: К, Ca, Р-на 10-12%, Na, Mg, Fe - на 25%. Уровень удовлетворения в витаминах составляет: С —на 14-15%; Е, Р, В6— 10-12%, В2 - 6-7%, ß-каротина - 4-5 %, Вь РР - на 2-3%. Установлено, что в процессе хранения сывороточных напитков потери витамина С составили 4-5 %, Р - 2-3%, витаминов группы В 1-1,5 %, РР -1%.

8. В результате расчета экономической эффективности получены показатели конкурентоспособности сывороточных напитков, которые составляют: К|=1,04 (напиток с яблочно-абрикосовым соком), К2=0,94 (с яблочно-персиковым соком), К3 (с яблочно-вишневым соком), что подтверждает целесообразность производства новых видов функциональных продуктов.

9. Практическая значимость работы подтверждена технической документацией: «Напитки из сыворотки «Диабетические» (ТУ 9224-181-02069036-2004, ТИ 02069036108, РЦ 02069036-179, РЦ 02069036-180, РЦ 02069036-181). Получен патент № 2266661 «Способ производства напитка из творожной сыворотки».

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Ветрова, E.H. Напитки на молочной основе диабетического назначения [Текст]/Е.Н Ветрова, Т.Н. Иванова//Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России: Материалы Всероссийского семинара, - Орёл: Изд-во Орел ГТУ, 2003.- с.65-66.

2. Ветрова, E.H. Выход экстрактивных веществ из лекарственно-технического сырья при тепловой обработке [Текст]/Е.Н. Ветрова, Т.Н. Иванова'/Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России: Материалы Всероссийского семинара, - Орёл: Изд-во Орел ГТУ, 2003 - с.103-105.

3. Иванова, Т.Н. Характеристика сывороточных настоев диабетического назначения на основе лекарственно-технического сырья [Текст]/Т.Н. Иванова, E.H. Ветро-ва//Хранение и переработка сельхозсырья сырья. - 2004. - №8. - с. 47-49.

4. Дёмина, E.H. Потребительские свойства напитков диабетического назначения [Текст]/Е.Н. Дёмина, Т.Н. Иванова, Е.Д. Полякова//Пиво и напитки.-2004.-№6с.46-47.

5. Демина, E.H. Применение сахарозаменителей при производстве сывороточных напитков диабетического назначения [Текст]/Е.Н.Демина, ЕД.Полякова// Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг: Материалы Ш международной научно-практической конференции, - Орёл: Изд-во Орел ГТУ» 2004 с.124-126.

6. Полякова, Е.Д. Лечебно-профилактические напитки на основе сыворотки [Текст}/Е.Д. Полякова, E.H. Демина//Товарный консалтинг и аудит качества (совре-

22

менные проблемы товароведения): Дополнительные материалы Всероссийской конференции, — Екатеринбург, 2005 г. - с.84-85.

7. Демина, E.H. Математическое моделирование технологического процесса [Текст]/Е.Н. Демина, Г.О. Волков//Проблемы технологического процесса качества реализуемой продукции и биологически активных добавок: Материалы Всероссийской научно-технической конференции, - Архангельск: Издательский центр СГМУ, 2005. -с.38-39. "

8. Демина, E.H. Профилактические напитки из молочной сыворотки [Текст]/ E.H. Демина, Е.Д. Полякова//Проблемы технологического процесса качества реализуемой продукции и биологически активных добавок: Материалы Всероссийской научно-технической конференции, - Архангельск: Издательский центр СГМУ, 2005. — с.39-41.

9. Демина, E.H. Социологическое исследование потребности больных сахарных диабетом в продуктах функционального питания [Текст]/Е.Н. Демина, Е.Д. Поляко-ва//Инновационные технологии в создании продуктов питания нового поколения: Всероссийская научно-практическая конференция с международным участием. Краснодар, 2005 г.-с.71-75.

10. Демина, E.H. Использование физических методов исследования при оценке качества молочных напитков [Текст]/ E.H. Демина, И.Г. Гладская, Т.Н. Ивано-ва//Инновационные технологии в создании продуктов питания нового поколения: Всероссийская научно-практическая конференция с международным участием. Краснодар, 2005 г. — с.207-211. 1

11. Демина, E.H. Исследование структурно-механических свойств сывороточных напитков с фруктовыми соками [ТекстуE.H. Демина//Материалы Всероссийской научно-практической конференции «Перспективы агропромышленного производства регионов России в условиях реализации приоритетного национального проекта «Развитие АПК», г. Уфа, 2006 г.

12. Пат. 2266661 Российская Федерация, МПК7А 23 С 21/02, 21/00. Способ производства напитка из творожной сыворотки [Текст] / Т.Н. Иванова, E.H. Ветрова, Е.Д. Полякова (РФ); заявитель и патентообладатель Орловский госуд. технич. уи-т. - № 2004119514/13; заявл. 25.06.2004; опубл. 27.12.2005, Бюл. № 36-6 с.

Подписано к печати 02.10.2006 г. Формат 60к84 1/16. Печать офссгнэ*.

Обглм 1,0 усл. пл. Тираж 100 эю. Заказ № 1526 ---------------------—.................................—..

Отпечатано с готового оригинал-макета на полиграфической Орловского государственного технического университета 302020, г. Орел, Нмгорское шоссе, 29.

Введение

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Пищевые и технологические свойства молочной сыворотки

1.2 Классификация и ассортимент напитков из молочной сыворотки

1.2.1 Напитки с использованием натуральной сыворотки

1.2.2 Напитки из осветленной молочной сыворотки

1.3 Лечебно-профилактическое питание при заболевании сахарным 24 диабетом

1.3.1 Диетотерапия при сахарном диабете

1.3.2 Использование специальных безалкогольных напитков на осно- 26 ве растительного сырья в питании больных сахарным диабетом

1.3.3 Характеристика сахарозаменителей и подсластителей

1.4 Применение растительного сырья в профилактике заболевания

1.4.1 Виды растительного сырья диабетического назначения

1.4.2 Способы получения экстрактов профилактического назначения

1.5 Биологически активные вещества в питании больных сахарным 38 диабетом

Резкое ухудшение экологической обстановки во всем мире, связанное с техническим прогрессом, а также недостаток или избыток отдельных компонентов пищи, привели к появлению новых и резкому увеличению числа известных болезней, связанных с неправильным питанием [66,120].

Среди заболеваний эндокринной системы сахарный диабет занимает первое место. В настоящее время его распространенность в мире составляет от 2 до 5 %, а в возрастной группе старше 60 лет достигает 8-10 %. Заболеваемость сахарным диабетом неуклонно возрастает. По последним данным, в мире около 145 миллионов человек страдают сахарным диабетом, и, по прогнозу ученых, этот показатель может увеличиться к 2025 году до 300 миллионов человек [81,158].

Проблема лечения сахарного диабета является медико-социальной и заслуживает самого пристального внимания в связи с большим распространением данного заболевания, тяжестью лечения, наличием осложнений, приводящих к инвалидности [66].

Больным сахарным диабетом необходимо питаться с учетом физиологических потребностей, исключая из рациона легкоусвояемые углеводы, животные жиры. Наряду с медикаментозной терапией, им необходимо употреблять продукты функционального назначения, содержащие различные добавки профилактического назначения (клетчатку, пектин, витаминные препараты), заменители сахара (аспартам, ксилит, сорбит и другие). Рекомендовано включать в достаточном количестве молоко и нежирные молочные продукты, в частности, напитки на молочной основе [169].

При лечении и профилактике сахарного диабета достаточно широко применяется растительное сырье, обладающее сахаропонижающими и общеукрепляющими свойствами [62].

Для сохранения здоровья человека продукты питания должны обеспечивать улучшение обмена веществ, повышение сопротивляемости организма к неблагоприятным воздействиям внешней среды. В связи с этим актуальной является разработка специализированных продуктов сбалансированного состава, обладающих профилактическим действием с учетом физиологических потребностей различных групп населения [28, 154].

Обзор отечественной и зарубежной литературы, патентный поиск свидетельствуют о том, что в последние годы широкое распространение получило производство различных молочных напитков, в том числе на основе творожной сыворотки. Рядом авторов отмечены полезные свойства вторичного молочного сырья. Вклад в создание научных основ технологии молочных напитков внесли отечественные и зарубежные ученые: А.Г. Храмцов, C.B. Ва-силисин, И.А. Евдокимов, В.А. Павлов, П.Г. Нестеренко, Г.В. Володзько, H.H. Липатов, Е. Renner, J. Chem, Sato Kazuyoshi и др.

Предложены ресурсосберегающие технологии, направленные на использование сырья растительного происхождения, а также на повышение пищевой и биологической ценности сывороточных напитков. Однако недостаточно данных о разработке научно обоснованных технологий напитков на основе творожной сыворотки функционального назначения, в частности для питания больных сахарным диабетом.

Анализ литературных данных показал целесообразность создания напитков на основе творожной сыворотки функционального назначения с использованием растительного сырья.

Целью работы является разработка технологии напитков функционального назначения из творожной сыворотки с использованием лекарственно-технического сырья и купажированных фруктовых соков.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- анализ сегмента рынка продуктов питания функционального назначения для больных сахарным диабетом;

- исследование влияния основных технологических факторов на экстрактивные свойства растительного сырья;

- разработка математической модели и оптимизация процесса экстрагирования растительного сырья творожной сывороткой;

- разработка научно-обоснованных рецептур и технологии напитков из сыворотки;

- исследование реологических, органолептических, физико-химических и микробиологических свойств напитков из сыворотки и установление сроков годности;

- определение содержания биологически активных веществ и уровня удовлетворения суточной потребности в основных пищевых веществах;

- разработка пакета технических документов на сывороточные напитки функционального назначения, промышленная апробация и анализ конкурентоспособности напитков из сыворотки.

Научная новизна работы заключается в следующем:

- изучено влияние основных технологических факторов на выход экстрактивных веществ из растительного сырья и проведена оптимизация процесса экстракции творожной сывороткой, установлены параметры получения сывороточных экстрактов с максимальным содержанием биологически активных веществ;

- в результате исследования реологических свойств сывороточных напитков установлено количество внесения фруктовых соков;

- разработаны рецептуры напитков из сыворотки с использованием растительного сырья и технологии их приготовления;

- проведено комплексное исследование потребительских свойств сывороточных напитков и установлены сроки годности;

- установлено содержание биологически активных веществ в напитках и изменение их в процессе хранения.

Практическая значимость работы. По результатам теоретических и экспериментальных исследований разработаны и утверждены технические документы и рецептуры: «Напитки из сыворотки «Диабетические» (ТУ 9224

181-02069036-2004, ТИ 02069036-108, РЦ 02069036-179, РЦ 02069036-180, РЦ 02069036-181).

Получен патент № 2266661 «Способ производства напитка из творожной сыворотки».

Практическая апробация осуществлялась на предприятии ОАО Молочный комбинат «Орловский» по утвержденным техническим документам.

Автор защищает:

- результаты исследования влияния различных технологических параметров на выход экстрактивных веществ из растительного сырья функционального назначения;

- математическую модель оптимизации процесса экстракции творожной сывороткой;

- результаты определения биологически активных веществ сывороточного экстракта;

- результаты исследования реологических свойств модельных композиций сывороточных напитков;

- научно-обоснованные технологии и рецептуры напитков из сыворотки с фруктовыми соками;

- результаты оценки органолептических, физико-химических и микробиологических показателей качества сывороточных напитков в свежевыра-ботанных образцах и в процессе хранения.

Работа выполнена в рамках НИР по теме «Разработка и оценка потребительских свойств напитков из сыворотки повышенной биологической ценности диабетического назначения» (регистрационный номер РК ВНТИЦ 0120.0 600824).

САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗАКЛЮЧЕНИЕ

01.01.00а.т.сюа288.10.04 от 21.1Q.2QCM г." заключением.удостоверяется;. что-;: бйй С1;ано еь -чые в проектной документации (пёрёчйслШ^ Ш'ЙШ^ШШЬ^эМтШ&йменование и адрес организации-разработчика): л-;'.: : . ./.- .Ш-: Технические условия "Напитки из сыворотки "ДИАБЕТИЧЕСКИЕ" № 9224-181-02069036-' 2004

• : ■- ' ■•■■.:■• -.к/, .у г-. , . ■

Орел ПТУ т.Орел.Наугорское шоссе, 29 (Российская Федерация)

СООТВЕТСТВУЮТ (суд а рств е н н ы м- с а н ит рно-й;5ЙП'Ид;е|мИдл огически м правилам и нормативам (ненужное зачеркнуть, ^г^казать»: п отж ое-н а и м с к с а н и е санитарных правил) ■ ; ■ ШК--^'. "ШЖ-'

СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" * Ш

Ш]Шнойаниё'м;.:;для>признания представленных документов соответствующими ЩШ государственным санитарно-эпидемиологическим правилам] •ЩЙДО^атЙЙам ЯВЛЯЮТСЯ (перечислить рассмотренные Щ!

ЦГСЭН в Орловской области: Акт санитар но-эпидеииологическои экспертизы дй^бНтов № 239-ОГП от 06.10 2004г. вШ^Ш V

Гпавт^-грс^крственный санитарный врач * замсститепь'главного государственного санитарного врача) у?:.--;-:.'.те ЕЛаню: Срок хра:• ения 5 лет.

Г • • Г ' > '1 1 •> ■) и о ,

Ш-. УТЙ^Ш. .411

Захарченк^ГЛ рХ/ I шЛ

ШОТШШЮЖАШ ФЩРРАЩШШ

1. Способ переработки молочной сыворотки [Текст]/А.М. Кузавский (СССР). №4793830/13; заявл. 23.11.89; опубл. 19.02.90, Бюл. №12. 2. А.с. 1824154 СССР, MKrf А23 С 21/

2. Способ получения напитка из молочной сыворотки [Текст]/А.Г. Храмцов, Г.И. Холодов, Н.И. Волкова, В.Е. Жидков. (СССР). №4915977/13; заявл. 15.07.89; опубл. 04.03.91, Бюл. №24. 3. А.с. 2025076 СССР МКИ А23 С 21/

3. Способ очистки молочной сыворотки [Текст]/А.Г. Храмцов, Е.Р. Абдулина, М.А. Евдокимов. (СССР). №4912050/13; заявл. 05.06. 90; опубл. 18.02.91, Бюл. №20 4. А.с. 2025078 СССР МКИ А23 С 21/

4. Композиция для получения продукта из молочной сыворотки и способ производства продукта из молочной сыворотки [Текст]/В.И. Миролюбов, Е.Ю. Соколов, А.С. Стенькин, Н.А. Цивинская. (СССР). 4950711/13; заявл. 25.01.90; опубл. 27.06.91, Бюл.№16. 5. А.с. 2027373 СССР MKrf А23 С 21/

5. Способ производства напитка из молочной сыворотки [Текст]/Ю.Я. Свириденко, В.Ю. Смуричев, Ю.А. Боровкова, Л.В. Абдулаева (СССР). №5035183/13; заявл. 21.06.90; опубл. 31.03.92, Бюл.№22 6. А.с. 322173 СССР МКИ А23 С21/

6. Способ получения напитков из молочной сыворотки [Текст]/К.П. Петров, Н.Н. Романская, B.C. Калмыш (СССР). №45234412/13; заявл. 05.04. 85; опубл. 18.05.86, Бюл.№8 7. А.с. 625677 СССР МКИ А23 С21/

7. Способ производства газированного нанитка из молочной сыворотки [Текст]/В.Б. Тишин, A.M. Маслов, О.Г. Титков, В.Ф. Поляков (СССР). №5241987/13; заявл. 09.11.86; опубл. 11.05.88, Бюл.№21. 8. А.с. 858716 СССР МКИ А23 С21/

8. Безалкогольный тонизирующий напиток «Ална» [Текст]/Е.Г. Петровская, Э.К. Яневиц (СССР). №4108976/13; заявл.О4.11.83; опубл. 08.04.85, Бюл.№26. 130

9. Способ производства папитка из молочпой сыворотки «Тович» [Текст]/С.А. Топокян, Е.А. Мкртчян (СССР). 1839312; заявл. 11.06.79; опубл. 15.10.80, Бюл.№ 17. 10. А.с. 944526 СССР МКИ А 23 С 21/

10. Способ подготовки сыворотки для приготовлепия безалкогольпых напитков [Текст]/А.Г.Храмцов, Г.И.Холодов, В.Е. Жидков (СССР). №4158794; заявл. 8.02.84; опубл. 24.10.86, Бюл.№24. 11. А.с. 944526 СССР МКИ А23 С 21/

11. Способ производства напитка из сыворотки [Текст]/Васильев Р.А., Распопова Л.А. (СССР). №4763821/13; заявл. 30.11.89; опубл. 30.10.91, Бюл. №40.

12. Автоматизированный расчет диеты больному сахарным диабетом и ожирением [Текст]/Н.И. Дедов [и др.]//Проблемы эндокринологии. 1986. т. 32,№5-с.36-41.

13. Агафонов, Б.В.Энциклопедия домашней медицины [Текст]/Б.В.Агафонов [и др.]; под ред. Б.В. Агафонова. М.: «Сирин», 1993.- 400 с.

14. Азрилевич, М.Р. Заменители сахара [Текст]/ М.Р. Азрилевич//Пищевые ингредиенты. 2001, №2, 42-45.

15. Акимов, И.Г. Пектиновые вещества и их характеристика [Текст]/И.Г. Акимов: Сб. научных трудов Ивановского мединститута. Вып.

17. Акопов, И.Э. Важнейшие отечественные лекарственные растения и их применение [Текст]/ И.Э. Акопов. Томск, 1990. 444 с.

18. Алиева Л.Р. Разработка технологии напитков из молочной сыворотки с применением хитозана [Текст].: дис. канд. тех. наук 05.18.04 Алиева Л.Р Ставрополь, 2003. 190 с.

19. Ахназарова, Л. Оптимизация экспериментов в химической технологии [Текст]/С.Л. Ахназарова, В.В. Кафанов. М Высшая школа, 1979.-165 с.

20. Баранов, В.Г. Экспериментальный сахарный диабет: Роль в клинической диабетологии [Текст]/ В.Г. Баранов, И.М. Соколоверова. Л.: Наука. Ленинградское отделение, 1983. 238 с. 131

21. Биохимия растительного сырья [Текст]/В.Г.Щербаков [и др.]; под ред. В.Г. Щербакова.- М.: Колос, 1999.- 376 с.

22. Благов, В.И. Травы исцеляющие. Домашний лечебник [Текст]/ В.И. Благов. «Синтаксис». 1991 г. 314 с.

23. Ботанико-фармакогностический словарь [Текст]: Справ, пособие; под ред. К.Ф. Блиновой, Г.П. Яковлева М.: Высш. шк., 1990.- 272с.

24. Вайнштейн, Г. Пищевые волокна как модификаторы гомеостаза у больных сахарным диабетом [Текст]/ Г. Вайнштейн [и др.]//Терап. арх. 1987. т. 59.-№11.-с. 29-31. 25. Ван Ноурин, СВ. Современные тенденции применения интенсивных подсластителей в пищевых продуктах [Текст]/С.В. Ван Ноурин//Пищевая промышленность, 2005. №5. с. 48-50.

25. Влияние фруктосодержащих напитков на показатели гликемии у больных сахарным диабетом 2 типа [Текст] Вопросы питания. 1999. 1 с.42-45.

26. Волкова, Т.А. Переработка и утилизация молочной сыворотки [Текст]/ Т.А. Волкова, Э.Ф. Кравченко, Н.В. Плисов//Молочная река. Ежеквартальный журнал каталог. №4. с. 16-19.

27. Воробьев, В.И. Организация диетотерапии в лечебно-профилактических учреждениях [Текст]/В.И. Воробьев. М 1993.

28. Воротникова, Т.С. Разработка технологии комбинированных напитков из молочной сыворотки [Текст]: дис. канд. техн. наук: 05.18.04 /Т.С. Воротникова-Ставрополь, 1995 -185 с. ЗО.Вржесинская, О.А. Витаминизированные напитки для больных сахарным диабетом [Текст]/О.А. Вржесинская, В.И. Коденцова, Е.В. Трофимен- ко//Вопросы питания. 1999. -№2. с.21-23. 132

29. Георгиевский, В.Л. Биологически активные вещества лекарственных растений [Текст]/В.Л. Георгиевский, Н.Д. Комиссаренко. Новосибирск, 1990.327 с.

30. Голуб, О.В. Исследование и разработка технологии продуктов на основе молочной сыворотки с использованием фитосырья [Текст]: дис. канд. тех. наук: 05.18.04 О.В. Голуб -Кемерово, 2000. 140с.

31. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов [Текст]/К.К. Горбатова. М Колос, 1997.-288 с.

32. Горбатова, К.К. Расчет энергетической, биологической и пищевой ценности молока и молочных продуктов [Текст]/К.К. Горбатова. Л.: ЛТИХП, 1988.-13 с.

33. Гореньков, Э.С. Пищевая и биологическая ценность фруктовых и овощных соков, особенности технологии их производства [Текст]/Э.С. Гореньков//Вопросы питания, 1999. №2. с.27-29.

34. Государственная фармакопея СССР [Текст]. Общие методы анализа. Вып. 1МЗ СССР.- 2-е изд. доп.- М.: Медицина, 1987.

35. Грачев, Ю.П. Моделирование и оптимизация тепло- и массообменных процессов пищевых производств [Текст]/ Ю.П. Грачев, А.К. Тубольцев, В.К. Тубольцев. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 215 с.

36. Гришин, В.К. Статистические методы анализа и планирование экспериментов [Текст]/В.К. Гришин. М.: Изд-во Московского Университета, 1975. -127 с.

37. Гришин, В.К. Математическая обработка и интерпретация физического эксперимента [Текст]/В.К. Гришин, Ф.А. Живописцев, В.А. Иванов. М.: Изд-во МГУ, 1988.-317с.

38. Гурвич, М.М. Лечебное питание при сахарном диабете [Текст]/М.М. Гурвич.-М.: 1996.-415 с. 133

39. Джарвис, Д.С. Мед и другие естественные продукты [Текст]/Д.С. Джарвис//Апимондия. -Бухарест, 1990. -215 с.

40. Домашний доктор [Текст]; под ред. В.Ф. Тулянкина, Т.И. Тулянкина.- М.: Издательство «Дион-2», 1997. с. 767 -778.

41. Донская, Г.А. Новое поколение молочных продуктов с использованием вторичного молочного сырья [Текст]/Г.А. Донская, Н.В. Скобелева, В.А. Марьин, В.М. Дрожжин. Сборник научных трудов «Научное обеспечение молочной промышленности». М.: Издательство МГУНН. 1999, с. 111-117.

42. Елисеева, И.И. Анализ таблиц сопряженности [Текст]/И.И. Елисеева. Интерпретация и анализ данных в социологических исследованиях. М.: 1987. -с.25-26.

43. Житникова, B.C. Современные методы исследования пищевых продуктов [Текст]/В.С. Житникова. Орел: Орел ГТУ, 2002.-165 с.

45. Залашко, М.В. Биотехнология переработки молочной сыворотки [Текст]/ М.В. Залашко М., 1990. 190 с.

46. Заменители сахара компании «Сентрис» [Текст]//Нищевая промышленность, 1998. №2. с.64-66.

47. Зобкова, З.С. Стабилизаторы фирмы «Копенгаген пектин» [Текст]/З.С. Зобкова//Молочная промышленность. 1

48. Зомитева, Г.М. Технико-экономическое обоснование строительства предприятий молочной промышленности [Текст]/Г.М. Зомитева, В.Н. Светкина. Орел: Орел ГТУ, 2001 .-94 с.

49. Ибрагимов, Т.К. Основы питания больных сахарным диабетом [Текст]/ Т.К. Ибрагимов//Медицинский журнал Узбекистана. 1986.- №11. с.42-46. 134

50. Иванова, Т.Н. Комплексная оценка состояния питания школьников разных половозрастных групп и разработка системы организации школьного питания с учетом социально-экономических факторов для зон радиоактивного загрязнения [Текст]/Т.Н. Иванова.- Орел ГТУ, 2001 г. с.36-61.

51. Иванова, Т.Н. Лесная кладовая [Текст]/Т.Н. Иванова, Л.Ф. Путинцева. Тула: Нриок. кн. изд-во, 1993 351 с.

52. Ильин, В.Б. Элементарный химический состав растений [Текст]/В.Б. Ильин. Новосибирск.: Наука, 1985. 242 с.

53. Использование обезжиренного молока, пахты и сыворотки за рубежом [Текст]. Обзор, информ. ЦНИИТЭИММН; под ред. Г.Ф. Рыженко, Э.К. Штейнгауз, В.В.Толкач М., 1980. 28 с.

54. Исследование продовольственных товаров [Текст]/Л.А. Боровикова, А.И. Гримм, А.Л. Дорофеев. М.: Экономика, 1980. 336 с.

55. Клашнова, Т.В. Использование инулинсодержап],его сырья для производства диетической продукции [Текст]/Т.В. Клашнова//Тезисы всероссийского конгресса по торговле и обш;ественному питанию. Кемерово: 2003, с. 95-96

56. Когоут, Н. Диета при сахарном диабете [Текст]/Н. Когоут, Я. Навличкова. -М.:1997.

57. Короткова, В.Д. Принципы рациональной диетотерапии сахарного диабета [Текст]/В.Д. Короткова [и др.]//Проблемы эндокринологии. 1979. №.3. с. 43-49.

58. Короткова, В.Д. Значение пип];евых и лекарственных растительных факторов в комплексном лечении больных сахарным диабетом II типа [Текст]/В.Д. Короткова/Медицина, 1989. №5. с. 24-29.

59. Костенко, Т.Н. Энциклопедия здорового питания [Текст]/ Т.Н. Костенко// Женское здоровье, 2000 г., №1.

60. Костин, Я.И. Продукты из молочной сыворотки [Текст]/Я.И. Костин//Молочная промышленность, 1993. N9:2. с.5-6. 135

61. Кошелева, О.В. Определение витамина С в биологически активных добавках к пище и пищевых продуктах, обогащенных микронутриентами [Текст]/О.В. Кошелева//Вопросы питания, 2005. №1. с. 19-22.

62. Кощеев, Л.К. Дикорастущие съедобные части растения в нашем питании [Текст]/Л.К. Кощеев. М.: Пищевая промышленность, 1980. 255 с.

63. Крашенин, П.Ф. Молочная сыворотка и направления её рационального использования [Текст]/П.Ф. Крашенин, Н.Н. Липатов, А.Г. Храмцов, В.П. Сергеев//Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1992. с.29.

64. Крусь, Г.И. Методы исследования молока и молочных продуктов [Текст]/Г.И. Крусь, A.M. Шалыгина, З.В. Волокитина; под общей ред. A.M. Шалыгиной. М.: Колосс, 2002. с. 227-264.

65. Крусь, Г.П. Технология молока и молочных продуктов [Текст]/Г.П. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, СВ. Карпычев; под ред. A.M. Шалыгиной. М.: КолосС, 2004.- 455 с ил.

66. Лавренева, Г. В. Растения целители в русской и тибетской медицине [Текст]/Г. В. Лавренева, М. И. Бадмаева. СПб: Изд. "Диалог", 1999, 95 с.

67. Лагерь, A.M. Аптека вокруг нас [Текст]/А.М. Лагерь, Л.П. Иванов, Л.И. Исаев//Диабет. 1993, №3, с.25-26.

68. Левченко, Б.Д. Пектины и новое направление в диетологии [Текст]/Б.Д. Левченко, Т.И. Овсюк, Т.П. Костенко//Пищевая промышленность. 1994. №12.-с.12.

69. Левченко, Б.Д. Пектины. Пектинопрофилактика. [Текст]/Б.Д.Левченко, Л.М. Тимонова -Краснодар: Краснодарское книжное изд-во, 1992. 16 с.

70. Лекарственные растения [Текст]: Справочное пособие; под редакцией П.И. Гринкевича, М.: Высшая школа, 1991 396 с. 136

71. Луговская, О.Н. Инновационные технологии для пивобезалкогольной промышленности [Текст]/О.Н. Луговская//Роо(1 Drinks, 2004.- №8.-с.28-34.

72. Лысянский, В.М. Экстрагирование в пищевой промышленности [Текст]/ В.М. Лысянский. М.: Агропромиздат, 1987.- с.40-58.

73. Мазовецкий, А.Г. Сахарный диабет [Текст]/А.Г. Мазовецкий, В.К. Великов. М.: Медицина,-1987. 284 с.

74. Малахова, А.В. Диетотерапия при сахарном диабете [Текст]/А.В. Малахова, В.И. Кудашева, Е.Н. Никитенко//Мед. Помош;ь.-2002. №3, с.23-25.

75. Малихина, О.Г. Молочная сыворотка и ее рациональное использование в современных условиях [Текст]/О.Г. Малихина, Н.В. Карпова//Материалы Международной научно-практической конференции «Человек экология культура на пороге XXI в». Находка, изд-во Института технологий и бизнеса, 2000, с. 27-28.

76. Матковский, К.Л. Мед и здоровье [Текст]/К.Л. Матковский, Л. Николай. Кишинев, «Тимпул». 1980. 432 с.

77. Мачихин, Ю.А. Инженерная реология пиш;евых материалов [Текст]/Ю.А. Мачихин, А. Мачихин. М.: Легкая и пиш;евая промышленность, 1981. 216 с.

78. Машковский, М.Д. Лекарственные средства [Текст]/М.Д. Машковский. 12-е изд., перераб. и доп. М.: Медицина, 1992. 736 с.

79. Маюрникова, Р.А. Использование специализированного безалкогольного напитка на основе растительного сырья в питании больных сахарным диабетом [Текст]/Р.А. Маюрникова, Т.В. Юдина//Вопросы питания.-2000.-с.35-36.

80. Методы извлечения белковых веществ из творожной сыворотки [Текст]. Обзор, информ. ЦНИИТЭИ мясомолпром; под ред. А.Т.Борисова, О.Н. Новикова, В.Е. Степанятов. М., 1981; 19 с. 137

81. Милишникова, М.В. Ксилит в рационе больных сахарным диабетом [Текст]/М.В. Милишникова//Советская медицина, 1979, №6, с.145-147.

82. Минеджян, Г.З. Сборник по народной медицине и нетрадиционным способам лечения [Текст]/Г.З. Минеджян. Изд-во «Барс», М.: 1993.

83. Михайловский, А.В. Энциклопедия народной медицины [Текст]/ А.В. Михайловский. в 2-х т. Мн.: ПолиБиг, 1997. 608 с.

84. Муравьева, Д.А. Фармокогнозия [Текст]/Д.А. Муравьева, И.А. Самырина, Г.П. Яковлев. М.: Медицина, 2002 г. с 45-65.

85. Натуральные подсластители нового поколения [Текст]//Кондитерское производство. 2004, №2. с. 18 -20.

86. Нахапетян, Л.А. Лактит сахарозаменитель с уникальным сочетанием свойств [Текст]/Л.А. Нахапетян/Шищевая промышленность. 1996, №10 с.50-51.

87. Николайчук, Л.В. Сахароснижающие растения [Текст]/Л.В. Николайчук. -Минск: Ураджай, 1988. -193 с.

88. Оуди, П. Полный медицинский травник [Текст]/П.Оуди: пер. с англ. Ю. Анченкова Лондон: Пью-Йорк: Штутгарт: Москва: Издательство Дорлинг Киндерсли, 2000-192 с.

89. Охрименко, О.В. Биохимия молока и молочных продуктов: методы исследования [Текст]/О.В. Охрименко, А.В. Охрименко. Вологда: ИЦ ВГМХА,2001.-с.129-134.

90. Паниотто, В.И. Качество социологической информации [Текст]/В.И. Паниотто. Методы оценки и процедуры обеспечения. Киев: Научная думка, 1986.-207 с. 99. Пат. 2105491 Российская Федерация, МПК А23 С 21/

91. Способ производства напитка из молочной сыворотки [Текст]/Ласка М.А, Сукачева В.Ю., 138

92. Способ получения напитка из сыворотки [Текст]/Жукова Л.П.; заявитель и патентообладатель Орловский госуд. технич. ун-т. №2000107562/13; заявл. 27.03.2000; опубл. 10.02.2002, Бюл. №4. 101. Пат. 2181248 Российская Федерация, МПК А23 С 21/

93. Папиток на основе молочной сыворотки [Текст]/Волкова О.В., Фрампольская Т.В., Кичатова О.В.; заявитель и патентообладатель Кубанский госуд. технич. ун-т. №99125359/13; заявл. 05.10.1998; опубл. 30.11.1999, Бюл.№6. 102. Пат. 1829902 Российская Федерация, МПК А23 С 21/

94. Способ производства напитка на основе молочной сыворотки [Текст]/Володзько Г.В., Лысикова О.В., Касьянов Г.И.; заявитель и патентообладатель Научноконсульт. внедренч. центр «Консервтехпрогресс». 16.01.92; опубл. 23.07.93, Бюл. №27. 103. Пат. 2052945 Российская Федерация, МПК А23 С 21/

95. Безалкогольный напиток. [Текст]/Семенова Г.С., Филонова Г.Л., Ермакова Р.А., Плановский А.В.; заявитель и патентообладатель Паучно-произв. объед. пивов., безалк. и винодельч. пр-ти. №93054190/13; заявл. 02.04.92; опубл. 06.12.93, Бюл.№14 104. Пат. 2082298 Российская Федерация, МПК А23 С21/

96. Способ производства напитка из творожной сыворотки «Алена» [Текст]/3обкова З.С., Фурсова Т.П., Харитонов В.Д, Батурина Е.Н., Тарасов К.И.; заявитель и патентообладатель ВНИИМП. №96110571/13; заявл. 26.11.95; опубл. 27.05.96, Бюл.№17. 105. Пат. 211534 Российская Федерация, МПК А23 С 9/00, 23/

97. Концентрат для получения витаминно-минерального напитка «Золотой шар молочный» [Текст]/Бондарева Е.Д., Кошелева О.В., Фурсова А.; заявитель и патентообладатель Спиричев В.Б., Шатнюк Л.И. №97106933/13; заявл. №5032747/13; заявл. 02.03.96; опубл. 12.05.97, Бюл.№28. 139

98. Молочный напиток «Женьшеневый» [Текст]/Фесюн В.Г., Чепрасова Т.Б., Горлов И.Ф., Чернова И.А.; заявитель и патентообладатель ОАО Молочный завод «Волгоградский». №96112885/13; заявл. 21.05.95; опубл. 01.07.96, Бюл.№9. 107. Пат. 2134992 Российская Федерация, МПК А 23 J 1/20, А23 С 2/

99. Способ обработки молочной сыворотки [Текст]/Коновалов А.И., Миронов В.Ф., Верещагин В.Ф., Минзанова СТ., Архиреева В.П.; заявитель и патентообладатель Институт органич. и физич. химии им. А.Е. Арбузова. №98102300/13; заявл. 12.06.97; опубл. 06.02.98, Бюл. №5. 108. Пат. 2195833 Российская Федерация, МПК А23 С 21/00, 21/

100. Способ приготовления безалкогольного напитка на основе молочной сыворотки [Текст]/Евдокимов И.А., Василисин СВ., Алиева Л.В., Хаева О.В.; заявитель и патентообладатель Северо-Кавк. гос. технич. ун-т. №98547123; заявл. 04.08.99; опубл.20.04.01, Бюл.№11.

101. Понаморев, В. Д. Экстрагирование лекарственного сырья [Текст]/В. Д. Понаморев. М., 1976. с. 17-86. ПО. Приходько Д.Е. Заменители сахарозы в пищевой промышленности [Текст]/Д.Е. Приходько//Пищевая индустрия и упаковка. 2004г.- с. 18-21.

102. Производство напитков из молочной сыворотки [Текст]//Молочная промышленность. Зарубежный опыт. Экспресс информация. АгроПИИТЭИ, 1989.-ВЫП. 24.-С.17-18.

103. Промышленная переработка вторичного молочного сырья [Текст]. Учеб. пособие/А.Г.Храмцов, К.К.Полянский, СВ.Василисин и др. Воронеж: Изд-во Воронежского университета, 1986. -160 с.

104. Промышленная переработка молочной сыворотки [Текст]: обзор, информ. ЦПИПТЭИММП/П.Г.Нестеренко, Е.А.Чеботарев, А.Г.Храмцов. М., 1981.-72 с.

105. Резникова, А.С Лекарственные растения приокской зоны [Текст]/А.С Резникова, В.И. Лернер. Тула, Приок. кн. изд-во, 1980 157 с. 140

106. Рыднюк, Т.Д. Лекарственные растения в борьбе с сахарным диабетом [Текст]/Т.Д. Рыднюк//Мед. помощь. 1993, №4 с.59-61.

107. Савватаев, Е.В. Пищевые биологически активные добавки из лекарственного сырья Белгородской области [Текст]/Е.В. Савватаев, А.П. Карталов, П.В. Тихонович//Хранение и переработка с/х сырья. 1999.- №4.- с. 54-55. 118. СанПиП 2.3.2.1078-01 [Текст]. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. М.: Минздрав России, 2002. 164с.

108. Сенкевич, Т. Молочная сыворотка [Текст]: Переработка и использование в агропромышленном комплексе/ Т. Сенкевич, Ю. Ридель; под ред. П.П. Липатова. М ВО Агропромиздат. -1989.-270 с.

109. Сергеев, В.П. Продовольственная проблема России [Текст]/В.П. Сергеев//Пищевая промышленность. 2000. №7.

110. Синяев Д.Н. Технология и анализ лекарств [Текст]/Д.П. Синяев, И.Я. Гуревич.- Руководство для фармацевтов. Л.: Медицина, 1989. с. 58-64.

111. Скобелева, П.В. Фитонапиток молочный [Текст]/П.В. Скобеле- ва/Материалы второй Международной научно-технической конференции «Пища. Экология. Человек». М.: МГУПБ, 1997. с. 102

112. Скоков, А.В. Совершенствование производства молочных продуктов [Текст]/А.В. Скоков, А.А. Жирков, В.А. Скоков. Тезисы докладов научнотехнической конференции Ом ГАУ, Омск: изд-во Ом ГАУ. 2000, с.39-40.

113. Скурихин, П.М. Как правильно питаться [Текст]/И.М. Скурихин, В.А. Шатерников. М.: Агропромиздат, 1986, 240 с.

114. Слюсарев, М.И. Исследование влияния степени измельчения сырья на выход сухих веществ при экстрагировании [Текст]/М.И. Слюсарев, А.В. Логинов, B.C. Калинина/Материалы Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество товаров и услуг»; под об141

115. Соколов, Я. Справочник по лекарственным растениям [Текст]/С.Я. Соколов, И.П. Замотаев М.: Медицина, 1984. 464 с.

116. Соснина, Н.А. Пектины универсальная добавка к молочным нродуктам [Текст]/Н.А.Соснина, В.Ф. Миронов//Молочная промышленность, 1999. №9.-с.ЗЗ-34.

117. Сниричев, В.Б. Витамин С и сахарный диабет [Текст]/В.Б. Спиричев, В.М. Коденцова, В.А. Исаева//Вопросы питания. 1997; 3:11-16.

118. Справочник но диетологии [Текст]; под ред. М.А. Самсонова, А.А. Покровского. М.: 1992. с 57-64.

119. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов; под ред. А.В. Горбатова. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. 296 с.

120. Стыскин, Е.Л. Практическая высокоэффективная жидкостная хроматография [Текст]/Е.Л. Стыскин, Л.Б. Ициксон, Е.В. Брауле. М.: Химия, 1986. -284 с.

121. Сунцов, Ю.И. Первичная профилактика сахарного диабета путем коррекции питания [Текст]/Ю.И. Сунцов, В. Кудрянова, А.Г. Мазовецкий//Проблемы эндокринологии. 1989. т.35, №3. с.26-32.

122. Сычев, СП. Методы совершенствования хроматографических систем и механизмы удерживания в ВЭЖХ [Текст]/С.П.Сычев. Орел: Орел ГТУ, 2000.-211 с.

123. Травник [Текст]. Информационно-рекламный справочник; под ред. д.м.н. СМ. Лихометова. Кооператив «Ретро», 1990 г. Волгоград.

124. Турова, А.Д. Лекарственные растения СССР и их применение [Текст]/ А.Д. Турова, Э.М. Сапожникова 3-е изд., перераб. и доп. М.: Медицина, 1983-288 с.

125. Федеральная целевая программа «Сахарный диабет» [Текст]//Российская газета, 1997. 6 янв.

126. Федоров, В.Г. Планирование и реализация экспериментов в пищевой промышленности [Текст]/В.Г. Федоров, А.К. Плесконос. М.: Пищевая про142

127. Филиппова, Н.Б. Напиток на основе молочной сыворотки [Текст]/Н.Б. Филиппова, А.В. Ключенко, И.В. Ковалова//Материапы второй Международной научно-технической конференции: «Техника и технология пищевых производств». Изд-во Могилевский технол. институт, 2000. с. 167-168.

128. Фруктовый сахар фруктоза [Текст]. Значение фруктозы и других сахаров в питании и медицине; под ред. Ю. Койвуринта. Хельсинки Москва; 1986

129. Химический состав пищевых продуктов [Текст]. Кн.

130. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов; под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. М.: Агропромиздат, 1987.

131. Химический состав пищевых продуктов [Текст]. Кн.

132. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов; под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. М.: Агропромиздат, 1987.

133. Хлебников, В.И. Методические рекомендации по проведению количественной оценки качества пищевых продуктов [Текст]/ В.И. Хлебников, И.А. Жебелева; Центрсоюз СССР. Учебно-научный комплекс потребкооперации «Московский кооперативный институт». М., 1990. 28 с;

134. Хмелевский, Ю.В. Сахарный диабет [Текст]/Ю.В.Хмелевский//Здоровье,2004.-с. 10-26.

135. Храмцов, А. Г. Нереработка и использование молочной сыворотки [Текст]/А. Г. Храмцов, В.А. Навлов, Н.Г. Нестеренко. Технологическая тетрадь. М.: Росагропромиздат, 1989 271 с.

136. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка [Текст]/А.Г. Храмцов М.: Агропромиздат, 1990. 239с.

137. Храмцов, А.Г. Нромышленная переработка вторичного молочного сырья [Текст]/А.Г.Храмцов, СВ. Василисин. М ДеЛи принт,2003.-100с. 143

138. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. СПб.: ГИОРД, 2004. -576 с.

139. Храмцов, А.Г. Перспективные технологии переработки молочного белково-углеводного сырья для получения здоровых продуктов питания [Текст]/ А.Г. Храмцов [и др.]//Материалы второй Международной научно- технической конференции «Пища. Экология. Человек». М.: МГУПБ, 1997. -С.71.

140. Храмцов, А.Г. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки [Текст]/А.Г. Храмцов, Э.Ф. Кравченко. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.

141. Чедия, Е.С. Опыт применения диеты, обогащенной грубоволокнистыми углеводами (плантиксом) при лечении больных сахарным диабетом в санаторно-курортных условиях [Текст]/Е.С Чедия, В.И. Воробьев, Г.С Зефирова//Терап. арх., 1984. т. 56. -№10.

142. Чернов, Ю.П. Растительные средства в питании и терапии больных сахарным диабетом [Текст]/Ю.П. Чернов, Ю.В. Водолазский, О.А. Мубаракшина//«Консилиум», №8, 2001, с.29 -31.

143. Чиков, П.С Лекарственные растения [Текст]/П.С Чиков: Справочник 2-е издание.- М.: Агропромиздат, 1989 431 с.

144. Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов [Текст]/В.П. Шидловская. Справочник. М.: Колосс, 2000. 280 с.

145. Addition of designer enhancers to functional foods. [TeKCTJ/Wisem an Alan Wood Len (Biochemistry Group). J. Chem. Technol. and Diotechnolol. 2001.76. №10, с 1038-1040.

146. Ayard M.M. Acta pharm. hang. [Текст], 1986. Vol.56. p. 55-57.

147. Burton G.W. Antioxidant action of carotenoids [Текст]// The J. of Nutrition. -1989.-Vol. 119.-№1.-P. 109-111. 144

148. Diabetes Mellitus: Pathophysiology and Treatment[TeKCT]/Eds. W. Creutzfeldt, P. Levebvre. Berlin: Springer Verlag. 1989. 354 p.

149. Diet food formula for overwight people and diabetics. [TeKCT]/Nich Joe, Liu Xue Wu: Пат. 6472002 США, МГЖ A23 Ll/

150. Заявл. 04.12.2000 Опубл. 29.10.2002.; Англия.

151. Ekdayson О., Oguntimein В., Adeoye А. Diffusion of organic acids at rise in temperature [Текст]//Fitoterapia. 1986. №57 (4). p. 267-268.

152. Franz M.J., Norton E.S., Bantle J.P. Diabetes Care. 1994; 17: (5): 490-518.

153. Functional foods [Текст]. Ed. By I. Goldberg. Chapman and Hall, NY, 1994. P 572.

154. Hjollund E., Pedersen 0. [TeKCT]//Metabolism. 1983. Vol. 32. №11 p. 1067-1075.

155. Jarjis H.A., Blackburn N.A., Redfern J.S., Read N.W. [Текст]// Brit. J. Nutr. -1984.-Vol. 51, 3 p 371-378.

156. Ponard Т., Dray F., Ferme G. Diabete Metabol. [Текст], 1982. Vol. 8. -p.187-189.

157. Predergast K. Whey drinks technology, processing and marketing [Текст]// Journal of the Society of Dairy Technology. Vol. 38, 1985, 4, p. 103105.

158. Renard A. Les premixes sur mesur sent la regfe. [Текст] Revlait fr.2001. 614 p. 26-27.

159. Renner E., Abd El-Salam. Application of ultrafiltration in the dairy industry [Текст]. L T D London 1991. p 26-64.

160. Tamborlane W.V., Sherwin R.S. Diabetes control and complication [Текст]// J. Pediatr. 1983. Vol.102. p. 805-813.

161. Thorburn A., Muir J., Proietto J. Metabolism. [Текст] 1993; 42: 780-785. 145

162. Wolever T.M.S., Jenkins D.J.A., Josee R a [Текст] Am Clin Nutr 1991; 54:846-850. 173. «Whey of the future» [Текст]. Dairy Foods 2000. 101. N 9, c. C, D, E 146

163. Цель и задачи для проведения работы. Целью работы является разработка научно обоснованных рецептур и технологии напитков повышенной биологической ценности из сь во зотки с использованием растительного сырья диабетического назначения и фруктовых соков. Задачи исследования: исследовать влияние технологических факторов (количество экстрагента, рН, содержание

164. Описание проекта: 4.

165. Описание объекта разработки. Объектами разработки являются; творожная сыворотка; экстракты из растительного сырья диабетического назначения; фруктовые купажированные соки, мед; напитки из сыворотки. I