автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии холодильной обработки тушек птицы диоксидом углерода в условиях транспортировки

На правах рукописи

□03053031

НЕВЕРОВ ЕВГЕНИЙ НИКОЛАЕВИЧ

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ХОЛОДИЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ ТУШЕК ПТИЦЫ ДИОКСИДОМ УГЛЕРОДА В УСЛОВИЯХ ТРАНСПОРТИРОВКИ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово 2007

003053031

Диссертация выполнена в ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Научный руководитель: - доктор технических наук, профессор

О.Н. Буянов

Официальные оппоненты: - доктор технических наук, профессор

A.M. Попов - кандидат технических наук, доцент Е.И. Харлампенков

Ведущая организация: ОАО «Кемеровский хладокомбинат»

Защита диссертации состоится «Л? » МЯ/зтЯ 2007 г. в /& час. на заседании диссертационного совета Д 21*2.089.01 в ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово, Бульвар Строителей, 47

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Автореферат разослан «Gjrop&J^ieMji.8007 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, ,

профессор

Н.Н. Потипаева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В стране и за рубежом уделяется большое внимание совершенствованию методов холодильной обработки птицы, способам ее хранения и транспортирования. При этом внимание акцентируется на поисках новых, безопасных рабочих тел для применения в холодильной технике и технологии. Одним из таких рабочих тел является диоксид углерода.

Этот хладагент имеет ряд достоинств по сравнению с традиционными охлаждающими средами, которые используются для холодильной обработки битой птицы: он позволяет интенсифицировать процесс охлаждения, снизить „ возможность перекрестного заражения вредными бактериями и микроорганизмами, а также увеличить сроки хранения мяса птицы без ухудшения качества и товарного вида.

Кроме того, способность твердой СО2 отводить тепло от продукта путем сублимации, может оказаться достаточно эффективным при использовании не-охлаждаемого транспорта для доставки птицы в места реализации. Это позволит существенно сократить транспортные расходы без ущерба для качества доставляемой продукции.

Широкое применение СО2, в настоящее время, сдерживается экономическими затратами на получение снегообразного диоксида углерода. В этой связи, решение вопросов снижения себестоимости получения твердого С02 и эффективного его использования в холодильной технологии, представляется актуальной задачей современности.

Цели и задачи исследования. Разработать технологию холодильной обработки птицы с использованием снегообразного диоксида углерода применительно для условий транспортирования продукта в неохлаждаемом транспорте.

Для выполнения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- разработать генератор - дозатор для получения и введения снегообразного диоксида углерода во внутреннюю полость тушки птицы.

- разработать стенды для определения оптимальных геометрических параметров генератора - дозатора и исследования процесса теплообмена при холодильной обработке мяса птицы.

- провести аналитические исследования процесса холодильной обработки тушек при двухстороннем отводе теплоты.

- провести исследования по определению показателей качества мяса пти- . цы, при хранении продукта в неохлаждаемом объеме, после обработки птицы снегообразным С02.

Научная новизна.

1. Разработана математическая модель для расчета продолжительности холодильной обработки тушек птицы снегообразным С02 при двухстороннем несимметричном отводе теплоты и зависимость для определения необходимого количества снегообразного холодильного агента для охлаждения птицы.

2. Установлены закономерности, обеспечивающие эффективность формирования снегообразного С02 при дросселировании жидкой углекислоты.

3. Разработан принцип и технологический регламент организации холодильной обработки битой птицы с использованием снегообразной С02.

4. Получены новые данные по микробиологической стойкости птицы, охлажденной твердой С02 при транспортировке в неохлаждаемом транспорте.

Практическая ценность работы.

1. Разработан генератор - дозатор для получения и введения снегообраз- -ного С02 во внутреннюю полость тушек птицы.

2. Разработана технология холодильной обработки птицы с использованием твердой СОг Для условий транспортирования продукта в неохлаждаемом транспорте.

3. Составлены номограммы для определения диаметра дроссельного отверстия генератора - дозатора и количества снегообразного С02, необходимого для поддержания требуемой температуры в тушке птицы.

Апробация работы. Результаты работы докладывались на научно - технических конференциях: «Пищевые технологии» (Казань, 2005), «Пищевые продукты и здоровое питание» (Кемерово, 2005), «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (Кемерово, 2005, 2006), «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2006).

Публикации. Основные положения диссертации опубликованы в восьми печатных работах.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, литературного обзора, методологии проведения эксперимента, результатов исследования и их анализа, выводов, списка используемой литературы (145 источников) и приложений. Основное содержание изложено на 109 страницах, включает 4 таблицы и 38 рисунков.

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

Основной объем экспериментальных исследований проводился на базе исследовательской лаборатории кафедры «Теплохладотехника», Кемеровского -технологического института пищевой промышленности. Исследования показателей качества охлаждаемого мяса птицы снегообразным диоксидом углерода проведены в условиях лаборатории ООО «СибКОН», г. Новосибирск.

Для установления закономерностей эффективного формирования снегообразной С02 был разработан генератор - дозатор, в котором осуществлялось исследование процесса дросселирования жидкого диоксида углерода с использованием дроссельных шайб различного диаметра и конфигурации.

Эксперименты по использованию полученной снегообразной С02 проводили с неупакованными тушками бройлеров 2 категории упитанности, массой 1,2 - 1,3 кг (толщина грудной мышцы 29 + 2 мм).

Охлаждение тушек птицы осуществляли за счет непосредственного контакта снегообразного диоксида углерода, расположенного как во внутренней полости, так и на наружной поверхности тушек.

Коробки с охлаждаемым мясом, после нанесения С02, размещали на полках в теплоизолированной камере, в которой поддерживалась постоянная температура.

Основным экспериментальным материалом служили термограммы процессов и кривые изменения плотности теплового потока во времени.

Используя термограммы процесса, определяли характер изменения температуры в тушке птицы, и устанавливали длительность сублимации снегообразного С02.

Коэффициент теплоотдачи рассчитывали, используя экспериментально полученные значения плотности теплового потока по уравнению Ньютона:

ог = —,Вт/(м2К)

где: 1п, 1Ср- температура, соответственно, поверхности образца и охлаждающей среды, °С.

Процесс холодильной обработки производили до момента времени, при котором снегообразный диоксид углерода полностью сублимирует, о чем свидетельствовал устанавливающийся стабильный тепловой поток.

После построения кривых, изменения плотности теплового потока и коэффициента теплоотдачи каждого режима во времени, определяли их среднеинте-гральные значения.

Методика постановки экспериментов предусматривает оценку качества объектов до и после охлаждения, а также в процессе хранения (транспортирования).

Качество тушек бройлеров оценивали по комплексу показателей: водо-связывающая способность (ВСС), активная кислотность, кислотное и пе-рекисное числа, а также по органолептическим и микробиологическим по- . казателям с использованием общепринятых методик.

Дегустацию охлажденного мяса птицы проводили на совместном заседании специалистов кафедры «Теплохладотехника» и ООО «СибКОН», г. Новосибирск.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Исследование процесса получения снегообразного диоксида углерода

Процесс получения снегообразного С02 проводился методом дросселирования жидкой двуокиси углерода до атмосферного давления.

Дросселирование С02 осуществлялось через шайбы с дроссельными отверстиями диаметрами от 0,5 до 2 мм. Отверстия в дроссельных шайбах были выполнены с прямолинейным и Т - образным профилем, что позволило выявить

влияние конфигурации отверстия на процесс получения диоксида углерода в твердой фазе.

Первая серия экспериментов была проведена при температуре баллона с жидким диоксидом углерода 19 °С. Результаты зависимости количества снегообразного СОг от диаметра отвер-

й 0,25

0,00

0,9 1,1 1,3 1,5 1,7 1,9 Диаметр дроссельного отверстия, мм

Рис. 1. Характеристика выхода снега при температуре баллона 1=19 °С.

стия представлены на рис.1.

Анализ зависимостей показывает, что наибольшее количество снега получено при использовании Т - образного профиля с диаметром отверстия 1,5 мм. Такой диаметр является оптимальным для преобразования жидкой фазы С02 в твердую. Это объясняется тем, что отверстие с диаметром 1,5 мм создает оптимальную разность давлений между находящейся в баллоне жидкой углекислотой и атмосферным давлением. Соотношение расхода жидкости к выходу снегообразного СО2 (рис.2) составляет в этом случае 23,9 % (0,90/0,215 кг/кг). При использовании шайб с прямолинейным профилем отверстия, максимальное количество снега получается при диаметре 1,3 мм, но

выход его оказывается существенно ниже - 17,1 % (0,85/0,145 кг/кг).

Преобразование диоксида углерода в снегообразное состояние происходит более интенсивно в отверстиях шайб с Т - образным профилем, за счет того, что поток жидкого С02 изменяет траекторию движения, что приводит к дополнительному падению давления, а скорость прохождения хладагента через отверстия увеличивается (в соответствие с уравнением Бер-нулли). Кроме того, конфигурация отверстия позволяет разбить поток на два, что также приводит к уве-

я

18

ё 16' и

Й14'

«12' я ¡2 10' к" о

В 8

° л: Й 6 I 4'

I*

I 0'

Тип профиля дроссельного отве -л— прямолинейнь

>стия.

.ш

-о—- -оораз НЫИ

Г^1

0,9 1,1 1,3 1,5 1,7 1,9 Диаметр дроссельного отверстия, мм

Рис.2. Приведённый расход СО2 при температуре баллона 1=19 °С.

личению количества снегообразного диоксида углерода.

Ввиду явного преимущества шайб с Т - образным профилем отверстия в дальнейших экспериментах шайбы с прямолинейным профилем отверстия были исключены.

Следующая серия экспериментов была посвящена изучению влияния более низких температур баллона с жидкой углекислотой на выход снегообразного * СО2. Для этого баллон с углекислотой помещался в холодильную камеру и выдерживался там при температурах минус 2, минус 18 и минус 26 °С в течение 8 -12 часов.

Результаты эксперимента при температуре баллона минус 2 °С позволяют сделать вывод, что при увеличении диаметра дроссельного отверстия наблюдается тенденция увеличения количества образовавшегося снегообразного диоксида углерода. Оптимальным, при этой температуре жидкой С02, является отверстие с диаметром 1,1 мм, т.к. соотношение расхода жидкости к выходу снегообразного СО2 является максимальным и составляет в этом случае 40 %.

С дальнейшим понижением температуры баллона, тенденция к уменьшению диаметра дроссельного отверстия сохранялась. Так, было установлено, что при температуре баллона минус 18 °С, целесообразно использовать шайбу с диаметром 0,6 мм, а при температуре минус 26 °С - 0,4 мм. В этом случае, вы- -ход снегообразного С02 составляет, соответственно, 54,8% и 59,6%.

Таким образом, понижение температуры жидкого диоксида углерода перед дросселированием позволяет увеличить выход снегообразного СО2, однако, при выборе условий термостатирования, необходимо учитывать экономическую сторону вопроса, связанную с затратами на понижение температуры баллона.

Аналитическое исследование процесса холодильной обработки тушек птицы снегообразным СО2 при двухстороннем несимметричном отводе

теплоты

В данной работе рассматривается задача о холодильной обработке тушек * бройлеров, которые по геометрической форме, можно рассматривать как приближающиеся к полому цилиндру. Причем, теплоотвод при холодильной обработке тушек происходит как от внутренней поверхности, так и от наружной.

Задача теплопереноса решена на основе метода, предложенного Тейдером В.А. с учетом допущений:

- продукт имеет форму полого цилиндра;

- условия теплообмена несимметричны;

- температура охлаждающей среды постоянна;

- теплофизические характеристики продукта постоянны.

В основу решения положена гипотеза о наличии "температурного фронта", который распространяется от поверхности к центральным слоям объекта с конечной скоростью.

В результате решения задачи необходимо определить продолжительность схождения слоев температурного фронта при холодильной обработке продукта и диаметр термического центра.

При холодильной обработке тушек птицы, основанной на применении эффекта сублимации - перехода С02 из твердой фазы в газообразную при температуре минус 78 °С, возможно поверхностное подмораживание продукта с выделением скрытой теплоты фазового перехода (Ь). С одной стороны, если не учитывать эту теплоту, то продолжительность процесса может оказаться заниженной. С другой стороны, полный учет скрытой теплоты фазового перехода будет определять и продолжительность промораживания всей толщины грудной мышцы. Поэтому, решение задачи проведено по второму варианту с дальнейшей корректировкой численного значения величины Ь экспериментальным путем, при условии охлаждения тушек птицы после сублимирования оптимального количества снегообразного С02.

Для решения поставленной задачи произведем деление толщины полого цилиндра на слои, расположенные с наружной стороны £пс1з/с12 и с внутренней поверхности

Количество тепла фазового перехода, выделившегося при замерзании слоя за промежуток времени, будет равно:

Эд,=1лпдЛ1^-, (1)

с1,

а при замерзании слоя £пс1з/с12

д<32=Ь . (2)

где: Ь - теплота фазового перехода, Дж/кг;

т - масса продукта, кг. Это тепло передаётся через слои, толщиной 1п&21&1 и £пё3М2 снегообразному диоксиду углерода, за тот же промежуток времени. Следовательно, можно написать:

ад,=1—^——2яЬ(1.-1,)ас, (3)

— —— +-

X „ с1, а с!,

пр 1 вн 1

1 /-2лЬ(1„ -1„)Эг, (4) •

—£п— +-

А, <1- а <1,

пр 2 нар 3

где: авн, ашр - коэффициент теплоотдачи от внутренней и наружной поверхности продукта, Вт/(м2-К); приведенный коэффициент теплопроводности продукта, Вт/(м-К); Ь - длина продукта, м; 1:н - начальная температура продукта, К; Ц - температура охлаждающей среды, К. Приведенный коэффициент теплопроводности продукта, определяется экспериментально:

^=^+0,14^, (5)

где: Х^хл - коэффициент теплопроводности охлажденного продукта, Вт/(м-К);

ХзШ - коэффициент теплопроводности замороженного продукта, Вт/(м-К).

Общее количество тепла, отведенного от тела, будет равно количеству тепла, отведенного с обеих сторон.

3(5 = 5(3,+5(3, (6)

Заменив (1:в — 1ср) = ж9, и приравняв правые части уравнений (1), (3) и (2), (4), решив их относительно дх, и после интегрирования получим:

аД

2льэ а/2Д„р «.„а/

аД

ат . й, . й, 1 ч т = ——£п-±(-+-), (8)

2яЬ5 ё2 2А. а А'

2 пр нар 3

q - учитывает теплоту охлаждения, доохлаждения и фазового перехода продукта.

Из уравнения (8) появляется возможность определения диаметра термического центра с12, по величине которого можно судить о сим- . метричности или несимметричности теплоотвода.

2"КШ

__Ш2_

¿2=й2е , (9)

Для момента встречи слоев будет справедливо равенство:

£п—+ £п—= 6 (10)

<1, с12

Приравниваем правые части уравнений (7) и (8). Полученные два уравнения с двумя неизвестными, решаем методом подстановки, и после преобразования подставляем одно из полученных уравнений в выражение (7) или (8). Формула для определения продолжительности схождения слоев температурного фронта при холодильной обработки продукта имеет вид:

2^3 12Л, атрй3 Исследование процесса теплообмена при охлаждении мяса птицы

С целью реализации предложенного способа охлаждения, были проведены эксперименты по внесению снегообразного С02 как во внутреннюю полость, так и на наружную поверхность тушки птицы. Основной задачей данных иссле-

25

Й 20-

£ О,

И 2

15

10

1ср=20±2°С «=СГ 1

1

^ -1

111 н

10 20 30 40 50 60

70 80 90 время, мин.

100

30

25

дований являлось определение характера изменения температурного поля и плотности теплового потока при охлаждении тушек птицы.

Тушки птицы во всех проводимых исследованиях, укладывались в коробки из гофрированного картона, т.к. это наиболее используемая предприятиями тара.

В первой серии экспериментов снегообразный СОг подавали внутрь тушки, затем тушку взвешивали и укладывали в картонную коробку, которую затем помещали в теплоизолированную камеру с температурой 20 °С. Схема расположения термопар и термограмма процесса охлаждения тушки птицы показана на рис.3.

Анализ результатов эксперимента показал, что внутрь тушки можно поместить до 0,130 кг снегообразного С02. Сублимация всего снега С02 происходит в течении 75 мин, а среднеобъемная температура при этом устанавливается в пределах 4 °С. Кроме того, процесс охлаждения внутреннего слоя мяса происходит довольно интенсивно до достижения криоскопиче-ской температуры, после чего начинает происходить фазовый переход воды в лед, что влечет за собой выделение скрытой теплоты кристаллизации и, как следствие, снижение темпа понижения температуры. Снижение интенсивности темпа падения температуры внутреннего слоя, после понижения температуры ниже криоскопической в данном случае объясняется еще и тем, что часть снегообразного С02, находящегося во внутренней полости тушки птицы, уже сублимировала и, между костньм скелетом тушки и хладагентом образовалась газовая подушка, создающая термическое сопротивление теплоотдаче.

20

15

10

\

у > \

/ / \

Условия эксперимента снег С02 — во внутренней полости, датчик - тепломер - во внутренней полости

/ / \

/ >

I II II II I II

I 10 20 30 40 50 60 70 80 90

время, мин.

Рис 3. Изменение температуры и плотности теплового потока при охлаждении птицы с подачей С02 во внутреннюю полость.

100

Об этом же свидетельствует и кинетика теплоотвода (рис.3). Поэтому, несмотря на то, что температура сублимации снегообразного диоксида углерода составляет минус 78 °С, среднеинтегральное значение я, в этом случае, составляет 9,5 Вт/м2, а среднеинтегральное значение коэффициента теплоотдачи от внутренней поверхности тушки - 0,14 Вт/(м2К).

Таким образом, количества снега, помещенного во внутреннюю полость тушки птицы, не достаточно для охлаждения поверхностных слоев, что в про- " цессе транспортировки может привести к порче тушки.

В результате обследования внутренней полости тушки, после полной сублимации С02, не зафиксировано явления подмораживания мяса.

Это объясняется тем, что снегообразный диоксид углерода занимал внутреннюю полость птицы, защищен- . ную костным скелетом, а потому не имел непосредственного контакта с мясом.

Следующие серии экспериментов проводились аналогично первым, при этом снегообразный С02 подавали на наружную поверхность тушки птицы, на которой, также, измерялась плотность теплового потока. Результаты * исследований представлены на рис.4.

Анализ закономерности изменения температурного поля позволяет сделать вывод, что процесс охлаждения наружного слоя мяса происходит довольно интенсивно за счет непосредственного контакта С02 с мясом птицы, что приводит к подмораживанию поверхностных слоев тушки, в то время как внутренний слой тушки недостаточно эффективно охлаждается, что может привести к интенсивному развитию микроорганизмов во внутренней полости птицы после окончания сублимации диоксида углерода.

О 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240 260

воемя. мин.

4000

2 н 3500

09

с? 3000

2500

2000

1500

1000

500

0

Условия эксперимента: снег СОг - на поверхности, датчик - тепломер -на наружной поверхности птицы.

А

/

/

/

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55

время, мин.

Рис.4. Изменение температуры и плотности

теплового потока при охлаждении птицы с подачей С02 на поверхность.

О 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240 260 280 300

время, мин.

Кинетика теплоотвода такого способа охлаждения свидетельствует о том, что среднеинтегральное значение д составляет 1100 Вт/м2, а среднеинтеграль-ное значение коэффициента теплоотдачи от наружной поверхности 12,3 Вт/(м2К).

Результаты экспериментов, в которых снегообразный С02 подавали как во внутреннюю полость, так и на наружную поверхность тушки птицы, представлены на рис.5.

Экспериментально было установлено, что при соотношении массы охлаждаемой птицы к массе снегообразного С02 1,2/0,62, причем, во внутреннюю полость тушки подается 0,130 кг, сублимация всего снега С02 происходит в течение 120 мин., а среднеобъемная температура при этом устанавливается в пределах - 3 - - 4 °С.

Анализ характера изменения температурного поля продукта свидетельствует о том, что после подачи снегообразного С02, как во внутреннюю полость, так и на наружную поверхность тушки, температура поверхности падает более интенсивно, по сравнению с вариантом подачи холодильного агента только на поверхность. Это объясняется тем, что увеличилось общее количество снегообразного С02 в замкнутом пространстве. Кривая изменения плотности теплового потока показывает, что максимальный теплоотвод происходит в первоначальный момент, т.к. разность температур максимальна и q составляет 4500 Вт/м2. После чего происходит резкое падение плотности теплового потока в течении 15 мин, вызванное снижением температуры поверхности, затем q стабилизируется и приближается к нулевому значению. Среднеинтегральная

5000 4500 Ю 4000 3500 3000 2500 2000 1500 1000 500 0

Условия эксперимента: снег СОг - на поверхности и внутри птицы;

1

1 на поверхности птицы внутри птицы.

2

д

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80

время, мин.

Рис 5. Изменение температуры и плотности теплового потока при охлаждении птицы с подачей С02 внутрь и на поверхность.

величина коэффициента теплоотдачи от наружной поверхности при этом составляет 15,1 Вт/(м2К).

Изменение температуры внутреннего слоя тушки птицы показывает, что темп падения температуры тоже существенно возрастает по сравнению с вариантом подачи холодильного агента только во внутреннюю полость, что также объясняется увеличением общего количества снегообразного СОг в замкнутом объеме из - за нанесения холодильного агента на наружную поверхность тушки птицы.

В этом случае, среднеинтегральное значение я составит 690 Вт/м2, а сред-неинтегральное значение коэффициента теплоотдачи возрастает до 7,6 Вт/(м2К).

При прохождении зоны криоскопической температуры наблюдается небольшое повышение температуры в течение 10 мин, это связано с выделением теплоты при фазовом переходе. После чего температура начинает снова снижаться до минус 2,5 °С в центральной части грудной мышцы тушки.

Характер изменения температурного поля тушки птицы, кинетика тепло- . отвода и значения среднеинтегральных коэффициентов теплоотдачи подтверждают предположение, что при двухстороннем отводе тепла снегообразным С02, теплообмен оказывается несимметричным.

Введение снегообразного диоксида углерода внутрь тушки оправдано, т.к. часть снега СОг, размещенная во внутренней полости птицы, сублимирует только за счет теплоты отводимой от мяса, тогда как снегообразный СОг, находящийся на поверхности тушки, отводит теплоту также и от окружающей среды, что приводит к значительному сокращению длительности сублимации.

Влияние диоксида углерода на качество охлаждаемого мяса птицы

Качество тушек бройлеров оценивали по комплексу показателей: водо-связывающая способность (ВСС), активная кислотность, кислотное и пе- • рекисное числа, а также по органолептическим и микробиологическим показателям.

Анализ данных показывает, что активная кислотность рН исходного сырья составляла 6,31 ед. рН, что характерно для мяса с нормальным течением после-убойного гликолиза. Минимум рН отмечен через 1 сут хранения: 5,82 при охлаждении мяса птицы воздухом и 6,19 - диоксидом углерода. Снижение активной кислотности опытных образцов объясняется высоким темпом охлаждения и возможной диффузией паров диоксида углерода в мясо птицы, что приводит к торможению гликолитических превращений. В дальнейшем хранении наблюдается общая тенденция увеличения рН тушек, независимо от способа охлаждения, однако, снижение активной кислотности опытных образцов более выражено, чем у контрольных.

Водосвязывающая способность мяса птицы как контрольных, так и опытных образцов снижается, причем в случае охлаждения воздухом в среднем на 3,3 %, а диоксидом углерода на 2,5 %, что согласуется с динами-

кой изменения рН. При хранении контрольных образцов к третьим суткам ВСС снизилась на 9 %, в то время, как у опытных - на 5 %, а на седьмые сутки - на 7 %.

Анализ изменения рН и ВСС позволяет предположить, что на данных этапах хранения развиваются автолитические процессы, связанные с разрешением стадии посмертного окоченения мяса птицы. Однако, скорость их протекания, в случае охлаждения птицы диоксидом углерода, замедлена.

Результаты исследований показывают, что степень влияния рассматриваемых способов охлаждения птицы на окислительные и гидролитические изменения жира существенно различается.

Так, содержание свободных жирных кислот куриного жира тушек, охлажденных воздухом, уже на третьи сутки хранения характеризовалось предельно допустимыми значениями кислотного и перекисного чисел, а у тушек птицы, охлажденных С02 это было зафиксировано к семи суткам хранения.

Представленные в таблице 1 данные свидетельствуют о том, что исследуемый способ охлаждения тушек бройлеров с использованием диоксида углерода обеспечивает, при хранении, лучшие микробиологические показатели продукта, чем традиционный способ.

Так, через сутки хранения в мышцах контрольных образцов тушек обнаруживали 130'105 КОЕ/г мезофильных микроорганизмов и 20-102 КОЕ/г - псих-рофильных, в то время как у опытных образцов, соответственно, 73-103 и 16-101 ' КОЕ/г.

Микробиологические показатели продукта ____Таблица 1.

Продолжитель- Мезофильные м/о, КОЕ/г Психрофильные м/о, КОЕ/г

ность хранения контроль опыт контроль опыт

тушек птицы, су-

тки

исходное сырье 82-103 82-103 28-10' 2810'

1 130-Ю5 73-Ю3 20-10" 16-Ю1

2 98-Ю6 80-Ю3 62-104 46-101

3 56-Ю8 108-103 48-10' 32-Ю4

5 - 360-Ю4 - 88-104

7 - 96-Ю6 - 54-Ю5

Можно предположить, что именно диффузия паров С02 поверхностными слоями мяса оказывает ингибирующее действие на развитие микроорганизмов.

При последующем хранении наблюдалось существенное увеличение количества бактерий в мышцах тушек бройлеров, охлажденных традиционным способом. Так, на третьи сутки хранения, количество м/о мезофильной группы у контрольных образцов увеличилось до 56-108 КОЕ/г, в то время как у опытных - только до 108-103 КОЕ/г.

После трех суток хранения тушки контрольных образцов стали издавать неприятный запах, на их поверхности появилось ослизнение. Ввиду явной

порчи образцы были сняты с дальнейшего хранения. Выделенная из тушек микрофлора была представлена бактериями рода Pseudomonas, рода Proteus, группы кишечной палочки, нетоксигенными стафилококками, гнилостными спорообразующими бактериями группы Вас. subtilis-mesentericus, плесневыми грибами рода Mucor, Aspergillus.

В опытных тушках после пяти суток в 1г мышц количество мезофиль-ных бактерий составило 360-104 КОЕ/г, психрофильных - 88-Ю4 КОЕ/г. По органолептическим показателям было рекомендовано продолжить хранение образцов. Однако, уже на седьмые сутки, тушки стали издавать неприятный запах, на их поверхности появилось ослизнение. Поэтому дальнейшее хранение опытных образцов было остановлено, ввиду явной порчи.

Таким образом, результаты исследований показывают, что охлаждение птицы с использованием диоксида углерода способствует замедлению автоли-тических процессов, сохраняет микробиологические показатели тушек птицы в процессе хранения, что позволяет увеличить срок их хранения при транспортировании в неохлаждаемом транспорте при температуре 25 °С в течение пяти суток.

Практическая реализация результатов исследования

Разработан генератор - дозатор для получения и введения снегообразного диоксида углерода как во внутреннюю полость тушки птицы, так и на наружную поверхность. Предлагаемое устройство обеспечивает получение максимального количества снегообразного С02, снижает потери снега и обеспечивает равномерное его распределение во внутренней полости тушки птицы. Данный генератор - дозатор может включаться в существующую поточную линию обработки мяса птицы на завершающей стадии технологического процесса.

Конструктивное решение разработанного генератора — дозатора оформлено как заявка на патент РФ № 2006104519 - 13 от 6.02.06.

По результатам исследований построены номограммы позволяющие определить: диаметр дроссельного отверстия в зависимости от температуры жидкого диоксида углерода при условии максимального выхода снегообразного С02 и количества снегообразного С02, необходимого для поддержания нормируемой температуры в тушке птицы. При работе с последней необходимо задать: температуру окружающей среды, массу продукта и температуру до которой нужно охлаждать продукт.

Произведен расчет экономической эффективности применения С02 при транспортировке мяса птицы в неохлаждаемом транспорте. Этот расчет заключается в сравнении данного способа транспортировки с транспортировкой в авторефрижераторе.

Экономическая эффективность предложенной технологии достигается при транспортировке тушек птицы на расстояние более 2000 км, и составляет 180 руб. на 1 т. птицы. Причем, при увеличении расстояния транспортировки не превышающего 5 суток, экономическая эффективность возрастает до 17760 руб. на 1 т.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ И ВЫВОДЫ

1 Разработана технология холодильной обработки тушек птицы с использованием снегообразного диоксида углерода при транспортировке продуктов в неохлаждаемом транспорте.

2. Разработан генератор - дозатор для получения и введения снегообразного диоксида углерода во внутреннюю полость тушки бройлера. Выявлено, что наибольшее количество снегообразного С02 получается при использование шайб с Т - образным профилем отверстия. Определены эффективные диаметры дроссельных отверстий, позволяющие получать максимальное количество снегообразного С02, при оптимальном расходе жидкой углекислоты, в диапазоне температур дросселирования от 19 °С до минус 26 °С. Установлено, что понижение температуры жидкого диоксида углерода перед дросселированием позволяет увеличить выход снегообразного С02.

3. Разработана математическая модель для расчета продолжительности холодильной обработки тушек птицы снегообразным С02 при двухстороннем несимметричном отводе теплоты. Получено выражение для определения необходимого количества снегообразного С02 для охлаждения тушек птицы. Доказана адекватность математической модели реальному процессу холодильной обработке.

4. Изучены особенности теплообмена при охлаждении мяса птицы снегообразным диоксидом углерода. Получена динамика изменения температуры и плотности теплового потока при различных вариантах нанесения С02. Установлено, что для более эффективного применения снегообразного диоксида углерода при холодильной обработке мяса птицы, необходимо С02 вводить как во внутреннюю, так и на наружную поверхность тушки.

5. Проведены исследования по определению показателей качества мяса птицы, при хранении продукта в неохлаждаемом объеме, после обработки птицы снегообразным С02. Определено, что охлаждение птицы с использованием диоксида углерода способствует замедлению автолитических процессов, сохраняет микробиологические показатели тушек птицы в процессе хранения, что позволяет увеличить срок их хранения при транспортировании в неохлаждаемом транспорте при температуре 25 °С в течение пяти суток.

6. Составлены номограммы для определения диаметра дроссельного отверстия в зависимости от температуры жидкого диоксида углерода при условии максимального выхода снегообразного С02 и количества снегообразного С02 необходимого для поддержания нормируемой температуры в тушке птицы.

7. Произведена производственная проверка результатов исследований. Ожидаемая экономическая эффективность от внедрения предложенной технологии составляет до 17760 руб. на 1т. птицы.

ПЕРЕЧЕНЬ ПУБЛИКАЦИЙ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1. Неверов E.H. Генератор-дозатор снегообразного диоксида углерода / E.H. Неверов, В.О. Буянов // Пищевые технологии: Сб. матер, межвуз. конф. молодых ученых. - Казань, 2005. - С. 78-80.

2. Неверов E.H. К вопросу об использовании диоксида углерода для холодильной обработки битой птицы / E.H. Неверов, Е.Ю. Шашин // Пищевые продукты и здоровое питание: Сб. тезисов докладов 5-й региональной аспирант-ско - студ. конференции. В 2-х частях. Часть 1-я. - Кемерово, 2005. - С. 90-91.

3. Буянов О.Н. Исследование работы генератора - дозатора снегообразного диоксида углерода / О.Н. Буянов, A.A. Горохов, E.H. Неверов // Вестник Международной академии холода. - 2005. - № 4. - С. 20-21.

4. Неверов E.H. Охлаждение тушек птицы снегообразным С02 // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. науч. работ. Вып. 10. - Кемерово, 2005. - С. 82-83.

5. Неверов E.H. Расход тепла при сублимации С02 в таре при транспортировании мяса птицы // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. науч. работ. Вып.10. - Кемерово, 2005. - С. 84-85.

6. Неверов E.H. Исследование процесса охлаждения тушки птицы снегообразным С02 // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. науч. работ. Вып.11. В 2-х частях. Часть 1-я. - Кемерово, 2006. -С. 43-45.

7. Неверов E.H. Изменение качества мяса птицы, охлажденной снегообразным С02 при транспортировании в неохлаждаемом транспорте // Пищевые продукты и здоровье человека: Сб. тезисов докладов 6-й региональной аспи-рантско - студ. конференции. - Кемерово, 2006. - С. 25-26.

8. Буянов О.Н. Применение снегообразного диоксида углерода для охлаждения мяса птицы / О.Н. Буянов, E.H. Неверов // Вестник Международной академии холода.- 2006. - № 4. - С. 24-26.

Подписано к печати 31.01.2007.Формат 60x84,1/16. Объем уч.-издл. 1,1.Тираж 70 экз. Заказ № 31 Кемеровский технологический институт пищевой промышленности 650056, г.Кемерово, бульвар Строителей, 47. Отпечатано на ризографе. Лаборатория множительной техники КемТИППа, 650010, г. Кемерово, ул.Красноармейская, 52.

Введение.

Глава 1. Обзор литературы.

1.1. Тенденции в развитии производства и потребления охлажденного мяса птицы.

1 2. Способы охлаждения мяса птицы.

1.3. Получение снегообразного диоксида углерода.

1.4. Применение диоксида углерода при транспортировке пищевых продуктов.

1.5. Выводы, цели и задачи исследования.

Глава 2. Аналитические исследования процесса холодильной обработки мяса птицы.

2.1. Анализ существующих аналитических исследований холодильной обработки мяса птицы.

2.2. Допущения, принятые при решении задач.

2.3. Постановка и решение задачи.

Глава 3. Технические средства и методика экспериментальных исследований.

3.1. Экспериментальный стенд для исследования процесса снегообразо-вания.

3.2. Генератор - дозатор для получения и подачи снегообразного диоксида углерода непосредственно в продукт.

3.3. Стенд для проведения исследования процесса теплообмена при охлаждении мяса птицы.

3.4. Приборное оснащение стендов.

3.5. Методика проведения экспериментальных исследований.

Глава 4. Экспериментальное исследование процесса получения снегообразного СО2.

4.1. Исследование процесса получения снегообразного диоксида углерода.

Глава 5. Экспериментальное исследование процесса теплообмена при охлаждении мяса птицы.

5.1. Определение количества снегообразного СО2 необходимого для поддержания определенной температуры тушки птицы.

5.2. Исследование процесса теплообмена при охлаждении мяса птицы.

Глава 6. Влияние диоксида углерода на качество охлаждаемого мяса птицы.

Глава 7. Практическое использование результатов исследований.

7.1. Номограмма для подбора диаметра дроссельного отверстия.

7.2. Номограмма для определения массы снегообразного диоксида углерода.

7.3. Расчет экономической эффективности применения СОг при транспортировке мяса птицы в неохлаждаемом транспорте.

Результаты исследований и выводы.

Применяемые методы холодильной обработки мяса птицы, в которых в качестве охлаждающих сред используются воздух, ледяная вода или растворы солей имеют большое распространение в промышленности, несмотря на ряд недостатков, таких как ухудшение товарного вида, продолжительность охлаждения, поглощение тушками птицы значительного количества влаги, которая создает возможность перекрестного заражения продукта микроорганизмами. Последнее послужило запретом на использование охлаждения в ледяной воде в странах ЕЭС.

В настоящее время в нашей стране увеличивается производство и потребление охлажденного мяса птицы т.к. оно обладает рядом достоинств перед замороженным [72].

Необходимо отметить, что реализация охлажденного мяса птицы - дело хлопотное и требует дополнительных затрат. Серьезным недостатком охлажденного мяса птицы является то, что охлажденное мясо имеет очень небольшой срок хранения - не более 5 дней, против 8-12 месяцев для замороженного. Причем по всей цепочке транспортировки, от птицефабрики до конечного потребителя, температура продукта должна поддерживаться на уровне 1°С, что требует также дополнительных затрат.

В нашей стране и за рубежом уделяется большое внимание совершенствованию методов холодильной обработки птицы и различным способам ее хранения. При этом внимание акцентируется на поиске новых безопасных рабочих тел для применения в холодильной технике и технологии. Одним из таких рабочих тел является диоксид углерода.

При холодильной обработке снегообразным С02, не исключена возможность подмораживания продукта, т.к. температура его сублимации составляет около минус 79 °С. Частичное кристаллообразование не вызывает существенных изменений в мышечной ткани, а понижение температуры несколько ниже криоскопической точки способствует значительному замедлению авто-литических процессов и удлинению в 2 - 3 раза сроков хранения продуктов по сравнению с охлажденными [39].

В настоящее время двуокись углерода, как рабочее тело для термической обработки пищевых продуктов, не получила широкого применения, т.к. относительно высоки экономические затраты на получение СОг в снегообразном состоянии. Однако, благодаря ряду своих достоинств, СОг получает все большее распространение, как в качестве холодильного агента в закрытых системах, так и для непосредственного нанесения на поверхность продукта (в твердой или жидкой фазе) при его холодильной обработке.

При транспортировке птицы, охлаждаемой диоксидом углерода, не требуется специального рефрижераторного транспорта. Здесь появляется возможность транспортировать груз на дальние расстояния, а заданный температурный режим внутри тары с мясом птицы во время транспортировки будет поддерживаться за счет сублимации снегообразного диоксида углерода.

1. Абрамова Л.А. Тенденции развития переработки мяса птицы. // Птица и птице продукты. - 2003. № 4. - С. 12-16.

2. Аверин Г.Д. Физико технические основы холодильной обработки пищевых продуктов- Учеб-справ, пособие / Г.Д. Аверин, Н.К. Журавская, Э. И. Каухчешвили и др. - М.: Агропромиздат, 1985. - 254 с.

3. Александрова H.A. Использование криогенных хладагентов для замораживания и транспортирования пищевых продуктов за рубежом: Обзорная информация / H.A. Александрова, М.Б. Шерман, Л. Ласкина и др. -М.: Холодильная промышленность и транспорт, 1980. 29 с.

4. Алтунин В.В. Теплофизические свойства углерода: Справочник. М.: Изд-во стандартов, 1975. - 551 с.

5. Алямовский И.Г. Исследования в области холодильной технологии пищевых продуктов. / И.Г. Алямовский, H.A. Головкин, Г.Б. Чижов // Холодильная техника. -1981. № 5. С. 53-58.

6. Алямовский И Г. Аналитическое исследование технологических процессов процессов обработки мяса холодом: Учеб-справ, пособие / И.Г. Алямовский, Р.Г. Гейнц, H.A. Головкин и др. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1970. -183 с.

7. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов: Учебник / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. М.: КолосС, 2004. - 571 с.

8. Артемова С.А. Руководство по бактериологическому исследованию мяса: Учеб-справ, пособие. -М.: Агропромиздат, 1989. 112 с.

9. A.c. 1345034 СССР, МКИ Р 25Д 13/06. Устройство для охлаждения изделий / Бахолдин A.M., Битюков В.К., Колодежнов В.И., Кущев В.И. № 38; опубл. в Б. И. 1987.

10. Барулина И.Д. Расчет количества сухого льда, необходимого для транспортировки мороженного в изотермических автокузовах. // Холодильная техника. 1966 №8. - С. 52-53.

11. Бахтин Н. Промышленное птицеводство в завершающем году пятилетки. //Птицеводство. 1985. № 1. - С. 2-5.

12. Богатырёв Г.П. Исследование некоторых параметров технологии гидроаэрозольного охлаждения тушек птицы / Г.П. Богатырёв, М.А. Дибе-расулаев, Г.А. Баландина, Н.Т. Донцова // Холодильная техника. 1999. № 1. - С. 26-29.

13. Богданов С.Н. Свойства веществ: Справочник / С.Н. Богданов, О.П. Иванов, A.B. Куприянова-М.: Агропромиздат, 1985.-208 с

14. Большаков О.В. Современные методы охлаждения и замораживания мяса: Обзорная информация / О.В. Большаков, В.И. Ивашов, B.JI. Князева. -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1986. 24 с.

15. Бражников A.M. Определение рациональной скорости замораживания птицы / A.M. Бражников, К.П. Венгер, Н.П. Мазуренко // Мясная индустрия СССР. -1981. №6. -С. 4-7.

16. Бражников A.M. К вопросу об оценке качества пищевых продуктов // Пищевая технология, 1971. № 1, - С. 225.

17. Бражников A.M. Аналитические методы исследования процессов термической обработки мясопродуктов: Учебник / A.M. Бражников, В.А. Карпы-чев, А.И. Пелеев. -М.: Пищевая промышленность, 1974. 232 с.

18. Бражников A.M. Инженерные расчеты процессов отвода тепла при холодильной обработке / А М. Бражников, Э.И. Каухчешвили // Холодильная техника -1982. № 9. С. 35-38.

19. Бродянский В.М. От твердой воды до жидкого гелия: Учебник. М.: Энергоатомиздат, 1995. - 336 с.

20. Бронштейн Л.А. Экономика автомобильного транспорта: Учебник / J1.A. Бронштейн, A.C. Шульман. М.: Транспорт, 1976. - 350 с.

21. Буланов H.A. Оборудование птицеперерабатывающих предприятий: Учебник / H.A. Буланов, P.A. Фалеев, И.М. Болтенков. М.: Пищевая промышленность, 1968.-302 с.

22. Булгакова Л.В. Влияние температур, близких к криоскопическим, на качество мяса: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1978. -24 с

23. Бурдаков В.Д. Альтернатива тонно километрам: Учеб - справ, пособие / В.Д. Бурдаков, Г.В. Смирнов. - М.: Знание, 1990. - 63 с.

24. Васильев A.A. О возможности длительного хранения мяса в охлажденном состоянии: Обзорная информация / A.A. Васильев, И.В. Брянский, Б.Д. Цыренов, А.П. Олиферова, A.A. Перкаль. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1975.-53 с.

25. Вейник А.И. Техническая термодинамика и основы теплопередачи: Учебник. М.: Металлургиздат, 1956. - 448 с.

26. Венгер К. П. Способы охлаждения птицы: Обзорная информация. М.: ВНИКТИхолодпром, 1987. - 24 с.

27. Венгер К.П. Изменение качества мяса птицы, охлажденного с помощью твердого диоксида углерода / К.П Венгер, Н.П. Мазуренко, C.B. Нецепелев, С.М. Камзолов // Холодильная техника. 1987. № 7. - С. 12-14.

28. Габриэльянц MA Хранение и реализация охлажденного мяса / М.А. Габриэльянц, JI.M. Малютина // Экономика. 1971. № 5. - С. 31-32.

29. Галабурда В.Г. Единая транспортная система: Учебник. М.: Транспорт, 2001.-256 с.

30. Гаевой Е.В., Сивачева A.M. Охлаждение и замораживание мяса птицы в СССР и за рубежом1 Учебник. М.: Госторгиздат, 1968. - 245 с.

31. Гельман Р.И. Производство сухого льда методом прессования // Холодильная техника. 1955. № 4. - С. 16-18.

32. Гинзбург A.C. и др. Теплофизические характеристики пищевых продуктов: Учеб-справ. -М.: Пищевая промышленность, 1990. 380 с.

33. Головкин H.A. Холодильная технология пищевых продуктов: Учебник. -М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984. 240 с.

34. Головкин H.A. Влияние льдообразования после переохлаждения на качество мяса / H.A. Головкин, Л.А. Коржеманова // Холодильная техника. -1973. №7.-С. 9-11.

35. Головкин H.A. Рациональные условия охлаждения мяса / H.A. Головкин, Л.М. Логинов // Мясная индустрия СССР. -1965. № 5. С. 3-6.

36. Головкин H.A. Консервирование продуктов животного происхождения при субкриоскопических температурах: Учебник / H.A. Головкин, Г.В. Маслова, И.Р. Скоморовская. -М.: Агропромиздат, 1987. 272 с.

37. Головкин H.A. К обоснованию производства переохлажденной птицы: Экспресс информация / H.A. Головкин, О.С. Шаган, Л.А. Коржеманова. -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1969. Вып. 3. - С. 11-12.

38. Грызунов A.A. Холодильный автотранспорт в начале 21 века // Холодильный бизнес. 2001. № 1. - С. 29-30.

39. Гусляннжов В.В. Технология мяса птицы и яйцепродуктов: Учебник / В.В. Гуслянников, М.А. Подлегаев. -М.: Пищевая промышленность, 1979. -288 с.

40. Гулев Я.Д. Основные показатели и измерители работы транспорта: Справочник / Я.Д. Гулев, П.К. Лебединский. М.: Транспорт, 1980. - 216 с.

41. Гущин В.В. Охлаждение мяса: Теплофизика процесса / В.В. Гущин, С.С. Козак, И.И. Маковеев, Н.С. Митрофанов // Птицеводство. 2002. № 7. - С. 15-19.

42. Гущин В.В. Методы повышения качества мяса птицы в условиях индустриальной технологии выращивания, транспортировки и переработки сырья: Обзорная информация / В.В. Гущин, Н.Ф. Разинков. М.: ЦНИИ-ТЭИмясомолпром, 1985. - 22 с.

43. Гущин В.В. и др. Новое в технике производства продукции из мяса птицы: Обзорная информация. М: АгроНИИТЭИММП, 1988. - 48 с.

44. Дибирасулаев М. Объективные методы оценки качества мяса при холодильной обработке и хранении: Обзорная информация / М. Дибирасулаев, Л В. Куликовская, А.И. Пискарев, О. Павлычева. М: ЦНИИТЭИмясомол-пром, 1980.-20 с.

45. Друцкий В. В. Новые цехи для производства низкотемпературной жидкой двуокиси углерода / В.В. Друцкий, Т.Ф. Пименова // Холодильная техника. 1976. № 12. - С. 21-25.

46. Елизаров Б.В. Новое оборудование для интенсификации процессов переработки мяса птицы: Экспресс информация / Б.В. Елизаров, Б.В. Чаблин. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1986. Вып. 12. - С. 2-3, 6-7.

47. Заявка на патент 2124538 Франция, МКИ F25J 1/00, B01D 45/00, F25D 3/00. Способ сепарации сухого льда и применяемая установка / Campbell R. -№ 7204015; заявл. 7.02.72; опубл. 27.07.72.

48. Заявка на патент 2655136 Франция, МКИ F25J 1/00, С01В 31/22. Способ и устройство для получения небольшого и точного количества твердого С02в виде таблеток / Lermuzeaux А. № 8915625; заявл. 28.11.89; опубл. 31.05.91.

49. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов: Учебник. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 480 с.

50. Иванова Т.В. Новое в технике и технологии переработки птицы в развитых капиталистических странах: Обзорная информация / Т.В. Иванова, В.И. Хмельницкий. М.: АгроНИИТЭИММП, 1987. - 46 с.

51. Игнатенко А.В. Повышение эффективности переработки мяса птицы // Мясная индустрия СССР. 1985. №7. - С. 1-6.

52. Камзолов С.М. Разработка процесса охлаждения тушек кур и принципов аппаратурного его оформления с использованием различных охлаждающих сред: автореф. дис. канд. техн. наук: 14.03.88 / Камзолов Сергей Михайлович.-М.: 1988.- 16 с.

53. Кузьмичев М.Б. Тенденции и перспективы развития российского рынка мяса // Мясная индустрия. 2005. № 11. - С. 17-21.

54. Кутателадзе С.С. Основы теории теплообмена: Учебник. Новосибирск: Наука, Сибирск. отд-ние, 1970. - 660 с

55. Лебедев В. Использование ультразвуковых колебаний при иммерсионном замораживании тушек птицы / В. Лебедев, Ю. Шемякин // Мясная индустрия СССР. 1981. № 7. с. 37-39

56. Логинов Л.И. Двухэтапное охлаждение тушек птицы с частичным подмораживанием / Л.И. Логинов, A.M. Сивачева // Холодильная техника. -1974. №7.-С. 35-38.

57. Логинов Л.И. Охлаждение тушек птицы методом орошения / Л.И. Логинов, A.M. Сивачева // Холодильная техника. 1973. № 8. - С. 31-32.

58. Лозина Лозинский Л.К. К вопросу о способности некоторых живых систем переносить внутриклеточное образование льда // Реакция клеток и их бежовых компонентов на экстремальные воздействия. - Л., 1966. - С. 33 -50.

59. Ломакин В Н. Морозильный туннель Я10-ФТМ для замораживания тушек птицы / В.Н. Ломакин, В.И. Пономарчук // Холодильная техника. -1986. № 1. С. 23-25.

60. Лукашова Ю.Д. Контейнеры для сухого льда. // Холодильная техника. -1968. № 2. С. 26-28.

61. Лыков A.B. Теория теплопроводности: Учебник. М.: Высш. шк., 1967. -600 с.

62. Малова Н.Д. Способы и техника охлаждения мяса и мясных продуктов: Обзорная информация / Н.Д. Малова, В.А. Рогова. М.: АгроНРШТЭ-ИММП, 1988.-28 с.

63. Методика технико экономических расчетов при развитии транспортных узлов: Справочник / Под ред. К.Ю. Скалова. - М.: Транспорт, 1972.-451 с.

64. Мировой рынок мяса птицы // Птица и птице продукты. 2004, № 1. С. 15-19.

65. Мурин Г.Н. Теплотехнические измерения: Учебник. М.: Энергия, 1979. -424 с.

66. Никитин Б.И. Справочник технолога птицеперерабатывающей промышленности. М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1981. - 420 с.

67. Новикова М.И. Посмертные изменения при холодильной обработке мяса птицы // Пищевая технология. 1966, № 4. С. 48-52.

68. Новое в технике и технологии переработки птицы и яиц: Сб. научных трудов. -М.: ВНИИПП, 1999. Вып. 31. С. 11-15.

69. Охлажденная курятина вытесняет замороженную // Российский деловой портал "Альянс Медиа", httpV/bryansk, allbusiness.ru / NewsAM / NewsAM-show.asp ГО=237, 2006.

70. Патент 4375755 США, МКИ F25D 13/00. Рог для образования снега / Barbini R. № 2952823; заявл. 24.08.81; опубл. - 08.03.83.

71. Патент 3861168 США, МКИ F25D 3/12. Углекислотное охлаждающее устройство / Sayers W. и др. № 3979992; заявл. 17.09.73; опубл. - 21.01.75.

72. Патент 4832536 СССР, МКИ F25C 1/22. Установка для производства гранул сухого льда / Басов Ю.Н., Земсков А.Н. и др. № 4832536/13; заявл. 20.04.90; опубл. - 30.01.92.

73. Пахомова Э.В. Растет производство охлажденного мяса птицы. -FoodsMarket, http: www. freelines. ru / home / foodmarket / 2006.

74. Пименова Т.Ф. Оборудование для производства, транспортировки, хранения и применения жидкой углекислоты и сухого льда // Холодильная техника. 1978. № 11. - С. 54-57.

75. Пименова Т.Ф. Основные свойства и области применения сухого льда в пищевой промышленности Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭ-ИММП, 1989.-32 с.

76. Пименова Т.Ф. Применение двуокиси углерода в мясной и молочной промышленности: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1975.-24 с.

77. Пименова Т.Ф. Производство и применение сухого льда, жидкого и газообразного диоксида углерода: Учебник. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 208 с.

78. Пименова Т.Ф. Свойства, производство, применение и хранение диоксида углерода: Учебник. М.: АгроНИИТЭИММП, 1987. - 207 с.

79. Пирвердян А. Нефтяная подземная гидравлика: Учебник. Баку: Азнефтеиздат, 1956. - 332 с.

80. Поварчук М.М. Холодильный автотранспорт // Холодильная техника. -1989. № 5. С 21-23.

81. Применение двуокиси углерода в мясной и молочной промышленности: Обзорная информация. М: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1975. - 24 с.

82. Применение холода в пищевой промышленности: Справочник / Под ред. A.B. Быкова. -М.: Пищевая промышленость, 1979. 151 с.

83. Производственно технический контроль и методы оценки качества мяса, мясо - и птицепродуктов: Справочник / Под ред. В.М. Горбатова. - М.: Пищевая промышленость, 1974. - 247 с.

84. Проскурякова А.Г. Вопросы повышения эффективности транспортного производства: Учебник Хабаровск: Кн. изд - во, 1973. - 169 с.

85. Проспект фирмы Kesko Финляндия, 1986.

86. Рекомендации по проектированию холодильных установок мясной и молочной промышленности / Под ред. Е.М Агарева. М.: ВНИКТИхолод-пром, 1987.-115 с.

87. Родина Г.Т. Дегустационный анализ продуктов: Учебник / Г.Т. Родина, Г.А. Вукс. М.: Колос, 1994. - 192 с.

88. Рынок мяса птицы: теплое отношение к охлажденной курятине // Продукты и прибыль. 2005. № 4. - С. 6-11.

89. Скалинский Е.И. Микроструктура мяса: Учебник / Е.И. Скалинский,A.A. Белоусов. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 175 с.

90. Скурихин И.М. Птица и яйца // Химия и жизнь. 1984. № 9. - С. 9-12.

91. Смит О. Биологическое действие замораживания и переохлаждения / Перевод с англ. Э. Гроссман, под ред. В. Ноговского. М.: Иностранная литература, 1963.-503 с.

92. Смолякова В. Российский рынок мяса птицы: проблемы, тенденции, перспективы // Мясной ряд. 2002. № 2.- С. 14-19.

93. Соколов A.A. Физико химические и биохимические основы технологии мясопродуктов: Учебник. -М.: Пищевая промышленность, 1966. - 340 с.

94. Справочник товароведа продовольственных товаров. Том 1. -М.: Экономика, 1997.-319 с.

95. Тезиков А. Д. Производство и применение сухого льда: Учебник. М.: Госторгиздат, 1960.-278 с.

96. Тейдер В.А. Продолжительность замораживания продукта, лежащего на оребренной поверхности // Холодильная техника. 1962. № 6. - С. 37-42.

97. Тепло и массообмен. Теплотехнический эксперимент: Справочник / Под ред. В.А. Григорьева, В.А. Зорина. -М.: Энергоиздат, 1982. - 510 с.

98. Тиняков Г.Г. Гистология мясопромышленных животных: Учебник. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 415 с.

99. Удовенко В.М. Грузовые перевозки и тарифы: Учеб справ, пособие /B.М. Удовенко, А.И. Ярцев. Минск: Высшая школа, 1986. - 158 с.

100. Федоров В.Г. Планирование и реализация экспериментов в пищевой промышленности. Учебник / В.Г. Федоров, А. Плесконос. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 240 с.

101. Федотов E.JI. Критериальные зависимости для тепло и массообмена при сублимации сухого льда в потоке воздуха // Холодильная техника. -1974.№11.-С. 41-43.

102. Федотов Е Л. Скорость сублимации сухого льда // Холодильная техника. -1970. № 1. С. 37-39.

103. Физико технические основы холодильной обработки пищевых продуктов: Учебник / Под. ред. Э.И Каухчешвили. - М.: Агропромиздат, 1985. -256 с.

104. Фикиин А., Фикиина И. Теплообмен и продолжительность процесса охлаждения пищевых продуктов / А. Фикиин, И. Фикиина // Холодильная техника. 1972. № 2. - С. 15-18.

105. Фокин М Охлажденная курица угнездилась в Новосибирске // Новая Сибирь.-2005. №6. -С. 7-9.

106. Цветков А.И. Холодильная обработка и хранение мяса птицы и птице-продуктов: Учеб-справ, пособие. Москва: ВНИИПП, 2001. - 73 с.

107. Цветков А.И, Создание участка охлаждения тушек птицы на птицеперерабатывающих предприятиях: Учеб-справ, пособие. Москва: ВНИИПП, 2002.-27 с.

108. Цветков О.Б. Диоксид углерода: природный экологически безопасный хладагент // Холодильная техника. 1997. № 4. - С 10-11.

109. Чижов Г.Б. Обобщенные численные характеристики изменения качества мяса при холодильной обработке и хранении. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1976.-36 с.

110. Чижов Г.Б. Теплофизические процессы в холодильной технологии пищевых продуктов: Учебник. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 271 с.

111. Air Conditioning, Heating and Refrigeration news. 1973. № 2. V. 19. -P. 35.

112. A look at broiler trends elswere in the world // Broiler Industry. -1983. №2. V. 46. -P. 66.

113. Cautrell G.T. Plant of the fixture before the future // Broiler Industry. -1986. № 6. V. 49.-P. 20.

114. Chicken used weekly by 69 % of consumers // Broiler Industry. 1983 № 9. V.46. -P. 14.

115. Drees H. Kühlanlagen: das Lehrbuch. Berlin. Veb verlag technik, 1986. -388 s.

116. Dutch industry trends // World Poultry. -1985. № 7. V.49. -P. 21.

117. Dyer Y. Industry changes phenomenal in decade ahead // Broiler Industry. -1985. № 9.V.48.-P.44.

118. Faster growth for world poultry output this year // World Poultry. -1985. № 1. V.49. -P. 4-5.

119. Fries R. Wasser als Vektor der Kreuzkontamination in der Geflügelfleischgewinnung // Fleischwirtschaft. 1999. № 3.

120. Haffert W. Broiler industrys third great revolution // Broiler Industry. -1985. № 1. V. 48.-P. 100-112.

121. How Hannaford worked itself into deep-chill // Broiler Industry. -1983. № 10. V.46. -P. 62.

122. Huwendick L. Nens Verfachren zum Präservieren von Lebensmitteln durch Schockgetriern mit tiefkalten flüssigem C02 // Nene Verpackug. 1973. № 6. - s. 906, 908.

123. Kühlen und Frosten von Lebensmitteln. C02 Verfahren setren sich auf breiter Front durch // Kälte - und Klima - Fachmann. - 1981. № 8. P. 42-44.

124. Lovette B. Foodservice, boneless pace future growth // Broiler Industry. -1985.7. V.48 -P. 30,32.

125. Lovette tells British about U.S. trends // Broiler Industry. -1984. № 12. V.47. -P. 64.

126. Löndahl G. Entscheidend ist die Produktqualität // Lebensmitteltechnik.-1982. № 7.- p. 314-316; № 8. P. 319.

127. Major R Cutbacks in poultry meat and egg output as imports rise // World Poultry. -1985. №7. V.49.-P. 19-21.

128. New processing equipment at Southeastern // Broiler Industry. -1984. № 3. V.47.- P. 34-42.

129. Raudall K. Third world production trends indicate a meat deficit but enough eggs by 2000 // World Poultry. -1985. № 7. V.49. P. 30.

130. Ristic M. Zur Anwendung von Köhlmethoden fur Schlachtgeflügel // Fleishtwirtschaft. 1996. № 7.

131. Slade E. Carbon dioxide - a versatile cryogenic // Food Processing. - 1982. №6.-P. 27,29.

132. Struggle to raise output per capüa. II World Poultry. -1985. №2. V.49. -P. 17.

133. Stadelman W. I. // Poultry Science. 1987. № 4. P. - 1267-1295.

134. Thomas Y. O. Effect of carbon dioxide flushing and packaging methods on the microbiology of packaged chicken / A.A. Kraft, R E. Rust, D.K. Hotchkiss // Jounal of Food Science. -1984. P. 1367-1371.