автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка технологии булочных изделий с использованием кисломолочного продукта айран

кандидата технических наук
Гаунова, Фатима Хазретовна
город
Москва
год
2006
специальность ВАК РФ
05.18.15
цена
450 рублей
Диссертация по технологии продовольственных продуктов на тему «Разработка технологии булочных изделий с использованием кисломолочного продукта айран»

Оглавление автор диссертации — кандидата технических наук Гаунова, Фатима Хазретовна

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА.

1.1. Особенности национальной кухни кабардинцев и балкарцев.

1.2. Использование молочно-белковых наполнителей в хлебопекарной промышленности.

1.3. Характеристика кисломолочных продуктов и их роль в лечебно-профилактическом питании.

1.4. Физиологическая роль кальция в организме человека и использование кальцийсодержащих добавок в производстве хлебобулочных изделий.

МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

ГЛАВА 2.ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ

ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1 .Организация работы и схема проведения эксперимента.

2.2. Объекты исследования.

2.3.Методы исследования.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

ГЛАВА 3 ИССЛЕДОВАНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА АЙРАНА

И МУКИ ПШЕНИЧНОЙ ВЫСШЕГО СОРТА 3.1.Определение массовой доли белка и аминокислотного состава айрана и муки пшеничной высшего сорта.

3.2.0пределение массовой доли жира и жирнокислотного состава айрана ^ и муки пшеничной высшего сорта.

3.3.Определение массовой доли углеводов и органических кислот в айране и муке пшеничной высшего сорта.

3.4.0пределение массовой доли витаминов в айране и муке пшеничшм ^ высшего сорта.

3.5.Определение массовой доли золы и минеральных веществ в айране и муке пшеничной высшего сорта.

З.б.Исследование микробиологических показателей айрана в процессе ^ хранения.

ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И РЕЦЕПТУР

ПРОИЗВОДСТВА БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ДОБАВКАМИ АЙРАНА И ЕГО КОМПОЗИЦИЙ С ОБОГАТИТЕЛЕМ

МИНЕРАЛЬНЫМ КАЛЬЦИЕВЫМ.

4.1 .Влияние различных дозировок айрана и его композиций с ^ обогатителем минеральным кальциевым на свойства клейковины.

4.2.Влияние различных дозировок айрана и его композиций с обогатителем минеральным кальциевым на качество готовых 62 изделий.

4.3.Разработка технологии и рецептур производства булочных изделий с добавками айрана и его композиций с обогатителем минеральным 70 кальциевым.

4.4. Пищевая ценность разработанных булочных изделий.

4.4.1. Определение в изделиях массовой доли белка и аминокислотного состава.

4.4.2. Определение в изделиях массовой доли жира и жирнокислотного состава.

4.4.3.Определение в изделиях массовой доли углеводов и органических кислот.

4.4.4.Определение в изделиях массовой доли витаминов.

4.4.5. Определение в изделиях массовой доли золы и минеральных веществ.

4.4.6. Микробиологический анализ булочных изделий с добавками айрана и его композиций с обогатителем 92 минеральным кальциевым.

ГЛАВА 5. РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ.

ВЫВОДЫ.

Введение 2006 год, диссертация по технологии продовольственных продуктов, Гаунова, Фатима Хазретовна

Питание является одним из важнейших факторов внешней среды, оказывающих воздействие на организм. Правильно организованное на современных научных основах рациональное и диетическое питание обеспечивает нормальное течение процессов роста и развития организма, а также сохранение здоровья.

В последнее время в результате воздействия ряда негативных факторов (ухудшение экологической обстановки, стрессовые ситуации, повсеместное использование антибиотиков и т.д.) проблема рационального питания приобретает особую остроту [30, 108, 133].

Опыт зарубежных стран с высокоразвитой индустрией производства продуктов показывает, что не только в условиях недостатка продуктов питания, но и при абсолютном удовлетворении в них, поддерживание адекватного гомеостаза является главным условием, обеспечивающим трудоспособность и нормальное состояние здоровья всех без исключения групп населения.

Одним из перспективных путей решения широкого круга проблем, связанных с поддержанием адекватного гомеостаза и нормального состояния здоровья населения, является создание продуктов питания, сбалансированных по основным компонентам, важным с точки зрения физиологии питания. В подавляющем большинстве литературных источников прослеживается единство точки зрения исследователей, занимающихся достаточно разными аспектами пищевой технологии, в том, что повышение степени адекватности пищевых продуктов может быть достигнуто только за счет многокомпонентности.

Обогащение и улучшение качества пищевых продуктов неразрывно связано с вопросами научно обоснованного рациона питания человека. Пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий, поступающих в организм человека, является существенным фактором в процессе разработки рационального питания [1, 134, 138].

Однако исходя из концепции сбалансированного питания соотношение основных питательных веществ - белков, жиров, углеводов - в хлебе и хлебобулочных изделиях не является оптимальным. Существует необходимость обогащения этих изделий некоторыми минеральными веществами (в частности, кальцием) и витаминами [8, 62, 108, 117, 183].

Одним из направлений повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий является применение продуктов переработки молока и минеральных обогатителей. С большим успехом для этих целей могут быть использованы национальный (балкарский) кисломолочный напиток айран, особенностью которого является наличие в составе наряду с ценными пищевыми веществами значительного количества молочнокислых бактерий, и обогатитель минеральный кальциевый (ОМК) из скорлупы куриных яиц.

Учитывая вышеизложенное, разработка технологии булочных изделий с использованием натурального сбалансированного кисломолочного продукта айран и композиций айрана с ОМК является актуальной.

Цель данной работы - повышение пищевой ценности и улучшение качества хлебобулочных изделий путем рационального использования обогащающих добавок - кисломолочного напитка айран и его композиций с ОМК.

Для достижения поставленной цели необходимо было решить ряд взаимосвязанных задач, а именно:

- теоретически обосновать перспективность использования добавок из натурального сырья для обогащения хлебобулочных изделий;

- изучить химический состав и микробиологические показатели айрана;

- исследовать влияние добавок на структурно-механические свойства теста и определить их оптимально допустимую дозировку в рецептуре булочных изделий;

- разработать технологию и рецептуры хлебобулочных изделий с использованием айрана и его композиций с ОМК;

- исследовать химический состав, определить пищевую ценность и безопасность булочных изделий, выработанных с обогащающими добавками;

- разработать техническую документацию на новые виды изделий; цептуры ft провести апробацию и внедрить в производство технологию и ре-обогащенных булочных изделий. ш ф

Заключение диссертация на тему "Разработка технологии булочных изделий с использованием кисломолочного продукта айран"

102 ВЫВОДЫ

На основании результатов проведенного комплекса исследований по разработке технологии булочных изделий с использованием кисломолочного продукта айран и его композиций с ОМК сделаны следующие выводы.

1. Исследование и сравнительный анализ химического состава айрана и основного рецептурного компонента хлебобулочных изделий муки пшеничной высшего сорта показали, что айран можно использовать в качестве обогащающей добавки в производстве булочных изделий.

Установлено, что белки айрана имеют более высокую биологическую ценность, так как их аминокислотные скоры, за исключением суммы метио-нина и цистина, фенилаланина и тирозина, превосходят аминокислотные скоры белков муки.

В айране содержится больше, чем в муке, пальмитиновой и олеиновой кислот - в 79 и 12 раз. В отличие от муки в айране обнаружены стеариновая и арахидоновая кислоты в количестве 0,79 и 0,07% соответственно.

Айран богаче муки по содержанию рибофлавина (в 2,3 раза), в нем содержатся отсутствующие в муке ретинол и аскорбиновая кислота.

Содержание в айране важнейшего минерального компонента кальция в 5,9 раза больше, чем в муке.

В результате проведенных микробиологических исследований установлена возможность использования айрана в производстве хлебобулочных изделий по истечении срока хранения до 9 суток.

Полученные результаты химического и микробиологического анализа айрана подтвердили целесообразность использования его для повышения пищевой ценности и улучшения качества хлебобулочных изделий.

2. Установлено,что для покрытия физиологической потребности организма в кальции необходимо использовать в производстве хлебобулочных изделий айран в композиции с обогатителем минеральным кальциевым (ОМК).

3. На основании исследования влияния айрана и его композиций с ОМК на структурно-механические свойства теста рекомендуется использовать для приготовления булочных изделий свежий айран и его композиции с ОМК в количестве от 20 до 40%, а айран с длительным сроком хранения и его композицию с ОМК в количестве 20% от массы жидкости (дозировка ОМК-1,4% к массе муки).

4. Разработаны технология и рецептуры обогащенных булочек «Берекет» - с айраном и «Насып» - айраном совместно с ОМК. Наилучшими органолептическими показателями отличались булочки с добавлением 20% айрана и его композиции с ОМК.

5. Сравнительная оценка физико-химических показателей свидетельствует об улучшении структурно- механических свойств готовых изделий: удельный объем опытных образцов с использованием 20 и 40% айрана и его композиций с ОМК увеличивается по сравнению с контролем на 2,5 и 4,0%, а пористость на 2,3 и 3,6% соответственно.

6. Установлено, что разработанные изделия превосходят традиционные по пищевой ценности. С увеличением количества вносимых добавок повышается содержание белковых веществ, аминокислот, моно- и дисахаридов, жиров и минеральных веществ.

Введение айрана в дрожжевое тесто приближает соотношение Ca:Mg:P к оптимальной формуле сбалансированности макроэлементов в готовых изделиях. Дополнительное внесение ОМК в сочетании с айраном позволяет покрыть физиологическую потребность организма в кальции.

Булочные изделия с айраном отличаются от традиционных наличием ви-таминов-ретинола и аскорбиновой кислоты.

7. Доказано, что обогащенные изделия соответствуют требованиям безопасности пищевой продукции.

8. Разработаны и утверждены технические условия и технологические инструкции на булочки «Насып» и «Берекет».

9. Расчетный экономический эффект от внедрения предлагаемой технологии производства булочек «Берекет» и «Насып» составил 6190 и 6210 руб. на 1 т изделий.

Библиография Гаунова, Фатима Хазретовна, диссертация по теме Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания

1. Ауэрман Л.Я. Пищевая ценность хлеба и определение его качества. Технология хлебопекарного производства. СПб.: Профессия, 2003.-415с.

2. Бабушкин М.А. Применение молочной сыворотки в хлебопечении. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1965. - № 10. - С. 14.

3. Барабанщиков Н. В. Качество молока и молочных продуктов. М.: Агро-промиздат, 1990-С.30-37.

4. Барабанщиков Н.В. Молочное дело. М.: Агропромиздат, 1990. - 350 с.

5. Барановский А.Ю., Назаренко Л.И. Советы по питанию россиянам.-СПб.: Антон, 1998,-416с.

6. Банникова JI.A. Микробиологические основы молочного производства.: Справочник. /Под ред. канд.техн.наук Я.И.Костина. М. .Агропромиздат,1987.-400 с.

7. Белова Г.А. Шергин Н.А., Трофимова Т.И., Беушева А.И. Распространенность штаммов антагонистов к кишечной палочке среди молочнокислых бактерий. //Молочная прмышленность-1982.-№5.-С. 12-18.

8. Белаковский М.С., Спиричев В.Б. Кальций и потребность в нем человека //Вопр. питания.- 1988. №6. - С. 4-8.

9. Бергнер П. Целительная сила минералов, особых питательных веществ и микроэлементов / Пер. с англ. М.: Крон-пресс,1998,- 288с.

10. Беляев М.И., Попов JT.H. Повышение пищевой и биологической ценности изделий из дрожжевого теста. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1982. - № 8. - С. 31-32.

11. Бзабзев М.А. Кухня народов Кабардино Балкарии. - Нальчик: Эльбрус,1988. С.18-29.

12. Блажеевич Н.В., Спиричев В.Б. и др. Особенности кальций-фосфатного обмена и обеспеченность витамином D в условиях Крайнего Севера //Вопр. питания.-1983.-№1.-С. 17-22.

13. Богатырев А.Н., Тутельян В.А., Макеева И.А. Применение биологически активных добавок в пищевых продуктах // Ваше питание.- 2000,- № 1 .С.- 17-20.

14. Булдаков А.С. Пищевые добавки. -М.: ДеЛи принт, 2001.-436 с.

15. Василевская Л.С., Охнянская Л.Г. Физиологические основы проблемы питания // Вопр. питания.- 2002 № 2.- С. 42-45.

16. Волгарев М.Н. О нормах физиологических потребностей человека в пищевых веществах и энергии:ретроспективный анализ и перспективы развития. // Вопр. питания.- 2000.- № 4.-С. 3-7.

17. Вянскутонис П.Р., Суджене С. Улучшение аминокислотного состава булочных изделий. //Тез. докл. 2 Всесоюз. науч. конф. « Проблемы индустриализации общественного питания страны». Харьков, 12-14 декабря 1989.-С. 276-277.

18. Ганзурова И.А. Приготовление пшеничного теста на диспергированной жидкой фазе с добавлением молочной сыворотки и обезжиренного сухого молока. М.: ЦНИИТИ пищепром, 1974. - вып. 6. - С. 17-18.

19. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СапПин 2.3.2.1078.-01.-М.: Минздрав РФ, 2002.- 164 с.

20. Голенков В. А. Исследование различных кальцийсодержащих добавок на свойства теста и качество хлеба из пшеничной муки. //Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. Краснодар. - 2000. - С.29. рук.- деп. В ВИНИТИ 13.10.00№2618-В00.

21. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. СПб.: ГИОРД, 2003.-313с.

22. Государственный доклад «О состоянии здоровья населения Российской Федерации в 1998 г.».- М., 1999.-204с.

23. Гинзбург А.Г., Николаева А.Б. Определение объема хлеба. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1981.-№1.-С.32-33.

24. Гриневич А.Г. Молочнокислые стрептококки молока и молочных продуктов. //В кн. Молочнокислые бактерии. Селекция промышленных штаммов. Мн.: Высшая школа, 1981. - С. 22-24.

25. Гурвич М.М. Диетология для всех. -М.: 1999-С.30-41.

26. Давыдов Р.Б., Файнгар Б.И. Питательная ценность и биологические свойства молочной сыворотки.// Мешочная промышленность,-1971,- № 12.-С.12-14.

27. Доронин АФ., Шендеров Б А Функциональное питание .-М: 2002.- 2% с.

28. Доценко В А Лечебно профилактическое питание // Вопросы тпания. - 2001.- № 1 .С. 22-25.

29. Доценко В.А. Научные основы использования БАД в лечебно профилактическом питании. // Биологически активные добавки к пище: XXI век: Материалы IV Международного симпозиума.- М., 2000.- С. 79-81.

30. Дробот В.И., Маринченко А.Б., Ройтер И.М. Применение при выработке хлеба обогащенной молочной сыворотки. //Хлебопекарная промышленность. -1976.-№ 3. С. 25-27.

31. Елецкий И. Еще раз о методах исследования производства хлебных изделий //Хлебопродукты. 1993. - №11.- С. 4-9.

32. Еремин Г.Е., Кравченко Э.Ф. Сравнение химического состава и свойств подсырной и творожной сыворотки. // Труды ВНИИМС. М.: Пищевая промышленность, 1975. - вып. 20. - С. 7-12.

33. Ермаков А.И. и др. Методы биохимического исследования растений. -М.: Агропромиздат, 1987. 430 с.

34. Загибалов А.Ф., Павленкова П.П. и др. Повышение биологической ценности булочных изделий. //Известия вузов СССР. -М.: Пищевая технология. 1983.-№5.-С. 116-117.

35. Зверева Л.Ф., Немцова З.С., Волкова Н.П. Технология и технохимкон-троль хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983. -416 с.

36. Зобкова З.С., Мытник Л.Г. Изучение микробиологических показателей и антибиотической активности кисломолочных продуктов. //Материалы XXI международного молочного конгресса. Краткие сообщения. М, 1982. -Т.1. С.10-11.

37. Иванченко Ф.Н. Использование молочной сыворотки в хлебопекарной промышленности. //Известия вузов. Пищевая технология.-1977.-№3.- С. 36-37.

38. Использование обезжиренного молока, пахты и сыворотки за рубежом. М.: Мясомолпром, ЦНИИТЭИпищепром, 1980.-31 с.

39. История народов Северного Кавказа. М.: Наука, 1988. - Т. 1.- 214 с.

40. Кадиева и др. Кавказская кухня. / Л.С. Кадиева., К.Х. Кадиев., Н.Г. При-бе СПб.:отд-ние изд-ва «Просвещение», ТОО «Топаз», 1992.-375 с.

41. Казаков Е.Д., Кретович В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки. -М.: Колос, 1980.-320с.

42. Казанская Л.Н., Афанасьева О.В., Синявская Н.Д. и др. Применение молочной сыворотки при производстве ржано-пшеничного хлеба.-М.:ЦНИИТЭИпищпром, 1972. -28с.

43. Калинина В.И. Пастушенко Г.М., Березницкая В.А. и др. Биологическая оценка качества изделий хлебопекарного производства. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1983. - № 5. - С. 28-29.

44. Квасников Е.И., Нестеренко О.А. Молочнокислые бактерии и пути их использования. М.: Наука, 1975. - 207 с.

45. Киреева Т., Гатько Н. Комплексные добавки в тесто. //Питание и общество.-1999. №10.-С. 19-20.

46. Кисломолочные продукты: Экспресс информация. //Агро НИИТЭИММП. Серия- молочная промышленность. Зарубежный опыт.-1986.-Вып. 15.-С.З.

47. Княжев В.А., Войткевич Н.Д., Тутельян В.А. К вопросу о здоровом питании // Ваше питание. -2000.- № 1. -С. 5-9.

48. Ковалева Л.С. Исследование и разработка способа улучшения качества хлеба путем комплексного использования различных улучшителей и молочной сыворотки: Автореферат диссертации,- М., 1977. 34 с.

49. Ковалева Л. С., Белянина Н.Д. Влияние улучшителей окислительного действия и молочной сыворотки на состав свободных аминокислот в хлебе. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность.-1981.-№2.-С.35.

50. Ковалева Л. С., Козьмина Н.П. Применение молочной сыворотки в сочетании с улучшителями окислительного действия. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1976. - № 12. - С. 13.

51. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения.- М.: Пищевая промышленность, 1978.-278 с.

52. Конышев В.А. Все о правильном питании,- М.: Олма-пресс, 2001.- 304 с.

53. Коробова Н.П. Научно-практическое обоснование технологии хлебобулочных изделий, обогащенных кальцием: Автореферат диссертации канд. техн. наук,- Орел, 2002.-21 с.

54. Королева Н.С. Основы микробиологии и гигиены молока и молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 168 с.

55. Королева Н.С., Рожкова И.В., Оленева И.В. Детские кисломолочные продукты с ацидофильными бактериями и бифидобактериями. //Молочная промышленность. 1982. - № 6.

56. Корячкина С. Я. Способы обогащения хлебобулочных изделий кальцием. // 1-я Международная научно-практическая конференция «Проблемы здорового питания»: тез. докл. 1-3 дек. Орел, 1998. - С. 150-152.

57. Кретович B.J1. Биохимия зерна и хлеба. М.: Пищевая промышленность, 1978.- 88с.

58. Кретович В.Л., Токарева P.P. Проблема пищевой пошюценностихлеба-М: Наука, 1987.-288с.

59. Кретович В.Л., Токарева P.P. Хлеб как источник белка и незаменимых аминокислот. //Проблема пищевой полноценности хлеба-М: Наука, 1978 С.80-84.

60. Крусь Г.Н., Шалыгина A.M., Волокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов. М.: Колос, 2000. - 368 с.

61. Кузнецов Г.М., Кузнецов Ю.Г. Композиция для приготовления хлеба «Тибет». Патент РФ № 2095986 от 20.11.97. Бюл. № 32.

62. Кузьминский Р. В., Патг В.А. ,Казанская Л.Н. и др. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий.- М.: Министерство хлебопродуктов СССР.НПО«Хпебпром», 1989- С. 44-56.

63. Кузьминский Р.В., Щербатенко В.В. Интенсификация хлебопекарного производства. -М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1978. 41 с.

64. Кэмбелл Дж., Маршалл Р.Т. Производство молока.-М: Колос, 1980. -654с.

65. Лазарева Л. В. Применение вторичных сырьевых ресурсов в хлебопекарной промышленности. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1986.- № 4.-С. 7-8.

66. Малкина В.Д., Дубцов Г.Г. Применение улучшителей при производстве хлебобулочных изделий. -М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1982.-вып.5.-С. 1-24.

67. МалкинаВ.Д., Маркианова О.А., Кривов С.И. Способ производства хлеба. Патент РФ № 2249690 от 20.04.05. Бюл. №11.

68. Мамбетов Г.Х. Традиционная культура кабардинцев и балкарцев. Нальчик, 2002.-117 с.

69. Мамхегова P.M. Очерки об адыгском этикете. Нальчик, 1993.-54 с.

70. Маринченко А.Б., Дробот В.И., Ройтер И.И. Улучшение пищевой ценности хлеба добавлением молочной сыворотки, обогащенной белками и витаминами. //Известия вузов СССР.-Пищеваятехнология.-1976,- №2,С52-54.

71. Маркова И.И., Оразбаева Г.Г, Ауэрман Л.Я. Влияние лактозы и казеина обезжиренного молока на качество пшеничного хлеба.- М.: Пищевая промышленность, 1964.- С. 47-51.

72. Маркианова Л.М., Демчук А. П., Чумаченко Н.А., Ройтер И. М. Реологические свойства теста, содержащего сухую молочную сыворотку.- М.: Хлебопекарная и макаронная промышленность, ЦНИИТЭИпищпром, 1974. -14 с.

73. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба. М.: ДеЛи принт, 2001,- 150 с.

74. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий: Учебн. пособ.- М.: МГУПП, 2000. 115с.

75. Матвеева И.В., Поландова Р.Д., Пучкова Л.И., Югова Л.В. Влияние молочной сыворотки с гидролизованной лактозой на свойства теста и качество хлеба из пше-ничной муки. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1983. - № 4. - С. 24-35.

76. Мелькина Г.М., Рахманулова Р.Г, Карякина Н.И. Действие подсырной сыворотки на усвояемость мякиша хлеба // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. 1980. - № 9. -С. 24-25.

77. Молочников В.В., Нестеренко П.Т., Чеботарев Е.Л. Продукты и полуфабрикаты из молочной сыворотки для пищевой промышленности. -М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1982.

78. Мусукаев А.И. Традиционное гостеприимство кабардинцев и балкарцев. -Нальчик, 1990.-С. 15-23.

79. Надиров Б.Г. Глиадииы, глютелины и их связь с технологическими свойствами муки: Автореферат диссертации кацц. биол. наук. -М, 1978. -24 с.

80. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. М.: Колос, 2001.-254 с.

81. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А., Колпакова В.В., Витол И.С., Кобелева И.Б. Пищевая химия. СПб.: ГИОРД, 2001. - 565 с.

82. Новое в технологии хлебобулочных изделий/ В.А.Патг, Л.Ф. Столярова, Л. А. Пасхина,А.И. Стребыкина.-М.: Пищевая промышленность, 1979.-48 с.

83. Новое и традиционное в культуре и быте у кабардинцев и балкарцев. -Нальчик, 1986.-С. 77-89.

84. Новоженов Ю.М., Сопина Л.Н. Советская национальная кухня. М.: Высшая школа, 1991. - 319 с.

85. Новокшонов Ю.И. Небелковые компоненты и клейковина пшеничной муки. // Известия вузов. Пищевая технология. 1981. - № 2. - С. 104-106.

86. Патт В. А., Яроненко П.А. Влияние молочно-белковых концентратов на качество хлеба. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1976. - № 9. - С.21-22.

87. Патт В.А., Петран И.П., Столярова Л.Ф. и др. Использование молочной сыворотки и продуктов из нее при производстве хлебобулочных изделий в СССР и за рубежом.- М: ЦНИИТЭНпищпром, 1982. вып. 5. - 28 с.

88. Петровский К.С. О рациональном питании// Наука и жизнь. -1980. 8. -С. 76-79.

89. Питание в профилактической медицине /Под ред. Г.Х. Битона. и др. Женева: ВОЗ, 1978,- 532с.

90. Поландова Р.Д., Дремучева Г. Ф.Применение молочной сыворотки в хлебопечении,- М.: ЦНИИТЭИпищпром, 1982. вып. 5. - С.32-33.

91. Пояркова Г.С., Силин В.М. Химический состав пахты, полученной при выработке масла разными способами. //Трение маслодельной и сыродельной промышленности. 1975. - вып.1. С. 49-57.

92. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 2004. 264 с.

93. Пучкова Л.И. Хлебобулочные изделия: Учеб.- метод, пособ.- М.: МГУПП, 2000. 59 с.

94. Ю1.Риппако Мицуаса, Танака Акио, Тахакара Хидзо. Заявка 56-156272.-Япония. 02.12.81. МКИ С 070 307/62, С09 к 15/32.

95. Робертсон А. Пищевые продукты, питание и здоровье в Российской федерации // Вопросы питания. 2000.- №3.- с. 33-35.

96. ЮЗ.Ройтер И.М. Приготовление теста ускоренным способом. Применение улучшителей качества хлебобулочных изделий «Молочная сыворотка». //Справочник по хлебопекарному производству. М.: Пищевая промышленность, 1977. - С.144-148,284-286.

97. Ройтер И.М., Дробот В.И., Чумаченко Н.А. Исследование технологии переработки молочной сыворотки в хлебопечении.-М:ЦНИИТЭИ, 1970-50с.

98. Рыженко Т.Ф., Шпенгауз Э.К., Толкач В.В. и др. Использование обезжиренного молока, пахты и сыворотки за рубежом. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1980.-28 с.

99. Рубенчик Б. Питание, канцерогены и рак. Киев, 1979.

100. Рядчиков В.Г. и др. Изучение глютенинов и глиадинов пшеничной муки. // Прикладная биохимия и микробиология. -1981.- т.17.-вып. 1.-С. 25-35.

101. Самсонов М.А. Концепция сбалансированного питания и ее значение в изучении механизмов лечебного действия // Вопр. питания.- 2001,- № 5.-С. 3-9.

102. Сборник рецептур и технологических инструкции по приготовлению хлебобулочных изделий. М.: Пищепромиздат, 1997. - 90 с.

103. Семенихина В.Ф. Кисломолочные продукты. //Молочная промышленность. 1987. - № 9. - С.31-33.

104. Семенихина В.Ф., Рожкова И.В., Сундукова М.Б. Кисломолочные продукты нового поколения. //Молочнаяпромышленность,-1999.-№7.-С.29-30.

105. Силигадзе М.А., Люшинская И.И. Подсырная сыворотка улучшитель качества хлеба. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1980. - № 7. -С. 27-28.

106. Синявский Ю.А., Цой И.Г. Лечебно-профилактические продукты питания. Алматы, 2000.-183 с.

107. Сквохина Й.К. Лечебное питание при заболевании органов пищеварения. М.: Медицина, 1985. - 160 с.

108. Смолянская Б.Л., Абрамова Ж. И. Справочник по лечебному питанию для диетсестр и поваров. -М.: Медицина, 1984. 304 с.

109. Сорока Н.Ф. Питание и здоровье. Мн.: Беларусь, 1994. - 350 с.

110. Спиричев В.Б. Минеральные вещества и их роль в поддержании гомео-стаза // Справочник по диетологии / Под ред. В.А. Тутельяна, М. А. Самсо-нова. М.: Мед., 2002.- С.59-76.

111. Спиричев В.Б. Витамины-антиоксиданты в профилактике и лечении сердечно-сосудистых заболеваний. Витамин Е // Вопр. питания.-2003.-№6.- С. 45-51.

112. Спиричев В.Б. Роль витаминов и минеральных веществ в остеогенезе и профилактике остеопатии у детей // Вопр. детской диетологии. 2003.-№ 1С. 40-49.

113. Спиричев В.Б. Витамины и минеральные вещества в комплексной профилактике и лечении остеопороза// Вопр. питания.-2003.-№1,- С.34-43.

114. Спиричев В.Б., Белаковский М.С. Фосфор в рационе современного человека и возможные последствия несбалансированного с кальцием потребления // Вопр. питания,- 1989.- № 1. с. 4-9.

115. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. Обогащение хлебобулочных и мучных изделий витаминами и минеральными веществами. М., 2001.- 50 с.

116. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Воробьева В.М. и др.Новые отечественные продукты для профилактики рахита и остеопороза //Тезис доклада VI Российский национальный конгресс «Человек и лекарство».-М., 1999.-С. 473.

117. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Позняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами.- Новосибирск: Сиб.унив. издательство, 2004.-С. 109-115.

118. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Позняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходы и практические решения // Пищ. пром-сть,- 2003.- №. 3.- с. 10-17.

119. Степанов Л.И. Справочник технолога молочного производства: Т. 1. Цельномолочные продукты. СПб.: ГИОРД, 2000. - 384 с.

120. Стрейн. Дж. Микронутриенты: вопросы питания и хронические болезни // Вопр. питания.- 2000.- № 3.- С. 43-45.

121. Суджене С.,Юодейкене Г., Подерите В. Исследование влияния сыворотки на пищевую ценность булочных изделий. //Тезисы докладов респ. Конференции по вопросам химии и технологии органических материалов.-Каунас, 1981. С.15-18.

122. Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулеева Л.В.Технология молока и молочных продуктов,- М.: Агропромиздат, 1991. 463 с.

123. Текеев А.А. Способ получения кисломолочного напитка «Айран» Патент № 228794 от 20.12.03. Бюл. № 35.

124. Технологические рекомендации по применению молочной сыворотки при выработке хлеба и булочных изделий из ржаной и пшеничной муки,-М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1978. 24 с.

125. Технология цельномолочных продуктов и молочно- белковых концентратов: Справочник. /Под ред. Радаева И.Р., Горезиани B.C., Шулькина С.П. -М.: Агропромиздат, 1986. 239 с.

126. Тутельян В.А. Концепция оптимального питания: научные обоснования. //Здоровье населения и среда обитания // Информационный бюллетень. -М.: Знание. 2001,- Ноябрь.- № 11.-С. 6-12.

127. Тутельян В.А. Биологически активные добавки в профилактическом и лечебном питании. Эволюция взглядов и подходов.//Биологически активные добавки к пище и проблемы здоровья семьи: Материалы V Международного симпозиума. М. - Красноярск 2001,- С. 3-5.

128. Тутельян В. А. К вопросу коррекции дефицита микронутриентов с целью улучшения питания и здоровья детского и взрослого населения на пороге третьего тысячелетия // Вопросы питания. 2000. - № 4. -С. 6-7.

129. Тутельян В. А., Васильев А. В. Эволюционная биохимия как теоретическая база создания новых БАД. // Биологически активные добавки к пище: XXI век: Материалы IV Международного симпозиума. М., 2000.- С. 3-4.

130. Тутельян В. А., Княжев В. А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России: научное обеспечение // Вопросы питания.- 2000.- № 3- С. 4-7.

131. Укрхлеб Минпищепрома СССР. Технологические рекомендации по применению молочной сыворотки при выработке хлеба и булочных изделии из ржаной и пшеничной муки. М., 1978. - 24с.

132. Химический состав Российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна.- М., 2002.-236с.

133. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании/ И.А. Рогов, JT.B. Антипова, Н.И. Дунченко, Н.А., Жеребцов.- М., 2000.- 384 с.

134. Храмцов А.Г., Кравченко Э.Ф., Петровский JI.C. и др. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. 295 с.

135. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка. М.: Пищепром, 1979. - 272 с.

136. Храмцов А.Г., Василисина В.В., Шиловская Т.Е., Патг В.А., Столярова Л. Ф., Ярошенко П.Ф. и др. Обогащение хлеба молочной сывороткой. // Молочная промышленность, 1975. № 6. - С. 6-8.

137. Храмцов А.Г. Нестеренко П.Г. Евдокимов И.А. и др. Технология продуктов из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки: Учебное пособие. Ставрополь: СевКавГ ТУ, 2003,- 112с.

138. Чекулаева Л.В. и др. Технология продуктов консервирования молока и молочного сырья. М.: ДеЛи принт, 2002. - 249 с.

139. Черников М.П. О химических методах определения качества пищевых белков. //Вопросы питания. 1980. - № 1. - С. 42-44.

140. Чижова К.Н. Белок клейковины его преобразование в процессе хлебопечения. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 132 с.

141. Чижова К.Н., Шкваркина Т.Н., Запенина и др. Технохимический контроль хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность, 1975.-479 с.

142. Чумаченко Н. А., Демчук А.П., Ройтер И.М. Улучшение пищевой ценности хлеба при добавлении сухой молочной сыворотки. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1974.-№3.-С. 13-15.

143. Шереметьева Р.Ф., Ройтер И.М. Использование побочных продуктов переработки молока в хлебопечении.- М.: 1969. - С 30.

144. Шлеменко JI. А. Разработка комплексных улучшителей для интенсивной технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки: Автореферат диссертации канд. техн. наук. Орел, 2002.-С. 10-13.

145. Шогенова В.Ш. Адыгская кухня.- Нальчик: ДОК, 1991. С. 1-18.

146. Энкина JI.C., Потавина B.C., Моргун JI. В. Применение перекиси кальция при непрерывном приготовлении теста. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1978. - № 10. - С.23-29.

147. Юодейкене Г. Ф., Суджене С. К. Исследование влияния подсырной сыворотки на вкусовые свойства булочных изделий. //Научные труды вузов Литовской ССР. Химия и химическая технология.-1982.-№24.-С. 71-74.

148. Ярошенко П.А. Исследование и разработка способа повышения биологической ценности хлеба.- Автореферат диссертации.-М., 1975.- 27 с.

149. Abraham G. Е., Grewall Н. A total dietary programme emphasizing magnesium instead of calcium//J. Repr. Med.- 1990.- 35. P. 503-507.

150. Agget P. Y. Physiology and metabolism off essential trace elements: Ak ont-linc// Clin.Endocrinol.Metab.- 1985.- Vol. 14,-14. -№3. P.513-543.

151. Allum D. Whey the international scene. // J. Soc. Dairy Technol. - 1980, V. 33.-N. 2/-P. 59-66

152. Apling E. C., Ellis P. R. Guar bread. Concept to application. // Chem. and Ind. 1982.-N23.-P. 950-954.

153. Bakhoum M. Т., Ponte J. C. Combined effects of sodium chloride and hydrochloric acid on wheat flour strength // Cereal Chem. -1982. 59. - № 1.-P. 3740.

154. Baron J. A., Beach M., Mandel J. S. Calcium supplements for the preventa-tion of colorectal adenomas //N. Engl. J. Med. 1999.-34.- P.101-107.

155. Bayfield E.a., Young W.Flourbrew studies X.// Baker's Digest. -1965. -50. P. 39.

156. Becker C. A. Variety bread mixes. //Baker'sDigest -1982 56. -N l.-P. 12-13,15.

157. Birnbaum H. Interaction of surfactants in Bread making. //Baker's Digest. -1977. - 51. - N 3. - P. 18, 20,22-24.

158. Butaki R. C., Dronzek b. Comparison of gluten properties of four wheat varieties. //Cereal Chem. 1979. - 56. - N 3. - P. 159-161.

159. Calvel R. Baking Les matieries premiers. //Rev. fabr. Activ. Commer. Baking Confic. chos. Diet. - 1983. - 58. - N 6. - P. 6-8.

160. Campbell W. P., Lee J. W. Structure and function in some components of the wheat grain. // Lebensmitt. Wiss. + Technol. - 1982. - 15. - N. 1. - P. 1-4.

161. Dappolona B. L., Morad M. M. Bread staling. //Cereal Chem. 1981. - 58. -N. 3.-P. 186-190.

162. Dietary Reference Intakes for Calcium, Phosphorus, Magnesium, Vitamin D and Fluoride// Inst, of Med.- National Academy Press, Washington, D. C., 1997. -P. 432.

163. Dwyer R. Sodium in bakery products.//Beker'sDigest-1982.-56. -N. 6.-P.10-11.

164. Fairbanks B. W., Choi R.P. Mohfat dry milk, its nitrition al contricibutions to wbeate bread. // Baker's Digest. 1979. - 33. - N.l. - P. 48

165. Fosikowski Frank V. Whey utilisation and whey products. //J. Dairy Sci. -1979.-62. -№ 7. -P. 1149-1160.

166. Fozo I. Kenyerek es peksutemenyek mikrobiologial stabilitasa. //Sutoipar. -1982. 29. - № 3. -P. 94-97.

167. Glass L., Medrick Т. I. Nutritional composition of sweet and acid type dry wheys. // Journal of Dairy Science. - 1977. - V. 60. - N. 2. - P. 185-196

168. Gorton L. Cultured whey maintains bread quality the natural way. //Baker's Digest. 1983. - May-June. - P. 22-27.

169. Guy E. I., Vettel H. E., Palanch M. I. Effect of the lactose in non fat diy milk and cheese whey solids on sponge bread lovaf volume and geast activity. //Baker's Digest. 1981. - 45 - N. 3 - P. 43.

170. Heaney R. P. Osteoporosis. Preventive Nutrition / R. P. Heany New Jersy: Humana Press, 1997. - P. 285-302.

171. Hofstrand I., Zachringer M., Hibbs R., Potter G. Functional properties of two components of vhedar cheese whey in bakery products. //Cereal Sci. Today. -1975.-10. -№ 5. -P. 212.

172. Hugunin Alan G. Whey an opportunity for the baking industry. //Baker's Digest. - 1980. - 5. - № 4. - P. 8; 10; 12; 14.

173. Kirst S. Einsatz von milch und milcherzeugnissen in der back-warenproduction. //Becher und Konditer. 1983. - V. 31. - № 3. - P. 91-92.

174. Mahonay A. W. Mineral contents of selectedcereals and baked products. //Cereal Foods World. 1982. - V. 27. - № 4. - P. 147 - 150.

175. Mann Ernest J. Use of dairy ingredients in bakery products. //Dairy Ind. Int. 1980. - 45. - N. 9. - P. 33,35,39.

176. Mann S.J. Verwertung von milchinhaltastoffen in backwaren molkerei. //Ztg. Welt Milchindustrie. 1982. - V. 36. - № 26/ - P. 833-835.

177. Martin J. H. Technical consideration for incorporating bifidobacteria and bi-fidogenic factors into dairy products/ Bull. Int. Dairy Fed. 1996, 313: 49-51.

178. Martin J. H., Feijoo S. & Hayes W. Effect of bifidogenic factors on survival of bifidobacterium longum in dairy products. Research in progress: Mississippi State University, Mississippi, 1995. S. 152.

179. Matkovic V., Ilich J. Z. Calcium requirements for growth: Are current recommendations adequate? // Nutr. Rev. 1993.- 51. - № 6- P. 171-180.

180. Moreira M. Technological properties of milks fermented with thermophilic lactis acid bacteria at suboptimal temperature / M. Moreira, A. Abraham, G. de Antoni // J. Dairy Sc.- 2000.- Vol. 83, № 3.- P. 395-400.

181. Raddy G., Shahani К. M., Friend B. A., Chandan R. C.: Natural antibiotik aktivity of A-acidophilus and bulgarikus. III. Produktion and partial purifik-ation of bulgarian from J. Bulgarikus. //Cultured Dairy Produkts J. 1984. - V. 12,-№2.

182. Rasic T. L . and Kurmann J.A. Bifidobacteria and Threi Role // Microbiological Nutritional Physiological, Medical and Technological Aspects and bibliography Basel, Boston, Stytgart.- 1983. - P. 295

183. Rogelj I. Fermented milk as a functional food/1. Rogelj // Agriculture. -2000. -Vol. 6,-№ 1.-P. 105-107.

184. Ryder D.N. Economic considerations of whey processing. //J. Soc. Dairy Technol. 1980. - 33. - № 2. - P. 73-77.

185. Spiclier G., Rabe E. Der ainfluss der paramater der sauerteigbereitung suf die bildung von milch und essigellure durch homo - und heterotermentative sau-erteigbakterian.//Alimenta/-1983.-V.22.-№3.-P.89-94.