автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка состава и технологии растительно-кисломолочного напитка с функциональными свойствами

На правах рукописи

ЖУКОВА СВЕТЛАНА БОРИСОВНА

РАЗРАБОТКА СОСТАВА И ТЕХНОЛОГИИ РАСТИТЕЛЬНО-КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА С ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ СВОЙСТВАМИ

Специальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных

продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Санкт-Петербург - 2005

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий»

Научный руководитель -

Официальные оппоненты -

доктор технических наук, профессор Забодалова Людмила Александровна

доктор технических наук, профессор Красильников Валерий Николаевич

Ведущая организация -

кандидат технических наук, доцент Пилипенко Татьяна Владимировна

Автономная некоммерческая организация «ЦНИИ Современных жировых технологий»

У- л?

Защита диссертации состоится « г. в часов на

заседании диссертационного совета (шифр Д 212.234.02) при Санкт-Петербургском государственном университете низкотемпературных и пищевых технологий по адресу: 191002 Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета.

Автореферат разослан « ^¿Р^г2005 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, доктор технических наук, профессор

Колодязная В.С.

21^7150

з

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Важнейшим фактором обеспечения государственной политики в области здорового питания населения РФ является создание продуктов, способствующих профилактике различных заболеваний, продлению жизни, повышению умственной и физической работоспособности, адекватной адаптации к окружающей среде. Анализ фактического питания населения России свидетельствует о ряде нарушений его ж структуры, связанных с изменением образа жизни и социально-экономических условий, и выражающихся в дефиците полноценного белка, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон при избытке углеводов и жиров животного происхождения, что при. водит к различным формам нарушения нормального состояния организма человека. В * этой связи несомненный интерес представляет создание функциональных пищевых продуктов с учетом достижений современной биотехнологии и науки о питании, которые предназначены для направленного воздействия на организм человека.

Теоретические основы производства данных видов продуктов изложены в трудах А.А. Покровского, И.А. Рогова, Н.Н. Липатова (ст.), Н.Н. Липатова (мл.), В.А. Тутельяна, Л.Н Шатнюк, П.Ф. Крашенинина, Л.А. Остроумова и др.

В основу рабочей гипотезы положено предположение о том, что рациональное сочетание молочного белка, растительных жиров с заданным соотношением полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) классов ©б и ю3, морковного сока, препарата пребио-тика и рациональных режимов обработки полученной смеси, включая ферментирование пробиотической закваской, позволит получить продукт с функциональными свойствами, позволяющий частично восполнить дефицит ПНЖК и пищевых волокон (ПВ) и пригодный для коррекции нарушенного гомеостаза человека.

Цель и задачи исследования: Цель - разработка состава, рецептур и технологии растительно-кисломолочных напитков (РКМН) с функциональными свойствами, предназначенных для питания различных групп населения, включая детей дошкольного и школьного возраста. В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- обосновать выбор компонентов для производства растительно-кисломолочных напитков сложного сырьевого состава, определить вид и оптимальное количество морковного сока в смеси;

- провести оптимизацию состава жирового компонента по соотношению жирных кислот семейства Об и со3;

- подобрать режимы диспергирования жирового компонента, обеспечивающие получение стойкой эмульсии;

- составить рецептуры, разработать ассортиментный ряд и технологию растительно-■ кисломолочных напитков с функциональными свойствами;

- исследовать процесс сквашивания молочно-жировой основы, физико-химические, структурно-механические, синеретические, органолептические и микробиологические показатели полученных напитков;

- исследовать свойства напитков в процессе хранения и определить допустимые сроки их годности;

- исследовать состав готового продукта и рассчитать энергетическую ценность;

- разработать техническую документацию ( о-кисломолоч-

ные напитки с функциональными свойствами.

Научная новизна. Установлены закономерности изменения физико-химических, структурно-механических и органолептических показателей РКМН в зависимости от вида и количества вносимого морковного сока. Получены уравнения регрессии, адекватно описывающие данные зависимости.

Проведена оптимизация состава жирового компонента с учетом необходимой сбалансированности полиненасыщенных жирных кислот семейства Шб и со3.

Выявлена зависимость степени дисперсности жировых шариков молочно-жировой основы от температуры, продолжительности диспергирования и частоты вращения ротора диспергирующего устройства и определены рациональные режимы получения стойкой эмульсии с м.д. жира от 0,5 до 3,5 %.

Показано, что внесение пшцевой добавки «RAFTTLAINE» в качестве пребиотика и структурирующего компонента улучшает структурно-механические показатели готового напитка и обеспечивает содержание бифидобактерий на конец срока годности 1,6'106 КОЕ/г.

Практическая значимость. На основе экспериментальных исследований определена стадия внесения морковного сока, разработаны рецептуры и технологический регламент производства растительно-кисломолочного напитков.

Составлена техническая документация (ТУ и ТИ) на производство новых напитков.

Результаты используются в учебном процессе при проведении лабораторных работ по дисциплине «Химия пищи» по специальности 240902 «Пищевая биотехнология», при подготовке бакалавров и магистров по направлению «Технология продуктов питания».

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы были доложены и обсуждены на НТК творчества молодежи СПбГУНиГГГ (СПб, 2003 и 2004 гг.), международной конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке» (СПб, 2003 г.), Ш-й МК студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения», МГУПБ (2004 г.), НПК профессорско-преподавательского состава по итогам НИР за 2004 и 2005 гг., семинаре «Натуральные вкусовые ингредиенты для различных пищевых производств», проводившегося кафедрой ТМ и МП совместно с фирмой «Маяк» (февраль 2005). Результаты разработки отмечены дипломом Ш Юбилейной Международной выставки-конференции «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, МГУ1111, 2005).

Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано 15 печатных работ, в том числе патент и методические указания к выполнению лабораторных работ.

Структура и объем диссертации. Работа состоит из введения, анализа состояния 1 вопроса, методологии проведения исследований, экспериментальной части, в которой приведены результаты исследований и их анализ, выводов, списка литературы и приложений. Основное содержание диссертации изложено на 138 страницах машинописного текста, содержит 36 таблиц, 26 рисунков. Список литературы включает 170 наименований работ отечественных и зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Проведен анализ состояния вопроса, обобщены литературные данные, отражающие современное состояние проблемы создания продуктов с функциональными свойствами и подтверждающие актуальность выбранного направления. Сформулированы цель и задачи исследований.

Объекты и методы исследований

Общая схема проведения исследований приведена на рис. 1.

ЭТАПЫ

Обоснование выбора компонентов, вида закваски и определение оптимального соотношения молочной основы и морковного сока

ИЗУЧАЕМЫЕ ФАКТОРЫ

Вид и количество компонентов, их взаимосочетаемость Оптимизация состава жирового компонента с применением компьютерного проектирования

КОНТРОЛИРУЕМЫЕ ПАРАМЕТРЫ

Физико-химические, структурно-механические, органолептические показатели. Определение жирнокислотного состава

Подбор режимов, обеспечивающих получение стойкой молочно-жировой эмульсии

Частота вращения ротора диспергирующего устройства, продолжительность и температура диспергирования, количество жирового компонента и белка в смеси, внесение эмульгатора

Эффективность диспергирования, распределение жировых шариков по размерам, м.д. жира и белка

Исследование процесса сквашивания молочно-жировой основы и показателей качества готового продукта

Этап внесения морковного сока, динамика кислотонахопления, формирование структуры РКМН

Продолжительность сквашивания, титруемая и активная кислотность, реологические характеристики, органолептические показатели

Исследование хранимоспособности РКМН

Изменение показателей качества I процессе хранения

Оценка качества готового продукта квалиметрическим методом. Расчет энергетической ценности РКМН, определение содержания витаминов, органических кислот

Титруемая и активная кислотность, органолептические, структурно-механические, синеретические показатели. Количество лакто- и бифидобактерий, санитарно-показательных микроорганизмов

Практическая реализация результатов

Рецептуры, технологический регламент производства РКМН, ТУ и ТИ на РКМН

Утверждение технической документации

Рис. 1 Схема проведения исследований

Объектами исследования служили растительно-молочные смеси с различным видом и количеством жирового компонента и морковного сока, с добавлением пребиотика и эмульгатора, а также сгустки и напитки, полученные путем сквашивания растительно-молочных смесей бактериальными заквасками пробиотических культур, выработанные по предложенным рецептурам.

Для выработки напитков использовалось следующее сырье: молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970; молоко обезжиренное, полученное при сепарировании натурального коровьего молока, соответствующего ГОСТ Р 52054—2003 не ниже второго сорта кислотностью не выше 19 °Т; закваски бактериальные или препарат бактериальный по соответствующим ТУ, БК - Углич - АНВ (моновидовой концентрат молочнокислых палочек вида: L. acidophilus, невязкая); концентрат Бифилакт-Б (концентрат бифидобакте-рий видов: В. bifidum, В. longum, В. adolescentis); масло подсолнечное по ГОСТ 1129, 1 масло соевое по ГОСТ 7825; смесь растительных масел «Союз 52 L», выработанная по ТУ 9142-017-13870642-2005; порошок инулина «RAFTILINE» (из цикория) фирма производитель «ORAFTI», Бельгия; лецитин «Пресепт 8160» (порошок) фирмы «Централ Соя Европейские лецитины»; сок морковный (лабораторной выработки, полученный с помощью устройства для измельчения растительного сырья (патент № 2228795)), осветленный и с мякотью отечественного и импортного производства; концентрат «Апельсин-морковь» и «Тропик-морковь» фирмы «WILD» и сухой морковный порошок фирмы «PAULA», Польша); вода питьевая по СанПиН 2.1.4.559-96 (для восстановления сока и молока).

При выполнении работы применялись стандартные общепринятые в исследовательской практике физико-химические, микробиологические и реологические методы исследований. Структурно-механические показатели сгустков и готовых продуктов исследовали с помощью ротационного вискозиметра «Реотест-2».

На начальном этапе работы была сформулированы цель и задачи исследования и намечены пути их решения. Исследована взаимосочетаемость компонентов, вводимых в состав рецептуры.

На втором этапе подбирали режимы диспергирования жирового компонента в зависимости от его вида и количества в смеси.

В дальнейшем проведены исследования по определению количественного состава компонентов, их взаимного влияния на органолептические и физико-химические показатели смесей в процессе сквашивания и структурно-механические показатели полученных сгустков. В процессе сквашивания исследовали динамику кислотонакопления, изменение ; вязкости смесей. В готовом продукте определяли органолептические, микробиологические и структурно-механические показатели.

На следующем этапе были изучены показатели качества напитков в процессе хранения. Допустимые сроки годности, гарантирующие высокое качество и микробиологическую безопасность напитков, определяли в соответствии с методическими указаниями по гигиенической оценке сроков годности пищевых продуктов.

На основании установленных в ходе исследований рациональных технологических параметров составлена операционная схема технологического процесса производства растительно-кисломолочных напитков с функциональными свойствами. С применением квалиметрического метода получена информационно-матричная модель, анализ которой позволил заключить, что этапом технологического процесса, наиболее значимым для

формирования качества готового продукта, является составление смеси.

На конечном этапе исследования в готовом продукте определяли содержание витаминов (на базе лаборатории Военно-Медицинской Академии), общего и утилизируемого белка, органических кислот, рассчитывали энергетическую ценность напитков, разрабатывали техническую документацию (ТУ и ТИ) на производство растительно-кисломолочных напитков.

Все основное и дополнительное сырье, использовавшееся в работе, соответствовало требованиям действующих стандартов или технических условий.

Экспериментальные исследования проводили в трех - пятикратной повторности. Доверительный уровень вероятности принимали равным 0,95 при относительной погрешности ± 3-5 %. Полученные данные обрабатывались с применением программ Mi> crosoft Excel 2000, входящей в пакет программ Microsoft Office 2000.

РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

Обоснование выбора компонентов и вида закваски для производства напитков сложного сырьевого состава

В качестве растительного компонента выбран морковный сок, поскольку морковь является распространенной культурой в Ленинградской области. Морковный сок отличается высоким содержанием /5-каротина и витамина А, фолиевой кислоты (витамин В9), кальция, фосфора и железа, богат клетчаткой.

Жировым компонентом при выработке РКМН служили рафинированные дезодорированные растительные масла, для которых характерно повышенное содержание полиненасыщенных жирных кислот, и смесь растительных масел «Союз 52L», состав которой по соотношению жирных кислот семейства со6 и а>з приближен к оптимальному для здорового питания. В связи с увеличением числа заболеваний ЖКТ и дефицита ПВ использовали добавку инулина «RAFTTLAINE», которая наряду с обогащающим эффектом способствует также повышению вязкости смеси.

При выборе заквасочной микрофлоры учитывали как ее производственно-ценные показатели, так и направленное воздействие на организм человека. Для сквашивания мо-лочно-растительной смеси использовали закваску прямого внесения на основе невязкой ацидофильной палочки (БК-Углич-АНВ). При проведении лабораторных исследований сухую закваску активизировали в соответствии с прилагаемой инструкцией. Внесение жидкой закваски в количестве 3 % и последующее сквашивание смеси при температуре (40±2) °С в течение 4 - 4,5 ч обеспечивает получение сгустка вязкой консистенции, однородного, без отделения сыворотки. С целью обеспечения требуемого содержания би-фидобакгерий в готовом продукте (не менее 106 КОЕ/г) проводили обогащение полученного сгустка биомассой бифидобактерий, используя бакконцентрат Бифилакт-Б.

В качестве молочной основы было выбрано обезжиренное коровье молоко как наиболее популярный представитель нежирного молочного сырья, что будет способствовать рациональному использованию всех составных частей молока.

Определение оптимального соотношения молочной основы и морковного сока

На данном этапе исследования выявлено, что вид используемого в составе смеси морковного сока (натуральный, полученный из свежих корнеплодов моркови; с мякотью

отечественного производства; концентраты фирмы «WTLD»; сухой концентрат моркови фирмы «PAULA») определяет максимально возможное его количество в смеси, которое позволяет получить сгусток, близкий по свойствам к сгустку традиционных кисломолочных напитков.

Количество натурального морковного сока в смеси составляло 25, 50, 75 % от ее массы, и как показали результаты исследования, влияло на динамику кислотонакопления при сквашивании. Зависимость титруемой кислотности (у) от продолжительности сквашивания смеси (х) при содержании морковного сока 25 и 50 % выражается следующими уравнениями

у, =-1,1472х2 + 16,677х+ 15,182; R2 = 0,9607 у2 = -1,4221х2 + 19,643х + 15,994; R2 = 0,9671

Полученные сгустки имели титруемую кислотность (80±5) °Т, однородную консистенцию, без отделения сыворотки, кисломолочный вкус с привкусом наполнителя, интенсивность которого определялась количеством внесенного сока, цвет - от кремового до оранжевого.

Увеличение доли морковного сока в смеси до 75 % не представлялось возможным, поскольку по истечении двух часов образовывался мелкохлопьевидный сгусток с отделением сыворотки, и произошло видимое расслоение системы. Поэтому смесь, содержащую 75 % морковного сока, рекомендовано применять при производстве пресных (не сквашенных) напитков.

При внесении других наполнителей, содержащих морковь, в количестве 50 % от массы смеси не удавалось получить однородный, не расслаивающийся сгусток, вероятно, из-за низкого значения рН вносимого компонента, поэтому в дальнейших исследованиях использовали сок с мякотью и сухой концентрат моркови в количестве от 10 до 40 %.

Подбор режимов, обеспечивающих получение стойкой молочно-жировой эмульсии

Одна из основных задач при производстве продуктов сложного сырьевого состава с растительными жирами состоит в изыскании условий, обеспечивающих хорошее эмульгирование жирового компонента.

Эмульгирование жирового компонента в смеси проводили двумя способами:

1) предварительная механическая обработка с помощью лабораторного смесителя с последующей гомогенизацией на клапанном гомогенизаторе;

2) диспергирование жирового компонента с применением лабораторного дисперга-тора типа ULTRA-TURRAX Т25.

При использовании первого способа предварительную обработку проводили при частоте вращения мешалки 200 и 300 об/мин, продолжительность варьировали от 5 до 20 мин с шагом 5. Обработку смесей с содержанием морковного сока 25 и 50 % рекомендовано проводить в течение 10 мин при частоте вращения мешалки 200 об/мин, так как при данном режиме в смеси наблюдалось наибольшее количество жировых шариков размером от 2 до 6 мкм. Продолжительность обработки смеси, содержащей 75 % морковного сока (в случае выработки не сквашенного напитка), следует увеличить до 15 мин. Наличие во всех образцах смеси после предварительной обработки скоплений жировых шариков вызвало необходимость добавления эмульгатора, в качестве которого использован лецитин марки «ПРЕСЕПТ 8160». Экспериментально установлено, что не-

обходимое и достаточное для получения устойчивой эмульсии его количество составляет 0,4 % от массы смеси. Последующую гомогенизацию проводили при давлении 12-14 МПа и температуре (62±2) °С.

При получении эмульсии с помощью диспергатора исследовали влияние частоты вращения ротора и продолжительности обработки на эффективность диспергирования жирового компонента, которую оценивали методом центрифугирования с помощью специальных пипеток и по распределению жировых шариков по размерам. Зависимость эффективности диспергирования для смеси с м.д. жира 3,5 % представлена в табл. 1.

Таблица 1.

Обработки в течение 5 мин недостаточно для достижения желаемой степени диспергирования жира - большая часть жировых шариков имела размер от 2 до 6 мкм. Увеличение продолжительности обработки не приводило к повышению эффективности диспергирования. При частоте вращения ротора в интервале от 17500 до 24000 об/мин и длительном воздействии (15 мин) наблюдается образование скоплений жировых шариков, что можно объяснить недостаточным количеством поверхностно-активных веществ для образования оболочек жировых шариков. Аналогичные результаты получены при исследовании эмульсии с м.д. жира 2,5 % и 3,2 %. Таким образом, можно заключить, что одноступенчатого режима диспергирования недостаточно для получения стойкой эмульсии с м.д. жира 2,5-3,5 %. В ходе дальнейших исследований установлено, что проведение операции диспергирования в две стадии: 1) обработка в течение 5 мин при частоте 13500 об/мин и температуре (62±2) °С (для равномерного распределения жирового компонента по объему смеси); и 2) обработка смеси в течение 10 мин при частоте вращения ротора 24000 об/мин и температуре (92±2) °С обеспечивает получение стойкой эмульсии. При этом эффективность диспергирования имела максимальное значение - 74,3 %, а ко-^ личество жировых шариков размерами до 2 мкм составило 80,1 % (рис. 2). ' При получении эмульсии с м.д. жира 1,5 % и менее обработка смеси в течение 10

мин при частоте вращения диспергирующего устройства, равной 13500 об/мин обеспечивала эффективность диспергирования жирового компонента, равную 73,3 %, а большинство жировых шариков имело размеры от 1 до 2 мкм.

При исследовании влияния массовой доли белка в восстановленном обезжиренном молоке на стойкость эмульсии показано, что снижение его плотности в интервале от 1030 до 1025 кг/м3 приводит к перераспределению жировых шариков по размерам: на 46,7 % уменьшается количество мелких (до 2 мкм) и на 35 % увеличивается количество средних (от 2 до 6 мкм) жировых шариков, а также на 48 % увеличивается количество крупных (от 6 до 20 мкм) шариков. В образцах, имеющих плотность 1026 и 1025 кг/м3, отмечено наличие жировых шариков размером более 20 мкм, что свидетельствует о не-

Влияние частоты вращения ротора и длительности воздействия _ на эффективность диспергирования_

Продолжительность диспергирования, мин Эффективность диспергирования, % при частоте вращения ротора, об/мин

6500 9500 13500 17500 21500 24000

5 14,3 17,1 22,9 25,7 31,4 34,2

10 20,0 25,7 34,2 42,9 54,3 62,9

15 28,6 37,1 45,7 48,6 45,7 40,0

-*-1 скорость о 2 скороть

/ \

шяшшг^т скорость -»«-4 скорость ■*■ 5 скорость о 6 скорость

// ч

// \

a V

М Ч

Г

достаточном количестве белка в смеси с низкой плотностью для формирования оболочек жировых шариков. Следовательно, для получения стойкой эмульсии при использовании СОМ плотность восстановленного молока должна быть не менее 1027 кг/м3.

В 1 до 2 2-6 6-20 более 20

И Размеры жировых шариков, мкм

Рис. 2 Распределение жировых шариков по размерам в смеси после диспергирования на II ступени при п=6500 - 24000 об/мин (т= 10 мин; t = 92-94 °С);

Исследование процесса сквашивания молочно-жировой основы и показателей качества готового продукта

Сквашиванию подвергали смесь, содержащую морковный сок с мякотью и восстановленный морковный концентрат фирмы «PAULA» в количестве от 10 до 40 %. Увеличение доли морковного сока с мякотью в смеси повышает интенсивность кислотонако-пления, которая достигает максимума к 4-5 ч сквашивания. По мере возрастания доли морковного сока с мякотью в смеси повышается эффективная вязкость сгустков и их влагоудерживающая способность. Зависимость коэффициента потерь динамической вязкости (П„), степени восстановления структуры (В,) и коэффициента механической стабильности (KMC) от количества морковного сока с мякотью (х) в исходной смеси, в интервале от 10 до 40 % выражается следующими уравнениями

П„ = -0,0136х2 + 1,1223х + 70,668; (R2 = 0,9905); Вп = -0,0122х2 + 0Д271х + 18,632; (R2 = 0,9751); КМС=-0,0001х2 + 0,0019х+ 1,2415; (R2 = 0,9771);

На основании этих уравнений можно оценить степень влияния дозы морковного сока в растительно-молочной смеси на указанные показатели при производстве РКМН.

Органолептическая оценка полученных образов показала, что введение морковного сока в количестве 10 и 20 % не целесообразно, поскольку существенно не влияет на цвет, вкус, запах и консистенцию напитка.

При использовании восстановленного морковного концентрата отмечено снижение влагоудерживающей способности сгустков, их эффективной вязкости и устойчивости структуры к механическому воздействию и тиксотропному восстановлению. Во избежание снижения качества готового напитка, вырабатываемого резервуарным способом, в смесь вносили пищевую добавку «RAFTILAINE», которая способствует повышению вязкости сгустка.

При проведении экспериментальных исследований, как было сказано выше, сквашиванию подвергали многокомпонентную смесь, включающую и морковный сок. При этом было отмечено изменение цвета смеси по окончании операции диспергирования, что, вероятно, связано с разрушением ^-каротина при термомеханическом воздействии в диспергаторе. Результаты определения содержания ^-каротина подтвердили данное предположение. Аналогичная картина наблюдалась и для витаминов Е и С (табл. 2).

и

В связи с этим была предложена схема производства РКМН с внесением восстановленного морковного сока на заключительном этапе технологического процесса - в сквашенную молочно-жировую основу. Результаты расширенной дегустации подтвердили целесообразность введения морковного сока по окончании сквашивания. На рис.3 в качестве примера показаны профилограммы вкуса и цвета, построенные по результатам экспертной оценки представленных образцов.

Таблица 2.

Содержание витаминов в РКМН в зависимости от стадии введения морковного сока*

№ образца Содержание витаминов мг в 100 г продукта

в, В2 РР С /?-каротин Е

1 0,028±0,008 0,135±0,039 0,11010,033 1,0+0,10 0,01Ю,005 0,0910,03

1а 0,022+0,006 0,110±0,033 0,09510,027 1,3810,11 0,3010,006 0,1910,02

2а 0,01510,005 0,095+0,028 0,100Ю,030 1,4510,16 0,4110,012 ОДОЮ,03

16 0,018+0,006 0,105±0,035 0,110+0,011 2,15Ю,25 0,4810,012 0,25+0,05

26 0,014±0,005 0,08±0,02 0,10510,031 2,52+0,18 0,5410,015 0Д9Ю.05

Примечание: 1 - контроль, 1а - 30% морковного сока (совместное сквашивание), 2а - 40% морковного сока (совместное сквашивание), 16 - 30% морковного сока (внесен в сквашенную основу), 26 - 40% морковного сока (внесен в сквашенную основу).

В целом количество витаминов РР, С, Е и /?-каротина увеличилось по сравнению с контролем, а содержание витаминов В1 и В2 снизилось, возможно, за счет потребления их молочнокислыми микроорганизмами.

ЦВЕТ ВКУС

плотная_

— 40% морковного сока внесен в сквашенную основу -*—30% морковного сока внесен в сквашенную основу { -*- 40% морковного сока совместное сквашивание i __-•- 30% морковного сока совместное сквашивание____]

Рис. 3. Профилограммы вкуса, цвета, консистенции и запаха

На основании полученных результатов установлено, что оптимальная доля восстановленного морковного сока в смеси составляет 40 %; вносить его следует в сквашенную молочно-жировую основу при достижении титруемой кислотности (82±2) °Т. Это позволяет получить напиток с хорошими потребительскими свойствами.

Последовательность операций технологического процесса производства РКМН представлена на схеме, рис. 4.

Технологический процесс Параметры н показатели

Приемка

Молоко сухое обезжиренное В соответствии с ГОСТ 10970-74

Молоко обезжиренное, полученное при сепаоиоовании В соответствии с ГОСТ Р 52054

Жировой компонент В соответствии с НД

Сухой концентрат моркови В соответствии с ВД

Вода питьевая В соответствии с СанПиН 2.1.4.559-96

Пищевые добавки В соответствии с НД

Биомасса бифидобактерий В соответствии с рекомендациями фирмы-производителя

Подготовка сырья

Восстановление сухих продуктов Температура воды 38-45 "С

Теплообменный аппарат, установка для растворения сухих продуктов, резервуар, насос

Приготовление жировой эмульсии (предварительное диспергирование) Температура диспергирования 63-65 "С, продолжительность 5 минут при частоте вращения ротора диспергирующего устройства 13500 об/мин

Резервуар с рубашкой и мешалкой, насос, диспергатор

1

Нормализация (составление смеси) М.д. жира и белка в соответствии с видом в вырабатываемого напитка

Гомогенизация (диспергирование) Температура гомогенизации 63-65 °С, давление гомогенизации 12-14 МПа. (продолжительность диспергирования 10 минут при частоте вращения ротора диспергирующего устройства 24000 об/мин, 1 = (92±2)°С)

1

Пастеризация Температура пастеризации 1=(92±2) "С с выдержкой 5 минут

ОПУ, насос

Охлаждение до температуры заквашивания Температура заквашивания р=(42±2) °С

ОПУ

1

Введение закваски прямого внесения, сквашивание Температура сквашивания ¡=(40±2) "С, в течение 5 часов до достижения кислотности сгустка 75-85 °Т (в зависимости от способа внесения сока)

Резервуар с рубашкой и мешалкой

1

Охлаждение До температуры (20±2) °С после сквашивания молочно-жяровой основы.

Обогащение биомассой бифидобактерий В количестве обеспечивающим требуемое содержание бифидобактерий в готовом продукте (не менее 106 КОЕ/г).

Внесение сока 40 % - морковного сока с £=(4±2) °С

Резервуар с рубашкой и мешалкой

Розлив, упаковка, маркировка Доохлаждение готового РКМН до Р={4±2) °С

Насос, автомат для фасовки

Доохлаждение и хранение

холодильная камера

Рис. 4. Схема производства РКМН

С целью выявления влияния отдельных этапов технологического процесса на формирование качества готового продукта, выработанного по предложенной схеме, применяли метод квалиметрической оценки. Влияние параметров отдельных этапов на показатели качества готового продукта оценивалось семью экспертами и выражалось целочисленными значениями в интервале от 0 до 15. По результатам статистической обработки полученных данных создана информационно-матричная модель (ИММ), анализ которой позволил выявить, что наиболее значимым этапом технологического процесса в формировании качества растительно-кисломолочного напитка является этап составления смеси, доля которого максимальна и составляет 36,1 % (рис. 5).

В соответствии с предложенной технологической схемой вырабатывали растительно-кисломолочный напиток с м.д. жира 3,5 %, содержащий восстановленный морковный сок в количестве 40 % и пищевую добавку «КАРПЬГКЕ» в количестве 2 % от массы смеси. Напиток имел приятный кисломолочный вкус с привкусом наполнителя, выраженный персиковый цвет и однородную консистенцию. Титруемая кислотность после внесения сока составляла (76±2) °Т; рН = 4,8; м.д. белка - 3,06 %. Степень утилизации белка составила 99,2 %. Количество органических кислот в продукте, определенных методом газожидкостной хроматографии (мг-%), составляло: яблочной - 672; янтарной -79,7; молочной - 582; уксусной - 293; пропионовой - 317; масляной - 218. Нитраты в сухом концентрате сока и водной вытяжке не обнаружены в пределах чувствительности метода (менее 6 мг/л). Энергетическая ценность 100 г напитка - 78,3 ккал (327,34 кДж).

Жировой компонент продукта был представлен смесью соевого и подсолнечного масел, с расчетным соотношением ГТНЖК семейств ю6 и ю3 5:1, что было подтверждено результатами определения жирнокислотного состава смеси, проведенного ФГУ «ТЕСТ-Санкт-Петербург» (табл. 3).

Таблица 3.

Жирнокислотный состав смеси растительных масел

Наименование кислот Содержание, % от общего количества

Миристиновая Си 0 0,1

Пальмитиновая С^о 11,3

Пальмитолеиновая С)61 0,1

Стеариновая С^-о 3,5

Олеиновая С18:1 23,5

Линолевая С182 51,0

Линоленовая С« 3 10,2

Арахиновая С2оо 0,2

Эйкозеновая С2о 1 0,1

; 13 Составление смеси В Диспергирование |

О Тепловая обработка 0 Сквашивание |

IЕЗ Охлаждение ВЗ Внесение сока I

1 И Фасовка _____0 Хранение______I

Рис. 5. Результаты квалиметрической оценки качества

Исследование свойств растительно-кисломолочного напитка в процессе хранения При исследовании изменения показателей качества РКМН его хранили при температуре (4±2) °С в течение 20 суток. Отбирали пробы образцов сразу после выработки (фон), на 5,10, 15 и 20 сутки согласно методическим указаниям по гигиенической оценке сроков годности пищевых продуктов. Критерием оценки служили органолептические показатели, титруемая и активная кислотность, развитие заквасочной микрофлоры и количество санитарно-показательных микроорганизмов.

Установлено, что в течение всего срока хранения напитки по микробиологическим показателям соответствовали нормам СанПиН 2.3.2.1078-01: БГКП отсутствовали в 1 г; количество дрожжей не превышало 100 КОЕ/ г, плесеней - 50 КОЕ/ г; количество лакто-бактерий и бифидобактерий на конец срока хранения оставалось в регламентируемых пределах и составляло 2,7*107 и 1,6*106 КОЕ/г соответственно. '

Органолептические показатели РКМН сложного сырьевого состава существенно не изменялись, на 15 и 20 сутки хранения наблюдалось незначительное отделение сыворотки, поэтому было рекомендовано перемешивать продукт перед употреблением. Следует заметить, что в целом количество сыворотки, отделившейся при центрифугировании образца в течение 30 мин, невелико и составляет 27 % на пятые сутки и 34 % на двадцатые сутки хранения. Титруемая кислотность в процессе хранения возрастает на 25 °Т на пятнадцатые сутки и на 30 °Т — на двадцатые сутки хранения. Однако при дегустации напитка ощущалось лишь небольшое повышение интенсивности кислого вкуса, что в целом не снижало органолептической оценки его качества.

В процессе хранения отмечено также некоторое увеличение эффективной вязкости напитка, что, вероятно, обусловлено дополнительным структурообразованием за счет внесения добавки «ЖАГПЫЫЕ».

На основании анализа экспериментальных данных по совокупности изучаемых показателей установлен допустимый срок годности растительно-кисломолочных напитков 14 суток при температуре хранения (4+2)°С.'

ВЫВОДЫ

1. Обоснован состав, разработаны рецептуры и технология РКМН с использованием морковного сока; композиции растительных масел; пищевых волокон «НАГПЬАШЕ», сквашенного пробиотическими культурами лакто- и бифидобактерий.

2. Подобраны рациональные режимы диспергирования жирового компонента в смеси и установлено, что получение устойчивой эмульсии с м.д. жира 0,5 - 1,5 % обеспечивается одноступенчатым режимом диспергирования, а эмульсии с м.д. жира 2,5 - 3,5 % -двухступенчатым.

3. При использовании в качестве жирового компонента рафинированных дезодориро- -ванных растительных масел следует вносить эмульгатор - лецитин марки «ПРЕ-СЕПТ 8160» в количестве 0,4 % от массы смеси, в то время как использование композиции масел «Союз 52Ь» не требует дополнительного внесения эмульгатора.

4. При исследовании влияния м.д. белка на стойкость эмульсии, полученной с применением сухого обезжиренного молока, показано, что плотность восстановленного молока должна быть не менее 1027 кг/м3.

5. Исследовано влияние различного количества морковного сока в исходной смеси и стадия его внесения на органолептические, физико-химические, синеретические и струк-

турно-механические свойства сгустков. Установлено, что для получения однородного не расслаивающегося сгустка максимальное содержание осветленного морковного сока в смеси должно составлять 50 %, а сока с мякотью и восстановленного морковного сока -40 %. Целесообразно вносить морковный сок в сквашенную молочно-жировую основу, что позволяет получить напиток, имеющий хорошие потребительские свойства (приятный кисломолочный вкус с привкусом моркови и выраженный персиковый цвет) и максимально сохранить витамины.

6. Результаты исследования показателей качества в процессе хранения позволили установить допустимый срок годности РКМН - 14 суток при температуре (4+2) °С.

7. Разработана техническая документация (ТУ и ТИ) на производство растительно-кисломолочного напитка.

Список публикаций по теме диссертации:

1. Жукова С.Б., Забодалова JI.A. Создание группы продуктов с высокой питательной ценностью. // Перспективы производства продуктов питания нового поколения - Сборник материалов МНПК, посвященной 85-летию Омского государственного аграрного университета. Омск: ОмГАУ,. 2003. - С. 94-95;

2. Жукова С.Б., Забодалова JI.A. Создание функциональных кисломолочных напитков и их аналогов, // «Низкотемпературные и пищевые технологии в 21 веке». - Сборник трудов МНТК, посвященный 300-летию Санкт-Петербурга: СПбГУНиПТ, 2003. - С. 338342;

3. Забодалова JI.A., Жукова С.Б. Разработка состава, рецептуры и технологии кисломолочного напитка смешанного состава и его аналога. // «Достижения науки и пракЯлки в деятельности образовательных учреждений» - Материалы Всерос. НПК: Кемерово: Изд-во, 2003. - С. 16-17;

4. Жукова С.Б., Полиектова E.JI Изучение степени дисперсности молочно-растительной смеси. // «Петербургские традиции хлебопечения, пивоварения, холодильного хранения и консервирования». Сборник трудов НТК молодежи, посвященной 300 летаю Санкт-Петербурга: СПб., 2003. - С. 139-141;

5. Жукова С.Б., Забодалова Л.А., Полиектова Е.Л., Кожевникова Е.Б. «Напитки сложного сырьевого состава, обогащенные бифидобактериями» Гастроэнтерология Санкт-Петербурга, Материалы 6-го Международного Славяно-Балтийского научного форума «Санкт-Петербург - Гастро-2004», статья № 165;

6. С.Б. Жукова, Л.А. Забодалова «Разработка рецептур и технологии напитков смешанного сырьевого состава с функциональными свойствами» Материалы III международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения», Москва, 2004. - С.90-93;

7. Жукова С.Б., Забодалова Л.А., Попов A.A. «Белково-жировой модуль для ферментированных напитков с регулируемым жирнокислотным составом» Гастроэнтерология Санкт-Петербурга, Материалы 7-го Международного Славяно-Балтийского научного форума «Санкт-Петербург - Гастро-2005», статья № 172;

8. Забодалова Л.А., Жукова С.Б. Функциональные напитки со сложньм сырьевым составом // Переработка молока. 2005., -№ 1. С. - 12-13;

9. Забодалова Л.А., Жукова С.Б. Кисломолочно-растительный напиток с функцио-

16

нальными свойствами. // 3-й Московский Mr ГИЯ: состояние и перспективы развития, М.: ском языках);

10. Степанова Л.И., Забодалова JI.A., Жуке ного сырьевого состава с функциональными 52L» II Молочная пром-сть. 2005. - № 4. С. - У

11. Забодалова Л.А., Жукова С.Б., Баранов; ных витаминов в продуктах смешанного сыры биотехнологии для здорового питания и реше нинград, 2005. - С. 34-35;

12. Степанова Л.И., Забодалова Л.А., Жукова С.Б. К вопросу о качестве продуктов сложного сырьевого состава. //Пищевая пром-сть.2005. -№ 8. С. - 130;

13. Жукова С.Б., Забодалова Л.А. Разработка состава и технологии молочно-растительных и кисломолочно-растительных напитков сложного сырьевого состава с функциональными свойствами. // Актуальные проблемы и перспективы развития агропромышленного комплекса. Материалы научно-практической конференции. - пос. Пер-сиановский, ДонГАУ, 2005. с. 150-153;

14. Жукова С.Б., Забодалова Л.А. Продукт сложного сырьевого состава с добавкой «RAFTILAINE». // Материалы VIII Всероссийского конгресса «Оптимальное питание -здоровье нации» к 75-летию ГУ НИИ ПИТАНИЯ РАМН, М., 2005. -с. 96.

Патенты:

15. Патент на изобретение № 2228795, СПбГУНиПТ, МПК 7 В02С7/14. Устройство для измельчения растительного сырья / Алексеев Г.В., Забодалова Л.А., Верболоз Е.И., Иванова A.C., Головацкий В.А., Жукова С.Б. Заявка № 2003114175. Заявлено 13.05.2003. Зарегистрировано 20.05.2004. - С. 4.

1 19

РНБ Русский фонд

2006-4 28793

Подписано в печать 24.11.2005. Формат 60*88/16. Печ. листов 1,0 Печать офсетная. Бумага офсетная. Заказ 807. Тираж 80 экз. Отпечатано в типографии ЗАО «Репрография».

ВВЕДЕНИЕ

У ГЛАВА 1. АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ ВОПРОСА

1.1. Значение питания для здоровья человека

1.2. Функциональные пищевые продукты в питании населения

1.3. Функциональные ингредиенты, применяемые в производстве про- 18 дуктов питания

1.4. Роль кисломолочных продуктов в питании. Пути повышения лечеб- 32 но-профилактических свойств кисломолочных продуктов 1.5. Ассортимент молочных продуктов с наполнителями

Ь 1.6 Обоснование выбора компонентов и вида закваски для выработки напитков сложного сырьевого состава ч. 1.7. Обоснование цели и задач исследования

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. Организация проведения эксперимента

2.2. Объекты исследования

2.3. Методы исследования

ГЛАВА 3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОПТИМАЛЬНОГО СООТНОШЕНИЯ

• МОЛОЧНОЙ ОСНОВЫ И МОРКОВНОГО СОКА

ГЛАВА 4. ПОДБОР РЕЖИМОВ, ОБЕСПЕЧИВАЮЩИХ ПОЛУЧЕНИЕ 65 Ь % УСТОЙЧИВОЙ МОЛОЧНО-ЖИРОВОЙ ЭМУЛЬСИИ

V 4.1. Подбор режимов для получения устойчивой эмульсии

4.2. Влияние массовой доли белка в исходной смеси на стойкость молоч- 79 \ но-жировой эмульсии

ГЛАВА 5. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА СКВАШИВАНИЯ МОЛОЧ- 85 НО-ЖИРОВОЙ ОСНОВЫ И ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ГОТОВОГО ПРОДУКТА

А ГЛАВА 6. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ РАСТИТЕЛЬ

НО-КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАШТКОВ СЛОЖНОГО СЫРЬЕВОГО СОСТАВА И ИССЛЕДОВАНИЕ ИХ СВОЙСТВ

6.1. Отработка рецептур, технология растительно-кисломолочных 103 напитков сложного сырьевого состава

6.2. Исследование показателей качества растительно-кисломолочных на- 117 питков сложного сырьевого состава

6.3. Исследование свойств растительно-кисломолочных напитков 120 в процессе хранения

ГЛАВА 7. ЭКОНОМИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРОИЗВОДСТВА НОВЫХ 124 РАСТИТЕЛЬНО-КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ

ВЫВОДЫ

Важнейшим фактором обеспечения государственной политики в области здорового питания населения РФ является создание продуктов, способствующих профилактике различных заболеваний, продлению жизни, повышению умственной и физической работоспособности, адекватной адаптации к окружающей среде. Анализ фактического питания населения России свидетельствует о ряде нарушений его структуры, связанных с изменением образа жизни и социально-экономических условий, и выражающихся в дефиците полноценного белка, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон при избытке углеводов и жиров животного происхождения, что приводит к различным формам нарушения нормального состояния организма человека. В этой связи несомненный интерес представляет создание функциональных пищевых продуктов с учетом достижений современной биотехнологии и науки о питании, которые предназначены для направленного воздействия на организм человека.

Теоретические основы производства данных видов продуктов изложены в трудах A.A. Покровского, И.А. Рогова, H.H. Липатова (ст.), H.H. Липатова (мл.), В.А. Тутельяна, Л.Н Шатнюк, П.Ф. Крашенинина, Л.А. Остроумова и др.

В основу рабочей гипотезы положено предположение о том, что рациональное сочетание молочного белка, растительных жиров с заданным соотношением полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) классов сое и соз, морковного сока, препарата пребиотика и рациональных режимов обработки полученной смеси, включая ферментирование про биотической закваской, позволит получить продукт с функциональными свойствами, позволяющий частично восполнить дефицит ПНЖК и пищевых волокон (ПВ) и пригодный для коррекции нарушенного гомеостаза человека.

Установлены закономерности изменения физико-химических, структурно-механических и органолептических показателей РКМН в зависимости от вида и количества вносимого морковного сока. Получены уравнения регрессии, адекватно описывающие данные зависимости.

Проведена оптимизация состава жирового компонента с учетом необходимой сбалансированности полиненасыщенных жирных кислот семейства Юб и Юз.

Выявлена зависимость степени дисперсности жировых шариков молочно-жировой основы от температуры, продолжительности диспергирования и частоты вращения ротора диспергирующего устройства и определены рациональные режимы получения стойкой эмульсии с м.д. жира от 0,5 до 3,5 %.

Показано, что внесение пищевой добавки «КАЕТ1ЬАГЫЕ» в качестве пребиотика и структурирующего компонента улучшает структурно-механические показатели готового напитка и обеспечивает содержание бифидобактерий на конец срока годности.

На основе экспериментальных исследований определена стадия внесения морковного сока, разработаны рецептуры и технологический регламент производства растительно-кисломолочного напитков.

Составлена техническая документация (ТУ и ТИ) на производство новых напитков.

6. Результаты исследования показателей качества в процессе хранения позволили установить допустимый срок годности растительно-кисломолочного напитка - 14 суток при температуре (4±2) °С.

7. Разработана техническая документация (ТУ и ТИ) на производство растительно-кисломолочного напитка.

1. Альтшуль А.Д. и др. Гидравлика и аэродинамика: Учеб. для вузов / М.: Стройиздат, 1987. - 414 е.: ил.

2. Амосов A.A., Дубинский Ю.А. Копченова Н.В. Вычислительные методы для инженеров. М.: Высш.шк., 1994. -544 с.

3. Андреенкова Г.В., Бехова Е.А. и др. Сдвиги в некоторых биохимических и физиологических показателях при добавлении в пищу фосфатидов. -Материалы 3-й Всесоюзной конференции по вопросу «Проблема жира в питании». -М., 1969, с. 299-303.

4. Алексеева Н.Ю., Аристова В.П. и др. Справочник. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности. М.: Агропромиздат,1986.-240 с.

5. Анацкая А.Г. Создание новых молочных продуктов // Молочная промышленность 2000. - № 2. - С. 29-31.

6. Атраментова В.Г. Исследование показателей молочного и эталонного жира//Тр. ВНИИМСа, 1985.-С. 17-21.

7. Банникова Л.А., Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Микробиологические основы молочного производства: Справочник. М.: Агропромиздат,1987.-400 с.

8. Беззубов Л.П. Химия жиров. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 279 с.9. ' Бехова Е.А. Изменение состава липидов молока в зависимости от некоторых технологических факторов. Диссертация канд. техн. наук. - М., 1972 г., 189 с.

9. Бритков A.B. Оценка эффективности научно-технических разработок // Пищевая промышленность, 1999. № 8. - С.22.

10. Бурикина М.Н., Верещагина Н.В., Орлова Ю.А. и др. Система НАССР: предпосылки и принципы разработки // Молочная промышленность -2003 -№ 8-С. 16-19.

11. Булдаков A.C. Пищевые добавки. СПб: ОАО «Гиорд», 1996. - 240 с.

12. Витол И.С. Экологические проблемы производства и потребления пищевых продуктов. Учебное пособие. М.: МГУПП, 2000. -93 с.

13. Вышемирский Ф.А., Смурыгина Н.В. и др. Витамины и их роль в повышении пищевой ценности молока и молочных продуктов. М.: Агро-НИИТЭИММП, 1987. - 36 с.

14. Гаврилов Н.Б., Коновалов С.А. Фитокисломолочный напиток для геро-диетического питания // Молочная промышленность. 2002. - № 6. -с.38-39.

15. Ганина В.И., Калинина JI.B., Большакова Е.В. Д-галактозидазная активность молочнокислых бактерий и бифидобактерий // Молочная промышленность 2002, - №8 - С. 36-37.

16. Ганина В.И., Рожкова Т.В. // Молочная промышленность 2005, - №7 -С. 36-37.

17. Герцева И.С., Адриянов С.А. Рынок функционального питания. Индивидуализация бренда профессиональный подход к освоению рынка. // Молочная промышленность - 2003 - № 11 - с. 36-37.

18. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПин 2.3.2. 1078-01.

19. Гинзбург A.C. , Громов М.А., Красовская Г.И. Теплофизические характеристики пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1980. -288 с.

20. Грибанов Г.А. Структура и биологическое значение фосфолипидов. успехи современной биологии, 1975 г., т.80, вып.З, с. 382-398.

21. Гомзикова Н.Д., Бондаренко С.Ф., Бурыкина ИМ. Система НАССР: Анализ потенциальной опасности // Молочная промышленность 2003. - № 9 -с. 1-14.

22. Гончарова Г.И., Семенова Л.П., Лянная A.M. и др. Количественный уровень бифидофлоры в кишечнике и его коррелятивная связь с состоянием здорового человека.: Труды НИИ эпидемиологии и микробиологии им. Г.Н. Габрического, 1985.-е. 118-121.

23. Горбатов A.B. Реология мясных и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1979. -384 с.

24. Горбатов A.B., Маслов A.M., Мачихин Ю.А. и др. / Структурно-механические характеристики пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. -296 с.

25. Горбатова К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов. Санкт-Петербург: Гиорд, 2003. -346 с.

26. Давидов Р.В., Бехова Е.А. О содержании фосфолипидов в молоке. В кн.: Доклады ТСХА, М., 1969 г., вып. 146, с. 4-27.

27. Давыдов Р.Б., Гулько Л.Е. и др. Молоко и молочные продукты как источник витаминов. -М.: Пищевая промышленность, 1972. 183 с.

28. Двинский Б.М. Потребление молочных продуктов в России // Молочная промышленность 2003 - № 5 - с. 29-30.

29. Денисова С.А., Пилипенко Т.В. Пищевые жиры, товарный справочник. -М.: Экономика, 1998. -79 с.

30. Досон Р, Эллиот Д. и др. Справочник биохимика. М.: Мир, 1991. - 544 с.

31. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. М.: Пищепромиздат, 2001. -525 с.

32. Дунченко Н.И., Афанасьева Э.Э. и др. Квалиметрический метод формирования качества йогуртовой продукции // Молочная промышленность. -2002.-№ 12-е. 46-47.

33. Забодалова Л. А., Маслов А. М. Изучение структурных особенностей молока и молочных продуктов с помощью реологических методов: Методические указания. Л.: ЛТИХП, 1987. - 30 с.

34. Забодалова JI.A., Сабурова K.M. Кисломолочные напитки, обагащенные БАВ // Молочная промышленность. 2002. - № 6. - с. 44-45.

35. Засенка A.B. Требования к качеству и ассортименту молочной продукции // Молочная промышленность 2000. - № 4. - с. 189-194.

36. Зобкова З.С., Гаврилина А.Д. Витаминизированные молочные продукты // Молочная промышленность 2003. - № 6 - С. 35-38.

37. Зобкова З.С., Фурсова Т.П. О консистенции молочных продуктов // Молочная промышленность 2002. - № 10 - С.23-24.

38. Зобкова З.С., Падарян И.М. Производство молока и молочных продуктов с наполнителями и витаминами. М.: Агропромиздат,1985 - 81 с.

39. Зобкова З.С., Фурсова Т.П. О консистенции молочных продуктов // Молочная промышленность 2002. - № 12 - С.36-38.

40. Зобкова З.С., Гаврилина А.Д Подсластители в пищевых и молочных продуктах // Молочная промышленность 1999. -№4-С.16-18.

41. Зобкова З.С. Пороки молока и молочных продуктов и меры их предепре-ждения. М.: Молочная промышленность - 1998. - 77 с.

42. Зобкова З.С., Фурсова Т.П. Пищевые добавки лучшители консистенции молочных продуктов // Молочная промышленность - 1998. - № 7-8 с. 1923.

43. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А Структурообразование в белковых системах. М.: Наука, 1974. - 268 с.

44. Инихов Г. С., Врио Н. П. Методы анализа молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1971. - 432 с.

45. Инструкция по техническому контролю на предприятиях молочной промышленности, М., 1998 г., 114 с.

46. Касьянов Г.И., Запорожский A.A., Юдин С.Б. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста. Ростов-Дон, Изд-во Март, 2001 -188 с.

47. Квасников ЕЛ, Нестеренко O.A. Молочнокислые бактерии и пути их исследования. -М.: Наука, 1975. 384 с.

48. Ким В.В., Харитонов Д.В., Щербакова Э.Г. Зарубежный опыт использования пребиотиков // Молочная промышленность. 2001. - № 2. - С. 31.50: Кинг Н. Оболочки жировых шариков молока / Пер. с англ. М.: Пище-промиздат, 1956. - 94 с.

49. Клебанов Г.И., Толстухина Л.С., Аристова В.П. Структура оболочек жировых шариков молока и факторы, определяющие ее дестабилизацию. -Тр. ВНИМИ, 1976 г., вып. 42, с. 55-62.

50. Колосова Т.Н. Тенденции российского рынка кисломолочной продукции // Молочная промышленность, 2003. № 7. - с. 7.

51. Корхенен X. Технология для функциональных продуктов // Молочная промышленность 2003. - № 9 - с. 25-28.54: Кочеткова A.A., Колеснов А.Ю. и др. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты // Пищевая промышленность. -1999.-№4 с. 7-10.

52. Красникова Л.В., Силантьева Л.А., Горбатова К.К. и др. Биохимическая активность сухих концентратов молочнокислых бактерий, полученных методом непрерывного культивирования // Прикл. Биохимия и микробиология. 1978. - Т. 14. - Вып. 3. - С. 405-409.

53. Крашенинин П.Ф. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения // Молочная промышленность 1993. - № 2 - с. 27-28

54. Крусь Г.Н., Шалыгина А.И., Волокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов. М.: Колос, 2000 -368 с.

55. Логинов В.Г. Тенденции развития рынка молока // Молочная промышленность 2002. - № 6. -с. 7-8.

56. Магамедов Г.О., Брехов А.Ф., Шатнкж JI.H. и др. Продукты функционального питания и экструзия // Пищевая промышленность 2004. - № 2 -с. 84-87.

57. Малафеева Т.В. От чего зависит качество // Молочная промышленность. -2003,- №4.

58. Мальцева В.Н. Разработка технологии комбинированного пастеризованного молока на основе молочного и растительного сырья. Автореферат дис. на соискание уч. степени канд. техн. наук., М., 2001 г.

59. Математико-статистистическая обработка опытных данных в технологии продуктов общественного питания.: Методические указания / Сост. A.C. Радушный, В.Г. Топольник. М.: изд-во Рос. экон. Академия, 1993 -176 с.

60. Матц С.А. Консистенция пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1972.

61. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. - 216 с.

62. Мельников К.А. Выделение лецитинов из фосфатидного концентрата подсолнечного масла // Масложировая промышленность, № 2, с. 21.

63. Мунро П.А. Новые технологии создания молочных продуктов будущего // Молочная промышленность. 2003. - № 3.

64. Нечаев А Л. Пищевые добавки (понятие, аспекты современного использования в пищевых технологиях, проблемы, тенденции развития). // Пищевая промышленность. 1998. -№ 6 - с. 12-15.

65. Нечаев А.П., Траунбенгерг С.Е., Кочеткова A.A. и др. Пищевая Химия -СПб.: ГИОРД 2001.-592 с.

66. Оллсен Сорен. Роль стабилизаторов в производстве кисломолочных продуктов // Молочная промышленность 2002. - № 8. - С.32-33.

67. Орещенко A.B. Пищевые добавки и гигиеническая безопасность пищи // Хранение и переработка сельхозсырья 1998. - № 12. - С. 12-14.

68. Орлова Т.А. Использование фракционирования молочного сырья полисахаридами в производстве функциональных продуктов питания // Хранение и переработка сельхозсырья 2003. - № 8. - С. 96-97.

69. Остроумов JI.A., Попов A.M., Постолова A.M. Функциональные продукты на основе молока и его производных // Молочная промышленность -2003,-№9.-С. 21-22.

70. Остроумов JI.A. и др. Структура и коагуляционные свойства молока // Хранение и переработка сельхозсырья 2000. - № 4. - С. 37.

71. Петровский К.С., Ховаева JI.A., Позняков A.JI. Влияние несбалансированного по жирам пищевого рациона на растущий организм. М.: Вопросы питания, 1978. - № 6. - с. 41-45.

72. Пиере JI.E. Влияние переработки молока на снижение риска заболеваемости // Молочная промышленность 2003. - № 7. - С. 13-15.

73. Покровский A.A. Теория сбалансированного питания и роль молочных продуктов в удовлетворении питания населения. Докл. совещ. Ученых 53 сессии Генеральной Ассамблеи Международной молочной федерации. М., 1968 г., с. 52-59.

74. Покровский A.A. О биологической и пищевой ценности продуктов питания // Вопросы питания. 1975. - № 3. - С. 25-39.

75. Политика здорового питания. Фед. и регион, уровень. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 344 с

76. Правила применения концентратов бактериальных лиофилизированных для ферментированных молочных продуктов (выписка из ТУ 9229-10204610209-2002), Углич, 12 с.

77. Производство молочных продуктов и напитков с бифидобактериями. Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1988 -вып. 14., с. 7-8.

78. Прудникова И., Елизарова В. Новое поколение стартерных культур в развитии технологии молочных продуктов // Молочная промышленность -2003,-№9.-С. 32-33.82: Рогов И.А., Антипова Л.В., Дунченко Н.И. и др. Химия пищи. М.: Колос, 2000.-383 с.

79. Рогов И.А., Горбатов А.В., Свинцов В .Я. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов. -М.: Агропромиздат, 1990. 320 с.

80. Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. М.: Колос, 1994.- 193 с.

81. Самсонова А.Н, Ушева В.Б. Фруктовые и овощные соки / Техника и технология/ 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1990 - 287 с.

82. Сарафанова л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации. 4-е изд., расш. И доп. СПб.: ГИОРД, 2001. - 184 с.

83. Свириденко Г.М. Обеспечение безопасности и качества продуктов // Сыроделие и маслоделие. 2004. - № 1 - с. 5-8.

84. Семенихина В.Ф. Кисломолочные продукты // Молочная промышленность 1987.-№ 8. - С. 31-33.

85. Семенихина В.Ф. Международный симпозиум по кисломолочным продуктам // Молочная промышленность 1985. - № 2. - С. 44-47.

86. Семенихина В.Ф., Рожкова И.В., Сундукова М.Б. Кисломолочные продукты нового поколения // Молочная промышленность — 1999. № 7. -С. 29-30.

87. Семенихина В.Ф., Рожкова И.В Новые достижения в технологии кисломолочных продуктов // Молочная промышленность 2002. - № 9. - С. 4142.

88. Скурихин И.М., Волгарев М.Н. Химический состав пищевых продуктов (справочник). Кн. 2. -М.: Агропромиздат, 1987. -360 с.

89. Смыков И.Т. Структурирование в молочном сгустке // Молочная промышленность 2002. - № 11. - С. 59-62.

90. Соколов A.A., Теплы М., Майер А Производство молочных продуктов. Качество и эффективность. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 288 с.

91. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. Обогащение пищевых продуктов микронут-риентами: Современные медико-биологические аспекты // Пищевая промышленность. 2000. - № 7.

92. Спонхольц М. Лецетин Е 322 // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки-2001 г., с. 6-7.99: Стенфельд Э., Шаманова Г. Биопродукты продукты будущего // Молочная промышленность - 2000. - № 11. - С. 20-21.

93. Степаненко Б.Н. Химия и биохимия углеводов (полисахариды). М.: Высшая школа, 1978. - 256 с.

94. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов. М.Сергиев Посад: ООО Все для вас - Подмосковье, 1999. - 415 с.

95. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Цельномолочные продукты. СПб.: ГИОРД, 1999. -Т. 1.-384 с.

96. Сухов C.B. О питании школьников. Алма-Ата: Мектеп, 1989. - 96 с.

97. Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х. и др. Технология молока и молочных продуктов. -М.: Агропромиздат, 1991. -463 с.

98. Технологическая инструкция по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов М., 1992.

99. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы/ Под ред. Б.Л. Флауменбаума 2-е изд., перераб. и доп. - М.: «Колос», 1993 - 320 с.

100. Тишин В.Б., Сабуров А.Г., Жариков А.Н. Механика жидкости и газа: Текст лекций. СПб: СПбГАХПТ, 1999. - 108 с.

101. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. Коррекция микронутриент-ного дефицита важнейший аспект концепции здорового питания населения России // Вопросы питания. 1999. - № 1.

102. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Суханов Б.П., Кудашева В.А. Микронут-риенты в питании здорового и больного человека (справочное руководство по витаминам и минеральным веществам) М.: «Колос», 2002. -368 с.

103. Тютюнников Б.Н., Бухштаб З.И. и др. Химия жиров. 3-е изд., перер. и доп. - М.: Колос, 1992. - 448 с.

104. Фирсова О.В., Жукова Э.Г. Планирование ассортимента молочной продукции на основе изучения взаимосвязей потребителя и производителей // Молочная промышленность. 2002. - № 12 - С. 30.

105. Харитонов В.Д. Основные тенденции развития отрасли // Молочная промышленность. 1999. - № 10 - С. 2-3.

106. Харитонов В.Д., Филатов Ю.И. и др. Лактулоза, назначение и использование // Молочная промышленность. 2000. - № 7 - С. 16-19.

107. Храмцов А.Г., Евдокимов И.А. и др. Лактоза и ее производные // Молочная промышленность. 1997. -№3.-С. 17-18.

108. Храмцов А.Г., Рябцева С.А. и др. Новые направления использования лак-тулозы // Молочная промышленность 1999. - № 6. - 23-24; 28-29.

109. Храмцов А.Г., Харитонов В.Д., Евдокимов И.А. Лактулоза и функциональное питание. Развитие рынка функционального питания. История лактулозы // Молочная промышленность. 2002. - № 6. - С. 29-30.

110. Храмцов А.Г., Харитонов В.Д., Евдокимов И.А. Лактулоза и функциональное питание. (Клиническое исследование продуктов, обогащенных лактулозой. Лактулоза и детское питание). // Молочная промышленность. -2002,-№7.-С. 23-24.

111. Черников М.П. Протеолиз и биологическая ценность белков. М.: Медицина, 1975.-231 с.

112. Шалыгина A.M., Эрвольдер Н.Ю., Ганина В.И., Калинина Л.В. Биологическая ценность и антагонистическая активность функционального кисломолочного продукта // Молочная промышленность. 2000. - № 11. -С. 49-50.

113. Шатнюк Л.Н. Обогащение молочных продуктов микронутриентами // Молочная промышленность. 2000. - № 11. - С. 30-35.

114. Шатнюк Л.Н., Спиричева В.Б. и др. Поливитаминные премиксы и препараты /З'-каротина для обогащения молока и молочных продуктов // Пищевая промышленность. 1999. - № 6.

115. Шевелева С.А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты. Современное состояние вопроса // Вопросы питания. 1999. - № 3. - С. 18-23.

116. ТПендеров Б.А. Медицинская экология и функциональное питание. Том 3: Пробиотики и функциональное питание. М.: Изд. Грантъ, 2001

117. Шидловская В.П. Образование лактулозы при тепловой обработки и хранении молока и молочных продуктов // Молочная промышленность -1999,-№5.-С. 19-20.

118. Шидловская В.П., Князева Е.В. Нитраты и нитриты в молоке и молочных продуктах // Молочная промышленность. 1995. - № 8. - С. 13-15.

119. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. М.: Колос, 2000. - 280 с.

120. Шилер Г.Г., Пояркова Г.С. и др. Показатели эталонного жира в продуктах питания здорового человека // Тр. ВНЕИМСа, 1982. с. 64-68.

121. Шишкова Н.А., Михеева Е.М. Обеспечение безопасности пищевой продукции на основе принципов НААСР // Пищевая промышленность. -2004,-№2.-С. 80-81.

122. Эмульгаторы на основе лецитинов в производстве жировых продуктов и мучных кондитерских изделий. Материалы IV - Всеросс. Конференции, СПб: АОЗТ ПРОТЕИН, 2001 г.

123. Язева Л.И., Левачев М.М. Пищевая ценность модифицированных жиров.- М.: Масложировая промышленность, 1982. № 9. - с. 34-38

124. Adachi S., Patton S. Presence and significance of lactulose in heated milk. // J. Dairy Sci. 1961. -V. 44. - N 7. - P. 1375-1394.

125. Barrett N.E., Grandison A.S., Michel J.L. Contribution of the lactoperoxidase system to the keeping quality of pasteurized milk // J. Dairy Res. 1999. - V. 66.-N1.-P. 73-80.

126. Benedikte Grenov. Probiotic properties of Bifidobacterium Bb-12 // Research news. 2000 № 2 P.5

127. Bruan F. L. Teaching HACCP techniques to food processors and regulatory officials Dairy, Food and Environmental Sanitation, № 11, 1991.

128. Buchhieim W. Membranes of milk fat globules. — Ultrastructural, biochemical and technological aspects // Kiel. Milchwirt. Forschungsber. 1986. - Bd. 38. - №4,-S. 227.246.

129. Burton H. Reviews of the progress of dairy science: the bacteriological, chemical, biochemical and physical changes that occur in milk at temperatures of 100- 150 С // J. Dairy Res. 1984,- V. 51. - N 2. -P. 341. 363.

130. Darling R. A. Heat stability of milk // J. Dairy Res. 1980.-. V. 47. - N 2. - P. 199.210.

131. Eigel W. N., Butler J. E. etal. Nomenclature of proteins of cow's milk: fifth revision // J. Dairy Sci. 1984. - V. 67. - N 8. - P. 1599. 1631.

132. Erbersdobler H. F. Protein utilization and amino acid availability in milk products after technological treatment // Kiel. Milchwirt. Forschungsber.-.1983. -Bd. 35.-N3.-S. 301.309.

133. Fores D. A. Reviews of the progress of dairy sciense: mechanism of formation of aroma compounds in milk and dairy products // J. Dairy Res. 1979. - V. 46.-N4.-P. 691.706.

134. Fox P. F, Mulvihill D. M. Milk proteins: molecular, colloidal and functional properties //J. Dairy Res. 1982. - V. 49. -N 4. - P. 679. 693.

135. Fox P. F. Coagulants and their action // XXII Inter. Dairy Congress.- 1986. P. 61.73.

136. Functional food in Europe. Food Engineering International. Feb. 1999. http://www.broste.com/food/lib/FunctionalFood.htm

137. Holt C., Davies D. T., Law A. J. R. Effect of colloidal phosphate content and free calcium ion concentration in the milk serum on the dissociation of bovine casein micelles // J. Dairy Res. 1986. - V. 53. - N 4. - P. 557. 572.

138. International Dairy Federations: Mizota T. Tamura Y. Lactulose as a sugar with physiological sighnificance. Bull. IDF, N212, 1987. -P. 69.76.

139. International Dairy Federations: Molder H. W. et al. Oligosaccharides and pro-biotic bacteria. Bull. IDF, N 313, 1996. 58 p.

140. International Dairy Federations: Raina N. Quantity and quality of milk protein intake: metabolic responses in neonate. Bull. IDF, N 166, 1983. P. 3.A.

141. Jensen R. G., Ferris A. M. et al. Lipids of bovine and human milks: a comparison // J. Dairy Sci. 1990. - V. 73. -N 2. - P. 223.240.

142. Kinsella J. E., Whitehead D. M. Modification of milk proteins to improve functional properties and applications // XXII Inter. Dairy Congress 1986. -P. 791.804.

143. Kirchmeier 0. Pufferkapazitaten und Puffergleichgewichte der Milch // Milchwiss. 1980. - Bd. 35, -N 11. - S. 667.670.

144. Knorr D. Functional food science in Europe // Trends in Food Science and Nechnology. 1998. 9. -P. 295.340.

145. New US Dietary Reference Intakes // Nutriview. 2001 .N 2.

146. Raya R. R. et al. Acetaldehyde metabolism in lactic acid bacteria // Milchwiss. 1986. - Bd. 41. - N 7. - S. 397.398.

147. Reimerdes E. H. New aspects of naturally occurring proteases in bovine milk // J. Dairy Sei. 1983. -V. 66. -N 8. -P. 1591.1600.

148. Roberfroid M. B. Global view on functional foods: European perspectives // British J. Nutrition. 2002. V. 88 Suppl. 2. P. - 133. 138.

149. Snoerin T. H. M., Riel A. M. Milk proteinase, its isolation and action on as2 -and b-casein // Milchwiss. 1979. - Bd. 34. - N 9. - S. 528. 530.

150. Speckman R. A., Collins E. B.Diacetyl biosynthesis in Streptococcus diacety-lactis and Lenconostoc citrovoram // J. Bact. 1986. - V. 9 - N 1. - P. 174.180.

151. Speckman R. A., Collins E. B. Incorporation of radioactive acetate into diace-tyl by Streptococcus diacetylactis // Appl. Microbiol, 1973. - V. 26. - N 5. -P. 744.746.

152. Thelwall L. A. W. Recent aspects of the chemistry of lactose. // J. Dairy res. -1982.-V. 49. -N 4. P. 713. 724.

153. Urbach G. Effect of feed on flavour in dairy foods. // J. Dairy Sei. 1990. - V. 73.-N12.-P. 3639.3650.

154. Walstra P., Oortwijn H The membranes of recombined fat globules // Neth. Milk Dairy J. 1982. -V. 36. -N2. - P. 103. 113.

155. Weststrate J. A., G. Van Poppel, P. M. Vershuren / Functional Foods, trends and future //British J. Nutrition. 2002. V. 88. Suppl. 2 P. 233.235.

156. Wit J. N. de. Empirical observations and theoretical consideration of whey proteins functional in food products // XXII Inter. Dairy Congress. 1986. - P. 779.789.

157. Wit J. N. de Structure and functional behavior of whey proteins // Neth. Milk Dairy J. 1981. - V. 35. -N 1. -P. 47.64.

158. Wit J. N. de., Klarenbeek G. Effects of various heat trentments on structure and solubility of whey proteins // J. Dairy Sci. 1984. - V. 67. - N 11. - P. 2701.2710.

159. Zadow J. G. Lactose: properties and uses. // J. Dairy Sci. 1984. - V. 64. - N 11.-P. 2654.2679.

160. Functional food and functional drinks in Japan. Food industry Bulletin. 2000. http://www.japanscan.com.169. http://healthvfood.chat.rii/add/add 1 .htm.170. http://www.MHeHHe профессионалов.ш