автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка полифункционального творожного продукта с повышенной биоусвояемостью кальция

РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ НАУК

На правах рукописи

Лучкина Мария Валерьевна

РАЗРАБОТКА ПОЛИФУНКЦИОНАЛЬНОГО ТВОРОЖНОГО ПРОДУКТА С ПОВЫШЕННОЙ БИОУСВОЯЕМОСТЬЮ КАЛЬЦИЯ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных

продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва-2006

Работа выполнена в Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии).

Научный руководитель — доктор биологических наук,

Донская Г.А.

Официальные оппоненты — доктор технических наук,

профессор Семенихина В.Ф.; доктор технических наук, Фильчакова H.H.

Ведущая организация - ГНУ Всероссийский научно-

исследовательский институт маслоделия и сыроделия (г. Углич)

л7

Защита диссертации состоится 2006 г. в & часов

на заседании диссертационного Совета Д.006.021.01 при Государственном научном учреждении Всероссийском научно-исследовательском институте мясной промышленности им. В.М. Горбатова (ВНИИМП) Российской академии сельскохозяйственных наук по адресу: 109316, г. Москва, ул. Талалихина, 26.

Отзывы на автореферат (в двух экземплярах), заверенные печатью предприятия, просим направлять по вышеуказанному адресу.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВНИИМП.

Автореферат разослан ¿¿»аигМ&Р 2ооб г.

Ученый секретарь

диссертационного Совета

кандидат технических наук,

старший научный сотрудник А.Н. Захаров

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В последнее десятилетие особое внимание при разработке функциональных продуктов питания уделяется про-и пребиотикам, пищевым волокнам, антиоксидантам, витаминам, минеральным веществам, дефицит которых имеет место во многих странах мира.

Особенно возрос интерес к кальцию, в частности в связи с проблемой остеопороза, в большей степени обусловленной недостаточным количеством кальция в рационе питания. Длительное сохранение отрицательного баланса кальция приводит к нарушению метаболизма костной ткани, развитию целого ряда патологических состояний, снижению защитно-адаптационных возможностей организма в условиях экологического неблагополучия.

Степень биодоступности кальция зависит от многих факторов и в первую очередь от наличия в продукте остеотропных и сопутствующих им элементов, витаминов и ряда других ингредиентов, стимулирующих ремоделирование костной ткани.

Молоко и молочные продукты, богатые микронутриентами и аминокислотами, являются лучшими источниками пищевого кальция. Однако концентрация его в молоке не является постоянной и зависит от многих факторов. В связи с этим обогащение молочных продуктов дополнительными источниками кальция и ингредиентами, усиливающими его биоусвояемость, является актуальной и важной проблемой.

Еще в 1987 г. авторами O.Sheikls, R.Santa и др. ставился вопрос о замене препаратов кальция молочными продуктами с повышенным содержанием кальция и назначении препаратов только при непереносимости молочных продуктов. P.Burckhardt с соавторами показали, что после прекращения потребления молочных продуктов оптимальная концентрация кальция в организме сохраняется более длительный период времени в сравнении с лекарственными средствами.

В настоящее время разработан ряд молочных продуктов, обогащенных различными источниками кальция. Следует отметить, что технологии их производства, за немногим исключением, достаточно трудоемки, в рецептуру отдельных продуктов включены синтетические компоненты, снижающие лечебно-профилактическую направленность продукта. Поэтому чрезвычайно важное значение приобретают работы, связанные с созданием полифункциональных молочных продуктов с повышенной биоусвояемостью кальция, расширением их ассортимента и повышением интенсификации технологических процессов производства.

Решение задач, поставленных в работе, основано на трудах В.Б.Спиричева, И.Я. Коня, К.С. Ладодо, В.А. Тутельяна, В, Матковича, Л.Я. Рожинской, A.A. Королева, A.B. Устиновой, Г.А. Донской, Е.В. Литвиновой и др.

Целью настоящей работы является разработка полифункционального творожного продукта с повышенной биоусвояемостью кальция за счет обогащения белково-углеводной основы альгинатом кальция и микронутриентами, стимулирующими усвоение кальция костной тканью.

Рабочая гипотеза основана на предположении, что обогащение белково-углеводной основы альгинатом кальция в сочетании с лимонной кислотой или цитратом калия повысит биоусвояемость кальция, улучшит структуру продукта, а в совокупности с витаминами и растительными ингредиентами усилит профилактическую направленность продукта.

Для выполнения поставленной цели определены следующие задачи;

• разработать научно-обоснованные требования к составу и качеству полифункционального творожного продукта с повышенной биоусвояемостью кальция;

• обосновать состав белково-углеводной композиции продукта с альгинатом кальция, приближенной к оптимальному соотношению остеотропных элементов кальция и фосфора в организме;

• разработать специальную шкалу оценки консистенции и осуществить проектирование пастообразного продукта с использованием методов компьютерного моделирования;

• обосновать выбор и концентрации применения пищевых ингредиентов, стимулирующих усвоение кальция и определяющих функциональную направленность продукта;

• изучить влияние альгината кальция на технологические параметры и радиопротекторные свойства продукта;

• исследовать окислительно-восстановительные свойства углеводной основы продукта с функциональными пищевыми добавками для обоснования сроков хранения продукта;

• изучить влияние лимонной кислоты и цитрата калия в составе продукта на биоусвояемость кальция;

• разработать научно-обоснованные рецептуры полифункционального творожного продукта, изучить санитарно-гигиенические показатели, пищевую и биологическую ценность готового продукта;

• провести медико-биологическую оценку продукта и исследовать его влияние на биоусвояемость кальция и интегральную эффективность работы антиоксидантной системы биообъекта;

• разработать технологическую схему с аппаратурным оформлением производства продукта.

Научная новизна. Впервые установлен факт влияния цитрата калия и лимонной кислоты в составе творожного продукта на усиление биоусвояемости кальция. Экспериментально подтверждено, что при потреблении животными разработанного продукта снижается концентрация кальция в моче до 27-42 % в

сравнении с контролем, что является показателем поглощения кальция костной тканью.

Показано, что обогащение белково-углеводной основы альгинатом кальция, цитратом калия, витаминами и растительными пищевыми добавками сублимационной сушки усиливает остеопластические, протекторные и антиоксидантные процессы в биообъектах.

Разработаны медико-биологические требования к обогащенным творожным продуктам профилактического назначения.

Практическая значимость работы.

Разработана техническая документация на продукт, согласованная и утвержденная в установленном порядке.

Функциональные свойства продукта, подтвержденные результатами клинических исследований, определили перспективу использования разработанного продукта для профилактики остеопороза и повышения иммунной защиты организма.

Использование в составе продукта до 25 % сыворотки молочной позволит улучшить экономические и экологические факторы при его производстве.

Широкое внедрение разработанного продукта, особенно в районах с неблагополучной радиационной обстановкой, будет способствовать оздоровлению различных возрастных групп населения.

Техническая новизна выполненной работы отражена в заявках на два патента: № 2005131760 «Паста творожная», № 2005131759 «Паста творожная».

Технология производства продукта апробирована на ПЭЗ ВНИМИ и Екатеринбургском молочном заводе.

"Ассоциацией «Университетский комплекс прикладной биотехнологии» автор данной работы объявлен победителем конкурса грантов для молодых ученых, аспирантов.

Апробация работы. Основные положения и результаты работы были обсуждены на научных конференциях: «Научно-практические аспекты переработки молока в современных условиях» (Москва, 2004); «Кафедре технологии молока и молочных продуктов МГУПБ 60 лет» (Москва, 2005).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 9 печатных работ, в том числе поданы заявки на два патента.

Автор защищает: обоснование компонентного состава, обеспечивающего функциональные свойства продукта, результаты исследований пищевой ценности и медико-биологической оценки продукта.

Структура и объем работы.

Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, результатов экспериментальных исследований, выводов, списка использованной литературы, приложений.

Основное содержание работы изложено на/^страницах машинописного текста, включает ¿^-таблиц и ~7#~рисунков. Список литературы содержит ■^^наименований источников, в том числе Дработ зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность и сформулирована общая направленность исследований.

В первой главе приведен аналитический обзор научно-технических публикаций, посвященных вопросам разработки продуктов питания, обогащенных кальцием. Дана общая характеристика источников кальция, их физико-химические свойства. Рассмотрены особенности технологии некоторых молочных продуктов. Работы отечественных и зарубежных ученых в области создания обогащенных кальцием продуктов свидетельствуют о перспективности использования в качестве источника кальция молочного белка - казеина. Недостаточно изучены вопросы, связанные с использованием в качестве источников кальция и стимуляторов остеопластических процессов -сывороточных белков, а также пищевых добавок растительного происхождения. Рассмотрены факторы, необходимые для усвоения кальция в организме человека. На основании сведений, приведенных в главе, их анализа и обобщения, определено направление исследований, . необходимых для достижения цели настоящей работы.

Во второй главе представлена схема проведения эксперимента, характеристика объектов исследований и современные аппаратурные методы измерений и контроля их физико-химических показателей.

В третьей главе представлены результаты экспериментальных исследований, в том числе разработаны научно-обоснованные требования к составу и качеству полифункционального творожного продукта с повышенной биоусвояемостью кальция; проведено обоснование компонентного состава продукта; исследовано влияние альгината кальция на технологические параметры и функциональные свойства продукта; изучены санитарно-гигиенические показатели готового продукта, включая медико-биологическую оценку.

В заключение изложены основные результаты и выводы по выполненной работе.

В приложениях представлены копии документов, подтверждающих завершенность работы.

Организация эксперимента, объекты и методы исследований.

Диссертационная работа выполнена в рамках тематики РАСХН «Теоретическое и экспериментальное обоснование создания функциональных многокомпонентных молочных продуктов, обогащенных природными нутрицевтиками лечебно-профилактической направленности, воздействующих на обменные и остеотропные процессы различных возрастных групп населения».

Экспериментальная часть исследований проведена в лаборатории спецтематики ГНУ Всероссийского научно-исследовательского института молочной промышленности; медико-биологическая оценка продуктов - на базе ГОУ ВПО Московской Медицинской академии им. И.М. Сеченова Росздрава совместно с кафедрой экологии человека и гигиены окружающей среды в рамках темы «Гигиеническая оценка факторов окружающей среды и продуктов питания с целью профилактики заболеваемости населения» /№ госрегистрации 01.97.00.07.183/.

Схема проведения исследований представлена на рис.1.

Объектами исследований являлись: творог с массовой долей жира 9 %; сыворотка творожная; альгинат кальция, крапива двудомная и чеснок сублимационной сушки; пасты творожные с растительными ингредиентами и ароматизаторами вкуса.

При выполнении работы использованы стандартные и общепринятые методы анализа физико-химических, микробиологических и органолептических показателей, а также нетрадиционные методы, обеспечивающие выполнение поставленных задач.

В готовом продукте определяли физико-химические показатели: массовую долю жира кислотным методом - по ГОСТ 5867; массовую долю влаги методом высушивания - по ГОСТ 3626; массовую долю белка методом Къельдаля - по ГОСТ 23327; титруемую кислотность - по ГОСТ 3624; аминокислотный состав по методике Мура и Штейна на аминокислотном анализаторе LC-3000; жирнокислотный состав методом газовой хроматографии

- по ГОСТ Р 51483; минеральный состав атомно-абсорбционным методом на спектрофотометрах Z-8000 и СФ-26; микробиологические показатели: бактерии группы кишечной палочки - по ГОСТ 9225; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы - по ГОСТ Р 50480; Staphylococcus aureus - по ГОСТ 30347; дрожжи и плесени - по ГОСТ 10444,12; органолептические показатели сенсорным методом.

В сыворотке творожной с пищевыми добавками активную кислотность и окислительно-восстановительный потенциал определяли потенциометрическим методом на иономере «Зкспгрт-001»; активность радиоизотопов Sr-85 и Cs-134

- радиометрическим методом с помощью радиометра «Прогресс».

В сыворотке и твороге концентрацию лактоферрина определяли методом, основанным на твердофазном иммуноферментном анализе. Интенсивность окраски раствора, пропорционального концентрации лактоферрина, измеряли на фотометре для иммуноферментного анализа при длине волны 450 нм.

Белково-углеводные композиции с пищевыми добавками получали на лабораторном гомогенизаторе MPW-302, а также на гидродинамическом устройстве роторного типа ГУРТ-300/160.

Анализ даературы, Мор шнфавмш. Цш и задета всследеваинй.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЙ ЭТАП ИССЛЕДОВАНИЙ

Обкапан» нпрооггарованш ммгоишшгв состава предмета

Исследемнк «лишня альганата калыщ вя тшшппкш параметры н фунтадониьше _свойства продукта_

X

»3

§ а) г

8*

£ о

I

аР

й« «I

ш |§й

Изтчидасашгарвв-гнгвеничкш ткаятлеб цюдуета

1

11 е 2

Рвряботха тшолитаской екмы прдавадеш в ТД тщшрп

Рис. 1. Схема проведения исследований

Медико-биологическую оценку готового продукта проводили на крысах-самцах линии Вистар в соответствии с международно принятыми рекомендациями и существующим методическим подходом к изучению лечебных и профилактических пищевых продуктов (Суханов Б.П., 1987, Королев А.А., 1997).

Повторность опытов и анализов - трех-пятикратная. Полученные экспериментальные данные обрабатывали с использованием метода регрессионного анализа на ЭВМ при помощи прикладных сервисных программ.

Основные результаты исследований.

Обоснование и проектирование компонентного состава продукта.

На основании работ В.Б. Спиричева и зарубежных исследователей, а также консультаций со специалистами Медицинской академии им. И.М. Сеченова разработаны научно-обоснованные требования к составу и качеству полифункционального продукта с повышенной биоусвояемостью кальция. Согласно разработанным требованиям состав продукта должен регламентироваться следующими показателями, усиливающими усвоение кальция:

- --массовая доля белка (не менее 9 %);

- массовая доля жира (не более 7 %); ...

- наличие лактозы;

- наличие витаминов Д, С и др.;

- соотношение кальций:фосфор (не менее 1);

- наличие макро- и микроэлементов: кальций, фосфор, магний, калий, медь, цинк и др.;

- наличие аминокислот (фенилаланин, лизин, изолейцин, метионин, цистин и др.), повышающих функциональные свойства продукта.

~ Ингредиентный состав полифункционального продукта представлен в таблице 1.

В качестве белково-углеводной основы продукта была выбрана смесь творога с сывороткой. Основанием для выбора творога являлось высокое содержание солей кальция и фосфора, белков с повышенным количеством аминокислот. Исследования творога показали, что по содержанию аминокислот, участвующих в построении костной ткани (лизин, изолейцин, лейцин, фенилаланин), он превосходит многие молочные продукты.

Таблица 1. Ингредиенты, определяющие профилактическую направленность продукта с повышенной биоусвояемостью кальция

Нпшмовтне ингреянвгга Состав |

1. Творог с массовой долей жира 9% /ГОСТ Р 52096/ Са, белок /казеин/, в т.ч. аминокислоты: лейцин, лизин, | феинлаланин, шолебцин, мегионнн, цистин; жир, лактоза, Р, К, №. М§. Си, 2ц, МП. витамины: А, Р-каротин, В|, В2. РР, С.

2. Сыворотка молочная (творожная) /ОСТ 10213/ лактоза, белок /сыворотснный. казеин/, в т.ч. аминокислсгш: лейцин, лиэнн, фенил ала нин, изолейцин, метионин, цистин: даугоферрии. Са, Р, К, № Си, Ъ\ витамины: р-каротин, В1, В2, Вц, РР, С.

3. Альгинат кальция /ТУ 9284-019-00462769/ кальциевая соль альгиновой кислоты, Ыа, К Мя. Р,

4. Крапива двудомная сублимационной сушки /ТУ 9164.003-11520731/ белок /растительный/, в т.ч. аминокислоты: лейцин, лизин, с феинлалании, юолейцин, метионин, цистин; углеводы, Са, К, | Р, Иа, Г.%, 2а. М& Си, флавоноиды. витамины: С, К, фалнеиау 1 кислота, В,,В2,РР, Р-каротин. |

5. Чесноксублимационной сушки /ТУ 10-04.18.70/ белок /растительный/, в т.ч. аминокислоты: лейцин, лтоин. - Е феннлаланин, гаолейцин. метионин; серосодержащие I соединения, углеводы, Р. К, 2п. М$, Иа, Са, инулин. | витамины: С, В,. В2, РР, Р-каротин. Ц

б. Сахар-песок /ГОСТ 21/ сахароза |

7. Витамин С (аскорбиновая кислота) /Р№ 000144.01 -00/ |

8. Витамин Дг (зюгашьивфсрол) /Р.71.593.5/ 1

9. Цитрат калия /ГОСТ 5538.', лимонная кислота /ГОСТ 908,' 1

Введение в композицию творожной сыворотки обусловлено богатым минеральным, аминокислотным составами, уникальностью сывороточных белков, наличием в ней лактозы, лизоцима, лактопероксидазы, лактоферрина. Проведенный нами иммуноферментный анализ показал, что в сыворотке творожной содержится 120 мг/л лактоферрина. По данным новозеландских ученых лактоферрин участвует в образовании остеобластов - клеток, ответственных за новообразование костной ткани. Содержащаяся в сыворотке лактоза, подвергаясь сбраживанию, поддерживает в кишечнике низкие значения рН, препятствуя образованию нерастворимых фосфорно-кальциевых солей.

В качестве дополнительного источника кальция выбран альгинат кальция, являющийся одним из эффективных энтеросорбентов, способных связывать и выводить из организма соли тяжелых металлов, радионуклидов, не нарушая кальциевого обмена. Помимо этого он обладает уникальными иммуностимулирующими свойствами, связывая в организме иммунные комплексы и иммуноглобулины Е, препятствуя тем самым развитию аллергии и воспалительных заболеваний.

При оптимизации компонентного состава белково-углеводной основы с альгинатом кальция, оказывающих влияние на консистенцию продукта, руководствовались необходимостью получить пастообразный продукт путем варьирования соотношения творог: сыворотка и массовой доли альгината.

Консистенцию выработанных образцов оценивали по специально разработанной 30-балльной шкале (таблица 2) в сравнении с заданным эталоном консистенции. По оценке экспертов консистенция менялась от «жидкой» до «чрезмерно густой».

В результате математической обработки экспериментальных данных получено полиномиальное уравнение 2-ого порядка при уровне значимости 95 % и множественном коэффициенте корреляции Я = 0,9969:

V = —1328,5 -107.9-Х, + 880,2-Х2 + 375,5 -ХгХг-^.З-Х,2 - 167,5-Х22 (1),

где У - консистенция продукта, баллы;

X) — соотношение творог:сыворотка;

Х2 — массовая доля альгината кальция в смеси, %

Уравнение адекватно при следующих значениях переменных:

0,86 <Х1 <6,25; 0,7 <Х2<_1,5.

Для визуализации результатов (рис. 2 и 3) построены график и сечение поверхности, описываемой уравнением (1) и - показывающей зависимость консистенции (У) от соотношения творопсыворотка (X]) и массовой доли альгината кальция в этой смеси (Ха).

В результате была выбрана оптимальная область У (экспериментальные точки 5-7), в большей степени приближенная к эталонному образцу и находящаяся в следующем диапазоне независимых переменных: 1,9 <Х]<3,2 и 0,9<Х2<1,1.

При выборе рациональной точки для дальнейших исследований в качестве ограничительного фактора учитывали рекомендуемое зарубежными учеными соотношение кальция к фосфору (Са:Р) - 1:1. В результате выбрана композиция при соотношении творог : сыворотка = 3,2 и массовой доли альгината кальция в смеси - 0,9 %, в наибольшей степени приближенная к рекомендуемому Са:Р.

В качестве обогащающих добавок, способствующих усилению остеопластических и антиоксидантных процессов в организме, использовали натуральные растительные добавки, традиционно используемые в питании населения. Это крапива двудомная сублимационной сушки -антибактериальная пищевая добавка, источник остеотропных элементов кальция, фосфора, магния, витаминов С, К, флавоноидов, хлорофилла. Чеснок сушеный - серосодержащая пищевая добавка, обладающая антиоксидантными, антиканцерогенными, антибактериальными свойствами, богатая витаминами, остеотропными элементами, фитостеринами, фитонцидами, способствующими усвоению кальция.

Таблица 2. Разработанная шкала дегустационной оценки консистенции

продукта

Показатели консистенции Скидка, баллы, в зависимости от степени выраженности недостатка Оценка, . баллы

Пастообразная, нежная, в меру плотная, мажущаяся, без отделения сыворотки, с включением частиц использованных пищевых добавок. , Г« VV' ' ! зо'

Пастообразная, нежная, в меру плотная, мажущаяся, без отделения сыворотки, с включением частиц использованных пищевых добавок, с наличием незначительной мучнистости. 4-6 24-26

Пастообразная, нежная, в меру плотная, мажущаяся, с включением частиц использованных пищевых добавок, с незначительным отделением сыворотки и наличием значительной мучнистости. 6-10 20-24

Пастообразная, но недостаточно плотная (кремо-или сметанообразная), нежная, мажущаяся, с включением частиц пищевых добавок, без или с незначительным (<1% по объему) отделением сыворотки, с наличием незначительной мучнистости. 10-15 15-20

Чрезмерно плотная и густая, с выраженной мучнистостью или жидкая. 20-27 , 3-10

Рис. 2. График поверхности процесса Рис. 3. Сечение поверхности

Результаты химического анализа крапивы двудомной и чеснока показывают, что их состав обеспечивает широкий спектр оздоравливающего действия на организм человека, в т.ч. на костную ткань.

Лимонная кислота стимулирует перенос кальция через мембраны энтероцитов и способствует образованию в кишечнике растворимых, легко всасываемых комплексов.

Наличие витамина Д является основополагающим для поддержания гомеостаза кальция в организме. Витамин С, участвует в преобразовании аминокислот и коллагена, стимулирует биоусвояемость кальция и антиоксидантную защиту организма.

Соли калия согласно литературным данным увеличивают плотность кости.

Введение сахара обусловлено влиянием сахарозы на рост костной ткани.

В качестве пищевкусовых продуктов выбраны мед, соль.

Таким образом, анализ литературных и экспериментальных данных позволил научно обосновать состав полифункционального продукта с повышенной биоусвояемостью кальция.

Исследование влияния альгината кальция на технологические параметры и функциональные свойства продуют.

Проведенные ранее эксперименты показали, что неорганические соли кальция при попадании в желудочно-кишечный тракт сравнительно легко отдают ион кальция. Вопрос о степени усвоения организмом кальция, входящего в структуру органических соединений, практически не изучен. В связи с этим были проведены предварительные исследования с целью изучения перехода кальция из творожных паст с альгинатом в модельные растворы, имитирующие кислотную среду организма (таблица 3). При этом степень перехода кальция из паст, обогащенных альгинатом кальция, составила около 47-48 %, в то же время степень десорбции кальция из творога соответствовала 67 %. Это свидетельствует о достаточно прочной связи кальция с альгиновой кислотой. Однако, необходимо отметить, что на процесс всасывания Са в организме влияет не только рН среды, но и весь комплекс биохимических процессов, протекающих в живом организме, что подтверждается результатами клинических исследований продуктов.

Для изучения влияния альгината кальция на технологические параметры продукта была исследована его влагоудерживающая способность в сывороточной среде путем определения количества связанной влаги в зависимости от температуры и времени экспозиции (Рис.4).

Таблица 3. Переход кальция из творожных продуктов в модельные растворы, имитирующие кислотную среду организма

т Содержание овщего Содержание кальция в растворе, ыг %

образца прод>тсте. мг '/с 0,1 вШ 0,05 нШ SB-I-' 0.01 н на йВ = 2.0 1н СН^СООКН» PS-J.5 0.005 н NaOH ¡¡Be 8,5 V от общего Са

98 14,0 13.8 us 12,8 12,2 65.7 67

, :± 1,1 ±1,4 ±0.8 ±0,3 ±0,4 ±4 ±3

180 19,7 18.8 15.» 17,8 12J 84.4 46,8

±2.4 ±0,? ±1.0 ±0,7 ±1,1 ±0.4 ±3,7 ±1,5

192 19.9 22.1 17.0 18.2 14,8 92 Н- ge

±2,3 ±0,7 ±0,6 ±0.2 ±0,4 ±0,4 ±2,3

Примечание: № 1 - контроль: творог с массовой далей жира 9 %;

№2 - творог 9 И +сыворотка творожная +альгинат кальция + чеснок +сахар + соль + витамины С.Д № 3 - творог 9 % + сыворотка творожная +яльгииат кальция + ЩШШЙ мед + витамины С, Д;

Связанную влагу (СВ) рассчитывали по формуле (2):

СВ (%) = 100 - (ш ,/ш • 100) (2)

где: Ш| - масса несвязанной влаги после контакта с альгинатом;

m — исходная масса сыворотки до контакта с альгинатом. Максимальное количество связанной влаги альгинатом 16,6 % получено при температурном режиме (65±2) °С и времени экспозиции 30 мин. Полученные результаты были использованы при разработке технологического процесса производства разрабатываемого продукта, так как позволили обосновать способ оптимального набухания альгината кальция и одновременно устранить порок мучнистости в продукте.

При изучении сорбционной способности альгината кальция в сыворотке творожной, загрязненной радионуклидами цезия (Cs) и стронция (Sr) in vitro (Рис.5), в качестве основных влияющих факторов были выбраны соотношение альгинатхыворотка в диапазоне от 1:200 до 1:28 и время экспозиции в диапазоне от 30 до 60 мин. Критерием оценки влияния выбранных факторов явилась эффективность сорбции (ЭС), определяемая по формуле (3): ЭС (%) = [1 - (Акон± ш,)/ (Аисх± ш2)] • 100 (3)

где: Акш, - активность сыворотки после контакта с альгинатом, Бк/г;

Ане* - активность сыворотки до контакта с альгинатом, Бк/г;

(5±2) (2512) (4542) (65±2) (85±2) Температур», *С

Рис. 4. Изменение влагоудерживающей способности альгината кальция в сыворотке творожной в зависимости от температуры и времени экспозиции

Я.«

С,1М

1М

г »

1:« 1:28

Соотюшаае шаганкт: шюцюткп

1:200 1:100 1М 1:2»

Общее уравнение аппроксимации экспериментальных данных: у - 42: + а Рис. 5. Сорбция радионуклидов альгинатом кальция из сыворотки творожной

Ш| - абсолютная погрешность для Ако„, Бк/г; ш2- абсолютная погрешность для Аисх, Бк/г.

Показано, что максимальная сорбция 5г-85 и Се-134 обеспечивается при соотношении альгинатхыворотка в готовом продукте равном 1:28 и времени экспозиции 60 минут. Эффективность сорбции при данных условиях составила около 95,1 % для 8г-85 и 16,9 % для Сб-Ш.

Результаты исследований показали, что сорбция радионуклидов из сыворотки возрастает по мере увеличения соотношения альгинатхыворотка и в меньшей степени зависит от времени экспозиции. Дальнейшее увеличение экспозиции не оказывает влияния на эффективность сорбции.

Таким образом, обладая ионообменными свойствами, альгинат кальция способен обменивать кальций на катионы стронция или тяжелые металлы, образуя с ними нерастворимые комплексы и выводя 'их из организма, усиливая при этом радиопротекторные свойства продукта.

Изучение окислительно-восстановительных свойств сыворотки в сочетании с пищевыми ингредиентами.

Для обоснования сроков хранения проектируемого продукта и предполагаемых антиоксидантных свойств сыворотки с функциональными пищевыми добавками были изучены их окислительно-восстановительные свойства. Согласно технологии производства разрабатываемого продукта в сыворотку творожную вносят функциональные пищевые добавки и другие ингредиенты с последующим диспергированием творога с сывороточной смесью. В связи с этим изучение окислительно-восстановительного потенциала проводили первоначально в среде сыворотки (контроль), а затем в сочетании сыворотки с пищевыми ингредиентами, предусмотренными рецептурой. Известно, что одним из показателей протекторного действия поликомпонентных продуктов лечебно-профилактической направленности является стабильность окислительно-восстановительного потенциала (ЕЬ) и индекса окислительно-восстановительного потенциала (гНг). Индекс гН2 характеризует кислородно-водородное равновесие и зависит от окислительно-восстановительного потенциала и активной кислотности среды. В интервалах от 0 до 40 гН2 характеризует все степени окисленности или восстановленное™ среды. Чем < гНг, тем больше выражены восстановительные свойства.

Индекс окислительно-восстановительного потенциала рассчитывали по формуле (4):

гН2 = (ЕЬ + 0,06рН)/0,03 (4)

где ЕЬ - окислительно-восстановительный потенциал, мВ;

рН — активная кислотность среды. Изучение влияния пищевых добавок на индекс окислительно-востановительного потенциала в процессе хранения показало, что все образцы обладают в определенной степени восстановительными свойствами (Рис. 6).

Общее уравнение аппроксимации экспериментальных данных: у сх3 + |ц[+в

1 - контроль (К): сыворотки творожим; 2 -К+ крапива 3— К +чеснок (<0,5%);

4 - К + альгинат кальция (<1*/«); 5 - К + иитр»т калия («ОД •/•); 6 - К + витамин С («0,1 V.);

7 - К + лимонная кислота

8 - К + 1»снок(<0,5%) + алы-1тат кальшш(<1%) + витамин С(<0,2%) 4- лхпяоиная кислота

(<0Д%);

9 — К + часнок(<0,5%) + альгинат кальция(«IV») +внтамии С(<0Д%) + кхнтрат калия (<0,2%).

Рис. 6. Изменение индекса окислительно-восстановительного потенциала в процессе хранения сыворотки творожной с различными пищевыми добавками

Наименьшее значение индекса гН2 (9,6) на 14-е сутки хранения наблюдалось в сыворотке в сочетании с альгинатом Са, чесноком, цитратом калия, витамином С против 9,9 в композиции, где вместо цитрата была введена лимонная кислота.

Полученные результаты показали, что вводимые в рецептуру продукта ингредиенты обладают стабильным индексом окислительно-восстановительного потенциала, что обеспечивает стабильность всей среды в целом и увеличивает сроки хранения продукта.

Исследование влияния лимонкой кислоты и цитрата калия в составе продукта на биоусвояемость кальция.

В клинических исследованиях, проведенных ранее, было показано, что потребление пациентами с первичной формой остеопороза творожного продукта на разрабатываемой нами основе, где в качестве источника кальция использовали порошок яичной скорлупы, наряду с увеличением кальция в сыворотке крови на 2,1-7,8 %, отмечали увеличение концентрации кальция в моче на 3,2-37 %. Исключение составила композиция с чесноком: концентрация кальция в моче снизилась при потреблении этого продукта на 10,5 %.

По мнению зарубежных ученых увеличение концентрации кальция в моче является показателем слабой утилизации кальция костной тканью. В задачи наших исследований входило изыскание компонента, усиливающего биоусвояемость кальция.

Согласно литературным данным лимонная кислота стимулирует перенос кальция через мембраны эритроцитов, а соли калия усиливают плотность кости. С учетом этого в состав творожных продуктов вводили цитрат калия и параллельно лимонную кислоту в концентрациях 0,1%.

Критерием оценки повышения усвояемости кальция в экспериментах на опытных животных (таблица 4) явилась концентрация кальция в моче. В качестве контрольного продукта использовали творог.

Результаты исследований показали, что введение в белково-углеводные композиции лимонной кислоты и калия лимоннокислого (цитрата) привело к значительному снижению концентрации кальция в моче - на 27-42 % при несущественном изменении диуреза в сравнении с контролем.

Полученные экспериментальные данные подтвердили нашу предпосылку о том, что введение в разрабатываемую композицию цитрата калия или лимонной кислоты способствует повышению биоусвояемости кальция.

Таблица 4. Влияние лимонной кислоты и цитрата калия в составе продуктов на экскрецию кальция с мочой у опытных животных

Показатели Группа сравнения Опытная группа I Опытная группа II

Уровень диуреза, мл/сутки 39,6 ±3,1 36,2 ±2,3 32,2 ± 2,9

Концентрация кальция в моче, миопь/л 0.925 ±0,05 0,539 ± 0,044 0,671 ±0,058

• Группа сравнения - животные, потреблявшие творог с массовой долей жира 9

• Опытная группа I - животные, потреблявшие продукт I (творог 9 %. сыворотка творожная, чеснок, альгннят кальция, лимонная кислота, витамины С. Д);

• Опытная группа Д - животные, потреблявшие продует П (творог 9 %. сыворотка творожная, чеснок, альгинат кальция, цитрат калия, витамины С, Д).

Разработка рецептур творожного продукта с повышенной биоусвояемостью кальция.

На основании требований к составу и качеству полифункционального продукта и полученных экспериментальных данных разработаны научно-обоснованные рецептуры творожного продукта,, обогащенного альгинатом кальция в сочетании с пищевыми добавками функциональной направленности (Таблица 5). В зависимости от вводимых пищевых добавок разработаны рецептуры продукта с чесноком и с крапивой. В качестве пищевкусовых продуктов выбраны сахар, соль, мед, а также натуральные ароматизаторы «хрен», «горчица», «пряные травы». По результатам проведенных дегустаций

пасты творожные ароматизированные оценены экспертами по 10-ти балльной шкале высшим баллом.

Таблица 5. Компонентный состав разработанного творожного продукта

Продукт с чесяоком

Продукт с кряпнвой

Творог

Сыворотка творожная

Алъгинат калыдня

Цитрат калия или лимонная кислота

Витамине

Витамин Д Ароматизатор

Чеснок Сахар Соль

Крапива Мед

Изучение санитарно-гигиенических показателей продукта.

Физико-химические показатели творожного продукта представлены в таблице б. Микробиологические показатели продукта на протяжении 20 суток хранения (с учетом резерва) соответствовали требованиям СанПиН, предъявляемым к творожным изделиям. Жирнокислотный состав разработанного продукта находился в пределах границ натуральности молочного жира.

В результате изучения аминокислотного состава продукта (Рис. 7), установлено, что по содержанию таких аминокислот, как фенил ал анин, треонин, лейцин, изолейцин, лизин, являющихся ■ главными элементами для производства коллагена и ускорения сращивания костей, он значительно превосходит творог. По содержанию метионина, глицина, цистина, участвующих в построении одного из основных антиоксидантов в организме -глютатиона, разработанный продукт также превосходит контроль.

Рассчитанный аминокислотный скор продукта по сравнению с идеальным белком приближен к 100 % по всем незаменимым аминокислотам, что свидетельствует о высокой биологической и пищевой ценности пасты творожной.

Таблица 6. Физико-химические показатели разработанного творожного продукта

Показатели Творожный продукт

с чесноком с крапивой

Массовая доля жира, % не менее 6,3 ±0,5

Массовая доля белка, % не менее 11,9 ±0,5

Титруемая кислотность, Т не более 150 ±3.6

Массовая доля влаги. % не более 75 ±0,15

Массовая доля сахарочы, % не менее 3,0 ± 0,02 -

Массовая доля кальция, мг % не менее 220 ± 33 230 ±34

Массовая доля витамина С, мг % не менее 60 ±4,2

Массовая доля витамина Д2, мкг Ч'а не менее 1,0 ±0,15

Треонин Фекклшмяш Люяи Лейцив Июленцнн Метиовин Цкти Глкцня

I >

■ И»орог!> % а Продукт « чесноком Ш Продукт с крапивой

г/100 г бита

10

Рис. 7. Сравнительная оценка аминокислотного состава творога и разработанного продукта

Медико-биологическая оценка продукта.

С целью определения биоусвояемости кальция из обогащенного творожного продукта проведена его медико-биологическая оценка. В качестве биообъекта использовали, растущих крыс-самцов, в рацион которых на протяжении 28 дней включали разработанный продукт. В качестве биологического маркера оценки эффективности биоусвояемости кальция из творожных паст была выбрана динамика развития костной системы животных (Таблица 7).

Полученные результаты позволяют говорить о выявленной биоэффективности кальция в составе творожных паст и подтверждаются:

- увеличением относительной массы болыпеберцовых костей у животных опытных групп в сравнении с контрольной на 3,4-4 %;

- возрастанием щелочной фосфатазы, обусловленным периодом активного роста костей;

-увеличением концентрации кальция в сыворотке крови на 4,1-5 %.

Таблица 7. Медико-биологическая оценка творожного продукта с повышенной биоусвояемостью кальция

Показатели Группа сравнения Опытные группы

Группа I Группа II

Коэффициент }ффект»ности белка (КЭБ) 3,15 ±0,9 3,38 ± 0,7 3.33 ± 0,7

Относительная масса Зольшеберцовой кости > % к массе тепа) 0,148 ± 0,0004 0,153 ± 0,0008 0,154 ±0,0007

Щелочная фосфятача, МШ/л 633,8 ± 17,97 656,8 ±10,31 659,8 ±7^1

В крови: Эршроинты,« 101г/л Гемоглобин, г/л 5,7 ± 0,5 151,7 ± 1,3 5,8 ± 0,5 153,5 ±1,7 5,8 ± 0,5 157.1 ±1,7

В сыворотке крови: Кальций, ммйзь/л Глюкоза, шкшь/л Холестерин, мщпль/л 2,41 ± 0,04 5,81 ±0,22 2,5 ± 0,5 2,53 ± 0,05 5,04 ±0,14 2,3 ± 0.6 2,51 ±0,06 5,54 ±0,26 2,4 ±0,7

• Группа сравнения - животные, потреблявшие творог с массовой долей жир» 9 %:

• Опытная группа I - животные, потреблявшие продукт с чесноком:

• Опытная группа И - животные, потреблявшие продукт с крапивой.

Обогащение белково-углеводной основы функциональными пищевыми добавками повысило биологическую ценность паст: коэф.эффектив.белка возрос на 5,7-7,3- %. Улучшились гематологические показатели крови биообъектов: возрос гемрглобин, снизился уровень холестерина.

При изучении влияния творожных продуктов на интегральную эффективность работы антиоксидантной системы оценивались общие уровни промежуточных и конечных продуктов перекисного окисления липидов - ТБК-продукты (сумма диеновых конъюгатов и малонового диальдегида) и уровень концентрации малонового диальдегида. Установлено, что по степени влияния на работу антиоксидантной защиты биообъекта пасты творожные имеют значимые преимущества по сравнению с контролем (Рис. 8). В разработанных пастах творожных концентрации продуктов перекисного окисления липидов ощутимо ниже в сравнении с творогом, что обусловлено наличием в продукте повышенного количества витамина С, серосодержащих аминокислот метионина и цистина, органических кислот, входящих в состав растительных пищевых добавок.

При изучении денситометрических исследований большеберцовых костей животных, потреблявших пасты творожные, по показателям минеральной массы кости не выявлено существенных отличий между опытными группами. В то же время кости животных, потреблявших пасту с чесноком и сахаром оказались длиннее на 3,6 % костей животных, потреблявших пасту с крапивой, что согласуется с литературными данными, показывающими влияние сахарозы на рост кости.

5ДШИ.

Группа сравюнжя

Опытная груши I

Ошлгая 1ДОШЙ II

П>упна (ршюат

Опытная Отлиая груши I хрутшп п

- Гртпса сравнения - животные, потреблявшие творог с массовой долей *ира 9 Уо;

• Опытная группа!- животные, потреблявшие продукт с чесноком, •ОпытнаягруппаП-животные, потреблявшие продую-с крапивой.

Рис. 8. Влияние потребления продуктов на эффективность работы антиоксидантной системы биообъектов

На основании проведенных исследований разработана схема технологического процесса производства полифункционального творожного

продукта (Рис. 9) со сроком хранения 14 суток и техническая документация на продукт.

Аппаратурная схема производства продукта (Рис. 10) применительно к ГУРТ-300/160 наглядно показывает простоту и удобство данной технологии, позволяющей производить основные технологические операции: пастеризацию, охлаждение, диспергирование смеси в одном устройстве.

Разработанный продукт предназначен для массового потребления и рекомендован ГУ НИИ питания РАМН в качестве продукта питания как дополнительный источник кальция, витаминов С и Дг. В 100 г разработанного продукта содержание кальция соответствует 22-23 . %, витамина Дг - 40 %, витамина С - 85,7 % суточной потребности для взрослого человека по нормам СанПиН.

Внесете альгината кальция в сыворотку при Т-(б5±2) °С, выдержка т - 30 мин -

I ■ -

Внесение сухих компонентов, перемешивание Пастеризация смеси Т-(87±2) °С, т - 10-12 мин

мнмтнишимашшимшм

Охлаждение смеси до Т=(63±2) °С ---1---

Фасовка, упаковка, маркировка

Доохлаждение продукта Т~(4±2) °С

Хранение Т>(4±2) "С, 14 суток

1

§ Внесение творога, диспергирование смеси, т - 5 мин

Выдержка смеси Т-(вЗ±2)°С, т - 5 мин | I Внесение витаминов при Т-(43±2) °С, перемешивание §

в"***"**"* ....."' I

Рис. 9. Схема технологического процесса производства разработанного продукта

1 - ГУРТ-300/160;

2 — фасовочно-упаковочный автомат;

3 — приемный стол

Рис. 10. Аппаратурная схема производства разработанного продукта

ВЫВОДЫ

1. Доказана к научно обоснована возможность создания новых видов творожных продуктов на белково-углеводной основе с повышенной биоусвояемсотью кальция, обладающих полифункциональными свойствами.

2. Осуществлено проектирование пастообразного продукта, за основу которого принята смесь творога и сыворотки молочной при соотношении творог:сыворотка=3,2 и массовой доли альгината кальция 0,9 %, что позволило приблизить к оптимальному соотношению остеотропных элементов кальция и фосфора в готовом продукте.

3. Показано, что обогащение творожной основы сывороточными белками и растительными пищевыми добавками в виде чеснока или крапивы приводит к существенному увеличению таких аминокислот, как изолейцин, лейцин, лизин, фенилаланин, метионин, оказывающих влияние на метаболизм кальция и антиоксидантные процессы в организме.

4. Экспериментально установлено, что сыворотка творожная обогащает продукт лактоферрином, непосредственно участвующим в построении костной ткани.

5. Изучены сорбционные свойства альгината кальция по отношению к радионуклидам. Показано, что эффективность сорбции радионуклидов из сыворотки при времени экспозиции 60 минут и соотношении альгинат:сыворотка=1:28 составляет 95,1 % для 5г-85 и 16,9 % для Сз-134.

6. Установлено влияние цитрата калия и лимонной кислоты в составе продукта на биоусвояемость кальция. В экспериментах на опытных животных

показано, что потребление продуктов с указанными компонентами приводит к снижению концентрации кальция в моче от 27 до 42 %, что является показателем усиления утилизации кальция костной тканью.

7. Разработаны рецептуры пастообразного творожного продукта. Установлены основные технологические параметры /рациональные температура (65±2)°С и время набухания альгината кальция в сыворотке 30 минут; диспергирование творожно-сывороточной смеси в течение 5 минут; выдержка смеси при (63±2)°С в течение 5 минут/, обеспечивающие получение продукта с требуемыми санитарно-гигиеническими показателями.

8. Установлены сроки хранения продукта - 14 суток. Показано, что введение в рецептуру ингредиентов с низким и стабильным индексом окислительно-восстановительного потенциала (гН2=9,б-16,2) обуславливает протекторное действие продукта и способствует увеличению сроков его хранения.

9. Проведена медико-биологическая оценка продуктов на лабораторных животных. Выявлена биоэффективность кальция в составе творожных паст, которая подтверждается:

- увеличением относительной массы большеберцовой кости на 3,5-4 % в сравнении с контрольной группой животных, потреблявших творог;

- возрастанием щелочной . фосфатазы, обусловленным периодом активного роста костей;

- увеличением концентрации кальция в сыворотке крови на 4,1-5 %.

Установлено: повышение эффективности работы антиоксидантной

системы биообъекта (снижение концентрации малонового диальдегида в опытных группах до 6,59-8,49 нмоль/мл эритр. против 10,18 нмоль/мл эритр. в группе сравнения); улучшение биохимических показателей крови животных (увеличение гемоглобина до 3,5 %, снижение холестерина до 8 %); повышение биологической ценности продукта (коэффициент эффективности белка увеличился на 5,7-7,3 %).

10. На основании проведенных исследований разработаны технологическая схема производства и техническая документация на продукт, согласованная с ГУ НИИ питания РАМН и утвержденная в установленном порядке, а также медико-биологические требования к обогащенным творожным продуктам профилактического назначения.

ОПУБЛИКОВАННЫЕ РАБОТЫ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ:

1. Иишаметьева М.В. (Лучкина М.В.), Донская Г. А. Молочные продукты функционального питания // Пища. Экология. Человек: Сб. тр. 6ой Междунар. науч.-технич. конф. / МГУПБ. - М., 2003. - С. 71-72.

2. Donskaya G.A., Ishmametjeva M.V., Donskaya E.V., Rodionova S.S., Kolondaev A.I. Multicomponent dairy-based products modulate calcium homeostasis in osteoporotic humans // IX European Nutrition Conference. -Rome, 2003.-p. 51.

3. Донская Г.А., Иишаметьева M.B., Королев A.A., Никитенко Е.И., Фетисов Р.Н. Изучение эффективности обогащения кальцием и витамином Д творожно-растительных пищевых композиций // Региональные гигиенические проблемы и стратегия охраны здоровья населения: Сб. науч. тр. / ФНЦ гигиены им. Ф.Ф. Эрисмана - Старый Оскол, 2004. - Вып. 10. - С. 452-453.

4. Донская Г.А., Лучкина М.В. Антиоксидантные свойства молочно-белковых продуктов, стимулирующих биоусвояемость кальция // Научное обеспечение молочной промышленности (ВНИМИ - 75 лет): Сб. науч. тр. / ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии - М., 2004. - С. 88-97.

5. Лучкина М.В., Донская Г.А. Молочные продукты, обогащенные кальцием и пищевыми волокнами // Научно-практические аспекты переработки молока в современных условиях: Сб. докл. конф. / ВДНХ — М., 2004. — С. 45-49.

6. Лучкина М.В. Поликомпонентные молочные продукты остеотропной направленности // Кафедре технологии молока и молочных продуктов МГУПБ 60 лет: Сб. материалов, конф. / МГУПБ - М., 2005. - С. 120-122.

7. Донская Г.А., Лучкина М.В. Творожный продукт с повышенной биоусвояемостью кальция // Приоритетные направления научных исследований в области производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции: Сб. материалов НПК, — Углич, 2005. -С. 67-68,

8. Заявка на изобретение № 2005131759 «Паста творожная». Авторы: Донская Г.А., Лучкина М.В.

9. Заявка на изобретение № 2005131760 «Паста творожная». Авторы: Донская Г.А., Лучкина М.В.

Отпечатано в ООО «Компания Спутник+» ПД № 1-00007 от 25.09.2000 г. Подписано в печать 29.05.06 Тираж 100 экз. Усл. п.л. 1,5 Печать авторефератов (495) 730-47-74, 778-45-60

ОГЛАВЛЕНИЕ.

ВВЕДЕНИЕ.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ, ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ.

1.1 Метаболизм кальция в организме человека.

1.2 Компоненты, влияющие на биодоступность кальция.

1.3 Рекомендуемые нормы потребления кальция и его источники.

1.4 Молочные продукты, обогащенные кальцием.

1.5 Цели и задачи исследований.

2 МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ РАБОТ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Организация экспериментальных работ.

2.1.1 Объекты исследований.

2.1.2 Постановка эксперимента.

2.2 Методы исследований.

2.2.1 Физико-химические методы.

2.2.2 Микробиологические методы.

2.2.3 Иммуноферментный метод.

2.2.4 Радиометрические методы.

2.2.5 Биохимические методы.

2.2.6 Денситометрические исследования.

2.3 Статистическая обработка результатов исследований и методика планирования эксперимента.

3 РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1 Обоснование и проектирование компонентного состава продукта.

3.1.1 Оптимизация белково-углеводной основы продукта с альгинатом кальция.

3.1.2 Выбор функциональных пищевых добавок и вкусовых ингредиентов.

3.1.3 Оптимизация органолептических показателей продукта.

3.2 Исследование влияния альгината кальция на технологические параметры и функциональные свойства продукта.

3.2.1 Исследование влагоудерживающей способности альгината кальция в сыворотке творожной.

3.2.2 Изучение сорбции радионуклидов альгинатом кальция из сыворотки творожной.

3.2.3 Исследование окислительно-восстановительных свойств альгината и пищевых добавок в сыворотке творожной.

3.2.4 Изучение перехода кальция из продукта в модельные растворы.

3.3 Исследование влияния лимонной кислоты и цитрата калия в составе продукта на биоусвояемость кальция.

3.4 Разработка рецептур творожного продукта с повышенной биоусвояемостью кальция.

3.5 Изучение санитарно-гигиенических показателей продукта.

3.5.1 Физико-химические и микробиологические показатели продукта.

3.5.2 Пищевая и биологическая ценность продукта.

3.5.3 Клиническая апробация продукта.

3.6 Разработка технологической схемы производства и технической документации на продукт.

В период экономической нестабильности и неблагоприятного воздействия экологической обстановки нарушается структура питания человека, приводящая к дефициту отдельных жизненно важных веществ и способствующая возникновению различных заболеваний. Решить задачу обеспечения населения продуктами, в какой-то мере восполняющими дефицит определенных микронутриентов, возможно за счет создания функциональных продуктов питания. К последним относятся пищевые продукты, способные успешно влиять на одну или несколько физиологических функций организма, повышающих уровень здоровья и снижающих риск заболеваний.

В последнее десятилетие особое внимание при разработке функциональных продуктов питания уделяется про-и пребиотикам, пищевым волокнам, антиоксидантам, витаминам, минеральным веществам, дефицит которых имеет место во многих странах мира.

Особенно возрос интерес к кальцию, в частности в связи с проблемой остеопороза, в большей степени обусловленной недостаточным количеством кальция в рационе питания. По данным ВОЗ среди неинфекционных заболеваний остеопороз занимает 4 место после онкологических, сердечно-сосудистых заболеваний и сахарного диабета. В РФ 20 % населения имеют нарушения кальциево-фосфорного обмена [42].

При недостаточном потреблении кальция, либо при нарушении всасывания его в кишечнике происходит мобилизация этого элемента из костной ткани, в которой содержится 99 % от общего содержания кальция в организме. Длительное сохранение отрицательного баланса кальция приводит к нарушению метаболизма костной ткани, развитию целого ряда патологических состояний, снижению защитно-адаптационных возможностей организма.

Степень биодоступности кальция зависит в первую очередь от наличия в продукте остеотропных и сопутствующих им элементов, витаминов и ряда других ингредиентов, стимулирующих ремоделирование костной ткани.

Молоко и молочные продукты, богатые микронутриентами и аминокислотами, являются лучшими источниками пищевого кальция. Однако концентрация его в молоке не является постоянной и обусловлена многими факторами. В связи с этим обогащение молочных продуктов дополнительными источниками кальция и ингредиентами, усиливающими его биоусвояемость, является актуальной и важной проблемой.

Еще в 1987 г. авторами O.Sheikls, R.Santa и др. ставился вопрос о замене препаратов кальция молочными продуктами с повышенным содержанием кальция и назначении препаратов только при непереносимости молочных продуктов [101]. P.Burckhardt с соавторами показали, что после прекращения потребления молочных продуктов оптимальная концентрация кальция в организме сохраняется более длительный период времени в сравнении с лекарственными средствами [98].

В настоящее время разработан ряд молочных продуктов, обогащенных различными источниками кальция (фосфатами, лактатами, цитратами, карбонатами кальция) [2,20,32].

Однако следует отметить, что технологии производства молочных продуктов, обогащенных кальцием, за немногим исключением, достаточно трудоемки; в рецептуру отдельных композиций включены синтетические компоненты, снижающие лечебно-профилактическую направленность продукта.

Анализ литературных источников показывает, что сам факт введения в пищевые композиции нутриентов профилактической направленности (или биологически активных веществ) не означает «автоматического» придания продуктам ожидаемых функциональных свойств, а только определяет эту возможность. Экспериментально получены многочисленные подтверждения отсутствия ожидаемого уровня функционального действия у сложных пищевых композиций, содержащих различные нутриенты, обладающие известной биоэффективностью. Это может быть связано как со снижением их биодоступности, так и с изменением их биоактивности в составе многокомпонентных рецептур. На профилактическую эффективность новых пищевых продуктов существенное влияние может оказывать и способ применяемой технологической обработки (высокая температура, высокое давление и т.п.).

Установление реальной эффективности новой пищевой композиции возможно лишь при проведении последовательной комплексной медико-биологической оценки, включающей: обоснование химического состава нового продукта; разработку его рецептуры; изучение показателей пищевой и биологической ценности нового продукта на биообъектах; оценку его профилактической активности с использованием биомаркеров.

Поэтому чрезвычайно важное значение приобретают работы, связанные с созданием полифункциональных молочных продуктов с повышенной биоусвояемостью кальция, расширением их ассортимента и усилением интенсификации технологических процессов производства.

Решение задач, поставленных в диссертационной работе, основано на трудах В.Б. Спиричева, И.Я. Коня, К.С. Ладодо, В.А. Тутельяна, В. Матковича, Л.Я. Рожинской, А.А. Королева, А.В. Устиновой, Г.А. Донской, Е.В. Литвиновой и др.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ

1. Научно обоснована возможность создания новых видов творожных продуктов на белково-углеводной основе с повышенной биоусвояемостью кальция, обладающих полифункциональными свойствами.

2. Осуществлено проектирование пастообразного продукта, за основу которого принята смесь творога и сыворотки молочной при соотношении творог:сыворотка=3,2 и массовой доли альгината кальция 0,9 %, что позволило приблизить к оптимальному соотношению остеотропных элементов кальция и фосфора в готовом продукте.

3. Показано, что обогащение творожной основы сывороточными белками и растительными пищевыми добавками в виде чеснока или крапивы приводит к существенному увеличению таких аминокислот, как изолейцин, лейцин, лизин, фенилаланин, метионин, оказывающих влияние на метаболизм кальция и антиоксидантные процессы в организме.

4. Экспериментально установлено, что сыворотка творожная обогащает продукт лактоферрином, непосредственно участвующим в построении костной ткани.

5. Изучены сорбционные свойства альгината кальция по отношению к радионуклидам. Показано, что эффективность сорбции радионуклидов из сыворотки при времени экспозиции 60 минут и соотношении альгинат:сыворотка=1:28 составляет 95,1 % для Sr-85 и 16,9 % для Cs-134.

6. Установлено влияние цитрата калия и лимонной кислоты в составе продукта на биоусвояемость кальция. В экспериментах на опытных животных показано, что потребление продуктов с указанными компонентами приводит к снижению концентрации кальция в моче от 27 до 42 %, что является показателем усиления утилизации кальция костной тканью.

7. Разработаны рецептуры пастообразного творожного продукта. Установлены основные технологические параметры /рациональные температура (65±2)°С и время набухания альгината кальция в сыворотке 30 минут; диспергирование творожно-сывороточной смеси в течение 5 минут; выдержка смеси при (63±2)°С в течение 5 минут/, обеспечивающие получение продукта с требуемыми санитарно-гигиеническими показателями.

8. Установлены сроки хранения продукта - 14 суток. Показано, что введение в рецептуру ингредиентов с низким и стабильным индексом окислительно-восстановительного потенциала (гН2=9,6-16,2) обуславливает протекторное действие продукта и способствует увеличению сроков его хранения.

9. Проведена медико-биологическая оценка продуктов на лабораторных животных. Выявлена биоэффективность кальция в составе творожных паст, которая подтверждается:

- увеличением относительной массы большеберцовой кости на 3,5-4 % в сравнении с контрольной группой животных, потреблявших творог;

- возрастанием щелочной фосфатазы, обусловленным периодом активного роста костей;

- увеличением концентрации кальция в сыворотке крови на 4,1-5 %.

Установлено: повышение эффективности работы антиоксидантной системы биообъекта (снижение концентрации малонового диальдегида в опытных группах до 6,59-8,49 нмоль/мл эритр. против 10,18 нмоль/мл эритр. в группе сравнения); улучшение биохимических показателей крови животных (увеличение гемоглобина до 3,5 %, снижение холестерина до 8 %); повышение биологической ценности продукта (коэффициент эффективности белка увеличился на 5,7-7,3 %).

10. На основании проведенных исследований разработаны технологическая схема производства и техническая документация на продукт, согласованная с ГУ НИИ питания РАМН и утвержденная в установленном порядке, а также медикобиологические требования к обогащенным творожным продуктам профилактического назначения.

СПИСОК ПРИНЯТЫХ СОКРАЩЕНИЙ

БУО - белково-углеводная основа; ПОЛ - перекисное окисление липидов; МДА - малоновый диальдегид; ПД - пищевая добавка; Са - кальций; Р - фосфор; Mg - магний; К - калий; Na - натрий;

85Sr - радионуклид стронция-85; 134Cs - радионуклид цезия-134.

1. Ахназарова СЛ., Кафаров В.В. Методы оптимизации эксперимента в химической технологии: Учеб. пособие для хим.-технол.спец.вузов, 2-е изд., перераб. и доп. М.: Высшая школа, 1985. - 327 с.

2. Балева JI.C., Гаврикова Д.В., Конь И.Я. и др. Творог «Растишка» в питании детей с повышенной потребностью в кальции: клинические и клинико-лабораторные результаты // Вопросы современной педиатрии, 2002. Т. 1. -№ 1. - С. 27-31.

3. Бейкер Е.Н., Бейкер Х.М., Н. Кун, Р.Д. Кидд. Лактоферрин: свойства и применение // Молочная промышленность, 2006. № 2. - С. 38-39.

4. Белова К.Ю. Оценка эффективности различных видов профилактики постменопаузального остеопороза: Автореф. дисс. . канд. мед. наук. -Ярославль, 2005. 22 с.

5. Боровиков В. Statistica. Искусство анализа данных на компьютере: для профессионалов. СПб.: Питер, 2003. - 688 е.: ил.

6. Бробст КМ. Методы исследования углеводов. М.: Мир, 1975. - 348 с.

7. БулдаковА. Пищевые добавки. Справочник. С-Петербург: UT, 1996. - 240 с.

8. Гаппаров М.М., Стан Е.Я. Влияние казеиновых фосфопептидов на биодоступность алиментарных минералов // Вопросы питания, 2003. № 6. -С. 40-44.

9. Грозовская В.А. Влияние кальция и фтора пищевого рациона на устойчивость организма к поражению гамма-лучами и стронцием-90: Автореф. дис. канд.биол.наук. М., 1969. - 20 с.

10. Делицкая КН. Разработка технологии сырных паст функционального назначения на основе альбуминной массы: Автореф. дисс. . канд. техн. наук. Углич, 2005. - 23 с.

11. ДжарвисД.С. Мед и другие естественные продукты. М., 1981. - 126 с.

12. Долматова М.Ю. Пантелеева А.П. Функциональные свойства альгинатов // Радиохимия, 1968. № 3. - С. 15-19.

13. Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питание. М.: Грант, 2002. -296 с.

14. Дрейнер Н., Смит Г. Прикладной регрессионный анализ. М.: Финансы и статистика, 1986. - 366 с.

15. Жукова Л.П., Жукова Э.Г., Безалтынных Н.В. Творог профилактического назначения // Молочная промышленность, 2000. № 12. - С. 22-23.

16. Иванова Т.Н., Захарченко Г.Л. Профилактические продукты питания. -Орел, 2000. 164 с.

17. Ивашкин Ю.А., Протопопов ИИ., Бородин А.В. Моделирование производственных процессов мясной и молочной промышленности. М.: Агропромиздат, 1987. - 232 с.

18. Кишковский З.Н., Скурихин ИМ. Химия вина. -М.: Пищепромиздат, 1976. -156 с.

19. Книжников В.А. Кальций и фтор. Радиационно-гигиенические аспекты. -М.: Атомиздат, 1975. 198 с.

20. Королев А. А. Эколого-гигиенические проблемы разработки и оценки новых профилактических продуктов и оптимизации питания населения // Дисс. . док. мед. наук. М., 1997. - 230 с.

21. Королев А.А. Гигиена питания: учеб. для студентов высш. учеб. заведений. -М.: Академия. 2006. - 528 с.

22. Костенко Т. Все ли нам известно о молочной сыворотке // Женское здоровье, 2000. № 1. - С. 10-12.

23. Лекарственные средства из растений / Под ред. А.Д. Туровой. М.: Медгиз, 1962.-241 с.

24. Лимонная кислота и цитраты в пищевой промышленности: традиционный и инновационный подходы // Пищевая промышленность, 2005. № 1. - С. 70.

25. Литвинова Е.В. Альгинаты в молочных продуктах // Молочная промышленность, 2001. № 8. - С. 38-40.

26. Литвинова Е.В., Дурнев А.Д. Оценка влияния профилактических молочно-белковых продуктов на показатели кальциевого обмена // Вопросы питания, 2003.-№2.-С. 41-42.

27. Литвинова Е.В., Лисицын А.Б., Зубцов Ю.Н., Дурнев А.Д. Функциональные антимутагенные продукты. М.: ВНИИ МП. - 2003. - 316 с.

28. Литвинова Е.И., Орещенко А.В., Дурнев А.Д. Профилактические продукты с антимутагенными добавками // Пищевая промышленность, 2002. № 2. - С. 78-80.

29. Макаров В.Г. Эликсиры. СПб.: Адаптоген, 1999.-218 с.

30. Мельникова Л.И. Производство напитков профилактического действия с применением ресурсосберегающих технологий // Сб. трудов науч.-практич. конф. Углич, 2003. - С.24-26.

31. Меньшиков В.В. Лабораторные методы исследования в клинике. Справочник. М., 1987. - 364 с.

32. Методические рекомендации: Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ / MP 2.3.1.1915-04. М. - 2004. -36 с.

33. Николаева Н.А. Влияние препаратов крапивы на морфо-функциональное состояние слизистой желудка // Дисс.канд. биол. наук. Улан-Удэ, 1997. -158 с.

34. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. Министерство здравоохранения СССР. -М., 1991.

35. Оганов B.C. Костная система, невесомость и остеопороз. М.: Слово, 2003. -260 с.

36. Оглоблин Н.А., Спиричев В.Б., Батурин А.К. О потреблении населением России кальция с пищей // Вопросы питания, 2005. № 5. - С. 14-17.

37. Офицеров В.И., Юркина Э.А., Ткаченко Т.Н. Инструкция по применению. Набор реагентов D-4156: Лактоферрин-стрип / ЗАО «Вектор-Бест». -Новосибирск, 2004. 24 с.

38. Паршакова Л.П., Демченко Л.А., Колесниченко А.И., Драганова Е.И. Соевое молоко, обогащенное кальцием // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки, 2005.-№ 1.-С. 46-47.

39. Подкорытова А.В. Лечебно-профилактические продукты и биологически активные добавки из бурых водорослей // Рыбное хозяйство, 2001. № 1. -С. 51-52.

40. Подкорытова А.В., Аминина Н.М. Модификация функциональных свойств альгиновой кислоты // Химия пищевых веществ. Свойства и использование биополимеров в пищевых продуктах: Сб. тез. докл. Могилев, 1990. - С. 210.

41. Подкорытова А.В., Аминина Н.М., Левачев М.М. Функциональные свойства альгинатов и их использование в лечебно-профилактическом питании // Вопросы питания, 1998. № 3. - С. 26-29.

42. Подкорытова А.В., Аминина Н.М. Применение альгинатсодержащих продуктов в лечебно-профилактическом питании // Новые биомедицинские технологии с использованием биологически активных добавок: Сб. матер, науч. конф. М., 1998. - С. 32-34.

43. Покровский А.А. II Весгн. АМН СССР. 1966. - № 10. - С. 3-6.

44. Рожинская Л.Я. Системный остеопороз. Практическое руководство для врачей. М.: Мокеев, 2000. - 196 с.

45. Рожинская Л.Я. Соли кальция в профилактике и лечении остеопороза // Остеопороз и остеопатии. 1998. - № 1. - С.43-45.

46. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: Брандес, Медицина, 1998.-342 с.

47. Рыженков В.Е., Макаров В.Г. Биологически активные вещества чеснока и их использование в питании человека // Вопросы питания, 2003. № 4. - С. 42-46.

48. Савченко О.В., Щур Э.В., Гафарова О.В., Гайнулина Т.М. Использование биологически активной добавки к пище, приготовленной на основе альгината кальция, в коррекции нарушений печени при вирусных гепатитах // Вопросы питания, 2004. С. 24-26.

49. Сергеев И.Н., Ким Рен Ха, Архапчев Ю.П. и др. Обмен 25-оксивитамина Д в почках и ядерные рецепторы 1,25-диоксивитамина Дз в слизистой оболочке тонкой кишки у крыс при недостаточности витамина В2 // Вопр.мед.химии,1987.-№6.-С. 96-103.

50. Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика. М.: Агропромиздат,1988.-356 с.

51. Смоляр В.К, Биняшевский Э.В. Влияние сахарозы на рост и формирование костной ткани // Вопросы питания, 1989. № 1. - С. 52-55.

52. Соловьева Е., Карагодина В. Комплекс минеральных веществ: «Лактоваль» // Молочная промышленность, 2005. № 5. - С. 61.

53. Спиричев В.Б., Белаковский СМ. Фосфор в рационе современного человека и возможные последствия несбалансированного с кальцием потребления // Вопросы питания, 1989. № 1. - С. 4-9.

54. Спиричев В.Б. Витамины и минеральные вещества в комплексной профилактике и лечении остеопороза // Вопросы питания, 2003. № 1. - С. 34-43.

55. Спиричев В.Б. Метаболизм кальция, роль витаминов и минеральных веществ в формировании здорового скелета и профилактике остеопороза // Пищевые ингредиенты XXI века: Сб. докл.У Междунар. Форума / ВДНХ -М„ 2004.-С. 34-50.

56. Спиричев В.Б. Минеральные вещества и их роль в поддержании гомеостаза //Справочник по диетологии; под ред. В.А. Тутельяна, М.А. Самсонова. -М.: Медицина, 2002. С. 59-76.

57. Спиричев В.Б. Новые данные об обмене и механизма действия витамина Д и их практические аспекты // Казанский мед.ж. 1976. - Т.57. - № 5. - С. 406-419.

58. Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология. Новосибирск, 2004. -548 с.

59. Спиричев В.Б. Обоснование принципов создания диетических продуктов с низким содержанием фосфора // Симпозиум стран-членов СЭВ. Производство и применение диетических продуктов для детей и взрослых: Материалы докл. М., 1983. - С. 64-65.

60. Спиричев В.Б. Патогенез и профилактика рахита в свете современных представлений об обмене и механизме действия витамина Д // Педиатрия. -1977.-№ 12.-С. 69-72.

61. Спиричев В.Б. Сколько витаминов человеку надо. М., 2000. - 185 с.

62. Стальная И.О., Гаришвили Т.Г. Метод определения малонового диальдегида с помощью тиобарбитуровой кислоты / Современные методы в биохимии Под ред. В.Н. Орехович. М., 1977. - С. 66-68.

63. Суханов ЕЛ. Медико-биологическое обоснование рационального использования сырья при выработке продуктов питания повышенной пищевой ценности // Дисс. док. мед. наук. М., 1987. - 340 с.

64. Тихомирова Н.А. Научные основы производства продуктов питания // Методические указания к практическим и лабораторным работам. М.: МГУПБ, 1999.-26 с.

65. Фетисов Е.А. Статистические методы контроля качества молочной продукции. Справочное руководство. М.: Агропромиздат, 1985. - 80 с.

66. Финни Д. Введение в теорию планирования экспериментов. М.: Наука, 1970.-287 с.

67. ХейнерманД. Целительные свойства чеснока. СПб.: Питер, 1995. - 122 с.

68. Химический состав пищевых продуктов. Справочник / Под ред. М.Ф. Нестерина, И.М. Скурихина. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 247 с.

69. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2. М.: Агропромиздат, 1987.

70. Химический состав российских пищевых продуктов. Справочник / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

71. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка. М.: Пищевая промышленность, 1979. -271 с.

72. Эйлинг Д. Обогащение молока кальцием // Молочная промышленность, 2001.-№7.-С. 42.

73. Энгстрем Э., Бъернерстед П., Клемедсон К, Нельсон Э. Кость и радиоактивный стронций. М., 1962. - 128 с.

74. Baker E.N. Lactoferrin: an excellent example of multifunctional protein // Cell. Mol. Life Sci. V.62. - 2005. - P. 2529-2530.

75. Barnes M.J. II Ann. N.Y. Acad. Med. 1975. - V.258. - P. 254-277.

76. Bessey O.A. J.biol.Chem. 1946. - V. 164. - P.321.

77. Boross M., Szilagyi L. Kiserl. Orvostud. - 1974. - V. 26. - P. 96-102.

78. Cohen L. Recent data on magnesium osteoporosis // Magnes Res. 1998. - № 1. - P. 85-87.

79. Dietary Reference intakes for vitamin A, vitamin K, arsenic, boron, chromium, copper, iodine, iron, manganese, molybdenum, nickel, silicon, vanadium and zinc // Institute of Medicine. National Academy Press. Washington. - 2001.

80. Ellis F.R. I/ Ibid. 1972. - V.25. - P. 555-558.

81. Fujita Т. Osteoporosis: past, present and future // Osteoporosis Int. 1997:7 (Suppl.3): S6-S9.

82. Guthbertson D.H. II Nutr. Diet. 1973. - V. 18. - P. 69-91.

83. Matkovic V. et al Urinary calcium, sodium, and bone mass of young females / Am.J.Clin.Nutr. 1995. - V. 62. - P. 417-425.

84. Matkovic V., Kostial K. et al Bone status and fracture rates in two regions of Yugoslavia / Am.J.Clin.Nutr. 1979. - V. 32. - P. 540-549.

85. Masse P. G., Yamauchi M., Mahuren J.D. et al. Connective tissue integrity is lost in vitamin B-6-deficient chicks // J. Nutr. 1995. - V.125. - P. 26-34.

86. Modern nutrition in health and disease. 8 th ed. Vol.l/ed. Maurice E. Shils, James A. Olson, Moshe Shike. - Lea and Febiger, 1994. - P. 144-155.

87. Nutritional Aspects of Osteoporosis. Edited By P. Burckhardt, B. Dawson-Hughes, R.P. Heaney // Academic Press. USA. - 2001.

88. Present Knowledge in Nutrition. 7th Ed., Eds. Zigler E.E., Filer L.J. // ILSI Press. Washington. -1996.

89. Robey P.G., Borkey A.L. GLA-containing proteins // Osteoporosis / Eds R. Marcus et al. San Diego: Academic Press, 1996. - P. 142-146.

90. Ross P.D. Osteoporosis: Epidemiology and risk assessment // J. of Nutr. Health and Aging, 1998. № 2. - C. 178-183.

91. Scholz-Ahrens K.E., Bohme P., Schrezenmeir J. П Osteoporos. Int. 1996. -№6 -P. 141.

92. Sheares M.J. Vitamin К // Lancet, 1995. V.345. - P. 29-34.

93. Tamatani M., Moromoto S., Nakajima M. et al II J. Bone Miner. Res. -1995.-V. 10.-P. S248.

94. Tinker D., Rucker RB. И Physiol. Rev. 1985. - V.65. - P. 607-657.

95. TrinderP., Ann. din. Biochem. 1969. - V. 6. - P.24.

96. Uchiyama M., Mihara M. Analyt. Biochem. 1978. - V.86. - P.271.

97. USDA (US Department of Agriculture). Nation-Wide Food Consumption

98. Survey. 1985. Report № 85-4. Hyattsville, 1987. - 182 p.

99. Van den Bemd C.J., Pols H.A., Van Leeuwen J.P. II Curr. Pharm. Dis., 2000.-V. 6.-P. 717-732.

100. Vermeer С., Knapen M.H., Jie K.-S.G., GrobbeeD.E. II Ann. N.Y. Acad. Sci.-1992.-V.669.-P. 21-33.

101. Weiser H. И Vitam. Spur. 1995. - V. 10. - P. 165-174.