автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка малооперационной технологии и аппаратурного оформления для совмещенного формования и прессования сычужных сыров

ВВЕДЕНИЕ

1, СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА л.

1.1. Основные сведения о формовании и прессовании сыров.

1.2. Современное технологическое оборудование дли формования

1.3. =• и прессовании сыро?. £

1.4. " -- = . . .. - з. ^ 5=?.ййИ. . ¿

2.2. Методы контроля.

2 = 3. Экспериментальное оборудование.

3. ИССЛЕПОВАНИЕ ТЕХНИЧЕСКОГО СПОСОБА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ

3.1. Исследование непосредственного действия вакуума на уплотнение сырной массы.

3.2. Исследование вакуумного прессования сырной массы ~ " - О - - ^ - ^ ~ . . о и

Г -" "Г. Г. - ,Г ЕС - . . Ее ™ 0". ~ •• „г

ПРЕССОВАНИЯ СЫРА.

5. ОПТИШЗАДИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ

ПРЕССОВАНИЯ СЫРОВ В ВАРОПРЕССЕ,

5Л. Исследование изменения давлений газовой фат при вакуумиговаяии сырной ыаооы,.

5.2. Исследование формирования рисунка сырного теста при баропреосюванйи сыров.

5.3, Исследование влияния продолжительности баропреооования

8. Результаты работы положены также в основу создания технологии и конструирования барспресса производительностью 0.5 т в смену для швейцарского сыра, механизированной линии

1. Материалы конференций, симпозиумов

2. Научно-техническая конференция, посвященная ЮО-летию Ярее-лавсксгс промышленного сыроделия: Тез. докл. Ярославль; 1970.-11С с.

3. Вторая научно-техническая конференция "Современные достижения в производстве масла и белковых продуктов": Тез. докл. Каунас. -121 о.

4. Научно-техническая конференция "Интенсификация производства и улучшение качества натуральных сыров": Тез. докл. Барнаул,О'У л ОО •-!О i -s . '-J .

5. Республиканская научно-техническая конференция "Совершенствование техники и технологии мясного и молочного производства": Тез. докл., вып.2. Молочная промышленность Киев, 1975,-101 с.

6. Всесоюзная конференция "Интенсификация прсцессов производства натуральных сыров и совершенствование их технологии (технология и биохимия;": Тез. докл.- Ереван, 1977.-155 о.

7. Научно-техническая конференция "Повышение качества и эффективности производства натуральны:' сыров в районах Сибири и Дальнего Востока": Тез. докл.-Барнаул,1979.-235 с.

8. Краевая научно-техническая конференция "Комплексная промышленная переработка молока": Тез. докл.-Ставрополь,1977.-305 о.

9. Всесоюзный научно-технический симпозиум, посвященный 150-ла-тию со дня рождения основоположника молочного дела в России H.В.Верещагина": Тез. докл.- Вологда,1989.-240 о.2. Книги и брошюры

10. БарышевГ.А., Табачников В.П. Сыродельные заводы Голландии. -М. :ЦНИЙТЭЙмяоомолпром, 1970.-38 о.

11. Бартенев С.й. Современное оборудование для формования и прессования основных видов твердых сыров.-М.гЦНИИТЗИлегпищэмаш, 1970.-54 о.

12. Бартенев С.И. Состояние и перспективы развития техники производства твердых сыров. Обзор. М.гЦНИИТЗЙлегпищемаш, 1970.-54 о.

13. Бегунов В.А. Книга с сыре.-М.¡Пищевая промышленность. 1974. -214 с.

14. Белсусова H.H. Современные достижения по совершенствованию технологических процессов и повышения качества сыра .-М.:ЦНИИТЭИмясо-молпром, 1977.-52 о.

15. Белоусова H.H. Особенности производства и способы улучшения качества сыров. Обзор. М. :ЦШШШмяссмолпром,1980.-48 с.

16. Еубличенко И.О. Механизация отдельных процессов производства сыра за рубежом.-М.гЦниитзи.1959.-39 о.

17. Булычев В.Г. Механика дисперсных грунтов.-М.гСтройиз-дат,1974.-227 с.

18. Воюцкий С.С. Курс коллоидной химии.-М.:Химия,1959.-547 с.

19. Горбатов A.B. Реология мясных и молочных продуктов.-М.:Пищевая промышленность,1979.-383 с.

20. Давидов Р.Г. Молоко и молочное дело.-М.г Колос,1973.-255 с.

21. Диланян З.Х. Сыроделие.-М.гПищевая промышленность,1974.-230 с.

22. Зайковокий Я.С. Химия' и физика молока и молочных продуктов . М. - Л.: Пищепромиз дат ,1952.-25 с.

23. Крусь Г.Н., Тиняков В.Г., Феофанов Ю.Ф. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности.-М.:Агрспромизттагр -ШОР, СЮО пxa, ivy л х • п. цшцСииа ¿ri ot Чаи» u^шшшсаяииiliiM. .'Пищевая промышденншленнооть, 1S73.-76S о.

24. Лебедев Д.С. Производство голландского сыра.-М.:Агроп-л.» Л О'УО -Q.4 JjwíVi , i ¡3 1 О а О-Х .

25. О4 Лттатпт) Ц U Па irasiiQ-s TJf А ТТ^нттято'ДЯЧ О 14 Virmai?rTOnfanraTTWCrjíxiií-zii^jzi ÍÍ.U. , . л. , .ц. . Í¿Í.¿2JÍ¿.<.¡.*¿ 'f. ¿ví. Аспилки>аЦ>1Лтехнологических процессов о помощью вакуума. -М.: АгроНИйТЗШНП,1QQ7 „ДО г.X WW Í * W «

26. Механизация трудоемких процессов в сыроделии.-М. Агропро

27. Оноприйко А.В. Техника и технология, получения сырной массы, формование и прессование сыра.-М.гДКЙЙТЭИмясомолпром.1379.-56 с.

28. Оноприйко А.В., Табачников В.П. Техника и технология бес- Iis салфеточного прессования сыра.-М. :ЦШС173!1мяесшлпрсм, 1375.-55 о.

29. Протопопов П.П. Автоматизации технологических процессов производства сыра.-М.:ЦНИИТЗИмяесмолпрсм,1273.-58 о.

30. Соколов B.Ii. Основы расчета и конструирования деталей и узлов пищевых производств. -М. :Машгиз, 1270. --422 с.

31. Сурков В.Д., Липатов H.H., Барановский К.В. Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности.-^.:Пищевая промышленность, 1270. -S52 с.

32. Сурков В.Д., Табачников В.П. Применение вакуума при формований и прессовании сырной массы.-М.гДНИИТЗИмясомслпром,1270.-20 с.

33. Чеботарев А.П., Шубин М.Е., Соловьев A.A. и др. Справочник по мелочному делу.-М.:Колос,1358.-335 с.

34. Табачников В.П. Крупноблочное прессование сыра.-М. гЦНйМТЗй-мноомолпром,1S68,-12 с.

35. Химия и физика молока.- М.:Пищевая промышленность, 1379.523 с.

36. Технология сыра: Справочник /Под ред. Г.Г.Шилера М.:Легкая и пищевая промышленность,1934.-312 с.

37. Хархута H.H. Машины для уплотнения грунтов.-Л.Машиностроение 1273.-175 с.

38. Циткович H.A. Механика грунтов.-М.:Высшая школа,1973.-2S0 о.3. Статьи

39. Арутюнян A.C., Крашенинин П.Ф., Табачников В.П. Интенсификация процесса прессования сыров с применением вибрации.-В кн.:Интенсификация производства и улучшение качества натуральных сыров: Тезисы докл. к науч.-техн. конференции. Барнаул,1274,с.143-144.

40. Арутюнян A.C., Объедков K.B. Групповое формование швейцарского сыра в блока;'.-В кн. ¡Интенсификации процессов производства натуральных сыров и совершенствование их технологии:Tee. всесоюзной конференции. Ереван,1977, с.145-148.

41. Арутюнян A.C., Кононова Е.В., Табачников В.П. Роль пригруза в формировании Структурно-механических свойств сырной массы при зибро-уплотнении.- Труды ВНИИМС, вып. XVII, М.:Пищевая промышлен-нооть,1974,с.1/~ 30.

42. Еолубишен А.И. Вакуумная установка для извлечения сырного зерна из ванны и его транспортировки к формовочному аппарату. -Экспресс-информация: Маслодельная и сыродельная промышленность. М.:ЦНИИТЗ-i'iiViä A U A i-i UiM , 1978,"7,0.4-5.

43. Диланян З.Х., Туманян В.А. Обезвоживание массы при вибрационном и обычном способа.' производства раоссльны сыров.- В кн.:Пути повышения качества молока и совершенствование технологии сыров: Тезисы докл. науч.-техн. конференции. Ереван,1971,о.179-184.

44. Добровольский И.О., Остроумов Л.А. Применение центробежной силы при формовании и прессовании сыра.- Труды ВНИИМС, вып.XXIX,ГГт-^.-î ттт, 7-. -тт -1 Г'^-jn А'I /1 АГ -.¿^w ùi^J f w i w J w » -TL — •4 4QJ-1—F

45. Ереськс Г.А., Генинг В.Г. Аппарат для формования сыра.-Молочная промышленность,1987,N8,0.7-9.

46. Исаев Н.И. Определение времени прессования пищевых дисперсны;' продуктов при постоянной нагрузке.-Известия ВУЗов.: Пищевая технология ,М.,1S5S,N5,0.119-122.

47. Исаев Н.И. Исследование процесса прессования дисперсныхuyctft. ~ «ii.tuv.lf iiC-rt* «Ai Jr" , ¿SUO , A' . /V» , U. ¿US .

48. Крашенинин П.Ф., Табачников В.П. Роль влаги в процессе физике- химического формирования структуры сыра.-Тез. докл. ' науч.-техн. ¡конференции, посвященной 100-летию Ярославского промышленного сыроделия, Ирсславль,1970,о.83-85.

49. Кутовой A.C. Оноприйко A.B. Движение сыворотки в межеернс-вых капиллярах прессуемого сыра.- Тез. докл. Всесоз. науч.-техн. конференции, М., 1985,0.153-155.

50. Огородников E.H., Табачников В.П. Исследование течения сырной массы в форма:' при бессалфеточном прессовании.- Труды ВНИИМО, вып.XXVI1, 1273, с.32-35.

51. Онеприйке A.B., Табачников В.П. Режимы пресоевания голландского брускового оыра в перфорированных формах.-Тез. докл. 111-й конференции молодых специалистов, Ярославль,1970,с.64.

52. Онеприйке A.B., Табачников В.П. Исследование процессов бее-салфеточного прессования сырной массы.- Труды ВНИКМО, IL: Лицевая технология, 1972, вып. XII, е.51-53.

53. Орлов Л.А., Провей В.Л., Панчук Н.В. Совершенствование про-цеееев формования и прессования сырев.- Лицевая промышленность, 1987, N4, с.47-49.

54. Панин Г.А. Транспортирование творога с помощью периедичео-кеге вакуумиревания приемной камеры вакуум-транспортной системы. В кн. ¡Процессы, управление, машины :: аппараты -пищевой технологии. МежВУЗ. сбор. науч. трудов, Л.:ЛТИХП,1935,о.95-99.

55. Перевервев В.П., Плюшкин B.C., Табачников В.П. О некоторых реологических аспектах процесса прессования сыра.-Тез. докл. науч.-техн. конференции, посвященной 100-летию Ярославского промышленного сыроделия, Ярославль,1970, с.89-90.

56. Рамазансв П.У. Исследование структурно-механических свойств голландского сыра.-Тез. докл. науч.-техн. конференции, посвященной 100-летию Ярославского промышленного сыроделия, Ярославль,1970, с.37-39.

57. Савельев A.A., Табачников В.П., Часов Ф.В., Елисеев 0.". Влияние температуры прессования сырной массы на качестве отпреоссвкп сырпсй массы.- Труды ЕНИИМС, М.г Пищевая технология, 1977, вып. XXI, с. 30— =35.

58. Савельев A.A., Часов 5.В., Елисеев ü.M. Влияние иерепреооо-вок сыра на качество замыкания поверхности.- В кн.: Комплексная промышленная переработка молока: тез. докл. науч.-тонн, конференции, Ставрополь, 1977, с.i2S.

59. Савельев A.A., Елисеев D.M. Часов S.S. Прессование сыра в формах с перфорированными металлическими вставками.- В кн.: Комплексная промышленная переработка молока: тез. докл. науч.-техн. конференции, Ставрополь, 1977, с.120.

60. Сергеев В.Н. Молочная промышленность России в 1996 г.- Молочная промышленность, N1, 1997,0.7-9.

61. Сергеев В.Н., Незнансв Ю.А. Молочная промышленность в условиях рынка.-- Молочная промышленность, "1, 1995, с.3-9.

62. Табачников В.П. Влияние насыпного метода формования и заку-умирования сырной массы на ее температуру.- Известия ВУЗов: Пищевая технология, 1955,N2,с.95-99.

63. Табачников В.П. Определение проницаемости сырной массы при разном уплотнении.- Известия ВУЗов: Пищевая технология, 1957, N2,W • íw . •

64. Табачников Е.П. Исследование процесса вакуум-прессования сырной массы Труды ВНИИМС, вып. Vil, М., 1953, с.206-222.

65. Табачников В.П. Динамика процесса прессования сырной массы. Труды ВНИИМС, вып.¥111, Ярославль, 1972, с.153-153,

66. Табачников В.П., Оноприйкс A.B. Влияние технологических режимов выработки сырного зерна на'процесс затекания в перфорации.- Труды ВНИИМС, вып.XII, М.¿Пищевая промышленность» 1973, с.69-77.

67. Табачников В.П., Оноприйкс A.B., Плюшкин B.C. О механизмезамыкания поверхности сыра.- Тез. докл. науч.-техн. конференции, посвященной 100-летию Ярославского промышленного сыроделии, Ярославль, 1970, е.35-33.

68. Табачников В.П., Сурков В.Д. Прессование сырной массы в условия вакуума.- Известия ВУЗов: Пищевая технология, 1964, N1, с.32-86.

69. Тетерева Л.И., Табачников В.П. Изменение физико-химически::Т»«™»/ т-% т? j-I т-. т лт т T'v-I« г-гтт т V'M ТТтттт^.-. Т-. i-i t-T wnn.WA W»I*W i'i ¿¿W 'W«i,AWtf*a4a а Ш^и^ГмИ ar* J ^«i» • i ^ j ¿.a a la^i^W^UUi ¿¿j- Wмышленнссть, 1973, с.55-51.

70. Часов S.2. .а^ачников д., ^лиоеев ., авельев . Применение вакуума при прессовании оыра чеддер.- В кн.: Совершенствование техники и технологии мясного и молочного производства: тез. докл. науч.-техн. конференции, Киев, 1975, вып.2, с.43-44.

71. Whelan Е.К. Apparatus for compacting" curd in the pressas of manufacturing cheese. Dairy Science Abstract, 1983, N 45, v. 10, p.rfr}0i hiC' •

72. Ecckseisen A. Ohedder cheese production using; vacuum cassette-stack press. Dairy Science Adstract, 1282, N 45, v.10, p 732.

73. Hansen E. Vacuum pressing: of Edam, loaf- shaped Edam and other cheese types. Nordsuropeisk Hejeri- Tidsskrift, 1974, 40 (2), p. 312-319.

74. Autcmatische Karussell press Fuer Kaese. Milchforschu5 ^ 4 non M 9 Ç. /Ю

75. Eeinbcl P. S. et al. Intenal pressing: during vacuum treatent of 290 kg stirred curd oheddar chesse blocks. Jcurnal of Dairy Science, 1985, 59 (suppl 1), 59.

76. MKT-Gruppenfcrm fiir Emmentalerkase. /Industriereserat v.2, Juli, 1959./Milohwissenschaft, " 8,1959, s. 514.

77. Mena Soderstrom. Chesse- making: equipment from Hyngary. Scandinavian Dairy Indastry, 1983, N 3.

78. Birk'qar H.F. und Mitarbeiler. Der Einfluss der Verfahrenstechnik auf die Kaseguslitat (in Talellen). Miehwisstbsohsft, 17,А ПРГ5 ~U'Jhjj t i lû i •

79. Иванов В.й. йсоледование Интенсификации обезвоживания и охлаждения творога в вакууме и разработка оборудования для этой цели:АвтппоА туатгт* mairw ttsw — M ОРЯ— ■l R «

80. О О TT T^- — .—1 TT.-. TT T r« -г-, ¡-.тлт »T т> »„. 1-7" ?~>. x OsxCW.Ïl.axrs.w'.a î-î.xx. .-/u-iijW^-^iiliiw Ai j.- JSCli uy y iVi AAjiw w^i,!x3Cbiî.BXijlK^ayaUxl DfiOiL/^iu. ^siwu• . псЦц. icajii поуп. ш. , isuo xo w«

81. Пат. 3242571 /США/ Машина для формования оыра и других' проТГТ тч «SflJ-lT^ Птм »Д w Of"i ГЧО ССЦУ ¿uX a wiíy' Wiíi a ¿Lr £7 a W-' a W\j а

82. Пат. 2512933 /ФРГ/ Установка для формования сыров. Опубл.ПС пг* QAWw a W í a WW «

83. Пат. 131312 /Дания/ Установка для прессования сыра. Опубл.ОП ПР. ПС > . 1 <J .

84. Нсмативко- технические документы.С -i ттптттт* ТТГ^ —"rrí-fv^ГП"77**"Л П » гг^л^^ л^ CÜTjn^ W-^TJ Т>iXlW X ¿•'У ibLi^lál ¿i w w v ^udtfX^rw ¿ W ^^«Ау ¿1 jJw üüwIíQ^ikLí ^J il w ¿-ri^fwjrfAA^i.- Иванных ферма.': Утв. 10 ноябри 1373 г.- Углич, 1373 15 о.

85. Временная технологическая инструкция по формован:ос и прессованию сыров брусковой формы с использованием' комплекта баропреооов Я7-0ЕП1 (на опытную партию 13 тыс. т. сыра): Утв. 7 мая 1233 г.- 4 о.

86. ГОСТ 27523-33 Темины и определения. Сыродельная промышленность.- Издательство стандартов, 1333, 9 с.

87. Сборник стандартов. Молоко. Молочные продукты и консервы.-Издательство стандартов, 1932, 447 с.С г^Л П91ТТТ»7« тл1»»»ттптчг?т*лптлт»1т ттг\ -»-. чт .-ч яч^.» *

88. А ^ ^«--.^и'^и« Л А « к .4 - + ¿¿^ "^'{Ц-—' А .»^г Ьсычужны:-' сыров.- Углич, Изд. НП0"Углкч", 1239.- 155 с.

89. Технические условия ТУ 10-02-С7-3339 Комплект баропреооов для формования и прессования сыров: Утв. 23 января 1233 г. 22 с.

90. Технические условия ТУ 13-02-07- 0023-37 Формы перфорированные к туннельным прессам ВНР. Марка Я7-0ФХ; -01. Изменение N2: Утв. 14 августа 1985 г.